Refugio de povero gentilhuomo

El capretto o agnello se debbe tagliare de una medesima maniera: messa la tenace forcina apresso de la dritta spalla, disgiuntata quella taglierai la carne minuta se doni a magnare a molti, e se sono persone assai la taglierai come te consentirà el successo tempo: dissi la tagli minuta, perché ogni carne silvatica si debbe tagliare minuta quanto che possibile sia; dappoi taglierai la coscia dritta, ed il simile dèi fare de la sinistra parte, poi la testa, poi il petto fina al fianco. De quelle farai pezzi largi diti duo, poi le coste de due in due partirai; e mescolate con le cose che dentro a quello serano darai a magnare, e dappoi disgiunterai la carne e osse insieme che sono nelli lumbi; e si vorai aprire la testa la potrai aprire in due modi, l’uno per la bocca e l’altro per la corona, tagliate le orecchie e cavati li occhi, sutilmente messi inanzi al tuo signore. Messa la forcina nello mostaccio trovarai appresso la volta del cerèbro una parvoletta sfessa, dove metrai uno piccolo coltello destramente, e quella bene aperta se aprirano due, talvolta più o manco, e tolti quelli ossi lasserai el cervello nello suo loco, e messo sopra uno puoco de sale e pévere con la punta del coltello netto, tolta lui con la testa insieme e messa in un tondo la donarai al tuo signore o signora; e se vorai aprire per la bocca gli torai via le mascelle e la lingua e poi, tolto uno cortelluzo e messo in quello buso de la bocca – dico che sta in dritto la bocca - se aprirà in quatro parte, e aperta farai el simile de l’altra parte; ma avvertisce ch’el coltello vada destramente che non tocca el cervello, perché ogni cosa guastarebbe.

Dèbbese tagliare come la predetta grua, eccetto groppe e il cavallo, che in questi gemmati augelli se trovano, però taglierai il petto de l’una e de l’altra parte non tanto minuto come la grua, e ancora le coscie taglierai, e avendo tagliato tutta la carne del petto, dato uno taglio sotto il musolo e voltato quello con la forcina e in quello quella messa, tolto uno largo coltello taglierai a fette large quella carne che sotto quello troverai, e il simile farai de quella che sta sopra le groppe; e questo è il suo vero tagliare.

Debbese tagliare, messa la forcina nella coscia dritta e smembrata la dritta spalla - dico dappoi la dritta coscia, e il simile farai de la sinistra parte, e dappoi che averai tagliata la carne e le ambe coscie e spalle - dico tagliata se doni a mangiare a molti, e se non dai a mangiare che al tuo signore non ti conviene quelle tagliare, perché non è bona carne, ma tolto il collo insieme con la testa taglierai la carne che ne li lombi li resta a fette large e suttilmente, e dappoi disgiuntaràile; e quella è la miglior carne del coniglio o lèpora, e di cotesto modo conviensi tagliare.

Questi se debbeno tagliare per mezo in doe parte vel in quatro parti, e netarli dentro bene: in dui quando sono piccolini, in quatro quando sono grandicioli; però assai signori sono che non li voleno tagliati, e in tal caso conviensi fare come loro voliono, perché, dicono li arguti spagnoli, “allà van las leyes do quieren los reyes”: vuol dire, ne la vernacula e comuna lingua, “sempre vanno le legge dove voleno li re, prìncipi e signori”.

Il polastro se debbe tagliare - dico lo alesso e ancora lo arosto -, eccetto el piede, perché ha li rostiti sempre se gli lassino li piedi; però se debbe cominciare nello dritto piede, e dappoi de giuntura in giuntura despicati, come àggio dito sopra, ma donando a mangiare a molti farai che desgiuntate restino insieme, come dice de li pepioni, e avvertisce in ogni augello grande o parvoleto se debba commendare a tagliare la ala dritta e dapoi le altre cose come vien per el dritto ordine.

Li colombi o pipioni se debbeno tagliare, secundo la opinione de li antichi, a quarti: quanto a me, di membro in membro, e dismembrati e messa la forcina nel mezo de le spalle se voleno comenzare a dismembrare de parte in parte, massimamente tagliando a generose damicelle o a grandi maestri. La prima cosa che se debbe tagliare è la ala dritta, dappoi quel osso che cavalca da l’una parte del petto a l’altra e poi la corpenta, dappoi desgiunterai le groppe, se vorai, o lassarai quelle intiere, che l’uno e l’altro se può fare; e si doni a magnare a multi li taglierai che le desgiuntate giunture restino insieme, senza quelle dispicare, perché se fa più presto; e cotesto farai nettamente e con misura, perché del peso, numero e misura dipendeno tutte le essenzial e unite cose.

Dèbbesse tagliare il capone alesso e arosto, lo alesso come la gaiina, e ancora lo arosto, eccetto li piedi, che sempre se gli lassano; però se debbe cominciare nello dritto piede de tagliare, dappoi nella ala dritta per ordine, come àggio detto nello taglio de la galina.

El fasano se debbe tagliare come el capone fatto arosto, e talvolta el petto e li altri membri desmembrati, ma non despicati come le pernice; et questo se debbe fare quando sono parvoletti e talvolta grandi, perché la varietate incita el vario gusto, e el gusto la appetiva voglia.

Messa la forcina nella coscia dritta taglierai la ala poi la coscia dove avevi la forcina, de la quale farai due parti - dico per la giuntura - e puoi darai uno taglio de lungo de la parte del petto, avendo, però, inanzi de darlo messa la forcina donde è el musolo, e taglierai quel petto a fette large vel ampie, ma cavandole a la volta de basso, perché la volta de suso van contrapelo; e questa regula serverai nello capone, nel fasano e anadrazo, e el simile farai de la altra parte, poi taglierai lo osso che cavalca tutto el petto, ponendo la forcina in mezo la corpenta, e passando la forcina nelle groppe, quelle taglierai e disgiunterai una dal’altra, e de quella parte che vorai tagliare ne l’aria meterai la forcina nelle spalle, e non la moverai fina che sia tagliata la gallina del modo sopra detto, e così farai de tutte quelle che nell’aria tagliare vorai.

La grua se debbe tagliare che messa la forcina nella coscia dritta se taglia la dritta ala e poi la dritta coscia, menuta, e dappoi meterai la forcina nel musolo dritto e darai uno taglio per longo de l’una parte del petto fine al’altra - dico alla destesa - e taglierai quella minuta e poi desgiunterai el musolo dove tenevi l’adoperante forcina, e il simile farai de l’altra parte; ma avvertisce che quello osso che comunamente si chiama cavallo, el quale incavalca le due parte del petto, non è in questi augelli, perché ogni cosa di quella parte è contigua. Lo resto taglierai come le predette cose, abenché sia non buon da mangiare come le groppe; la carpenta si è il peggio de la cotta grua, però conformaràite sempre con le volontate del tuo voluntario signore: perché dove è la segnorvol forza la optima ragione non tien loco.

Nella sinistra mano pòi tore quello come fatto hai de l’altro: tagliato di sopra la verde scorza a l’intorno, el simile farai di sotto, puoi darai quattro tagli di longo e la distesa fina la sottanea parte e puoi aprirai il detto pomo granato e daràilo al tuo signore. Potrai far l’uno o l’altro: el primo è il megliore, perché è con più maestrìa, e a nullo lo àggio visto fare; mal si può per scritto cotesto insegnare, perché senza la sueta pratica la speculativa teorica non può dare compitamente notizia.

Se può tagliare il pomo in molti modi, senza forcina e con forcina: senza è più facile, con forcina è molto megliore. Chi lo vuol tagliare senza lo potrai mondare tutto per lo intorno come il pèrsego, e poi farai del mondato quanti pezzi ti porgerà la discrezione, e tutti equalmente pari siano. Ancora la potrai tagliare col fame quatro pezzi e poi mondarli de uno in uno a quatro quarti; e se lo voi tagliare nell’aria metrai la forcina de la frutta per il picòllo, e mondato in giù lo volterai e, tolta la mondata scorza de tutto, quel taglierai in parte conveniente; e il simile farai de li peri o codogni.

Il dalfino se voi tagliare come la bovina carne, tamen se gli è grosso.

Avendo spiccate alla cotta langosta le gambe tutte déspicarai la coda del busto, e il simile farai de la sottanea parte, dappoi torai uno netto tovaglione quello piegato, messo nella tua sinistra mano, piglieli la despicata coda e messa sopra al piegato tovaglione o torcabocca romperai con un coltello pesante con la opposita parte - dico quella per la sottanea parte de la predetta coda, la quale avendo molto bene spogliata sotto e sopra donarai uno taglio a la distesa nella parte di sopra, che non entra troppo, e vederai una cosa lunga a modo d’un lungo verme, e tolto quello taglierai la codanea polpa quanto potrai minuta, e puoi metteràila dentro de lo aperto busto de la smembrata langosta, e messedato insieme con quelle cose uno poco di sale e pippere e del succo del brusco pomearancio, e messo in quello e bene corporato insieme, e daràllo al tuo signore.

La reina si è grande si debbe partire destramente in arte conveniente: la testa è il megliore, e la lingua, la quale despicata netterai molto bene sotto e sopra; e fritta poi è molto bona la schina, e la pancia è il meglio che in quella sia.

Avendose de partire la tenca grande o luzzo grande alesso o fritti farai el simile: la pancia è il megliore, e del luzzo il morbido fìgato; la testa de la alessa e grassa tenca non è cativa.

El carpione non si vuol fare altro che torli suttilmente la pelle passando in prima il coltello per la schina dispicando quella della testa fina la coda con la punta del coltello a poco a poco tutta quella despicarai, e questo farai essendo grande, e il simile de la truta.

Prenderai il pèrsico nella sinistra mano, con la punta del parvoletto coltello il monderai tutto sottilmente, e avendoli tolta la scorza tutta taglierai el resto a fette. E volendolo tagliare nell’aria metteràilo sopra la forcina da frutta, che è la più piccola - dico de quella parte che stano attacati nello naturale arbore -, e così el monderai come del modo predetto, cominciando sempre nella sopranea cima; e ancora lo potrai mondare in giù come il pero: or d’un modo or d’un altro potrai fare, con grazia e con destrezza.

Li granci e grancielli, molèche e gamber rossi farai come vedrai a questo e a quello, che in questo sarebbe tempo perso a voler far menzione di quello che sa fare ciascaduno.

Tagliarai in prima la scorza a l’intorno - dico della sopranea parte -, poi con la punta d’un picolo e ben tagliante coltello taglierai in su la preditta scorza per quelli segni che dimostra sopra la superficia e, tagliato a la distesa fina giù, despicherai quella destramente de li robinei grani, imperò che non sia separata né despicata di sotto, e avendo fatto questo per tutti li nominati segni, mettendo il coltello per parte di sotto dispicheràila de li grani, e simil farai de la parte di sopra, e poi distenderàili dentro a la dispicata scorza e in uno netto piato la metterai inanzi al tuo celebrato signore.

El melone se debbe tagliare per gli segni che lì più hanno per la superficia, se sono proporzionati a la forma di quelli, li quali tagliarai con uno coltello maggiore uno poco che quello che taglierai le pome o pere, perché toglierai le fette più dritte e equale, in cui solo consiste il ben tagliare del preditto melone. E avendo tagliata la fetta la netterai molto bene de le anime, e taglierai alquanto de quelle cose dove stavano attacate. Molti e più le taglieno senza forcina, dicendo che perde il sapore: io son de opinione che per non saperlo tagliare si scusano con iscusante scusa: oh quanto è meglio e men male a dire il vero negli palesi errori che scusarse con manifeste bosìe!

Questi se debbeno partire in pezzi essendo grandi, piacendo al tuo signore, e se voi fare destramente, acciò che non se disfaci quello, perché la artificial destrezza è testimonio del razionai iudizio, e el simile farai del dentale e pesce passera essendo grande - del dentale, dico -, essendo fresco, e essendo salato farai come a la tonina.

El rombo non si debbe tagliare, salvo partire si l’è grande e piacendo al tuo signore quello partire; la schena è il megliore, e la pancia.

Il sturione se vole tagliare a fette, che non vada contrapelo. La parte de la schena vicina de la testa è megliore, e più saporita assai quella che è più propiqua de le pongente spine; la natura de lo quale se dirà nello preservato suo loco.

La lampreda si gli è alessa, senza sapore, la neterai bene col coltello per ogni parte e poi con uno coltello che non abbia il taglio niente aspero taglierai quella a fette non grosse, come lungàniza; e avvertisse che quando la cosa che tagli è più delicata, tanto più richiede il coltello che non habbia il taglio aspero, perché quale è la causa tal effetto dà sempre. E si serà cotta in pastelli, in tal caso non la netterai per parte alcuna, perché il meglio è sopra la superficia; e così farai di tutte le altre.

La tonina o tarentello fresco o salato se voi tagliare a fette più sottile che lo sturione, ma in prima fa che de la scabia sia molto ben netato; del fresco o del salato il grasso è il meglio.

L’osseo petto del vitello se debbe tagliare cominciando nella carne, dando da magnare a molti e donando a pochi: tolta la contigua carne insieme e voltato el petto potrai tòre uno poco di quello con del sale messo sopra, e farlo mettere sulle vive bragge - si serà grato al tuo signore, perché quello solo pare bono che più intieramente piace -, e fatto questo disgiunterai li bianchi e discarnati ossi cominciando de la punta, venendo a trovare el fin del dismembrato petto; e similmente potrai fare de ciascuno altro vitellino petto.

El quarto denanci se vole tagliare: prima la carne tutta la volta de fora, e minuta, la quale tagliata e voltata il petto disgiunterai ogni osso per sé, così de le coste come de le altre; e se tagli a pochi o solo al tuo signore, non ti curare de tagliare la carne, ma li ossi, e talvolta parte de quelli, messo sopra del sale con la punta del tagliante coltello, e mandarai a brostolare sopra le vive braggie, perché mudando se muta el non appetitto in bono appetitto, e mutandose lo industrioso servo e tenuto per cauto, per amorevole e per costante e fido! E de quelli che sono in opinione de ignoranti e grossi farai alhora manco cose che potrai, perché nulla cosa non fu accepta senza fede.

La alesciata o arostita coscia del delicato vitello se vòi tagliare che, mondata quella de le rostite croste, se vòi cominciare a tagliare donando a magnar a pochi, nella più estremitate ampia, senza intraversar, si non ti sforza estrema necessitade; e farai che tagliando vada paro per ogni parte, perché senza il regulato ordine far cosa alcuna non si può perfettamente, e tagliata la substanziosa carne romperai in parte due el contiguo osso del mezo, e poi disgiunterai li altri. E si tagli a molti, la cominciami a tagliare nella opposita parte, e intraversarai, per modo che non t’abbino d’aspettare, perché ogni aspettare incresce ne le cose delettevole, e rincrescendo vien immortale odio quello che serve.

La lonza dinanzi si vole tagliare che, messa l’adoperante forcina nel mezo de le coste e tolta quelle pelle che stano nella superficia, se vole tagliare per longo a fette large e suttile, e si è la lonza dritta trovarai il pelo la volta de la tua sinistra mano e si è la manca nello opposito. E nota che volendo cavare bene le fette ch’el conviene che sia el coltello largo e ben tagliante; e tagliata la lonzina carne desgiunterai le congiunte coste, e puoi li duri ossi che con quelle attacati stano; e questo farai con un coltello stretto in mezo, e più nella estrema punta, perché li atti e sufficienti struttori e idonei trincianti inventarono quilli solo per disgiuntare e non per tagliare cosa alcuna.

La lonza del quarto denanzi de vitello se debbe tagliare che, tolto le molle pelle per ogni parte, come ditto già àggio, che faci per ogni tagliata che vorrai fare - dico cominciando nova pezza -, tolte, adunque, le umide pelle de intorno di quello, taglierai la carne minuta, cominciando nella estremitade più ampia, e come averai tagliata tanta carne che se descoprano alcuna costa, taglierai quella; e questo ordine osserva fin che tagliata sia, poi disgiunterai le egulle de li propinqui ossi, che sono molto boni. E nota che quella parte è più frolla e più saporita de la quale il sensitivo animale suol più esercitare la inquieta sua fatica.

El freddo capone o gallina se debbe tagliare, el bianco petto minuto come la grua - minuto, dico, perché ogni cosa fredda è più greve da digerire che la calda. Però conviene in ogni cosa aiutare a la già debil natura, che chi provede al mal futuro assecura il ben presente.

Ogni salvagina carne de li quarti dinanzi o drieto se debbe tagliare come la bovina o vitellina, e più minuta che possibile sia, e con el coltello ben tagliante e conforme a la tagliante carne, ch’el conforme col suo conforme se conviene.

Debbese la lattea e vitellina testa cominciare de tagliare nella immobile e dritta orecchia, e fatta per traverso parte due, quella darai a magnare, dappoi la sinistra similmente, dappoi li concavi ochii, de li quali torrai la negra parte, dappoi la pellata pelle, poi quella carne che sta sotto la cibante gola, la quale è optima, e tagliata la morta carne, si vorai aprire la discamata testa, di sopra l’aprirai come io ti dissi, e puoi con un coltello partirai quella, ma suttilmente e con discrezione, che poche volte falla uno omo discretto. La bovina carne (se possibile fusse) se vorebbe tagliare più assai minuta la vitellina, perché el più grave da digerire convien tagliare minuto, el petto, la lonza, la rognonata, la coscia e le altre separate parte come l’optimo vitello.