Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d'olio e serve pranzi all'uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari esperimentato e compilato dal cuoco milanese Giovanni Felice Lurasc

NUOVO
CUOCO MILANESE
ECONOMICO

CHE CONTIENE
LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D’OLIO
E SERVE PRANZI
ALL’USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO
UTILE
AI CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI
ESPERIMENTATO E COMPILATO
DAL CUOCO MILANESE
GIOVANNI FELICE LURASCHI
Terza Edizione corretta ed ampliata
e corredata di quattro Tavole
MILANO, Aprile 1853.
Tip. di M. Carrara successore a Motta
contrada di S. Margherita sull’angolo di S. Protaso N. 1112.

III

PREFAZIONE

Per quanto siamo tenuti alla natura per i suoi vari prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l’arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli selvaggi ed i colti: che ove i primi fanno uso di poche produzioni della natura e non conoscono che pochi comodi della vita, i secondi modificando i naturali prodotti sanno far uso ancor di quelli che presso i selvaggi restano inutili, e formano di tutti tali combinazioni, deposizioni e composti, che pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.
Questo è l’oggetto di tutte le arti, tolte le quali la natura stessa riuscirebbe per noi meno utile e men dilettevole. Che se son valutabili anche quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessari e più estranei all’umana sussistenza, quanto più dovrà valutarsi quell’arte che ha per oggetto il perfezionare ciò ch’è necessario e indispensabile alla conservazione della vita!
Checché sia della macchina animale, l’uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall’arte non fossero prima preparati e disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l’arte della Cucina, che come le altre arti da tenui e rozzi principi si è andata sempre perfezionando ed è giunta a quel segno che a tutti è noto, a misura della costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni: quest’arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce la natura i fiori e i frutti ad un tal grado di perfezione, di maturità da cui risulta il suo colore, odore, sapore, e così l’arte dei Cuochi, non col calore del sole e dell’atmosfera ma col fuoco or gagliardo or lento,
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combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed ingredienti o condimenti, in guisa che da tutta la composizione e mescolanza o evaporazione delle parti componenti, o dalla semplice operazione del fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è vero che il più delle volte ci accontenta anche una cucina semplice e dozzinale, ma l’affinamento del gusto fa che molti stomachi o non ne ricavino un giusto nutrimento, o abbiano bisogno di una sensazione più viva nel palato e maggiore stimolo nelle fibre del ventricolo per appetire o digerire quel cibo, che attese le occupazioni della mente, e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO, avendola di molto aumentata, corregendo ove ho creduto avere nella prima e seconda edizione trascorso, e se mi sarà dato di vedere esaurita anche questa, sarò maggiormente animato di pubblicar quest’arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de’ quali mi pregio d’esserne stato loro allievo.
L’arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell’Archestrato, citato da Ateneo come autore di un poema intitolalo la Gastronomia, in cui si davano eccellenti lezioni di cucina, e venendo sino al bello ingegno milanese, che Luraschi ne ha scritto una specie di storia, e chiude con questa terza Edizione la sua correzione ed accrescimento di questa opera intitolata il CUOCO MILANESE.
Dietro quindi a tali principi mi lusingo che in questo NUOVO CUOCO MILANESE si riconoscerà l’economia nelle ricette, colle quali si faranno con notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi in pratica si proverà che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.

PRECETTI GENERALISULLE PROVVISIONI.

Le carni, qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d’Italia s’ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore; tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb’essere sommamente pulita, gli utensili corrispondenti a questa proprietà e la biancheria in quantità sufficiente.

Prerogative di un ottimo Cuoco.

Debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone: una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.

Proprietà del Cuciniere.

La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde, vari ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina.

La cucina dev’essere grande ed ariosa, un grande lavatoio quale dev’essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande, unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ottimo forno — un perfetto menarrosto — un mortaio grande di pietra — una stufa per pasticceria — un tavolo grande — altro tavolo per la pasticceria, — l’assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola — sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali — una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi — sei pentole o marmitte dette alla francese assortite — due fogli di rame uno dei quali con sponda — una siringa da cucina — sei o otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone.

Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate, le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure e due di salse. (Vedi in fine la tavola N. 1).

Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti; osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un
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braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse e li quattro tondi di bordure.
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo; l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino e due gelati.
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi; levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

Pranzo alla francese per un servizio di trenta coperti. (Vedi in fine la tavola N. 2).

Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la
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distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2, come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pagina suddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d’ordeure, e salsiere; levate le marmitte e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d’argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pasticci caldi, i piatti d’antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato, pulite la tavola come si pratica ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l’apparecchio di credenza, quale dev’essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala, che sarà preparata per prendere il caffè.

Pranzo alla russa per sedici coperte, il di cui corrispondente di questo pranzo si trova in fine alla tav. N. 3.

Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2.
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cucina, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere e i tondi d’ordeure.
Servirete il tutto volante e di già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi, presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e successivamente tutti i piatti di credenza coi liquori e vini forestieri e frutti; dovete tenere sino alla fine della tavola sempre provveduto la medesima collo stesso apparecchio.
Terminato il pranzo, distribuite il caffè in altra apposita sala.

Pranzo all’inglese per quarantotto coperti, il di cui corrispondente trovasi indicato alla tav. N. 4.

Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, allestitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese.
Montate in tavola tutto il dessert e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre; e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d’ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci e due tondi con formaggio, quattro tamborini e due gelati.
I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi e due per arrosti.

Modo di portare e disporre in tavola l’apparecchio del suddetto pranzo.

Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le cestelle, le compostiere, i tondini d’ordeure, in modo di formare un bel colpo d’occhio; lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe. Servito di queste, levatele ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi, i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d’entremets, i due di verdura, i due d’arrosto ed i due di dolci; servite successivamente dei piatti freddi e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d’incominciare a servire i piatti di
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credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in esso nei successivi Capitoli gli apparecchi per i tondini d’ordeure, per le salsiere ed altro.

Idea di questo libro.

Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
È da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne incomincia il pranzo colle zuppe e si termina con il dessert. Le vivande poi per allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert, si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di condire le vivande, di fare le salse, di allestire i tondi d’ordeure e quelli che servono di guarnizione e per conservare per l’inverno diverse specie di generi in essa stagione mancanti.
Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo occupato, ed io l’ho creduto necessario per le nostre cucine milanesi, massimamente per la quaresima.

Divisione del Nuovo Cuoco Milanese.

Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale.
ˮ II. Delle fritture in generale.
ˮ III. Dei Lessi.
ˮ IV. Del Pollame in generale.
ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
ˮ VI. —— di pasticci caldi.
ˮ VII —— di Maiale e di Tasso.
ˮ VIII. —— di Montone.
ˮ IX. —— d’Agnello e di Capretto.
ˮ X. —— di Lepre e di Coniglio, Capriuolo, Cervo e Camoccio.
ˮ XI. —— di selvaggiume.
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Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo.
ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio.
ˮ XIV. Della verdura in generale.
ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo.
ˮ XVI. Dei dolci in generale.
ˮ XVII. Della Credenza.
ˮ XVIII. Dei tondini d’ordeure per fornire la tavola.
ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse.
ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola.
ˮ XXI. Delle false e pieni.
ˮ XXII. Delle brasure.
ˮ XXIII. Dei mariné.
ˮ XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati.
ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli.
ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
Avvertasi che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, potrete dare in tavola i piatti tutti coperti, cominciando dal lesso sino all’arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d’officio, ossia pasta crocante, come si vede indicata nel Capitolo XVI. Montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola e, all’atto che volete servirvene, levate le cestelle.

Metodo di servire li Vini ad un pranzo di etichetta.

Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres.
2. Si serve la zuppa.
3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre.
4. Si serve il pesce comunque sia, e poi
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5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca.
6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o
7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò.
8. pasticcio, e al
9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella.
10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
Polite la tavola e, pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al tondino propiato.
Alla frutta si serve il vino Champagne.
Il vino nostrano sempre a volonté.
Il rosolio alli dolci.
L’ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffé, o antisala di conversazione.
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di malaga o altri vini.

CAP. I.

Delle zuppe e minestre.

Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev’essere ben sgrassato; quando è tiepido o freddo, chiarificatelo con due o tre chiari d’ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifica la geladina; e ridotto a chiarificazione giusta, passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d’olio.

Purée (sugo) alla Parigina.

Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotole tagliate a fette; vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di
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presciutto tagliato a piccole fettine. Fate il tutto tostare sopra ardente fornello, poi mettetevi due cucchiai di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d’ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d’ova, e servitela all’istante.

Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese.

2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o acciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale; bagnateli con metà sugo e metà consommée. Cotti, sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane tagliato a dadi, e tostate al butirro unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all’istante.

Purée all’Osei.

3. Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì ed un altro di sugo; formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d’ova in una tazzina con once due formaggio grattato; col suddetto brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una
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marmitta; bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo.

Purée alla Foubonne.

4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v’è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto; ponete la cassarola al fuoco e, quando il composto avrà preso un color d’oro, bagnatelo con sugo o brodo buono e colorito; quando è cotto, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco lento. Tenete pronto il pane o francese o di semola tagliato a dadi e tostato al butirro, bagnatelo col purée, spolverizzatelo di formaggio grattato, e servitevene.

Purée alla Montanara.

5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia e puliteli bene: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità ed una fetta di presciutto; fate il tutto cuocere e, quando conoscete che siano ben cotti, passateli al sedaccio, sgrassateli e sciogliete il purée; rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite il pane tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zuppiera e bagnatelo con lo stesso purée e servitevene.

zuppa di fegato alla Tedesca.

5. a) Pigliate una nilza di manzo, levategli i muscoli e tagliatela a fette e infarinateli, e fatela friggere o al butirro o con grassa o strutto; indi arrostita pistate al mortaro e prontate della verdura tostata con butirro o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza pistata; e bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un’ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in questa maniera: pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero e poco pane grattato, poco sale e pepe,
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noce moscata e poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto. Dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è detto indietro, li farete bollire per mezz’ora e al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia bene sgrassata.

zuppa alla Svizzera.

5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi, poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola: fate liquefare il butirro morto e mettetelo in un catino, mischiate con un cucchiale di legno, unite poco sale e un ovo e poco panera e la farina; indi unite il tutto e, incorporato, ontate una tortiera di butirro e versate il composto e fatelo cuocere al forno o al testo; e cotto tagliate a dadi o a nosgians: con ottimo sugo si serve.

zuppa alla Brunetta.

6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d’uova, del cerfoglio e dell’acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale; componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo freddo, mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d’ora lentamente sopra la bornice. Dopo tagliate questo composto a dadi, mettetelo nella zuppiera, bagnatelo con brodo buono e spolverizzatelo con formaggio di grana grattato, e servitevene.

zuppa pour l’été.

7. Prendete libbre due di visciole fresche, levatele i nocioli ed i gambi, pestatele un poco nel mortaio, mettetele in una cassarola con poca acqua, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco; fate il tutto cuocere per una mezz’ora, indi passate questo composto in un sedaccio, rimettetelo poi in una cassarola e fatelo riscaldare, ma che non bolla, poiché sarà già denso come un purée usuale. Abbiate pronto del
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pane tagliato a fette ossia piccoli crostini di pane francese arrostito alla gratticola o al forno, bagnatelo il detto pane e servitevene.
Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici, d’albicocche, di ananas, ecc.

zuppa all’Imperiale.

8. Pulite e fate cuocere in buona brasura semplice (veg. il cap. 22 n.º 31) un pollastro; cotto, disossatelo e pestatelo al mortaio, fate cuocere once tre riso in brodo liscio; cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di sale mettetelo a bagnomaria e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro.

zuppa alla Reale.

9. Fate cuocere in ristretto un pollastro; cotto, disossatelo, pestatelo al mortaio con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì; mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.

zuppa alla Godiveau.

10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1), fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a piccioli dadi; fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente e al momento servitela con formaggio grattugiato.

zuppa alla sostanza a bagnomaria ovvero Coulì dorato.

11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n. 4) con sedici rossi d’uova e due interi, poco formaggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria; cotto, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del brodo bollente e del formaggio tridato.

zuppa alla Renna.

12. Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro; cotto, spolpatelo, pestatelo al mortaio con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro.

zuppa alle foigée.

13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli al mortaio, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì e con buon brodo di sugo; tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi versatela sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.

zuppa all’Agreste.

14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo, il tutto di egual dose; unite il tutto e pestatelo al mortaio, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo e servitela con pane tostato come sopra.

zuppa alla Visiera.

15. Pulite e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio; quello che non passa pestatelo al mortaio e ripassatelo al sedaccio, unite il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato.

zuppa alla Regina ossia Purée.

16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortaio, indi passatelo al sedaccio,
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poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria e servitelo così pure come sopra.

zuppa alla Duchessa.

17. Prendete delle pagnotte fatte espressamente in forma rotonda di un mezzo soldo l’una di pasta lucida, grattugiate la superficie, levate la mollica con un cava verdura ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli e poco lacetto; legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d’uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo e poca sostanza con sopra formaggio grattugiato.

zuppa alla Genovese.

18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto; untate di butirro una tortiera, indi mettete per esteso le fette di pane; fatele cuocere al fuoco dolce o al testo; cotto, tagliatelo a dadi, mettetelo in una zuppiera, bagnatelo con buon sugo e servitela con sopra formaggio.

zuppa alla Vestale.

19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliate a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.

zuppa alla Piccardiglia.

20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino e servitela col solito formaggio.

zuppa di Canef ad uso di luini.

21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela
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della grossezza d’un piccolo dito, strofinatela sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in pezzi come una nocciuola, ponete questi pezzetti in un crivello di pelle spolverizzato pure di farina, scuoteteli in modo che si rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de’ luini. Fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a dadi, mettetelo in una zuppiera, indi versatevi sopra i luini, e serviteli con formaggio grattugiato.

zuppa di falsa alla Siringa.

22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell’ottimo brodo bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.

zuppa di pasta reale, a piccole bocciette.

23. Fate bollire un mezzo di acqua con poco sale ed once due butirro, mettetevi tanta farina per fare una polenta piuttosto dura, menandola sempre, acciò non si aggruppi; cotta, pestatela al mortaio unendovi sei uova ad uno ad uno ed altri sei rossi d’uova, indi versatela sopra d’una tavola spolverizzata di farina. Tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle, scuoteteli affinché divengono tondi, untate di butirro una tortiera ponendoli sopra in modo che l’uno sia distaccato dall’altro; fateli cuocere al forno temperato, lasciateli prendere il bel colore d’oro, indi metteteli nella zuppiera, versatevi sopra del brodo e del buon sugo con poco formaggio bollito insieme e servitela.

zuppa di pasta reale alla Siringa.

24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortaio, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti e servitela con formaggio gratuggiato.

zuppa alla purée di Corvi.

25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro; cotti, disossateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.

zuppa all’Inglese.

26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d’uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato; quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei palati, tagliateli anch’essi a dadi. Pulite e fate cuocere nella brasura semplice once sei trifole nere; tagliatele a fettine, indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte, levatele la mollica con il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di lacetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo; cotti, asciugateli e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino malaga o Cipro, mezz’oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà; indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire e versatelo nella zuppiera sopra il composto.

zuppa di coulì ai regali di pollami.

27. Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellero, una carotta, una cipolla e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i regali dei pollami, cioè la testa, il collo, la cipolla e il fegato; fate il tutto gratinare al fornello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela insieme, bagnatelo con brodo o sugo. Ben cotto il tutto, passatelo al sedaccio, fatelo bollire, giusto di sale versatelo
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sopra al pane tosto nel butirro e tagliato a dadi, indi mettetevi una spolverizzata di formaggio grattugiato e servitela.

zuppa al purée di Vitello.

28. Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio; quello che non passa, pestatelo al mortaio, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.

Purée di Navoni o Pomi di terra.

29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco coulì, acciò si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane tagliato a dadi, e fritto al butirro con formaggio sopra servitevi.

zuppa di coulì di Piselli o Fagiuoli.

30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico e maggiorana, poco sellero e carotta; fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra, con formaggio grattato sopra.

Purée di Lenti.

31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n.º 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria e servitele col pane come sopra.

Ravioli alla Regina.

32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed
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acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata dalla medesima farina, indorate la pasta con uovo sbattuto con pennello formato di penne della coda del pollo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo modo. Pigliate il petto del pollo cotto, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello imbianchita, tridate il tutto fino colla mezza luna, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato; incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la pasta indorata, copritele con questa, tagliateli col copa-paste o rodella dei ravioli, comprimeteli la superficie d’intorno, fateli cuocere per un quarto d’ora nel brodo bollente, sgrassateli e serviteli con sopra formaggio grattuggiato.

Purée di Pistacchi.

33. Pelate nell’acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortaio con oncie sei mollica di pane inzuppata nell’acqua e bene spremuto, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.

Purée di Triffole.

34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza e fatele bollire per un quarto d’ora; ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lasciatelo inzuppare, pestate il tutto nel mortaio, indi passatelo al sedaccio; se riesce denso, allungatelo con metà sugo e metà coulì, mettetelo al bagnomaria giusto di sale, versatelo sopra al pane tagliato a dadi e tostato al butirro, e servitelo: potrete mettervi poco formaggio grattugiato.

zuppa di Ceci franti.

35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola; conditeli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.

Purée di Selleri e Carotte.

36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell’acqua bollente, colateli, fateli passare al butirro in una cassarola, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedaccio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.

zuppa di Sagò ossia Orzo di Germania.

37. Fate imbianchire nell’acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo, e ponetevi l’orzo; fatelo cuocere a fuoco lento, mischiatelo di frequente affinché non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo.

zuppa alla Giardiniera.

38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell’acqua bollente e colateli al crivello; tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, altrettanta grassa tridata fina ed altrettanto butirro; lasciate prendere il color d’oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.

zuppa di cime di Lovertise.

39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell’acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una cassarola con mezza quarta di butirro che abbia preso il color d’oro; lasciatele confinare, indi bagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele andare a mijoteé, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra.

zuppa d’erbe alla Francese.

40. Mondate, lavate e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e
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tagliatela fina, fatela tostare in mezza quarta di butirro ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì e metà sugo, e al punto di servirle maritatele con sei rossi d’uova ed oncie due di formaggio; versatele sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro e servitela al momento.

zuppa alla Romana.

41. Fate imbianchire nell’acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.

zuppa di Ravioli alla casalinga.

42. Impastate mezza libbra di farina di semola con due oncie di butirro, due uova intieri, poc’acqua e poco sale, maneggiatela bene, tiratela sottile sopra della tavola, prendete un pennello di penne ed indorate la pasta con uovo sbattuto e con poc’acqua. Fate una falsa delicata al cap. 21 n. 4, ponete un poco di questa falsa sopra la pasta, doppiatela e tagliatela col copa-pasta o colla forma dei ravioli, fateli cuocere al brodo di cappone, sgrassateli e serviteli con formaggio grattugiato.
Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).

zuppa alla tedesca di Sbrofadelli.

43. Impastate mezza libbra di farina di semola con un bicchiere e mezzo d’acqua, poco sale e poco pepe, maneggiatela bene, fate che riesca tenera unendovi dodici rossi d’uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena di strutto bollente, fateli prendere il color d’oro; cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con sopra formaggio grattugiato.

Sbrofadelli al brodo.

44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente,
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lasciateli cuocere per un quarto d’ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.

zuppa alla Santé.

45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro; unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto, bagnatelo metà sugo e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro e formaggio, se vi aggrada.

zuppa di Paparelle.

46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d’acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello; quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d’ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato.

zuppa all’Inglese.

46. a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina e sei gosci di latte e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando; indi, quando si distacchi dalla cassarola, si leverà dal fornello e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi, il tutto ben sbattuto; abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta; il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate e servitela al momento.

zuppa di Gnocchini alla Svizzera.

46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola: fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zaine latte freddo e tirate al fornello, sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d’ova e servitela.

maccheroni falsiti.

47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino; cotti, poneteli a colare in un crivello, indi distendeteli sopra una salvietta, empiteli di una falsa fatta di once cinque tra lacetto e tettina, una triffola, un uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata, il tutto incorporato e pestato al mortaio e passato al sedaccio. Indi fate cuocere nel brodo i maccheroni pieni, levateli, passateli al crivello, poneteli sopra d’un piatto, conditeli con formaggio e butirro tostato e quella quantità di sostanza che credete.

Il rimanente delle zuppe trovasi nei cap. 25 e 26, ove parlasi delle zuppe di magro e di olio.

Riso alla Spagnuola.

48. Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore; bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato, e servitelo.

risotto alla Milanese giallo.

49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro: fate il tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch’è necessario, poco zafferano, poco noce moscata e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.

Riso all’Italiana.

50. Farete come sopra ma senza zafferano, perché rimanghi bianco.

Riso e Coradella di Vitello.

51. Fate imbianchire la coradella e quasi cotta tagliatela a piccoli dadi, unitela ad un ascié di scialò, presemolo e poco butirro, fatela soffriggere bagnandola con
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poca sostanza e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di coradella. Potrete anche far cuocere il riso nell’acqua e sale; cotto, colatelo e mettetelo nella zuppiera con butirro purgato e formaggio, versandovi sopra il ragottino di coradella, mischiandola insieme.

Riso al sugo di Vitello.

52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla ed un pezzo di butirro; fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe e noce moscata, e servitelo.

Risi usuali con quella qualità di verdura secondo la stagione.

53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita; e serviteli con buon formaggio grattugiato e giusti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 26.

Paste per minestra assortita.

54. maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli; e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente; a mezza cottura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.

CAPITOLO SECONDO.

Delle fritture.

Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti e non ontuose, e vanno sopra le salviette e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero o foglie di salvia fritte.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero; servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate d’un gusto delicato e ben montate.

Pastina all’Italiana.

1. Prendete una quarta di farina di semola con oncie due di butirro liquefatto, ponetela in una cassarola, bagnate la farina con latte, in modo che sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d’uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.

Pastina alla Milanese.

2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d’uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato servitevene per li mariné.

Pastina all’olio.

3. Fate liquefare un’oncia di butirro, unitelo con della farina di semola, poco sale, pepe, sugo d’un limone, olio discreto e poc’acqua; sciogliete il tutto, incorporatelo con chiaro d’uova montato, unitevi il suo rosso e servitevene per il mariné.

Pastina al vino bianco.

4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d’uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato servitevene per il mariné.

Pastina di panera e latte.

5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d’uova, unendovi poscia il rosso e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perché prende facilmente il color d’oro tanto pel grasso che pel magro.

Pastina alla Russa.

6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra ed un bicchiere di rosolio o acquavita, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d’uova e unitevi i suoi rossi: servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.

Pastina alla Neve.

7. Montate quattro chiari d’uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola; appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza, acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela; e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.

Pastina leggiera ma non crocante.

7. a) Pigliate poco farina semola, poco sale, un ova intero e poco latte, e impastate e in ultimo unitevi due chiari montati alla fiocca.

Frittura in Atletè di riso.

7. b) Fate un riso giallo o magro o grasso, ungete di butirro purgato dei doblettini di rame, empiteli del detto riso, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi del ragottino a piacere, poi copriteli dello stesso riso, spolverizzate sopra un poco di pane e poco formaggio; di sopra alla atleta mettete una piccola fetta di butirro, fateli
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cuocere o al forno o al testo, serviteli lisci oppure con sotto un poco di sostanza.

Frittura di Paste brisé o mezza sfogliata o frolla.

7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta e serviteli caldi.

Frittura alla Romana.

8. Imbianchite con poc’acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette; fate il tutto bollire per un quarto d’ora, levatela e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza o brasura semplice (veg. il cap. 22 n.º 3); lasciatela raffreddare in detta sostanza, indi levatela fuori, tagliatela a piccoli pezzi, poscia fatela passare a metà pane e metà formaggio grattugiato, involgetela nella pastina alla neve n. 7, mettetela a friggere nel grasso bollente e servitela con salvia e presemolo fritto.

Filone alla Monarca.

9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino; incorporata questa falsa, ponente un poco per ogni pezzo di filone, rotondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d’oro e serviteli.

Rizzone di sfogliata con filone di manzo.

10. Pulite e fate imbianchire per quindici minuti dei filoni in poc’acqua, sale, aceto e cipolla tagliata a fette e mezzo limone scorzato tagliato pure a fette; levatelo e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.º 1), lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.º 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere e servitelo con presemolo.

Cervella al Sole.

11. Imbianchite come al n.º 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé all’Inglese, ossia un fricassé di coulì di sostanza (cap. 19 n. 4); tagliate a piccoli pezzi la cervella, versatevi sopra la salsa, indi prendete un pezzo di cervella e poca salsa, impanatela e involgetela nella pastina alla milanese (n.º 2. del presente cap. 2), fatela friggere e servitela sopra una salvietta.

Frittura all’Inglese.

12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire; frattanto che bolle pigliate otto chiari d’uova e fateli in fiocca, unite poco sale, pepe e poca canella, mischiate il tutto con sveltezza e versatelo nella cassarola del latte che bolle. Lasciatelo bollire per un quarto d’ora, voltatela con una paletta forata, ma con destrezza; dopo pochi minuti levatela dal fuoco e versatela sopra un sedaccio, indi tagliatela a piccoli pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d’uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca nella salsa, impanateli e passateli all’uova sbattuto e nel pane grattugiato; prontate una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere a bel color d’oro e serviteli.

Frittura alla Plume.

13. Fate cuocere i chiari d’uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso lasciateli colare, tagliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.º 5 di questo capit.); abbiate pronto una padella con grasso d’animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d’oro; levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta e servitela.

Frittura alla Cosacca.

14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro; di poi tridatelo bene colla mezza luna, pigliate poco
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presemolo, una spiga d’aglio, quattro anchiode pulite ed un’oncia di caperi, il tutto tritato fino; mischiatelo col fegato unitamente ad oncie due di grassa di vitello ed oncie due di lardo ben tritato, condito di sale, pepe, poco noce moscata e due rossi d’uova. Di tutto formate un sol corpo, indi fate delle piccole ballette, infarinatele, passatele all’uova sbattuto ed impanatele; fatele friggere in una tortiera con butirro purgato, e prima di portarli in tavola fatele una spremuta di sugo di un mezzo arancio.

Frittura bodeni di sangue alla romana.

15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro. Cotte, passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di maiale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido; unitevi oncie dodici di grasso fresco di maiale ben tridato ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria, il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato. Empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma e legateli con reffe, fateli imbianchire all’acqua bollente; dopo un quarto d’ora levateli e poneteli sopra d’una salvietta; dopo d’averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.

Sanguinacci alla Milanese.

16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di maiale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di maiale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d’uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene, li farete cuocere per un quarto d’ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta,
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ossia li potrete far riscaldare sopra una tortiera con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce o alla bornice: voltateli e serviteli sopra una salvietta.

Sanguinacci di Maiale.

16. a) Prendete quattro cipolle, tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro; cotte, unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di maiale, non congelato ma liquido; unite sale e spezie e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare. Li farete bianchire all’acqua bollente un quarto d’ora e li sponterete con un ago, che vedrete se sono consistenti; levateli e mettete una cassetta di carta sopra una graticola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci; fateli gratinare un poco e li volterete, e serviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata.

Tomaselle alla tedesca.

17. Tridate once ventuna carne magra di maiale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di maiale; tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene; prendete della gradisella di maiale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano. Sopra ogni pezzo di questa gradisella mettete tanto come un uovo di questo composto, involgetelo nella detta gradisella e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato; fateli friggere al momento e mettetevi una spolverizzata di salvia e servitele.

Salcicce di Lepre.

18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio e sei anchiode, il tutto ben tridato e stemperato in una cassarola con poco olio e butirro: fatelo tramortire,
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unite questo ascié a tutto il corpo, indi insaccatelo nel budello con un cornicello. Quando volete far cuocere la salciccia, allestite una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, mettetela al fuoco dolce e fatela cuocere, e servitela.
Se volete fare la salciccia di vitello, prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato; cotta, servitela o così naturale o con poca sostanza.

Salciccia di vitello.

18. a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello, tridate ben fina e una tettina di vitello cotta nel brodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo o sia non vecchio; il tutto bene tridato e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola la rotolerete, come la grossezza della salciccia; indi pronto una tortiera o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo per non romperla, e cotta la servite al momento.

Laccetti alla gradisella o alla rete.

18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due o tre rossi d’uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare; indi prendete la gradisella di maiale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiaio di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella; infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli e cotti serviteli.

Cervella alla Pastina.

19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra; levatela e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato,
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sale e pepe; involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d’oro servitela sopra una salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.

Cervella imboraggiata.

20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro. Fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito; versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.

Cervella all’Italiana.

21. Pulite, lavate, asciugate e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore; cotta, servitela con una spremuta di mezzo limone.

Cervella alla Cassettina di carta.

22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura, tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine; empitele di ragottino e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d’ora, e servitele.

Cervella alla Milanese.

23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall’uovo, passatela alla farina di semola e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.

Cervella all’Inglese.

24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura; cotta, levatela ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d’uova; e pronta una fiocca di chiaro d’uova montato, involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d’uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.

Cervella alla Dama.

25. Imbianchite e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina; unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d’oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio. Legate il tutto con due o tre rossi d’uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera e servitela.

Lacetto alle cassettine di carta.

26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata; formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e, ben condito di sale, pepe, noce moscata e basciamela, legate il ragottino con due rossi d’uova, montate il chiaro; con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.

Lacetto alla Pastina.

27. Imbianchite come sopra il lacetto; levato dalla brasura, tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo tridato. Al momento di servirlo, involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con grasso bollente, con foglie di selleri o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta.

Lacetto alla Rococò.

28. Fate cuocere in brasura, dopo d’averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7); legate la sostanza con due rossi d’uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all’uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.

Lacetto alla Milanese.

29. Imbianchite e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all’uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.

Lacetto alla semplice.

30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.

Coradella al Sole.

31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò e una cipollina con poco butirro; fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco o biondo di vitello o coulì; in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d’uova, sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete
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i pezzi di coradella involti nell’ascié, impanateli, passateli all’uovo sbattuto e al pane, fatela friggere al grasso bianco e servitela con sopra salvia fritta sopra una salvietta.

Croqué di Coradella.

32. Fate cuocere a lesso la coradella e tagliatela fina; prendete della tettina di vitello a lesso, tridate ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d’oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza. Legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiaio, dandogli quella forma che credete; impanatela, passatela all’uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.

Saltata di Coradella.

33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore; fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.

Coradella al pane.

34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all’uova sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola; mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza; nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.

Coradella alle Cassettine o di Carta o di pane.

35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un ascié di presemolo, scialò e poco butirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, bagnatelo con coulì o sostanza, legate il tutto con un
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laison di tre rossi d’uova; empite con questo ragottino delle cassettine di pane o di carta fritte nella grassa, fateli cuocere al forno o al testo in una tortiera unta di butirro: potrete anche servirvi delle cassettine di pasta (veg. il cap. 16 n. 153) che servirete sopra una salvietta.

Fegato alla Genovese.

36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro sole fette; cotto, pestatelo al mortaio con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero; passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto ed il rimanente fatelo friggere al butirro. E preso il color d’oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d’una fiamminghina.

Fegato alla Matellota.

37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro; a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo; dati tre o quattro bolliti, levatelo dal fuoco e servitelo.

Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.

38. Prendete un pezzo di rete di maiale ossia gradisella, ponetela nell’acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine quanti sono i pezzi della rete; prendete un poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente. In seguito si prenderà un poco di presemolo, una spiga di aglio, poco di fenocchio; il tutto unito e ben tritolato, incorporatelo, unendovi poco formaggio, sale, pepe, noce moscata. Legate il tutto con un rosso d’uova ed ogni fetta di fegato colla rete, mettetevi tanto del composto come una noce: involgeteli ben stretti nella rete, infarinateli e
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insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia; poneteli in una tortiera o plafon-sauté con butirro tostato, fateli cuocere a fuoco dolce, voltateli di mano in mano, spruzzandoli con poco di sale spolverizzato. Ridotti a perfetta cottura si danno in tavola.

Fegato alla parmigiana.

39. Tridate dell’erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacché il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d’uova con una spremuta di mezzo limone, onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.

Tomaselle di Fegato.

40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell’egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo; fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola.

Fegato agli Scartozzini.

41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato, poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura; rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande; fateli cuocere nel butirro della leccarda e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38).

Fegato alla Romana.

42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d’oro, bagnerete lo stesso fegato a metà cottura con un poco di coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe; sgrassatelo con diligenza, che non passi la sua cottura, e servitelo.

Fegato alla Marinara.

43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato, prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo; fate cuocere la cipolla ed il presemolo, indi ponetevi il fegato ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.

Fegato alle Lamprede.

44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe, indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d’oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d’erbe aromatiche, ossia basilico, maggiorana, stregone, timo; il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale, indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera o di marsalla, e dopo d’averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.

Fegato con salsa di pomi d’oro.

45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato; a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d’oro che avrete prontata coll’averla fatta passare al sedaccio, unitela al fegato ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d’oro veg. il cap. 19 n. 15.

Fegato alla Rococò.

46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e servitelo.

Frittura di Capretto.

47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto; quando è ben cotta, lasciatela venir fredda, indi tagliatela a fette con il fegato, infarinate l’uno e l’altra; fateli friggere nel butirro a color d’oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacché riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.

Rognone al vino.

48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò triturato, fate tostare l’ascié con un pezzetto di butirro e poi ponetevi il rognone; e frattanto che cuoce, bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura, e servitelo.

Rognone trifolato.

49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiode, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare e, tagliato il rognone a fettine di qualsiasi qualità, unitelo all’ascié e fatelo cuocere in modo che perda il sangue; salatelo unendovi un poco di pepe, osservate che non si indurisca.

Frittura di granelli di montone.

50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi; sbattete un uovo con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente. Levateli dal detto grasso bianco, poneteli in un crivello e frattanto fate friggere poche foglie di salvia, e questa allestita distribuitela sopra i granelli, che saranno posti sopra una salvietta per presentarli in tavola.

Granelli alle Cassettine.

51. Prendete granelli di montone ed anche di manzo,
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ma giovine, levategli sì agli uni che agli altri la pelle, fateli cuocere nella brasura semplice (veg. il capit. 22 n.º 3); cotti, tagliateli a piccoli dadi e preparate un ascié di presemolo o scialò; frattanto pulite e tritolate minutamente delle triffole e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare ed unitele all’ascié con i granelli e poco di sostanza con sale, pepe e noce moscata. Unite il tutto e legateli con rossi d’uova, e poneteli al fuoco affine si ristringa; abbiate pronte le cassettine di carta fatte a mano o a stampo fritte nella grassa, indi versate il detto ragottino un poco per ogni cassettina, mettetele a cuocere nel forno temperato in una tortiera untata di butirro; cotte, servitele con sopra una buona sostanza per ogni cassettina.

Frittura di Pollastri novelli alla Roccocò.

52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d’argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente od anche colla sua marinatura.

Pollastri e pivioni alla Pastina.

53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni, fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22 n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini, e se saranno grossi a piccoli pezzi; marinateli con olio, sale, pepe, sugo di limone e presemolo ben tritolato; allestite una pastina con entro vino (veg. il n. 4 di questo cap.), involgete i pezzettini nella stessa ed indi poneteli nel grasso bianco bollente; fateli friggere che prendino bel colore d’oro, ponetevi sopra foglie di presemolo o di sellero fritte e serviteli sopra una salvietta.

Mariné di piedi di Vitello alla pastina.

54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuocere in brodo, e ben cotti si leveranno, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti; poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di
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presemolo tritolato, ed allestite una pastina a piacere; si involgeranno ad uno ad uno in detta pastina e si faranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d’oro, e si serviranno con sopra presemolo o salvia fritta sopra una salvietta.

Piedi di Vitello imboragiati.

55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tournè o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d’uova ad uno ad uno dei detti pezzi; s’invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane. Si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente; cotti a bel colore, vi si porrà sopra foglie di sellero fritte e si serviranno alla salvietta.

Pollastri o Pivioni in mariné imboragiati.

56. Allestiti i pollastri o pivioni, si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti. Vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani, lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla e vi si porrà un liaison di due rossi d’uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo, si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa; sbattuti due uova vi si passeranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d’una salvietta o carta stratagliata.

Frittura di sottogola di Vitello.

57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo; ben cotto lo taglierete a pezzi come
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un grosso dito, passate i pezzi nell’uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.

Orecchio di vitello fritta.

58. Prendete l’orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi; allestirete una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa; li impanerete, li farete passare nell’uovo sbattuto ed indi nel pane; metteteli a friggere nel grasso bianco: alla sua cottura li presenterete con sopra foglie di presemolo fritte.

Godiveau alla Pastina.

59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente; cotto, tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d’oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.

Frittura di falsa.

60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59, la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete di nuovo; fatela friggere nel grasso e, cotta, la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.

Crochetti diversi.
Cioè di pivioni, di salvatici, di maiale, di montone, lacetti, coradella d’agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo, di cappone ed altro.

61. Prevaletevi di due terzi di uno de’ generi sopraindicati già conditi o cotti ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla, tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore; poscia unitegli il genere colla tettina, tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o
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panera o qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d’uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare. Indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane grattato e formarete dei croché o dei piccoli peri o delle spungiole o dei funghi, o quello che crederete più opportuno. Fate passare all’uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa spilla; friggeteli nel grasso bianco bollente, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto composto vi si potrà unire un poco di triffole o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.

Funghi alla Duchessa.

62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell’acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa, indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d’aglio ed un pizzico di fenocchio. Il tutto ben tritolato, unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata ed once due butirro, e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo; indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello; passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato: fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.

Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa.

63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo a fettine piatte della grandezza di uno scudo; con una parte dello stesso fate una falsa ed indorate da una parte e l’altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della
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falsa, impanatele e passatele all’uovo sbattuto, impanatele di nuovo, mettetele a friggere nel grasso bollente e servitela con sopra presemolo fritto, il tutto montato sopra una salvietta.

Frittura di Vitello alla basciamella.

64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e battendole tiratele lunghe come i stampini: ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi; cotta, levatela dai stampini, montatela sul piatto e versategli sopra un ragottino di verdura od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno; levateli dagli stampini e serviteli.

Bodini di Pollastri per Frittura.

65. Fate cuocere un grosso pollastro alla brasura, disossatelo e pestatelo nel mortaio, passatelo al sedaccio, indi prendete una cipolla tagliata fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte, poco formaggio grattato, drogherie, pepe rotto, sale, noce moscata ed otto rossi di uova. Il tutto sciogliete, ponetelo al fornello tanto che prenda calore, indi collocatelo nelle budella che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinché cuocendo non crepino; legate i due estremi di ciascun budello, fateli cuocere nell’acqua bollente per quattro minuti. Untate di butirro una tortiera ed una carta, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d’oro da ambe le parti o alla bornice o al forno non troppo caldo, acciò non si rompino; montateli sopra una salvietta o carta stratagliata e presentateli.

Bodini di Sangue per Frittura.

66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo, il tutto di mezza libbra circa; fate il tutto tostare ponendovi un cucchiaio
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di fior di farina, un boccale di fior di latte, poco pane grattugiato ed un mezzo di sangue di vitello o di maiale; osservando che non sia gelato o indurito, passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di formaggio grattato, dell’uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65.

Frittura di falsa all’Italiana.

67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiaio fate dei piccoli bocconi che gli passerete all’uova e al pane grattato; allestite una tortiera con entro butirro: quando questo è purgato, mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.

Frittura di Bombette di Riso con Ragottino.

68. Allestite del riso giallo come al cap. I n. 49; quando questo è quasi cotto, legatelo con due rossi d’uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiaio il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiaio fate un buco e fategli entrare poco di ragottino; coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d’oro e servitele.

Frittura di riso.

68. a) Fate un risotto con zafferano o senza; pronto un ragottino delicato e legato con rossi d’uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi o rotondi, con entro poco del ragottino, indi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore; servitele con sopra presemolo fritto.

Riso alle Matonelle.

69. Prendete un poco di midolla e butirro con una cipolla tritolata fina, fate tostare il tutto, indi ponetevi dentro il riso, fatelo cuocere, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe; legate il tutto con due o tre rossi d’uova, levatelo dal fuoco e distendetelo sopra un coperchio spolverizzato di pane grattato, lasciatelo venir freddo, indi tagliateli a matonelle quadre, impanateli con uova e pane e fateli friggere al butirro al plafon-sauté.

Frittura di Fidelini con Ragottino.

70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d’uova; untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello. Poi prendete l’altra metà dei fidelini e coprite il ragottino, spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all’uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.

Pasticcini di Fidelini alla Roccocò.

71. Impastate della farina di frumento con poco sale o rossi d’uova, fate che riesca un poco dura, tiratela sottile quasi come la carta e tagliate i fidelini; fateli cuocere in brodo; cotti, levateli dal fuoco, asciugateli passandoli al crivello, indi conditeli con butirro e formaggio. Prendete dei pasticcini di rame, untateli di butirro purgato e copriteli di pasta frolla che si troverà al cap. 16 n. 125, ponetegli un poco di fidelini ed in mezzo un poco di ragottino a piacere, indi copriteli con altra pasta frolla, indorando all’intorno con uova sbattuto acciò non si distacchi, e poi indorateli al di
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sopra, fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.

Frittura alle Cassettine di Pasta Pavò.

72. Prendete uno stampo largo quasi mezzo scudo in figura o di cappella di fungo, o rotondo scannellato o quadro o liscio rotondo, fate che questo stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannera e due rossi d’uova; levate lo stampo dalla cassaroletta e così caldo immergetelo nella detta pastina, in modo che sia superficialmente coperto dalla stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo. Proseguite a fare quella quantità necessaria; al momento di servirli ponetegli un poco di ragottino a piacere per cadauno e montatela sopra una salvietta.

Frittura alla Napolitana.

73. Allestite dei pivioni, fateli cuocere alla brasura semplice; cotti, disossateli e tagliateli a piccoli dadi unendovi pochi funghi freschi o triffole: farete un ascié di presemolo, scialò e poco butirro, passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi unitegli i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco pane tritato. Bagnate con poco di coulì o basciamella e poco formaggio, sale, pepe e legate il tutto con rossi d’uova; lasciatelo venir freddo e frattanto distendete sopra salvietta o panno delle ostie grandi bagnate nell’acqua fredda, ponetevi poco di detto ragottino in lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo; indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l’una sopra l’altra, infarinateli perché non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di questo cap., friggeteli nel grasso bianco e serviteli sopra una salvietta.

Petits-pâtés al Ragottino.

74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a piacere, prendete uno di questi pezzi e indoratelo superficialmente con
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uovo sbattuto in poca acqua, unitelo leggiermente con altro pezzo, fate nel mezzo un piccol marco, indoratelo di nuovo con uova sbattuto con un poco d’acqua, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; quando sono all’ordine, levate il piccolo coperchio, vuotateli, empiteli d’un ragottino a piacere e serviteli sopra una salvietta.

Rizzole di Sfogliata.

75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128, tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed, avendo pronto un ragottino a piacere o qualche marmellata, mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell’altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il ragottino e tagliate col copapasta a piacere; fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli sopra una salvietta e serviteli.

Rizzoli alli Porri.

76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito, imbianchiteli nell’acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi prontate una falsa di pivioni come al cap. 21 n. 13; distribuite sopra le foglie di porri questa falsa tanto come una nocciuola, rotolato le dette foglie, immergeteli in una pastina di latte come al n. 5 di questo cap., fateli friggere col grasso bianco bollente, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.

Frittura di maccheroni.

77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortaio con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d’uova; incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortaio, ed, avendo pronti i maccheroni grossi cotti nell’acqua e sale, empiteli colla detta falsa, impanateli, passateli all’uova sbattuto e al pane; fateli friggere col grasso bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.

Mondeghilli diversi.

78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli
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al pane e imboraggiati semplicemente passateli all’uovo e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia, facendola cuocere alla tortiera con butirro purgato.

Frittura di palato allo stecco ossia in atleté.

79. Prendete dei palati e poneteli nell’acqua quasi bollente, levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo e metà di sgrassatura di sugo o di coulì; lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l’altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi, i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi. Aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d’uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco, impanateli ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale (veg. il cap. 19 n. 63).

Frittura di Azina ossia tettina di Manzo.

80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore; cotta, lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela, tagliatela a fettine e passatela all’uovo e al pane; fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.

Frittura di Azina alla dama.

81. Prendete l’azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette fettine e stemprategli poco falsa tanto sopra che sotto, quale falsa la potete
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vedere al cap. 21 n. 13; passate il tutto al pane ed imboraggiatela, fatela friggere al grasso bianco bollente, indi servitela con verdura fritta sopra salvietta o carta stratagliata.

Azina al Sole.

82. Tagliate a fettine grosse e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7, ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d’uova, versateli sopra un coperchio e lasciateli venir freddi; indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela ed imboraggiatela fetta per fetta, indi friggetela al grasso bollente e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.

Azina a piacere.

83. Tagliate l’azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté; servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all’Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n. 44) o al povero uomo (idem n. 14), indi servitela con crostini fritti al butirro.

Frittura di Crostini alla Svizzera.

83. a) Fate delle fettine di pane francese, stendeteli e sbrossateli d’acqua tiepida, ontateli d’uova sbattuto, indi li mettete di sopra un ragottino fatto così: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e poco sale e pepe, e la scorza d’un limone rapata e il sugo del medesimo, e due rossi e un chiaro a fiocca, ontate una tortiera di butirro purgato con fuoco sotto e sopra, ossia al forno temperatissimo o appena caldo; cotto, servitelo al momento sopra una salvietta; si potrà anche friggere alla padella a uso frittura.

Frittura di tettina di vitello in varie maniere.

84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un’ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel brodo liscio, e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82 e 83.

Frittura di vitello alla minuta.

85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli, indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone; si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.

Frittura di Quaglie.

86. Prendete delle quaglie, pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3) e, cotte, tagliatele per metà o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola e prendete un’oncia circa di butirro; maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta, e legate il tutto con liaison di due rossi d’uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo. Dopo legate, si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli: li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.

Crapine di Quaglie.

87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86, tagliatele per metà, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’una all’altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco e servitele.

Frittura di Cocumeri a bigné.

88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli e imbianchiteli in acqua salata; lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi disossateli e pistateli caldi al mortaio, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d’uova; con questa falsa empite i cocumeri,
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fateli cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e, lasciati raffreddare, tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina come al cap. 2 n. 2 alla milanese e fatelo friggere a grasso bollente e servitelo sopra una salvietta.

Frittura di Cocumeri a mariné.

89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell’uova sbattuto e ripanateli; fateli friggere e, cotti, ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.

pane in Frittura alla Duchessa.

90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto; impanatele, fatelo friggere al grasso bianco e servitelo sopra una salvietta.

Frittura di budelli di Capretto.

91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell’acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3; cotti, tagliateli nella lunghezza di due o tre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d’olio come al cap. 2 n. 3, inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.

Frittura di piccoli doblettini di pollo.

92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortaio e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata, sei rossi d’uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s’incorpora; sbattete due chiari d’uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria, poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d’ora circa, indi
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levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola.

Frittura di funghi falsiti.

93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13; indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli; fateli friggere in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.

Sellero falsito in frittura.

94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. 1; ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una dell’estremità, infarinatele e mettetele a cuocere in una brasura di metà coulì e metà sugo; levatelo dalla sostanza, impanatelo e imboraggiatelo, fatelo friggere a grasso bollente e servitelo con presemolo fritto.

Lattughe falsite e fritte.

95. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell’acqua e sale, colatele e passatele all’acqua fresca; spremetele ad una ad una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22 n. 3, levatele da questa, asciugatele, levate i lacci e inviluppatele in una pastina di vino come al cap. 2 n. 4; friggetele al grasso e servitele sopra una salvietta. Invece della pastina, potrete anche impanarle ed imboraggiarle; friggetele e servitele come sopra.

Carcioffolo alla pastina.

96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si
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anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3; cotti, levateli dalla brasura ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli.

Filetto di lepre alla borghese.

97. Levate il filetto della lepre, pulitelo dalli suoi muscoli, tagliatelo a fettine sottile, battetelo e infarinatelo; mettete del butirro tostato in un plafon-sauté o tortiera e distendete in detta tortiera le fettine preparate, fatele cuocere con sveltezza e, cotte, ponetele sopra un poco di presemolo tritolato ed un cucchiale di sugo o d’altra sostanza, sgrassatelo e servitelo con sopra spremuta di mezzo limone, sale e pepe.

Frittura all’italiana.

98. Prendete della tettina e della coradella, imbianchitele e, cotte, tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella, unitele con altra di tettina l’una sopra l’altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella; tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.

Punta di petto alla Roccocò.

99. Disossate una punta di petto di vitello e lasciatela per tre ore nell’acqua fresca; imbianchitela nel brodo bollente, indi levatela, asciugatela con panno ed untatela con butirro e con sugo di limone, rasciugatela e fatela cuocere in una brasura semplice come al cap. 22 n. 3; lasciatela venir fredda, tagliatela a fette di forma rotonda o ovale, marinatela con sale, pepe, poco olio e sugo di limone, allestite una pastina detta alla Milanese (veg. il capit. 2 n. 2), inviluppate i detti pezzi di vitello nella
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pastina, fateli friggere nel grasso bianco bollente, montateli sopra d’una salvietta e gli porrete poco di presemolo fritto.

Frittura di punta di petto alla Milanese.

100. Cotta la punta di petto come sopra al n. 99, tagliatela a fette, fate una salsa di fricassé con un poco della sua brasura unendovi poco butirro maneggiato con pizzico di farina di frumento, tritatela al fornello sempre mescolandola, indi legatela con due rossi d’uova; prendete i pezzetti del vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco e serviteli sopra di una salvietta con sopra presemolo fritto.
Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro o d’olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25, che sono trentotto fritture e le fritture d’olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.

NB. Nel Cap. XIV, ove trattasi delle Verdure, vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo secondo.

CAPITOLO TERZO.

OSSERVAZIONI SUI LESSI.

Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco; perché la carne sia buona conviene che il bue sia giovine di circa sei anni, e la sua carne avrà delle venature o macchie a somiglianza del marmo.
Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla; il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé ed altre sostanze, come
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si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4, 5, del cap. 19.
Circa al vitello, deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev’essere non troppo grosso né troppo piccolo, d’un’ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia traversino, e la testa.
Circa al pollame, questo dev’essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pollame che sono proprie per i lessi sono i capponi e polli o pollanchette, i quali, perché siano ben cotti, conviene all’autunno farli bollire un’ora e mezzo, all’inverno due ore, i pollastri d’autunno un’ora, d’inverno tre quarti d’ora, le anitre domestiche un’ora e mezza, i piccioni tre quarti d’ora, le galline faraone ed altre simili un’ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme patate e verze; lasciate venir freddo questo nutrimento e poi datelo ai pollami da mangiare, che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bianchi, dovete dargli da bere del latte ed acqua misto insieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui, che otterrete il vostro intento e potrete servirvene come vi piacerà.

Manzo alla Roccocò.

1. Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta e di presciutto involti in poco sale e spezierie, indi infarinate il pezzo di manzo, fate tostare una cipolla tridata con once quattro di butirro in una marmitta o cassarola bislunga, e, preso il color d’oro, ponete in detta marmitta il pezzo di manzo. Fatelo stramortire e di frequente voltatelo, formate un mazzetto d’erbe aromatiche, cioè timo, basilico, poco stragone, una foglia d’alloro, un ramo di sellero, una carotta e una cipolla insteccata con sei garofani, e mettete sei spighe d’aglio spaccato, bagnate con una bottiglia di vino di malaga bollente, poco sale
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e una pinta di brodo buono; sotto al manzo mettete una grande codiga di lardo, acciò non si attacchi alla cassarola, chiudete bene il recipiente e fate cuocere per cinque ore il manzo a lento fuoco; cotto, sgrassatelo o ristringete il suo fondo al punto di salsa, ponete il manzo sopra d’un piatto e versatevi sopra col sedaccio la sua salsa; servitelo con crostini di fogliata o di crostini di pane tostato al butirro.

Bianco costato, ossia punta di petto di manzo alla Borghese.

2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale o a cuore, e rottolandola legatela con spago e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoia, formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte: il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente. Lasciatelo per sei ore cuocere lentamente; cotto, levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall’involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina; sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette; e mettetelo su d’un piatto versandovi sopra una salsa o dolce o piccante, o gremolata fredda o baionese o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d’estate, essendo la propria sua stagione.

Manzo ristretto alla Piemontese.

3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, conditeli con
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poco sale, pepe, drogheria ed una foglia di lauro trito fino; unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo, acciò prenda colore. Frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco di grassa di manzo tridata e qualche fettine di lardo, poco cipolla, sellero, carottole; il tutto tagliato, poneteli in una cassarola e fateli prendere un poco di colore, mescolate il tutto con un cucchiale di farina di frumento e bagnatelo con una pinta di vino rosso vecchio e una pinta di brodo buono; fate poi tutto bollire insieme per un quarto d’ora, indi passatelo al sedaccio e versatelo sopra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei ore e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo col suo fondo.

Manzo alla Russa.

4. Prendete un pezzo di manzo del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d’una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellero, carottole tagliate a fette; poi sopra questo fate un suolo di lardo o giambone, indi ponete il detto manzo infarinato e mettete il tutto al fuoco ardente: fatelo gratinare o tostare un poco e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo, copritelo bene, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, sgrassatelo e servitelo col suo fondo dopo d’averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada, unitegli una guarnizione o di cipollette o di pomi di terra o di peri di terra: lo potete anche fare come al n. 1, servendolo col suo fondo.

Manzo alla Moda.

5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di coulì dorato e tre bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana, una cipolla insteccata di tre garofani, una fetta di presciutto; fate il tutto bollire, indi ponetevi dentro il manzo a metà cottura nel brodo, turatelo bene e fate il tutto bollire
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lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole intagliate a foglia o a filetti o tondate col cava-verdura.

Manzo all’Italiana.

6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa e cipolle, sellero e carottole e qualche fetta di lardo, e sopra di questo letto ponetevi il manzo; fate il tutto gratinare o tostare, voltatelo più volte e dopo tostato versategli sopra un mezzo di vino bianco, lasciatelo bollire finché è asciutto, rimettetegli del brodo buono, e turatelo bene, lasciando il tutto cuocere per cinque e più ore a fuoco lento; sgrassatelo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio e se volete potete presentarlo con una guarnizione di cipollette.

stufato alla Milanese.

7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo; indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare e bagnatelo con buon brodo; mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore. Sgrassatelo e servitelo col suo fondo dopo d’averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra o verze confinate od altro a piacere.

Manzo alla Sinagoga.

8. Prendete quattro libbre di manzo, insteccatelo di lardo, ponetelo in una marmitta di rame con due pinte d’acqua ed una di vino bianco, poco sale, due foglie al più di lauro, poca scorza di limone, poca erba di menta, poco aglio tridato fino; fate il tutto cuocere lentamente ma non troppo, levatelo dalla marmitta, mettetelo allo spiede e bagnatelo con metà olio e metà butirro nella leccarda, fatelo girare a fuoco allegro, affine si ristringa e prenda del tostato; levatelo dallo spiede,
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mettetelo a mijoteé in buona sostanza lasciandoglielo per ben due ore e servitelo colla medesima. La detta sostanza sarà un terzo di coulì, un terzo di aglasse ed un terzo di brodo di sugo, il tutto confinato.

Filetto di Manzo alla Carone.

9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone, conditelo di sale, pepe, poca drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2); bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.

Coste all’Inglese.

10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe; fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d’un quarto d’ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì ed un cucchiale d’aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo.

Costa alla Svizzera.

11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura; fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco coulì e poco sugo, e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco e al momento di servire fategli una spremuta di limone.

Coste alle Trifole.

12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine e bagnatele con un poco coulì e poco sugo;
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unitevi il manzo, fatelo confinare adagio e curate che non si attacchi alla cassarola; metteteci una cotica di lardo, sgrassatela e servitela con la sua salsa passata al sedaccio.

Lingua di manzo salata alla Svizzera.

12. a) Prendete una lingua stata in sale e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di verdura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme; e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe e sugo d’un limone, montate la lingua sul piatto e, pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.

Coda di manzo alla Giardiniera.

13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un’ora, levatela dall’acqua e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), allestite delle carotte, rape e diversi fondi di selleri, ed intagliatele, imbianchitele in acqua salata e prendete delle bocchette di gambusio o verze; fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure, mettetele su di un piatto ponendovi nel mezzo la detta coda: abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse, fatela bollire e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela.

Testa di manzo e occhio alla Svizzera.

14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l’occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere in brodo liscio: curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo ed allestite un ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco presemolo, un poco scialò; fate tostare questi ingredienti, indi bagnatelo con vino bianco e fate che il tutto si confina, rimettete un poco coulì e poco di sugo, mettete la testa di manzo o l’occhino, tenetelo al dolce fuoco per mezz’ora circa, avendo avvertenza che non s’attacchi alla cassarola, e servitelo con una spremuta di limone.

Manzo alla Scarlatta.

15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa, che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro e drogheria; insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette erbe e lasciatelo otto giorni, se sarà d’inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale. Al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura ed un boccale di vino bianco; cotto, levatelo dal panno, incartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con olio, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e levategli la carta, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo di fiori se è di estate, se è d’altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori.

Punta di petto di vitello a ragout melée.

16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela: abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell’acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di triffole nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata. Empite la punta di petto, cucite ove è il buco, copritela tutta con fette di lardo e fette di limone, che gli avrete levata tutta la corteccia, indi involgetela in una salvietta e legatela bene. Apparecchiate una cassarola o stufatoio nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, selleri e carotte tagliate a fette; coprite questo letto con verdura, fettine di lardo e fettine di giambone, e sopra a questo letto mettete la punta di petto; fatela un poco
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gratinare o tostare a fuoco lento, sbruffatela con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare un poco e bagnatelo con un poco brodo di manzo; turate bene il recipiente, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco. Cotta, lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela e montate la punta di petto sopra un piatto con sotto una salvietta, guarnitela con una bella gelatina color d’oro o anche con fiori verdi ed artefatti, e se è d’autunno potrete servire montato di butirro a vostro piacere.

Punta di petto di vitello a lesso.

17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa e per tre ore lasciatela nell’acqua fresca affinché perda il sangue; imbianchitela nell’acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura o con salse, come quella di sostanza o di povero uomo, o piccante o gremolata.
Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22 n. 3, che riuscirà buona, e servitela come sopra.

Punta di petto di vitello falsita.

18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde o di falsa canef od altra falsa delicata a piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo o nella brasura: state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul piatto, guarnitela con una buona salsa a piacere e presentatela con pane tostato al butirro.

Punta di petto di vitello glassata.

19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22 n. 1, 2, 3, o come vi aggrada; cotta, prendete parte della sua brasura, ristringetela e ghiacciatela, montatela sopra d’un piatto e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.

Testa di vitello alla Roccocò.

20. Prendete una testa di vitello piccola, levategli i peli, disossate il cranio, pelate la lingua e lasciatela per due ore nell’acqua fresca, poi asciugatela bene con una salvietta; abbiate pronta una falsa di tettina e lacetti, come trovasi al cap. 21 n. 4; unite a questa falsa once sei di fegato di vitello raspato, quattro triffole tridate e poco presemolo fino, componete il tutto e con questo composto empite la testa. Cucitela con spago, copritela con fette di lardo e fette di limone, al quale gli levarete tutta la scorza, involgetela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura semplice detta alla milanese (cap. 22 n. 3), lasciatela cuocere due ore e mezza circa, levatela dalla sua cottura, lasciatela colare, indi toglietele la salvietta, il lardo ed il limone, sbrigliatela e montatela sul piatto. Versate sopra una salsa di sostanza od acida e ben glassata, guarnitela di cipolline od olive falsite o di creste in sostanza, o crostoni di pasta sfogliata o di pane fritto al butirro, e servitela.

Testa di vitello alla francese.

21. Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetti, triffole, spongiole e palati; cotto il tutto in brasura, pigliate un poco salsa tourné, unite tutto con un liaison di quattro rossi d’uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo, empite con questo ragò la detta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avrete levata la corteccia, rivolgetela in una salvietta, mettetela a cuocere nella brasura alla moscovita (veg. il cap. 22 n. 6): lasciatela cuocere per più di due ore. Cotta, levatela dalla sua cottura, e questa passatela al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa; mettete la testa sul piatto e versatole sopra la detta salsa, unendole oncie tre di caperi, e servitela con crostini di pane fritti al butirro.

Testa di vitello alla brasura.

22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo e pulitela nel modo seguente: cioè ponetela in una cassarola grande con molta
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acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell’acqua. Quando il vitello lascia il pelo, levatela dall’acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida; indi copritela con fette di lardo e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice. Curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore; levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).

Lessi di Polleria.

23. I lessi di polleria consistono in capponi, o polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domestiche, piccioni, galline faraone ed altre di questa qualità.

Modo di allestire la polleria.

24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria, qualunque sia, deve essere ben pulita e netta di penne; flambatela e votatela dalla parte del collo, tagliatele la cima delle ali, levatele il carcasso, indi lavatela e bridatela con spago in modo che il petto rimanga tondo, voltategli le zampe indietro o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate passar sopra un poco di sugo di limone; asciugateli e fateli cuocere con un pezzo di manzo. Il cappone ed altro pollo lo servirete con guarnizione a piacere, o con salsa o sostanza, o salse acide o di anchioda o di caperi (veg. il cap. 19).
Vi servirete del brodo tanto per le zuppe come per qualunque altra minestra.

Come il manzo a lesso si riduce a stufato.

25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellero, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro ed once tre di giambone tagliato minuto, poca grassa di vitello: fate il tutto tostare, indi mettetevi entro mezzo cucchiaio di farina
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di semola e mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto od altre sostanze, fate il tutto bollire insieme, mettete una fetta di lardo e sopra di questo ponete il manzo già cotto a lesso, legato affine non si rompi; lasciatelo confinare per ore due a lento fuoco. Al momento di servirlo in tavola versateci sopra il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio.

Culatta di bue alla Zingara.

26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un’oncia e mezza di salnitro e strofinatelo; si mette il manzo in un recipiente con un’oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale; coprite il vaso, lasciatelo per vari giorni. Dopo quattro o più giorni levatelo e lavatelo nell’acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d’acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d’aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata; cotto, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.

Manzo alla Gendarme.

27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, tridate un ascié di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco butirro e un cucchiaio d’olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita, ossia mezza zaina; cotto e ristretto, servitelo caldo con sgrassare la sua salsa.

CAPITOLO QUARTO.

DELLA POLLERIA IN GENERALE.

Affinché la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi di terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze; lasciate venir
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fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d’immondizie né di vermi, giacché questi lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un’ora.

Cappone a lesso senza brodo.

Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servirli si disbardano e si servono con poca sostanza.

Pollastri alla Socrate.

1. Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli; prontate una delle false che vedete nel cap. 21 dal n. 1 al 14 come più vi piace. Potrete empirli con il ragottino, che è indicato al cap. 3 n. 21, che vi siete servito per empire le teste di vitello, bridateli e fateli cuocere nella brasura alla semplice, osservate la sua cottura la quale non è meno di due ore; cotti, sbridateli, montateli sul piatto e forniteli con creste o triffole od altro a vostro piacere.
In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.

Pollastri alla Roccocò.

2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei detti quarti di pollastri un poco di falsa a canef, che è indicata al cap. 21 n. 1, cuciteli con reffe, infarinateli e metteteli a cuocere nella brasura al vino come al cap. 22 n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco sotto. Cotti, levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e, se vedete che sia necessario, ristringetela; montate le granate sul piatto, glassateli con aglasse e sotto mettete la salsa e serviteli con crostoni di sfogliata o di pane.

Pollastri alla Russa.

3. Pelate due pollastri, flambateli, voltateli e
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lavateli, asciugateli con una salvietta, montateli alla pivionesca con le zampe rivolte sotto le coscie, tagliateli per metà, rivolgeteli in una salvietta, batteteli e fate in modo che restino piatti; levateli dalla salvietta, infarinateli, prendete una tortiera alta di sponda, metteteci poco butirro, poca grassa, una rapatura di lardo, due cucchiai d’olio fino, un poco d’erbe aromatiche, una foglia di lauro, poca corteccia d’arancio, due cipolle, una carotta e una pianta di sellero. Tagliate il tutto a fette, coprite questo letto con fette di giambone, metteteci sopra i pollastri infarinati, fateli gratinare al fornello ardente e sbruffateli con un bicchiere d’aceto forte; lasciateli asciugare al fuoco ardente, bagnateli con buon sugo sino a galla de’ pollastri, copriteli con carta, fateli cuocere lentamente per più d’un’ora. Cotti, levate il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringendolo al punto di salsa, unitevi un poco di coulì, montate i pollastri sul piatto, versateli sopra la detta salsa, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro o sfogliata.

Pollastri alle Triffole.

4. Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, tridatelo coll’unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe, poco moscata o drogheria fina; tridate fino due triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro, bridatelo e fatelo cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e, cotte nella medesima sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e versate la detta sostanza sopra il pollastro.

Pollastro alle Paparelle.

5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all’indietro o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle estremità delle coscie obbligate al tamborino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); preparate dei fidellini fatti con rossi d’uova e farina di semola e poco sale, fateli
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cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d’un piatto, mettendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.

Pollastro alla Perla.

6. Pulite e disossate un pollastro, lasciategli le zampe, quali servano per dargli la grazia quando si briderà, allestite un ascié in una cassarola con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche tridate, fatele passare al fornello, pulite e tagliate a piccoli dadi delle triffole e funghi; uniteli all’ascié con sale e pepe, imbianchite un lacetto e tagliatelo a dadi, unite il tutto assieme, empite il pollastro col ragottino, cucitelo con reffe e bridatelo dandogli la sua grazia. Fatelo cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), rosatelo con vino forestiere e poco coulì, fatelo cuocere per il tempo d’un’ora e mezza, levate il pollastro e sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e versatelo sopra il pollastro.

Pollastro alle Ceneri.

7. Preparate un ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al fornello con pochi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battetelo un poco, ponetelo nel detto ascié, fatelo passare a lento fuoco. Bagnatelo con poco sugo; cotto, fate ristringere la salsa a fuoco ardente ed untate di butirro una carta reale; prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l’altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il suo ascié; piegate il foglio ad uso papigliotte e ponetele in una tortiera o forno di campagna o gratticola; in qualunque modo fatelo passare alla bornice. Quando la carta ha preso il colore, levatelo e spogliatelo dalla carta, montatelo sopra di un piatto, versategli sopra una salsa di sostanza con poche triffole tagliate a fette e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostonateli.

Pollastri alla Delfina ossia al Fricassé.

8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire al fuoco, mischiandolo; unitevi un mezzo cucchiaio di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento. Cotti, levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo: abbiate cura di farlo saltare o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e servitelo con crostini.

Pollastri alla Brunetta.

9. Pulite un pollastro, bridatelo in modo che resti il petto tondo, imbianchitelo in brodo per sette minuti al più, levatelo e asciugatelo con un panno, untatelo di butirro acciò resti bianco, indi asciugatelo di nuovo, piccate il petto di lardo minuto e fate che il lardo penetri bene nel petto; e tagliate questa piccatura a filo del petto, senza guastarlo, fatelo cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2). Cotto, levatelo dalla cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristringetelo al punto di salsa; versatelo sopra il pollastro con una spremuta di mezzo limone, poco presemolo trito fino e servitelo con crostoni.

Pollastri al Ragò.

10. Pulite, disossate un pollastro, lasciategli le zampe, allestite un ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo, passate un ascié di poco butirro, poco scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco; con questo ragò empite il pollastro tanto intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli la legatura, montatelo sopra d’un piatto ed allestite una salsa alla poleta (cap. 19 n. 10) e versate sopra al detto pollastro e servitelo con crostini.

Pollastro al Cavaliere.

11. Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e prendete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa, cucitelo con reffe e bridatelo, marinatelo con poco sale, pepe ed erbe aromatiche tridate; fatelo cuocere nella brasura a predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, levate il pollastro, sgrassate il fondo, ristringetelo al punto di salsa e versatelo sopra al pollastro montato sopra d’un piatto e servitelo con crostoni.

Pollastro alla Monarca.

12. Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto pollastro, cucitelo con reffe, bridatelo in modo che il petto resti fuori, piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere in una sostanza o brasura del vino (cap. 22 n. 2), bagnandolo con poco sugo e poco coulì, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela al sedaccio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pollastro montato sopra il piatto; glassate di aglasse l’inlardadura, giungetevi una qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini.

Ale di Pollino ed anche di Cappone o Pollastri alla Vezzosa.

13. Pulite le ali, tiratele in fricassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné o all’inglese o alla povelé; cotte che siano in una di queste salse, sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con sveltezza perché non graniscano; versatele sopra d’un piatto e servitele con crostoni.

Pollastri alla Stuarda.

14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchiteli un poco, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe aromatiche, una cipolla isteccata con quattro garofani, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra; fate il tutto stramortire al fuoco, sbruffate con poco di farina e mischiate il tutto
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con un cucchiaio di legno, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiere, lasciateli cuocere lentamente e, se è necessario, metteteci un bicchiere di sugo. Cotti, sgrassateli e levate la cipolla, il mazzetto d’erbe ed il giambone; unite un poco coulì o sostanza e serviteli con crostoni a piacere.

Pollastri alla Pucelle.

15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti, montateli sopra d’un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 n. 13.

Pollastri all’Eminenza.

16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d’erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino forestiero; consumato questo, mettete altrettanto brodo bianco, una cipolla istacchettata con quattro garofani, fate il tutto cuocere a lento fuoco; cotti, sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, metteteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spremuta di mezzo limone e serviteli con crostoni a piacere.

Pollastri alla Laudona.

17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d’un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortaio; messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d’ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneggiato con poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.

Pollastro Sauté.

18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un ascié di poco presemolo, poco
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scialò, una rapatura di lardo con un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, indi unite il pollastro o pollastri, fatelo saltare, bagnatelo con metà sugo, metà sostanza o coulì che sia a galla del pollastro; lasciatelo cuocere a fuoco lento: cotto, sgrassatelo e servitelo col suo fondo. Potrete anche guarnirlo di pane tagliato a corini tostati al butirro, montando sopra il piatto uno dei pezzetti di pollastro con un corino di detto pane, sino a che avrete compito il circolo del piatto, versandovi sopra la sua salsa con un poco di altra sostanza e servitelo con crostoni.

Pollastri col pieno di noce colle Lasagnole.

19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi fate cuocere in mezza libbra di lasagne; cotte, accomodatele con butirro, formaggio o buona sostanza, versateli sopra d’un piatto e ponetegli in mezzo il pollastro, slegate, servitelo con crostoni o bordo di pasta.

Pollastro all’Imperiale.

20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura; fate pure cuocere, separate quattro triffole intiere con una dozzina di creste imbianchite, quattro foglie di carotte lavorate, fatele cuocere nella brasura e come pure fate cuocere separati quattro funghini: allestite il tutto, montatelo sopra d’un piatto in buon ordine e di bell’ornamento, ponetegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate il tutto con aglasse. Fatelo con pulitezza, acciò si possa servire caldo, e servitelo con crostoni a piacere.

Pollastri all’Inglese.

21. Prendete il fegato d’un pollastro, una rapatura di lardo e un poco di butirro, tridateli insieme con poca scorza di limone, poco sale e poco pepe, incorporate il tutto, indi empite il pollastro, bridatelo con buona grazia, copritelo di fette di lardo e fettine di limone senza scorza, incartatelo con un foglio unto di butirro, mettetelo a cuocere a metà cottura allo spiede, bagnatelo con butirro, levatelo dalla carta e proseguite a farlo cuocere
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allo spiedo. Allestite una salsa alle bianchette o all’inglese (cap. 19 n. 13), levate il pollastro dallo spiede, bridatelo e montatelo sopra d’un piatto, versategli sopra la detta salsa e servitelo con crostoni a piacere.

Pollastri alla Slanchenberg.

22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), coprendoli con un’anima di cassarola e sopra un peso, acciò restino piatti; cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri sopra d’un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.

Pollastro alla Sultana.

23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate otto triffole pulite e tagliate a dadi, vari fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e una rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo tridato, fatelo tostare un poco, unendovi poco coulì, ponete dentro l’apparecchiata guarnizione, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, montate il pollastro sopra d’un piatto, guarnitelo con le dette cipolle, versate sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.

Pollastro alla Vestale.

24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al mortaio con una mollica di pane inzuppata nella pannera o latte, poco sale, pepe e noce moscata, poco formaggio trito ed una triffola; pestate il tutto, legatela con quattro rossi d’uova, levate dal mortaio, passatela al sedaccio ed empite i detti pollastri, cuciteli con reffe, bridateli dandogli bella grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3). Questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i pollastri: cotti, levateli dalla brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, lasciatela
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ristringere al fuoco ardente e frattanto conservate i pollastri al caldo nella detta sgrassatura; ristretta che sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d’un piatto e versatela sopra e servitela con crostoni di sfogliata.

Pollastro alla Moscovita.

25. Mettete un poco di butirro in una cassarola, allestite un ascié di poco acciughe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, fate sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente; lasciatelo asciugare un poco, unitegli un poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e versatelo sopra di un piatto colla sua salsa e servitelo con crostoni a piacere.

Cotelette di Pollastro alla Sinagoga.

26. Date bella grazia ai petti de’ pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi; mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate, versatevi sopra una salsa di pomi d’oro fatta in questo modo: prendete sei pomi d’oro, poco sellero, poco timo, una foglia d’alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro; fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buona sostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccio: versatelo sopra il detto apparecchio e servitele con crostoni a piacere.

Cotelette di Pollastro alla Rococò.

27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; levate le cotelette dalla brasura, montatele sopra d’un piatto e glassatele; guarnitele con granelli di pollastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere.

Sotté de’ Petti di Pollastri ossia Turbanti.

28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato l’osso dell’ala, piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1), untate di butirro un bonetto liscio di rame, copritelo di fette sottili di lardo,
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coprite questo lardo con gradisella di maiale o rete di vitello, mettete le cotelette inlardate in giro al bonetto, untatele di uova sbattuto, unitevi la suddetta falsa intorno e nel mezzo ponete un ragottino di lacetti o di piccioni; copritelo con poco falsa e mettetegli delle fettine di lardo. Il tutto fate cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, ma riuscirà meglio facendolo cuocere al forno temperato; lasciatelo cuocere per un’ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d’un coperchio, levategli il lardo e gradisella, montatelo sopra d’un piatto, glassatelo in giro, servitelo con crostoni e buona sostanza o buon fondo.

Cotelette alla Duchessa.

29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo e metà sostanza; cotte, sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.

Pollastri alle Anitrine.

30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l’ali pel traverso due dita al disotto o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco; così pure l’osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a piacere o di tettina o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà coulì: alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte in brasura che figurino le ali e le code; fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalla sostanza le anitrine, montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine
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e servitele. Eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e crostonateli a piacere.

Capponi alle Povelé.

31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, prendete una cassarola, allestito un ascié composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed anchioda, il tutto tridato fino: fate il tutto passare al fuoco, bagnatelo colla brasura sgrassata e passata al sedaccio, unite un poco di buona sostanza, montate il cappone sul piatto, ponete sopra e sotto la detta sostanze e servitelo con crostoni.

Cappone alla Roccocò.

32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi o ad uso nocciuole o ulive; fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì e un quarto di aglasse: fatelo bollire, unite i pignoli e code de’ gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo; montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.

Cappone al Duca.

33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostanza o mezzo aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, levatelo dalla brasura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringetela al fornello, sbridate il cappone, montatelo sul piatto e versatelo sopra una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.

Cappone alla Giacinta.

34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch’erbe aromatiche tridate; passatele al fornello, prendete delle triffole, dei granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello; abbiate pronto un cappone pulito, empitelo
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con questo ragottino, bridatelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). Cotto, servitelo con guarnizione d’ulive disossate e cotte per pochi minuti in coulì e poco sostanza, montate il cappone in sostanza e versategli sopra il detto apparecchio, e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.

Cappone alla Ravigotta.

35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato, il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito: se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortaio, legatela con due rossi d’uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2): così disossato, cuocerà più presto degli altri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.

Cappone alla Contessa.

36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto, però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciugatelo con panno ed untatelo con butirro, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) a fuoco sotto e sopra. Prontate una cassarola con ascié, poco butirro e poco olio, fateli passare al fornello, allestite una guarnizione di fondi d’articiocchi, di cime di belli sparagi e dei piselli: il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all’ascié, fatelo saltare un poco assieme o bagnatelo con cottura del cappone, sgrassate il tutto, montate il cappone sopra la medesima guarnizione e servitelo con crostoni.

Cappone alla Spagnuola.

37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente, mettete in una cassarola un ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13
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oppure quella al n. 8) e metà sugo, fatelo cuocere al lento fuoco; cotto, levatelo dalla sua sostanza, sgrassatela, versatela sopra al cappone con spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni di pane.

Cappone alla Fiamminga.

38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello, spolverizzatelo con un cucchiaio di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con due garoffani; fatelo cuocere al fuoco lento e al momento di servirlo levate la cipolla, sgrassatelo e legatelo con un liaison di tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un’oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.

Cappone alli ravioli.

39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo; levate e colate i suddetti, accomodateli con butirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì. Metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta.

Cappone alla Lombarda.

40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche e pochi funghini: il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.

Capponi alli Piselli.

41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli nell’acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli, levateli
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dall’acqua e fateli saltare al fornello, unite una fetta di presciutto, bagnateli con poco sugo e poco coulì, mettete un poco presemolo tridato, lasciateli cuocere a lento fuoco, levategli il presciutto, sgrassateli, montate i piselli sul piatto e mettetevi sopra il cappone, glassatelo e servitelo con crostoni. Se volete, legate i piselli con un liaison d’uova e con una spremuta di mezzo limone.
Oltre agli sopraindicati entré di capponi si potrà pure servire, come rilevasi al cap. 20 che parla delle guarnizioni, massime nell’estate che si possono usare le salse al dolce e piccante, o salsa verde o quella de’ pistacchi o de’ pignoli, o cedrato o di caperi o d’acciuga e simili, come al cap. 19. I capponi poi si cuoceranno nella brasura semplice o in quella al vino, e la sua cottura sarà di due ore.

Cappone alla Montanara.

42. Flambate un bel cappone, vuotatelo dalla parte del collo vicino alle reni, levategli l’osso del carcasso e distaccategli un poco l’osso della spalla; tagliategli l’ossetto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una salvietta; fategli un pieno di maroni, cioè prendete venti maroni, fateli cuocere arrosto, pelateli e pestateli al mortaio, unite ad essi un pezzo di butirro d’once sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al sedaccio, unite a questo un poco cannella con due rossi d’ova ed empite il detto cappone, bridatelo, involgetelo in una carta unta di olio o di butirro, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino: potrete anche farlo cuocere al forno. Cotto, levate la carta, sbridatelo, servitelo con una salsa di sostanza o triffole, o anche sostanza con olive disossate o crostoni a piacere.

Cappone alla Straniera.

43. Prontate un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42, allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza; condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1); cotto, sgrassate il suo fondo, passatelo al
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sedaccio, ristringetelo se abbisogna; sbridate il cappone, mettetelo sopra d’un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone. Potrete guarnirlo con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.

Cappone alla Romana.

44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiaio d’olio, un poco di funghi tridati; fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d’un limone. Abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo; lasciatelo per mezz’ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto, sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.

Cappone alla Basciamella.

45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o, se avete della polleria rotta, levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l’ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella. Spolverizzatelo con pane trido, mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta od avanzi tavola, e servitevene come dissi.

Cappone alla Chinese.

46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco sale, poca cannella,
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fate il tutto bollire, poi passatelo al sedaccio; indi lasciate per tre ore in detto fior di latte il cappone, dopo levatelo e fatelo cuocere allo spiede. Lo bagnerete nella leccarda con la sua marinatura, che nel frattempo che il cappone cuoce a fuoco temperato dovrà asciugare; cotto e di bel colore, montatelo sul piatto, mettete una salsa di sostanza, guarnitelo con pastine di sfogliata e servitelo.

formaggio di Cappone a soufflé.

47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortaio, unitegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d’uova: il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, untate di butirro un piatto d’argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato; la sua cottura sarà di tre quarti d’ora e cotto servitelo.
Invece d’un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e, cotto, lo porrete così naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.

Pollastri alla Giacinta.

47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati; cotti, prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due cipolle tagliate a filo; cotto, aggiungetevi poco presemolo, due fegati di pollami, il tutto tridato bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco sugo, disgrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d’ora a lento fuoco; passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare e mettetela sul piatto e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette di pane fritto al butirro.

Pollastri alla spagnuola.

47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una forma rotonda,
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copriteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fateli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guernito; serviteli con una salsa alla spagnuola (vedi al capitolo delle salse).

Pollastri al salpicone o Roccocò.

47. c) Imbianchite de’ lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d’uova; empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d’agresta.

Pollastri in bombette.

47. d) Pulite due pollastri, disossateli, empiteli di un intingolo composto di fegati, funghini e ventresca, il tutto tagliato a dadi, poco sale, spezieria e poco presemolo; empiteli, dategli una forma rotonda, copriteli di fette di lardo, involgeteli in un pannolino, fateli cuocere con brodo, un bicchiere di vino bianco e un mazzetto guernito d’erbe fine. Cotti, levateli e teneteli al caldo, disgrassate e ristringete, aggiungetevi poco coulì e poco aglasse, montateli sul piatto con bell’ordine e versate sopra la suddetta salsa.

Ale alla salsa al buongusto.

47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiai d’olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d’aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli; cotte, levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna; montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.

Pollastri alla salsa Bacone.

47. f) Fate cuocere allo spiede de’ pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati; al momento li servirete con sotto questa salsa fatta di funghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco sostanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con sotto grassone condito di sale, aceto e grasso della leccarda medesima.

Intingolo di polli alla Matelotta.

47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di maiale, ed imbianchite delle piccole cipolle; fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine; cotte, fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiaio di coulì e sostanza, e servitele.

Petti di Cappone in diverse maniere.

48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone o di lardo o di triffole, e di code di gamberi o filetti d’anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone. Con fette di triffole e fette di carotte potrete fare delle cotelette alla minuta o delle cotelette all’erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.

Ale di Capponi in diverse maniere.

49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza: badate che la sostanza non sia salata.
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e le farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo, prontate un’altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d’argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinché faccia un bell’effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo
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cuocere per mezz’ora al forno temperato. Cotto, levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro.

Fegati di Pollini alla Firentina.

50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini. Quindi prendete quattro fegati di pollino, puliteli e levategli bene il fiele, lasciateli per quattro ore nel latte; fate un ascié con poco cipolla, presemolo e due anchiode; tutto tridato, mettete questo ascié in una cassarola con un poco di butirro, una fetta di giambone, fatelo soffriggere al fornello, pulite sei triffole e, tagliate a fette, mettetele nell’ascié, meschiate il tutto e sbruffatelo con poco vino di Sciampagna o altro vino bollente, ma sempre bianco. Fate il tutto consumare per metà; ridotto a questa cottura, unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli con fette di lardo, aggiungendovi poco coulì o sostanza, fateli cuocere per mezz’ora a fuoco lento; poi gli leverete il lardo, sgrassateli e, se credete, passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela. Ristretta, unitela ai fegati e versate il tutto sopra d’un piatto con una spremuta di mezzo limone, crostonateli con crostoni di sfogliata: questa vivanda si potrà servire in una cassarola d’argento o di terra come oggigiorno si costuma.

Fegati di Pollini alla Italiana.

51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte; coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella: lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento. Cotti, sgrassateli e passate al sedaccio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e guarniteli con crostoni a piacere.
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto insieme con la sua sostanza; fatelo bollire e legateli con due rossi d’uova: con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.

Fegati d’Oca alla Stuarda.

52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale od anche nel principio d’Autunno e sotto Natale.
Prendete tre o quattro fegati d’oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz’ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela; montate i fegati sopra d’un piatto e passate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli.
Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d’argento o d’altro composto ad uso d’argento come presentemente si costuma.

Fegati in diverse maniere.

53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati con sostanze.

Filetti mignoni di Pollo alla reale.

53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli; fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.

DEI PICCIONI.

Piccioni alle Carceri.

54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate
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una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno; cotti, serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza o di funghi o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.

Piccioni alla Creme.

55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice; cotti, lavate parte di questa brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio. Così passata, mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di semola, mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiaio di legno sinché bolle; lasciate cuocere affinché perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d’un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli.

Piccioni alla Milanese.

56. Disossate e falsite due piccioni o pollastri o un cappone, fateli cuocere in una brasura a vostro piacere e, cotti, lasciateli venir freddi nella sua cottura. Levateli, sbridateli e tagliateli a fette: abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria; tutto incorporato, dividetelo un poco per ogni fetta e mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli friggere al momento: cotti, montateli sul piatto e versategli sopra una salsa di sostanza a piacere od anche una salsa agro-dolce.

Avanzi della tavola.

57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni o pollastri o cappone, potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56. Abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o
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fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto ed un poco sopra, rotolateli nella gradisella, fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia sostanziosa.

Piccioni all’Otello.

58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo; il tutto tridato, unite poco sale, pepe e noce moscata, fateli penetrare nei piccioni, bridateli e piccateli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo: lasciateli bollire tre minuti, montate i piccioni nel piatto e ponete all’intorno la sua guarnizione, glassate il dissopra dei piccioni e servite con crostoni.

Piccioni all’Olandese.

59. Fate cuocere i piccioni in un ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti, li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco. Aggiungete un cucchiaio di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d’arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.

Piccioni al sangue a veluté.

60. Levate il sangue de’ piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d’un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni, flambateli, tagliateli a quarti, fateli cuocere alla delfina o a fricassé come al n. 5 di questo capitolo. Al momento di servirli, sgrassateli e prontate un liaison di due rossi d’uova e poco sugo di limone, formate un sol corpo col sangue, passatelo al sedaccio e legate i piccioni con la salsa, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni di pane.

Piccioni alla giocosa.

61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella
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brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco; cotti, levateli dalla sua cottura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d’arancio e poco sugo o bagna di mostarda di barili, lasciatela bollire poco tempo, versatela sopra i piccioni montati sopra ad un piatto e serviteli con crostoni di pane.

Piccioni alla Matellotta.

62. Piccate di lardo minuto il petto de’ piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di fenocchio, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 21 n. 2) copriteli con carta untata di butirro, fateli cuocere al lento fuoco sopra e sotto, fate una guarnizione di cipolline imbianchite, ponetelo in una cassarola con poco butirro, una fetta di giambone, poco sugo e fateli cuocere lentamente; allestite dodici belle creste di pollastri, pulite, imbianchite e cotte nella sostanza dei piccioni; levate, sgrassate e passate al sedaccio un poco di fondo dei piccioni, unitevi le creste e le cipolle asciugate, montatele sopra d’un piatto e ponete sopra i piccioni, glassateli e serviteli con crostoni.

Piccioni all’Erba fina.

63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un ascié di poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo; il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo: cotti, sgrassateli e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.

Piccioni alla Zingara.

64. Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, ponete sopra i piccioni, copriteli di lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi poco coulì e poco sugo; cotti, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d’arancio e versatelo sopra i piccioni montati sul piatto e serviteli con crostoni.

Piccioni alla Roccocò.

65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche, il tutto tridato fino e incorporato, poco sale, poco noce moscata, empite i piccioni con questo pieno, cuciteli con reffe e bridateli, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione, crostonateli e serviteli.

Piccioni al ragò mêlé.

66. Disossate i piccioni, empiteli con ragò mêlé fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello, il tutto imbianchito; tagliati a dado, unite dei granelli di pollastri imbianchiti anch’essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l’apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotti, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione o crostoni di pane.

Piccioni alla Tedesca.

67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale; cotti, disossateli, levando le code e pulite le ossa levando la punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortaio, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch’è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco: al momento vi unirete le code de’ gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa: servitelo con crostoni.

Piccioni alla Provinciale.

68. Pulite, bridate i piccioni, fateli cuocere a lento fuoco in brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotti, levateli dalla cottura, sgrassatela e passatela al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo
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limone, poco presemolo trito; legata questa salsa, montate i piccioni sul piatto, versatela sopra e crostonateli.

Piccioni al Bigné.

69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate due chiari in fiocca unendovi i suoi rossi e mezzo pugno di farina bianca mescolato insieme; levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore; montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o salsa reale o alla peverada (veg. il cap. 19), e serviteli.

Piccioni alla Caprina.

70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di maiale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella; metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d’oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.

Piccioni alla Salsa d’agresta.

70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino; al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortaio con dell’agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.

Piccioni alla Corsara.

70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto d’ora e pelate; aggiungete quattro once di ventresca di maiale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e metà vino bianco; cotti, sgrassateli e serviteli con crostoni.

Piccioni in Surtout.

70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e
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triffole; cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il suddetto intingolo, copritelo colla medesima falsa e col coltello coprite il tutto; sopra la falsa spolverizzate con pane trido e fatelo cuocere al forno; cotto, vi verserete sopra della buona sostanza, ma non salata.

Delle Tortorelle.

71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime, essendo un poco selvatiche, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell’acqua bollente, lasciandole per pochi minuti; indi si leveranno e si asciugheranno con una salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.

Francolino alle Ulive.

72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2); cotto, passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.

Oca alla Stuarda.

73. Prendete un’oca salvatica, pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1), fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura; cotta, servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.

Oca all’Armagnach.

74. Prendete un’oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d’uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato; mettete questo composto nel corpo dell’oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro-dolce (veg. cap. 19 n. 50); se l’oca fosse vecchia, fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3), indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede, e servitela.

Oca alla Roccocò.

75. Pulite un’oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi,
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abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte; copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i pezzi dell’oca falsita e copriteli con le ossa dell’oca stessa tagliati minuti; fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate la cottura. Cotti, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
Potrete anche servirli con sotto crauti o piselli o di spinacci.

Oca in diverso.

Pulite l’oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d’osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla minuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d’oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente. Sbruffateli di vino bianco bollente; asciutti, metteteci del vino e buon sugo; cotti, sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o inlardarli o con triffole; potrete pure fare delle scalopine o in altri simili modi.

Oca nostrana falsita.

77. Prendete un’oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa, poiché è troppa untuosa; col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fatto per l’oca selvatica, indi fatela cuocere con diverse erbe, come avete praticato colla polleria, affine perda il selvatico e l’untuosità, e riescirà di maggior sapore e bontà.

Del Pollo.

78. Il pollo d’India è più facile a farsi dell’oca perché non è tanto untuoso e quindi più saporito dell’oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli, che conviene farli cuocere interi, ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto
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più buoni. I polli si possono servire con salse agrodolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap. 19.

Pollo all’Imperiale.

79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21), cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo spiede o alla brasura (veg. il cap. 22); cotto, servitelo liscio o con salsa agro-dolce di gremolata d’anchioda o caperi, e questo a piacere (veg. il cap. 19 per le salse).

Pollo Dobé.

80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda, ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo.

Pollo col pieno di noce.

81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza: mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio; cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o agro-dolce o all’imperiale o d’anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19 delle salse).

Anitra alla Svizzera.

82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l’anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro; fate il tutto tostare, indi bagnatelo con la cottura dell’anitra, unite questa all’ascié, lasciatela a mijotée. Al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane.

Anitra alla Matellotta.

83. Pelate, abbrustolite e vuotate l’anitra sì nostrana che selvatica: osservate che l’anitra nostrana, essendo più tenera, deve cuocere meno; mettetela a cuocere alla
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brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1). Cotta, servitela con cipollette glassate o con carottole o rape, od altre guarnizioni con buona sostanza.

Anitra coi lenti.

84. Pulite bene un’anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come al cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell’anitra, sgrassateli, metteteli sopra d’un piatto, metteteci sopra l’anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.

Anitra alla predouillet.

85. Prontate un’anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico, poco stragone; il tutto tridato, uniteci insieme once tre di butirro, poco sale, poco pepe e poco noce moscata: mischiate il tutto e formate un sol corpo; con questo empite l’anitra, cucitela con reffe e bridatela con spago, fatela cuocere nella brasura alla predouillet. Cotta, sgrassatela e passate al sedaccio la sua cottura, ristringetela se sia di bisogno, sbridate l’anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con crostoni fritti al butirro.

Anitra falsita.

86. Apparecchiate pulita un’anitra, disossatela e tagliatela in quattro o lasciatela intera; abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e, se l’avete lasciata intera, bridatela e fatela cuocere in brasura, e sarà meglio la brasura alla predouillet; servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.

Anitra alla Milanese.

87. Pulite un’anitra, lavatela bene, asciugatela, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale: il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una
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cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l’anitra col petto abbasso, all’intorno metteteci le caponette falsite. Coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell’anitra come delle caponette falsite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta, mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l’anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l’anitra come le caponette, e servitala con crostoni.

Anitra all’Italiana.

88. Pulite, lavate un’anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, triffole, barbelli di pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito; passateli all’ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e, quasi cotti, metteteci poco pepe. Con questo ragottino empite l’anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2); cotta, sbridatela, mettetela sopra d’un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela: che sia glassata con aglasse di sostanza.

Le Anitre salvatiche e le Oche salvatiche si troveranno nel cap. 9 del selvaggiume.

89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.

Anitra alla Cittadina.

90. Abbrustolitela e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a metà con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef; aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse. Cotta, levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura, che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.

Anitra alla Piemontesa.

91. Pulite l’anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d’aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco: fate cuocere a lento fuoco, quando che l’anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.

Oca falsita allo spiedo.

92. Prendete dei maroni o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per l’intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell’acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l’intingolo; le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell’oca tagliato, due cucchiai di grassa d’oca, un pezzo di butirro, un bacello d’aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare. Pigliate un’oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo spiede; cotta, servitela di bel colore guarnita d’insalata. Il suddetto pieno si potrà metterlo anche crudo, li maroni si potranno far cuocere anche alla veronese, che sono più saporite: pigliate una tortiera untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e, cotti, involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla suddetta falsa.

Oca con mostarda.

93. Pulite un’oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d’aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico, timo, un pezzo di butirro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito; empite l’oca, bridatela, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con butirro in leccarda; quando sarà quasi cotta, aggiungetevi un cucchiaio di
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mostarda nella leccarda, versatela sopra l’oca e copritela con pane grattugiato, fatela gratinare e servitela con una salsa di mostarda, poi metterete un poco di butirro in una cassarola con un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di aceto, un poco sugo, sale e pepe, fate il tutto unire al fuoco e servitela sopra all’oca.

Anitra alla Gentile.

94. Abbrustolite, vuotate e empite l’anitra con un salpicone fatto di un’animella di vitello con ventresca d’animale, poco presemolo, funghi, il tutto tagliato a piccoli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e bridatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta; cotta, passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e servitela sopra l’anitra.

CAPITOLO QUINTO.DEGLI ENTRÉES, OSSIA ANTIPASTI DI VITELLO.

Osservazioni in generale sulla qualità del vitello.

I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perché se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore verminoso.
Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perché è nutrito con pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza.
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne’ quali non vi è il comodo della macellaria, piuttosto che andare in paesi lontani per provedersi di carne di vitello, ed avendone in paese de’ vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo
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sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l’orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto; allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bacchetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l’interiora; intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove l’avete gonfiata: levate la vescica e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il foiolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa. Ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte, e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
Il vitello così scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d’inverno non meno di quattro giorni, se è d’estate due giorni bastano: quando dovrete far uso del vitello, levategli la pelle: questa carne, restando sotto la pelle, li conserva bianca e non asciuga.

Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola.

Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacché dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello. Questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persone, non meno; poi se sono quattro o cinque, questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose, cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perché dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze che sono necessari per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi, e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.

Punta di petto glassata al forno.

1. Coprite il fondo d’una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e imbianchita, fate gratinare o tostare il tutto, bagnatelo con ottimo sugo e copritelo di lardo, indi fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra per due ore; levate la detta punta e passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatala e riducetela al punto di salsa piuttosto densa con ristringerla al fornello, indi versatela sopra il vitello con una spolverizzata di pane, mettetela al forno acciò prenda il color d’oro; servitela con poco sostanza, con una spremuta di limone e crostoni di pane o sfogliata.

Punta di petto alla Vestale.

2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n. 36), colla quale si coprirà il vitello; spolverizzata di pane, mettetela al forno affinché si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.

Vitello al Giacinto.

2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagliatela a fette e ben battute sottili; fate prima questa salsa o salpicone con poco olio, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra. Alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell’unto, mettetevi del sugo di limone, versatelo sopra e servitelo.

Spalla alla amorosa.

3. Prendete una spalla di vitello, levategli l’osso in modo che la spalla non si rompi, allestite una falsa a canef (capit. 21 n. 1), empite la detta spalla, cucitela
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con reffe, ponetela in una cassarola con entro butirro e fette di lardo, fateli sudare al fornello, indi versategli un bicchiere di vino bianco e fatelo ristringere; bagnatela con brodo liscio; dopo cotta, si sgrasserà unendogli poco coulì e altra sostanza e poco di presemolo trido fino; servitela con la stessa salsa ed una spremuta di mezzo limone e crostoni.

Punta di petto all’Inglese.

4. Fate cuocere una punta di petto nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3; cotta, tagliatela a fette ovate o a piacere, versategli sopra una salsa inglese (cap. 19 n. 13), impanatela che vi sia unita un poco di detta salsa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bianco. Allestite delle carottole e rape tagliate a filetti: cotte, glassate o in altro modo con sostanza, potrete invece servirvi delle verze alla bavarese (cap. 20 n. 21), ossia imbianchite due verze nell’acqua bollente, spremetele, prendete un ascié con un poco di presemolo, poco cipolla e poco scialò e una spiga d’aglio, poco butirro e una rapatura di lardo, fate il tutto gratinare ossia tostare, unitevi le dette verze e fatele confinare, ponendovi poca sostanza; versatelo sopra d’un piatto guarnito con le dette carottole e rape, montateli di sopra il detto vitello versandovi sopra una buona sostanza di coulì, poco sugo e poco aglasse, curando che sia giusto di sale e presentatelo con crostoni.

Cotelette all’Italiana.

5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco, unendovi al fine della cottura un poco di sostanza; sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.

Caré alla Maddalena.

6. Prontate il caré intero e paratelo da’ suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che
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non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una; indi allestite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette: insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d’altro fondo; servitelo con una spremuta di sugo d’arancio e crostoni.

Caré alla Certosina.

7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellero, carottole, ritagli di vitello e ponetegli sopra il caré; fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco; ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore. Alla sua cottura sgrassatelo e, levato il fondo, fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il caré e tenetelo per una mezz’ora a mijotée alla bornice, e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostoni.

Cotellette alla Roccocò.

8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi; coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poco di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare; rosatele con un bicchiere di vino malaga e, il tutto confinato, unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e, cotte, sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.

Vitello al Girasole.

9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori: così disposto, fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7:
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pronterete una dozzina di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza; montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi: nel detto caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro; glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guarnizione o di crostoni di pane o di sfogliata.

Cotellette Sauté alla Cacciatora.

10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, allestite una tortiera con entro un poco di butirro, una rapatura di lardo e una cipollina tagliata minutamente: fate il tutto tostare e ponetegli le suddette cotelette distese di sopra, fatele passare al fornello, indi sbruffatale di vino bianco; lasciatelo confinare, bagnate il tutto con sugo e poco coulì o sostanza, sgrassatelo e al momento di presentarlo fategli una spremuta di mezzo limone, e servitelo col suo fondo e crostoni di pane.

Scalopine di Vitello.

11. Prendete una noce di vitello ossia fesa, tagliatela a fettine minute, battetele e infarinatele; prontate una tortiera con entro butirro purgato, ponetevi le fettine di vitello distese, fatele cuocere a fuoco lento, bagnatele con sugo; quasi cotte, levatele ed apparecchiate un asciè di presemolo, poco scialò e fatelo tostare; asciugate con panno e colatele al sedaccio, ponete le dette fettine di vitello nell’ascié, bagnatele con metà sugo e metà coulì, sale, pepe, un cucchiaio di aglasse e servitele con una spremuta di mezzo limone e crostoni.

Vitello alla Delfina.

12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina, e dalla parte più bella, colla punta del coltello, levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco ove è stato levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1; fatta la detta falsa, indorate il buco con uova
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sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliate a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello; indi ponetegli disopra la falsa suddetta, fatelo gratinare un poco, bagnatelo con metà fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere. Cotto, levate la fesa del vitello, sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio, e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura, e servitelo con crostoni.

Vitello alla Gianzana.

13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello, battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela; abbiate pronta una tortiera con entro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso e fatelo passare al fornello a fuoco lento; ristretto, un poco bagnatela con tre terzi di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d’un arancio e un poco di presemolo trito con poco sale, poco pepe, e servitelo con crostoni.

Vitello alla Cappuccina.

14. Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona brasura, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza: levate il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all’intorno la guarnizione delle ulive; servitelo con crostoni di pane o sfogliata.

Granadine di Vitello.

15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in
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mezzo al detto vitello, ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello; fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza, indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane o sfogliata.

Roletta di Vitello.

16. Tagliate a fette lunghe una fesa di vitello già parata, battetele bene, distendetele sopra un panno; estese al lungo, unite le fette le une coll’altre in modo che l’estremità di cadauna sormonta sopra l’altra per due o tre dita al lungo e battetele con la costa del coltello ove sormontano. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa falsa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia; indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro, indi ponete a cuocere la detta roletta, copritela con un’anima di cassarola stagnata sotto e sopra, affine non perda la sua grazia, fatela passare al fornello acceso; appena stramortita, bagnatela con metà sugo e metà coulì. Cotta a fuoco lento, levatele l’anima, sgrassatela e servite: se volete potete guarnirla di cipolline e di crostoni di pane o di sfogliata.

Fesa Australe.

17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela; infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate: ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco; sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo. Se sarà il tempo de’ funghi, tagliateli a fette se son grossi, se
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piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.

Polpettine distese.

18. Prendete un osso buco o fesa di vitello, paratelo, indi tagliatelo a fettine sottili, battetele e distendetele sopra una salvietta, prontate un piccolo pieno composto di poco grassa di manzo, un poco cervellato, poco presemolo, sale, pepe, noce moscata e questo pieno ponetelo un poco per ciascuna fettina, coprite il pieno con gli angoli del vitello e fate in modo che resti rotondo ma schiacciato; infarinatele, mettetele in una tortiera con entro butirro purgato o tostato, copritele con un’anima di rame acciò restino distese, lasciatele stramortire al fuoco, indi bagnatele con sugo e poca sostanza e, cotte, sgrassatele, unitegli un poco presemolo trido e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.

fricandò di Vitello.

19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette; ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto: lasciatela gratinare. Dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e, se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo, copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani; asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l’ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore; cotta, levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza,
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ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glassata con la medesima. Potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli o piselli o creste di polleria, e servitelo con crostoni.

Cotelette alla Cuciniera.

20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete fatto col fricandò; fate l’egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò, osservate però che la sua cottura sarà poco più d’un’ora; cotte, levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali: e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.

Vitello al buon gusto ossia alla giardiniera.

21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l’una che l’altro; dividete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. 19. Fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev’essere di due ore e mezza; cotto, mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all’intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell’aglasse e glassate il tutto, servite con crostoni a vostro piacere.

Fesa di Vitello alla Tedesca.

22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo infarinatela; mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tridata fina, ponetela al fuoco
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e fatela tostare unitamente alla fesa, lasciatela stramortire, umiditela con un bicchiere di vino bianco e fatela ristringere, bagnandola con un buon sugo. Levate la scorza ad un limone, piccate con sei garofani una cipolla e metteteli nella cassarola, indi alzate il vitello e metteteci sotto una grossa fetta di lardo, affine non si attacchi alla cassarola, lasciatela cuocere per due ore; cotta, levate la fesa della sua brasura, asciugatela con un panno, mettetela sopra una tortiera o versate sopra alla fesa una basciamella che troverete al cap. 19 n. 35, indi spolverizzate il tutto di pane e formaggio grattato e crivellato fino. Fatela gratinare al forno o al testo, al momento di servirvene montatelo sul piatto e versateci sotto il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio, e servitela con crostoni a piacere.

Vitello alla Russa.

23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi ingredienti di fette di lardo e poco giambone, ponetegli sopra una fesa di vitello ben battuto, insteccata di grossi filetti di lardo e qualche filetto di carottole, poco pepe e poco sale, infarinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente; voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto forte, lasciatelo al fuoco a ristringersi e dopo lo bagnerete con sugo che sia a galla col vitello. Fatelo cuocere a fuoco lento, sgrassatelo e servitelo passando il suo fondo al sedaccio e con crostoni di pane o sfogliate.

Granata di Bombe alla Roccocò.

24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco grosse. Ponete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro, le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione d’ogni fetta
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di vitello ponetevi delle fettine di triffole l’una sopra l’altra a schieggia di pesce, indorate d’uova il tutto, ponetevi dentro diligentemente la detta falsa affine non si rompi la sua marcatura, fate un buco nella falsa e ponetevi il detto ragottino, copritela con falsa e fettine di lardo, fatela cuocere al forno temperato. Cotta, versatela dalla cassarola o bonetto e levategli il lardo, guarnitela di creste di pollastri cotte in buona sostanza e mettetele all’intorno del piatto e nel mezzo la detta granata, e versatevi sopra una buona sostanza e servitelo con crostoni.

Vitello alla Stuarda.

25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello: cotta, levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d’argento ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciamella e pennellata con aglasse, mettetela al forno a colorire, levatela dalla tortiera o plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatela con crostoni.

Scalope all’Inglese.

26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo al fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento; quasi cotto, unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e presentatela con crostoni a piacere.

Scalope alla Vergine.

27. Prendete una fesa di vitello, ossia un osso buco, paratelo dagli ossi e pellesine, tagliatelo a piccoli pezzi, batteteli e fateli cuocere in una brasura come al cap. 22 n. 3, bagnate questa brasura con pannera bollita, acciò non granisca; cotte le dette fettine, levatele e passate leggermente al sedaccio il suo fondo, ristringetelo al fornello e poi mettetegli il vitello, conditelo di sale, noce moscata e servitelo con crostoni a piacere.

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Scalope alla Spagnola.

28. Tagliate a fettine il vitello come si è detto ai numeri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23); cotte, levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e servitelo con poco presemolo tridato, una spremuta di mezzo limone e crostoni di pane o sfogliata.

Scalope all’Olandese.

29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4; cotte, levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.

Fesa di Vitello rizzata, ossia in Parrucca.

30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno; fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì; cotta, levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone; potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).

Aspruch di Vitello.

31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno e poneteli sopra di una salvietta l’uno vino all’altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca salvia, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo; il tutto tritolato minutamente, unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente
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sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello od anche un poco di consumé; cotti, sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane.

Testa di Vitello alla salsa piccante.

32. Prendete una mezza testa di vitello, levategli il muso, le ossa del cranio e l’occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3; cotta, levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa prescelta sopra la detta testa e guarnitela a piacere.

Testa di Vitello colla salsa alla Maria Luigia.

33. Pulite una testa di vitello come al cap. 3. n. 22 e disossatela. Allestite una falsa a canef unendovi poco vitello tagliato a dadi, fate un ascié di poco presemolo, una spiga d’aglio e tre once di triffole pulite con poco fegato, il tutto ben tritolato, e l’unirete colla detta falsa; indi prendete la testa ed empitela con tutta questa falsa e cucitela, copritela di fette di lardo e fettine di limone, involgetela e legatela in una salvietta; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle. Sopra il detto fondo ponete la testa mettendola al fuoco a tostare o gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo, e curate che la sua cottura non passi due ore circa. Cotta, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ristringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta, montatela sopra di un piatto, versate sopra la detta salsa con una spremuta di limone e servitela con crostoni di sfogliata od altro.

Testa di Vitello al Grateno.

33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta e impanatela con uovo sbattuto e fatela friggere col butirro,
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levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella mettetelo in una cassaroletta, unitevi poco zucchero e poco aceto e, confinato, li mettete il sugo d’un limone e lo mettete sotto alla suddetta testa e servitela.

Orecchie di Vitello al dolce piccante.

34. Pulite un’orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3); frattanto ch’essa cuoce, allestite una salsa di capperi od altra salsa d’anchioda (veg. il cap. 19 n. 42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.

Lingua di manzo alla Pasticciera.

35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell’acqua bollente per un mezzo quarto d’ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1); ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà cottura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace o mettetegli dei crostoni.

Lingua di Vitello a Stuffato.

36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete in una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d’oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare; voltandola, ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche, ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.

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Lingua alla Gens-d’armes.

37. Apparecchiate un ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua di vitello pulita come sopra al n. 36 e, cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté per mezz’ora circa; al momento di servirla, sgrassatela e mettetevi una spremuta di mezzo limone con crostoni, se vi piace.

Lingua alla Boetté.

38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotta, tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana (cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde od ovate rizzate, indi mettete nelle dette cassettine un poco della detta lingua e gli verserete sopra una buona sostanza con assieme poche erbe aromatiche tridate ed una spremuta di mezzo limone.

Lingua alla Papilliota.

39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotta, levatela e spaccatela nel mezzo, fate un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz’ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell’estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola; colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un’ottima sostanza e servitela incartata.

Lingua all’agro-dolce.

40. Levate la pellesina della lingua di vitello, fatela cuocere in brasura a piacere (cap. 22); frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero, mettetelo
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in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostaccini e uniteli collo zucchero; bollito un poco, passate il tutto al sedaccio, lavate un poco di uvette e pignoli, metteteli nella detta salsa, prendete la lingua e unitela assieme, lasciatela a mijoté per una mezz’ora circa e servitela con crostoni di pane.

Lingua con salsa all’Italiana.

41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); frattanto che cuoce, allestite una salsa all’italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane.

Lingua glassata.

42. Allestite un letto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellero e poche carottole, ponete disopra delle fettine di giambone, pulite la lingua di vitello, infarinatela e ponetela sopra al detto letto con poco sale e poco pepe; fate il tutto gratinare o tostare al fornello, bagnatelo con ottimo sugo a galla della lingua, fatela cuocere a lento fuoco, sgrassatela, levatela dal fondo, passatela al sedaccio e ristringetela al fornello, ponete sopra d’un piatto e versategli sopra la detta salsa e servitela con crostoni.

Lingua alla Anconetana.

43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levate la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa; cotta, sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.

Lingua alla salsa d’Acciughe.

44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotta, prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42), montate la lingua sopra d’un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.

Piedi di Vitello alla Anasie.

45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi
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bollenti acciò perda il sangue, metteteli a cuocere in acqua e sale, una fetta di lardo, di grasso ed altra di presciutto. Allestite una salsa composta di un pezzo di butirro, una spiga d’aglio, poco presemolo intero, una fetta di lardo, una di presciutto ed un poco d’anici interi, poco spezie, poco pepe, fate il tutto gratinare o tostare al fornello; rosatelo con poco aceto e poco menta, ossia acqua di menta, lasciando il tutto confinare ponendovi un poco di sugo; sgrassatela, levate dalla sua cottura i piedi, montateli sopra d’un piatto, versate la detta salsa sopra i piedi, passate al sedaccio; se volete potete lasciare un poco a mijoté i piedi colla salsa e serviteli con crostoni.

Piedi di Vitello alla Peverada.

46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.

Cervella al fricassé con creste.

47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell’acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc’acqua e poco aceto, sale, un limone senza scorza tagliato a fette ed una cipolla tagliata; lasciatela bollire per sette minuti, levatela dalla sua imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la pellesina e tagliate la superficie della cima per farle perdere il sangue, passatele subito all’acqua fresca e ponetele al fornello; quando è per bollire, cambiate per due o tre volte l’acqua, levatele da quest’acqua, asciugatele e fatele cuocere in una brasura semplice, montate sopra di un piatto la cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina o all’italiana come al cap. 19 n. 6 e 26, legatela con un liaison di tre rossi d’uova, un mezzo sugo di limone, poco presemolo trito, versate la salsa sopra la cervella e creste e servitela con crostoni.

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Cervella alla Maria Luigia.

48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47, fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto d’ora, levate la cervella, ponetela sopra d’un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.

Cervella alla Sassonese.

49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47; cotta, passatela al mortaio unendovi poche erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d’uova; incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d’una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistacchi o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 57 e 58).

Cervella alla Creme.

50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro rossi d’uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperato e serviteli caldi.

Cervella mêlée.

51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridato fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato fino, poco di uva passa e pignoli; incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di maiale e tagliale dei piccoli
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pezzi sufficienti di contenere i detti pezzetti e volgeteli, fateli cuocere al butirro color d’oro in un plafon-sauté o tortiera e servitela; e se volete potete mettervi una salsa verde (cap. 19 nn. 22 e 66).

Cervella alla retulié.

52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d’uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.

Cervella imprigionata.

53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell’ascié. Apparecchiate della gradisella di maiale sciolta nell’acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell’ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.

Lacetti alla Genovese.

54. Prendete i lacetti, poneteli nell’acqua fresca, metteteli al fuoco; al momento di prendere il bollo, cambiate l’acqua per tre volte, levateli dall’acqua e mondateli bene, coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, poche cipolle, sellero e carottole, coprite il detto letto di fettine di lardo e qualche fettine di presciutto e ponetevi sopra i lacetti piccati di lardo minuto. Fate il tutto gratinare e bagnateli con sugo che sia a galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allestite un ascié di poco butirro, poco presemolo, un poco scialò e aglio, fatelo passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all’ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del fondo dei lacetti passato al sedaccio; la detta salsa
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ponetela sopra un piatto ed indi ponete i lacetti, glassateli con aglasse e serviteli con crostoni a piacere.

Lacetti al Ragò de’ Gamberi.

55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire; quando non fosse troppo denso, unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d’un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.

Lacetti in fricassé con creste.

56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d’un piatto tenendo pronta una salsa tourné o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13); legherete la detta salsa con un liaison di due rossi d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra i detti lacetti, creste e funghi e serviteli con crostoni.

Lacetti all’agro-dolce.

57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3): cotti che sieno, lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, montateli sopra d’un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi fini; crostonatela con creste di limone e servitela.

Lacetti alla Zingara.

58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un’ora; al momento di servirlo unitevi poco mostarda o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.

Lacetti alla salsa de’ pistacchi.

59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta
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brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d’un piatto e guarnitelo di creste d’arancio.
Veggasi l’Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.

Fegato alla Roccocò.

60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola, unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera. Il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d’uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto, servitelo o naturale o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.

salsiccia di fegato alla borghese.

61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro e passatele al fuoco sino a metà cottura; a questo punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiaio di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato o di vitello, o quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap.; lasciatela cuocere lentamente; cotta, sgrassatela e servitela.

Fegato al Turbante.

62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna; a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch’ essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d’once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d’uova.
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Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l’uno o l’altro di butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di maiale o di vitello: entro versate il composto del fegato e nel mezzo metteteci un piccolo ragottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsite, coprite questo ragottino con il detto composto, colla gradisella e colle fettine di lardo; mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un’ora e mezza circa; cotto, levate il lardo e la gradisella e versatelo sopra d’un piatto, pulitelo del lardo e giambone. Abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate.

Fegato alla Retulié.

63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con un liason di due rossi d’uova e una spremuta di mezzo limone, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata: il tutto fate con sveltezza affinché il fegato non indurisca.

Fegato alla Salsamentaria.

64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello; cotta questa in brodo, unendovi una spiga d’aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipolato assieme. Allestite un ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d’aglio il tutto incorporato, empite dei budelli d’agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo: lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.

Fegato all’Etufé.

65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro,
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cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole; coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio. Lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d’alloro; fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore: cotto, levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio; servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.

Fegato alla Monarca.

66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d’un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n. 10; con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco coulì, unitevi una foglia d’alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55. Al momento levate il fegato, montatelo sopra d’un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l’inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d’ulive falsite.

Fegato al fricandò o brunette.

67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo e coulì, fatelo cuocere al fuoco sotto e sopra, servitelo con una guarnizione a piacere, o di lenti ristretti o di spinacci alla creme o simili (veg. il cap. 20).

Fegato alla Giacinta.

67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo e levate la sua pelesina e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola con un buon letto, poco butirro e verdure; e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un’ora e mezza, e bagnatelo con
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poco sugo. Cotto, cangiate la cassarola e passatevi sopra il suo fondo e prontate questa salsa in una piccola cassarola con poco olio fino e poco capperi e fate soffriggere; poi bagnate con aceto, lasciatelo asciugare, unitevi poco zucchero e poco pane trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta di densezza: si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato e servitelo con crostini a piacere.

Fegato alla Piemontese.

67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra; e cotto, li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa: fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.

Coradella alla Poullé.

68. Preparate in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi, indi bagnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. 19 n. 7), lasciatela per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d’uova e poco formaggio trito; versatela sopra d’un piatto e guarnitelo di crostoni di sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.

Coradella al Bigné.

69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68; cotta, tagliatela a dadi della grossezza d’una noce. Preparate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiaio di coulì o salsa tourné (cap. 19 n. 7); lasciate il
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tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di rossi d’uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, imboraggiateli all’uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17).

Coradella all’imperiale.

70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d’una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).

Coradella alla Peverada.

71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31), passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un’ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.

Coradella alla Romana.

72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un’ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.

Coradella al fumé di Selvatici.

73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz’ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.

Palati alla Provinciale.

74. Prendete i palati, metteteli nell’acqua quasi bollente come al cap. 2 n. 79, fateli cuocere nella brasura; cotti, tagliateli a dadi, fate tostare due capi di scialò
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con poco butirro, unite i detti palati e mettetevi poco coulì e poco buon fondo, teneteli a mijoté per qualche tempo, al momento di servirli versate sopra una spremuta di mezzo limone e poco presemolo trito e guarniteli con crostoni a piacere.

Palati al butirro d’Anchioda.

75. Pulite i palati, fateli cuocere in brasura; cotti, tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco coulì, poco aceto e due acciughe, passate al sedaccio, prendete le acciughe e stemperatele con tanto butirro fresco come un uovo, ponetelo nella detta salsa e lasciatela bollire; indi mettete i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.

Palati alla Duchessa.

76. Puliti e cotti in brasura i palati, tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate d’uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bianco e servitela con una salsa velotè (cap. 19 n. 27).

Palati in Fricassé.

77. Pulite e fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a dadi o lunghi come un dito o a piacere. Allestita un ascié con poco presemolo, unendovi dal coulì in una cassarola, fatelo bollire, mettetevi i detti palati, giusti di sale lasciateli un poco a mijoté e al momento legatelo con un liaison di rosso d’uova e servitelo con crostoni di sfogliata.

Palati all’Anconetana.

78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.

Palati all’Italiana.

79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all’italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.

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Palati alla Genovese.

80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco lento, formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi o per metà, ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, bagnateli con metà sugo e poco coulì. Lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone; guarniteli con creste o crostoni a piacere.

Palati alla Roccocò.

81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue, metteteli a cuocere in ottima brasura; cotti, lasciateli venir freddi, badate che li dovete lasciar cuocere un giorno per l’altro, levateli dalla brasura, ripuliteli con un tagliente coltello e tagliateli a piacere con un copa-pasta, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per mezz’ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei palati, fateli friggere in una tortiera al butirro. Al momento di servirli mettete all’intorno del piatto una fetta di pane ed altra fetta di palato, sino che è pieno, versate sopra a dette fette la detta sua sostanza od altra di buon gusto: nel mezzo potrete mettervi due piccioni od un selvatico, o un pezzo di vitello ristretto come più vi aggrada: se i commensali sono pochi, i soli palati basteranno.

Palati alla Cittadina.

82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a fette sottili; fate un ascié di poco presemolo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio: tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a
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mijoté; aggiungetegli un poco di sostanza, dopo mezz’ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere.

Palati alla Gens-d’armes.

83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate un ascié di poche erbe aromatiche, poco olio ed una piccola cipolla, mettete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro ed una fetta di giambone; passate il tutto al fornello, uniteci dopo i palati, lasciateli un poco al fuoco, metteteci del vino bianco bollente. Fate il tutto ristringere a fuoco allegro, ma curate che non si attacchi alla cassarola, indi mettetevi un poco di buona sostanza, sgrassate il tutto e servitelo con crostoni a piacere, ossia versateli in una cassarola d’argento o di altra composizione inverniciata alla foggia d’argento.

Palati alla Principessa.

84. Prendete quattro palati, sbianchiteli, rotolateli e fateli cuocere alla brasura; cotti, levateli dalla sua cottura e con un coltello montateli superficialmente, osservate di non romperli e parateli. Abbiate pronta una falsa di canef, delle triffole grosse cotte in brasura o in bianco; fredde, pelatele e tagliatele a fette rilevanti; fate sbianchire in brodo od in acqua salata due grosse carotte e due rape, fate cuocere sei grossi gamberi, disossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di lacetti o di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio o una cassarola, copritela con fette di lardo ed in fondo dello stampo con il preparativo delle triffole e verdure fate una stella, o fate la figura di una dama o di un fiore; indorate questo lavoro con un pennello bagnato in un uovo sbattuto, coprite il fondo con la detta falsa ed intorno allo stampato ponete in giro i palati distesi, e tra la giuntura dei palati metteteci i gamberi in piedi. Col detto uovo sbattuto indorateli, indi coprite i palati e li gamberi con la detta falsa; nel mezzo versategli un ragottino che a vostro piacere avrete allestito, coprite questo ragottino colla detta falsa, indoratela con uovo sbattuto, coprite poi la falsa con dei palati, fette di lardo e di giambone; metteteli a cuocere a lento fuoco e
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lasciatelo cuocere per un’ora circa. Cotti, versateli sul piatto, levate il lardo che resta d’intorno e serviteli con una salsa di sostanza, e glassateli tutti con crostoni a piacere.

Piede di Vitello in diverse maniere.

85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perché sono più grossi e si falsiscono con diverse false e si servono con varie salse.

Emenes di Carne diverse.

86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiaio di farina di semola, una fettina di giambone, poco sale e pepe e brodo freddo, tanto come la misura di un mezzo; tiratelo al fornello, ristringetelo e con un cucchiaio di legno mischiatelo sempre, dopo legatelo con liaison di due rossi d’uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato. Tagliate indi a fette la carne che avrete o espressamente fatta cuocere o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi versateci sopra la suddetta salsa e rimettetele al forno, ed al momento servitelo con crostoni a piacere.

Se volete potete fare un suolo di buona basciamella spolverizzandola di pane, fatela gratinare al forno e servitela quando ha preso un bel colore.

Filetto di bistecco.

87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.

CAPITOLO SESTO.

DEGLI ENTRÉES DI PASTICCI CALDI.

Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile, come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch’esso essere del più fino.
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Il pasticcio di lepre, quello di fegato d’oca, di falsone al duca, il timbalo, alla cervella e simili si possono servire per entremets.

maccheroni alla Napoletana.

1. Fate cuocere nell’acqua salata una libbra di maccheroni napoletani od anche nostrani; cotti che siano, metteteli a colare in un crivello, abbiate pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento; apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i maccheroni restino uniti, versate questi sul piatto e serviteli; e li potrete pure servire in una cassarola o d’argento o di terra ad uso d’argento come ora si costuma.

Timbalo alla Roccocò.

2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata; curate che non si attacchi alla cassarola. Quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d’uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d’uova montati. Prontate una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch’essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere; e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta. Quando avete formata la decorazione con un pennello, untatela con uovo sbattuto, poi versateci entro il riso ma non rompete la marcatura; nel mezzo del riso fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami o di canef, od altro a vostro gusto, che
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sia però legato con rossi d’uova. Coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un’ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell’aglasse, glassatelo e servitelo.

Timbalo alla Tedesca.

3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini; cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e, sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella; incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d’un’ora al forno temperato: preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.

Timbalo di Cervella.

4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura; cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d’uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d’uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto: fatelo cuocere per due ore a bagno-maria. Cotto, versatelo sul piatto, levate la carta, versateci sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno; quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e servitelo naturale sopra d’una salvietta.

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Grateno o Timbalo di fegato.

4. a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un uovo intero: untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel fondo un bordo di detta cervella e empite col suddetto composto; fatelo cuocere al bagno-maria, servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.

Gatteau alla Viennese.

5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all’acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio: mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare; liquefatto, metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d’uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto. Prendete una cassarola o stampo a piacere, untatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci dentro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un’ora; cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta.

Gatteau di Cervella.

5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiale di legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella, e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quattro rossi d’uova e un uovo intero; il tutto unito, untate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fricassé e nel buco del gatteau mettete un ragottino di coradella e sostanza, e servitelo al momento.

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Gnocchi alla Italiana.

6. Prendete una cassarola e metteteci entro once tre farina di semola e dodici rossi d’uova, meschiateli, uniteci un mezzo di latte poco per volta, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera; cotta, mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi versatelo sopra un coperchio di rame e, fredda, formate dei piccoli pezzi. Ponetegli sopra d’un piatto d’argento o di rame, conditeli con fettine di butirro e formaggio trido, metteteli al forno, lasciategli prendere poco colore, serviteli, e se volete potete metterci sopra un poco di sostanza al momento che dovrete servirli.

Gnocchi alla Milanese.

7. Prendete una libbra di farina di semola, mettetela in una cassarola grande con un pizzico di sale trido, poche drogherie, poco pepe, due soldi di pane trido passato al crivello, once tre formaggio di grana e tre uova, impastate il tutto con acqua tepida e sbattete bene con un cucchiaio di legno la pasta: osservate che questa non sia liquida ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo bollire in una cassarola grande e con un cucchiaio di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacché la comune si è di un mezzo cucchiaio per ciascuno, mettetelo nel brodo bollente, fateli cuocere per mezz’ora. Cotti, levateli con la paletta e fateli colare con un crivello, accomodateli con butirro purgato e formaggio trido fino e serviteli in una cassarola d’argento o ad uso d’argento, o sopra un piatto con bordo di pasta, e se volete versatevi sopra poca sostanza e serviteli.

Gnocchi strisciati alla gratirola.

8. Mettete in una cassarola più d’un mezzo d’acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola sufficiente per fare una pasta maneggievole come una pasta reale, fatela cuocere bene al fornello movendola sempre con un cucchiaio di legno, versatela poi in un’altra cassarola ed essendo soltanto tiepida gli metterete sei rossi d’uova, once tre di formaggio; incorporate il tutto e versatelo
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sopra d’un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli; prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo: quando li vedete spungosi, levateli ed accomodateli con butirro e buon formaggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostanza, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta o in una cassarola d’argento o ad uso argento.

Gnocchi alla Tedesca.

9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura fate cuocere once dodici di riso nel latte; e ben cotto, denso e venuto freddo, pestatelo al mortaio in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d’uova. Incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d’acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente; con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, serviteli con poca sostanza e se volete versateli in una cassarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola.

Gnocchi Reali.

9. a) Prendete un mezzo d’acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola e sempre maneggiata come la pasta reale e ogni libbra di farina di 12 once; mettetevi cinque rossi d’uova, unitevi
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un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola, tiratela alla grossezza d’un dito e tagliateli e fateli cuocere nell’acqua bollente salata; quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli.

pasticcio di maccheroni a mezza sfogliata.

10. Fate cuocere lentamente nell’acqua salata una libbra di maccheroni e teneteli scoperti; cotti, metteteli a colare nel crivello o nel sedaccio, accomodateli con butirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente, unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco pepe, poco noce moscata; cotti, lasciateli venir freddi, abbiate pronta una mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), distendetela sopra di un tavolo, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato o cassarola, untate di butirro, coprite il bonetto o cassarola con detta pasta marcata a piacere, ponete parte de’ maccheroni, fate una specie di buco e ponetegli dentro i piccioni; copriteli cogli altri maccheroni, indoratelo di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra o meglio al forno temperato, poneteli sopra un piatto e serviteli.

maccheroni alla Ritulié.

11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale; cotti, asciugateli, accomodateli con butirro e formaggio, allestite un ragottino di lacetti cotti e nella sostanza, e tagliati a dadi. Prendete un piatto fonduto, untatelo di butirro, mettetevi più d’una metà di detti maccheroni e nel mezzo ponete il ragottino; coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e formaggio trito e di sopra ponete delle piccole fettine di
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butirro, fatelo gratinare o tostare al forno e servitelo all’istante con poca sostanza se vi piace.

Surtout di maccheroni.

12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d’uova. Prendete un bonetto o cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri, ossia un ragottino di coradella legati però con rossi d’uova. Essendo freddi i maccheroni, versate la metà nel bonetto o cassarola, facendoli un buco nel mezzo, ponete uno dei due ragottini, copritelo con altri maccheroni, spolverizzatelo con pane e formaggio tridato, mettendo qualche fettina di butirro sopra la spolverizzatura. Lasciatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra; cotto, versatelo sopra un piatto e servitelo.

Globo di lasagne.

13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all’ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed altro di basciamella, fate altro simile e poi ponete il ragottino; coprite questo con altro suolo di lasagne, altro di basciamella, una spolverizzata di pane e qualche fettina di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno a bel colore e servitela.

lasagne col sangue di Lepre.

14. Fate cuocere in brodo una libbra di lasagne; cotto, colatele e conditele con butirro tostato, formaggio trido e poco pepe. Allestite il sangue della lepre corretto con buono coulì o buona sostanza, fatelo passare al sedaccio, versatelo sopra alle lasagne accomodate; con sveltezza mischiatele e versate sopra un piatto e servitele con crostoni di sfogliata e in una cassarola d’argento o ad uso d’argento.

pasticcio di farina gialla.

15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, versate la detta polenta accomodandola con un cucchiaio,
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lasciatela raffreddare, versatela sopra un panno e con filo di reffe tagliatela a fettine sottili; abbiate pronte del formaggio ed allestite uno di questi ragottini, cioè o di salciccia con entro salsa di pomi d’oro e pochi funghini, o di lacetti tagliati a dadi con poco ascié, poco coulì, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, o di granelli di pollastri, creste e triffole uniti con sostanza, o dordi o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede. Cotti, levategli i petti; il rimanente pestatelo bene al mortaio, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete scelto, aggiungendo ad ogni suolo poco formaggio trido e poco butirro; fatelo cuocere al forno o alla bornice con fuoco sotto e sopra, versatelo sopra un piatto e servitelo.

pasticcio di riso.

16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato; ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel mezzo, col porvi quel ragottino che avrete scelto, indi copritelo con detto riso, spolverizzatelo di pane e formaggio grattugiato e fettine di butirro, fatelo grattinare al forno temperato o alla bornice con fuoco sopra e sotto: quand’è di bel colore versatelo sul piatto e servitelo con sopra della sostanza.

pasticcio Russo di magro.

16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata e fettine o di frutta o di sturione e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.

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pasticcio Russo di grasso.

16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità del ragottino che in vece di magro sia di grasso.

Gatteau di pollastri o altra carne.

16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro per un pollastro e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato, solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino; e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.

Globo di riso.

17. Apparecchiate un risotto come al cap. 1 n. 49, fate un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri o di triffole passate in sostanza, untate di butirro un piatto d’argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei ragottini coprendolo col rimanente del riso, e colla costa del coltello marcatelo a piacere, spolverizzate di pane grattato e mettete delle piccole fettine di butirro, gratinatelo al forno temperato, ossia al forno di campagna e servitelo con sopra poco di fondo.

Valuano con Salpicone.

18. Fate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano o rotondo o ovato secondo la qualità del piatto sopra il quale si vorrà servire. Per fare questo valuano tagliate due pezzi, uno più piccolo o sottile dell’altro, questo lo metterete sotto al pezzo più grosso, sbattete un uovo con poca acqua, indorate superficialmente uno di questi pezzi, ponendovi di sopra l’altro, dandogli all’intorno un poco di grazia con la costa del coltello, colla punta del quale fate in giro un taglio che penetri il pezzo che sta di sopra e forma il valuano, con altra punta di piccolo coltello tra il primo giro fate un taglio a biscia superficialmente, indoratelo con detto uovo leggermente; fate che sia pronto un forno
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ben caldo e ben posato, mettete in una tortiera il valuano e prima di esporlo al forno provate con poca pasta se il forno sia troppo caldo. Essendo questi adattato, ponetevi la tortiera col valuano: se nell’asciugare prendesse troppo colore, copritelo con foglio di carta, curate che s’innalzi almeno quattro e più dita; a questa cottura levatelo dal forno e levate il coperchio di pasta, pulitelo della pasta non cotta e versategli dentro uno dei seguenti ragò, cioè o di ali di pollastro con granelli e triffole, un ragò di lacetti o triffole, o un ragò di funghini e piccoli canef, ossia un ragò di salvatici, copritelo col suo coperchio di sfogliate e servitelo. Questo serve anche per Entremets.

pasticcio di Lepre.

19. Prontate una cassa di pasta brisé (cap. 16 n. 131), lavoratela di bel travaglio a piacere e montatela sopra d’una tortiera, empitela di fagiuoli o riso o altro genere, fatela cuocere al forno, che riesca di bel colore. Cotta, levatela dal forno, apritela e vuotatela dei fagiuoli, riso od altro; putitela e montatela sopra d’un piatto con la salvietta. Abbiate pronto un schivé di lepre (cap. 10 n. 5), versatela nella detta cassa di pasticcio e servitela. Questo serve anche per Entremets caldo.

pasticcio di fegato d’Oca.

20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n. 19, prontate dei fegati d’oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un ascié di poco presemolo e poco scialò; lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d’aglio in un mortaio e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d’uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d’uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse, e lasciatele intere se sono piccole; fatele passare con un ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo
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della falsa i fegati dell’oca, coprendo questi con l’altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato, mettetelo sopra d’una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell’acqua, lasciando cuocere per due ore; levatelo dal forno, tagliate all’intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.

pasticcio di polenta alla russa.

21. Prendete una libbra di farina gialla, fate una polenta piuttosto dura, nel tempo che cuoce unite una quarta di butirro affine resta d’una morbidezza giusta; cotta, versatela in un bonetto o cassarola, lasciatela venir fredda. Col coltello penetrate tutto l’intorno della polenta, lasciando la grossezza d’un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa; così tagliata, vuotatela. Versate sopra d’un panno la detta cassa, untate di butirro il bonetto e impanatelo, copritelo con fette di presciutto, tutto in giro indorando il presciutto con uova sbattuto; riponete nel bonetto la cassa della polenta, indi apparecchiate un ragottino fatto di lacetti tagliati a dadi, pochi funghi, il tutto cotto in buona sostanza. Tagliate a fettine il corpo della polenta levato e ponete delle fettine suolo a suolo nella cassa ponendovi sopra ogni suolo un poco di ragottino, formaggio e butirro; empiuto, fatelo cuocere alla bornice con fuoco sopra e sotto, lasciandolo al fuoco sino a che penetri il caldo nell’interno. Al momento versatelo al piatto, osservando che il detto pasticcio rimanghi vestito del suo giambone e servitelo.

pasticcio di Ali al buon gusto.

22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e mezza libbra di fegato; tridate il tutto colla mezzaluna, unite un ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate il falsone ed incorporate il tutto.
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Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), fate una cassa a pasta brisé (cap. 16 n. 131), mettete d’intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di falsa a canef: vi porrete le ali cotte in sostanza, copritele col rimanente della falsa e sopra di questa ponete il falsone, copritelo di fette di lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto; ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d’intorno con carta unta di butirro e dategli vari lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d’una tortiera, fatelo cuocere al forno: se prendesse troppo colore ponetevi sopra un foglio di carta bagnato in acqua e lasciatelo cuocere per due ore, levatelo dal forno, pulitelo dalla carta, tagliate fuori il coperchio e levate le fette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versatele sopra al pasticcio, montatelo sopra un piatto e servitelo. Questo si potrà servire anche per Entrémets.

pasticcio con Ragò mêlé.

23. Fate una cassa di pasta brisé (cap. 16 n. 131), che sia ben lavorata, empitela di riso o fagiuoli e fatela cuocere al forno; cotta a bel colore, tagliate il coperchio e vuotatela. Prendete uno o due pollastri tagliati a quarti, dei granelli e creste di pollastro, fateli cuocere in buona sostanza, prontate dei piccoli canef cotti nel brodo, asciugateli e uniteli ai pezzi del pollastro e granelli, usando diligenza onde i canef non si rompino: il tutto versate nella cassa del pasticcio. Pulite once quattro triffole tridate fine, passate ad un ascié, unitevi un poco sostanza e versatelo sopra al pasticcio e servitelo.

Turbante o Godivò al Bonetto.

24. Prendete della falsa delicata di canef (cap. 21 n. 1), mettetela in un bonetto unto di butirro coperto di pasta sfogliata (cap. 16 n. 128), empite questo bonetto con un coltello, fate una croce, mettetelo a cuocere al forno temperato: cotto, versatele sopra un piatto. Abbiate pronto un ragottino o di triffole o di funghi passati all’ascié, unitevi un poco di sostanza e versatelo sopra il turbante, crostonatelo e servitelo. Questo potrà supplire anche per Entrémets.

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Falsone al Duca in pasticcio.

25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, mettetevi sale, pepe e noce moscata, poche erbe aromatiche e poca limoncina; tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina. Ponete sei o otto rossi d’uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e stendete all’interno una gradisella di maiale o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un’ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e servitelo intiero. Potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni.
Chi poi volesse prevalersi de’ pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. 25).

maccheroni al giambone ossia all’inglese.

25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d’oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina; e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.

maccheroni alla Svizzera.

25. b) Farete delle amelette fatte con latte, farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d’un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato e mettetevi li maccheroni; scompartite e rotolateli involti e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d’argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella; e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.

Casonselli alla Bergamasca.

26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fateli cuocere mischiandoli con un cucchiaio di legno, pelate e mettete nel mortaio once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine
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dei detti peri; pestate il tutto insieme assai fino, dopo uniteci le fettine dei peri ristretti ed asciutti con due soldi di pane di semola grattato ed once tre di butirro, fate bollire tutto insieme e legatelo con un uovo intero, versatelo sopra d’un piatto e lasciatelo venir freddo. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente, manipolatela bene, ma fate che non sia né troppa dura, né troppo morbida; con una cannella tiratela sottile come si costuma per i ravioli e con un copa-pasta o un bicchiere tagliatela, ed in ogni pezzo metteteci tanto come due nocciuole del suddetto pieno, doppiate e schizzati bene all’intorno e fate che la pasta schizzata rimanghi sotto e sopra. Schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuocere, allestite una cassarola con acqua salata; fateli cuocere, abbiate attenzione che in meno d’un quarto d’ora sono cotti, poiché se lasciate passare la cottura si rompono. Cotti, levateli colla paletta; asciutti, metteteli sopra un piatto piuttosto fondato con sopra formaggio trido fino in abbondanza e butirro purgato, ma nel purgarlo non lasciategli prendere il nero, e serviteli all’istante.

Entrée Strul, piatto Tedesco.

27. Prendete una quarta di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, metteteci poco sale e due chiari d’uova ed impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice. Tenete pronta una cassarola calda o alla stuffa, o scaldata al forno, ma non troppo calda; con questa cassarola coprite la pasta e per un’ora circa lasciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con una cannella e tiratela con le mani come una carta: così tirata, stendetela sopra d’una salvietta, rotolatela se volete, come una roletta, mettetela a cuocere in una cassarola con un poco di latte, perché se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo; cotta, versatela sopra d’un piatto d’argento e di rame. Prendete once cinque butirro, un poco fior di latte e due o tre rossi d’uova, scioglieteli come una pastina, mettetela
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un poco al forno, ossia tiratela al fornello come una creme e versatela sopra la pasta; potete anche metterla al forno e servirla al momento.
Alla stessa pasta potrete metterci all’intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi; oppure montatela sopra il piatto, come si è detto, e versategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.

CAPITOLO SETTIMO.

DEGLI ENTRÉES DI MAIALE, DI CINGHIALE, DI TASSO E DE’ DAINI.

Il maiale, perché sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore, non deve avere di più d’un anno e dev’essere maschio, perché la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
Il tasso è un maiale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera, e sorte dalla sua grotta nel far dell’aurora e sulla sera; è preso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d’inverno.
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale, affine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.
In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.) e come il Maiale (veg. i numeri seguenti di questo stesso capitolo).

Cotelette alla Provinciale.

1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di maiale tagliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o
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tostare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un ascié passato al butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.

Porcetta all’agro-dolce.

2. Prendete un pezzo di maiale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite una salsa agro-dolce od anche una salsa verde, oppure una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 31), levate dalla brasura il pezzo di maiale, ponetelo sopra d’un piatto e versategli sopra una di queste salse; guarnitelo o di crostoni o di fette di limone, od altra guarnizione di bietole cotte a piacere.

Porcetta a diverse Salse.

3. Fate cuocere come sopra un pezzo di maiale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all’italiana o alla polacca o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).

Maiale al Cinghiale.

4. Prendete un pezzo di maiale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino bianco, una quarta d’olio fino, molto sale e pepe, drogheria, due o tre limoni scorzati e tagliati a fette, verdura assortita, ossia cipolle, sellero e carottole tagliate a fette, poco presemolo intero, varie foglie d’alloro, varie erbe aromatiche e lasciate il tutto nella detta infusione se in estate tre giorni, nell’inverno otto. Tutti i giorni voltatelo, dopo mettetelo in una brasura semplice, unitevi una mazzetta di bulla di fieno e versate disopra la sua marinatura passata al sedaccio, unendovi un mezzo di vino forestiero, mettetelo a cuocere a fuoco lento; cotto, levategli parte della sua cottura e sgrassatelo, passatela al sedaccio, fatelo ristringere al fuoco al punto di salsa, montate sopra il piatto il maiale e versategli sopra la salsa e servitelo con crostoni.

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Filetto di Maiale piccato.

5. Prendete dei filetti di maiale, piccateli di lardo minuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno; cotto, levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo limone e crostoni.

Filetti o Lombo o Cotelette di Maiale in diverse maniere.

Lombo in Turbante.

6. Prendete un lombo di maiale, tagliatelo a fette ma che rimangano attaccate, battetele con diligenza, onde non si distaccano, allestite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), prendete un poco di questa falsa, ponetela sopra le fette battute, rotolatele; dopo rotolate, fermatele con stecchi affine rimangano uniti, indi piegatelo alla foggia d’un turbante, infarinatelo, mettetelo in una cassarola con entro un letto di fette di lardo e poco butirro, fatelo grattinare o tostare un poco, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, copritelo di lardo e fatelo cuocere al forno. Cotto, levatelo dalla sua sostanza, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa; montate al piatto il turbante avendovi levati gli stecchi, versandovi sopra la salsa, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.

Filetto alla Predouillet.

7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); alla sua cottura servitelo col suo fondo come al n. 6.

Cotelette alla Svizzera.

8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro, lasciatela tostare un poco, indi ponete le cotelette, sbruffatele con un mezzo bicchiere di vino malaga, unite un poco di erbe aromatiche intere, bagnatele con ottimo sugo e fatele cuocere a lento fuoco sotto e sopra; cotte, levate le cotelette, passate al
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sedaccio il fondo, sgrassatelo e ristringetelo se abbisogna, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.

Tempie in varie maniere, servite con diverse Salse o Legumi.

9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di maiale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22 n. 3) o anche in brodo; cotta, lentamente la servirete con una di queste salse, alla porcetta, alla russa, all’italiana, alla peverada, alla caperata, agro-dolce, alla cappuccina (veg. il cap. 19) o legumi, cioè lenti ristretti, fagiuoli in sostanza o ceci cotti insieme colla testa con poche verze, selleri e carottole. Potrete guarnire con bocchetti di verze, o con pomi di terra cotti in buona sostanza o di cipollette glassate (veg. il cap. 20 delle guarnizioni).

Porco alla Romana intero.

10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero, dell’aglio vestito, cucitelo con spago; apparecchiate un palo pulito e fatelo passare per il lungo, abbiate pronto il forno ben caldo con due treppiedi da menarosto per far sostenere il palo con il porco. Sotto di questo ponete delle leccarde o tortiere per ricevere l’unto, lasciatelo cuocere non meno di quattro o cinque ore: cotto, levatelo, tagliatelo a fette e servitelo caldo. Quando è freddo tagliatelo a fette e fatelo riscaldare alla graticola, servendolo con salsa, cioè salsa all’italiana o alla sostanza o alla porcetta o alla salsa reale o alla salsa della peverada (veg. il cap. 19).
I piedi di maiale si puliranno e si cucineranno nel medesimo modo dei piedi di montone (veg. il cap. 13 n. 6) e la sua cottura sarà in proporzione.

Lombo di Maiale alla Turchessa.

11. Prendete due lombretti o una lonza di maiale, marinateli con sale, pepe, aceto, foglie di alloro e poco aglio tagliato a fette ed erbe aromatiche, lasciate il tutto per tre ore in fusione: mettete un pezzo di butirro in una cassarola, fatelo liquefare, asciugate con un panno la lonza o i lombretti, infarinateli e metteteli nella cassarola. Fateli gratinare con poco fuoco sotto e sopra, inumiditeli con
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un bicchiere di vino forestiero o vino bianco nostrano, lasciatelo consumare, indi bagnateli con brodo, fateli cuocere lentamente: cotto, levate il tutto dalla cassarola ed asciugateli, mettete nella cassarola once sei di zucchero, meschiatelo con un cucchiaio di legno e quando prende colore bagnatelo con un bicchiere di aceto, fatelo bollire, aggiungetegli due mostaccini. Sgrassato il fondo dei lombretti o della lonza, unite questo fondo allo zucchero, fateli bollire insieme, metteteci entro i lombretti o la lonza, teneteli per mezz’ora a mijoté, montateli sul piatto e serviteli con la suddetta salsa e con crostoni.

Lonza o Lombretti in diversa maniera.

12. Marinate nel modo che si è detto di sopra i lombretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli cuocere con un letto di butirro e verdure tagliate a fette e coperto di lardo e giambone. A questo letto metteteci sopra i lombretti o la lonza, fate il tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotto e sopra, servitela con la sua sostanza e guarnitelo a piacere.
Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di spinacci alla creme o di acetosa o di cipolline glassate o di olive a piacere (veg. in proposito il cap. 20).

Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti.

13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capitolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla scarlatta.

Porcetta da latte al gratino.

14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di garofani, poca cannella in canna, poco brodo; copritele con fette di giambone, fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra; cotta, levatela dalla sua cottura, mettetela in una tortiera, sgrassate la sua
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sostanza, passatela al sedaccio, mettetela in una cassarola, uniteci poco coulì o salsa tourné, ed al fuoco ardente ristringetela al punto di salsa. Legatela indi con quattro rossi d’uova e versatela sopra alla porcina, spolverizzandola con pane grattato, fatele prendere un bel colore d’oro al forno: al momento di servirla metteteci sotto una salsa di sostanza o un poco della sua cottura ristretta e portatela in tavola con crostoni a piacere.

Porcetta di latte alla Tedesca.

15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente o, se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, mettetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d’oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.

Porcetta di latte Falsita.

16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe, fatela cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotta, sgrassate il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere.

Cinghiale alla Porcetta.

17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo rotto, aceto e vino rosso. Passate le ore dieci, levatelo dalla sua infusione e fatelo cuocere allo spiede e mettete nella leccarda un pezzo rilevato di butirro, indi passate al sedaccio la sua marinatura: cotto, mettetelo al piatto e versatele sopra o sotto una salsa alla porcetta (veg. il cap. 19 n. 30) e servitelo con crostoni di pane fritto.

Cinghiale in differenti maniere.

18. Potrete cucinare il cinghiale nell’eguale maniera
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che avete fatto il maiale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l’odore selvatico come avete praticato al numero antecedente.

Del Tasso.

19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta; ed il maiale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
Si può cucinarlo in altro modo, ma complicato e con diversi ingredienti e vini forestieri.

Tasso in differente.

20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle cotelette di maiale.

Il Daino.

20. a) Si costumerà la medesima fusione del tasso.

CAPITOLO OTTAVO.ENTRÉES DI MONTONE O CASTRATO.

Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione, onde acquista un grato odore.

Modo di marinare il gigò del montone.

Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere; indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido; dopo lasciato in infusione, fatelo cuocere come più vi aggrada.

Gigò all’entrée de brosc.

1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto, montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.

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Gigò di Montone all’ascié.

1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura, con lardo e butirro unitevi il gigò, copritelo con lardo e fatelo gratinare; rosatelo con vino bianco; cotto, lo servirete con questa salsa, pigliate una spiga d’aglio, presemolo e funghi minuti assieme con un poco butirro, fate il tutto soffriggere bagnandolo con metà sugo e metà coulì e un poco della sua sostanza.

Gigò alle erbe fine.

1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d’aglio, tre garofani, una foglia d’alloro, poco timo, basilico, sale e pepe; cotto, passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza; riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.

Code di montone al Riso.

1. c) Fate un buon risotto e prontate quattro o sei code di montone; cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e, untata di sopra d’uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratinare, o sia che prenda colore d’oro al forno o al testo e servitelo.

Gigò a uso Tasso e al Daino.

1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso, che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice gigò al daino; la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.

Gigò alla milanese.

2. Dopo d’essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri, carottole falsite, poco butirro e poca grassa: coprite il letto con fette di lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, fatelo gratinare ed inumiditelo colla sua marinatura tal quale
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si ritrova, fatelo cuocere lentamente al fuoco. Cotto, mettetelo nel piatto, sgrassate il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.

Gigò allo stuffato.

3. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci entro un pezzo di montone o gigò di già stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio; condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà bagnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco lento; cotto, montatelo sul piatto e servitelo con sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio e con crostoni.

Castrato in diverse maniere.

4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.

Gigò al gratino con salsa alla peverada.

5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino; cotto, levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane. Ponete il gigò sopra d’una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d’oro, montatelo sopra d’un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap. 19 n. 31), crostonatelo e servitelo.

Gigò alla Moscovita ossia alla Russa.

6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d’acqua, altra di vino bianco, altra di aceto; lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà d’estate ed otto se sarà d’inverno. Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e carottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro; ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagnatelo colla sua marinatura passata al sedaccio, fatelo
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cuocere per tre ore a lento fuoco: cotto, levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni.

Cotelette di Montone all’amorosa.

7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette e mettetele al fuoco lasciandole gratinare; spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco. Quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo: cotte, levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.

Coscia di Montone alla Ravigotta.

8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco; frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni.

Cotelette alla Predouillet.

9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciatele cuocere lentamente; cotte, mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con crostoni.

Piedi di Montone alla Ravigotta.

10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice e lasciateli cuocere lentamente; allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.

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Piedi di Montone alla Roletta.

11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, allestite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d’un quarto d’ora nella brasura semplice. Preparate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brasura e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijotè: al momento di servirli guarniteli di crostoni.

Piedi di Montone con diverse Salse.

12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone e poche erbe aromatiche tridate; fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato: cotte, montatele sopra ad un piatto versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche, dopo d’averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla graticola e servirli con una delle dette salse.
Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle cassettine di carta o alla papigliotta o alla salsa all’italiana o alla salsa alla porcetta o glassata o alla salsa d’anchiode (veg. il cap. 5, come si è praticato per le lingue).

Codini di Montone alla Certosa.

13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell’acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati, un pezzetto di butirro; passateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coulì e poco della cottura sgrassata, montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che servirete con crostoni di pane.

Codini di Montone glassati.

14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura e poneteli sopra
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il letto; metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra ai codini, servitela con crostoni.

Codini di Montone all’Italiana.

15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotti, lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato ed impanateli. Fateli colorire alla graticola, allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto e versate sopra d’essi una delle salse sopra indicate e serviteli.

Granelli alla Certosina.

16. Prendete i granelli, levate le sue pelli e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di funghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté; al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto e serviteli con crostoni di sfogliata.

Piedi di Montone all’entrée du lys.

17. Prendete quattro o sei od otto piedi di montone, levategli i peli, fateli imbianchire nell’acqua bollente, abbrustoliteli, levategli le unghie e, ben lavati, fateli cuocere alla brasura semplice (veg. cap. 22 n. 3); cotti, levateli e lasciateli colare, teneteli a mijoté in una sostanza perché prendino sapore, untate di butirro un piatto di rame, copritelo di falsa di canef come al cap. 21 n. 1, e sopra questa falsa metteteci i piedi disossati, falsiteli di falsa e questa copritela con fette di lardo; fateli cuocere al forno a lento fuoco. Cotti, levate il lardo e guarniteli con creste di pollastro e crostoni di pane, versandoci sopra una salsa di sostanza, e serviteli con crostoni.

Piedi di Montone al Gratino.

18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere in brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3; cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli con falsa come al cap. 21 n. 1. Falsiti, legateli in un panno bianco e rimetteteli nella stessa brasura, fateli cuocere per più di
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un quarto d’ora, levateli e lasciateli colare. Fate liquefare del butirro incorporato con due rossi d’uova, untate i piedi, impanateli e metteteli alla graticola, fateli gratinare e preso il bel colore montateli al piatto e versateci sopra una salsa a piacere, o guarniteli di cipolle glassate, di acetosa o di salsa di sostanza con crostoni a piacere.

Piedi di Montone alla Francese.

19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio: maneggiate con un cucchiaio di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d’uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o d’argento e versateci sopra la suddetta falsa, spolverizzandola con pane grattato. Mettete il piatto con sopra i detti piedi al forno a gratinare e quando hanno preso colore serviteli con crostoni.

Piedi in diverse maniere.

20. Pulite e fate cuocere i piedi di montone ne’ modi indicati come sopra: cotti, li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete indicate nel cap. 20; quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.

CAPITOLO NONO.

DEGLI ENTRÉES DI AGNELLO E CAPRETTO.

Nel caso che vi trovaste in campagna e doveste scannare un Agnello od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera.
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l’orecchio affine sorta il sangue e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle e tagliatelo.

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Filetti d’Agnello in Fricandeau.

1. Dividete le coscie e le spalle dell’Agnello, prendete gli schienali e levateli la pellesina di sopra, piccateli con minuto lardo, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) con fuoco sotto e sopra; cotto, sgrassate la sua sostanza e passatela al sedaccio, montate i filetti sul piatto, glassateli con un aglasse e metteteci la sua salsa. Potrete servirli o con una salsa acetosa o di spinacci alla creme o con cipolline glassate, con olive falsite con sua sostanza; le olive le farete dare pochi bolli, perché bollendo molto s’induriscono, e servite i filetti con crostoni a piacere.

Capretto alla Duchessa.

2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe: abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì; levato il bollo, alzate le spalle e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d’ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.

Capretto alla Delfina.

3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontate un falsone ad uso fagiano (cap. 21 n. 10), empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotte al dolce fuoco, montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guarnizione d’ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto e servitelo con guarnizioni e crostoni.

Capretto all’Entrée de brosc.

4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore; cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d’anchiode o alla porcetta o
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all’italiana, o al povero uomo o alla peverada, e servitelo con crostoni.

Capretto all’Imperiale.

5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra; cotto, montatelo al piatto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni.

Capretto alla Romana.

6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d’aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente; frattanto che cuoce, unitegli un poco di sugo; cotto, levate l’aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto e servitelo con crostoni.

Capretto all’Inglese.

7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco e mettetevi un cucchiaio di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani; quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d’uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca: il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola, mettetelo al bagnomaria ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.

Capretto all’Italiana.

8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto e con pane trito, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all’italiana, o verde o dolce o all’acetosa (veg. il cap. 19), unite le
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cotelette alla prescelta salsa e lasciatele per un poco a mijoté, mettetele in giro sul piatto, versatevi nel mezzo la salsa e servitele con crostoni.

Capretto alla Russa.

9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19 del vitello).

Capretto alla Perigot.

10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) e questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette; fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino. Bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte, montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra e servitelo con crostoni.

Capretto alle Erbe fine.

11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontate un ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con crostoni.

Capretto alla Perla.

12. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe, sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di lardo e poco butirro, unitevi il capretto, fatelo gratinare, mettete un bicchiere di rosolio, aggiungendovi poca salsa tourné e poco sugo, alzatelo dalla cassarola, mettete una fetta di lardo acciò non s’attacchi, fatelo cuocere al dolce
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fuoco; cotto, levatelo dalla cassarola, mettetelo al piatto, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio e versatela sopra al capretto e servitelo con crostoni.

Testa d’Agnello in Agro-dolce.

13. Prendete una testa d’agnello, mettetela nell’acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela sgocciolare nell’acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice; cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio e versandovi sopra una salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50, crostonatela e servitela.

Testa d’Agnello alla Roccocò.

14. Allestite una testa d’agnello nel modo che avete fatto al numero antecedente e disossatela tutta. Empitela con una falsa a canef, unendovi triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e fettine di limone, che gli avrete levata la scorza; involgetela in una salvietta, fatela cuocere in brasura alla semplice, curate la sua cottura, la quale sarà di un’ora e mezza. Cotta, levatela, sbridatela, montatela al piatto e servitela con una salsa alla predouillet o salsa alla peverada od agro-dolce come al cap. 19, e servitela con crostoni a piacere.

Testa d’Agnello alla Cervella.

15. Apparecchiate una testa d’agnello come il precedente numero e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo: se fosse d’agnello è necessaria una libbra, perché nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell’acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura ed un bicchiere d’aceto, lasciatela bollire per un quarto d’ora, di poi levatela e lasciatela colare sopra una salvietta, mettetela a cuocere per altra mezz’ora in brasura con della sostanza: cotta, levatela, prendete un poco della sua cottura, ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato come un uovo, mezzo cucchiaio farina di semola, tiratela al fornello e legatela con un liaison di tre o quattro rossi d’uova, e mettetela nella testa unitamente colla cervella intera. Cucitela con reffe e rivolgetela in una salvietta coperta
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di fettine di giambone. Fatela cuocere in brasura alla semplice, curate che non passi la sua cottura: cotta, levatela, sbridatela e montatela al piatto, versateci sopra una sostanza, guarnitela di crostoni di sfogliata e servitela.

Coradelle di Agnello o Capretto in Fricassé.

16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte, levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, meschiate con un cucchiaio, bagnatele con brodo liscio ed un bicchiere di vino bianco. consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte, levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido ed una goccia d’acqua, servitele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento.

Lingue d’Agnello in diverse maniere.

17. Prendete dieci o dodici lingue d’agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell’acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla predouillet: cotte, mettetele sul piatto e servitele versandovi sopra la sua brasura sgrassata e passata al sedaccio. Potrete servirle anche con diverse salse (veg. il cap. delle salse) o con guarnizioni come al suo capitolo, ma sempre crostonatele.

Rognone d’Agnello alla Veneziana.

18. Unite dodici rognoni d’agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per metà e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d’argento, metteteli a cuocere alla graticola; cotti, serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni.

Rognone alla Provinciale.

19. Prendete dodici rognoni d’agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello e, quasi cotto,
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metteteci i rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare; osservate bene che non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri; serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.

Rognoni trifolati.

20. Prendete dieci o dodici rognoni d’agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro ed un cucchiaio d’olio fino, un ascié di poco presemolo, una spiga d’aglio e tre anchiode: il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.

CAPITOLO X.

DEGLI ENTRÉES DI LEPRE, CONIGLIO, CAPRIOLO, CERVO E CAMOSCIO.

La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle: se la pelle cede, allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre è giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico e saranno di buon fumé.
Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione è di estate, quattro se è d’inverno. Quando ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perché in allora riesciranno d’aggradimento e di ottimo sapore.

Modo di metterli in infusione.

1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell’animale che avete in infusione in un recipiente di terra, con sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo di
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aceto, un boccale di vino bianco, un poco coriandri, delle foglie d’alloro, canella in canna intera, noce moscata, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, poco fenocchio e poco anici; turate bene il recipiente e lasciatelo in infusione, se la stagione è di estate tre giorni, e cinque od anche sei se è d’inverno.

Lepre al Sangue.

2. Cucinata la lepre come l’avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo sangue uniteci quello della lepre, se ne avete; legate la lepre col sangue e servitela subito, guarnendola con crostoni o bordo di pasta all’intorno del piatto.

Lepre alla Roccocò.

3. Dopo d’avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone e un piccolo pezzo di butirro; mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata. Cotti che siano i pezzi della lepre, allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre; tenete il tutto a mijoté e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina e pochi pignuoli, il tutto ben lavato unitelo alla lepre e servitela.

Coscie all’Oriente.

4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata e presemolo trido; allestite una cassarola
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mettendoci dentro una rapatura di lardo, poco butirro, una fesa d’aglio ben minuto e passate il tutto al fornello, di poi metteteci la lepre colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn. 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di servirla sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio ed unitela alla salsa alla peverada; montata la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e servitela con crostoni.

Lepre alla Schivé.

5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine e bagnatela con un mezzo di vino rosso unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura e ponetela nella cassarola; fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente. Quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto: cotta, levatela, sgrassate la lepre e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150) o in una cassa di pasticcio o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20 n. 7).

Lepre all’Imperiale di Roccocò.

6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tettina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto mettendovi sale, pepe e poca noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1); tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre o quattro triffole e tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio, distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite il buco con reffe, levate colla punta del coltello la pellesina della schiena della lepre e piccatela di lardo minuto. Fate una brasura al vino (cap. 22 n. 2), ponetela in una brasiera, indi ponetevi la lepre, lasciatela gratinare,
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bagnatela con vino forestiere, copritela con carta unta di butirro, lasciatelo cuocere per due ore circa a fuoco sotto e sopra o al forno; al fine della cottura versate fuori il suo fondo, sgrassatela, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fornello. Montate la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e glassatela con aglasse, e servitela con crostoni.

Lepre alla Cacciatora.

7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la lepre e fatela tramortire; bagnatela con un bicchiere di vino malaga o vino madera o vino marsalla: mettetevi sale, pepe ed una fetta di giambone, turate bene e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.

Lepre alla Milanese.

8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d’una cassarola con fette di lardo o presciutto e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio e mettete quattro spighe di aglio intere. Copritela bene e lasciatela cuocere per due ore: cotta, levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.

Lepre all’Italiana.

9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto tridate fino, unitevi un poco triffole tridate e un pezzo di butirro, incorporate il tutto con un coltello, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata. Con questo empite la
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lepre, cucitela con reffe, mettetela a cuocere alla brasura nel vino (cap. 22 n. 2), unendovi buona sostanza, lasciatela cuocere al fuoco dolce o al forno: cotta, versate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ristringetelo. Montate la lepre al piatto e versatevi sopra la detta salsa e servitela con una guarnizione d’ulive.

Lepre alla Russa.

10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello (cap. 5 n. 23): cotta, levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo sopra alla lepre: la potrete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza o caperi, e servitela con crostoni.

Filetti di Lepre alla Reale.

11. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap. 5 n. 19; levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d’ulive o di cipollette o di piselli o di cime di sparagi, o altre guarnizioni adattate; ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse e servitelo con crostoni.

Filetti alla Minuta.

12. Levate i filetti della lepre e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli e infarinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello e distendete sopra le fettine del filetto: unitevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere lentamente: cotto, sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto e guarnitelo di crostoni.

Filetti alla Predouillet.

13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1): cotti, levateli dalla brasura, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di
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triffole o di funghi o di cipolline glassate, o di ulive disossate o creste o granelli di polli (veg. il cap. 20), e crostonate il piatto.

Filetti alla Sandalicò.

14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di fettine di lardo, poco butirro, una cipolla tagliata a fette e poche erbe aromatiche; disopra ponete i detti due filetti, fate il tutto tostare un poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga o vino madera o marsalla; mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente: cotti, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli anche con guarnizione se volete come al cap. 20.

Filetti alla Peverada.

15. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco butirro e sugo di limone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi levateli dalla infusione e metteteli a cuocere allo spiede; presi che abbiano bel colore, bagnateli con butirro nella leccarda, passate la sua marinatura al sedaccio e, cotti, serviteli con una salsa alla peverada indicata al cap. 19 n. 31 e 32, e serviteli con crostoni.

Filetti all’Anconetana.

16. Allestite i filetti come si è detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1): cotti, levateli dalla sua brasura, montateli al piatto con sotto la salsa all’Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38); potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio, ristringendola se occorre, e guarniteli con crostoni.

Filetti alle Triffole.

17. Pulite e disossate affatto i filetti d’una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche ed una fetta
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di giambone; fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiaio farina di semola e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o vino bianco nostrano, unendoci poco coulì e sugo; metteteci le scalopine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco. Cotti, levate il giambone e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d’un piatto bordato a piacere o con creste di pane fritto al butirro. Volendo, tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all’ascié, uniteci poca sostanza e serviteli.

Lepre alla Cittadina.

17. a) Vuotate la lepre, tagliatela in pezzi, piccatela per ogni parte con lardo e volgetela con poco sale e pepe, presemolo, cipolla ed aglio; il tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d’acquavita, un pezzo di butirro e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è più salsa, metteteci il suo sangue, fate scaldare, non lasciando bollire ed aggiustate la lepre nel piatto che dovete servire, unendola bene insieme di modo che sembri un pezzo solo, e versate sopra la suddetta salsa.

Modo di marinare il Coniglio.

18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
Con un coltello cavate il sangue dall’orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le zampe: potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita; la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliata a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica: lasciateli per due giorni in questa marinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli.

Coniglio all’Imperiale.

19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di
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lingua salata della grossezza d’un dito e tagliata a dadi; dopo d’averli empiti, cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla predouillet, come al cap. 22 n. 1. Cotti, levateli, sbridateli, montateli al piatto e serviteli nella sua cottura sgrassata e passata al sedaccio: se occorre ristringetele e versategliela sopra. Se volete potete anche servirli con una salsa alla peverada od all’anconitana o agro-dolce (veg. il cap. 19).

Conigli in diverse maniere.

20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé o alla cacciatora o alla russa, o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.

Conigli in pasticcio tanto freddo come caldo.

21. Approntate due conigli come al n. 19. Levateli dalla marinatura, disossateli, tagliateli a filetti: prendete una libbra di fesa di vitello, mezza libbra di filetti di maiale, una grossa fetta di lingua salata cotta e tagliata a filetto, una falsa a canef, altra di fegato e tettina, una rapatura di lardo, sale e pepe, formaggio trido, il tutto ben tridato colla mezzaluna. Fate una cassa per pasticcio con pasta brisé (cap. 16 n. 131), empite del sopradetto composto la cassa a suolo per suolo, indi passate all’ascié d’anchioda, presemolo, oncie due butirro e due cucchiai di olio, quattro once triffole tagliate a pezzi e versatelo entro al pasticcio: copritelo con fette di lardo, indi formate il coperchio con detta pasta ed ornatelo a piacere. Mettetelo al forno e lasciatele cuocere per tre ore: osservate che cominciando a bollire prenda buon colore; cotto, pulitelo. Se volete servirlo caldo, dovrete distaccarci il coperchio, levare il bordo e servirlo con poca sostanza; se dalla tavola ne avanza, servitelo freddo guarnendolo con geladina tagliata a piccoli pezzi.
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.

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Piccolo Coniglio allo spiedo.

21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti, riducete la salsa e fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato con grasso per ricoprirli di nuovo e servitelo a secco con gli spiedi.

Coniglio all’erbe fine.

21. b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d’aglio; il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo: cotto, ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.

Coniglio alla Reale.

21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d’avanti sul naso e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe ed un mazzetto guarnito; cotto, passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.

Coniglio in Matelot.

21. d) Tagliate il coniglio in pezzi e fate un rosso con un piccolo cucchiaio di farina ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio bagnando con un bicchiere di vino rosso, due di brodo, un mazzetto, sale e pepe; fatelo cuocere per mezz’ora, poscia ristringete la salsa e unite un’anchioda passata al sedaccio e un pizzico di capperi: montate il coniglio, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni fritti al butirro.

Del Capriolo.

Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento
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conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre giorni se è di estate, ed almeno sei se è d’inverno: poi levategli la pelle e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo d’aceto, un boccale di vino bianco; dopo il tempo indicato levatelo e cucinatelo.

Capriolo alla Stuarda.

22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra: cotto, versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. Il capriolo, dopo che sarà stato in infusione come sopra, si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto e l’agnello, per cui veggasi il capitolo 9.

Capriolo alla Svizzera.

23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata e fategli prendere colore voltandolo spesso; bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto e versate sopra la detta salsa e servitelo con crostoni.

Cotelette di Capriolo.

24. Dopo d’avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo capitolo, si potranno le cotellette cocinare nei modi e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.

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Capriolo od altro alla Russa.

25. Dopo d’essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marinatura: fate un letto in una cassarola con poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri: tagliate a fette e copriteli con fette di lardo e fette di giambone e pezzetti di vitello; a ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d’aceto, fatelo consumare al fuoco allegro, dopo bagnatelo con buon sugo, mettetelo al fuoco sotto e sopra ed a fuoco dolce, lasciatelo cuocere. Cotto, montatelo al piatto, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e servitelo con crostoni.

Capriolo o altro all’entrée.

26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con metà olio e metà butirro cotto, montatelo al piatto, versateci sopra una salsa o all’anconetana o fatta con once sei di triffole e buona sostanza e guarnitelo con crostoni di sfogliata.

Capriolo od altro all’Imperiale.

27. Levate il capriolo dall’infusione, disossatelo e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto, servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto e versateci sopra la sua sostanza; guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.

Capriolo o altro in Scaloppe.

28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone e con crostoni.

Capriolo o altro all’Inglese.

29. Fate le cotellette distaccate, paratele, battetele
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e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte, formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo; tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un’ora nella bornice ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.

Capriolo o altro all’Italiana.

30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa all’Italiana (veg. il cap. 19 n. 26) e servitelo a piacere con crostoni.

Capriolo o altro all’erba fina.

31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo: fatelo cucinare al dolce fuoco; cotto, mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra e crostonatelo.

Capriolo o altro stuffato.

32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’aglio, infarinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare; voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina ed una cipolla isteccata di sei garofani; metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto, servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.

Gatteau di Cervella alla Roccocò.

32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortaio, indi unitevi una basciamella d’una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi
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d’uova, passate il tutto al sedaccio e, pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e all’intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria; e cotto, versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza: potrete marcarlo con triffole e creste se volete.

Gatteau di Pomiterra.

32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini; indi pronta una basciamella d’un mezzo di panera, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane trido; versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un’ora di cottura; cotto, versatelo sul piatto e servitelo.

Sortout.

32. c) Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine e, cotte in brodo, coprite la cassarola come scheie di pesce indorate d’uova, indi unitevi una falsa e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.

Timballi all’Italiana.

32. d) Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé o di presciutto.

timballo a uso sortruse.

32. e) Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli e pigliate una cassarola mezzana o un bonetto liscio, copritelo sotto e d’intorno con fettine di lardo, e, pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un
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ragottino a piacere o di piccioni o di lacetti e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera; con un pennello untateli di uovo sbattuto e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria. Poi versatelo fuori, levate il lardo e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.

Risi per Timballi.

32. f) Lavate nell’acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d’ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata; fatelo cuocere più di due terzi e, molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d’uova. E quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata e guarnite il fondo e d’intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto; e distribuiti con simetria, mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto, formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò; copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un’ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra. Cotto, fatelo riposare un poco fuori dell’acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.

CAPITOLO XI.DEGLI ENTRÉES DI SELVATICI VOLATILI.

Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso
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e frollo e non troppo passato, perché in allora prendono un cattivo gusto e nel cuocerli si rompono facilmente: cucinateli nel modo seguente.

Oca selvatica alla Roccocò.

1. Apparecchiate un’Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo bollente e poi piccatela di minuto lardo; prendete una cassarola della grandezza dell’oca, fateli un letto con poche cipolle, butirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche; coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l’oca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, metteteci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura. Fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta, levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedaccio, ristringetela se occorre; montate l’oca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiaio di senape o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere e servitela.

Oca selvatica alla Predouillet.

2. Allestite e cucinate l’oca selvatica come avete fatto coll’oca domestica, per cui veg. il cap. 4 n. 70.

Oca selvatica alla Granada.

3. L’oca selvatica alla granada la cucinerete come l’oca domestica (veggasi il cap. 4 n. 72).

Oca selvatica all’Armagnac.

4. Pulita che avrete l’oca selvatica, dovrete lavarla, bridarla e cucinarla, e farla cuocere come l’oca domestica (veggasi il cap. 4 n. 71).

Delle Anitre selvatiche in diverse maniere.

5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a piacere (cap. 20).

Anitra falsita.

6. Apparecchiate un pieno col fegato dell’anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di lauro tridato fino,
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poco sale, pepe e drogheria; formate di tutto un corpo e con questo empite l’anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto o in una brasura a piacere (veg. il cap. 22): servitela con guarnizione e qualche buona salsa.

Anitra selvatica alla Milanese.

7. Pulite, vuotate, bridate un’anitra e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1); cotta, servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti; cotta, glassatela e mettetela sotto all’anitra e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.

Anitra selvatica all’Inglese.

8. Prontate un’anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro; cotta, sbridatela, montatela al piatto e versateci sopra una salsa alla bianchetta o all’inglese (veg. il cap. 19 n. 13).

Dei Garganelli.

9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacché nel farli cuocere si romperebbero; e si devono preparare nel modo che si è fatto coll’anitra: la loro cottura però è più breve.

Garganelli alla Peverada.

10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 n. 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto, poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.

Garganelli con salsa d’Anchioda.

11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d’anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse.

Garganelli alla fumée di Salvatici.

12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22
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n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti, levate gli ossi, pestateli al mortaio, unendoci poca sostanza e passateli al sedaccio, prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio e con la sostanza degli ossi scioglietela; mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto e versateci sopra il detto consommé, guarnendoli con crostoni a piacere, e serviteli.

Garganelli con diversi Legumi, Salse e Guarnizioni.

13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti o di fagioli bianchi e grossi cotti pure in ristretto e legati con fricassé o con cipolle glassate, o con una guarnizione d’olive falsite o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.

DEI FAGIANI.

Fagiano alla Roccocò.

14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta una falsa a canef, come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tridato del fagiano, una rapatura di lardo e due triffole tridate al minuto; formate un sol corpo e con questo empite il fagiano, cucitelo con reffe, bridatelo, sbianchitelo nel brodo e piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1). Cotto, sbridatelo, mettetelo al piatto e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella sua brasura e frattanto fate una salsa composta di once sei triffole pulite e tagliate a fette, passatele all’ascié unendoci della sostanza, montate il fagiano al piatto e versateci sopra la detta sostanza, glassatelo e servitelo con crostoni a piacere.

Fagiano al Salmì.

15. Dopo d’avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto, levatelo dallo spiede, levateci le coscie, il petto dividetelo per metà e formate otto pezzi. Pestate nel mortaio
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i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al sedaccio; formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.

Fagiano all’entrée de brosc.

16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10); dopo d’averlo empito cucitelo con reffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto, levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto una salsa a piacere o d’anchioda o di sostanza, o con olive falsite e con crostoni di sfogliata.

DELLE PERNICI O COTORNICI.

Pernice all’Americana.

17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d’erbe aromatiche; cotti, levateli, sbridateli e montateli al piatto, metteteci all’intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e versatelo sopra alle triffole; glassate le pernici servitele con crostoni a piacere.

Salmì di Pernice.

18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria ed al momento di servirle fate un bordo di pasta o con cassettine di pane o di carta o con crostoni a piacere.

Pernice alla Ville Roi.

19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce
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fuoco, guarniteli con triffole tagliate a dadi e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi, il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.

Pernice al Ristauré.

20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un ascié di poco presemolo, poco scialò, un pezzetto di butirro, unitevi tre oncie di triffole tagliate a fette, bagnate il tutto colla cottura delle pernici, sgrassatela bene, levate le pernici dalla brasura e mettetele nell’ascié; unite poco pepe, sale e noce moscata, tenetelo a mijoté. Al momento di servirla, sgrassate il tutto, accomodatele a piacere sul piatto e servitele con crostoni.

Pernice con guarnizioni.

21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotte, prontate una guarnizione a piacere, o d’ulive o di piccoli funghi interi, o di triffole od altro; cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.

Pernici all’entrée de brosc.

22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda: cotte, levatele dallo spiede e ponetele nella salsa all’italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz’ora; sgrassato il tutto, montate sul piatto e servitele con crostoni.

Pernici al fumé di Fagiano.

23. Pulite e sventrate le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortaio e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici; ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.

Pernici all’entrée d’Italia o roccocò.

24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura: cotta,
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levatela, disossatela levandole la pelle e pestate la polpa al mortaio; ben pestata, levatela dal mortaio e metteteci le ossa e pestatele bene anch’esse, indi incorporateci la carne già pestata, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane. Formate una pappina, passatela al sedaccio, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d’uova e due chiari montati alla neve, incorporate il tutto; untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce: cotto, versatelo al piatto e servitelo o liscio o con sotto una sostanza a piacere.

Pernici in varie maniere.

24. a) Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entrée. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e formaggio trido, empitele, cucitele e bridatele; fateli rifare al fornello in una cassatola con butirro. Di poi si fanno cuocere allo spiede inviluppato in lardo e carta: cotte, servitele con questa salsa e guarnitela con triffole o olive.

Francolini all’Imperiale.

25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme; montate i francolini al piatto, versate sopra la detta salsa e guarniteli con crostoni.

Francolino al buon gusto.

26. Pulite il francolino, bridatelo e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro e una rapatura di lardo, unite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche; il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco: cotto, sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo e servitelo con crostoni.

Francolino al ragò di Triffole.

27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), mettete in una cassarola poco
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butirro ed olio, unitevi un ascié, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all’ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe; montate il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa e servitelo con crostoni.

Francolino cogli Ulivi.

28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto, crostonatelo e servitelo.

Diversi Salmì.

29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere, od avanzate, come d’arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d’argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortaio, unite a questi un poco di sostanza e passate il tutto al sedaccio; versatelo sopra all’apparecchio, mettete la detta cassarola d’argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla; al momento levatelo dal forno e servitelo. Potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un’ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perché il pane s’inzuppa e così ne avrete pronta dell’altra da rimettere.

Delle Gilardine.

30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perché se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l’uno che l’altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1). Cotto, montatelo al piatto e servitelo colla sua sostanza passata al sedaccio.

Gilardine alla sostanza.

31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), bagnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco
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sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco; cotte, servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.

Gilardine alla Stuarda.

32. Pulite, sventrate le gilardine, bridatele e mettetele in una cassarola con entro poco butirro, fettine di lardo e qualche fettina di presciutto; fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o sostanza e poco sugo; lasciatele cuocere dolcemente, prontate una guarnizione di cipolline glassate (cap. 20 n. 7) e versatele sul piatto, mettendovi le gilardine: sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e versateglielo sopra con cipollette glassate, crostonatele e servitele.

Gilardine alla Savoiarda.

33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1); cotte, prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.

Delle quaglie.

Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.

Quaglie all’oro.

34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scialò, una spiga d’aglio, poco presemolo; tridate il tutto, ponetelo sopra il fegato, incorporatelo e tridatelo insieme, unite poco sale, poco pepe, noce moscata, empite con questo le quaglie, bridatele e ponetele in una cassarola, che vi sia un letto di fettine di lardo e poco butirro. Fatele gratinare, sbruffatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, ponetevi dopo poco fondo o sostanza o coulì, lasciate cuocere al dolce fuoco: al momento di servirle levate il lardo, sgrassatele e servitele con crostoni.

Quaglie alla Duchessa.

35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d’uova, empite con questo le quaglie, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotte, levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza passata al sedaccio e servitele con crostoni.

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Quaglie all’entrée de brosc.

36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina (capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servitela con crostoni a piacere.

Quaglie all’erbe fine.

37. Fate un ascié di poco presemolo, poche erbe aromatiche; il tutto tridato fino, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo soffriggere un poco, pulite, flambate, vuotate e bridate sei quaglie, mettetele nell’ascié, fatele tramortire un poco, rosatele con un bicchiere di vino bianco, mettetelo al fuoco e riducetelo a metà. Lasciatelo asciugare insieme alle quaglie, bagnatele con poco sugo e poco coulì, metteteci una fetta di giambone e fatele cuocere a lento fuoco; cotte, sgrassate il suo fondo, montate le quaglie al piatto, levate il giambone, versateci sopra la salsa, crostonatele a piacere e servitele.

Quaglie alla Stuarda.

38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci le quaglie, fatele gratinare e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele cuocere al dolce fuoco; cotte, montatele al piatto, sgrassate la sostanza e passatela sopra le quaglie con un sedaccio, crostonatele e servitele.

Quaglie alla sostanza.

39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet: cotte, servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 23) e guarnitele di crostoni e servitele.

Quaglie all’Imperiale.

40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice: cotte, servitele con guarnizione come quella che si è fatta al pollastro all’imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l’avvertenza di non metterci che le code de’ gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele con crostoni.

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Quaglie alla Dama.

41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13), cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con buona sostanza o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20), crostonatele e servitele.

Delle Quaglie per entrée.

41. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta di lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito, fette di lardo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di brodo e unitevi le quaglie pulite e trusciate, fatele cuocere a lentissimo fuoco; cotte, ritiratele, sgrassate il fondo e ristringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versate sopra la salsa con crostoni.

Quaglie al Letto.

41. b) Fate cuocere sei quaglie con butirro e, tramortite, mettetevi un cucchiaio di farina e stemperate con un bicchiere di vino bianco, poco sugo, sale pepe e funghi, un’animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi; e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini delle quaglie, con presemolo, spiga d’alio, poco pane trido, sale e pepe, poco rapatura di lardo. Ponete questa piccola falsa nel fondo del piatto che dovete servire, mettete al forno finché sia ridotta in crosta, servirete con sopra il suddetto intingolo.

Quaglie al Salpicone.

41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortaio con una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passate il tutto al sedaccio; unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté o al bagno-maria. Al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d’un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì; oppure potete servirle in una cassarola di carta finta a bonetto, o anche in una cassarola d’argento, ovvero in un piatto profondo con crostoni di guarnizione.

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ENTRÉES DI DORDI E DRESSI.

Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d’un sol giorno.

Dordi alle Cassettine di carta.

42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura; cotti, levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti. Unito il solo piccolo budello del dordo tridato fino (cap. 21 n. 4), empite i dordi, allestite delle cassatine di carta della grandezza del dordo, fatele friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta falsa, ponete di sopra il dordo falsito, poco di questa falsa, coprite le cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo e serviteli con sopra buona sostanza.

Dordi alle Cassettine di pane.

43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42: serviteli con sotto buona sostanza.

Dordi al Turbante.

44. Allestite una falsa delicata a piacere (cap. 21 n. 13), legate con rossi d’uova detta falsa, unite gl’interiori tridati dei dordi senza la cipolla, empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino; cotti, levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo o ovato liscio, ponete all’intorno i dordi, tra un dordo e l’altro ponete una marcatura di triffole tagliate a fette, versate di sopra in giro un poco della falsa, nel mezzo ponete un ragottino di granelli di pollame, copritelo con poco di detta falsa e con fettine di lardo e giambone; mettetelo a cuocere al forno non tanto caldo. Cotto, levate le fette di lardo e di giambone e versatelo sul piatto levandogli la bardatura di lardo, prontate una salsa di buona sostanza, versatela sopra e serviteli con crostoni.

Dordi all’erbe fine.

45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate
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le gambe e rivolgete il becco nel collo; non vuotateli, allestite un ascié d’erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.

Dordi all’etaffé.

46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.

Dei Dressi.

Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.

Delle Viscarde.

Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e sotto la pancia è quasi bianco: cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.

Lodole alla Stuarda.

47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio; lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e poco coulì, fateli cuocere al dolce fuoco: cotte, montatele al piatto, sgrassate il suo fondo, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodole col sedaccio e servitele con crostoni a piacere.

Lodole all’erbe fine.

48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì e fatele cuocere al dolce fuoco. Cotte, levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele dare un bollo, versate sopra alle dette lodole e servitele con crostoni.

Lodole alla Cacciatora.

49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente. Al momento di servirle levate le lodole,
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ponetele al piatto, sgrassate e passatele al sedaccio il fondo, versatelo sopra e servitele con crostoni.

Lodole alle Cassettine di carta o di pane.

50. Fate l’apparecchio e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo, e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.

Lodole in diverse maniere.

50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda.
Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino alla coscia.

Lodole in torte.

50. b) Vuotate le lodole e levate loro il ventricolo, mettendo il resto con lardo raschiato e lacetto di vitello cotto in brasura e della tettina di vitello, sale, pepe ec.; fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima, fate passare al fuoco in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga d’aglio. Il tutto tridato e freddo, unitelo sopra la falsa, coprite la torta se volete d’altra pasta e fatela cuocere al forno temperato.

Intingole di Lodole.

50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco coulì e sugo e un bicchiere di vino bianco; cotti, fate ridurre la salsa e, ben sgrassata con poco sale e pepe, si può servire in un piatto profondo che resista al forno: stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.

Ortolani all’erbe aromatiche.

51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche; il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco butirro,
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unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni.

Ortolani al Turbante o Roccocò.

52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura, pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n. 4), coprite un bonetto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani distesi in giro: tra un ortolano e l’altro mettete le fette di triffole untate con un pennello di uova sbattuto, versate sopra la detta falsa che sia delicata, coprite il tutto con fettine di lardo, mettetele a cuocere al forno; cotti, levate il lardo e versate gli ortolani sul piatto, puliteli dalla bardatura del lardo, versategli sopra una buona sostanza e serviteli con crostoni.

Ortolani alla Dama.

53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d’uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani e coprite di fettine di lardo; metteteli a cuocere al forno: cotti, levategli il lardo. Prontate un’ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.

Salmì di Gallinacce.

54. Pulite le gallinacce, fatele cuocere allo spiede con sotto butirro e fette di pane; cotte, levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, passate al mortaio le ossa del corpo, unitevi il pane che è nella leccarda, il tutto pestate bene, ponete poco coulì passato al sedaccio, stemperate con altro coulì un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacce, tenetele a mijouté o a bagnomaria. Al momento di servirle versate il tutto sopra di un piatto, mettendo con ordine le gallinacce e servitele con crostoni od anche con bordi di pasta o di cassatine di carta rizzata o fritta.

Gallinacce alla Roccocò.

55. Prendete due gallinacce, pulitele, flambatele e vuotatele dalla schiena, levateci le interiora, gettate via
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la cipolla ed il fiele del fegato; il rimanente delle interiora tridatele colla mezzaluna, uniteci quattro triffole belle pelate e tagliate fine, una rapatura di lardo, tre fegati di pollastra, un poco di butirro, poco presemolo ed una fesa di aglio. Tridate tutte insieme, poco sale, poco pepe, un rosso d’uova e poco noce moscata, formate di tutto ciò un sol corpo, con questo empite le gallinacce, fate passare il becco nelle coscie, cucitele, bridatele e fatele cuocere a dolce fuoco in una cassarola mezzana con fette di lardo e fette di giambone, coprendole con fette ancora di lardo; rosatele con un bicchiere di vino rosso, fatele asciugare al fuoco ardente, bagnatele poscia con poco sugo e poco coulì: cotte, montatele al piatto, sbridatele e sgrassate la sua cottura o sostanza, passatela al sedaccio e serviteli con sopra un pizzico di caperi interi, crostonateli a piacere e serviteli.

Salmì di Beccaccine.

56. Si cucineranno nel modo stesso che si è praticato per le gallinacce a salmì (n. 54): si potranno servire con guarnizione d’una pasta per bordura (capitolo 16 n. 150); cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa. Abbiate cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.

Beccaccine all’Entré de brosc.

57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n. 27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa; lasciatele per una mezz’ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.

Piccoli Uccelli.

58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si è praticato coll’altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi erbe fine o cucinate al vino a piacere e allo spiede senza vuotarli e insteccati con foglie di salvia.

Emenes di Selvatici.

59. Tagliate a fette i selvatici e vi potrete
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prendere anche di quelli che saranno avvanzati; accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60 o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.

Economica speculazione.

60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.

CAPITOLO XII.ENTRÉES DI PESCI CUCINATI IN GRASSO, CHE SERVONO ANCHE PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.

I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l’occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare, stante la lontananza dai nostri paesi.
In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cucinare once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se il pesce lo dovete dare intero quanto consumato, ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se sono cinque o sei; se deve essere sufficiente duplicatene la dose.

Coulì di pesce al grasso.

1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa; sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d’ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiaio farina di semola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o
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vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di grasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e più ore bollire dolcemente, poi passatelo al sedaccio fino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di questo coulì potrete servirvene per cucinare il pesce condito al grasso.

Sturione alla Cortese.

2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d’anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione, fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette di vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di garofani e metteteci il pezzo dello sturione; fatelo gratinare un poco e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Cotto, montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì ed un’oncia di caperi interi, fatelo bollire e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.

Cuori di Sturione.

3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco. Quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì; cotto, con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere; potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.

Scalopine alla Spagnuola.

4. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d’aglio, due triffole, tridate il tutto insieme, mettete questo ascié in una tortiera con un pezzo
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di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, uniteci poi i pezzi dello sturione, voltateli a metà cottura, sbruffateli con poco vino di sciampagna o fateli bollire al fuoco allegro; sgrassateli e metteteci poco coulì: cotti, metteteci il sugo di mezzo limone, versateli al piatto, serviteli con crostoni a piacere o nella cassarola d’argento.

Sturione all’entrée de brosc.

5. Prendete un pezzo di sturione, filettatelo con grosso lardo, condito di sale, pepe e poca drogheria, mettetelo in una cassarola con un piccolo mazzo di erbe aromatiche, due foglie di lauro e vino bianco a galla dello sturione, fatelo bollire un quarto d’ora a piccolo fuoco, levatelo dal corboglione e ispiedatelo, fatelo cuocere allo spiede incartato con carta imbutirrata bagnandolo con butirro nella leccarda e poco olio. Cotto, levateci la carta, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa o all’anconetana o salsa alla peverada (cap.19 num. 31, 32 e 38), crostonatelo a piacere e servitelo.

Sturione alla Sultana.

6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascié con presemolo, poco cipolla, una rapatura di lardo, due triffole; il tutto ben tridato, passate questo ascié in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo sturione con poco pepe, sale e poca drogheria, fatelo tramortire un poco; sollevate lo sturione, metteteci sotto una fetta di lardo ed altra di vitello, copritelo con carta imbutirrata, fatelo tostare un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna e, cotto, levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, unitevi poco coulì, montateli al piatto e versate sopra lo sturione la suddetta salsa.

Scalopine di Sturione.

7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata fina e poco butirro: fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.

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Sturione all’Imperiale.

8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone; se è d’estate lasciatelo in questa marinatura una giornata e tre se è d’inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con carta unta di butirro, fatelo cuocere al forno o al fuoco sotto e sopra per più d’un’ora; levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra metteteci lo sturione, glassatelo con aglasse e servitelo con crostoni.

Sturione all’Etuffé.

9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo; con questo isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo) e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto, sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.

Sturione alla Cenere.

10. Inlardate un pezzo di sturione con lardo involto di sale, pepe e poco scorza di limone ben tridata. Allestite un ascié di presemolo, due scialò, due anchiode, una spiga d’aglio il tutto ben tridato, un pezzo di butirro ed oncie due d’olio d’olivo fino: fate il tutto tostare in una cassarola, indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz’ora al mijouté voltandolo e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo sturione non si attacchi. Abbiate pronta una tettina di vitello cotta in brodo, pulita e fatta passare sotto alla mezzaluna, levate la fetta di lardo sotto lo sturione e ponetevi la tettina tritolata, lasciatela a mijouté; quasi cotta, involgete tutto in un foglio di carta reale untata di butirro, levatela con spago, mettetela al forno sopra
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un plafon-sauté o tortiera untata di butirro, oppure fatele prendere colore alla graticola. Al momento di servirla fate un buco nella carta versandovi dentro un poco di coulì bollente (n. 1 di questo capitolo) e presentatele colla sua carta.

Tonno alla Svizzera.

11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode: il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro poco butirro, poco olio fino e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo); lasciatelo cuocere al dolce fuoco e servitelo con la sua sostanza sgrassata e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole o di funghi colla medesima sua sostanza ed una spremuta di mezzo limone.
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un’ora nell’acqua fresca, indi cambiate l’acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell’acqua, acciò lasci l’allume di rocca; levatelo dall’acqua, asciugatelo e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.

Tonno alla Brase.

12. Levate al tonno l’allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infarinatelo, fatelo cuocere nella brasura del vino; cotto, versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo: lo potete guarnire di cipolline glassate od altra guarnizione a piacere e servitelo con crostoni.

Tonno alla minuta.

13. Fatelo come sopra, dopo asciugatelo bene, tagliatelo a fettine, battetele un poco e infarinatele: abbiate pronto un plafon-sauté o una tortiera con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito, spargetelo di sopra, indi bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo); lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo se occorre e spremetegli sopra il sugo di mezzo limone e servitelo.

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Tonno alla Sultana.

14. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca come avete fatto al n. 11, essendo difficile che a noi giunga puro, isteccatelo con lardo e giambone, fatelo cuocere come avete fatto lo sturione al n. 8 e servitelo nello stesso modo.

Tonno alla Genovese.

15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura diversa tagliata a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere; cotto, lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disfatelo a scaglie, preparate un ascié in una cassarola composta di presemolo, di una fesa d’aglio, di due anchiode, di due triffole con un pezzo di butirro: fate il tutto soffriggere un poco, poi unite a questo ascié le scaglie del tonno, bagnatelo con poco vino bianco, poco coulì e tenetelo a mijouté. Al momento di servirlo sgrassatelo e metteteci una spremuta di mezzo limone, guarnendolo con crostoni a piacere.

Tonno all’Italiana.

16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d’aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro ed una rapatura di lardo; fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì. Copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotto, sgrassatelo, levate la fetta di lardo e metteteci sul piatto il tonno, versandovi sopra la stessa salsa passata al sedaccio con una spremuta di mezzo limone, crostonatelo a piacere e servitelo.

Rombo al buon gusto.

17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo: se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre o anche meno, conditelo e servitelo nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate o caperi o cipolline glassate, crostonatelo a piacere e servitelo.

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Porcellette in diverse maniere.

18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura e lasciandola però cuocere, se è piccola, tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa; cotta, levatela, prontatela al piatto e la potrete servire o con salsa di sostanza o di gremolata calda o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
Si può servire anche a corboglione, come pure lo Sturione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste, de’ quali trovasi l’indicazione nella Cucina Magra al capitolo 25. Si servono anche in bianco con olio ed aceto guarniti di fiori verdi o fatti di verdura secondo la capacità del Cuoco.

Orade al ragò di gamberi.

19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta; montate le orade sul piatto, versate sopra il ragottino e servitele con crostoni.

Triglie alla Carta.

20. Montate otto triglie, metterle sul piatto, fate un ascié con poco presemolo, poco scialò e due anchiode; il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco butirro e poco olio, versate questo ascié sopra le triglie, abbiate pronta una cassettina di carta reale di forma rotonda ovata rizzata o quadrata della grandezza che possa contenere le triglie, fatela friggere al grasso. Poco prima di servirle, mettetele nelle cassettine colla sua marinatura, fatele cuocere alla graticola a fuoco dolce, mettendovi poco sale e pepe, voltandoli alla metà cottura, e servitelo con sostanza o coulì (n. 2 di questo capitolo) con una spremuta di limone, e nel caso che le fate cuocere al forno, non le volterete.

Triglie alla bell’uve.

21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele:
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imbutirrate un piatto di rame facendoci un letto con la stessa falsa e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione, coprite questi con fettine di lardo, coprite l’entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz’ora al forno dolce; cotto, levateci la carta e il lardo e servitelo con sopra una salsa di sostanza a un ragottino a piacere o con triffole o con spongiole od altro.

Triglie al Duca.

22. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite; indorate la marcatura con un pennello bagnato nell’uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo e con le fettine di triglie e di triffole marcate l’intorno del bonetto. Copritelo poi con detta falsa e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto, versatelo sul piatto, levateci la carta e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.

Sevoli al presciutto.

23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi; il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.

Sevoli falsiti.

24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce) e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d’ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.

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Ludria all’Etuffè.

25. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezzi, insteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci giorni in un mezzo di vino rosso vecchio, sale, pepe, cipolle, sellero e carottole, tagliate il tutto a fette, unendovi un poco di basilico. Indi prendete una cipolla tagliata minutamente, fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura e ponetela a gratinare con la cipolla; passate al sedaccio la sua marinatura e versatela sopra la medesima, lasciatela cuocere al dolce fuoco con una fetta di presciutto; a metà cottura unite un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), alla fine di questa cottura sgrassate il tutto, servitela col suo fondo guarnita di cipolline glassate (capitolo 20 n. 7) e servitela.

Tartaruga alla predouillet.

26. Le migliori tartarughe sono quelle di mare, poiché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori.
Osservate che la tartaruga dev’esser giovine, tagliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello distaccateci la carne, levate le interiora, pulite il fegato, dividete la tartaruga in quattro; spontate i piedi e la coda e fateli sgocciolare in una cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell’acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta, sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di pasta anche mangiabile, montate li quarti sul piatto e versateci sopra la sua cottura.

Tartaruga alle Conchiglie.

27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta, tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò con triffole o funghi o spongiole, pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole fettine di butirro, fatele
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gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.

Carpana con diverse salse e guarnizioni.

28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello; cotto il vitello, passate la brasura al sedaccio, abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuocere nella brasura indicata: cotta, levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carcioffi cotti in sostanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere; versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.

Tinca alla Sultana.

29. Prendete una tinca, pulitela, sgrassatela cominciando dalla testa senza guastarle la pelle, vuotatela, levate i suoi ossi, asciugatela con un panno, prontate un ragottino fatto di lacetti e triffole passati ad un ascié unendovi sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con due rossi d’uova; empite la detta tinca, cucitela con reffe, fatela cuocere in brasura con metà coulì e metà sugo di grasso: cotta, levatela e servitela con una guarnizione di spongiole (capitolo 14 n. 56), unendovi alla medesima un poco della sua cottura ed una spremuta di mezzo limone, versatela sopra alla tinca e guarnitela di crostoni.

Tinca alla Svizzera.

30. Pulite una tinca tanto al di fuori, come nell’interiore, fatela cuocere in una brasura al vino, fate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo tridato, fatelo tostare un poco con un pezzetto di butirro, bagnatelo con poca sostanza, unendovi poco della sua brasura sgrassata, pochi funghini triti; il tutto sgrassato, montate la tinca sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e guarnitela con crostoni di pane.

Tinche al fricandò.

31. Prendete due tinche di quasi libbre due, tagliatele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate un letto di verdura e fettine di lardo, ponete sopra i pezzi della tinca inlardata, coprite con carta unta di butirro, fateli gratinare al forno, sbruffatali con un bicchiere di vino bianco,
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aggiungendovi poco coulì e poco sugo, lasciateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra. Levate i pezzi dal suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra d’un piatto ponendovi i detti pezzi, glassateli al disopra con aglasse. Si può anche servirli con verdura a seconda della stagione e con crostoni.
I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra.

Luccio al Salmone.

32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino; invece di bagnarlo con vino bianco servitevi del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo); cotto, servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo limone.

Luccio con diverse guarnizioni.

33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piselli o altre adattate alla stagione, fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.

Foliga all’entré de brosc.

34. Allestite una o due folighe, levatele le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il tutto alla mezzaluna, unitevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata: incorporate il tutto e con questo empite le folighe, cucitele con reffe e bridatele con spago, inlardate il petto di minuti lardi e fatele cuocere allo spiede con butirro. Le servirete con una di queste salse o alla veluté o alla sostanza o alla peverada (capitolo 19 n. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni.

Folighe alla minuta.

35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all’italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura e servitele con crostoni.

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Folighe al Salmì.

36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane; cotte, levatele dallo spiede, tagliatele a quarti e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio; stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.

Folighe con varie guarnizioni.

37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.

Botrise alla spagnuola.

38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).

Gamberi alla Montanara.

39. Fate cuocere in acqua e sale una dozzina di gamberi grossi; cotti, levateli dall’acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto le zampe e la coda. Abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in brodo; cotta, tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti, metteteli sul piatto e serviteli con
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salsa di sostanza ed una spremuta di mezzo limone, guarnendoli di crostoni a piacere.

Aragoste o Astie al gratino.

40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco e lasciatevela finché in esso venga fredda; levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiaio farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte; tiratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d’uova: con questo riempite le coscie dell’aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una tortiera untata di butirro, ponendola al forno dolce a gratinare. Al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza.

Ostriche all’Inglese.

41. Aprite tre dozzine di ostriche belle, mettetele sopra di un sedaccio con sotto un piatto a ricevere l’acqua, scegliete le conchiglie più profonde, levatele, fatele asciugare alla stuffa in una tortiera. Pigliate la loro acqua, mettetela in una cassarola con poco coulì buono e poco butirro maneggiato con poca farina, unitevi un ascié di presemolo, una fesa d’aglio, poco pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, tiratelo al fornello: poco prima di servirle uniteci le ostriche, fatele un poco bollire e servitele nel loro guscio, e se volete anche senza con croste di pane fritto al butirro.

Ostriche nella sua conchiglia e al gratino.

42. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il coltello non vi offenda; se volete aprirle con maggior facilità mettetele sopra la graticola con sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno: levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al momento, mettetele alla graticola con sotto bornice e sopra la pala rovente, oppure potete metterle al forno dolce a gratinare con sopra pane spolverizzato e piccole fettine di butirro, ossia in una tortiera con sopra un testo di ferro metà rosso, e
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servitele versandole sopra buona sostanza; e potete servirle anche così al gratino.

Anguille in fricandò.

43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di minuto lardo: se volete potrete tenerla anche intera levandoci però la seconda sua pelle da una parte come si è detto, piccatela, rottolatela e fermatela con stecchi di legno o d’argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l’anguilla ed all’intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga o vino di madera, bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta, montate l’anguilla sul piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al sedaccio, crostonatela e servitela.

Calamari falsiti.

44. Levate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì; sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino: cotti, sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.

frittata grassa per far la trippa.

45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto; al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino, e servitela.
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a
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dadi, tridate una cipollina, fatela tostare con butirro, unendovi la frittata con un poco sostanza, fagiuoli di polleria, giusta di sale e poco pepe. Al momento servitela in un piatto con bordo di pasta mangiabile come al capitolo 16 n. 151 o in una cassarola d’argento simile.

CAPITOLO XIII.DEGLI ENTREMETS.

I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.
I pasticci si faranno con i selvatici che s’indicheranno, osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo e in allora si possono mettere in infusione, perché subito morti sono assai frolli a sufficenza. Quindi si adopera il fagiano, la pernice, la cotornice, i francolini, le gilardine, le quaglie, i dordi, le anitre selvatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del cinghiale, nel tasso o quelle di pesce, come d’anguilla, di truta, di luccio, ec.

Regola per i Pasticci.

1. Osservate che i composti, prima che abbiano preso il sapore, devono stare in infusione se d’inverno non meno di quattro giorni, se è d’estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci, prima che abbiano preso un bel colore, debbono stare nel forno un’ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev’essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.

Metodo per fare i Pasticci tanto caldi come freddi.

2. composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll’altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fondo; la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al
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rimanente. Formata la cassa, si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prenderà della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata; indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle. Eseguita questa operazione, tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi: eseguito questo, coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d’indorare il tutto coll’uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell’acqua e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta a coprirlo con altro simile, ma bagnato nell’acqua, acciò il pasticcio non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l’unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita; dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa
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geladina; tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinché prenda il lucido. Montatelo sopra d’una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.

pasticcio di piccoli uccellami.

3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo: prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata: fate una pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa e sopra di questa gli uccelli falsiti coll’apertura di sotto; copriteli con la detta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa. Coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago: mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore; cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo e potrete servirvene un giorno per l’altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell’olio fino perché prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.

Per servire questo pasticcio caldo.

4. Appena che l’avete levato dal forno, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza: badate che questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino,
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ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri o un ragottino di triffole o di spongiole o di funghi, e servitelo sopra d’una salvietta.

pasticcio di pesce.

5. Prendete uno di questi pesci o truta od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, tagliatelo a grossi filetti o a dadi, marinateli con olio, sale, pepe e drogherie, once sei triffole tagliate a fette ed once tre d’anchiode tagliate a filetti. Abbiate pronta una falsa a canef fatta di pesce persico, altrettanto butirro e pane tirata come una papina col latte, uniteci once tre formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poca drogheria fina e quattro rossi d’uova, pestate il tutto insieme e poi passatela al sedaccio. Fate una pasta a brisé come al capitolo 16 num. 131 e 132, lavoratela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprite questo pesce con altra falsa ed indi metteteci sopra la pasta brisé, formateci il camminetto che nel cuocere sarà meno facile a rompersi. Bridatelo e fatelo cuocere per due ore e mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3; cotto e preso il bel colore, versateci della geladina fatta con i suoi ossi, lasciatelo venir freddo, pulitelo, untatelo con olio fino perché prenda il lucido, montatelo sopra d’una salvietta, aprite il pasticcio e metteteci entro la geladina tagliata minuta, servitelo con un piatto reale.

pasticcio di folighe all’Italiana.

6. Pulite due folighe, flambatele e disossatele. Prendete il suo fegato e fatene una salsa unendovi quattro once di triffole, once due anchiode; il tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d’uova e poco fenocchio ben trido, componete il tutto e con questo empite le folighe: formate una cassa di brisé a vostro piacere come al capitolo 16 num. 131 e 132, nel fondo di questa cassa metteteci un poco della detta falsa, sopra metteteci le folighe, copritele con altra sua falsa e con un ragottino fritto con polpe di rane, quattro funghi tridati minuti e passati
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con ascié, poi copriteli con la sua pasta lavorata a piacere. Fateci il suo camminetto, incartatelo con carta imbutirrata, bridatelo con spago e fatelo cuocere come il precedente.

pasticcio di folighe alla Milanese.

7. Dopo d’avere allestite e disossate due folighe come sopra, prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca: tutti e due disossati, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d’aglio, poco presemolo, mezza quarta di butirro, due cucchiai di olio d’oliva; fate tostare questo ascié e versatelo sopra l’apparecchio fatto di pesce, fate il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell’ascié e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta di pesce. Fate una cassa di pasta brisé e decoratela a vostro piacere, coprendo il fondo del pasticcio colla suddetta falsa a canef e metteteci sopra le folighe, copritele con falsa che vi sarà avanzata, abbiate pronto un ragottino di triffole e versatecelo sopra, coprite il pasticcio, ornate il coperchio a piacere, rivolgetelo in carta imbutirrata, legatelo con spago, fatelo cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e servitelo tanto caldo come freddo con geladina.

pasticcio freddo di Vitello.

8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di maiale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione due o tre giorni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con un pezzo di butirro ed once tre olio fino; tostato, unite l’apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, indi lasciatelo raffreddare, prendete la quarta parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti allestite una cassa di pasta falsa o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela a
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piacere, empite la cassa col composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate l’orlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con dette uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto. Fasciatelo con carta reale unta di butirro e, legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con vari fogli di carta bagnata nell’acqua e poi mettetela al forno: lasciatelo cuocere nel modo che si è indicato al capitolo 13 n. 51.

pasticcio di piccioni alla Milanese.

9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata; prontate quattro piccioni disossati, empiteli con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, lasciandolo cuocere al forno per due e più ore; cotto, levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all’altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d’una salvietta, untatelo d’olio affine prenda il lucido e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.

pasticcio di Lepre alla Milanese.

10. Tagliate a pezzi una lepre, fatela cuocere come il schivé di lepre (capitolo 10 n. 5), ma sia disossata la lepre, tridate il fegato crudo della lepre, mezza libbra di fegato di vitello con una tettina cotta in brodo, una rapatura di lardo, unite un poco di erbe aromatiche,
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poco presemolo tridato fino, ponete il tutto in un recipiente unendovi poco sale, noce moscata e poche droghe fine, incorporate il tutto bagnandolo con un bicchiere di vino forestiere. Preparate una cassa a brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), fate il letto con metà di questo falsone, ponete sopra la lepre, indi copritela col rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e di presciutto, copritelo con detta pasta lavorandolo a piacere, legatelo con carta come al n. 5, ponetelo nella tortiera e mettetelo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo 13 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il pasticcio e dopo d’avere levato il lardo e il giambone, versatevi sopra un ragottino di funghi passati all’asciè e una buona sostanza e servitelo. Quando poi lo volete servire freddo attenetevi come si è spiegato al n. 19.

pasticcio di Lepre ad uso di Lombardia.

11. Disossate una lepre e prendete una fesa di vitello e due lombretti di maiale, mezza libbra di giambone, una libbra di panzetta di maiale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d’un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino. Manipolate il tutto e lasciatelo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o maiale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata; che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa; dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.

pasticcio alla Cacciatora di Lepre o di Vitello.

12. Formata una cassa lunga un braccio e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132): del composto servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo
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di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato al detto n. 11, coprite questi con altro falsone, copritelo con la sua pasta formandovi due camminetti acciò passi la cottura, e fatelo cuocere per quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1. Cotto, prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per viaggio o altre circostanze.
Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina potrete servirlo pel medesimo uso.

pasticcio di Selvatici alla Roccocò di Pernici o di Fagiano o di Cotornice.

13. Preparate un falsone di poco vitello, poco slonza o lombretto o tettina di vitello cotta in brodo, un pollastrello disossato e tagliate il tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra di fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo; unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere di zaina di rosolio al fleur d’orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de’ selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), fate nel fondo della stessa cassa un letto di una parte del falsone, indi ponete il selvatico con l’apertura al basso e copriteli con altro falsone, distendete sopra delle fette di lardo, coprite con la sua pasta e montatelo a piacere; indi copritelo con carta unta di butirro, legatelo bene e ponetelo sopra d’una tortiera: fatelo cuocere al forno ben caldo per tre ore di continuo e nel modo che si è praticato ai num. 1 e 2. Cotto, tenete pronto della geladina e fatela entrare dalla parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venir freddo, levate il coperto con diligenza, levate il lardo e ponetevi della geladina tagliata minutamente, indi levate la carta,
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indoratelo con olio fino, montatelo sopra una salvietta con fiori a piacere e servitelo.

pasticcio di fegato d’Oca all’uso di Strasburgo.

14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d’oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortaio, unendovi sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d’orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l’altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all’ascié; copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro e legatelo con spago: mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto, levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si è praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.

Piccola dose per fare la galantina.

14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’orecchia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua salata e cotta; tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco garofani ben pestati assieme. Di poi formata la pasta, vi si unisce un’oncia di
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pistacchi e 4 triffole e lasciatela in infusione per quattro giorni se è d’inverno e due d’estate; disossate un cappone o grossa gallina ed insaccatela come si farà colla galantina al n. 16 di questo capitolo.

Piccola dose per fare la galantina di pesce.

14. b) Si prende dell’anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d’aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino; il tutto manipolato assieme, lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.

Gatteau malbré alla Roccocò.

15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d’una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di maiale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto, prendete una cassarola, copritela di fette di lardo e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello: questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di maiale, empitelo poi col composto premendolo bene e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto, lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.

Gigò alla Geladina.

15. a) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d’aglio; pronta una cassarola, con un buon letto di verdura, lardo, grassa e butirro, vi unite il gigò e lo coprite di fette di lardo, poco giambone, piedi e remondagli di vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi; indi fatelo gratinare e, bagnata
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con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e cotto per tre ore, lasciatelo venir freddo. Levate il gigò e fate bollire tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giusto di sale, unitevi poco stregone e due chiari d’uova montati e chiarificatela con sugo di limone, fatela gelare che sia ben chiara, montate il gigò sopra un piatto con salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina; e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo.

galantina di Cappone alla Milanese.

16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di maiale, mezza libbra di panzetta fresca di maiale od anche salata, una quarta di presciutto, una quarta di bondaiola; il tutto sia tagliato a dadi, ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole tagliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, droghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bicchiere di vino malaga ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d’orange: impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni. Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura in una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite questo letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con ossi, due piedi di maiale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa; levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgrassatela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone; mettetela al fuoco mescolandola sempre. Quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra
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e lasciatelo bollire per un quarto d’ora sensibilmente; passatela alla salvietta leggermente per due volte e lasciatela venir fredda al ghiaccio. Potete montare la galantina a piacere come vedesi al capitolo 13 n. 20 e guarnitela con detta gelatina.

galantina al Martirio.

17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di maiale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di maiale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l’uno e l’altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate; pieno, cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16. Fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette e piedi di vitello tagliati. Cotta, lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina o montata con butirro a piacere del Cuoco.

galantina di testa di maiale.

18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa e due piedi di maiale che stiano a galla, unite un poco di stregone; cotto, disossate il tutto e dopo tagliate a fette, indi a filetti la carne de’ piedi e della testa, purgate con chiari d’uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del maiale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata e poco della sua geladina, unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri, e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina; e dopo d’averle levata la salvietta,
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montatela con guarnzione di butirro a piacere: si serve anche senza geladina e se piace fate quella indicata al n. 30, la quale si fa nell’inverno.

Testa di Maiale in granata.

18. a) Pigliate una testa di maiale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, unitevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti e le orecchie della detta testa anch’esse a filetti; condite con sale, pepe e pugli di coriandro e mezza noce moscata, due spighe d’aglio, il tutto tridato fino; e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d’aglio. Lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare: fredda, levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta, e sopra la detta geladina vi metterete la testa. In tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.

galantina di Pesce.

19. Prendete due anguille, due tinche, due carpane e due lucci in tutto di libbre quattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, fate un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d’aglio, poco olio e poco butirro; fatelo un poco tostare e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d’oncia di garofani e canella pestati fini, un quarto d’oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio. Lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d’orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel
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budello detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta: sopra al letto ponete la galantina ed all’intorno mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fatelo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due e più ore, lasciatela venir fredda nel detto recipiente, levate la galantina e purgate la gelatina, indi servitela colla medesima e montatela a piacere sul piatto con salvietta.

Aspiche guarnite in diverse maniere.

20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti o cervella, o filoni di cervella o creste, e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pistacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarnizione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll’apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell’apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d’un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell’acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.

Anitra alla Granata.

21. Disossate un’anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l’anitra; dopo empita, cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle fette di melone, fatela cuocere per
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tre ore continue nel modo che si è detto al n. 16, unendovi un poco di stregone. Lasciatela venir fredda nella sua cottura e levatela, sgrassate e passate al sedaccio la gelatina e purgatela. Prontate la granata su d’un piatto con salvietta e guarnitela colla sua gelatina.

Testa di Viletto falsita.

22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d’averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera di vitello, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l’apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo e fettine di limone senza scorza. Involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone: cotta, lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa gelatina, con vari fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.

Pavone alla Principessa.

23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una cassarola con butirro purgato, fatelo restringere, indi rosatelo con poco vino di malaga e bagnatelo con metà sugo, un terzo di coulì ed altro terzo di brodo, unendovi poca sostanza; metteteci sotto una fetta di lardo affine non si attacchi e fatelo cuocere a dolce fuoco. Cotto, passate parte della sua cottura e uniteci dei granelli e creste cotte di pollami, mettetelo sul piatto, versateci sopra i suddetti granelli, guarnitelo con crostoni di sfogliata e servitelo.

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Pavone alla Geladina.

24. Pulite un pavone, flambatelo, lavatelo, bridatelo per adobbe d’entré, mettetelo a cuocere in una brasura alla predouillet come al capitolo 22 n. 1; cotto, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbridatelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.

Cotelette in geladina bianche ossia limpide.

25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza; cotte, levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone: tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore; cotto, sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d’uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra. Lasciatelo per un quarto d’ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell’acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare; quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l’altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e, se volete, coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.

Geladina per cotelette non chiara ma bianca.

26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare
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al ghiaccio: con questo coprite le cotelette nel modo che avrete fatto al numero antecedente e servitele sopra d’una salvietta come allo stesso numero.

Anitre alla Vasca.

27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l’antecedente o una geladina color d’oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.

Entremet di Sangue.

28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d’uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana: fatelo cuocere al forno senza coperto né di pasta né di altro; cotto, servitelo naturale. Se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.

Entremet alla Tedesca.

29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell’acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d’uova: mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e, cotti, levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e, se è di grasso, un ragottino di creste in sostanza.

Testa di Vitello Falsita.

29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d’averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l’apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo e fettine
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di limone senza scorza; involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta, lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta: fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladina, con vari fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.

Fesa alla madama con geladina.

30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia insteccatela di lardo a filetti e carotte condite di sale, pepe e fesa d’aglio schiacciato e poche droghe; nell’insteccarla metteteci uno d’una sorta e l’altro dell’altra, ponetela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata. Sopra questo letto metteteci varie fette di presciutto, indi altre fette grosse di carne di vitello, con varie fettine di manzo; sopra poneteci la fesa, copritela con ossa di vitello e due piedi di maiale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con brodo buono sino al livello degli ossi, lasciatela cuocere per due e più ore. Cotta, lasciatela venir fredda nella sua cottura e poi levatela, parate la fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d’una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedaccio, sgrassatela, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola al fornello mischiando sempre, e quando comincia a levare il bollo versatevi il sugo di un limone, copritelo con un coperchio con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d’ora alla riva del fornello; indi passatelo alla salvietta in modo che sia ben chiara, mettetelo poi a gelare al ghiaccio e servitevi di guarnire la fesa, ornandola con fiori a piacere.

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Vitello all’Imperiale.

31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete questa carne e formate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela coll’apparecchiata falsa e cucitela con reffe. Coprite il fondo d’una cassarola di verdura, con poco butirro fettine di lardo e alcune fette di manzo e ponete sopra il vitello unendovi degli ossi del medesimo e delle fette di manzo. Poscia mettetelo a gratinare al fornello, bagnatelo con brodo liscio buono e coprite l’inlardatura del vitello con carta unta di butirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, poca canella in canna, lasciatelo cuocere per due ore con fuoco sotto e sopra procurando che la piccatura del lardo prenda un bel color d’oro. Cotto, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cottura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente); montate il vitello sopra d’una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col coltello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un fricandò e formare una geladina separata facendola gelare al ghiaccio, montando il fricandò freddo sopra una salvietta e guarnendolo colla geladina.

fricandò alla Roccocò.

32. Fate un fricandò con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d’un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori o creste di limone, o con arselle di detta geladina.

Modo di fare la geladina grassa.

33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa tridata, selleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune
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fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di maiale, il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone. Il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto, indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre; quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d’ora, indi bagnate nell’acqua fresca una salvietta e spremetela bene: passate con questa la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare.

Fesa alla Milanese con geladina.

34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco; lasciatela raffreddare. Fredda, levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina.

Vitello ad uso Tonno.

35. Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni, fategli perdere il sale strofinandola nell’acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carotte: cotto, levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté, indi tenetelo nel detto olio non
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meno di quattro giorni. Quando re ne dovrete servire, levatelo dall’olio, mettetelo sopra d’un piatto versandovi sopra un poco d’olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte: sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d’inchioda.

Cotelette alla Genovese.

36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad una ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2); cotte, raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33; purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d’un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio; mettete indi una salvietta sopra d’un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.

insalata di testa di Maiale.

37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di maiale: cotta, lasciatela venir fredda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico; allestite questo per tempo affine si incorpori e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.

Coppa di manzo pasticciata.

38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1); lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.

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Pollini o Capponi o Pollastri o Pernici con geladina.

39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3) o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura: sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33 e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.

Pollastro con geladina all’Inglese.

40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiaio di farina di semola; meschiandoli, unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una cipolla intera insteccata con due garofani, lasciate il tutto cuocere dolcemente e meschiateli affine non si attacchino alla cassarola. Cotto, levatevi la cipolla, unite un mezzo di geladina grassa come al ridetto n. 33, meschiate il tutto e legatelo con un liaison di cinque rossi d’uova ed un sugo di limone mescolato assieme, curando che non granisca. Levatelo del fuoco, lasciatelo raffeddare, allestite un bonetto soffocato nel ghiaccio e versate dentro un bicchiere di detta geladina; lasciatela gelare, indi prendete i pezzi del pollastro ed accomodateli nel bonetto, copritelo col rimanente della sua geladina, fatelo gelare coprendolo con un coperchio con sopra del ghiaccio. Montate poi una salvietta sopra d’un piatto, levate dal bonetto il pollastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nell’acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di creste di limone.

Capponi e Pollastri con varie salse fredde.

41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima, montateli sul piatto, serviteli con sotto
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le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi o d’anchioda o di pignoli o di cedrato, o salsa verde o reale od acida, o dolce, o alla baionesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.

Punta di Petto di Vitello all’Inglese.

42. Disossate una punta di vitello, tagliatela a dadi grossi, imbianchitela in tre o più acque: mettete in una cassarola un pezzo di butirro con detto vitello, fatelo tramortire un poco, unitevi un mezzo cucchiaio di farina di semola mischiandolo, indi mettetevi tanto brodo liscio che possa stare a galla col vitello, ponendovi una cipolla insteccata con quattro garofani. Cotto, levate la cipolla, unitevi un’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo di acqua purificata, ossia un mezzo di colla di piedi (capitolo 16 n. 87 e 88), legate il tutto con sei rossi d’uova e un sugo di limone, mischiatelo ed osservate di non lasciarlo granire, levatela dal fuoco, lasciatela venir fredda. Soffocate nel ghiaccio un bonetto, versatevi entro un poco di detta geladina, lasciatela quasi gelare, indi fate un suolo di questi dadi di vitello, copritelo con la sua salsa, lasciatelo gelare, abbiate pronta una geladina (n. 33 di questo capitolo) e fate un suolo di questa geladina ed un suolo dei dadi di vitello con sua salsa, osservando che tanto l’uno che l’altro suolo sia gelato; copritelo con un coperchio con sopra del ghiaccio e lasciatelo gelare, indi accomodate una salvietta sopra d’un piatto, levatelo dallo stampo con porlo nell’acqua bollente per un momento e versatelo, guarnendolo con creste di limone od altro a piacere.
Quando non vorreste prevalervi della geladina grassa, potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.

Lepre alla Roccocò.

43. Aprite una lepre, levategli le zampe e disossatela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa al busto. Levate la carne che è venuta dietro alle
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ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta di ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con once tre di triffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d’orange incorporando il tutto. Allestite una mezza libbra di lingua salata, cotta e tagliata a filetti, ed una libbra di triffole nere pulite e tagliate a fette, levate superficialmente un poco di carne dalla lepre e tagliatela a filetti, prendete la lepre, empitela con un suolo di falsone ed altro di filetti e triffole e seguitate sino che è piena. Cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e legatela ben stretta in modo che faccia buona figura in tavola. Mettetela in una brasiera e fatela cuocere in una brasura semplice (capitolo 22 n. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vitello e due piedi di maiale tagliati a pezzi e fatela gratinare nella brasura; indi bagnatela con un boccale di vino bianco e brodo liscio, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due ore, lasciatela raffreddare, indi levate la lepre, fate passare la sua cottura al sedaccio, sgrassatela e purgatela, fatela gelare, pulite la lepre e montatela sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori.

Lepre all’amorosa.

44. Scorticate e disossate affatto una lepre, insteccatela di lardo condito con drogherie, poche erbe aromatiche tridate fine, poco sale e pepe, formate un polpettone, legatelo e mettetelo in una salvietta; fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, montatelo sopra d’un piatto con salvietta e servitelo con sopra geladina.

Porcetta di latte al Martirio.

45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l’altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta, lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l’altro, paratela
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ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.

Cuccagna di verdura.

45. a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, di sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all’intorno metteteci l’insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta; nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto ed all’intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un orologio di pasta d’argento o d’altra pasta e servitela.

insalata di pollaria.

46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare, tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una salsa di gremolata, con once due caperi e due anchiode, poco presemolo, una spiga d’aglio ed un poco scialò. Il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull’apparecchio fatto e guarnitelo con crostoni di geladina, oppure di creste di limone.

insalata con geladina per entremets. Magra e grassa.

46. a) Prontate delle code di gambari, cotte e disossate, e delle broccole cotte nell’acqua salata, apparecchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla o sturione o truta cucinate in bianco ossia in corboglione; dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti. Prontate un stampo nel ghiaccio, coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d’uovo, e
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successivamente unitevi tutto l’apparecchio di sopra con simetria, empite il bonetto di geladina e fatto gelare al momento versatelo sul piatto con salvietta e servitelo.

Pollastri alla Baionesa.

47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla baionesa (capitolo 19 n. 52) e guarniteli con geladina.

salsiccia di fegato.

48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino, unendovi poco sale, pepe e noce moscata, mettete il tutto in un recipiente. Allestite un ascié di anchioda, presemolo e scialò, unitevi un pezzo di butirro, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo, mediante sia cotta nella brasura ristretta, e badate che rimanga intera.

Aragoste con salsa verde.

49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67) e versatela sopra: servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente.

Gambari alla Dama.

50. Lavate bene in molt’acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro; cotti, lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d’una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d’aglio. Stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone,
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fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d’ascié.

Giardiniera di pesci o di pollastri.

51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così pure del pesce cotto in bianco od arrosto, allo spiede o tinche fritte all’olio o alla graticola: mettete nel piatto quando avete apparecchiato, guarnitelo con triffole cotte nella brasura e tagliate a fette con creste di pollastri e cipolline glassate fredde, e tagliate a fese degli uovi cotti in sei minuti nell’acqua e montate il tutto bene. Indi stemperate con olio ben fino, con poca mostarda e poco aceto, due rossi d’uova duri, tridate ben fino poco presemolo, stregone e poco fenocchio, passate al sedaccio due anchiode: unite il tutto alla suddetta salsa giusta di sale e poco pepe e versatela sopra la giardiniera con creste di limone e filettate la giardiniera stessa con anchiode tagliate a dadi e a filetti.

salsiccia di fegato.

52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l’uno dopo l’altro ed uniteli, mettetevi una spiga d’aglio, poca scorza d’arancio e poco coriandro: il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata e droghe fine; bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d’orange, incorporate il tutto, empite il budello d’agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnizione a piacere e buon fondo.

salsiccia di pesce.

53. Prendete un’anguilla, una tinca ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d’aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d’orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un
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giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.

Salame di pesce.

54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola; fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un’ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d’una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.

Lingua di manzo salata.

55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all’altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino; copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra e poneteci la lingua tagliata a fette. Potrete col butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla anche liscia sopra la salvietta guarnita e marcata con crostoni di geladina.

giambone con Geladina.

56. Mettete un giambone nell’acqua tiepida e lasciatelo un giorno se è d’estate e due se è d’inverno, indi mettetelo in una caldaia a cuocere nell’acqua e a metà cottura cambiate l’acqua: in questa ponete una pinta di vino rosso e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore; lasciatelo raffreddare nella sua cottura. Freddo, levatelo,
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puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirro e porvi dentro delle fette di questo giambone unendovi poca geladina: potrete guarnirlo anche di fiori o montarlo con altro ornamento fatto di butirro.

giambone ossia presciutto alla Russa.

57. Tenete nell’acqua tiepida un presciutto come l’antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l’antecedente, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fatelo finir di cuocere allo spiede bagnandoli con un mezzo di spirito di vino: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.

giambone alla Scarlatta.

58. Lasciate nell’acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivolgetelo in una salvietta o panno, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell’acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di fenocchio, altro grosso pizzico di coriandri, una pianta di sellero, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere. Quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spirito di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore: cotto, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l’altro, indi levatelo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d’una salvietta o tamburo guarnito di fiori e servitelo con fiori a piacere.

Presciutto alla geladina bianca.

59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta
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geladina tagliata a dadi o in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.

Cinghiale in adobbe.

60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente: cotto, fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.

Vitello alla Sturiona.

61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso, indi servitelo con sopra una gremolata fredda di presemolo, fesa d’aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell’olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca geladina; montatelo e servitelo.

CAPITOLO XIV.DELLE VERDURE IN GENERALE.

Per la verdura conviene adattarsi alle stagioni, osservare che in certe stagioni sono più tenere e più adattate alla cucina, quantunque nella nostra città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perché una gran quantità ne somministra principalmente il genovesato.

Radice forestiera ossia detta salsifi alla Pastina.

1. Levate il fiocchetto dell’erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell’acqua bollente salata: cotte, fatele colare ed asciugatele con una salvietta, levate l’anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone. Al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina; indi fatelo
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friggere col strutto o coll’olio bollente, lasciatele prendere un bel color d’oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d’un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.

Salsifi alla Francese.

2. Pulite un mazzo di salsifi, fatelo sbianchire ed asciugatelo come al n. 1 di questo capitolo. Fate una salsa fricassé a vostro piacere, o con salsa torné o coulì o bianchetta, unite a questa salsa i salsifi e quando dovete servirvene legate con un liaison di tre rossi d’uova con sugo di mezzo limone, poco presemolo e poca acqua, il tutto stemperato, e versate il tutto sopra un piatto bordato o crostonato in una cassarola d’argento o simile e servitela.

Salsifi ad uso pescheria.

3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l’anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell’olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.

Triffole alla Duchessa.

4. Prendete delle triffole nere della grossezza d’un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuotatele con un cava verdura, ma fate in modo che non si rompino. Con il triffolo levato fate un ragottino composto con poco lacetto imbianchito e tagliate il tutto minutamente, passatelo all’ascié di poco scialò, presemolo e due anchiode, poco butirro passato al fornello, unitevi il ragottino dei triffoli e lacetto; bagnateli con poco coulì o salsa a torné, unendovi poco sale e pepe, lasciatelo bollire lentamente per mezz’ora, indi legatelo con tre rossi d’uova. Con questo empite le triffole e fatele cuocere per mezz’ora in una brasura semplice: cotte, montatele sopra d’un piatto e versate sopra una sostanza a piacere. Potrete anche servirle asciugandole con un panno e montarle sopra d’una salvietta come se non fossero falsite.

Triffole all’Ascié.

5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col
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taglia triffole, indi conditele con un asciè di presemolo, anchiode, scialò, poco butirro ed olio fino; fatelo tostare al fornello e unitevi le dette triffole, aggiungendovi un poco coulì o sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto; guarnitele con creste di pane e una spremuta di limone. Se le triffole sono bianche conviene avere l’avvertenza di pulirle con uno spazzettino bagnato in acqua fresca: lavatele in più acque, cucinatele come sopra e osservate di non lasciarle cuocere tanto.

Triffole al formaggio dolce.

5. a) Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco e un cucchiale d’olio di Nizza, e fate un poco soffriggere; unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all’istante: il meglio sarà a fare questo nel piatto d’argento e servirlo nel medesimo in tavola.

Triffole al buon gusto.

5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro ed un cucchiale d’olio di Nizza, fate soffrigere un poco, unitevi le suddette triffole, quattro once di granone trido, poco sale e pepe; per pochi minuti si faranno cuocere con sveltezza al fuoco ardente e serviteli all’istante: meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d’argento.

Triffole alla parmigiana.

5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole e, pronto un catino d’argento con sotto la macchina a spirito, e si mette nel catino o cassarola d’argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all’istante.

insalata di Triffole.

6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente; indi unitevi poco
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sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.

Funghi alla Spagnuola.

7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d’aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.

Funghi triffolati.

8. Si prende tanta la qualità de’ funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli e lingue, che nascono a piedi degli alberi o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi si allestisce un ascié di presemolo, poco scialò, una spiga d’aglio e due anchiode tridate fine; fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza e serviteli con crostoni di pane.

Funghi alla Genovese.

9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi od anche feré d’una grossezza eguale come la noce: quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o in quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli con un bicchiere di vino recente, lasciateli confinare ed asciugati serviteli con crostoni.

Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli.

10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiaio o qualche moneta d’argento nei funghi mescolandoli nel bollire; e se l’argento conserva il suo colore, in allora indica i
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funghi di ottima qualità, e se smonta il suo colore e diviene o giallo o nero, allora i funghi non sono mangiabili.
Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico d’una palletta o di un ferro qualunque, ed allorché è bene affogato si porrà ove esistono i funghi ed in allora è certo che i funghi sono mangiabili. Si leverà l’argento e vi si porrà un poco coulì o buona sostanza, sale e pepe, indi si verseranno i funghi sul piatto servendoli con crostoni a piacere.

Flano di Pomiterra.

10. a) Prendete mezza libbra di pomiterra d’once quattordici, fateli cuocere nell’acqua; cotti, pelateli, passateli al sedaccio e, pronto una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera: il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo e untato di butirro purgato. E nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un’ora: cotto, versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.

Flano di spinacci.

11. Prendete mezza libbra di spinacci, puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e passateli all’acqua fresca; spremeteli a forza, indi passateli alla mezzaluna tritolandoli finamente, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro e lasciateli confinare mettendovi un cucchiaio di farina bianca. Unitevi sale, pepe e noce moscata e due o più once di formaggio tritolato, aggiungendovi un mezzo di panna: il tutto mischiate con sei rossi d’uova ed un intero, fatelo intiepidire al fornello, versategli due chiari d’uova tirati alla fiocca; il tutto incorporate, untate di butirro purgato uno stampo, nel fondo ponetevi un foglio di carta untata di butirro affinché non si attacchi. Versate dentro il composto e mettetelo
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a cuocere non meno di due ore a bagnomaria con fuoco sotto e sopra, e al momento di servirlo versatelo sopra d’un piatto levandogli la carta e versandovi sopra un ragottino di triffole o buona sostanza.
Qualora lo volete fare economicamente, invece di porvi i rossi d’uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll’incorporarli col composto di cui sopra, e fatelo cuocere a bagnomaria.

Flano d’indivia alla Francese.

12. Levate le coste ad una libbra d’indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi passatela all’acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra e servitevi della dose stessa; e cotta a bagnomaria, versatela sopra un piatto e servitela con sostanza o con funghini o con salsa veluté (capitolo 19 n. 27).

Flano di carotte all’Italiana.

13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro, fatele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di sostanza a piacere. Quando sono ben cotte, passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi; levatelo dal fuoco, versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bisognerà prima imbianchirle nell’acqua bollente.

Flano di cardoni alla Piemontese.

14. Pulite i cardoni e imbianchiteli e, cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4, lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini con mezzaluna: li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.

Flano di zucche nostrane alla Milanese.

15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta; ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al
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sedaccio, manipolatela come i spinacci al n. 11 e servitela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni.

Flano di zucche berettone od altre zucche gialle.

16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna; servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.

Zucche berettone triffolate.

17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié come alle triffole (n. 2) e fatelo tostare con olio ed un pezzo di butirro; unite le dette zucche e mischiatele unendovi un poco di coulì o sostanza. Al momento di servirle sgrassatele, versatele sopra un piatto e servitele con crostoni o bordo a piacere.

Zucche alla Basciamella.

18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata; allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d’oro.

Zucchette al giambone.

19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non passino, spolverizzateli di sale e lasciatele per due ore a far l’acqua, indi spremeteli, mettete del butirro in un plafon-sauté, coprite il butirro con fettine di lardo: sopra di questo ponetevi le zucchette e copritele di fette di lardo, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, levatele dalla cottura e ponetele sul piatto. Allestite un ascié senza anchioda, unendovi un poco di coulì, fatelo bollire, formate dei minuti dadi di giambone ed uniteli alla salsa: fate il tutto bollire pochi minuti e versatela sopra alle zucchette e servitele con crostoni.

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Zucchette falsite intiere.

20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d’un panno usando l’attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1, empitele con la stessa falsa e infarinatele; fatele cuocere per mezz’ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3): cotte, levatele dalla brasura e montatele sopra d’un piatto, versandovi sopra buona sostanza tirata con metà sugo, metà aglasse e poco coulì, e servitele con crostoni.

Zucchette all’Italiana.

21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua salata, levatele dall’acqua e fatele colare sopra d’un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello; untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati. Indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d’uova e due chiari montati alla fiocca: il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele.

Zucchette ripiene alla Milanese.

22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in acqua salata e colare levandogli la sua mollica; ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna. Incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d’uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra
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cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane e formaggio tridato. Fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.

Zucchette alla Svizzera.

23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l’interno, datele una bella forma e passatele ad un ascié di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza; mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.

Zucchette fritte.

24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l’interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e al momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all’olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto.
Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco sale.
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra; ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5) ed un pezzo per volta s’immergeranno nella pastina e si faranno friggere e si serviranno con presemolo fritto, o invece del presemolo si potranno servire anche col spolverizzarli di zucchero.

Cocomeri falsiti.

25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice; montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.

Mondeghili alla Giardiniera.

26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone, tritolate il tutto e fate tostare una cipolletta e un pezzo di
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butirro; tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto; fate passare al sedaccio quattro rossi d’uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d’uova crudi, sale, pepe e noce moscata. Incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato: dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all’uovo sbattuto ed impanateli di nuovo; fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d’una salvietta con presemolo fritto.

malfatti di spinacci.

27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro ed unite i detti spinacci con un cucchiaio di farina bianca ed once tre o quattro di mascherpone fresco ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio gratuggiato e quattro rossi d’uova. Spolverizzate di farina la tavola e versate sopra il detto composto, indi fate tanti pezzi della grossezza d’una noce circa, dandogli colla mano quella forma che più vi aggrada, fateli cuocere per un quarto d’ora nel brodo bollente e fateli colare al crivello o al sedaccio: asciutti, metteteli in un piatto e ad ogni suolo ponetevi formaggio tridato e butirro purgato ed al momento di servirli versatevi sopra una buona sostanza a piacere e serviteli.

malfatti alla Romana.

28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, levatela dal latte e ponetela in once tre di butirro liquefatto, mescolatelo in modo che formi una papina, ponete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d’uova e due intieri, un cucchiaio di farina ed once due formaggio; incorporate il tutto, provate nell’acqua bollente salata se sono troppo sostenuti e nel caso mettetevi un chiaro d’uova montato. Lasciateli cuocere un quarto d’ora e fateli colare, accomodateli con butirro e formaggio come sopra al n. 27 e serviteli con sostanza ed anche con qualche bordo di pasta a piacere.

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Meloni fritti all’Italiana.

29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l’interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli sopra d’una salvietta e spolverizzateli di zucchero: abbiate cura di servirli appena fritti perché rivengono facilmente; se volete poi farli friggere con pastina di latte, essendo questa la migliore, servitevi di quella indicata al capitolo 2 n. 5 e, fritti, spolverizzateli di zucchero come sopra.

Carcioffi alla Graticola.

30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo, ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d’ora e serviteli con una spremuta di limone.

Carcioffi alla Pastina.

31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell’acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell’acqua bollente e sale. Abbiate una bianché per far cuocere, lasciateli colare ed asciugateli con una salvietta, marinateli con sale, pepe, olio e sugo di limone ed asciugateli con panno. Al momento di friggerli immergeteli in una pastina leggiera (capitolo 2 n. 2), indi fateli friggere al grasso bianco o all’olio; fritti, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.

Carcioffi fritti.

32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento e, montati sopra una salvietta, serviteli con presemolo.

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Carcioffi al Sole.

33. Fate una salsa all’Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d’uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati, imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente; impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.

Carcioffi alla parmigiana.

34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31; asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.

Carcioffi alla sostanza.

35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo; fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d’ora. Al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.

Carcioffi all’ascié.

36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo; lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.

Carcioffi in insalata.

37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d’un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto,
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guarniteli con creste di limone e montateli con code di gambari od olive.

Carcioffi crudi.

38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d’insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.

Carcioffi falsiti.

39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell’acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1). Con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco; lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura, montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.

Fondo di carcioffi con ragottino.

40. Allestite i fondi dei carcioffi, fateli cuocere in una sostanza. Al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza; se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.

Carcioffi alla Stuarda.

41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo, ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra: quasi cotti, ponetevi un poco di coulì e levateli dalla cottura montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.

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Cavolirape alla Madama.

42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse; osservate che siano teneri e non vecchi, tagliateli a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell’acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n. 8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata; tenetela a mijouté per mezz’ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Cavolirape alla parmigiana.

43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì o sostanza e guarniteli con crostoni.

Cavolirape al ragottino.

44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell’acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza; legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e serviteli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni.

Cavolirape falsite.

45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa. Fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra; cotti, montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e correggetelo con poco aglasse, versatelo sopra e serviteli con crostoni.

Cavolirape alla sostanza.

46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbianchiteli ed asciugateli. Prendete una cassarola con del
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butirro purgato e una fetta di presciutto, unitevi il cavolirape ed un poco di buon coulì o sostanza e poco sugo, lasciate il tutto a mijouté per un’ora, ponendovi poco sale, poco sugo e noce moscata. Al momento di servirli passateli al sedaccio sgrassandoli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Cavolirape alla Basciamella.

47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra: si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servirete al naturale.

Cavolirape alle erbe fine.

48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della grossezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone: il tutto passato alla mezzaluna, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio fino, fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.

Spinacci alla Casalinga.

49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s’incorporano, allestite un ascié di due anchiode, poco presemolo, poco scialò bene tritolati, ponete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell’uva passa e pignoli lavati nell’acqua fresca; cotti, versateli sul piatto, serviteli con crostoni.

Spinacci alla crema.

50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d’oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiaio di farina bianca; versate
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dentro un mezzo di panna: se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata. Al momento di servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di pasta a piacere.

Scarpazzini di Spinacci.

51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiaio fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere: cotti, serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda, impanateli, imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.

Sparagi al butirro.

52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell’acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura: lasciateli colare sopra d’un panno, montateli a piacere sopra d’un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e serviteli ben caldi.
Il butirro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.

Sparagi alla sostanza.

53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco. Al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Sparagi alla salsa inglese.

53. a) Pulite li sparagi come ho detto e, cotti in
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acqua salata, scolateli sopra una salvietta, montateli sul piatto e prontate una salsa all’inglese fatta con tre rossi d’uova in una cassarola, un cucchiale di aceto bianco, once tre di butirro fresco e tiratelo sopra il fornello, unitevi poco sale e, quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.

Spongiole a mijoutè.

54. Prendete una libbra di spongiole, levategli la terra nell’acqua bollente cambiandola per sei volte, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra, indi lavateli nell’acqua fresca e spremeteli colle mani. Fate un ascié di due anchiode, poco presemolo, una spiga d’aglio ossia scialò tridato fino, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spungiole e lasciateli a mijoutè perché prendino sapore, unendovi poco sale e pepe, aggiungendovi poco coulì o buona sostanza; sgrassateli al momento di servirli, versateli sopra d’un piatto e guarniteli con crostoni di sfogliata.

Spongiole falsite.

55. Prendete una libbra di grosse spongiole e pulitele dalla terra come sopra, osservando che essendo grosse si leva meglio la terra con meno acqua, spremeteli colle mani in modo di non romperle. Prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e colla medesima empite le spongiole, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3); cotte, levatele dalla sua brasura e montatele sopra il piatto, versate sopra una salsa sostanziosa e servitele con crostoni.

Spongiole alla sostanza.

56. Pulite e spremete come sopra le spongiole, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unitevi le spongiole con sale, pepe e noce moscata, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un’ora; al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d’un limone, versatele sul piatto e guarnitele di crostoni. Potete anche legarle con un liaison di due rossi d’uova e sugo di mezzo limone versando le spongiole in un bordo di pasta mangiabile o crostoni a piacere.

Latuga alla sostanza.

57. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice
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dalla terra, lavatela in più acque e imbianchitela in acqua salata, rinfrescatela e spremetele ad una ad una, fate un letto di lardo in una cassarola e poco butirro, accomodate le lattughe, bagnatele con grassatura di coulì e poco sugo, lasciatele confinare al dolce fuoco; cotto, mettetele sopra un sedaccio, montatele al piatto con ordine versandovi sopra una salsa di sostanza o buon coulì ristretto e sostanzioso, guarniteli di crostoni e servitele.

Latughe falsite.

58. Pulite e imbianchite le latughe come sopra. Allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), ponete in mezzo ad una ad una di queste latughe un poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra; cotte, levatele dalla cottura e fatele colare sopra d’un sedaccio, montatele sopra d’un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7); con una spremuta di limone servitele con guarnizione di crostoni.

Carotte glassate.

59. Pulite le carotte, tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.

Politura di cardoni.

60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nell’acqua fresca, fateli imbianchire in acqua bollente pel tempo che lasciano la pellesina, poi passateli all’acqua fresca, levandoli con due dita la pellesina e mettendovi poco sale. Passateli un’altra volta nell’acqua fresca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni o coste (capitolo 22 n. 4): cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo 14 n. 117, avvertendo che il cardone non va spremuto come si spremono le coste.

Cardoni alla glassé.

61. Cucinate i cardoni come sopra; cotti, montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e
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metà aglasse, fate in modo che questa sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.

Cardani alla midolla.

62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Cardoni all’Inglese.

63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d’un piatto, prontate un bianco di butirro confinato; al momento legatelo con un liaison di due rossi d’uova, sugo di limone o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tournè (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.

Cardoni all’olio.

64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco; lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Cardoni in fricassé.

65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19 n. 7), legate il coulì con due rossi d’uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.

Porri in sostanza.

66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d’un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona sostanza di metà aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d’un’ora e al momento di servirli sgrassateli, versateli sopra d’un piatto e serviteli con crostoni a piacere.

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Porri alla midolla.

67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i cardoni alla midolla (n. 62 qui sopra); al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con crostoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con formaggio e butirro e versandovi sopra qualche sostanza, crostonateli e serviteli.

Porri falsiti.

68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell’acqua salata belli interi, levateli dall’acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fasciateli, distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto; abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato: cotti, metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.

Mettonelle verdi.

69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell’acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato; legateli con sei rossi d’uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.

Cornetti al sugo dorato.

69. a) Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbianchiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d’un panno, ponete in una cassarola o bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno; dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fateli confinare un poco, osservando che non si rompino, versateli sopra una tortiera accomodandoli nello stampo e
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a suolo per suolo metteteci delle fettine sottili di butirro, una spolverizzata di formaggio grattato fino ed un poco farina di semola. Empito lo stampo, mettetelo alla bornice o al forno mezzo morto e, al momento di servirli, versateli con delicatezza nel piatto, levategli la carta e li servirete al naturale: sarà però meglio che facciate bollire assieme un terzo di aglasse e due terzi di coulì dorato; verserete sopra ai cornetti senza rompere il formato dello stampo, crostonateli e serviteli.

Sabaione acido per li Cornetti.

69. b) Prendete un uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d’acqua, il tutto tirato al fornello; quando è giunto alla sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d’intorno alla suddetta verdura.

Cornetti alla Poletta.

70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell’acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fatelo tostare, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì: lasciateli a mijouté per un poco di tempo. Al momento di servirli legateli con un liaison di tre rossi d’uova e sugo di mezzo limone, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.

Cornetti alla Basciamella.

71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio; prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d’un piatto e guarniteli di crostoni.

Cornetti triffolati.

72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n. 8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza o coulì; al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

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Cornetti alla parmigiana.

73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.

Cornetti alla sostanza.

74. Fate colare i cornetti al crivello, dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, metteteli sul piatto e serviteli con crostoni.

Cornetti alla pastina.

75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone; al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.

Cornetti imboraggiati.

76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.

Cornetti in insalata.

77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio e caperi, il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna; sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.

Cornetti alla Bergamasca.

77. a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo
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di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d’aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.

Des Hericots blaes.

78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté, colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7); lasciateli a mijouté, al momento di servirli legateli con un liaison di due rossi d’uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.

Fagiuoli alle erbe fine.

79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.

Fagiuoli triffolati.

80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza: al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.

Fagiuoli alla sostanza.

81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con crostoni.

Piselli in fricassé.

82. Pulite i piselli, metteteli in una cassarola con acqua fresca unendovi un pezzo di butirro, maneggiatelo in modo che si incorpori con i piselli senza romperli, levate l’acqua e passate i piselli al fuoco aggiungendovi una fetta di presciutto; passati un poco al fornello, bagnateli con metà salsa alla regina (capitolo 19 n. 7) e metà brodo liscio: cotti, levatevi il presciutto e legateli con un liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tridato fino, versateli sul piatto e guarniteli con creste di pane fritto.

Piselli alla sostanza.

83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare
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leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono: cotti, sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.

Piselli all’ascié.

84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe; fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.

Taccole all’ascié.

85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi le taccole, tenetele a mijouté: cotte, ponetevi un poco di sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto e guarnitele con crostoni a piacere.

Taccole al butirro.

86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza e guarnitele di crostoni.

Taccole alla sostanza.

87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele con crostoni.

Navoni alla Basciamella.

88. Pulite i navoni, tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola; unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra; serviteli con crostoni.

Navoni alla sostanza.

89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una cassarola o un poco di
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coulì o sostanza od altro fondo; fateli confinare. Al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d’un piatto versandogli sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e serviteli con crostoni a piacere.

Navoni alle erbe fine.

90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fate un asciè di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza; lasciateli confinare per mezz’ora, sgrassateli, versatele sopra di un piatto e serviteli con crostoni.

Navoni Archeau alla Vernigiobor.

91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare al fornello; abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì, fateli cuocere in detta salsa; al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.

Navoni glassati.

92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere al dolce fuoco, tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e serviteli con crostoni.

Delle rape.

93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice, che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.

Rape alla Russa.

93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.

Rampoggini fritti.

94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in
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acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d’oro, montateli sopra d’una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.

Rampoggini alla sostanza.

95. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampoggini, fate un ascié di presemolo e scialò tridato, fatelo tostare con un pezzo di butirro, unendovi i rampoggini, bagnateli con poco coulì o sostanza, ponendovi sale, pepe e noce moscata; teneteli a mijouté. Al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni: se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.

Rampoggini alle erbe fine.

96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostare con poco butirro e rapatura di lardo; tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata: al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.

Barba di Becco al butirro.

97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molt’acqua fresca lavandoli bene, fateli imbianchire nell’acqua salata, colateli con un crivello, asciugateli con salvietta o panno, accomodandoli sopra d’un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza; copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa. Cotti, levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio gratuggiato e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si potrà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.

Barba di Becco alla sostanza.

98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba
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di becco, montatela sopra d’un piatto e al momento di servirla versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.

Barba di Becco alla parmigiana.

99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d’un piatto di rame o d’argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra; al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.

Barba di Becco fritta.

100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.

Scorzonera o radice in insalata.

101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell’acqua al largo, acciò perdino l’amaro, tagliategli a pezzi e levategli l’anima del mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l’altro; al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone.

insalata di barbabietole o pomi di terra.

102. Fate cuocere le barbabietole; cotte, tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di presemolo, anchioda, cerfoglio, caperi o poco stregone, il tutto fino tagliato colla mezzaluna, aggiungete un poco di senape, sale e pepe, stemprati con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.

Pomi alla Basciamella.

103. Allessate i pomi di terra nell’acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata; prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela
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sopra, eseguite al momento acciò non si desfino, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

Pomi di terra triffolati.

104. Fate cuocere i pomi di terra come sopra, pelateli, tagliateli a fette, fate un ascié di presemolo, due spighe d’aglio, due anchiode, passate al sedaccio, tridate il tutto insieme alla mezzaluna, ponete l’ascié in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo tostare al fornello, indi mettete i pomi di terra con sale, pepe e noce moscata: lasciateli confinare. Al momento di servirli unitevi un poco sostanza, o buon coulì o spagnuoletta, sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.

Pomi di terra al vino.

105. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Prendete una cipolla e tagliatela fina, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela colorire e bagnatela con un bicchiere di vino bianco, unitevi i pomi di terra, aggiungendovi sale, pepe e noce moscata con poco sostanza, o coulì o spagnuoletta, e lasciateli a mijouté affinché prendino sapore: al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.

Pomi di terra alla Provinciale.

106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e serviteli con crostoni.

Pomi di terra fritti.

107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato; al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.

Pomi di terra imboraggiati.

108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli
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friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli spremete il sugo d’un mezzo limone.

Topini ambour, ossia peri di terra triffolati.

109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere in un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a pochi bolli; farete un ascié come al capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli; tostato l’ascié, vi porrete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni.

Topini ambour in insalata.

110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due anchiode, fesa d’aglio, poco scialò e poco presemolo; tridate il tutto, scioglietela con olio e aceto, ponendovi sale e pepe, caperi interi o tridati come piacciono, montate i peri di terra sopra una fiamminghina, guarniteli con creste di limone e versatevi sopra la gremolata, unendovi se vi piace un poco di senape e serviteli.

Topini ambour fritti.

111. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco, tagliateli a pezzettini o in quattro, infarinateli e fateli cuocere al grasso bianco, montateli sopra un piatto con salvietta e serviteli con presemolo e salvia fritta. Si potranno anche servire imboraggiati, cotti però nello stesso modo e fritti alla grassa, come pure si potranno cuocere come sopra e involgerli nella pastina facendoli friggere come sopra; ed in allora si marinano prima con poco olio e una spremuta di un mezzo limone.

Meregiane fritte e con sostanza.

112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell’acqua calda, colatela con un crivello ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato; montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.

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Meregiane triffolate.

113. Imbianchitele come sopra e spremetele: prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo); tostato, ponetevi le meregiane, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza. Al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con crostoni.

Meregiane al butirro.

114. Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all’uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere, e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.

Coste alla parmigiana.

115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e, fredde, spremetele. Mettetele sopra d’un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto; al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.

Coste alla sostanza.

116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un’ora; al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.

Coste alla Basciamella.

117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le coste, ponetele sopra d’un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35) e poco pepe; l’ultimo suolo sarà di basciamella: fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e servitele con crostoni.

Coste alla pastina.

118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte, levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una; al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5),
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fatele friggere alla grassa, montatele sopra d’una salvietta e servitele con presemolo fritto.

Coste alla Romana.

119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato; al momento di friggerle inviluppatele una ad una nella pastina alla neve (capitolo 2 n. 7); fritte, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto.

Coste alla Svizzera.

120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato, fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza; al momento di servirle sgrassatele, versatele sul piatto e servitele con crostoni.

Broccolo alla Milanese.

121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.

Broccole all’Italiana.

122. Tagliate le broccole levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera; al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.

Broccole alla pastina.

123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa; cotte, montatele sopra d’una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.

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Broccole triffolate.

124. Fate cuocere le broccole come sopra e mettetele a colare. Allestite un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), passatele al fuoco ed unitevi le broccole, aggiungendo un poco di sostanza, osservate che nel farle cuocere e meschiandole non si rompino, versatele al piatto con sale e pepe, guarnitele con crostoni e servitele.

Broccole in fricassé.

125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.

Broccole all’Inglese.

126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bianchetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d’uova, versatela sopra le broccole e servitele con crostoni.

Broccole all’insalata.

127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure tagliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un’oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d’aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto: sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.

Dei Cavolifiori.

128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.

Sortreuse di verdura alla Giardiniera.

129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la barbabietola affinché conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta, tagliatela
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anch’essa a dadi. Prendete un bonetto liscio, ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d’intorno di fette di lardo e varie fettine di giambone, indi mettete all’intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico; compito la cassarola con detta marcadura, apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), sbattete un uovo e con questo untate con un pennello la marcatura acciò si attacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiaio di legno, lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d’uova; indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un’ora e mezza. Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, levandovi il lardo e giambone, indoratelo in seguito con aglasse, versandovi all’intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele.

Sortreuse in diverse maniere.

130. Nel modo che si è indicato di sopra si potranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le rispettive verdure, cioè con cime di sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce ed anche con radice di rampoggini o con barba di becco, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell’occhio e di ottimo sapore.

CAPITOLO XV.DEGLI ARROSTI CHE SERVONO PER PIATTI DI RILIEVO NEL SECONDO SERVIZIO.

Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali, sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è detto nel capitolo della polleria.

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Lepre od altro alla Chiesa.

1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede; potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela: a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente; cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina, mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all’istante.

Arrosto di lepre alla Roccocò.

2. Pulite la lepre, incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore; indi copritela con carta imburrata: cotta, servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.

Lepre o Coniglio in papigliotte al naturale.

3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda; cotta, la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.

Coniglio a rosto.

4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda; a metà cottura metteteli in una carta reale imburrata: cotti prima di servirli, levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere
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un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.

Polpettone allo spiede.

5. Prendete una bella fesa di vitello, stendetela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di manzo, una fesa d’aglio, un pizzico di presemolo ben tridato, uniteci due once formaggio trido e due once di pane grattato, poco sale e pepe, incorporate il tutto, stendetelo sopra il vitello, rotolatelo e legatelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede: cotto, sbridatelo e montatelo sopra il piatto, guarnitelo d’insalata e servitelo. Potrete farlo cuocere anche in cassarola negato con butirro e, cotto, servitelo.

Arrosti di vitello alla papigliotte.

6. Prendete un arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce moscata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco; allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all’ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo. In seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l’ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza, facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.

Cotellette di Vitello o altro genere alla papigliotte.

7. Tagliate le cotelette di vitello o di maiale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l’ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele tramortire e
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bagnatele con sugo; lasciatele cuocere dolcemente. Alla fine della cottura unitevi un ascié fatto di poco presemolo e scialò tridato, unendovi un poco di tettina imbianchita tridata ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d’ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo di carta una coteletta con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a farle gratinare. Al momento di servirle osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.

Cotelette alla graticola a mille sapori.

8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco limoncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo; il tutto tridato fino, ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura; cotte, mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un’ora e più: al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.

Roletta di Vitello alla graticola.

9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura; al momento di servirla, ponetevi il rimanente della sua marinatura, oppure versatevi sopra un poco di coulì o sostanza.

Punta di petto alla graticola.

10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuocere in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3); cotta e raffreddata, levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola al fuoco dolce e fatela gratinare in modo che prenda un bel color d’oro bagnandola con butirro purgato. Ponetela sul piatto e servitela con salsa
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piccante o dolce (capitolo 19 n. 51); si potrà anche servire con sostanza e guarnirla con crostoni.

Polpettine allo spiede.

11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni polpetta una fettina di pane francese. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell’insteccatura delle polpette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con butirro in leccarda: cotte, levategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento, copritele con carta unta di butirro ed all’atto di servirle levate la carta e il lardo.

Arrosto alla Chinicseche.

12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinché prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna: se sarà di estate fateli bollire, d’inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l’arrosto sino che il latte e la panna sia consumata; al momento di servire l’arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d’oro con fuoco allegro e servitelo all’istante.

salsiccia di Vitello alla graticola.

13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.

Polpettine all’ascié.

14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata, poco salvia e poca erba buona pure tridata, unite il tutto ponendovi sale, pepe e noce moscata e del tutto formate un composto mettendovene un poco per ogni fettina, indi rotolatele ed insteccatele. Fatele cuocere in poco olio e poco butirro, lasciatele prender un bel colore e servitele con crostoni tagliati a creste: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento, incartandole.

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Cotelette all’Italiana fritte.

15. Parate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato; lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone: essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone, con olio e zucchero, o d’anchioda o di cepecchi, o di fambrosa come al capitolo 19.

Saltata di Manzo alla Borghese in papigliotte.

16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi; il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare un poco, mettetelo a mijouté e lasciatelo per mezz’ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiaio d’asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice; servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni.

Porcetta da latte alla Crapotina.

17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell’acqua bollente, raspatela col coltello, tagliatela in quarto, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco presemolo, una fesa d’aglio e tridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per l’altro o almeno alla mattina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla graticola. Al momento che ve ne dovete servire, fatela cuocere a fuoco ardente, bagnandola colla sua marinatura: cotta, servitela con la marinatura che sarà avvanzata o con poca sostanza.

Porco da latte alla Romana.

18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l’interno con sale, pepe, droghe,
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spighe d’aglio vestite e finocchio in grana. Cucitelo con spago, fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spiede, lasciatelo prendere un bel color d’oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce o di cedrato o gremolata od altra salsa verde: come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.

Arrosto di Maiale.

19. Levate la cotiga dell’arrosto di maiale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio o con salsa alla reale, o dolce o piccante o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).

Coste di Maiale all’Inglese.

20. Prendete le coste del maiale, fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.

Maiale al Cignale.

21. Ponete in infusione con un bicchiere d’acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d’aglio rotto, poco coriandoli pesti, poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce moscata, due cipolle tagliate a fette, tre o quattro rami di presemolo, due rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di maiale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni: levate il maiale e ponetelo allo spiede, passate la sua marinatura al sedaccio, unitevi un pezzo di butirro ed una quarta di olio fino, mettetelo nella leccarda e bagnate il maiale, sino a che è cotto; servitelo anche con salsa alla peverada o reale (capitolo 19 n. 31).

Arrosto di Cignale.

22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aromatiche, sale e pepe, un sugo di limone, un boccale di
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vino bianco, levatelo dalla marinatura e montatelo allo spiede a cuocere, passate al sedaccio la marinatura e ponetela nella leccarda con fuoco sotto acciò si ristringa: in detta lecarda metteteci un pezzo di butirro purgato, terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con salsa all’acetosa o alla peverada (veggasi il capitolo 19).

Figatelli di Vitello al Gratino.

23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell’uva passerina e dei pignoli; prendete la gradisella o rete di maiale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli, fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro. Cotti, prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d’uova crudi, mischiateli insieme, untate i figatelli, spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli, e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.

Rognone di vitello.

24. Prendete sei od otto rognoni di vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino: cotto, servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.

Rognone alla papigliotte.

25. Prendete sei od otto rognoni di vitello, marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d’aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone; dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda: cotti, serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.

Testa di Maiale alla Scarlatta.

26. Disossate una testa di maiale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo 3 n. 15), fatela cuocere in
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un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco; cotta, mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro: osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo. Servitela calda o fredda montata sopra d’una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.

Cuore di Vitello alla crapotina.

26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione; al momento però di servirli, un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all’istante, perché nel raffreddarsi si induriscono: potrete mettervi anche poco sostanza se volete.

Gigot allo spiede.

27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nell’inverno, levatelo dalla sua marinatura e fatelo cuocere allo spiede; bagnatelo con metà butirro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.

Capretto al buon gusto.

28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice: cotto, lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiaio di farina bianca; ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l’odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d’uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto; lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al
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momento che sono per servirli a tavola fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.

Capretto alla Romana.

29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d’uova come al capitolo 2 n. 7, inviluppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.

Capretto alla Roccocò.

30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli interiori facendoci un buco sotto d’un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo; tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga; incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita: cotto, mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.

Cotelette d’Agnello o di Capretto all’Inglese.

31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco: al momento di servirle ponetevi sopra, se vi piace, una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese come al capitolo 19 e serviteli.

Codini di Montone alla graticola.

32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinché perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste
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salse o salsa all’italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada (veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19) e guarniteli di crostoni.

Piedi di Maiale alla Milanese.

33. Pulite i piedi del maiale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell’acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3); lasciateli raffreddare nella medesima, levateli ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (veggasi il capitolo 19).

Piede di Maiale alla semplice.

34. Fate cuocere i piedi nell’acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lasciateli venir freddi, levateli e tagliateli in mezzo, inviluppateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada o verde. Cucinerete nel modo indicato anche i piedi di vitello, di montone, avendo l’avvertenza di ben pelarli col levargli il pelo come si e prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).

Palati alla graticola.

35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco presemolo trito; lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte come al capitolo 19 n. 70.

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Palati alla Lamprede.

36. Fate cuocere i palati nella brasura come si è praticato al capitolo 2 n. 79, levateli dalla medesima e tagliateli a minuti filetti, marinateli come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al grasso bianco, montateli sopra d’un piatto con carta tagliata o mantino e serviteli con presemolo.

Piedi alla Pastina.

37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.

Polpettine di tettina di Manzo ossia azzina.

38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell’acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell’acqua, sale e sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paia di carottole e lasciatela cuocere almeno dodici ore; lasciatela raffreddare nella sua cottura, pelatela dalla pellesina e tagliatela a fettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fegato di vitello e un poco di tettina di vitello, poco presemolo, pochi funghini, il tutto passato sotto la mezzaluna, ponendovi poco sale, pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato. Incorporate il tutto, stendete le fettine sopra una salvietta e ponete sopra di esse un poco di pieno, inrotolatele ed insteccatele a due o tre, ponetele in una tortiera con butirro purgato, fatele cuocere al fuoco dolce, voltatele e servitele con poca salvia tridata.

Tettina o azzina allo spiede alla Milanese.

39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino unendovi poco fegato di vitello ed altrettanti lacetti, il tutto tagliato a dadi; preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco fenocchio, fatelo tostare con poco butirro, unitevi il ragottino con poco sale e pepe, il tutto incorporate e con questo empite la detta tettina, involgetela in una rete di maiale con foglio di salvia, insteccatela e ponetela allo spiede: fatele prendere bel colore con butirro nella leccarda, levatela dallo spiede, montatela sul piatto e servitela con salsa di sostanza.

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Tettina o azzina all’Italiana.

40. Cucinatela come sopra al n. 39, datagli però una forma tonda, inlardatela con lardo grosso condito con sale, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche, involgetela in una rete di maiale, mettetela allo spiede bagnandola col butirro nella leccarda: preso che abbia un discreto colore, copritela con carta untata di butirro. Cotta, levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale o di sostanza, o dolce o piccante, o di ribes, la quale scioglierete con vino bianco (veggasi il capitolo 19 delle salse).

Tettina o azzina all’Agreste.

41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e sopra fatela cuocere, levate la tettina, sgrassatela dalla sostanza, passatela al sedaccio e ristringetela; se abbisogna, unitevi la spremuta d’un grappo d’uva acerba passata alla salvietta. Inviluppate la tettina nel butirro purgato ed impanatela, mettetela al forno a colorire o al testo con fuoco sotto e sopra; al momento di servirla montatela sul piatto e servitela con sotto la detta salsa all’agreste, guarnendola con creste di pane fritto.

Pollastri alla Crapotina.

42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio, volgete all’indietro le ali, dategli un taglio a traverso del petto: quel taglio deve passare dall’una all’altra parte in modo che il petto sia distaccato; mettetelo sopra d’un panno, copritelo e battetelo, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, poco presemolo tridato fino, mettetelo a cuocere per un quarto d’ora alla graticola. Nel voltarlo bagnatelo colla sua marinatura e servitelo con sotto salsa di gremolata o salsa verde o salsa di sostanza o naturale.

Piccioni alla Crapotina.

43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.

Piccioni o Pollastri alla Papigliotte.

44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri, fateli
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cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.

Piccioni alla Sfogliata.

45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l’arrosto, fateli cuocere allo spiede o in brasura, od altra sostanza a piacere: cotti e freddi, asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli con creste di pane fritto.

Pollame alla Roccocò.

46. Prendete un cappone o pollastro o piccione, o oca o anitra, pulitelo, col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano (capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro e altro butirro per cucinarlo in leccarda. Cotto, levategli la carta, sbridatelo e servitelo con croste di pane.

Selvaggiume alla Reale.

47. Prendete quel selvaggiume che v’è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, pernici, cotornici, francolini, gilardine, quaglie, sventrateli, fate il pieno col suo rispettivo fegato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all’oca, all’anitra, al garganella, vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di pane o sfogliata.

Quaglie alla Crapotina.

48. Pulite sei quaglie, dividetele il petto come i pollastri ed i piccioni, copritele con un panno e battetele, marinatele con olio, sale, pepe e sugo di limone, fatele cuocere alla graticola con fuoco temperato non troppo lento e non troppo ardente: cotte, servitele con sopra una salsa di sostanza o sua marinatura.

Quaglie al gratino.

49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete un pezzo di butirro con due rossi d’uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola: cotte, servitele con sotto una
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sostanza e poche triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele.

Quaglie alla sfogliata ossia in camicia.

50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata, fatele cuocere al forno e servitele sopra d’una salvietta.

Ortolani alla Neve.

51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e metteteci un poco di salvia tridata; quasi cotti e poco prima di servirli, meschiate un fiocco di due chiari d’uova con poco sale ed un cucchiaio di farina bianca, versate questa pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.

Metodo da osservarsi per i selvatici che si fanno cuocere allo spiede.

52. Il selvaggiume che si cucina alla brosc senza sventrarli sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le lodole ed altri piccoli selvatici fini.
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico, e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.

Costa di Manzo all’Inglese.

53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d’un quarto d’ora: cotta, versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.

Bistecco alla Brosc.

54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo
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minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, sale e pepe; bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto, poneteci sotto una salsa di sostanza e potete servirlo con una guarnizione a vostro piacere.

Fesa di vitello alla Servante.

55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo): empito, cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda; cotta, servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d’indivia od altro.

Punta di vitello allo spiede.

56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede, fatela cuocere bagnandola con butirro in leccarda: cotta e che abbia un bel colore, montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con crostoni od altro a piacere.

Arrosti che si possono servire.

57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella cottura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.

Crostoni di Salmì alla Principessa.

58. Prendete sei dordi o dressi o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce, fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco sale e poco ginepro: cotti, levateci la cipolla, pestatela al mortaio e passatela al sedaccio unendovi poca sostanza, poco formaggio gratuggiato e bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra; indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del butirro purgato e fatelo soffriggere un poco, di poi stendeteli sopra il detto salmì, rimettetelo nella sua tortiera e fatelo tostare al forno o al testo con bornice sotto e sopra: all’istante servitelo.

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Modo di conservare i Salmì per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.

59. Nella stagione che sono a buon prezzo, prendete o dordi o dressi o beccacine o gallinacce o francolini, e prendetene quella quantità che vi potrà abbisognare per fare una riguardevole raccolta. Pelateli, flambateli, fateli cuocere in una cassarola o tortiera con un grossissimo pezzo di butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti, levateci la cipolla, pestateli tutti al mortaio e passateli al sedaccio, ripestate al mortaio quello che non è potuto passare e ripassatelo di nuovo al sedaccio, unendolo al primo, indi versate il tutto in un vaso di terra; coprite questa sostanza con grassa purgata o anche butirro purgato. Quando volete prevalervene, dovete servirvene nel modo che si è indicato qui sopra al n. 58: abbiate cura che allorché avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro purgato affine non prenda aria e coprite bene il vaso con carta pecora.

Arrosto di nuova invenzione economico, grazioso per il suo nome e non di poco trastullo, cioè Pesce Puricinella.

60. Prendete le coste della verza, fatele cuocere nell’acqua salata bollente: cotte, asciugatele con una salvietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.

Piccioni al Sole.

61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per un momento al brodo bollente, fateli cuocere con butirro, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto guarnito, poco sale e pepe: cotti, asciugateli e freddi immergeteli in una pastina, fateli friggere e serviteli caldi con presemolo fritto.

Piccioni di Crepine.

62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere
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come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei chiari d’uova montati alla fiocca ed uniteli alla falsa, inviluppate cadaun piccione in questa falsa coprendoli con gradisella, indi fateli passare all’uovo e al pane; metteteli a cuocere al forno per mezz’ora a caldo temperato, asciugateli dall’unto e serviteli colla salsa della cottura dei piccioni, aggiungendovi un poco aglasse o sostanza e riducendola se abbisogna.

CAPITOLO XVI.DEI DOLCI IN GENERALE.

I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che questi dolci vi riescono a perfezione, di bell’occhio, d’ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.

Fangogli di pomi meringati.

1. Fate cuocere i pomi come quelli della scarlotta all’italiana (n. 7 di questo capitolo): cotti, levate tutti quelli che sono rimasti interi ed i disfatti col suo siroppo passatelo al sedaccio, mettetevi once sei di marmellata di fambrose, fate un fondo di crescenza con pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, montate alla fiocca tre chiari d’uova ed uniteci once tre di zucchero in pane passato al sedaccio ed una goccia di rosa o di menta e tutto pronto. Mettete il fondo di pasta frolla già cotta sopra una tortiera o foglio di rame e sopra accomodateci bene i pomi interi; sopra i detti pomi versatevi il composto passato al sedaccio colla marmellata stendendola sopra, indi versate la detta meringa fatta di chiari d’uova e zucchero, mettetelo poi al dolce fuoco, fate che la meringa non prendi troppo colore e al momento levatelo dal forno, montatelo sopra d’un piatto con salvietta e servitelo.

pane giallo ad uso di marzapane.

1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se è d�