Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d'olio e serve pranzi all'uso inglese, russo, francese ed italiano utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari esperimentato e compilato dal cuoco milanese Giovanni Felice Lurasc
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Andrea Maggi
- Sottotitolo:
- Autore: Giovanni Felice Luraschi
- Tipo opera: Stampa
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Milano
- Datazione: 1853, 3ª ed.
- Luogo di edizione: Milano
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Pistoia, Biblioteca San Giorgio – FACM RARI 612; Vicenza, Biblioteca internazionale La Vigna – CER I 089.
- Pubblicata il: 18/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/90
Sono state trovate 1899 ricette
21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto, unitevi once tre dei detti fiori di sambuco; ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio; indi passatelo ad un panno, imbottigliatelo e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e baionese.
26. b) Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d’aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando. Quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v’aggrada: sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino; freddo, empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
16. Ogni pinta d’acqua ponetevi once sei sale ed un mezzo di aceto, fate il tutto bollire per pochi minuti, fate imbianchire i cornetti in questo composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola; levati questi, potrete farne imbianchire altri nella stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua, che sia fredda, ponendo sopra i cornetti un piccolo peso acciò questi restino al fondo e l’acqua sopra.
7. Ponete in una cassarola dell’acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta; rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni.
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d’oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d’oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta. In seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiai d’olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d’aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli; cotte, levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna; montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza: badate che la sostanza non sia salata.
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e le farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo, prontate un’altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d’argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinché faccia un bell’effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo
13. Pulite le ali, tiratele in fricassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné o all’inglese o alla povelé; cotte che siano in una di queste salse, sgrassatele, ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due o tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con sveltezza perché non graniscano; versatele sopra d’un piatto e servitele con crostoni.
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e una spiga d’aglio, fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l’altra metà dell’ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
29. Fate dare pochi bolli nell’acqua ai cornetti mezzani, indi levateli e fateli asciugare in una sportina e freddi lasciateli impassire un poco. Fate un’acqua salata di
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele, poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cucchiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre. Quando principia a stringere si move soltanto la padella e, cotta d’una parte, si volta con destrezza dall’altra e si serve al momento.
87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra, tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d’acqua e passata alla salvietta; unite il zucchero e la colla suddetta, mettete in un baracchino di rame sopra il ghiaccio, con un foetto seguitate a foettare; li spremete mezzo sugo di limone alla volta di tanto in tanto e sempre foettate, sintanto che venga bianco, e sino che comincia a granire. Allora prontate un bonetto e versatevi il suddetto composto e mettetelo al ghiaccio a gelare, indi al momento levatelo dal bonetto con un poco d’acqua calda, pronta una salvietta versatelo e servitelo.
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell’acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d’olio d’oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz’oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d’aglio. A questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d’ordeure che saranno ottimi.
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
19. Fate una pasta come la precedente ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta, fatela cuocere al forno lento o d’una dolcezza sensibile: cotta, montatela sopra d’una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina o piramide, od altro a piacere.
188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo; tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d’un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, paratele e pistatele con chiaro d’uova al mortaio, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d’uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
142. c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l’antecedente ben lavorata e sbattuta. Per ultimo mettete tre once di zucchero in
211. Pigliate quattro rossi d’uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneggiateli per mezz’ora ed uniteci un’oncia di cioccolato grattuggiato maneggiandolo bene anch’esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto; cotte e fredde, copritele di creme e le servirete. E si potranno servire anche senza.
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d’uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata
163. a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz’ora; al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
5. r) Pestate bene nel mortaio once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli unirete i rossi degli uovi duri che vorrete fare, un pezzo di butirro, once sei mascarpone o una panata di zucchero fino, poco cannella, poche erbe e quattro rossi: empiti gli uovi, infarinateli, poi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, dopo fateli friggere e serviteli.
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un’oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno; indi, bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro. Indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola e la bagnerete con un poco d’acqua tiepida coprendola con
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3) e fatele friggere nell’olio e metà butirro purgato, montatele sopra d’una salvietta e servitele con salvia fritta.
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d’anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all’olio o a metà olio e a metà butirro purgato.
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata come una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione all’italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa alla peverada, crostonatela e servitela.
41. Fate cuocere l’anguilla come avete fatto col carpione all’erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un’oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme,
10. Levate la pelle all’anguilla, sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro; cotta, montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
9. Fate cuocere nel corboglione l’anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all’uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all’olio bollente, montatela sopra d’una salvietta e servitela con salvia fritta.
11. Levate la pelle e le interiora d’una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla, fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga; lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
7. Pulite un’anguilla, cioè levatele la pelle, tagliatela a piccoli trosoli, levateci le interiora con un piccolo coltello, lavatela bene ed asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore. Al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola: cotta, montatela sul piatto, servitela con la sua marinatura o con una salsa a piacere.
8. Pulite l’anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato; fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
40. Levate la pelle all’anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì; fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
42. Pulite e tagliate a trosoli un’anguilla, fate un ascié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiaio d’olio fino, unitelo all’anguilla, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì: cotta, sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle, sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d’argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo di mezzo limone, presemolo, una fesa d’aglio tridato fino, mettetela alla graticola e fatela cuocere; cotta, servitela con la sua marinatura crostonata: potrete anche servirla con sotto una salsa a piacere.
43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di minuto lardo: se volete potrete tenerla anche intera levandoci però la seconda sua pelle da una parte come si è detto, piccatela, rottolatela e fermatela con stecchi di legno o d’argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l’anguilla ed all’intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga o vino di madera, bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta, montate l’anguilla sul piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al sedaccio, crostonatela e servitela.
88. Pulite, lavate un’anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, triffole, barbelli di pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito; passateli all’ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e, quasi cotti, metteteci poco pepe. Con questo ragottino empite l’anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2); cotta, sbridatela, mettetela sopra d’un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela: che sia glassata con aglasse di sostanza.
90. Abbrustolitela e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a metà con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef; aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse. Cotta, levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura, che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.
94. Abbrustolite, vuotate e empite l’anitra con un salpicone fatto di un’animella di vitello con ventresca d’animale, poco presemolo, funghi, il tutto tagliato a piccoli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e bridatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta; cotta, passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e servitela sopra l’anitra.
21. Disossate un’anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l’anitra; dopo empita, cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle fette di melone, fatela cuocere per
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l’anitra sì nostrana che selvatica: osservate che l’anitra nostrana, essendo più tenera, deve cuocere meno; mettetela a cuocere alla
87. Pulite un’anitra, lavatela bene, asciugatela, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale: il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una
91. Pulite l’anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d’aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco: fate cuocere a lento fuoco, quando che l’anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
85. Prontate un’anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico, poco stragone; il tutto tridato, uniteci insieme once tre di butirro, poco sale, poco pepe e poco noce moscata: mischiate il tutto e formate un sol corpo; con questo empite l’anitra, cucitela con reffe e bridatela con spago, fatela cuocere nella brasura alla predouillet. Cotta, sgrassatela e passate al sedaccio la sua cottura, ristringetela se sia di bisogno, sbridate l’anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con crostoni fritti al butirro.
82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l’anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro; fate il tutto tostare, indi bagnatelo con la cottura dell’anitra, unite questa all’ascié, lasciatela a mijotée. Al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane.
84. Pulite bene un’anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come al cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell’anitra, sgrassateli, metteteli sopra d’un piatto, metteteci sopra l’anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
6. Apparecchiate un pieno col fegato dell’anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di lauro tridato fino,
86. Apparecchiate pulita un’anitra, disossatela e tagliatela in quattro o lasciatela intera; abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e, se l’avete lasciata intera, bridatela e fatela cuocere in brasura, e sarà meglio la brasura alla predouillet; servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.
8. Prontate un’anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro; cotta, sbridatela, montatela al piatto e versateci sopra una salsa alla bianchetta o all’inglese (veg. il cap. 19 n. 13).
7. Pulite, vuotate, bridate un’anitra e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1); cotta, servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti; cotta, glassatela e mettetela sotto all’anitra e di sopra glassatela con aglasse e servitela con crostoni a piacere.
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l’antecedente o una geladina color d’oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l’uno vicino all’altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi, ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra; a metà cottura aggiungetevi del coulì: cotti, sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67) e versatela sopra: servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente.
40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco e lasciatevela finché in esso venga fredda; levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiaio farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte; tiratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d’uova: con questo riempite le coscie dell’aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una tortiera untata di butirro, ponendola al forno dolce a gratinare. Al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza.
7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con olio, sale, pepe e sugo di limone: servitele tanto calde come fredde e potrete servirle anche con salsa di gremolata a piacere.
5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5): cotte, servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
50. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, levateci le ossa, falsitele con falsa canef, cucinatele, infarinate, fatele stramortire in una cassarola con butirro
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nell’acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d’uovi e pepe, levatele dal butirro, passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto con sotto due cucchiai di agreste.
180. Pelate mezza libbra di armandole e pestatele al
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d’uova, tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia o di portogallo: tutta la pasta ponetela sopra la tavola, spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch’è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i così detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci. Mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame, empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo: presi che abbiano un bel colore, montateli sopra ad una salvietta e serviteli.
179. Pelate una libbra d’armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortaio con chiaro d’uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d’una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d’una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.
184. Pelate, asciugate e pestate al mortaio con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio; pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d’un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d’un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido: cotti, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell’acqua bollente, asciugatele in una tortiera alla stuffa o alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristringetelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il tutto insieme; versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall’altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata.
12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella cottura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
6. Prendete un arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce moscata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco; allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all’ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo. In seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l’ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza, facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.
32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d’acqua: pulitele, asciugatele fatele friggere con olio o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con sopra presemolo fritto.
12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinché prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna: se sarà di estate fateli bollire, d’inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l’arrosto sino che il latte e la panna sia consumata; al momento di servire l’arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d’oro con fuoco allegro e servitelo all’istante.
22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aromatiche, sale e pepe, un sugo di limone, un boccale di
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere.
2. Pulite la lepre, incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatela in infusione due giorni, indi mettetela allo spiede e fatela cuocere bagnandola con la sua marinatura aggiungendovi nella leccarda un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore; indi copritela con carta imburrata: cotta, servitela al naturale o con sotto qualche sostanza o con guarnizione a piacere.
19. Levate la cotiga dell’arrosto di maiale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio o con salsa alla reale, o dolce o piccante o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
60. Prendete le coste della verza, fatele cuocere nell’acqua salata bollente: cotte, asciugatele con una salvietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di anguilla; fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de’ pesci, insteccate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore. Sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d’uova, mischiando sempre: quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, copritelo con fuoco dissopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d’ora, passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti o cervella, o filoni di cervella o creste, e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pistacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarnizione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll’apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell’apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d’un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell’acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno e poneteli sopra di una salvietta l’uno vino all’altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca salvia, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo; il tutto tritolato minutamente, unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente
57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni o pollastri o cappone, potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56. Abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o
83. Tagliate l’azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté; servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all’Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n. 44) o al povero uomo (idem n. 14), indi servitela con crostini fritti al butirro.
82. Tagliate a fettine grosse e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7, ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d’uova, versateli sopra un coperchio e lasciateli venir freddi; indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela ed imboraggiatela fetta per fetta, indi friggetela al grasso bollente e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
52. Prendete una spiga d’aglio, poco presemolo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d’uova, mischiate assieme con un cucchiaio di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l’uno che l’altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiaio. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l’olio si dividesse dal limone; ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d’uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47: servitela subito.
53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e un cucchiaio di farina di semola, fatela cuocere al fornello senza che prenda colore, lasciatela venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d’uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe; tirate la baionesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come sopra.
97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molt’acqua fresca lavandoli bene, fateli imbianchire nell’acqua salata, colateli con un crivello, asciugateli con salvietta o panno, accomodandoli sopra d’un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza; copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa. Cotti, levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio gratuggiato e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si potrà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d’un piatto di rame o d’argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra; al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz’oncia di zucchero, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello, indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri e per ragottini.
21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cucchiaio di farina di semola, incorporatela col butirro, indi unite una zaina di pannera, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d’ora, dopo passatela al sedaccio e servitevene.
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n. 27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa; lasciatele per una mezz’ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale o a cuore, e rottolandola legatela con spago e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoia, formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte: il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente. Lasciatelo per sei ore cuocere lentamente; cotto, levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall’involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina; sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette; e mettetelo su d’un piatto versandovi sopra una salsa o dolce o piccante, o gremolata fredda o baionese o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d’estate, essendo la propria sua stagione.
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola tagliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiaio farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio. Se vi ponete dell’acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando: quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette: fatele passare, unite un cucchiaio farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell’acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
62. a) Prendete un mezzo di latte, mettetelo a bollire in una cassarola mezzana ed uniteci poca scorza di limone finissima, del butirro tanto come una noce e poco sale; quando bolle metteteci tanto farina di semola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con sveltezza con un cucchiaio: cotta, mettetela nel mortaio, pestatela bene, uniteci sei uova intieri uno per volta, poi altri sei rossi uno per volta, montate due chiari d’uova alla fiocca e con sveltezza incorporate il tutto. Empite con questa pasta la seringa e, pronto il grasso bianco o strutto bollente, passate la pasta alla detta seringa, tagliatela lunga un dito, indi fateli friggere; preso che abbiano un bel colore, levateli e poneteli in un crivello, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli all’istante.
122. Cotti in siroppo le fese di pomi, asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4), inviluppate le fese di pomi nella pastina, friggetele al grasso o all’olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta.
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata: cotto bene, aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d’uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all’olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
123. Si possono prendere i peri, prugne, mognaghe, persici e marene insiroppati, ed anche questi frutti in spirito dolcificati con siroppo levandogli il suo osso ed asciugati con salvietta e farli a bigné. Fate una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), involgete i frutti in questa pastina e fateli friggere alla grassa o all’olio o a metà olio e metà butirro; cotti, spolverizzateli di zucchero e serviteli montati sopra una salvietta.
56. Attenetevi all’infusione del n. 26, poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti
17. Prontate una dozzina di biscottini d’un soldo l’uno o fate del pane di spagna cotto nella cassetta di carta tagliato ad uso biscottino, indi tagliatelo a traverso e poi al lungo, e se fosse pane di spagna tagliatelo come i detti biscottini. Prendete della marmellata di cedrato od altra a piacere, stendete questa marmellata un poco per ogni pezzo e fatene due in uno di questi pezzetti, inviluppateli nella pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5), fateli friggere al grasso bollente o all’olio se sarà di magro; presi che abbiano bel colore, colateli al
24. Apparecchiate una pasta d’armandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello: sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto, dategli dei tagli ad uso biscottino o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato: cotti, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
26. Prendete sei rossi d’uova, metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d’anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame, fateli cuocere al forno temperato: preso bel colore, tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffè od altro.
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once
148. Mettete in una cassarola dodici rossi d’uova,
25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame: cotti e di bel colore, divideteli prima che venghino freddi, mascherateli con giazza reale o di merenghe uno bianco ed uno colorito, un altro con sopra tresia o pistacchi tridi, fateli asciugare al forno o alla stuffa, montateli sopra una salvietta e serviteli.
54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d’estate, pelate e pestate al mortaio once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio; ben pestate, unitele colla pannera. Fate liquefare una zaina d’acqua, un’oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiaio di legno acciò prendi il gusto dell’armandola, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare: gelato, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo. Li potete dare il gusto di vaniglia.
18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra.
172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta marcatela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiaio di giazza fatta con chiaro d’uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
168. Fate una pasta di marzapani (n. 160 di questo capitolo), untate una tortiera di butirro od anche di cera vergine, versatevi la detta pasta, mettetela a cuocere al forno temperato: cotta, tagliatela a nosange, giazzate questi bocconi con una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcateli con della fresia a colore e con pistacchi pelati, tridati fini alla mezzaluna, metteteli alla stuffa ad asciugare, montateli sopra di una salvietta e serviteli.
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vitello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d’uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido; sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di maiale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s’incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lunghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola; potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d’una salvietta o carta stratagliata.
44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati: il tutto, quando avete mischiato delicatamente assieme, mettetelo al fornello a cuocere e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio; lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l’altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o brugne di Provenza ziroppate o una crema o un sabaione freddo come vi aggrada.
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortaio, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno, empiteli col detto composto, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell’acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro purgato e impanato, metterlo al forno con calore temperato; cotto di bel colore, versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabaione come al numero antecedente.
43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una
48. Ponete in una cassarola once due di farina bianca ed once tre amito in polvere, sei once di zucchero, mezza tavoletta di cioccolato sciolta nell’acqua ad uso di cioccolata, poco cannella, poca vaniglia e dieci rossi d’uova, mischiate il tutto e ponetevi tre chiari montati alla fiocca. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato, versate dentro il composto e fatelo cuocere al forno temperato, levatelo dal bonetto e mettetelo su d’un piatto, versandovi sopra un latte alla creme con cioccolato. Se volete potrete levarvi l’interno votandolo della sua mollica e versandovi dentro il detto latte alla creme. Si potrà servirlo anche liscio spolverizzato di zucchero.
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d’uva sultana ed un uova, poco sale, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell’acqua bollente e al momento servitelo con sopra una creme o un sabaione.
49. Prendete mezza libbra di farina, cioè once sei semola ed una quarta di butirro liquefatto, unitevi sei rossi d’uova, pochi anici tridati, poca cannella, poca noce moscata, una zaina di pannera e manipolate il tutto in una cassarola e ben lavorato unitevi quattro chiari alla fiocca. Untate una cassarola di butirro purgato, impanatela versandovi il detto composto e mettetelo a cuocere al forno temperato: cotto, versatelo nel bonetto, copritelo con una giazza di zucchero, mettetelo alla stuffa ad asciugare, montatelo sopra d’una salvietta e servitelo con fiori od altro. Potrete anche versarlo sopra una tortiera imburrata ed impanata, mettendolo a cuocere al forno e, cotto, versatevi sopra una giazza marcata con tresia, servitelo intiero o tagliato a nosgians e montato sopra d’una salvietta.
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell’acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto; dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d’uova in fiocca ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz’ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabaione come al capitolo 16 n. 66.
50. Pelate e pestate con un chiaro d’uova una mezza libbra d’armandole dolci, passatele al sedaccio,
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro ed
51. Pestate al mortaio once sei d’armandole dolci alla perlina, con pochi coriandoli, levatele, ponetele in una cassarola con dodici once di zucchero in polvere, once quattro di amito in polvere, dodici rossi d’uova, poco cedrato trito, poco cannella, maneggiate tutto bene, unitevi quattro chiari montati alla fiocca e mischiate il tutto; untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo e versate il composto, mettetelo a cuocere al forno temperato. Cotto, mettetelo sopra d’una salvietta, servitelo con una spolverizzata di zucchero, oppure con sabaione come al n. 66 di questo capitolo, con una fiaccola di fuoco accesa nel mezzo di spirito di vino.
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d’uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato. Al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto: cotto, mettetelo sul piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d’una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente, fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro, spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all’acqua bollente. Al momento mettetelo sopra un piatto e versateli sopra una creme o un sabaione.
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc’acqua meno che sia
62. c) Prendete quattro cucchiali di farina di semola, poco sale e zucchero, una scorza di mezzo limone, un boccale di latte, scioglietelo a poco a poco e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta, ritiratela del fornello. E quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi e li chiari montati alla fiocca si metteranno in un piatto o d’argento o di rame, si farà cuocere al forno temperato o al testo, con fuoco sotto e sopra, e servitelo spolverizzato di zucchero passato fino.
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc’acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella, indi copritela con marmellata a piacere: dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore tre.
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone, il tutto ben lavato e unito insieme: indi mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiaio di legno unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di cedrato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri uno ad uno, manipolandoli in modo che l’uno si incorpori coll’altro, indi ponetevi quattro rossi d’uova, once tre uva passa o uva sultana e quattro chiari montati in fiocca con avvertenza di mettere la fiocca prima che venga freddo il composto. Untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo con pane passato al sedaccio, versate dentro
214. c) Si prende due libbre piccole d’uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di manzo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d’un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a
38. Prendete due cucchiai di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d’ora o più; passatelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d’uovi. Il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell’acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro: copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore. Preso che abbia il color d’oro il budello, voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
65. Fate cuocere un grosso pollastro alla brasura, disossatelo e pestatelo nel mortaio, passatelo al sedaccio, indi prendete una cipolla tagliata fina con un pezzo di butirro, grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi unitegli il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte, poco formaggio grattato, drogherie, pepe rotto, sale, noce moscata ed otto rossi di uova. Il tutto sciogliete, ponetelo al fornello tanto che prenda calore, indi collocatelo nelle budella che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinché cuocendo non crepino; legate i due estremi di ciascun budello, fateli cuocere nell’acqua bollente per quattro minuti. Untate di butirro una tortiera ed una carta, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d’oro da ambe le parti o alla bornice o al forno non troppo caldo, acciò non si rompino; montateli sopra una salvietta o carta stratagliata e presentateli.
66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo, il tutto di mezza libbra circa; fate il tutto tostare ponendovi un cucchiaio
22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d’uovi; prontate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell’articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiaio prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco: empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d’una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté.
145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, copritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno; cotta, tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d’uova, mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d’uova ben mischiato, coprite l’altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiaio di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera; il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l’ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d’uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondaiola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto; lasciatelo legato sino a che sia raffreddato, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o
1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d’uovi, il tutto incorporato. Formate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell’acqua salata. Cotti, colateli nel crivello, conditeli con butirro e formaggio, versateli in un bordo di pasta come al capitolo 16 n. 51, versatevi sopra un ragottino a piacere e serviteli.
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero; lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura, fatela gratinare un poco, sbruffatela con vino bianco, aggiungendovi poco sale, pepe, noce
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d’olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d’avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela
28. Dopo d’avere levato il fango alla botrisa come all’articolo 6 n. 36, asciugatela con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio e metà butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere; fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
6. Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poco butirro, poca grassa e delle fettine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello; fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente. Voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene.
1. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro,
3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo o cappone o cervelle o creste o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria o vitello all’adobbe.
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bianchetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d’uova, versatela sopra le broccole e servitele con crostoni.
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure tagliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un’oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d’aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto: sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.
122. Tagliate le broccole levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera; al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa; cotte, montatele sopra d’una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
124. Fate cuocere le broccole come sopra e mettetele a colare. Allestite un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), passatele al fuoco ed unitevi le broccole, aggiungendo un poco di sostanza, osservate che nel farle cuocere e meschiandole non si rompino, versatele al piatto con sale e pepe, guarnitele con crostoni e servitele.
5. Fate imbianchire nell’acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco sale, poco pepe e bagnatele con poco coulì, lasciatele a mijouté, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.
1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl’interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d’acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortaio;
1. Pulite le rane, fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua; giuste di sale e cotte, levatele dal brodo, pestate le rane nel mortaio, rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un’ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
48. Coprite il forno d’una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tridato, indi fate un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale. Formato il brodo, bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all’ultimo grado più dell’aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare. Indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
44. Levate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì; sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino: cotti, sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.
11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale; tridate fino una spiga d’aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz’ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una marmitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di coulì, sostanza o poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone.
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128
166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d’oro e fatene quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta. Al momento di servirle empite i cannelloni di marmellata, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.
13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa; cotta, tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno: cotta, tagliatela con metri di carta ossia disegni d’una cassina o di piramide o di altro disegno; dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero, tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d’anchiode, poco presemolo, quattro fese d’aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d’olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi; lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell’aglasse od altra sostanza di consommé,
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi, imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, usate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. 14).
Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servirli si disbardano e si servono con poca sostanza.
33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostanza o mezzo aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, levatelo dalla brasura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringetela al fornello, sbridate il cappone, montatelo sul piatto e versatelo sopra una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o, se avete della polleria rotta, levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l’ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella. Spolverizzatelo con pane trido, mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta od avanzi tavola, e servitevene come dissi.
46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco sale, poca cannella,
36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto, però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciugatelo con panno ed untatelo con butirro, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) a fuoco sotto e sopra. Prontate una cassarola con ascié, poco butirro e poco olio, fateli passare al fornello, allestite una guarnizione di fondi d’articiocchi, di cime di belli sparagi e dei piselli: il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all’ascié, fatelo saltare un poco assieme o bagnatelo con cottura del cappone, sgrassate il tutto, montate il cappone sopra la medesima guarnizione e servitelo con crostoni.
38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello, spolverizzatelo con un cucchiaio di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con due garoffani; fatelo cuocere al fuoco lento e al momento di servirlo levate la cipolla, sgrassatelo e legatelo con un liaison di tre rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un’oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch’erbe aromatiche tridate; passatele al fornello, prendete delle triffole, dei granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello; abbiate pronto un cappone pulito, empitelo
40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche e pochi funghini: il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.
42. Flambate un bel cappone, vuotatelo dalla parte del collo vicino alle reni, levategli l’osso del carcasso e distaccategli un poco l’osso della spalla; tagliategli l’ossetto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una salvietta; fategli un pieno di maroni, cioè prendete venti maroni, fateli cuocere arrosto, pelateli e pestateli al mortaio, unite ad essi un pezzo di butirro d’once sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al sedaccio, unite a questo un poco cannella con due rossi d’ova ed empite il detto cappone, bridatelo, involgetelo in una carta unta di olio o di butirro, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino: potrete anche farlo cuocere al forno. Cotto, levate la carta, sbridatelo, servitelo con una salsa di sostanza o triffole, o anche sostanza con olive disossate o crostoni a piacere.
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato, il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito: se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortaio, legatela con due rossi d’uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2): così disossato, cuocerà più presto degli altri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi o ad uso nocciuole o ulive; fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì e un quarto di aglasse: fatelo bollire, unite i pignoli e code de’ gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo; montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiaio d’olio, un poco di funghi tridati; fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d’un limone. Abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo; lasciatelo per mezz’ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto, sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.
37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente, mettete in una cassarola un ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13
43. Prontate un cappone nel modo indicato qui sopra al n. 42, allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza; condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1); cotto, sgrassate il suo fondo, passatelo al
39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo; levate e colate i suddetti, accomodateli con butirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì. Metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta.
10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole, una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’ cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d’occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape; stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10; invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell’acqua salata, montateli a bell’occhio e conditeli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d’aglio e poco scialò: il tutto tridato fino, stemperatelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotto, prendete una cassarola, allestito un ascié composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed anchioda, il tutto tridato fino: fate il tutto passare al fuoco, bagnatelo colla brasura sgrassata e passata al sedaccio, unite un poco di buona sostanza, montate il cappone sul piatto, ponete sopra e sotto la detta sostanze e servitelo con crostoni.
41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli nell’acqua fresca con butirro tanto come un uovo, maneggiateli, levateli
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima, montateli sul piatto, serviteli con sotto
28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice: cotto, lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiaio di farina bianca; ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l’odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d’uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto; lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore; cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d’anchiode o alla porcetta o
5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra; cotto, montatelo al piatto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni.
7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco e mettetevi un cucchiaio di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani; quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d’uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca: il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola, mettetelo al bagnomaria ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto e con pane trito, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all’italiana, o verde o dolce o all’acetosa (veg. il cap. 19), unite le
3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Prontate un falsone ad uso fagiano (cap. 21 n. 10), empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2); cotte al dolce fuoco, montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guarnizione d’ulive disossate, fate bollire il tutto pochi minuti, versandolo sopra al capretto e servitelo con guarnizioni e crostoni.
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe: abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì; levato il bollo, alzate le spalle e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d’ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) e questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette; fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino. Bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte, montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra e servitelo con crostoni.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli interiori facendoci un buco sotto d’un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo; tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga; incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita: cotto, mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d’aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente; frattanto che cuoce, unitegli un poco di sugo; cotto, levate l’aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto e servitelo con crostoni.
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d’uova come al capitolo 2 n. 7, inviluppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19 del vitello).
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontate un ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo; cotto, sgrassatelo e servitelo con crostoni.
22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra: cotto, versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. Il capriolo, dopo che sarà stato in infusione come sopra, si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto e l’agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata e fategli prendere colore voltandolo spesso; bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto e versate sopra la detta salsa e servitelo con crostoni.
26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con metà olio e metà butirro cotto, montatelo al piatto, versateci sopra una salsa o all’anconetana o fatta con once sei di triffole e buona sostanza e guarnitelo con crostoni di sfogliata.
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo: fatelo cucinare al dolce fuoco; cotto, mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra e crostonatelo.
29. Fate le cotellette distaccate, paratele, battetele
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1); cotto, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa all’Italiana (veg. il cap. 19 n. 26) e servitelo a piacere con crostoni.
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone e con crostoni.
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’aglio, infarinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare; voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina ed una cipolla isteccata di sei garofani; metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto, servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
27. Levate il capriolo dall’infusione, disossatelo e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto, servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto e versateci sopra la sua sostanza; guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.
25. Dopo d’essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marinatura: fate un letto in una cassarola con poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri: tagliate a fette e copriteli con fette di lardo e fette di giambone e pezzetti di vitello; a ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d’aceto, fatelo consumare al fuoco allegro, dopo bagnatelo con buon sugo, mettetelo al fuoco sotto e sopra ed a fuoco dolce, lasciatelo cuocere. Cotto, montatelo al piatto, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e servitelo con crostoni.
33. Fate una salsa all’Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d’uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati, imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente; impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche, poco butirro, una rapatura di lardo; lasciatelo confinare al fuoco, indi unite i carcioffi, fateli saltare col porvi poca sostanza o coulì, lasciateli un poco a mijouté, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nell’acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un ascié di presemolo, anchiode e scialò, tridatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijouté alla bornice, sgrassateli e serviteli.
14. Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presemolo, poco scialò e due anchiode passate al sedaccio, poco sale e pepe, incorporate il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d’olio fino, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra: cotti, serviteli con sua cottura e il sugo di mezzo limone.
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo, ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d’ora e serviteli con una spremuta di limone.
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31; asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo; fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d’ora. Al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo, ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra: quasi cotti, ponetevi un poco di coulì e levateli dalla cottura montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale e pepe.
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d’insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell’acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1). Con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco; lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura, montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento e, montati sopra una salvietta, serviteli con presemolo.
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d’un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto,
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d’un piatto, prontate un bianco di butirro confinato; al momento legatelo con un liaison di due rossi d’uova, sugo di limone o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tournè (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco; lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
61. Cucinate i cardoni come sopra; cotti, montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19 n. 7), legate il coulì con due rossi d’uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellero, carottole, ritagli di vitello e ponetegli sopra il caré; fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco; ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore. Alla sua cottura sgrassatelo e, levato il fondo, fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il caré e tenetelo per una mezz’ora a mijotée alla bornice, e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
6. Prontate il caré intero e paratelo da’ suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che
59. Pulite le carotte, tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate o a stelle o a ulive o rotonde o rigate o a frasche o a fiori diversi o a uccelletti imbianchiti; colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e servitevene sotto pollastri.
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce: cotto, levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
22. Fate una salsa di metà coulì e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce: cotto, levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e servitela.
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò: il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto
20. Tagliate a pezzi la carpana, mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela.
28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello; cotto il vitello, passate la brasura al sedaccio, abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuocere nella brasura indicata: cotta, levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carcioffi cotti in sostanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere; versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
26. Pulite un grosso carpione, piccatelo da una parte con anchiode, falsitelo con una falsa di pesce, cucinatelo e mettetelo in una cassarola con un mezzo di vino bianco, poco sugo, tanto butirro come un uovo, maneggiatelo con poca farina di semola, un cucchiaio d’olio fino, poche erbe aromatiche, sale, pepe e fatelo cuocere al fuoco allegro: cotto, montatelo al piatto, passate la salsa al sedaccio sotto e sopra al carpione, crostonatelo a piacere e servitelo.
28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto insieme: freddo questo ragò, empite il carpione, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi. Cotto al dolce fuoco, montatelo sopra un piatto, servitelo colla sua salsa, un sugo di mezzo limone e crostonato.
27. Fate un ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco. Cotto, sgrassatelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua salsa, crostonatelo e servitelo.
26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fateli cuocere mischiandoli con un cucchiaio di legno, pelate e mettete nel mortaio once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine
1. Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di gambari e poche triffole, fate un ascié di presemolo, una spiga di aglio o scialò e due anchiode; il tutto tridato fino, fatelo tostare con poco olio, unitevi le polpe delle rane e le code dei gambari, fate il tutto tostare mettendovi poco sale, pepe ed una spolverizzata di pane, bagnatelo con coulì, empite con queste le cassettine fritte all’olio, mettetele sopra una graticola, lasciatele grattinare e servitele.
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d’uova, lavorateli bene per mezz’ora, allestite due libbre di armandole dolci, pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto; prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere, che sia d’un caldo dolce: lasciate che prendano bel color d’oro, montatele colla carta sopra d’una salvietta e servitele.
4. Fate delle cassettine di carta rizzate con un
17. Fate le cassettine di carta come al n. 3 del presente articolo. Fate una frittata di quattro uovi, poco sale, once una formaggio tridato, mezzo bicchiere di pannera, fatela cuocere, versatela sopra della tavola e tagliatela fina alla mezzaluna; prontate un ascié di presemolo, due anchiode disossate e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, bagnatelo con poco coulì, unitevi la frittata tridata, legate il tutto con due rossi d’uovi, montate alla fiocca due chiari d’uovi ed uniteli assieme. Con questo composto empite le cassettine di carta, mettetele a cuocere al forno sopra d’una tortiera unta di butirro od anche al testo con fuoco sotto e sopra: quando vedete che sieno bene alzate servitele.
28. a) Prendete delle armandole tridate a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la
11. Fate cuocere nell’acqua con poco sale dei bei maroni o castagne: appena calde, levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell’acqua che così gli leverete meglio la seconda. Purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi contro se si vede volar fuori il zucchero; allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o tamburino o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata o giazzarle con una giazza reale colorita d’amaranto, ed asciutte alla stuffa servitele come sopra.
4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell’acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona sostanza; legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e serviteli con sotto una sostanza, guarnendoli con crostoni.
47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra: si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al forno e li servirete al naturale.
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse; osservate che siano teneri e non vecchi, tagliateli a fette o a stelle a piacere, imbianchiteli nell’acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n. 8), indi unitevi una fetta sottile di presciutto tridato a minuti dadi e poca sostanza osservando che non sia salata; tenetela a mijouté per mezz’ora e al momento di servirli sgrassateli un poco, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì o sostanza e guarniteli con crostoni.
46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbianchiteli ed asciugateli. Prendete una cassarola con del
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della grossezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone: il tutto passato alla mezzaluna, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio fino, fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
45. Allestite una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) e preparate dei cavolirape teneri puliti ed incavati nel mezzo, imbianchiteli ed asciugateli, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e metà sugo che non tocchi la falsa. Fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra; cotti, montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo e correggetelo con poco aglasse, versatelo sopra e serviteli con crostoni.
4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la loro cottura è di tre ore; cotti, li servirete naturali o con pane tostato alla graticola.
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinché possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela bollire a bagnomaria; e presa
123. f) Prendete tre quarte d’una libbra de’ suddetti frutti, levategli l’osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all’uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al n. 123 e) e serviteli sopra d’una salvietta.
18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene; in quanto alle cerase e marene, ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell’aceto forte e copriteli bene.
47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell’acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc’acqua e poco aceto, sale, un limone senza scorza tagliato a fette ed una cipolla tagliata; lasciatela bollire per sette minuti, levatela dalla sua imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la pellesina e tagliate la superficie della cima per farle perdere il sangue, passatele subito all’acqua fresca e ponetele al fornello; quando è per bollire, cambiate per due o tre volte l’acqua, levatele da quest’acqua, asciugatele e fatele cuocere in una brasura semplice, montate sopra di un piatto la cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina o all’italiana come al cap. 19 n. 6 e 26, legatela con un liaison di tre rossi d’uova, un mezzo sugo di limone, poco presemolo trito, versate la salsa sopra la cervella e creste e servitela con crostoni.
11. Imbianchite come al n.º 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé all’Inglese, ossia un fricassé di coulì di sostanza (cap. 19 n. 4); tagliate a piccoli pezzi la cervella, versatevi sopra la salsa, indi prendete un pezzo di cervella e poca salsa, impanatela e involgetela nella pastina alla milanese (n.º 2. del presente cap. 2), fatela friggere e servitela sopra una salvietta.
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura; cotta, levatela ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d’uova; e pronta una fiocca di chiaro d’uova montato, involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d’uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
21. Pulite, lavate, asciugate e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore; cotta, servitela con una spremuta di mezzo limone.
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura, tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine; empitele di ragottino e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d’ora, e servitele.
50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro rossi d’uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperato e serviteli caldi.
25. Imbianchite e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina; unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d’oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio. Legate il tutto con due o tre rossi d’uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera e servitela.
48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47, fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto d’ora, levate la cervella, ponetela sopra d’un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall’uovo, passatela alla farina di semola e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra; levatela e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato,
52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d’uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47; cotta, passatela al mortaio unendovi poche erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d’uova; incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine della grossezza d’una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con butirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistacchi o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 57 e 58).
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro. Fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito; versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell’ascié. Apparecchiate della gradisella di maiale sciolta nell’acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell’ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridato fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato fino, poco di uva passa e pignoli; incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di maiale e tagliale dei piccoli
28. Una libbra di grassa di maiale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratuggiato, mezz’oncia sale, mezz’oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto. Se è d’inverno ponetevi un mezzo bicchiere d’acqua bollente sbattendolo bene ed insaccatelo nel badello come sopra.
27. Una libbra di panzetta di maiale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un’oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un’oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta. Se sarà d’inverno, unitevi un bicchiere d’acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all’esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette piccole, intrecciatele con destrezza sopra un stampo liscio e mettetele ad asciugare alla stuffa; indi prontate una giazza reale e con un pidriolo di carta, fate andare una piccola goccia di questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
51. Fate il composto come all’antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e versatelo dentro, oppure quando questo zucchero incomincia ad imbianchirsi nello sbatterlo ed indurirsi, con un cucchiaio da tavola pieno di zucchero versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro: lasciateli venir freddi, levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di giglio o giallo mangiabile e prevaletevene per guarnire e far tondini da tavola.
5. Prendete i pezzi del cignale, stendete sopra una tavola ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinché il sale penetri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, turatelo e tenetelo in luogo asciutto. Si potrà cucinare il
17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo rotto, aceto e vino rosso. Passate le ore dieci, levatelo dalla sua infusione e fatelo cuocere allo spiede e mettete nella leccarda un pezzo rilevato di butirro, indi passate al sedaccio la sua marinatura: cotto, mettetelo al piatto e versatele sopra o sotto una salsa alla porcetta (veg. il cap. 19 n. 30) e servitelo con crostoni di pane fritto.
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente: cotto, fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell’eguale maniera
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con
208. b) Pigliate dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un’oncia di lievito di birra stato una giornata nell’acqua, cinque rossi d’uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare. Indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto coclof e spolverizzate con poco farina e poco pane, di nuovo poi con un pennello sbruffate di butirro, fate attaccare le armandole filettate, indi lievitate la pasta con delicatezza, empite il detto stampo con un cucchiale alla volta; di nuovo alla stuffa e lievitato, unterete il disopra del stampo d’uovo sbattuto, indi al momento fatelo cuocere al forno o alla stuffa, curando la sua cottura con gran diligenza.
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell’acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni; lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato. Fateli friggere all’olio, lasciandogli prendere bel colore d’oro e serviteli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice; montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
In quanto ai peperoni, potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un’ora, levatela dall’acqua e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), allestite delle carotte, rape e diversi fondi di selleri, ed intagliatele, imbianchitele in acqua salata e prendete delle bocchette di gambusio o verze; fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure, mettetele su di un piatto ponendovi nel mezzo la detta coda: abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse, fatela bollire e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela.
1. c) Fate un buon risotto e prontate quattro o sei code di montone; cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e, untata di sopra d’uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratinare , o sia che prenda colore d’oro al forno o al testo e servitelo.
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del maiale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz’oncia di drogheria, mezz’oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3); cotti, lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato ed impanateli. Fateli colorire alla graticola, allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto e versate sopra d’essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell’acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati, un pezzetto di butirro; passateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coulì e poco della cottura sgrassata, montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che servirete con crostoni di pane.
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinché perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste
( veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19) e guarniteli di crostoni.
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura e poneteli sopra
8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere: quasi disfatti, passateli al sedaccio, purgate due
88. Prendete due libbra di piedi d’agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre
89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli in una marmitta con molt’acqua, fateli cuocere per dodici o più ore, ristringetela ad un boccale e mezzo, lasciatela venir fredda, sgrassatela e fatela passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n. 88. Questa sarà buona per far delle legature ai sabaioni o latte, perché difficilmente si può tirare alla chiarezza di quella dei piedi d’agnello; la sua dose sarà a discrezione, perché questa colla è di maggior forza e di poca delicatezza.
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà servirsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
204. Prendete pochi spinacci, poche biede e poco presemolo, pestate il tutto al mortaio, spremete il sugo con una salvietta, mettetelo in una cassarola e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta; colato, servitevi per colorire il butirro. L’acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l’insalata di geladina come al n. 97 di questo capitolo.
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortaio, uniteci un poco d’acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll’acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa come sopra.
7. Fate bollire due libbre d’uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo bene e servitevene per dar colore.
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto, stemperatelo; dopo ben sciolto fatelo asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante, scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
Prendete una libbra un giorno per l’altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d’inverno nell’acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla; fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare: quel colore dev’essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata e rimettete la lastra alla stuffa ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
38. Unite poco zafferano colla gomma ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colore
verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l’altro nel siroppo, leverete il colore e ristringerete il zucchero: tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellero, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro ed once tre di giambone tagliato minuto, poca grassa di vitello: fate il tutto tostare, indi mettetevi entro mezzo cucchiaio di farina
5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte. Al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé o alla cacciatora o alla russa, o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.
21. Approntate due conigli come al n. 19. Levateli dalla marinatura, disossateli, tagliateli a filetti: prendete una libbra di fesa di vitello, mezza libbra di filetti di maiale, una grossa fetta di lingua salata cotta e tagliata a filetto, una falsa a canef, altra di fegato e tettina, una rapatura di lardo, sale e pepe, formaggio trido, il tutto ben tridato colla mezzaluna. Fate una cassa per pasticcio con pasta brisé (cap. 16 n. 131), empite del sopradetto composto la cassa a suolo per suolo, indi passate all’ascié d’anchioda, presemolo, oncie due butirro e due cucchiai di olio, quattro once triffole tagliate a pezzi e versatelo entro al pasticcio: copritelo con fette di lardo, indi formate il coperchio con detta pasta ed ornatelo a piacere. Mettetelo al forno e lasciatele cuocere per tre ore: osservate che cominciando a bollire prenda buon colore; cotto, pulitelo. Se volete servirlo caldo, dovrete distaccarci il coperchio, levare il bordo e servirlo con poca sostanza; se dalla tavola ne avanza, servitelo freddo guarnendolo con geladina tagliata a piccoli pezzi.
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda; a metà cottura metteteli in una carta reale imburrata: cotti prima di servirli, levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere
21. b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d’aglio; il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo: cotto, ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a vostro piacere, o di una falsa composta di once quattro triffole, once quattordici di lacetti sbianchiti, una fetta di
1 . Cotti, levateli, sbridateli, montateli al piatto e serviteli nella sua cottura sgrassata e passata al sedaccio: se occorre ristringetele e versategliela sopra. Se volete potete anche servirli con una salsa alla peverada od all’anconitana o agro-dolce (veg. il cap. 19).
21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d’avanti sul naso e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe ed un mazzetto guarnito; cotto, passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
21. d) Tagliate il coniglio in pezzi e fate un rosso con un piccolo cucchiaio di farina ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio bagnando con un bicchiere di vino rosso, due di brodo, un mazzetto, sale e pepe; fatelo cuocere per mezz’ora, poscia ristringete la salsa e unite un’anchioda passata al sedaccio e un pizzico di capperi: montate il coniglio, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni fritti al butirro.
26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa.
47. Prendete venti o trenta libbre grosse di pomi d’oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaia e passateli al sedaccio. Allestite un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto, fatela ristringere più che sia possibile mischiando spesse volte acciò non si attacchi; bene asciutto, versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa, voltatela una volta al giorno sino a che sia
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d’ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo; quando sarà passato il mosto, versatelo in un vaso ed è ottimo per fare li bodeni al momento. Il rimanente che resta sopra il sacco lo forzerete a passarlo e questo servirà per ottima geladina per pasticceria.
19. Prendete un boccale di spirito di 36 gradi, ogni boccale di spirito unitevi mezza libbra di zucchero, una bacchetta di cannella fina, un pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli grappetti turandoli con carta pecora: potrete servirvene per tondini d’ordeure od anche per dessert.
23. Prendete tanto peso di marene quanto di zucchero, tirate questo alla piuma, alle marene levategli l’osso e il picollo, unitelo al zucchero, fatele ristringere un poco al fuoco allegro, lasciatela venir fredda e versatela in un vaso; potrete anche fare questa conserva per bevanda per la quale non gli leverete che il picollo.
22. d ) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco; freddi, mettetele nelle compostiere.
3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butirro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche carottole, poco sellero, varie fettine di giambone e di lardo, unite dei selvatici o pernici o beccacce o di dordi o coniglio o fagiano o pollame o vitello; mettete in detta marmitta un poco della detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo, fatelo cuocere al dolce fuoco per quattro o cinque ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Con questo consommé potrete formare un ottimo aglasse ristringendolo al fornello, curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrées e condire varie salse.
19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo cucchiaio di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due rossi d’uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all’uovo, dopo impanatelo, fatelo friggere all’olio al butirro purgato e servitelo con presemolo fritto sopra salvietta.
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1); lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
152. Pelate e pestate al mortaio mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino passato al sedaccio e sei rossi d’uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d’uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi sopra la pasta e stendetela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere; in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate la pasta a quadretti e questi piegateli sopra
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortaio, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d’uova: seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce. Cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda, e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68; cotta, tagliatela a dadi della grossezza d’una noce. Preparate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiaio di coulì o salsa tourné (cap. 19 n. 7); lasciate il
73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz’ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all’uova sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola; mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza; nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò e una cipollina con poco butirro; fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco o biondo di vitello o coulì; in seguito unitevi la coradella, legatele con un liaison di tre rossi d’uova, sale e pepe, lasciatelo raffreddare, indi prendete
70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d’una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63).
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31), passatela al sedaccio e unite a questa salsa la coradella tenendola a mijoté per un’ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane.
68. Preparate in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi, indi bagnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. 19 n. 7), lasciatela per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d’uova e poco formaggio trito; versatela sopra d’un piatto e guarnitelo di crostoni di sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un’ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un ascié di presemolo, scialò e poco butirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, bagnatelo con coulì o sostanza, legate il tutto con un
16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte, levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, meschiate con un cucchiaio, bagnatele con brodo liscio ed un bicchiere di vino bianco. Consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte, levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido ed una goccia d’acqua, servitele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento.
4. Prendete o la truta o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli vari lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scorzati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce: se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo e curate la cottura che non passi, e servitelo caldo d’inverno.
5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d’ora, servitele caldi
7. Ponete nell’acqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti; levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3), lasciatela cuocere un quarto d’ora. Al momento di servirvene levatela dalla brasura e guarnitela con salsa od altro.
I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la
8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell’armatura, levate gl’interiori vicini alla testa, lavatelo, involgetelo in una salvietta, ponetelo in una pessoniera con metà latte e metà acqua, poco lauro e poco sale; tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la cottura, levatelo al momento e servitelo con amolini o salsa piccante o gremolata calda o fredda in salsiera.
6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d’acqua, un terzo di vino ed un terzo d’aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d’olio fino: fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.
Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che salata, curando però che il pesce non passi la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo, acciò sia cotto e non passato.
69. a) Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbianchiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d’un panno, ponete in una cassarola o bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno; dopo fate saltare i cornetti in una cassarola con butirro purgato giusti di sale e poche spezie, fateli confinare un poco, osservando che non si rompino, versateli sopra una tortiera accomodandoli nello stampo e
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio; prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d’un piatto e guarniteli di crostoni.
77. a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo
73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
75. Prendete una quarta di cornetti, puliteli e imbianchiteli in acqua salata, marinateli con olio sugo di limone; al momento di friggerli asciugateli con un panno, allestite una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5 , inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.
70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell’acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fatelo tostare, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì: lasciateli a mijouté per un poco di tempo. Al momento di servirli legateli con un liaison di tre rossi d’uova e sugo di mezzo limone, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni.
74. Fate colare i cornetti al crivello, dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, metteteli sul piatto e serviteli con crostoni.
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio e caperi, il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna; sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini; cotti, colateli al sedaccio ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n. 8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza o coulì; al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco; frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni.
4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata e presemolo trido; allestite una cassarola
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zampine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d’una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura; fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco coulì e poco sugo, e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d’un quarto d’ora: cotta, versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe; fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d’un quarto d’ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì ed un cucchiale d’aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo.
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le coste, ponetele sopra d’un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35) e poco pepe; l’ultimo suolo sarà di basciamella: fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e servitele con crostoni.
115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e, fredde, spremetele. Mettetele sopra d’un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto; al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o buon coulì.
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte, levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una; al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5),
119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato; al momento di friggerle inviluppatele una ad una nella pastina alla neve (capitolo 2 n. 7); fritte, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un’ora; al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato, fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza; al momento di servirle sgrassatele, versatele sul piatto e servitele con crostoni.
12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine e bagnatele con un poco coulì e poco sugo;
20. Prendete le coste del maiale, fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.
15. Parate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato; lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone: essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone, con olio e zucchero, o d’anchioda o di cepecchi, o di fambrosa come al capitolo 19.
5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco, unendovi al fine della cottura un poco di sostanza; sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane.
20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete fatto col fricandò; fate l’egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò, osservate però che la sua cottura sarà poco più d’un’ora; cotte, levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali: e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo e metà sostanza; cotte, sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad una ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2); cotte, raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33; purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d’un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio; mettete indi una salvietta sopra d’un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco limoncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo; il tutto tridato fino, ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura; cotte, mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un’ora e più: al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d’aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico o di luscio o di tinca o carpana, dandogli una bella grazia; unitevi una tridata di triffole o di funghi o di spongiole o poco coulì; lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco. Prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiaio di coulì per ogni cotoletta e servitele.
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciatele cuocere lentamente; cotte, mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con crostoni.
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di maiale tagliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o
8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro, lasciatela tostare un poco, indi ponete le cotelette, sbruffatele con un mezzo bicchiere di vino malaga, unite un poco di erbe aromatiche intere, bagnatele con ottimo sugo e fatele cuocere a lento fuoco sotto e sopra; cotte, levate le cotelette, passate al
31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco: al momento di servirle ponetevi sopra, se vi piace, una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese come al capitolo 19 e serviteli.
24. Dopo d’avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo capitolo, si potranno le cotellette cocinare nei modi e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette e mettetele al fuoco lasciandole gratinare; spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco. Quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo: cotte, levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
27. Prontate le cotelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) unendo alla detta brasura del buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; levate le cotelette dalla brasura, montatele sopra d’un piatto e glassatele; guarnitele con granelli di pollastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere.
26. Date bella grazia ai petti de’ pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi; mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate, versatevi sopra una salsa di pomi d’oro fatta in questo modo: prendete sei pomi d’oro, poco sellero, poco timo, una foglia d’alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro; fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buona sostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccio: versatelo sopra il detto apparecchio e servitele con crostoni a piacere.
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico o tinca o luccio o carpana, fate un ascié di presemolo, scialò, due anchiode e una spiga d’aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio; infarinate le cotelette, unitele all’ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza; cotte, levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone: tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore; cotto, sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d’uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra. Lasciatelo per un quarto d’ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell’acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare; quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l’altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e, se volete, coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi; coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poco di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare; rosatele con un bicchiere di vino malaga e, il tutto confinato, unitegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e, cotte, sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
11. Disossate le tinche, formate le cotelette di quella grandezza che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
7. Tagliate le cotelette di vitello o di maiale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l’ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele tramortire e
10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, allestite una tortiera con entro un poco di butirro, una rapatura di lardo e una cipollina tagliata minutamente: fate il tutto tostare e ponetegli le suddette cotelette distese di sopra, fatele passare al fornello, indi sbruffatale di vino bianco; lasciatelo confinare, bagnate il tutto con sugo e poco coulì o sostanza, sgrassatelo e al momento di presentarlo fategli una spremuta di mezzo limone, e servitelo col suo fondo e crostoni di pane.
24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli subito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’acqua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra.
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiai di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per le verdure.
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo; pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d’uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d’avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa; sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d’ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiaio farina di semola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d’oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d’una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d’ora, sbruffatelo di vino forestiere o vino bianco; lasciatelo ristringere, unite un cucchiaio di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo e tiratelo alla densezza di una salsa: cotto il vitello, passatelo al sedaccio o alla salvietta e servitevene.
18. Prendete quattro verze ben dure, tagliatele in quattro e filettatele ben sottile, non filettando il fustone; mettetele in un recipiente di terra, marinatelo con sale, poco pepe, poche droghe ed aceto, lasciatele in infusione un quarto d’ora. Tridate fina una cipolla, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo e fatela prendere il color d’oro; unitevi le verze e fatele confinare colla sua marinatura e una cotica di lardo pulita che cuoce insieme. Quando è asciutta ponetevi un mezzo cucchiaio di farina di semola e bagnatelo con brodo liscio: mischiate acciò non si attacchi, al momento che volete servirvene sotto il manzo o salati, come si è detto dei spinacci.
64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi poco zucchero ed once due olio e poco aceto, stemperate il tutto e servitevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria.
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86, tagliatele per metà, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’una all’altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco e servitele.
77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato: quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca: pronto un bordo di pasta a un piatto d’argento, versatevi il suddetto composto,
77. f) Si terrà il metodo come l’antecedente, ec.
69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d’uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di limone, tiratela al fornello; cotta, li spremerete il sugo di due limoni che si ristringerà di più, servitela entro una fruttiera o altro recipiente proprio. Si servirà anche versandola sopra un gattò di pane di Spagna o altri biscotti consimili.
69. b) Fate bollire tre zaine di pannera con quattro once di zucchero in pane, poco cannella intera, poco scorza di limone e poco coriandro, e fredda passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto: cotta e fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto; di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla pala rovente.
77. a) Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela; pronto otto sgige ossia de’ griscili di pollastri, o de’ piccioni freschi, si tagliano in filetti e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo e, freddo, le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere; pronto una tortiera con due diti d’acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e, freddi, con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al composto e quando il tutto è freddo unite li gigé e passate alla salvietta come indietro fornirete di prontarla.
77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortaio, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo; gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
146. i) Mescolate sei rossi d’uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d’arancio e
146. k) Pigliate tante chicchere d’acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a descrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello e fredda passatela al sedaccio o panno; unitevi dieci rossi d’uova ed empite le chicchere. Si fanno cuocere al bagno maria: serviteli calde o fredde.
71. Lavate once quattro di riso nell’acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella e scorza di limone, fatelo sfiorire al fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d’uova. Montate la fiocca di quattro chiari d’uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d’un piatto di rame o d’argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiamminga e sopra il testo con fuoco; cotta, levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora: preso colore, la servite.
77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d’uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla di pesce o di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al fornello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabaione alla milanese come al n. 66 di questo capitolo, legatelo con altrettanta colla di pesce o di piedi di vitello: indi coprite una cassarola di carta, ponendovi sopra dei biscottini, mettetevi poco sabaione o creme, lasciatelo gelare, in seguito formate un suolo di creme ed altro di sabaione, sino a che sia piena la cassarola, ponetela alla stuffa per tre e più ore, versatela sopra d’una salvietta, levategli la carta e servitela.
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d’uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco; unito e mischiato, empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio. Al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d’una salvietta.
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due superficie di scorze de’ portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti e poi al ghiaccio.
77. d) Si farà come si è fatto colla cannella e si finisce come sopra.
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente; cotte, si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d’uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d’uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu. Si cucinano al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi.
Potrete far cuocere le fambrose, zucchero e passarle.
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il tutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d’uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d’un mezzo limone: il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando che non bolla, e tirata si passerà al sedaccio; poi pronto la fiocca d’un chiaro d’uova, mischiate bene ed empite le chicchere e si serve sopra una salvietta.
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova e del siroppo un bicchiere e mezzo, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone ed anche altri mosti di frutti che vorrete fare.
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortaio, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d’uova, mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu; fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d’uova, fate che ristringa un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera, fatelo gelare; gelato e manteccato, servitelo sopra d’una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa: al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d’una salvietta.
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge si mette la colla di pesce; per queste creme si adopra soltanto che pannera doppia e li gusti che più piacciono.
67. Prendete dodici rossi d’uova, once sei zucchero,
146. Ponete in una cassarola quattro rossi d’uova, un’oncia di zucchero, mezzo cucchiaio farina di semola, una scorza di limone tridata fina, poca cannella o vaniglia pestata e una zaina di pannera; il tutto mescolato, tiratelo al fornello sempre mischiando e formando una polentina in modo che non vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d’un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme ve ne potrete servire per farla friggere imboraggiata o involgerla nella pastina a piacere (vedi il capitolo 2).
81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiaio di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi. Quando ha bollito, e ben sciolta, distendetela sopra un coperchio liscio, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato: cotta, levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e servitela.
70. Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d’una fiamminga di tavola; montate due chiari d’uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d’uova e versatelo sopra la creme. Prima di presentarlo ponetelo al forno temperato: preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all’istante.
158. Fate un fondo ovato di pasta frolla che
190. Prendete una libbra di nocciuole, pelatele e imbianchitele, tagliatele a filetti, fatele asciugare alla bornice o alla stuffa sopra d’una tortiera, mettete in una cassarola un cucchiaio di olio fino, once otto zucchero fino, mischiatelo e tiratelo al fornello. Preso che
1. Trovasi al capitolo 16 n. 181.
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d’oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiaio d’olio fino; formate collo zucchero e l’olio la caramella mischiando con un cucchiaio di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d’oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto: se non sortisse, allora lasciatelo raffreddare, indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d’una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
177. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole, ponetele sopra d’un qualche recipiente unendovi once sette di zucchero fiorettone fatto passare sotto la cannella, tagliate una scorza di limone tridata fina alla mezzaluna, ponete una quarta d’olio fino in una padella,
191. Purgate dell’olio fino d’uliva con poco pane e una foglia di lauro, levate il pane e la foglia di lauro e ponete a far friggere una libbra di pignoli belli mondati e fategli prendere un bel colore d’oro, metteteli a colare sopra d’una salvietta, tirate la caramella al fuoco con un cucchiaio di legno con zucchero fino otto once, unite i pignoli mischiandoli di continuo con poca scorza di limone tridata fina, untate di olio uno stampo o una cassarola, versate il detto composto e tiratelo sottile con un limone, levatelo come gli altri e servitelo.
20. Potrete servirvi dell’anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitelo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera; il tutto incorporato, fatelo bollire, legatelo con tre rossi d’uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare. Con un cucchiaio fate dei piccoli
61. Prevaletevi di due terzi di uno de’ generi sopraindicati già conditi o cotti ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla, tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore; poscia unitegli il genere colla tettina, tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o
32. Fate cuocere a lesso la coradella e tagliatela fina; prendete della tettina di vitello a lesso, tridate ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d’oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza. Legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiaio, dandogli quella forma che credete; impanatela, passatela all’uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.
175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli o creste o anelli; fateli cuocere al forno o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.
58. Prendete sei dordi o dressi o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce, fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco sale e poco ginepro: cotti, levateci la cipolla, pestatela al mortaio e passatela al sedaccio unendovi poca sostanza, poco formaggio gratuggiato e bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra; indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del butirro purgato e fatelo soffriggere un poco, di poi stendeteli sopra il detto salmì, rimettetelo nella sua tortiera e fatelo tostare al forno o al testo con bornice sotto e sopra: all’istante servitelo.
45. a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, di sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, all’intorno metteteci l’insalata di pollastro con la sua gremolata ben montata e con zampe di gambari fate degli uomini, disponeteli intorno alla pianta; nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto ed all’intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un orologio di pasta d’argento o d’altra pasta e servitela.
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un’oncia e mezza di salnitro e strofinatelo; si mette il manzo in un recipiente con un’oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale; coprite il vaso, lasciatelo per vari giorni. Dopo quattro o più giorni levatelo e lavatelo nell’acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d’acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d’aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata; cotto, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione; al momento però di servirli, un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all’istante, perché nel raffreddarsi si induriscono: potrete mettervi anche poco sostanza se volete.
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco. Quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì; cotto, con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere; potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32; siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l’olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia. Indi ben purgato l’olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce: se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro; curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
Nel caso che vi trovaste in campagna e doveste scannare un Agnello od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera.
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l’orecchio affine sorta il sangue e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle e tagliatelo.
La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle: se la pelle cede, allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre è giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico e saranno di buon fumé.
Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione è di estate, quattro se è d’inverno. Quando ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perché in allora riesciranno d’aggradimento e di ottimo sapore.
Il maiale, perché sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore, non deve avere di più d’un anno e dev’essere maschio, perché la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
Il tasso è un maiale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera, e sorte dalla sua grotta nel far dell’aurora e sulla sera; è preso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d’inverno.
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale, affine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.
In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.) e come il Maiale (veg. i numeri seguenti di questo stesso capitolo).
Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile, come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch’esso essere del più fino.
Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o cascati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d’inverno potrete adoperare quelli che sono stati conservati nell’acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.
128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacché nel farli cuocere si romperebbero; e si devono preparare nel modo che si è fatto coll’anitra: la loro cottura però è più breve.
I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra ( capitolo 25 articolo 1) .
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fina ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondaiole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere.
Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
78. Il pollo d’India è più facile a farsi dell’oca perché non è tanto untuoso e quindi più saporito dell’oca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli, che conviene farli cuocere interi, ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta; ed il maiale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
Si può cucinarlo in altro modo, ma complicato e con diversi ingredienti e vini forestieri.
La credenza non era e non è per anco d’ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.
Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i
Affinché la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi di terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze; lasciate venir
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edifici, carri, nave e tutt’altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a piacere (cap. 20).
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti e non ontuose, e vanno sopra le salviette e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero o foglie di salvia fritte.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero; servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate d’un gusto delicato e ben montate.
30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perché se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l’uno che l’altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1). Cotto, montatelo al piatto e servitelo colla sua sostanza passata al sedaccio.
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno condite con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con simetria e glassate con sostanza.
Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d’un giorno: con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna o rosette, fatele friggere alla grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l’ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d’uova e mezzo cucchiaio di farina; ponete all’intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l’entrée che avrete preparato e servitelo.
41. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta di lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito, fette di lardo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di brodo e unitevi le quaglie pulite e trusciate, fatele cuocere a lentissimo fuoco; cotte, ritiratele, sgrassate il fondo e ristringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versate sopra la salsa con crostoni.
Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice, che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.
71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime, essendo un poco selvatiche, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell’acqua bollente, lasciandole per pochi minuti; indi si leveranno e si asciugheranno con una salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.
Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e sotto la pancia è quasi bianco: cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.
Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev’essere ben sgrassato; quando è tiepido o freddo, chiarificatelo con due o tre chiari d’ova sbattuti con poca acqua, mettetelo nella cassarola col brodo e chiarificate il tutto come si chiarifica la geladina; e ridotto a chiarificazione giusta, passatelo ad una salvietta bagnata con acqua fresca, di poi passate il brodo o sugo alla salvietta e servitevene per le zuppe e minestre. Ciò non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV e XXVI trovasi quanto è necessario per le minestre e zuppe di magro e d’olio.
78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté, colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7); lasciateli a mijouté, al momento di servirli legateli con un liaison di due rossi d’uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
30. Prendete una libbra di zucchero, un boccale d’acqua, un chiaro d’uova, sbattete il tutto assieme, chiarificatelo al fornello, passatelo alla stamigna, tiratelo alla piuma. Al momento della piuma lavoratelo con un cucchiaio d’argento, stancheggiatelo sempre giù dal fornello; fintanto che divien freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a piccoli dadi o quadretti, incartateli a piacere con carta a colori e serviteli.
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le seguenti minestre.
Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole. — Riso alla puré di ceci. — Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse, solo che i brodi ed il condimento dev’essere di magro.
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere, od avanzate, come d’arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d’argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortaio, unite a questi un poco di sostanza e passate il tutto al sedaccio; versatelo sopra all’apparecchio, mettete la detta cassarola d’argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla; al momento levatelo dal forno e servitelo. Potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un’ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perché il pane s’inzuppa e così ne avrete pronta dell’altra da rimettere.
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di vino rosso con once quattro di zucchero, poco cannella e mezza libbra d’uvetta ben pulito, fate il tutto bollire per poco e poi versatele sopra al detto pane e servitelo freddo o caldo come volete.
5. Vedasi il capitolo 16 n. 107, che vi si trova la sua ricetta.
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell’uvetta o sultana, vaniglia fatta in polvere con poco zucchero, scorza di limone rapato con zucchero e del zucchero in polvere; pigliate una tassina che resiste al bollo ed empitela con la robba suddetta, mettetele sopra tre uovi sbattuti, un boccale di pannera o latte e si legherà la tassina con una salvietta e la si farà cuocere nell’acqua bollente per due ore e si serve con sabaione.
169. Prendete una tazza di cioccolato, once tre di zucchero, tre rossi d’uova, once due di butirro maneggiato con un cucchiaio farina di semola, unite tutto assieme con una zaina di pannera, tirate il tutto al fornello, sempre mischiando, formate come una creme pasticciera, untate di butirro un coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e grosso un dito. Passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere alla grassa bollente, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
139. Ponete in un recipiente una quarta di farina di semola, unitevi due uova intieri, once tre zucchero in polvere e poca cannella, sciogliete il tutto con del latte e formate una pastina. Prontate una tortiera con butirro purgato sopra del dolce fuoco, mettetegli molti cucchiai di questa pastina in detto butirro, che l’una non tocchi l’altra, voltateli; preso che abbiano il color d’oro, levateli, poneteli alla stuffa e lasciateli sino a che siano cotti gli altri e serviteli spolverizzandoli con zucchero. Potrete far cuocere questi nella medesima maniera colla pasta paveau (n. 153 di questo capitolo).
44. Allestite una falsa delicata a piacere (cap. 21 n. 13), legate con rossi d’uova detta falsa, unite gl’interiori tridati dei dordi senza la cipolla, empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino; cotti, levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo o ovato liscio, ponete all’intorno i dordi, tra un dordo e l’altro ponete una marcatura di triffole tagliate a fette, versate di sopra in giro un poco della falsa, nel mezzo ponete un ragottino di granelli di pollame, copritelo con poco di detta falsa e con fettine di lardo e giambone; mettetelo a cuocere al forno non tanto caldo. Cotto, levate le fette di lardo e di giambone e versatelo sul piatto levandogli la bardatura di lardo, prontate una salsa di buona sostanza, versatela sopra e serviteli con crostoni.
45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate
46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura; cotti, levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti. Unito il solo piccolo budello del dordo tridato fino (cap. 21 n. 4), empite i dordi, allestite delle cassatine di carta della grandezza del dordo, fatele friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta falsa, ponete di sopra il dordo falsito, poco di questa falsa, coprite le cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo e serviteli con sopra buona sostanza.
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42: serviteli con sotto buona sostanza.
151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.