Libro per cuoco

Se tu vuo’ fare amidunco per XII persone tuoi do’ libre de mandole e una libra de amido e meza de zucharo, e toi ÷ de pignoli mondi e mezo quarto de garofali. E toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita. E toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido, e mitil dentro e meschola spesso, e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay. E poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men toy le chosse a questa medesima raxone, e ène perfecta vivanda et cetera.

Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. A tri polastri vole libre II de mandole.

agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda.

Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole 6r e una libra de uva passa e L datali, e toy Ia libra de brognole e I ÷ de genzevro fino e una ÷ entra noce moschate e garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie 6v e zafarano asay. Questa vivanda vuole essere agra e dolza e vermeglia e stretta. Traila indrieto, e dala per scudelle, e polveriza specie di sopra le scudelle et cetera.

5 Se tu voy fare bramagere per XII persone toy IIII libre de mandole e una libra de rixo e IIII galine, dui libre d’onto frescho e una libra e meza de zucharo e mezo quarto de garofalli. E toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi e le altre fa’ maxenare. E maxena, e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna. E toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalde e ben raschato, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, o vero sedazare, e staciare. E toy li petti de le galine, e fali lesare pocho, e ffilali sottile, e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata 7r per sì. E meti a fogo lo lacte de le mandole, e servane doe scutelle. Quando lo lacte bolle destempera la farina de lo rixo con quello late crudo, e metilo a bolire, e trailo indreto suso la braxa. E meti incontinente le polpe e sfilato e l’onto de struto dentro questa vivanda, e mescola spesso, e metigli del zucharo quando è coto. E tu manestra, mitige de l’aqua rosata per sopra le scutelle, e poy zucharo e poy mandole sofrite bianche e poy garofalli. Questa vivanda vole essere biancha como neve e streta e potente de specie et cetera.

6 Se tu voy fare brodo de polastri to’ li polastri e fali alesare. Toy mandole monde, e maxenale, e destenprele con el brodo de li polastri e aqua rosata e agresta, e destempera ogni cossa insema. E poy toy canella 7v e zenzevro e garofali mezi maxenati e mezi tagliati menuti, e meti entro questo brodo, e fa’ bolire ogni cossa insembre. E, poy che i vano a tavola, meti li polastri dentro lo brodo, e fa’ che siano ben caldi. Quando tu manestri, metelli del zucharo per suso le scutelle, e serrà bona vivanda.

7 A fare bon savore a’ polastri toy pome granate, e fane vino a mane. E meti in quello vino ben specie dolze e, se ti parese tropo forte, mitige anexo pesto; altri mete aqua rosa, altri usa a fare vino de pome grunate agre e vino de bona uva dolze. E meti questi doy vini insembre e spesie dolze assai. Se tu non avesti uva meti un pocho de melle, e fai bolire. Li specie vole essere crude non vole star fatto che se guasta.

8 Brodeto de starne. Toy late de mandole e rosi d’ova e zafarano e gresta e specie dolze, e fa’ bolire tanto che sia coto, e serà bono.

9 Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine e pevere longo e noce moschade ben peste insembre. E toy li caponi, e lesali e, quando sono alessi, traili fura, e lasali refredare. E toy le mandole con la gussa, e lavale bene, e maxenali, destemperale con el brodo dey caponi magro, e metilo a bolire e uno pocho de vino agro e agresto. E tolle specie peste assai. Quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare. E non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso 8v de le specie più fine che tu poy avere.

10 Se tu voy fare butiro de casi freschi per fare alguna cossa toy VI casi freschi, apestali al più che tu poy e, quando èno ben pestati e destemperati con aqua freda chiara, el grasso tornarà di sopra: toilo, e ponilo sul taglero. E poylo dare con quale vivanda che tu vole e in torta che tu vole, e starà bene.

11 Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdì o de Quaresma tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se pò condier tartare e altre torte. Indi che non see mengna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate, e stemperali 9r con aqua chiara, e fai che sia ben stretto, e colalli. E meti questo late de le ditte mandole a bolire e, quando è ben bolito, gettalo sopra una tovaia biancha. Quando è ben colada l’aqua di sotto, togli uno bello cortello, e lavallo da la tovaglia, e ponio suso lo tayero, e metilo in quella vivanda che tu voy.

12 Se tu voy fare brodo schieto toy ove e batille e mille di nergiuso e aqua freda e se l’è tanto che basta. Tolli de quello brodo che tu coce o carne o pesse che sia, e metilo in una pentola tanto che te para che baste, e metilo suxo la braxa da longe. E meti su questi ovi, e mescholla spesse che non s’aprenda, e poy manestra, e polveriza suso de bone specie.

13 Toy lo pesse, e lesallo, poy toy petrosilo 9v e noce e una molena de pan, e pesta insiema. E toy specie dolze e forte, e fai bolire insiema, e meti sopra lo pesse, ed è bono perfetto et cetera.

14 Se tu fare savore negro a porcho salvazo toy la carne soa ben cocta e ben batuta e ben pesta in mortaro, e toy medola de pan ben arsa che sia ben negra e ben mogliata in aceto e ben macinata per sì e ben colata e mescolata con la carne macinata. E metige pevere longo e melegette e zenzevro e ben pesto queste tre cosse a lo speciale, e metile suso el savore con aceto e con brodo magro de la carne. E meti a bolire questo savore per sì in uno vaso. Questo savore dè essere negro e poscente de specie e agro da aceto.

15 10r 16 Se tu voy fare carne de cervo alessa fai fare lo savore de la carne soa similmente come quella danante, ed è bono.

17 Fai similmente como è dito de sovra del porcho salvazo; e, se tu dà questa salvaxine calde, no le metir in lo savore; e, se sono frede, metigele.

18 Se tu voy fare doy caponi per XII persone toy doy casi freschi e XII ovi, e toy doy onze de specie dolze fine. Toy meza libra de lardo frescho, e toy li caponi ben lavati e mondi, e fali alessare. Quando sono ben cocti spoiali tutti, e tra’ne fura le osse, e servali, e bati le polpe con alquante foglie de persemolo e menta e persa e de le ditte specie e de caxo che tu à’ ben pesto e de le ovi che tu à’ tanto che bastano, e de queste cosse fa’ uno bono batuto fino 10v e morbido e ben zallo e ben posscente de specie. E togli tute queste osse, e revestelli zascheuno per sì segondo che li choga in parte de questo batuto, e fai zaschuno per sì in raisella de porcho, e frize in lardo. E, quando sono sofriti, polveriza de le specie ditte, e toy tolti o vero bianchi de ovi e specie e zafarano destemperato e sugo de un’aranze o de agresta e del brodo de li caponi, e de queste cosse fane uno bono brodeto, e mitilo a bolire. Quando vole metige queste osse repiene in questo brodeto a bolire. Quando è fatto dallo per scutelle e li caponi per tayeri. Questa vivanda vole essere ben zalla e agra de agresta. Se tu voy fare per più persone o per meno toy le cosse a questa mesura medesima.

19 Se tu voy bon civiro toy lo loporre o altra 11r carne che siano lavate e fane pezole, e metile a lessare. E toy pane, e ardelo sì che sia negro, e metilo a moglio in lo axeto. Poy toy la cepola, e gratala ben como el caxo. Po’ toy la carne e la cepola e frigila ben in lardo colato. Toy lo suo figato, e maxena ben lo pane, e colalo, e distemperalo con axeo e con mielle o vero con vin cocto. E meti le specie, e fa’ bolire ogni cosse insiema. Quando ha ben bolito mitilo a refredare, e serà bono e perfetto.

20 Se tu voy fare coraella d’agnello toy la coraella e falla alesare intrega, e poy fa’ le fete sotille, e fa’ che una non se parta dall’altra. E poy toy herbe bone e rossi de ova batute insieme, e frigi in bon lardo collato e, poy ch’è frito, miti le specie 11v dolze e forte. E polveriza la chola dentro, e poy meti quelle herbe dentro l’una fetta e l’altra, e poy la volzi intro la rete o vero raisella, e mitila intro una rocha di cana fessa, e fala coser,e e serà bona de amanzare.

21 E se tu voy fare coraella de cavreto intrega toy la choraella, e falla alesare. Poy la bati con lo mazo, e poy toy herbe bone e lo rosso batuto e frito in lo lardo, e mitille entro la coradella, e pesta ogni cossa insiema, e metili mezo formazo frescho, e metili specie fine, e metili tre ovi, e mena ogni cossa insiema. Poy la volzi entro la sua rete medexima: pola chosì in la padella, e serà bona.

22 Se tu voy fare bona composta toy sumat e uva passa e anixi e fenochio e coriandoly 12r e trizee e un pocho de senaura e aceto, e maxena ogni cossa insema. E mitige zafarano assay, poy toy rave o pere et herbe e pastenaye gentile, e fale bolire un pocho. Po’ getali quel savore de sovra.

23 Se tu vo’ fare cime de vite toli le cime ritorte, e fale lessare un pocho. Quando sono un pocho bolite traile fuora, e strucha ben fora l’aqua, e poy frizelli in olco o grasso, e poy toy verzus et aqua e specie e sale. Distempera insema, e meti sopra, e lassa ben bolire. Poy toy un pocho de ozaiorana, e destemperelo cum aqua, e meti sopra, e serà bono.

24 Toy lo pesse e frigello toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude po’ frizelle ben poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi e uva passa e specie forte e un pocho de miele e fa’ bolire 12v ogni cossa insema e meti sopra lo pesse.

25 Se tu voy fare formentra toy lo formento, e pestalo ben fin sì che lieva la scorza. Poy lavalo ben, poy lo meti a bolire non tropo, poy getta via l’aqua, poy lo meti entro quello grasso de la carne che tu così, e vole essere spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte e zaferanno; e, se tu non avesse formento, toy rixo: sarà bono.

26 Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi, e metelli a molle in aqua calda, e lavaly ben. Poy li lesse, e poy fali boni como tu voy, e conzali. Poy toy cepole et herbe e lorali conza cum specie dolze e forte, e poy meti li funzi entro, e frizi ogni cossa insieme. E toy mandole 13r non monde, e maxenali, e poy mettelli suso i fongi – altri li metti agresta –, e vole essere caldi.

27 Se tu voy fare fritelle da Imperadore toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire, e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo, e tienli caldi et cetera.

Toy fiore de sambugo, e mitele a mole in late, e laselle ben moiare. Po’ tra’la fuora, e pestala bene, e mitige caxo frescho, e mitige un pocho de farina, e destempera cum ove e cum esso lo late che sta in moglio le fiore. Po’ habii la padella con assa onto, e frizele. Quando son cocte, copri de tresia: è bona.

A ffare fritelle bianche toy late de mandole e formento e sfarinato, destempera insiema, e lassali levare. Po’ fa’ le fritelle; quando sono cocte, polverizali del zucharo però, e sono bone.

30 Toy le pome, e mondalle. Po’ taia a modo de hostie, e fa’ un sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa. E miti queste pome in questo sugalo, po’ le frige con olio zaschuna per sì. Polverizali zucharo quando èno cocto et cetera.

Se tu voy fare polastri o pesse a gellatina toy li polastri, e fali alessare per mitade, e frizeli. E toy crosta de pane, e mitila a moglio in aceto. E toy uva passa e mandole monde, e tutto pesta insembre, e destempera con vino maduro e con axeo. E mitigi tutte 14r le megliore specie che tu poy avere polverizate, e fay bolire insieme intro la grassa che tu ày friti li polastri. E, poy che à bolito, miti sopra li polastri chi siano ben fridi.

Se tu voy fare bona gellatina d’ognia carne de carne de porcho salvazo toy arechie e piede et ogni cossa e caponi e starne e turdi e lepore e cavrioli e fasani. Tole queste cosse, e miti queste, e miti a fogo in parte d’aqua e parte de aceto. E, quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo e zenzevero e zaferano; non pesta insiema che se chosa tanto quanto con la carne e, quale carne ch’è imprima cocta, traila fuora s’egli romagnisse o arechie o pedi mentre che pocha sustancia. Quando è trate tutte le chosse 14v fuora polveriza tutta la carne di specie. E toy la gelatina da focho, e lassala repossare. E toy lo zafarano, e distemperalo con el zello e conza la carne entro lo vaso là che tu voy che la staga con foglie de l’auro. E miti suso questo zillo, e colla lo gillo e-l zafarano con stamengna. Quando è collato sopra la carne, toy specie dolze, e stempera con questo medessimo zello, e gettalo sopra, e vole essere colorito e ben vermeglia. E mitige ananze a bolire del sale quelo che se convene, e serà bona e bella gelatina.

33 Se tu voy fare gelatina toy pesse e cenamo e una onza de zenzevro e una onza de pever longo e mezo quarto de gardamon e uno quarto di garofali e mezo quarto de uva passa e mezo quarto 15r de noxe moschiate, e queste cosse fa’ pestare insieme e con zafarano. Po’ toy pane, e leva la crosta. Toy noselli do noza grande, e brostolali in la cenere vive, e queste cose fiano masenate insiembre. E distempera con axeo biancho fino, e meti quel savore a bolire insembre. Questo è bono a trute e a lamprede e ad ogni pesse marino. E, se era de carne, ell’è bono a caponi e polastri et cetera.

34 A fare gellatina de pesse per XII persone toy tre tenghe grosse, toy do’ onze de specie forte e dolze insembremente e mezo quarto de zafarano per sì. E toy lo pesse ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E, quando bene, semalo bene che prima cossa che tu ge mitti miti 15v de le ditte specie e zafarano e ogni cossa, e faili bolire piano e molto chosere. Quando è cocto traila fuora, e mitilo a refredare. Habii arquante foglie de laurano ben lavate e polvezate con le ditte specie, e poy toy lo pesse, e conzalo in lo vasello, e lassa reposare lo zillo. Altri fa’ bolire lo zafarano, altri non. Quando è refredato un pocho el çelo yettalo suso el pesse, e metili assay specie, ed è fata et cetera.

35 Se tu voy fare herbe batute mazete toy mandole monde, e maxenali, e colali. E toy do onze de rixo che sia farinato; e po’ toy lo petto de li caponi, e sfiliali a filo, e po’ meti lo late de le mandole a bolire distemperato con la farina del 16r rixo. E miti quelli caponi el sfilato dentro, e fay ben bolire. E, poi che tu menestri, zettali zucharo per sopra le scutelle polverizato cum altri specie assay. E, se non avisse rixo, metili mandole assay, tante che sia bene spesso et cetera.

36 Se tu voy fare herbetella cocta im padella toy menta e salvia e petrosemolo e maiorana e ogni bona herba che tu poy havere. Pesta ogni cossa insema in un mortaro e lardo, e destempera con ova, e così in la padella con del grasso.

37 Se tu voy fare herbette de Quaressima cum olio toy li herbe zoè spinace e blide e petrosemolo e mente e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fa’le alessare. 16v Quando sono apres che cocte, cola fuora l’aqua e stincha ben fuora a mano, po’ le batte con coltello, po’ le bati cum lo mazo, po’ le miti in la pignata, e sofrigeli con l’olio e con el sale tanto che basta. Poy li miti quella lessadura sopra, e fay chosere sì che siano strette, e poy tray in suso, e lasalle ripossare. Quando vanno a tavola menestra e polveriza sopra specie.

38 Enolata. Toy enola, e mondala, tayala e poy pestala con panza de porcho cruda, e mitige formaio fresco, e distempera con ova, e fay una crosta, e mitila in la padella, e mitige onto colato, e fala chosere.

39 Se tu voy fare lansagne de Quaressima toy le lasangne, e mitile a coxere. E toli noxe monde e ben pesta e maxenate, 17r e miti entro le lasangne, e guardale dal fumo. E, quando vano a tavola, menestra, e polverizage de le specie del zucharo et cetera.

40 Toy le pome e mandole, e taili in quarto, e fale lessare. Quando èno apresso cocte, yeta via l’aqua, poy le meti in lo grasso de la carne che tu cossi, e fale a quello modo che tu fay le zuche. E mitige bone specie dolze e ove sbatute como pare a ti.

41 Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo. Toy aqua ben calda pocha, e menalo molto questo levato, tanto che faza file. E toy quatro chaxi 17v freschi che sia ben grassi, e toy X ova, e toy doe libre d’onto frescho ben destruto con poco fogo ben colato. E quando èl levato e ben menato metige suso farina in quantitade de una scudella pizola, e mitige anche aqua pocha, e mitige tri casi triti, e mitige le ove che tu ày, e fay che questo batuto sia longo e molle. E metilo in el testo caldo e non tropo e ben onto, e tritali suso li doy casi che tu ày ben triti e l’altra mitade del lardo che tu ày molto caldo, e falo cocere. E se voy fare per più persone o per men toy le cosse per quello modo.

42 Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone toy tri libre de mandole, e toy meza libra de zucharo. Toy le mandole ben monde 18r e ben lavate e ben maxenate, e distemperali cum aqua chiara pocha e ben colata, e mitele a bolire in un vasello che bogla tanto che torni spessa, e mitige per scutelle zucharo. E se voy fare per più persone o per men toy le cosse a questa medesima mesura.

43 Se tu voy fare mostarda toy lo grasso che chade chaldo del rosto di caponi o d’altra carne, toy senavro, e maxenala ben. E, quando è maxenata, mitila a moglo in aqua ben bolita, e poy toy del vin cocto, e masena ogni cossa insembre, e faila un pocho bolire et cetera.
Per uno altro modo poy fare mostarda dilicata: toy la senaura trita, e lava bene, e lavala ben con aqua bogiente, e distemperala con vino cocto, e mitige zucharo, polveriza 18v de garofalli et cetera.

44 Toy la rapa con le foie picole, e mitile a bolire. Quando te appareno presso de cocte, yeta via l’aqua, e mitige assay formaio gratato, e fa’ ben bolire inseme. Quando sono cocte che tu manestra, mitige suso asay de quel formaio per suso le scutelle.

45 Se tu voy fare malmoma per XII persone tolli le cosse a quel modo che sono tolte per lo branmagere salvo chel vole essere molto zallo e agro de naranza o de limia e con tutte quelle cosse che ène in lo branmager e per cotante persone similmente.

46 Se tu voy fare mortarolo di batuto per XX persone toy VI polastri e IIII casi freschi e passi, e toli XVIII ova e meza libra de mandole e L datali e meza onza de zenzevro 19r intriego e mezo quarto de garofali e tre onze di pignoli mondi, e fa’ fare meza libra de specie dolze fine. E toy la panza del porcho, e fala lesare e ben cocere. E toy lo caso che tu ày e una parte de le specie e quantità de petrosemolo e menta e salvia, e de queste cosse fay un bon batuto. Quando l’è batuto e fatto, fay de la mità tortelli e rafioli, e frizeli in lardo frescho e de struto. E, quando sono sofrite, polveriza de le specie. E toy li polastri, e smenbrali, e sofrizili in la padella, e mitige delle ditte specie asay. E, quando sono sofriti uno bono pezo, toy le mandole monde e intriege, e mitilli suso a frizere, e miti suso uno mizolo de aqua tanto che per sé coxano ben a conpimento. E toy y datali, e tra’ne fuora y nocelli 19v o vero li ossi dentro, e lavali ben, e festugali ben de zenzevro talgliato e cenamo e garofali sì che li datali seano pini. Toy lo batuto e li polastri che tu ày e ravioli e li tortelli e datari e pignoli mondi e uva passa ben lavate, et habii uno testo, e miti una crosta bona sotto e un’altra in mezo e tutte queste che sono ditte miti dentro a solo in el mortarolo. E poni crosta de sopra, e onzelo, e revestilo de bono lardo struto e pocho e ben colato, e fay coxere con pocho focho e de sovra con testo caldo che sia pocho affogato. Questa vivanda volle essere zalla e potente de specie. A fare per più persone o per men toy le cosse a questa medessima rasone et cetera.

20r 47 Se tu voy fare mortadelle toy lo figato del porcho e la suo reta o vero raixella. Toy lo figato, e falo alesssare e, quando è cocto, trailo fora. E toy herbe bone e pever e ove e caxo e sale tanto che basta, e toy lo figato e queste cosse, e bati ben inseme in mortaro, e fay pastume, e distempera cum ova e con un pocho de la lesaura del figato. E poy toy la reta, e fay le mortadelle e, quando sono fatte, frizili in bono onto colato. Quando sono frite da’li caldi a tavola.

48 Se tu voy fare ove implite toy le ove, e mitili a bolire, e fay che siano ben duri. E quando sono cocti traili fuora, e mitili in aqua freda, e schovrali, e taglali per mezo, e tra’ne fuora lo rosso. E toy caxo magro al più che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ày ben monde e ben lavate, 20v e pestali in lo mortaro. Quando sono bene menate toy lo rosso de l’ova el chasso e le specie, e piecti in el mortaro con le herbe bone insieme, e pesta bene, e fay pastume, e distempera con ove crude, e fay che non sea bono. E miti in la padella sopra el focho, e toy li elapi de l’ova che tu ày, e impleli de questo pastume, e fay choxere. Quando sono cocti tra’li fuora, e polveriza di sopra del zucharo, e dali caldi a tavola. E se tu voy fare savore toli et cetera.

49 Toy le quaye, e partile per mitade, e fay la crosta, e mitili dentro e pignoli e noce moschiate polverizate e fete de lardo, e poy la copri. Poy, quando è cocto, mitige vino moschatello, e faylo bolire.

21r 50 Pastero de polastri. Toy li polastri, e smenbrali, e fay le croste del pastero, e metie entro li menbri de li polastri, e mitige specie e uva passa e fete de lardo. E, poy ch’è cocto, si abii agresta e ovi desbatuti insema, e miti dentro lo pastero, e lasalo bolire un pocho.

51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto.

52 Toy la carne, e taila ben menuda. E fay le croste, e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita, e polveriza del zenzevro. Poy ch’è cocto habii aceto 21v e zucharo e un pocho d’aqua, e meti dentro a bolire et cetera.

53 A fare pastero de carne de capreto toy la carne, e taiala menuda, e fali la crosta, e meti dentro la carne con polvere de cinamo e fete de lardo. Poy ch’è cocto, mitige del brodo e aqua rossa e lassa bolire insema.

54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi, 22r e fay ben sofrigere. Ancora ge meti un pocho d’aqua, e toy lo sumaco ben neto, e mitilo a moglo in aceto fino. E toli le mandole lavate cum la gussa, e macenali bene, e distempera con aqua. E toy lo sumaco, e distemperalo con quello aceto che l’è stato a molle. Quando li polastri sono cocti con le altre cosse meti entro susine bene lavate, toy lo sumaco, e colalo e le mandole zaschuno da per sì, e getta via la sustanzia e ll’altro meti entro li polastri, e fay bolire con asay specie dolze e quantitade d’aqua e sale. Questa vivanda vole essere de sumaco e de specie e de zafarano e agra da aceto e de sumaco. E, quando è ben bolito insieme, trai indrieto per menestrare, e miti li polastri suso 22v li taieri, e menestra, e non meti per sopra le scutelle niente. E se tu voi fare li polastri smenbrati fay quella medissima raxone.

55 Se tu voy fare polastri a brodo bianco per XII persone toy li polastri che te parano per fina a VIII. Toy do’ libre e meza de mandole e una onza e meza de zengevro bianco pesto e meza libra de zucharo e una libra e meza de sugnacio frescho. E toy li polastri, e lessali, e quando sono lessi toy quantitade de lardo frescho, e sofrizilo e, quando sono sofriti, polverizage del zengevro pesto e del zucharo e canella e garofali e un pocho de agresta e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire un pocho. E poy tray indrieto per menestrare, e meti li polastri in lo brodo. E quando vanne a tavola 23r menestra li polastri per taiero. E la vivanda vole essere agra e dolçe.

56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda, e toy do libre de mandole ben monde e ben macenate e distemperate con aqua chiara. E toy tre oche, e mitele arosto, e miti a fogo lo late de le mandole le do’ parte e-l panizo ben mondo, e fay coxere. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto 23v como disse chi tolle lo figato de l’ocha e rossi d’ova, e lessali insieme e, quando sono cocti, pestali in mortaro con bone specie fine, distempera cum la lessaura e con un pocho d’aceto e d’agresta, e falo coxere. A questo savore vol essere camelino.

57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema. 24r Questa vivanda vol essere zala, e dàlla per scudelle, e meti specie de sopra. E se voy fare per meno o per più toy le cosse a questa mexura.

58 Se tu voy fare polastri pieni per XII persone toy li polastri infilali, e poy li pella ben mondi, e poy trazi fuora quello dentro. Poy toy una libra de mandole ben monde e ben maxenate e colate, toy infina VIII caxe passi ben dolze, e toy XII ova, e toy petrosemolo e mente e altre herbe bone, e lavale ben, e pestale ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie non zafaranate, e toy le herbe e-l chaso e l’ova insiema, e fa’ pastume, e distempera con lo late de la mandola, e fa’ chel sea el pastume a modo de quelle dello fritelle. E poy toy li polastri 24v ben lavati e ben mondi, e implili infra pelle e carne e dentro, e po’ li chossi bene fina chel pastume non esca, e serà bone.

59 Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare.

25r 60 E se voy fare peverada seleta per ogni carne o per pesse toy farina biancha e mèle aceto, e distempera tanto che sia sotille e del brodo de carne o vero de pesse che sia magro, e miti a bolire con specie tante che baste. E, sel voy zallo, intige del zafarano; e, sel voy biancho, non gel mettre et cetera.

61 Se tu voy fare quinquinelli toy mandole, e mondale, e pestale ben, e mitile zucharo. E, se l’è tempo de carne, metili, e masenala ben con le mandole. E poi fa’ a modo de’ rafioli, e poy frizili in bono grasso. Quando sono friti tenli caldi.

62 Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se pò per XII persone toy do’ libre 25v de rixo e do’ de mandole, toy meza libra de zucharo, to’ lo rixo ben mondo e ben lavato, e toy le mandole ben mondo e ben lavate, e maxenate, e distempera con l’aqua chiara e ben colate in stamegna. Toy lo rixo, e mitilo a fogo in aqua chiara. Quando è levato lo primo bolire e ben spumata, scolavi fuora l’aqua incontenente, e metili el late de le mandole, e fa’ choxere su la braxa da lonze, e mescola spesse intorno che non se rompe. Quando boglio streto rezonze suxo del late de le mandole e, quando è apres che coto, mitige quantità de zucharo. Questa vivanda vuol esser biancha e molto spessa. E quando l’è cocto polveriza in le manestre del zucharo per suso.

63 Se tu voy fare rafioli friti per XII persone 26r toy III libre de lonza de porcho, e toy do’ cassi freschi passi, e toy VIII ova e XII datali e tre onze de specie fine e tre onze de uva passa e alquante çime de petrosemolo e do’ libre de sumacio frescho e quatro onze de zucharo. E toy la lonza de porco ben lessa e ben batuta e-l caso che tu ày ben lavato e ben menuzato trito e le uve passe ben lavate e le ditte specie, e de tutte queste cosse fay un batuto. E fane rafioli pizoli e sotille, e mitili a sofrizere in lo onto e, quando sono sofriti, polverizage del zucharo, e dali drieto le altre in bandixone et cetera.

64 Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere toy herbe assay blena e ogni bona herba, e mondale ben, e lavale po’ le alessa 26v un pocho, e tra’li fuora, e spremali ben fora l’aqua, e batelli con el cortello e poy in mortaro. E toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte, e mena ben inseme, e fay pastume. E poy fay la pasta sotille a modo de lasangne, e toy uno mizolo largo, e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e, quando è ben cocti, polverizage suso specie asay con bon caso assay, [***] e son boni assay.

65 Toy formaio frescho ben dolze, e tra’ne fora l’aqua ben e poy la pista ben, e distempera con el biancho de l’ova, e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto col lato, e fa’ che voglia adasio, e fa’ li caproprii con le mane infarinate ben, e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali 27r coxere adasio. Quando sono cocti tra’li fuora del grasso, e polverizale bene del zucharo, e dali caldi a tavola.

A ffare una rapa armata fa’ coxere la rapa in lo fogo. Po’ ch’è cocta mondala, e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa’ le fete sotille, e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo, e lassa cossì ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po’ mettere un testo caldo suso, e serà fato, poi polverizage del zucharo [***] et cetera.

66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili 27v a bolire con esso. E metige datali e taiati e pignoli e uva sarasinesca ben lavata e specie e, quando è cocto, levalo del foco e serà bono.

67 Se tu voy fare savore reforzato toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardamon e noxelle pellate suso la cenera calda e ben pocho de molena de pan e zucharo. Pesta queste cosse insieme un pocho, e maxena con aceto. A questo sie bono savore con zaschuno zosto.

68 Se tu voy fare savore a caponi toy carne schieta e magra, e fala coxere. E toy figatelli de polli, e falli coxere, e falli pestare, e pesta di garofalli con essi voi noce moscate e zenzevro, e poi si vole stemperare con aceto e con vino biancho o con aqua. E si se vole tore 28r questo grasso che calde del rosto e meterlo a coxere con questo savore, e mitige arquanto zucharo, ed è fato.

69 Se tu voy fare savore bianco de zenzevro toy zenzevro biancho, e tolo ben mondo. E toy alquante spinazete salvia ben monda, e queste cosse pista insieme, e mitige arquanto zucharo, e distempera questo savore con agresta e cum axeto biancho. Questo savore se vole dare crudo con caponi arostiti e con polastri.

70 Savore aranzato per durare tuto l’anno e per dare con ogni arosto e per fare ogni savore che tu voy, toy una suma de naranze, e toy queste naranze ben lavate con bon vino e con certa quantità 28v de sale. E, quando sono ben lavati, fane quatro parte de zaschuna, e toy lo megliore vino che se pò avere uno barilo grosso, e meti entro queste naranze, e cusì in quarti, e meti entro quantità de sale, e tienlo sempre curato sì che no essa lo fiado, e è perfetto bono optimo.

71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo.

72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola 29r de lacte vivo de pecora o di cavra, e toy una libra de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore.

73 Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferano.

74 Le meior specie dolze fine che tu fay se poy per lampreda in crosta e per altri 29v boni pessi d’aque dolze che se saza in crosto e per fare bono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro, e toy una onza de cinamo leto, e toy arquanto folio, e tute queste specie fay pestare insiema caxa como te piaxe. E se ne vo’ fare più, toy le cosse a questa medessima raxone, e è mervigliosamente bona.

75 Specie negre e forte per fare savore. Toy mezo quarto de garofali e do’ onze de pevere, e toy arquanto pevere longo e do’ noce moscate, e fa’ de tute specie.

76 Se tu voy fare stuffa molto breve toy VI polastri, e fay sofrigere in lardo. Poy sema del lardo; sel ge n’è tropo habii 30r late de mandole destemperato cum agresta, habii zenzevro, e taialo menuto. Habii datali, e taiali in quarto, e da’ colore a questa vivanda de zafarano, e vole esser ben sala.

77 Se tu voy fare spalle de castron plene, do’ o quatro, toy le spalle del castron levate con tuti li gamboni, e sì toy do’ spalle per XX persone e III per quaranta persone. Sel ge facesse per più persone o per men toy le cosse a questa medessima raxone. Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta, e toy XX casi freschi, li meiore che tu poy avere, e toy XXXVI ova, e toy L datali e una libra de uva passa, e toy meza libra de zucharo e meza onza 30v de cinamo e meza de zenzevro intrego e mezo quarto de garofali, e fa’ fare meza libra de specie dolce fine ben calle, e fa’ fare meza libra de specie forte. Toy le spalle, e mitige a lessare intriege, e falle ben coxere ma non tanto che le osse se desparta. Traile fuora, e levane tute la carna quanto pliù pottete, e batilla ben, e metige arquanto petrosemolo e salvia e menta e persa se ne poy avere, e con questo batuto meti sale a batere e specie e uno caxo e lardo insalato o fresco ben batuto e ova, tanto che bastano queste vole essere uno batuto per sì. Tolli la lonza de porcho ben batuta, e mitige con essa VI caxi freschi tuto grosso, e mitige specie dolce e forte e zafarano assay ben stemperato 31r e ova, tanto che basteno questo è uno altro batuto per sì. Tolli lo figato del porcho lesso ben batuto, e mitilo in lo mortaro, e pestalo, e mitige con esso una cepolla grossa a pestare e quantità de comino e ova e caxo, e dali specie assay. Questo batuto vole essere soldo, e fane rafioli. Toy le rete del porcho, e volevo esser friti in lardo fresco, e polverizage del zucharo: questo è uno.
Altro batuto per sì. Toi smilze ben lavate e ben rassi. L’una de queste milze impli d’ova e de caxo e de bone herbe, sì che sia verde, l’altre impli de caxo e d’ova e de lato e de tute le bone cosse che poy avere, sì che sia biancho. Lo terzo impli de caso d’ova e de specie 31v zafaranata sì che sia zalla. E la quarta impli del batuto del castron che tu ày quando sono piene tute. Mitige a lessare sì che siano cocte. Quando sono cocte tagliane doy a morselli grossi, de doa de tri l’uno, e li altri doy taglia a morspelle despana l’uno. Questi voleno essere sofriti. Toy XL datali e una libra d’uva passa, e toy meze libre de zucharo e meza in zenzevro intriego e mezo quarto de garofali, e fa’ fare meza libra de specie dolze fine e ben zalle e meza de specie forte. Quando sono polverizani melce, e fane a qual maniera tu voy.

78 Toy le anguille, e metelle a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando 32r lesse rosteno. Quando sono cocte toy specie forte e sale, e sì le miti in questa aqua e grasso. E smenbra le anguille, e miti entro questa salamora. E sì tu voy meterge un pocho de vin cocto daràli sapore bono.

79 A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso.

80 Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto frizelli in bono olio, toy uva passa, e maxenala con l’agresta e con aceto. E toy cepola, e lessala, 32v e batila con cotello, poy frigilla con quello savore, e mitige specie che non habia zafarano, e mitigi galanga asai, e fai che seano acetoxi non tropo et cetera.

81 Toy petrosemolo e zengevro e garofali e fiore de canella e un poco de sale, e pista ogni cossa inseme, e distempera con bono aceto. Fay che sia temperato, e non vole stare che se guasta.

82 La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosta. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta, e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere, e maxenale con questa carne, e mitige 33r cenamo e garofali e pever, e distempera questa salsa con el più fino aceto che tu ày.

83 Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo, e masena ogni cossa insema, e distempera con bono aceto, ed è bono a ogni carne optimo.

84 Toy l’aglo mondo, e choxi in aqua. Toy mandole e cenamo e zenzevro e garofali e zucharo e rossi d’ovi cocti, e masena ogni cossa inseme, e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta o ad altra carne et cetera.

85 Se tu voy fare salamono toy la semenza de l’aneto e mandole monde e zenzevro 33v e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa insema, e distempera con aceto. E questo è bono savore a carne de castrado alessa o vero arosto.

86 A ffare savore confetto toy pan, e rostillo, e mitilo a moglo in aceto. Toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardamon e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con axeo e bona agresta, ed è fato.

87 Çadelo zoè el savore de gambari. Toy li gambari, e lessali, e tra’ne fuora le code monde, poy pestalli tuto l’altro, e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone, e toy rossi de ovi e mandole o vero molena de pane, e pista ben in mortaro, e distempera con agresta. Mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso, e mitige 34r specie dolze e forte e olio, fiçi li code, e mitili in quello savore che tu ày fato, e fa’ bolire quanto te pare.

88 Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zengevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate. Masena ogni cossa inseme e distempera con agresta. Questo è bon savore.

Toy mandole monde e zenzevro bianco e un poco de molena de pan e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, e serà bono.

89 Se tu voy fare bono grassato toy la carne, e fala lessare. Poy toy lo petrosemolo, e frigillo in onto de porcho. Po’ toy la carne in pezolle pizenine, e frigella ben con 34v quello petrosemolo. Po’ toy late de mandole e rossi de ovi e zafarano e agresta e specie dolci, e bati inseme, e meti sovra quella carne. E questo è bono a ogni altra carne.

90 Toy la fiore del fenochio non serato, po’ toy un rosso d’ovo duro bene, e toy rosmarino, e masenali con quello fiore, e distempera con vino cocto o voy con mele e agresta, e mitige garofani e noce moschate, e distempera ogni cossa inseme, e serà bono.

91 A ffare savore camelino toy mandole monde, e masenale, e colali. Toy uva passa e canella e garofani e un pocho de molena de pan, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, ed è fato.

35r 92 A ffare bon sartramone in carne o vero in pesse toy la cepola, e lessala. Poy la frizi in onto de porcho, po’ toy ove ben sbatute, e mitige specie dolze e forte e zafarano e garofani, e fay che sia spesso. Questo è bon savore d’ogni carne.

93 Toy la salvia, e pistala in mortaro, e tra’ne fuora el sugo. Habi ove, e sbatille ben con quello sugo. E se tu voy meteli formazo po’ habii un lavezo o pignata cum assay onto colato, e ponlo su la braxa, e po’ getta lo batuto dentro, e mescola ben spesso infina che se choxe, ed è perfettissima bona.

94 Toy tre tenche grosse o una anguilla grossa e tri onze de datali fini e meza libra d’uva passa e II onze de pignoli mondo e II onze de specie 35v dolze e forte avantazate. Torà la thenca ben lavate e ben schaiate e fese per schena, e tore zuxo le polpe trite, e torà queste polpe crude, e pestale, e pesta alquante foglie de petrosemolo e de mazorana e olio fino e de le specie ben morbido, ed è questo pieno farà’ne salsizie longi como rafioli e friti in olio e assay bolito. E toray le tenche che sono rimaxe, e metile a lessare con alquanto petrosemolo e, quando seranno ben cocte, pestarà’le tute salvo la testa, e mitige specie e olio, e pestale siego, e questo pieno fane rafioli picholi con pasta sotile, fali frigere in l’olio, e polverizali de specie. Questa torta se vole chuoxere in una fersora.

95 Se tu voy fare torta de herbe per XII 36r persone toy VI cassi grandi, e toy granda quantità de herbe zoè blede, petrosemolo, spinaze, menta, atriplice a la sasone e do’ libre de lardo salato e octo ova. Toy queste herbe ben necte e ben batute e ben spremute del sugo, toy el caxo, e trialo con herbe bene grosso taglato. E toy lo lardo che tu ày ben batuto al più che tu poy, e toy l’ova che tu ày, e mescola queste cosse insema, e miti dentro do’ croste in el testo, e fay zalla la crosta de sovra. Questa torta molto vole essere grassa e assay caxo e molte herbe e voy essere ova. E se voy per men persone toy le cosse a questa mesura.

96 Se tu voy fare torteleti de enula con brodo toy caponi, o tuo’ de la carne del bo’ 36v per XII persone, toy III libre de lonza de porcho, e toy tri cassi passi fini, e toy tri onze de specie fine e dolze e forte mesedate e ben zalla, e toy do derate de milla, e toy XX ova. E toy la lonza del porcho, e mitila a lessare con essa la enola ben monda e, quando è ben cocta, bati la lonza e la enulla insieme, e no metere tuta la enola. Toy lo caxo che tu ày, e pestalo con la lonza, e mitige le specie e l’ova dentro tanto che baste, e fa’ che non sapia tropo de enola, e mena insieme ogni cossa, e fay batuto, e po’ fay o tortelli pizenini in fogli de pasta zalla. Questi tortelli volle essere ben sali e potenti de specie.

97 Toy li gambari alessi, e tra’ne le polpe delle code, e toy arquante herbe bone 37r e bati ben, e miti con questo batuto brodo de mandole e specie fine e uva passa, e de questo batuto fay torta sutille entro do’ croste. E de sopra vuole essere potente de specie dolze e de uva passa, e dentro vole essere ben zalla.

98 Se tu voy fare torta de fongi cola toy li fongi intriegi mondi ben lavati e, quando sono ben lavati, fane morseli grande, e prema ben fuora l’aqua. E toy lardo insalato distruto e ben colato, e mitili a sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e, quando sono apresso cocti, tra’li fuora in uno catinom, e mitigi con essi quantità di caxo e de ova. E meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualla torto molte vole 37v essere sotille e zalla e ponderosa de specie e assay fongi e puocho e ova, e falla coxere bene.

99 Torta sambugata per XII persone. Toy una grande pignata de late apresso, e toy do’ libre de sonza frescha e toy XII ova e tre onze de zucharo, e toy lo fiore del sambugo maturo, e toy lo late ben scolato de l’aqua, e toy l’ova che tu ày el zucharo, e toy lo songiazo o vero onto struto, e toy fiore de sambugo, e meseda queste cosse insieme, e meti in la crosta. E questa torta vole essere grassa e dolza, ed è bona.

100 Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre, o toy do’ onze de zucharo, e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV 38r datali e mezo quarto de garofali, e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ày destruta con aqua sì che sia ben spesso, e toy la padella, e onzella ben de olio, e de questa farina fassi crosta ad una polverizate de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l’uva passa ben lavata e garofali rutti, e tute queste croste su ciaschauna la suoa parte. E poni crosta sopra tute queste croste e sì che sia torta.

101 A ffare torta de faro per XII persone toy do’ libre de faro e do’ libre de lardo e una quarta de late de pregora o de capra, e toy sey cassi freschi, e toy X ova e toy el faro ben menuto e ben lavato, e metilo a bolire in aqua. Quando è ben bolito 38v scolane forte l’aqua, sì che si scrovi e rompa. Quando è ben roto, toy el lardo ben batuto al più che tu poy, toy lo casso ben pesto e lo late che tu ày e le dite ove, e meseda queste cosse insiema. E meti infra doe croste in uno testo caldo. Questa torta vole essere ben grassa ed è bona.

102 Se tu voy fare torta de questa do’ cosse toy quale tu voy, e fay ben allessare. Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna, e po’ le bati finamentre. E toy lardo fino, e batillo bene. Toy l’ova e caxo frescho e zafarano, e bati insiema, e fay la torta.

103 Toy lo caso, e taialo menudo como dadi, e mitilo in uno catino con l’ova e asai botiro 39r de’ chasi o freschi o grassi zenza lardo, e miti specie, e fa’ le croste sotille, e fay la torta.

104 Toy la panza del porcho, fala alessare, e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino, e po’ formazo fresco, e menal ben inseme. E metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano, e distempera con ova. Per III libre de carne vole cinque de caxo.

105 Toy li agli, e mondali, e lessali. Quando sono cocti metili a moglio in aqua freda, e poy pistali, e metili zafarano e formazo assay che sea fresco e lardo batuto e specie dolze e forte, e distempera con ova, e mitili uva passa, e poy fay la torta.

106 Toy lo formazo, e gratillo, e toy ove e specie e herbe bone, e disbati cum le ove, 39v e distempera con lo late, e fay la crosta como è ditto de sopra.

107 Toy le zuche, e fale alessare. Poy le pesta ben lardo, po’ miti in uno catino, poy toy tre cotanto formazo e pever e zafarano, e fa’ pastume, e distempera con ova, e fa’ la torta.

108 Toli li faxoli, e fali coxere con la panza del porcho. Poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere, e mitige tanto formazo che sia la mità o el men el terzo de l’altro batuto, e mitige lardo vechio, e fay la torta, ed è perfettissima.

109 Torta di re Manfredo de fava frescha. Toy la fava, e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta, e batilla con cortello, 40r e poy miti la fava e la carne insieme. Toy le specie dolze e forte e zafarano, e meti in catino, e mitili de bon formazo fresco, e fa’ el pastume. E poy fay la torta, e mitige a quella lessadura entro el pastume, e poy miti per mezo e di sopra fette de formazo dolçe e grasso et cetera.

110 Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa, e pestala ben con cortello, e mitige specie dolce e forte, e distempera con ova. E fa’ la torta, e mitige de zafarano de sopra, e fala ben coxere.

111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili 40v a refredare, poy mitige ova, e fay la crosta. Poy mitila in la padella, e faila coxere adassio.

112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. E toy la lonza del porco, alessala bene e, quando l’è cocta, batilla, e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo. E toy VI caxi freschi e XXIIII ova de quelle che tu ày e lardo insalato tanto che basta e ben batuto e specie e zafarano assay, e de queste cosse fa’ un bon batuto e ben zallo. E tolli do’ caxi freschi e biancho d’ova, e pestalo, e fane rafioli bianche infina a VIII con croste de pasta. E toy do’ caxi freschi e uno passo e menta 41r e petrosemolo, e pesta insiema, e fane XII rafioli verdi. E toy IIII caxi, e fane belle fette per traverso, e toy li polli e smenbrali, e fay de uno menbro doy, e mitilli a friger in lardo insalato e ben distruto e ben collato e specie dentro a sofriger, e anchora L datalli bene festugati de cinamo e de zenzevro e garofalli, e miti questi rafioli a lessare in aqua. Quando sono trati fuora polverigialli de specie dolze, e miti una crosta nel testo, e tute queste cosse miti dentro a solo, e poni crosta di sopra. Questa torta vole essere zalla e ben grassa de lardo e ponderossa de specie, o posse fare per più o per meno persone. E se tu la fa’ in testo de ramo la vole pocho foco; in testo de terra 41v ge volo assay foco.

113 Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. E quando è ben sofrito mitige un bichiero d’aqua chel se cocha senza compimento. E toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho del salvia, e menala molto forte e, quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato, e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ày. 42r Toy la pasta, e menala, e sotililala con una mescola, e fala sotille, e siate due a traer sotille a foglio con lardo, e fane infina a XVIII fogli. Et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato, ziaschuno per sì di lardo, e fa’ una crosta de sopra per verdia. Questa torta vole pocho foco de sotto e bon foco di sopra. E poy fare per più o per men toiando le cosse a questa mesura.

114 A ffare torta de romania per XII persone togli VI polastri e 4 caxi freschi o passi e XII ova e XXX datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cimamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garoffalli [***] 42v e mezo de zafarano e do’ onze de pignoli mondi e quatro onze de specie dolze ben zalle. Toy queste polastri ben lavati e smenbrati, e mitili a sofrigere in lardo distruto e colato. E la prima cossa che tu li meti con li polastri sea specie dolze. E toy lo caxo fresco che tu ày, e fa’ rafioli quante ne poy ensier, e lessali in aqua. Quando sono cocti polverizage de spesie fine, e quando li polastri sono sofriti assay mitige uno meiole d’aqua. E quando sono apresso cocti metige uno caxo strito e colato e VIII rossi d’ova e cinamo e zenzevro rotto. Toy garofalli e pignoli mondi e uva passa bene lavate e di specie e zafarano assay, e guarda queste cosse del tropo foco tanto che siano ben cocte, e mitige de la crosta 43r sutille in lo testo, e meti queste cosse dentro e rafioli e ogni cossa dentro a solo. E poni una crosta da sopra sotille e ben zalo. Questa torta vuol poco foco, e sono a coxere may le croste a incorporare lo batuto et cetera.

115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. E toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde, e pestala insema, e mitige arquanto zucharo a pestare e de questo batuto fai le fritelle, e falle picole. Togli farina e zafarano, e tridalla con aqua, e fay che sia molle e zalla. E involzi entro li tortelli, e frizili in bono olio, e polverizage del 43v zucharo, e dali dreto le altre vivande.

116 Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie, e de queste cosse fa’ batuto. E fa’ tortelli pizolli, e frizelli in olio, e polverizage del zucharo e de fato.

117 A ffare tredura toy lo biancho delli porri, e mitilo a lessare intriego, e poy li batti con coltello ben trito. Poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi. Toy pan, e gratillo, e mitilo a moglo in aqua calda. Toy una peza de carne, e bati lo pan e la carne con coltello. Poy to’ ove batute 44r e zafarano assay, e-l bati insema, e miti su quelli porri friti cum specie assay, e serà bon.

118 Toy pome codogne, e lessale, e mondale, e pestalle. E toy late de mandole, e distempera queste codogne, e miti a coxere. Quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.

119 A ffare questa vivanda per XII persone toy VI polastri grassi o sei caponzelli e tre onze de specie fine e tre de mandole e tre de zucharo fino e XXV datali. E toy XII aranze che siano ben sugossi e meza libra de prugnolle, e toy li pulli che tu ày, e miti a lessare. Quando sono cocti toy una libra de lardo destruto ben colato, e miti a sofrizer li pulli e, quando sono sofriti, questa cossa polveriza delle ditte specie e del zucharo e le mandole che tu ày 44v bene lavate e macenate ben e distemperate con lo brodo de li caponi, e che sia magro bene colata. E miti questo late a bolire in una pignata per sì innanzi che bolla, mitige de le ditte specie quantitade, e poy mitige le prugnole ben lavate. E poy miti datali ben lavati, o fay do’ parte de l’uno, e poy meti zafarano distemperato. Quando è bolita questa vivanda meti entro li caponi e le naranze e spessa ponderossa de speçie e dolze de zucharo. Da’ gli caponi per taiero e lo savor per scutelle.

120 A ffare vino cocto toy vino vermeglo, el più fino che tu poy avere, e bono miele mitilo a bolire insieme e alquante fiore de canella, e bolia tanto che-l torne el terzo. E per IIII bichier de vino vole 45r essere uno picer de melle.

121 A ffare bone zuche toy le monete seche, e fale lessare ben in olio non tropo. Toy mandole monde, e masenale, e metelli entro le zuche, e fay le bianche o vole zalle, e meti uva passa dentro.

122 Polastri afenochiati per XII persone. Toy XII polastri e VI caponzelli a modo de polastri intrigi. To’ li polastri, e sofrizelli in lardo ben destruto e bene colato. E toli barbe zoè radice de fenochio e de petrosemolo ben lavate, e fa’ sofrizer con li polastri, e tore tre onze de specie fine, e miti de le ditte specie a sofrizere con li polastri e, quando sono ben sofriti, tra’ne fuora de lardo in quantità. Sel ge n’è tropo e mitige aqua e acceto tanto che istagan soto. 45v Quando sono cocti toy torla d’ova XVIII e togli li figatelle loro ben pisti e specie e zafarano quantitade de agresta e de aceto, e tray fuora li barbe cocti. Tuoy li pulli, e metalli via, e meti suso questa a bolire. Questa vivanda vole essere zalla e potente de specie, e vole avere savore de fenochio, e meti li polli per taiero e-l savore per scutelle.

123 Toy li polastri, e smenbrali, e fali bolire e non tropo, e frizelli in lardo. Toy mandole non monde, fiore de fenochio, e masena ogni cossa insema, e distempera con la lessadura de li polastri. E poy dali per scutelle, e metili specie dolci.

124 Toy li polastri, e fali lessare, e partili per mezo, e frizi in lardo. Toy uva passa, 46r e masenala con l’agresta e aceto e del brodo de li polastri. Toy cepola, e lessala, e batilla, poy frizella con quello sapore, e mitili specie che non habia zafarano, e mitili galanga assay, e fay che sea acetosa non tropo.

125 Toy libre XXV de carne de porcho in la qual non ge sia collo nè lombo in gambetti, ma sia de le polpe delle cosse, o vero de le spalle, o vero altre libre XX e libre V del grasso che ape de le cosse, più o meno secondo tu le voy servare. E batilla ben trida col coltello, poy abi onze XV de formazo dolze duro, o vero de bon formazo di candia, e onze XV de sale de Sardegna, o vero libre do’ de sale da chioza e onze VI de pever roto, e fa’ che-l sale e-· formaio sian ben trite e incoporati 46v questo batuto, e impiene i tuo’ budelli, e lassali stare di 2 di saxone. E quanto più è fredo e tempo chiaro, tanto è meglo. Poy meti al fumo, altri meti nel batuto del zafarano e specie, ma quanto più tanto melglio con suoa raxone.

126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo. 47r E torà el safarano, e distemperalo, e mitilo in lo pieno, e puo’ miti ogni chissa infra do’ paste, e mitili a coxere in la fersora. E fa’ la torta, e fazala crosta verde delle ditte herbe e molto grassa senza specie, ed è bona optima e perfettissima et cetera.

127 Toy le ditte, e mondale, e forale le noce vol sie buxi e le persiche sie le mandole quatro vol essere messe in l’aqua. E ogni dì muta l’aqua parechie fiade, tanto che sia dolze. Poy bolila in aqua le noce, vol bolire mez’ora el persicho; la mandola, quando chomenza a intenerire, bolirà mezo quarto d’ora. Poi li meti assugare a l’onbra col vento en uno canestro o suso uno gradizo, per tre iorni le persiche, e le mandole 47v per dui dì. Poi l’inpi per i buxi de garofalli de canella de zenzevro, poy la bolire in mele per ispasio de 6 patrenostre, poy le chava de quello mele e bolile in un altro mele, tanto che-l mele sia coto. Poy sopra el mele miti specie fine, e miti in uno albarello al sole per spassio de quindeçe iorni ben chiusse le per sì che vole essere fatte al ditto modo salvo che le vole bolire in lo primo melle, tanto che-l siano cocto non bisognia che sia schambiato. Abi a mente che le mandole non vol passare mezo aprile in lochi caldi, però che la suoa schorsia doventa tropo dura.

128 Toy ove sbatute molte bene e un pocho de sale. Tuo’ tante ova quanto tu voy, e con questa fior de farina che tu voy fare i diti, e inpasta chon queste ove batute 48r senza altra aqua. Se tu voy del mele per ogni dexe ove vol un bon chosselier de mele. Se tu ne vole col zucharo per ogni diexe ove vole un’onza da zucharo. Voleno essere molto domati e fati subtamente e abiamente che i voleno essere cocti subito, perché non pigliesse vento nè sole che subito se guastano. Vole essere chocti chomo el testo che non foge i bozoladi, cossì con tu i va coxendo chosì, e chossì i va fazendo. E guarda la terra non fosso onta. Fala ben netta se la fosse onta.

129 Toy la zucha duretta e tuo’ i colli e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Albia 9 vasi 48v vedriati, e tra’la tuta nel primo vaso, e va’la tramutando subito nel secondo, po’ nel terzo, po’ nel quarto, fina a li 9 vasi tanta che la zucha romagna ben freda per quel’aqua. Poy l’asuga al vento e a l’aiere senza sole per 3 iorni. To’la, poy fala bolire un poco in mele, tra’la de quello mele, e mitila in l’altro mele, e tanto la boli che-l mele sia chocto. Se tu le volesse fare più diligate meti del zucharo a bolire come e-l mele. Abi a mente quando serà fate le ditte zuche, zoè cocte, mitili in uno catino vedriato, e lassela a l’aiere fina ch’è aretrato tuto quello mele, e sì po’ la riponi dove ti pace. Starà forza iorni quindize atira el mele, guardale del sole.
49r Item se voy farela per questo altro modo: miteli in vaso e ogni iorni li getta aqua bolente adoso e ogni dì la schambia l’aqua octo iorni, po’ la fa’ bolire tanto che la cominza a tenerire. E fa’la al modo de l’altre, azetto no la metere in l’aqua freda con chi nove catinelli.

130 Toy la schorza del ranzo e fane quelle pezi che tu vole, e curali ben dentro. Miti a mole per 15 zorni, poy le lessa in aqua tanto che sia tenere. Lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa’ bolire un pocho, e chambia poy quello mele, e miti l’altro chon le spezie. Ma prima le specie siano messe dentro, sia spumata lo mele bolla tanto 49v che-l mele sia ben cocto, poy la lassa alquanti zorni a laiere senza sole.

131 Fa’ chomo tu fa’ quella di sopra azetto che non se muta el mele, e vole essere molto ben batuti con uno coltello. Poy coto in el mele, e abia mente che la vole essere cocta tanta che la mele sia quasi o dura, e vole pocho focho e temperato, e sia cocto insieme con la mele ed è fata.

132 Toy la mella, e mondala, poy la grata varda che non vada le granelle dentro la gratitura, e lassala sugare per dui iorni. E-l sucho che fa la mella lassalo 50r pur con la mella. Pessa le pome gratate, e per ogni tri libre de pome meti libre tri de mele, e lassale stare dui zorni le pome chomo el mele, poy fa’le bolire sempre menandole con speçie, tanto che lo mele sia cocto. Abi a mente le spezie, voleno essere messe quando l’è quasi cocto el confetto, cossì quelle de chodogni, poy le distendi suso una tavola o suso una piedra bagnata, e fay a modo di foio grosso men de mezo dido. Poy lassala refredare, e fane a modo de schachieri im pezetti picholi, e reponile in una schatholla con foie de laurano de sotto e poy de sopra dall’altra mano va metando foie de suolo in suolo. E se voi mettere spezie tra foio e foio serà molto bono. 50v Agi a mente chel vol per lo men bolire una hora grossa o forsi dui, sempre menandole bene, e guardale dal fumo.

133 Toy le chodogne, e mondale, e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno. Pigla uno bacino forado o la grata chasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono. E guarda chel non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 31 iorni a laiere questo gratato manzi che tu li meti in la mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa’ bolire tanto inseme quanto che-l mele sia cocto e spezie fine. E se tu la vole per li amaladi metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze VII de zucharo in cambio de specie. 51r Quando sono choto distendilo suso una tavola bagnata chon l’aqua frescha, e fala a modo de foie de pasta grosi mancho de mezo dido, e fane a modo de schachi, e mitili in uno albarello con spezie e con aloro, zoè quella che non è per i malati. Vole bolire duo hore presso fino ch’è cocto, sempre menando. Questo chodogniato vole coxendolo senpre essere ben menato con uno baston spachato et cetera. Expliciunt.

Toy tanta iola quanto un ovo de grandeza, e dea tante panza de porcho, e fa’ ben coxere la panza, e pestala ben con lo coltello, e poy inel mortaro altresì el similo fa’ de la iola chosì cocta, e 51v pesta tuo de bon formato e ove 6 o 7, e fa’ un pastume, e meti a desfrizere in la padella con de l’onto, e farà una bona sana vivanda. E se tu ge metisti un chavo de late serìa vivanda da Imperatore, se tu non po’ dise avere panza de porcho frescha tuo’ zervelle de vedello o de boi che sono bone. E abia mente che la vivanda vole essere speçie fine el zucharo non la guasta et cetera.

Toi farina ove formaço, e gratalo. Toi spetie, e pista in mortaro, poi fa’ con le mano a modo de graffilongi un dito, poi li chusilesi, e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso e dale chalde. E se le voi fare ***.