Libro per cuoco
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Simone Pregnolato
- Sottotitolo: Anonimo veneziano
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Venezia
- Datazione: Sec. XV fine
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Roma, Biblioteca Casanatense, 255 (olim A VI 45)
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/66
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A ffare fritelle bianche toy late de mandole e formento e sfarinato, destempera insiema, e lassali levare. Po’ fa’ le fritelle; quando sono cocte, polverizali del zucharo però, e sono bone.
99 Torta sambugata per XII persone. Toy una grande pignata de late apresso, e toy do’ libre de sonza frescha e toy XII ova e tre onze de zucharo, e toy lo fiore del sambugo maturo, e toy lo late ben scolato de l’aqua, e toy l’ova che tu ày el zucharo, e toy lo songiazo o vero onto struto, e toy fiore de sambugo, e meseda queste cosse insieme, e meti in la crosta. E questa torta vole essere grassa e dolza, ed è bona.
99 Torta sambugata per XII persone. Toy una grande pignata de late apresso, e toy do’ libre de sonza frescha e toy XII ova e tre onze de zucharo, e toy lo fiore del sambugo maturo, e toy lo late ben scolato de l’aqua, e toy l’ova che tu ày el zucharo, e toy lo songiazo o vero onto struto, e toy fiore de sambugo, e meseda queste cosse insieme, e meti in la crosta. E questa torta vole essere grassa e dolza, ed è bona.
100 Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre, o toy do’ onze de zucharo, e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV
100 Toy farina più biancha che tu poy avere in quantità de tre libre, o toy do’ onze de zucharo, e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV
101 A ffare torta de faro per XII persone toy do’ libre de faro e do’ libre de lardo e una quarta de late de pregora o de capra, e toy sey cassi freschi, e toy X ova e toy el faro ben menuto e ben lavato, e metilo a bolire in aqua. Quando è ben bolito
101 A ffare torta de faro per XII persone toy do’ libre de faro e do’ libre de lardo e una quarta de late de pregora o de capra, e toy sey cassi freschi, e toy X ova e toy el faro ben menuto e ben lavato, e metilo a bolire in aqua. Quando è ben bolito
102 Se tu voy fare torta de questa do’ cosse toy quale tu voy, e fay ben allessare. Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna, e po’ le bati finamentre. E toy lardo fino, e batillo bene. Toy l’ova e caxo frescho e zafarano, e bati insiema, e fay la torta.
102 Se tu voy fare torta de questa do’ cosse toy quale tu voy, e fay ben allessare. Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna, e po’ le bati finamentre. E toy lardo fino, e batillo bene. Toy l’ova e caxo frescho e zafarano, e bati insiema, e fay la torta.
103 Toy lo caso, e taialo menudo como dadi, e mitilo in uno catino con l’ova e asai botiro
103 Toy lo caso, e taialo menudo como dadi, e mitilo in uno catino con l’ova e asai botiro
108 Toli li faxoli, e fali coxere con la panza del porcho. Poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere, e mitige tanto formazo che sia la mità o el men el terzo de l’altro batuto, e mitige lardo vechio, e fay la torta, ed è perfettissima.
108 Toli li faxoli, e fali coxere con la panza del porcho. Poy pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poy mitige le meiore specie che poy avere, e mitige tanto formazo che sia la mità o el men el terzo de l’altro batuto, e mitige lardo vechio, e fay la torta, ed è perfettissima.
104 Toy la panza del porcho, fala alessare, e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino, e po’ formazo fresco, e menal ben inseme. E metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano, e distempera con ova. Per III libre de carne vole cinque de caxo.
104 Toy la panza del porcho, fala alessare, e pestala po’ ben, po’ la meti in uno chatino, e po’ formazo fresco, e menal ben inseme. E metili specie dolze e forte e pignoli mondi e uva passa e zafarano, e distempera con ova. Per III libre de carne vole cinque de caxo.
105 Toy li agli, e mondali, e lessali. Quando sono cocti metili a moglio in aqua freda, e poy pistali, e metili zafarano e formazo assay che sea fresco e lardo batuto e specie dolze e forte, e distempera con ova, e mitili uva passa, e poy fay la torta.
105 Toy li agli, e mondali, e lessali. Quando sono cocti metili a moglio in aqua freda, e poy pistali, e metili zafarano e formazo assay che sea fresco e lardo batuto e specie dolze e forte, e distempera con ova, e mitili uva passa, e poy fay la torta.
106 Toy lo formazo, e gratillo, e toy ove e specie e herbe bone, e disbati cum le ove,
106 Toy lo formazo, e gratillo, e toy ove e specie e herbe bone, e disbati cum le ove,
107 Toy le zuche, e fale alessare. Poy le pesta ben lardo, po’ miti in uno catino, poy toy tre cotanto formazo e pever e zafarano, e fa’ pastume, e distempera con ova, e fa’ la torta.
107 Toy le zuche, e fale alessare. Poy le pesta ben lardo, po’ miti in uno catino, poy toy tre cotanto formazo e pever e zafarano, e fa’ pastume, e distempera con ova, e fa’ la torta.
109 Torta di re Manfredo de fava frescha. Toy la fava, e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta, e batilla con cortello,
109 Torta di re Manfredo de fava frescha. Toy la fava, e mondala, poy la coxe in bono lacte, poy la colla, poy toy panza de porcho cocta, e batilla con cortello,
110 Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa, e pestala ben con cortello, e mitige specie dolce e forte, e distempera con ova. E fa’ la torta, e mitige de zafarano de sopra, e fala ben coxere.
110 Toy la carne del porcho de la cossa che sia magra e grassa, e pestala ben con cortello, e mitige specie dolce e forte, e distempera con ova. E fa’ la torta, e mitige de zafarano de sopra, e fala ben coxere.
111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili
111 Toy ventre e figatelli de polli, e toy panza de porcho, e pesta insiema con coltello, poy mitige pever, habii uno lavezo, e fali frizer. Poy tray fuora faili
112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. E toy la lonza del porco, alessala bene e, quando l’è cocta, batilla, e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo. E toy VI caxi freschi e XXIIII ova de quelle che tu ày e lardo insalato tanto che basta e ben batuto e specie e zafarano assay, e de queste cosse fa’ un bon batuto e ben zallo. E tolli do’ caxi freschi e biancho d’ova, e pestalo, e fane rafioli bianche infina a VIII con croste de pasta. E toy do’ caxi freschi e uno passo e menta
112 Torta parmesana per XXV persone. Toy octo libre de lonza de porcho, e toy XII casi freschi, e toy VI caxi passi e XXVI e meza libra de specie dolze e VI polastri e quatro caponi. E toy la lonza del porco, alessala bene e, quando l’è cocta, batilla, e batilla con essa quantità de menta e de petrosemolo. E toy VI caxi freschi e XXIIII ova de quelle che tu ày e lardo insalato tanto che basta e ben batuto e specie e zafarano assay, e de queste cosse fa’ un bon batuto e ben zallo. E tolli do’ caxi freschi e biancho d’ova, e pestalo, e fane rafioli bianche infina a VIII con croste de pasta. E toy do’ caxi freschi e uno passo e menta
113 Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. E quando è ben sofrito mitige un bichiero d’aqua chel se cocha senza compimento. E toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho del salvia, e menala molto forte e, quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato, e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ày. fogli . Et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato, ziaschuno per sì di lardo, e fa’ una crosta de sopra per verdia. Questa torta vole pocho foco de sotto e bon foco di sopra. E poy fare per più o per men toiando le cosse a questa mesura.
113 Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. E quando è ben sofrito mitige un bichiero d’aqua chel se cocha senza compimento. E toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho del salvia, e menala molto forte e, quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato, e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ày. fogli . Et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre tante fogle sopra questo solo ben inaffiato, ziaschuno per sì di lardo, e fa’ una crosta de sopra per verdia. Questa torta vole pocho foco de sotto e bon foco di sopra. E poy fare per più o per men toiando le cosse a questa mesura.
118 Toy pome codogne, e lessale, e mondale, e pestalle. E toy late de mandole, e distempera queste codogne, e miti a coxere. Quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.
118 Toy pome codogne, e lessale, e mondale, e pestalle. E toy late de mandole, e distempera queste codogne, e miti a coxere. Quando è cocto mitige specie dolze poche e zucharo assay.
114 A ffare torta de Romania per XII persone togli VI polastri e 4 caxi freschi o passi e XII ova e XXX datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cimamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garoffalli [***]
114 A ffare torta de Romania per XII persone togli VI polastri e 4 caxi freschi o passi e XII ova e XXX datali e una libra de uva passa e una de sosina e meza onza de cimamo intriego e meza onza de zenzevro e mezo quarto di garoffalli [***]
115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. E toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde, e pestala insema, e mitige arquanto zucharo a pestare e de questo batuto fai le fritelle, e falle picole. Togli farina e zafarano, e tridalla con aqua, e fay che sia molle e zalla. E involzi entro li tortelli, e frizili in bono olio, e polverizage del
115 A ffare tortelli bianchi per XII persone toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe e togli meza libra de zucharo. E toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde, e pestala insema, e mitige arquanto zucharo a pestare e de questo batuto fai le fritelle, e falle picole. Togli farina e zafarano, e tridalla con aqua, e fay che sia molle e zalla. E involzi entro li tortelli, e frizili in bono olio, e polverizage del
116 Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie, e de queste cosse fa’ batuto. E fa’ tortelli pizolli, e frizelli in olio, e polverizage del zucharo e de fato.
116 Toy quantità de bone zuche ben lesse, toy mandole ben monde e peste e in quantità de bone herbe ben peste e in quantità de bono olio e de specie, e de queste cosse fa’ batuto. E fa’ tortelli pizolli, e frizelli in olio, e polverizage del zucharo e de fato.
117 A ffare tredura toy lo biancho delli porri, e mitilo a lessare intriego, e poy li batti con coltello ben trito. Poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi. Toy pan, e gratillo, e mitilo a moglo in aqua calda. Toy una peza de carne, e bati lo pan e la carne con coltello. Poy to’ ove batute
117 A ffare tredura toy lo biancho delli porri, e mitilo a lessare intriego, e poy li batti con coltello ben trito. Poy lo frizi con lo grasso della carne che tu coxi. Toy pan, e gratillo, e mitilo a moglo in aqua calda. Toy una peza de carne, e bati lo pan e la carne con coltello. Poy to’ ove batute
119 A ffare questa vivanda per XII persone toy VI polastri grassi o sei caponzelli e tre onze de specie fine e tre de mandole e tre de zucharo fino e XXV datali. E toy XII aranze che siano ben sugossi e meza libra de prugnolle, e toy li pulli che tu ày, e miti a lessare. Quando sono cocti toy una libra de lardo destruto ben colato, e miti a sofrizer li pulli e, quando sono sofriti, questa cossa polveriza delle ditte specie e del zucharo e le mandole che tu ày
119 A ffare questa vivanda per XII persone toy VI polastri grassi o sei caponzelli e tre onze de specie fine e tre de mandole e tre de zucharo fino e XXV datali. E toy XII aranze che siano ben sugossi e meza libra de prugnolle, e toy li pulli che tu ày, e miti a lessare. Quando sono cocti toy una libra de lardo destruto ben colato, e miti a sofrizer li pulli e, quando sono sofriti, questa cossa polveriza delle ditte specie e del zucharo e le mandole che tu ày
120 A ffare vino cocto toy vino vermeglo, el più fino che tu poy avere, e bono miele mitilo a bolire insieme e alquante fiore de canella, e bolia tanto che-l torne el terzo. E per IIII bichier de vino vole
120 A ffare vino cocto toy vino vermeglo, el più fino che tu poy avere, e bono miele mitilo a bolire insieme e alquante fiore de canella, e bolia tanto che-l torne el terzo. E per IIII bichier de vino vole
121 A ffare bone zuche toy le monete seche, e fale lessare ben in olio non tropo. Toy mandole monde, e masenale, e metelli entro le zuche, e fay le bianche o vole zalle, e meti uva passa dentro.
121 A ffare bone zuche toy le monete seche, e fale lessare ben in olio non tropo. Toy mandole monde, e masenale, e metelli entro le zuche, e fay le bianche o vole zalle, e meti uva passa dentro.
122 Polastri afenochiati per XII persone. Toy XII polastri e VI caponzelli a modo de polastri intrigi. To’ li polastri, e sofrizelli in lardo ben destruto e bene colato. E toli barbe zoè radice de fenochio e de petrosemolo ben lavate, e fa’ sofrizer con li polastri, e tore tre onze de specie fine, e miti de le ditte specie a sofrizere con li polastri e, quando sono ben sofriti, tra’ne fuora de lardo in quantità. Sel ge n’è tropo e mitige aqua e acceto tanto che istagan soto.
122 Polastri afenochiati per XII persone. Toy XII polastri e VI caponzelli a modo de polastri intrigi. To’ li polastri, e sofrizelli in lardo ben destruto e bene colato. E toli barbe zoè radice de fenochio e de petrosemolo ben lavate, e fa’ sofrizer con li polastri, e tore tre onze de specie fine, e miti de le ditte specie a sofrizere con li polastri e, quando sono ben sofriti, tra’ne fuora de lardo in quantità. Sel ge n’è tropo e mitige aqua e acceto tanto che istagan soto.
123 Toy li polastri, e smenbrali, e fali bolire e non tropo, e frizelli in lardo. Toy mandole non monde, fiore de fenochio, e masena ogni cossa insema, e distempera con la lessadura de li polastri. E poy dali per scutelle, e metili specie dolci.
123 Toy li polastri, e smenbrali, e fali bolire e non tropo, e frizelli in lardo. Toy mandole non monde, fiore de fenochio, e masena ogni cossa insema, e distempera con la lessadura de li polastri. E poy dali per scutelle, e metili specie dolci.
128 Toy ove sbatute molte bene e un pocho de sale. Tuo’ tante ova quanto tu voy, e con questa fior de farina che tu voy fare i diti, e inpasta chon queste ove batute
128 Toy ove sbatute molte bene e un pocho de sale. Tuo’ tante ova quanto tu voy, e con questa fior de farina che tu voy fare i diti, e inpasta chon queste ove batute
124 Toy li polastri, e fali lessare, e partili per mezo, e frizi in lardo. Toy uva passa,
124 Toy li polastri, e fali lessare, e partili per mezo, e frizi in lardo. Toy uva passa,
125 Toy libre XXV de carne de porcho in la qual non ge sia collo nè lombo in gambetti, ma sia de le polpe delle cosse, o vero de le spalle, o vero altre libre XX e libre V del grasso che ape de le cosse, più o meno secondo tu le voy servare. E batilla ben trida col coltello, poy abi onze XV de formazo dolze duro, o vero de bon formazo di candia, e onze XV de sale de Sardegna, o vero libre do’ de sale da chioza e onze VI de pever roto, e fa’ che-l sale e-· formaio sian ben trite e incoporati
125 Toy libre XXV de carne de porcho in la qual non ge sia collo nè lombo in gambetti, ma sia de le polpe delle cosse, o vero de le spalle, o vero altre libre XX e libre V del grasso che ape de le cosse, più o meno secondo tu le voy servare. E batilla ben trida col coltello, poy abi onze XV de formazo dolze duro, o vero de bon formazo di candia, e onze XV de sale de Sardegna, o vero libre do’ de sale da chioza e onze VI de pever roto, e fa’ che-l sale e-· formaio sian ben trite e incoporati
126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo.
126 Tuo’ sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e uno pocho de zafarano e una bona quantità de petrosemolo e un pocho de menta e un pocho de salvia. E torà i polastri, e mitili a lessare tanto che sia ben cocti, e smenbrali. E torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ày ben pesto quanto tu poy, e torà le ove, e metili in questo pieno tante chel non sia nè tropo duro nè tropo molo.
127 Toy le ditte, e mondale, e forale le noce vol sie buxi e le persiche sie le mandole quatro vol essere messe in l’aqua. E ogni dì muta l’aqua parechie fiade, tanto che sia dolze. Poy bolila in aqua le noce, vol bolire mez’ora el persicho; la mandola, quando chomenza a intenerire, bolirà mezo quarto d’ora. Poi li meti assugare a l’onbra col vento en uno canestro o suso uno gradizo, per tre iorni le persiche, e le mandole
127 Toy le ditte, e mondale, e forale le noce vol sie buxi e le persiche sie le mandole quatro vol essere messe in l’aqua. E ogni dì muta l’aqua parechie fiade, tanto che sia dolze. Poy bolila in aqua le noce, vol bolire mez’ora el persicho; la mandola, quando chomenza a intenerire, bolirà mezo quarto d’ora. Poi li meti assugare a l’onbra col vento en uno canestro o suso uno gradizo, per tre iorni le persiche, e le mandole
129 Toy la zucha duretta e tuo’ i colli e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Albia 9 vasi
129 Toy la zucha duretta e tuo’ i colli e mondali e fai dui pezi e bolile in aqua tanto che sia teneri. Albia 9 vasi
130 Toy la schorza del ranzo e fane quelle pezi che tu vole, e curali ben dentro. Miti a mole per 15 zorni, poy le lessa in aqua tanto che sia tenere. Lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa’ bolire un pocho, e chambia poy quello mele, e miti l’altro chon le spezie. Ma prima le specie siano messe dentro, sia spumata lo mele bolla tanto
130 Toy la schorza del ranzo e fane quelle pezi che tu vole, e curali ben dentro. Miti a mole per 15 zorni, poy le lessa in aqua tanto che sia tenere. Lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per tri zorni, poi la fa’ bolire un pocho, e chambia poy quello mele, e miti l’altro chon le spezie. Ma prima le specie siano messe dentro, sia spumata lo mele bolla tanto
131 Fa’ chomo tu fa’ quella di sopra azetto che non se muta el mele, e vole essere molto ben batuti con uno coltello. Poy coto in el mele, e abia mente che la vole essere cocta tanta che la mele sia quasi o dura, e vole pocho focho e temperato, e sia cocto insieme con la mele ed è fata.
131 Fa’ chomo tu fa’ quella di sopra azetto che non se muta el mele, e vole essere molto ben batuti con uno coltello. Poy coto in el mele, e abia mente che la vole essere cocta tanta che la mele sia quasi o dura, e vole pocho focho e temperato, e sia cocto insieme con la mele ed è fata.
132 Toy la mella, e mondala, poy la grata varda che non vada le granelle dentro la gratitura, e lassala sugare per dui iorni. E-l sucho che fa la mella lassalo
132 Toy la mella, e mondala, poy la grata varda che non vada le granelle dentro la gratitura, e lassala sugare per dui iorni. E-l sucho che fa la mella lassalo
133 Toy le chodogne, e mondale, e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno. Pigla uno bacino forado o la grata chasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono. E guarda chel non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 31 iorni a laiere questo gratato manzi che tu li meti in la mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa’ bolire tanto inseme quanto che-l mele sia cocto e spezie fine. E se tu la vole per li amaladi metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze VII de zucharo in cambio de specie.
133 Toy le chodogne, e mondale, e lessale in aqua tanto chote che se desfazeno. Pigla uno bacino forado o la grata chasa, e gratali tanto fina che tu tragi tuto el buono. E guarda chel non ge vada le granelle dentro el gratato. Salva per 31 iorni a laiere questo gratato manzi che tu li meti in la mele, poi per ogni libra de codogni gratati vol essere libre 3 de mele. Fa’ bolire tanto inseme quanto che-l mele sia cocto e spezie fine. E se tu la vole per li amaladi metili a bolire un pocho de zucharo, per libre 3 de chodognato vol essere onze VII de zucharo in cambio de specie.
Toy tanta iola quanto un ovo de grandeza, e dea tante panza de porcho, e fa’ ben coxere la panza, e pestala ben con lo coltello, e poy inel mortaro altresì el similo fa’ de la iola chosì cocta, e
Toy tanta iola quanto un ovo de grandeza, e dea tante panza de porcho, e fa’ ben coxere la panza, e pestala ben con lo coltello, e poy inel mortaro altresì el similo fa’ de la iola chosì cocta, e
Toi farina ove formaço, e gratalo. Toi spetie, e pista in mortaro, poi fa’ con le mano a modo de graffilongi un dito, poi li chusilesi, e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso e dale chalde. E se le voi fare *** .
Toi farina ove formaço, e gratalo. Toi spetie, e pista in mortaro, poi fa’ con le mano a modo de graffilongi un dito, poi li chusilesi, e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso e dale chalde. E se le voi fare *** .
Se tu vuo’ fare amidunco per XII persone tuoi do’ libre de mandole e una libra de amido e meza de zucharo, e toi ÷ de pignoli mondi e mezo quarto de garofali. E toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita. E toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido, e mitil dentro e meschola spesso, e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay. E poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men toy le chosse a questa medesima raxone, e ène perfecta vivanda et cetera.
Se tu vuo’ fare amidunco per XII persone tuoi do’ libre de mandole e una libra de amido e meza de zucharo, e toi ÷ de pignoli mondi e mezo quarto de garofali. E toi le mandole bene monde e bene maxenate, e distempera con aqua chiara bene bolita. E toy tre parte de lacte e mitilo a bolire; di quello che te romane crudo meti a molo l’amidon. Quando lo lacte à bolito asay, distempera l’amido, e mitil dentro e meschola spesso, e trailo in suso per menestrare, e mitige zucharo asay. E poni per sopra le scutelle zucharo e garofalli e pignoli mondi. E se tu vuo’ fare per più persone o per men toy le chosse a questa medesima raxone, e ène perfecta vivanda et cetera.
Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. A tri polastri vole libre II de mandole.
Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. A tri polastri vole libre II de mandole.
Agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda.
Agliata a ogni carne. Toy l’aglio, e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene. E mitili aglio crudo e una molena de pan e specie dolçe e brodo, e maxena ogni cossa insema, e fala un pocho bolire, e dala chalda.
Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie
Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie
9 Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine e pevere longo e noce moschade ben peste insembre. E toy li caponi, e lesali e, quando sono alessi, traili fura, e lasali refredare. E toy le mandole con la gussa, e lavale bene, e maxenali, destemperale con el brodo dey caponi magro, e metilo a bolire e uno pocho de vino agro e agresto. E tolle specie peste assai. Quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare. E non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso
9 Se tu voy fare brodeto camelino per XII persone a caponi toy VI caponi grassi, e toy tre libre de mandole, e toy doe onze de specie fine e pevere longo e noce moschade ben peste insembre. E toy li caponi, e lesali e, quando sono alessi, traili fura, e lasali refredare. E toy le mandole con la gussa, e lavale bene, e maxenali, destemperale con el brodo dey caponi magro, e metilo a bolire e uno pocho de vino agro e agresto. E tolle specie peste assai. Quando sono ben boliti queste cosse trai indrieto per menestrare. E non mettere li caponi dentro dal brodeto per scudelle, e meti suso
51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto.
51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto.
52 Toy la carne, e taila ben menuda. E fay le croste, e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita, e polveriza del zenzevro. Poy ch’è cocto habii aceto
52 Toy la carne, e taila ben menuda. E fay le croste, e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita, e polveriza del zenzevro. Poy ch’è cocto habii aceto
53 A fare pastero de carne de capreto toy la carne, e taiala menuda, e fali la crosta, e meti dentro la carne con polvere de cinamo e fete de lardo. Poy ch’è cocto, mitige del brodo e aqua rossa e lassa bolire insema.
53 A fare pastero de carne de capreto toy la carne, e taiala menuda, e fali la crosta, e meti dentro la carne con polvere de cinamo e fete de lardo. Poy ch’è cocto, mitige del brodo e aqua rossa e lassa bolire insema.
54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi,
54 Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone toy XII polastri e doe libre de mandole, e toy una onza enfra çenamo e zenzevro e harin e mezo quarto de garofali e meza libra de sosine e una libra de sumacho. E toy li polastri, e mitili a sofrizare intriege in lardo destruto e, quando sono ben sofriti, mitige specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali intrigi,
55 Se tu voy fare polastri a brodo bianco per XII persone toy li polastri che te parano per fina a VIII. Toy do’ libre e meza de mandole e una onza e meza de zengevro bianco pesto e meza libra de zucharo e una libra e meza de sugnacio frescho. E toy li polastri, e lessali, e quando sono lessi toy quantitade de lardo frescho, e sofrizilo e, quando sono sofriti, polverizage del zengevro pesto e del zucharo e canella e garofali e un pocho de agresta e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire un pocho. E poy tray indrieto per menestrare, e meti li polastri in lo brodo. E quando vanne a tavola
55 Se tu voy fare polastri a brodo bianco per XII persone toy li polastri che te parano per fina a VIII. Toy do’ libre e meza de mandole e una onza e meza de zengevro bianco pesto e meza libra de zucharo e una libra e meza de sugnacio frescho. E toy li polastri, e lessali, e quando sono lessi toy quantitade de lardo frescho, e sofrizilo e, quando sono sofriti, polverizage del zengevro pesto e del zucharo e canella e garofali e un pocho de agresta e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire un pocho. E poy tray indrieto per menestrare, e meti li polastri in lo brodo. E quando vanne a tavola
56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda, e toy do libre de mandole ben monde e ben macenate e distemperate con aqua chiara. E toy tre oche, e mitele arosto, e miti a fogo lo late de le mandole le do’ parte e-l panizo ben mondo, e fay coxere. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto
56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda, e toy do libre de mandole ben monde e ben macenate e distemperate con aqua chiara. E toy tre oche, e mitele arosto, e miti a fogo lo late de le mandole le do’ parte e-l panizo ben mondo, e fay coxere. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto
57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema.
57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema.
58 Se tu voy fare polastri pieni per XII persone toy li polastri infilali, e poy li pella ben mondi, e poy trazi fuora quello dentro. Poy toy una libra de mandole ben monde e ben maxenate e colate, toy infina VIII caxe passi ben dolze, e toy XII ova, e toy petrosemolo e mente e altre herbe bone, e lavale ben, e pestale ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie non zafaranate, e toy le herbe e-l chaso e l’ova insiema, e fa’ pastume, e distempera con lo late de la mandola, e fa’ chel sea el pastume a modo de quelle dello fritelle. E poy toy li polastri
58 Se tu voy fare polastri pieni per XII persone toy li polastri infilali, e poy li pella ben mondi, e poy trazi fuora quello dentro. Poy toy una libra de mandole ben monde e ben maxenate e colate, toy infina VIII caxe passi ben dolze, e toy XII ova, e toy petrosemolo e mente e altre herbe bone, e lavale ben, e pestale ben con lo chaxo, e toy tre onze de specie non zafaranate, e toy le herbe e-l chaso e l’ova insiema, e fa’ pastume, e distempera con lo late de la mandola, e fa’ chel sea el pastume a modo de quelle dello fritelle. E poy toy li polastri
59 Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare.
59 Se tu voy fare pan de noce toy le noce, e mondalle, e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola grata e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo. E miti in lo mortaro con le noxe, e fa’ pastume. Poy toy fior de farina, e fane un folglio a modo de lasangne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e involzilo tuto insembre, e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha chel vengna sotille a modo de una fugaza, e metilo a choxere in lo forno e, quando l’è cocto, trailo fuora, e laselo a fredare.
61 Se tu voy fare quinquinelli toy mandole, e mondale, e pestale ben, e mitile zucharo. E, se l’è tempo de carne, metili, e masenala ben con le mandole. E poi fa’ a modo de’ rafioli, e poy frizili in bono grasso. Quando sono friti tenli caldi.
61 Se tu voy fare quinquinelli toy mandole, e mondale, e pestale ben, e mitile zucharo. E, se l’è tempo de carne, metili, e masenala ben con le mandole. E poi fa’ a modo de’ rafioli, e poy frizili in bono grasso. Quando sono friti tenli caldi.
62 Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se pò per XII persone toy do’ libre
62 Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se pò per XII persone toy do’ libre
63 Se tu voy fare rafioli friti per XII persone
63 Se tu voy fare rafioli friti per XII persone
64 Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere toy herbe assay blena e ogni bona herba, e mondale ben, e lavale po’ le alessa [***] e son boni assay.
64 Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere toy herbe assay blena e ogni bona herba, e mondale ben, e lavale po’ le alessa [***] e son boni assay.
65 Toy formaio frescho ben dolze, e tra’ne fora l’aqua ben e poy la pista ben, e distempera con el biancho de l’ova, e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto col lato, e fa’ che voglia adasio, e fa’ li caproprii con le mane infarinate ben, e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali
65 Toy formaio frescho ben dolze, e tra’ne fora l’aqua ben e poy la pista ben, e distempera con el biancho de l’ova, e mitige un poco de fiore de farina. Habii grasso di struto col lato, e fa’ che voglia adasio, e fa’ li caproprii con le mane infarinate ben, e falli grossi e rotondi como meli, zoè pome, e fali
69 Se tu voy fare savore bianco de zenzevro toy zenzevro biancho, e tolo ben mondo. E toy alquante spinazete salvia ben monda, e queste cosse pista insieme, e mitige arquanto zucharo, e distempera questo savore con agresta e cum axeto biancho. Questo savore se vole dare crudo con caponi arostiti e con polastri.
69 Se tu voy fare savore bianco de zenzevro toy zenzevro biancho, e tolo ben mondo. E toy alquante spinazete salvia ben monda, e queste cosse pista insieme, e mitige arquanto zucharo, e distempera questo savore con agresta e cum axeto biancho. Questo savore se vole dare crudo con caponi arostiti e con polastri.
A ffare una rapa armata fa’ coxere la rapa in lo fogo. Po’ ch’è cocta mondala, e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa’ le fete sotille, e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo, e lassa cossì ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po’ mettere un testo caldo suso, e serà fato, poi polverizage del zucharo [***] et cetera.
A ffare una rapa armata fa’ coxere la rapa in lo fogo. Po’ ch’è cocta mondala, e poy fay le fette sotille e de caxo dolce fa’ le fete sotille, e tra zaschaduna fetta de rapa miti una de caxo, e lassa cossì ben confettare insieme. Se tu voy tu ge po’ mettere un testo caldo suso, e serà fato, poi polverizage del zucharo [***] et cetera.
66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili
66 Se tu voy fare rosto in cisame toy una lonza de porco, e arostisila. E toy ovi crudi e cocti, e fay pestare insieme, e toy bon vino biancho e aceto, e miti a bolire in padella, e fay peze del rosto, e metili
67 Se tu voy fare savore reforzato toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardamon e noxelle pellate suso la cenera calda e ben pocho de molena de pan e zucharo. Pesta queste cosse insieme un pocho, e maxena con aceto. A questo sie bono savore con zaschuno zosto.
67 Se tu voy fare savore reforzato toy garofali e cinamo e zenzevro e un pocho de gardamon e noxelle pellate suso la cenera calda e ben pocho de molena de pan e zucharo. Pesta queste cosse insieme un pocho, e maxena con aceto. A questo sie bono savore con zaschuno zosto.
68 Se tu voy fare savore a caponi toy carne schieta e magra, e fala coxere. E toy figatelli de polli, e falli coxere, e falli pestare, e pesta di garofalli con essi voi noce moscate e zenzevro, e poi si vole stemperare con aceto e con vino biancho o con aqua. E si se vole tore
68 Se tu voy fare savore a caponi toy carne schieta e magra, e fala coxere. E toy figatelli de polli, e falli coxere, e falli pestare, e pesta di garofalli con essi voi noce moscate e zenzevro, e poi si vole stemperare con aceto e con vino biancho o con aqua. E si se vole tore
70 Savore aranzato per durare tuto l’anno e per dare con ogni arosto e per fare ogni savore che tu voy, toy una suma de naranze, e toy queste naranze ben lavate con bon vino e con certa quantità
70 Savore aranzato per durare tuto l’anno e per dare con ogni arosto e per fare ogni savore che tu voy, toy una suma de naranze, e toy queste naranze ben lavate con bon vino e con certa quantità
71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo.
71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo.
72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore.
72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore.
73 Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferano.
73 Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferano.
74 Le meior specie dolze fine che tu fay se poy per lampreda in crosta e per altri
74 Le meior specie dolze fine che tu fay se poy per lampreda in crosta e per altri
79 A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso.
79 A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso.
75 Specie negre e forte per fare savore. Toy mezo quarto de garofali e do’ onze de pevere, e toy arquanto pevere longo e do’ noce moscate, e fa’ de tute specie.
75 Specie negre e forte per fare savore. Toy mezo quarto de garofali e do’ onze de pevere, e toy arquanto pevere longo e do’ noce moscate, e fa’ de tute specie.
76 Se tu voy fare stuffa molto breve toy VI polastri, e fay sofrigere in lardo. Poy sema del lardo; sel ge n’è tropo habii
76 Se tu voy fare stuffa molto breve toy VI polastri, e fay sofrigere in lardo. Poy sema del lardo; sel ge n’è tropo habii
77 Se tu voy fare spalle de castron plene, do’ o quatro, toy le spalle del castron levate con tuti li gamboni, e sì toy do’ spalle per XX persone e III per quaranta persone. Sel ge facesse per più persone o per men toy le cosse a questa medessima raxone. Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta, e toy XX casi freschi, li meiore che tu poy avere, e toy XXXVI ova, e toy L datali e una libra de uva passa, e toy meza libra de zucharo e meza onza
77 Se tu voy fare spalle de castron plene, do’ o quatro, toy le spalle del castron levate con tuti li gamboni, e sì toy do’ spalle per XX persone e III per quaranta persone. Sel ge facesse per più persone o per men toy le cosse a questa medessima raxone. Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta, e toy XX casi freschi, li meiore che tu poy avere, e toy XXXVI ova, e toy L datali e una libra de uva passa, e toy meza libra de zucharo e meza onza
78 Toy le anguille, e metelle a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando
78 Toy le anguille, e metelle a rostire de soto una padella con aqua in la quale chaza tuto el grasso quando
80 Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto frizelli in bono olio, toy uva passa, e maxenala con l’agresta e con aceto. E toy cepola, e lessala,
80 Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto frizelli in bono olio, toy uva passa, e maxenala con l’agresta e con aceto. E toy cepola, e lessala,
81 Toy petrosemolo e zengevro e garofali e fiore de canella e un poco de sale, e pista ogni cossa inseme, e distempera con bono aceto. Fay che sia temperato, e non vole stare che se guasta.
81 Toy petrosemolo e zengevro e garofali e fiore de canella e un poco de sale, e pista ogni cossa inseme, e distempera con bono aceto. Fay che sia temperato, e non vole stare che se guasta.
82 La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosta. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta, e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere, e maxenale con questa carne, e mitige
82 La meiore salsa che fare se pò a questa carne alesse o rosta. Toy de la carne magra ben cocta e ben batuta, e pesta in lo mortaro cum arquante cime de petrosemolo e menta e salvia e rosmarino e altre bone herbe che tu poi avere, e maxenale con questa carne, e mitige
83 Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo, e masena ogni cossa insema, e distempera con bono aceto, ed è bono a ogni carne optimo.
83 Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo, e masena ogni cossa insema, e distempera con bono aceto, ed è bono a ogni carne optimo.
84 Toy l’aglo mondo, e choxi in aqua. Toy mandole e cenamo e zenzevro e garofali e zucharo e rossi d’ovi cocti, e masena ogni cossa inseme, e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta o ad altra carne et cetera.
84 Toy l’aglo mondo, e choxi in aqua. Toy mandole e cenamo e zenzevro e garofali e zucharo e rossi d’ovi cocti, e masena ogni cossa inseme, e distempera con aceto. Questo è bon savore a porchetta rosta o ad altra carne et cetera.
Toy mandole monde e zenzevro bianco e un poco de molena de pan e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, e serà bono.
Toy mandole monde e zenzevro bianco e un poco de molena de pan e noce moschate e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, e serà bono.
85 Se tu voy fare salamono toy la semenza de l’aneto e mandole monde e zenzevro
85 Se tu voy fare salamono toy la semenza de l’aneto e mandole monde e zenzevro
86 A ffare savore confetto toy pan, e rostillo, e mitilo a moglo in aceto. Toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardamon e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con axeo e bona agresta, ed è fato.
86 A ffare savore confetto toy pan, e rostillo, e mitilo a moglo in aceto. Toy garofali e melegete, zenzevro, cenamo, noce moschate e gardamon e zucharo, e masena ogni cossa inseme, e distempera con axeo e bona agresta, ed è fato.
87 Çadelo zoè el savore de gambari. Toy li gambari, e lessali, e tra’ne fuora le code monde, poy pestalli tuto l’altro, e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone, e toy rossi de ovi e mandole o vero molena de pane, e pista ben in mortaro, e distempera con agresta. Mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso, e mitige
87 Çadelo zoè el savore de gambari. Toy li gambari, e lessali, e tra’ne fuora le code monde, poy pestalli tuto l’altro, e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone, e toy rossi de ovi e mandole o vero molena de pane, e pista ben in mortaro, e distempera con agresta. Mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso, e mitige
88 Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zengevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate. Masena ogni cossa inseme e distempera con agresta. Questo è bon savore.
88 Se tu voy fare salza sarasinescha toy mandolle, uva passa, zengevro, cenamo e garofalli e melegette, gardamono, galanga e noce moscate. Masena ogni cossa inseme e distempera con agresta. Questo è bon savore.
5 Se tu voy fare bramagere per XII persone toy IIII libre de mandole e una libra de rixo e IIII galine, dui libre d’onto frescho e una libra e meza de zucharo e mezo quarto de garofalli. E toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi e le altre fa’ maxenare. E maxena, e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna. E toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalde e ben raschato, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, o vero sedazare, e staciare. E toy li petti de le galine, e fali lesare pocho, e ffilali sottile, e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata
5 Se tu voy fare bramagere per XII persone toy IIII libre de mandole e una libra de rixo e IIII galine, dui libre d’onto frescho e una libra e meza de zucharo e mezo quarto de garofalli. E toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi e le altre fa’ maxenare. E maxena, e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna. E toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalde e ben raschato, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, o vero sedazare, e staciare. E toy li petti de le galine, e fali lesare pocho, e ffilali sottile, e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata
6 Se tu voy fare brodo de polastri to’ li polastri e fali alesare. Toy mandole monde, e maxenale, e destenprele con el brodo de li polastri e aqua rosata e agresta, e destempera ogni cossa insema. E poy toy canella
6 Se tu voy fare brodo de polastri to’ li polastri e fali alesare. Toy mandole monde, e maxenale, e destenprele con el brodo de li polastri e aqua rosata e agresta, e destempera ogni cossa insema. E poy toy canella
7 A fare bon savore a’ polastri toy pome granate, e fane vino a mane. E meti in quello vino ben specie dolze e, se ti parese tropo forte, mitige anexo pesto; altri mete aqua rosa, altri usa a fare vino de pome grunate agre e vino de bona uva dolze. E meti questi doy vini insembre e spesie dolze assai. Se tu non avesti uva meti un pocho de melle, e fai bolire. Li specie vole essere crude non vole star fatto che se guasta.
7 A fare bon savore a’ polastri toy pome granate, e fane vino a mane. E meti in quello vino ben specie dolze e, se ti parese tropo forte, mitige anexo pesto; altri mete aqua rosa, altri usa a fare vino de pome grunate agre e vino de bona uva dolze. E meti questi doy vini insembre e spesie dolze assai. Se tu non avesti uva meti un pocho de melle, e fai bolire. Li specie vole essere crude non vole star fatto che se guasta.
10 Se tu voy fare butiro de casi freschi per fare alguna cossa toy VI casi freschi, apestali al più che tu poy e, quando èno ben pestati e destemperati con aqua freda chiara, el grasso tornarà di sopra: toilo, e ponilo sul taglero. E poylo dare con quale vivanda che tu vole e in torta che tu vole, e starà bene.
10 Se tu voy fare butiro de casi freschi per fare alguna cossa toy VI casi freschi, apestali al più che tu poy e, quando èno ben pestati e destemperati con aqua freda chiara, el grasso tornarà di sopra: toilo, e ponilo sul taglero. E poylo dare con quale vivanda che tu vole e in torta che tu vole, e starà bene.
89 Se tu voy fare bono grassato toy la carne, e fala lessare. Poy toy lo petrosemolo, e frigillo in onto de porcho. Po’ toy la carne in pezolle pizenine, e frigella ben con
89 Se tu voy fare bono grassato toy la carne, e fala lessare. Poy toy lo petrosemolo, e frigillo in onto de porcho. Po’ toy la carne in pezolle pizenine, e frigella ben con
90 Toy la fiore del fenochio non serato, po’ toy un rosso d’ovo duro bene, e toy rosmarino, e masenali con quello fiore, e distempera con vino cocto o voy con mele e agresta, e mitige garofani e noce moschate, e distempera ogni cossa inseme, e serà bono.
90 Toy la fiore del fenochio non serato, po’ toy un rosso d’ovo duro bene, e toy rosmarino, e masenali con quello fiore, e distempera con vino cocto o voy con mele e agresta, e mitige garofani e noce moschate, e distempera ogni cossa inseme, e serà bono.
91 A ffare savore camelino toy mandole monde, e masenale, e colali. Toy uva passa e canella e garofani e un pocho de molena de pan, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, ed è fato.
91 A ffare savore camelino toy mandole monde, e masenale, e colali. Toy uva passa e canella e garofani e un pocho de molena de pan, e masena ogni cossa inseme, e distempera con agresta, ed è fato.
93 Toy la salvia, e pistala in mortaro, e tra’ne fuora el sugo. Habi ove, e sbatille ben con quello sugo. E se tu voy meteli formazo po’ habii un lavezo o pignata cum assay onto colato, e ponlo su la braxa, e po’ getta lo batuto dentro, e mescola ben spesso infina che se choxe, ed è perfettissima bona.
93 Toy la salvia, e pistala in mortaro, e tra’ne fuora el sugo. Habi ove, e sbatille ben con quello sugo. E se tu voy meteli formazo po’ habii un lavezo o pignata cum assay onto colato, e ponlo su la braxa, e po’ getta lo batuto dentro, e mescola ben spesso infina che se choxe, ed è perfettissima bona.
98 Se tu voy fare torta de fongi cola toy li fongi intriegi mondi ben lavati e, quando sono ben lavati, fane morseli grande, e prema ben fuora l’aqua. E toy lardo insalato distruto e ben colato, e mitili a sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e, quando sono apresso cocti, tra’li fuora in uno catinom, e mitigi con essi quantità di caxo e de ova. E meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualla torto molte vole
98 Se tu voy fare torta de fongi cola toy li fongi intriegi mondi ben lavati e, quando sono ben lavati, fane morseli grande, e prema ben fuora l’aqua. E toy lardo insalato distruto e ben colato, e mitili a sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e, quando sono apresso cocti, tra’li fuora in uno catinom, e mitigi con essi quantità di caxo e de ova. E meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualla torto molte vole
94 Toy tre tenche grosse o una anguilla grossa e tri onze de datali fini e meza libra d’uva passa e II onze de pignoli mondo e II onze de specie
94 Toy tre tenche grosse o una anguilla grossa e tri onze de datali fini e meza libra d’uva passa e II onze de pignoli mondo e II onze de specie
95 Se tu voy fare torta de herbe per XII
95 Se tu voy fare torta de herbe per XII
96 Se tu voy fare torteleti de enula con brodo toy caponi, o tuo’ de la carne del bo’
96 Se tu voy fare torteleti de enula con brodo toy caponi, o tuo’ de la carne del bo’
97 Toy li gambari alessi, e tra’ne le polpe delle code, e toy arquante herbe bone
97 Toy li gambari alessi, e tra’ne le polpe delle code, e toy arquante herbe bone
11 Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdì o de Quaresma tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se pò condier tartare e altre torte. Indi che non see mengna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate, e stemperali
11 Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdì o de Quaresma tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se pò condier tartare e altre torte. Indi che non see mengna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate, e stemperali
12 Se tu voy fare brodo schieto toy ove e batille e mille di nergiuso e aqua freda e se l’è tanto che basta. Tolli de quello brodo che tu coce o carne o pesse che sia, e metilo in una pentola tanto che te para che baste, e metilo suxo la braxa da longe. E meti su questi ovi, e mescholla spesse che non s’aprenda, e poy manestra, e polveriza suso de bone specie.
12 Se tu voy fare brodo schieto toy ove e batille e mille di nergiuso e aqua freda e se l’è tanto che basta. Tolli de quello brodo che tu coce o carne o pesse che sia, e metilo in una pentola tanto che te para che baste, e metilo suxo la braxa da longe. E meti su questi ovi, e mescholla spesse che non s’aprenda, e poy manestra, e polveriza suso de bone specie.
13 Toy lo pesse, e lesallo, poy toy petrosilo
13 Toy lo pesse, e lesallo, poy toy petrosilo
14 Se tu fare savore negro a porcho salvazo toy la carne soa ben cocta e ben batuta e ben pesta in mortaro, e toy medola de pan ben arsa che sia ben negra e ben mogliata in aceto e ben macinata per sì e ben colata e mescolata con la carne macinata. E metige pevere longo e melegette e zenzevro e ben pesto queste tre cosse a lo speciale, e metile suso el savore con aceto e con brodo magro de la carne. E meti a bolire questo savore per sì in uno vaso. Questo savore dè essere negro e poscente de specie e agro da aceto.
14 Se tu fare savore negro a porcho salvazo toy la carne soa ben cocta e ben batuta e ben pesta in mortaro, e toy medola de pan ben arsa che sia ben negra e ben mogliata in aceto e ben macinata per sì e ben colata e mescolata con la carne macinata. E metige pevere longo e melegette e zenzevro e ben pesto queste tre cosse a lo speciale, e metile suso el savore con aceto e con brodo magro de la carne. E meti a bolire questo savore per sì in uno vaso. Questo savore dè essere negro e poscente de specie e agro da aceto.
20 Se tu voy fare coraella d’agnello toy la coraella e falla alesare intrega, e poy fa’ le fete sotille, e fa’ che una non se parta dall’altra. E poy toy herbe bone e rossi de ova batute insieme, e frigi in bon lardo collato e, poy ch’è frito, miti le specie
20 Se tu voy fare coraella d’agnello toy la coraella e falla alesare intrega, e poy fa’ le fete sotille, e fa’ che una non se parta dall’altra. E poy toy herbe bone e rossi de ova batute insieme, e frigi in bon lardo collato e, poy ch’è frito, miti le specie
41 Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo. Toy aqua ben calda pocha, e menalo molto questo levato, tanto che faza file. E toy quatro chaxi
41 Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo. Toy aqua ben calda pocha, e menalo molto questo levato, tanto che faza file. E toy quatro chaxi
42 Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone toy tri libre de mandole, e toy meza libra de zucharo. Toy le mandole ben monde distemperali cum aqua chiara pocha e ben colata, e mitele a bolire in un vasello che bogla tanto che torni spessa, e mitige per scutelle zucharo. E se voy fare per più persone o per men toy le cosse a questa medesima mesura.
42 Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone toy tri libre de mandole, e toy meza libra de zucharo. Toy le mandole ben monde distemperali cum aqua chiara pocha e ben colata, e mitele a bolire in un vasello che bogla tanto che torni spessa, e mitige per scutelle zucharo. E se voy fare per più persone o per men toy le cosse a questa medesima mesura.
43 Se tu voy fare mostarda toy lo grasso che chade chaldo del rosto di caponi o d’altra carne, toy senavro, e maxenala ben. E, quando è maxenata, mitila a moglo in aqua ben bolita, e poy toy del vin cocto, e masena ogni cossa insembre, e faila un pocho bolire et cetera.
Per uno altro modo poy fare mostarda dilicata: toy la senaura trita, e lava bene, e lavala ben con aqua bogiente, e distemperala con vino cocto, e mitige zucharo, polveriza
43 Se tu voy fare mostarda toy lo grasso che chade chaldo del rosto di caponi o d’altra carne, toy senavro, e maxenala ben. E, quando è maxenata, mitila a moglo in aqua ben bolita, e poy toy del vin cocto, e masena ogni cossa insembre, e faila un pocho bolire et cetera.
Per uno altro modo poy fare mostarda dilicata: toy la senaura trita, e lava bene, e lavala ben con aqua bogiente, e distemperala con vino cocto, e mitige zucharo, polveriza
44 Toy la rapa con le foie picole, e mitile a bolire. Quando te appareno presso de cocte, yeta via l’aqua, e mitige assay formaio gratato, e fa’ ben bolire inseme. Quando sono cocte che tu manestra, mitige suso asay de quel formaio per suso le scutelle.
44 Toy la rapa con le foie picole, e mitile a bolire. Quando te appareno presso de cocte, yeta via l’aqua, e mitige assay formaio gratato, e fa’ ben bolire inseme. Quando sono cocte che tu manestra, mitige suso asay de quel formaio per suso le scutelle.
45 Se tu voy fare malmoma per XII persone tolli le cosse a quel modo che sono tolte per lo branmagere salvo chel vole essere molto zallo e agro de naranza o de limia e con tutte quelle cosse che ène in lo branmager e per cotante persone similmente.
45 Se tu voy fare malmoma per XII persone tolli le cosse a quel modo che sono tolte per lo branmagere salvo chel vole essere molto zallo e agro de naranza o de limia e con tutte quelle cosse che ène in lo branmager e per cotante persone similmente.
46 Se tu voy fare mortarolo di batuto per XX persone toy VI polastri e IIII casi freschi e passi, e toli XVIII ova e meza libra de mandole e L datali e meza onza de zenzevro per sé coxano ben a conpimento. E toy y datali, e tra’ne fuora y nocelli
46 Se tu voy fare mortarolo di batuto per XX persone toy VI polastri e IIII casi freschi e passi, e toli XVIII ova e meza libra de mandole e L datali e meza onza de zenzevro per sé coxano ben a conpimento. E toy y datali, e tra’ne fuora y nocelli
48 Se tu voy fare ove implite toy le ove, e mitili a bolire, e fay che siano ben duri. E quando sono cocti traili fuora, e mitili in aqua freda, e schovrali, e taglali per mezo, e tra’ne fuora lo rosso. E toy caxo magro al più che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ày ben monde e ben lavate,
48 Se tu voy fare ove implite toy le ove, e mitili a bolire, e fay che siano ben duri. E quando sono cocti traili fuora, e mitili in aqua freda, e schovrali, e taglali per mezo, e tra’ne fuora lo rosso. E toy caxo magro al più che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ày ben monde e ben lavate,
49 Toy le quaye, e partile per mitade, e fay la crosta, e mitili dentro e pignoli e noce moschiate polverizate e fete de lardo, e poy la copri. Poy, quando è cocto, mitige vino moschatello, e faylo bolire.
49 Toy le quaye, e partile per mitade, e fay la crosta, e mitili dentro e pignoli e noce moschiate polverizate e fete de lardo, e poy la copri. Poy, quando è cocto, mitige vino moschatello, e faylo bolire.
15
15
17 Fai similmente como è dito de sovra del porcho salvazo; e, se tu dà questa salvaxine calde, no le metir in lo savore; e, se sono frede, metigele.
17 Fai similmente como è dito de sovra del porcho salvazo; e, se tu dà questa salvaxine calde, no le metir in lo savore; e, se sono frede, metigele.
18 Se tu voy fare doy caponi per XII persone toy doy casi freschi e XII ovi, e toy doy onze de specie dolze fine. Toy meza libra de lardo frescho, e toy li caponi ben lavati e mondi, e fali alessare. Quando sono ben cocti spoiali tutti, e tra’ne fura le osse, e servali, e bati le polpe con alquante foglie de persemolo e menta e persa e de le ditte specie e de caxo che tu à’ ben pesto e de le ovi che tu à’ tanto che bastano, e de queste cosse fa’ uno bono batuto fino
18 Se tu voy fare doy caponi per XII persone toy doy casi freschi e XII ovi, e toy doy onze de specie dolze fine. Toy meza libra de lardo frescho, e toy li caponi ben lavati e mondi, e fali alessare. Quando sono ben cocti spoiali tutti, e tra’ne fura le osse, e servali, e bati le polpe con alquante foglie de persemolo e menta e persa e de le ditte specie e de caxo che tu à’ ben pesto e de le ovi che tu à’ tanto che bastano, e de queste cosse fa’ uno bono batuto fino
19 Se tu voy bon civiro toy lo loporre o altra
19 Se tu voy bon civiro toy lo loporre o altra
21 E se tu voy fare coraella de cavreto intrega toy la choraella, e falla alesare. Poy la bati con lo mazo, e poy toy herbe bone e lo rosso batuto e frito in lo lardo, e mitille entro la coradella, e pesta ogni cossa insiema, e metili mezo formazo frescho, e metili specie fine, e metili tre ovi, e mena ogni cossa insiema. Poy la volzi entro la sua rete medexima: pola chosì in la padella, e serà bona.
21 E se tu voy fare coraella de cavreto intrega toy la choraella, e falla alesare. Poy la bati con lo mazo, e poy toy herbe bone e lo rosso batuto e frito in lo lardo, e mitille entro la coradella, e pesta ogni cossa insiema, e metili mezo formazo frescho, e metili specie fine, e metili tre ovi, e mena ogni cossa insiema. Poy la volzi entro la sua rete medexima: pola chosì in la padella, e serà bona.
22 Se tu voy fare bona composta toy sumat e uva passa e anixi e fenochio e coriandoly
22 Se tu voy fare bona composta toy sumat e uva passa e anixi e fenochio e coriandoly
23 Se tu vo’ fare cime de vite toli le cime ritorte, e fale lessare un pocho. Quando sono un pocho bolite traile fuora, e strucha ben fora l’aqua, e poy frizelli in olco o grasso, e poy toy verzus et aqua e specie e sale. Distempera insema, e meti sopra, e lassa ben bolire. Poy toy un pocho de ozaiorana, e destemperelo cum aqua, e meti sopra, e serà bono.
23 Se tu vo’ fare cime de vite toli le cime ritorte, e fale lessare un pocho. Quando sono un pocho bolite traile fuora, e strucha ben fora l’aqua, e poy frizelli in olco o grasso, e poy toy verzus et aqua e specie e sale. Distempera insema, e meti sopra, e lassa ben bolire. Poy toy un pocho de ozaiorana, e destemperelo cum aqua, e meti sopra, e serà bono.
24 Toy lo pesse e frigello toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude po’ frizelle ben poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi e uva passa e specie forte e un pocho de miele e fa’ bolire
24 Toy lo pesse e frigello toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude po’ frizelle ben poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi e uva passa e specie forte e un pocho de miele e fa’ bolire
25 Se tu voy fare formentra toy lo formento, e pestalo ben fin sì che lieva la scorza. Poy lavalo ben, poy lo meti a bolire non tropo, poy getta via l’aqua, poy lo meti entro quello grasso de la carne che tu così, e vole essere spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte e zaferanno; e, se tu non avesse formento, toy rixo: sarà bono.
25 Se tu voy fare formentra toy lo formento, e pestalo ben fin sì che lieva la scorza. Poy lavalo ben, poy lo meti a bolire non tropo, poy getta via l’aqua, poy lo meti entro quello grasso de la carne che tu così, e vole essere spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte e zaferanno; e, se tu non avesse formento, toy rixo: sarà bono.
30 Toy le pome, e mondalle. Po’ taia a modo de hostie, e fa’ un sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa. E miti queste pome in questo sugalo, po’ le frige con olio zaschuna per sì. Polverizali zucharo quando èno cocto et cetera.
30 Toy le pome, e mondalle. Po’ taia a modo de hostie, e fa’ un sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa. E miti queste pome in questo sugalo, po’ le frige con olio zaschuna per sì. Polverizali zucharo quando èno cocto et cetera.
26 Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi, e metelli a molle in aqua calda, e lavaly ben. Poy li lesse, e poy fali boni como tu voy, e conzali. Poy toy cepole et herbe e lorali conza cum specie dolze e forte, e poy meti li funzi entro, e frizi ogni cossa insieme. E toy mandole
26 Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi, e metelli a molle in aqua calda, e lavaly ben. Poy li lesse, e poy fali boni como tu voy, e conzali. Poy toy cepole et herbe e lorali conza cum specie dolze e forte, e poy meti li funzi entro, e frizi ogni cossa insieme. E toy mandole
27 Se tu voy fare fritelle da Imperadore toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire, e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo, e tienli caldi et cetera.
27 Se tu voy fare fritelle da Imperadore toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire, e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo, e tienli caldi et cetera.
Toy fiore de sambugo, e mitele a mole in late, e laselle ben moiare. Po’ tra’la fuora, e pestala bene, e mitige caxo frescho, e mitige un pocho de farina, e destempera cum ove e cum esso lo late che sta in moglio le fiore. Po’ habii la padella con assa onto, e frizele. Quando son cocte, copri de tresia: è bona.
Toy fiore de sambugo, e mitele a mole in late, e laselle ben moiare. Po’ tra’la fuora, e pestala bene, e mitige caxo frescho, e mitige un pocho de farina, e destempera cum ove e cum esso lo late che sta in moglio le fiore. Po’ habii la padella con assa onto, e frizele. Quando son cocte, copri de tresia: è bona.
Se tu voy fare polastri o pesse a gellatina toy li polastri, e fali alessare per mitade, e frizeli. E toy crosta de pane, e mitila a moglio in aceto. E toy uva passa e mandole monde, e tutto pesta insembre, e destempera con vino maduro e con axeo. E mitigi tutte
Se tu voy fare polastri o pesse a gellatina toy li polastri, e fali alessare per mitade, e frizeli. E toy crosta de pane, e mitila a moglio in aceto. E toy uva passa e mandole monde, e tutto pesta insembre, e destempera con vino maduro e con axeo. E mitigi tutte
Se tu voy fare bona gellatina d’ognia carne de carne de porcho salvazo toy arechie e piede et ogni cossa e caponi e starne e turdi e lepore e cavrioli e fasani. Tole queste cosse, e miti queste, e miti a fogo in parte d’aqua e parte de aceto. E, quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo e zenzevero e zaferano; non pesta insiema che se chosa tanto quanto con la carne e, quale carne ch’è imprima cocta, traila fuora s’egli romagnisse o arechie o pedi mentre che pocha sustancia. Quando è trate tutte le chosse
Se tu voy fare bona gellatina d’ognia carne de carne de porcho salvazo toy arechie e piede et ogni cossa e caponi e starne e turdi e lepore e cavrioli e fasani. Tole queste cosse, e miti queste, e miti a fogo in parte d’aqua e parte de aceto. E, quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo e zenzevero e zaferano; non pesta insiema che se chosa tanto quanto con la carne e, quale carne ch’è imprima cocta, traila fuora s’egli romagnisse o arechie o pedi mentre che pocha sustancia. Quando è trate tutte le chosse
33 Se tu voy fare gelatina toy pesse e cenamo e una onza de zenzevro e una onza de pever longo e mezo quarto de gardamon e uno quarto di garofali e mezo quarto de uva passa e mezo quarto
33 Se tu voy fare gelatina toy pesse e cenamo e una onza de zenzevro e una onza de pever longo e mezo quarto de gardamon e uno quarto di garofali e mezo quarto de uva passa e mezo quarto
34 A fare gellatina de pesse per XII persone toy tre tenghe grosse, toy do’ onze de specie forte e dolze insembremente e mezo quarto de zafarano per sì. E toy lo pesse ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E, quando bene, semalo bene che prima cossa che tu ge mitti miti
34 A fare gellatina de pesse per XII persone toy tre tenghe grosse, toy do’ onze de specie forte e dolze insembremente e mezo quarto de zafarano per sì. E toy lo pesse ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E, quando bene, semalo bene che prima cossa che tu ge mitti miti
35 Se tu voy fare herbe batute mazete toy mandole monde, e maxenali, e colali. E toy do onze de rixo che sia farinato; e po’ toy lo petto de li caponi, e sfiliali a filo, e po’ meti lo late de le mandole a bolire distemperato con la farina del
35 Se tu voy fare herbe batute mazete toy mandole monde, e maxenali, e colali. E toy do onze de rixo che sia farinato; e po’ toy lo petto de li caponi, e sfiliali a filo, e po’ meti lo late de le mandole a bolire distemperato con la farina del
40 Toy le pome e mandole, e taili in quarto, e fale lessare. Quando èno apresso cocte, yeta via l’aqua, poy le meti in lo grasso de la carne che tu cossi, e fale a quello modo che tu fay le zuche. E mitige bone specie dolze e ove sbatute como pare a ti.
40 Toy le pome e mandole, e taili in quarto, e fale lessare. Quando èno apresso cocte, yeta via l’aqua, poy le meti in lo grasso de la carne che tu cossi, e fale a quello modo che tu fay le zuche. E mitige bone specie dolze e ove sbatute como pare a ti.
36 Se tu voy fare herbetella cocta im padella toy menta e salvia e petrosemolo e maiorana e ogni bona herba che tu poy havere. Pesta ogni cossa insema in un mortaro e lardo, e destempera con ova, e così in la padella con del grasso.
36 Se tu voy fare herbetella cocta im padella toy menta e salvia e petrosemolo e maiorana e ogni bona herba che tu poy havere. Pesta ogni cossa insema in un mortaro e lardo, e destempera con ova, e così in la padella con del grasso.
37 Se tu voy fare herbette de Quaressima cum olio toy li herbe zoè spinace e blide e petrosemolo e mente e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fa’le alessare.
37 Se tu voy fare herbette de Quaressima cum olio toy li herbe zoè spinace e blide e petrosemolo e mente e maiorana poca ben monde e ben lavate, e fa’le alessare.
38 Enolata. Toy enola, e mondala, tayala e poy pestala con panza de porcho cruda, e mitige formaio fresco, e distempera con ova, e fay una crosta, e mitila in la padella, e mitige onto colato, e fala chosere.
38 Enolata. Toy enola, e mondala, tayala e poy pestala con panza de porcho cruda, e mitige formaio fresco, e distempera con ova, e fay una crosta, e mitila in la padella, e mitige onto colato, e fala chosere.
39 Se tu voy fare lansagne de Quaressima toy le lasangne, e mitile a coxere. E toli noxe monde e ben pesta e maxenate,
39 Se tu voy fare lansagne de Quaressima toy le lasangne, e mitile a coxere. E toli noxe monde e ben pesta e maxenate,