Libro dello scalco

Havend’io alli mesi passati (Illustrissimo, e Reverendissimo Signore) in segno di devotione, dedicato il mio Dialogo del maestro di casa, all’Illustrissimi, e Eccellentissimi SS. li Signori Francesco, e Giovanni Battista Burghesi fratelli di Nostro Signore Paolo papa V e zii di V.S. Illustrissima, e Reverendissima: e dovendo a preghiere d’amici, e commandamento de molti miei padroni, lassar dare alla stampa l’altri doi miei libretti di scalco, e trinciante, fatti nell’età mia giovenile
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in tempo otioso; mi è parso bene dedicarli a V.S. Illustrissima, e Reverendissima essendo conveniente che tutte le mie fatiche siano raccomandate all’Illustrissima e Eccellentissima casa Burghese; non già perché quest’opere siano degne venir alle mani de così alti personaggi; ma perché sotto tal patrocinio gli sia portato qualche rispetto, come in segno di gratitudine, e devotione gli li dedico, e anco (che lo dovevo dir prima) per esser uno dell’infimi servitori di N.S. che piaccia a S.D.M. donargli longa vita, assieme con V.S. Illustrissima e Reverendissima e tutta la sua casa. Questo dì primo di febraro. 1609.
Di V.S. Illustrissima, e Revendissima
Humilissimo servitore
Cesare Evitascandalo, scudiero di N.S.

Perché nel mio Dialogo del mastro di casa dato alla stampa a questi anni passati 1598 e dopo con molt’aggionta restampato nel 1606 parlando in quello del offitio dello scalco, feci mentione di questo presente libretto fatto da me, insieme con le 4 giornate del trenciante, per fuggir l’otio nell’anni 1576 e 77 essendo in Venetia mentre vi durò la peste: molt’amici, e anco padroni me hanno fatto instanza, ch’io li dovessi dar’in luce: ma perché n’ho tenuto poco conto, e uscitomi dalle mani molte volte, e anco perché in tal professione molti hanno scritto, ci sono andato lentamente; pure essendomi venuta opportuna occasione, ho voluto dargli sodisfatione: e perché se bene molti ne hanno trattato, non però hanno detto molte cose necessarie sapersi da uno scalco: havendo quelli solo scritto del modo del cocinare, e con molte liste ordinato un mangiare, o dirò banchetto: che una persona nuova da questi non potrà cavarne scienza necessaria per questo servitio; perché una cosa appartiene di saper al cuoco; e dell’altra restarà confuso in ordinare, né saprà quanto si debba fare. E però io con questo mio (dirò discorso) ho voluto più presto insegnare a chi non sa questa professione; e di persona nuova farlo buono scalco, che di farmi conoscere ch’io so far questo servitio; e da questo s’imparerà con ragione di far le liste per qual si voglia occasione, e da ordinare al cuoco quanto deve operare nel suo servitio: e perché ad alcuno parerà che sia superfluo, in replicare molte cose, che nel mio Dialogo del maestro di casa, parlando dello scalco, e trenciante habbia dette; nondimeno m’è parso conveniente, e bene che trattando questi libri di tali officii debba di nuovo dire delle qualità d’essi, e di molte, e molt’altre circostanze necessarie, appartenente a quest’honorati servitii, come leggendoli n’haverete sodisfatione. Vivete felice, e c.

Il significato del nome di scalco. Cap. I
Di quanto grado sia l’offitio di scalco. Cap. II
Di quanta importanza sia l’offitio di scalco. Cap. III
Le qualità che deve haver lo scalco. Cap. IIII
Quali officiali deveno esser eletti dallo scalco. Cap. V
Qualità che si deveno ricercare nel cuoco, e quanto gli s’ha da ordinare. Cap. VI
Le qualità che si deveno ricercare nello spenditore, e quello che gli si deve ordinare. Cap. VII
Le qualità che rechiedono nel credentiero, e quanto gli si deve ordinare. Cap. VIII
Recordi allo scalco. Cap. VIIII
Ordine che s’ha da tenere nel far’imbandire. Cap. X
Quanto ha da esser longa, e larga la tavola per un piatto. Cap. XI
Quante vivande s’hanno a dare a un piatto di quattro persone. Cap. XII
Quante vivande s’hanno a dare a un piatto di sei persone. Cap. XIII
Ordine del mangiar ordinario del padrone senza far piatto. Cap. XIIII
Modo che deve tener lo scalco per formar una lista per qualsivoglia mangiare. Cap. XV
Ordine che s’ha da tenere per far un pasto. Cap. XVI
Modo di servire in molte parti di Germania. Cap. XVII
Lista di robbe da metter nella posata col pane. Cap. XVIII
Copertura d’ogni sorte di rosto. Cap. XVIIII
Copertura d’ogni sorte di lesso. Cap. XX
Lista di suppe di grasso, e di magro. Cap. XXI
Lista d’ogni sorte crostata. Cap. XXII
Lista de pasticci d’ogni sorte. Cap. XXIII
Lista d’ogni sorte di torta di magro, e di grasso. Cap. XXIIII
Lista de sapori diversi. Cap. XXV
Lista de diversi conditi, e confetture. Cap. XXVI
Vivande nelle quali si può accommodare ogn’animal quadrupedo. Cap. XXVII
Vivande nelle quali si può accommodare ogni volattile. Cap. XXVIII
Modi nelli quali si può cuocere, e accommodare ogni sorte di pesce, con scaglia e senza scaglia, con scorza, e senza. Cap. XXVIIII
Avvertimento sopra li condimenti di pesci. Cap. XXX
Qualità e modo d’accommodare ogni sorte de latticino. Cap. XXXI
Come, e in quanti modi si darà in tavola ogni sorte de frutto per dopo, e inanzipasto. Cap. XXXII
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Modo come s’accommoda ogni sorte d’herbaggi, e altre robbe per far insalata, e minestra. Cap. XXXIII
Qualità d’ogni sorte spetiarie, e altri condimenti. Cap. XXXIIII
Liste dell’insalate cotte, e crude, di grasso, e di magro. Cap. XXXV
Lista de salami di grasso. Cap. XXXVI
Lista dell’antipasto de grasso. Cap. XXXVII
Lista d’ogni sorte volattile. Cap. XXXVIII
Lista d’ogni sorte d’animal quadrupedo. Cap. XXXVIIII
Lista d’ogni sorte di pesce, con squamma, e senza, e con scorza. Cap. XXXX
Lista de salami di magro. Cap. XXXXI
Lista de minestre diverse. Cap. XXXXII
Lista d’ogni sorte latticino. Cap. XXXXII
Lista d’ogni sorte frutti. Cap. XXXXIII
Lista delle spetiarie, e altri condimenti. Cap. XXXXIIII
Liste di mangiar di grasso, e di magro per le quattro stagioni dell’anno. Cap. XXXXV
Lista d’un mangiar tutto d’ova. Cap. XXXXVI
Lista d’un mangiar tutto de capponi. Cap. XXXXVII
Lista d’un pranso fatto alla tedesca. Cap. XXXXVIII
Lista d’un mangiar fatto al medesimo prencipe. Cap. XXXXVIIII

Per far cognoscer l’autorità dello scalco, è necessario far sapere come sia nominato da diverse lingue, e nationi; che da quelle si comprenderà quanta ne deve havere. Però a questo nome gli si dice in latino architiclinus ( nome greco) che significa soprastante del triclinio, qual è luogo dove si mangia; e però lo scalco deve soprastare, è padrone, comanda, e deve far ch’altri non s’ingerisca nel convito, o tavola.
In lingua, e da la nation spagnuola, è nominato mastro sala, nome simile ad architicilino, come che habbia potestà, e che sia capo della sala, qual è luoco dove per l’ordinario si magnia.
In franzese questo nome di scalco, se dice metre d’utel, ce in lingua italiana significa, mastro di casa; e questo nel generale; se bene il principe, o altri del sangue, liquali si serveno di molti, che sono nominati gentilhuomini serventi, e questi serveno alla tavola; e questo metre d’utel, è detto maestro di casa nel generale; e non senza proposito, perché quest’offitio di scalco è tanto congionto con quello, che l’uno può far l’altro, e con ragione da li franzesi gli vien dato tal nome, dovendo, e potendo comandare a molti officiali di casa.
In tedesco gli si dice cocol maister, che vuol dir in lingua nostra cuoco mastro, perché essendoli necessario comandare alla cocina, è forza che sappia fare, e comporre tutte le vivande ch’egli vuole siano fatte per la tavola; essendo che l’honore dello scalco, consiste in ordinare molte vivande, e diverse; che molto male sta quello scalco, che si rimette al cuoco, e lo lascia fare quello che gli piace, e pare; perché questo tale non saria scalco, ma solo serveria per far portare, e mettere in tavola le vivande, che gli si conveniria il nome di dapifero; che del offitio della scalco questo è il manco servitio: perché gli è necessario sapere che cosa è, e di che è fatta quella vivanda che pone in tavola, acciò sappia rispondere, se fusse dimandato se’l condimento brusco è fatto con agresto, aceto, o sugo di melangolo, o altro; e essendo dolce, se con zuccaro, o miele; e di molte altre particolarità che gli converrà dar conto: che’l suo signore non saprà così presto conoscere; come saria anco a dire, se fusse tordo, o merlo; se vitella mongana, o camporeccia; se beccafichi, o altri uccelletti, e di molti altri uccellami, o carnaggi, così salvatici, come domestici: e però, egli deve esser padrone del ordine della cocina, e bisogna, che più presto lo scalco insegni al cuoco, che questo habbia a dire a quello, o insegnarli quello che ha da dire. Dunque quello che vuol esercitar questa honoratissima professione gli convien haver studiato con lunga prattica, le cose della cocina, e essersi dilettato di vedere, e intendere di quanto appartiene a un buon cuoco, acciò possa bene ordinare; e esser buono, e perfetto scalco.

L’offitio di scalco nella corte, si può quasi dire sia il primo, perché se’l segretario, maestro di casa, o maestro di camera paieno maggiori; l’uno per haver li negotii, e secreti del suo signore in mano; e l’altro il carico di tutta l’entrata, e della famiglia; e il maestro di camera ancora per esser continuo assistente alla persona del principe; nondimeno l’offitio di scalco pare sia de più importanza, che qual sia delli tre sopradetti, per che in questo è confidato l’honore, e tiene la vita del suo signore in mano; hor se più importante faccenda ha lo scalco a le mani, che li tre sopradetti, questo doveria esser maggior di quelli, liquali deveno sopra ogni cosa amar lo scalco, e pregarlo per interesse loro, gli sia raccomandata la vita del loro signore, qual è posta, e confidata nelle sue mani.

Non poca gratia riceve un servitore dal suo signore quando gli commette l’offitio di scalcaria, e de qui si comprende che habbia molta confidenza in esso, dandogli la vita, e honore, in suo potere. Deve mantenergli l’honore nel far che la sua tavola sia honorevole, e ben fornita de vivande secondo li tempi, e qualità delli convitati, e far ben trattar la famiglia de forastieri (ancor che questo sia carico del maestro di casa) per che questi servitori sono quelli che promoveno la buona fama, e la cattiva. E deve con ogni ingegno conservarlo sano, col conoscer la sua natura, e complessione, e secondo quella dargli cibi convenienti; E quello che più importa guardar con ogni vigilanza che non sia insidiato con veneno. Quest’offitio è tanto congionto con l’offitio di maestro di casa, che in qual che luogo se può esercitar l’uno, e l’altro, quando vi sia però chi tenga conto dell’entrata, come computista, o thesauriero. E sì come lo scalco deve haver buona cura a la vita del suo signore, e essergli fedele, così il medemo signore deve anche egli amarlo con fatti, dandogli buona provisione, e talmente acomodarlo, che non habbia bisogno d’alcuno, acciò possa resistere alla necessità, la qual potria facilmente macular la fedeltà.

Essendo quest’offitio di scalco il maggiore che sia nella corte, è necessario che sia nato nobile, o per dir meglio che habbia nobili costumi, che se bene uno sarà nobilmente nato, e che non habbia bel procedere, e nobil trattare, non gli si conviene quest’honorato servitio. E la persona che l’esercitarà, deve essere di bella presenza, e più tosto alta, che bassa, per che se questo sarà piccolo, oltre che non è veduto tra gli altri, non potrà commodamente servire alla tavola nel ponere, e levar le vivande, e massime quelle dove sono sedie a torno, e però deve esser alto, acciò possa dominare da ogni banda la tavola. Lo scalco che servirà principe ecclesiastico, saria
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bene vestisse di lungo; e servendo laici, di cappa curta, honoratamente e di negro, e più tosto da huomo reposato che da giovane, e non con una cappetta, che non gli cuopre il gippone, né con pennacchi al cappello, né banda a traverso la persona, che questo habbito è più tosto da soldato, che da scalco, dovendo egli vestir gravemente come l’offitio ricerca. Ha da esser netto delle mani, senza che vi sia una minima sporcitia, né di rogna, o di altro acciò non facci schifo al suo signore, e li convien havere tutte le dita, e non esser stroppiato d’alcun’ d’esse. L’età sua dovrà non esser sbarbato, né decrepito, da li trenta, fino li cinquantacinque anni, è età perfettissima, per che porta seco gravità, e può durare a la fatiga. Ha da esser amabile, cortese, e piacevole con ogni persona, e più d’ogni altra con quelli di casa, farsi amare co’l modo di proceder, retto, e sincero, usar cortesia in fatti, e in parole; non sdegnarsi pratticar con tutti, e non esser furioso nel comandare a suoi officiali, né ad altra persona.

È necessario che tre officiali stiano sotto l’obedienza de lo scalco, e nel offitio loro debbano obedirlo, perché senza questi, tal offitio non si potria esercitar come se richiede; quali sono il cuoco, credentiero, e spenditore, e però questi deveno esser presi al servitio da lui, e sopra essi è necessario habbia autorità suprema, così de porli, come levarli; e in questo in particolare s’ha da osservare. Che innanzi che si facci elettione d’alcuno d’essi, sia benissimo informato, e da più d’una persona; così delle qualità, come della sufficienza del loro servitio, della fedeltà, e buona vita loro: e che non siano persone scandalose, acciò che non se n’habbia rechiamo dal maestro di casa, o dal suo signore; e in modo alcuno non s’accetti persona contro il suo gusto, per sodisfare a quel suo amico, o quel altro suo padrone, perché questi tali non reusciranno, che se bene saranno sufficienti nel loro servitio, havendogli poi qualche rispetto per la persona che l’haverà dato, o raccomandato, s’anderà tollerando qualche loro imperfectione, e essi impoltronendo, e per ciò mancando del loro servitio, un giorno potria succedere qualche vergogna; e però nel pigliare uno di questi tre officiali, non si deve fidare, né a compiacenza d’alcuno, se prima non se n’haverà l’animo soddisfatto per le buone informationi.

De la professione de cocina bisogna saperne assai, e quanto più se ne sa più se ne va imparando. E però è necessario (se lo scalco desidera farsi honore) che ne habbia un prattico, e però nel eleggerlo apri ben gli occhi e siane bene informato, sì delle cose de cocina, come anco di pasticceria, e de ogni altra cosa appartente a questo servitio. Sia netto delle mani senza
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rogna, o altra sporcitia, n’habbia gambe marccie, come molti ve ne sono, che per il molto vino hanno guasto il fecato. Essendo quest’officio di fatiga, è bene che sia età robusta, non giovane, né vecchio, per che del primo saria di puoca esperienza, e del secondo acciò che possa resistere alla fatiga, che se bene haverà un aiutante valent’huomo, è bene ch’esso vadi per cocina, e veda ogni cosa, e non fidarsi tanto in quello che egli stia per nulla. Che sopra il tutto non s’imbriachi che se bene se ne havesse hauto informatione che fusse il meglior cuoco di Roma, e che una sola volta a giorni suoi se havesse levato per il vino, non si deve impacciar con esso, per che s’una altra sol volta s’imbriacasse (che facilmente potria succedere) potria causare a lo scalco qualche vergogna; quello che se dice del cuoco in questo particolare, se dice anche al suo aiutante, o garzone, che se bene da questi non ne può venire né honore, né vergogna, non di meno essendo poi tali, non è servito il cuoco, e può nascere qualche disturbo, che bisognasse poi giuocare d’un legno. La sera dopo cena gli s’ordinarà le vivande che vuole siano fatte per la mattina, così de rosti, de lessi, come d’antipasti, potaggi, minestre, pasticcerie, e ogn’altra vivanda che vorrà servire, e dargli l’hora del pranzo, e a quella sia in ordine il mangiare, acciò, che senza far aspettare il suo signore si possa porre a tavola. Che sia geloso della sua cocina, e che in modo alcuno non lasci entrare persona alcuna, n’anco quelli di casa, fino che la vivanda del suo signore sia in essa, né tampoco al suo aiutante lasciar maneggir quelle, e non fidarsi d’alcuno. Quando è l’hora del imbandire, tenere serrata la porta della cocina, acciò che con le molte persone, non vi nasca confusione, e che non s’apri sino che non haverà fatto la credenza di tutte le vivande per la bocca del suo signore, e per ciò tenerà parecchiata una pagnotta tagliata in fette lunghe, per farglila fare. Che debba far tener netto, e ben polito dal suo garzone ogni sorte di masseritia sì de rame, come di ferro. Che non facci radunanza di mondezze, né tener robba che puzi in cocina; questo è quanto s’ha da ordinare al cuoco, oltre quello che per il carico suo deve far fare al suo aiutante, e garzone.

Lo spenditore ha da esser giovane, prattico, polito, sappia legere, e scrivere, e fidato; giovane per che gli converà qualche volta far molta fatiga, e andar tre, e quattro volte fuor di casa per servitio del padrone, e carico suo. Pratico acciò conosca il buono, dal cattivo, e le robbarie del artegiani; sappia l’hora de lo spendere, e più ad un luogo, che ad un altro, conoscer molti avantaggi, e molte altre circostanze appartente a questo servitio. Polito acciò che non facci schifo maneggiando le robbe per la bocca del padrone, e massime li frutti. Sappia leggere, e scrivere, per che è necessario che legga le polise de lo scalco de le robbe che s’haveranno da comprare, e scriverle a libro, e a le polise da darsi al maestro di casa. Fidato acciò che’l suo padrone
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per le sue robbarie non si dolesse de lo scalco che l’haverà preso. Né meno questo deve imbriacarsi, per che questo vitio disconviene ad ogni sorte di persona, sesso, e qualità. Lo scalco ordinarà a lo spenditore che la matina a buon hora vadi a far l’offitio suo in comprar le robbe che gl’haverà dato in lista, la qual sia della megliore che si trovi, e ogni sera gli porti la lista di essa che haverà comprata acciò la veda dovendola segnare. Che le robbe che hanno da servire per la bocca del suo signore sia portata da uno sportarolo di casa in un cesto coperchiato, per reputatione, e per sicureza. Che tenga fornita la credenza di stecchi, melangole, lemoncelle, uva passa, e cose simile; come anco la dispensa d’ogni sorte di salume, lardo, strutto, e altro. Che non parti di casa senza far motto a lo scalco, acciò che occorrendoli far compra, gli lo possi ordinare. Che non habbia rispetto all’artegiani, e farsi dar robba bona. Molti altri ordini gli saranno dati dal maestro di casa.

L’offitio del credentiero è tale, che può molto ornare, e honorare la tavola, con l’apparecchiar le sue cose di credenza politamente con belle piegature di salviette, con insalate a varie fogge, e diversi modi; e però doverà esser prattico, e haverne bona informatione così del valor suo, come della fedeltà, per che come a quello che gli si danno molte robbe in mano, potria ancor far molte robbarie. Sia giovane, e presto, polito, e netto delle mani senza rogna, e non habbia il vitio del imbriacarsi, come anco ha da essere il suo garzone. Gli si doverà ordinare dove s’ha da parechiar la tavola; che prima da lo scalco sarà considerato secondo le stagioni, s’in luogo fresco, o caldo, s’in giardini, o logge, o più in un luogo, che in un altro. Gli si dirà l’hora del mangiare, acciò possa pigliarsi il tempo d’apparechiar la tavola, e credenza, e a suo modo abellirla, e che’l tempo sia sempre anticipato, acciò non facci aspettare. Gli si dirà ancora che sorte de salami, e robbe fredde haverà da servire, qual inanzi pasto, e qual dopo, e che sorte de sapori, e agrumi, e a qual tempo si doveranno metter in tavola; e per la sera, oltre le cose sopradette, quante insalate cotte, e quante crude, e di che sorte. Che non lasci passar alcuno dentro il rastello della credenza, o vero vicinarsi a essa tanto che se ci possa metter la mano, sì per honorevoleza di essa, come per la securtà della vita del suo signore. Che parecchi una pagnotta tagliata a fette longhe per farli far la credenza delle robbe per la bocca del padrone. Gli s’ordinarà quante posate doverà metter in tavola, e per prencipi, o altri signori si faccino doppie, e da che banda si vuole il capo di essa, e dove ha da metter il servitio del trenciante, e quale ha da esser il primo luogo, e quale il secondo; che’l primo sarà quello che haverà due delle tre conditioni, cioè la vista della porta per la quale s’entra; la banda destra del trenciante (essendo però il suo servitio in capo la tavola),
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e la terza il braccio destro fuori. Oltre di questo s’ordinarà al credentiero si tenghi netto, e polito delle mani, e de vestiti honorati, e netti. Che la tavola stia pari, e ferma; e dovendo dar confetioni, dirgli quante, in qual modo, e quando si doveranno metter in tavola. Dovrà far che li convitati stiano commodi alla tavola, cioè non stretti, e massime l’estate, e in modo che la tavola se possi servire, e dominare. E doverà farlo tener finito di tovaglie salviette, sciugamano per la tavola del suo signore, e della credenza, e stracci, e canevacci per li piatti, liquali dovrà farli tener netti, e spesso fargli la pagliata, e d’ogni altra cosa appartenente al suo servitio.

Con questi tre officiali sopradetti (per che sono d’importanza nel offitio di scalco, e possono fargli più, e manco honore), s’ha da trattare con destrezza, per che s’ha da mantener l’autorità, e reputatione, e anco adomesticarsi con loro; ma bisogna advertire di non passare all’estremi: l’autorità sia accompagnata con l’amorevolezza, e l’adomesticarsi con essi, con un temperamento che non l’habbino poi a desprezzare, perché se trovano molti che abusano l’amorevolezza, e cortesie fatteli; per li quali non si deve mai perder l’occasione di far buon offitio col padrone, o maestro di casa che con questo tal procedere gli si faranno schiavi non che servitori, e faranno quanto sapranno per fargli honore. Non solo con questi tre officiali s’ha da portare in questa maniera, ma con ogni altro della corte, e sopra tutti ha da portare rispetto al maestro di casa, come capo, quale si deve far consapevole se vorrà far spesa straordinaria, o per banchetto, o altro, e cercar di star ben con esso, e di comun parere, e voluntà far le polise della spesa, havendo resguardo al’honore del suo signore, alla qualità delli convitati, e uso di tempi, con tutto quello sparagno che sia conveniente, e non far spesa superflua, come saria il formar un cicotto di castrato, di polpa de storione, o far qual che pesce, con petto di fasano battuto, o altre cose simili, per che questo è un capriccio di spesa al suo signore, e non cognosciuto da li convitati, si non gli si dicesse, questo è di polpa di storione, e questo di petto di fasano, il che non convien de dire. Come anco non gli venga capriccio di dare in tavola nel mezo del convito cipolle, agli, e scalogne, alice, e cose simili, per che se bene ad alcuno parrà sia una bella inventione, non sarà però honorevole, che oltre la puza che portano seco, veneria a dimostrare che li convitati fussero contadini, o loro figlioli, e faria lor nausea, e se lo potriano forse arrecare a desgusto: li capricci che uno scalco si può cavare, sono quelli che sono honorevoli, e che possono esser grati alli comensali, e convenienti a tavola honorata. Con quelli che portano il piatto, o sianosi gentilhomini, o paggi si tratti amorevolmente, e al tempo del servitio si comandi loro talmente, che paia più tosto priego, che comandamento, accioché allegramente servino, e obediscano; e doverà con tutti esser amabile, cortese, e piacevole, retto, e sincero in tutte le sue ationi, così dentro come fuori
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della corte, e non sdegnarsi praticare con ogni persona che sia da bene. Quando sarà in cocina per far imbandire, e che sia sollecitato da parte del suo signore non si corrucci, anzi risponda con buone parole, dando speranza che presto si portarà in tavola; e mentre s’imbandisce far tener serrata la porta della cocina, e avanti che si levi il piatto far chel cuoco facci la credenza delle vivande per la bocca del suo signore; e esser zeloso della vita del suo padrone, non fidarsi d’alcuno, e dubitar sempre d’esser ingannato. Veder che sorte d’huomini praticano co’l cuoco, e credentiero, e che persone vanno per cocina, e credenza, quali essendogli suspetti, vietargli tal prattica. Doverà spesso andar in cocina per veder quanto si fa, e in credenza per veder li frutti, e antipasti, farassi far la credenza dal credentiero ancora. Quando sia venuta l’hora di mangiare facci sonar la campanella alla distesa, e quando sarà imbandito con quattro tocchi, acciò si venghi a levar il piatto, e quando haverà posto in tavola, lo farà intendere al suo signore, al quale doverà dar lo sciugamano. Non doverà sdegnarsi in qualche occasione d’andare al macello, pollarolo, o vero in pescaria col spenditore, accioché possa meglio satisfarsi delle robbe, e far pigliar quello che gli piace. Dovrà ordinare al despensiero che a certe hore non si parti di dispensa acciò possa dar quello che sarà bisogno alla cocina, e a la credenza. Se saranno donate robbe mangiative al suo signore, dovrà veder quello che facci bisogno, e che sia a proposito per la sua bocca, e ordinare che siano ben custodite. Che niuno ponga mano in tavola, né per mettere, o levar vivande, o tovaglia, se non sia de ordine suo. Doverà dire al trinciante qual’ robbe haverà da servire, e quale lasciar intiere. Con li gentilhomini delli convitati che corteggiano lor signori usarà cortese parole, se bene, dassero qualche puoco de disturbo nel servire.

Una del essential’ationi che lo scalco deve sapere nel suo servitio, è del imbandire le vivande in cocina, che quando con ordine saranno accomodate sopra una tavola (sopra la quale dovrà essere una tovaglia bianca) con ordine ancora se metteranno in tavola, e s’ha d’advertire, e comandare che quelli che portano il piatto, vadino uno dietro l’altro, secondo l’ordine che l’haveranno levato di tavola, cioè primo, secondo, e terzo, e c. e tra essi s’accomodaranno della precedenza, e non doveranno escir di tal ordine, fino che lo scalco non gli haverà levato il piatto di mano per metterlo in tavola; e l’ordine del imbandire è questo, che si deve intermezzare un lesso, con un rosto; un pezo piccolo con un grosso, e tra questi interzarci le paste, e antipasti, acciò che posto che sia in tavola facci bella vista, e sia tutta eguale, e non si veda tutta la robba grossa in un luogo, e la menuta in un altro, come n’anco tutti li rosti separati da li lessi, come l’ordine si vede per le doi sottoscritte liste d’ucellami, e carnaggi, acciò che con quest’ordine si debba imbandire; e queste liste saranno di vivande di cocina di tre rosti, tre lessi, tre antipasti, o vero pottaggi, e due paste.
 
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Lista d’ucellami
1. Animelle fritte.
2 Quaglie a rosto.
3 Capone a lesso.
4 Sfogliata.
5 Starne a rosto.
6 coppiette di vitella.
7 Piccioni lessi coperti.
8 pasticcio de polanca d’India.
9 Capone a rosto.
10 Fecatelli di polli ligati.
11 Pollastri in guazetto.

Lista de carnaggi
1 Fecato de vitella fritto.
2 Mezo capretto a lesso.
3 Vitella a rosto.
4 Torta bianca.
5 trippa di vitella con pane sotto.
6 Testa di vitella a lesso.
7 Mezo capretto a rosto.
8 pasticci sfogliati.
9 Vitella a lesso.
10 Piedi di vitella ligati.
11 cicotto di castrato a rosto.Per le precedenti liste si vede quanto stia discosto u’ lesso, dal altro; quanto u’ rosto dal altro; e quanto u’ pezo grosso, dal altro grosso; così come ancora quanto una pasta da altra; e quanto un antipasto, dal altro; co’l qual modo si deve anco levare di cocina, cioè primo, secondo, e terzo, e c. e di mano, in mano, con questo ordine istesso metterle in tavola; perché non faria bella vista veder un lesso, presso un altro lesso, e c.Imbandir de li pesci
Nel istesso modo che si sono imbanditi, li volatili, e carnaggi detti, così ancora s’imbandiranno tutte le sorti di pesce, cioè che un’ rosto, stia lontano dal altro, un lesso, dal altro, e un fritto dal altro, come ancora le paste lontane una dal altra, come per la seguente lista apertamente si vede, la quale sarà di tre rosti, tre lessi, tre fritti, e due paste.
1 Triglie a rosto sopra la graticola.
2 Spicola intiera a lesso.
3 Calamari fritti.
4 crostata di fecato di storione.
5 Orate rostite, con uva passa sopra.
6 Testa di storione lessa.
7 Cefali fritti marinati.
8 pasticcio d’ombrina.
9 Anguilla a rosto.
10 Dentale in guazzetto.
11 Lenguattole frittePer questa soprascritta lista si vede l’ordine che s’ha da tenere nel imbandir li pesci, che non si tocca l’un rosto, con l’altro, né un lesso è contiguo al altro lesso; né tampoco il fritto, e le paste, con altro pesce fritto, o altre paste.Per imbandir le robbe di credenza.
Così come si deve con ordine imbandir le vivande di cocina per poterle con ordine metter in tavola, così ancora è necessario sapere imbandir
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le cose di credenza, così di quelle della matina, come l’insalate per la sera; come per le due seguente liste per imbandire, chiaramente si vede che una cosa salata, non è presso l’altra; né una fredda, o frutti, appresso l’altra fredda, o frutti: né anco una insalata cotta, presso l’altra cotta, né una cruda, presso l’altra cruda.Lista del antipasti
1 Melone tagliato in fette.
2 Salciccione tagliato.
3 Capone salpamentato.
4 Brugne monde.
5 Lengua salata tagliata.
6 pasticcio di vitella freddo.
7 Pollanca de India rosta fredda.
8 Moscatello.
9 Panzetta di vitella piena tagliata.
10 Presutto sfilato.
11 Lonza di vitella a rosto fredda.Lista del insalate per la sera
1 Mescolanza.
2 Cappari cotti con uva passa.
3 sommata tagliata.
4 Lattuca.
5 Carote cotte.
6 Piedi di vitella con aceto, e pepe.
7 Raponzoli spellati.
8 Radiche di cicoria cotta.
9 Lengua di porco salata tagliata.
10 Endivia.
11 Cipolle cotte.Per queste sopradette liste, si vede il modo colquale si deve imbandire le robbe di credenza per antipasto; che un frutto non è presso l’altro, né u’ salume presso l’altro, né carne fredda, o paste, presso l’altre carne fredde, o altre paste: ma intramezzate una cosa con l’altra, il che fa più bel vedere, e è più commodo a quelli che sono a tavola; come si vede anco del insalate, che una cotta, è lontana dal altra cotta; e il salato discosto dal altro salato; e l’insalata cruda, non acosto al altra cruda; col qual ordine si deve metter in tavola.Modo del imbandir li frutti per dopo pasto
Come è necessario di saper imbandir l’antipasti di credenza, così ancora convien si sappia imbandir li dopo pasti; e se ben questo, con l’altri sopradetti, è servitio del credentiero, lo scalco deve vedere se sono imbanditi con ragione; advertendo di non metter due latticinii assieme, né doi simili frutti contigui, come per la seguente lista per imbandire, si vede.
1 Caso parmegiano.
2 Pera Riccarde.
3 Moscatello.
4 Persichi gialli.
5 Finochio.
6 Torta verde.
7 Olive di Spagna.
8 Provatura marzolina.
9 Pere bergamotte.
10 Pezzutello.
11 Persiche carote.10
Lista de frutti cotti, e crudi
1 Marzolino di Fiorenza
2 Pera Fiorentine crude.
3 Mele appie cotte.
4 Cialdoni.
5 Mele rose crude.
6 Finocchio.
7 Caso di riviera.
8 Castagne cotte.
9 Mele appie crude.
10 Ciambelline.
11 Cotogni cotti a le brage.

Si vede per le precedente liste de frutti, che una sorte di formaggio, non è vicino all’altro, né una sorte di pera, al altra; né l’uva contigua l’un’al altra; come ancora la persica; né tampoco le pere cotte, press’altri frutti cotti, né le mela cotte, presso le mela crude, o vero ad altri frutti cotti. Questo istess’ordine se doverà tenere d’ogni altra sorte di frutti, così de cotti, come de crudi, e latticinii d’ogni sorte, così ancora se v’interverranno paste fritte, o pasticci de frutti, o d’altro, che sempre si doverà metter non acosto l’uno, al altro, acciò che la tavola sia ben servita, e facci bella vista.Antipasti di magro
Dal credentiero ancora dovranno esser imbanditi l’antipasti di magro, e robbe fredde da darsi con essi, però si faranno imbandire come nella sottoscritta lista.
1 Alice con aregano sopra.
2 Trotta salpresa cotta sopra la graticola fredda.
3 Spicola intiera salpamentata.
4 Tarantello.
5 Cefalo salato sopra la graticola.
6 pasticcio d’ombrina.
7 Caviaro acconcio.
8 Pesce salmone, con oglio, e aceto.
9 Storione cotto in vino.
10 bottarga con melangole.
11 Anguilla salata

Per l’ordine che s’è tenuto nel far la sopradetta lista d’antipasti di magro si vede che una cosa menuta, non è presso l’altra menuta; come l’alice, lontane dal tarantello, e quello da longe dal caviaro; e questo dalla bottarga, così ancora li pezzi grossi, lontani da li grossi, e li mezzani, da li mezzani; qual ordine diè anco osservarsi nel metterle in tavola, e c.Me pare d’haver detto a bastanza del ordine che si deve tenere nel imbandire, e quello dimostrato nelle retroscritte liste, per lequali facilmente si può imparare a far questo servitio, così delle robbe de cocina, come di quelle di credenza; e si sono fatte undeci sorte de vivande, che sono tante, che sono a bastanza per un piatto; si può ben fare due piattelletti per piatto, sì de pottaggi de cocina, come di robbe de credenza, per commodità di quelli che sono a tavola, come a suo luogo se dirà.

Chi vuole esercitare l’offitio di scalco, gli convien saper molte cose, e tra l’altre quanto ha da essere longa, e larga la tavola per un piatto. Quante persone fanno un piatto. E quante vivande s’hanno a dare a un piatto. Prima dirò quanto ha da esser longa, e larga; e perciò s’ha da considerare che alla tavola si deve star commodo, e massime a quella dove interverranno principi, o altri personaggi; e però per un piatto ordinario ha da esser longa palmi sei, e larga palmi quattro, e un quarto; senza il luogo del trenciante che ha da essere palmo uno, e un quarto almeno, per il suo servitio de cortelli, e per tenervi li tondi, dovendo il trenciante stare in testa, o vero a piedi la tavola, alla quale se ci starà commodo, e a sedere con sedie, e sarà capace per ogni signore, o altro prencipe. Quante persone fa un piatto; per l’ordinario dico che si fa di quattro, a tal che se saranno otto, si farà due piatti, e sussequentemente di quattro, in quattro; e se saranno sei si farà solo un piatto, aggiongendo tre altri palmi di tavola, come anco se saranno cinque; ma quando saranno sette, si doverà far due piatti, con doi servitii di trenciante, uno in capo la tavola, e l’altro da piedi all’incontro del settimo comensale, senza aggionger alla tavola il palmo uno, e u’ quarto per il secondo trenciante, havendo un luogo vacuo all’incontro come ho detto del settimo comensale.

Sì come si possono far due sorti de piatti, cioè uno di quattro, e l’altro di cinque, e sei persone, così anco se doveranno far più, e manco vivande. Adesso dirò del piatto di quattro, il quale se farà con undeci sorte de variate vivande de cocina; e quattro di credenza, quali si faranno doppii, facendone otto piattelletti, si per empir la tavola, come per commodità di quelli che mangiano, per esserno sapori, o agrumi, overo frutti, o salami, o cose simili, come per la sottonotata lista si vede.
1 Fecato fritto.
2 Piccioni a rosto 4.
3 Pollastri in guazzeto 4.
4 crostata.
5 Pollanca d’India a rosto 1.
6 Capponi a lesso 2.
7 Vitella a rosto.
8 Pasticci sfogliati 4.
9 Testa de vitella a lesso.
10 Porchetta a rosto.
11 Vitella a lesso.Le sottoscritte robbe di credenza, se faranno doppie, cioè doi piattelletti per sorte, che saranno otto, quali s’hanno da interzare con le vivande de cocina; e anco saria bene che de sapori se ne dasse uno per persona.
Sapor di visciole.
Sapor biancho.
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Melangole tagliate.
Lemoni tagliati.Si può anco, e per commodità di quelli che sono a tavola, e per far manco spesa, di far due piatti di certe robbe de cocina; come di fecato, coppiette, trippa, pottaggio, o altra simil sorte di robba, come si vede per la sottoscritta lista.
1 coppiette di vitella.
2 Pollastri a rosto 4.
3 trippa di vitella con pane sotto.
4 Piccioni a lesso coperti 4.
5 Fasani a rosto 2.
6 coppiette sopradette.
7 pasticcio de vitella.
8 Pollanca d’India a lesso 1.
9 trippa sopradetta.
10 Capponi a rosto 2.
11 Sfogliatelle 8.Ancora di molte cose di credenza, anzi di tutte, si possono far doppie, come ogni sorte di salame, frutti, e di carne fredda, pur che non siano pezzi grossi, e intieri, come di lombo a rosto, capponi salpamentati, polli grossi a rosto, e cose simili, che questi si daranno intieri, e un piatto.

Essendosi detto abastanza del piatto di quattro persone, se dirà di quello di sei, essendo necessario far un piatto solo, e non doi, perché molto disconveneria far piatti di tre; e sì come al piatto di sei persone, come si è detto al cap. XII si deve crescer la tavola tre palmi; è necessario ancora crescer cinque vivande di cocina talché saranno sedeci, e anco quattro piattelletti di robba di credenza, che saranno dodici, come per la sequente lista chiaramente appare.
1 Animelle de vitella fritte.
2 Tordi, e salciccia a rosto, numero 12.
3 Palombella a lesso con suppa sotto, numero 6.
4 crostata di pere numero 1.
5 Schiena di caprio a rosto.
6 Capponi a lesso coperti di cardi, numero 2.
7 Ravioli senza spoglia.
8 Lonza di vitella a rosto.
9 pasticcio di caprio.
10 Panza di ruffolatto a lesso.
11 Starne a rosto, numero 6.
12 Panzetta de vitella repiena a lesso.
13 tortiglione con pignoli dentro.
14 Maccaroni romaneschi.
15 Gallo d’India a rosto.
16 Lepre in peverata.

A questa tavola d’un piatto di sei persone, è necessario aggionger anco quattro altri piattelletti di robba di credenza, come a dietro s’è detto per commodità dell’altre due persone, che saranno tre piattelletti di robba per sorte, e saranno le sottoscritte.
Presutto sfilato.
Uva conservata.
Lengua de bufala salata tagliata.
mostarda cremonese.

Se nel fornir una tavola d’un piatto di sei persone con sedeci sorti de vivande di cocina variate, come nell’antescritta lista si vede, sia di molta spesa,
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se potrà tener il modo de servirla, e fornirla (come s’è detto del piatto di quattro persone) di molte robbe di cocina co’l farne doi piatti; e quasi che questo è necessario, accioché a certe robbe che non si trenciano tutti quelli che sono a tavola ne possano gustare, il che si dimostra nella seguente lista.
Fecatelli di porco nella rete.
Quaglie a rosto, numero 12.
Piccioni domestici a lesso, con finochio sopra, numero 6.
Fecati di polli ligati con ova.
Pasticci sfogliati numero 6.
Navoni gialli con cervellato sopra.
Cicotto di caprio a rosto.
gelatina di orechie, e grugni di porco.
Pollanca d’India a lesso, coperta de cardi, numero 1.
Fecatelli di porco sopradetti.
Pollastri a rosto numero 6.
Torta bianca numero 1.
Fecati di pollo sopradetti.
Testa di vitella a lesso.
Capponi a rosto numero 2.
Navoni gialli sopradetti.

Le robbe di credenza da interzare nella sopradetta lista saranno le sotto scritte.
Olive gaietane.
Salsa reale.
Finochio nel aceto.
Sapor bianco.

Essendosi trattato delle vivande di grasso, per li piatti di quattro, e di sei persone, e ditto a pieno quanto se può dire; non è da tralasciare di far anco le liste delle vivande di magro, e anco delli frutti per dopo pasto; si seguitarà far la lista d’un piatto di quattro persone con undeci sorti de vivande di cocina variate per li giorni di magro.
1 Trotta a lesso in vino, aceto, e sale.
2 Triglie a rosto sopra la graticola.
3 Cefali marinati.
4 crostata di tarantello, e alice.
5 Spicola in potaggio.
6 Lenguattole fritte.
7 Storione a lesso.
8 Anguilla a rosto ne lo spedo.
9 Spicole carpionate.
10 pasticcio d’ombrina.
11 Calamari fritti.

Lista di robbe per l’antipasto di credenza
Sapor bianco.
Melangole.
mostarda forte.
Lomoncella trenciate.
Nella sopradetta lista si vede il modo col quale si deve metter l’undeci vivande variate in tavola, cioè un lesso lontano dal altro, e l’ rosto, e il fritto discosto dal altro fritto, o rosto, come anco le paste lontana una dal altra, come ancora facendo delle robbe di credenza otto piattelletti, se metteranno in tavola co’l medesimo ordine.La seguente lista de dopo pasto di credenza sarà per il medesimo piatto di quattro persone, quale si serve con undeci diverse sorte di robba, come sono ancora quelle di cocina.
1 Caso parmegiano.
2 Pera iacciole.
3 Mandole spachate.
7 Pera franzese.
8 Nochie.
9 Brugne verdacchie.
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4 Gioncata.
5 Torta verde.
6 Marzolino di Fiorenza.
10 Lavoro de pasta.
11 Mela dolce.Robbe di credenza doppie
Finochio verde.
Ciambelline.
Olive.
Cialdoni.

La seguente lista sarà d’un piatto di quattro persone, con qualche vivanda doppia di cocina, si per la commodità, come per la manco spesa.
Sarde rostite nella carta.
crostata di pere.
Fraolini fritti.
Storione a rosto sopra la graticola.
Lenguattole marinate.
Sarde a rosto sudette.
Spicola a lesso.
pasticcio de anguilla.
Fragolini fritti sudetti.
Corbo in pottaggio.
Lenguattole marinate

Robba per antipasto de credenza
Sapor bianco.
Uva conservata.
Olive di Bologna.
Cedro trenciato.

Lista de dopo pasto di robbe di credenza con qualche cosa doppia
Caso de riviera.
Pera ruspide.
Brugne.
Torta bianca.
Nochie.
Mela.
Boturo passato.
Caso di riviera.
Nochie.
Neve di latte.
Brugne.

Robbe di credenza doppie per la sopradetta lista
Ciambelline.
Finochio.
Cialdoni.
Olive.Le seguenti quattro liste d’un piatto di sei persone, sono cioè due con sedeci sorti de vivande variate di cocina, e altrettanti dopo pasti di credenza, diversi; e l’altre medesimamente de sedeci vivande di cocina, e sedeci dopo pasti, ma de molte, e de cocina, e di credenza doppie, si per la commodità di quelli che sono a tavola, come anco per far manco spesa.
1 Sfogliatelle sei.
2 Testa de storione a lesso.
3 Cefali grossi marinati.
4 Sarde fresche fritte.
5 crostata di ova di storione.
6 Dentale in gelatina.
7 Calamari ripieni stufati.
8 Orate a rosto.
9 Pezzi di corbo fritti.
10 Carpioni carpionati.
11 Testa d’ombrina in pottaggio.
12 Bianco mangiare.
13 Lenguattole grande fritte.
14 pasticcio de corbo intiero.
15 Anguilla grossa a rosto.
16 Trotta grossa a lesso in vino.
 
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Robbe di credenza da interzare nella sopradetta lista, con dodeci piattelletti.
Tarantello.
Alice.
Pesce salmone.
Arenghe affumate.

Lista de dopo pasto de credenza, con l’ordine de la sopradetta de cocina
1 Marzolino di Fiorenza.
2 Pera Bergamotte.
3 Mela rose.
4 Cardi.
5 Cialdoni.
6 Castagne a rosto.
7 Pere caravelle.
8 Mele appie.
9 Torta verde.
10 Caso parmegiano.
11 Selleno.
12 Tartufali.
13 Pere fiorentine.
14 Mela ruzze.
15 Provatura marzolina.
16 Ciambelline.

Robbe di credenza da farne 12 piattelletti, per interzare nella sopradetta lista
Pepe, e sale.
Olive.
Finochio.
Melangole tagliate.

Segueno le due liste di vivande de cocina, e robbe di credenza di qualche cosa doppia.
1 Triglie a rosto nella carta.
2 Spigola una a lesso.
3 Sarde marinate.
4 crostata una.
5 Calamari fritti.
6 Cefalo grosso a rosto.
7 Seppie in guazzetto.
8 Triglie a rosto sopradette.
9 Corbo in pottaggio.
10 Sarde marinate sopradette.
11 pasticcio di storione.
12 Calamari fritti sopradetti.
13 Pesce in gelatina.
14 Riso turchesco.
15 seppie in guazzetto sopradette.
16 Lenguattole fritte.

Robbe di credenza per antipasto da farne 12 piattelletti
Morona.
Caviaro acconcio.
Alice.
Arenghe bianche.

Lista di frutti con l’ordine della soprascritta lista
1 Casotto di Romagna.
2 Cardi cotti nel boturo.
3 Pere Fiorentine.
4 Ciambelline.
5 Tartufali.
6 Tartara.
7 Cialdoni.
8 Castagne a rosto.
9 Cardi sudetti.
10 Ciambelline.
11 Provatura marzolina.
12 Tartufali.
13 Mela rose.
14 Cialdoni.
15 Castagne a rosto.
16 Neve de latte.

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Robbe di credenza per interzare facendone dodici piattelletti
Pepe, e sale.
Olive.
Finochio.
Stecchi.

Sin qui s’è detto assai del sapere quanto ha da esser longa la tavola per un piatto. Quante persone fanno u’ piatto. E quante vivande s’hanno a dare a un piatto, e questo mostratelo destintamente con molte liste così de vivande de cocina, come di robba di credenza. Hora considerando che sempre non si fa tavola, è bene che se dica alcuni particolari in questo proposito; e però se dice che la tavola longa di sei, o nove palmi; e il piatto di quattro, o sei persone; e anco il dar undeci, o sedeci sorti di vivande de cocina, e quattro di credenza, s’intende quando si farà tavola, o piatto (come vogliamo dire) che per ciò si deve tener preparato per ogni occasione che potesse occorrere, venendo prelati o altri personaggi a mangiar col suo signore, o vero che se facci pasto, o banchetto, che in questo caso si può elegger meglior robba, e di più prezzo, e farne variate vivande come da le liste del ucellami, carnaggi, pesci, frutti, e d’ogni altra robba mangiativa, poste in questo libro, se potranno cavar le liste per ordinar qual si voglia banchetto, o pasto. Ma se’l suo signore non farà tavola, e che vorrà mangiar retirato, o vero con doi, o tre de li suoi, in questo caso non si sta sottoposto a le undeci sorte de vivande de cocina, né a le quattro di credenza, né tampoco, a li sei, o novi palmi de tavola, perché si darà quel ordinario che’l padrone vuole gli sia dato, ma questo si ben darlo con quel ordine che si conviene, come per le due seguenti liste si può vedere, quali sono l’una d’un lesso, un rosto, un fritto, un antipasto, u’ pottaggio, un salame, e una minestra; e l’altra di due rosti, due lessi, e del resto come si è detto.Lista d’un rosto, e un lesso
Fichi.
Animelle fritte.
Vitella a rosto.
Pottaggio di vitella.
Salciccione in fette.
Cavoli cappucci.
Fichi.
Animelle fritte.
Petto di vitella a lesso.
Pottaggio di vitella.
Salciccione tagliato.
Cavoli cappucci.

Lista delli doi rosti, e due lessi.
Fragole suacate.
Fecato di capretto nella rete.
Piccioni a rosto.
Presutto in fette.
Fragole suacate.
Fecato di capretto nella rete.
Pollastri in guazzetto.
Presutto in fette.
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pasticcio.
Minestra di uva spina.
Mezzo capretto a lesso.
Capretto a rosto.
Minestra d’uva spina.

Si sono fatte le due liste per il mangiar ordinario del suo signore, quale sono honestamente honorevoli; e si può con robba megliore, con qualche puoco di più spesa, trattare il suo signore; e se bene è posta la minestra in un piatto solo, nondimeno si deve darne a ciascuno la sua, come lo scalco potrà haver tal consideratione, e da sé stesso potrà ordinare un tal mangiar ordinario, perché sapendo far il molto, da quello potrò cavar il puoco. La seguente lista sarà di robbe di credenza per dopo pasto, di tre cose, o quattro doppie, come per essa si vede.
Caso parmegiano.
Pera Iacciole.
Mandole.
Finocchio.
Torta (se si vorrà).
Caso detto.
Pera dette.
Mmandole.
Finochio.

Quello che vorrà esercitare l’offitio di scalco, dovendo ordinar qualche banchetto, gli convien prima notare, o voglia dire far una lista di tutte le robbe, e vivande che haverà de servire per quello, la quale facilmente potrà formare con l’instruttione di questo discorso, così di vivande di cocina, come d’altre robbe di credenza, perché in qual si voglia gran pasto, o convito non vi si può dar altro che le robbe sottonotate.
Biscotto, o mostaccioli, o altro ne la posata col pane.
Insalate.
Salami.
Suppe.
Minestre.
Antipasti.
Torte.
Crostate.
Pasticci.
Carnaggi quadrupedi.
Volattili.
Pesce.
ova.
Frutti, e confettioni.

E è necessario sappia, e possa ordinare le sopradette robbe in quei modi, e vivande conveniente a la tavola, e convitati, come nel mezzo del presente libro se trovano le liste de tutte le sopradette robbe, lequali notate a tante a carte, si truova in quanti modi si può accomodare quella tal cosa, e di là si caverà il modo nelqual la può servire; essendo che tutte le sopradette robbe sono in molti modi, e vivande ordinate, a talché ciascuno potrà formar una lista per qual si voglia gran pasto, o convito, pigliandone 
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quella quantità che si vuole, havendo rispetto a la qualità, e quantità delle persone convitate, e secondo quelle pigliarne de più, e manco prezzo; e a questo modo lo scalco farà la sua lista senza difficultà alcuna.

Quando lo scalco saprà dal suo signore che voglia far convito, havrà da intender da esso che sorte de personaggi, e quanti hanno da esser li convitati, acciò si possa ordinare al credentiero, che sorte di posate (che essendo prencipi, o altri signori doverann’esser doppie) e a quanti piatti s’haverà da servire.
Si farà una lista delle vivande che s’haveranno da servire nel modo già detto, con l’ordine che s’haverà da imbandire, e metter in tavola, con li servitii di credenza, e di cocina, come si vedrà nella seguente lista, che saranno tre del una, e tre del altra, e quella tener presso di sé, e servirsene quando si vorrà imbandire.
Dovrà far una lista a lo spenditore di tutte quelle robbe che havrà da comprare per servitio del convito, con ordinargli che pigli robba buona, e quale habbia da esser frescha, e qual frolla; e quella venuta in casa, rivederla, e se non sarà a suo modo remandarla a dietro.
Farà una lista al credentiero ancora di tutte le robbe che haverà da servire, così d’antipasto nel primo servitio, come dopo pasto per secondo, e confettioni per il terzo; e avanti venga l’hora di portarle in tavola vada a vedere se con ordine saranno imbandite.
Gl’ordinarà ancora dove haverà da parecchiar la tavola, havendo in consideratione le qualità di tempi, di freddo, o caldo, e secondo quello servirsi di luoghi freschi, di giardini, o logge, overo stanze fresche, come ancora di calde, con fuoco, o senza. Con ordine ancora che metta due tovaglie, dovendo l’una servire per le confettioni; e parecchiata che sia, lo scalco dovrà andarla a vedere, e far che stia forte, e piana.
Ordinarà al cuoco tutte le sorti de vivande che haverà da fare, così de rosti, come de lessi, antipasti, pottaggi, e di ogni lavoro di pasta; e qual robba ha da esser servita per la prima, qual per la seconda, e qual per la terza portata; e dargli l’hora che s’ha da portar in tavola, e anderà qualche volta in cocina a visitar il cuoco, e veder quel che si fa; si presuppone che s’habbia cuoco valent’huomo, e buoni aiutanti; perché quando fusse altrimente, bisogna che lo scalco si vadi più spesso, e ordinar egli molte cose.
Per ogni piatto che si farà, ha da far elettione d’undeci persone che portino le vivande, e quando sarà convito de più d’un piatto, come questo che si farà di due, d’un sottoscalco per metter in tavola il secondo piatto nel medesimo tempo che ponerà il suo, quali undeci siano obedienti al suo capo.
Oltre li undeci diputati per levar il piatto di cocina, dovrà far elettione di due gentilhomini per piatto per dar l’acqua a le mani a due convitati
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per bacile, e di due paggi che appresentino tra due tondi lo sciugamano a li coppieri de li convitati, e questi aspettino sin tanto che gli sia restituito.
Havrà da deputar ancora quattro per ogni piatto, quali hanno da esser assistenti alla tavola per servir ciascheduno il suo convitato, nel levare, e porli avanti li tondi.
De più deputarà, due che habbino il carico della tavola de gentilhomini forastieri, cioè coppieri delli convitati, o altri, li quali la faccino aparecchiare, e ben servire, e che sia ben fornita da quanto fa bisogno, de vini, antipasti, dopo pasti, e de robba intiera, e ben ordinata, e però farà sempre ordinar qualche cosa de più, acciò si possa servire honoratamente questa seconda tavola, perché bisogna trattar bene questi gentilhomini, consistendo in questo, parte del honore del padrone, con ordinar lo scalco di essa, e quattro, o sei che diano da bevere.
Havrà da elegger uno, o due soprastanti a le vivande, acciò che levate di tavola non si trabalzino, con ordine che se remandino in cocina per tener caldo le robbe intiere, acciò possano servire per la seconda tavola, a questo bisogna aprir ben gl’occhi, perché se trovano da tali che hanno disegnato in queste occasioni rubbar tanta robba, che basti loro otto giorni.
Darà ordine al bottigliero che sorte de vini haverà da servire; cioè quale antipasto, quale a mezzo, e quale in fine del pasto; come dire la malvagia, o guarnaccia in principio, vini bianchi greco, e moscatello secondo li tempi, con l’antipasti; con li lessi vini piccoli, con li rosti vini rossi, e piccanti; con li dopo pasti vini dolci, e polputi. E ancorché questo doveria esser carico del coppiero, nondimeno facendosi convito, a lo scalco convien ordinare con quanti, e di che sorte vini vuole che si serva.
Ordinarà che per le camere siano parecchiati orinali, e letti, accioché facendo bisogno di riposo, o altre occorenze necessarie, non debba mancar cosa alcuna.
Puocho prima che venghi l’hora del mangiare metterà in tavola il primo servitio di credenza, e posto con ordine, se coprirà tutta la tavola, e vivande con una tovaglia longa con belle piegature.
Venuta l’hora di mangiare mandarà un suo fidato in cocina con la lista, e secondo quella, farà imbandire il primo servitio, sopra una tovaglia bianca; e egli anderà dar ordine sia dato l’acqua a le mani, e appresentatosi inanzi al suo signore con lo sciugamano gli farà sapere che è posto in tavola.
Lavato che sia il suo signore farà scoprire le vivande, e lascerà che li trencianti quali saranno due, uno per testa della tavola faccino il loro servitio, dando de li salami, e de qualche pollo.
Lo scalco se n’andrà poi in cocina con 24 persone, facendo egli per uno e per un altro il sottoscalco, quale servirà il secondo piatto; e farà levar de cocina il primo servitio, del primo, e secondo piatto, che già sarà imbandito, e con ordine darà una vivanda per persona; e egli come scalco maggiore anderà inanzi con la salvietta sopra la spalla, havendo lassato in
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cocina quel suo fidato per imbandire il secondo servitio.
Gionto che sia a la tavola ne levarà tre, o quattro piatti de quelli che sono di credenza, dandoli a li quattro che sono assistenti, e metterà in tavola le vivande calde de cocina, e così de mano, in mano levando, e mettendo, levarà tutto quello che s’ha da levare, e vi ponerà il primo servitio de cocina. Nel istesso tempo il sottoscalco farà il simile del secondo piatto. Faccia venire poi il credentiero con li suoi sapori, quali a suoi luoghi si metteranno in tavola.
Come a lo scalco parerà che sia l’hora, andrà in cocina con tutti li vintitre già detti, dove trovato imbandito, levarà il secondo servitio nel modo che levò il primo, e nel modo sopradetto si portarà, e metterà in tavola non lasciandovi alcuna cosa del primo servitio, se non quelle che vi si ha da lassare, ordinando al trenciante come di sopra.
In questo tempo in cocina s’imbandirà il terzo, e ultimo servitio, che quando parerà a lo scalco l’anderà a levare, qual si portarà, e metterà in tavola come di sopra è detto, non lassandovi cosa alcuna del secondo servitio.
Come lo scalco vedrà che più non si mangia, se n’andrà a la credenza dove il credentiero haverà imbandito tutti li frutti, e suo secondo servitio, quale farà portare come ho detto del servitio de cocina, e gionto a la tavola si levaranno tutte le robbe che vi sono de cocina, e ve si ponerà questo secondo servitio di credenza, lassando solo in tavola li frutti che sono da lassarvici.
Si starà poi tanto quanto parerà a lo scalco che non si mangi più; che poi egli levarà il primo piatto, e il sottoscalco il secondo, e li coppieri le posate de i lor signori, e levato il tutto, farà dar l’acqua odorifera a le mani sopra l’istessa tovaglia.
Mentre si darà l’acqua a le mani farà levare da la credenza le confetioni per il terzo, e ultimo servitio di credenza.
Dopo lavato le mani, si levarà la prima tovaglia, piglandola dal capo spingendola da piedi dove starà uno con un tondo a raccorla.
Ponerà poi le confettioni in tavola, sopra l’altra tovaglia, le quali se lassaranno quanto parerà a lo scalco, e veduto, che più non si trastullano con esse, si levaranno di tavola, e in quel modo che si levò la prima, anco si levarà questa seconda tovaglia, e con riverenza con un profit tacito, s’havrà dato fine al convito.
Mentre li convitati staranno a torno le confettioni, lo scalco darà ordine sia portato in tavola per li coppieri, e altri gentilhomini de li convitati, li quali dopo le confettioni lo scalco l’invitarà a pranzo, e li farà sedere a tavola, ordinando a li due che haveranno il carico d’essa, che non gli si manchi di cosa alcuna. E sarà bene che si metta a sedere con loro, accioché possa meglio vedere se sono ben trattati.Lista da servirsi come di sopraPRIMO SERVITIO DI CREDENZA
Capponi doi salpamentati.
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Salame bolognese cotto in vino, tagliato in fette.
pasticcio di vitella freddo.
Fagiani doi a rosto con capparini de Genova sopra.
Panzetta de vitella repiena tagliata in fette, con cannella sopra.
Presutto intiero cotto nel vino, con petrosemolo sopra.
Testa di rufolatto intiera cotta nel vino, con rosmarino sopra.
gelo figurato in varie figure.
sommata cotta nel vino, tagliata in fette.
Pollo d’India grosso a rosto, con cedro trenciato sopra.
Lavori di pasta, con zuccaro sopra.

Se interzarà le sottoscritte robbe doppie
Uva conservata.
Olive di Spagna.
mostarda.
Finochio in aceto.

PRIMO SERVITIO DE COCINA
Tordi dieci, e salciccia a rosto, con melangoli a torno.
Animelle di vitella ligate con ova, caso, e c. con cannella sopra.
Starne cinque a rosto, con sapor fatto d’aceto, e zuccaro.
Piccioni cinque a lesso con fette de presutto, serviti con pane sotto, e presutto sopra.
crostata de pera, con zuccaro sopra.
pollastri cinque ligati con ova, caso, e spetiarie, con canella sopra.
Schiena di caprio a rosto, con olive senza osso sopra.
Capponi a lesso coperti de cardi, con lengua de bufala tagliata sopra.
Pasticci sfogliati cinque.
Ravioli senza spoglia, con zuccaro, e canella sopra.Vi s’interzarà li sottoscritti sapori doppii
Sapor de visciole.
Salsa bastarda.
Sapor bianco.
Sapor de brugne.

SECONDO SERVITIO DE COCINA
Polancha d’India a rosto piena di tartufali, con cedro trenciato sopra.
Piccioni di gianda cinque in brodo lardiero.
Testa di vitella senza osso ripiena, con petrosemolo sopra.
pasticcio de doi anetre salvatiche.
Gallo d’India uno a lesso, con maccaroni siciliani, con caso, zuccaro, e cannella sopra.
Cicotto di rufolatto a rosto, con sugo di melangole sopra.
Torta bianca.
Piccioni casalini stati in adobbo, fritti con zuccaro, e cannella sopra.
Sfogliatelle diece, piene di carne di vitella battuta.
Spalla de caprio stufata.
Bianco mangiare in piatti, con granati sopra.
 
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Vi s’interzarà li sottoscritti sapori
Sapor de mandole.
Sapor de cotogni.
mostarda forte.
Sapor de corgnali.

TERZO SERVITIO DE COCINA
Lepre intiero a rosto, con peverata sopra.
Oca salvatica a lesso coperta de cavoli bolognesi, con fette di mendrolla sopra.
Capponi doi a rosto fasanati, con capparini sopra.
Torta verde.
gelatina con polpa di cappone sotto.
oglia putrida.
pasticcio de cicotto de caprio.
Panza di rufolatto a lesso, con brugne stufate sopra.
Tortore otto, e fecatelli de porco a rosto, con salsa reale sopra.
Riso turchesco, con zuccaro sopra.
Starne cinque a lesso, con navoni, e cervellato sopra.Ve s’interzarà li sottoscritti sapori
Sapor d’uva.
Sapor de cotogni.
Sapor giallo.
Sapor de corgnali.

SECONDO SERVITIO DI CREDENZA
salviata.
Mele appie crude dieci.
Cotogni cotti a le brage, cinque, con zuccaro sopra.
Castagne rostite.
pasticcio di cotogni cinque.
Caso parmegiano.
Pera fiorentine garofolate cotte co’l zuccaro, dieci.
Cardi.
Mela rose dieci.
Tartufali cotti con oglio, sugo de melangole, e pepe.Piatti doppii
Pepe, e sale.
Finochio secho.
Paste fritte repiene di marzapane.
Ciambelline di monache.

TERZO SERVITIO DI CREDENZA
marzapane intiero.
Scatola d’anisi confetti.
Pistachiea in pizza.
Cotognata portochese.
Pizza di persicato di Genova.
Scatola di fulignati.
Lavori di marzapane.
Scatola di cannelline.
Pezzi di persicato.
Pignoccati.
Scatola di seme di melone.
 
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Li sottoscritti otto piatti de confetti si daranno ad ambedoi li piatti, cioè quattro per ciascuno
Cannelle grosse confette.
Mandole confette.
Coriandoli grossi lisci confetti.
Pignoli confetti.
Pestachi confetti.
Nocchie confette.
Scorze de melangolo confette.
Coriandoli ricci confetti. Ricordo a chi legge, che la sopradetta lista non è di pasto d’importanza, ma medrioce; che si può pigliar robba di più prezzo, far coperture de cose più elette; e dar più vivande per piatto; e altre cose se potranno fare, che se ne starà a giuditio de lo scalco.

È in uso in molte parti di Germania tavole tonde, o quadre, e questo fanno (si crede) acciò non vi sia precedenza overo che tutti possano giongere a le vivande, per che nel mezzo della tavola si mette un piatto solo, e grande, dove sonno diverse sorti de robbe, cioè o lessi, o rosti, o salami, overo altre vivande; e il modo di servire è questo. Si mette in tavola un piatto per volta, e di questo si mangia quanto si vuole; e poi si torna con un altro, e levano il primo, e così sussequentemente sino a dieci, o quindeci piatti, a tal che molte volte si sta a tavola tre, e quattro hore, e a questo piatto tutti quelli che sono a tavola possono giongere, e si serveno l’uno l’altro; come si farà una lista de la robba che entra in ciascun piatto.
Nel primo, presutto, salciccione, e lengua salata tagliata.
2. Una suppa in brodo con spetiarie sopra.
3. Piccioni 4, capponi 2, pollo d’India 1, anetre 2 a rosto.
4. Capponi 2, polastri 4, paparo 1 a lesso.
5. Pezzi di diversi salvaticine, coperte de civiero.
6. Trotte, e tiemoli tagliati in pezzi, cotti in aceto, e sale.
7. Tordi 12, starne 4, fasani 2 a rosto.
8. oglia putrida.
9. Maccaroni cotti nel latte, con zuccaro, e cannella sopra.
10. Torta bianca.
11. Raine, e tenche in pottaggio, con cipolle intiere.
12. Vitella libre 6, cignale libre 6, lepre uno a rosto.
13. Minestra de cappucci salati, detta crauti, con ventresca tagliata sopra.
14. Vitella libre 6, vaccina libre 6, porco libre 6 a lesso.
15. Lucci, e raine in pezzi, cotti in aceto, e sale.
16. Cignale, e caprio in brodo lardiero.
17. Tartara di latte in casa de pasta.
In tavola vi saranno li sottoscritti sapori di 4 per sorte
mostarda dolce di uva.
mostarda forte di senapa.
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Se bene la sopradetta lista è di 17 piatti, overo vivande, non dimeno vi sarà tal tavolata che vi saranno, dodici, e quindeci persone a tavola, e si portaranno più, e manco piatti, secondo chel padrone vorrà spendere, e farsi honore, con più, e manco robba. Né sia de maraviglia che vi entri del pesce, perché in Germania s’usa dar carne, e pesce a le tavole, e questi tali piatti si fanno pieni, e colmi di robba, la quale se fusse servita all’italiana compareria molto più. Questa sorte di servitio si fa in molti luoghi, non già a le tavole de principi, che si serveno più italianamente, che se bene non si cuopre tutta la tavola facendo una, e più portate de cocina, vi si pone più piatti di quelli che si fa nell’altri luoghi. Questo s’è detto acciò sia conosciuto quanto sia più bel modo il servir d’Italia.Si farà un altra lista de piatti simili di magro, e sarà con l’ordine che di sopra è scritto di robba di grasso; e di cocitura, e di molte cose che s’usa in quelle parti.
1. Nel primo piatto. Arenghe, alici, botarga, e caviaro.
2. Suppa di latte, e boturo, con ova 15 sopra sperdute in esso latte.
3. Trotte, e tiemoli tagliati in pezzi, cotti in aceto, e sale.
4. Raine, e lucci tagliati a lesso coperti de civiero.
5. Ova 20 fritte nel boturo con la scorza qual sia bugiata da una punta.
6. Storione in pottaggio, con spetiarie, zaffarano, e cipolle intiere.
7. Tiemoli, e altri pesci de fiume, fritti nel boturo.
8. Torta bianca de capi de latte, chiara d’ovo, e zuccaro.
9. Merluzzo salato battuto con un legno, detto stocfis in pottaggio, con cipolle battute.
10. Frittate 4 fatte a canoncini, e ova frittellate sole numero 10 con zuccaro sopra.
11. Crauti cioè cappucci salati cotti nel latte, con arenghe bianche lesse sopra.
12. Storione a lesso in vino, e spetiarie.
13. Brugne seche cotte con zuccaro sopra.
14. pasticcio di pesce salmone dissalato.
15. Minestra d’ova de storione.
16. Lucci, e tenche tagliate, a lesso coperte di brodo giallo d’ovo, e spetie.
17. latte, ova, e zuccaro in cassa de pasta.
In tavola vi saranno li sottoscritti sapori di 4 per sorte
Rafano grattato posto nel acqua.
Sapor bianco di pasta di marzapane, e agresto.Si faranno de più, e manco piatti; e con più, e manco spesa, secondo la voluntà del padrone, come di sopra ho detto.

In occasione di pasti, o banchetti dove intervengono principi, o altri signori è bene che si metta ne la loro posata assieme col pane ordinario
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qualch’una delle sottoscritte robbe, sì per honorevolezza, come anco perché molti si trastullano con esse, innanti, o dopo pasto, secondo che loro aggrada. Però saria conveniente vi si mettesse se non due, almeno una delle sottonotate.
Ciambelle papaline.
Biscotti papali.
Ciambelline di latte, e zuccaro.
Biscotti con zuccaro, e ova.
Castagne di zuccaro.
Pizzetta con boturo, e torli d’ova.
Mostacciuoli romaneschi.
Mostacciuoli napolitani.
marzapane biscottato.

Tutti li rosti non si doveriano portar in tavola scoperti, perché se saranno quattro, o cinque a un piatto, non scompariranno tanto, quanto se fusse alcun’ di essi coperto di qualche cosa; si dice coprirli, ma non però tanto che non si veda quello che vi sia sotto; ne sono qui notati molti (oltre le melangole, e lemoni) acciò lo scalco ne facci quella elettione che gli piacerà.
Capparini de Genova con zuccaro sopra.
Cipolle amezzate cotte in la iotta col grasso dell’istesso.
Pere. )
Cotogni. )
Persichi. ) Stufate
Brugne secche. )
Dattili. )
agresta rotta amalbata.
Uva spina simile.
Cedro trenciato menuto, con zuccaro sopra.
Fette di pane dorato, con zuccaro sopra.
Paste fritte diverse, con zuccaro sopra.
Coperture di pasta reale.
Sapor de visciole.
Salsa reale.
Petrosemolo fritto, sopra pesci fritti.

Il più delle volte li lessi si copreno anche loro con diverse sorte di robbe, come per la sottoscritta si vedranno: lassando da parte l’herbe fresche, come petrosemolo, menta, basilico, o altre simili sorte d’herbe, e fiori diversi, perché tutte le sorti di lessi, quando non saranno coperti con una delle sottoscritte robbe, se copriranno con una delle herbe sopradette, o fiori di qualsivoglia sorte.
Ravioli senza spoglia, con zuccaro, e cannella sopra.
Ravioli, overo anolini, con spoglia, con caso, zuccaro, e cannella sopra.
Maccaroni di Sicilia, con caso, e cannella sopra.
pane insuppato in brodo grasso, con cannella sopra.
Cardi cotti in brodo grasso, con caso sopra.
Bianco mangiare, con grani di granati sopra.
Navoni gialli, cotti in brodo grasso.
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Cavoli bolognesi, torzuti, e cappucci, cotti in brodo grasso.
Finocchi bianchi.
Zucche tagliate in fette grosse.
Zucche longhe repiene.
Lattuca repiena.
Ogni sorte di salame, cervellato, e salciccia.

Si danno anco a le tavole molte volte de le suppe, così di grasso, come di magro, e si serveno con la prima portata de cocina; però se notaranno alcune, acciò volendo lo scalco servirla, ne possa far quella elettione, che gli parrà.
Suppa detta franzese, con brodo grasso, con cervellato, caso, e cannella sopra.
Capirottata con pelle, e polpa d’anatra, o piccioni, tramezzata con pane, con brodo grasso, con caso, e cannella sopra.
Brugne secche cotte con zuccaro, e in vin greco, con zuccaro, e cannella sopra.
Visciole palombine fresche, cotte in brodo grasso; o in vin greco, e boturo, con zuccaro, e cannella sopra.
Zibibo cotto in vino, con zuccaro, e cannella.
Pera moscarole cotte in vino, e zuccaro, con zuccaro, e cannella sopra.
Prugnoli con erbecine dentro, e oglio.
ceci rossi, con oglio, e aglio.
Piedi di vitella, castrato, o capretto senza ossa, con caso, e cannella sopra.
Latte, e boturo, con zuccaro sopra.
A tutte le sopradette suppe vi se metterà sotto pane bruscato, dalla capirottata, suppa franzese, e piedi in fuori, che vi se metterà pane ordinario.

De le crostate usitate a le tavole se ne fanno di grasso, e di magro, e però se ne diranno di molte, dell’una, e dell’altra sorte, che lo scalco de queste liste pigliarà quello che gli piacerà.
Crostate di magro.
De frutti cioè:
Pera d’ogni sorte. ) Tagliate in fette sottili desfritte nel boturo poste tra sfogli sottili, con zuccaro, cannella, e boturo dentro, con zuccaro sopra.
Mela d’ogni sorte. )
Persichi d’ogni sorte. )
Brugne, e )
briccocole )
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Uva spina. )
agresta senza grani. )
Visciole senza ossa. ) Crude tra sfogli sottili, con boturo, zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra.
Cerase senza osso. )
Fragole. )
Piselli freschi. ) desfritte nel boturo, poste tra sfogli, con uva spina, pepe, e cannella dentro, con zuccaro sopra.
Fave fresche scorzate. )
Di latte, e fegati di ogni sorte de pesci, con tarantello dissalato dentro.
Sarde senza spina, con alici salate, con fettoline di provatura, e spetiarie dentro.
Caviaro disteso sopra fettoline di pane bruscato, con sugo di melangolo sopra.
Code di gambari tagliate a traverso, o per longo desfritte nel boturo, overo oglio, con fettoline di provatura, o senza; con boturo, overo oglio, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra.
ostriche, desfritte nel boturo, over oglio, con tartufali tagliati, con sugo di melangolo, zuccaro, e cannella dentro, con zuccaro sopra.
Telline perlessate cavate dalla scorza, desfritte nell’oglio, con uva passa, pepe dentro, con zuccaro sopra.
Alice salate senza spina, con erbecine, zibibo, con fettoline di provatura, o senza dentro, con zuccaro sopra.
Prugnoli soffritti nell’oglio, con erbecine, e fette di tarantello dissalato dentro, con zuccaro sopra.
alice, anguille, e tarantello dissalato, con erbecine, boturo, over oglio dentro, con zuccaro, e cannella sopra.
Zibibo, e pignoli amaccati con boturo, zuccaro, e cannella sopra.
Sfogliatelle repiene di:
bianco mangiare )
pasta reale )
pasta di marzapane ) con zuccaro, e cannella sopra.
riso passato )
fogli soli )
tortiglione sfogliato spaccato per lungo, con zuccaro, e cannella sopra.
tortiglione repieno di pignoli confetti, con cannella, con zuccaro sopra.
tortiglione sfogliato, con latte, ova, acquarosa, con zuccaro, e cannella sopra
Crostate di grasso.
D’animelle di capretto desfritte, poste tra sfogli, con zuccaro, e cannella, con zuccaro sopra.
Cervelle di capretto perlessate battute con erbe odorifere, con cannella, e pepe dentro, con zuccaro sopra.
fegatelli de polli cotti alla brage, battuti con erbette odorifere, pepe, cannella, e buturo dentro.
Occhi, e cervello de capretto bolliti, tagliato in fette, con sommata, zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra.
Animelle de vitella fritte nello strutto, tagliate in fette, con uva spina,
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zuccaro, e cannella dentro.
Rognone de vitella battuto, con sugo de melangolo, e zuccaro dentro, e sopra.
Cervelle de vitella perbollite, battute grossamente, con sommata dissalata dentro, e zuccaro sopra.
Creste, e testicoli de galli fritti, con salciccione grattato dentro, e zuccaro sopra.
Animelle de vitella battute, con salciccione bolognese dentro.
Altre crostate se potranno fare, di magro, e di grasso, secondo la volontà dello scalco, con due, tre, o quattro cose, come nelle sopradette crostate è accennato.

Molte sorti di pasticci s’usano a le tavole, cioè di piccoli, de grandi; di freddi, e caldi; di carne, e di pesce; di sfogliati; e de frutti; e di questi se ne farà due parti, o vero liste, cioè di grasso, e di magro, e se ne metteranno molti d’ambe le sorti, accioché lo scalco possa far’elettione di quello che gli piace.Pasticci di grasso.
D’ogni sorte volatile, semplicemente fatto, con lardo, pepe, e zenzero, inpilottato de garofali, caldo, e freddo.
D’ogni sorte d’animal quadrupedo, tanto domestico, come salvatico, semplicemente fatto, cioè ben battuto, refatto a le brage, lardato con lardelli grossi, con lardo, pepe, zenzero, e garofali dentro, servito caldo, o freddo.
Polpa de vitella battuta con grasso de rognone, con uva spina, overo agresto, pepe, e cannella, e rosso d’ovo dentro.
Coratelle di capretto, tagliata in pezzi buttatovi dentro un brodo fatto de agresto, rossi d’ovo, e spetiarie.
Animelle di capretto, o di vitella, con fette di sommata, o presutto, e tartufali dentro.
Lengua de vitella perlessata, tagliata in fette, con brugne, e visciole dentro, buttatovi un brodo fatto con mostacciolo napolitano pesto, rosso d’ovo, e spetiarie.
Polpetta de vitella, con brodo sopradetto.
Occhi, e orecchie de vitella, perlessati tagliati in fette, con presutto, e brodo sopradetto dentro.
Testa de vitella, o di capretto senza osso, perlessati, con brodo de mostacciuoli, e agresto, e spetiarie dentro.
Pezzo di cossa de vitella tagliato in pezzetti stati in adobbo in vin greco, e spetiarie, con brodo dell’istesso adobbo, e ova dentro.
Lombi di vaccina in adobbo come sopra, con gola di porco dentro.
Anatrotti giovani, con ova dentro.
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Piccioni casalini con fette de presutto, e uva spina dentro.
Quaglie. ) D’uno, 2, 3 o 4, e quanti si vuole per pasticcio, con sommata, o mendrolla
Tortore. ) de porco, o salciccione grattato, con piselli, o pedoni di carciofali, con brodo
Pulcinelli. ) buttato dentro fatto con rossi d’ovo, agresto, e spetiarie.
piccioni de palombara. )
Piselli freschi, con caso in pezzi, con grasso de merolla de vaccina.
Capretto li quarti denanzi tagliati in pezzi, con dentro brodo fatto con rossi d’ovo, e agresto.
Conigli intieri lardati, con spetiarie dentro.
Di lepre intiero, overo li quarti di dietro, lardato, e bene spetiato, freddo, e caldo.
Sfogliati pieni di vitella battuta, overo rognone di vitella, con mendolla de vaccina, con presutto tagliato a dati, con agresto, o uva spina dentro.
Pieni de diverse robbe, d’animelle de vitella, testicoli d’agnello, occhi di vitella tagliati, tartufali, cardi, pignoli, e cose simili, con spetiarie, e medolla di vaccina.
De conigli vivi. ) per nozze
Uccelli vivi. )
De molte altre sorti se ne potrà fare, così d’ucellami, come de carnaggi, come da li sopradetti si potrà cavare, il che si rimette a giuditio dello scalco.Pasticci di magro
D’ogni sorte frutto cioè:
pera, )
mela, ) Uno, o più per pasticcio, impilottato de garofani, con boturo, zuccaro, e cannella dentro
cotogni, )
arbricocoli, )
persichi. )
D’ogni sorte pesce cioè:
tonno, ) Se si doveranno dar freddi, fatti semplicemente, con zenzero, pepe, garofani,
ombrina, ) e oglio dentro, impilottati de garofani.
storione. ) Se saranno da darsi caldi, s’impierà la cassa de brugne, bisciole, pedoni de
spigola, ) carciofali, pera, mela, cotogni, mandole monde, pignoli, tartufali, e altre cose
corbo, ) simili, secondo il tempo, e le stagioni, buttatovi dentro un brodo fatto con
cefalo, ) mostaccioli napolitani stemprati con agresto
anguilla, )
trotta, )
lampreda, )
porcelletta. )
D’ostriche cavate, poste in cassa, con la sua acqua, oglio, e spetiarie, e pignoli dentro, con brodo fatto d’agresto, o sugo de melangolo, e rossi d’ova.
Latte, e fegati di pesci stati prima involti ne le spetiarie, posti in cassa, con sapor d’agresto, e rossi d’ova, overo mostacciuoli napolitani.
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Gongole, e telline cavate de la scorza, con erbecine, e oglio, e spetie dentro.
Calamari ripieni de noci peste; pangrattato, uva passa, e erbecine incassati con oglio, e spetiarie.
Lumache cavate de la scorza, con erbecine aglio, e oglio dentro.
Tartaruche perlessate involte ne le spetie, incassate, con erbeccine, con brodo fatto d’uva passa, e mostaccioli stemprati, con sugo de melangoli dentro.
Panza di tonno involta ne le spetie, incassata, con tarantello dissalato, con brugne, visciole, e oglio.
Piselli. ) Con torli d’ova, e uva spina dentro.
Fava frescha. )
Code, e zampe de gambari, con tarantello, pignoli, e agresta intiera, con brodo fatto con agresto, rosso d’ovo, e spetiarie.
Capi de latte, con albume d’ovo in cassa, con zuccaro dentro, latte, rossi de ova, uva spina.
Rossi d’ova sbattuti con acquarosa, uva passa, sale, zuccaro, e cannella.
Ova di trotte, o di storione, con tarantello, oglio, erbeccine, e uva passa dentro.
E più d’ogni sorte pesce grosso, e menuto, con scaglia, e senza, secondo l’ordine delli sopradetti.

La torta è tanto in uso, che sino nell’ostarie non ne manca mai, e vergogna saria che se a un banchetto, non ve ne fusse; e di queste se ne fanno di magro, e di grasso, come qui sotto ne saranno molte notate dell’una, e dell’altra sorte.
Di mellone. )
Zucca. )
Rape. ) Fatte cuocere, passate per stamegna; recotta, o provatura fresca pesta; mescolato
Persica. ) assieme, con ova, un poco di caso, spetiarie, e mostacciuolo pesto, e zuccaro dentro, e sopra.
Arbricocoli. )
Peri diversi. )
Cotogne. )
Mela diverse. )
nespole, e brugne. )Di cerase. )
Visciole. ) Dopo stufate in boturo, passate; con provatura fresca pesta, caso grasso, ova, spetiarie, e zuccaro.
Fragole. )
Brugna. )Di fave fresche. )
Piselli freschi. ) Cotti nel latte, passate; con caso, e provatura grattata, ova, spetie, e zuccaro.
Fasoli freschi. )
 
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De grano. )
Farro. ) Cotti che siano in buon brodo, pestarli, e passarli per setaccio, mescolati con
riso. ) provatura, e caso parmegiano grattato, ova, spetiarie, e zuccaro.
castagne. )
ceci rossi. )De fave infrante. )
Ceci infranti. ) Dopo ben cotti, e passate, incorporate con ricotta pecorina, caso di riviera grattato,
Lenticchie, e ) ova, spetiarie, e zuccaro.
cicerchie )De pedoni de carciofali. )
Lupoli. ) Dopo cotti battuti con cortelli, mescolati con brugnoli, provatura, caso grattato,
Sparagi. ) ova, spetiarie, e zuccaro.
Biete ben tritate amalbate, overo cotte battute, mescolate, con caso, provatura, boturo, latte; ova, spetiarie, e zuccaro.
Pasta di marzapane stemprata con chiara d’ovo, provatura frescha pesta, latte, e zuccaro.
Latte con sugo di salvia, ova, e zuccaro detta salviata.
Latte, ova, e acquarosa, e zuccaro, detta tartara.
Recotta, caso frescho pesta, stemprata con chiara d’ova, e zuccaro.
Bianco mangiare con ova, zuccaro, e acquarosa.
Capi di latte, con ova, caso, pignoli pesti, e zuccaro.
Vitella battuta, con medolla di vaccina, con uva spina, rosso d’ovo, caso fresco, con spetiarie, e zuccaro dentro la cassa fatta con fior de farina, vino, rosso d’ovo, boturo, e zuccaro.
Sangue di porco, latte, e ova con erbecine, e spetiarie dentro, detto migliaccio.
Dattili cotti, e uva passa passati, con ova, uvapassa, zuccaro, cannella, e acquarosa.
Cedro condito pesto, con provatura fresca pesta, rosso d’ova, spetiarie, e zuccaro dentro.
Gambari. ) Le code battute, con tarantello dissalato, caso, ova, e pepe dentro.
Locuste. )
Se potranno far molte altre torte con due, e tre sorti di robba dentro; con zuccaro, e senza, come ne lE sopradette è accennato, ad arbitrio dello scalco.

Perché nelle tavole, e conviti v’intervengano diversi lessi, rosti, e pesci, è necessario si metta con essi qualche sapore, de quali se ne darà in tavola due piattelletti de ciascuna sorte per piatto: overo un tondo per ciascun comensale: però se ne diranno qui sotto diversi, ad elettione poi de lo scalco.
Salsa verde fatta con pane bruscato, aceto forte, petrosemolo, menta, e pepe, passata per stamegna, con zuccaro sopra.
Sapor bianco de mandole monde, pane, zuccaro, e sugo di lemone.
Salsa reale fatta de zuccaro, aceto, con cannella, e garofani, consumato dui
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terzi al foco.
agliata de noci, overo nocchie, con aglio, pane, e brodo, con un puoca de agresta.
mostarda bianca di senepa, pane, e aceto.
mostarda di mezzo sapore, di senepa, e uva cotta.
mostarda dolce d’uva cotta.
mostarda cremonese, o venetiana con uva, arancetti, e senepa.
Sapor de uva passa, mostacciuoli pesti, e mostocotto.
sapor di finocchio, basilico, pane, e agresto.
Sapor de visciole.
Corgnali.
Cotogni.
Arbricocole.
Brugne.
Granati.

In occasione de pasti, o conviti grossi, overo nozze di qualche signore, o prencipe, si suol dare in tavola nel primo servitio di credenza diverse sorti di conditi per antipasto, e nel ultimo servir di confetture, le quali saranno più, e meno, quanto chel principe vorrà essere splendido; però si faranno due liste dell’uno, e dell’altro, accioché sia facile a lo scalco far l’accapata di quello che gli piacerà.Lista de conditi per antipasto
Cedro intiero.
Cedro in fette con scorza.
Melangolo grosso intiero.
Melangoletti.
Lomoncella piccole.
Pera moscarole.
Persichi.
Melloni.
Cetroli.
Cocuzze.
Lazzarole.
Scafe fresce.
Piselli freschi.
Nespole.
Mandole fresche.
Arbricocole.
Noci.
Gambi di lattucha.
Radiche di finochio, boragine, bugolosa, petrosemolo.
Fiori di cedro, rosmarino.
Foglie de rose.

Lista de confettioni diverse per dopo pasto.
Coriandoli grossi muschiati. Ricci, e lisci confetti.
Anesi, pignoli.
Nocchie.
Seme di mellone.
Cannella grossa.
Cannelline.
Pestacchi.
Arancetti.
Mandole.
fulignati.
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Cannella. )
Osse de persico. )
Noce. )
Nocchie. ) De zuccaro
Ossa de mandole. )
Pestacchi. )
Gongole. )
Pesci diversi. )
Ogn’altra sorte di robba de Venetia, e di Bergamo di zuccaro.
marzapane intiero, e d’ogn’altra sorte in varie forme.
Cotognata de Portogallo in scatole grande.
gelo de cotogne in scatole piccole.
Persicato di Genova, in pizza, e altre varie forme.
Pignocchati in pizza, e altre varie forme.
Questi sono li conditi, e confetture da servire in antipasto, e dopo: le quali se potranno ancora dare nelle colationi de cose de zuccaro, nelle quali potrà farsi ancora diverse figure de relievo de zuccaro, e massime in occasione di nozze.

Hora seguitarà de dire in quanti modi, e sorte de vivande si potrà ordinare, e accommodare qual si voglia carne d’animal de quattro piedi, così domestico, come salvatico, acciò lo scalco possa far’elettione de la vivanda che gli piacerà sia fatta, e variatamente possa ordinarla in cocina. Oltre di ciò s’intenderà ancora la stagione, e qualità d’essi: e a qual persona nuoce, e a qual giova, a fin che lo scalco possa ben governare il suo signore, dandogli cibi appropriati, e convenienti a la sua natura, e complessione per mantenerlo sano.

La sua stagione, e natura è di quella del caprio, e se faranno le vivande, come di quello.

La stagione del cervo è d’inverno, per le ragioni dette del caprio. È caldo nel primo grado, e secco nel secondo, è cibo de chi fa molto esercitio, è di tarda digestione, dà grosso nutrimento, e genera grosso, e melanconico sangue. Li giovani lattanti sono megliori delli vecchi: s’accommodarà ogni parte di esso, come s’è detto del caprio.

La stagione, e le qualità del daino, sono di quelle del caprio, e anco se potranno fare le vivande, che di quello si faranno.

Il porcelletto d’India havrà l’istesse qualità, e la medesima stagione del coniglio; e nel modo che si accomodarà quello, si farà di questo.

La sua stagione sarà come del porco salvatico; è freddo nel primo grado, e humido nel secondo; è di molto nutrimento a persone, che s’affatigano; genera flegma, humor melanconico, e viscosità; la carne sua è cattiva in tutti li tempi, ad ogni etade, e complessione; s’accomodarà.
Come il rufolato d’un anno.

La stagione di questa sarà d’ogni tempo, pur che sia giovane. È calda, e humida nel primo grado; di essa se ne faranno tutte le vivande, che se possono fare della mongana.

La sua stagione, sarà d’inverno. È calda in primo grado, e humida nel secondo, e della carne se ne farà tutte le vivande, che se faranno delle vitelle sopradette; ma non è molto honorevole, né di quella bontà.

La sua stagione è di decembre per tutto febraro, è della qualità della domestica; e s’accommodarà come quella.

È di settembre, per tutt’ottobre la sua stagione; è calda, e humida in primo grado: dà buon nutrimento; e presto si digerisce; è buona per ogni età, e complessione; s’accommodarà, come li beccafichi.

La stagione del francolino è di novembre per tutto carnevale. È caldo nel primo grado, e secco nel secondo; e è di tutte l’altre nature, e qualità, che è la cotornice; e s’accommodarà nel modo istesso.

La stagione del gallo de montagna sarò d’inverno, che sia ben freddo, perché ha da stare molti giorni ad affrollarsi. È caldo, e secco in secondo grado; è di dura digestione; genera grosso sangue, e melanconico; ne mangi chi fa molt’esercitio, s’accommodarà, come il gallo, e gallina d’India.

La stagione di questi comincia a mezzo agosto, per tutto settembre. Sono caldi, e humidi in primo grado, danno buon nutrimento, e presto si digeriscono: sono buoni per ogni età, e complessione, s’accommoderanno, come li beccafichi.

La stagione di questa sarà d’inverno, e è delle qualità della domestica; ma alquanto manco humida, e s’accommodarà in tutti li modi di quella.

La stagione della pollanca, sarà quando haverà passato quattro mesi, sino che cominciarà a far l’ova; che dopo sarà gallina. Quest’ha la qualità del cappone; e in quel medesimo modo si potrà cuocere; e per l’infermi sarà meglio questa, che quello.

La stagione del pollastro d’India, sarà d’un mese per tutti li quattro. È della qualità del gallo d’India, ma un puoco più humido, s’accomodarà, come il pollastro nostrano sudetto.

La stagione di questi sarà di maggio, per tutto giugno, sono della qualità de beccafichi, e come quelli s’accommodaranno.

La stagione d’essi sarà di settembre, sino mezz’ottobre, che per l’uva, sono più grassi, che d’altro tempo. È caldo, e secco in secondo grado; non sono buoni per molta seccità loro, si possono cuocere, come li tordi, ma non sono honorevoli per le tavole.

La carpina, che gli si dice anco raina. Ha la stagione di febraro, per tutto agosto, è della qualità della tencha, e si cuocerà come essa.

Vedi al ghuo.

Il gongoro, overo grongo, è pesce di mare simile all’anguilla, la sua stagione è di decembre, per tutto marzo. È freddo in primo grado, e humido nel terzo; genera ventosità, e ha l’altre qualità dell’anguilla, e non è così delicato, come quella; e si cuocerà in tutti quei modi, come l’anguilla.

La lasca è pesce di lago, la sua stagione è di gennaro, per tutto marzo. È fredda, e humida in primo grado, è di dura digestione, e dà cattivo nutrimento, si cuocerà, come li latterini.

La morena è pesce di mare, e di stagno, e ha la sua stagione di novembre, per tutto marzo. È fredda in primo grado, e humida nel secondo; si cuocerà, come l’anguilla.

L’ombrina è pesce di mare, e la sua stagione comincia di maggio, per tutto luglio. È calda temperatamente, e humida in primo grado; dà buon nutrimento, presto si digerisce, rinfresca il sangue, è buona per i giovani, e per i colerici, e nuoce alli frigidi: se potrà far d’essa tutte le vivande, che si faranno del corbo, così grosso, come piccolo.

La passera è pesce di mare; ha la sua stagione di novembre, per tutto aprile. È fredda in primo grado, e humida nel secondo; nutrisce assai, e genera cattivi humori: si cuocerà, come la lenguattola.

Li pesciolini del Tevere sono bonissimi, e hanno da esser vivi, come si vendono alle pescarie di Roma; la sua stagione è di gennaro, per tutto marzo, sono freddi, e humidi in primo grado, danno mediocre, e buon nutrimento; si darà,
come il lattarino di mare.

Il pesce sudetto, che volgarmente da pescatori si chiama pesce San Pietro, è di mare: ha la sua stagione di gennaro, per tutto maggio. È caldo in primo grado, e humido nel secondo: nutrisce assai, e tardi si digerisce, e vuole molto esercitio, s’accommoderà.
Come la passera a dietro.

Il roviglione è pesce di lago, la sua stagione sarà di novembre, per tutto febraro. È freddo, e humido in primo grado; è difficil a digerirsi, e dà mediocre nutrimento, se cuocerà,
Come li latterini, e anco,
arrosto sopra la bragie asciutto.

La sarda, è pesce di mare; la sua stagione è d’ottobre, per tutto aprile. È fredda in principio del primo grado, e humida nel principio del
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secondo; è di buon nutrimento; è buona per convalescenti, fresca sopra la gratticola, o in carta con cordiandoli, e oglio sopra; s’accommoderà,
come l’alice fresche.
Le sarde salate, come l’alice salate.

La sua stagione è di gennaro, per tutto marzo, ha le qualità, e s’accommoderà, come il calamaro a dietro.

La salpa è pesce di mare, e ha la sua stagione di luglio, per tutto decembre. È fredda in primo grado, e humida nel secondo; genera cattivi humori, e è dura da digerire; s’accommoderà,
come l’orata.

Il salmone è pesce di mare; ha la sua stagione di maggio, per tutto luglio. È freddo in primo grado, e humido nel secondo; nutrisce assai; è di dura digestione, e genera cattivi humori;

Il pesce spada è pesce di mare, e ha la sua stagione di maggio per tutto settembre. È caldo in primo grado, e humido nel secondo; dà molto nutrimento, è di defficil digestione, ricerca stomachi gagliardi, e giovani; non è buono per li vecchi, e flemmatici, si farà di esso,
come del tonno più avanti.

La spicola, che a Venetia è nominata varuolo, è pesce di mare, ha la sua stagione di novembre, per tutto febraro. È fredda, e humida in secondo grado; dà molto nutrimento, è di defficil digestione, e flemmatica, è buona per li stomachi gagliardi, e giovani; s’accommoderà,
come il corbo così la grossa, come la piccola.

La scarpina, che a Venetia gli dicono raina, è pesce di acqua dolce, e di lago; la sua stagione è di marzo, per tutt’agosto. È fredda, e humida in secondo grado nutrisce assai, tardi si digerisce, grava lo stomacho e dà cattivo nutrimento, s’accommoderà,
come la tencha più avanti.

Lo scorfano è pesce di mare: ha la sua stagione di settembre, per tutto aprile. È freddo in primo grado, e humido nel secondo, dà nutrimento,
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è di difficil digestione, genera cattivi humori, è buono per li stomachi caldi, e gagliardi, s’accommoderà,
come il pesce cappone, e anco, alesso in vino, aceto, e spetiarie.

La spannacchia è spetie di gambarello di mare, ma molto più grande. È freddo in secondo grado, e humido nel primo, è di nutrimento; di dura digestione, genera humor grosso, e flegmatico, giova alli tisici, si farà di esso,
come il gambarello a dietro.
Della sua coda si potrà fare quello, che se farà della coda del gambaro.

Il suro, overo frittura, è pesce di mare; e ha la stagione di marzo, per tutt’aprile. È freddo in primo grado, e humido nel secondo; è duro da digerire, e genera cattivi humori; s’accommoderà,
fritto. )
Arrosto. ) Come il cefalo.
Marinato. )
In potaggio. )

Il tiemolo è pesce d’acqua dolce; e ha la sua stagione di maggio, per tutt’agosto. È caldo temperatamente, e humido nel primo grado; dà buon nutrimento, è buono per l’infermi, che sia fresco, facilmente si digerisce, e è buono per ogni età, e complessione; s’accommoderà,
come il carpione a dietro, e come la trotta avanti.

La tonnina, è schiena del tonno salata, si farà di essa,
come del tarantello a dietro.

La triglia, qual’a Venetia dicono barbone è pesce di mare; e ha la sua stagione de luglio, per tutto marzo. È caldo in primo grado, e secco nel principio del secondo, nutrisce assai, ci vuole esercitio, è buono per convalescenti: arrosto, o lesso si farà,
fritta. Arrosto. Marinata. In potaggio. Alessa in acqua. Come il cefalo piccolo.

La trotta è pesce d’acqua dolce; la sua stagione è d’ottobre, per tutto decembre. È frigida nel principio del primo grado, e humida nel fine, dà buon nutrimento; presto si digerisce, rinfresca il fegato, e il sangue; è buona per tempi caldi, per li giovani, e colerici; nuoce a vecchi, e flemmatici; s’accommoderà,
in tutti li modi, che si cuoce il carpione fresco.
Della salata, se farà come del cefalo salato a dietro.

Seguita il modo di cuocere, e accommodare ogni sorte di pesce con scorza.

Il granciporro, è grancio di mare, e negro. È freddo nel secondo grado, e humido nel primo, giova all’orinare, e a tisici, s’accommoderà,
come il grancio d’acqua dolce, e ancora.
Come la granceola, se bene è molto più piccolo.

La patella è di mare, e sta attaccata alli scogli. È calda, e secca in primo grado; è di durissima digestione, grava lo stomacho, e genera cattivi humori; s’accommoderà,
in potaggio, come l’ostrica.

Se ben’ nelli pesci retroscritti, di squamma, e senza, e con scorza, pare vi sia qualche confusione, nelli condimenti, e anco che se sia mancato assai per non haver posto la quantità delle spetie, o altre robbe per condire li potaggi, stufati, rosti, o altre sorti de cocitura, acciò le vivande siano ben composte; nondimeno, dico, che li modi di cuocere li retroscritti pesci, non è fatto a fin che lo scalco insegni al cuoco l’arte del cocinare; né di comporre le vivande; ma solo per accennar il modo, nel qual vuol che sia fatta quella tal vivanda, se brusca, o dolce, se con una sorte di robba, o con un’altra, e la diversità d’esse, lasciando poi il pensiero al cuoco di farle, e comporle con la ragione, dandoli la quantità di spetie, di vino, aceto, sale, e ogn’altro condimento necessario per quelle; che essendo valent’huomo, saprà la qualità, e quantità di robba, che andrà a far li civieri, adobbi, o marinati, agri, o dolci; e però li retroscritti modi sono detti acciò lo scalco recordi al cuoco in qual maniera vuole, che siano fatte le vivande, lasciando a quello il pensiero di comporle.

Il cascio fresco è freddo, e humido in secondo grado; nutrisce, mollifica il corpo, ingrassa, e è più digestibile che’l secco, qual è caldo, e secco: è catarroso, opila, e genera molti mali a chi ne mangia assai, sono di molte sorti, come
parmegiano, de riviera, cavallo, pecorino, sardesco, d’Urbino, marzolino di Fiorenza, e si darà in tavola in diversi modi, cioè tagliato in fette, rotto a bocconi, pezzi grossi intieri, abruscato al fuoco; e grattato in vari pieni torte, e sopra varii cibbi.

Il capo de latte, è caldo nel primo grado, e humido nel principio del secondo, tardi si digerisce, è di grosso nutrimento, è bon’ per chi ha lo stomacho gagliardo; si darà
frescho con zuccaro sopra. In diverse torte, e altre vivande come a suo luogo.

La fiorita è fredda, e secca in primo grado, provoca il sonno, tardi si digerisce, conferisce a colerici, e a quelli che sono di calda complessione, si darà,
in piatti con zuccaro sopra. In diverse torte.

La gioncata è fredda in secondo grado, e humida temperatamente, smorza la sete, e l’ardor di stomacho a chi l’ha caldo; se ne farà di due sorti.
Di dura sopra li gionchi, e questa si darà in tavola intiera.
Di più tenera nelli piatti; e questa con cuchiari apresso, con zuccaro sopra.

Le mozzarelle sono fredde, e humide in secondo grado; nutriscano assai, tardi si digeriscono, oppila a chi molto ne mangia, si daranno in tavola,
intiere con zuccaro sopra. Cotte nel tegame con botiro dentro. Arrosto allo spedo, servite calde. In torte, e ravioli diversi.

La neve di latte è calda in primo grado, e humida nel principio del secondo, genera grosso nutrimento, si darà,
in piatti in tavola, con scartocci, overo cialdoni appresso.

L’ova di bufale sono fredde, e humide in secondo grado, nutriscono assai, tardi si digeriscono, oppila a chi molto ne mangia, se daranno,
come le mozzarelle.

Il ravigiolo è freddo, e humido nel secondo grado, mollifica il corpo. Nutrisce assai, e è catarroso; si darà in tavola,
intiero; e cotto nel tegame con botiro.

Delli arbricocoli ve ne sono doi sorti, con la mandola dolce, e con l’amara. Sono fredde, e humide in secondo grado, sono apertive, levano la sete, generano cattivo sangue, presto si corrompono, non danno alcun’ nutrimento, che per la sua cattiva qualità, in Cipro sono nominate amazzafranchi; e però non se ne doveria mangiar’ mai, né avanti, né dopo pasto, si daranno,
crude inanzi, e dopo pasto, coperte con zuccaro.

L’azzarole sono fredde, e humide in secondo grado, non fanno buon’ sangue, sono apertive, e presto si corrompono, e danno cattivo nutrimento; è cosa da donne gravide; si daranno dopo pasto.
Crude state nell’acqua fresca. Sciropate con zuccaro.

Le celse sono bianche, e negre. Sono calde in primo grado, e humide in secondo, movono il corpo, presto si digeriscono, si daranno solo innanti pasto
crude sopra foglie de vite lavate in vin bianco.

La composta, sono frutti posti in aceto di diverse sorti, cioè agresta, persichi, abricocole, zucche, cedroli, carote, rape, e d’ogn’altra sorte de frutti; sono cose da donne gravide. Sono fredde nel primo grado, e secche nel secondo, come l’aceto, perché hanno prese tutte le qualità dell’aceto, sono cattivissimi frutti, pure volendone dare,
cavate dall’aceto, posti in tavola de molti sorti in un piatto.

Li corniali sono freddi, e secchi nel primo grado, stagna il flusso de corpo; giova alle donne, che gli abonda il sangue, e sono costrettivi, e cattivi da digerire; si daranno in tavola dopo pasto.
Crudi lavati con vino, con zuccaro sopra. Sciroppati con zuccaro.

Li datteli sono caldi nel secondo grado, e humidi nel primo, ingrassano, generano cattivo sangue, e molte infermità, e nuoceno alli denti, non sono buoni per niuna persona; si daranno dopo pasto.
Crudi. Conditi con zuccaro. In diversi potaggi.

Li fichi sono de diverse sorti, come al cap. de frutti. Sono caldi nel primo grado, e humidi nel secondo, ingrassano, sono apertivi, cavano la sete, purgano il petto, sono ventosi a chi molto ne mangia, e generano renella; si daranno inanzi pasto.
Mondi sopra le foglie de viti. Non scorzati con neve sopra.

Le fragole sono fredde, e humide in primo grado, muovono il corpo, rinfrescano, provocano l’orina, e presto si digeriscono, e danno poco nutrimento; si daranno inanzi pasto.
Crude lavate con vino, con zuccaro sopra. In crostata con zuccaro, e cannella.

Li granati sono di tre sorti, dolci, agri, e di mezzo sapore, li dolci sono caldi, e humidi temperatamente, sono boni per lo stomacho, allargano il petto, e sono ventosi; l’altre due sorti sono freddi nel secondo grado, offendeno il petto, hanno dello stringente, si devono mangiare mescolati; si daranno dopo pasto.
Sgraniti mescolati, overo sparati con zuccaro sopra. Sopra arrosti. Sopra bianco mangiare. Sopra insalate.

Le lemoncelle piccole sonno fredde, e secche nel secondo grado incideno
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l’humori grossi, rompono la renella, raffreddano lo stomacho, e non danno alcun’ nutrimento, si daranno a mezzo il pasto.
Trinciati minuti, con un poca d’acqua, e zuccaro sopra.
Trinciati sopra diversi arrosti.

Li lemoni sono della natura, e hanno le qualità del cedro, si darà
come il cedro a dietro.

Le mandole sono calde temperatamente, e humide nel primo grado; nutriscono assai, ingrassano, tardi si digeriscono, e purgano il petto: aiutano la vista: fanno dormire: moltiplicano il seme il vitale. Le mandoline fresche sono di tarda digestione, gravano lo stomacho, e generano colera; si daranno dopo pasto.
Le mandoline tenere mondate, servite con sale. Le mature spaccata la scorza date in tavola. Le secche ambrosine fatte bianche remonde con zuccaro sopra. In minestra come a suo luogo. In torte.
In potaggi, peste, e intiere.

Li marroni sono della natura delle castagne, e si daranno dopo pasto.
Come le castagne.

Le mela sono de diverse sorti come al cap. de frutti, e ve ne sono de dolci, e garbe: le dolci sono calde nel primo grado, e humide temperatamente, confortano il core, allargano il petto, cavano la sete: le garbe sono fredde, e secche in primo grado, nuoceno alli deboli, e generano flegma; si daranno dopo pasto.
Crude. Cotte alla brage con zuccaro sopra. Cotte in vino come il cotogno. In torta. In crostata come a suo luogo.

Li melangoli sono di diverse sorti, de dolci, e di mezzo sapore; li dolci sono caldi temperatamente, e humidi in primo grado, sono boni per li malinconici, e catarrosi, e levano le oppilationi: li bruschi sono freddi nel primo grado, e secchi nel secondo, spengono la sete, e stringono il corpo, quelli di mezzo sapore, sono freddi, e secchi temperatamente, sono grati al gusto, e levano la sete, si possono dare inanzi pasto, li dolci, e li altri lassarli sino alli frutti.
Li dolci mondi mollati in acqua fresca, con zuccaro sopra. Di mezzo sapore mondi, mollati in acqua fresca con zuccaro sopra. Tagliati in fette con zuccaro sopra. Bruschi spaccati posti sopra arrosti. Il sugo in diversi potaggi. In diversi sapori. In diverse minestre.

Li melloni sono di due sorti de bianchi, e rossi, sono frigidi nel secondo grado, e humidi nel terzo, sono apertivi, rinfrescano, lubricano il copro sono ventosi, e cattivi, per chi patisce di renella, nuoce alli flegmatici, e malinconici;
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si daranno innanzi pasti, e si lassaranno per tutto il pasto fino alla fine.
Intieri in tavola.
Tagliati in fette con neve sopra.
In torta.
In minestra, come a suo luogo.

Le more sono calde temperatamente, e humide nel secondo grado, sono lubriche, humettano assai, poco nutriscono, presto si corrompono, si mangiano avanti pasto. Crude sopra foglie de viti lavate con vino.

Le nespole sono fredde, e secche nel primo grado, sono grate al stomaco, ma l’aggrava per la tarda digestione, stringono il corpo, e provocano l’orina; si daranno dopo pasto,
crude messe nelli piatti. Sciroppate in zuccaro.

Le nocchie fresche sono temperate, le secche, nel fine del primo grado nutriscono, tardi si digeriscono, danno alla testa, generano collera, si daranno dopo pasto,
Fresche rotte, poste nelli piatti con scorza. Date con le scorze verdi senza rompere. Remonde bianche nelli piatti. Le secche rotte nelli piatti. Bianche scorzate. Bianche torrate, cioè poste dentro una padella affocata. Peste, e intiere, in diversi potaggi.

Le noci, le fresche sono calde, e secce in primo grado, le secche sono calde nel terzo grado, e secche nel principio del secondo, nuoceno alla lingua, e alla gola; mangiandone assai, genera tosse, e flegma, si daranno dopo pasto.
Le fresche monde nell’ vin rosso.
Le secche rotte nelli piatti. In agliata. In diversi pieni de pesce.

Le olive sono calde in secondo grado, e secche nel primo; incideno la flegma, danno poco nutrimento, tardi si digeriscono, e infiammano il sangue, si possono dare a mezz’il pasto, e se lasciaranno con li frutti.
In composta, servite con aceto, e oglio.
In diversi pasticci.
Senz’osso sopra arrosti diversi.

Li pestacchi sono caldi, e secchi in secondo grado, purgano il petto, e le reni, danno forza, e confortano lo stomacho, fanno ingrassare, e nuoceno a chi è di calda complessione, si daranno dopo pasto.
Intieri con la scorza. Rotti la scorza. Cavati dalla scorza revenuti nell’acqua, con zuccaro sopra. In confettioni diverse.

Li persichi sono di diverse sorte come al cap. de frutti. Sono freddi nel primo grado, e humide nel secondo, sono ventosi, estinguono la sete, e presto si digeriscono. Si daranno dopo pasto.
Crudi intieri. Tagliati in fette nell’ vino bianco. Scaldati al fuoco mondi con zuccaro sopra. Sciroppati nel zuccaro. In crostate come a suo luogo. Secchi stufati per coprire arrosti, di grasso, e di magro d’ogni sorte.

Li pignoli sono caldi nel secondo grado, e humidi nel primo, ingrassano, sono di gran nutrimento, purgano il petto, giovano a tisici, tardi si digeriscono, sono aperitivi, e flegmatici, si daranno dopo pasto.
Fatti revenire nell’acqua con zuccaro sopra. In potaggi. In pasticci. In crostate. In minestra come a suo luogo.

Li piselli sono freddi nel secondo grado, e un poco humidi, li freschi sono grati al gusto, giovano all’asma, e altre infirmità del petto; e sono poco meno cattivi delli fasoli, si daranno quelli che haveranno da servire per dopo pasto in loco de frutti.
Freschi con la scorza tenera alesso, con pepe, oglio, aceto, e sale.
In insalata. In minestra come a suo luogo.

Le scafe sono fave fresche in tegula. È fredda, e humida in primo grado, è ventosa, genera humori grossi, e sangue grosso, e melanconico, gonfia il corpo, e genera dolori colici, si darà dopo pasto per frutti.
Tenere crude servite con sale. In minestra come a suo luogo.

Il selleno è caldo in primo grado, e secco nel secondo, aiuta la digestione, nuoce alla testa, si darà dopo pasto.
Crudo servito con sale, e pepe.
Alesso per copertura de lessi.
In pasticci diversi.

Le sorbe sono fredde nel primo grado, e secche nel terzo, confortano lo stomacho fanno buon fiato, stringono il corpo mangiandole avanti pasto, si daranno dopo pasto.
Fresche, e mezze. E secche.

Le visciole sono di diverse sorti come al cap. de frutti. Sono fredde nel primo grado, e humide nel secondo; sono costrettive, provocano l’appetito alli amalati, e estinguono la sete; si possono dare inanti pasto, e lassarle con li frutti.
Crude sopra foglie de viti. Sciroppate con zuccaro. In crostata come a suo luogo. Cotte in vino, zuccaro, e cannella, farne suppa con pane sotto, e zuccaro sopra. Le secche in diversi potaggi. In diversi stufati. In diversi pieni.

L’uva è di diverse sorti come al cap. de frutti. È calda nel primo grado, e humida nel secondo, nutrisce, ingrassa, rinfresca il fegato, provoca l’orina, e è ventosa, e si deve mangiare moderatamente; si darà inanti pasto, e si lasserà con li frutti.
Cruda con neve sopra, overo nell’acqua fresca. La secca qual è detta uva passa, e zibibo si darà. Cruda nelli piatti. In diversi potaggi stufati. Sapori, e diversi pieni.

L’acetosa è herba da mettere nell’insalata. È fredda nel primo grado, e secca nel secondo, rinfresca, e genera buon sangue; si darà,
in mescolanza.

L’aglio è caldo, e secco nel terzo grado fino al quarto; cotto giova alla tosse, e giova alla ventosità; crudo fortifica lo stomacho, provoca l’orina, e amazza li vermi, nuoce alla vista, e alla testa; si mangiaranno,
freschi detti aglietti remondi nell’acqua fresca, magnati con l’insalata:
Tagliato menuto nelli mazzocchi, overo cicoria tagliata menuta.
Vecchio cotto sotto la cenere calda, servito con sale.
In diversi potaggi, e minestre.
Pieni, diversi sapori.

L’allegretto è herba, che se mangia in insalata. È fredda, e secca in primo grado, genera grosso sangue, si darà,
in mescolanza.

Il basilico è caldo in secondo grado, e secco nel primo, conforta, dissolve, consuma, e mondifica. Il molto nuoce alla testa; si darà,
in mescolanza. In diversi sapori. E in diversi pieni. E per copertura di diversi lessi.

Il biancomangiare è fatto di fiori de farina, de riso cotto nel latte, con molto zuccaro, e petto di gallina desfilato a tempo di grasso, e a tempo di magro, con polpe de luccio, overo pesce cappone, cotto nella cazzola sempre menato sino che haverà fatto corpo.
Freddo in piatti. Tagliato in pezzi con grani di melagranati sopra.
Per copertura de capponi, e altri uccellami cotti alesso. Tagliato in fette fritto in boturo, bollente, che venghi rosellato. In minestra liquida con brodo di pollo. In diversi ripieni di pasta. In diversi pasticci sfogliati. E in crostata. Tagliato in fette fritto nel boturo, con zuccaro sopra.

La borragine è calda, e humida nel primo grado, è cordiale, genera buon sangue, dà buon nutrimento, se bene è poco, genera allegrezza; si darà,
le foglie in mescolanza. Le cime crude in insalata. Le cime cotte in insalata. Li fiori in insalata. Li fiori per copertura d’alessi diversi in minestra con le biete. Le cime legate in mazzi alessate nel brodo grasso, con sommata sopra.

La bugolosa è calda, e humida nel primo, genera buon sangue; si darà,
in minestra. Li fiori in insalata.Li fiori per copertura di diversi polli alesso. In minestra mescolata con le biete.

Il caccialepre è caldo, e humido in primo grado; si darà,
in insalata, e crudi.

Li cannei, è herba che nasce nelli fossi d’acqua: Sono freddi, e humidi in primo grado, si daranno,
in insalata crudi, e soli.

Il cedro oltre il darlo per frutto come a dietro, dove si legge la sua natura, e qualità; si darà,
in insalata trenciato minuto, con zuccaro, e acqua rosa sopra.

La cedronella è calda, e seccha nel secondo grado, conforta, e allegra; si darà
in insalata, in mescolanza.

Li crespigni sono caldi in primo grado, sono costrettivi, e infrigidano, generano buon sangue; si daranno,
in mescolanza: li bianchi in insalata soli: cotti in insalata come la cicoria: le radiche cotte in insalata come la cicoria.

Li crescioni è herba che nasce alle campagne; si darà,
in insalata soli.

Le carote sono de due sorti, de gialle, e de rosse. Sono calde nel secondo grado, e humide nel primo, sono tarde a digerirsi, sono apritive, e non danno alcun nutrimento. Si daranno,
in insalata cotte tagliate in fette, con mostocotto, e senza. In composta.

Il dragone è caldo in secondo grado, e secco nel primo, conforta lo stomacho, e la testa, è cordiale, riscalda il fegato, e assotiglia il sangue; si darà,
in mescolanza, con latuga cruda.

L’erbastella è herba domestica; e si darà,
in mescolanza.

Il grano è caldo, e humido in primo grado nutrisce assai, e dà buon nutrimento; si darà
in minestra. ) Come il farro.
In torta. )

Li limoni sono di natura, e qualità come al capitolo del dare li frutti; si darà ancora,
in insalata come il cedro a dietro.

La mescolanza, è un’insalata dove è mescolato, sei, e otto sorti de herbe; non è sana da mangiare per le diversità, delle qualità dell’herbe.

La menta è calda, e secca in secondo grado, è confortativa; si darà,
in insalata in mescolanza; con la lattucha in insalata, per copertura de diversi lessi, in diversi potaggi, e pasticci, sapori, e in diverse minestre.

La maggioranza è calda, e secca in terzo grado, è confortiva; si darà,
in coprir lessi, potaggi. )
Pasticci, pieni. ) Come la menta sudetta.
Sapori, minestre. )

Li maceroni sono caldi, e secchi in secondo grado; si darà,
In insalata le cime della herba cruda: Cotte le radiche sotto la bragia, con mosto cotto, e pepe.

La pempinella è calda, e secca in secondo grado, rompe la pietra, è contro il tossico, bevuto il vino dove sia stata a molle; si darà,
in insalata in mescolanza; per copertura de diversi lessi, posta nei bicchieri quando si beve il vino.

La persa è della qualità, e natura come la maggiorana adietro; e di essa si farà tutte quelle cose, come si fa della maggiorana.

De diversi pesci si potrà far’ minestra, come de,
corbo, dentale, cappone, spigola, tonno, storione, luccio, trotta, spada, e altri diversi pesci, che habbiano polpa che sia netta di spine.
Le polpe di detti pesci battute con cortelli, con herbeccine, agresta intiera, overo uva spina, e spetiarie, con qual che pignolo, overo mandole monde intiere.

Il porro è caldo nel terzo grado, e seccho nel secondo, provoca l’orina, genera humori melanconici, aggrava la testa, e stomacho: non è buono per niuna persona; si darà,
Crudo mondo con l’insalata. In tutti quelli modi che si farà della cipolla.

Le rape sono della qualità, e natura delli navoni detti a dietro; si farà di esse tutte le vivande,
come si faranno li navoni.

Le rapeste sono le foglie de rape: si daranno,
in minestra dopo bollite ben battute con cortelli, cotte in brodo grasso, con presutto grasso dentro, e rape.

Li raponzoli è herba di campagna con radiche lunghette: si daranno,
crudi, e cotti in insalata. In minestra dopo bolliti, battuti, ligati con ova, caso, e spetiarie.

La radice è calda, e secca nel terzo grado, è aperitiva, tardi si digerisce; si darà,
cruda con l’insalata.

È della natura, e qualità della radice; e si darà com’essa, e ancora,
cotta in acqua la salvatica, con sale sopra, e aceto.

Il riso è caldo in primo grado, e secco nel secondo; nutrisce assai, tardi si digerisce, cattivo per dolori colici, è buono per chi fa molt’esercitio; si darà
come il farro detto adietro.
In bianco mangiare come adietro.

La ruchetta è fredda, e secca in primo grado, genera grosso sangue; si darà
in mescolanza

La savorezza è calda, e secca in secondo grado; si darà,
in mescolanza. Per copertura de diversi lessi. In varii sapori. In diversi pieni.

Il serapollo è caldo, e secco in terzo grado, si darà,
come la savoreza.

La scalogna è calda in quarto grado, e secca nel terzo, è ventosa fa digerire, multiplica l’humori grossi; si darà,
ammaccata posta nel acqua fresca, servita con sale. Monda con oglio, e aceto.

L’uva spina è fredda nel primo grado, e humida nel secondo, renfresca, smorza la colera, giova alle febri acute.
In minestra ligata con ova, caso, e spetiarie. In diversi potaggi. In diversi pieni. In crostata. In diversi pasticci, e minestre.

Le zucche sono di due sorti de tonde verdi di fuora, e de longhette gialle de fuora. Sono fredde in primo grado, e humide in secondo, si faranno
come, le cocuzze longhe. Alesso in brodo grasso con ventresca dentro. Lesse passate per setaccio, maritate con caso, ova, e spetiarie. In torte.

L’aceto è freddo nel primo grado, e secco nel secondo; genera appetito, incide la flegma, smorza l’ardor della collera, e la sete, genera humor melanconico, punge lo stomacho, nuoce alla vista, e è inimicissimo alle donne che patiscono di madre, offende il petto, e muove la tosse: si darà,
in insalata. In potaggi. In sapori diversi, come a suo luogo.

L’anisi sono caldi in secondo grado, e secchi nel primo, discacciano la ventosità; e si daranno,
sopra carne; sopra pesci; in sapori; in minestre; in adobbi, come a suo luogo.

La cannella è calda, e secca interzo grado; conforta lo stomacho, provoca l’orina, aiuta a digerire, è aperitiva, fortifica tutti i membri, discaccia la ventosità, dissecca l’humidità della testa, e infiamma il fegato, e il sangue; si metterà.
In potaggi. In crostate. In minestre. In torte. In repieni. In sapori. Come a suo luogo.
Sopra diversi lessi, rosti, minestre, torte, e crostate.
Acqua cannellata, fatta bollire nell’acqua, con zuccaro.
Intiera posta dentro in diversi rosti, così salvatici, come domestici.

Li garofani sono caldi, e secchi in terzo grado, conforta tutti i membri, il cuore, il cervello, il fegato, e lo stomacho, fa buon fiato, provoca l’orina e aiutano la digestione, e nuoceno a colerici; si metteranno,
in potaggi. In minestre. In pieni. In civieri. In torte. In pasticci. In sapori diversi.
Inpilottati in diverse carni, e ucellami rostiti, salvatici, e domestici.
Impilottati in pere, e mele cotte.
Fatti bollire in diversi sapori, per buttarli sopra diversi rosti.

Il macis è il fiore della noce moscata, è caldo, e secco in terzo grado, conforta lo stomacho, giova alla vista, al fegato, e alla milza, consuma la ventosità, fa digerire, e orinare, è buona l’inverno per li flegmatici, nuoce a colerici, e sanguigni, e a quei che patiscono de morici; si metterà,
in potaggi, brodi, torta, sapori, e pieni diversi.

Il miele è caldo, e secco nel secondo grado, scalda lo stomacho, muove il corpo, e l’orina, genera buon sangue, netta il petto, nutrisce assai, e nuoce ai calidi; si darà,
in potaggi. In civieri. Paste. E sopra diverse vivande come a suo luogo.

Il mosto cotto è caldo nel secondo grado, e humido temperatamente; giova alla strettezza del petto, muove il corpo, è ventoso, tardi si digerisce, e genera grosso sangue; non ne mangi l’oppilati di fegato, o di milza; si darà
in potaggi. Civieri. Insalate. E sapori diversi, come a suo luogo.

La noce moscata è calda, e secca, in secondo grado; conforta lo stomacho, e la vista, giova al fegato, e alla milza, discaccia, e consuma la ventosità. Fa digerire e orinare; è buona d’inverno, e per li flegmatici, si metterà,
come il macis sudetto, e anco nelle spetie.

L’oglio è caldo, e humido nel secondo grado, muove il corpo, e l’ingrassa; si darà,
in insalate. Minestre. Pasticci. Sapori diversi, come a suo luogo. Sopra diversi pesci alesso.

Il pepe tondo è caldo, e secco nel fin del terzo grado, e principio del quarto; discaccia la ventosità, consuma la flegma, fa digerire, riscalda, e infiamma il sangue a chi molto n’usa, nuoce a colerici, è buono d’inverno; si metterà,
in potaggi. Minestre. Pieni. Torte. Sapori. E civieri, come a suo luogo.

Il pepe longo è caldo, e secco nel fin del secondo grado; discaccia la ventosità, consuma la flegma, aiuta a digerire; si metterà,
come il pepe tondo sudetto.

La pitartima è calda, e secca in secondo grado, conforta, discaccia la ventosità, è aperitiva, e si darà,
sopra polpette di carne; e sopra diversi pesci, in diversi potaggi come a suo luogo.
Se ne farà acqua cotta, con zuccaro dentro.

Il sale è caldo, e secco nel secondo grado; fa discender’il cibo allo stomacho, resolve, assottiglia, e disecca l’humidità superflue; le cose molto salate generano humor melanconico, offendeno lo stomacho, danno cattivo nutrimento, brugiano il sangue, debilitano la vista, generano prurito, e rogna; si metterà,
in tutte le vivande in puoca quantità, per farle saporite.

Le spetie sono composte di pepe, cannella, garofani, noce moscata, zaffarano, e zuccaro; si poneranno,
in potaggi. Minestre. Pieni. Civieri. Torte. Pasticci. Sopra suppe, e sapori diversi, come a suo luogo.

Il zafferano è caldo nel secondo grado, e secco nel primo; conforta lo stomacho, allegra il cuore, fa buon colore, e provoca il sonno, usesi in puoca quantità; si darà,
in potaggi di carne, e di pesci. In pieni. In brodo. In minestre. E in sapori, come a suo luogo.

Il zenzero è caldo in terzo grado, e secco nel secondo; caccia la ventosità consuma la flegma, e riscalda, e infiamma il sangue, si darà,
in potaggi. Civieri. Pasticci. E pieni diversi, come a suo luogo.

Il zuccaro è caldo, e humido nel primo grado; nutrisce assai, mantiene il corpo netto, e allarga il petto; si darà,
in diversi sapori, e minestre. In crostate. In torte. In pieni. In pasticci. E si può dare in qual si voglia vivanda, dalla trippa infuor.

Seguitano le liste di tutte le robbe, che si possono dare in qual si voglia tavola, le quali saranno segnate a quante carte si trovaranno per sapere in quanti modi, o vivande si potranno accommodare; oltre la qualità, giovamento, e nocumento d’esse.

Acetosa. a carte 88
Aglio. a car. 88
Allegretti. a car. 89
Basilico. a car. 89
Boragine. a car. 89
Bugolosa. a car. 89
Caccia lepri. a car. 90
Cappari. a car. 90
Cavoli cappucci. a car. 90
Cannei. a car. 90
Cedro. a car. 91
Cetronella. a car. 92
Cicoria. a car. 91
Cipolle. a car. 92
Cetroli. a car. 92
Crespigni. a car. 92
Crescioni. a car. 92
Dragone. a car. 93
Endivia. a car. 93
Erbastella. a car. 93
Lattuca. a car. 95
Lemoncelle. a car. 95
Mescolanza. a car. 99
Menta. a car. 96
Magiorana. a car. 96
Maceroni. a car. 96
Pempinella. a car. 98
Petrosemolo. a car. 98
Persa. a car. 98
Porro. a car. 99
Raponzolo. a car. 99
Radice. a car. 99
Ramoraccia. a car. 99
Ruchetta. a car. 100
Serapollo. a car. 100
Savorezza. a car. 100
Scalogne. a car. 100Insalate cotte di magro
Aglio. Car. 88
Boragine. a car. 89
Cappari. a car. 60
Carote. a car. 93
Cicoria. a car. 91
Cipolle. a car. 92
Crespigni. a car. 92
Endivia. a car. 93
Finocchio marino. a car. 94
Fasoli. a car. 94
Lattucha. a car. 95
Lupoli. a car. 95
Maceroni. a car. 96
Piselli. a car. 99
Rape. a car. 99
Raponzoli. A Car. 99
Sparagi. a car. 99
Zucche le cime. a car. 97

Insalate di grasso
Carne de vaccina. a car. 90
Piedi de vitella. a car. 41. Castrato. a car. 36. Agnello. a car. 33. Capretto. a car. 34
Ova dure. a car. 78, 97
Magoni, e piedi di oca. a car. 50
Magoni di polli d’India. a car. 51
 
105
Insalate de fiori
Boragine. a car. 89
Bugolosa. a car. 89
Cedro. a car. 91
Cicorea. a car. 91
Fava. a car. 93
rosmarino. a car.
Salvia. a car.

Li salami di grasso si possono dare in tavola freddi, e caldi; li freddi si daranno inanti pasto: e i caldi con li lessi, e sono li infrascritti: e come si potranno dare, si vedrà alle carte notate.
Foliche del lago de Fucini. a car. 48
Lengua di bufala. a car. 44. Porco. a car. 38. Vaccina. a car. 40
Mortadelle di fegato. a car. 38
Mendrolla. a car. 38
Oca le polpe, e cosse. a car. 50
Presutto. a car. 38
Salciccioni romaneschi, e di Bologna. a car. 38
sommata. a car. 38
Sopressata. a car. 38
ventresca. a car. 38

Segue la lista dell’antipasti de grasso
Essendo necessario, che alle tavole d’ogni qualità ve ne sia; però si poneranno li sotto qui notati, acciò si possono mettere nelle liste che si faranno: che il modo d’ordinarli, si troverà al numero delle carte, che saranno notate.

Tomacelle di fegato di porco. a c. 38Fegato de vitella. a car. 41
Capretto. a car. 34
Caprio. a car. 35
Porco. a car. 38
Bufala. a car. 44
Capponi. a car. 46
Gallina. a car. 49
Oca. a car. 50
Polli d’India. a car. 51
Altri polli. a car. 51Animelle de vitella. a car. 41. Castrato. a car. 36. Capretto. a car. 34. Agnello. a car. 33
trippa de vitella. a car. 41. Vaccina. a car. 40. Castrato. a car. 36
Coratella de vitella. a car. 41. Capretto. a car. 34. Agnello. a car. 33. Castrato. a car. 26
Sangue de vitella. a car. 41. Porco. a car. 36
Polpette de vitella. a car. 41
coppiette de vitella. a car. 41
Salciccia. a car. 38
Cervellato. a car. 38

Segue la lista d’ogni sorte ucellame, e volatile, dalla quale si caverà quello che si vuole per uso della tavola, che alle carte notate si trovarà in quante sorte de vivande si potranno accommodare.
Aerone. a car. 45
Anatra domestica. a car. 45
Anatra salvatica. a car. 45
Beccaccia. a car. 35
Beccafichi. a car. 46
Cappone. a car. 46
Castricha. a car. 47
Cotornice. a car. 47
Fagiano. a car. 48
Fagianotto. a car. 48
106
Folica. a car. 48
Francolino. a car. 48
Gallina nostrana. a car. 49
Gallina d’India. a car. 99
Gallo d’India. a car. 99
Gallo de montagna. a car. 99
Gallinaccia. a car. 99
Gravolo. a car. 99
Gruva. a car. 50
Lodola. a car. 50
Oca domestica. a car. 50
Oca salvatica. a car. 51
Ortolani. a car. 51
Passarotti de nido. a car. 51
Pollanca nostrana. a car. 51
Pollanca d’India. a car. 51
Piccione domestico. a car. 52
Piccione de palombara. a car. 53
Piccione de gianda. a car. 53
Pollastro nostrano. a car. 51
Pollastro d’India. a car. 52
Pulcinello. a car. 52
Pavone. a car. 53
Quaglie. a car. 54
Rondoni de nido. a car. 54
Starna. a car. 54
Starnotto. a car. 55
Storno. a car. 55
Tordo. a car. 55
Tortora. a car. 55
Ucelletti diversi. a car. 56
Ucelletti di Cipro. a car. 56

Dalla sotto scritta lista si caverà quanto sia bisogno per un pasto, che guardando alle carte segnate, se trovarà in quanti modi se ne potrà far vivande per qual si voglia convito, e si vedrà le qualità d’essi, e a qual persona giova, e a qual nuoce.
Agnello. a car. 33
Camozza. a car. 34
Capretto. a car. 34
Caprio. a car. 35
Coniglio. a car. 36
Cervo. a car. 36
Castrato. a car. 36
Daino. a car. 37
Ghiro. a car. 37
Lepore. a car. 40
Porcelletto d’India. a car. 38
Porco domestico. a car. 38
Porco cignale. a car. 39
Porco spinoso. a car. 40
Riccio. a car. 40
Vaccina. a car. 40
Vitella mongana. a car. 41
Vitella camporeccia. a car. 44
Vitella bufalina. A car 44

Dalla sotto scritta d’ogni sorte di pesce si potrà far’ogni lista per qual si voglia pasto, che guardando alle tante carte segnate, se trovarà in quanti modi si potrà far vivande, e accommodare in cocina, e anco si vedrà la stagione d’essi, e le qualità loro, e a chi giova, e a chi nuoce; tutte cose appartenenti, e necessarie allo scalco, quale col suo giuditio potrà pigliar pesci de più, e manco prezzo, secondo le persone, che saranno al convito; e prima,
Agoni del lago. a car. 56
Agucchie. a car. 56
Alice. a car. 57
Anguilla. a car. 57
107
Arenghe. a car. 58
Barbo. a car. 58
bottarga. a car. 58
Calamaro. a car. 58
Cappone. a car. 59
Carpione. a car. 61
Caviaro. a car. 61
Carpina. a car. 62
Cavedone. a car. 62
Cefalo. a car. 59
Corbo. a car. 60
Dentale. a car. 62
Fragolino. a car. 62
Galane. a car. 63
Gambarelli. a car. 63
Fongoro. a car. 63
Guò. a car. 62
Granci teneri. a car. 63
Lampreda. a car. 64
Laccia. a car. 64
Latterini. a car. 64
Lascha. a car. 64
Lenguattola. a car. 65
Luccio. a car. 65
Lumache. a car. 65
Maccarello. a car. 66
Merluccio. a car. 66
Morena. a car. 67
Ombrina. a car. 67
Orata. a car. 67
Palamida. a car. 67
Passera. a car. 68
Palombo. a car. 68
Pesce ignudo. a car. 68
Porcelletta. a car. 68
Pesce gallo: alias S. Pietro. a car. 68
Polpo. a car. 69
Razza. a car. 69
Ranocchie. a car. 70
Rombo. a car. 70
Roviglioni. a car. 70
Sarda. a car. 70
Seppia. a car. 71
Salpa. a car. 71
Salamone. a car. 71
Schienale. a car. 71
Spada. a car. 71
Spigola. a car. 71
Scarpenna. a car. 71
Scorfano. a car. 71
Storione. a car. 72
Sparnacchi. a car. 73
Suro. a car. 73
Tarantello. a car. 73
Tencha. a car. 73
Tiemolo. a car. 74
Tonno. a car. 74
tonnina. a car. 74
Triglia. a car. 74
Trotta. a car. 74La seguente lista sarà di pesci con scorza, da darsi in tavola, dopo pasto, inanzi li frutti.
Alagosta. a car. 74
Cappe longhe. a car. 75
Cappe di S. Iacomo. a car. 75
Cappe sante. a car. 75
Gambari. a car. 76
Garusi. a car. 76
Gongole. a car. 75
Granci. a car. 78
Grancevole. a car. 76
Granciporro. a car. 77
Ostrica. a car. 77
Patelle. a car. 77
Peverazze. a car. 77
Riccio. a car. 77
Telline. a car. 78
Ova. a car. 78

La seguente lista sarà de salami di magro, quali se daranno per antipasto, e la sera con l’insalate, le quali s’ordinaranno come alle
108
loro carte si trovarà, e secondo la voluntà dello scalco.
Arenghe sfumate. a car. 58
Arenghe bianche. a car. 58
Agoni. a car. 58
Alice. a car. 57
Anguilla. a car. 57
bottarga. a car. 58
Caviaro. a car. 61
Cefali. a car. 59
Luccio sfumato. a car. 65
Maccarello. a car. 66
Morona. a car. 67
Merluccio. a car. 96
Salamone. a car. 71
Schienale. a car. 71
Sarde. A cat. 76
Tarantello. a car. 73
tonnina. a car. 74
Trotta. a car. 74

La sotto scritta lista è di tutte le robbe che se ne potrà far minestra; che vedendo alle carte segnate si vedrà la natura di esse, e s’accennarà il modo dell’ordinarle, che facile sarà poi al cuoco di farle.
agresta intiera. a car. 88
Bianco mangiare. a car. 89
Biete. a car. 89
Boragine. a car. 89
Cardi. a car. 90
Cavoli diversi. a car. 90
Carne diverse. a car. 99
Ceci diversi. a car. 91
Cetroli. a car. 92
Cicerchia. a car. 91
Cicoria. a car. 91
Cipolla. a car. 92
Cocuzze diverse. a car. 93
Endivia. a car. 93
Fava. a car. 93
Fasoli. a car. 94
Farro. a car. 94
Finocchio. a car. 94
Grano. a car. 94
Lattuca. a car. 95
Latte. a car. 95
Lenticchia. a car. 95
Mellone. a car. 95
Mandole. a car. 95
Molegnane. a car. 96
Navoni. a car. 96
Orzo. a car. 96
Ova. a car. 78
pane. a car. 98
Piselli. a car. 100
Pesci diversi. a car. 98
Pignoli. a car. 98
Pasta. a car. 97
Rape. a car. 99
Rapeste. a car. 99
Riso. a car. 100
Selleno. a car. 87
Spinaci. a car. 100
Uva, spina. a car. 100
Zucche diverse. a car. 100

De latteccinii se ne danno inanti pasto, e dopo pasto; e tal d’essi se darà inanzi, e non dopo: e tale dopo, e non inanzi: e de tali inanzi, e dopo. Nella seguente lista si poneranno tutti: e dopo separatamente, come alle carte segnate si vedrà la lor qualità, e il modo col quale si potranno servire.
Botiro. a car. 79
Capo de latte. a car. 80
Cascio d’ogni sorte. a car. 80
fiorita. a car. 80
Gioncata. a car. 80
Mozzarelle. a car. 80
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Neve di latte. a car. 80
Ova di bufale. a car. 80
Provature diverse. a car. 81
Ricotta. a car. 81
Ravigiolo. a car. 81
Si potranno dare inanti pasto, e dopo
Il botiro. Gioncata. Ova di bufale. E ricotta.
Da farsi inanti pasto, e non dopo
capo di latte. E fiorita.
Da farsi dopo pasto, e non inanzi
Cascio d’ogni sorte.
Mozzarelle.
Neve di latte.
Provatura d’ogni sorte.
Ravigiolo.
Il cascio vecchio d’ogni sorte si potrà dare ancora inanti pasto, al tempo de melloni, pur che siano in tavola, per che li fa parer più saporiti; ma senza melloni non si deve porre in tavola.

Alle carte che sono segnate si vedrà in quanti modi si potranno dar li frutti, e come hanno da esser serviti: e anco s’intenderà delle lor qualità, e a chi nuoce, e a chi giova; e per che ve ne sono che si danno inanti, e non dopo pasto; e altri che se possono dare inanzi, e dopo: e d’altri che si possono lasciare in tavola per tutto il pasto. Dopo la sequente lista generale se diranno li particolari sudetti.
Arbricocole. a car. 81
Azzarole. a car. 81Brugne catalane. Damascene rosse. Damascene bianche. Massimiane. Pernicone. Romanesche apertore. Verdacci. a car. 81
Carciofani. a car. 81
Cardi. a car. 82
Castagne. a car. 82
Cedro. a car. 82
Cerase bianche, e negre. Romanesche. Corgnaline. Graffioni bianchi, e negri. Palombine. a car. 82
Celse bianche, e negre. a car. 82
Composte de carote.
Cetroli.
Pera.
persica.
Altri frutti. a car. 83
Cotogne. a car. 83
Corgnali. a car. 73
Dattili. a car. 73
Fasoli freschi. a car. 83
Finocchio. a car. 83
Fichi detti fioroni, e bianchi, e negri, detti communemente di S. Giovanni, e di S. Pietro. Gentili. Brugiotti. Bozzoluti. Pagnottari. Regine. Rovelli. a car. 84
110
Fonghi boleti. Prugnoli. Prataroli. Salati. De pietra. De alboro. Spongosi. Recchielle. a car. 84
Fragole. a car. 84
Granati dolci. Agri. Mezzo sapore. a car. 86
Lemoncella piccole. a car. 84
Lemoni. a car. 85
Meloni rossi, e bianchi. a car. 85
More celse. a car. 86
Mandole. a car. 85
Marroni. a car. 85
Mele appie. Appioni. Dieci. Gaietane. Rose. Ruzze. a car. 85
Melangolo dolce. Agro. Di mezzo sapore. a car. 85
Nespole. a car. 86
Nocchie longhe.
Tonde. a car. 86
Olive d’Ascoli. Bologna. Gaetane bianche, e negre. Genova. Spagna. Sicilia. Senz’osso. Tivoli. Tortona. a car. 86
Pera di maggio. Bianche. Bergamotte. Buon christiane. Brutte, e bone. Caravelle. Fiorentine. Franzese. Moscarole. Moscatellone. Papa. Riccarde. Spino. a car. 86
Pestacchi. a car. 87
Pignoli. a car. 87
Piselli freschi. a car. 87
Persichi carote. Gialle duraci. Gialle partori. Lucchese. Primotichi duraci. Primotichi partori. Vernine duraci. Vernine partori. a car. 87.
Scafe. a car. 87
Selleno. a car. 87
Sorbe. a car. 87
Tartufali. a car. 87
Visciole. Palombine. Piccole. Marasche. a car. 88
Uva corniola. lugliatica. Moscatello bianco. Moscatello negro. Moscatellone. Passarina. Pergolese. Pezzutello. De vigna bianca. De vigna negra. a car. 88Frutti che si daranno inanti pasto, e non dopo
Fragole.
Fichi d’ogni sorte.
Celse bianche, e negre.
More celse.
111
Frutti che si possono dare inanti pasto, e dopo pasto
Arbricocole.
Brugne d’ogni sorte.
Cerase d’ogni sorte.
Visciole d’ogni sorte.
Uva d’ogni sorte.Frutti che s’hanno da lassare in tavola per tutto il pasto
Vi sono de molti frutti che non si deveno levar di tavola sin che sia finito di mangiare, che sono l’infrascritti.
Uva d’ogni sorte.
Olive d’ogni sorte.
Finocchio in aceto.
Visciole d’ogni sorte.
Cerase d’ogni sorte.
Melone d’ogni sorte.
Altri frutti s’hanno da lassare sin tanto che si portano li frutti, che sono ogni sorte d’agrume, e melloni; il restante de frutti come nella lista generale; si daranno solo per dopo pasto.

Per che in tutte le sorti de vivande entrano diverse spetiarie, e si condiscono con varii condimenti; si è fatta la seguente lista d’esse, che leggendo alle carte segnate si vedrà in qual vivanda se hanno da mettere, e le qualità d’esse.
Aceto. a car. 101
Anisi. a car. 101
Cannella. a car. 101
Garofani. a car. 101
Macis. a car. 101
Miele. a car. 101
Mosto cotto. a car. 102
Noce moscata. a car. 102
Oglio. a car. 102
Pepe tondo. a car. 102
Pepe longo. a car. 102
Pitartima. a car. 102
Sale. a car. 102
Spetie. a car. 102
Zafferano. a car. 103
Zenzero. a car. 103
Zuccaro. a car. 103

S’è detto a pieno quanto appartiene all’honorato servitio di scalco, quale consiste in questi tre capi principali, cioè nell’ordinar le vivande variate in cocina, e credenza. In imbandirle, e nel mettere in tavola con ordine, che quello che saprà far bene queste tre parti, sarà perfetto scalco.
Molt’altre cose gli sono ancora necessario (come già s’è detto) che facil cosa sarà a quello che se ne vogli delettare d’apprhenderle, leggendole a suoi luoghi. Hora sequitaranno alcune liste de mangiar di grasso, e di magro, fatte nelli quattro tempi de l’anno osservando le stagioni delle robbe, con altre liste ancora, dalle quali se potrà cavare liste, mediocre, e anco, de maggiori, secondo l’occasioni, che si rappresenterà allo scalco; come sequitano.

Le quattro sopra dette liste di grasso, e di magro, per le quattro stagioni dell’anno, non sono di qualità suprema, né de pasti grandi; ma si sono fatte di mediocre portata; acciò se recordi allo scalco di dover osservare le stagioni delle carni de quadrupedi, ucellami, e pesci convenienti, e proprii a quelle; come in esse si è fatto. E ricordarli, che secondo li tempi, debba usar neve, e fuoco, cioè la prima nell’estate, e tempi caldi sopra frutti; e del secondo l’inverno sotto le vivande; del che nelle dette liste non se nè fatto mentione. E anco che se bene in quelle vi sono molt’ornamenti nelle vivande, e abellimenti de piatti, vi sono posti quasi per un uso, che al presente s’osserva, qual io tengo per abuso, e a mio giuditio (vagli per quanto può valere) par sia di spesa superflua, e non convenirsi; sì per benefitio del padrone, come per ornamento, e compariscenza della tavola, per che quest’ornamenti, oltre che sono di molta spesa, possono servirsi separatamente per una vivanda, e la tavola sarà più fornita; non dico de frutti cotti, olive, cappari, e altre simil cose, ma de pasticci, paste sfogliate, lattuca repiena, carne indorate, e altre simil robbe, quali come ho detto si possono servire separatamente; pure io me rimetto alla voluntà del padrone, essendo ben fatto ciò che vuole. E anco recordo che se bene si sono posti nel principio de ciascun servitio quattro piatti de frutti, salse, olive, e cose, simile, e ordinatone doi per ciascuno; nondimeno delle salse, e sapori, se ne potrà dare in un tondo a ciascun comensale, qual potrà senza rispetto servirsene, che sarà molto più conveniente, e honorevole. Il che non si dovrà osservare nelle minestre, perché nelli conviti straordinarii, e di qualche qualità non si usa, bastando farne un piatto, che il trenciante le deviderà, come in quelle si è posto: ma nelle tavole, e mangiar ordinario, è bene che ciascuno habbia la sua. Né si restarà de dire, che se nelle sopradette liste di grasso, e di magro non essendo comparso alcuna vivanda d’ova, non è per mancamento; né per trascuragine, ma perché essendo in questo posto una lista de doi servitii di cocina d’ova solo in diverse vivande; lo scalco potrà da quella pigliar quanto gli piacerà, e servirsene alle occasioni. Come ancora nel secondo servitio di credenza non esservi posto niuna sorte di confettura, perché essendovi le liste d’esse, per antipasto, e dopo, da quelle potrà cavare quello che gli piace, e servirsene unitamente con li frutti, overo fare un altro servitio separato di confetture, secondo la qualità delli convitati, e intentione del padrone, la quale si deve in tutto, e per tutto eseguire.

Perché il signore ambasciatore haveva determinato di dar a mangiare all’italiana una volta al prencipe già detto, e suoi baroni, di carne, e pesce, per fargli vedere la diversità che de questi si truova in Venetia; dandogli la cocitura, e condimento, che in quella città si suol dare a pesci: haveva fatto provisione da diversi luoghi di molti d’essi, e d’altre cose necessarie al convito, e spetialmente di bonissimi vini di Porseh, Rosazzis, e Cernical del Frioli, Rubola del Zante, de Vicenza dolce, de Rimini, leggieri di Padova, guarnaccia, moscatello, e malvagia moscata.
Fu parecchiata la tavola in sala semplicemente, senza alcuna sorte di piegature di salviette, o archi trionfali, né pavoni vestiti, né altre cose simili, perché queste sono cose di donne, e nozze di spose, e non per tavole di prencipi. Per ciascuna posata, oltre il pane fatto fare a posta nel convento de frati di S. Giorgio, vi era un mostacciuolo napolitano, un biscotto venetiano per far suppa nella malvagia moscata, della quale ne era mezzo bicchiero per ogni posata. Venuta l’hora del mangiare, e dato acqua rosa schietta alle mani: tre scalchi levorno una tovaglia, con la quale era coperta la tavola dove era il