Libro dello scalco

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Melangoli grossi intieri conditi, con limoncella piccole condite, a torno il piatto. Cefali doi di Marano de libre quattro l’uno marinati, con fette di salame bolognese a torno il piatto. Torta bianca una di pasta di marzapane, con zuccaro, e cannella sopra. Capponi impastati doi a lesso freddi salpamentati, con fiori sopra, e fette di tarantello a torno il piatto. Cedro in fette condito in zuccaro, con pera moscarole condite, a torno il piatto. Carpioni del Lago di Garda sei sott’oglio spellati, spruzzati d’aceto rosato, e zuccaro sopra, con fette di sommata a torno. Fasani a rosto doi grossi freddi, apertoli le polpe, e il petto, con salsa reale sopra, con caviaro sopra fette di pane abruscato, con sugo de melangolo sopra a torno il piatto. Trotta una del Lago di Garda de libre dieci cotta nel vino, con garofali, e cannella spellata fredda, con pepe, e sale sopra, con presutto sfilato a torno il piatto. Cedro uno grosso intiero in forma d’una testa condito, con cocuzza condita tagliata in fette sottile a torno il piatto. Storione un pezzo de libre dieci salpamentato scorticato, con capparini, e fiori sopra, con fette di sopressate crude a torno il piatto. Presutto uno intiero cotto nel vino, con fette di schienale a torno, con fiori sopra. Paparo uno a rosto freddo, con olive senz’osso sopra, con luccio salato sfilato a torno il piatto. Palamide grosse doi a rosto sopra la gratticola fredde, con fiori sopra, con fette di salciccione romanesco a torno il piatto. Pasticcio con una pollanca d’India dentro freddo, con fiori sopra, con fette d’anguilla salata a torno il piatto. Testa di porco cignale cotta nel vino, e spetiarie disfatta, fatta in forma de balla remondata a torno, con fiori a torno il piatto. Tortiglione repieno de pignoli confetti, con zuccaro, e cannella sopra, con lingua de bufala tagliata in fette a torno il piatto. Una testa di corbo de libre dieci d’Istria cotta nel vino fredda, coperta di cannella, con boturo acconcio, con rosso d’ova, e zuccaro a torno il piatto. Sapor bianco. ) Olive d’Ascoli. ) Uva bianca. ) Intramezzati tre piatti per sorte Sapor de cotogni. ) Fu levato di tavola tutto il sopradetto servitio, e fu portato per PRIMO SERVITIO DI COCINA Porcelletta una de libre dodici, a rostita sopra la gratticola, repiena di pan grattato, herbette, mandole torate peste, zibibo senza grani, e pignoli, spetiarie, e oglio, servita con uva passa, e pignoli, con aceto, e oglio, con salciccia fina a rosto a torno il piatto. Pesci capponi d’Instria tre, de libre tre l’uno, a lesso in acqua, e sale, con oglio, e petrosemolo sopra. Piccioni casalini sei a rosto, con granci teneri fritti, e melangole a torno il piatto. Crostata una de visciole sciroppate. Lenguattole sei d’Instria grande fritte, con melangole spaccate a torno il piatto. Cefalo uno de libre dieci di Marano in potaggio, con brugne, visciole, e pera dentro. Una testa di storione cotta a lesso nel vino, con petrosemolo sopra, con tordi dodici a rosto a torno il piatto. Pasticcio uno, con ova di storione, tarantello dissalato, rosso d’ovo stemprato, con agresta, e herbette. Anguilla una di Comacchio grossa a rosto allo spedo, con crostata di pane, zuccaro, e cannella. Capponi doi repieni a lesso, coperti di ravioli senza spoglia. Carpioni sei fritti, con petrosemolo fritto sopra. Rombo uno grande, servito in un bacile intiero, in potaggio, con mandole, pignoli, e zibibo senza grani. Pasta sfogliata in forma d’aquila, fritta con zuccaro sopra. Pollastri sei a rosto, repieni de pignoli, pistacchi, e finocchio incartati, con limoni trenciati sopra. Riso turchesco, con zuccaro, e cannella sopra. Storione fette sei fritte, con sapor bianco sopra. Pasticcio de fegati di polli, con sommata, con sapor dentro fatto de roscio d’ovo, e mosto cotto. Pesce spada d’Istria de libre dieci, tagliato in doi pezzi stufato, con nocchie peste, zibibo senza grani, e pignoli dentro. Mostarda venetiana. ) Uva negra. ) Olive di Spagna. ) Tramezzati tre tondi per sorte, Mostarda di senepa. ) Venuto il SECONDO SERVITIO DI COCINA Fu levato di tavola tutto il primo, e fu posto, una testa d’ombrina d’Istria de libre quindeci a lesso in vino: con quaglie dodici a rosto a torno, coperta de fiori. Storione un pezzo de libre dodici rostito allo spedo, onto de boturo, con salsa reale sopra. Crostata una de pera caravelle, con zuccaro, e cannella dentro, e sopra. Fasanotti sei a rosto incartati, ripieni di pera moscarole condite, con budelle di cefalo da buono grande, fritte a torno il piatto. Passare grandi sei fritte, con melangole spaccate a torno. Calamari grandi sei repieni in potaggio. Rombo pezzi sei fritti, con sapor de visciole sopra. Bianco mangiare de grasso, con grani de granati sopra. Paparotti tre repieni a rosto, con sarde fritte a torno il piatto, e limoni in fette. Pasticcio d’anguilla grossa, con agresta dentro. Trotta una de libre vinticinque a lesso in vino intiera, con pettirossi vinti rostiti a torno il piatto. Orata una d’Istria de libre sei a rosto sopra la gratticola, con oglio, aceto, e petrosemolo sopra. Fragolini d’Istria sei de libre una, e mezza l’uno, stufati, con cotogni, pera caravelle, e spetiarie. Pasticci sei sfogliati, con bianco mangiare dentro. Galline doi repiene a lesso, coperte di maccaroni siciliani, con zuccaro, e cannella sopra. Spigole tre d’Istria grosse fritte, con cedro trenciato sopra. Paste diverse repiene. Scorfani d’Istria grossi 3 in potaggio, con persichi secchi, pera e brugna dentro. Sapor d’uva, e senepa. ) Salsa reale. ) olive di Bologna. ) Tramezzati con doi piattelletti per sorte Pergolese. ) Levato di tavola il sopradetto servitio, vi fu messo per TERZO SERVITIO DI COCINA Dentale uno intiero de libre quindeci a lesso in vino, e aceto, con piccioni casalini sei spaccati, stati in adobbo di malvagia, e spetiarie fritti nella padella, a torno il piatto, con zuccaro, e cannella sopra. Storione fette sei grosse dua dita, a rosto sopra la gratticola, con sapor de visciole sopra. Crostata una di cedro condito tagliato minuto, e cotognata, con zuccaro e cannella sopra. Gallina d’India una a lesso coperta de cardi, cervellato, e sommata sopra, con cascio, e cannella. Fragolini d’Istria grossi sei de libre una, e mezza l’uno fritti, con melangole spaccate a torno. Pasticcio de sarde senza spine, tramezzate con anchioè salate, e herbette dentro. Lampreda una grossa cotta nel suo sapore. Gelatina di grasso a diverse forme, e colori, con polpe di cappone sotto. Piccioni di palombara sei stufati, con sei pesci guò grossi fritti a torno il piatto. Triglie d’Istria grosse sei, de libre una, e mezza l’una a rosto sopra la gratticola, con aceto, pepe, e oglio sopra. Rombo uno grande tagliato in quattro pezzi, stato in adobbo di malvagia, e vino, a lesso in esso adobbo, con cannella sopra. Lucci tre de libre due l’uno a rosto sopra la gratticola, con brugne stufate sopra. Porcellette tre de libre due l’una, stufate con cotogni, e pera. Pollanche d’India due a rosto ripiene de brugne di Genova condite, con ravioli pieni di pasta di marzapane fritti, a torno il piatto. Linguattole sei grande, prima fritte, e poi messe sopra la gratticola, spruzzate d’aceto rosato, zuccaro, e cannella sopra. Pasticcio di Crema uno, con vitella mongana, e rognone battuto, con grani d’agresta, con zuccaro sopra. Panza di tonno in potaggio, con pera, e mela stufate sopra. Sapor bastardo. ) Moscatello. ) Olive gaetane. ) Tramezzati con tre piattelletti per sorte Sapor de pistacchi. ) Essendo venuto il QUARTO, E ULTIMO SERVITIO DI COCINA Furono levate di tavola tutte le precedente vivande, e vi fu posto, cefalo uno di Marano de libre dieci a lesso in vino, e aceto, con anchioè fresche fritte, a torno il piatto. crostata una de persichi conditi, e cotognata portughese. Ombrina fette sei grosse due dita, a rosto sopra la gratticola, con salsa reale sopra, con sei tortore a rosto a torno il piatto. Trotte sei del Lago di Garda de libre due l’una fritte, con limoni trenciati sopra. Pasticcio di fegati de guò, de triglie, ova di spigole, e budelle di cefalo da buono, con herbette, agresta, e uva passa. Orata una d’Istria de libre otto in potaggio, con pignoli, mandole, e zibibo senza grani sopra. Gallo d’India uno a rosto repieno di lampredozze piccole morte nel latte, con calamari fritti a torno il piatto. Coda di dentale de libre 8 spaccata fritta, con mostarda cremonese sopra. Fragolini d’Istria doi, de libre quattro l’uno, a lesso in acqua, sale, serviti con oglio, sugo de melangolo, e pepe sopra. Pesce spada grosso fette sei, grosse doi dita, a rosto sopra la gratticola, con salsa reale sopra. Storione un pezzo de libre dieci in potaggio, con mandole peste, uva passa, e herbette. Pasticcio di sei pollastri, con sapor dentro, di rossi d’ova, agresta, e spetiarie. Gelatina di pesce fatta a varie figure, e colori, con code di gambarelli sotto. Pesce S. Pietro d’Istria sei fritti, con sapor fatto d’aceto, oglio, aglio, e petrosemolo battuto scaldato nella padella, buttatevelo sopra. Frappe fatte a balla di monache, con zuccaro sopra. Starnotti sei a rosto, con lampredozze piccole fritte, a torno il piatto. Seppie sei repiene de noci peste, pan grattato, pignoli, uva passa, erbette stufate col suo grasso negro. Sapor de corniali. ) Diverse sorte d’uva. ) Olive senz’osso. ) Tramezzati tre piattelletti per sorte Sapor de brugne. ) Levato di tavola tutte le sopradette robbe di cocina, vi fu messo per SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Crostata una di telline cavate dalla scorza, con pepe, cannella, e oglio di mandole dolci, con zuccaro, e cannella sopra. Code, e zampe d’alagoste d’Istria sei, tagliate in fette, con le teste nel piatto, con aceto rosato, e pepe sopra. Ostriche sessanta di velma ben lavate in acqua calda intiere in un piatto. Cappe sante sessanta, tre cappe per scorza sopra la gratticola, con oglio, e pepe dentro. Sponduli d’Istria scorze dodici, con tre per scorza sopra la brage, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Peverazze de fossi di Marano in potaggio, con erbette, un puoco de vino, e oglio, con pepe. Gambari de Treviso ottanta, mondate le code, e battuti insieme con oglio, e pepe dentro. Sparnacchi quaranta a lesso nel vino scorzati, con sugo di lemoni, e pepe. Grancevole femine d’Istria a lessate in acqua, sei, con l’ova rosse di quattro grancevole per scorze, servite con aceto, e pepe. Cappe di S. Iacomo grande scorze dodici, con tre per scorza, sopra la  gratticola, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Garusi di Trieste, cioè lumache de mare di quelle pontute trentasei lessate, servite con la medesima scorza, spruzzate d’aceto, e pepe sopra. Granciporri, cioè granci di mare vintiquattro lessati aperti, con tre granci per ciascuna scorza, con aceto, e pepe dentro. Pasticcetti sei, con dieci ostriche per ciascuno, con la sua acqua, sugo de melangolo, oglio, e pepe dentro. Cappe tonde, cioè gongole de Chiozza cento, aperte sopra la pala infocata, con pepe sopra. Cappe longhe da deto ottanta, aperte sopra la gratticola, onte con oglio, e pepe. Gambarelli rossi a lesso in acqua scorzate le code, in un piatto spruzzati d’aceto rosato, e zuccaro sopra. Telline aperte nella padella, con oglio, con malvagia poste nel piatto, con pane sotto, e pepe sopra. Ricci di mare dieciotto, con l’ova di cento ricci dentro. Ostriche grosse di mare vinti, con quattro ostriche per scorza, cotte sopra la gratticola, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Patelle d’Istria crude in un piatto centocinquanta. Comparse il TERZO SERVITIO DI CREDENZA Fu levato di tavola il sopradetto, e vi fu messo: torta una verde, con zuccaro, e cannella sopra. Caso parmegiano rotto in pezzi. Pera beragmotte dodici. Mela gaetane dodici. Cardi accomodati. Pasticci sei, con doi cotogni per ciascun’ pasticcio, cotti con boturo, zuccaro, e cannella dentro. Marzolino uno di Fiorenza spaccato. Pera caravelle dodici, scaldate al fuoco. Marroni a rosto, con acqua rosa, e zuccaro sopra. Pera fiorentine dodici garofolate cotte con uva, con zuccaro sopra. Selleni accommodati. Perischi gialli dodici. provature marzoline doi spaccate. Mela cotte alla brage monde, con zuccaro sopra. Pera garzignole crude dodici. Mele appie dodici. Uva bianca, e negra. Paste fritte a varie forme, con zuccaro sopra. Finito di mangiare si levò il tutto di tavola, e fu dato acqua rosa muschiata alle mani, e dopo levato la tovaglia sopra un tappeto di damasco rosso, e bianco, fu posto per   QUARTO, E ULTIMO SERVITIO DI CREDENZA Mandole condite. Curiandoli grossi confetti. Pizza di persicato. Piselli conditi. Cannelle grosse confette. Gelo de cotogni. Nespole condite. Pistacchi confetti. Cotognata portughese. Scafe condite. Nocchie confette. Pizza di pistacchiea. Nocchie condite. Seme di mellone confette. Marzapane. Cedroli conditi. Arancetti confetti. Scatole di cotognata. Persichi conditi. Mandole confette. Persicato a varie forme. Carciofani conditi. Coriandoli lisci, e gricci confetti. Stecchi di monache lavorati di seta e oro. Questo fu l’altro pasto, overo banchetto come lo vogliamo nominare, che si fece a quel principe, e dieci suoi baroni.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Pizza con ova, e boturo nella posata col pane. Uva conservata. ) Olive di Spagna. ) Conditi de più sorte. ) Piattelletti otto Finocchio dolce. ) Ova dodici fresche per bevere. Ova mese dodici, repiene, con fiori sopra, e zuccaro, e cannella. Torta d’ova, e latte, con zuccaro sopra, e acqua rosa dentro. Insalate cotte de diverse sorti. Rossi d’ova cotti, e boturo, con zuccaro dentro, incorporati passati per la foratora, fattone vermicelli. Casatelle di pasta, con ovi, caso, e spetiarie, con zuccaro sopra. Ova dure dodici tinte gialle, con fiori de boragine sopra. Pasticcetti cinque sfogliati, con rossi d’ova dentro. Insalate di verzure de più sorte. Lavori di pasta fatte de farina, e rossi d’ova. Ova dure dodici spaccate, servite con aceto, e pepe. PRIMO SERVITIO DI COCINA Uva, olive, finocchio. ) Piattelletti otto Aceto sudetto. ) Ova dieci fresche, sperdute nel latte, e boturo, con fette de pane sotto, insuppate dell’istesso latte, con zuccaro, e cannella sopra. Frittata verde, con sugo de biete numero otto, con zuccaro, e cannella sopra. Sfogliata asciutta impastata con rossi d’ova, e acqua rosa, con zuccaro sopra. Ova frittellate dodici, cotte a uno, a uno. Brodetto de rossi d’ova, con agresta, con fette di pane sotto. Frittata di otto ova, con cipolle desfritte dentro, con pepe sopra. Pasticcio d’ova, latte, e zuccaro. Trippe fatte d’ova, con caso grattato sopra. Ova dodici busate da una banda, fritte nella padella, con la scorza, con zuccaro sopra. Cannoncini repieni di zuccaro, cannella, e uva passa. Ova dodici fresche, sperdute nell’acqua, con agresta, e caso sopra. SECONDO SERVITIO DI COCINA Uva, olive. ) finocchio, aceto sudetti. ) Piattelletti otto Frittata di otto ova, con tartufali dentro, e zuccaro sopra. Ova dodici frittellate a coppia, con sapor sopra fatto de rossi d’ova, e mosto cotto, e agresta, con cannella sopra. Ova dodici sperdute nel vino dolce, imbandite con pane sotto, e cannella sopra. Torta d’ova, zuccaro, e farina d’amito, con zuccaro sopra. Frittata d’otto ova, con erbeccine battute dentro, con zuccaro sopra. Ova otto cotte nel piatto alla franzese, con zuccaro, e cannella sopra. Minestra d’ova diece, con maggiorana, e menta dentro. Sfogliatelle repiene, con rossi d’ova, caso, e spetiarie. Frittata d’ova otto rognosa, con mendrolla di porco dentro, con zuccaro, e cannella sopra. Ova diece sperdute a coppia, con provatura grattata sopra. Frittata d’otto ova, con capi di latte dentro, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA finocchio zuccarato, olive di Spagna. ) Ciambelline di monache, sale, e pepe. ) Piattelletti otto Torta lombarda. Caso marzolino di Fiorenza spaccato. Cotogni cinque cotti nel zuccaro. Tartufani cotti sotto le bragie scorzati, serviti nel tovagliolo. Pasticcetti cinque di pera fiorentine, de doi per pasticcio. Mela rose dodici. Ravigiolo. Selleno. Castagne a rosto servite nel tovagliolo. Paste fritte, repiene de pasta de marzapane. Uva conservata.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuolo romanesco nella posata col pane. Marasche, pera moscarole condite. ) olive de Spagna, gioncata. ) Piattelletti otto Capponi giovani doi salpamentati, con cime de salvia sopra. Colli de capponi repieni, tagliati in fette freddi, con salsa reale sopra. Sfogliatelle repiene de polpa de capponi, e bianco mangiare. Capponi doi giovani a rosto, con lemoni trenciati sopra. Cappone uno vecchio a lesso smembrato, con sapor bianco sopra. Cappone uno revestito, con il collo, e ale in piedi a modo d’aquila. Magoni tagliati minuti, con aceto, pepe, e sale. Capponi doi cotti nel vino, garofolati, e cannellati, con fette di sommata sopra.  Repieno de cappone tagliato in fette, con petto de cappone sfilato sopra. Capponi doi a rosto, con capparini sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA sapor de visciole, visciole fresche. ) salsa bastarda, sapor bianco. ) Piattelletti otto Fegati di capponi fritti, con zuccaro, e cannella sopra. Capponi doi a lesso repieni, con salame tagliato sopra. Crostata de pelle di cappone tagliate menute, con agresta, zuccaro, e cannella. Bianco mangiare fatto con polpe di cappone. Capponi doi giovani tagliati in pezzi in tocchetto. Capponi doi fagianati, con salsa reale sopra. Minestra de polpe di cappone, pasta de marzapane, rossi d’ova, con agresta intiera dentro. Cappone uno vecchio apastato a lesso, con pane sotto, e sopra. Pasticcio de doi capponi giovani smembrati, con agresta, e sommata dentro. Tomacelle de fegati, polpa de capponi, rosso d’ova, pere cotte, e pignoli intieri dentro. Capponi doi stufati, con brugne, visciole, pera moscarole, e mendrolla. SECONDO SERVITIO DI COCINA sapor de cotogni, salsa verde. ) Cerase, salsa reale. ) Piattelletti otto Fegatelli de cappone nella rete, tramezzati de lauro, con sugo d’agresta sopra. Capponi doi vecchi a rosto, repieni de brugna, e pera fresche, finocchio, lardo, e herbe odorifere. Torta d’un cappone battuto, con ova; caso, e provatura. Gelatina con polpa de cappone. Capponi doi vecchi garofolati, cotti nel vino serviti con pane sotto. Pasticcio de doi capponi intieri, con salame bolognese dentro. Capponi doi giovani a rosto aperti nel petto, coperti di sapor de visciole. Capponi doi giovani a lesso, tagliati in pezzi in fricassea. Cappone uno vecchio appastato a lesso aperto il petto, a rostito sopra la gratticola, sbroffato d’aceto rosato, e zuccaro sopra. Capponi doi vecchi tagliati in pezzi, con sommata sopra. Fegati de capponi legati con ova, e agresta. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Torta bianca. Graffioni bianchi, e rossi. Caso parmegiano. Pera moscarole. Pedoni de carciofani stufati. Visciole palombine. Provatura marzolina. Piselli freschi, con aceto, e pepe. Mandole fresche. Pasticcio di pera moscarole. Cialdoni. Ciambelline. Neve di latte. Finocchio. ) Olive. ) Piattelletti otto Cotognata. )

bacile grande liscio tutto dorato, tramezzato in sei parti, con conditi in zuccaro. Prima nel mezzo vi era, un cedro grosso intiero in forma d’una testa, con un turbante. Limoncelle piccole. Tenerumi di lattuca tagliata in fette: Scorze di melangolo tagliate per lungo. Persichi spaccati. Scorze de mellone. Noci nostrane. A torno l’orlo del bacile erano Una nespola. Un pero moscarolo. Una lazzarola. Una marascha. E girava a torno repigliando fino al fine, che pareva una rosa. Questo servitio fu servito in piatti dorati, e fu il primo: per il SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Un’altro bacile similmente liscio dorato, con salami diversi, diviso in sei parte per il longo del bacile, e prima, fette de lingua de bufala. Sommata in fette. Polpe d’oca salvatica salate sfilata, salciccione bolognese in fette. Presutto sfilato. Salciccione romanesco in fette. A torno l’orlo del bacile mezza salciccia muschiata fredda, tagliata per longo, e un rosso d’ovo, e seguita sino al fine; che detto bacile pareva un’arme fatta diversi colori, fu servito in piattelletti di porcellana. Per TERZO SERVITIO DI CREDENZA fu portato, Un bacile quatrangolato mezzo d’oro, e mezzo d’argento a quartieri; nel mezzo del quale era, due teste di porco cignale cotte nel vino, e malvasia, con spetiarie, desfatte, cavatone l’ossa, tagliate in pezzi, spolverizzati di cannella, garofani, zuccaro, e pepe, fatte in forma de una balla, remonda a torno, che pareva una balla di pietra mischia, con una banderola bianca, e rossa col’arme dell’imperatore: in un quadro d’esso bacile vi era, Petti di starne a rosto tagliati minuto, con folignati sopra. Nell’altro, petto di pollo d’India tagliato in fette, con granati sopra. Nell’altro, petto di fasano a rosto tagliato in fette, con salsa reale, sopra, e nel quarto, lancette di petto di gallina tagliate minute, con capparini sopra, con un tondo di mostarda cremonese per ciascuno. Fu servito questo servitio di credenza in tondi di Faenza nuovi: si levò di tavola il detto bacile, e li tondi serviti de conditi, e salami, e lasciatovi li tondi sudetti; e fu portato per PRIMO SERVITIO DI COCINA In un bacile tutto dorato, un castello di pasta, overo pasticcio, con quattro torre, e un maschio più alto in mezzo, che sono cinque; sopra il qual maschio in aere vi erano doi cotornici salpamentate, coperte di pasta con l’ale aperte, collo con le penne, con due teste, con una corona sopra ciascuna e di sopra una corona imperiale con l’arme dell’imperatore nel petto; con un tondo di brugne d’Avignone per ciascuno. Nella prima torre vi erano occhi, orecchie, e animelle di capretto, con presutto tagliato a dati, buttatovi dentro un sapor fatto con mostacciuoli napoletani stemprati, con sugo de lemoni. Nella seconda erano dodici pulcinelli, con fette di sommata; e dentro un sapor fatto con rosso d’ova, agresta, zuccaro, e cannella. Nella terza vi erano dentro creste, testicoli, e fecatelli di pollastri, con salciccione romanesco, tagliato minuto, con un brodetto fatto de sapor de visciole, pera cotte, pan bruscato stemprato, con agresta, passato per setaccio, con zuccaro, e cannella. Nella quarta sei piccioni casalini mezzi rostiti, aperti l’ale, e il petto, con fette de lingua de porco, buttatovi dentro salsa reale. Nella quinta, e ultima torre, cioè dentro il maschio, erano doi capponi garofolati, e cannellati repieni d’olive senz’osso, pera, e finocchio cotti asciutti. Fu servito de tutte le robbe dette, levate dalle torri in patti d’argento: fu levato di tavola il castello, e tutti li tondi di maiolica de Faenza, con le robbe fredde, e li tondi della mostarda cremonese; e fu portato per SECONDO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con un grosso gallo d’India a rosto, servito a torno il bacile, con offelle piene di bianco mangiare, con zuccaro sopra, e il gallo repieno con sesanta beccafichi, olive di Spagna, e finocchio nell’aceto, con un tondo di sapor de cotogni per ciascuno; si servì del piatto di detto gallo trenciato minuto, e delle offelle: fu aperto il gallo, e dato 10 beccafichi per ciascuno, con olive, e fu servito in piatti d’argento: si levò di tavola il gallo d’India, e li tondi serviti dell’antipasti del castello, e delle brugne d’Avignone, e comparse per TERZO SERVITIO DI COCINA Un bacile grande dorato figurato, con una crostata in quadrangolo, che sono cinque con quella di mezzo. La prima di pera caravelle tagliate minute, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La seconda de visciole sciroppate, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La terza di cedro condito tagliato menuto, e cotognata spruzzata d’acqua rosa, con zuccaro, e cannella sopra. La quarta de persichi gialli, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. La quinta nel mezzo di rognone de vitella battuto, e salciccione romanesco tagliato minuto, spruzzato con sugo de lemoni, e zuccaro sopra. Furno servite dette crostate in piatti d’Urbino depinti, fu levato di tavola il bacile delle crostate, e tutti li tondi serviti del gallo d’India, e beccafichi, e sapor de cotogni: e fu portato per QUARTO SERVITIO DI COCINA In un bacile d’argento, una testa de vitella senz’ossa, a lesso, repiena con sei testicciole di capretto senz’osso, repiene de cervello di capretto, caso, ova, zibibo senza grani, e spetiarie, coperta d’annolini, con zuccaro, e cannella sopra, con un tondo di salsa verde per ciascuno. Fu servita di detta testa dell’occhi, collo, dell’orecchie, e sotto gola con annolini. Fu poi aperta la testa, e scoperto le testicciole, ne fu data una per persona spaccata nel mezzo, fu servita in piatti d’argento. Fu levato di tavola il bacile con la testa di vitella, e li tondi delle crostate: e fu portato per QUINTO SERVITIO DI COCINA Un bacile liscio tutto dorato, con dentro bianco mangiare, bianco, e rosso fatto a quartieri; con grani de granati sopra. E fu servito in piatti di porcellana. Levato il bacile del bianco mangiare, e lasciatovi li tondi con le teste di capretto, e annolini, e li tondi della salsa: venne per SESTO SERVITIO DI COCINA In un bacile longo dorato in parte un capretto intiero, con la testa, e piedi, pelato, a rosto, servito a torno; con fette di cedro sbroffate d’acqua rosa, con zuccaro sopra. Il capretto repieno con sei starne mezze rostite, e brugne confette di Genova, e le starne repiene di pera moscarole condite con un tondo di mostarda venetiana per ciascuno: fu servito del detto capretto delle coste, della panza, e schiena; fu poi aperto, e scoperto le starne ne fu trenciata una per signore in piatti dorati. Fu levato di tavola il capretto, e tutti li tondi serviti con le teste, e bianco mangiare, e salsa verde. E comparse per SETTIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con una gallina d’India a lesso, repiena di sei pollastri, fette di salciccione, e agresta, e li pollastri repieni di caso, ova, uva passa, agresta, e spetiarie, coperta de cardi, e cervellate, con cascio, e cannella sopra, con un tondo di salsa bastarda per ciascuno. Fu servito della polpa del petto di detta gallina, e de cardi; fu poi aperta, e segli cavò di corpo un pollastrino per signore, e salciccione, quale fu trenciato in piatti di maiolica bianchi. Fu levato di tavola il bacile con la gallina d’India, e tutti li tondi serviti del capretto, e starne, e li tondi della mostarda venetiana. E comparve per OTTAVO SERVITIO DI COCINA Un bacile grande dorato, con dentro un’oglia putrida, con doi anatre, dodici lodole, sei tordi, tre piccioni salvatici, sei quaglie, coste di castrato, presutto, lingua, grugno, e orecchie di porco, salciccia, cervellato, cavoli bolognesi, rape, ceci, e piselli, con un tondo de sapor bianco per ciascuno. Fu servita in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile dell’oglia putrida, e li tondi serviti della gallina d’India, e li tondi della salsa bastarda, e lasciato quelli delli pollastri; e fu portato per NONO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento, con gelatina dentro, con una piramide in mezzo di più colori, e dentro il bacile della grattata, liscia, e balle de più colori. Fu servita in piatti d’argento: fu levato il bacile della gelatina, e li tondi serviti delli pollastri, lasciatovi l’oglia putrida, e sapor bianco. Fu portato per DECIMO SERVITIO DI COCINA Un’altro bacile ovato d’argento, con una porchetta a rosto, repiena con polpette de vitella mongana, agresta, pera, presutto tagliato in fette, con paste repiene de marzapane a torno, con un tondo di sapor d’uva per ciascuno. Fu servito della crosta della porchetta, e cosse di essa; fu aperta la porchetta, e dato quattro polpette per persona, e paste repiene in piatti d’argento. Fu levato di tavola il bacile della porchetta, e li piatti dell’oglia putrida, e tondi della gelatina, e tondi del sapor bianco: e venne in tavola per   UNDECIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile d’argento figurato, con dentro un paparo grosso a rosto, con melangole spaccate, e limoncelle in fette a torno; il paparo repieno con sei fagianotti mezzi rostiti, e quelli repieni di cedro condito battuto, e visciole sciroppate, con un tondo di salsa reale per ciascuno. Fu servito della pelle del paparo, e fette delle cosse: e quello aperto si servirno li fasanotti, e trenciati uno per signore in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile del paparo, e tondi serviti della porchetta, e polpette, e tondi del sapor d’uva. E comparve per DUODECIMO SERVITIO DI COCINA Un bacile ovato d’argento, nel quale era un lepore grosso rostito intiero, repieno con tre conigli, e quelli repieni di pera caravelle trenciate menute, e scorze de melangolo condito, con paste fritte a torno, con un tondo di sapor de corniali per ciascuno. Fu servito della schiena del lepore, e paste; e scoperto, li conigli se ne diede mezzo per persona, tagliato per il lungo, con il suo pieno. Fu levato il bacile co’l lepore, e li tondi serviti co’l paparo, e fasanotti, e tondi della salsa reale, e in un altro bacile grande d’argento: fu portato per QUARTO SERVITIO DI CREDENZA Ostriche di velma 200 con la scorza, scaldate nell’acqua calda, con un tondo di legno, cortello, e tovagliolo grosso fatti a posta per questo servitio per ciascuno. E fu levato li tondi serviti del lepore, e conigli, e sapor de corniali: mangiato che hebero dell’ostriche quanto volsero, si levò di tavola il bacile dell’ostriche, e tondi con le scorze, e tovaglioli grossi: e fu portato per QUINTO SERVITIO DI CREDENZA Una torta in triangolo, che sono tre. Una verde d’herbe. La seconda di marzapane. La terza de capi de latte, provatura, e acqua rosa, tutte servite con zuccaro sopra: un tondo de brugne d’Amascene secche, cotte in zuccaro, con cannella sopra per ciascuno: furno servite in piatti d’argento: fu levato di tavola il bacile delle torte: e fu portato per SESTO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile con ogni sorte d’uva bianca, e negra. Fu servita in piatti d’argento: fu levato il detto bacile dell’uva, e li tondi delle torte, e comparve per   SETTIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile d’argento, con dentro caso marzolino di Fiorenza, caso parmegiano, e provatura marzolina. Fu servito in piatti d’argento. Fu levato il bacile delli casci, e tondi dell’uva, e li tondi delle brugne cotte. E fu portato in tavola per OTTAVO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile di pera bergamotte, caravelle scaldate al fuoco, e garzignole. Furno serviti questi frutti in piatti d’argento: fu levato il bacile delle pera, e lasciatovi il caso; e fu portato per NONO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile con cardi, e selleni, con un tondo di pepe, e sale per ciascuno. Fu servito in piatti d’argento: fu levato il detto bacile, e li tondi delle pera, e caso; e fu portato per DECIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile dorato, con un pasticcio in triangolo, con tre torri: in una era pera garzignole dodici garofolate, e cannellate, con zuccaro dentro, e cannella. Nella 2. cotogni sei tagliati in quattro pezzi, l’uno con zuccaro, e cannella. Nella 3. di mele di più sorte, con zuccaro, e cannella. Fu servito in piatti d’argento: fu levato il pasticcio, e tondi di selleni, e cardi, e pepe, e sale: e fu portato in tavola per UNDECIMO SERVITIO DI CREDENZA Dentro un bacile dorato ciambelline, cialdoni, biscottini, e altre cose di monache. Fu servito in piatti d’argento: fu levato detto bacile, e lassatovi li frutti cotti; e comparse per DUODECIMO SERVITIO DI CREDENZA Un bacile dorato, con brugne zuccarate di Genova, persichate, cotognata portughese, pistacchiea, marzapane, fette di cedro condito asciutto, e sei scatole di gelo de cotogni. Furno serviti questi conditi in piatti dorati; e fu levato il bacile con li tondi delli frutti cotti, e ciambelline: e fu portato per TERZO DECIMO, E ULTIMO SERVITIO DI CREDENZA Un’altro bacile dorato con confetture diverse, cannelle grosse, coriandoli grossi, pestacchi, aranci, pignoli, mandole, seme di mellone, e finocchio zuccarato, con stecchi di monache lavorati di seta, e oro. Fu servito di questi confetti in piatti dorati: fu levato il bacile, e con queste robbe si trastullorno un pezzo, e in quel mentre li musici cantorno un mottetto di render gratie a Dio, e qui finì il pranso.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Pizzetta con boturo, e torli d’ovo, nella posata col pane. mellone condito. ) Moscatellone. ) Piatti doi per sorte Cetroli conditi. ) Brugne catalane. ) Paparo uno salpamentato, con fiori sopra, e verdura a torno. Presutto uno cotto nel vino tagliato in fette, con fiori sopra. Capponi doi a rosto aperto l’ale, con capparini sopra, e fiori a torno. Torta di farro passato, con zuccaro, e acqua rosa, con zuccaro sopra. Salame uno bolognese tagliato in fette, sopra verdura. Bragiole di caprio cotte sopra la gratticola, con sapor di visciole sopra. Leprotto uno intiero a rosto, con salsa reale sopra, e verdura a torno. Pasticcio de capponi doi, sopra verdura. Gelo a diverse forme; ornato con fiori de pignoli. Testa de ruffolatto a lesso in vino, con fiori, e verdura a torno. Paste diverse, con zuccaro sopra. PRIMO SERVITIO DE COCINA Moscatellone sudetto. ) Mostarda dolce d’uva. ) Olive de Tivoli. ) Piatti doi per sorte Uva negra. ) Gravoli dieci a rosto, con crostata sopra, con paste fritte a torno. Fegati de polli in potaggio, con cannella sopra. Capponi doi impastati repieni a lesso, inchiodati de garofani, con suppa sotto, e sommata sopra. Crostata de fegati de polli battuti, e salame romanesco grattato, e agresta, con zuccaro sopra. Conigli doi stufati, con diversi frutti, e pignoli dentro; ornati con piedi de vitella lessati, poi indorati. Schiena di caprio a rosto, con melangole sopra; ornato con lemoni a torno. Pasticcio de due lingue de vitella tagliate in fette, con mendrolla de porco dentro, e frutti diversi. Lepre quarti doi denanzi tagliati in pezzi, con civiero sopra. Panza de ruffolatto intiera stufata, con cotogni sopra. Starne cinque repiene de frutti, e finocchio, a rosto, incartate, con salsa reale sopra, con copertore di pasta. Paste repiene fritte, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI COCINA Moscatellone. ) Mostarda. ) Olive sudette. ) Piatti doi per sorte Uva sudetta. ) Gallina d’India una a lesso, con fette di salame, e cavoli bolognesi bianchi sopra. Zinna de vaccina a lessata, poi lardata cotta a rosto allo spedo, con salsa reale sopra; ornata di lodole a rosto, con lemoni, e melangole sopra. Crostata di cervella de vitella, con sommata dissalata dentro, con zuccaro sopra. Pollastri grossi tre a lesso, con ventresca de porco, e selleno, con essa ventresca, e selleno sopra. Pasticcio di lombolo de vaccina stato in adobbo de vino, e spetiarie, con fette de presutto dentro, sopra verdura. Petto de vitella tagliato in fette dorato, con zuccaro, cannella sopra; ornato con cotogni stufati a torno, e zuccaro sopra. Cicotto di castrato ben battuto a rosto, con sapor de visciole sopra, ornato de becchafichi, rostiti con la sua crostata a torno, con zuccaro sopra. Maccaroni alla romanesca, con provatura fresca per dentro, con provatura marzolina grattata, zuccaro, e cannella sopra. Paparo uno stufato, con fette di salame, datteli, persichi secchi, e pignoli dentro, con esso salame, datteli, e c. sopra; ornato con fonghi repieni stufati a torno. Paste diverse fritte, con zuccaro sopra. Mangiar bianco, tagliato, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Olive sudette. ) Uva bianca. ) Piatti doi per sorte Pepe, e sale. ) Fnocchio bolognese. ) Torta gattafura alla genovese, con fiori a torno. Castagne a rosto, servite dentro al tovagliolo. Caso de riviera tagliato in fette, con verdura sotto. Cappe de S. Iacomo, scorze cinque, con sei cappe per scorza, con sugo de melangolo, pepe, e oglio dentro. Pera buon christiane crude, con fiori sopra, e verdura sotto. Pasticcio d’ostriche, con la sua acqua, e pepe dentro. Cotogne sciroppate, con zuccaro sopra. Persichi gialli tagliati, nel vino. Alagoste doi acconcie nella medesima testa. mele appie, con fiori, e verdura a torno. Paste repiene di pasta de marzapane, cotte al forno, con zuccaro sopra.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Ciambelle di latte, ova, e zuccaro nella posata col pane. Pera moscarole condite. ) Moscatellone. ) Melangoletti conditi. ) Piatti doi per sorte Brugne catalane monde. ) Pesci capponi quattro senza squamme salpamentati, con pepe, e aceto, con fiori, e verdura a torno. Anguilla grossa salata cotta sotto le bragie, con oglio, e aceto sopra, con verdura a torno. Luccio uno grosso a rosto spellato, con sapor de visciole sopra. Torta de riso passato, e zuccaro; con zuccaro sopra. Insalata cruda de diverse sorti d’herbe, e fiori. Cefali mezzani cinque marinati, con lemoncelle a torno. Dentale in fette fritto con fiori sopra. Pasticcio di trotta una, sopra verdura. Insalata cotta de diverse robbe, tramezzata con salumi diversi. Spicolette quattro carpionate, con lauro a torno, e fiori sopra. Paste fritte diverse, con zuccaro sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA Sapor bianco. ) Uva negra. ) Olive di Tortona. ) Doi piatti per sorte Salsa verde. ) Spigola grossa a lesso, in acqua, e sale, con oglio, aceto, e pepe sopra, e petrosemolo. Pezzi di dentale marinati, con aceto, pepe, e zaffarano, con lemoncella piccole trenciate sopra. Triglie nella carta a rosto sopra la gratticola, con pitartima, e oglio dentro. Crostata di pere buon christiane, con zuccaro, e cannella dentro, con zuccaro sopra. Salpa in potaggio, con cotogni, mandole monde, e pera dentro. Ravioli verdi con spoglia sottile, con caso parmegiano, e boturo sopra. Cavedoni fritti, con melangolo sopra; ornati con latterini fritti a torno. Pasticcio d’anguilla, con tarantello dissalato dentro, verdura sopra. Pesce spada stufato, con datteli, e mosto cotto dentro. Agucchie fritte in agrestata, con sugo d’agresta, fior de farina, e zafferano. Paste diverse fritte, con zuccaro sopra.   SECONDO SERVITIO DI COCINA Uva negra. ) Salsa verde. ) Sapor bianco. ) sudette Oive. ) Anguilla del Lago de Marta tagliata in pezzi a rosto, con crostata, con zuccaro, e cannella sopra. Lenguattole fritte, servite con lemoncella a torno. Crostata di fegato di razza, con alici salate senza spina dentro. Testa di dentale a lesso in vino, e aceto, con finocchietti bianchi sopra. Pesci capponi senza testa, in potaggio, con agresta, e erbette dentro. Pasticcio de luccio in pezzi, con fette di schienale dentro. Calamari repieni stufati col suo negro, e frutti dentro. Cavoli bolognesi bianchi, serviti con melangolo, e pepe. Maccarelli marinati, con lemoni trenciati a torno. Scorfani senza testa fritti, posti sopra la gratticola, spruzzati con aceto rosato. Paste vote fritte, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Pepe, e sale. ) Uva bianca. ) Finocchio bolognese. ) Piatti doi per sorte Olive sudette. ) Torta verde de biete, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Gambari con le code remonde, spruzzati d’aceto, e pepe. Pera bergamotte, con fiori, e verdura sopra. Caso d’Inghilterra tagliato in pezzi, sopra verdura. Cotogni cotti alla brage, con zuccaro sopra. Pasticcetti cinque di gongole cavate, con la sua acqua, e pepe dentro. Persichi gialli intieri, con verdura, e fiori a torno. Castagne a rosto, servite nel tovagliolo. Selleno con fiori sopra. Mela gaietane sopra verdura. Cialdoni un piatto.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuoli romaneschi nella posata col pane Uva conservata. ) Cocuzze condite. ) Lazzarole condite. ) Piatti doi per sorte Olive di Spagna. ) Gallo de montagna ben frollo a lesso salpamentato, con verdura a torno. Pergolese in un piatto, con verdura sopra. Torta di pera fatta da monache, con foglie di cedro a torno. Testa di porco salvatico, fatta in una palla nel mortaro, con verdura a torno. Pavone revistito, con le sue penne rotate. Lombetto de porco domestico a rosto, con capparini sopra, con presutto sfilato a torno. Pasticcio d’un cicotto de porco spinoso, sopra verdura. Lengua de bufala salata a lesso, tagliata per longo, con verdura sopra. Gelo in forma de cappe de S. Iacomo; ornato con fiori di pignoli. Bragiole di schiena di cervo frolle, cotte sopra la gratticola, con salsa reale sopra. Paste cotte al forno, con arme, e zuccaro sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA Mostarda cremonese. ) Uva conservata. ) Sapor bianco. ) Piatti doi per sorte Olive di Spagna. ) Tordi dieci a rosto, tramezzati con dieci pezzi di salciccia fina, con melangole spaccate sopra. Starne cinque a lesso, con fette de lingua de porco salata, servite con pane sotto, e cannella sopra. Crostata di mele appie, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. Piccioni de gianda cinque stufati, con zibibo, mandole, e persichi secchi dentro. Gelo de Bologna, con petto di cappone sotto; ornato con fiori di pignoli. Sommata a lesso, poi rostita sopra la gratticola, servita lardata con fette de pane fritto, con sapor de visciole sopra; ornata con tomacelle fritte con zuccaro sopra. Pasticcio de vitella tagliata in pezzi, buttatovi dentro un sapor fatto de mostacciuolo pesto, rosso d’ovo, e spetiarie. Anatre salvatiche due a lesso, con mortadella dentro, servite con cardi, mortadella, e caso sopra. Salame uno di Cremona a lesso spaccato, con petrosemolo sopra. Fallina d’India una a rosto, con melangole tagliate sopra. Paste fritte repiene, con zuccaro sopra.   SECONDO SERVITIO DI COCINA Mostarda. ) Uva. ) Olive. ) Sudetti Sapore. ) Gallo d’India uno a lesso, con annolini, e fette di sommata sopra, con cervellato tagliato per lungo a torno. Pettirossi 25 a rosto, con crostata sopra, con paste sfogliate a torno, con copertore di pasta sopra. Beccaccie cinque a rosto, con pane sotto; poi aperte nel petto, con pepe, e sugo de melangolo sopra; ornate con fecatelli de porco a torno. Crostata di cedro condito tagliato menuto, con fette di cotognata per dentro, con zuccaro sopra. Oglia putrida de tordi, piccioni, e altri ucellami, con diversi salami, carne, erbaggi, e legumi. Petto de vitella a lesso, con fette di salame romanesco a torno, con petrosemolo sopra. Ravioli con spoglia, de vitella, e panzetta de porco domestico battuta, con caso parmegiano, e boturo sopra. Fasani doi a rosto, con salsa reale sopra. Pasticcio de diece tortore, con presutto tagliato in fette dentro. Testa de vitella senz’osso repiena a lesso, con selleni, e caso sopra. Paste cotte al forno, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Pepe, e sale. ) Pergolese. ) Olive d’Ascoli. ) Piatti doi per sorte Finocchio secco. ) Torta di mele appie, con zuccaro dentro, e sopra. Casotto de Siena aperto, con verdura a torno. Pera bergamotte, con verdura sotto. Cialdoni un piatto pieno. Pasticcio di pera fiorentine garofolate. Cardi remondi, con verdura sotto. Mele appie un piatto, con verdura sotto. Marroni a rosto, serviti nel tovagliolo. Ciambelline un piatto pieno. Sorbe sopra verdura. paste vote fritte, con zuccaro sopra.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Biscotti papalini nella posata col pane. Lazzarole condite. ) Olive di Spagna. ) Mandole fresche condite. ) Doi piatti per sorte Uva conservata. ) Trotta una grossa a lesso salpamentata, con verdura a torno. Spigolette cinque carpionate, con lauro a torno. Gelo con code de gambarelli monde sotto. Torta de mangiar bianco incannellato, con zuccaro sopra. Scarpenna grossa a rosto, sopra la gratticola, con uva passa cotta sopra. Insalata de diverse robbe cotte. Pasticcio de luccio intiero. Anguilla grossa in pezzi a lesso, fatta gialla, con sapor bianco sopra. Pezzi di cefalo grosso fritti, marinati con lemoni a torno. Salumi diversi un piatto, in varie forme. Paste cotte al forno, con arme, e zuccaro sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA Uva, e olive. Sudette Sapor de mandole. ) Mostarda cremonese. ) Piatti doi per sorte Pezzo grosso di dentale a lesso in vino, aceto, acqua, e sale; con aceto, oglio, e pepe sopra. Granci teneri, e calamarini fritti, con lemoni trenciati sopra, con paste sfogliate a torno. Crostata di fegati, e latte di pesci, con pepe, e oglio dentro. Orate cotte sopra la gratticola, onte con oglio, aceto, sale, e pepe, con petrosemolo sopra. Fragolini fritti, con fette de lemoni sopra. Spigola in potaggio, con erbette, zaffarano, e spetiarie. Finocchietti bianchi, con fette di tarantello salato a torno. Pasticcio de calamari grossi repieni, con tarantello dissalato dentro. Morena a rosto allo spedo, con crostata sopra, e melangole a torno. Merluccio stufato, con mandole, persichi secchi, con un puoco de mosto cotto. Paste repiene fritte, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI COCINA Uva. ) Olive. ) Sapore. ) Sudette Mostarda. ) Rombo uno grande intiero in potaggio, con erbette, pignoli, mandole, zaffarano, e spetie. Sarde senza spina, rostite nella carta sopra la gratticola, con oglio, e pitartima dentro. Crostata di pesce ignudo piccolo, con pepe, e oglio dentro. Passare grosse fritte, con melangole spaccate a torno. Cavolo bolognese, con oglio, e pepe sopra, con melangole a torno. Carpioni cotti sopra la gratticola, bagnati d’oglio; aceto, e sale. Pasticcio de pezzi di cefalo, con fette di schienale dentro. Pesce S. Pietro fritto spruzzato d’aceto rosato, con aglio pesto stemprato, e pepe sopra. Scorfani senza testa stufati, con frutti, e spetiarie. Trotte carpionate, con lauro a torno, e sopra. Paste vote fritte, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Olive senz’osso de Genova. ) Pergolese. ) Finocchio secco. ) Doi piatti per sorte Pepe, e sale. ) Crostata di pera caravelle, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. Caso parmegiano un pezzo intiero, con verdura a torno. Cotogni in fette sciroppati, con zuccaro, e cannella sopra. Pera caravelle scaldate al fuoco. Selleni acconci, con verdura sotto. Gongole aperte sopra la pala infocata, con pepe sopra. Mela rose, con verdura sotto. Pasticcio di mele appie garofolate. Cardi remondi, con verdura sotto. Ostriche cotte sopra la gratticola, con oglio, e sugo de melangolo dentro. Paste repiene fritte, con zuccaro sopra.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuoli napoletani nella posata col pane. Lemoncelle piccole condite. ) Torsi de lattuca conditi. ) Piatti doi per sorte. Melangolo intiero condito. ) Noci condite. ) Gallo d’India uno a rosto, con lemoni trenciati sopra, ornato de sfogliatelle a torno, repiene di mangiar bianco. Panzetta de vitella repiena a lesso, tagliata in fette larghe, con fette di salame bolognese a torno. Ova dure bianche, e gialle benedette, con fiori di boragine sopra. Bragiole di ponta de schiena de vitella, state in adobbo de vino, rostite sopra la gratticola, con salsa reale sopra. Pasticcio d’una cossa di ruffolatto, con verdure a torno. Presutto intiero cotto nel vino, con verdura a torno, e fiori sopra. Torta bianca di provatura fresca, ricotta, latte, e zuccaro; con zuccaro sopra. Capponi impastati doi, salpamentati, con fiori sopra. Gelo a varie figure, ornato con fiori di pignoli. PRIMO SERVITIO DI COCINA Olive di Spagna. ) Finocchio in aceto. ) Salsa verde. ) Piatti doi per sorte Sapor de visciole. ) Pulcinelli dieci a rosto spruzzati d’aceto rosato, con zuccaro sopra, ornati di paste sfogliate fritte, con un copertor di pasta. Animelle bianche di capretto alesso ligate con ova, e uva spina; ornate con fette di salame romanesco. Piccioni casalini cinque alesso, con mortadella, e piselli freschi, con la scorza sopra. Pollastri cinque lardati a rosto, con fette di pomo d’Adamo sopra. Crostata di fragole, con zuccaro, e cannella sopra. Mezzo capretto denanti repieno alesso; ornato con ravioli senza spoglia, e presutto sfilato a torno. Lonza de vitella a rosto, con cedro trenciato sopra, con melangole spaccate a torno. Pasticcio de doi conigli, con sommata dentro, con fiori a torno. Teste di capretto tre senz’osso, repiene alesso; ornate con lattuca repiena, e mendrolla sopra. Salame di Bologna spaccato, con petrosemolo sopra. Paste cotte al forno, con arme, con fiori a torno. SECONDO SERVITIO DI COCINA Olive sudette. ) Salsa bastarda. ) Piatti doi per sorte. Fnocchio sudetto. ) Sapor bianco. ) Pollastri cinque a lesso in potaggio, con mendrolla de porco, e uva spina, ornati con essa mendrolla. Fegati tre di capretto involti nella rete arrosto, con salsa reale sopra; ornati con testicoli d’agnello fritti. Crostata di visciole palombine, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. Pollastri d’India, cinque a rosto, repieni di fette di cedro condito, e uva spina; ornati con pasticcetti sfogliati repieni de vitella battuta, e uva spina. Petto de vitella alesso, con fette di sommata sopra; ornato con coppiette di vitella a torno. Pasticcio con cinque piccioni de palombara, con prugnoli, carciofani, e lengua di porco salata dentro; con fiori a torno. Capretto mezzo di dietro arrosto, servito con lemoni, e melangole. Mangiar bianco incannellato de color de cannella. Lingua de bufala salata alesso, spaccata, con verdura a torno. Rondoni de nido a rosto, con crostata di pan grattato, con capparini sopra e lemoncella tagliate a torno. Cervello de vitella indorato fritto, servito con melangole a torno. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Pepe, e sale. ) Finocchio fresco. ) piatti doi per sorte Boturo passato. ) Cialdoni, overo scartocci. ) Torta verde, cioè salviata, con zuccaro sopra. Provatura una marzolina grossa spaccata, con fiori a torno. Pera moscarole libre doi, sopra verdura. Carciofali crudi sei, con fiori a torno, e sopra. Neve di latte. Pasticcio de carciofani, posto sopra verdura. Scafe fresche, con fiori sopra, e a torno. Ricotta pecorina refatta, con zuccaro sopra. Visciole palombine, con fiori sopra. Piselli in teghe freschi, con fiori sopra. Mandoline remonde sopra foglie de viti, con fiori a torno.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Marzapane biscottato nella posata col pane. Fette di cedro condite. ) Fragole suacate, con zuccaro sopra. ) Piatti doi per sorte. Olive di Bologna. ) Visciole palombine. ) Trotta una salata cotta sopra la gratticola, con aceto, e oglio sopra; ornata con caviaro acconcio disteso sopra fette di pan bruscato. Pezzo di storione de libre cinque, a lesso in vino, con fiori a torno. Arenghe otto sfumate, con oglio, e aceto sopra, con luccio salato sfilato a torno. Insalata cruda de divese herbe, fatta in diverse maniere. Pasticcio d’una palamida grossa, con verdura a torno. Suri grossi sei marinati, con lemoni a torno. Lucci grosso a rosto sopra la gratticola, spellato, con fiori sopra. carpioni tre carpionati, con foglie di lauro a torno. Insalata cotta de diverse robbe, intramezzata con salumi diversi, in diverse maniere. Paste repiene fritte, con zuccaro sopra. Orata una grossa salpamentata, con fiori de boragine a torno. PRIMO SERVITIO DI COCINA Olive sudette. ) Visciole sudette. ) Piatti doi per sorte Graffioni. ) Sapor de visciole. ) Laccia una di Tevere de libre sei a lesso in acqua, e sale, con petrosemolo sopra; ornata con fette di tarantello a torno. Porcelletta una de libre quattro, repiena a rosto sopra la gratticola, con aceto, e oglio sopra; ornata d’alice fresche fritte. Crostata di telline, piselli freschi, e prugnoli, e zuccaro sopra. Testa de storione a lesso in acqua, vino, e sale, con petrosemolo sopra. Lampreda una grossa taglata in pezzi, stufata col suo sangue, con pere moscarole dentro. Pasticcetti cinque di sarde senza spina, tramezzate con alici salate senza spina. Cavedoni sei fritti, con lemoncella sopra; ornati con gambarelli fritti, e melangole a torno. Storione tagliato in fette due dita grosse, a rosto sopra la gratticola, bagnate, con aceto, oglio, e sale; ornate con paste fritte repiene. Broccoli lessati, e poi fritti, con melangolo, e pepe sopra; ornati con cappe longhe aperte sopra la gratticola. Tenche fritte, con sugo de melangolo, e pepe sopra. Passare in potaggio, con brugne, visciole, e persichi secchi dentro. SECONDO SERVITIO DI COCINA Mostarda venetiana. ) Olive sudette. ) Mostarda di senepa. ) Piatti doi per sorte. Visciole sudette. ) Luccio uno grosso a lesso in acqua, e sale spellato, servito con oglio, e aceto, con petrosemolo sopra. Pesce gallo a rosto sopra la gratticola, con brugne, e visciole stufate sopra; ornato con lamprede piccole morte nel greco fritte a torno. Palamida in potaggio, con pera moscarole, e prugnoli dentro. Crostata di fegato, e ova di storione, con zuccaro sopra. Tiemoli fritti; ornati con granci teneri morti nel latte, fritti a torno. Orata una grossa a lesso in acqua, vino, e sale, coperta de fiori di boragine; ornata con fette de luccio salato a torno. Lavori di pasta repieni, di pasta di marzapane, con zuccaro sopra. Maccarelli marinati, con aceto, e mosto cotto, con lemoni a torno. Scorfano grosso in potaggio, con brugne, visciole, e pedoni di carciofani. Pasticcio de carpina grossa, con verdura a torno. Lenguattole fritte, poste poi sopra la gratticola, con aceto rosato sopra; ornate con cappe sante, cotte alla bragia, con oglio, melangolo, e pepe. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Pepe, e sale. ) Olive sudette. ) Finocchio fresco. ) Piatti doi per sorte Aceto, e pepe. ) Torta di latte, e ova, detta tartara, con zuccaro sopra. Ravigiolo, con verdura, e fiori a torno. Cialdoni un piatto. Carciofani rostiti alla bragia, con oglio, sale, e pepe dentro. Pasticcio di pera fiorentine, impilottate de garofani. Gionchata in gionchi, con verdura, e fiori a torno. Ostriche cotte alla bragia, con oglio, sugo de melangolo, e pepe. Cerase bianche sopra foglie de vite, con fiori sopra. Ciambelline di monache. Pera moscarole sciroppate con zuccaro sopra. Paste sfogliate in varie forme, con zuccaro sopra.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Ciambella papalina nella posata col pane. Brugne massimiane remonde, con zuccaro sopra. ) Lugliatica. ) Olive di Bologna. ) Piatti 2 per sorte Marasche. ) Corbo uno intiero salpamentato; ornato di schienale sfilato a torno, con fiori sopra. Bragiole di storione cotte sopra la gratticola, con capparini sopra. Torta de mandole, pignoli, e zuccaro, fatta verde, con sugo di bieta, con zuccaro sopra. Fette di tonno fritte carpionate, con foglie di lauro, e fiori a torno. Insalata cruda de diverse sorte d’herbe, e fiori. Pasticcio di porcellette piccole senza squamme, con tarantello dissalato dentro. Carpina una grossa a lesso in vino, e aceto, con fiori di bugolosa sopra. Maccarelli fritti, spruzzati d’aceto rosato, con verdura a torno. Insalata de diverse robbe cotte, e salumi. Pezzi de luccio rostiti allo spedo, spellati, con salsa reale sopra. Paste cotte al forno, con zuccaro sopra, e fiori a torno. PRIMO SERVITIO DI COCINA Visciolette. ) Mostarda forte con senepa. ) Moscatello negro. ) Doi piatti per sorte Olive sudette. ) Fegato di storione indorato fritto, con zuccaro sopra, e melangole spaccate a torno. Testa d’ombrina a lesso in acqua, vino, e aceto; ornata con molegnane repiene a torno. Salpe due rostite sopra la gratticola, con oglio, aceto, e petrosemolo sopra; ornate con pere stufate a torno. Crostata de persichi, con zuccaro, e cannella dentro, con zuccaro sopra. Suppa de prugnoli, con pane bruscato sotto. Tiemoli cinque fritti, con petrosemolo fritto sopra; ornati con pasticcetti piccoli, repieni d’ova de storione. Corbo uno in potaggio, con pera, e altri frutti dentro. Pasticcio di pesce spada, con prugnoli, e pignoli dentro. Tencha una grossa riversata repiena a rosto sopra la gratticola; con sapor sopra de zibibo, e persichi secchi. Zucche fritte, con salsa verde sopra; ornate con code de gambari a torno.   SECONDO SERVITIO DI COCINA Pezzutello. ) Olive sudette. ) Piatti doi per sorte Sapor bastardo. ) Visciole sudette. ) Cefalo uno grosso a lesso in vino, acqua, e sale, servito con aceto, e oglio, con petrosemolo sopra. Fette de storione state in adobbo di greco fritte, con salsa reale sopra; ornate di pasticcetti piccoli pieni di ostriche. Crostata di pera, con zuccaro, e cannella dentro, e zuccaro sopra. Fette d’ombrina grosse rostite sopra la gratticola, bagnate con oglio, aceto, sale, e pepe, con esso oglio, e c. sopra. Triglie fritte, servite con lemoni trenciati sopra; ornate con pesciolini de fiume fritti, con melangole sopra. Maccarelli repieni a rosto sopra la gratticola, bagnati con oglio, e aceto, coperti di petrosemolo, infusso in esso oglio, e aceto. Pasticcio d’una porcelletta grossa tagliata in pezzi, con alici salate senza spina dentro. Pezzi di tonno stufati, con diversi frutti dentro. Riso cotto nel latte, e boturo, con zuccaro, e cannella sopra. Pezzo de storione lardato di lampredozze, rostito allo spedo, onto con boturo. Paste figurate cotte al forno, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Finocchio granito. ) Olive di Genova. ) Piatti doi per sorte Granci cotti alle bragie. ) Pepe, e aceto. ) Torta di provature fresche, chiara d’ova, zuccaro, e acqua rosa, con zuccaro sopra. Telline aperte nella padella, con oglio, e vino, con pane sotto, e pepe sopra. Pera franzese, con verdura, e fiori a torno. Casotti di Romagna spaccati con verdura sotto, e fiori sopra. Cappe sante cinquanta cotte sopra la gratticola, con oglio, e sugo de melangolo dentro. Mela gaietane, con verdura a torno, e fiori sopra. Persichi gialli intieri, con fiori a torno. Pasticcio di cappe longhe, cavate dalla scorza. Pera moscatellone, con fiori a torno. Brugne verdacchie, con verdura, e fiori a torno. Paste vote, fritte, con zuccaro sopra.

PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Biscotti zuccarati nella posata col pane. Brugne damascene monde. ) Capo di latte. ) Piatti doi per sorte. Fichi S. Giovanni. ) Olive gaietane. ) Pollastri cinque salpamentati, con fiori sopra; ornati con soppressato di Nola crudo, tagliato sottile, a torno. Cicotto d’agnello repieno a rosto, con salsa reale sopra. Tortiglione di pasta, con pignoli confetti dentro, con verdura a torno. Salame romanesco, cotto tagliato in fette. Mellone tagliato in fette in piatti. Caso parmegiano rotto in pezzi. Pasticcio de cossa de vitella scoperto, tagliato in fette dentro la cassa, con verdura a torno. Bragiole di castrato ben battute, con sapor de visciole sopra; ornato con petto de oca salvatica sfilato. Polpettoni de vitella lardati a rosto, con capparini sopra, con fiori a torno. Mezzo capretto denanti, a lesso spruzzato d’aceto, con pepe sopra, e verdura a torno. Paste diverse cotte al forno, con zuccaro sopra. PRIMO SERVITIO DI COCINA Olive sudette. ) Marasche. ) Moscatello. ) Piatti doi per sorte. Salsa verde. ) Animelle de vitella bianche, involte nella rete, rostite allo spedo, con salsa reale sopra; ornate con paste sfogliate fritte, con zuccaro sopra. Capponi doi giovani repieni a lesso, con fette di sommata sopra; ornati con zucche repiene a torno. Crostata de uva spina, prugnoli, zuccaro, e cannella dentro, con zuccaro sopra. Starnotti cinque incartati a rosto, serviti con melangole, e lemoni a torno. Capirottata con polpa, e pelle di cappone per dentro, con zuccaro, e cannella sopra. Petto di castrato a lesso; ornato con cipolle intiere stufate a torno. Pasticcio sfogliato all’inglese, repieno de diverse robbe, con verdura a torno. Papari doi repieni de frutti, e lardo batutto a rosto; ornati con capparini, e agresta amalbata sopra. Pezzi di fegato de vitella lardati a rosto allo spedo, con sugo de melangolo, e mosto cotto sopra. Lombolo de vaccina stato in adobbo de vino, e spetiarie, stufato alla venetiana. Bragiole de vitella state in adobbo de vino, e spetiarie, rostite alla gratticola; ornate con paste diverse fritte.  SECONDO SERVITIO DI COCINA Marasche sudette. ) Salsa bastarda. ) Moscatello sudetto. ) Piatti doi per sorte Salsa reale. ) Quaglie dieci a rosto, con cavoli struccolati sopra, con melangolo a torno. Gelo de piedi de vitella, e castrato, con polpa de capponi sotto. Pollanche d’India doi a lesso, servite con lingua de bufala salata, tagliata in fette. Crostata di pasta sfogliata, con zuccaro sopra. Fagianotti cinque, rostiti allo spedo, con copertor di pasta. Lingue due de vitella stufate, con diversi frutti dentro. Pasticcio con doi anatre, e salame dentro; con verdura a torno. Piccioni cinque domestici, aperti per schiena, stati un giorno in adobbo di greco, e spetiarie, poi fritti, con zuccaro, e cannella sopra. Cavolo cappuccio repieno, con fette di mendrolla sopra. Un pezzo di cossa di vaccina frolla, a lesso, con petrosemolo sopra. Paste a diverse maniere, repiene, fritte, con zuccaro sopra. SECONDO SERVITIO DI CREDENZA Olive d’Ascoli. ) Ciambelline. ) piatti doi per sorte Finocchio granito. ) Cialdoni. ) Torta di pasta de marzapane, con zuccaro sopra. Marzolino di Fiorenza uno, spaccato, sopra verdura, e fiori. Pera iacciole, con fiori sopra. Lazzarole sopra foglie de viti. Noci remonde, poste in vin rosso. Pasticcio di pera bon christiane, posto sopra verdura. Persici primotichi bianchi, con fiori sopra. Bricocole di mandola dolce, sopra verdura. Boturo fresco, rossi d’ova cotte, e zuccaro passato per la foratora, con zuccaro sopra. Pera brutte e bone, con fiori, e verdura. Paste fritte diverse, con zuccaro sopra.