Liber de coquina (O)

Ad preparandum caules albos bene coctos accipe caules et munda tursones eorum bene ita quod de frondibus nichil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caulium – scilicet cum aqua predicta – et, apposita ibi albedine feniculi, fac eos in tantum bullire quod sint spissi et loco olei, cum tempore fuerit, addere poteris brodium carnium quarumcumque.

Ad faciendum caules virides cum carnibus secundum usum imperatoris accipe cimulas caulium sanas et in caldoria bullienti cum carnibus proice et fac bene bullire et, extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora commestionis, pone predictos caules cum brodio in vase predicto et facias totum bullire parum.

In quadragesima simili modo poteris eos facere preparari: 160v accipe cimulas predictas cum cepis et oleo et frige simul in sartagine vel patella. Postea, omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.

Recipe caules et fac eos bulliri in aqua simplici et, cum fuerint bulliti, extrahe eos de vase et adde de petrosillo et fac eos bene bullire in brodio de carnibus castratinis.

Item caules ad usum Romanorum, debuctati cum ovis distemperatis cum eadem aqua, ponantur et dimittantur quousque cibus fuerit bene paratus cum carnibus porcinis.

Item caules delicatos ad opus dominorum prepara cum albumine ovi et feniculo et cum omnibus carnibus.

Item carnes cum porcellanis et cum rapis albis et cum pipere et zafrano et cum ovis et cum omnibus aliis carnibus.

Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.

Ad usum Francie fac olus cum pectoribus gallinarum et cum farina avene.

Item olera minuta fac cum pulpis piscium quod sint incisa, excorticata vel batuta et pistata bene in mortario eiectis spinis tantum cum farina et speciebus et frigantur cum pinguedine et potest fieri tantum cum zafrano.

Item in diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo et ponantur carnes loco piscium.

Ad faciendum folia minuta accipe petrosillum, feniculum et anetum et cepe et percute fortiter cum cultello in tabula munda et suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige similiter cum eis simul dum tamen fuerint prius bene percussa, ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana transmarina et petrosillino et bonis speciebus cum gariofilo mixtis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta 161v olera percutere volueris, cum cultello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus decoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella predicta sicut confecta sunt de pisce poterunt fieri de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus.

Si vis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam et species cum zafrano. Omnia in mortario terantur bene. Postea coquantur cum oleo et da comedere.

Item, olera cum oleo et parum de aqua fac quod sint bene stricte cocta et da comedere.

Recipe herbas odoriferas scilicet feniculum, petrosillum, anetum, maioranam. Percutiantur cum cultello minutissime et frigantur cum parum de oleo et sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellam domini pone species et da comedere.

Recipe spiniargia et atriplicia in aqua bene lota 162r extrahe de aqua, exprime et pone in patella ad frigendum cum oleo et cepa. Postea pone in scutella et pone super species et sale et, si vis facere cum lardo, ponas saffranum et species et cepam et acetum si vis.

Recipe folia minuta odorifera perbullita batuta seu percussa, decocta cum pectore galline, in mortario trita et possunt dari domino vel infirmo propter dissulutionem ventris.

Recipe album feniculum bullitum tritum decoctum cum lacte amigdularum et cum sufficienti sale.

Recipe feniculum integrum tenerum decoctum cum carnibus castratinis.

Recipe feniculum integrum decoctum cum cinamomo et pone ova perdita et parum de zafrano et carnes pullorum pro diebus quibus vis.

Recipe feniculum tenerum perbullitum et proiecta aqua suffrige cum media cepa et pauco de oleo et speciebus supra dictis in scutellis appositis da comedere 162v vel pone carnes si vis.

Recipe feniculum coctum sine multitudine aque postea recipe zafranum et alias species et fortiter in mortario tere et ova distemperata cum brodio ubi decoctum fuit feniculum et carnes predicto feniculo trito sive batuto fortiter in tabula pone totum in predicto brodio et comestione cocta retrahe ollam ab igne et dimitte quiescere ne nimius calida detur ista comestio et potes ponere pullos si vis.

Ad usum Campanie pro familia recipe feniculum et pone ad bulliendum in parva olla cum aqua et, positis pignocis de pasta, coquatur. Cave tamen ne comestio sit nimis spissa et, posito pipere trito in scutellis, da comedere. Et potes facere si vis cum omnibus carnibus secundum tempus.

Item accipe feniculum bene lotum in aqua et pone ad lixandum et, eiecta aqua, frige cum oleo vel lardo et sale et pone in scutellis et species supra, si vis.

Recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexivio bene salsato. In mane autem, abluas bene ea cum aqua tepida a lexivio predicto. Postea pone eam decoqui cum aqua tepida et in fine decoctionis pone sal et oleum vel aliam pinguedinem et, si vis, in diebus ieiunii coque cum eisdem castaneas depilatas.

Recipe cicera ut prius distemperata cum lexivio et, ab eodem abluta, decoque cum pipere et safrano et herbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa et brodium saporosum et potes ponere castaneas a cortice mundatas et radices petrosilli si vis.

Item in die sabbati recipe cicera fracta et pone ad coquendum cum oleo et pipere et zafrano et cum caseo detrunctato et ovis perditis et ovis debatutis vel aliter. Cum ciceris fractis et perbullitis, aqua perbullitionis eiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum oleo vel lardo sicut tempus vel dies exigit.

Item aliter cicera fracta perbullita, aqua proiecta, pone ad coquendum cum lacte 163v amigdalarum et speciebus et zafrano. Potest tamen fieri cum zinzibere albo tantum sine aliis speciebus et erunt cicera alba.

Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus carnibus salsis a sale depuratis, pipere et zafrano positis, et poteris frangere cicera et ponere ova perdita sive batuta et etiam lardellos.

Recipe cicera novella et dum fuerint bene bullita, deiecta aqua, pone ad coquendum cum speciebus et zafrano, sale et oleo et ovis debatutis.

In quadragesima recipe cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam depistatis in mortario. Superpositis speciebus da comedere et, si vis, superpone zafranum.

Item, si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum caseo de bria et oleo et ovis perditis.

Item pisa que fracta dicuntur sic prepara: pone ad coquendum et munda quantum poteris a corticibus cum cocleari et, apposito lardo salso bene cocto et batuto, pone 164r in olla vel mortario bene fregeris et cum cloqueari perforato a corticibus colaveris ita quod spissa reddantur. Deinde pone in scutellis et dimitte infrigidare parum et da comedere.

Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis vel aliarum carnium et, si velis colorare, potes facere cum zafrano et ovis.

Recipe flores fabarum et mitte ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis appositis ovis batutis, speciebus, zafrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat spissum quasi mortarolum.

Item flores fabarum coque cum pane integro et pone in fine decoctionis, lac amicdularum, ova debatuta, piper, zafranum, sal, et coquantur in bono vase.

Recipe fabas novellas fac ipsas bulliri et postea, aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte caprino vel pecorino vel lacte amicdularum et ponas desuper ova debatuta. Et in scutellis potes ponere 164v carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.

Item fabas novellas perbullitas et colatas pone ad coquendum cum cipola suffrissa in oleo cum herbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale.

Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte caprino cum pecia carnium porcinarum et, cum decocte fuerint, cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte et safrano et speciebus et sale.

Accipe fabas fractas bene mundatas et electas et cum eas semel bullieris, eiecta aqua, abluas multum bene et pone in illo vase cum pauca aqua et sale quod sint bene coperte et volve frequenter cum cloqueari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cloqueari. Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffricto cum cepis et comede vel da comedere.

Accipe lenticulas bene lotas et mundatas et pone ad coquendum cum herbis 165r odoriferis, oleo et sale et zafrano et, cum fuerint cocte, tere bene et, superpositis ovis debactutis et caseo sicco degratato, da comedere.

Item accipe lenticulas et pone ad coquendum et carnes porcinas frissas vel sallitas et prepara ut sint sine ovis et caseo.

Accipe fabas fractas et lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum et post bullitionem lava bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que possit cooperire dictas fabas et, cum fuerint bene cocte et ducte cum cloqueari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate ita quod sint bene fracte. Postea pone cepas in oleo frissas et da comedere et, si volueris, distempera cum lacte amigdularum vel, si volueris dare calidas, distempera cum aqua calida et pone si vis piper, zafranum, mel, zucaram. Cum istis fabis potes dare toninam vel alios pisces pingues et scias quod de predictis rebus potes facere mortarolium.

Recipe fasseolos perbullitos lotos et pone ad coquendum cum oleo et cipola cum dictis speciebus et caseo gractato et ovis batutis et da comedere.

Ad usum Marchie Trivisine pone fasseollos bullitos descacatos ad coquendum cum carnibus sallitis, posito pipere et safrano.

Recipe fungum montanum. Pone ad lixandum. Eiecta aqua, postea pone ad frigendum cum cipola trita minute vel albo porro et speciebus et sale et da comedere.

Item accipe fungum montanum recens perbullitum, cipolam suffrissam cum lardo et pone ad bulliendum cum speciebus vel aliis herbis odoriferis et ovis debetutis et fac de brodio parum et colora sicut volueris.

Recipe rafanum minute incissum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur tantum usque ad consuptionem medietatis. Cum illo musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma et divide in quatuor partes et pira divisa per 166r medium, carotas integras, radices, petrosilli, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana, poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone ordinatim in mundo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potest fieri cum sumaco et canella distemperata et cum predicto musto ad rubicandum potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que celsi dicuntur et potest fieri cum fragis que in campis inveniuntur et potes distemperari cum zucara vel cum aceto.

Ad faciendum compositum aliter accipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidari. In quarum aqua facias decoqui rapas quibus decoctis similiter infrigidentur. Deinde habeas petrosillum, radices rafani et aciorum et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra. Secundum Lombardos possunt poni 166v de gambussis. Postmodum habeas mustardam bonam cum forti aceto factam, semen feniculi et singulariter per solaria ordina omnia in quolibet solario predictarum herbarum. Pone mustardam postea herbas particulariter sicut decet. Hiis ordinatis, pone desuper tabulam amplam cum lapide ponderoso et dimitte per octo dies. Postea da comedere.

Ad faciendum brodium granatum accipias pullos incisos mittas ad frigendum cum cepis et lardo et mittas aquam ad sufficienciam et, cum quasi cocti fuerint, accipias herbas odoriferas et tere bene cum zafrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Postea accipias ova et delaxa, mitte in ea parum aque frigide et adde de eodem brodio et dilaxa et postea miscea omnia insimul et ponas ad ignem et, cum inceperit bulliri, tolle ab igne et comede.

Ad faciendum brodium pro appetitu accipias pullos incisos per quartum, mittas ad frigendum cum lardo et cepis et pone parum aque frigide et ficatella cum eisdem carnibus. 167r Accipias maioranam, rosmarinum, petrosillum, mentam et tere omnia insimul cum zafrano et distempera cum brodio dictarum carnium. Mittas cum carnibus ad bulliendum. Accipias species, canellam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, gardamones, mellegeta, zinziberum et tere fortiter. Postea ibidem tere ficatella lixa et vitella ovorum cocta (tanta quod sufficiant) et distempera cum brodio carnium et facias parum bulliri. Postea collige ab igne.

Ad faciendum brodium martinum accipias pullos et mittas ad frigendum ut supra et, tritis petrosillo et aliis herbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida. Accipias micam panis et tere bene in mortario et distempera cum brodio dictarum carnium et mittas cum carnibus et fac parum bullire et colora cum zafrano et, si vis, pone de aliis speciebus et comede.

Ad faciendum brodium theutonicum recipe gallinas pingues vel capones et lixa fortiter. Mittas cum eisdem petrosillum, 167v mentam, maioranam, rosmarinum, salviam et tere bene in mortario cum zafrano et distempera cum predicto brodio et mittas ad bulliendum ita quod parum bulliat et comede.

Ad galatinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto spumando, insimul bulliantur et, cum bullierint, pisces ibidem coquantur; qui, cum decoctus fuerit, extrahatur et quod remanebit tantum bullias quod solum remaneat tercia pars. Deinde apponas zafranum et alias species cum lauro et vino predicto calefacto et colato. Ponas species et permittas quousque sit frigidum.

Item aliter recipe piscem bene lotum, sicut decet, et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postmodum habeas amigdulas mundas, uvas siccas, ienula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe etiam piper cum zafrano et aliis speciebus electis bene tritis et distempera eas et cepas predictas cum vino et aceto 168r moderate posito - ne sit nimis forte - et potes ponere micam panis in vino madefactam et postea tritam bene. Postea pone super ignem quousque bulliat et statim depone. Talis sapor in alio vase ponatur et cum pisce predicto et speciebus ad solarium ordinetur et, si volueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum vel zucaram competenter.

Recipe pavonem vel anserem, assa bene et patellam vel aliud strumentum conveniens subtus pone ad recipiendam pinguedinem fluentem et colora cum zafrano. Habeas etiam succum de limoncellis simul cum zucaro mixtum ita quod sit acrum dulce. Deinde habeas micam panis parum assatam cum vitellis ovorum bene batutis, parum de farina ibidem simul mixta, micam predicti panis involve et suffrige cum lardo recenti in sartagine et istum panem in predicto sapore involve, bonis speciebus bene tritis desuper sparsis. Deinde ordinatim per solaria in cissorio pone et da comedere.

Item pro bonis caponibus et gallinis simile potes facere.

Recipe gruam paratam et lotam et parum bullitam in calderia larga. Postea ponatur in veru et assetur, non tamen ad plenum. Deinde habeas cepam incissam ad modum taxillorum satis suffrissam cum lardone et colora cum zafrano distemperato cum bono vino ita quod sit ad sufficienciam et, additis ibidem bonis speciebus, carnes predicti gruis frustratim truncatas facias bulliri in eodem usque ad decoctionem. Deinde accipe lescas panis aliquantulum assatas et mollifica in predicto sapore. Postea ordina predictum panem per solaria in cissorio et da comedere.

Simile potes facere de capite agni, eduli vel vituli, depilato in aqua bullienti sed tamen habent elixari bene et ordinatim facto sicut supra debet apponi caseus.

Gallinam bullias. Postea quatuor capita alleorum tere in mortario et libram unam de amigdulis mundatis 169r distemperatis cum brodio galline macilento postea pone in alio vase et, cum decocta fuerit gallina, pinguedinem illius brodii cum amigdulis bullias et lescas panis in brodio remanente madefactas ordina in cissorio per solaria cum speciebus superpositis et etiam de pinguedine ipsius galline et da comedere.

Pro brodio serracenico accipe capones assatos et ficatella ipsorum cum speciebus et pane assato. Tere in mortario distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mitte ad bulliendum in olla, superpositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mundatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet et da comedere.

Simili modo fac de piscibus marinis; poma et pira potes ponere in omnibus brodiis.

Recipe capones vel gallinas et lixa et, positis speciebus et herbis odoriferis, in mortario tere et etiam vitella ovorum cum brodio distemperata. Postea insimul bulliantur 169v quousque brodium sit granatum. Ita fac cum omnibus avibus sine lardo vel cum lardo.

Accipe pullos grosse incisos vel integros frissos cum lardo cum herbis odoriferis et speciebus et agresta integra. Fac sicut supra sed parum de brodio.

Brodium viride ispanos: accipe pullos vel quascumque aves vel carnes et lixa. Postea recipe ficatella et cum bonis speciebus et herbis viridibus bene tere, ovis batutis additis, et pone in brodio dictarum carnium et bulliantur (tamen brodium non debet esse spissum).

Accipe pullos integros. Frige in lardo. Recipe amigdulas mundatas, sumacum cum aqua coque cum pullis et sit spissum. Et da comedere.

Simili modo potes facere de piscibus detruncatis vel batutis positis in oleo loco lardi.

Accipe pullos bene pilatos et lotos et frige cum lardo et cepis. Quibus frissis, accipe unam libram de sumac ad quatuor pullos et tere fortiter in mortario et distempera 170r cum aqua frigida. Postea cola bene cum staminia vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase. Postea recipe unam libram de amigdalis mundatis et iterum substanciam sumac que remansit bene tere cum dictis amigdalis et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bulliri cum pullis et speciebus et cave ne ponas cloquear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum competenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam primo reservasti.

Ad faciendum limoniam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et amigdale mundate terantur et distemperentur cum brodio carnis porcine et colentur et coquatur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale spissetur brodium cum vitellis ovorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum vel limiarum vel citranglorum.

Accipe pullos pone ad lixandum. Recipe ficatella amigdalas, species, 170v vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superponas zucaram. Eodem modo fac capones et alias aves et colora et sapora ut supra et da comedere.

Ad faciendum romaniam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mundate et distemperantur cum succo granatorum acrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum pullis et cum cloqueari agitetur et ponantur species. Potest tamen fieri brodium viride cum herbis.

Recipe pullos integros deplumatos frige cum lardo postea pone ad coquendum cum aqua et zucara et pulvere zinziberis albi et fac spissum.

Capones bene lixos recipe cum brodio suo distempera species albas, alea, amigdala, et sufficienter fac bullire quod sit spissum. Hic cibus, secundum Gallicos, vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri de caponibus assatis et lardatis.

Recipe pectora gallinarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Item lava risum et sicca et fac farinam et cerne eam per staminiam. Postea distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel ovino vel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene lota et munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pecora defilata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bulliri moderate et sine impetu ignis et sit spissum sicut risus solet esse et, cum dabis, superpone zucaram tritam et lardum frissum. Et potes cum riso integro preparare et cum lacte caprino, ad usum ultramentanum. Quando datur, superponuntur amigdale suffrisse, zucara et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mengier", id est 'alba comestio'.

Recipe granum risi et lava fortiter et loto fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cisorio ad infrigidandum et iterum repone eum in olla et superpone lac et faciat eum bulliri 171v competenter et, dum bullierit, appone ibi pullos truncatos et, superposito lardo frisso recenti, pone in parapsidibus. Postea superpone zucaram vel alias species ad sufficienciam.

Suffrictis pullis cum lardo et cepis, positis speciebus in eis et tritis bene et distemperatis cum brodio in quo elixata sunt, colentur bene comprimendo. Deinde pone cum pullis et pone etiam prunas crudas, uvas passas, amigdalas mundatas, dactilos, zucaram et crocum.

Excortica gallinam deplumatam et crudam et carnibus suis propriis porcinis - additis sine ossibus, bene batutis et speciebus et ovis et lardo claro misticatis - eius corium impleatur. Et in aqua bullienti in calderia restringatur. Postea assetur in spito et diligenter custodias ne crepetur.

Excoria gallinam ut prius cuius carnes cum speciebus coquantur. Postea recipe terreum vas inde factam cardaffixiam, in aqua mitte dictum corium et, axepto collo, corium galline imple illa impletura et mitte parum aque et, ligato collo, pone 172r ad coquendum. Cum decocta fuerint, fracto vase, pone ante dominum.

Ad gallinam implendam deplumetur gallina cum aqua non multum calida et excorietur ita quod detrahantur carnes cum ossibus, dimissis summitatibus alarum et pedum. Et carnes dicte galline incidantur subtiliter cum cutello super tabulam cum lardo pingui et species crocus et herbe odorifere terantur et distemperentur cum ovis. Postea de omnibus istis simul commixtis cum caseo gractato addito impleatur corium galline competenter et ponatur ad bulliendum. Postea extrahatur de aqua et ponatur in spito et assetur.

Ad faciendum tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. Accipe eciam herbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et superpone de zafrano. 172v Postea accipe ventrescam porcinam, elixa fortiter, excoria eam et piguedinem eius percute fortiter cum cutello et misce cum herbis predictis et aliquantulum de casseo gractato et distempera cum ovis et fac inde raviolos albos. Et si in eisdem addideris petrosillum et alias herbas odoriferas potes facere raviolos virides. Item accipe amigdalarum mundatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter et divide per medietatem in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zucaram, et suffrige eos cum cepis et de utriusque facias raviolos semotim. Item accipe budella porcina bene pinguia et lota et, impleta ea de bonis herbis et caseo, lixa bene. Item recipe persutum pulpas et etiam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mundatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum 173r inter pastam et testum cum cocleari. Postea de brodio predictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria. In primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in 3° solario pone persutium et salcicias; in quarto solario, de eisdem carnibus; in quinto solario de cervellatis; in sexto solario de raviolis amigdalarum; et sic deinceps si habeas plura fercula. Et in quolibet solario ponas dactilos et species ad sufficienciam. Postea totum cooperias pasta et ponas super prunas et testum desuper et postea coperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discoperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, accipe pastam subtiliter operatam et balnea eam cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea, cum videbitur esse cocta, portetur coram domino cum magna pompa etc.

Recipe XII capones et lixa bene. Hiis coctis, recipe pectora illorum et incinde 173v minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus zafrano et cum succo melanguli, sal, herbas odoriferas. Pistas bene cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur crispella vel lagana et sint valde tenua et ex eadem pasta, superaddita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitate fundi ordina unum lectum de eisdem pistatis, postea alium de tortellis et iterum alium de pistatis et tunc coperiatur de illa pasta bene. Item recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et duas uncias zucari rosacei et parum salis et unam unciam specierum. Teratur et misceatur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines et mulieres; in medio istorum pone unum ioculatorem vel plures, tenentes viellam vel quecumque strumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino si magni domini fuerint invitati.

Ad faciendum copum de pullis parentur pulli vel alie aves et demembrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt defrustate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non trita, zafranum et species et parum de aqua frigida. Postea claudatur de pasta desuper et coquatur sive in furno sive in testo et in summitate coppi ponatur unum frustrum lardi amplum.

Similiter potest fieri coppum de carnibus vaccinis vel porcinis et in defectum agreste potest poni succus citranglorum et aqua rosacea et aqua frigida.

Recipe faxianos, capones vel alias aves silvestres. Elixa parum. Postea extrahantur de aqua et lardentur. Postea formetur pasta secundum quantitatem predicte avis et tunc avis una, vel plures, includantur cum speciebus et fiat foramen in summitate paste quia, antequam bene coquantur in furno sive in testo, per istud foramen interponatur succus citrangulorum, vel lomiarum, 174v vel limonum et aqua rosacea et bene decoquantur. Et da comedere.

Item potes facere de carnibus capreoli et aliis silvestris animalibus similibus.

Pastillum de avibus vivis sic compone primo forma de pasta eum et imple de furfure et, eo coperto, pone in furno ad coquendum. Qui cum decoctus fuerit et valde infrigidatus, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea reponas subtiliter frustrum panis quem de foramine removisti et cave quod habeat aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pro ludo trufare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo volabunt.

Contra quasdam infirmitatates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium 175r cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode impletas: unam de viride colorem, aliam de croceo, aliam de albo, aliam de camelino, pro beneplacito voluntatis.

Ad faciendum salsam pro avibus accipe cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum et rubeum ovi, panem assatum, sal; et tere fortiter omnia in mortario et distempera cum succo lomiarum vel maligranati simul cum croco. Hec potes dare infirmis cum predictis avibus etc.

Salsa pro pullis assatis vel fazanis vel perdicibus vel avibus parvis vel magnis: accipias aquam et vinum et facias sallamoriam. Et si non potes habere, accipe agrestam et proice superius.

Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum vino et aceto et fac bullire si vis, vel da crudum.

Sapor pro grua assata: accipias ficatellum, assa in brasa, postea 175v accipias bonas species, zafranum et maioranam et tere omnia simul et duo rubea ovi assata in igne tere cum eis et distempera cum bono vino et parum aceti et postea ponas parum de musto cocto ut sit acrum dulce.

Facias pro pavonibus rostitis sive assatis saporem ut supra de grue, excepto musto cocto. Piguedinem que colat de pavone mittas in salsa; similiter facias de porcello assato. Et si non vis facere talem saporem, facias saporem viridem.

Saporem pro mallardios sive anate, ansere et cigno, et breviter pro omnibus avibus de riperia, facias sicut dictum est pro grua. Non ponas tamen zafranum.

Sapor qui dicitur mustarda sic fit: recipe pullos et mitte ad frissandum cum lardo et cepis et cum fuerit semicoctum ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo teras quatuor rubea ovi et pone zafranum et distempera cum eodem musto.

Si vis implere gallinam inter pellem et carnes recipe gallinam vivam et aperi corium suum iuxta collum ita quod facias ibi minimum foramen solum quod ventus possit intrare. Postea accipe fistulam parvam de paleis vel de pluma factam et per illam fistulam suffla gallinam per foramen predictum ita quod tota gallina circumcirca infra pellem et carnes usque ad coxas et alas, quantum poteris, vento impleatur. Deinde interfice gallinam et cum aqua calida deplumetur et tunc remanebit inflata propter ventum. Postea recipe bonas carnes recentes quascumque volueris, lardum vel aliam bonam piguedinem, petrosillum et bonas species tritas et herbas odoriferas et omnia super tabula cum cutello minute incidas vel in mortario teras et postea ova cruda in bona quantitate et caseum gractatum cum eisdem permisceas. Postea recipe gallinam et digitum per foramine colli intromittas et subtiliter corium a carnibus dividas et per idem 176v foramen de predicto mortariolo sive commixtione totam gallinam inter pellem et carnem impleas. Postea predictum foramen cum acu et filo subtiliter suas et pone in veruto ad assandum.

Carnes vaccinas, castratinas, porcinas, minutim incisas postea prepara cum alleis vel cepis vel scaloneiis.

Recipe carnes eduli vel agni vel vituli et incidas per minuta frustra ad quantitatem duorum digitorum. Postea ponas decoqui in aqua bullienti et quando semel bullierit, pone ibi tertiam partem optimi vini. Postea habeas bonas species tritas distemperatas cum eodem brodio intus pone et quando carnes decocte fuerint, deponas ollam de igne et ova bene batuta in scutella cum parvo de illo brodio infrigidato intus pone distillando suaviter et verberando brodium predictum cum cloqueari et, si velis, ova potes fortiter decoqui in prunis et vitella eorum trita in mortario et distemperata cum eodem brodio potes ponere loco aliorum ovorum. Talis cibus vocatur 177r "iainetus".

Ad spatulam castratinam implendam accipe eandem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca percute fortiter in tabula cum cutello et accipias in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et zafrano bene pistis, misce cum predictis carnibus et ventresca caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, ne sit nimis spissum nec nimis molle. Postmodum habeas ractam porcinam vel castratinam et extende super tabulam. Post accipe medietatem de predictis carnibus et extende super ractam porcinam. Deinde accipe os predicte spatule et pone super illas carnes extensas et aliam medietatem carnium pone et extende super os ita quod os sit in medio et tunc coperias totum de racta porcina. Postea mitte predicta super prunas in craticula ferrea ad assandum et, cum assata fuerit, competenter comede.

Recipe ventrem porci vel castronis bene lotum et sanguinem eorum coctum parum quem misce cum ovis et bonis speciebus et imple ventrem de predictis. Postea sue foramen impleture cum acu et pone ad coquendum cum aqua vel potes assare eum in craticula. Et colora et assapora sicut vis.

Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus, speciebus et herbis odoriferis ut supra dictum est et sue et coque et da comedere.

Ad faciendum cibum quod dicitur langorista accipe pulmonem porcinum et parum lixa et, extracto de olla, cum cutello percute eum fortiter in tabula et addas ova cruda, caseum gractatum et piper pulverizatum et de istis simul commixtis imple budellam porcinam et lixa parum. Postmodum suspende ipsam budellam in fumo per octo dies et non plus et assatam comede etc.

Ad faciendum indulgias accipe carnes costarum porci et incidas ita quod in quolibet 178r frustro remaneat una costa et pone in salsugine de bono vino et semine feniculi et dimitte stare per quatuor dies. Postea accipias budellam amplam et mittas dictas carnes in illis quodlibet frustrum in uno budello et ponas ad fumum.

Budellum porci balnea in vino bono et supersparge pulverem bonarum specierum et zucaram et assa super carbones.

Si de lumbellis, linguis et aliis carnibus porcinis incisis et maiorana sive aliis herbis odoriferis impleveris, dicuntur "landonia" et debent poni ad fumum ligata.

Recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissus admodum risi. Et colora sicut vis.

Recipe ventrescam porci minute tritam sive pistatam cum ovis et caseo et lacte et speciebus albis. Et potes facere raviolos diversimode coloratos etc.

Ad ventrem porcinum implendum accipe herbas odoriferas, piper, zafranum, carnes porcinas, caseum recentem. Teras omnia simul. Postea imple ventrem et inde potes facere salcicia vel raviolos vel tortam. Mitte ad coquendum et, si non vis lixare, pone ad frissandum.

Ad faciendum tortam defoliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minute incissum, sale apposito, pone in tiella calefacta, aliam tiellam desuper apponendo.

Recipe ventrem vituli et bene munda et parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipola frissa parum et tolle brodium. Et dicitur "galdaffra".

Recipe budellum bene lotum cum aqua calida et sale. Deinde ova debatuta, caseum gractatum, zafranum, species et herbas odoriferas tere et misce simul et hiis budellum impleatur. Postea ponatur ad bulliendum in aqua calida usque quod bene coctum fuerit postea ponatur in graticula 179r ad assandum.

Item de budellis vaccinis crudis potest fieri brodium si bene laves ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea pone ad bulliendum cum parvo de aqua. Postea tere vitella cocta ovorum, panem et species vel herbas, fac brodium granatum et colora sicut vis. Et istud brodium dicitur "calcaldum".

Recipe cinamomum, nuces muscatas, nuces Indie, ficatella avium, species, vitella et parum salis, zucaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone etiam cipolas frissas cum lardo. Et postea in dicto brodio coque parvas aviculas integras vel divisas et potes colare sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum" etc.

Si de silvestris animalibus velis pastillum facere vel assare carnes, larda sicut vis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum spergatur desuper.

Ad faciendum mortarolum cum carnibus accipias lardum et cepas minutim incissas frisse cum eodem et accipias ventrescam porci coctam et fortiter percute super tabulam cum predicto lardo et cepis et pone ibidem de brodio pingui carnium et fac bulliri omnia simul et missis speciebus et zafrano ad sufficienciam. Postea misce ibi panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea bulliat parum ita quod sit spissum. Et cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.

Ad faciendum mortarolum quod conficitur cum epate porcino accipe epar porcinum et parum elixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam eum tere fortiter et postmodum habeas maioranam et alias herbas odoriferas et fortiter pistas cum pipere et epate supradicto in mortario et distempera cum ovis, tantum quod sit spissum. Deinde habeas ratam porcinam et frige in 180r sartagine cum lardo. Postea pone omnia simul in olla et, acceptis bonis speciebus et zafranum distemperato cum bono vino, proice super illis in olla et fac bulliri apposito brodio carnium.

Ad raviolas faciendas recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe herbas odoriferas, species, zafranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec cum aliis simul commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de quo corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis fac alio de pasta. Postea istos frisse in patella cum oleo vel alia piguedine et, eiecta extra patellam, si volueris, inungas cum melle.

Si vis facere tortas de lasaneis pone lasanas, ova frissa vel lixata vel perdita, raviolos incisos vel integros, caseum pinguem gractatum vel incisum, lardum sufficienter; et hec compone solaria faciendo, species apponendo et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. Deinde accipe intestina impleta de bona impletura et ponantur in circuitu quasi murus. Tunc solaria colorentur pro voluntate et ponantur in furno. Postea portetur coram domino cum pompa.

Ad faciendum saporem pro longia porci assata: accipe basilicum et tere in mortario et ponas piper distempera cum agresta hic sapor pro omni assatura est et deficiente agresta habeas citrangulum vel lumias.

Suffrige cipolas cum oleo et mitte in aqua bullienti decoqui et superpone species et colora et assapora sicut vis. 181r Cum istis pones ponere caseum gractatum vel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.

Ad alleatam pro carnibus vaccinis accipe amigdalas mundatas, pistas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et poteris facere bulliri.

Ad piperatam pro carnibus vaccinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum zafrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine zafrano,cum pane combusto.

Ad salsam albam pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et sumas succum postea recipe granas que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdalas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas loco eius succum citranguli vel alterius acri.

Pro salsa camelina recipe canellam, amigdalas cum corio in mortario tritas et allea simul, distempera cum agresta vel vino et, si amigdalas habere non poteris, pone crustam panis.

Ad salsam viridem accipe petrosillum cum menta, fusticellos, gardamomum, nucem muscatum, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et cum eis tere parum de mica panis. Et si vis potes ponere allea. Et distempera cum bono aceto.

De torta de montano recipe nepetellam, serpillum, lardum batutum, caseum recentem, persutum lixum incisum, salcicias lixas detruncatas, multa ova. Misce hec omnia. Compone in pastillo nec coperias eos desuper. In isto potes ponere galdrafax et omnia que in superioribus ponebantur, scilicet gallinas fractas, ova batuta et cetera. Et facias sibi os ut in aliis tortis dictum est.

gratonea sic fit: recipe lac ovile et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod 182r sit valde calidum. Postea cum cloqueari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne, zucaram super adde.

In predicta gratonea super adde ovorum coctorum albumina incisa ad modum taxillorum et vocabitur "gratonea ispanica". Hanc potes colorare sicut vis.

Ad faciendum crispellas habeas farinam albam de frumento distemperatam cum ovis, addito zafrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et, quando cocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede.

Pro fristellis faciendis recipe farinam distemperatam cum albumine ovorum et pone flores sambuci vel alios flores quoscumque volueris et diversifica colorem secundum voluntatem et cum quibuscumque salsamentis volueris. Pone in lardo cum cloqueari divisim.

Recipe farinam distemperatam cum predictis et pone mortarolum et totum simul coque in magna quantitate lardi. Postea da comedere superposita zucara vel speciebus.

Ad guantos faciendum accipe cicera alba bene distemperata in aqua postea lixentur bene et, extracta de illa aqua, terantur bene fortiter et misceantur cum eadem aqua. Postea colentur et de illa aqua colata distemperetur farina et facias tortellos sicut volueris et frigantur in lento igne cum lardo vel oleo et supponatur mel. Et tales tortelli vocantur "guanta".

Item accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.

Ad faciendum simulam apulam cum lacte ubi vermiculi sunt sive ancia alexandrina, accipe lac et fac eum bulliri et, bullito lacte, elige tria (vermiculos); et simulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et zafrano.

Ad faciendum copum de lacte accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli et pone 183r in furno parum ut aliquantulum durescat. Deinde accipe lac cum ovis batutis simul mixtis et zafranum et proice in dicto copo sed non multum impleas. Et decoque competenter et comede.

Recipe cepam, piper, zafranum, sal. Pista insimul. Interim distempera farinam cum ovis et incide ractam procinam minutim et misce cum eis omnibus supradictis et superpone cuminum. Deinde pone in testa ad coquendum sine crustis et pone super prunas.

Recipe ractam porcinam, caseum pinguem, omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito zafrano, pone ad coquendum in crustis vel sine crustis et facias albam vel colora sicut vis.

Ad galantinam pro carnibus lixa eas et, cum fuerint quasi cocte, superaddas in eadem aqua acetum ad sufficienciam ita quod non sit nimis forte nec debile. Fac bulliri usque ad tertiam partem et, 183v si fuerit in estate, fac bulliri sine brodio predicto. Deinde pone carnes in alio vase, superposito lauro. Postea de bonis speciebus et zafrano distempera cum brodio predicto. Postmodum cola brodium super carnes easdem et super adde de spica carvi et de cimino bene trito.

Ad faciendum ova plena scindas unumquodque per medium, dum fuerint primo bene cocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, zafrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo gractato. Per singulos octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ovorum et frige cum bono lardo et cum agresta comede.

Ova integra sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur. Et dicuntur "rotata".

Ova perdita comede cum agresta spissa ova perdita sunt quando fracta ponuntur separatim unum post aliud in brodio vel in aqua simplici bullienti. Et sic potes ova diversimode nominare.

Copum de lampreda grossa sive pastillum (quod idem est): accipe lampredam bene lotam fricatam cum sale et non incidantur aliquo modo. In quolibet foramine capitis pone unum gariofilum et, facto copo de dura pasta, ponatur ibi dicta lampreda sana ad modum circuli cum croco et speciebus tritis et intus ponatur aqua rosacea. Postea pone copertorium de eadem pasta et in superiori parte colora ipsum cum croco et mitte ad coquendum.

Similiter potest fieri de lampredis parvis cum gariofilis et aqua rosacea et succo citrangulorum vel limonum.

Cum piperata potest preparari sic lampreda lota et fricata cum sale ut superius dicutum est. Assetur super graticulam 187v et fiat piperata cum aceto et croco et molleca panis assata et, cum fuerit colata, cum ipsa bulliat dicta lampreda assata. Potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis et aqua rosacea.

Pastillum de troctis: fiat forma de pasta dura ad longitudinem trocte sive rotunda et trocte bene scamate, lote et eventrate ponantur species desuper trite cum croco et de oleo postea claudatur eadem pasta et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam aliud ad caput vel tantum unum in medio. Postea decoquatur. Postquam fuerit bene coctum per illa foramina mittatur aqua rosacea et succus citrangulorum tempore carnalis ponatur ibi de lardo liquefacto vel de oleo.

Recipe auratam. Facias perbulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos excorticatos et mundatos et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et quam cito bullierit tolle ab igne et extrahe 188r de aqua predictos pisces. Iterum pone ad bulliendum in dicto vino decoctionis.

De sardis et alleciis in pastillo ponantur allecia in aqua calida ad distemperandum. Postea frissentur parum cum oleo in patella et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinarchia tenera et anetum et incisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene tritis cum pipere, fiat pastillum.

Ad implendum sardellas vel allecia, ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis ita quod sint divisa per dorsum. Postea tere maioranam, rosmarinum, salviam, species bonas, crocum et pulpas aliquorum piscium et imple de predicta impletura sardellas vel allecia ita quod corium sive cutis sit ex parte 188v impleture et pars interior sit exterius. Et coniunge dictas partes insimul ita quod dicta impletura sit in medio. Postea frissa cum oleo. Et possunt comedi cum succo citrangulorum.

Ad prodium pro sardis vel alleciis bullias vinum grecum cum pipere, croco et zucaro. Et sardelle vel allecia bulliantur parum cum dicto vino, addito parum de oleo.

Ad sardellas et allecia frissanda ipsis decapitatis, volve et revolve ea in patella cum oleo et desuper pone ova batuta. Et decoctis sufficienter, comede cum succo citrangulorum vel de limoncellis.

De pulpis grossis possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus similibus pulpo qui dicitur "muscatellus".

Ad assandum piscem qui dicitur "calamatum" extrahantur intestina per auriculos et mitte sal per easdem sive per os et per eundem pone spitum et fac 184r parum decoqui iuxta ignem. Postea larda eum subtiliter, quasi faxianum. Iterum assetur sufficienter et comedatur cum succo citranguli, aqua rosacea vel limoncellis et comede.

Elixa trillas pro non bene sanis cum petrosillo et croco etc.

Ad prodium pro sipiis sive pulpis sive calamariis predicti pisces bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis reservato felle nigro sipie et coquantur ponendo de aqua parum. Et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista trita cum speciebus, distemperata cum aqua fac bullire aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescas panis torrefactas tritas et distemperatas in aqua in qua fuerunt cocte et debet esse spissum. Postea cola et mittas ibi fel nugrum reservatum et postea parum bulliat et si volueris colora de croco poteris facere dictum brodium 184v spissum cum amigdalis, avellanis vel nucibus tritis, distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris facere acrum dulce ponas ibi succum citrangulorum cum zucara.

Item sipia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel, elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore.

Ad saporem pro sipiis elixis sive trillis assatis accipe salsam viridem sive succum cetrangulorum et intus proice. Postea manduca.

Pone testitudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.

Grilli cum aqua calida depilentur et mundentur in interioribus et assentur. Cum sale comedantur.

Gamaros vivos pone in aqua bullienti cum sale et comede cum agresta vel aceto.

De langustis fac sicut de gamaris. Et si habeas ova, distemperentur in salsia sua cum aceto vel viridi iure.

De gamaris aliter: pone gamaros vivos in lacte caprino vel amigdalarum et postquam illud biberint, coque. Et da comedere ut supra dictum est.

Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facies oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris.

Ad preparandum interiora piscium lota et incisa non multum minutim suffrigantur cum oleo et cepis subtiliter incisis et pone cum eis bonas species, crocum et maioranam tritam ad bulliendum. Distempera cum pauca aqua et adde postea micam 185v panis bene tritam et etiam distemperatam cum pauca aqua et bulliant et loco maiorane potest poni ciminum. Et si volueris predictum brodium inspissa cum molleca panis et amigdalis non mundatis pistatis et distemperatis cum vino et colatis. Hic non ponitur crocus, addito semine coriandri et carvi trito cum zucara.

Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam et succum citrangulorum et, simul conpositis, proice super piscem assatum.

Ad piscem frissum sapor recipe salsam viridem superius nominatam vel succum citrangulorum sive agrestam.

Accipe tincas frictas cum speciebus albis et zucara et amigdalas et fac bonum batutum et serva. Item recipe tincas lixas cum herbis odoriferis et pista insimul cum speciebus bonis et distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus 186r reserva. Ex illa medietate dictorum batutorum facias raviolos et poma, salsiolis diversorum colorum et lasanias diversarum impleturarum de istis pistis adiunctis. Item recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum nucibus pistis. Parum pone in mortarolo ordinatim de predictis super crustam unam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum decoquendo et inspissando et de nucibus cum ficubus tritis et batutis superius reservatis et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebere ratam et alia quecumque tibi videntur apponenda. Hiis ordinatis, ter vel quater vel pluries, coperias cum pasta ad modum pastilli. Postea pone ad coquendum in furno et cave a fumo. Et debet esse ita spissum quod possit in cissorio deportari.

Ad faciendum caput monachi accipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et 186v reserva aliquantulum de eadem pasta quam colora cum zafrano. Et terciam partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo, aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua tertia parte fac penulas ad modum raviolarum et impleas cum avellanis tritis et speciebus vel amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et amplas et coquas in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medium incisas; in alio solario pone mel species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male tritis, uvis passis, addito ibidem de oleo suffricto cum cepa. Et sic consequenter poteris alia solaria facere de laganis elixis et poteris desuper facere cum crenellis sicut castrum. Et fac 189r eum decoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit coctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio.

Accipe de musto quod modicum steterit in utre vel barrilo uno et melius est quando ille auriatur de corrulari et facias bulliri in tantum quod reducatur ad terciam partem vel minus ad medietatem et spumetur bene. Postmodum tollatur ab igne et coletur per staminiam. Deinde habeas de semine cenapis unam libram vel quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter teras distemperando cum predicto musto. Post habeas species tritas pulverizatas sic sumptas quatuor uncias canelle, tres uncias zinziberis, unam unciam gariofili, duas uncias cardamonis et mediam piperis longi tritis bene in molandino et distemperatis cum parum de musto. Postea misceantur cum mustarda quod pro duabus 189v peciis de mustarda habeas unam unciam de speciebus. Mustum debet esse dulcius quando invenitur et magis rubeum et quando ponitur mustum ad bulliendum debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes ad coquendum ponerentur. Deinde ponatur mustarda in barrilo vel alio vase stricto ut melius conservetur.

Sic coque mustum pro mustarda conficenda: accipe mustum novum, fac eum bulliri tantum quod tantum quarta pars remaneat et cave a fumo. Deinde habeas semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barrilo et poterit conservari per quatuor menses et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Et mustum poteris servare pro aliis ferculis.