Liber de coquina (A)

Si vis caulles albos bene parare, monda tursones eorum ita quod de frondibus nihil remaneat et, dum olla cum aqua super ignem bullierit, pone intus tursones sive albedinem caullium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedinem feniculi, fac tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.

Ad caulles virides secundum usum imperatoris accipe cimulas caullium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus pone et fac bene bullire et, inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora comestionis, pone predictos caulles cum brodio in vase predicto et facias totum parum bullire.

In quadragesima caulles parum elixa. Postea de brodio extrahe et in sartagine vel patella - quod idem est - cum cepis et oleo frige. Postea, omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.

Caulles facias bulliri in aqua simplici et, cum fuerint bulliti, extrahe de vase et adde petrosillum. Tunc fac eos bene bullire in brodio carnium.

Ad usum Romanorum caulles debatutos cum ovis, distemperatos cum aqua in qua bullierint, pone et dimitte quousque fuerit cibus paratus cum carnibus porcinis.

Caulles delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine ovorum et feniculo et cum omnibus carnibus.

Porcellanas et rapas albas cum pipere et safrano et ovis et cum omnibus carnibus prepara.

Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.

Ad usum Francie fac olus cum pectoribus gallinarum et cum farina avene: fac olera minuta quod sint incisa exscorticata vel batuta et pistata bene in mortario cum farina et speciebus et fringantur cum pinguedine. Et potest fieri tantum con zafrano.

In diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo, et ponantur carnes loco piscium.

Spiniargia sive atriplicia, in aqua bene calida lota, extrahe de aqua, exprime et frige cum oleo et cepa. Postea pone in scutella et desuper asperge species con sale. Et si vis facere cum lardo, ponas safranum et species et cepam et acetum, si vis.

Ad faciendum folia minuta accipe petrosillum, feniculum, anetum et cepam. Percute fortiter cum cutello in tabula et sufrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige simul cum eis dum tamen prius fuerint bene percussa ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella predicta, sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus.

Si vis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam, species cum safrano. Omnia in mortario bene terantur. Postea coquantur cum oleo et ministra.

Item olera cum oleo et parum de aqua fac quod sint bene stricte cocta et da comedenda.

Recipe herbas odoriferas, feniculum, petrosillum, anetum, maioranam. Percutiantur cum cutello minutissime et frigantur cum oleo et sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellas pone species et da comedendum.

Recipe folia minuta odorifera perbullita, batuta seu percussa, decocta cum pectoribus galline, in mortario tricta et possunt dari domino vel infirmo propter dissolutionem ventris.

Recipe album feniculum bullitum, trictum, decoctum cum lacte amigdalarum et cum sale sufficienti.

Recipe feniculum integrum tenerum perbullitum et, proiecta aqua, suffrige cum cepa et pauco oleo et, speciebus supradictis in scutellis appositis, da comedere; vel pone carnes, si vis.

Ad usum Campanie recipe feniculum pro familia et pone ad bulliendum in parva olla cum aqua et, positis de pasta, coquatur. Cave tantum ne comestio sit nimis spissa ut, posito pipere tricto in scutellis, da comedere. Et potes facere cum omnibus carnibus, si vis, secundum tempus.

Item accipe feniculum bene lotum et pone ad lixandum et, abiecta aqua, frige cum oleo vel lardo et sale et in scutellis super asperge species, si vis.

Recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexivio bene salsato; mane autem abluas bene cum aqua tepida. Postea decoque ea in aqua tepida et in fine decoctionis pone sal et oleum vel aliam pinguedinem. Et, si vis, in diebus ieiunii coque cum eisdam castaneas depilatas.

Recipe cicera ut prius distemperata cum lexivio et, ab eodem abluta, decoque cum pipere et herbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa. Item repone in brodio suo et potes ponere castaneas a cortice mondatas et radices petrosillorum.

Accipe cicera fracta et pone ad decoquendum cum oleo, pipere et safrano et cum caseo detruncato et ovis perditis et ovis debatutis vel aliter. Cum ciceris fractis et perbullitis, aqua perbullitionis eiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum lardo vel oleo, sicut dies exigit.

Cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et safrano. Potest tamen fieri cum zinzibero albo tantum sine aliis speciebus et erunt "cicera alba".

Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis, a sale depuratis, pipere et safrano positis. Et poteris frangere cicere et ponere ova perdita sive batuta et ecciam lardellos.

Cicera novella, dum fuerint bene bullita, deiecta aqua, pone ad coquendum cum speciebus et safrano, sale et oleo et ovis debatutis.

In quadragessima cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis perbatutis et etiam depistatis in mortario. Supersparsis speciebus, da comedentibus et, si vis, superpone safranum.

Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo. Deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea incidas panem mediocriter spissum et in cissorio concavo pone et desuper sparge predictum brodium cum herbis et habebis sopas galicanas. Postmodum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum caseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.

Pisa pilata sic prepara: pone ad coquendum et monda de corticibus quantum poteris cum cocleari et, dum pisa in olla vel in mortario bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deinde pone in scutellis et dimite infrigidari ita quod valde spissa et cumglutinantia reddantur. Et da comedentibus.

Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis vel aliarum carnium; et si vis colorare, potes facere cum safrano et ovis.

Recipe flores fabarum et mite ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis, appositis ovis batutis, speciebus, safrano et sale, fac quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat qualiter mortarolium.

Item flores fabarum coque cum pane integro et pone in fine decoctonis lac amigdalarum, ova debatuta, piper, safranum, sal et coquentur in bono vase.

Fabas novellas fac bulliri et post, aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova batuta et in scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.

Fabas novellas perbullitas et colatas pone ad coquendum cum cipola suffrissa in oleo cum herbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale.

Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte cum pecia carnium porcinarum et, cum decocte fuerint, cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.

Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cocleari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cocleari. 97v Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffricto cum cepis, et comede.

Fabas fractas, lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum et post bullitionem lava bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que post sit cooperire dictas fabas et, cum fuerint bene cocte et ducte cum cocleari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene. Postea pone cepas in oleo frissas et da comedere. Vel, si volueris, distempera cum lacte amigdalarum et, si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel zucaram. Cum istis fabis potes dare toninam vel alios pisces pingues.

Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safrano et, cum fuerint decocte, tere bene et, superpositis ovis debatutis et caseo sicco gratato, da comedere.

Accipe lenticulas et pone ad coquendum et cum eis carnes pingues salsas vel aliam pinguedinem suffrictam et prepara ut sint sine ovis et caseo.

Fasseolos perbullitos lotos pone ad coquendum cum oleo et cipola et bonis speciebus et caseo gratato et ovis batutis.

Ad usum Marchie Trivisine pone fasseollos bullitos descacatos ad coquendum cum carnibus salsatis, posito pipere et safrano.

Fungum montanum ad lixandum pone. Eiecta aqua, postea pone ad frigendum cum cipola incisa minutim vel albo porro et speciebus et sale.

Recipe fungum montanum recens perbullitum, cipolam sufrissam cum lardo et pone ad bulliendum cum speciebus vel herbis odoriferis et ovis batutis et fac de brodio parum et colora sicut volueris.

Capones et gallinas elixa et, positis speciebus et herbis odoriferis, in mortario tere et etiam vitella ovorum et cum brodio distempera. Postea insimul bulliantur quousque brodium sit granatum. Ita fac de omnibus avibus, sine lardo vel cum lardo.

Accipe pullos incisos frissos cum lardo et cum herbis odoriferis grosse incisis, vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio.

Pullos incisos frustratim mitas ad frigendum cum lardo et cepis. Postea ponas aquam ad sufficienciam et, cum quasi coctum fuerit, accipe herbas odoriferas et tere bene cum safrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Deinde accipe ova et elixa et postea tere et misce cum aliis. Postmodum pone ad ignem et, cum bullierit, remove.

Ad brodium pro appetitu accipe pullos incisos per quartum. Confrige cum lardo et cepis. Postea pone parum aque frigide, deinde ficatella eorum, maioranam, ros marinum, petrosillum, mentam, safranum. Tere omnia et distempera cum brodio dictarum carnium et cum carnibus pone ad bulliendum. Postmodum accipe species, canelam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, gardamones, mellegeta, zinziberum. Postea ibi tere ficatella eorum lixata et vitella ovorum cocta (tanta quod sufficiant). Distempera cum brodio carnium et facias parum bulire. Post tolle ab igne.

Ad brodium martinum accipe pullos et frige ut supra et, trictis petrosillo cum aliis herbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida cum eis permisce. Postmodum micam panis trictam et distemperatam cum brodio predicto misce simul et fac parum bullire et colora cum safrano et, si vis, pone alias species.

Ad brodium theutonicum recipe capones vel gallinas pingues et lixa fortiter. Mite cum eis petrosillum, mentam, maioranam, ros marinum, omnia trita cum safrano et distempera cum brodio eorum et mite parum ad bulliendum.

Ad brodium gallicanum gallinam bullias. Postea amigdalas mondatas bene trictas simul cum alleis, distemperatas cum brodio galline macilento, pone in alio vase et, cum decocta fuerit gallina, pinguedinem brodii cum predictis misceas et bullias. Postmodum lescas panis, in brodio remanente madefactas, ordina in cissorio per solaria cum speciebus supersparsis et da comedere.

Pro brodio sarracenio accipe capones assatos et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene, distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mite ad bulliendum in olla, superpositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mondatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet.

Ad brodium yspanicum viride accipe pullos vel quascumque aves vel carnes et lixa. Postea ficatella eorum cum bonis speciebus et herbis viridibus bene tere, ovis batutis additis, et pone in brodio dictarum carnium ad bulliendum, cum brodium non debet esse nimis spissum.

Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postmodum amigdalas mundatas trictas cum aqua distemperata et sumacum simul cum pullis coque et sit spissum. Et da comedere.

Recipe pullos et frige cum lardo et cepis. Quibus frissis, accipe unam libram de sumac pro 4 pullis et tere fortiter et distempera cum aqua frigida. Postea cola cum stamina vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase. Deinde recipe 1 libram de amigdalis mundatis et iterum libram sumac que remansit bene tere cum dictis amigdalis et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bullire cum pullis et speciebus et cave ne ponas coclear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum competenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam primo reservasti.

Ad limoniam faciendam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio carnis et colentur que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum vitellis ovorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum vel limiarum vel citrangulorum.

Ad gratoneam recipe pullos et pone ad lixandum. Postmodum ficatella eorum, amigdalas, species, vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superpone zucaram. Eodem modo potes facere de aliis avibus. Colora et assapora sicut placet.

De romania suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum acrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum pullis et cum cocleari agitetur et ponantur species. Potest tamen fieri brodium viride cum herbis.

Ad festigiam faciendam pullos integros frige cum lardo. Postea pone ad coquendum cum aqua et zucara et pulverem zinziberis albi et fac spissum.

Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas, allea, amigdalas et sufficienter fac bulliri quod sit spissum. Hic cibus secundum Gallicos vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis.

Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Per pannum cola eam. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdalarum. Pone ad bulliendum in olla bene monda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pecora filata cum alba zucara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine impetu 97bisr ignis et sit spissum sicut risus solet esse. Et cum dabis, superpone zucaram trictam et lardum frissum. Et potes cum riso integro preparare et lacte caprino, ad usum ultramontanum. Quando datur, superponantur amigdale suffrisse, zucara et zynziber album integrum et vocatur gallice “blanc mangier”, id est 'alba comestia'.

Lixa primo pullos bene. Deinde, grano risi accepto et loto fortiter, fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cissorio ad infrigidandum et iterum repone eum in olla cum lacte amigdalarum et facias eum bullire competenter et, dum bullierit, appone ibi pullos truncatos et, superposito lacte recenti frisso, pone in parasidibus. Postea superpone zucaram vel alias species ad sufficienciam.

Elixa pullos. Postea frige cum lardo et cepis et speciebus cum safrano trictis et distemperatis cum brodio in quo elixata sunt, colentur et ponantur cum pullis. Et pone etiam prunas crudas, uvas passas, amigdalas mondatas, daxtilos, zucaram.

Ad gallinam implendam deplumetur gallina cum aqua non multum calida et excorietur ita quod detrahantur carnes cum ossibus, divisis summitatibus alarum et pedum. Et carnes dicte galline incidantur subtiliter cum cutello super tabula cum lardo pingui et species, crocus, herbe odorifere terantur et distemperantur cum ovis. Postea de omnibus istis simul mistis cum caseo gractato addito impleatur corium galline competenter et ponatur in aqua calida ad bulliendum. Postea extrahatur de aqua et ponatur in spito ad assandum et diligenter custodias ne crepetur.

Excortica gallinam ut prius et, carnibus suis propriis porcinis additis sine ossibus, bene batutis, speciebus, ovis, lardo misticatis, eius corium impleatur et in aqua bullienti in caldaria restringatur. Postea assetur in spito.

Exscorticata gallinam ut prius, cuius carnes cum speciebus coquantur. Postea recipe terreum vas inde factam cardafixiam, in aqua mite dictum corium et, excepto collo, corium imple illa impletura et mite parum aque et, ligato collo, pone ad coquendum. Cum decocta fuerit, fracto vase, da domino.

Si vis implere gallinam inter pelles et carnes, recipe gallinam vivam et aperi corium suum iuxta collum ita quod facias ibi unum foramen solum, quod ventus possit intrare. Postea recipe fistulam parvam de paleis vel pluma factam et per istam fistulam suffla gallinam per foramen predictum ita quod tota gallina circumcirca, infra carnes et pellem usque ad coxas et alas, quantum poteris, vento impleatur. Deinde interfice gallinam et cum aqua calida deplumetur et tunc remanebit inflata propter ventum. Postea recipe bonas carnes recentes porcinas pingues, petrosillum et bonas species trictas et herbas odoriferas et omnia super tabulam cum cutello minutim incidas vel in mortario teras et postea ova cruda in bona quantitate et caseum gratatum simul cum eisdem permisceas. Postea recipe gallinam et digitum per foramen colli intromitas ut subtiliter corium a carnibus dividas et per idem foramen de predicto mortariolo, sive comistione, totam gallinam inter pellem et carnem impleas. Postea predictum foramen cum acu et filo subtiliter suas. Etiam pone in veru ad assandum.

Ad faciendum copum de pullis vel aliis avibus depluma et monda eos et demembrentur vel integre remaneant, sed magis proprie sunt demembrate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam copi et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta, safrano et speciebus trictis et parvo de aqua frigida et parvis lardellis. Postmodum claudatur de pasta desuper et coquatur in furno vel testo. Et da comedere.

Similiter potest fieri copum de carnibus vaccinis vel porcinis et in defectum agreste potest poni succus citranglorum et aqua rosacea frigida.

Pavonem vel anserem assa bene et patellam vel aliud instrumentum conveniens subtus pone ad recipiendum pinguedinem fluentem et colora cum safrano. Habeas etiam succum de limoncellis cum zucara mistis ita quod sit acrum dulce. Deinde habeas micam panis parum assatam cum vitellis ovorum bene batutis, parum de farina ibidem simul mixa, micam predicti panis involve et suffrige cum lardo recenti in sartagine et istum panem in predicto sapore involve, bonis speciebus bene trictis desuper sparsis. Deinde ordinatim per solaria in cissorio pone et da comedere.

Gruam bene lotam et parum bullitam in olla larga pone in veru et assetur, non tamen ad plenum. Deinde habeas cepam incisam ad modum taxillorum satis suffrissam cum lardone et colora cum safrano distemperato cum vino bono ita quod sit ad sufficientiam et, additis bonis speciebus, ibi carnes predicti gruis, frustatim truncatas, facias bullire in eodem usque ad decoctionem. Deinde accipe lescam panis aliquantulum assatam et mollificatam in predicto sapore. Postea ordina predictum panem per solaria in cissorio et da comedere.

Similiter potest fieri de capite eduli, agni vel vituli depilato in aqua bullienti, sed tamen habent elixari bene et, ordinatim facto sicut supra, debes apponi caseus gratatus.

Fasianos, capones vel alias aves silvestres elixa parum. Postea extrahantur de aqua et lardantur. Deinde forma copum de pasta secundum quantitatem predicte avis et tunc avis una, vel plures, includantur cum speciebus et fiat foramen in summitate paste et, antequam bene coquantur in furno, per idem foramen intus ponatur succus citrangulorum vel lomiarum vel limonum et aqua rosacea et bene decoquantur. Idem potes facere de carnibus caprioli et aliis silvestribus animalibus similibus.

Pastillum sive copum de avibus vivis sic compone: primo forma copum de pasta et imple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea reponas subtiliter frustum panis que de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pro ludo trufare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo volabunt.

Habeas aviculas parvas deplumates et mondatas. Postmodum recipe cinamomum, nusces muscatas, inde ficatella avium, species, vitella ovorum et parum salis, zucaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone ecciam cipolas frissas cum lardo et postea in dicto brodio coque predictas aviculas integras vel divisas et potes colare sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum".

Contra quasdam infirmitates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode impletas: unam de viridi colore, aliam de croco, aliam de albo, aliam de camelino, pro bene placito voluntatis tue.

Ad faciendam salsam pro avibus accipe cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum, rubeum ovi, panem assatum, sal, et tere fortiter omnia in mortario et distempera cum succo lomiarum vel mali granati simul cum croco. Hoc potes dare infirmis cum predictis avibus.

Salsam pro pullis assatis vel fasanis vel perdicibus vel avibus parvis vel magnis: accipe aquam et vinum et facias sallomoriam. Et si non potes habere, accipe agrestam et proice superius.

Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et post tere in mortario cum pipere et pane assato, mollificato et distemperato cum vino vel aceto et fac bullire. Si vis, da crudum.

Pro grua assata accipe ficatellum. Assa in prunis. Postea accipe safranum, bonas species, maioranam et tere omnia simul et duo rubea ovi assata in igne tere cum eis et distempera cum bono vino et parum aceti et postea ponas ibi parum de musto cocto.

Facias pro pavone assato saporem ut supra de grua, excepto musto cocto. Pinguedinem que fluit de pavone mitas in salsa; sic facias de porcello assato. Et si non vis facere talem saporem, facias saporem viridem.

Pro maslardo sive anate, ansere et cigno, et pro omnibus avibus de riparia, facias sicut dictum est pro grua, 97bisv non ponas tamen safranum. Et pinguedo distillata ab eis debet reponi super in salsa.

Sapor pullorum qui dicitur "mustarda" sic fit: recipe pullos et mite ad frissandum cum lardo et cepis et, cum fuerit semicoctum, ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo teras 4 rubea ovi et pone safranum et distempera cum eodem musto.

Carnes vacinas, castratinas, porcinas, minutim incisas potes preparare cum alleis vel cepis vel scaloniis vel porris.

Recipe carnes eduli vel agni vel vituli et incidas per minuta frusta ad quantitatem duorum digitorum. Postea ponas decoqui in aqua bulliente et, quando semel bullierit, pone ibi tertiam partem optimi vini. Postea bonas species trictas distemperatas cum eodem brodio intus pone et, quando carnes decocte fuerint, deponas ollam de igne et ova bene batuta in scutella cum parvo de illo brodio infrigidato intus pone distillando suaviter et verberando predictum brodium cum cocleari et, si velis, ova predicta potes fortiter coqui in prunis et vitella eorum ovorum tricta in mortario distempera cum eodem brodio et pone loco aliorum ovorum. Talis cibus vocatur "ianietus".

Ad galantinam pro carnibus lixa eas et, cum fuerint quasi cocte, superaddas aque, acetum ad sufficientiam ita quod non sit nimis forte nec debile. Fac bullire usque ad tertiam partem et, si fuerit in estate, fac bullire cum brodio predicto. Deinde pone carnes in alio vase, superposito lauro. Postea de bonis speciebus et safrano distempera cum brodio predicto. Postmodum cola brodium super easdem carnes et superadde de spica cardamomi et de cimino bene tricto.

Ad spatulam castratinam implendam accipe eadem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca eas percute fortiter in tabula cum cutello et accipe in bona quantitate de herbis odoriferis cum speciebus et safrano bene pistatis, misce cum predictis carnibus et ventresca, caseo recenti addito pistato cum ovis in bona quantitate, nec sit nimis spissum nec nimis molle. Postea habeas ractam porcinam vel castratinam et extende super tabulam. Postea accipe medietatem a predictis carnibus et extende super tabulam. Accipe ractam porcinarum. Deinde accipe os predicte spatule et pone super illas carnes extensas et aliam medietatem carnium pone et extende super os ita quod os sit in medio et tunc cooperias totum de rata porcina. Postmodum mite predictam super prunas in craticula ferrea ad assandum et comede.

Si de silvestribus animalibus velis pastillum facere vel assare, carnes larda sicut scis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum spargatur desuper.

Carnes recentes apri decoque fortiter in aqua. Postea fac salsam sic: recipe piper, zinziberum, gariofilum, cinamomum et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto et distempera totum de aqua mixta cum aceto ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas frissas cum pinguedine misce cum eis et fac totum bullire dum salsaveris moderate. Et da comedere.

Idem potest fieri cum carnibus cervi vel caprioli vel hursi et aliorum animalium similium dum tamen predicta salsa fortificetur cum speciebus.

Ad civerium leporis vel cuniculi accipe eos et assa in veru unguendo sepe cum lardo aliave pinguedine et, cum decocti fuerint, abscinde eos per frusta. Postmodum recipe bonas species dum tamen piper super habundet cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea recipe iecora eorum in prunis assata et cepas frissas cum bona pinguedine et totum tere et misce cum predictis ita quod omnia sint distemperata cum aqua et vino equaliter. Deinde pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum eisdem et, si volueris, loco vini pone acetum in quantitate quod non sit nimis forte.

Ad mammoniam recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi et colora sicut vis.

Recipe ventrem porci vel castronis bene lotum et sanguinem eorum coctum parum quem misce cum ovis et bonis speciebus et imple ventrem de predictis. Postea sue foramen impleture cum acu et pone ad coquendum cum aqua vel potes assare in craticula. Et colora et assapora sicut vis.

Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus, speciebus et herbis odoriferis. Postea liga et coque in aqua calida. Et vocantur "truli".

Ad faciendam languoristam accipe pulmonem porcinum et parum lixa et, extracto de olla cum cutello, percute fortiter in tabula et addas ova cruda, caseum gratatum et piper pulverizatum et de istis simul commistis imple budellam porcinam et lixa parum. Postmodum suspende ipsam budellam per 8 dies et non plus. Et, assatum, comede.

Ad faciendum indulgias accipe carnes costarum porci incisas ita quod in quolibet frusto remaneat una costa et pone in sulfugine de bono vino et semine feniculi et dimite stare per 4 dies. Postea accipe budellam amplam et mitas dictas carnes in illis quodlibet frustrum in uno budello. Et ponas ad fumum.

Budellum porci balnea in bono vino et super sparge pulverem specierum bonarum et zucaram. Et assa super carbones.

Si de lumbellis, linguis et aliis carnibus porcinis incisis et maiorana sive aliis herbis odoriferis impleveris budellam, dicuntur "landolia". Et debent poni ad fumum ligata.

Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis, caseo, lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello gracili paste dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste potes involvere in pellicula que volvitur in circumstancia ventris eduli vel alico alio simili. Colora ut vis.

Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mixtis, imple intestinum porci bene mondatum et pone ad fumum. Qquidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brasa vel patella vel quomodo vis.

Ad ventrem porcinum implendum accipe herbas odoriferas, piper, safranum, carnes porcinas, caseum recentem. Tere omnia simul. Postea imple ventrem et inde potes facere salcicias vel raviolas vel tortam. Mite ad coquendum. Et si non vis lixare, pone ad frissandum.

Recipe ventrem vituli et, bene mondato, parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipola frissa parum et colle brodium. Et dicitur "galdafra".

Recipe budellum bene lotum cum aqua calida et sale. Deinde ova debatuta, caseum gratatum, safranum, species et herbas odoriferas tere et misce simul et hiis budellum impleatur. Postea ponatur ad bulliendum in aqua calida. Deinde assetur in craticula.

Item de budellis vaccinis crudis potest fieri brodium si bene laves ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea pone ad bulliendum cum parvo de aqua. Postea tere vitella ovorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium et dicitur "calcadum". Colora ut vis.

Ad raviolas recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe herbas odoriferas, species, safranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec cum aliis simul commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de qua corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis fac alios de pasta. Postea istos frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, eiecta extra patellam, si voluis, intinguas 98r con melle.

Pro pantossa recipe ractam porcinarum minutim incisam, piper, safranum, sal. Simul tere. Postea farinam distempera cum ovis et cum omnibus supradictis commisce et superpone cuminum. Deinde pone in testa super prunas sine crustis ad coquendum.

Ad brustingam recipe ratam porcinam, caseum pinguem, omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito safrano, pone ad coquendum cum crustis vel sine crustis et facias albas vel colora sicut vis.

Ad mortarolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frissas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone ibi de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et apponas ibidem species pulverizatas et safranum distemperatum ad sufficienciam. Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis.

Ad mortarolum aliter faciendum accipe epar porcinum et parum lixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam fortiter percute et postmodum maioranam et alias herbas odoriferas fortiter pista in mortario cum pipere et epate supradicto et distempera cum ovis ita quod sit spissum. Deinde habeas ratam porcinam et frige in sartagine cum lardo. Postmodum pone omnia simul in olla et, acceptis bonis speciebus et safrano distemperatis cum bono vino, proice super illis in olla et fac bullire apposito brodio carnium.

Sapor pro qualibet assatura: accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta. Et, deficiente agresta, pone succum citranguli vel lumie.

Ad triam ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoqui et super pone species et colora et assapora sicut vis. Cum istis pones ponere caseum gratatum vel incisum et da quandocumque placet com caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.

Ad alleatam pro carnibus accipe amigdalas mundatas, pistatas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et poteris facere bullire et potes comedere cum piscibus dure digestionis sicut morua et cetera.

Ad piperatam pro carnibus vacinis cervinis vel caprinis accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum safrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane combusto.

Salsa alba pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et, succo extracto, recipe grana que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdalas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas loco eius succum citranguli vel alterius acri.

Pro salsa camelina recipe canelam, amigdalas cum corio in mortario trictas et allea simul distemperata cum agresta vel vino. Et si amigdalas habere non poteris, pone crustam panis.

Ad salsam viridem accipe petrosillum cum menta fusticellas, cardamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et cum eis tere parum de mica panis et, si vis, potes ponere allea. Distempera cum bono aceto.

gratonea lactis sic fit: recipe lac ovile et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod sit valde calidum. Postea cum cocleari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne, zucaram super adde.

In dicta gratonea adde ovorum coctorum albumina incisa ad modum taxillorum et vocabitur "gratonea hispanica". Hanc potes colorare sicut vis.

Ad simulam apulam faciendam cum lacte ubi vermiculi sunt sive anxia alexandrina, accipe lac et fac eum bullire et, bullito lacte, elige vermiculos; et simulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et safrano.

Ad copum de lacte accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli et pone in furno parum ut aliquantulum dure fiat. Deinde accipe lac cum ovis batutis simul mixtis et safranum et proice in dicto copo, sed non multum impleas. Et decoque competenter et comede.

Ad crispas accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.

Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito safrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede.

Pro fristellis faciendis recipe farinam distemperatam cum albumine ovorum et pone flores sambuci vel alios flores, quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo cum cocleari divisim.

Recipe farinam distemperatam cum predictis, pone in mortarolum bene et totum simul decoque in magna quantitate lardi. Postea da comedere, superposita zucara vel speciebus.

Ad gantas faciendum accipe cicera alba bene distemperata in aqua. Postea lixentur bene et, extracta de ista aqua, terantur fortiter et misceantur cum eadem aqua. Postea collantur et de illa aqua collata distemperetur farina et facias tortellas sicut volueris et frigantur in lento igne cum lardo vel oleo et superponatur mel. Et tales tortelli vocantur "ganta".

Ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum gractatum et, si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza et desuper alium lectum et pulveriza. Et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.

Eodem modo fiunt croseti et de eadem pasta nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem unius pollicis et cum digito sunt concavati. Est tamen sciendum quod tam in lasanis quam in crosetis debet poni magna quantitas casei gractati.

Ad faciendum ova plena findas unumquodque per medium dum fuerint primo bene cocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singula octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ovorum et frige cum bono lardo. Et cum agresta comede.

Ova rotata sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas, ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur.

Elixata ova sunt quando integra coquuntur in aqua. Et possunt comedi cum agresta.

Ova partita sunt quando fracta ponuntur separatim unum post aliud in brodio vel in aqua simplici bullienti. Et comede cum agresta.

Frissa ova tribus modis parantur: uno modo quando integra et separatim coquuntur cum oleo vel alia pinguedine in patella. Et debent comedi cum salsa viridi vel agresta. Talia dicuntur "ova exiliata".

Alio modo ova parantur quando batuta sunt: frissa cum quacumque pinguedine sicut crispellus vel tortellus et cum eisdem ovis potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem subtiliter incisum. Talia ova dicuntur "crispata". Et comede cum sale vel quocumque vis sapore.

Alio modo fiunt ova que "tribulata" dicuntur quando batuta cum minimo de vino ponantur cum aliqua pinguedine in patella ad frissandum et moventur semper cum cocleari. Et dicuntur "mollia et tribulata". Ponitur in scutella cum sale superposito; scias tamen quod ova VI modis ultimis possunt dari dura vel mollia, secundum voluntatem comedentis.

Ad galantinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto 98v spumando, simul bulliantur et, cum bullierint, piscis grossus frustratim incisus fuerit cum scamis; cum eisdem ibi coquatur. Qui cum decoctus fuerit, extrahatur et vinum quod remanebit bulliat tantum quod solum remaneat tertia pars. Deinde apponas safranum et alias bonas species pulverizatas cum foliis lauri. Postea recipe piscem et a scamis monda. Aliqui tamen predictas scamas con predicto vino distemperatas in mortario fortiter terunt et in stamina colant, quam colaturam cum alio vino addunt ut magis possit conglutinari et quando ista galentina est infrigidata, intus pone frustra piscium et dimitas stare per unam diem vel noctem vel amplius quousque conglutinatum sit totum et sic piscis multum potest conservari.

Ad scabeciam recipe piscem bene lotum (sicut decet) et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postea habeas uvas siccas, zenula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe ecciam electas species et safranum, tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum vino et aceto moderate posito, ne sit nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis et loco amigdalarum potes ponere micam panis in vino madefactam et postea trictam. Postea pone super ignem quousque bulliat et statim depone et, cum piscis in cissorio concavo ordinatus fuerit, saporem predictum sparge desuper. Quod si volueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum vel zucaram competenter.

Si cum eisdem addideris amigdalas mondatas integras, uvas grecas passas, dactilos et similia frissa cum predictis cepis, vocabitur "brodium sarracenicum". Potes etiam ponere poma et pira.

Ad summachiam cum pisces grossi detruncati frissi recipe amigdalas mondatas, sumacum cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent. Et da comedere.

Copum de lampreda grossa sive pastillum (quod idem est): accipe lampredam bene lotam fricatam cum sale et non incidatur alico modo. In quolibet foramine capitis pone vinum, gariofilum et, facto copo de dicta pasta, ponatur ibi dicta lampreda sana ad modum circuli cum croco et speciebus trictis et intus ponatur aqua rosacea. Postea pone coopertorium de eadem pasta et in superiori parte colora ipsum cum croco et mite ad coquendum.

Similiter potest fieri de lampredis parvis cum gariofilis et aqua rosacea et succo citrangulorum vel limonum.

Cum piperata potest sic preparari lampreda: quando est bene lota et cum sale fricata, assetur bene super craticulam. Tunc facias piperatam cum pipere et croco et safrano et mica panis assata, distemperatis cum aceto et cum ipsis bullias dictam lampredam assatam. Potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis et aqua rosacea.

Pastillum de troitis fiat forma de pasta ad longitudinem troite et troite bene scamate, lote et eventrate ibi ponantur et parum de oleo. Bonas species trictas cum safrano desuper sparge. Postea claudatur pastillum et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam et aliud ad caput, vel tantum unum in medio. Postea dequoquatur. Postquam fuerit bene coctum, per illa foramina ponatur aqua rosacea et succus citrangulorum vel limonum. Et tempore carnis, potes ponere lardum loco olei.

Recipe auratam. Facias perbulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos exscorticatos et mondatos et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et, quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de aqua predictos pisces. Iterum pone ad bulliendum in predicto vino decoctionis.

De alleccibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum. Postea frissantur parum in patella con oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarchia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat. Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.

Ad implendum alleccia vel sardellas ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis ita quod sint divisa per dorssum. Postea tere maioranam, rosmarinum, salviam, bonas species, crocum et pulpas alicorum piscium et imple de predicta implectura allectia vel sardellas ita quod corium sive cutis sit ex parte impleture et pars exterior sit interius et coniunge dictas partes insimul ita quod dicta impleta sit in medio. Postea frige cum oleo. Et possunt comedi cum succo citrangulorum.

De brodio pro alleccibus vel sardellis: bullias vinum grecum cum pipere, croco et zucara et alleccia vel sardelle bulliantur parum cum dicto vino, addito parum de oleo.

Ad alleccia vel sardellas frigendas, ipsis decapitatis, volve et revolve ea in patella cum oleo et desuper ova batuta et, decoctis sufficienter, comede cum succo citrangulorum vel limonum.

De pulpis grossis: possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus simul pulpo qui dicuntur "calamatum".

Ad assandum piscem qui dicitur “muscatellus” extrahantur intestina per auriculas et mite sal per easdem sive per os et per eumdem pone spitum et fac parum decoqui iuxta ignem. Postea larda eum subtiliter, quasi faisanum. Iterum assetur sufficienter et comedatur cum succo citranguli, aqua rosacea vel limoncellis.

Lixa bene trillas pro non bene sanis cum petrossillo et croco.

Ad brodium pro sipiis sive pulpis sive calamatis, pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis - reservato felle nigro sipie - et coquantur ponendo de aqua parum et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista tricta cum speciebus, distemperata cum aqua. Fac bulliri aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescas panis torrefactas, trictas et distemperatas cum aqua. Et debet esse spissum. Postea cola et mitas fel nigrum reservatum et post parum bulliat et, si volueris, colora ea de croco. Tu potes facere dictum brodium spissum cum amigdalis, avellanis vel nucibus trictis distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris acrum dulce facere, ponas ibi succum citrangulorum cum zucara.

Sypia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel, elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore.

Pone testitudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.

Grilli cum aqua calida depilentur et mondentur in interioribus, assentur et cum sale comedantur.

Gamaros vivos pone in aqua bulliente cum sale et comede cum agresta vel aceto.

Item gamaros vivos pone in lacte caprino vel amigdalarum et, postquam illud biberint, coque. Et da comedere ut supra dictum est.

De langustis fac sicut de gamaris. Et si habeas ova, distemperentur in salsa sua cum aceto vel viridi iure.

Ad faciendum salticias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Post accipe herbas odoriferas et species, tere bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frissorio cum oleo ferventi et facias oblungum, retundum vel transversum, sicut volueris.

Ad preparandum interiora piscium, lota et incisa, cum oleo et cepis subtiliter incisis non multum minutim sufrigantur et pone cum eis bonas species, crocum et maioranam trictam ad bulliendum. Distempera cum pauca aqua et adde postea micam panis bene trictam et etiam distemperatam cum pauca aqua et bulliant. Et loco maiorane potest poni ciminum. Et si volueris, predictum brodium inspissa cum mica panis et amigdalis mondatis pistatis et distemperatis cum vino et collatis. Hic non ponitur crocus, addito semine coriandri et carvi tricto cum zucara.

Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succum citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.

Pro pisce frisso recipe aquam, salsam viridem, spinis nominatim vel succum citrangulorum sive agrestam.

Ad batutas recipe ficas frissas cum speciebus albis et zucara et amigdalis et fac bonum batutum et serva. Item recipe ficas lixas cum herbis odoriferis et pista simul cum speciebus bonis et distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus reserva. Ex ista medietate dictarum batutarum facias raviolos et poma, salsiolas diversorum colorum et lasanias diversarum impleturarum de istis pistis adiunctis. Item recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum nucibus pistis parum. Pone in mortarolo ordinatim de predictis super unam crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum decocto et inspissato et alia de nucibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. Et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebre, ratam et alia quecumque videntur tibi apponenda. Hiis ordinatis, ter vel quarter vel pluries cooperies cum pasta ad modum pastilli. Postea pone ad coquendum in furno et cave a fumo. Et debet esse ita spissum quod possit in cissorio deportari.

Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco. Et 3a partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua parte tertia fac penulas ad modum raviolorum et impleas avellanis trictis et speciebus et amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte fac pecias subtiles et latas et coque in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medietatem incisas; in alio solario pone mel, species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis, addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum decoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio.

Ad tortam parmesanam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene incisis cum lardo in bona quantitate et, decoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam. Accipe etiam herbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et super pone de safrano. Postea accipe ventrescam porci, elixa fortiter, excoria eam, in pinguedinem eius fortiter percute cum cutello et misce cum herbis predictis et aliquantulum de caseo gratato et distempera cum ovis et fac inde raviolas albos. Et si in eisdem addideris petrosillum et alias herbas odoriferas potes facere raviolas virides. Item accipe amigdalarum mondatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter. Etiam divide per medietatem in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zucaram et de utriusque facias raviolos semotim. Item accipe budella porcina bene pinguia lota et imple ea de bonis herbis et caseo et lixa. Item recipe presucum et ecciam salcicias et incide subtiliter et ova fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cocleari donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. Ultimo recipe farinam albam mondatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et testum cum cocleari. Postea de brodio dictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria: in primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in tertio solario pone presuctum et salcicias; in 4o solario de eisdem carnibus; in 5o solario de cervellatis; in VIo solario de raviolis amigdalarum; et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario pone dactilos et species ad sufficientiam. Postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper et postea cooperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discooperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, accipe pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea quandoque videbitur esse cocta, porta coram domino cum magna pompa.

Recipe XII capones et lixa bene. Hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et safrano et cum succo melanguli, sal, herbas odoriferas. Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim farina cum ovis distemperetur et fac tortella que in alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. Et ex eadem pasta, super addita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitatem fundi ordina unum lectum de prunis pistatis et tunc cooperiatur de ista pasta bene. Item recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et 2 uncias zucari rosacei et parum salis et 1 unciam specierum. Terantur et misceantur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines, etiam mulieres. In medio istorum pone unum ioculatorem vel plures tenentes viellam vel quecumque instrumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino.

Ad faciendum tortam foliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minutim incisum, sale apposito, et pone in tiella calefacta, aliam tiellam desuper apponendo.

Si vis facere tortam de lassanis, pone lasanas, ova frissa vel lixa vel perduta et raviolos incisos vel integros, caseum pinguem gractatum vel incisum, lardum sufficientem; et hoc compone solaria faciendo, species apponendo. Et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. Deinde accipe intestina impleta de bona impletura et ponatur in circuitu, quasi murus. Tunc solaria coloretur pro voluntate et ponantur in furno. Postea portetur coram domino cum pompa.

Recipe nepitellam, serpillum, lardum batutum, caseum recentem, presuctum lixum incisum, salcicias lixas detruncatas, multa ova. Misce hec omnia. Compone in pastillo nec cooperias desuper. In istos potes ponere galdafrax et omnia que in superioribus ponebantur supra (gallinas fractas, ova batuta et cetera). Et facias sibi os, ut in aliis tortis dictum est.

Ad compositum lumbardicum recipe saffranum minute incisum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis. Cum isto musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma, et divide in 4 partes et pira divisa per medium, carotas integras, radices, petrosillum, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana, poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone ordinatim in uno mondo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potest fieri con sumaco et canella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere moras que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere moras que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potest fieri cum frasis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zucara et aceto.

Accipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidari. In quarum aqua facias decoqui rapas quibus decoctis simul infrigidentur. Deinde habeas petrossillum, radices rafani, acciorum et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra. Secundum Lumbardos possunt poni de gambucis. Postmodum habeas mustardam cum forti aceto factam, semen feniculi et anisi et singulariter ordina per solaria. Pone particulariter omnia in quolibet solario predictarum erbarum. Pone mustardam sicut decet. Hiis ordinatis, pone desuper in quolibet solario 99v tabulam latam cum lapide ponderoso et dimite per 8 dies. Postea da comedere.

Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel 3a pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.

Ad mustardam faciendam recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamina. Deinde habeas de semine senapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter tere distemperando cum predicto musto. Postea habeas 4 uncias canelle, 3 uncias zinziberis, 1 unciam gariofili, 2 uncias cardamomi et mediam piperis longi. Omnia ista tere bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda. Pro duabus peciis de mustarda pone 1 unciam de speciebus. Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes deberent ibi decoqui. Et quanto dulcius mustum est, tanto melior mustarda inde fit.