L'apicio

Il modo ordinario per valersi della testa del vitello, sarà questo. Si bolle in salvietta, servita calda con limoni, e petroselli. Si pone senz’osso ripiena, e il suo riempimento si fà in varie maniere; Fra le quali la seguente, a mio giudicio, sarà reale, e degna di qual si voglia convito. Che però piglierai la testa del vitello pelata, e netta con grandissima deligenza, e rivolgendola in un canavaccio bianco, le fracasserai con un pestello tutte l’ossa; ma con avvertenza di non rompere la pelle; le levarai le cervella, la lingua, e gli occhi, e roversciandola per l’apertura del collo, la renderai purgata, e monda da tutte l’ossa grandi, e piccole, lavandola a più acque con diligenza; poscia con filo le chiuderai
 
2
i fori della bocca, e degli occhi, e la riempirai con la seguente composizione delle quali materie ti servirà il giudicio in proposito della quantità, secondo, che vorrai riempire una, o più teste.
Piglierai dunque panna di latte, cacio grasso grattugiato, provature fresche tagliate a dadi, midolla di bue, fette sottili di presciutto lesso, pezzetti di lingue di vitello, occhi, e cervella dello stesso bollite, grasso di rognonata, latti del medesimo, pepe, garofano, cannella, cedro condito grattugiato, pinocchiata pesta, un poco di sal bianco, acqua rosa muschiata, butiro, e uova fresche battute; E riempita, che l’avrai con i sudetti ingredienti, cucirai con filo l’apertura del collo, procurando gentilmente di dargli la propria forma, poscia la stringerai bene in salvietta bianca, e in una stagnata a proposito la metterai a bollire in brodo grasso di manzo. Devi poscia avvertire d’aver preparata in altra stagnata netta panna di latte grasso, acqua rosa, pinocchi pistacciati, pasta di marzapane stemperata con latte, cedro condito in fette, zuccata di Genova in fette sottili, pere moscatelle, condite in zucchero asciutte, prune di Genova, uova battute, butiro fresco, e zucchero, e facendo bollire il tutto a fuoco lento, avvertirai quando possi esser cotta la testa; e levandola dalla salvietta, l’aggiusterai nel mezzo del piatto reale, prima unto di butiro, spolverizato di zucchero, e cannella, con fette intorno di pane di Spagna, e levando le fila dalla bocca, occhi, e apertura del collo, le volgerai sopra la detta compositione, aggiugnendo intorno all’orlo del piatto un tortiglione di pasta fina sfogliata, aperto, e ripieno d’animelle, e varie sorti di conditi, ogni cosa con zucchero sopra, polvere di Cipro bianca, e cinamomi muschiati.
La medesima, divisa in due parti, dopo esser bollita, sarà gustevole posta alla graticola con crostata di sale, pane grattugiato, e pepe; overo pane, zucchero, e cannella, unta bene con grasso della leccarda. Similmente posta a friggere nella padella con sopra una salsa acetosa.
Di questa si possono cavar certi bocconcini di latti, e grassumi gentili, che con l’occhio dello stesso vitello servono per riempimento di pasticcietti col loro ordinario condimento, e accompagnamento adattato.
La medesima riempita di variata composizione, si può stuffare alla francese in buona malvagia, con speziarie convenienti, e quantità di conditi; poscia servirla col regalo delle lingue, e cervellette, condite come dirò a suo luogo, e formarne piatti reali, degni d’ogni lauto imbandimento. Dopo dico d’essere spaccata in due parti levatene l’ossa, indorata con uova, e polvere di mostacciolo, fritta in buon distrutto; si mette con zucchero sopra, e limoni tagliati.
Se ne fà parimente fracassata con erbette odorose, e frutti di tutte le sorti.
Similmente riesce perfetta dopo lessa, posta in pezzi fritta con odorifera marinatura.
 
3
Spolpata gentilmente se ne fanno piatti alla francese con brodo grasso, aggiugnendovi qualche polpettina, o bragioletta, cervella, pinocchi pistacchiati, buona speziaria, e a suoi tempo con punte d’aspargi, o fondi di carciofi, che riescono di proposito.
Aggiugno per ultimo, che la detta testa divisa, cotta in bianco, levatene l’ossa, fritta nella padella con butiro, sale, pepe, e erbette odorose minute, servita con una frittata sopra all’imperiale, fatta con chiara d’uova, panna di latte, e zucchero, regalata intorno con biscotti reali, e sopra con fette di cocuzza di Genova; formerà un piatto, ch’oltre l’esser grato per il condimento, potrà per la nobiltà del regalo, servire ad ogni grande occasione.

Le cervella del vitello si possono accomodare in varie maniere. Servono calde in bianco, con petrosello, fritte in buon distrutto, dorate con uova; e in pasticci, tagliate in bocconi, con suoi dovuti ingredienti. Se ne cava un corpo per sapori sostanziosi, con rossi di uova toste, cedro condito, cotognate, sugo di limone, e polvere di mostacciolo.
Accompagnate con uova, cacio, e pane trito, erbette odorose, poco sale, pepe, e poca cannella, se ne fanno gnocchetti, i quali cotti in brodo grasso di cappone, servono per una gentile minestra. In pezzetti tagliati ben involti con cacio grattugiato, e uova, poi fritte in butiro, sono in luogo di frittelle molto saporose, le quali possono anche servire per regalo d’un piatto di qual si voglia natura.
Lessate le detta cervella, poste con capo di latte, zucchero, e uova battute, servono per far torte regalatissime con butiro in pasta frolla.
Servono pure in minestra, se con latte di pinocchio, butiro fresco, zucchero, cannella, acqua rosa, rossi d’uova si fanno cuocere a fuoco lento. Si tagliano in fette, s’involgono in rete di porco, con zucchero, cannella, e pepe, poi fritte si servono calde con zucchero sopra, e sugo di limone, prima lessate, battute minutissime con erbette odorose, uova, cacio, speziaria, e latte; se ne fanno frittate nel butiro molto gustose. Se ne cavano tartare dopo lesse le cervellette peste sottilmente con pinocchiata, miste con acqua rosa, zucchero, cannella, uova fresche, butiro, e panna di latte, che sono isquisite. Sono ottime per riempir cannoncini sfogliati da friggersi in butiro fresco, accompagnate, e peste con cedro condito, zucchero, cannella, e midolla di manzo. Se ne fanno ravivoli piccoli con pasta di marzapane, midolla, cacio grattugiato, erbette odorose, uova battute. Se ne riempiono cipolle, prima lessate, accompagnate le cervellette, con butiro, zucchero, e speziaria; e si cuocono in tegame con butiro. Servono finalmente per riempire
 
4
paste sfogliate, con pinocchi ammaccati, rossi d’uova tosti, e conditi di tutte le sorti.

La lingua del vitello netta diligentemente lessata, lardata, involta in rete, insproccata con garofani, e cannella, si pone allo spiede, servita con salsa reale, e ciò puoi fare d’una, ò più lingue insieme, come ti piace.
Le dette insteccate per il longo, bollite poco meno, che cotte, raffreddate, che saranno, le condirai in una stagnata con butiro fresco, e lasciandole soffriggere, vi aggiugnerai un bicchiere di malvagia, sale, pepe, cannella, e noce moscata, e dopo alquanto bollite, v’aggiugnerai zucchero, arancini conditi, battuti col coltello, pezzi di cedro condito, capi d’aglio, prima lessi in rodo, mapetti di finocchio dolce, stecchi di garofano, e polvere di mostacciolo, con aver preparate tante cassette, quante saranno le lingue, che devono essere di pasta frolla, ben cotta, vi accomoderai dette lingue, con la compositione medesima sopra, ben compartita, e te ne servirai, tanto per regalo de’ piatti reali, quanto per sé stesse a formarne un piatto assai lodevole, e grato.
Le lingue vagliono in pasticci d’ogni sorte, e dopo esser lesse, spaccate, unte benissimo col grasso della leccarda, involte in pane grattugiato, sale, e pepe, poste alla graticola, si doveranno servire con sugo di limone sopra, e aranci spaccati. Dopo, dico, lesse stuffate in moscato con vari conditi, e speziaria, riescono rare. Lesse, e poi aperte, dorate con uova, e fritte con zucchero sopra, e limoni si servono calde. Pigliale ancora dopo tagliate sottili, ponile in lucerne di carta alla graticola con speziaria, butiro, erbette odorose, e servile, nelle medesime carte, col sugo di limone. Similmente n’avrai onore, poste in tegame nel forno, col medesimo condimento, spezzandole in fracassata doppo esser lesse, poste con pepe ammacato, erbette odorose, cipolle minute, e due melarancie tagliate in fette, con la loro scorza, metti il tutto nella padella con buon distrutto, e sale minuto, ch’avrai un servigio gradito, valevole in ogni caso con vari regali, adattando ogni cosa al suo condimento.

Il petto del vitello si serve in bianco con fiori di boragine, petroselli, e erbette odorose. Dopo esser cotto in bianco, si pone alla graticola con crostata di pane, sale, pepe, overo pane, zucchero, e cannella unto benissimo col grasso dalla leccarda, e similmente in tegame nel forno. Riesce ottimo stuffato con un poco di malvagia, e aromati,
 
5
aggiuntevi varie sorti di conditi, si riempie di cacio grasso grattugiato, polvere di mostaccioli, salame grattugiato, erbe odorose, grasso di porco battuto, pinocchi, uva passa, pepe, garofani, noce moscata, uova fresche, e un poco di sale, chiuso con filo, si pone a lessare in brodo grasso, e lessato si leva il filo infarinandolo molto bene con farina di pane di Spagna; si frigge in butiro servendolo caldo nella salsa reale. Così ripieno, si pone ancora allo spiede, dove ben percosso di grasso ardente, si serve con crostata sopra, e limoni tagliati. Di questo se ne possono cavar vari servigi, e oltre l’esser ottimo freddo, si può formarne vivanda in fette, regalata con cedri tagliati, pepe ammaccato, e erbette odorose. Se ne possono fare spezzate in fracassata, e pasticciotti brodosi, e la punta di esso petto, levata con proposito, fà uficio gentile in pasticci ordinari, e in altre occasioni, con accompagnamenti opportuni.

La panzetta del vitello, si può servire e lessa, e stuffata, e nello spiede, ripiena, come pur anche tagliata in fette per compimento d’un piatto, con pepe ammaccato, limoni, e erbette odorose, e similmente calda in occasione di regalare; le fette d’essa ripiene, dorate in uova, e cacio grattugiato, poi fritte in butiro, possono servire a tutte le forme; e una delle dette, posta nel fondo d’una minestra di cavoli, con due fette di presciutto, formerà cosa lodevole, e di gratissimo condimento.

Della schiena del vitello se ne possono formar servigi in tutte le forme, come lessi, stuffati, arrosti, e lardati, e senza. Se ne fanno parimente bragiole fiaccate prima benissimo l’ossa, poste in adobbo con aceto rosato, aglio, salvia, ramerino, pepe ammaccato, garofani, e noce moscata; levate poscia dall’adobbo spolverizate con polvere di coriandri, poste alla graticola, servite con limone, e zucchero. Adatta nondimeno più ad essa lo spiede sottilmente lardata, insproccata con garofani, e pezzetti di cannella a fuoco proporzionato, con sale minuto nel fine del condimento; poi servita calda con limoni, e altri lavori, a giudicio di chi ordina, e conforme l’occasione.
Della medesima fredda, se ne cavano insalate scartozzate, e piccate, delle quali darò buon conto a suo luogo. Si fanno ancora varie piccatiglie minute, con pezzetti di midolla in brodo grasso, e un poco di noce moscata.

La coscia del vitello per esser parte molto a proposito, e capace di varie vivande, farà altresì come segue in vari modi notata.
Prima di essa coscia, oltre i lessi, arrosti, e stufati, che vi si possono cavare, si può la medesima tirare in una, battuta minuta, con uova, prune di Genova, pinocchi, midolla di manzo, tartuffoli, pezzetti di cedro condito, olive senz’osso, cacio parmegiano grattugiato, e chiudendo ogni cosa in rete di porco, cavarne il riempimento d’un piatto brodoso, che reso condito dalla varietà degl’ingredienti, potrà ottimamente servire.
Della polpa di essa, possono farsi bragiolette battute, poi pasticciate; e delle medesime se ne fanno pasticci con grasso di manzo minuto, cannella, garofano intiero, e distrutto, in cassette di pasta, o lavori di mezzo, o tutto rilievo a beneplacito. Se ne fanno bragiolette battute, ripiene con uova, cacio, pepe, erbe odorose, e cannella, che condite in un tegame riescono servite calde. Se ne cavano bragiolette non battute, ripiene dello stesso, che applicate allo spiede, sono sofficienti.
Si riempiono copiette della medesima, con petrosello, polvere di basilico, un poco di lardo, e aglio, ogni cosa battuto insieme, posti allo spiede, tramezzati, con fette di lardo sottile.
Se ne fanno altre bragiolette battute, poste in adobbo, fritte, e servite con salsa bastarda, calde, e fredde conforme il gusto.
Se ne fanno tagliate minutissime, che bollite in brodo grasso con bocconi di midolla, un poco di sale, pepe, e noce moscate, sono di nutrimento gentile.
Se ne fanno piccate fredde, e calde, grosse, e minute, in vari modi, conforme i gusti, e le occasioni. Se ne cavano piccole polpettine, accompagnate con bragiolette dello stesso, fondi di carciofi, midolla, brodo grasso, noce moscata, un poco di pepe, agro di limone, e altri adatti ingredienti; Onde viene a farsi un piatto alla francese, che si può regalare con crostini di rognonata, pane fritto, e zucchero sopra.
Se ne fanno torte buonissime dopo esser arrostito il vitello, e piccato minuto accompagnato con rossi d’uova, midolla di bue, zucchero fino, scorza di cedro condito battuta sottile, cotognata, capo di latte, polvere di mostacciolo, sale, pepe, e cannella, ogni cosa mista, e la loro pasta dovrà esser frolla, con butiro, e di sopra marzapanata.
Di questa compositione se ne possono riempir parimente paste fine sfogliate, tanto da friggersi in butiro, quanto da ponersi in forno.
Se ne possono riempire cannoncini sfogliati, e reali, e adattarla a tutte le cose: farne sino tortelli nella pasta bolliti, da condirsi poi con grasso di manzo, e polvere di mostacciolo.
 
7
Della medesima composizione se ne riempiono frittatine sottili d’un uovo, e fattone al compimento d’un piatto, acconcie in modo di cannoncini, può servirsi con brodo grasso di manzo, e zucchero sopra.
Di questa pure si può fare il corpo al riempimento di pagnottine, prima scrostate, abbeverate nel latte, con accompagnamento di latti di vitello in bocconi, cacio grasso grattugiato, capo di latte, cervellette dello stesso, zucchero, cedro condito grattugiato, uova fresche battute, un poco di polpa della stessa pagnotta, agro di limone, poco sale, e cannella; tirandosi le dette pagnotte poste in tegame, cotte con butiro nel forno, servite con lustro di zucchero alla spagnuola.
Di questa polpa gentilmente lardata, cotta allo spiede, minutamente piccata, se ne fanno capirotate, o zuppe spagnuole, accompagnate di cantucci di Pisa, abbeverati in moscato, tramezzati con cacio grasso in fette; rossi di uova toste, panna di latte, polvere di mostacciolo, cocuzza di Genova in fette sottili, profilate di cotognata, bollite nel piatto, con prugne damaschine silopate in zucchero, e altra quantità, e qualità proporzionate d’aromati, che si rimettono alla mano del cuoco prattico.
Di questa, battuta in minuto, accompagnata con cocuzza bollita, passata, posta in piatto con ricotta grassa, panna di latte, poco sale, rossi d’uova, polvere di pane di Spagna, zucchero a sufficienza, pepe, e cannella tutto misto insieme, vien a fare un piatto, che unto con butiro fresco, spolverizato di cannella, e zucchero riuscirà mirabilmente.
Della coscia del vitello in somma, cotta allo spiede, se bene non intieramente finita di cuocere, se ne cava un sugo sostanzioso, adattato al condimento di qual si voglia vivanda.
Avverto io i seguenti ritrovamenti, per chiunque vorrà industriosamente disporre col semplice vitello, anzi con carne, senza carne un servigio reale, ove entrino i maggiori artifici della cucina, e i più rari bocconi che possano inghiottire i più curiosi palati.
Piglia tre oncie di sugo di vitello, mezza libra di capo di latte, due oncie di zucchero fino in polvere, un tantino d’ambra stemperata con un rosso d’uovo fresco, unisci il tutto insieme, riempine globetti di pasta reale, mostragli per breve spazio al forno, servigli caldi, sentirai carne senza carne, col più adattato accompagnamento, che possa darsi.
Piglia sottilissime bragiolette nette da’ nervi, e da grasso, coprile per lo spazio d’un’hora almeno con fortissimo aceto rosato, lavale, rasciugale, infarinale sottilmente, friggile in istrutto purgato, di modo, che più tosto restino morbide, che arse, mettile in tegame con salsa reale a fuoco lento, per mezz’ora, assaggiale, e troverai condimento incitativo al gusto, e valevole al rendimento dell’apetito.
 
8
Piglia la detta bragioletta stata in aceto forte per lo spazio di due hore, e più, se lo concede il tempo, mettila in ramina ben turata con butiro fresco, un poco di noce moscata, pepe, sale, e cannella, lasciala a fuoco lento per lo spazio d’un ora, e avrai vivanda mirabilmente gustosa.
Piglia pistacchi mondi, macerati in acqua di fior di cedro, cavane latte, aggiugni per la quarta parte sugo di vitello, zucchero fino tanto, che basti, un bicchiero di panna di latte grasso, due rossi d’uova fresche battute con un poco d’acqua di fior di cedro, poni ogni cosa a levare una bollita sopra le bragie, e avrai una minestra nobilissima, e di grandissima sostanza.
Ma passiamo ormai alle animelle del vitello, delle quali, ciò, che si possa fare è indicibile, per esser parte la più rara, e gentile di questo corpo. Per tanto toccherò qualche modo di condirle, per non restare dall’impresa propostami, se non d’arrivare a dire tutto il fattibile, d’accennare almeno la maggior parte di ciò, che possa farsi.

Servonsi l’animelle di vitello nello spiede lardate, con salsa reale, o senza, conforme al gusto. Pongansi le dette, partite in bocconi, poste nella carta allo spiede con un poco di cannella, sale, pepe, e due lardelletti sottili. Friggansi nella padella gentilmente, e servansi con sale, pepe, e limoni. Stringile poste in bocconi in brodetto, con rossi d’uovo fresco, zucchero, e agro di limone. Accompagnale ad ogni vivanda composta, che per tutto saranno ottime, e gradite.
Fanne pasticci, accompagnati con bocconi di midolla, tartuffoli, pinocchi, e speziaria conveniente. Mettile ne’ piatti in bocconi, con fondi di carciofi, di cardi, e altri adattamenti gentili, condite nel butiro.
Questo in somma riesce a tutto, in tutte le forme, e nobilita qual si voglia pasticcio di carne.

Il fegato di vitello, ordinariamente si frigge in distrutto, posto in fette con sale, pepe, e limoni. Evvi chi usa di friggerlo nell’olio e riesce conforme a’ gusti. Piglia il medesimo in fette longhe sottili, che siano state in adobbo, in latte, e zucchero per una notte, involgile dopo in pane di Spagna sottilmente grattugiato, e servile fritte in distrutto, con fette di limoni, e zucchero sopra. Se ne fanno varie sorti di mortadelle in budelli porcini con buona speziaria. Si pone all’alemanna tagliato in modo di vermicelli, cotto in brodo grasso,
 
9
maritato d’uova, cacio, e erbette odorose; e s’adopra in vari pastumi, riempir cocuzze, e altre cose. Posto in pezzetti lardati allo spiede, poi servito con salsa bastarda, riesce gradito. Ma molto più ti sarà grato, se lardato minuto, posto intiero allo spiede custodito con fuoco lento, lo portarai all’intiera cottura, con sale minuto, e limoncelli, servito caldo, avendo in altro piatto salsa reale, per servirne a ciascuno, conforme al gusto.
Di questo, se ne fanno fegatelli piccoli, che involti in rete di porco, con noce moscata, sale, e pepe suol praticarsi non dispiacevole.
Se ne fanno per servigio d’un piatto, tomaselle grosse a foggia di polpettoni, involte in rete porcina, con ingredienti di zucchero fino, midolla, cannella, pepe, garofani, cacio grasso in bocconi, cedro condito in fette, pinocchi, rossi d’uova, grasso di manzo minuto, polvere di mostaccioli di Napoli, cacio parmegiano grattugiato, il tutto incorporato insieme, in quella quantità, che può discerner sufficiente chi francamente opera in questa stimatissima professione.

Il rognone del vitello, oltre che riesce ottimamente servito caldo levato dallo spiede, può servire insieme col suo grasso a varietà di vivande. Servirà in fette per riempimento di pasticci, e grossi, e minuti, e parimenti battuto sottile in una tagliata di polpa.
Accompagnerà per riempimento di pagnottine, ò pasticci con midolla in bocconi, oltre che levato caldo dallo spiede ben battuto, condito con pepe, e zucchero à sufficienza, con un rosso d’uovo, e un poco di cacio grattugiato, tirato sopra fette di pane rifatto, posto nella padella a fuoco lento, servirà per piatto, ò per regalo, che posto caldo con zucchero sopra, sarà vivanda gentile, e gustosa.

La trippetta del vitello ridotta a perfezione di candidezza, e odore ben cotta in brodo grasso, posta in minuto, accompagnata con salame, e cacio grattugiato, pepe, e cannella, servirà per fare, una zuppa, che fatta con un fondo di essa composizione, e un altro di fette sottili di pane, e così sino al riempimento del piatto, in cui bollita con brodo grasso, riuscirà non in tutto spiacevole. Serve per minestra tagliata sottile, bollita, e cotta con erbe odorose poscia maritata con cacio, e uova. Riesce stuffata con sale, pepe, garofani, e noce moscata, con un poco di malvagia, e alcuni conditi in fette, servendola con pane fritto dorato in uovo, e melarancie tagliate. Lessata prima, poi tagliata nelle parti più grasse, serve in pasticci brodosi, accompagnata con polpa di
 
10
vitello tagliata, e polpettine dello stesso. Sarà ottima battuta in minuto, con accompagnamento convenevole per riempire la testa, e la panzetta del vitello; E la medesima composizione involta in rete, cotta allo spiede, servita calda, con melarancie intorno, sarà di molta sodisfazione.
Ponila finalmente in pezzetti nelle parti più sode, dopo esser lessata, allo spiede nella carta, con fette sottili di lardo, sale, pepe, e polvere di basilico, sentirai quasi lo stesso delle animelle, e potrà servire comodamente per regalare i piatti, e per accompagnare fritture grasse di tutte le sorti.

Le zampette sono buone, cotte in bianco, con petrosello, e servite calde. Si possono soffriggere nella padella con distrutto, e servirsi con forte aceto, e aglio ammaccato sopra. Si mettono similmente fritte, prima bollite, e con salsa sopra di zucchero, aceto, e aromati, e si riempiono di variate composizioni, a beneplacito. Sono buone nel mosto cotto, servite con aceto garofanato, e zucchero sopra.
Se ne fanno gelatine di vari colori, facendo bollire, e consumar le zampe, ma che siano prima ben nette, e purgate, in vin bianco, e aceto, con zucchero, sino, che venghino a perfezzione di gelo, passando il detto gelo per calza, acciò divenghi chiaro dandogli il colore a beneplacito; o con zaffrano, o latte di mandole, o cannella, o con sugo di buoni erbaggi, quale aggiustato ne’ piatti, o con altre zampette sotto, o senza, si mettono a gelare in luogo freddo, e riescono molto grate, e gustose. Volendo il detto gelo aromatizato con speziarie, piglierai garofani, pepe, cannella, e noce moscata, delle quali farai in una pezza di tela un bottone, e lo farai bollire insieme con le zampette nel vino, e aceto; Servono anche fredde spaccate con aceto forte, e pepe ammaccato sopra. E dopo esser lessate poste alla graticola, con pepe, pane, e sale, servite calde con limoni, o salsa bastarda, riescono gratissime al gusto.

Piglierai quattro capponi grassi, ben netti, mettendogli a lessare con sale a sofficienza, ed avvertirai, che non si disfaccino nel bollire, levandogli dal fuoco allora, che saranno intieramente cotti, raffreddati gli spoglierai della loro pelle, e avendo preparato una pignatta di terra vetriata, con brodo grasso di cappone sù le bragie a bollire, vi metterai le pelli de’ capponi tagliate a modo di vermicelli, facendole bollire lentamente; in questo aggiugnerai a poco a poco pinocchiata pesta, con seme di melone senza zucchero, stemperata con brodo magro di peso di mezza libra ogni cosa, e mescolando sempre lentamente col cucchiaio d’argento, o di legno, v’aggiugnerai rossi due d’uova fresche battute, con acqua rosa, in cui sia stemprerata tanto d’ambra, quanto parerà al tuo giudicio. Averai poscia preparati dadi di pan di spagna benissimo secchi nel piatto, nel quale servirai la minestra con zucchero sopra.

Piglierai le polpe de’ sudetti quattro capponi parte ne pesterai benissimo nel mortaio; parte ne taglierai a dadi minuti; Con la polpa pestata v’aggiugnerai sei oncie di pistacchi ben lavati in acqua rosa, con oncie tre di zucchero fino, e incorporando il tutto, stempererai questo pistume con brodo magro, passerai ogni cosa per stamigna, mettendolo in pignata a bollire a fuoco di carbone, e ne’ primi bollori v’aggiugnerai le polpe tagliate a dadi, un poco d’acqua rosa muschiata, oncie due pistacchi ammaccati, macerati in acqua di fior di cedro, due rossi d’uova fresche, un poco di cannella fina, con sugo di limone; devi poscia lasciarla bollire, maneggiandola col cucchiaio, e quando vedrai, che sarà vicina a certa spessezza, la servirai nei piatti, con pane di Spagna tagliato nel medesimo modo, ch’averai fatto quella delle pelli d’essi capponi con zucchero sopra.

Devi pigliar le polpe de’ capponi lessati, batterle minutamente con coltelli, e avendo posto la pignata con brodo grasso degli istessi capponi a bollire su le brage, aggiugnerai alle polpe battute, una libra di capo di latte, maneggiandola sempre col cucchiaio, e lasciandola bollire per un poco lentamente v’aggiugnerai oncie due di semi di melone commune ammaccato, un poco di sugo di limone, un oncia di zucchero fino, e un poco d’acqua rosa ove sia stemperato un pochetto d’ambra, gionta poi a convenevole spessezza, l’imbandirai sopra, e volendola colorita, v’aggiugnerai mentre, che bolle un poco di polvere di mostacciolo, e cannella.

Farai rifare i fegatelli in brodo, che per quattro minestre dovranno essere almeno dodeci; ma che siano benissimo netti dalla loro amarezza, e mettendogli a raffreddare, piglierai la pignatta con brodo di cappone, né troppo grasso, né troppo magro; e facendolo bollire sù le brage, vi metterai parte de’ fegatelli tagliati in pezzetti minuti; e l’altra parte pesterai benissimo nel mortaio con due oncie di mostaccioli di Napoli, due di pasta di marzapane, una di cedro condito grattugiato, e stemperandogli con il brodo dove saranno a bollire i medesimi fegatelli, gli aggiugnerai nella stessa pignatta; e quando incomincia a bollire, vi metterai due rossi d’uova fresche battute con un poco d’acqua rosa muschiata, e sugo di limone, lasciandola bollire per poco spazio; la servirai calda con polvere di Cipro sopra, e averai minestra delicatissima, e di molta sostanza.

Piglierai la polpa di due capponi battuta sottilmente con coltelli, e la pesterai benissimo nel mortaio, con oncie sei di cacio fresco grasso, due di pasta di marzapane, qualche cimetta di maggiorana gentile, pepe, zucchero, farina di pane di Spagna, un poco di cannella, e di tutto quanto puoi stimar bastevole; e facendone pasta alquanto duretta, con due rossi d’uova fresche, mettendovi un poco di muschio, macinato nel zucchero, ne farai ravivoletti senza spoglia, alla grossezza d’un oliva, e avendo preparato sù le brage a bollire la stagnata con brodo di capponi, né troppo grasso né troppo magro, in cui sia stemperata pasta di marzapane, vi metterai i ravivoletti a bollire, aggiugnendo
 
17
due rossi d’uova fresche, stemperati con oncie sei di panna di latte, quale gionta che sarà a cottura conveniente, servirai calda con zucchero sopra.

Sfilerai sottilmente la polpa di cappone, e avendo preparato la pignatta con latte di mandorle, stemperato con brodo magro di cappone a bollire sù le brage di capacità convenevole alla quantità, vi metterai le polpe sfilate, e mescolando sempre col cucchiaio, v’aggiungnerai un oncia di capo di latte, il sugo d’un limone, tre oncie di zucchero fino, e un poco d’acqua rosa muschiata, e così facendolo bollire lentamente, vi anderai mettendo farina di pane di Spagna, tanto, che le dia corpo, e levandola dal fuoco, la servirai calda, con sotto biscotti reali, e sopra zucchero, e cannella.

Per far quattro minestre, piglierai quattro piccioni prima lessati, e gli spolperai con levargli tutte l’ossa, e la pelle, e pestando le polpe benissimo nel mortaio con oncie due mostaccioli di Napoli, e mezza libra di pinocchiata, gli stemperarai con brodo non molto salato, ponendogli a bollire lentamente sù le brage in pignatta vetriata, e maneggiandole sempre col cucchiaio, v’aggiugnerai due uova fresche battute con un poco d’acqua rosa muschiata, e oncie quattro di pistacchi ammaccati, prima macerati in acqua di fior di cedro; e vedendo, che si comincia a stringere, la leverai, servendola calda ne’ piatti con zucchero sopra.

Piglierai le sodette cose, e prima lessate, le taglierai minute, e avendo preparato in una pignatta a bollire a fuoco lento oncie otto di pistacchi pesti stemperati con latte di mandorle, e oncie due di zucchero fino per ogni libra della sodetta materia, v’aggiungerai insieme con un poco di butiro fresco le crestoline, e granelli, un poco d’acqua rosa muschiata, con mezza libra di capo di latte, e un poco di sugo di limone; E volendola colorita potrai aggiugnervi cannella, e un poco di farina di pane di Spagna, e quando averà preso corpo, mettendovi alcuni pinocchi freschi confetti, ne farai minestra, e la servirai calda con assai zucchero sopra.

Per farne sei minestre metterai quattro starne allo spiede, e senza lardarle, anderai sempre untandole con butiro raccogliendo il loro sugo, e dopo esser cotte alquanto morbide, le smembrerai, mettendo le loro polpe in due parti, una delle quali pesterai finissimamente al mortaio, aggiungendovi oncie sei pinocchiata, due di semi di melone, e una di polvere di mostaccioli; l’altra parte della polpa batterai minuttisima col coltello, mettendola in un vaso a soffriggere con brodo, grasso di cappone, ma poco, di maniera, che la carne superi il brodo; allora stemperarai con brodo di cappone le polpe peste nel mortaio, e l’aggiugnerai nella pignata sodetta a fuoco di carbone, facendole bollir lentamente, v’accrescerai un poco di scorza d’aranci conditi pesta, quattro rossi d’uova fresche battute con acqua rosa, e ne farai poscia minestre, con fette di pan di spagna ne’ piatti, con zucchero, e canella sopra.

Piglierai un cigotto di castrato, e battendolo benissimo metterai allo spiede, e quando sarà mezo cotto, senza bagnarlo, l’anderai passando con un coltello, lasciandolo però nello spiede, e raccogliendo tutto il suo sugo, sino all’intiera sua cottura; levandolo poscia, picherai minutamente parte del medemo cigotto, e mettendolo nel proprio sugo, ch’avrai raccolto, alle brage a soffriggere, v’aggiugnerai panna di latte tanto, che lo copra, zucchero oncie due, polvere di mostacciolo oncie due, uova fresche battute numero trè con un poco d’acqua di fior di cedro, e lasciandolo bollir lentamente, vedrai, che comincierà a stringersi, lo servirai caldo con zucchero sopra, e poco sale.

Procura d’aver libre due riso del più candido, e di buon odore, che sia possibile, nettalo deligentemente, e lavalo ben con acqua tepida, mettendolo in vaso vitriato a bollire con brodo grasso di cappone, ma avverti, che resti asciutto, e non brodoso; cotto che sarà, passalo per stamigna, e ritornarlo nell’istessa pignata con oncie sei di pinocchiata pesta, e oncie due di mostaccioli di Napoli stemperati con panna di latte, e aggiugnivi mentre bolle sopra le brage due uova fresche battute, con un poco d’acqua rosa muschiata, e volgendola col cucchiaio, incominciando a stringersi, la servirai calda con zucchero assai sopra.

Devi pigliar una libra pistacchi più freschi che sia possibile, e dopo averli molto ben netti, gli metterai a macerare in acqua rosa muschiata, poscia gli pesterai molto bene nel mortaio con oncie sei scorza cedri conditi, e gli stemperarai con panna di latte, con mettergli nella pignatta, prima passati per stamigna a bollir lentamente sù le brage, e dopo v’aggiugnerai una libra di capo di latte, due uova fresche battute, due oncie zucchero fino in polvere, e acqua rosa ove sia stemperato un poco d’ambra, devi volgerla sempre col cucchiaio, e vedendo, che venghi a spessezza conveniente la servirai calda con zucchero sopra.

Sono varie le maniere, che si possono usare per far le torte di capo di latte, e infiniti ingredienti, che vi si possono adattare. Nobilissimo nodimeno per mio giudicio sarà il modo seguente, e proporzionato ad ogni convito reale.
Piglierai due libre di capo di latte, e mettendolo nel mortaio con oncie trè di cotognata, mezza libra di pasta di Genova, mezza libra di cacio grasso grattugiato, oncie trè di pasta di marzapane, oncie trè di zucchero fino muschiato, quattro rossi d’uova fresche, con il sugo di un limone; pesterai benissimo ogni cosa insieme, e avendo preparato lo sfoglio di pasta reale, unto benissimo con butiro fresco, componerai la torta, coprendola a gelosia, con butiro assai, e zucchero sopra, l’applicherai al forno con molta avvertenza, e la servirai calda, con zucchero, insieme con polvere di Cipro bianca.

Piglierai dodeci persici mondi, tagliati in fette, e dopo avergli perlessati in buona malvagia, con zucchero; gli metterai nel mortaio con oncie tre di pistacchiata, oncie due di cedro condito, mezza libra di provature fresche grattugiate, ò cacio grasso, oncie due di zucchero, mezza oncia di cannella pesta, quattro di butiro, e due rossi d’uova fresche; pesterai ogni cosa insieme, e ne farai torta con butiro, e pasta reale, coprendola con lanciette della medesima pasta, e la servirai calda, spolverizata di zucchero muschiato.

Piglia quattro piccioni ben grassi cotti allo spiede, col suo sale, levane l’ossa, e batti le loro carni con coltelli, e metteli poscia in adobbo in sugo di limone, un poco di mosto cotto, pepe, e cannella; levale dall’adobbo, e dalle una volta nella padella, con butiro fresco, e avendo preparato lo sfoglio reale, fatto con butiro, componi la torta di dette carni col loro sugo, e spolverizandole benissimo di polvere di mostaccioli, v’aggiugnerai trè oncie di cedro condito in fette, con un poco di pepe una libra di midolla di bue ben netta in bocconi, fettoline sottili di cacio grasso, trè rossi d’uova battuti con zucchero, e sugo di limone, e la componerai sopra foglio di pasta fina sfogliata, e mettendola
 
26
al forno, la servirai calda con zucchero sopra.

Piglia due libre di mela rosa in fette, cotte sotto le brage, pestale nel mortaio, con mezza libra di pinocchiata, oncie due di cedro condito grattugiato, una scorza di melarancia condita, oncie due di zucchero, due di acqua rosa, due grani di muschio, mezza libra di butiro, e quattro rossi d’uova fresche; pestato, ch’avrai ogni cosa, componi la torta sopra foglio fatto di farina, zucchero, butiro, acqua rosa, e latte di pinocchi; untando benissimo con butiro fresco la tortiera, e spolverizando i fogli di zucchero, e cannella, l’applicherai al forno, e facendole la sua crosta di sopra con zucchero, la potrai servire, e calda, e fredda come ti piace.

Piglia da sei cotogni ben maturi cotti sotto le brage, levagli la polpa pestandola nel mortaio, con oncie due polvere di mostacciolo, oncie trè zucchero fino, mezz’oncia di cannella, e mezza di noce moscata, mezza libra di butiro, quattro rossi d’uova fresche, e mezza libra di biscotti reali, macerati in buona malvagia; incorporate ch’avrai tutte le sodette cose ne componerai la torta sopra fogli di pasta frolla fatta con butiro fresco, e la coprirai con stringhe della medesima pasta, untandola benissimo sotto, e sopra con butiro, applicandola al forno, la servirai con zucchero assai sopra, e calda, e fredda come ti piace.

Piglia libre due di polpa di nespole mature, ò della loro conserva, aggiugni oncie quattro di pasta di marzapane, oncie due di scorza di cedro condito grattugiato, un oncia, e mezza di polvere di mostacciolo con due ottavi di cannella fina; pesta ogni cosa insieme, aggiugnendovi oncie trè di butiro, quattro rossi d’uova fresche, con un sol chiaro, e mezz’oncia d’acqua rosa muschiata, accommodato ch’avrai il foglio di pasta reale sopra la tortiera, benissimo unta di butiro componi la torta, e mettila al forno; quando sarà vicino alla cottura le darai il suo lustro di sopra a modo di marzapane, e la servirai calda, e fredda come ti piace.

Piglia libre due di polpa di nespole, mezza libra di cacio grattugiato, mezz’oncia di cannella fina pesta, un ottavo di pepe ammaccato, due oncie di polvere di mostaccioli, oncie trè di scorze di melarancie condite ben peste, oncie trè di zucchero fino in polvere, quattro di butiro, con trè rossi d’uova fresche, e incorporate insieme tute le sodette cose, ne comporai la torta sopra fogli di pasta frolla, coperta con liste della medesima cotta in forno, la servirai calda con zucchero sopra.

Piglia libre trè di sparagi in mazzetti, ma nella parte più tenera, mettendogli a bollire in acqua un poco salata, e ridotti a conveniente cottura, levagli, con mettergli in acqua fresca, acciò perdino quel loro odore di verdume, poscia gli batterai sottilmente con coltello, e mettendogli dopo nel mortaio, gli pesterai insieme con due libre di ricotta grassa di pecora, mezza libra di cacio parmegiano, mezza libra di pasta di marzapane, oncie trè di scorza di cedro condito grattugiato, oncie due di polvere di mostacciolo, quattro rossi d’uova fresche, con un sol chiaro, poco sale, e pepe, e un’oncia d’acqua rosa muschiata. Avrai preparata la tortiera untata di buon butiro, con sfoglio di pasta reale, la coprirai dopo con liste composte della medesima pasta, e con butiro assai, e cotta nel forno, la servirai calda con zucchero.

Cotto, che sarà il cigotto allo spiede, ne piccherai benissimo una parte di libre due in circa, e v’aggiugnerai una libra di capo di latte, oncie quattro di scorze di cedro condite, oncie trè di pinocchiata pesta, oncie quattro di biscotti reali, macerati in sugo di limone, e zucchero, mezza libra di butiro fresco, un’oncia acqua rosa, ove sia stemperato un poco d’ambra, quattro rossi d’uova fresche, un’oncia polvere di mostaccioli, un’oncia di zucchero fino in polvere, con il sugo di limone, e incorporando benissimo il tutto, darai forma alla torta sopra fogli di pasta, fatta con farina, latte di pinocchi, uova, e zucchero, e la coprirai con liste della medesima pasta, l’applicherai al forno, unta benissimo di butiro, e la servirai calda con zucchero.

Piglia quattro, ò più capponi grassi conforme il bisogno, benissimo netti, e lessati che saranno, leva loro le pelli, e tagliandole in forma di vermicelli, quali incorporerai senza pestargli con due libre di capo di latte, mezza libra di zucchero fino, oncie trè di scorze di cedro condite grattugiate, due ottavi di cannella, poco pepe, quattro rossi d’uova fresche, oncie quattro di cacio parmegiano grattugiato, oncie quattro di butiro, e un poco d’ambra stemperata con acqua rosa; e componendo la torta tra fogli reali, la conserverai nel forno morbida di butiro, e la servirai calda con zucchero sopra, misto con polvere di Cipro bianca.

Pigliarai quattro cipolle, e levando loro tutte le scorze superflue, le taglierai minute, e metterai a bollire con panna di latte, e zucchero, in pignatta vitriata, tanto che stiano coperte. Avrai parimente preparato zucche tenere bollite nel latte, e passare per stamigna libre due, e le metterai nella medesima pignatta, con polvere di mostaccioli, un oncia cannella fina, sale, e pepe a sufficienza, uova fresche numero quattro, cacio parmegiano grattugiato oncie otto, ricotta grassa una libra, e incorporando ogni cosa benissimo insieme, ne componerai la torta sopra fogli di pasta frolla, quale applicando al forno con butiro assai, la servirai calda con zucchero sopra.

Piglierai formento del più bello, che potrai avere, e nettandolo con diligenza, lo metterai a bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà a cottura, e conveniente spessezza, lo passerai per lo setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, v’aggiugnerai oncie otto di cacio parmegiano grattugiato; una libra di ricotta grassa di pecora, oncie due di farina di pane di Spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie due di zucchero in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie quattro di pasta di marzapane, strettamente stemperata con latte di pistacchi, e un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e componerai la torta sopra fogli di pasta fina, coprendola con stringhe della medesima pasta, e mantenendola morbida nel forno con buon butiro, la servirai calda con zucchero sopra.

Il sapore del sudetto presciutto è buonissimo per coprir gli arrosti, e vale assai per ritornar l’appetito. Piglia dunque il presciutto crudo, netto da’ nervi, e dal grasso, taglialo minutissimo, e dopo averlo benissimo pesto nel mortaio, stempralo con un poco di malvagia, e aceto rosato, passandolo dopo per stamigna; Aggiugnivi, pepe, garofano, e cannella, polvere di mostaccioli, e un poco di polvere di basilico, e fallo bollire, coprendone poi arrosti di tutte le sorti.
Il presciutto è aperitivo, ma di grosso nutrimento. Il modo meno difettoso per valersene sarà in fette su la graticola, con polvere di basilico sopra.

L’inchiova è assai gustosa, e valevole all’appetito. Per farne sapore, piglierai di quelle di Genova salate, e dopo averle ben lavate, in aceto, e levata la loro spina, le pesterai nel mortaio con un poco di pepe, cannella, garofano, scorze di aranci conditi, e polvere di mostaccioli; Il tutto pesto, stempererai con aceto rosato, e passandolo per setaccio, gli farai dare una bollita nella pignatta, e potrai servirtene a coprire ogni sorte di pesce. Nel medesimo modo farai sapore di tarantello magro, di bottarghe, e di caviale; ma quello di caviale si deve stemperare con sugo di limone. Questi sapori sono veramente gustosi, e ritornano l’appetito perduto, tuttavia non è buono l’usarne spesso, e per lo sale, e per le speziarie, che v’entrano; poiché le cose troppo salate augumentano l’umore malinconico, sono vaporose, e offendono la bocca dello stomaco, e ben che il sale resista a’ veleni, assottigli l’umidità, e aiuti a liberar dalle feci il corpo; nientedimeno bisogna fuggirlo. Tra i sodetti sapori, non v’è il migliore di quello d’inchiove, e di queste, sono le migliori quelle di Genova, migliori assai di quelle di Schianonìa, e delle spiagge di Roma.

Si pigliano le prune dopo aver loro cavate l’ossa; Si pongono in pignatta vitriata a bollire con mosto cotto, che sia dolce, insieme con un bicchiero di malvagia; disfatte, che sono, si passano per stamigna; e si deve avvertire, che mentre bollono, si devono riempir sempre
 
35
con mosto cotto, acciò non manchi il silopo. Dopo esser passate, si pongono nella stessa pignatta, con aggiugnervi, cannella, garofani, pepe, e noce moscata, si fanno bollire per breve spazio, e servirà poi questo sapore per coprire volatili, e quadrupedi salvatici di tutte le sorti, e riuscirà in tutti i tempi, ed in tutte le forme. Nel medesimo modo farai sapori di visciole, zibibo, e marene, quali riescono ne’ suoi tempi molto grati.

Per fare il sapore di moscatello, avvertirai prima, che sia perfettamente maturo, lo sgranerai, e ne piglierai venti libre, e mettendolo in vaso ben stagnato, lo farai bollire a fuoco lento, e chiaro, volgendolo con spatola di legno; v’aggiugnerai quattro cotogni ben maturi in fette sottili, nette della scorza, e sua durezza di dentro, con insieme quattro mele appie in fette, benissimo nette, e volgendo il tutto con la spatola, toccando sempre il fondo della caldaia, avvertirai, che i cotogni, e appie siano cotte, e volendo conoscer la lor cottura, ne pigliarai un poco sù la palma della mano, e con l’altra stringendo, e sentendo, che attacchino, potrai assicurarti essere à vera perfezione; levato dal fuoco, se vorrai cavarne il fioretto, colerai quel liquor più sottile in un vaso capace; quale s’aromatiza, con garofani, noce moscata, pepe, e cannella, e fassi lentamente bollire, a fin che venghi un poco più denso, e mettendovi un poco di polvere di Cipro, si conserva, servendolo con arrosti, e lessi, e sarà cosa molto gustosa. Il corpo di esso si passa per stamigna larga, e si aromatiza come di sopra, conservandolo in vasi all’occasione. Nella medesima forma si fanno tutti sapori d’uva nera, e bianca. Questo delicatissimo frutto fù veramente dato da Dio per nutrimento dell’huomo, col suo liquore così prezioso, e di tanti variati sapori. L’uva ingrassa, e particolarmente quella, che è stata per qualche spazio appiccata; Rinfresca il fegato infiammato; giova al polmone, al petto, e all’intestina, mangiandone però mediomente. [Dioscoride libro 5 ca. 3]

Per far il sapore di melagrani, si mettono i suoi granelli in un vaso di terra, si spremono con le mani cavandone il vino, e si lascia cosi chiarire; poscia si cola, e si mette in un vaso benissimo stagnato, e se il vino farà trè libre se gli ne mette due di zucchero fino, e si fà bollire a sossistenza di giuleppe, avvertendo di non dargli il fuoco gagliardo, poiché facilmente s’abbrucia; s’imbandisce senza zucchero sopra. I melagrani sono di molto utile al corpo, massime i più forti, i quali mangiati,
 
36
giovano al fegato, e alle febri ardenti, levando la siccità della bocca; ha però dell’astrettivo, nuoce al petto, e è pessimo per gli asmatici.

Pigliansi le fragole, e si spremono benissimo in una stagnata, e se saranno trè libre, se n’aggiugne loro una, e mezza di zucchero fino pesto in polvere, con un mezzo bicchiero di malvagia, e si fà bollire sopra fuoco di carbone, voltandolo sempre con la pallettina di legno; quando si comincia a strignere, si passa per setaccio, e se dopo esser passato paresse troppo chiaro, e che non fosse intieramente cotto, si può rimetterlo al fuoco, aromatizandolo con acqua di fior di cedro. Questo sapore non è durabile, e però se ne deve fare in poca quantità.
La fragola ammorza l’ardore, e acutezza del sangue, giova agli occhi, al trabocco del fiele; modifica le reni; è però di poco nutrimento, e chi ne mangia in gran quantità, cade molte volte in febbre maligne. [Castor Durante nell’Erbario ulc. Della fragola]

Si pigliano i grani della mortella, e dopo avergli ben pesti, poni a parte quel loro poco sugo, e metti il corpo a bollire in un poco d’acqua; e quando si spolparàno da’ loro ossetti, allora gli devi passar per setaccio; e pigliando quattro libre di quella passatura, metterla in libre trè di zucchero di Madera, disfatto nel sugo di essi, e facendolo bollire a fuoco lento, lo volgerai spesso con la spatola. Gionto, che sarà vicino alla cottura, v’aggiugnerai mezza libra di sugo di limone, due oncie di polvere di cannella, e volgendo bene ogni cosa insieme, lo farai odorifero con un poco d’ambra stemperata in acqua di fior di cedro. Conoscerai la sua cottura nel vedere, che venghi tirato al nero; e che nel bollire alzi certe vescichette. In luogo del sugo di limone potrai mettervi sugo d’agresto chiaro, e resterà dolcissimo. Questo sapore si conserva longo tempo, si serve in tutti i modi, e particolarmente con gli arrosti di salvaticine, come di porco selvaggio, caprio, e altri. Questo, dico, è buonissimo al gusto, vale per quei, che sputano sangue; conferisce ai flussi disenteriali, e stomacali, e giova alla superfluità delle donne.

Il sapore di questi due frutti, non è altro che zucchero fino, e il sugo di loro medesimi; Devi dunque pigliare due libre di sugo di
 
37
limone, ò melarancie, e una libra, e mezza di zucchero fino, e in un vaso ben stagnato, ò di creta, mettergli insieme a fuoco proporzionato, dandogli la cottura a spessezza di giuleppe, e lo devi aromatizare con muschio, ò con ambra. Veramente questi due sapori sono cordialissimi: alcuni gli amano con il corpo, e per darglielo, piglierai quattro libre del sodetto sapore, e trè libre di limoncelli conditi, quali devono esser prima pesti finissimamente; e mettendo prima a bollire, il sapore, v’aggiugnerai il pestume, e lasciandolo venire a spessezza, lo farai aromatico con muschio come di sopra.
Questi sapori si servono sopra arrostiti, e in piatti come più piace. De melaranci ve ne sono de’ dolci, e d’acidi, e di mezzo sapore, gli ultimi sono i più grati, e giovevoli, se ne danno agl’infermi; ma deve farsi con zucchero, e in poca quantità, perché genera crudezza. Il sugo de’ limoni ferma il vomito, risveglia l’appetito, e resiste alle febbri maligne, ma non bisogna mangiarne in gran quantità perché generano umori malinconici; cagionano dolori colici; stringono il ventre, e la loro acetosità è mordace allo stomaco; e quello, che si mangia deve essere con zucchero assai. [Antidotario bolognese tratta dei suoi silop.]

Piglia libre trè di sugo d’agresto ben chiaro, con una libra, e mezza di zucchero di Madera in polvere, e farai bollire il tutto in vaso ben stagnato, ò creta, e così lo lascierai sino all’intiera cottura, e ne farai prova sopra il cucchiaio, che scorrendo lentamente, sarà segno d’esser cotto. Volendolo con il corpo, piglierai libre trè d’agresto in due libre di zucchero chiarificato, avvertendo, che il vaso sia ben carico di stagno, e lo farai bollire a fuoco di carbone, sin che i grani siano disfatti; allora le leverai dal fuoco, e lasciandolo raffredare, lo passerai per il setaccio. Lo metterai poscia nuovamente al fuoco, sino all’intiera cottura, facendone il saggio come di sopra. L’agresto si deve cogliere avanti la levata del sole, che per esser il sol leone non è tanto maligno; e è di facoltà astringente, e perciò grato alla bocca dello stomaco, leva la nausea, eccita l’appetito; ristagna i flussi; e mitiga l’ardor delle viscere. [Dodne nell’Isto. delle piante par. 3]

Piglierai dieci libre di visciole, e levandole i picciuolo, e l’ossa, le metterai in una stagnata sopra il fuoco; e quando comminciano a crepare, le passerai per setaccio, colerai però prima il loro vino del quale farai pure un sapore, che sarà perfettissimo, aggiugnendovi se sarà due libre, una libra, e mezza di zucchero, mettendolo al fuoco, e
 
38
lasciandolo longo di cottura. S’aromatiza con ambra, e si serve in tutti i modi; avvertendo, che i sapori quali non hanno corpo, si devono servir tutti senza zucchero sopra.
Della polpa delle visciole passate, se la polpa sarà otto libre, se le n’aggiugne quattro di zucchero fino in polvere, facendolo bollire a fuoco lento, e vedendo, ch’incominci a spiccarsi dal vaso, e che non scorra molto per la spatola, allora sarà perfettamente cotto. Avvertisci però di tenerlo sempre mosso dal fondo del vaso, perché facilmente s’abbrucia, e si aromatiza con cannella, garofano, e pepe; servendolo a suo tempo in piatti con zucchero sopra.
Le visciole spengono la sete, e sono buonissime negli ardori della febbre. [Dodoneo Ist. delle piante C. proprio]

Per far il sapore di persici, pigliarai la polpa di persici duraci libre dieci benissimo mondi, gli farai bollire in tanta acqua, e che gli copra, dopo, che saranno cotti gli caverai dal fuoco, e levandone il silopo, ò sua bollitura, gli metterai libre quattro di zucchero, e lo farai bollire sin che si veda quasi cotto. Devi pestar poi i persici nel mortaio, passargli per il setaccio, e mettere la passatura nel zucchero silopato, tirandolo a cottura assai lenta. S’aromatiza con ambra stemperata in acqua di gelsomini di Spagna, e se ne vale a tutte le occasioni. Questo frutto è frigido, e umido nel secondo grado; vogliono alcuni, ch’i persici duraci si possano mangiar dopo pranzo, ma corretti col vino, cotti sotto le brage involti in fronde di vite serviti con zucchero, e cosi sono cordiali. Le loro mandorle sono mirabili in ammazzare i vermi, in dissolvere la ventosità, in modificar lo stomaco, e aprire le opilazioni del fegato; e volendo mangiar persici crudi, sono meno nocivi avanti il pasto. [Dodoneo Ist. delle piante al suo cap.]

Piglia nespole mature sei libre, passale per un colatoio di rame, ò stamigna larga, come più ti piace, e avendo preparato libre trè di zucchero di Madera purgato, e cotto a cottura un poco lenta, vi aggiugnerai le polpe delle nespole passate, lasciandole bollire a perfezione, che sarà quando non corra molto per il cucchiaio, col quale anderai sempre volgendo nel fondo, perché facilmente s’abbrucia; S’aromatiza, con mez’oncia di garofani, e meza di cannella fina, e trè oncie d’acqua muschiata, avvertendo di non lasciarlo molto bollire, perché s’indura assai, e lo servirai ne’ piatti con zucchero. La nespola è valorosamente constrettiva, grata al gusto, e allo stomaco. [Galeno I VI della facoltà de’ semplici]

Vanno raccolti i fior di borragine senza rugiada la sera nel tramontar del sole; Netti, e puliti si mettono frà due vasi di maiolica, overo d’argento, né si devono lavare mentre non fossero immondi di fango, ò d’altra cosa, e lavandogli; si deve fare con molta diligenza, acciò non venghino pesti; accommodati i detti fiori ne’ piatti, si condiscono con sale, poco aceto, olio, e zucchero intorno l’orlo del piatto, con lavori a beneplacito. Sono questi fiori cordiali, come afferma tutta la scuola medica; rallegrano il cuore; fanno buon sangue; e si possono dare ai convalescenti; ma in poca quantità.

Vanno raccolti i fiori della salvia in tempi caldi, con delicatezza, senza il guscio, che tengono intorno. Questi non si lavano, perché contengono in sé un liquor suave. Vanno acconci con olio, e aceto ordinario, perché da se stessi sono aromatici. Vogliono zucchero assai, e vanno regalati con tavole della loro conserva dorate. Questi fiori sono calidi, nel primo, e secchi, nel secondo grado; vagliono alla ventosità; aprono le oppilazioni flematiche, confortano lo stomaco, e vagliono a tutti i difetti, cagionati da causa frigida. [Dodoneo nell’Isto. delle piante libro 4 par. I]

Si raccolgono i fiori di ramerino nel mezzo giorno; avvertendo, che siano netti delle foglie, e da ogni altra cosa. Si pongono fra due piatti, perché si conservino freschi, né si lavano in modo alcuno, perché perdono la loro bontà. S’accomodano in piatti in varie forme, s’acconciano con poco olio, poco sale, aceto muschiato, e zucchero intorno. Si regalano con cimette di ramerino condito in zucchero, tocche d’argento, con zucchero sopra assai. Questi fiori sono caldi, e secchi, nel secondo grado, sono mollificativi, aperitivi, risolutivi, e corroborativi. [Castor Durante c. di ramerino]

I fiori di menta, e di basilico, vanno raccolti molto gentilmente nel mezzo giorno, perché temono assai la rugiada. Sono fiori molto delicati, e si conservano in mezzo a due piatti, come gli altri fiori. Se ne fanno insalate, e si condiscono con olio, poco sale, aceto muschiato, e zucchero. I fiori di menta sono cordiali, e usati in vari condimenti, quei di basilico, mollificano il corpo; commovono la ventosità, e aumentano il latte; se bene sono nocivi alla vista, e difficilmente si digeriscono: Questa però è un’insalata dilettevole, molto odorosa, e incitativa all’appetito. [Dioscoride 3 libro ca. 37. Dioscoride libro 2 ca. del basilico]

Il fiore di aranci si deve cogliere levato che sia il sole, e che alquanto sia stato da quello percosso, mettendolo frà due vasi, che non si smarrisca, e conservarà meglio l’odore. Si condisce come gli altri fiori, ma con aceto cannellato, zucchero, e sale. Il suo regalo sono arancini conditi, e scorze condite nel medesimo. Questo fiore conforta lo stomaco, fà odorifero il fiato, resiste alla putredine, e vale per li dolori della matrice.

Il fiore di cedro và raccolto come d’aranci, e accommodato nello stesso modo. Il suo regalo, saranno le sue scorze condite in zucchero, delle quali se ne fanno figurine intorno al piatto, aggiugnendovi cime del medesimo cedro condite, e dorate, e devono esser acconci con aceto muschiato, e zucchero. Questi sono molto cordiali, se ne cava un olio preziosissimo, e il suo seme bevuto al peso d’una dramma in vino potente, supera i veleni, e muove valorosamente il corpo.

Le ombrelle de’ fiori di sambuco, vogliono esser colte nel mezzo giorno, in un panno bianco, e scuotendole caderanno delicatamente i fiori, i quali si lavarano come gli altri, e vanno conditi con poco olio, poco sale, e con aceto dello stesso fiore, con zucchero sopra. Questi fiori sono duri da digerire; sono però grati al gusto, vagliono all’oppilazioni, mollificano la durezza della matrice; e la loro decozione è buona a i morsi delle vipere. [Castor Durante nel Erbario c. degli aranci]

I fiori di gelsomini sono molto delicati, e di soavissimo odore; Vanno raccolti nella mattina con molta destrezza. La loro insalata và condita nella stessa maniera degli altri fiori detti di sopra; ma con aceto muschiato, e zucchero. Questa è molto usevole in Ispagna; e da’ medesimi si cava un olio molto prezioso di qualità calda, convenevole ai dolori causati da umori grossi, e vischiosi, e aiuta assai la complessione frigida de’ vecchi, e adoperandone per i capegli, gli conserva, e accresce. I persiani lo tengono in grandissima estimazione, e l’hanno in uso per conservarsi mondi, e odorosi.

Per far insalata di garofani bianchi, s’adoperano le foglie solamente; si raccolgono la mattina nello spuntar del sole, e si conservano come gli altri. Vanno conditi con oglio, poco sale, e aceto garofanato. Questo fiore resiste alla putredine dello stomaco, fà buonissimo fiato; ma non se ne deve mangiar molto, perché sono dannosi per la superfluità degli umori, che fanno correre allo stomaco.

Il fiore di mele rose, và raccolto di mezzo giorno, e molto ben netto. Si condisce con aceto rosato, e zucchero. E odorifero, e grato al gusto, e ventoso; Dà cattivo odore, e è duro da digerire, che però queste insalate si devono fuggire.

Potrai raccogliere i sudetti fiori a tuo piacere, e conservagli come gli altri. Si condiscono con olio assai, e sale a bastanza, con aceto cannellato, overo d’anesi, perché tali fiori sono ventosi. Galeno nelle facoltà de’ semplici asserisce, che detti fiori sono caldi nel terz’ordine, e secchi nel secondo. Vagliono alla durezza della milza, e fanno altri buoni effetti. Questa insalata non è in uso, ma volendola usare è buona, e salutifera. La ritoccherai con oro in tempo di banchetti, e per suo regalo vi metterai radici condite in zucchero asciutto.

Si possono raccogliere i fiori di ruccola in qual hora del giorno più ti piace, e sono buonissimi in insalata, per essere aperitivi, si conservano come gli altri, e si condiscono con aceto garofanato.
Il suo regalo sarà zucchero grattugiato nell’orlo del piatto. Questo fiore mangiato copiosamente, provoca l’orina, e conferisce agli stomachi frigidi. Alcune delle sudette insalate si mettono per compimento alla varietà. S’usano assai in Ispagna, e si devono particolarmente usare dove concorre il bisogno delle loro qualità.

Per far’insalata cotta di foglie di lattuga, avrai acqua netta preparata al fuoco; e quando incomincia a bollire, vi metterai le foglie sodette legate in mazzetti, e sentendo che sia cotta, la levarai, ponendola per un quarto d’ora in acqua fresca, levandola poscia dall’acqua, la stenderai sopra un panno bianco, stringendola con destrezza, a fine, che resti benissimo scolata; la metterai ne’ piatti, componendone armi, rose, stelle, ò altri capricci, conforme ti caderanno nella mente; e accompagnandola con uva passa bollita in vino, la condirai con poco olio, e con aceto di fior di cedro. Devi però salarla a sofficienza, mentre bolle nell’acqua. Il suo regalo saranno torsi di lattuga conditi, e zucchero sopra. La lattuga è freddissima, e sonnifera; nuoce alla vista, e genera cattivo sangue; ingrassa nondimeno il corpo, e resiste a’ veleni. In minestra riesce gustosa, e è meno nociva. [Castor Durante, cap. della lattuga]

Le foglie dell’endivia, ò suoi caspetti, vanno cotti come la lattuga, e l’istesso condimento dell’una, serve parimente per l’altra; devi solo avvertire, che l’endivia sia bianca, e benissimo purgata dalla terra, perché non è tanto sonnifera.
L’indivia è aggradevole allo stomaco, e mangiata cotta alleggerisce gli ardori del medesimo. [Dioscoride li. 2 c. 131]

Gli sparagi si devono cogliere senza rugiada; e fattone mazzetti si gettano a cuocere in acqua bollente, salandogli a sofficienza, ma si deve avvertire, che non si cuochino troppo, perché vogliono essere un poco tenaci al dente, levati dall’acqua bollente, vanno gettati; in acqua fresca, a fine che perdino il lor odore di verdume, si sgocciolano, poscia molto bene, mettendogli ne’ piatti conditi con olio assai, pepe ammaccato, poco sale, con aceto garofanato. Il loro regalo sarà intorno al piatto fiori di borragine, ò di buglossa ( perché rallegrano il cuore, e la vista) con fette di cedro condite in zucchero asciutte. I veri sparagi sono quei, che nascono in Lombardia nel territorio della Mirandola, Mantova, e Verona; e oltre, se ne fanno
 
51
altre gustose vivande. Dopo lessi, si friggono in butiro, con sale e pepe, e sugo di melarancie sopra.

I lupoli, sono buonissimi in insalata, si cuocono come gli sparagi, e nel medesimo modo si condiscono. Vi si aggiugne solo un poco di mosto cotto; si friggono in olio, con sopra sale, pepe, e melarancie; e se ne fanno torte, e minestre, che riescono molto buone, e da grasso, e da magro. Questa insalata è molto salutifera, e buona ai corpi umani, solve valorosamente le colere gialle, purifica, e chiarifica il sangue le sue infiammazioni, vale al trabocco del fiele; sana particolarmente i mali della cotica, e in somma non si può bastantemente lodare, onde consiglio a mangiarne, per la grande utilità, che ne rende. [Dodoneo nell’Ist. delle piante l. 3 par. 3]

Si devono raccogliere le loro ombrelle, che fanno, e lessarle come l’altre insalate, con avvertenza di lasciarle bollire assai, cavandole poscia, e gettandole in acqua fresca, si pelano dalla loro scorza, si partiscono col coltello, e accommodandogli ne’ piatti, si condiscono con aceto muschiato, olio assai, sale, e pepe mezzo ammaccato. Si regalano intorno al piatto di scorze di aranci conditi ritocchi d’oro in caso di banchetti, come si deve usare in tutte l’altre insalate. Questi cavoli dopo lessi, si fanno friggere con olio, sale, pepe, e sugo di melarancie, servendogli caldi; e se ne fanno ancora minestre rarissime, e da grasso, e da magro. Cosi questi, come tutti gli altri cavoli, sono lubrici, e la loro natura è fredda, e secca nel primo grado, e perciò generano cattivo sangue, e nuocono a’ malenconici. [Dodoneo Ist. delle piante lib. primo par. 3]

Vanno i broccoli cotti come gli sparagi, e conditi né più, né meno, con aceto però d’anisi, e pepe mezzo ammaccato. Si fanno ancora friggere come gli sparagi, servendogli caldi con pepe sopra, e melarancie, ò limoni tagliati: non volendovi mettere aceto, gli servirai con sugo di melarancie, che saranno più dolci al gusto; ma saranno più nocivi allo stomaco. I cavoli tengono tutti una facoltà medesima, non vi essendo altra differenza, che i gusti.

I torsi de’ carciofi, dopo esser netti dalle lor foglie, e dal pelo, e fatti lessi, si devono tagliare in fette sottili, condirgli con olio, sale, e aceto rosato; Si regalano delle loro gambe longhe lesse, unte in olio poste alla graticola, ò fritte come ti piace; Sono ottimi tartuffolati serviti caldi con melaranci e partite.
Vagliono in pasticci, e minestre grasse, e magre, e in ogni occasione sono opportuni. Si riempiono di vari ,e gentili componimenti; E se ne regalano piatti. Questi sono caldi nel fin del secondo, e nel principio del terzo, e sono secchi nel secondo ordine. Sono duri nella digestione; il loro nutrimento non è buono, e generano umori melanconici. [Castor Durante nell’Erbario]

Sono buoni, e saporosi i cardi; si mondano benissimo, e si vanno gettando in acqua fresca; finiti di mondare, vanno lessati con sale, e poscia rimessi nell’acqua acciò deponghino ogni verdume, dopo gli asciugerai benissimo, e volendogli in insalata gli taglierai minuti, mettendogli in piatti con olio, pepe, e aceto garofanato. Il suo regalo saranno fette sottili di composta di melone, benissimo ritocche con oro, e volendogli tartuffolati, dopo lessi, gli taglierai come sopra, con ponergli in tegame insieme con olio, sale, e pepe a soffrigere sopra le brage; e volgendogli col cucchiaio, gli aggiugnerai sugo di limoni, ò melarancie; e gli servirai caldi sopra fette sottili di pane rifatto, posti in piatti con aranci spaccati intorno. Questi sono caldi nel fine del secondo, e nel principio del terzo ordine, e secchi nel secondo. [Galeno 8 della Facoltà de’ semplici]
Disoppilano il fegato, provocano l’orina, riportano l’appetito presto, ma danno cattivo nutrimento.

Piglierai della lattuga capuccina la più stretta, che potrai avere, nettandola bene da quelle foglie cattive, con lavarla, e sgocciolarla diligentemente; devi poscia a foglia a foglia mettervi olio assai, un poco di sale, garofano pesto e noce moscata, e pigliando carta benissimo unta d’olio involgerai in essa i caspi della lattuga, intorno alla detta altre carte, e stringendola con legarla benissimo la seppelirai sotto le brage; e quando ti parerà, che sia cotta, la dovrai cavare con diligenza, e levandola netta dalla carta, la disporrai ne’ piatti, con cannella sopra, aceto garofanato, e zucchero assai, con alcuni granelli d’uva passa
 
53
bollita in vino. I suoi regali saranno, torsi di lattughe condite. Quest’erba rinfresca; provoca il sonno; genera assai latte, e è buona per quei, che non ritengono il cibo.

Piglierai cipolle delle più dolci, che sono ordinariamente piatte, e larghe, e cotte che saranno sotto le brage; le mondarai benissimo, e taglierai sottilmente, mettendole in una pignatta, con mosto cotto, aceto di fior di cedro, overo cannellato, con un poco di sale, e pepe mezzo ammaccato, le applicarai al fuoco, facendole bollire lentamente per breve spazio; Si servono calde ne’ piatti, regalate con prune secche damaschine bollite in vino, zucchero, e cannella, con sopra zucchero grattugiato. Delle cipolle se ne fanno buone minestre; Si riempiono; e condiscono in varie forme, come potrai vedere amplamente nell’ordine de’ conviti. Queste sono ventose, e commovono dolori di capo.

Le radiche delle sodette bietole, si trovano in molta copia negli orti di Toscana. Vanno cotte lesse con acqua, vino dolce, sale, e aceto; cavatele dall’acqua, si mondano dalla loro prima pelle, e si fanno in fette sottili, mettendole in un tegame sù le brage, con olio, sale, e pepe ammaccato; soffritte, che saranno un pochetto vi si aggiugne aceto forte, mosto cotto, un poco d’uva passa, e si servono calde, regalandole intorno al piatto con zibibbo bollito in malvagia, e cedro condito asciutto grattugiato, con zucchero sopra. Queste dopo esser lesse in acqua schietta, tagliate in fette s’infarinano, si friggono in olio buonissimo, e si servono con pepe, cannella, e sugo di limone; regalandole con mezzi limoni, e zucchero grattugiato sopra. Questa radica genera sangue grosso, e flemmatico con dura digestione.

Le radiche di cicoria, vanno cavate dalla terra, e molto bene lavate, e nette, cavando loro la midolla, che è cosa durissima, cattiva, e cotta, e cruda. Si mettono poi in acqua fresca, acciò venghino molto più candide, e perdino affatto la loro amarezza. Volendole cuocere, ne farai mazzetti legati, e gli getterai a bollire in acqua nettissima; cotte che saranno, le rimetterai nuovamente in acqua fresca per un poco, acciò si conservino bianche; poscia le leverai disfacendo i mazzetti sopra panni bianchi, con lasciarli sgocciolar benissimo, e volendone
 
54
far insalata, potrai ne’ piatti formarne animali, imprese, figure di tutte le sorti, e capricci a tuo beneplacito; riempiendo i vacui con pistacchi lavati in acqua di fior di cedro, pinocchi in acqua rosa, uva passa bollita in vino malvatico. Interzerai detta insalata con profili di cedro condito asciutto, e con fette di persicata poste a proposito; regalando l’orlo del piatto con la medesima radica condita in zucchero, con acqua di fiori d’aranci, e muschio, condendola con aceto muschiato, e sale, avvertendo di toccar benissimo detta insalata d’oro, e d’argento; massime in occasione di banchetti.

Devi cercar d’avere sempre endivia della più bella, fatta a forza di terreno, e non di stabbio, per esser quella molto più sana, saporosa, e al gusto delicata, netta, che l’avrai, se i capi d’essa fosero grandi, devi partirgli in due, ò trè parti, come più ti piace, e gettarla in acqua fresca, perché venghi e più netta, e più bianca; la sgocciolerai poscia benissimo, acciò meglio si senta il suo condimento, e la condirai ne’ piatti, con olio, e sale assai con aceto cannellato, overo di fiori d’aranci, potrai trapontare i suoi capi, con inchiove di Genova, e metterle pepe ammaccato sopra regalandole con zucchero assai, e qualche grannello di melagrano. Il suo regallo sopra l’orlo del piatto sarà di qualche fettolina di solmone cotto, ritoccando benissimo ogni cosa con oro in tempo di banchetti. Accompagnarai questo, con radiche tenere, ma in altro piatto, con le loro fogliette verdi dorate, servendole con sale intorno. Non dirò dell’endivia, avendone parlato a bastanza dell’insalata cotta.

Della lattuga capuccina, farai elezione della più stretta, lavandola con deligenza, la partirai, in trè, ò quattro parti, e la metterai ne’ piatti col taglio volto di sopra, con olio, sale a sufficienza, con aceto rosato; regalerai quest’insalata con trapassarla di fettoline tagliate, e lardetti di tarantello, overo con aglietti teneri tagliati a misura, co i quali si possino trapassare da una banda all’altra i pezzi della lattuga. Potrai toccarla d’argento, e mettere intorno l’orlo del piatto fettoline di bottarga, tramezzate con altre di cacio parmegiano. Sono infinite le maniere per adoprar questa lattuga essendo molto valevole in minestre, in coprir piatti, in torte, con riempimenti, e accompagnamenti opportuni.

Vuole esser colta quest’insalata con le sue radichette, quando commincia a spuntar dalla terra; si deve lavar benissimo, e sgocciolata gentilmente dell’acqua, si mette ne’ piatti con poco olio, poco sale, regalandola con fettoline di torsi di lattuga conditi in zucchero, con aceto di fior di cedro, e zucchero assai, quest’insalata è molto signorile, e gustosa, meno nociva della grande, e più saporita.

Si coglie la cicoria piccolina come l’antedetta lattuga, và tenuta nell’acqua fresca, e dopo benissimo sgocciolata, posta ne’ piatti con aglietti piccolini, tagliati un poco longhetti, e si deve condire con olio assai, sale quanto basti, e aceto di fiori di ramerino; và regalata con mapette di finocchio fresche; si può condir parimente senz’olio, con zucchero sopra assai, e regalarla con cime di detta cicoria, condite in zucchero asciutte. Quest’insalata è gustevole al pallato, e salubre al corpo. Non intendo però di lodarla, né tampoco di biasimarla per non aver in sè quella virtù, che le farebbe bisogno.

Questi vogliono esser colti di fresco, e diligentemente mondi, e pelati, si fanno stare per un poco in acqua fresca. Devi avvertire, che siano teneri, e gli accommoderai intieri ne’ piatti, con olio, sale, e aceto di fior di salvia, overo di ramerino, con zucchero assai, mettendovi intorno all’orlo radiche di cicoria condite in zucchero; sono ottimi alla bocca, e tengono la medesima facoltà delle loro piante.

Quest’insalata è cosa tanto nota, che tutti ormai la fanno raccogliere, e seminare ne’ loro orti. Il coglierla però fina, non è cosa tanto comune a tutti; ma solo de’ buoni giardinieri, che professano di mantenerla ne’ loro giardini. Piglierai dunque per comporla di tutti i seguenti erbaggi, e fiori: cicoria piccolina, pimpinella, dragonello, erba stella, ruccola, acetosa, melissa, borragine, lattughina piccola, cime di serpillo, menta romana, e basilico, foglie di fior d’ogni mese, di borragine, di buglosa, di ramerino, e di salvia, e cosi farai una mescoalnza bonissima, e in loco dove vi siano melarancie, e cedri, vi aggiugnerai de’ loro fiori, e cimette, onde farai un componimento soavissimo, e riducendo l’odore, il sapore, e la virtù di molte erbe insieme, la frigidità dell’une, stempererà la calidità dell’altre, di modo, che non sarà nociva, se non sarà utile. La devi molto ben lavare, e sgocciolarla dall’acqua, condirla ne’ piatti con sale, olio assai, e aceto rosato, con zucchero sopra, regalandola con aglietti piccoli, cipollette tenere, ò scalognette fresche. Non dirò altro della proprietà di quest’erbe, avendone detto della maggior parte a suo luogo.

Si colgono le cime del dragone, e lavate benissimo si mettono ne’ piatti, e si condiscono con olio, sale, e aceto comune, che per esser egli d’acetosissimo sapore, non occorre altro aceto aromatico; si serve con zucchero assai sopra, regalandolo con fetteline di cotognata dorata, toccando benissimo d’argento il dragone in tempo di foresteria. Quest’erba è calidissima, fà buonissimo stomaco, e accende l’appetito; ma è di dura digestione, riscalda le reni, e genera cattivo sangue.

Piglierai l’aglietto fresco piccolino, e tagliando via le frondi, le minuzzerai benissimo, mettendovi menta romana, e l’acconcierai con olio, sale, e aceto rosato. Quest’insalata si fà per curiosità; ma non già perché sia in uso; l’aglio è calido, e ventoso, turba il corpo, e nuoce grandemente alla vista; vale nondimeno a gl’idropici, e chiarifica la voce. La menta romana è calida, rallegra il cuore, conferisce al gusto, e fà buon sangue.

Le scalognette in erba, vogliono esser monde dalla loro prima pelle, e levandole quelle foglie cattive, c’hanno intorno, si tagliano minute, e si gettano in acqua fresca, con cime di serpillo, si mettono poscia nel piatto condendole con olio, sale, aceto cannellato, con un poco di pepe mezzo ammaccato, regalando il piatto con fiori di boragine. Quest’insalata è gustosa, ma si deve usar rare volte, per esser cibo dannoso alla testa, e di pessimo nutrimento.

Si raccoglie ne’ terreni lavorati la cicoria, quale nel mese di febraro, e di marzo è molto bianca. Devi dunque nettarla benissimo, e lavarla, lasciandola in acqua fresca per un ora, e asciugandola bene, accomodarla ne’ piatti, con olio assai, sale, aceto di fior di cedro, e zucchero sopra; v’aggiugnerai per regalo in tempo di foresteria radiche di cicorie condite dorate, con alcuni fioretti di boragine per di sopra, e cappari di Genova. La cicoria è refrigerativa negli ardori dello stomaco; Si può bere della sua acqua con zucchero rosato, overo agro di cedro la mattina a digiuno; essendo molto utile a quelle ardenti sete, che per catarri salsi, e adulti si generano.

Raccoglierai le foglie del basilico così intiere, e le metterai in acqua fresca, senza molto manegiarle, per esser tanto tenere, e fragili, e v’aggiugnerai mapette tenere di finocchio, lavando bene ogni cosa, le sgocciolerai dall’acqua, e ne farai insalata, accomodandola, con olio, aceto garofanato, e sale a bastanza, regalando il piatto di cime di cedro condite, con zucchero sopra, ritoccando d’oro le dette cime.
Ama ancora quest’insalata la scalognetta verde, e per questo alcuni gliela servono di regalo, che veramente al gusto è buonissima; ma è tanto più nociva al corpo. La facoltà del basilico credo averla detta nell’insalata de’ suoi fiori; ma dirò ancora, che’l sugo del basilico misto con vino, disecca le caligini, e i flussi degli occhi; tirato per il naso, scarica la testa; e il suo seme bevuto in vino, giova a quei, nei quali si generano umori malinconici; Con tutto ciò ti consiglio ad astenerti di mangiarne, per esser cibo molto duro da digerire.

Sono le olive delicatissime a mangiarle nella loro concia, senza frangerle. Ma perché usano alcuni quest’insalata d’olive senz’osso, non hò voluto mancare di porla in questo mio breve discorso. Piglierai dunque le olive, e le anderai ammaccando con diligenza fra due pietre vive; e cavatone l’ossa, le metterai in aceto, e ponendole ne’ piatti, le condirai con olio, aceto rosato, e pepe ammaccato, regalandole intorno con fettoline di cedro, o limone.

Piglierai de’ fiaschi la quantità, che ne vorrai, e gli farai un poco più, che mezzi d’aceto fortissimo, e chiaro, e cogliendo le rose la mattina, levato che sia il sole, di quelle mezze aperte, perché odorano assai più delle altre, lasciandole per mezza giornata impassire; levarai le foglie benissimo nette da quelle loro sementi, e nè riempirai i fiaschi, i quali racchiusi, metterai al sole per due giorni, avvertendo di non lasciargli di notte al sereno. In capo a due giorni, colerai l’aceto, e con fresche rose lo rimetterai ne’ fiaschi, perché conservano l’aceto, e lo tengono chiaro, e cosi potrai valertene alle occorenze. Il maggio la potrai rinfrescare di rose, e d’aceto, e cosi l’anderai mantenendo, e sarà più perfetta.

Piglia l’ombrelle de’ fiori di sambuco levato, che sia il sole, e caduta la rugiada, e le scuoterai in una tovaglia bianca, ove caderanno i semplici fiori, avendo preparato i fiaschi poco più, che mezzi d’aceto, gli aggiugnerai detti fiori, riempendone benissimo i fiaschi, i quali ben racchiusi, devi mettere al sole, lasciandogli stare per quattro giorni, levarai poscia l’aceto, e mutarai i fiori, cosi facendo per sei volte; l’ultima volta gli ritornerai al sole, con lasciargli tutt’il mese d’agosto ben turati, avvertendo la notte di tenergli al coperto, dopò lo colerai benissimo per feltro, e mettendolo a conservar ne’ fiaschi, v’aggiugnerai due manipoli de’ medesimi fiori, secchi all’ombra, e turandogli benissimo, lo conserverai in luogo asciutto, avvertendo però di non lasciare mai aperti i fiaschi, perché perderebbero assai del suo odore; Quest’aceto vale grandemente a’ dolori di testa, e deve esser usato da gl’idropici.

Devi pigliar due fiaschi d’aceto di due boccali l’uno, e un oncia, e mezza di buoni garofani, che non abbiano toccato l’acqua salsa, e gli metterai in un mortaio, con dargli due in trè ammaccature
 
68
col pistone, e gli compartirai de’ detti due fiaschi, turandogli con suvero, e carta pecora benissimo, e gli coprirai per dieci giorni in una massa di stabbio, con avvertenza, che non si rompino, passati i dieci giorni, levarai detti fiaschi, e nettandogli benissimo, gli metterai al sole per vinti giorni, facendogli star la notte al sereno. Passerai poscia l’aceto per calza di feltro, lavando i vasi diligentemente, e chiudendogli con turaci nuovi, nè servirai conforme al bisogno. Il vero garofano viene dalle molucche, serve in molte cose, tanto ne’ cibi, quanto ne’ medicamenti. [Garzia dall’orto tratta del garofano cap. 22]

Coglierai i fiori di gelsomini la mattina nel levar del sole, e avendo ammanati i fiaschi con aceto molto ben colato, perché sia più chiaro, poco più, che mezzi, gli riempirai con i fiori, e metterai al sole ben turati lasciandogli per due giorni, dopo i quali caverai i fiori, rimettendone de’ freschi, cosi facendo per otto giorni; poscia colerai l’aceto, e rimettendolo ne’ fiaschi con nuovi fiori ben turati, lo metterai nuovamente al sole, lasciandolo stare per tutto il mese d’agosto, levandolo in tempo di notte, e cosi potrai valertene, che sarà perfettissimo. Di questo aceto potrai servirti nelle cose più delicate, come a farne salse, che riusciranno di miracoloso odore.

Devi raccogliere il fior di cedro subito levato il sole, lasciandolo impassire all’ombra per mezzo giorno, avendo apparecchiati i fiaschi con bonissimo, e chiaro aceto, e facendogli più, che mezzi come gli altri gli riempirai con i fiori, e gli farai stare sotto lo stabbio per otto giorni, e dopo levandogli, con lavargli molto bene, scolerai l’aceto, e lo ritornerai ne’ fiaschi, con altri fiori, ma pochi, e turandogli benissimo, gli ritornerai al sole per venti giorni, dopo i quali, sarà ridotto a perfezione. Quest’aceto vale a molte vivande, dandone a bere a chi avesse mangiato de’ fonghi maligni; subito lo guarisce, e parimente dandone caldo a chi fosse stato dato del solimato, e sugo di napello, opera, e sana valorosamente.

Coglierai i fiori del ramerino nel mezzo giorno, e avendo preparati i fiaschi riempirai nel medesimo modo degli altri, e ripieni, che saranno con fiori, gli darai una mescolata con una verga di legno. Devi poscia turar benissimo i fiaschi, e mettergli sotto lo stabbio per
 
69
otto giorni; dopo i quali gli levarai, colando benissimo i fiaschi, e riempendogli l’un con l’altro sino alla bocca, vi ritroverai un olio, che averanno fatto que’ fiori, il quale devi raccogliere con diligenza, essendo molto precioso; devi aggiugnere ne’ fiaschi nuovi fiori, e turati, mettergli al sole per otto giorni, dopo i quali conserverai i fiaschi senza colar l’aceto, bastando solo a farlo quando vorai servirtene. L’olio sodetto è valevole a’ dolori di capo, untandosi la fronte, e le tempie. Untando il corpo ammazza i vermi, vale per gli stomachi frigidi, e a quei, che non possono ritener il cibo.

Vanno raccolti i fiori di salvia come quei di ramerino, mettendogli nell’aceto, e mutandogli per trè volte, che cosi basta per l’acutezza di detto fiore, conservandola a’ tuoi bisogni. Molto vale a quei, che patiscono di milza, a quei, che sputano il sangue, e de’ sodetti fiori si fà conserva col zucchero, molto valido allo stomaco.

Si devono cogliere i fiori di melarancie, nel modo stesso, che si fanno quei di cedro, e cosi si riempono i fiaschi coll’aceto, come si fanno gli altri, mutandogli per otto volte, essendo questo fiore di natura, che lascia mal volontieri il suo odore, e perciò si deve far stare anche sotto lo stabbio per altri otto giorni. Dopò si cola l’aceto per feltro, rimettendolo ne’ fiaschi, con aggiugnervi nuovi fiori, e si mette al sole per venti giorni; conservandolo dopo benissimo turato. Quest’è un aceto molto odoroso, che ammazza i vermi, e tennendolo in bocca caldo leva il fetor de’ denti.

Pigliansi due fiaschi di due boccali l’uno, e si fanno pieni d’aceto, frà detti due fiaschi devi partirvi un oncia di cannella fina non pesta, ma fatta in pezzetti, facendola stare al sole per trè giorni, devi poscia aggiugnere per ciascheduno un quarto della medesima cannella, e turandogli molto bene, mettergli sotto lo stabbio per venti giorni, dopo i quali levarai i fiaschi, colarai l’aceto, e rimettendolo ne’ medesimi ben netti, aggiugnerai un altro quarto della medesima cannella per fiasco, e turandogli benissimo lo serbarai, adoprandolo a suoi tempi. Trovasi della cannella di più sorti, ma la vera è quella, che è frangibile, polita da un nodo all’altro, sottile, al gusto mordace, dolce, di soave odore, pungente alla lingua, di colore rossigno; ma non
 
70
molto acceso. La cannella nasce nell’Indie Orientali, la migliore viene dall’isola di Zeilan, il cui territorio è fertilissimo, e il più delizioso di tutt’il mondo. Dicono gl’indiani, che ivi sono i Campi Elisi. [Garzia dall’Orto ca. 15]

Si pigliano i fiaschi, che tenghino un boccale, e mezzo per ciascheduno, e si riempono d’aceto ben colato, generoso, e passato per feltro, per ogni fiasco vi metterai otto grani di muschio di levante, macinato in mortaio di porfido, e turandogli benissimo, si mettono al sole per venticinque giorni, in capo de’ quali si leva, conservandolo all’occorrenze; avvertendo di non lasciargli mai scoperti. Il muschio è caldo nel secondo ordine, e secco nel terzo: fortifica il cuore, e dà vigore a tutti gl’intestini. [Mattiolo al primo di Diosc. cap. 20]

Fassi l’aceto d’ambra, nel medesimo modo di quello di muschio con la medesima quantità d’aceto, e peso degli otto grani per fiasco, mettendolo al sole, nel medesimo modo. L’ambra viene dall’Indie Orientali, e si tiene comunemente sia bitume, che sorga dalle fonti, che sono nel profondo del mare. Hà grandissime virtù, e serve nel mondo per molte cose. Ve ne sono di tre sorti, la prima è la colorita, è la migliore; la seconda è bianca, ed è di mediocre bontà; la terza è nera, e è di niun valore. L’ambra è calida, e secca in secondo grado, corrobora in odorarla il cuore; conforta i membri indeboliti; conferisce a’ dolori colici; giova al mal caduco; ma quei, che sono frigidi, e paralitici. [Monardes lib. 2 dell’ambra grisa]

Coglierai i ginepri quando sono rossi, e ben maturi, dandogli un ammaccatura gentilmente gli metterai ne’ fiaschi con aceto, come si fanno gli altri; avvertendo, che per ogni fiasco di due boccali, vi sia mezza libra de’ sudetti ginepri, e benissimo turategli metterai sotto lo stabbio per otto giorni, in capo al qual tempo dovrai levargli, e colare diligentemente l’aceto, rimettendolo ne’ medesimi fiaschi benissimo netti, e con aggiugnervi altri granelli, senza ammaccargli, gli metterai per sei giorni al sole, conservandolo à tuoi bisogni. Hò voluto scrivere di questo aceto, avendolo ritrovato molto valoroso ne’ sospetti pestilenziali, riuscendo oltre modo salutifero, spargendone per le stanze. Si come usandolo ne’ cibi; giova à morsi de’ venenosi animali, e genera altri infiniti effetti di salute, ne’ corpi umani.

Piglierai un pezzo di storione arrostito, e raffredato, lo sfilerai sottilmente nella parte della schiena, in quantità sufficiente al tuo bisogno, e sfilato lo metterai ne’ piatti con uva passa bollita in generoso vino, garofani, e cannella, quale renderà odore, e sapore molto gustoso, lo condirai con olio di Toscana, aceto garofanato, e sale, quando non sia intieramente salato allo spiede. Devi regalarlo con fettoline intorno l’orlo del piatto fatte del medesimo storione nelle parti più grasse in forma di gelosia, ritocca d’oro, mettendo ne’ vacui un oliva inargentata grossa, e potrai fare la medesima insalata, con storione lessato in acqua, aceto forte, e sale, regalandola in vece d’uva passa, di fettoline di cedro, e frondi di petrosello, ò di basilico nei suoi tempi gettandone anche sopra l’insalata, con pepe ammaccato.

Devi lessare il luccio con aceto, acqua, e sale, con una, ò due radiche di gengiovo, e cotto perfettamente, lo levarai dall’acqua, accommodandolo in quella maniera, che avrai fatto lo storione lesso, perché richiede la medesima concia; ma devi avvertire di metterlo netto con diligenza dalle spine.

Si deve avvertire, che il cievalo sia fresco, si cuoce alla graticola, e volendone far insalata, si deve bagnare con olio, sale, gengiovo, fior di finocchio salvatico, noce moscata, e pepe, e dopo esser cotto, e raffreddato si dovrà spolpare, e metterlo ne’ piatti, con aceto garofanato, olio, ma poco, pepe ammaccato, e mosto cotto, ove sia bollita cannella intiera, con qualche granello d’uva passa, spargendogli sopra l’insalata, e regalando il piatto con datteri bolliti in malvagia, zucchero, e cannella, accompagnandoli con spighi d’aranci dolci, ritocchi d’oro, e d’argento.

Alle chieppe si cavano le interiora senza aprirle, dopo si pongono a lessare, acconciandole nella medesima maniera del luccio. Questa sorte di pesce è molto gustoso, sè bene contiene in sé un infinità di spine delle quali si deve guardare, sfilandole con diligenza; si pongono anco alla graticola, e si bagnano con olio, e mosto cotto, ove sia bollito un poco di garofano, e cannella, e parimente raffreddata si sfila, accomodandola ne’ piatti con poco olio, e aceto di fior di cedro, con pepe ammaccato sopra, e potrai regalarlo intorno con fettoline di bottarga, e altre di cedro sottile ritocche d’oro.

Il rombo si lessa come gli altri pesci, si sfila ne’ piatti, e si condisce con olio, aceto cannellato, e pepe ammaccato, con fronde di petrosello sopra, cappari di Genova, e uva passa bollita in vino; Quando sarà grosso, si può fare in pasticci, e raffreddato tagliarlo in fette sottile, condirlo col medesimo condimento, melagrani sopra, olive senz’osso, e fioretti di borragine ritocchi d’oro. Questo pesce è delicatissimo, e sè nè fanno nelle cucine, varie, e gustose vivande.

Se nè pigliano nel lago di Mantova di grosissimi, che sono buoni, grassi, e migliori di tutti gli altri, che si pescano negli stagni di Lombardia, e se bene nelle valli di Ferrara, ve nè sono de’ grossissimi, non sono però di tanta bontà, e si mettono alla graticola come il luccio, cavandogli prima le interiora con poca apertura, e nettandogli benissimo, dalle squame, si deve bagnare con bonissimo olio, spolverizare, con zucchero, fiore di finocchi, e sale, e cosi s’applica alla graticola, tenendolo morbido con olio, e malvagia insieme, voltandolo spesso. Cotto, che sarà, si mette in addobbo, fatto con aceto cannellato, zafrano, foglie di ramerino, salvia, e un poco d’aglio pesto benissimo, con pepe, noce moscata, e garofani. Raffreddato, che sarà in questo addobbo, metterai le sue polpe nel piatto, condendole come lo storione, e col medesimo regalo.

Sono i carpioni delicatissimi, e frà gli altri pesci tengono a giudizio mio il primo luogo, essendo la lor polpa delicata, di grandissimo nutrimento, e meno nociva di quella degli altri pesci; oltre, che lascia in bocca a chi se ne mangia per lungo spazio il proprio odore, e fà buon fiato. Questi si pigliano solo nel Lago di Garda. Per farne insalata si devono friggere, e se saranno grossi dargli prima due tagli per il lungo della schiena con il coltello, dopo fritti in buono olio, si mettono sopra una tovaglia acciò si sgocciolino bene, e mentre sono cosi caldi; Se gli applica sopra sale trito, pepe, garofani, e noce moscata, coprendole con foglie di mirto, e di lauro, e raffreddati, che saranno, si tagliano le loro polpe in fette sottili, e si condiscono con aceto di fior di cedro, overo di mortella, e olio, con zucchero sopra, intorno fette di cedro, e di limoni sottili. Non occore imbrogliar questo pesce con regali, essendo che per se stesso è regalatissimo, infinitamente odoroso, gustoso, e gentile.

Nobilissima è la trota, e ciascheduno nè tiene cognizione. Per volerne insalatare, si deve cuocere lessa con aceto, acqua, vin bianco, e sale, raffreddata si piglia della sua polpa, e si taglia in fettoline, accomodandole ne’ piatti, con poco olio, aceto di gelsomini di Catalogna, e zucchero pesto. Si regala con cappari di Genova dorati, con fette sottili di cotogni, bolliti in vin dolce, con stecchi di garofano, e cannella, tramezzati con fette d’aranci conditi in zucchero, ritocche d’oro. Se nè pigliano di grosse nel Lago Maggiore, come anche nel lago di Como, quelle però del Lago di Garda sono molto gustose; Et io nè hò fatto servire di libre trenta l’una, prese di fresco, nette dagl’interiori, e loro squame, traforate in vari luoghi, poste in salamora, fatta con acqua, sale, e aceto per cinque ore, e me nè sono poi valso in tutte le maniere, che sono riuscite rarissime, e di molto gusto, con vari condimenti.

Il dentale è nobilissimo pesce, e per farne insalata, vuole esser lessato in buono aceto; acqua, sale, un poco di gengiovo e zafrano. Dopo si cava, e s’accommodano le sue polpe, ne’ piatti come il luccio, usandovi aceto garofanato, e intorno al piatto per regallo, zibibo, e gengiovo conditi; il suo vero mangiare è in gelatina fatta alla
 
77
schiavona, con aceto, acqua, sale, e zafrano. In vari modi si condisce, e se ne fanno nelle cucine vivande molto gustose.

L’ombrina è pesce famoso, e di molto gusto. Il suo condimento si deve fare come allo storione arrostito; avvertendo, che per farne insalate, vuole esser sempre la parte più magra; e raffreddata, si potrà fare in fette, ò sfilarla sottilmente, condendola con olio di Toscana, aceto muschiato, pepe, noce moscata; ma in poca quantità, per esser caldissima. Si deve ancora spargervi sopra zibibo, con uva passa bollita in vino, con zucchero, e cannella; e per suo regalo si metteranno tartuffoli conservati sotto l’olio in fette, con melagrani, e olive senz’osso. Potrassi sopra l’insalata porre alcuni cappari inargentati; mettendovi ancora intorno al piatto per suo regallo, arancini conditi in zucchero, spaccati, e fiori di cedro conditi in aceto ritocche d’oro.

Questi pesci si lessano con acqua, sale, e aceto; dopo si cavano lasciandogli raffreddare; avvertendo, che vogliono essere de’ più grossi. Si cavano le sue polpe, e fettandole sottilmente, si mettono ne’ piatti, con petroselli, olio, aceto garofanato, e pepe; intorno al piatto arancini dolci mondi, ritocchi d’argento; tramezzati con melagrani, e uva passa bollito in vino. Si possono anche condire, gettandovi sopra zibibo bollito in vino, e cannella, con aceto di fior di cedro, e olio di Toscana, regalando il piatto con fette di cotognata alla portughese, e tartuffoli conditi in zucchero, tocchi d’argento. Sono questi pesci molto buoni, Avicenna in un suo discorso gli dichiara essere i meno nocivi fra gli altri pesci, e vuole se ne possa dare à convalescenti cotti lessi in acqua semplice con sale, olio, e aceto, overo sugo di melarancie. Nelle cucine s’adoprano le sue polpe a far bianco mangiare, in minestre varie, e altre curiose vivande, che riescono esquisite.

Questo vuol esser lesso, con aceto, sale, acqua, gengiovo, e cannella. Dopo cavato si lascia raffreddare, tagliandolo sottile, e sfilandolo come si fanno gli altri pesci, condendolo con aceto garofanato, olio, e pepe ammacato, e si possono porvi per suoi regalli intorno l’orlo del
 
78
Piatto, cappari di Genova inargentati in tempo di banchetti. Il sulmone è pesce molto delicato, e si può ancora condire come il luccio lesso, regalato nella medesima maniera. Trovo, che tien luogo tra’ pesci nobili, e s’usa anche arrostito come lo storione; si serve in insalata sfilato con il medesimo condimento, ornando il piatto intorno con cedro condito grattugiato asciutto, e fiori d’aranci conditi ritocchi con oro.

Piglierai del manzo, che sia frollo nella parte più magra; e dopo d’averlo battuto, trapuntato con garofani, e menta romana, netto, e cotto lesso, lo lascierai raffreddare, piccandolo minutamente con forcina, e coltello, in quantità conforme al bisogno.
L’accommodarai ne’ piatti, formandone vasi, animali, figure, e capricci, in conformità del tuo genio, riempendo i vacui, con uva passa bollita in vino; e cannella, con qualche capparo di Genova inargentato, e fioretti di boragine ritocchi d’oro, tramezzandogli con alcune fette suttili della medesima carne, con altre insieme di cacio parmegiano, condendo il tutto con poco olio, aceto rosato, e pepe ammaccato sopra. Di questa carne la migliore è più salutifera, e quella del bue grasso, che abbia affaticato: Migliore, più sana assai di quella del manzetto, e dell’altre carni del suo genere.

Devi nettare benissimo la lingua, pelarla trapuntarla con stecchi di garofani, e cannella, e metterla lessa, a perfetta cottura; poscia raffreddata, ne formerai col coltello delfini, vari pesci, e bizzarie conforme al genio, facendogli le testicciole con pasta di susinello, ò di cacio, ritoccando ogni cosa d’oro, ò d’argento, regalando il piatto, con fettoline sottili della stessa lingua, petroselli sfrondati, e pepe ammaccato, mettendovi intorno una corona dorata di pasta di susinelli, e la condirai con poco olio, sale, e aceto d’ambra. Potrai ancora, dopo tagliata la sodetta lingua in fette sottili, e formato il delfino sopra nomato, inargentarlo a squame, e porvi sopra un Nettuno fatto di pasta di marzapane, con fiori di borragine per il piatto, e intorno l’orlo fette sottili di cedro condito, poste con vari, e capricciosi disegni, dandogli il condimento come di sopra.

Del vitello, devi pigliar la parte come del manzo, e nel medesimo modo trinciarlo, accommodandolo in insalata, come pure farai della loro carne arrostita, cioè del lombo freddo, fatto in fettoline nel piatto, insieme con limoni tagliati sottilmente con zucchero pesto sopra, regalando l’orlo del piatto d’olive senz’osso, ò d’agresto condito nell’aceto, ritocandola con oro in tempo di foresteria. Delle carni di questo animale, crederò averne in altro luogo discorso a bastanza, e però passo ad altro.

I ventricoli d’oca, dopo, che sono lessi, si fettano sottilmente, e le loro polpe si trinciano minutamente, e sè nè formano capricci, come del manzo, mettendo le fette de’ ventricoli intorno l’orlo del piatto, con fronde di petroselli, overo di menta romana, con pepe mezzo ammaccato, condendogli con aceto garofanato. Di questo animale non posso dir molto bene, perché non lo trovo lodato da’ medici, ne antichi, ne moderni per la sua grandissima umidità, e que’, che sono nodriti nelle case sono i peggiori per la loro poca fatica, altro in loro non trovo di buono, che il fegato, quale è di molto nodrimento, di buonissimo sapore, e hà facoltà di ristringere i flussi cagionati dal fegato, per la debelità sua; Marziale asserisce, che tal carne è calidissima, e che pigliando delle sue reni peste con pinocchi, zucchero, e sue polpe insieme con cannella, pepe, garofani; e rossi d’uova fresche, e facendone una pasta nel mortaio tirata in morselletti, cotti nel forno in tegame infarinati, riuscirà cosa mirabile per infiammare gli spiriti freddi. Io non saprei come lodare tal carne, sentendo Avicenna, e Galeno, che la condannano per umidissima, e i loro grassi per pessimo, alle cui ragioni, aggiugnendosi il testimonio delle faccie degli ebrei, che d’altro non si notriscono, e che si vedono per il più con bruttissima effigie, sempre di color di piombo, con sguardi biechi, di fetosissimo odore, e di pessimo costume, consilio in tutto, e per tutto a lasciarla agli ebrei.

Sono perfettissime le polpe de’ galli d’India trinciate in insalata, e si fanno minutte come il vitello, regalando il piatto colle medesime polpe in fette, condendole con aceto di fior di gelsomini di Catalogna, e zucchero, con alcuni grani d’uva passa, di levante bollita in vino, mettendovi olive di Spagna dorate senz’osso intorno all’orlo, con pochi cappari di Genova, si puole aggiugnervi cedro grattugiato, regalando l’orlo del piatto, con cedro condito asciutto, ritocco d’oro in tempo di banchetti.

Si pelano con diligenza i sudetti piedi, si lavano, e si fanno lessi cavandogli poi dal brodo, lasciandogli raffreddare, sè nè serve in insalata spaccati, con pepe ammaccato, aceto garofanato, poco sale, fronde di petroselli, melagrani, e fette di limoni sottili, intorno all’orlo del piatto, e per suo regalo animelle, o latti de’ medesimi capretti, che sono un sol boccone, i quali tengono appresso il gozzo per una parte, l’altro attaccato al fegato appresso il cuore. E questi dopo esser cotti alla brage, si mettono in una pentola con poco sale, pepe, butiro, sugo di limone, e uva passa; delle quali cose calde si regala il piatto intorno, e si possono usar parimente fioretti di borragine ritocchi d’oro, con fette piccoline di cacio parmegiano.

I piedi, e grugni di porco benissimo netti, si lessano con acqua, aceto, sale, e vino aromatico, e si cavano dal loro brodo, lasciandogli freddare, levandone poi l’ossa più grossi, e facendone pezzetti piccoli.
Similmente si fà de’ grugni accommodandoli ne’ piatti, con spargergli sopra uva passa, e pepe ammaccato; regalandogli intorno all’orlo di prugne damaschine silopate in zucchero, ritocche d’oro, con aceto rosato sopra, cannella, e melagrani.
Di queste se nè fanno perfettissime gelatine, e la carne del medesimo animale viene lodata assai da’ medici per le persone soggette alla fatica particolarmente; E si deve usare con assai aromati, perché la rendono meno nociva.

S’accomodano le polpe de’ fagiani, come quelle de galli d’India; non si trinciano però minute; ma si tagliano in fette longhe, e sottili, si condiscono con aceto muschiato, e pepe, mettendovi intorno al piatto conditi silopati gentili, come farebbono visciole, azaroli, pere moscatelle, marene, arancini, fiori di cedro condito, e sopra polvere bianca di Cipro, con zucchero pesto, ritoccando d’oro le frutta silopate. Devi pigliare ancora un pezzo di cedro condito asciuto, e con intagliarvi dentro qualche figura, metterla nel mezzo dell’insalata ritocca d’oro. Questo animale è nobilissimo, e lo trovo molto delicato, e amico de’ principi; poiché non rende verun nocumento à corpi umani, per esser la sua carne temperata, e nutrisce utilmente il corpo, ristaura prestissimo i convalescenti, conforta gli etici, prepara gli umori corrotti negli stomachi, e e di presta, e buonissima digestione, rinfranca gli spiriti deboli, acuisce l’appetito, e è utile agli asmatici. Ne’ solenni conviti, si deve portare in tavola trionfalmente arrostito, e se bene all’occasione ne hò descritte varie maniere, non voglio di presente restar di dire, come dopo cotto si veste delle sue penne, tutte profummate, regalate con oro, e perle, che ornando la coda con tremolanti d’oro, e d’argento accommodato in piedi, si mette ne’ piatti con boschetti sotto di mortelle dorate, e inargentate in vari modi, e che veramente è degno di molti regali per la sua perfezione.

Il cappone si dimanda ragionevolmente il fagiano domestico, che però le sue polpe, e lessate, e arrostite, si devono accomodare, e condir per apunto come le sodette del fagiano; anzi col medesimo regalo. La sua bontà, e perfezione è cosa molto notoria; la complessione di lui è temperata in tutte le quattro qualità; sommamente nutrisce, e genera perfetto sangue, i suoi consumati ristorano le membra lasse, ritornano le perdute forze, e valorosamente le aumentano; pigliando libre due delle sue polpe, una mezza di pinocchi lavati in acqua di fior di cedro, oncie tre di pistacchi pelati, macerati in detta acqua, e oncie tre di semi di meloni; si pesta ogni cosa insieme in mortaio di pietra, aggiugnendovi dopo pasta di marzapane due oncie, un mostacciolo, di Napoli, oncie due di farina d’amido, una libra, e mezza di zucchero fino, due pinocchiate, due rossi d’uova fresche benissimo battute, un poco di latte di mandorle fatto con acqua rosa, e due grani di muschio; Vedendo, che la pasta sia troppo morbida, si deve aggiugnere zucchero, e farina d’amido; facendone una pasta molle, ne formerai
 
87
morselletti longhi, quali dovrai mettere in una padella grande infarinata similmente di farina d’amido, e applicargli al forno; quando gli vedrai gonfi, e sentirai, che siano leggieri, e asciutti, allora saranno cotti. Questi s’indorano, e si mettono insieme col pane nelle panatiere, sendo valevoli per infiammar l’appetito di Venere, e invigorire di spiriti, provato per tale effetto, e perfettissimo.

Si piglia il lombo della lepre arrostita, si taglia in fette sottili, e si mette ne piatti con uva passa di levante, bollita in mosto cotto, cannella, e garofani, un poco di detta bollitura, e aceto rosato, regalando il piatto con prune cotte in malvagia con zucchero sopra, e un poco di polvere di Cipro bianca; aggiugnendovi cappari di Genova per tramezzamento delle prune, ogni cosa ritocca d’oro. Questa carne non è lodata, se bene è da tutti desiderata.
Rasis asserisce, esser detta carne malinconica, e che genera sangue grosso, e secco. Vuole Avicenna, che la lepre, e il coniglio siano d’una stessa qualità, e che generino senza maschio.

Il cigotto di castrato arrostito, si sfila, ò si trincia sottilmente, e si mette ne’ piatti insieme con cappari di Genova, e si deve condire con aceto garofanato, regalandolo con olive senz’osso, melagrani, uva passa bollita in detto aceto, fronde di petrosello, ò di menta con cedro condito grattugiato intorno l’orlo del piatto. La carne del castrato, si usa nelle cucine in varie maniere, e da quella si cava un sugo molto sostanzievole, e odoroso, che vale al condimento di molti piatti, e particolarmente in varie minestre, e riescono molto grate.

Il presciutto di porco vuole esser cotto in vino, con garofani, salvia, ramerino, ruta, noce moscata, aceto, e acqua, cotto, e raffreddato, che sarà, gli leverai i suoi lardi, nettandolo benissimo da tutta la carne più nera; e tagliandolo in fette per il suo verso, lo sfilerai, mettendolo in un piatto reale in una massa, a guisa di montagna, condito con aceto rosato, melagrani, uva passa bollita in vino, e zucchero sopra. A questa insalata si convengono molti regali, cioè mettere in cima a quella montagna una figura di pasta di marzapane dorata, fatta a capriccio, ornandola intorno di cime di cedro condite, asciutte, con vari animaletti di zucchero, come cervi, daini, lepri, cani, che le
 
88
diano la fuga, cacciatori intorno, che facciano vari gesti, e forze, con spiedi in mano da cinghiali, e al piede di detta montagna, vi metterai porchetti spinosi intagliati di cedro condito con le spine dorate. Potrai mettervi alla cima ancora un satiro con sampogna in mano, e una Venere, con Amore composti della sudetta materia, che sagliano la montagna. Di questo presciutto possono farsi vari trionfi, come archi, carri trionfali, navi, galee, castelli, palagi, e altre fantasie, facendogli le sue casse di sotto di pasta di susinelli, e tutte queste cose, vogliono benissimo esser ritocche con oro. Non dirò in oltre di questa carne, avendone in altro luogo parlato per quanto occorre.