La nuovissima cucina economica o sia la cucina economica ridotta a maggior semplicità, e chiarezza seguendo il gusto piu moderno opera di Vincenzo Agnoletti cuoco, credenziere, e liquorista... con l'aggiunta in fine dell'arte della credenza, e del liquori

Ponete un poco di butirro, o strutto nel fondo di una cazzarola, e sopra metteteci delle cipolle affettate, qualche barda, o sia fetta di lardo, e di prosciuto, carota gialla, teste di selleri, qualche radica di erbetta, e pezzi di manzo; mettete sopra un fuoco moderato, e quando vedrete, che avrà formata una bella glassa, o sia fondo scuro, venite a poco a poco mettendovi del brodo, finché vedrete, che sarà di un bel color d’oro carico; allora bagnate con sufficiente quantità di brodo buono, e metteteci un mazzetto d’erbe, fatto con sellero, petrosemolo, uno spicchio d’aglio, un pezzo di carota gialla, ed ancora una cipolla steccata, con qualche garofano infilato; fate bollire dolcemente finché sia cotta la carne; indi passate il sugo per salvietta, e servitevene per tutto ciò, che troverete descritto in quest’operetta. Il sugo è per così dire l’anima della cucina; onde bisogna avere attenzione, che sia chiaro, di buon gusto, e che non sappia di abbruciato.

Mettete delle fette di cipolle, di carote gialle, di rapa, di teste di sellero, e di radiche di petrosemolo dentro una cazzarola con olio, o butirro a sufficienza; passate sopra un fuoco non tanto gagliardo, movendo sempre con una cucchiaia di legno; allorché sarà il tutto di un colore ben scuro, e non abbrucciato, bagnarete con brodo di pesce allesso se n’avete, oppure con brodo di ceci, o di fagiuoli; uniteci se volete qualche granchio, ranocchie, gambari, o telline, un mazzetto grosso di erbe, due cipolle steccate, quattro spicchi d’aglio, un porro, e sale; fate bollire finché vedrete, che abbia acquistato una buona sostanza, e passatelo allora per salvietta.

Tagliate delle fette di carota, di cipolla, di sellero, di prosciutto, e di vitella; mettete il tutto dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe pesto, e passate sul fuoco, finche prenda un bel colore d’oro scuro; indi bagnate con un bicchiere di vino; fate consumare il vino, e sbruffateci un poco di farina, ed allorché la farina ancora avrà preso un poco di colore, metteteci del sugo, o del brodo a sufficienza, una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, ed un’idea di cannella se vi piace; fate poscia bollire dolcemente, disgrassate, e quando sarà stretto sufficientemente passatelo per setaccio. Con la carne del manzo ancora, potrete fare un buon culì nell’istesso modo qui descritto.

Ponete delle fette di cipolla, carote, ed un pezzo di prosciutto dentro una cazzarola, uniteci 3 qualche radica di petrosemolo, una scalogna, ed una testa di sellero; passate sul fuoco con un pezzo di butirro, ed allorché il tutto sarà ben rosolato, sbruffateci un poco di farina; fatela colorire, che non bruci, e bagnate con un poco di vino; quando sarà quasi tutto consumato, poneteci del sugo, o del brodo, un mazzetto d’erbe, una cipolla steccata, sale, e pepe pesto, e quindi passate per setaccio.

Pestate delle mandole dolci pelate nel mortaio, uniteci due rossi di uovi duri, un poco di polpa di pollo, o di mongana cotta, una mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo; stemperate poscia con brodo buono di sostanza, o con latte, e brodo, o con tutto latte, condite con sale, noce moscata, e pepe pesto, passate per setaccio, che il culì sia ben legato, uniteci un pezzo di butirro, fate scaldar bene senza bollire, e servite.

Pestate i gamberi allessati, ed uniteci una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte; stemperate con culì di grasso, o di magro, secondo i giorni, che vi serve, e passate per setaccio, mettetevi un pezzo di butirro, scaldate senza bollire, e servitevene in tutto ciò, che vorrete.

Con il prosciutto, o mangana, o polpa di pollaria, o caccia, basta che sia cotto, potrete fare qualunque culì, come quello di gamberi detto di sopra.

Passate dei funghi sicuri, e buoni, o dei tartufi ben capati, e lavati dentro una cazzarola con butirro, ovvero olio, erbe fine, sale, droghe, e 4 prosciutto, se sarà di grasso; indi sbruffateci un poco di farina, ed un bicchiere di vino; allorché sarà consumato uniteci del sugo, o del culì di grasso o di magro, fate bollire dolcemente, e quando sarà di buon gusto, e giusto di sale, e droghe, passate per setaccio, e servite con sugo di limone.

Passate dell’erbe fine, come cipolle, carote, aglio, e filetti di sellero sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, e prosciutto; indi sbruffateci un’idea di farina, e poneteci i pomidoro tagliati, ed un poco spremuti, condite con sale, pepe, e qualche garofano, ed allorché avranno ben rosolato, bagnate con sugo, o culì, e fate stringere al suo punto; indi passate per setaccio, e servitevene; osservando, che sia ben denso. Nei giorni di magro invece del butirro servitevi dell’olio. Questo culì lo potrete fare ancora senza bagnare con sugo, o culì di sostanza ma così naturalmente.

Pestate i gamberi allessati, e poneteli dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fate ben rosolare, e quindi passate per setaccio nell’acqua fresca, e quando sarà freddo, esso sarà il butirro de’ gamberi, il quale lo potrete mettere dentro un culì di grasso, o di magro per dargli sapore, e colore.

Allorché avrete messo delle fette di cipolla, di carota, di prosciutto, e di vitella, una scalogna, e due spicchi d’aglio dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, farete tutto ben rosolare, ma che non prenda quasi niente colore; bagnate allora con un bicchiere di vino, e fate 5 consumare; poneteci un pizzico di farina, e bagnate con buon brodo di sostanza, uniteci una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, sale, pepe pesto, e fate consumare giustamente; quindi passate per setaccio.
Nei giorni di magro si passa con olio, o butirro, ed invece del prosciutto, e vitella, si adopera pesce, ranocchie, granchi, gamberi ec. e si bagna con brodo di magro.

Questo culì lo potrete fare, tanto come quello di vitella, che come quello alla buona, alla riserva, che invece del butirro, potrete servirvi dell’olio, ed invece della carne, del prosciutto, e brodo, o sugo di grasso, vi servirete del pesce, telline, ranocchie, e brodo, o sugo di magro.

Allorché avrete cotto con acqua il legume, o erba, con che vorrete fare la purè, scolatela bene, e passatela dentro una cazzarola, con butirro, erbe fine, sale, pepe pesto, prosciutto, qualche garofano, e spicchio d’aglio, e quando sarà bene il tutto rosolato, ed insaporito sopra un fuoco moderato, bagnate con sugo, e brodo buono; fate bollire dolcemente, e quando sarà ben cotta, passate con espressione forte per setaccio di crino; tornate poi a mettere la purè dentro una cazzarola, e fatela ribollire adaggio per digrassarla, e depurarla; indi servitevene per 6 salsa, o zuppa, secondo vi occorrerà. I legumi freschi, come piselli, fava, cipolle, zucchette, porri, ed altre erbe simili, si passano con la sostanza senza allessare. Si avverta, che le purè, le quali si servono per salsa, devono essere più legate di quelle che servono per zuppa. Si può ancora per infittire certe purè, mettervi qualche crosta di pane fritto, o senza friggere ancora; come pure nelle purè di legumi prima di passarle, vi sta molto bene un odore di foglia di sellero, ma però nella lenticchia il sellero, nei piselli, e nella fava l’aneto, e così discorrendo, secondo il gusto di chi deve mangiare.
Le purè ancora, si variano dal grasso al magro, come i culì.

Le farse altro non sono, che carni piste, le quali servono per ripieno di erbe, pollaria ec., come ancora se ne fanno fritture, terrine, ed altri piatti. Di tante farse antiche, che si usavano, e che altro non facevano, che aggravare i stomachi i più robusti, grazie al progresso dell’arte, si sono ridotte a pochissime, le quali sono ottime, e leggiere; onde ve le descrivo qui appresso.

Prendete del magro di mongana, o di pollaria, pestatelo nel mortaio con dell’erbe fine; cioè cipolla, una punta d’aglio, una scalogna, ed un poco di persemolo; indi uniteci egual porzione di mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo ben spremuta, ed egual porzione di butirro; cioè una libra di carne, una libra di pane, ed una libra di butirro; condite con sale, pepe, e noce moscata, uniteci tre rossi d’uovi, 7 ed i bianchi sbattuti in fiocca, e poscia servitevene dove vorrete. Potrette ancora farla meno delicata, mettendovi meno butirro; come ancora invece di tutto butirro, vi potrete mettere qualche fetta di lardo ben fresco, ed imbianchito nell’acqua bollente. In alcuni paesi, ove manca il butirro, vi sostituiscono il grasso di manzo, o di vitella ben spiluccato, pesto, e passato per setaccio. Dentro a questa farsa se volete, vi potrete mettere un poco di parmegiano grattato. Nei giorni di magro, invece della carne, supplirete con pesce, ed invece del butirro, con l’olio, ed soli bianchi d’uovi: non essendovi pesce, sono ottime le cosciette di ranocchie.
Molte volte ancora in caso di bisogno, non essendovi pesce, si fa questa farsa con il tarantello, mosciame, tonno, o baccalà, ma prima, che sia ben dissalato con acqua tiepida, e ben lavato quel salume, che vorrete addoperare. Se volete dentro questa farsa unire qualche tartufo, o prugnolo, resta in vostro arbitrio.

Questa è una farsa fatta come la precedente, ma si fa con la carne di vitella o di manzo, o con il pesce; ma prima però sia cotta l’una, e l’altro tagliato in pezzetti, e fatto insaporir bene con erbe fine, sale, droghe, e butirro, o lardo, o olio (secondo cos’è) sul fuoco dentro una cazzarola, e quando sarà il tutto freddo, se ne fa farsa come quella di chenef detta di sopra, ma un poco più magra; cioè con la metà di butirro, o lardo, oppure olio.

Questa è una farsa, che si fa senza carne; cioè con mollica di pane inzuppata ne! latte, o nel 8 brodo, formaggio parmigiano, qualche provatura, butirro, uovi, droghe, sale, ed erbe fine, e si fa più o meno delicata a piacere. Si fa ancora questa farsa con un poco di acetosa trita, e ben insaporita sul fuoco con erbe fine, butirro; e tutti gli altri condimenti detti di sopra in questa farsa.

Questa farsa si fa con il fegato di mongana, o di polleria, e se si fa cruda, si fa coll’istessa regola della farsa di chenef detta di sopra, mentre in luogo della carne si può fare con il fegato, e volendola poi far cotta, osservarete l'istessa regola della farsa di gudivò di sopra descritta non essendovi altra differenza, che in luogo di carne, si adopera il fegato.

Questo nome Francese di ragù, altro non significa, che della carne, o erbe cotte con sostanza, tanto al rosso, che al bianco, e questi servono, o per mangiarsi per un piatto, ovvero per guarnizione, o ripieno di altre vivande. I ragù crudi, poi servono sempre per ripieno. I salpicconi, si preparano tanto cotti, che crudi nell’istessa maniera dei ragù, e soltanto variano, che sono tagliati molto minutamente; imperocché servono per ripieno di piccole cassettine, o pasticcietti, ovvero di uccelletti. Qui appresso brevemente vi descriverò il tutto ridotto in pochissime, e chiare parole.

Tagliate propriamente il pollo, e mongana, o altra carne imbianchita un momento all’acqua bollente; indi ponete i pezzi dentro una 9 cazzarola con erbe fine, un pezzo di butirro, e di prosciutto, sale, e pepe pesto; passate sul fuoco, e quando principia bene a rosolare, bagnate con mezzo bicchiere di vino; fate consumare, e poscia sbruffateci un poco di farina; bagnate con sugo colorito, e fate stringere la salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, o di agresto, o senza. Invece dell’erbe fine, potete passare il ragù con un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata, che il tutto levarete, allorché sarete al punto di servire.
I ragù di animelle, funghi, feghetini, creste, tartufi, tenerumi di mongana, erbaggi diversi, olive, tanto naturali, che ripiene, e molti altri, si apprestano con il metodo sudetto. Molti ragù gentili, come di granelli, chenef, uovetti di pollo, ed altri ragù ancora v. g. come marroni, pistacchi, e molti altri, si possono fare con altro metodo; cioè fare un buon culì ristretto; indi porvi dentro quel capo di robba con il quale si vuò fare il ragù, che sia già imbianchito, e pelato, se bisogna, indi farlo bene insaporire a poco fuoco; e poscia servirlo come sopra. I piselli, le fave verdi, ed altre simili erbe, si passano senza imbianchire, ma le cipollette, le rape, il cardo, o sia gobbo, li sparagi, i cavoli fiori, ed altr’erbe, è meglio, dopo imbianchite nell’acqua, dargli una mezza cotta in brodo grasso, e poi metterle nel culì; oppure dopo imbianchite, passarle in sostanza come la pollaria, ed altre carni. Tutti i ragù se volete, potrete legarli con rossi d’uovi.
I ragù di pesce, di gamberi, di code di ragoste, e di frutti di mare, si fanno tutti con i metodi sudetti, il pesce però non va imbianchito, ma tagliato in pezzi, mentre i ragù 10 si fanno con solo pesce grosso spinato. Alcune volte con il pesce allesso cotto, e rifreddo, si apprestano i ragù, salseggiandolo dentro un buon culì ristretto di grasso, o di magro, secondo che si vuole, e nei giorni di magro non si legano con uovi, ma si servono semplici, e ben ristretti con sugo di limone.

Tutti i ragù descritti al rosso, si possono fare al bianco con il medesimo modo, alla riserva, che invece di bagnarli con sugo colorito, si bagnano con brodo bianco, e si legano con dei rossi di uovi, e sugo di limone; oppure si fanno insaporire dentro un buon culì bianco di buona sostanza, e si legano con i rossi di uovi, se si vuole, sugo di limone, ed un pizzico di petrosemolo trito.

Si varia un ragù con l’unione di più sorte di cose; cioè con animelle, uovetti di pollo, feghetini, code di gamberi, prugnoli, tartufi, pistacchi, cipollette ec. e da questa unione viene il nome francese melè, che significa mischio, o variato.

Abbiate un culì bianco ristretto di buon gusto, e poneteci dentro qualche spicchio di carciofoletto, qualche punta di sparago, qualche pisello, fava sbucciata, carota gialla in stellette, ed altre simili erbe; fate il tutto bene insaporire, ed al momento di servire poneteci un buon sugo di limone, e legate con dei rossi d’uovi. Non avendo culì bianco, fatelo con culì rosso.

Quando avrete imbianchite le animelle, o 11 creste, o fegatini di pollo, uniteci qualche prugnolo, tartufo, e filetto di prosciutto, il tutto tagliato in dadi grossi; condite con sale, pepe pesto, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, qualche rosso d’uovo, erbe fine, e sugo di limone se vorrete; mescolate bene tutto insieme, e servitevene per ripieno, dove vi potrà occorrere.
I ragù di magro si fanno con code di gamberi, o di ragoste, dadi di pesce, qualche frutto di mare, prugnoli, tartufi, olio, o butirro, erbe fine, sale, droghe, e sugo di limone se si vuole, come ancora latti, e fegatini di pesce imbianchiti.
Dentro i ragù crudi, alcune volte vi si uniscono dei pistacchi, qualche cipoletta, qualche pisello ec. secondo il genio di chi lavora.

I salpicconi, tanto cotti, che crudi, non variano dai ragù altro che siccome le carni, pesce, o altro in quelli è tagliato in grossi dadi, così nei salpicconi è tagliato molto minutamente; mentre che i ragù servono per una guarnizione, o ripieno di una qualche grossa vivanda, ed i salpicconi servono per ripieno di cose minute, o di fritture, uccelletti, o altre simili vivande.

Questa è come una salsa, che serve a condire un’infinità di vivande, ed il modo di farla è il seguente. Fate squagliare un buon pezzo di butirro dentro una cazzarola; indi metteteci un poco di farina, e stemperate con latte, e capo di latte se lo avete, condite con sale, ed un’idea di noce moscata, cannella; e pepe pesto, e fate stringere a lento fuoco come una crema: indi passate per setaccio, e servitevene in tutto ciò, che vi potrà bisognare.

Ponete un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco, e quando sarà squagliato, metteteci un poco di farina, stemperate con latte, o brodo, o sugo, e condite con sale, droghe, fette di cipolla, ed un mazzetto d’erbe; fate stringere a lento fuoco come una salsa maneggiando con cucchiaia di legno; e quindi passate per setaccio; allorché sarà fredda, vi unirete qualche rosso d’uovo, e questa salsa serve per untare qualche vivanda, e poi spolverizzarla di pane grattato come trovarete a suoi luoghi nel decorso di quest’operetta.

Mettete del sugo di grasso, o di magro ben colorito, chiaro, e digrassato dentro una piccola cazzarola, fate bollire a fuoco allegro, che si consumi e che resti come una salsa densissima; allora levatela dal fuoco, e con un pennello, o con un mazzetto di penne datela su quella vivanda che vorrete, la quale prenderà un bel colore dorato.

Si fa con dei rossi d’uovi stemperati con acqua, o latte, o brodo freddo, e per lo più con sugo di limone, o di agresto ancora, e serve per legare, ed addensire un’infinita di vivande.

È della farina stemperata con acqua, brodo, o latte freddo, e passata per setaccio; e serve questa ancora per legare molte salse, culì, ragù ec.

Si fa squagliare un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; indi vi si mette della farina, e mescolando con una cucchiaia di legno, si fa 13 divenire color d’oro; indi si bagna con brodo, o sugo, si passa per setaccio, e con essa poi si legano le salse, o altro, che bisogna.

Stemperate bene della farina con un poco di vino, e acqua; un poco di olio, o butirro squagliato, e sale; osservate che non sia grumelosa, ed al momento di servirvene, uniteci qualche bianco d’uovo sbattuto in fiocca. Badate bene ancora, che sia di giusta consistenza, cioè non tanto liquida, né troppo densa.

Siccome per appannare, o sia per coprire di pan grattato una qualche vivanda per lo più si addoperano i uovi sbattuti interi, o il solo rosso; o il solo bianco, oppure una salsa all’erbe fine, o alla senteminult, secondo la qualità della vivanda che si vede appannare; così in giorni di magro, ovvero per scarsezza d’uovi, potrete servirvi di una pastella più tosto lenta fatta con farina, acqua, un poco di olio, o buttirro squagliato, che sarà buonissima in quella occasione.

Prendete i piselli fini, e li caperete bene, acciò non ve ne siano de’ verminosi; indi osservate che siano bene asciutti, e poneteli dentro alle bottiglie, atturatele con sughero, e catrame, e conservatele in cantina dentro l’arena, oppure dentro l’acqua corrente. Potrete ancora conservare i piselli sbollentati, e poi seccati; oppure seccati senza sbollentare.

Fategli alzare un bollore; indi poneteli dentro una salimoia fatta con acqua, un poco di aceto, e sale; oppure dopo allessati un momento fateli seccare all’ombra, e conservateli.

Li conserverete come i fagiuoletti verdi in salimoia, ovvero prolessati, e poi seccati.

Li conserverete in salimoia come fagiuoletti verdi, oppure li seccarete senza prolessare.

Li conservarete seccati dopo aversi capati, e tagliati in fette, oppure affettati dentro l’olio, senza seccare.

Prolessati, e conservati nell’olio, o nella salimoia come i fagiuoletti, e come i tartufi, ma poco si conservano.

Le carote, i peperoni, i cappari, i cedrioletti, i fichi verdi immaturi, le ciriegie, le persiche noci, le pere, le mele, le persiche, le albicocche, i fagiuoletti verdi, i piselli teneri, la fava con la scorsa tenera, i sparagi, la cicoria bianca, e molte altr’erbe, si possono conservare in aceto; cioè l’erbe dure come carote, radiche di cicoria, pastinache, salsefine, e simili si allessano, ma le altre, ed i frutti si mettono in aceto crudi. La maniera migliore è di mutare l’aceto dopo 15 giorni, e quindi tornarli a mettere con nuovo aceto semplice; ma per renderli più gustosi, si può condire l’aceto con zucchero, anasi, droghe, ed un’idea di sale; alcuni vi aggiungono un poco di acquavite. Le carote dopo allessate, o cotte in forno, si tagliano, e si fanno asciugare al sole, oppure al forno istesso prima di metterle in aceto, ed allora verranno eccellenti.

Ponete della senapa pesta di recente dentro un vaso con due garofani, ed uno spicchio d’aglio, versateci sopra dell’acqua quasi bollente, che la cuopra appena e smorzateci due volte un ferro infuocato; indi copritela, e dopo 24 ore servitevene. In luogo dell’acqua si può fare con l’aceto, che verrà più gagliarda.

Tagliate in quarti l’agrume con il quale vorrete fare la marmellata; indi fatelo ben cuocere con acqua a sufficienza; passatelo poscia all’acqua fresca, e levategli la midolla cellulare; ponetelo nell’acqua corrente, e lasciatelo così per due giorni; pestatelo nel mortaio, e passatelo poscia per setaccio. Pesate una libra dell’agrume passato, e quando avrete chiarificato una libra di zucchero, e tirato a cottura di penna, uniteci la detta polpa, e fate cuocere dolcemente, movendo con la cucchiaia acciò nel fondo non brugi. Allorché la marmellata sarà arrivata alla cottura, la quale conoscerete, che mettendone un poco sulla carta di scrivere, l’umido non passerà di sotto; versatela nei barattoli, e conservatela in luogo fresco.

Le pere, le mele, i cotogni, le persiche, l’albicocche, e simili frutti; allorché saranno mondati, allessati, e passati per setaccio ne farete esattamente la marmellata con il metodo detto di sopra nella marmellata di qualunque agrume, ma con qualche oncia di meno di zucchero, regolandovi secondo l’asprezza, o acido del frutto. Le visciole allorché gli avrete levato l’osso, farete cuocerle con tanto zucchero per quanto pesa il frutto, e quando sarà arrivata alla sua cottura come di sopra si è 16 detto, si conservi. Le fravole, il ribes il frambuas, le cerase marine ec. dopo cotte a metà nel zucchero, si passano per setaccio; indi si finisce da cuocere come le altre marmellate. I fiori, come v. g. rose, gelsomini, giunchiglie, viole, fiori di arancio, giacinti ec., per ogni mezza libra di foglie appena sbollentare nell’acqua, ci vuole una libra di zucchero cotto a perla, nel quale vi porrete i fiori, e farete cuocere come le altre marmellate.

Potete fare l’aceto di diversi odori, infondendovi per alcuni giorni ciò che vorrete dentro l’aceto, ed esponendolo al sole, o in stufa e poi passarlo per salvietta, e conservarlo ben chiuso nei fiaschi. Ordinariamente per uso di cucina si fa l’aceto con uno dei seguenti ingredienti; cioè con aglio, con basilico, con dragoncello, con scalogna, con cipolletta novella ed altr’erbe odorose a piacere.

Esprimete il sugo dell’agresto, filtratelo per salvietta, ed esponetelo al sole, finché sarà ben chiaro; e quindi conservatelo nelle bottiglie bene atturate.

Tagliate molto fini con un coltello (o con un ordegno fatto espressamente per questa operazione) dei cavoli cappucci, che sono migliori di quelli bolognesi per fare il salcraut: indi formatene un suolo dentro un tino, e poneteci un poco di sale, e così andarete facendone più suoli, terminando con il sale; batteteli ben forte, e comprimeteli con un peso, e dopo tre giorni, 17 levate quell’acqua superficiale, e poneteci un poco di acqua fresca; cuoprirete con un panno, e mettetevi il peso sopra detto; a mano a mano, che andarete levando il salcraut per addoperarlo, ci levarete l’acqua cattiva, e ve ne metterete sempre un poco pulita, e così conservarete il salcraut per le occorrenze. Volendosene servir presto, unitamente al sale vi sbruffarete sopra un poco di aceto.

Fate cuocere con acqua a sufficienza quattro zampi di vitella con venti libre di vaccina, e libre sei di vitella; allorché il tutto sarà quasi disfatto, digrassate, e passate per setaccio; ponete questo brodo a bollire a fuoco allegro, e quando sarà ridotto a guisa di colla stretta, versatelo sopra dei piatti piani untati leggiermente di butirro; indi lasciate asciugare in stufa; quando sarà al suo punto, tagliatelo ad uso da mattoncini, finitelo di asciugare in stufa, e conservatelo in luogo fresco, ed asciutto. Quando vorrete fare del brodo in caso di bisogno, squagliate un pezzo di queste tablette nell’acqua bollente, passate per setaccio, e fateci qualunque zuppa, o altro, che potrà occorrervi.

Fate cuocere della mollica di pane con latte, o brodo, e quando sarà bene densa; fatela raffreddare. Questa vi servirà in molte vivande, e specialmente nelle farse.

Ponete a squagliare del butirro dentro una cazzarola con poco fuoco, e quando vedrete, che avrà bollito, e chiarito, lasciatelo riposare, e quindi per inclinazione versatelo nei barattoli, e conservatelo.

Prendete del latte appena munto dalla vacca, indi dividetelo in più piatti fondi; metteteli poscia in luogo oscuro, e fresco, e dopo dieci, o dodici ore, levategli la panna superficiale, che conservarete.

Fate alzare il bollore al latte; indi levatelo dal fuoco, e versatelo dentro più piatti cupi; poneteli in luogo fresco, e dopo poche ore, ne levarete il capo di latte, che conservarete in luogo fresco.

Prendete della panna, o del capo di latte, e con un frullo sbattetelo, finché vedrete il butirro attaccarsi al frullo, ed alle pareti del vaso dove lo sbattete; lavatelo allora bene con acqua fresca, spremetelo bene acciò ne sorta fuori l’acqua, ed il siero, e servitevene.
Potrete ancora con la ricotta fresca, e grassa fare il butirro come si fa con la panna, e con il capo di latte.

Le guarnizioni ai piatti si fanno, o con mollica di pane intagliato, e fritto, o con pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o con pasta brisè fritta; si guarniscono ancora con erbe intagliate, o in mazzetti, o con cipollette, e rape glassate, e queste sono le guarnizioni moderne, che usano.
I bordi ai piatti si fanno di mollica di pane intagliata, intinta nei uovi sbattuti, e poi gli si fa prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Si fanno ancora i bordi di pane fritto intagliato, ed attaccato con uovo sbattuto, ed il piatto molto caldo acciò faccia presa; ed in questa guisa si fanno ancora i bordi riportati di pasta brisè 19 fritta, sfoglia, e mezza sfoglia. Si fanno ancora i brodi di pasta brisè, che si cuociono al forno, come ancora di riso, e di pasta sfoglia vuotati, che si chiamano vol-o-vant.
Le cassettine si fanno con rape, o con torzuti, o con tartufi, culì di carciofi, grosse carote gialle ec.; come ancora si fanno di pane fritto.
Tutti i lavori suddetti, dipendono dal genio, e buon gusto di chi lavora, mentre è necessario di aver veduto qualche cosa per potere almeno eseguire con una certa pulizia, ed eleganza.

Si tira un tondo, o un ovato (secondo la forma del piatto che si deve servire) di pasta sfoglia, o di pasta reale, o di pan di spagna, o a vento, e dopo cotto al forno si vuota con diligenza, e si riempie di ciò che si vuole cioè di qualunque ragù, fricassè, ed altre carni, uovi o erbe, e ciò s’intende nei vol-o-vant di pasta sfoglia, mezza sfoglia, brisè, a vento, e reale, ma in quelli dolci, di pan di spagna, sfoglia glassata, reale glassata ec. si riempiono con creme, marmellate, sorbetti gelati, frutti sciroppati, spuma di latte, e cose simili. I vol-o-vant di pasta brisè si fanno con guarnire il fondo all’intorno di un bel brodo lavorato a fiori, o con gli ornati ec., e deve venire come una cassetta; indi si cuoce, e si riempie di tutto ciò, che uno vuole.

Spremete leggiermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo, e passatelo per setaccio due volte; ponetelo dentro le bottiglie, 20 con sopra un poco di olio, incatramate il turaccio, e conservatele in cantina dentro la sabbia.

Spaccate i pomidoro, fategli sortire un poco dell’acido acquoso, e quindi fateli ben seccare al sole, e conservateli in luogo asciutto. Allorché vorrete servirvene, fateli rinvenire nell’acqua tiepida, poscia spremeteli come fossero freschi.

Fate cuocere dei pomidoro in pezzi con un’idea di sale, droghe, uno spicchio d’aglio, ed erbe odorose se volete; indi passate il sugo con grand’espressione, e fatelo stringere al fuoco moderato, maneggiando sempre con cucchiaia di legno; allorché ponendone un poco sulla carta da scrivere non passerà l’umido di sotto sarà fatta; versatela allora nei barattoli, e conservatela ben chiusa.

Allorché avrete fatta una conserva liquida di pomidoro, come la precedente, seguitate a stringerla, che venga come una pasta; formatene dei mattoncini, e fateli seccare alla stufa, o al sole. Per servirsene, conviene discioglierla nell’acqua, o brodo, o sugo; indi ne formarete il culì.

Sono la cipolla, la scalogna, il petrosemolo, l’aglio, ed altr’erbe odorose tagliate, e tritate ben fine separatamente, o mescolate più di una sorte insieme. La cipolla ed il porro dopo tritati, vanno lavati con acqua fresca, e poi ben spremuti dentro una salvietta.

È un mazzetto formato di fusti di 21 petrosemolo, di sellero, di carota gialla, d’aglio, ed alcune volte vi si aggiunge un pezzetto di foglia di alloro il tutto legato insieme con lo spago.

Si fa la cipolla steccata con infilargli dentro qualche garofano, ed alcune volte uno stecco di cannella ancora.

È questo un involto di coriandoli, cannella intiera, garofani, pepe sano, ed altre droghe ec. Ie quali si pongono legate dentro una pezza di lino, e che si fa bollire dentro una qualche vivanda per dargli odore, come v. g. rifreddi, grossi antrè ec.

Si guarnisce, cioè si cuopre il fondo, e I’intorno di una cazzarola con giungere qualche fetta di carne, disossature di pollaria, ed altro, che possa dare sostanza; indi vi si mette la vivanda, e si cuopre al di sopra con altro lardo; vi si aggiunge dei pezzi di prosciutto, un mazzetto d’erbe, cipolle steccate, fette di carota, scalogne, qualche spicchio d’aglio, ed alcune volte una mignonette, uno o due grani di ginepro, ed una punta di alloro; ma queste cose per lo più vi si mettono quando non si serve del fondo; cioè del brodo consumato della bresa. Si pone il tutto sul fuoco, e quando avrà ben sudato, e che principia a gratinare, vi si mette mezzo bicchiere di vino; allorché sarà consumato poneteci del brodo a sufficienza, coprite le barde di sopra con carta da scrivere e fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra.

Questa è una bresa più leggiera di condimenti; cioè meno lardo, meno erbe, e senza fette di carne; il restante si fa come la bresa grossa.

Tagliate delle fette di cipolla, di carota, qualche testa di sellero, due spicchi d’aglio, e qualche scalogna in pezzi; indi passate dentro una cazzarola una fetta di prosciutto, e di vitella tagliata in dadini con del butirro, ed allorché sarà tutto bene colorito assai biondo, bagnate con vino; fatelo consumare, e quindi bagnate con brodo; fate poscia bollire per un’ora e dopo passate per setaccio; versate la poele dentro un’altra cazzarola dove vi sia il pollo, o altra carne, pesce, o erba che vorrete cuocere, ed aggiungeteci qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata; cuoprite con carta la vivanda, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.

Si fan soffriggere un poco con olio, o butirro delle fette di carota, e di cipolla, due spicchi d’aglio, e tre scalogne; indi si bagna con un poco di vino, e brodo di grasso, o di magro oppure con acqua; si condisce con sale, una cipolla steccata, ed un grosso mazzetto d’erbe, ed allorché bolle vi si mette il pesce, che si vuol cuocere. Per impedire, che si guasti la pelle del pesce, potrete strofinarlo prima di cuocere con agro di limone.

Mettete delle fette di carota, di sellero, di cipolla, di prosciutto, e di lardo nel fondo di una cazzarola, unitamente ad un pezzo di butirro; poneteci sopra la carne, o pollo che volete cuocere, con una cipolla steccata, ed un mazzetto d’erbe, sale, e pepe 23 pesto; fate rosolare a poco fuoco sotto e sopra, finché la vivanda avrà acquistato un bel color d’oro scuro tutto eguale; bagnate allora con mezzo bicchiere di vino, e fatelo poscia consumare; indi bagnate con brodo, o sugo leggiero, e finite di cuocere ciò che vorrete.

Quando avrete passate delle fette di prosciutto, di cipolla, carota, teste di selleri, scalogna ec., con un grosso pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; poneteci un pugno di farina, e bagnate con brodo, o acqua a sufficienza; condite con sale, pepe pesto, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata; fate bollire dolcemente per un’ora, e quindi passate per setaccio. Dentro questa specie di salsa vi si cuocono molte vivande che si vogliono far restare assai bianche, e perciò molte volte vi si aggiunge del sugo di limone.

La bresa di magro si fa come la poele detta di sopra, ma invece del butirro, si fa con olio, ed invece di prosciutto, e vitella, vi si mette qualche alice salata, e disossature di pesce, come ancora vi servirete per bagnarla con acqua, o brodo di magro invece di quello di grasso.

Occorre molte volte di non trovar latte per comporrere alcune vivande; onde v’insegnerò di fare un condimento, che in caso di bisogno sarà eccellente, ed eccone la composizione. Squagliate un pezzo di butirro a lento fuoco dentro una cazzarola; indi poneteci un pugno di farina, e stemperate con acqua; condite con un’idea di sale, qualche pezzo di zucchero, un buon pizzico di coriandoli, uno stecchetto di cannella, e 24 qualche zesta di limone fresco, maneggiate di continuo con cucchiaia di legno, e quando avrà preso buon sapore, ed un poco addensito, passate per setaccio.

Fate alzare un bollore all’acqua con dentro le mandorle dolci; indi pelatele e poscia pestatele, o macinatele assai fine, sbruffandole con acqua fresca, o bianco d’uovo acciò non cavino l’olio; indi stemperatele con acqua sufficiente, e passate per salvietta con espressione, osservando che il latte sia di giusta consistenza. Conviene di adoperarlo assai presto, perchè facilmente si guasta.

Si mette ciò che si vuole a marinare dentro una terrina con olio fino, o butirro squagliato, o lardo rapato, secondo le giornate, sugo di limone, o aceto, erbe odorose, sale, droghe, fette di cipolla, di carota, aglio, e scalogne. Questo condimento imbianchisce ed intenerisce le carni, pesci ec. che si hanno a cuocere. Delle marinate per le fritture, ne parlerò a suo luogo.

Fate un brodo di sostanza con molta carne, qualche piede di mongana, droghe, cipolle, un mazzetto d’erbe, poco sale, e prosciutto; digrassatelo bene, e fatelo raffreddare; dategli allora colore con sugo, e poneteci dentro qualche uovo sbattuto; mettete poi la cazzaruola sul fuoco, e maneggiate sempre con la cucchiaia; appena spunta il bollore, tirate indietro, ed uniteci qualche foglia di dragoncello, un poco di aceto, o sugo di limone, osservando che sia di buon sapore; dopo un quarto d’ora filtratelo per 25 salvietta, fino che sarà limpidissimo, e poi fatelo congelare per servirlo sopra i rifreddi; oppure ve ne servirete come si dirà a suo luogo. Fate la prova prima di chiarificarlo, se sia di giusta consistenza per congelare.

Con il martino, scorfano, anguilla, argilla, cefalo, ed altri pesci grossi, fate un brodo di molta sostanza, mettendovi ancora delle ranocchie, e telline, ed il condimento di sale, droghe, alici, cipolle, mazzetto d’erbe, ed olio; disgrassate, coloritelo con sugo, tiratelo a giusta cottura, e chiarificarlo come l’aspic di grasso.

Cannella garofanata oncie sei.
Pepe garofanato oncie dodici.
Zenzero un’oncia.
Anisi mezz’oncia.
Coriandoli un’oncia, e mezza.
Si pesti il tutto sottilmente, e si passi per setaccio, e volendo, vi si può aggiungere due, o tre oncie di pepe forte.

Cannella fina un’oncia.
Pepe garofanato oncie quattro.
Coriandoli mezz’oncia.
Garofani una quarta d’oncia.
Si pestano com’a le Spezie comuni, e potrete unirvi mezz’oncia di pepe forte, se volete.

Cannella fina due oncie.
Una noce moscata.
Garofani mezz’oncia.
26 Si fanno come le altre Spezie qui sopra descritte, e se volete, potrete aggiungervi un poco di pepe pesto.

Abbiate un culì ben ristretto tanto rosso, che bianco, oppure un fondo digrassato di una bresa buona, o di una genovese, che sia di buon gusto e legato, poneteci dentro o capperi, o cedrioletti triti, o in filetti, legumi cotti in sostanza, o erbe allessate, trite, e passate con butirro, o animelle, o fegatini triti, oppure olive ripiene di farsa, o senza riempire cotte prima in una bresa leggiera, o code di gamberi, o di prosciutto, o filetti di erbe intagliate, o funghi, o tartufi, o pistacchi pelati, o dragoncello, o finocchio, o ruchetta, cerfoglio, o altr’erbe odorose ben trite; oppure 27 rilevate il sapore della salsa con aceti odorosi, o con sugo, o acini netti di agresto, o con sugo di limone, o finalmente con tutto ciò che potrà dettarvi il vostro buon gusto, cosicché possono essere infinite le variazioni che potrete fare alle salse; fate bene insaporire ciò che vi metterete dentro a poco fuoco, e servite la salsa ben legata e nutrita di condimento. Qualunque salsa potrete legare ancora con i rossi d’uovi al momento di servire; benchè alle salse rosse non sia necessario di farlo.
Per fare le salse di magro, vi servirete dei culì, e fondi di magro, e vi regolarete come di sopra si è detto nelle salse di grasso; abbenché nelle salse all’olio, sempre è meglio di unirci qualche alice battuta, stemperata con olio, e passata per setaccio.

Oltre la regola di sopra accennatavi, vi voglio significare il modo di fare le salse di erbe, e di legumi in altra maniera, ed è la seguente. Allessate, e tritate se sono erbe da tritarsi, se poi sono fagiuoletti freschi, carote ec. li tagliarete in flletti, o in altra forma a vostro genio; l’acetosa però si passa senza allessare, come ancora le fave, ed i piselli, ma le cipolle, ed i porri o si tagliano in fette, oppure si tritano ec.; ponete dunque l’erba o legume preparato nella cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe; passate sul fuoco, e quindi sbruffateci della farina, bagnate poscia con sugo o con culì, fate stringere la salsa, e servite. In luogo di sugo o culì, potrete ancora bagnarle con metà dell’uno o dell’altro, ed un poco di latte buono, o di capo di latte, oppure semplicemente con latte, ed allora non 28 sarà che bene se nel momento di servire la legarete con rossi d’uovi.
Nei giorni di magro regolatevi di fare il cambiamento dalle sostanze di grasso con quelle di magro. I tartufi ed i funghi se sono freschi, si passano al crudo, ma se poi sono secchi, si fanno ammollare nell’acqua tiepida.

Si fa qualunque salsa d’erbe con la regola precedente, la quale si passa per setaccio; così che si può dire quasi una purè, ma si avverta, però, che siano queste salse ben nutrite di condimento.

Abbiate un sugo ben chiarificato, come si è detto dell’aspic, osservate che sia di gran sostanza, e di buon gusto; poneteci in fusione la scalogna, o cipolletta trita; oppure il basilico, o cerfoglio, o dragoncello, o altr’erba odorosa trita; indi fatelo bollire, e servite con tutta l’erba, oppure passate la salsa per setaccio rilevandola ben spesso con sugo di limone, o con qualche aceto odoroso.

Passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con olio, o butirro; indi bagnate con metà vino rosso, e metà culì, uniteci qualche dadino di pane fritto, un alice se volete, ed un pezzo di prosciutto; condite con sale e droghe, e fate giustamente consumare la salsa. Pestate le carcasse ed ossa di quel selvatico arrostito che avrete, e che vorrete servire in Salmì, stemperate il tutto con la salsa, e passate per setaccio, fate scaldare senza bollire, e servite poscia con sugo di arancio. Osservate che la salsa sia ben legata, e se non avete vino rosso servitevi del bianco.

Ponete della mostarda di senapa dentro un culì assai ristretto, fate ben scaldare, e servite con un filetto di aceto.

Stemperate due alici, due rossi d’uovi duri, otto foglie di menta romana, e basilico trito con un poco d’olio, e aceto; passate per setaccio, ed unite ad un poco di culì; fate ben legare la salsa, e servite.

Ponete delle zeste di arancio in fusione dentro un poco di culì, e dopo un’ora passate per setaccio, e servite con dentro il sugo dell’istesso agrume.

Con il finocchio in grana, si fa la salsa, come quella all’arancio.

Sbattete due rossi d’uovi con un cucchiaio di zucchero, un’idea di sale, un poco di noce moscata, un bicchier d’acqua, ed un pezzetto di butirro maneggiato con farina, fate stringere dentro una cazzarola a poco fuoco, e servite con sugo di limone.

Squagliate un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; indi metteteci un poco di farina, mezzo bicchiere d’acqua, e vino di frontignano circa un bicchiere; condite con poco sale, e noce moscata; fate stringere la salsa, passatela per setaccio, e servitela con sugo di limone. Non avendo il frontignano, servitevi del cipro, o malaga, o altro vino dolce.

Allorché avrete squagliato un grosso pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco, metteteci un buon pizzico di farina; indi bagnate con acqua, e condite con sale, pepe, e noce moscata; fate stringere la salsa, e servite con sugo di limone, o senza.

Questa salsa si può ancora bagnare con latte in vece di acqua, ed allora si chiama Salsa alla crema.

Una delle sudette Salse bianche all’inglese qui avanti descritte, le potrete variare con erbe odorose trite, con filetti di alici, di petto di pollo, o di prosciutto, o di code di gamberi, o di tartufi, o prugnoli, prima cotti e passati con butirro.
Le salse bianche non passate al latte, si variano ancora con capperi, cedrioletti, ed altri frutti in aceto. Qualunque delle sudette cose si possono mettere in una salsa, basta farle ben mittonare senza bollire, e subito si servono.

Ponete dell’uva nera schiacciata (che è migliore) dentro uno stagnato, e fatela bollire per mezz’ora sopra poco fuoco; passatela poscia per setaccio, e per ogni sei libre di sugo uniteci una libra e mezza di zucchero; fatela poscia stringere a lento fuoco, che venga come una marmellata liquida; levatela allora dal fuoco, e quando sarà fredda, uniteci un 31 poco di spezie buone senza pepe, e della mostarda di senapa a discrezione, secondo che la vorrete piccante. Se vorrete rendere questa mostarda più gustosa, uniteci dei cotogni cotti con vino, e zucchero, un poco d’odore di portogallo, o di limone, e poi si passa di nuovo tutto per setaccio.

Fate cuocere dei cotogni, delle pere, mele, melappie, e qualche zesta d’arancio, o di limone con acqua e zucchero a sufficienza; indi passate per setaccio, e fate il tutto stringere come una marmellata; scioglietela poscia con un poco di mosto cotto, o siroppo di zucchero, uniteci delle droghe buone senza pepe, e metteteci la senapa preparata a discrezione.

Stemperate qualunque marmellata con siroppo di zucchero, e poneteci le spezie, e la mostarda di senapa quanto basta.

Stemperate una marmellata di visciole, o di altro frutto con vino, e fatela bollire un poco aggiungendovi droghe, ed un poco di pepe pesto; quando sarà al suo punto, passatela per setaccio con espressione, e servitela calda; potrete aggiungervi ancora un pezzo di butirro, ed osservate che la salsa sia di giusta liquidezza.

Pestate del petrosemolo con un’idea d’aglio, zucchero, ed una mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia per setaccio, e stemperate con altro aceto che sia di giusta consistenza. Alcuni imbianchiscono il petrosemolo nell’acqua bollente, e poscia lo pestano. Si può ancora in questa salsa unire un odore di cerfoglio, o di dragoncello, o di ruchetta ec.

Pestate dei pignoli freschi, assai fini, con zucchero ed una mollica di pane inzuppata nell’aceto; indi passate per setaccio, e stemperate con aceto o sugo di limone a sufficienza. Vi potrete mettere un odore di limone, o di cannella, e se volete un’alice dissalata; allorché si pestano i pignoli.

Questa salsa si fa come la precedente di pignoli, alla riserva che in luogo di quelli, vi si mettono i pistacchi.

Stemperate tre rossi d’uovi duri con olio, due alici, un buon pizzico di erbe fine; cioè di cipolletta, un senso d’aglio, scalogna, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, basilico, crescione, pimpinella, e ruchetta; stemperate con aceto, sugo di limone e condite con sale, e pepe pesto. Al momento di servire sbattetela bene acciò venga densa, e versatela sopra dove vorrete; oppure servitela dentro una salsiera.

Si fa come la precedente; alla riserva, che l’erbe fine si passano sul fuoco con olio, poscia si bagnano con culì, e dopo cotta la salsa, si serve calda.

Fate squagliare del zucchero dentro una cazzarola sopra poco fuoco, ed allorché avrà preso un bel colore dorato senza abbrugiare, poneteci dell’aceto, ed un pizzico di farina; condite con sale, pepe pesto, mostacciuolo in polvere, ed una zesta di arancio; fate stringere la salsa al suo punto, e servitela. Dentro questa salsa vi potrete unire del buon culì, oppure il fondo della cottura di cignale, lepre, o altra carne, che vorrete servire agro dolce. Questa salsa la potrete guarnire con prugne, visciole, 33 pistacchi, candito di arancio, o di zucca, pignoli, passerina, qualche cappero ec.

Passate dell’erbe fine sul fuoco dentro una cazzarola con olio, o butirro, stemperateci quindi due alici fuori del fuoco, e poneteci un pizzico di farina, bagnate con culì, ed un buon filetto di aceto, condite con sale, e pepe pesto, fate stringere la salsa al suo punto, e servite. Dentro questa salsa vi si può unire dei capperi, cedrioletti, ed altr’erbe in aceto. Non avendo il culì, si bagna con acqua ed aceto.

Mettete un poco di culì, ed un cucchiaio di aceto dentro una cazzarola; indi uniteci un pezzo di butirro maneggiato con farina, ed aggiungeteci del cerfoglio, petrosemolo, dragoncello, crescione, pimpinella, e finocchio fresco il tutto tritato assai fino; condite poscia con sale e pepe pesto; fate stringere al suo punto, e servite con sugo di limone, oppure un filetto di aceto.

Passate dei tartufi, prugnoli, prosciutto, ed erbe fine il tutto trito dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, ovvero olio buono; stemperateci due alici, e poscia sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sugo; condite con sale, e pepe pesto, fate stringere al suo punto, e servite con un buon sugo di limone, ed un poco di capperi fini intieri.

Tritate delle cipolle, e passatele dentro una cazzarola sul fuoco con butirro. Sbruffateci poscia un pizzico di farina, e bagnate con sugo ed un bicchier di vino; fate stringere la salsa che sia condita con sale, pepe pesto, ed un poco di petrosemolo trito, e quindi servite con un filetto di aceto, o di sugo di limone.

Orduvre. Quando avrete fatta cuocere allesso la testa, la tagliarete in piccoli pezzi, e la friggerete in tutte le maniere, che troverete descritte nel cervello di manzo fritto pag. 55.

Antrè. Disossate per di sotto intieramente una testa ben pelata e pulita; indi riempitela con qualunque farsa di vostro piacere, o con qualunque ragù crudo o cotto, ristretto, e freddo;

oppure potrete riempirla con farsa di chenef, e filetti grossi di lardo, di prosciutto, di magro di mongana, pistacchi, qualche quarto d’uovo duro, o carota gialla imbianchita, qualche cedrioletto, o capperi, erbe fine, sale e droghe, ed allora che sarà riempita in questo modo si chiama Testa in galantina;

basta in qualunque modo avrete riempita la testa, cucitela, involtatela dentro una salvietta, e fatela cuocere in una buona bresa; indi fatela intiepidire, e poneteci un piccolo peso sopra, allorché sarà ben scolata, e ferma, scucitela, fatela riscaldare dentro una sostanza, e servitela con qualunque salsa, culì, o ragù che vorrete. Quando si deve servire rifredda come si dirà a suo luogo, lasciatela sotto il peso per qualche ora, così si renderà compatta, e la potrete tagliar bene in fette allorché si trincierà in tavola.

Antrè. Disossate una testa fino agli occhi, levandogli il nero; indi fatela cuocere involta dentro una salvietta, dentro una buona bresa; ed allorché sarà cotta, ponetela nel piatto, levategli l’ossa del cranio, pelate la lingua, e dividetela per lungo; rifilatela poscia per tutto, accomodatela con gran pulizia, e servitela con sopra o sotto quel culì, salsa, purè, o ragù, che sarà di vostro genio. Potrete ancora dopo cotta una testa farla intiepidire, poi scucirla, untarla con rosso d’uovo e butirro, panarla, fargli prendere un bel colore al forno, e servirla come si e detto di sopra.

Orduvre. In tutte le maniere con le quali si appresta la testa di mongana, potrete apprestare ancora le orecchie.

Antrè. Fate dei tagli traversi un dito distante uno dall’altro sopra un petto rifilato, imbianchito per un istante nell’acqua bollente, ed accommodato con pulizia; quindi ponete della farsa di chenef dentro ciascun taglio, ed incastrateci con simetria delle creste di pollastro, code di gamberi, olive ripiene, erbe intagliate, animelle, tartufi ec. il tutto cotto per metà; fate cuocere il petto così accommodato dentro una bresa ristretta; indi scolatelo, glassatelo, e servitelo con sotto il ragù, o salsa che vorrete.

Antrè. Il petto di mongana lo potrete servire, tanto intero, che tagliato in pezzi. Allorché lo servirete intero, lo potrete apprestare ripieno, 60 come la testa di mongana, e poi piccarlo se volete di lardo, o di fusti di petrosemolo, o di tartufi ec.; oppure senza riempire, e solamente piccato; ovvero senza piccare, tanto ripieno, che semplice, e cotto in una buona bresa, o alla genovese, e poi glassarlo, e servirlo con sotto una salsa, o guarnizione a piacere. Si può ancora dopo cotto un petto, appannarlo, fargli prendere colore al forno, e servirlo come sopra.
Il petto ancora semplice, cioè senza riempire, potrete imbianchirlo, tagliarlo in pezzi, passarlo sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe, sbruffarci un pizzico di farina, e bagnare con mezzo bicchiere di vino; indi dopo consumato metteteci del sugo, o culì, o brodo bianco, e quando sarà la salsa ristretta al suo punto, digrassarla, e servirla con sugo di limone, o con capperi, o altro a vostro genio; se sarà mercato al bianco, allora legarete Ia salsa con rossi d’uovi, e petrosemolo trito imbianchito.

Orduvre. Levate la copertina carnosa ad un petto di mongana; indi tagliate i tenerumi, che stanno sotto ad essa in fette larghe; fateli imbianchire, e poi cuoceteli in una bresa; scolateli poi, glassateli, e serviteli con sotto quella salsa, o ragù, che vorrete. Potrete ancora dopo cotti i tenerumi, metterli dentro una qualche salsa, farli bene insaporire, e servirli; se sarà una salsa al rosso non servirà legarli con rossi d’uovi, ma se sarà una salsa al bianco, allora la legarete con rossi d’uovi, e vi metterete un poco di cerfoglio, o di persemolo trito, e sugo di limone. Dall’articolo della trippa di manzo, 61 potrete prendere norma di variare le vivande di tenerumi.

Orduvre. Mescolate dei tartufi, e prugnoli triti con erbe fine, butirro, o strutto, o lardo rapato, sale, e pepe pesto; ponete un poco di questo trito sopra ciascun pezzo di carta tondo; involtateci dentro una coteletta per ogni pezzo di carta, che l’osso della costa resti di fuori, e che sia ben raschiato, e tagliato; ungete di strutto la carta, che resta al di fuori, e fatele cuocere sulla gratella, e servitele con tutta la carta; oppure senza la carta con qualche salsa sotto.

Orduvre. Raschiate, e tagliate l’osso corto delle cotelette, indi appianate, nettate, e rifilate la carne con pulizia; conditele con sale, e pepe pesto, e marinatele se volete con erbe fine, sugo di limone ec., poi panatele, aspergetele con butirro, fatele cuocere sulla gratella, e servitele con una salsa, oppure naturalmente. Le potrete ancora panare senza essere marinate, ed allora dopo condite, le ungerete con strutto, o butirro, e le panarete. Se dentro allo strutto, o butirro, vorrete mescolarvi dell’erbe fine, avranno sapore migliore; se con il butirro, o strutto, vorrete mescolarvi un rosso d’uovo, resta in vostro arbitrio.

Antrè. Allorché avrete appropriate le cotelette, riempitele di farsa, o di un salpiccone, oppure di riso condito come per li timballi di riso, vedete il cap. dei piatti composti, e cucitele come una borsa; piccatele, se volete, fatele cuocere in una bresa corta, glassatele poscia, e servitele con 62 quella salsa, o ragù, che vorrete. Invece di cuocerle in bresa, le potrete far cuocere ancora alla genovese.

Antrè. Le cotelette arrostite sulla gratella, tanto panate, che senza panare, ovvero ripiene, o senza riempire, piccate, o senza piccare, e cotte in bresa, o alla genovese, o in papigliotta, le potrete servire con qualunque salsa, culì, pure, ragù, e guarnizione, che sarà di vostro genio.

Orduvre. Dopo allessati con acqua, e sale i piedi di mongana, li disosserete, e li potrete tagliare in pezzi, passarli quindi con droghe, sale, butirro, ed erbe fine: indi li farete insaporire dentro una salsa piccante, e li servirete. Li potrete ancora friggere indorati, o con la pastella, tanto naturalmente che marinati; come ancora dopo allessati li potrete ancora riempire con una farsa, e dopo cotti in bresa, glassarli, e servirli con sotto una buona salsa. Si possono pure dopo cotti in bresa, tanto ripieni, che senza riempire, untarli con butirro, e rosso d’uovo, friggerli, oppure fargli prendere colore al forno, e servirli con una salsa, o senza. Le salse piccanti, agro dolce, al culì di pomidoro, e simili, le convengono più che le altre.

Rilievo. Dal lombo di manzo, potrete prendere norma, come si deve apprestare la coscia di mongana ancora.

Rilievo. Si appresta esattamente come la coscia detta di sopra.

Orduvre. Levate il nero, ed altro che fosse cattivo agli occhi, e sgorgateli in più acque; indi fateli imbianchire all’acqua bollente, cuoceteli dentro una bresa, e serviteli come la trippa di manzo; le salse piccanti però, le convengono più che le altre.

Orduvre. L’apprestarete esattamente, come la trippa di manzo pag. 54.

Orduvre. Levate tutte le pelli, e nervi ad un buon fegato; indi tagliatelo in fette larghe, e sottili, fatelo marinare con olio, sale, pepe, petrosemolo, ed aglio trito, dopo due ore fatelo cuocere a fuoco allegro sulla gratella, e servitelo ben sugoso con agro di limone, o di arancio.

Orduvre. Fate prendere colore a due, o tre cipolle trite dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; ed uniteci poscia del fegato crudo passato per setaccio, condite con sale, droghe, ed erbe odorose, e fate cuocere a fuoco moderato; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sugo, o con culì, o con latte, o capo di latte, e fate stingere bene la composizione; levatela allora dal fuoco, ed uniteci un pugno di parmegiano, oppure un poco di sugo di limone; indi formate le surprise di quella forma, che vorrete, spolverizzandole leggiermente di farina, indoratele, panatele, e fatele friggere nello strutto ben caldo.

Orduvre. Tagliate in fette sottili, e larghe un pezzo de fegato di mongana, infarinatelo, 64 indoratelo, e fatelo friggere, osservando di non disseccarlo nel cuocerlo; lo potrete friggere ancora solamente infarinato senza indorare; come ancora dopo indorato lo potrete spolverizzare con tutto pane grattato, oppure metà parmegiano, e metà pane, indi friggerlo. Sopra il fegato fritto se volete, potrete servirvi una salsa verde, o agro dolce, o altra simile, mentre le salse piccanti, lo rendono molto gustoso.

Orduvre. Abbiate della cipolla, e petrosemolo trito assai fino, uniteci del sale, pepe pesto, e pangrattato; poneteci dentro il fegato assai tenero, e tagliato in fette sottilissime, e larghe, appannatele bene, e ponetele sopra una tiella con sotto butirro, o strutto, e fate cuocere per un momento a fuoco allegro, rivoltandole d’ambedue le parti, e quindi servite subito con sugo di limone, o senza.
Si fa ancora il fegato alla veneziana passato nella padella con butirro o strutto, cipolla in fette, sale, e pepe pesto, e se volete un cucchiaio di mostarda, oppure sugo di limone.

Antrè, ed Orduvre. Il fegato volendolo servire intero lo potrete piccare, o senza piccare cuocerlo dentro una bresa, poi glassarlo, e servirlo con sotto qualunque ragù, salsa, o guarnizione; lo potrete ancora far ripieno di un ragù, o di farsa; oppure di una farsa fatta con il medesimo fegato, che levarete al di dentro. Ved. le farse diverse ai loro articoli particolari. Tagliato in fettine, e passato nella cazzarola con butirro, erbe fine, e droghe, potrete bagnarlo con culì rosso, o bianco, o latte, e servirlo in più maniere come la 65 trippa di manzo. Potrete ancora lardare il fegato, farlo cuocere arrosto, e servirlo con sotto un ragù, o salsa di vostro genio. Nel cap. dei piatti composti, trovarete le maniere di servirlo in gattò, in granada, in atelette, in crocchetti, in rissole, al parmegiano, ed in molte altre, secondo che trovarete descritto delle altre carni, imperocché da quelle prenderete norma per apprestare il fegato ancora.

Orduvre. Imbianchite le animelle di cuore, le quali fanno più bella figura, che quelle di gola, allorché si servono intere, mentre quelle di gola è meglio di apprestarle tagliate per altre vivande; indi ponetele dentro una cazzarola con sotto delle fette di prosciutto, butirro, una carota gialla, una cipolla steccata, ed uno spicchio d’aglio, poco sale, e pepe pesto; mettete la cazzarola sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e sopra, ed andate rivoltando di tempo in tempo le animelle, finché avranno preso un bel colore, e poscia ponetele nel piatto; versate mezzo bicchiere di vino dentro la cazzarola, fatelo consumare, e sbruffateci un poco di farina; quindi bagnate con sugo, o brodo, e tornate a far consumare al punto di una salsa, digrassate, e servite con sugo di limone. Le animelle glassate, le potrete servire con sotto qualunque altra salsa, ragù, purè, culì, e guarnizione.

Orduvre. Imbianchite le animelle, piccatele di lardo, o di prosciutto, o in altro modo, e fatele cuocere come le animelle glassate al gratino; oppure dentro una bresa; coloritele poscia con 66 una glassa e Servitele con sotto la salsa, culì, purè, o ragù, che sarà di vostro genio.

Orduvre. Aprite da una parte le animelle, e riempitele con una farsa, o un salpiccone crudo, o cotto di vostro genio; cucitele, imbianchitele, e piccatele se volete; indi fatele cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto quel ragù, o salsa, che vorrete.

Antrè, e Orduvre. Le animelle dopo imbianchite, e pelate, tagliatele in pezzi, e passatele dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, prosciutto, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnatele con culì rosso, o bianco, oppure con brodo, o con sugo colorito, e legate con farina; allorché sarà la salsa ben ristretta, digrassate, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e se volete con una liason di rossi d’uovi.
I ragù di animelle potrete variarli con qualunque culì, come v. g. alla rena, di pomidoro, di gamberi ec., come ancora potrete unirli ai tartufi, ai prugnoli, ai piselli, ai carciofoletti, ed altr’erbe, che siano già cotte in sostanza; ma i prugnoli, tartufi freschi, fave, piselli ec. potrete passarli crudi con le animelle. Si bagnano ancora i ragù di animelle con metà culì, e metà capo di latte, cosicché da queste regole generali potrete prender lume, e norma di variarli come volete. Questi ragù si servono con una guarnizione di pane, o dentro qualunque bordo, o vol-o-vant.

Orduvre. Le animelle cotte in bresa o altro modo intere, e senza piccare, ungetele con butirro, e 67 rosso d’uovo, o con una besciamella, o con una senteminult; indi panatele, aspergetele con butirro, fategli prendere colore al forno, o sulla gratella, e servitele con sotto una salsa a vostro piacere.

Orduvre. Dopo imbianchite, e tagliate le animelle, potrete friggerle come il cervello di manzo pag. 56 e le servirete con salvia, o petrosemolo fritto all’intorno.

Orduvre. Imbianchite per un momento le animelle all’acqua bollente, pelatele, spaccatele, e da una parte infilategli un osso di pollo, o una zampa di ragosta, o di gambero cotto, o altro; indi apprestatele esattamente come le cotelette di mongana, tanto panate, che piccate, o senza piccare, e cotte nell’istessi modi; fuori che ripiene.

Antrè, e Orduvre. Da molti piatti che potrete vedere nel cap. dei piatti composti, potrete prendere norma per apprestare ancora le animelle; servendole in torte, in pasticcietti, in atelette, in crocchetti, o dentro un vol-o-vant; come ancora rifredde con un’aspic gelata sopra, ed in altri moltissimi modi.

Rilievo, o grosso Antrè. Per il Rot-de-biff s’intendono i due quarti del di dietro uniti insieme, e questo serva di regola tanto per l’agnello, capretto, abbacchio, lepre ec.; si appresta tanto piccato, che senza piccare, cotto in bresa, o allo spiedo, o al forno, con sotto qualunque salsa, ragù, e guarnizione. Si può ancora dopo cotto appannarlo (purché non sia piccato), e servirlo come sopra; onde vedete i cap. della vitella, e del manzo, mentre vi potranno esser di regola per il Rot-de-biff ancora.

Antrè. Abbiate un bel cosciotto staggionato al suo punto, tagliategli il manico corto, e disossatelo; indi riempitelo con qualunque farsa, o ragù, tanto cotto, che crudo, cucitelo bene, e fatelo cuocere arrostito allo spiedo, o al forno, o alla genovese, o in una bresa; indi scuscitelo, glassatelo (se sarà cotto in bresa), e servitelo con qualunque guarnizione, salsa, o ragù.
Potrete ancora cuocere, e servire un cosciotto senza riempire in tutti i modi detti di sopra, ma in allora è meglio di lardarlo per traverso con lardo, o prosciutto, filetti di tartufi, o di cedrioletti, secondo che vorrete variare. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete dopo cotto ungerlo con butirro, appannarlo, fargli prendere colore al forno, e servirlo come sopra si è detto. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete ancora piccarlo in qualunque modo; indi cuocerlo, tanto l’arrosto, che in bresa, e servirlo come si è detto. Le salse, e ragù 69 di erbe, sono eccellenti per questa vivanda, come ancora un ragù di fagiuoli, e le salse piccanti.

Antrè. Il carrè del castrato, lo potrete apprestare come il cosciotto; e così la spalla ancora, ed il petto.

Antrè. Tagliate il petto, o altre parti del castrato in piccoli pezzi, fateli sgorgare con più acque tiepide, e poscia passateli dentro una cazzarola sul fuoco con prosciutto, butirro, erbe fine, e droghe; allorché avrà preso sapore, bagnate con mezzo bicchiere di vino; fatelo consumare, e quindi sbruffateci un poco di farina; bagnate poscia con sugo colorito, o brodo bianco, e fate consumare la salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, e il servite così semplicemente, o legate la salsa con rossi d’uovi, e sugo di li mone. Queste fricassè le potrete variare con cipollette, con piselli, o con tartufi, o fava, o castagne, o prugnoli, o carciofi, o rape, o altr’erbe, che vorrete, mettendone alcune allessate, o mezza cottura; oppure si passano unitamente con la carne, se sono piselli, prugnoli, tartufi, fava ec.; dentro questa vivanda per variare, vi stanno bene ancora dei filetti di cedrioletti, o qualche pizzico di capperi.

La sella, il quarto, la noce, e la culatta, potrete apprestarle come il cosciotto; per le cotelette, la lingua, i piedi, i rognoni, il filetto, le orecchie, ed altre parti, potrete regolarvi dal manzo, e dalla mongana.

Nel cap. dei rifreddi, troverete la maniera di servire le Hure, le quali, come le servirete fredde, potrete apprestarle ancora calde con sotto una salsa, o ragù di vostra scelta.

Antrè. Tagliate le ossa della schiena ad un lombetto bene infrollito, e fatelo marinare per quattr’ore; indi fatelo cuocere arrosto, o alla genovese, o in bresa (ed allora dopo cotto glassatelo), e servitelo con sotto qualunque salsa, o ragù. Le salse d’erbe, e le salse piccanti, o agro dolce, le convengono più che le altre.

Antrè. Il prosciutto salato, lo netterete bene con rifilarlo dalla parte del grasso; indi tagliategli il manico, fatelo ben dissalare in più acque, involgetelo dentro una salvietta, e poi fatelo cuocere con vino, acqua, una mignonette, qualche cipolla steccata, un bucchè d’erbe ed un mazzetto di fieno, osservando che non passi di cottura; indi levategli la cotenna, e servitelo glassato con una glassa di vitella; oppure con zucchero, e pala rovente, e con sotto quella salsa, che vorrete.
Volendo apprestare un prosciutto fresco, allora lo farete cuocere dentro una bresa, o alla genovese, e lo servirete come sopra.
Il prosciutto, fresco, lo potrete ancora servire 72 disossato, e ripieno di un ragù cotto, o crudo; indi farlo cuocere in bresa, o alla genovese, ed apprestarlo come sopra. Tutti i prosciutti invece di glassarli, potrete appannarli, e poi fargli prendere colore al forno, e questo vi serva di regola per variare a vostro genio.

Antrè Un prosciutto tanto dissalato, che fresco, lo potrete far cuocere arrosto, e servirlo come il prosciutto alla bresa. Alcuni prima di cuocerlo, lo fanno prolessare in una bresa, ed alcuni ancora lo fanno prima stare in fusione con vino, droghe, ed erbe odorose. Il prosciutto tanto dissalato, che fresco, e cotto allo spiedo, lo potrete apprestare appannato, o glassato, e servirlo con sotto quel ragù, o salsa, che vorrete. GI’Inglesi usano ancora dopo dissalato un prosciutto di farlo stare in fusione con latte, sale, coriandoli, fette di cipolla, e butirro; indi lo fanno cuocere arrosto, aspergendolo con l’istesso latte, e poi lo servono con sotto una salsa d’erba.

Orduvre. Tagliate un fegato di maiale in fette non tanto sottili, conditele con droghe, sale, ed erbe fine, ed involgete ciascuna fetta dentro un pezzo di rete dell’istesso maiale, infilatele a spiedini piccoli, tramezzando ogni fegatello con una foglia di alloro, e fateli cuocere arrostiti, oppure alla genovese, dentro una cazzarola, e serviteli così naturali, o appannati con sotto una salsa agro dolce, o piccante; oppure serviteli senza salsa con sopra il sugo di arancio, o di limone.

Orduvre. Io vi descriverò la maniera di fare 73 dei sanguinacci molto delicati; se poi vorrete farli più inferiori, vi potrete regolare con mettervi meno condimenti; come ancora si può far di meno del zucchero a chi non piacesse il dolce; eccovi dunque la ricetta eccellente. Abbiate una foglietta di sangue liquido di maiale; uniteci quattr’oncie, o cinque di panna, o sia assogna netta di maiale tagliata in dadini, circa mezza foglietta di capo di latte, oppure latte solo, un’oncia e mezza di cioccolata rapata, un poco di sale, droghe buone in polvere, e specialmente cannella, pignoli, passerina, e scorzetta di cedrato o di arancio, candita e trita, e due oncie, o due oncie e mezza di zucchero. Riempite con questa composizione dei budelli netti di maiale, e legateli di quella lunghezza, che vorrete (osservando però di non empirli tanto acciò non crepino). Ponete i sanguinacci nell’acqua che bolle, e teneteveli tanto, finché pungendoli con una spilla, non sorta il sangue, ma bensì il grasso; levateli allora, e sospendeteli all’aria in luogo asciutto.
Si fanno ancora i sanguinacci con una foglietta di sangue, sei oncie di panna, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, droghe, ed erbe fine; oppure cipolla trita, e passata sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; potrete ancora in questa dose unirci un poco di latte, e pignoli, e passerina.
I sanguinacci all’erba si fanno con una salsa fredda d’indivia, o di spinaci ec. fatta al latte, e stemperata con sangue, sale, e droghe; dentro questa composizione, vi sta bene qualche uovo ed un poco di parmegiano grattato.
I sanguinacci, o siano budini di fegato, si 74 fanno con passare il fegato crudo per setaccio, e per ogni libra vi si mette mezza libra di panna, sale, droghe, una foglietta di latte, quattro rossi di uovi, e se volete pignoli, passerina, zucchero e candito trito; dentro questi budini, ci sta molto bene un poco di cipolla trita, passata con butirro. Se volete, vi potrete unire mezza foglietta di sangue di maiale, ed invece di mezza libra di panna, ve ne mettere nove oncie. I budini a qualunque culì, si fanno con il culì che si vuole, una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, panna di maiale, uovi, sale, e droghe; e se si vuole un poco di latte, o sangue di maiale.
I budini delicati al latte, si fanno con una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio del peso di una libra, ott’oncie di panna di maiale, due fogliette di latte, otto rossi, e quattro bianchi d’uovi, sale, e droghe, e se dentro vorrete mettervi pignoli, passerina, zucchero, e candito, resta in vostro piacere.
Allorché si vogliono servire in tavola i budini, o siano sanguinacci, si cuocono con intaccare leggiermente la pelle, e poi arrostirli sulla gratella dentro una cassettina di carta, o senza cassetta, e si servono tramezzati da crostini di pane fritti, o da filetti di cipolla infarinati, e fritti.

Orduvre. Parlando prima delle salciccie di carne, dirò dunque, che prendiate tre libre di carne di maiale grassa, e magra, conditela con mezz’oncia di sale, cannella, garofani, e pepe pesto, e tritate il tutto ben fino; indi formate le salciccie dentro i budelli, e fatele asciugare. Volendo fare le salciccie di vitella, o di 75 agnello ec. vi mescolarete del lardo buono, o della panna fresca di maiale. Nelle salciccie, vi si possono mescolare tartufi triti, ed in alcuni paesi, vi mettono ancora le castagne arrostite, e tritate; altri vi mettono del finocchio, o dell’aglio, ed altri una mollica di pane inzuppata nel latte, ed ancora pistacchi, o pignoli, e passerina, e formaggio parmeggiano. Si fanno ancora le salciccie di carne senza tritare, ma bensì tagliata la carne in piccoli dadini, e per ogni libra di carne, vi si mettono tre oncie, o quattro di panna di maiale, e si finiscono come le altre.
Le salciccie di fegato si fanno con tritare grossamente il fegato in quantità di due libre e mezza, con due libre di lardo fresco tagliato in dadi, e si condisce con due oncie di sale, droghe buone, pignoli, passerina, e candito trito; indi se ne formano le salciccie dentro i budelli, e si fanno asciugare in stufa. Queste salciccie ancora le potrete fare a pezzetti, cioè con il fegato tagliato in dadini.
La maniera migliore di mangiare le salciccie è di farle cuocere arrosto sulla gratella. Quelle di carne però si possono ancora cuocere con erbe fine, butirro, vino, ed un poco di culì; ovvero dentro una bresa; indi servirle pelate con sotto una salsa a vostro arbitrio.

Tritate due libre di ventresca fresca di maiale, e conditela con mezza libra di parmeggiano grattato, un poco di sale, e droghe buone; formate come tante salciccie dentro i budelli, e ponetele in fusione dentro l’acqua tinta di zaffrano per tre ore; indi fatele bene asciugare, e servitevene 76 per cuocerle dentro alle zuppe di riso, o di erbe.

Antrè. Abbiate un porchetto di latte ben pelato; disossategli l’interno per il ventre senza guastarlo, e poi riempitelo di qualunque farsa, oppure di tartufi in fette ben conditi, ovvero di salciccie, e castagne arrostite, e passate con butirro, sale, droghe, ed erbe fine, ed ancora potrete riempirlo con qualunque buon ragù cotto, o crudo; ma il ripieno migliore sarà il seguente. Tritate la carota del porchetto con del lardo buono, uniteci una mollica di pane inzuppata nel latte, tartufi in fette, prugnoli, pistacchi, sale, droghe, uovi, erbe fine, parmeggiano grattato, e se volete, pignoli, e passerina; cucitelo bene, e fatelo cuocere arrostito allo spiedo, ovvero al forno, o in una bresa; indi scucitelo, e servitelo con sotto una buona salsa di vostra scelta. La miglior maniera però di mangiarlo è arrostito al forno, o allo spiedo, e senza alcuna salsa.

Antrè. Vedete nel cap. della grossa caccia, tutte le maniere, che si appresta il lepre, ed il cignale, mentre potrete servire il porchetto nell’istesse guise ivi accennate.

Il cignale potrete apprestarlo in tutte la maniere che il manzo, la mongana, il maiale, ed il lepre.

Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, lardo rapato, erbe fine, sale, e droghe, mezzo bicchiere di vino, dodici cipollette pelate, e qualche pezzo di carota, e di rapa, tutto bene intagliato; coprite la cazzarola, ed incollate il coperchio con carta, e colla; ponete la cazzarola sopra un fuoco leggierissimo, e ne metterete un poco sul coperchio ancora; indi movete di tanto in tanto, e dopo due ore e mezza circa, scollate il coperchio, digrassate la salsa, e servite. Se vi mettete ancora uno, o due tartufi in fette, sarà migliore la vivanda.

Antrè. Levate la testa, e le zampe al lepre come parti inutili, tagliate il resto in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e lardo rapato; passate sul fuoco, e quando avrà preso sapore, bagnate con un bicchiere di vino; fatelo consumare, e poscia aggiungeteci un poco di farina, che farete rosolare; bagnate quindi con sugo, o brodo, e fate quasi cuocere con salsa ristretta. Fate poscia squagliare del zucchero assoluto sul fuoco dentro 78 una cazzarola, e bagnatelo con aceto forte, aggiungeteci mostacciolo pesto, dadini di candito, pignoli, passerina, prugne, o visciole, e fate bollire un poco; indi poneteci i pezzi del lepre, ed uniteci dentro la sua cottura passata per setaccio; fate consumare al suo punto, e servite. Potrete volendo aggiungervi qualche filetto di cedrioletto, e qualche cappero intero. Un lepre intero, cotto alla genovese, o arrosto, potrete servirlo ancora, con sopra una salsa agro, e dolce.

Antrè. Allorché avrete cotto un lepre arrosto, fatelo raffreddare; indi tagliate le sue parti in fette sottili. Passate delle dadi di cipolla, carota, sellero, scalogna, ed aglio, dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro, ed allorché il tutto avrà preso colore, bagnate con metà culì, e metà vino rosso, condite con sale, droghe, e legate con una liason di farina alla tedesca; quando sarà la salsa al suo punto, poneteci le ossa del lepre ben peste, stemperatele bene, e passate per setaccio dentro un’altra cazzarola; metteteci i pezzi del lepre, fateli bene insaporire per un’ora sulle ceneri calde, e servite. Al salmì, gli si può dare un gusto di sugo di limone, ed ancora con una zesta di arancio forte, o con mezza foglia di alloro, oppure con due grani di ginepro; onde il tutto resta in arbitrio di chi lavora.

Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, sale, droghe, ed erbe fine; passate sul fuoco e fate ben rosolare; indi sbruffateci un poco di 79 farina, e bagnate con una foglietta di vino, e sugo; a mezza cottura poneteci delle rape intagliate, ed imbianchite; fate terminare di cuocere, che la salsa venga ben ristretta, e servite con sugo di limone o senza. Per mutare, invece delle rape, un’altra volta vi metterete dei marroni arrostiti.

Antrè. Passate il lepre in pezzi dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e prosciutto; allorché sarà bene insaporito, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con vino; fatelo consumare, e poscia metteteci del sugo colorito, o del brodo; finite da cuocere, e servite con una liason di rossi d’uovi, e sugo di limone. Questa fricassè, la potrete variare con unirvi tartufi, prugnoli, o punte di sparagi, fave, piselli ec. come ancora potrete bagnarla con culì di pomidoro, o altro culì, ed allora farete di meno di porvi la liason dei rossi d’uovi.

Antrè. Allorché avrete cotta una fricassè di lepre come l’antecedente, invece di legarla con i rossi d’uovi, la legarete con del sangue dell’istesso lepre, o di pollo, e la servirete con un buon sugo di limone.

Antrè. Prendete un lepre intero, levategli la testa, e le zampe, e trussatelo propriamente; oppure prendete i soli filetti del lepre, poneteli in fusione per tre ore con latte, sale, droghe, fette di cipolle, di carote, e di selleri, butirro squagliato, e coriandoli; indi passate la marinada per setaccio, e fate cuocere arrosto il lepre aspergendolo con l'istessa sua marinada; 80 allorché sarà cotto aspergetelo di butirro, appanatelo, e servitelo con sotto qualunque salsa piccante, o altra di vostro genio.

Antrè. Ponete dei pezzi di lepre dentro una cazzarola con delle fettine di ventresca, una zesta di arancio trita, sale, droghe, erbe fine, un pizzico di alloro in polvere, ed un poco di butirro; passate a fuoco allegro, e sbruffateci poscia un cucchiaio di farina; bagnate quindi con vino rosso, e sugo colorito, e fate cuocere a stretta salsa, servendo il Sivè ben digrassato, ma con tutta la ventresca, ed una guarnizione di cipollette glassate, e crostini di pane fritti.

Antrè. Il Lepre tanto intero, che i suoi filetti, piccati, o senza piccare, cotti arrosto, panati, o senza appannare, o cotti alla genovese, o alla bresa, e dopo glassati, si può servire con sotto qualunque salsa, culì, ragù, purè, e guarnizione di vostro piacere. Una salsa pure di visciole cotte con vino, zucchero, e butirro, indi passata per setaccio, si può servire dentro una salsiera per il lepre cotto arrosto.

Antrè. Fate marinare dei filetti di lepre con olio, sugo di limone, sale, e droghe, ed involgetene ciascuno dentro un pezzo di carta con tutta la loro marinada, fateli cuocere sulla gratella, che restino ben sugosi, e serviteli poscia con sotto quella salsa, o ragù, che vorrete.

Antrè. Il Lepre lo potrete servire ripieno in tutte le maniere, come il Porchetto da latte.

Antrè. Dissossate un lepre, ed infarsitelo con farsa di chenef mescolata con prosciutto, lardo, carote gialle, cedrioletti, e uovi duri tutto tagliato in dadini, ed ancora dei pistacchi; cucitelo, e se volete piccatelo; indi fatelo cuocere o arrosto, o alla genovese, o in una bresa; glassatelo; e servitelo con sotto qualunque salsa, o ragù, dopo di averlo scuscito.

Antrè. Allorché avrete del tutto disossato un lepre, stendeteci sopra della farsa di chenef, e seminateci dei pistacchi, pignoli, e passerina se volete; avvolgetelo ben stretto, e legatelo; indi fatelo cuocere, e servitelo esattamente come il Lepre alla Cavaliera qui avanti descritto.

Grosso Antrè. Allorché avrete sventrata, fiambata, e spiluccata un’oca selvatica, tagliategli il collo con la testa, e trussatela propriamente con l’ago, e spago; indi piccatela se volete, ovvero senza piccare, la potrete far cuocere arrostita nello spiedo, o al forno, oppure si può cuocere alla genovese, o dentro una bresa, glassatela poscia, e servitela con quel ragù, salsa, e guarnizione che vorrete.
Volendo servire un’oca ripiena, qui appresso ve ne descriverò molte composizioni, acciò possiate variare a vostro talento.
Disossate intieramente l’oca oppure dissossategli solamente il petto; indi potrete riempirla con le medesime composizioni del Lepre alla Cavaliera, e del Lepre Rullè.
Sarà ottima pure ripiena di una farsa di gudivò, o di chenef, o di gratino; ed ancora, se vorrete nel centro porvi qualunque buon ragù cotto, o crudo.
Si può riempire con tartufi crudi in fette; e conditi con sale, droghe, butirro, erbe fine, lardo rapato, il fegato trito dell’oca, e qualche uovo.
Potrete ancora riempirla con salciccie senza pelle, e tartufi interi, o in fette, ma prima passate il tutto sul fuoco per un momento con butirro, droghe, sale, ed erbe fine.
Un ripieno eccellente per l’oca sarà di marroni arrostiti, salciccie senza pelle, droghe, erbe fine, e butirro, avendogli fatto al tutto prender prima sapore sul fuoco dentro una cazzarola.
Si può pure riempirla di qualunque ragù cotto, o crudo.
83 È altresì molto buona ripiena di salciccie senza pelle, e qualche cipolletta cotta, ovvero di sole salciccie; oppure farete una composizione trita con tartufi, prugnoli, sale, droghe, erbe fine, il fegato dell’oca, qualche uovo, lardo rapato, ed un pugno di parmegiano.
Sarà preziosa l’oca ripiena di una composizione di maccaroni, o di riso, come trovarete nel Cap. dei piatti composti, nei timballi di riso, e nei piatti di maccaroni tanto in pistaccio, che in altri modi.
Buona pure sarà la composizione di una farsa di chenef condita con parmegiano, pignoli, passerina, dadini di candito, cannella, ed un cucchiaio di zucchero.
Un’oca riempita in qualunque maniera detta di sopra, la cucirete, e la potrete piccare ancora se vorrete; indi la farete cuocere o nello spiedo, o nel forno, o alla genovese, o in bresa; indi la glassarete, e la servirete con sotto quel ragù, o salsa, che vorrete.
L’oca selvatica la potrete apprestare ancora in molte altre maniere, tanto in pezzi, che intera, come il Lepre.

Antrè. Levate l’osso del petto alle beccaccie; indi riempitele con qualunque farsa, o con un salpiccone cotto, o crudo, trussatele con proprietà, e fatele rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro; allorché saranno fredde, piccatele con molta simetria con filetti di carota, di prosciutto, di lardo, di tartufi, e di fusti di petrosemolo; fatele poi cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto qualunque salsa, o ragù, che vorrete, e con 84 crostini all’intorno dell’istesse beccaccie se vi pare. La maniera di fare i crostini di beccaccia, la potrete vedere qui appresso.

Guarnizione. Siccome i crostini di beccaccie servono per lo più a guarnire le vivande, che si apprestano con i detti uccelli, così ve li descrivo in questo articolo. Levate i budelli arenosi, ed il grescile agl’interiori delle beccaccie, e tritateli assai fini con un’idea di aglio, petrosemolo, e maggiorana, indi passateli sul fuoco dentro una piccola cazzarola con sale, droghe, olio, oppure lardo rapato, o butirro; sbruffateci poi un pizzico di farina, e bagnate con sugo, ed allorché sarà il tutto ben cotto, e ristretto, poneteci dell’agro, di arancio, o di limone; stendete la composizione sopra i crostini di pane fritti, ovvero abbruscati, e serviteli. Dentro questa composizione, vi sta bene ancora un’alice salata trita, e passata per setaccio. Se invece di far crostini, vorrete servire la composizione dentro piccolissime cassettine di pane fritto, resta in vostro arbitrio.

Antrè. Fate una farsa con tartufi, lardo rapato, erbe fine, sale, droghe, una mollica di pane inzuppata nel latte, e butirro; riempiteci una beccaccia dissossata, e fatela rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; allorché sarà fredda, stendete dell’istessa farsa sul petto della beccaccia, ed incastrategli delle code di gamberi, pistacchi pelati, cipollette, carota gialla etc., il tutto cotto, e messo con bel disegno; ponete la beccaccia dentro una cazzarola con sotto butirro, mezzo bicchiere di vino, fette di cipolle, di 85 carote, di prosciutto, e di lardo; coprite ancora il lavoro con barde di lardo, e fate cuocere con poco fuoco sotto, e sopra; scolatela poscia dal grasso, e servitela con una salsa, o ragù di vostro piacere.

Antrè. Tagliate una beccaccia cotta arrosto in pezzi, e ponetela dentro una salsa al salmì, fatta con la carcassa dell’istessa beccaccia; salseggiate per un’ora, e servite il salmì con sugo di arancio, e la testa sopra spaccata della beccaccia, ed i crostini delli suoi interiori all’intorno.
Il salmì di beccaccia, lo potrete servire con i pezzi di beccaccia piccati, e con le beccaccie intere, ripiene in qualunque maniera, e con qualunque guarnizione che vorrete.
La maniera di far la salsa al salmì, vedetela nelle salse, pag. 28.

Antrè. Vedete l’oca selvatica ripiena, mentre nell’istessi modi, potrete servire le beccaccie ancora.

Antrè. Abbiate delle lasagne, o dei maccaroni conditi, come nei timballi di maccaroni, ved. il cap. dei piatti composti, ponetene una porzione nel piatto che dovete servire, indi metteteci sopra le beccaccie intere ripiene o senza riempire, oppure tagliate in quarti, o divise per metà; basta che già siano cotte in una bresa, o alla genovese; copritele con il resto dei maccaroni, o delle lasagne, aspergete con butirro, fategli prendere bel colore al forno, e servite con sopra un buon culì di prosciutto.

Antrè. Vedete l’oca selvatica, che da quella, 86 variata come vorrete, potrete prender norma per apprestare ancora la beccaccia.

Antrè. Sventrate, trussate, e fate cuocere le quaglie arrosto, o in bresa, e fatele raffreddare. Passate dell’erbe fine sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, finocchio pesto, basilico in polvere, sale, e pepe pesto; poneteci un poco di farina, e quindi bagnate con un poco di sugo, e fate stringere la salsa, ed allorché sarà fredda uniteci uno, o due rossi d’uovi; stendete questa composizione tutta intorno alle quaglie, che involgerete ciascuna dentro un pezzo di rete di maiale; infarinate leggiermente, indorate, e panate bene ciascuna quaglia; fatele friggere, oppure fategli prendere colore al forno, che siano però bene asperse di butirro sotto, e sopra, e servitele con sotto una salsa piccante, o altra.

Antrè. Abbiate tante fette sottili di mongana, per quante quaglie avrete, e che siano sufficienti da potere involgergli il petto, e la schiena; indi piccate ciascuna fetta con lardo, o con prosciutto se volete, ed avvolgeteci le quaglie ripiene, o senza riempire; legate con filo, e fatele cuocere alla genovese, o in bresa; indi scioglietele, glassatele, e servitele con sotto quella salsa, che vi piace.

Antrè. Dal Lepre, dall’Oca, e dalla Beccaccia, prenderete norma di apprestare le quaglie in molte, e differenti maniere.

Orduvre. Abbiate tante cassettine di carta fritte, per quante allodole dovrete servire, e poneteci dentro un poco di qualunque farsa vorrete- 87 Spaccate le allodole per la schiena senza dividerle, e riempitele con la medesima farsa, o con un salpiccone cotto, e rifreddo; trussatele, dategli una bella forma, ed accommodatene una per cassettina con il petto al di sopra; copritele con fette di lardo, e fatele cuocere dentro un forno temperato; indi digrassatele, e servitele con tutte le cassettine con dentro un poco di culì, e sugo di limone.

Orduvre. Ponete un dito di qualunque farsa che vorrete dentro il piatto, che dovrete servire; accommodateci sopra le allodole ripiene, o senza riempire, ma ben trussate, e tramezzatele se volete con cipollette cotte, o animelle imbianchite, o fette di tartufi passati con butirro, erbe fine ec., coprite con fette di lardo, e fate cuocere al forno di bel colore; indi digrassate, e servite con sopra un buon culì, e sugo di limone. Potrete ancora untare le lodole con butirro, e rosso d’uovo, e poi spolverizzarle con pane grattato, e se volete ancora mescolato con parmegiano; indi cuocerle, e servirle come sopra.

Orduvre. Abbiate delle allodole disossate, ripiene di farsa, o di un salpiccone, cotte dentro una bresa, e rifredde; bagnatele poscia, con butirro squagliato, e rosso d’uovo unito insieme, appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con sotto qualche salsa. Potrete bagnarle ancora con uovi solamente senza il butirro.

Dalle diverse maniere di apprestare le beccaccie, potrete prender norma di imbandire ancora questo delicato uccello. Dopo cotte le allodole 88 in bresa, o alla genovese, o passate con butirro, ed erbe fine, potrete servirle con sotto un ragù o salsa di vostro genio.

Orduvre. Tagliate un pollastro cotto in bresa, o allesso, o arrosto, e freddo in sei pezzi, intingeteli nella pastella, e fateli friggere di bel colore. Potrete ancora, prima di friggerli, farli stare due ore dentro una marinada. I pollastri 89 fritti in questa maniera, si possono servire con sopra una salsa piccante, o agro, e dolce.

Orduvre. Trussate i pollastri con le coscie dentro il corpo, divideteli per mezzo, e fateli marinare con olio, o butirro, erbe fine, sale, droghe, e sugo di limone se volete; dopo due ore, asciugateli, appannateli se vi piace, e fateli cuocere sulla gratella, servendoli con sotto quella salsa, che vorrete.

Antrè. Imbianchite e tagliate il pollastro in quattro, o sei pezzi, e poi passatelo dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, prosciutto, erbe fine, sale, e droghe, ed allorché sarà bene insaporito sbruffateci un poco di farina, e bagnate con brodo, o sugo; fate ridurre a poca salsa, digrassate, e servite. Allorché la fricassè sarà bagnata al bianco, cioè con brodo, va sempre legata con rossi d’uovi, e sugo di limone.
La fricassè di pollastri potrete variarla con sugo di limone, ed una liason di rossi d’uovi, abbenché si serva al rosso, cioè bagnata con il sugo; come ancora con acini di agresto tolti i pipini, o con piselli, fava, carciofi, animelle, creste dipolli, fegatini, uovette non nate, tartufi, prugnoli, cipollette, punte di sparagi, e qualunque altra cosa, che possa dettarvi il buon gusto, ma prima ciò che vorrete mescolarvi, sia imbianchito, o passato con sostanza.

Si fanno ancora le fricassè dette alla crema, cioè che nel fine della loro cottura, vi si unisce un poco di latte, o capo di latte, e poscia si lega con rossi d’uovi.
Per odore alla fricassè, quasi nell’atto, che si 90 serve, vi si mette un poco di dragoncello, o di petrosemolo, o cerfoglio, ovvero maggiorana ben trita.

La fricassè al sangue, si fa con legarla nel momento di servire con il sangue dei pollastri, e sugo di limone.

Orduvre. In tre maniere potrete apprestare i pollastri in surprise; cioè per la prima, allorché avrete cotti i pollastri ben trussati dentro una bresa, fateli rafreddare, e per tutto all’intorno, stendeteci della farsa di chenef, indorateli poscia ed appannateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli. La seconda maniera è di apprestarli nell’istesso modo, ma con i pollastri divisi in mezzo, o in quattro pezzi. La terza è di apprestare questa vivanda con i pollastri interi, o in pezzi, ripieni in qualunque modo, e rifreddi; indi avvolgerli con la farsa, e finirli come si è detto di sopra.
Invece d’involgerli nella farsa, potrete ancora solamente indorarli, panarli, e friggerli; oppure friggerli intinti dentro la pastella.

Antrè. Ponete dell’erbe fine dentro una cazzarola con prosciutto, ed un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata; indi metteteci i pollastri ben trussati, e condite con sale, e pepe pesto; copriteli con carta, e fateli mittonare con poco fuoco sotto, e sopra; dopo circa un’ora, aggiungetevi un bicchiere di vino, e sugo; coprite bene la cazzarola acciò non respiri, e finite di cuocerli con quasi niente fuoco; scolateli poscia dal grasso, e serviteli con sotto un buon ragù melè, o altro di vostro piacere. A questa 91 vivanda vi sta bene ancora una guarnizione di gamberi, o di tartufi, o di ovoli ec. che sia il tutto ben cotto.

Antrè. Li pollastri tanto ripieni di farsa, o di un ragù, o senza riempire, piccati, o senza piccare, li potrete far cuocere arrosto, o alla genovese, o all’imperiale, o in una bresa, glassarli, e servirli con qualunque ragù, o farsa, e guarnizione di vostro genio.
Un ottimo ripieno ancora per li pollastri è la seguente composizione. Pestate delle mandole dolci pelate, ed unitele ad una mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungendoci il fegato dei pollastri triti, se vorrete; indi condite il ripieno con butirro, erbe fine, sale, droghe, e uovi.
Dopo cotti i pollastri dentro una genovese, prendete il fondo ben digrassato, unitelo a dei rossi d’uovi, ed ungeteci i pollastri ripieni, o senza riempire, appannateli, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una salsa.
In molte altre maniere potrete servire i pollastri, e per far ciò vedete l’oca salvatica, la piccola caccia, le ale, le coscie di polli, ed i filetti qui appresso.

Sotto questo nome, si comprendono tutte le ale dei polli domestici, ed uccelli selvatici, ma 92 ordinariamente non si servono divise dal petto, che solo quelle del gallinaccio, gallinaccietta , pollanca grossa, e tocchino; onde qui appresso ve ne descriverò le migliori maniere d’imbandirle, secondo la moda presente.
Antrè, e Orduvre. Potrete le ale apprestarle disossate, ripiene; e piccate, o senza disossare, e cotte in una bresa, o alla genovese, glassate, e servite sopra una salsa, o sopra un ragù.
Dopo cotte e rifredde, potrete friggerle appannate, indorate, o con la pastella; e potrete apprestarle fritte tanto così naturalmente, quanto marinate.
Le potrete servire in fricassè come i pollastri.
Ed ancora le potrete apprestare dentro torte, e pasticci, come trovarete a suoi luoghi.
Le ale potrete imbandirle in ragù, in salmì, ed in altre maniere, che trovarete descritte nel lepre, nell’oca, nei pollastri ec. Dopo cotte le ale potrete stenderci sopra della farsa; indi fargli un bel lavoro con tartufi, prosciutto, code di gambari, ed altro tutto cotto, poi farle dare una fermata al forno, e servirle con sotto un ragù, o una salsa.
Sono eccellenti ancora alla tartara, al parmegiano, ed in altre infinite maniere, che trovarete descritte nel cap. dei piatti composti.

Antrè, e Orduvre. Le coscie di gallinaccio, gallinaccietta, tocchino, e grossa pollanca, tanto disossate, che senza disossare, si servono come le ale.

Orduvre. Levate il fiele ai fegatini, lavateli, e fateli stare per un’ora dentro il latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli così naturalmente, o con sopra una salsa.

Orduvre. Allorché avrete ben nettati i fegatini, copriteli di farsa, indorateli, panateli, fateli friggere, e serviteli come quelli alla Sultana.

Orduvre. Vedete il cap. VI che parla ancora dei granelli di agnello, mentre i fegatini di polli, li potrete servire nell’istessa guisa.
Un salpiccone cotto di fegatini, potrete servirlo dentro le cassettine di pane, o dentro i pasticcietti di pasta sfoglia, o dentro cassettine d’erbe, rissole ec.
Nel cap. dei Piatti composti, potrete prender norma di apprestare le atelette, ascì, ed altri piatti con i fegatini di polli.

Le creste dopo pelate nell’acqua bollente, le potrete cuocere in bresa, e servirle salseggiate con qualunque culì, salsa, o purè.
94 Sono ottime ancora ripiene di farsa, cucite, cotte in bresa, e servite come sopra.
Potrete ancora friggerle dopo cotte ripiene, o senza riempire, tanto indorate, che appannate, o con la pastella.
Finalmente potrete formarci crostini, ascì, fritture, ed altre vivande, come trovarete nella descrizione di apprestare varie carni nel cap. dei Piatti composti.
Le creste ripiene, o senza riempire, sono di vago ornamento ad un infinità di piatti, granade, certrose ec.

Antrè. Passate dell’erbe fine con olio sul fuoco dentro una cazzarola; indi stemperateci due alici, e con questa salsa condita con sale, e pepe pesto, ungeteci bene un rombo appropriato come si deve; ponetelo dentro una tiella, e copritelo con carta unta con olio, fatelo cuocere al 95 forno di bel colore, e servitelo con sotto un ragù, o una salsa di vostro piacere.

Antrè. Allorché avrete accommodato un rombo come il precedente, conditelo con l’istessa salsa di erbe fine, spolverizzatelo di pane grattato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con una salsa, o ragù, o guarnizione, che vorrete.

Antrè. Un rombo condito come quello all’Italiana, lo potrete cuocere appannato, o senza appannare sulla gratella, indi servirlo nell’istesso modo di quello.

Rilievo. Fate cuocere un pezzo di storione dentro un corto brodo, o dentro qualunque altra bresa, come potrete vedere nel cap. I all’articolo delle brese; indi scolatelo, e servitelo sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno.
Lo storione, e qualunque altro pesce grosso, lo potrete servire per Antrè, cotto nei modi sudetti, piccato di lardo, o di filetti di anguilla, o di alici salate, o di tarantello, o di tartufi, o di carote gialle imbianchite appena, o di fusti, o ramette di petrosemolo ec., come ancora lo potrete apprestare senza essere piccato, cotto come sopra, e servirlo con sotto qualunque ragù, salsa, e guarnizione.
Lo storione, lo potrete apprestare in fette cotte, tanto in bresa, che appannate al forno, o alla gratella; oppure in pezzo grosso cotto allo spiedo, e servirlo come di sopra vi ho accennato.
Con la carne dello storione, potrete fare delle 96 granade, granadine, fritture, atelette ec., vedi cap. dei Piatti composti.

Rilievo. La porcelletta va sempre servita intera, e si appresta come lo storione, fuori che in fette, purché non fosse una porcelletta grossa assai. Si avverta di levare alla porcelletta il nervo, che tiene nella schiena, operazione che si fa allorché si sventra, con aprirla di dentro.

Antrè. Ponete un poco di farina dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, ovvero olio; fatela divenire rossa sopra un fuoco moderato, e quindi bagnate con vino buono, ed un poco di sugo; condite con sale, droghe, ed erbe fine, e poneteci delle fette di cefalo; fate bollire a fuoco allegro, ed allorché sarà cotto, servite con una guarnizione di crostini di pane fritto all’intorno, o con cipollette glassate. Potrete ancora farla in altro modo, cioè passare l’erbe fine con olio, o butirro; indi sbruffarci la farina, e quando è un poco colorita, bagnare con vino, e sugo, metterci poi il pesce, e farlo cocere. Potrete questa vivanda variarla con legarla con rossi d’uovi, ed ancora nel servirla, con mettervi un pizzico di capperi o di petrosemolo; come pure tartufi, prugnoli, code di gamberi, punte di sparagi, piselli ec., e sugo di limone.

La matelotte al bianco, si fa con passare l’erbe fine con olio, o butirro; indi vi si mette la farina, e senza farla divenir rossa, si bagna con brodo bianco, si condisce con sale, e droghe, e vi si mette il pesce, si fa cuocere, e si serve variandola, come di sopra si è detto.

Orduvre. Disossate un cefalo, e tagliatelo ad uso di cotelette; infilategli a ciascuna una zampa di ragosta, o di gambero cotto, acciò formi l’osso della coteletta; marinatele con olio, sale, droghe, ed erbe fine: indi panatele se volete, e fatele cuocere sulla gratella, o dentro una tiella con fuoco sotto, e sopra, e poscia servitele con sotto una salsa, oppure con sugo di limone solamente.
Le cotellette si possono ancora cuocere dentro una bresa ristretta, e servirle con sotto qualunque salsa, o ragù.
Dopo marinate con aceto, o senza marinare, si possono friggere infarinate solamente, o appannate, o indorate, ovvero intinte nella pastella, e si servono con salsa, o senza.

Orduvre. I filetti di questo, e di altri pesci ancora ben spinati, li potrete apprestare in matelotte, o in fricassè, ed in tutte le maniere, come le cotelette di cefalo di sopra descritte. I filetti di pesce, si apprestano in rulladine, al parmegiano, al marinè, ed in altri modi, che potrete variare dal grasso al magro, nel cap. dei piatti composti.

Arrosto, e Orduvre. Scorticate una grossa anguilla, pulitela, e tagliatela in pezzi di quattro dita di lunghezza; marinatela se volete con olio, sugo di limone, sale, droghe, ed erbe fine; infilatela poscia allo spiedo, tramezzandola con fette di pane, e foglie di alloro; quindi fatela cuocere arrosto, e servitela ben calda.
98 Potrete cuocere l’anguilla ancora, senta tramezzarla di fette di pane, ma con solo alloro.
Allorché arrostite l’anguilla, la potrete appannare con semplice pane grattato; ovvero mescolato con zucchero, e cannella pesta.
Potrete ancora servire per Orduvre l’anguilla arrostita, con mettergli sopra una salsa piccante, o agro dolce.

Antrè. Marinate con olio, droghe, sale, ed erbe fine le triglie grosse ben nette; e se volete uniteci prugnoli, e tartufi triti, involgetene una per una dentro tanti pezzi di carta; fatele cuocere sulla gratella, e servitele con sotto qualunque salsa, o ragù.

Antrè. Passate dell’erbe fine con olio; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino, e condite con sale, droghe, e se volete pignoli, e passerina; fate bollire e consumare un poco la salsa, quindi poneteci le triglie ben pulite; fate cuocere dolcemente, e ridurre a giusta densità; indi servitele così semplicemente con un poco di sugo di limone. Dentro questa vivanda vi potrete mettere un poco di culì, oppure sugo, e legare la salsa con un’idea di farina.
Qualunque altro pesce intero se è piccolo, ed in fette se sarà grosso, potrete apprestarlo in questa maniera istessa.

Orduvre. Dopo nettate, ed asciugate le triglie marinatele per un’ora con olio, sale, droghe, ed erbe fine; indi panatele, e fatele cuocere sopra una tiella ad un forno temperato, oppure sulla 99 gratella, e servitele così naturali, o con sotto una salsa, o un ragù.

Antrè. Le triglie tanto ripiene di farsa, che senza riempire, cotte dentro una bresa ristretta, oppure appannate, o senza appannare, cotte arrostite sulla gratella, o con olio, ed erbe fine sopra una tiella al forno, le potrete servire con sotto qualunque culì, purè, salsa, o ragù.
Con i filetti di triglie, si apprestano granade, rulladine, ed altre vivande, ved. il cap. dei Piatti composti.

Il tonno potrete apprestarlo come lo storione ed altri pesci; ed ancora dopo che sarà cotto dentro una bresa, o in un corto brodo, lo potrete disfare in scaglie, e farlo insaporire dentro un ragù di piselli; oppure dentro un ragù di tartufi, o di prugnoli, o in qualche altra salsa, e servirlo con sugo di limone.

Antrè. Pestate la carne del tonno, o di altro pesce, e condite con sale, droghe, erbe fine, una mollica di pane inzuppata nell’acqua, o brodo, e ben spremuta, candito in dadini, pignoli, e passerina, olio, o butirro, uovi, e se sarà vigiglia i soli bianchi dei uovi, e formate le polpettine; infarinatele, friggetele, e poscia fatele in saporire dentro un culì, o in altra salsa ben ristretta; allorché non sarà vigilia, le potrete servire legate con rossi d’uovi, e sugo di limone.
Se invece di friggerle, le vorrete mettere a cuocere dentro un culì rosso, o bianco, saranno ancora buone, ma facendole al bianco, si legano con rossi d’uovi, e sugo di limone.

Antrè. Disossate una trotta per la parta della schiena; indi riempitela di qualunque farsa, o di un ragù cotto, e ben ristretto, oppure di farsa, e nel centro un salpiccone cotto; dategli la primiera forma, e cucitela con filo, avvertendo di non romperla. Una trotta, o altro pesce ripieno, lo potrete piccare ancora se volete, e lo potrete far cuocere dentro una bresa ristretta, oppure dentro un corto brodo. Si può ancora appannato, o senza appannare, cuocerlo sopra una tiella al forno, basta che sia ben condito con olio, o butirro, erbe fine, sale, e droghe. In qualunque delle sudette maniere sia cotto, lo potrete servire con sotto qualunque culì, purè, salsa, ragù, e guarnizione, dopo averlo scuscito.
Si può ancora un pesce ripieno, o senza riempire, cuocerlo al forno involto nella carta sulla tiella; ma che dentro la carta, vi sia del condimento d’olio, o butirro, droghe, sale, erbe fine ec., e poi servirlo come sopra si è detto. Allorché non sarà il pesce appannato, non sarà che bene di glassarlo acciò abbia bel colore.

Antremè. Ponete del pesce fritto dentro una terrina, e sopra versateci la seguente salsa tiepida. Fate bollire dell’aceto con zucchero, qualche filetto d’aglio, un poco di salvia, e di rosmarino, droghe, due fette di limone senza scorza, un’idea di sale, pignoli, e passerina; dopo bollito il tutto per mezz’ora, fate intiepidire la salsa, e versatela sul pesce; coprite il vaso, e dopo ventiquattr’ore sarà molto buono. Potrete far di meno del zucchero se non vi piacesse.

Orduvre. Per apprestare le rane intere, le appropriarete con incosciarle, e dargli una spianata sulla schiena; se poi vorrete apprestare le coscie solamente ad uso di perette, conviene di scarnire l’ossetto, e calare all’ingiù la carne disossata.
Le rane, potrete passarle sul fuoco dentro una cazzarola con olio, o butirro, erbe fine, sale, e droghe; indi sbruffarle con un pizzico di farina, bagnarle poscia con vino, ed un poco di sugo, farle cuocere a corta salsa, e servirle se volete con un poco d’agro di limone, o di aranclo; dentro questa vivanda, potrete ancora mettervi un poco di pignoli, e passerina. Se la vivanda è marcata con il butirro, potrete servirla legata con rossi d’uovi.
Le rane, o le cosciette, potrete marinarle crude con sale, droghe, erbe fine, sugo di limone, e olio; indi asciugarle, infarinarle, e friggerle; oppure infarinate, ed indorate; ovvero indorate, ed appannate, o intinte nella pastella solamente. Le rane, o le cosciette fritte in qualsivoglia modo, si possono servire con sopra, o sotto una salsa agro dolce, o verde, o di pignolo, o con altra salsa piccante. Se prima da friggerle, non le vorrete marinare, resta in vostro arbitrio.

Antrè. Squagliate un grosso pezzo di butirro sul fuoco dentro una cazzarola, ed uniteci un poco di cipolla trita; allorché sarà cotta senza colorire, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con latte, o capo di latte, e fate stringere la salsa, poneteci poscia il baccalà imbianchito, e disfatto in scaglie, condite con sale, droghe, e petrosemolo trito; fate bene insaporire sul fuoco, e servite.

Antrè, e Orduvre. Il baccalà fritto in qualunque modo, o allessato, o arrostito sulla gratella panato, o senza appannare, potrete servirlo con sopra qualunque salsa agro dolce, o piccante.
Con il baccala si fanno granade, farse, polpette, ascì, surprise ec. come potrete regolarvi dalle vivande in generale nel cap. dei Piatti composti.

Con le alici salate, aringhe, mosciame, tonno, tarantello, salamone ec. si preparano diverse vivande; onde dirò, che il tarantello, tonno, tonnina, e salamone, allorché saranno ben dissalati con acque tiepidissime, e fresche, li potrete salseggiare dentro una qualche salsa, o ragù, ed ancora potrete farci delle polpette, e surprise. Le alici, e le aringhe pure dissalate, potrete friggerle con la pastella, e servirle naturali, o con una salsa di pignolo, o verde, o agro dolce sopra. Con il caviale potrete fare una frittata, stemperandolo con un poco di acqua tiepida, mollica di pane inzuppata, droghe, pignoli, e 103 passerina, e se vorrete un pugno di spinaci allessati, e tritati.
Il modo di apprestare i crostini con i salumi, lo trovarete nel fine del cap. delle insalatine.

Antremè. Fate cuocere i gamberi dentro un corto brodo con vino buono; indi mondategli la coda, spuntategli il muso, levategli le piccole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno.
Antremè. Dopo allessati i gamberi con acqua, e sale; oppure cotti dentro un corto brodo, li mondarete come i precedenti, e quindi li farete insaporire dentro qualunque salsa, ragù, o culì, e li servirete, che la salsa sia ben ristretta. Sono assai buoni allorché saranno passati con olio, ed erbe fine; indi bagnati con vino, e sugo, e dopo cotti, si servono con poca salsa; si avverta però che non sia troppo salata.

Antremè. Abbiate una cazzarola al fuoco che bolla con acqua, sale, ed un tantino di aceto; poneteci la ragosta, alla quale avrete legata la coda, ed otturato il buco dell’ano, ed allorché sarà cotta, spaccatela per lungo; levategli l’intestino arenoso, e servitela con petrosemolo fresco all’intorno.

Antremè. Abbiate una ragosta cotta, e spaccata come la precedente; vuotate tutta la conchiglia, mondate la coda, e le zampe, e tritate bene la carne; indi pestatela nel mortaio con altrettanta mollica di pane inzuppata nel latte, condite con sale, droghe, erbe fine, un pezzo di butirro, parmegiano, e uovi; riempite le due 104 conchiglie con la sudetta farsa, e poneteci un salpiccone nel centro se volete, appannate di sopra, aspergete di butirro, fategli prendere un bel colore al forno, e servite con sopra un poco di culì.

Orduvre. Con una farsa fatta, come la Ragosta alla metilde, formateci le surprise, indoratele, appannatele, friggetele e servitele subito.

Antremè. Tagliate tutta la carne in filetti di una ragosta cotta allesso; indi fatele salseggiare dentro un ragù, o salsa di vostro genio, e servitela dentro le istesse conchiglie, o nel piatto.

Antremè. Vuotate una ragosta, e tritate la di lei carne unitamente a due alici salate, erbe fine, sale, droghe, capperi, cedrioletti, e uovi duri se volete; condite con sale, pepe, agro di limone, un poco di aceto, e mostarda di senapa, se vi piace; mescolate bene ogni cosa, riempiteci le conchiglie vuote della ragosta, e servite.
Tramezzo questa composizione, potrete unirvi un poco di aspic, e far gelare tutto insieme sulla neve dentro le conchiglie.

Antremè. Aprite le ostriche, e conditele con erbe fine, olio, sale, e droghe, e se volete, mescolateci un poco di pane grattato; fatele cuocere sulla gratella, e servitele subito con sugo di limone.

Orduvre. Le ostriche, dopo levate dalla loro conchiglia, le potrete friggere intinte nella 105 pastella; oppure infarinate solamente, e servirle con petrosemolo fritto all’intorno.

Zuppetta. Passate le ostriche dentro una cazzarola sul fuoco con olio, sale, droghe, ed erbe fine; indi bagnate con un poco di vino; fatelo consumare, e poscia uniteci un poco di sugo, e brodo; allorché saranno cotte le ostriche, versatele nel piatto, dove già siano preparate le fettine di pane abbruscato, e servitele con sugo di limone.

Orduvre. Imbianchite le ostriche, asciugatele, e quindi avvolgetele con un poco di farsa, ed indoratele; oppure invece della farsa le involgerete con una salsa ristretta, fatta con butirro, ovvero olio, erbe fine, farina, un rosso d’uovo, sale, e droghe; appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde.

Orduvre. Passate le ostriche imbianchite dentro una cazzarola sul fuoco con olio, erbe fine, sale, e droghe; indi servitele con sugo di limone dentro le cassettine di pane fritte.
Potrete ancora le ostriche passate all’erbe fine, bagnarle con qualunque culì, salsa, o purè ben ristretta, salseggiarle, e poi servirle.
Le ostriche, le potrete servire in cassettine di carta, in atelette, per ripieno, o dentro qualunque ragù. Ved. il cap. dei Piatti composti, nel quale vi saranno molti articoli, che potrete adattarli alle ostriche ancora.

Il cannolicchio, il Dattilo di mare, le Telline, ed altri, potrete apprestarli come l’Ostriche.

Antrè. Imbianchite dei cavoli bolognesi, ovvero della lattuga, o altr’erba, che formi la base della certrosa; formatene tanti mazzetti, spremeteli bene, e fateli cuocere dentro una bresa ristretta di gran sostanza; abbiate ancora delle cipollette, dei torzuti, carote gialle, teste di 107 selleri ec., tutte bene intagliate, cotte in bresa, fredde, e bene spremute framezzo un panno. Bardate una cazzarola adattata per la certrosa, e guarnitela per tutto con l’erbe intagliate, che il bello tocchi il lardo, e farete, che siano messe con gran simetria; indi copritele con un suolo di cavoli, o altr’erbe in mazzetti, di sopra già dette, ed un suolo di quella carne che vorrete, già cotta in bresa, e tagliata sottilmente in fette, oppure se sono uccelli, o pollaria, allora tagliati in pezzi con proprietà; andate mettendoci ancora qualche tantino di culì ristretto framezzo, e con la carne, ed i mazzetti d’erbe, formate più suoli, finché sarà piena la cazzarola; allora con un panno doppio spremete, ed incalcate bene sopra acciò ne sorta l’umidità, coprite con fette fine di lardo, e fate cuocere al forno; indi levate tutto il lardo, scolate bene la certrosa, e servitela con sopra un poco di culì di prosciutto. Per la decorazione di questi bei piatti, non si può dare una precisa idea, mentre l’immaginazione ed il buon gusto di chi lavora, ne sono i maestri.

Antrè. Abbiate una cazzarola, secondo la grandezza, che vorrete fare l’Antrè, che coprirete di barde di lardo; guarnitela per tutto con quell’erba che vorrete, cotta in bresa, bene intagliata, e bene appropriata; oppure con fette di carote, o di tartufi, o di torzuti, che siano imbianchiti, fuori che i tartufi, il tutto messo a scaglie; intonacatele per tutto al di dentro con una farsa di chenef, ovvero di carote, fatta con carote gialle cotte, mollica di pane inzuppata nel latte, e spremuta, 108 butirro, sale, droghe, uovi, ed erbe fine; lasciate un’apertura nel mezzo, nella quale vi metterete un ragù cotto, e ben ristretto; coprite con altra farsa, indorate, appannate sopra, poneteci qualche barda di lardo, e fate cuocere la granada al forno temperato, o al bagno maria; indi fatela un poco fermare fuori del fuoco; ponetela poscia nel piatto, digrassatela bene, e servitela con sopra un buon culì.

Antrè. Queste Granade si fanno precisamente come quelle d’erbe qui avanti descritte, ma invece dell’erbe, vi servirete per guarnire la cazzarola, di filetti di pollaria, o di pesce, o fette di mongana, o di caccia, il tutto piccato di lardo, se vorrete, oppure senza piccare, e mezze cotte in bresa; ma i piccoli uccelli si mettono interi, ed ancora volendo si possono servire disossati, e ripieni, cotti in bresa, e rifreddi. Nei vani della carne, che tocca il lardo, ponetevi qualche animella, creste di polli, code di gamberi, cipollette, tartufi, schinali, qualche cimetta di cavolo fiore ec. il tutto già cotto, formando un bel disegno con gran simetria; poneteci la farsa come ho detto delle granade d’erbe, e nel mezzo il ragù; indi fatela cuocere, e servitela come quelle. I filetti di pesce, si mettono crudi, solamente conditi con olio o butirro, ed erbe fine passate.

Antrè. Abbiate delle fette tonde, e grosse un dito di quella carne, con la quale vorrete fare le granadine; oppure dei filetti di pollaria, o di pesce, o di lepre ec., piccatene tutto il bello 109 come vorrete, indi fatele cuocere in bresa, glassatele, e servitele con sotto qualunque culì, salsa, o ragù.
Si possono ancora riempire le suddette fette di carne, o di pesce con una farsa, o con un salpiccone cotto, indi cucirle, dandogli una forma di un pomo, piccarle se si vuole, farle cuocere come sopra, e servirle nell’istesso modo.
Le granadine senza piccare dopo cotte, si possono bagnare sopra con uovo sbattuto, oppure stenderci un’idea di farsa delicata, e fargli un fiore, o altro con tartufi, code di gamberi, carota, pistacchi ec. il tutto già cotto; indi farle fermare ad un forno leggiero, e servirle con sotto il ragù, o salsa, che si vuole.

Antrè, e Terrina. Formate delle polpettine bislunghe con la farsa di chenef, e spolverizzatele leggiermente di farina. Abbiate dell’acqua, o brodo, che bolla, e poneteci le chenef poche per volta; allorché saranno ben gonfie, levatele con la cucchiaia sbucata, e fatele ben scolare sopra un panno pulito. Ponete le chenef dentro un culì bianco, o rosso, che sia ben ristretto, fatele insaporire sulle ceneri calde, e servitele con sugo di limone. Quando le servite al bianco è meglio di legarle con rossi d’uovi. La farsa di chenef, ved. alla pag. 6.
Potrete le chenef imbianchite, salseggiarle dentro qualunque ragù.
Dentro la farsa di chenef, potrete unirci dei tartufi, prosciutto, feghetini di pollo ec. il tutto trito assai unitamente.
Facendo le chenef più grosse, vi si può mettere nel centro un piccolo salpiccone cotto, prima d’imbianchirle.
110 Sono ottime ancora le chenef, fatte con una farsa di gratino cruda, cioè di fegato. Ved. il cap. I nell’articolo di tutte le qualità di farse.
Le chenef imbianchite, ma formate della grossezza di un uovo, si possono indorare, appannare, e friggerle; oppure fargli prendere colore al forno, e poi servirle con sotto un sugo chiaro.

Orduvre. Tagliate quella carne cruda, che vorrete in fettine sottili, le quali batterete dentro un panno bagnato; indi passatele sul fuoco dentro una cazzarola, con erbe fine, butirro, prosciutto, sale, e droghe, bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e fatele cuocere dolcemente, ponetele dopo a salseggiare dentro qualunque culì, salsa, purè, o ragù, e servitele.
Con filetti di polli, e pesce ancora, si apprestano delle ottime escaloppe.

Orduvre. Tritate della carne cotta di macello, o di pollaria, o di pesce, tanto arrosto, che in altra maniera, fatela salseggiare dentro qualsivoglia culì, purè, salsa, o ragù assai ristretto, e servite con crostini di pane fritto all’intorno. Con le ascì, si fanno ripieni alle cassettine di pane, alle rissole, ai pasticcietti ec.; se ne fanno crostini, crocchetti; ed altre vivande ancora.

Orduvre. Mescolate due rossi d’uovi con butirro squagliato, ungeteci un pollo intero, o in pezzi, o altra carne di macello, o di caccia, o di pesce, che già sia stato cotto, e rifreddo, spolverizzate bene di pane grattato, aspergete di butirro, fategli prendere colore al forno, o sulla 111 gratella, e servite con sotto quella salsa, o ragù, che vi parerà a proposito.

Se in vece di untare la carne con butirro, e rosso d’uovo, l’ungerete con una besciamella, o con una senteminult mescolata con uno, o due rossi d’uovi, sarà la vivanda più buona, ed in allora si chiamano carni alla Senteminult. Nel cap. I. trovarete la besciamella, e la senteminult.

Se unirete della cipolla trita, e ben cotta con il butirro, e rossi d’uovi, e con questa composizione ungerete le carni, poi le appannarete, e finirete la vivanda come sopra, si chiameranno carni alla Roberta.

Antrè, e Orduvre. Pestate la carne magra cruda, o cotta, come l’avrete, con qualche fetta di lardo, e di prosciutto imbianchita, un pezzo di butirro, o di midollo di manzo, erbe fine, sale poco, droghe, una panata fredda, ovvero una mollica di pane solamente inzuppata nel brodo, o nel latte, e spremuta, e uno, o due uovi interi, e se volete qualche prugnolo, e tartufo. Allorché avrete ridotta questa farsa ben fina, formate le cotelette con infilargli da una parte un qualche ossetto di pollo, o di capretto; aspergetele bene di butirro, appannatele, fategli prendere colore sopra una tiella al forno, o sulla gratella, e poscia servitele con sotto quella salsa, culì, o ragù, che vorrete.
Se fosse pesce, in giornata di magro, allora invece del lardo, prosciutto, butirro, e uovi intieri, vi servirete dell’olio, alici salate, e bianchi d’uovi senza il rosso. Con la carne delle cosciette di rane, si fanno delle eccellenti cotelette.

Orduvre. Tagliate quel capo di robba imbianchito in grossi dadi, con il quale vorrete apprestare le atelette v. g. animelle, schinali, cervelli, fegatina, palati di manzo, filetti di pollaria ec., indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola con butirro sul fuoco, sbruffateci poscia un poco di farina, e bagnate con sugo, o brodo, o latte, e condite con droghe, e sale, riducendo la salsa molto stretta; indi uniteci le animelle, schinali, o altro, fate bene insaporire in detta salsa, e fate raffreddare; infilate poi le animelle, o altro dentro piccoli spiedini di legno, ed unite qualche rosso d’uovo nella salsa con la quale involgerete bene le atelette; poi fategli prender colore al forno, o fritte, oppure sulla gratella, e servitele con sotto una salsa, o niente, ovvero con sopra il sugo di limone.
Nei giorni di magro, si addopera pesce, frutti di mare, code di ragoste, o di gamberi, olio, e bianchi d’uovi.
Le atelette, si possono comporre ancora con animelle, schinali, fegatini, fettine di prosciutto, di pane, o di pan di spagna, mentre si possono unire più cose insieme, che verranno buone.

Antrè. Coprite il di dentro di una cazzarola con una sfoglia di pasta brisè, o frolla, o di mezza sfoglia, ved. queste paste alcap. della pasticcieria, riempite con un ragù di polleria, o di tartufi, o di funghi, o di pesce, o altro che sia ristretto, e freddo, e poi coprite con l’istessa pasta, fate cuocere il timballo al forno, e servitelo.

Antrè. Tritate tre libre di quella carne che 113 vorrete assai fina, e mescolateci una libra di lardo, qualche animella se volete, tartufi, prugnoli, erbe fine, sale, droghe, una panata, butirro, uovi, e parmegiano grattato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, ed appanata, e metteteci ancora una rete di maiale, o di vitella, versateci dentro la composizione, coprite di sopra ancora con la rete, indorate, appannate, e fate cuocere la crepina al forno, indi digrassatela, e servitela con sopra una salsa piccante.

Antrè. Tritate, e passate per setaccio un fegato di mongana, o altro, e per ogni libra, uniteci tre oncie di lardo battuto, due oncie di butirro, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella fredda, tre cipolle trite, e cotte con butirro, sale, uovi con i bianchi sbattutti in fiocca, e droghe; abbiate una cazzarola coperta di rete di maiale, come la precedente, oppure di lardo, e guarnita per tutto con fettine di cipolla, o con foglie di alloro imbianchite, versateci la composizione, e fatele cuocere ad un forno assai temperato; per conoscere poi se sarà cotta, immergerete dentro un coltello, che se verrà fuori netto, e non sanguinoso, sarà arrivata la crepina; allora fatela un poco riposare, digrassatela, e servitela con sopra un buon culì rilevato con aceto, o sugo di limone.

Antrè. Abbiate due fogliette di sangue di maiale, o di pollo, o di capretto, che sia liquido, mescolatelo con una libra di mollica di pane inzuppata nel latte, erbe fine cotte con butirro, sale, droghe, ott’oncie di butirro squagliato, mezza foglietta di latte, otto rossi d’uovi, ed i 114 bianchi sbattuti in fiocca. Versate la suddetta composizione dentro un cazzarola coperta di fette di lardo, e che potrete ancora aver guarnita con schinali, animelle, tartufi ec. il tutto cotto; fate cuocere il gattò al forno, digrassatelo, e poi servitelo con sopra un buon culì.
Dentro la composizione invece del butirro, potrete mettervi della panna di maiale tagliata in dadini, come ancora un poco di zucchero, cioccolata, candito, pignoli, zibibbo, pistacchi, passerina ec.; il fondo e l’intorno della cazzarola, oltre il lardo, potrete guarnire con foglie di alloro, con cipollette, filetti di pollo, code di gamberi, che tutto sia cotto, e bene appropriato. Invece del lardo, che va levato dopo cotto il gattò, potrete coprir la cazzarola con una rete di maiale.

Antrè. Abbiate una cazzarola guarnita di barde di lardo, versateci una farsa di chenef fatta con qualunque carne che vorrete, tanto di pollaria, che di cacciaggione, o di macello, nella quale vi unirete un bicchiere di latte, o di sugo freddo, e qualche uovo crudo di più; fate un buco nel mezzo, e metteteci un buon salpiccone cotto; ricopritelo bene, indorate il di sopra, ed appannatelo; fate cuocere il gattò di bel colore; indi digrassatelo, e servitelo con sotto un buon culì. Ved. nel cap. I, gli articoli farsa, e culì.
Questi gattò di farsa, si denominano v. g. pan di tocchino, pan di spigola, ovvero gattò di tocchino, gattò di spigola se la farsa sarà fatta con la carne di tocchino, o di spigola ec. e così degli altri animali terrestri, o dei pesci. Si fanno delle bellissime guarnizioni nel fondo, ed all’intorno 115 della cazzarola prima di metterci la farsa; cioè con animelle, schinali, salciccie, cipollette, bucchè di erbe, creste, filetti di pollo, uccelletti ec. il tutto ben cotto, ed appropriato. Si deve osservare, che la farsa sia delicata, e buona, avvertendo ancora di levare il gattò della stampa allorché sarà fermato circa mezz’ora fuori del fuoco acciò non si rompa. Questi gattò li potete cuocere tanto al forno che al bagno maria.

Orduvre. Le fettine sottilissime di qualunque carne cotta d’animale, sì di macello, che volatile, si mettono dentro qualunque salsa, culì, o ragù assai ristretto, si fanno bene insaporire, e si servono con crostini fritti all’intorno.

Orduvre. Fate una farsa con carne di vitella cotta e rifredda, una mollica di pane inzuppata nel latte, rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, un pezzo di butirro, sale, pepe, cannella pesta, e parmegiano se volete, formatene come tante chenef, le quali imbianchirete nell’acqua bollente finché vengono a galla, fatele poscia raffreddare, spaccatele per lungo, infarinatele; indoratele, e friggetele di bel colore, servendole con petrosemolo fritto all’intorno. Potrete ancora dopo indorate appannarle, friggerle, e servirle come si è detto.

Orduvre. Abbiate dei filetti di pollaria, o fettine magre di altra carne; battetele sottilmente, framezzo un panno lavato, e tagliatele tutte eguali, poneteci sopra un poco di farsa qualunque, ovvero del lardo battuto con erbe fine, oppure un salpiccone cotto, o crudo; involgetele ben 116 strette come tanti rotoletti, ed infilatene sei per sei a più spiedini di legno, fatele cuocere in bresa, o alla genovese, o arrostite, tanto senza appannare, che appannate, e servitele con sotto qualunque culì, salsa, ragù, o purè.
Con i filetti di pesce, potrete fare le rulladine, come quelle qui avanti descritte.
Sono ottime ancora servite senza salsa, ma cotte arrosto, e tramezzate con fettine di pane, di prosciutto, e foglie di salvia, se si vuole.
Le Rulladine sono eccellenti pure allorché saranno cotte, e raffreddate, d’indorarle, appannarle, friggerle, e servirle con petrosemolo fritto all’intorno.

Antrè. Abbiate qualunque culì, o ragù, o purè freddo, ed uniteci dei uovi a sufficienza; versate la composizione dentro una cazzarola bene unta di butirro, ed appannata, fate cuocere il formaggio al bagno maria, o al forno, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Queste composizioni, potrete ancora farle cuocere dentro le piccole stampe, dette cupellotti. Osservate però di mettere più uovi per le stampe grandi, che per le piccole, e che i ragù di animelle, fegatini ec., siano ristretti, e tagliati in piccoli dadini.

Orduvre. Le cassettine fritte di pane, le potrete servire ripiene di qualunque ragù, o salpiccone, o salsa di erba; si possono ancora guarnire al di dentro con un poco di farsa, e mettervi un fegatino, o un’animella, o un filetto di pollo cotto ec.; indi coprire di farsa, se si vuole 117 far fermare per un momento nel forno tiepido, e servirle con sopra un poco di culì.

Antrè. Abbiate un pudino, o gattò cotto d’erba qualunque, come potrete vedere in questo cap. dei piatti composti, fategli una larga apertura di sopra, e vuotatelo; indi ponetelo nel piatto; e servitelo ripieno di qualunque ragù, tanto di carne, che di pesce, o di tartufi, o di uovi, tanto in trippa, che in brogliè, spersi ec.

Orduvre. Untate le stampette di cupellotti con butirro, e fategli nel fondo un lavoro con petto di pollo, pistacchi, tartufi, animelle, uovetti non nati ec. il tutto cotto. Stemperate un poco di farsa di chenef con un poco di capo di latte, o con culì di prosciutto, o di pomidoro, e riempiteci le dette stampette, poneteci nel centro un salpicconcino cotto, il quale coprirete con la farsa, fate cuocere a bagno maria, e servite con un poco di sugo chiaro sotto.
Osservate, che la farsa sia carica sufficientemente d’uovi, acciò stringa la composizione.

Antremè. Abbiate dei spinaci, o bieta, o fagioletti, e altr’erbe simili allessate, spremute bene, e trinciate, passatele sul fuoco dentro una cazzarola con cipolletta trita, butirro, sale, e droghe, indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con capo di latte, ed un pochetto di sugo buono, se volete; allorché sarà densa la composizione, levatela dal fuoco, e metteteci qualche uovo, un pugno di parmegiano, e cannella pesta. Coprite il di dentro di una cazzarola con pasta frolla, e versateci la composizione fredda, 118 copritela con l’istessa pasta, fate cuocere il gattò ad un forno temperato, e servitelo di bel colore.
Alcuni fanno questo gattò con la pasta brisè, o mezza sfoglia, ma è migliore però la pasta frolla. Ved. queste paste nel cap. della pasticcieria.

Orduvre. Abbiate delle piccole cassettine di carta fritte di bel colore leggiero, e che riempirete di qualunque farsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra un poco di culì.
Potrete nel centro della farsa mettervi qualunque salpiccone cotto.
Le farse delle cassettine, devono essere assai delicate, ben condite di butirro, ed i bianchi d’uovi sbattuti in fiocca.
Dopo aver messa un poco di farsa nel fondo, ed all’intorno delle cassettine vi potrete mettere delle animelle, fegatini, o filetti di pollaria, ovvero uccelletti tanto ripieni, che senza riempire, cotto il tutto in bresa, e che ungerete di butirro al di sopra, e spolverizzarete di pane grattato; indi le farete prendere colore al forno, e servirete con dentro un poco di culì, e sugo di limone.

Antrè. Tritate assai fina qualunque carne tanto di macello, che di pollaria, o di pesce, cotta, e fredda; ovvero cervelli, schinali ec., e se volete unirvi del prosciutto, prugnoli, e tartufi, sarà migliore; ma la carne prima da tritarla, sarà meglio di farla insaporire dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, droghe, sale, ed erbe fine. Ponete la carne trita dentro una besciamella assai 119 densa, ed uniteci del butirro squagliato, un poco di parmegiano se volete, e uovi. Abbiate una cazzarola, coperto il di dentro con striscie di carta imbutirrata bene; versateci la composizione; fate cuocere il gattò al forno, o al bagno maria, e servite con sopra un buon culì. Se il gattò lo farete cuocere al forno, allora invece della carta, vi servirete delle barde di lardo. Il fondo, e l’intorno della cazzarola, lo potrete guarnire ancora con code di gamberi, fettine di tartufi, animelle, erbe intagliate ec., il tutto già cotto. La composizione di questo gattò, la potrete cuocere dentro le cassettine di carta ancora, ed allora i bianchi dei uovi li sbatterete in fiocca.

Rilievo. Accommodate un pezzo di manzo allesso dentro il piatto, con una pollanca, due piccioni, ale di gallinaccio, quaglie, starne, lingue di manzo, code di vitella, ed altre carni a piacere, che siano cotte in bresa, unitamente a pezzi di salame, di prosciutto, e di salciccie, che levata la pelle serviranno per contornare la Oglia. Guarnite tutto l’intorno del piatto tanto con erbe in mazzetti, che con erbe intagliate, tutte cotte in sostanza, e ben scolate, come ancora con rape, cipollette glassate ec., versateci sopra un buon ragù ristretto di ceci, e servite subito.

Antrè. Abbiate una buona besciamella; uniteci del butirro squagliato, uovi, cannella, e parmegiano; indi fate cuocere il gattò a bagno maria dentro una cazzarola coperta di carta imbutirrata, e servitelo con sotto un poco di culì, o di sugo chiaro. Invece della besciamella, potrete servirvi della ricotta. Se i bianchi d’uovi li 120 sbatterete in fiocca, allora farete cuocere il Gattò al forno dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata.

Antremè. Passate della bieta allessata, e trinciata dentro una cazzarola con butirro, sale, e droghe; indi sbruffateci un pizzico di farina, e levate dal fuoco, mettendoci uno, o due uovi; allorché sarà fredda la composizione, uniteci ancora qualche altro uovo, e parmegiano grattato. Abbiate una tortiera al fuoco con molto butirro ben caldo, poneteci la composizione in più porzioni con un cucchiaio, e andate rivoltandole, acciò si cuocino d’ambe le parti; accommodate poscia le Subricche dentro il piatto, e servitele ben calde con un poco di culì sopra.
Invece della bieta, potrete ancora servirvi dei spinaci, o dell’indivia, o lattuga ancora.

Antrè. Qualunque farsa cotta, o qualunque composizione, di maccaroni, o di riso, che trovarete negli articoli dei timballi di riso, o di maccaroni, si servono in sortù nel seguente modo; v. g. la farsa, o il riso ec. versatene la metà nel piatto, che dovete servire, e sopra accommodateci un buon ragù ristretto, cotto, e rifreddo, come di pollaria, di animelle ec., copritelo con altra farsa, o riso, e formate come una cuppola, che potrete guarnire di schinali, di animelle, di erbe intagliate ec., il tutto però cotto; oppure, potrete fare il sortù senza guarnirlo, ma bensì fattogli un lavoro con il coltello; indoratelo, fategli prendere un bel colore al forno, e servitelo con sopra un buon culì di prosciutto.

Antremè. Per fare dei crostini diversi con le provature, farete come appresso. Tagliate delle fettine di mollica di pane in quella forma che vorrete, e poneteci sopra dei filetti di prosciutto, o di alici dissalate, coprite con altre fette di provatura, e condite con parmegiano grattato se volete, butirro, ed un’idea di sale, e pepe; fategli prendere un leggiero colore sotto il testo dentro una tiella imbutirrata, e servite li crostini ben caldi con butirro sopra squagliato. Le fettine di pane potrete averle ancora bagnate prima leggiermente con un poco di latte. Invece del prosciutto, o delle alici, potrete servirvi di filetti di pollo cotti, e rifreddi. Si possono ancora apprestare questi crostini con la sola provatura, e pane, ed ancora si possono cuocere arrostiti nello spiedo bene untati di butirro.
Si fanno ancora le atelette di provature infilate a dadini nei spiedi di legno, o di argento, e tramezzate con prosciutto, e pane di spagna; ovvero con dadini di mollica di pane; indi si ungono con rosso d’uovo, e butirro squagliato, si appannano, si friggono, e si servono ben calde. Se invece di appannarle vorrete infarinarle, indorarle, e friggerle, resta in vostro arbitrio.

Orduvre. Tritate delle provature con formaggio cavallo, o parmegiano, un poco di butirro, di ricotta, sale, pepe, petrosemolo trito, e qualche uovo; formate delle palle schiacciate, infarinatele, indoratele, appannatele, e fatele friggere di bel colore.
Potrete ancora formare dei ravioli con la pasta 122 brisè, ved. cap. della pasticcieria, riempirli della sudetta composizione, friggerli, e servirli molto caldi. Dentro questi panzarotti, vi sta bene ancora un poco di prosciutto trito assai fino.

Antremè. La ricotta tagliata in fettine, infarinata, ed indorata, potrete friggerla, e servirla con zucchero in polvere sopra; dopo indorate le fettine di ricotta, potrete appannarle, friggerle, e servirle egualmente.
Potrete mescolare la ricotta con uovi, zucchero, e l’odore che vorrete; indi formatene tanti mostaccioletti spolverizzati di farina, che friggerete indorati, o appannati, e li servirete come sopra.

Le surprise di ricotta si fanno con la ricotta, una mollica di pane inzuppata nel latte, se si vuole, parmegiano, uovi, sale, e droghe; indi formate le surprise bislunghe, indoratele, appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde.

Un buon Gattò di ricotta, si fa con una libra di ricotta, otto uovi con i bianchi in fiocca, parmegiano, sale, e droghe; versate la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata; indi fate cuocere il Gattò ad un forno temperato, e servitelo subito con sotto un’idea di sugo. Si può fare questo Gattò ancora con coprire la cazzarola appannata, con frittatine sottili; come pure tramezzando le frittatine dentro la cazzarola con la composizione, e formandone più suoli, finché sarà piena, e dopo far cuocere, e servire il Gattò come sopra si è detto.

Antremè. Meschiate sei uovi con una libra di 123 ricotta, zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete; ponete la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata, fate cuocere il pudino al forno, o al bagno maria, e servitelo subito di bel colore. Se lo cuocerete al forno non sarà che bene, di sbattere i bianchi di uovi in fiocca.
Con la ricotta, potrete mescolarvi ancora una mollica di pane inzuppata nel latte; come pure dentro questi pudini, vi potrete unire zibibbo senza pipini, pignoli, passerina, pistacchi, pasta di mandole, candito in dadini, frutti sciroppati ec.
Le composizioni dei Gattò, e Pudini di ricotta, potrete ancora cuocerle dentro le cassettine di carta, o dei cupellotti ad un forno molto temperato.

Antremè. Fate consumare per un terzo tre fogliette di latte con butirro, ed un poco di sale; indi fatelo raffreddare, e poi uniteci sedici uovi, un pugno di parmegiano, cannella, e noce moscata; passate per setaccio, e versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e panata; fate cuocere a bagno maria, e quindi servite il pudino con sopra un poco di sugo chiaro.

Antremè. Inzuppate una libra di mollica di pane nel latte, e passatela per setaccio; uniteci dieci rossi d’uovi, quattr’oncie di butirro, i bianchi d’uovi in fiocca, zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete. Versate dentro una cazzarola appannata, fate cuocere il pudino ad 124 un forno temperato, e servitelo spolverizzato di zucchero fino.

Antremè. Fate cuocere una mollica di pane di una libra con latte, un’idea di sale, ed un poco di butirro, che la composizione venga ben densa, e fatela raffreddare; uniteci poscia dei pignoli, e passerina, oppure del zibibbo capato, zucchero, cannella, e scorzetta di cedrato, o di portogallo, dieci rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco più di latte, o di capo di latte, in caso che fosse troppo dura la composizione; fate dopo cuocere il pudino dentro una cazzarola appannata ad un forno temperato, e servitelo subito di bel colore.

Antremè. Mondate, e cuocete con zucchero sciroppato quel frutto, che vorrete tagliato in quarti, o in fettine, come v. g. mele, pere, albicocche ec. Abbiate due bicchieri di una crema pasticciera fredda, ved. il cap. delle Creme, nella quale unirete dieci o dodici rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca; uniteci ancora il frutto sciroppato, ma ben scolato dal zucchero, e versate dentro una cazzarola imbutirrata, e bene appannata; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito il pudino spolverizzato di zucchero.
Se non vi metterete i bianchi sbattuti in fiocca, questo pudino lo potrete cuocere a bagno maria, e vi metterete ancora qualche uovo di meno.

Antremè. Mescolate una foglietta di latte con mezza di capo di latte, zucchero, l’odore che vorrete, dodici rossi d’uovi, ed otto bianchi; 125 passate il tutto per setaccio, e fate cuocere il Gattò dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, al bagno maria, o aI forno. Dopo cotto glassatelo con cioccolata squagliata, oppure dipingetelo con colori accommodati con zucchero, che si addoperano per paste, glasse ec., ovvero seminateci sopra della folignata colorita, o fategli qualche lavoro con pistacchi, canditi ec., e servitelo freddo sopra una salvietta con foglie di alloro reggio all’intorno, se volete.

Antremè. Inzuppate una libra di pane nel latte, e passatelo per setaccio; uniteci otto uovi, un’idea di sale, e l’odore che vorrete, ed una libra di grasso di rognone di manzo ben pulito, e tagliato in dadini. Abbiate una salvietta, la quale unterete ben di butirro, e che spolverizzarete con un poco di farina, poneteci la composizione, legatela bene, e mettetela dentro l’acqua che bolla con pochissimo sale; allorché sarà ben ferma, e cotta, scolate il pudino, ponetelo nel piatto, e versateci sopra una delle seguenti salse fatte con vino, butirro, zucchero, e farina, o con acqua, zucchero, un rosso d’uovo, farina, butirro, un’idea di sale, e sugo di limone; oppure con latte, zucchero, un rosso d’uovo, farina e butirro; ovvero con acqua, sale, farina, e butirro; che qualunque sia delle sudette salse, la dovrete stringere a poco fuoco come una crema poco densa.
Dentro questo pudino, vi potrete mettere candito trito, zibibbo senza pipini, o pignoli, e passerina, frutti sciroppati, pistacchi, fiori di arancio tirati a secco ec., come ancora invece di 126 una libra di grasso, vi potrete mettere ott’oncie di butirro.

Antremè. Fate una pasta maneggevole con una libra di farina, sale, quattr’oncie di butirro, due uovi, e acqua, o latte a discrezione; tiratene una sfoglia, che ne coprirete una salvietta spiegata, e sopra formateci più suoli di quel frutto che vorrete, ben mondato, e tagliato molto sottilmente come v, g. pere, mele, persiche, albicocche ec., ma che sia ben maturo, e conditelo con zucchero, e pezzetti di butirro; indi legate la salvietta come una borsa, e fate cuocere il pudino nell’acqua bollente per circa un’ora; indi accommodatelo nel piatto, fategli un’apertura di sopra e versateci dentro (se volete) un poco di rosolio di cannella, o qualche cucchiaro di rhum; ricoprite l’apertura, e servitelo subito. Tramezzo al frutto potrete mettervi un qualche odore di cannella, o di vainiglia, o di arancio, o di cedrato ec.

Antremè. Abbiate una libra di marmellata di frutta, che passerete per setaccio (se vi pare), l’unirete a dieci, o dodici rossi d’uovi, a due oncie di butirro, e ai bianchi dei uovi sbattuti in fiocca; fate cuocere il pudino dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata nel forno molto temperato, e servitelo spolverizzato di zucchero fino.

Antremè. Inzuppate dei biscotti di monache, o delle fette di pane abbruscato, ovvero del pane di Spagna con vino forestiere, o rosolio buono; accommodatelo in più suoli nel piatto 127 tramezzandolo se volete con filetti di mandole, pistacchi, e candito; coprite sopra con bianco d’uovo unito al zucchero fino, fate prendere un bel colore ad un forno leggierissimo, e servite.
Invece del vino, e rosolio, potrete variare con una crema, o con qualche marmellata di frutti.

Antrè. Fate cuocere del riso con latte, o con sugo di gran sostanza, oppure con brodo, e midollo di manzo, ovvero con brodo, e butirro; osservate che non passi di cottura, e che resti assai denso, e poscia fatelo raffreddare; conditelo con droghe, parmegiano grattato, e qualche rosso d’uovo, se volete; ponetelo quindi dentro una cazzarola appannata, e nel centro metteteci qualunque ragù cotto, ristretto, e freddo; copritelo bene con l’istesso riso, indorate, ed appannate il di sopra; fate poscia cuocere il timballo ad un forno temperato, e servitelo con sopra un buon culì di prosciutto.
Potrete guarnire il fondo, e l’intorno della cazzarola con uccelli cotti, o con filetti di pollaria cotti piccati, o senza piccare, o con erbe in mazzetti, o intagliate e cotte, con salciccie, o con cipolle glassate ec.
Se vi metterete più uovi interi nella composizione, potrete allora cuocere il timballo a bagno maria.
Nei giorni di magro, si cuoce il riso con sostanza di pesce, e non vi si mette il parmegiano, ed invece dei uovi interi, vi si mettono solo i bianchi.

Orduvre. Formate delle palle grosse come un uovo, con il riso cotto come per i Timballi; nel 128 centro poneteci un salpiccone cotto, e freddo, formate tante perette, oppure delle surprise schiacciate, o bislunghe; indoratele, appannatele, e fatele friggere di bel colore. Si possono ancora friggere indorate solamente senza appannare.

Antremè. Fate cuocere del riso con latte, ed un’idea di sale, e quando starà per arrivare a cottura, conditelo con zucchero, e l’odore che vorrete; osservate che deve essere molto cotto, e non tanto denso; nel levarlo dal fuoco poneteci qualche rosso d’uovo, versatelo nel piatto, e servitelo freddo, e glassato sopra con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Abbiate un piatto di riso freddo alla Portoghese, guarnitelo con spume, marenghe, pan di spagna, filetti di pistacchi ec. e servitelo.

Antremè. Abbiate del riso cotto come quello alla Portoghese, ponetelo nel piatto, e copritelo con fiocca di bianco di uovi mescolata con zucchero, fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servitelo subito.
Potrete mescolare la fiocca con il riso, e cuocerlo nel piatto al forno con all’intorno un bordino di pane, o di pasta.
Dentro la composizione del riso, potrete unire dei filetti di pistacchi, di candito, di frutti sciroppati ec.

Antremè. Abbiate del riso cotto nel latte, che sia assai denso, ed allorché sarà freddo, 129 conditelo con zucchero, l’odore che vorrete, e uovi a discrezione; fate cuocere il pudino dentro una cazzarola appannata, al forno, o al bagno maria, e servite subito. Se lo fate cuocere al forno, i bianchi d’uovi li montarete in fiocca. Nella composizione di questo pudino potrete unirci zibibbo, o pignoli, e passerina, candito, frutti sciroppati ec.

Antremè. Le composizioni del riso tanto alla Marenga, che in pudino, potrete farle cuocere dentro le cassettine di carta, spolverizzandole sopra con zucchero fino, ed osservando, che il forno sia tiepidissimo.

Antremè. Con la semolella farete un pudino esattamente come quello di Riso alla principessa, pag. 128.

Antremè. Fate cuocere della semolella con latte, un poco di sale, qualche uovo, ed un tantino di butirro, che venga come una pasta tenera maneggievole, ed allorché sarà cotta, conditela con zucchero, e l’odore che vorrete; indi stendetela sopra una tiella unta di butirro, ed allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, indorateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli caldi, spolverizzati di zucchero; se dopo indorati, vorrete appannarli, resta in vostro arbitrio.

Antremè. Fate bollire un poco di vino con acqua, un’idea di sale, ed una rametta di rosmarino; indi levate il rosmarino, e poneteci della semolella, e farina, tanto dell’una che dell’altra, per formare una pasta maneggievole, e ben 130 cotta, ed allorché sarà fredda, uniteci dell’olio; o dello strutto, che s’incorpori bene maneggiandola assai sulla tavola della pasticcieria; formatene poi delle ciambelle, che friggerete di bel colore, ed anzi nel friggerle, le andarete sbucando con uno spiedino acciò si vuotino, e che venghino leggiere; quindi servitele con sopra zucchero in polvere, o sciroppato. Le potrete servire calde, o fredde a vostro piacimento.

Orduvre. Con qualunque farsa, tanto cotta, che cruda, potrete formare delle surprise bislunghe, o ad uso di perette, o tonde, e se vorrete potrete nel centro mettervi un piccolo salpiccone cotto; indi s’indorano, si panano, e si friggono. Con le farse cotte, è sempre meglio di apprestare le surprise, specialmente se fossero di vitella, o di agnello ec.

Orduvre. Con qualunque sorte di carne, schinali, fegato, animelle, fegatini ec. potrete apprestare i crocchetti; le maniere di farli, sono le seguenti. Tritate la carne già cotta, e fredda assai sottilmente; indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, e se volete, del prosciutto, prugnoli, e tartufi triti; sbruffateci un poco di farina, e bagnate con brodo, o con sugo; condite con sale, e droghe, e fate stringere la salsa; uniteci la carne trita, e fate cuocere, acciò venga molto densa la composizione, che nel levarla dal fuoco, la legarete con rossi d’uovi, sugo di limone, e fatela dopo raffreddare. Formate poscia i crocchetti tondi, o bislunghi, infarinandoli leggiermente, indorateli, appannateli, e fateli friggere. Li potrete 131 ancora friggere indorati solamente, o intinti dentro la pastella.
Se invece di fare i crocchetti con sugo, o brodo, li farete con latte, o capo di latte, saranno eccellenti, ed allora non vi si mette sugo di limone, ma bensì un pugno di parmegiano. Le composizioni dei crocchetti, si possono ancora involgere dentro l’ostia bagnata; indi dorarli, appannarli, e friggerli come sopra.

Antremè. Abbiate delle frittatine tagliate in fettuccie, oppure dei uovi duri tagliati sottilmente; poneteli dentro un poco di besciamella, ed uniteci dei uovi crudi, sale, droghe, e parmegiano grattato; mettete la composizione dentro una cazzarola bene untata di butirro, ed appannata, fate cuocere il timballo al forno, e servitelo con sopra un poco di culì. Invece della besciamella, potrete servirvi ancora della ricotta, o del capo di latte assai denso.

Orduvre. Passate l’erba trita, ed imbianchita con erbe fine, e butirro dentro una cazzarola, condite con sale, e droghe, e sbruffateci un poco di farina; indi bagnate con poco latte, o sugo buono, e fate ben stringere la composizione, che nel levarla dal fuoco vi metterete qualche rosso d’uovo, ed un pugno di parmegiano; allorché sarà fredda, formate i crocchetti lunghi, o tondi, indorateli, e friggeteli.
I piselli, e simili erbe non vanno né imbianchite, né tritate.
I pomi di terra vanno cotti, pelati, ed infranti con il coltello.

Antremè. Abbiate una composizione di 132 quell’erba che vorrete, preparata come i Crocchetti d’erbe qui avanti; poneteci dei uovi interi a discrezione, e formate il Gattò dentro una cazzarola appannata; indi lo farete cuocere al bagno maria, o al forno, e lo servirete con sopra un buon culì. Se il Gattò, o il pudino, lo farete cuocere al forno, i bianchi dei uovi vanno sbattuti in fiocca. Dentro queste composizioni, vi si può unire della ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio.
Allorché questi Pudini si bagnano con latte assoluto, si condiscono ancora con zucchero, e l’odore, che si vuole, come pure tutte le sudette composizioni, si possono cuocere nei cupellotti, o nelle cassettine fritte di carta.

Orduvre. Tirate una sfoglia di pasta brisè, ved. il cap. della Pasticcieria, e tagliatene tanti tondi con un taglia pasta; indi poneteci nel mezzo un poco di farsa qualunque, oppure un salpiccone cotto, e freddo; formate come tanti ravioli ben saldati all’intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli molto caldi.
Si fanno ancora delle rissole con fettine di carne cotta, e rifredda, le quali involgerete di farsa, e le friggerete indorate, o appannate, o intinte nella pastella.

Orduvre. Coprite delle fette di mollica di pane con farsa, o con un salpiccone, bagnatele con brodo buono, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele ben calde.
Invece della farsa, o del salpiccone, sono ottimi da farsi con filetti di pollaria, o di prosciutto, 133 o di provature, o di qualche buon formaggio, e di ricotta.

Orduvre. Abbiate delle fettine di pane, che coprite con filetti di alici; bagnatele poscia con aceto, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele subito. Con le alici potrete unirci, se volete, qualche cappero trito ancora. Invece delle alici, potrete servirvi ancora di qualche altro salume.

Orduvre. Levate la pelle, nervi, ed ossa, a quella carne cotta che vorrete, e tagliatela in fette sottili, e se sono polli li dividerete in pezzi; indi marinateli con aceto, una mezza foglia di alloro, sale, droghe, ed erbe fine; asciugate poscia i pezzi, e friggeteli intinti nella pastella, oppure infarinati, e dorati. I cervelli, schinali, pesce, lingue, pollastri ec. sono molto buoni fritti in questo modo.

Orduvre. Tagliate in pezzi qualunque pollo cotto allesso, o in bresa, o arrosto, e che sia rifreddo; oppure se sarà altra carne cotta la farete in fettine fine; avvolgetele con un poco di farsa, o con una senteminult, o con una besciamella, infarinatele, indoratele, appannatele, e friggetele.

Orduvre. I cervelli, le animelle, schinali, o qualunque altra carne cotta ec., potrete cuocerla fritta nella seguente maniera, cioè: sbatterete tre rossi d’uovi ne’ quali metterete se vi piace un poco di parmegiano, ed un buon pizzico di petrosemolo trito; al momento d’intingervi la 134 carne per poi porla a cuocere nello strutto, vi unirete i bianchi dei uovi sbattuti in fiocca, e poi friggete a fuoco moderato, che verrà una frittura gonfia, buona, e di bel colore.

Orduvre. Abbiate una buona besciamella, nella quale metterete quelle carni cotte che vorrete, e che siano rifredde, e tagliate in fette sottili; uniteci un pezzo di butirro, e fategli prendere sapore sopra un fuoco leggierissimo; osservate, che stiano bene di sale, e droghe, e che la salsa sia molto ristretta; indi legate con qualche rosso d’uovo, parmegiano grattato, e fare raffreddare; versate la composizione nel piatto con un bordino all’intorno, spolverizzate con parmegiano grattato, ed aspergete di butirro; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con un poco di culì sopra.

Orduvre. Fate una farsa con rognoni, o altra carne, o cervello, o fegato, o schinali ec., basta, che sia robba cotta, che pestarete nel mortaio, vi unirete butirro, o midollo di manzo, formaggio sbrinzo, e parmegiano, una panata, uovi, sale, droghe, erbe fine, ed un poco di capo di Iatte se volete; stendete questa farsa sulle fette di mollica di pane, spolverizzate con parmegiano, e ponetele dentro una tiella con butirro, che le aspergerete ancora sopra; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un poco di culì.

Antremè. Squagliate del zucchero senz’acqua sopra a poco fuoco dentro una cazzaroletta, 135 spolverizzate con un pizzico di farina, e bagnate con aceto a sufficienza, uniteci del mostacciolo pesto, cannella, noce moscata, pignoli, passerina, e candito trito; dopo pochi bollori, metteteci il prosciutto, o altro salato, oppure tarantello, carpionata ec. tagliato il tutto molto fino, e fate stringere a poca salsa, poi stendete questa composizione sopra crostini di pane abbruscato, e serviteli caldi, o freddi come vorrete.

Orduvre. Inzuppate dei crostini di pane nel latte; indi copriteli di parmegiano, o sbrinzo, o altro formaggio in fettine sottili; intingeteli nei uovi sbattuti con un’idea di sale, e pepe, e quindi poneteli sopra una tiella unta di butirro, spolverizzate sopra con parmegiano grattato, ed aspergete con molto butirro, fategli prendere un bel colore al forno, e serviteli subito molto caldi.

Antremè. Abbruscate dei crostini di pane, e quando saranno freddi, stendeteci del butirro fresco, e sopra poneteci dei filetti di pollo, o di mongana cotta, e rifredda, prosciutto, o mortatella ec., condite con un poco di sale, e pepe, e servite. Potrete coprire ancora la carne con un altro crostino di pane abbruscato con il butirro sopra.

Antremè. Stendete della crema, o della marmellata sopra le fette di pane inzuppate nel latte; indoratele poscia, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra.

Antremè. Abbiate dei crostini fatti come 136 quelli all’ermitage, poneteli sopra una tiella unta di butirro, e copriteli con una marenga fatta di bianchi d’uovi in flocca, e zucchero fino; fategli prendere un bel colore d’oro ad un forno temperato, e serviteli subito.

Antremè. Stendete dei uovi in brogliè, o dei pezzetti di frittata con prosciutto, o senza, o dei uovi in trippa, con qualche cappero se volete sopra i crostini di pane inzuppati nel latte, indorateli, friggeteli, e serviteli subito.

Antremè. Abbruscate bene le mandole; indi pestatele assai bene con zucchero, e ponetele dentro una cazzaroletta con rossi di uovi, cannella, ed un poco di vainiglia, o altr’odore, e fate cuocere per un momento sopra poco fuoco come una crema; indi stendete questa composizione sopra le fettine di pane abbruscato, e serviteli freddi.

Antremè. Fate cuocere delle albicocche, o persiche, o altri frutti capati, e tagliati in quarti, con acqua, vino, zucchero, e I’odore che vorrete, ed allorché saranno ben cotti, che vi sia del sugo sufficiente, versate sul pane abbruscato in fettine, e servite.

Antremè. Tagliate la metà dei pedicozzi alle visciole, oppure levateglieli affatto, ponetele dentro una cazzarola con vino, zucchero bianco, o sciroppato, un poco d’acqua, stecchi di cannella, o di vainiglia, e fate cuocere a lento fuoco; allorché saranno cotte, levate la cannella, o la vainiglia, accommodate le visciole sulle 137 fette di pane abbruscato, versateci sopra il sugo, e servite la zuppetta fredda. Le zuppette di ciriegie, si fanno nell’istesso modo.

Antremè. Si appresta la sciarlotta con mele, o con pere, o con persiche, o con albicocche tutte nell’istessa maniera, la quale è la seguente. Capate, e tagliate in fette sottili quel frutto, che vorrete, conditelo con zucchero fino, ed un poco di vino, o di rosolio, l’odore che vorrete, e pezzetti di butirro; versate questa composizione dentro una cazzarola unta con molto butirro, appannata, e coperto il fondo, e l’intorno di fette sottili di mollica di pane, che una sopravanzi l’altra, e che se di dentro le bagnerete con uovi sbattuti, non sarà che bene, calcate fortemente il frutto, e coprite con altre fettine di pane, che indorarete, ed aspergerete con butirro, fate cuocere ad un forno temperato, indi lasciate riposare fuori del fuoco per mezz’ora, e servite.

Antremè. Sbattete dei uovi con un poco di capo di latte, sale, e droghe, indi formatene tante frittatine sottili cotte con butirro. Mescolate una foglietta di besciamella, oppure di capo di latte, che sarà meglio, con quattro uovi, butirro in pezzetti, provature in dadini se volete, parmegiano grattato, sale, e droghe: stendete un poco di questa composizione nel piatto che dovete servire, e poneteci sopra una frittatina; indi un altro poco di composizione, e poi un’altra frittatina, e così farete fino che avrete frittatine, e finirete con la composizione, spolverizzate sopra con parmegiano, aspergete di butirro e fate cuocere ad un forno temperato. Se i bianchi dei uovi nella 138 composizione, li batterete in fiocca, non sarà che bene, mentre la Panckef verrà più leggiera, essendo la leggerezza il pregio di questa vivanda.

Antremè. Mescolate otto rossi d’uovi con due bicchieri di capo di latte, o con besciamella, uniteci tre oncie e più di butirro squagliato, sale, droghe, parmegiano, e dieci bianchi d’uovi in fiocca; versate dentro un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito. Potrete con questa composizione formare un gattò, cuocendolo dentro una cazzarola appannata.

Antremè. Unite dodici rossi d’uovi a due bicchieri di capo di latte, oppure ad una libra di ricotta, metteteci l’odore, che volete, e zucchero a sufficienza, tre oncie di butirro squagliato, un’idea appena di sale fino, e sbattete il tutto per un’ora; indi mescolateci li bianchi dei uovi in fiocca, versate dentro un piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito.

Antremè. Votate una grossa pagnotta rapata al di fuori, ed ungetela per tutto con butirro. Abbiate una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, del peso di una libra, uniteci due oncie di butirro, zucchero a discrezione, l’odore, che vorrete, sei rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca; riempite la pagnotta con questa composizione, fatela cuocere ad un forno temperato, e servitela subito glassata con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Abbiate una pagnotta rapata al di fuori, votata al di dentro, ed inzuppata con latte condito di zucchero, riempitela di qualunque crema, o marmellata, e ponetela sul piatto che dovete servire, ricopritela tutta con fiocca mescolata con zucchero, fategli prendere un bel color d’oro al forno, e servite subito.

Antremè. Un pane ripieno come quello alla finansiere qui avanti, l’infarinerete; indi l’indorarete bene, lo farete friggere, e poscia lo servirete glassato con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Abbiate una libra di pistacchi, o di mandole macinate, oppure metà degli uni, e metà delle altre, unitele ad una libra di zucchero, l’odore, che vorrete, dodici rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; ponete poscia questa composizione dentro il piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite con zucchero fino sopra.

Antremè. I piccoli panetti, o le cassettine di pane, si possono servire in vece dei grossi pani descritti qui avanti nell’istessissime maniere.

Antrè. Fate una farsa con zinna di vitella e magro di pollo, o di mongana, e che tanto la zinna che il magro sia già tutto cotto, una panata, butirro, droghe, sale, uovi con i bianchi sbattuti in fiocca e parmegiano; indi formatene tanti mostaccioli, ed allessateli con acqua bollente, e sale; accommodateli poi nel piatto con parmegiano, gran butirro e serviteli subito ben caldi.

Antrè. Questo gattò si appresta con qualunque carne, che si vuole, sia di animale quadrupede, o volatile, tanto selvatico, che domestico, ed eccone il modo. Tritate due libre di quella carne, che vorrete, ben fina unitamente ad una libra di buon lardo; condite con sale, droghe, erbe fine, e parmegiano se volete, aggiungeteci poscia mezza libra di lardo, una libra di prosciutto, e mezza libra di tartufi, tutto tagliato in dadi grossi, tre oncie di pistacchi, dei filetti di uovi duri, di cedrioletti, di carota rossa in aceto, di carote gialle allessate, qualche cappero, e dodici uovi crudi: mescolate bene tutto insieme, e versate la composizione dentro una cazzarola bardata; fate cuocere al forno, e servite poscia il gattò ben digrassato, con sopra un buon culì di vitella, e sugo di limone.
Dentro la composizione cruda di questo gattò, vi si può unire ancora una panata circa la metà dell’intero volume.

Antrè, e Terrina. Ponete a bollire dell’acqua, o del latte con sale, ed un pezzo di butirro; indi poneteci della farina per formare una pasta maneggievole, e fatela ben cuocere finché staccherà dalla cazzarola; allora levatela dal fuoco, e fatela raffeddare; poi uniteci otto uovi interi per ogni libra di farina, e due oncie di parmegiano, e quindi stendete la pasta sopra un coperchio di cazzarola. Abbiate dell’acqua bollente al fuoco con il sale, poneteci dentro i gnocchi pochi per volta con il manico di una cucchiaia, e quando saranno cotti, e ben spongosi, conditeli con parmegiano, e butirro, e serviteli; alcuni vi 141 aggiungono del zucchero, e cannella pesta. Potrete ancora tramezzare i ginocchi con besciamella, o capo di latte, o con fette di provatura, o con il solo parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore nel forno.

Antrè, e Terrina. Mescolate la terza parte de’ pomi di terra cotti, pelati, e pesti con una pasta di gnocchi all’acqua, che vi unirete più uovi, e più butirro; indi formate, cuocete, e servite i gnocchi come quelli.

Antrè, e Terrina. Stemperate due libre di farina con otto uovi, un poco di sale, ed acqua; fate cuocere come una crema, finché sarà ben densa la composizione, e non senta più di farina; versatela nei piatti untati di butirro, e fate raffreddare; indi tagliatela in mostaccioletti, e poneteli a riscaldare bene nell’acqua bollente con il sale; fateli poscia ben scolare, conditeli con parmegiano, butirro, e gran zucchero, e cannella, e serviteli subito.

Antrè, e Terrina. Fate bollire dell’acqua, o del latte sufficiente con butirro, e sale; indi poneteci tre oncie di semolella, ed una libra di farina, e formate una pasta ben tenera, maneggievole, e ben cotta; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, e fateli allessare con acqua, e sale, e poi li servirete conditi con butirro, parmegiano, zucchero, e cannella se volete. Se dopo cotta, e raffreddata la pasta, vi vorrete unire qualche uovo, resta in vostro arbitrio.

Antrè, e Terrina. Stemperate una libra 142 d’amido, o di farina di grano, oppure di riso con dodici rossi d’uovi, quattro bianchi, sale, butirro, e latte a sufficienza; fate cuocere come una crema, finché sarà molto densa, e cotta la composizione, che condirete con tre oncie di parmegiano, e versarete nei piatti untati di butirro; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, ed accommodateli con simetria nel piatto con butirro, e parmegiano; e se volete capo di latte, o besciamella, o fette di provatura, ed ancora zucchero, e cannella; fategli prendere un bel colore nel forno temperato, e servite subito. Delle provature, e del zucchero, e cannella, ne potrete ancora far di meno.

Antrè, e Terrina. Fate bene cuocere del riso con latte, sale, e butirro, che venga assai denso, ed asciutto, e fatelo raffreddare; uniteci altrettanta panata fredda, parmegiano, e qualche uovo; indi formate i gnocchi, che farete cuocere, e servirete come quelli all’acqua, pag. 140.

Antrè, e Terrina. Impastate una libra di farina con tre oncie di butirro, parmegiano, sale, quattro uovi, latte, o acqua, e formate una pasta tenera, e maneggievole; formate gli gnocchi, cuoceteli, e serviteli come i gnocchi all’acqua.

Antrè, e Terrina. Tirate una pasta da tagliolini, e formateci sopra dei mucchietti di ricotta condita con uovi, sale, droghe, e se volete zucchero, e cannella, parmegiano, e spinaci, o bieta cotta, trita, e passata con butirro; ricoprite con la pasta, e tagliate i ravioli in forma di mezza luna, che cuocerete, e servirete come i gnocchi all’acqua.

Antrè. Con il ripieno dei Ravioli alla Romana, allorché sarà più carico d’uovi, potrete formare come tanti gnocchi; indi fateli cuocere, e serviteli come i gnocchi all’acqua.

Antrè, e Terrina. Formarete dei Ravioli come quelli alla Romana; ma invece del ripieno di ricotta, vi servirete di una farsa, o di un salpiccone cotto, e rifreddo; e li apprestarete come quelli.

Antrè, e Terrina. Questi si fanno come tutte le qualità dei Ravioli descritti qui avanti, solo variano, che sono più piccoli, e che gli si dà la forma di un piccolo ravioletto, o di un piccolo cappelletto. Ma la miglior composizione per riempirli, è di fare una farsa con petto di pollo cotto, o crudo, midollo di manzo, ricotta, o capo di latte, uovi, sale, e buone droghe.

Antrè, e Terrina. Unite una libra di ricotta ben soda ad una panata, sei uovi, parmegiano, sale, e droghe; indi formatene tanti mostaccioli, o palle schiacciate, infarinate leggiermente, fate cuocere i malfatti, e serviteli come i gnocchi all’acqua. Se volete, sopra vi potrete mettere un ragù cotto di tartufi, ovvero un culì di prosciutto nel momento di servire.

Antrè, e Terrina. Fate cuocere della farina di granturco con acqua, o latte, sale, ed un pezzo di butirro, e quando sarà ben densa, e molto cotta, la versarete dentro un’altra cazzarola imbutirrata. Allorché sarà fredda, tagliatela in 144 fette sottili assai, e conditela nel piatto, formandone più suoli con parmegiano, e butirro; ed ancora con capo di latte, o besciamella, o fette di provature, oppure con un culì buono, o un ragù di animelle, o di tartufi, o di uccelletti, o di pollaria framezzo; finite sopra con parmegiano, e butirro, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.

Antrè. Tirate una sfoglia di pasta frolla (ved. cap. della Pasticcieria, la maniera di farla) e copritene il fondo di una tiella piana; indi accommodateci dei suoli di polenta condita come quella alla Piacentina, ma framezzata con qualche ragù cotto di animelle, prosciutto, tartufi, fegatini, prugnoli ec., e capo di latte, o besciamella, butirro, cannella, e parmegiano: coprite con un’altra sfoglia della detta pasta, e formategli un bordino all’intorno; indoratelo, fatelo cuocere al forno di bel colore, e servitelo con zucchero fino sopra. Si può fare ancora questo pasticcio di pasta sfoglia con l'istesso metodo, che verrà eccellente. Nel cap. della Pasticcieria, troverete la maniera di fare la pasta sfoglia.

Antrè. Con il metodo, che si fa la polenta alla Piacentina, potrete accommodare la polenta dentro una cazzarola bardata, o appannata, e formare il timballo, che si cuoce al forno, e poi si serve con sopra un’idea di culì. Nel fondo della cazzarola potrete mettere dei tordi, o altri uccelletti cotti, salciccie, tartufi, o altro di vostro genio, che formeranno una guarnizione al timballo. I tartufi vanno affettati, e poi passati sul 145 fuoco dentro una cazzarola, con butirro, sale, e droghe.

Antrè, e Terrina. Abbiate dei maccaroni cotti e ben scolati; indi poneteli dentro un piatto, e conditeli con culì, e parmegiano, e se volete, fette di provatura, o di cascio cavallo, e butirro; fategli prendere colore al forno, e servite subito.

Antrè, e Terrina. Ponete dei maccaroni cotti, e scolati dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di capo di latte, o di besciamella, condite con sale, cannella, noce moscata, parmegiano, e fateli bene insaporire sul fuoco leggiero; indi levateli, e quando saranno freddi, versateli sul piatto, conditeli con molto parmegiano, e butirro, fategli prendere colore al forno, e serviteli subito. Tanto i Maccaroni alla Napolitana, che questi, potrete servirli ancora dentro un bel brodo cotto di pasta brisè.

Antrè. Accommodate dei maccaroni nel piatto come quelli alla Napolitana, o all’Aragonese, poneteci un buon ragù cotto nel centro, copritelo, e formatene una cuppola rotonda; aspergete sopra con butirro, fategli prendere un colore dorato al forno, e servite.

Antrè. Abbiate una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, copritene il fondo, e l’intorno con dei maccaroni lunghi ed allessati, ma messi con gran simetria; indi versateci dentro una composizione di maccaroni come quella all’Aragonese, fredda, e mescolata con un ragù di fegatini, animelle, tartufi ec. cotto, e 146 ristretto, uniteci ancora dei uovi crudi, e fate cuocere al forno o al bagno maria, e servitelo con un buon culì sopra.

Si fa ancora in un altro modo, cioè: dopo aver formato il tortigliè con i maccaroni allessati, s’intonacano per di dentro con una farsa di chenef; indi vi si versa un buon ragù cotto, e rifreddo, oppure i maccaroni uniti ai uovi, animelle, fegatini ec., si cuopre il di sopra con farsa, s’indora, si appanna, e poscia si cuoce, e si serve come l’altro Tortigliè.

Antrè. Questo pasticcio lo potrete fare tanto con pasta sfoglia, che con pasta frolla, ved. le dette paste nel cap. della Pasticcieria, e per farlo nella maniera che vorrete, eccola qui appresso. Coprite il fondo di una tiella piana con una sfoglia di pasta frolla, oppure sfoglia; indi poneteci dei maccaroni conditi come quei all’Aragonese, ed un poco di cannella pesta, fategli un buco nel mezzo, e poneteci un buon ragù cotto di pollaria, o di uccelletti, o di animelle, e con tartufi, prugnoli, prosciutto, fegatini ec., che sia ben ristretto, freddo, e senza sugo di limone; copritelo con il resto dei maccaroni, e con l’altra pasta; decorate il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo spolverizzato di zucchero fino. Alcuni meschiano il ragù con i maccaroni, invece di metterlo in mezzo.

Orduvre. Con la composizione dei Maccaroni all’Aragonese fredda, nella quale potrete averci unito qualche salpiccone ristretto, formateci dei crocchetti bislunghi, o schiacciati, e grossi come due noci, indorateli, appannateli, fateli 147 friggere di bel colore e serviteli con petrosemolo fritto all’intorno.

Antremè. Mondate, e votate le ranette intere, e fatele cuocere nel zucchero sciroppato; indi fatele scolare, e raffreddare. Stemperate poscia otto rossi d’uovi con un cucchiaio di farina dentro una cazzarola, e zucchero sciroppato, metteteci l’odore che vorrete, e fate cuocere come una crema; passate poi per setaccio, ed allorché questa crema sarà fredda, uniteci i bianchi dei uovi in fiocca. Ponete un poco di questa composizione dentro al piatto, ed accommodateci sopra le mele cotte, copritele bene con il resto della composizione, e fate cuocere ad un forno temperato di bel colore, spolverizzate di zucchero, e servite subito.
Se invece della sudetta composizione vorrete servirvi di una crema di latte, ved. il cap. delle Creme, resta in vostro arbitrio, ed allora se volete, potrete far di meno a 148 mettervi la fiocca, e solo vi unirete due, o tre uovi crudi.
Le mele potrete ancora riempirle se volete di una marmellata di visciole, o di cedrato, o altra a vostro piacere.

Antremè. Pelate, tagliate per mezzo, e votate le ranette; indi riempitele con la seguente composizione. Tagliate due, o tre ranette in pezzi, e fatele cuocere con acqua, zucchero, e l’odore, che vorrete, ed allorché saranno cotte come una marmellata, fatela raffreddare, ed uniteci una panata fredda, rossi d’uovi, con i bianchi in fiocca, ed un pezzetto di butirro squagliato, ed allorché avrete riempite le mezze ranette con la detta composizione, ponetele sopra una tiella unta di butirro, spolverizzatele sopra con zucchero, ed aspergetele di butirro squagliato; indi fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito.

Antremè. Mondate le mele intere; indi votatele, e fatele cuocere per metà con sciroppo; scolatele poi, e ponetele in fusione con un poco di spirito di vino; quindi asciugatele bene, infarinatele, friggetele, e servitele glassate con la pala rovente. Se non le vorrete cuocere per metà nello sciroppo, le potrete marinar crude con lo spirito, o con del buon rosolio.
Queste mele tanto marinate con lo spirito, che senza marinare, potrete riempirle di una crema pasticcieria, ved. il cap. delle creme, oppure di una marmellata, intingerle poscia dentro una 149 pastella, farle friggere, e servirle con zucchero fino sopra, ovvero glassate con pala rovente.

Antremè. Accommodate nel piatto le mele cotte con zucchero, e ripiene se volete di crema, o di marmellata; indi copritele con una marenga fatta di bianchi d’uovi, e zucchero fino, fategli prendere un leggiero colore al forno assai temperato, e poscia servitele subito.

Antremè, Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque frutto, o agrume, unitela a dieci rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, più zucchero fino, un pezzo di butirro squagliato, e l’odore che vorrete, versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e coperta di fettine di mollica di pane poste dentro con simitria, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato, e servite subito. Potrete cuocerlo ancora dentro una cazzarola solamente imbutirrata, ed appannata, senza mettervi le fettine di pane.

Antremè. Abbiate un bicchiere di crema pasticcieria fredda ben densa con quell’odore che vorrete; e mescolateci otto rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca; versate un poco di questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e panata, ed accommodateci sopra delle ranette, o altro frutto cotto con zucchero, e copritelo con un poco della crema istessa; indi fate un altro suolo di frutti, ed un altro di crema, e così farete finché sarà piena la cazzarola per due terzi; fate cuocere il Gattò al forno temperato, e servitelo bene spolverizzato di zucchero.

Antremè. Abbiate una libra di marmellata che vorrete, la quale unirete ad una mollica di pane di ott’oncie inzuppata nel latte, e passata per setaccio; aggiungeteci mezzo bicchiere di qualche crema, o di capo di latte, o di ricotta, zucchero a proporzione, l’odore, che vorrete, dodici rossi d’uovi, con i bianchi in fiocca, e due oncie di butirro squagliato; ponete la composizione dentro una cazzarola bene appannata, fate cuocere il pudino ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Abbiate due bicchieri di una crema pasticcieria fredda, ed assai densa, ved. cap. delle Creme; uniteci dodici rossi d’uovi, con i bianchi in fiocca, più zucchero se bisogna, e versate dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata; indi fate cuocere il pudino ad un forno temperatissimo, o al bagno maria, e servite. Allorché lo farete cuocere a bagno maria, è inutile di sbattere i bianchi d’uovi in fiocca.

Antremè. Unite mezza libra di ricotta a quattr’oncie di mandole dolci, e due di mandole amare, una libra di zucchero, dieci rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, e fate cuocere ad un forno temperato.
Se non avete ricotta, servitevi di un bicchiere di crema, o di capo di latte ben denso.

Antremè. Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque sorte, che mescolarete con l’odore che vorrete, e con dieci o dodici rossi 151 d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate questa composizione sopra il piatto unto di butirro, e coperto con ostie, o con fettine sottili di pane; indi fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite di un bel colore dorato, e spolverizzato di zucchero fino.

Antremè. Mescolate una libra di marmellata con sei rossi d’uovi, e sopra il piatto unto di butirro, e coperto di ostie, o di fettine di pane, formateci con questa composizione un tortiglione ad uso di una lumaca; coprite con fiocca di bianco di uovo mescolato con zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Passate per setaccio una mollica di pane di una libra inzuppata nel latte; indi unitela ad una libra di butirro squagliato, e a dodici rossi d’uovi, condite con zucchero a sufficienza, l’odore che vorrete, i bianchi dei uovi in fiocca, ed un poco di capo di latte, o di ricotta se volete; versate la composizione nel piatto con un bordino intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite.

Antremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte ben denso, o mezza libra di ricotta, oppure una crema con l’odore, che volete; uniteci se vi pare qualche spuma di mandole amare, filetti di pistacchi, tre rossi d’uovi, e sei bianchi sbattuti in fiocca; ponete la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite al momento. A tutti i Flanc, non sarà che bene di fargli un bordino di pane, o di qualche pasta all’intorno del piatto.

Antremè. Inzuppate mezza libra di pane di Spagna nel latte, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi d’uovi, zucchero, l’odore che volete, ed otto bianchi d’uovi in fiocca; versate nel piatto, e fate cuocere al forno temperato; indi servitelo glassato di zucchero con pala rovente.

Antremè. Con i pomi di terra, castagne, zucca bianca, o gialla, carote, rape, spinaci, pere, mele, persiche ec. si fanno i Flanc nel modo seguente. Allessate bene ciò che vorrete, passatelo per setaccio, ed uniteci zucchero, un poco di butirro, capo di latte, rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate nel piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero, e pala rovente. Si osservi che l’erba, e frutto cotto, dopo passato per setaccio, si deve evaporare un poco sul fuoco acciò non resti tanto umido, ma venga asciutto come una marmellata.

Antremè. Macinate una libra di mandole pelate, ed uniteci un pezzetto di butirro, l’odore che volete, zucchero, dodici rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca, e se vi pare un poco di capo di latte, o crema, o ricotta; fate cuocere nel piatto come gli altri Flanc di sopra descritti, e servite subito.
Potrete ancora far questo Flanc con metà mollica di pane inzuppata nel latte, e metà mandole macinate.

Antremè. Fate una pasta maneggievole con 153 una libra di farina, un’oncia di butirro, un’idea di sale, l’odore, che vorrete, e uovi quanto bastino; tirate una sfoglia sottile, e tagliatela in fittuccie lunghe circa tre palmi, aggruppatele bene, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero fino. Di magro invece del butirro vi si mette l’olio, ed invece dei uovi intieri, i soli bianchi, ed un poco di vino.

Antremè. Prendete del butirro, oppure del midollo di manzo passato per setaccio con zucchero, l’odore, che volete, e qualche rosso d’uovo duro, o crudo. Abbiate una sfoglia di pasta brisè (ved. il cap. della Pasticcieria) tirata sottilmente, e tagliata in tanti tondi, ponete sopra ciascun tondo un poco della detta composizione, saldate bene all’intorno affinché non sorta fuori, fate friggere i bocconotti, e serviteli con zucchero fino sopra.

Antremè. Tirate una sfoglia di pasta brisè, e tagliatene tanti piccoli tondi; poneteci nel mezzo un poco di crema, o di ricotta condita con uovi, zucchero, e l’odore che vorrete; oppure invece della crema un poco di una marmellata; ripiegate ad uso di ravioli, e saldate bene acciò non sorta fuori il ripieno; fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero fino sopra. La pasta brisè ved. nel cap. della Pasticcieria.

Antremè. Abbiate delle pere, o mele, o altro frutto intero cotto nel zucchero sciroppato, e fatelo ben scolare; ricopritelo poscia all’intorno con una striscia stretta di pasta sfoglia, fatelo cuocere al forno, e servitelo glassato di zucchero. 154 Nel cap. della Pasticcieria, trovarete come si fa la pasta sfoglia.

Antremè. Abbiate una pasta brisè, o dei ritagli di pasta sfoglia ben maneggiati; ovvero fate una pasta con una libra di farina, due oncie di zucchero, due oncie di butirro, uovi, cannella pesta, oppure un odore di cedrato, ed un poco di vino; tirate una sfoglia di una delle sudette paste, e tagliatene tanti quadrucci larghi, e lunghi quattro dita, avvolgeteli a dei cannelli di canna, saldateli bene, e fateli friggere; indi serviteli ripieni di crema, o di marmellata; oppure senza riempire, glassati, o spolverizzati di zucchero. Le sudette paste, le trovarete nel cap. della Pasticcieria.

Antremè. Fate bollire dell’acqua con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; indi metteteci della farina, per quanto basti a fare una pasta maneggievole, fatela cuocere finché si staccherà dalla cazzarola, e fatela raffreddare. Ponete la detta pasta nel mortaio, e per ogni libra di farina uniteci otto uovi, stendete questa pasta sopra un coperchio di cazzarola, e quindi gettate le bignè nella padella con il manico di una cucchiaia di ferro, osservando però che lo strutto non sia tanto caldo; fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero bianco. Potrete ancora friggere questa pasta, ed altre simili, passandola a mano a mano per una stringa e tagliandola in pezzi, allorché cadrà dentro la padella. Si osservi di muovere continuamente la padella, e di friggere a fuoco molto mediocre. Per dar più gusto alle bignè, si mette un poco 155 di zucchero, e cannella nella pasta, o altro odore.

Antremè. Queste bignè si fanno con una pasta fatta come le bignè all’acqua, e solo variano, che invece dei rossi d’uovi, vi si mettono tutti bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco di zucchero nella pasta; si friggono, e si servono spolverizzate di zucchero.

Antremè. Questa pasta si fa come quella delle bignè all’acqua, ma invece dell’acqua, si fanno con il latte; si friggono come quelle, e si servono egualmente.

Antremè. Abbiate una crema pasticciera ben densa, e cotta, formatene tante palle infarinate, e grosse come noci moscate; indoratele, friggetele, e servitele con zucchero sopra, potrete ancora dopo dorate appannarle, oppure friggerle semplicemente intinte nella pastella.
Qualunque crema di latte al bagno maria, o qualunque bianco mangiare all’amido, o alla farina di formento, potrete tagliarne dei mostaccioletti, e friggerli, o indorarli, o appannati, o con la pastella. Ved. il cap. delle Creme, e dei Bianchi mangiare.

Antremè. Fate bollire del latte con un’idea di sale, un poco di zucchero, ed un pezzo di butirro; poneteci quindi della farina a sufficienza, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero sopra.

Antremè. Abbiate una libra di mandole pelate, e macinate, unitele ad otto, o dieci oncie di zucchero, tre oncie di farina, due, o tre uovi interi, e l’odore che vorrete: formatene delle pallette grosse come noci, infarinatele, friggetele, e servitele con zucchero sopra. Dentro questa composizione potrete unirvi un poco di qualche buona marmellata, come ancora potrete friggerle indorate, o intinte nella pastella.

Antremè. Fate cuocere del riso con latte, o con acqua, un pezzo di butirro, pochissimo sale, un poco di zucchero, e l’odore che volete; allorché sarà ben cotto, e denso poneteci due, o tre uovi, e formate delle palle grosse come noci; infarinatele, fatele friggere, e servitele con zucchero fino sopra.

Antremè. Inzuppate dei biscotti di monache, o dei pezzi di pane di Spagna nel latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli con sopra del zucchero fino.

Antremè. Spaccate i fichi secchi mondi, e sbruffateli di rosolio, o di acquavite se volete, indi riempiteli con pignoli, e mandole abbruscate; intingeteli nella pastella, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra. Potrete friggerli ancora senza riempire.

Antremè. Le mele, pere, persiche, albicocchi, fichi, meloni, ed altri frutti dopo capati, si tagliano per metà, o in fette, si friggono intinti nella pastella, e si servono spolverizzati 157 di zucchero, o glassati con pala rovente. Prima di friggere i frutti, non sarà che bene di marinarli con spirito di vino per qualche ora, unitamente a qualche odore, ed un poco di zucchero. I spicchi di portogallo, le castagne allessate, e marinate con rosolio, le fravole, le ciriegie, le radiche gialle, le fette di zucca, le salse fine, le teste di sellero ec., sono ottime bignè, basta però, che l’erbe siano allessate, fuori che le zucche, e poscia ben marinate con rosolio. Si fanno delle eccellenti bignè con alcuni frutti votati, sciroppati, e ripieni di crema, o di marmellata; indi fritti con la pastella, e serviti con zucchero sopra.

Antremè. Abbiate delle fettine di mollica di pane inzuppate nel latte condito con zucchero, e copritele di una crema, o di una marmellata; indoratele, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra in polvere, oppure glassate con pala rovente. Queste bignè, si possono friggere ancora intinte nella pastella. Invece del pane bagnato nel latte, potrete servirvi ancora delle fettine di pane di spagna, o dei biscotti di monache.

Antremè. Unite una libra di ricotta con quattro uovi, zucchero, l’odore, che vorrete, ed un poco di farina; indi formatene di mostaccioletti infarinati, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra; sono ottimi ancora indorati, o appannati, o fritti con la pastella.

Antremè. Ponete della marmellata, o della crema dentro pezzi d’ostia bianca, involgeteli bene, e formate le bignè grosse come noci; indi 158 friggetele appannate, o con la pastella, o indorate, e servitele come le altre.

Antremè. Abbiate delle foglie tenere di vite, o di borragine, o di salvia ec., che marinarete con rosolio; indi friggetele intinte nella pastella così naturalmente, oppure ripiene di crema, o di marmellata, fuori che quelle di salvia, e servitele con zucchero sopra.

Antremè. Abbiate una salsa di spinaci, o di altr’erba, fredda, e molto densa; uniteci qualche rosso d’uovo, e parmegiano grattato; indi stendetela sopra le fette di pane, indoratele, e friggetele; oppure dopo indorate le potrete appannare, o senza appannare, farle cuocere al forno sopra una tiella bene asperse di butirro.

Antremè. Abbruscate delle mandole che siano ben croccanti; indi pestatele ben fine nel mortaio con zucchero, cannella, ed un senso di vainiglia; sciogliete la composizione con dei rossi di uovi, cioccolata, ed ancora un poco di capo di latte; ponete dentro una cazzarola, e fate cuocere a lento fuoco, movendo sempre con la cucchiaia di legno; ed allorché la composizione sarà densa, ponetela sopra le fettine di pane tagliato in mostaccioletti, e leggiermente abbruscati; quindi serviteli freddi.

Antremè. Abbiate della pasta lievieta condita con sale, pignoli, passerina, candito trito, ed osservate, che sia di una liquidezza giusta da potersi stendere fina con ambedue le mani bagnate d’acqua; indi formate le frittelle, secondo lo 159 stile comune, friggetele di bel colore, e servitele calde con zucchero sopra.

Antremè. Formate una pastella da frittura con dentro però un poco di zucchero, e l’odore, che vorrete.
Abbiate un ferro da frontaggio, o sia da pasta tedesca in forma di fungo, o altra, e ponetelo a scaldar bene nell’olio, o nello strutto; indi intingetelo nella sudetta pastella, e ritiratelo con prestezza unitamente alla pasta, che farete friggere, e quando ne avrete fatto il quantitativo che vorrete, servitele ripiene di crema, o di marmellata, o senza riempire con zucchero sopra.
Potrete ancora questa pasta friggerla dentro una cazzarola, o nella padella, e fare le frittelle sottili come pizzette, le quali piegarete poscia ad uso di cialdoni, e le servirete con zucchero sopra ben fino.

Antremè. Fate ben cuocere una libra di riso con acqua, e sale, che resti assai denso, ed allorché sarà freddo, uniteci circa tre oncie di farina, e formate le frittelle con un piccolo sgumarello, le quali fritte, servirete spolverizzate di zucchero.
Queste frittelle, si fanno ancora con il riso cotto con latte; come ancora dentro la composizione vi si può mettere qualunque odore, candito, pignoli, e passerina, o mandole abbruscate, e trite, o pistacchi ec.

Antremè. Con la regola delle frittelle di riso, 160 si fanno le frittelle con miglio mondo, o con la semolella, o con la farina di granturco, ed abbenché sia semolella, o polenta è meglio ancora di unirvi un poco di farina di formento per meglio legare la composizione.

Antremè rifreddo. Dai cap. della Polleria, e della piccola caccia potrete regolarvi, mentre 162 qualunque pollo, o uccello tanto ripieno, che senza riempire, e cotto in bresa, potrete apprestarlo rifreddo sopra una salvietta guarnito di foglie di alloro regio, o con fiori freschi, e sopra un’aspic gelata, e sminuzzata, oppure coperto di butirro fresco, formandogli sopra un lavoro con pistacchi, tartufi, vaghi di granato, carote cotte, prosciutto ec.; oppure si serve il rifreddo naturalmente, e solo coperto con una campana di cartone, o di latta intonacata al di fuori di strutto, o di butirro, ed arabescata con erbe di diversi colori, e con sopra qualche statuetta di butirro ec.
Si servono ancora i rifreddi dentro un bordo di butirro ben decorato, e con sopra una bella aspic gelata, e sminuzzata.

Antremè rifreddo. La Mongana, il manzo, la grossa caccia ec. vedete nei loro cap. come sono cotti in bresa, tanto naturalmente, che ripieni, come ancora i Prosciutti nel cap. del Maiale, e serviteli rifreddi, e decorati, come si è detto qui avanti della pollaria rifredda.
Si osservi nei Prosciutti vecchi di ben dissalarli, e di cuocerli al suo punto con acqua, vino, un poco di fieno, un mazzetto d’erbe, qualche cipolla steccata, ed una mignonette.

Tutti i piccoli uccelli, ale, coscie di polleria, fricassè, e salmì di ogni animale domestico, e selvatico, si può servire per Antrè rifreddo con sopra un’aspic sminuzzata; si servono ancora i salpicconi, ed i ragù freddi unitamente ad un’aspic tanto nelle cassettine, che nei bordi di pane. Ved. tutte le vivande qui specificate, come si 163 apprestano nei cap. della Caccia piccola, e grossa, nel Manzo, Mongana, ragù, Salpicconi, Piatti composti ec.

Antremè rifreddo. Versate due dita di bell’aspic forte dentro una stampa o cazzarola; ved. nel cap. I l’articolo dell’aspic; indi fatela gelare, e sopra ponetevi quell’uccello, o pollo, o altro di vostro genio già cotto, e rifreddo; versateci sopra, ed all’intorno il resto dell’aspic, e quando sarà ben gelata, immergete la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate il Marbrè, e servitelo sopra una salvietta con foglie di alloro regio all’intorno, o fiori freschi, oppure fiori fatti con radici, carote, rape, tartufi ec. il tutto crudo, e tramezzati da mirto, o alloro reggio.

Antrè rifreddo. Ponete un poco di aspic dentro le piccole stampette di rame, e sopra poneteci qualunque salpiccone cotto, e rifreddo; oppure dadini, o filetti di carne cotta di pollo, prosciutto, o animelle, tartufi, pistacchi ec.; finite d’empire le stampe con altr’aspic, e dopo gelata, si servono i piccoli marbrè sopra un poco di aspic già gelata nel piatto, oppure sopra una salvietta come i grossi marbrè, qui avanti descritti.

Antremè rifreddo. Hure in francese, significa la testa di un animale quadrupede, o dei pesci grossi con parte del collo. In generale vi descriverò le Hure, che vi potrà servire di norma per le teste di maiale, di mongana ec.
Allorché avrete disossata una testa v. g. di 164 maiale ben pelata, levategli tutta la carne senza rompere la pelle, e tritatela; indi per ogni libra di carne, che già avrete tritata, vi unirete mezza libra di lardo, mezza libra di prosciutto, e la lingua, che il tutto però sia tagliato in grossi filetti; uniteci tartufi, pistacchi, erbe fine, sale, droghe, parmegiano, e qualche uovo; indi riempiteci la pelle, cucitela, e dategli la primiera forma; poscia avvolgetela bene in una salvietta, e fatela cuocere dentro una buona bresa; indi poneteci sopra un peso, e quando sarà ben fredda, scuscitela, rifilatela dalla parte del collo acciò si vegga il marbrè, fategli l’occhi, e le zanne di butirro, e la lingua di carota rossa; quindi servitela sopra una salvietta con alloro regio intorno, o con fiori freschi.

Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa intera di maiale; indi disossatela, e tagliate tutta la carne in dadini, conditela con droghe, sale, tartufi, pistacchi, e parmegiano; involtatela bene dentro una salvietta, legatela d’ambedue le parti, e sospendetela con un peso attaccato da piedi; dopo ventiquattr’ore levatela, e servitela con sopra un’aspic gelata, o naturalmente ben rifilata con alloro reggio all’intorno.

Antremè rifreddo. Regolatevi dal cap. della mongana nell’articolo della testa; mentre qualunque testa ripiena, e cotta in quella guisa, si può apprestare ancora rifredda, e decorata, come qui sopra ho parlato negli articoli della Pollaria, e delle Hure rifredde.

Antremè rifreddo. Qualunque Granada di 165 carne, o Gattò di carne, che trovarete descritto nel cap. dei Piatti composti, potrete apprestarlo rifreddo, tanto decorato in marbrè, come in altra maniera di sopra detta, nell’articolo della pollaria rifredda.
Allorché però apprestarete un Gattò rifreddo di tutta farsa, non sarà che bene, se framezzo ad essa, vi unirete dei dadini di mongana, di lardo, di prosciutto, di carote gialle, pistacchi, tartufi ec. mentre resterà di più bella veduta nel tagliarlo.

Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa di maiale allesso con un mazzetto d’erbe, sale, una mignonette, e qualche cipolla steccata; indi tritatela grossamente, e conditela con sale, droghe, parmegiano, pistacchi, erbe odorose, un poco di rosolio di cannella, pistacchi, pignoli, e passerina; ponete il tutto dentro una cazzarola con un peso sopra, e quando sarà freddo, servitelo con l’aspic, o senza.

Antrè, ed Antremè rifreddo. Tagliate in fettine quella carne che volete, o se sarà polleria tagliatela in pezzi, che o l’una, o l’altra sia cotta allesso, o arrosto, e rifredda, e così ancora il pesce; fate marinare la detta carne con olio, erbe fine, sale, pepe, sugo di limone, e qualche 166 aceto odoroso; indi accommodatela nel piatto con poco condimento; guarnitela sopra, ed all’intorno con aspic sminuzzata, e servite subito. Potrete guarnire questi piatti con crostini fritti, o con fettine di erbe in aceto, o gamberi cotti ec.

Antremè. Ponete della lattuga, o altra insalata buona dentro il piatto; indi guarnitela con filetti di alici, e di pesce; oppure con pezzi di polli cotti allesso, e freddi, uovi duri in quarti, filetti di erbe in aceto, ed altre cose secondo la stagione ec.; indi condite il tutto con una salsa fatta con due alici stemperate con olio, e passate per setaccio, erbe fine d’ogni specie, tre rossi d’uovi duri, olio, aceto, sale, pepe, sugo di limone, e servite subito; e se volete unirvi ancora un poco di mostarda di senapa, sarà migliore per chi piace il piccante: come pure nella salsa, vi stanno bene i capperi.

Antremè. Abbiate dei filetti di carne, o pesce cotto, e rifreddo, capperi, erbe fine, alici, fagioletti, sparagi ec., condite con olio, aceto, sale, pepe, e sugo di limone; riempiteci delle piccole cassettine di pane fritto, e servite subito. Potrete nella sudetta composizione unirci un poco di aspic, indi farla gelare, e poi servirla nelle cassettine. Con le code di gamberi, e di ragoste, si fanno delle ottime insalatine.

Antremè. Accommodate nel piatto dei broccoli, cavoli fiori, o sparagi, zucchette, fagioletti, salse fine, o altr’erbe cotte con acqua, e sale, guarnitele se volete con pesce, o pollini, 167 pezzi cotti, e rifreddi, o con salumi, erbe in aceto, fette di arancio, o di limoni ec., versateci sopra una salsa fredda fatta con alici, capperi, erbe fine tutto ben tritato, olio, aceto, sugo di limone, e servite subito.

Antremè. Abbiate dei biscotti, o fette di pane abbruscato, che bagnarete con vino di malaga, o altro vino dolce, che sia buono; indi accommodatele nel piatto, e tramezzatele di filetti di qualunque salume dissalato, di pesce allesso, o di pollaria, o di mongana cotta, e rifredda, e formate come una cuppola con aver tutto prima condito con poco aceto, olio, ed un’idea di pepe; coprite bene tutto con una salsa verde, o bianca di pignolo, o di pistacchi, e formateci sopra, ed all’intorno un bel lavoro con altra carne, o pesce, o salume, frutti in aceto, olive, cimette di cavolo fiore, o di broccoli, fagioletti, o altr’erbe cotte, gamberi, vaghi di granati, ed altro, secondo che vi detterà il vostro buon gusto.

Orduvre, ed antremè. Abbiate delli crostini di pane abbruscati, stendeteci sopra del butirro, ed accommodateci dei filetti di alici ben dissalati, condite con olio, ed un poco di aceto, e serviteli.
Si fanno ancora senza butirro, ma con sole alici, erbe fine, capperi uovi duri ec., che si accommoda il tutto sopra i crostini, formandoci dei fiori, o altro; indi si condiscono, e si servono come sopra.
In altra maniera si fanno i crostini, e sono eccellenti; si tritano le alici con capperi, erbe fine 168 e rossi d’uovi duri se volete; indi si condisce tutto con olio, sale, aceto, o sugo di limone, e se volete un poco di mostarda; poi si mette questa composizione sopra i crostini abbruscati, e si servono subito.

Con la regola qui sopra descritta dei crostini di alici, si possono ancora apprestare con tarantello, carpionata, mosciame, salamone ec.

Stemperate il caviale con olio, e sugo di limone, ponetelo sopra i crostini abbruscati, e servite subito.

Antremè. Spaccate i pomidoro per mezzo, e spremeteli un poco; indi conditeli con erbe fine, sale, droghe, pan grattato, e olio; fateli cuocere al forno, o sulla gratella, e serviteli subito. Alcuni vi uniscono del zucchero, cannella, e mostacciolo con il pan grattato.

Antremè. Abbiate due bicchieri di culì freddo di pomidoro di buon gusto, e ristretto; uniteci otto uovi, ma con i bianchi sbattuti in fiocca, un pugno di parmegiano, ed un poco di butirro squagliato; versate la composizione dentro una cazzarola appannata, o fate cuocere il gattò al forno di bel colore, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Dentro questo gattò, vi si può unire un poco di besciamella, o di capo di latte, come ancora una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, e passata per setaccio.
Volendo cuocere questo gattò a bagno maria, vi metterete i bianchi d’uovi unitamente ai rossi, senza sbatterli in fiocca.

Antremè. La composizione del gattò qui avanti descritta invece di farla cuocere nelle stampe grandi, si fa cuocere nelle piccole stampette di rame, tanto al forno, che al bagno maria.

Antremè. Abbiate un gattò freddo di pomidoro come di sopra è descritto; indi tagliatelo in mostaccioletti, infarinateli, indorateli, e friggeteli, oppure potrete friggerli indorati, ed appannati, o intinti solamente nella pastella.

Antremè. Pelate i pomidoro con acqua bollente, spaccateli per mezzo, spremeteli, e riempiteli con qualunque farsa; ed ancora se volete, nel centro potrete mettervi un salpiccone cotto, e rifreddo; indorateli, e se vi pare appannateli ancora, e fateli cuocere dentro una bresa ristrettissima, oppure nel forno bene aspersi di 170 butirro, e quindi serviteli con sotto un buon culì. Invece della farsa, potrete riempirli ancora con una composizione di riso condito come per i timballi, e surprise. Ved. cap. dei piatti composti.
Dopo cotti, e freddi i pomidoro ripieni, potrete friggerli intinti nella pastella, e servirli ben caldi.

Antremè. Ponete dei piselli dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, prosciutto, sale, e droghe; fateli cuocere a fuoco lento, ed un momento prima di levarli dal fuoco, togliete il prosciutto, e poneteci un pezzo di butirro maneggiato con poca farina; fate bene unire sul fuoco, e servite con un tantino di zucchero fino, e crostini fritti all’intorno.
Nei giorni di magro, invece del butirro, e prosciutto, si addopera olio, qualche alici, e se volete un odore di aneto.

Antremè. Passate della cipolla, e petrosemolo trito dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; indi poneteci li piselli, conditeli con sale, e pepe, e fateli cuocere bagnandoli con latte, o capo di latte, e legandoli con butirro maneggiato con un poco di farina; indi serviteli a corta salsa con un poco di zucchero dentro, e crostini fritti all’intorno.
Questi piselli si possono pure servire legati con rossi d’uovi, ed invece di bagnarli con latte, si possono bagnare ancora con brodo bianco di gran sostanza, ma ci vuole più butirro.

Antremè. Passate i piselli dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe; 171 indi sbruffateci un pizzico di farina, e poscia bagnate con un sugo, o culì buono di vitella; fate cuocere a corta salsa, servite con crostini all’intorno. Si possono ancora legare con rossi d’uovi, e se volete per variare, un poco di sugo di limone. I piselli cotti in qualunque dei modi sudetti si possono ancora servire dentro le cassettine di pane fritte.

Antremè. Abbiate dei piselli cotti alla crema o al culì, e fateli ben raffreddare; indi uniteci qualche rosso d’uovo, ed i bianchi sbattuti in fiocca, un poco di butirro, e parmegiano; ponete questa composizione nelle cassettine di carta fritte, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito.

Antremè. Passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; poneteci quindi i piselli fini, e conditeli con poco sale, e droghe; allorché saranno a mezza cottura, metteteci un pugno di farina, e bagnate con capo di latte, o sugo; finite di cuocerli, che venga la composizione assai densa, indi fatela raffreddare; uniteci allora dei uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco di parmegiano, e zucchero se volete; versate la composizione nel piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito.

Antremè. Allorché avrete una composizione come quella dei piselli sufflè con meno uovi, e senza zucchero, formateci le surprise, lequali infarinate, le indorarete, ed appannarete, e 172 quindi le farete friggere di bel colore, servendole ben calde.

Antremè. La composizione dei piselli sufflè, la potrete far cuocere in forma di Gattò dentro una cazzarola appannata al forno; oppure nei piccoli cupellotti. Se volete far cuocere il Gattò, o li cupellotti al bagno maria, allora i bianchi d’uovi non si sbattono in fiocca.

Antremè. Fate cuocere i fagioletti verdi dopo che saranno allessati, come i piselli alla crema, o al culì; indi fatene diversi suoli nel piatto, tramezzati con butirro, e parmegiano; fategli prendere colore al forno, e serviteli.

Antremè. Allorché avrete cotti i fagioletti con acqua, e sale, potrete friggerli infarinati solamente, o indorati, o appannati con solo pane, o con metà pane grattato, e metà parmegiano, oppure potrete friggerli intinti con la pastella. Se prima di friggerli vorrete marinarli con sale, droghe, erbe fine, e sugo di limone, resta in vostro arbitrio.

Antremè. Allessate i fagioletti verdi, e marinateli poscia con spirito di vino, zucchero, cannella, e zeste di limone; dopo qualche ora, friggeteli intinti nella pastella, e serviteli glassati di zucchero, e pala rovente.

Antremè. Allorché avrete fritti i fagioletti in qualunque modo, serviteli con sopra una salsa verde fredda, oppure un’altra salsa piccante. I fagioletti allessati ancora semplicemente si 173 possono servire nell’istesso modo, ma si devono prima però condire con sale, pepe, ed olio.

Antremè. Abbiate dei grossi pomi di terra, che imbianchirete, e tornirete tutti eguali; indi votateli, e riempiteli con qualunque farsa, oppure di riso cotto come per i timballi, ved. cap. dei Piatti composti, e se volete nel centro mettervi un piccolo salpiccone, sarà meglio; indorateli sopra, ed appannateli; indi poneteli dentro una cazzarola col buco all’insù, e che sotto siano nutriti di butirro, fette di lardo, di cipolla, e di prosciutto; copriteli ancora sopra con i medesimi ingredienti, e conditeli con sale, e droghe; fateli cuocere col fuoco sotto, e sopra, bagnandoli di tempo in tempo con pochissimo sugo buono, e quando saranno ben cotti, scolateli, e serviteli con sotto un buon culì.
I pomi di terra cotti in questo modo, e ripieni, sono ottimi dopo raffredati, di affettarli, e friggerli con la pastella, o veramente infarinati, indorati, ed appannati.

Antremè. Pelate i pomi di terra, tagliateli in fette, o in dadini, ed indi passateli dentro una cazzarola sul fuoco con un grosso pezzo di butirro, droghe, sale, ed erbe fine; bagnate dopo con acqua, o sugo, o qualunque buon culì, e fate bollire dolcemente; uniteci poscia un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, e quando sarà ridotto tutto a corta salsa, servite con crostini all’intorno. Questi pomi di terra, si possono servire con dentro un pugno di parmegiano, o con una liason di rossi d’uovi, e sugo di-limone. Potrete ancora dopo allessati i 174 pomi di terra caparli, affettarli, e salseggiarli dentro un buon culì, o altra salsa, e poi servirli, come ancora sono eccellenti di passarli dopo allessati dentro una cazzarola con cipolla trita, molto butirro, sale, e droghe, e quando avranno ben preso sapore servirli subito.
Nei giorni di vigilia, invece del butirro, vi servirete dell’olio, e delle alici.
Potrete ancora invece del culì, bagnare i pomi di terra con latte, o capo di latte, e servirli come sopra.

Antremè. Prolessate i pomi di terra, e pelateli, indi poneteli dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, sale, e droghe; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, bagnandoli di tempo in tempo con un’idea di sugo; allorché saranno ben coloriti, e croccanti serviteli per guarnizione, o per un Antremè, con sotto un poco di culì buono.

Antremè. Abbiate una pasta fatta come quella delle bignè all’acqua, ved. il cap. dei Piatti composti, uniteci altrettanti pomi di terra cotti, e ben pestati; indi i uovi a discrezione, un pezzo di butirro squagliato, zucchero, e l’odore, che vorrete; fate friggerle come le altre bignè e servitele ben calde, e spolverizzate di zucchero.
Si possono ancora fare le bignè con pomi di terra allessati, tagliati in fette, e marinati con rosolio, o rhum, o spirito; indi friggerli con la pastella, e servirli con zucchero.

Antremè. Allessate, pelate, e schiacciate i 175 pomi di terra, e poi poneteli dentro una cazzarola con molto butirro, erbe fine, sale, e droghe; passateli bene sul fuoco, e formatene una specie di pasta tenera, e maneggievole; levatela dopo dal fuoco, e fatela raffreddare; indi formate i crocchetti grossi come noci, oppure come mostaccioletti, indorateli, appannateli, e friggeteli di bel colore. Allorché passate i pomi di terra sul fuoco con il butirro, potrete unirvi un poco di capo di latte, o di culì, e se volete, del parmegiano ancora, e finiteli come sopra si è detto, servendoli fritti, e ben caldi.

Antremè. Pestate una libra di pomi di terra allessati, e pelati, ed uniteli a quattr’oncie di butirro, un bicchiere di culì buono, o di capo di latte, o di besciamella, oppure a mezza libra di ricotta; aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, droghe, e quattro rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in flocca, e se volete, un pugno di parmegiano ancora: versate questa composizione dentro un piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere di bel colore, e servite subito.

Antremè. Pelate, e pestate una libra di pomi di terra allessati; indi uniteci tre oncie di butirro, una panata di mezza libra, zucchero fino, l’odore che volete, e sei, o sette uovi interi; stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, e formatene delle piccole porzioni con un cucchiaio d’argento, che le farete cuocere con acqua bollente, e sale finché saranno ben gonfie, e spongose; allora fatele ben scolare e raffreddare, e poscia indoratele, ed 176 appannatele con metà farina, e metà pan grattato; friggetele di bel colore, e servitele con zucchero fino sopra.

Antremè. Abbiate una composizione, come quella dei Pomi di terra alla mariage; versatela dentro una cazzarola bene untata di butirro, ed appannata, fate cuocere il Gattò ad un forno moderato, e servite subito con sopra un’idea di sugo, o di culì.

Antremè. Pestate una libra di pomi di terra pelati, ed allessati, uniteci tre oncie di butirro assai fresco, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella, o mezza libra di ricotta buona, zucchero, l’odore che volete, e sette, o otto rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca: ponete la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata, fate cuocere il pudino al forno, e servitelo con zucchero fino sopra, oppure glassato con zucchero, e pala rovente.
Potrete nella composizione unirvi una panata fredda di mezza libra, ed allora ci vuole più butirro, più uovi ec.; come ancora, potrete mettervi dei pignoli, e passerina, candito trito, o zibibbo senza i pipini o pistacchi ec.
Quando i bianchi d’uovi non li batterete in fiocca, potrete cuocere il pudino a bagno maria.

Antremè. Le composizioni dei Gattò, e dei Pudini di Pomi di terra, potrete farle cuocere ancora dentro le cassettine di carta, e nei cupellotti.

Antremè. Potrete pelare, ed affettare i pomi 177 di terra crudi, farli stare nell’acqua, indi scolarli, infarinarli, e friggerli; potrete ancora dopo scolati, ed asciugati, indorarli, e poi infarinarli, e friggerli. I pomi di terra allessati, pelati, ed affettati, non solo potrete friggerli con le maniere di sopra dette, ma potrete friggerli indorati, o intinti nella pastella, o indorati, ed appannati di solo pane, o con metà pane, e metà parmegiano grattato. I pomi di terra, tanto crudi, che cotti, prima da friggerli, potrete marinarli con aceto, o limone, erbe fine, olio, sale, droghe, ed allora saranno più saporiti.

Antremè. I spinaci allessati, e tritati, potrete aprestarli in molte maniere, che trovarete nei Piselli, e nei pomi di terra, potendoli servire al latte, in gattò, in pudino ec.

Antremè. Imbianchite i cavoli, spremeteli bene, e riempiteli interi, o le sole foglie di qualunque farsa, e se volete nel centro mettervi un piccolo ragù, o salpiccone cotto sarà meglio, o invece della farsa potrete mettervi del riso cotto come nei Timballi di riso, ved. nei piatti composti; legate i cavoli con filo, e poscia fateli cuocere dentro una bresa ristretta assai, e di sostanza; allorché saranno cotti, fateli ben scolare, e serviteli con sopra un buon culì di prosciutto.

Antremè. Le foglie dei cavoli allessate, spremetele bene, e formatene tanti piccoli involti, li quali cotti in bresa, si servono con sopra un buon culì.

Antremè. Le rulladine di cavolo ripiene di una 178 farsa, o di riso, ovvero senza riempire già cotte in bresa, e rifredde, si possono tramezzare nel piatto con parmegiano, e butirro, e se volete besciamella, o capo di latte, provature ec., indi fargli prendere colore al forno, e servirle.

Antremè. I cavoli allessati, e trinciati, potrete apprestarli in molte maniere diverse, ved. Piselli, e Pomi di terra.

Antremè. Questi sono carciofi allessati con acqua, e sale, e poscia serviti interi conditi con butirro squagliato, sale, e pepe, oppure con qualunque salsa all’Inglese di butirro.

Antremè. Allorché avrete cotti dei carciofi arrostiti sulla gratella, o nel forno, mondateli, ed accommodateli con la punta in alto nel piatto; versate dentro a ciascuno un poco di culì, e servite subito con sugo di limone, se vorrete.

Antremè. Mondate i carciofi, e divideteli in due, ovvero in quattro pezzi, passateli poscia dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, ovvero strutto, o lardo rapato, oppure olio, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnateli con un poco di vino, e fate consumare, allora aggiungeteci un poco di culì, e finiteli da far cuocere, servendoli a corta salsa con sugo di limone, se vi piace.

Antremè. I carciofi, ripieni, o senza riempire, ma cotti in bresa, o allessati, e passati con sostanza, li tramezzarete nel piatto con butirro parmegiano, besciamella, o capo di latte se 179 volete; indi gli farete prendere un bel colore al forno, e li servirete.

Antremè. Allorché avrete allessati i carciofi, potrete apprestarli ripieni nell’istesse maniere che i Pomidoro.

Antremè. I culì di carciofi si apprestano in molte maniere come i carciofi, ed ancora dopo torniti, vuotati, e cotti in bresa si servono ripieni di un salpiccone cotto di animelle, o di fegatini, o di code di gamberi ec.

Antremè. La fava tenera sbucciata, si appresta in tutte le maniere, come i Piselli, i Fagiuoli bianchi, e la Lenticchia; onde potrete servirli nell’istesso modo.

Antremè. Allorché avrete allessati, pelati, e cotti i gobbi dentro un bresa bianca di sostanza, li potrete salseggiare dentro un buon culì, o altra salsa, e quindi servirli. Si possono i gobbi apprestare al parmegiano, alla crema, fritti, in Fricassè, al culì, in Gattò ec. Ved. i Piselli, i Pomi di terra, ed i Carciofi, mentre da quell’erbe potrete regolarvi per i gobbi ancora.

Antremè. Allorché avrete cotti i selleri in sostanza, asciugateli, ed infarinateli, ed intinti nei uovi, appannateli, e fateli friggere, indi serviteli con sotto qualche salsa, oppure niente; potrete ancora involgersi con un poco di farsa, o con una senteminult, o besciamella mescolata con rossi d’uovi; indi appanarli con solo pane, o con metà pane, e metà parmegiano, e 180 cuocerli fritti, oppure al forno aspersi di butirro, e servirli come sopra.

Antremè. Dai Gobbi, dai Piselli, e Cavoli, potrete prendere norma per apprestare ancora i selleri.

Antremè. Capate ed allessate i broccoli con acqua, e sale; indi scolateli bene, accommodateli nel piatto ben caldi, e serviteli con sopra qualunque salsa, culì, o ragù che volete. Le salse, ed i ragù piccanti, le convengono più degli altri.

Antremè. I cavoli fiori cotti in bresa, o allessati, potrete apprestarli come i Broccoli, ed ancora fritti in diverse maniere, ed al parmegiano ec., ved. i Pomi di terra, ed i Gobbi. Con i broccoli, e cavoli fiori si fanno delle belle Granade, come potrete vedere nel cap. dei Piatti composti.

Antremè. Imbianchite le cipolle, pelatele, e ponetele dentro una cazzarola con butirro, sale, droghe, ed un poco di zucchero se volete; indi fatele cuocere con poco fuoco sotto e sopra, e quando saranno di bel colore, e cotte, servitele con un culì rilevato da un filetto di aceto.

Antremè. Dopo imbianchite, pelate, e vuotate le cipolle, potrete riempirle, cuocerle, e servirle esattamente come i Pomidoro ripieni.

Antremè. Tagliate in fette le cipolle, e 181 passatele con butirro fino che saranno ben cotte, sbruffateci poi un poco di farina, e bagnate con lattè, o capo di latte, o culì; condite con sale, e droghe, e fate cuocere lentamente, che la composizione venga ben densa, indi fatela raffreddare; poneteci allora dei uovi a discrezione, e del parmegiano, e fate cuocere il Gattò al forno dentro una cazzarola appanata, servendolo con sopra un poco di culì. Dentro la composizione potrete unirvi della ricotta, oppure una panata fredda, ed ancora se volete si può cuocere il Gattò a bagno maria. Quando però lo farete cuocere al forno, non sarà che bene di sbattere i bianchi d’uovi in fiocca.

Antremè. Le cipolle ripiene, o senza riempire, cotte glassate, o in bresa, si possono apprestare tramezzate nel piatto con besciamella, butirro, e parmegiano, indi farle prendere colore al forno; invece della besciamella potrete servirvi del capo di latte, o del culì ristretto; oppure si apprestano con il solo butirro, e parmegiano.

Antremè. Il porro si appresta in molte maniere come le cipolle.

Antremè. Le rape dopo allessate si possono apprestare in molte guise come i Piselli, i Pomidoro, i Pomi di terra, le Cipolle ec., e se ne fanno ancora delle cassettine bene intagliate, le quali cotte in sostanza, si servono ripiene di qualche salpiccone cotto.

Antremè. I torzuti allorché siano teneri, e di 182 buona qualità, si possono apprestare come le rape.

Antremè. Dopo raschiati, legati in mazzetti, ed allessati i sparagi con acqua, e sale, si fanno ben scolare; indi si tagliano tutti eguali, ed accomodati nel piatto, si servono con sopra qualunque salsa, o ragù, che si vuole.

Antremè. I sparagi tanto interi, che le sole punte, dopo allessati, si apprestano come i Piselli, i Gobbi, ed alcune altr’erbe, che potrete adattare ad essi. I ragù di punte di sparagi tanto al bianco, che al rosso, si possono servire dentro le cassettine di pane fritte.

Antremè. Affettate delle zucchette per lungo, che prima avrete raschiate leggermente con il coltello, e poi marinatele con rosolio buono; indi friggetele infarinate solamente, o intinte nella pastella, e servitele glassate di zucchero con la pala rovente.

Antremè. Spaccate per mezzo le zucchette, e vuotatele; indi fatele imbianchire unitamente acciò che avrete levato, e ponete a scolare le zucchette spaccate; tritate il resto, che passerete sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, droghe, sale ed erbe fine; unitelo ad una panata, una provatura se volete, parmegiano, butirro, e uovi; riempite le mezze zucchette con questa farsa, spolverizzatele di parmegiano, e fatele cuocere al forno sopra una tiella aspergendole bene di butirro, e poscia servitele con sotto un poco di buon culì.
183 Si possono ancora apprestare le zucchette in questa maniera ripiene di una farsa delicata di carne, o di fegato ancora.

Antremè. Le zucchette intere, e vuotate, potrete riempirle nei medesimi modi, che quelle alla Clementina; indi cuocerle in una bresa buona, e ristretta, e servirle poscia sopra qualunque culì, o ragù.

Antremè. Le zucchette dopo raschiate, e tagliate in dadi, potrete esattamente servirle come i Piselli. Intere, e cotte in bresa, si servono con sotto un buon culì, o ragù; intere, o spaccate per lungo, ripiene, o senza riempire, dopo cotte, si possono apprestare fritte, o al parmegiano, ved. Gobbi, selleri, ed altr’erbe. I filetti di zucchero conditi con poco sale, e poi spremuti, sono eccellenti da friggerli infarinati solamente, oppure indorati ancora se volete, con un poco di zucchero fino sopra, o glassati con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Imbianchite, pelate, e fate cuocere in bresa le carote; indi fatele raffreddare, e tagliatele a vostro piacere; ponetele poi nella padella con erbe fine, molto butirro, sale, e droghe, fatele ben rosolare sul fuoco, e servitele.

Antremè. Dopo aver passate la carote nella padella, come quelle alla Villica, spolverizzatele con zucchero fino, e sbruffatele poscia con un poco di aceto; fatele bene insaporire, e servitele subito.

Antremè. Dopo imbianchite, e pelate le carote potrete apprestarle per un flanc, oppure in certrosa, ved. i piatti composti, ed ancora in molte altre maniere, come i Piselli, i pomi di terra, le rape, ed altr’erbe ec. Si possono ancora apprestare in fricassè, al culì, al capo di latte, alla parmegiana, fritte, allo specchio ec.

Antremè. Le carote rosse, si possono apprestare in tutti i modi, come le carote gialle.

Antremè. Li cedrioli teneri ben mondati ed imbianchiti, si apprestano esattamente come le zucchette.

Antremè. Mondate i marignani, ed affettateli; indi poneteli per due o tre ore spolverizzati con un poco di sale dentro una terrina; poscia spremeteli bene, fateli friggere, e serviteli al parmegiano nel piatto, oppure accomodateli con i medesimi condimenti dentro una cazzarola appanata, e fateli cuocere al forno come un gattò. Tanto serviti al parmegiano, che in gattò, oltre il butirro, parmegiano, besciamella ec. potrete tramezzarli con fettine di sbrinzo, o di formagio fiore, o di provature.
I marignani dopo fritti, potrete servirli freddi, o caldi con sopra una salsa verde, o di pignolo, o agro dolce; oppure dopo fritti, li potrete marinare con aceto, zucchero, erbe odorose, pignoli e passerina, qualche punta d’aglio, e dopo due giorni servirli; questa salsa però è meglio di farla cotta, che con l’aceto al crudo.
185 I piccoli marignani dopo mondati, e vuotati, potrete apprestarli ripieni, come i pomidoro.

Antremè. Mondate la zucca, tagliatela in fettine, e passatela sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe; poi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sufficiente quantità di latte; fate cuocere a lento fuoco, che venga come una crema ben densa, e fate raffreddare; uniteci quindi qualche uovo con i bianchi sbattuti in fiocca, ed un pugno di parmegiano; versate la composizione nel piatto con un bordino intorno, spolverizzate sopra con parmegiano, ed aspergete di butirro, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Nel cap. dei piatti composti, trovarete le bignè, i flanc, ed altri piatti, che potrete apprestare con la zucca; come pure dai pomi di terra, potrete prender norma di servire ancora la zucca.

Le radici di cicoria, le salse fine, le pastinache, i finocchi, la borragine, la lattuga, l’indivia, l’ortica, i luperi, la cicoria ec. sono tutte erbe ottime per apprestare sulle mense, preparandole come molte altre descritte in questo Capitolo, e che potrete variare dall’una, all’altra a vostro piacere.

Antremè. Nettate bene i tartufi con acqua, ed una scopetta, ed involtatene ciascuno da sé dentro pezzi di carta bagnata con acqua, 186 fateli cuocere sotto le ceneri calde, e serviteli ben puliti, e caldi dentro una salvietta piegata.

Antremè. Allorché avrete ben puliti i tartufi come i precedenti, potrete levargli la scorza, se vi pare, oppure lasciarli così interi; fateli poscia cuocere dentro una buona bresa, oppure con vino assoluto, una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, sale, e droghe; indi serviteli così naturalmente ben caldi dentro una salvietta, ovvero nel piatto con sopra un buon culì molto ristretto, e sugo di limone.
Potrete ancora servirli così cotti, e ben torniti, con sotto qualunque buona salsa, o ragù.
Cotti in questo modo, potrete apprestarli dentro una torta, o pasticcio di pasta frolla, o sfoglia, unitamente ad una buona farsa di carne, oppure fatta senza carne, ma con tartufi affettati, e passati sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, sale, e droghe, poi pestati, ed uniti ad una panata, uovi, erbe fine, e parmegiano.

Antremè. Abbiate una farsa fatta con i tartufi, come è qui avanti descritta nel fine dell’articolo dei Tartufi alla Frugal, formateci le surprise, indoratele, appannatele, e poscia fatele friggere di bel colore.

Antremè. Fate una farsa di tartufi, come è descritta nel fine dell’articolo dei Tartufi alla Frugal, ma con i bianchi d’uovi in fiocca, ed un poco di besciamella, o di capo di latte; versate la composizione nel piatto con un 187 bordino all’intorno, spolverizzate di parmegiano sopra, ed aspergete con butirro; indi fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito.
Questa composizione potrete farla cuocere dentro le cassettine di carta, o nei cupellotti, o dentro una cazzarola appannata, e formarvi un Gattò.

Antremè. I tartufi, tanto intieri, che affettati, si passano dentro una cazzarola sul fuoco con olio, o butirro, o lardo rapato, sale, erbe fine, e droghe; indi si bagnano con un poco di vino, e si fa consumare, poscia si sbruffano con farina, e vi si mette del culì, o sugo, o brodo bianco, e si fa stringere la salsa, servendo il ragù con agro di limone, e crostini fritti all’intorno.
Se sarà il ragù marcato al butirro, ed al bianco, potrete servirlo legato con rossi d’uovi; se sarà marcato al rosso, vi sta bene ancora il parmegiano, e se vorrete mettervi pure dei rossi di uovi. Potrete ancora per variare, bagnare il ragù con metà lattè, e metà culì buono.
Volendo i ragù di tartufi servirli in zuppetta, si servono ristretti di salsa, e con sotto le fettine di pane abbruscato.
I ragù di tartufi tagliati fini, potrete servirli ancora dentro le cassettine di pane.

Antremè. Pelate, lavate, e tagliate gli ovoli in pezzi, asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore.
Potrete ancora dopo infarinati, indorarli, e friggerli.
Si possono pure friggerli intinti nella pastella.
Ancora si possono passare gli ovoli sul fuoco con butirro, sale, droghe, ed erbe fine, indorarli poscia, ed appannarli, e quindi farli friggere.
Gli ovoli saranno migliori, se prima di friggerli, li farete marinare per qualche ora con olio, erbe fine, sale, droghe, e sugo di limone.

Antremè. Vedete il cap. dei Piatti composti nell’articolo delle Atelette, mentre con gli Ovoli passati con olio, o butirro, ed erbe fine, potrete apprestare le Atelette come i fegatini, le animelle ec.

Antremè. Passate gli ovoli sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, sale, e droghe; indi pestateli nel mortaio, e formateci una farsa con una panata, parmegiano, uovi, butirro ec.; formate poscia dei mostaccioletti, che indorati, ed appannati, farete friggere di bel colore.

Antremè. Potrete riempire gli ovoli con una farsa, come gli Ovoli in Chenef, oppure con 189 qualunque altra farsa di carne; indi appannati, o senza appannare potrete farli cuocere esattamente come i pomidoro ripieni, e servirli come quelli.

Antremè. Tagliate i gambi teneri degli ovoli, e trinciateli con erbe fine, ed un odore di mentuccia, conditeli con sale, e droghe, e riempiteci gli ovoli, che bene aspersi di olio, o di butirro, li farete cuocere nel forno, oppure sulla gratella arrostiti, e li servirete con sugo di limone sopra; se volete, prima di cuocerli, potrete ancora appannarli.
Gli ovoli semplicemente conditi di olio, erbe fine, sale, e droghe sono eccellenti cotti arrosto, e serviti con sugo di limone sopra.

Antremè. Dai tartufi ancora, potrete prender norma, di apprestare gli ovoli in ragù, ed in qualche altro modo.

Antremè. Sbattete otto uovi con mezzo bicchiere di capo di latte, o di besciamella, sale, cannella pesta, e parmegiano; versate questa 190 composizione dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, e fate cuocere a bagno maria; levate poscia il gattò dalla cazzarola, e servite con sopra un buon culì.
Con qualunque culì, salsa d’erba, o ragù, o purè, invece del capo di latte, o besciamella, potrete fare questo piatto d’uovi. Invece ancora di formare il gattò dentro la cazzarola, per variare un’altra volta, farete cuocere questa composizione dentro i cupellotti piccoli di rame.

Antremè. Abbiate una composizione cotta al bagno maria come i precedenti uovi alla Bergamasca, ed allorché sarà raffreddata, tagliatela in mostaccioletti, li quali tramezzarete nel piatto con besciamella, parmegiano, e butirro, fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Sbattete quattro bianchi d’uovi in fiocca, e riempiteci le piccole stampette da cupellotti imbutirrati; mescolate i rossi con butirro, parmegiano, un poco di sale, e droghe, ponetene un poco nel centro della fiocca, ricoprite con l’istessa, e fateli cuocere al bagno maria, oppure ad un forno temperatissimo, e servite con sopra un poco di sugo chiaro, o culì di pomidoro, o altro.

Antremè. Unite sei uovi con mezza foglietta di latte, un’idea di sale, l’odore che vorrete, zucchero a sufficienza, ed un pezzetto di butirro. Ponete la detta composizione sul fuoco moderato, e con una cucchiaia di legno, andate 191 movendo, finché sarà stretta e quagliata la composizione, osservando che resti ben tenera, spremeteci allora mezzo limone, e servite con crostini all’intorno.

Antremè. Ponete una salsa, o un ragù d’erbe, o di tartufi, o di funghi, dentro il piatto, che dovete servire; rompeteci dieci, o dodici rossi d’uovi sopra, e copriteli con i bianchi sbattuti in fiocca, e mescolati con butirro squagliato, parmegiano, sale, e droghe; fate cuocere ad un forno temperato, e quindi servite subito.

Antremè. Sbattete otto rossi d’uovi dentro una cazzarola con zucchero, un cucchiaio di farina, l’odore che volete, ed un poco di latte, o capo di latte, se vi pare; uniteci li bianchi sbattuti in fiocca, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo di continuo con la cucchiaia di legno, finché saranno cotti, tremolanti, e ben gonfi; poneteli allora nel piatto, glassateli con zucchero, e pala rovente, e servite subito.

Antremè. Questi sono uovi cotti nel piatto, con sotto qualunque culì, o ragù, ovvero con butirro semplicemente, oppure con fettine di pane, e butirro, ed ancora con ricotta, formaggio, o provature ec., indi si fanno cuocere con fuoco sotto, e sopra, che i rossi restino ben teneri.

Antremè. Abbiate dell’acqua, e sale che bolla assai forte, poneteci un filetto di aceto e rompeteci due o tre uovi freschi per volta; allorché 192 saranno cotti, ma che restino ben teneri, ritirateli con la cucchiaia sbucata, e poneteli nell’acqua fresca, fateli poscia ben scolare, rifilateli all’intorno con proprietà, e serviteli con sotto quel culì, purè, salsa, o ragù, che vorrete.
Potrete ancora questi uovi dopo cotti, e freddi, ungerli con rosso d’uovo, e butirro; indi panarli, e fargli prendere colore con la pala; oppure invece del pan grattato, li potrete spolverizzare con parmegiano, fargli prendere colore come sopra, e servirli con la salsa, o ragù che vorrete.
Si fanno ancora dei uovi spersi nel latte condito con zucchero, ovvero nell’acqua, e serviti poscia con sotto una crema dolce calda, ed i uovi glassati con zucchero, e pala rovente.
Potrete ancora i uovi spersi ben freddi infarinarli, dorarli, ed appannarli; indi friggerli, e servirli così naturalmente, o con sotto una salsa.

Antremè. Allorché bolle l’acqua poneteci i uovi interi con la scorza; dopo cinque minuti levateli, e poneteli nell’acqua fresca; indi pelateli con diligenza acciò non si rompino, e riscaldateli nell’acqua calda, poi scolateli sopra una salvietta, e serviteli sopra qualunque culì, salsa, o ragù, come i uovi spersi.
Ancora questi uovi potrete friggerli appannati, come i uovi spersi, e servirli come quelli in tutti li modi istessi.

Antremè. I uovi duri, tanto interi, che in quarti, o tagliati per mezzo, potrete servirli 193 sopra qualunque purè, salsa, o ragù di vostro piacere.

Antremè. Spaccate i uovi duri per lungo, e levate i rossi, che pestarete con una panata, qualche provatura, oppure ricotta, sale, droghe, parmegiano, butirro, ed un uovo crudo; riempite i mezzi uovi con questa farsa, e fateli cuocere sopra una tiella unta di butirro al forno, che siano però bene spolverizzati di parmegiano, ed aspersi di butirro; indi serviteli sopra qualunque ragù, o salsa, o purè.
Potrete ancora questi uovi ripieni, infarinarli, dorarli, ed appannarli, indi friggerli, e servirli con una salsa, o senza.

Antremè. Spaccate sei uovi duri per lungo, e levate i rossi, che unirete a tre oncie di mandole peste, oppure ad un poco di ricotta, o di capo di latte, condite con zucchero, l’odore che vorrete ed uno, o due uovi crudi; riempiteci i bianchi, e spolverizzate sopra con zucchero fino; aspergeteli di butirro, e fateli cuocere ad un forno temperatissimo; indi serviteli caldi così naturalmente, ovvero sopra una crema delicata.
I uovi ripieni nelle suddette maniere, sono molto buoni fritti con la pastella, oppure appannati, e serviti poscia con zucchero fino sopra.

Antremè. Abbiate dei uovi ripieni come quelli a qualunque salsa; poneteli nel piatto con sotto un poco di besciamella, copriteli ancora di sopra con la medesima, e condite con molto 194 butirro, e parmegiano; fategli prendere colore al forno, e serviteli subito.

Antremè. Fate cuocere i uovi frittellati, oppure fritti nel butirro, o strutto, con il metodo a tutti noto, cioè come quelli frittellati, ma con molto butirro, o strutto, che restino tondi, e di bel colore dorato, e serviteli poscia con sotto qualunque salsa, culì, o ragù di vostro piacere.

Antremè. Tagliate dei uovi duri in dadini; indi poneteli dentro un poco di culì di pomidoro, o di vitella, oppure dentro un poco di besciamella, uniteci un pezzo di butirro maneggiato con la farina, e condite con sale, e droghe; fate stringere la composizione al fuoco, e quando la levarete, uniteci un pugno di parmegiano, fatela poscia raffreddare, e formateci con essa le surprise, indoratele, appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto all’intorno.

Antremè. Passate della cipolla trita dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con latte solo, o ancora con capo di latte se volete; condite con sale, e droghe, e fate stringere la salsa al suo punto; poneteci allora delle frittatine sottili, e tagliate in mostaccioletti, ovvero de’ uovi duri tagliati per traverso, e fateli bene insaporire sulle ceneri tiepide; nel momento di dare in tavola uniteci un poco di parmegiano, e se volete un pizzico di menta romana 195 trita, e servite subito con crostini di pane fritti all’intorno. Si possono ancora servire senza il parmeggiano, e senza menta, ed ancora vi si può mettere un filetto di mostarda, o di aceto, o di sugo di limone.
Tanto le frittatine in mostaccioletti, che i uovi duri in fette, potete servirli salseggiati con qualunque culì ristretto, o purè, o salsa, o ragù.

Antremè. Abbiate dei uovi sbattuti dentro una cazzarola, che unirete ad un qualche ragù cotto, e freddo, o salsa, o culì, o capo di latte, o butirro, e parmegiano ec.; osservate, che stiano bene di sale, e quindi fateli cuocere sopra un fuoco moderato, e movendo sempre con una cucchiaia di legno, e quando saranno arrivati, li servirete nel piatto guarniti di crostini fritti.
Questi uovi potrete ancora servirli dentro le cassettine di pane fritte.
Questi uovi ancora si fanno semplicemente con i uovi sbattuti, butirro, sale, e droghe.

Antremè. Alzate una fiocca ben soda con otto bianchi di uovi. Abbiate due fogliette di latte che bolla con zucchero, unitamente all’odore, che volete, ed un granello di sale; poneteci dentro la fiocca con un cucchiaio in più porzioni, ed appena sbollentata, levatela, e fatela scolare sopra un setaccio; fate poi raffreddare il latte, che unirete ai rossi d’uovi, e che farete cuocere come una crema a fuoco lento; accommodate i bianchi cotti nel piatto, copriteli con la crema, e servite caldo, o freddo come volete.
Questo piatto lo potrete guarnire di spume, o di pane di Spagna, oppure seminarci sopra 196 dei pistacchi triti, o della folignata di colore.

Antremè. Allorché avrete cotti i bianchi d’uovi come quelli alla neve qui avanti descritti, e quando sarà freddo il latte, ne unirete una foglietta e mezza con otto rossi d’uovi; passate per setaccio, versatelo nel piatto, e fate cuocere a bagno maria sopra una cazzarola bollente piena d’acqua; indi polite bene il piatto, fategli un bordo con i bianchi cotti, li quali potrete glassare con zucchero, e pala rovente; oppure seminarli con pistacchi, o spume trite, o con folignata di colore, e servire freddo. La crema fredda che sta nel piatto, volendo si può glassare di zucchero con pala rovente.

Antremè. Abbiate una crema fredda nel piatto, oppure un bagno maria come quello dei Uovi alla Duchessina; coprite per tutto con una fiocca mescolata con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite subito.

Antremè. Abbiate delle piccole cassettine di pane, o di carta fritte, le quali guarnirete al di dentro con butirro, erbe fine prima passate sul fuoco con butirro entro una cazzarola per un momento, ed alici trite, se volete; rompete un uovo per cassettina, condite con poco sale, e droghe, fate cuocere ad un forno temperato, che i rossi restino assai molli, e servite con sopra un’idea di culì.
Queste cassettine, si possono ancora guarnire con qualunque farsa cotta, assai delicata.

Antremè. Abbiate dei tartufi cotti, filetti di 197 alici, o di prosciutto, e di pollo cotto, stellette di carote gialle cotte, filetti di pistacchi, code di gamberi imbianchiti, qualche cappero, petrosemolo, e cerfoglio trito. Ponete tutti i sudetti ingredienti sopra una tiella con bordo, e bene untata con molto butirro; versateci sopra sei uovi sbattuti con mezzo bicchiere di latte, sale, e droghe; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, ed allorché sarà ben ferma la composizione, tagliatela in mostaccioletti, e serviteli con sotto una salsa, o ragù di vostro genio, e con la parte più bella al di sopra.

Antremè. Pelate, e pestate tre oncie di mandole dolci, con l’odore che vi piace, e stemperatele dentro una foglietta di latte caldo con zucchero a sufficienza, ed una piccola idea di sale; fate stare così in fusione per due ore, e poscia passate per salvietta con espressione; allorché il latte sarà freddo, uniteci sei rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca; versate dentro il piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito glassato con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Fate bollire per mezzo quarto d’ora un bicchiere di vino buono con zucchero, l’odore che volete, ed un grano di sale; indi fatelo raffreddare, ed uniteci otto rossi d’uovi con tre bianchi, e sei cucchiari d’acqua; passate per setaccio, versate la composizione dentro una tortiera unta di butirro, e fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra, ed allorché sarà fredda, e ben ferma, friggetela intinta nella pastella avendola prima tagliata a vostro genio, e servitela con zucchero sopra.

Antremè. Coprite il di dentro delle piccole stampette da cupellotti con pasta sfoglia, e riempitele di pane tagliato in dadini; copritele con la medesima pasta, e fatele cuocere al forno; indi votatele, ed invece del pane, metteteci un rosso d’uovo fresco intero, che condirete con butirro, ed un’idea di sale; oppure invece del butirro, un poco di culì, o di capo di latte; copriteli con il loro coperchio, che affermarete con il caramello; fateli ben scaldare ad un forno temperato, acciocché i rossi dei uovi si cuocino senza indurire, e poscia si servono subito ben glassati di zucchero.

Antremè. Sbattete otto rossi d’uovi con due bianchi, un poco di latte, zucchero a proporzione, e l’odore di vostro genio; ponete questa composizione dentro i cupellotti imbutirrati, e fatela cuocere a bagno maria, ed allorché saranno cotti, e freddi, levate i rossi dalle stampette, e poneteli sopra una tiella unta di butirro; coprite ciascun rosso con bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, e mescolati con zucchero, e pistacchi triti, fategli prendere un piccolo colore al forno, e servite subito.

Antremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte denso, o di besciamella fredda dentro una cazzarola; uniteci un pugno di farina, otto uovi, un pezzo di butirro, sale, e droghe; fate stringere la composizione come una crema assai densa, poi levatela dal fuoco, e fatela quasi raffreddare: allora uniteci del prosciutto, e provature trite, un poco di parmegiano, ed un poco di cannella in polvere; stendete questa 199 composizione sulla tavola della pasticcieria infarinata; indi formatene dei mostaccioletti; indorateli, appannateli, e fateli friggere.

Antremè. Unite un poco di latte, o di culì con sei rossi d’uovi, butirro squagliato, i bianchi dei uovi sbattuti in fiocca, sale, e droghe; riempite con questa composizione dei cupellotti, oppure delle cassettine di pane fritto; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con sopra un poco di culì.

Antremè. Imbianchite i vaghi d’agresto, spaccateli, levategli i pipini, e poneteli dentro i uovi sbattuti nella cazzarola; uniteci un pezzo di butirro, sale, e droghe; indi ponete sul fuoco, e movete con una cucchiaia di legno, ed allorché saranno cotti al suo punto, serviteli con crostini fritti all’intorno.

Antremè. Prendete della fiocca con un cucchiaio, fategli un buco in mezzo, e riempite con rossi d’uovi sbattuti; ricopriteli con l’istessa fiocca, e fateli friggere in molto strutto, che restino ben gonfi, e di bel colore; indi serviteli così naturalmente, o con sotto una salsa.

Antremè. Mescolate dei rossi d’uovi con la fiocca, butirro, sale, e droghe; ponete la cazzarola sopra un fuoco moderato, e movete sempre con la cucchiaia; allorché saranno cotti ed arrivati al suo punto servite subito. Dentro questa composizione vi si può mettere dei tartufi, punte di sparagi, piselli ec., il tutto però già prima cotto in sostanza, o passati, con 200 erbe fine, e butirro. Allorché si levano i detti uovi dal fuoco, si possono servire ancora con sugo di limone.

Antremè. Fate bollire una foglietta di latte con zucchero, e l’odore che volete; indi fatelo raffreddare e stemperateci tre oncie di pistacchi macinati, sei rossi d’uovi, e quattro bianchi; fate cuocere dentro un piatto, o nelle chicchere, o nei cupellotti a bagno maria, poi glassate sopra con zucchero, e pala rovente, e servite subito. Invece dei pistacchi, per variare si fanno alcune volte con mandole, o con nocchie, o con pignoli, e si possono ancora colorire con un verde di bieta, o di spinaci, o con un rosso di conserva d’amarante.

Antremè. Abbiate una crema delicata con quell’odore che vorrete, ved. nel cap. delle Creme; indi poneteci dei bianchi d’uovi duri tagliati in filetti sottili, e versate nel piatto. Pestate i rossi dei uovi duri con zucchero, l’odore che volete, ed uno, o due uovi interi; ponete questa composizione nella siringa, e fatela passare come tanti maccaroni sopra i bianchi dei uovi; coprite tutto con fiocca mescolata con zucchero fino, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito. Potrete ancora invece di coprite tutto con la fiocca, formarci solamente con la medesima un bordo all’intorno, e dopo cotto, spolverizzare i maccaroni dei uovi con pan di spagna, e cannella pesta.

Antremè. Sbattete dieci uovi in una 201 cazzarola con l’odore, che volete, zucchero, un bicchiere di capo di latte, ed un pezzetto di butirro, fate stringere la composizione sul fuoco come uovi brugliè, movendo con una cucchiaia di legno, e servite con una guarnizione all’intorno di pan di spagna. Dentro questa composizione vi si può mettere pistacchi filettati, candito trito, fiori di arancio a secco, ed altre simili cose.

Antremè. Ungete i cupellotti con butirro, e nel fondo formateci un fiore con tartufi, prosciutto, o alici, fusti di petrosemolo, pistacchi, petto di pollo, erbe intagliate, o altro già cotto, e rompete un uovo intero per stampetta; fate cuocere a bagno maria, e servite con sotto una salsa, o ragù di piselli, o altro di vostro genio.

Antremè. Passate della cipolla trita dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; indi stemperateci tre o quattro alici, e ponete questa salsa nel piatto, che dovete servire; rompeteci sopra quella quantità d’uovi, che vorrete, e condite con sale, e pepe pesto; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite subito.

Antremè. Abbiate delle frittatine sottili tagliate, oppure dei uovi duri affettati assai fini, mescolateli dentro una besciamella, o dentro un culì ristretto, o salsa d’erba, tramezzate nel piatto con parmegiano, e butirro; fate prendere colore al forno, e servite al momento.

Antremè. Fate inzuppare della mollica di pane nel latte, e passatela per setaccio; uniteci del culì buono, o un ragù, o salsa d’erba, parmegiano grattato, e uovi a proporzione; fate cuocere questa composizione a bagno maria, o nel forno, dentro i cupellotti, o dentro una cazzarola; indi ponete nel piatto, e servite con sopra un buon culì, ovvero un sugo chiaro.

Antremè. Sbattete per un’ora tre oncie di butirro squagliato con otto rossi d’uovi, zucchero, e l’odore, che vorrete; aggiungeteci poscia i bianchi in fiocca, e versate questa composizione nel piatto, o nelle chicchere, fate cuocere al forno temperato, e servite glassato di zucchero, con pala rovente.

Antremè. Sbattete dei uovi con sale, e droghe. Abbiate del brodo, o acqua, o latte, che bolla, e fateci dentro cadere i uovi, che passino per i buchi di un passabrodo, e quando saranno cotti, levateli con la cucchiaia, fateli ben scolare; e quindi serviteli salseggiati dentro qualunque culì, salsa, o ragù di vostro piacere.

Antremè. Sbattete sei rossi di uovi, e conditili con sale, droghe, e parmegiano se volete, oppure con erbe fine ben trite; uniteci li bianchi sbattuti in fiocca, e fate cuocere la frittata con molto butirro ad un fuoco leggiero, movendo sempre la padella, e servitela subito così naturalmente, o con qualche salsa, o ragù sotto.

Antremè. Allorché avete mezza cotta una frittata nella padella, potrete riempirla di un culì di pomidoro, o di un ragù, o salsa d’erba, ma che l’una, o l’altra cosa sia molto ristretta, ovvero di dadini di provatura ec.; indi avvolgetela ad uso di grosso raviolo, finite di cuocere, e servitela subito naturale, o con sotto una qualche salsa.
Le frittate dolci fatte con uovi, latte, o capo di latte, o ricotta, zucchero, ed un odore a piacere, si servono senza alcuna salsa, ma bensì glassate con zucchero, e pala rovente.
Le frittate ancora ripiene di una qualche crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte, che l’uno, o l’altro sia condito con zucchero, un odore, e qualche uovo, pure si servono glassate di zucchero come sopra si è detto.
Le frittate che non si fanno con zucchero, si possono variare con mettervi dentro qualunque cosa a vostro piacere, come v. g. tartufi, prosciutto, erbe fine, broccoli, cavoli fiori, punte di sparagi, carciofi, o altro, che senza far molta spiegazione sono cose cognite a chiunque, e molto facili ad eseguirsi.

Antremè. Sbattete sei uovi, ed uniteci una panata, zucchero a proporzione, l’odore che si vuole, un’idea di sale, capo di latte, e pignoli, e passarina se vi piace; fate poi la frittata, e servitela glassata di zucchero. I bianchi dei uovi, potrete sbatterli in fiocca per variare a vostro genio.
Questa frittata, la potrete fare ancora con 204 i uovi, ricotta, o capo di latte, zucchero, ed un’idea di sale; come ancora con mandole macinate, ed unite alla composizione, e con pistacchi, o candito in filetti, o con zibibbo senza pipini.

Antremè. Potrete nei giorni di magro, far le frittate con i soli bianchi di uovi, e variarle come le altre di sopra descritte.

Antremè. Fate delle frittatine sottili, le quali riempite con qualunque farsa cotta, o ragù ristretto, o salsa d’erba, o culì di pomidoro, o di ricotta condita con uovi, sale, e parmegiano, o di besciamella, o di fettine di provatura, o di prosciutto ec., involtatele bene, e ponetele nel piatto, tramezzandole con parmegiano, e butirro, e se volete capo di latte, o besciamella; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Abbiate delle frittatine tagliate in mostaccioletti, le quali metterete dentro qualunque ragù d’erbe, o colì, o salsa di vostro genio, che sia ben legata; fatele insaporire per un quarto d’ora sulle ceneri calde, e servitele subito con crostini fritti all’intorno. Le frittatine salseggiate in questo modo, le potrete accomodare nel piatto; indi condirle con parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore al forno; ma se fossero poi salseggiate con culì, ragù, o salse piccanti, allora non vanno mai servite al parmegiano.

Antremè. Le frittatine ripiene, le farete 205 esattamente, e le servirete, come le frittate ripiene di sopra descritte.

Antremè. Allorché avrete riempite le frittatine come quelle al forno, o come le frittatine ripiene qui indietro descritte, avvolgetele bene, tagliatele in quadretti, o in altra forma, infarinatele, doratele con uovi sbattuti, ed appannatele; indi fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde.

Antremè. Riempite le frittatine di una crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte condito con zucchero, uovi, e un odore; involtatele, tagliatele in mostaccioletti, e friggetele appannate, ovvero infarinate, e dorate, o meglio intinte nella pastella, e poscia servitele con zucchero fino sopra.

Squagliate due libre di miele dentro una cazzarola, ed uniteci un’ottava di pepe pesto, mezz’oncia di spezie fine, e due libre di farina; formate una pasta maneggievole, e fatela raffreddare. Fateci poscia i susamielli come ciambelle schiacciate, e fatele cuocere al forno di bel colore.
Con la pasta de’ pan pepati, senza pignoli, e mandole, potrete ancora fare dei susamielli, che poi li glassarete con un gelo di cioccolata.

Ponete una libra di corno di cervo raspato dentro una piccola marmitta con due boccali di acqua; fate bollire dolcemente per dodici ore, indi passate per stamina, e chiarificate con bianchi di uovi; tornate a passare per stamina finché sarà ben chiara la decozzione, e fatela stringere, fino che facendone congelare un poco, la vedrete forte abbastanza.

Lavate, e spaccate i piedi di mongana pelati, e fateli ben cuocere con acqua a sufficienza; passate la decozzione per stamina, chiarificatela con bianchi di uovi, e stringetela di nuovo, che congelandola sia ben forte.

Ponete la decozzione dentro una cazzarola con tre, o quattro bianchi di uovi, e mettetela sopra un fuoco moderato, movete di continuo con una cucchiaia di legno, ed appena avrà spuntati due, o tre bollori, filtratela per stamina più volte, fino alla perfetta chiarezza.

Battete la colla di pesce con un martello, e sfogliatela bene; indi fatela ammollire nell’acqua per sei ore, e poi lavatela con più acque; fatela poscia bollire con acqua a sufficienza, e quando sarà squagliata, passatela più volte per stamina, o per una salvietta bagnata, e ben spremuta.

Antremè. Esprimete il sugo del frutto che vorrete, come v. g. di fravole, di melone, di ribes, di cocomero, di visciole, di persiche, di albicocche, di granati ec., e si passi per salvietta più volte finché il sugo sia chiaro con un pochetto d’acqua, se non fosse frutto molto sugoso; indi vi si metta del zucchero chiarificato, e cotto a lisa, e l’odore che vorrete; ed in alcuni frutti, come v. g. persiche, albicocche, ed altri vi si può aggiungere il sugo di uno, o due limoni per dargli un acido grazioso; vi si unisca poi la colla di pesce, che sia forte abbastanza, e si provi la gelatina se congela bene sopra la neve, mentre per le piccole stampe, o per le gelatine servite nel piatto, o nelle chicchere, vi vuole colla meno forte che per le stampe grosse; si versi poscia la gelatina nel piatto, o nelle chicchere, si faccia ben gelare sulla neve, e si serva. Allorché volete apprestare le gelatine rapprese nelle stampe tanto grandi che piccole, s’immergono le stampe per un istante nell’acqua bollente, si leva la gelatina, e si serve sopra una salvietta, oppure dentro un piatto dove vi sia un dito di altra gelatina rappresa.
Si fanno ancora le gelatine con la decozzione di alcuni frutti tagliati in pezzi, e cotti con acqua, ed ancora con metà acqua, e metà vino; indi si filtra la decozzione per stamina, e si forma la gelatina come di sopra ho descritto.

Antremè. Per far ben chiare queste gelatine, alcuni chiarificano il sugo di limone con unirlo a qualche cucchiaio di latte, e poi le fanno alzare due, o tre bollori, e lo filtrano per stamina; 233 ma questo metodo non è troppo buono, mentre il sugo di limone perde la sua attività, ed acquista un cattivo sapore; onde io per prova giudico di doversi fare queste gelatine con il sugo espresso del limone filtrato senza sottoporlo all’azione del fuoco, onde per far bene queste gelatine si fanno così: abbiate del sugo di limoni freschi, che così verrà il sugo più chiaro, il quale lo filtrerete più volte; indi accomodatelo con acqua, e zucchero chiarito, e cotto a lisa, dategli odore con le zeste di quell’agrume che vorrete, o con il loro olio zuccheroso, oppure essenziale; indi filtrate bene per più volte, uniteci la colla di pesce, e finite la gelatina come quelle di frutti dette di sopra.

Antremè. Abbiate una gelatina di limone, o di arancio, o di cedrato accomodata come le precedenti; uniteci un poco di buon rhum giammaico, e poi finite come di sopra si è detto delle altre.

Antremè. Dentro una gelatina di limone poneteci qualunque rosolio, o spirito odoroso di fiori, di erbe ec.; oppure qualunque buon vino di malaga, o cipro, o tokai, o capo buona speranza, o piccolet ec., e finite come le altre di sopra espresse.

Antremè. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a lisa; uniteci qualunque vino forastiere di buon odore, o rosolio, oppure qualunque spirito odoroso di fiori, o di erbe o di caffè, o di droghe; uniteci la colla di pesce, ed un poco di acqua se bisogna; indi finite la gelatina come quelle di frutti di sopra descritte.

Antremè. La gelatina di caffè la potrete fare o con il caffè abbruscato, macinato, e bollito nell’acqua, che sia ben chiaro, oppure con il caffè abbruscato, e messo in fusione nell’acqua bollente. Quella di cioccolata la farete con il cacao abbruscato, e messo in fusione nell’acqua bollente con stecchi di cannella, ed un poco di vainiglia se volete. L’orzo, o la biada, o le mandole, si pongono abbruscate dentro l’acqua bollente in fusione. Le droghe, fiori, erbe, e radici odorose, si mettono tutte in fusione con l’acqua bollente per cinque o sei ore; indi qualunque infusione, si passa più volte per stamina, e si aggiusta con il zucchero chiarito, e cotto a lisa, e la colla di pesce, e si finisce, come le altre gelatine di sopra descritte. La cottura del zucchero a lisa, la trovarete nel principio del Trattato della Credenza.

Le gelatine si possono colorire in più modi con i colori, che sono descritti nel Trattato della Credenza in fine di quest’operetta; come ancora si possono servire dentro i bicchierini di cristallo, ed ancora dentro i limoni, o aranci freschi votati e ben lavati, i quali dopo gelati in neve, si tagliano in quarti, che la gelatina farà un bell’effetto.
Si uniscono ancora dentro una stampa più gelatine, diverse di colore, e di sapore, facendo congelare un suolo per volta, prima di mettervi l’altra. Si servono le gelatine tanto sopra una salvietta, che nel piatto, o giatta, con un dito dell’istessa, oppure di un’altra gelatina già rappresa sulla neve. Si avverta, che la colla di pesce sia 235 ben forte, e che in sostanza tutte le gelatine siano chiare, e di una perfetta limpidezza, e trasparenza; come ancora, che non siano tanto cariche di colla, ma bensì leggiere e delicate, mentre questi sono tutti i preggi delle gelatine ben fatte.

Antremè. Stemperate otto rossi di uovi, e tre bianchi con otto cucchiari di farina di riso, o di formento, cinque oncie di zucchero, e due fogliette di latte; poneteci l’odore, che 236 vorrete, e fate stringere la crema dentro una cazzarola, sopra un fuoco molto moderato; mescolando sempre con una cucchiaia di legno; allorché sarà stretta al suo punto, e che non senta più di farina, passatela per setaccio, mettetela nel piatto, e servitela glassata con zucchero, e pala rovente. Per lo più queste creme servono per ripieno di torte, tartellette, ed altra pasticcieria.

Antremè. Queste creme si fanno, e si servono come quelle pasticciere qui sopra descritte, ma con la variazione di farle però con una foglietta e mezza di latte, mezza foglietta di capo di latte, dodici rossi di uovi, quattro cucchiari di farina, sei oncie di zucchero, e l’odore che vorrete.
La cioccolata nelle creme prima di cuocerle, ve la potrete mettere rapata, o cotta con acqua o latte, che sia ben densa; il caffe ve lo potrete mettere abbruscato, macinato, e cotto con acqua, o latte, e che sia ben posato, e chiaro. Si può ancora dopo abbruscato il cacao, o il caffè, o le nocchie, biada, o mandole, metterle ben calde in fusione nel latte; indi passarlo, per setaccio, e fare la crema, come si è detto di sopra.
Tutte le creme delicate si possono servire guarnite di pasticcieria, o di biscottineria minuta.

Antremè. Stemperate due cucchiari di farina con sei rossi di uovi, due bianchi, zucchero, cannella, ed una foglietta di vino buono dolce; fate stringere la crema come quella pasticcieria, e servitela calda, o fredda come 237 vorrete, e guarnita di pan di spagna all’intorno. Potrete ancora unire otto uovi interi ad una foglietta di vino dolce buono, mettervi del zucchero, cannella, poi passare la composizione per setaccio, e farla cuocere dentro le chicchere a bagno maria.

Antremè. Fate bollire del latte con un poco di capo di latte, o di panna, se volete, e zucchero a sufficienza; allorché avrà diminuito una quarta parte, levatelo dal fuoco, e poneteci l’odore che volete, e quando sarà ben freddo, metteteci qualche gigiè, o siano le pellicole dei griscili di piccioni, o di pollastri, ma sono però meglio i freschi, che i secchi; oppure invece dei gigiè, un pochino di quaglio diluito nell’acqua tiepida, e passato per pezza di lino; indi passate la crema per setaccio, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate quagliare nell’acqua calda, o sulle ceneri tiepide, e dopo servitela fredda. Del quaglio mettetene quanto un cece scarso per ogni foglietta di latte. I gigiè vanno stritolati bene nel latte, passandolo poi per setaccio più volte sopra i medesimi gigiè, acciò se ne impregni bene del loro quaglio, e ne potrete addoperare quattro, o cinque per due fogliette di latte.

Antremè. Prendete quel capo di robba con il quale vorrete far la crema come v. g. caffè, o cacao, o biada, o mandole ec. il tutto abbruscato, oppure fiori odorosi, vainiglia, cannella, o altro, che metterete in fusione nell’acqua bollente, e zucchero fino a sufficienza; oppure nel zucchero chiarito, e cotto a lisa; dopo quattro, o sei ore 238 passate per setaccio, e per ogni foglietta d’infusione vi metterete sei rossi di uovi, e tre bianchi; indi sopra un fuoco assai lento, fate stringere la composizione come le creme pasticciere, e quando vedrete sulla cucchiaia, che la composizione sarà ben densa, levatela subito dal fuoco, e fatela prontamente raffreddare, versandola dentro una terrina; sbattetela poscia con le bacchette, o con un frullo, e quando la vedrete, che sarà leggiera, e consistente, servitela subito dentro le chicchere, o dentro le tartellette, vol-o-vant di pasta di mandole, o croccante, o sfoglia, o di altre a vostro piacere.
Le creme fovettèes di fravole, di ananas, di albicocche, ed altri frutti, si fanno con il sugo del frutto, zucchero sciroppato longo, e uovi; oppure con far bollire i frutti nell’acqua, i quali poi si passano per stamina con espressione, e si fa la crema con zucchero, uovi ec. Le creme di agrumi si fanno con agro di limone, acqua, e zucchero in grana, oppure senz’acqua, ma con il zucchero cotto a lisa, uovi, e l’odore dell’agrume, che si vuole, dandoglielo con l’istesse loro zeste, o con il loro olio zuccheroso; poi si cuocono, e si sbattono come le altre dette di sopra.

Antremè. Fate bollire per otto minuti due fogliette di latte con zucchero a sufficienza; poneteci quell’odore che vorrete, e fate raffreddare; mescolateci poi otto rossi di uovi, e quattro bianchi, passate per salvietta, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate cuocere a bagno maria, e servite la crema fredda. Se volete, nel momento di servire la crema, glassarla con pala rovente, e zucchero, resta in vostro arbitrio.

Antremè. Fate bollire dell’acqua con zucchero quanto bisogna, levate dal fuoco, e poneteci in fusione quella droga, o fiore, o altro che vorrete, come si è detto nelle creme delicate, e nelle creme fovettèes; allorché sarà fredda, per ogni foglietta vi metterete sei rossi di uovi, e due bianchi; passate per salvietta, o per setaccio, e fate cuocere la crema a bagno maria dentro il piatto, o nelle chicchere, e servitela fredda, e glassata con zucchero, e pala rovente se vorrete.

Antremè. Se sarà frutto sugoso come v. g. fravole, ciriegie, ribes, frambuas, e simili, allora esprimetene il sugo, passatelo per setaccio, allongatelo con zucchero cotto a lisa, e per ogni foglietta di composizione uniteci sei rossi di uovi, e due bianchi; fate cuocere la crema a bagno maria nelle chicchere, o nel piatto, e servitela fredda. Se poi sono altri frutti, fateli cuocere con acqua, e zucchero; indi passate la decozzione per salvietta, accomodatela con i uovi, e fate cuocere la crema a bagno maria come di sopra si è detto. Dentro queste creme potrete mettere quell’odore, che vorrete.
Le creme di agrumi si fanno con agro di limone, zucchero, acqua quanto basti, e l’odore con le zeste, ovvero olio zuccheroso dell’agrume che si vuole, osservando, che sia come una limonata di sostanza, e tendete al dolce, indi per ogni foglietta di composizione vi si mettono sei rossi di uovi, e due bianchi, e si fa cuocere la crema dentro le chicchere a bagno maria.
Con la decozzione o sugo dei frutti, potrete ancora fare delle creme al piatto nel seguente 240 modo. Stemperate sei rossi di uovi, e due bianchi con due cucchiari di farina, zucchero a sufficienza, e la decozzione, o sugo del frutto, in quantità di una foglietta; fate cuocere con una crema delicata descritta in questo cap., e servitela fredda, glassata con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Stemperate sei rossi di uovi con due bianchi, zucchero a proporzione, l’odore che vorrete, quattr’oncie di farina, ed una foglietta di latte; fate cuocere lungamente sul fuoco come una crema pasticciera, ved. in questo cap., indi versatela dentro una tiella unta di butirro, e fatela raffreddare; tagliatela poscia in mostaccioletti, friggetela intinta nella pastella, e servitela glassata, o spolverizzata di zucchero; invece di friggerla con la pastella, potrete friggerla infarinata, ed indorata; oppure dopo indorata, appannatela con tutto pan grattato fino, o mescolato con un poco di farina, e dopo fritta servitela con zucchero fino sopra.
Potrete ancora fare un’altra composizione di crema fritta, che sarà veramente molto buona, ed è la seguente. Fate bollire per dieci minuti due fogliette di latte, oppure metà latte, e metà capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, passatelo per setaccio, e fatelo raffreddare; uniteci poscia sedici rossi di uovi, ed otto bianchi, ripassate per setaccio, e versate dentro una cazzarola imbutirrata; fate cuocere a bagno maria, che la composizione sia ben ferma, e fatela ben raffreddare, quindi tagliatela in mostaccioletti, e poi friggetela in qualunque modo detto nell’altra crema fritta qui sopra descritta, e servitela con zucchero sopra.

Antremè. Con le creme fovettèes di agrumi, che stanno descritte in quell’articolo, oppure con le creme di agrumi descritte nell’articolo Creme di frutti, o di agrumi in più modi, purché siano fatte con sugo di limone, e con odore di arancio, o di limone, o di cedrato, vi si mescola un poco di buon rhum giamaico, o nell’atto di sbattere quelle fovettèes, o nel mettere a cuocere quelle a bagno maria, o dopo cotte quelle al piatto, nel versarlo in esso.

Antremè. Abbiate una composizione, come quella delle creme all’acqua, ved. in questo cap., poneteci quel rosolio, o spirito, o vino forestiere, che vorrete, ed osservate, che stia giusta di zucchero, e si senta bene il liquore; indi versate nelle chicchere, e fate cuocere a bagno maria, servendo poscia la crema fredda.

Antremè. Abbiate qualunque crema all’acqua, o delicata, o altra di vostro genio già preparata nelle chicchere, o nel piatto; copritela con bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e mescolati con zucchero; fategli prendere un bel colore ad un forno temperatissimo, e servitela subito.

Antremè. Mescolate una crema delicata ben densa, e fredda con bianchi di uovi sbattuti in fiocca; ponetela nel piatto, e spolverizzatela di zucchero fino, fategli prendere un bel colore ad un forno molto temperato, e servitela al momento.

Antremè. Fate bollire due fogliette di latte con 242 zucchero, e fatelo consumare due terzi; quindi poneteci l’odore che vorrete, ed allorché sarà freddo uniteci dieci bianchi di uovi in fiocca; versate la composizione nel piatto, spolverizzate di zucchero, e fate cuocere ad un forno temperato, servendolo subito. Invece del latte bollito, vi potrete servire di una foglietta e mezza di capo di latte. Dentro questa crema potrete mettervi delle spume di cioccolata, o di mandola amara, candito, pistacchi triti, fiori di arancio tirati a secco ec.

Antremè. Abbiate una fiocca fatta con chiara di uovi che sia molto asciutta, e condita con zucchero fino; fatela ben scolare sopra un setaccio, e quindi unitela ad una sufficiente quantità di qualche crema delicata fredda, ved. in questo cap.; indi ponetela nel piatto, e servitela subito con sopra della folignata colorita, o con pistacchi tritati molto fini, o con spume stritolate, o guarnita di piccola biscottineria, o pasticcieria; ed ancora volendo, glassata con zucchero, e pala rovente.

Antremè. Abbiate della spuma di latte, come è descritta nel cap. XXI., con quell’odore che vorrete; mescolatela al momento di servire con una crema delicata densa, e fredda, ved. in questo cap., ponetela nel piatto, e guarnitela come quella all’Eroica, oppure servitela naturalmente.

Antremè. Mescolate otto rossi di uovi con una foglietta di capo di latte, zucchero, e l’odore che volete; ponete sul fuoco leggiero, dentro una cazzarola, e movete con una cucchiaia di 243 legno; allorché sarà vicino a stringere la crema, poneteci la fiocca degli otto bianchi di uovi, e mescolate bene, indi levatela dopo un momento dal fuoco, versate nel piatto, e servitela appena raffreddata, e glassata di zucchero, con pala rovente.

Antremè. Inzuppate bene mezza libra di pan di spagna con il capo di latte, o panna, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi di uovi, zucchero, l’odore, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.

Antremè. Questa è una crema delicata, ved. in questo cap., con l’odore di zucchero cotto a caramello dentro una cazzarola, e poi unito al latte, prima di cuocerlo con i uovi.

Antremè. Tagliate delle mandole, e pistacchi pelati in filetti finissimi, e fateli bene asciugare in stufa. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a caramello, levatelo dal fuoco, e gettateci le mandole con i pistacchi; indi con lestezza fate filare questo zucchero con due forchette sopra un rovescio di piatto unto leggiermente d’olio, e fatelo in modo, che si formino dei filamenti sottili, e facciano dei bei scherzi; allorché sarà freddo, levatelo, e ponetelo come fosse un coperchio sopra una crema al piatto, tanto delicata, che al bagno maria, nel momento di servirla, che farà un bellissimo effetto. Potrete fare a meno delle mandole, e dei pistacchi, e farlo con il solo zucchero, e per variare altre volte, vi unirete della folignata di colore.

Antremè. Questa è una crema pasticciera, che prima di cuocerla, vi si uniscono un poco di mandole macinate, e stemperate con latte, e dopo cotta si passa per setaccio. Ved. la crema pasticciera in questo capitolo.

Antremè. Stemperate quattro, o cinque uovi con un cucchiaio di farina, zucchero a sufficienza, una foglietta di latte, un pezzetto di butirro fresco, l’odore che volete, qualche spuma di mandola amara, pistacchi, e candito in filetti; versate nel piatto, fate cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, e servitela fredda, e glassata di zucchero.

Antremè. Abbiate preparata nel piatto che dovete servire una crema veloutè, o al bagno maria, o delicata; vedetele tutte in questo capitolo; al momento di servirla, la coprirete con una spuma di latte senza nessun colore, ma con quell’odore che vorrete, e come la trovarete descritta nel principio del cap. XXI, e mandatela subito in tavola. Qualche volta per variare, potrete sopra seminarci dei pistacchi, o fiori di arancio tirati a secco, e tritati, o guarnirla di biscottinaria, spume, marenghe, o piccola pasticcieria.

Antremè. Mescolate del buon vino con zucchero cotto a lisa, una zesta di limone, un pizzico di coriandoli, ed uno stecco di cannella; fate bollire per un quarto d’ora, indi copritelo, e fatelo ben raffreddare, e per ogni foglietta di composizione, mescolateci sette rossi di uovi, e due bianchi; passate per setaccio, e fate 245 cuocere la crema nelle chicchere, o nel piatto al bagno maria, e servitela ben fredda.

Antremè. Condite mezza foglietta di capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, ed unitelo a sei bianchi di uovi sbattuti in fiocca; versate nelle chicchere, o nel piatto, fate cuocere a bagno maria, e servite la crema calda, o fredda a vostro genio.

Antremè. Stemperate dentro una cazzarola del zucchero con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, e l’odore che volete; indi uniteci dodici bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e ponete sopra un fuoco leggierissimo, movete di continuo con la cucchiaia di legno, e quando vedrete venir densa la crema, ponetela nel piatto, e servitela ben fredda con fiori di-pastiglia, o di pasta di mandole intorno; oppure con vaghi di granato, e pistacchi filettati, o altro di vostro genio. Se le farete con tutto capo di latte verrà migliore.

Antremè. Prendete una foglietta di capo di latte, e mezza foglietta di latte, sei rossi di uovi, e due bianchi, zucchero, l’odore che vorrete, e quattr’oncie di pistacchi macinati; ponete tutto dentro una cazzarola, e fate cuocere a piccolo fuoco, movendo con la cucchiaia di legno, e quando sarà stretta, la passarete per setaccio, e la servirete fredda nel piatto, e se volete glassatela di zucchero, con pala rovente. Invece dei pistacchi, per variare si fa con nocchie, o con mandole macinate.

Antremè. Abbiate una crema bianca delicata, già preparata nel piatto, e fredda, schizzatela per tutto con piccole gocciette di conserva di amarante, di cioccolata rapata, o squagliata, di colore verde, o altro che trovarete descritto nel Trattato della credenza, in fine di quest’Operetta; guarnite il bordo del piatto di uova marenghe, e servite la crema ben decorata con pulizia.

Antremè. Con il latte di mandole invece di quello di vacca, o altro, potrete fare diverse creme, che potrete scegliere in questo capitolo. Nei giorni di magro, potrete far le creme delicate con latte di mandole ben denso, e passato per salvietta, zucchero, farina, e bianchi di uovi.
Con il latte dei pistacchi potrete far delle creme diverse, come con quello di mandole.
Questi latti di mandole, e di pistacchi, si possono addoperare nei giorni di magro, ed ancora per variazione di capriccio. Si deve però avvertire che questi due latti, non sono buoni per le creme veloutèes.

Antremè. Abbiate tre oncie di mandole macinate, che porrete in fusione dentro una foglietta di latte tiepido con zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete, indi passate per salvietta, ed uniteci della colla di pesce preparata come quella per le gelatine, pag. 231; versate dentro le piccole, o grosse stampe di rame, fate gelare sulla neve, e servite il bianco mangiare sopra una salvietta.
247 Nei giorni di magro invece del latte di vacca, vi servirete di un latte denso di mandole.
Con i pistacchi, o nocchie macinate, si fanno ancora i bianchi mangiare nelli istessi modi detti di sopra.
I bianchi mangiare li potrete fare con qualunque odore che vorrete, come ancora di caffè, di cioccolata, di biada ec., che per dare l’odore e sapore al latte, vi potrete regolare dalle creme delicate nel cap. delle creme.
Allorché vorrete levare il bianco mangiare dalle stampe di rame, conviene d’immergere le dette stampe per un istante momentaneo nell’acqua bollente, e subito rinversare il bianco mangiare nel piatto con sotto una salvietta ben piegata.

Antremè. Abbiate tre o quattro bianchi mangiare non congelati ma di diversi odori, e che colorirete uno diverso dall’altro con i colori, che trovarete descritti nel Trattato della credenza in fine di questa operetta; ponetene uno dentro la stampa, e fatelo gelare sulla neve; indi versateci l’altro sopra, e fate l’istesso, e così continuate, finché ne avrete fatti più suoli di diversi colori; fate gelare sulla neve, e poscia servitelo sopra una salvietta.

Antremè. Ponete quattr’oncie di farina di riso, o di formento, oppure di amido dentro una cazzarola con tre oncie di zucchero, l’odore che vorrete, ed una foglietta di latte di vacca; ovvero nei giorni di magro vi servirete del latte di mandole; fate cuocere sopra un fuoco lento, maneggiando sempre con la cucchiaia di legno, e quando sarà ben cotto, che non 248 senta più di farina, e che postone una goccia a raffreddare si congeli, e si distacchi bene, versate la composizione nella stampa untata leggiermente con qualche mandola dolce, e dopo che sarà ben freddo, si serve sopra una salvietta. Allorché lo farete con latte di vacca, potrete se vi pare mettervi un poco di mandole dolci macinate.

Abbiate del buon latte fresco, e crudo, poneteci l’odore che volete, e del zucchero a proporzione; fatelo ben squagliare e passatelo per setaccio; uniteci poi un pochino di quaglio diluito nell’acqua passato per panno di lino, e versatelo poscia nelle piccole tazzette, che metterete per pochi momenti nell’acqua bollente finché le giuncatine saranno quagliate; poi fatele ben raffreddare, e servitele.

Prendete del capo di latte, che lo scioglierete con un poco di latte fresco, uniteci l’odore, un pezzo di pan di spagna, e del zucchero, e poi passatelo per setaccio; poneteci ancora qualche spuma di mandole amare stritolate, filetti di pistacchi, e di zucca candita, e battete tutto insieme per un’ora; indi servitelo subito dentro una giatta di porcellana. Volendolo fare di cioccolata, vi metterete della cioccolata rapata, o squagliata, e quello di caffè, vi metterete un poco di caffè bollito nel latte, o nell’acqua, che sia ben carico, e molto posato.

Fate bollire due fogliette di latte che consumi un terzo, con zucchero, e l’odore che vorrete; indi ponetevi delle porzioni di bianchi di uovi sbattuti in fiocca, fateli cuocere per un momento, e fateli poi ben scolare sopra un setaccio; allorché il latte sarà freddo, uniteci otto rossi di uovi, e passate per setaccio, fate stringerlo come una crema e fatelo 250 quasi raffreddare, uniteci allora mezzo bicchiere circa di colla di pesce forte, e preparata come trovarete nel cap. delle gelatine, e ponete un poco di questa crema dentro una stampa; indi accommodateci i bianchi suddetti, che tramezzarete sempre con la crema, e fate gelare sopra la neve; poscia scaldato la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate la bomba, e servitela sopra una salvietta.
La crema potrete colorirla come vorrete, come ancora vi potrete mescolare dei pistacchi, o candito in filetti, spume di cioccolata, o di mandole amare trite, fiori di arancio canditi, o perlinati ec.
Le Bombe spongate si possono fare ancora nel seguente modo. Abbiate una crema delicata con qualunque odore, che vorrete, e che le troverete descritte in questo volume nel cap. delle creme, mescolateci poi la colla di pesce preparata come nel cap. delle gelatine; uniteci ancora dei bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, che resti Il tutto ben spongoso, e di buon sapore, ed odore; versate la composizione dentro una stampa di rame, poi fate gelare sopra la neve, e servite come si è detto di sopra.
Queste Bombe spongate si fanno di diversi colori, facendo più composizioni separate, e colorite una diversa dalle altre, e facendone gelare un suolo per volta dentro alla stampa.
Dentro questa composizione ancora, potrete mettersi filetti di candito, di pistacchi ec.
Invece delle creme potrete servirvi di un candito d’uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi d’uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete, e poi si fa cuocere come una crema, e 251. quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto.

Fate intiepidire una foglietta di latte unitamente a mezza foglietta di fior di latte, o di capo di latte, poneteci l’odore, che volete, e del zucchero quanto basti; passatelo per setaccio, e fatelo ben raffreddare; uniteci poi quanto due o tre ceci di quaglio già infuso nell’acqua, e passato per panno di lino, indi versate dentro una giatta fonda, e fatelo ben quagliare sopra le ceneri tiepide; allorché sarà ben freddo, fatelo ben scolare, ponetelo sopra una salvietta, e servitelo con zucchero sopra.

Fate un formaggio tale, e quale, come quello qui avanti alla Chantilly; alla riserva però, che non vi metterete dentro il zucchero, e quando lo levarete dalla giatta, lo addrizzarete dentro un’altra; copritelo per tutto con del capo di latte passato per setaccio, e servitelo ben spolverizzato di zucchero fino.

Allorché il formaggio fatto nell’istessissimo modo di quello alla Chantilly, lo avrete levato dalla giatta, e fatto ben scolare, ponetelo dentro un’altra giatta; copritelo sopra, ed all’intorno di qualunque crema delicata fredda, e servitelo.
Potrete ancora prima di servirlo, farlo stare per mezz’ora sopra la neve con la giatta, acciò sia più gradito a mangiarsi.
Per far scolar bene i formaggi, è meglio di 252 metterli sopra un panno posto dentro un setaccio, prima di servirli nella giatta.

Mescolate due fogliette di capo di latte ben denso con del zucchero, I’odore che vorrete, ed un mezzo cucchiaro da tavola di gomma dragante bianca in polvere; dopo un’ora, passate per setaccio dentro una terrina, e sbattete con le bacchette, finché avrà presa una certa consistenza; versatelo dentro un canestrino coperto al di dentro con una salvietta, e fatelo ben scolare; indi ponetelo dentro una giatta, oppure sopra il piatto con una salvietta sotto, e servitelo spolverizzato di zucchero fino. Potrete servirlo guarnito all’intorno di cialdoncini, o di spumette, o di pan di spagna, o di piccole marenghe ec.

Fate intiepidire una foglietta e mezza di capo di latte, con mezza foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete; indi passatelo per setaccio in una terrina, e fatelo ben raffreddare, poneteci dentro delle spume di cioccolata, o di mandole amare, fiori di arancio tirati a secco, o grigliati, pistacchi, e candito, il tutto ben trito; indi frullate, e raccogliete la spuma con una cucchiaia sbucata, e ponetela dentro un canestrino, che sia coperto il dentro con una salvietta; allorché sarà ben scolato, servitelo sopra una salvietta nel suo piatto. Questo formaggio potrete ancora guarnirlo di piccola pasticcieria, o biscottineria all’intorno, se vi pare, mentre resta in vostro arbitrio.

Stemperate dieci rossi di uovi con una mezza 253 foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte buono di vacca, zucchero a sufficienza, l’odore che vorrete, ed un’idea di sale; fate cuocere a lento fuoco dentro una cazzarola, movendo sempre con una cucchiaia di legno: allorché avrà bene addensata la composizione, passatela per setaccio, e fatela raffreddare; uniteci un poco di quaglio stemperato in un poco d’acqua calda, e passato per pezza di lino; indi ponetelo dentro una giatta, e fatelo quagliare sulle ceneri tiepide, allorché sarà freddo, fatelo scolare dentro un canestrino coperto il di dentro con una salvietta; e quindi servitelo coperto di una crema delicata, oppure naturalmente con zucchero sopra.

Pestate della zucca candita nel mortaio con qualche fiore di arancio a secco, e qualche cucchiaro di marmellata di cedrato, o di portogalIo, o altra a vostro piacere; stemperate il tutto con latte crudo, un poco di capo di latte, e zucchero a discrezione; indi passate per setaccio, e ponetevi un poco di quaglio stemperato con acqua calda, e passato per pezza di lino, fatelo poscia quagliare sulle ceneri tiepide dentro una giatta; indi levatelo, fatelo molto ben scolare, e servite il formaggio naturalmente, ovvero coperto di capo di latte passato per setaccio, con zucchero fino sopra, oppure coperto di una crema delicata di cioccolata, o altra di vostro genio.

Sbattete sei rossi di uovi con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, zucchero, e I’odore che vorrete; indi sopra un 254 fuoco lento, fate cuocere come una crema non tanto stretta, poneteci quattr’oncie di mandole macinate, e stemperatele bene insieme, quando sarà tutto freddo, passatelo per setaccio, uniteci il quaglio come si è detto nel formaggio alla Brasiliana, e servitelo nell’istesso modo.

Abbiate un formaggio fatto come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; ponetelo nel mortaio, ed unitelo ad una marmellata di vostro genio, stemperatelo con del latte, e capo di latte, nel quale avrete mescolato un tantino di quaglio squagliato nell’acqua tiepida, e passato per salvietta; ponete tutto dentro una giatta, e fatelo fermare sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturale, o coperto di una crema delicata.

Fate bollire due fogliette di latte con una foglietta di capo di latte, zucchero, e I’odore che volete; indi poneteci della fiocca di bianco di uovi in più porzioni, fateli per un momento cuocere, e levateli dal fuoco con una cucchiaia sbucata, e poneteli a scolare sopra un setaccio. Allorché il latte sarà consumato un terzo, levatelo dal fuoco, e fatelo raffreddare; stemperateci poi un poco di quaglio, come ho detto degli altri formaggi di sopra descritti, uniteci la fiocca, e fate quagliare dentro una terrina, sulle ceneri tiepide; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di una crema delicata di vostro piacere. Ved. il cap. delle creme.

Sbattete quattro bianchi di uovi in fiocca; indi uniteci bene i rossi, e poneteli dentro una 255 foglietta e mezza di latte, e mezza foglietta di capo di latte, metteteci l’odore che vorrete, e del zucchero a sufficienza, e ponete a bollire il tutto sopra un fuoco moderatissimo: abbiate un bicchiere di acqua fresca unito al sugo di tre limoni, e quando il latte principierà a bollire, gettateci dentro poco per volta della suddett’acqua intorno, e così farete per cinque, o sei volte arrestandogli il bollore; fategli poi alzare uno, o due bolli, che vedrete il formaggio al di sopra; levate allora lo stagnato dal fuoco, e fatelo quasi raffreddare; quindi con una cucchiaia sbucata levate il formaggio, e ponetelo dentro un canestrino al di dentro coperto di una salvietta, fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di capo di latte passato per setaccio, e zucchero sopra, oppure con una crema delicata di cioccolata, o di caffè, o di vainiglia ec.

Prendete un formaggio come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; pestatelo nel mortaio, e stemperatelo con del capo di latte, e zucchero, fatelo poscia scolare dentro un canestrino coperto di dentro con una salvietta, e servitelo con zucchero, e cannella pesta sopra, e pistacchi pelati, e ben triti.

Fate inzuppare del pan di spagna con metà latte, e metà capo di latte, e passate tutto insieme per setaccio; condite con zucchero, e l’odore che volete, ed uniteci del quaglio preparato, come negli altri formaggi di sopra descritti, ponete dentro una giatta a quagliare 256 sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo.

Abbiate due fogliette di latte, ed una di capo di latte, stemperateci mezza libra di pistacchi macinati, ed un poco di marmellata di cedrato; condite con zucchero, e fate bollire per venti minuti; indi levate dal fuoco, e legate con sei rossi di uovi, passate poscia per setaccio, e fate raffreddare, uniteci allora del quaglio, e finite esattamente il formaggio, come quello alla Chantilly, servendolo nell’istessa maniera.

Abbiate della ricotta assai fresca, conditela con zucchero, e l’odore che vorrete; indi stemperatela con un poco di capo di latte, o di latte; fatela scolare dentro un canestrino guarnito di dentro con una salvietta, e servitela spolverizzata di zucchero fino. Questa ricotta la potrete servire ancora passata per siringa. Alcuni vi mescolano ancora qualche rosso di uovo appena nato, oppure scaldato nell’acqua bollente.

Stemperate una ricotta con latte, zucchero, e l’odore che vorrete, e poi passatela per setaccio, che sia di una giusta liquidezza; poneteci un poco di quaglio, come si è detto dei formaggi sopra descritti, fatela quagliare dentro una giatta sulle ceneri tiepide, e servitela poscia ben scolata con zucchero fino sopra.

Stemperate una ricotta con latte, zucchero, l’odore che vorrete, ed un poco di crema di cioccolata, poneteci un tantino di quaglio, e finitela come la ricottina alla Mastrik.

Stemperate delle mandole con latte di vacca, zucchero, e odore che vorrete; indi passate per setaccio, e ponetelo dentro uno stagnato con sei rossi di uovi, per ogni foglietta e mezza di latte; fate stringere come una crema, e prima da levarlo dal fuoco, poneteci i bianchi sbattuti in fiocca; fategli dare una buona scaldata che la detta fiocca si fermi, e levate dal fuoco; allorché sarà freddo, uniteci un poco di quaglio diluito con acqua calda, e passato per panno di lino, versate in una giatta; fate quagliare sulle ceneri tiepide, e servitelo ben spolverizzato di zucchero.

Sbattete del capo di latte slongato con un poco di latte, e condite con zucchero, e odore a vostro piacere; allorché vedrete che avrà montato, e che sarà bene addensito, metteteci il quaglio; versate dentro una giatta, finite, e servite il Quagliabotto come il latte di mandole alla Perilliè descritto qui avanti.

Unite due fogliette di capo di latte ad una foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete, e passatelo per setaccio; indi frullatelo, e raccoglietene la spuma, che farete ben scolare sopra un setaccio; prendete il latte scolato, e fatelo bollire per otto minuti, indi nel levarlo dal fuoco, legatelo con sei rossi di uovi, e fatelo raffreddare; uniteci allora un poco di quaglio, e la spuma suddetta, che unirete con gran diligenza; fatelo quagliare dentro una stampa, poi fatelo ben scolare, e servitelo. Se nella stampa vi sono foglie, fiori ec, potrete dopo 258 scolato colorirli con i colori, che trovarete descritti nel Trattato della credenza, e servirlo sopra una salvietta.

Stemperate una libra di mandole macinate con acqua, che formi un latte denso; conditelo con zucchero, e I’odore, e passate per setaccio, ponetelo poi dentro una cazzarola con pistacchi filettati, candito trito, e otto bianchi di uovi in fiocca; ponetelo sopra un fuoco molto moderato, e movete con una cucchiaia di legno; appena che avrà addensito, levatelo dal fuoco, versatelo dentro una giatta, e servitelo freddo. Potrete decorarlo con sopra folignata colorita, spume di cioccolata, marenghe, o altro di vostro gusto.

Abbiate delle mandole macinate, che stemperarete con acqua, e condirete con zucchero, e odore, passate per setaccio, ed osservate che sia un latte denso, fatelo bollire delicatamente sempre movendolo; e quando sarà ben ristretto, versatelo nel piatto, e servitelo freddo, e guarnito a vostro genio come quello alla Torinese qui avanti descritto.

Ponete a bollire un bicchiere e mezzo di acqua; indi poneteci un’ottava di cocciniglia pesta, un’ottava di cremor di tartaro, ed un pizzico di allume di rocca; dopo un quarto d’ora, levate dal fuoco, poneteci un pezzetto di zucchero se volete, e poscia passate il colore per pezza di lino, e conservatelo.

Abbiate una libra di zucchero cotto a filo stretto, e sul fuoco istesso uniteci una libra di sugo di uvetta rossa, o sia amarante; fate bollire finche cadrà dalla cucchiaia a stracci; quindi spremeteci un poco di sugo di limone, e conservate il colore nelle bottiglie.

Guttigomma squagliata con acqua, oppure zafferano bollito con poc’acqua.

Indaco di Spagna macinato, bollito nell’acqua, o nell’acquavite, e poi passato per pezza, che sia poco acquoso.

Guttigomma, e indaco unito forma il verde; oppure pestate, ed esprimete il sugo dai spinaci, o dalla bieta, passatelo per setaccio, fategli alzare il bollore, e versate sopra un setaccio stretto, raccogliete il verde che resta sul setaccio, e servitevene.

Indaco, e rosso unito, forma questo colore da degradarsi più, o meno chiaro.

cioccolata squagliata.

sugo di liquerizia.

Strofinate un pezzo di zucchero in pane sopra un limone, o cedrato, o altro agrume, ed a mano, a mano che n’estrarrete l’essenza, andarete con un coltellino levandola dal zucchero, e la conservarete in un vasetto ben chiusa.

Prendete le foglie di quel fiore fresco che vorrete, e mescolatele bene con del zucchero fino, che per ogni libra di esso, vi vogliono dieci oncie di fiori; ponete tutto dentro una larga boccia, otturatela con sughero, e carta, ed esponetela al sole, o alla stufa, finché vedrete tutto il zucchero ben fuso; allora passate per setaccio, e conservate l'essenza ben chiusa dentro piccole garafine di cristallo.

Ammaccate le marasche fresche con i nocciuoli, e mescolateci qualche stecco di cannella; ponete dentro una gran concollina, coprite con un panno, e lasciate fermentare; allorché vedrete terminata la fermentazione, versate dentro un lambicco, e distillate l’acqua che ne sorte, raccogliendola dentro un recipiente che lasciarete un poco aperto finché perda l’odore d’empireuma, e dopo un giorno, otturate bene, e conservate l’acqua. Se non avesse odore empireumatico, allora potrete otturar subito il suddetto recipiente. Se prima di stillarla vi vorrete unire un poco di acquavite, o di vino gagliardo, non farete male. Alcuni vi aggiungono qualche foglia di alloro reggio nelle marasche allorché le distillano.

Esprimete il frutto che vorrete, e raccoglietene il sugo, che per ogni libra, vi metterete dodici goccie di acido solforico, e dopo che il sugo sarà ben chiaro, e depurato, riempitene piccole boccie, e poneteci sopra dell’olio; otturate con sughero, e catrame, e conservate questi sughi espressi dentro l’arena in cantina. Queste acque al fresco conservano l’odore, ed il sapore del loro frutto per fare i sorbetti fuori di stagione, e l’acido solforico ne impedisce la fermentazione.

Dopo aver fatto stare in fusione nell’acqua quel fiore, o aroma, o le zeste dell’agrume, che vorrete ec., se ne distilla l’acqua dentro un lambicco. Se l’aroma, o fiore ec. sarà in quantità, ne potrete raccogliere ancora l’olio essenziale, che noterà sull’acqua.

Essendo lo Zucchero la base fondamentale di tutti i sorbetti, rosoli, biscottineria, canditura ec., così bisogna conoscerne a perfezione le cotture per poter lavorare con esattezza; e 262 secondo le regole più precise dell’arte. E siccome per economia, in molte lavorazioni si addopera al dì d’oggi lo sciroppo d’uva, ed il miele invece del zucchero, così vi descriverò la maniera di purificare, e togliere per quanto si puote I’acido mallico al miele, come pure per fare lo sciroppo d’uva, che l’uno, o l’altro, potrete addoperare per i rosoli, marmellate, confezzioni liquide, e simili lavori. Io però tutti i lavori ve li descriverò fatti con il zucchero di canna, onde a voi poi lascio l’arbitrio di commutarlo in qualche luogo, che vi parerà a proposito.

Mettete sei libre di buon miele bianco dentro uno stagnato con tre oncie di carbone dolce pesto, e tre fogliette di acqua; ponete sul fuoco e fatelo bollire per un quarto d’ora; indi levatelo dal fuoco, e fatelo riposare per tre ore; tornate a fargli spuntare il bollore, e poscia filtratelo per stamina. Tornate a mettere il miele sul fuoco a bollire con una rametta di rosmarino, e dell’acqua sbattuta con bianchi di uovi, che anderete mettendo dentro lo sciroppo a mano, a mano, che bolle, e si chiarifica; allorché sarà ben chiaro, smorzateci dentro uno, o due carboni accesi, e quando lo sciroppo sarà stretto al suo punto, aggiungeteci un bicchiere di vino buono, oppure tre bicchierini di acquavite; tornate a filtrarlo, e conservatelo, mentre se sarà 264 miele buono, verrà un sciroppo eccellente per marmellate, rosoli, ed altri lavori.

Svagate, e capate l’uva matura, ed un poco impassita; e poi con le sole mani spremetene il sugo, che passerete per setaccio; indi per impedirne la fermentazione, in caso ne aveste da far molto, smorzateci due o tre zolfaroli accesi; oppure poneteci qualche goccia di olio di vetriolo. Ponete poi il sugo sul fuoco dentro uno stagnato, ed appena comincia a scaldarsi, che vi metterete della polvere di marmo, o creta calcinata, e ve ne metterete finché non faccia più effervescenza; allora aumentate il fuoco, fate bollire per un quarto d’ora, e poscia versate il tutto dentro vasi di figura conica, e lasciate così per ventiquattr’ore; indi filtrate, e chiarite lo sciroppo sul fuoco con un bianco d’uovo per ogni dieci libre di liquido, oppure con tre oncie di sangue di bue; dopo tornate a filtrare, e lasciate di nuovo lo sciroppo in riposo per altre dodici ore; allora fatelo evaporare a consistenza di sciroppo stretto, procurando di fare l’operazione dentro un vaso piano, e largo, acciò siegua più prontamente l’evaporazione; indi immergete il fondo del vaso nell’acqua fredda, acciò perda subito il bollore, e quando sarà intiepidito, lo metterete nelle bottiglie e lo conservarete bene otturato in luogo asciutto.

Coriandoli una quarta d’oncia, angelica di Boemia mezz’oncia, cannella un’oncia e mezza, vaniglia una quarta d’oncia, una noce moscata, garofani numero dodici, spirito 266 fogliette due; dopo si filtra lo spirito, e vi si aggiunga acqua di rose oncie sei, acqua di fiori di arancio oncie quattro, e poi si unisca allo sciroppo, si colorisca rosso con la bollitura di cocciniglia, e si torni a filtrare.

Essenza di bergamotta mezz’oncia, scorza di cedrato oncie tre, fiori di arancio oncie tre, angelica di Boemia oncia una, spirito fogliette quattro.

Cannella oncia una, vainiglia una quarta d’oncia, spirito fogliette due.

Radici di angelica oncia mezza, di genziana oncia una e mezza, di zenzero un’oncia, di serpentaria un’oncia, reabarbaro una quarta d’oncia, china una quarta d’oncia, zaffrano un’ottava d’oncia, aloe succotrino, bacche di ginepro, scorze di arancio forte, ascenzo minore mezz’oncia per sorte, spirito fogliette sei, e zucchero quanto basta.
Questo è un elisir il più gustoso, ed eccellente per facilitare la digestione, e per preservarsi nelle arie sospette.

Visciole secche ammaccate con le ossa libra una, cannella oncia mezza; vainiglia una quarta d’oncia, garofani numero dodici, spirito fogliette tre.

Grattate dei cotogni con una grattuggia, ed esprimetene il sugo, che per ogni foglietta di sugo, vi unirete due fogliette di spirito, mezz’oncia di coriandoli, una quarta di cannella, un 267 pizzico di macis, ed un’ottava d’oncia di vainiglia.

Seme di anigella mezz’oncia, zeste di portogallo un’ottava, acqua di rose oncie quattro, spirito fogliette due.

Erba asclarea un’oncia, fiori di sambuco una quarta d’oncia, vainiglia un’ottava d’oncia, coriandoli un’ottava d’oncia, anisi un’ottava d’oncia, spirito fogliette due.

cacao abbruscato intero un’oncia e mezza, caffè abbruscato intero un’oncia e mezza, vainiglia un’ottava d’oncia, cannella un’oncia e mezza, acqua di fiori d’arancio oncie tre, scorza di cedrato una quarta d’oncia, spirito fogliette due.

Zeste di portogallo, di limone, di cedrato due oncie per sorte, vainiglia mezz’ottava, finocchio un’ottava, spirito tre fogliette.

Mandole amare oncie quattro, cannella oncia mezza, ireos di Firenze oncia mezza, macis, cardamommo, garofani una quarta d’oncia per sorte, zeste di un limone, spirito fogliette due.

Cannella oncia una, garofani, vainiglia un’ottava d’oncia per sorte, zeste di cedrato una quarta d’oncia, acqua di rose oncie tre, noce moscata una, spirito fogliette due; si colorisce rosso con la cocciniglia.

Anisi oncia una, cannella una quarta, ireos 268 mezz’oncia, angelica di Boemia mezz’oncia, zenzero mezz’oncia, acqua di fiori d’arancio due oncie, spirito fogliette due.

Cannella mezz’oncia, macis un’ottava, garofani una quarta, coriandoli un’ottava, zeste di limone, e zeste di portogallo, due, o tre sole per sorte, zafferano una quarta, spirito fogliette due.

Visciole peste con le ossa una libra, framboas, ribes, mezza libra per sorte, che ne dovrete esprimere il sugo, mezza noce moscata, coriandoli una quarta d’oncia, cannella mezz’oncia, vainiglia la metà di un’ottava d’oncia, spirito due fogliette.

Zenzero un’ottava d’oncia, garofani una ottava, cannella mezz’oncia, rose un pugno, mandole amare una quarta, lavanda un pizzico, spirito due fogliette.

Zeste di un limone, garofani un’ottava d’oncia, mezza noce moscata, cannella mezz’oncia, macis un pizzico, spirito due fogliette.

Fiore di sambuco un pugno; cannella mezz’oncia, vainiglia un’ottava, essenza di bergamotta una quarta d’oncia, spirito due fogliette.

Caffè abbruscato, cacao abbruscato tre oncie per sorte, vainiglia mezz’ottava, cannella un’oncia. Si ponga il tutto in fusione in due fogliette di spirito, avvertendo di metterci il caffè, ed il cacao intero, appena abbruscati.

Lavanda un’ottava, origano, ireos, una quarta d’oncia per sorte, zeste di mezzo limone, essenza di bergamotta mezz’ottava, acqua di rose tre oncie, acqua di fiori di arancio due oncie, garofani una quarta, spirito due fogliette.

Seme di anigella un’ottava, visciole secche peste tre oncie, malva di Egitto una quarta, essenza di menta peperina goccie venti, anisi stellati un’ottava, cannella mezz’oncia, mezza noce moscata, spirito due fogliette; si colorisce con la cocciniglia.

Cannella un’oncia, gelsomini un pugno, ireos una quarta d’oncia, acqua di fiori d’arancio quattr’oncie, spirito due fogliette.

Erba S. Maria otto foglie, cannella una quarta, timo cedrato un pugno, acqua di rose sei oncie, spirito due fogliette.

Un pugno di petrosemolo pesto, rosmarino mezzo pugno, noce moscata una, coriandoli un’ottava, cerfoglio, e dragoncello, un pizzico per sorte, spirito fogliette due, acqua di melissa otto cucchiari da tavola.

Pepe garofanato una quarta, pepe forte un’ottava, acqua di rose tre oncie, anisi stellati un’ottava, cannella un’oncia, zenzero una quarta, coriandoli un’ottava, spirito due fogliette; si colorisce rosso con la cocciniglia.

Anisi, e finocchio quattr’oncie per sorte, 270 coriandoli mezz’oncia, spirito due fogliette.

Cannella due oncie, pepe forte una quarta di oncia, zenzero un’ottava d’oncia, spirito due fogliette.

Mandole dolci abbruscate, e peste oncie sei, cannella mezz’oncia, vainiglia mezz’ottava, spirito due fogliette.

Ponete venti piccole noci verdi tenerissime in fusione dentro due fogliette di spirito di vino con uno stecco di cannella, e dodici garofani; indi filtrate l’infusione, ed accomodatela con il zucchero, tornando poi a filtrarla di nuovo.

Capate ventiquattro noci, e levate la pelle ai spicchi, che restino bianchissimi, e poneteli in fusione con due fogliette di spirito, una ottava di cannella intera, ed un pizzico di macis; dopo dodici giorni accommodate il rosolio con il zucchero, e filtratelo.

China ammaccata oncia una, reabarbaro un’ottava d’oncia, radice di angelica, zenzero, galanga mezz’oncia per sorte, macis mezz’ottava, garofani un’ottava, scorza di limone, scorza di arancio forte mezz’oncia per sorte, anisi, e finocchio una quarta per sorte, spirito fogliette due. Dopo l’infusione di venti giorni, si aggiusta con il zucchero, e si filtra.

Tagliate una grossa rotella di neve, e ponetela nel fondo di una mastella con un poco di sale sotto, e sopra; indi posateci sopra la sorbettiera otturata, ed all’intorno metteteci della neve sminuzzata, e mescolata con sale; girate di continuo la sorbettiera, e seguitate a girarla, staccando ogni tanto il sorbetto con la staccatora. Allorché sarà bene asciutto, ed indurito, coprite la sorbettiera, levate l’acqua sturando la mastella, e metteteci l’altra neve. Finite poscia di mantecare il sorbetto, e quando sarà al suo punto servitelo dentro le giare di cristallo.

Abbiate delle stampe di latta, o di stagno, o di piombo, che riempirete di qualunque sorbetto gelato, che vorrete, ed incartatele poscia acciò non vi penetri l’acqua salata; ponetele quindi dentro la neve salata, ed incalcatela bene. Dopo due ore levate i pezzi gelati dalla stampe, e serviteli. Se dopo levati dalle stampe vorrete conservarli per qualche tempo, vi converrà di 272 incartarli, e metterli dentro una stufa di latta, o di stagno con neve sotto, e sopra.
Per levar bene i pezzi gelati dalle stampe, conviene d’immergerle per un istante nell’acqua.

Allorché nel gelare i sorbetti vedrete che non vogliono stringere, sarà segno che saranno troppo di corpo, cioè troppo carichi di zucchero, onde vi metterete allora un poco di acqua, e questo si prattica allorché sono sorbetti di frutti, o di agrumi, e simili. Se poi fossero sorbetti di latte tanto crudi, che cotti, slongateli con un poco di latte, o capo di latte.
Al contrario poi se fossero troppo magri, e formassero un’attaccatura non mantecata, in quel caso vi metterete un poco di zucchero cotto a lisa.

Prima si devono ben sbattere i uovi dentro uno stagnato, e poi vi si mischia il zucchero, ed il latte, o acqua, e l’odore che vorrete; indi si mette sopra un fuoco moderato, e con una cucchiaia di legno si maneggia di continuo, finché il sorbetto sarà stretto, che conoscerete quando tingerà bene la cucchiaia. Passate allora per setaccio, e quando sarà freddo gelatelo.

Mescolate il zucchero con latte crudo di vacca, e poneteci quell’odore che vorrete, passatelo poscia per setaccio, e gelatelo.

Levate la scorza a otto, o dieci limoni, quindi spremeteli, e passate il sugo per setaccio dentro una catinella bianca; mescolateci circa 273 due libre e mezza di zucchero chiarito, e cotto a lisa, con tre bicchieri circa di acqua fresca; indi poneteci dentro alcune zeste finissime dell’agrume con il quale vorrete fare il sorbetto, e lasciatele in fusione per mezz’ora; passate poscia per setaccio, e gelate come il solito.
Osservate che questa è una buona dose per fare un boccale di sorbetto.

Per ogni boccale di sorbetto, spremete una libra e mezza di qualunque frutto che vorrete, passando il sugo per setaccio con due bicchieri d’acqua; indi accomodatelo con circa due libre e mezzo di zucchero cotto a lisa, ed il sugo di due, o tre limoni; metteteci l’odore che vorrete, e quindi fate gelare il sorbetto come di sopra si è detto.
Molte qualità di frutti come v. g. le lazzarole, li cotogni, le ranette, l’ananas, ed altri simili, potrete farli cuocere con il zucchero cotto a lisa, e quindi passarli per setaccio, ed accomodarli con il sugo di limone, l’acqua, l’odore, e colore che vorrete.

Se la robba che vorrete mettere in fusione, sarà d’ammaccarsi nel mortaio, ammaccatela, e se poi fossero frutti, fiori ec., si lasciano interi.
Ponete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione, coprite con carta, e con il coperchio, e 274 fate stare così sulle ceneri tiepide per cinque, o sei ore; passate poscia il sorbetto per setaccio, e gelatelo.

Potrete qualunque sorbetto di agrume, o di frutti, o altri ec., farli graniti; che per far ciò bisogna, che non siano molto abbondanti di zucchero, e non si devono molto far indurire, maneggiandoli bene con la staccatora, acciò restino ben graniti.

Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato, si sbatte con la staccatora acciò cresca, e venga ben spongato.
Il più delle volte ancora si mette della pasta marenga dentro i sorbetti spongati.

Latte fogliette tre e mezza, rossi di uovi numero otto, zucchero oncie quattordici, e l’odore che vorrete. Si fa cuocere come si è detto di sopra nei sorbetti cotti di latte, indi si gela.
Questa è la dose per un boccale, e se vorrete aggiungervi qualche uovo intero, resta in vostro arbitrio.

Latte fogliette due, capo di latte foglietta una e mezza, rossi d’uovi numero dodici, zucchero oncie quattordici, e l’odore che vorrete. Si fa cuocere come i sorbetti cotti di latte, e poscia si gela.
Questa ancora è la dose per un boccale.

Allorché sarà gelato un sorbetto come quello di butirro, poneteci dentro un poco di marenga, sbattete bene, e quando sarà il sorbetto spongato, servitevene a vostro piacere.

Fate una composizione come il sorbetto di butirro, e poneteci dentro quell’odore che vorrete, come v. g. zeste di agrumi, oppure mandole, o biada, o nocchie, o caffè, o cacao, il tutto abbruscato, oppure della cioccolata, o cannella, o fiori, o qualunque altro odore che sarà di vostro genio; indi fate cuocere il sorbetto come di sopra si è detto, passatelo poscia per setaccio, e gelatelo come il solito.

Rossi di uovi numero quindici, zucchero chiarito cotto a lisa libre due e mezza, e l’odore che sarà di vostro genio. Si stemperano i rossi d’uovi con il zucchero freddo, indi si mette l’odore, e si fa cuocere come i sorbetti cotti di latte, e poscia si gela.
Quando il sorbetto sarà quasi gelato, se vorrete mettervi un poco di pasta marenga, resta in vostro arbitrio, ma bisogna ben sbatterlo, acciò resti mantecato, e ben spongato.
Questa ancora è la dose di un boccale.

Abbiate venti tazze di buon caffè bene chiaro; indi poneteci circa due libre e mezza di zucchero cotto a lisa; fate gelare, sbattendo bene il sorbetto, e servitelo a vostro piacere.

Abbrustolite ott’oncie di caffè, e ponetelo subito in fusione per sei ore dentro una 276 foglietta d’acqua; indi passate per setaccio, ed accomodate il sorbetto con circa due libre di zucchero cotto a lisa; fatelo poscia gelare, sbattendo assai, acciò venga spongato, e servitelo.
Se dentro questo sorbetto, allorché sarà quasi gelato, vorrete mettervi un poco di pasta marenga, resta in vostro arbitrio.

cioccolata buona libra una, zucchero in grana oncie dieci, acqua un boccale; si fa squagliare sul fuoco dentro uno stagnato il zucchero, e la cioccolata, con l’acqua; indi si mette lo stagnato sopra un fuoco moderato, maneggiando sempre con la cucchiaia di legno finché sarà ben cotta, e densa; passate per setaccio di seta, e quando sarà fredda, gelate come il solito.
Questa e la dose per un boccale.

Abbrustolite ott’oncie di cacao quanto per levargli la scorza, e quindi tornate a farlo abbruscare al suo punto, e ponetelo in fusione dentro una foglietta d’acqua bollente, aggiungendovi qualche stecco di cannella; passate poscia per setaccio, ed aggiustate il sorbetto con due libre di zucchero cotto a lisa, e fate poscia gelare come il solito, regolandovi come si e detto dei sorbetti spongati.
Questa ancora è la dose per un boccale.

Ammaccate nel mortaio un’oncia e più di cannella, e quindi ponetela in fusione con circa una foglietta e mezza di acqua bollente; passate poscia per setaccio, ed aggiustate il sorbetto con circa due libre e mezza di 277 zucchero cotto a lisa; indi fate gelare come il solito, e servite a vostro piacere.
Questa è la dose per un boccale.

Questo sorbetto lo farete come il precedente, ma ci metterete meno cannella, e meno acqua, e zucchero; indi lo spongarete, come si è detto di sopra nei sorbetti spongati.

La dose per un boccale di questo sorbetto è la seguente. Pistacchi macinati libra una, l’odore che vorrete, zucchero cotto a lisa libre due; stemperate li pistacchi con una foglietta di acqua; indi passate per setaccio, metteteci l’odore ed il zucchero, e fate poscia gelare il sorbetto.

Questo sorbetto si fa come il precedente, ma con una libra di pignoli invece di pistacchi, e si colorisce con un verde di bieta, vedi li Colori, mettendovi l’odore di vainiglia, e di cannella, o di noce moscata.

Semi di melone macinati oncie dieci. Si fa il sorbetto come quello di pistacchio naturale.

Con una libra di pignoli macinati, si fa il sorbetto nell’istessa maniera, che quello di pistacchio naturale.

Macinate assai fine una libra di mandole dolci, e quindi fate il sorbetto come quello di pistacchio naturale.

Mandole dolci macinate oncie nove, 278 mandole amare macinate oncie tre. Si fa il sorbetto come quello di pistacchio naturale.

Nocchie pelate, e macinate libra una. Si fa questo sorbetto, come quello di pistacchio naturale.

Castagne arrostite e peste libra una. Si fa questo sorbetto come quello di pistacchio naturale, mettendovi dentro l’odore di cannella, o di vainiglia.

Tanto il sorbetto di mandole, che di semi di melone, o di pignoli, facendolo granito potrete dargli questo nome; ma il sorbetto di Orzata si fa di sole mandole.

Con la regola che vi ho detta di sopra nei sorbetti di agrumi, potrete fare li qui appresso ancora; e solo in quello di arancio, potrete aggiungervi il sugo di due o tre aranci per ogni boccale.

Vedete il modo di fare questi sorbetti nell’articolo Sorbetti di Agrumi.

Latte fresco di vacca due fogliette, fiori di latte due fogliette, oppure capo di latte, zucchero libra una e mezza, l’odore che vorrete.
Fate bene squagliare il zucchero fino nel 279 latte; indi passate per setaccio, e gelate come il solito.
Questa ancora è la dose per un boccale.

Fate una pasta cruda di latte come la precedente; indi sbattetela con le bacchette, o con un frullo, ed a mano a mano che farà la spuma, ponetela a scolare sopra un setaccio; quindi riempiteci le stampe, o le chicchere, e mettetele in neve; ogni tanto rompete leggiermente la spuma, e mettetevene dell’altra; ed allorché sarà ben gelata, servitevene.

Abbiate un sorbetto di cioccolata al naturale; quindi frullatelo bene, e fate scolare la spuma sopra un setaccio, e poscia fatela gelare nelle chicchere, o nelle stampe come le precedenti di latte. Potrete ancora fare le spume di latte, con mettervi dentro la cioccolata rapata.

Spremete una libra di persiche con una foglietta di acqua, e passate per setaccio con espressione; indi aggiungeteci il sugo di due, o tre limoni, e metteteci l’odore che vorrete, e circa due libre e mezza di zucchero cotto a lisa; fatelo poscia gelare come troverete nell’articolo Sorbetti di frutti, e servitelo.
In questo istesso modo potrete ancora fare li sottoscritti sorbetto di frutto, cioè: sorbetto di Albicocche, sorbetto di Fravole, sorbetto di Ananas, sorbetto di Visciole, sorbetto di Ciriegie, o cerase di qualunque sorte, sorbetto di Arbuto, o siano Ciriegie marine, sorbetto di Cotogno, sorbetto di Melone, 280 sorbetto di granato, sorbetto di Moscarole, sorbetto di Ranette, sorbetto di Moscatello, sorbetto di Cocommero, e molti altri ancora; ma nel sorbetto di cocommero, vi potrete mettere l’odore di cannella, o di vainiglia, e guarnirlo con semetti fatti di cioccolata.
Per fare li sorbetti di frutti, tanto al crudo, che cotti, potrete vedere l’articolo Sorbetti di frutti di qualunque sorte.

Per farlo granito. Allorché sarà quasi gelata la limonea, metteteci il Rhum jamaico a discrezione, e finitelo come gli altri sorbetti graniti.
Per farlo spongato. Quando sarà quasi gelata la limonea, poneteci dentro un poco di pasta marenga, e quindi sbattete bene, ed intostate il sorbetto; metteteci poscia il Rhum come sopra, e finite di gelare, servendolo come gli altri sorbetti.

A qualunque sorbetto di frutti granito, gli si dà il nome di gramolata come v. g. di fravole, di visciole, di persiche, e di qualunque altro.

Abbiate un sorbetto gelato di qualunque frutto vorrete; indi poneteci dentro un poco di pistacchi, di mandole, di pignoli, di nocchie, di scorzette candite ec. il tutto tagliato a filetti, ed ancora potrete aggiungervi qualche fravola, o qualche visciola cotta con zucchero, e tagliata come sopra.

Allorché sarà gelata la limonea, sbattetela 281 bene, e mescolateci un poco di pasta marenga; poneteci dentro quel liquore che vorrete, e finitelo da stringere bene, servendolo, come il solito.
In questo modo potrete fare il sorbetto di acqua di marasche detto Maraschino, il sorbetto di qualunque rosolio, il sorbetto di qualunque vino forestiere, ed altri simili a vostro piacere.
Avvertite però, che quando metterete qualunque liquore nel sorbetto, mettetene in una giusta quantità, cioè appena per dargli l’odore, altrimenti vi riuscirebbe male, e non potrete più stringere bene il sorbetto.

Tagliate l’agrume in quarti, e fatelo cuocere con acqua bollente; indi levategli tutta la midolla cellulare, e fatelo stare per tre o quattro giorni nell’acqua corrente; pestatelo poscia nel mortaio, e passatelo per setaccio. Abbiate tanto zucchero per quanto peserà la polpa dell’agrume, chiaritelo, e fatelo cuocere a penna, ed uniteci la detta polpa; seguitate a far cuocere, ed a maneggiare affinché non brucci, e quando posta un poco di conserva sopra la carta da scrivere, non trapasserà l’umido, sarà segno, che 282 sarà arrivata; ed allora conservatela nei vasi in luogo bene asciutto.

Allorché avrete cotto un qualche frutto, come v. g. pere, mele, albicocche ec. con acqua, scolatelo bene, e passate la polpa per setaccio; indi con l’istesso metodo della conserva di agrumi, regolatevi a far questa ancora.

Con il sugo espresso dalle ciriegie, e ribes, framboas, fravole ec., vi regolerete di fare le conserve nel seguente modo. Allorché avrete cotto a penna una libra di zucchero, uniteci mezza libra del sugo, fate cuocere finché cadrà a stracci dalla cucchiaia, e conservatela.

Prendete mezza libra di fronde del fiore che vorrete, fatele imbianchire un istante nell’acqua bollente, e ponetele dentro un pozzonetto sul fuoco con una libra di zucchero cotto a penna, fate bollire finché cadrà a stracci dalla cucchiaia, e poi conservate come sopra.

Stemperate una libra di mandole dolci peste con circa una foglietta e mezza d’acqua, e dopo un’ora passate per salvietta con espressione; unitela ad una libra e mezza di zucchero cotto a palla, e fategli dare pochi bollori; indi poneteci l’odore che vorrete, e quando sarà stretta la conserva come uno sciroppo assai denso, conservatela nelle bottiglie.

Abbiate due libre di zucchero cotto a penna, stancheggiatelo, ed uniteci otto, o dieci oncie di mandole dolci macinate, poneteci l’odore, 283 che vorrete, e sbattetela molto affinché venga bianchissima; versatela poi nei barattoletti, e conservatela.

Con i semi di meloni, e con l’istessa regola dell’Orzata solita, potrete fare questa conserva chiamata comunemente Semata.

Pestate tre oncie di semi di melone con circa sei oncie di zucchero asciutto, passatelo dopo per setaccio, e conservatelo.

Mondate i limoni, o gli aranci in spicchi, e levategli i semi; indi poneteli dentro un pozzonetto al fuoco finché biancheggino del tutto; unitene quattr’oncie dentro ad una libra di zucchero cotto a penna, e fate bollire finché cadrà a stracci dalla cucchiaia; allora fatela raffreddare, e conservatela nei vasi verniciati.
Si può fare ancora questa conserva con l’agro del limone, o dell’arancio passato per setaccio.

Cuocete a penna una libra di zucchero; indi uniteci circa poco più di un bicchiere da tavola di aceto, fatelo stringere a consistenza di stretto sciroppo, e conservatelo. Dentro questo sciroppo, vi si può mettere del sugo di fravole, di ribes, o di framboas, che sarà più delizioso.

Con il sugo espresso del ribes, o di granato, o di fravole, di visciole, o di framboas, farete esattamente lo sciroppo come quello acetoso qui avanti descritto.

Qualunque frutto sciroppato, o cotto al fresco, potrete servirlo in composta con meschiare dello spirito di vino nel zucchero sciroppato, allorché lo accomodarete dentro la compostiera, o nei barattoli per conservarlo.

Accomodate i frutti sciroppati dentro la compostiera con poco sciroppo; indi serviteli coperti di una gelatina di frutti.

Si fanno le gelatine con più frutti, ma i migliori sono i cotogni, e le mele ranette; la maniera di farla è la seguente. Tagliate i cotogni in pezzi, e fateli bollire nell’acqua, finché saranno assai cotti; poi passate la decozzione per salvietta, ed unitene due bicchieri dentro una libra di zucchero cotto a penna; di nuovo fatela bollire, e quando sarà tornata a cottura di filo, versatela nei tondini, e 287 fatela raffreddare; indi scaldate leggiermente i tondini, levate la gelatina, e servitela sulle composte, o nei vasetti di porcellana, o di cristallo, o dentro le cartine intagliate.
Dentro la gelatina potrete mettervi l’odore, e colore che vorrete allorché si cuoce; ma osservate di mettervi il colore con moderazione, altrimenti la gelatina può divenire vischiosa.

Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a perla, poneteci dentro qualunque frutto, o agrume sciroppato, e ben scolato dal loro zucchero; fategli dare qualche bollore, e levate dal fuoco. Stancheggiate poi leggiermente il zucchero, e venite levando i frutti con due forchette, ponendoli sulle griglie, quindi li farete asciugare all’aria, o dentro una stufa quasi fredda, conservandoli poi in luogo asciutto.
Si tira ancora a secco la canditura alla Francese con far ben scolare il frutto sciroppato; indi spolverizzarlo di zucchero fino, e farlo seccare in stufa. Bisogna però replicare molte volte di spolverizzarlo con il zucchero, finché sarà bene asciutto, e trasparente, tornando sempre a metterlo in stufa assai tiepida.

Si brillanta qualunque canditura, mezze 288 paste, caffè, e cacao abbruscato, filetti di cannella, pistacchi, ed altri lavori a piacere; la maniera di brillantare è la seguente. Accommodate ciò che vorrete brillantare dentro le cassettine di latta, che abbiano un beccuccio otturato nel fondo; tenete in stufa tiepida, acciò la robba si conservi asciutta, e quindi farete cuocere del zucchero sciroppato a primo filo; versatelo sopra la robba accommodata nelle cassettine, e ponetele dentro la stufa tiepida la quale manterrete con calore eguale per dodici ore, e procurate che non vi entri aria. Dopo il detto tempo sturate il beccuccio, fate sortire lo sciroppo, e lasciate ben scolare la robba sopra le griglie; indi tornate a metterla in stufa, e quando avrà cavato bene il brillante, e sarà bene asciutta, conservatela.

Fate cuocere del zucchero a filo; indi metteteci quell’odore, e colore che volete; stancheggiatelo un poco finché granisca, e poi con il pennello datelo sulla robba che volete; oppure se sono cose da potersi intinger dentro, si tornano a levare con due forchette, e si fa poscia asciugare la glassa ad un’aria di forno per un istante.

Dopo tirato il zucchero a filo, si stancheggia fuori del fuoco, e vi si mette l’odore, e colore che si vuole; indi vi si unisce un poco di fiocca, e qualche goccia di sugo di limone, e si addopera.

Ponete del zucchero fino, bianchissimo, ed asciutto dentro una terrina, e 289 stemperatelo con sufficiente quantità di bianco d’uovo, uniteci l’odore, e colore che volete, e qualche goccia di sugo di limone; indi battetela per un’ora circa, e quando sarà ben densa, stendetela sulle paste, o altro, ed asciugatela ad un’aria di forno. Per lo più si fa questa glassa senza alcun colore, mentre è la glassa che resta più bianca di tutte le altre, che si fanno con il zucchero cotto.

Cuocete a filo il zucchero chiarito, e quindi versatelo nelle pignatte verniciate le quali metterete dentro una stufa tiepida, che manterrete ben chiusa in questo stato per circa ventiquattr’ore; indi fate sortire lo sciroppo che non ha brillantato, e fatelo ben scolare dal candito; tornate a far bene asciugare il brillante in stufa, e poi rompete le pignatte, levate il zucchero candito, e conservatelo.

Fate cuocere il zucchero chiarito a palla, e quindi poneteci l’odore, e colore di vostro genio; gettatelo poscia sopra una lastra con sotto un poco di amido in polvere; maneggiatelo, e tiratelo con le mani, finché sarà ridotto bianchissimo, ed allora tagliatelo di quella forma che vorrete. Si uniscono ancora diversi di questi zuccheri insieme coloriti uno differente dall’altro.

Allorché il zucchero chiarito sarà cotto a palla, fategli dare ancora qualche bollore che sia meno del caramello; poneteci l’odore, e colore che volete, e levatelo subito alla sponda del fornello; stancheggiatelo prontamente, ed uniteci una polla quanto due oncie di zucchero fino 290 impastato con bianco d’uovo, seguitate a maneggiare ad un’aria di fuoco lontano, e subito che avrà ben spongato, gettatelo nelle cassette di carta; teneteci sopra lo stagnato ancora caldo, che l’aiuterà a montare, e quando sarà freddo, tagliatelo con una piccola seghetta.

Tirate il zucchero chiarito a cottura di caramello, indi metteteci l’odore che volete, e poscia gettateci sopra una lastra untata leggiermente d’olio, ed allorché sarà freddo, tagliatelo a vostro piacere. Si fa ancora questo zucchero con aggiungervi un poco di decozzione di china, o di reabarbaro, che riesce molto stomatico, e gradevole.

Quando il zucchero sarà a cottura di caramello, intingeteci con dei piccoli stecchetti quel frutto, o altro che vorrete fare a caramello, e dopo freddi conservateli. Le olive, le ciriegie, i spicchi di portogallo, le castagne arrostite, ed altri frutti freschi, e canditi, si possono apprestare al caramello.

Fate cuocere del zucchero a filo, e quindi metteteci l’odore, e colore che vorrete; stancheggiatelo caldo finché granisca, e poi versatelo dentro le cartine tonde, o nelle cassettine di carta, e quando sarà freddo, tagliatelo a vostro genio.

Abbiate qualunque marmellata, che sia bene asciutta; indi uniteci del gran zucchero in grana ben fino, e stendetela dell’altezza di un 291 mezzo dito sopra lastre stagnate; fatela asciugare in stufa tiepida, spolverizzandola continuamente di zucchero, e tagliatela poscia a vostro genio; tornate a spolverizzarla di zucchero, e fatela finir bene di asciugare di nuovo in stufa.

Cuocete una libra di zucchero a filo; indi metteteci l’odore, e colore che vorrete; stancheggiatelo poscia, ed aggiungeteci una libra di pignoli: unite bene tutto insieme, e quindi formate le pignoccate sopra le ostie; fategli dare un’aria di forno acciò prendino il lustro, e poi conservatele. Dentro il zucchero stancheggiato, non sarà che bene, se vi unirete un bianco d’uovo in fiocca.

Con la regola di sopra detta delle pignoccate, farete le pistacchiate, mentre in vece dei pignoli, si mettono i pistacchi.

Allorché il zucchero sarà cotto a stretto filo, e quasi a penna, poneteci l’odore, e colore che vorrete; indi fatelo raffreddare prontamente immergendo lo stagnato dentro l’acqua; allorché sarà freddo metteteci poche goccie di limone, e stancheggiatelo finché sarà ben granito; allora versatelo nelle cassettine di carta, fatelo asciugare in stufa tiepida, e poscia tagliate i confortini a vostro genio. Il preggio di questo lavoro è di far restare il zucchero tenero, e mantecato in bocca.

Abbiate del zucchero cotto a stretto filo; poneteci l’odore che vorrete, e quel fiore, o anisi, o finocchio, o mandole filettate, ed 292 asciuttissime, o pistacchi ec., principiate a maneggiare sul fuoco con una cucchiaia di legno, e quando sarà il zucchero ben spongato, gettatelo dentro le cassette di carta; teneteci sopra il caldaio ancora caldo, finché avrà ben montato, e quando sarà freddo tagliatelo con una piccola seghetta.

Fate cuocere due libre di zucchero a palla; indi metteteci quell’odore, e colore che volete, e due libre di mandole bene asciuttate ed abbruscate; movetele con una cucchiaia fuori del fuoco finché saranno ben granite, allora separatele dal zucchero restato con un crivello; rimettete il detto zucchero nello stagnato con un poco d’acqua, e fatelo poi cuocere di bel nuovo a palla; tornate a rimettervi le mandole, ed operate come la prima, e quindi conservatele in luogo asciutto.

Abbiate del zucchero cotto a stretto filo, e poneteci l’odore, e colore che vi piace; indi metteteci le mandole, e finitele nell’istesso modo, che trovarete descritto qui sopra nelle mandole attorrate.

Alzate una fiocca ben consistente, e poneteci del zucchero, odore, e colore a vostro piacere; indi le mandole pelate, ed asciutte, e poscia rotolatele dentro il zucchero fino, che venghino belle liscie; fatele poi asciuttare in stufa, che restino consistenti, e belle; indi conservatele in luogo asciutto.

Tagliate le mandole pelate in filetti, ed 293 abbruscatele; indi disponetene dei mucchietti sopra una lastra unta leggiermente d’olio. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a caramello, prendetene poco per volta con due forchette, e fatelo cadere in fila sottili sopra le mandole; appena sarà freddo, che voltarete i mucchietti per fargli colare dell’altro zucchero dall’altra parte; indi conservatele dentro la stufa in una cassettina.

Abbiate del zucchero cotto filo stretto; poneteci dentro le mandole intere pelate, o senza pelare, e molto asciutte, uniteci l’odore, che volete, e maneggiatele per un momento finché granischino un poco; levatele subito, e gettatele sopra una lastra; indi copritele con folignata colorita, e quando saranno ferme, separatene poche per volta unite insieme, e fatele bene asciugare in stufa. Potrete ancora levare le mandole poche per volta dopo intinte nel zucchero, e seminarle sopra con folignata.

I pistacchi, e le nocchie, si possono apprestare come le mandole qui sopra descritte.

Squagliate sopra un piatto d’argento un mattone di cioccolata con mezzo cucchiaio scarso d’acqua, sulle ceneri calde; indi copriteci i pistacchi; rotolateli nella folignata se volete, e quindi fateli asciugare.

Fate squagliare del zucchero asciutto, e senz’acqua dentro un pozzonetto piccolo, metteteci l’odore che volete, e tante mandole, o pistacchi, o nocchie trite, per quanto ne potrà 294 ricevere il zucchero, votate sopra l’ostie bianche, e mettetene delle altre sul torroncino; indi calcate con uno stendarello per renderlo bene eguale, e poscia tagliatelo a vostro piacere.

I fiori di aranci, le scorzette di agrumi fresche, i garofani, la cannella in filetti, gli anisi, il finocchio, i pignoli, i gelsomini, il caffè, o il cacao ambedue abbruscati, i pistacchi, le nocchie ec., si possono esattamente lavorare come le mandole attorrate, di sopra descritte.

Prendete i fiori di arancio, o di viole mamole, o di rose; oppure fravole, ciriegie marine, o ciriegie nostrali, o frutti tirati a secco; indi bagnateli bene con bianco d’uovo, e fategli attaccare intorno del zucchero pesto molto fino, facendoli poi seccare in stufa; tornate per più volte a replicare l’operazione, e quando vedrete, che sarà la robba arrivata al suo punto, conservatela in stufa.

Fate cuocere due libre di cotogni senza pelare con acqua, e poscia passate la polpa per setaccio. Abbiate due libre di zucchero cotto a palla; indi uniteci la polpa, e l’odore che vorrete; fate cuocere a fuoco moderato, e movendo con cucchiaia di legno affinché non abbruci nel fondo, e la levarete allorché mettendone sulla carta da scrivere, l’umido non penetrerà di sotto; versatela allora nelle scatolette di legno, o nei piatti verniciati, e fatela asciugare all’aria, o 295 nella stufa temperatissima; indi tagliatela a vostro genio.
Si fa ancora la cotognata con due libre di polpa, e circa tre libre di zucchero fino in grana, che viene più bella di quella fatta con il zucchero cotto.

Con le persiche, pere, ed albicocche, potrete formare dei lavori come la cotognata detta qui avanti.

Abbiate del zucchero cotto a stretto filo: poneteci l’odore, e colore che vorrete, e dei pistacchi, mandole, scorzette candite, pignoli ec. il tutto ben trito; stancheggiate un poco con la cucchiaia, ed allorché sarà un poco granito, versate nelle cassettine di carta; fatele asciugare in stufa, e poi tagliatele a vostro genio.

Impastate del zucchero finissimo con la gomma dragante ammollata con poc’acqua, e passata per setaccio; uniteci l’odore, e colore che vorrete, indi formateci camei, stellette, lumachelle, giglietti, fiori ec.; fateli asciugare in stufa, e conservateli ben chiusi in luogo asciutto.

Abbiate una pasta da bombon come la precedente, ma con odore di olio di cannella; formatene come tanti confetti bislunghi, che i sottili si chiameranno diavolini, ed i grossi Diavoloni; indi fateli asciugare in stufa; poi metteteli dentro una boccia larga, e versateci dell’olio di cannella in più volte, e sempre fateli asciugare 296 ad un’aria di fuoco, movendoli, e tenendoli bene otturati; allorché saranno arrivati al suo punto, e che abbiano molto spirito, si conservano dentro le bottigliette di cristallo.

Fate una pasta liquida con zucchero finissimo, l’odore, e colore a vostro piacere, ed acqua densissima di gomma arabica: indi ponetela dentro un imbottatorino con buco strettissimo, e con un zeppetto fate sortire le piccole gocciette, che farete cadere sopra i piatti, sui quali avrete passata una mandola acciò non si attacchino; indi fatele bene asciugare in stufa, e conservatele come le bombon.

Abbiate del zucchero cotto a palla; indi levatelo dal fuoco, e metteteci circa la quinda parte di spirito buono di qualunque odore; oppure del rhum schietto; versate poi nelle piccole cartine da caramelle, e ponetele in stufa tiepida, finché vedrete formato all’intorno il brillante, e che lo spirito separato, scorra liberamente nel centro; allora bagnata leggiermente la carta con acqua, si levano le bottigliette, e si fanno bene asciugare in stufa.

Abbiate qualunque agrume, o frutto sciroppato, che farete ben scolare; indi spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo asciuttare in stufa, e ciò replicarete più volte, finché non assorbirà più zucchero, e che sarà ben asciutto.

Unite sei rossi d’uovi a tre cucchiari di zucchero, e l’odore che vorrete; indi fate cuocere 297 come una crema, e fate raffreddare; formatene tante palle grosse come noci moscate a forza di zucchero in grano, e fatele asciugare in stufa.
La più facile composizione dei uovi alla faldacchiera, è da farla con rossi d’uovi duri, l’odore che si vuole, e zucchero; indi si fa un poco disseccare la composizione a poco fuoco dentro un pozzonetto, e quando è fredda se ne forma i piccoli uovi.
I uovi alla faldacchiera si possono coprire di una glassa stancheggiata, o reale; oppure si possono brillantare, ed ancora si possono apprestare intinti nel zucchero a caramello, come trovarete nell’articolo dei Caramelli in questo Capitolo.

Pelate sei libre di mandole, abbruscatele, e tritatele grossamente. Squagliate sei libre di miele naturalmente sul fuoco dentro uno stagnato, e passatelo per setaccio, tornate a metterlo nello stagnato, e quando sarà freddo poneteci due bianchi d’uovi sbattuti in fiocca. Mettete lo stagnato sopra un fuoco lentissimo, che lo tenga appena caldo, e con una spatola di legno maneggiate sempre, finché il miele arriverà a cottura, che messo nell’acqua si gelerà, e verrà come un vetro da spezzarsi senza attaccare sotto il dente; levatelo subito dal fuoco, e maneggiatelo finché sarà quasi divenuto freddo; allora uniteci due altri bianchi d’uovi in fiocca, rimettetelo con l’istesso fuoco, e fatelo tornare alla medesima cottura; uniteci poi una libra, e tre oncie di zucchero, e le mandole tiepide; mescolate bene tutto insieme, e quindi versatelo dentro le scattole di legno coperte di ostie bianche, 298 e mettetene ancora sopra, e quindi con un peso sopra fate, che si spiani, e quando sarà freddo tagliatelo con una seghetta, o con il coltello.
Il torrone si può ancora fare in toteri, come ancora si può fare senza il zucchero, ma non resta tanto asciutto, e non viene allora di gran perfezzione. Nel torrone vi si può mettere ancora qualche pistacchio, come ancora i pezzi si possono coprire di una glassa stancheggiata.

La nocchiata si fa nell’istessa maniera che il torrone, ed invece delle mandole vi si mettono le nocchie, e così della nociata, che invece delle mandole vi si mettono le noci.

Stemperate una libra di lievito con sei libre di farina, un poco di acqua tiepida, ed otto uovi; indi coprite tutto con un panno pulito, e lasciate così lievitare per otto, o dieci ore all’incirca; aggiungeteci poi altre sei libre di farina, venti uovi, una libra e mezza di zucchero, ed acqua tiepida quanto basti per fare una pasta tenera, e maneggievole, che gramolarete molto con le mani; indi formatene dei pagnottoni bislunghi, e fateli lievitare al suo punto; indorateli poscia, e fateli cuocere ad un forno temperato. Il giorno appresso tagliate i biscotti, che farete asciugare ad un forno giusto acciò non 299 prendino colore, e poscia conservateli.

Dentro questa pasta, se vi si mette mezza foglietta d’olio fino, oppure sei oncie di butirro, o di strutto, e due libre di zucchero, invece di una libra e mezza, e trentasei uovi, saranno i Biscottini Maiorchini, che sono eccellenti.

La pasta di pan di spagna, ed altre simili paste, cotte nei cassettoni di carta, e con un poco di anisi se piacciono, si tagliano le fette, le quali biscottate sono ottime per la cioccolata, e per i liquori.

Sbattete sei rossi di uovi con quattr’oncie di zucchero dentro una concolina, e quando vedrete, che la composizione sarà ben consistente, e che non farà più visciche, uniteci i bianchi dei uovi sbattuti in fiocca, e tre oncie e mezza di farina sopraffina bene asciutta; indi versate la pasta nelle cassettine di carta, e fatela cuocere ad un forno leggierissimo.

Sbattete sei bianchi di uovi in fiocca; indi uniteci cinque rossi, sei cucchiari di zucchero fino, ed asciutto, e quattro cucchiari di farina; mescolate bene con diligenza, e quindi versate la pasta nelle cassettine di carta; spolverizzate sopra con zucchero, e fatelo cuocere ad un forno leggierissimo, servendolo nelle cassettine, senza, e potrete ancora glassarlo.

Unite quattro cucchiari di zucchero fino a sei bianchi di uovi sbattuti in fiocca, ed a tre cucchiari di farina fina; versate la pasta nelle cassettine di carta; spolverizzate sopra con zucchero 300 fino, fatelo cuocere ad un forno temperatissimo, e servitelo più presto, che potete; mentre dopo un giorno non ha più quel preggio, che dovrebbe avere.

Sbattete cinque rossi di uovi con quattr’oncie di zucchero, e quando sarà arrivata la pasta come quella del pan di spagna comune, uniteci i bianchi sbattuti in fiocca, e tre oncie di farina fina; unite bene insieme, e servitevi di questa pasta per fare Gattò, o Biscottini, tanto di Savoia, che tagliati, facendoli cuocere ad un forno molto leggiero.

Con sette uovi, una libra di zucchero, ed una libra di farina, farete la pasta, con la medesima regola della Pasta di Savoia.
Si osservi, che nel pan di spagna, ed in tutte queste simili paste, la farina si unisce con esse, passandola dentro con un setaccio poco per volta, e si avverta di maneggiare la pasta con molta leggiadria, per non rompere troppo la fiocca, che in quel caso la pasta non alzarebbe nel forno.

Ponete sei oncie di mandole macinate dentro uno stagnato con una libra di zucchero, ed otto rossi di uovi, e sbatterete per un’ora incirca, come il pane di Spagna; indi uniteci i bianchi sbattuti a fiocca, e mezza libra di fiore di farina, e servitevi di questa pasta per biscotti, biscottini, gattò, timballetti ec., cuocendola ad un forno molto temperato, e servendola glassata, o non glassata, secondo, che vorrete.
Volendole dare l’odore di mandola amara, vi 301 si metteranno quattr’oncie di mandole dolci, e due oncie amare.
Dentro la sudetta pasta, vi potrete mettere qualunque odore, che vorrete.

Con la regola istessa accennatavi nella precedente pasta mezza leggiera di mandole, potrete farla con i pistacchi, invece delle mandole.

Mescolate una libra di mandole macinate con una libra di zucchero asciutto, e sedici rossi di uovi; sbattete il tutto per un’ora, e poscia metteteci l’odore che volete, ed i bianchi in fiocca; unite bene insieme, e servitevi di questa pasta per molti lavori di Cucina, e di Credenza, come ho detto di sopra nella pasta mezza leggiera di mendole.

Con i pistacchi macinati, invece delle mandole, farete la pasta con l’istessa dose della pasta leggiera di mandole.

Sbattete sei bianchi di uovi freschi in fiocca; uniteci i rossi, quattro cucchiari di zucchero finissimo, e quattro cucchiari di amido in polvere; oppure di farina fina, ed asciutta; indi servitene come la pasta del pane di Spagna.

Per la prima maniera. Chiarificate due libre di zucchero, e tiratelo a stretto filo; indi levatelo dal fuoco, e stancheggiatelo un poco; allorché sarà quasi freddo, uniteci due libre di mandole dolci macinate, maneggiate bene la 302 pasta finché sbianchisca, e poscia fatela raffreddare.
Per la seconda. Unite due libre di mandole macinate a due libre di zucchero in grana; pestate bene nel mortaio, e servitevene.
Per la terza. Ponete due libre di zucchero in grana dentro uno stagnato con due libre di mandole macinate; indi maneggiate la pasta sopra un fuoco moderatissimo affinché non abbruci, e quando staccherà dallo stagnato, fatela raffreddare sopra la tavola della pasticcieria con zucchero fino sotto.
Questa pasta si può fare con i pistacchi ancora invece delle mandole.
Volendo mettervi le mandole amare, si fa la dose di oncie otto, o nove di mandole dolci, e tre, o quattr’oncie di mandole amare, per formare una libra.

Allorché avrete fatta una Pasta Reale descritta qui sopra, vi mescolerete tre o quattr’oncie di farina per ogni libra di mandole.

Dentro una pasta reale, ovvero ordinaria di mandole, o di pistacchi mettetevi qualche uovo, e nei giorni di magro i soli bianchi, e servitevene per torte, tartellette, biscottini, paste di marzapane ec., tanto glassate, che senza glassare.

Cuocete del zucchero a panna, e stancheggiatelo bene; allorché sarà ben granito, e quasi freddo, uniteci della fiocca a discrezione, finché mettendone un poco sulla carta, regga senza spandersi, e servitevene per tutto ciò, che 303 vi potrà bisognare; come v. g. per piatti di cucina, per sorbetti, paste ec.
Invece del zucchero cotto, vi potrete servire ancora del zucchero in grana pesto assai fino.
Dentro questa pasta ancora, potrete mettervi l’odore, e colore, che vorrete.

Formate delle porzioni di pasta marenga con un cucchiaio, sopra la carta; spolverizzatela di zucchero fino, e fatele cuocere al testo con poco fuoco, mentre sotto non ci vuole calore; e se le cuocete nel forno, avrete avvertenza di mettere le carte sopra le tavole; votatele poscia un poco, ed unitele insieme due per due, che formino come uovi, e finitele di asciugare in stufa.
Potrete nel centro mettervi un poco di crema, o di uovi alla faldacchiera, o di marmellata.
Le marenghe grosse dopo cotte si votano, e dentro si spolverizzano di zucchero; indi si fanno ben seccare al forno tiepido, e poscia riempite di qualunque sorbetto gelato, si servono subito.

La pasta reale di mandole si lavora spolverizzata con zucchero fino, e se ne formano lavori sull’ostia, tanto passati per siringa, che tagliati con le stampe, tanto ripieni di marmellata, che senza riempire, e poscia si fanno asciugare in stufa, o ad un forno temperato; indi si glassano a piacere.
I marzapani poi fatti con la pasta di mandole ordinaria, cioè unita alla farina, si lavorano come sopra, ma spolverizzati di farina, e poi 304 si fanno cuocere ad un forno leggiero, e si glassano come gli altri.
I frutti, o fiori di pasta di mandole reale, dopo formati con la stampa, si fanno bene asciugare in stufa, e poi si coloriscono con dei colori adattati, come sono descritti nel principio di questo Trattato di Credenza.
Li marzapani, si possono far ripieni con qualunque marmellata, e poscia glassarli.

Pestate mezza libra di mandole dolci ben asciutte, con dieci oncie di zucchero fino di Francia; metteteci l’odore che volete, e uovi a sufficienza, per formare una pasta dura, ma maneggievole; formatene dei lavori sulla carta, spolverizzandoli di zucchero, e fateli cuocere al forno. Ne potrete ancora formare delle bacchettine con odore di vainiglia, o di cannella, legarli in mazzetti con fittuccine di colori, e brillantarle.

Farete questi marzapanetti nell’istesso modo dei precedenti, ma con quattr’oncie di mandole dolci, e due oncie di mandole amare.

Potrete invece delle mandole, fare i marzapanetti con i pistacchi, oppure con metà delle une, e metà degli altri, nell’istessa dose di marzapanetti di mandole dolci.

Sbattete due bianchi di uovi in fiocca, e uniteci dei pistacchi, o mandole bene asciutte, pelate, e tagliate in filetti fini, l’odore che volete, e zucchero a sufficienza per formare una pasta consistente, e maneggievole; formate le boracciate sopra le ostie, in quella forma che 305 vorrete; indi fatele cuocere ad un forno temperatissimo.

Pestate sei oncie di mandole asciutte con nove oncie di zucchero, ed uniteci sei oncie di farina, l’odore che vorrete, due oncie di butirro, e uovi a discrezione per formare una pasta maneggievole; fate poscia le fave sopra la tiella, e dopo cotte glassatele se volete.

Abbiate della pasta marenga con l’odore che vorrete, come alla pag. 302; indi metteteci dei pistacchi, e mandole pelate asciutte, e tutto ben trito. Ponete la sesta parte della detta composizione sopra le ostie; indi formatene sei suoli, cioè uno di ostia, ed uno di composizione, e finirete con la composizione; tagliatele poscia in mostaccioli, o in altra forma; spolverizzatele di zucchero fino, e fatele cuocere ad un forno temperatissimo.

Fate una pasta maneggievole con tre libre di tritellino finissimo di grano, tre libre, e mezza di zucchero grasso, mezz’oncia di spezie fine, una quarta d’oncia di pepe pesto, una mezz’oncia di cannella, ed acqua a sufficienza; lasciatela per un giorno in riposo ben coperta, e poscia formateci li mostaccioli senza riempire, oppure ripieni di marmellata; fateli cuocere, e quindi glassateli con una glassa di cioccolata, o altra di vostro genio. Per lavorare la pasta, e formare i mostaccioli, vi servirete della farina, acciò non si attacchino sulla tavola.

Questi sono pezzi di pane di spagna ripieni di 306 marmellata di cedrato, e glassati con odore di vainiglia, che sono veramente delicati, ed eccellenti.

Ponete del zucchero fino, ed asciutto nel mortaio, con odore, e colore che vorrete; formate una pasta dura, e maneggievole con i bianchi dei uovi; indi fate le spume sulla carta di quella forma che vorrete, e fatele cuocere ad un forno leggierissimo.

Per ogni libra di zucchero, vi metterete tre oncie di mandole amare pelate, ed asciugate in stufa, che pestarete unitamente al zucchero, e le passarete per setaccio; indi farete la pasta con i bianchi dei uovi, come ho detto delle altre qui sopra.

Queste si fanno con quattr’oncie di mandole, o di pistacchi asciutti, pestati, e passati per setaccio con una libra di zucchero fino, e poscia con i bianchi dei uovi; si fa pasta come le altre descritte qui avanti.

Arrostite a fuoco lento le castagne, oppure fatele cuocere allesso, levandogli la prima scorza, e dopo cotte l’altra pelle; indi per ogni libra, l’unirete ad un libra di zucchero, l’odore che vorrete, e qualche uovo; pestate bene nel mortaio, e poi formateci dei lavori come i marzapani, fateli cuocere, e glassateli come quelli. Potrete far questa pasta con metà mandole macinate, e metà castagne cotte. Con le castagne bene asciutte dopo cotte, e macinate, potrete fare delle paste mezze leggiere, e leggiere, come quelle di mandole.

Con i pomi di terra cotti allesso, potrete fare delle paste, come quelle di castagne, e di mandole qui avanti descritte, formandoci biscottini, gattò, ed altri lavori glassati, o senza glassare.

Sbattete due uovi con due oncie di butirro squagliato, due o tre oncie di zucchero, un pizzico di anisi; uniteci una libra di farina, e stemperate con latte, o con acqua, oppure con metà vino, e meta acqua, e formate una pasta di giusta lentezza; indi fate cuocere i cialdoni nel ferro caldo, e bene untato; rifilateli, e piegateli a cannelli, o in cartocci, oppure a guisa di canali, e conservateli in stufa.

Farete una pasta simile alla qui sopra descritta con tre oncie di zucchero, due bianchi di uovi, cinque o sei cucchiari d’olio fino, anisi, una libra di farina, vino, e acqua, e li farete cuocere come i precedenti.

Stemperate mezza libra di mandole macinate con una foglietta d’acqua; indi con essa stemperateci una libra di farina con tre oncie di zucchero, due uovi, tre oncie di butirro, un pizzico d’anisi, ed altr’acqua, o latte se bisogna, e fate i cialdoni come di sopra si è detto.

Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, filettate, ed asciuttate, quattr’oncie di pistacchi pure tagliati in filetti, due oncie di scorzetta candita di cedrato, ott’oncie di 308 zucchero, tre oncie di butirro, e uovi a sufficienza per formare una pasta maneggievole, e formatene tanti bastoncelli grossi quanto il dito mignolo; indi fateli cuocere ad un forno temperato, acciò restino di colore pallido; tagliateli poscia in biscottini, che farete asciugare dentro un forno leggierissimo.

Formate una pasta maneggievole con una libra di zucchero fino, una libra di mandole, quattordici oncie di farina, un’idea di anisi, odore di limone, tre oncie di butirro, tre uovi, e vino quanto basta; indi formate i biscottini come quelli alla Palermitana qui avanti, fateli cuocere, tagliateli, e biscottateli nell’istesso modo.

Potrete dopo cotto il pan di spagna dentro le cassettine quadre, tagliarlo in diverse foggie di biscottini, che dopo averli fatti biscottare, potrete ancora glassarli se volete con zucchero stancheggiato. Dentro i biscottini di pan di spagna, per variare, potrete mettervi già l’odore che vorrete, e poi o candito, o mandole, e pistacchi, o pignoli, il tutto trito, o filettato, secondo l’occasione, come ancora anisi triti ec. Potrete ancora formare i biscottini piccoli, o grandi, dentro i canali della carta piegata in foggia di ventaglio. Per variare ancora, nella pasta vi si uniscono più sorte di cose insieme, come v. g. pistacchi, candito, mandole ec., e si glassano, o non si glassano, dopo cotti secondo le variazioni che vorrete fare.

Con le paste di Savoia, alla Carignana, 309 mezza leggiera di mandole, mezza leggiera di pistacchi, tutta leggiera di mandole, o di pistacchi, di castagne, di pomi di terra, ed alla plume, potrete formarci dei biscottini, con tutte le variazioni, e con le medesime regole, che qui sopra ho detto circa i biscottini pan di spagna.

Fate una pasta come quella alla Carignana, ed uniteci un pizzico d’anisi triti, formate dei piccoli biscottini corti dentro li fogli di carta piegati a ventaglio, e fateli cuocere di bel colore pallido; indi levateli dalla carta, fateli asciugare nel forno tiepido, e conservateli.

Formate dei biscottini corti, e larghi un dito con la pasta di Savoia dentro i fogli di carta piegati a ventaglio largo, e basso: spolverizzateli bene con zucchero fino, fateli cuocere di bel colore pallido, e teneteli dentro una cassettina in stufa.

Abbiate delle fettine sottili di pan di spagna tutte eguali, e strette, e coprite la metà di esse con uovi alla faldacchiera, o con qualunque buona marmellata; indi poneteci l’altra fetta sopra, glassateli bene con una glassa stancheggiata, e poscia serviteli.

Abbiate una libra di mandole dolci pelate, e macinate, ed unitele a mezza libra di marmellata di cedrato, o di portogallo, ott’oncie di zucchero, quattr’oncie di farina, e uovi quanto bastino per formare una pasta maneggievole; formate dei piccoli biscottini sulla tiella unta 310 leggiermente di butirro, spolverizzateli di zucchero fino, fateli cuocere di bel colore, e conservateli in stufa.

Sbattete otto rossi di uovi per un’ora con sei cucchiari di zucchero fino, e mezza libra di marmellata assai ristretta di qualunque frutto, o agrume, ma passata per setaccio; uniteci poi i bianchi sbattuti in fiocca, e dieci oncie di farina; formate quindi i biscottini nelle carte come quelli di Savoia, fateli cuocere, e poi glassateli sopra con una glassa reale, oppure stancheggiata.

Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, sei oncie di zucchero, quattr’oncie di butirro, un pizzico di finocchio di Bologna trito, uovi, e vino a discrezione; formate poscia dei biscottini lunghi grossi un dito, e fateli cuocere al forno; indi glassateli con una glassa stancheggiata, tagliateli per traverso come quelli all’Inglese, e fateli asciugare ad un’aria di forno.
Se invece del finocchio, vi metterete gli anisi, si chiameranno biscottini con l’anisi.

Fate una pasta come quella dei Biscottini alla Bolognese qui avanti descritti, ma senza finocchio, e senz’anisi, ma invece di quelli, vi metterete dei fiori di arancio a secco, candito, pignoli, mandole, e pistacchi triti; ed appena glassati, seminateci sopra della folignata di colori diversi, e poi li tagliarete.

Abbiate una pasta alla Carignana, vedi pag. 300; mescolateci un poco di butirro squagliato, 311 e poscia formate i biscottini sulle carte come quelli da Dama, fateli cuocere e conservateli in stufa.

Unite tre oncie di zucchero fino a tre oncie di una marmellata molto ristretta, ed a mezza libra di mandole macinate, mescolateci due bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, e formate dei piccoli biscottini sull’ostia, fateli poscia cuocere al forno, e conservateli.
Invece delle mandole, potrete servirvi ancora dei pistacchi.

Sbattete sei rossi d’uovi per un’ora, e più con sei oncie di zucchero fino, e l’odore che vorrete; uniteci tre o quattr’oncie di farina, e formate dei biscottini come quelli da Dama nelle carte a ventaglio, spolverizzateli di zucchero, e fateli cuocere ad un forno assai temperato.

Frullate della panna di latte, oppure del capo di latte con latte a discrezione, e raccogliete la spuma, che farete ben scolare sopra di un setaccio. Abbiate una pasta alla Carignana con l’odore che vorrete, unitela ad una quarta parte di spuma di latte, formate i biscottini come quelli di Savoia sulla carta, e serviteli sortendo subito dal forno. Vedi la pasta alla Carignana, pag. 300.
Questa pasta la potrete fare ancora senza farina, ed allora formarete i biscottini dentro le piccole cassettine di carta.

Abbiate della spuma di latte ben scolata come ho descritta qui avanti nei biscottini alla crema. Sbattete quattro bianchi di uovi in 312 fiocca, ed unitevi quattr’oncie di zucchero, un’oncia e mezza di farina, ed una terza parte di spuma di latte; formate i biscottini nelle piccole cassettine di carta, spolverizzateli di zucchero, e serviteli appena sortono dal forno. Dentro questa pasta, potrete mettervi l’odore che vorrete.

Abbiate una libra di mandole macinate, che unirete ad una libra di zucchero, l’odore che vorrete, e tre o quattro bianchi di uovi in fiocca; formate i biscottini sull’ostie, fateli cuocere di bel colore e serviteli.
Dentro questa pasta per variare, vi potrete unire qualche cucchiaio di buona marmellata ristretta.
Questa pasta ancora invece di farla di tutte mandole dolci, si può fare con nove oncie di mandole dolci, e tre oncie amare.
Invece di fare questi biscottini con le mandole, si possono ancora fare con pistacchi, o nocchie.

Abbruscate una libra di mandole dolci, tritatele fine; ed unitele ad una libra di zucchero, metteteci l’odore che vorrete, e formatene una pasta dura, ma maneggievole con dei bianchi d’uovi, e fatene dei biscottini sull’ostia, che cuocerete al forno leggiero.

Pestate tre oncie di gelsomini senza le foglie verdi, e passatele per setaccio con espressione. Abbiate sei oncie di zucchero cotto a palla, il quale levarete dal fuoco, e vi metterete dentro i gelsomini passati, avvertendo però di mescolare il zucchero con la cucchiaia, 313 che non sia tanto bollente; allorché saranno bene incorporati, ed il zucchero granito, gettatelo dentro un piatto, e fatelo raffreddare. Ponete due cucchiari di detta conserva dentro uno stagnato con sei rossi di uovi, e quattr’oncie di zucchero, battete per un’ora tutto insieme, e poscia uniteci i bianchi sbattuti in fiocca, e quattr’oncie di farina, formate dei biscottini sopra una carta come quelli di Savoia, e fateli cuocere ad un forno leggierissimo.

Con le rose, fiori di aranci, viole mammole, giunchigli ed altri simili fiori odorosi, potrete fare dei biscottini come quelli di gelsomini.

Rapate mezza libra di cioccolata dentro una concolina bianca, uniteci mezza libra di zucchero fino, ed otto rossi di uovi; sbattete per più di un’ora tutto insieme; indi uniteci i bianchi in fiocca, e sett’oncie di farina fina bene asciuttata in stufa; metteteci ancora se volete due oncie di pistacchi filettati, e versate la pasta dentro le cassette di carta, quindi fate cuocere ad un forno molto temperato; levate poscia dalle cassette, tagliate i biscottini, i quali biscottati leggiermente al forno, li conservarete.

Pelate tre oncie di nocchie, e pestatele assai fine; unitele a tre oncie di zucchero, ed all’odore che vorrete; indi mescolatele con quattro bianchi di uovi in fiocca, e formate dei biscottini sulla carta, che spolverizzarete bene 314 di zucchero; fateli cuocere ad un forno molto lento, e conservateli.
Questi biscottini li potrete far pure con tre oncie di zucchero, l’odore, tre rossi di uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, e poscia finirli come sopra.

Impastate una libra di farina con sei oncie di marmellata di cedrato, o altra odorosa di altri agrumi, o fiori, tre oncie di zucchero, e bianchi di uovi, per formare una pasta maneggievole, quindi tiratela come una sfoglia grossa quanto due piastre, tagliatela in piccoli biscottini, e fateli cuocere al forno di un bel colore dorato pallido.

Fate cuocere una libra di zucchero a penna, levatelo dal fuoco, fate che passi il bollore, ed uniteci della farina a sufficienza, per formare una pasta maneggievole; allorché sarà fredda, poneteci quell’odore che vorrete, e tre, o quattro uovi, o più se bisognano, mentre deve venire una pasta tenera, ben pestata nel mortaio, e che regga quando l’addrizzate sulla tiella con il cucchiaio; formate dei biscottini, fateli cuocere; indi glassateli.

Fermate una pasta più tosto tenera, ma maneggievole con una libra di farina, due oncie di butirro, tre oncie di zucchero, odore di limone, e uovi quanto bisognano; maneggiatela, e battetela per un’ora; indi formate i biscottini sulla tiella, fateli cuocere al forno, e glassateli.
315 Si può mescolare nella pasta un poco di marmellata di cedrato, o di fiori di arancio.

Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, ed asciutte, quattr’oncie di pistacchi, due oncie di pignoli, due oncie di scorzetta candita tagliata in dadini, dieci oncie di zucchero, tre oncie di butirro, due uovi, l’odore che vorrete, ed un poco di vino; formatene una pasta maneggievole, e fatene tanti bastoncelli longhi, e schiacciati, cuoceteli poi nel forno temperato, e quindi tagliateli ad uso di biscottini; fateli bene asciugare ad un’aria di forno, e poi glassateli dentro uno stagnato con il zucchero cotto a tiraggio, e colorito a vostro genio, oppure lasciato bianco naturalmente. Allorché saranno bene glassati, ed asciutti, conservateli come l’altra biscottineria.

Fate una pasta maneggievole con mezza libra di mandole macinate, mezza libra di zucchero, una libra di farina, qualche uovo, e due oncie di butirro; formate dei biscottini lunghi quanto la tiella, larghi un dito, e ripieni di una qualche marmellata ristretta; fateli cuocere al forno, e poscia tagliateli come quelli all’Inglese.
Per variare invece delle mandole, li farete ancora con i pistacchi.
Se prima, o dopo tagliati vorrete glassarli, resta in vostro arbitrio.

Pestate mezza libra di marroni leggiermente arrostiti, ed uniteli ad una libra e mezza di 316 zucchero, e l’odore che volete; fatene una pasta ben soda con dei bianchi di uovi, e formate i biscottini sulla carta, che farete cuocere ad un forno assai leggiero.

Mescolate una libra di zucchero con tre oncie di qualunque marmellata ristretta, l’odore che volete, e uovi a discrezione per formare una pasta dura, che pestarete bene nel mortaio, formate poscia dei biscottini sull’ostia, e fateli cuocere ad un forno tiepido.

Impastate una libra di farina con mezza libra di zucchero, tre oncie di marmellata di cedrato, due oncie di butirro, e bianchi di uovi per fare una pasta non tanto tenera; formate i biscottini, e fateli cuocere in un forno dolci di bel colore.

Le lazzarole non tanto mature, le potrete conservare dentro un barile tramezzo la sabbia asciutta; indi otturate il barile con il coperchio, e tenetelo in luogo fresco, ed asciutto.

Ponete un poco di pece greca squagliata dentro la fossetta del loro pedicozzo, e conservatele dentro una cassa coperta, tramezzo la segatura di tavole, o dentro la sabbia asciutta.

Si conservano i cotogni attaccati all’aria, oppure come le pere, o le mele, qui sotto descritte.
Alcuni conservano i cotogni, le albicocche, persiche, e lazzarole, con coprirle di scaiola 344 stemperata nell’acqua, e poi tenerle in luogo asciutto. Si conservano ancora tutti questi frutti intonacati con cera squagliata, e quando si vorrà levare la cera, basta metterli nella neve, oppure nell’acqua calda.

Prendete i meloni immaturi d’Inverno nell’Autunno, e poneteli dentro la sabbia in una cassa di legno, quindi copritela, e tenetela in una camera asciutta, e fresca, e così potrete conservarli per molto tempo senza che si guastino. Avvertite però, che li meloni stiano coperti per due palmi e più dall’arena, la quale deve essere asciutta.

Abbiate due boccali di acqua con due libre di sale marino dentro, e quindi ponetela sul fuoco in uno stagnato; allorché bollirà assai forte poneteci le pere non molto mature, e dopo un minuto levatele subito, e legatele per il gambo, attaccandole per aria separandole una dall’altra in una camera asciuttissima, e che non v’entri aria, e così le potrete mantenere per molto tempo.
Potrete ancora mantenere le pere immature sopra le stuore di paglia, tenendole separate una dall’altra, osservando, che la stanza sia molta asciutta, e riguardata dall’aria.

Le mele ancora quando non saranno tanto mature, potrete conservarle sopra le stuore di 345 paglia, ponendole bene discoste, una dall’altra, avendo però attenzione di tenerle in una camera asciuttissima, e che non sia ventilata.
Nel conservare tanto le pere, che le mele si deve stare molto attenti di levar subito quelle che potessero cominciare a guastarsi.

Ponete le prugne con il loro ramette dentro una cassetta, e le sospenderete sopra piccoli legnetti ivi accomodati; indi chiudete la cassetta, incatramate le fissure, ed involtatela dentro la paglia; coprite la cassetta con sabbia asciutta, che le prugne si conservano a meraviglia.

Coprite i granati di gesso, o di scaiola stemperata con acqua; indi manteneteli sospesi all’aria in camera molto asciutta.
Potrete ancora conservarli come le pere.

Si conservano dentro la sabbia, nesse pignatte ben chiuse.

Si mantiene l’uva sospesa per aria in luogo asciutto, e fresco; avvertasi però di andare di giorno in giorno levando i vaghi guasti.
L’uva ancora potrete attufarla per un istante nell’acqua bollente, e conservarla sospesa in aria; allorché vorrete servirla, ponetela per un poco 346 nell’acqua tiepida; indi nella fresca, che verrà molto bella.

Difficilmente si conserva questo frutto, e si può conservare come le lazzarole.

Si conservano spase sulle stuore dentro le camere asciutte, e fresche, e si voltano spesso, levando quelle guaste.

Si conservano sulle stuore in luogo asciutto, e fresco, tenendoli separati l’uno dall’altro, acciò non si guastino, e si vadino spesso asciugandoli con un panno di lino.
Si avverta, che tutti i frutti, che si vogliono conservare, non debbono essere nella loro perfetta maturità.

Prendete dei bottoni di rose, o di garofani, o altri fiori traoperti appena; raccoglieteli nel calare del sole, e poneteli in piedi dentro le pignatte, che il gambo stia circa tre dita dentro la sabbia asciutta; coprite con coperchio, e chiudete ogni respiro con luto, o gesso, o catrame; ponete le pignatte dentro la sabbia, che restino ben coperte in luogo fresco, e così conservarete i fiori, come fossero colti allora dalle piante.

Deve il Credenziere avvertire, che le insalate crude, le quali deve servire in tavola, siano ben lavate, indi asciugate, e capate con gran diligenza, dovendosi servire altro che la sola parte più tenera, e delicata dell’erba, gettandone come inutile l’altra più dura, oppure scura.
Tutte le insalate cotte si debbono cuocere con acqua che bolla, altrimenti perdono il bel colore verde, e si procuri di servirle calde.
Si avverta ancora di accomodar bene con simetria le insalate nei tondini, mentre ancor questo fa un bell’effetto in tavola.

Ci vuole una cura particolare nella scelta dei frutti, mentre bisogna avvertire di conoscerne la qualità, ed il giusto punto allorché saranno maturi a perfezione, e si avverta ancora di accomodarli bene nei tondini con delle foglie di uva sotto, oppure con foglie di limone, o di alloro reggio.
Alle ciriegie si taglia la metà del pedicozzo, e si servono bene aggiustate con simetria dentro il tondino.
Le fravole si lavano con vino, dopo averle mondate delle foglie, e pedicozzi, e si servono accomodate dentro un tondino con gran diligenza, e con l’aiuto di uno stuzzicadente, ed allorché si mandano in tavola, vi si unisce 349 ancora una zuccheriera a parte, oppure un tondino con zucchero fino in polvere.
I fichi, ed i meloni, oltre che si possono servire per orduvre di Credenza, si possono ancora servire per frutti con il servizio istesso di Credenza.
I frutti in aceto, e le olive si possono servire, tanto per orduvre, che per insalate con il secondo servizio di Cucina.
I salati di maiale, ed i salumi di pesce, crostini, butirro, radicette ec. si servono per orduvre di Credenza con il primo servizio di Cucina; alcune volte ancora si serve per orduvre il Cappone di galera fatto dal Credenziere, abbenché questo è meglio di servirlo con le insalate.
I formaggi si servono con sotto una salvietta ben piegata.
I sorbetti gelati in pezzi, o in casciotte, si servono sempre in tavola nei tondini con una salvietta sotto al sorbetto.
Le castagne tanto allessate, che cotte arrosto, si servono ben calde dentro una salvietta piegata con molta pulizia.
Tutta la biscottineria si serve dentro piccoli trionfetti guarniti di pastigliaggie, oppure di cartine di Francia, o di altri adornamenti ancora secondo il buon gusto di chi lavora. Non avendo trionfetti, oppure servendo l’ordinario, si accomoda la biscottineria nei tondini con sotto una carta bene intagliata, e che formi una certa guarnizione, ed ancora si possono coprire con campane di cristallo.
I sciroppati serviti per composta, si servono 350 dentro le compostiere di cristallo, o di porcellana, e coperte con i loro coperchi.
Altro avvertimento poi devo dare ai Cuochi, ed ai Credenzieri, ed è quello della massima pulizia non solo sopra di loro stessi, ma sopra tutti gli utensili, ed istrumenti inservienti al loro mestiere, mentre oltre l’abilità, e l’onoratezza, si esigge da essi la massima nettezza, e pulizia.