La nuovissima cucina economica o sia la cucina economica ridotta a maggior semplicità, e chiarezza seguendo il gusto piu moderno opera di Vincenzo Agnoletti cuoco, credenziere, e liquorista... con l'aggiunta in fine dell'arte della credenza, e del liquori

Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Salvatore Iacolare

  • Sottotitolo: o sia la cucina economica ridotta a maggior semplicita, e chiarezza seguendo il gusto piu moderno opera di Vincenzo Agnoletti cuoco, credenziere, e liquorista... con l'aggiunta in fine dell'arte della credenza, e del liquorista
  • Autore: Vincenzo Agnoletti
  • Tipo opera: Stampa
  • Tipologia testo: Ricettario
  • Collocazione geografica: Roma
  • Datazione: 1814
  • Luogo di edizione: Roma
  • Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Bra (CN), Biblioteca dell’Università di Scienze gastronomiche – RAR.3.C.21; Vicenza, Biblioteca internazionale La Vigna – GEN B XIX 484.
  • Pubblicata il: 06/10/2022
  • Condizioni accesso: Open Access
  • Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
  • Copyright: AtLiTeG
  • DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/106

Sono state trovate 955 ricette

Potete fare l’aceto di diversi odori, infondendovi per alcuni giorni ciò che vorrete dentro l’aceto, ed esponendolo al sole, o in stufa e poi passarlo per salvietta, e conservarlo ben chiuso nei fiaschi. Ordinariamente per uso di cucina si fa l’aceto con uno dei seguenti ingredienti; cioè con aglio, con basilico, con dragoncello, con scalogna, con cipolletta novella ed altr’erbe odorose a piacere.

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Cannella mezz’oncia, macis un’ottava, garofani una quarta, coriandoli un’ottava, zeste di limone, e zeste di portogallo, due, o tre sole per sorte, zafferano una quarta, spirito fogliette due.

Pagina 268

Ammaccate le marasche fresche con i nocciuoli, e mescolateci qualche stecco di cannella; ponete dentro una gran concollina, coprite con un panno, e lasciate fermentare; allorché vedrete terminata la fermentazione, versate dentro un lambicco, e distillate l’acqua che ne sorte, raccogliendola dentro un recipiente che lasciarete un poco aperto finché perda l’odore d’empireuma, e dopo un giorno, otturate bene, e conservate l’acqua. Se non avesse odore empireumatico, allora potrete otturar subito il suddetto recipiente. Se prima di stillarla vi vorrete unire un poco di acquavite, o di vino gagliardo, non farete male. Alcuni vi aggiungono qualche foglia di alloro reggio nelle marasche allorché le distillano.

Pagina 260

Erba asclarea un’oncia, fiori di sambuco una quarta d’oncia, vainiglia un’ottava d’oncia, coriandoli un’ottava d’oncia, anisi un’ottava d’oncia, spirito fogliette due.

Pagina 267

Un pugno di petrosemolo pesto, rosmarino mezzo pugno, noce moscata una, coriandoli un’ottava, cerfoglio, e dragoncello, un pizzico per sorte, spirito fogliette due, acqua di melissa otto cucchiari da tavola.

Pagina 269

Esprimete il frutto che vorrete, e raccoglietene il sugo, che per ogni libra, vi metterete dodici goccie di acido solforico, e dopo che il sugo sarà ben chiaro, e depurato, riempitene piccole boccie, e poneteci sopra dell’olio; otturate con sughero, e catrame, e conservate questi sughi espressi dentro l’arena in cantina. Queste acque al fresco conservano l’odore, ed il sapore del loro frutto per fare i sorbetti fuori di stagione, e l’acido solforico ne impedisce la fermentazione.

Pagina 260|261

Dopo aver fatto stare in fusione nell’acqua quel fiore, o aroma, o le zeste dell’agrume, che vorrete ec., se ne distilla l’acqua dentro un lambicco. Se l’aroma, o fiore ec. sarà in quantità, ne potrete raccogliere ancora l’olio essenziale, che noterà sull’acqua.

Pagina 261

Antrè. Fate una farsa con zinna di vitella e magro di pollo, o di mongana, e che tanto la zinna che il magro sia già tutto cotto, una panata, butirro, droghe, sale, uovi con i bianchi sbattuti in fiocca e parmegiano; indi formatene tanti mostaccioli, ed allessateli con acqua bollente, e sale; accommodateli poi nel piatto con parmegiano, gran butirro e serviteli subito ben caldi.

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Mondate i limoni, o gli aranci in spicchi, e levategli i semi; indi poneteli dentro un pozzonetto al fuoco finché biancheggino del tutto; unitene quattr’oncie dentro ad una libra di zucchero cotto a penna, e fate bollire finché cadrà a stracci dalla cucchiaia; allora fatela raffreddare, e conservatela nei vasi verniciati. Si può fare ancora questa conserva con l’agro del limone, o dell’arancio passato per setaccio.

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Abbiate qualunque agrume, o frutto sciroppato, che farete ben scolare; indi spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo asciuttare in stufa, e ciò replicarete più volte, finché non assorbirà più zucchero, e che sarà ben asciutto.

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Allorché nel gelare i sorbetti vedrete che non vogliono stringere, sarà segno che saranno troppo di corpo, cioè troppo carichi di zucchero, onde vi metterete allora un poco di acqua, e questo si prattica allorché sono sorbetti di frutti, o di agrumi, e simili. Se poi fossero sorbetti di latte tanto crudi, che cotti, slongateli con un poco di latte, o capo di latte. Al contrario poi se fossero troppo magri, e formassero un’attaccatura non mantecata, in quel caso vi metterete un poco di zucchero cotto a lisa.

Pagina 272

Sotto questo nome, si comprendono tutte le ale dei polli domestici, ed uccelli selvatici, ma ordinariamente non si servono divise dal petto, che solo quelle del gallinaccio, gallinaccietta , pollanca grossa, e tocchino; onde qui appresso ve ne descriverò le migliori maniere d’imbandirle, secondo la moda presente. Antrè, e Orduvre. Potrete le ale apprestarle disossate, ripiene; e piccate, o senza disossare, e cotte in una bresa, o alla genovese, glassate, e servite sopra una salsa, o sopra un ragù. Dopo cotte e rifredde, potrete friggerle appannate, indorate, o con la pastella; e potrete apprestarle fritte tanto così naturalmente, quanto marinate. Le potrete servire in fricassè come i pollastri. Ed ancora le potrete apprestare dentro torte, e pasticci, come trovarete a suoi luoghi. Le ale potrete imbandirle in ragù, in salmì, ed in altre maniere, che trovarete descritte nel lepre, nell’oca, nei pollastri ec. Dopo cotte le ale potrete stenderci sopra della farsa; indi fargli un bel lavoro con tartufi, prosciutto, code di gambari, ed altro tutto cotto, poi farle dare una fermata al forno, e servirle con sotto un ragù, o una salsa. Sono eccellenti ancora alla tartara, al parmegiano, ed in altre infinite maniere, che trovarete descritte nel cap. dei piatti composti.

Pagina 91|92

Coriandoli una quarta d’oncia, angelica di Boemia mezz’oncia, cannella un’oncia e mezza, vaniglia una quarta d’oncia, una noce moscata, garofani numero dodici, spirito fogliette due; dopo si filtra lo spirito, e vi si aggiunga acqua di rose oncie sei, acqua di fiori di arancio oncie quattro, e poi si unisca allo sciroppo, si colorisca rosso con la bollitura di cocciniglia, e si torni a filtrare.

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Orduvre. Ponete un dito di qualunque farsa che vorrete dentro il piatto, che dovrete servire; accommodateci sopra le allodole ripiene, o senza riempire, ma ben trussate, e tramezzatele se volete con cipollette cotte, o animelle imbianchite, o fette di tartufi passati con butirro, erbe fine ec., coprite con fette di lardo, e fate cuocere al forno di bel colore; indi digrassate, e servite con sopra un buon culì, e sugo di limone. Potrete ancora untare le lodole con butirro, e rosso d’uovo, e poi spolverizzarle con pane grattato, e se volete ancora mescolato con parmegiano; indi cuocerle, e servirle come sopra.

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Orduvre. Abbiate delle allodole disossate, ripiene di farsa, o di un salpiccone, cotte dentro una bresa, e rifredde; bagnatele poscia, con butirro squagliato, e rosso d’uovo unito insieme, appannatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con sotto qualche salsa. Potrete bagnarle ancora con uovi solamente senza il butirro.

Pagina 87

Orduvre. Abbiate tante cassettine di carta fritte, per quante allodole dovrete servire, e poneteci dentro un poco di qualunque farsa vorrete- Spaccate le allodole per la schiena senza dividerle, e riempitele con la medesima farsa, o con un salpiccone cotto, e rifreddo; trussatele, dategli una bella forma, ed accommodatene una per cassettina con il petto al di sopra; copritele con fette di lardo, e fatele cuocere dentro un forno temperato; indi digrassatele, e servitele con tutte le cassettine con dentro un poco di culì, e sugo di limone.

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Dalle diverse maniere di apprestare le beccaccie, potrete prender norma di imbandire ancora questo delicato uccello. Dopo cotte le allodole in bresa, o alla genovese, o passate con butirro, ed erbe fine, potrete servirle con sotto un ragù o salsa di vostro genio.

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Con il sugo espresso del ribes, o di granato, o di fravole, di visciole, o di framboas, farete esattamente lo sciroppo come quello acetoso qui avanti descritto.

Pagina 283

Arrosto, e Orduvre. Scorticate una grossa anguilla, pulitela, e tagliatela in pezzi di quattro dita di lunghezza; marinatela se volete con olio, sugo di limone, sale, droghe, ed erbe fine; infilatela poscia allo spiedo, tramezzandola con fette di pane, e foglie di alloro; quindi fatela cuocere arrosto, e servitela ben calda. Potrete cuocere l’anguilla ancora, senta tramezzarla di fette di pane, ma con solo alloro. Allorché arrostite l’anguilla, la potrete appannare con semplice pane grattato; ovvero mescolato con zucchero, e cannella pesta. Potrete ancora servire per Orduvre l’anguilla arrostita, con mettergli sopra una salsa piccante, o agro dolce.

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Orduvre. Aprite da una parte le animelle, e riempitele con una farsa, o un salpiccone crudo, o cotto di vostro genio; cucitele, imbianchitele, e piccatele se volete; indi fatele cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto quel ragù, o salsa, che vorrete.

Pagina 66

Orduvre. Dopo imbianchite, e tagliate le animelle, potrete friggerle come il cervello di manzo pag. 56 e le servirete con salvia, o petrosemolo fritto all’intorno.

Pagina 67

Orduvre. Imbianchite le animelle di cuore, le quali fanno più bella figura, che quelle di gola, allorché si servono intere, mentre quelle di gola è meglio di apprestarle tagliate per altre vivande; indi ponetele dentro una cazzarola con sotto delle fette di prosciutto, butirro, una carota gialla, una cipolla steccata, ed uno spicchio d’aglio, poco sale, e pepe pesto; mettete la cazzarola sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e sopra, ed andate rivoltando di tempo in tempo le animelle, finché avranno preso un bel colore, e poscia ponetele nel piatto; versate mezzo bicchiere di vino dentro la cazzarola, fatelo consumare, e sbruffateci un poco di farina; quindi bagnate con sugo, o brodo, e tornate a far consumare al punto di una salsa, digrassate, e servite con sugo di limone. Le animelle glassate, le potrete servire con sotto qualunque altra salsa, ragù, purè, culì, e guarnizione.

Pagina 65

Orduvre. Imbianchite per un momento le animelle all’acqua bollente, pelatele, spaccatele, e da una parte infilategli un osso di pollo, o una zampa di ragosta, o di gambero cotto, o altro; indi apprestatele esattamente come le cotelette di mongana, tanto panate, che piccate, o senza piccare, e cotte nell’istessi modi; fuori che ripiene.

Pagina 67

Orduvre. Imbianchite le animelle, piccatele di lardo, o di prosciutto, o in altro modo, e fatele cuocere come le animelle glassate al gratino; oppure dentro una bresa; coloritele poscia con una glassa e Servitele con sotto la salsa, culì, purè, o ragù, che sarà di vostro genio.

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Antrè, e Orduvre. Da molti piatti che potrete vedere nel cap. dei piatti composti, potrete prendere norma per apprestare ancora le animelle; servendole in torte, in pasticcietti, in atelette, in crocchetti, o dentro un vol-o-vant; come ancora rifredde con un’aspic gelata sopra, ed in altri moltissimi modi.

Pagina 67

Antrè, e Orduvre. Le animelle dopo imbianchite, e pelate, tagliatele in pezzi, e passatele dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, prosciutto, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnatele con culì rosso, o bianco, oppure con brodo, o con sugo colorito, e legate con farina; allorché sarà la salsa ben ristretta, digrassate, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, e se volete con una liason di rossi d’uovi. I ragù di animelle potrete variarli con qualunque culì, come v. g. alla rena, di pomidoro, di gamberi ec., come ancora potrete unirli ai tartufi, ai prugnoli, ai piselli, ai carciofoletti, ed altr’erbe, che siano già cotte in sostanza; ma i prugnoli, tartufi freschi, fave, piselli ec. potrete passarli crudi con le animelle. Si bagnano ancora i ragù di animelle con metà culì, e metà capo di latte, cosicché da queste regole generali potrete prender lume, e norma di variarli come volete. Questi ragù si servono con una guarnizione di pane, o dentro qualunque bordo, o vol-o-vant.

Pagina 66

Orduvre. Le animelle cotte in bresa o altro modo intere, e senza piccare, ungetele con butirro, e rosso d’uovo, o con una besciamella, o con una senteminult; indi panatele, aspergetele con butirro, fategli prendere colore al forno, o sulla gratella, e servitele con sotto una salsa a vostro piacere.

Pagina 66|67

Orduvre. Tritate della carne cotta di macello, o di pollaria, o di pesce, tanto arrosto, che in altra maniera, fatela salseggiare dentro qualsivoglia culì, purè, salsa, o ragù assai ristretto, e servite con crostini di pane fritto all’intorno. Con le ascì, si fanno ripieni alle cassettine di pane, alle rissole, ai pasticcietti ec.; se ne fanno crostini, crocchetti; ed altre vivande ancora.

Pagina 110

Fate un brodo di sostanza con molta carne, qualche piede di mongana, droghe, cipolle, un mazzetto d’erbe, poco sale, e prosciutto; digrassatelo bene, e fatelo raffreddare; dategli allora colore con sugo, e poneteci dentro qualche uovo sbattuto; mettete poi la cazzaruola sul fuoco, e maneggiate sempre con la cucchiaia; appena spunta il bollore, tirate indietro, ed uniteci qualche foglia di dragoncello, un poco di aceto, o sugo di limone, osservando che sia di buon sapore; dopo un quarto d’ora filtratelo per salvietta, fino che sarà limpidissimo, e poi fatelo congelare per servirlo sopra i rifreddi; oppure ve ne servirete come si dirà a suo luogo. Fate la prova prima di chiarificarlo, se sia di giusta consistenza per congelare.

Pagina 24|25

Con il martino, scorfano, anguilla, argilla, cefalo, ed altri pesci grossi, fate un brodo di molta sostanza, mettendovi ancora delle ranocchie, e telline, ed il condimento di sale, droghe, alici, cipolle, mazzetto d’erbe, ed olio; disgrassate, coloritelo con sugo, tiratelo a giusta cottura, e chiarificarlo come l’Aspic di grasso.

Pagina 25

Occorre molte volte di non trovar latte per comporrere alcune vivande; onde v’insegnerò di fare un condimento, che in caso di bisogno sarà eccellente, ed eccone la composizione. Squagliate un pezzo di butirro a lento fuoco dentro una cazzarola; indi poneteci un pugno di farina, e stemperate con acqua; condite con un’idea di sale, qualche pezzo di zucchero, un buon pizzico di coriandoli, uno stecchetto di cannella, e qualche zesta di limone fresco, maneggiate di continuo con cucchiaia di legno, e quando avrà preso buon sapore, ed un poco addensito, passate per setaccio.

Pagina 23|24

Orduvre. Tagliate quel capo di robba imbianchito in grossi dadi, con il quale vorrete apprestare le atelette v. g. animelle, schinali, cervelli, fegatina, palati di manzo, filetti di pollaria ec., indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola con butirro sul fuoco, sbruffateci poscia un poco di farina, e bagnate con sugo, o brodo, o latte, e condite con droghe, e sale, riducendo la salsa molto stretta; indi uniteci le animelle, schinali, o altro, fate bene insaporire in detta salsa, e fate raffreddare; infilate poi le animelle, o altro dentro piccoli spiedini di legno, ed unite qualche rosso d’uovo nella salsa con la quale involgerete bene le atelette; poi fategli prender colore al forno, o fritte, oppure sulla gratella, e servitele con sotto una salsa, o niente, ovvero con sopra il sugo di limone. Nei giorni di magro, si addopera pesce, frutti di mare, code di ragoste, o di gamberi, olio, e bianchi d’uovi. Le atelette, si possono comporre ancora con animelle, schinali, fegatini, fettine di prosciutto, di pane, o di pan di Spagna, mentre si possono unire più cose insieme, che verranno buone.

Pagina 111|112

Antrè. Squagliate un grosso pezzo di butirro sul fuoco dentro una cazzarola, ed uniteci un poco di cipolla trita; allorché sarà cotta senza colorire, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con latte, o capo di latte, e fate stringere la salsa, poneteci poscia il baccalà imbianchito, e disfatto in scaglie, condite con sale, droghe, e petrosemolo trito; fate bene insaporire sul fuoco, e servite.

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Antrè, e Orduvre. Il baccalà fritto in qualunque modo, o allessato, o arrostito sulla gratella panato, o senza appannare, potrete servirlo con sopra qualunque salsa agro dolce, o piccante. Con il baccala si fanno granade, farse, polpette, ascì, surprise ec. come potrete regolarvi dalle vivande in generale nel cap. dei Piatti composti.

Pagina 102

Zeste di portogallo, di limone, di cedrato due oncie per sorte, vainiglia mezz’ottava, finocchio un’ottava, spirito tre fogliette.

Pagina 267

Antrè. Abbiate delle lasagne, o dei maccaroni conditi, come nei timballi di maccaroni, ved. il cap. dei piatti composti, ponetene una porzione nel piatto che dovete servire, indi metteteci sopra le beccaccie intere ripiene o senza riempire, oppure tagliate in quarti, o divise per metà; basta che già siano cotte in una bresa, o alla genovese; copritele con il resto dei maccaroni, o delle lasagne, aspergete con butirro, fategli prendere bel colore al forno, e servite con sopra un buon culì di prosciutto.

Pagina 85

Antrè. Levate l’osso del petto alle beccaccie; indi riempitele con qualunque farsa, o con un salpiccone cotto, o crudo, trussatele con proprietà, e fatele rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro; allorché saranno fredde, piccatele con molta simetria con filetti di carota, di prosciutto, di lardo, di tartufi, e di fusti di petrosemolo; fatele poi cuocere dentro una bresa, glassatele, e servitele con sotto qualunque salsa, o ragù, che vorrete, e con crostini all’intorno dell’istesse beccaccie se vi pare. La maniera di fare i crostini di beccaccia, la potrete vedere qui appresso.

Pagina 83|84

Antrè. Vedete l’oca selvatica, che da quella, variata come vorrete, potrete prender norma per apprestare ancora la beccaccia.

Pagina 85|86

Antrè. Tagliate una beccaccia cotta arrosto in pezzi, e ponetela dentro una salsa al salmì, fatta con la carcassa dell’istessa beccaccia; salseggiate per un’ora, e servite il salmì con sugo di arancio, e la testa sopra spaccata della beccaccia, ed i crostini delli suoi interiori all’intorno. Il salmì di beccaccia, lo potrete servire con i pezzi di beccaccia piccati, e con le beccaccie intere, ripiene in qualunque maniera, e con qualunque guarnizione che vorrete. La maniera di far la salsa al salmì, vedetela nelle salse, pag. 28.

Pagina 85

Antrè. Vedete l’oca selvatica ripiena, mentre nell’istessi modi, potrete servire le beccaccie ancora.

Pagina 85

Antrè. Fate una farsa con tartufi, lardo rapato, erbe fine, sale, droghe, una mollica di pane inzuppata nel latte, e butirro; riempiteci una beccaccia dissossata, e fatela rinvenire sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; allorché sarà fredda, stendete dell’istessa farsa sul petto della beccaccia, ed incastrategli delle code di gamberi, pistacchi pelati, cipollette, carota gialla etc., il tutto cotto, e messo con bel disegno; ponete la beccaccia dentro una cazzarola con sotto butirro, mezzo bicchiere di vino, fette di cipolle, di carote, di prosciutto, e di lardo; coprite ancora il lavoro con barde di lardo, e fate cuocere con poco fuoco sotto, e sopra; scolatela poscia dal grasso, e servitela con una salsa, o ragù di vostro piacere.

Pagina 84|85

Questa è come una salsa, che serve a condire un’infinità di vivande, ed il modo di farla è il seguente. Fate squagliare un buon pezzo di butirro dentro una cazzarola; indi metteteci un poco di farina, e stemperate con latte, e capo di latte se lo avete, condite con sale, ed un’idea di noce moscata, cannella; e pepe pesto, e fate stringere a lento fuoco come una crema: indi passate per setaccio, e servitevene in tutto ciò, che vi potrà bisognare.

Pagina 11

Antremè. Ponete quattr’oncie di farina di riso, o di formento, oppure di amido dentro una cazzarola con tre oncie di zucchero, l’odore che vorrete, ed una foglietta di latte di vacca; ovvero nei giorni di magro vi servirete del latte di mandole; fate cuocere sopra un fuoco lento, maneggiando sempre con la cucchiaia di legno, e quando sarà ben cotto, che non senta più di farina, e che postone una goccia a raffreddare si congeli, e si distacchi bene, versate la composizione nella stampa untata leggiermente con qualche mandola dolce, e dopo che sarà ben freddo, si serve sopra una salvietta. Allorché lo farete con latte di vacca, potrete se vi pare mettervi un poco di mandole dolci macinate.

Pagina 247|248

Antremè. Abbiate tre oncie di mandole macinate, che porrete in fusione dentro una foglietta di latte tiepido con zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete, indi passate per salvietta, ed uniteci della colla di pesce preparata come quella per le gelatine, pag. 231; versate dentro le piccole, o grosse stampe di rame, fate gelare sulla neve, e servite il bianco mangiare sopra una salvietta. Nei giorni di magro invece del latte di vacca, vi servirete di un latte denso di mandole. Con i pistacchi, o nocchie macinate, si fanno ancora i bianchi mangiare nelli istessi modi detti di sopra. I bianchi mangiare li potrete fare con qualunque odore che vorrete, come ancora di caffè, di cioccolata, di biada ec., che per dare l’odore e sapore al latte, vi potrete regolare dalle creme delicate nel cap. delle creme. Allorché vorrete levare il bianco mangiare dalle stampe di rame, conviene d’immergere le dette stampe per un istante momentaneo nell’acqua bollente, e subito rinversare il bianco mangiare nel piatto con sotto una salvietta ben piegata.

Pagina 246|247

Antremè. Abbiate tre o quattro bianchi mangiare non congelati ma di diversi odori, e che colorirete uno diverso dall’altro con i colori, che trovarete descritti nel Trattato della credenza in fine di questa operetta; ponetene uno dentro la stampa, e fatelo gelare sulla neve; indi versateci l’altro sopra, e fate l’istesso, e così continuate, finché ne avrete fatti più suoli di diversi colori; fate gelare sulla neve, e poscia servitelo sopra una salvietta.

Pagina 247

Antremè. Fate bollire dell’acqua con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; indi metteteci della farina, per quanto basti a fare una pasta maneggievole, fatela cuocere finché si staccherà dalla cazzarola, e fatela raffreddare. Ponete la detta pasta nel mortaio, e per ogni libra di farina uniteci otto uovi, stendete questa pasta sopra un coperchio di cazzarola, e quindi gettate le bignè nella padella con il manico di una cucchiaia di ferro, osservando però che lo strutto non sia tanto caldo; fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero bianco. Potrete ancora friggere questa pasta, ed altre simili, passandola a mano a mano per una stringa e tagliandola in pezzi, allorché cadrà dentro la padella. Si osservi di muovere continuamente la padella, e di friggere a fuoco molto mediocre. Per dar più gusto alle bignè, si mette un poco di zucchero, e cannella nella pasta, o altro odore.

Pagina 154|155

Antremè. Abbiate una crema pasticciera ben densa, e cotta, formatene tante palle infarinate, e grosse come noci moscate; indoratele, friggetele, e servitele con zucchero sopra, potrete ancora dopo dorate appannarle, oppure friggerle semplicemente intinte nella pastella. Qualunque crema di latte al bagno maria, o qualunque bianco mangiare all’amido, o alla farina di formento, potrete tagliarne dei mostaccioletti, e friggerli, o indorarli, o appannati, o con la pastella. Ved. il cap. delle Creme, e dei Bianchi mangiare.

Pagina 155

Antremè. Ponete della marmellata, o della crema dentro pezzi d’ostia bianca, involgeteli bene, e formate le bignè grosse come noci; indi friggetele appannate, o con la pastella, o indorate, e servitele come le altre.

Pagina 157|158

Antremè. Spaccate i fichi secchi mondi, e sbruffateli di rosolio, o di acquavite se volete, indi riempiteli con pignoli, e mandole abbruscate; intingeteli nella pastella, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra. Potrete friggerli ancora senza riempire.

Pagina 156

Antremè. Abbiate delle fettine di mollica di pane inzuppate nel latte condito con zucchero, e copritele di una crema, o di una marmellata; indoratele, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra in polvere, oppure glassate con pala rovente. Queste bignè, si possono friggere ancora intinte nella pastella. Invece del pane bagnato nel latte, potrete servirvi ancora delle fettine di pane di spagna, o dei biscotti di monache.

Pagina 157

Antremè. Questa pasta si fa come quella delle Bignè all’acqua, ma invece dell’acqua, si fanno con il latte; si friggono come quelle, e si servono egualmente.

Pagina 155

Antremè. Inzuppate dei biscotti di monache, o dei pezzi di pane di Spagna nel latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli con sopra del zucchero fino.

Pagina 156

Antremè. Fate bollire del latte con un’idea di sale, un poco di zucchero, ed un pezzo di butirro; poneteci quindi della farina a sufficienza, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero sopra.

Pagina 155

Antremè. Abbiate delle foglie tenere di vite, o di borragine, o di salvia ec., che marinarete con rosolio; indi friggetele intinte nella pastella così naturalmente, oppure ripiene di crema, o di marmellata, fuori che quelle di salvia, e servitele con zucchero sopra.

Pagina 158

Antremè. Le mele, pere, persiche, albicocchi, fichi, meloni, ed altri frutti dopo capati, si tagliano per metà, o in fette, si friggono intinti nella pastella, e si servono spolverizzati di zucchero, o glassati con pala rovente. Prima di friggere i frutti, non sarà che bene di marinarli con spirito di vino per qualche ora, unitamente a qualche odore, ed un poco di zucchero. I spicchi di portogallo, le castagne allessate, e marinate con rosolio, le fravole, le ciriegie, le radiche gialle, le fette di zucca, le salse fine, le teste di sellero ec., sono ottime bignè, basta però, che l’erbe siano allessate, fuori che le zucche, e poscia ben marinate con rosolio. Si fanno delle eccellenti bignè con alcuni frutti votati, sciroppati, e ripieni di crema, o di marmellata; indi fritti con la pastella, e serviti con zucchero sopra.

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Antremè. Abbiate una libra di mandole pelate, e macinate, unitele ad otto, o dieci oncie di zucchero, tre oncie di farina, due, o tre uovi interi, e l’odore che vorrete: formatene delle pallette grosse come noci, infarinatele, friggetele, e servitele con zucchero sopra. Dentro questa composizione potrete unirvi un poco di qualche buona marmellata, come ancora potrete friggerle indorate, o intinte nella pastella.

Pagina 155|156

Antremè. Unite una libra di ricotta con quattro uovi, zucchero, l’odore, che vorrete, ed un poco di farina; indi formatene di mostaccioletti infarinati, friggeteli, e serviteli con zucchero sopra; sono ottimi ancora indorati, o appannati, o fritti con la pastella.

Pagina 157

Antremè. Fate cuocere del riso con latte, o con acqua, un pezzo di butirro, pochissimo sale, un poco di zucchero, e l’odore che volete; allorché sarà ben cotto, e denso poneteci due, o tre uovi, e formate delle palle grosse come noci; infarinatele, fatele friggere, e servitele con zucchero fino sopra.

Pagina 156

Antremè. Queste bignè si fanno con una pasta fatta come le Bignè all’acqua, e solo variano, che invece dei rossi d’uovi, vi si mettono tutti bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco di zucchero nella pasta; si friggono, e si servono spolverizzate di zucchero.

Pagina 155

Orduvre. Abbiate delle fettine di pane, che coprite con filetti di alici; bagnatele poscia con aceto, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele subito. Con le alici potrete unirci, se volete, qualche cappero trito ancora. Invece delle alici, potrete servirvi ancora di qualche altro salume.

Pagina 133

Orduvre. Coprite delle fette di mollica di pane con farsa, o con un salpiccone, bagnatele con brodo buono, infarinatele, indoratele, friggetele, e servitele ben calde. Invece della farsa, o del salpiccone, sono ottimi da farsi con filetti di pollaria, o di prosciutto, o di provature, o di qualche buon formaggio, e di ricotta.

Pagina 132|133

La pasta di pan di Spagna, ed altre simili paste, cotte nei cassettoni di carta, e con un poco di anisi se piacciono, si tagliano le fette, le quali biscottate sono ottime per la cioccolata, e per i liquori.

Pagina 299

Sbattete sei rossi d’uovi per un’ora, e più con sei oncie di zucchero fino, e l’odore che vorrete; uniteci tre o quattr’oncie di farina, e formate dei biscottini come quelli da Dama nelle carte a ventaglio, spolverizzateli di zucchero, e fateli cuocere ad un forno assai temperato.

Pagina 311

Abbiate una libra di mandole dolci pelate, e macinate, ed unitele a mezza libra di marmellata di cedrato, o di portogallo, ott’oncie di zucchero, quattr’oncie di farina, e uovi quanto bastino per formare una pasta maneggievole; formate dei piccoli biscottini sulla tiella unta leggiermente di butirro, spolverizzateli di zucchero fino, fateli cuocere di bel colore, e conservateli in stufa.

Pagina 309|310

Formate una pasta maneggievole con una libra di zucchero fino, una libra di mandole, quattordici oncie di farina, un’idea di anisi, odore di limone, tre oncie di butirro, tre uovi, e vino quanto basta; indi formate i biscottini come quelli alla Palermitana qui avanti, fateli cuocere, tagliateli, e biscottateli nell’istesso modo.

Pagina 308

Abbiate una libra di mandole macinate, che unirete ad una libra di zucchero, l’odore che vorrete, e tre o quattro bianchi di uovi in fiocca; formate i biscottini sull’ostie, fateli cuocere di bel colore e serviteli. Dentro questa pasta per variare, vi potrete unire qualche cucchiaio di buona marmellata ristretta. Questa pasta ancora invece di farla di tutte mandole dolci, si può fare con nove oncie di mandole dolci, e tre oncie amare. Invece di fare questi biscottini con le mandole, si possono ancora fare con pistacchi, o nocchie.

Pagina 312

Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, sei oncie di zucchero, quattr’oncie di butirro, un pizzico di finocchio di Bologna trito, uovi, e vino a discrezione; formate poscia dei biscottini lunghi grossi un dito, e fateli cuocere al forno; indi glassateli con una glassa stancheggiata, tagliateli per traverso come quelli all’Inglese, e fateli asciugare ad un’aria di forno. Se invece del finocchio, vi metterete gli anisi, si chiameranno biscottini con l’anisi.

Pagina 310

Frullate della panna di latte, oppure del capo di latte con latte a discrezione, e raccogliete la spuma, che farete ben scolare sopra di un setaccio. Abbiate una pasta alla Carignana con l’odore che vorrete, unitela ad una quarta parte di spuma di latte, formate i biscottini come quelli di Savoia sulla carta, e serviteli sortendo subito dal forno. Vedi la pasta alla Carignana, pag. 300. Questa pasta la potrete fare ancora senza farina, ed allora formarete i biscottini dentro le piccole cassettine di carta.

Pagina 311

Fate una pasta maneggievole con mezza libra di mandole macinate, mezza libra di zucchero, una libra di farina, qualche uovo, e due oncie di butirro; formate dei biscottini lunghi quanto la tiella, larghi un dito, e ripieni di una qualche marmellata ristretta; fateli cuocere al forno, e poscia tagliateli come quelli all’Inglese. Per variare invece delle mandole, li farete ancora con i pistacchi. Se prima, o dopo tagliati vorrete glassarli, resta in vostro arbitrio.

Pagina 315

Mescolate una libra di zucchero con tre oncie di qualunque marmellata ristretta, l’odore che volete, e uovi a discrezione per formare una pasta dura, che pestarete bene nel mortaio, formate poscia dei biscottini sull’ostia, e fateli cuocere ad un forno tiepido.

Pagina 316

Fermate una pasta più tosto tenera, ma maneggievole con una libra di farina, due oncie di butirro, tre oncie di zucchero, odore di limone, e uovi quanto bisognano; maneggiatela, e battetela per un’ora; indi formate i biscottini sulla tiella, fateli cuocere al forno, e glassateli. Si può mescolare nella pasta un poco di marmellata di cedrato, o di fiori di arancio.

Pagina 314|315

Sbattete otto rossi di uovi per un’ora con sei cucchiari di zucchero fino, e mezza libra di marmellata assai ristretta di qualunque frutto, o agrume, ma passata per setaccio; uniteci poi i bianchi sbattuti in fiocca, e dieci oncie di farina; formate quindi i biscottini nelle carte come quelli di Savoia, fateli cuocere, e poi glassateli sopra con una glassa reale, oppure stancheggiata.

Pagina 310

Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, filettate, ed asciuttate, quattr’oncie di pistacchi pure tagliati in filetti, due oncie di scorzetta candita di cedrato, ott’oncie di zucchero, tre oncie di butirro, e uovi a sufficienza per formare una pasta maneggievole, e formatene tanti bastoncelli grossi quanto il dito mignolo; indi fateli cuocere ad un forno temperato, acciò restino di colore pallido; tagliateli poscia in biscottini, che farete asciugare dentro un forno leggierissimo.

Pagina 307|308

Fate cuocere una libra di zucchero a penna, levatelo dal fuoco, fate che passi il bollore, ed uniteci della farina a sufficienza, per formare una pasta maneggievole; allorché sarà fredda, poneteci quell’odore che vorrete, e tre, o quattro uovi, o più se bisognano, mentre deve venire una pasta tenera, ben pestata nel mortaio, e che regga quando l’addrizzate sulla tiella con il cucchiaio; formate dei biscottini, fateli cuocere; indi glassateli.

Pagina 314

Unite tre oncie di zucchero fino a tre oncie di una marmellata molto ristretta, ed a mezza libra di mandole macinate, mescolateci due bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, e formate dei piccoli biscottini sull’ostia, fateli poscia cuocere al forno, e conservateli. Invece delle mandole, potrete servirvi ancora dei pistacchi.

Pagina 311

Abbiate della spuma di latte ben scolata come ho descritta qui avanti nei biscottini alla crema. Sbattete quattro bianchi di uovi in fiocca, ed unitevi quattr’oncie di zucchero, un’oncia e mezza di farina, ed una terza parte di spuma di latte; formate i biscottini nelle piccole cassettine di carta, spolverizzateli di zucchero, e serviteli appena sortono dal forno. Dentro questa pasta, potrete mettervi l’odore che vorrete.

Pagina 311|312

Abbiate una pasta alla Carignana, vedi pag. 300; mescolateci un poco di butirro squagliato, e poscia formate i biscottini sulle carte come quelli da Dama, fateli cuocere e conservateli in stufa.

Pagina 310|311

Impastate una libra di farina con quattr’oncie di mandole pelate, ed asciutte, quattr’oncie di pistacchi, due oncie di pignoli, due oncie di scorzetta candita tagliata in dadini, dieci oncie di zucchero, tre oncie di butirro, due uovi, l’odore che vorrete, ed un poco di vino; formatene una pasta maneggievole, e fatene tanti bastoncelli longhi, e schiacciati, cuoceteli poi nel forno temperato, e quindi tagliateli ad uso di biscottini; fateli bene asciugare ad un’aria di forno, e poi glassateli dentro uno stagnato con il zucchero cotto a tiraggio, e colorito a vostro genio, oppure lasciato bianco naturalmente. Allorché saranno bene glassati, ed asciutti, conservateli come l’altra biscottineria.

Pagina 315

Impastate una libra di farina con mezza libra di zucchero, tre oncie di marmellata di cedrato, due oncie di butirro, e bianchi di uovi per fare una pasta non tanto tenera; formate i biscottini, e fateli cuocere in un forno dolci di bel colore.

Pagina 316

Abbruscate una libra di mandole dolci, tritatele fine; ed unitele ad una libra di zucchero, metteteci l’odore che vorrete, e formatene una pasta dura, ma maneggievole con dei bianchi d’uovi, e fatene dei biscottini sull’ostia, che cuocerete al forno leggiero.

Pagina 312

Fate una pasta come quella alla Carignana, ed uniteci un pizzico d’anisi triti, formate dei piccoli biscottini corti dentro li fogli di carta piegati a ventaglio, e fateli cuocere di bel colore pallido; indi levateli dalla carta, fateli asciugare nel forno tiepido, e conservateli.

Pagina 309

Rapate mezza libra di cioccolata dentro una concolina bianca, uniteci mezza libra di zucchero fino, ed otto rossi di uovi; sbattete per più di un’ora tutto insieme; indi uniteci i bianchi in fiocca, e sett’oncie di farina fina bene asciuttata in stufa; metteteci ancora se volete due oncie di pistacchi filettati, e versate la pasta dentro le cassette di carta, quindi fate cuocere ad un forno molto temperato; levate poscia dalle cassette, tagliate i biscottini, i quali biscottati leggiermente al forno, li conservarete.

Pagina 313

Con le rose, fiori di aranci, viole mammole, giunchigli ed altri simili fiori odorosi, potrete fare dei biscottini come quelli di gelsomini.

Pagina 313

Pestate tre oncie di gelsomini senza le foglie verdi, e passatele per setaccio con espressione. Abbiate sei oncie di zucchero cotto a palla, il quale levarete dal fuoco, e vi metterete dentro i gelsomini passati, avvertendo però di mescolare il zucchero con la cucchiaia, che non sia tanto bollente; allorché saranno bene incorporati, ed il zucchero granito, gettatelo dentro un piatto, e fatelo raffreddare. Ponete due cucchiari di detta conserva dentro uno stagnato con sei rossi di uovi, e quattr’oncie di zucchero, battete per un’ora tutto insieme, e poscia uniteci i bianchi sbattuti in fiocca, e quattr’oncie di farina, formate dei biscottini sopra una carta come quelli di Savoia, e fateli cuocere ad un forno leggierissimo.

Pagina 312|313

Pestate mezza libra di marroni leggiermente arrostiti, ed uniteli ad una libra e mezza di zucchero, e l’odore che volete; fatene una pasta ben soda con dei bianchi di uovi, e formate i biscottini sulla carta, che farete cuocere ad un forno assai leggiero.

Pagina 315|316

Pelate tre oncie di nocchie, e pestatele assai fine; unitele a tre oncie di zucchero, ed all’odore che vorrete; indi mescolatele con quattro bianchi di uovi in fiocca, e formate dei biscottini sulla carta, che spolverizzarete bene di zucchero; fateli cuocere ad un forno molto lento, e conservateli. Questi biscottini li potrete far pure con tre oncie di zucchero, l’odore, tre rossi di uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, e poscia finirli come sopra.

Pagina 313|314

Potrete dopo cotto il pan di Spagna dentro le cassettine quadre, tagliarlo in diverse foggie di biscottini, che dopo averli fatti biscottare, potrete ancora glassarli se volete con zucchero stancheggiato. Dentro i biscottini di pan di Spagna, per variare, potrete mettervi già l’odore che vorrete, e poi o candito, o mandole, e pistacchi, o pignoli, il tutto trito, o filettato, secondo l’occasione, come ancora anisi triti ec. Potrete ancora formare i biscottini piccoli, o grandi, dentro i canali della carta piegata in foggia di ventaglio. Per variare ancora, nella pasta vi si uniscono più sorte di cose insieme, come v. g. pistacchi, candito, mandole ec., e si glassano, o non si glassano, dopo cotti secondo le variazioni che vorrete fare.

Pagina 308

Impastate una libra di farina con sei oncie di marmellata di cedrato, o altra odorosa di altri agrumi, o fiori, tre oncie di zucchero, e bianchi di uovi, per formare una pasta maneggievole, quindi tiratela come una sfoglia grossa quanto due piastre, tagliatela in piccoli biscottini, e fateli cuocere al forno di un bel colore dorato pallido.

Pagina 314

Formate dei biscottini corti, e larghi un dito con la pasta di Savoia dentro i fogli di carta piegati a ventaglio largo, e basso: spolverizzateli bene con zucchero fino, fateli cuocere di bel colore pallido, e teneteli dentro una cassettina in stufa.

Pagina 309

Fate una pasta come quella dei Biscottini alla Bolognese qui avanti descritti, ma senza finocchio, e senz’anisi, ma invece di quelli, vi metterete dei fiori di arancio a secco, candito, pignoli, mandole, e pistacchi triti; ed appena glassati, seminateci sopra della folignata di colori diversi, e poi li tagliarete.

Pagina 310

Abbiate delle fettine sottili di pan di Spagna tutte eguali, e strette, e coprite la metà di esse con uovi alla faldacchiera, o con qualunque buona marmellata; indi poneteci l’altra fetta sopra, glassateli bene con una glassa stancheggiata, e poscia serviteli.

Pagina 309

Con le paste di Savoia, alla Carignana, mezza leggiera di mandole, mezza leggiera di pistacchi, tutta leggiera di mandole, o di pistacchi, di castagne, di pomi di terra, ed alla plume, potrete formarci dei biscottini, con tutte le variazioni, e con le medesime regole, che qui sopra ho detto circa i biscottini pan di Spagna.

Pagina 308|309

Cannella un’oncia, gelsomini un pugno, ireos una quarta d’oncia, acqua di fiori d’arancio quattr’oncie, spirito due fogliette.

Pagina 269

Orduvre. Fate una farsa con rognoni, o altra carne, o cervello, o fegato, o schinali ec., basta, che sia robba cotta, che pestarete nel mortaio, vi unirete butirro, o midollo di manzo, formaggio sbrinzo, e parmegiano, una panata, uovi, sale, droghe, erbe fine, ed un poco di capo di Iatte se volete; stendete questa farsa sulle fette di mollica di pane, spolverizzate con parmegiano, e ponetele dentro una tiella con butirro, che le aspergerete ancora sopra; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un poco di culì.

Pagina 134

Antremè. Prendete del butirro, oppure del midollo di manzo passato per setaccio con zucchero, l’odore, che volete, e qualche rosso d’uovo duro, o crudo. Abbiate una sfoglia di pasta brisè (ved. il cap. della Pasticcieria) tirata sottilmente, e tagliata in tanti tondi, ponete sopra ciascun tondo un poco della detta composizione, saldate bene all’intorno affinché non sorta fuori, fate friggere i bocconotti, e serviteli con zucchero fino sopra.

Pagina 153

Fate bollire due fogliette di latte che consumi un terzo, con zucchero, e l’odore che vorrete; indi ponetevi delle porzioni di bianchi di uovi sbattuti in fiocca, fateli cuocere per un momento, e fateli poi ben scolare sopra un setaccio; allorché il latte sarà freddo, uniteci otto rossi di uovi, e passate per setaccio, fate stringerlo come una crema e fatelo quasi raffreddare, uniteci allora mezzo bicchiere circa di colla di pesce forte, e preparata come trovarete nel cap. delle gelatine, e ponete un poco di questa crema dentro una stampa; indi accommodateci i bianchi suddetti, che tramezzarete sempre con la crema, e fate gelare sopra la neve; poscia scaldato la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate la bomba, e servitela sopra una salvietta. La crema potrete colorirla come vorrete, come ancora vi potrete mescolare dei pistacchi, o candito in filetti, spume di cioccolata, o di mandole amare trite, fiori di arancio canditi, o perlinati ec. Le Bombe spongate si possono fare ancora nel seguente modo. Abbiate una crema delicata con qualunque odore, che vorrete, e che le troverete descritte in questo volume nel cap. delle creme, mescolateci poi la colla di pesce preparata come nel cap. delle gelatine; uniteci ancora dei bianchi d’uovi sbattuti in fiocca, che resti Il tutto ben spongoso, e di buon sapore, ed odore; versate la composizione dentro una stampa di rame, poi fate gelare sopra la neve, e servite come si è detto di sopra. Queste Bombe spongate si fanno di diversi colori, facendo più composizioni separate, e colorite una diversa dalle altre, e facendone gelare un suolo per volta dentro alla stampa. Dentro questa composizione ancora, potrete mettersi filetti di candito, di pistacchi ec. Invece delle creme potrete servirvi di un candito d’uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi d’uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete, e poi si fa cuocere come una crema, e . quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto.

Pagina 249|250|251

Orduvre. Untate le stampette di cupellotti con butirro, e fategli nel fondo un lavoro con petto di pollo, pistacchi, tartufi, animelle, uovetti non nati ec. il tutto cotto. Stemperate un poco di farsa di chenef con un poco di capo di latte, o con culì di prosciutto, o di pomidoro, e riempiteci le dette stampette, poneteci nel centro un salpicconcino cotto, il quale coprirete con la farsa, fate cuocere a bagno maria, e servite con un poco di sugo chiaro sotto. Osservate, che la farsa sia carica sufficientemente d’uovi, acciò stringa la composizione.

Pagina 117

Sbattete due bianchi di uovi in fiocca, e uniteci dei pistacchi, o mandole bene asciutte, pelate, e tagliate in filetti fini, l’odore che volete, e zucchero a sufficienza per formare una pasta consistente, e maneggievole; formate le boracciate sopra le ostie, in quella forma che vorrete; indi fatele cuocere ad un forno temperatissimo.

Pagina 304|305

Abbiate del zucchero cotto a palla; indi levatelo dal fuoco, e metteteci circa la quinda parte di spirito buono di qualunque odore; oppure del rhum schietto; versate poi nelle piccole cartine da caramelle, e ponetele in stufa tiepida, finché vedrete formato all’intorno il brillante, e che lo spirito separato, scorra liberamente nel centro; allora bagnata leggiermente la carta con acqua, si levano le bottigliette, e si fanno bene asciugare in stufa.

Pagina 296

Antremè. Capate ed allessate i broccoli con acqua, e sale; indi scolateli bene, accommodateli nel piatto ben caldi, e serviteli con sopra qualunque salsa, culì, o ragù che volete. Le salse, ed i ragù piccanti, le convengono più degli altri.

Pagina 180

Orduvre. Io vi descriverò la maniera di fare dei sanguinacci molto delicati; se poi vorrete farli più inferiori, vi potrete regolare con mettervi meno condimenti; come ancora si può far di meno del zucchero a chi non piacesse il dolce; eccovi dunque la ricetta eccellente. Abbiate una foglietta di sangue liquido di maiale; uniteci quattr’oncie, o cinque di panna, o sia assogna netta di maiale tagliata in dadini, circa mezza foglietta di capo di latte, oppure latte solo, un’oncia e mezza di cioccolata rapata, un poco di sale, droghe buone in polvere, e specialmente cannella, pignoli, passerina, e scorzetta di cedrato o di arancio, candita e trita, e due oncie, o due oncie e mezza di zucchero. Riempite con questa composizione dei budelli netti di maiale, e legateli di quella lunghezza, che vorrete (osservando però di non empirli tanto acciò non crepino). Ponete i sanguinacci nell’acqua che bolle, e teneteveli tanto, finché pungendoli con una spilla, non sorta il sangue, ma bensì il grasso; levateli allora, e sospendeteli all’aria in luogo asciutto. Si fanno ancora i sanguinacci con una foglietta di sangue, sei oncie di panna, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, droghe, ed erbe fine; oppure cipolla trita, e passata sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; potrete ancora in questa dose unirci un poco di latte, e pignoli, e passerina. I sanguinacci all’erba si fanno con una salsa fredda d’indivia, o di spinaci ec. fatta al latte, e stemperata con sangue, sale, e droghe; dentro questa composizione, vi sta bene qualche uovo ed un poco di parmegiano grattato. I sanguinacci, o siano budini di fegato, si fanno con passare il fegato crudo per setaccio, e per ogni libra vi si mette mezza libra di panna, sale, droghe, una foglietta di latte, quattro rossi di uovi, e se volete pignoli, passerina, zucchero e candito trito; dentro questi budini, ci sta molto bene un poco di cipolla trita, passata con butirro. Se volete, vi potrete unire mezza foglietta di sangue di maiale, ed invece di mezza libra di panna, ve ne mettere nove oncie. I budini a qualunque culì, si fanno con il culì che si vuole, una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, panna di maiale, uovi, sale, e droghe; e se si vuole un poco di latte, o sangue di maiale. I budini delicati al latte, si fanno con una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio del peso di una libra, ott’oncie di panna di maiale, due fogliette di latte, otto rossi, e quattro bianchi d’uovi, sale, e droghe, e se dentro vorrete mettervi pignoli, passerina, zucchero, e candito, resta in vostro piacere. Allorché si vogliono servire in tavola i budini, o siano sanguinacci, si cuocono con intaccare leggiermente la pelle, e poi arrostirli sulla gratella dentro una cassettina di carta, o senza cassetta, e si servono tramezzati da crostini di pane fritti, o da filetti di cipolla infarinati, e fritti.

Pagina 72|73|74

Ponete a squagliare del butirro dentro una cazzarola con poco fuoco, e quando vedrete, che avrà bollito, e chiarito, lasciatelo riposare, e quindi per inclinazione versatelo nei barattoli, e conservatelo.

Pagina 17

Prendete della panna, o del capo di latte, e con un frullo sbattetelo, finché vedrete il butirro attaccarsi al frullo, ed alle pareti del vaso dove lo sbattete; lavatelo allora bene con acqua fresca, spremetelo bene acciò ne sorta fuori l’acqua, ed il siero, e servitevene. Potrete ancora con la ricotta fresca, e grassa fare il butirro come si fa con la panna, e con il capo di latte.

Pagina 18

Antremè. Abbiate una pasta brisè, o dei ritagli di pasta sfoglia ben maneggiati; ovvero fate una pasta con una libra di farina, due oncie di zucchero, due oncie di butirro, uovi, cannella pesta, oppure un odore di cedrato, ed un poco di vino; tirate una sfoglia di una delle sudette paste, e tagliatene tanti quadrucci larghi, e lunghi quattro dita, avvolgeteli a dei cannelli di canna, saldateli bene, e fateli friggere; indi serviteli ripieni di crema, o di marmellata; oppure senza riempire, glassati, o spolverizzati di zucchero. Le sudette paste, le trovarete nel cap. della Pasticcieria.

Pagina 154

Antremè. Pestate una libra di mandole pelate con una libra di zucchero fino, e circa tre bianchi di uovi, e l’odore che vorrete; formate una pasta maneggievole, e tiratene una sfoglia sottile, che farete cuocere sopra le lastre di rame leggiermente untate di cera, o di olio fino, tagliatela poscia calda in quadretti, ed avvolgeteli a cannelli di canna; allorché saranno freddi i cannoncini, levate la canna, e serviteli sopra una salvietta così naturali, o ripieni di una crema, o di una marmellata. Potrete sulla sfoglia di pasta cruda, stenderci un poco di fiocca mescolata con zucchero, e seminarci degli anisi tritati, e dopo cotta, tagliare i pezzi, che invece di chiuderli totalmente sulle canne, li lasciarete come canaletti, e questi potrete chiamarli Cialdoncini di mendole.

Pagina 226

Fate alzare il bollore al latte; indi levatelo dal fuoco, e versatelo dentro più piatti cupi; poneteli in luogo fresco, e dopo poche ore, ne levarete il capo di latte, che conservarete in luogo fresco.

Pagina 18

Antremè. Abbiate dei biscotti, o fette di pane abbruscato, che bagnarete con vino di malaga, o altro vino dolce, che sia buono; indi accommodatele nel piatto, e tramezzatele di filetti di qualunque salume dissalato, di pesce allesso, o di pollaria, o di mongana cotta, e rifredda, e formate come una cuppola con aver tutto prima condito con poco aceto, olio, ed un’idea di pepe; coprite bene tutto con una salsa verde, o bianca di pignolo, o di pistacchi, e formateci sopra, ed all’intorno un bel lavoro con altra carne, o pesce, o salume, frutti in aceto, olive, cimette di cavolo fiore, o di broccoli, fagioletti, o altr’erbe cotte, gamberi, vaghi di granati, ed altro, secondo che vi detterà il vostro buon gusto.

Pagina 167

Quando il zucchero sarà a cottura di caramello, intingeteci con dei piccoli stecchetti quel frutto, o altro che vorrete fare a caramello, e dopo freddi conservateli. Le olive, le ciriegie, i spicchi di portogallo, le castagne arrostite, ed altri frutti freschi, e canditi, si possono apprestare al caramello.

Pagina 290

Antremè. I carciofi, ripieni, o senza riempire, ma cotti in bresa, o allessati, e passati con sostanza, li tramezzarete nel piatto con butirro parmegiano, besciamella, o capo di latte se volete; indi gli farete prendere un bel colore al forno, e li servirete.

Pagina 178|179

Antremè. Questi sono carciofi allessati con acqua, e sale, e poscia serviti interi conditi con butirro squagliato, sale, e pepe, oppure con qualunque salsa all’Inglese di butirro.

Pagina 178

Antremè. Mondate i carciofi, e divideteli in due, ovvero in quattro pezzi, passateli poscia dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, ovvero strutto, o lardo rapato, oppure olio, erbe fine, sale, e droghe; indi bagnateli con un poco di vino, e fate consumare, allora aggiungeteci un poco di culì, e finiteli da far cuocere, servendoli a corta salsa con sugo di limone, se vi piace.

Pagina 178

Antremè. Allorché avrete allessati i carciofi, potrete apprestarli ripieni nell’istesse maniere che i Pomidoro.

Pagina 179

Antremè. Allorché avrete cotti dei carciofi arrostiti sulla gratella, o nel forno, mondateli, ed accommodateli con la punta in alto nel piatto; versate dentro a ciascuno un poco di culì, e servite subito con sugo di limone, se vorrete.

Pagina 178

Orduvre. Abbiate una buona besciamella, nella quale metterete quelle carni cotte che vorrete, e che siano rifredde, e tagliate in fette sottili; uniteci un pezzo di butirro, e fategli prendere sapore sopra un fuoco leggierissimo; osservate, che stiano bene di sale, e droghe, e che la salsa sia molto ristretta; indi legate con qualche rosso d’uovo, parmegiano grattato, e fare raffreddare; versate la composizione nel piatto con un bordino all’intorno, spolverizzate con parmegiano grattato, ed aspergete di butirro; fategli prendere un bel colore al forno, e servite con un poco di culì sopra.

Pagina 134

Antremè. Dopo aver passate la carote nella padella, come quelle alla Villica, spolverizzatele con zucchero fino, e sbruffatele poscia con un poco di aceto; fatele bene insaporire, e servitele subito.

Pagina 183

Antremè. Imbianchite, pelate, e fate cuocere in bresa le carote; indi fatele raffreddare, e tagliatele a vostro piacere; ponetele poi nella padella con erbe fine, molto butirro, sale, e droghe, fatele ben rosolare sul fuoco, e servitele.

Pagina 183

Antremè. Dopo imbianchite, e pelate le carote potrete apprestarle per un flanc, oppure in certrosa, ved. i piatti composti, ed ancora in molte altre maniere, come i Piselli, i pomi di terra, le rape, ed altr’erbe ec. Si possono ancora apprestare in fricassè, al culì, al capo di latte, alla parmegiana, fritte, allo specchio ec.

Pagina 183|184

Antremè. Le carote rosse, si possono apprestare in tutti i modi, come le carote gialle.

Pagina 184

Antrè. Il carrè del castrato, lo potrete apprestare come il cosciotto; e così la spalla ancora, ed il petto.

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Rilievo. Il carrè significano le coste unite insieme, che volgarmente si chiamano in Italiano bragiole, e cotelette in Francese; e siccome tutte queste coste unite allorché è tagliato il pezzo giusto forma un quadrato, così dal termine Francese carrè, viene denominato ancora dagli Italiani. Il carrè dunque si appresta in tutti i modi come la culatta, e come il lombo di manzo descritti di sopra.

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Orduvre. Abbiate delle piccole cassettine di carta fritte di bel colore leggiero, e che riempirete di qualunque farsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra un poco di culì. Potrete nel centro della farsa mettervi qualunque salpiccone cotto. Le farse delle cassettine, devono essere assai delicate, ben condite di butirro, ed i bianchi d’uovi sbattuti in fiocca. Dopo aver messa un poco di farsa nel fondo, ed all’intorno delle cassettine vi potrete mettere delle animelle, fegatini, o filetti di pollaria, ovvero uccelletti tanto ripieni, che senza riempire, cotto il tutto in bresa, e che ungerete di butirro al di sopra, e spolverizzarete di pane grattato; indi le farete prendere colore al forno, e servirete con dentro un poco di culì, e sugo di limone.

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Orduvre. Le cassettine fritte di pane, le potrete servire ripiene di qualunque ragù, o salpiccone, o salsa di erba; si possono ancora guarnire al di dentro con un poco di farsa, e mettervi un fegatino, o un’animella, o un filetto di pollo cotto ec.; indi coprire di farsa, se si vuole far fermare per un momento nel forno tiepido, e servirle con sopra un poco di culì.

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Antremè. Le composizioni del riso tanto alla Marenga, che in Pudino, potrete farle cuocere dentro le cassettine di carta, spolverizzandole sopra con zucchero fino, ed osservando, che il forno sia tiepidissimo.

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Antremè. Le composizioni dei Gattò, e dei Pudini di Pomi di terra, potrete farle cuocere ancora dentro le cassettine di carta, e nei cupellotti.

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Antremè. Le rulladine di cavolo ripiene di una farsa, o di riso, ovvero senza riempire già cotte in bresa, e rifredde, si possono tramezzare nel piatto con parmegiano, e butirro, e se volete besciamella, o capo di latte, provature ec., indi fargli prendere colore al forno, e servirle.

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Antremè. I cavoli fiori cotti in bresa, o allessati, potrete apprestarli come i Broccoli, ed ancora fritti in diverse maniere, ed al parmegiano ec., ved. i Pomi di terra, ed i Gobbi. Con i broccoli, e cavoli fiori si fanno delle belle Granade, come potrete vedere nel cap. dei Piatti composti.

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Tagliate molto fini con un coltello (o con un ordegno fatto espressamente per questa operazione) dei cavoli cappucci, che sono migliori di quelli bolognesi per fare il salcraut: indi formatene un suolo dentro un tino, e poneteci un poco di sale, e così andarete facendone più suoli, terminando con il sale; batteteli ben forte, e comprimeteli con un peso, e dopo tre giorni, levate quell’acqua superficiale, e poneteci un poco di acqua fresca; cuoprirete con un panno, e mettetevi il peso sopra detto; a mano a mano, che andarete levando il salcraut per addoperarlo, ci levarete l’acqua cattiva, e ve ne metterete sempre un poco pulita, e così conservarete il salcraut per le occorrenze. Volendosene servir presto, unitamente al sale vi sbruffarete sopra un poco di aceto.

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Antremè. I cavoli allessati, e trinciati, potrete apprestarli in molte maniere diverse, ved. Piselli, e Pomi di terra.

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Antremè. Imbianchite i cavoli, spremeteli bene, e riempiteli interi, o le sole foglie di qualunque farsa, e se volete nel centro mettervi un piccolo ragù, o salpiccone cotto sarà meglio, o invece della farsa potrete mettervi del riso cotto come nei Timballi di riso, ved. nei piatti composti; legate i cavoli con filo, e poscia fateli cuocere dentro una bresa ristretta assai, e di sostanza; allorché saranno cotti, fateli ben scolare, e serviteli con sopra un buon culì di prosciutto.

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Antremè. Li cedrioli teneri ben mondati ed imbianchiti, si apprestano esattamente come le zucchette.

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Antrè. Imbianchite dei cavoli bolognesi, ovvero della lattuga, o altr’erba, che formi la base della certrosa; formatene tanti mazzetti, spremeteli bene, e fateli cuocere dentro una bresa ristretta di gran sostanza; abbiate ancora delle cipollette, dei torzuti, carote gialle, teste di selleri ec., tutte bene intagliate, cotte in bresa, fredde, e bene spremute framezzo un panno. Bardate una cazzarola adattata per la certrosa, e guarnitela per tutto con l’erbe intagliate, che il bello tocchi il lardo, e farete, che siano messe con gran simetria; indi copritele con un suolo di cavoli, o altr’erbe in mazzetti, di sopra già dette, ed un suolo di quella carne che vorrete, già cotta in bresa, e tagliata sottilmente in fette, oppure se sono uccelli, o pollaria, allora tagliati in pezzi con proprietà; andate mettendoci ancora qualche tantino di culì ristretto framezzo, e con la carne, ed i mazzetti d’erbe, formate più suoli, finché sarà piena la cazzarola; allora con un panno doppio spremete, ed incalcate bene sopra acciò ne sorta l’umidità, coprite con fette fine di lardo, e fate cuocere al forno; indi levate tutto il lardo, scolate bene la certrosa, e servitela con sopra un poco di culì di prosciutto. Per la decorazione di questi bei piatti, non si può dare una precisa idea, mentre l’immaginazione ed il buon gusto di chi lavora, ne sono i maestri.

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Tritate due libre di ventresca fresca di maiale, e conditela con mezza libra di parmeggiano grattato, un poco di sale, e droghe buone; formate come tante salciccie dentro i budelli, e ponetele in fusione dentro l’acqua tinta di zaffrano per tre ore; indi fatele bene asciugare, e servitevene per cuocerle dentro alle zuppe di riso, o di erbe.

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Orduvre. Il cervello dopo allessato, si fa cuocere dentro una bresa leggiera; indi si scola bene, si glassa, e si serve con sotto una qualche salsa, o ragù. Si fa ancora il cervello ripieno di qualche farsa, o dell’istesso cervello, che avrete levato dopo cotto, e che si unisce ad una panata con uovi, erbe fine, parmegiano, sale, butirro, e droghe; indi si serra il buco ripieno di farsa con uovo sbattuto, e pane grattato, si asperge di butirro, gli si fa prendere un bel colore al forno, e si serve con sotto una buona salsa, o ragù, che vorrete. Con il cervello se ne fa gattò, surprise, crocchetti, cassettine, torte, pasticcietti, ed altre vivande, come troverete specialmente descritto nel Cap. dei piatti composti di ogni sorte.

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Orduvre. Levate la pelle ad un bel cervello, e fatelo allessare con acqua, sale, ed un mazzetto d’erbe. Allorché sarà freddo tagliatelo in fette, infarinatelo, indoratelo con uovi sbattuti, e fatelo friggere di bel colore con strutto o butirro. Potrete ancora dopo infarinato, ed indorato, spolverizzarlo con metà parmegiano, e metà pane grattato, quindi friggerlo come sopra; si può ancora spolverizzare di solo pane senza parmegiano. Si frigge ancora il cervello indorato, oppure intinto nella pastella, tanto naturale, che marinato con aceto, sale, ed erbe fine. Dopo fritto il cervello, alcuni lo servono con sopra qualche salsa, che abbia dell’agro e dolce, o del piccante.

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Antrè, e Terrina. Formate delle polpettine bislunghe con la farsa di chenef, e spolverizzatele leggiermente di farina. Abbiate dell’acqua, o brodo, che bolla, e poneteci le chenef poche per volta; allorché saranno ben gonfie, levatele con la cucchiaia sbucata, e fatele ben scolare sopra un panno pulito. Ponete le chenef dentro un culì bianco, o rosso, che sia ben ristretto, fatele insaporire sulle ceneri calde, e servitele con sugo di limone. Quando le servite al bianco è meglio di legarle con rossi d’uovi. La farsa di chenef, ved. alla pag. 6. Potrete le chenef imbianchite, salseggiarle dentro qualunque ragù. Dentro la farsa di chenef, potrete unirci dei tartufi, prosciutto, feghetini di pollo ec. il tutto trito assai unitamente. Facendo le chenef più grosse, vi si può mettere nel centro un piccolo salpiccone cotto, prima d’imbianchirle. Sono ottime ancora le chenef, fatte con una farsa di gratino cruda, cioè di fegato. Ved. il cap. I nell’articolo di tutte le qualità di farse. Le chenef imbianchite, ma formate della grossezza di un uovo, si possono indorare, appannare, e friggerle; oppure fargli prendere colore al forno, e poi servirle con sotto un sugo chiaro.

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Visciole peste con le ossa una libra, framboas, ribes, mezza libra per sorte, che ne dovrete esprimere il sugo, mezza noce moscata, coriandoli una quarta d’oncia, cannella mezz’oncia, vainiglia la metà di un’ottava d’oncia, spirito due fogliette.

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Si fa la cipolla steccata con infilargli dentro qualche garofano, ed alcune volte uno stecco di cannella ancora.

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Antremè. Le cipolle ripiene, o senza riempire, cotte glassate, o in bresa, si possono apprestare tramezzate nel piatto con besciamella, butirro, e parmegiano, indi farle prendere colore al forno; invece della besciamella potrete servirvi del capo di latte, o del culì ristretto; oppure si apprestano con il solo butirro, e parmegiano.

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Antremè. Imbianchite le cipolle, pelatele, e ponetele dentro una cazzarola con butirro, sale, droghe, ed un poco di zucchero se volete; indi fatele cuocere con poco fuoco sotto e sopra, e quando saranno di bel colore, e cotte, servitele con un culì rilevato da un filetto di aceto.

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Antremè. Dopo imbianchite, pelate, e vuotate le cipolle, potrete riempirle, cuocerle, e servirle esattamente come i Pomidoro ripieni.

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Orduvre. Tagliate in perzi una coda di manzo grassa, e carnuta, e fateli sgorgare in più acque tiepide, indi lavateli, fateli cuocere in una bresa, glassateli, e serviteli con sotto una salsa, o ragù di vostro genio.

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Orduvre. Abbiate dei pezzi di coda di manzo cotti in bresa, e rifreddi; ungeteli con butirro squagliato, e rossi d’uovi, quindi panateli, fategli prendere un bel colore al forno, o sulla gratella, e serviteli con sotto una salsa piccante, o senza.

Pagina 52

Orduvre. Allorché sarà cotta in bresa, e rifredda una coda di manzo tagliata in pezzi, marinatela con aceto, droghe, ed erbe fine; dopo sei ore infarinatela, fatela friggere, e servitela con sopra una salsa di capperi, o agro dolce.

Pagina 52

Orduvre. Dopo cotta una coda di manzo in pezzi dentro una bresa, glassatela bene, ed accommodatela con simetria nel piatto, framezzandola con erbaggi, tanto intagliati, che in mazzetti, e cotti in sostanza, versateci sopra un buon culì e servite subito.

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Tagliate gli aranci in fette fine, ed accommodatele nella compostiera; versateci sopra lo sciroppo, e serviteli. Per variare altre volte, potrete mettere un poco di spirito di vino mescolato con lo sciroppo. Come ancora potrete servirli con la loro scorza, o senza.

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Accomodate i frutti sciroppati dentro la compostiera con poco sciroppo; indi serviteli coperti di una gelatina di frutti.

Pagina 286

Qualunque frutto fresco maturo, si fa cuocere con il zucchero chiarito, e cotto a lisa, e si serve nelle compostiere annesso al loro sciroppo. Si osservi di mondarlo, ed appropriarlo con pulizia, e poi passare il zucchero per salvietta.

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Gli Agrumi, ed i frutti sciroppati, e descritti negli articoli qui avanti, si servono dentro le compostiere in tavola, ben coperti del loro sciroppo.

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Allorché il zucchero sarà cotto a stretto filo, e quasi a penna, poneteci l’odore, e colore che vorrete; indi fatelo raffreddare prontamente immergendo lo stagnato dentro l’acqua; allorché sarà freddo metteteci poche goccie di limone, e stancheggiatelo finché sarà ben granito; allora versatelo nelle cassettine di carta, fatelo asciugare in stufa tiepida, e poscia tagliate i confortini a vostro genio. Il preggio di questo lavoro è di far restare il zucchero tenero, e mantecato in bocca.

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Prendete mezza libra di fronde del fiore che vorrete, fatele imbianchire un istante nell’acqua bollente, e ponetele dentro un pozzonetto sul fuoco con una libra di zucchero cotto a penna, fate bollire finché cadrà a stracci dalla cucchiaia, e poi conservate come sopra.

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Allorché avrete cotto un qualche frutto, come v. g. pere, mele, albicocche ec. con acqua, scolatelo bene, e passate la polpa per setaccio; indi con l’istesso metodo della conserva di agrumi, regolatevi a far questa ancora.

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Con il sugo espresso dalle ciriegie, e ribes, framboas, fravole ec., vi regolerete di fare le conserve nel seguente modo. Allorché avrete cotto a penna una libra di zucchero, uniteci mezza libra del sugo, fate cuocere finché cadrà a stracci dalla cucchiaia, e conservatela.

Pagina 282

Abbiate due libre di zucchero cotto a penna, stancheggiatelo, ed uniteci otto, o dieci oncie di mandole dolci macinate, poneteci l’odore, che vorrete, e sbattetela molto affinché venga bianchissima; versatela poi nei barattoletti, e conservatela.

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Spremete leggiermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo, e passatelo per setaccio due volte; ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio, incatramate il turaccio, e conservatele in cantina dentro la sabbia.

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Allorché avrete fatta una conserva liquida di pomidoro, come la precedente, seguitate a stringerla, che venga come una pasta; formatene dei mattoncini, e fateli seccare alla stufa, o al sole. Per servirsene, conviene discioglierla nell’acqua, o brodo, o sugo; indi ne formarete il culì.

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Fate cuocere dei pomidoro in pezzi con un’idea di sale, droghe, uno spicchio d’aglio, ed erbe odorose se volete; indi passate il sugo con grand’espressione, e fatelo stringere al fuoco moderato, maneggiando sempre con cucchiaia di legno; allorché ponendone un poco sulla carta da scrivere non passerà l’umido di sotto sarà fatta; versatela allora nei barattoli, e conservatela ben chiusa.

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Spaccate i pomidoro, fategli sortire un poco dell’acido acquoso, e quindi fateli ben seccare al sole, e conservateli in luogo asciutto. Allorché vorrete servirvene, fateli rinvenire nell’acqua tiepida, poscia spremeteli come fossero freschi.

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Tagliate l’agrume in quarti, e fatelo cuocere con acqua bollente; indi levategli tutta la midolla cellulare, e fatelo stare per tre o quattro giorni nell’acqua corrente; pestatelo poscia nel mortaio, e passatelo per setaccio. Abbiate tanto zucchero per quanto peserà la polpa dell’agrume, chiaritelo, e fatelo cuocere a penna, ed uniteci la detta polpa; seguitate a far cuocere, ed a maneggiare affinché non brucci, e quando posta un poco di conserva sopra la carta da scrivere, non trapasserà l’umido, sarà segno, che sarà arrivata; ed allora conservatela nei vasi in luogo bene asciutto.

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Pestate tre oncie di semi di melone con circa sei oncie di zucchero asciutto, passatelo dopo per setaccio, e conservatelo.

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Stemperate una libra di mandole dolci peste con circa una foglietta e mezza d’acqua, e dopo un’ora passate per salvietta con espressione; unitela ad una libra e mezza di zucchero cotto a palla, e fategli dare pochi bollori; indi poneteci l’odore che vorrete, e quando sarà stretta la conserva come uno sciroppo assai denso, conservatela nelle bottiglie.

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Con i semi di meloni, e con l’istessa regola dell’Orzata solita, potrete fare questa conserva chiamata comunemente Semata.

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Rilievo. Dal lombo di manzo, potrete prendere norma, come si deve apprestare la coscia di mongana ancora.

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Antrè, e Orduvre. Le coscie di gallinaccio, gallinaccietta, tocchino, e grossa pollanca, tanto disossate, che senza disossare, si servono come le ale.

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Antrè. Abbiate un bel cosciotto staggionato al suo punto, tagliategli il manico corto, e disossatelo; indi riempitelo con qualunque farsa, o ragù, tanto cotto, che crudo, cucitelo bene, e fatelo cuocere arrostito allo spiedo, o al forno, o alla genovese, o in una bresa; indi scuscitelo, glassatelo (se sarà cotto in bresa), e servitelo con qualunque guarnizione, salsa, o ragù. Potrete ancora cuocere, e servire un cosciotto senza riempire in tutti i modi detti di sopra, ma in allora è meglio di lardarlo per traverso con lardo, o prosciutto, filetti di tartufi, o di cedrioletti, secondo che vorrete variare. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete dopo cotto ungerlo con butirro, appannarlo, fargli prendere colore al forno, e servirlo come sopra si è detto. Il cosciotto tanto ripieno, che senza riempire, potrete ancora piccarlo in qualunque modo; indi cuocerlo, tanto l’arrosto, che in bresa, e servirlo come si è detto. Le salse, e ragù di erbe, sono eccellenti per questa vivanda, come ancora un ragù di fagiuoli, e le salse piccanti.

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Orduvre. Disossate un cefalo, e tagliatelo ad uso di cotelette; infilategli a ciascuna una zampa di ragosta, o di gambero cotto, acciò formi l’osso della coteletta; marinatele con olio, sale, droghe, ed erbe fine: indi panatele se volete, e fatele cuocere sulla gratella, o dentro una tiella con fuoco sotto, e sopra, e poscia servitele con sotto una salsa, oppure con sugo di limone solamente. Le cotellette si possono ancora cuocere dentro una bresa ristretta, e servirle con sotto qualunque salsa, o ragù. Dopo marinate con aceto, o senza marinare, si possono friggere infarinate solamente, o appannate, o indorate, ovvero intinte nella pastella, e si servono con salsa, o senza.

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Orduvre. Mescolate dei tartufi, e prugnoli triti con erbe fine, butirro, o strutto, o lardo rapato, sale, e pepe pesto; ponete un poco di questo trito sopra ciascun pezzo di carta tondo; involtateci dentro una coteletta per ogni pezzo di carta, che l’osso della costa resti di fuori, e che sia ben raschiato, e tagliato; ungete di strutto la carta, che resta al di fuori, e fatele cuocere sulla gratella, e servitele con tutta la carta; oppure senza la carta con qualche salsa sotto.

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Orduvre. Raschiate, e tagliate l’osso corto delle cotelette, indi appianate, nettate, e rifilate la carne con pulizia; conditele con sale, e pepe pesto, e marinatele se volete con erbe fine, sugo di limone ec., poi panatele, aspergetele con butirro, fatele cuocere sulla gratella, e servitele con una salsa, oppure naturalmente. Le potrete ancora panare senza essere marinate, ed allora dopo condite, le ungerete con strutto, o butirro, e le panarete. Se dentro allo strutto, o butirro, vorrete mescolarvi dell’erbe fine, avranno sapore migliore; se con il butirro, o strutto, vorrete mescolarvi un rosso d’uovo, resta in vostro arbitrio.

Pagina 61

Antrè. Le cotelette arrostite sulla gratella, tanto panate, che senza panare, ovvero ripiene, o senza riempire, piccate, o senza piccare, e cotte in bresa, o alla genovese, o in papigliotta, le potrete servire con qualunque salsa, culì, pure, ragù, e guarnizione, che sarà di vostro genio.

Pagina 62

Antrè. Allorché avrete appropriate le cotelette, riempitele di farsa, o di un salpiccone, oppure di riso condito come per li timballi di riso, vedete il cap. dei piatti composti, e cucitele come una borsa; piccatele, se volete, fatele cuocere in una bresa corta, glassatele poscia, e servitele con quella salsa, o ragù, che vorrete. Invece di cuocerle in bresa, le potrete far cuocere ancora alla genovese.

Pagina 61|62

Fate cuocere due libre di cotogni senza pelare con acqua, e poscia passate la polpa per setaccio. Abbiate due libre di zucchero cotto a palla; indi uniteci la polpa, e l’odore che vorrete; fate cuocere a fuoco moderato, e movendo con cucchiaia di legno affinché non abbruci nel fondo, e la levarete allorché mettendone sulla carta da scrivere, l’umido non penetrerà di sotto; versatela allora nelle scatolette di legno, o nei piatti verniciati, e fatela asciugare all’aria, o nella stufa temperatissima; indi tagliatela a vostro genio. Si fa ancora la cotognata con due libre di polpa, e circa tre libre di zucchero fino in grana, che viene più bella di quella fatta con il zucchero cotto.

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Antremè. Questa è una crema delicata, ved. in questo cap., con l’odore di zucchero cotto a caramello dentro una cazzarola, e poi unito al latte, prima di cuocerlo con i uovi.

Pagina 243

Antremè. Mescolate una crema delicata ben densa, e fredda con bianchi di uovi sbattuti in fiocca; ponetela nel piatto, e spolverizzatela di zucchero fino, fategli prendere un bel colore ad un forno molto temperato, e servitela al momento.

Pagina 241

Antremè. Fate bollire due fogliette di latte con zucchero, e fatelo consumare due terzi; quindi poneteci l’odore che vorrete, ed allorché sarà freddo uniteci dieci bianchi di uovi in fiocca; versate la composizione nel piatto, spolverizzate di zucchero, e fate cuocere ad un forno temperato, servendolo subito. Invece del latte bollito, vi potrete servire di una foglietta e mezza di capo di latte. Dentro questa crema potrete mettervi delle spume di cioccolata, o di mandola amara, candito, pistacchi triti, fiori di arancio tirati a secco ec.

Pagina 241|242

Antremè. Abbiate una fiocca fatta con chiara di uovi che sia molto asciutta, e condita con zucchero fino; fatela ben scolare sopra un setaccio, e quindi unitela ad una sufficiente quantità di qualche crema delicata fredda, ved. in questo cap.; indi ponetela nel piatto, e servitela subito con sopra della folignata colorita, o con pistacchi tritati molto fini, o con spume stritolate, o guarnita di piccola biscottineria, o pasticcieria; ed ancora volendo, glassata con zucchero, e pala rovente.

Pagina 242

Antremè. Stemperate quattro, o cinque uovi con un cucchiaio di farina, zucchero a sufficienza, una foglietta di latte, un pezzetto di butirro fresco, l’odore che volete, qualche spuma di mandola amara, pistacchi, e candito in filetti; versate nel piatto, fate cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, e servitela fredda, e glassata di zucchero.

Pagina 244

Antremè. Abbiate preparata nel piatto che dovete servire una crema veloutè, o al bagno maria, o delicata; vedetele tutte in questo capitolo; al momento di servirla, la coprirete con una spuma di latte senza nessun colore, ma con quell’odore che vorrete, e come la trovarete descritta nel principio del cap. XXI, e mandatela subito in tavola. Qualche volta per variare, potrete sopra seminarci dei pistacchi, o fiori di arancio tirati a secco, e tritati, o guarnirla di biscottinaria, spume, marenghe, o piccola pasticcieria.

Pagina 244

Antremè. Questa è una crema pasticciera, che prima di cuocerla, vi si uniscono un poco di mandole macinate, e stemperate con latte, e dopo cotta si passa per setaccio. Ved. la crema pasticciera in questo capitolo.

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Antremè. Mescolate del buon vino con zucchero cotto a lisa, una zesta di limone, un pizzico di coriandoli, ed uno stecco di cannella; fate bollire per un quarto d’ora, indi copritelo, e fatelo ben raffreddare, e per ogni foglietta di composizione, mescolateci sette rossi di uovi, e due bianchi; passate per setaccio, e fate cuocere la crema nelle chicchere, o nel piatto al bagno maria, e servitela ben fredda.

Pagina 244|245

Antremè. Abbiate qualunque crema all’acqua, o delicata, o altra di vostro genio già preparata nelle chicchere, o nel piatto; copritela con bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e mescolati con zucchero; fategli prendere un bel colore ad un forno temperatissimo, e servitela subito.

Pagina 241

Antremè. Condite mezza foglietta di capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, ed unitelo a sei bianchi di uovi sbattuti in fiocca; versate nelle chicchere, o nel piatto, fate cuocere a bagno maria, e servite la crema calda, o fredda a vostro genio.

Pagina 245

Antremè. Abbiate della spuma di latte, come è descritta nel cap. XXI., con quell’odore che vorrete; mescolatela al momento di servire con una crema delicata densa, e fredda, ved. in questo cap., ponetela nel piatto, e guarnitela come quella all’Eroica, oppure servitela naturalmente.

Pagina 242

Antremè. Prendete una foglietta di capo di latte, e mezza foglietta di latte, sei rossi di uovi, e due bianchi, zucchero, l’odore che vorrete, e quattr’oncie di pistacchi macinati; ponete tutto dentro una cazzarola, e fate cuocere a piccolo fuoco, movendo con la cucchiaia di legno, e quando sarà stretta, la passarete per setaccio, e la servirete fredda nel piatto, e se volete glassatela di zucchero, con pala rovente. Invece dei pistacchi, per variare si fa con nocchie, o con mandole macinate.

Pagina 245

Antremè. Mescolate otto rossi di uovi con una foglietta di capo di latte, zucchero, e l’odore che volete; ponete sul fuoco leggiero, dentro una cazzarola, e movete con una cucchiaia di legno; allorché sarà vicino a stringere la crema, poneteci la fiocca degli otto bianchi di uovi, e mescolate bene, indi levatela dopo un momento dal fuoco, versate nel piatto, e servitela appena raffreddata, e glassata di zucchero, con pala rovente.

Pagina 242|243

Antremè. Stemperate dentro una cazzarola del zucchero con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, e l’odore che volete; indi uniteci dodici bianchi di uovi sbattuti in fiocca, e ponete sopra un fuoco leggierissimo, movete di continuo con la cucchiaia di legno, e quando vedrete venir densa la crema, ponetela nel piatto, e servitela ben fredda con fiori di-pastiglia, o di pasta di mandole intorno; oppure con vaghi di granato, e pistacchi filettati, o altro di vostro genio. Se le farete con tutto capo di latte verrà migliore.

Pagina 245

Antremè. Inzuppate bene mezza libra di pan di spagna con il capo di latte, o panna, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi di uovi, zucchero, l’odore, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.

Pagina 243

Antremè. Con le creme fovettèes di agrumi, che stanno descritte in quell’articolo, oppure con le creme di agrumi descritte nell’articolo Creme di frutti, o di agrumi in più modi, purché siano fatte con sugo di limone, e con odore di arancio, o di limone, o di cedrato, vi si mescola un poco di buon rhum giamaico, o nell’atto di sbattere quelle fovettèes, o nel mettere a cuocere quelle a bagno maria, o dopo cotte quelle al piatto, nel versarlo in esso.

Pagina 240|241

Antremè. Stemperate due cucchiari di farina con sei rossi di uovi, due bianchi, zucchero, cannella, ed una foglietta di vino buono dolce; fate stringere la crema come quella pasticcieria, e servitela calda, o fredda come vorrete, e guarnita di pan di Spagna all’intorno. Potrete ancora unire otto uovi interi ad una foglietta di vino dolce buono, mettervi del zucchero, cannella, poi passare la composizione per setaccio, e farla cuocere dentro le chicchere a bagno maria.

Pagina 236|237

Antremè. Stemperate sei rossi di uovi con due bianchi, zucchero a proporzione, l’odore che vorrete, quattr’oncie di farina, ed una foglietta di latte; fate cuocere lungamente sul fuoco come una crema pasticciera, ved. in questo cap., indi versatela dentro una tiella unta di butirro, e fatela raffreddare; tagliatela poscia in mostaccioletti, friggetela intinta nella pastella, e servitela glassata, o spolverizzata di zucchero; invece di friggerla con la pastella, potrete friggerla infarinata, ed indorata; oppure dopo indorata, appannatela con tutto pan grattato fino, o mescolato con un poco di farina, e dopo fritta servitela con zucchero fino sopra. Potrete ancora fare un’altra composizione di crema fritta, che sarà veramente molto buona, ed è la seguente. Fate bollire per dieci minuti due fogliette di latte, oppure metà latte, e metà capo di latte con zucchero, e l’odore che vorrete, passatelo per setaccio, e fatelo raffreddare; uniteci poscia sedici rossi di uovi, ed otto bianchi, ripassate per setaccio, e versate dentro una cazzarola imbutirrata; fate cuocere a bagno maria, che la composizione sia ben ferma, e fatela ben raffreddare, quindi tagliatela in mostaccioletti, e poi friggetela in qualunque modo detto nell’altra crema fritta qui sopra descritta, e servitela con zucchero sopra.

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Antremè. Tagliate delle mandole, e pistacchi pelati in filetti finissimi, e fateli bene asciugare in stufa. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a caramello, levatelo dal fuoco, e gettateci le mandole con i pistacchi; indi con lestezza fate filare questo zucchero con due forchette sopra un rovescio di piatto unto leggiermente d’olio, e fatelo in modo, che si formino dei filamenti sottili, e facciano dei bei scherzi; allorché sarà freddo, levatelo, e ponetelo come fosse un coperchio sopra una crema al piatto, tanto delicata, che al bagno maria, nel momento di servirla, che farà un bellissimo effetto. Potrete fare a meno delle mandole, e dei pistacchi, e farlo con il solo zucchero, e per variare altre volte, vi unirete della folignata di colore.

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Antremè. Abbiate una crema bianca delicata, già preparata nel piatto, e fredda, schizzatela per tutto con piccole gocciette di conserva di amarante, di cioccolata rapata, o squagliata, di colore verde, o altro che trovarete descritto nel Trattato della credenza, in fine di quest’Operetta; guarnite il bordo del piatto di uova marenghe, e servite la crema ben decorata con pulizia.

Pagina 245|246

Antremè. Stemperate otto rossi di uovi, e tre bianchi con otto cucchiari di farina di riso, o di formento, cinque oncie di zucchero, e due fogliette di latte; poneteci l’odore, che vorrete, e fate stringere la crema dentro una cazzarola, sopra un fuoco molto moderato; mescolando sempre con una cucchiaia di legno; allorché sarà stretta al suo punto, e che non senta più di farina, passatela per setaccio, mettetela nel piatto, e servitela glassata con zucchero, e pala rovente. Per lo più queste creme servono per ripieno di torte, tartellette, ed altra pasticcieria.

Pagina 235|236

Cacao abbruscato intero un’oncia e mezza, caffè abbruscato intero un’oncia e mezza, vainiglia un’ottava d’oncia, cannella un’oncia e mezza, acqua di fiori d’arancio oncie tre, scorza di cedrato una quarta d’oncia, spirito fogliette due.

Pagina 267

Antremè. Fate bollire dell’acqua con zucchero quanto bisogna, levate dal fuoco, e poneteci in fusione quella droga, o fiore, o altro che vorrete, come si è detto nelle creme delicate, e nelle creme fovettèes; allorché sarà fredda, per ogni foglietta vi metterete sei rossi di uovi, e due bianchi; passate per salvietta, o per setaccio, e fate cuocere la crema a bagno maria dentro il piatto, o nelle chicchere, e servitela fredda, e glassata con zucchero, e pala rovente se vorrete.

Pagina 238|239

Antremè. Fate bollire per otto minuti due fogliette di latte con zucchero a sufficienza; poneteci quell’odore che vorrete, e fate raffreddare; mescolateci poi otto rossi di uovi, e quattro bianchi, passate per salvietta, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate cuocere a bagno maria, e servite la crema fredda. Se volete, nel momento di servire la crema, glassarla con pala rovente, e zucchero, resta in vostro arbitrio.

Pagina 238

Antremè. Queste creme si fanno, e si servono come quelle pasticciere qui sopra descritte, ma con la variazione di farle però con una foglietta e mezza di latte, mezza foglietta di capo di latte, dodici rossi di uovi, quattro cucchiari di farina, sei oncie di zucchero, e l’odore che vorrete. La cioccolata nelle creme prima di cuocerle, ve la potrete mettere rapata, o cotta con acqua o latte, che sia ben densa; il caffe ve lo potrete mettere abbruscato, macinato, e cotto con acqua, o latte, e che sia ben posato, e chiaro. Si può ancora dopo abbruscato il cacao, o il caffè, o le nocchie, biada, o mandole, metterle ben calde in fusione nel latte; indi passarlo, per setaccio, e fare la crema, come si è detto di sopra. Tutte le creme delicate si possono servire guarnite di pasticcieria, o di biscottineria minuta.

Pagina 236

Antremè. Se sarà frutto sugoso come v. g. fravole, ciriegie, ribes, frambuas, e simili, allora esprimetene il sugo, passatelo per setaccio, allongatelo con zucchero cotto a lisa, e per ogni foglietta di composizione uniteci sei rossi di uovi, e due bianchi; fate cuocere la crema a bagno maria nelle chicchere, o nel piatto, e servitela fredda. Se poi sono altri frutti, fateli cuocere con acqua, e zucchero; indi passate la decozzione per salvietta, accomodatela con i uovi, e fate cuocere la crema a bagno maria come di sopra si è detto. Dentro queste creme potrete mettere quell’odore, che vorrete. Le creme di agrumi si fanno con agro di limone, zucchero, acqua quanto basti, e l’odore con le zeste, ovvero olio zuccheroso dell’agrume che si vuole, osservando, che sia come una limonata di sostanza, e tendete al dolce, indi per ogni foglietta di composizione vi si mettono sei rossi di uovi, e due bianchi, e si fa cuocere la crema dentro le chicchere a bagno maria. Con la decozzione o sugo dei frutti, potrete ancora fare delle creme al piatto nel seguente modo. Stemperate sei rossi di uovi, e due bianchi con due cucchiari di farina, zucchero a sufficienza, e la decozzione, o sugo del frutto, in quantità di una foglietta; fate cuocere con una crema delicata descritta in questo cap., e servitela fredda, glassata con zucchero, e pala rovente.

Pagina 239|240

Antremè. Abbiate una composizione, come quella delle creme all’acqua, ved. in questo cap., poneteci quel rosolio, o spirito, o vino forestiere, che vorrete, ed osservate, che stia giusta di zucchero, e si senta bene il liquore; indi versate nelle chicchere, e fate cuocere a bagno maria, servendo poscia la crema fredda.

Pagina 241

Antremè. Con il latte di mandole invece di quello di vacca, o altro, potrete fare diverse creme, che potrete scegliere in questo capitolo. Nei giorni di magro, potrete far le creme delicate con latte di mandole ben denso, e passato per salvietta, zucchero, farina, e bianchi di uovi. Con il latte dei pistacchi potrete far delle creme diverse, come con quello di mandole. Questi latti di mandole, e di pistacchi, si possono addoperare nei giorni di magro, ed ancora per variazione di capriccio. Si deve però avvertire che questi due latti, non sono buoni per le creme veloutèes.

Pagina 246

Antremè. Prendete quel capo di robba con il quale vorrete far la crema come v. g. caffè, o cacao, o biada, o mandole ec. il tutto abbruscato, oppure fiori odorosi, vainiglia, cannella, o altro, che metterete in fusione nell’acqua bollente, e zucchero fino a sufficienza; oppure nel zucchero chiarito, e cotto a lisa; dopo quattro, o sei ore passate per setaccio, e per ogni foglietta d’infusione vi metterete sei rossi di uovi, e tre bianchi; indi sopra un fuoco assai lento, fate stringere la composizione come le creme pasticciere, e quando vedrete sulla cucchiaia, che la composizione sarà ben densa, levatela subito dal fuoco, e fatela prontamente raffreddare, versandola dentro una terrina; sbattetela poscia con le bacchette, o con un frullo, e quando la vedrete, che sarà leggiera, e consistente, servitela subito dentro le chicchere, o dentro le tartellette, vol-o-vant di pasta di mandole, o croccante, o sfoglia, o di altre a vostro piacere. Le creme fovettèes di fravole, di ananas, di albicocche, ed altri frutti, si fanno con il sugo del frutto, zucchero sciroppato longo, e uovi; oppure con far bollire i frutti nell’acqua, i quali poi si passano per stamina con espressione, e si fa la crema con zucchero, uovi ec. Le creme di agrumi si fanno con agro di limone, acqua, e zucchero in grana, oppure senz’acqua, ma con il zucchero cotto a lisa, uovi, e l’odore dell’agrume, che si vuole, dandoglielo con l’istesse loro zeste, o con il loro olio zuccheroso; poi si cuocono, e si sbattono come le altre dette di sopra.

Pagina 237|238

Antremè. Fate bollire del latte con un poco di capo di latte, o di panna, se volete, e zucchero a sufficienza; allorché avrà diminuito una quarta parte, levatelo dal fuoco, e poneteci l’odore che volete, e quando sarà ben freddo, metteteci qualche gigiè, o siano le pellicole dei griscili di piccioni, o di pollastri, ma sono però meglio i freschi, che i secchi; oppure invece dei gigiè, un pochino di quaglio diluito nell’acqua tiepida, e passato per pezza di lino; indi passate la crema per setaccio, e versate nelle chicchere, o nel piatto; fate quagliare nell’acqua calda, o sulle ceneri tiepide, e dopo servitela fredda. Del quaglio mettetene quanto un cece scarso per ogni foglietta di latte. I gigiè vanno stritolati bene nel latte, passandolo poi per setaccio più volte sopra i medesimi gigiè, acciò se ne impregni bene del loro quaglio, e ne potrete addoperare quattro, o cinque per due fogliette di latte.

Pagina 237

Antrè. Tritate, e passate per setaccio un fegato di mongana, o altro, e per ogni libra, uniteci tre oncie di lardo battuto, due oncie di butirro, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella fredda, tre cipolle trite, e cotte con butirro, sale, uovi con i bianchi sbattutti in fiocca, e droghe; abbiate una cazzarola coperta di rete di maiale, come la precedente, oppure di lardo, e guarnita per tutto con fettine di cipolla, o con foglie di alloro imbianchite, versateci la composizione, e fatele cuocere ad un forno assai temperato; per conoscere poi se sarà cotta, immergerete dentro un coltello, che se verrà fuori netto, e non sanguinoso, sarà arrivata la crepina; allora fatela un poco riposare, digrassatela, e servitela con sopra un buon culì rilevato con aceto, o sugo di limone.

Pagina 113

Antrè. Tritate tre libre di quella carne che vorrete assai fina, e mescolateci una libra di lardo, qualche animella se volete, tartufi, prugnoli, erbe fine, sale, droghe, una panata, butirro, uovi, e parmegiano grattato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, ed appanata, e metteteci ancora una rete di maiale, o di vitella, versateci dentro la composizione, coprite di sopra ancora con la rete, indorate, appannate, e fate cuocere la crepina al forno, indi digrassatela, e servitela con sopra una salsa piccante.

Pagina 112|113

Antremè. Fare cuocere del zucchero a caramello; indi poneteci l’odore che vorrete, e delle mandole tritate, oppure pelate, filettate, e molto asciutte; dopo ponetele dentro una cazzarola unta leggiermente d’olio, e con un limone intero tirate su la croccante, per quanto sarà larga, ed alta la cazzarola; allorché sarà fredda, servitela sopra una salvietta con cannellini, o altro attaccato all’intorno, e di sopra con caramello. Unitamente alle mandole, vi potrete mettere ancora dei pistacchi.

Pagina 225

Antremè. Filettate le mandole pelate, bagnatele leggiermente, e spolverizzatele bene con zucchero asciutto. Abbiate dell’olio, o strutto ben caldo nella padella, poneteci le mandole, fatele friggere di un bel color d’oro, e versatele dentro un passabrodo; allorché saranno ben scolate dall’olio, o strutto, ponetele dentro una cazzarola, rialzate la croccante come quella al caramello qui avanti descritta, e servitela nell’istessa maniera. Queste Croccanti si possono ancora gettare sopra una lastra, e ridurle sottili con lo stendarello, indi tagliarle in piramide, o in altra forma, attaccandone i pezzi con il caramello, e rialzandone a vostro talento.

Pagina 225|226

Antremè. Con le paste croccanti, all’Inglese, alla bonnetton, e di mandole, si fanno delle bellissime croccanti; cioè tirata sottilmente la pasta, s’intaglia a vostro genio, e poi sopra le cazzarole, o stampe di rame leggiermente untate d’olio, se ne attaccano i pezzi con uovi sbattuti, formando urne, canestre, vasi, tempietti, e tante altre cose a capriccio di chi lavora, e dopo cotte ad un forno temperato, si levano dalle stampe, e si servono ripiene di piccola pasticcieria.

Pagina 226

Orduvre. Passate l’erba trita, ed imbianchita con erbe fine, e butirro dentro una cazzarola, condite con sale, e droghe, e sbruffateci un poco di farina; indi bagnate con poco latte, o sugo buono, e fate ben stringere la composizione, che nel levarla dal fuoco vi metterete qualche rosso d’uovo, ed un pugno di parmegiano; allorché sarà fredda, formate i crocchetti lunghi, o tondi, indorateli, e friggeteli. I piselli, e simili erbe non vanno né imbianchite, né tritate. I pomi di terra vanno cotti, pelati, ed infranti con il coltello.

Pagina 131

Orduvre. Con la composizione dei Maccaroni all’Aragonese fredda, nella quale potrete averci unito qualche salpiccone ristretto, formateci dei crocchetti bislunghi, o schiacciati, e grossi come due noci, indorateli, appannateli, fateli friggere di bel colore e serviteli con petrosemolo fritto all’intorno.

Pagina 146|147

Orduvre. Con qualunque sorte di carne, schinali, fegato, animelle, fegatini ec. potrete apprestare i crocchetti; le maniere di farli, sono le seguenti. Tritate la carne già cotta, e fredda assai sottilmente; indi passate dell’erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, e se volete, del prosciutto, prugnoli, e tartufi triti; sbruffateci un poco di farina, e bagnate con brodo, o con sugo; condite con sale, e droghe, e fate stringere la salsa; uniteci la carne trita, e fate cuocere, acciò venga molto densa la composizione, che nel levarla dal fuoco, la legarete con rossi d’uovi, sugo di limone, e fatela dopo raffreddare. Formate poscia i crocchetti tondi, o bislunghi, infarinandoli leggiermente, indorateli, appannateli, e fateli friggere. Li potrete ancora friggere indorati solamente, o intinti dentro la pastella. Se invece di fare i crocchetti con sugo, o brodo, li farete con latte, o capo di latte, saranno eccellenti, ed allora non vi si mette sugo di limone, ma bensì un pugno di parmegiano. Le composizioni dei crocchetti, si possono ancora involgere dentro l’ostia bagnata; indi dorarli, appannarli, e friggerli come sopra.

Pagina 130|131

Antremè. Allessate, pelate, e schiacciate i pomi di terra, e poi poneteli dentro una cazzarola con molto butirro, erbe fine, sale, e droghe; passateli bene sul fuoco, e formatene una specie di pasta tenera, e maneggievole; levatela dopo dal fuoco, e fatela raffreddare; indi formate i crocchetti grossi come noci, oppure come mostaccioletti, indorateli, appannateli, e friggeteli di bel colore. Allorché passate i pomi di terra sul fuoco con il butirro, potrete unirvi un poco di capo di latte, o di culì, e se volete, del parmegiano ancora, e finiteli come sopra si è detto, servendoli fritti, e ben caldi.

Pagina 174|175

Antremè. Squagliate del zucchero senz’acqua sopra a poco fuoco dentro una cazzaroletta, spolverizzate con un pizzico di farina, e bagnate con aceto a sufficienza, uniteci del mostacciolo pesto, cannella, noce moscata, pignoli, passerina, e candito trito; dopo pochi bollori, metteteci il prosciutto, o altro salato, oppure tarantello, carpionata ec. tagliato il tutto molto fino, e fate stringere a poca salsa, poi stendete questa composizione sopra crostini di pane abbruscato, e serviteli caldi, o freddi come vorrete.

Pagina 134|135

Antremè. Stendete della crema, o della marmellata sopra le fette di pane inzuppate nel latte; indoratele poscia, fatele friggere, e servitele con zucchero sopra.

Pagina 135

Antremè. Abbruscate delle mandole che siano ben croccanti; indi pestatele ben fine nel mortaio con zucchero, cannella, ed un senso di vainiglia; sciogliete la composizione con dei rossi di uovi, cioccolata, ed ancora un poco di capo di latte; ponete dentro una cazzarola, e fate cuocere a lento fuoco, movendo sempre con la cucchiaia di legno; ed allorché la composizione sarà densa, ponetela sopra le fettine di pane tagliato in mostaccioletti, e leggiermente abbruscati; quindi serviteli freddi.

Pagina 158

Orduvre. Inzuppate dei crostini di pane nel latte; indi copriteli di parmegiano, o sbrinzo, o altro formaggio in fettine sottili; intingeteli nei uovi sbattuti con un’idea di sale, e pepe, e quindi poneteli sopra una tiella unta di butirro, spolverizzate sopra con parmegiano grattato, ed aspergete con molto butirro, fategli prendere un bel colore al forno, e serviteli subito molto caldi.

Pagina 135

Antremè. Abbruscate bene le mandole; indi pestatele assai bene con zucchero, e ponetele dentro una cazzaroletta con rossi di uovi, cannella, ed un poco di vainiglia, o altr’odore, e fate cuocere per un momento sopra poco fuoco come una crema; indi stendete questa composizione sopra le fettine di pane abbruscato, e serviteli freddi.

Pagina 136

Antremè. Abbiate dei crostini fatti come quelli all’ermitage, poneteli sopra una tiella unta di butirro, e copriteli con una marenga fatta di bianchi d’uovi in flocca, e zucchero fino; fategli prendere un bel colore d’oro ad un forno temperato, e serviteli subito.

Pagina 135|136

Antremè. Stendete dei uovi in brogliè, o dei pezzetti di frittata con prosciutto, o senza, o dei uovi in trippa, con qualche cappero se volete sopra i crostini di pane inzuppati nel latte, indorateli, friggeteli, e serviteli subito.

Pagina 136

Orduvre, ed antremè. Abbiate delli crostini di pane abbruscati, stendeteci sopra del butirro, ed accommodateci dei filetti di alici ben dissalati, condite con olio, ed un poco di aceto, e serviteli. Si fanno ancora senza butirro, ma con sole alici, erbe fine, capperi uovi duri ec., che si accommoda il tutto sopra i crostini, formandoci dei fiori, o altro; indi si condiscono, e si servono come sopra. In altra maniera si fanno i crostini, e sono eccellenti; si tritano le alici con capperi, erbe fine e rossi d’uovi duri se volete; indi si condisce tutto con olio, sale, aceto, o sugo di limone, e se volete un poco di mostarda; poi si mette questa composizione sopra i crostini abbruscati, e si servono subito.

Pagina 167|168

Guarnizione. Siccome i crostini di beccaccie servono per lo più a guarnire le vivande, che si apprestano con i detti uccelli, così ve li descrivo in questo articolo. Levate i budelli arenosi, ed il grescile agl’interiori delle beccaccie, e tritateli assai fini con un’idea di aglio, petrosemolo, e maggiorana, indi passateli sul fuoco dentro una piccola cazzarola con sale, droghe, olio, oppure lardo rapato, o butirro; sbruffateci poi un pizzico di farina, e bagnate con sugo, ed allorché sarà il tutto ben cotto, e ristretto, poneteci dell’agro, di arancio, o di limone; stendete la composizione sopra i crostini di pane fritti, ovvero abbruscati, e serviteli. Dentro questa composizione, vi sta bene ancora un’alice salata trita, e passata per setaccio. Se invece di far crostini, vorrete servire la composizione dentro piccolissime cassettine di pane fritto, resta in vostro arbitrio.

Pagina 84

Stemperate il caviale con olio, e sugo di limone, ponetelo sopra i crostini abbruscati, e servite subito.

Pagina 168

Antremè. Abbiate una salsa di spinaci, o di altr’erba, fredda, e molto densa; uniteci qualche rosso d’uovo, e parmegiano grattato; indi stendetela sopra le fette di pane, indoratele, e friggetele; oppure dopo indorate le potrete appannare, o senza appannare, farle cuocere al forno sopra una tiella bene asperse di butirro.

Pagina 158

Con la regola qui sopra descritta dei crostini di alici, si possono ancora apprestare con tarantello, carpionata, mosciame, salamone ec.

Pagina 168

Antremè. Abbruscate dei crostini di pane, e quando saranno freddi, stendeteci del butirro fresco, e sopra poneteci dei filetti di pollo, o di mongana cotta, e rifredda, prosciutto, o mortatella ec., condite con un poco di sale, e pepe, e servite. Potrete coprire ancora la carne con un altro crostino di pane abbruscato con il butirro sopra.

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Rilievo. Disossate una culatta, lardatela, e ponetela in fusione con latte, buttirro squagliato, sale, droghe, coriandoli pesti, fette di carote, e di cipolle; dopo tre ore ponetela allo spiedo, e fatela cuocere arrosto, aspergendola con il latte dove è stata in fusione, e butirro; allorché sarà cotta di bel colore, servitela con il ragù, o salsa, che vi pare. Una guarnizione di pomi di terra glassati, oppure delle cipolle, sono ottime guarnizioni per questo piatto.

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Rilievo. Lardate una bella culatta di manzo disossata, e stropicciatela bene con salnitro; ponetela poscia dentro una terrina con qualche grano di ginepro, e di coriandolo pesto, due foglie di alloro, un poco di timo, basilico, sei foglie di salvia, ed una rametta di rosmarino, due grossi pugni di sal marino, e droghe. Lasciate così per otto giorni con sopra un peso, e voltatela più volte in questo fra tempo: indi lavatela bene, e fatela cuocere alla moda, o al forno, o allo spiedo, o in bresa; indi servitela con quella salsa, ragù, o guarnizione, che sarà di vostro genio.

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Rilievo. La culatta del manzo è uno de’ migliori pezzi di questo animale, si serve non solo per bollito, ma viene ancora preparato intero in molte maniere, ed allora si serve per un Rilievo alle zuppe; ma quando non sarà intero, si serve allora per un Antrè. Per farla al forno, si fa nel seguente modo. Disossate una culatta, e lardatela per traverso con lardelli di prosciutto, e di lardo conditi con sale, droghe, ed erbe fine; indi ponetela dentro una braciera con sotto fette di cipolle, di carote, di teste di sellero, lardo, e prosciutto, uniteci due, o tre spicchi d’aglio, un pezzetto di fronda di alloro, ed una mignonette; condite con sale, pepe pesto, un mazzetto d’erbe, e due cipolle steccate; uniteci mezza bottiglia di vino, ed incollate con carta, e colla il coperchio; indi fate cuocere nel forno moderato, oppure con fuoco sotto, e sopra sul treppiedi per cinque ore all’incirca; indi scolatela dal grasso, glassatela se volete, e servite con quella salsa, ragù, o guarnizione che sarà di vostro genio.

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Rilievo. Allorché avrete disossata, e lardata una buona culatta, la potrete far cuocere, in bresa, o allo spiedo arrosto, o alla genovese, indi glassarla e servirla con quel ragù, guarnizione, o salsa che vorrete. Se volete piccare di minuto lardo il di sopra, resta in vostro arbitrio. Dopo cotta in qualunque delle sudette maniere, la potrete bene asciugare, indi untarla con butirro mescolato con rossi d’uovi, panarla, farle prendere un color d’oro al forno, e servirla come sopra.

Pagina 46|47

Pestate i gamberi allessati, e poneteli dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fate ben rosolare, e quindi passate per setaccio nell’acqua fresca, e quando sarà freddo, esso sarà il butirro de’ gamberi, il quale lo potrete mettere dentro un culì di grasso, o di magro per dargli sapore, e colore.

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Ponete delle fette di cipolla, carote, ed un pezzo di prosciutto dentro una cazzarola, uniteci qualche radica di petrosemolo, una scalogna, ed una testa di sellero; passate sul fuoco con un pezzo di butirro, ed allorché il tutto sarà ben rosolato, sbruffateci un poco di farina; fatela colorire, che non bruci, e bagnate con un poco di vino; quando sarà quasi tutto consumato, poneteci del sugo, o del brodo, un mazzetto d’erbe, una cipolla steccata, sale, e pepe pesto, e quindi passate per setaccio.

Pagina 2|3

Pestate delle mandole dolci pelate nel mortaio, uniteci due rossi di uovi duri, un poco di polpa di pollo, o di mongana cotta, una mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo; stemperate poscia con brodo buono di sostanza, o con latte, e brodo, o con tutto latte, condite con sale, noce moscata, e pepe pesto, passate per setaccio, che il culì sia ben legato, uniteci un pezzo di butirro, fate scaldar bene senza bollire, e servite.

Pagina 3

Allorché avrete messo delle fette di cipolla, di carota, di prosciutto, e di vitella, una scalogna, e due spicchi d’aglio dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, farete tutto ben rosolare, ma che non prenda quasi niente colore; bagnate allora con un bicchiere di vino, e fate consumare; poneteci un pizzico di farina, e bagnate con buon brodo di sostanza, uniteci una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, sale, pepe pesto, e fate consumare giustamente; quindi passate per setaccio. Nei giorni di magro si passa con olio, o butirro, ed invece del prosciutto, e vitella, si adopera pesce, ranocchie, granchi, gamberi ec. e si bagna con brodo di magro.

Pagina 4|5

Antremè. I culì di carciofi si apprestano in molte maniere come i carciofi, ed ancora dopo torniti, vuotati, e cotti in bresa si servono ripieni di un salpiccone cotto di animelle, o di fegatini, o di code di gamberi ec.

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Con il prosciutto, o mangana, o polpa di pollaria, o caccia, basta che sia cotto, potrete fare qualunque culì, come quello di gamberi detto di sopra.

Pagina 3

Pestate i gamberi allessati, ed uniteci una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte; stemperate con culì di grasso, o di magro, secondo i giorni, che vi serve, e passate per setaccio, mettetevi un pezzo di butirro, scaldate senza bollire, e servitevene in tutto ciò, che vorrete.

Pagina 3

Passate dell’erbe fine, come cipolle, carote, aglio, e filetti di sellero sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, e prosciutto; indi sbruffateci un’idea di farina, e poneteci i pomidoro tagliati, ed un poco spremuti, condite con sale, pepe, e qualche garofano, ed allorché avranno ben rosolato, bagnate con sugo, o culì, e fate stringere al suo punto; indi passate per setaccio, e servitevene; osservando, che sia ben denso. Nei giorni di magro invece del butirro servitevi dell’olio. Questo culì lo potrete fare ancora senza bagnare con sugo, o culì di sostanza ma così naturalmente.

Pagina 4

Passate dei funghi sicuri, e buoni, o dei tartufi ben capati, e lavati dentro una cazzarola con butirro, ovvero olio, erbe fine, sale, droghe, e prosciutto, se sarà di grasso; indi sbruffateci un poco di farina, ed un bicchiere di vino; allorché sarà consumato uniteci del sugo, o del culì di grasso o di magro, fate bollire dolcemente, e quando sarà di buon gusto, e giusto di sale, e droghe, passate per setaccio, e servite con sugo di limone.

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Tagliate delle fette di carota, di cipolla, di sellero, di prosciutto, e di vitella; mettete il tutto dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe pesto, e passate sul fuoco, finche prenda un bel colore d’oro scuro; indi bagnate con un bicchiere di vino; fate consumare il vino, e sbruffateci un poco di farina, ed allorché la farina ancora avrà preso un poco di colore, metteteci del sugo, o del brodo a sufficienza, una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, ed un’idea di cannella se vi piace; fate poscia bollire dolcemente, disgrassate, e quando sarà stretto sufficientemente passatelo per setaccio. Con la carne del manzo ancora, potrete fare un buon culì nell’istesso modo qui descritto.

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Questo culì lo potrete fare, tanto come quello di vitella, che come quello alla buona, alla riserva, che invece del butirro, potrete servirvi dell’olio, ed invece della carne, del prosciutto, e brodo, o sugo di grasso, vi servirete del pesce, telline, ranocchie, e brodo, o sugo di magro.

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Antremè. Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, quattr’oncie di butirro, un’idea di sale, e due uovi; formate con essa tanti piccoli tondi come scudi, e poneteci nel mezzo del capo di latte condito con uovi, zucchero, e l’odore; oppure della ricotta, invece del capo di latte; ripiegate attorno la pasta che formi come un bordino, indoratele, fatele cuocere al forno, e servitele calde, e spolverizzate, o glassate di zucchero.

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Tornite, o lasciate naturalmente con la superficie quell’agrume che vorrete, e poscia fatelo cuocere con acqua bollente; indi toglietegli tutta la midolla cellulare, e tenetelo per qualche giorno nell’acqua corrente, dopo fatelo ben scolare, accommodatelo dentro nei barattoli, e copritelo di zucchero chiarito, cotto a lisa stretto, quasi freddo. Il giorno appresso ponete l’agrume con lo sciroppo dentro uno stagnato, e fategli dare pochi bollori; indi levate l’agrume, fatelo ben sgocciolare, e tornate a metterlo nei barattoli; fate bollire il zucchero finché torna a cottura di lisa stretta, e quando sarà quasi freddo tornatelo a vuotare sopra l’agrume. L’operazione sudetta si torna a replicare per più giorni con l’istesso metodo, finché l’agrume avrà bene assorbito lo sciroppo, e che sarà divenuto molto chiaro, ed allora conservatelo ben coperto dallo sciroppo nei barattoli chiusi, ed in luogo asciutto. Le scorze di limone, e di cedro, è meglio prima di allessarle a farle stare qualche giorno sotto sale, poscia nell’acqua corrente, e poi cuocerle con l’acqua.

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Si conservano sulle stuore in luogo asciutto, e fresco, tenendoli separati l’uno dall’altro, acciò non si guastino, e si vadino spesso asciugandoli con un panno di lino. Si avverta, che tutti i frutti, che si vogliono conservare, non debbono essere nella loro perfetta maturità.

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Tutti i piccoli uccelli, ale, coscie di polleria, fricassè, e salmì di ogni animale domestico, e selvatico, si può servire per Antrè rifreddo con sopra un’Aspic sminuzzata; si servono ancora i salpicconi, ed i ragù freddi unitamente ad un’aspic tanto nelle cassettine, che nei bordi di pane. Ved. tutte le vivande qui specificate, come si apprestano nei cap. della Caccia piccola, e grossa, nel Manzo, Mongana, Ragù, Salpicconi, Piatti composti ec.

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Orduvre. Levate il nero, ed altro che fosse cattivo agli occhi, e sgorgateli in più acque; indi fateli imbianchire all’acqua bollente, cuoceteli dentro una bresa, e serviteli come la Trippa di manzo; le salse piccanti però, le convengono più che le altre.

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Si conservano i cotogni attaccati all’aria, oppure come le pere, o le mele, qui sotto descritte. Alcuni conservano i cotogni, le albicocche, persiche, e lazzarole, con coprirle di scaiola stemperata nell’acqua, e poi tenerle in luogo asciutto. Si conservano ancora tutti questi frutti intonacati con cera squagliata, e quando si vorrà levare la cera, basta metterli nella neve, oppure nell’acqua calda.

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Ci vuole una cura particolare nella scelta dei frutti, mentre bisogna avvertire di conoscerne la qualità, ed il giusto punto allorché saranno maturi a perfezione, e si avverta ancora di accomodarli bene nei tondini con delle foglie di uva sotto, oppure con foglie di limone, o di alloro reggio. Alle ciriegie si taglia la metà del pedicozzo, e si servono bene aggiustate con simetria dentro il tondino. Le fravole si lavano con vino, dopo averle mondate delle foglie, e pedicozzi, e si servono accomodate dentro un tondino con gran diligenza, e con l’aiuto di uno stuzzicadente, ed allorché si mandano in tavola, vi si unisce ancora una zuccheriera a parte, oppure un tondino con zucchero fino in polvere. I fichi, ed i meloni, oltre che si possono servire per orduvre di Credenza, si possono ancora servire per frutti con il servizio istesso di Credenza. I frutti in aceto, e le olive si possono servire, tanto per orduvre, che per insalate con il secondo servizio di Cucina. I salati di maiale, ed i salumi di pesce, crostini, butirro, radicette ec. si servono per orduvre di Credenza con il primo servizio di Cucina; alcune volte ancora si serve per orduvre il Cappone di galera fatto dal Credenziere, abbenché questo è meglio di servirlo con le insalate. I formaggi si servono con sotto una salvietta ben piegata. I sorbetti gelati in pezzi, o in casciotte, si servono sempre in tavola nei tondini con una salvietta sotto al sorbetto. Le castagne tanto allessate, che cotte arrosto, si servono ben calde dentro una salvietta piegata con molta pulizia. Tutta la biscottineria si serve dentro piccoli trionfetti guarniti di pastigliaggie, oppure di cartine di Francia, o di altri adornamenti ancora secondo il buon gusto di chi lavora. Non avendo trionfetti, oppure servendo l’ordinario, si accomoda la biscottineria nei tondini con sotto una carta bene intagliata, e che formi una certa guarnizione, ed ancora si possono coprire con campane di cristallo. I sciroppati serviti per composta, si servono dentro le compostiere di cristallo, o di porcellana, e coperte con i loro coperchi. Altro avvertimento poi devo dare ai Cuochi, ed ai Credenzieri, ed è quello della massima pulizia non solo sopra di loro stessi, ma sopra tutti gli utensili, ed istrumenti inservienti al loro mestiere, mentre oltre l’abilità, e l’onoratezza, si esigge da essi la massima nettezza, e pulizia.

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Antremè rifreddo. Qualunque Granada di carne, o Gattò di carne, che trovarete descritto nel cap. dei Piatti composti, potrete apprestarlo rifreddo, tanto decorato in marbrè, come in altra maniera di sopra detta, nell’articolo della pollaria rifredda. Allorché però apprestarete un Gattò rifreddo di tutta farsa, non sarà che bene, se framezzo ad essa, vi unirete dei dadini di mongana, di lardo, di prosciutto, di carote gialle, pistacchi, tartufi ec. mentre resterà di più bella veduta nel tagliarlo.

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Coprite i granati di gesso, o di scaiola stemperata con acqua; indi manteneteli sospesi all’aria in camera molto asciutta. Potrete ancora conservarli come le pere.

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Prendete i meloni immaturi d’Inverno nell’Autunno, e poneteli dentro la sabbia in una cassa di legno, quindi copritela, e tenetela in una camera asciutta, e fresca, e così potrete conservarli per molto tempo senza che si guastino. Avvertite però, che li meloni stiano coperti per due palmi e più dall’arena, la quale deve essere asciutta.

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Con le alici salate, aringhe, mosciame, tonno, tarantello, salamone ec. si preparano diverse vivande; onde dirò, che il tarantello, tonno, tonnina, e salamone, allorché saranno ben dissalati con acque tiepidissime, e fresche, li potrete salseggiare dentro una qualche salsa, o ragù, ed ancora potrete farci delle polpette, e surprise. Le alici, e le aringhe pure dissalate, potrete friggerle con la pastella, e servirle naturali, o con una salsa di pignolo, o verde, o agro dolce sopra. Con il caviale potrete fare una frittata, stemperandolo con un poco di acqua tiepida, mollica di pane inzuppata, droghe, pignoli, e passerina, e se vorrete un pugno di spinaci allessati, e tritati. Il modo di apprestare i crostini con i salumi, lo trovarete nel fine del cap. delle insalatine.

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Tutti i ragù descritti al rosso, si possono fare al bianco con il medesimo modo, alla riserva, che invece di bagnarli con sugo colorito, si bagnano con brodo bianco, e si legano con dei rossi di uovi, e sugo di limone; oppure si fanno insaporire dentro un buon culì bianco di buona sostanza, e si legano con i rossi di uovi, se si vuole, sugo di limone, ed un pizzico di petrosemolo trito.

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Tagliate propriamente il pollo, e mongana, o altra carne imbianchita un momento all’acqua bollente; indi ponete i pezzi dentro una cazzarola con erbe fine, un pezzo di butirro, e di prosciutto, sale, e pepe pesto; passate sul fuoco, e quando principia bene a rosolare, bagnate con mezzo bicchiere di vino; fate consumare, e poscia sbruffateci un poco di farina; bagnate con sugo colorito, e fate stringere la salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone, o di agresto, o senza. Invece dell’erbe fine, potete passare il ragù con un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata, che il tutto levarete, allorché sarete al punto di servire. I Ragù di animelle, funghi, feghetini, creste, tartufi, tenerumi di mongana, erbaggi diversi, olive, tanto naturali, che ripiene, e molti altri, si apprestano con il metodo sudetto. Molti ragù gentili, come di granelli, chenef, uovetti di pollo, ed altri ragù ancora v. g. come marroni, pistacchi, e molti altri, si possono fare con altro metodo; cioè fare un buon culì ristretto; indi porvi dentro quel capo di robba con il quale si vuò fare il ragù, che sia già imbianchito, e pelato, se bisogna, indi farlo bene insaporire a poco fuoco; e poscia servirlo come sopra. I piselli, le fave verdi, ed altre simili erbe, si passano senza imbianchire, ma le cipollette, le rape, il cardo, o sia gobbo, li sparagi, i cavoli fiori, ed altr’erbe, è meglio, dopo imbianchite nell’acqua, dargli una mezza cotta in brodo grasso, e poi metterle nel culì; oppure dopo imbianchite, passarle in sostanza come la pollaria, ed altre carni. Tutti i ragù se volete, potrete legarli con rossi d’uovi. I ragù di pesce, di gamberi, di code di ragoste, e di frutti di mare, si fanno tutti con i metodi sudetti, il pesce però non va imbianchito, ma tagliato in pezzi, mentre i ragù si fanno con solo pesce grosso spinato. Alcune volte con il pesce allesso cotto, e rifreddo, si apprestano i ragù, salseggiandolo dentro un buon culì ristretto di grasso, o di magro, secondo che si vuole, e nei giorni di magro non si legano con uovi, ma si servono semplici, e ben ristretti con sugo di limone.

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Quando avrete imbianchite le animelle, o creste, o fegatini di pollo, uniteci qualche prugnolo, tartufo, e filetto di prosciutto, il tutto tagliato in dadi grossi; condite con sale, pepe pesto, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, qualche rosso d’uovo, erbe fine, e sugo di limone se vorrete; mescolate bene tutto insieme, e servitevene per ripieno, dove vi potrà occorrere. I ragù di magro si fanno con code di gamberi, o di ragoste, dadi di pesce, qualche frutto di mare, prugnoli, tartufi, olio, o butirro, erbe fine, sale, droghe, e sugo di limone se si vuole, come ancora latti, e fegatini di pesce imbianchiti. Dentro i ragù crudi, alcune volte vi si uniscono dei pistacchi, qualche cipoletta, qualche pisello ec. secondo il genio di chi lavora.

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Questo nome Francese di Ragù, altro non significa, che della carne, o erbe cotte con sostanza, tanto al rosso, che al bianco, e questi servono, o per mangiarsi per un piatto, ovvero per guarnizione, o ripieno di altre vivande. I Ragù crudi, poi servono sempre per ripieno. I salpicconi, si preparano tanto cotti, che crudi nell’istessa maniera dei Ragù, e soltanto variano, che sono tagliati molto minutamente; imperocché servono per ripieno di piccole cassettine, o pasticcietti, ovvero di uccelletti. Qui appresso brevemente vi descriverò il tutto ridotto in pochissime, e chiare parole.

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Antremè rifreddo. Versate due dita di bell’aspic forte dentro una stampa o cazzarola; ved. nel cap. I l’articolo dell’aspic; indi fatela gelare, e sopra ponetevi quell’uccello, o pollo, o altro di vostro genio già cotto, e rifreddo; versateci sopra, ed all’intorno il resto dell’aspic, e quando sarà ben gelata, immergete la stampa per un istante nell’acqua bollente, levate il Marbrè, e servitelo sopra una salvietta con foglie di alloro regio all’intorno, o fiori freschi, oppure fiori fatti con radici, carote, rape, tartufi ec. il tutto crudo, e tramezzati da mirto, o alloro reggio.

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Prima si devono ben sbattere i uovi dentro uno stagnato, e poi vi si mischia il zucchero, ed il latte, o acqua, e l’odore che vorrete; indi si mette sopra un fuoco moderato, e con una cucchiaia di legno si maneggia di continuo, finché il sorbetto sarà stretto, che conoscerete quando tingerà bene la cucchiaia. Passate allora per setaccio, e quando sarà freddo gelatelo.

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Levate la scorza a otto, o dieci limoni, quindi spremeteli, e passate il sugo per setaccio dentro una catinella bianca; mescolateci circa due libre e mezza di zucchero chiarito, e cotto a lisa, con tre bicchieri circa di acqua fresca; indi poneteci dentro alcune zeste finissime dell’agrume con il quale vorrete fare il sorbetto, e lasciatele in fusione per mezz’ora; passate poscia per setaccio, e gelate come il solito. Osservate che questa è una buona dose per fare un boccale di sorbetto.

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Per ogni boccale di sorbetto, spremete una libra e mezza di qualunque frutto che vorrete, passando il sugo per setaccio con due bicchieri d’acqua; indi accomodatelo con circa due libre e mezzo di zucchero cotto a lisa, ed il sugo di due, o tre limoni; metteteci l’odore che vorrete, e quindi fate gelare il sorbetto come di sopra si è detto. Molte qualità di frutti come v. g. le lazzarole, li cotogni, le ranette, l’ananas, ed altri simili, potrete farli cuocere con il zucchero cotto a lisa, e quindi passarli per setaccio, ed accomodarli con il sugo di limone, l’acqua, l’odore, e colore che vorrete.

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Mescolate il zucchero con latte crudo di vacca, e poneteci quell’odore che vorrete, passatelo poscia per setaccio, e gelatelo.

Pagina 272

Potrete qualunque sorbetto di agrume, o di frutti, o altri ec., farli graniti; che per far ciò bisogna, che non siano molto abbondanti di zucchero, e non si devono molto far indurire, maneggiandoli bene con la staccatora, acciò restino ben graniti.

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Se la robba che vorrete mettere in fusione, sarà d’ammaccarsi nel mortaio, ammaccatela, e se poi fossero frutti, fiori ec., si lasciano interi. Ponete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione, coprite con carta, e con il coperchio, e fate stare così sulle ceneri tiepide per cinque, o sei ore; passate poscia il sorbetto per setaccio, e gelatelo.

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Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato, si sbatte con la staccatora acciò cresca, e venga ben spongato. Il più delle volte ancora si mette della pasta marenga dentro i sorbetti spongati.

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Antremè. I tortiglioni si fanno di pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o a vento, o di marzapane, ed eccone la maniera. Stendete una sfoglia di quella pasta, che vorrete, e tagliatene una striscia longa cinque, o sei palmi, e larga sei dita; riempitela di qualunque composizione, come si è detto nelle torte per antremè qui avanti descritte, ripiegate la pasta, e saldatela bene affinché non sorta il ripieno, piegatela a tortiglione, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato, o glassato di zucchero.

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Il cignale potrete apprestarlo in tutte la maniere che il manzo, la mongana, il maiale, ed il lepre.

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Essendo lo Zucchero la base fondamentale di tutti i sorbetti, rosoli, biscottineria, canditura ec., così bisogna conoscerne a perfezione le cotture per poter lavorare con esattezza; e secondo le regole più precise dell’arte. E siccome per economia, in molte lavorazioni si addopera al dì d’oggi lo sciroppo d’uva, ed il miele invece del zucchero, così vi descriverò la maniera di purificare, e togliere per quanto si puote I’acido mallico al miele, come pure per fare lo sciroppo d’uva, che l’uno, o l’altro, potrete addoperare per i rosoli, marmellate, confezzioni liquide, e simili lavori. Io però tutti i lavori ve li descriverò fatti con il zucchero di canna, onde a voi poi lascio l’arbitrio di commutarlo in qualche luogo, che vi parerà a proposito.

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Si mantiene l’uva sospesa per aria in luogo asciutto, e fresco; avvertasi però di andare di giorno in giorno levando i vaghi guasti. L’uva ancora potrete attufarla per un istante nell’acqua bollente, e conservarla sospesa in aria; allorché vorrete servirla, ponetela per un poco nell’acqua tiepida; indi nella fresca, che verrà molto bella.

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Antremè rifreddo. La Mongana, il manzo, la grossa caccia ec. vedete nei loro cap. come sono cotti in bresa, tanto naturalmente, che ripieni, come ancora i Prosciutti nel cap. del Maiale, e serviteli rifreddi, e decorati, come si è detto qui avanti della pollaria rifredda. Si osservi nei Prosciutti vecchi di ben dissalarli, e di cuocerli al suo punto con acqua, vino, un poco di fieno, un mazzetto d’erbe, qualche cipolla steccata, ed una mignonette.

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Antremè rifreddo. Dai cap. della Polleria, e della piccola caccia potrete regolarvi, mentre qualunque pollo, o uccello tanto ripieno, che senza riempire, e cotto in bresa, potrete apprestarlo rifreddo sopra una salvietta guarnito di foglie di alloro regio, o con fiori freschi, e sopra un’aspic gelata, e sminuzzata, oppure coperto di butirro fresco, formandogli sopra un lavoro con pistacchi, tartufi, vaghi di granato, carote cotte, prosciutto ec.; oppure si serve il rifreddo naturalmente, e solo coperto con una campana di cartone, o di latta intonacata al di fuori di strutto, o di butirro, ed arabescata con erbe di diversi colori, e con sopra qualche statuetta di butirro ec. Si servono ancora i rifreddi dentro un bordo di butirro ben decorato, e con sopra una bella aspic gelata, e sminuzzata.

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Rilievo. La porcelletta va sempre servita intera, e si appresta come lo storione, fuori che in fette, purché non fosse una porcelletta grossa assai. Si avverta di levare alla porcelletta il nervo, che tiene nella schiena, operazione che si fa allorché si sventra, con aprirla di dentro.

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Ponete un poco di pece greca squagliata dentro la fossetta del loro pedicozzo, e conservatele dentro una cassa coperta, tramezzo la segatura di tavole, o dentro la sabbia asciutta.

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Si conservano spase sulle stuore dentro le camere asciutte, e fresche, e si voltano spesso, levando quelle guaste.

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Le creste dopo pelate nell’acqua bollente, le potrete cuocere in bresa, e servirle salseggiate con qualunque culì, salsa, o purè. Sono ottime ancora ripiene di farsa, cucite, cotte in bresa, e servite come sopra. Potrete ancora friggerle dopo cotte ripiene, o senza riempire, tanto indorate, che appannate, o con la pastella. Finalmente potrete formarci crostini, ascì, fritture, ed altre vivande, come trovarete nella descrizione di apprestare varie carni nel cap. dei Piatti composti. Le creste ripiene, o senza riempire, sono di vago ornamento ad un infinità di piatti, granade, certrose ec.

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Le farse altro non sono, che carni piste, le quali servono per ripieno di erbe, pollaria ec., come ancora se ne fanno fritture, terrine, ed altri piatti. Di tante farse antiche, che si usavano, e che altro non facevano, che aggravare i stomachi i più robusti, grazie al progresso dell’arte, si sono ridotte a pochissime, le quali sono ottime, e leggiere; onde ve le descrivo qui appresso.

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Difficilmente si conserva questo frutto, e si può conservare come le lazzarole.

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Deve il Credenziere avvertire, che le insalate crude, le quali deve servire in tavola, siano ben lavate, indi asciugate, e capate con gran diligenza, dovendosi servire altro che la sola parte più tenera, e delicata dell’erba, gettandone come inutile l’altra più dura, oppure scura. Tutte le insalate cotte si debbono cuocere con acqua che bolla, altrimenti perdono il bel colore verde, e si procuri di servirle calde. Si avverta ancora di accomodar bene con simetria le insalate nei tondini, mentre ancor questo fa un bell’effetto in tavola.

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Le lazzarole non tanto mature, le potrete conservare dentro un barile tramezzo la sabbia asciutta; indi otturate il barile con il coperchio, e tenetelo in luogo fresco, ed asciutto.

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Le mele ancora quando non saranno tanto mature, potrete conservarle sopra le stuore di paglia, ponendole bene discoste, una dall’altra, avendo però attenzione di tenerle in una camera asciuttissima, e che non sia ventilata. Nel conservare tanto le pere, che le mele si deve stare molto attenti di levar subito quelle che potessero cominciare a guastarsi.

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Si conservano dentro la sabbia, nesse pignatte ben chiuse.

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Abbiate due boccali di acqua con due libre di sale marino dentro, e quindi ponetela sul fuoco in uno stagnato; allorché bollirà assai forte poneteci le pere non molto mature, e dopo un minuto levatele subito, e legatele per il gambo, attaccandole per aria separandole una dall’altra in una camera asciuttissima, e che non v’entri aria, e così le potrete mantenere per molto tempo. Potrete ancora mantenere le pere immature sopra le stuore di paglia, tenendole separate una dall’altra, osservando, che la stanza sia molta asciutta, e riguardata dall’aria.

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Ponete le prugne con il loro ramette dentro una cassetta, e le sospenderete sopra piccoli legnetti ivi accomodati; indi chiudete la cassetta, incatramate le fissure, ed involtatela dentro la paglia; coprite la cassetta con sabbia asciutta, che le prugne si conservano a meraviglia.

Pagina 345

Allorché avrete cotto con acqua il legume, o erba, con che vorrete fare la purè, scolatela bene, e passatela dentro una cazzarola, con butirro, erbe fine, sale, pepe pesto, prosciutto, qualche garofano, e spicchio d’aglio, e quando sarà bene il tutto rosolato, ed insaporito sopra un fuoco moderato, bagnate con sugo, e brodo buono; fate bollire dolcemente, e quando sarà ben cotta, passate con espressione forte per setaccio di crino; tornate poi a mettere la purè dentro una cazzarola, e fatela ribollire adaggio per digrassarla, e depurarla; indi servitevene per salsa, o zuppa, secondo vi occorrerà. I legumi freschi, come piselli, fava, cipolle, zucchette, porri, ed altre erbe simili, si passano con la sostanza senza allessare. Si avverta, che le purè, le quali si servono per salsa, devono essere più legate di quelle che servono per zuppa. Si può ancora per infittire certe purè, mettervi qualche crosta di pane fritto, o senza friggere ancora; come pure nelle purè di legumi prima di passarle, vi sta molto bene un odore di foglia di sellero, ma però nella lenticchia il sellero, nei piselli, e nella fava l’aneto, e così discorrendo, secondo il gusto di chi deve mangiare. Le purè ancora, si variano dal grasso al magro, come i culì.

Pagina 5|6

Antremè. Con la pasta sfoglia, mezza sfoglia, a vento, all’Inglese, frolla, croccante, di marzapane ec. si fanno le tartellette in più maniere, cioè coprite il di dentro delle piccole stampette con una sfoglia di quella pasta, che vorrete, riempitele di una crema fredda, o di una marmellata, o di qualunque composizione, che trovarete accennata nelle torte servite per antremè qui avanti descritte, copritele con l’istessa pasta, fatele cuocere al forno, e servitele. Potrete ancora fare delle tartellette scoperte con le paste suddette; onde per i ripieni a ciò adattati, vi regolarete dalle torte servite per antremè, qui avanti accennatevi. Si apprestano ancora le tartellette vol-o-vant, che si fanno con coprire il di dentro delle stampette con la pasta, che vi vuole; indi si fanno cuocere, e si servono ripiene al momento di dare in tavola con una crema, o con una gelatina, marmellata, sorbetto ec., e si servono scoperte; oppure coperte con coperchi cotti a parte dell’istessa pasta ben decorati, ed intagliati con galanteria, e buon gusto.

Pagina 219|220

Antremè. Abbiate un Vol-o-vant, o sia una torta vuota di pasta sfoglia, o di pasta a vento, o frolla, o di pane di Spagna, o di marzapane, o di pasta di mandole, o croccante, o di pasta delle echaudè al forno, o come quella dei piccoli choux, ed al momento di servirla, riempitela di uovi alla neve, o di una crema, o di frutti sciroppati, o di spuma di latte, o di un sorbetto gelato ec., e mandatela subito in tavola.

Pagina 218|219

Le radici di cicoria, le salse fine, le pastinache, i finocchi, la borragine, la lattuga, l’indivia, l’ortica, i luperi, la cicoria ec. sono tutte erbe ottime per apprestare sulle mense, preparandole come molte altre descritte in questo Capitolo, e che potrete variare dall’una, all’altra a vostro piacere.

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Il Cannolicchio, il Dattilo di mare, le Telline, ed altri, potrete apprestarli come l’Ostriche.

Pagina 105

Le Albicocche, le Persiche, i Fichi, le Mandoline ec., allorché non sono mature, e che hanno la corteccia tenera, si chiamano frutti verdi; onde bisogna levargli prima quella lanugine che hanno, facendole bollire un poco nella liscia chiara, e con le mani staccargliela, e poi si fanno stare nell’acqua fresca per ben pulirle; indi si allessano bene, e si sciroppano con l’istesso metodo degli agrumi in sciroppo.

Pagina 284|285

I frutti giustamente maturi, come v. g. Mele, Pere, Albicocche, Persiche, ed altri simili, potrete allessarli con la pelle, o senza; indi sciropparli nell’istessa maniera degli agrumi in sciroppo qui avanti descritti. Le ciriegie marine, e le ciriegie nostrali, non si allessano nell’acqua, ma bensì si fanno bollire per qualche momento nel zucchero istesso, e poi si finiscono come gli altri frutti sciroppati. Le castagne dopo levatagli la prima pelle, si allessano, e quindi gli si leva l’altra pelle, e si sciroppano come gli altri frutti. La zucca longa, dopo mondata, si taglia in fette lunghe, e si fa stare qualche giorno sotto il sale; indi nell’acqua corrente, poi si allessa, e si sciroppa come gli agrumi in sciroppo. I fiori di arancio, rose ec., si sciroppano dandogli una piccola sbollentata, e poi si mettono in sciroppo con il metodo descritto negli agrumi. I fagioletti verdi, le noce verdi, torzi di lattuga, di cardi ec. dopo averli allessati, ed addolciti nell’acqua fresca, si sciroppano come gli agrumi descritti di sopra.

Pagina 285

Abbiate una pasta da bombon come la precedente, ma con odore di olio di cannella; formatene come tanti confetti bislunghi, che i sottili si chiameranno Diavolini, ed i grossi Diavoloni; indi fateli asciugare in stufa; poi metteteli dentro una boccia larga, e versateci dell’olio di cannella in più volte, e sempre fateli asciugare ad un’aria di fuoco, movendoli, e tenendoli bene otturati; allorché saranno arrivati al suo punto, e che abbiano molto spirito, si conservano dentro le bottigliette di cristallo.

Pagina 295|296

Cannella due oncie, pepe forte una quarta di oncia, zenzero un’ottava d’oncia, spirito due fogliette.

Pagina 270

I fiori di aranci, le scorzette di agrumi fresche, i garofani, la cannella in filetti, gli anisi, il finocchio, i pignoli, i gelsomini, il caffè, o il cacao ambedue abbruscati, i pistacchi, le nocchie ec., si possono esattamente lavorare come le mandole attorrate, di sopra descritte.

Pagina 294

Abbiate del zucchero cotto a stretto filo: poneteci l’odore, e colore che vorrete, e dei pistacchi, mandole, scorzette candite, pignoli ec. il tutto ben trito; stancheggiate un poco con la cucchiaia, ed allorché sarà un poco granito, versate nelle cassettine di carta; fatele asciugare in stufa, e poi tagliatele a vostro genio.

Pagina 295

Antremè. Impastate una libra di farina con tre oncie di butirro, sei uovi, ed un poco di sale; maneggiate bene questa pasta, e lasciatela riposare dentro un panno per sei ore; indi formate l’echaudèe di forma triangolare, e del volume di un uovo, fatele allessare nell’acqua bollente finché venghino a galla; e dopo fatele cuocere al forno; glassatele se volete, e servitele. Facendole ad uso di piccoli pane, dopo cotti si possono riempire di crema, o di marmellata, rimettergli il coperchio, e servirli glassati di zucchero.

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China ammaccata oncia una, reabarbaro un’ottava d’oncia, radice di angelica, zenzero, galanga mezz’oncia per sorte, macis mezz’ottava, garofani un’ottava, scorza di limone, scorza di arancio forte mezz’oncia per sorte, anisi, e finocchio una quarta per sorte, spirito fogliette due. Dopo l’infusione di venti giorni, si aggiusta con il zucchero, e si filtra.

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Orduvre. Le fettine sottilissime di qualunque carne cotta d’animale, sì di macello, che volatile, si mettono dentro qualunque salsa, culì, o ragù assai ristretto, si fanno bene insaporire, e si servono con crostini fritti all’intorno.

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Sono la cipolla, la scalogna, il petrosemolo, l’aglio, ed altr’erbe odorose tagliate, e tritate ben fine separatamente, o mescolate più di una sorte insieme. La cipolla ed il porro dopo tritati, vanno lavati con acqua fresca, e poi ben spremuti dentro una salvietta.

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Le carote, i peperoni, i cappari, i cedrioletti, i fichi verdi immaturi, le ciriegie, le persiche noci, le pere, le mele, le persiche, le albicocche, i fagiuoletti verdi, i piselli teneri, la fava con la scorsa tenera, i sparagi, la cicoria bianca, e molte altr’erbe, si possono conservare in aceto; cioè l’erbe dure come carote, radiche di cicoria, pastinache, salsefine, e simili si allessano, ma le altre, ed i frutti si mettono in aceto crudi. La maniera migliore è di mutare l’aceto dopo 15 giorni, e quindi tornarli a mettere con nuovo aceto semplice; ma per renderli più gustosi, si può condire l’aceto con zucchero, anasi, droghe, ed un’idea di sale; alcuni vi aggiungono un poco di acquavite. Le carote dopo allessate, o cotte in forno, si tagliano, e si fanno asciugare al sole, oppure al forno istesso prima di metterle in aceto, ed allora verranno eccellenti.

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Orduvre. Tagliate quella carne cruda, che vorrete in fettine sottili, le quali batterete dentro un panno bagnato; indi passatele sul fuoco dentro una cazzarola, con erbe fine, butirro, prosciutto, sale, e droghe, bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e fatele cuocere dolcemente, ponetele dopo a salseggiare dentro qualunque culì, salsa, purè, o ragù, e servitele. Con filetti di polli, e pesce ancora, si apprestano delle ottime escaloppe.

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Orduvre. Marinate le fettine di un filetto di lombo come quelle in bif-stek, ma uniteci un poco di aceto, ed una punta d’aglio; indi asciugatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servendole con petrosemolo fritto all’intorno; potrete ancora invece d’infarinarle, friggerle intinte nella pastella.

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Orduvre. Allorché avrete preparato un filetto di manzo in fette sottili, come quelle in bif-stek, passatele a fuoco allegro dentro una cazzarola con butirro, erbe fine, prosciutto, sale, e droghe; bagnatele poscia con mezzo bicchiere di vino, e quando sarà consumato, sbruffateci un pizzico di farina; indi bagnate con sugo, e fate bollire dolcemente, riducendo la salsa al suo punto, e servite. Per variare, potrete metterci a mezza cottura qualunque erba imbianchita, come v. g. selleri, rape, pomi di terra, carciofi, carote gialle ec. oppure prugnoli, tartufi, capperi, cedrioletti, sugo di limone, o di agresto, e legarle ancora volendo con rossi d’uovi.

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Mandole amare oncie quattro, cannella oncia mezza, ireos di Firenze oncia mezza, macis, cardamommo, garofani una quarta d’oncia per sorte, zeste di un limone, spirito fogliette due.

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Prendete le foglie di quel fiore fresco che vorrete, e mescolatele bene con del zucchero fino, che per ogni libra di esso, vi vogliono dieci oncie di fiori; ponete tutto dentro una larga boccia, otturatela con sughero, e carta, ed esponetela al sole, o alla stufa, finché vedrete tutto il zucchero ben fuso; allora passate per setaccio, e conservate l'essenza ben chiusa dentro piccole garafine di cristallo.

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Antremè. Allorché avrete fritti i fagioletti in qualunque modo, serviteli con sopra una salsa verde fredda, oppure un’altra salsa piccante. I fagioletti allessati ancora semplicemente si possono servire nell’istesso modo, ma si devono prima però condire con sale, pepe, ed olio.

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Antremè. Allessate i fagioletti verdi, e marinateli poscia con spirito di vino, zucchero, cannella, e zeste di limone; dopo qualche ora, friggeteli intinti nella pastella, e serviteli glassati di zucchero, e pala rovente.

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Antremè. Fate cuocere i fagioletti verdi dopo che saranno allessati, come i piselli alla crema, o al culì; indi fatene diversi suoli nel piatto, tramezzati con butirro, e parmegiano; fategli prendere colore al forno, e serviteli.

Pagina 172

Antremè. Allorché avrete cotti i fagioletti con acqua, e sale, potrete friggerli infarinati solamente, o indorati, o appannati con solo pane, o con metà pane grattato, e metà parmegiano, oppure potrete friggerli intinti con la pastella. Se prima di friggerli vorrete marinarli con sale, droghe, erbe fine, e sugo di limone, resta in vostro arbitrio.

Pagina 172

Antremè. Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque sorte, che mescolarete con l’odore che vorrete, e con dieci o dodici rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate questa composizione sopra il piatto unto di butirro, e coperto con ostie, o con fettine sottili di pane; indi fate cuocere ad un forno temperatissimo, e servite di un bel colore dorato, e spolverizzato di zucchero fino.

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Prendete del magro di mongana, o di pollaria, pestatelo nel mortaio con dell’erbe fine; cioè cipolla, una punta d’aglio, una scalogna, ed un poco di persemolo; indi uniteci egual porzione di mollica di pane inzuppata nel latte, o nel brodo ben spremuta, ed egual porzione di butirro; cioè una libra di carne, una libra di pane, ed una libra di butirro; condite con sale, pepe, e noce moscata, uniteci tre rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, e poscia servitevene dove vorrete. Potrette ancora farla meno delicata, mettendovi meno butirro; come ancora invece di tutto butirro, vi potrete mettere qualche fetta di lardo ben fresco, ed imbianchito nell’acqua bollente. In alcuni paesi, ove manca il butirro, vi sostituiscono il grasso di manzo, o di vitella ben spiluccato, pesto, e passato per setaccio. Dentro a questa farsa se volete, vi potrete mettere un poco di parmegiano grattato. Nei giorni di magro, invece della carne, supplirete con pesce, ed invece del butirro, con l’olio, ed soli bianchi d’uovi: non essendovi pesce, sono ottime le cosciette di ranocchie. Molte volte ancora in caso di bisogno, non essendovi pesce, si fa questa farsa con il tarantello, mosciame, tonno, o baccalà, ma prima, che sia ben dissalato con acqua tiepida, e ben lavato quel salume, che vorrete addoperare. Se volete dentro questa farsa unire qualche tartufo, o prugnolo, resta in vostro arbitrio.

Pagina 6|7

Questa è una farsa, che si fa senza carne; cioè con mollica di pane inzuppata ne! latte, o nel brodo, formaggio parmigiano, qualche provatura, butirro, uovi, droghe, sale, ed erbe fine, e si fa più o meno delicata a piacere. Si fa ancora questa farsa con un poco di acetosa trita, e ben insaporita sul fuoco con erbe fine, butirro; e tutti gli altri condimenti detti di sopra in questa farsa.

Pagina 7|8

Questa farsa si fa con il fegato di mongana, o di polleria, e se si fa cruda, si fa coll’istessa regola della farsa di chenef detta di sopra, mentre in luogo della carne si può fare con il fegato, e volendola poi far cotta, osservarete l'istessa regola della farsa di gudivò di sopra descritta non essendovi altra differenza, che in luogo di carne, si adopera il fegato.

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Questa è una farsa fatta come la precedente, ma si fa con la carne di vitella o di manzo, o con il pesce; ma prima però sia cotta l’una, e l’altro tagliato in pezzetti, e fatto insaporir bene con erbe fine, sale, droghe, e butirro, o lardo, o olio (secondo cos’è) sul fuoco dentro una cazzarola, e quando sarà il tutto freddo, se ne fa farsa come quella di chenef detta di sopra, ma un poco più magra; cioè con la metà di butirro, o lardo, oppure olio.

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Antremè. Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, due oncie di zucchero, due oncie di butirro, due uovi, odore che volete, ed un poco di vino, oppure dell’acqua, o latte; formate tanti piccoli mostaccioletti grossi come nocchie, fateli friggere nello strutto di bel colore, e quindi glassateli con zucchero a tiraggio dentro la cazzarola.

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Antremè. La fava tenera sbucciata, si appresta in tutte le maniere, come i Piselli, i Fagiuoli bianchi, e la Lenticchia; onde potrete servirli nell’istesso modo.

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Pestate sei oncie di mandole asciutte con nove oncie di zucchero, ed uniteci sei oncie di farina, l’odore che vorrete, due oncie di butirro, e uovi a discrezione per formare una pasta maneggievole; fate poscia le fave sopra la tiella, e dopo cotte glassatele se volete.

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Orduvre. Tagliate un fegato di maiale in fette non tanto sottili, conditele con droghe, sale, ed erbe fine, ed involgete ciascuna fetta dentro un pezzo di rete dell’istesso maiale, infilatele a spiedini piccoli, tramezzando ogni fegatello con una foglia di alloro, e fateli cuocere arrostiti, oppure alla genovese, dentro una cazzarola, e serviteli così naturali, o appannati con sotto una salsa agro dolce, o piccante; oppure serviteli senza salsa con sopra il sugo di arancio, o di limone.

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Orduvre. Allorché avrete ben nettati i fegatini, copriteli di farsa, indorateli, panateli, fateli friggere, e serviteli come quelli alla Sultana.

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Orduvre. Levate il fiele ai fegatini, lavateli, e fateli stare per un’ora dentro il latte, infarinateli, indorateli, fateli friggere, e serviteli così naturalmente, o con sopra una salsa.

Pagina 93

Orduvre. Vedete il cap. VI che parla ancora dei granelli di agnello, mentre i fegatini di polli, li potrete servire nell’istessa guisa. Un salpiccone cotto di fegatini, potrete servirlo dentro le cassettine di pane, o dentro i pasticcietti di pasta sfoglia, o dentro cassettine d’erbe, rissole ec. Nel cap. dei Piatti composti, potrete prender norma di apprestare le atelette, ascì, ed altri piatti con i fegatini di polli.

Pagina 93

Orduvre. Levate tutte le pelli, e nervi ad un buon fegato; indi tagliatelo in fette larghe, e sottili, fatelo marinare con olio, sale, pepe, petrosemolo, ed aglio trito, dopo due ore fatelo cuocere a fuoco allegro sulla gratella, e servitelo ben sugoso con agro di limone, o di arancio.

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Orduvre. Abbiate della cipolla, e petrosemolo trito assai fino, uniteci del sale, pepe pesto, e pangrattato; poneteci dentro il fegato assai tenero, e tagliato in fette sottilissime, e larghe, appannatele bene, e ponetele sopra una tiella con sotto butirro, o strutto, e fate cuocere per un momento a fuoco allegro, rivoltandole d’ambedue le parti, e quindi servite subito con sugo di limone, o senza. Si fa ancora il fegato alla veneziana passato nella padella con butirro o strutto, cipolla in fette, sale, e pepe pesto, e se volete un cucchiaio di mostarda, oppure sugo di limone.

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Antrè, ed Orduvre. Il fegato volendolo servire intero lo potrete piccare, o senza piccare cuocerlo dentro una bresa, poi glassarlo, e servirlo con sotto qualunque ragù, salsa, o guarnizione; lo potrete ancora far ripieno di un ragù, o di farsa; oppure di una farsa fatta con il medesimo fegato, che levarete al di dentro. Ved. le farse diverse ai loro articoli particolari. Tagliato in fettine, e passato nella cazzarola con butirro, erbe fine, e droghe, potrete bagnarlo con culì rosso, o bianco, o latte, e servirlo in più maniere come la trippa di manzo. Potrete ancora lardare il fegato, farlo cuocere arrosto, e servirlo con sotto un ragù, o salsa di vostro genio. Nel cap. dei piatti composti, trovarete le maniere di servirlo in gattò, in granada, in atelette, in crocchetti, in rissole, al parmegiano, ed in molte altre, secondo che trovarete descritto delle altre carni, imperocché da quelle prenderete norma per apprestare il fegato ancora.

Pagina 64|65

Orduvre. Tagliate in fette sottili, e larghe un pezzo de fegato di mongana, infarinatelo, indoratelo, e fatelo friggere, osservando di non disseccarlo nel cuocerlo; lo potrete friggere ancora solamente infarinato senza indorare; come ancora dopo indorato lo potrete spolverizzare con tutto pane grattato, oppure metà parmegiano, e metà pane, indi friggerlo. Sopra il fegato fritto se volete, potrete servirvi una salsa verde, o agro dolce, o altra simile, mentre le salse piccanti, lo rendono molto gustoso.

Pagina 63|64

Orduvre. Fate prendere colore a due, o tre cipolle trite dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro; ed uniteci poscia del fegato crudo passato per setaccio, condite con sale, droghe, ed erbe odorose, e fate cuocere a fuoco moderato; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con sugo, o con culì, o con latte, o capo di latte, e fate stingere bene la composizione; levatela allora dal fuoco, ed uniteci un pugno di parmegiano, oppure un poco di sugo di limone; indi formate le surprise di quella forma, che vorrete, spolverizzandole leggiermente di farina, indoratele, panatele, e fatele friggere nello strutto ben caldo.

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Pepe garofanato una quarta, pepe forte un’ottava, acqua di rose tre oncie, anisi stellati un’ottava, cannella un’oncia, zenzero una quarta, coriandoli un’ottava, spirito due fogliette; si colorisce rosso con la cocciniglia.

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Orduvre. I filetti di questo, e di altri pesci ancora ben spinati, li potrete apprestare in matelotte, o in fricassè, ed in tutte le maniere, come le cotelette di cefalo di sopra descritte. I filetti di pesce, si apprestano in rulladine, al parmegiano, al marinè, ed in altri modi, che potrete variare dal grasso al magro, nel cap. dei piatti composti.

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Orduvre. Allorché avrete nettato bene, e tagliato in fette sottilissime un filetto di lombo di manzo, battetele acciò venghino tutte eguali; indi marinatele con cipolla, olio fino, o butirro squagliato, droghe, sale, sugo di limone, e radiche di petrosemolo, ovvero i fusti verdi; dopo poche ore, asciugate le fette, fatele cuocere a fuoco allegro sulla gratella aspergendole di butirro, e servitele ben calde, e sugose con sotto una idea di culì, o meglio senza.

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Antrè. Un filetto intero di manzo, lo potrete cuocere in tutte le maniere come la culatta, ed il fricandò di manzo detto di sopra.

Pagina 51

Orduvre. Tagliate un filetto di lombo ben mortificato in fette grosse quanto due scudi; nettatele dalla pelle, e nervi, e battetele sottili framezzo un panno bagnato; riempite ciascuna fetta con farsa di chenef, ed involtatele in tanti rotoletti, infilatele nello spiedo, tramezzandole con salvia ed una fetta di pane, e di prosciutto da una rulladina all’altra, fatele cuocere arrostite, che non si dissecchino, e servitele ben calde, e bene untate con strutto, o butirro, ed una salsa chiara sotto alla scalogni, o senza salsa, che è meglio.

Pagina 50

Antrè, e Orduvre. Pestate la carne magra cruda, o cotta, come l’avrete, con qualche fetta di lardo, e di prosciutto imbianchita, un pezzo di butirro, o di midollo di manzo, erbe fine, sale poco, droghe, una panata fredda, ovvero una mollica di pane solamente inzuppata nel brodo, o nel latte, e spremuta, e uno, o due uovi interi, e se volete qualche prugnolo, e tartufo. Allorché avrete ridotta questa farsa ben fina, formate le cotelette con infilargli da una parte un qualche ossetto di pollo, o di capretto; aspergetele bene di butirro, appannatele, fategli prendere colore sopra una tiella al forno, o sulla gratella, e poscia servitele con sotto quella salsa, culì, o ragù, che vorrete. Se fosse pesce, in giornata di magro, allora invece del lardo, prosciutto, butirro, e uovi intieri, vi servirete dell’olio, alici salate, e bianchi d’uovi senza il rosso. Con la carne delle cosciette di rane, si fanno delle eccellenti cotelette.

Pagina 111

Prendete i fiori di arancio, o di viole mamole, o di rose; oppure fravole, ciriegie marine, o ciriegie nostrali, o frutti tirati a secco; indi bagnateli bene con bianco d’uovo, e fategli attaccare intorno del zucchero pesto molto fino, facendoli poi seccare in stufa; tornate per più volte a replicare l’operazione, e quando vedrete, che sarà la robba arrivata al suo punto, conservatela in stufa.

Pagina 294

Antremè. Passate per setaccio una mollica di pane di una libra inzuppata nel latte; indi unitela ad una libra di butirro squagliato, e a dodici rossi d’uovi, condite con zucchero a sufficienza, l’odore che vorrete, i bianchi dei uovi in fiocca, ed un poco di capo di latte, o di ricotta se volete; versate la composizione nel piatto con un bordino intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite.

Pagina 151

Antremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte ben denso, o mezza libra di ricotta, oppure una crema con l’odore, che volete; uniteci se vi pare qualche spuma di mandole amare, filetti di pistacchi, tre rossi d’uovi, e sei bianchi sbattuti in fiocca; ponete la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite al momento. A tutti i Flanc, non sarà che bene di fargli un bordino di pane, o di qualche pasta all’intorno del piatto.

Pagina 151

Antremè. Inzuppate mezza libra di pane di Spagna nel latte, e passatelo per setaccio; uniteci sei rossi d’uovi, zucchero, l’odore che volete, ed otto bianchi d’uovi in fiocca; versate nel piatto, e fate cuocere al forno temperato; indi servitelo glassato di zucchero con pala rovente.

Pagina 151|152

Antremè. Macinate una libra di mandole pelate, ed uniteci un pezzetto di butirro, l’odore che volete, zucchero, dodici rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca, e se vi pare un poco di capo di latte, o crema, o ricotta; fate cuocere nel piatto come gli altri Flanc di sopra descritti, e servite subito. Potrete ancora far questo Flanc con metà mollica di pane inzuppata nel latte, e metà mandole macinate.

Pagina 152

Antremè. Con i pomi di terra, castagne, zucca bianca, o gialla, carote, rape, spinaci, pere, mele, persiche ec. si fanno i Flanc nel modo seguente. Allessate bene ciò che vorrete, passatelo per setaccio, ed uniteci zucchero, un poco di butirro, capo di latte, rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate nel piatto con un bordino all’intorno, fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero, e pala rovente. Si osservi che l’erba, e frutto cotto, dopo passato per setaccio, si deve evaporare un poco sul fuoco acciò non resti tanto umido, ma venga asciutto come una marmellata.

Pagina 152

Antremè. Fate una pasta maneggievole con una libra di farina, un’oncia di butirro, un’idea di sale, l’odore, che vorrete, e uovi quanto bastino; tirate una sfoglia sottile, e tagliatela in fittuccie lunghe circa tre palmi, aggruppatele bene, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero fino. Di magro invece del butirro vi si mette l’olio, ed invece dei uovi intieri, i soli bianchi, ed un poco di vino.

Pagina 152|153

Fate un formaggio tale, e quale, come quello qui avanti alla Chantilly; alla riserva però, che non vi metterete dentro il zucchero, e quando lo levarete dalla giatta, lo addrizzarete dentro un’altra; copritelo per tutto con del capo di latte passato per setaccio, e servitelo ben spolverizzato di zucchero fino.

Pagina 251

Abbiate un formaggio fatto come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; ponetelo nel mortaio, ed unitelo ad una marmellata di vostro genio, stemperatelo con del latte, e capo di latte, nel quale avrete mescolato un tantino di quaglio squagliato nell’acqua tiepida, e passato per salvietta; ponete tutto dentro una giatta, e fatelo fermare sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturale, o coperto di una crema delicata.

Pagina 254

Allorché il formaggio fatto nell’istessissimo modo di quello alla Chantilly, lo avrete levato dalla giatta, e fatto ben scolare, ponetelo dentro un’altra giatta; copritelo sopra, ed all’intorno di qualunque crema delicata fredda, e servitelo. Potrete ancora prima di servirlo, farlo stare per mezz’ora sopra la neve con la giatta, acciò sia più gradito a mangiarsi. Per far scolar bene i formaggi, è meglio di metterli sopra un panno posto dentro un setaccio, prima di servirli nella giatta.

Pagina 251|252

Stemperate dieci rossi di uovi con una mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte buono di vacca, zucchero a sufficienza, l’odore che vorrete, ed un’idea di sale; fate cuocere a lento fuoco dentro una cazzarola, movendo sempre con una cucchiaia di legno: allorché avrà bene addensata la composizione, passatela per setaccio, e fatela raffreddare; uniteci un poco di quaglio stemperato in un poco d’acqua calda, e passato per pezza di lino; indi ponetelo dentro una giatta, e fatelo quagliare sulle ceneri tiepide, allorché sarà freddo, fatelo scolare dentro un canestrino coperto il di dentro con una salvietta; e quindi servitelo coperto di una crema delicata, oppure naturalmente con zucchero sopra.

Pagina 252|253

Fate inzuppare del pan di spagna con metà latte, e metà capo di latte, e passate tutto insieme per setaccio; condite con zucchero, e l’odore che volete, ed uniteci del quaglio preparato, come negli altri formaggi di sopra descritti, ponete dentro una giatta a quagliare sulle ceneri calde; indi fatelo ben scolare, e servitelo.

Pagina 255|256

Mescolate due fogliette di capo di latte ben denso con del zucchero, I’odore che vorrete, ed un mezzo cucchiaro da tavola di gomma dragante bianca in polvere; dopo un’ora, passate per setaccio dentro una terrina, e sbattete con le bacchette, finché avrà presa una certa consistenza; versatelo dentro un canestrino coperto al di dentro con una salvietta, e fatelo ben scolare; indi ponetelo dentro una giatta, oppure sopra il piatto con una salvietta sotto, e servitelo spolverizzato di zucchero fino. Potrete servirlo guarnito all’intorno di cialdoncini, o di spumette, o di pan di spagna, o di piccole marenghe ec.

Pagina 252

Pestate della zucca candita nel mortaio con qualche fiore di arancio a secco, e qualche cucchiaro di marmellata di cedrato, o di portogalIo, o altra a vostro piacere; stemperate il tutto con latte crudo, un poco di capo di latte, e zucchero a discrezione; indi passate per setaccio, e ponetevi un poco di quaglio stemperato con acqua calda, e passato per pezza di lino, fatelo poscia quagliare sulle ceneri tiepide dentro una giatta; indi levatelo, fatelo molto ben scolare, e servite il formaggio naturalmente, ovvero coperto di capo di latte passato per setaccio, con zucchero fino sopra, oppure coperto di una crema delicata di cioccolata, o altra di vostro genio.

Pagina 253

Fate intiepidire una foglietta di latte unitamente a mezza foglietta di fior di latte, o di capo di latte, poneteci l’odore, che volete, e del zucchero quanto basti; passatelo per setaccio, e fatelo ben raffreddare; uniteci poi quanto due o tre ceci di quaglio già infuso nell’acqua, e passato per panno di lino, indi versate dentro una giatta fonda, e fatelo ben quagliare sopra le ceneri tiepide; allorché sarà ben freddo, fatelo ben scolare, ponetelo sopra una salvietta, e servitelo con zucchero sopra.

Pagina 251

Fate bollire due fogliette di latte con una foglietta di capo di latte, zucchero, e I’odore che volete; indi poneteci della fiocca di bianco di uovi in più porzioni, fateli per un momento cuocere, e levateli dal fuoco con una cucchiaia sbucata, e poneteli a scolare sopra un setaccio. Allorché il latte sarà consumato un terzo, levatelo dal fuoco, e fatelo raffreddare; stemperateci poi un poco di quaglio, come ho detto degli altri formaggi di sopra descritti, uniteci la fiocca, e fate quagliare dentro una terrina, sulle ceneri tiepide; indi fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di una crema delicata di vostro piacere. Ved. il cap. delle creme.

Pagina 254

Sbattete sei rossi di uovi con mezza foglietta di capo di latte, ed una foglietta di latte, zucchero, e I’odore che vorrete; indi sopra un fuoco lento, fate cuocere come una crema non tanto stretta, poneteci quattr’oncie di mandole macinate, e stemperatele bene insieme, quando sarà tutto freddo, passatelo per setaccio, uniteci il quaglio come si è detto nel formaggio alla Brasiliana, e servitelo nell’istesso modo.

Pagina 253|254

Abbiate due fogliette di latte, ed una di capo di latte, stemperateci mezza libra di pistacchi macinati, ed un poco di marmellata di cedrato; condite con zucchero, e fate bollire per venti minuti; indi levate dal fuoco, e legate con sei rossi di uovi, passate poscia per setaccio, e fate raffreddare, uniteci allora del quaglio, e finite esattamente il formaggio, come quello alla Chantilly, servendolo nell’istessa maniera.

Pagina 256

Prendete un formaggio come quello alla Chantilly, che sia ben scolato; pestatelo nel mortaio, e stemperatelo con del capo di latte, e zucchero, fatelo poscia scolare dentro un canestrino coperto di dentro con una salvietta, e servitelo con zucchero, e cannella pesta sopra, e pistacchi pelati, e ben triti.

Pagina 255

Fate intiepidire una foglietta e mezza di capo di latte, con mezza foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete; indi passatelo per setaccio in una terrina, e fatelo ben raffreddare, poneteci dentro delle spume di cioccolata, o di mandole amare, fiori di arancio tirati a secco, o grigliati, pistacchi, e candito, il tutto ben trito; indi frullate, e raccogliete la spuma con una cucchiaia sbucata, e ponetela dentro un canestrino, che sia coperto il dentro con una salvietta; allorché sarà ben scolato, servitelo sopra una salvietta nel suo piatto. Questo formaggio potrete ancora guarnirlo di piccola pasticcieria, o biscottineria all’intorno, se vi pare, mentre resta in vostro arbitrio.

Pagina 252

Sbattete quattro bianchi di uovi in fiocca; indi uniteci bene i rossi, e poneteli dentro una foglietta e mezza di latte, e mezza foglietta di capo di latte, metteteci l’odore che vorrete, e del zucchero a sufficienza, e ponete a bollire il tutto sopra un fuoco moderatissimo: abbiate un bicchiere di acqua fresca unito al sugo di tre limoni, e quando il latte principierà a bollire, gettateci dentro poco per volta della suddett’acqua intorno, e così farete per cinque, o sei volte arrestandogli il bollore; fategli poi alzare uno, o due bolli, che vedrete il formaggio al di sopra; levate allora lo stagnato dal fuoco, e fatelo quasi raffreddare; quindi con una cucchiaia sbucata levate il formaggio, e ponetelo dentro un canestrino al di dentro coperto di una salvietta, fatelo ben scolare, e servitelo naturalmente, o coperto di capo di latte passato per setaccio, e zucchero sopra, oppure con una crema delicata di cioccolata, o di caffè, o di vainiglia ec.

Pagina 254|255

Antrè. Abbiate qualunque culì, o ragù, o purè freddo, ed uniteci dei uovi a sufficienza; versate la composizione dentro una cazzarola bene unta di butirro, ed appannata, fate cuocere il formaggio al bagno maria, o al forno, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Queste composizioni, potrete ancora farle cuocere dentro le piccole stampe, dette cupellotti. Osservate però di mettere più uovi per le stampe grandi, che per le piccole, e che i ragù di animelle, fegatini ec., siano ristretti, e tagliati in piccoli dadini.

Pagina 116

Antrè. Abbiate una noce, o parte di essa di manzo di ottima qualità, e ben staggionata, nettatela dagli ossi, pelle, e nervi, battetela framezzo un panno bagnato, e pareggiatela con proprietà; indi piccate il più bello con lardo, e poscia ponetela per qualche ora nell’acqua fresca, e dopo fatela cuocere in bresa, o alla genovese, glassatela, e servitela con quella salsa, o ragù, che vorrete.

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Antrè. Tagliate il petto, o altre parti del castrato in piccoli pezzi, fateli sgorgare con più acque tiepide, e poscia passateli dentro una cazzarola sul fuoco con prosciutto, butirro, erbe fine, e droghe; allorché avrà preso sapore, bagnate con mezzo bicchiere di vino; fatelo consumare, e quindi sbruffateci un poco di farina; bagnate poscia con sugo colorito, o brodo bianco, e fate consumare la salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, e il servite così semplicemente, o legate la salsa con rossi d’uovi, e sugo di li mone. Queste fricassè le potrete variare con cipollette, con piselli, o con tartufi, o fava, o castagne, o prugnoli, o carciofi, o rape, o altr’erbe, che vorrete, mettendone alcune allessate, o mezza cottura; oppure si passano unitamente con la carne, se sono piselli, prugnoli, tartufi, fava ec.; dentro questa vivanda per variare, vi stanno bene ancora dei filetti di cedrioletti, o qualche pizzico di capperi.

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Antremè. Potrete nei giorni di magro, far le frittate con i soli bianchi di uovi, e variarle come le altre di sopra descritte.

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Antremè. Sbattete sei rossi di uovi, e conditili con sale, droghe, e parmegiano se volete, oppure con erbe fine ben trite; uniteci li bianchi sbattuti in fiocca, e fate cuocere la frittata con molto butirro ad un fuoco leggiero, movendo sempre la padella, e servitela subito così naturalmente, o con qualche salsa, o ragù sotto.

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Antremè. Sbattete sei uovi, ed uniteci una panata, zucchero a proporzione, l’odore che si vuole, un’idea di sale, capo di latte, e pignoli, e passarina se vi piace; fate poi la frittata, e servitela glassata di zucchero. I bianchi dei uovi, potrete sbatterli in fiocca per variare a vostro genio. Questa frittata, la potrete fare ancora con i uovi, ricotta, o capo di latte, zucchero, ed un’idea di sale; come ancora con mandole macinate, ed unite alla composizione, e con pistacchi, o candito in filetti, o con zibibbo senza pipini.

Pagina 203|204

Antremè. Allorché avete mezza cotta una frittata nella padella, potrete riempirla di un culì di pomidoro, o di un ragù, o salsa d’erba, ma che l’una, o l’altra cosa sia molto ristretta, ovvero di dadini di provatura ec.; indi avvolgetela ad uso di grosso raviolo, finite di cuocere, e servitela subito naturale, o con sotto una qualche salsa. Le frittate dolci fatte con uovi, latte, o capo di latte, o ricotta, zucchero, ed un odore a piacere, si servono senza alcuna salsa, ma bensì glassate con zucchero, e pala rovente. Le frittate ancora ripiene di una qualche crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte, che l’uno, o l’altro sia condito con zucchero, un odore, e qualche uovo, pure si servono glassate di zucchero come sopra si è detto. Le frittate che non si fanno con zucchero, si possono variare con mettervi dentro qualunque cosa a vostro piacere, come v. g. tartufi, prosciutto, erbe fine, broccoli, cavoli fiori, punte di sparagi, carciofi, o altro, che senza far molta spiegazione sono cose cognite a chiunque, e molto facili ad eseguirsi.

Pagina 202|203

Antremè. Abbiate delle frittatine tagliate in mostaccioletti, le quali metterete dentro qualunque ragù d’erbe, o colì, o salsa di vostro genio, che sia ben legata; fatele insaporire per un quarto d’ora sulle ceneri calde, e servitele subito con crostini fritti all’intorno. Le frittatine salseggiate in questo modo, le potrete accomodare nel piatto; indi condirle con parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore al forno; ma se fossero poi salseggiate con culì, ragù, o salse piccanti, allora non vanno mai servite al parmegiano.

Pagina 204

Antremè. Fate delle frittatine sottili, le quali riempite con qualunque farsa cotta, o ragù ristretto, o salsa d’erba, o culì di pomidoro, o di ricotta condita con uovi, sale, e parmegiano, o di besciamella, o di fettine di provatura, o di prosciutto ec., involtatele bene, e ponetele nel piatto, tramezzandole con parmegiano, e butirro, e se volete capo di latte, o besciamella; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite subito.

Pagina 204

Antremè. Riempite le frittatine di una crema, o di una marmellata, o di ricotta, o capo di latte condito con zucchero, uovi, e un odore; involtatele, tagliatele in mostaccioletti, e friggetele appannate, ovvero infarinate, e dorate, o meglio intinte nella pastella, e poscia servitele con zucchero fino sopra.

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Antremè. Allorché avrete riempite le frittatine come quelle al forno, o come le frittatine ripiene qui indietro descritte, avvolgetele bene, tagliatele in quadretti, o in altra forma, infarinatele, doratele con uovi sbattuti, ed appannatele; indi fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde.

Pagina 205

Antremè. Le frittatine ripiene, le farete esattamente, e le servirete, come le frittate ripiene di sopra descritte.

Pagina 204|205

Antremè. Con la regola delle frittelle di riso, si fanno le frittelle con miglio mondo, o con la semolella, o con la farina di granturco, ed abbenché sia semolella, o polenta è meglio ancora di unirvi un poco di farina di formento per meglio legare la composizione.

Pagina 159|160

Antremè. Abbiate della pasta lievieta condita con sale, pignoli, passerina, candito trito, ed osservate, che sia di una liquidezza giusta da potersi stendere fina con ambedue le mani bagnate d’acqua; indi formate le frittelle, secondo lo stile comune, friggetele di bel colore, e servitele calde con zucchero sopra.

Pagina 158|159

Antremè. Formate una pastella da frittura con dentro però un poco di zucchero, e l’odore, che vorrete. Abbiate un ferro da frontaggio, o sia da pasta tedesca in forma di fungo, o altra, e ponetelo a scaldar bene nell’olio, o nello strutto; indi intingetelo nella sudetta pastella, e ritiratelo con prestezza unitamente alla pasta, che farete friggere, e quando ne avrete fatto il quantitativo che vorrete, servitele ripiene di crema, o di marmellata, o senza riempire con zucchero sopra. Potrete ancora questa pasta friggerla dentro una cazzarola, o nella padella, e fare le frittelle sottili come pizzette, le quali piegarete poscia ad uso di cialdoni, e le servirete con zucchero sopra ben fino.

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Antremè. Fate ben cuocere una libra di riso con acqua, e sale, che resti assai denso, ed allorché sarà freddo, uniteci circa tre oncie di farina, e formate le frittelle con un piccolo sgumarello, le quali fritte, servirete spolverizzate di zucchero. Queste frittelle, si fanno ancora con il riso cotto con latte; come ancora dentro la composizione vi si può mettere qualunque odore, candito, pignoli, e passerina, o mandole abbruscate, e trite, o pistacchi ec.

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Orduvre. Tagliate in pezzi qualunque pollo cotto allesso, o in bresa, o arrosto, e che sia rifreddo; oppure se sarà altra carne cotta la farete in fettine fine; avvolgetele con un poco di farsa, o con una senteminult, o con una besciamella, infarinatele, indoratele, appannatele, e friggetele.

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Orduvre. Levate la pelle, nervi, ed ossa, a quella carne cotta che vorrete, e tagliatela in fette sottili, e se sono polli li dividerete in pezzi; indi marinateli con aceto, una mezza foglia di alloro, sale, droghe, ed erbe fine; asciugate poscia i pezzi, e friggeteli intinti nella pastella, oppure infarinati, e dorati. I cervelli, schinali, pesce, lingue, pollastri ec. sono molto buoni fritti in questo modo.

Pagina 133

Orduvre. I cervelli, le animelle, schinali, o qualunque altra carne cotta ec., potrete cuocerla fritta nella seguente maniera, cioè: sbatterete tre rossi d’uovi ne’ quali metterete se vi piace un poco di parmegiano, ed un buon pizzico di petrosemolo trito; al momento d’intingervi la carne per poi porla a cuocere nello strutto, vi unirete i bianchi dei uovi sbattuti in fiocca, e poi friggete a fuoco moderato, che verrà una frittura gonfia, buona, e di bel colore.

Pagina 133|134

Antremè. Abbiate delle pere, o mele, o altro frutto intero cotto nel zucchero sciroppato, e fatelo ben scolare; ricopritelo poscia all’intorno con una striscia stretta di pasta sfoglia, fatelo cuocere al forno, e servitelo glassato di zucchero. Nel cap. della Pasticcieria, trovarete come si fa la pasta sfoglia.

Pagina 153|154

Antremè. Fate cuocere i gamberi dentro un corto brodo con vino buono; indi mondategli la coda, spuntategli il muso, levategli le piccole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno. Antremè. Dopo allessati i gamberi con acqua, e sale; oppure cotti dentro un corto brodo, li mondarete come i precedenti, e quindi li farete insaporire dentro qualunque salsa, ragù, o culì, e li servirete, che la salsa sia ben ristretta. Sono assai buoni allorché saranno passati con olio, ed erbe fine; indi bagnati con vino, e sugo, e dopo cotti, si servono con poca salsa; si avverta però che non sia troppo salata.

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Antremè, Abbiate una libra di marmellata fredda di qualunque frutto, o agrume, unitela a dieci rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, più zucchero fino, un pezzo di butirro squagliato, e l’odore che vorrete, versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e coperta di fettine di mollica di pane poste dentro con simitria, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato, e servite subito. Potrete cuocerlo ancora dentro una cazzarola solamente imbutirrata, ed appannata, senza mettervi le fettine di pane.

Pagina 149

Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa di maiale allesso con un mazzetto d’erbe, sale, una mignonette, e qualche cipolla steccata; indi tritatela grossamente, e conditela con sale, droghe, parmegiano, pistacchi, erbe odorose, un poco di rosolio di cannella, pistacchi, pignoli, e passerina; ponete il tutto dentro una cazzarola con un peso sopra, e quando sarà freddo, servitelo con l’aspic, o senza.

Pagina 165

Antrè. Questo gattò si appresta con qualunque carne, che si vuole, sia di animale quadrupede, o volatile, tanto selvatico, che domestico, ed eccone il modo. Tritate due libre di quella carne, che vorrete, ben fina unitamente ad una libra di buon lardo; condite con sale, droghe, erbe fine, e parmegiano se volete, aggiungeteci poscia mezza libra di lardo, una libra di prosciutto, e mezza libra di tartufi, tutto tagliato in dadi grossi, tre oncie di pistacchi, dei filetti di uovi duri, di cedrioletti, di carota rossa in aceto, di carote gialle allessate, qualche cappero, e dodici uovi crudi: mescolate bene tutto insieme, e versate la composizione dentro una cazzarola bardata; fate cuocere al forno, e servite poscia il gattò ben digrassato, con sopra un buon culì di vitella, e sugo di limone. Dentro la composizione cruda di questo gattò, vi si può unire ancora una panata circa la metà dell’intero volume.

Pagina 139|140

Antrè. Abbiate una buona besciamella; uniteci del butirro squagliato, uovi, cannella, e parmegiano; indi fate cuocere il gattò a bagno maria dentro una cazzarola coperta di carta imbutirrata, e servitelo con sotto un poco di culì, o di sugo chiaro. Invece della besciamella, potrete servirvi della ricotta. Se i bianchi d’uovi li sbatterete in fiocca, allora farete cuocere il Gattò al forno dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata.

Pagina 119|120

Antrè. Abbiate due fogliette di sangue di maiale, o di pollo, o di capretto, che sia liquido, mescolatelo con una libra di mollica di pane inzuppata nel latte, erbe fine cotte con butirro, sale, droghe, ott’oncie di butirro squagliato, mezza foglietta di latte, otto rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Versate la suddetta composizione dentro un cazzarola coperta di fette di lardo, e che potrete ancora aver guarnita con schinali, animelle, tartufi ec. il tutto cotto; fate cuocere il gattò al forno, digrassatelo, e poi servitelo con sopra un buon culì. Dentro la composizione invece del butirro, potrete mettervi della panna di maiale tagliata in dadini, come ancora un poco di zucchero, cioccolata, candito, pignoli, zibibbo, pistacchi, passerina ec.; il fondo e l’intorno della cazzarola, oltre il lardo, potrete guarnire con foglie di alloro, con cipollette, filetti di pollo, code di gamberi, che tutto sia cotto, e bene appropriato. Invece del lardo, che va levato dopo cotto il gattò, potrete coprir la cazzarola con una rete di maiale.

Pagina 113|114

Antrè. Abbiate una cazzarola guarnita di barde di lardo, versateci una farsa di chenef fatta con qualunque carne che vorrete, tanto di pollaria, che di cacciaggione, o di macello, nella quale vi unirete un bicchiere di latte, o di sugo freddo, e qualche uovo crudo di più; fate un buco nel mezzo, e metteteci un buon salpiccone cotto; ricopritelo bene, indorate il di sopra, ed appannatelo; fate cuocere il gattò di bel colore; indi digrassatelo, e servitelo con sotto un buon culì. Ved. nel cap. I, gli articoli farsa, e culì. Questi gattò di farsa, si denominano v. g. pan di tocchino, pan di spigola, ovvero gattò di tocchino, gattò di spigola se la farsa sarà fatta con la carne di tocchino, o di spigola ec. e così degli altri animali terrestri, o dei pesci. Si fanno delle bellissime guarnizioni nel fondo, ed all’intorno della cazzarola prima di metterci la farsa; cioè con animelle, schinali, salciccie, cipollette, bucchè di erbe, creste, filetti di pollo, uccelletti ec. il tutto ben cotto, ed appropriato. Si deve osservare, che la farsa sia delicata, e buona, avvertendo ancora di levare il gattò della stampa allorché sarà fermato circa mezz’ora fuori del fuoco acciò non si rompa. Questi gattò li potete cuocere tanto al forno che al bagno maria.

Pagina 114|115

Antremè. Unite mezza libra di ricotta a quattr’oncie di mandole dolci, e due di mandole amare, una libra di zucchero, dieci rossi d’uovi, ed i bianchi sbattuti in fiocca; versate dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, e fate cuocere ad un forno temperato. Se non avete ricotta, servitevi di un bicchiere di crema, o di capo di latte ben denso.

Pagina 150

Antremè. Abbiate dei spinaci, o bieta, o fagioletti, e altr’erbe simili allessate, spremute bene, e trinciate, passatele sul fuoco dentro una cazzarola con cipolletta trita, butirro, sale, e droghe, indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con capo di latte, ed un pochetto di sugo buono, se volete; allorché sarà densa la composizione, levatela dal fuoco, e metteteci qualche uovo, un pugno di parmegiano, e cannella pesta. Coprite il di dentro di una cazzarola con pasta frolla, e versateci la composizione fredda, copritela con l’istessa pasta, fate cuocere il gattò ad un forno temperato, e servitelo di bel colore. Alcuni fanno questo gattò con la pasta brisè, o mezza sfoglia, ma è migliore però la pasta frolla. Ved. queste paste nel cap. della pasticcieria.

Pagina 117|118

Antremè. Tagliate in fette le cipolle, e passatele con butirro fino che saranno ben cotte, sbruffateci poi un poco di farina, e bagnate con lattè, o capo di latte, o culì; condite con sale, e droghe, e fate cuocere lentamente, che la composizione venga ben densa, indi fatela raffreddare; poneteci allora dei uovi a discrezione, e del parmegiano, e fate cuocere il Gattò al forno dentro una cazzarola appanata, servendolo con sopra un poco di culì. Dentro la composizione potrete unirvi della ricotta, oppure una panata fredda, ed ancora se volete si può cuocere il Gattò a bagno maria. Quando però lo farete cuocere al forno, non sarà che bene di sbattere i bianchi d’uovi in fiocca.

Pagina 180|181

Antremè. Abbiate un bicchiere di crema pasticcieria fredda ben densa con quell’odore che vorrete; e mescolateci otto rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca; versate un poco di questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e panata, ed accommodateci sopra delle ranette, o altro frutto cotto con zucchero, e copritelo con un poco della crema istessa; indi fate un altro suolo di frutti, ed un altro di crema, e così farete finché sarà piena la cazzarola per due terzi; fate cuocere il Gattò al forno temperato, e servitelo bene spolverizzato di zucchero.

Pagina 149

Antremè. Mescolate una foglietta di latte con mezza di capo di latte, zucchero, l’odore che vorrete, dodici rossi d’uovi, ed otto bianchi; passate il tutto per setaccio, e fate cuocere il Gattò dentro una cazzarola bene imbutirrata, ed appannata, al bagno maria, o aI forno. Dopo cotto glassatelo con cioccolata squagliata, oppure dipingetelo con colori accommodati con zucchero, che si addoperano per paste, glasse ec., ovvero seminateci sopra della folignata colorita, o fategli qualche lavoro con pistacchi, canditi ec., e servitelo freddo sopra una salvietta con foglie di alloro reggio all’intorno, se volete.

Pagina 124|125

Antremè. Con la pasta sfoglia, o frolla, o all’Inglese, o di pane di Spagna, o di Savoia, o alla carignana, o leggiera, e mezza leggiera di mandole, o di pistacchi, potrete fare dei bellissimi Gattò, con il metodo che siegue. Abbiate tanti pezzi di una delle suddette paste, già cotti, e della grandezza del Gattò, che vorrete rialzare, e mettetene un pezzo sopra una tiella: indi ricopritelo di una marmellata, e ponete l’altro pezzo di pasta sopra, e poi dell’altra marmellata, e così ne farete più suoli, secondo l’altezza del Gattò che vorrete fare, terminando con la pasta; glassatelo bene per tutto con una glassa, decoratelo se volete con pistacchi, o folignata, robba brillantata ec., e poscia servitelo. Le glasse di zucchero, le trovarete nel Trattato di Credenza, in fine di quest’Operetta. Potrete variare con tramezzare la pasta di più sorte di marmellate, ed ancora invece delle marmellate, si può fare il Gattò con delle creme assai ristrette.

Pagina 224|225

Antremè. Tutte le paste, che vi accennerò in questo articolo per apprestare alcuni gattò, le trovarete descritte nel Trattato della Credenza in fine di quest’operetta, e sono le paste di pane di Spagna, di Savoia, alla carignana, e leggiera, o mezza leggiera di mandole, o di pistacchi, che versarete quale vi pare dentro una stampa imbutirrata, e ne riempirete poco più della metà, indi farete cuocere il gattò ad un forno temperatissimo, e lo servirete sopra una salvietta naturale, o glassato, e decorato a vostro piacere.

Pagina 224

Antremè. Abbiate una composizione, come quella dei Pomi di terra alla mariage; versatela dentro una cazzarola bene untata di butirro, ed appannata, fate cuocere il Gattò ad un forno moderato, e servite subito con sopra un’idea di sugo, o di culì.

Pagina 176

Antremè. Abbiate due bicchieri di culì freddo di pomidoro di buon gusto, e ristretto; uniteci otto uovi, ma con i bianchi sbattuti in fiocca, un pugno di parmegiano, ed un poco di butirro squagliato; versate la composizione dentro una cazzarola appannata, o fate cuocere il gattò al forno di bel colore, e servitelo con sopra un poco di sugo chiaro. Dentro questo gattò, vi si può unire un poco di besciamella, o di capo di latte, come ancora una mollica di pane inzuppata nel brodo, o nel latte, e passata per setaccio. Volendo cuocere questo gattò a bagno maria, vi metterete i bianchi d’uovi unitamente ai rossi, senza sbatterli in fiocca.

Pagina 168|169

Antrè. Tritate assai fina qualunque carne tanto di macello, che di pollaria, o di pesce, cotta, e fredda; ovvero cervelli, schinali ec., e se volete unirvi del prosciutto, prugnoli, e tartufi, sarà migliore; ma la carne prima da tritarla, sarà meglio di farla insaporire dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, droghe, sale, ed erbe fine. Ponete la carne trita dentro una besciamella assai densa, ed uniteci del butirro squagliato, un poco di parmegiano se volete, e uovi. Abbiate una cazzarola, coperto il di dentro con striscie di carta imbutirrata bene; versateci la composizione; fate cuocere il gattò al forno, o al bagno maria, e servite con sopra un buon culì. Se il gattò lo farete cuocere al forno, allora invece della carta, vi servirete delle barde di lardo. Il fondo, e l’intorno della cazzarola, lo potrete guarnire ancora con code di gamberi, fettine di tartufi, animelle, erbe intagliate ec., il tutto già cotto. La composizione di questo gattò, la potrete cuocere dentro le cassettine di carta ancora, ed allora i bianchi dei uovi li sbatterete in fiocca.

Pagina 118|119

Antremè. La composizione dei piselli sufflè, la potrete far cuocere in forma di Gattò dentro una cazzarola appannata al forno; oppure nei piccoli cupellotti. Se volete far cuocere il Gattò, o li cupellotti al bagno maria, allora i bianchi d’uovi non si sbattono in fiocca.

Pagina 172

Antremè. Abbiate una composizione di quell’erba che vorrete, preparata come i Crocchetti d’erbe qui avanti; poneteci dei uovi interi a discrezione, e formate il Gattò dentro una cazzarola appannata; indi lo farete cuocere al bagno maria, o al forno, e lo servirete con sopra un buon culì. Se il Gattò, o il Pudino, lo farete cuocere al forno, i bianchi dei uovi vanno sbattuti in fiocca. Dentro queste composizioni, vi si può unire della ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio. Allorché questi Pudini si bagnano con latte assoluto, si condiscono ancora con zucchero, e l’odore, che si vuole, come pure tutte le sudette composizioni, si possono cuocere nei cupellotti, o nelle cassettine fritte di carta.

Pagina 131|132

Si fanno le gelatine con più frutti, ma i migliori sono i cotogni, e le mele ranette; la maniera di farla è la seguente. Tagliate i cotogni in pezzi, e fateli bollire nell’acqua, finché saranno assai cotti; poi passate la decozzione per salvietta, ed unitene due bicchieri dentro una libra di zucchero cotto a penna; di nuovo fatela bollire, e quando sarà tornata a cottura di filo, versatela nei tondini, e fatela raffreddare; indi scaldate leggiermente i tondini, levate la gelatina, e servitela sulle composte, o nei vasetti di porcellana, o di cristallo, o dentro le cartine intagliate. Dentro la gelatina potrete mettervi l’odore, e colore che vorrete allorché si cuoce; ma osservate di mettervi il colore con moderazione, altrimenti la gelatina può divenire vischiosa.

Pagina 286|287

Antremè. Abbiate una gelatina di limone, o di arancio, o di cedrato accomodata come le precedenti; uniteci un poco di buon rhum giammaico, e poi finite come di sopra si è detto delle altre.

Pagina 233

Antremè. La gelatina di caffè la potrete fare o con il caffè abbruscato, macinato, e bollito nell’acqua, che sia ben chiaro, oppure con il caffè abbruscato, e messo in fusione nell’acqua bollente. Quella di cioccolata la farete con il cacao abbruscato, e messo in fusione nell’acqua bollente con stecchi di cannella, ed un poco di vainiglia se volete. L’orzo, o la biada, o le mandole, si pongono abbruscate dentro l’acqua bollente in fusione. Le droghe, fiori, erbe, e radici odorose, si mettono tutte in fusione con l’acqua bollente per cinque o sei ore; indi qualunque infusione, si passa più volte per stamina, e si aggiusta con il zucchero chiarito, e cotto a lisa, e la colla di pesce, e si finisce, come le altre gelatine di sopra descritte. La cottura del zucchero a lisa, la trovarete nel principio del Trattato della Credenza.

Pagina 233|234

Antremè. Esprimete il sugo del frutto che vorrete, come v. g. di fravole, di melone, di ribes, di cocomero, di visciole, di persiche, di albicocche, di granati ec., e si passi per salvietta più volte finché il sugo sia chiaro con un pochetto d’acqua, se non fosse frutto molto sugoso; indi vi si metta del zucchero chiarificato, e cotto a lisa, e l’odore che vorrete; ed in alcuni frutti, come v. g. persiche, albicocche, ed altri vi si può aggiungere il sugo di uno, o due limoni per dargli un acido grazioso; vi si unisca poi la colla di pesce, che sia forte abbastanza, e si provi la gelatina se congela bene sopra la neve, mentre per le piccole stampe, o per le gelatine servite nel piatto, o nelle chicchere, vi vuole colla meno forte che per le stampe grosse; si versi poscia la gelatina nel piatto, o nelle chicchere, si faccia ben gelare sulla neve, e si serva. Allorché volete apprestare le gelatine rapprese nelle stampe tanto grandi che piccole, s’immergono le stampe per un istante nell’acqua bollente, si leva la gelatina, e si serve sopra una salvietta, oppure dentro un piatto dove vi sia un dito di altra gelatina rappresa. Si fanno ancora le gelatine con la decozzione di alcuni frutti tagliati in pezzi, e cotti con acqua, ed ancora con metà acqua, e metà vino; indi si filtra la decozzione per stamina, e si forma la gelatina come di sopra ho descritto.

Pagina 231|232

Antremè. Per far ben chiare queste gelatine, alcuni chiarificano il sugo di limone con unirlo a qualche cucchiaio di latte, e poi le fanno alzare due, o tre bollori, e lo filtrano per stamina; ma questo metodo non è troppo buono, mentre il sugo di limone perde la sua attività, ed acquista un cattivo sapore; onde io per prova giudico di doversi fare queste gelatine con il sugo espresso del limone filtrato senza sottoporlo all’azione del fuoco, onde per far bene queste gelatine si fanno così: abbiate del sugo di limoni freschi, che così verrà il sugo più chiaro, il quale lo filtrerete più volte; indi accomodatelo con acqua, e zucchero chiarito, e cotto a lisa, dategli odore con le zeste di quell’agrume che vorrete, o con il loro olio zuccheroso, oppure essenziale; indi filtrate bene per più volte, uniteci la colla di pesce, e finite la gelatina come quelle di frutti dette di sopra.

Pagina 232|233

Antremè. Dentro una gelatina di limone poneteci qualunque rosolio, o spirito odoroso di fiori, di erbe ec.; oppure qualunque buon vino di malaga, o cipro, o tokai, o capo buona speranza, o piccolet ec., e finite come le altre di sopra espresse.

Pagina 233

Antremè. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a lisa; uniteci qualunque vino forastiere di buon odore, o rosolio, oppure qualunque spirito odoroso di fiori, o di erbe o di caffè, o di droghe; uniteci la colla di pesce, ed un poco di acqua se bisogna; indi finite la gelatina come quelle di frutti di sopra descritte.

Pagina 233

Abbiate del buon latte fresco, e crudo, poneteci l’odore che volete, e del zucchero a proporzione; fatelo ben squagliare e passatelo per setaccio; uniteci poi un pochino di quaglio diluito nell’acqua passato per panno di lino, e versatelo poscia nelle piccole tazzette, che metterete per pochi momenti nell’acqua bollente finché le giuncatine saranno quagliate; poi fatele ben raffreddare, e servitele.

Pagina 248

Mettete del sugo di grasso, o di magro ben colorito, chiaro, e digrassato dentro una piccola cazzarola, fate bollire a fuoco allegro, che si consumi e che resti come una salsa densissima; allora levatela dal fuoco, e con un pennello, o con un mazzetto di penne datela su quella vivanda che vorrete, la quale prenderà un bel colore dorato.

Pagina 12

Antrè, e Terrina. Mescolate la terza parte de’ pomi di terra cotti, pelati, e pesti con una pasta di gnocchi all’acqua, che vi unirete più uovi, e più butirro; indi formate, cuocete, e servite i gnocchi come quelli.

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Antrè, e Terrina. Ponete a bollire dell’acqua, o del latte con sale, ed un pezzo di butirro; indi poneteci della farina per formare una pasta maneggievole, e fatela ben cuocere finché staccherà dalla cazzarola; allora levatela dal fuoco, e fatela raffeddare; poi uniteci otto uovi interi per ogni libra di farina, e due oncie di parmegiano, e quindi stendete la pasta sopra un coperchio di cazzarola. Abbiate dell’acqua bollente al fuoco con il sale, poneteci dentro i gnocchi pochi per volta con il manico di una cucchiaia, e quando saranno cotti, e ben spongosi, conditeli con parmegiano, e butirro, e serviteli; alcuni vi aggiungono del zucchero, e cannella pesta. Potrete ancora tramezzare i ginocchi con besciamella, o capo di latte, o con fette di provatura, o con il solo parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore nel forno.

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Antrè, e Terrina. Impastate una libra di farina con tre oncie di butirro, parmegiano, sale, quattro uovi, latte, o acqua, e formate una pasta tenera, e maneggievole; formate gli gnocchi, cuoceteli, e serviteli come i gnocchi all’acqua.

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Antrè, e Terrina. Stemperate una libra d’amido, o di farina di grano, oppure di riso con dodici rossi d’uovi, quattro bianchi, sale, butirro, e latte a sufficienza; fate cuocere come una crema, finché sarà molto densa, e cotta la composizione, che condirete con tre oncie di parmegiano, e versarete nei piatti untati di butirro; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, ed accommodateli con simetria nel piatto con butirro, e parmegiano; e se volete capo di latte, o besciamella, o fette di provatura, ed ancora zucchero, e cannella; fategli prendere un bel colore nel forno temperato, e servite subito. Delle provature, e del zucchero, e cannella, ne potrete ancora far di meno.

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Antrè, e Terrina. Stemperate due libre di farina con otto uovi, un poco di sale, ed acqua; fate cuocere come una crema, finché sarà ben densa la composizione, e non senta più di farina; versatela nei piatti untati di butirro, e fate raffreddare; indi tagliatela in mostaccioletti, e poneteli a riscaldare bene nell’acqua bollente con il sale; fateli poscia ben scolare, conditeli con parmegiano, butirro, e gran zucchero, e cannella, e serviteli subito.

Pagina 141

Antrè, e Terrina. Fate bollire dell’acqua, o del latte sufficiente con butirro, e sale; indi poneteci tre oncie di semolella, ed una libra di farina, e formate una pasta ben tenera, maneggievole, e ben cotta; allorché sarà fredda, tagliatela in mostaccioletti, e fateli allessare con acqua, e sale, e poi li servirete conditi con butirro, parmegiano, zucchero, e cannella se volete. Se dopo cotta, e raffreddata la pasta, vi vorrete unire qualche uovo, resta in vostro arbitrio.

Pagina 141

Antrè, e Terrina. Fate bene cuocere del riso con latte, sale, e butirro, che venga assai denso, ed asciutto, e fatelo raffreddare; uniteci altrettanta panata fredda, parmegiano, e qualche uovo; indi formate i gnocchi, che farete cuocere, e servirete come quelli all’acqua, pag. 140.

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Antremè. Allorché avrete allessati, pelati, e cotti i gobbi dentro un bresa bianca di sostanza, li potrete salseggiare dentro un buon culì, o altra salsa, e quindi servirli. Si possono i gobbi apprestare al parmegiano, alla crema, fritti, in Fricassè, al culì, in Gattò ec. Ved. i Piselli, i Pomi di terra, ed i Carciofi, mentre da quell’erbe potrete regolarvi per i gobbi ancora.

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Antrè. Abbiate una cazzarola, secondo la grandezza, che vorrete fare l’Antrè, che coprirete di barde di lardo; guarnitela per tutto con quell’erba che vorrete, cotta in bresa, bene intagliata, e bene appropriata; oppure con fette di carote, o di tartufi, o di torzuti, che siano imbianchiti, fuori che i tartufi, il tutto messo a scaglie; intonacatele per tutto al di dentro con una farsa di chenef, ovvero di carote, fatta con carote gialle cotte, mollica di pane inzuppata nel latte, e spremuta, butirro, sale, droghe, uovi, ed erbe fine; lasciate un’apertura nel mezzo, nella quale vi metterete un ragù cotto, e ben ristretto; coprite con altra farsa, indorate, appannate sopra, poneteci qualche barda di lardo, e fate cuocere la granada al forno temperato, o al bagno maria; indi fatela un poco fermare fuori del fuoco; ponetela poscia nel piatto, digrassatela bene, e servitela con sopra un buon culì.

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Antrè. Queste Granade si fanno precisamente come quelle d’erbe qui avanti descritte, ma invece dell’erbe, vi servirete per guarnire la cazzarola, di filetti di pollaria, o di pesce, o fette di mongana, o di caccia, il tutto piccato di lardo, se vorrete, oppure senza piccare, e mezze cotte in bresa; ma i piccoli uccelli si mettono interi, ed ancora volendo si possono servire disossati, e ripieni, cotti in bresa, e rifreddi. Nei vani della carne, che tocca il lardo, ponetevi qualche animella, creste di polli, code di gamberi, cipollette, tartufi, schinali, qualche cimetta di cavolo fiore ec. il tutto già cotto, formando un bel disegno con gran simetria; poneteci la farsa come ho detto delle granade d’erbe, e nel mezzo il ragù; indi fatela cuocere, e servitela come quelle. I filetti di pesce, si mettono crudi, solamente conditi con olio o butirro, ed erbe fine passate.

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Orduvre. Abbiate delle fette sottili e rotonde di manzo, grandi quanto la palma della mano; riempite ciascuna fetta di qualunque farsa o ragù crudo, e cucitele in forma di un pomo; piccate il di sopra se volete di minuto lardo, fatele cuocere in una bresa, o alla genovese: vedi l’articolo delle brese pag. 21 e 22; indi scucitele, glassatele, e servitele con sotto un ragù, o purè, o salsa a vostro piacere.

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Antrè. Abbiate delle fette tonde, e grosse un dito di quella carne, con la quale vorrete fare le granadine; oppure dei filetti di pollaria, o di pesce, o di lepre ec., piccatene tutto il bello come vorrete, indi fatele cuocere in bresa, glassatele, e servitele con sotto qualunque culì, salsa, o ragù. Si possono ancora riempire le suddette fette di carne, o di pesce con una farsa, o con un salpiccone cotto, indi cucirle, dandogli una forma di un pomo, piccarle se si vuole, farle cuocere come sopra, e servirle nell’istesso modo. Le granadine senza piccare dopo cotte, si possono bagnare sopra con uovo sbattuto, oppure stenderci un’idea di farsa delicata, e fargli un fiore, o altro con tartufi, code di gamberi, carota, pistacchi ec. il tutto già cotto; indi farle fermare ad un forno leggiero, e servirle con sotto il ragù, o salsa, che si vuole.

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Abbiate del zucchero cotto a stretto filo; poneteci l’odore che vorrete, e quel fiore, o anisi, o finocchio, o mandole filettate, ed asciuttissime, o pistacchi ec., principiate a maneggiare sul fuoco con una cucchiaia di legno, e quando sarà il zucchero ben spongato, gettatelo dentro le cassette di carta; teneteci sopra il caldaio ancora caldo, finché avrà ben montato, e quando sarà freddo tagliatelo con una piccola seghetta.

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Le guarnizioni ai piatti si fanno, o con mollica di pane intagliato, e fritto, o con pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o con pasta brisè fritta; si guarniscono ancora con erbe intagliate, o in mazzetti, o con cipollette, e rape glassate, e queste sono le guarnizioni moderne, che usano. I bordi ai piatti si fanno di mollica di pane intagliata, intinta nei uovi sbattuti, e poi gli si fa prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Si fanno ancora i bordi di pane fritto intagliato, ed attaccato con uovo sbattuto, ed il piatto molto caldo acciò faccia presa; ed in questa guisa si fanno ancora i bordi riportati di pasta brisè fritta, sfoglia, e mezza sfoglia. Si fanno ancora i brodi di pasta brisè, che si cuociono al forno, come ancora di riso, e di pasta sfoglia vuotati, che si chiamano vol-o-vant. Le cassettine si fanno con rape, o con torzuti, o con tartufi, culì di carciofi, grosse carote gialle ec.; come ancora si fanno di pane fritto. Tutti i lavori suddetti, dipendono dal genio, e buon gusto di chi lavora, mentre è necessario di aver veduto qualche cosa per potere almeno eseguire con una certa pulizia, ed eleganza.

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Zeste di un limone, garofani un’ottava d’oncia, mezza noce moscata, cannella mezz’oncia, macis un pizzico, spirito due fogliette.

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Antremè rifreddo. Fate ben cuocere una testa intera di maiale; indi disossatela, e tagliate tutta la carne in dadini, conditela con droghe, sale, tartufi, pistacchi, e parmegiano; involtatela bene dentro una salvietta, legatela d’ambedue le parti, e sospendetela con un peso attaccato da piedi; dopo ventiquattr’ore levatela, e servitela con sopra un’aspic gelata, o naturalmente ben rifilata con alloro reggio all’intorno.

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Nel cap. dei rifreddi, troverete la maniera di servire le Hure, le quali, come le servirete fredde, potrete apprestarle ancora calde con sotto una salsa, o ragù di vostra scelta.

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Antremè rifreddo. Regolatevi dal cap. della mongana nell’articolo della testa; mentre qualunque testa ripiena, e cotta in quella guisa, si può apprestare ancora rifredda, e decorata, come qui sopra ho parlato negli articoli della Pollaria, e delle Hure rifredde.

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Antremè rifreddo. Hure in francese, significa la testa di un animale quadrupede, o dei pesci grossi con parte del collo. In generale vi descriverò le Hure, che vi potrà servire di norma per le teste di maiale, di mongana ec. Allorché avrete disossata una testa v. g. di maiale ben pelata, levategli tutta la carne senza rompere la pelle, e tritatela; indi per ogni libra di carne, che già avrete tritata, vi unirete mezza libra di lardo, mezza libra di prosciutto, e la lingua, che il tutto però sia tagliato in grossi filetti; uniteci tartufi, pistacchi, erbe fine, sale, droghe, parmegiano, e qualche uovo; indi riempiteci la pelle, cucitela, e dategli la primiera forma; poscia avvolgetela bene in una salvietta, e fatela cuocere dentro una buona bresa; indi poneteci sopra un peso, e quando sarà ben fredda, scuscitela, rifilatela dalla parte del collo acciò si vegga il marbrè, fategli l’occhi, e le zanne di butirro, e la lingua di carota rossa; quindi servitela sopra una salvietta con alloro regio intorno, o con fiori freschi.

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Zenzero un’ottava d’oncia, garofani una ottava, cannella mezz’oncia, rose un pugno, mandole amare una quarta, lavanda un pizzico, spirito due fogliette.

Pagina 268

Antremè. Accommodate nel piatto dei broccoli, cavoli fiori, o sparagi, zucchette, fagioletti, salse fine, o altr’erbe cotte con acqua, e sale, guarnitele se volete con pesce, o pollini, pezzi cotti, e rifreddi, o con salumi, erbe in aceto, fette di arancio, o di limoni ec., versateci sopra una salsa fredda fatta con alici, capperi, erbe fine tutto ben tritato, olio, aceto, sugo di limone, e servite subito.

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Antremè. Ponete della lattuga, o altra insalata buona dentro il piatto; indi guarnitela con filetti di alici, e di pesce; oppure con pezzi di polli cotti allesso, e freddi, uovi duri in quarti, filetti di erbe in aceto, ed altre cose secondo la stagione ec.; indi condite il tutto con una salsa fatta con due alici stemperate con olio, e passate per setaccio, erbe fine d’ogni specie, tre rossi d’uovi duri, olio, aceto, sale, pepe, sugo di limone, e servite subito; e se volete unirvi ancora un poco di mostarda di senapa, sarà migliore per chi piace il piccante: come pure nella salsa, vi stanno bene i capperi.

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Antremè. Abbiate dei filetti di carne, o pesce cotto, e rifreddo, capperi, erbe fine, alici, fagioletti, sparagi ec., condite con olio, aceto, sale, pepe, e sugo di limone; riempiteci delle piccole cassettine di pane fritto, e servite subito. Potrete nella sudetta composizione unirci un poco di aspic, indi farla gelare, e poi servirla nelle cassettine. Con le code di gamberi, e di ragoste, si fanno delle ottime insalatine.

Pagina 166

Antrè, ed Antremè rifreddo. Tagliate in fettine quella carne che volete, o se sarà polleria tagliatela in pezzi, che o l’una, o l’altra sia cotta allesso, o arrosto, e rifredda, e così ancora il pesce; fate marinare la detta carne con olio, erbe fine, sale, pepe, sugo di limone, e qualche aceto odoroso; indi accommodatela nel piatto con poco condimento; guarnitela sopra, ed all’intorno con aspic sminuzzata, e servite subito. Potrete guarnire questi piatti con crostini fritti, o con fettine di erbe in aceto, o gamberi cotti ec.

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Erba S. Maria otto foglie, cannella una quarta, timo cedrato un pugno, acqua di rose sei oncie, spirito due fogliette.

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Abbiate delle mandole macinate, che stemperarete con acqua, e condirete con zucchero, e odore, passate per setaccio, ed osservate che sia un latte denso, fatelo bollire delicatamente sempre movendolo; e quando sarà ben ristretto, versatelo nel piatto, e servitelo freddo, e guarnito a vostro genio come quello alla Torinese qui avanti descritto.

Pagina 258

Stemperate delle mandole con latte di vacca, zucchero, e odore che vorrete; indi passate per setaccio, e ponetelo dentro uno stagnato con sei rossi di uovi, per ogni foglietta e mezza di latte; fate stringere come una crema, e prima da levarlo dal fuoco, poneteci i bianchi sbattuti in fiocca; fategli dare una buona scaldata che la detta fiocca si fermi, e levate dal fuoco; allorché sarà freddo, uniteci un poco di quaglio diluito con acqua calda, e passato per panno di lino, versate in una giatta; fate quagliare sulle ceneri tiepide, e servitelo ben spolverizzato di zucchero.

Pagina 256|257

Stemperate una libra di mandole macinate con acqua, che formi un latte denso; conditelo con zucchero, e I’odore, e passate per setaccio, ponetelo poi dentro una cazzarola con pistacchi filettati, candito trito, e otto bianchi di uovi in fiocca; ponetelo sopra un fuoco molto moderato, e movete con una cucchiaia di legno; appena che avrà addensito, levatelo dal fuoco, versatelo dentro una giatta, e servitelo freddo. Potrete decorarlo con sopra folignata colorita, spume di cioccolata, marenghe, o altro di vostro gusto.

Pagina 258

Fate alzare un bollore all’acqua con dentro le mandorle dolci; indi pelatele e poscia pestatele, o macinatele assai fine, sbruffandole con acqua fresca, o bianco d’uovo acciò non cavino l’olio; indi stemperatele con acqua sufficiente, e passate per salvietta con espressione, osservando che il latte sia di giusta consistenza. Conviene di adoperarlo assai presto, perchè facilmente si guasta.

Pagina 24

Unite due fogliette di capo di latte ad una foglietta di latte; condite con zucchero, e l’odore che vorrete, e passatelo per setaccio; indi frullatelo, e raccoglietene la spuma, che farete ben scolare sopra un setaccio; prendete il latte scolato, e fatelo bollire per otto minuti, indi nel levarlo dal fuoco, legatelo con sei rossi di uovi, e fatelo raffreddare; uniteci allora un poco di quaglio, e la spuma suddetta, che unirete con gran diligenza; fatelo quagliare dentro una stampa, poi fatelo ben scolare, e servitelo. Se nella stampa vi sono foglie, fiori ec, potrete dopo scolato colorirli con i colori, che trovarete descritti nel Trattato della credenza, e servirlo sopra una salvietta.

Pagina 257|258

Prendete del capo di latte, che lo scioglierete con un poco di latte fresco, uniteci l’odore, un pezzo di pan di spagna, e del zucchero, e poi passatelo per setaccio; poneteci ancora qualche spuma di mandole amare stritolate, filetti di pistacchi, e di zucca candita, e battete tutto insieme per un’ora; indi servitelo subito dentro una giatta di porcellana. Volendolo fare di cioccolata, vi metterete della cioccolata rapata, o squagliata, e quello di caffè, vi metterete un poco di caffè bollito nel latte, o nell’acqua, che sia ben carico, e molto posato.

Pagina 249

Orduvre. L’apprestarete esattamente, come la Trippa di manzo pag. 54.

Pagina 63

Antrè. Allorché avrete cotta una fricassè di lepre come l’antecedente, invece di legarla con i rossi d’uovi, la legarete con del sangue dell’istesso lepre, o di pollo, e la servirete con un buon sugo di limone.

Pagina 79

Antrè. Dissossate un lepre, ed infarsitelo con farsa di chenef mescolata con prosciutto, lardo, carote gialle, cedrioletti, e uovi duri tutto tagliato in dadini, ed ancora dei pistacchi; cucitelo, e se volete piccatelo; indi fatelo cuocere o arrosto, o alla genovese, o in una bresa; glassatelo; e servitelo con sotto qualunque salsa, o ragù, dopo di averlo scuscito.

Pagina 80|81

Antrè. Fate marinare dei filetti di lepre con olio, sugo di limone, sale, e droghe, ed involgetene ciascuno dentro un pezzo di carta con tutta la loro marinada, fateli cuocere sulla gratella, che restino ben sugosi, e serviteli poscia con sotto quella salsa, o ragù, che vorrete.

Pagina 80

Antrè. Prendete un lepre intero, levategli la testa, e le zampe, e trussatelo propriamente; oppure prendete i soli filetti del lepre, poneteli in fusione per tre ore con latte, sale, droghe, fette di cipolle, di carote, e di selleri, butirro squagliato, e coriandoli; indi passate la marinada per setaccio, e fate cuocere arrosto il lepre aspergendolo con l'istessa sua marinada; allorché sarà cotto aspergetelo di butirro, appanatelo, e servitelo con sotto qualunque salsa piccante, o altra di vostro genio.

Pagina 79|80

Antrè. Il Lepre lo potrete servire ripieno in tutte le maniere, come il Porchetto da latte.

Pagina 80

Antrè. Levate la testa, e le zampe al lepre come parti inutili, tagliate il resto in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e lardo rapato; passate sul fuoco, e quando avrà preso sapore, bagnate con un bicchiere di vino; fatelo consumare, e poscia aggiungeteci un poco di farina, che farete rosolare; bagnate quindi con sugo, o brodo, e fate quasi cuocere con salsa ristretta. Fate poscia squagliare del zucchero assoluto sul fuoco dentro una cazzarola, e bagnatelo con aceto forte, aggiungeteci mostacciolo pesto, dadini di candito, pignoli, passerina, prugne, o visciole, e fate bollire un poco; indi poneteci i pezzi del lepre, ed uniteci dentro la sua cottura passata per setaccio; fate consumare al suo punto, e servite. Potrete volendo aggiungervi qualche filetto di cedrioletto, e qualche cappero intero. Un lepre intero, cotto alla genovese, o arrosto, potrete servirlo ancora, con sopra una salsa agro, e dolce.

Pagina 77|78

Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, sale, droghe, ed erbe fine; passate sul fuoco e fate ben rosolare; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con una foglietta di vino, e sugo; a mezza cottura poneteci delle rape intagliate, ed imbianchite; fate terminare di cuocere, che la salsa venga ben ristretta, e servite con sugo di limone o senza. Per mutare, invece delle rape, un’altra volta vi metterete dei marroni arrostiti.

Pagina 78|79

Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con butirro, prosciutto, lardo rapato, erbe fine, sale, e droghe, mezzo bicchiere di vino, dodici cipollette pelate, e qualche pezzo di carota, e di rapa, tutto bene intagliato; coprite la cazzarola, ed incollate il coperchio con carta, e colla; ponete la cazzarola sopra un fuoco leggierissimo, e ne metterete un poco sul coperchio ancora; indi movete di tanto in tanto, e dopo due ore e mezza circa, scollate il coperchio, digrassate la salsa, e servite. Se vi mettete ancora uno, o due tartufi in fette, sarà migliore la vivanda.

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Antrè. Passate il lepre in pezzi dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e prosciutto; allorché sarà bene insaporito, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con vino; fatelo consumare, e poscia metteteci del sugo colorito, o del brodo; finite da cuocere, e servite con una liason di rossi d’uovi, e sugo di limone. Questa fricassè, la potrete variare con unirvi tartufi, prugnoli, o punte di sparagi, fave, piselli ec. come ancora potrete bagnarla con culì di pomidoro, o altro culì, ed allora farete di meno di porvi la liason dei rossi d’uovi.

Pagina 79

Antrè. Il Lepre tanto intero, che i suoi filetti, piccati, o senza piccare, cotti arrosto, panati, o senza appannare, o cotti alla genovese, o alla bresa, e dopo glassati, si può servire con sotto qualunque salsa, culì, ragù, purè, e guarnizione di vostro piacere. Una salsa pure di visciole cotte con vino, zucchero, e butirro, indi passata per setaccio, si può servire dentro una salsiera per il lepre cotto arrosto.

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Antrè. Allorché avrete cotto un lepre arrosto, fatelo raffreddare; indi tagliate le sue parti in fette sottili. Passate delle dadi di cipolla, carota, sellero, scalogna, ed aglio, dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di butirro, ed allorché il tutto avrà preso colore, bagnate con metà culì, e metà vino rosso, condite con sale, droghe, e legate con una liason di farina alla tedesca; quando sarà la salsa al suo punto, poneteci le ossa del lepre ben peste, stemperatele bene, e passate per setaccio dentro un’altra cazzarola; metteteci i pezzi del lepre, fateli bene insaporire per un’ora sulle ceneri calde, e servite. Al salmì, gli si può dare un gusto di sugo di limone, ed ancora con una zesta di arancio forte, o con mezza foglia di alloro, oppure con due grani di ginepro; onde il tutto resta in arbitrio di chi lavora.

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Antrè. Ponete dei pezzi di lepre dentro una cazzarola con delle fettine di ventresca, una zesta di arancio trita, sale, droghe, erbe fine, un pizzico di alloro in polvere, ed un poco di butirro; passate a fuoco allegro, e sbruffateci poscia un cucchiaio di farina; bagnate quindi con vino rosso, e sugo colorito, e fate cuocere a stretta salsa, servendo il Sivè ben digrassato, ma con tutta la ventresca, ed una guarnizione di cipollette glassate, e crostini di pane fritti.

Pagina 80

Antrè. Allorché avrete del tutto disossato un lepre, stendeteci sopra della farsa di chenef, e seminateci dei pistacchi, pignoli, e passerina se volete; avvolgetelo ben stretto, e legatelo; indi fatelo cuocere, e servitelo esattamente come il Lepre alla Cavaliera qui avanti descritto.

Pagina 81

È della farina stemperata con acqua, brodo, o latte freddo, e passata per setaccio; e serve questa ancora per legare molte salse, culì, ragù ec.

Pagina 12

Si fa squagliare un pezzo di butirro dentro una cazzarola sul fuoco; indi vi si mette della farina, e mescolando con una cucchiaia di legno, si fa divenire color d’oro; indi si bagna con brodo, o sugo, si passa per setaccio, e con essa poi si legano le salse, o altro, che bisogna.

Pagina 12|13

Si fa con dei rossi d’uovi stemperati con acqua, o latte, o brodo freddo, e per lo più con sugo di limone, o di agresto ancora, e serve per legare, ed addensire un’infinita di vivande.

Pagina 12

Antremè. Mescolate una libra di marmellata con sei rossi d’uovi, e sopra il piatto unto di butirro, e coperto di ostie, o di fettine di pane, formateci con questa composizione un tortiglione ad uso di una lumaca; coprite con fiocca di bianco di uovo mescolato con zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.

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Antrè. Mettete le lingue di manzo in fusione con nitro ec., come la culatta di manzo allo scarlatto, pag. 46; indi fatele sfumare, e poi servitele con quella salsa, che vorrete. Le salse d’erbe al latte sono le migliori. Se le avrete da cuocere secche, le farete prima dissalare nell’acqua fresca, e poi le farete rinvenire in quella tiepidissima.

Pagina 53|54

Orduvre. Passate le fettine sottili di lingua cotta, e fredda dentro una cazzarola sul fuoco con butirro, erbe fine, sale, e droghe; sbruffateci poi un pizzico di farina, e bagnate con un poco di buon culì di prosciutto; fate bene insaporire, levate dal fuoco, ed accomodate le fettine nel piatto, tramezzandole con culì, o besciamella, parmegiano grattato, butirro, e se volete cipollette cotte; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito con sopra un poco di sugo, o culì.

Pagina 54|55

Antrè. Abbiate una lingua di manzo cotta in bresa, pelata, rifredda, e tagliata in fettine sottili tutte eguali; abbiate ancora dei bucchè di cavoli, cipollette, carote gialle, rape, ed altr’erbe intagliate, ed accommodate con pulizia, cotte in bresa buona, e ben spremute. Coprite il fondo, e l’intorno di una cazzarola (adattata per la grandezza dell’antrè, che vorrete fare) di fette di lardo, e prosciutto, ed aggiustateci dentro con simetria l’erbe, e le fette di lingua, finché sarà piena la cazzarola; spremete bene con un panno acciò ne sorta l’umido, coprite di sopra ancora con lardo, e fate cuocere ad un forno temperato; indi levate la certrosa, e ponetela nel piatto, pulitela bene dal lardo, e servitela con sopra un buon culì. In genere di questi piatti, si fanno bellissimi lavori, mentre dipende dal genio, o buon gusto di chi opera. Per non descrivere in ogni luogo la maniera di fare le certrose, vi basti questa, che sarà di norma per servire le altre composte con uccelli, o altre carni, mentre i cavoli, o l’altr’erbe ne formano la base.

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Antrè, e orduvre. La lingua di manzo dopo cotta in bresa, e pelata, la potrete servire spaccata per mezzo o tagliata in fette con qualunque salsa, ragù, e guarnizione. Potrete ancora dopo imbianchita pelarla, piccarla, cuocerla in bresa, e servirla glassata come si è detto. Potrete pure quando non sia piccata untarla con butirro squagliato, o con una besciamella, o senteminult, panarla, fargli prendere un bel colore al forno, e servirla come si è detto. La lingua dopo cotta in bresa, si può servire rifredda con un aspic gelata sopra, o in galantina ec. come si dirà nel Capitolo dei rifreddi. Con le fettine di lingua cotta, se ne fanno insalatine, e si friggono ancora indorate, o panate, o intinte nella pastella; se ne fanno pure diverse fritture, come potete vedere negli articoli Crocchetti, surprise di farsa, rissole, marinè, pasticcietti, atelette ec. Con Ie fettine di lingua mezza cotta, potrete fare delle rulladine come il filetto di manzo.

Pagina 54

Radici di angelica oncia mezza, di genziana oncia una e mezza, di zenzero un’oncia, di serpentaria un’oncia, reabarbaro una quarta d’oncia, china una quarta d’oncia, zaffrano un’ottava d’oncia, aloe succotrino, bacche di ginepro, scorze di arancio forte, ascenzo minore mezz’oncia per sorte, spirito fogliette sei, e zucchero quanto basta. Questo è un elisir il più gustoso, ed eccellente per facilitare la digestione, e per preservarsi nelle arie sospette.

Pagina 266

Capate ventiquattro noci, e levate la pelle ai spicchi, che restino bianchissimi, e poneteli in fusione con due fogliette di spirito, una ottava di cannella intera, ed un pizzico di macis; dopo dodici giorni accommodate il rosolio con il zucchero, e filtratelo.

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Antrè. Tagliate le ossa della schiena ad un lombetto bene infrollito, e fatelo marinare per quattr’ore; indi fatelo cuocere arrosto, o alla genovese, o in bresa (ed allora dopo cotto glassatelo), e servitelo con sotto qualunque salsa, o ragù. Le salse d’erbe, e le salse piccanti, o agro dolce, le convengono più che le altre.

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Rilievo. Il lombo del manzo, allorché sarà disossato, lo potrete cuocere esattamente come la culatta. Volendo ancora, lo potrete riempire di qualunque farsa, o ragù crudo, cucirlo bene, e piccarlo di lardo, se volete; indi farlo cuocere in bresa, o alla genovese, e servirlo con una salsa d’erba, o altra. Se il lombo non sarà intiero, allora lo servirete per un antrè.

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Antrè, e Terrina. Ponete dei maccaroni cotti, e scolati dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di capo di latte, o di besciamella, condite con sale, cannella, noce moscata, parmegiano, e fateli bene insaporire sul fuoco leggiero; indi levateli, e quando saranno freddi, versateli sul piatto, conditeli con molto parmegiano, e butirro, fategli prendere colore al forno, e serviteli subito. Tanto i Maccaroni alla Napolitana, che questi, potrete servirli ancora dentro un bel brodo cotto di pasta brisè.

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Antrè, e Terrina. Abbiate dei maccaroni cotti e ben scolati; indi poneteli dentro un piatto, e conditeli con culì, e parmegiano, e se volete, fette di provatura, o di cascio cavallo, e butirro; fategli prendere colore al forno, e servite subito.

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Antrè. Accommodate dei maccaroni nel piatto come quelli alla Napolitana, o all’Aragonese, poneteci un buon ragù cotto nel centro, copritelo, e formatene una cuppola rotonda; aspergete sopra con butirro, fategli prendere un colore dorato al forno, e servite.

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Antrè, e Terrina. Unite una libra di ricotta ben soda ad una panata, sei uovi, parmegiano, sale, e droghe; indi formatene tanti mostaccioli, o palle schiacciate, infarinate leggiermente, fate cuocere i malfatti, e serviteli come i gnocchi all’acqua. Se volete, sopra vi potrete mettere un ragù cotto di tartufi, ovvero un culì di prosciutto nel momento di servire.

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Abbiate del zucchero cotto filo stretto; poneteci dentro le mandole intere pelate, o senza pelare, e molto asciutte, uniteci l’odore, che volete, e maneggiatele per un momento finché granischino un poco; levatele subito, e gettatele sopra una lastra; indi copritele con folignata colorita, e quando saranno ferme, separatene poche per volta unite insieme, e fatele bene asciugare in stufa. Potrete ancora levare le mandole poche per volta dopo intinte nel zucchero, e seminarle sopra con folignata.

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Alzate una fiocca ben consistente, e poneteci del zucchero, odore, e colore a vostro piacere; indi le mandole pelate, ed asciutte, e poscia rotolatele dentro il zucchero fino, che venghino belle liscie; fatele poi asciuttare in stufa, che restino consistenti, e belle; indi conservatele in luogo asciutto.

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Abbiate del zucchero cotto a stretto filo, e poneteci l’odore, e colore che vi piace; indi metteteci le mandole, e finitele nell’istesso modo, che trovarete descritto qui sopra nelle mandole attorrate.

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Fate cuocere due libre di zucchero a palla; indi metteteci quell’odore, e colore che volete, e due libre di mandole bene asciuttate ed abbruscate; movetele con una cucchiaia fuori del fuoco finché saranno ben granite, allora separatele dal zucchero restato con un crivello; rimettete il detto zucchero nello stagnato con un poco d’acqua, e fatelo poi cuocere di bel nuovo a palla; tornate a rimettervi le mandole, ed operate come la prima, e quindi conservatele in luogo asciutto.

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Tagliate le mandole pelate in filetti, ed abbruscatele; indi disponetene dei mucchietti sopra una lastra unta leggiermente d’olio. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a caramello, prendetene poco per volta con due forchette, e fatelo cadere in fila sottili sopra le mandole; appena sarà freddo, che voltarete i mucchietti per fargli colare dell’altro zucchero dall’altra parte; indi conservatele dentro la stufa in una cassettina.

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La sella, il quarto, la noce, e la culatta, potrete apprestarle come il cosciotto; per le cotelette, la lingua, i piedi, i rognoni, il filetto, le orecchie, ed altre parti, potrete regolarvi dal manzo, e dalla mongana.

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Si brillanta qualunque canditura, mezze paste, caffè, e cacao abbruscato, filetti di cannella, pistacchi, ed altri lavori a piacere; la maniera di brillantare è la seguente. Accommodate ciò che vorrete brillantare dentro le cassettine di latta, che abbiano un beccuccio otturato nel fondo; tenete in stufa tiepida, acciò la robba si conservi asciutta, e quindi farete cuocere del zucchero sciroppato a primo filo; versatelo sopra la robba accommodata nelle cassettine, e ponetele dentro la stufa tiepida la quale manterrete con calore eguale per dodici ore, e procurate che non vi entri aria. Dopo il detto tempo sturate il beccuccio, fate sortire lo sciroppo, e lasciate ben scolare la robba sopra le griglie; indi tornate a metterla in stufa, e quando avrà cavato bene il brillante, e sarà bene asciutta, conservatela.

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Ponete la decozzione dentro una cazzarola con tre, o quattro bianchi di uovi, e mettetela sopra un fuoco moderato, movete di continuo con una cucchiaia di legno, ed appena avrà spuntati due, o tre bollori, filtratela per stamina più volte, fino alla perfetta chiarezza.

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Svagate, e capate l’uva matura, ed un poco impassita; e poi con le sole mani spremetene il sugo, che passerete per setaccio; indi per impedirne la fermentazione, in caso ne aveste da far molto, smorzateci due o tre zolfaroli accesi; oppure poneteci qualche goccia di olio di vetriolo. Ponete poi il sugo sul fuoco dentro uno stagnato, ed appena comincia a scaldarsi, che vi metterete della polvere di marmo, o creta calcinata, e ve ne metterete finché non faccia più effervescenza; allora aumentate il fuoco, fate bollire per un quarto d’ora, e poscia versate il tutto dentro vasi di figura conica, e lasciate così per ventiquattr’ore; indi filtrate, e chiarite lo sciroppo sul fuoco con un bianco d’uovo per ogni dieci libre di liquido, oppure con tre oncie di sangue di bue; dopo tornate a filtrare, e lasciate di nuovo lo sciroppo in riposo per altre dodici ore; allora fatelo evaporare a consistenza di sciroppo stretto, procurando di fare l’operazione dentro un vaso piano, e largo, acciò siegua più prontamente l’evaporazione; indi immergete il fondo del vaso nell’acqua fredda, acciò perda subito il bollore, e quando sarà intiepidito, lo metterete nelle bottiglie e lo conservarete bene otturato in luogo asciutto.

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Tagliate una grossa rotella di neve, e ponetela nel fondo di una mastella con un poco di sale sotto, e sopra; indi posateci sopra la sorbettiera otturata, ed all’intorno metteteci della neve sminuzzata, e mescolata con sale; girate di continuo la sorbettiera, e seguitate a girarla, staccando ogni tanto il sorbetto con la staccatora. Allorché sarà bene asciutto, ed indurito, coprite la sorbettiera, levate l’acqua sturando la mastella, e metteteci l’altra neve. Finite poscia di mantecare il sorbetto, e quando sarà al suo punto servitelo dentro le giare di cristallo.

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Stendete della pasta brisè, ed adattatela alla forma del piatto che dovete servire, indi rialzatela con le dita di quell’altezza che vorrete, e riempite il pasticcio di quella pollaria, cacciaggione, o altro di vostro genio; copritelo con l’istessa pasta in forma di cuppola, e lasciategli nel mezzo un foro, detto il caminetto; riportateci all’intorno una fascia di detta pasta, dell’altezza del pasticcio, attaccandola con uovo sbattuto; decoratelo con foglie, fiori, arabeschi, mascheroni ec.; indi copritelo con una carta bagnata, e fatelo mezzo cuocere nel forno temperato; poi levategli la carta, indoratelo, e fatelo finire di ben cuocere, che resti di bel colore dorato chiaro. Si osservi di far bene la cassa dei pistacchi, e tutta di una grossezza eguale all’intorno, altrimenti nel cuocere, si storceranno, e faranno un brutto effetto.

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Antrè. Lardate un pezzo di manzo con lardo, prociutto, filetti di aglio, e garofani; indi fatelo cuocere alla genovese: allorché sarà cotto, digrassate il fondo della cottura, passatelo per setaccio, e servitela sopra il manzo. La maniera di fare la Bresa alla Genovese, vedetela alla pag. 22.

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Orduvre. Abbiate un pezzo di carne di manzo cotto in qualunque modo, e rifreddo; tagliatelo in fettine sottilissime, e formatene più suoli dentro una cazzarola tramezzati con erbe fine, prugnoli, e tartufi triti, sale, droghe, butirro, e culì; fate bollire sulle ceneri tiepide un’ora; indi servite.

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Antrè. Tagliate in fette sottili un pezzo di carne di manzo; indi ponetelo dentro una cazzarola con erbe fine, lardo battuto, sale, e droghe, coprite bene, e fategli prendere colore sopra fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino e fate consumare; aggiungeteci un poco di brodo senza sale, finite di cuocere, e servite ben digrassato. Dentro questa usuale vivanda vi sta bene il sugo di pomidoro, le pere, i gobbi, o siano cardi, i selleri, i pomi di terra, ed altr’erbe prima però imbianchite.

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Antremè. Inzuppate dei biscotti di monache, o delle fette di pane abbruscato, ovvero del pane di Spagna con vino forestiere, o rosolio buono; accommodatelo in più suoli nel piatto tramezzandolo se volete con filetti di mandole, pistacchi, e candito; coprite sopra con bianco d’uovo unito al zucchero fino, fa