Il Cuoco galante

Volendo dunque ciò ottenere, siccom’è dovere di farlo, il luogo di Cucina dovrà essere chiaro e luminoso, per nettamente vedere; spazioso e largo, per francamente aggire; e alto e ventilato, acciò libera e franca ne vada la evaporazione ed esalazione de’ corpi accensibili e marcescibili, che sono quelli che danno il nome alla Cucina.

Scelto il luogo e formata la Cucina, è di necessità guarnirla di vasellami per la preparazione delle vivande. E poiché le mie mire altro non sono se non che di giovare e di piacere insieme, io son di parere che i vasellami della giornaliera Cucina degli Amici debbano essere di creta; e per quella di aspettativa, di proprietà e di lusso, di ferro coverti di perfettissimo stagno, i quali si possono fare in tutte quelle grandezze, figure e lavori, come si fanno di rame. Ne’ vasi di ferro è tutto sicuro, non solo nel tempo della cottura, ma puranche fuor di essa, che non è così col rame.
Il rame è pieno di molte parti velenose; e qualunque cosa, che nel rame si assoggetta, sempre le parti ramiginose son attirate dalla cosa che vi si mette: né vale la stagnatura; poiché, per coverti che sieno di stagno, le parti acide e grasse delle vivande sempre veleno si attirano; e tanto più, quanto che nello stagno, che non è perfetto per la parte di arsenico, anche trovasi materia velenosa. E quando anche la stagnatura fosse di stagno purissimo, l’azione sola del fuoco che impiegasi alla cottura delle vivande è fortemente disposta sopra lo stagno, che posto in dissoluzione scuopre il rame.

La lunga esperienza mi ha fatto conoscere che per rendere più spedito, più fianco, più bene inteso e di maggior eleganza il servizio della Cucina, nella preparazione delle vivande vagliono molto più gli uomini che le donne; e soltanto di aiuto potrebbero servir le donne. Ed io nel preferire gli uomini alle donne, intendo anche parlare di quegli uomini di probità e di educazione, che abbiano appreso le cognizioni per conoscer l’uomo e sapergli addattare il cibo, come i prodotti della Natura più propri e più eccellenti per poterli con arte darli cottura e condimento: ed anche gli astri, per conoscer il tempo della loro perfezione, e così poter meglio soddisfare. Intendo anche parlare di quegli uomini dotati d’ingegno, di vivacità e di geometrica elevatezza, per poter regolare il buono, il bello ed il leggiadro ancora delle vivande e delle mense.
Chi non sa di quanta importanza sia una Tavola di parata, ricercata dal lusso e dall’opulenza? Poiché, oltre delle vivande di nutrimento e di lusso, si han da imbandire anche quelle di galanteria, per fare quel tutt’assieme, che col nome di bello si esprime; sicché uomini d’ingegno per ciò fare han da essere.

Qualunque sia il modo e la maniera con la quale si voglian servire le carni degli animali, debbano essere di stagione, grasse e da tempo ammazzate, corrispondente alla loro solidità, per farle frollare. So che il frollo non a tutti piace, ma io lo ricerco e lo bramo (all’infuori di quelle carni, che saran destinate per brodi) perché fa tenera la carne, perché più breve e più facile n’è la cottura e perché di meno incomodo e di maggior piacere si rende a’ nostri organi. Il grasso però si deve da tutti ricercare, poiché è di prima necessità. Riscaldato il grasso quando è nella cottura, aggisce sì bene su l’intiera tessitura delle libbre componenti la carne, che, per glutinose e tenaci che sieno, le intenerisce e le frange. Da ciò ne avviene che la cottura non è lunga, e con ciò non si fa dissipamento di sali volatili, ove risiede la sostanza ed il gusto migliore: anche il brodo divien di maggior corpo, e con ciò più nutritivo ed a tutto ciò si unisce, che la carne rimane nella sua natura sapita e gustosa, per cui non ha bisogno di estraneo condimento.

Lungo sarebbe il parlare della preparazione de’ Commestibili in rapporto alla loro conservazione, che perciò, per non tediare, ne do solo una idea. Per disseccare nelle carni ed in tanti altri commestibili le parti muccillaginose, ed impedirne la fermentazione e la putrefazione, è propria cosa far uso, quando del sugo di limone o di arancio o pur di agresto, quando con sottilissimi sali ed acidi volatili, quando coll’addensato grasso di animale, o coll’olio, quando coll’azione del leggiero fuoco o del sole, quando con suffomigi de’ corpi accensibili e quando con li brodi densi e congelati.
I Commestibili considerati in rapporto al regno animale o al regno vegetabile, quando sono in tal modo preparati, la loro conservazione sarà di lunga durata, non solo per giorni e mesi, ma pur anche per anni. Certo sì è che la invenzione di conservare i Commestibili ha meritata tutta la lode de’ Fisici; poiché si è conosciuto che, mancando le preparazioni, avrebbe mancata all’uomo di buon senso e di buon gusto l’esca più piacevole e più grata.
La lunga esperienza però, e gli esami sugli uomini fatte mi fa dire che colui che sente la ragione, e non già la forza de’ pregiudizi e della golosia, è meglio che facci uso maggiore de’ vegetabili e de’ latticini che smoderato e continuato uso delle carni. La fisica scuola mi fa sentire che le carni generano delle peggiori corruzioni che non faccia il latte, i semi, l’erbe e le frutta. Più mi fa sentire la fisica scuola che le carni formano un certo chilo robusto ed irritante, che non può non cambiare la natura umana in ferina. Si legge che molti popoli Indiani sono i più placidi, giusti e misericordiosi, il che, non senza ragione, se gli ascrive all’uso che non hanno delle carni. Fra i popoli Americani quei furono trovati i più umani, gai ed amichevoli, i quali non pasceansi fuorché di frutta, di radici, di latte e di semi. Ah sì, che quell’avvezzarsi a spargere con piacere il sangue degli animali fa la strada all’ammazzamento degli uomini.

Ma poiché l’uso e la consuetudine porta che delle carni degli animali abbiam da far uso, vediamo almeno di minorarne i danni con adattarle alle persone, al tempo ed al luogo, ma escludere assolutamente la ghiottoneria.
Nelle carni degli animali sì quadrupedi che volatili di uso all’uman cibo, ci si han da considerare tanti fascetti di fibre carnee e tendinose, ed in queste anche considerar ci si dee la maggiore o minore loro
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natura, cioè più grassa, più stretta, più compatta e più flacida e molle; onde secondo che si conosce bisogna che si adatti il tempo di servirla e a chi servirla. Per esempio alla donna un cibo più leggiero che non all’uomo, ad un nobile più delicato che ad un plebeo; ad un letterato più digeribile che ad un soldato: e vario anche ad un uomo abitatore di clima elastico, che di quello di clima basso ed umido; e così anche ad un culto Europeo, che ad un adusto Africano.

Le carni, sien esse di quadrupedi o di volatili, quando sono ammazzati gli animali da giorni tanti, e che ne principia la putrefazione, acquistano un certo nauseante tanfo, che non si possono mangiare, e per qualunque arte o condimento si adoperi; ma la scienza mi ha fatto trovare il seguente mezzo.
Un pezzo di carne qualsisia, o un volatile, che perduto per la putrefazione si trova, si lavi in più acque naturali, indi s’involga con quantità di carbone grossamente pesto, ed inviluppato in un pannolino si farà per poco bollire in acqua sino al toglier della impura spuma. Si levi dopo dalla bollizione e dal panno, e ben bene si lavi. Così fatto si può preparare come si vuole, poiché ha perduto il disgustevole suo tanfo.
Per li grossi pesci, anche passati, oltre a farli bollire con pezzi di carboni, è di bene metterci molto sale e sughi acidi, come aceto, limone o agresto. Il pesce non sarà mai salato, ma soltanto l’acqua.
A toglier la salsedine al pesce in salamoia vale anche il carbone, cioè un pezzo di pesce salato si fa bollire con piccoli, ma molti pezzi di carboni, ed indi si lava con acqua naturale e si serve freddo con salza d’olio e sugo acido.
E poiché siamo a parlar della virtù del carbone dico anche ch’esso vale a purificare il mele. Lavato un carbone si mette nel mele quando bolle, il quale si attira le parti acide del mele, e se v’ha in esso parte di cera anche se l’attira.
Di carboni posta una proporzionata quantità in un grosso vaso d’acqua han pure la proprietà di mantener l’acqua per moltissimo tempo senza che vadi alla putrefazione.

L’erbe ortolizie che spontaneamente produce la terra, senza niun artifizio della mente e della mano dell’uomo, sono le più piacevoli e le più sane; ma non così son quelle seminate e piantate, le quali si han da depurare, particolarmente quelle che tra lo stabio ed acqua sono state
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educate. Son esse molte, e pur varie nella loro configurazione, mole, fogliame e sapore, a cagione del luogo ove sono state seminate e piantate.
Della sì numerosa quantità di ortolizie erbe, di alcune ci serviamo del loro fiore, come de’ cavolifiori, de’ cavolibroccoli, cavolirape, sparaci, lupoli. Di altre ci serviamo delle foglie, come de’ cavoliverzi, cavolicappucci, lattuche, indivie, selleri, cardoni, cicorie, boragine e bietole; e di alquanti cavoli le foglie ed il loro torzo, siccome anche alle carcioffi. Di altre poi ci serviamo delle radici come son le carote, le pastinache, le rape, le cipolle, gli agli, li ravanelli e le patate.
Tutte le già dett’erbe, già assoggettar le dobbiamo alla lavanda per la polvere, e parte terrea ch’è in esse loro; ma questa lavanda dev’essere attuffando ed alzando più volte nell’acqua, e non già lasciarle per tempo in essa, poiché verrebbero a perdere l’aromatico loro sapore. Indi prima di metterle in brodo, o in altro modo prepararle, bisogna assoggettarle alla bollizione brevissima in acqua con poco sale. L’azione della bollizione in acqua con sale, non solo che scioglie la loro tenacità, ma le depora anche dal cattivo umore e dalle parti eterogenee. Né sia persona a dire che la bollizione in acqua porta via il sapore. No, l’acquistano anzi, giacché nell’impuro è il disgustevole; e vi è anche che in sì fatto modo preparate han bisogno di minor condimento.

Qui non intendo far altro se non che dar della cottura de’ Commestibili le regole generali; giacché o per li vari ed esatti gradi di fuoco, o per le varie preparazioni che per essi si hanno da impiegare, si acquistano più con la pratica che con la teorica.
Per le carni bollite il fuoco dev’essere eguale o sodo. La marmitta, o pentola, dopo spumato e condito il brodo, si ha da tener sempre chiusa per accelerarne la cottura e per non far fare evaporazione di spiriti volatili, ne’ quali ci si contiene il sapore maggiore. Il condimento dev’esser più tosto di radiche, e verdi cime d’erbe odorifere, che con aromi.
Alle carni destinate per li brodi di zuppe, o da condimento di altre vivande, come sono i sughi, i consumati, i sostanziosi e le glasse, se l’ha da togliere il grasso soverchio, ch’è l’esteriore; e tali carni, per ciò fare, non bisogna che sieno troppo frolle, per non essere scevere di sugo e di sostanza, la quale l’han perduta nella fermentazione, e per essa ancora hanno acquistato un certo viscoso, che fan venir mal sani li brodi. Il fuoco dev’essere leggiero, e soave.
Le brese, i ragù, le fricassè ec. si hanno da destinare in un vase ben chiuso, involte nelle barde di lardo e di presciutto, e col condimento di cipolle, scalonge, pastinache, una foglie di alloro, radiche di sellari, di
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petrosemolo, qualche spicchio d’aglio, fette di limone senza corteccia, e spezie. Il fuoco le si darà leggiero, ma eguale; e nel servirle siano sgrassate e condite con le adattate loro salse.
Le fritture si hanno da destinare nell’abbondanza del grasso, nell’azione viva del fuoco, e sotto al movimento di mano.
Gli arrosti di carni lattanti, come capretti, porchette, vitelle ed agnelli s’ingrassano con lo strutto, si condiscono di sale e si destinano a giusto grado di fuoco a riverbero, con avvertire che la loro cottura dev’esser lunga, per disseccare le parti mucillaginose, delle quali abbondano tali lattanti carni. Ciò devesi praticare con la carne di porco grande, la quale anche abbonda di umor sieroso.
I volatili sì domestici che salvatici debbonsi inviluppare nelle barde di lardo, o di continuo ingrassarli, affinché sia breve la cottura, divenghi tenera la carne e non resti disseccata, giacché nel grasso riscaldato ci si contiene tal virtù.
Il bue, il castrato e la salvaggina quadrupede, perché han le carni molte fibrose e disseccate di umore, si hanno anche da inviluppare nelle fette di lardo o nella rete di vitello, o pure si hanno da piccare di lardelli. Il fuoco dev’essere sempre di riverbero, e nella cottura han da rimanere sugose.
La pasticceria poi, che nel forno si ha d’assoggettare, il forno dovrà essere ben riscaldato, e, dopo che avrà gradatamente perduta la voracità, s’infornerà. La pasticceria, che si ha da servir calda, bisogna farlo all’istante che n’è terminata la cottura, per gustarsi nella viva azione de’ sapori.

Per toglier ogni falsa idea dell’olio, dico ch’esso è un grasso vegetabile incorruttibile estratto dalle olive, e quando è fatto a tempo e ad arte è molto meglio, nell’uso alla cucina, del grasso di animale, cioè della sugna, e del butirro, che con faciltà si corrompono. Coll’olio condite le insalate crude o cotte, le composte, le caponate, i pesci freddi, i salumi ed ogni sorta di legume soddisfa grandemente il senso del gusto perché è un grasso amico dell’uomo. Coll’olio le frittura di carne, di uova e d’erbe riescono più crocanti e più piacevoli. I ragù di vaccina, di agnello, di cacciagione e di salvagina divengon più teneri e più saporiti. Anche gli arrosti di sì dette carni bagnati con olio riescono più tenere e più saporite, che se lo fossero colla sugna, o col butirro, che si ammollano; particolarmente nelle porchette lattanti quando si cuocono o allo spiedo o al forno. Nell’olio, in fine, mettendoci pesci cotti e salumi, si mantengono in tutto l’anno incorottibili.

Chi sa l’indole e la natura dell’uomo con difficoltà può definir onde nasce il sapor delle vivande. Si dice dalle carni giovani e ben pasciute, dalla perfetta manovra, dalla esatta cottura, dalla esquisitezza de’ condimenti e dall’essere state servite in tempo e nel termine della cottura: tutto può accadere e da tutto ciò può derivare. Ma più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale: per bene intendere questa, che io credo verità, bisogna premettere che il corpo umano, secondo il sentimento de’ Fisici, è di struttura elastica, irritabile ed a diversi sensazioni soggetto. Da questo principio non si penerà punto a capire che, più delle volte per eccellente che sia una vivanda, non a tutti riuscirà di piacere e di gusto; giacché, dalla varietà de’ corpi di coloro che ne usano, può derivare la diversità de’ particolari loro geni, discordi tal volta e contrari. Dato ciò per vero, com’è verissimo, per poter incontrare è di necessità il sapere dapprimo qual sieno le persone da pranzo, per esaminarle, sentirne il genio, la inclinazione ed il piacere; e ciò fatto son sicuro del favorevole incontro.
Per cosa sperimentata sono a dire di più che una stessa cosa mangiata, e poi con qualche intervallo rimangiata si troverà di diversa sensazione e di diverso sapore; e, se taluno dirà esser lo stesso, egli s’inganna. La parte salina della cosa mangiata, e rimangiata irritasi e commove le fibre della lingua e del palato, ma non perfettamente come alla prima volta. Ciò parrà un paradosso, e pure l’è così; e se evidentemente non si osserva, lo è perché la prima volta si mangia con desiderio e velocità, e la materia, che si mangia sdiacciata e triturata, con più di attività sviluppa i suoi piacevoli sali; lo che, nella seconda volta oprando con lentezza, non può il palato avere la stessa sensazione come nella prima azione. Ed oltre a ciò v’è anche che l’uomo sia nell’azione del mangiare, o del sentire o vedere sempre le prime son diverse dalle seconde.

La eccellenza delle Zuppe e de’ Potaggi dipende dalla sostanza de’ brodi e dal sapore di essi, de’ quali qui ne descrivo due principali e generali, che servir possono per le Zuppe; ed un terzo poi si descriverà nel Capitolo de’ Potaggi.
Il brodo chiaro per le Zuppe si fa in questo modo, mettendo in una marmitta piena di acqua un grosso pezzo di carne di Bue ben nutrito, un Cappone o Gallina ed uno o due piedi di Vitello, regolando il peso e li pezzi dal numero de’ commensali e dalla quantità del brodo ch’è necessario. E posta la marmitt’a bollire con ardente fuoco sotto, si starà in attenzione per toglierne la spuma. Secondoché l’acqua si va riscaldando, così s’introduce ne’ vasi assorbenti delle carni, e per gli esalanti va pian piano estraendo tutto l’impuro di esse, ch’è la spuma, la quale dal calore vien portata alla sommità della marmitta ed a fior d’acqua, ove si addensa. Bisogn’avvertire di toglierla con mestola forata e prima di alzare il bello. Ciò fatto, si condirà di sale, di un bocchetto di sellari, pastinache e radiche di petrosemolo, ed anche di una cipolla steccata di canella e garofani. Si coverchierà la marmitta e si metterà con fuoco soltanto alla pancia di essa per continuarne la bollizione; avvertendo di non tenerla mai aperta, sì per non fare arrestare il bollo, sì ancora per non far seguire evaporazione di sali volatili, ne’ quali risiede il sapor più attivo, e per accelerarne la cottura.

Il brod’oscuro ha bisogno di diversa manovra. Il fondo di una grossa cassarola si coprirà di barde di lardo, e sopra di esse fettate cipolle, pastinache e presciutto. Indi vi si metteranno grossi pezzi di carne magra di Bue, piedi di Vitello ed un qualche vecchio pollo in quarti. Si metterà, coverchiata la cassarola, sopra lento fuoco, per far adagio adagio trasutar le carni e con ciò tramandar il sugo e la sostanza, ma senza punto muoverle o rivoltarle. Quando si vedranno diseccate, ma glassate e quasi arsicce, allora si bagneranno con poc’acqua calda o col brodo generale e ristorante; e disseccato ancor questo, si empirà dopo la cassarola, si condirà di sale e di pepe schiacciato, con coriandri e con una cipolla steccata di cannella e garofani, ed un bocchetto di sellari, pastinache e radiche di petrosemolo. E coverchiata di nuovo la cassarola, si faranno cuocere le carni.

Tanto il brodo chiaro che l’oscuro, ad uno per volta si debbono purificare e chiarire, dovendoli servire per le zuppe. Dapprimo (sia l’uno, o sia l’altro) si passeranno per stamigna, si sgrasseranno e, freddati, si chiarificheranno con uova sbattute a guisa di giulebbe. Si metteranno sul fuoco a bollire per portare a galla l’impuro, togliendolo con mestola forata. Indi, per renderli limpidi e cristallini, si faran passare filtrandoli per panni lini bene stretti e fini. E ciò fatto, si adopreranno per le Zuppe, le quali, se si voglion servire con Colì o con Purè, basta solo sgrassarli.
Oltre de’ suddetti due brodi generali, se ne fanno anche altri particolari sotto vari nomi, come pure con volatili e quadrupedi sì domestici che selvatici, siccome anche degli acquatici. Tutti sossopra si fanno con lo stesso metodo, e tutti nell’uso si devono sgrassare e depurare.

Gli Aromi, ad esami parlando, si dovrebbero escludere dall’uman cibo o bevanda come caustici, o veleni lenti, che a poco a poco son capaci di nocumento. Parlo del pepe, della cannella, del garofano, della nocemoscata, della vainiglia ec. Tali aromi contengono un’acrimonia simile al fuoco. Si è osservato che negli Aromi vi è pochissimo sale, ma molte particelli pungenti, e molt’olio, ed anche spirito igneo ed infiammabile, che, a parlar colla fisica scuola, a guisa di fuoco consuma le parti del corpo umano. Un olio tale, continua a dire la fisica scuola, riscalda, stimola, accresce negli umori e nelle fibre il moto, e ’l dissipamento produce di essi umori, per cui si sente l’ardezza, il calore e la sete, e con ciò dovran le fibre soffrire forti stimoli e convellimenti.
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Ecco perché si debbono escludere, o almen minorare nelle vivande e bevande l’uso degli aromi, ed in loro vece usar erbe aromatiche fresche, delle quali la nostra Italia e più anche il nostro Regno ne abbonda. Vero si è che per l’uso fatto, e per alquante cose necessari sono gli aromi, e debbon essi servire e luogo debbono avere, ma esser più per l’erbe aromatiche e men che si può gli aromi.

Vuotate piccole pagnottine, e rasatane con la grattugia la superficie, si faranno brustolare nel forno; poi ripiene di cerfoglio, acitosa e petrosemolo, tutto trito e passato prima; si faranno appena bollire, e s’intenda sempre in brodo chiaro; e cotte, si servirà questa zuppa con una Purè di piselli.

Nel brodo chiaro si faran cuocere le croste di pane brustolate, e cotte si serviranno coverte con Colì di cappone e panna di latte.

Tagliate a filetti cipolle, sparaci, acetosa, sellari, petrosemolo e targone, e passate con grasso, si faran cuocere nel brod’oscuro. Dopo vi si facciano bollire ancora le croste di pane tagliate a dadi e brustolate, e si serviranno con quantità di brodo.

Brustolate le fette di pane, si faran cuocere nel brodo chiaro con petrosemolo trito; e cotte, si servirà la zuppa con un Colì di petti di pollanche.

Si passano i pollastri con grasso, cipolle, presciutto ed un senso di aglio, e si faccian cuocere con brod’oscuro. Poi chiarificato il brodo ci si faccian bollire le croste di pane brustolate, le quali si serviranno con un Colì di legati degli stessi pollastri, passati prima con butirro.

Tagliati a filetti sellari, indivia, pastinache, lattuche, cipolle, cerfoglio ed acetosa, e tutto passato, si faccia cuocere con brodo oscuro. In questo stesso brodo si faran bollire le croste di pane, che tramezzate con l’erbe istesse si serviranno.

Nel brodo chiaro si faccian cuocere quantità di cipolline tagliate a filetti, ma prima passate con una fetta di presciutto e condite di targone. Dopo vi si metteranno a bollire le croste di pane brustolate e si servirà la zuppa con Colì di presciutto.

Si facciano cuocere nel brodo piselli, petrosemolo ed erbe aromatiche. Cotti, si pestano e se ne formi una Purè, che dovrà sciogliersi con altro sostanzioso brodo nel quale, bollite anche
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le croste di pane brustolate, si servirà la zuppa con la Purè sopra.

Cotte in brodo di volatili salvatici le croste di pane brustolate, si serviranno con una Purè di lente, pesta co’ volatili, presciutto e finocchi salvatici, che sono stati con essi bolliti.

Si pesti un piccione arrostito, con pinocchi ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, col quale, sciolto tutto, si passerà per setaccio, e condito da basilico trito e sugo di limone, si farà riscaldare e si servirà sopra la zuppa preparata con brodo di piccioni, condito di basilico.

Levata con la grattugia la prima superficie, ch’è d’intorno alle picciole pagnottine, e cavatone il midollo in modo che restino vuote, si facciano seccare al forno. Indi si facciano lentamente cuocere nel brodo di cappone mescolato con latte di Vacca e condito di acqua di cannella. Cotta così la zuppa, si servirà con una crema sopra di panna di latte e gialli di uova.

Da’ petti di pollanche arrostite, pesti con sellari cotti nel brodo, mandorle bianchite ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, se ne formerà un Colì, quale sciolto col suddetto brodo, e passato per setaccio, si farà bollire in una cassarola con quantità di acini di agresta e petrosemolo trito. E bollite nel chiaro brodo le croste di pane brustolate, si servirà la zuppa col già detto Colì sopra.

Si pestino li gambari, prima bolliti e senza le code, con una mollica di pane brustolata; poi passato con butirro ed erbette, si bagnino con brodo e se ne formi un Colì. Indi si faccian cuocere le croste di pane brustolato nell’ottimo brod’oscuro. Cotte, si servirà la zuppa coverta del Colì già detto, una con le code di gambari belle e pulite.

Bianchiti li tralci teneri di vite, si passeranno con butirro e petrosemelo, e poi si faranno cuocere nel brodo chiaro detto di sopra, nel quale, bollite ancora le croste di pane brustolate, si servirà la zuppa co’ detti tralci, ed una Purè di gialli di uova.

Si faccian cuocere in brodo quaglie, presciutto, ceci, cipolle, erbe e stecchi di canella; poi si pesti tutto, formandone una Purè sciolta con l’istesso brodo. In altro brodo si faran bollire le croste di pane, e si servirà la zuppa con la Porè sopra, prima passata e riscaldata.

Nel brodo di manzo si faccia cuocere una quantità di pomidoro, con un mazzetto di erbe aromatiche, ed in questo brodo chiarificato si faccian cuocere le croste di pane brustolate; si servirà questa zuppa con un Colì sopra di pomidoro, che si terrà preparato.

Si faccian bollire le croste di pane nel brod’oscuro, estratto da carne di castrato, con fette di tartufi, e quando si avrà da
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servire la zuppa, si coprirà con una Purè di tartufi pesti con foglie di timo e sciolta con il detto brodo.

Tagliato il pane a dadi e brustolato, si farà bollire con brodo di Cappone, tramezzato di parmeggiano e di petti di Capponi arrostiti e tagliati a filetti: e quando si avrà da servire, si coprirà con una Purè di uova e panna di latte.

Si faccia cuocere nel brodo di Gallina ben grassa il pane grattato, dimenandolo bene mentre cuoce. Cotto, si leghi con gialli di uova e panna di latte, e si dimeni fuor del fuoco per farlo incorporare a guisa di crema, e poi si servirà.

In brodo chiaro di Manzo e Cappone ci si faccia bollire boragine, cerfoglio e targone, ed in esso poi le croste di pane brustolate, coverte da una Purè di fagioli bianchi, cotti nel grasso.

Si faccia soffrigere il riso in una cassarola con butirro, grasso di Vitello trito, presciutto, funghi e tartufi, tutto trito, dimenandolo sempre con mestola di legno; brustolato che sarà, si bagni a poco a poco con brod’oscuro di Manzo, Cappone e presciutto, e si faccia cuocere lentamente. Cotto, si servirà con Colì di presciutto.

Nel brodo di Cappone e cervellato di Milano tinto di zafferano, si faccia cuocere il Riso, che si servirà brodoso e non troppo cotto.

Cotto il Riso nel brodo di Cappone, si condirà di butirro e si servirà legato con parmegiano e gialli di uova.

Nel latte di Vacca mescolato con brodo di Cappone si farà cuocere il Riso, condendolo con acqua di cannella, e nel servirlo si legherà con panna di latte e butirro.

Data mezza cottura al Riso nel brodo di Castrato, si farà finir di cuocere in una marmitta con quantità di butirro, rogonata di Castrato arrostita e tritolata e noce moscata; e così poi si servirà.

Le paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brod’oscuro di Manzo o nel latte, e cotte si possono servire legate con gialli di uova, o senza.

Nel brodo di Cappone o Manzo, si fa cuocere la Semola, la quale, cotta che sarà, si servirà legata con gialli di uova e panna di latte; o pure cotta in brod’oscuro si servirà con un Colì di Vitello.

Ridotti li Funghi a filetti e passati con olio, cipolline, petrosemolo ed un senso di aglio, si faran cuocere nel brodo di Pesce, nel quale, dopo cotti li funghi, si uniranno con le croste di pane brustolate, si faran bollire e si serviranno con sugo di limone.

Cotte le Rane con acqua, sale, olio, petrosemolo e cipolle, se ne levano i fegati, le uova e la polpa delle cosce, ed il rimanente si pesta, formandone una Purè, sciolta con il loro brodo, la quale passata per setaccio si unirà co’ fegati, uova e polpa, si farà riscaldare e si servirà sopra le croste di pane bollite nel brodo delle Rane, avvalorato da Pesce.

Nel brodo di Pesce si faccia cuocere una quantità di ceci, conditi di aglio, timo e petrosemolo; cotti si pesteranno, o si scioglieranno con l’istesso brodo, nel quale si faranno bollire le croste di pane, e si serviranno con altri Ceci intieri cotti anche nel brodo istesso.

Soffritte le Telline con olio, petrosemolo ed un senso di aglio, si faranno bollire nel brodo di pesce, nel quale, passato, si faran bollire le croste di pane brustolate, e si serviranno con le Telline sopra, nette dalle scorze.

Bianchite le Mandorle dolci e poi pestate, si dislatteranno con acqua, e, passato per stamigna questo latte, si metterà a riscaldare condito di sale, e quando sarà per bollire ci si fanno cuocere le croste di pane brustolate, che si serviranno con una crema di altro latte di mandorle, condita di giulebbe ed acqua di cannella.

Si faccia il brodo di Testuggine con acqua, olio, cipolle e un mazzetto di erbe aromatiche; poi dalle uova e fegato della medesima già bollite se ne formi una Purè sciolta con l’istesso brodo, la quale, passata per setaccio, si servirà sopra le croste di pane dopo che avran bollito nel brodo suddetto.
Si posson fare altre zuppe da magro siccome quelle descritte da grasso, cambiando soltanto la carne in pesce.

Acciocché i Potaggi riescano di gusto, bisogna che sieno cotti in ottimo brodo fatto con carne di Manzo, Cappone ed un pezzo di presciutto, e con rape, pastinache, cipolle e di un mazzetto di erbe aromatiche condito; ma nel servirli bisogna sgrassarli, essendo il grasso nauseante e nocivo.

Pulite le Cicoriette salvatiche e bianchite in acqua bollente, o senza, si faranno finir di cuocere nel brodo suddetto. Cotte, si grassano e si servono.

Le Radiche di Cicorie, cavatone il midollo, si fanno bianchire e si fan cuocere con il brodo condito. Cotte, si legano con parmegiano e gialli di uova, e così si servono.

I Torsi de’ Cavoli con le loro cime tenere si bianchiscono in acqua, e poi si fan cuocere nel già preparato condito brodo. Cotti, si servono brodosi e semplici.

Bianchiti li Cavoli, si passano con butirro, petrosemolo, un senso di aglio e semi di finocchi; poi si bagnano con brodo, si fanno finir di cuocere e si servono.

Pulita la Boragine, si farà cuocere nello anzidett’ottimo brodo, e subito cotta bisogna servirla.

Tagliati li Cardoni, e puliti da’ filamenti, si faranno bianchire in acqua con sugo di limone e poi cuocere in brodo di molta sostanza e sapore. Cotti, si serviranno con Purè di ceci, o pure con un legamento di gialli di uova.

Pulite le Lattughe, s’imbianchiscono e poi si fan cuocere nel sostanzioso brodo. Cotte, si legano con gialli di uova e si servono.

Le Lattughe bianchite si riempino di farsa di Vitello pesta con erbette, spezie e parmegiano; poi ben chiuse si fanno cuocere nel brodo suddetto.

Tagliati li Sellari si fanno bianchire, e poi cuocere nello anzidetto brodo condito di cervellato di Porco, presciutto e targone. Cotti, si serviranno brodosi.

Dopo bianchiti li Sellari, si faranno cuocere in brodo con acetosa trita. Cotti, si legheranno con gialli di uova.

Tagliate le Zucche a dadi si passano con butirro, un senso di aglio, basilico trito, presciutto e sellari triti, si fan cuocere con brodo e si servono con Colì, o pure legate con parmegiano e gialli di uova.

Passate le Zucche con butirro, targone, un senso di aglio e timo, si faranno cuocere nel brodo con basilico dentro. Cotte, si serviranno con Colì di Pomidoro.

Tagliati li Verzi, e bianchiti, si passano con lardo rifatto, presciutto trito, un senso di aglio ed erbette, e si fanno cuocere col già detto brodo, e nel servirli si copriranno di parmegiano grattato e con Purè di ceci.

I Piselli verdi si passano con grasso di presciutto, cipolline, petrosemolo, timo e si fan cuocere con brodo. Cotti, si servono con Purè di altri piselli verdi.

Bianchiti li Piselli in acqua si passano con butirro, petrosemolo e basilico, e si fan cuocere col condito brodo. Cotti, si legano con gialli di uova e panna di latte.

I Finocchi bianchiti si faccian cuocere con fettoline
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di presciutto, un senso di aglio e col condito brodo. Cotti, si servono con Purè di fagioli.

Nette le cipolle, si tagliano a quarti e si passano con lardo rifatto, un senso di aglio, presciutto trito e timo, e si fan cuocere con il preparato brodo. Cotte, si servano con Purè di Piselli.

Le punte di Sparagi prima bianchite si faran cuocere nel brodo condito di erbette. Cotti, si servono legati con parmegiano e gialli di uova.

Fettate le Cipolle con Pera, Pesche, Zucche lunghe e Sellari, si passano secondo la loro durezza con grasso, un senso di aglio, basilico, petrosemolo e presciutto, e si fan cuocere col brodo preparato di Manzo, Gallina e Presciutto. Quando il Potaggio si ha da servire, si coprirà con una Purè di Pomidoro.

Nel brodo di Manzo, Cappone, Porco e Salcicce si faccian cuocere i Broccoli, e cotti si servono subito e semplici.

Tagliate le Rape a dadi, si passano con grasso, un senso di aglio, erbette e presciutto trito; e si lascian cuocere col brodo. Cotte, si servono con gialli di uova e parmegiano.

Tagliato un rosso popone a dadi, si passa con butirro, acini di agresta ed acetosa, e si fa cuore col solito brodo. Cotto, si servirà con Purè di ceci, o pure con gialli di uova e parmegiano.

Tagliati a quarti i Carcioffi, e bianchit’in acqua con sugo di limone, si passano con butirro, erbette e presciutto trito, e si fan cuocere con il gustoso brodo. Cotti, si servono con gialli di uova o con Purè di Piselli.

Tritulati li Cappucci e bianchiti, si passano con cervellato, presciutto e formaggio a filetti, un senso di aglio, peparoli rossi in polvere e basilico, e si fan cuocere col brodo di Manzo e Cappone, condito di presciutto e sciris. Cotti, si serviranno con Purè di ceci.

Della stessa maniera si può servire ogni Potaggio all’olio, cambiandole solo il brodo, che dovrà essere fatto con carne di pesce, cipolle, rape, pastinache, sellari e petrosemolo; o pure bianchite e cotte l’erbe in acqua, e poi poste in olio con un senso di aglio, petrosemolo trito, acciughe e semi di finocchi. Le fave poi, e li piselli, e pure le zucche, senza bianchirle, si passano con olio e si fan cuocere con poc’acqua; e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche.

Li Colì e le Purè, che qui si descrivono, posson servire non solo nelle zuppe, ma ancora sopra tutte le carni, pesci, uova ed erbe. L’avvertenza sarà di saperle adattare e destinarle in modo che possono essere analoghe alle cose che si voglion condire, acciò possan riuscire di gusto al palato.

Data mezza cottura, allo spiedo, ad un pezzo di carne magra di Manzo, si farà finir di cuocere in una cassarola con fette di lardo, presciutto, cipolle, pastinache ed erbette, bagnandole, quando saran stagionate, con brodo di Manzo, e vi si aggiungeranno alcune croste di pane brustolate; indi si pesterà tutto, si scioglierà con l’istesso brodo, si passerà per setaccio, si sgrasserà e si conserverà caldo il Colì in una cassarola, condito di sugo di limone.

Tagliati a quarti i Piccioni, si passeranno con butirro, presciutto, un senso di aglio e basilico, e quando saranno ben soffritti si bagneranno col brodo, vi si metteranno le croste di pane brustolate e cotti si pesterà tutto, sciogliendolo con brodo; dopo si passerà per setaccio, si sgrasserà e si terrà caldo, per servirlo con sugo di limone.

Si faccian passare con butirro, fette di presciutto e fette di carne di Vitello con erbette e spezie; e passate si faranno cuocere con brodo di Manzo, croste di pane, stecchi di cannella, foglia di alloro e timo. Cotte, si pesterà tutto, si scioglierà con l’istesso brodo e si passerà per setaccio; e sgrassato dopo il Colì, si condirà di sugo di limone e si servirà caldo.

Dalle Pernici lardate ed arrostite se ne levano li petti e le cosce, ed il restante si pesta con tartufi, un senso di aglio, croste di pane, spezie ed origano, si passa con butirro e si fa bollire nel brodo di Manzo, poi si passerà per setaccio e si servirà caldo il Colì con sugo di limone e ben sgrassato.

Bianchiti li gambari con acqua e sale, se ne caveranno le code, ed il resto si pesterà con croste di pane brustolate e bagnate in brodo; pesto si passerà con butirro, erbette, spezie e foglia di alloro e si farà bollire con brodo. Si passerà poi per setaccio e si servirà caldo il Colì con le code suddette.

Ad un capone arrostito se ne levino i petti e le cosce, ed il restante si pesta con fette di pane fritto; dopo si passano con butirro, scalogna ed erbe aromatiche, ed unite con la roba già pestata si fa bollire con brodo di Manzo, e quando avrà preso corpo si passerà per setaccio e si servirà il Colì con senso di targone.

Il collo, le ale, il fegato ed il ventricolo dell’Anetra si fanno cuocere con lente e col condimento di fette di presciutto, spicchi di aglio, foglie di alloro e finocchietti salvatici. Cotto che sarà tutto, si toglie dal brodo e si pesti ben fino. Pesto si sciolga con lo stesso brodo, si passi per setaccio, si condisca di spezie e caldo si serve il Colì.

Più pezzi di carne di Vitello, mezzi cotti con butirro alle braci, si pestino con mandorle bianchite, gialli di uova duri, una mollica di pane bagnata in latte e cannella; si sciolga questo pesto con brodo chiaro, si metta in una cassarola a bollire e, passato per setaccio, si servi il Colì.

Si pestano le Acchiughe con mandorle brustolate, una mollica di pane bagnata in brodo, e poi con brodo di Manzo sciolto si passerà per setaccio e si servirà il Colì con sugo di limone.

Si pestino i pignoli con filetti di pesce cotto ed una mollica di pane bagnata in brodo di pesce, e pesto tutto si stempri con brodo e si facci bollire ed addensare con l’istesso brodo condito di stecchi di cannella e garofani. Dopo si passerà il Colì per setaccio e si servirà caldo con sapor di aceto di targone.

Le Rane cotte con butirro e brodo, e condite di un senso di aglio e di spezie, si pestano intiere con la loro carne ed ossa, e con esse ancora qualche mandorla brustolata e fette di tartufi. E quando sarà tutto pesto si scioglierà collo stesso brodo, si passerà per setaccio, e caldo si servirà il Colì.

Si fa liquefare un pezzo di butirro e si addenza con fior di farina, ed indi con brodo si allunga per farlo bollire. Ci si mettono intieri degli spicchi di agli, una testa di sellaro, una foglia di alloro e di sale, e noce moscata si condisce; e, quando sarà addensato, si unirà con gialli di uova stemprati prima con poche gocce di limone, si passerà per setaccio e si servirà il Colì.

Li Pomidoro ben maturi si passano con grasso di presciutto e si condiscono con un senso di aglio, di basilico, di foglia di alloro e di sale e pepe. Si bagnano con ottimo brodo e si fanno bollire, aggiungendoci nella bollizione delle croste di pane brustolate. E disfatto che sarà tutto, si passerà per setaccio e si servirà il Colì.

Bollite le uova in acqua ed indorite, se ne cavano li gialli, e con una mollica di pane brustolata e bagnata in brodo ed un pezzo di butirro si pestano, e si condiscono di sale e di nocemoscata. Fatto ciò, si stempri e si allunghi il Colì in una certa densità; indi si passi per setaccio e caldo si servi.

Mettansi a bollire nel brodo di Manzo erbette aromatiche, cioè il verde delle cipolle, spinaci e foglie di bietole; poi,
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cavate dal brodo, si pestano con croste di pane brustolate e bagnate nel brodo, e sciolte con altro brodo si passano per setaccio, e si servirà la Purè condita di spezie.

Si passano con olio carote, radiche di petrosemolo, sellari, pastinache, cipolle e finocchio. Dopo pestato tutto con mandorle brustolate e croste di pane fritto, si scioglierà con brodo, si farà un poco bollire, si passerà per setaccio e si servirà la Purè condita di spezie.

Cotta la Lente nel brodo di Pesce o Anetra, con spicchi di aglio, alloro, petrosemolo, finocchi salvatici, sale e pepe, si pesterà tutto, si scioglierà con l’istesso brodo e si passerà per setaccio; dopo si farà riscaldare e si servirà la Purè calda.

Li fagioli mezzi cotti in acqua si faranno finir di cuocere nel latte di mandorle e brodo di pesce, condito di erbe e pepe. Cotti si pesteranno, e sciolti con l’istesso brodo si passerà la Purè per setaccio e si servirà con sugo di limone.

Li Ceci cotti con olio, aglio, timo, targone e brodo di pesce, si pestano e si sciolgano con l’istesso brodo, poi passata per setaccio la Purè si servirà con un senso di targone.

Si passano con butirro piselli, magiorana, targone, menta, timo, polleggio e spezie; poi si pestano con una mollica di pane bagnata in brodo e gialli di uova duri. Pesto tutto, si scioglierà con brodo, si passerà per setaccio e si servirà la Purè calda con sugo di limone.

Dai ricci di mare, quando son pieni, se ne cava il loro giallo, e senz’altro condimento si stempra con brodo chiaro, in modo da farne un denzo condimento che forma la Purè, la quale passata per setaccio si servirà.

Dalla Ragosta, già cotta in acqua, se ne cava il giallo e parte di carne a sé vicina. Si pesta dopo con qualche crosta di pan fritto, si scioglie con brodo, si condisce di spezie, si passa per setaccio e si serve la Purè.

Passate le Rape con presciutto, e latte cuocere con brodo ben condito, si pestano dopo, si sciolgono con lo stesso brodo e per setaccio si passa la Purè. Della stessa maniera si fan quelle di Carote e di Zucche e di altre radiche.

Si prendano pera e percoca, si puliscano dalla corteccia, si tagliano a fette e si passano con butirro e fette di presciutto. Cotte che saranno, si pestano con una corteccia di limone, si condiscano di noce moscata e si stemprano con brodo. Si passano dopo per setaccio, ed è già fatta la Purè.

Pulite che saranno le mandorle si pestano con
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una mollica di pane bagnata in latte, e peste ben fine che saranno, si dislatteranno con latte di animelle. Si condiranno con acqua di cannella, e per setaccio si passerà la Purè.

Si fanno cuocere le Padate sotte le braci, e cotte si puliscano e si pestano con un pezzo di butirro e si condiscano di spezie. Indi con chiaro e gustoso brodo si sciolgano, si passano per setaccio e calda si serve la Purè.

Si mettono a cuocere in brodo li torzi di Cavoli, e cotti si pestino con quantità di noci fresche e con una mollica di pane bagnata in brodo ed un spicchio di aglio. Pesto che sarà tutto, si condisce di pepe bianco e di sale, si scioglie con brodo chiaro, si passa per setaccio e calda si serve la Purè.

La Zucca vernina si taglia a dati, e con grasso e fette di presciutto ed un senso di aglio si passi, condendola di petrosemolo e spezie. Cotta e disfatta che sarà, si pesterà con pignoli; dopo si stemprerà con brodo, si passerà per setaccio e calda la Purè si servirà.

Il riso si farà cuocere con latte e butirro e con stecchi di cannella. Poi pesto ben fino, si dislatta con altro latte, si condisce con acqua di cannella, si passa per setaccio, e calda che sarà, si servirà la Purè.

Liquefatto un pezzo di butirro si addenserà con un poco di fiore di riso, dopo si stempra con latte, col quale si farà bollire, condito di corteccia di limone. Addensato che sarà, si passerà e si servirà la Purè.

Una buona quantità di pistacchi unita con la quarta parte di petrosemolo bianchito ed una mollica di pane si pesti ed indi si scioglie con brodo di Cappone. Si passi per setaccio e calda si servi la Purè.

Puliti li tartufi si pestino con croste di pane fritto, con un senso di aglio e con aromi. Si scioglie il composto con brodo di pesce, si passa per setaccio e calda la Purè si serve.

Fra gli Animali Quadrupedi domestici si deve il primo luogo al Vitello lattante. Se ne fa uso di questo Animale in tutte le stagioni. Non ha parte in esso che non sia atto a ricevere condimento ed a soddisfare qualsisia delicato palato. Principierò dalla testa, e poi a parte il rimanente del corpo descriverò.

La testa del Vitello, pulita e netta da’ peli, si potrà cuocere lessa in acqua, condita di sale ed erbe aromatiche, e servirla, quando è cotta, con petrosemolo attorno.

Dissossata cruda la testa, si potrà riempiere con un pastume fatto dalla stessa carne dell’Animale, cervello, animelle di Agnello, tartufi, funghi, pistacchi, gialli di uova crudi, erbette trite e spezie. Indi si farà cuocere in brodo, con fette di lardo, erbette e presciutto; e quando sarà fatta, si servirà con crema di fior di latte.

Si potrà riempiere di fegato dello stesso Vitello, ben pesto con lardo, midolla di Manzo, tartufi, pignoli, passerina, coriandri, capparini, suo cervello, spezie ed erbette; con questo pastume la testa ripiena si metterà a cuocere in cassarola, con fette di lardo e presciutto, facendola così lentamente stufare, bagnandola con ottimo brodo; e nel servirla si coprirà con salsa di acciughe e capparini.

Ripiena ancor la suddetta testa con
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parmegiano grattato, suo cervello, uova crude, targone e petrosemolo, si farà cuocere in brodo con erbette, fette di lardo, e sale; e quando sarà cotta, si servirà con crema composta di latte, gialli di uova e parmegiano grattato, facendola assodare anche al forno, acciò abbia corpo.

Dopo cotta ne’ suddetti modi la testa del Vitello, si può tagliare in fette e passare con butirro ed erbe trite; si servirà con Colì sopra di pomidoro.

Bollita la testa di Vitello in brodo senza ripieno, si potrà tagliare in fette, le quali infarinate, attuffate nelle uova sbattute, ed involte nel pane e parmegiano grattato, si metteranno a cuocere adagiatamente su la graticola e si serviranno con sapor di limone verde.

Cotta la testa in brodo, e tagliata a bocconi, si fanno infarinare e friggere in buono strutto, e poi con salsa reale sopra, giusta il trattato delle Salse, si serviranno.

La testa dopo bollita, e quasi cotta, si potrà arrostire allo spiedo, involta bene in fette di lardo, o con carta unta di butirro, e così lentamente farla finir di cuocere e servirla con sapor di agresta.

Dello stesso modo arrostita la testa di Vitello, riuscirà di gusto, se prima si riempie di farsa di presciutto e butirro, mescolata col suo cervello (prima cotto in brodo) gialli di uova ed aromi, e quando sarà cotta si servirà con sapor di amarene fresche.

Sarà ancor piacevole se, dopo dissossata la testa di Vitello, si riempirà con farsa di carne dello stesso Animale, acciughe, erbette, capparini ed un senso di aglio; dopo posta in istufa con fette di lardo e presciutto, bagnata con malvasia, si farà lentamente cuocere; e quando sarà per servirsi, con la stessa sua salsa s’imbandirà.

Dissossata la testa, e ripiena con varie cervellette, panna di latte, gialli di uova, tartufi triti e cannella in polvere, si farà cuocere in buono brodo, e quando sarà cotta si coprirà di butirro e gialli di uova con esso stemperate e parmegiano grattato; e facendola prender colore al forno, così calda si servirà.

È ottima a cuocersi la testa del Vitello nel brodo, ed indi nel latte condito di cannella in polvere: e nel servirla s’imbandirà con salsa di butirro e gialli di uova.

Dopo che la testa sarà cotta in brodo, si taglierà a bocconcini, quali mess’in una quantità di uova bene sbattute con parmegiano grattato, pepe e petrosemolo trito, se ne formerà con butirro una ottima frittata, servita con crostini attorno.

La testa di Vitello cotta intiera o in fette, in brodo ben condito, si può servire coverta di spinaci alla crema.

Bollita intiera la testa di Vitello, e poi fettata, s’infarina e si frigge in istrutto; e con salsa di cedro condito, pesto con capparini e sciolto con aceto si servirà.

Le cervella del Vitello o del Marzo, dopo pulite della pelle e sangue, si metteranno a cuocere in acqua, e dopo in brodo condito di petrosemolo e sale, e si serviranno dopo con sapor di acetosa passata con butirro.

Bollite le cervella in acqua, sale, limone ed un mezzo bicchier di aceto, si faranno freddare; e tagliate dopo in bocconi, s’infarinano, si passano in uova ed in parmegiano e pane grattato; indi si faranno nello strutto friggere, e calde con salvia fritta intorno si servono.

Cotte le cervella in brodo ben condito di sale e petrosemolo, si possono servire alla salsa di butirro ed uova; mettendo in cassarola un grosso pezzo di butirro, de’ gialli di uova e sugo di limone; e tutto addensato sopra un fornello, caldo com’è, si verserà sopra le cervella.

Fatte cuocere le cervella in acqua, sale ed erbe, si faranno dopo freddare e si taglieranno a bocconi, quali passati con butirro, presciutto trito, petrosemolo trito e spezie, si passeranno dopo in pane e parmegiano grattato. Così fatte, si accomodano sopra di una carta in forma di navicella coverte di butirro e con un ottimo Colì di Vitello. Dopo si faranno prender corpo e colore al forno, e calde si servano.

Le suddette cervella, dopo bollite, si potranno tritulare e mescolare con parmegiano grattato, grasso di Vitello, e condito di fior di latte e spezie e con uova sbattute, se ne formerà una grossa frittata con butirro, servendola calda.

Ottime sono le cervella in Buden o in Suppresse, con farle cuocere in brodo chiaro, poi pestarle con spinaci, prima less’in brodo, aggiungendoci del butirro, uova ben sbattute, fior di latte e cannella in polvere. Si faranno prender corpo in una cassarola sopra al fornello, dopo, in altra cassarola unta di butirro e mollicata con pane grattato, si metterà questo composto ed al forno si farà finir di cuocere, ed assodato si caverà il Buden.

Sono di piacere ancora le cervella, quando si faran cuocere in brodo, poi, peste con mollica di pane e parmegiano grattato
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e di gialli di uova e spezie condite, se ne formerà un pastume, dal quale se ne faranno delli gnocchi in forma di quelli di pasta, e si fanno appena bollire in ottimo brodo; ind’incaciati con parmegiano e di butirro o pure con sugo di carne conditi, si serviranno.

Si faranno bollire in acqua le cervella, e dopo peste con erbette odorifere, formaggio grattato, uova, zucchero e spezie; indi se ne fanno delli boccon’in fior di farina, che si friggeranno in istrutto, e con salsa di malvasia si servono.

Cotte prima le cervella in brodo, e dopo peste con fior di latte, rossi di uova crude, aromi e parmegiano grattato, indi ci si metta della chiara di uova ben montata, con la quale si mischierà ogni cosa; ed avendo la padella sopra il fuoco con butirro, se ne formerà con la composizione suddetta una delicata frittata da servirla subito.

Cotte che saranno le cervella in brodo ben chiaro, si pestano bene bene e si passano per setaccio, e dopo si uniscano con gialli di uova, latte e zucchero, e se ne formi una crema, condita di cannella; e quando sarà assodata, si verserà in un piatto per servirla.

Si può fare con le cervella altra frittata agli spinaci e cipolle, facendole prima bianchire, poi tritulare con spinaci ancor bianchiti e cipollette passate in butirro, aggiungendoci del parmegiano grattato, delle uova bene sbattute e condite del sale e del pepe; dopo con ottimo butirro o strutto nella padella se ne formerà la frittata.

Si possono ancor fare de’ Buden con le cervella di Vitello, facendole cuocere in brodo, e dopo pestarle con midolla di manzo, aromi, parmegiano grattato e gialli di uova duri; ed essendo tutto ben pesto, se n’empino le budella di agnello alla lunghezza di un dito; dopo, entro una tortiera unta di butirro, si fanno arrostire e calde si servano.

Lesse le cervella in brodo e tritulate bene, vi si pone della panna di latte, aromi, cedro trito e polvere di mostaccioli; dopo fattone bocconi, s’involtano in rete di porco e dentro di una tortiera si faran finire di cuocere nel forno, servendole calde.

Ancor farsene potranno delle cervella Tartarette, facendole cuocere prima in brodo, poi peste con pistacchi, con zucchero, cannella, gialli di uova, capo di latte, scorzette di portogallo giulebbate ed un poco di acqua di odore. Questa composizione ben maneggiata si mette dentro delle cassette di pasta, e senza coprirle si faranno cuocere al forno, servendole con zucchero.

Dopo che le cervella saranno cotte, si
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tagliano a bocconi, s’infarinano, si passano nelle uova e si fan friggere, e poi con sals’agro-dolce servirle calde o fredde.

Bollite le cervella in brodo, passate in butirro, involte nella mollica di pane grattato e parmegiano, condite di sale e pepe, si metteranno nella rete di Porco o di Vitello; e così si faranno arrostire per servirle calde.
Mescolate con ricotta le cervelle, se ne fanno anche frittelline, che sono gustose.

La lingua del Vitello è ottima a farsi bollita, condita di erbette e sale, e poi servita calda o con verdura d’intorno, o pure con salsa di butirro.

La lingua bollita, e poi passata con butirro, presciutto, cipollette, un senso di aglio, capparini, spezie e bagnata con vino generoso, si farà prender corpo e si servirà calda.

Si può la lingua farsire con carne di Vitello, e poi in cassarola mess’a cuocere con fette di lardo, presciutto ed erbette: e quando sarà cotta, si servirà con salsa di tartufi cott’in butirro, con acciughe, e con vino bianco bagnata.

Conficcata la lingua di lardelli, chiodi di presciutto, aromi, e cotta in istufa, si servirà con un sapor di funghi passat’in olio con un senso di aglio ed erbe.

È ottima a servirsi la lingua fritta, la quale si farà prima bollire, dopo si fetterà, e infarinate le fette, dorate e involte nel pan grattato, si faranno friggere, e con salvia fritta intorno si serviranno.

Cotta lessa la lingua e tagliat’a bocconi, questi s’infarinano, si dorano e si friggono; e formando dopo una sals’agro-dolce, con sugo di limone, aceto bianco, polvere di mostaccioli, pignoli, passerina e spezie, dentro di questa si faran prendere corpo e si serviranno come piace, cioè o caldi o freddi.

Cotta la lingna in brodo chiaro, condito di sale ed erbette, si servirà fredda, con salsa all’olio, fatta con petrosemolo pesto con acciughe, capparini, maggiorana e pepe; il tutto ben pesto, vi si mette dell’olio con sugo di limone.

Riesce assai di gusto la lingua se si conficcherà di lardelli conditi di aromi, e poi, involta in rete di Porco o di Vitello o in più fette di lardo, si farà cuocere arrostita; e quando sarà cotta, si servirà con salsa reale sotto, cioè butirro e gialli di uova.

Si cuoce la lingua in brodo, ben condita
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di erbe e spezie; e quando sarà cotta, si metterà in una Purè di piselli verdi con fettoline di presciutto, servita calda.

Si può ancor vuotare la lingua ed empirla con una farsa di parmegiano grattato, uova, erbette trite, butirro e spezie: e dopo metterla a cuocere in brodo chiaro e servirla con salsa di gialli di uova, latte e foglie di salvia.

La lingua, quando sarà cotta lessa, si passerà con butirro, presciutto trito, erbette e spezie, non già intiera ma fettata; dopo si accomoda sopra di un foglio di carta, si coprirà di parmegiano, pane grattato e butirro; di questa maniera si metterà al forno e si servirà calda.

Cotta la lingua lessa, o pure in istufa, si può servire con salsa di targone nel Colì di Vitello.

Si può fare una fricassè della lingua, facendola prima lessare, poi tagliat’a dadi, si passeranno con butirro, o sugna, erbette e spezie, e nei servirla si legherà con gialli di uova, butirro e sugo di limone.

La scannatura del Vitello è ancor di uso nelle mense de’ Grandi, e la prima sua cottura sarà lessa, servita o con verdura o pure con salsa, come sarebbe di butirro, di cetriuoli, di acetosa, di presciutto o cipolline, e sempre calda devesi servirle.

Si potrà cuocere in ragù ben condita con grasso e fette di presciutto, e bagnata con vino generoso, e poi servita con sapor di funghi o tartufi.

Cotta la scannatura lessa, condita di sale ed erbe, si taglia in bocconi, qual’infarinati e dorati si friggeranno nello strutto; e con sals’agro-dolce ben condita di spezie si serviranno, o pure con salvia fritta intorno o petrosemolo.

Si farà cuocere la scannatura in istufa condita di droghe e presciutto, bagnandola con malvasia; e cotta, s’impandirà con una sals’alla regina fatta con cedro candito pesto e sugo di limone.

Tagliata la scannatura in bocconi, e passata con grasso di Vitello, erbette e spezie, si farà cuore in brodo chiaro; e quando sarà ora di servire in tavola, si legherà con una falsa di gialli di uova e sugo di limone.

Si serve ancora la scannatura lessa coverta di scalogne, passate con presciutto, e con sapor di malvasia servita.

Riesce di gusto la scannatura cotta in istufa,
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e poi servita con una Purè di lente o piselli, dove siavi del cervellato, fette di presciutto e finocchietti salvatici triti.

Il Fianchetto del Vitello, se ben sia un tocco di carne quasi vuota, e non di troppo corpo, pure se ne possono lare delle variate vivande da usarsi nelle mense nobili. In primo si può servire lesso con erbe aromatiche e poi imbandito con petrosemolo attorno.

Si fa ancora lesso, farsito di erbe aromatiche dolci; come spinaci, lattuca, bietola, ec. legate con parmegiano ed uova e condite di spezie; con questo ripieno si farà cuocere in brodo e si servirà con sapor di targone.

È ottimo farsito alla parmeggiana, con formare un pastume composto di parmegiano grattato e pane, uova bene sbattute, erbette trite, passerina, pistacchi, pignoli, midolla di Manzo, presciutto trito e spezie. Con questo pastume se n’empirà il fianchetto e si farà cuocere in acqua ben condita. Si servirà caldo con salsa di butirro o pure fettato rifreddo con verdura d’intorno.

Il fianchetto, dopo farsito e cotto nella detta maniera, si può tagliare in fette, le quali bagnate con gialli di uova e butirro liquefatto s’involteranno in pane e parmeggiano grattato, e si faranno cuocere su la graticola arrostite, da servirle calde.

Si può formare un altro pastume, composto di carne magra di Vitello ben pesta con un senso di aglio, de’ capparini, erbette trite, tartufi, presciutto trito ed aromi, se n’empirà il fianchetto e si farà cuocere in istufa con fette di lardo, e quando sarà cotto con sapor di funghi si servirà caldo.

Il petto del Vitello è una parte del corpo ottim’a mangiarsi, tanto più che in vari modi si può preparare. La sua prima cottura sarà bollito in acqua con sale ed erbette; e quando sarà cotto, con sugo di limone e petrosemolo trito sopra si servirà.

Bianchito il petto di Vitello prima in acqua e poi fatto cuocere in brodo di Manzo ben condito; quando sarà cotto, si può servire con sapor di acetosa o di targone.

Steccato il petto di lardelli e presciutto, bene aromatizzati ed erbolati, si metterà a cuocere in istufa con
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le solite cose, bagnandolo con vino bianco; e nel servirlo si coprirà con sapor di prugnoli alle acciughe.

Si potrà farsire il petto tra la carne ed ossa, con carne magra dello stesso Vitello, mischiandovi alla farsa del presciutto trito, midolla di Manzo, erbette, tartufi e spezie. Con questo pieno si metterà a cuocere adagiatamente in istufa, bagnandolo con brodo, e si serva, quando sarà cotto, con Colì di Gambari.

Dissossato il petto con diligenza, e fatta una farsa di parmegiano e pane grattato, spinaci, pignoli, pistacchi, spezie ed uova sbattute, se n’empirà il petto e si metterà a cuocere in brodo chiaro, con fette di lardo, erbe e sale. Si servirà con ispinaci passati con butirro e legati con panna di latte.

Bianchito il petto del Vitello e poi tagliato in bocconi, si passeranno con butirro e si faran cuocere con brodo, erbe trite e solite spezie. Quando sarà ora di servire in tavola, vi si metterà una salsa di gialli di uova e sugo di limone.

Si cuoce in acqua il suddetto petto, condito di sale, un bocchetto di erbe e vino bianco. Nel servirlo, si coprirà con salsa di petrosemolo e sugo di limone all’olio. Questa sarà una vivanda da servirla fredda per Entremets.

Dissossato il petto di Vitello crudo con diligenza, si potrà riempiere con rogonata trita dello stesso Vitello e da fuori piccato di lardelli; dopo inviluppato in fette di lardo, o carta unta di strutto, si metterà allo spiedo e si farà cuocere per servirlo con crescione intorno.

Il grasso della punta del petto di Vitello cotto in brodo, poi tagliato in bocconi, quest’infarinati, dorati e mollicati, si friggeranno in istrutto e caldi si servano con frittelle di rosmarino o petrosemolo.

Mezzo cotto in acqua il petto del Vitello, e poi coverto tutto di radiche di vari colori, formandone come una veste all’Arlecchina, si farà cuocere in istufa lentamente, coverto però con carta unta di olio, acciò non si guast’il lavoro. Si servirà con Colì sotto di Vitello, condito di sugo di limone.

La coscia del Vitello essendo un taglio di carne poco nervosa, se ne possono fare quelle vivande che non si possono dagli altri tagli. Eccone la prima, che saranno le coppiette. Per farle, bisogna prendere un pezzo di coscia, levarne que’ piccoli
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nervicciuoli e pestarla con Midolla di Manzo, cedro candito, parmegiano grattato, poco pane bagnato in brodo e gialli d’uova, con qualche chiara e spezie. Mescolando bene il tutto, se ne formeranno le coppiette in forma rotonda o lunga, ed in buon brodo di carne si faranno cuocere, servendole dopo con Colì di Vitello o con Purè di gialli di uova.

Si fanno della coscia di Vitello delle braciole involtate, prendendo un tocco di carne, e tagliarlo a fette sottili, le quali con la costa del coltello si schiacciano e si riempino di carne di Vitello battuta, mischiata con grasso dello stesso animale, erbette aromatiche e spezie; dopo si mettono a cuocere con fette di lardo e cipollette, bagnandole con buono brodo. Quando si son tutte glassate e quando saran cotte, si serviranno con lo stesso sugo, ma ben sgrassato, e con targone trito.

Se ne fanno de’ Fricondò micciati di lardelli e si faran cuocere in acqua con presciutto, lardo ed erbe; e quando saranno cotti con la stessa glassa, si serviranno e con sapor di acetosa sotto.

La carne magra della coscia tagliat’a dadi si passerà in cassarola con butirro e poi si pesterà con grasso di Vitello, mollica di pane bagnata in latte, gialli di uova crudi, cannella in polvere e fior di latte. Con questo pastume ben mescolato se ne formano li Crocchetti lunghi come un mezzo dito, quali passati nelle uova, nel pane e parmegiano grattato, si friggono e si servono caldi.

Tagliat’a fette sottili e larghe la carne magra della coscia di Vitello, si schiacceranno bene, e con rognonata dello stesso Vitello ben condita di sale e pepe ed erbe aromatiche si riempino e s’involtano bene strette; dopo s’inviluppino una ad una in fette di lardo e si metteranno a cuocere allo spiedo, e quando saranno cotte si serviranno calde (fuor delle fette di lardo) con crostini d’intorno.

Un bel pezzo intiero di coscia di Vitello netto da’ nervi ed ossa, si stecchi di lardelli e presciutto a filetti, ben aromatizzati prima, ed in istufa ben chiusa si farà cuocere, ma condito di aromi, erbe, fette di lardo, presciutto e cipolle. Avendo bisogno di umido, si può bagnare con vino bianco; e quando sarà cotto, si servirà con salsa di tartufi al vino.

Ancor se ne fanno della Coscia di Vitello delle granatine micciate di lardelli, o pure farsite con la stessa carne, ma sempre si faran cuocere in cassarola con le solit’erbe ed aromi; e nel servirle, con sapor di gambari.

Pesta la carne magra della coscia di Vitello con midolla di Manzo, erbette aromatiche trite e pane bagnato in latte, s’impasterà con gialli di uova crudi, panna di latte ed aromi, se ne formerà un bel pane accomodato sopra di una tortiera e si farà
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cuocere con diligenza al forno, coverto tutto di rete di Vitello. Quando sarà cotto, con Colì di presciutto si servirà.

Tagliato un pezzo di Coscia di Vitello a fettoline sottili, e condite di spezie, con butirro ed erbette si mollicano ed ind’in ottimo strutto si friggano; e nel servirle, s’imbandiranno con salsa di butirro e sugo di limone.

Un bel grosso pezzo di Coscia del Vitello si vuoti, cavandone per una buca con diligenza la carne, la quale si pesti con dell’erbe fine e grasso dello stesso, e con ogni sorta di spezie si condisce. Si riempirà con questo pastume, e da fuori si piccherà tutto di lardelli, e poi in cassarola con fette di lardo e presciutto, a lento fuoco si farà cuocere. Quando sarà all’ordine, si servirà con salsa di cipollette al vino.

Pesta la carne della Coscia di Vitello, quando sarà cotta e condita della stessa suddetta maniera, se ne potranno empiere dei tartufi, patate, zucchettine e delle frittatine in forma di tubbi, li quali fatti cuocere in buona glassa si serviranno con buon Colì di Vitello.

Fattone fettoline della Coscia di Vitello, e poste in aceto di odore, con sale e pepe per un’ora, poi asciugate ed infarinate, si friggeranno in butirro e si serviranno con salsa di limone e zucchero.

Ridotta la Coscia di Vitello in fette sottili e bene schiacciate, si ungano di butirro e si buttano nella mollica di pane grattato, condita di sale e pepe. Dopo, sopra la graticola, si faran cuocere e si serviranno con sals’alla Graportina, di scalogne, aceto e sugo di limone.

Della carne di Coscia di Vitello se ne fa una farsa con grasso dello stesso, condita di panna di latte, gialli di uova e spezie; dopo se ne formano tanti pezzi, quali rotolat’in forma di cannelloni s’involtano ne’ pezzi di rete di agnello e si fan cuocere al forno. Così, si servino caldi sopra croste di pane.

Il Lacerto, parte della Coscia di Vitello, è un tocco di carne anche magra, il quale riesce di gusto quando si cuoce in umido, steccato prima di lardelli aromatizzati ed erbolati e bagnato nel cuocerlo con malvasia e nel servirlo con lo stesso suo sugo.

Si può fare una buca nel Lacerto per lungo, cavandone un pezzo di carne e riempirlo poi con farsa della stessa carne, condita di erbe, presciutto trito, pistacchi, pignoli, fette
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di tartufi e spezie. Ripieno con questo alterato pastume, si farà cuocere in istufa, bagnato con buon vino e brodo, e nel servirlo vi si metterà sotto una salsa di scalogne.

Tutto lardato il Lacerto di Vitello di fini lardelli, si può cuocere allo spiedo e poi servirlo con salsa di agresta.

Il Lacerto di Vitello cotto con acqua, vino bianco, foglie di alloro, coriandri, ginepri, sale e pepe schiacciato si servirà freddo, coverto di gelo o pure con sals’all’olio di pistacchi.

La Lonza ossia il filetto è la parte migliore del Vitello, dalla quale si fa la vivanda più gradita. La cottura di questa sarà arrosto, bene inviluppata nel grasso o nella carta nuta di strutto o butirro, e quando sarà cotta si servirà con insalatine intorno.

Si fa anche arrosto alla Genovese, mettendola in una cassarola con dello strutto dentro o butirro, e con fuoco sotto e sopra si farà lentamente cuocere; quando è per servirla, si passerà sopr’al fornello per farle prendere colore. Questa si servirà calda co’ crostini d’intorno e sua glassa sopra.

Fettata la Lonza del Vitello quando è cruda e poste le fette dentro di una tortiera con butirro a cuocere lentamente sopra le braci; quando saranno cotte, si bagneranno bene di butirro liquefatto e si mollicheranno con pan grattato, mettendole da parte. Quando sarà ora per servirle, si metteranno per poco nella graticola, acciò si riscaldino e faccino crosta.

È anche piacevole la Lonza del Vitello a mangiarsi quando è cotta in forno, che si farà cuocere coverta della sua rete e poi servita senza punto di umido, con sugo di aranci.

Quando è cotta la Lonza del Vitello allo spiedo, se le caverà il Rognone e grasso, che unit’insieme si sminuzzeranno per farne con uova sbattute una frittata, condita di sale, pepe e parmegiano grattato.

Si farà cuocere allo spiedo con la leccarda sotto piena di butirro, il quale si butterà di continuo sopra per farla con questo umettare, acciò resti bianca e sugosa. Quando sarà cotta, si servirà coverta tutta di panna di latte e gialli di uova stemprati con essa.

Le Coste del Vitello tagliate una ad una si posson cuocere in umido con sapor di scalogne; e per farle, bisogna schiacciarle e involtarle con un poco di farsa dentro, ed indi servirle con salsa di scalogne.

Le Coste bene appaiate ed ingrassate di butirro si faranno cuocere sulla graticola con fuoco lento, e nel servirle si guarniranno con insalata di crescione.

Nettate da’ nervi le Coste del Vitello, ed ingrassate bene con butirro, si metteranno a cuocere in una tortiera sopr’al fuoco lento; quando saranno mezze cotte, si leveranno per farle freddare. Freddate, si bagnano nelle uova sbattute e s’involtano nel parmeggiano e pane grattato, e si tornano a finir di cuocere su di una graticola con carta sotto, servendole dopo con petrosemolo fritto intorno.

Se ne fanno de’ Fricondò delle Coste del Vitello, lardandole di piccioli lardi, cuocendole in brodo, e, quando saran cotte, con salsa di acetosa sotto si serviranno.

Si posson marinare le Coste del Vitello, e dopo friggerle in buono strutto. Nel servirle, si copriranno di Colì di gambari alli tartufi.

Cotte le Coste del Vitello con butirro in una tortiera, s’empiranno di un salpico di animelle, tartufi, funghi e cose simili, e si copriranno con una farsa di Vitello, e mollicate poi si faranno prender colore al forno. Quando saran cotte, si serviranno con salsa di latte.

Il Rognone intiero fuor del grasso si potrà cuocere in ragù ben condito di erbe e spezie, e si servirà con sapor di acetosa sotto.

Cotto il Rognone in fettoline in cassarola, con butirro ed erbette, quando sarà per servirsi, si legherà con gialli di uova crudi e sugo di agresta.

Tutto conficcato di lardelli in Rognone del Vitello, ed unto bene di butirro si farà cuocere allo spiedo; e nel servirlo si metterà con insalatina intorno.

Dello stesso Rognone cotto arrosto se ne può formare una ottima frittata, tritolandolo con erbette fine e mischiandolo con parmegiano grattato.

Le Orecchie del Vitello si possono cuocere lesse in acqua, sale ed erbe, e servirle poi con salsa di menta o purè di pomidoro.

Bianchite le Orecchie del Vitello in acqua, e ripiene dopo di farsa di uova ed erbette, si metteranno a cuocere in buon brodo chiaro, condito di erbe: e quando sono per servirle, si copriranno con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone.

Cotte lesse le Orecchie del Vitello, e fatte poi freddare, s’infarinano, si tuffino nelle uova, e nel pane e parmegiano grattato s’involtino: e così in istrutto si friggono per servirle calde con petrosemolo intorno.

Bianchite le Orecchie del Vitello in acqua, e con ottima farsa di carne e grasso dello stesso Vitello ripiene, condita con erbette, capparini, presciutto trito e spezie; si faran poi cuocere in ottimo brod’oscuro e servirle con sapor di funghi.

Bollite prima in brodo le Orecchie del Vitello, e dopo infarinate, dorate e fritte, si possono servire con sals’agrodolce fatta con giulebbe ed aceto di targone.

I Piedi di Vitello si cuocono bollit’in acqua, conditi di sale, petrosemolo e presciutto, e si servino con salsa di anasi, la quale si farà con anasi, con spicchio di aglio e spezie, pesti anche con amenta; e sciolta dopo con aceto rosato, si passerà per setaccio e calda si servirà sopra i Piedi.

Si possono ancor cuocere i Piedi del Vitello in umido, con fette di lardo, presciutto ed erbe, ed indi con sugo di carne bagnati. Quando saran per servirsi, bisogna coprirli di un buon Colì di presciutto, con capparini e tartufi dentro.

Cotti lessi li Piedi del Vitello, si tagliano in pezzi e si lasciano freddare. Dopo s’infarinano, si dorano e si friggono in istrutto; e con salsa Reale sopra si servino.

Cotti con buon brodo chiaro i Piedi del Vitello, si possono così intieri dissossare e farli freddare sopra un panno. Quando saranno freddati, si ungano bene con butirro e gialli di uova stemperat’insieme, dopo s’involtano in mollica di pane e parmegiano grattato, e così sopra la graticola si fan prender colore, e calde si servino.

Cotti less’in acqua con sale ed erbe,
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si servino freddi con salsa verde all’olio fatta con petrosemolo, capparini ed acciughe, e stemprata con olio ed aceto.

Si cuocono ancora i Piedi del Vitello in istufa con foglie di alloro e spezie, e quando saranno cotti se ne levino le ossa, e vi si fa nel servirli una sals’agro-dolce, composta di aceto limone, spezie, giulebbe, polvere di mostaccioli, pistacchi e capparini triti.
I Piedi del Vitello si mettono anche a cuocere nel brodo di sostanza, acciò li dia corpo e gusto, e con essi si fann’ottimi geli, siccome si dirà.

I Lattaroli del Vitello sono l’onore de’ conviti, le delizie de’ golosi e ’l conforto degli ammalati. Questi ben puliti dalle pellicole si possono servire cott’in brodo chiaro, condito di erbe e poi imbanditi con petrosemolo e sugo di limone.

Bianchit’in acqua i Lattaroli, si fettino, s’infarinano e si friggono e con petrosemolo fritto intorno o pure con salsa Reale, cioè con aceto e giulebbe, e servonsi caldi.

Bianchit’in acqua i Lattaroli, e netti dalla loro pelle, si possono minutamente lardare e arrostire allo spiedo, serviti con crostini d’intorno.

Cott’in buono brodo chiaro i Lattaroli, s’infarinano, si dorano in uova sbattute, e mollicati con pane grattato si friggeranno in istrutto, e così caldi con salvia fritta intorno si servino.

Si possono cuocere in ragù con ottimo condito brodo, e quando saranno cotti, si servino con buon Colì di Vitello e di Targone dentro.

Bianchit’i Lattaroli del Vitello, e netti delle pellicole, s’involtano in pane e parmegiano grattato, e poi inviluppat’in rete di porco, o in carta unta di butirro, si faran cuocere allo spiedo. Quando saran cotti, si levino dalla carta, e si servino.

Se ne possono ancor riempiere cassettine di carta co’ Lattaroli del Vitello, facendoli bianchire prima e poi tagliarli a pezzi, e passarli con butirro, erbette tritate, conditi di sale e pepe: ed avendo fatte le cassette di carta, si mettano dentro e si coprino di crema di latte e gialli di uova, e così farli prendere colore al forno, servendoli caldi.

È ottima una fricassè di Lattaroli di Vitello, passati con butirro, erbette e conditi di aromi; e poi servirla legata con gialli di uova e sugo di limone.

Bolliti come sopra, i Lattaroli del Vitello si tagliano a bocconi e si passano in cassarola con butirro ed
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erbette fine; dopo con uova sbattute e con parmeggiano grattato se ne farà una frittata, da servirla calda.

Il Fegato nel cuocerlo bisogna con diligenza tenerlo tenero, altrimente indurito non vale. Per friggerlo bisogna pulirlo della pelle e ridurlo in fette sottili, le quali si laveranno in acqua fresca più volte; dopo si asciugano con panno, s’infarinano ed in buono strutto o olio si friggono, servendole con salvia fritta intorno.

Fritto il Fegato del Vitello della stessa maniera di sopra, si può condire alla Genovese, facendoci una sals’agrodolce, fatta con pezzi dello stesso fegato fritto pesti, capparini, pignoli, polvere di mostacciolo, spezie, zucchero e con sugo di limone ed aceto sciolto e bollito. Condito il fegato con questa salsa, è ottimo a mangiarsi caldo o freddo per Entremets.

Ridotto il Fegato del Vitello in pezzi, netti già dalla pelle, questi, messi in cassarola con butirro e cipolline trite, targone e petrosemolo trito, si faranno adagiatamente cuocere, bagnandoli con buon Colì condito di spezie e sugo di limone.

Netto dalla pelle il Fegato del Vitello e tagliato in grossi pezzi, si faranno in acqua fresca bianchire per poco, e dopo si asciugano con panno. Quando son ridotti così, bisogna passarli nel pane e parmegiano grattato, conditi di polvere di semi di finocchi, pepe e sale; ed involt’in rete di Vitello, si faranno allo spiedo arrostire, servendoli con salsa di finocchio.

Il Fegato del Vitello, netto dalla sua pelle, e conficcato tutto di lardelli e chiodi di presciutto, passati prima degli aromi in polvere ed erbe trite, si farà cuocere nella glassa, ove siavi del lardo, presciutto, alloro ed erbe fine. Quando sarà cotto, si servirà con sapor di targone per Entrèes.

Lo stesso Fegato del Vitello netto dalla pelle, e micciato tutto al di fuori di lardelli, si farà cuocere allo spiedo, ungendolo spesso di butirro mentre cuoce; e nel servirlo, si guarnirà di cedrioli tagliati a filetti e conditi di olio ed aceto.

Bianchito in brodo il Fegato del Vitello e pesto bene in mortaio con grasso di Vitello e poco pane bagnato in brodo, si condirà di spezie, panna di latte, cedro candito, passerina, pistacchi ed un poco di zucchero. Essendo il tutto ben maneggiato si legherà con gialli di uova crudi e qualche chiara, e si metterà in una
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cassarola unta di butirro e polverata di pane grattato, facendolo cuocere nel forno per servirlo caldo.

Tagliato a filetti il Fegato del Vitello, si farà cuocere in cassarola con butirro, erbe fine e brodo chiaro; quando sarà per servirlo, ci si metterà un legamento di gialli di uova e sugo di limone.

Pulito il Fegato di Vitello, e fattoci una buca per lungo, la quale si riempierà con una falsa composta dello stesso Fegato pesto, midolla di manzo, rogonata di Vitello, presciutto trito, parmeggiano grattato, uova sbattute e spezie. Di questo composto ripieno il Fegato si metterà a cuocere in cassarola involto nelle fette di lardo, con fuoco sotto e sopra, e quando sarà cotto si servirà con sapor di tartufi al butirro.

Dello stesso Fegato del Vitello se ne posson fare delle Suppresse, facendolo bianchire in brodo; indi con midolla di Manzo pestarlo e condirlo di spezie, mollica di pane bagnata in latte ed uova; dopo formarne le Suppresse alla lunghezza di un dito, panarle e frigerle.

Se ne posson fare delle Salcicce col Fegato del Vitello, tritolandolo ben fino, unitamente con grasso di Vitello, un senso di aglio, corteccia di portogallo e poi condirlo con ogni sorte di spezie, ed empierne le budella di Agnello alla lunghezza che piacerà. Si possono servire arrostite ed ancora in umido con sapor di malvasia.

Del Somaro Lattante se ne fa uso oggidì nelle Mense de’ Grandi, particolarmente dagli abitanti degli Oltramontani Lidi. Ha bisogno questo Animale di molta cura nello ingrassarsi; ma divenuto grasso, egli è anche bianco e tenero come al Vitello, onde se ne possono fare le stessissime Vivande che si son descritte parlando del Vitello Lattante.

Il Petto e Culatta del Bue son’ottimi a cuocerli lessi, ben bene conditi di erbe aromatiche e sale, servirle con verdura d’intorno o pure con delle salse spiritose e piccanti. La importanza sarà a farli cavar fuori lo impuro con lavarle bene, e per mezzo della spuma, la quale si deve con arte togliere prima che l’acqua venghi a bollire.

Si prende una Culatta di Bue e si stecchi con presciutto e lardo, ben conditi di spezie diverse e di erbette fritte, facendoci entrare i lardelli, acciò diano gusto; dopo si metta in cassarola per farla marinare con cipolle, petrosemolo, basilico, timo, agresta e pezzi di limone. Quando sarà così fatta, si metta dentro di una marmitta, ma involtata prima con lardo in una salvietta, e si faccia adagiatamente cuocere, bollendo in acqua, vino bianco, arom’in istecchi ed erbe aromatiche, mettendo un tondino al fondo della marmitta, acciò non bruci la salvietta. Quando sarà cotta, si farà freddare, e fredda e ben pulita si servirà con verdura.

Bollita della stessa maniera, come sopra, la Culatta di Bue si potrà servire rifredda intiera o pure in fette, con sals’all’olio di pistacchi.

Un pezzo grosso di Coscia di Bue si cuoce in istufa, tutto lardato prima di grossi lardoni, ben aromatizzati, e condito con fette di lardo, presciutto, aromi, erbe e un bicchiere di spirito di vino; e quando sarà cotto, si servirà con sapor di Tartufi al vino.

Un altro pezzo di carne magra di Bue tagliato a fette ben sottili si schiaccino e vi si metta dentro un pieno fatto con carne dello stesso animale, midolla, grasso di porco, presciutto, funghi, tartufi ed erbe, tutto ben tritolato e condito di spezie e di gialli di uova crudi. Ripiene dunque le fette, si rotolino bene strette e si mettano a cuocere alle braci, con il solito grasso, erbe e spezie; e quando saran cotte, si sgrasseranno e si serviranno con lo stesso loro sugo.
Della carne magra del Bue se ne fanno de’ Piccatigli, delle coppiette, de’ Pastumi per ripieni ed altre cose conforme a quelle del Vitello.

Le Coste di Bue si mettono allo spiedo, facendole prima marinare con sugo di limone, sale, pepe, timo, origano ed un filetto di olio, e così lentamente farle cuocere; e quando saran fatte, si serviranno con un buon sugo, condito di tartufi e funghi all’olio.

Le dette Coste di Bue tagliate ad una ad una si faran marinare come sopra, e poi unte bene di lardo ed aglio pesto si metteranno a cuocere su la graticola, servendole, quando son fatte, con sugo di limone.

Tagliate come sopra le Coste di Bue, e schiacciate bene, si possono marinare e riempiere di lardo e di ogni sorta di erbe aromatiche con un senso di aglio; poi s’involtino bene, acciò si possano cuocere allo spiedo, ingrassati al di fuori con olio mentre cuocono. Quando saranno fatte, si serviranno con del crescione intorno o colle scalogne passate in olio.

Il filetto di Bue, tutto lardato e marinato con limone, sale, pepe, timo e cipollette, si metterà a cuocere allo spiedo con carta unta di strutto, e quando sarà fatto si servirà caldo con salsa di scalogne.

Lo stesso Filetto si potrà cuocere alla brace, ben condito di erbe e spezie e di un bicchier di vino bianco. Quando sarà cotto, si servirà con salsa di capparini.

Si serve il Filetto di Bue addobato in altro modo, cioè con origano, spicchi di aglio, peparoli di Spagna, sale, fior di finocchi e coriandri; il tutto ben pesto, e bagnato con aceto di odore, si lascerà così per lo spazio di ore, dopo si farà arrostire involtato in fette di lardo e carta unta di strutto; e quando sarà cotto, si servirà caldo.

Il Lacerto del Bue, essendo ben pulito da ossa e nervi, si steccherà tutto di cannella, garofani, lardelli e presciutto; dopo si metterà in istufa a cuocere con fette di lardo e presciutto, condito di cipolle ed erbette, e bagnato, quando sarà asciugato, con vin generoso. Essendo cotto, si può servire con salsa di targone o senza.

Il suddetto Lacerto cotto bollito con acqua, vino bianco, alloro, limon verde, pepe schiacciato, coriandri e fior di finocchio, si servirà in freddo con sapor di menta all’olio.

La Zinna di Vacca per farne variate vivande si dee prima cuocere in acqua, condita di erbe e sale, per poi farne quel che piacerà. Così bollita, si potrà servire calda con verdura intorno o pure con sapor di petrosemolo, o di pomidoro, o di presciutto, o pur di capparini, che sempre riuscirà di gusto.

Dopo bollita la Zinna di Vacca, si farà freddare per tagliarl’a fette, le quali infarinate e dorate si passano nel pane e parmegiano grattato, e poi in istrutto si friggono, servendole con salvia fritta intorno.

Tagliata la Zinna di Vacca in bocconi, e bagnati con uova sbattute, si friggeranno in istrutto (senza punto di
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pane o parmegiano), e dopo in salsa Reale si fanno prender gusto, e si serviranno caldi o pure freddi.

Si può tagliare la Zinna di Vacca a filetti, li quali, passati con butirro, aromi, erbette trite e brodo chiaro, se ne formerà una fricassè legata con gialli di uova e sugo di limone.

La Zinna di Vacca, dopo bollita e cotta, si pulirà e si metterà in una Purè di piselli con tartufi: si può tutta al di dentro lardare con lardelli aromatizzati, e poi, fatta cuocere ed incorporare con buon sugo di carne, si serva con sapor di presciutto e tartufi o pure di funghi e sugo di limone.

Micciata minutamente al difuori la Zinna di Vacca con fini lardelli, ed involtata in rete di Vitello, si farà cuocere allo spiedo; e quando sarà cotta, si servirà con sugo di agresta.

Dopo bollita la Zinna di Vacca in acqua e nettata dalle pellicole, si farà bollire di nuovo in latte, condita bene di stecchi di cannella; e quando avrà preso gusto e corpo, allora si caverà fuori, si asciugherà con panno e si servirà fredda con crema di pistacchi.

Bollita la Zinna in acqua e malvasia, ben condita di spezie schiacciate; dopo che sarà cotta, si pulirà ben bene e si servirà fredda con salsa di pignoli all’olio.

Quando sarà ben cotta la Zinna di Vacca in acqua, si taglierà a fette e si faranno freddare; dopo si ungeranno con butirro e gialli di uova crudi e si passeranno nel parmegiano e pane grattato, condito di sale e pepe. Così fatte se li farà far crosta adagiatamente su la graticola e si serviranno con frittelle di fior di sambuco.

La Lingua di Bue si può preparare come quella del Vitello, ma se ne possono ancor fare delle vivande diverse. Si prenda dunque una Lingua di Bue, si netti e se ne tagli la gola, dopo s’infilsi tutta di lardelli aromatizzati e si metti a cuocere dentro di una cassarola con fette di lardo, presciutto, erbe aromatiche e foglie di alloro; e siccome va cuocendo, così si vada mettendo del vin bianco e brodo di carne. Quando sarà cotta, si potrà servire con Colì di funghi passati con un senso di aglio.

La Lingua di Bue si può cuocere in addobo, facendola bollire con acqua, vino bianco, limon verde, foglie di alloro, anasi, coriandri, pepe lungo, cannella a stecchi e sale; cotta, si servirà fredda, unta di butirro e guarnita di erbe.

Fattasi una buca per lungo alla Lingua di Bue, si può riempiere con una farsa di Vitello, capparini, pignoli, fette di tartufi, prugnoletti ed erbe trite; con questo ripieno si farà cuocere in istufa adagiatamente con il solito grasso ed erbe. Quando sarà per servirla, si coprirà di una salsa di cipolline passate con presciutto.

È ottima la Lingua di Bue servita lessa con erbe e sellari cotti in brodo e poi coverti con sapore di butirro.

Si può cuocere la Lingua di Bue in arrosto, ma prima bisogna lardarla bene e farle dare mezza cottura alle braci con fette di lardo; dopo bisogna infilzarla allo spiedo e farla finir di cuocere, ungendola spesso di butirro; e prima di servirla, farle una crosta con pane e parmegiano grattato.

Le Lingue di Bue si possono salare e affumare, come quelle di Porco; e volendole servire, si metteranno prima nell’acqua fresca per qualche giorno, e poi si faran cuocere, o in vino bianco per farle servir fredde, o pure in brodo per servirle calde.

Per cuocerlo si può servire intiero, facendolo in arrosto, minutamente lardato o pure inviluppato in rete di Vitello, e quando sarà cotto si guarnirà con frittelle di rosmarino.

Si può fare de’ quarti di avanti del Capretto una fricassè, tagliat’in pezzi, indi bianchiti e passati con butirro ed erbe trite, e poi nel servirli siano legati con gialli di uova, stemperati con brodo e sugo di limone.

Si fa ancora altra fricassè de’ quarti di avanti del Capretto, tagliandoli a pezzi, passati con grasso di presciutto e fatti cuocere in buon sugo di carne, con erbette e spezie; e si serva con un ottimo legament’oscuro di funghi e tartufi triti.

I quarti di dietro del Capretto si fanno in arrosto tutti conficcati di lardelli aromatizzati ed inviluppati in fette di lardo e carta; servendoli con sapor di rosmarino.

Steccate di lardelli e foglie di rosmarino le coscette di Capretto, si faran cuocere in istufa con butirro ed aromi; e si serviranno con sapor di pomidoro.

Arrostite le cosce del Capretto, come si è
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detto, si mettano nel piatto con ragù sopra di grani di agresta, passati con butirro e legati con gialli di uova.

Il Capretto di latte si può pelare con acqua calda senza scorticarlo, e da una buca, che gli si farà nel fianco, si caveranno le interiora, le quali ben polite si taglieranno in pezzetti, e, mescolati con presciutto trito, menta e grasso, si passeranno in cassarola con un senso di aglio ed aromi. Quando questo ragù sarà ben stagionato, se n’empierà il detto Capretto per la buca, la quale si cucirà e s’involterà in rete di Vitello, facendolo intiero arrostire allo spiedo. Così sarà ottimo a mangiarsi caldo o freddo con sugo di limone.

Le Teste de’ Capretti si possono dissossare e riempiere con ottima farsa di Vitello, animelle, erbette trite, presciutto, tartufi in fette, prugnoli, gialli di uova e spezie. Ripiene, si faran cuocere in istufa, coverte di fette di lardo e di carne, erbe aromatiche e spezie. Si serviranno con salsa di scalogne.

Dissossate le Teste de’ Capretti, si posson riempiere con altra farsa, composta di parmegiano grattato, erbe aromatiche trite, passerina, pignoli, uova sbattute e spezie; e così poi si metteranno a cuocere in brodo chiaro. Si serviranno con Colì di gambari.

Le Teste de’ capretti si taglino in due parti e si faccian cuocere in acqua con sale ed erbe. Quando saran cotti, si faran freddare, cavandone le ossa con diligenza; dopo s’infarinino una ad una le parti, s’indorano in uova e si passino nel pane e parmegiano grattato. In ottimo strutto si friggano, servendole con salvia o rosmarino fritto intorno.

Si possono le Teste de’ Capretti friggere con la semplice doratura di uova e poi servirle in salsa di cedro e sugo di limone.

Si servono anche le Teste de’ Capretti addobate, le quali dissossate si riempieranno di presciutto tagliato a filetti, petti di pollanca a filetti, capparini, pignoli, pistacchi e spezie, legando il tutto con uova sbattute; dopo cucite bene le Teste, si metteranno a bollire in acqua, con vino bianco, alloro, coriandri, pepe lungo, stecchi di cannella e sale. Si serviranno fredde con sapor di pistacchi o con erba intorno.

Delle Interiora de’ Capretti se ne fanno delle Saporiglie, con tagliarle in pezzetti e passarle con grasso di presciutto trito, sale, pepe lungo, erbette aromatiche trite, e quando saran cotte si legheranno con ottimo Colì di presciutto.

Si può far altra Saporiglia con le Interiora de’ Capretti; dopo che son tagliate e passate con grasso ed erbe, si faran
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cuocere con brodo bianco, sale e pepe, e dopo le si farà un legamento con gialli di uova e sugo di limone.

Sono ancor di grato gusto le Animelle de’ Capretti, e se ne fanno le vivande più delicate; ma perché ancor queste sono simili a’ Lattaroli del Vitello, perciò fo ammeno a descrivere tutte le maniere di prepararle e condirle, potendole servire in quelle istesse conditure. Queste son ottime dentro a qualunque pieno ed in qualunque vivanda che si può far di grasso.

Se ne fanno ancora degli arrosti alla imperiale; con farle bianchire in acqua, poi passarle con butirro, erbette trite, presciutto trito, sale e pepe. Dopo, così sugose, si mettano nella rete dello stesso Capretto involtate ad uso di fegatelli, si faccian finir di cuocere allo spiedo, o su la graticola, servendole con crostini di pane fritt’intorno.

Sono ancora piacevoli le dette animelle, quando bianchite e passate come sopra, s’infilzeranno ne’ stecchetti e si friggeranno in istrutto, o si faranno arrostire alla graticola.

Il Fegato del Capretto tagliato in pezzi e bianchito in latte, poi involto in rete di Capretto o Vitello, si fa finir di cuocere allo spiedo, servendolo con salsa Reale sotto.

Senza che io descriva tutte le maniere di condire il Fegato del Capretto, si potrà servire – chi ha piacere di mangiarlo – con quelle accennate preparazioni del Fegato del Vitello.

Si prenda tutta la groppa di un Castrato tenero e s’infilzi tutta di presciutto a filetti conditi di spezie; dopo s’involti bene con fette di lardo e carta unta di strutto, e si farà cuocere allo spiedo. Quando sarà cotta, o si panerà per farle una crosta intorno o pure si servirà con ragù di prugnoli sotto.

Si prenda una Culatta di Castrato, si riempia di stecchi di cannella, di chiodi di garofani, lardelli e presciutto aromatizzati, e si mett’a cuocere alle braci con butirro ed erbe, bagnandola, quando occorre, con buon brodo. Quando sarà cotta, si cavi dalla cassarola e si unga tutta di butirro, facendole una crosta con pane grattato; indi si faccia prender colore al forno e si serva con petrosemolo fritto intorno.

La Coscia di Castrato tagliat’a fette si passerà con butirro, cipollette, ed aromi, bagnandole con ottimo sugo di carne; e cotte, si condiranno con salsa di capparini.

La Coscia con Filetto di Castrato si bucherà in più parti e si riempieranno i buchi di una farsa di acciughe e maggiorana, mettendola per poco a marinare con sugo di limone, sale, pepe ed olio. Dopo si metterà a cuocere allo spiedo, bagnandola con olio e sugo di limone; cotta, si servirà con salvia fritta intorno.

Il Petto del Castrato ripieno di un pastume fatto col suo grasso, erbe aromatiche, capparini e tartufi, tutto trito e legato con parmegiano ed uova, si farà cuocere in brodo chiaro; e cotto, si coprirà con una salsa di gialli di uova, parmegiano e butirro, facendola assodare per poco al forno.

Cotto che sarà, il petto del Castrato in ottimo brodo, condito di erbe ed aromi, si farà freddare. Dopo, si metta dentro della pastetta, fatta con fior di farina, lievito, vino bianco, acqua e pepe bianco, e si frigga in istrutto; e con frittelle intorno di fior di rosmarino o di salvia, si servirà.

Dopo che una Culatta di Castrato sarà cotta in buon brodo chiaro con presciutto, erbe ed aromi, si farà freddare, indi si panerà e si farà grigliare, per poi servirla calda con salsa ramolata, fatta di acciughe e petrosemolo, passate con olio e con un senso di aglio.

Si può cuocere ancora la Culatta di Castrato, steccata tutta di presciutto, cannella e garofani, bollita in acqua, vino bianco, alloro, limone, coriandri, pepe e sale; quando sarà
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cotta, si servirà fredda con salsa di petrosemolo, maggiorana e acciughe, tutto pesto e sciolto con sugo di limone, aceto ed olio.

Le Costolette del Castrato tagliate una ad una, si riduchino in forma di pera. Dopo si passino con butirro, con spezie ed erbe tritolate, indi si panino e si friggano in butirro, tenendole calde, per servirle con una salsa sotto di tartufi, ligati con ottimo Colì di presciutto.

Dopo che il Petto del Castrato sarà ripieno di farsa di Vitello, uova, erbe, aromi e parmegiano grattato, si farà cuocere in brodo con erbe ed aromi e si servirà con salsa di butirro e sugo di limone.

Quando il Petto del Castrato sarà come sopra farsito e cotto, si farà freddare per tagliarlo a fette, le quali infarinate, e fritte, si serviranno con salsa alla Reale.

Nette che saranno le Lingue de’ Castrati, si faran cuocere in brodo; dopo, si metteranno a marinare dentro di una cassarola con sugo di limone, olio, erbette trite, un senso di aglio, sale e pepe. Dopo state per ore in questo addobo, si cavino, si asciughino con un panno e s’involtino una ad una con barde di lardo e carta bianca, e si faran ricuocere alla graticola, per subito servirle con salvia fritta.

Cotte che saranno le Lingue de’ Castrati o degli Agnelli, si taglino a filetti grossi e si passino con butirro, erbe trite e spezie. Si faccia una salsa di uova dure condita di parmegiano, gialli di uova crudi e spezie, e con questa s’involtino i filetti suddetti uno ad uno in forma di cannelloni, li quali rotolati nella mollica di pane grattato, si friggano in istrutto, servendoli caldi con petrosemolo fritto.

Dopo cotte le Lingue de’ Castrati in una buona bresa, si faran freddare, e poi s’infarinino, si dorino con uova sbattute e si friggono in istrutto; per servirle si metteranno in una salsa di giulebbe, limone e spezie.

Un Filetto di Castrato ben grasso e ben unto di butirro, ed involto in carta, si farà cuocere arrosto, e quando sarà cotto e si ha da servire, gli si farà una salsa di butirro, gialli di uova e latte, la quale si farà addensare a lento fuoco e si servirà sopra il Filetto suddetto.

Celio Apicio insegna che il Porco di latte si faccia cotto in istufa con oglio, foglie di alloro e spezie, e nel servirlo vi si ponghi sopra un sapore, che da quel Marco Apicio goloso si è detto Apiciano; il quale sapore si farà con coriandri, menta e salvia, tutto ben pesto, e dopo sciolto con vino bianco e mele. Si farà riscaldare e si servirà.

Il Porchetto di latte è ottimo a cuocersi arrostito, il quale quando si raggirerà nel fuoco, si ungerà con olio e acqua; e prima di servirlo gli si farà una crosta con pane grattato e polvere di semi di finocchi.

Si può ancora il Porchetto mettersi allo spiedo, ripieno delle sue interiora, prima tagliate a pezzetti e passati con grasso, presciutto trito, erbette aromatiche trite e spezie; e così farlo cuocere, ungendolo sempre con olio ed acqua, e condirlo di sale. Si serve con una crosta fatta di pane e parmegiano grattato.

Ripieno il Porchetto con maccheroni, prima cotti e ben conciati di formaggio, pepe, cervellate trite, presciutto e con ottimo sugo bagnati. Si farà cuocere allo spiedo o pure al forno, e nel servirlo si coprirà con ottimo Colì di presciutto.

Si mangia il Porchetto di latte ripieno di pezzi di capitone, prima passati con olio e un senso di aglio, erbette aromatiche trite, semi di finocchi, alloro, sale e pepe; e ripieno che sarà, metterlo allo spiedo, ungendolo secondo il solito con olio ed
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acqua; e quando sarà cotto, si servirà con una salsa all’olio di acciughe e pistacchi.

Il Porchetto di Latte si può spaccare per la schiena, e cavarne non solo le interiora, ma ancora le ossa, riempiendolo con un pastume fatto con carne di Vitello, presciutto trito, parmegiano grattato e fette di tartufi, ed il tutto con uova legato. Cucito bene il Porchetto, si farà cuocere in istufa con fette di lardo, un senso di aglio, aromi e foglie di alloro. Si servirà, dopo cotto, con Colì di gialli di uova.

È ottimo ancora il Porchetto a formarne una fricassè, tagliandolo in pezzi, e questi passandoli con grasso, erbe ed aromi, e con brodo chiaro bagnato e cotto. Per servir la fricassè, si legherà con gialli di uova e sugo di limone.

Cuocesi ancora il Porchetto al forno, ripieno delle interiora tagliati a pezzi e passati in olio, con spinaci triti, acetosa, cipolline, olive, capparini, acciughe e col condimento di spezie; si servirà con sapor di olive all’olio e funghi ben triti.

A pezzi tagliato il Porchetto, e passato con grasso ed aromi, quando sarà cotto, si servirà con sapor di mela cotogna, stemperato collo stesso sugo, ove siavi della cannella in polvere e de’ pistacchi triti.

La Testa del Porco tutta intiera si farà cuocere in vino bianco, con salvia, pepe lungo, sale, rosmarino, timo, garofani e limon verde; e cotta, si servirà fredda, con verdura intorno e qualche lavoro sopra.

Dissossata la Testa del Porco, e ripiena con ottima farsa di Vitello ed un ragù di animelle, funghi e tartufi, si farà cuocere in istufa, con buon sugo, e poi si serva con sapor di tartufi e targone.

Se ne fa della Testa di Porco la galantina, la quale per farsi bisogna spaccar la testa per lungo, pulirla bene e metterl’a cuocere co’ piedi del Porco in acqua, con sale, foglie di alloro e limon verde; quando sarà cotta, ed il brodo ristretto, si caverà e si taglierà a striscioni, li quali bagnati con lo stesso brodo si condiranno con cannella in polvere, noce moscata, pepe lungo e
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garofani. Si accomodano dopo per lungo sopra di una salvietta, componendo un tal rialto, con frittatine di vari colori e co’ piedi (già cotti) tagliati a filetti, pignoli e pistacchi; e così involto il tutto nella salvietta si stringerà e si legherà, acciò si formi un corpo solo di tante cose composte: si metterà dopo al freddo per farla indurire. Per servirla, bisogna levarla dalla salvietta, vestirla tutta di butirro bianco e guarnirla di radiche di vari colori, o fiori, e sopra di una salvietta imbandirla.

Bollita la Testa di Porco, come si è detto, calda com’è, si taglierà a bocconi, li quali conditi di spezie e di parmegiano grattato si metteranno in un grosso budello di Bue, mischiati con pistacchi e con pignoli, e si legherà bene stretto per conservarlo a tempo. Questo sarà un piatto da servirlo ad uso di mondiola, cioè a fette sopra verdure o salvietta.

Dissossata la Testa di Porco, e fatta bollire in acqua, con vino bianco, alloro, coriandri, pepe lungo, sale e limone, si farà freddare per tagliarl’a fette, le quali si serviranno con crema di pistacchi sopra o con sapor di bottariche.

Il Grugno e le Orecchie del Porco possonsi servire lessi caldi o tagliati a filetti, o sopra potaggio di cavoli o pure con salsa sopra.

Lessate le Orecchie ed il Grugno di Porco, si faranno freddare, per poi tagliarle a fettoline e condirle con aceto, olio, pepe, coriandro pesto, petrosemolo trito e menta, e si serviranno in insalata.

La Scannatura del Porco cuocasi lessa, ben condita di erbe, e servasi con salsa di senape sopra.

Cotta in buon brodo la Scannatura di Porco, condita di sale e maggiorana, si può servire tutta coverta di sellari e con salsa sopra fatta con butirro, gialli di uova e parmegiano.

È ottima la Scannatura del Porco a cuocersi in istufa, servita con salsa di aglio, presciutto, pepe lungo e vino bianco, ben legata con Colì di presciutto.

La Lingua si cuoce e si condisce come quella del Vitello, ma quando è salata si può mangiare lessa in acqua con erbe e servita sopra potaggi, o pure cotta in vino bianco e imbandita con verdura intorno o con salsa all’olio.

Il Fegato del Porco si condisce come quello del Vitello, ma è buono anche a farne delle altre Vivande.

Bisogna farlo cuocere in brodo chiaro e poi cavarlo per farlo freddare; dopo con la grattugia si sminuzza, indi si pesta e si mescola con parmegiano grattato, passerina, fior di latte, cedro candito trito, un poco di zucchero e spezie. Di ogni cosa
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bene incorporata se ne facciano montoncini, li quali s’involtino in rete dello stesso Porco tinta in Zafferano. Dopo si cuocano al forno e si servano caldi con crostini d’intorno.

Bisogna tagliare il fegato a pezzi, lavarlo in acqua fresca e involtarli in pane grattato e parmegiano, ove siavi ancora il senso di aglio, della polvere di semi di finocchi, pepe e petrosemolo trito; involtati bene con questa composizione, s’invilupperanno in rete dello stesso Animale, s’infilzeranno allo spiedo tramezzati di alloro e si faran cuocere, per servirli con sugo di limone.

Le Costolette di Porco sono piacevoli quando si cuocono su la graticola, polverizzate di sale e semi di finocchio, e si servono sopra croste di pane.

Si fanno ancora in umido ben netto dalle pellicole, e cotte con buon brodo chiaro ed erbe, e si servono con sapor sotto di acetosa e sugo di carne.

Schiacciate bene le Costolette di Porco, e ripiene con una farsa di Vitello ben battuta, condita di erbe, tartufi e spezie, s’involteranno in forma di braciole con lo stesso lor’osso da fuori, e si faran cuocere in cassarola, bagnandole con sugo di carne; e quando saran cotte, si servono con Colì di presciutto e targone trito.

Tagliate le Costolette di Porco ed addobate con sale, pepe, alloro ed agro di limone, glie si farà dare mezza cottura in una tortiera con butirro, e calde come sono si buttano nel pane grattato, ove siavi del petrosemolo trito; involtate in quello, si finiranno di cuocere su la graticola adagiatamente e si servano con sugo di limone.

Cotte le Costolette della stessa maniera detta, si potranno servire con un raguncino di funghi, tartufi ed erbe trite, ben condito di spezie e con un senso di aglio.

Al Filetto di Porco la miglior cottura che se gli può dare sarà arrostito allo spiedo; e per farlo bisogna che sia ben frollo ed addobato con sugo di limone, aglio, alloro, coriandri, finocchio, sale e pepe bianco; dopo che sarà stato per qualche tempo così, si farà cuocere; e cotto si servirà caldo.

Netto dalle ossa e dalle pellicole, e micciato di lardelli, si farà stagionare in istufa ed in buon sugo cuocere; e bisogna servirlo dopo con scalogne e tartufi.

La Panzetta della Porca, quando è lattante e fresca, si farà cuocere in acqua ed erbe, e si servirà coverta di sellari o con spinaci alla crema.

Quando la Panzetta della Porca è secca, allora è ottima e riesce di grande stima nelle mense; e per cuocerla bisogna
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un giorno prima dissalsarla con acqua fresca e poi farla bollire, condita di erbe aromatiche; e servirla, quando sarà cotta, con Purè di ceci.

Si cuoce ancora la Pancetta suddetta prima in acqua, dopo in latte con stecchi di connella e servirla con crema sopra di pistacchi per Entremets.

Dissalsata la Panzetta della Porca, si farà cuocere con vino bianco, alloro, coriandri, cannella e ginepri; e cotta che sarà, si farà freddare e si servirà coverta di gelatina.

Cotta la Panzetta di Porca, come sopra, in acqua con erbe, si servirà calda con Purè di Piselli o fredda con salsa di pistacchi all’olio.

Dopo che la Panzetta è stata bollita in acqua, e quasi cotta, si caverà dalla marmitta e si taglierà a fette, le quali si metteranno a finir di cuocere in aceto con giulebbe condito di cannella; e così cotta, si servirà fredda.

Fatta cuocere in acqua la Panzetta di Porca, si farà freddare per tagliarl’a fettoline, le quali, unite con parmegiano grattato, fior di latte ed uova sbattute, se ne farà una frittata.

Con la Carne della coscia del Porco se ne fanno tutte quelle Vivande che si son descritte della coscia del Vitello. Quando la coscia è salata e secca, allora si chiama Presciutto; il quale, dissalsato con acqua fresca per giorni, si pulirà dal rancidume e si metterà in una marmitt’a bollire a mezza cottura con acqua, indi con vino bianco, involto di fieno, foglie di alloro, ginepri, limon verde, cannella e garofani. Quando sarà cotto, si farà freddare nella stessa marmitta; dopo si pulirà e si servirà o sopra verdura semplicemente con geli attorno o di gelo coverto o con lavori a capriccio.

Dopo che il Presciutto è stato cotto come si è detto, si pulirà dalla cotica ed osso, si accomoderà in un piatto e gli si farà un ghiaccio con chiara di uova e zucchero, facendolo rappigliare per poco al forno, e si servirà.

Quando il Presciutto sarà dissalsato e netto dalla cotica ed osso, gli si darà una giusta cottura in acqua e vino bianco con stecchi di cannella e garofani; dopo si metterà in una cassarola con zucchero chiarificato e sugo di limone, facendolo candire a guisa di cedro, e come tale si servirà sopra carta bianca.

Cotto il Presciutto in vino come si è detto, si metterà in una cassarola con salsa composta di aceto, giulebbe, foglie di alloro, menta, salvia, sugo di limone con corteccia e spezie in polvere; si farà bollire con questa salsa e si servirà per Entremets.

Dissalsato che sarà un Presciutto, si farà bollire per poco in acqua, dopo si laverà ed indi si tornerà a bollire con
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acqua, vino bianco, e con essa i piedi di Vitello, di Porco e con altre carni capaci di far gelo. Si condirà di ogni sorta di aromi schiacciati e si farà tutto cuocere. Si leverà tutto, ma il brodo si passerà, si sgrasserà e chiarito si fa congelare. Ciò fatto, si mette il Presciutto entro una cassa di butirro, alta di brodo, e con lo già congelato brodo, ridotto a pezzi si coprirà; e così, sopra salvietta e verdura, lavorata ed ornata la cassa di fiorami, si servirà. La cassa si può far anche di pasta, prima infornata e cotta.

Il Presciutto bollito in acqua con una cipolla steccata di cannella e garofani ed un bocchetto di erbe, si servirà con Purè di Piselli e cipolline passate in butirro.

Quantunque il sangue di ogni animale è un fluido eterogeneo, composto di particelle terree, saline, oleose, alcaginose, di siero, di flemma e di bile, pure a molti piace e perciò se ne parla come siegue.

È ottimo il sangue di Porco a far vivande, il quale passato per setaccio si farà assodare ed indi bollire in acqua. Freddato, dopo si grattugia e si mescola con panna di latte, parmegiano grattato, ricotta, menta, uova sbattute, passerina e spezie; e se ne farà, con butirro, una frittata da servirla calda.

Mescolato il sangue di Porco con parmegiano grattato, cervella di Porco trite, midolla di Manzo trite, ricotta, zucchero, cedro candito e spezie, se ne farà un migliaccio cotto nel forno, dentro cassetta di pasta in una tortiera.

Col sangue di Porco si fa il sanguinaccio, mescolandolo con panna di latte, cioccolata grattata, grasso e cervella di Porco trite, corteccie di aranci trite e spezie. Si metterà in un budello dello stesso, lasciandolo per mettà vuoto, acciò nel cuocerlo non crepi, e si metta a cuocere in cassarola con acqua fresca, condendolo di sale e foglie di alloro. Cotto che sarà, si farà freddare nella stess’acqua. Quando si vorrà servire, si riscalderà su la graticola con carta sotto, unta di strutto, o pure nella padella. Si fanno ancora de’ Budin, siccome si vedrà nel suo trattato.

Il sangue di Porco unito con altrettanto di latte, con un terzo di zucchero in giulebbe e con polvere di mostacciolo in giusta dose si farà addensare, ed addensato e freddato se n’empiranno le budella alla lunghezza di circa un palmo; così si faran po’ poco bollire, con foglie di alloro e stecchi di cannella. Si posson servire caldi e freddi.

Si fanno varie vivande de’ Piedi di Porco, i quali less’in acqua con sale ed alloro, e cotti che saranno, si serviranno con sapor di butirro ed acetosa.

Lessati li Piedi come sopra, e liberi dalle ossa, si friggono e si servono o con salvia fritta o con salsa di cedro.

Puliti li Piedi, si spaccano per metà e si mettano in una marmitta, ordinati con fette di lardo, presciutto, foglie di alloro, anasi, coriandri, cannella e garofani, bagnati con spirito di vino e coverti di vino bianco. Si chiuda la marmitta, impastandol’ancora acciò non isvapori, e mettasi a bollire adagiatamente. Cotti, si cavino; e si facciano freddare, per poi mollicarli e farli abbrustolare sopra la graticola con carta sotto, o pure friggerli e servirli per Entremets.

I Piedi di Porco, uniti con le Orecchie dello stesso animale si faranno cuocere in acqua con foglie di alloro, cortecce di limon verde ed aromi schiacciati. Dopo si faranno freddare, se ne cavino le ossa e si taglino a filetti. Si facci una salsa unita col brodo ove sono stati bolliti, e con aceto, giulebbe a discrezione, stecchi di cannella, garofani, cortecce di limone, pepe lungo in polvere e foglie di alloro; si farà bollire, e quando avrà preso gusto si passerà per setaccio in altra cassarola, dentro la quale si metteranno i piedi e le orecchie, e si faranno nuovamente bollire fintanto che la salsa siasi incorporata ed addensata. Bisogn’avere una scatola di legno, dentro la quale si metterà la composizione descritta, tramezzata di lardelli a filetti, posti per lungo della scattola; si farà freddare, e si coprirà con carta e coverchio di legno. Questa vivanda si può conservare per circa sei mesi; e quando s’avrà a servire, si farà in fette.

Con questo composto si fa la gelatina, aggiungendoci, dopo passata la salsa, de’ pignoli, pistacchi e del cedro candito trito, che versata nel piatto e freddata si servirà.

I Piedi di Porco si servono in umido, passati con olio, erbette ed aglio. Si fan bolliti in vino, si mangiano lessi con salsa alla Spagnola ed in varie altre maniere.

Si prenda il Polmone di Porco, si tagli a dadi e si metta in una cassarola con grasso di porco a soffriggere con aromi, un senso di aglio, peparoli rossi in polvere, cipollette trite e petrosemolo; si bagnerà con brodo di carne, e per maggiormente darli sapore vi si metterà un mazzetto di erbe, cioè rosmarino, salvia, ruta, alloro, maggiorana e targone. Si farà cuocere, e quando si avrà da servire, se ne toglieranno l’erbe e s’imbandirà sopra croste di pane brustolato.

Tagliato il Polmone di Porco come sopra, si farà suffriggere con butirro, erbette trite, aglio e spezie; si bagnerà con brodo chiaro e si farà cuocere. Prima di servirlo, si legherà con parmegiano e gialli di uova.

Dopo che il Polmone di Porco sarà soffritto e
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cotto della maniera anzidetta, si tritulerà con grasso di Vitello, panna di latte e gialli di uova, mescolando tutto ben bene. Così fatto, se ne faranno bocconi, li quali, involti uno ad uno nella rete dello stesso animale, si metteranno sopra una tortiera e si faranno assodare al forno, servendoli caldi sopra fette di pane fritto e con salvia.

Si prendano quattro libbre di lardo di Porco fresco, si tagli a dadi e si lavi più volte in acqua di cedro; dopo si asciughi con panno e si trituli ben fino con altra libbra di midolla di Manzo. E quando sarà fatto, si metterà in un vaso di creta con odore di acqua di cedro e si condirà con un oncia di cannella, altra di garofani, una noce moscata, mezz’oncia di pepe, una di sandolo rosso, due di sale ed un poco di ambra, tutto polverato. Mescolato ogni cosa, si lascierà fermentare per un giorno nel vaso ben chiuso. Si abbiano le budella di Agnello ben lavate con acqua di cedro e s’empino con la composizione detta, facendole alla lunghezza che si vuole. Questo Cervellato si conserva per quando si vuole e si cuoce co’ Potaggi di erbe, specialmente nella Està, quando lo stomaco per il soverchio calore è rilasciato.

Per due libre di Panzetta di Porco ben tritulata, fuor della cotica, e due di midolla di manzo e cervella di Porco, vi si mettono once due e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, libra mezza di cacio Parmegiano grattato, once quattro acqua garofanata, con varie gocciole di oglio di garofani ed once due di sale. Tutto mescolato, se n’empino le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservano ad uso di potaggi.

Libre tre di carne magra di coscia di Porco e libra una di lardo ben tritulate, si condiscono con oncia mezza di pepe, sale oncia una e mezza, cannella, garofani e noce moscata once due; si mescolerà ogni cosa, si bagnerà con once due di acqua di fior di aranci e se n’empiranno le budella. Questo Cervellato si cuoce in umido, in arrosto e ne’ Potaggi, ed in tutte le altre maniere che si vuole.

Si prendano due libre di cotiche fresche di Porco, si tritulano come gli altri Cervellati e si condiscono con oncia una di sale, once due di pepe con cannella e garofani ed oncia mezza di coriandro; si mescola ogni cosa, si bagna con acqua di cedro e se n’empino le budella al solito. Volendo servire questo Cervellato, si farà bollire in acqua o vino bianco.

Si tritulano quattro libre di carne magra di Porco con altrettante di Vitello e poi si mescolino con una di
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lardo a pezzetti tagliato e si condischino con once due di pepe, quattro di sale, due di zenzaro e due di cannella, garofani e noce moscata. Si mescolerà tutto con una carafa di vino bianco ed una libra di sangue dello stesso animale; e se n’empino le budella, con farci la separazione, legandole alla lunghezza che si vuole. Asciugate che saranno all’aria appesi, col fumo di ginepri si disseccaranno entro una stanza e si conserveranno. Per mantenerli, di tanto in tanto si ungono di olio.

Il fegato di porco, pulito della sua pellicola e da’ nervi, si picca ben fino con il terzo di fresco lardo dello stesso animale e si condisce con un senso di aglio, di corteccia di arancio di portogallo, di coriandri e delle solite spezie. Si mescola tutto ben bene, si bagna con un poco di sangue dello stesso animale e se ne formano le salcicce dentro le budella, come alle altre. In mancanza del fegato di porco può servire quello di Vitello ed anche il suo grasso, che riusciranno anche gustose.

La carne della coscia di un Cinghiale giovane e grasso si snerva ben bene e si picca con il quarto di fresco lardo di Porco, ed altra quarta parte di midolla di Manzo. Si condisce dopo con polvere di semi di finocchi, con un senso di aglio, con sale e pepe e con quantità di tartufi triti. E mescolato tutto, se ne formano le Salcicce con le budella di porco.

Snervata la quantità che si vuole di carne magra di Vitello, si picca con la terza parte di grasso dello stesso. Ciò fatto, si condisce con sale, pepe, noce moscata e con la quarta parte di densa e soda panna di latte: si mescola tutto bene e con le budella di agnello se ne formano le salcicce da servirle subito.

La carne de’ petti, e delle cosce delle Beccacce, netta da nervi, si trituri ben fina con la quarta parte di fresco grasso di Porco, framischiandoci un senso di aglio, e si condischi con la giusta dose di sale e di pepe, e con l’odore ed il gusto di noce moscata ben fina pesta o grattugiata. Mescolato tutto, se n’empino le piccole e fine budella di Agnello, lavate prima in acqua di cedro. Se ne fa, con refe, la divisione alla lunghezza di circa un dito. Queste Salcicce si servono fresche, cuocendole in arrosto o pure passate con grasso e con poco vino generoso.

Pulite dalla pellicola le cervella di Bue o di Agnello, si triturano con la quarta parte di grasso di Vitello, si condiscono di sale a proporzione, di pepe e di molto petrosemelo trito. Si abbiano dopo le budella di Agnello, pulite e lavate con acqua di limone, entro de’ quali ci si disponga il composto già detto ed in tanti lunghi porzioni diviso. Ciò fatto, se ne farà l’uso, cuocendole alla graticola con carta sotto unta di grasso, o pure in ottimo sugo o brodo di carne.

Si abbia della panzetta di Tonno, o quella di Cefalo e Capitone, pulita dalla pelle e spine, e si trituri ben fina con un senso di aglio; indi si condischi di sale, di pepe e di coriandro in polvere e di noce moscata. Si mescoli tutto e nel ciò fare, ci si aggiunga una giusta dose di eccellente olio, con poco vino generoso. Così se n’empino le budella di Agnello, con la divisione a piacere, e dopo, fresche come sono, se ne fa uso, cuocendole in grasso su la graticola, o pure in ottimo sugo di pesce o Colì di gamberi.

Il Cinghialotto netto e ripieno delle sue interiora, passate con botirro e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive ed acciughe all’olio.

Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone e spezie; e stagionato che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne, passate con lo stesso sugo.

Si cuoce ancora un Cinghialotto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiacciato e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’olio.

La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà e si dissosserà intiera in modo da non far rompere la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro che da fuori, e per circa ore ventiquattro si lascerà così in un vaso. Dopo tal tempo si laverà e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro e spicchi di agli, lasciandola così per circa otto giorni, ed in luogo ventilato e fresco. Si laverà dopo e si metterà a cuocere con acqua e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati e con erbe come sopra. Si avrà l’avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di vari colori e con pistacchi, pignoli e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’è, s’involge in una salvietta e si mette sotto ad un peso atto a far unire ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.

Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe e polvere di mostaccioli.

Quando la Testa del Cinghial’è dissossata, anche si può cuocere in istufa con olio, aglio, alloro, rosmarino e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne ed acciughe.

La Coscia del Cinghiale netta da nervi e dalle ossa, si steccherà di cannella e garofani, foglie di salvia e rosmarino, si polverizza di pepe e sale e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro e sugo di limone o pur di pistacchi all’olio.

Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali, schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe e spezie; s’involteranno bene strette e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.

La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto si farà cuocere in istufa con spezie, salvia e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto e salvia.

Cotta in vino la Coscia del Cinghiale e condita di spezie, alloro e coriandri, si servirà con salsa ramolata.

Il Filetto del Cinghiale marinato con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassato di butirro, e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.

Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio e servirlo con salsa di capparini.

Le Coste del Cinghiale si possono cuocere e condire in tutte le suddette maniere, o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe e coriandro.

I Filetti e le Cosce del Cervo steccate di rosmarino e di lardelli aromatizzati, ingrassate di botirro, condite di sale ed involte in fette di lardo, si faran cuocere allo spiedo e si serviranno con salsa di aceto, targone e spezie.

Piccat’i Filetti e le Cosce del Cervo di fini lardelli, si faranno marinare con olio, sugo di limone, sale, pepe, coriandri e rosmarino; e dopo un pezzo, che sono stati in marinato, si metteranno a cuocere allo spiedo, ungendole sempre con butirro, e con lo stesso suo marinato si serviranno caldi.

Le Cosce del Cervo nette dalle pellicole e dalle ossa s’infilzeranno di lardelli, presciutto, garofani, cannella, rosmarino, e si faran cuocere in istufa con butirro o olio, e vino: si serviranno con la stessa loro salsa sgrassata ed addensata.

Bucate le Cosce del Cervo, e ripiene di capparini e di acetosa passata con butirro, si serviranno con acciughe stemprate collo stesso loro sugo.

Qualunque parte del Corpo del Cervo cotta in acqua e vino bianco, con foglie di alloro, aromi in istecchi e limon verde, si può servire in Sivè, cioè con la salsa di aceto, zucchero, limon verde, alloro, aromi e polvere di mostaccioli, che si farà
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bollire, si passerà per setaccio e si servirà sopra del Cervo, o col Cervo si farà per poco bollire, ed indi si guarnirà di pistacchi a filetti.

Si cuocono in istufa con grasso, timo, alloro, vino generoso, e spezie, e si servono con salsa di tartufi al butirro.

Se ne fa una ottima fricassé de’ Conigli, tagliati a pezzi, bianchiti e passati con butirro, erbette e spezie, bagnati di brodo e fatti cuocere; debbon servirsi con Colì di presciutto e targone dentro, o con gialli di uova e limone.

Si mettono i Conigli in una cassarola alle braci con olio, aglio, rosmarino e spezie, bagnandoli con vino; e cotti, si serviranno con salsa di acciughe e capparini.

Conficcat’i Conigli con lardelli, rosmarino e presciutto, e conditi di sale, si mettono a cuocere allo spiedo, involti nelle fette di lardo e carta; e cotti, si servino con salsa di salvia bollita in aceto, con zucchero e spezie.

Alle Cosce de’ Conigli le si darà mezza cottura allo spiedo, poi si faran finir di cuocere in cassarola con butirro e si condiranno con tartufi, funghi, capparini, acciughe e timo, bagnandole anche con vino generoso. Prima di servirle, si legherà la salsa con poco fior di patate e si farà incorporare.

Si possono arrostire i Conigli, ripieni con filetti di carne di Porco, prima passati con butirro, sale, pepe, semi di Gnocchi, alloro, tartufi e cipolline. Si faranno cuocere ingrassati di butirro ed involti in rete di Porco. Cotti che saranno, gli si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, o pure si serviranno coverti di fette di tartufi per Entrèes.

Ridotti i Conigli in pezzi, e cotti in vino con foglie di alloro, coriandri, ed aromi in istecchi, e cavatene le ossa, si serviranno con salsa di cedro sciolta con sugo di limone, o pure in Sivè, come si è detto del Cinghiale.

Netta la Lepre dalla pelle e dalle interiora, si laverà con vino, s’infilzerà di lardelli aromatizzati, s’ingrasserà di butirro e si farà cuocere allo spiedo, servendola con salsa di tartufi all’olio.

Piccata la Lepre di fini lardelli e fatta stare in addobo con vino ed aromi, si cuocerà dopo in arrosto e si servirà con salsa di aranci.

Le Cosce della Lepre cotte alle braci in cassarola con butirro, aglio, spezie e vino generoso, si serviranno con salsa di bottariche all’olio o con Colì di gambari.

Cotte le Cosce della Lepre in vino con aromi e corteccia di limon verde, si serviranno fredde con salsa composta di cedro candito e pistacchi, tutto pesto e sciolto con sugo di limone e zucchero chiarificato.

Steccate le Cosce della Lepre con presciutto a filetti, si faranno cuocere in istufa con butirro e spezie, e cotte poi con salsa di scalogne e presciutto si servono.

Cotte le Cosce della Lepre in cassarola su le braci con butirro, spezie e vino, si serviranno con salsa fatta del suo fegato prima fritto, dopo pesto con capparini, tartufi e timo, e sciolta con il sugo, dove son cotte le Cosce, con le quali si faranno a lento fuoco incorporare.

Dopo che le Cosce della Lepre saranno quasi cotte allo spiedo, si faranno finir di cuocere dentro la salsa di funghi, con acciughe, targone e ginepri.

Cotte le Cosce della Lepre in istufa, si possono servire per Entrèes con salsa dello stesso suo fegato passato con olio, e condita di olive, capparini, origano e spezie, bagnata con sugo di carne e con aceto di targone.

Presi ed ammazzati, si puliscono dal loro pelo con acqua calda, attuffandol’in essa o con rotolarli sulle braci. Si aprono dopo per la pancia e se ne cavano le interiora. Ciò fatto, par di vedere una piccola Porchetta.

Pulit’i Ghiri nel già detto modo, si ungono con grasso, si sbruzzano di sale, pepe e petrosemolo trito, s’involtano nella carta e si lascian cuocere al forno. Cotti, si servono caldi fuor della carta con crostini di pane fritto.

Puliti che saranno i Ghiri, si dispongano allo spiedo, s’ingrassano, si sbruzzano di sale ed a fuoco di riverbero si mettono a cuocere. Prima di togliersi dal fuoco si ungono di butirro, e gialli di uova stemperat’insieme, e si polverizzano con pane e parmegiano grattato. Gli si fa far crosta, in faccia allo stesso fuoco, e così poi si servono.

Si riduchino in quart’i Ghiri, si addobino con sugo di limone e spezie, e si servono fritti con petrosemolo ancor fritto intorno.

Ridott’in quart’i Chiri, si passano con butirro e scalogne, e soffritti che saranno, si bagnano con brodo, ed in esso si fan cuocere. Cotti, si legano con gialli di uova e sugo di limone, e si servono.

Ingrassati bene i Ghiri, si passano nel pane e parmegiano grattato, ove siavi anche del petrosemolo trito e del seme di finocchio pesto; ed involti nella rete di capretto, si faran cuocere allo spiedo. Cotti, si servono con salvia fritta intorno.

Per lo più i Capponi si fanno cuocere lessi, ben conditi di sale ed erbe, e serviti semplicemente caldi con petrosemolo.

Pulit’i Capponi, e posti a bollire in acqua con istecchi di cannella e sellari, quando saran cotti, si serviranno con gli spinaci alla crema, cioè bianchiti, tritulati e passati con butirro, e dopo bagnati di latte e panna di esso.

Il Cappone ben grosso si dissosserà e si riempierà con farsa di parmegiano, erbette, presciutto trito, uova e spezie, facendolo bollire in brodo; e cotto, servirlo con salsa di butirro.

Dissossato il Cappone, e farsito con carne di Vitello condita di erbe, presciutto, tartufi, funghi e spezie, ma tutto prima passato, si cuocerà in istufa con fette di lardo, presciutto, un senso di aglio ed erbe; si servirà con salsa di acetosa sotto.

Bollito il Cappone con acqua, scalogne, pepe e sale, si può servire con ramolata sopra, fatta di acciughe, petrosemolo, capparini e pignoli, tutto ben pesto e sciolto con sugo di limone ed olio, o pur con salsa di bottariche.

Del Cappone ridotto in pezzi se ne può fare una ottima fricassé, facendosi bianchire in brodo; si passeranno dopo con butirro, erbette, un senso di aglio e spezie; indi si bagneranno con brodo chiaro; e cotti, si legheranno con salsa di gialli di uova, condita con poco sugo di limone.

Il Cappone si può cuocere intiero in istufa con fette di lardo, presciutto, uno spicchio di aglio, e servito caldo con funghi, cipollette e Colì di presciutto.

Ridotto il Cappone in pezzi, si passerà con butirro, scalogne, targone e tartufi, bagnandolo con vino di Sciampagna; e cotto, si servirà con Colì di Vitello.

Lesso il Cappone in brodo con istecchi di cannella, erbe aromatiche e sale, si servirà coverto di panna di latte.

Quando il Cappone è ben frollo, s’involgerà in fette di lardo, o rete di Porco, e si farà cuocere allo spiedo, servendolo con le scalogne cotte in butirro o senza.

Si fa ancor cuocere allo spiedo il Cappone tutto piccato di lardelli ed unto di butirro, e poi servito con crostini d’intorno.

Ben frollo il Cappone, e marinato con olio, sugo di limone e spezie, si riempierà con carne di Capitone e frutta di mare, addobate prima con spezie, semi di finocchio, sugo di limone ed alloro. Si metterà allo spiedo e si farà cuocere per servirlo con salsa di capparini.

Dissossato il Cappone, si può ancor riempiere con farsa di Vitello e midolla di Manzo, tutto legato con gialli di uova, e condito di spezie e panna di latte, s’invilupperà in rete di Porco e si farà cuocere al forno o allo spiedo.

Snervati bene i Petti di Cappone, e pesti ben fini con grasso di Vitello, poco pane bagnato in brodo e parmegiano grattato, si condisce con gialli di uova crudi con panna di latte e con l’odore di noce moscata. A discrezione ci si mescolerà della chiara di uova montata, ed indi a bocconi si lascia cadere il composto in brodo chiaro bollente. Dato un bollo si cavano da esso, e con Purè o brodo alla spica si servono.

Pest’i Petti di Cappone crudi con grasso di Vitello, e poco pane bagnato nel latte, condito il tutto con gialli di uova crudi e spezie, se ne farà un pastume, dal quale se ne formeranno Crocchetti alla lunghezza di un dito, facendoli friggere o pure panarli, e farli cuocere su la graticola con carta sotto ingrassata.

Con la suddetta composizione se ne possono fare
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delle coppiette o Gnocchi, cott’in brodo o pure in latte, e poi serviti con buon Colì di presciutto o con latte alla crema.

De’ Petti di Capponi se ne fanno braciole, farsite con grasso di Vitello, erbette e tartufi. S’involtano e si faran cuocere in cassarola con fette di presciutto; e cotti, siano serviti con buon sugo condito di targone trito.

Della stessa maniera fatte le braciole, si possono involtare nelle fette di lardo e farle cuocere allo spiedo, servendole dopo con salsa di latte o con salsa di giallo di ragosta.

Piccat’i Petti di Capponi di fini lardelli, si faranno stare in acqua fresca per un pezzo, poi si metteranno a bollire con brodo, fette di presciutto, aromi e radiche di petrosemolo. Cotti, si serviranno con acetosa sotto, legata con Colì di Vitello.

Pest’i Petti di Cappone con lardo, midolla di Manzo, tartufi, grasso di Vitello, gialli di uova duri, mollica di pane bagnata in latte e parmegiano, si legherà con uova sbattute, si formerà un pastume e si ridurrà in bocconi lunghi un mezzo dito, i quali si faran cuocere in brodo, e si serviranno incaciati di parmegiano e buon sugo di carne.

Le Cosce de’ Capponi si possono dissossare e riempiere di farsa di Vitello, farle cuocere in buon sugo e servirle con salsa di tartufi condita di erbette.

Un Cappone si riempie di Uccelletti, passati prima in butirro con foglie di salvia, grasso di Vitello, scalogne e timo, ed inviluppato in rete di Porco si farà cuocere allo spiedo; e sia servito con salvia fritta.

Lesso un Cappone in acqua, aceto, foglie di alloro, aromi e corteccia di limon verde, si servirà sopra verdura con gelatina di piedi di Porco, o con ramolata.

Dissossato intiero un Cappone, si riempierà di carne di Vitello, presciutto, frittatine di vari colori, pistacchi e lardo, tutto tagliato a filetti ed addobato con sugo di limone, aceto di targone e spezie. S’involterà in fette di lardo ed in panno bianco e si farà cuocere in brodo di piedi di Agnello con alloro, coriandri ed arom’intieri. Cotto, si servirà con geli e verdura intorno.

Co’ Fegati di Capponi si fanno varie fritture, serviti con salvia fritta; o pure alla parmegiana, involtandoli nel pane e parmegiano grattato, e si friggono nel butirro.

Si cuocono i Fegati di Capponi su le braci, buttandoceli sopra e subito rivoltandoli; e siano serviti con salsa di butirro.

Si servono in arrosto i Fegati di Capponi, passandoli
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prima nel butirro, pane e parmegiano grattato; ed involti nella rete di Porco si mettono allo spiedo tramezzati di alloro.

I Fegati di Capponi si passano con butirro, poi si tritulano con grasso di Vitello, midolla di Manzo, cedro candito trito, pistacchi, pignuoli e spezie; si legherà il tutto con gialli di uova e panna di latte. Se n’empieranno le budella di Agnello ad uso di Salcicce e si faranno cuocere alla graticola, serviti con crostini d’intorno.

La stessa composizione ridotta in bocconcini, e involti uno ad uno in rete di Porco, prima tinta in zafferano, si faranno cuocere al forno, serviti caldi con crostini.

Dello stesso pastume ben legato con uova se ne possono fare delle frittelle, infarinate prima, poi passate in uova ed in parmegiano grattato; friggendole in istrutto e serviti caldi con salsa di portogallo candito, pesto e sciolto con sugo di limone e giulebbe.

De’ Fegati di Capponi se ne fanno vari intingoli, con funghi, tartufi ed erbe, passati con butirro e serviti con Colì di Vitello, o pur legati con gialli di uova.

Le Pollanche per uso di un maggior delicato e particolar cibo si possono castrare, siccome si fa a’ Galletti. Se le fa al basso ventre un taglio a traverso, e per là, con una veloce maniera, se le toglie una certa pellicola ch’è propriamente la madrice, la quale trovasi tra l’intestino golo e li reni. Tolta questa, si cuce, giusta la maniera de’ Galletti, e si mette al governo giornaliero di grano, ec. Segno che queste Pollanche capponate siansi già ingrassate è che debbonsi ammazzare, e appunto quando van girando intorno al covo in atto di voler far le uova. Sicché, osservato in loro un tal movimento, ammazzar assolutamente si debbono, altrimenti si ammalano e se ne muoiono.

La miglior Gallin’a mangiare è la nera, con cresta doppia e diritta, e che abbia il becco rosso: ciò insegna l’esperienza. La sua stagione è nello Inverno ed in parte della Primavera.

La vera cottura della Gallina è lessa in acqua con fette di presciutto, sale ed erbe, cioè sellari, cipolle e petrosemolo: si servirà con verdura intorno.

Farsita la Gallina con uova, parmegiano grattato, erbette, presciutto trito, passerina e spezie, si cuocerà ancor lessa in acqua con erbe, e dopo servita con sapor di butirro, sugo di limone e gialli di uova.

Dissossata la Gallina e farsita della stessa maniera, si farà cuocere in acqua, con generoso vino bianco, stecchi di cannella ed alloro; e poi si servirà fredda con verdura intorno.

Ripiena la Gallina con farsa di Vitello, midolla di Manzo, gialli di uova, e spezie; quando sarà tutto ben pesto, ed accomodata la Gallina, si metterà a cuocere in acqua con fette di presciutto e si servirà con finocchietti passati in un Colì di gambari.

Si può cuocere la Gallina in acqua con gli stecchi di cannella, coriandri e foglie di salvia, ed indi servita fredda, coverta di crema di gialli di uova e latte.

Lessa in acqua con sale, alloro, corteccia di limon verde e pepe, si servirà fredda con salsa di pistacchi ed acciughe all’olio, o pure con salsa di menta e sugo di limone.

I Pollastri sono di piacere a mangiarsi cott’in brodo con agresta, sale e sallari; e serviti con tralci di vite passati in butirro e legati con gialli di uova.

Si possono i Pollastri, dopo bolliti in brodo, ancor bollire in latte, serviti caldi con i spinaci alla crema.

I Pollastri divisi per metà, o pure in quarti, si metteranno in addobo con sale, pepe, aceto, sugo di limone, aglio schiacciato e menta. Quando sono stati così per un pezzo, s’ingrassano con butirro e si fanno cuocere su la graticola, servendoli con lo stesso loro addobo, fatto prima riscaldare.

Divis’i Pollastri come sopra, si mettono in una tortiera, con butirro, petrosemolo, cipollette trite, sale e pepe, facendoli stagionare sopr’al fuoco, rivoltandoli varie volte, e caldi, come
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si trovano, si passano nel pane grattato per friggerli e servirli caldi con sugo di limone.

Tagliat’in quart’i Pollastri ed addobati come sopra, s’infarinino e si friggano per servirli con salsa di agresta.

Si fanno de’ Pollastri, delle Fricassè bianche passate con butirro, un senso di aglio ed erbette, e bagnati con brodo chiaro; cotti, si legano con gialli di uova e sugo di limone.

È ottima ancor la Fricassè al bruno, tagliando i Pollastr’in quarti, passati con grasso di Porco, presciutto, funghi, tartufi, erbette e spezie, e poi bagnati con sugo di carne. Cotta la fricassè, bisogna servirla con Colì dello stesso loro brodo.

Si cuocono i Pollastr’in istufa con fette di lardo, presciutto, foglie di alloro, aglio e spezie, bagnandoli con vino generoso, e si servano con Colì di pomidoro.

Si dissossano i Pollastri crudi e si riempiono di salsa di Vitello ed un ragù di animelle, tartufi, pugnoli, agresta e targone; e poi cotti in istufa, si servono con Colì di Vitello e sapor di targone.

Sono ottim’i Pollastri arrostiti, bagnati di butirro e serviti con crosta di pane e parmegiano, o pure piccati di lardelli e serviti con agresta sotto.

Quando i Pollastri son cott’in arrosto, si tagliano a quarti e si passino con lardo rifatto, un senso di aglio e pepe, serviti con salsa di capparini, agresta ed aceto di targone.

Si cuocono alla Portoghese in cassarola con olio, aglio, alloro e spezie, si servono con cipolline passate con presciutto, agresta, acciughe e loro sugo.

Tagliat’in quart’i Pollastri, si passino con lardo, un senso di aglio ed aromi, bagnandoli con vino di Sciampagna. Cotti, si legheranno con salsa di acciughe, passat’in butirro con capparini.

Si spaccano i Pollastri, e per la schiena se ne cavino le interiora e si riempiono di fette di presciutto, agresta, grasso di Vitello e loro fegati: tutto condito di sale e pepe, ed involt’in fette di lardo, si faran cuocere in cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti, bisogna servirli con salsa di tartufi al butirro.

Si farà dare a’ Pollastri mezza cottura allo spiedo, poi si tagliano a quarti e si assaporano dentro di una salsa fatta con vino generoso, acciughe, loro fegati fritti e pesti, capparini, aglio, corteccia di limone e spezie, facendoli in essa salsa finir di cuocere e servirli con la medesima fuor della corteccia di limone.

Tagliat’in quart’i Pollastri si faran cuocere in acqua, vino bianco, foglie di alloro, rosmarino e pepe. Cotti, se
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li farà una salsa con aceto, giulebbe, polvere di mostaccioli, portogallo candito, pistacchi e spezie. Incorporati di questa salsa, si serviranno freddi.

Si riempiono i Pollastri di presciutto trito, e condito di cipolle, funghi, erbette, loro fegato, sale, pepe ed un senso di aglio, tutto ben triturato e passato con grasso. Ripieni che saranno, bisogna cucirli, acciò il pieno non si perda, e bisogna ancora piccare il petto di fini lardelli, e così metterli allo spiedo per farli cuocere e poi servirli con salvia fritta intorno.

La stagione de’ Pulcini è nel mese di Giugno ed Agosto, de’ quali se ne posson fare varie gustose Vivande. Questi, netti che saranno, si faran cuocere in cassarola con butirro alle braci e servirli dopo con sapor di tartufi all’erbette.

Passat’i Pulcini con butirro, erbette e spezie, e bagnati con brodo, se ne farà una fricassè, legata con gialli di uova ed agresta.

Ripien’i Pulcini di rogonata di Vitello, condita di sale, pepe, gialli di uova crudi ed agresta, si faranno stagionare con butirro in cassarola; dopo involt’in pane e parmegiano grattato, si friggano e si servino con salvia fritta.

Involt’i Pulcini in rete di Vitello, ingrassati prima di butirro e conditi di sale, si faran cuocere allo spiedo; e cotti, bisogna servirli con scalogne passate in butirro.

Passat’i Pulcini con butirro, cipolline trite ed erbette, s’infarinano e si friggono; e con salsa di cedro candito, pesto con pistacchi e sciolto in aceto si servono.

I Pulcini tagliati a quarti, e bianchit’in brodo, si tuffino dopo in pastetta condita di foglie di salvia e si friggono in forma di frittelle per servirle calde.

Ripien’i Pulcini di fettoline di presciutto, ed un ragù di animelle e tartufi in fette, si metteranno a cuocere in sugo di carne; e cotti, siano serviti con Colì di Pomidoro.

La Tacchina si cuoce lessa con un pezzo di pancia di Porca salata e poi si serve con Salgrao intorno.

Si fa lessare la Tacchina con piedi di Vitello in acqua, vino, foglie di alloro, ginepri, sale e pepe; e poi servirla fredda con lo stesso suo gelo prima chiarificato.

Della stessa maniera cotta la Tacchina, si può servire sopra verdura, coverta di butirro e lavorata di frittatine a vari colori, o con radiche e fiori a capriccio.

Dissossata la Tacchina, si riempie di farsa composta dello stesso suo fegato, parmegiano grattato, grasso di Vitello, petrosemolo ed acetosa. Si cuocerà in brodo e si servirà con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone.

Quando sarà dissossata la Tacchina, si riempierà di farsa di Vitello, fette di presciutto, tartufi e funghi, tutto condito di erbette e spezie. Si farà cuocere in cassarola con fette di lardo e cipolle, e si servirà con finocchi salvatici, cotti a piccoli pezzi con Colì di presciutto.

Si riempie la Tacchina di gnocchi cott’in brodo e conditi di parmegiano, cervellato di Porco, presciutto, sugo di carne e spezie; dopo involta in fette di lardo si farà cuocere allo spiedo o nel forno, e si serve calda.

La Tacchina si fa in fricassè bianca ed oscura, siccome si è detto del Cappone, che sarà anche buona.

Infilzata la Tacchina di lardelli a filetti, e ripiena di riso cotto in brodo, con panna di latte e fette di tartufi, s’invilupperà in rete di Vitello e si farà cuocere allo spiedo o nel forno; e calda si servirà.

Si riempie la Tacchina di salcicce di Porco, rignonata di Vitello, presciutto e capparini. Dopo s’inviluppa nelle fette di lardo e carta, e si fa arrostire o cuocere al forno. Cotta, si serve con cedriuoli in aceto tagliati a filetti.

Si fa cuocere la Tacchina allo spiedo a mezza cottura, dopo si taglia in pezzi e si passano in cassarola con butirro, acciughe, capparini, corteccia di limone, un senso di aglio e spezie, bagnandoli con vino generoso e sugo di carne; e cotti, si servono abbeverati dalla stessa salsa.

Bisogna disossare la Tacchina, cavarne la pelle e metterla stesa sopra una salvietta con fette di lardo sotto; dopo vi si mette della farsa di Vitello e la carne di essa tagliat’a filetti, tramezzata di lardo, presciutto e frittatine di vari colori a filetti, prima addobati con sugo di limone, aceto di targone e spezie; vi si aggiungano ancora pistacchi e pignoli. Accomodato che sarà il tutto, si stringerà dentro la pelle e salvietta con una corda, e si metterà a bollire in acqua con piedi di Vitello, un pezzo di carne di Manzo, presciutto, limon verde, alloro e pepe schiacciato. Cotta che sarà, se ne caverà la salvietta, si pulirà e si servirà fredda intiera con qualche lavoro a piacere, o con geli o pur semplice, fettandola ad uso di mondiola.

De’ petti di Tacchina se ne fanno Fricondò piccati di fini lardelli, cott’in acqua con erbe, presciutto, cipollette, stecchi di cannella e garofani, e serviti con sapor di acetosa sotto.

Bianchit’i Petti di Tacchina e poi tagliati a filetti, si faranno finir di cuocere in latte, e si servono con panna di esso, gialli di uova e foglie di cerfoglio.

I Petti di Tacchina, puliti de’ nervetti e pesti ben fini con grasso di Vitello ed una mollica di pane bagnata in brodo e con parmegiano grattato, si legherà con gialli di uova, le chiare ben montate e panna di latte. Questo composto si butterà a bocconi nel brodo bollente, condito prima di spezie ed erbe aromatiche, e dopo due bolli si caveranno e si serviranno con Purè alla bergamela o con brodo chiaro detto alla spica.

Le Cosce di Tacchina si dissossano e si riempiono di farsa di Vitello; dopo si faranno cuocere con sugo di carne e si servono con Colì di presciutto, condito di targone trito.

Si riempiono ancora le Cosce sudette con salpicco di animelle e si servono con tartufi al butirro.

I Piccioni, bollit’in brodo con sellari, basilico
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ed una cipolla steccata di cannella e garofani, si servono sopra croste di pane bagnate in brodo.

Tagliati a quart’i Piccioni, passati con butirro, spezie e basilico trito, si bagnano con brodo e si legano con panna di latte nel servirli.

Si riempiono i Piccioni con fettoline di presciutto, targone e grasso di Vitello, e si fan cuocere in istufa con butirro, salvia e spezie. Cotti, si servono con Colì di Gambari.

Dissossat’i Piccioni, si riempiono di un ragù di animelle di Agnello, legato con gialli di uova, si fan cuocere in brodo condito di butirro, corteccia di limone e cannella; e quando sono all’ordine, si servono con salsa di butirro e panna di latte.

Quando son dissossat’i Piccioni, si potranno riempiere con farsa di Vitello condita di acciughe, capparini, tartufi e targone; si faran cuocere con butirro in cassarola alle braci e si servono con salsa di tartufi alle acciughe.

Tagliati a quart’i Piccioni e bianchit’in brodo, s’infarinino e si friggano, e siano serviti con salsa di cedro.

Parimente i Piccioni tagliati a quarti si passano con butirro, petrosemolo, basilico e spezie; indi nel parmegiano e pane grattato s’involtano e si fanno friggere. Si servono con salsa di fegatelli di Polli cotti e pesti, e sciolti con sugo di carne.

Si fanno i Piccioni in bisca, passandol’in cassarola con lardo, aglio, erbette, spezie, presciutto trito, tartufi e funghi, e con brodo di carne si bagnano. Cotti, si legano con Colì di Gambari serviti sopra croste di pane.

Spaccati per metà i Piccioni, si marinano con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo, cipolla trita e spezie; dopo si farà una pastetta con fior di farina, uova, vino bianco e spezie, con la quale si vestono i Piccioni, si friggono e si servino caldi.

Si riempieno i Piccioni con grasso di Vitello, cervellato di Porco, menta, timo e loro fegato; dopo s’inviluppano in fette di lardo e si faran cuocere allo spiedo. Prima di servirli, gli si toglierà il lardo, gli si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, e s’inbandiscono con petrosemolo fritto.

Dissossat’i Piccioni, si riempiano con farsa di parmegiano, gialli di uova, panna di latte, butirro, pistacchi triti, passerini e spezie: si faran cuocere in cassarola con butirro e brodo chiaro. Cotti, si fanno freddare e si friggono; e fritti, si servino con latte alla crema di pistacchi sotto.

Ripien’i Piccioni con fettoline di presciutto,
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tartufi, menta, capparini e spezie, si faran cuocere in vino bianco e si servino con salsa di pignoli all’olio.

Si piccano i Piccioni di fini lardelli e presciutto, si riempiano con farsa di grasso di Vitello, loro fegato e menta e si fan cuocere allo spiedo, servendoli con salsa di mela granate.

La Pavoncella minutamente piccata di lardelli si mett’a cuocere allo spiedo e si serve con salsa Reale.

Pulita la Pavoncella, s’invilupperà nelle fette di lardo e s’involterà in panno per farla cuocere dentro una marmitta con acqua e vino, condendola di aromi schiacciati, ginepri, foglie di alloro e limon verde. Cotta che sarà, si servirà fredda con salsa di pistacchi all’olio.

Inviluppata la Pavoncella nelle fette di lardo, e coverta di carta unta di butirro, si farà cuocere al forno sopra una tortiera, servendola con salsa di ginepri sotto.

Si cuoce la Pavoncella in istufa, infilzata di presciutto e lardo e condita di aromi e di maggiorana, e nel servirla si coprirà con salsa di scalogne.

Si spacca la Pavoncella per la schiena, se ne cavino le interiora e si riempie di filetti di Pescespada, tramezzati di grasso di Vitello, presciutto e spezie. Dopo s’ingrassa di butirro, s’involta in carta anche ingrassata e si mette a cuocere allo spiedo, servendola, quando sarà fatta, con salsa di limone.

Si dissossa la Pavoncella, si riempie di farsa di Vitello condita di spezie ed erbe e si mette a cuocere in cassarola sulle braci; si bagna con vino generoso e si serve con salsa di tartufi.

La Oca è ancor piacevole a mangiarsi nell’Autunno e nell’Inverno. Ecco varie maniere di cucinarla e condirla: dopo che la Oca sarà pulita, si metterà a cuocere in una marmitta con
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presciutto ed erbe aromatiche, e cotta si servirà con cipolline e boragine trite, passate in butirro.

Si riempie la Oca con farsa di parmegiano, uova, acetosa, petrosemolo e spezie; e poi cotta in brodo di Manzo, si serve cogli spinaci alla panna.

Steccata la Oca con cannella, garofani e presciutto, si farà cuocere in istufa con buon sugo di carne ed erbette. Si servirà, quando sarà cotta, con Colì di lente.

Si dissossa la Oca e si riempie di farsa di Vitello, condita di acciughe, presciutto e capparini. Dopo si mette a cuocere con fette di lardo in cassarol’alle braci, per servirla dopo con salsa di presciutto.

Si riempie la Oca di grasso di Vitello, poche foglie di maggiorana e cervellato di porco, si picca tutto il petto di lardelli e si fa cuocere allo spiedo. Cotta, si serve con salsa di marroni, cioè castagne cott’in vino.

La Oca si fa cuocere in vino, con foglie di alloro, ginepri e spezie schiacciate; e quando sarà cotta e freddata, si servirà con salsa di Bottariche all’olio e sugo di limone.

Si cuoce la Oca in cassarola con grasso, spicchi di aglio, alloro e spezie, e si bagna con vino generoso. Si serve dopo con salsa dello stesso sugo ben condita e legata.

Si riempie la Oca di riso cotto con buon brodo di carne, e mescolato con presciutto, parmegiano, cervellato di Porco e midolla di Manzo, si farà cuocere in istufa; e si servirà con lo stesso suo sugo o con una Purè di gialli di uova.

Il Fagiano si cuoce lesso in quelle maniere dette del Cappone, servendolo caldo o freddo con sapore o senza.

Si mette in istufa il Fagiano con fette di lardo, alloro e timo, e si fa cuocere lentamente, bagnandolo con vino generoso; e si servirà con le scalogne passate in butirro.

Inviluppato il Fagiano con fette di lardo, ed involto in panno bianco, si metterà a cuocere in una marmitta con acqua, vino bianco, alloro, ginepri, sale e pepe schiacciato. Cotto, poi si sgrasserà e si servirà con salsa di limone sotto.

La miglior maniera di mangiare il Fagiano è in arrosto, ripieno con rognonata di Vitello ed inviluppato nelle fette di lardo, servendolo caldo con crostini d’intorno.

Ripieno il Fagiano di carne di Capitone, tagliat’a filetti e passata in olio con fette di tartufi, timo ed un senso di aglio, si piccherà al di fuori con fini lardelli e si farà cuocere allo spiedo. Cotto, si servirà con salsa di tartufi all’olio.

Si riempie ancora il Fagiano di
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cervellato di Porco, condito di presciutto e grasso di Vitello, e si fa cuocere allo spiedo, ungendolo spesso con butirro. Prima di servirlo si coprirà di parmegiano grattato, facendogli fare una rossacea crosta.

Dissossato il Fagiano, e ripieno con farsa di Vitello, parmegiano, panna di latte, gialli di uova e tartufi triti, si farà cuocere in cassarola con butirro, timo e spezie. Cotto, s’imbandirà nel piatto coverto di panna di latte.

È ottimo il Fagiano a cuocersi bollito nel latte con istecchi di cannella e salvia; e poi bisogna servirlo coverto di crema di pistacchi per Entremets.

Tagliato in pezz’il Fagiano, si passerà con grasso, erbette trite ed un senso di aglio, si bagnerà con brodo e, cotto, si servirà con salsa di gialli di uova e sugo di limone.

Ridotto in quart’il Fagiano, si passerà con butirro, cipollette, erbette trite e spezie; dopo passato in uova, e mollicato, si friggerà.

Co’ Petti di Fagiano si fanno tutte quelle Vivande che si son dette de’ petti del Cappone.

La Pernice bisogna che sia giovane e grassa, e mangiarla nell’Inverno. Si metterà a cuocere in brodo di Manzo con radiche di petrosemolo, cipolle steccate di cannella e garofani e fette di presciutto. Si servirà con salsa alla Spagnola, fatta con vino bianco, sugo di aranci, polvere di peparoli, aglio e foglie di alloro.

La Pernice bollita come si è detto si può servire con Colì di ceci, ove siavi del presciutto trito, e scalogne passate prima in butirro.

Si cuoce la Pernice in istufa con fette di lardo, fette di presciutto, timo ed aglio, si bagna con vino e si serve con salsa di cipolline e presciutto.

Cotta la Pernice in acqua con malvasia, e condita di alloro e spezie schiacciate, si servirà con gelatina di piedi di Vitello.

La Pernice, cotta in acqua con olio, aglio, alloro, pepe schiacciato e sale, s’imbandirà fredda con salsa ramolata sopra per Entremets.

Ripiena la Pernice con farsa di Vitello, condita di timo ed aglio, si cuocerà in una cassarola con presciutto, foglie di salvia ed olio, e si serve con salsa di capparini.

Per arrostire la Pernice bisogna che sia ben frollata, con il petto piccato tutto di lardelli, e nel cuocerla bisogna bagnarla sempre con butirro o grasso di Porco.

Le Starne si cuocono allo spiedo inviluppate nelle barde di lardo o pure piccate di lardelli.

Dissossate le Starne, e ripiene di farsa composta di petti di Capponi, midolla di Manzo, erbette e spezie, si faran cuocere in buon brodo chiaro; e quando son cotte e si hanno da servire, si copriranno con Colì di petti di Capponi.

Le Starne dissossate si possono riempiere di fettoline di presciutto, grasso di Vitello e foglie di menta, tutto condito di spezie e sugo di limone. Si faran cuocere con butirro in una cassarol’alle braci e si serviranno con Colì di Presciutto.

Tagliate le Starne in quarti, si passano in cassarola con butirro, aglio e timo, e si fan cuocere con brod’oscuro; e per servirle si legheranno con salsa di tartufi pesti e sciolti con Colì di presciutto.

Addobate le Starne con sugo di limone, aceto, aglio schiacciato, timo, alloro e spezie, si faranno con questo addobo e con olio cuocere e si serviranno con salsa di acciughe.

Tagliate le Beccacce in quarti, e passate con grasso, un spicchio di aglio, alloro e spezie, si bagneranno con vino
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di Borgogna e sugo di carne per farle cuocere. Cotte, si serviranno con la stessa loro salsa.

Diasi alle Beccacce mezza cottura allo spiedo, e poi si tagliano in quarti, e passate in cassarola con olio, aglio, acciughe, tartufi e funghi triti, e condite di foglie di salvia, alloro e spezie, si faranno con questo intingolo e con Colì di presciutto finir di cuocere; e tolte poi le foglie si serviranno.

Cotte intere le Beccacce in istufa con olio, alloro, aglio, finocchi salvatici e spezie, si puliranno di tutto lo impuro e si servino con Colì di lente, condito di acciughe trite.

Marinate le Beccacce con sugo di limone, sale, pepe, timo, aglio e petrosemolo, s’ingrassano dopo di butirro, si passano nel pane grattato; ed involte in rete di Porco, si faran cuocere in arrosto, per poi servirle fuor della rete.

Si cuocono le Beccacce su le braci in una cassarola con butirro, aglio, alloro e vino generoso; e cotte, si servino con salsa di acciughe passate in olio con aglio e sugo di limone.

Dissossate le Beccacce, e ripiene delle loro interiora, funghi triti, tartufi in fette, grasso di Vitello, acciughe e capparini, si faranno cuocere con poco brodo e si serviranno con salsa di tartufi bagnata con lo stesso loro sugo.

Le Interiora delle Beccacce piccate con acciughe, capparini, presciutto, e tartufi si passano con butirro, un senso di aglio e timo, e si servino sopra croste di pane.

Si cuoce il Mallardo lesso con erbe odorifere, un pezzo di presciutto, una cipolla steccata di cannella, e si serve con erbe passate con grasso di presciutto e bagnate con brodo.

Il Mallardo si cuoce in pottaggio con brodo di Manzo e lente, fette di presciutto, cervellate di Porco, finocchi salvatici e spicchi di aglio; e cotto, si serve con la stessa lente sopra e con croste di pane brostolato sotto.

Dissossato il Mallardo, e ripieno di un pastume composto di parmegiano grattato, grasso di Vitello, presciutto trito, erbe aromatiche, gialli di uova, passerina, pistacchi e spezie, si farà cuocere in brodo di Manzo; e si servirà con Colì di ceci o pure con Colì di presciutto.

Si potrà anche riempiere il Mallardo con salpicco di animelle, funghi, tartufi ed erbe, tutto passato con butirro ed un senso di aglio, e si farà cuocere in istufa con fette di lardo, presciutto e qualche foglia di alloro. Cotto, s’imbandirà con Purè di lente, ove siavi del cerfoglio trito.

Il Mallardo frollo ed addobato con olio, sugo di limone ed un senso di aglio, si metterà allo spiedo, facendolo cuocere, bagnato sempre con olio e sugo di limone; e si servirà con un sapor di capparini.

Piccato il Mallardo con fini lardelli e ripieno di cervellato di Porco, fette di presciutto e foglie di salvia, si metterà allo spiedo per farlo cuocere, bagnandolo spesso con butirro; e cotto poi si servirà con salsa di limone.

Si cuoce il Mallardo in vino bianco ed aceto di targone, condito di foglie di alloro, limone ed aromi in istecchi. Cotto, e freddato, si serve con salsa di menta e petrosemolo all’olio.

Il Mallardo tagliato in quarti, e passato in cassarola con butirro, presciutto trito, funghi, tartufi, un senso di aglio e timo, si bagnerà con vino generoso e si farà cuocere. Si servirà con Colì di presciutto.

Si serve anche il Mallardo in Sivè, facendolo bollire in acqua e vino, condito di aromi in stecchi. Si servirà freddo coverto con salsa di aceto e giulebbe ed addensato con polvere di mostaccioli.

Le Quaglie, dopo pulite dalle interiora, si passano in cassarola con grasso soffritto con cipolline trite, fette di presciutto, funghi, tartufi ed erbe, bagnandole con sugo di carne per farle cuocere. Nel servirle, s’imbandiranno con croste di pane sotto e con la loro medesima salsa.

Le Quaglie divise per mettà si faranno cuocere in ottimo brodo unitamente con erbe, fette di tartufi e spezie. Cotte, le si farà un legamento con gialli di uova e panna di latte.

Dissossate le Quaglie, si riempiono con farsa
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di petti di Cappone, pesta con midolla di Manzo, acetosa, parmegiano e spezie, e legata con gialli di uova. Si metteranno a cuocere in brodo e si serviranno con salsa di acetosa passata con butirro.

Le Quaglie si riempiono di fette di presciutto, grasso di Vitello, agresta e timo, si faranno cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto ed aglio, e bagnate con buon brodo. Nel servirle, si copriranno di agresta passata con lo stesso loro sugo.

Addobate le Quaglie con butirro liquefatto, sugo di limone, sale e pepe, si metteranno a cuocere allo spiedo, bagnandole spesso con butirro. Quando sono presso alla cottura le si farà una crosta con pane e parmegiano grattato, e con salvia fritta intorno s’imbandiscono.

Le Quaglie addobate come si è detto si metteranno a cuocere allo spiedo involte nelle foglie di fico o zucca; e quando saranno cotte, bisogna servirle con sapor di olive all’olio.

Dissossate le Quaglie si riempiono di un ragù di funghi, tartufi, olive, capparini e scalogne, passate prima in olio ed erbe, e si serviranno con salsa di tartufi e sugo di limone.

Divise le Quaglie per mettà, si passino con grasso, cipollette trite, petrosemolo e spezie; dopo s’infarinano e si friggono per servirle con salvia fritta.

Cotte le Quaglie in brodo con fette di presciutto ed erbe, si serviranno coverte da una Purè di rape.

Si faranno cuocere in brodo di Manzo, condito di cipolle ed erbe, e nel servirle si copriranno con Colì di pomidoro.

Cotte le Tortore in istufa con fette di presciutto, erbe e spezie, si serviranno con finocchi salvatici, cott’in brodo e legati con Colì di presciutto o Purè di lente.

Le Tortore cotte in cassarola con olio, aglio ed alloro, e bagnate con vino, si serviranno con salsa di tartufi passat’in olio con aglio, ed acciughe.

Quando le Tortore sono grasse si possono arrostire, involte nelle fette di lardo, servendole con salsa di capparini.

Si lessano le Tortore con vino bianco, acqua, agresta, alloro ed arom’in istecchi; e si servino fredde con salsa di aranci canditi e pesti e sciolti con sugo di limone.

Cotte che saranno le Tortore in brodo, si serviranno con salsa di butirro, gialli di uova ed agresta.

La Vivanda più gustosa che si può fare de’ Tordi sarà in arrosto in vari modi; cioè involt’in rete di Porco, o bardati con fette di lardo, o pur con presciutto intorno e foglie di alloro, o in fine addobati con olio e sugo di limone. Si fanno ancor arrostiti alla Parmegiana, cioè ingrassati bene di butirro, fatti cuocere, ed indi fattaci una crosta di parmegiano e pan grattato siano così serviti.

Bianchit’i Tord’in brodo, gli si taglieranno le ale e piedi, dopo s’infarinano, si dorano in uova ed involtati nel pane e parmegiano grattato, si faranno friggere per servirli con salvia fritta intorno.

Si cuocono in istufa i Tordi con buon sugo di carne, un senso di aglio, foglie di alloro, salvia e timo; e siano serviti con salsa di presciutto e scalogne trite o pure di acciughe.

Cott’i Tord’in brodo di Manzo, con aglio ed alloro, si servino con Colì di fagioli bianchi, ove siano degli spinaci triti, con targone passat’in butirro.

Si cuocono i Tord’in vino con alloro, cannella e garofan’intieri, e dopo si servino freddi con salsa di uva passa e malvasia.

Pulit’i Beccafichi dalle sole piume, si mettono allo spiedo tramezzati, con crostini di pane, presciutto e foglie di
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salvia, e conditi di sale. Cotti, si servono con lo stesso loro tramezzo.

Condit’i Beccafichi di sale, pepe, foglie di salvia e petrosemolo trito, s’involtano nelle foglie di fico e si fan cuocere tra le ceneri calde; e quando si conoscerà che son cotti, si cavino dalle foglie e si servino sopra croste di pane fritto.

Si mettono i Beccafichi allo spiedo a cuocere e spesso si ungano con gialli di uova stemperati con butirro. Quando sono al punto della cottura, s’incrostino con parmegiano e pane grattato; e così servansi, ma caldi, e presto.

Vuotate grosse cipolle, e messevi dentro i Beccafichi conditi di sale, pepe, presciutto trito e petrosemolo trito, si faranno cuocere in una cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti si servino sopra croste di pane.

I Beccafichi bene aromatizzati, erbolati e polverati di parmegiano grattato, si metteranno ne’ gusci delle uova e si faran cuocere al forno o pure tra le ceneri calde. Quando saran cotti, si servino ne’ gusci medesimi, come se fossero uova; ma ciò si farà con arte, poiché si han da secar le uova per metà e poi unirli con colla di fiore con chiara di uova.

Condit’i Beccafichi di spezie e passat’in una cassarol’ad assodere sul fuoco, si metteranno poi a finir di cuocere dentro i pezzi di pasta sfogliata che uno ad uno in essa s’involtano, e poi al forno si cuocono, servendoli caldi.

I Beccafichi si fanno cuocere allo spiedo, involt’in fettolline di pancia di Pescespada conditi di spezie. Cotti, si servono con sugo di limone e crostini.

Passat’i Beccafichi per poco con butirro e conditi di spezie, si passano indi ne’ gialli di uova e nel parmegiano e pan grattato e si friggono. Fritti, si servono coverti di panna di latte.

Si dia mezza cottur’a’ Beccafichi in una cassarola con presciutto, erbette e spezie, e s’involtino dopo uno ad uno in farsa di riso (cotto in latte) e condita di parmegiano ed uova; e bagnat’in uova, ed indi passati nel pane grattato si friggono, per subito servirli caldi con petrosemolo fritto.

I Beccafich’infarinati, e fritt’in grasso di Porco, si servino caldi con salvia fritta intorno.

Gli Ortolani sono più grossi de’ Beccafichi ma di grassezza simili. Di questi Uccelli se ne trovano gran quantità nella Toscana, nella Lombardia e nella Sicilia. I migliori sono quell’ingrassati nella stanza con miglio cotto in latte, che così riescono buon’in tutto l’Anno, ma la loro propria stagione è da Settembre per tutto lo Inverno. Sono rari e stimatissimi da’ Signori, e perciò si mandano in lontane
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Città dentro le scatole di farina, netti dalle loro piume. Quando si vogliono mangiare, si cuocono e condiscono, come si è detto de’ Beccafichi, poiché la loro carne varia solo in una maggior sodezza.

Il miglior modo di cucinar le Lodole è in arrosto con foglie di salvia e fette di presciutto.

Sono ancor piacevoli le Lodole quando si cuocono in cassarola su le braci con olio, aglio, salvia, erbette e presciutto trito, bagnate con vino e servite con la stessa loro salsa.

Cotte le Lodole in istufa con presciutto, salvia ed alloro, bagnate con sugo di carne, quando sono per servirsi si condiscono con salsa di mela-granate.

Passate le Lodole in cassarola e cotte con olio, aglio, erbette trite e bagnate con vino bianco, s’imbandiranno con salsa di tartufi ed acciughe, come un salmì.

Lo Storione si cuoce intiero ed in pezzi. La prima cottura sarà lesso in acqua condito di olio, erbette, limon verde, sale e poche gocce di aceto; e poi si serve con verdura o pure con salsa ramolata.

Si taglia lo Storione in una o più fette, s’infilsa di lardelli e si cuoce in brodo, condito di erbe, sale e limon
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verde. Nel servirlo, gli si farà una salsa di acetosa con Colì di Vitello.

Si riduce lo Storione in fette e si fa cuocere lentamente in cassarola con vino bianco, butirro, foglie di alloro e spezie. Cotto, si caverà e si servirà con salsa di butirro e sugo di limone.

Tagliato lo Storione in fette, si piccano di fini lardelli; dopo si mettano ad assaporare e cuocere in una cassarola con Colì di Vitello, ove siavi del targone trito, e così colla stessa salsa bisogna servirle.

Dopo che lo Storione sarà cotto in brodo di Manzo, e condito di erbe, di alloro e cipolle, si servirà con cipolline passate in butirro, bagnate con Colì di presciutto e sugo di limone.

Si fa soffriggere in olio, petrosemolo, timo, cippolline, funghi triti e tartufi, e quando sarà tutto stagionato si bagnerà con latte di mandorle abrostolate, nel quale si farà cuocere lo Storione; e cotto, si servirà con la sua stessa salsa.

Si cuoce lo Storione in una cassarola su le braci con butirro, vino bianco, alloro, timo, cipolle e spezie; e nel servirlo si coprirà con Colì di pomidoro.

Quando lo Storione si ha da fare arrostito, bisogna marinarlo con olio, limone, aceto, erbette, sale, facendolo così stare per un pezzo; dopo si farà cuocere e si servirà con olio e sugo di limone.

Lo Storione ingrassato con butirro, polverato di sale e condito di petrosemolo, timo, s’involgerà nella rete di Vitello e si farà cuocere allo spiedo. Prima di servirlo, se ne toglierà la rete, gli si farà una crosta con pane grattato e s’imbandirà.

Tagliato lo Storione in fette sottili e larghe, s’ingrassano di butirro e si riempiono di farsa composta di altra carne di Storione, condita, di capparini, acciughe, erbette e spezie; si faran cuocere alle braci con butirro, bagnate di brodo, e si serviranno con salsa di tartufi e sugo di limone.

Pesta la carne dello Storione con acciughe, butirro, erbette trite, mollica di pane bagnata in brodo e condita di passarina, pignoli e spezie, si legherà con uova e se ne formeranno coppiette in forma rotonda, le qual’infarinate si friggono per incrostarli, e poi in Colì di Gambari si fanno finir di cuocere e si serviranno.

Pesta la Carne di Storione con pistacchi, bottariche e butirro, e condita di sale e pepe, si legherà con uova e si ridurrà in tanti pezzi lunghi un mezzo dito, i quali, panati e fritti o pure arrostiti, si serviranno con salvia intorno.

Il Fegato ed i Latti dello Storione si cuocono fritt’in olio o bolliti in acqua e si servono con salsa o senza.

La Ombrina o intiera o a pezzi si lessa in acqua con vino, olio ed erbette, e poi si serve con salsa di acetosa.

Cotta la Ombrina con latte di mandorle, butirro e spezie, si serve con tartufi passat’in butirro.

Bollita la Ombrina con vino bianco, con alloro e spezie, si serve con salsa del suo fegato (prima cotto in acqua con olio) pesto con acciughe e pignoli, e sciolto con aceto di targone ed olio.

È ottim’a cuocersi la Ombrina in brodo con sellari ed alloro, e quando si ha da servire si coprirà con un Colì di presciutto e senzo di targone.

La Ombrina cotta in acqua, aceto, alloro, coriandri, sale e pepe, si servirà fredda con gelo sopra, fatto di piedi di Agnello, o pure di Tinca e Capitone.

La Ombrina scorticata, e tagliat’a filetti grossi, si passeranno con butirro, erbette trite e spezie, bagnandoli con sugo di carne; e cotti si serviranno con salsa di acetosa sotto e con Colì di Vitello.

Marinata la Ombrina con olio, sugo di limone e sale, si cuocerà in arrosto e si servirà con sapor di bottariche all’olio.

Tagliata la Ombrin’a filetti e marinata con olio, si servirà calda o fredda, bollita entro una sals’agro dolce.

Pesta la carne della Ombrina con un pezzo di butirro, erbette trite e poco pane bagnato in latte, si legherà con gialli di uova, e condita di cedro candito, pistacchi e passerina, se ne formerà un pastume in forma di pane, il quale, ridotto in bella forma e figura, si coprirà di butirro, si farà cuocere al forno e si servirà coverto con panna di latte.

La pancia del Pesce Spada piccata tutta di fini lardelli si fa cuocere in brodo di Manzo con fette di presciutto, una cipolla steccata di aromi ed un bocchetto di erbe aromatiche; e servesi dopo con Colì di Gambari al grasso.

Piccata la detta pancia con erbe e cotta in brodo, condita di butirro, alloro e cipolle, si servirà con un ragù di erbe passate in butirro o con grasso di presciutto.

Tagliata la pancia del Pesce in bocconi grossi, questi s’infilzeranno tutti di capparini, tartufi a filetti ed acciughe, e si faran cuocere in brodo di pesce; cotti, si servono con Colì di Pomidoro.

Steccata la pancia del Pesce con presciutto a filetti e lardelli aromatizzati ed erbolati, si metterà a cuocere in cassarola con butirro, cipolle e petrosemolo, bagnandola con vino generoso. Quando si ha da servire, si coprirà con Colì di presciutto.

Si mette in cassarola la pancia del Pesce con acqua, aceto, sale, limone, cipolle, timo, alloro e spezie, e si fa lentamente cuocere. Si serve con salsa di agresta pesta con acciughe.

Steccata la pancia del Pesce con tarantello a filetti, si metterà in cassarola per farla cuocere con acqua, olio e sugo di limone, condita di aromi ed erbe. Cotta, si servirà con Purè di piselli all’olio o di spinaci.

Il Corpo del Pesce, cavatone la spina, si riempierà con farsa composta di carne di Capitone, acciughe, capparini, un senso di aglio e petrosemolo, e si farà cuocere in istufa con olio, vino ed erbe. Nel servirlo, s’imbandirà con un ragù di funghi e tartufi passat’in olio, o con grasso di animale.

Si cuoce in arrosto la pancia ed il corpo del Pesce Spada e si serve con salsa di agresta all’olio, o pure con sapor di aceto rosato ed olio.

Il Dentale si farà cuocere in brodo di piedi di Agnello, condito di spezie in istecchi, alloro, timo, limone e zaffarano. Cotto che sarà, si caverà e si servirà freddo coverto dello stesso brodo, prima passato, chiarificato e congelato.

Tagliata la carne del Dentale a filetti, si condirà di spezie in polvere, erbette trite, sugo di limone ed olio; dopo si accomoda per lungo sopra una salvietta, tramezzandola di acciughe a filetti, tarantello, bottariche, tartufi e capparini interi; si stringerà nella detta salvietta in figura lunga e si metterà a cuocere in brodo di Tinca, condita di erbe e spezie. Quando si conoscerà che sia cotta, si farà nello stesso brodo e salvietta freddare; si leverà dopo e si servirà sopra verdura con lavori a capriccio.

Cotto il Dentale in acqua, vino bianco, limone, spezie ed alloro, si servirà in Sivè con salsa di cedro, limone, pistacchi, aceto rosato, giulebbe e polvere di mostaccioli.

La Cernia si pasce dell’erbe vicino agli scogli e si pesca da Maggio per tutt’Ottobre. La sua carn’è dura, per cui si può cuocere in quella maniera che si vuole.

La Testa della Cernia si cuoce in acqua con aceto, limone, petrosemolo e cipolle, e si serve con salsa ramolata sopra o pure con salsa di butirro.

Si cuoce la Cernia in ragù all’olio con cipolle, erbette e spezie, bagnandola con vino e brodo di pesce. Nel servirla si coprirà con salsa di funghi, o di bottariche peste e sciolte col sugo di pesce.

Ridotta la Cernia in fette sottili, si faranno marinare con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo e cipolla trita, e dopo un pezzo s’infarinano e si friggono in olio. Fritte, si servono con salsa composta di acciughe, che si soffriggono in olio con fette di limone, alloro e spezie.

Arrostita che sarà la Cernia come gli altri pesci, si servirà con sapor di finocchio e sugo di limone all’olio.

Si fa cuocere la Cernia in una cassarola con
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butirro, vino, alloro, petrosemolo, cipolle e spezie; e si servirà con salsa di butirro e sugo di limone.

Lessa la Spigola con acqua e vino, condita di limone, petrosemolo, cipolla ed olio, quando si ha da servire o calda o fredda come si vuole, si coprirà con salsa di giallo di Ragosta o di Caviale sciolta con olio e sugo di limone.

Si può far bollire la Spigola con brodo di Polli condita di erbe; e quando sarà cotta, si servirà con Colì di petti di Cappone.

Bollita la Spigola con acqua, sale, erbette e butirro, si servirà con salsa di acetosa passata in butirro.

Si spaccherà la Spigola per la schiena, se ne caverà la spina e parte della carne, la quale si trita con rognonata di Vitello, presciutto, erbette, tartufi e spezie. Con questo composto si riempierà la Spigola e si accomoderà in vase proprio, ove si farà cuocere con brodo condito di aromi ed erbe. Cotta, si servirà con Colì di Vitello.

La Orata si pesca nel mese di Ottobre per tutto Febbraio e si può preparare nelle varie maniere già dette degli altri Pesci, ma la vera sua cottura è in arrosto, servita con salsa all’olio, composta con capparini triti con acciughe e poi sciolta con aceto ed olio. Questo Pesce fu mangiato la prima volta da Aurelio Ceste.

Le linguattole si friggono in olio e si servono con sugo di limone, sale, pepe e petrosemolo fritto.

Alle Linguattole se ne cavi la spina e si riempieno con farsa di carne di Vitello condita di midolla di Manzo, erbette, spezie e gialli di uova. Dopo s’ingrassano con butirro, si panano e si
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fanno pian piano cuocere sopra la graticola con carta sotto unta di butirro; e quando saran cotte si servino con salsa di butirro e sugo di limone.

Le Linguattole, dopo fritte, si taglino a filetti e si servono con ragù di funghi e tartufi, o pure con Colì di Gambari o con salsa di bottariche.

Si Cuocono le Linguattole con acqua, vino, sale, limone ed erbe e si servono con salsa di tartufi passat’in butirro.

Le Linguattole si tagliano a filetti, s’infarinano, si tuffano nelle uova e si mollicano con pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e servono con salvia.

Cotte le Linguattole lesse in vino con foglie di alloro e spezie, si tagliano a filetti e si accomodano nel piatto tramezzate di acciughe a filetti e coverte con salsa di pistacchi pesti con acciughe, e sciolti con olio e sugo di limone.

Si friggono le Linguattole in olio e poi gli si fa una salsa con aceto, corteccia di limone, aglio, alloro, salvia e zucchero; si farà bollire, e per addensarla si metterà della polvere di mostaccioli. Fatta, si verserà sopra le Linguattole, guarnendole, nel servirle, con pignoli e pistacchi.

La miglior maniera di mangiar le Triglie, quando son grosse, è di arrostirle marinandole prima con olio, sugo di limone, erbette e sale; e bisogna servirle con lo stesso marinato sotto.

Squamate le Triglie, ed accomodate nel piatto, si coprono con salsa ramolata, cioè petrosemolo, capparini, acciughe e maggiorana, tutto ben triturato e condito di olio, sugo di limone, sale e pepe. Si faran cuocere con fuoco sotto e sopra e caldi servansi.

Le triglie fresche bene squamate s’involtano un’ad una nella carta e si mettano a cuocere in acqua con molto sugo di limone, alloro, petrosemolo e sale; e quando si hanno a servire, si scartino e si coprono con salsa di pignoli all’olio o pure con semplice sugo di limone ed olio.

Dopo squamate le Triglie, si accomodano sopra un foglio di carta, condite di pan grattato, petrosemolo trito, un senso di
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aglio, origano, sale e pepe, tutto mescolalo; e con olio e sugo di limone bagnate, si faran cuocere al forno e si servono calde.

Fritte le Triglie, si servono con sugo di limone, sale e pepe; o pure con salsa di agresta.

Si cuoce lesso lo Scorfano col solito condimento degli altri e si serve con salsa di acetosa passata con olio e cipollette, o pure si serve freddo con salsa di limone.

Buono ancor è lo Scorfano in ragù all’olio con cipollette trite, petrosemolo e tartufi, bagnato con brodo e servito con sapore di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso brodo del pesce e sugo di limone.

Dopo che lo Scorfano è cotto in acqua con sale, erbe e cipolle, si serve con salsa di pomidoro passata con butirro.

Si fa bollire lo Scorfano in brodo di Manzo e si serve con Colì di presciutto, con tartufi triti dentro.

Cotto lo Scorfano in acqua con olio ed erbe, si serve con un ragù di funghi, tartufi, piselli, cipolle ed erbe aromatiche, o pure con un Colì di Gambari sopra.

Lesso lo Scorfano in acqua, butirro, erbe e sale, si servirà con Colì di ceci, con scalogne passate in butirro.

Il Luccio è buono tutto l’anno, ma è meglio nell’Autunno per tutto Marzo; ed è buono a mangiarsi lesso come gli altri Pesci, servito con olio e sugo di limone. Fu il luccio mangiato la
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prima volta da Tito Valgio, il merluzzo da Stapicaro Romano ed il cefalo da Anchile Monocchio.

Tagliato il Luccio a fette, se ne fanno braciole ripiene di acciughe trite, con tartufi, erbette, capparini, sale e pepe. Si fan cuocere allo spiedo, ungendole con olio e sugo di limone.

Tagliato a grosse fette il Luccio si metterà in una cassarola con butirro, alloro, vino, coriandri, erbette e spezie; e si farà cuocere a lento fuoco, servendolo con la stessa sua salsa.

Tagliato il Luccio a filetti, si metterà a marinare con olio, sugo di limone, erbette trite, capparini trite e spezie; e dopo si attuff’in pastetta composta di fior di farina, lievito, vino e spezie, e si frigga in olio servendolo caldo.

La pesca del Merluzzo si fa nella Està e nella Primavera. Questo è un Pesce di poco nutrimento e di niente gusto; ma volendolo servire, si può cuocere lesso, in ragù e fritto. Il primo a mangiarlo fu Stassicaro Romano.

Il Cefalo, che fu mangiato la prima volta da Anchise Menocchio, è buono quello di Mare, pescato nel mese di Aprile e di Ottobre nelle acque chiare. Quando si vuol servire, gli si può dare il condimento che si dà alla Spigola, che riuscirà anche di piacere.

Alle Acciughe, toltane la testa, si friggono in olio e si servono calde con sale e sugo di limone.

Dopo che saran fritte le Acciughe, si possono servire con salsa sopra, simile a quella delle Linguatole in Sivè, o pure alla scapece.

Nette le Acciughe, si aprino per la schiena e se ne cavi la spina per accomodarle sopra di un piatto unto di butirro, coprendole con pane e parmegiano grattato, petrosemolo trito ed origano; vi si mett’ancora del butirro liquefatto e del sugo di limone. Si faran cuocere al forno e si servono calde.

Si passano con butirro, in una cassarola,
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cipollette trite, petrosemolo, aglio, funghi, tartufi ed origano, tutto tritulato e condito di spezie, si bagnano con vino bianco e vi si mettano le acciughe per farle cuocere, servendole calde.

Cavata dalle Acciughe la spina, si fan ripiene di acciughe salate peste e si fan cuocere in un piatto con erbette trite, butirro e sugo di limone, e si servono calde.

Le Acciughe si mangiano in arrosto o su la graticola, o pure sopra carboni accesi serviti caldi.

La Raggia si pesca nella Primavera e nell’Autunno e si mangia fritta calda ed in scapece fredda; si serve in ragù con funghi e lessa con ramolata, né di altra maniera può riuscir di piacere.

Le Aguglie, quando sono grosse, si mangiano in arrosto con sapor di semi di finocchi, e piccole si mangiano in frittura. Si pescano nell’Autunno per tutta la Primavera.

Squamata la Trota, si fa cuocere in brodo e si serve con acetosa trita passata con butirro.

Si bolle la Trota in vino bianco, condita di foglie di alloro, petrosemolo, sale, pepe schiacciato e timo, e si serve con salsa di ginepri all’olio.

Si fa arrostita la Trota e si serve con ragù di prugnoli al vino o pure con salsa di finocchio all’olio.

La Trota si picca di fini lardelli a guisa di fricondò e si mette a cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto, cipolla steccata di cannella e garofani, un mazzetto di erbe e brodo di Manzo. Nel servirla, si condirà con Colì di presciutto.

Marinata la Trota con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla trita, petrosemolo ed origano, si passerà nel pane grattato e si farà arrostire a lento fuoco su la graticola, servendola con salvia fritta.

Si può far cuocere la Trota con butirro, acqua, sale ed alloro, e si servirà con salsa di pomidoro.

Il Carpion’è un Pesce più grosso della Trota ma consimile di fattezza, e vien stimato assai. La sua pescagion’è nell’Està ed anche nell’Inverno, ch’è meglio. Fu Marino Valeno il primo a
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mangiarlo. Quando si avrà da servire, gli si darà lo stesso condimento della Trota.

Si cuoce la Tinca lessa come gli altri pesci, ma meglio è bollirla in vino con foglie di alloro, ginepri e sale, e poi servita con sapor di pistacchi all’olio.

Ottima è la Tinc’a cuocersi in ragù con olio, cipolline, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, bagnata con brodo di altro pesce e servita con funghi triti e Purè di piselli.

Tagliata la Tinc’a filetti, si passa con butirro, si condisce di petrosemolo, un senso di aglio, spinaci triti e spezie, bagnandola dopo con latte di mandorle.

Si spacca per la schiena la Tinca, se ne cavano con diligenza le spine e si riempie con farsa di carne di altra Tinca condita e pesta con acciughe, capparini, pistacchi, erbette e spezie. Dopo si metterà a cuocere in cassarola con grosso pezzo di butirro, bagnata con vitto. Cotta, si servirà con Colì di Gambari.

La carne della Tinca unita con quella delle Anguille si tritulerà ben fina e si condirà di spezie, coriandri, anasi e vino generoso. Dopo se ne formano le Salcicce, empiendone le budella di Agnello alla lunghezza che si vorrà; queste si faran cuocere in butirro e vino, o pure arrostite con foglie di alloro.

Della carne di Tinca se ne fanno geli, siccome si vedrà a suo luogo.

Le Anguille, che si pescano nelle acque correnti e chiare, sono delicatissime e la loro stagion’è nella Primavera e nell’Inverno. Quando son grosse si chiamano Capitoni.

Le Anguille lesse con acqua, olio limone, alloro e sale s’imbandiscano con salsa di pignoli all’olio.

Si cuocono in ragù con butirro, alloro, spicchi di aglio, timo e spezie, si bagnano con vino e si servono con salsa di tartufi passat’in butirro e sugo di limone.

Bianchite le grosse Anguille in acqua, sale ed alloro, se ne cava la pelle e si servono con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone, condita di pepe.

Levata la pelle alle Anguille grosse si passano in cassarola con olio, aglio, acciughe, petrosemolo ed alloro, si bagnano con brodo di pesce per farle cuocere e si servono con salsa di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso loro brodo.

Molti Anguille grosse, ossieno Capitoni scorticati e tagliati a filetti, si uniranno con carne di Tinc’anche a filetti e si metteranno in addobbo con sale, olio, pepe, sugo di limone e malvasia. Dopo si accomodano per lungo sopra un tovagliolo, tramezzati di acciughe, bottariche, tarantello, pignoli e pistacchi, tutto tagliato a filetti e condito di spezie e semi di finocchi. Si stringerà tutto nel tovagliuolo e si metterà nella marmitt’a cuocere con acqua, malvasia, loro spine e pelli, alloro e ginepri. Quando si conoscerà esser cotta, si caverà la marmitta ed in essa si farà freddare, per poi cavarla, toglierne il panno e servirla sopra verdura con guarnizione.

Scorticato il Capitone e tagliato a pezzi, si farà cuocere sopra un piatto con butirro sotto e sopra, coverto con parmegiano grattato; e si servirà con salsa di gialli di uova e sugo di limone.

Anche tagliato a pezzi e marinato il Capitone con olio, sale e sugo di limone, si farà cuocere in arrosto allo spiedo, tramezzato di foglie di alloro e servito semplicemente.

Sono le Lamprede stimatissime, in particolare quelle che si pescano nella Primavera.

Si mangiano le Lamprede in tutte quelle maniere che si è detto delle Anguille: ma queste si possono e son migliori a cuocersi fritte, servendole calde con salvia.

Si cuocono ancor le Lamprede lesse in latte e si servono calde con butirro, o pure fredde con panna di latte.

Anche in malvasia si fan cuocere le Lamprede, con foglie di alloro, sale, pepe, e coriandri; e si servono con olio e sugo di limone.

Si cuocono i Calamai in acqua con olio,
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limone e petrosemolo, e si servono con salsa di giallo di Ragosta, condita con sugo di limone ed olio.

I Calamai si riempiono con carne di Anguille, capparini, acciughe, tartufi ed erbette, si condiscono di olio, sugo di limone e spezie. Dopo si mettono a cuocere in cassarola con buon sugo di pesce, cipolle e funghi; e cotti, si servino con lo stesso loro brodo, conditi di sugo di limone.

Si riempiono i Calamai con farsa di carne di Vitello condita di midolla di Manzo, erbette e spezie e si fan cuocere in brodo chiaro. Dopo si fan freddare, si dorano in uova sbattute, si passano in pane e parmegiano grattato e si servono fritti con petrosemolo.

Si taglino i Calamai a filetti, si passano con butirro ed erbette e si bagnano con brodo per farli cuocere. Prima di servirli, si legano con gialli di uova e sugo di limone.

I Cecinelli sono certi pesciolini di Mare che non hanno né spina né squama, e sono così teneri che appena che si mettono sul fuoco son cotti. Si pescano nell’Inverno e nella Primavera, e per lo più si mangiano fritti.

Si friggono ancora vestiti di pastetta, la quale si farà con fior di farina, acqua, malvasia e lievito, condita di sale e pepe.

Liquefatto un pezzo di butirro in una cassarola, vi si metterà latte di pistacchi, cerfoglio trito e spezie, e dopo i Cecinelli a cuocere. Cotti, si servino sopra croste di pane.

Bollit’i Cecinell’in acqua, sale, olio ed aceto, si servino in insalata con olio e sugo di limone.

Vi è nel Mare una quantità e varietà di Pesciolini, chiamati volgarmente Fragaglia, la quale si pesca nella Està vicino a’ scogli e si mangia con piacere in frittura condita con salsa di agresta; o pure con salvia o petrosemolo fritto.

La Ragosta, per mangiarla in qualunque maniera si vuole, bisogna sempre lessarla in acqua con sale. Dopo che sarà cotta, si farà freddare, si spaccherà per mettà e si serve con il suo guscio condita di salsa di bottariche all’olio e sugo di limone.

Cavata la Ragosta dal suo guscio, dopo che sarà bollita e freddata, si servirà in ragù con olio, erbette, funghi, tartufi e piselli e bagnata con brodo di pesce.

Tagliat’a filetti la Ragosta, si passa in cassarola con butirro ed erbette, si condisce di spezie e si servirà con Colì di pomidoro.

La Ragosta tagliat’a filetti ed accomodata in un piatto, tramezzata di acciughe, bottariche, tarantello, olive, capparini ed insalatine varie, si servirà coverta con salsa ramolata o altra salsa all’olio, e con biscotto sotto.

Pesta la carne della Ragosta con acciughe, bottariche, erbette, poco pane bagnato in brodo e butirro, si legherà con uova e se ne farà un pane a figura che si vuole e da cuocere al forno, o pure delle coppiette cotte in brodo, o fritte, ed altre cose simili.

Spaccata la Ragosta per mettà, si fa in arrosto sopra la graticola, condita di butirro, o pure olio, pane grattato, un senso di aglio, petrosemolo e spezie.

I Gambari di acque dolci, quando son bolliti, se ne cavano le code, le quali pulite si servono con Colì di presciutto o con salsa all’olio. Si mettono dentro i pasticci e ragù da grasso e da magro, nelle insalatine, ne’ salpicon e ne’ ripieni. I corpi de’ Gambari si pestano per farne Colì e sughi per condimento di Vivande; e pesti e passati nel butirro, si farà un ottimo butirro di Gambari passato per un panno lino e poi freddato: servirà per renderlo di maggior gusto ne’ suoi usi.

Bisogna stropicciare i Gambari vivi con spirito di vino, per farli divenir rossi come se fossero cotti; e questi mescolati con quelli bolliti, quando si hanno da servire, sarà un bello scherzo nel vederli camminare.

Dopo che la Testuggin’è stata cavata dal suo guscio, si inette a bollire in acqua con olio, sale, una cipolla steccata di cannella, garofani ed erbe. Cotta, si servirà con salsa di limone ed olio.

Tagliata la Testuggine a piccoli pezzi, si farà soffriggere con olio, cipollette, petrosemolo ed un aglio; si bagnerà con brodo e si servirà con salsa del suo fegato, cotto in brodo e pesto e sciolto con sugo di limone.

Se ne può fare della Testuggine un ragù all’erbe; passandola con olio, cipolle, carcioffi, sellari, funghi ed erbette trite.

Delle uova e del fegato della Testuggine se ne posson fare frittelline passate nelle uova e pane grattato, ma prima tritulate con erbe.
Del sangue se ne fanno Sanguinacci o Budin, come si è detto di quello del Porco.

Le Rane si pescono in tutto l’Anno ne’ fiumi e ne’ laghi. Nella Lombardia sono grossissime e si mangiano da tutte le persone con desiderio e piacere. Se ne posson fare delle variate vivande sì fritte che in umido, simili a quelle de’ Pesci, che riescono gustose, come anche delle zuppe.

Tra le frutta di mare più piacevoli sono le Ostriche, le quali si mangiano crude appena uscite dall’acqua. Furon mangiate la prima volta da Celio Apicio: li Cannolicchi, Cozze e Patelle da Archinto Tarantino; le Chiocciole, Vongole e Datteli furon di sommo piacere a Cadmo inventor delle lettere, e le vongole e telline all’Imperator Vespasiano.

Aperte dal guscio, le Ostriche si condiscono con pane grattato, petrosemolo, aglio, origano, sale, pepe, sugo di limone ed olio e si fan cuocere su le braci, servendole calde.

Cavate le Ostriche da’ gusci ed infarinate, si servono fritte con petrosemolo o pure nella pastetta, come i Cecinelli.

Quando le Ostriche son fuori del guscio, si accomodano sopra la carta con butirro, petrosemolo trito, pane e parmegiano grattato, si fan cuocere per poco al forno e si servono con salsa di butirro e gialli di uova.

Si cuocono le Ostriche in vino e si servono con salsa di bottariche all’olio o pure ramolata.

Le Ostriche si passano con butirro, grasso di Vitello ed erbette, e si legano con Colì di presciutto.

Le Ostriche fritte, e condite con salsa reale, sono piacevoli e si mantengono tutto l’Anno, da servirle fredde ne’ tondini, o pure covrirle con salsa di pignoli, che anch’è piacevole.

Le Padelle si posson servire per condimento di varie vivande in umido e ne’ Pasticci caldi.

I Cannolicchi si condiscono come le Ostriche e pur si servono come le Padelle per condimento.

I Ricci nel plenilunio sono più migliori. Questi non han bisogno di cottura, ma si mangiano crudi sopra croste di pane, conditi con olio, sugo di limone e pepe, o pure semplici. Si servono ancora per ornamento di vivande fredde da magro e per salse nelle vivande da grasso.

Produce il mare delle altre frutta, come Cozze nere, Telline, Chiocciole, Vongole, Dattili, ec. le quali son’ottime per brodo, per condimento di ragù e pasticci.

Vi sono vari Pesci salati, come Merluzzo, ossia Baccalà, Salmone, Capitone, Tonno, Pesce Spada, Acciughe, Scombro, Linguattole marinate, Saracche, Arringhe ed altri, li quali posson servire in mancanza de’ freschi Pesci per farne quelle vivande che di essi se n’è detto; avvertendo solo di levarne bene il sale con acqua fresca, facendoli in essa bene ammollire e cambiarla spesso, particolarmente per lo Baccalà, il quale prima di metterlo in acqua fresca bisogna con spazzola stropicciarlo e lavarlo bene. Sono stimatissime le trippe e lingue del Merluzzo, o sia Baccalà.
Questo pesce si pesca ne’ mari oltramontani dal principio di Febbraio per tutto Aprile e viene a noi trasportato in due maniere: salato, cioè a fresco in barilotti, ed a secco; ed è questo più atto a conservarsi, prendendo meglio il sale.
Le Arringhe si pescano due volte l’anno, cioè in Luglio ed in Agosto; e dopo in Settembre, Ottobre e Novembre. Questo Pesce più che gli altri muore nel momento stesso che dall’acqua si estrae.
Lo Sgombro ha la sua stagione nel mese di Aprile, Maggio e Giugno, ma è di poco valore.
Le Saracche si pescano da Giugno sino a Settembre. Fresche, le Saracche son gustose, ma salate perdono il preggio, cagione della cattiva preparazione.
Dal primo di Gennaio a tutto Settembre nel mare si pesca il Salmone, ma comeché va guizzando anche ne’ Fiumi, in questi poi si pesca da Maggio a tutto Agosto. Noi lo abbiamo salato ed è ottimo, ma eccellente si dice fresco.

Dissalsati che saranno, Merluzzo, Salmone, Tonno, Pescespada, Scombro, Saracche, Arringhe, si faranno bollire per poco in acqua ed olio con erbe aromatiche e poi si posson servire quando con giallo di Ragosta stemprato con olio e sugo di limone, o con tartufi pesti e sciolti con olio e malvasia, o con sapor di finocchi ed acciughe; tutto pesto e sciolto con sugo di pesce, con salsa di Bottariche con aceto ed olio liquefatte, o con Purè di pignoli, con salsa di butirro o al marinato; o in fine con salpicon di scalogne ed altr’erbette, che tanto calde che fredde riusciranno di piacere oltre le altre vivande comuni a tutti.

Le paste colle quali si formano i Pasticci e le Torte sono di tre sorti, cioè Mezza Frolla, ossia Brissè, Sfogliata e Soda. Le due prime servono per Pasticci e Torte d’Entrèes e la seconda per Pasticci d’Entrèes e d’Entremens.

La mezza frolla si forma con tre libre di fior di farina, sei gialli di uova, una libra di sugna ed un poco di sale (alcuni amanti del dolce ci mettono una mezza libra di zucchero) ed anche
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delle mandorle dolci peste ben fine e tant’acqua, che resti di giusta morbidezza.

La Sfogliata pasta per maggior eccellenza si farà sempre col butirro, poiché per mezzo di esso forma una certa crosta frangibile, la quale, quand’è sotto a denti, sviluppa molto gusto e sapore; ma non avendo il butirro può servire la sugna o il grasso di Vitello ben pesto e con parte di sugna mescolato. Viene composta da due libre di fior di farina, un giallo di uovo, una oncia di butirro, mezza oncia di sale e tanta quantità di acqua, che maneggiandola resti morbida. Questa Pasta bisogna dimenarla molto e poi farla riposare circa una mezz’ora: poi si stenderà alla grossezza di un ducato e sopr’alla mettà di detta pasta si disponghino due libre di butirro ridotto in pezzetti, ma prima maneggiato ed asciugato con panno lino, per farli perdere la serosità, ch’è d’impedimento a stendere la pasta. Si copri questa mettà di pasta coll’altra mettà, serrandola bene d’intorno, affinché non vada il butirro fuori nel maneggiarla. Così disposta la pasta, si stenda quanto si puole, e stesa si ripieghi per le due parti opposte, per le quali è stata stesa, e che si ranghi quasi involta; poi nuovamente per la sua lunghezza si stenda. E ripiegandola di nuovo, si tornerà a stendere; facendo per tre, o quattro volte lo stesso, si lascerà finalmente alla grossezza di un mezzo dito. Con questa pasta si fanno le Torte non solo degli Animali, ma ancora altre cose, siccome si dirà a suo luogo. Quando si ha d’adoperare, bisogna tagliarla con coltello riscaldato, acciò gli sfogli con più faciltà si disuniscano e si sfoglino.

La Soda si compone prendendo quattro libre di fior di farina, una libra di sugna, otto gialli di uova, due once di sale e tanta quantità di acqua, dimodoché, impastata, rimanghi soda. Con questa pasta si formano i Pasticci dett’in Cassa, ben lavorati di Bassirilievi, Fiorami ed Imprese de’ Signori o altri lavori a capriccio.

I gradi di fuoco per cuocere le paste sono vari, per la Soda si deve riscaldare il forno a quel grado praticato per il pane: avvertendo di far cuocere la roba di dentro senza che resti bruciata la pasta; e per la Mezza frolla e Sfogliata dev’essere un grado minore. Sempre bisogna riscaldar bene il forno e poi farlo sfumare, e far perder la voracità ed adattare insieme il grado di caldo secondo le variate paste.

Dissossata che sarà la Testa del Vitello, si riempierà con farsa di carne dello stesso, con animelle, suo cervello, tartufi e funghi; dopo si metterà a cuocere in istufa con fette di lardo, presciutto, erbe e spezie, bagnandola con vino di Sciampagna e brodo. Quando sarà cotta, si farà la cassa di pasta ed in essa si metterà la Testa con farsa sotto e con un ragù di tartufi sopra,
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legati con Colì di presciutto. Si coprirà con fette di lardo e pasta e si farà finir di cuocere, per poi servir caldo il pasticcio.

Ripiena la Testa del Vitello con farsa di petti di Capponi, grasso dello stesso, erbette, presciutto trito, tutto condito di spezie, e legato con gialli di uova, si farà cuocere in brodo chiaro nudrito di presciutto, lardo, ed erbe. Cotta, si metterà in cassa di pasta involta tutta di altra farsa di petti di Capponi, di butirro, fette di tartufi, e presciutto. Si coprirà il pasticcio, e si farà cuocere per poi servirlo caldo.

Bianchite le Cervella in brodo e freddate, si trituleranno con midolla di Manzo e si condiranno con fette di tartufi, presciutto trito, parmegiano, gialli di uova, panna di latte e con cannella e noce moscata. Mescolato tutto, se ne formerà la Torta con sfoglio, si farà cuocere e si servirà calda.

Quando saran bianchite le Cervella, si trituleranno con foglie di spinaci anche bianchite e si uniranno con grasso di Vitello, petti di Pollanc’arrostiti e tagliati a filetti, butirro, gialli di uova, cannella e pepe in polvere. E quando sarà tutto mescolato, se ne formerà la Tort’allo sfoglio, si farà cuocere per servirla calda.

Pulita che sarà la Lingua, s’infilzerà di stecchi di presciutto e lardelli a filetti prima aromatizzati ed erbolati, poi posta in cassarola con fette di lardo, presciutto ed erbe, si farà pian piano stagionare, bagnandola con vino di Sciampagna per farla cuocere. Si farà dopo una farsa di carne di Vitello, pesta con acciughe, lardo, capparini, un senso di aglio e spezie, bagnata con aceto di targone. Con questa farsa sotto, e dintorno alla lingua, si metterà in cassa di pasta, si coprirà di fette di lardo e pasta e si farà cuocere. Questo pasticcio si servirà per Entremets.

La Lingua del Vitello, cotta che sarà in ragù con lardo, presciutto ed erbe, si taglierà a filetti e si unirà con un ragù di funghi, tartufi ed erbe, legato con Colì di Vitello. Di questo se ne formerà il pasticcio con pasta mezza frolla. Cotto, si servirà per Entrèes.

Pulita la Scannatura, e quasi cotta in brodo di Manzo, si metterà poi in cassarola per condirla di butirro, presciutto trito, tartufi, sugo di limone e noce moscata, indi si ci unisca un ragù di teste di sellari, passato con grasso e legato con Colì di Cappone, si metta tutto in pasticcio, si faccia cuocere e si serva per Entrèes.

Dissossato il Petto di Vitello, e ripieno di farsa di carne di Capitone, unita con ragù di ostriche, tartufi, funghi, grasso di Vitello, capparini ed erbe, si metterà in
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cassarol’a cuocere con butirro; e cotto si metterà nella cassa di pasta con farsa sotto di fegati di Polli, condita di acciughe, capparini e un senso di aglio, e, coverto il tutto con fette di lardo e pasta, si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Si pesti la carne magra con grasso di Vitello e si condischi di spezie, gialli di uova e panna di latte; indi si riduch’in bocconi, i quali uniti con tartufi triti, si fan cuocere in un Colì di Vitello. Dopo freddati, se ne formi la Torta con pasta sfogliata, che cotta si servirà per Entrèes.

Infilzato un pezzo di piccioli lardelli e presciutto a filetti, si metterà in una cassarola con aceto di targone, sugo di limone, un senso di aglio, timo, arom’in polvere e spirito di vino. Stato che vi sarà circa un giorno, si unirà con una farsa di carne dello stesso pesta con acciughe, capparini e larde, e si metterà in pasta con fette di lardo e presciutto, per farlo cuocere, e servirà il pasticcio per Entremets.

Quando il Rognone sarà arrostito col suo grasso, si triterà e si mescolerà con tartufi, panna di latte, gialli di uova e spezie; dopo si metterà nella pasta sfogliata con farsa sotto di petti di Capponi e si farà cuocere; servendo la Torta per Entrèes.

Bianchiti che saranno i Lattaroli, si metteranno in una cassarola con Colì di presciutto, tartufi e prugnoli triti, acini di agresta e targone; indi si metta tutto, freddato, nella pasta sfogliata, con farsa sotto di Vitello, e così si faccia cuocere la Torta per servirla calda.

Cotta che sarà la Zinna, si taglierà a grossi filetti, li quali passati con grasso, presciutto trito, funghi e tartufi triti, erbette e spezie, si legheranno con Colì di Vitello e si metteranno con farsa sotto nella pasta sfogliata, formandone il pasticcio, che cotto si servirà per Entrèes.

Bianchita in acqua la Zinna, si farà finir di cuocere nel latte di Vacca con istecchi di cannella e garofani. Cotta, si passerà con butirro, ed indi si metterà in cassa di pasta con sotto e sopra panna di latte, condita di cannella e vainiglia. Si farà cuocere a sola pasta e si servirà per Entremets.

Dissossate le cosce del Capretto, si passino con grasso, un senso di aglio, cipolle trite, timo e spezie e si fan cuocere. Cotte, si unischino con un ragù di prugnoli e si mettono nella cassa di pasta con fette di presciutto e spezie. Coverto che sarà il pasticcio, si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Si mettano in addobo con sugo di limone e con olio, aglio, timo e spezie le cosce del Capretto dissossate
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e si facciano in esso a lento fuoco cuocere. Dopo si mettono nella cassa di pasta con farsa cotto e sopra del suo fegato, pesto con coriandri, capparini ed acciughe e si coprino con fette di lardo e pasta. Cotto si servirà per pasticcio freddo.

Si prenda la Culatta del Castrato, si riduch’in pezzi, fuor delle ossa, e de’ nervi e si mett’a marinare per un giorno con vino di Sciampagna, spezie, timo, targone, foglie di salvia trite e scalogne. Dopo si metta tutto in cassa di pasta tramezzato di farsa di fegato e lardo e con fette di presciutto. Si farà cuocere questo pasticcio, per servirlo come si vuole, cioè o caldo o freddo.

Si pulisca dalla cotena e dall’osso il Presciutto, si dissalsi e si conficchi tutto di tartufi a stecchi, indi si metta a bollire in una marmitta con brodo condito di sellari, alloro, cannella e garofani. Quando sarà quasi cotto, si caverà e si metterà freddo nella cassa di pasta, con farsa intorno di carne di Vitello e sopra fette di lardo. Si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Si tagl’in pezzi la coscia del Cinghiale ed i pezzi s’infilzino di presciutto e lardo a filetti, prim’aromatizzati; dopo si mettano a marinare per un giorno con aceto di targone, sugo di limone, spicchi di aglio, alloro e spezie. Indi si mettono nella cassa di pasta, con farsa sotto di carne dello stesso Cinghiale, pesta con lardo, acciughe, capparini ed aglio, condita di spezie e bagnata con aceto di targone. Si copra con fette di lardo il pasticcio, si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Della Coscia del Cervo fattene braciole, farsite di lardo o grasso di Vitello, presciutto, tartufi, aglio e spezie, si faranno cuocere con butirro in una cassarola, bagnandole con vino di Borgogna. Quando sono quasi cotte, si metteranno fredde nella cassa di pasta, con farsa sotto e sopra di carne di Vitello, condita di spezie e tramezzo un ragù di scalogne e fette di presciutto. Si coprirà il pasticcio e si farà cuocere.

Le cosce de’ Conigli dissossate si mettano a marinare con olio, vino generoso, salvia trita, aglio e spezie. Così si faran cuocere e si servirà il pasticcio per Entrèes.

Tagliate a fette le cosce de’ Conigli, si metteranno a cuocere con brodo chiaro, e cotte si uniranno con crema di pistacchi e grasso di Vitello trito, conditi di polvere di noce moscata, e così si metteranno tra la pasta sfogliata, formandone la Torta, che si farà cuocere e si servirà calda.

Le cosce della Lepre lavate in vino ed infilzate con lardelli, cannella e garofani si faranno marinare con vino, olio, rosmarino e spezie. Poi si metteranno nella cassa di
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pasta con acciughe, presciutto, capparini e fette di lardo sotto e sopra. Si coprirà il pasticcio, si farà cuocere e si servirà come si vuole.

Le cosce della Lepre si fettano e si condiscono con spezie, timo, petrosemolo, semi di finocchi, fegatelli di Polli pesti, sangue, grasso di Porco, butirro e presciutto trito. Poi si metterà tutto in Pasta per farne il pasticcio, si coprirà e si farà cuocere, servendolo per Entremets.

Un Cappone dissossato intiero si riempie di farsa di Vitello, di un salpicco di animelle, prugnoli, tartufi ed erbe aromatiche trite. Così fatto, si metterà per poco a stagionare sul fuoco, in una cassarola tra le fette di lardo, ed indi, freddato, si metta nella cassa di pasta con farsa sotto e sopra di Vitello. Si farà cuocere, e prima di servirlo si aprirà e vi si metterà un Colì di Vitello.

Si farà arrostire un Cappone ben grasso, inviluppato nelle fette di lardo; quando sarà cotto, si taglierà a filetti, si unirà con fette di presciutto, tartufi, panna di latte, butirro e gialli di uova, cannella, e si metterà tra la pasta sfogliata con farsa sotto di petti di Pollanche. Si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Si prendono i petti di Cappone e si pestono con grasso di Vitello, gialli di uova e panna di latte. A questo pastume, ridotto in piccioli pezzetti alla lunghezza e grossezza di un mezzo dito, se li darà una breve cottura nel brodo; dopo si cavano e si mettono freddi nella pasta sfogliata, conditi di spezie, tartufi e prugnoli triti, grasso di Vitello e panna di latte. Questo pasticcio si servirà per Entremets.

I Fegati de’ Capponi bianchit’in acqua si passano con butirro, cipollette, erbette, funghi, presciutto e tartufi, tutto trito e legato con Colì di presciutto. Dopo si mettono nella pasta di sfoglio con farsa di Vitello e si facci cuocere il pasticcio, per servirlo caldo e per Entrèes.

Fatt’in quart’i Pollastri, si passano con grasso, aglio, presciutto, erbette e spezie, e si bagnano con sugo di carne per farli cuocere. Cotti poi, se ne cavano le ossa e si mettono in pasta mezza frolla con fette di tartufi e farsa di Vitello sotto. Formata che sarà la Torta, si farà cuocere e si serve per Entrèes.

I Pollastri dissossati si riempiono di farsa di petti di Capponi ed un ragù di animelle, condito di erbe e spezie, e si faranno per poco cuocere in istufa con presciutto ed erbe; poi si mettono nella cassa di pasta con farsa di grasso di Vitello sotto. Si coprirà il pasticcio e si farà cuocere, servendolo caldo.

Quando saranno dissossat’i Pollastri, si riempieranno con presciutto e lardo a filetti, loro fegati,
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capparini, acciughe, scalogne ed agresta, e si metteranno in pasticcio con farsa sotto di fegatelli e lardo, condita di aromi, aglio ed aceto di targone, si copriranno di fette di lardo e presciutto e si faranno cuocere.

Bisogna dissossare la Tacchina e riempirla di carne di Capitoni, condita di tartufi, capparini, grasso di Vitello, timo e spezie; si farà per poco cuocere in istufa e dopo in cassa di pasta inviluppata nella farsa di Vitello e nelle fette di lardo. Cotto che sarà il pasticcio, si servirà per Entrèes.

Dissossata la Tacchina, si riempie di carne di Vitello e presciutto a filetti, capparini, pistacchi, targone, acciughe e bottariche, tutto condito di spezie e di malvasia. Ripiena e poi addobata per lo spazio di cinque o sei ore, con aceto di targone, sugo di limone e spezie, si mesterà nella cassa di pasta con farsa di lardo e presciutto. Si cuocerà il pasticcio e si servirà.

Fatt’i Piccion’in quarti, si passino con butirro, basilico e spezie, si bagnino con brodo chiaro e si condischino con spezie. Dopo si metteranno nella pasta sfogliata, con farsa di petti di Capponi, condita di grasso di Vitello, fette di tartufi, spezie e panna di latte. Questa Torta, cotta che sarà, si servirà calda per Entrèes.

Dissossat’i Piccioni e ripieni de’ loro fegati, midolla di Manzo, farsa di Vitello, basilico e pistacchi triti, si passaranno prima con butirro e spezie, poi si metteranno nella cassa di pasta con farsa sotto di Vitello e sopra un salpicco d’Animelle. Coverto che sarà il pasticcio, si farà cuocere e si servirà.

Si riempieno i Piccioni (dopo dissossati) di rogonata di Vitello, acini di mela granate, parmegiano e gialli di uova, e si faccino assodare con grasso in una cassarola su le braci. Dopo si mettano in pasticcio, con farsa sotto di grasso di Vitello, piena parimenti di acini di melagranata, fettoline di presciutto e targone trito; si coprano con fette di lardo e pasta e si fanno cuocere. Questo pasticcio si servirà per Entrèes.

La Pavoncella si dissosserà e si riernpierà con rogonata di Vitello, fette di tartufi, presciutto e targone; poi fatta stagionare in una cassarola con butirro, erbette, spezie e spirito di vino, si metterà in cassa di pasta involta nel grasso di Vitello piccato, si condirà con fette di presciutto, tartufi, timo e spezie. Si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Pulit’i Fagiani, si dividono in quarti e si passino in cassarola, con grasso, spezie e scalogne; dopo si metteranno in Torta tra la pasta sfogliata, con farsa sotto e sopra di petti di Cappone, e per tramezzo scalogne colte in butirro. Cotta che sarà, si servirà calda per Entrèes.

Bisogna dissossare i Fagiani e piccarli con lardelli e presciutto a filetti, poi ripieni di fegati di Capponi, presciutto e grasso di Vitello, metterli a marinare con olio, vino di Sciampagna, aromi ed un senso di aglio. Marinati, si metteranno nella pasta, con farsa sotto di carne di Vitello, pesta con acciughe, capparini ed aglio e coverti con fette di lardo. Così si faran cuocere, servendo il pasticcio per Entrèes.

Quando le Pernici sono frolle, si dissossano e si riempiono con fettoline di presciutto mescolate con menta, tartufi e grasso di Vitello; dopo si fan cuocere per poco in istufa, con grasso, vino di Borgogna e salvia. Indi se ne formerà il pasticcio con farsa sotto e sopra di presciutto e scalogne cotte nel grasso di Vitello, condite di aromi, un senso di aglio e vino generoso: si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Tagliate le Pernici a quarti, si oddobano con aceto, sugo di limone, aglio, timo e spezie e si lasciano stare per un giorno. Dopo si mettano nella cassa di pasta, con farsa sotto di lardo, condita di acciughe, timo, aglio e spezie, e per tramezzo fette di tartufi e presciutto, tutto coverto di fette di lardo. Così fatto si farà cuocere e si servirà caldo o freddo se si vuole.

Le Pernici intiere, accomodate, si conficcano di fini lardelli aromatizzati e si mettano per un giorno in addobo. Avendo pronta la cassa di pasta brissè, si metterà nel fondo di essa una farsa di lardo, ben condita di spezie, sopra la quale si metteranno le Pernici, con tramezzo di fette di presciutto e di tartufi intieri. Si condirà tutto di spezie, si coprirà con fette di carne magra di Vitello e con barde di lardo e dopo con la sua pasta. La cottura di questo pasticcio dovrà essere per circa quattr’ore; e cotto si servirà freddo.

Le Starne dissossate e ripiene di un ragù di ostriche e fette di tartufi, si mettono a cuocere in istufa con olio, presciutto, aglio e spezie; poi si accomodano sopra la pasta sfogliata, con farsa sotto di Vitello e sopra un ragù di code di gambari e fette di tartufi. Si coprirà il pasticcio con altro sfoglio, si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Dalle Beccacce se ne cavano le interiora (mettendole da parte) e si mettono per un giorno in addobo con vino di Sciampagna, sugo di limone, aglio, alloro, pepe lungo, e timo. Dopo si accomodano nella cassa di pasta, con una farsa composta di grasso di Vitello, lardo, presciutto, capparini, acciughe, le interiora, e tartufi; mescolato tutto e condito di spezie e vino di Borgogna, si farà cuocere.

Il Mallardo dissossato si riempie di
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carne di Vitello tagliat’a filetti, presciutto e finocchi triti e passati con grasso; si mette a cuocere in una cassarola con lardo sulle braci, dopo si passa nella cassa di pasta, con farsa sotto di grasso di Vitello, coverto di un ragù di cipolline. Si farà cuocere e si servirà caldo il pasticcio.

Le Quaglie spaccate per mettà, e cotte nel grasso con foglie di salvia, si condiscono dopo con butirro, parmegiano grattato, panna di latte e presciutto trito; dopo si accomodano tra lo sfoglio, formandone la Torta che si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Le Quaglie, quasi cotte nel grasso con alloro, limone e timo, si mettono in cassa di pasta con farsa sotto di Vitello e un ragù di scalogne sopra, passato con butirro, presciutto e spezie, e legato con Colì di Vitello. Così condito e bene accomodato il pasticcio, si farà cuocere per servirlo caldo.

I Beccafichi si passano con butirro ed aromi; indi si mettano tra lo sfoglio con fettoline di presciutto e tartufi tramezzo, e con farsa di petti di pollanche e panna di latte sotto e sopra. Si cuocerà la Torta e si servirà per Entrèes.

Le Animelle di Agnello, bianchite in brodo e nette dalle pellicole, si condiscono di butirro, panna di latte, gialli di uova, tartufi e spezie; indi se ne formi la Torta con pasta sfogliata, facendola cuocere per dopo servirla calda.

Si prendano i granelli di Agnelli, si puliscano e si passano con butirro, presciutto, tartufi e prugnoli triti; legando il tutto con Colì di Gambari. Dopo freddati, si mettano nella pasta sfogliata, formandone il pasticcio, con farsa sotto di petti di Capponi, condita di gialli di uova, panna di latte e grasso di Vitello e si faccia cuocere. Questo pasticcio si servirà per Entrèes o Entremets.

Le Paste per comporre i Pasticci e le Torte degli animali Acquatici possono usarsi quelle medesime descritte per gli Quadrupedi e Volateli; ma se poi sarà in giorno di magro, la pasta soda e la mezza frolla si faranno con olio, vino bianco, acqua tinta con zafferano e sale; e lo sfoglio s’impasterà con semplice acqua e sale e si tirerà a vento in tanti fogli unti uno ad uno con olio nel metterli alla Tortiera, o pure, gelato l’olio e ridotto come al butirro, si adoprerà alla solita maniara dello sfoglio.

Dallo Storione, fatto in pezzi
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e condito di butirro, fette di presciutto, grasso di Vitello, tartufi e spezie, se ne formerà il pasticcio, aggiungendoci una farsa di Vitello sotto e fette di lardo sopra. Così si cuocerà e si servirà per Entrèes.

Si tagli lo Storione a filetti, da’ quali si comporrà il pasticcio, ma prima conditi di olio, aromi, vino di Sciampagna, aceto di targone, capparini e bottariche trite; aggiungendoci anche una farsa di carne dello stesso, condita di acciughe, spezie, olio ed agro di limone. Si metterà a cuocere e si servirà freddo.

Pulita la Ombrina, si taglierà a filetti e si condirà con butirro, erbette trite e spezie; poi si accomoderà nella pasta con un ragù di funghi, erbette e code di Gambari, tutto legato con Colì di Vitello. Coverto che sarà il pasticcio, si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

La Ombrina fettata e condita con olio, sugo di limone, spezie, petrosemolo, acciughe e bottariche trite, e legata con salsa di pistacchi all’olio, si metterà nella pasta con farsa sotto di carne della medesima, condita di acciughe, tartufi e spezie, e bagnata con malvasia. Così si farà cuocere il pasticcio e si servirà per Entremets.

Un pezzo di Pesce spada, netto dalla pelle e spina, si steccherà con presciutto e lardo a filetti, prima aromatizzati; dopo si farà addobare con vino di Sciampagna, petrosemolo, timo e magiorana trita, sugo di limone e spezie, e si metterà nella cassa di pasta, con farsa sotto e sopra di Vitello, avvalorata da molto butirro. Quando sarà cotto, si servirà caldo il pasticcio.

La Pancia del Pesce spada, fettata, si condirà con olio, sugo di limone e spezie; ed anche con una Salsa di pistacchi, acciughe, bottariche e corteccia di limon verde, tutto ben pesto e sciolto con olio e sugo di limone. Poi se ne formerà il pasticcio ben condito con farsa sotto e sopra dello stesso Pesce. Si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Tagliata la Trot’a filetti e condita con erbette aromatiche, spezie, butirro, vino di Sciampagna ed un Colì di Gambari, si metterà nella pasta con farsa sotto di carne di Capitone, condita di spezie e sugo di limone. Dopo si metterà a cuocere e si servirà.

Netto il Dentale dalla pelle e spina, si taglierà a filetti, li quali si faranno addobare con sugo di limone, coriandri pesti e spezie. Si metteranno dopo nella cassa di pasta con pezzi di congelato brodo di piedi di Vitello. Cotto si coprirà per metterci altro brodo degli stessi piedi, ma più addensato, e freddo si servirà.

Si tagli a fette la Cernia, si
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schiaccino e si riempieno di farsa di Vitello condita di midolla di Manzo, spezie e semi di finocchio; s’involtino bene strette e si mettino nella pasta, con altra farsa di Vitello sotto e con un ragù sopra di code di Gambari e bottariche a filetti. Fatto, si farà cuocere e si servirà per Entrèes.

Squamata che sarà la Spigola, si taglierà a pezzi, li quali puliti dalle spine e pelle, si uniranno con un ragù di animelle, tartufi, ostriche ed erbe. Dopo bene accomodato, si metterà tutto nella pasta, con farsa sotto e sopra di carne e grasso di Vitello, si coprirà con fette di lardo e pasta e si cuocerà; e caldo si servirà.

Fatte le Linguattole a filetti, si uniscono con ragù di spinaci, cipolline, funghi triti, tartufi, sellari, petrosemolo e maggiorana, tutto passato con olio. Si mettono nella pasta con farsa sotto di carne di Merluzzo, condita di tarantello, erbette, capparini, sugo di limone ed olio. Dopo si farà cuocere la Torta e si servirà calda.

Si taglia la Pancia del Tonno a pezzi, si condisce con sale, pepe, olio e sugo di limone. Dopo si mette nella cassa di pasta tramezzata di cippolline e piselli, passat’in olio con acciughe, bottariche e tarantello a filetti. Si farà cuocere e si servirà per Entremets.

Della carne dello Scorfano tritulata e mescolata con fette di tartufi, prugnoli, code di Gambari, pistacchi, passerina, erbette, spezie e butirro, se ne formerà uria Torta da servirla calda.

Il Luvaro, ridotto a filetti, si metteranno a marinare con olio, aromi e sugo di limone. Dopo si mettino nella pasta, con una salsa di bottariche, peste con tartufi, cedro candito, pignoli e giallo di Ragosta, sciolta con olio, sugo di limone e Colì di Gambari; aggiungendoci anche una farsa sotto di carne di Ragosta. Cotto che sarà il pasticcio, si servirà per Entremets.

Il Luccio si mette in pasticcio, addobato prima con butirro, erbette e spezie e con farsa di Vitello, condita di sugo di limone e spezie; cotto, si servirà caldo.

Fettato il Carpione e condito di butirro e spezie, si metterà nella pasta con fette di carne di Vitello e presciutto, e con farsa sotto parimenti di Vitello e si farà cuocere.

Ridotto il Capitone in pezzi, fuor della pelle, e marinato con olio, sugo di limone, spezie, acciughe trite, timo e semi di finocchi, si metterà nella cassa di pasta con farsa sotto di altro Pesce e con salsa sopra di mandorle all’amberlina, peste con tartufi e bottariche e sciolte con ottimo sugo di pesce.

La Ragosta bollita si taglierà a pezzi e si condirà con un ragù di funghi, erbette e frutta di mare, legato con latte di pignoli e giallo della medesima Ragosta. Così si metterà nella cassa di pasta e si farà cuocere per servirlo caldo.

Cotta la Testuggine con butirro o pure con olio, erbette, acciughe e spezie, si metterà nella pasta con farsa di altra Testuggine sotto e con ragù sopra delle stesse interiora, passate con tartufi, prugnoli ed erbette; e legato tutto con una Purè di piselli, si cuocerà e caldo si servirà.

Spaccate le Acciughe e cavatane la spina, si condiranno di acciughe salate, tartufi triti, erbette, bottariche, olio, latte di pignoli e sugo di limone. Se ne formerà una Torta con farsa sotto di spinaci, passati con olio ed aglio e si servirà calda.

Della carne delle Rane, unita con le loro interiora, tartufi triti, erbette, olio, sugo di limone e latte di pistacchi, se ne può far Torta o Pasticcetti, da servirli caldi.

Passate le Ostriche con butirro e condite di spezie, erbette ed un Colì di Gambari, se ne formerà una Torta con farsa sotto di carne di Capitone, condita di acciughe e capparini.

Indurite nell’acqua le Uova, si pestano con parmegiano grattato, un pezzo di butirro, poco pane grattato, cedro candito, pistacchi, erbette e spezie. Pesto il tutto, si legherà con uova sbattute e si ridurrà in bocconi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali, infarinati, si friggeranno e dopo si uniranno con un ragù di funghi, code di gambari ed erbe, passato con butirro e legato con panna di latte. Assaporati che saranno in questo e freddati, se ne formerà il pasticcio e si servirà caldo.

Le Uova quando sono indurite si spaccano per mettà e se ne cavano i gialli, i quali si pestano con tartufi, pignoli, corteccia di aranci canditi, parmegiano, spezie e panna di latte. Questo composto, legato con uova sbattute, se n’empino i loro bianchi, mettendoli in una cassarola con butirro, petrosemolo trito, tartufi e spezie; assaporati che saranno per poco sul fuoco, se ne form’il pasticcio, con un tramezzo di spinaci alla crema, servendolo caldo.

Tagliat’i Carcioffi a quarti e bianchit’in acqua con limone, si passano con butirro, erbette e spezie e si bagnano con Colì di presciutto. Poi si mettono tra la pasta con farsa sotto e sopra di Vitello e presciutto trito. Si farà cuocere e si servirà caldo.

I Sellari tagliati alla lunghezza di un mezzo dito s’imbianchiscono nel brodo e si passano con butirro, erbette, spezie e panna di latte. Poi si mettono tra la pasta con farsa sotto e sopra di gialli di uova, condita di butirro, erbette, spezie, e panna
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di latte, con tartufi a fette. Si farà cuocere e si servirà caldo il pasticcio.

Le Lattughe ben pulite si bollono appena nel brodo. Freddate poi ed asciugate dall’umido si riempino di una farsa di Vitello condita di grasso di presciutto trito, di spezie, e legata con uova. Ciò fatto si mettono le Lattughe a finir di cuocere entro ad un Colì di Manzo. Cotte e freddate si dispongono tra la pasta mezza frolla, tramezzate di presciutto a filetti; si farà cuocere il pasticcio e si servirà caldo.

Le foglie di Spinaci si bianchiscono in brodo; indi distese sopra un panno a due a due, ci si mette una farsa di riso condita di butirro, panna di latte e gialli di uova. S’involta ben stretta nelle foglie, già a due a due divise, ed in un Colì di butirro si fanno per poco a lento fuoco stagionare. Si cavano dopo e tra la pasta di sfoglio si dispongono, con un tramezzo di densa panna di latte. Così si metterà a cuocere la Torta, e cotta si servirà calda.

Il Cavolo fiore tagliato a rametti, questi si faranno cuocere in brodo. Cotti e freddati, s’infarinano, si dorano e si friggono. Fritti, si mettano in un Colì di presciutto ben condito di spezie e di targone trito; ed assaporati bene in esso, si passano poi a formarne, con la pasta mezza frolla, il pasticcio, i quali si disporranno tramezzati di salsiccine di Porco. Cotto, si servirà caldo.

Le Uova si possono sorbire appena nate; e volendole cuocere si girano avanti al fuoco, e quando incominciano a sudare si servono.

Sono ancor piacevoli le Uova sperdute, buttandole nell’acqua bollente, e quando si vedrà che la chiara è assodata si levano e si servono con parmegiano grattato e butirro liquefatto.

Sperdute le Uova in acqua come si è detto, si servono con Colì di Pomidoro, condito di butirro, erbette e spezie.

Si servono le Uova, dopo sperdute in acqua, con un ragù sopra di erbe, cioè cipolla, sellari, acetosa e targone, tutto trito e passato con butirro e spezie.

Si fanno le Uova sperdute in vino, buttandole in esso mentre bolle, ed appena che sono assodate si cavano, si servono con un ragù di tartufi passati con butirro e spezie.

Sono piacevoli le Uova sperdute in latte, facendole cader dentro di esso mentre bolle e cavandole poi quando il loro bianco è assodato. Si servono con salsa di panna di latte condita di vainiglia.

Sperdute le Uova in brodo di Manzo, si serviranno con agresta sopra, passata con butirro e spezie e legata con gialli di uova e parmegiano.

Cotte le Uova in brodo di Cappone, si servono sopra fette di pane bagnate in latte e coverte con gialli di Uova con butirro, tutto prima addensato.

Sperdute le Uova in brodo e cotte, s’imbandiscono con Colì di presciutto, ove siavi targone e tartufi triti.

Posto a liquefare un pezzo di butirro in un piatto, vi si buttano le Uova e quando sono poco assodate si servono con Colì di Gambari sopra.

Si fanno le Uova in ragù, facendole prima indurire, poi tagliandole per mettà, si mettono in una cassarola, ove siavi un ragù di funghi, tartufi e petrosemolo, condito di butirro e spezie.

Dopo che le Uova sono bollite ed indurite, si lasciano freddare e si spaccano per levarne i gialli, li quali si pestano con acetosa (passata con butirro), parmegiano e poco butirro, tutto legato con Uova sbattute. Di questa farsa se ne riempieno i bianchi e si mettono in una cassarola, ove siavi del butirro liquefatto, acetosa trita e brodo. Quando tutto è cotto, si serve.

Ripiene le Uova con questa farsa sopra detta, s’infarinano, si dorano e si friggono in butirro, servendole con acini di agresta passati con butirro e legati con gialli di Uova.

Bollite ed indurite le Uova, si taglino a filetti e si mettono in una cassarola, ove siavi del brodo condito di butirro e petrosemolo trito; e quando si avranno a servire si legheranno con salsa di gialli di uova e sugo di limone.

Sbattute le Uova ben bene, e fattane con butirro quantità di frittatine sottili, si lasceranno freddare, poi si taglieranno a guisa di nastri, e con butirro e cipolline soffritte, tartufi e funghi, si uniranno in una cassarola, bagnandole con Colì di Gambari.

Bisogna sbattere le Uova con sugo di aranci e condirle con sale e pepe; si butteranno in una cassarola sopr’al fuoco con butirro dentro, dimenandole ben bene a guisa di crema, e quando si conoscerà che sono addensate, si mettano nel piatto con croste di pane fritto sotto.

Indurite che saranno le Uova in acqua, se ne caveranno i gusci e si pesteranno con petrosemolo ed acetosa trita (prima passata con butirro), pane grattato, parmegiano ed un pezzo di butirro, si condiranno di spezie, passerina, cedro trito e pistacchi a filetti; poi si legherà questa farsa con Uova sbattute e se ne formeranno ghiocchi, li quali si faran friggere o cuocere in brodo condito di butirro; e nel servirli si copriranno con panna di latte.

Delle Uova pestate siccome
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si è detto, se ne formeranno tortelli, di quali, infarinati e fritti, si serviranno con salsa di Pomidoro al butirro o pure con sals’agro dolce.

Si facciano quantità di frittatine, si mettano sparse sopra un tavoliere e si riempieno di un ragù di funghi, tartufi ed erbe trite, tutto passato con butirro e legato con gialli di Uova. Ripiene si chiuderanno bene strette e si metteranno in una cassarola con Colì di Gambari, facendole in esso incorporare sopr’al fuoco e poi servirle.

Fatta una frittata ben grossa, con cipolline soffritte, erbette e grasso di Vitello trito, si farà freddare e si taglierà in piccoli quadretti, li quali si metteranno in una cassarola con Colì di presciutto, si faranno in esso incorporare su le braci e si serviranno.

Si mettono a cuocere le Uova in un piatto con butirro sotto, condite di sale e pepe, e quando il bianco sarà assodato si levano dal fuoco; dopo si coprono con uno stretto sugo di spinaci, condito di butirro, gialli di Uova e parmeggiano grattato.

Si facciano cuocere le Uova sperdute in acqua, con butirro, ma che restino tenere e si servono con ragù sopra di piselli, cippolline trite, sellari, petrosemolo e magiorana, tutto passato con butirro.

Cotte le Uova in un piatto con butirro sotto, si serviranno con un ragù di tartufi al sapor di butirro.

Le Uova si fan fritte nel butirro e si servono calde sopra croste di pane dorato e fritto.

Dopo fritte le Uova come si è detto, si posson servire con salsa di giallo di ragosta.

Fritte le Uova con butirro ed asciugate dal grasso, si serviranno con salsa di cedro, sciolta con sugo di limone, giulebbe ed aceto rosato.

Indurite le Uova e nette da’ gusci, si pesteranno con parmeggiano grattato, cedro, pistacchi e ricotta, condite di spezie e legate con Uova sbattute. Se ne formeranno tanti pezzi alla lunghezza di un mezzo dito, li qual’infarinati, dorati e fritti, si serviranno con salvia fritta intorno.

Si facciano quantità di frittatine e si riempiono di crema composta di panna di latte, gialli di uova e portogallo pesto; poi s’involtano bene strette, s’infarinano, si dorano e si friggono, servendole con pane fritto.

Peste le Uova con pistacchi, cortecce di portogallo candite e marzapane, si condiscono di cannella, s’impastano con uova sbattute e se ne formano ciambellette, le quali dopo infarinate e dorate si friggono e si servono con salsa di Portogallo candito e sugo di limone.

Si faccia una frittatina con uova, parmeggiano, salvia trita e poco zucchero, quale freddata si tagli in bocconi, che, vestiti di pastetta, composta di fiore, latte ed uova, si friggeranno e si serviranno con salvia fritta.

Le Uova dure si tagliano a quarti, si dorano e si passano nel pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e si servono con salsa di butirro.

Fatte soffriggere con butirro, cipollette, petrosemolo, salvia e menta, si legheranno con uova e parmegiano grattato e se ne formeranno bocconcini, li qual’infarinati e dorati, si friggeranno e si serviranno caldi.

Da una grossa frittata, fattone un piccatiglio, il quale, unito con ricotta, passerina, pignoli, parmegiano e cedro candito trito, si legherà con uova sbattute e se ne formeranno bocconcini, che infarinati e dorati si serviranno caldi.

Indurite le Uova e spaccate per mettà, se ne cavino li gialli, li quali si pestano con cedro candito, zucchero, panna di latte, pistacchi e cannella in polvere. Poi di questo pastume, legato con uova sbattute, se n’empieranno i bianchi e si friggeranno, servendoli con panna di latte.

Si facci cuocere in butirro dell’agresta condita con sale, pepe e noce moscata; poi si uniranno con parmegiano grattato, limon verde rapato ed uova sbattute, formandone un pastume quasi sodo, quale si ridurrà in bocconi, che involt’in pane e parmegiano grattato, si friggeranno per servirli con crostini d’intorno.

Si facciano tante cassettine di pane, le quali, bene ingrassate dentro e fuori di butirro, vi si mett’ad ognuna un giallo di uovo crudo, con panna di latte sopra, condita di cannella e vainiglia. Dopo si facciano cuocere per poco al forno e si servino.

I gialli delle Uova crudi, involti con destrezza in fior di farina, uova sbattute ed in pane e parmegiano grattato, si friggono in istrutto e si servono sopra croste di pane passate in butirro.

Si sbattino bene le Uova con poco sale e poche gocce di acqua e si buttino alla padella, ove siavi del butirro ben riscaldato; si dimenino con mestola di legno, affinché venghi egualmente cotta, avvertendo di lasciarla tenera, voltarla e rivoltarla per farla dall’una e dall’altra parte la crosta, e servirla subito.

Dopo sbattute le Uova come si e detto, vi si aggiungerà del parmeggiano grattato e fior di latte, e si farà cuocere con butirro in quantità.

Tritato un grosso pezzo di presciutto con midolla di Manzo, si unirà con le Uova sbattute, un poco di parmegiano e
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foglie di menta, e si farà la frittata con attenzione, acciò tutta venga cotta egualmente.

Arrostito col suo grasso il Rognone del Vitello, si triterà e si mescolerà con le uova sbattute, panna di latte e parmegiano; se ne formerà la frittata.

Si facci un peccatiglio di petti ed interiora di Beccacce arrostite, presciutto, midolla di Manzo e tartufi, e si unisca con le uova sbattute per formarne la frittata, condita di pepe e sale.

Si passano in una cassarola con butirro, cipolline, petrosemolo, indivia, menta, acetosa, sparagi e maggiorana, condite di sale; e fredde si uniscano con Uova sbattute e poco formaggio grattato e se ne formi la frittata, servendola con petrosemolo fritto.

Sbattute le Uova, si mescolano con ricotta, grasso di Vitello trito e spezie, e se ne facci la frittata, da servirla calda.

Bianchit’i lattaroli del Vitello, e netti dalle pellicole, si tagliano a dadi e si passano in butirro con petrosemolo, cipollette e presciutto trito, conditi di sale e pepe. Poi freddi si uniranno con le Uova sbattute e se ne farà la frittata.

Schiacciata una quantità di agresta e passata con butirro, presciutto trito e spezie, si unirà con le Uova sbattute condite di parmegiano e se ne farà la frittata, servendola con acini di agresta fritti alla pastetta.

Passato in cassarola il fegato della Lepre, condito di sale, pepe, cipollina e timo, si tritulerà con midolla di Manzo e si unirà con le Uova sbattute e parmegiano grattato; se ne formerà la frittata e si servirà con salvia fritta.

I Sparaci bianchiti e tagliat’in piccoli pezzetti, si passano con butirro, presciutto trito e spezie; poi freddi, si uniscono con parmegiano grattato e con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, servita con sparaci fritt’intorno.

Si prendono patelle, cannolicchi, ostriche, code di gambari, uniti con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, da servirla con ostriche fritte intorno.

Le fave verdi, nette da’ gusci e pellicole, si passano con butirro, cipolline, erbette trite e spezie; e quando saran quasi cotte, si uniranno con provature in fette, panna di latte ed Uova sbattute, formandone con butirro la frittata.

Bisogna passar con butirro, cipolle a filetti, presciutto in fette e menta candite di sale e pepe; quando tutto è ben soffritto e freddato, si unirà con le Uova sbattute e con poco formaggio grattato e se ne formerà la frittata.

Bianchite le Rane in brodo di Manzo, se ne caverà la
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carne dalle cosce, il fegato e loro uova, e tutto si unirà con le uova sbattute e spezie, formandone con butirro la frittata.

Le petronciane, nette dalle pelle, si taglino a dadi, si passino con butirro, petrosemolo e spezie, e quando son quasi cotte si tritano con grasso di Vitello e si uniscono con parmegiano ed uova sbattute e se ne formi la frittata.

Cotta in brodo la Zinna di Vacca e tritata con midolla di Manzo, si unirà con panna di latte, spezie ed indi con le uova sbattute e se ne farà la frittata.

Nett’i pomidoro dalle pellicole e semi, si passa la loro polpa con butirro, spezie e maggiorana; dopo si triti con grasso di Vitello, si unisca con le Uova sbattute e se ne facci la frittata.

Tagliate a dadi le provature ed unite con presciutto trito, grasso di Vitello e parmegiano, si metteranno nelle Uova sbattute, se ne farà la frittata, da servirla subito cotta.

I tartufi tagliati a fette, si passano con butirro, petrosemolo e spezie, e si uniscono con le Uova sbattute per formarne la frittata.

Bianchite le cervella di Agnello, tagliate a bocconi e passate con butirro e petrosemolo trito, si condiscono di spezie e fredde si uniscano con le Uova sbattute e parmegiano grattato e se ne farà la frittata.

Le mela, dette alappie, nette dalla corteccia e tagliate in fette, si passano con butirro, grasso di Vitello e spezie, poi si uniscono con panna di latte e con le Uova sbattute e se ne formi la frittata.

Si prendono i fichi, non troppo maturi, netti dalla pelle e tagliati a filetti, si condiscono con butirro liquefatto, presciutto trito, parmegiano e spezie; dopo si uniscono con le Uova sbattute, formandone la frittata.

Le foglie di spinaci ben trite si passano con butirro, si condiscono con panna di latte e ricotta; indi con le Uova sbattute e così si formerà la frittata.

Si prendino delle Uova che si vuole, si dissuniscano i bianchi da’ gialli, li bianchi si montano ed i gialli si dimenino con panna di latte e parmegiano; poi si uniranno gli uni e gli altri e se ne formerà con butirro la frittata, la quale, nel cuocerla, bisogna dimenarla, acciò egualmente venghi cotta e gonfia.

Una quantità di bottoni di Galletti si passano con butirro, grasso di Vitello trito, petrosemolo e spezie. Poi si uniscano con panna di latte, parmeggiano e midolle di Manzo trite. Così si mettono nelle Uova sbattute e se ne fa la frittata, servendola coronata di crostini fritt’in butirro.

Si fanno frittate di vari colori: con gialli soli si fa gialla, con la chiara si fa bianca, col sugo di bietola si fa verde, col sugo delle carote si fa rossa. Possons’insieme queste varie frittate tagliare ed unire con diligenza in un piatto, legando le commissure co’ colori suddetti, mescolati con uova; si farà rappigliare al forno e sarà una frittata variata.
Collo stesso metodo si possono fare altre frittate di carni, di frutta e di erbe.

Per arrostire un pezzo di butirro, bisogna primieramente maneggiarlo ben bene nell’acqua gelata per indurirlo e spogliarlo da qualche sierosità. Di poi si metta in un catino di argento o di rame, o pur di stagno con neve sotto, s’impasti con un poco di mele chiarificato e denso e si disponga in forma ovata, infilzandolo allo spiedo secondo la sua lunghezza; a fuoco di riverbero si dovrà girare con destrezza da mano soda ed eguale. Nel girarlo bisogna
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continuamente polverarlo di pan grattato, ben setacciato e condito con polvere di cannella e zucchero, il quale imbevendosi della parte liquefatta, penetra dentro al butirro e formerà crosta. Nella qual maniera, si servirà subito che sarà fatta.

Il latte quando è riposato per una notte in una gran conca piana e larga, mediante la quiete ed umidità della notte, sovrannota la grassezza di esso latte e fa una certa panna, che chiamasi ancora capo di latte, e quest’è la parte più grassa, più soda e più gustosa. Questa panna di latte si leva con leggerezza e si pone dentro i tondi, la quale, cinta e coronata di lavori di butirro e con crostini di pane di spagna, si servirà ed anche, se si vuole, con zucchero sopra e polvere di cannella.

Posta la panna di latte in un catino di creta o di argento, o pur di stagno con neve sotto, tanto si batte e ribatte con le bacchette fintantoché monta in una densa spuma. Si farà per poco riposare, poi si caverà togliendo la parte sierosa che resta nel fondo e si tornerà a battere leggermente, condendola con zucchero e cannella in polvere, o pur vainiglia, e s’imbandirà con cialdoni intorno, subito fatta.

Mescolata la panna con mele (prima chiarificato) in un catino profondo, s’agita tanto con frullo, che divenga spuma soda, la quale si condisca con coriandri e cannella in polvere, e si serva sopra biscotti di pane di spagna.

La panna col latte si cuoce allo spiedo. Per farla, bisogna prendere una carafa di latte di Vacca e due di panna di esso, sei once di zucchero, dieci gialli di uova, un’oncia di cannella in polvere ed altra di vainiglia, mescolando ben bene il tutto. Poi si piglia una canna alla lunghezza di un palmo, s’infilzi allo spiedo in maniera che resti salda, ed alla detta ci si avvolti del canape non filato; e posto lo spiedo a girare a fuoco violento di riverbero, si vada continuamente, lungo la canna, gettando questo composto pian piano, acciocché resti rappreso. Dopo con diligenza si tolga la canna (con il latte già arrostito), quale si taglierà per lungo in due parti, cavandone la canna ed il canape. Si tornerà a chiudere, come prima, con chiara d’uovo e servirlo caldo. Volendolo servir freddo si può tagliare in fette.

Varie specie di Creme del latte si possono formare secondo i vari ingredienti; eccone la dose che puol servire per regola di tutte, crescendola però o diminuendola secondo i vari gusti e secondo il numero delle persone. Per due carafe di latte si prenda una libra di zucchero in giulebbe denso, dieci gialli di uova e due once di fior di riso. I gialli di uova, zucchero e fior di riso con un poco di latte si dimenino ben bene in una cassarola che formino un composto, il quale maggiormente poi si sciolga col rimanente del latte: questa composizione si passerà per setaccio in altra cassarola, nella quale vi si metteranno grossi stecchi di cannella e corteccia di limone. In questa maniera si metterà a cuocere lentamente, girandola sempre con mestola di legno verso la medesima parte. Quando sarà addensata, si caverà la corteccia di limone e cannella e si dimenerà (fuor del fuoco) ben forte, per farla divenir morbida; dopo si verserà nel piatto e si servirà fredda.
È da sapere che, se in tutte le cose in cui entra nella manovra lo zucchero, ed anche nell’impasto delle paste dolci, vi si metterà un pizzico di sale, questo farà la cosa più gustosa, perché avvalora la parte melata dello zucchero.

La crema Vergine si fa con sei chiare di uova, le quali si devono battere per montarle e poi aggiungerci lo zucchero, ridotto in giulebbe, poche gocce di acqua di fiori di aranci ed il latte. Dopo si metta nella cassarola sul fuoco, e girandola sempre si farà assodare. Cotta si verserà nel piatto e si servirà fredda.

Cotto che sarà stato il latte, e mescolato collo zucchero, gialli di uova e fiore, vi si aggiungeranno once quattro di cioccolata sciolta con un poco di acqua, ed il tutto ben dimenato si passerà per setaccio e si metterà a cuocere. Quando sarà cotta, si leverà dal fuoco, si dimenerà e si verserà nel piatto, servendola fredda.

Le foglia di salvia verdi si pestano con corteccia di cedro candito e si mescolano con i gialli di uova, zucchero e fiore; e tutto sciolto con il latte, si passerà per setaccio, si farà cuocere alla giusta cottura e si servirà fredda.

Le cortecce di due aranci di portogallo si pestano e si uniscono con lo zucchero, gialli di uova e fiore, e con il latte si stemprano e poi si passano per setaccio. Passato il tutto, si metterà a cuocere nella maniera detta; e quando sarà la crema alla cottura si verserà nel piatto e fredda si servirà.

Mezz’oncia di vainiglia, si pesti con mezz’oncia di
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cannella e si mescolano con lo zucchero, gialli di uova, fiore e latte. Si passi per setaccio, si metta a cuocere e si servi fredda.

Un popone netto dalla corteccia e semi (ma che sia rosso e gustoso) si tagli a dadi e si faccia cuocere in cassarola, condito di polvere di cannella ed acqua di fiori di aranci. Cotto, si farà freddare e poi si stempri collo zucchero e gialli di uova, sciogliendo il tutto con il latte. Poi si passi per un setaccio da mezza pasta e si facci cuocere, formando la crema.

Bisogna prendere una quantità di moltissimi stecchi di ottima cannella e metterli ammollo nel latte e sopra le braci, dimenandolo sempre, acciò possa estrarre il senso. Poi, freddato, si unirà collo zucchero, gialli di uova e fior di riso, si passerà per setaccio e si farà cuocere; prima di versar la crema nel piatto, vi si aggiungano quattro gocce di olio di cannella.

Quattr’once di mandorle amare si bianchiscono, si pestino ben bene e si dislatano con il latte, che si è preparato per la crema; dopo si passa per setaccio e si unisca collo zucchero, fiore e sei chiare di uova montate, mettendola a cuocere al solito.

Le pesche ben mature e nette dalla corteccia si tagliano a fette e si fan cuocere con zucchero chiarificato. Dopo si disfanno e si uniscono con lo zucchero solito, gialli di uova e latte, stemperando ogni cosa. Si passa per un setaccio largo e si fa cuocere, formandone la crema che si servirà fredda.

Si prendano quattr’once di caffè brustolato e macinato e si metta col latte in un vase sopra le braci e si dimeni ben bene fìntanto che estrae il gusto; dopo si passi per setaccio, e freddo si unisca collo zucchero, gialli di uova, fior di riso e latte, e si formerà la crema: cotta, si servirà fredda.

Once sei di pistacchi bianchiti e netti dalla pelle si pestano con once sei di cedro candito, ed il tutto ben mescolato collo zucchero, gialli di uova e fiore si stemprerà col latte, si passerà per setaccio e si metterà a cuocere per formarne la crema.

Si montano sei chiare di uova per due carafe di latte, e montate che saranno si mescolino collo zucchero, fiore e latte. Si metta a cuocere con corteccia di limone verde e stecchi di cannella; e quando sarà cotta (tolta la corteccia e cannella), si verserà nel piatto e sarà fatta la crema.

Mescolata la dose dello zucchero, col fior di riso e gialli di uova, si scioglierà con il latte, si passerà per setaccio e si metterà a cuocere. Quando la crema sarà addensata, bisogna aggiungerci delle mandorle all’amberlina tritolate e cedro candito trito, e due gocce di olio di cannella. Si verserà nel piatto e, prima di servirla, si coprirà
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di zucchero in polvere e con pala infocata se le fa prendere un colore bruciato.

Bianchiti li spinaci in quantità, si pestano con un pezzo di cedro candito, e pesti si mescolano collo zucchero, gialli di uova e fiore, stemperando tutto col latte. Dopo si passerà per setaccio e si farà cuocere, e fredda si servir la crema.

Si stemprano libre tre di fragole collo zucchero, li gialli di uova, fiore e latte e si passano per setaccio. Si metterà a cuocere la crema, la quale si servirà fredda, con fragole giulebbate intorno.

Formata che sarà la crema collo zucchero, gialli di uova, fiore e latte, condita di cortecce di portogallo trite, si potrà abellire a capriccio, pennellandola con zucchero cotto a perla e tinto di vari colori, cioè di cioccolata, bietola, zafferano, lacca ed altro a piacere.

Peste sei once di pignoli e stemperati col latte, si mescolano con panna di esso, gialli di uova, zucchero, polvere di biscotti di Savoia, pistecchi tritolati ed acqua di cannella. Si farà cuocere e si servirà fredda con crosta di zucchero, fatta con la pala infocata.

Si pestino mandorle brustolate con stecchi di cannella, cedro candito e coriandri, e tutto ben pesto si mescoli con li gialli di uova, latte e zucchero in giulebbe; e passato questo composto per setaccio, si farà cuocere, ed addensato si servirà la crema.

Si facci, come sopra, la crema di cannella, ma, quando sta per addensarsi e stringersi, ci si aggiunga una giusta dose di Rosolì di cannella, si termini di addensare e si versi nel piatto.

Peste due once di anasi, si mescolino collo zucchero, gialli di uova e fior di riso, e si stemprino col latte, passando tutto per setaccio. Si farà cuocere e si servirà la crema con anasi confettati intorno.

Il Bianco mangiare si può fare in tutte quelle maniere che si son dette delle Creme, e non altro, che dev’essere una materia più soda, e perciò bisogna regolarsi, che per due carafe di latte vi abbisogna una libra di zucchero in giulebbe ben denso, sei once di fior di riso e otto gialli di uova, condendolo sempre con portogallo e cedro trito, acqua di cannella o di fiori di aranci. Questo, per esser sodo, si può mettere dentro varie forme per solo abbellimento.

Bisogna sapere che di ogni fiore e frutto si possono fare delle Creme, regolandosi sempre siccome si è detto. Con le marmellate ancor si fanno Creme, basta che sieno ben stemprate col latte ed ancor condite collo zucchero e gialli di uova, ec.

In giorno di magro si possono far Creme con latte di mandorle, pignoli o pistacchi, zucchero e fior di riso in più quantità
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e senza gialli di uova, condendole con acqua di cannella, cedro candito ed altre cose a piacere, siccome si è detto delle altre Creme.

Il latte di Vacca o di pecora o capra, posto in un vase con un pezzetto di quaglio, disfatto anche con latte, si girerà per poco con mestola di legno su le braci e si lascerà stare, poiché da sé si rappiglierà, per poi servirlo con zucchero e odore a piacere.

Si prenda buona quantità di latte e panna di esso e si mescoli con gialli di uova e chiare, zucchero, pane grattato in polvere, butirro, cannella e vainiglia. Si racchiuda questo composto in un tovagliolo unto di butirro e polverato di fiore di riso e si metta a cuocere in una marmitta con acqua bollente, condita di sale e stecchi di cannella. Cotto, se ne toglierà il tovagliolo e si servirà con crema gialla o con Colì di gialli di uova.

Si mett’a cuocere fior di farina di castagne, con latte, in modo tale che formi una tenera polenta. Poi si facci freddare e freddata si sminuzzi con grasso di Vitello trito, gialli di uova, butirro o zucchero, e si condischi con cannella, noce moscata e cortecce di aranci candite trite. Ciò fatto si mescoli con panna di latte e sangue di Porco o di Agnello, e se n’empino le budella di Porco in maniera che cuocendole non crepino. Si faranno bollire in acqua con foglie di alloro e sale ed in essa si faranno freddare. Dovendole servire, si riscalderanno o su la graticola o nel forno.

S’impasti pane grattato, con poco fior di riso, zucchero, gialli di uova con qualche chiara, panna di latte e latte, si condischi con un pezzo di butirro ed una corteccia di cedrato verde. Si facci cuocere in una cassarola come una crema, a fuoco leggiero, e quando sarà addensato vi si metteranno pistacchi a filetti e cedro candito trito, e cavatene dopo la corteccia di cedrato si metterà in altra cassarola unta di butirro e polverata di pane grattato. Si farà cuocere al forno, e fatta la crosta si servirà.

Si tagli della mollica di pane a dadi e si metti in un vase con latte, uova sbattute, grasso di Vitello trito, dattili sminuzzati, pistacchi a filetti, cedro candito, zibibo, cannella, noce moscata e zucchero. Ciò fatto li metti in una cassarola, unta di butirro e
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polverata di pane, facendo cuocere al forno il Budin, e cotto si servirà caldo.

Grattato il pane, si unisca con poco fior di riso e zucchero, e si bagni col latte, gialli di uova, con qualche chiara e sugo di bietola, si condisca con cedro rapato, con pistacchi triti, con polvere di cannella e con butirro. Poi si faccia addensare adagiatamente sopr’al fuoco con foglie di spinaci bianchiti, triti e pesti, e denso che sarà si metta in una cassarola unta di butirro e polverata di pane grattato. Si faccia assodare al forno e, quando ciò si sarà ottenuto ed avrà fatta pur la crosta intorno, si servirà.

Si pestino mandorle all’amberlina, con coriandri, cannella e cortecce di aranci candite e peste, si mescolano nel latte e si passi per setaccio. Vi si metta della mollica di pane tagliata a dadi, poco fior di riso, uova sbattute, zucchero, passerina, pignoli triti e grasso di Vitello. Tutto mescolato, si metta in una cassarola unta di butirro e foderata di carta, facendolo cuocere al forno. Colto questo Budin, si servirà nasprato di cannella.

Si prendano mandorle bianchite e si pestano ben bene con fiori di aranci canditi. Poi si uniscono con gialli di uova e qualche chiara, panna di latte e latte, grasso di Vitello trito, zucchero, pane di Spagna in polvere, parmegiano grattato, cannella e noce moscata per condirlo. Mescolato tutto, si farà cuocere al forno in una cassarola unta di butirro e foderata di rete di Porco, e cotto si servirà caldo il Budin.

I petti di Capponi arrostiti e ben triturati e pesti con pistacchi, si mescolano con gialli di uova, panna di latte, grasso di Vitello trito, poco zucchero e spezie, e si riempino le budella di Agnello a quella lunghezza che piacerà, ma in maniera che nel cuocere non crepino, onde devono rimanere un po’ vuote. Si faran cuocere nella tortiera con butirro e si servino calde.

Si mescoli il sangue di Porco con panna di latte, grasso e cervella di Porco trite, cedro ed aranci canditi triti, cioccolata rapata, spezie e poco zucchero. Mescolato tutto, se n’empiono le budella del Porco, in maniera che non crepino nel cuocerle, entro di una marmitta con acqua fredda, condendola di foglie di alloro, sale e cannella in stecchi. Cotti, si faranno in essa freddare e, quando si hanno da servire, si faran riscaldare sopra la graticola con carta sotto unta di grasso.

Si pestano i fegati di Capponi con grasso di Vitello, loro petti e cedro candito, e si condiscono di gialli di uova, panna di latte e latte. Con questo composto s’empino le budella di
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Agnello in maniera che cuocendole non crepino. Si faran cuocere in cassarola con grasso e spezie e si serviranno caldi.

Indurito che sarà il sangue di Agnelli, si taglierà in pezzi per farne uscire la parte acquosa, la quale si unirà con altra quarta parte di acqua comune ed altretanta quantità di latte e panna di esso: si condirà di butirro e di acqua di cannella. Mescolato tutto, se n’empino le budella delli stessi Agnelli (lasciandole però un po’ vuote), e con acqua fredda, entro di una cassarola, si metteranno a cuocere, condite di sale e di qualche foglia di alloro. Siccome l’acqua si va riscaldando, così bisogna rimuoverle, e quando avrà dato un bollo, si leverà la cassarola dal fuoco; e per togliere all’acqua il soverchio caldo e a far rimanere li Budin teneri, ci si butta dell’acqua fresca ed indi in questa guisa si serviranno.

Si prenda quantità di panna di latte ed altrettanto latte e si sbatta bene con uova intiere, dopo vi si aggiunga zucchero fino, passerina, portogallo candito trito, dattili sminuzzati e polvere di cannella, si farà cuocere in una cassarola come una crema; e quando sarà assodato si verserà nel piatto e si farà freddare. Freddato, si polverizzerà di zucchero e si farà riscaldare al forno, facendoli fare una bella crosta.

Si prenda della panna di latte e si mischia con gialli di uova, zucchero, poco latte, un senso di muschio e poco fior di riso. Si metta a cuocere in cassarola ad uso di crema, ed addensato si verserà nel piatto con fette di pano di Spagna sotto, si farà freddare e quando s’avrà da servire si polvererà di zucchero e se le farà una crosta con la pala infocata.

Si prenda una quantità di panna di latte e si monta con le bacchette in una densa spuma; dopo si farà riposare per deporre la parte sierosa, la quale si caverà. Si prendano de’ gialli di uova, si dimenino con zucchero, cannella e vainiglia in polvere e si uniscano con la panna montata, aggiungendoci del portogallo e pistacchi triti. Si verserà tutto in un piatto con sotto fette di pane di Spagna e se li darà una leggiera cottura al forno, polverato di zucchero, e caldo si servirà.

Due petti di Cappone arrostiti, si pestano con mandorle brustolate e cedro candito; e tutto ben fino pesto, si stempri con latte; dopo si passerà per setaccio e s’incorporerà con zucchero in giulebbe e gialli di uova, facendolo addensare a lento fuoco, con dimenarlo bene, e subito servirlo.

Si faccian cuocere le paste fine con ottimo gustoso brodo, e cotte si lasciati freddare. Freddate si condiscono di zucchero, di cedro candito trito e di cioccolata rapata e, mescolato tutto,
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si legherà con gialli e chiare di uova montate: si metterà dopo in cassarola, unta prima di grasso e polverata di mollicata di pane, e si farà cuocere; e fatta la sua crosta si servirà.

Quella quantità di riso che si vuole si fa cuocere nel latte. Cotto e freddato, si condisce con denso giulebbe, un pezzo di butirro, panna di latte, gialli di uova e loro chiare montate. Ciò fatto si verserà in cassarola unta e mollicata e si farà cuocere.

Le percoca ben mature, le pera ed il popone si fan cuocere con grasso e, cotti e disfatti, si uniscono con cedro candito e pistacchi triti. Tutto ben mescolato, si unisce con pan di spagna in polvere, si condisce di cannella e di quantità di panna di latte e gialli di uova, e con i bianchi montati si legherà. Si disporrà in cassarola unta di grasso e polverata di pane e si farà cuocere.

La pasta per i Timpalli è la sfogliata o la mezza frolla, ma senza zucchero. I maccheroni rotti alla lunghezza di un mezzo dito, cotti in brodo e poi fatti freddare fuor del brodo, si condiscono con denso e grasso sugo di carne di Manzo e di Porco e si dispongono nella cassa di pasta entro di una proporzionata cassarola, ma bene incaciati e tramezzati di un ragù di salcicce, di animelle e di presciutto tagliato a filetti. Si coprirà dopo con la pasta e si farà cuocere il già formato Timpallo, e caldo si servirà.

I maccheroni grossi, tagliati alla lunghezza di un mezzo dito, si fanno per poco bollire nel brodo, e, freddati, si riempino con farsa di carne di Vitello passata e pesta con grasso di esso, parmegiano e gialli di uova; e così pieni si faranno finir di cuocere in un buon sugo di carne, condito di presciutto e cervellato. Poi freddati ed accomodati nella cassa di pasta con l’istesso sugo, e tramezzati con parmegiano grattato e coverti con pasta, si farà cuocere il Timpallo e si servirà.

Si faccia cuocere fior di farina con latte, in maniera che divenga una soda pasta, la quale si verserà su di un tavoliere e si farà freddare. Freddata si maneggi e si condischi di gialli di uova ed indi se ne formino gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, quali, incavati con arte, si riempino con farsa di petti di Capponi condita di parmegiano, gialli di uova e panna di latte, e si facciano per poco bollire in brodo. Dopo si accomoderanno nella pasta con parmegiano, butirro, panna di latte e fette di tartufi, si copriranno e si farà il Timpallo cuocere.

Cotte le Lagane in brodo, raffreddate e condite con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed un denso Colì di Vitello e presciutto, si accomoderanno in una cassarola prima unta di butirro, e con una veste da dentro di larghe e lunghe fette di presciutto ben congiunte ed unite con uova sbattute; fra queste, accomodate le già condite lagane, si coprirà il Timpallo con pasta di provature unta di uova e si farà cuocere.

Si unisca ricotta di Vacca con parmegiano grattato, poco butirro, gialli di uova e qualche chiara, bietola bianchita e tritolata e si mescoli tutto, condito di polvere di cannella, sale e pepe. Poi facciasi una sfoglia di pasta, tagliati in pezzetti, quali, ripieni della composizione suddetta e cotti in brodo, si accomoderanno nella pasta con cacio, butirro e panna di latte; e così si formerà il Timpallo e si farà cuocere.

Pesti gialli di uova dure, parmegiano grattato e petti di Cappone, vi si aggiunga panna di latte e uova sbattute, e condito di spezie si ridurrà in Gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito; quali, infarinati e cotti in brodo, si accomoderanno nel piatto con parmegiano, butirro e panna di latte, e coverti con pasta di provature se le farà prendere corpo e colore al forno.

Cotto il riso nel latte e freddato, se ne formano gnocchi, quali involti nelle uova sbattute e fritti si mettono, dopo, nella cassa di pasta incaciati di parmegiano e conditi da un denso Colì di Vitello. Si metta al forno per assodarsi e cuocersi e si servirà il Timpallo.

soffritto il Riso con butirro e tartufi triti, si farà pian piano cuocere con denso brodo condito di spezie; poi legato con gialli di uova, parmegiano e butirro, si metterà nel piatto in forma di Timpallo, si coprirà di parmegiano grattato e si metterà al forno, per farli far crosta.

Si faccian cuocere i maccheroni nel brodo di Manzo; cotti e freddati si condiscono con sugo di carne di Porco, petti di Capponi arrostiti e tagliati a filetti, presciutto trito e cacio grattato; così si accomoderanno nel piatto e si copriranno con una salsa di gialli di uova, parmegiano, butirro e panna di latte; ed assodata la salsa al forno si servirà il timballo.

soffritto il Riso con butirro, si unirà con un ragù di animelle, presciutto, tartufi, funghi, midolla di Manzo e carne di Vitello tritolata, e si farà cuocere con sugo di carne; cotto e freddato, si metterà nella pasta con parmegiano grattato ed un Colì di Vitello. Cotta la pasta al forno, si servirà.

Bianchiti li Spinaci in brodo, tritulati e pesti con ricotta, parmegiano, poco pane grattato e grasso di Vitello, si legherà tutto, condito di aromi, con gialli di uova, e poi se ne formeranno vari bocconi, che infarinati e bolliti per poco in brodo, si metteranno con parmegiano e butirro dentro la pasta, la quale, cotta che sarà, si servirà il Timpallo.

Data mezza cottura ai maccheroni nel brodo, e poi passati con butirro, grasso di Vitello, presciutto, tartufi e prugnoli, tutto trito, si faranno finir di cuocere con latte di Vacca, e cotti si legheranno con panna di esso latte, nel quale si faranno freddare. Così si metteranno tra la pasta di provature, peste e legate con uova, la quale, fatta che avrà crosta al forno, si servirà il Timpallo.

Si grattuggi il pane, e poi seccato al forno e ridotto in polvere, s’impasti con butirro, uova, latte e polvere di cannella, e ben dimenato se ne formino Gnocchi, quali bolliti per poco nel brodo si metteranno nella pasta con un Colì di Vitello con parmegiano incaciati, e con fino presciutto trito tramezzati. E cotto al forno il Timpallo, si servirà.

Si faccia cuocere nel latte la farina di Riso e, ridotta come una polenta e freddata, si unisca con carne di Vitello arrostita, tartufi e midolla di Manzo, tutto tritolato e legato con gialli di uova e parmegiano grattato; si dimeni e se ne formano bocconi, quali, cotto in brodo, si metteranno nella cassa di pasta con panna di latte e butirro. E così si farà cuocere il Timpallo.

Tritolati i petti di Capponi e pesti con riso, cotto in brodo, con midolla di Manzo, parmegiano e grasso di Vitello, si
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condirà, questo composto, di noce moscata e di gialli di uova e se ne formeranno piccoli bocconi, quali si faranno appena cuocere nel brodo di Manzo, e, freddati poi, si metteranno nella cassa di pasta con cacio grattato ed un Colì di Vitello e presciutto. Si farà cuocere il Timpallo e si servirà.

Si faccia cuocere nel brodo, condito di butirro, farina di grano d’India mescolata con poco parmegiano grattato: si verserà dopo in una tortiera per farla freddare. Freddata e tagliata a fettoline, si accomoderà nella cassa di pasta, tramezzata di parmegiano, butirro e panna di latte, e cotta la pasta si servirà il timpallo.

Cotto il Riso con brodo e poi freddato, si legherà con parmegiano grattato, gialli di uova e qualche chiara e se ne formerà una pasta, la quale, tirata come una grossa sfoglia entro di una cassarola unta di strutto e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito di tartufi, prugnoli ed erbe aromatiche; si coprirà con la suddetta pasta di Riso e si farà cuocere al forno. Cotto, si servirà caldo il Sortù.

Cotti i tagliolini in latte con butirro e freddati, si legheranno con uova e parmegiano. Indi si disporranno in forma di cassa in una cassarola, entro la quale si metteranno lattaroli di Vitello, passati con butirro e conditi con panna di latte e tartufi. E coverti delli medesimi tagliolini, si farà cuocere il Sortù.

Si copra al di dentro una cassarola, unta di butirro, con erbe, cioè sellari, carote, sparagi, pastinache, indivia e lattughe, tutte tagliate per lungo, bianchite e passate con butirro. Sopra di quest’erbe si metta una farsa di carne di Vitello, e dentro di essa un ragù di animelle condito di erbe aromatiche; si coprirà della stessa farsa, si farà cuocere al forno e si servirà.

Cotto il pan grattato nel brodo e reso come pasta, si farà freddare e si legherà con parmegiano e gialli di uova; poi in questa pasta, tirata nel piatto unto di butirro, vi si mettono Piccioni cotti in brodo, e dissossati, passati con butirro, basilico e spezie, e ligati con panna di latte, si copriranno con la suddetta pasta, che dovrà assodarsi al forno, con crosta sopra di parmegiano.

Si faccia una pasta con ricotta di Vacca, mescolata con parmegiano, uova sbattute, presciutto trito, grasso di Vitello, tartufi e di spezie condita. Di questa pasta se ne formino bocconi, quali,
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infarinati e fritti in strutto, si accomodano nel piatto con parmegiano, butirro, fette di provature e tartufi. Si coprino con altre fette di provature, che, dorate con uova, si faranno colorire ed assodare al forno.

Si grattuggi tutta all’intorno una grossa pagnotta per levarne la prima superficie, e fattavi sopra una buca se ne cavi la mollica. Si abbia un ragù di animelle, fegati di polli, tartufi, funghi e frutta di mare, tutto passato con grasso e condito di erbette. Ripiena la pagnotta di questo ragù, e coverta la buca con la crosta levata, si farà insuppare in latte di Vacca, condito di cannella: insuppata, si coprirà di butirro liquefatto e mescolato con gialli di uova, sopra del quale parmegiano grattato; si metterà al forno sopra fette di lardo, ed assodata si servirà calda.

Grattuggiata la pagnotta, come si è detto, si riempierà di un ragù di code di gambari, ed altre frutta di mare, condito di erbe, tartufi e funghi. Poi si farà insuppare nel latte di mandorle, ed insuppata si coprirà di mandorle all’amberlina peste ed unite con cannella in polvere e pane brustolato e polverizzato, e così si farà assodare al forno.
Le piccole Pagnottine, così ripiene, si possono servire anche dorate e fritte.

Si cuocono i fini maccaroncini con brodo, si condiscono con grasso di Vitello, soffritto con Beccafichi, con ottimo formaggio e gialli di uova e si accomodano nel piatto, tramezzati dai sudetti Beccafichi. Tutto si coprirà con fette di provature, che arrosate si metterà al forno, e si farà prender colore al Sortù.

Foderata una cassarola con pasta di provature, si riempirà con tortelli, fatti di farsa di petti di Tacchina, grasso di Vitello e panna di latte, e cotti in brodo si tramezzeranno con presciutto trito, con fette di tartufi e con butirro, e panna di latte si condiranno. Si coprirà colla stessa pasta di provature e si metterà a cuocere.

Le Rape si taglino a dadi e si fan cuocere in un buon sugo di carne. Cotte si lascian freddare, e fredde poi si legano con parmegiano grattato, gialli di uova e loro bianchi montati. Si condiscono anche con presciutto e grasso di Vitello trito e con spezie; ed avendo una proporzionata cassarola già ingrassata e mollicata, ci si mette il composto e si fa cuocere.

Si cuoce una proporzionata quantità di Riso in gustoso brodo di pesce o in latte di mandorle, e cotto che sarà, e ben bene assodato, si disporrà a strati dentro di una cassarola unta e mollicata, tramezzato da filetti di pesce e da frutta di mare, passati con olio e condite di spezie, ed anche di giallo di ragosta e di ricci, formandone di essi un Colì. Così si farà cuocere e si servirà.

La Pasta per coprire le Torte dolci è di due specie: sfogliata e frolla. Della prima se n’è parlato al Trattato delle Torte e Pasticci degli Animali; la seconda si fa con questa proporzione: per ogni due libre di fior di farina v’ha bisogna una libra di zucchero ed una di sugna, sei gialli di uova, con una chiara, qualche senso di mandorle amare, cedrato o cannella, ed anche poche gocce di acqua. Non bisogna troppo dimenarla, per non farle acquistar tenacità e per non riscaldarla, che l’è di nocumento.

Le Mandorle bianchite e peste con cortecce di portogallo candito, cedro, cannella e vainiglia, si legano con gialli di uova, giulebbe e panna di latte, e si mette tutto tra la pasta sfogliata, la quale, arrollata con uova, si farà cuocere e si servirà la Torta con zucchero sopra.

Sbattute le chiare di uova e ben montate, si mescolino con i loro gialli, zucchero, cortecce di cedro e di limone candito e di limon verde, cannella ed una giusta quantità di butirro liquefatto; poi si metterà questo composto nella cassa di pasta, senza coprirlo, ma ben polverato di zucchero, e così si farà cuocere.

Le Mandorle bianchite si pestano con gialli di uova duri e pistacchi, indi si uniscono con cortecce di portogallo trite, fiori
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di cedro canditi, zucchero, cannella, gialli di uova crudi e chiare montate; si mette tutto tra la pasta sfogliata o frolla, si farà cuocere e si servirà con zucchero in polvere.

Si faccia bollire sugo di agresta o di limone con zucchero chiarificato e ben ristretto, e freddato si mescoli con gialli di uova crudi, cedro candito, pistacchi, cannella e vainiglia; si metta tutto nella pasta, ma senza coprirlo con altra pasta, si faccia cuocere con solo zucchero polverizzato sopra.

Cotte le Mela rosa nel giulebbe, poi peste con pinocchi e legate con giulebbe denso e gialli di uova, si metterà, ben mescolato il composto, tra la pasta frolla; e cotta la Torta si servirà con naspro di Cannella.

Le Fragole, mescolate con un giulebbe denso, si condiranno di limon verde candito e tritulato e con polvere di cannella. Poi si metteranno nella pasta frolla, e, coverte della medesima lavorata a graticola, si farà cuocere la Torta e si servirà guarnita di fragole alla caramella.

Nella panna di latte, mescolata con gialli di uova crudi, si metteranno le Fragole condite di zucchero, cannella, cedro candito, fiori di aranci canditi ed un senso di noce moscata. Si metterà tutto tra la pasta sfogliata con sotto fette di pane di spagna, si farà cuocere la Torta e con zucchero si servirà.

Gli acini di Agresta, cavatene i grani, cotti nello zucchero chiarificato e freddati, si mescoleranno con cedronata pesta, cannella in polvere e pinocchi triti, e si metteranno tra la pasta frolla; e cotta la Torta si servirà con naspro di limone sopra.

Si mescolino Ricotta, parmegiano grattato, butirro, gialli di uova crudi e qualche chiara, zucchero, cedro candito trito e foglie di bietole bianchite e tritulate, e si mettono tra la pasta sfogliata per formarne la Torta.

Le Midolla di Manzo tritolate con cedro candito e pistacchi e legate con gialli di uova, e condite di acqua di fiori di aranci e di polvere di cannella, si mettono tra la pasta frolla per formarne la Torta, che si farà cuocere e si Servirà nasprata di cannella.

Fettate le Pesche e cotte nel giulebbe o pure nel vino e zucchero, freddate, si metteranno tra la pasta frolla con pistacchi e senso di noce moscata: cotta la Torta, si nasprerà con chiara di uova e zucchero.

Pesta la ricotta di Vacca poi bagnata con acqua di fior di aranci, passata per setaccio e condita di zucchero, aranci, zucca e cedro canditi, marmellata di fior di boragine e pistacchi a
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filetti, si metterà nella cassa di pasta tutto mescolato e senza coprirla di altra pasta, ma polverata di zucchero sopra, si farà cuocere e si servirà lavorata di aranci, cedro, zucca e pistacchi canditi.

Si bianchiscono li Sparagi con acqua e sale, poi freddati, asciugati e tritulati, si passano con butirro, e conditi di ricotta, gialli di uova, parmegiano grattato, cedro, zucchero e cannella, si metterà tutto ben mescolato tra la pasta sfogliata; e cotta la Torta si servirà calda con zucchero.

I Petti di Capponi arrostiti, pesti con midolla di Manzo, pistacchi, aranci, cedro candito e zucchero, si uniranno con gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di cannella si metterà tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà con zucchero.

Cotte le Cotogna al forno, si pestino con mandorle brustolate, zucchero, limone verde candito, e condite di noce moscata, si metterà nella pasta, si farà cuocere e si servirà guarnita di gelo di sugo di Cotogna e diavolini sopra.

Nello zucchero chiarificato, densato e freddato si metteranno dei gialli di uova crudi (regolandosi per ogni libra di zucchero dieci gialli di uova) ed un senso di cedrato, e si faccia fritto tutto di nuovo addensare al fuoco come marmellata. E passato per setaccio si mescolerà con cedro candito trito, indi si verserà su di una sfoglia di pasta già cotta, si coprirà il composto con pasta di merenghe e si farà assodare al forno.

Le Amarene, cotte in giulebbe, si mescolino con limon verde, aranci e fior di cedro, tutto candito e tritolato, e si condischino di sugo di limone; si mettino fra la pasta frolla, formandone la Torta, che cotta si servirà nasprata di cannella.

Bianchiti in brodo li fegati di Polli, e pesti con provature, cedro candito, pistacchi, pinocchi, zucchero, butirro, gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di vainiglia, si forma la Torta con pasta sfogliata e si serve calda con zucchero sopra.

Cotte nello zucchero chiarificato le Pera moscadelle, e freddate, si uniscano con zucca e limoni verdi canditi e tritolati, od un poco di muschio sciolto in giulebbe; si mettano nella pasta frolla a cuocere e si serve la Torta coverta di pasta di merenghe.

Bianchiti gli aranci di Portogallo in acqua e poi purificati in acqua fresca, indi cotti nello zucchero chiarificato si tritulano, si condiscono con cannella in polvere e pistacchi pesti, si mettono sopra di una sfoglia di pasta, prima cotta, e si serve la Torta con crema di Pistacchi sopra.

Tagliat’i Carcioffi a fette, e bianchiti in acqua con sale e sugo di limone, si passano con butirro e spezie; poi si legano
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con crema di gialli di uova, latte, parmegiano e con butirro: così si metteranno tra la pasta sfogliata, e cotta che sara la Torta si servirà calda.

Bianchiti i Pistacchi, e pesti con limoni verdi canditi, cedro e zucchero, si condiscono di gialli di uova e qualche chiara montata, cannella e panna di latte; e così se ne forma la Torta, mettendo tutto tra la pasta frolla, la quale cotta si servirà.

Netti i Tartufi e tagliati a fette, si legano con gialli di uova, parmegiano grattato e butirro, si condiscono con della noce moscata, si mettono tra la pasta sfogliata e se ne formerà la Torta, la quale si servirà calda.

Si prendano amarene, cedro, portogallo, limon verde, pinocchi, pistacchi, fior di cedro, marmellata di fior di boragine; tutto tritolato, si condisca con acqua di fior di aranci e cannella e si metta tra la pasta frolla. Cotta che sarà la Torta, si servirà lavorata di pasta di uova faldicchere.

Bianchite le foglie di Spinaci, si tritulano e si pestano con marmellata di cedro, pinocchi e pistacchi, e si uniscono con crema di latte, gialli di uova e zucchero, conditi di noce moscata. Si metterà tutto nella pasta sfogliata e si farà cuocere per servirsi calda.

Indurite le uova nell’acqua se ne cavino i gialli e si pestano con cortecce di portogallo candito, parmegiano e mandorle bianchite. Pesti si condiscono con panna di latte, gialli di uova crude e qualche chiara montata, zucchero in giulebbe e cannella. Si metta tutto mescolato nella cassa di pasta, coprendo la Torta di zucchero, e così si farà cuocere.

Bianchiti e pesti i piselli, poi passati per setaccio ed uniti con gialli di uova, zucchero in giulebbe, panna di latte, cedro candito trito, grasso di Vitello trito e cannella, se ne formerà la Torta con pasta sfogliata, che cotta si servirà calda.

Nette le Prugne dalla pelle ed ossa, si fan cuocere in giulebbe con vino moscato, e cotte si condiscono con polvere di mostacciolo, cannella ed un senso di muschio. Mescolato tutto, si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere.

Tritolate le foglie di Acetosa, si faran cuocere con giulebbe; cotte e freddate, si uniscono con panna di latte, gialli di uova, cannella, limon verde candito e tritulato e polvere di pane di Spagna. Si metterà tutto tra la pasta sfogliata e cotta la Torta si servirà.

Ammollito bene il Frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di
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ambra ed acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce e si farà cuocere.

Un popone ben gustoso si tagli a dadi, si passi con butirro e si condischi con noce moscata; dopo s’incorpori con gialli di uova, zucchero, marmellata di cedro ed acqua di cannella, e così si metterà tra la pasta sfogliata e si farà cuocere.

Fatto il Bianco mangiare, siccome altrove si è detto, si taglierà a fette e si accomoderà sopra pasta sfogliata, tramezzato di cedro candito tritolato, si bagnerà di acqua di cannella e si coprirà con altra pasta sfogliata; formata la Torta si farà cuocere e si servirà.

I Limoni verdi canditi e fettati si uniscono con marmellata di cedro e crema di pistacchi e si condiscono di acqua di cannella; mescolato tutto, si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà con naspro di limone ed ornata di fiori di aranci canditi.

Cotto il Riso con latte e butirro, e freddato, si mescolerà con panna di latte e giulebbe di cannella, gialli di uova e cedro tritolato e si metterà tra la pasta sfogliata. Si farà cuocere la Torta e si servirà.

Con la panna di latte, si uniscono gialli di uova, pane di spagna in polvere, cioccolata grattata e vainiglia, e mescolato tutto si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà nasprata di cioccolata.

Cotti i Ceci nel brodo, si pestino, e passati per setaccio si uniscono con ricotta, gialli di uova, zucchero, portogallo candito trito e cannella. Mescolato tutto, si metterà tra lo sfoglio; e formata la Torta, si farà cuocere.

Le Provature fresche, pestate con grasso di Vitello, midolla di Manzo, cedro candito e poco zucchero, si legheranno con gialli di uova ed acqua di cannella e si metteranno a cuocere tra la pasta sfogliata; e cotta la Torta, si servirà calda.

Con sangue di Polli o di Capretto, si mescolino panna di latte e se ne formi sopr’al fuoco una densa crema; la quale, freddata, vi si aggiungerà del cedro candito trito e si metterà nella cassa di pasta, che si farà cuocere, polverata di zucchero.

Fettate le Provature ed unite con ricotta, provola grattata, presciutto in fette, salcicce fettate, uova sbattute, pepe e cannella, si metterà tutto, ben mescolato, tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà calda la Torta.

Si pestino mandorle con pinocchi, pistacchi, cedro candito e zucchero; poi si unischino con una crema di latte alla
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vainiglia e si metta, mescolato tutto, tra la pasta frolla, che si farà cuocere formata la Torta, e si servirà guarnita di confettura.

Si faccia bollire nel brodo chiaro, ben sgrassato, una corteccia di limone, un stecco di cannella ed un poco di sugna; presto che avrà gusto il brodo, togliendo la cannella ed il limone, vi si metterà il fior di farina, dimenandolo sempre, e quando sarà giunto alla cottura, che si distacca dalla cassarola, si metterà in una tortiera a freddare; poi si maneggerà ben bene, mettendoci da tanto in tanto un giallo di uovo e qualche chiara. Fatta morbida questa pasta, si friggerà in bocconi o pure passata per siringa, avvertendo di non far troppo riscaldare lo strutto ed in ogni fritta accrescerci un poco di sugna fresca e di dimenare la padella mentre friggesi. Fritta, si servirà polverata di zucchero.

Unite le Amarene giulebbate in due o in tre, e disposte tra piccioli pezzetti di pasta mezza frolla, si fanno friggere in istrutto e con zucchero sopra si servono.

Cotto il fiore di farina di riso nel latte, e giunto alla cottura del bignè semplice, si farà freddare e s’impasterà con gialli di uova e con cortecce di cedro candito, limone verde rapato e polvere di cannella; poi si facci friggere nello strutto, tutto in bocconcini, e fritti si servono con zucchero.

Peste le mandorle all’amberlina con cortecce di portogallo e fior di aranci canditi, si uniranno con la pasta di bignè semplice, e di nuovo si pesterà tutto, e poi uniteci gialli di uova e polvere di cannella, se ne formeranno bocconcini alla lunghezza di un mezzo dito, quali, fritti in strutto, si servono con zucchero.

Fatta una densa crema con latte, fior di farina e gialli di uova, condita di zucchero, si farà freddare in una tortiera, e fredda si tagli a mostaccioletti, quali infarinati, dorati e mollicati si friggeranno e si serviranno con zucchero.

Mescolata la pasta del bignè semplice con
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presciutto, provature trite e parmegiano, se ne formeranno bocconi, quali fritti nello strutto, si servono con zucchero, ma cotto alla caramella.

Vuotate piccole pagnottine di pane ed insuppate nel latte, si empino di crema e poi coverta la buca con la medesima corteccia levata, parimente insuppata di latte, s’infarinino, si dorino, e mollicate si friggano: fritte, si servono con zucchero.

Fettate le Pesche, e marinate con spirito di vino, zucchero, corteccia di cedro verde rapata, cannella in polvere ed acqua di fiori di aranci, si attuffano in una pastetta fatta con fior di farina, latte ed uova e si friggono; e fritte, con zucchero glassato sopra, si servino.

Rasa la corteccia agli Aranci di portogallo, poi fettate e bianchite in acqua, se le farà nell’acqua fredda deporre la loro asprezza. Indi involte in una pasta di farina, vino bianco, uova, sale ed acqua di cannella, si fanno friggere e glassate si servono.

Piccole fettoline di pane di Spagna, framezzate da una marmellata di cedro ed involte in pasta, fatta con latte, uova, farina e cannella in polvere, si friggeranno e si serviranno con zucchero.

Cotto il Riso nel brodo e freddato, si unirà con gialli di uova, cannella e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno, infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono.

Fatta una denza crema con latte, gialli di uova, zucchero e pan di spagna in polvere, si farà freddare, e poi condita di oglio di cannella; si farà in bocconi, quali involti nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, si friggeranno e si serviranno con zucchero sopra, cotto a caramella e con diavolini.

Piccoli pezzetti di ostia bianca, ripieni di marmellata di amarene e ben chiusi d’intorno, bagnando l’estremità, si fanno friggere e con zucchero si servono.

Si faccia cuocere il fior di farina nell’acqua, dove prima abbiano bollito foglie di alloro, cortecce di limone, cannella e sale; quando sarà addensato, si farà freddare sopra di un tavoliere unto di olio, e poi ben maneggiato, se ne formeranno ciambelline, quali si friggeranno in olio, dimenandole e pungendole con un stecco, acciò n’esca il midollo e restino vuote e diafone; si servono condite di mele col sapor di rosmarino ed indi polverate di zucchero.

Sbattute bene con un frullo le uova in un vase, e condite di sale, si verseranno nel fior di farina, col quale, ben maneggiato, se ne formerà una soda pasta, dalla quale, riposata per qualche tempo, se ne formeranno tanti maccaroncini, che tagliati in
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picciolissimi pezzi, come a pallini, ed infarinati per non farli attaccare, si friggeranno in strutto e cotti si legheranno con mele purificato e si serviranno con zucchero polverizzato.

Facciasi una pasta con pane e parmegiano grattato un poco di fior di farina, zucchero, cannella e cortecce di portogallo trite, e si dimeni con uova, butirro e poco latte. Indi se ne formino ciambelline, quali infarinate e fritte, si servono con zucchero.

Pesta una mollica di pane, bagnata nel latte, con ricotta di Vacca, si liga con gialli di uova, si condisca di zucchero, di cannella e di pistacchi tritolati, e dopo se ne facciano bocconcini, quali, fritti, si servono con zucchero.

Cotto il Riso in latte, condito di butirro, parmegiano, cedro candito trito e gialli di uova, se ne formano bocconi alla lunghezza di un mezzo dito, involti in pasta, si friggono e si servono con zucchero in giulebbe. Di riso si possono fare altri bignè senza pasta, siccome di altre pastette.

L’Ottimo gustoso presciutto si taglia a fettoline sottili, e con butirro si faran suffriggere, condendole con spezie e con foglie di menta trita. Si bagneranno dopo con aceto, e con zucchero in giulebbe si condiranno. In questo modo, tutto mescolato, si disporrà sopra crostini di pane, prima brustolati o fritti.

Il Cervellato di porco si passerà in una cassarola con grasso, e cotto se ne toglierà la pelle. Indi si tritura e si lega con gialli di uova crudi e parmegiano grattato, e dopo si dispone sopra crostini di pane fritto; e con fuoco sopra si farà il composto rappigliare.

La panna di latte, ben densa, si unisce con gialli di uova, già induriti e pesti, un poco di butirro, tartufi triti, e condito tutto di pepe bianco e di sale. Così si disporrà questo composto sopra li crostini di pane brustolato.

Le interiora delle Beccacce si piccano con delle fettoline di presciutto e si condiscono con spezie, un senso di aglio, maggiorana trita e foglia di alloro. Si bagnerà dopo con un denso sugo e si metterà il composto (fior della foglia di alloro) sopra i crostini, con aggiungerci il sugo di un limone.

Si pesta quella quantità di Bottariche che si vuole, con qualche pistacchio, pochi grani di semi di senape ed un
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pezzetto di pane brustolato e bagnato con aceto. Pesto bene tutto, si condisce con pepe, con olio e con sugo di limone. Il composto dovrà esser denso da poter reggere su li crostini di pane, i quali, fritti che saranno, si terranno preparati per servirli.

Le Acciughe, o sian gli alici salate, si lavano con aceto, si puliscono dalla spina e con la quarta parte di mandorle brustolate si pestano ed anche con una mollica di pane brustolata, con un senso di aglio e con delle foglie di timo. Si stempra il composto con olio e sugo di limone e si condisce di pepe; ed indi si accomoda sopra i crostini brustolati.

Indurite le Uova, se ne tolgono li torli e, con la quarta parte di pignoli e l’ottava parte di parmegiano grattato, si pestano ben fini. Indi vi si aggiugne un pezzo di butirro, dei gialli di uova crudi, in modo di render pastoso il composto, si condisce di sale e pepe e si dispone sopra li crostini fritti, a’ quali, per assodare il suddetto composto, se li dà un’aria di forno.

Trito ben fino il Caviale, si condisce con olio, sugo di limone e pepe, e come una farsa si stende sopra li crostini brustolati.

Le foglie tenere di boragine si triturano ben fine e con un senso di cipollina trita ed acciughe, si fan suffriggere condite di fino petrosemolo e di pepe. Indi si bagnano con latte di pignoli, si condiscono anche con bottariche trite e si servono sopra li crostini brustolati.

Il giallo e le uova di ragosta si mescolano ben bene, si condiscono di pepe, di sale, di olio e di sugo di limone, e così, stemperato tutto, si mette sopra alli crostini fritti.

Bianchiti li spinaci si triturano ben fini e con butirro si fan suffriggere, conditi di sale, pepe e cerfoglio. Si legano dopo con panna di latte e gialli di uova e si dispongono a bocconcini sopra li crostini fritti.

Il butirro, disteso sopra delle fette di pane brustolato, si condisce di sale, e di pepe bianco ben fino pesto, e si servono li Crostini.

Li Capparini si triturano ben fini con parte di acciughe, un senso di aglio e poco origano e si condiscono di pepe, di olio e di sugo di limone. Ciò fatto, si distende il composto sopra le fette di pane brustolato e si servono i Crostini.

Dalli Gambari, cotti in acqua, se ne tolgano le code e da esse il guscio; dopo si triturano e si condiscono con olio, sugo di limone, sale, pepe e targone con petrosemolo trito,
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e si dispongono a bocconi sopra alli Crostini. Della stessa manier si posson fare della carne di Ragosta, della carne di capitone e pur dalla carne di Rane.

Pulite le mandorle, nel peso di tre libre, e peste ben fine, bagnandole nel pestarle, per non farle cavar l’olio, si faranno in una cassarola a fuoco lento incorporare con libre due di zucchero fino ben polverato e con qualche goccia di olio di cannella, per condirle in maniera che divenghi una ben fina e morbida pasta, quale freddata e tirata ben sottile sopra di un vase di rame, unto di cera o di olio, s’intaglierà con quel disegno che si vuole; e così lentamente al forno si farà seccare, si servirà fredda, ornata di confettura e sopra di una marmellata. Con questa medesima pasta si posson fare vari piccoli lavori da servirsi ne’ tondini.

Si chiarifichi lo zucchero e, giunto alla cottura di caramella, si faccia cadere, filando, sopra di una cassarola unta di olio, girando la mano nel farlo cadere, acciò faccia un lavoro traforato. Poi freddato questo zucchero e riscaldata appena la cassarola, si distaccherà subito la Croccante, la quale si servirà con confettura sotto.

Due libre di fior di farina, con una di zucchero in polvere, s’impasti con dieci gialli di uova e due chiare e quattr’once
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di butirro. Si maneggi ben bene e bisogn’avvertire che la pasta resti soda. Con questa pasta si formano tanti fini maccheroncini, co’ quali si copre, a bel disegno, una cassarola, si farà cuocere a lento grado di fuoco al forno, e cotta si toglie dalla cassarola e con marmellata di frutta sotto si servirà.

Si faccia una pasta metà fior di farina e metà zuccotto fino in polvere, e con acqua di colla dragante s’impasti; e volendola colorire ci si metterà un poco di polvere di quel colore che si vuole. Fatta questa pasta, si maneggi bene o si pesti, e poi, tirata ben sottile, s’intagli sopra la carta e foglia di rame, in vari pezzi lavorati a piacere, quali cotti ed uniti con caramella o gomma arabica per formarne quel che si vuole, si servirà la Croccante.

Si mescola metà zucchero fino in polvere e metà di amido con chiare di uova e sugo di limone, in maniera che s’abbia una pasta dura, quale sottilmente tirata sopra la carta si lavorerà come si vuole per formare vari croccantini.

Si faccia una pasta fluida con una libra di fior di farina, due once di zucchero, quattro gialli in uova e due chiare e con latte, ed in essa s’attuffi un ferro lavorato a giglio o in forma di rosa, riscaldato prima in una cassarola con sugna, entro la quale di nuovo si metterà attuffato nella pasta suddetta, quale cotta se ne caverà il ferro. Cotti questi fiori, si serviranno montati in piramide, attaccati con caramella; si serviranno polverati di zucchero ed ornati di confettura.

Fatta una liquida pasta con ott’once di fior di farina, tre chiare di nova ed un rosso e due once di zucchero e tanto vino bianco quanto basta per renderla sciolta; e ben sbattuta, e condita di cannella in polvere, si faccia colare a poco la volta in una piccola cassarola sul fuoco, con strutto riscaldato, e per un pignatino col fondo tutto forato, girandolo mentre cola la pasta. Cotte che saranno le Croccantini, se le darà qualche forma, poiché calde son flessabili, e si serviranno montate con zucchero sopra.

Si faccia una pasta sfogliata, si tiri alla grossezza di un mezzo dito e si tagli a fiorami, quali arrosati e cotti al forno, si monteranno, uniti con la caramella, e nasprati si serviranno con confettini.

Netta una libra di mandorle, ed asciugate, si pestano, bagnate con chiara di uova; fatta pasta ed unita bene con due chiare di uova montate, si condisca con anasi, cannella, garofani in polvere e noce moscata. Indi si tiri ben sottile sopra una foglia di rame, unta di cera, e fattoci un naspro con chiare di uova, zucchero, cannella e coriandri in polvere, si faccia cuocere lentamente al
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forno. Cotta, e calda com’è, si taglierà a strisce e se le darà una forma tortuosa. Si monteranno a piacere e si serviranno.

S’impasti una libra di fior di farina con due once di zucchero in polvere e due di butirro, polvere di cannella ed uova; fatta questa pasta soda, e riposata, si tiri a fogli sottili, quali tagliati in forma di nastri, e fritti nello strutto, si servono montati e polverati di zucchero.

Si sbattino bene in un vase dieci gialli di uova con mezza libra di zucchero fino in polvere, si uniscono con nove chiare di uova ben montate ed indi con mezza libra di amido; mescolato tutto, e condito con qualche odore, si faccia cuocere al forno in una cassarola unta di butirro; cotto si servirà nasprato di zucchero e cannella.

Cotto il fior di farina di riso nel brodo e fattane una soda pasta, si pesti con polvere di cannella e vainiglia e poi s’impasti con gialli di uova. Indi se ne formino vari gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali fritti in strutto e giulebati con zucchero si dispongono entro di una cassarola unta di olio, che freddati ed assodati, si serve il già formato Gattò polverato di zucchero.

Fatta la solita pasta sfogliata e tagliata a quadretti, si farà cuocere al forno; e poi aperto ogni quadretto e ripieno di crema, si serviranno, tutti attaccati l’uno sopra l’altro con caramella, in forma rotonda, e così fatto si servirà il Gattò ornato di confettura.

Unita mezza libra di zucchero in polvere, con cinqu’once di amido e dodeci gialli di uova, si condiranno con portogallo candito rapato, e con cannella in polvere; indi con dieci chiare di uova montate, mescolato tutto, si farà cuocere al forno, in una cassarola unta di butirro; cotto il Gattò, si servirà con naspro fatto con chiara di uova, zucchero in polvere e sugo di limone.

Si tagli la pasta sfogliata a mostaccioletti, quali, arrofati, si faran cuocere al forno. Cotti, si serviranno montati e sbruzzati di giulebbe, con cedro, pistacchi, confettini e fiori d’aranci triti.

Bianchiti i Pistacchi in una libra, e pesti con cortecce di cedro candito ed un poco di butirro, si mescoleranno con sei gialli di uova, cannella, noce moscata, mezza libra di zucchero e quattro chiare di uova montate; e mescolato tutto, si farà cuocere al forno in una cassarola unta di butirro e polverata di pane; e cotto il Gattò,
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si servirà con naspro verde, fatto con giulebbe, sugo di spinaci e cedro verde rapato.

Mezza libra di mandorle cotte all’amberlina e peste ben fine; si uniscano con coriandri in polvere, una libra di zucchero fino, due once di amido, dodici gialli di uova, corteccia di cedro e cannella; e tutto dimenato, si unisca con otto chiare di uova e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata; cotto il Gattò, si servirà con naspro di cannella.

Dieci gialli di uova, si uniscano con mezza libra di zucchero, tre once di amido, poca cioccolata, cannella in polvere e vainiglia; mescolato tutto, si unisca con chiare di uova montate e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata ed incartata. Cotto il Gattò, e fattoli sopra una buca, se ne caverà il midollo, quale sminuzzato e unito con crema di vainiglia, servirà per riempire il Gattò, che nasprato di cioccolata si servirà.

Cotto il fior di farina nel brodo, ed addensato e freddato, si pesti con gialli di uova; poi unito con cedro candito, limon verde, pistacchi, mandorle all’amberlina, tutto trito e condito di cannella, si mescoli con chiare di uova montate, e si facci cuocere al forno in una cassarola unta di butirro ed incartata; e cotto il Gattò, si servirà con zucchero.

Si mescoli una libra di fior di farina con mezza libra di zucchero, mezza di butirro, sei gialli di uova, cedro candito, limon verde rapato e cannella in polvere; e mescolato tutto, si faccia cuocere in una cassarola butirrata; e cotto il Gattò, si servirà polverato di zucchero.

Una libra di parmegiano grattato, si unisca con otto gialli di nova e due chiare, quattro once di zucchero e poco cedro candito tritolato; mescolato tutto, si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata e polverata di pane grattato. Cotto il Gattò, si servirà coverto di crema.

Si unisca mezza libra di farina, mezza libra di zucchero, quattro gialli di uova, quatti’once di butirro, passerina, anisi, cannella e noce moscata, e mescolato tutto con quattro chiare di uova montate si faccia cuocere in una cassarola unta di butirro; e cotto il Gattò, si servirà con naspro di zucchero ed anisi in polvere.

Peste le Mandorle e cotte con zucchero in polvere, se ne farà una pasta condita con cannella e cedro trito, quale, tirata ben grossa sopra una cassarola unta di olio, si fa seccare al forno; poi cavatene la cassarola, si servirà il Gattò nasprato e guarnito di confettura di vari colori.

Fatta una pasta con una libra di fior di farina,
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quattro uova, sale, cedro verde rapato, acqua, di fior di aranci e polvere di cannella, si lascia riposare per un’ora in un panno, poi di nuovo maneggiata, si unirà con una libra di butirro e se ne formeranno ciambellette, le quali, arrosate e cotte al forno, si serviranno montate in forma rotonda e nasprate con cannella.

Si mescoli mezza libra di zucchero e mezza libra di amido con dieci gialli di uova, quattr’once di butirro, cannella ed anisi, e tutto ben dimenato si unirà con otto chiare di uova montate e si farà cuocere al forno in una cassarola butirrata. Cotto il Gattò, e fattole una buca, s’empirà di amarene giulebbate o marmellata di cedro, e nasprato di vainiglia si servirà.

Bianchite due libre di mandorle e poi tagliate a filetti ed asciugate, si mescolano con una libra di zucchero e si friggano con olio. Cotte in modo che lo zucchero sia divenuto a color di oro, e le mandorle siano unite, si caveranno e si tireranno sottilmente dentro una cassarola, che freddate se ne caverà in un pezzo il già formato Gattò e si servirà ornato di diavolini sopra una foglia di pasta, con marmellata sotto o pure sopra una salvietta semplicemente.

Si faccia bollire nel brodo chiaro fior di farina con un pezzetto di butirro, e corteccia di limone verde rapata, dimenandolo con mestola di legno. Addensato e freddato, si pesti con gialli di uova, corteccia di portogallo, pistacchi, cannella e qualche chiara di uova, e se ne formino bocconcini, i quali cotti al forno, e poi aperti e ripieni di marmellata e polverati di zucchero, si serviranno glassati e sodati al forno.

Cotta una libra di zucchero fino in modo che attacchi tra le dita, raffreddata dopo, si dimenerà con mestola di legno, si mescolerà con cinque chiare di uova montate e poi si disporrà a bocconi sopra un foglio di carta, i quali assodati per poco al forno, si serviranno uniti a due a due, ripieni di marmellata o pure semplici. Con questa pasta si possono coprire Torte, Pasticcetti, Creme ed altre cose.

Si faccia cuocere una libra di zucchero, e giunta quasi alla cottura della caramella, e freddata, si mescoli con dieci gialli di uova ed acqua di cannella, e di nuovo al fuoco si faccia tutto addensare. Addensata e freddata questa pasta, si passi per setaccio, e condita con cortecce di portogallo candito trito, si riduca in palle, quali calate nel giulebbe a perla e poi involte nello zucchero in grana, si
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serviranno. Si può servire per ripieno di pasticceria e per ornamento Torte, ec.

Fatta la pasta sfogliata e tirata alla grossezza di un mezzo dito, si taglierà a piccoli quadretti, quali forati e arrosati si faranno cuocere al forno e si serviranno, ripieni i buchi, di marmellata e coverti di pasta di merenghe.

Fatta una pasta di mandorle con zucchero, se ne formeranno piccole cassettine, le quali seccate al forno e ripiene di crema di pistacchi, si serviranno coverte con pasta di merenghe.

Fatta una mezza pasta frolla e tirata ben sottile, s’involgerà attorno a cannelli di latta, e con essi si friggerà in strutto; poi cavatene i cannelli, s’empiranno i cannelloni di crema o marmellata o Ricotta con un odore di vainiglia e si serviranno polverati di zucchero.

Fatte piccole cassettine di pasta frolla e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate e coverte con pasta di merenghe; si faranno rappigliare al forno e si serviranno.

Dimenate bene cinque gialli di uova con cinque once di zucchero, si mescolino con cinque chiare di uova montate ed un’oncia di fior di farina. Indi si faccia cuocere questa composizione lentamente al forno in varie lunghe cassettine di carta, disposte sopra una foglia di rame e polverate di zucchero; e quando si distaccheranno dalla carta, allora potranno servirsi, fuor della carta, o come sono o pur nasprati.

Si faccia cuocere nello zucchero chiarificato mezza libra di mandorle bianchite e tritolate; e quando sono alla cottura ambrellina, si caveranno, e freddate si uniranno con una pasta di merenghe; ben mescolato tutto, si dividerà in tanti bocconi disposti sopra la carta e sopra di una foglia di rame e si faran assodare al forno, e così poi si serviranno.

Mescolati bene dieci gialli di uova con dieci once di zucchero in polvere, in modo che i gialli diventino quasi bianchi, si condiscano con un senso di cedrato. Poi distribuito questo composto in fogli di carta, disposti a canaletti come un ventaglio, si farà cuocere al forno lentamente, e quando si distaccheranno dalla carta si possono servire.

Una libra di mandorle amare, bianchite ed asciugate si pestano con una libra di zucchero in polvere, e s’impasterà con due chiara di uova montate ed un’altra di zucchero; e quando questa pasta, tagliata col collello, non attacchi al medesimo (altrimenli aggiungendosi più zucchero si seguirà a dimenarla con le mani bagnate in
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chiare di uova montate), se ne formano piccoli tortellini, quali, disposti sopra la carta e su di una foglia di rame, si faranno cuocere.

Mescolate e peste cinque once, in circa, di zucchero polverato, con due chiare di uova, ed aggiuntoci un poco di cioccolata rapata o di cannella in polvere o di anisi in polvere, ec., e con l’una cosa o con altra mescolato tutto, si farà cuocere al forno sopra la carta in vari bocconcini.

Le chiare di uova montate, ridotte in bocconi ed in forma di piccole palle, ed indi involte nello zucchero fino in polvere, si dispongano sopra un foglio di carta ordinaria, ed al forno poco riscaldato si facciano assodare.

Si dimeni mezza libra di zucchero in polvere, ott’once di fiore, un’oncia di anisi in polvere, un’oncia di butirro liquefatto, e stemperato tutto si passerà per setaccio e si formeranno i Cialdoni col ferro riscaldato in maniera di ostie, i quali cotti s’involteranno a cannelli e si serviranno.

Peste le mandorle bianchite e fatte cuocere con zucchero in polvere in cassarola, e con qualche odore a piacere, se ne formerà una pasta, la quale si divide in porzioni, secondo i frutti che si vogliono fare. Per li noci si userà la cannella in polvere, per li fichi neri il cioccolato, per li verdi il sugo di petrosemolo, per le pera un misto di zafferano ed alacca, per le mandorle le foglie peste di petrosemolo ec.; e così se ne formino frutti vari entro le forme o senza, i quali secchi al forno si riempiranno di marmellate, si uniranno e serviranno ne’ tondini o pure per ornamento.

Si possono fare altre delicate paste, formandole con un mescuglio delle già descritte: basta aver ingegno e saper l’arte dell’unione delle cose, acciò non urtino tra loro, ma uniscono, ed in modo da formar dilicatezza e gusto.

Io metto nel numero delle Salse la Glassa, poiché con essa si condisce ogni vivanda di Antre, particolarmente le piccate. Per farla, si mettono in una marmitta con acqua o con freddo brodo dei pezzi di carne magra di Vitello, dei colli, ale e piedi di polleria ed un pezzo di presciutto, prima bollito in acqua. Si metterà a bollire, si spumerà bene e cotto tutto si passerà il brodo per stamina, si sgrasserà e si colorirà con brodo oscuro. Indi si farà a vivo fuoco bollire per restringerlo, come a giulebbe, e come ad ambra far, che ne sia il colore, e così formarne la glassa da servire nelle vivande ad uso di salsa.

Pesto con pistacchi il rognone di Vitello arrostito, e sciolto con sugo di limone e sugo dell’istesso arrosto, si passerà per setaccio, e fatta salsa, condita di spezie, si servirà calda sopra arrosti di Vitello o di Pavoncelle o pur di Capponi.

Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, cortegge di limone e spezie, e quando avrà bollito si legherà con fior di farina, si passerà per setaccio e si servirà sopra Cervo arrosto.

Raccolto il sugo del Cinghiale che gocciola
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dall’arrosto, si faccia lentamente bollire con scalogne tritolate, salvia, sugo di limone, vino bianco e spezie; ed addensata che sarà la salsa, si servirà sopra il Cinghiale.

Tritolati li capparini con acciughe e cipolle, e passato tutto con olio ed unito con sugo di Castrato, si servirà calda la salsa, condita di spezie e legata con fior di farina.

Si pestano capparini, acciughe e pignoli, e sciolto tutto con aceto ed olio, e condito di spezie, si farà riscaldare, e calda si servirà la salsa sopra pesce.

Li colli e teste con le ale delle Beccacce si passano con grasso di presciutto e fette di esso, aglio, alloro e spezie. Si bagnano dopo con vino generoso ed in esso si farà tutto disfare. Per addensar il brodo, che deve formar la salsa, ci si metteranno delle croste di pane brustolato o fritto. Addensata e ristretta, si passerà per setaccio, si sgrasserà e condita di sugo di limone si servirà.

Pesto uno spicchio di aglio con anasi, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire; ed addensata la salsa si servirà sopra piedi di Vitello.

Passate le cipolle, ben trite, con butirro ed unite con capparini triti, coriandri e spezie, si fanno bollire nel vino moscato ed agro di limone, e si servirà la salsa.

Si facciano addensare in una cassarola, panna di latte, butirro ed acqua di cannella e poi si servirà la salsa sopra arrosto di Vitello o sopra Polleria.

Bolliti in vino bianco capparini, acciughe, funghi, timo e menta, tutto pesto, si servirà questa salsa, legata con fior di farina e condita con butirro sopra Pesci bolliti.

Disfatto un pezzo di butirro in una cassarola e condito di spezie, si faccia bollire con aceto, ed addensata la salsa con poco fior di farina si servirà sopra sparagi.

Si facciano bollire in vino di Borgogna più spicchi di agli, fette di cipolla, alloro, peparoni rossi, cannella e garofani intieri, fette di presciutto e croste di pane. Addensata che sarà questa salsa, si passerà per setaccio e si servirà sopra Pernici.

Peste le acciughe con pignoli ed una mollica di pane bagnata nell’aceto, e sciolto tutto con aceto bianco e condito di olio, sugo di limone e spezie, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra Pesci lessi.

Pesti limoncelli canditi e sciolti con sugo di limoni verdi e poche gocce di aceto, e passata questa salsa per setaccio si servirà per Uccelletti arrostiti.

Liquefatto in una cassarola un pezzo di butirro
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condito di spezie e basilico trito in quantità, si faccia addensare con gialli di uova e sugo di limone e poi si servirà la salsa sopra Piccioni.

Peste le acciughe con petrosemolo, capparini, menta ed un senso di aglio, e condito tutto di olio, aceto, sugo di limone e spezie, si passerà la salsa e si servirà sopra pesci rifreddi.

Si facciano bollire nel sugo di granate capparini triti, cortecce di portogallo, alloro e spezie; ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio e si servirà sopra varie Vivande.

Si stemprino più gialli di uova con poco latte e con una decozione di caffè, ed a modo di crema si facci addensare a lento fuoco, ma prima dell’addensamento aggiugnerci una giusta dose di Rosolì di caffè. Questa salsa è ottima sopra fritture da grasso.

Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce di spezie e si farà bollire; e così si servirà sopra l’Anetra.

Passati con butirro, presciutto, cipolline, scalogne, un spicchio di aglio, tartufi, funghi e capparini, tutto trito si farà bollire condito di spezie, con brodo di carne, aceto e sugo di limone, e si servirà questa salsa sopra carne di Manzo.

Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con una mollica di pane e corteccia di limone verde; e condito tutto di spezie, e sciolto con sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra Manzo lesso.

Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto tutto con sugo di visciole si farà bollire con stecchi di cannella e garofani; ed addensato il sugo, si servirà la salsa, passata per setaccio, sopra Tacchini.

Bianchiti i Gambari in acqua con sale e pesti con una mollica di pane brustolata, si scioglieranno con aceto rosato, e passato tutto per setaccio si farà bollire con stecchi di cannella e garofani, alloro e corteccia di limone; si passerà la salsa e si servirà.

Si pesta un pezzo di presciutto prima tritolato e poi unito con foglie di salvia o menta; si passa con butirro e si fa bollire con sugo di limone ed aceto di targone, condito di spezie, e poco zucchero; addensata la salsa, e passata per setaccio, si servirà dove si vuole.

Lavata una quantità di ginepri nel vino, si facciano bollire in un vase ben chiuso con aceto di malvasia, zucchero e spezie; e quando avrà per un pezzo bollito, si addenserà, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra cacciagione.

Passati i fegati di Capponi con butirro e spezie, si pestano con mandorle brustolate, un poco di zucchero e
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spezie; e poi stemprato tutto con malvasia e sugo di aranci, si passerà e si servirà la salsa calda sopra salvagina.

Si pestano maggiorana, basilico, targone ed un spicchio di aglio, e poi stemprato tutto con sugo di Manzo ed aceto, si farà bollire; e passato per setaccio si servirà la salsa sopra Manzo.

Bianchito il Tarantello con acqua ed aceto, e pesto con pistacchi, corteccia di limone e spezie, si scioglierà con aceto, sugo di limone ed olio; e passato tutto per setaccio, si servirà sopra Pesci.

Netti i Pomidoro dalla pelle e semi, si tritulano con spicchi di aglio, peparoni rossi e basilico; e passato tutto con olio, e condito di spezie, si farà bollire con sugo e brodo di carne; e passata per setaccio la salsa, calda si servirà sopra carni o pesci.

Si pestano uva passa, gialli di uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell’aceto; stemprato tutto con vino bianco e sugo di agresta, e passato per setaccio si farà bollire, condito di spezie, e si servirà la salsa sopra Pesci.

Ammollite le uova bottariche nell’acqua calda e peste con spezie, si scioglieranno con aceto di odore ed olio; e passata la salsa per setaccio, si servirà sopra croste di pane brustolate o sopra insalatine o pure sopra pesci.

Si pestano peparoni verdi, origano, piperna, finocchio fresco con semi, spicchi di aglio, menta ed acciughe, e sciolto tutto con aceto, sugo di limone ed olio, si passerà per setaccio e si servirà questa salsa sopra olive, insalatine e pesci.

Passati i fegati e lattaroli di pesce con olio, cipolline, petrosemolo trito e spezie, e pesti con capparini, si scioglieranno con sugo di limone ed olio; si passerà per setaccio la salsa e si servirà calda sopra pesci.

Li tartufi fettati e passati con butirro ed acciughe, si pestano e si sciolgono con sugo di carne e di limone. Si passa la salsa per setaccio e si serve sopra carne.

Cotti i Tartufi sotto le braci, si fettano, si pestano con bottariche ed un spicchio di aglio, e sciolto tutto con olio e sugo di limone, e passato per setaccio, si avrà la salsa per pesci.

Si faccia bollire mele, con aceto rosato e spezie, ed addensato che sarà servasi la salsa sopra cervelle fritte.

Si pestano petrosemolo, basilico, maggiorana, mandorle ed una mollica di pane bagnata nel vino moscato; e tutto condito di spezie, si scioglierà con sugo di agresta e mele, e si servirà la salsa, passata per setaccio, per carni e pesci.

Peste le foglie tenere di vite con i loro tralci,
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foglie di cedro, corteccia di limon verde e pistacchi, e condito tutto di zucchero e spezie, e sciolto con aceto di odore, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra pesce fritto.

Si pestano spicchi di agli con basilico, finocchio fresco, pignoli e spezie, e sciolto tutto con aceto di malvasia e sugo di agresta, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra Rane.

Pesto il Cedro candito con mandorle brustolite e cannella, si scioglierà con malvasia e sugo di limone; e passato per setaccio, si servirà la salsa sopra frittura.

Si lascia bollire malvasia e sugo di limone, con zucchero e spezie in stecchi, ed addensato con polvere di mostacciolo si passerà per setaccio e si servirà sopra frittura.

Ammollita l’uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia; e condita di zucchero ed alloro, si fa bollire, si passa per setaccio e si serve sopra Tordi arrostiti.

Le Mandorle bianchite si pestano con corteccia di limon verde cedrato candito ed una mollica di pane bagnata nel sugo di limone, poi si scioglierà tutto con brodo, acqua di cannella e sugo di limone, si passerà per setaccio, si farà addensare con un pezzo di butirro e si servirà calde sopra zinna lessa.

Si pestano mandorle brustolate, una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto, spicchio di aglio cotto alle braci e corteccia di portogallo; e sciolto tutto con malvasia ed aceto rosato, si farà bollire condito di spezie e mele. Si servirà questa salsa, passata per setaccio, sopra Castrato arrostito.

Pestasi un spicchio di aglio, con salvia, uva passa, cedro candito, un pezzo di fegato fritto ed una mollica di pane bagnata in aceto rosato, col quale, sciolto tutto, si farà bollire condito di zucchero e spezie, e poi, setacciata la salsa, si servirà sopra fegato.

Bollito il pane brustolato con malvasia, mele, aceto, spezie e seme di senape polverata, si passerà tutto per setaccio e si servirà per Salvagine.

Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchite, una mollica di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e corteccia di limon verde, e stemprato tutto con brodo, sugo di limone ed acqua di rose, si condirà di spezie, si passerà per setaccio e si servirà calda sopra lessi.

Peste le More di siepe con mandorle brustolate, corteccia di Portogallo e spezie, si scioglierà tutto con sugo di limone, e passato per setaccio, si servirà la salsa sopra rifreddi.

Si facciano lentamente bollire, nel sugo di uva nera, cortecce di limon verde e portogallo, spezie in polvere e croste di pane; si passa tutto per setaccio e s’avrà la salsa per lessi.

Ammollite in vino bianco, le prugne secche, e poi peste con un spicchio di aglio e tartufi, condite di spezie, si scioglieranno con sugo di limone e vino, col quale, bollito tutto e passato per setaccio, si servirà sopra carne.

Le foglie di targone tritolate e passate con butirro si condiranno di spezie e si bagneranno con brodo di Vitello e sugo di limone; si farà addensare e si servirà la salsa sopra Vitello in umido.

Si pestano fegatelli di Polli cotti su le braci, gialli di uova duri, tartufi, targone e corteccia di limone candito, e poi, sciolto tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa, la quale, calda, si verserà nel pasticcio di animelle.

Liquefatto un pezzo di butirro ed unito con gialli di uova crudi, basilico trito, panna di latte e polvere di cannella, si servirà questa salsa nel pasticcio di Piccioni.

Si pestano capparini, presciutto, un spicchio di aglio, prugnoli, tartufi, targone e si faccia bollire con brodo oscuro. Addensata, si passerà la salsa e si servirà ne’ Pasticci di Vitello.

Le mandorle brustolate si pestano con lattaroli di pesce fritto, funghi e tartufi, e sciolto tutto con malvasia e brodo, si passerà per setaccio e servirà per Pasticci caldi di pesce.

Pestansi bottariche, acciughe, pistacchi, menta e tartufi, e sciolti con sugo di limone, olio ed aceto di targone e con spezie; condita la salsa, si servirà ne’ Pasticci freddi di pesce.

Nell’aceto di cannella si facciano bollire alloro, corteccia di limon verde, zucchero e spezie, e poi passato tutto per setaccio, si addenserà con polvere di mostacciolo; e condita la salsa di cedro, portogallo candito e pistacchi triti, si serve sopra carne di Lepre.

Bolliti nel vino, spicchi di aglio, salvia, pane brustolato, spezie ed un poco di olio, si passerà per setaccio e servasi calda la salsa per carni arrostite di salvagina.

L’interiora delle Beccacce, tritolate con un spicchio di aglio, acciughe, presciutto e tartufi, si passano con olio, e bagnate con brodo, vino di Borgogna e sugo di limone, si faranno bollire e poi servesi la salsa, passata per setaccio, per Beccacce.

Si pestano semi di finocchio, cedro candito, portogallo, mostacciolo, zucchero e spezie, e sciolto tutto con aceto di odore, si farà bollire, si passerà per setaccio e si servirà sopra fegato fritto.

Tritulata l’Acetosa con targone e passata con butirro, si condirà di spezie e si bagnerà con brodo di Vitello e sugo
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di cipolla cotta e pesta. Si farà tutto bollire e servirà per fricondò di Vitello.

Schiacciata l’Agresta, si fa bollire con zucchero, salvia e spezie; si passerà per Setaccio ed addensata si servirà per beccafichi.

Si facciano cuocere lentamente, in generoso vino, fette di carne di Bue, con lardo, presciutto, cipolle, alloro, aglio, timo, pastinache e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà, e passata per setaccio questa salsa si servirà sopra Bue.

Siccome le salse già descritte si han da servir calde, così li Sapori presenti, tutt’all’opposto di esse, si han da servir freddi e servirli a piacere con vivande fredde. Si pestano menta, petrosemolo, basilico, semi di popone, capparini, foglie di cedro e cedro candito, zucchero ed una mollica di pane bagnata in aceto; si scioglie tutto, con sugo di limone, si passa per setaccio e si serve.

Le bacche di mortella, lavate in vino e peste, si faranno bollire nella malvasia, quale passata poi per setaccio, si farà di nuovo bollire con zucchero, mela tritolate e spezie, ed addensato tutto e freddato si passerà per setaccio e si servirà.

Peste le Acciughe con bottariche, pignoli, capparini, erbe aromatiche, zucchero, mostacciolo e spezie, e sciolto con aceto rosato ed acqua di fiori, si servirà passato per setaccio.

Nette le Pera moscadelle, si facciano cuocere e disfare nel vino moscato con zucchero chiarificato; poi si passeranno per setaccio e si servirà il Sapore.

Si pestano basilico, anasi, maggiorana e timo, e con esse anche pistacchi, una mollica di pane bagnata in aceto, zucchero e spezie; e sciolto tutto con aceto o sugo di aranci, si passerà per setaccio e si servirà.

Si facciano disfare le Pesche nello zucchero chiarificato con acqua di rose; sugo di limone, corteccia di cedro, cannella e poi, passato tutto per setaccio, si servirà.

Pesto il Cedro con zucchero, fiori di aranci canditi e foglie di cedro; e sciolto tutto con sugo di limone e poche gocce di acqua di fiori, si passa per setaccio e si serve.

Bollito il sugo di Granate con zucchero, stecchi di cannella, garofani e noce moscata, ed addensato tutto con polvere di mostacciolo si passerà per setaccio e si servirà.

Si fa bollire il sugo di agresta con anasi pesti, corteccia di aranci, stecchi di cannella e zucchero, ed addensato si passa per setaccio e si serve.

Bollito il vino moscadello con semi di finocchi verdi, cedro candito, stecchi di cannella, zucchero e pepe, e passato tutto per setaccio si servirà.

Lavate con vino bianco le Fragole, si fanno cuocere nello zucchero chiarificato con sugo di limone, acqua di cannella ed ambra, girandole mentre cuocono; e poi passato tutto per setaccio si serve.

Li Pistacchi, bianchiti, si pestano con foglie di petrosemolo, cedro candito, zucchero e cannella, e sciolto tutto con sugo di agresta e passato per setaccio si serve.

Si pesta l’uva passa, lavata prima con vino moscato e sugo di limone, in una certa densità, si servirà il sapore passato per setaccio.

Lavati i prugnoli con vino, si pestano con noce moscata e pepe, si fanno cuocere nella malvasia con zucchero e sugo di aranci, e disfatti ed addensato il sapore si servirà passato per setaccio.

Le Prugne, lavate nel vino e senza le osse, si schiacciano e si fanno bollire nella malvasia e mele, con cannella, noce moscata e pepe; si passano per setaccio e si serve il sapore.

Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di cannella, corteggia di limone candita rapata, si fa bollire tutto e si serve il sapore, quando sarà addensato.

Bianchite le mandorle e peste con zucchero, fiori di aranci canditi, una mollica di pane bagnata nell’acqua di fiori, si scioglie tutto con sugo di limone e si serve passato per setaccio.

Le Carote rosse, bianchite in vino, si pestano con cannella, noce moscata, pepe lungo, corteccia di portogallo e zucchero, e sciolto tutto con sugo di agresta ed aceto rosato, e fatto lentamente bollire per addensarlo, si passa per setaccio e si serve.

Cotte le Cotogna alle braci, si pestano con pepe, cannella e noce moscata; e sciolto tutto con sugo di aranci e vino moscato, si fa bollire con zucchero e poi, passato per setaccio, si serve.

Si pesti il Caviale con porzione di mostacciolo e condito di cannella, noce moscata, pepe e mele, e sciolto poi con sugo di limone si passerà e si servirà.

Brustolate le mandorle, si pestano con uva passa, gialli di uova duri ed una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto; e condito tutto di zucchero e spezie, si scioglierà con sugo di aranci, si farà bollire e passato per setaccio si servirà.

Pesti cedro ed aranci canditi con cannella, muschio, garofani e senapa, e stemprato tutto con aceto di malvasia, si condisce di poco zucchero e dopo si passerà per setaccio e si servirà.

Si prenda uno o più tortanelli di detta colla, e sopra di un marmo con grosso martello batterla e sminuzzarla bene, ed indi metterla nell’acqua per ammollirla e disporla alla bollizione. Dopo circa otto ore si laverà con acqua tiepida e si metterà a bollire a vivo fuoco e nella bollizione sempre spumarla per toglierne l’impuro. Quando l’acqua sarà consumata per due terzi e che si vedrà ad un certo viscoso addensamento, allora per un panno lino, bagnato prima in acqua, si passerà in un vase di fina creta per usarla. Tutta l’importanza sarà di far rimaner la decozione limpida e chiara, e se si andrà a congelare si metterà il vaso in acqua bollente, e così si scioglierà e sarà sempre all’uso.

L’Ananas ben matura si pesta nel mortaio di marmo e con dell’acqua che necessita si mette in fusione in un vase di creta, aggiungerci anche una porzione di vino moscato. Dopo due ore si condisca con zucchero in giulebbe, si mescola bene e per un fino panno o stamina si passa filtrando in un vase di fina creta; e ciò si farà due o tre volte, fìntanto che sia il composto limpido e chiaro. Ciò fatto ci si aggiugnerà tanta porzione della già preparata colla, quanto si possa conoscere, che sia bastante per rappigliare il composto, col quale mescolata in esso la colla, si verserà in uno o più vasi di argento o di cristallo o rame o pur porcellana, e si metteranno a congelare fra la neve. Si ha d’avvertire, però, che nei vasi grandi, perché racchiudono più materia, necessita più porzione di colla. E quando si vedrà che già si è formata una soda gelatina e l’ora essendo per servirla, si attufferà il vase appena nell’acqua bollente, e franca si verserà la gelatina nel piatto, il quale sia stato prima raffreddato su la neve. Così anche quella di Pesche.

Si prendano Granate agre ma ben mature, se ne cavino gli acini e da essi il sugo (schiacciandoli dentro di un setaccio), che si farà cadere entro un vase di verniciata creta. Indi si condisce con chiaro zucchero in giulebbe e con acqua di cannella o di vainiglia. Si mescolerà tutto, si passerà filtrando come sopra ed indi ci si aggiugnerà la dose della colla; dopo si mescolerà, si metterà nel vase, ed a neve, e formata la gelatina si servirà.

Ad una dose che si ha bisogno di sugo di Portogalli ci si aggiugne la rapatura di una corteccia di essi ed il sugo di un limone; dopo si condisce con zucchero in giulebbe, si mescola per disporlo ad un piacevole sapore, si passa filtrando, ci si aggiugne la dose della colla e congelata come sopra si servirà.

La gelatina di Amarene si fa della stessa maniera della sopradetta di granate, e solo ci si aggiugne dell’agro di limone per maggiormente muovere il loro sapore.

Si schiacciano quantità di Fragole a proporzione di quello che si vuol fare e si mettono in un vase di creta con una proporzionata dose di vino moscato; e dopo circa due ore si passerà il sugo per panno, si condirà con sugo di limone con acqua di cannella e con la piacevole dose di zucchero in giulebbe. Si mescolerà tutto, indi si passerà e ripasserà filtrando pel panno, e, divenuto limpido il composto, ci si metterà la colla e si farà congelare.

Si faccia la comune decozione di Caffè e, raffreddata che sarà, si colerà, si condirà col zucchero in giulebbe, si filtrerà al solito ed al solito si unirà coll’adattata dose di sciolta colla e si congelerà. Della stessa maniera si può fare e di Cannella e di Garofani.

Si pestano quantità di mandorle dolci e si dislattano con giusta dose di acqua ed indi si passa per panno e si unisce con altretanto latte di animale. Si condisce dopo con cannella in stecchi o con vainiglia e si fa per poco bollire. Ciò fatto si condisce con zucchero in giulebbe, si passa per panno, si unisce con meno dose di colla, perché questa ha più corpo e si mette a congelare.

I Piedi di Vitello, con un pezzo di carne di bue, altro di presciutto ed un gallo, si facciano bollire con acqua e, spumata la bollizione, si condirà di sale, alloro, coriandri, cannella e garofani; e cotto tutto, e sostanzioso divenuto il brodo, si passerà per stamigna, si sgrasserà ben bene e si metterà di nuovo sul fuoco con chiare di uova sbattute, si condirà con zucchero in giulebbe, malvasia e sugo di limone e si farà per poco bollire. Poi di nuovo si passi per un panno di lino, sospeso in aria, per il quale pian piano si farà gocciolare; e chiarito che sarà, si metterà in un vase, nel quale si farà congelare. Congelato, si servirà sopra verdura.

Si facciano bollire nel brodo di manzo li piedi di Agnelli con una gallina, un pezzo di carne di Vitello arrostita prima, cannella, garofani e sellari; e fatto di corpo il brodo, si verserà in una cassarola, si sgrasserà e poi di nuovo si faccia bollire con chiare di uova sbattute, condendolo con sugo di limone e giulebbe di cedrato. Bollito per poco, si passerà, gocciolando, per un panno di lino, e
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chiarificato che sarà, si farà in un vase cinto di neve congelare e si servirà.

Stagionati in una marmitta i piedi di Vitello con fette di carne e lardo, cipolle, un pezzo di presciutto, un gallo, e bagnati poi con brodo di Manzo, si faranno in esso bollire, conditi di spezie e coriandri. Quando il brodo avrà preso corpo, si passerà, si sgrasserà e si farà di nuovo bollire con chiare di uova sbattute e pezzetti di gomma a pallone, e condito nuovamente di spezie e sugo di limone. Dopo si passerà e ripasserà per un panno di lino, per farlo chiarificare, ed indi passarlo nel vase per farlo congelare, ma tramezzato di code di gambari, bottoni e creste di pollastri e petti di pollanche a filetti, tutto prima cotto in brodo; e così congelato, e fuor del vase, si servirà.

In una marmitta si mettano a bollire più pezzi di carne magra di Manzo, e con essi piedi di Vitello ed orecchie e piedi di Porco, secondo la quantità del gelo che si vuol fare. E spumata che sarà la bollizione, si condirà con poco sale, con pepe intiero, con pochi capi di garofani, con stecchi di cannella, con coriandri e con qualche foglia di alloro. E poiché necessita un denso maggiore in questo brodo, perciò devesi mettere a bollizione anche della rapatura di corno di cervo, condizionata e stretta in una pezzola di tela. Cotto e quasi disfatto che sarà tutto, si caverà e si terrà in caldo. Si passerà il brodo, si sgrasserà e si metterà in cassarola sul fornello per depurarlo e chiarirlo con le chiare di uova sbattute e con sugo di limone, che in più volte, mentre il brodo bolle, si metteranno per sempre più depurarlo. Ciò fatto, si metterà nuovamente a bollire in modo da formarlo poi, densamente congelato e tremulo, e caldo si passerà per stamigna e si metterà in un vase tramezzato con li piedi ed orecchie suddette, tagliati a filetti e anche con pistacchi, pignoli e cedro candito a filetti. E congelato poi si servirà.

Con uno de’ suddetti Geli si può fare un grosso Gattò, mettendo in esso, mentr’è per congelarsi nella cassarola, un Presciutto o pure una Tacchina, Pollanca ed ancora un grosso pezzo di Pesce. Qualunque cosa però si vuol servire, bisogna che sia dissossata ed in buon brodo prima cotta e sgrassata, e così poi sopra biancheria e verdura si servirà.

Si prendano i pesci come Dentale, Tinca, Cercia, Raggia, si puliscano e si scorticano. Le pelli, la spina, la testa e la coda si metteranno a bollire con acqua, poco aceto bianco, sale, spezie intiere, foglie di alloro, pochi filamenti di zafferano e poca rapatura di corno di cervo, ristretta entro pezzolina. Disfatto che sarà tutto, si passerà il brodo ed in esso si farà cuocere la carne dei detti pesci, prima tagliata a filetti e lavati in acqua ed in sugo di limone. Cotti, si
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caveranno e si metteranno sopra di un panno lino per farli persciugare. Il brodo si chiarificherà con le chiare di uova e con sugo di limone; si farà bollire sino al segno che si conoscerà atto e congelarsi ed indi si passerà per stamigna e si verserà nel vaso tramezzato con li filetti di pesce già cotti, col quale resteranno congelati; e così si servirà il gelo in Gattò.
Possono li sudetti Geli colorirsi, mettendoci con le chiare di uova, mentre bolle il brodo, latte di mandorle volendoli bianchi, sugo di bietola quando si vorranno verdi; alacca se si vorranno pavonazzi e gialli se si mette zafferano, de’ quali se ne fanno de’ lavori e si servono in varie maniere; cioè sopra verdura, biancheria, entro aranci di Portogallo freschi o canditi. È da sapere però che tali brodi colorati saranno vari nei colori, ma non tutti però potran venire limpidi e cristallini per la materia densa e colorata che ci si ha da framischiare.

Questo brodo fa per i viaggiatori; poiché han con loro una sostanza da poter fare all’istante una zuppa o un potaggio, mettendo cucchiaiate di esso nell’acqua bollente. Quattro rotola di carne magra di Manzo si mett’a bollire con un rotolo di presciutto, due galline, un gallo e quattro piedi di Vitello. Spumata la bollizione, ci si aggiugne un pezzo di carne magra di Vitello arrostita, si condisce di poco sale, di aromi intieri e chiusa la marmitta si fa a lento fuoco bollire e cuocere perfettamente tutto. Cotto, e quasi disfatto, si passa per un panno il brodo, si sgrassa e si chiarifichi, ribollendolo con chiare di uova. Così poi si metterà a filtrare per panni di lino; e terminata la filtra si tornerà su ’l fuoco per densarlo. Questa bollizione dovrà essere a fuoco violente, acciò venga presto a stringersi e rimaner possa limpida. Quando è per densarsi si dimeni con mestola di legno, e denso che sarà come ad una marmellata di frutta, si dispone entro de’ vasi di creta, ne’ quali raffreddato che sarà, si coprirà e si conserverà per l’uso ne’ viaggi. Altri lo fanno disseccare, che lo riducono a tavolette; ma l’esperienza ha dimostrato che perde molto di gusto e moltissimo trattiene nello scioglimento; sicché l’è molto meglio usarlo a cucchiaiate, poiché meglio condisce e più presto fa nell’uso.

Con questi descritti chiariti brodi di carne si possono servire in condimento per vivande di Antrè, particolarmente quelle di Animelle, di Chinef, di Lattaroni, di piccola Polleria, di Uova ec., poiché riusciranno di maggior gusto delle salse.

Gli Spinaci si bianchiscono e si soffriggono con olio, aglio, petrosemolo trito, pepe e sale; cotti si servono sopra croste di pane brustolato e con sugo di limone.

Bianchiti, si soffriggono gli Spinaci ancora con butirro, petrosemolo, pepe e sale; cotti si tritulano e legati con parmegiano grattato, gialli di uova, si servono dentro cassettine di pane, bagnate di latte, dorate e fritte nel butirro.

Soffritti gli Spinaci, come sopra, nell’olio o butirro, si possono legare con latte di pignoli a guisa di crema e servirli con crostini intorno, fritti nel butirro.

Si bianchiscono i Spinaci in acqua e si asciugano ben bene; poi tritulati, si passano con butirro, conditi di spezie e vi si metta della panna di latte, dimenandoli alla maniera di una crema. Cotti, si serviranno con fette di pane dorate e fritte.

Li Spinaci soffritti in butirro, conditi di spezie e tritulati, si postano con parmegiano grattato e poi ligati con gialli di uova e panna di latte, se ne formano bocconi, i quali si faranno friggere con poco butirro, e caldi si serviranno sopra crostini di pane.

Soffritti li Spinaci nel butirro con cipollette, petrosemolo e spezie, e tritulati, si uniscono con acciughe ancor trite. Questo composto, diviso in piccoli bocconcini, si passano nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, e fritti nel butirro si servono caldi.

Bianchiti li Spinaci, e passati con butirro, si tritulano e si pestano con grasso di Vitello, cedro candito, parmegiano e spezie; dopo si condiscono con gialli di uova, panna di latte e latte, e si mettono in una cassarola sopra del fuoco con poco pane grattato, facendoli addensare a guisa di crema. Ciò fatto, si metterà questo composto in una o più bonettine unte di butirro e polverate di pane, facendolo assodare al forno, e si servirà caldo.

Conditi ed addensati li Spinaci come si è detto, si metteranno stesi sopra di una tortiera, quali freddati che saranno, si tagliano a quadretti o per lungo, si dorano in uova, si mollicano e si friggono, servendoli caldi con panna di latte.

Bianchiti gli Spinaci, e pesti con parmegiano e pane grattato, ricotta e spezie, si legheranno con uova e si ridurranno in un pastume, quale ridotto in pezzetti alla lunghezza di un mezzo dito, s’infarinano e si fan cuocere in brodo bollente, avvertendo di cavarli subito, che vanno su. Si servono incaciati con parmegiano e con butirro conditi.

Gli Spinaci s’imbianchiscono appena nell’acqua e si mettono, separate le foglie, sopra di un panno, alle quali vi si metterà sopra di ciascheduna un pezzetto di farsa di Vitello e si involterà con quelle. Ciò fatto, si accomodano nel piatto con un Colì di presciutto e si fan stagionare sopra le braci.

Soffritti gli Spinaci con acciughe, passerina e spezie, si uniscono con una pastetta, composta di fior di farina, lievito, acqua e vino bianco, e si friggono in bocconcini, i quali si servono caldi.

Delle foglie di Bietole bianche se ne posson fare quelle vivande che si son dette degli Spinaci. Delle Bietole rosse sono buone le radiche, che le chiamano Carote.

Le Carote si fanno bollire nel vino, e cotte si puliscano dalla lor pelle e poi fettate se ne forma una insalata, condita con salsa di bottariche, acciughe, capparini e pistacchi, tutto ben pesto e sciolto con olio, aceto, e con sale e pepe condite.

Bollite le Carote in acqua, condita di sale, si tagliano a filetti e si passano con olio, aglio, petrosemolo, acciughe, sale e pepe, e poi con giallo di Ragosta e con Colì di gambari si servono.

Cotte le Carote sotto le braci, si tagliano a fette, si condiscono con sale, pepe e sugo di limone. Si pestano dei tartufi con un spicchio di aglio, e pesti si sciolgono con sugo di limone ed olio; con questo composto condite le Carote, si mettono un po’ su le braci e poi si servono.

Cotte le Carote sotto le braci e tagliate a dadi, si passano con butirro, presciutto e menta trita, e si legano con Colì di Vitello e ben condite di erbette e spezie, servendole sopra croste di pane.

Delle Carote se ne possono formare cassettine, le quali, cotte in buon sugo di carne, si possono servire ripiene di farsa di Vitello o salpicco d’animelle.

Soglionsi servire le Lattughe cotte e crude in insalata, condite con olio, sale ed aceto. Per render la Lattuga gustosa, bisogna farla bollire nell’acqua con sale e poi bandirla con salsa di targone, pesto con acciughe e capparini, sciolta con olio ed aceto.

Si cuocono le Lattughe in brodo di Manzo e si condiscono con erbette trite, passate con butirro, poi si servono calde con salsa di butirro e gialli di uova.

Bianchite le Lattughe, si fanno freddare ed asciugare, e ripiene con farsa di carne di Vitello pesta con midolla di Manzo, mollica di pane, gialli di uova, erbette e spezie, si cuocono in un Colì di Vitello condito di erbe aromatiche.

Si possono riempire le Lattughe con un salpicco di animelle, funghi, tartufi, cipolle ed erbette, tutto passato con grasso di Vitello e presciutto trito, legato con uova; ripiene si cuocono in un Colì di presciutto e si servono.

Si può formare un ripieno per le Lattughe, di
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cipolline, piselli, petrosemolo, targone ed acetosa condite di spezie, passato in butirro, con aggiungerci del cervello di Manzo bianchito, pesto e mescolato con parmegiano, legando il tutto con uova. Così ripiene si fanno cuocere in brodo di Cappone.

Si fanno le Lattughe alla Parmegiana, riempiendole con una farsa di parmegiano, petrosemolo, acetosa trita, gialli di nova e panna di latte. Si mettono a cuocere in brodo condito e si bandiscono con salsa di butirro, gialli di uova e panna di latte.

Ripiene le Lattughe con farsa di pesce, acciughe, erbette e spezie, e ligata con Colì di Gambari, si fanno cuocere in buon brodo di pesce, servendole con una Purè di Piselli.

Si riempino le Lattughe con riso cotto in latte, poi mescolato con ricotta, tartufi triti, grasso di Vitello e spezie, legato con gialli e chiara di uova. Si cuocono in brodo chiaro e si servono con panna di latte e butirro.

Bianchite ed asciugate, l’Indivie si riempiono con farsa di petto di Cappone pesto con grasso di Vitello, panna di latte, gialli di uova e spezie; ripiene si fanno cuocere lentamente con brodo di Cappone e s’imbandiscono con crema di latte e gialli di uova.

L’indivie bianchite ed asciugate si potranno anche farsite con parmegiano, erbette e gialli di uova e cuocerle con brodo di Manzo, servendole con salsa di butirro e targone trito.

L’indivie bianchite ed asciugate si mettono in una cassarola con butirro liquefatto condito di sale e pepe ed erbette trite. Poi infarinate e dorate si friggono nel butirro, servendole calde con Colì di Vitello.

L’indivie, senza punto bianchirle, si riempino con farse di acciughe e con bottariche a filetti, timo e un senso d’aglio, condite di sale, pepe ed olio. Essendo ripiene, si legano con filo e si fanno cuocere nella cassarola con olio ed aglio. Mentre cuocono bisogna rivoltarle spesso, acciocché venghino a buona cottura. Cotte si taglierà il filo e si serviranno con croste di pane fritto.

Essendo l’Indivie bianchite ed asciugate, si mettono in un vase con olio, vino bianco, sale e pepe. Poi si riempiono di acciughe, ed attuffate nella pastetta, fatta con fior di farina, lievito, acqua, vino bianco, sale e pepe, si friggono con olio e si servono con petrosemolo fritto intorno.

La parte più tenera delli Sellari si fa bianchire in acqua, ed asciugati si pongono in una cassarola con butirro, sale, pepe ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro, stagionati al forno.

Bianchiti i Sellari, si cuocono in cassarola con presciutto trito, erbette, spezie ed un Colì di Vitello. Ed in questo modo si servono sopra croste di pane.

Dopo bianchiti i Sellari, si fanno quasi cuocere in brodo chiaro di Manzo, freddati ed asciugati s’involtano uno ad uno in una farsa di Vitello; poi infarinati s’indorano, ed involti nel pane grattato si friggono nello strutto, servendoli caldi con petrosemolo fritto.

Bianchiti i Sellari, si cuocono nel latte, condendoli di coriandri in polvere, cannella e noce moscata; e si servono con crema di latte e butirro.

I Sellari bianchiti si passano con cervellato, presciutto trito, ed erbette; si fanno cuocere con buon sugo di carne e si servono coverti di erbette trite, passate con lo stesso sugo.

I Sellari bianchiti si tagliano a dadi e si passano con sugo di carne ed erbette, poi si fanno cuocere con brodo. Cotti si legano con Colì di petti di Cappone, servendoli dentro cassette di pane fritto.

Tagliati i Sellari e bianchiti, si passano con presciutto, petrosemolo, acetosa, cipollina e moggiorana; tutto trito e condito di spezie, si fanno cuocere, servendoli sopra croste di pane e con una Purè di Spinaci.

Bianchiti i Sellari, si dividono in due parti e si passano con butirro, facendoli finir di cuocere. Poi di nuovo si uniscono tramezzandoci una farsa di Vitello passata e ben pesta, e così si accomodano in un piatto con Colì di presciutto ed erbette trite, facendoli incorporare al forno.

Si mangiano i Finocchi per lo più crudi, ma anche cotti e conditi in varie maniere riescono gustosi.

I Finocchi, puliti dalle radiche e da ciò che in essi è di
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duro, si bianchiscono in acqua con sale e si cuocono nel latte, conditi di cannella e noce moscata. Prima di servirli si fanno incorporare con panna di latte sul fuoco.

Si cuocono i Finocchi nel brodo, conditi di cannella e noce moscata, e poi disposti in un piatto si servono con crema di latte e gialli di uova, butirro e semi di finocchi in polvere.

Passati i Finocchi con butirro e spezie, si fanno cuocere con vino bianco, conditi di poco zucchero e sugo di limone.