Il Cuoco galante
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Andrea Maggi
- Sottotitolo: migliorata, ed accresciuta di Notizie, di nuove vivande, secondo il pensare, e far moderno; ed anche del Cibo Pittagorico, e particolarmente delle Patate; e pur di un Vocabolario spiegando li termini della Manovra. Tutto prodotto dallo stesso autore
- Autore: Vincenzo Corrado
- Tipo opera: Stampa
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Napoli
- Datazione: 1820, 6ª ed.
- Luogo di edizione: Napoli
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Napoli, Biblioteca nazionale Vittorio Emanuele III – U. A. C 100.
- Pubblicata il: 18/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/104
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L’uomo animato dal naturale istinto di ben vivere corre avidamente all’esca dell’utile e proccura i mezzi per ottenerlo. Uno di essi è il trovare un luogo ove manovrar si possano con proprietà le vivande. Le vivande appartengono direttamente all’utile ed al ben vivere dell’uomo; sicché per compiacerlo, e per soddisfarlo, un tal proprio sito si ha da trovare; e tanto più lo deve esser proprio, quanto che la Cucina de’ nostri tempi è più artefatta, ricercata e composta che semplice e naturale, siccome pretendea che fosse il Filosofo Pitagora. Né gli uomini d’oggidì sono elevati e deliziosi, e per modo che sembra loro bassezza aver la mensa imbandita di cose non artefatte. Bramano cosa che gl’inviti a cibarsene; che gli stimoli a servirsene e che mangiandole possano soddisfare e dar gusto allo stesso gusto.
Per toglier ogni falsa idea dell’olio, dico ch’esso è un grasso vegetabile incorruttibile estratto dalle olive, e quando è fatto a tempo e ad arte è molto meglio, nell’uso alla cucina, del grasso di animale, cioè della sugna, e del butirro, che con faciltà si corrompono. Coll’olio condite le insalate crude o cotte, le composte, le caponate, i pesci freddi, i salumi ed ogni sorta di legume soddisfa grandemente il senso del gusto perché è un grasso amico dell’uomo. Coll’olio le frittura di carne, di uova e d’erbe riescono più crocanti e più piacevoli. I ragù di vaccina, di agnello, di cacciagione e di salvagina divengon più teneri e più saporiti. Anche gli arrosti di sì dette carni bagnati con olio riescono più tenere e più saporite, che se lo fossero colla sugna, o col butirro, che si ammollano; particolarmente nelle porchette lattanti quando si cuocono o allo spiedo o al forno. Nell’olio, in fine, mettendoci pesci cotti e salumi, si mantengono in tutto l’anno incorottibili.
Chi sa l’indole e la natura dell’uomo con difficoltà può definir onde nasce il sapor delle vivande. Si dice dalle carni giovani e ben pasciute, dalla perfetta manovra, dalla esatta cottura, dalla esquisitezza de’ condimenti e dall’essere state servite in tempo e nel termine della cottura: tutto può accadere e da tutto ciò può derivare. Ma più delle volte il sapor delle vivande nasce dalla facoltà naturale: per bene intendere questa, che io credo verità, bisogna premettere che il corpo umano, secondo il sentimento de’ Fisici, è di struttura elastica, irritabile ed a diversi sensazioni soggetto. Da questo principio non si penerà punto a capire che, più delle volte per eccellente che sia una vivanda, non a tutti riuscirà di piacere e di gusto; giacché, dalla varietà de’ corpi di coloro che ne usano, può derivare la diversità de’ particolari loro geni, discordi tal volta e contrari. Dato ciò per vero, com’è verissimo, per poter incontrare è di necessità il sapere dapprimo qual sieno le persone da pranzo, per esaminarle, sentirne il genio, la inclinazione ed il piacere; e ciò fatto son sicuro del favorevole incontro.
Per cosa sperimentata sono a dire di più che una stessa cosa mangiata, e poi con qualche intervallo rimangiata si troverà di diversa sensazione e di diverso sapore; e, se taluno dirà esser lo stesso, egli s’inganna. La parte salina della cosa mangiata, e rimangiata irritasi e commove le fibre della lingua e del palato, ma non perfettamente come alla prima volta. Ciò parrà un paradosso, e pure l’è così; e se evidentemente non si osserva, lo è perché la prima volta si mangia con desiderio e velocità, e la materia, che si mangia sdiacciata e triturata, con più di attività sviluppa i suoi piacevoli sali; lo che, nella seconda volta oprando con lentezza, non può il palato avere la stessa sensazione come nella prima azione. Ed oltre a ciò v’è anche che l’uomo sia nell’azione del mangiare, o del sentire o vedere sempre le prime son diverse dalle seconde.
Scelto il luogo e formata la Cucina, è di necessità guarnirla di vasellami per la preparazione delle vivande. E poiché le mie mire altro non sono se non che di giovare e di piacere insieme, io son di parere che i vasellami della giornaliera Cucina degli Amici debbano essere di creta; e per quella di aspettativa, di proprietà e di lusso, di ferro coverti di perfettissimo stagno, i quali si possono fare in tutte quelle grandezze, figure e lavori, come si fanno di rame. Ne’ vasi di ferro è tutto sicuro, non solo nel tempo della cottura, ma puranche fuor di essa, che non è così col rame.
Il rame è pieno di molte parti velenose; e qualunque cosa, che nel rame si assoggetta, sempre le parti ramiginose son attirate dalla cosa che vi si mette: né vale la stagnatura; poiché, per coverti che sieno di stagno, le parti acide e grasse delle vivande sempre veleno si attirano; e tanto più, quanto che nello stagno, che non è perfetto per la parte di arsenico, anche trovasi materia velenosa. E quando anche la stagnatura fosse di stagno purissimo, l’azione sola del fuoco che impiegasi alla cottura delle vivande è fortemente disposta sopra lo stagno, che posto in dissoluzione scuopre il rame.
La lunga esperienza mi ha fatto conoscere che per rendere più spedito, più fianco, più bene inteso e di maggior eleganza il servizio della Cucina, nella preparazione delle vivande vagliono molto più gli uomini che le donne; e soltanto di aiuto potrebbero servir le donne. Ed io nel preferire gli uomini alle donne, intendo anche parlare di quegli uomini di probità e di educazione, che abbiano appreso le cognizioni per conoscer l’uomo e sapergli addattare il cibo, come i prodotti della Natura più propri e più eccellenti per poterli con arte darli cottura e condimento: ed anche gli astri, per conoscer il tempo della loro perfezione, e così poter meglio soddisfare. Intendo anche parlare di quegli uomini dotati d’ingegno, di vivacità e di geometrica elevatezza, per poter regolare il buono, il bello ed il leggiadro ancora delle vivande e delle mense.
Chi non sa di quanta importanza sia una Tavola di parata, ricercata dal lusso e dall’opulenza? Poiché, oltre delle vivande di nutrimento e di lusso, si han da imbandire anche quelle di galanteria, per fare quel tutt’assieme, che col nome di bello si esprime; sicché uomini d’ingegno per ciò fare han da essere.
Qualunque sia il modo e la maniera con la quale si voglian servire le carni degli animali, debbano essere di stagione, grasse e da tempo ammazzate, corrispondente alla loro solidità, per farle frollare. So che il frollo non a tutti piace, ma io lo ricerco e lo bramo (all’infuori di quelle carni, che saran destinate per brodi) perché fa tenera la carne, perché più breve e più facile n’è la cottura e perché di meno incomodo e di maggior piacere si rende a’ nostri organi. Il grasso però si deve da tutti ricercare, poiché è di prima necessità. Riscaldato il grasso quando è nella cottura, aggisce sì bene su l’intiera tessitura delle libbre componenti la carne, che, per glutinose e tenaci che sieno, le intenerisce e le frange. Da ciò ne avviene che la cottura non è lunga, e con ciò non si fa dissipamento di sali volatili, ove risiede la sostanza ed il gusto migliore: anche il brodo divien di maggior corpo, e con ciò più nutritivo ed a tutto ciò si unisce, che la carne rimane nella sua natura sapita e gustosa, per cui non ha bisogno di estraneo condimento.
Lungo sarebbe il parlare della preparazione de’ Commestibili in rapporto alla loro conservazione, che perciò, per non tediare, ne do solo una idea. Per disseccare nelle carni ed in tanti altri commestibili le parti muccillaginose, ed impedirne la fermentazione e la putrefazione, è propria cosa far uso, quando del sugo di limone o di arancio o pur di agresto, quando con sottilissimi sali ed acidi volatili, quando coll’addensato grasso di animale, o coll’olio, quando coll’azione del leggiero fuoco o del sole, quando con suffomigi de’ corpi accensibili e quando con li brodi densi e congelati.
I Commestibili considerati in rapporto al regno animale o al regno vegetabile, quando sono in tal modo preparati, la loro conservazione sarà di lunga durata, non solo per giorni e mesi, ma pur anche per anni. Certo sì è che la invenzione di conservare i Commestibili ha meritata tutta la lode de’ Fisici; poiché si è conosciuto che, mancando le preparazioni, avrebbe mancata all’uomo di buon senso e di buon gusto l’esca più piacevole e più grata.
La lunga esperienza però, e gli esami sugli uomini fatte mi fa dire che colui che sente la ragione, e non già la forza de’ pregiudizi e della golosia, è meglio che facci uso maggiore de’ vegetabili e de’ latticini che smoderato e continuato uso delle carni. La fisica scuola mi fa sentire che le carni generano delle peggiori corruzioni che non faccia il latte, i semi, l’erbe e le frutta. Più mi fa sentire la fisica scuola che le carni formano un certo chilo robusto ed irritante, che non può non cambiare la natura umana in ferina. Si legge che molti popoli Indiani sono i più placidi, giusti e misericordiosi, il che, non senza ragione, se gli ascrive all’uso che non hanno delle carni. Fra i popoli Americani quei furono trovati i più umani, gai ed amichevoli, i quali non pasceansi fuorché di frutta, di radici, di latte e di semi. Ah sì, che quell’avvezzarsi a spargere con piacere il sangue degli animali fa la strada all’ammazzamento degli uomini.
Ma poiché l’uso e la consuetudine porta che delle carni degli animali abbiam da far uso, vediamo almeno di minorarne i danni con adattarle alle persone, al tempo ed al luogo, ma escludere assolutamente la ghiottoneria.
Nelle carni degli animali sì quadrupedi che volatili di uso all’uman cibo, ci si han da considerare tanti fascetti di fibre carnee e tendinose, ed in queste anche considerar ci si dee la maggiore o minore loro
Le carni, sien esse di quadrupedi o di volatili, quando sono ammazzati gli animali da giorni tanti, e che ne principia la putrefazione, acquistano un certo nauseante tanfo, che non si possono mangiare, e per qualunque arte o condimento si adoperi; ma la scienza mi ha fatto trovare il seguente mezzo.
Un pezzo di carne qualsisia, o un volatile, che perduto per la putrefazione si trova, si lavi in più acque naturali, indi s’involga con quantità di carbone grossamente pesto, ed inviluppato in un pannolino si farà per poco bollire in acqua sino al toglier della impura spuma. Si levi dopo dalla bollizione e dal panno, e ben bene si lavi. Così fatto si può preparare come si vuole, poiché ha perduto il disgustevole suo tanfo.
Per li grossi pesci, anche passati, oltre a farli bollire con pezzi di carboni, è di bene metterci molto sale e sughi acidi, come aceto, limone o agresto. Il pesce non sarà mai salato, ma soltanto l’acqua.
A toglier la salsedine al pesce in salamoia vale anche il carbone, cioè un pezzo di pesce salato si fa bollire con piccoli, ma molti pezzi di carboni, ed indi si lava con acqua naturale e si serve freddo con salza d’olio e sugo acido.
E poiché siamo a parlar della virtù del carbone dico anche ch’esso vale a purificare il mele. Lavato un carbone si mette nel mele quando bolle, il quale si attira le parti acide del mele, e se v’ha in esso parte di cera anche se l’attira.
Di carboni posta una proporzionata quantità in un grosso vaso d’acqua han pure la proprietà di mantener l’acqua per moltissimo tempo senza che vadi alla putrefazione.
L’erbe ortolizie che spontaneamente produce la terra, senza niun artifizio della mente e della mano dell’uomo, sono le più piacevoli e le più sane; ma non così son quelle seminate e piantate, le quali si han da depurare, particolarmente quelle che tra lo stabio ed acqua sono state
Qui non intendo far altro se non che dar della cottura de’ Commestibili le regole generali; giacché o per li vari ed esatti gradi di fuoco, o per le varie preparazioni che per essi si hanno da impiegare, si acquistano più con la pratica che con la teorica.
Per le carni bollite il fuoco dev’essere eguale o sodo. La marmitta, o pentola, dopo spumato e condito il brodo, si ha da tener sempre chiusa per accelerarne la cottura e per non far fare evaporazione di spiriti volatili, ne’ quali ci si contiene il sapore maggiore. Il condimento dev’esser più tosto di radiche, e verdi cime d’erbe odorifere, che con aromi.
Alle carni destinate per li brodi di zuppe, o da condimento di altre vivande, come sono i sughi, i consumati, i sostanziosi e le glasse, se l’ha da togliere il grasso soverchio, ch’è l’esteriore; e tali carni, per ciò fare, non bisogna che sieno troppo frolle, per non essere scevere di sugo e di sostanza, la quale l’han perduta nella fermentazione, e per essa ancora hanno acquistato un certo viscoso, che fan venir mal sani li brodi. Il fuoco dev’essere leggiero, e soave.
Le brese, i ragù, le fricassè ec. si hanno da destinare in un vase ben chiuso, involte nelle barde di lardo e di presciutto, e col condimento di cipolle, scalonge, pastinache, una foglie di alloro, radiche di sellari, di
Le Linguattole, dopo fritte, si taglino a filetti e si servono con ragù di funghi e tartufi, o pure con Colì di Gambari o con salsa di bottariche.
Alle Acciughe, toltane la testa, si friggono in olio e si servono calde con sale e sugo di limone.
La Lingua di Bue si può cuocere in addobo, facendola bollire con acqua, vino bianco, limon verde, foglie di alloro, anasi, coriandri, pepe lungo, cannella a stecchi e sale; cotta, si servirà fredda, unta di butirro e guarnita di erbe.
Si servono anche le Teste de’ Capretti addobate, le quali dissossate si riempieranno di presciutto tagliato a filetti, petti di pollanca a filetti, capparini, pignoli, pistacchi e spezie, legando il tutto con uova sbattute; dopo cucite bene le Teste, si metteranno a bollire in acqua, con vino bianco, alloro, coriandri, pepe lungo, stecchi di cannella e sale. Si serviranno fredde con sapor di pistacchi o con erba intorno.
I Pollastri divisi per metà, o pure in quarti, si metteranno in addobo con sale, pepe, aceto, sugo di limone, aglio schiacciato e menta. Quando sono stati così per un pezzo, s’ingrassano con butirro e si fanno cuocere su la graticola, servendoli con lo stesso loro addobo, fatto prima riscaldare.
Si serve il Filetto di Bue addobato in altro modo, cioè con origano, spicchi di aglio, peparoli di Spagna, sale, fior di finocchi e coriandri; il tutto ben pesto, e bagnato con aceto di odore, si lascerà così per lo spazio di ore, dopo si farà arrostire involtato in fette di lardo e carta unta di strutto; e quando sarà cotto, si servirà caldo.
Le Lingue di Bue si possono salare e affumare, come quelle di Porco; e volendole servire, si metteranno prima nell’acqua fresca per qualche giorno, e poi si faran cuocere, o in vino bianco per farle servir fredde, o pure in brodo per servirle calde.
Fatta una denza Crema con latte, gialli di uova, zucchero e pan di Spagna in polvere, si farà freddare, e poi condita di oglio di cannella; si farà in bocconi, quali involti nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, si friggeranno e si serviranno con zucchero sopra, cotto a caramella e con diavolini.
Bisogna sbattere le Uova con sugo di aranci e condirle con sale e pepe; si butteranno in una cassarola sopr’al fuoco con butirro dentro, dimenandole ben bene a guisa di crema, e quando si conoscerà che sono addensate, si mettano nel piatto con croste di pane fritto sotto.
La testa di Vitello cotta intiera o in fette, in brodo ben condito, si può servire coverta di spinaci alla crema.
Pulit’i Capponi, e posti a bollire in acqua con istecchi di cannella e sellari, quando saran cotti, si serviranno con gli spinaci alla Crema, cioè bianchiti, tritulati e passati con butirro, e dopo bagnati di latte e panna di esso.
Si prendono i fichi, non troppo maturi, netti dalla pelle e tagliati a filetti, si condiscono con butirro liquefatto, presciutto trito, parmegiano e spezie; dopo si uniscono con le Uova sbattute, formandone la frittata.
Si cuocono le Lattughe in brodo di Manzo e si condiscono con erbette trite, passate con butirro, poi si servono calde con salsa di butirro e gialli di uova.
Nett’i pomidoro dalle pellicole e semi, si passa la loro polpa con butirro, spezie e maggiorana; dopo si triti con grasso di Vitello, si unisca con le Uova sbattute e se ne facci la frittata.
Si possono riempire le Zucche con farsa di parmegiano, gialli di uova e basilico; si cuocono con brodo di Manzo e si servono con salsa di gialli di uova e basilico trito.
Si pesti un piccione arrostito, con pinocchi ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, col quale, sciolto tutto, si passerà per setaccio, e condito da basilico trito e sugo di limone, si farà riscaldare e si servirà sopra la Zuppa preparata con brodo di piccioni, condito di basilico.
Il Bianco mangiare si può fare in tutte quelle maniere che si son dette delle Creme, e non altro, che dev’essere una materia più soda, e perciò bisogna regolarsi, che per due carafe di latte vi abbisogna una libra di zucchero in giulebbe ben denso, sei once di fior di riso e otto gialli di uova, condendolo sempre con portogallo e cedro trito, acqua di cannella o di fiori di aranci. Questo, per esser sodo, si può mettere dentro varie forme per solo abbellimento.
Si pestano quantità di mandorle dolci e si dislattano con giusta dose di acqua ed indi si passa per panno e si unisce con altretanto latte di animale. Si condisce dopo con cannella in stecchi o con vainiglia e si fa per poco bollire. Ciò fatto si condisce con zucchero in giulebbe, si passa per panno, si unisce con meno dose di colla, perché questa ha più corpo e si mette a congelare.
Le Anguille lesse con acqua, olio limone, alloro e sale s’imbandiscano con salsa di pignoli all’olio.
Cotte le cervella in brodo ben condito di sale e petrosemolo, si possono servire alla salsa di butirro ed uova; mettendo in cassarola un grosso pezzo di butirro, de’ gialli di uova e sugo di limone; e tutto addensato sopra un fornello, caldo com’è, si verserà sopra le cervella.
Fettati i tartufi si servono conditi di sale e pepe, e con liquefatto e caldo butirro si servono.
Bianchite le grosse Anguille in acqua, sale ed alloro, se ne cava la pelle e si servono con salsa di butirro, gialli di uova e sugo di limone, condita di pepe.
Cotte le Carote sotto le braci e tagliate a dadi, si passano con butirro, presciutto e menta trita, e si legano con Colì di Vitello e ben condite di erbette e spezie, servendole sopra croste di pane.
Bianchiti li Cavoli, si passano con butirro, petrosemolo, un senso di aglio e semi di finocchi; poi si bagnano con brodo, si fanno finir di cuocere e si servono.
Lessati li Sparagi si servono caldi caldi con sale, pepe, agro di limone e butirro liquefatto.
Bianchiti i Cavolifiori, si passano con butirro, erbette e spezie; poi si servono con parmegiano grattato, noce moscata, pepe bianco e butirro, facendoli rappigliare al forno.
Si cuocono i Carcioffi in brodo chiaro di Manzo conditi di erbette e spezie; e si servono con salsa di butirro e gialli di uova, condita di sugo di limone.
Bolliti nel vino, spicchi di aglio, salvia, pane brustolato, spezie ed un poco di olio, si passerà per setaccio e servasi calda la salsa per carni arrostite di salvagina.
Vuotati i torzi de’ Cavoli e bianchiti, si riempino con farsa di carne di Capitone, condita di erbette e spezie; si cuocono con brodo di pesce e si servono con Purè di Lente.
Cotti i Finocchi in brodo, freddati ed asciugati, s’infarinano, si dorano e si soffriggono con strutto, servendoli con salsa di cedro candito pesto, zucchero, cannella ed aceto.
Dopo bianchiti, i Cavoli si passano con cervellato di Milano, finendoli di cuocere con brodo di Manzo conditi di erbette. E si servono con il cervellato mescolato tra essi.
I Sellari bianchiti si passano con cervellato, presciutto trito, ed erbette; si fanno cuocere con buon sugo di carne e si servono coverti di erbette trite, passate con lo stesso sugo.
Le Cipolle grosse e rotonde, steccate di presciutto a filetti e conditi di aromi, si cuocono con Cervellato di Porco, erbette e spezie in una cassarola con fuoco sotto e sopra e si servono con croste di pane.
Si bianchiscono in acqua li Finocchi, e passati con grasso di Vitello, si cuocono in un Colì di petti di Cappone sciolto con latte e condito di cannella in polvere e noce moscata. Si possono servire con croste di pane sotto, bagnate nel latte e fritte.
I Sellari bianchiti si tagliano a dadi e si passano con sugo di carne ed erbette, poi si fanno cuocere con brodo. Cotti si legano con Colì di petti di Cappone, servendoli dentro cassette di pane fritto.
Dissossate le Starne, e ripiene di farsa composta di petti di Capponi, midolla di Manzo, erbette e spezie, si faran cuocere in buon brodo chiaro; e quando son cotte e si hanno da servire, si copriranno con Colì di petti di Capponi.
La Pernice bollita come si è detto si può servire con Colì di ceci, ove siavi del presciutto trito, e scalogne passate prima in butirro.
Lesso lo Scorfano in acqua, butirro, erbe e sale, si servirà con Colì di ceci, con scalogne passate in butirro.
Si riempiono i Piccioni con fettoline di presciutto, targone e grasso di Vitello, e si fan cuocere in istufa con butirro, salvia e spezie. Cotti, si servono con Colì di Gambari.
Ripiena la Gallina con farsa di Vitello, midolla di Manzo, gialli di uova, e spezie; quando sarà tutto ben pesto, ed accomodata la Gallina, si metterà a cuocere in acqua con fette di presciutto e si servirà con finocchietti passati in un Colì di gambari.
Sono ottimi i Finocchi in olio, passati prima con acciughe, erbette aromatiche e spezie, e poi cotti con Colì di Gambari.
Passati i Finocchi con butirro, presciutto trito, timo, petrosemolo e spezie, si fan cuocere con Colì di lente e si servono.
Tagliat’a filetti la Ragosta, si passa in cassarola con butirro ed erbette, si condisce di spezie e si servirà con Colì di pomidoro.
Si cuoce lo Storione in una cassarola su le braci con butirro, vino bianco, alloro, timo, cipolle e spezie; e nel servirlo si coprirà con Colì di pomidoro.
Si può far cuocere la Trota con butirro, acqua, sale ed alloro, e si servirà con salsa di pomidoro.
Ripien’i Pulcini di fettoline di presciutto, ed un ragù di animelle e tartufi in fette, si metteranno a cuocere in sugo di carne; e cotti, siano serviti con Colì di Pomidoro.
Passate le Zucche con butirro, targone, un senso di aglio e timo, si faranno cuocere nel brodo con basilico dentro. Cotte, si serviranno con Colì di Pomidoro.
Dopo cotta ne’ suddetti modi la testa del Vitello, si può tagliare in fette e passare con butirro ed erbe trite; si servirà con Colì sopra di pomidoro.
Essendo bianchiti i Cavolifiori ed asciugati, si mettono in un Colì di presciutto, con erbette aromatiche; così si servono.
Si possono riempire le Lattughe con un salpicco di animelle, funghi, tartufi, cipolle ed erbette, tutto passato con grasso di Vitello e presciutto trito, legato con uova; ripiene si cuocono in un Colì di presciutto e si servono.
Sperdute le Uova in brodo e cotte, s’imbandiscono con Colì di presciutto, ove siavi targone e tartufi triti.
Passati che saranno i funghi con grasso di Vitello e cipolline ed asciugati, si bagnano con colì di Vitello e si servono sopra fettoline di pane fritte in grasso di animale.
Tagliate le Pastinache alla lunghezza di un mezzo dito e spaccate per metà, se ne cava il midollo e s’imbianchiscono in brodo condito di sugo di limone. Poi freddate, si riempiono con farsa di Vitello ben pesta e condita di gialli di uova, panna di latte e spezie, e si riuniscono. Così riunite, si passano nel fior di farina, si dorano e si friggono nello strutto, e con Colì di Vitello si servino.
Si riempiono i Carcioffi con farsa di Vitello, condita di erbe, spezie e gialli di uova; si fanno cuocere con sugo di carne, condito di un senso di aglio e si servono con Colì di Vitello. Si possono riempire i Carcioffi in varie altre maniere e si possono servire con Colì di presciutto, di petti di Cappone, di Gambari ec.
Si tagliono i Fagioletti a filetti, dopo che sono stati bianchiti, e si passano con grasso, erbette, spezie e presciutto trito; si finiscono di cuocere con Colì di Vitello e si servono sopra croste di pane.
Si passano con butirro, in una cassarola,
Dopo bolliti per poco in acqua i funghi, e persciugati, si friggono. Si servono freddi con salsa dolceforte, che si farà con aceto, zucchero, cannella in polvere, cedro trito con pinocchi e mostacciolo in polvere: si farà addensare e si verserà ai funghi.
Puliti e fettati li tartufi crudi come sono, si accomodano nel piatto e si coprano con una salsa fatta con fegato bollito e pesto di merluzzo, e sciolto con olio e sugo di limone, condita di sale e di pepe.
È anche piacevole la Lonza del Vitello a mangiarsi quando è cotta in forno, che si farà cuocere coverta della sua rete e poi servita senza punto di umido, con sugo di aranci.
Cotta la Pernice in acqua con malvasia, e condita di alloro e spezie schiacciate, si servirà con gelatina di piedi di Vitello.
La Ombrina cotta in acqua, aceto, alloro, coriandri, sale e pepe, si servirà fredda con gelo sopra, fatto di piedi di Agnello, o pure di Tinca e Capitone.
La Trota si picca di fini lardelli a guisa di fricondò e si mette a cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto, cipolla steccata di cannella e garofani, un mazzetto di erbe e brodo di Manzo. Nel servirla, si condirà con Colì di presciutto.
Si taglia lo Storione in una o più fette, s’infilsa di lardelli e si cuoce in brodo, condito di erbe, sale e limon
Le Ostriche si passano con butirro, grasso di Vitello ed erbette, e si legano con Colì di presciutto.
Si fa bollire lo Scorfano in brodo di Manzo e si serve con Colì di presciutto, con tartufi triti dentro.
Bianchite due libre di mandorle e poi tagliate a filetti ed asciugate, si mescolano con una libra di zucchero e si friggano con olio. Cotte in modo che lo zucchero sia divenuto a color di oro, e le mandorle siano unite, si caveranno e si tireranno sottilmente dentro una cassarola, che freddate se ne caverà in un pezzo il già formato Gattò e si servirà ornato di diavolini sopra una foglia di pasta, con marmellata sotto o pure sopra una salvietta semplicemente.
Soffritti gli Spinaci, come sopra, nell’olio o butirro, si possono legare con latte di pignoli a guisa di Crema e servirli con crostini intorno, fritti nel butirro.
Liquefatto un pezzo di butirro in una cassarola, vi si metterà latte di pistacchi, cerfoglio trito e spezie, e dopo i Cecinelli a cuocere. Cotti, si servino sopra croste di pane.
Bianchiti i Fagioletti con tutto il guscio, si passano in cassarola con olio, un senso di aglio, acciughe e capparini triti, conditi di sale e pepe; si fanno finir di cuocere con latte di pistacchi e con esso si servono.
Passati, come si è detto, li tartufi si legano con latte di pistacchi pesti con bottariche, che incorporati di esso ben bene si servono sopra fette di pane fritto.
È ottima a cuocersi la testa del Vitello nel brodo, ed indi nel latte condito di cannella in polvere: e nel servirla s’imbandirà con salsa di butirro e gialli di uova.
Cotta la Ombrina con latte di mandorle, butirro e spezie, si serve con tartufi passat’in butirro.
Si cuoce ancora la Pancetta suddetta prima in acqua, dopo in latte con stecchi di connella e servirla con Crema sopra di pistacchi per Entremets.
Si cuocono ancor le Lamprede lesse in latte e si servono calde con butirro, o pure fredde con panna di latte.
I Finocchi, puliti dalle radiche e da ciò che in essi è di
Bianchit’i Petti di Tacchina e poi tagliati a filetti, si faranno finir di cuocere in latte, e si servono con panna di esso, gialli di uova e foglie di cerfoglio.
Si mescola metà zucchero fino in polvere e metà di amido con chiare di uova e sugo di limone, in maniera che s’abbia una pasta dura, quale sottilmente tirata sopra la carta si lavorerà come si vuole per formare vari croccantini.
Ridotta la Cernia in fette sottili, si faranno marinare con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo e cipolla trita, e dopo un pezzo s’infarinano e si friggono in olio. Fritte, si servono con salsa composta di acciughe, che si soffriggono in olio con fette di limone, alloro e spezie.
Si prendono le Pastinache, si tagliano alla lunghezza di un dito e si bianchiscono con acqua e sale; asciugate, s’infarinano e si friggono con strutto. Fritte si mettono in una cassarola con mele chiarificato e polvere di cannella, ed incorporate sul fuoco si servono sì calde che fredde.
Si grattuggi tutta all’intorno una grossa pagnotta per levarne la prima superficie, e fattavi sopra una buca se ne cavi la mollica. Si abbia un ragù di animelle, fegati di polli, tartufi, funghi e frutta di mare, tutto passato con grasso e condito di erbette. Ripiena la pagnotta di questo ragù, e coverta la buca con la crosta levata, si farà insuppare in latte di Vacca, condito di cannella: insuppata, si coprirà di butirro liquefatto e mescolato con gialli di uova, sopra del quale parmegiano grattato; si metterà al forno sopra fette di lardo, ed assodata si servirà calda.
Grattuggiata la pagnotta, come si è detto, si riempierà di un ragù di code di gambari, ed altre frutta di mare, condito di erbe, tartufi e funghi. Poi si farà insuppare nel latte di mandorle, ed insuppata si coprirà di mandorle all’amberlina peste ed unite con cannella in polvere e pane brustolato e polverizzato, e così si farà assodare al forno.
Le piccole Pagnottine, così ripiene, si possono servire anche dorate e fritte.
Piccole fettoline di pane di Spagna, framezzate da una marmellata di cedro ed involte in pasta, fatta con latte, uova, farina e cannella in polvere, si friggeranno e si serviranno con zucchero.
Vuotate piccole pagnottine di pane ed insuppate nel latte, si empino di Crema e poi coverta la buca con la medesima corteccia levata, parimente insuppata di latte, s’infarinino, si dorino, e mollicate si friggano: fritte, si servono con zucchero.
Data mezza cottura al Riso nel brodo di Castrato, si farà finir di cuocere in una marmitta con quantità di butirro, rogonata di Castrato arrostita e tritolata e noce moscata; e così poi si servirà.
Si bianchiscono i Cavoli in acqua bollente e si fanno freddare in acqua fresca; poi asciugati, si passano con presciutto trito, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, e si finiscono di cuocere con buon sugo di carne.
Si passano i Carcioffi con butirro, presciutto, targone, un senso di aglio e spezie; quando sono stagionati, si fanno cuocere con Colì di presciutto.
Mescolata la pasta del bignè semplice con
Con grasso e fettoline di presciutto si passano li funghi, e di un senso d’aglio, di petrosemolo trito e di sale e pepe si condiscono. Si bagnano con brodo oscuro e sopra fettoline di pane si servono.
Tagliate le Cipolle alla lunghezza di un mezzo dito, si passano con grasso, petrosemolo, sale e pepe e si fanno cuocere con Colì di presciutto; dopo si servono sopra croste di pane.
Lessato si riempie ancora con riso in cagnone , cotto in ottimo brodo, con midolla di Manzo, presciutto, tartufi, funghi ed erbe; si liga bene e si fa cuocere in brodo. Cotto, s’involta nel parmegiano grattato, facendoli far crosta al forno, e si serve.
Cotto il Riso nel brodo e freddato, si unirà con gialli di uova, cannella e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno, infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono.
Si facci, come sopra, la Crema di cannella, ma, quando sta per addensarsi e stringersi, ci si aggiunga una giusta dose di Rosolì di cannella, si termini di addensare e si versi nel piatto.
Si riempiono ancora le Cosce sudette con salpicco di animelle e si servono con tartufi al butirro.
Si mescoli il sangue di Porco con panna di latte, grasso e cervella di Porco trite, cedro ed aranci canditi triti, cioccolata rapata, spezie e poco zucchero. Mescolato tutto, se n’empiono le budella del Porco, in maniera che non crepino nel cuocerle, entro di una marmitta con acqua fredda, condendola di foglie di alloro, sale e cannella in stecchi. Cotti, si faranno in essa freddare e, quando si hanno da servire, si faran riscaldare sopra la graticola con carta sotto unta di grasso.
Si mett’a cuocere fior di farina di castagne, con latte, in modo tale che formi una tenera polenta. Poi si facci freddare e freddata si sminuzzi con grasso di Vitello trito, gialli di uova, butirro o zucchero, e si condischi con cannella, noce moscata e cortecce di aranci candite trite. Ciò fatto si mescoli con panna di latte e sangue di Porco o di Agnello, e se n’empino le budella di Porco in maniera che cuocendole non crepino. Si faranno bollire in acqua con foglie di alloro e sale ed in essa si faranno freddare. Dovendole servire, si riscalderanno o su la graticola o nel forno.
Bianchito il petto di Vitello prima in acqua e poi fatto cuocere in brodo di Manzo ben condito; quando sarà cotto, si può servire con sapor di acetosa o di targone.
Dissossato il Cappone, e farsito con carne di Vitello condita di erbe, presciutto, tartufi, funghi e spezie, ma tutto prima passato, si cuocerà in istufa con fette di lardo, presciutto, un senso di aglio ed erbe; si servirà con salsa di acetosa sotto.
Marinata la Ombrina con olio, sugo di limone e sale, si cuocerà in arrosto e si servirà con sapor di bottariche all’olio.
Il Cappone ben grosso si dissosserà e si riempierà con farsa di parmegiano, erbette, presciutto trito, uova e spezie, facendolo bollire in brodo; e cotto, servirlo con salsa di butirro.
A pezzi tagliato il Porchetto, e passato con grasso ed aromi, quando sarà cotto, si servirà con sapor di mela cotogna, stemperato collo stesso sugo, ove siavi della cannella in polvere e de’ pistacchi triti.
Arrostita che sarà la Cernia come gli altri pesci, si servirà con sapor di finocchio e sugo di limone all’olio.
Conficcata la lingua di lardelli, chiodi di presciutto, aromi, e cotta in istufa, si servirà con un sapor di funghi passat’in olio con un senso di aglio ed erbe.
Netto dalle ossa e dalle pellicole, e micciato di lardelli, si farà stagionare in istufa ed in buon sugo cuocere; e bisogna servirlo dopo con scalogne e tartufi.
La Zinna di Vacca, dopo bollita e cotta, si pulirà e si metterà in una Purè di piselli con tartufi: si può tutta al di dentro lardare con lardelli aromatizzati, e poi, fatta cuocere ed incorporare con buon sugo di carne, si serva con sapor di presciutto e tartufi o pure di funghi e sugo di limone.
Buono ancor è lo Scorfano in ragù all’olio con cipollette trite, petrosemolo e tartufi, bagnato con brodo e servito con sapore di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso brodo del pesce e sugo di limone.
Si tagliano le Zucche a dadi e si passano con grasso, erbette e spezie, poi si cuocono con Colì di presciutto. Cotte si servono con parmegiano grattato e basilico trito.
Cotte le Lodole in istufa con presciutto, salvia ed alloro, bagnate con sugo di carne, quando sono per servirsi si condiscono con salsa di mela-granate.
Bollite le Carote in acqua, condita di sale, si tagliano a filetti e si passano con olio, aglio, petrosemolo, acciughe, sale e pepe, e poi con giallo di Ragosta e con Colì di gambari si servono.
I Cavoli bianchiti si finiscono di cuocere con sugo di carne, conditi di spezie e sellari triti, e si servono con parmegiano grattato e bagnati dell’istesso sugo.
Levata la pelle alle Anguille grosse si passano in cassarola con olio, aglio, acciughe, petrosemolo ed alloro, si bagnano con brodo di pesce per farle cuocere e si servono con salsa di mandorle all’amberlina, peste con bottariche e sciolte con lo stesso loro brodo.
Si faccia bollire sugo di agresta o di limone con zucchero chiarificato e ben ristretto, e freddato si mescoli con gialli di uova crudi, cedro candito, pistacchi, cannella e vainiglia; si metta tutto nella pasta, ma senza coprirlo con altra pasta, si faccia cuocere con solo zucchero polverizzato sopra.
Si pestano peparoni verdi, origano, piperna, finocchio fresco con semi, spicchi di aglio, menta ed acciughe, e sciolto tutto con aceto, sugo di limone ed olio, si passerà per setaccio e si servirà questa salsa sopra olive, insalatine e pesci.
Si pestino mandorle brustolate con stecchi di cannella, cedro candito e coriandri, e tutto ben pesto si mescoli con li gialli di uova, latte e zucchero in giulebbe; e passato questo composto per setaccio, si farà cuocere, ed addensato si servirà la Crema.
Si mettono a cuocere le Uova in un piatto con butirro sotto, condite di sale e pepe, e quando il bianco sarà assodato si levano dal fuoco; dopo si coprono con uno stretto sugo di spinaci, condito di butirro, gialli di Uova e parmeggiano grattato.
Si passano i Carcioffi con olio, aglio, petrosemolo, acciughe, conditi di sale e di pepe, si fanno cuocere con vino bianco e si servono con salsa di acciughe; o pure si fanno cuocere con latte di pignoli e si servono sopra fette di pane.
Si può cuocere ancora la Culatta di Castrato, steccata tutta di presciutto, cannella e garofani, bollita in acqua, vino bianco, alloro, limone, coriandri, pepe e sale; quando sarà
Dissalsata la Panzetta della Porca, si farà cuocere con vino bianco, alloro, coriandri, cannella e ginepri; e cotta che sarà, si farà freddare e si servirà coverta di gelatina.
Il Lacerto di Vitello cotto con acqua, vino bianco, foglie di alloro, coriandri, ginepri, sale e pepe schiacciato si servirà freddo, coverto di gelo o pure con sals’all’olio di pistacchi.
Ridotti i Conigli in pezzi, e cotti in vino con foglie di alloro, coriandri, ed aromi in istecchi, e cavatene le ossa, si serviranno con salsa di cedro sciolta con sugo di limone, o pure in Sivè, come si è detto del Cinghiale.
Ripien’i Piccioni con fettoline di presciutto,
I Fagioletti, dopo che sono stati bianchiti, si tagliano a filetti e si passano con olio, aglio, erbette e spezie, si finiscono di cuocere con vino generoso e si servono con Colì di pesce.
Passati i Finocchi con butirro e spezie, si fanno cuocere con vino bianco, conditi di poco zucchero e sugo di limone.
Si servono li tartufi, fettati, con vino bianco condito di foglie di targone, di sale e di pepe, e caldi sopra fette di pane brustolato si mettono.
Si cuocono le Beccacce su le braci in una cassarola con butirro, aglio, alloro e vino generoso; e cotte, si servino con salsa di acciughe passate in olio con aglio e sugo di limone.
Con olio, aglio, petrosemolo ed acciughe si passano li funghi, ed avendo un po’ poco di brodo di pesce con esso si bagnano e si fan cuocere. Nel servirli si legano con denso latte di pinocchi, ossien pignoli.
Si fanno ancora in umido ben netto dalle pellicole, e cotte con buon brodo chiaro ed erbe, e si servono con sapor sotto di acetosa e sugo di carne.
Bollita la Spigola con acqua, sale, erbette e butirro, si servirà con salsa di acetosa passata in butirro.
Cotte che saranno le Tortore in brodo, si serviranno con salsa di butirro, gialli di uova ed agresta.
Schiacciata una quantità di agresta e passata con butirro, presciutto trito e spezie, si unirà con le Uova sbattute condite di parmegiano e se ne farà la frittata, servendola con acini di agresta fritti alla pastetta.
Da’ petti di pollanche arrostite, pesti con sellari cotti nel brodo, mandorle bianchite ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, se ne formerà un Colì, quale sciolto col suddetto brodo, e passato per setaccio, si farà bollire in una cassarola con quantità di acini di agresta e petrosemolo trito. E bollite nel chiaro brodo le croste di pane brustolate, si servirà la Zuppa col già detto Colì sopra.
Si mette in cassarola la pancia del Pesce con acqua, aceto, sale, limone, cipolle, timo, alloro e spezie, e si fa lentamente cuocere. Si serve con salsa di agresta pesta con acciughe.
Le Quaglie si riempiono di fette di presciutto, grasso di Vitello, agresta e timo, si faranno cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto ed aglio, e bagnate con buon brodo. Nel servirle, si copriranno di agresta passata con lo stesso loro sugo.
Nell’aceto di cannella si facciano bollire alloro, corteccia di limon verde, zucchero e spezie, e poi passato tutto per setaccio, si addenserà con polvere di mostacciolo; e condita la salsa di cedro, portogallo candito e pistacchi triti, si serve sopra carne di Lepre.
Si friggono le Zucche nello strutto, e si servono con salsa agrodolce, composta di aceto rosato, zucchero, polvere di mostacciolo, portogallo candito trito e spezie.
Quando i Cavolifiori sono quasi cotti nell’acqua s’infarinano, si dorano e si friggono. Si servono con salsa agrodolce, fatta con polvere di mostaccioli, aceto bianco, zucchero, corteccia di limone, foglie, di alloro e spezie.
Bollite prima in brodo le Orecchie del Vitello, e dopo infarinate, dorate e fritte, si possono servire con sals’agrodolce fatta con giulebbe ed aceto di targone.
Si pestano mandorle brustolate, una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto, spicchio di aglio cotto alle braci e corteccia di portogallo; e sciolto tutto con malvasia ed aceto rosato, si farà bollire condito di spezie e mele. Si servirà questa salsa, passata per setaccio, sopra Castrato arrostito.
Tagliata la Ombrin’a filetti e marinata con olio, si servirà calda o fredda, bollita entro una sals’agro dolce.
Le cortecce di due aranci di portogallo si pestano e si uniscono con lo zucchero, gialli di uova e fiore, e con il latte si stemprano e poi si passano per setaccio. Passato il tutto, si metterà a cuocere nella maniera detta; e quando sarà la crema alla cottura si verserà nel piatto e fredda si servirà.
Mezzo cotto in acqua il petto del Vitello, e poi coverto tutto di radiche di vari colori, formandone come una veste all’Arlecchina, si farà cuocere in istufa lentamente, coverto però con carta unta di olio, acciò non si guast’il lavoro. Si servirà con Colì sotto di Vitello, condito di sugo di limone.
Peste le Mandorle e cotte con zucchero in polvere, se ne farà una pasta condita con cannella e cedro trito, quale, tirata ben grossa sopra una cassarola unta di olio, si fa seccare al forno; poi cavatene la cassarola, si servirà il Gattò nasprato e guarnito di confettura di vari colori.
Della stessa maniera cotta la Tacchina, si può servire sopra verdura, coverta di butirro e lavorata di frittatine a vari colori, o con radiche e fiori a capriccio.
Se ne può fare della Testuggine un ragù all’erbe; passandola con olio, cipolle, carcioffi, sellari, funghi ed erbette trite.
Si formi una salsa di aromatiche erbette, cioè petrosemolo, menta, maggiorana, targone e con esse acciughe, e tutto ben pesto con olio e sugo di limone si scioglie e si versi sulli tartufi in fette.
Tagliati i Sellari e bianchiti, si passano con presciutto, petrosemolo, acetosa, cipollina e moggiorana; tutto trito e condito di spezie, si fanno cuocere, servendoli sopra croste di pane e con una Purè di Spinaci.
Lessati li Piedi come sopra, e liberi dalle ossa, si friggono e si servono o con salvia fritta o con salsa di cedro.
I petti di Capponi arrostiti e ben triturati e pesti con pistacchi, si mescolano con gialli di uova, panna di latte, grasso di Vitello trito, poco zucchero e spezie, e si riempino le budella di Agnello a quella lunghezza che piacerà, ma in maniera che nel cuocere non crepino, onde devono rimanere un po’ vuote. Si faran cuocere nella tortiera con butirro e si servino calde.
Si prenda quantità di panna di latte ed altrettanto latte e si sbatta bene con uova intiere, dopo vi si aggiunga zucchero fino, passerina, portogallo candito trito, dattili sminuzzati e polvere di cannella, si farà cuocere in una cassarola come una Crema; e quando sarà assodato si verserà nel piatto e si farà freddare. Freddato, si polverizzerà di zucchero e si farà riscaldare al forno, facendoli fare una bella crosta.
Si faccia una pasta con ricotta di Vacca, mescolata con parmegiano, uova sbattute, presciutto trito, grasso di Vitello, tartufi e di spezie condita. Di questa pasta se ne formino bocconi, quali,
Sbattute bene con un frullo le uova in un vase, e condite di sale, si verseranno nel fior di farina, col quale, ben maneggiato, se ne formerà una soda pasta, dalla quale, riposata per qualche tempo, se ne formeranno tanti maccaroncini, che tagliati in
Ottima è la Tinc’a cuocersi in ragù con olio, cipolline, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, bagnata con brodo di altro pesce e servita con funghi triti e Purè di piselli.
Si mettono i Conigli in una cassarola alle braci con olio, aglio, rosmarino e spezie, bagnandoli con vino; e cotti, si serviranno con salsa di acciughe e capparini.
Le Tortore cotte in cassarola con olio, aglio ed alloro, e bagnate con vino, si serviranno con salsa di tartufi passat’in olio con aglio, ed acciughe.
Sono ancor piacevoli le Lodole quando si cuocono in cassarola su le braci con olio, aglio, salvia, erbette e presciutto trito, bagnate con vino e servite con la stessa loro salsa.
L’indivie, senza punto bianchirle, si riempino con farse di acciughe e con bottariche a filetti, timo e un senso d’aglio, condite di sale, pepe ed olio. Essendo ripiene, si legano con filo e si fanno cuocere nella cassarola con olio ed aglio. Mentre cuocono bisogna rivoltarle spesso, acciocché venghino a buona cottura. Cotte si taglierà il filo e si serviranno con croste di pane fritto.
Si bianchiscono li Sparagi, si passano con olio, aglio, acciughe, cerfoglio e petrosemolo e si finiscono di cuocere con Colì di Gambari o pure con Purè di Ceci.
Cotte le Rape sotto le braci o pure bianchite in acqua e tagliate a fette, si passano con olio, acciughe, petrosemolo, semi di finocchi e spezie e si servono calde.
Cotti i Cavoli in acqua e sale, si passano con olio, acciughe, aglio, sale, pepe e semi di finocchi; s’imbandiscono con Colì di pesce e sugo di limone.
Della stessa maniera si può servire ogni Potaggio all’olio, cambiandole solo il brodo, che dovrà essere fatto con carne di pesce, cipolle, rape, pastinache, sellari e petrosemolo; o pure bianchite e cotte l’erbe in acqua, e poi poste in olio con un senso di aglio, petrosemolo trito, acciughe e semi di finocchi. Le fave poi, e li piselli, e pure le zucche, senza bianchirle, si passano con olio e si fan cuocere con poc’acqua; e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche.
Cotte intere le Beccacce in istufa con olio, alloro, aglio, finocchi salvatici e spezie, si puliranno di tutto lo impuro e si servino con Colì di lente, condito di acciughe trite.
Si riempino le Lattughe con riso cotto in latte, poi mescolato con ricotta, tartufi triti, grasso di Vitello e spezie, legato con gialli e chiara di uova. Si cuocono in brodo chiaro e si servono con panna di latte e butirro.
Cotto il pan grattato nel brodo e reso come pasta, si farà freddare e si legherà con parmegiano e gialli di uova; poi in questa pasta, tirata nel piatto unto di butirro, vi si mettono Piccioni cotti in brodo, e dissossati, passati con butirro, basilico e spezie, e ligati con panna di latte, si copriranno con la suddetta pasta, che dovrà assodarsi al forno, con crosta sopra di parmegiano.
Liquefatto un pezzo di butirro ed unito con gialli di uova crudi, basilico trito, panna di latte e polvere di cannella, si servirà questa salsa nel Pasticcio di Piccioni.
Spaccate le Cipolle si condiscono con presciutto trito, parmegiano grattato, sale e pepe; si fanno cuocere nella leccarda sotto l’arrosto di Porco o Vitello e si servono con lo stesso arrosto.
Passati li tartufi con butirro, e conditi di sale, pepe e foglie di maggiorana, si bagnano con poc’acqua e si servono con gialli d’uova stemprati collo stesso brodo e parmegiano.
Si prenda una quantità di panna di latte e si monta con le bacchette in una densa spuma; dopo si farà riposare per deporre la parte sierosa, la quale si caverà. Si prendano de’ gialli di uova, si dimenino con zucchero, cannella e vainiglia in polvere e si uniscano con la panna montata, aggiungendoci del portogallo e pistacchi triti. Si verserà tutto in un piatto con sotto fette di pane di Spagna e se li darà una leggiera cottura al forno, polverato di zucchero, e caldo si servirà.
Lesse le cervella in brodo e tritulate bene, vi si pone della panna di latte, aromi, cedro trito e polvere di mostaccioli; dopo fattone bocconi, s’involtano in rete di porco e dentro di una tortiera si faran finire di cuocere nel forno, servendole calde.
Si riduce lo Storione in fette e si fa cuocere lentamente in cassarola con vino bianco, butirro, foglie di alloro e spezie. Cotto, si caverà e si servirà con salsa di butirro e sugo di limone.
Si facci un peccatiglio di petti ed interiora di Beccacce arrostite, presciutto, midolla di Manzo e tartufi, e si unisca con le uova sbattute per formarne la frittata, condita di pepe e sale.
Si farà dare a’ Pollastri mezza cottura allo spiedo, poi si tagliano a quarti e si assaporano dentro di una salsa fatta con vino generoso, acciughe, loro fegati fritti e pesti, capparini, aglio, corteccia di limone e spezie, facendoli in essa salsa finir di cuocere e servirli con la medesima fuor della corteccia di limone.
Si fa cuocere la Tacchina allo spiedo a mezza cottura, dopo si taglia in pezzi e si passano in cassarola con butirro, acciughe, capparini, corteccia di limone, un senso di aglio e spezie, bagnandoli con vino generoso e sugo di carne; e cotti, si servono abbeverati dalla stessa salsa.
Li Spinaci soffritti in butirro, conditi di spezie e tritulati, si postano con parmegiano grattato e poi ligati con gialli di uova e panna di latte, se ne formano bocconi, i quali si faranno friggere con poco butirro, e caldi si serviranno sopra crostini di pane.
Bianchiti i Sparagi, asciugati e conditi con sugo di limone, sale e pepe, si tagliano in pezzetti, quali, involti nella pastetta, si friggono con grasso a piccoli bocconi e servonsi caldi come sono o pure con glassa di zucchero.
Si unisca mezza libra di farina, mezza libra di zucchero, quattro gialli di uova, quatti’once di butirro, passerina, anisi, cannella e noce moscata, e mescolato tutto con quattro chiare di uova montate si faccia cuocere in una cassarola unta di butirro; e cotto il Gattò, si servirà con naspro di zucchero ed anisi in polvere.
Si mescolino Ricotta, parmegiano grattato, butirro, gialli di uova crudi e qualche chiara, zucchero, cedro candito trito e foglie di bietole bianchite e tritulate, e si mettono tra la pasta sfogliata per formarne la Torta.
Lo stesso Filetto si potrà cuocere alla brace, ben condito di erbe e spezie e di un bicchier di vino bianco. Quando sarà cotto, si servirà con salsa di capparini.
Si facciano quantità di frittatine, si mettano sparse sopra un tavoliere e si riempieno di un ragù di funghi, tartufi ed erbe trite, tutto passato con butirro e legato con gialli di Uova. Ripiene si chiuderanno bene strette e si metteranno in una cassarola con Colì di Gambari, facendole in esso incorporare sopr’al fuoco e poi servirle.
Fatta una pasta con una libra di fior di farina,
Vuotate grosse cipolle, e messevi dentro i Beccafichi conditi di sale, pepe, presciutto trito e petrosemolo trito, si faranno cuocere in una cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti si servino sopra croste di pane.
Si pestano petrosemolo, basilico, maggiorana, mandorle ed una mollica di pane bagnata nel vino moscato; e tutto condito di spezie, si scioglierà con sugo di agresta e mele, e si servirà la salsa, passata per setaccio, per carni e pesci.
Fatte soffriggere con butirro, cipollette, petrosemolo, salvia e menta, si legheranno con uova e parmegiano grattato e se ne formeranno bocconcini, li qual’infarinati e dorati, si friggeranno e si serviranno caldi.
Condit’i Beccafichi di sale, pepe, foglie di salvia e petrosemolo trito, s’involtano nelle foglie di fico e si fan cuocere tra le ceneri calde; e quando si conoscerà che son cotti, si cavino dalle foglie e si servino sopra croste di pane fritto.
Bisogna prendere una quantità di moltissimi stecchi di ottima cannella e metterli ammollo nel latte e sopra le braci, dimenandolo sempre, acciò possa estrarre il senso. Poi, freddato, si unirà collo zucchero, gialli di uova e fior di riso, si passerà per setaccio e si farà cuocere; prima di versar la Crema nel piatto, vi si aggiungano quattro gocce di olio di cannella.
Si chiarifichi lo zucchero e, giunto alla cottura di caramella, si faccia cadere, filando, sopra di una cassarola unta di olio, girando la mano nel farlo cadere, acciò faccia un lavoro traforato. Poi freddato questo zucchero e riscaldata appena la cassarola, si distaccherà subito la Croccante, la quale si servirà con confettura sotto.
Ripiene le Lattughe con farsa di pesce, acciughe, erbette e spezie, e ligata con Colì di Gambari, si fanno cuocere in buon brodo di pesce, servendole con una Purè di Piselli.
Si passano i Piselli con olio, aglio, erbette, acciughe e bottariche, e si finiscono di cuocere in un Colì di Gambari, col quale si servono.
Si cuocono i Finocchi in vino bianco con foglie di alloro, pepe e stecchi di cannella; e poi freddati e disposti in un piatto, si servono con salsa di pistacchi ed acciughe peste e disfatte con olio, aceto e sugo di limone.
Una quantità di bottoni di Galletti si passano con butirro, grasso di Vitello trito, petrosemolo e spezie. Poi si uniscano con panna di latte, parmeggiano e midolle di Manzo trite. Così si mettono nelle Uova sbattute e se ne fa la frittata, servendola coronata di crostini fritt’in butirro.
Cotto che sarà stato il latte, e mescolato collo zucchero, gialli di uova e fiore, vi si aggiungeranno once quattro di cioccolata sciolta con un poco di acqua, ed il tutto ben dimenato si passerà per setaccio e si metterà a cuocere. Quando sarà cotta, si leverà dal fuoco, si dimenerà e si verserà nel piatto, servendola fredda.
Ridotto il Fegato del Vitello in pezzi, netti già dalla pelle, questi, messi in cassarola con butirro e cipolline trite, targone e petrosemolo trito, si faranno adagiatamente cuocere, bagnandoli con buon Colì condito di spezie e sugo di limone.
Arrostito col suo grasso il Rognone del Vitello, si triterà e si mescolerà con le uova sbattute, panna di latte e parmegiano; se ne formerà la Frittata.
Si riempie la Tacchina di gnocchi cott’in brodo e conditi di parmegiano, cervellato di Porco, presciutto, sugo di carne e spezie; dopo involta in fette di lardo si farà cuocere allo spiedo o nel forno, e si serve calda.
Si cuoce la Oca in cassarola con grasso, spicchi di aglio, alloro e spezie, e si bagna con vino generoso. Si serve dopo con salsa dello stesso sugo ben condita e legata.
Facciasi una pasta con pane e parmegiano grattato un poco di fior di farina, zucchero, cannella e cortecce di portogallo trite, e si dimeni con uova, butirro e poco latte. Indi se ne formino ciambelline, quali infarinate e fritte, si servono con zucchero.
Cotto il Presciutto in vino come si è detto, si metterà in una cassarola con salsa composta di aceto, giulebbe, foglie di alloro, menta, salvia, sugo di limone con corteccia e spezie in polvere; si farà bollire con questa salsa e si servirà per Entremets.
Fatta una frittata ben grossa, con cipolline soffritte, erbette e grasso di Vitello trito, si farà freddare e si taglierà in piccoli quadretti, li quali si metteranno in una cassarola con Colì di presciutto, si faranno in esso incorporare su le braci e si serviranno.
Si prendino delle Uova che si vuole, si dissuniscano i bianchi da’ gialli, li bianchi si montano ed i gialli si dimenino con panna di latte e parmegiano; poi si uniranno gli uni e gli altri e se ne formerà con butirro la frittata, la quale, nel cuocerla, bisogna dimenarla, acciò egualmente venghi cotta e gonfia.
Peste le mandorle all’amberlina con cortecce di portogallo e fior di aranci canditi, si uniranno con la pasta di bignè semplice, e di nuovo si pesterà tutto, e poi uniteci gialli di uova e polvere di cannella, se ne formeranno bocconcini alla lunghezza di un mezzo dito, quali, fritti in strutto, si servono con zucchero.
Conditi ed addensati li Spinaci come si è detto, si metteranno stesi sopra di una tortiera, quali freddati che saranno, si tagliano a quadretti o per lungo, si dorano in uova, si mollicano e si friggono, servendoli caldi con panna di latte.
Bianchiti i Sellari, si dividono in due parti e si passano con butirro, facendoli finir di cuocere. Poi di nuovo si uniscono tramezzandoci una farsa di Vitello passata e ben pesta, e così si accomodano in un piatto con Colì di presciutto ed erbette trite, facendoli incorporare al forno.
Si bianchiscono li Sparagi, si tagliano a pezzi e si passano con butirro, erbette e spezie; poi freddati, si uniscono con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed uova, e si friggono in bocconi con strutto; indi si servono con panna di latte.
Si bianchiscono li Sparagi e poi conditi con olio, sale, petrosemolo, aglio ed acciughe, tutto ben trito, s’involtano nella carta e si fanno finir di cuocere pian piano sopra la graticola.
Si spaccano i Pollastri, e per la schiena se ne cavino le interiora e si riempiono di fette di presciutto, agresta, grasso di Vitello e loro fegati: tutto condito di sale e pepe, ed involt’in fette di lardo, si faran cuocere in cassarola con fuoco sotto e sopra; e cotti, bisogna servirli con salsa di tartufi al butirro.
Si spacca la Pavoncella per la schiena, se ne cavino le interiora e si riempie di filetti di Pescespada, tramezzati di grasso di Vitello, presciutto e spezie. Dopo s’ingrassa di butirro, s’involta in carta anche ingrassata e si mette a cuocere allo spiedo, servendola, quando sarà fatta, con salsa di limone.
Ripien’i Pulcini di rogonata di Vitello, condita di sale, pepe, gialli di uova crudi ed agresta, si faranno stagionare con butirro in cassarola; dopo involt’in pane e parmegiano grattato, si friggano e si servino con salvia fritta.
Si può formare un ripieno per le Lattughe, di
Dopo che il Polmone di Porco sarà soffritto e
Si faccia cuocere nel latte la farina di Riso e, ridotta come una polenta e freddata, si unisca con carne di Vitello arrostita, tartufi e midolla di Manzo, tutto tritolato e legato con gialli di uova e parmegiano grattato; si dimeni e se ne formano bocconi, quali, cotto in brodo, si metteranno nella cassa di pasta con panna di latte e butirro. E così si farà cuocere il Timpallo.
Mezza libra di mandorle cotte all’amberlina e peste ben fine; si uniscano con coriandri in polvere, una libra di zucchero fino, due once di amido, dodici gialli di uova, corteccia di cedro e cannella; e tutto dimenato, si unisca con otto chiare di uova e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata; cotto il Gattò, si servirà con naspro di cannella.
Si pestano fegatelli di Polli cotti su le braci, gialli di uova duri, tartufi, targone e corteccia di limone candito, e poi, sciolto tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa, la quale, calda, si verserà nel Pasticcio di animelle.
Vuotate piccole pagnottine, e rasatane con la grattugia la superficie, si faranno brustolare nel forno; poi ripiene di cerfoglio, acitosa e petrosemolo, tutto trito e passato prima; si faranno appena bollire, e s’intenda sempre in brodo chiaro; e cotte, si servirà questa Zuppa con una Purè di piselli.
La Coscia con Filetto di Castrato si bucherà in più parti e si riempieranno i buchi di una farsa di acciughe e maggiorana, mettendola per poco a marinare con sugo di limone, sale, pepe ed olio. Dopo si metterà a cuocere allo spiedo, bagnandola con olio e sugo di limone; cotta, si servirà con salvia fritta intorno.
Passat’i Beccafichi per poco con butirro e conditi di spezie, si passano indi ne’ gialli di uova e nel parmegiano e pan grattato e si friggono. Fritti, si servono coverti di panna di latte.
Si facciano tante cassettine di pane, le quali, bene ingrassate dentro e fuori di butirro, vi si mett’ad ognuna un giallo di uovo crudo, con panna di latte sopra, condita di cannella e vainiglia. Dopo si facciano cuocere per poco al forno e si servino.
Si riempiono i Pomidoro con rognonata di Vitello, prima arrostita poi tritolata e condita di gialli di uova, parmegiano e spezie. Ripieni, s’infarinano, si dorano e si passano nel pane e parmegiano grattato. Poi si friggono nello strutto e si servono.
Peste sei once di pignoli e stemperati col latte, si mescolano con panna di esso, gialli di uova, zucchero, polvere di biscotti di Savoia, pistecchi tritolati ed acqua di cannella. Si farà cuocere e si servirà fredda con crosta di zucchero, fatta con la pala infocata.
È ottimo il Fagiano a cuocersi bollito nel latte con istecchi di cannella e salvia; e poi bisogna servirlo coverto di Crema di pistacchi per Entremets.
Cotta la Zucca con butirro e spezie, si pesta e si
Cotte che saranno le cervella in brodo ben chiaro, si pestano bene bene e si passano per setaccio, e dopo si uniscano con gialli di uova, latte e zucchero, e se ne formi una crema, condita di cannella; e quando sarà assodata, si verserà in un piatto per servirla.
Fatta una densa crema con latte, fior di farina e gialli di uova, condita di zucchero, si farà freddare in una tortiera, e fredda si tagli a mostaccioletti, quali infarinati, dorati e mollicati si friggeranno e si serviranno con zucchero.
Si bianchiscono i Spinaci in acqua e si asciugano ben bene; poi tritulati, si passano con butirro, conditi di spezie e vi si metta della panna di latte, dimenandoli alla maniera di una Crema. Cotti, si serviranno con fette di pane dorate e fritte.
Si faccia cuocere nel brodo di Gallina ben grassa il pane grattato, dimenandolo bene mentre cuoce. Cotto, si leghi con gialli di uova e panna di latte, e si dimeni fuor del fuoco per farlo incorporare a guisa di Crema, e poi si servirà.
Passati li tartufi con butirro e cirfoglio trito, se li fa un legamento con panna di latte e sopra fette di pane fritto si servono.
Dopo cotte le Lingue de’ Castrati in una buona bresa, si faran freddare, e poi s’infarinino, si dorino con uova sbattute e si friggono in istrutto; per servirle si metteranno in una salsa di giulebbe, limone e spezie.
Quando i Pollastri son cott’in arrosto, si tagliano a quarti e si passino con lardo rifatto, un senso di aglio e pepe, serviti con salsa di capparini, agresta ed aceto di targone.
Cotto il riso nel latte e freddato, se ne formano gnocchi, quali involti nelle uova sbattute e fritti si mettono, dopo, nella cassa di pasta incaciati di parmegiano e conditi da un denso Colì di Vitello. Si metta al forno per assodarsi e cuocersi e si servirà il Timpallo.
Le Mandorle bianchite si pestano con corteccia di limon verde cedrato candito ed una mollica di pane bagnata nel sugo di limone, poi si scioglierà tutto con brodo, acqua di cannella e sugo di limone, si passerà per setaccio, si farà addensare con un pezzo di butirro e si servirà calde sopra zinna lessa.
Spaccate le Pastinache e bianchite in acqua, si condiscono con latte, cannella e zucchero; si dorano, si friggono nello strutto e si servono con Crema di latte e gialli di uova.
Fritte come sopra le Zucche, si accomodano nel piatto tramezzate da provatura grattata e condite con basilico pesto,
Levata con la grattugia la prima superficie, ch’è d’intorno alle picciole pagnottine, e cavatone il midollo in modo che restino vuote, si facciano seccare al forno. Indi si facciano lentamente cuocere nel brodo di cappone mescolato con latte di Vacca e condito di acqua di cannella. Cotta così la Zuppa, si servirà con una crema sopra di panna di latte e gialli di uova.
Unite le Amarene giulebbate in due o in tre, e disposte tra piccioli pezzetti di pasta mezza frolla, si fanno friggere in istrutto e con zucchero sopra si servono.
Cotte le Rape sotto la brace e passate con grasso, come si è detto, si tritulano e si uniscono con Colì di presciutto, col quale si faranno incorporare e si servono dentro cassettine di pane fritto.
Si facciano quantità di frittatine e si riempiono di crema composta di panna di latte, gialli di uova e portogallo pesto; poi s’involtano bene strette, s’infarinano, si dorano e si friggono, servendole con pane fritto.
Le Mandorle bianchite si pestano con gialli di uova duri e pistacchi, indi si uniscono con cortecce di portogallo trite, fiori
Si facciano cuocere lentamente, in generoso vino, fette di carne di Bue, con lardo, presciutto, cipolle, alloro, aglio, timo, pastinache e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà, e passata per setaccio questa salsa si servirà sopra Bue.
Bianchiti i Sellari, si cuocono in cassarola con presciutto trito, erbette, spezie ed un Colì di Vitello. Ed in questo modo si servono sopra croste di pane.
Si faccia una pasta sfogliata, si tiri alla grossezza di un mezzo dito e si tagli a fiorami, quali arrosati e cotti al forno, si monteranno, uniti con la caramella, e nasprati si serviranno con confettini.
Si faccia una pasta metà fior di farina e metà zuccotto fino in polvere, e con acqua di colla dragante s’impasti; e volendola colorire ci si metterà un poco di polvere di quel colore che si vuole. Fatta questa pasta, si maneggi bene o si pesti, e poi, tirata ben sottile, s’intagli sopra la carta e foglia di rame, in vari pezzi lavorati a piacere, quali cotti ed uniti con caramella o gomma arabica per formarne quel che si vuole, si servirà la Croccante.
Si cuocono i Finocchi nel brodo, conditi di cannella e noce moscata, e poi disposti in un piatto si servono con Crema di latte e gialli di uova, butirro e semi di finocchi in polvere.
Cott’i Tord’in brodo di Manzo, con aglio ed alloro, si servino con Colì di fagioli bianchi, ove siano degli spinaci triti, con targone passat’in butirro.
Si cuocono i Piselli con acqua e sale e si servono con salsa di acciughe e pignoli ben pesti, e sciolta con olio e sugo di limone, condita di pepe.
Pestasi un spicchio di aglio, con salvia, uva passa, cedro candito, un pezzo di fegato fritto ed una mollica di pane bagnata in aceto rosato, col quale, sciolto tutto, si farà bollire condito di zucchero e spezie, e poi, setacciata la salsa, si servirà sopra fegato.
Si tagli della mollica di pane a dadi e si metti in un vase con latte, uova sbattute, grasso di Vitello trito, dattili sminuzzati, pistacchi a filetti, cedro candito, zibibo, cannella, noce moscata e zucchero. Ciò fatto li metti in una cassarola, unta di butirro e
Tritulata l’Acetosa con targone e passata con butirro, si condirà di spezie e si bagnerà con brodo di Vitello e sugo
Pestansi bottariche, acciughe, pistacchi, menta e tartufi, e sciolti con sugo di limone, olio ed aceto di targone e con spezie; condita la salsa, si servirà ne’ Pasticci freddi di pesce.
Si fa anche arrosto alla Genovese, mettendola in una cassarola con dello strutto dentro o butirro, e con fuoco sotto e sopra si farà lentamente cuocere; quando è per servirla, si passerà sopr’al fornello per farle prendere colore. Questa si servirà calda co’ crostini d’intorno e sua glassa sopra.
Si pestano semi di finocchio, cedro candito, portogallo, mostacciolo, zucchero e spezie, e sciolto tutto con aceto di odore, si farà bollire, si passerà per setaccio e si servirà sopra fegato fritto.
Si copra al di dentro una cassarola, unta di butirro, con erbe, cioè sellari, carote, sparagi, pastinache, indivia e lattughe, tutte tagliate per lungo, bianchite e passate con butirro. Sopra di quest’erbe si metta una farsa di carne di Vitello, e dentro di essa un ragù di animelle condito di erbe aromatiche; si coprirà della stessa farsa, si farà cuocere al forno e si servirà.
Si pestano maggiorana, basilico, targone ed un spicchio di aglio, e poi stemprato tutto con sugo di Manzo ed aceto, si farà bollire; e passato per setaccio si servirà la salsa sopra Manzo.
Si facciano cuocere le Uova sperdute in acqua, con butirro, ma che restino tenere e si servono con ragù sopra di piselli, cippolline trite, sellari, petrosemolo e magiorana, tutto passato con butirro.
Si riempiono le Zucche con un ragù di cipollette, petrosemolo, acetosa, sellari, funghi e tartufi, condito di spezie, passato con grasso e legato con Uova. Si fanno cuocere in brodo di Manzo e si servono con salsa di gialli di uova e sugo di agresta.
Si passano in una cassarola con butirro, cipolline, petrosemolo, indivia, menta, acetosa, sparagi e maggiorana, condite di sale; e fredde si uniscano con Uova sbattute e poco formaggio grattato e se ne formi la frittata, servendola con petrosemolo fritto.
Spaccate le Pastinache e bianchite, si addobbano con vino bianco, corteccia di limone, coriandri e spezie; si mettono nella pastetta composta con fior di farina, lievito, acqua e vino bianco, si friggono nello strutto e si servono con giassa di zucchero.
Brustolate le fette di pane, si faran cuocere nel brodo chiaro con petrosemolo trito; e cotte, si servirà la zuppa con un Colì di petti di pollanche.
Tagliate a filetti cipolle, sparaci, acetosa, sellari, petrosemolo e targone, e passate con grasso, si faran cuocere nel brod’oscuro. Dopo vi si facciano bollire ancora le croste di pane tagliate a dadi e brustolate, e si serviranno con quantità di brodo.
I Limoni verdi canditi e fettati si uniscono con marmellata di cedro e crema di pistacchi e si condiscono di acqua di cannella; mescolato tutto, si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà con naspro di limone ed ornata di fiori di aranci canditi.
Il Fegato del Vitello, netto dalla sua pelle, e conficcato tutto di lardelli e chiodi di presciutto, passati prima degli aromi in polvere ed erbe trite, si farà cuocere nella glassa, ove siavi del lardo, presciutto, alloro ed erbe fine. Quando sarà cotto, si servirà con sapor di targone per Entrèes.
Bianchiti i Cavolifiori ed asciugati, si addobbano con vino bianco, olio, corteccia e sugo di limone, pepe e cannella; e quando sono incorporati si friggono con pastetta e poi involti di zucchero se le passa sopra una pala infocata per darli colore, e disposti in un piatto si servono.
Le dette Coste di Bue tagliate ad una ad una si faran marinare come sopra, e poi unte bene di lardo ed aglio pesto si metteranno a cuocere su la graticola, servendole, quando son fatte, con sugo di limone.
Ridotta la Coscia di Vitello in fette sottili e bene schiacciate, si ungano di butirro e si buttano nella mollica di pane grattato, condita di sale e pepe. Dopo, sopra la graticola, si faran cuocere e si serviranno con sals’alla Graportina, di scalogne, aceto e sugo di limone.
Sbattute le Uova, si mescolano con ricotta, grasso di Vitello trito e spezie, e se ne facci la frittata, da servirla calda.
Da una grossa frittata, fattone un piccatiglio, il quale, unito con ricotta, passerina, pignoli, parmegiano e cedro candito trito, si legherà con uova sbattute e se ne formeranno bocconcini, che infarinati e dorati si serviranno caldi.
Si pestano spicchi di agli con basilico, finocchio fresco, pignoli e spezie, e sciolto tutto con aceto di malvasia e sugo di agresta, si passerà per setaccio e si servirà la salsa sopra Rane.
Si mescoli una libra di fior di farina con mezza libra di zucchero, mezza di butirro, sei gialli di uova, cedro candito, limon verde rapato e cannella in polvere; e mescolato tutto, si faccia cuocere in una cassarola butirrata; e cotto il Gattò, si servirà polverato di zucchero.
Cotto il fiore di farina di riso nel latte, e giunto alla cottura del bignè semplice, si farà freddare e s’impasterà con gialli di uova e con cortecce di cedro candito, limone verde rapato e polvere di cannella; poi si facci friggere nello strutto, tutto in bocconcini, e fritti si servono con zucchero.
Sarà ancor piacevole se, dopo dissossata la testa di Vitello, si riempirà con farsa di carne dello stesso Animale , acciughe, erbette, capparini ed un senso di aglio; dopo posta in istufa con fette di lardo e presciutto, bagnata con malvasia, si farà lentamente cuocere; e quando sarà per servirsi, con la stessa sua salsa s’imbandirà.
I Beccafichi si fanno cuocere allo spiedo, involt’in fettolline di pancia di Pescespada conditi di spezie. Cotti, si servono con sugo di limone e crostini.
Si prendono patelle, cannolicchi, ostriche, code di gambari, uniti con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, da servirla con ostriche fritte intorno.
Si riempiono i Pollastri di presciutto trito, e condito di cipolle, funghi, erbette, loro fegato, sale, pepe ed un senso di aglio, tutto ben triturato e passato con grasso. Ripieni che saranno, bisogna cucirli, acciò il pieno non si perda, e bisogna ancora piccare il petto di fini lardelli, e così metterli allo spiedo per farli cuocere e poi servirli con salvia fritta intorno.
Si tagliano le Rape a dadi, si bianchiscono in acqua e si cuocono con butirro, erbette e Cervellato e si servono calde con gialli di uova e parmegiano.
Nel brodo di Cappone e cervellato di Milano tinto di zafferano, si faccia cuocere il Riso, che si servirà brodoso e non troppo cotto.
Con sangue di Polli o di Capretto, si mescolino panna di latte e se ne formi sopr’al fuoco una densa crema; la quale, freddata, vi si aggiungerà del cedro candito trito e si metterà nella cassa di pasta, che si farà cuocere, polverata di zucchero.
Si faccia cuocere nel brodo, condito di butirro, farina di grano d’India mescolata con poco parmegiano grattato: si verserà dopo in una tortiera per farla freddare. Freddata e tagliata a fettoline, si accomoderà nella cassa di pasta, tramezzata di parmegiano, butirro e panna di latte, e cotta la pasta si servirà il timpallo.
Le Cosce della Lepre cotte alle braci in cassarola con butirro, aglio, spezie e vino generoso, si serviranno con salsa di bottariche all’olio o con Colì di gambari.
Piccoli pezzetti di ostia bianca, ripieni di marmellata di amarene e ben chiusi d’intorno, bagnando l’estremità, si fanno friggere e con zucchero si servono.
Si mettono i Beccafichi allo spiedo a cuocere e spesso si ungano con gialli di uova stemperati con butirro. Quando sono al punto della cottura, s’incrostino con parmegiano e pane grattato; e così servansi, ma caldi, e presto.
Steccata la pancia del Pesce con presciutto a filetti e lardelli aromatizzati ed erbolati, si metterà a cuocere in cassarola con butirro, cipolle e petrosemolo, bagnandola con vino generoso. Quando si ha da servire, si coprirà con Colì di presciutto.
Quando le Ostriche son fuori del guscio, si accomodano sopra la carta con butirro, petrosemolo trito, pane e parmegiano grattato, si fan cuocere per poco al forno e si servono con salsa di butirro e gialli di uova.
Cotti i Tagliolini in latte con butirro e freddati, si legheranno con uova e parmegiano. Indi si disporranno in forma di cassa in una cassarola, entro la quale si metteranno lattaroli di Vitello, passati con butirro e conditi con panna di latte e tartufi. E coverti delli medesimi tagliolini, si farà cuocere il Sortù.
Gli Spinaci s’imbianchiscono appena nell’acqua e si mettono, separate le foglie, sopra di un panno, alle quali vi si metterà sopra di ciascheduna un pezzetto di farsa di Vitello e si involterà con quelle. Ciò fatto, si accomodano nel piatto con un Colì di presciutto e si fan stagionare sopra le braci.
Bianchiti che saranno li Sparagi, si passano con grasso, erbette e spezie; dopo si accomodano nel piatto con parmegiano e Colì di Vitello, facendoli rappigliare per poco su ’l fuoco.
Le Rape, acciocché siano di maggior gusto, si cuocono sotto le braci, poi fettate si passano in cassarola con grasso, erbette, spezie e semi di finocchi. Si accomodano nel piatto con parmegiano grattato e butirro, se le fa prender corpo al forno e si servono.
Le mandorle brustolate si pestano con lattaroli di pesce fritto, funghi e tartufi, e sciolto tutto con malvasia e brodo, si passerà per setaccio e servirà per Pasticci caldi di pesce.
Cotte le Uova in un piatto con butirro sotto, si serviranno con un ragù di tartufi al sapor di butirro.
Pesti cedro ed aranci canditi con cannella, muschio, garofani e senapa, e stemprato tutto con aceto di malvasia, si condisce di poco zucchero e dopo si passerà per setaccio e si servirà.
Cotto il fior di farina di riso nel brodo e fattane una soda pasta, si pesti con polvere di cannella e vainiglia e poi s’impasti con gialli di uova. Indi se ne formino vari gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali fritti in strutto e giulebati con zucchero si dispongono entro di una cassarola unta di olio, che freddati ed assodati, si serve il già formato Gattò polverato di zucchero.
Le petronciane, nette dalle pelle, si taglino a dadi, si passino con butirro, petrosemolo e spezie, e quando son quasi cotte si tritano con grasso di Vitello e si uniscono con parmegiano ed uova sbattute e se ne formi la frittata.
Passato in cassarola il fegato della Lepre, condito di sale, pepe, cipollina e timo, si tritulerà con midolla di Manzo e si unirà con le Uova sbattute e parmegiano grattato; se ne formerà la frittata e si servirà con salvia fritta.
Si pestano uva passa, gialli di uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell’aceto; stemprato tutto con vino bianco e sugo di agresta, e passato per setaccio si farà bollire, condito di spezie, e si servirà la salsa sopra Pesci.
Parimente i Piccioni tagliati a quarti si passano con butirro, petrosemolo, basilico e spezie; indi nel parmegiano e pane grattato s’involtano e si fanno friggere. Si servono con salsa di fegatelli di Polli cotti e pesti, e sciolti con sugo di carne.
Abbrustolate le mandorle dolci e peste con bottariche, si stemprano con brodo di pesce formandone una purè da servirla sopra i funghi, prima passati e cotti con olio, aglio, petrosemolo, sale e pepe.
Bollita la Ombrina con vino bianco, con alloro e spezie, si serve con salsa del suo fegato (prima cotto in acqua con olio) pesto con acciughe e pignoli, e sciolto con aceto di targone ed olio.
Cotte le Cosce della Lepre in cassarola su le braci con butirro, spezie e vino, si serviranno con salsa fatta del suo fegato prima fritto, dopo pesto con capparini, tartufi e timo, e sciolta con il sugo, dove son cotte le Cosce, con le quali si faranno a lento fuoco incorporare.
Si faccia cuocere il fior di farina nell’acqua, dove prima abbiano bollito foglie di alloro, cortecce di limone, cannella e sale; quando sarà addensato, si farà freddare sopra di un tavoliere unto di olio, e poi ben maneggiato, se ne formeranno ciambelline, quali si friggeranno in olio, dimenandole e pungendole con un stecco, acciò n’esca il midollo e restino vuote e diafone; si servono condite di mele col sapor di rosmarino ed indi polverate di zucchero.
Fettate le Provature ed unite con ricotta, provola grattata, presciutto in fette, salcicce fettate, uova sbattute, pepe e cannella, si metterà tutto, ben mescolato, tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà calda la Torta.
Netti i Pomidoro dalla pelle e divisi per metà, se ne tolgano i semi e si accomodano sopra una tortiera unta di olio. Si riempiono con acciughe, petrosemolo, origano ed aglio, tutto ben trito e condito di sale e pepe; e coverti con pane grattato e molt’olio per sopra, si cuocono al forno e si servono.
Si montano sei chiare di uova per due carafe di latte, e montate che saranno si mescolino collo zucchero, fiore e latte. Si metta a cuocere con corteccia di limone verde e stecchi di cannella; e quando sarà cotta (tolta la corteccia e cannella), si verserà nel piatto e sarà fatta la Crema.
Si facciano bollire nel brodo di manzo li piedi di Agnelli con una gallina, un pezzo di carne di Vitello arrostita prima, cannella, garofani e sellari; e fatto di corpo il brodo, si verserà in una cassarola, si sgrasserà e poi di nuovo si faccia bollire con chiare di uova sbattute, condendolo con sugo di limone e giulebbe di cedrato. Bollito per poco, si passerà, gocciolando, per un panno di lino, e
Cotta in brodo la Zinna di Vacca e tritata con midolla di Manzo, si unirà con panna di latte, spezie ed indi con le uova sbattute e se ne farà la frittata.
Si mescoli mezza libra di zucchero e mezza libra di amido con dieci gialli di uova, quattr’once di butirro, cannella ed anisi, e tutto ben dimenato si unirà con otto chiare di uova montate e si farà cuocere al forno in una cassarola butirrata. Cotto il Gattò, e fattole una buca, s’empirà di amarene giulebbate o marmellata di cedro, e nasprato di vainiglia si servirà.
Si piccano i Piccioni di fini lardelli e presciutto, si riempiano con farsa di grasso di Vitello, loro fegato e menta e si fan cuocere allo spiedo, servendoli con salsa di mela granate.
Pesta la ricotta di Vacca poi bagnata con acqua di fior di aranci, passata per setaccio e condita di zucchero, aranci, zucca e cedro canditi, marmellata di fior di boragine e pistacchi a
I Cavolifiori bianchiti si passano con butirro, erbette trite e spezie, ed accomodati in un piatto si mettono al forno coverti con salsa di butirro, parmegiano e gialli di uova.
Dissossata la testa, e ripiena con varie cervellette, panna di latte, gialli di uova, tartufi triti e cannella in polvere, si farà cuocere in buono brodo, e quando sarà cotta si coprirà di butirro e gialli di uova con esso stemperate e parmegiano grattato; e facendola prender colore al forno, così calda si servirà.
Ripiene le foglie del Cavolo con ricotta, spinaci triti, gialli di uova e grasso di Vitello, si passano con butirro,
Le Quaglie divise per mettà si faranno cuocere in ottimo brodo unitamente con erbe, fette di tartufi e spezie. Cotte, le si farà un legamento con gialli di uova e panna di latte.
Si passano e si cuocono i funghi con butirro, conditi di sellari triti, di sale e di pepe, e nel servirli si legano con panna di latte.
Bianchiti i Piselli nell’acqua, si cuocono con butirro, erbette, spezie e si servono stagionati con panna di latte e coriandri in polvere, dentro cassettine di pane fritto. Si possono anche servire con Crema di latte e gialli di uova.
Si facciano addensare in una cassarola, panna di latte, butirro ed acqua di cannella e poi si servirà la salsa sopra arrosto di Vitello o sopra Polleria.
Bianchiti i Sellari, si cuocono nel latte, condendoli di coriandri in polvere, cannella e noce moscata; e si servono con crema di latte e butirro.
Bianchiti li Piselli in acqua si passano con butirro, petrosemolo e basilico, e si fan cuocere col condito brodo. Cotti, si legano con gialli di uova e panna di latte.
Nella panna di latte, mescolata con gialli di uova crudi, si metteranno le Fragole condite di zucchero, cannella, cedro candito, fiori di aranci canditi ed un senso di noce moscata. Si metterà tutto tra la pasta sfogliata con sotto fette di pane di spagna, si farà cuocere la Torta e con zucchero si servirà.
Nel latte di Vacca mescolato con brodo di Cappone si farà cuocere il Riso, condendolo con acqua di cannella, e nel servirlo si legherà con panna di latte e butirro.
Lesso il Cappone in brodo con istecchi di cannella, erbe aromatiche e sale, si servirà coverto di panna di latte.
Sono ottime le Zucche ripiene con farsa di pesce ben condita di erbe cotte in buon brodo di pesce e servite con Colì di Gambari.
Bianchiti, si soffriggono gli Spinaci ancora con butirro, petrosemolo, pepe e sale; cotti si tritulano e legati con parmegiano grattato, gialli di uova, si servono dentro cassettine di pane, bagnate di latte, dorate e fritte nel butirro.
Cotto il Riso nel brodo di Cappone, si condirà di butirro e si servirà legato con parmegiano e gialli di uova.
Tagliato il pane a dadi e brustolato, si farà bollire con brodo di Cappone, tramezzato di parmeggiano e di petti di Capponi arrostiti e tagliati a filetti: e quando si avrà da servire, si coprirà con una Purè di uova e panna di latte.
Nette le Acciughe, si aprino per la schiena e se ne cavi la spina per accomodarle sopra di un piatto unto di butirro, coprendole con pane e parmegiano grattato, petrosemolo trito ed origano; vi si mett’ancora del butirro liquefatto e del sugo di limone. Si faran cuocere al forno e si servono calde.
Dopo sbattute le Uova come si e detto, vi si aggiungerà del parmeggiano grattato e fior di latte, e si farà cuocere con butirro in quantità.
Fatte cuocere le cervella in acqua, sale ed erbe, si faranno dopo freddare e si taglieranno a bocconi, quali passati con butirro, presciutto trito, petrosemolo trito e spezie, si passeranno dopo in pane e parmegiano grattato. Così fatte, si accomodano sopra di una carta in forma di navicella coverte di butirro e con un ottimo Colì di Vitello. Dopo si faranno prender corpo e colore al forno, e calde si servano.
Le Linguattole si tagliano a filetti, s’infarinano, si tuffano nelle uova e si mollicano con pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e servono con salvia.
Una libra di parmegiano grattato, si unisca con otto gialli di nova e due chiare, quattro once di zucchero e poco cedro candito tritolato; mescolato tutto, si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata e polverata di pane grattato. Cotto il Gattò, si servirà coverto di crema.
Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore e si renda la loro carne piachevole, da usarla in quelle maniere che si dirà. Si spremono tra le mani o tra due tondi, s’infarinano e si friggono nello struto; si servono in un piatto tramezzate di parmegiano e butirro, rassodate nel forno.
Scorticato il Capitone e tagliato a pezzi, si farà cuocere sopra un piatto con butirro sotto e sopra, coverto con parmegiano grattato; e si servirà con salsa di gialli di uova e sugo di limone.
Tagliato a filetti il Fegato del Vitello, si farà cuocere in cassarola con butirro, erbe fine e brodo chiaro; quando sarà per servirlo, ci si metterà un legamento di gialli di uova e sugo di limone.
Si fanno le Lattughe alla Parmegiana, riempiendole con una farsa di parmegiano, petrosemolo, acetosa trita, gialli di nova e panna di latte. Si mettono a cuocere in brodo condito e si bandiscono con salsa di butirro, gialli di uova e panna di latte.
Si tagliano i Carcioffi in quarti, si passano con butirro, erbette e spezie; ed accomodati in un piatto con butirro e parmegiano si fanno stufare nel forno, coverti con salsa di latte e gialli di uova.
Bianchite le Pastinache, e passate con butirro, erbette e spezie, si servono condite con parmegiano grattato, butirro e polvere di cannella, coverte con salsa di butirro, gialli di uova e panna di latte rassodata al forno.
Le paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brod’oscuro di Manzo o nel latte, e cotte si possono servire legate con gialli di uova, o senza.
Si bianchiscono in brodo i Finocchi; freddati ed asciugati si fanno marinare con vino bianco, corteccia di limone, coriandri pesti, cannella e noce moscata, poi s’involgono nella pastetta composta di fior di farina, vino bianco e chiara d’uova e si friggono. Fritti, si dispongono in un piatto coverti di zucchero, sopra cui si passa una pala infocata per glassarli e si servono.
I Pulcini tagliati a quarti, e bianchit’in brodo, si tuffino dopo in pastetta condita di foglie di salvia e si friggono in forma di frittelle per servirle calde.
Cotto che sarà, il petto del Castrato in ottimo brodo, condito di erbe ed aromi, si farà freddare. Dopo, si metta dentro della pastetta, fatta con fior di farina, lievito, vino bianco, acqua e pepe bianco, e si frigga in istrutto; e con frittelle intorno di fior di rosmarino o di salvia, si servirà.
Spaccati per metà i Piccioni, si marinano con sugo di limone, sale, pepe, petrosemolo, cipolla trita e spezie; dopo si farà una pastetta con fior di farina, uova, vino bianco e spezie, con la quale si vestono i Piccioni, si friggono e si servino caldi.
Soffritti gli Spinaci con acciughe, passerina e spezie, si uniscono con una pastetta, composta di fior di farina, lievito, acqua e vino bianco, e si friggono in bocconcini, i quali si servono caldi.
Essendo l’Indivie bianchite ed asciugate, si mettono in un vase con olio, vino bianco, sale e pepe. Poi si riempiono di acciughe, ed attuffate nella pastetta, fatta con fior di farina, lievito, acqua, vino bianco, sale e pepe, si friggono con olio e si servono con petrosemolo fritto intorno.
Tagliato il Luccio a filetti, si metterà a marinare con olio, sugo di limone, erbette trite, capparini trite e spezie; e dopo si attuff’in pastetta composta di fior di farina, lievito, vino e spezie, e si frigga in olio servendolo caldo.
Un bel grosso pezzo di Coscia del Vitello si vuoti, cavandone per una buca con diligenza la carne, la quale si pesti con dell’erbe fine e grasso dello stesso, e con ogni sorta di spezie si condisce. Si riempirà con questo pastume, e da fuori si piccherà tutto di lardelli, e poi in cassarola con fette di lardo e presciutto, a lento fuoco si farà cuocere. Quando sarà all’ordine, si servirà con salsa di cipollette al vino.
Si stemprino più gialli di uova con poco latte e con una decozione di caffè, ed a modo di crema si facci addensare a lento fuoco, ma prima dell’addensamento aggiugnerci una giusta dose di Rosolì di caffè. Questa salsa è ottima sopra fritture da grasso.
Piccata la detta pancia con erbe e cotta in brodo, condita di butirro, alloro e cipolle, si servirà con un ragù di erbe passate in butirro o con grasso di presciutto.
Bianchiti li Spinaci in brodo, tritulati e pesti con ricotta, parmegiano, poco pane grattato e grasso di Vitello, si legherà tutto, condito di aromi, con gialli di uova, e poi se ne formeranno vari bocconi, che infarinati e bolliti per poco in brodo, si metteranno con parmegiano e butirro dentro la pasta, la quale, cotta che sarà, si servirà il Timpallo.
Si fa cuocere la Cernia in una cassarola con
Si cuocono alla Portoghese in cassarola con olio, aglio, alloro e spezie, si servono con cipolline passate con presciutto, agresta, acciughe e loro sugo.
Peste le Uova con pistacchi, cortecce di portogallo candite e marzapane, si condiscono di cannella, s’impastano con uova sbattute e se ne formano ciambellette, le quali dopo infarinate e dorate si friggono e si servono con salsa di Portogallo candito e sugo di limone.
Riesce di gusto la scannatura cotta in istufa,
Si facciano cuocere nel brodo piselli, petrosemolo ed erbe aromatiche. Cotti, si pestano e se ne formi una Purè, che dovrà sciogliersi con altro sostanzioso brodo nel quale, bollite anche
Steccata la pancia del Pesce con tarantello a filetti, si metterà in cassarola per farla cuocere con acqua, olio e sugo di limone, condita di aromi ed erbe. Cotta, si servirà con Purè di piselli all’olio o di spinaci.
Si cuoce la lingua in brodo, ben condita
Il Presciutto bollito in acqua con una cipolla steccata di cannella e garofani ed un bocchetto di erbe, si servirà con Purè di Piselli e cipolline passate in butirro.
La Pernice, cotta in acqua con olio, aglio, alloro, pepe schiacciato e sale, s’imbandirà fredda con salsa Ramolata sopra per Entremets.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale e condita di spezie, alloro e coriandri, si servirà con salsa ramolata.
Si cuocono i Carcioffi con acqua, vino bianco e sale, si fanno poi freddare nell’acqua fresca ed accomodati nel piatto con salsa Ramolata si servono freddi.
Squamate le Triglie, ed accomodate nel piatto, si coprono con salsa ramolata, cioè petrosemolo, capparini, acciughe e maggiorana, tutto ben triturato e condito di olio, sugo di limone, sale e pepe. Si faran cuocere con fuoco sotto e sopra e caldi servansi.
Cotti i Cavoli con acqua e sale, si servono con salsa ramolata sopra o salsa bianca o pur con Colì o con sugo di limone, sale e pepe.
Si lessano i Sparagi in acqua con sale e freddati si servono con salsa di acciughe e petrosemolo, tutto ben pesto e sciolto con olio e sugo di limone, condita di sale e pepe.
Si prende una Culatta di Bue e si stecchi con presciutto e lardo, ben conditi di spezie diverse e di erbette fritte, facendoci entrare i lardelli, acciò diano gusto; dopo si metta in cassarola per farla marinare con cipolle, petrosemolo, basilico, timo, agresta e pezzi di limone. Quando sarà così fatta, si metta dentro di una marmitta, ma involtata prima con lardo in una salvietta, e si faccia adagiatamente cuocere, bollendo in acqua, vino bianco, arom’in istecchi ed erbe aromatiche, mettendo un tondino al fondo della marmitta, acciò non bruci la salvietta. Quando sarà cotta, si farà freddare, e fredda e ben pulita si servirà con verdura.
I Petti di Capponi arrostiti, pesti con midolla di Manzo, pistacchi, aranci, cedro candito e zucchero, si uniranno con gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di cannella si metterà tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà con zucchero.
Si faccian cuocere in brodo quaglie, presciutto, ceci, cipolle, erbe e stecchi di canella; poi si pesti tutto, formandone una Purè sciolta con l’istesso brodo. In altro brodo si faran bollire le croste di pane, e si servirà la Zuppa con la Porè sopra, prima passata e riscaldata.
Si facciano bollire nel sugo di granate capparini triti, cortecce di portogallo, alloro e spezie; ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio e si servirà sopra varie Vivande.
Nel brodo chiaro si faran cuocere le croste di pane brustolate, e cotte si serviranno coverte con Colì di cappone e panna di latte.
Si grattuggi il pane, e poi seccato al forno e ridotto in polvere, s’impasti con butirro, uova, latte e polvere di cannella, e ben dimenato se ne formino Gnocchi, quali bolliti per poco nel brodo si metteranno nella pasta con un Colì di Vitello con parmegiano incaciati, e con fino presciutto trito tramezzati. E cotto al forno il Timpallo, si servirà.
Fatte piccole cassettine di pasta frolla e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate e coverte con pasta di merenghe; si faranno rappigliare al forno e si serviranno.
I gialli delle Uova crudi, involti con destrezza in fior di farina, uova sbattute ed in pane e parmegiano grattato, si friggono in istrutto e si servono sopra croste di pane passate in butirro.
Nello zucchero chiarificato, densato e freddato si metteranno dei gialli di uova crudi (regolandosi per ogni libra di zucchero dieci gialli di uova) ed un senso di cedrato, e si faccia fritto tutto di nuovo addensare al fuoco come marmellata. E passato per setaccio si mescolerà con cedro candito trito, indi si verserà su di una sfoglia di pasta già cotta, si coprirà il composto con pasta di merenghe e si farà assodare al forno.
Si vuotano i Carcioffi e si riempino con grasso di Vitello tritolato e condito di erbe, parmegiano e spezie. Poi s’involtano
Pesta una mollica di pane, bagnata nel latte, con ricotta di Vacca, si liga con gialli di uova, si condisca di zucchero, di cannella e di pistacchi tritolati, e dopo se ne facciano bocconcini, quali, fritti, si servono con zucchero.
Le fave verdi, nette da’ gusci e pellicole, si passano con butirro, cipolline, erbette trite e spezie; e quando saran quasi cotte, si uniranno con provature in fette, panna di latte ed Uova sbattute, formandone con butirro la frittata.
Si nettano le Rape, si tagliano in fette e si bianchiscono in brodo. Si uniscono le fette a due a due, tramezzandoci farsa di Vitello, passata e pesta con parmegiano, gialli di uova e fior di latte; s’infarinano, si dorano, si friggono e si servono calde come sono.
Si cuocono in acqua i Finocchi e caldi si servono conditi di olio, sugo di aranci, sale e pepe.
Si riempie la Oca di riso cotto con buon brodo di carne, e mescolato con presciutto, parmegiano, cervellato di Porco e midolla di Manzo, si farà cuocere in istufa; e si servirà con lo stesso suo sugo o con una Purè di gialli di uova.
Bisogna passar con butirro, cipolle a filetti, presciutto in fette e menta candite di sale e pepe; quando tutto è ben soffritto e freddato, si unirà con le Uova sbattute e con poco formaggio grattato e se ne formerà la frittata.
Si pestano capparini, acciughe e pignoli, e sciolto tutto con aceto ed olio, e condito di spezie, si farà riscaldare, e calda si servirà la salsa sopra pesce.
Si friggono in olio e si servono con salsa di petrosemolo, acciughe e menta, tutto ben pesto e condito con zucchero e spezie, sciolta con aceto.
Cotta lessa la lingua e tagliat’a bocconi, questi s’infarinano, si dorano e si friggono; e formando dopo una sals’agro-dolce, con sugo di limone, aceto bianco, polvere di mostaccioli, pignoli, passerina e spezie, dentro di questa si faran prendere corpo e si serviranno come piace, cioè o caldi o freddi.
Si cuoce in acqua il suddetto petto, condito di sale, un bocchetto di erbe e vino bianco. Nel servirlo, si coprirà con salsa di petrosemolo e sugo di limone all’olio. Questa sarà una vivanda da servirla fredda per Entremets.
Cotta la lingna in brodo chiaro, condito di sale ed erbette, si servirà fredda, con salsa all’olio, fatta con petrosemolo pesto con acciughe, capparini, maggiorana e pepe; il tutto ben pesto, vi si mette dell’olio con sugo di limone.
Si cuocono ancora i Piedi del Vitello in istufa con foglie di alloro e spezie, e quando saranno cotti se ne levino le ossa, e vi si fa nel servirli una sals’agro-dolce, composta di aceto limone, spezie, giulebbe, polvere di mostaccioli, pistacchi e capparini triti.
I Piedi del Vitello si mettono anche a cuocere nel brodo di sostanza, acciò li dia corpo e gusto, e con essi si fann’ottimi geli, siccome si dirà.
Lessa in acqua con sale, alloro, corteccia di limon verde e pepe, si servirà fredda con salsa di pistacchi ed acciughe all’olio, o pure con salsa di menta e sugo di limone.
I Cavolifiori cotti nell’acqua con sale si servono freddi con salsa bianca di acciughe, peste con pignoli, sciolta con aceto bianco, sugo di limone ed olio e condita con pepe bianco.
Addobate le Starne con sugo di limone, aceto, aglio schiacciato, timo, alloro e spezie, si faranno con questo addobo e con olio cuocere e si serviranno con salsa di acciughe.
Si fanno cuocere le Pastinache con vino bianco, foglie di alloro, corteccia di limone e spezie, e si servono coverte con salsa di bottariche peste ben fine e sciolte con olio, sugo di limone; e condite di spezie si servono.
L’indivie bianchite ed asciugate si potranno anche farsite con parmegiano, erbette e gialli di uova e cuocerle con brodo di Manzo, servendole con salsa di butirro e targone trito.
Fritte le Uova con butirro ed asciugate dal grasso, si serviranno con salsa di cedro, sciolta con sugo di limone, giulebbe ed aceto rosato.
Bollita intiera la testa di Vitello, e poi fettata, s’infarina e si frigge in istrutto; e con salsa di cedro condito, pesto con capparini e sciolto con aceto si servirà.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi e dalle ossa, si steccherà di cannella e garofani, foglie di salvia e rosmarino, si polverizza di pepe e sale e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro e sugo di limone o pur di pistacchi all’olio.
Tagliati a quart’i Piccioni e bianchit’in brodo, s’infarinino e si friggano, e siano serviti con salsa di cedro.
Nette le Zucche dalla corteccia e dai semi, si tagliano a fettoline, le quali, polverate di sale, si purgano, ed altro effetto li fa, siccome si è detto delle altre. Purgate s’infarinano e si friggono nello strutto o olio, e si servono con salsa di cedro candito pesto e sciolta con sugo di limone.
Dopo fritte le Uova come si è detto, si posson servire con salsa di giallo di ragosta.
Inviluppato il Fagiano con fette di lardo, ed involto in panno bianco, si metterà a cuocere in una marmitta con acqua, vino bianco, alloro, ginepri, sale e pepe schiacciato. Cotto, poi si sgrasserà e si servirà con salsa di limone sotto.
Bollita la Zinna in acqua e malvasia, ben condita di spezie schiacciate; dopo che sarà cotta, si pulirà ben bene e si servirà fredda con salsa di pignoli all’olio.
Cotte le Linguattole lesse in vino con foglie di alloro e spezie, si tagliano a filetti e si accomodano nel piatto tramezzate di acciughe a filetti e coverte con salsa di pistacchi pesti con acciughe, e sciolti con olio e sugo di limone.
Dopo che lo Scorfano è cotto in acqua con sale, erbe e cipolle, si serve con salsa di pomidoro passata con butirro.
Bianchiti i Fagioletti, si addobbano con sugo di limone, sale e pepe, poi si friggono nello strutto, infarinati e dorati, e si servono con salsa di presciutto condita di aceto, salvia e zucchero.
Cotta la lingua lessa, o pure in istufa, si può servire con salsa di targone nel Colì di Vitello.
Si può la lingua farsire con carne di Vitello, e poi in cassarola mess’a cuocere con fette di lardo, presciutto ed erbette: e quando sarà cotta, si servirà con salsa di tartufi cott’in butirro, con acciughe, e con vino bianco bagnata.
Sono ottimi i Pomidoro ripieni di acciughe, erbette e tartufi; tutto ben pesto e condito di olio e sugo di limone, infarinati, fritti con olio e serviti con salsa di tartufi.
Si cuocono i Calamai in acqua con olio,
Le Ostriche fritte, e condite con salsa reale, sono piacevoli e si mantengono tutto l’Anno, da servirle fredde ne’ tondini, o pure covrirle con salsa di pignoli, che anch’è piacevole.
Cotta la testa in brodo, e tagliata a bocconi, si fanno infarinare e friggere in buono strutto, e poi con salsa reale sopra, giusta il trattato delle Salse, si serviranno.
La lingua bollita, e poi passata con butirro, presciutto, cipollette, un senso di aglio, capparini, spezie e bagnata con vino generoso, si farà prender corpo e si servirà calda.
La Testa della Cernia si cuoce in acqua con aceto, limone, petrosemolo e cipolle, e si serve con salsa ramolata sopra o pure con salsa di butirro.
Dopo che saran fritte le Acciughe, si possono servire con salsa sopra, simile a quella delle Linguatole in Sivè, o pure alla Scapece.
Cotte in brodo di volatili salvatici le croste di pane brustolate, si serviranno con una Purè di lente, pesta co’ volatili, presciutto e finocchi salvatici, che sono stati con essi bolliti.
Le foglia di salvia verdi si pestano con corteccia di cedro candito e si mescolano con i gialli di uova, zucchero e fiore; e tutto sciolto con il latte, si passerà per setaccio, si farà cuocere alla giusta cottura e si servirà fredda.
Puliti li Piedi, si spaccano per metà e si mettano in una marmitta, ordinati con fette di lardo, presciutto, foglie di alloro, anasi, coriandri, cannella e garofani, bagnati con spirito di vino e coverti di vino bianco. Si chiuda la marmitta, impastandol’ancora acciò non isvapori, e mettasi a bollire adagiatamente. Cotti, si cavino; e si facciano freddare, per poi mollicarli e farli abbrustolare sopra la graticola con carta sotto, o pure friggerli e servirli per Entremets.
Tagliati a filetti sellari, indivia, pastinache, lattuche, cipolle, cerfoglio ed acetosa, e tutto passato, si faccia cuocere con brodo oscuro. In questo stesso brodo si faran bollire le croste di pane, che tramezzate con l’erbe istesse si serviranno.
Unita mezza libra di zucchero in polvere, con cinqu’once di amido e dodeci gialli di uova, si condiranno con portogallo candito rapato, e con cannella in polvere; indi con dieci chiare di uova montate, mescolato tutto, si farà cuocere al forno, in una cassarola unta di butirro; cotto il Gattò, si servirà con naspro fatto con chiara di uova, zucchero in polvere e sugo di limone.
Fatta una pasta di mandorle con zucchero, se ne formeranno piccole cassettine, le quali seccate al forno e ripiene di Crema di pistacchi, si serviranno coverte con pasta di merenghe.
Le Acciughe si mangiano in arrosto o su la graticola, o pure sopra carboni accesi serviti caldi.
La testa del Vitello, pulita e netta da’ peli, si potrà cuocere lessa in acqua, condita di sale ed erbe aromatiche, e servirla, quando è cotta, con petrosemolo attorno.
Si pestino mandorle con pinocchi, pistacchi, cedro candito e zucchero; poi si unischino con una crema di latte alla
Si prenda della panna di latte e si mischia con gialli di uova, zucchero, poco latte, un senso di muschio e poco fior di riso. Si metta a cuocere in cassarola ad uso di Crema, ed addensato si verserà nel piatto con fette di pano di Spagna sotto, si farà freddare e quando s’avrà da servire si polvererà di zucchero e se le farà una crosta con la pala infocata.
Bianchiti e passati i Cavoli come si è detto, si finiscono di cuocere con buon brodo, conditi di peparoni ed aglio pesto e si servono legati con purè di Ceci.
Si facciano bollire in vino di Borgogna più spicchi di agli, fette di cipolla, alloro, peparoni rossi, cannella e garofani intieri, fette di presciutto e croste di pane. Addensata che sarà questa salsa, si passerà per setaccio e si servirà sopra Pernici.
Stagionati in una marmitta i piedi di Vitello con fette di carne e lardo, cipolle, un pezzo di presciutto, un gallo, e bagnati poi con brodo di Manzo, si faranno in esso bollire, conditi di spezie e coriandri. Quando il brodo avrà preso corpo, si passerà, si sgrasserà e si farà di nuovo bollire con chiare di uova sbattute e pezzetti di gomma a pallone, e condito nuovamente di spezie e sugo di limone. Dopo si passerà e ripasserà per un panno di lino, per farlo chiarificare, ed indi passarlo nel vase per farlo congelare, ma tramezzato di code di gambari, bottoni e creste di pollastri e petti di pollanche a filetti, tutto prima cotto in brodo; e così congelato, e fuor del vase, si servirà.
Si tagli la pasta sfogliata a mostaccioletti, quali, arrofati, si faran cuocere al forno. Cotti, si serviranno montati e sbruzzati di giulebbe, con cedro, pistacchi, confettini e fiori d’aranci triti.
Formata che sarà la Crema collo zucchero, gialli di uova, fiore e latte, condita di cortecce di portogallo trite, si potrà abellire a capriccio, pennellandola con zucchero cotto a perla e tinto di vari colori, cioè di cioccolata, bietola, zafferano, lacca ed altro a piacere.
Cotto il fior di farina nel brodo, ed addensato e freddato, si pesti con gialli di uova; poi unito con cedro candito, limon verde, pistacchi, mandorle all’amberlina, tutto trito e condito di cannella, si mescoli con chiare di uova montate, e si facci cuocere al forno in una cassarola unta di butirro ed incartata; e cotto il Gattò, si servirà con zucchero.
Con la panna di latte, si uniscono gialli di uova, pane di spagna in polvere, cioccolata grattata e vainiglia, e mescolato tutto si metterà tra la pasta frolla e si farà cuocere. Cotta la Torta, si servirà nasprata di cioccolata.
Si passano i Cavolifiori con butirro e spezie, petrosemolo, cipolla, timo e targone, tutto ben trito; ed essendo di questo incorporati, si servono con Colì di Manzo condito di spezie ed aceto.
Brustolate le mandorle, si pestano con uva passa, gialli di uova duri ed una mollica di pane brustolata e bagnata in aceto; e condito tutto di zucchero e spezie, si scioglierà con sugo di aranci, si farà bollire e passato per setaccio si servirà.
Bianchiti in brodo li fegati di Polli, e pesti con provature, cedro candito, pistacchi, pinocchi, zucchero, butirro, gialli di uova e panna di latte, e condito tutto di vainiglia, si forma la Torta con pasta sfogliata e si serve calda con zucchero sopra.
Le Uova dure si tagliano a quarti, si dorano e si passano nel pane e parmegiano grattato; dopo si friggono e si servono con salsa di butirro.
Mezz’oncia di vainiglia, si pesti con mezz’oncia di
Due petti di Cappone arrostiti, si pestano con mandorle brustolate e cedro candito; e tutto ben fino pesto, si stempri con latte; dopo si passerà per setaccio e s’incorporerà con zucchero in giulebbe e gialli di uova, facendolo addensare a lento fuoco, con dimenarlo bene, e subito servirlo.
La crema Vergine si fa con sei chiare di uova, le quali si devono battere per montarle e poi aggiungerci lo zucchero, ridotto in giulebbe, poche gocce di acqua di fiori di aranci ed il latte. Dopo si metta nella cassarola sul fuoco, e girandola sempre si farà assodare. Cotta si verserà nel piatto e si servirà fredda.
Si dia mezza cottur’a’ Beccafichi in una cassarola con presciutto, erbette e spezie, e s’involtino dopo uno ad uno in farsa di riso (cotto in latte) e condita di parmegiano ed uova; e bagnat’in uova, ed indi passati nel pane grattato si friggono, per subito servirli caldi con petrosemolo fritto.
Si cuocono in istufa i Tordi con buon sugo di carne, un senso di aglio, foglie di alloro, salvia e timo; e siano serviti con salsa di presciutto e scalogne trite o pure di acciughe.
Si pestano capparini, presciutto, un spicchio di aglio, prugnoli, tartufi, targone e si faccia bollire con brodo oscuro. Addensata, si passerà la salsa e si servirà ne’ Pasticci di Vitello.
Bucate le Cosce del Cervo, e ripiene di capparini e di acetosa passata con butirro, si serviranno con acciughe stemprate collo stesso loro sugo.
Tagliat’in quart’i Pollastri, si passino con lardo, un senso di aglio ed aromi, bagnandoli con vino di Sciampagna. Cotti, si legheranno con salsa di acciughe, passat’in butirro con capparini.
Dello stesso modo arrostita la testa di Vitello, riuscirà di gusto, se prima si riempie di farsa di presciutto e butirro, mescolata col suo cervello (prima cotto in brodo) gialli di uova ed aromi, e quando sarà cotta si servirà con sapor di amarene fresche.
Si cuocono i Fegati di Capponi su le braci, buttandoceli sopra e subito rivoltandoli; e siano serviti con salsa di butirro.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio e servirlo con salsa di capparini.
Bianchite le cervella di Agnello, tagliate a bocconi e passate con butirro e petrosemolo trito, si condiscono di spezie e fredde si uniscano con le Uova sbattute e parmegiano grattato e se ne farà la frittata.
Nel brodo chiaro si faccian cuocere quantità di cipolline tagliate a filetti, ma prima passate con una fetta di presciutto e condite di targone. Dopo vi si metteranno a bollire le croste di pane brustolate e si servirà la Zuppa con Colì di presciutto.
Le foglie di spinaci ben trite si passano con butirro, si condiscono con panna di latte e ricotta; indi con le Uova sbattute e così si formerà la frittata.
Le mela, dette alappie, nette dalla corteccia e tagliate in fette, si passano con butirro, grasso di Vitello e spezie, poi si uniscono con panna di latte e con le Uova sbattute e se ne formi la frittata.
Cotte le Cosce della Lepre in istufa, si possono servire per Entrèes con salsa dello stesso suo fegato passato con olio, e condita di olive, capparini, origano e spezie, bagnata con sugo di carne e con aceto di targone.
Le pesche ben mature e nette dalla corteccia si tagliano a fette e si fan cuocere con zucchero chiarificato. Dopo si disfanno e si uniscono con lo zucchero solito, gialli di uova e latte, stemperando ogni cosa. Si passa per un setaccio largo e si fa cuocere, formandone la Crema che si servirà fredda.
Fettate le Pesche, e marinate con spirito di vino, zucchero, corteccia di cedro verde rapata, cannella in polvere ed acqua di fiori di aranci, si attuffano in una pastetta fatta con fior di farina, latte ed uova e si friggono; e fritte, con zucchero glassato sopra, si servino.
Tagliate a dadi le provature ed unite con presciutto trito, grasso di Vitello e parmegiano, si metteranno nelle Uova sbattute, se ne farà la frittata, da servirla subito cotta.
Bianchite le Rane in brodo di Manzo, se ne caverà la
Cotte le Quaglie in brodo con fette di presciutto ed erbe, si serviranno coverte da una Purè di rape.
Si cuoce la Pavoncella in istufa, infilzata di presciutto e lardo e condita di aromi e di maggiorana, e nel servirla si coprirà con salsa di scalogne.
Si serve ancora la scannatura lessa coverta di scalogne, passate con presciutto, e con sapor di malvasia servita.
Si mette in istufa il Fagiano con fette di lardo, alloro e timo, e si fa cuocere lentamente, bagnandolo con vino generoso; e si servirà con le scalogne passate in butirro.
I Beccafichi bene aromatizzati, erbolati e polverati di parmegiano grattato, si metteranno ne’ gusci delle uova e si faran cuocere al forno o pure tra le ceneri calde. Quando saran cotti, si servino ne’ gusci medesimi, come se fossero uova; ma ciò si farà con arte, poiché si han da secar le uova per metà e poi unirli con colla di fiore con chiara di uova.
Dopo bianchiti li Sellari, si faranno cuocere in brodo con acetosa trita. Cotti, si legheranno con gialli di uova.
Ripiena la Pernice con farsa di Vitello, condita di timo ed aglio, si cuocerà in una cassarola con presciutto, foglie di salvia ed olio, e si serve con salsa di capparini.
Netta una libra di mandorle, ed asciugate, si pestano, bagnate con chiara di uova; fatta pasta ed unita bene con due chiare di uova montate, si condisca con anasi, cannella, garofani in polvere e noce moscata. Indi si tiri ben sottile sopra una foglia di rame, unta di cera, e fattoci un naspro con chiare di uova, zucchero, cannella e coriandri in polvere, si faccia cuocere lentamente al
Cotte le Tortore in istufa con fette di presciutto, erbe e spezie, si serviranno con finocchi salvatici, cott’in brodo e legati con Colì di presciutto o Purè di lente.
Si faccia una pasta fluida con una libra di fior di farina, due once di zucchero, quattro gialli in uova e due chiare e con latte, ed in essa s’attuffi un ferro lavorato a giglio o in forma di rosa, riscaldato prima in una cassarola con sugna, entro la quale di nuovo si metterà attuffato nella pasta suddetta, quale cotta se ne caverà il ferro. Cotti questi fiori, si serviranno montati in piramide, attaccati con caramella; si serviranno polverati di zucchero ed ornati di confettura.
Si pestino li gambari, prima bolliti e senza le code, con una mollica di pane brustolata; poi passato con butirro ed erbette, si bagnino con brodo e se ne formi un Colì. Indi si faccian cuocere le croste di pane brustolato nell’ottimo brod’oscuro. Cotte, si servirà la Zuppa coverta del Colì già detto, una con le code di gambari belle e pulite.
Posto a liquefare un pezzo di butirro in un piatto, vi si buttano le Uova e quando sono poco assodate si servono con Colì di Gambari sopra.
Si bolle la Trota in vino bianco, condita di foglie di alloro, petrosemolo, sale, pepe schiacciato e timo, e si serve con salsa di ginepri all’olio.
Dopo che le Cosce della Lepre saranno quasi cotte allo spiedo, si faranno finir di cuocere dentro la salsa di funghi, con acciughe, targone e ginepri.
Si passano i pollastri con grasso, cipolle, presciutto ed un senso di aglio, e si faccian cuocere con brod’oscuro. Poi chiarificato il Brodo ci si faccian bollire le croste di pane brustolate, le quali si serviranno con un Colì di legati degli stessi pollastri, passati prima con butirro.
Nel brodo di manzo si faccia cuocere una quantità di pomidoro, con un mazzetto di erbe aromatiche, ed in questo brodo chiarificato si faccian cuocere le croste di pane brustolate; si servirà questa Zuppa con un Colì sopra di pomidoro, che si terrà preparato.
Cotta la Panzetta di Porca, come sopra, in acqua con erbe, si servirà calda con Purè di Piselli o fredda con salsa di pistacchi all’olio.
Cotta in buon brodo la Scannatura di Porco, condita di sale e maggiorana, si può servire tutta coverta di sellari e con salsa sopra fatta con butirro, gialli di uova e parmegiano.
I Sparaci bianchiti e tagliat’in piccoli pezzetti, si passano con butirro, presciutto trito e spezie; poi freddi, si uniscono con parmegiano grattato e con le Uova sbattute, e se ne farà la frittata, servita con sparaci fritt’intorno.
Bianchiti li spinaci in quantità, si pestano con un pezzo di cedro candito, e pesti si mescolano collo zucchero, gialli di uova e fiore, stemperando tutto col latte. Dopo si passerà per setaccio e si farà cuocere, e fredda si servir la Crema.
Si posson marinare le Coste del Vitello, e dopo friggerle in buono strutto. Nel servirle, si copriranno di Colì di gambari alli tartufi.
Si Cuocono le Linguattole con acqua, vino, sale, limone ed erbe e si servono con salsa di tartufi passat’in butirro.
Si faccian bollire le croste di pane nel brod’oscuro, estratto da carne di castrato, con fette di tartufi, e quando si avrà da
Condit’i Beccafichi di spezie e passat’in una cassarol’ad assodere sul fuoco, si metteranno poi a finir di cuocere dentro i pezzi di pasta sfogliata che uno ad uno in essa s’involtano, e poi al forno si cuocono, servendoli caldi.
La testa dopo bollita, e quasi cotta, si potrà arrostire allo spiedo, involta bene in fette di lardo, o con carta unta di butirro, e così lentamente farla finir di cuocere e servirla con sapor di agresta.
Quando saran bianchite le Cervella, si trituleranno con foglie di spinaci anche bianchite e si uniranno con grasso di Vitello, petti di Pollanc’arrostiti e tagliati a filetti, butirro, gialli di uova, cannella e pepe in polvere. E quando sarà tutto mescolato, se ne formerà la Tort’allo sfoglio, si farà cuocere per servirla calda.
Si può far altra Saporiglia con le Interiora de’ Capretti; dopo che son tagliate e passate con grasso ed erbe, si faran
Produce il mare delle altre frutta, come Cozze nere, Telline, Chiocciole, Vongole, Dattili, ec. le quali son’ottime per brodo, per condimento di ragù e pasticci.
Le Quaglie addobate come si è detto si metteranno a cuocere allo spiedo involte nelle foglie di fico o zucca; e quando saranno cotte, bisogna servirle con sapor di olive all’olio.
Dieci gialli di uova, si uniscano con mezza libra di zucchero, tre once di amido, poca cioccolata, cannella in polvere e vainiglia; mescolato tutto, si unisca con chiare di uova montate e si faccia cuocere al forno in una cassarola butirrata ed incartata. Cotto il Gattò, e fattoli sopra una buca, se ne caverà il midollo, quale sminuzzato e unito con Crema di vainiglia, servirà per riempire il Gattò, che nasprato di Cioccolata si servirà.
Si prendano due libre di cotiche fresche di Porco, si tritulano come gli altri Cervellati e si condiscono con oncia una di sale, once due di pepe con cannella e garofani ed oncia mezza di coriandro; si mescola ogni cosa, si bagna con acqua di cedro e se n’empino le budella al solito. Volendo servire questo Cervellato, si farà bollire in acqua o vino bianco.
Per due libre di Panzetta di Porco ben tritulata, fuor della cotica, e due di midolla di manzo e cervella di Porco, vi si mettono once due e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, libra mezza di cacio Parmegiano grattato, once quattro acqua garofanata, con varie gocciole di oglio di garofani ed once due di sale. Tutto mescolato, se n’empino le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservano ad uso di potaggi.
Libre tre di carne magra di coscia di Porco e libra una di lardo ben tritulate, si condiscono con oncia mezza di pepe, sale oncia una e mezza, cannella, garofani e noce moscata once due; si mescolerà ogni cosa, si bagnerà con once due di acqua di fior di aranci e se n’empiranno le budella. Questo Cervellato si cuoce in umido, in arrosto e ne’ Potaggi, ed in tutte le altre maniere che si vuole.
Quattr’once di mandorle amare si bianchiscono, si pestino ben bene e si dislatano con il latte, che si è preparato per la Crema; dopo si passa per setaccio e si unisca collo zucchero, fiore e sei chiare di uova montate, mettendola a cuocere al solito.
Se ne fanno ancora degli arrosti alla imperiale; con farle bianchire in acqua, poi passarle con butirro, erbette trite, presciutto trito, sale e pepe. Dopo, così sugose, si mettano nella rete dello stesso Capretto involtate ad uso di fegatelli, si faccian finir di cuocere allo spiedo, o su la graticola, servendole con crostini di pane fritt’intorno.
Sono ancor di grato gusto le Animelle de’ Capretti, e se ne fanno le vivande più delicate; ma perché ancor queste sono simili a’ Lattaroli del Vitello, perciò fo ammeno a descrivere tutte le maniere di prepararle e condirle, potendole servire in quelle istesse conditure. Queste son ottime dentro a qualunque pieno ed in qualunque vivanda che si può far di grasso.
Si farà cuocere allo spiedo con la leccarda sotto piena di butirro, il quale si butterà di continuo sopra per farla con questo umettare , acciò resti bianca e sugosa. Quando sarà cotta, si servirà coverta tutta di panna di latte e gialli di uova stemprati con essa.
Piccata la Lepre di fini lardelli e fatta stare in addobo con vino ed aromi, si cuocerà dopo in arrosto e si servirà con salsa di aranci.