Frammento bolognese
I Se vuoli blanmangieri.
II Se vuoli burro.
III Se vuoli giuncata di lacte.
IIII Se vuoli panicia di carne.
VI Se vuoli caldello di starne o di polli.
VII Se vuoli torta di polastri lavagnese.
VIII Se vuoli fare brodeto biancho.
VIIII Se vuoli fare vivanda di due polastri.
X Se vuoli arostito in cesame.
XI Se vuoli amorsellato di carne.
XII Se vuoli savore di capone.
XIII Se vuoli brodetto da polli.
XIIII Se vuoli lomonia d’uno cappone.
XVI Se vuoli frittelle di battuto.
XVII Se vuoli torta di pollastri.
XVIII Se vuoli torta di pollastri et di çucca.
XV Savore con capone.
V Se vuoli ambrogino di polli.
XVIIII Se vuoli pipioni in stufa.
XX Se vuoli fagiano arrosto.
XXI Se vuoli tria di capponi o di carne di cavreto.
XXII Se vuoli fare C ravioli.
XXIII Se vuoli solcio di state.
XXIIII Se vuoli torta di lacte vivo.
XXV Se vuoli pollastri in istufa.
XXVI Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia.
XXVII Se vuoli torta di lacte vivo.
XXVIII Se vuoli fegato di porco in buona maniera.
XXIX Se vuoli fave fresche in buono modo.
XXX Se vuoli milliacci bianchi et buoni.
XXXI Se vuoli tortelli di çucche.
XXXII Se vuol fichi ripieni.
XXXIII Se vuoli buon vermicelli per XII persone.
XXXIIII Se vuoli fare brodetto giallo con polli.
XXXV Se vuoli gialatina d’ogne carne.
XXXVI Se vuoli paniccia di bronça per XX signori.
XXXVII Se vuoli torta di battuto per XX persone.
XXXVIII Se vuoli panico brillato con oche.
XXXIX Se vuoli optimo savore.
XL Se vuoli torta di lacte.
XLI Se vuoli torta di nuova maniera.
XLII Se vuoli tredura optima per XII persone.
XLIII Se vuoli lepore a scimbeci.
XLIIII Se vuoli ciesame di pesci.
XLV Se vuoli pesci a brodetto.
XLVI Se vuoli salsice di pesci.
XLVII Se vuoli frittelli di Quaresima.
XLVIII Se vuoli pesci in modo di funghi.
XLIX Se vuoli riso per XII huomini.
86rB
L Se vuoli amido per XII ghiotti.
LI Se vuoli mandorlata cotta per XII ghiotti.
LII Se vuoli mandorlata cruda per XII ghiotti.
LIII Se vuoli salsa cammelina buona.
LIIII Se vuoli tortelli di menta.
LV Se vuoli torta di sardelle et di tinche.
LVI Se vuoli lampreda bene optima.
LVII Se vuoli tortelli di çucaro rosato.
LVIII Se vuoli tortelli di pesci.
LVIIII Se vuoli tinche a brodetto.
LX Se vuoli savore rinfuso di feghatelli.
LXI Se vuoli savore composto.
LXII Se vuoli savore con arrosto.
LXIII Se vuoli savore biançevero.
LXIIII Se vuoli salsa cammelina.
LXV Se vuoli savore rinforçato con arrosto.
LXVI Se vuoli savore con pescie di mare.
LXVII Se vuoli pastello di carne.
LXVIII Se vuoli savore con pescie fritto.
LXIX Se vuoli savore da serbare.
LXX Se vuoli agresto di più maniere.
LXXI Se vuoli savore aranciato di rancie.
LXXII Se vuoli savore da oche o da capponi.
LXXIII Se vuoli savore con starne o fagiani.
LXXIIII Se vuoli composte di state.
LXXV Se vuoli composte ciciliane da serbare.
LXXVI Se vuoli composte villesi.
LXXVII Se vuoli savore da capponi.
LXXVIII Se vuoli brodetto da polli.
LXXIX Se voli fare lomonia d’un cappone.
LXXX Se vuoli gialatina di pesci per XII.
LXXXI Se vuoli lampreda arrosto.
LXXXII Se vuoli porrata biancha per XII.
LXXXIII Se vuoli optimo minuto per XII.
LXXXIIII Se vuoli pescio arrostito in su gradella.
LXXXV Se vuoli i gnocchi.
LXXXVI Se vuoli fare composte di polastri.
LXXXVII Se vuoli seppie fatta come funghi.
LXXXVIII Se vuoli savore di rughetta.
LXXXIX Se vuoli fino savore con rosto.
LXXXX Se vuoli fina sambucata.
LXXXXI Se vuoli serbare starne et polli.
LXXXXII Se vuoli camollia di starne o di polli.
LXXXXIII Se vuoli fino brodetto di calcinello.
LXXXXIIII Se vuoli pastello di gambari.
LXXXXV Se vuoli torta di scalogni o di cipolle maligi.
LXXXXVI Se vuoli lampreda amorsellata.
LXXXXVII Se vuoli brodetto di capponi o di starne.
86vA
LXXXVIII Se vuoli composte colorite.
LXXXXIX Se vuoli riccea di capponi.
C Se vuoli raviuoli in venerdìe.
CI Se vuoli buono condocto di fave fritte.
CII Se vuoli torta sença lardo.
CIII Se vuoli condocto di fiori di pruno biancho.
CIIII Se vuoli torta per feste in venerdì.
CV Se vuoli savore con ogni arrosto.
CVI Se vuoli tortelletti da infermi.
CVII Se vuoli torta d’anguille fresche.
CVIII Se vuoli tortelli d’ella et di bronça di porco.
CIX Se vuoli giannetto di caponi.
CX Se vuoli cesame di polli.
CXI Se vuoli fare caldume gentile.
CXII Se vuoli lo cavolo castigato con l’olio.
CXIII Se vuoli fare buono burro.
CXIIII Se vuoli fare pastelli di carne.
CXV Se vuoli paniccia di carne.
CXVI Se vuoli ambrogino di polli.
CXVII Se vòi caldello di starne o di polli.
CXVIII Se vuoli torta di pollastri lavagnese.
CXIX Se vuoli fare brodetto biancho.
CXX Se vuoli vivanda di due pollastri.
CXXI Se vuoli fare arrosto in cesame.
CXXII Se vuoli fare amorsellato di carne.
CXXIII Se vuoli tortelli in brodetto.
CXXIIII Se vuoli raviuoli fricti.
CXXV Se vuoli crostelli.
CXXVI Se vuoli polli infinocchiati.
CXXVII Se vuoli rinfuso.
Se vuoli brodetto camellino.
Se vuoli morteruolo.
Se vuoli semaco.
Se vuoli torta inghilesse.
Se vuoli tortelli di l’ella.
Se vuoli torta parmigiana.
Se vuoli bianchomangiare.
Se vuoli suppa di mandorle.
Se vuoli i frongol.
Se vuoli schibecce di pesci.
Se vuoli tincha ripiena.
Se vuoli catellato.
Se vuoli blasmangieri di pescio.
Se vuoli frictelle di fiori di sambuco.
86vB
Se vuoli trare lo sale del mangiare.
Se vuoli quagle o altri ucelli impastati.
Se vuoli scarcunove.
Se vuoli lantea.
Se vuoli in altro modo impire.
Se vuoli pane perduto.
Se vuoi formagio fronduto.
Se vuoi anatra piena.
Se vuoi ocha arostita con panico.
Se vuoli frictelle lunghe.
Se vuoli frictelle bianche.
Se vuoli in luccio cicrudeva.
Se vuoi peverada agra.
Se vuoi peverada di castrone o di bue.
Se vuoi pastello di cavriolo o di lepre o di coniglio.
Se vuoli fare blasmangieri.
Se vuoli fare blasmangieri per XII signori tolli III libre di mandorle et una meça di riso et IIII capponi et due libre di sugnactio frescho et meço quarro di garofani. Et serba L mandorle monde, et l’autre fa’e macinare, et stempera con acqua chiara, et colale bene. Et tolli lo riso bene lavato a tre acque, et rasciugalo bene colla tovallia, et fallo pestare et stacciare. Et tolli petti di polli, et falli uno poco lessare, et filali sotili, et falli istare tutta nocte nel lacte delle mandorle. Et struggi lo sugnaccio in una pentola per sé, et metti a fuoco lo lacte, et serbane due iscodelle; et quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso con questo lacte crudo, et mettilo a bolire, et tienlo indietro in su la brasia. Et metti incontenente le polpe isfilate, et metti del çucaro in quantità; et quando è bene cotto pone imprima sopra le scodelle un poco d’acqua rosata, poi çucaro, poi mandorle soffritte et bianche, e poi garofani ch’abbiano dato uno bollore in acqua. Questa vivanda vuole essere biancha come nieve e spessa e stretta.
Se vuoli fare buono burro.
Tolli VI casci freschi o passi, et pestali bene, e stemperali con l’acqua chiara e freda; el grasso tornerà di sopra. Et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huova, chi non volesse lardo.
Se vuoli fare giunchata di latte.
Tolli lacte di peccora, et mettilo a bollire in vasello istagnato, et no· lasciare levare il bollore imperò che diventerebbe granelloso. Trailo di quello vasello, et mettillo in uno altro; et quando è fredo mettivi il presame, et mesta forte, et quando è preso fa’ giuncata.
Se vuoli fare panicia di carne.
Tolli per XII signori libre VII di panicia magra, et lessala bene, et battila bene. Et tolli una libra di cascio gratugiato et XXIIII huova et una merola di pane et speçi dolci et forti et gruoco et IIII scudelle di brodo di cappo87rBne o di bue, et tutte queste metti in uno catino, et poi le metti a bollire sença acqua, et mesta bene. Et fa’ che sia bene saporoso di spetie et ispessa.
Se vuoli ambrogino di polli.
Tolli li polli, et ismembrali, et poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla talliata a traverso. Et quando è a meço cotto tolli· lacte di mandorle, et istempera con bullione et uno poco d i vino; et metti con questi polli, et iscema imprima del grasso s’elli è troppo, et mettevi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di merolla di pane abrusciata et bene pesta et stemperata con vino et con aceto. Questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano.
Se vuoli caldello di starne o di polli.
Tolli pernici, et isvembrale, et soffrigile un poco; et quando sono soffritte tra’ne fuori lo grasso, et mettivi vino di melegrane et buone ispeçi dolci et uno poco di vernaccia et çuccaro et uno poco di cipolla soffritta.
Se vuoli torta di pollastri lavangnese.
Tolli li pollastri, et soffrigili, et tolli raviuoli lessi et uve greche et garofani interi et noci moscate uno poco tritate et fine ispeçi. Et tolli brodo dove sono cocti li pollastri, et mettine nella torta quando è presso che cotta.
Se vuoli fare brodetto bianco.
Tolli mandorle monde, et macinale bene coll’acqua de’ capponi, et mettivi giengiove et poche noci moscate et fino vino biancho et pochi garofani et uno pocho d’agresto. Et se fai con pollastri friggili uno poco, et poi li metti uno poco a bollire in questo brodetto, et condilo col sugnaccio fresco et istructo. Et se vi mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto sarebbono buoni.
Se vuoli vivanda di II pollastri.
Tolli, et isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo sì che non diventino troppo rossi. Et quando sono cotti tolli agre87vAsto di vittici una iscodella et VI tuorla d’uova, et dibattile molto. Et dibatti questo sugo con esso, et poi ne trai le due parti del lardo de’ pollastri, et mettivi questo suso. Et quando s’apicca alla caça sì è cotto et, minestrato, mettivi suso buone spetie.
Se vuoli fare arrostito in cesame.
Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla, et friggilla nell’ampesa dell’arrosto, et tuolli tuorla di huova cotte, et tolli del crudo per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino biancho et aceto, et metti a bollire con esso. Et mettivi dattari talliati et pinocchi et uve et buone spetie.
Se vuoli fare amorsellato di carne.
Tolli il cavreto, et tallialo a morselli, et poi lo metti a frigiere nel lardo nella pentola, et quando è meçço cotto metti acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle bianche, et macinale, et stemperale coll’acqua del cavretto, et colalo con la stamigna. Et tuolli tuorla d’uova et sugho di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme. Et metti in sulla carne çafarano et spetie di pepe et di çenamo et di garofani et di giengiove.
Se vuoli savore da capponi.
Tolli li fegatelli, et pestali, et mettivi somacco a pestare con essi et buone spetie grosse. Et poi istempera con vino di melegrane, et mettivi del grasso de’ caponi, et fa’ bollire in sugo di lomie.
Se vuoli brodetto da polli.
Tolli libra I di mandorle monde et somacco oncie II, et pesta insieme, et poi istempera colla cocitura de’ caponi. Et tolli spetie bianche et olorose, et questo da’ co’ polli. Et metti sopra le scodelle çucharo et garofani sopesti.
Se vuoli fare lomonia d’un cappone.
Tolli una meça metadella di lacte vivo, et tolli VI chiare d’uova, et tolli fiori di sambucco ben maturi, et tolli dattari talliati triti et pignocchi et giengiovo bianco talliato et garofani ben molli et schiacciati, et dibatti insieme col lacte in uno catino. Et quando è bene 87vB dibattuto empine il cappone tra buccio et buccio, et poi lo lessa un poco sì chel pieno si raprenda, et poi lo metti ne lo speito, et fallo arrostire. Et vuole questo savore.
Savore con cappone.
Tolli pinocchi et giengiove et buone ispetie, sì che vinca il giengiove, et mettivi çucaro o vero uve saracinesche, et pestale, et stempera con sugo di lomie et con vino biancho et poco aceto, et cola queste cose colla stamigna. Abbe il sugo di queste cose, et stempera l’autro savore di pignocchi con esso agresto – s’elli è di state, di sosine. Et questo savore fia giallo; et se ài agresto non tòrre lomie.
Se vuoli fare frittelle di battuto.
Tolli II libre di bronça di porco et III casci passi et grassi et XII huova et una uncia et meço di spetie et meça libra di çuccharo. Et lessa la bronça, et battila, et tolli il cascio e l’uova et le speçi, e queste incorpora insieme, et fanne frittelle lunghe con crosta sottile. Et tolli II libre di lardo frescho bene structo et colato, et friggile, et poi metti su del çucaro polveriçato.
Se vuoli torta di pollastri.
Tolli li pollastri, et isvembrali, et soffrigili in lardo. Et tolli carne di spalla, et lessala, et batila. Et tolli cascio, et metti spetie fine et huova quanto ti pare, et mescola queste cose et ’ pollastri. Et fa’ la torta, et ungila di sopra con çafarano.
Se vuoli fare torta di pollastri o di çucha.
Tolli VI pollastri, et falli sofrigiere isvembrati in lardo sì che siano meçi cocti, et mettili in uno catino et, quando sono tritati, metti su buone ispetie. Et tolli III libre di çucca, et falla bene cuocere, et tra’ne le granella, et priemila bene tra due tallieri, et poi l’àbbati trita. Et tolli altrettanto cascio fresco o passo, et pestalo, et stemperalo coll’uova, et mettivi uno poco di lardo et çafarano, et mescola ogni cosa co’ pollastri, et metti nella crosta.
Se vuoli pipioni in istufa.
Tolli li pippioni, et isvembrali, et mettili nella pentola col lardo battuto, et mettivi spetie et un poco di cipolla talliata 88rA minuta, et poni in sulla brascia, et soffrigi infini a meço cocto. Et mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde; et tolli li fegatelli lessi, et pestali bene con un poco di pane arrostito, et stemperalo con vino, et colalo, et metti in su’ pippioni. Et metti poi sopra le scodelle ispetie et çuccaro.
Se vuoli fagiano arrostito.
Tolli il fagiano, et metti due follie di salvia sotto l’ala tra buccia et buccia. Et tolli li lardelli, et pillottalo minutissimo, et metti a fuoco [***]. Et quando incomincia a gocciolare tolli una frascuccia, et spruçalo d’acqua rosata. Poi abbi la triggea polveriçata et ben garofanata, et gietta suso intorno, et così fa’ tanto che sia ben cocto.
Se vuoli tria di capponi o di carne di cavretto.
Tolli li capponi o carne di cavretto, et isvembrali, et mettili nella pentola col lardo fresco et assai cipolla talliata et aceto. Et quando sono meçi cocti tolli· lacte di mandorle stemperato con acqua et con agresto, et buone spetie con esso a bollire, et avosine seche; et metti, quando lo mangiare è cocto, datari et uve sarasinesche lavate con vino caldo et gruoco, avosine. Et datteri si vuole dare II per homo.
Se vuoli fare C raviuoli.
Tolli X casci dolci et grassi freschi, et tolli le chiare di XX huova, per onni coppia di cascio V ova, et stempera col cascio, et II libre di cascio da grattugiare. Et le croste volliono essere sottili, facendoli in crosta. E seminavi su il cascio.
Se vuoli solcio di state.
Tolli la carne cotta et fredda, et mettivi cipolla maligia talliata in quartieri et polvere di comino et buono aceto et salina facta la mattina per la sera.
Se vuoli torta di latte vivo.
Tolli lo lacte vivo, et mettivi tante ova sì che si rapigli bene, et lardo structo bene biancho et speçie forte et gruoco et un poco di buono cascio dolce e çuccha lessa bene batuta. E metti nella crosta, ne le tegghie: siano piene. Et la salvia non t’esca di mente.
88rB XXV
Tolli li pollastri, et falli soffrigiere nel lardo infine a meço cotti; et se avesse troppo lardo sciemane. Et abbi lacte di mandorle stemperata con agresto et giengiovo talliato minuto et datteri talliati in quarto. Et da’ colore a questa vivanda con gruoco. Et se fosse troppo agra questa vivanda temperala con çucharo.
Se vuoli tortelli di fiori di canapaccia.
Tolli queste fiori di canapaccia sença follie, et cuocili co· la pancia del porco. Quando ella è presso che cotta, a bollire li fiori, e la carne è cotta, batti ciascuno per sé. Et tolli finissimo cascio, altretanto quanto è la carne, e fine spetie, e fa’ tortelli.
Se vuoli torta di latte vivo.
Tolli uno meço quarto di latte vivo et una libra di mandorle bene peste et stemperate col lacte medesmo et poi colate co· istamigna, et po’ fa’ la torta.
Se vuoli fegato di porco in buona maniera.
Tolli lo fegato, et falli dare uno bollore, et poi lo trita minuto come fave, et pestane uno morsello. Et tolli IIII porri crudi, et pestali con esso come salsa; et tolli li morselli triti, et frigili in lardo sì che non s’arostiscano troppo, et mescola insieme a bollire. Et mettivi uno morsello di carne insalata et uno poco d’acqua calda et buone spetie a bollire, et fa’ che sia ispesso.
Se vuoli fave fresche in buon modo.
Tolli le fave crude, et spolliale, et mettile a cuocere in brodo di cappone con morsello di carne secca. Et mettivi sermollino, et fa’ bollire a strecto et un poco di gruoco. Et quando è cocto vuolsi riposare, ché non sia caldo troppo.
Se vuoli milliacci bianchi et buoni.
Tolli uno poco di lievito, et mettilo nell’acqua calda et poca, et mena molto sì che faccia filo; et tre casci bene grassi et XV huova et II libre di sugnaccio fresco et structo a poco fuoco. Et colalo et, menato bene il lievito, mettivi uno poco di farina et d’acqua et III casci triti e l’uova e· lardo, et tutte cose mexta insieme. E fa’ che sia questo pieno un poco lunghetto, et mettilo nel testo bene caldo et unto, sì che non s’arda; et tritavi suso due casci, et mettivi suso lardo et çafarano, et fallo bene cuocere 88vA a brascia.
Se vuoli tortelli di çuche di Quaresima.
Tolli çucche secche et bene lesse et mandorle monde et bene peste et quantità d’erbe ollienti et ben peste con queste cose et buono olio et spetie. Et questo battuto fa’ tortelli piccioli, et friggili, et polveriçali di çucaro, et dàlli da sseço.
Se vuoli fichi ripieni.
Tolli LX fichi grossi et migliori che puoi trovare. Et tolli pera et mele, et mondale, et noci et alquanti fichi medesmi. Et pesta queste cose insieme et buone spetie et alquanto çucharo. Et tolli fichi interi, et levane il fiore, et fa’ buon foro col dito, et riempeli di questo battuto, et infarinali di pasta molle, et mettili a friggere nell’olio, et gittavi suso çucharo, et dàlli da sseço all’autre vivande.
Se vuoi buon vermicelli per XII persone.
Tolli II libre di mandorle et una di vermicelli et una meçça di çuccaro. Et tolli le mandorle bene monde, et macinale, et colale. E li vermicielli metti a bollire in poca acqua; et quando è levato il bollore mectivi quantità di lacte di mandorle, et fa’ cuocere con esso et çuccaro. E quando è cotto mettivi çafarano stemperato.
Se vuoli fare brodetto giallo con polli.
Tolli due libre di mandorle. Et, se sono pollastri, falli lessi un poco et sofritti, et poi li polveriça di spetie ben dolci et gialle. Et, se sono capponi, falli lessi, et tolli le mandorle lavate et macinate col ghuscio e stemperate con la grassa de’ polli; et quando sono colate tolli XII tuorla d’uova bene dibatutte con agresto o aceto, et colale, et mescolale con questo lacte, et mettivi assai spetie dolci et çafarano assai; et metti a bollire, et quando à bollito tra’ indietro, et minestra, et metti speçi.
Se vuoli gialatina d’ogne carne.
Tolli le carni, et mettile a cuocere le IIII parti acqua et due parti di vino bianco et una parte d’aceto biancho fino, et fa’ che sciemi bene; et metti suso fine speçi di pepe et giengiove 88vB et garofani et çafrano, ché ssi cuocano quanto la carne. Dicesi che la carne e· brodo, quando si mette a freddare, convengnono esser calde; altramente, si fredda sirà la carne, non si stringe mai. Tieni a mente. E qual carne è prima cocta tra’la fuori; se rimanesse in secco metti uno poco di vino. Et, quando sono tratte tutte, metti suso le spetie, et lascia riposare un poco. Et abbi assai çafarano, et metti nella gialatina. Et acconcia le carni nel vasello invetriato con follie d’aloro o di rancio. Et tolli la stamigna, et colavi su la gielatina col ramaiuolo, et pólla a fredare.
Se vuoli paniccia di bronça per XX signori.
Tolli VI libre di bronça di porco magrissima, et lessala, et poi la batti bene; et mettila in una pentola et quatro casci freschi et XXXV tuorla d’uova et speçi dolci et sugo di pretisemoli et çafarano, et dibatti queste cose insieme. Et metti nella pentola, et fa’ cuocere a brascia. Questa vivanda vuole essere gialla; et metti spetie per iscodelle.
Se vuoli torta di battuto per XX persone.
Tolli X libre di bronça di porco et XII casci freschi et ben grassi et XLV huova et meça libra di speçi forti o dolci et ben gialle et uno quarto di gruoco sodo per sé. Et tolli la bronça bene lessa et battuta con alquante foglie di pretissemolo poco et di menta, et trita bene lo cascio in questo battuto, et IIII libre di lardo bene battuto, et mescola ogne cosa. Et metti suso le spetie et lo çafarano, et metti nella crosta. Et fa’ crosta di sopra sottile, et ingiallala, et ponvi suso lardo battuto, et cuoci a brascia.
Se vuoli panico brillato con oche.
Tolli panico brillato ben mondo et II libre di mandorle ben monde e macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche, e mettile in spiedo a rostire. Et metti a ffuoco lo lacte delle mandorle le due parti, el panico fa’e cuocere. Et ricollie lo grasso dell’oca, et mettilo nella paniccia, et lardo fresco di porco structo et çuccaro et poco sale. Questa paniccia vuole essere biancha, et dare per iscodelle çuccaro di sopra et l’oche per tallieri [***]
[***] et uncie II di cenamo ben pesto, il giengiovo el cenamo et non stacciato. Et tolli LX datteri crudi et oncie IIII d’anesi et finocchi et altre buone cose. Et sono buone di verno nonché di state.
Se vuoli composte ciciliane da serbare.
Tolli le rape, et lessale guascote, et pólle a freddare; et quando sono fredde insalale, et pone l’una sopra l’autra in sulla tovallia bianca, et cuoprile di sopra, et falle così stare uno dìe et una nocte; et poi le fa’ stare VI dìe in fino aceto, et poi le ne trai, et pólle in sulla tovallia a sghocciolare. Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino.
Se vuoli composti villesi.
Tolli le rape, et lessale a modo, et poi le lascia bene a freddare in su tovallia. Et tolli libre II di senape pesta et libre V di mele et finocchi et anisi interi. Et tolli carote et barbe di pretisemoli et barbe di pastrecciani et mele cotogne, et cuocile. Et tolli rafano grattugiato, et aconcia nella bigongia a suolo a suolo; et metti salina, et lascia così stare due dìe. Et poi abbi aceto amabile, et bolli col mele et çafarano, et metti sulle conposte. Fa’ che sia questa cosa uno palmo di sopra, et cuoprile.
Se vuoli savore di capponi.
Tolli li fegatelli lessi, et pestali; et mettivi somaccho a pestare con essi et buone spetie, et poi lo stempera con vino di melegrane. Et mettivi del grasso caduto de’ capponi, et fa’ bollire, et sugo di lumie.
Se vuoli brodetto da polli.
Tolli libra I di mandorle monde et somacco oncie II, et pesta insieme, et stempera colla cocitura de’ capponi. Et tolli spetie biance olorose, et metti sopra le scodelle çucharo et garofani pesti.
89rB LXXIX
Tolli il lacte vivo meça metadella, et tolli VI chiari d’uova et fiori di sambuco bene maturi, et tolli dattari talliati triti e pinocchi e giengiove bianco talliato et garofani bene mondi et schiacciati, et dibatti insieme col lacte. Et quando è ben dibattuto empine lo capone tra buccio et buccio, et poi lo mette a llessare, sì che il pieno si raprenda. Et metti in spiedo, et fa’ arostire, et dàlli questo savore.
Se vuoli gialatina di pesci per XII.
Tolli III tinche grosse et II uncie di spetie dolci et forti et meço quarro di gruoco per sé. Et tolli il pescio un poco insalato et le VI parti acqua et una d’aceto bianco, et mettilo a bollire; et quando bolle mettivi la metà delle spetie, et mettivi entro lo pescio, et isschiumalo, et fa’ bollire piano, et fa’ ben cuocere. Et poi tra’e fuori, et aconcialo nel vasello con alquante follie d’aloro o di rancio, et polveriça con queste spetie, et lascia stare ad afreddare uno poco. Et stempera lo çafarano colla cocitura, et cola queste due cose in sul pescie, et fa’ che sia bene gialla et forte di spetie. Et d’ogne pescie grosso fa’e cosìe in gialatina.
Se vuoli lampreda in crosta per buoni goditori.
Tolli oncia I di spetie et meço fini, et richiedi VII odii, se lla vuoli arrosto. Tolli la lampreda bene lavata et raschiata col sale, et pólla in su la graticula avolta; et abbi sugo d’aranci con fine ispetie, et inaffiala con uno ramo di menta. Et questo è il savore che vuole quando cotta; tolli fine spetie dolce et sugo d’aranci et vernaccia. Questo savore vuole essere crudo, o vuoli fare una salsa fritta.
Se vuoli fare porrata bianca per XII ghiotti.
Tolli II libre di mandorle, oncia I di giengiove ben pesto et IIII maçi di porri pur lo bianco, et le89vAssali, et poi le scola dell’acqua, et battili bene. Et tolli le mandorle monde, et stempera con poca acqua, et colale, et metti a bollire col porro, et fallo bene cuocere, et mettivi del giengiove che ài serbato. Questa vivanda vuole essere bianca, spessa. Et gietta spetie sopra scodelle.
Se vuoli optimo minuto per XII ghiotti.
Tolli II libre di mandorle et una buona anguilla fresca et buone erbe dolci bene lavate, et lessale, et battile bene. Et monda le mandorle, et stemperale colla cocitura dell’erbe, et mettilo a secco con questo lacte. Et tolli l’anguilla lessa, et traine le spine, et battila bene, et mettila nel minuto; et fallo spesso.
Se vuoli pescio arrostito in su gradella.
Tolli lo pescie, et lavalo, et poi lo fendi, et gietta su della salina. Et tolli buone spetie, et gietta in sulla buccia di fuori, et ripieghala, sì che lle buccie stiano insieme. Et metti buone erbe ollienti tra buccia, et legalo con un filo, et ungie lo pescie con frascuccia di salvia, et póllo in su brascia sença fummo, et volgi spesso. Et tolli o vuoli salsa o vuoli salina.
Se vuoli i gnocchi.
Tolli lo cascio fresco, et pestalo, et poscia tolli la farina, et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci. Et poni il paiuolo a fuoco con acqua, et quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri, et fallo andare colla caça nel paiuolo. Et quando sono cotti poni sopra li tallieri, et gietta su assai cascio grattugiato.
Se vuoli fare composte di pollastri.
Tolli li pollastri, et lessali, et poi isvembra, et friggili un poco, et mettili in uno vaso. Et tolli giengiove bianco et molto sottile et garofani ischiacciati et cenamo, et metti queste cose sopra li pollastri, et mischia vino con aceto buono, sì che sia confortativo, et metti suso çucaro. Et tolle pere monde talliate per meço, et pólle a bollire, et falle biscotte, et traiene, et pillottale di garofani, et mettile tra ’ 89vB pollastri. Et mettivi dattari ch’abbiano avuto uno bollore, et tra’ne noccioli et mandorle monde che abbiano uno bollore et uve saracinesche bene lavate et date uno bollore in quello. Et tolli alquante uve et due pere, et pestale bene con poche granella di pepe lungo et garofani, et stempera con questo vino bollito. Et tolli uno buono bichieri di lacte di mandorle, et stempera con queste cose, et metti in su’ pollastri.
Se vuoli seppie facte come funghi.
Tolli la seppia, et lavala bene, et fendila, et tra’ni fuori lo savore nero che v’è entro et lo lacte per sé, et poi la lava anche, et metilla a bollire. Et quando àe bollito uno buono bollore tra’e fuori, et minuçale come funghi, et mettile nel pentolo a soffriggere con l’olio dolcie. Et metti buoni erbucci et allietti et porro trito, et pesta buone spetie. Et minuça il lacte che nne traesti, et mettivil entro. Et mettivi lo savore che v’era entro nero, et fa’ cuocere forte imperciò ch’àe gran cocitura. Et ponvi su li testi caldi, et mesta spesso, sì che non s’apicchi.
Se vuoli savore di rucchetta.
Tolli il sieme della rucchetta, et metillo in molle nello aceto bianco. Et tolli le mandorle monde et· sale, et pesta insieme, et mettivi aliquanti allii. Et stempera con fino aceto, et cola colla stamigna.
Se vuoli fino savore con rosto.
Tolli melaghette et noci moscate et cenamo et spica et garofani et galanga et pepe nero et gengiove. Queste spetie fa’e pestare, et stempera con optimo vino et aceto bianco et sale.
Se vuoli fina sambucata.
Tolli buono lacte vivo, et mettivi in molle fiori di sambuco, et poi li cola. Et mettivi vuova bene dibattute et in una metadella de lacte vuole vuova XII, et vuolvi çucaro et sale, et poi lo metti in una pentola roça con grasso di cappone; et metti la pentola in uno paiuolo d’acqua a bollire, et 90rA non la mestare, et guarda che ll’acqua non vi entrasse. Et quando è cotta minestrala a modo di lacte in tallieri, et giettavi su çucaro.
Se vuoli serbare starne o polli.
Tolli polli o starne fresche, et pelale, et lavale bene. Poi l’empi di mortito o di gineparo, et cuscile sì che non n’escano. Et poi le fa’ bollire un poco in acqua, sì che siano biscotte; et tra’ fuori, et poni a freddare. Et mettile in aceto debile per tre dì, et poi le metti in vino bianco fine, et turale sì che no· isfiatino. Et bastano assai.
Se vuoli camollia di starne o di polli.
Tolli mandorle monde, et pestale bene, et stempera bene con vino bianco e poco, et poi le cola. Et mettilo a cuocere in pentolo, et metti il grasso del cappone o vero di porco et spetie di cenamo o di noci moscade, et siano trite schiacciate. Quando è cotto isvembra li polli, et mettili in uno catino, et giettavi su quello brodetto, et minestra in su tallieri. Questo brodetto vuole essere spesso, che si minestra colla caça. Et sempre sono milliori li mangiari bianchi a cuocere a fiamma che a brascia.
Se vuoli fino brodetto di calcinelli.
Tolli li calcinelli, et fa’ loro dare uno bollore in acqua, et poi ne tra’e quel dentro. Et lavali bene, sì che non sappiano di terra, et poi li metti a friggere. Et mettivi persa et menta, pretisemoli ben battuti. Et tolli mandorle col guscio, et lavale, et macinale con acqua, et cola colla stamigma. Et metti queste cose a bollire et sugo d’arancio.
Se vuoli pastello di gambari.
Tolli li gambari, et lessali, et tra’ne le code. Et pesta la metà colla persa et buoni erbucci, et l’autra metà soffriggi. Quelli che si pestaro sì metti pignocchi et mandorle monde; queste cose pesta insieme, et mettivi spetie et çafaranno stemperato. Et metti ne’ testi queste cose in una crosta, et mettivi le code che ssi soffrissero et pignocchi interi et mandorle intere et monde; et fa’e d’ognuna tre.
Se vuoli torta di scalogni o di cipolle.
Tolli cipolle mauligie e scalogni, et falli bene lessare, et poi ne priemi bene l’acqua colla stamigna, et poi le batti bene. Et tolli· lardo, et battilo, et tolli huova et cascio fresco, et pestalo bene, et stempera con esso spetie et gruoco.
Se vuoli lampreda amorsellata.
Tolli la lampreda, et fanne morselli lunghi uno dito, et lavali, et mettili nella pentola con olio fino. Et batti persa et menta et pretisemoli et uno poco di cipolla, e lasa queste cose friggire nella pentola tanto che siano meço cotti. Et poi tolli giengiove et cenamo et garofani talliati col coltello et schiacciati nel mortaio, et metti a bollire con queste cose. Et mettivi lacte di mandorle stemperate con acqua et agresto et succhio di rancie. Et guarda che non si cuoca tanto che non si disfacciano li morselli.
Se vuoli brodetto da capponi o da starne.
Tolli una libra di mandorle et uncie II di somaccho, et pesta insieme; poi stempera co· la cocitura de’ polli. Et tolli spetie bianche, et metti suso, et fa’ bollire. Et poi minestra, et metti çucaro sopra le scodelle et garofani sopesti.
Se vuoli composte colorite.
Tolli le carote vermilie, et falle stare nell’aceto uno dìe et una nocte, et volliono essere grattugiate; et poi le cola colla stamigna, et quello che rimane gietta: questo sì è uno modo. L’autro modo si è a farle colorite col vino delle more gielse.
Se vuoli noce per XII goditori.
Tolli capponi o vuoli starne o vuoli carne di cavreto o vuoli di castrone, et cuocila bene, et tra’ne l’ossa; poi la batte col coltello. Et tolli uncie IIII di farre infranto o vero spelda infranta, et fa’ bene cuocere in brodo della carne. Et poi lo mette a bollire colla carne battuta o vero lacte delle mandorle; stemperale con l’acqua della carne, et mettivi spetie, e condi con lardo di porco fresco.
Se vuoli raviuoli in venerdìe.
Tolli lo cascio molto grasso et 90vA fresco et passo, et fanne burro. Et fa’ le croste molto sottili, altrimenti valliono poco.
Se vuoli buon condotto di fave fritte.
Tolli le fave, et falle bene lessare. Poi tolli salvia et poleggio et sermollimo et pretisemolo et allii, et poco pesta queste cose, et stempera cum poca acqua; et versa nella padella colle fave a friggiere, et mettivi spetie. Et quando sono fritte metti in catino a stufare.
Se vuoli torta sença lardo.
Tolli il cascio talliato minuto come fave, et mettilo in uno catino, et dibatti con poce uova. Et mettila tra due croste sottili, et mettivi assai burro di cascio frescho grasso. La crosta di sopra ingialla con vuova.
Se vuoli condotto di fiori di pruno bianco.
Tolli II libre di mandorle, et pestale. Et tolli vino et due scodellette di fiori di pruno bianchi, et pestali, et poi li stempera con lacte, et poi lo cola con stamigna. Et mettilo a bollire, et fallo tornare a modo d’amido, et condilo con grasso di porco fresco o di cappone.
Se vuoli torta per feste in venerdìe.
Tolli il cascio fresco, et mettilo in molle la sera dinançi. Poi lo talia per fette la matina, et pestalo bene. Et per VI casci vuole una metadella d’acqua e XXIIII vuova.
Se vòli savore con ogne arrosto.
Tolli noci d’India et noci moscade et cenamo et spica et garofani et le follie, se puoi, et pepe lungo et cardamonio et galanga et pepe nero et giengiove. Et metti queste cose a modo che non venisse troppo forte o amaro. Et tolli li feghatelli arrostiti, et stempera con agresto et vino maturo. Questo savore da’ crudo.
Se vòi tòrre mandorle et macinarle con buono aceto, et queste spetie mettere su, e buono vino e pur crudo.
90vB Se vuoli tòrre pane et çucaro, et stemperare con vino di crespini con queste spetie che sono dette. Et puoi fare tutti li savori con queste spetie. Et puoilo fare colorito col çafarano, se vuoli. Et nero, se vuoli, con vino di more gielse et aceto. Et è buono cotto et crudo, questo savore.
Se vuoli tortelli da infermi.
Tolli una ala di pollo per fare una minestra; ben cotta la fa’, e battila, et pestala, et mettivi spetie dolcie et sugo d’arancio. Et fa’ le croste sottilissime. Et tolli le mandorle, et stempera colla cocitura del pollo. Et cuoci bene lo lacte, et puoi vi cuoci entro li tortelli.
Se vuoli torta d’anguille fresche.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mettivi a cuocere con esse pretisemoli et menta et persa. Et poi fa’ afreddare, et poi le sfila con mano, et gietta via il cuoio et le spine. Et tolli noci fine, et mondale coll’acqua bollita; poi le pesta un poco. Et tolli una libra di mandorle, et fanne lacte, et cuocilo tanto che sia bene ispeso, et póllo a freddare: et fie guncada. Et poi metti queste cose in teghie, et fa’ crosta, et l’erbe siano battute, et metti su spetie forti et çafarano et XII datteri tritati. Et quando è cotta tra’nela, et lascia a fredare. Et se non fossono grasse mettivi olio fine.
Se vuoli tortelli d’ella et di bronça di porco.
Tolli la bronça, et lessala, et batilla. Et tolli cascio fresco et poche huova et spetie forti, et fa’ uno battuto di queste cose. Et empine li tortelli, et falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque; et cascio et peverada per iscodelle.
Se vuoli giannetto di capponi.
Tolli li capponi, et isvembrali, et tolli lardo et cipolla et l’erba et spetie, et mettile a suolo, et falle soffrigiere. Et quand’ell’è presso che cotta mettivi acqua bollita. Et, quando è cotto, li feghatelli et tuorla d’uova crude tolli, et spetie et agresto, et dibatti in91rAsieme. Et metti nella pentola, et fa’ bollire, et minestra, et poni spetie per iscodelle.
Se vuoli cesame di pollastri.
Tolli li polli, et lessali. Dividili per meço, et mettili a soffriggere. Et tolli cepolle talliate per traverso, et falle ben minute, et soffrigile con lardo et ben cuocere con l’acqua et con spetie forte. Et quando è cotto tolli datteri minuçati con queste cose, et metti entro, et fa’ bollire un poco. Et tolli una merolla di pane arostita, et lessala, et stempera con aceto et con vino et con spetie et con çucaro. Gietta sopra ’ pollastri queste cose, et fa’ bollire.
Se vuoli fare caldume gentile.
Tolli ventri di bue o di porco o di castrone, et falli bene cuocere; et abbi buone spetie. Et quando è lesso il ventre minuçalo, et fallo sofrigiere in pentola con buone erbucci. Et metti spetie per iscodelle.
Se vuoli caulo castigato con olio.
Tolli la pentola, et metti l’acqua a fuoco, et fa’ bollire, et metti olio et sale. Et poi abbi buon cauli, et lavali le follie intere nel catino con molta acqua, et metti su, et fa’ cuocere come ti pare e cumpiace. Quando è tempo da çò mettivi de pretisemolo et dell’allio e buon di Quaresima guascotti. Et sappi che tutti li mangiari riposati sono mellio a’ denti e al corpo che lli autri.
Se vuoli fare buono burro.
Tolli lo cascio fresco et del passo, et pestali bene, et stemperali con acqua chiara et fredda. El grasso verrà di sopra, et questo si puote operare in ogne mangiare. Et a frigiere uova chi non volesse lardo.
Se vuoli fare pastelli di carne.
Tolli cavretti o vuoli tu pollastri, et svembralo nello pastello con buone spetie, et mettivi delli pinocchi et delle sibibe et lacte di mandorle stemperato con agresto. Et fie buon pastello quando fie cotto.
Tolli la pancia magra, et lessala bene, et batilla bene. Et tolli d’uno buono formagio, et grattalo. E vuole essere lo formagio la septima parte che serà la pancia. Et tolli per ogni libra di pancia huova IIII et alcuna cosa di merolla di pane et spetie dolci et delli forti; et siano bene inçaffaranate le dette spetie. Et tolli d’uno brodo di cappone o vero di vitella, et stemperale tutte queste cose insieme, et poi le metti a bollire sença altra acqua. Et mestala spesso, et fa’ che senta bene di speçi, et sia spessa.
Se vuoli ambrogino di polli.
Tolli li polli, et isvembrali, et poi soffriggi con lardo fresco et con cipolla talliata a traverso. E quando è meço cotto tolli· latte di mandorle, et stempera col bullione et uno poco di vino, et metti con questi polli; et sciema prima del grasso, se vi n’à troppo. Et mettivi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et anche datali interi et alquante noci moscade et una poca di merolla di pane abrusciata; et sia ben pesta con vino et con aceto. Et questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano.
Se vuoli caldello di starne o di polli.
Tolli le starne, et isvembrale, et soffrigele uno poco. Et quando sono soffritte tra’ne fuori il grasso, et mettivi vino di melgrano et buone speçe dolci et un poco di vernaccia o di çuccaro.
Se vuoli torta di pollastri lavagnese.
Tolli li pollastri lessi, et tolli raviuoli lessi, dattari, uve saracinesche et sibibe et garofani interi et noce moscade un poco tritate et fine spetie. Et tolli lo brodo ove sono cotti li pollastri, et mettile in della torta quando è presso che cotta.
Se vuoli fare brodetto bianco.
Tolli mandorle monde, et macinale bene con l’acqua del cappone, et mettivi gengiovo et poco noci moscade et fino vino bianco et poghi garofani et uno poco d’agresto. Et se fai con pollastri 91vA frigeli un poco, et poi li metti un poco a bollire in questo brodetto, et condilo col sugnaccio frescho istructo. Et se vi mettesi pollastri arostiti sarebbeno buoni.
Se vuoli vivanda di due pollastri.
Tolli due pollastri, isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo, sì che non diventino troppo rossi. Et, quando sono cotti, tolli agresto di viticci et tuorla d’uova, et dibattile molto. Et dibatti questo sugo con esso; et poi ne tra’e le due parti del lardo de’ pollastri. Et mettivi suso buone spetie.
Se vuoli fare arrosto in cesame.
Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla tagliata per traverso, et friggila nell’ampresa dell’arosto. Et tolli tuorla d’uova cotte, et poi tolle de le crude per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino bianco et aceto, et metti a bollire nella padella. Et fa’ peçe dell’arosto, et metti a bollire con esso. Et mettivi datteri talliati et pinocchi et uve et buone spetie e finocchi, se vuoli.
Se vuoli fare amosellato di carne.
Tolli lo cavretto, et amorsellalo, et poi lo metti a sofrigere nella pentola col lardo. E, quando è meço cotto, mettivi acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle monde, et macinale, et stemperale con l’acqua del cavretto, et colale co· la stamigna. Et tolli tuorla d’uova et sugo di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme, et mettila in su la carne; çafarano et spetie di pepe et di cenamo et di garofani et di giengiovo.
Se vuoli fare buon gianneto.
Tolli capponi smembrati crudi et petroselli, et mettivi un poco di salvia bene minuçata et spetie forti bene gialle et lardo structo bene colato. Et tutte queste cose mecte nel lardo a suolo a suolo. Et fallo frigere un poco, et poscia vi mecte acqua bollita sì che stia pari. Quando è cotta tolli ’ fegatelli lessi bene pesti et tuorla d’uova cruda et spetie et aceto, et queste cose mescola insieme; et stempera con la cocitura, et mette nella pentola, et fa’e bollire pogo, et tira indirieto et spetie sopra scodelle.
Se vuoli tortelli in brodetto.
Tolli bronça di porco et formaggio frescho o passo et spetie dolci et dattari minuçati et uve passe, et di queste cose fa’e tortelli.
Se vuoli raviuoli fritti.
Tolli la bronçia del porco ben cotta et batuta et lo fegato ben cotto et battuto et cascio fresco et dattari minuçati et uve grece bactute et garofani et spetie bene forte bene gialle et spetie dolcie per meço et torla d’uova crude, et di tutte queste cose fa’e battuto. Et fa’ne raviuoli piccioli, et friggili nel lardo fresco. Et quando sono fritti poni çuccaro suso.
Se vuoli crostelli.
Tolli un poco di farina di grano calvello et albume d’uova, et dibacte insieme. Et tolli lardo fresco structo et bene colato et una mestola bene forata, et gietta sopra questa mestola, et fa’e cadere suso lo lardo nella padella che bolla ben. Et fallo cuocere poco, et volgilo; et tra’nel fuori, et giettavi suso çuccaro assai, et manda innançi uno per tallieri.
Se vuoli polli infinochiati.
Tolli li polli, e smembrali, et falli soffrigere. Et, quando sono sofritti, sì vi metti acqua, quella che ti piace. Et poi tolli le barbe de’ finocchi et barbe di petroselli et mandorle che non siano monde, et queste cose fa’ bene macinare et stemperare con l’acqua di questi polli. Et fa’e bollire ogni cosa, et colale con stamigna, et metti con questi polli. Et mettivi le milliori spetie che si possono avere.
Se vuoli rinfuso.
Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali bene, et stemperali bene con un poco di buono lacte di mandorle et con vernaccia et un poco d’aceto. Et, se non, tolli vino bianco greco, et fallo cuocere sì che torni bene spesso; et mettivi garofani et giengiove et cenamo buono et meleghete. Queste spetie fa’ tritare col coltello, et poscia le fa’ un poco schiacciare nel mortaio, et poscia le mecte nel rinfuso; et un poco di pepe che sia bene pesto et uno poco di çucaro.