Frammento bolognese
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Simone Pregnolato
- Sottotitolo:
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Toscana occidentale
- Datazione: Sec. XIV seconda metà
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Bologna, Biblioteca Universitaria, 158
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/78
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Tolli lo cascio molto grasso et
Tolli le fave, et falle bene lessare. Poi tolli salvia et poleggio et sermollimo et pretisemolo et allii, et poco pesta queste cose, et stempera cum poca acqua; et versa nella padella colle fave a friggiere, et mettivi spetie. Et quando sono fritte metti in catino a stufare.
Tolli il cascio talliato minuto come fave, et mettilo in uno catino, et dibatti con poce uova. Et mettila tra due croste sottili, et mettivi assai burro di cascio frescho grasso. La crosta di sopra ingialla con vuova.
Tolli II libre di mandorle, et pestale. Et tolli vino et due scodellette di fiori di pruno bianchi, et pestali, et poi li stempera con lacte, et poi lo cola con stamigna. Et mettilo a bollire, et fallo tornare a modo d’amido, et condilo con grasso di porco fresco o di cappone.
Tolli il cascio fresco, et mettilo in molle la sera dinançi. Poi lo talia per fette la matina, et pestalo bene. Et per VI casci vuole una metadella d’acqua e XXIIII vuova.
Tolli noci d’India et noci moscade et cenamo et spica et garofani et le follie, se puoi, et pepe lungo et cardamonio et galanga et pepe nero et giengiove. Et metti queste cose a modo che non venisse troppo forte o amaro. Et tolli li feghatelli arrostiti, et stempera con agresto et vino maturo. Questo savore da’ crudo.
Se vòi tòrre mandorle et macinarle con buono aceto, et queste spetie mettere su, e buono vino e pur crudo.
Tolli una ala di pollo per fare una minestra; ben cotta la fa’, e battila, et pestala, et mettivi spetie dolcie et sugo d’arancio. Et fa’ le croste sottilissime. Et tolli le mandorle, et stempera colla cocitura del pollo. Et cuoci bene lo lacte, et puoi vi cuoci entro li tortelli.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mettivi a cuocere con esse pretisemoli et menta et persa. Et poi fa’ afreddare, et poi le sfila con mano, et gietta via il cuoio et le spine. Et tolli noci fine, et mondale coll’acqua bollita; poi le pesta un poco. Et tolli una libra di mandorle, et fanne lacte, et cuocilo tanto che sia bene ispeso, et póllo a freddare: et fie guncada. Et poi metti queste cose in teghie, et fa’ crosta, et l’erbe siano battute, et metti su spetie forti et çafarano et XII datteri tritati. Et quando è cotta tra’nela, et lascia a fredare. Et se non fossono grasse mettivi olio fine.
Tolli la bronça, et lessala, et batilla. Et tolli cascio fresco et poche huova et spetie forti, et fa’ uno battuto di queste cose. Et empine li tortelli, et falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque; et cascio et peverada per iscodelle.
Tolli li capponi, et isvembrali, et tolli lardo et cipolla et l’erba et spetie, et mettile a suolo, et falle soffrigiere. Et quand’ell’è presso che cotta mettivi acqua bollita. Et, quando è cotto, li feghatelli et tuorla d’uova crude tolli, et spetie et agresto, et dibatti in
Tolli li polli, et lessali. Dividili per meço, et mettili a soffriggere. Et tolli cepolle talliate per traverso, et falle ben minute, et soffrigile con lardo et ben cuocere con l’acqua et con spetie forte. Et quando è cotto tolli datteri minuçati con queste cose, et metti entro, et fa’ bollire un poco. Et tolli una merolla di pane arostita, et lessala, et stempera con aceto et con vino et con spetie et con çucaro. Gietta sopra ’ pollastri queste cose, et fa’ bollire.
Tolli ventri di bue o di porco o di castrone, et falli bene cuocere; et abbi buone spetie. Et quando è lesso il ventre minuçalo, et fallo sofrigiere in pentola con buone erbucci. Et metti spetie per iscodelle.
Tolli la pentola, et metti l’acqua a fuoco, et fa’ bollire, et metti olio et sale. Et poi abbi buon cauli, et lavali le follie intere nel catino con molta acqua, et metti su, et fa’ cuocere come ti pare e cumpiace . Quando è tempo da çò mettivi de pretisemolo et dell’allio e buon di Quaresima guascotti. Et sappi che tutti li mangiari riposati sono mellio a’ denti e al corpo che lli autri.
Tolli lo cascio fresco et del passo, et pestali bene, et stemperali con acqua chiara et fredda. El grasso verrà di sopra, et questo si puote operare in ogne mangiare. Et a frigiere uova chi non volesse lardo.
Tolli cavretti o vuoli tu pollastri, et svembralo nello pastello con buone spetie, et mettivi delli pinocchi et delle sibibe et lacte di mandorle stemperato con agresto. Et fie buon pastello quando fie cotto.
Tolli li polli, et isvembrali, et poi soffriggi con lardo fresco et con cipolla talliata a traverso. E quando è meço cotto tolli· latte di mandorle, et stempera col bullione et uno poco di vino, et metti con questi polli; et sciema prima del grasso, se vi n’à troppo. Et mettivi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et anche datali interi et alquante noci moscade et una poca di merolla di pane abrusciata; et sia ben pesta con vino et con aceto. Et questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano.
Tolli le starne, et isvembrale, et soffrigele uno poco. Et quando sono soffritte tra’ne fuori il grasso, et mettivi vino di melgrano et buone speçe dolci et un poco di vernaccia o di çuccaro.
Tolli li pollastri lessi, et tolli raviuoli lessi, dattari, uve saracinesche et sibibe et garofani interi et noce moscade un poco tritate et fine spetie. Et tolli lo brodo ove sono cotti li pollastri, et mettile in della torta quando è presso che cotta.
Tolli mandorle monde, et macinale bene con l’acqua del cappone, et mettivi gengiovo et poco noci moscade et fino vino bianco et poghi garofani et uno poco d’agresto. Et se fai con pollastri
Tolli due pollastri, isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo, sì che non diventino troppo rossi. Et, quando sono cotti, tolli agresto di viticci et tuorla d’uova, et dibattile molto. Et dibatti questo sugo con esso; et poi ne tra’e le due parti del lardo de’ pollastri. Et mettivi suso buone spetie.
Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla tagliata per traverso, et friggila nell’ampresa dell’arosto. Et tolli tuorla d’uova cotte, et poi tolle de le crude per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino bianco et aceto, et metti a bollire nella padella. Et fa’ peçe dell’arosto, et metti a bollire con esso. Et mettivi datteri talliati et pinocchi et uve et buone spetie e finocchi, se vuoli.
Tolli lo cavretto, et amorsellalo, et poi lo metti a sofrigere nella pentola col lardo. E, quando è meço cotto, mettivi acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle monde, et macinale, et stemperale con l’acqua del cavretto, et colale co· la stamigna. Et tolli tuorla d’uova et sugo di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme, et mettila in su la carne; çafarano et spetie di pepe et di cenamo et di garofani et di giengiovo .
Tolli capponi smembrati crudi et petroselli, et mettivi un poco di salvia bene minuçata et spetie forti bene gialle et lardo structo bene colato. Et tutte queste cose mecte nel lardo a suolo a suolo. Et fallo frigere un poco, et poscia vi mecte acqua bollita sì che stia pari. Quando è cotta tolli ’ fegatelli lessi bene pesti et tuorla d’uova cruda et spetie et aceto, et queste cose mescola insieme; et stempera con la cocitura, et mette nella pentola, et fa’e bollire pogo, et tira indirieto et spetie sopra scodelle.
Tolli bronça di porco et formaggio frescho o passo et spetie dolci et dattari minuçati et uve passe, et di queste cose fa’e tortelli.
Tolli la bronçia del porco ben cotta et batuta et lo fegato ben cotto et battuto et cascio fresco et dattari minuçati et uve grece bactute et garofani et spetie bene forte bene gialle et spetie dolcie per meço et torla d’uova crude, et di tutte queste cose fa’e battuto. Et fa’ne raviuoli piccioli, et friggili nel lardo fresco. Et quando sono fritti poni çuccaro suso.
Tolli un poco di farina di grano calvello et albume d’uova, et dibacte insieme. Et tolli lardo fresco structo et bene colato et una mestola bene forata, et gietta sopra questa mestola, et fa’e cadere suso lo lardo nella padella che bolla ben. Et fallo cuocere poco, et volgilo; et tra’nel fuori, et giettavi suso çuccaro assai, et manda innançi uno per tallieri.
Tolli li polli, e smembrali, et falli soffrigere. Et, quando sono sofritti, sì vi metti acqua, quella che ti piace. Et poi tolli le barbe de’ finocchi et barbe di petroselli et mandorle che non siano monde, et queste cose fa’ bene macinare et stemperare con l’acqua di questi polli. Et fa’e bollire ogni cosa, et colale con stamigna, et metti con questi polli. Et mettivi le milliori spetie che si possono avere.
Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali bene, et stemperali bene con un poco di buono lacte di mandorle et con vernaccia et un poco d’aceto. Et, se non, tolli vino bianco greco, et fallo cuocere sì che torni bene spesso; et mettivi garofani et giengiove et cenamo buono et meleghete. Queste spetie fa’ tritare col coltello, et poscia le fa’ un poco schiacciare nel mortaio, et poscia le mecte nel rinfuso; et un poco di pepe che sia bene pesto et uno poco di çucaro.
Se vuoli fare blasmangieri per XII signori tolli III libre di mandorle et una meça di riso et IIII capponi et due libre di sugnactio frescho et meço quarro di garofani. Et serba L mandorle monde, et l’autre fa’e macinare, et stempera con acqua chiara, et colale bene. Et tolli lo riso bene lavato a tre acque, et rasciugalo bene colla tovallia, et fallo pestare et stacciare. Et tolli petti di polli, et falli uno poco lessare, et filali sotili, et falli istare tutta nocte nel lacte delle mandorle. Et struggi lo sugnaccio in una pentola per sé, et metti a fuoco lo lacte, et serbane due iscodelle; et quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso con questo lacte crudo, et mettilo a bolire, et tienlo indietro in su la brasia. Et metti incontenente le polpe isfilate , et metti del çucaro in quantità; et quando è bene cotto pone imprima sopra le scodelle un poco d’acqua rosata, poi çucaro, poi mandorle soffritte et bianche, e poi garofani ch’abbiano dato uno bollore in acqua. Questa vivanda vuole essere biancha come nieve e spessa e stretta.
Tolli VI casci freschi o passi, et pestali bene, e stemperali con l’acqua chiara e freda; el grasso tornerà di sopra. Et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huova, chi non volesse lardo.
Tolli lacte di peccora, et mettilo a bollire in vasello istagnato, et no· lasciare levare il bollore imperò che diventerebbe granelloso. Trailo di quello vasello, et mettillo in uno altro; et quando è fredo mettivi il presame, et mesta forte, et quando è preso fa’ giuncata.
Tolli per XII signori libre VII di panicia magra, et lessala bene, et battila bene. Et tolli una libra di cascio gratugiato et XXIIII huova et una merola di pane et speçi dolci et forti et gruoco et IIII scudelle di brodo di cappo
Tolli, et isvembrali, et mettili a cuocere nel lardo sì che non diventino troppo rossi. Et quando sono cotti tolli agre
Tolli le rape, et lessale guascote, et pólle a freddare; et quando sono fredde insalale, et pone l’una sopra l’autra in sulla tovallia bianca, et cuoprile di sopra, et falle così stare uno dìe et una nocte; et poi le fa’ stare VI dìe in fino aceto, et poi le ne trai, et pólle in sulla tovallia a sghocciolare. Et tolli senape pesta et stacciata, et stempera colla sapa, et falla corrente come mostarda. Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino.
Tolli le rape, et lessale a modo, et poi le lascia bene a freddare in su tovallia. Et tolli libre II di senape pesta et libre V di mele et finocchi et anisi interi. Et tolli carote et barbe di pretisemoli et barbe di pastrecciani et mele cotogne, et cuocile. Et tolli rafano grattugiato, et aconcia nella bigongia a suolo a suolo; et metti salina, et lascia così stare due dìe. Et poi abbi aceto amabile, et bolli col mele et çafarano, et metti sulle conposte. Fa’ che sia questa cosa uno palmo di sopra, et cuoprile.
Tolli li fegatelli lessi, et pestali; et mettivi somaccho a pestare con essi et buone spetie, et poi lo stempera con vino di melegrane. Et mettivi del grasso caduto de’ capponi, et fa’ bollire, et sugo di lumie.
Tolli libra I di mandorle monde et somacco oncie II, et pesta insieme, et stempera colla cocitura de’ capponi. Et tolli spetie biance olorose, et metti sopra le scodelle çucharo et garofani pesti.
Tolli III tinche grosse et II uncie di spetie dolci et forti et meço quarro di gruoco per sé. Et tolli il pescio un poco insalato et le VI parti acqua et una d’aceto bianco, et mettilo a bollire; et quando bolle mettivi la metà delle spetie, et mettivi entro lo pescio, et isschiumalo, et fa’ bollire piano, et fa’ ben cuocere. Et poi tra’e fuori, et aconcialo nel vasello con alquante follie d’aloro o di rancio, et polveriça con queste spetie, et lascia stare ad afreddare uno poco. Et stempera lo çafarano colla cocitura, et cola queste due cose in sul pescie, et fa’ che sia bene gialla et forte di spetie. Et d’ogne pescie grosso fa’e cosìe in gialatina.
Tolli oncia I di spetie et meço fini, et richiedi VII odii, se lla vuoli arrosto. Tolli la lampreda bene lavata et raschiata col sale, et pólla in su la graticula avolta; et abbi sugo d’aranci con fine ispetie, et inaffiala con uno ramo di menta. Et questo è il savore che vuole quando cotta; tolli fine spetie dolce et sugo d’aranci et vernaccia. Questo savore vuole essere crudo, o vuoli fare una salsa fritta.
Tolli II libre di mandorle, oncia I di giengiove ben pesto et IIII maçi di porri pur lo bianco, et le
Tolli II libre di mandorle et una buona anguilla fresca et buone erbe dolci bene lavate, et lessale, et battile bene. Et monda le mandorle, et stemperale colla cocitura dell’erbe, et mettilo a secco con questo lacte. Et tolli l’anguilla lessa, et traine le spine, et battila bene, et mettila nel minuto; et fallo spesso.
Tolli lo pescie, et lavalo, et poi lo fendi, et gietta su della salina. Et tolli buone spetie, et gietta in sulla buccia di fuori, et ripieghala, sì che lle buccie stiano insieme. Et metti buone erbe ollienti tra buccia, et legalo con un filo, et ungie lo pescie con frascuccia di salvia, et póllo in su brascia sença fummo, et volgi spesso. Et tolli o vuoli salsa o vuoli salina.
Tolli melaghette et noci moscate et cenamo et spica et garofani et galanga et pepe nero et gengiove. Queste spetie fa’e pestare, et stempera con optimo vino et aceto bianco et sale.
Tolli lo cascio fresco, et pestalo, et poscia tolli la farina, et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci. Et poni il paiuolo a fuoco con acqua, et quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri, et fallo andare colla caça nel paiuolo. Et quando sono cotti poni sopra li tallieri, et gietta su assai cascio grattugiato.
Tolli li pollastri, et lessali, et poi isvembra, et friggili un poco, et mettili in uno vaso. Et tolli giengiove bianco et molto sottile et garofani ischiacciati et cenamo, et metti queste cose sopra li pollastri, et mischia vino con aceto buono, sì che sia confortativo, et metti suso çucaro. Et tolle pere monde talliate per meço, et pólle a bollire, et falle biscotte, et traiene, et pillottale di garofani, et mettile tra ’
Tolli la seppia, et lavala bene, et fendila, et tra’ni fuori lo savore nero che v’è entro et lo lacte per sé, et poi la lava anche, et metilla a bollire. Et quando àe bollito uno buono bollore tra’e fuori, et minuçale come funghi, et mettile nel pentolo a soffriggere con l’olio dolcie. Et metti buoni erbucci et allietti et porro trito, et pesta buone spetie. Et minuça il lacte che nne traesti, et mettivil entro. Et mettivi lo savore che v’era entro nero, et fa’ cuocere forte imperciò ch’àe gran cocitura. Et ponvi su li testi caldi, et mesta spesso, sì che non s’apicchi.
Tolli il sieme della rucchetta, et metillo in molle nello aceto bianco. Et tolli le mandorle monde et· sale, et pesta insieme, et mettivi aliquanti allii. Et stempera con fino aceto, et cola colla stamigna.
Tolli buono lacte vivo, et mettivi in molle fiori di sambuco, et poi li cola. Et mettivi vuova bene dibattute et in una metadella de lacte vuole vuova XII, et vuolvi çucaro et sale, et poi lo metti in una pentola roça con grasso di cappone; et metti la pentola in uno paiuolo d’acqua a bollire, et
Tolli polli o starne fresche, et pelale, et lavale bene. Poi l’empi di mortito o di gineparo, et cuscile sì che non n’escano. Et poi le fa’ bollire un poco in acqua, sì che siano biscotte; et tra’ fuori, et poni a freddare. Et mettile in aceto debile per tre dì, et poi le metti in vino bianco fine, et turale sì che no· isfiatino. Et bastano assai.
Tolli mandorle monde, et pestale bene, et stempera bene con vino bianco e poco, et poi le cola. Et mettilo a cuocere in pentolo, et metti il grasso del cappone o vero di porco et spetie di cenamo o di noci moscade, et siano trite schiacciate. Quando è cotto isvembra li polli, et mettili in uno catino, et giettavi su quello brodetto, et minestra in su tallieri. Questo brodetto vuole essere spesso, che si minestra colla caça. Et sempre sono milliori li mangiari bianchi a cuocere a fiamma che a brascia.
Tolli li calcinelli, et fa’ loro dare uno bollore in acqua, et poi ne tra’e quel dentro. Et lavali bene, sì che non sappiano di terra, et poi li metti a friggere. Et mettivi persa et menta, pretisemoli ben battuti. Et tolli mandorle col guscio, et lavale, et macinale con acqua, et cola colla stamigma. Et metti queste cose a bollire et sugo d’arancio.
Tolli li gambari, et lessali, et tra’ne le code. Et pesta la metà colla persa et buoni erbucci, et l’autra metà soffriggi. Quelli che si pestaro sì metti pignocchi et mandorle monde; queste cose pesta insieme, et mettivi spetie et çafaranno stemperato. Et metti ne’ testi queste cose in una crosta, et mettivi le code che ssi soffrissero et pignocchi interi et mandorle intere et monde; et fa’e d’ognuna tre.
Tolli cipolle mauligie e scalogni, et falli bene lessare, et poi ne priemi bene l’acqua colla stamigna, et poi le batti bene. Et tolli· lardo, et battilo, et tolli huova et cascio fresco, et pestalo bene, et stempera con esso spetie et gruoco.
Tolli la lampreda, et fanne morselli lunghi uno dito, et lavali, et mettili nella pentola con olio fino. Et batti persa et menta et pretisemoli et uno poco di cipolla, e lasa queste cose friggire nella pentola tanto che siano meço cotti. Et poi tolli giengiove et cenamo et garofani talliati col coltello et schiacciati nel mortaio, et metti a bollire con queste cose. Et mettivi lacte di mandorle stemperate con acqua et agresto et succhio di rancie. Et guarda che non si cuoca tanto che non si disfacciano li morselli.
Tolli una libra di mandorle et uncie II di somaccho, et pesta insieme; poi stempera co· la cocitura de’ polli. Et tolli spetie bianche, et metti suso, et fa’ bollire. Et poi minestra, et metti çucaro sopra le scodelle et garofani sopesti.
Tolli le carote vermilie, et falle stare nell’aceto uno dìe et una nocte, et volliono essere grattugiate; et poi le cola colla stamigna, et quello che rimane gietta: questo sì è uno modo. L’autro modo si è a farle colorite col vino delle more gielse.
Tolli capponi o vuoli starne o vuoli carne di cavreto o vuoli di castrone, et cuocila bene, et tra’ne l’ossa; poi la batte col coltello. Et tolli uncie IIII di farre infranto o vero spelda infranta, et fa’ bene cuocere in brodo della carne. Et poi lo mette a bollire colla carne battuta o vero lacte delle mandorle; stemperale con l’acqua della carne, et mettivi spetie, e condi con lardo di porco fresco.
Tolli il lacte vivo meça metadella, et tolli VI chiari d’uova et fiori di sambuco bene maturi , et tolli dattari talliati triti e pinocchi e giengiove bianco talliato et garofani bene mondi et schiacciati, et dibatti insieme col lacte. Et quando è ben dibattuto empine lo capone tra buccio et buccio, et poi lo mette a llessare, sì che il pieno si raprenda. Et metti in spiedo, et fa’ arostire, et dàlli questo savore.
Tolli la pancia magra, et lessala bene, et batilla bene. Et tolli d’uno buono formagio, et grattalo. E vuole essere lo formagio la septima parte che serà la pancia. Et tolli per ogni libra di pancia huova IIII et alcuna cosa di merolla di pane et spetie dolci et delli forti; et siano bene inçaffaranate le dette spetie. Et tolli d’uno brodo di cappone o vero di vitella, et stemperale tutte queste cose insieme, et poi le metti a bollire sença altra acqua. Et mestala spesso, et fa’ che senta bene di speçi, et sia spessa.
Tolli li pollastri, et falli soffrigiere nel lardo infine a meço cotti; et se avesse troppo lardo sciemane. Et abbi lacte di mandorle stemperata con agresto et giengiovo talliato minuto et datteri talliati in quarto. Et da’ colore a questa vivanda con gruoco. Et se fosse troppo agra questa vivanda temperala con çucharo.
Tolli li polli, et ismembrali, et poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla talliata a traverso. Et quando è a meço cotto tolli· lacte di mandorle, et istempera con bullione et uno poco d i vino; et metti con questi polli, et iscema imprima del grasso s’elli è troppo, et mettevi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di merolla di pane abrusciata et bene pesta et stemperata con vino et con aceto. Questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano.
Tolli pernici, et isvembrale, et soffrigile un poco; et quando sono soffritte tra’ne fuori lo grasso, et mettivi vino di melegrane et buone ispeçi dolci et uno poco di vernaccia et çuccaro et uno poco di cipolla soffritta.
Tolli li pollastri, et soffrigili, et tolli raviuoli lessi et uve greche et garofani interi et noci moscate uno poco tritate et fine ispeçi. Et tolli brodo dove sono cocti li pollastri, et mettine nella torta quando è presso che cotta.
Tolli mandorle monde, et macinale bene coll’acqua de’ capponi, et mettivi giengiove et poche noci moscate et fino vino biancho et pochi garofani et uno pocho d’agresto. Et se fai con pollastri friggili uno poco, et poi li metti uno poco a bollire in questo brodetto, et condilo col sugnaccio fresco et istructo. Et se vi mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto sarebbono buoni.
Tolli una lonça di porco, et arrostila bene. Et tolli la cipolla, et friggilla nell’ampesa dell’arrosto, et tuolli tuorla di huova cotte, et tolli del crudo per meço, et fa’ pestare insieme. Et tolli buono vino biancho et aceto, et metti a bollire con esso. Et mettivi dattari talliati et pinocchi et uve et buone spetie.
Tolli il cavreto, et tallialo a morselli, et poi lo metti a frigiere nel lardo nella pentola, et quando è meçço cotto metti acqua calda come ti pare. Et tolli mandorle bianche, et macinale, et stemperale coll’acqua del cavretto, et colalo con la stamigna. Et tuolli tuorla d’uova et sugho di pretisemoli et di persa, et dibatti insieme. Et metti in sulla carne çafarano et spetie di pepe et di çenamo et di garofani et di giengiove.
Tolli li fegatelli, et pestali, et mettivi somacco a pestare con essi et buone spetie grosse. Et poi istempera con vino di melegrane, et mettivi del grasso de’ caponi, et fa’ bollire in sugo di lomie.
Tolli libra I di mandorle monde et somacco oncie II, et pesta insieme, et poi istempera colla cocitura de’ caponi. Et tolli spetie bianche et olorose, et questo da’ co’ polli. Et metti sopra le scodelle çucharo et garofani sopesti.
Tolli una meça metadella di lacte vivo, et tolli VI chiare d’uova, et tolli fiori di sambucco ben maturi, et tolli dattari talliati triti et pignocchi et giengiovo bianco talliato et garofani ben molli et schiacciati, et dibatti insieme col lacte in uno catino. Et quando è bene
Tolli li pippioni, et isvembrali, et mettili nella pentola col lardo battuto, et mettivi spetie et un poco di cipolla talliata
Tolli pinocchi et giengiove et buone ispetie, sì che vinca il giengiove, et mettivi çucaro o vero uve saracinesche, et pestale, et stempera con sugo di lomie et con vino biancho et poco aceto, et cola queste cose colla stamigna. Abbe il sugo di queste cose, et stempera l’autro savore di pignocchi con esso agresto – s’elli è di state, di sosine. Et questo savore fia giallo; et se ài agresto non tòrre lomie.
Tolli II libre di bronça di porco et III casci passi et grassi et XII huova et una uncia et meço di spetie et meça libra di çuccharo. Et lessa la bronça, et battila, et tolli il cascio e l’uova et le speçi, e queste incorpora insieme, et fanne frittelle lunghe con crosta sottile. Et tolli II libre di lardo frescho bene structo et colato, et friggile, et poi metti su del çucaro polveriçato.
Tolli li pollastri, et isvembrali, et soffrigili in lardo. Et tolli carne di spalla, et lessala, et batila. Et tolli cascio, et metti spetie fine et huova quanto ti pare, et mescola queste cose et ’ pollastri. Et fa’ la torta, et ungila di sopra con çafarano.
Tolli VI pollastri, et falli sofrigiere isvembrati in lardo sì che siano meçi cocti, et mettili in uno catino et, quando sono tritati, metti su buone ispetie. Et tolli III libre di çucca, et falla bene cuocere, et tra’ne le granella, et priemila bene tra due tallieri, et poi l’àbbati trita. Et tolli altrettanto cascio fresco o passo, et pestalo, et stemperalo coll’uova, et mettivi uno poco di lardo et çafarano, et mescola ogni cosa co’ pollastri, et metti nella crosta.
Tolli il fagiano, et metti due follie di salvia sotto l’ala tra buccia et buccia. Et tolli li lardelli, et pillottalo minutissimo, et metti a fuoco [***] . Et quando incomincia a gocciolare tolli una frascuccia, et spruçalo d’acqua rosata. Poi abbi la triggea polveriçata et ben garofanata, et gietta suso intorno, et così fa’ tanto che sia ben cocto.
Tolli li capponi o carne di cavretto, et isvembrali, et mettili nella pentola col lardo fresco et assai cipolla talliata et aceto. Et quando sono meçi cocti tolli· lacte di mandorle stemperato con acqua et con agresto, et buone spetie con esso a bollire, et avosine seche; et metti, quando lo mangiare è cocto, datari et uve sarasinesche lavate con vino caldo et gruoco, avosine. Et datteri si vuole dare II per homo.
Tolli X casci dolci et grassi freschi, et tolli le chiare di XX huova, per onni coppia di cascio V ova, et stempera col cascio, et II libre di cascio da grattugiare. Et le croste volliono essere sottili, facendoli in crosta. E seminavi su il cascio.
Tolli la carne cotta et fredda, et mettivi cipolla maligia talliata in quartieri et polvere di comino et buono aceto et salina facta la mattina per la sera.
Tolli lo lacte vivo, et mettivi tante ova sì che si rapigli bene, et lardo structo bene biancho et speçie forte et gruoco et un poco di buono cascio dolce e çuccha lessa bene batuta. E metti nella crosta, ne le tegghie: siano piene. Et la salvia non t’esca di mente.
Tolli le fave crude, et spolliale, et mettile a cuocere in brodo di cappone con morsello di carne secca. Et mettivi sermollino, et fa’ bollire a strecto et un poco di gruoco. Et quando è cocto vuolsi riposare, ché non sia caldo troppo.
Tolli queste fiori di canapaccia sença follie, et cuocili co· la pancia del porco. Quando ella è presso che cotta, a bollire li fiori, e la carne è cotta, batti ciascuno per sé. Et tolli finissimo cascio, altretanto quanto è la carne, e fine spetie, e fa’ tortelli.
Tolli uno meço quarto di latte vivo et una libra di mandorle bene peste et stemperate col lacte medesmo et poi colate co· istamigna, et po’ fa’ la torta.
Tolli lo fegato, et falli dare uno bollore, et poi lo trita minuto come fave, et pestane uno morsello. Et tolli IIII porri crudi, et pestali con esso come salsa; et tolli li morselli triti, et frigili in lardo sì che non s’arostiscano troppo, et mescola insieme a bollire. Et mettivi uno morsello di carne insalata et uno poco d’acqua calda et buone spetie a bollire, et fa’ che sia ispesso.
Tolli uno poco di lievito, et mettilo nell’acqua calda et poca, et mena molto sì che faccia filo; et tre casci bene grassi et XV huova et II libre di sugnaccio fresco et structo a poco fuoco. Et colalo et, menato bene il lievito, mettivi uno poco di farina et d’acqua et III casci triti e l’uova e· lardo, et tutte cose mexta insieme. E fa’ che sia questo pieno un poco lunghetto, et mettilo nel testo bene caldo et unto, sì che non s’arda; et tritavi suso due casci, et mettivi suso lardo et çafarano, et fallo bene cuocere
Tolli çucche secche et bene lesse et mandorle monde et bene peste et quantità d’erbe ollienti et ben peste con queste cose et buono olio et spetie. Et questo battuto fa’ tortelli piccioli, et friggili, et polveriçali di çucaro , et dàlli da sseço.
Tolli LX fichi grossi et migliori che puoi trovare. Et tolli pera et mele, et mondale, et noci et alquanti fichi medesmi. Et pesta queste cose insieme et buone spetie et alquanto çucharo. Et tolli fichi interi, et levane il fiore, et fa’ buon foro col dito, et riempeli di questo battuto, et infarinali di pasta molle, et mettili a friggere nell’olio, et gittavi suso çucharo, et dàlli da sseço all’autre vivande.
Tolli II libre di mandorle et una di vermicelli et una meçça di çuccaro. Et tolli le mandorle bene monde, et macinale, et colale. E li vermicielli metti a bollire in poca acqua; et quando è levato il bollore mectivi quantità di lacte di mandorle, et fa’ cuocere con esso et çuccaro. E quando è cotto mettivi çafarano stemperato.
Tolli due libre di mandorle. Et, se sono pollastri, falli lessi un poco et sofritti, et poi li polveriça di spetie ben dolci et gialle. Et, se sono capponi, falli lessi, et tolli le mandorle lavate et macinate col ghuscio e stemperate con la grassa de’ polli; et quando sono colate tolli XII tuorla d’uova bene dibatutte con agresto o aceto, et colale, et mescolale con questo lacte, et mettivi assai spetie dolci et çafarano assai; et metti a bollire, et quando à bollito tra’ indietro, et minestra, et metti speçi.
Tolli le carni, et mettile a cuocere le IIII parti acqua et due parti di vino bianco et una parte d’aceto biancho fino, et fa’ che sciemi bene; et metti suso fine speçi di pepe et giengiove esser calde ; altramente, si fredda sirà la carne, non si stringe mai. Tieni a mente. E qual carne è prima cocta tra’la fuori; se rimanesse in secco metti uno poco di vino. Et, quando sono tratte tutte, metti suso le spetie, et lascia riposare un poco. Et abbi assai çafarano, et metti nella gialatina. Et acconcia le carni nel vasello invetriato con follie d’aloro o di rancio. Et tolli la stamigna, et colavi su la gielatina col ramaiuolo, et pólla a fredare.
Tolli VI libre di bronça di porco magrissima, et lessala, et poi la batti bene; et mettila in una pentola et quatro casci freschi et XXXV tuorla d’uova et speçi dolci et sugo di pretisemoli et çafarano , et dibatti queste cose insieme. Et metti nella pentola, et fa’ cuocere a brascia. Questa vivanda vuole essere gialla; et metti spetie per iscodelle.
Tolli X libre di bronça di porco et XII casci freschi et ben grassi et XLV huova et meça libra di speçi forti o dolci et ben gialle et uno quarto di gruoco sodo per sé. Et tolli la bronça bene lessa et battuta con alquante foglie di pretissemolo poco et di menta, et trita bene lo cascio in questo battuto, et IIII libre di lardo bene battuto, et mescola ogne cosa. Et metti suso le spetie et lo çafarano, et metti nella crosta. Et fa’ crosta di sopra sottile, et ingiallala, et ponvi suso lardo battuto, et cuoci a brascia.
Tolli panico brillato ben mondo et II libre di mandorle ben monde e macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche, e mettile in spiedo a rostire. Et metti a ffuoco lo lacte delle mandorle le due parti, el panico fa’e cuocere. Et ricollie lo grasso dell’oca, et mettilo nella paniccia, et lardo fresco di porco structo et çuccaro et poco sale. Questa paniccia vuole essere biancha, et dare per iscodelle çuccaro di sopra et l’oche per tallieri [***]