Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale

Comp. 1r

FATTO che haverai la tua sconza, o levaturo, pigliarai di fiore di farina buratata libre 35 e tanto meno quanto meno sarà quella di che haverai fatto il levaturo, e libre 6 di zuccharo ben bianco, e torli d’uova 75, e libre 3 d’acqua rosata, e libre 6 di latte fresco, e oncie 6 di butiero fresco; e impasterai il tuo pane, e avvertirai bene che l’acqua, o latte, non scottasse e farai anchora che i torli d’uova sian caldetti, e li scalderai, ponendoli nell’acqua calda. E li porrai il conveniente sale, e farai la pasta sì che non sia né dura né tenera, ma più tosto ch’habia del saldetto. E la granarai molto bene e poi farai il tuo pane e lo lasciarai ben levare. E lo cuocerai con grande ordine, sì che non pigli troppo fuoco, ma che al tuo giuditio stia bene. E questo pane è più bello a farlo tondo che in torto o in pinzoni, sia dopoi più grande o più picciolo, come tu vorrai. Ti governerai adunque secondo questo modo, che è provato.

A fare 50 brazzatelle, di oncie 4 l’una, pigliarai libre 15 di fiore di farina, d’acqua rosa oncie 3, di latte libre 3 e di zuccharo bianco libre Comp. 1v 2, uova numero 25, di buttiero oncie 4. E queste cose insieme grammerai molto bene. Poi farai le tue brazzatelle, secondo l’ordine che si fanno, e le farai levare con gran diligenza. E dopoi che saranno levate, farai bogliere la tua acqua e le getterai dentro dette brazzatelle a cuocere; e come verranno di sopra le cavarai fuori e le porrai in acqua frescha. E quando d’ivi le leverai, le porrai a cuocere nel forno; e se li vorrai porre ànesi dentro, serà buona opera.

Piglia libre 1 di farina biancha e libre 2 di zuccharo pisto e ben passato per lo sedazzo, e oncia una di canella fina pista, e due picicotti di pevere pisto, e tre torli d’uova ed uno col chiaro, et uno ottavo di pevere longo, et acqua rosata mescolata con un poco di sale. E con diligenza fa la tua pasta un poco duretta e menala molto bene. Poi habbi la stampa, e fa quello che vuoi stampare. E ponendoli un pochetto di muschio serano migliori. Poi metteli a cuocere nel forno, sopra una asse picciola.

PIGLIA di cedro confetto, tagliato minutamente, libre 3; di melle collato, libre 3; di pevere, 5 ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robbe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacerà. Poi li farai cuocere come i pampapati, ma questi si fanno d’oncie 4 in 6 l’uno e non più grandi.

Comp. 2r

PIGLIA libre due e meza di farina, di zuccharo oncie due, de acqua rosa oncie due, torli d’uova numero 6, di butiero oncie 6, e impasta bene ogni cosa insieme e fanne una spoglia sottile. E habbi una libra di buttiero disfatto e gettalo sopra la spoglia. E poi inviluppa, come faresti un zaldone, e falla in una rotella, e ponila suso una tiella o suolo, e poi con le mani distendila sopra detta tiella o suolo. E mettili un’altra meza libra di buttiero sopra e poi ponila a cuocere o nel forno o sotto il testo. E quando serà quasi cotta, le porrai oncie 3 di zuccharo fino sopra e poi gli darai una calda, sì che finisca di cuocersi, e serà fatta. A fare dieci sfogliatini, osserverai l’ordine sopradetto circa all’impastare la pasta. E poi farai dieci sfogliate e farai come si fa nella grande, compartendoli la robba come anchora s’è fatto nell’altra. Ma bene è vero che li andava di più di libra meza di buttiero e libra meza di farina e oncie due di zuccharo, a fare i dieci sfogliatini. Intendendosi sempre, in tutte le paste di che si parla, che oltre l’acqua rosata, se gli habbia a sodisfare secondo il bisogno dell’altre acque. E quando non volesti in alcuna adoperare acqua rosata per far manco spesa, porrai far senza; solo, io ho posto il vero ordine.

LA Sfogliata Catelana, o sfogliatini che si fanno solo per variare, si comporranno in questa guisa. Togliendo la predetta pasta, nell’impastare gli si porrà succo di bieta o di prassemoli, sì che sia fatta verde. E quando sarà distesa la spoglia, innanzi che s’involga, gli si porrà tre oncie d’uva passa per dentro e un poco Comp. 2v di canella in tanto che una meza gucchiara faccia in tutto. Poi si osserverà l’ordine, come s’è fatto nelle altre sfogliate e sfogliatini; eccetto che avanti che si pongano a cuocere, se gli porrà oncie 3 fra tutti di pignuoli mondi maccati, cosi di sopra via.

PIGLIA libra una di farina bianca, oncie due d’acqua rosa e oncie 6 di buttiero frescho e torli d’uova quattro ed oncie due di zuccharo. E farai una spoglia grossetta e la porrai nel fondo della tiella. Poi habbi due paia de buoni pizzoni allardati, cotti arrosto morbedetti, e falli in quarti. Poi poneli in una cazza stagnata, con meza libra di buttiero frescho, overo con meza libra di grasso collato, et il succo di quattro naranzi, e non havendo naranci, con un poco d’agresto; ed oncie 3 di zuccharo e meza oncia di canella. E li soffriggerai un pochetto; poi haverai meza libra di buon persutto tagliato in pezzoli grossetti. E li porrai sopra la spoglia nella tiella, con li quarti dei pizzoni, e li getterai sopra il sapore, aggiungendoli poi di sopra oncie due di zuccharo e la metà della meza oncia della cannella sopra detta: perché nel principio ne metterai uno quarto nel sapore, e poi farai un’altra sfoglia più sottile della prima e gliela porrai sopra, facendola cuocere con destrezza o nel forno o sotto il testo, che poco gli bisogna a cuocere. E cotta che sarà, li porrai sopra oncie tre di zuccharo. Ma avvertisci che nel sapore dove vanno soffritti pizzoni, gli vuole oncie due d’uva passa monda, e oncie due de pignuoli mondi, se vuoi che stia meglio.

PRIMA farai la pasta sfogliata come è detto di sopra, e ne metterai una spoglia nella tiella, e gli metterai Comp. 3runa spoglia nella tiella, e gli metterai sopra oncie due di zuccharo, e un quarto di canella fina, oncie due d’uva passa monda; e poi sopra li metterai meza libra di buon persutto tagliato minuto. Poi habbi molte fettine de latticini di vitello cotte, o d’occhi di vitello, di tettine di vitella, o di l’uno e de l’altro, se ne haverai. E fa un suolo sopra la spoglia, tramezandoli le fettine del persutto seco, e fatto il suolo, poneli sopra oncie due di zuccharo et un quarto di canella, oncie due d’uva passa e due di pignuoli mondi e ’l succo di tre naranci overo agresto, et oncie tre di buttiero frescho sopra. E ponendoli qualche uova non nate, non li disdirà. E poi li metterai sopra l’altra spoglia, con oncie tre di buttiero frescho sopra. E poi che l’haverai cotta, gli ponerai oncie tre di zuccharo, ma avvertissi, che quando non ti aggravasse la spesa. Questa sfogliata seria migliore con due suoli, ponendo un’altra spoglia tra l’uno e l’altro suolo, la quale spoglia sarebbe meglio fritta. E non la potendo frigere integra, frigeriasi in quarto, perché no n si cuosono mai bene le spoglie crude che si mettono per tramezo. Ma avvertissi alla robba che è andata nel primo suolo, et in cambio della spolia di sopra, gli potrai mettere reticelle di pasta, le quali come si debbano fare si dichiarerà in altro luoco.

PIGLIARAI la pasta fatta come quella di cui si dice nella sfogliata sutta, e ne farai quattro spoglie, due grossette e due sottile. E porrai una delle grossette nel fondo della tiella onta. Poi haverai una libra di persutto o mortadella tagliata in fette minute, e libra una di formaggio tumino tagliato in fettine, ovvero una povina tagliata in fette. E la distenderai sopra la detta spoglia, compartendo l’uno con l’altro, e poi gli metterai sopra oncie tre di zuccharo, et di canella oncia meza, et d’uva passa oncie tre. Poi metterai due altre spoglie sopra la detta robba, fritte in quarti, come ti dissi nell’altra spogliata. E poi li farai sopra un altro suolo, con altro tante robe, come è stato nel primo. E poi gli metterai sopra l’attra spoglia, e poi sopra la spoglia oncie tre di buttiero fresco. E la farai cuocere. Et come serà cotta, gli porrai oncie tre di zuccharo sopra. Et avvertissi Comp. 3v che la detta sfogliata si può fare anchora con un suolo solo di robbe e due spoglie. Quivi la mortadella di figato e buonissima, in vece di persutto.

IMPASTA la pasta, come hai fatto a far quella della sfogliata sutta, e fanne sei spoglie; ma quella di sotto sia un poco più ferma delle altre. E ponila sul suolo, overo suso una tiella che sia onta. Et habbi libre due di formaggio tumino, tagliato in fettine sottili, et habbi oncie sei di zuccharo grattato e oncia una e meza di cannella fina pesta, la qual messederai col zuccharo. Poi ongi la spoglia, che hai posta nella tiella, con oncie due di buttiero fresco, e poi metti la terza parte delle fette di formaggio e la terza parte del zuccharo e canella. E poi metterai due spoglie fritte, l’una sopra l’altra; e poi li metterai la terza parte del formaggio, zuccharo e canella sopra; e poi sopra detto altro solaro due altre spoglie, come medesimame nte hai fatto alle altre et oncie tre di buttiero sopra detta spoglia, e la porrai a cuocere, e cotta che sarà, gli porrai oncie tre di zuccharo sopra.

PRIMA farai la tua pasta con libre tre di farina et oncie tre di zuccharo, con sei torli d’uova, et di buttiero oncie quattro, e d’acqua rosata oncie tre. E poi fa quattro spoglie, e due ne frigerai in quarto nel buttiero, overo distrutto, perché non si potriano frigere intiere. Et poi ponerai una delle crude nella tua tiella onta. Et haverai libra una e meza di mandole ambrosine pistazzate, colle quali congiungerai oncie sei di zuccharo e di canella oncia una e meza. Poi l’andarai gettando sopra detta spoglia, et dopoi gli porrai una spoglia delle Comp. 4r cotte; e così farai similmente sopra detta spoglia cotta, gettandoli detta compositione, e poi di sopra etiandio l’altra spoglia cotta, con detta compositione. E come haverai finiti i solari, li ponerai sopra oncie otto di buttiero disfatto, et la ponerai sopra la spoglia cruda con oncie quattro di buttiero di sopra, et la ponerai a cuocere. E quando serà quasi corta, piglia oncia una e meza di zuccharo e due tuorli d’uova e acqua rosata; e datogli una rosella di sopra, la finirai di cuocere. E quando serà quasi cotta, li ponerai sopra canellino o anesi confetti.

PIGLIA La mollena di quattro pani boffetti bianchi, et ponoli ammoglio in acqua tepida. E piglia libre tre di fiore di farina, e torli dieci d’uova e libra una di buttiero fresco, et oncie tre d’acqua rosa e oncie sei di zuccharo. E impastarai ogni cosa insieme con la mollena, e ne farai un pasto ncello, come se volessi fare una spoglia da lasagne; e cosi farai una spoglia più sottile che potrai. Poi haverai di buttiero fresco libra una e meza, disfatto caldo, e lo getterai sopra la detta spoglia e a lasciarai poi infredire. Poi farai un tortiglione per la longa della spoglia e lo tagliarai in dieci pezzi. Poi farai le tue pizze sfogliate. Poi haverai una padella con libre quattro di buttiero frescho, e li frigerai dentro dette pizze sfogliate. E come serano fritte, li porrai libra meza di zuccharo sopra, fra tutte.

PIGLIA de pignuoli ben netti e mondi libra una, e pestali nel mortaio; ne farai come un latte, con oncie sei d’acqua rosata. Poi pigliarai libre tre di farina biancha e torli dieci d’uova e libra una di zuccharo e libra mezza di buttiero frescho, e di specie d’ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo et un poco di sale. Poi pigliarai il latte di pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo. E cosi impasterai ogni cosa insieme, e non bastando l’acqua rosa, Comp. 4vgli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta habbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola per spacio di due hore. E nello sbattere della pasta, gli andarai ponendo a poco a poco libra meza di pignuoli mondi ammaccati. Poi piglierai due vasi e li metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due hore in loco caldo. Poi la batterai per spatio di meza altr’hora, et fatto questo la compartirai in dieci mantegate, overo crescentine, come vuoi dire. Poi piglia libra meza di buttiero disfatto et ongi il fondo d’una tiella grande, et pongliela dentro, et ongi anchora esse di sopra, e poi ponle a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perché vanno cotte adaghio. E cotte che saranno, li porrai sopra libra meza di zuccharo fino fra tutte. E potriasi fare anche senza specie.

PIGLIA libre quattro di fiore di farina et torli dieci d’uova, et di zuccharo oncie due, et di buttiero oncie sei et d’acqua rosata oncie tre; e fa la tua pasta reale menandola un pezzo. Poi ne farai diece parti, in dieci spoglie. Poi pigliarai di zuccharo oncie otto, et di canella pesta oncie due, et de pignuoli mondi libre due, et d’uva passa libra una: e messederai tutte queste cose insieme. Poi ligiermente cargerai le dette spoglie di questa compositione, ungendole prima con libra una di buttiero frescho disfatto. Poi ne farai un tortiglione, a guisa di zaldone, ad uno ad uno; poi ii farai in rottella, pone ndoli in due tielle onte, non potendo stare in una. Egli andarai stendendo colle mani destramente, ponendoli, tra di sotto e sopra, libre due di buttiero. E poi le porrai a cuocere. E come seran quasi cotti, li porrai sopra libra una e meza di zuccharo. E per variare, alcune volte, un poco di persutto minuto, e datteri o cibibo tagliato in pezzi o d’altro, secondo che ti parerà. E se sarà di Quaresima o Vigilia, farai colla pasta come si fanno i fiadoncelli magri, come ti serà mostrato. Et ancho li potrai fare vuoti, a guisa delle sfogliatine, per variare.

Comp. 5r

PRIMA pigliarai fiore di farina e la impastarai con uova battute, zuccharo et acqua rosa, et un pochetto di buttiero, secondo la quantità di che le vorrai fare, et con un poco di zaffarano. E impastata che la haverai, ne farai pezzi grandi come dadi e li lasciarai un buon pezzo fatti, che si sughino bene. Dapoi li frigerai in grasso buono ben collato, o buttiero, o bon olio. E poi che li haverai levati della pattella, li lasciarai un poco seccare, li rifrigerai in mele be n chiarificato e ben collato; e poi che serano refritti nel mele, ne fabricherai un castello o torre o altra cosa che parerai, tenendoli sbrosfati sempre d’acqua rosa, zuccharo e canella.

PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e quattro torli de uova, et oncie quattro di dileguito o buttiero, et oncie tre di zuccharo, et oncie tre d’acqua rosa e un poco di zafarano.
Et impastata che l’haverai, farai due spoglie grossette. Poi pigliarai libra una di mandole ambrosine monde, e libra una d’uva passa, e libra una de pignuoli mondi, e le polpe d’un buon cappone, et oncie sei di zuccharo, et oncia una di canella fina pesta. E pesta bene ogni cosa insieme, con un quarto di pevere e dieci torli d’uova; e messederai bene ogni cosa insieme, con libra meza di buttiero accompagnato. Poi farai le dette spoglie a liste, longhe una spana e larghe tre dita; e l’impirai del detto pastume, lasciando bene della pasta dai lati per poterle asserare. Poi le farai in guisa di brazzatelline, e le porrai in una tiella onta, inrosellandole con un torlo d’uovo e un poco di buttiero e zaffarano et acqua rosata. E poi le porrai a cuocere, nel forno o sotto il testo, con gran destrezza, perché non creppino. E volendole fare di giorno da pesce, lasciarai il deleguto e le polpe di Comp. 5vcappone.

PIGLIA quattro povine fresche, e di formaggio grasso libra una e meza, et uova quindici, et di zuccharo libra una e mezza, d’uva passa libra meza, d’acqua rosa oncie quattro, et di buttiero libra meza, et oncia meza di canella, et un quarto di pevere, et un poco di zaffarano, e componi bene ogni cosa insieme. Poi fa due spoglie, osservando il medesimo ordine che fu servato nelle cascosse. Et haverai un bussolo grande da tagliare le dette spoglie, come sono quelli da tortelli. Poi li metterai il battuto sopra, lasciandoli tanta pasta intorno, che tu le possi spicicare. Poi le metterai in una tiella onta, e le porrai a cuocere nel forno o sotto il testo; e come serano quasi cotte, li porrai sopra oncie sei di zuccharo. E poi le finirai di cuocere e, volendo, le potrai fare in guisa di tortelle, con due spoglie, cioè una di sotta e una di sopra, e grandi e picciole come vorrai.

PIGLIA oncie tre d’anime di melone monde e ben nette, e oncia una e meza d’anime di zucche ben monde e nette, e oncia una de pistacchi pelati, e oncia una di pignuoli ben netti, e queste cose tutte porrai in un mortaio di pietra, e con un pistone di legno siano sottilmente piste et riposte in uno piatelletto.
Po’ pigliarai oncia una di farina d’amito e la pistarai da sua posta.
Poi pigliarai uno scropulo di specie d’aromatico rosato et due scropuli e mezo di canella fina; e queste due cose anchora servarai da sua posta in uno scartozzo di carta.
Poi pigliarai di seme di indivia meza dramma, et altro tanto di seme di lattuca, Comp. 6re le pisterai sottilmente in uno mortaio picciolo di bronzo e le congiungerai colle specie sopradette, aggiungendogli mezo scropulo de coralli rossi e altro tanto di perle macinate; et ogni cosa messederai insieme nel mortaio di bronzo, e riporrai in uno scartozzo.
Poi pigliarai le polpe d’uno cappone così intiere, et in uno forno che sia tiepido le lasciarai tanto che siano ben asciutte. Poi le pigliarai e le tagliarai grossamente, et bene le bagnerai con agresto et acqua rosata. E un’altra volta le porrai nel forno, fino a tanto che siano brustellate. Poi le porrai in uno mortaio di marmo e sottilmente le pisterai, e pistate che saranno le riponerai nella prima pasta.
Poi pigliarai libra una e meza di zuccharo buono biancho, e lo chiarificheri e spumerai molto bene, et spumato che sarà, lo farà bogliere fino a tanto che sarà cotto, a cotta de Manus Christi.
E li butterai la prima pasta, mescolando però sempre con una cazzolla, et dopoi gli aggiungerai le polpe de capponi, dandoli drieto la farina et ultimamente le specie d’aromatico rosato et canella et seme et coralli et perle, sempre pure mescolando ogni cosa diligentemente. E così tosto farai i tuoi morselli.

PRIMA farai una cassetta, come forno quelle de’ pastelli alta due dita, et alquanto più della grandezza d’un piatelletto commune, com’è uno sfogliatino overo un ritortele alla melanese, della pasta di cui s’è detto nel ritortelo alla melanese. Poi piglia sei ficadetti de pollastri e creste et altre simili cose, e sino a quattro uova non nate, quando è tempo di galline; e quando non è tempo di galline, farai quattro uova dure; e pigliarai i torli, e farai dare a tutte queste cose un buglietto.
Poi le metterai in una pignata, con quattro oncie di deleguito et erbe oliose minute, con oncia una e meza d’uva passa ben netta; e farai un poco soffrigere. Poi metterai ogni cosa in un vaso, con sei torli d’uova ben battuti, con succo d’otto naranci, overo buono agresto, et un poco di bruodo Comp. 6vdi carne o di pollo o d’altro, et un poco di deleguito, et oncie quattro di zuccharo, et oncia meza di canella pista, et uno ottavo di pevere, et uno ottavo di gengevro e de garofani per la metà del gengevro, et un pochetto di zaffarano. E comporrai ogni cosa insieme, e la compositione porrai nella cassetta predetta. Poi la porrai sopra le bragie, sì che boglia pian piano, dandogli il testo caldo pian piano, come si fa a cuocere una torta. E cotta che sarà li darai oncia una di zuccharo et uno ottavo di canella sopra.
La detta vivanda potriasi anchora fare senza cassetta, per variare: come ponere la compositione in un piato d’argento sopra le bragie e darli medesimamente il testo. E cotta che fosse, darli medesimamente il zuccharo e la canella com’è detto di sopra, e dopoi porli sopra sei liste di reticelle di pasta, fatte di quelle da guanti.
E non avendo ficadetti de pollami, si potria fare de ficati di pavero o d’agnello o capretto o vitello o porcho, tagliandoli in pezzi piccioli, con latticini di vitello o tettina di vitella in fettine, et un poco di persutto tagliato minuto, o simili per variare.

PIGLIA sino a quaranta code di gamberi cotte e monde, e fino a quattro torli d’uova e soffrigeli nel buttiero, servando l’ordine del resto, di quello ch’hai fatto in quella di ficatetti. Overamente, per variare, pigliarai milze de luzzi o varolli, o latte di detti, o ficadetti d’anguillla, de goi o di galana et altre richesta di pesce. Con i torli d’uova e qualche morello d’anguilla prima cotta, non li sarebbe ancho disdicevole, servando l’ordine del resto, come s’è detto di sopra nelle altre; e quando serano giorni da pesce solamente, le soffriggerai in buono olio, e medesimamente farai la cassetta senza uova, con olio e con buono vino biancho dolce, senza buttiero.

Comp. 7r

PIGLIA libre tre di farina biancha buratata, e ponla in uno catino od altro vaso netto, con libre tre di latte di vacca, e libre una di buttiero frescho, et oncie tre d’acqua rosa, e libra una di zuccharo, et un poco di zaffarano et uova vinti, dieci con torli e chiaro e dieci con torli soli. E componi bene ogni cosa insieme in detto vaso, che divenga come una colla. Poi habbi libre cinque di buttiero frescho o dileguito in una patella che sia ben bogliente. Et habbi i ferri ben netti, e ponli a scaldare nel grasso bogliente; poi mettegli in detta colla che se gli attaccerà la pasta; e poi li tornerai nella patella e si spiccerano dai ferri. E quando non si spiccassero bene, perché la colla fosse troppo chiara o troppo spessa, la acconciarai al tuo giudicio, e dopoi li porrai sopra oncie sei di zuccharo. E dette paste si possono empire, dopoi che sono fritte, di marzapane o gelatia o mariconda o crema o d’altro, e seria meglio.

PIGLIA libre due di formaggio grasso grattato, et di formaggio duro grattato libra una, et uova dieci, et d’uva passa libra meza, e di zuccharo oncie quattre, e d’acqua rosata oncia una, di pevere uno sesto et di buttiero oncie tre; e incorpora bene ogni cosa insieme.
Poi piglia libre quattro di farina biancha e sei torli d’uova, et acqua rosata, e oncie tre di buttiero. E fa la tua pasta, e fa la spoglia grossetta. Poi la cargerai di buttiero duretto; e la involgerai un’altra volta e la cargerai similmente di butiero; e farai così da tre a quattro volte, per sino a tanto che haverai dispensato Comp. 7v libra una di buttiero, e farai la tua pasta.

PIGLIA di farina biancha libbre due e meza, e quattro torli d’uova, et oncie sei di buttiero e oncie tre di zuccharo, et oncie tre d’acqua rosa, et un poco di zaffarano, et impastalo e fa due spoglie. Poi piglia una libra e meza di mandole ambrosine monde, e le polpe d’un cappone, e non havendo cappone, tanta polpa di vitello allesso; e libra meza di pignuoli, e d’acqua rosata oncie tre, e meza libra di cibibo damaschino cavate le anime. E pista ogni cosa insieme con chiari sei d’uova, con una libra di zuccharo et oncia una di canella, et impasta ogni cosa insieme. Poi habbi le tue stampe di gesso o di zetto, e poneli in su la stampa di sotto il battuto di sopra, e poi poni l’altra stampa di sopra, e taglia la pasta d’intorno con la speronella o con un coltello. E le rifermerai d’intorno intorno con le mani, poi le frigerai in buttiero o dileguito con destrezza, che non creppino; overo le ponerai in una tiella onta e le cuocerai nel forno inrosellate.

PIGLIA di formaggio grasso gratato libre cinque, e poi pistalo nel mortaio molto bene e poi ponilo in uno vaso con uova vinti, e libra una e meza di zuccharo, et d’uva passa libra una, et d’acqua rosata oncie tre, et di butiero libra meza, et oncia meza di canella.
Poi piglia libre due di farina, e quattro torli d’uova, e di zuccaro oncie 3, di dileguito overo butiero oncie tre, et acqua rosa; e impasta ogni cosa insieme. Et fatto la pasta, dopoi farai una spoglia non molto sottile né molto grossa, poi andarai mettendo sopra la detta spoglia la detta compositione, tanto quanto serà un torlo d’uovo o poco più e poi la tagliarai d’intorno con la speronella Comp. 8rovero bussolo, lasciandoli d’intorno tanta pasta, quanto è un dito. Poi le picicarai d’intorno asserrandogli dentro il battuto, perché vanno discoperte quasi la metà di sopra; e poi le metterai in una patella ben onta e le porrai a cuocere nel forno o sotto il testo. E cotte che seranno, le imbandirai nei piatti ponendoli di sopra fra tutte libra meza di zuccharo. Overo le frigerai in libre quattro di butiero overo dileguito, e volendole frigere sarà buono porre nel battuto oncie tre di farina.

PIGLIA due povine che siano fresche, e libra una e meza di formaggio grasso, e le polpe d’uno cappone; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia otto chiari d’uova, e libra una di zuccharo, et un buono picico di farina, e libra meza d’uva passa monda, e acqua rosa, et oncia meza di canella, et oncia meza di pevere, et impasta ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie di pasta reale come è detto nele altre, semplice come vorrai, e con il bussolo farai le tue pastelle. E farai le stelette come è dato nelle altre, e serverai il medesimo ordine nel cuocerle.

PIGLIA libre due di uva passa monda e ben lavata, e dalli un boglio nel vino, e se sarà dolce sarà meglio; poi mettila in un vaso con libra meza di morolla di bue cotta o grasso collato, e libra una di formaggio duro grattato, et otto torli d’uova, et oncie nove di zuccharo, et oncia una di canella pista. Poi incorpora ogni cosa insieme et fa due spoglie, nel medesimo modo che hai fatto quelle delle cascosse; e vali ponendo sopra il pastume, e li darai due volte di spoglia. Poi li tagliarai colla speronella, grandi o piccioli come ti Comp. 8vpiacerà. Poi li frigerai in libre tre di buttiero overo dileguito, e cotti li imbandirai ponendoli sopra libra una di mele purgato, e poi libra meza di zuccharo sopra il mele.

PRIMA farai le spoglie, che hai fatto in quelli di morolla sopra detti. Poi piglia libre due d’uva passa monda e lavata e falli levare un boglio nel vino, e se sarà dolce, serà migliore. Poi piglia libra meza di zuccharo, et oncie sei di pignuoli mondi ben lavati, e sei torli d’uova, et oncia una di canella pista fina, e un quarto de pevere pisto, et oncie sei di buttiero. Poi in farle servarai l’ordine sopra detto, et in cuocerle in buttiero; e poneli la mele et zuccharo, come è detto di sopra.

PER FARE dieci rosoni grandi, overo trenta piccioli, piglia di fiore di farina libre due e meza, e dieci torli d’uova, et oncie quattro di zuccharo, et oncie quattro d’acqua rosata, et oncie quattro di buttiero overo deleguito, e un poco di zaffarano; et impastata che l’haverai, ne farai spoglie sottili tanto quanto sia possibile. Poi ne tagliarai liste per longo della spoglia, larghe tre buone dita; poi darai dei tagli per mezo di detta lista, di qua e di là, lasciandola però integra. Poi pigliarai detta lista per un capo della mano, e la involgerai intorno al brazzo, overo mano sino al fin della lista, giungendo poi tutti dui i capi insieme della lista. Poi la farai cadere giuso della mano, attaccata però et ben involta, come è detto di sopra. Poi le porrai in una patella della grandezza, o un poco più del detto rosone, con libre 4 di deleguito overo buttiero; e cotte che sarano, le imbandirai nei piati, ponendoli sopra fra tutte oncie sei di zuccharo.

Comp. 9r

PIGLIA libre due e meza di farina biancha, et oncie quattro di zuccharo, et torli sei d’uova, et libra una di buttiero frescho, anchora che il dileguito quando è buono sia migliore, et acqua rosa oncie tre, et un gocciolo di zaffarano; et impasta la tua pasta e fa spoglie e tagliale grandi e picciole, secondo che tu le vorrai, increspandole con la mano. Poi frigele in libre tre di dileguito. Et essendo per imbandirli, li darai sopra oncie sei di zuccharo.
Le reticele farai col terzo meno di robba per coprirne o torte, quando non li vorrai fare spoglia di sopra, o per coprire tortelle brusche od altro; et impastate che le haverai, farai le spoglie. Poi le taglierai a liste larghe un dito e longhe secondo che vorrai, e le frigerai in dileguito.

SERVARAI l’ordine che è detto nelle tartarette alla francese, in questi fiordeligi, havendo la stampa da fare la cassetta della pasta della similitudine del fiordeligi.

PRIMA farai due spoglie come quelle dei guanti, e pigliarai libra una e meza di mandole ambrosine pellate piste, e libra meza di zuccharo ben incorporato insieme con un poco d’acqua rosa, e gli andarai distendendo suso la spoglia; piccioli come è un dado, longi poco l’uno da l’altro, quanto sono i fasoli nelle tegole. Poi li voltarai sopra la spoglia e la tagliarai con la speronella, stretta e longa, come sono proprio le tegole dei fasoli quando sono maturi. Poi con le mani Comp. 9vli serarai bene, assimigliandoli più che potrai alla detta materia. Poi li frigerai con gran destrezza, che non creppino, in libre tre di buttiero o dileguito fresco. Et poi che serano cotti, e per imbandirsi, li ponerai sopra oncie sei di zuccharo in tutto.

PIGLIARAI quattro scutelle di frumento netto, pillato e lo farai cuocere nel brodo, molto bene, o acqua. E come sarà cotto, lo porrai in un vaso con libre tre di formaggio duro ben grattato, e libra una di formaggio salato, et uova vinti ben battute, et una scutella d’uva secca, overo uva schiava senza anime, overo libra meza d’uva passa monda, e di pevere oncia meza, e di buttiero fresco libra una, et un poco di zaffrano per darli colore. Poi incorporarai ogni cosa insieme, e farai la tua pasta con libre tre di farina biancha, et uova quattro, e di buttiero oncie quattro. Poi farai i fiadoni grandi e piccioli, secondo che vorrai, inrosellati con torli d’uova, zaffrano et acqua. Poi li cuocerai nel forno.
Et il simile farai di farro o di riso et di tutto quello che si fanno.

PIGLIA libre quattro di formaggio duro grattato, e uova vinti, e libra una di buttiero frescho, e libra meza di zuccharo, et oncie quattro de acqua rosa, e libra meza di uva passa monda, et oncia meza di pevere pisto; et incorpora bene ogni cosa insime, e fa le tue spoglie e fiadoni inrosellati, e cuoceli come s’è detto di sopra.

Comp. 10r

PER FARE cinquanta pastatelle, piglia di mandole ambrosine pellate libre tre, e de pignuoli mondi libra meza, e libra meza di zuccharo; e pista bene ogni cosa insieme, come se volesti fare marzapane. Poi gli aggiungerai di pignuoli mondi libra meza, e libra meza d’uva passa monda, et otto torli d’uova, et oncie quattro di buttiero purgato frescho, et un poco d’acqua rosa; et incorporarai bene ogni cosa insieme. Poi farai la tua pasta con farina biancha et acqua rosata et torli d’uova et zuccharo e buttiero et un poco di zaffarano. Poi farai la tua spoglia, e pigliarai di detto pastume tanto quanto è una buona frittella, e la ponerai sopra la spoglia e la taglierai con una speronella, intorno lasciandoli della spoglia, tanto che la possi picicare, come si fanno le stellette. Poi pigliarai una tiella ben onta, e ge la metterai dentro, e le inrosellerai con chiari d’uova e zuccharo e acqua rosata. E le cuocerai medesimamente come si fa il marzapane.

PIGLIA libre due di mandole ambrosine, e pellale; e libra una di carne di vitello allesso, overo le polpe d’un cappone, e pista bene ogni cosa insieme. Poi aggiungegli sei chiari d’uova, e libra una di zuccharo, e libra meza di pignuoli, e oncia meza di canella fina, con un poco d’acqua rosata; e impasta ogni cosa insieme. Poi fa la tua pasta reale in spoglia, e poi tagliala col busselo, et empi le spoglie del detto battuto, sì però che sia una spoglia di sotto et una di di sopra, come si fa alle torte con i ritortello. Poi le frigerai in dileguito overo le cuocerai nella tiella o nel forno o sotto il testo, ponendoli di sotto e di sopra del buttiero. E quando seran cotte, et per imbandirsi, li porrai sopra del zuccharo tanto che basti.

Comp. 10v

PIGLIA libre quatro di carne di porco o di vitello magra; e falla cuocere allessa siché sia ben cotta. Poi piglia libra una di panza di porco ben grassa, o di vitello; e falla cuocere allessa ben cotta, e se non potrai havere panza di porco, gli aggiungerai libra meza di grasso di bue, e lo pistarai bene con i coltelli. Poi pigliarai libre due di formaggio duro grattato, et uova dieci, e libra una di zuccharo, et libra una d’uva passa, et oncia meza di canella, et oncia meza di pevere; et impastarai ogni cosa insieme, come si faria il battuto de una torta. Poi habbi la tua pasta reale e fa le tue spoglie, e tagliale col busselo, e poi empile di battuto; e farai le tue pastatelle col suo rotello, come è detto nelle altre di sopra. Poi le frigerai nel dileguito overo nel buttiero adaggio adaggio, siché non creppino; overo le cuocerai nella tiella o nel forno o sotto il testo, dandoli il buttiero di sotto e di sopra. E come seran cotte, et per imbandirsi, li darai sopra il zuccharo. E di questo pastume ne potrai fare ancora una buona torta, seguendo l’ordine come si fa nelle altre torte.

PIGLIA libre due di grasso di manzo o di vitello; e quando sarà ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna. Poi pigliarai uova dodici ben battute, e libre due e meza di buon formaggio duro ben grattato, et oncia una e meza di canella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zuccharo; et ponerai ogni cosa insieme, et farai il pastume che stia bene. Poi farai la pasta con farina e zaffrano e un uovo, e farai spoglie ben sottili, poi farai i tuoi Comp. 11rtortelletti piccioli e li cuocerai in buon brodo grasso. Poi li imbandirai, o soli nei piatti, o sopra capponi, o anadre o pizzoni, o d’altro; e li metterai sopra libra una di formaggio duro grattato, et oncie sei di zuccharo, et meza oncia di canella, mescolando ogni cosa insieme.
Questi si ponno anche fare senza il zuccharo dentro.

PIGLIA il petto d’unp cappone allesso, e libra una e meza di formaggio duro grattato, et libra una di formaggio grasso, et libra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponla in un vaso, aggiungendoli poi uova dieci et uno poco d’herbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, et meza oncia di canella, et oncie meza tra garofani e gengevro e pevere, tanto dell’uno quanto dell’altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell’altra; e farai i tuoi tortelletti piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere i buono bruodo grasso, giungendoli un poco di zaffrano per darli il giallo; e li lasciarai bollire per spacio d’un miserere. E poi li imbandirai, ponendoli sopra formaggio duro grattato e canella e zuccharo.

PIGLIARAI bieta ben lavata et trita, e la soffrigerai in oncie sei di buttiero frescho, avvertendo che non pigli il fumo. E poi che serà soffritta, la lasciarai raffredare alquanto; poi la porrai in un vaso con libre due di buon formaggio duro ben grattato, e uova quattro, e zuccharo oncie quattro, e pevere uno quarto, e canella oncia una; e incorporarai bene ogni cosa insieme. Poi farai Comp. 11vla tua spoglia con un poco di buttiero et un uovo, facendo poi i tuoi tortelli longhi, i quali cuocerai nel buono brodo, da grasso e da magro nell’acqua col buttiero. E poi che serano imbanditi, li porrai sopra di buon formaggio grattato libra una, e di pevere un quarto, e di zuccharo oncie tre, messedato insieme ogni cosa. E poi che serano per imbandirsi, li coprirai cogli altri piatti e li porrai sopra il cenere caldo, siché stiano caldi fino a tanto che li vorrai mandare in tavola. E avvertissi che de tali tortelli se ne puote servire e soli e per coprire capponi, anadre, pizzoni e altro che si voglia.

PIGLIA di formaggio grasso libre tre, di formaggio duro libra una grattato, et d’uva passa monda libre due et torli d’uova trenta, et libre una di zuccharo, e libra una di buttiero frescho, et oncia una di canella fina pista, e un pan bianco grattato; e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio. E poi piglia detto pastume, e ponilo in una stamegna, et esprimilo in un torchietto più che sia possibile; e quando serà ben espresso fuori il succo, non potendo havere altrimenti quel che resta dentro, tagliarai la stamegna intorno. E poi lo detto pastume tagliarai in fette, grande o piciole come a te piacerà. Poi le frigerai in libre tre di buttiero frescho. Poi imbandendoli li porrai sopra oncie sei di zuccharo. Di questa vivanda te ne puoi servire in vece d’uva passa, et è buona per empire cappe di San Giacomo e fiordeligi o altre cose di pasta.

PIGLIA libre cinque di farina biancha e due pani bianchi grattati, e messedali bene insieme con la farina. E poi habbi l’acqua che boglia, e impasta insieme tre uova, e fa la pasta che non sia dura né tenera e lasciala rafreddare un poco; poi tagliala in pezzi, tanto quanto è una castagna, poi fa i tuoi maccheroni Comp. 12r sul roverscio della gratugia. E poi ponli a cuocere in acqua bogliente; e come serano cotti, le porrai un poco di sale. E poi habbi di formaggio duro libre due e meza grattato, con oncia meza di pevere pesto messedato insieme. Et volendoli imbandire, ponli detto formaggio di sotto e di sopra, e libra una e meza di buttiero frescho distrutto di sopra. Poi li coprirai con gli altri piati, mettendoli in calda per fino che vorrai mandare in tavola; e nello imbandirli, se li porrai un poco di zuccharo e canella di sopra, seran migliori.

PIGLIA libre otto di fiore di farina, e la mollena d’un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, et uova fresche quattro, et oncie quattro di zuccharo; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa la tua pasta, menandola bene per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le taglierai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre od altro, con zuccharo e canella dentro e di sopra. Et per li giorni da pesce, li cuocerai nell’acqua senza buttiero, et con buttiero frescho se vorrai.

PIGLIA libre cinque di farina biancha e la mollena d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova tre, et oncie tre di zuccharo. E fa una pasta, e dopoi falla in spoglie più tosto grosse che minute et involgile intorno ad un bastone. E poi cava fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come butelli; i quali nei di da carne porrai a cuocere in buono brodo grasso, che boglia quando li gettarai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendoli imbandendo buono formaggio duro grattato, e zuccharo e canella, di sotto e di sopra e per mezo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con buttiero, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale.

Comp. 12v

PIGLIA tre scutelle di farina biancha, et uova tre; e fa la tua pasta un poco molle. E poi tira una spoglia longa e stretta e sotille fin che puoi, e poi tira la detta spoglia tu et uno compagno, tanto che venga sotille come carta, e lasciala seccare. Poi piglia buon brodo grasso che boglia e gettale dentro dette lasagne, e falle cuocere adaggio. E come serano cotte le imbandirai nei piatti con formaggio sopra. Così potrai coprire capponi o anadre o altro, come ti pare. Il zuccharo e la canella, volendogliene sopra, non li disdiranno.
Le tagliatelle, fatta la spoglia, inrotellerai intorno al lesgnaturo, e poi cavato il lesgnaturo, le tagliarai (Stampa: tagligrai) minute et le cuocerai.

PIGLIA di fior di farina libre quattro, d’acqua rosata oncie quattro, torli d’uova numero dieci, di zuccharo oncie sei, di dileguito o buttiero frescho libra una, et un poco di zaffrano; et impasta bene ogni cosa insieme. Poi fa le sessanta cassette picciole da pastelli, e frigele in libre cinque di buttiero frescho overo dileguito. Poi empile di mangiar biancho, o riso turchesco, o genestrata, o vivanda alla napoletana, o carabatia, o crema. Poi dalli una caldetta col testo, e poi li imbandirai, ponendovi di gengevero fino libra meza sopra, fra tutti.

PIGLIA di farina biancha libra una e meza, torli sei d’uova, Comp. 13ret oncie due di zuccharo, et oncie tre di dileguito overo buttiero, et oncie due d’acqua rosa; e fa una spoglia sottile e grande, e come un tagliero la taglierai intorno, e li farai sei spoglie con la speronella.
E prima ungerai la tiella, poi li porrai una delle dette spoglie, ben onta e sbroffata nell’acqua rosa; poi li porrai sopra un poco di zuccharo e canella, e poi li ponerai sopra un’altra spoglia ben onta.
Poi habbi un paio di polastri o pizzoni, mezo cotti arrosto, bene allardati, e soffrigeli nella patella in quarto con grasso o buttiero; poi poneli sopra la seconda spoglia, con zuccharo, canella e grasso.
Poi habbi le quattro altre spoglie, e poneli una sopra l’altra, con formaggio grasso in fettine, e zuccharo e canella, e grasso tra una spoglia e l’altra. Poi lo farai cuocere nel forno o sotto il testo; e come serà cotto fa un buco di sopra, e poneli dentro sapore d’oncie tre di mandole piste, e agresto e due torli d’uova. Et messeda insieme ogni cosa.

PIGLIA libre due di farina et impastala con acqua tepida con due torli d’uova et un poco di buttiero; e fa la tua cassetta ch’habbia del longo, un poco più grande che non è la mortadella che li vorrai mettere dentro; e con un poco di grasso di manzo o di vitello, e succo di narance overo agresto.
E così lo asserrarai nel detto pastello e lo ponerai a cuocere, e serà fatto.

LO ORDINARIO serà questo per lo comune. Prima pigliarai libre due di farina, uova due, oncie quattro di buttiero e acqua; e impastarai la pasta che resti grossa mezo dito e più.
Poi pigliarai il fagiano o altro uccello o pezzo Comp. 13vdi carne bene impillottato. Poi pigliarai una buona gucchiara di specie miste e un pochetto di zaffrano e lo involgerai atorno l’uccello o carne, con qualche fetta di limone tagliato volendogene, e qualche ramella di finocchietto frescho, o qualche grano d’agresto, o marene, o il succo di due narance. E avvertissi che s’egli serà di porcho domestico o salvatico, o castrone, li potrai porre manco lardo. Et così serrato il pastello, lo farai cuocere nel forno.

FARAI la casa del pastello, o grande o picciola secondo che tu vorrai, del medesimo modo che hai fatto quella delle frutte tonde. Poi pigliarai uova battute, et zuccharo, et acqua rosata, in quella quantitade che al tuo giudicio parerà e secondo che serà il pastello. Messederai bene ogni cosa insieme e impirai la cassa e la ponerai nel forno a cuocere senza coperto. E come serà cotto li porrai so del zuccharo.

PRIMA pigliarai carne di vitello di cossetto o castrone, e la netterai bene da quelle pellegate o pellesine che li potrai cavare, senza lavarla. Dopoi la lavarai molto bene e le darai un boglio per fare che sia più biancha; et poi che ella serà rafreddata, la pistarai con i coltelli minutamente. Poi pigliarai grasso di manzo della rognolata e lo nettarai da quelle pellesine che se li trovavano; e poi lo pistarai insieme con la detta carne, e quando serà ben pista a tuo modo, li metterai gengevro e pevere dentro, e noci moscate piste, e un poco di zaffrano, et un poco di garofani pisti o intieri; e messederai bene ogni cosa insieme. La misura serà secondo la quantità e grandezza che vorrai fare a tuo giudicio; e se li metterai Comp. 14run pochetto di persutto tagliato minuto dentro, non li disdirà niente. Poi farai la tua cassa grande o picciola, tonda del medesimo modo che è quella delle frutta. Ma vuole essere un poco duretta la pasta, e sbattuta sopra una tavola per spacio di mez’hora. Poi fatta la cassa, la impirai del pastume sopra detto e li porrai sopra suo coperto, a cuocere nel forno adaggio. Et vuole essere mangiato caldo. Uno poco di cipolla anchora, pista nel pastume, buonissima.

PRIMA farai la cassa del pastello, non troppo grande, con farina e buttiero e un poco di zaffrano. Poi pigliarai un codogno grosso e lo mondarai così intiero, e li farai un bucco nel mezo, tanto che cavi l’anime, con tutto quel torso dove stan l’anime dentro. E lo porrai nel pastello con buttiero e zuccharo e qualche garofano intiero, poi li farai il suo coperto e lo porrai a cuocere con destrezza. E se li codogni serano piccioli, li farai in quarto de più pezzi; e per uno pastello non li vorrà meno buttiero d’oncie nove, e garofani numero dieci, et di zuccharo libra meza, et acqua rosata.

PIGLIA i peri o pomi, in quella quantità per i pastelli o piati che vorrai fare; et penso che sei per pastello, e otto per piatto bastarano; ai quali darai una buona sbrasata nel fuoco; poi li leverai, et come sarano rafreddati, li mondarai lasciando in mezo il picollo. E poi che sarano mondati li ponerai in un vaso a bogliere in buono vino nero, con zuccharo assai e qualche pezzo picciolo di canella integra e pochi garofani integri; e lasciarai cuocere, facendo che il sapore sia spessetto, che parerà proprio una gelatia. E volendoli in pastello, haverai Comp. 14vparecchiate le cassette e l’imperai; overo che l’imbandirai nei piatti, e li staria bene sopra qualche canellino confetto. Penso che a fare uno di questi pastelli gli andarà di zuccharo oncie sei, et di canella meza oncia, et garofani numero dieci, poi, sopra i pastelli o piati, anesi o canellini confetti.

FARAI la cassa del pastello, del modo che fu quella del pastello di codogne, che sia larghetta nel fondo e che si venga stringendo di sopra. Poi per un pastello pigliarai libra una di marene a buon peso, monde dai picolli, e nel fondo della cassa del pastello le distenderai politamente. Poi li metterai oncie cinque di zuccharo, et oncia meza di buona canella fina, et oncie cinque di buttiero frescho, et poi li farai il suo coperto tagliato di sopra in tre luochi, poi lo cuocerai destramente. E ‘l simile farai in quelli delle altre frutte. Ma avvertissi che le altre frutte van pellate, e le pellerai facilmente in questa maniera, sboglienzandole in vino od acqua; e poi che saranno raffredate, pellandole. Et alle pere moschardine li lasciarai mezi i picolli.

FARAI la cassa secondo le altre. Poi pigliarai libra una di marene, e libra mezza di buttiero fresco, e oncie 6 di zuccaro, e oncia mezza di cannella, e una buona manciata di pignuoli mondi, e acqua rosa; e messederai bene ogni cosa insieme. Poi ponerai nella cassa ogni cosa, e farai il coperto ta-gliato di sopra e lo ponerai a cuocere.

FARAI un pastello tondo, del medesimo modo che hai fatto quelli delle frutte, o picciolo o grande, secondo che tu vorrai. Poi pigliarai dodici o quindeci ostreghe, e le aprirai, e le cavarai il buono con quell’acqua che gli è dentro; e le ponerai in una cazzuola stagnata, a soffrigere con herbe oliose tagliate minute, e un poco di buono olio, et un poco di specie miste, et il succo di quattro narance overo un pochetto d’agresto, e un picicotto d’uva passa monda, e due torli d’uova. E soffritto che havrai ogni cosa, le ponerai nella cassetta e li farai il suo coperto. E porraile a cuocere in forno non troppo caldo. E se li vorrai metter due o tre fettine di limon tagliato, non gli disdirà niente.

PRIMA farai una cassa da pastello, come quella dell’anguilla. Poi nel fondo li porrai buttiero et un poco di pevere, e marzolino tagliato minuto minuto. Poi haverai tre carchiofoli quasi cotti e li mondarai bene da quelle spine, riservando le teste da basso ben monde. E li porrai nella cassa, aggiungendoli sopra pevere, buttiero e marzolino tagliato minuto medesimamente. Poi haverai due torli d’uova, e oncie due di zuccharo, e mezo bicchiere d’agresto, et un poco d’herbe oliose pistate minutamente con i coltelli. E messederai bene ogni cosa insieme e ponerai nel detto pastello. Poi li farai il suo coperto e lo porrai a cuocere destramente; e questa cassa del pastello vuole essere bassetta. Invece del marzolino o d’altro buon formaggio, li potrai mettere persutto cotto tagliato minuto minuto et il simile farai in quello della ruvia in tegole.

PIGLIA la tua farina e uova e buttiero, e fa la cassa del pastello che sia duretta. Poi togli pollastri o pizzoni o pernici tagliate in quarti, e ponli dentro, con libra meza di morolla overo grasso di manzo, et oncia meza di canella e pevere insieme, et oncie tre d’uva passa monda, e oncie sei di zuccharo, e torli sei d’uova battute in agresto; e messeda bene ogni cosa insieme e poni in detto pastello. E poi fagli il suo coperchio e fallo cuocere nel forno, e serà fatto.

PIGLIA di farina biancha libre tre, torli otto d’uova, di buttiero frescho oncie sei, acqua tepida; e fa una pasta dura di detta compositione, e battila sopra la tavola per mez’hora. Poi fanne le casse da pastelli, grandetti o piccioli come vorrai, alte tre buone dita; poi habbi uova vinti ben battute, con mezo peso di latte, et di zuccharo libre 2, et d’acqua rosata oncie quattro, et un poco di zaffrano, e di gengevro oncia una ben pisto, e messeda ogni cosa insieme. Poi habbi di buttiero frescho libra una disfatto; e quando haverai messa la detta compositione nei pastelli, li ponerai sopra un poco di detto buttiero per pastello. Poi li metterai a cuocere nel forno: ma avvertissi che vogliono essere cotti adagio. E come serano cotti, li ponerai sopra di zuccharo fino libra meza, e di canella un quarto.

PIGLIA libre tre di carne di vitello, e libre sei di polpa; e dagli uno buon boglio et poi pistala con un coltello, siché ella sia ben minuta. E ponila in una pignata, con libra meza di grasso di manzo, et uno bicchiere d’agresto, e libra meza d’uva passa monda, e libra una di mele, et oncia meza di Comp. 16rpevere, et oncia meza di canella. Poi coprilo e mettilo su le bragie, sì che boglia adagio.
E come ti parerà che sia cotto, piglia otto torli d’uova sbattuti con agresto e un poco di brodo grasso, e metiglielo dentro. E lasciali così sino a tanto che vorrai imbandire. E di questa maniera ne potrai fare ancora de polastri o pizzoni in quarto.

FARAI il pastello tondo, o grande o picciolo secondo che tu vorrai, della pasta medesima di quello che s’è fatto nel codogno; e li metterai nel pastello polpette grande o picciole, secondo che sarà il pastello. Poi haverai un poco di persutto tagliato minuto, un buon pizzico d’uva passa e un pizzico di pevere pisto, e succo di tre narance overo un pochetto d’agresto, e un pochetto di grasso di vitello o di manzo. Poi li farai il suo coperto e lo porrai nel forno a cuocere; e mettendoli qualche fettina di limone o qualche granellino d’agresto o crespina, o qualche marene, non gli disdirà niente, secondo i tempi.
Ai pastelli delle polpette di sturione farai il medesimo che hai fatto a quelli di carne, eccetto che in vece del persutto li ponerai un poco di buon formaggio tagliato minuto, et, in vece di grasso, buttiero. Colle polpette ad altro modo poste nel pastello, porrai una noce moscata moschata ammaccara e buttiero frescho e agresto o succo di narance, e non altro; masimamente a quelle che hanno il formaggio nel pino.

PIGLIA i datteri e fagli in quarto, e cavali l’anima, e mondali dentro. Poi dagli un boglio in vino dolce. Poi habbi la tua cassa di pasta e mettigli i detti Comp. 16v datteri, con zuccharo e canella e garofani integri e butiero frescho. E poi fagli cuocere; e similmente potrai farli di cibibo damaschino cavate le anime, o di brogne secche.

PIGLIA le polpe di due capponi e libre tre di formaggio tumino e tre povine; e pista ogni cosa insieme nel mortaio. Poi giungeli sei chiari d’uova, et un pugnetto di fiore di di farina et oncie nove di zuccharo, et incorpora bene ogni cosa insieme. Poi farai i ravviuoli come gli altri e li farai cuocere in buono brodo grasso; poi li imbandirai nei piatelli con formaggio grasso grattato e zuccharo, canella, e un poco di pevere mescolato di sotto e di sopra.

PIGLIA la bieta ben lavata e trita, e ponila in un vaso con libre sei di buon formaggio grattato, e libre due di butiero frescho, et uova numero vinti, et oncia una di pevere, et oncia meza di gengevro, et oncia una di canella, e pan grattato numero due passati per lo setazzo, e libra meza d’uva passa; e impastarai ogni cosa insieme. E poi habbi di farina biancha libra meza sopra una tavola distesa, e del detto battuto farai i tuoi ravvioli, grandi e piccioli secondo che vorrai; et li porrai a cuocere in acqua, e il dì da magro con buttiero e un poco di zaffrano in detta acqua; e li farai cuocere adagio, si che non si rompino. Poi li imbandirai con buono formaggio grattato sopra. Et volendoli da grasso li farai cuocere in buono brodo, con zaffarano et uva passa nel detto pastume. E quando seranno cotti, pigliarai formaggio, zuccharo e canella mescolati insieme; e quando vorrai imbandire, getterai nei piatti, di sotto e di sopra, il formaggio. E quando tu volessi variare, puoi fare senza bieta con un poco di povina.

PIGLIA di farina oncie quattro, povine fresche tre o di formaggio frescho libra una, e di formaggio duro libra meza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio. E poneligli uova sei battute seco, et uno bicchiero di latte, et oncie tre d’acqua rosa; e meschola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse ch’el detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie tre d’uva passa; e per tempo d’estate li porrai una oncia di fiore di sambucco a pistar seco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e picciole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso collato o butiero, o dileguito libre tre. E come serano cotte, e per imbandirsi, li ponerai sopra di zuccharo grattato oncie 4.

PIGLIA una scutella e meza di fiore di farina e ponila in uno catinello. Poi piglia brodo caldo e sboglienza detta farina, e poi mescola con una cazzolla, siché venga come una colla; e battila tanto che faccia le vesciche. Dopoi mettegli dentro otto uova ben battute, et oncie quattro d’uva passa, e di formaggio tomino grattato libra una e meza; et accomoda detta compositione con il brodo, si che non sia dura né tenera. Poi piglia libre tre di grasso o dileguito e buttiero, et ponelo nella patella al fuoco, e valli gettando le frittelle dentro, con una gucchiara, ad una ad una. E cuocele adagio, e come serano per imbandirsi li getterai oncie quattro di zuccharo sopra.

PIGLIA mezo peso di latte, e mettilo al fuoco con libra meza di Comp. 17vbuttiero; e falli levare il boglio. Poi habbi farina biancha, e gettala in detto latte sempre mescolando, tanto che diventi durissima come seria proprio la pasta di che si doveria fare il pane. Poi la pigliarai cosi, calda calda, e la getterai in un mortaio a pistarla, tanto che diventi fredda pistandola. Dopoi la cavarai fuori e la gettarai in un catino, sbattendola per un pezzo, e nel sbatterla, valli aggiungendo delle uova, uno a uno per volta, incorporando bene. E tante uova li andarai aggiungendo, che detta pasta diventi tenera come colla. E dopoi habbi al fuoco la patella, con buona quantità di buttiero et olio insieme, che non sia altre volte stato adoperato. E come boglie detto olio, habbi un tagliero colla detta posta sopra; poi piglia il collo d’una bocallina overo enghistarai, e prima bagnalo sempre nell’olio bogliente e poi cazzalo nella detta pasta, facendo le tue frittelle ad una ad una nel detto olio bogliente; e non gli dare troppo fuoco, perché voglieno essere cotte adagio e valle voltando sottosopra, benché da sé stesse si voltino e come pareranno al tuo giudicio cotte, le imbandirai e le sbroffarai con un poco d’acqua rosata, e li gettarai sopra libra una e meza di zuccharo grattato fra tutte. Et vogliono essere mangiate calde.

PIGLIA due ficati di porco o vitello, overo tanti de capretti o agnelli o pavari o pollami, che facciano per la quantitade di due sopradetti; e ben netti da quelle pellesine, ne allesserai la metade, e li gratterai. E poi li pistarai minutamente con i coltelli, cosi grattati; e non solo questi, ma anchora i crudi insieme. E li porrai in un vaso con libra una di zuccharo, libra una d’uva passa monda, et uova dodici, et oncie quattro di farina biancha, e libra una di formaggio grasso grattato, e libra meza di formaggio duro grattato, et oncia meza di canella, et un quarto di pevere pisto; e poi con una gucchiara farai le tue fritelle, e le frigerai in libre tre di dileguito o buttiero, e cotte le imbandirai ponendoli sopra oncie sei di zuccharo. Comp. 18rE quando vorrai cuocere dette fritelle, ne farai parangone d’una, e non si tenendo bene insieme, gli aggiungerai un poco di farina, tanto che sia a bastanza.

PIGLIA scutelle due d’acqua di Po, et oncie due d’acqua rosata con oncie quattro di zuccharo, et oncie quattro di buttiero frescho; e poi metti dette robbe al fuoco in una cazza. E come ha levato il boglio, piglia libre due di fiore di farina e gettala nella detta cazza che boglia, e mescola così un pochetto. Poi levala dal fuoco e mettila a rafreddare, però sempre mescolandola sino a tanto che serà ben fredda. Poi piglia detta compositione e mettila nel mortaio, e pistala, ponendoli così pistando uova sei dentro, ad uno ad uno, et i chiari et i torli insieme, et un poco di zaffrano. E finito de porli l’uova, sempre pistandola, pigliarai libre tre di dileguito o buttiero in una patella che boglia; e con una cocchiara li getterai dentro le fritelle ad una ad una. E cotte, volendole imbandire, li porrai oncie quattro di zuccharo sopra.

PIGLIA lattaroli freschi, io voglio dire formaggi piccioli numero 8; di mandole mondate ben piste libra meza di gengevro oncia meza, et oncia meza di canella, et oncie 4 di farina biancha, e ‘l chiaro de 12 uova; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia una patella grande con una meza libra, di buttiero frescho, e fallo disfare, e come serà disfatto, gettarai detto pastume in detta patella, dandoli fuoco temperato di sotto e di sopra. E come serà cotto, li porrai sopra oncie sei di zuccharo fino.

PIGLIA tre scutelle di sangue di porcho collato, e tre uova, e libra una di formaggio grasso, et oncie tre d’uva passa monda, et oncia meza di canella pista, et un quarto di pevere, et libra meza di zuccharo, e un picico de finocchi overo crudi; e incorpora bene ogni cosa insieme senza il sangue. Poi habbi una tiella con grasso nel fondo, e fa una spoglia con farina biancha e buttiero e zuccharo et acqua tepida, e ponila nel fondo di detta tiella e buttale sopra detta compositione; e distesa che l’haverai, ponerai ogni cosa insieme a cuocere. E come haverai havuto una calda, segnalo di sopra a mandole, e gettali un poco di grasso di sopra disfatto; e lo finirai di cuocere, e come è cotto li ponerai zuccharo e canella di sopra. Nota ch’el detto migliaccio si potrà fare da ogni tempo con sangue di capretto o agnello, o grasso di vitello o di manzo, servando poi l’ordine sopra detto nel resto.

PRIMA farai una spoglia un poco fermetta, e la metterai in una tiella che sia ben onta di buttiero frescho. Poi pigliarai uova vinti fresche, ben battute, con quindici bicchieri di latte frescho; poi pigliarai uova vinti fresche ben battute con quindici bicchieri di latte frescha et oncie cinque di zuccharo, et oncia meza di canella fina pista, et un poco di zaffrano, et oncie quattro d’uva passa monda, e meza libra di buttiero frescho; et incorporarai ogni cosa insieme. Et la ponerai nella tiella sopra la spoglia e la farai cuocere destramente, o nel forno o sotto il testo; e cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, e li potrai anchora, se vorrai, mettere oncie due de pignuoli mondi.

A FARE la salviata servarai il medesimo ordine della tartara, Comp. 19reccetto che li porrai un gran bicchiero e mezo di succo di salvia e menta e prasomeli e bieta, ma la più parte sia salvia.

PIGLIA lattaroli, overo casetti freschi, numero dieci, e libre quattro di formaggio grasso grattato; e pista ogni cosa in un mortaio. E poni la compositione in un vaso, con uova quaranta, e quaranta bicchieri di latte frescha, e passa ogni cosa per la stamegna, aggiungendoli dopoi libre due di zuccharo, et oncie quattro d’acqua rosata, et di buttiero frescho libra una, e libra meza d’uva passa monda.
Poi piglia di farina biancha libre due, torli d’uova 4, di buttiero oncie quattro, e fa la tua pasta della quale ne farai dieci spogliette. E le porrai in dieci tielline picciole ben onte, e poi li porrai sopra di detto pastume. E le porrai a cuocere nel forno o sotto il testo, dandoli il fuoco destramente; e come seràn quasi cotte, li porrai sopra oncia una di zuccharo per tartaretta, e poi le finerai di cuocere.

PRIMA piglia di farina biancha libra una e meza, et torli due d’uova, et oncie due di buttiero, et acqua, et un goccio di zaffrano, per la commune. Et quando la vorrai in tutta perfettione gli aggiungerai oncie due di zuccharo et oncie due d’acqua rosata; e cosi la impastarai e farai le tue spoglie, o a uno modo o al’altro, secondo che tu vorrai spendere. Et quando le torte da due spoglie serano mezo cotte, per bellezza li potrai dare la rosella con un torlo Comp. 19vd’uovo et un poco di zaffrano et acqua rosata, che farà bel vedere. E in quelle che serano d’una spoglia sola, pigliarai la metà delle sopradette cose.

PIGLIA una buona brancata di bieta; e ben lavata, la tritarai minuta e la ponerai in un vaso, con libre due di buon formaggio duro ben grattato, e libra una e mezza di buttiero frescho, et uova sei, e di pevere pisto un quarto, et uno picico di gengevro e canella, e libra meza di zuccharo, se alcuno gene vuole, perché per lo ordinario non se li pone. Poi farai le tue spoglie, e bene impastato il tuo battuto et unta la tiella con oncie due di buttiero frescho, li porrai una spoglia, poi il battuto sopra la spoglia. E dopoi li porrai sopra l’altra spoglia, facendoli poi il suo rotello intorno; e sopra li porrai oncie quattro di buttiero frescho disfatto. Poi la cuocerai nel forno o sotto il testo. E quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in 4 di zuccharo, e poi la finerai di cuocere.

PIGLIA mezo peso di latte buono e libra meza di farina d’amito, e dodici chiari d’uova, e libra meza di formaggio tomino grasso grattato, et oncie otto di zuccharo, et oncie due d’acqua rosata; et incorpora bene ogni cosa insieme e passa per la stamegna. Poi habbi la tua tiella ben’onta, e ponli sopra una spoglia con il battuto sopra, e libra una e meza di buttiero frescho disfatto e ponila a cuocere. Quando serà cotta, li darai sopra oncie quattro di zuccharo fino. E questa torta va con una spoglia sola, siché potrai fare la tua pasta con la metà manco di robba.
In queste torte bianche, per variare, li potrai mettere la estate qualche fiore di sambucco pistazzato dentro.
Questa torta puoi fare gialla col zaffrano, o incarnata colle more, o carobe.

Comp. 20r

PIGLIA mezo peso di latte frescho e povine tre e dodici chiari de uova, et di formaggio grasso grattato libra una, et oncie otto di zuccharo, et d’acqua rosata oncie due, et libra una e meza di buttiero frescho; e mescola bene ogni cosa insieme, poi passa ogni cosa per la stamegna. E poni una spoglia sopra la tiella ben onta, e sopra la spoglia la compositione sopradetta; poi la porrai a cuocere, e cotta che serà, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo fino, e questa torta medesimamente va con una spoglia sopra. Ma quando è quasi cotta, li puoi mettere sopra oncie tre d’uva passa ben monda, overo oncie tre de pignuoli maccati, sì in questa come in quella dell’amito; prima però che se li ponga il zuccharo. Li stano anche bene ànesi confetti overo pignuoli sopra, quando fai qualche honorevole convito, per variare e colorire.

PIGLIA una brancata di bieta, ben lavata e trita molto bene, e ponila in un vaso con povine quattro fresche, e quattro bicchieri di latte, et uova otto, e libre due di formaggio grasso, e libra una di buttiero frescho, et un quarto di pevere pisto; et incorpora bene ogni cosa insieme. E onta la patela con oncie tre di butiero o frescho, li porrai la prima spoglia, e poi sopra la compositione sopradetta; e distendila bene sopra la spoglia. Poi haverai libra meza di formaggio tomino ben grasso, fatto in fettine quanto si può sottilli, e li distenderai sopra detta compositione. E li porrai poi sopra l’altra spoglia, facendoli l’ordello intorno; poi li porrai sopra libra meza di buttiero frescho disfatto e la porrai a cuocere. E quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, poi la finirai di cuocere.

Comp. 20v

PIGLIA quattro pani e grattali, e poneli in un vaso di brodo tanto che levi il boglio. Poi piglia libra una di mele ben purgato e schiumato, e libra meza di buttiero; e ponilo in una altra pignata, tanto che levi il boglio. E come boglie, gettalo cosi bogliente nel detto pane. E poi che sera rafredato, passalo per la stamegna e ponilo in uno vaso, con libra meza di zuccharo, e libra una di formaggio duro grattato, e oncia una di canella, et un quarto di pevere, e uova tre. E incorpora bene ogni cosa insieme. Poi empi le tue spoglie, ungendo prima il fondo della tiella, e poi sopra la torta porrai oncie quattro di buttiero frescho disfatto. E poi la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.

PIGLIARAI pome dolci sino a quindici o vinti, secondo la grossezza che serano, e le mondarai, poi le tagliarai in fette honestamente grandi, e le porrai in un vaso con libra meza di zuccharo, e libra meza di buttiero frescho, et acqua, tanto che siano quasi cotti e ben dolci. Poi li cavarai fuori con destrezza, sì che non si rompino le fette, e le servarai in uno vaso. Poi, onta la tiella con oncie due di buttiero frescho, li porrai sopra la tua spoglia con oncie quattro di zuccharo et oncia meza di canella sopra. E poi li distenderai sopra le fette delle pome tanto quanto tiene la spoglia. Sopra dette fette li porrai oncie quattro di zuccharo grattato, et oncia mezza di canella, et oncie quattro di buttiero frescho disfatto, gettandolo in qua e là a poco a poco. Poi li porrai l’altra spoglia sopra con tre oncie di buttiero frescho disfatto. E la porrai a cuocere a fuoco lento, perché poco li bisogna a cuocere; e come sarà cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo. E in questa torta si può fare anche due o tre suoli di pomee, ponendogli tramezzo zuccharo e canella.

Comp. 21r

PIGLIA quattro scutelle di frumento ben pillato e ben strozato con uno borazzo, e ponilo a cuocere in acqua. E come è mezzo cotto, cavalo, e scolalo bene dall’acqua, e ponilo nel latte overo in buono brodo, e finisselo di cuocere. E cotto che sarà, lo porrai in un vaso con povine tre fresche, e libra una di formaggio grasso grattato, et oncie otto di zuccharo, e libra meza d’uva passa monda, et uova dieci, e libra una di buttiero frescho et un quarto di pevere pisto; et incorpora bene ogni cosa insieme. E empi le tue spoglie, ponendoli poi sopra oncie tre in quattro di buttiero disfatto. E la porrai a cuocere. E come quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, poi la finirai di cuocere. E questa torta sta meglio assai con una spoglia di sotto sola, ponendoli poi sopra anesi o pignuoli, overo anime di mellone confette, o veramente le oncie tre in quattro di zuccharo, come si poneria sopra la spoglia. Puotesi anche passare il frumento per la stamegna prima, e poi impastarlo, seguendo nel resto l’ordine sopradetto. Così farai il medesimo di quella di farro o di riso. Ma quando la farai di frumento passato, li porrai alcuni grani integri, perché si conosca.

PIGLIA povine quattro fresche, e lattaroli quattro freschi, e libre due di formaggio tomino grattato, e libra una di zuccharo, e otto chiari d’uova, e mezo bicchiero di latte, e libra una e meza di buttiero frescho; e incorpora bene ogni cosa insieme e passa per la stamegna chiarotta. Poi farai tre spoglie del modo sopradetto, accrescendo robba per l’altra spoglia, e ne porrai una sopra la tiella onta con la metà del battuto sopradetto, e un’altra spoglia. E li darai una buona calda col testo; e poi le porrai sopra il resto del battuto e l’altra spoglia, con oncie quattro di buttiero frescho sopra. E la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, e poi la finerai di cuocere.

Comp. 21v

PIGLIA libra una e meza di mandole ambrosine e brustolate, poi fregale con una peza di lino; e piglia oncie otto d’uva passa monda, e pista bene ogni cosa insieme con libra una di formaggio duro, e poi aggiungili dieci torli d’uova, e mezo bicchiero d’acqua rosata, e una scutella di buon brodo grasso, e oncie 9 di zuccharo: e distempera ogni cosa insieme e passa per lo setazzo.
Poi ponili una oncia di canella pista, e di buttiero libra meza, e oncie quattro de pignuoli mondi; e incorpora bene ogni cosa insieme. E ongi bene la tiella; poi poneli sopra una spoglia e poi il battuto, e di sopra li farai reticelle o gelosie, e li porrai del buttiero. Poi la porrai a cuocere, e quasi cotta, le darai oncie tre di zuccharo, poi la finirai di cuocere.

PIGLIA le gambe della verza e mondale molto bene e ponle a cuocere in buon brodo. E come seran cotte, le porrai sopra la tavola e le pistarai molto bene coi tuoi coltelli, e passale per la stamegna, siché siano durette più che si può. E poi aggiungeli dentro una libra di buono formaggio duro grattato, e libra una di zuccharo grattato, e oncie due di canella, e di pevere uno ottavo, e uova quattro, e di buttiero libra meza; e mescola bene ogni cosa insieme. E poi fa la tua pasta del modo che fai le altre. E habbi la tua tiella ben onta di buttiero. Poi fa la tua torta, con la spoglia overo reticella sopra, e la porrai a cuocere con buttiero sopra. E quando serà quasi cotta, li porrai oncie quattro di zuccharo, e la finirai di cuocere.

PIGLIA zaldoni cento e vinticinque, e rompeli e poneli anmoglio nella sabba, e uova sei ben battute; e poi passa ogni cosa per la stamegna. E Comp. 22r piglia libra una di formaggio duro buono grattato, e oncie nove di zuccharo, e oncia una di canella fina pista, e un terzo di pevere pisto, e libra meza di buttiero frescho; e incorpora ogni cosa insieme. E fatto il battuto, empi le tue spoglie fatte del modo sopra detto. E fatta la torta, li porrai oncie quattro di buttiero disfatto sopra, e la porrai a cuocere. E quando sarà quasi cotta, le darai oncie 3 di zuccharo, e poi li darai un’altra calda sino a tanto che serà cotta.

PIGLIA il moschatello ben maturo e mondalo dalle graspe e mostalo in una catinella. E piglia mollena di pane e falli levare un boglio; e passa ogni cosa per la stamegna. Poi piglia libra meza di formaggio duro grattato, e oncie sei di zuccharo e libra meza di buttiero frescoh, e oncia una di canella, e di pevere un terzo, e uova sei; e incorpora bene ogni cosa insieme. E fa le tue spoglie e empile. Poi li porrai sopra oncie quattro di buttiero, e la porrai a cuocere. E quando sarà quasi cotta, le spargerai di sopra oncie tre in quattro di zuccharo, e la finirai di cuocere in vino nero. Poi seguitarai nel resto come è detto sopra.

PIGLIA otto o dieci chiari d’uova, e sbattili molto bene. Poi habbi oncie quattro di zuccharo, e d’acqua rosata oncie due, e ponile nelle dette uova. Poi habbi mangiar biancho overo cavvi di latte, in quella quantià che ti pare a bastanza per fare la torta; e incorpora insieme con le sopradette cose. E poi empi le tue spoglie, ungendo prima la tiella di sotto e ponendo buttiero disfatto sopra la spoglia; e poi la porrai a cuocere. E cotta che sarà, li porrai sopra oncie quatro di zuccharo fino.
Ma queste torte stariano meglio con una spoglia sola, overo facendogli le reticelle, o gelosie di pasta reale.

Comp. 22v

PIGLIA libre quattro di marene e falle cuocere nel vino bianco, e se sarà dolce, serà migliore. Poi passale per la stamegna e ponile in un vaso con libra una di formaggio duro grattato, e oncie otto di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e libra 1 di buttiero, e uova sei; e incorpora bene ogni cosa insieme. Poi empi le tre spoglie e fa la torta come è detto nell’altre, e ponli sopra oncie sei di buttiero. Poi la porrai a cuocere, e come serà quasi cotta, li darai oncie tre in quattro di zuccharo sopra, e poi la finirai di cuocere. E al medesimo modo farai quelle delle cerese o more; le fiche esse non vanno cotte, ma soffritte in buttiero; poi passale per la stamegna.

PIGLIA le nespile mature e falle cuoccre in brodo grasso. Poi passale per la stamegna e ponile in un vaso con libra una di formaggio duro grattato, e oncie 9 di zuccharo, e oncia una di canella pista, e un quarto di pevere e meza libra di buttiero, e uova tre; e incorpora bene ogni cosa insieme. E empi le tue spoglie e fa la torta; e poi poneli sopra oncie quattro di buttiero o frescho, e ponla a cuocere. E come serà cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo fino. E ‘l medesimo ordine servarai in quelle di persiche o pere o pome; ma in quelle di castagne o giande o tregoli, dopoi che queste cose serano cotte, le pistarai nel mortaio, e distemperate con brodo le passerai per la stamegna, giongendoli le robe che hai fatto nelle altre; eccetto che del buttiero, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una e dopoi sopra ne porrai libra meza. E avvertissi che le giande vogliono essere fresche e non secche; e nei giorni che non serano da carne, le potrai cuocere nell’acqua con buttiero Comp. 23r in cambio del brodo. Ma le nespile, pere, persiche e codogne, stariano meglio cotte in vino dolce o sabba, o possono posso[no] anche cuocersi sotto le bragie. Io ti propongo molti partiti acciocché pigli quello che ti piace.

PIGLIA una delle sopradette cose e cuocela in brodo, overo nell’acqua con buttiero per i giorni da magro. Poi passala per la stamegna e ponila in un vaso con libra meza di formaggio duro grattato, e libra una di buttiero frescho, e oncie otto di zuccharo, e oncie una di canella pista fina, e un quarto di pevere pisto, e un picicotto di gengevro pisto, e uova tre sbattute; e incorpora bene ogni cosa insieme. E poi empi le tue spoglie, e fatta la torta, ponili sopra oncie quattro di buttiero frescho, e ponila a cuocere. E quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere. E invece del buttiero che va nel battuto, i giorni di carne sarebbono meglio libre due di grasso di bue o di vitello, il quale si ponesse a bogliere con la ruvia o con altra cosa; e medesimamente in quelle di frutte, di cui s’è detto di sopra.

PRIMA pigliarai le polpe de capponi e anche le coscie e altra parte che sia buona da pistar, overo carne di cossetto di vitello, o l’uno o l’altro, alle[ss]ato; e lo pistarà molto bene nel mortaio con tre o quattro fette di pan mogliato in brodo, con libra una di pignuoli mondi, e libra una di morolla di bue, overo libra una di grasso non potendo haver morolla. Le quali cose tutte ben piste insieme distemperarai con poco brodo e passarai per la stamegna, e le ponerai in un vaso. Poi li aggiungerai libra meza di formaggio grasso grattato, e libra meza Comp. 23v di buon formaggio di parmezana od altra sorte simile grattato, e uova dodici, e oncia una di canella fina, e un sesto di pevere, e un picicotto di gengevro, e un poco di zaffrano, e oncie tre d’uva passa ben lavata e monda; e ogni cosa incorporarai ben insieme, con libra meza di zuccharo e oncie tre d’acqua rosa. E farai la tua torta servando l’ordine che hai servato nelle altre, ponendoli il zuccharo sopra, a tempo, e il buttiero.

A FARE torta di carne, seguitarai l’ordine delle pastazzelle di carne di cui s’è detto, col medesimo pastume.

PIGLIARAI le zucche avvertendo che non siano amare, e le mondarai e grattarai come faresti il forrnaggio; e poi le porrai a bogliere in buono brodo grasso con libra una di morolla di bue o di grasso di manzo, ma non vuole troppo bogliere. E le passarai per la stamegna e porrai in un vaso con libra una di formaggio duro grattato, e due povine, e uova sei, e un bicchiero di latte, e libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella, e un quarto di pevere, e di gengevro mezo quarto, e un poco di zaffrano. E mescolarai bene ogni cosa insieme. Poi farai la tua torta, e come sarà fatta li porrai sopra oncie quattro di buttiero e la porrai a cuocere; e come serà quasi cotta, li porrai sopra oncie tre in quattro di zuccharo, e poi 1a finirai di cuocere. E i giorni che non sono da carne, farai cuocere le zucche nell’acqua con buttiero, overo nel latte e, invece della morolla o grasso, li porrai buttiero.Avvertendo che tutte le sopradette torte sono conveniente honestamente per ogni gran Prencipe, e a conviti e ad altro; ma per l’ordinario, con poco più della metà della spitiaria si farebbono, e seriano giudicate buone.

Comp. 24r

DELLA Compositione sopradetta delle rappe sforzate, potria farsi una sorte di torta con le due spoglie, cioè con una di sopra e una di sotto, come si fa alle torte, giungendoli una libra di formaggio duro grattato, e ponendolo tra uno suolo e l’altro delle rappe sopradette, e del formaggio in fette anchora. E cuocendola nel forno, o sopra il testo, con zuccharo e buttiero sopra.

PIGLIA levesini numero tre di vitello, cotti allesso, e pistali con i coltelli, siché siano ben pisti. E poi togli di formaggio di forma buono libra una, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e di zuccharo oncie tre, e uova tre, e di buttiero libra meza; e fa il tuo battuto da torta. E dopoi fa le tue spoglie secondo il solito, con le reticelle, con buttiero sopra; e poi ponla a cuocere, e come serà quasi cotta, li ponerai sopra oncie tre di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.

PIGLIA libra meza di mandole ambrosine pellate, monde e piste ben nel mortaio, con oncie sei di zuccharo, e con chiari dodici d’uova ben incorporate, e oncie tre d’acqua rosata insieme. Dopoi piglia la tua teggia onta di buttiero e spolverizata di farina, e gettali dentro detto battuto tanto alto quanto è un dito; e poi dagli il fuoco destramente con il testo sopra. E quando serà quasi cotta, li ponerai sopra del zuccharo, e poi la finirai di cuocere; e quando serà, cotta, li ponerai di sopra canellini confetti, overo ànesi.

Comp. 24v

PIGLIA pome monde tagliate minute numero dieci, e libra una di fiche tagliate minute; e poi piglia una schutella e meza di farina bianca, e oncie due d’olio buono e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero di vin biancho dolce, e un poco di zaffrano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendogli tanta acqua che detta composizione venga come una colla. E incorporarai bene ogni cosa insieme; e poi haverai la patella con olio caldo, e con la cuchiara li andarai ponendo le tue fritelle, ad una ad una, dentro. E fritte, e per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele purgato, e oncie quattro di zuccharo sopra il mele; serano fatte.

PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e oncie nove di cibico senza anime e oncie nove di datteri, ogni cosa tagliato in pezzi, e fino a vinticinque noci ben nette e maccate e monde, e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero di vino biancho, e un poco di zaffrano, e un quattro di mele, e oncie due d’olio, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che diventi come colla, servando l’ordine sopradetto. E come serano per imbandirsi, li metterai il medesimo zuccharo e mele che s’è posto nelle sopradette, e serano fatte.

PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e oncie quattro di zuccharo, e pome dodici tagliate minute, e oncie quattro d’uva secca senza anime, oncie quattro de pignuoli mondi maccati, e oncie quattro di cedro in Comp. 25r siroppo tagliato minuto, e un bichiero di vino biancho, e un poco d’olio, e un poco di zaffrano; e incorpora bene ogni cosa insieme, tanto che diventi come una colla. E poi haverai la tua patella con libre tre d’olio caldo, e le cuocerai al modo delle altre, dandoli mele e zuccharo di sopra , come s’è detto.

PIGLIA di farina bianca scutelle due colme, e un bichiero di vino bianco dolce, e oncie sei di mele, e un poco di zaffrano, e la conveniente acqua, e impasta bene ogni cosa insieme come si farebbe una colla. Poi habbi una patella con libre tre d’ olio caldo; e piglia le ramelle di qual sorte vorrai e bagniale nella detta colla. E le porrai a friggere nel detto olio. E cotte che sarano e per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele, e oncie quattro di zuccharo. Le pastonache si debbono accorciare a questo modo le rassarai e li cavarai l’anima, e li darai un boglio in acqua con sale; e cotte che serano le metterai a scolare e come serano scolate le metterai nella detta colla, e cuocerai, e osserverai l’ordine come è detto di sopra . Similmente farai ai porri e cippollette.

PIGLIA le tue pastonache nette e, cavate fuori l’anime, le porrà a cuocere nell’acqua, e come seranno cotte, le porrai a scolare molto bene; poi le pistarai con un coltello. E poi haverai libre tre di farina biancha e dette pastonache, e le porrai in un vaso con libra meza d’uva passa ben netta, e lavata, con un pochetto di zaffrano, tanto che li dia il colore, e un bichiero di vino biancho e acqua. E ne farai una colla messedando molto bene. Poi haverai una patella con libre quattro d’olio caldo, e farai le tue fritelle grande e picciole, secondo Comp. 25v che tu vorrai; e come seranno cotte, le porrai nei piatti, con libra meza di mele disfatto e libra meza di zuccharo.

PIGLIA una scutella e meza di farina biancha, e un poco di zaffrano, e uno bicchiero di vino biancho, e oncie due d’olio buono, e tanta acqua che basti ad impastare detta farina, e oncie tre d’uva passa, e una brancata d’herbe amare trite minutamente; e incorpora bene ogni cosa insieme, e menale un pezzo colla cazzolla. Poi habbi la tua patella in ordine, con libre tre de olio caldo, e con la gucchiara andarai mettendo le tue fritelle, ad una ad una, a cuocere. E cotte, per imbandirsi, li porrai sopra oncie sei di mele collato, e poi, sopra il mele, oncie quattro di zuccharo fra tutti i piatti.

PIGLIA libre tre di mandole ambrosine e pellale; poi pistale nel mortaio con libra una di zuccharo, e oncie tre d’acqua rosata, e oncie una di canella, e un quarto di pevere; e pista bene ogni cosa insieme. Poi piglia libre tre di farina biancha, e otto torli d’uova, e di zuccharo oncie quattro, e di buttiero overo dileguito oncie quattro, e d’acqua rosata oncie tre, e un poco de zaffrano; e fanne una pasta. Poi fa la tua spoglia, sottile quanto sia possibile. Poi piglia del detto battuto quanto sia una noce, e vallo distendendo sopra detta spoglia. Poi voltarai la spoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi colla speronella overo il busselo, siché siano tonde; e li farai uno rotellino d’intorno, come si farebbe a una tortella. Poi habbi libre quattro di dileguito, overo buon buttiero, e frigele; e poi le imbandirai, dieci per piatello, e li porrai sopra, fra tutte oncie sei di zuccharo.

Comp. 26r

PIGLIA libra una di mandole ambrosine pellatte, e libra una di pignuoli mondi, e libra meza di cibibo damaschino. Cavate l’anime e le pancie d’un buon luzzo allesso; e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio. Poi aggiungili libra una di zuccharo, e oncia una di canella, e oncie due di farina d’amito, e due d’acqua rosata; e mescola ogni cosa insieme. E se la compositione fosse un poco duretta, gli aggiungerai un poco di buon brodo di pesse, tanto che stia bene il battuto. Poi farai la pasta con farina biancha e vino biancho, e se serà dolce serà migliore, e acqua rosata, e zuccharo e un poco d’olio, e un poco di zaffrano; e impastata che l’averai, farai le spoglie, e poi le tagliarai col busselo. E farai le tue pastatelle in guisa di tortelle, come è detto di sopra , poi le frigerai in libre quattro di buono olio. E come le imbandirai, li buttarai sopra del zuccharo.

PIGLIA libra una di zuccharo, e libre tre di mandole ben pellate e onde e meza libra de pignuoli mondi, e pista bene e incorpora ogni cosa insieme. Poi farai una spoglia sottile, con libra una e meza di farina bianca e mezo bichiero di vino bianco, e se serà dolce serà migliore, con oncie due di zuccharo, e d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e un gocciolo d’olio. E farai due spoglie sottili, e col busselo farai le pastatelle grandi e picciole, sccondo che ti piacerà. E fatti i tortelletti, li friggerai in quattro libre di buono olio. E imbanditi nei piatti, li porrai libra una di mele purgato, e poi sopra il mele libra meza di zuccharo.

Comp. 26v

PIGLIA libra una e meza di mele e falli levare il boglio, e collala. Poi habbi due pani grossi grattati, e oncie sei d’uva passa, e oncia meza di canella pista, e un quarto di pevere pisto, e un ottavo de garofoli; e incorpora bene ogni cosa insieme con un poco di zaffrano, e lascialo stare così un poco, che si sughi alquanto. Poi farai le spoglie come s’è detto di sopra , e farai tortelletti, e frigerai in libre quattro di buono olio; poi li darai sopra il mele e zuccharo, sì come hai fatto agli altri.

PIGLIA spinasi che siano ben netti, e falli malvare nella patella, siché siano ben battuti; poi struccarai bene quella acqua che vien fuori, e li ponerai un poco d’olio, e libra meza di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e libra meza d’uva passa, e fino a quindici noci ammaccate e monde, e di fiche secche libra meza tagliate minute, e oncie quattro d’uva schiava senza anime; e messeda ogni cosa bene, e dagli una buona calda. Dopoi farai le tue spoglie, come s’è detto di sopra, e i tortelletti; e li frigerai, e li porrai sopra zuccharo e mele, come hai fatto ai primi.

PIGLIA oncie quattro de datteri netti tagliati minuti, e di cibibo libra meza, cavate l’anime, tagliato alla longa, e d’uva passa netta libra una; e fa bogliere ogni cosa in vino biancho per un quarto d’hora. Poi cavali fuori e ponli in un vaso, aggiungendoli libra una de pignuoli mondi ammaccati, e di zuccharo Comp. 27r libra meza, e di canella oncia una, e di pevere un quarto. E incorporato ogni cosa insieme, farai le tue spoglie, e tortelletti, e seguirai il resto come s’è detto di sopra.

PIGLIA libre due e meza di farina biancha, di vino biancho dolce o non dolce bicchiero uno, e oncie due d’olio, e oncie due d’acqua rosa, e oncie due di zuccharo, e un poco di zaffrano; e fa una pasta, e ne fa due spoglie, e col busselo fa le spogliette tonde. Poi piglia libre tre di mandole ambrosine monde e piste, e anguille quattro buone, allesse, e oncie sei di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e un quarto di gengevro, e un ottavo di garofali; e pista bene ogni cosa insieme. Poi aggiungili oncie quattro de uva passa monda integra, e mescolala bene col detto pastume. Poi empi le tue spogliette, lasciando tanto spacio vuoto che asserri il battuto intorno, e così picicale d’intorno intorno colle mani, lasciando discoperto una parte di sopra. Poi frigele in libre 4 d’olio con gran destrezza; e essendo per imbandirle, li porrai sopra libra meza di mele purgato, e libra meza di zuccharo.

PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e oncia meza di gengevro, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e un ottavo di garofali, e meza libra di zuccharo, e d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e oncie tre d’olio, e un bicchiero di vin biancho, e se è dolce è meglio; e così impasta dette cose insieme. E fanne una pasta che sia più duretta che non è quella dei maccheroni. Poi fa i frilengotti togliendo tanta pasta quanto è una grossa castagna, menandoli sopra il roverscio della grattugia. Poi frigele in olio; poi piglia una libra di mandole colla gussa e falle brustellare in una patella sopra la cenere Comp. 27v calda e poi lasciale rafredare. Poi metti i frilengotti in un vaso, come sono cotti, con libre due di mele, poi taglia le dette mandole alla longa minute, e mettile in detto vaso, e mescola molto bene sotto sopra, acciò che le mandole vadino in ogni parte. Poi l’imbandirai nei piatti, ponendoli sopra oncie sei di zuccharo, e oncia meza di canella.

PIGLIA di farina biancha libre due e meza, e d’acqua rosa oncie tre, e di zuccharo oncie tre, e d’olio oncie due, e di vin biancho il quale se serò dolce serà migliore un bicchiero, e un poco di zaffrano; e fa la tua pasta impastando ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie, e tagliale e increspale secondo che hai fatto i guanti. Poi frigele in libre tre di buono olio. Poi le imbandirai dandoli sopra oncie sei di mele e oncie sei di zuccharo.

PIGLIA di farina biancha libre tre di levaturo oncia una e meza, d’olio oncie due, di zuccharo oncie otto, d’acqua rosa oncie tre; e’l resto sia acqua tepida con un poco di zaffrano. E impasta ogni cosa insieme, e fanne come colla, e sbattila molto bene in uno vaso. Poi tenila in loco caldo per spacio di due hore, poi pigliala e sbattila novamente per un pezzo; poi habbi una patella con libre quattro d’olio bogliente, e ponli in detta patella a cuocere, con una cazzola o cuchiara, secondo che li vorrai grandi o piccioli. E fritti che saranno, li ponerai sopra oncie sei di zuccharo. Questa pasta fa lo effetto da magro che fa la pasta tedescha da grasso, ma non è cosi frola, e d’essa potrai fare arme diverse: aquile, diamanti, fiordeligi, cappe di San Giacomo, croci, stelle e altre cose simili; e le potrai anche Comp. 28r empire di marzapane per variare.

PIGLIA libre due d’uva passa monda, e dalli un boglietto nel vino, e se serà dolce serà migliore; e libra meza di fiche secche tagliate minute, e due anguille allesse scorticate e ben cotte, e oncie sei di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere; e mescola bene ogni cosa insieme Poi fa la tua pasta come è quella dei grostoli, e farai i fiadoncelli sccondo gli altri; poi li frigerai in libre quattro d’olio e, imbandendoli, li porrai sopra mele e poi zuccharo.

PIGLIA libre tre di farina biancha, e libra meza de pignuoli fatti in latte con acqua, e acqua rosata; e ‘l detto latte farai tepido. Poi impasta la tua pasta con oncie due di zuccharo, e un poco di zaffrano, e libra una e meza di buon olio, ma l’olio di mandole dolci saria migliore assai. E fatta che haverai la pasta, la farai in una spoglia sottile, e la ongerai bene con olio; poi ne farai un tortiglione per la longa e la farai in una rottella distendendola bene colle mani. E poi che l’haverai ben distesa, la ongerai di sopra via, tanto che, tra nello impastare della pasta e ongere la spoglia e la tiella e la sfogliata di sopra via, li vadano libre due d’olio. Poi la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai oncie quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere.

Comp. 28v

PIGLIA libre due di farina biancha, e oncie due di zuccharo, e oncie quattro d[i] mandole ambrosine monde, fatte in latte con acqua e acqua rosata, e falla tepida. Poi impasta la pasta aggiongendoli oncie due d’olio buono, e fanne due spoglie. E onta che haverai la tiella con olio, ge ne porrai una nel fondo, e la ongerai di sopra . Poi haverai libra una di schinale o tarantello, o di meggia affumata, quasi cotta allessa, e qualche milza di luzzo o di varollo, o ficatelli d’anguille o de guoi; e ne farai un suolo sopra la detta spoglia, accompagnato, secondo il tuo giudicio, con oncie quattro di zuccharo, e oncie quattro di uva passa, e oncie quattro di cibibo damaschino tagliato per mezo, cavate l’anime, e oncia una di canella fina tra sotto e sopra le dette cose. Poi li darai una sbroffata col succo di sei naranci overo agresto. Poi li metterai sopra la detta spoglia e la ongerai con un poco d’olio. Poi la porrai a cuocere, e come serà quasi cotta, li darai oncie quattro di zuccharo sopra, poi la finerai di cuocere.

PIGLIA libra una e meza di farina biancha, e oncie due di zuccharo, e oncie tre d’acqua rosa, e un poco di zaffrano, e mezo bicchiero d’olio e impasta la tua pasta e fane due spoglie, ponendone una nel fondo della tiella ben onta. Poi piglia libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella, e libra meza d’uva passa, e libra meza di datteri in pezzoli; poi habbi libra una e meza di mandole ambrosine monde e piste, fatte tenere con acqua rosata. E incorpora dette mandole piste col zuccharo, uva e datteri, come è detto di sopra, e poneli sopra detta spoglia, ficcando nel detto pastume, di qua e di là oncie tre de pignuoli mondi maccati. Poi bagnala ben tutta d’acqua rosata, poi poneli l’altra spoglia ben onta d’olio, e la porrai a cuocere. E come serà quasi cotta, li darai Comp. 29r oncie quattro di zuccharo sopra, e finirai di cuocerla.

PIGLIA libre due di mandole ambrosine monde, e pistale benissimo con oncia una e meza di canella pista fina, e libra una e meza di zuccharo liquido chiarificato; e impasta ogni cosa insieme come faresti a fare il pastum del marzapane. Poi fa le tue fritelle grandi e picciole, e ponle in una tiella infarinata nel fondo, e bagnale con oncie quattro di zuccharo liquido. Poi cuocile destramente col testo. E essendo per imbandirle, li porrai sopra oncie quattro di zuccharo fino. E potriansi ancora di tal pastume fare anime di persiche finte stampite, e frigersi in olio o in buttiero, e poi darli sopra il zuccharo e canella. E quando si fanno da frigere, bisogna porli un poco di farina.

FARAI la pasta magra, come è detto nel capitolo delle torte, volendola comune o in tutta perfettione. Poi ne farai le spoglie seconda la grandezza che vorrai, che de questi ne va uno per piatello, e le taglierai dai lati, siché restin quadre. Poi pigliarai, secondo la quantità che vorrai, dell’anguilla allessa e delle mandole ambrosine, e insieme la pistarai nel mortaio. Poi con un poco di brodo di pesce passarai ogni cosa per la stamegna, e ponerai in un vaso, con zuccharo e canella, e poco pevere, e uva passa; e mescolarai bene ogni cosa insieme. Poi distenderai questa compositione sopra la spoglia, lasciandone da un lato due dita di vuota; poi la ravolgerai a guisa de zaldoni, cominciando dal lato dove è piena e la farai in una rotella, acconciandola destramente colle mani. Poi la porrai in una tiella ben onta con olio buono, e la ongerai anche di sopra, e la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai del zuccharo di sopra. E quando serà finita di cuocere, la sbroffarai d’acqua rosata. E ponendo nel pastume Comp. 29v un poco di schinale, overo di meggia affumata tagliata minuta minuta, non ti disdirà niente.

PIGLIA li spinagi lavati e netti, e soffrigeli nella patella; poi, asciucata ben via quell’acqua, soffrigeli in oncie quattro d’olio buono. Poi piglia libra una di mandole ambrosine, e libra meza d’uva passa monda, e libra meza de pignuoli e sino a sei o otto pome dolci e pista ben ogni cosa insieme, e distempera con buon brodo di pesce; e passato che l’haverai per lo setazzo, ponni ogni cosa in un vaso, nel quale metterai insieme anchora li spinagi sopradetti, con oncie sei di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di pevere, e oncie quattro di cibibo damaschino tagliato alla longa senz’anime, e incorporarai bene ogni cosa insieme. Poi farai una spoglia e la porrai in una tiella onta con olio buono, e li gettarai sopra detto battuto. Poi haverai tre o quattro anguille scorzate e cotte allesse, tagliate in morelli e cavate le spine, e le porrai sopra il detto battuto. E poi li farai di sopra a liste, con la spoglia, a modo gelosie, e la cuocerà al modo delle altre, con zuccharo sopra, come è detto.

PIGLIA spinagi lavati e netti, e ponli in un vaso a ammalvare; e dopoi, asciugato fuori l’acqua, gettali dentro oncie quattro d’olio, e soffrigeli molto bene, rompendoli con la cazza.
Poi ponli in un vaso con oncie quattro di zuccharo, e oncia una di canella e un quarto di pevere, e di cibibo senza anime oncie sei, e di fiche libra una tagliate minute, e d’uva passa libra meza, e noci vinti maccate e monde; e mescola bene ogni cosa insieme. E s’el ti pare che il battuto non habbi corpo, pestarai un poco d’uova di pesce allesse e, distemperatele con buon brodo, le passarai per la stamegna; poi le incorporarai col detto battuto e farai la tua torta, e la cuocerai seguendo l’ordine delle altre da Quaresima.

Comp. 30r

PIGLIA libre due di mandole ambrosine e mondale, e poi pistale e distemperale con acqua e un poco d’acqua rosa, siché habbi del spessetto. Poi habbi oncie sei di farina d’amito, e oncie otto di zuccharo, e oncie sei d’uva passa; e mescola bene ogni cosa insieme. Poi fa una spoglia con farina, vino biancho, olio, e un poco di zaffrano, e ponla nella tiella onta d’olio buono; e ponli sopra il battuto. E ponla a cuocere, e quando serà quasi cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccharo e un altro poco d’acqua rosata; poi la finirai di cuocere. E quando li porrai il zuccharo e acqua rosa, se li metterai oncie tre di pignuoli maccati e mondi di sopra , non li disdiranno, anzi seranno convenientissimi.

SERVARAI l’ordine della sopradetta torta, ma quando distemperarai le mandole, le distemperararai con acqua e succo di salvia; e poi del resto servarai l’ordine sopradetto.

PIGLIA quaranta code de gamberi cotti allessi, e pistale nel mortaio, con una brancatella tra di spinagi e prasomeli e menta e libra meza di cibibo damaschino. E quando seran ben piste queste cose, le distemperarai col latte fatto d’una libre di mandole ambrosine, e le passarai per lo setazzo, giungendoli oncie tre di farina d’amito. E le porrai in un vaso con oncie otto di zuccharo, e oncia una di canella, e un quarto di gengevro, e oncie sei d’uva passa lavata e monda. E ogni cosa incomporarai bene insieme; poi farai le tue spoglie e le empirai, e farai Comp. 30v la tua torta cuocendola e dandoli il zuccharo, come è detto nelle altre.

PIGLIA uno luzzo di tre libre in quattro, overo altro pesce ben scagliato e lavato; e allessalo, e mondalo bene dalle spine, e ponilo a pistare nel mortaio con le interiora insieme e con libra una di mandole ambrosine, e una brancata di prassomeli, e herbe oliose. E distempera ogni cosa con buon brodo di pesce grasso, e passale per lo setazzo e poi ponile in un vaso con oncie nove di zuccharo, e oncia una di cannella, e oncie sei d’uva passa lavata e monda, e oncie quattro d’acqua rosa; e mescola ogni cosa insieme. Poi fa le spoglie, ongendo la tiella con buon olio, e fa la tua torta, ongendo anche la spoglia di sopra di buon olio. E poi cuocila, dandoli il zuccharo, come è detto nelle altre.

PIGLIA libra una e meza di datteri e mondali, e tagliali minuti per la longa; e libra una di cibibo damaschino cavate le anime; e fa cuocere ogni cosa in vino il quale, se serà dolce, serà migliore. E poi piglia libra una d’uva passa monda e cotta medesimamente in vino, e libra una e meza di fichi sechi tagliati minuti, e oncie sei de pignuoli mondi, e oncie sei di zuccharo, e oncie una di canella, e un quarto di pevere; e mescola ogni cosa insieme, con oncie due di farina d’amito e buon brodo di pesce, si sorte che il battuto stia bene. Poi fa la tua spoglia e empila, e fa la tua torta nella tiella onta di buon olio. Poi ponila a cuocere, e quando serà quasi cotta, ponli sopra oncie quattro di zuccharo; come serà cotta, sbroffala d’acqua rosata.

Comp. 31r
PIGLIA fette di pane e biscotale in una tiella nel forno e poi che seran biscotte, piglia del formaggio duro grattato, e zuccharo e canella tanto che basti, et uno poco di pevere. Poi habbi buon brodo di cappone o di carne, e metti il detto formaggio nel fondo del piatello, e così vanne mettendo sopra le fettelle del pane, a suolo, e del brodo medesimamente, e così di sopra. Et essendo finito, la ponerai sopra le ceneri calde con un piato, fino a tanto che la vorrai mandare in tavola. PIGLIA polpa di fagiano, o cappone, o pollastro arrosto, overo cima rosti di longia di vitello co i pilloti; e tutte queste cose pesta bene minutamente co i coltelli quanto è possibile. Poi piglia un poco di canella pesta, e un poco manco pevere, e buon formaggio duro grattato; e mescola bene ogni cosa insieme. Poi habbi fette di pan biancho sottili, fritte nel dileguito, e ponle nei piati a suolo a suolo, cioè un suolo della compositione sopra detta e una delle fette di pane. Poi habbi buon brodo di vitello o di cappone, caldo, e gettalo sopra a queste cose. E poi stuffala con un altro piato sino a tanto che la vorrai mandare in tavola.

PIGLIA libra meza di mandole ambrosine con la gussa brustellate, e pestale nel mortaio, e distemperale con succo di naranci o agresto; e cinque torli d’uova, e libra meza di zuccharo, e un poco di zaffrano per darli il colore; e mescola ben ogni cosa insieme, e passale per la stamegna. E poi ponila in una cazzola ben stagnata a cuocerla, sempre menandola, fino a tanto che serà cotta, siché non sappia di uova né da mandole. Poi habbi una pignatta e poneli dentro oncie due di zuccharo, e oncie due d’acqua rosata, e oncie due d’uva passa ben monda, e fa bogliere dette cose da sua posta sino ch el’uva passa e ben tenera. Poi habbi pan boffetto tagliato in fettine quadre un poco brustellate, e habbi uova ben battute, e mogliali ben drento dette fette di pane e poi frigele in dileguito, overo buttiero frescho. Poi fane un suolo nel piatello e gettali del sapore sopra e la metà dell’uva passa; poi sopra un altro suolo di fette di pane, e sopra l’altro sapore, e sopra il sapore l’altra uva passa. E serà perfettissima, ponendoli poi sopra zuccharo e canella quanto li conviene.

PIGLIA di mandole ambrosine libra una, e fregale bene con un strazzo, e pestale bene con di canella fina pesta oncia meza, et un ottavo di povere, e un poco di zaffrano, e sei torli d’uova, e libra meza di zuccharo; e distempera bene ogni cosa insieme con un poco d’acqua rosata, e tanto agresto che basti, e passa ogni cosa per la stamegna. Et poni il passato in una cazza stagniata e falli levare il boglio, sempre mescolando. Poi habbi del pane in fette brustelate o fritte, e ponilo in un piatello con detto sapore sopra, e poi ponli un quarto di canella, e due oncie di zuccharo sopra; e se la suppa è di pan fritto non li fare altro, ma se è di pane brustellato solamente, poni il piatto sopra le bragie et con il testo dalli una calda. E senza frigere il pane puoi anchora mogliare le fette nel latte, e Comp. 32r ponerle nei piatelli con il sapore sopra. E due pani boffetti grossetti, con le cose sopradette, bastarano a fare sei suppe d’uno suolo.

PIGLIA acqua secondo la quantità, che vuoi fare la suppa, e mettila a bogliere con un poco di sale. E poi habbi radici di prasomeli, rassate e cavate l’anime, e ponile in detta acqua con buttiero frescho, e gengevro pisto; et falla bogliere tanto che siano cotte le radici. E come serano cotte, piglia torli di uova sbattute distemperate in agresto, e gettali dentro. E poi piglia fette di pane boffetto tagliate sottili, e falle brustellare, e distendile nei piatti, e gettali sopra detta suppa. E poi, sopra, zuccharo e canella quanto basta.

PIGLIA fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto, et habbi una tiella di pietra e mettili uno solaro di fette di pane nel fondo, con formaggio, e zuccharo, e canella. Et poi fa un altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccharo, e formaggio grattato, e canella ocn uno altro suolo di fette di pane con zuccharo, e formaggio grattato e canella. Et poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra, tanto che stia sotto; et poi dalli un’altra mano di sopra di zuccharo e canella, e formaggio grattato, et dalli una caldetta col testo, e serà fatta. E così il simile potrai fare in uno piato d’agresto.

PIGLIA libra una di marene a buon peso, e mondale, et ponile in una pignatta con un pezzo di canella intiera, e un poco di noce moscata, e mezo bichiero di vino nero, e oncie quattro di buttiero frescho, e oncie sei di zuccharo; e fa bogliere tanto che stia bene. Poi habbi pan boffetto in fette quadre, sottili, brustellate, e distendilo in un piato, poi gettali sopra le marene. E’l simile farai in quella di pere moscardine, brogne, o muniache, ma farai che bogliano più, secondo che ti parerà che siano cotte. E nota che le pere, o muniache, o brogne, vogliono essere pellate, il che farai legiermente, sbogliezandole in acqua o brodo o vino; e tagliarai via mezo il picollo delle pere, se ne farai d’esse.

PIGLIA un poco di latte, e non potendo havere latte piglia dell’acqua, e un panetto di buttiero frescho, e agresto quanto a te pare che sia bisognevole a volerla acetosa; e poi piglia un poco di molena di pane mogliata in agresto e pistala nel mortaio con un picicotto de’ pignuoli, e passali per lo setazzo. Dopoi metti ogni cosa in una cazza ben stagnata, con due torli d’uova battuti, e un poco d’uva passa, e un poco di canella, e zuccharo, e un poco di zaffrano; e cuocila sopra le bragie, sempre menando, tanto che diventi spessa per lo dovere. E quando la vorrai levare dal fuoco, li gettarai un pochetto d’acqua rosata dentro. Poi haverai fettine di pan boffetto brustellate, e le porrai nel fondo dei piatti, e il resto li gettarai sopra, ponendoli poi un poco di zuccharo sopra.

PIGLIA libre tre di formaggio duro buono e grattalo, e dopoi pestalo nel mortaio con un spigolo d’aglio; e le polpe d’un cappone cotto allesso. E come hai ben pesto ogni cosa insieme, aggiungili quindici tuorli d’uova, e incorpora ben ogni cosa insieme, e distempera dette cose con buon brodo grasso, poi passale per lo setazzo. E poni detta compositione passata in una pignata al fuoco, sempre mescolandola, e falla fiorire, e gettale dentro libra una di butiero frescho. Poi habbi fette di pane brustolate, e polpe de capponi o fagiani allesse, e distendile nei piattelli, e gettali sopra detta compositione, la quale puoi anche fare senza pestare le polpe di capponi. E per giorni da pesce la potrai distemperare con brodo di pesce, e pestarle anche una polpa di luzzo.

PIGLIA i calcinelli ben lavati, che siano stati ben purgati dall’arena. Poi ponili a bogliere in buono brodo grasso, con un poco di spezie dolci, e falli bulire tanto che s’aprino. E come sono aperti, habbi fette di pane, et mettine in fondo dei piatelli un suolo o due, come ti piace; e nel fondo del piatello, e sopra il pane, e tra un suolo e l’altro, formaggio duro e formaggio grasso grattato, e specie mescolate insieme. E poi gettali sopra il brodo, e calcinelli, e la trovarai bona.

PIGLIA una galina giovane e sagattala, e falla quasi cotta allesso, e Comp. 33v sfilali le polpe; e togli oncie dieci di farina de risi, e bicchieri trenta di latte buono; e poni ogni cosa in una cazza ben stagnata, e fa in questa maniera: piglia il latte, e ponili dentro la predetta farina a poco a poco, e incorpora bene insieme. Poi poneli dentro le polpe della galina sfilate, e libra una di zuccharo fino. E poni la cazza sopra il trepiedi, e falli il fuoco chiaro, senza fumo, tenendolo sempre mescolato sino che è cotto. E quando serà cotto, poneli dentro mezo bichiero d’acqua rosata. E quando serà imbandito, poneli sopra zuccharo fino. La pollastra si sagatta inanti ch’ella si cuocha, et ho trovato assai meglio il pestare le polpe della galina, o pollastra, e passarle per la stamegna con il latte, che non è a sfilarle: è più netto. Pure ogn’uno faccia a’l modo suo.

PIGLIA libre due di mandole ambrosine, e falle stare ammoglio un giorno e una notte nell’acqua frescha. Et dopoi mondale dalla gussa, epistale nel mortaio; e come sono ben piste, poneli un poco d’acqua rosata sopra, acciò che non facciano olio. E dopoi piglia un petto d’una pollastra nera dagatatat allessa, o vero d’uno cappone pure sagatato, e la mollena d’un pan biancho mogliato in bruodo magro; e pista ogni cosa insieme, e incorpora bene con le dette mandole insieme, con libra una di zuccharo fino, et un poco d’agresto, e oncia meza di gengevro pesto mondato, prima che resti ben biancho. Poi distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, overo di vitello, e passa bene ogni cosa per la stamegna. E ponila in una pignatta ben netta, o altro vaso ben stagnato, e ponila su le bragia a bogliere lontana dal fuoco, siché non pigli il fumo, sempre mescolandola tanto che boglia, quasi per ispacio di mez’hora. E come è cotta, metteli oncie tre d’acqua rosata. E questa vivanda per imbandire sola, o sopra capponi, o altro, ponendoli poi sopra un poco di zuccharo fino, o qualche grano di pome ingranate.

Comp. 34r

PIGLIA due enghistare di latte di vacca buono, e oncie sei di farina d’amito, e distempera bene ogni ogni cosa insieme a poco a poco, e libra una di zuccharo ben biancho. E metti ogni cosa insieme al fuoco, su il tripiedi, in una cazza ben stagnata, come faresti il mangiar bianco, e lascialo bogliere per spacio di mez’hora, sempre mescolandolo. E come è cotto, gettali dentro meza libra di buttiero frescho, e un poco d’acqua rosata; e levalo dal fuoco, e quando l’imbandirai, poneli sopra zaffrano fino.

PIGLIA le polpe d’un cappone, e libbra mezza di mandole ambrosine pelate; e pesta bene ogni cosa insieme nel mortaio. E poi piglia la mollena de un pane grosso boffetto in fette, che siano state ammogliate in quattro bicchieri di malvagia. E piglia otto torli d’uova fresche, e oncie nove di zuccharo, e oncia meza di canella, e mescola bene ogni cosa insieme. E distempera con bono brodo grasso, e passa ogni cosa per la stamegna. E poi ponila al fuoco in una cazza stagnata, e falla bogliere per spacio di mez’hora, sempre mescolandola e riguardando dal fumo. E come leva il boglio, gettali dentro oncie 4 de pignuoli mondi netti. E quando la dispiccarai dal fuoco, gettale dentro mezo bichiero d’acqua rosata; e quando l’haverai imbandita nei piati, le ponerai sopra zuccharo e canella.

PIGLIA libra una e mezza di mandole ambrosine con le gussa ben Comp. 34v sfregate e nette, e pestale nel mortaio con un petto di cappone allesso tagliato minuto, e libra una di zuccharo; e pesta bene ogni cosa insieme. E come serà pesta e incorporato, gli aggiungerai 4 torli d’uova battute, e oncie due di farina di riso, e un quarto di canella fina, e poco gengevro, e tanto zaffrano che li dia il colore. E quando dette cose serano ben incorporate insieme, piglia buon brodo di carne, o di cappone grasso, e distempera bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna un poco chiarotta. E ponela in una cazza stagnatta, con tanto agresto che le dia un poco dell’acetoso, e ponela al fuoco di carbone, sempre menandola per una mez’hora. E quando serà cotta, la imbandirai ponendole sopra libra meza di zuccharo, e meza oncia di canella.

PIGLIARAI le tue trippe dopoi che serano ben nette, e cotte e nel farle cuocere li metterai un poco di persutto a boglire dentro. Poi le tagliarai in pezzoli, e le metterai in brodo grasso con una pistata di lardo, herbe oliose peste, e un poco di pevere, e zaffrano. E cotte, le imbandirai ponendoli soopra un poco di formaggio duro grattato, e un poco di pevere pesto mescolato insieme.

PIGLIA libra una e meza di riso che non habbia tuffo, e lavalo bene con acqua calda, e doppo mettilo a seccare, e mondalo. Poi togli mezo peso di latte di vacca buono, e ponilo in una cazza ben stagnata suso uno tripiedi al fuoco, e mettili dentro detto riso con libra una di zuccharo, ben biancho. E fallo bogliere sempre mescolando con una spatola di legno me meza hora; Comp. 35r poi mettili libra meza di buttiero dentro, e un poco d’acqua rosata. E imbandito che serà, li porrai sopra del zuccharo.

PIGLIA libra una di faro, o riso, che sia ben mondo, e lavato, e che sia ben biancho. Poi mettilo a bogliere in brodo grasso, e come è quasi cotto, piglia libbre due di buon formaggio duro grattato, e dieci torli d’uova. E mescola dette uova co ’l formaggio, e gettali in detto riso con un quarto di pevere, e un poco di zaffrano, mescolando bene ogni cosa insieme con la cazza sempre, fin che serà finito di cuocere. Et quando serà imbandito, li metterai sopra oncie sei di zuccharo, e se li porrai meza oncia di canella, non li disdirà niente, et puoi anche fare senza.

SERVARAI l’ordine di quelli dei torli d’uova del sopra detto, sino a che serà imbandito nei piattelli; poi li farai quattro o cinque poste per piatello di sopra, via, della grandezza d’uno uovo, e li metterai uno uovo per buco co’l chiaro e torlo. Poi li darai zuccharo canella di sopra, via, nella medema quantità che se è data nell’altra. poi li darai una calda co’l testo, e li manderai in tavola; e in vece delle uova, li potrai mettere i torli d’uova duri di sopra, via, e farà quel medesimo effetto.

PIGLIA la tua trippetta ben lavata, e netta sopra modo, e falla Comp. 35vcuocere, e quando serà ben cotta tagliala in pezzoli piccioli. E mettili in un vaso con buon brodo grasso con una pistata di lardo et herbe oliose miste; e farai bogliere. Poi habbi formaggio duro grattato, e torli d’uova battute, e un poco di zaffrano, e pevere pisto, secondo le quantità di che le vorrai fare, e gettali dentro; e falli levare il boglio, e serà fatto. Et nel cuocere le trippette li porrai un poco di persutto a bogliere, li serà ottimo.

PIGLIA tante zucche quanto di pare, e mondale, e tagliale in pezzi, e mettile a bogliere in acqua con un pezzo di persutto buono; e falle bogliere quasi mez’hora. Dopoi cavale di detta acqua, e ponile in un altro vaso, con una enghistara di latte, e libre due di formaggio duro, e un poco di agresto; e metti ogni cosa al fuoco, e fa bogliere un pezzo. Dopoi cava fuori il formaggio, et levale dal fuoco. Et habbi libre due di grasso di manzo frescho collato, e gettaglielo dentro con dieci torli d’uova rotti e sbattuti; e poi ritornala al fuoco, facendola bogliere per mez’hora, sempre mescolando, e serà cotta. Dopoi, quando la imbandirai, li porrai sopra libra meza di zuccharo, e meza oncia di canella insieme.

PIGLIA libre QUATTRO di nizzole senza gussa, ben fregate. Poi che seran brustellate, poi pestale nel mortaio e distemperale con buon brodo, e passale per la stamegna, e ponile in un vaso stagnato. Poi habbi libra una di zuccharo, e oncia una e meza di canella, e un sesto di pevere, e uno ottavo de garofani, e tanto zaffrano che li dia color, e libra una di grasso di manzo colalto; e Comp. 36rponi ogni cosa in detto vaso e ponilo al fuoco, sempre ben mescolando. E come averA. boglito per mezz’ora, la leverai dal fuoco e la porrai sopra le bragie, sempre mescolandola sin che vien spessa. Poi la metterai a raffreddare; e come serà raffreddata, la imbandirai, ponendoli sopra libra mezza di zuccharo, e oncia mezza di cannella. Questa vivanda si può fare anche il dì da magro, distemperandola col brodo di luzzo, co’l buttiero, in vece del brodo grasso.

PIGLIARAI cinque povine fresche, e le passarai per lo setazzo in una pignata ben vidriata, con libra rneza di buttiero frescho, e di zuccharo libra meza, e d’acqua rosata oncie tre; e mescolala bene. E come serà per levare il boglio, serà cotta. E quando la haverai imbandita, poneràli sopra libra meza di zuccharo; e se la vorrai fare gialla, poneràli un poco di zaffrano; se incarnata, succo di more o carobbe; se verde, succo di prasomeli. E quando li volesse tanto succo di una di queste cose, che fosse troppo liquida, li ponerai un poco di farina d’amito.

PIGLIA 1ibre tre di zuccharo biancho, e rompilo, e ponilo in una cazzola, e bagnalo con oncie 4 d’acqua rosata; e ponilo al fuoco a farlo bogliere, tanto que sia tutto disfatto, tirando via però la schiuma che detto zuccharo farà. Poi piglia di farina d’amito oncie nove, e mettila in un vaso con oncie otto d’acqua rosata, e se serà moscata serà migliore. E con uno cuchiaro la distemprarai bene sino che diventi un latte. E diventato che serà, la getterai sopra il zuccharo, essendo però il zuccharo caldo; e la ponerai sopra il fuoco, e con una Comp. 36vspata la mescolarai sempre a fuoco lento, sino che serà congelata. E poi la lasciarai rafredare; e rafredata, la embandirai e poi li porrai sopra, fra tutti i piati, oncie quattro di zuccharo fino, e un quarto di canella.

PIGLIA due enghistare di latte chiara e frescha, e libra una di farina di riso, e libra una di zuccharo, e oncie nove d’uva passa netta, e oncie due de pignuoli mondi, e oncie quattro di cibibo damaschino, cavate l’anime, tagliato alla longa; e oncie tre di datteri tagliati in pezzi, e un’oncia e un quarto di canella pista, e un picicotto di pevere, e alquanti garofani pesti, e gengevro, e tanto zaffrano che li dia il colore; e mescola bene, e riponi ogni cosa insieme, in un vaso bene stagnato, e ponilo al fuoco, mescolando sempre per spacio di mez’hora o meno. E mentre che boglierà, li getterai dentro meza libra di grasso di manzo collato, o di buttiero frescho; e quando la vorrai levare dal fuoco, li gettarai dreto un poco d’acqua rosata. E avvertissi che la uva passa non se li mette dentro sino a tanto che non è mezo cotta.

PIGLIA due levesini di vitello e falli cuocere, siché siano ben cotti; e poi pestali con i coltelli bene, con herbe oliose insieme, e poi ponili in un vaso a cuocere al fuoco con buon brodo e falle bogliere. Poi piglia libra una e meza di formaggio duro grattato, e uova dieci, e mezo bicchiero d’agresto, e un quarto di pevere pisto, e un poco di zaffrano; e sbatti bene ogni cosa insieme e getta quel sbattuto in detti levesini. E lasciali un poco al fuoco, cioè tanto che siano ben nasciuti; e poi levali dal fuoco, e gettali sopra un poco di brodo grasso, e serà fatto.

PIGLIA una buona libra delle sopradette frutte pellate eccetto delle marene che non van pellate, senza picolli: e ponila in una pignatta con libra meza di zuccharo e un pezzo di canella intiera, e mezo bicchiero di vin nero buono, e mezo bichiero d’acqua rosata, e quattro oncie di buttiero frescho. E ponilo al fuoco, e falli levare boglio, sì che habbi quasi la cotta della salsa reale. E poneli poi le frutta e lasciale bogliere sino che seran cotte.

PIGLIA i costoni e piedi di lattuca, e mondali benissimo, tagliando via tutto il duro in pezzoli minuti. Poi mettili a bogliere nel buon brodo, con un poco di buono persutto o carne salata, secondo la quantità di che vuoi fare, e un poco di lardo pesto; e falli bogliere come faresti le zucche. E poi che serano quasi cotte, mettili un poco di prasemoli, e un poco di basalico, al tempo suo, dentro; e un pochetto di zaffrano che pareranno zucche naturali. E un poco di agresto non gli disdirà niente, e se li porrai dentro anchora della cipola pista, serà meglio.

PRIMA pigliarai del latte, secondo la quantità di che le vorai fare, et uova Comp. 37vben battute e zuccharo. Poi pigliarai farina bianca con la metà del detto latte e distempererai bene ogni cosa con la detta compositione. Poi pigliarai l’altra metà del latte, e la ponerai in un vaso netto sopra la fiama del fuoco ben chiara, che non pigli fumo, con buon buttiero frescho. E come boglierà, le getterai dentro la detta compositione, menandola molto bene con un bastone larghetto dal capo di sotto; e li gettarai dentro un poco d’acqua rosata secondo la quantità che farai. E come vederai che sia stretta, la leverai dal fuoco e la getterai in uno altro vaso. Poi potrai empire le paste sopradette e darle per minestra con zuccharo e canella sopra.

PIGLIA le mollegnane e mondale, e cavali le anime se le vuoi piene; e piglia del suo pastume, e buono formaggio e uova e specie, e herbe oliose, e pesta bene ogni cosa insieme; et empile e ponile il suo coperto che li hai tirato via, e legalo bene sì che non esca fuori il detto pastume. Poi ponile a cuocere in buon brodo grasso, e le imbandirai tirando via il suo coperto. Poi li ponerai sopra formaggio grattato e specie; e questo serà il primo modo per farle in minestra piene.
E volendole fare in pezzi mondale, e dàli un buon boglio; e poi ponile in un vaso a cuocere con buono formaggio duro, spiciaria, uova et herbe oliose minute, e serà minestra divina.
E se le vorrai nella teghia, servarai il modo che si tiene a fare le rappe ramute, aggiungendo tra quei suoli un poco di persutto minuto, e basilico, il quale è il suo vero condimento.
E se le vorrai fritte, servarai il modo delle zucche fritte.
E se le vorrai su la gratella, o su le bragia, non le mondarai, e le empirai del primo modo di quelle che vanno allesse; e poi che serano ben cotte, le mondarai.

PIGLIA l’orzo pillato e ben mondo, e lavalo a più lavature. Poi fallo cuocere in brodo sì che sia ben cotto, e passalo per la stamegna come serà ben cotto, e ponilo in un vaso ben vitriato con buon brodo di cappone. E habbi una polpa, o due, di cappone ben peste nel mortaio e poi passate con brodo per la stamegna; e poni ogni cosa in detto vaso con zuccharo, e ponilo alle bragia, tanto che levi il boglio, sempre mescolando. Et come leva il boglio, gettali dentro un poco d’acqua rosata, che serà cotto. E come serà imbandito, poneli sopra del zuccharo, e serà come bevanda.

PIGLIA l’orzo pillato e mondo, e ben lavato, e fallo cuocere in acqua; e come serà ben cotto, passalo per la stamegna. Poi habbi uno vaso vitriato, e ponlielo dentro con latte d’anime di mellone, e zuccharo; e fallo levare il boglio sempre mescolando, e serà cotto. E li puoi aggiungere anchora un poco d’acqua rosata.

PIGLIA libra una e meza di mandole ambrosine brustellate, e pestale in un mortaio; e dopoi che l’haverai pestate, distemperale con un poco di brodo che habbia del spesso e ponilo in una pignatta con oncie nove di zuccharo, e oncia meza di canella, e uno ottavo di pevere. Poi ponilo sopra le bragia a bogliere ben destramente, sempre mescolando; e un poco dopoi, habbi due paia de pizzoni overo pollastri arrostiti a mezo, e tagliati in Comp. 38vquarto. E poneli dentro, e falli bogliere un pezzo, siché siano cotti. Poi levali dal fuoco, e poneli sopra il succo di quattro naranci, o agresto, o limone; e quando serano imbanditi, li porrai sopra oncie due di zuccharo, e un quarto di canella.

PIGLIA le herbicine e nettale e lasciale intiere; e metteli dell’acqua che boglia, e falli dare un boglio. E come serano mezo biscotte, cavale dell’acqua, e mettile sopra una tavola, che si possano scolare; e poi pestale con i coltelli, siché siano peste bene et struccate. Et poi mettile in vaso con lardo pesto minuto, e falle soffrigere; et poi habbi brodo grasso, et mettiglielo dentro di modo che non siano troppo chiare. E falle bogliere un poco e poi ponili dentro del pevere pisto, e conzale, che stian bene di sale. E poi habbi un pezzo di carne vergelata e tagliala in fette, e frigela nella patella in biancho; e poi togli fette di pane brustellate che siano colorite, e come son cotte le herbicine, poni le fette del pane nel fondo del piato e poni le herbicine sopra. E poi sopra le herbicine poni le fette della carne vergelata fritte.

PIGLIA uova quindeci, e sbattile molto bene, e bichieri quindici di latte di vacca buona; e incorpora bene insieme e poneli libra una di zuccharo pisto, e libra una di buttiero frescho. E incorporato bene ogni cosa insieme, poni detta compositione in una pignatta di terra bene invidriata. Poi togli uno vaso d’acqua, e poneli dentro la detta pignata coperta, e fa bogliere detto vaso sino che serà cotta. tE avvertissi a tenere posto acqua nel detto vaso, che non stia troppo sciemo, e che boglia a lento fuoco; e imbandita la vivanda ponile sopra libra meza di zuccharo.

PIGLIA quindici bichieri di buono latte di vacca, e non havendo latte, piglia tanta acqua, e libra mezza di buttiero frescho, e tre bichieri d’agresto, o meno, secondo che lo vuoi acetoso. Poi togli la mollena d’un pane grosso e bagnala nell’agresto, e pestala con oncie tre d’uva [d’]uva passa, e oncie tre di pignuoli mondi, e libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella, e pesta un poco di zaffrano. E fa bogliere ogni cosa insieme, mescolandola tanto che sia spessa. E metteli, quando la vuoi levare dal fuoco, un poco d’acqua rosata.

PIGLIA uova quaranta, e sbattile bene in un vaso con due scutele d’agresto et una d’acqua; e dopoi che haverai bene sbattute tutte queste cose insieme, passale per lo setazzo. Poi ponile in una pignata ben netta e vidriata, con libra meza di buttiero frescho e libra meza di zuccharo. Poi habbi una caldara d’acqua sopra il fuoco che boglia, e mettili dentro detta pignatta, tanto che stia coperta sino la metà, e mescola sempre con una spatola, insino a tanto che dette uova si appiglino un poco, come sarebbe un sapore. Poi le imbandirai con zuccharo e canella sopra.

PIGLIA verze capuzzate, e cavali le foglie grandi d’intorno, e nettale bene. Poi mettile ammoglio in acqua frescha. Poi piglia formaggio duro grattato et uova, e lardo pesto, et herbe oliose, e noci monde ammaccate, e un poco di pevere, gengevro, e garofani, overo un poco di noce moscata pesta, e un poco di zaffrano, e un poco d’aglio, e incorpora bene ogni cosa insieme Comp. 39v e fa tuo pino, secondo la quantità che vuoi fare. Poi piglia i coresini della verza, e apprili, e impili del detto pastume; e poi legali con filo e poneli a cuocere in buon brodo grasso, con un pezzo di buon persutto e una buona pestata di lardo. E quando serà quasi cotta, li porrai una brancata de prasomeli pesti con i coltelli; e se li porrai una mortadella gialla a cuocere seco, serano divine.

PIGLIA un cossetto di vitello che sia ben pesto minuto, e rognolata di manzo netta da quelle pellesine, tanto quanto seriano i due terzi della carne; e pesta bene ogni cosa insieme. E poi gettale in una pignata sopra le bragia con gengevro, e poco pevere, secondo il tuo giudicio, e da venti garofani intieri o più, o meno; e come serà cotta, li porrai seco succo di naranci, o agresto. E se fosse spessa, li aggiugerai un poco d’acqua, overo brodo che è meglio; e 1a farai cuocere, e come serà cotta, la porrai indrieto, e poi l’imbandirai nei tuoi piatti, e nel mezo di detta minestra li porrai uno uovo duro mondo, con tre garofani dentro, e uno uovo però per piatto.

PIGLIA i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po, overo di fiume, e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vano cuocendo, aggiungeli buono brodo grasso; e poi piglia una buona pestata di lardo, e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti, e gettagliele dentro con herbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che li sia, sopra il tutto, della menta, o verde, o secca, in polvere, e pevere, e gengevro. E poi l’imbandirai.

PIGLIA le cime di lovertisi, e dagli un boglio; e poi cavali fuori e poneli in buon brodo grasso con una fetta di persutto, e poneli un pochetto di pevere, e uno di zaffrano, e uno di canella. E falli bogliere così a bell’agio, che siano cotti, e non disfatti. Poi piglia fette di pane quadre un poco brustellate, fritte in dileguito frescho, overo lardo, e quando vorrai imbandire detta minestra, ponerai dette fette di pane nel piato, e li ponerai sopra detta minestra.

PIGLIA i coresini delle verze, e tagliali in quarti, e lavali molto bene; e habbi la tua acqua al fuoco che boglia, e ponle dentro con un pezzo di grosta di formaggio duro, con meza libra di buttiero frescho e sale. E come son quasi cotte, li ponerai dentro altra meza libra di buttiero, et una buona brancata de prasomeli spezzate con le mani. E come serano per imbandirsi, li porrai sopra formaggio duro grattati con un poco di pevere mescolato. E così, in cambio di buttiero, le potrai fare con olio.

PIGLIA meza libra d’uva passa ben monda, et lavala, e pistala nel mortaio. Poi distemperala con vino nero, e se serà dolce serà migliore; poi passala per il setazzo in una pignatta netta. Poi aggiungeli zuccharo, et cannella, segondo il tuo giudicio, e ponila a cuocere su le bragia. Poi habbi apparechiato uno piattello con cinque o sei fette sottili di pan boffetto brustellato, e gettali sopra Comp. 40v detto sapore, giungendoli sopra zuccharo, e canella; e serà ottima.

PIGLIA meza libra di cibibo, e cavali l’anime; poi mettilo ammoglio in acqua rosata per un’hora. Poi cavalo della detta acqua, e sugalo bene con una salvietta biancha. Poi ponilo in una pignatta ben netta con due bichieri di turbiano, overo altro vino biancho, et se serà dolce serà migliore, con un poco di zuccharo, et canella fina. Et fa bogliere tanto queste cose insieme, che venga spesso il sapore. Poi habbi alcune fette di pan boffetto brustellato, e mettile in un piatto. Poi gettali sopra detto cibibo e sapore, e poi un poco di zuccharo, e canella sopra, e serà ottimo.

PIGLIA libre tre di mandole ambrosine ben pellate, e pestale e poi macinale colla macinella, col latte d’esse mandole; e come sono macinate, ponile al fuoco suso uno tripiedi in una cazza ben stagnata, con libra una di farina di riso, e libra una di zuccharo fino, e con un luzzo, o varolo pesto e passato per lo setazzo. E fa bogliere ogni cosa insieme mez’hora buona, sempre mescolando con la spatola di legno; e come è cotto questo mangiare, poneli dentro un poco d’acqua rosata e levalo dal fuoco. E imbandito che serà, ponili sopra del zuccharo fino.

TOGLI libre sue e meze di mandole ambrosine monde, e pestale bene e fanne latte. E poi habbi oncie otto di farina d’amito, e libra una di zuccharo biancho; e metti ogni cosa insieme, in una cazza ben stagnata, e ponila al fuoco a bogliere guardandola dal fumo; e falla bogliere per un quarto d’ora, sempre mescolando. E come la levarai dal fuoco, li gettarai oncie quattro d’acqua rosata dentro, e quando la haverai imbandita li porrai sopra del zuccharo.

PIGLIA libre due e meza di mandole ambrosine monde, e peste bene, e fanne latte, distemperandole con’acqua calda, tanto che sia ben biancho. Poi habbi libre due di riso che sia lavato e rilavato con’ acqua calda, tanto che sia ben bianco. Poi habbi una cazza ben stagnata e netta, e ponili dentro il latte, e il riso con una libra di zuccharo biancho; e mescola bene ogni cosa insieme, e poi mettilo al fuoco chiaro sempre mescolando, sino ch’el riso a te parerà ben cotto. E all’hora lo spicarai dal fuoco, e li porrai dentro mezo bichiero d’acqua rosata. E come l’haverai imbandito, li ponerai sopra del zuccharo.

PIGLIA libre tre di mandole ambrosine ben pellate e peste, e fanne latte distemperandolo con acqua. Poi mettilo in una cazza ben stagnata e netta, con libra una e meza di farina di riso, il quale distemperarai bene con detto latte o con libr’una e meza di zuccharo. Poi ponilo suso uno tripiedi al fuoco chiaro, sempre mescolando come si fa biancho mangiare. Poi ponili dentro oncia una di canella fina, e oncia meza di pevere, e tanto zaffrano che la faccia 41v gialla, e libra una d’uva passa ben lavata e monda, con libra meza di pignuoli, e dieci datteri tagliati minuti, e oncie tre di cibibo damaschino. E come serà cotta, le ponerai dentro mezo bichiero d’acqua rosata; e come l’haverai imbandita, le porrai sopra zuccharo e canella. Ma nota che, come è mezza cotta, bisogna porle dentro dell’uva passa.

TOGLI cipolle e mondale e falle ben cuocere in acqua. Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata, e con libre due di buono olio falle bogliere, sempre rompendole e mescolandole. Poi habbi libra una e meza di mandole ambrosine ben pelate e peste, e distemperale con agresto, siché restino spessette. E gettale dentro a detta cazza con oncia meza di canella, e falle bogliere un pochetto sempre mescolando. Poi come è cotta e imbandita, gettale sopra zuccharo e cannella.

PIGLIA libbra una di mandole ambrosine bene brustellate, e libra meza d’uva passa ben lavata netta, e uova di pesce cotte allesse; e pesta bene ogni cosa insieme e distemperale con brodo magro, e passale bene per la stamegna, e ponile in una cazza stagnata con libra meza di zuccharo, e un quarto di canella, e il succo d’otto narance, o agresto. E mettile al fuoco, e falle bogliere per spazio di più d’un quarto d’hora, sempre mescolando. E poi habbi fette di pane boffetto brustellate e fritte in buono olio, e ponile in piatelli; poi gettali sopra detto sapore, con zuccharo e canella sopra.
E invece di friggere pane, potrai mogliare un poco in buon brodo di pesce. Poi il riporrai nei piattelli, e il sapore sopra.

PIGLIA uva passa e nettala molto bene, e ponila in un mortaio, e pestala molto bene con pane ben brustellato, che sia stato ammoglio nel vino nero e un poco d’aceto insieme; e pesta bene el detto pane e l’uva passa, e poi distempera ogni cosa con detto vino e aceto, e passa per lo setazzo. E come hai passate queste cose, ponile in un vaso con mele, tanto ch’habbi del dolce, et acetoso, poi canella, e pevere; e ponile sopra il fuoco, che boglia adagio, mescolando questa compositione con una cazzolla, fino a tanto che veda che sia honestamente spessa. Dopoi piglia la tua lente scolata che sia cotta nell’acqua, e mettila a bogliere in detto sapore un pochetto, e serà fatto.

PIGLIA due luzzi di libre l’uno, e scorzali così crudi, e poi piglia la panza, e i lombi, e nettali bene dalle spine, e pestali co i coltelli, come faresti il lardo da ponere in minestra; poi piglia libr’una e meza di buttiero e pestali seco herbe oliose et prasomeli, e un poco di cipollina, se ge ne vuoi; e poni tutte queste cose un poco a disfrigere. Poi habbi una pignatta, e riponigliele tutte dentro con poc’acqua, e succo di naranci, o agresto, e dodici torli d’uova, e oncie sei d’uva passa, e di canella oncia meza, e di pevere un quarto, e di gengevero un quarto, e de garofani uno ottavo. Et falla cuocere adagio adagio, e serà buona.

PIGLIA i spinagi ben netti, lavati, e poi malvali molto bene nella patella, e struccali bene da quell’acqua, e poi ponili dentro olio, mele, e aceto, secondo la quantità che li vuoi fare, tanto ch’habbiano il dolce, e lo acetoso. Poi piglia uva passa ben lavata e monda, con canella, pevere, e pochi garofani, e poco zaffrano, con un poco d’acqua. E falli bogliere in una pignatta stuffata, Comp. 42ve serà fatto.

PIGLIA libra una di cibibo e cavali l’anime; e lavale bene, e ponilo in una pignata con un bichiero di vino dolce biancho, o malvasia, e mezo bichiero d’acqua rosata e libra meza di zuccharo, e oncie quattro di buttiero frescho, e un pezzo di canella intiera. Poi fallo bogliere quanto ti pare che basti. Et habbi il tuo pane brustellato boffetto, in fettine quadre sottili, e ponilo nel fondo del piato; poi gettali sopra le frutta e sapore, e zuccharo e canella, e similmente fa alle altre. E anche puoi imbandire senza pane, per variare, e in vece d’acqua rosa, puoi anche adoperare altra acqua.

PIGLIA i calcinelli dopoi che serano stati ammoglio, e netti bene del sabione, e ponili in un vaso con herbe oliose peste minutamente, con un poco d’olio, et un bichiero d’ agresto, e un bichiero d’acqua, e un poco di pevere, e gengevro, e zaffrano; e fa bogliere ogni cosa insieme. Poi habbi il tuo pane tagliato in fette nei piatti, e gettali sopra detti calcinelli, e brodo; e serà fatta.

PIGLIA libra una di zuccharo chiarificato di canella pesta fina Comp. 43r oncia una, di cengevro oncia una, di garofani oncia meza, di seneva pesta oncie sei, et mescola ogni cosa insieme, e passa per lo setazzo, overo macina ogni cosa insieme con una macinella. E serà perfettissima. E non l avolendo di zuccharo li porrai mele.

PIGLIA libre quattro di mele, e ponilo alla cazza con due bicchieri d’aceto forte biancho, e falli levare il boglio tanto che faccia la schiuma. Poi leva via quella schiuma con una cassa forata, e colla detto mele per la stamegna, poi tornalo al fuoco, et fallo bogliere tanto che torni spessa, come e quando è cruda. Poi levala, et incorpora seco la seneva purgata in aceto forte, menandola tanto bene che diventi come è uno eletuario. Ma bisogna sentire spesso come piace la fortessa. poi aggiongeli una oncia d’ottima canella, et un poco d’acqua rosata.
A purgare la seneva, pigliala che sia pesta sottilissimamente et passata per la stamegna, et ponila in una cattinella, siché se incorpori con l’aceto forte bogliente mescolandola ogni giorno due volte per spacio d’otto giorni tanto che lasci la sua amaritudine, et che resti in corpo d’elettuario.

PIGLIA libre due di mandole monde. Poi togli le polpe d’un cappone allesso, e pesta ogni cosa insieme, e distempera il tutto con brodo magro, e passalo per lo setasso. Poi ponilo in una cassa bene stagnata, e ponili libra una e meza di zuccharo ben biancho dentro, et oncie tre di farina d’amito, e distempera bene, e ponilo su le bragia, e fallo bogliere per spacio di mez’hora, dopoi mettili dentro sino a otto limoni tagliati in pezzolli minuti, con mezo bichiero d’acqua rosata. E questa limonea si mette sopra teste di vitello, o capponi allessi, con grane di pome granate sopra, o fiori di boragio, o d’altra sorte, secondo il tempo.

Comp. 43v

PIGLIA carobbe otto che siano belle, e falle cuocere in’acqua tanto che siano ben cotte, dopoi pestale nel mortaio, e passale pe lo setazzo con un poco d’aceto, poi ponile in una pignatta, con libra una di zuccharo, e meza oncia di canella fina pesta, e falle bogliere un poco, poi levale dal fuoco, et serà cotto.

PIGLIA libra una di mandole pellate, e una mollena di pane biancho, e libra meza di zuccharo biancho; e pesta bene ogni cosa nel mortaio. E poi che serà ben pesta ogni cosa, distemperarai con agresto e un poco d’acqua rosata, e li ponerai anche il succo di due o tre limoni. E imbandito, li porrai un poco di canella fina sopra.

PIGLIA le galane o altro pesce fritto in olio o in buttiero; poi piglia mandole ambrosine pellate, e pestale con un spigolo d’aglio; poi distempera con agresto aggiungendoli un poco di zaffrano e canella. E poni ogni cosa insieme al fuoco, tanto che levi il boglio, et dopoi gettali sopra le galane e altro pesce, aggiungendoli poi, sopra, zuccharo e cannella.

PIGLIA per tempo d’inverno otto carobbe e rassali un poco di sopra la scorza, e poi mettile a bogliere secondo la quantità che ne vuoi fare; poi piglia Comp. 44r di mandole ambrosine libra una ben bellate e monde, e libra una di zuccharo che sia biancho, et una mollena di pane biancho, e pesta bene. Poi con la acqua, dove seran boglite le carobbe, distemperarai ogni cosa insieme, et porrai seco agresto o succo di limone, e collarai il tutto per la stamegna, e lo metterai in una cassa stagnata, con un poco di canella pesta fina, sopra le bragia, siché levi il boglio, e serà fatto. E le more fan il medesimo.

PIGLIA libra meza di mandole ambrosine pellate, e mollena una di pan macinato colla macinella con un poco d’acqua rosata, che sia come un latte, poi piglia dette cose e ponile in un vaso, con libra meza di zuccharo, e oncia meza di canella fina pista, e oncie due di pignuoli mondi, e oncie due d’uva passa, e mezo ottavo di zaffrano, e torli sei d’uova cotte. E poi di nuovo torna a macinare ogni cosa insieme e distempera colla malvagia, e poni al fuoco tanto che sia cotto, ponendoli sopra zuccharo quando serà imbandito; e li potrai ancho mettere sopra, grane di pome granate o confetti o fiori.

TOGLI la mollena d’un pane biancho e mettila ammoglio in vino biancho ben dolce, e aceto forte per la metà del vino; e mettila a bogliere con oncie sei di mele biancho ben purgato. E poi passala per la stamegna, con cannella pesta fina, e tanto zaffrano ch’el faccia ben giallo, e serà fatto.

PIGLIA una pignatta di terra nuova, e ponili dentro libre due di zuccharo grosso, e quattro bichieri d’aceto biancho forte, e dodici garofani Comp. 44v intieri, e un pezzollo di canella fina tagliata minuta. Poi mettila al fuoco sopra le bragie, e falla bogliere tanto che sia spessa il dovere, e ben schiumandola, guardandola spesso, che non passasse la cotta. E un poco di noce moscata pista, li serà buona. I francesi usano questa salsa sopra un figato di vitello, o castrone impillottato di lardo arrosto.

PIGLIA libra una di mandole brustellate, e libra una d’uva passa, e una mollena di pane brustellato che sia stato ammoglio in aceto forte; dopoi pesta ogni cosa insieme, e passa per lo setasso con aceto e brodo magro, e poni il passato in una pignatta alle bragie, con libra una di zuccharo, e oncia meza di canella fina. E falla bogliere tanto che venga spessa.

PIGLIA libra una di mandole brustellate su il battile, e libra una d’uva passa, e otto fichadetti cotti su le bragia, e sei torli d’uova; poi togli aceto forte e brodo magro. E peste che tu haverai le sopradette cose, e macinate, distemperale e passale per lo setazza. Poi mettile in una cazza stagnata, o pignatta, con libra una di zuccharo e oncia meza di canella fina pesta, e falle bogliere quasi mezz’hora, e ponle dentro il succo di sei naranci, quando è quasi cotta.

TOGLI prasomeli, finochio, basalico, serpile, torli di uova duri, fichadetti cotti sulle bragia, zuccharo o mele, specie, mollena di pane mogliata in aceto forte; e pesta bene ogni cosa insieme, poi distempera con aceto forte e serà ottima.
La invernata la potrai fare con prasomeli freschi, serpile, menta, e finocchi secchi, pigliando fichadetti de polli allessi, e torli d’uova duri, e specie d’ogni sorte, Comp. 45r ma più canella; e pestato bene ogni cosa insieme, e distemperato con mele o zuccharo e aceto forte; e quando è imbandita, ponendoli sopra zuccharo e canella.

PIGLIA prasomeli, menta, drago; e pesta ogni cosa insieme. Poi habbi mollena di pane biancho, mogliata in aceto forte, e sale e pevere; distempera ogni cosa insieme con aceto forte. E volendoli un poco d’allio, potralisi porre; e volendola dolce, li porrai mele o zuccharo.

PIGLIA prasomeli, serpile, finochio frescho, torli d’uova cotti duri, e pesta bene ogni cosa insieme; poi volendola dolce, giongeli zucch[ar]o, mele e specie. E poi distempera bene ogni cosa insieme con aceto forte e non la volendo dolce, ponili le specie senza mele o zuccharo.
Si puote anche fare, a un bisogno, di pampani di viti o zuccharo di frumento in herba.

PIGLIA prasomeli, finochi freschi, basalico, mollena di pane mogliata in agresto, e pesta bene ogni cosa insieme; e poi distempera con agresto.

PIGLIA pane brustellato e ponilo ammoglio in vino nero e brodo di carne o cappone; e pestalo, e poi che serà pesto, passalo per lo setazza. E ponilo a bogliere, con un poco di canella, pevere e garofani pesti; e serà fatta.

Comp. 45v

PIGLIA i garugli delle noci e mondali, e mollena di pan bianco mogliata nel buon brodo, e allio quanto ti piace e sale, e pesta bene ogni cosa insieme. Poi distemperala con buon brodo o di carne o di pesce, secondo che ti piace, e non li volendo allio, li porrai pevere e gengevro; e volendola gialla, li porrai un poco di zaffrano; volendola morella o incarnata, piglia carobbe, e rassale sottilmente e ponle a bogliere in acqua; e cotte, piglia la parte di sopra che è colorita, e passala per la stamegna con brodo, ponila in una pignatta e falle levare il boglio. E distemperala con altro brodo, e passala per lo setazzo, e poi distempera la tua agliata con più colore o meno, secondo che la vorrai aperta o scura. Le more, al tempo, faranno tale effetto, e l’uva nera. Similmente, volendola verde, piglia i· succo di prasomeli o bieta, e lo porrai a bogliere in una pignatta con brodo e prassomeli o bieta, e come è ben cotta l’herba e che è venuto spesso, lo passarai per lo setazzo, poi distemperarai con brodo, e poi distemperarai la tua agliata. E tal sapore va freddo, e invece de garugli la puoi fare di mandole, di nizzole monde, e d’anime di muniache, massimamente l’estate. E si puote dare sola, o incorporata di vivande da carne, o da pesce allesso grosso, e sopra macheroni.

PIGLIA libr’una d’uva passa monda, e la mollena di tre pani brustellati et mogliati in aceto forte, e pesta bene ogni cosa insieme. Poi piglia una caraffa di buon vino nero e due bichieri di buono aceto forte; e distempera ogni cosa insieme e passa per la stamegna. Poi aggiungili libra una di mele, e più e meno, siché al tuo giudicio habbia del dolce et acetoso, e oncia una di cannella pesta, e oncia meza di pevere, oncia mezza di gengevro, e un quarto di garofani. E lo porrai in un vaso con libra una d’uva passa monda, e lo farai bogliere che si inspessisca, sempre mescolando e facendolo cuocere a bell’agio. Poi lo porrai nei piattelli, da sua posta, o sopra ucelli e carne arrosto e pesce fritto o dove Comp. 46r ti piacerà. E tal sapore si puote anche fare col pane grattato.

PIGLIA pome dolci sei, cotte sulle bragia, e cipolle quattro arrostite nella giotta, poi pesta le dette pome e cipolle nel mortaio; et piglia vino nero e un poco d’aceto, e distempera le dette cose, e passale per lo setazzo, e ponile in una cazza stagnata con di mele o zuccharo, oncie otto, e uno sesto di pevere, e un sesto di gengevro, e meza oncia di canella, e un poco di noce moscata pesta. Poi ponilo nel fuoco a bogliere, sempre mescolando sino che serà spesso. E poi li metterai un limone tagliato in fette seco.

PIGLIA pane ben brustellato, e ponilo ammoglio in aceto e agresto, tanto dell’uno quanto dell’altro; e passalo per lo setazzo. E poi ponili dentro macis, pevere e poco zaffrano pesti, et qualche garofano intiero. E ponilo in una cazza ben stagnata a bogliere, tanto che i garofani diano l’odore. E quando serà cotto, cava fuori i garofani e ponilo sopra a che arrosto vuoi.

PIGLIA libra una di mandole ambrosine pellate, e fette sei di pane biancho mogliate nel brodo; e, ben pesto ogni cosa insieme, distemperarai con un poco di agresto e passarai ogni cosa per lo setazzo. Dopoi Comp. 46vlo riponerai in una pignatta con libra meza di zuccharo e un poco di gengevro, e lo ponerai al fuoco e lo farai levare un boglio; e serà fatto.

PIGLIA quattro scudelle di brogne nere e due mollene di pane, e ponile in un vaso con di sabba o agresto, non molta quantitade. E falle bogliere un pezzo; dopoi passale per la stamegna, siché non li resti niente di polpa. E quello che serà passato, tornalo al fuoco nel detto vaso con libra una di zuccharo e oncia meza di canella pesta. E fa bogliere tanto che diventi alquanto spesso. E di questo sapore ne puoi mettere su molte vivande; e quando le brogne son secche, ponile prima ammoglio nel vino nero.

PIGLIA le fette di tre pani brustellate e ponile ammoglio in aceto forte; e dopoi strucca detto pane con le mani e pestolo bene nel mortaio. Poi passalo per la stamegna con brodo e ponilo in una cazza ben stagnata con libre due di mele, e un terzo di canella pesta fina, e un terzo di pevere, e un poco di zaffrano se ti piace, tanto che habbi il gialletto. Dopoi mettila al fuoco e falla bogliere per spacio di mez’hora. Poi la porrai sopra qual salvaticina vorrai, e li potrai ponere sopra mandole tagliate o pignuoli mondi, se ti piacerà.

PIGLIA libre due di mandole ambrosine brustellate con la gussa e libra una d’uva passa monda e lavata, e pesta bene ogni cosa insieme, e distempera con aceto, poi passa per lo setazzo ben spesso. Poi poni il passato in una cazza ben stagnata con libra una di zuccharo overo mele, e oncia una di canella fina pesta, e oncia meza di pevere pisto; e mescola bene ogni cosa insieme. Poi mettila Comp. 47rsopra le bragia sempre mescolandola, e falla cuocere adagio, poi ponla sopra a che sorte dipesce vorrai.

PIGLIA le fette di due pani brustellate e mettile ammoglio in aceto biancho forte, poi pesta detto pane e passalo per lo setazzo. Poi togli libra una di zuccharo, overo mele, per quella quantità che vuoi fare, e di canella oncia meza e di pevere un quarto, e zaffrano. Poi mettila in una pignata al fuoco e falla bogliere un pezzo sempre mescolandola, e serà fatta.

PIGLIA i gambari dopoi che son cotti allesso, e mondali la coda lasciandola, così monda, attaccata al busto; e poneli a frigere nella patella in buttiero frescho. Poi ponili sopra aceto e agresto e un poco di canella fina, e dalli due volte nella patella, con qualche grano di crespina o di agresto, o marene intiere quando è il tempo. Poi levali dalla patella e falli stare un poco stuffati. Poi imbandendoli serano buoni.

PIGLIA scutelle sei di marene e nettale dai piccoli, poi mettile a bogliere in una pignatta con una mollena di pane, tanto che sia asciuta quella humiditade. Dopoi passa le marene per la stamegna e ponile in una cazza con zuccharo oncie sei, e di canella fina pesta oncia meza; e stringelo quanto a te piace e serà fatto. E’l medesimo modo servarai in quello di brogne o uva.

Comp. 47v

PIGLIA libra meza di nizzole, libra meza de pignuoli, e libra meza de noci monde, e libra meza d’uva passa ben lavata e sino a sei fette di pane mogliato in vino nero; e pesta bene ogni cosa insieme e passa per la stamegna con oncia meza di canella, et uno quarto di pevere, e uno quarto de garofani, e libra meza di zuccharo, e un poco di zaffrano, in buono brodo di pesce. E ponilo a bogliere nella pignatta. Poi haverai tuo pesce fritto in buono olio e li porrai sopra il detto sapore, quale vuole havere uno poco più del spesso che del chiaro, et vuole essere freddo. E come lo haverai imbandito nei piati, li porrai sopra una oncia di canella fra tutti.

PIGLIA allio, finochi, prasomeli, basalico, pampani, e pestali bene insieme con mollena di pane mogliata in agresto. E distempera ogni cosa insieme con agresto e passa per lo setazzo, che non sia troppo chiaro. Poi ponli un poco di pevere e un poco d’olio e zaffarano. Poi ponilo a cuocere in una pignatta, a bell’agio, tanto che sia spessetto. Poi giongeli finochi freschi sgranati; e lo imbandirai caldo sopra quello che vorrai.

PIGLIA agresto collato, e la mollena di due o tre pani grattati, e basalico e finochio verde; e pesta bene ogni cosa insieme nel mortaio e distempera ogni cosa nel mortaio con agresto, e poi passalo per la stamegna con un poco di pevere e zaffrano, se ti pare, e allio, se piace ad alcuno. E ponilo in una pignatta e falli levare il boglio, tanto che diventi spessetto come è proprio la mostarda, secondo iI tuo giuditio; e serà fatto.

Comp. 48r

PIGLIA il tuo agresto e ponilo in una pignatta con finochi freschi sgranati, e pevere e zaffrano, e sale, e uno gocciolo d’olio che li dia l’occhio, e poi falli levare il boglio, e serà fatto.

PIGLIA agresto e un poco di sabba, e sbatteli dentro due torli d’uova e un poco di zaffrano; e rappresentalo al fuoco, sino c’ha preso il corpo. E dopoi gettalo sopra a quello che ti piacerà, con zuccharo e canella sopra.

PIGLIA carne tagliata in pezzi con carne vergelata tagliata quadra come sono dadi. Poi togli salvia un poco tagliata minuta, poi piglia brodo overo acqua e faila bogliere, poi abbi uva passa e mettigliela dentro. Poi togli mollena di pane brustellato e mettilo ammoglio in aceto forte, poi passa con setazzo con detto aceto e con un bichiero di vino nero e mele, overo zuccharo; poi mettili canella, pevere, gengevro, garofani e zaffrano; e come la carne è quasi cotta, gettali dentro detto pastume, e avvertissi che non li sia troppo brodo. E fallo bogliere fino a che vien spesso, e vuole essere mangiato caldo.

Comp. 48v

PIGLIA due boccali di vino nero dolce, e scutelle tre di brogne nere secche lavate, e scutelle tre d’uva seccha nera, e abbi tre pani tagliati in fette ben brustellate; e metti ogni cosa a bogliere al fuoco molto bene. Dopoi passa per lo setazzo e metti in uno vaso di pietra con libre due di mele e un terzo d’oncia di polvere de garofani, e fa bogliere per mez’hora. Dopoi ponerai questo brodo sopra allesso o arrosto, con pignuoli confetti sopra.

PIGLIA di vino nero buono un boccale grande, e pani due tagliati in fette brustolate, e ponili ammoglio nel detto vino; poi habbi uva passa monda e ponila col pane a pistare nel mortaio. E come serà ben pesta, passarai il vino e l’uva passa e’l pane per lo setazzo; e come serà passato lo ponerai in un vaso con zuccharo o mele. E lo ponerai a bogliere, e se li metterai mele lo schiumarai; e come boglie detto sapore, li ponerai pevere e canella pesta e garofani dentro siché sia forte che risponda; e fa che sian più i garofani che le altre specie, e mescola bene ogni cosa insieme, che non sia troppo spesso. E come serà cotta, habbi mandole brustolate tagliate per lo longo in pezzoli e uva passa monda, e gettale nel detto sapore. E poi metti il manzo o porco o capriolo o lepore nel detto sapore, in una cazza su le bragia. L’uva passa intiera se li mette quando boglie, e un bichiero di buono aceto forte.

PIGLIA libra una d’uva seccha, overo schiava, cavate l’anime, e libra una di mandole ambrosine senza mondarle, e una libra di pan tagliato in fette, cioè una libra di fette di pane biscotato mogliate in agresto. E pesta bene ogni cosa Comp. 49r insieme, e distempera con brodo di carne non troppo grasso, e passa ogni cosa per la stamegna. E poni in una cazza stagnata su le bragia e fa bogliere ogni cosa per spacio d’un quarto d’hora, con oncia una di canella e un quarto di pevere pesto e oncie otto di mele chiarificato. Poi piglia due cippolle tagliate ben minute e ponele in una pignata in buono lardo pistazzato. E quando seran cotte le cipolle, le pestarai et macinarai molto bene insieme col lardo dove sono cotte; e poi mettile nella cazza dove son le altre sopradette cose. Le farai bogliere in mezo quarto d’hora tutte insieme. Poi haverai la tua carne, o ucceli cotti allessi in pezzi, e li soffrigerai nella patela con buon lardo ben battuto, overo distrutto; e li imbandirai nei piatti, poi li porrai sopra il detto sapore.

PIGLIA un pezzo di vitello e fallo in pezzolli e dopoi fallo soffriggere in grasso collato. Poi habbi cipole ben peste e gettale dentro a soffrigere. Dopoi, come è soffritto, cavalo dalla patella e ponilo in una pignatta con brodo di carne e aggiungeli libra una di melle, e oncia meza di pevere e canella, e uno ottavo di zaffrano, e libra meza d’uva passa. E fallo finire di cuocere adagio, e lo imbandirai.

PIGLIA carne grassa tagliata in pezzi né grandi né piccioli e soffrigela in grasso di caprone collato, tanto che diventi colorita. Poi piglia un poco di brodo e poche castagne secche ben lavate e mettile a cuocere con detta carne. E dopoi che è soffritta in detto brodo, mettili insieme un poco di specie d’ogni sorte ma poco più canella, coriandoli pesti crudi, e libra meza di melle; e falla allhora cuocere da sua posta. E diventata colorita, mettila in detta pignata insieme con le altre cose e lasciala cuocere bene; e quando serà imbandita, metti zuccharo e canella sopra.

Comp. 49vPIGLIA una pollastra femina e ponila ad allessare con oncie otto di carne salata di porco grassa; poi taglia il petto di detta pollastra, e la carne salata insieme, minuto; et poni una altra volta seco a bogliere melle, canella, gengevro e uova, tanto che resti più tosto chiaro il potacio che spesso. Dopoi togli una tiella dalle sponde basse e ongila con un poco di dileguito; dopoi fa una spoglia come si farìa per la torta buona e distendi detta spoglia nella tiella; e dopoi ponli dette cose sopra e ponila a cuocere nel forno o sotto il testo, tanto che sia appresa. Poi mettigli sopra canella e pignuoli confetti.

PIGLIA libra una di mandole ambrosine mezo brustolate, e pestale bene; poi distemperale con brodo grasso e passale per la stamegna e poi ponile in una pignata con libra una e meza di carne di castrone arrostita overo di vitello, ma non troppo cotta, e tagliata minuta. E ponila nella detta pignatta colle mandole stemperate, con oncie tre di zuccharo e melle, e di canella un quarto, e un poco di gengevro pesto. E falla bogliere mescolandola spesso, sin che è finita di cuocere; e poi che serà imbandita, ponili sopra zuccharo e canella.

PIGLIA uno cappone o gallina cotta allesso e falla in quarti e ponila in una tiella con buono brodo grasso, e dieci uova sbattute, e buon formaggio grattato, insieme con un poco di specie e uva passa; e gettali sopra detti pezzi di cappone o gallina, e ponila nel forno a cuocere quanto basta.

Comp. 50r

PIGLIA uno vaso e ponili dentro torli d’uova, zuccharo canella, gengevro e acqua rosata; mescola bene ogni cosa insieme. E poi piglia brodo grasso e poni dette cose, a poco a poco, in detto brodo al fuoco, sempre mescolando, tanto che boglia. E come boglierà, serà cotto.

PIGLIA un cappone, o altro ucello e impillotalo bene come faresti se volessi farlo arrosto, e ponilo in un vaso a bogliere, sino che è quasi cotto. Poi habbi una cazza di buon brodo con una brancata d’uva passa, e una noce moscata intiera, e un poco di pevere, canella e gengevro pesti, e poco di zaffrano; e ponili dentro detto cappone a finire di cuocere, e un pochetto d’agresto, sì che’l faccia acetoso, e prasomeli, e un pochetto di persutto per darli odore. Poi lo imbandirai in un piato con fette di pane sotto.

PIGLIA il fagiano o altro, acconciato e rifato e ponilo in una pignatta con un poco di persutto, o carne salata tagliata in fette, e magiorana, e noce moscata, e succo di naranci, e un poco di brodo, e pevere ammaccato, e un poco di zaffrano. E poi habbi uno coperchio di pasta, fatto a posta, sopra detta pignatta; et ponila nel forno così stoffata, tanto che cuoca quello che è li dentro. Poi lo imbandirai; et vuole essere mangiato caldo, che e vivanda divinissima.

Comp. 50v

PIGLIA l’ucello e fallo cuocere con un pezzo di buon persutto, e fallo bogliere adaggio con una noce moscata, e una radice di gengevro ammaccato, e un pezzolo di canella intiera, e un poco di zaffrano tanto che li dia il colore, con una brancata di prasomeli e erbe oliose tagliate minute seco; et ponli oncie due d’uva passa che non gli disdirà niente.

PIGLIA l’uccello e fallo cuocere in una pignatta, con libra meza di persutto tagliato minuto, in una delle sopradette sorti di vino, con un quarto di pevere intiero e libra meza d’uva passa monda. E poi piglia la mollena d’un pane brustolato in fette mogliate in aceto forte, e poi passale per lo setazzo con aceto forte, et ponili libra meza di zuccharo, un quarto di pevere pesto, e un quarto di canella pesta, e un quarto di gengevro pesto, e un ottavo di garofani pesti, e un poco di zaffrano tanto che li dia il colore. E quando serà quasi cotto l’uccello o altra carne, li ponerai il sopradetto sapore e lo finirai di cuocere.

PIGLIA l’uccello o petto di vitello, e fallo cuocere in vino con sei fette di persutto. E come havrà boglito un gran pezzo, pigliarai quattro cipole grandi monde e tagliate in quarto, e le porrai a bogliere. Poi pigliarai la mollena d’un pane biancho tagliato in fette brustolate, mogliate in agresto, e le passarai per la stamegna con un quarto di gengevro, e poco zaffrano tanto che li dia il colore, e dieci garofani intieri. E come sarà quasi cotto il detto ucello o altro, le ponerai sopra il detto sapore, e lo finerai di cuocere.

PIGLIA la testa del vitello pellata bene biancha e dagli un boglio buono. Poi mettila in una tiella con lardo pesto, overo dileguito, e ponila nel forno, overo sopra le bragia, a soffrigere da ogni banda che venga colorita. Poi li ponerai un poco di brodo con brogne marene e spigoli d’aglio e ramelle di finochio; poi pigliarai una mollena di pane brustolata in fette e mogliata in agresto, pestata nel mortaio e passata per la stamegna, mettendoli dentro d’ogni sorta di specie piste; e getterai ogni cosa sopra la testa nella tiella, et herbe oliose pistazzate. E farai bogliere tanto che sia cotta e la imbandirai in un piato, gettandoli sopra sapore e ogni cosa che è nella tiella.

PIGLIA un petto di vitello e scorticalo fra carne e pelle cominciando alla ponta; e piglia libra una di buon formaggio, e uova quattro, et herbe oliose, e di pevere pesto un ottavo, e un poco di zaffrano, e pan grattato, e un poco d’uva passa buona, e qualche noce ben pesta, e un poco di lardo pesto. E incorpora ogni cosa insieme, e fa ch’el detto battuto sia buono. E empi il petto di detto Comp. 51v battuto, poi cucirai con una gucchia la scorticatura o taglio, e lo porrai a cuocere in una pignatta con buon brodo. I capponi o pizzoni da empire, si vogliono pelare subito che sono morti, et se li vuole fare un buco da ogni banda da basso nella pelle, e colle dita andare scorticando la detta pelle dentro via, sino sotto alle ale da ogni banda, e del pastume della sopradetta sorte empirli, poi cucire i buchi e porli a cuocere in brodo grasso. La panzetta del vitello la empirai come è detto di sopra, poi che serà fredda; e la porrai in un soppresso con uno strazzo biancho intorno. Poi la farai in fette e la frigerai in buttiero; e come l’haverai imbandite, li porrai sopra zuccharo pesto.

PIGLIA un cappone o pizzone e amazzalo, e subito che serà morto pellalo con acqua non troppo calda, ma più che tepida. E subito che serà pellato, gettalo in acqua frescha e poi cavalo subito di detta acqua. Dopoi apprilo da basso, e non li fare troppo gran buco, e cavali le interiora con destrezza, e dal petto al corpo, con un ditto, li andarai spicando la pelle dalla carne sino alle ale, lasciando le ale integre. E così andarai spicando la pelle dalle coscie sino alla giontura, e cosi li leverai la pelle, colla parte del collo attaccata e le ale, e dalla giontura in giù dai piedi, e salvale. Poi piglia detto cappone quando è senza pelle, levali le ossa dalla carne e pesta la carne bene con herbe oliose, specie, zaffrano, buon formaggio e uova e noci. E ponerai detto battuto nella detta pelle con uva passa, e diligentemente lo cusirai, e lo ponerai a cuocere in una pignatta con buon brodo grasso.

PIGLIA la ruvia monda e falla cuocere in buono brodo grasso, con Comp. 52r un pezzo di persutto con una buona pesta di lardo. E come il fagiano, o cappone, o pizzone serà quasi cotto, lo porrai in detta ruvia e lo finirai di cuocerglielo dentro, coi prasomeli e menta peste minutamente, con pevere pesto e zaffrano a tuo giuditio, secondo la quantità, che vorrai fare. Poi haverai uno zambudello cotto da sua posta, e lo porrai anchora a bogliere con essa ruvia; e quando la imbandirai, potrai tagliare esso zambudello in fette sopra la ruvia, nei piatti.

PIGLIA i coresini delle verze o lattuche, ben netti, e lavati, e tagliati in quarto, e ponili a cuocere in buono brodo grasso con un buono pezzo di persutto e una buona pestata di lardo e prasomeli tagliati minuti. Poi habbi i tuoi ucelli quasi cotti e ponli a finire di cuocere in dette verze; e i navoni tagliarai minuti in fette, e le cipolle in quarto, servando l’ordine del resto, che s’è detto nelle verze o lattuche. Avvertendoti che nelle verze o lattuche sono molto buoni gli ucelli bene impillotati e più che mezo cotti arrosto. Poi bisogna finirli di cuocere allessi in dette verze o lattuche, e fra gl’altri la anadra salvatica e pizzoni casalenghi, lì sono molto buoni.

PIGLIA le zucche monde tagliate in pezzi minuti e qualche cipolla tagliata minuta insieme, e ponile a cuocere in buono brodo grasso, con un pezzo di persutto e una pestata di lardo. Poi piglia gli ucelli mezo cotti allessi, e ponli a finire di cuocere insieme con dette zuche; poi mettigli menta e prasomeli tagliati minuti e un poco di zaffrano. Poi, volendo, abbi una mortadella di ficato cotta in uno altro vaso, e ponila in dette zuche, quando sono cotte, per variare alcuna volta.

Comp. 52v

PIGLIA il tuo ucello, carne, o zampetta, e falla cuocere con un pezzo di persutto e una pestata di lardo, secondo la quantità che vorrai fare. E quando serà quasi cotta, piglia torli d’uova e battili con un poco d’agresto e pevere e gengevro pesto, e tanto zaffrano che gli dia un poco di colore; e gettalo in detto vaso dove è a cuocere la carne, con una brancata d’herbe oliose peste e la tua uva crespina; e che non li sia molto brodo. E la finirai di cuocere con ogni cosa insieme; e se li vorrai mettere un poco d’uva passa monda, non li disdirà niente.

CIRCA le budelle, le lavarai e nettarai come quelle di carne; et bisogna poi elegere la carne che sia grossa, come lomboli e cosseti dove à la parte grassa, e pestarla come quella delle altre. Et se non fosse ben grassa, gli aggiungerai del grasso a tuo giudicio; e per ogni peso di carne gli aggiungerai le robbe infrascritte: di sale oncie dieci, di pevere ammaccato oncia una, di vino vermiglio puro [b]ichiero (michiero) uno, penole tre di figato, milze quatro, levesini quattro, cori quattro, reti quattro, rognoni quattro; e siano tutte queste cose di porco ben peste. E incorporato ogni cosa insieme, serbarai l’ordine medemo che si serva in quelle di carne.

PER OGNI vinticinque libre di carne di porco, pesta benissima, piglia libre due e meza di formaggio duro, e di pevere oncie quattro, e di cinamomo pesto oncia una, di gengevro pesto oncia una, di garofani pesti oncia meza, di noci moscate peste oncia meza, di zaffrano pesto uno ottavo, di sale pesto oncie dieci. E pesta bene ogni cosa e incorpora insieme con un bichiero d’acqua in detta carne, sempre spugnegiandola. Comp. 53r Poi piglia le budelle ben lavate a più lavature, e salale alquanto; poi piglia uno ottavo di zaffrano pesto, distemperato con un poco di vino biancho, tanto che si incorpori insieme; et gettalo nelle budelle, mescolandole insieme in un vaso, tanto che piglieno il giallo. Poi fa le tue mortadelle o salcizza.

PIGLIA libre vinticinque di carne di porco grasso, et è meglio nel cossetto; e pestala molto bene colla pestarolla. Poi piglia libre due di formaggio piasentino grattato, e di pevere pesto oncia una e meza, di canella pesta oncia una, di garofani pesti oncia meza, di zaffrano pesto uno ottavo; e incorpora bene ogni cosa insieme con oncie quindici di sale, e spugnegiala molto bene. Poi acconcia le budelle di quella maniera che si fan quelle delle mortadelle gialle; e poi impasta la tua salcizza e serà perfettissima.

PIGLIA il sangue d’un porco, e bichieri tre di latte, e libre due di zucchero grosso, overo libre due di mele, e oncie sei di ànesi crudi, di cinamomo pesto oncie tre, di garofani pesti oncie due, di songia libre quattro in pezzi, d’uva passa libra una (e non havendo uva passa potrai ponerli uva secca); e incorporare ogni cosa insieme. E habbi le budelle ben lavate a più lavature, fregate con sale e farina, lavate in acqua. E non havendo le libre due d’uva passa, li ponerai l’uva secca, a tuo giudicio nella quantitade; e perché ho detto che tu pigli il sangue d’un porco, e ge ne sono de quelli che ne hanno poco e de quelli che ne hanno molto, intendesi il conveniente sangue d’un porco di pesi otto in dieci. Poi li farai, e fatti che serano li farai bogliere in uno caldaio per uno quarto d’hora; poi, raffredati, li porrai sulla gratella o ad altro modo, secondo che li vorrai cuocere.

Comp. 53v

PIGLIA del sangue di porco ben rotto colle mani scutelle quattro, di latte di vacca scutella una, d’uva passa monda scutella una, cipolle numero tre tagliate minute, polvere di garofani oncia meza, di grasso overo songia di porco fresca, tagliata minuta, scutelle tre, sale e finocchi al tuo giuditio, e oncie otto di zuccharo.

PIGLIA una enghistara di latte, e dodici chiara d’uova, e libre 2 di formaggio grasso grattato, e libra meza di farina d’amito; e ponila in un vaso e sbatti bene ogni cosa insieme, con libra una di zuccharo, e libra una di uva passa netta, e oncia una di canella, e un quarto di pevere pesto; e incorpora bene ogni cosa insieme. Et habbi le tue budelle ben lavate, e fa i tuoi cervellati longhi come ti pare. E poi ponili in uno caldaio d’acqua e dalli un buon boglio; e poi lasciali rafredare e frigeli in grasso.

PIGLIA Il pastume della tomasella et aggiugneli un poco di zaffrano, et empilo facendo gialle le budelle. Poi piglia questo cervellato e cuocelo allesso; e si deve imbandire in brodo, con fette di pan sotto. E questo è per variare, e si puote fare da ogni tempo.

PIGLIA carne del cossetto del vitello quanto a te piace, e secondo che lo vuoi fare grosso o picciolo, e falla ben tampellare. Poi mettili insieme grasso di vitello, e finochio, e pevere ammaccato, e poco sale; e poi impasta Comp. 54r ogni cosa insieme. Poi involgi detta compositione in reticella di vitello, e fallo cuocere nello spiedo con due steche; ma avvertissi di ponere in detto pastume delle specie quanto a te parerà, e serà buono.

PIGLIA figato di porco o di polli e, ad un bisogno, di vitello o agnello o capreto, e fallo allessare tanto che appena insanguini; e ponilo ammoglio in acqua frescha e, come freddo, grattalo ligiermente, tanto che ne habbi oncie sei. E mettili insieme oncie otto d’uva passa, e oncie otto di zuccharo, e oncie sei di morolla di vitello o di bue; e non potendo havere morolla, oncie sei di grasso collato di vitello, o capponi, o capreti, serano bastevoli. Poi piglia otto torli d’uova, e oncie due di canella pesta fina, e oncie tre di buon formaggio duro, e oncie cinque di sale, e un poco di zaffrano, cioè mezo ottavo; e incorpora ogni cosa insieme a guisa di frittelle. E involgile in rete di porco o di vitello siché siano bene asserrate. E informale e lasciale stare così per spacio di due giorni; et dopoi frigele in buono grasso quando ti pare.

PIGLIA mezo figato di porco e fallo bogliere in acqua, siché venga duro; poi grattalo e mettilo in un vaso. Poi piglia libre due di formaggio duro, e libre due di formaggio tumino, insieme grattati. Poi habbi una panza di porco allessa, ben battuta con i coltelli, e libra una di zuccharo, e libra una d’uva passa netta, e oncia 1 di canella pesta; e incorpora bene ogni cosa insieme. Poi fa le tue tomaselle colla tua rete intorno, come hai fatto le altre, e poi frigele in dileguito. E nota che la detta vivanda vuole star fatta per tre o quattro giorni.

PIGLIA carne di vitello, o castrone, o porco magro dai cossetti, Comp. 54v nettala bene dai nervi e pellegate, e pestala bene con i coltelli con un poco di lardo e grasso di vitello et herbe oliose. Et dopoi che serà ben pesta ogni cosa insieme con con torli d’uova, e formaggio grattato e specie miste, secondo la quantità che vorrai fare, haverai rete di porco o vitello, e gliele involgerai dentro, come hai fatto le altre, e le farai grandi o picciole come vorrai. Poi le porrai a cuocere nello spiedo colle steche; e come serano cotte, le attuffarai in una pignata con zuccharo e canella e succo di naranci; e vogliono essere mangiate calde.

PIGLIA la rete della coradella e lavala in acqua tepida, e distendila sopra la tavola. E poi habbi un poco di lardo pesto minutamente con i coltelli, e con herbe oliose e uva passa insieme, e con un poco di pevere e gengevro e canella e garofani, e con poco zaffrano e poco sale, e mescola ogni cosa insieme. E fanne battuto e distendilo sopra la rete, et involgila intorno la coradella o figato; e cuocila nello spiedo. E come serà cotta, ponli sopra succo di naranci e un poco di pevere. E per variare, alcuna volta farai il battuto con torli d’uova.

I figati di vitello o porco si inspiedano in pezzoli; e quando seranno mezzo cotti, se li pone intorno la sua rete con alquanto del sopradetto pieno. Poi si finiscono di cuocere.

PIGLIA carne di vitello del cossetto e fanne fette sottili, e pestale colla costa del coltello. Poi distendile sopra una tavola e sbroffale d’aceto Comp. 55r forte; e dopoi spolveregiale con un poco di pevere pesto e sale, et lasciale per una buona hora a quel modo. Poi piglia prasomeli et herbe oliose e un poco di lardo, e pestale molto bene insieme. Poi habbi uno o due torli d’uova, secondo la quantità che vuoi fare; e volendoli allio, ne pestarai un poco con dette cose. E poi habbi pevere, uva passa monda, sale e finochio; e mescola ogni cosa insieme, e empi dette polpette. Poi involgile come faresti uno zaldone, e cuocele nello spiedo. E come sono cotte, ponile ad attuffare in una pignata con succo di naranci. E se le involgesti in rete di porco o di vitello, quando le vorrai ponere nello spiedo seran migliori; e quando non havesti vitello, le potresti fare di porco o castrone, ma meglio è il vitello. Item, volendole empire altramente, le farai grandette, e nel pino aggiungerai formaggio duro grattato.

PIGLIA la carne e fanne fette sottili, come nelle altre è detto. E pestale bene colla costa del coltello, e poi ponile in un vaso con sale, pevere, e finochio pistazzato, e aceto; e se li vorrai un poco d’allio pistazzato, non li disdirà niente. E lasciale per quattro hore, poi infarinale e frigele in dileguito. E come sono cotte, ponli sopra narance, o salsa reale, o camellino, o altro.

PIGLIA la carne magra del cossetto, e tagliala minutamente, e serva l’ordine delle sutte; e pestazzale bene et impile. Come sono piene, ponile in una cassola a soffrigere pianamente, siché non si rompano nel grasso. E come sono soffritte, ponli brodo buono tanto che li stian sotto. E cosi falle bogliere per meza hora, poi ponli uva passa monda. E come sono quasi cotte, piglia fette di pane brustellate e ponile in aceto a mmogliare; et come sono mogliate, pestale nel mortaio con un poco d’altra uva passa e prasomeli. E come son ben peste, passale per la stamegna con aceto e un poco di brodo; e come son passate piglia mele o Comp. 55v zuccharo, e pevere e canella, e ‘l doppio pevere, e gengevro, e pochi garofani, e un gocciolo di zaffrano. E distempera ogni cosa insieme, e getta le dette polpette sopra il detto sapore; e falle bogliere tanto che sian cotte, e serano ottime.

PIGLIA carne di cossetto di vitello e fanne polpette, cioè fette sottili. Poi pestazzale colla costa del coltello, et habbi una tielia, e distendigliele su ’l fondo et empi tutto il detto fondo. Poi piglia lardo ben pesto, e uno buon pugno di formaggio grattato, e tre o quattro uova ben battute; e incorpora ogni cosa insieme con pevere, gengevro e poco zaffrano. E poi distendi questa compositione sopra le dette polpette. Poi gettali di sopra uva passa monda, et mettile a cuocere sopra le bragie, e ponili tanto brodo che stiano coperte, e come bogliono, habbi il tuo testo caldo, e ponglielo sopra fino che serano cotte. E poi le tagliarai con un coltello, né più né meno come faresti una torta.

PIGLIA un buon cappone allesso freddo e taglialo in pezzolletti piccioli; e gettalo in una patella con libra meza di buttiero, o vero grasso che serà meglio, e frigelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piato con succo di dieci naranci sopra, con zuccharo e canella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.

PIGLIA qual sorte di carne vuoi e falla in pezzoli. Gettala nella patella con grasso e torli d’uova ben battuti, con agresto e gengevro e cipolle ben peste; e metti ogni cosa insieme nella patella. E dalli quattro o sei volte Comp. 56r e poi la imbandirai.

PIGLIA carne di qual sorte vuoi, o pollami cotti allessi overo arrosto, e tagliali in pezzolli minuti; e ponli a soffrigere in una patella con dileguito o lardo pistazzato. Poi habbi succo di naranci, overo buono agresto, et un poco di brodo e torli d’uova, e un poco di canella, gengevro e macis, e un poco di prasomeli ben pistazzati minuti. Mescola bene ogni cosa insieme, e gettali nella cazza stagnata overo patella, sopra la detta carne che hai posta a soffrigere. E dalli due volte nella patella, si che si incorpori bene insieme, e poi imbandirai.

PIGLIA lo sturione e fallo bogliere; e poi fallo in fette e ponilo a frigere in buttiero fresco. Poi collalo dal buttiero, e quando è ben collato dal buttiero, piglia succo di naranci e agresto e aceto, con canella, e pevere, et pochi garofani e manco gengevro pesti, e torli d’uova secondo la quantità che vuoi fare. E torna nella patella lo sturione con detto sapore e dalli un’altra calda; e poi l’imbandirai, ponendoli sopra grane di finochio fresco, al tempo. E’l simile puoi fare di carne di manzo, vitello, o porco, dopoi che è allessa e arrostita; e similmente sopra code di gambari.

PIGLIA il rognone de’l vitello arrosto col grasso, e pestalo bene con i coltelli, con uno o due torli d’uova, e un poco di buone specie fine, e sale; e quando haverai ben pesta ogni cosa insieme, habbi fette di pane quadre e brustolate, e valle coprendo della compositione sopradetta. Poi mettile in uno piatto, ben distese una Comp. 56v appresso l’altra, e poi dalli una calda col testo; e serà ottima.

PIGLIA figatelli de polli numero quattro per fare un piatello di fracassea, e oncie quattro di grasso di vitello, e oncia una di formaggio duro buono grattato, e due rossi d’uova, e un poco di buone specie fine senza sale, perché il formaggio satisfà per questo anchora. E pesta bene ogni cosa minutamente con i coltelli, e poi habbi le tue fette di pane, servando l’ordine sopradetto.

PIGLIA le testezzolle e spaccale per mezo, e ponile ad allessare; e come sono cotte, lasciale rafredare. E poi habbi uova ben battute e sale, e bagnale a pezzo a pezzo in dette uova battute, e frigele nella patella. E come serano cotte, le imbandirai nei piatti con naranci pevere, overo zuccharo e canella.

PIGLIA il lombo di bue grasso ch’abbia del frolo, e nettalo bene da quelle pelegate e nervi che ha atorno poi battilo molto bene e ponilo ammoglio in malvasia e aceto, ma più aceto, con polvere di coriandoli, e finochi e poco sale; e lasciaglielo per lo spacio di cinque in sei hore. Poi ponilo ad arrostire nello spiedo, e come è ben cotto ponilo in uno piato. Ma mentre si cuoce, poni nella giotta un poco di quello aceto e malvasia, dove è stato ammoglio. E posto che lo haverai nel piato, ponili sopra detto sapore che ponerai nella giotta con quello che serà collato del lombo. E coprilo, e lascialo attuffato così meza buon’hora. Dopoi serà perfettissimo.

Comp. 57r

PIGLIA il figato d’essi animali e pestalo con uva passa, formaggio duro, e poco zuccharo, e spezie, erbe oliose, e torli d’uova, e grasso, e sale; e pesta ogni cosa insieme. E volendogli aglio, ghe ne potrai mettere un poco pistazzato, e marene e finocchi e brogne, e un poco d’uva passa integra o uva secca, secondo che ti piace. E ti governerai secondo la sorte degli animali che vorrai arrostire, e secondo la comodità dei tempi.

PIGLIA il petto di vitello e fallo in due o tre pezzi, e lavali bene et poneli a cuocere allessi. E come serano cotti, li cavarai fuori e li porrai a rafredare. Et poi li gettarai in una patella con dileguito o lardo pesto, e li frigerai bene, si che siano coloriti. E come seranno cotti, li porrai nei piatti con pevere sopra e aceto e prasomeli.

PIGLIA un vaso e ponili gli uccelli aperti per schiena, con finochio e poco sale, l’uno sopra l’altro, e va facendo i suoli nel detto vaso, con poco pevere pistazzato. E poneli tanto aceto che stian sotto, e lasciali cosi per vint’hore. Poi pigliali e lavali molto bene, e come sono scolati dall’acqua infarinali e frigeli in dileguito; e come sono imbanditi, ponili sopra limon tagliato. E il simile farai di luzzi o altri pesci nel ponerli in dobba, frigendoli poi in olio nella dobba; e puotesi ancora metterli allio pistazzato, per chi piace. Comp. 57v La lonza di porco, cingiale domestico, o cervo, o capriollo, porrasi in dobba al medesimo modo; ma vuole stare due o tre giorni ammoglio, innanti che sia adobbata. E’l vitello non è conveniente porlo in dobba. brasavole di porco fresco, lomboli, lingue di bue in fette, fette di sturione, code di trutte, e altre cose simili, tutte son buone.

PIGLIA uno bocale di vino biancho, e se serà dolce, serà migliore; e piglia piedi sei di vitello, o porco, o castrone, ben lavati e mondi, e ponili a bogliere in detto vino una buon hora. E come son cotti, leva via la carne, e nella decottione poneli di zuccharo grosso libra una e meza, e di canella oncia una e meza, di pevere oncia una e meza, di garofani oncia meza, di zaffrano uno ottavo, di gengevro oncia meza, di macis un quarto, e uno buon bichiero d’aceto ben forte. Poi torna a fare bogliere dette cose un pezzo, poi mettile nella cazza a far collare. Poi habbi in ordine i tuoi piatelli bianchi, ponendoli nel fondo polpe o ale di capponi, o fagiani, o pernici; o piedi, orrecchie, o musetti di porco in pessi cotti, e foglie di lauro; poi gettali sopra la gelatia, mentre serà calda. Poi mettila in loco al frescho, sino che serà appresa. E serà perfettissima, ponendoli seco a bogliere un poco di sale.

PIGLIA un bocale grande di vino biancho, e se serà dolce, serà migliore. Piglia poi piedi quattro di vitello, e quattro cigotelli di vitello, cioè le menature dei ginocchi, e cavane tutte l’ossa e poi lavale a più lavature. Poi poni a bogliere la carne una buon’hora, e come è ben cotta, cavala fuori, e colla col setasso Ia decottione. Poi habbi libra una e meza di zuccharo, e oncia una meza di canella, e di garofani un terzo, di noce moscata un quinto, di Comp. 58r zaffrano un terzo, di pevere longo un quarto, e uncia meza di grana paradisi, ogni cosa pistassato e il biancho d’uova dieci ben battuti, e un bichiero d’aceto biancho forte. E poni ogni cosa a bogliere nella decottione, e come ha bolito un poco, ponila nella cassa a collare per due volte ponendoli per sempre convenente sale. E erà buonissima.

PIGLIA uno bocale grande di vino, del più biancho che puoi ritrovare. E piglia piedi otto di vitello, o castrone, o porco non potendone havere d’altri, e poco sale. E fa bogliere una buon’hora; et come ha bollito la carne tre quarti d’hora, giungeli oncia una e meza di gengevro pistassato, e tre noci moscate intiere. E come ha bolito un quarto d’hora, cava fuori ogni cosa e colla la decottione, e giungeli libre due di zuccharo fino e il chiaro di dieci uova ben battute, e falla levare il boglio. Poi habbi latte di mandole buone candidamente passate per la stamegna; e passata un’altra volta la decottione per la stamegna, ponerai ogni cosa insieme e passarai il tutto per la calza. E serà candidissima nel latte di mandole, e li ponerai un poco di farina d’amito innanti che passi per la stamegna.
A volerla fare gialla, ponile zaffrano.
A volerla fare morella, il sandalo o pezzola farà il morello scuro.
A volerla fare verde, il succo di bieta o prasomeli serà buono, ma il succo di frumento in herba è migliore.
A volerla fare turchina, le more che nascono nelle cese, o fresche o secche, sono buone.
A volerla fare morella, le more negre la farano di colore morello aperto.
A volerla fare incarnata, le carobbe sono a proposito.
A volerla fare pavonazza, i corniali e marene li convengono.
Ma queste cose sono poco importanti; e per variare a un qualche gran convito, le utili e buone sono la torbita e la chiara.

Comp. 58v

SE la vorrai fare di pesce, invece dei piedi piglia delle anguille o tenche, luzzo o varollo. Poi mettendole nel fondo, sì alla torbida come alla biancha, ponerai nella decottione a bogliere oncie sei di colla di pesce.

PIGLIA uno cappone et i piedi di quattro altri capponi e ponilo a bogliere in vino biancho dolce tanto che sia cotto. E come è cotto, piglia le polpe e ale e quello che vuoi coprire, e il resto tornalo a bogliere e lascialo ben disfare. Poi mettili un bichiero picciolo d’aceto, e libra meza di zuccharo o mele, e oncia meza di canella, un sesto di pevere, e un quarto di gengevro, e un sesto di macis, e poco zaffrano. Poi colla detta decottione per lo setazzo. E habbi i tuoi piatelli col cappone salvato nel fondo, e foglie di lauro; e gettali suso. Poi lasciala rafredare, e serà buona.

TOGLI piedi cinque di vitello o di capponi per la ratta, o di porco, o di castrone, o dell’uno e l’altro insieme, e poneli in un vaso con tant’acqua, che stiano appena sotto detti piedi. Poi aggiungili tanto aceto e vino biancho che empia il detto vaso, però vaso conveniente alla quantitade di che vuoi fare. E se il vino biancho serà dolce, serà migliore. E ponilo a bogliere, schiumandolo molto bene dalla schiuma e dal grasso. Poi habbi oncia meza di canella, e oncia meza di pevere, e un quarto di macis, e libra una di zuccharo overo mele ben chiarificato; e fa bogliere ogni cosa insieme, e come ha bolito tanto che sia callato per metà, collala per lo setazzo. Poi gettala nella calza a collare con tanto zaffrano che li dia il colore; e cosi, come serà collata, la porrai nei tuoi piati sopra a che carne vorrai, e la lasciarai rafredare.

Comp. 59r

PRIMA Bisogna pigliare le budelle, o bondole di porco, e ben lavate a più lavature senza tirarli il grasso che li resta. E destrigarle con sale, farina e vino; fregale colle mani e sbattile molto bene. E poi lavale a più lavature di vino, e poi struccale da detto vino e ponle in un vaso con libra una di sale. E mescolale con detto sale, e poi lasciale così per quattro giorni. Poi piglia la carne netta da quelle pellegate che li sono per dentro, et accompagna la magra colla grassa, siché stia bene a giudicio di chi la vuol fare; e pesta benissimo iI tutto, dopoi appesalo, e per ogni libre vinticinque di carne gettali dentro, in due o tre volte, oncie dieci di sale, e oncia una di pevere ammaccato, e cori quattro di porco, milze sei, Ievesini quattro, e una penola di figato, ogni cosa di porco. E questo dico per peso di robba che haverai con queste quattro sorti insieme, il che serà liquido da sé. E fa un bucco nella carne pesta col pugno e gettali detta compositione dentro, e poi rimescola ogni cosa insieme per spacio d’un’hora spugnegiando. E poi aggiungeli uno bichiero di vino nero puro, per peso della prima carne, in più volte, sempre spignegiando. E poi lasciala stare cosi impastata per spacio di due o tri giorni, che non importa.

PIGLIA golle di porco senza il grasso, lasciandoli quelle giandole che li sono, ben rassate e nette.
Lomboli secondo la grandezza, tagliati in morelli.
Orrecchie rassate brustolate e nette, e musetti. Lingue pelate con acqua calda, ben nette.
GAMBUZZI brustelati, rassati e netti, freschi, cavato fuori tutto l’osso integro e il pessettolo similmente. E tutte queste cose ponerai in un vaso netto, ponendo in fondo gambuzzi, orrecchie e musetti con sale grosso sopra e, dopoi sopra le lingue con il sale ligiero; e sopra le golle, lomboli e Comp. 59v pessettoli con un poco di sale seminato sopra, che così pigliano subito il sale. E lasciale così per tre dì, e poi lava ogni cosa bene con vino nero. E poni ogni cosa in un vaso netto, in conserva nel vino nero puro, per uno altro giorno; e poi strucca ogni cosa dal vino molto bene, e cava le budelle del sale e ogni cosa lava di vino a più lavature. E strucca queste cose molto bene, e con strazzi bianchi sugale dal vino. E poi fa le mortadelle ben calcate, e le schiette, e quelle che vorrai investire.

PIGLIA pesi due di carne di porco e pez’uno dì carne di manzo, e pesta bene ogni cosa insieme; e per ogni libra di carne li porrai oncia meza di sale e grane sei di pevere ammaccato, e un poco di finochio a tuo giuditio. E spugneza bene ogni cosa; poi investirai queste cose, e fa che siano ben calcate, in budelle di manzo lavate, e curate, come le altre sopradette.

PIGLIA le budelle picciole di porco o di vitello, e fa che siano ben salate. Dopoi schiappale alla longa e lavale molto bene a più acque; e fa che sia calda l’acqua. Poi habbi aceto buono, e gettalo nel vaso dove ponerai dette budelle. E dopoi che serano ben lavate, li gettarai per dentro finochio e sale, e le lasciarai stare così per una notte, in detto sapore, e uno giorno. E un poco di dolce non li serà ingrato. Poi investirai secondo l’usanza. E ponili al fumo a seccare.

PIGLIA i cossetti de’ porci di pesi otto in dieci, e ponili in sale, e ogni due giorni fregali colle mani molto bene. E come hanno bene preso il sale, cavali fuori di quella salamora; e sogliono pigliare il sale in giorni vinti tre. Poi piglia uno caldaio di vino biancho, o nero, e fallo bogliere, e piglia i persutti ad Comp. 60r uno ad uno e cacciali in detto vino bogliente. E scambuzzali così tre o quattro volte e mettili da canto ad uno ad uno. E poi ritorna anchora da capo a fare il simile, e questo farai sei volte per cadauno. Dopoi mettili sopra una tavola distesi, e poi piglia libra una di coriandoli ben pesti e involgerai in detta polvere i persutti. E poi li metterai in soppresso fra due asse; e quando serano stati un tempo così, pigliarai libre due di coriandoli ammaccati, e libr’una di finochi, e oncie tre di polvere di garofani; e li coprirai di dette cose. E poi li ritornarai un’altra volta in soppresso per due altri giorni, e poi li cavarai di soppresso, e li ponerai ad asciugare in luoco caldo, ma dove non sia troppo fuoco. E serano perfettissimi.

PIGLIARAI un vaso con buono aceto, pevere, canella, gengevro, garofani, sale, e zaffrano assai per darli il colore, e mescolarai bene insieme dette robbe in detto aceto Poi haverai pesce che vorrai accarpionare, bene scagliato e curato dentro, e lavato, e un pochetto di sale sopra; e lo infarinarai e poi lo frigerai in buono olio. E così, come sarà cotto, lo cavarai della patella, scolandolo bene dall’olio colla cazza forata, e così bogliente lo ponerai nel vaso dell’aceto, siché stia tutto sotto per lo dire d’un miserere. Poi lo cavarai del detto aceto e lo distenderai su una tavola a scolare; e come serà, scolato e rafredato bene, lo conservarai in foglie di lauro o gionchi. E lo potrai mandare in cesti da luoco a luoco nel maggior caldo, e si conservarà otto, o dieci giorni, e così da ogni tempo è buono. E quando è caldo dalla cotta è divino, con del medemo aceto sopra.

Comp. 60v

PIGLIA miglioramenti freschi, e scorzali, e fa lavare a più acque le scorze. Poi salvale, ponendo a bogliere i miglioramenti in morelli; e come serano ben cotti, li pigliarai e ponerai nel mortaio, riservando i pezzi delle spine da banda e il buono ponerai nel mortaio con poche mandole ambrosine pellate, e zuccharo e canella fina, uva passa et herbe oliose, et il conveniente sale. E pesta bene ogni cosa insieme. Poi piglia i pezzi delle scorze, grandi come i morelli, et empili del detto pastume, ponendoli nel mezo i pezzi delle spine. E con lo ago li cuserai dai capi e ponerai allo spiedo colle stecche, tanto che si cuoca la pelle; et cotta che serà, tagliarai dai capi i reffi. Poi le imbandirai, ponendgli sopra zuccharo e cannelia e poco sale.

PIGLIA i tuoi fongi freschi, e tagliali in quarti, se son grandi, e mettili a bogliere in acqua con mollena di pane e allio per cavarli veneno. Poi falli scolare bene da l’acqua e ponli in un vaso con un poco d’olio buono, e sale, e prasomeli, e menta molto ben pesta; e soffrigi ogni cosa pianamente. Poi piglia acqua et agresto ch’abbia dello acetoso, e mettine nei detti fongi, tanto che ti paia ch’habbia del chiaro e dello spesso. Poi falli bolire molto bene per mez’hora, e ponili dentro pevere, canella, gengevro, sale, e zaffrano, tanto che ti paia che stian bene, e un poco di mele o zuccharo, tanto ch’habbi un poco del tenero. E metti dette robbe quando boglione e starano bene.
Ad altro modo, li mondarai e ponerai a cuocere nella tiella con olio, pevere e sale.
Ad altro modo, li porrai a cuocere nella tiella con lardo, sale e pevere, e allio pestato minuto co i coltelli.
Ad altro modo, dopoi che hanno boglito e che son purgati, frigeli nella patella con naranci, pevere e sale sopra.
Comp. 61rAd altro modo, pigliarai i fongi infarinati e fritti, e li porrai in una patella con allio e prasomeli pesti minuti con i coltelli, e olio buono, e agresto, o succo di naranci, e pevere; e soffrigerai ogni cosa insieme con sale. Seran buoni, e così si potrà conciare i fongi salati, facendoli stare quattro hore in acqua tepida e servare l’ultimo modo, eccetto che non li metterai sale.

PIGLIA di mandole ambrosine libre due brustolate e mollena di pan boffetto grosso brustollato mogliato in agresto, e pesta bene ogni cosa insieme, poi distempera bene con agresto e passa per la stamegna, e fa che sia chiaro perché nel cuocere viene spesso. Poi piglia sale, di pevere oncia meza, di canella oncia meza, di gengevro oncia meza, di zuccharo oncie quattro, o mele, che habbi un poco del dolce; poi lo farai cuocere a lento fuoco, e come le gallane seranno cotte, o allesse, o fritte, ge le porrai dentro e ge le lasciarai un pochetto dentro. Poi le imbandirai, e voglieno essere mangiate calde.
Ad altro modo, quando le gallane serano quasi cotte allesse le ponerai a frigere nella patella con olio et herbe oliose peste con i coltelli minutamente e olio buono e agresto e succo di naranci, pevere e sale. E soffrigerai ogni cosa insieme e seran ottime. E vogliono essere mangiate calde.

PIGLIA la lampreda e lavala con acqua calda. Poi cavali tutti i denti e habbi un vaso con aceto biancho e dagli un taglio nella panza per la longa, siché li possi cavare le sue interiora, e assunarai tutto il suo sangue e la lavarai bene con aceto nel detto taglio per cavarli bene tutto il suo sangue. poi piglia canella intiera e garofani e li cacciarai per quelli buchi ch’ha appresso la testain bocca un pezzo di canella. Poi la inspiedierai a guisa d’anguilla e la farai 61v cuocere pian piano. poi pigliarai la detta lavatura d’aceto, e sangue, eccetto il bubello; e pigliarai canella intiera, zuccharo, e sale, e lo ponerai sotto lo spiedo nella giotta, acciò che li colli dentro il suo suco. E fa che boglia piano, e cavala come ti pare che sia cotta, e mettila nel deto sapore in un piato, e mandala in tavola.
Ad altro modo conciarai la lampreda come è detto con olio buono tanto che stia tre buone dita soto l’olio. E falla bogliere pian piano per spacio d’un’hora. Poi piglia nizzole, overo mandole brustolate, et habbi un pano di lino e fregale poi pestale nel mortaio con una fetta di pane arrostita, e come serano ben peste, le distemperarai nella lavatura e sangue della lampreda, e passarai per la stamegna. Poi la porrai in un vaso, con zuccharo e canella, et altre specie, e sale, e olio e la porrai sopra le bragie facendo bogliere pian piano, sempre mescolandola. E come ti pare cotto detto sapore, levalo dal fuoco e cavarai la lampreda dello altro vaso, come serà cotta, e la scolarai bene da quello olio, e poi la metterai in un piato, e li porrai poi sopra il detto sapore, e zuccharo, e canella sopra. Le lampredine picciole frigerai in buono olio, come serano lavate e infarinate, e li porrai poi sopra succo di naranci.

PIGLIA vino biancho dolce e un poco d’aceto forte, e sale e uva passa, e pevere e canella e gengevro pesti, e un poco di zaffrano; e metti a bogliere ogni cosa con prasomeli tagliati e fette di pane e il pesce tagliato in pezzi. E s’el vino non serà dolce, ponigli mele o zuccharo.

PIGLIA il pesce che sia ben scagliato e lavato, poi taglialo in pezzi grandi, o piccioli, come ti pare; e piglia vino bianco buono, e aceto forte, e una brancata di sale; e poni a bogliere ogni cosa col pesce, che sia ben schiumato. E come Comp. 62r boglie gettali dentro una brancata di rami di salvia, e lascialo cuocere; come serà cotto si puote mangiare caldo, ma è meglio freddo.

PIGLIA il tuo pesce vivo, o almeno frescho, e schiappalo per schiena colla scaglia e taglialo in pezzi, e dalli una lavatura d’acqua frescha. Poi mettilo in un vaso, e tanto aceto forte che stia sotto, e una scutella di sale; e lascialo così per quattro hore o poco più. Poi piglia acqua pura, e ponila a bogliere con una brancata di sale, e come boglie gettali dentro il pesce e schiumalo sin che serà cotto. Poi lo imbandirai come serà freddo.

PIGLIA vino biancho buono e aceto biancho forte, tanto dell’uno quanto dell’altro, e ponilo a bogliere con sale, pevere pistazzato e gengevro pesto. E come boglie taglia il pesce, vivo o frescho, in pezzi, senza lavarlo; e gettalo dentro, e lascialo bogliere sino che serà cotto. E serà migliore freddo che caldo.

PIGLIA una buona tencha e scorticala, lasciandoli la testa attaccata alla pelle, schiappata prima per lo mezzo. Poi togli il buono ben netto dalle spine, e pestalo minuto con i coltelli come faresti il lardo da ponere in una minestra, e pesta seco herbe oliose, poi habbi noci peste, e un poco di formaggio duro, e torli d’uova battute, e buone specie, e uva passa netta intiera; e mescola bene ogni cosa insieme. E di questa compositione empirai la pelle della tencha dal lato dritto. E se li metterai un poco d’allio ben minuto non li disdirà. Poi lega la detta tencha con azza sottili, e la frigerai in buono Comp. 62v olio; e fritta che serà, li tagliarai via l’azze et la imbandirai, ponendoli sopra naranci o aceto o cisame o camelino o galatina, o altro che ti piacia, per variare.

PIGLIA un luzzo grosso vivo e fendilo per la sciena, e ponilo in sale così intiero, e lascialo stare così una notte e un giorno. Dopoi piglialo e ponilo al fumo e lascialo stare così per due giorni. Poi lavalo cosi grossamente, senza scagliarlo in pezzi. E poi lo cuocerai in vino, con aceto e pevere, come s’è detto negli altri, alla tedesca.

NELLA grande varietà dei pesci, ritrovo che la meggia, l’orata vecchia, e ‘l dentale mezzano, e ‘l persico, e ‘l temolo, sta bene cotto a questa guisa che si chiama cappucciollo. Pigliarai uno dei sopradetti pesci, e lo fenderai per la schiena e li cavarai le interiora; e lo porrai ammoglio in aceto e vino, e sale, e polvere di fiore di coriandoli overo di finochi pesta, e farai che stia sotto detto aceto e vino per tre o quattr’hore e non più. Poi li darai una lavata e infarinarai ligiermente, e lo inspiedarai e lo porrai a cuocere, voltando alcuna volta Io spiedo, quando da un canto et quando dall’altro, cioè quando la ponta su la spiediera e quando il manico. E cotto che serà, pigliarai noci monde, torli d’uova duri, uva passa, e un poco di mele, o zuccharo, e prasomeli e menta; e pestarai bene ogni cosa insieme, distemperando ogni cosa con agresto. E passarai per la stamegna, e ponerai a bogliere in una pignata, tanto che si inspessisca un poco.
E poi quando haverai imbandito detto pesce apperto, li porrai detto sapore sopra. E quando non vorrai la spesa di detto sapore, li porrai aceto e prasomeli.

Comp. 63r

PIGLIA cipolle tagliate minute e ponile in una cazza stagnata con olio buono, e mettili dentro il pesce e disfrigelo bene. Et poi mettili dentro vino biancho, e se serà dolce serà migliore, e acqua, e aceto biancho; e poi mettilo al fuoco, e come boglie sciumalo molto bene. Et poi habbi uva passa netta e mele, e uno poco di canella, e pevere, e tanto zaffrano che li dia il colore. Et poi habbi sino a quattro o sei pome dolci, tagliate minute; poi habbi le mollene di due pani ammogliate in brodo. E passa per la stamegna, e gettale dentro. E lascialo cuocere così piano piano, e poi l’imbandirai.

PIGLIA il tuo pesce scagliato e tagliato in pezzi grandi, o piccioli, secondo che ti parerà. E lavato che l’haverai, prima pigliarai cipolle, e prasomeli pesti minuti insieme, e li porrai in una cazza con olio e li soffrigerai molto bene. Poi li metterai anco il pesce a soffrigere. Poi li porrai aceto, agresto et acqua dentro, tanto dell’uno quanto dell’altro. E lo farai bogliere, e quando serà quasi cotto, li porrai specie miste secondo che ti parerà bisogno al tuo gusto, e un poco di zaffrano per darli colore.

PIGLIA il tuo pesce lavato e tagliato come ti piace; poi habbi herbe oliose peste minute, e falle soffrigere con olio. Poi mettili dentro il pesce con uva passa, vino biancho dolce, e un poco d’aceto biancho forte. E fallo bogliere; et quando serà cotto li porrai specie di sopra nell’altro.

Comp. 63v

Piglia herbe oliose e tagliate minute; e piglia il tuo pesce scagliato o lavato e tagliato in pezzi, e fallo soffrigere in olio. Poi piglia un poco d’agresto, un poco di sabba, e un poco d’acqua, e fallo bollire. E quando serà quasi cotto, li porrai le specie come di sopra: ma avvertissi che vuole essere poco brodo.

PRIMA fa la tua cassa tonda del pastello grandetta. Poi una anguilla grossa o mezana, secondo che ti piace, e scorzala; poi cavali le interiora e salva il fecato, e tagliale via il capo. Poi tagliala in morelli, non spiccandole però in tutto da uno. Poi tornarai il ficato dove l’haverai cavato, e la farai in una rotella. Ma prima la involgerai in buone specie e sale, e la porrai nella cassa con buttiero, e poche specie, e il succo di due naranci, e un poco d’agresto, e quando è tempo di crespina, o marasche, o agresto in grane, o marasche secche, se gene puote mettere alcuna, quando dell’una e quando dell’altra, e poi li farai il suo coperchio, e lo porrai a cuocere nel forno.

PIGLIA le anguille, e scorzale, e falle in morelli, e ponile nello spiedo. Et quando serano mezo cotte, haverai la tua cassa fatta tonda, e ge le metterai dentro. Poi pigliarai mandole pellate e peste, e le distemperarai con agresto e un poco d’acqua rosa, e canella pesta. Uva passa ben lavata, e zuccharo, e un poco di zaffrano, e incorporarai bene ogni cosa insieme, e ponerai detto sapore sopra Comp. 64r le dette anguille, e poi li farai il suo coperto, e le farai cuocere nel forno.

PRIMA farai una spoglia di pasta reale, come è quella dei fiadoncelli. Poi pigliarai le anguille senza scorzale, e le sboglienzerai in acqua bogliente. Poi li tagliarai via il capo e coda e li cavarai prima le interiora; poi le tagliarai in morelli longhi un somesso, e più e meno, secondo che ti piacerà. Et poi a uno a uno li andarai ponendo suso la spoglia, la quale vuole havere del grossetto, con un pochetto di canella e sale intorno. E onta bene la pasta di buttiero, li darai due volte, come si fa ai fiadoncelli, e le afferrerai dai capi. Poi le porrai in una tiella, e le cuocerai, o nel forno o sotto il testo, e ne potrai ponere due o tre per piatello.

PRIMA farai la cassa del pastello, della medesima sorte di cui s’è detto per fare i grostoli da magro. Poi li porrai buon olio e qualche pezzolo di meggia affumata allessa, e uno poco di pevere dentro. Poi li porrai sopra i carchiofgoli giungendogli sopra essi un poco d’olio, e pevere, e qualche pezzolo della meggia sopradetta, overo bottarga tagliata minuta. Poi haverai un poco d’uova di luzzo, o di tencha con oncie due di zuccharo e succo di naranci, overo agresto; e le pestarai bene, e le mescolarai bene insieme, passandole per la stamegna con poco sale, tanto che sia un poco più di mezo bicchiero di compositione. E la ponerai nel detto pastello, ponendoli poi il suo coperto sopra; e lo porrai a cuocere.

Comp. 64v

PIGLIA la polpa dello sturione, e falla in fette come si fanno quelle di carne grosse un dito; e sbattile molto bene colla costa del tuo coltello, e ponigli sopra del sale. E poi habbi herbe oliose peste ben minutamente con i coltelli, con due, o tre torli d’uova, e libra meza d’uova passa ben netta, e gengevro più che cosa alcuna, e pevere, e garofani pesti, zaffrano, e canella; e le accomodarai secondo che ti parerà che stian bene. E porrai seco anchora di buttiero libra meza, e incorporarai ogni cosa insieme, in un vaso. E poi distenderai detto battuto sopra le tue polpette, et le involgerai come si fano le altre, e le porrai poi nello spiedo a cuocere. Et come serano cotte, le porrai in una pignata con libra meza di buttiero disfatto, e agresto, e oncie due di zuccharo; e le porrai sopra le cenisi siché stiano calde, sino a tanto che le vorrai imbandire. E come le imbandirai nei piati, li gettarai sopra detto sapore. E così ne potrai fare d’altri pesci, cavandoli però fuori la spina.

PIGLIA oncie sei di panza o lombi di luzzo, netti bene dalle spine, e poi pestali molto bene; e oncie sei d’uva passa e oncie sei di zuccharo, e otto torli d’uova, e oncie due di canella pesta, e oncie tre di buon formaggio duro, e oncie cinque di sale e poco zaffrano. E incorpora ogni cosa insieme ben pestato, come faresti alle frittelle; et infarinale molto bene, poi frigele in buttiero frescho. E vogliono stare alquanto fatte. Et se li facessi la spoglia grossetta, non seria fuori di proposito: impastata con farina biancha, acqua rosata, buttiero, torli d’uova e zuccharo.

Comp. 65r

PIGLIA uova fresche dieci, e le cuocerai allesse siché diventino ben dure. Poi le mondarai et schiapparai per mezo alla longa, e le cavarai fuori i torli destramente. Poi pigliarai quattro de’ detti torli e un buon picicotto di formaggio duro grattato, e oncia meza d’uva passa e fino a quindici pignoli mondi, e herbe oliose, e un poco di canella pesta, e pevere, e un poco di zaffrano, che li dia il colore; e pestarai bene ogni cosa insieme con oncie due di zuccharo e un poco d’acqua rosata. Poi pigliarai il biancho dell’u[o]va, et empirai quelli buchi dove erano i torli di questa compositione; e li ponerai in una tiella senza fuoco di sotto, e li darai una caldetta di sopra col testo. E l’imbandirai. Poi pigliarai tre fette di molena di pane mogliate nella sabba, overo agresto, e le pestarai con un picicotto d’uva passa, e un torlo d’uovo, e zuccharo, e canella, e le passarai per la stamegna distemperata con sabba, o vero agresto. E li farai levare un boglietto. Poi li porrai sopra detto sapore; e se non vorrai fare questa spesa, frigerai le uova quando le haverai tagliate, in olio, et imbandite, li porrai sopra zuccharo, e canella, e agresto.

PIGLIA un piato d’argento, overo una tielletta, e ponli libra meza di buttiero dentro. Poi habbi dieci uova fresche, e valle rompendo a uno a uno nel detto vaso; e dali destramente fuoco di sotto, e di sopra col testo. E poi ponli sopra zuccharo e canella, e mandale in tavola. E questa vivanda serà onorevole e sostantiosa a [f]arla de torli soli.

Comp. 65v

PIGLIA la patella con poco buttiero frescho. E come è caldo, habbi un uovo ben battuto e fa una frittadina sottile. E ponila in uno piatello; poi habbi zuccharo e canella pesta et uva passa, e ligiermente distendila sopra detta frittadina. Poi abbroffala con un poco di suco di naranze, o agresto, poi involgila a guisa di zaldone, e così fane quattro per piatello, e coprile con un altro piatello sopra le cenisi, sino che le vorrai mandare in tavola. E quando le vorai mandare in tavola, li porrai sopra zuccharo, e canella, e succo di naranci. E a farne per dieci piati, gli andarano in tutto uova quaranta, e di buttiero libre due e meza, e di zuccharo libra una e meza, et d’uva passa libra una, di canella oncia 1 e mezza, computato dentro e di sopra, e naranci trenta, overo agresto. E potrai anche fare vuoti questi ritorteli, involgendoli senza ponerli alcuna cosa dentro, ponendoli poi sopra zuccharo, o canella, e succo di naranci, overo agresto.

FARAI una frittada d’un uovo al modo sopradetto, e li ponerai prima nel fondo del piatello un poco di zuccharo, e canella, buttiero e succo di naranci. E poi porrai la detta frittadina nel detto piatello, e la cargarai ligiermente al modo sopradetto; e poi ne farai un’altra e la porrai sopra la prima, e sopra li porrai zuccharo, e canella, e succo di naranci, e uva passa. E così ne farai al numero di quattro, l’una sopra l’altra, empendole del modo sopradetto. E la porrai sopra le cenisi calde coperta, sino che la vorrai mandare in tavola, ponendoli allhora sopra zuccharo, e canella, e suco di naranci. E a fare dieci di queste frittadelle, gli andarà la medesima robba che è andata a fare i quaranta ritorteli sopra detti.

Comp. 66r

PIGLIARAI uova dieci, perche questo è il suo ordinario, e le sbatterai molto bene con poco sale. E come sono ben battute, li porrai dentro un poco d’acqua. Poi haverai la patella con oncie sei di buttiero frescho, e disfatto che serà, li gettarai dentro l’uova e cuocerai la tua frittade, la quale vuole essere morbida. Poi li porrai sopra canella pesta, come serà imbandita. E volendola verde, li porrai menta, prasomeli et altre herbe oliose dentro, pestate ben minute con i coltelli, servando l’ordine di cui s’è detto di sopra nel cuocerla. E volendola piena, li porrai formaggio grasso grattato, o povina, e uva passa dentro, e pignuoli, e cipolla tagliata minuta, e finocchi freschi, e quando una cosa e quando l’altra. E volendola rognosa, servarai l’ordine della prima, aggiungendoli persutti tagliati minuti, o di mortadella oncie tre in quattro, servando l’ordine, nel cuocerla, dell’altre; e sopra il tutto li conviene molta canella pesta.

PIGLIA quattro o cinque uova fresche ben battute, e un poco di pan grattato, et una meza scutella di caviaro frescho, et una brancatina d’herbe oliose, e un poco di cipolla ben pesta con i coltelli; e mescola bene ogni cosa insieme con uno bichiero d’acqua. E come serà ben mescolata ogni cosa, haverai la tua patella con buttiero frescho disfatto e caldo, e li gettarai detta frittade dentro, facendola cuocere nel modo che si fanno l’altre frittaie. E come serà imbandita, li porrai sopra un poco di canella pesta. Ma avvertissi che quando il caviaro non serà fresco e serà salato, lo potrai ammogliare nell’acqua calda e glielo lasciarai per un’hora.

Comp. 66v

PIGLIA l’uova dello sturione, e come più sono nere sono migliori; e distrigale su una tavola colla costa del coltello, nettandole bene da quelle pelle gatte, e pesale, e per ogni libre vinticinque d’uova, li ponerai oncie dodeci e meza di sale, cioè oncia meza per libra d’uova. Poi le ponerai in un vaso con il sale e le lasciarai così per una notte. Poi haverai una asse nuova, polita, longa piedi tre e larga piedi uno, colle sponde di legno intorno inchiodate, alte tre buona dita. Poi pigliarai le dette uova e le ponerai su la detta asse. E le ponerai nel forno che sia honestamente caldo, per spacio di due pater nostri; poi le cavarai fuori e le mescolarai molto bene con una pallettina di legno e le riponerai un’altra volta nel forno, lasciandogliele com’è detto di sopra. Et andarai così facendo sino che seran cotte; e questo serà quando le uova non schiapparano sotto il dente, e che serano mancate quasi il terzo. E bisogna bene avvertire a questa cottura, perché per conservarlo uno anno, o due farai di questa maniera: lo porrai in vasi di pietra bene invitriati, con un poco d’olio di sopra, in loco frescho. Et quando serà gran caldo, per ogni vinti giorni bisognarà levarli quella tellarina che farà di sopra; e gli aggiungerai un poco d’olio. E come non serà caldo, bastarà riguardarlo ogni due mesi. In quello che vorrai mangiare frescho, che è ottimo, li porrai solamente un terzo d’oncia di sale per libra d’uova, oncia 1 e meza di pevere ammaccato per ogni peso d’uova. E questo pevere non si pone in quello da salvare perché lo fa rancido; e ponendoglielo maccato però, ge ne potrai mettere meza oncia di pesto per peso, e ponerglielo co ‘l sale, quando salarai le uova.

PIGLIA le tegole della ruvia tenere, e tagliali via il fiore e il picolo, e ponila a cuocere in buono brodo grasso, con un poco di persutto tagliato minuto Comp. 67r minuto per darli odore. Poi le imbandirai e li porrai sopra un poco di pevere, e questo è quanto ai dì da grasso. E per li giorni da magro la cuocerai in acqua con buttiero frescho, e un poco di marzolino tagliato minuto, o altro formaggio buono.

PIGLIA rape numero trenta, e falle cuocere in libre tre di buttiero, e poi tagliale in fette sottili. Et habbi di formaggio grasso libre cinque, medesimamente tagliato in fette sottili. Et habbi una teggia, e ponili dentro un suolo di rape, e uno di formaggio, e di buttiero libre tre, di zuccharo libre due, di canella oncia una e meza, e un quarto di pevere, tramezo a tanti suoli quanto vorrai. E poi le farai cuocere co ‘l testo, ponendoli, quando serano cotte, altro zuccharo, e canella e buttiero frescho disfatto sopra. E non potendo o non volendo fare tanta spesa, cuocerai le rape arrosto nelle bragie, e dopoi le mondarai e le farai in fette. E anco le potrai fare in piatelli d’argento, ma sono migliori nelle tegiette di terra ben vidriata; e mettine una picciola per piatello.

PIGLIARAI la patella con butiero frescho ben disfatto e caldo, e romperai le tue uova a uno a uno, e le frigerai in detta patella e poi le imbandirai sino a otto per piato; e li porrai sopra agresto chiaro e uno gocciolo di canella.
Ad altro modo, pigliarai fette di pane quadre, grandette, e le porrai nella patella due o tre alla volta dove serà il buttiero caldo. E subito romperai le tue uova fresche e ne getterai uno per ogni fetta di pane a frigere; e poi le imbandirai a otto per piato, ponendoli sopra zuccharo e canella.
Ad altro modo, pigliarai fette di formaggio grasso, della grandezza che Comp. 67v sono quelle del pane sopradetto, e le porrai a frigere nel buttiero, ponendoli sopra l’uova, a quel modo che si è fatto a quelle del pane; e le imbandirai otto per piatello, ponendoli di sotto e di sopra zuccharo. E se ti graverà la spesa, le potrai fare senza zuccharo, e specie.

PIGLIA le marene o corniali che siano ben mature, e colle mani rompili in una pignata, o altro vaso ben stagnato; e bene rotti che li haverai, li metterai seco buona quantità d’agresto nuovo, se gene serà al tempo delle marene, e pevere pesto, e sale assai bene. E li farai bogliere per spacio d’un’hora e meza e poi li passarai per la stamegna che sia larghetta. E poi conservarai il sapore in vaso vidriato, e quando te ne vorrai servire, li ponerai specie, e zuccharo, a tuo giuditio. E detto sugo è buono per dare colore a molti sapori.

PIGLIARAI il pesce ben scagliato, e lavato, e scolato dall’acqua; poi farà la tua pasta con uova, sale e buttiero overo buon olio, e la assottigliarai siché resti grossa mezo dito e longa quanto serà il tuo pesce. Poi haverai pevere, canella, gengevro, e un poco di zaffarano, che sia in tutto una buona cucchiara, e sale; e l’involtarai intorno a detto pesce. Poi serrarai la pasta, e come la vorrai asserrare li metterai specie nel buco dove si serano cavate le interiora. E poi lo serrarai con succo di naranci, o qualche fetta di narance tagliata, e pannocchie di finochio, e olio, overo buttiero, puoco o assai secondo lo essere del pesce. E fatto il pastello, lo farai cuocere nel forno.

Comp. 68r

PIGLIA due uova ben sbattute, con sale e un pochetto d’acqua frescha dentro, e gettale in una patella picciola a cuocere con buttiero caldo, tanto che il fondo della patella sia onta. E fa una frittadella che sia sottilissima, e come si incomincia a sugare, habbi formaggio buono grattato, e un poco di pevere pesto mescolato con detto forrnaggio. E gettaglielo sopra, e nel mezo della frittade distendili una ramicella di rosmarino tenerina, e colla spatola va voltando detta frittade a guisa d’un zaldone. E poi la imbandirai nei piatti con zuccharo sopra, e ne potrai mettere manco di tre per piato.

PIGLIARAI sei tiellette picciole, overo sei piatid’argento, e li metterai nel fondo oncia una di buttiero per piato, e oncia meza di zuccharo ben disteso. Poi haverai trenta fettine di pane quadre e sottili brustollate e poi fritte in una libra di buttiero, e ne porrai cinque fettine per piato, e poi haverai meza libra di formaggio tomino ben grasso, tagliato in fette, e lo porrai sopra il pane, cioè meza libra per piato, e li porrai poi sopra oncia una di zuccharo, e due di buttiero. E li darai una buona calda col testo e poi, essendo cotte, li potrai dare un’altra meza oncia di zuccharo per piato. Le dette grostate potrai fare senza le fette di pane, servando nel resto l’ordine sopradetto; et ancoh potrai frigere il formaggio in fette nella patella con buttiero frescho, et imbandito, ponerli sopra zuccharo.

PIGLIA una tiella, overo un piatto d’argento, e li porrai nel fondo due oncie di buttiero frescho, e oncia una e meza di zuccharo ben disteso. Comp. 68v Poi haverai sino a otto fette di pane di boffetto sottili, tagliate quadre, e le porrai nel piato, ponendoli poi anche di sopra oncie tre di buttiero frescho, et oncie tre di zuccharo. E li darai una buona calda col testo, e serà fatto.

PIGLIA le tue cipolle e mondale, poi falle allessare in acqua, intiere però. E quando serano cotte, le farai scolare dall’acqua, e poi le infarinerai e le porrai in una tiella con buon olio. E le farai frigere, ponendoli un testo di sopra, siché vengan ben colorite. E poi le imbandirai, ponendoli sopra un poco di pevere; et invece dell’olio, le potrai frigere in buttiero frescho; e serano migliori.

PIGLIA le zucolle tenere, che non siano molto grosse; e poi che le haverai rassate, le tagliarai in fette sottili e le distenderai, gettandoli sopra del sale, tanto che pigliono un poco detto sale. Poi frigerai in olio, o in buttiero, secondo che vorrai, infarinandole però prima. E poi che serano fritte, le imbandirai, ponendoli sopra finochi freschi sgranati, e agresto.

PIGLIARAI le tegole de’ fasoletti quando sono tenerini, e tagliarai il picollo. Poi le porrai a cuocere in acqua bogliente e subito si cuoceranno. Et cotte che serano, le porrai a scolare col sale sopra. Poi le frigerai in olio, overo buttiero, e frigendole nella patella, li porrai un poco d’aceto e pevere. E poi le imbandirai.

PIGLIARAI il latte buono secondo la quantitade che vorrai, e pesi uno di latte ne serà otto o dieci, e lo porrai in una caldaia al fuoco chiaro, che non pigli il fumo, e l’andarai mescolando sempre, sino a tanto che levarà il boglio, e poi haverai in ordine catinelle piccioli. E li porrai dentro detto latte, e lo lasciarai refredare, e come serà freddo, serà una tellarina, la quale serà il cavo di latte, la quale levarai di sopra via, e la andarai ponendo in piattelletti bianchi, e poi ritornarai il latte al fuoco, e farai il simile così tre volte, perché poi non uscirà più cosa alcuna, e se una tellarina non basta nel piatello, ponigliene due o tre, secondo che bisogna. E quando li mandarai in tavola, li porrai sopra zuccharo. E nota che il latte non vuole essere di vacha che siano fresche di latte, perché nasce male, e non vuole essere ancho spumato il latte.

PIGLIARAI la pana del latte, socondo la quantità che vorrai fare, et uno fiascho, ne farai otto, o dieci piatelli, e ponila in una zangola, che habbia del longo, collo coperchio buso, et habbi uno bastone con un tondo dal capo di sotto come sono quelli con che si fa il buttiero, e menalo bene suso e guiso un pezzo, e poi cava il bastone, e lascia stare così un poco che ne nascerà il latte mele di sopra, e con una cazzolla lo andarai cavando, e ponendolo in uno vaso il loco frescho a poco a poco, e così andarai menando il bastone più volte, seguendo l’ordine sopra detto per che va nascendo. Poi come li vorrai mandare in tavola, lo imbandirai in piatelletti, dandoli sopra zuccharo fino.

Comp. 69v

BISOGNA havere una pelle de capretto scorticato a solicello la qualle con varie lavature sia ben curata, e con spiciaria nell’acqua siché pigli buono odore. Poi quando la pelle serà in essere, e sutta, pigliarai il latte che non sia spanato, e lo ponerai nella detta pelle per lo buco del collo, tanto che sia più di meza, e poi legarai, e asserrarai detto buco. E bisognarà travagliare bene detto latte in detta pelle, sempre asseggiando e sgussandolo. E se serà da tempo di gran caldo, bisognarà farla la notte in loco frescho, e il latte di capra, e il migliore, e come l’haverai menata un’hora, slegarai uno dei piedi al capretto, e farai uscire fuori la mantiglia. E serà come buttiero, la qualle farai andare in un vaso d’acua frescha facendone poi piatelletti con zuccharo fino sopra.Ma per questa vivanda è molto difficile a farne grande quantitade per un convito grande. Darai ad intendere a ognuno che. questa sia mantegilia: pigliarai un terzo di latte, e due terzi di buttiero, e lo porrai nella detta pelle, e la manegiarai bene, e la sbatterai tanto ch’el buttiero si sbianchegi, e pigli odore dalle specie per la pelle; poi lo farai uscire per lo piede e andare nell’acqua fresca, e ne potrai fare le tre per essere tutto d’una ugualezza; e poi che l’averai concia nei piati, li porrai zuccharo fino.

PIGLIA tre fiaschi di panna di latte e ponila in vaso al fuoco con destrezza e valla sempre mescolando pian piano, sino che lieva il boglio, e subito che comincia a bogliere habbi un mezo bichiero d’agresto, e gettaglielo dentro, in qua et in là, e subito levalo dal fuoco, e naserano sei povine, et colla cazza le caverai, e ponerai nelle puvinarolle, o piatelli.

PIGLIARAI buttiero frescho, e lo lavarai con acqua frescha Comp. 70r più volte; e l’ultima lavatura serà d’acqua rosata con zuccharo. Poi haverai uno canone di latta, o di legno buso a guisa d’uno schrizzotto, ma che habbi il fondo piato con tre, o quattro buchi dentro. Poi farai il canone quasi pieno di buttiero, e haverai un legno che vada ben serato nel detto canone quasi pieno di butiero. E haverai un legno che vada ben serato nel detto canone, e lo cazzarai nel detto canone, et il buttiero uscirà fuori per i buchi del fondo, e serano vermicelli, i quali andarai imbandendo nei piatelli, dandoli poi di sopra zuccharo fino.

PIGLIA carne vergelata secondo che lo vorrai grande, o picciolo, e tagliata minuta e quadra come un dado, poi mettila a bogliere in acqua. E quando serà quasi cotta, la cavarai fuori e la metterai a scolare, e farai che resti bene asciuta dell’acqua. E poi la ponerai in una pignata con latte, e quando serà bene cotta, la farai ben scolare dal latte, più che potrai. Poi pigliarai una pezza biancha, e gliela porrai dentro, et la struccarai molto bene. E poi la metterai in soppresso con buon peso sopra, et serà fatto. Et se li vorrai dare forma con cerchiello, o altra cosa, starà a te.

PIGLIA la quantità delle sopradette cose, secondo il tuo parere, e mondale, e ponele ammoglio nell’aceto con sale, quindici o venti giorni.
Dopoi le cavarai dell’aceto, e le ponerai in un vaso con acqua, et li darai un buon boglio. E poi le cavarai e le gettarai in un altro vaso d’acqua frescha et gelle Comp. 70v le lasciarai tanto che siano raffredate. Poi le cavarai di dett’acqua et le distenderai sopra un’asse, mettendoli dopoi un’altra asse di sopra con pesi che le soppressino, et le lasciarai così in soppresso per un giorno. Pigliarai poi un vaso, et ge le metterai dentro, con tanta sabba che dette robbe stiano coperte, e le farai fare uno buon boglio in detta sabba, di modo però che non si disfaciano, e le ponerai in una orma acconciatamente, et li gettarai sopradetta sabba dove ha ranno bollito, et gele lasciarai così per venti giorni. Dopoi pigliarai un altro vaso, et le cavarai di detta orna, et ge le metterai dentro con mele, e sabba, e cime d’osmarino, et salvia, et farle ribolire un altro poco con le sopradette cose. Poi tornale in sopradetta orna col detto sapore e serano fatte. Et se non ti grava la spesa, farà bolire questa ultima volta in mele solo.
Avvertendoti che le persiche non vano soppressate.

PIGLIARAI di carne di vitello nella polpa libre tre; e nettala bene dalle pellegatte, e nervi, e pestala minutamente. Poi habbi una pistata d’herbe oliose, et uva passa, et un poco di specie d’ogni sorte; e metti ogni cosa insieme. Poi piglia i torli di quattro ove dure, cioè il torlo solo integro; poi piglia la metà della compositione sopradetta in forma di meze balle da vento, e metteli fra mezzo i quattro torli sopradetti, et serale poi insieme in forma de una balla integra. E ponila a cuocere nel buon brodo con una pestata d’herbe oliose, e un poco di noce moscata, e tanto zaffrano che li dia il colore; poi le imbandirai una o due per piattello, secondo la grandezza di che le farai, col detto brodo, con fette di pan sotto se ge ne vorrai.

Comp. 71r

PIGLIA i cevali da mezzo settembre fino a mezzo novembre e lavali bene così integri senza scagliari et aprili; et poi cuoceli alle bragie sopra la gratella, siché non siano troppo cotti. E destendeli sopra una asse con sale e finocchi e lasciali così per una notte; poi habbi una orna dove li conciarai dentro l’uno sopra l’altro, mettendoli però tra mezzo sale e finochi. Poi li gettarai sopra aceto forte, tanto che stiano coperti. Poi quando te ne vorrai servire, li scaldarai nella padella. E se per secchia d’aceto li farai bolire libre due e mezza di mele, et li lasciarai rafreddare prima che ge la metti sopra, serano assai migliori. I cevali sono di diverse sorti, ma per questo effetto li verzellati sono i migliori; anche i letergani possono passare.
Le orate vanno lavate senza scagliare, et vanno un poco aperte, tanto che li cavi le budelle, e poi se li getta un poco di sale; poi le frigerai et le lasciarai rafreddare. Poi che serano fritte, servarai l’ordine medesmo che s’è detto di sopra dei cevali.

IL FINE