Liber coquine
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Simone Pregnolato
- Sottotitolo:
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Italia meridionale intermedia
- Datazione: Sec. XV
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Nizza, Musée Masséna, Bibliothèque du chevalier Victore de Cessole, 226
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/79
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Tolli le fave, et falle ben lessare, et poi tolli fine erbette, pulegio, sermollino, pertosinoli et salvia et alli, et impostate in mortaio queste cose et instemperate con un poco d’aqua. Et poi versa de l’olio ne la padella, et fa’ frigere, et mettevi specie bone. Et, quando sono fricte, mittele in un catino ad instufare un pecço.
Tolli el panico brillato et ben mondo et dui libre de mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche. Et micti ad foco il lacte de le mandorle, le duy parti, el panico, et fa’ cuocere. Et ricolli lo grasso dell’ocha, et mictilo ne la paniccia et lardo frisco di porco structo et zuccharo quantità et sale. Questa paniccia vole essere biancha, et dare per scudelle et zuccharo di sopre, et le oche per taglieri con quisto savore.
Tolli li fegatelli et torla d’ove lesse et alli cocti, et pesta omne cose con fini spetii, et distempera con agrazzo o bono aceto et vino bono, et fallo colare et cocere. Questo savore se chiama camellino.
Tolli sey libre di bronza di porco magrissima,
Tolli sey libre di bronza di porco magrissima,
Tolli X libre di bronsa di porco et XII casci frischi et ben grassi et XVIII ova et mezza libra di spetii forti et dulci et ben gialle et un quarro di groco sodo per sé. Et tolli la bronsa ben lessa et bactuta et aliquanti fogle de’ petrosinoli et di menta, et trita bene lo cascio con quisto bactuto et IIII libre di lardo bene bactuto. Et mescola omne cosa, et micti suso le spetie el zaffarano, et micti ne la crosta. Et fa’ crosta
Tolli X libre di bronsa di porco et XII casci frischi et ben grassi et XVIII ova et mezza libra di spetii forti et dulci et ben gialle et un quarro di groco sodo per sé. Et tolli la bronsa ben lessa et bactuta et aliquanti fogle de’ petrosinoli et di menta, et trita bene lo cascio con quisto bactuto et IIII libre di lardo bene bactuto. Et mescola omne cosa, et micti suso le spetie el zaffarano, et micti ne la crosta. Et fa’ crosta
Tolli una pentola di lacte sodo , et fallo bene scolare tra duy tagleri et IIII casci frischi et III libre di lardo insalato et IIII onze di spetii dulci et forti et I quarro di zaffarano et XII ova. Et trita il cascio ad morselli, et tolli il lacte et· lardo ben bactuto, et mescola inseme, et mictivi suso le spetii el zaffarame macinato et stemperato con quisto bactuto, et micti tra duy croste ne’ testi, et ingialla di sopre, et falla ben cocere.
Tolli una pentola di lacte sodo , et fallo bene scolare tra duy tagleri et IIII casci frischi et III libre di lardo insalato et IIII onze di spetii dulci et forti et I quarro di zaffarano et XII ova. Et trita il cascio ad morselli, et tolli il lacte et· lardo ben bactuto, et mescola inseme, et mictivi suso le spetii el zaffarame macinato et stemperato con quisto bactuto, et micti tra duy croste ne’ testi, et ingialla di sopre, et falla ben cocere.
Tolli una ala di pollo ben cocta, et battila, et pestala un poco, et mettevi ispecie dolci et sugo di ranci, et fa’ le croste soctilissime. Et tolli le mandorle, et stemperale co· la cocitura del pollo. Et cuoci bene il lacte, et poi vi cuoci entro i tortelli, et fierono finissimi.
Tolli una ala di pollo ben cocta, et battila, et pestala un poco, et mettevi ispecie dolci et sugo di ranci, et fa’ le croste soctilissime. Et tolli le mandorle, et stemperale co· la cocitura del pollo. Et cuoci bene il lacte, et poi vi cuoci entro i tortelli, et fierono finissimi.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mectevi a cuocere con esse pertosinoli et menta et persa, et poi fa’ afredare, et poi le fila con mano grossamente, et giecta il cuoio e le spine. Et poi tolli noci fini, et mondale bene coll’aqua bollita, et poi le pista un poco. Et tolli bactuto , et mectevi ispecie di pepe et çaffarano et XII datteri tritati minuti et la crosta soctile di socto et di sopra bangiata di gruoco, di sopra distemperata in olio. Et, quando è cocta, tra’lane, et lassia afredare a meço ançi che ’ ricchi la mangione ché non cuoca loro la bocca. Et, se l’anguille non fossero ben grasse, mettevi fino olio dolcissimo poco o vero olio di mandorle dolcissimo et fresco.
Tolli l’anguille, et lessale a meço, et mectevi a cuocere con esse pertosinoli et menta et persa, et poi fa’ afredare, et poi le fila con mano grossamente, et giecta il cuoio e le spine. Et poi tolli noci fini, et mondale bene coll’aqua bollita, et poi le pista un poco. Et tolli bactuto , et mectevi ispecie di pepe et çaffarano et XII datteri tritati minuti et la crosta soctile di socto et di sopra bangiata di gruoco, di sopra distemperata in olio. Et, quando è cocta, tra’lane, et lassia afredare a meço ançi che ’ ricchi la mangione ché non cuoca loro la bocca. Et, se l’anguille non fossero ben grasse, mettevi fino olio dolcissimo poco o vero olio di mandorle dolcissimo et fresco.
Tolli, et metteli a cuocere con fino vino et un poco di fino aceto et co· le mortini intiere, et poi li aconcia nel vaso. Et abbie fine ispecie talliate minute, et mecti a suolo a suolo. Et tolli pane arrostito rosso, et mectilo in mollo ne l’
Tolli, et metteli a cuocere con fino vino et un poco di fino aceto et co· le mortini intiere, et poi li aconcia nel vaso. Et abbie fine ispecie talliate minute, et mecti a suolo a suolo. Et tolli pane arrostito rosso, et mectilo in mollo ne l’
Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. Et abbie lardo fresco structo ne la padella, et fa’ le frictelline, et poi metti suso çucharo polveriçato in sul tallieri, et possonsi fare in olio dolce in venardìe.
Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. Et abbie lardo fresco structo ne la padella, et fa’ le frictelline, et poi metti suso çucharo polveriçato in sul tallieri, et possonsi fare in olio dolce in venardìe.
Tolli lacte, vino buono, et mettivi fiori del sanbuca in mollo entro, et poi li cola, et mettevi ova bene dibattute. Et sappie che in una metadella di lacte vole XII ova, et volvi çuccharo et sale. Poi se vole mettere in una pentola nova con grasso di capponi, et
Tolli sey casci frischi et XII ova et I libra et ÷ di sognaccio
Tolli sey casci frischi et XII ova et I libra et ÷ di sognaccio
Tolli XII porri el biancho et un pane. Et coci i porri finamente, et bactili tritissimi et XXIIII ova per XII ricchi gintili et giucti, et gractusia bene questo pane, et mescola omne cosa nel catino *** çaffarame et bone spetii. Et micti
Tolli XII porri el biancho et un pane. Et coci i porri finamente, et bactili tritissimi et XXIIII ova per XII ricchi gintili et giucti, et gractusia bene questo pane, et mescola omne cosa nel catino *** çaffarame et bone spetii. Et micti
Tolli la lepre cruda, et fanne morselli, et lavala poco. Et tolli il lardo colato, et mictilo ne la pentola, et serbane per mectere di sopre. Et micti li morselli de la lepre ne la pentola a suolo co· la cipolla taglata per traverso et con pepe pisto onza I, et tolli le teghie calde et poni suso. Et puni su de la brascia, et mesta espesso pur co· la pentola sì che non si volga; et quando è ben cocta tolli il figatello lesso et pane ben abrusiato et messo ne l’aceto forte, et poi pesta el fegatello bene el pane nel mortaio, et colalo bene, et stempera co· la cocitura et con aceto. Et micti suso le spetie forti, et tray adrieto in su la brasia, et fa’ bullire un pocho. Fa’ che sia iquale la peverata co· la carne, et poi la minestra per scudelle, et puni suso bone spetie. Di cotale male ch’èn te
Tolli la lepre cruda, et fanne morselli, et lavala poco. Et tolli il lardo colato, et mictilo ne la pentola, et serbane per mectere di sopre. Et micti li morselli de la lepre ne la pentola a suolo co· la cipolla taglata per traverso et con pepe pisto onza I, et tolli le teghie calde et poni suso. Et puni su de la brascia, et mesta espesso pur co· la pentola sì che non si volga; et quando è ben cocta tolli il figatello lesso et pane ben abrusiato et messo ne l’aceto forte, et poi pesta el fegatello bene el pane nel mortaio, et colalo bene, et stempera co· la cocitura et con aceto. Et micti suso le spetie forti, et tray adrieto in su la brasia, et fa’ bullire un pocho. Fa’ che sia iquale la peverata co· la carne, et poi la minestra per scudelle, et puni suso bone spetie. Di cotale male ch’èn te
Tolli dui libre de riso, et lavalo, et mondalo bene, et dui libre di mandorle, et tolli mezza libra di zuccharo. Et tolli il riso, et micti ad foco in acqua chiara, et le mandorle monde macina, et stempera con acqua chiara, et colale co· la stamiga. Et quando il riso ha levato un bono bollore et bene scumato colane fore l’acqua incontinente, et mictivi suso di questo lacte, et fa’ cuocere in brasia di lunga, et mestalo ispesso inturno ché non si rompa. Et se s’assciuchasse abbi del lacte che tu ày. Et quando è presso copto mictivi suso del zuccaro. Questa vivanda vole essere biancha et ispessa, et quando è cocta puni zuccaro sopre le scudelle.
Tolli dui libre de riso, et lavalo, et mondalo bene, et dui libre di mandorle, et tolli mezza libra di zuccharo. Et tolli il riso, et micti ad foco in acqua chiara, et le mandorle monde macina, et stempera con acqua chiara, et colale co· la stamiga. Et quando il riso ha levato un bono bollore et bene scumato colane fore l’acqua incontinente, et mictivi suso di questo lacte, et fa’ cuocere in brasia di lunga, et mestalo ispesso inturno ché non si rompa. Et se s’assciuchasse abbi del lacte che tu ày. Et quando è presso copto mictivi suso del zuccaro. Questa vivanda vole essere biancha et ispessa, et quando è cocta puni zuccaro sopre le scudelle.
Tolli dui libre de mandorle et I d’amido et mezzo quarro di garofani et II onze de’ pignocchi mondi – le mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et colate. Et tolli le tre parte del lacte ad bullire, et de quello che te rimane crudo mictivi in molle l’amido bene necto; et quando il lacte è ben bollito stempera l’amido, et mictilu entro incontenente, et mestalo spisso. Et trai indrieto per ministrare, et mictivi çuccharo assay, et puni sopre scudelle zuccharo et garofani triti et pignocchi mondi et spezzati. Se voli per più o per mino ad questa medesma ragione.
Tolli dui libre de mandorle et I d’amido et mezzo quarro di garofani et II onze de’ pignocchi mondi – le mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et colate. Et tolli le tre parte del lacte ad bullire, et de quello che te rimane crudo mictivi in molle l’amido bene necto; et quando il lacte è ben bollito stempera l’amido, et mictilu entro incontenente, et mestalo spisso. Et trai indrieto per ministrare, et mictivi çuccharo assay, et puni sopre scudelle zuccharo et garofani triti et pignocchi mondi et spezzati. Se voli per più o per mino ad questa medesma ragione.
Tolli le zucche, et falle tanto cocere che se disfacciano, poi le trai et lavale bene, et poi le premi con tovagla sì che n’esca bene l’acqua, poi le bacti con coltello, poi le pesta con bone spetie. Et mictivi tencha fresca bene cocta, et tractene bene le spine o anguilla, et fa’ i tortelli, et poi li lessa. Et voglono peverada di lacte di mandorle bollita con bone spetie et olio poco et groco et sale, et micti per le scudelle.
Tolli le zucche, et falle tanto cocere che se disfacciano, poi le trai et lavale bene, et poi le premi con tovagla sì che n’esca bene l’acqua, poi le bacti con coltello, poi le pesta con bone spetie. Et mictivi tencha fresca bene cocta, et tractene bene le spine o anguilla, et fa’ i tortelli, et poi li lessa. Et voglono peverada di lacte di mandorle bollita con bone spetie et olio poco et groco et sale, et micti per le scudelle.
Volliono essere i morselli un dito lungo l’uno, et volliosi mettere ne la pentola con fino olio et persa et pertosinnoli ben battuti et un poco di cipolla battuta coll’erbe. Et fa’ queste cose frigere insieme ne la pentola tante che siano meçe cocte. Et poi tolli gengiove et cenamo et
Volliono essere i morselli un dito lungo l’uno, et volliosi mettere ne la pentola con fino olio et persa et pertosinnoli ben battuti et un poco di cipolla battuta coll’erbe. Et fa’ queste cose frigere insieme ne la pentola tante che siano meçe cocte. Et poi tolli gengiove et cenamo et
Tolli mandorle libra I et somacco once II, et pesta insieme, et poi stenpera questo co· la cocitura dei polli magra et grassa. Et tolli ispecie bone, et mettevi suso, et fa’ bollire, et poi minestra, et metti sopra le scudelle çucharo polveriçato et garofani soppesti, et fie fine brodetto.
Tolli mandorle libra I et somacco once II, et pesta insieme, et poi stenpera questo co· la cocitura dei polli magra et grassa. Et tolli ispecie bone, et mettevi suso, et fa’ bollire, et poi minestra, et metti sopra le scudelle çucharo polveriçato et garofani soppesti, et fie fine brodetto.
Tolli le carote vermillie, et fale stare in molle in aceto un dì e una nocte, et volliono essere grattugiate, et poi le cola, et gecta questo è un modo. L’altro modo sì è a ffarle colorite col vino de le more gelse.
Tolli le carote vermillie, et fale stare in molle in aceto un dì e una nocte, et volliono essere grattugiate, et poi le cola, et gecta questo è un modo. L’altro modo sì è a ffarle colorite col vino de le more gelse.
Tolli dui capponi boni et una istarna, ben cocti et ben battuti la carne con coltello, et gecta via l’ossa. Et tolli once IIII di farre infranto o vero di spelda, et fallo ben cuocere nel brodo de li polli, et poi lo metti a bollire con quella carne nel lacte de le mandorle stemperate con quella aqua de’ polli et specie che siano sença groco, et volsi condire con lardo di porco fresco. Et in questo modo se pote fare di carne di caveretto et di bon castrone.
Tolli dui capponi boni et una istarna, ben cocti et ben battuti la carne con coltello, et gecta via l’ossa. Et tolli once IIII di farre infranto o vero di spelda, et fallo ben cuocere nel brodo de li polli, et poi lo metti a bollire con quella carne nel lacte de le mandorle stemperate con quella aqua de’ polli et specie che siano sença groco, et volsi condire con lardo di porco fresco. Et in questo modo se pote fare di carne di caveretto et di bon castrone.
Facciali molto grassi di buono burro di cascio fresco et passo, altrimente poco valliono a’ ricchi ghiotti se chosì non se fanno co· le croste molto sottili.
Facciali molto grassi di buono burro di cascio fresco et passo, altrimente poco valliono a’ ricchi ghiotti se chosì non se fanno co· le croste molto sottili.
Tolli noce d’Indria et noce moscade et cenamo et spica garofani et pepe lungo et cardamomo et folli di garofani et galanga et pepe nero et gengiove, et metti de catuna a modo che non venisse amara. Et tolli i fegatelli arrostiti, et stenperali co· l’agresto et vino maturo, et dàllo crudo. O vole torre mandorle, et macinarle con bono aceto et con queste ispecie et buon vino, o voli torre pane et çuccharo, et stenpera con vino di crispini fini et queste ispecie che sonno decte. Se puoi fare tutti i savori fare socto questa specie coloriti con çaffarano e camellini con mandorle et con pane et con fegatelli et neri con vino di more gelse et con aceto et con buono cocto et crudo.
Tolli noce d’Indria et noce moscade et cenamo et spica garofani et pepe lungo et cardamomo et folli di garofani et galanga et pepe nero et gengiove, et metti de catuna a modo che non venisse amara. Et tolli i fegatelli arrostiti, et stenperali co· l’agresto et vino maturo, et dàllo crudo. O vole torre mandorle, et macinarle con bono aceto et con queste ispecie et buon vino, o voli torre pane et çuccharo, et stenpera con vino di crispini fini et queste ispecie che sonno decte. Se puoi fare tutti i savori fare socto questa specie coloriti con çaffarano e camellini con mandorle et con pane et con fegatelli et neri con vino di more gelse et con aceto et con buono cocto et crudo.
Tolli il cascio, et tallialo minuto come dadi, et metilo in un catino, et dibatte con poche ova, et metila con due croste sottile, et mettivi assai burro di cascio fresco et grasso sença lardo et le croste de ova et d’aqua.
Tolli il cascio, et tallialo minuto come dadi, et metilo in un catino, et dibatte con poche ova, et metila con due croste sottile, et mettivi assai burro di cascio fresco et grasso sença lardo et le croste de ova et d’aqua.
Tolli III libre di mandorle, et pestale, et tolli lacte vivo, et tolli due scudelle di fiori de’ pruni bianchi, et pestali bene, et poi lo stenpra col lacte, et colalo, et mettilo a bollire, et fallo tornare ad modo
Tolli III libre di mandorle, et pestale, et tolli lacte vivo, et tolli due scudelle di fiori de’ pruni bianchi, et pestali bene, et poi lo stenpra col lacte, et colalo, et mettilo a bollire, et fallo tornare ad modo
Tolli il casio fresco, et tallialo per fecte, et mettilo in molle la sera dinançi. Poi la mattina se vole pestare bene. Per sei casci vole una metadella d’aqua et XXIIII ova et, se sonno piccoli, sì vi vole meno aqua.
Tolli il casio fresco, et tallialo per fecte, et mettilo in molle la sera dinançi. Poi la mattina se vole pestare bene. Per sei casci vole una metadella d’aqua et XXIIII ova et, se sonno piccoli, sì vi vole meno aqua.
Tolli tre libre de mandorle et mezza libra di çuccharo – le mandorle ben monde et macinate et stemperate con acqua chiara pocha et ben colata –, et mictile ad bollire
Tolli tre libre de mandorle et mezza libra di çuccharo – le mandorle ben monde et macinate et stemperate con acqua chiara pocha et ben colata –, et mictile ad bollire
Tolli le cose semiglanti como sonno tolte di sopre salvo che siano stemperate le mandorle con meno acqua, et micti çuccaro per le scudelle.
Tolli le cose semiglanti como sonno tolte di sopre salvo che siano stemperate le mandorle con meno acqua, et micti çuccaro per le scudelle.
Tolli cenamo et gengiove et pevere lungo et garofani et una noce moscata – queste cose intere –, et mictile al mortaio ad macinare. Et mictivi crosta di pane et nociuole monde ne la brasia, e stemperale con fino aceto, et mictivi quantità di zucaro.
Tolli cenamo et gengiove et pevere lungo et garofani et una noce moscata – queste cose intere –, et mictile al mortaio ad macinare. Et mictivi crosta di pane et nociuole monde ne la brasia, e stemperale con fino aceto, et mictivi quantità di zucaro.
Bacti queste erbe col coltello, et frigile in olio infine ad mezzo copto, et poi le pesta nel mortaio con spiche de noci et un pocho d’anguilla o tincha, et mictive
Bacti queste erbe col coltello, et frigile in olio infine ad mezzo copto, et poi le pesta nel mortaio con spiche de noci et un pocho d’anguilla o tincha, et mictive
Volse fare IIII morselli piccholi dell’una, et poi le frigi ad modo di cialdello. Et abbie bactuto di tenche, et tra’ne le spine et lacte di mandorle duro et copto et olive ben concie sinsa noccioli
Volse fare IIII morselli piccholi dell’una, et poi le frigi ad modo di cialdello. Et abbie bactuto di tenche, et tra’ne le spine et lacte di mandorle duro et copto et olive ben concie sinsa noccioli
Lavala bene, et stropicciala bene con sale sì che sia biancha et nectissima. Et poi micti garofani ne’ fori et nel bellico et in boccha noci moscade rocte et melaghecte, et mictila in crosta con un poco d’acqua chiara, et falla cocere ad brasia. Et quando è presso cocta tolli queste spetie peste: I quarro di pepe nero et mezza onza de gengiove et mezza di cenamo et uno quarro di garofani et mezzo quarro di gangala et mezzo quarro di pepe lungo et una noce moscada et mezo quarro di melaghete et dragma I di groco. Et stempera con acqua bollita et sale, et micti in su la lanpreda, et ricopri, et puni su brasia, et fala ben cocere.
Lavala bene, et stropicciala bene con sale sì che sia biancha et nectissima. Et poi micti garofani ne’ fori et nel bellico et in boccha noci moscade rocte et melaghecte, et mictila in crosta con un poco d’acqua chiara, et falla cocere ad brasia. Et quando è presso cocta tolli queste spetie peste: I quarro di pepe nero et mezza onza de gengiove et mezza di cenamo et uno quarro di garofani et mezzo quarro di gangala et mezzo quarro di pepe lungo et una noce moscada et mezo quarro di melaghete et dragma I di groco. Et stempera con acqua bollita et sale, et micti in su la lanpreda, et ricopri, et puni su brasia, et fala ben cocere.
Tolli el confecto, et tolli zuccaro biancho bene pesto et fine spetii, et mescola insieme. Et tolli farina stemperata corrente et gialla como da miglacci, et tolli il morsello dal confecto ad modo di tortelli, et invollvi in questa pasta corrente. Et abbi la padella ad foco con olio boglente, et mictili ad cocere, et altra crosta non voglono.
Tolli el confecto, et tolli zuccaro biancho bene pesto et fine spetii, et mescola insieme. Et tolli farina stemperata corrente et gialla como da miglacci, et tolli il morsello dal confecto ad modo di tortelli, et invollvi in questa pasta corrente. Et abbi la padella ad foco con olio boglente, et mictili ad cocere, et altra crosta non voglono.
Tolli tincha grossa et anguilla frescha. L’una micti cruda et l’altra cocta con erbe oglenti et una mezza cipolla. Et voglonsene trarre le spine et la buccia, et bactere omne cosa inseme et bene incorporate et con bone spetie comunali. Et abbi le mandorle stemperate col brodecto ove sonno lessi i pesci, sì che non sia troppo longo nè troppo spesso et con bone spetie con esso ad bollire.
Tolli tincha grossa et anguilla frescha. L’una micti cruda et l’altra cocta con erbe oglenti et una mezza cipolla. Et voglonsene trarre le spine et la buccia, et bactere omne cosa inseme et bene incorporate et con bone spetie comunali. Et abbi le mandorle stemperate col brodecto ove sonno lessi i pesci, sì che non sia troppo longo nè troppo spesso et con bone spetie con esso ad bollire.
Tolli tre tenche grosse et tolli II libre di mandorle, et tolli tre onze di spetie, et tolli pertosinoli bona quantità et menta et salvia pocha. Et tolli le tenche tenute in sale un poco bene lavate, et mictile ad frigere et, quando sono fricte, polverizale di bone spetie. Et tolli le mandorle, et lavale col gusio, et macinale, et stemperale con acqua chiara, et colale sì che sia spesso. Et mecti il lacte ad bollire in un vasello per sé, et mictivi quantità di speçie et d’agrazzo o d’aceto et lu sugo dell’erbe che tu ày. Tucte queste cose micti ad un’otta ad foco, et fa’ bollire, et mestalo spesso et, quando è bollito, mictive il pesce, et trai in direto per ministrare. Questo brodecto vole essere giallo et verde et agro d’agrazzo o d’aceto.
Tolli tre tenche grosse et tolli II libre di mandorle, et tolli tre onze di spetie, et tolli pertosinoli bona quantità et menta et salvia pocha. Et tolli le tenche tenute in sale un poco bene lavate, et mictile ad frigere et, quando sono fricte, polverizale di bone spetie. Et tolli le mandorle, et lavale col gusio, et macinale, et stemperale con acqua chiara, et colale sì che sia spesso. Et mecti il lacte ad bollire in un vasello per sé, et mictivi quantità di speçie et d’agrazzo o d’aceto et lu sugo dell’erbe che tu ày. Tucte queste cose micti ad un’otta ad foco, et fa’ bollire, et mestalo spesso et, quando è bollito, mictive il pesce, et trai in direto per ministrare. Questo brodecto vole essere giallo et verde et agro d’agrazzo o d’aceto.
Tolli i pollastri, et lesali a ragione et, quando sonno cocti, isvembrali, et poscia li frigi un poco, et metteli in un vaso. Et tolli gengiove bianco talliato molto sottile et garofani ischiacciati et bon cenamo, et mecti queste cose sopra li pollastri. Et tolli buon vino et fino aceto, et mischia l’uno coll’altro sì che sia confortativo, et mettevi suso çucharo. Et tolli pere monde et talliate per meço, et poni a bollire sì che siano biscocte, et tra’nele, et piloctale di garofani, et mettile tra ’ pollastri. Et mettevi datteri ch’abiano dati un bollore, et tra’ne i noccioli et mandorle monde – tutte abiano dato un bollore – et uve saracenesche ben lavate et cocte in quil
Tolli i pollastri, et lesali a ragione et, quando sonno cocti, isvembrali, et poscia li frigi un poco, et metteli in un vaso. Et tolli gengiove bianco talliato molto sottile et garofani ischiacciati et bon cenamo, et mecti queste cose sopra li pollastri. Et tolli buon vino et fino aceto, et mischia l’uno coll’altro sì che sia confortativo, et mettevi suso çucharo. Et tolli pere monde et talliate per meço, et poni a bollire sì che siano biscocte, et tra’nele, et piloctale di garofani, et mettile tra ’ pollastri. Et mettevi datteri ch’abiano dati un bollore, et tra’ne i noccioli et mandorle monde – tutte abiano dato un bollore – et uve saracenesche ben lavate et cocte in quil
Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali, et stemperali con lacte di mandorle et
Tolli li fegatelli, et falli lessare in acqua, et pestali, et stemperali con lacte di mandorle et
Tolli il pugno tuo de uve saracinesche et VI garofani et sey galle di gengiove et XII mandorle o vero nocciuole monde, et stempera con bono vino dolce. Et, se no· l’ài dolce, mictivi un pocho di zuccharo, et mictivelo nei spectii non troppo.
Tolli il pugno tuo de uve saracinesche et VI garofani et sey galle di gengiove et XII mandorle o vero nocciuole monde, et stempera con bono vino dolce. Et, se no· l’ài dolce, mictivi un pocho di zuccharo, et mictivelo nei spectii non troppo.
Tolli mandorle bianche et alli copti et spetii dolci … .
Tolli mandorle bianche et alli copti et spetii dolci … .
Tolli il seme, et mettelo in molle ne l’aceto biancho. Et tolli le mandorle monde, et pesta insieme et sale, et mettivi alli aliquanti, et poi stempra con fino aceto biancho, et colala co· la stamingna , et fie ismisurata.
Tolli il seme, et mettelo in molle ne l’aceto biancho. Et tolli le mandorle monde, et pesta insieme et sale, et mettivi alli aliquanti, et poi stempra con fino aceto biancho, et colala co· la stamingna , et fie ismisurata.
Tolli melaghecte et noce moscada et cenamo et spica et garofani et pepe lungo et cardamomo et follie di garofani et galanga et pepe nero et gengiove. Queste ispecie peste stempra con optimo vino et fino aceto et sale che basti.
Tolli melaghecte et noce moscada et cenamo et spica et garofani et pepe lungo et cardamomo et follie di garofani et galanga et pepe nero et gengiove. Queste ispecie peste stempra con optimo vino et fino aceto et sale che basti.
Chi vole servare le starne o polli volliono essere fresche; pelale, et lavale bene, et poi l’enpi di mortido, condi di genepro, et cusale sì che non escano. Et poi le fa’ bollire un poco in aqua sì che siano biscocte, et polle ad afredare. Et quando sonno fredde mettile in aceto debole per tre dì, et poi le metti in vino biancho fine, et turale sì che non isfiateno, et bastano assai.
Tolli i scalongni o cipolle maligie, et falle ben lessare. Poi ne preme bene l’aqua fore co· la stamingna, et battile poi finamente, et tolli fine, et battile finamente. Et tolli le ova el casio fresco, et pestalo bene, et stenpera coll’ova et fini ispecie et groco, et fie finissima.
Tolli i scalongni o cipolle maligie, et falle ben lessare. Poi ne preme bene l’aqua fore co· la stamingna, et battile poi finamente, et tolli fine, et battile finamente. Et tolli le ova el casio fresco, et pestalo bene, et stenpera coll’ova et fini ispecie et groco, et fie finissima.
Fa’ così: tolli mandorle bianche, et pestale bene, et stempera bene con vino biancho et un poco d’aceto, et poi le cola, et mettile a cuocere in pentola, et mettevi grasso del cappone o vero di porco et ispecie di cenamo o de noci moscade, et siano
Fa’ così: tolli mandorle bianche, et pestale bene, et stempera bene con vino biancho et un poco d’aceto, et poi le cola, et mettile a cuocere in pentola, et mettevi grasso del cappone o vero di porco et ispecie di cenamo o de noci moscade, et siano
Tolli i calcinelli, et fa’ lor dare un buon bollore in aqua, et poi ne trai quello dentro, et lavali bene sì che non sappiano di terra, et poi li metti a frigere. Et metti persa et menta et pertosimoli ben battuti. Et tolli mandorle, et lavale, et no· le mondare, et macinale con aqua, et poi le cola co· la stamingna, et metti con queste cose a bollire. Et mettevi bone ispecie a bollire et sugo d’arançi asai, et fie finissimo.
Tolli i calcinelli, et fa’ lor dare un buon bollore in aqua, et poi ne trai quello dentro, et lavali bene sì che non sappiano di terra, et poi li metti a frigere. Et metti persa et menta et pertosimoli ben battuti. Et tolli mandorle, et lavale, et no· le mondare, et macinale con aqua, et poi le cola co· la stamingna, et metti con queste cose a bollire. Et mettevi bone ispecie a bollire et sugo d’arançi asai, et fie finissimo.
Tolli i ganberi, et lessali, et traine le code. Et pesta la menta con persa, et l’altra metà fa’ sofrigere, et con quelli che si pestaro sì metti i pingnocchi. Et monda le mandorle fresche se ne pòi avere, et queste cose fa’ pestare insieme, et mettevi fini ispecie et çaferano bene istemperato. Et poi metti ne’ testi tutte queste cose in una crosta et non in più inperò che le due croste la seccherebeno troppo, et mettevi le code che sono soffritte et pingnocchi interi et mondi et mandorle intere et monde, et fa’ d’ongneuna tre col coltello. El pastello vole essere sottile, et fie bono. Di cotal male non me guarda Dio.
Tolli i ganberi, et lessali, et traine le code. Et pesta la menta con persa, et l’altra metà fa’ sofrigere, et con quelli che si pestaro sì metti i pingnocchi. Et monda le mandorle fresche se ne pòi avere, et queste cose fa’ pestare insieme, et mettevi fini ispecie et çaferano bene istemperato. Et poi metti ne’ testi tutte queste cose in una crosta et non in più inperò che le due croste la seccherebeno troppo, et mettevi le code che sono soffritte et pingnocchi interi et mondi et mandorle intere et monde, et fa’ d’ongneuna tre col coltello. El pastello vole essere sottile, et fie bono. Di cotal male non me guarda Dio.
Tolli una lonça di porcho frescha la sera che tu voli fare l’arostito la mattina, et mettevi suso del sale poco. La mattina la lava bene coll’acqua calda, et mettila ne lo schedone, et fala ben cuocere. Et, quando vollionse frigere. Et poi poni queste salsicce et queste tortelli in su questa arista con brocchi di scopa et, quando sono acconcie queste cose, in su l’arista con fuscelli albi farina stemperata con ova et çafarano, come da fare milliacci, et tenperata bene. Et tolli penne, et giecta su di questo stemperamento, et fa’ volgere a la brasia sì che si cuoprano tutte le salsicce et ’ tortelli di questo in
Tolli una lonça di porcho frescha la sera che tu voli fare l’arostito la mattina, et mettevi suso del sale poco. La mattina la lava bene coll’acqua calda, et mettila ne lo schedone, et fala ben cuocere. Et, quando vollionse frigere. Et poi poni queste salsicce et queste tortelli in su questa arista con brocchi di scopa et, quando sono acconcie queste cose, in su l’arista con fuscelli albi farina stemperata con ova et çafarano, come da fare milliacci, et tenperata bene. Et tolli penne, et giecta su di questo stemperamento, et fa’ volgere a la brasia sì che si cuoprano tutte le salsicce et ’ tortelli di questo in