L'arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione

La tavola sarà apparecchiata in una sala capace, con tovaglia sottilissima, stuccata per mano di valente credentiere, e le posate di simile piegature. Da capo della tavola s’ergerà un trionfo fatto di zuccaro, quale sarà la caduta di Fetonte. Dall’altro canto, il carro trionfale di Cesare, quando entrò in Roma vincitore doppo haver superato Marc’Antonio. Nel mezo il Colosso di Rodi fatto di sottilissime piegature, e che vi passi sotto una nave fatta di condito, e questo sarà tramezato con duoi aquiloni fatti di gelo di color d’ambra, e rinforzate con statue fatte di zuccaro, che saranno le quattro stagioni. Primo servitio di credenza Gelatina in basso rilievo di colore, e odore d’ambra, con una statua, che sembri un’ortolana, che porti in testa una canestrella fatta di zuccaro piena di biscottini fatta alla savoiarda. Pasticci freddi fatti in forma d’aquila, con dentro fagiani lardati gentilmente, e con le sue dosi di speciarie.Capponi salpamentati, coperti con tagliolini di zuccaro, profumati con muschio, e ambra, polverizati con polvere di mostaccioli, e ornato il piatto con fogliami di pasta di Genova. Gallo di monte arosto, e riportarai la testa, l’ali, e la coda, e sopra un sapore fatto di pomi granati, tramezato con biscotti di zuccaro, e ornato il piatto con foglie di mortella. Salame spaccato servito in cassetta di pasta traforata, regalato con salame fiorentino, e per ornamento foglie di lauro indorato, tramezate con morcelletti di Napoli. Quattro sirene di pasta di marzapane, che sostentino con le code ritorte una stella, e ad ogni ponta di stella vi sia una starna lardata minuta cotta allo spiedo, e sopra un sapore fatto con fegatelli di cappone, capo di latte, noce moscata, quattr’oncie di mostaccioli pesti, stemprato con malvasia, e gettato sopra le starne, adornate con fette di cedro lavorate, tramezate con pere condite. Le sirene le porrai nel piatto con spuma di mare fatta con chiara d’ova, e smaltino, e tra una sirena, e l’altra, vi sia un pesce, che scherzi fra quelle spume. Un gran tortiglione in guisa di serpente, fatto di pasta finissima, empito di condito grattato, pomi appii, pasta di marzapane, e altri condimenti, tutto il suo dorso trapunto con pistacchi, e pignoli confetti, e il piatto coperto d’erbettina verde fatta di zuccaro compartita con leggiadria.   Primo servitio di cucina Minestra fatta di petto di fagiano, ristretta con un brodetto di pistacchi, rossi d’ova, e sugo di limoni, sotto detta minestra biscottini alla savoiarda. Tomacelle fatte di fegatelli di capponi, tramezate con lingue di vitello lardate minute, sottestate con butiro, servite con salsa di limone, ornato il piatto con pasticcetti piccioli alla genovese, tramezati con ortolani arosto, regalati con fette di pane coperte di rognonata di vitello, e sopra l’ala del piatto limoni, e naranci spaccati, il tutto servito caldo. Una suppa reale fatta con piccioncini sotto banca, pulcini piccioli empiti tra carne, e pelle. La suppa sarà di fette di pan di Spagna, tramezata con pezzetti di persicata, e fette di cascio fresco di vacca; i pulcini saranno sottestati con butiro, tramezati con piccioni, regalati con bocconi di latticini, brugnoli, tartuffole, e fegatelli di capponi; la suppa sarà bagnata con panna di latte, brodo grasso di cappone, e vi spremerai sopra il sugo di quattro limoni, e sarà tempestata di pistacchi, e fette di cedro condito. Un petto di vitello cotto in latte, con sei capponi adornarai il piatto, e li tramezarai con cassette di pasta tirata in banda, piene d’una salsa fatta d’erbette odorifere, e tramezarai le cassette con pagnottelle piene alla romana con petto di cappone, midolla, condito grattato, rossi d’ova, fegatelli di capponi, tartuffole, cavoli fiori, e altro. Un coscetto di cingiale ben battuto, insprocato di garofani, canella, e mastice, lo stuffarai in butiro, e sarà regalato con tordi stuffati in malvasia, butiro, e varii ingredienti, e li tramezarai con pere garavelle piene di lattecini, midolla, pistacchi, e pignoli amaccati, e polvere di mostaccioli: le sottestarai nel forno, polverizate sopra con canella, e ornarai l’ala del piatto con un rabesco fatto di pasta fina, tirata in banda, empito di gelo di cotogno.   Secondo servitio di cucina Un pasticcio brodoso tirato in forma del piedestallo della statua, che è nel Campidoglio di Roma, o d’altro simile a piacere, col cavallo in cima, fatto al naturale di pasta di marzapane, e empito di polpa di vitello, piccioni smembrati, quaglie, midolla, butiro fresco, lattecini, polpette picciole alla francese, brugnoli, cavoli fiori, pistacchi, ortolani, e altro, servito caldo, e ornarai il piatto con alcune statuine di zuccaro, sostentanti l’imprese de’ convitati con le mani. Un piatto con quattr’aquile, che sostentino un lavor di pasta tirata in banda, fatta con vaghi fogliami pieni di concupitoni, fatti di petto di gallo d’India, lardati minuti, e havendovi data meza cottura, li soffocarai in un vaso di pietra con mastice, garofani, midolla, e un poco di malvasia, tramezate con lingue di vitello ripiene con l’istessa loro carne, e tra un’aquila, e l’altra, fiori di pasta di marzapane fatti al naturale, e in cima un lavoriero di pasta, che sostenta quell’aquila, e sopra un copertore di sottilissimo intaglio. Un piatto di lepre sfilata, soffocata in butiro, zuccaro, polvere di garofani, e canella, sugo di limone, e ornata con cipolle ripiene, tramezate con lomboli di lepre minutamente lardati, e con pasticcetti ovati, fatti di pasta di marzapane, empiti con midolla, rossi d’ova, tartuffole, pistacchi, e zuccaro, tramezati con fette di limone, e una piccata intorno all’orlo del piatto di cedro condito. Un piatto con una punta di schiena di vitello in brodo lardiero, regalata con bragiolette di vitello, che siano state in adobbo con la dose ordinaria in aceto rosato, tramezate con polpette involte alla romana, con fette di pane fritto dorato, tramezati con carcioffi fritti in butiro, spaccati, e regalati d’intorno con cavoli fiori fritti in butiro, con fettoline di presciutto grasso, con sugo di limone: e sopra l’ala del piatto un rabesco fatto di pasta fina con varii uccelli, che scherzano su rami di diversi frutti. Terzo servitio di cucina Fagiani arosto lardati minutamente, serviti con salsa reale, e su l’ala un festone di pasta di marzapane, con varii fiori, e frutti. Quaglie arosto abbardate, servite con crostata di polvere di mostaccioli, e zuccaro, tramezate con offellette piene di bianco mangiare, regalate con fogliami di pasta sfogliata. Servirai ciascheduno de’ convitati con un tondino di sapore di bacche di ginepro. Lonze di vitello lardate sottilmente; servite con salsa d’angiove consumate in butiro, con cappari, mastice, e sugo di limone, ornato il piatto con pasticcetti fatti di pasta todesca, pieni di gielo di cotogno, tarmezati con fogliami di pasta di Genova, ornata l’ala del piatto con cannelloni confetti, e fette di limone. Tortore avolte in carta cotte allo spiedo, regalate con pasta siringata fatta in groppi, tramezati con naranci spaccati, fette di cedro condito, e sopra cannoncini pieni di ginestrata, e tempestato il piatto di cinamomo. Pasticcetti alla spagnuola fatti in vaga forma, pieni di petto di starne, bocconcini d’animelle, e di cervella, midolla, e altro, serviti con zuccaro. Capriolo intiero messo in una cassetta di pasta, fatta con molti, e vaghi lavori, con cacciatori fatti di pasta di marzapane, e cani dell’istesso, con le loro armi, in atto di ferire il capriolo, servito sopra con salsa reale. Gallinacci teneri, lardati gentilmente con fogliami di pasta fritta, regalati con corone fatte di cedro, ornati con naranci spaccati, serviti con fiori di cotognata intagliata con punta di coltello, e sopra una salsa reale. Secondo servitio di credenza torte di conditi marzapanate, impillottate, overo trapunte, o insproccate con cannelloni confetti. Latte miele. ricotte grasse. Formaggio lodigiano. Butiro passato per stringa. Bozzolani, o ciambellette ripiene. Finocchio accardato di Bologna. Uva fresca di Bologna. Olivoni di Spagna. Marzolini regalati con provature di Roma. Marroni serviti con zuccaro. Suppe di brugnoli. Ostriche. Tartuffole. Pere bergamotte. Granceole. Terzo servitio di credenza Levate che saranno le frutta, nel mezo della tavola s’erga un trionfo, fatto di zuccaro a guisa d’un monte, nella sommità di cui veggasi Orlando quando partito dalla famosa rotta di Roncisvalle, doppo ch’hebbe sonato il tremendo corno per invitar Carlo Magno ad assisterle in quell’estremo bisogno, né vedendolo comparire, né altri de’ suoi al necessario soccorso, disperato, tutte le sue forze raccogliendo, con la sua spada diede un colpo così gagliardo, che divise una vastissima pietra in due parti. S’ha da vedere la gran pietra divisa, la Dorlindana impugnata, e il corno a’ piedi. Dai capi poi della tavola s’inalzino due statue fatte di marzapane, la prima delle quali rappresenti la Vigilanza, vestita di bianco, con un gallo a’ piedi, e una lucerna in mano: s’adopra la lucerna, acciò le tenebre non ci siano d’impedimento all’attioni lodevoli. L’altra figuri l’Inganno, vestito d’oro, e dal mezo in giù terminaranno le sue gambe in due code di serpente. Haverà da canto una pantera, che tiene il capo ascosto tra le gambe, per allettare con la bellezza della pelle, l’altre fiere, quali avvicinate, sono da lei divorate. Vi farai li loro intrecci con Bacili di confettura bianca. Bacili di cedro condito. Bacili di persicata. Bacili di pasta di Genova. Bacili di pistacchi. Bacili di brugne di Marsiglia, regalati con gelo di cotogno. Bacili di torrone. Bacili di lattuca condita. Bacili di pistachea, tirata in diverse forme.

La tavola sia ben apparecchiata nel più ricco modo, che sia possibile, con tovaglie doppie lavorate di sottilissime piegature: le credenze, e bottigliarie ricchissime di vasi d’oro, argento, o porcellane, conforme al gusto, e sopra un capo della tavola vi sia un trionfo, che rappresenti il palazzo di Plutone. Dall’altro capo il palazzo di Proserpina col serpe ai piedi, in atto amendui d’uscir dalle loro reggie; e Plutone col suo cane Cerbero, e un tridente in mano. Nel mezo della tavola un giardino di zuccaro, con le porte fatte di cedro condito, e una fonte nel mezo fatta dell’istesso con buon disegno, e varie figure, tramezate con duoi monti fatti di gelatina di color verde, con varie fiere, e cacciatori sopra quei monti, che saranno tramezati con vasi di naranci fatti di condito. Primo servitio di credenza Pasticci freddi in arma, con dentro l’imprese de’ convitati. Quattro draghi in un piatto, sostentando sul dorso una cassetta di pasta fatta in quadrangolo, che dentro vi siino otto gallinacci giovani col loro volo naturale, e il capo di ciascuno pendente giù dalla cassetta fra un dragone, e l’altro, tutti lardati di condito, e sopra un sapore di naranci, serviti con foglie di lauro, e in mezzo alla cassetta un’idra di sette teste, che scherzino ciascuna con uno di quei gallinacci. Meloni di varie sorti, serviti con ghiaccio sotto. Capo di latte, servito sopra con zuccaro. Capponi cotti in bianco in malvasia, insproccati, o trapunti tutti in petto di pistacchi mondi, serviti con una suppa sotto, e sopra, con cantucci di Pisa, abbeverati in malvasia, serviti con zuccaro sopra, e il piatto tempestato con una piccata di cedro condito, e quattro puttini intorno all’ala del piatto, fatti di pasta di marzapane, che con le mani loro sostentino una canestra di pasta trasforata piena di varii frutti conditi, e il piatto servito con mortella indorata, e uccelletti di detta pasta, che scherzino fra quei frutti. Torta di gelo di cotogno messa a oro, e sopra un copertore sostentato da quattro aquile fatte di zuccaro, o altri animali più proportionati. Bianco mangiare in figura di basso rilievo, ornato con fiori di gelsomini di Catalogna, con altri fiori intorno all’orlo del piatto. Un presciutto grande cotto in vino con garofani, e canella, e messo nel piatto con erbe odorifere, con la ponta del coltello vi farai molti buchi cavando parte della sua polpa, qual cavata la sfilarai minuta, e la ritornarai nelli suoi luoghi, riempiendo quei buchi, e sopra l’ala del piatto formarai una pergola d’altezza d’un braccio, e havendo sei basi indorate, vi porrai sei fili di rame accommodati a guisa d’arco, giongendoli l’uno all’altro, infilciando in quegli archi di rame pistacchi mondi, tanto che siano pieni, e poi da un ramo all’altro vi tenderai cordoncini fatti di pasta di zuccaro, tirandoli in foggia degli andamenti, che fa una vite, e farai le foglie di zuccaro, e il grappo dell’uva lo farai in questa forma. Pigliarai zuccaro tirato stretto con la cottura, e con questo zuccaro attaccarai pistacchi, e li farai in forma d’un grappo d’uva, e sopra la pergola vi farai uccelletti di pasta di detto zuccaro, che stiino con le zampe loro attaccati alla pergola, e col becco paia, che voglino beccare quel presciutto. Lingue salate di borlino, (che altro non è, che un manzetto di meza età) cotte in vino, spaccate, e ornate con salame di Fiorenza con verdura, e intorno al piatto una corona reale di pasta ingemmata di condito. Primo servitio di cucina Minestra di granelli di pollastri lavati, e puliti, mettendoli a bollire in poco brodo di cappone, aggiongendovi sei oncie di pistacchi mondi amaccati, meza libra di capo di latte, quattr’oncie di seme di melone ben pesto, sei rossi d’ova fresche, il sugo di duoi limoni, e il tutto restringerai in forma di brodetto, e sotto vi metterai biscottini savoiardi, e sarà servita con zuccaro, e canella in tazzette di porcellana. Fegati d’oche insuppati in panna di latte per spatio d’un giorno, gettandoli in detta panna così caldi come li cavarai dal corpo; verranno di due, o tre libre l’uno, e pigliando il detto fegato polverizato con sale, garofani, canella, e pan di Spagna ridotto in polvere, pigliarai rete d’animale, over di capretto, li rivolgerai dentro, e posti in un tegame ontato di butiro con fuoco sopra, e sotto, li stuffarai con acqua di fior di cedro, serviti in piatti ornati di tomaselle piene di fegati di capponi, midolla, cascio parmigiano, cedro condito, pignoli amaccati, pasta di marzapane, un grano di muschio, e diverse speciarie, tramezati con frittelline di cervella di vitello, nelle quali vi porrai fior di cedro meschiato con le sue speciarie fritte in butiro, e il piatto ornato con festoncini ripieni, fatti di pasta di marzapane, e gli empirai d’ova, midolla, zuccaro, capo di latte, canella, tramezati con fette di cedro, servite con zuccaro sopra, e il tutto polverizato con zuccaro. Una suppa fatta di fette di pan di Spagna, piccioni teneri, polpettine gentili fatte di petto di cappone, tramezate con pulcini riempiti tra carne, e pelle. Piglia una libra di pistacchi pesti nel mortaro stemprati con tanto brodo grasso di cappone, che sia sufficiente per bagnare la detta suppa, e bagnata, la tornarai al fuoco, tanto che levi il bollore, e all’hora vi gettarai una salsa sopra fatta con bragiolette di petto di cappone lardate minute fritte in padella con oncie nove di butiro, un poco di noce moscata, polvere di garofani, sei rossi d’ova fresche stemprate con sugo di limone, e un bicchiere di panna di latte: quando haverai bagnata la suppa, vi gettarai sopra questa salsa, il tutto messo in padella cotto a fuoco lento, e quando haverai bagnata la suppa, vi spargerai sopra detta salsa, ornarai la suppa con carcioffi teneri soffocati, e fritti con butiro, tramezati con crestolline de polli, e fegatelli di capponi, adornando l’ala del piatto con un tortiglione di pasta sfogliata, riempito di ginestrada, e tutto trapunto di lancette di condito: sopra vi metterai poco cascio, e lo polverizarai con canella, e sopra un copertore di pasta sfogliata. Calli di vitello, quali sono la cima della ponta del petto; di questi ne porrai otto in un piatto, serviti in salvietta, e che siano ben bianchi, cucinati in mezo latte, e mezo brodo col suo sale a portione, e li accommodarai in forma di stella nel piatto, e li tramezarai con coroncine di cedro. Un polpettone fatto di petto di gallo d’India, con cascio parmigiano, ricotta grassa una libra, pasta di marzapane una libra, fior di cedro condito una libra, midolla di bue, e un poco di lardo battuto con erbette odorifere, e ova fresche, il tutto incorporato insieme, ne formarai un’aquilone, over leone, o altra cosa a tuo capriccio, gettandogli sopra un sugo fatto d’ova fresche, cioè di rossi, butiro, e zuccaro, con un poco di pomo d’Adamo grattato; tutto il piatto tempestato di cinamomo, polverizato con canella. Piccioni sotto banca soffocati in butiro, polvere di mastice, garofani, canella, e sale, pigliando fegatelli di capponi abbruscati su le bragie, e netti dalla cenere, li pestarai nel mortaro con un grano di ambra, quattr’oncie di pistacchi mondi, e quattro mostaccioli, il tutto ben pesto, e stemprato con un bicchiere di malvasia, e fatta la salsa, la gettarai nel vaso dove sono li piccioni, con pignoli, brogne, fette di lingua di vitello, cotte, prima soffocate con loro ingredienti, e poste nel piatto, l’ornarai con rondoni cotti allo spiedo, caldi, e sopra crostata di zuccaro, e canella, tramezati con fette di pan dorato, e ornati con fette di limone. Un pasticcio brodoso fatto in forma di castello, pieno di polpa di vitello, latticini, uccelletti, midolla, pistacchi, vaghi d’agresto mondi, crestoline di polli, e altri ingredienti, e il pasticcio agghiacciato di sopra con ghiaccio di zuccaro. Secondo servitio di cucina Capponi senz’osso cotti nel latte, e sotto una suppa di pane bruscato tramezato con cascio, e pasta di Genova in fette, con lattuche ripiene, tramezate con polpettine fatte in guisa di pere col loro gambolo di condito, e intrecciate con fegatelli di capponi, ornata l’ala del piatto con testa di vitello in fette, e endivia dorata fritta in butiro, uva spina, e bagnarai la suppa con buon brodo di cappone, e sugo di limoni serviti ben caldi, con cascio, e canella sopra, e un copertore fatto a gelosia, e tempestata tutta di pistacchi. Una capirotata fatta di granelli di castrato, e pigliando pagnotte grosse tagliate sottili, le friggerai in butiro, e farai un suolo di pane, polverizato con canella: pigliarai li granelli fritti in butiro, piccati ben minuti, metterai di questa piccata sopra quel pane, e giongerai altre fette di pane, e poi aggiongerai piccata, seguendo sin tanto, che il piatto sarà pieno, adoprando formaggio buono, e l’armarai con lancette di cappone, tramezate con bragiolette ripiene, fegatelli di capponi, bocconcini d’animelle, ponte di sparagi fritte in butiro, fondi di carcioffi in fettoline stuffati; bagnarai la detta capirotata con sugo di cigotto di castrato arosto, meschiato con brodo di cappone, sugo di limoni, e rossi d’ova: bagnata che l’haverai, ornarai l’ala del piatto con una piccata di lattuca condita, servita con zuccaro, e canella, e sopra un copertore di pasta reale, con sottilissimi intagli. Un petto dorato di vitello, ornato con piccioni torresani, spaccati per schiena, stati in adobbo, indorati, e fritti in butiro, il tutto servito con salsa di presciutto, tramezati con pollastrini piccioli pieni fra carne, e pelle, sottestati, e fette di cedro con zuccaro sopra, ornata l’ala del piatto con un rabesco fatto di pasta di marzapane, con varii frutti, e fiori, e uccelli, e il piatto tempestato di cinamomo, servito con zuccaro sopra. Teste di capretto pelate senz’osso, riempite con le cervella, latticini, presciutto battuto, midolla, fiori di gelsomini conditi, pistacchi, erbe odorifere, sale, un poco di formaggio con diverse speciarie: fatta tutta la compositione, empirai le dette teste, ritornando gli occhi, e la lingua al suo loco: le metterai in un vaso con butiro, garofani, canella, polvere di basilico, e di persa, e le sottestarai a fuoco lento, aggiongendovi marasche, brogne, brugnoli, e fondi di carcioffi, mettendole nel piatto con fette di pane fritte in butiro, e le tramezarai con granelli di castrato ripieni, involti in rete, cotti allo spiedo, ornati con pasticcetti fatti di pesto di cappone, midolla, zuccaro, canella, condito, e vaghi d’agresto mondi, tramezati con fogliami di pasta sfogliata, e il piatto tempestato con piccata di pomi d’Adamo. Gobellette sfogliate con butiro, quali empirai con rognonata di vitello prima fatta arosto, polpa di pollastrelli piccati minuti con un poco di zuccaro, midolla, pistacchi, pignoli amaccati, sale, e sue speciarie, il tutto prima rifatto in una cazzetta a fuoco lento, mescolando bene ogni cosa, e poi lasciarai raffreddare questa compositione; levata che sarà dal fuoco con questa empirai le gobellette, e sopra il loro coperchio di pasta sfogliata, e ne porrai nel piatto quante vorrai, e le tramezarai con frutti fatti di pasta scottata con zuccaro, canella in polvere, spruzzata con acqua di fior di cedro, servite con zuccaro sopra. Pollastri teneri lardati con lardo, e condito, dandovi mezza cottura allo spiedo; levati, li porrai in un vaso con butiro, noce moscata, polvere di garofani, pepe, e sale, pestando nel mortaro sei oncie di pomo d’Adamo, e quattro fegati di capponi bruscati sopra le bragie, stemprando il tutto con un bicchiere di vino bianco dolce, spremendovi dentro il sugo di sei naranci, e quattr’oncie di zuccaro; il tutto bene stemprato, lo gettarai nel vaso dove sono li pollastri, polverizandoli con polvere di mostaccioli, servendoli nel piatto, li tramezarai con zucchette ripiene sottestate nel forno, e le regalarai con bragiolette di vitello battute, sottestate con torsi di finocchio rifatti in brodo, e fritti in butiro con zuccaro, e sugo di limone; ornarai l’ala del piatto con un rebesco fatto di pasta sfogliata, trapunto con cannelloni confetti, e profilato con cotognata. Terzo servitio di cucina Pernigoncini lardati gentilmente, tramezati con pasticcetti pieni di bocconcini alla Genovese, fatti di pasta di marzapane, empiti con rossi d’ova, midolla, zuccaro, canella, condito, e sopra un ghiaccio di zuccaro, tramezati con rosette fatte di pasta reale, ornato il piatto con fette di limone, e naranci spaccati, serviti sopra con una salsa reale, e per ornamento, sopra l’ala del piatto un cacciatore sedendo in atto di tirare una rete fatta di zuccaro sopra detto piatto, con il suo cane da ferma, tutto servito con zuccaro. Capretti grassi involti in carta onta di butiro, polverizata con sale, e canella, cotti nello spiedo con diligenza, regalati con lattuche fresche in butiro gettato, e per ornamento limoni spaccati, e fette di cedro con zuccaro sopra, tempestato il piatto con confettura muschiata. Pollastri lardati minuti, ornati con fogliami di pasta reale, empiti con pistachea, tramezati con pasticcetti fritti, pieni di condito grattato, ornati con fette di limoni, serviti con salsa di pomo granato. Beccafichi arosto con crostata di zuccaro, e canella, serviti sotto con fogliame di pasta sfogliata, regalati intorno con ova mescite, e fette di limone con un copertore fatto di pasta di marzapane, sostentato da altri uccelletti fatti della detta pasta. Lonza di vitello lardata sottilmente, servita intorno con pasta fatta di getto, servita con salsa d’aceto rosato, garofani, canella, zuccaro, polvere di mastice, ornata con fette di limone, servite con zuccaro. Pasticci sfogliati pieni di piccata di vitello, midolla, latticini, cervella, pignoli, zuccaro, condito, sale, e le solite speciarie, serviti caldi con zuccaro, facendoli in qualche vaga forma, e figura, e avantaggiati al piatto. Piccioni casalenghi cotti allo spiedo, bagnati con oglio di mandole dolci, facendoli una crostata di pan bruscato, zuccaro, e canella, serviti caldi, tramezati con fogliami di pasta di Genova, ornati con fette di limone, e vaghi di pomo granato, e sopra un copertore di pasta reale, fatto in forma di piatto, sostentato da pere fatte di pasta di marzapane, e foglie attaccate, che ornino il piatto. Lodole arosto involte in rete d’agnello, onta di butiro, polverizata con sale, zuccaro, canella, e pan trito, tramezate con foglie di salvia, servite calde in piatto, ornate con ova filate. Per ornamento quattro vecchie sopra l’ala del piatto, intagliate nel cedro condito, sedendo, e filando con la conocchia a lato, e col capo sostentino un copertore di pasta sottilissima intagliato. Pulcini involti in carta onta di butiro, empiti di frittata, polverizati con sale, garofani, e canella, cotti allo spiedo, serviti caldi, e ornati con frutti siroppati, trapunti di pignoli confetti, serviti con zuccaro sopra. Frittelle di fior di sambuco. Pigliarai fior di sambuco, lo pestarai bene nel mortaro, aggiongendovi tre libre di ricotta grassa, otto oncie di cascio parmigiano, quattr’ova, un quarto di canella, e sei oncie di zuccaro, il tutto in polvere, e pestando la compositione, la spruzzarai con acqua rosa, e poi ne farai frittelle tonde, ontando bene il tegame di butiro, facendo buona distanza fra loro; le sottestarai sotto, e sopra con fuoco: quando saranno a meza cottura, le ontarai ben di butiro disfatto; e cotte le servirai in piatto con zuccaro sopra, e le tramezarai con moscardini muschiati. Tortore avvolte in fascia di lardo, con carta sopra, astrette, e cotte allo spiedo, ornate con pasticcetti pieni di bianco mangiare, condito piccato, tramezate con naranci spaccati, e fette di limoni con zuccaro sopra. Gallinacci, o galli d’India affagianati, regalati con offelloni alla milanese, tramezati con lumache empite, fatte di pasta di marzapane, servite sopra con una salsa di capparini, e sopra un copertore di pasta sfogliata. Servirai li convitati con un sapore di marinelle, e una tartara per ciascheduno fatta d’armille.   Secondo servitio di credenza Una torta di persiche. Latte miele in cannoncini. Ricotte grasse. Formaggio di pecora. Formaggio lodigiano. Formaggio marzolino. Suppa di visciole. Finocchio accardato. Moscatello. Brogne damascene. Pere di tutte le sorti. Lazarole. Persiche. Armilli. Persiche noci. Cerase di tutte le sorti. Terzo servitio di credenza Levati che saranno li frutti, servirai la confettura in piatti reali. Un piatto di visciole condite. Un piatto di lattuca condita. Un piatto di pistacchi mondi. Quattro piatti di confettura bianca. Un piatto di persicata. Un piatto di cedro condito. Un piatto di zuccaro condito. Un piatto di mostaccioli dolci, e forti. Un piatto di conserva di gelsomini, viole, e limoni. Un piatto di pasta di Genova.

La tavola sarà apparecchiata industriosamente, con un trionfo fatto di zuccaro, che sembri la fonte di Bologna con quel maraviglioso Nettuno, e vi saranno quattro archi fatti con le loro basi, eretti con dissegni di perfetta architettura, colonne, e capitelli, tutto di zuccaro, sotto le quali vi staranno le quattro stagioni dell’anno, e nella sommità degli archi vi saranno aquiloni di zuccaro, tramezati con vasi pur di zuccaro, e dentro vi siano mazzi di fiori naturali. Primo servitio di credenza Pasticci fatti in modo di sirena. Biscottini alla savoiarda con odor d’ambra, regalati con fior di cedro, e sopra l’orlo del piatto vi saranno quattro leoncini di zuccaro, che con le loro zampe sostentino un copertore di zuccaro toccato d’oro. Stelle di pasta reale, e dentro carpioni carpionati, ornate con fette di cedro, e sopra un copertore intagliato con diversi fogliami toccati d’oro. Suppa di cantucci di Pisa imbeverati in malvasia, e sopra pesci persici del Mincio, o d’altro fiume, che non sia paludoso, cotti in malvasia, polverizati con zuccaro, ornato il piatto con fiori di gelsomini, e sopra una piccata di pistacchi. Lenguattole marinate con aceto di malvasia, regalate con molliche in detta marinatura, tramezate con fette di cedro, servite con zuccaro sopra. Salame di sturione, salmone, e lardoni di tarantello per darli il colore; molti vi sono, che adoprano il sangue di pesce, ma a me pare bene d’adoprare il sandolo rosso, aggiongendovi tutte le sorti di speciarie, e se haverai latte di sturione, overo di trutta per fargli l’investitura, sarà bene: cotto lo tagliarai in fette, servite nel piatto con erbe odorifere, o fiori di boragine, o petroscemolo. Due canestre di pasta traforata piena di varii frutti siropati, e intorno a dette canestre vi saranno molti puttini in piedi fatti di pasta di marzapane, che con le loro mani piglino di quei frutti. Capo di latte servito con zuccaro, ornato con cocchiari fatti di zuccaro profilati d’oro. Una cassetta di pasta fatta in guisa di quelle ove si fabrica il caviale, dentro vi sia caviale di sturione col mastro, fatto di pasta di marzapane, che lo fabrichi: dall’altro capo della cassetta, un scultore, che faccia una statua di detto caviale. Gelatina di pesce di color d’ambra, e d’odor di muschio, e ambra, armata tutta con lancette di pancia di sturione, e sotto dodici lingue di bulbaro. Bianco mangiare fatto di latte di mandole, posto in forma di fortezza con maestria. Lucci alla graticola, freddi, sopra un sapore d’uva passa, regalati con fogliami di pasta fina, serviti con zuccaro sopra. Un piatto di fichi primitivi detti fioroni, e sia servito ciascun de’ convitati d’un tondino di fraghe con zuccaro sopra.   Primo servitio di cucina Una minestra d’ova di trutta, latticini di sturione, milze di luccio, pistacchi mondi, facendo poco bollire l’ova di trutta, perché s’intostarebbero, e maritarai la detta minestra con ova, e cascio: ma se il paese non mangia butiro, la condirai con latte di mandole, sugo di limoni, oglio di Genova, overo di Toscana, e sotto le metterai fette di pane fritte in oglio buono, servita sopra con canella. Duoi bulbari cotti all’alemana, rivestiti con il loro dorso, serviti con sale, e pepe intorno al piatto, rinforzati con limoni tagliati. Tenche grosse del Lago di Garda a potaggio, cotte in vin dolce, con oglio buono; e con speciaria di Venetia; cucinarai in un vasetto polpettine di luccio, fatte con diligenza, acciò siano tenere, e se le soffocarai in butiro, o panna di latte, saranno meglio, riaggiongendovi pezzetti di cardi rifatti; e in un’altro vasetto metterai bragiolette anco di luccio, con una salsa sopra d’angiove, sugo di limoni, cappari, e pignoli; quando haverai poste nel piatto dette tenche, le ornarai con le dette polpettine, e regalarai il piatto con le bragiolette, tramezate con code di gambari, fritte con diligenza, avertendo di bagnar la suppa con quel brodo, che sarà nelli vasetti, e la polverizarai con canella. Una suppa di pane di Spagna, fatta d’ova di pesce cotte nel latte; tramezate con latti di sturione cotti in butiro, regalata con lancette di pancia di luccio, code di gambaro, fettoline di cedro condito, endivia rifatta in latte, e fritta in butiro, e ponte di sparagi: bagnarai la suppa con panna di latte, spremendole sopra sugo di limone, con un poco di polvere di zuccaro, e polvere di canella, e sopra l’orlo del piatto un tortiglione di pasta sfogliata pieno di bianco mangiare, e la suppa tempestata di cinamomo. Trutte grosse del Lago di Garda servite in salvietta, condite con oglio di Toscana, pepe amaccato, con limoncelli intorno. Bragiolette di sturione state in adobbo, insproccate con stecchi di garofani, cotte sopra la graticola, ontate con oglio, polverizate con polvere di mostaccioli, servite sopra con salsa fatta di tarantello, e se sarà fatta con butiro, riuscirà meglio, che con l’oglio: regalarai il piatto con calamari fritti stati in adobbo in sapor di melangole, tramezati con fette di limoncello, e intorno all’ala del piatto quattro delfini di pasta, che con le code sostentino un copertore di pasta traforata. Un pasticcio fatto in forma di nave, con li suoi marinari fatti di pasta, e il pasticcio pieno di miglioramenti del Lago di Garda, ostriche, tartuffole, milze di luccio, torsi di cardo, fondi di carcioffi, e altri ingredienti, con le solite speciarie, e intorno alla nave la sua spuma di mare, fatta con chiare d’ovo, e smaltino. Secondo servitio di cucina Varoli grossi sottestati in butiro, polverizati con erbe odorifere, e serviti d’intorno con quantità di garigli di cappe, cotte in butiro, avertendo di non dar loro troppa cottura, acciò non si consumino, e aggiongendovi dentro una piccata di tarantello, che gli sia stato levato il sale, e che sia grasso al maggior segno; li varoli polverizarai con mastice, garofani, e pepe, mettendovi sotto fette di pane fritto in butiro, ornata l’ala del piatto con fette di pane, sopra cui sia stirato caviale di sturione, tramezate con fette di cedro, e ad ogni convitato servirai un tondino di sapore di fiori di naranci. Tortelli fatti di pistacchi, con spinaci ben pesti, formaggio, un poco di ricotta grassa, canella, pepe, e rossi d’ova: farai un foglio di pasta sottilissima mettendo dentro questo pieno nelli tortelli, e li cucinarai nel latte, serviti con cascio parmegiano, e butiro fresco, polverizati con canella: sopra l’ala del piatto quattro facchini fatti di butiro, che giuochino quei tortelli alla morra. Raine grasse, e grandi, cotte in sugo di tarantello, noce moscata, polvere di garofani, oglio di Toscana, polpe d’olive, cappari, pignoli; e il piatto regalato con navicelle picciole piene di piccata di sturione, fatta con delicatezza con rosette di pasta di marzapane. Un delfino in un piatto, in cui vi sia spuma marina nel modo sopradetto fatto di pasta, che porti sopra il dorso un pezzo di sturione arosto, e nel cucinarlo bagnarlo spesso con oglio, e prima dovrai dargli fuoco gagliardo, acciò si ristringa, e doppo cucinarlo a fuoco lento, polverizandolo con sale, e polvere di garofani, e sia regalato con limoncelli spaccati, e tutto il piatto tempestato di pistacchi mondi, e sopra l’ala un pescatore con la canna, e l’amo, fatto di pasta di marzapane. Pasticci piccioli, uno per convitato, fatti in forma di cuore, pieni di polpa di pesce cappone, pesce molo, con tartuffi, code di gambari, condito piccato, brugnoli, e le solite speciarie, e se li farai sopra un brodetto di rossi d’ova, e butiro, sarà buono, e li servirai caldi con zuccaro sopra, e un copertore fatto a gelosia. Anguelle del Lago di Garda, aperte per la schiena, ne formarai un piatto grande, avertendo d’havere un vaso di quella lunghezza: spaccate, e lavate, che l’haverai, le darai il suo sale con mastice pesto, e polvere di canella, e le porrai in padella con butiro, over oglio, mettendole a sottestare con fuoco sotto, e sopra; quando saranno a meza cottura; vi aggiongerai trenta ostriche, fondi di carcioffi, e un bicchiere di panna di latte, pignoli, cappari, e sugo di limone, e ne formarai un piatto molto vago, regalandolo con lardoni di condito, il tutto ben polverizato con zuccaro, e canella. Terzo servitio di cucina Un insalatone fatto con vaghezza, e ingegno. lamprede fritte, servite calde, e il piatto regalato con ova mescite, tramezate con limoncelli spaccati. Carpioni fritti, serviti caldi, ornati con piccata di cedro condito, tramezati con fette di cedro, servite con zuccaro sopra. Triglia grossa sopra la carta, servita con salvia, e erbe odorifere fritte, e intorno al piatto, tartaruche di pasta di marzapane, che con la schiena sostentino un copertore intagliato, e attaccato li festoncini di varii frutti, che tocchino l’ala del piatto. Tenche grosse fritte, servite calde, e sopra una salsa fatta di butiro, angiove, noce moscata, polvere di garofani, e un poco d’aceto rosato, regalato il piatto con pasta siringata. Frittelle di fichi secchi, loro tagliarai il gambo, e con la ponta del coltello vi farai tanto buco, che v’entri una mandola monda, overo due pistacchi mondi, facendo stare i detti fichi in infusione in vino bianco dolce per spatio di due hore, e facendo colla ordinaria con farina, vin bianco, e un poco d’oglio, imburacchiarai i fichi in detta colla, e li metterai a cucinare in butiro bollente, che ne farai frittelle; cotte che saranno, le porrai nel piatto, servendole con zuccaro, e sopra l’ala del piatto, viperette fatte di pasta di marzapane. Lenguattole fritte, servite calde, con frittelle di rosmarino, e per ornamento fette di cedro condito, e naranci spiccati, polverizate con sale. Pescaria minuta fritta, servita calda, ornata con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con fette di limone. Miglioramenti del Lago di Garda arosto, tramezati con lauro indorato: intorno al piatto una piccata fatta di cotognata, e sopra li miglioramenti farai salsa di limone con zuccaro sopra. Castagnette di pasta di marzapane fritte, servite calde con zuccaro sopra; intorno l’ala del piatto cannelloni confetti. Luccetti teneri fritti, serviti caldi, e sopra un sapor d’aglio fatto subito in padella, avertendo di friggere prima pane grattato in oglio, aggiongendovi noce moscata, un poco di polvere di garofani, e zuccaro, il tutto stemprato con aceto, che vi sia macinato un spico di aglio, spremendogli il sugo di sei naranci, e il tutto gettarai sopra li luccetti, adornando il piatto con fogliame di pasta frolla, e sopra un copertore fatto di detta pasta. Un tortiglione sfogliato ripieno d’ova sbattute, capo di latte, pasta di marzapane, pignoli amaccati, e canella, servito caldo con zuccaro. Sarde del Lago di Garda fritte, servite calde, tramezate con salvia fritta, imboracchiata, e ornata l’ala del piatto con fogliame di pasta di Genova, tramezate con biscotti di zuccaro, ornati con limoni, e naranci spaccati. Secondo servitio di credenza Torta di sparagi. Povine fresche. Butiro passato. Formaggio lodigiano. Latte miele. Formaggio tenero di pecora. Cerase. Finocchio. Carcioffi. suppa di visciole. Fava. Dragone. Brogne. Pere moscardine. Pomi. Armellini. Terzo servitio di credenza Levati che saranno li frutti, da un capo della tavola si porrà un Ercole quando sbranò il leone nella selva Nemea; e dall’altro capo vi si metterà Sansone quando espugnò, e vinse i filistei con una mascella d’asino, e nel mezo Argante, e Tancredi pugnando. Bacili di confettura bianca profumata con muschio, e ambra. Bacili con vasetti di gelo di cotogno. Bacili con conserve di varii frutti, e fiori. Bacili di pistachea. Bacili di pasta di Genova. Bacili di zuccata condita. Bacili di pomi d’Adamo conditi. Bacili di persicata. Bacili di pistacchi. Bacili di torrone.

La tavola sarà quadra perfetta apparecchiata con tovaglia doppia, le posate saranno semplici senza bizzarie di piegature. Primo servitio di credenza, e cucina Un rombo cotto a potaggio, con cipolle, petroscemolo, condito con oglio, o butiro, e dentro brogne, cappari, latticini di sturione, bocconcini di tarantello, a cui sia levato il sale, tartuffi, pistacchi, sale, e le sue solite speciarie; sotto gli metterai fette di pane fritto in butiro, o d’oglio, ornato il piatto con passare sottestate nel sugo di gambaro, e polvere di mostaccioli, tramezati con polpa di tartaruca, stuffata con diversi ingredienti. Il potaggio lo restringerai con seme di melone, e pistacchi insieme; e se si mangierà butiro, li aggiongerai rossi d’ova, servito caldo con polvere di canella. Rinforzo, quattro piatti piccioli di tarantello, ornati di verdura, e fette di limoncello. Intreccio, quattro cassette fatte in ottangolo, con dentro bragiolette, e sopra una salsa fatta di narancio, con piccata di cedro condito, e sopra un copertore fatto di pasta traforata. Porcellette grosse cotte in vino, e aceto, servite con oglio di mandole dolci, o butiro, sale, e pepe, ornati li piatti con coroncine, fette di cedro, e erbette odorifere. Rinforzo: quattro piatti di pane bruscato, coperto di caviale di sturione, ornata l’ala del piatto con polpa d’olive, e fette di limone. Intreccio: quattro tondini con sapore di mandole, e suoi ingredienti. Trutta grossa del Lago di Garda, cotta in un vaso tanto longo, quanto sarà la trutta, con butiro sotto, e sopra, e due speciarie, e sale, mettendola nel forno, quando sarà a meza cottura, le aggiongerai code di gambari, pistacchi, tartuffi, ostriche silari, stuffati; pigliarai una libra di tarantello, cavandogli il sale, lo pestarai nel mortaro con cinquanta gambari cotti non salati, pigliarai quel sugo dove è stata cotta la trutta, aggiongendovi un bicchiere di malvasia, stemprarai la detta compositione, passandola per stamegna, tornando la compositione dove sarà la trutta, e la ritornarai nel forno, per darle poi la perfettione della cottura; servendola sotto con fette di pane fritto. Quando la metterai in tavola, ornarai il piatto con truttelle di Montorio, fritte in butiro, che siano state in adobbo in salsa con sugo di limone, tramezate con cappe sante fatte di pasta reale, riempite con garigli di cappe sante naturali, cotte stuffate con sue speciarie. Rinforzo: quattro piatti di calamari fritti, e marinati, ornata l’ala de’ piatti con fascietta di pasta sfogliata, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapor di brogne damascene, ornati con zuccaro, e canella. Un pasticcio grande, quanto sarà il piatto, fatto di pasta frolla, riempito di pezzetti di sturione, code di gambari, cavoli fiori, ostriche, tartuffi, polpettine di tartaruca fritte in butiro, pistacchi, pignoli, cappari, le solite speciarie, e sale, servito con zuccaro sopra, ornata l’ala del piatto con pesci di pasta di marzapane. Rinforzo: quattro piatti di bottarga, ornati di limoncelli, e vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di pomi, servite calde con zuccaro sopra.   Secondo servitio di cucina Varolo cotto in vino, e butiro, sale, e mastice servito nel piatto, e sopra una salsa d’angiove fatta di condito piccato, pistacchi, tartuffi, sparagi bianchi di Venetia, torsi di cardo prima stuffati in butiro, canella, polvere di garofani, e la potrai fare in oglio, over butiro, spremendogli il sugo di sei limoni; e ornarai il piatto con cassettine fatte di pasta reale, ovate, piene di sfilata di trutta, latticini di sturione, pignoli amaccati, pomo d’Adamo piccato, canella, e zuccaro, e sopra un copertore trasforato, tramezate con fogliami di pasta sfogliata, tempestato il piatto di moscardini. Rinforzo: quattro piatti di triglia cotta sopra la carta, con oglio buono, polverizata con sale, pitartima, e erbette odorifere. Intreccio: quattro tondini di sapore di visciole, serviti con zuccaro sopra. Bragiole di sturione insproccate con garofani, polverizate con sale, maggiorana, origano, e canella, mettendole in adobbo, spruzzandole con aceto rosato, cotte sopra la gratticola, ontandole con oglio buono, servite calde, e sopra una salsa bastarda fatta d’alici, zuccaro, pomo d’Adamo, e un grano d’ambra: ornarai l’ala del piatto con orate vecchie sottestate, tramezate con fiori di pasta fina, adornate con fette di limone, e naranci spaccati. Rinforzo: quattro piatti di sarde del Lago di Garda, marinate con delicatezza con aceto di malvasia, zuccaro, e zaffarano: ornarai l’ala de’ piatti con capparini, e fette di limoni. Intreccio: quattro piattellini di salsa verde, fatta con anisi, e erbe odorifere, servita con zuccaro, e canella. Dodici pasticcetti riempiti di miglioramenti del Lago di Garda, code di gambari, ostriche, torsi di cardi stuffati in butiro, sale, le solite speciarie, oglio, over butiro, serviti con sugo di limoni, e sopra un copertino di pasta di marzapane pieno di condito, serviti caldi con zuccaro sopra. Rinforzo: quattro piatti di cefali di Comacchio cotti alla graticola, onti con oglio, polverizati con sale, finocchio, garogani, canella, e zuccaro, serviti caldi, adornati con naranci spaccati, regalati con vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline di frittelle di riso, fritte in butiro gettato, servite calde con zuccaro sopra. Tenche grosse del Lago di Garda, empite con pan grattato fritto in oglio, con petroscemolo piccato, polvere di garofani, noce moscata, sale, e pepe, aggiongendovi bocconcini di tarantello, code di gambari tagliate minute, pasta di marzapane, e uva passa, la cuocerai alla graticola, overo nel forno, che saranno meglio, ontandole spesso con oglio, e poste nel piatto, le servirai sopra con salsa fatta di sugo di gambaro, sugo di naranci, garofani, pignoli amaccati, brogne, e fette di tartuffi: regalarai l’ala del piatto con bragiolette di luccio senz’osso, tramezate con rose di pasta reale, empite di rossi d’ova, condito, zuccaro, e canella, servite calde con zuccaro. Rinforzo: quattro piatti con quattro tortiglioni pieni di frutti siropati, insteccati con pignoli confetti, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapor di cotogno, servito con zuccaro, e canella. Servirai li convitati d’una insalatina regalata per ciascheduno. Terzo servitio di cucina Lamprede di Trevigi, o d’altri luoghi vicini, fritte, calde, regalata l’ala del piatto con govi fritti, fette di limone, naranci spaccati, e tempestato il piatto di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti d’olive di Spagna, ornati fascette di limone, e fette dell’istesso. Intreccio: quattro tondini di sapore fatto di pistacchi. Carpioni del Lago di Garda, fritti, serviti caldi, ornata l’ala del piatto con meglioramenti cotti allo spiedo, serviti con crostata di polvere di mostaccioli, con fette di cedro, e zuccaro sopra. Rinforzo: quattro piatti con suppa di brognoli. Intreccio: quattro tondini di mostarda di Carpi, ornata con canella, e zuccaro. Temoli fritti, serviti caldi, adornata l’ala del piatto con pesce persico fritto in butiro gettato, servito caldo, tramezato con pasta siringata, ornata con fette di limone, e vaghi di pomo granato. Rinforzo: quattro piatti di granceole, accomodate con il loro corallo, e latticini, aggiongendovi pistacchi amaccati, angiove piccate; se le granceole non havessero corallo, pestarai code di gambaro, e condirai il tutto dentro dell’armatura della granceola, con sale, oglio, e speciarie, cotte sopra la graticola a fuoco lento, servendone cinque per piatto, con le loro forbici, o zatte. Intreccio: quattro tondini con salsa di tarantello, ornata con zuccaro, e canella. Sfoglie grosse fritte, servite calde, ornata l’ala del piatto con sarde di mare fritte, servite calde, tramezate con fette di limone, e naranci spaccati, e il piatto tempestato di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti d’ostriche, ornate con naranci spaccati. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di fichi secchi con zuccaro sopra. Secondo servitio di credenza, e cucina Un piatto sforzato di formaggio lodigiano, tramezato con marzolini, intrecciato con formaggio di pecora, inquartato con cascietti di Romagna, provature di Roma, e ravaggioli di Siena. Rinforzo: quattro piatti con torte a bocca di dama. Intreccio: quattro tondini di tartuffi. Un piatto di finocchio cardato di Bologna, tramezato con filari intrecciati con cardi, e inquartati con carcioffi freschi di Venetia. Rinforzo: quattro piatti di cavoli fiori cotti, e conditi con oglio di Toscana, e sugo de limoni, tempestati con piccata di pistacchi, ornati con fettoline di limone. Intreccio: quattro tondini di castagnette fritte, fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. Un piatto di pere, e pomi di tutte le sorti, come sarebbe a dire: pere garavelle, pere cipolle, pere sementine, pere granelle, pere bergamotte, pere gnocche. D’inverno: pomi salvatori, pomi rosi, pomi appii, pomi calimani, pomi ruginosi, e altre sorti. Rinforzo: quattro piatti con ciambellette ripiene di condito, pasta di marzapane, mostaccioli, e altri ingredienti, servite con zuccaro. Intreccio: quattro piattelline con pere francese cotte, servite con zuccaro sopra. Un piatto d’uva fresca di Bologna, come uva angiola, trebiano del Monte della Guardia, e Montonico, overo ancora Garganico di Verona. Rinforzo: quattro piatti di sparagi bianchi di Venetia conditi con butiro, noce moscata, cascio parmegiano, overo oglio di Toscana, con sugo di limoni. Intreccio: quattro tondini di castagne, servite con zuccaro in salvietta. Terzo servitio di credenza Un piatto con varia sorte di conditi. Rinforzo: quattro piatti di confettura bianca muschiata di tutte le sorti. Intreccio: quattro tondini di persicata di Genova intrecciata insieme.

La tavola sarà apparecchiata con tovaglia doppia finissima, con superbe piegature, e a un capo della tavola vi sarà un trionfo, che sembri Sansone con Dalida, quando li tagliò i capelli. Dall’altro canto, Armida, che sotto un frondoso albero accarezza Rinaldo; e nel mezo una Clorinda, che accende la gran machina, con cui si batteano le mure di Gierusalemme, e il combattimento della medesima Clorinda con Tancredi, il tutto fatto di zuccaro. Primo servitio di credenza torte marzapanate, fatte in foggia di stella, trappunte con pignoli confetti, e piene tutte di condito, tramezate con rose fatte di zuccaro al naturale, con odor d’ambra, e profilate d’oro. Testa di cingiale cotta in vin bianco, garofani, e canella, raffreddata nel suo brodo, regalata con mortadella indorata, con un serpe fatto di pasta fina, che con diversi rivolgimenti pare, che voglia divorare gli occhi di detta testa. Pasticcio fatto in forma di cornucopia, e nella cima diversi frutti al naturale. Un latte alla spagnuola, fatto con panna di latte, ova fresche, ornata l’ala del piatto con un rabesco di cinamomo. Quattro teste di leoni fatte di pasta di marzapane, le quali sostentano una cassetta fatta in forma di rosa, nella quale saranno quattro fagiani arosto freddi, lardati di cedro condito, e sopra un sapore fatto di limoni, e fiori di gelsomini, e il loro capo penderà su l’orlo del piatto. Sopra detta cassetta vi sarà una corona ingemmata di varia confettura, e profilata d’oro. Gelatina di color d’ambra, trappunta tutta con fiori fatti di pignoli, e sopra l’orlo del piatto vi saranno fiori fatti di gelatina di color cremese, intagliati con la punta del coltello. Suppa di pan di Spagna imbeverato in malvasia, tempestato con una piccata di pistacchi mondi, insuppati in malvasia, serviti con zuccaro sopra. Un piatto di crema, armato tutto con lancette di cappone, servito sopra con zuccaro, e canella. Presciutto sfilato, cotto in vino bianco, agghiacciato sopra con zuccaro, e intorno all’ala del piatto una quantità d’uccelletti, fatti di pasta di marzapane, che col loro becco paia, che voglino distruggere detto presciutto. Due pavoni rivestiti, e sotto pernici lardate alla francese con condito, e involte in ova mescite, e ornate con coroncine fatte di zuccaro. Un termine con una cassetta in capo fatta di zuccaro, con sottilissimi intagli, piena di biscottini savoiardi, e un’altro simile con la canestra piena di biscotto di zuccaro. Bianco mangiare in figura di basso rilievo, ornato con grani di pomo granato, e profilato d’oro.   Primo servitio di cucina Minestra di rognoni, e latticini di vitello; farai cuocere li rognoni in carta bianca nello spiedo, quando saranno a meza cottura li piccarai minuti col coltello, li latticini tagliarai in bocconcini, e vi porrai quattr’oncie di pistacchi pesti nel mortaro, sei oncie di seme di melone, un grano d’ambra, il tutto stemprarai con panna di latte, ogni cosa mettendo in un vaso ben stagnato, brodo grasso di capponi, sei rossi d’ova, sugo di duoi limoni, servendo la minestra con biscottini sotto alla savoiarda, e zuccaro sopra. Fegato, lattante di vitello, vuotato, e poi ripieno, come s’è detto, tramezato con latticini involti in rete, polverizati con polvere di mostaccioli, regalati con fegatelli di capponi, abbeverati nel latte, fritti in butiro, e il piatto ornato con ciambelline ripiene, tramezate con sfogliatelle di pasta sfogliata, con fette di limoni, e naranci spaccati. Starne cotte sino a meza cottura nello spiedo, lardate alla francese, poste in un vaso con brodo grasso, fette di presciutto, ventresca, cavoli fiori, e farli una suppa sotto, regalando il detto piatto con bragiolette di vitello, lardate minute, tartuffi, cascio parmegiano, e tutto il piatto tempestato con pistacchi mondi, e sopra un copertore di pasta trasforata. Quattro arpie, che con le punte dell’ali sostentano un piatto fatto di zuccaro, pieno d’ortolani, cotti nelle caraffe, adornati con vermicelli impastati con muschio, e ambra, con acque odorifere fatte di zuccaro, servite con naranci, fette di cedro, polverizate di zuccaro. Servirai ciascheduno de’ convitati d’un tondino con un sapore di visciole. Sei teste di vitello senz’osso, ripiene, tramezate con le loro lingue ripiene, ornato il piatto con foglie di maggiorana, servito con sale, e pepe sopra. Una fracassata all’italiana, fatta di casalenghi teneri, pollastrelli, rognoni di vitello arosto, e poi piccati minuti, posti in padella con butiro, noce moscata, garofani, e canella, vi aggiongerai li piccioni smembrati, e li pollastrelli, tre oncie di pistacchi, tre oncie di pignoli amaccati, quattr’oncie di cedro condito piccato, sei rossi d’ova sbattuti con sugo di limone, aggiongendovi un poco di brodo, e li buttarai nella padella, travagliandola con la prestezza della mano, e posta nel piatto, la regalarai con fette di pane fritto dorato, tramezate con lodole stuffate, adornate con fegati di capponi fritti in butiro, e sopra zuccaro, e canella, con un copertore sopra fatto in sestangolo, ottangolo, o conforme al numero de’ convitati, e in ogni facciata vi farai l’impresa d’uno de’ convitati. Pasticcio brodoso fatto in ottangolo, in ogni facciata di cui vi sia un festone di pasta, che rappresenti varii frutti, pieno di piccioni, midolla, bragiolette di vitello, bocconcini de lattecini, fegatelli di capponi, cime di sparagi, fondi di carcioffi, le sue speciarie, e altri ingredienti. Secondo servitio di cucina Una ponta di petto di vitello, lardata con angiove, polverizata con polvere di mostaccioli, e sale, involta in rete d’animale, sottestata, e poi soffocata in butiro, con un poco di malvasia, regalata con tordi stuffati tramezati con foglie di cardo ripiene, ornata l’ala del piatto con rabesco fatto con varii frutti al naturale di pasta di marzapane, servite con zuccaro. Anatre domestiche coperte con crocette alla genovese, e intorno all’ala del piatto, aiolini alla bolognese, il tutto servito con cascio parmegiano, e canella, tramezate le crocette con petto di cappone sfilato, e midolla bollita. Una bisca fatta di piccioni sotto banca, cotti in panna di latte, tramezati con polcini piccioli, riempiti fra carne, e pelle, ornata con latticini lardati minuti, e poi stuffati con sugo di limone, e suoi aromati, torsi di finocchio fritti in butiro, fondi di carcioffi, fette di granelli di castrato, fegatelli di capponi, bragiolette di petto di cappone lardate, tramezate con ortolani, e il sugo per far brodo alla bisca, sarà di coscetto di castrato, e di rognoni di vitello grasso, tartuffi, tempestata di pistacchi. Un pasticcio all’inglese, fatto di pasta finissima, pieno di petto di cappone piccato, midolla, zuccaro, le solite speciarie, tartuffi, bocconi de latticini, ortolani, quaglie smembrate, cedro condito, pignoli, cime di sparagi, e un ghiaccio di sopra, fatto di zuccaro. Sei capponi grassi, e grossi, avelenati in questa forma; se gli dà cottura nel latte, cavati dal vaso, e posti in un’altro di pietra con malvasia, mastice, garofani intieri, canella intiera: quando haveranno bollito un quarto d’hora, levati dal vaso, e raffreddati, fasciati in carta onta di butiro, posti nello spiedo, e cotti si servano caldi, con un sapore di melangole sopra, tramezati con serpi fatti di pasta frolla, empiti di rossi d’ova, midolla, zuccaro, latticini piccati, e condito, serviti sopra con zuccaro, e il piatto ornato con fette di limoncello. Gallinacetti in brodo lardiero, polverizati con polvere di mostaccioli, e adornate con lodole sottestate, e con crostate di zuccaro, e canella, tramezati con zampetti di capretto indorati, e fritti in butiro; servita l’ala del piatto con fogliame di pasta sfogliata, e il piatto tempestato con pignoli insuppati in acqua rosa. Servirai i convitati con un tondino di sapore di brogne damaschine. Terzo servitio di cucina Galli di monte lardato gentilmente con lardo, e condito, cotto allo spiedo, con la sua testa riportata, e l’ali, e la coda di pasta finissima, con un ghiaccio di zuccaro sopra, e salsa reale, regalato con naranci, e limoncello spaccati. Lonza di vitello lardata minuta, con fette di pane, con rognonata di vitello sopra, e indorate, regalato il piatto con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con tordi arosto, regalati con fette di cedro, tempestato il piatto con cannelloni confetti, e sopra la lonza una salsa reale. Francolini lardati gentilmente, con le loro teste, e ali riportate, tramezati con pasta stringata, salvia fritta, e sopra un copertore di pasta traforata, serviti sopra con salsa di bacche di ginepro, fatta come sopra. Un pasticcio sfogliato, fatto di pasta sfogliata, latticini, midolla, capo di latte, pistacchi, tartuffo, brugnoli, zuccaro, canella, fatto in forma di rosa, servito con zuccaro sopra.  Conigli maschi giovani, involti in rete d’animale, polverizati con sale, basilico, e maggiorana, coriandoli, e mastice, posti nello spiedo, e cotti, siano regalati con pasta todesca, serviti con salsa di pomo granato, e il piatto tempestato di cinamomo. Quaglie arosto, abbardate con un fogliame di pasta sotto, tramezate con pasticcetti di bocconi alla genovese, e per ornamento, rampoletti d’uva fresca di Bologna, e fette di cedro, servito con zuccaro, e intorno al piatto quattro puttini, che sostentano un copertore fatto di zuccaro. Bragiole di cinghiale state in adobbo in aceto rosato, con polvere di persa, basilico, e mentuccia, insproccate con brocche di garofani, cotte su la graticola, servite con salsa di capparini, regalate con uccelletti, e intorno al piatto un fregio di pasta fina, e naranci spaccati. Lingue allo spiedo lardate, servite con lattuca di pasta fina, ornata l’ala del piatto di pasta fritta, e sopra salsa reale, e intorno una piccata di cedro condito. Quattro gallinacci riempiti fra carne, e pelle, involti in rete d’animale, polverizati con polvere di mostaccioli, noce moscata, e garofani, sottestati nel forno, e serviti con un ragù fatto di rossi d’ova, mastice, sugo di limoni, e rognonata di vitello; l’ala del piatto ornata con festone fatto di pasta di marzapane con fiori scolpiti fatti al naturale. Uccelletti di Cipro fritti in butiro, involti in ova sfillate, regalato il piatto con biscotti di zuccaro, servito con polvere di canella, e zuccaro. Piccioni sotto banca serviti con crostata di zuccaro, canella, polvere di mostaccioli, tramezati con pasticcetti di pasta di marzapane, riempiti di bianco mangiare, fatto di petto di cappone, tramezati con fiori fatti di pasta di Genova, e il piatto tempestato di cinamomo. Servirai li convitati con un tondino di mostarda di tutta esquisitezza per ciascheduno. Dodici pollastrelli teneri, lardati gentilmente pieni di frittata fatta con erbe odorifere, pistacchi amaccati, midolla, pignoli, canella, involti in carta onta di butiro, polverizata di sale, garofani, e canella, cotti nello spiedo, tramezati con fogliami di pasta sfogliata, e profilata con pezzetti di cotognata, e intorno al piatto naranci spaccati.   Secondo servitio di credenza Un insalatone fatto con diverse cose, e varii disegni. Torta di bocca di dama. Latte miele. Povine grasse. Formaggio lodigiano. Butiro passato per stringa. Bozzolani, o bracciadelle ripiene. Ostriche. Suppe di brugnoli. Finocchio cardato. Uva fresca di Bologna. Maroni serviti con zuccaro. Olivoni di Spagna. Marzolini. Pere bergamotte. Pere garavelle. Tartuffi. Terzo servitio di credenza Levati che saranno i frutti, saranno portate dodici statue, quali rappresentaranno li dodici mesi dell’anno con tutti li loro significati, e saranno fatte con bella dispositione, e nel mezo vi sarà un trionfo, che sembrarà l’arena di Verona con duoi cavallieri a cavallo in barriera, con le lancie alla mano. Bacili di confettura bianca, profumato con odori soavi. Bacili di pistacchi. Bacili di pere condite Bacili di pasta di Genova. Bacili di cedro condito. Bacili di pistachea. Bacili di persicata. Bacili d’amule di Marsiglia. Bacili di torrone. Bacili di varie compositioni di mostaccioli fatti con varii odori, e di varii sapori.

Primo servitio di credenza La tavola sarà in quadrangolo con tovaglie doppie sottilissime, le salviette sopra le posate senza stocatura, ma così semplici. Piatto di gioncata, e intorno all’ala del piatto capo di latte in tazzette di vetro riversate sopra l’ala, polverizato con zuccaro, e canella, e ornato con fiori del suo tempo. Rinforzo: quattro piatti d’offelle fatte di pasta di marzapane, servite con zuccaro sopra. Intreccio: quattro suppe di pane di Spagna imbeverato in malvasia, e il pane tagliato in quadretti, servite con zuccaro sopra. Primo servitio di cucina Un piatto di zinna, o poccia di giovenca, ben lavata, e pulita, la metterai al fuoco, che sia lento, senza sale, facendola bollire stretta nel vaso; cotta, la levarai dal brodo, lasciandola raffreddare, la pelarai bene d’intorno, e la lardarai sottilmente, cucinandola nello spiedo, bagnandola sempre con butiro, polverizandola con sale: cotta che sarà, la servirai in mezo al piatto, e l’ornarai con fette di fegato di vitello lattante, cotto con diligenza, tramezato con fettoline di cervella dorate, ornata l’ala del piatto con granelli di castrato ripieni, sottestati in butiro, polverizati con polvere di mostaccioli, tramezati con festoncini di pasta di marzapane, regalati con fette di limoncello, e naranci spaccati, e servirai sopra la zinna una salsa reale. Rinforzo: quattro piatti di salame di coppa, tramezato con mortadella di Bologna, serviti con foglie di lauro. Intreccio: quattro tondini di salsa di naranci, servita con zuccaro, e canella sopra. Piatto con un boglione, fatto con code di castrato, pollastri, zampetti di vitello, e casalenghi, il tutto metterai a bollire insieme, avertendo di porre prima al fuoco le code, perché sono più dure, poi vi aggiongerai erba brusca, pimpinella, boragine, maggiorana, mentuccia, e mai riempirai il vaso con altro brodo, o acqua; ma quando vedrai, che sarà scemato più di metà, gli aggiongerai quattro libre di panna di latte, pigliarai fette di pane bruscato, e farai una suppa, tramezata con fette di formaggio tenero, e li componerai sopra le code de castrati, tramezate con li pollastri, intrecciati con li zampetti, e inquartate con li casalenghi: pigliarai una libra di pistacchi ben pesti nel mortaro con la cima di quel brodo, stemprarai li pistacchi, aggiongendovi il sugo di quattro limoni, e quel latte lo gettarai sopra del boglione. Molti sono che ornano il piatto con quell’erbe cotte, ma a me pare, che non stia bene, perché sembra a’ convitati havere davanti erbe da siropo; adornarai dunque il boglione con occhi di vitello ripieni, cotti in butiro con le sue speciarie, e sugo di limone, tramezati con pulcini piccioli, pieni di piccata di rognone di vitello, sottestati con una crostata di zuccaro, e canella, servito il tutto caldo, polverizato con canella. Rinforzo: quattro piatti di presciutto sfilato, agghiacciato sopra con zuccaro. Intreccio: quattro tondini di sapor bianco con zuccaro, e canella. Un pasticcio brodoso pieno di bragiolette di vitello, midolla, piccioni smembrati, ponte di sparagi, fondi di carcioffi, latticini, sale, solite speciarie, servito caldo, ornato con fiori fatti di pasta. Rinforzo: quattro piatti di gelatina di color d’ambra, e sotto teste di capretto pelate, con li loro zampetti similmente cotte a lesso con tutta candidezza, se vorrai che li piatti rieschino con vaghezza, ornarai l’ala del piatto con gelatina di color cremese. Intreccio: quattro piattelline di fritelle di fior di sambuco, servite con zuccaro. Secondo servitio di cucina Un piatto con sei capponi cotti in bianco con il suo sale; cotti, li servirai sopra ad una suppa fatta di fette di pane, tramezate con fette di persicata, con cascio parmigiano, e canella, e la bagnarai con brodo fatto di rossi d’ova, sugo di limone, e la superficie del brodo delli capponi: bagnata che sarà coprirai li capponi con frittelline fatte di crema, tramezate con sfilata di cappone, tempestati con piccata di cedro condito, ornata l’ala del piatto con bragiolette ripiene alla francese, tramezate con cime di sparagi indorati fritti in butiro, servito caldo il tutto, polverizato con canella. Rinforzo: quattro piatti di bragiole di vitello con la costa, lardando le polpe, servite sopra con sapore di rosmarino. Intreccio: quattro tondini di salsa verde, servita con zuccaro, e canella. Un piatto con dodici pollastri riempiti tra carne, e pelle con lardo battuto, erbe odorifere, midolla, latticini, condito piccato, sale, garofani, noce moscata, pepe, canella, il tutto in polvere, e incorporata ogni cosa con rossi d’ova, ponendovi poi i pollastri in tegame con butiro, ben coperto, dato loro fuoco lento, e voltatili spesse volte, aggiongendovi un poco d’aceto rosato, pignoli, e brogne; quando saranno vicini alla cottura, li polverizarai con polvere di mostaccioli: e cotti, li accommodarai nel piatto in forma di stella, con tutto il loro sugo sopra, li tramezarai con lingue di vitello ripiene, cotte suffate da sua posta, e vi porrai mezo bicchiere di malvasia, e ornarai l’ala del piatto con cupitoni lardati alla francese, prima cotti nello spiedo, e poi soffocati in butiro, e sugo di limoni, tramezati con bragiolette di petto di cappone, lardate di condito, sottestate in butiro, ornate con sfogliatelle di pasta sfogliata, e fette di limoni. Rinforzo: quattro piatti di latte alla spagnuola, freddo, servito con zuccaro. Intreccio: quattro tondini di rosette di pasta riempite, fritte in butiro, servite calde con zuccaro sopra. Un piatto con pasticcetti ovati, fatti di pasta reale, pieni di piccata di vitello, midolla, latticini, polpettine, pistacchi, pignoli amaccati, sale, le solite speciarie, e sopra un copertorino per ciascuno, intagliato a capriccio: cotti che saranno, li servirai in piatto, tramezati con carcioffi fatti di pasta di marzapane, e dentro ciascuno carcioffo un’ovo ripieno, e sopra lo servirai con zuccaro. Rinforzo: quattro piatti di piccioni stati in adobbo, e sopra la sua salsa dell’istesso adobbo, ornati con fette di limoncelli, tramezati con vaghi di pomo granato. Intreccio: quattro piattelline con frittelle di fior di salvia, cotte in butiro gettato, servite calde con zuccaro sopra. Terzo servitio di cucina Una insalatina molto regalata con varii ingredienti, per ogni convitato. Un piatto con dodici pavoncini, o gallinacci piccioli, onti di butiro, polverizati con sale, e posti nello spiedo, cotti a fuoco lento; perfettionati che saranno, li servirai nel piatto, con una salsa reale sopra, adornando il piatto con fogliami di pasta reale, tramezate con fette di cedro con zuccaro sopra, naranci spaccati, tempestato il piatto con moscardini. Rinforzo: quattro piatti con fette di presciutto fritto in padella, spruzzato con aceto rosato, e intorno fette di pane fritte in butiro, servite sopra con zuccaro, e canella. Intreccio: quattro tondini di sapore di bacche di mortella. Un piatto di lonza di vitello, lardata sottilmente, cotta allo spiedo, polverizata con sale, e servita nel piatto con fette di pane coperte con una piccata di rognone di vitello sopra, sottestate, e tramezate con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con pasta fatta di getto alla fiorentina, fritta in butiro, regalata con fette di limoncello intorno, tempestato il piatto di cinamomo. Rinforzo: quattro piatti con quattro gatiò, fatti alla portione del piatto, riempiti di latticini piccati, conditi, con cervella, midolla, rognonata di vitello, capo di latte, zuccaro, sale, e canella, cotti nel forno con diligenza, serviti con zuccaro sopra. Intreccio: quattro tondini di sapore di pomo d’Adamo, servito con zuccaro sopra. Un piatto con casalenghi cotti allo spiedo, serviti con crostata di zuccaro, canella, e pan grattato: cotti, li servirai nel piatto, tramezati con pulcini riempiti involti in rete, e cotti nello spiedo, il piatto ornato con un rabesco fatto di pasta di mostaccioli, con varii frutti, fiori, e uccelletti, che scherzino fra quei frutti. Rinforzo: quattro piatti di salame crudo di Fiorenza tagliato in fette sottili, tramezato con salame muschiato crudo, ornato con erbe odorifere. Intreccio: quattro tondini di salsa di limone. Secondo servitio di credenza Un piatto con tutte le sorti di formaggi, tramezati con verdura. Rinforzo: quattro torte di pomi rosi, servite calde con zuccaro sopra. Intreccio: quattro piattelline di ricotta, o povina passata per sirenga, servita con acqua odorifera, zuccaro, e canella. Un piatto di frutti; finocchio, silari, carcioffi, dragone, e altri, il tutto ben compartito. Rinforzo: quattro piatti di latte miele. Intreccio: quattro tondini pieni di canoncini. Un piatto di tutte le sorti di frutti: come, pera, pomi, tramezate con uve fresche, tutto ben compartito. Rinforzo: quattro piatti di sparagi conditi con butiro, over oglio, pepe, canella, e sugo di limoni. Intreccio: quattro piattelline di frittelle a vento, servite calde, con zuccaro sopra. Un piatto con diversi conditi, e confettura bianca muschiata. Rinforzo: quattro piatti d’altra confettura senz’odore. Intreccio: quattro piattelline di varie conserve.