Cuoco napoletano
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo:
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Napoli
- Datazione: fine XV sec.-inizio XVI sec.
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): New York, Pierpont Morgan Library, MS B.40 (olim Bühler 19)
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/62
Sono state trovate 218 ricette
Per fare bona piperata de capriolo, de lepre, de porcho salvatico ho de altra salvasina, piglia tanta aqua quanto vino rosso he lava la carne dentro di questa aqua he vino. Da poi passa questa lavatura per la stamigna. Poi coce la dita carne in questa lavadura ponendo un pocho de sale e, cotta che serà ne la dita carene, cavala fora. Se vole fare dui piatti de piperata , piglia una libra he meza de uva passa he pistala bene he cum altro tanto pane tagliato in fetine, bruscolato supra la graticola, bagnando bene in bono aceto, he pistalo cum la dita uva passa. E posendo haver de la coradella de le dite salvasine, sarebe optima cosa de pistarla inseme; le quali cose molto piste se debano distemprare cum lo brodo de la dicta carne, cum uno pocho di sabba ho aceto. Da poi passa questa materia per la stamegna in una pignata giongendoli specie d’ogni sorte he pipero assai. Poi falla bollire per spacio de meza hora lontano dal focho grande he guardate dal fumo voltando spessa volta cum lo cughiaro. Da poi frige la dita carne in bono lardo, poi ponela in piatti coprindola cum questa piperata, la quale quanto hè più negra, tanto hè più bella. Per farla negra, piglia una milza di carnero he pistala cum le predicte cose. (Nota che en la dicta carne vorìa esser, s’el te piace, uno bichero de forte aceto he forte zenzovo).
Piglia una meza libra de caso veghio he uno pocho de caso fresco grasso. He una libra di ventresca ho vero una cinna di vitella e cocila alesso tanto che la sia bene cotta. Dapoi batella bene he piglia bone herbe odorifere ben batute et pipero, garofoli, zenzero he zaffrano, giongendoli lo petto di uno capone ben pisto. Et tute queste cose incorpora insieme. Dapoi falli la pasta sutile e mette questa materia insieme grossa como una noce he involtola in la dita pasta. He mete diti ravioli a cocere nel brodo grasso de capone ho de altra bona carne. He mettelli uno pocho zaffrano e lassa bullire per meza hora. Poi fa’ lle menestre ponendoli de sopra caso gratato misculato cum bone specie.
Piglia carne salata, petrosillo, maiorana, cipolle minuzate. He quando la carne salata è meza cotta, cavala fora he sbatte cum lo resto qualche ova he specie he zaffrano. Poi, cotta, manda a tavola.
Piglia maiorana he ficatelli de diti polastri he rossi de ovo, pebro he canella, he pista ogni cosa insieme. He passale per la stamegna cum agresto, cum uno poco de aqua rosata he, quando serà passato tanta roba che basti per quanti scutellini ne vorai, mette de sopra zucaro quanto basti, ho vero pone questo sapore sopra de li polastri che prima haverai spezati he fritti in bono strutto. Et quando haveralli fritti, cava fora quello saimo he pone lo dito sapore a dare uno bullore cum li pezi del pullastro. He manda a tavola in piateli.
Piglia la lepore he fane peze he falla perbulire. Poi falla frigere in bono saimo cum una cipolla trita. Et per suo sapore piglia lo figatto del lepore he arustilo he pistalo; poi piglia una fetta de pane brusculados he passa ogni cosa per la stamegna cum mosto cotto. He quando haverai passado, pone simul pebro, canella, zenzevro, garofali he zaffrano, he falla agra cum agresto he dolce cum sabba. He pone questo sapore sopra la deta lepore.
Piglia granate dolce he forte. He cava uno bucale de vino, poi fallo bulire cum meza libra de zucaro he meza oncia de canella; nota che voli bulire assai he adasio. He manda calda a tavola.
Piglia uno pipione he spezalo he fallo frigere cum saimo. Poi falli per suo sapore: piglia ova sbatuta he canella, pepe, zaffrano he zucaro, he miscola ogni cosa insiema cum agresto he ponerai sopra el fritto. He manda a tavola in piatti ho in scutelle.
Piglia amandole secondo la quantità che vorai fare he falle ben bianche he pistale quanto tu pòi. He habi una molica de pane biancho posta a moglio in agresto he pista cum zucaro he zenzero biancho. Poi distempra queste cose cum agresto ho cum suco de limoni ho de marangoli he fa’ ch’el sia ben biancho. Nota che ogni sapore vole esser uno pocho spisso.
Piglia uva passa he pistala quanto se pò; poi piglia tre ho quatro onze de amandole he pista cum la uva passa he due ho tre fette de pane brusculato posto a moglio in vino rosso he pista insieme. Poi pigliarai uno poco de bon vino rosso, sabba he agresto facendolo dolce ho brusco come te pare. Et passarai tute queste cose per la stamegna giongendoli poi canella assai he garofolj he noce moscate.
Habi amandole mondate bene he pistale molto bene cum uva bianca, molica de pane he un poco de zenzaro he canella he distempera cum agresto o cum suco de pome granate he sandali he passa per la stamegna. Et serà buono. Nota che quando tu piste amandole mette insieme un gozolo de aqua fresca ho rosata, azò non faciano olio.
Piglia amandole, zafrano, rossi de ova. He pista ogni cosa insieme he distempera passandole per la stamigna giongendoli zenzaro pisto he agresto.
Piglia uva negra bona he rompila bene in un vaso cum una molica de pane he poneli un poco de agresto acioché l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bullire ma primo passa per la stamegna he, bullito che haverà, agiongeli canella, zenzaro et altra sorte de specie. Nota ch’el dito suco passato vole bullire per meza hora tanto che sia un poco spisso.
Piglia de bona probatura fresca he pistala molto bene. Poi azonze, pistando un pocho, de butiro, zenzevero he canella. Et per una probatura azonze tre ghiari d’ova ben batuta et del zucaro honestamente. Et incorpora tute queste cose insieme. Poi fa’ li ravioli longi he grossi uno dito. Poi imbratelli cum bona farina. Et nota che questi volino esser senza pasta (et, se cum pasta li vorai, falli). He falli bullire adasio, che non se rompano; como hano levato uno buglore, levali fora he meteli in scutelle cum zucaro, canella he li pòi far ghialdi de zaffrano.
Seguitarai l’ordine del sapore de uva negra ma per esser le visole brusche azonze zucaro he canella assai como vorà el patrone.
Piglia amandole he falle bianche he pistale bene. Poi fane latte. Poi fallo bullire cum canella, zenzaro he zaffrano – lo latte dico; le amandole passale per la stamegna cum suco de limoni ho granate he un poco de agresto he brodo magro. He se le vorai assai forte, mette più limoni ho altro agrume.
Piglia quatro dita de marzapane he pistalo cum uno poco de zenzaro
Salsa ad ogni bestia salvatica ho de cervo ho orso ho capriolo ho de altra carne: netta bene le carne he ponele arosto ho alesso. Poi fa’ questa salsa: piglia una molica de pane brusculato cum uno pugno de carne loro he cum pebro, gingebero ho zaffrano, he pista bene inseme. Poi distempera cum brodo magro he agresto he cum mele he falla bullire tanto ch’è ben spessa. He pone in scutelle.
Quando cocinerai alla sarazinesca, fa’ pezi de la carne he lavala bene cum aqua calda. Poi metila in una olla senza sabrero he metice lardo, del grasso he del vino agro he cipolla tagliata sutile he juivert he salvia he maiorana. He suffrige queste cose cum la dita carne et, quando haverai soffritto uno bono pezo, che sia cotto, fa’ piatelli pieni de dita salsa. Et manda a tavola de sarazini.
Piglia una onza he meza de zenzevro he onza una de pebro he otto tornesi de zaffrano, he fa’ bullire cum aceto ho vino agro tanto che queste specierie integre habiano perso el suo odore in lo vino agro.
Piglia juivert, menta, salvia, alio, pepe, serpillo, una foglia de biete, pane brusculado infuso in aceto, he pista ogni cosa insieme he distempera cum aceto. He se hè tropo forte, mite inseme saba ho un poco de brodo.
Piglia pignoli e amandole he pista bene ogni cosa insieme cum bona canella, pipero, garofoli, zenzaro he zaffrano. Poi distempera cum vino agro ho cum aceto ho de granate dolce ho brusce he fa’ scudelle.
Piglia carotte meze cotte sotto le braxe quanto uno dito de quello rosso che pare negro. Poi tolle una radice de zenzevro rotto he canella assai he zucaro fino he incorpora tute queste cose insieme he lassa stare una note. Da poi fa’ colare como se cola la gelatina he fane scudeline.
Piglia aceto bianco he forte. Poi piglia una radice de gingibero rotto. He per farne XII scudelini, piglia una onza de canella sana bona solamente rotta he meza cola per la stamegna he faraj li scudelinj cum zucaro he meza libra de zucaro fino. He pone ogni cosa insema in una pignatella netta he lassa bulire sopra la braxe per spacio de una hora pian piano. Da poi cola per la stamegna he farai li scudelini cum zucaro he canella de sopra.
Piglia amandole he pistale cum la stamegna passali cum agresto. Poi piglia pulastri rostiti he stempera bene le amandole cum agresto, canella, garofoli, zenzevero. He mete questa compositione sopra diti pullastri. He manda a tavola.
Piglia aglio, poco finoghio frescho he basilico he pista insieme cum pipero poco. He poi distempera cum bono agresto.
Piglia pampani de vite, pestali bene cum una foglia de agleto he cum una molica de pane he sale. He queste cose distemperale cum agresto ho aceto he passale per la stamegna.
Solo se distempera cum uno agro ho sabba. Questa hè la mostarda francesa, senza pede he senza capo.
Piglia lo seme che se ghiama ‘sinapo’ he fallo stare a moglio uno ho doi dì mutandoli l’aqua spesso. Poi habi amandole biancate he pistale bene; poi metele inseme cum lo dito seme de mostarda pistando ogni cosa insieme; poi piglia bono mosto cotto per farla dolce, he brusca fa’ cum agresto. He passa ogni cosa per la stamegna he falla spessa. (Poni dele specie se cum specie la vorai).
Habi de la sementa mostarda. He quando serà stata a moglio uno giorno, pistala molto bene cum uno pugno de uva passa, garofali, canella he uno poco de pipero. He cum questa pasta farai balotte picole ho grose como una noce, poi meteralle a sugare sopra una tavola et, quando serano seche, le potrai portare cavalcando. Et per distemperarle tole agresto ho sabba ho vino ho altro.
Piglia noce bone he pistale. He quando serano piste, metele dentro quella quantità de aglio che tu vorai. Da poi piglera’ una molica de pane
Piglia ova X ho XII ho modo tuo he batile molto bene. Poi piglia una libra he meza de caso fresco tagliato minuto, poi ben pistado cum meza libra de zucaro fino he altra meza onza de zenzaro mondato he meza libra de struto ho de butiro he una picola foglieta di latte. He poi miscola lo late, l’ova, lo caso, lo zucaro, lo zenzaro he lo butiro insieme molte bene. Nota che voriano essere XII bianchi de ova per farla più bianca. Dapoi fa’ la pasta sotile sotto la padella he meti de sopra questa compositione he falla cocere adasio cum foco moderato. Et falla un poco colorita desopra cum maior foco quando serà quaxi cotta. Et quando parirà cotta, levala fora he pone de sopra aqua rosata he zucaro he manda a tavola. (Nota che desopra a questa torta, quando serà cotta, se debbe ungere cum uno rosso d’ovo sbatuto cum zaffrano, he poi mete zucaro assai he ben pisto).
Piglia una libra de caso fresco he del veghio he gratalo. Poi habi biete, petrosillo, maiorana ben nete he batile quanto pòi cum lo cultello he poi frigile in bono butiro un pocho. Da poi cavali he piglia quatro ova, zaffrano he pepe assai he strutto ho butiro bono, he miscola ogni cosa insieme. He poi fa’ una crosta sutile supra el fondo de la padella he poneli dentro questa miscolanza; he de sopra haverai un’altra crosta, ho vero piglia una provatura he fane peze larghe he copre la dita miscolanza in loco de crosta. Nota che debe sentire bene da bono pebro he falla cocere adasio. Et quando la crosta de sopra bullirà, dico se leverà, alora hè cotta.
Piglia una libra de caso bono fresco he grasso he pistalo molto bene. Poi habi XII ho XV ova he una foglieta de lacte. Poi pigliarai assai biete ho maiorana poca he menta he assai petrosello, he poi pista tute queste be he cavane el sugo. He questo sugo meterallo cum le predite cose he meterai insieme meza libra de strutto ho butiro he meza onza de zenzaro et otto onze de zucaro he miscolarai ogni cosa insieme. Poi haverai
Piglia una bona zuca he rascala he gratala. Poi falli dare uno bullore in brodo grasso ho in latte. He piglirai una libra de caso fresco e del veghio; poi piglirai una libra de porco, dico de ventresca de porco ho de vitella, he falla bene cocere alesso; poi batila cum uno cultello. Et, piacendoti, potrai ponere in loco de la ventresca bono butiro ho struto cum meza libra de zucaro, zenzaro he canella, cum uno bichero de latte et otto ova. Et quando haverai fato cocere le zuche in nel brodo, cavale fora he passale per la stamegna. Poi farai questa compositione ghialda de zaffrano he poneralla in una padella dandoli el foco temperato sotto he sopra. Et quando te parirà meza cotta, pone de sopra lasagne menute. He quando serà bene cotta, pone desopra zucchero he aqua rosata.
Per fare X menestre piglia tre rossi d’ova per menestra he bono agresto, bono brodo de carne he uno pocho de zaffrano he specie fine. He miscola ogni cosa inseme he passale per la stamegna he mittele in una pignata sopra le braxe, menando cumtinuamente fino tanto ch’el cughiaro se imbrata he cusì levato dal focho, cumtinuamente menando per spacio di doi pater noster. Poi fa’ le minestre cum specie dolci sopra. Et fallo dolce ho agro secumdo il gusto del tuo patrone, cum agresto ho limoni.
Piglia riso he netalo molto bene he fallo cocere in brodo grasso tanto che sia molto ben cotto; poi lo meterai sopra un tagliero a rifredare. Poi habi caso bono fresco he un poco del parmesano he X bianchi d’ova he zenzaro e aqua rosata he un mezo bichero de latte; he fa’ ch’el caso sia ben pistado. Poi miscela ogni cosa insieme servando l’ordine de la torta biancha; he cusì manda a tavola. Questo vole poco caso.
Netalo molto bene he fallo cocere in brodo grasso. Poi fallo sugare; poi pigliarai una libra de caso fresco et meza delo veghio pistando l’un l’altro ho gratalo. Poi haverai una ventresca de vitella ben cotta alesso he quasi disfata he batila cum lo cultello he azonzi specie fine, zucaro he zaffrano, cum XV ova; he incorpora ogni cosa insieme. He farai sul tondo de la padella una crosta he de sopra ponerai questa compositione cum butiro a sufficientia. Et quando serà meza cotta, meterai lasagne de sopra spesse; poi lassala un poco più cocere; poi cava fora he de sopra zucaro he de sopra zucaro he canella et aqua rosata.
Habi bono caso he ova he butiro (ho altro grasso), zaffrano, pipero, zenzero, canella, pane gratato, brodo grasso, he miscola tute queste inseme, he biete et maiorana, petrosillo; he falli dare uno bullore. Poi cava
Piglia vinti amandole he falle ben bianche he pistale quanto se pò. Da poi habi meza libra de zucaro, XII onze ova he una foglietta di latte he doi quatrini de canella he sale a sufficientia he mezo quarto de provatura fresca tanto pistata che più non bisogna pistarla. Da poi imbrata una tiela de butiro he poi infarinala he de sopra gli ponirai la dita compositione. Et pone la tiella sive padella lontano dal foco, coperta cum foco moderato. Et nota che in la predita compositione ci potrai ponere uno ramaiolo de lasagne cotte in bono brodo; he como sia cotta, pone de sopra zucaro he aqua rosata.
Piglia una onza de bono caso parmisano he fallo pistare molto bene, che sia ben pisto. Da poi piglia vinti ova he sbatile molto bene he mezo bucale de latte he meza onza de zenzaro biancho ben pisto, meza libra de bono butiro he meza libra de zucaro fino, he miscola tute queste cose insieme. He poi habi una padella grande he sopra lo fondo farai questa crosta: habi pane gratato he primo inbrata la padella de butiro et, se non ti piace metere sopra quello pane atacato al fondo de la padella questa tale compositione, piglia a loco de quello pane caso gratato ho farina. He fa’ che la padella sia bene aconza he bagnata de bono butiro. Da poi pone dentro questa compositione he falla cocere adasio. Da poi pone desopra assai zucaro – como fusse uno marzapane – et aqua rosata et falla manducare calda calda. (Questa hè quella megliori de tute le tartare ale calate. A ire alla calata mi sa bono; hè meglio misa de stare cum questa torta sotto l’omo).
Per fare bono miliazo per dece persone, piglia una libra de caso freschissimo he fallo pistare molto bene, tanto dico bene che ti parà che sia como latte. Poi piglia quatro onze de farina finissima he XII bianchi de ova he meza libra de fino zucaro, he miscola tute queste cose insieme. Et non havendo fiore de farina, piglia una molica de pane gratado in loco de la farina. Poi habi una padella senza crosta sopra lo fondo he
Habi fiore de sambuco quando sono ben maturi he scrola, che cada tuto el fiore da quelli ramicioli. He questo fiore incorporalo cum la compositione dita de sopra in la torta biancha; ma questa compositione de fiori vole esser più stretta he più spessa he falla cocere como hè dito de le altre torte. Non discordarti del zucaro he aqua rosata.
Piglia castagne he falle cocere alesso. He poy pistale he passale per la stamegna cum uno poco de latte azonzendo tute le cose che se contengano in la torta de farro.
Tolle cerase rosse ho più negre che si possa trovare he poi caverai fora quello suo osso he pista le cerase in uno mortaro. Poi piglia rose rosse he batile – dico solo le foglie – cum uno cultello molto bene tute. Poi habi uno poco de caso fresco he veghio cum specie a discretione he canella he bono zenzaro cum poco pipero he zucaro, he miscolerai tute queste cose insieme, agiongendoli sei ova. Et farai una crosta de pasta sopra la padella he cum meza libra de butiro he ponella a coce dandoli el foco temperato. He quando hè cotta, pone del zucaro he aqua rosata.
Se fa como hè dito de la torta bulignesa, excepto che se cava el sugo da le herbe.
Fa’ bullire mezo uno pane gratato per uno quarto de hora in brodo de carne bona. Poi piglia uno pocho de caso gratato he sbatelo inseme
Se fa como la torta comuna.
El simile.
Piglia quelli torsi che parano rape he falli cocere in bono brodo grasso. Poi che serano ben cotte, cava lo brodo he passa per la stamegna per forza, ho meglio saria pistarli tanto quanto se pò. Poi habi una libra de bono caso veghio he fresco he pipero he zaffrano ho dui he olio he butiro assai. He falla cocere come la torta bulignesa.
Piglia una carta – dico uno mezo foglio – de papiro he aconzalo tondo ho quadrato como una padella, che non possa uxire olio. Poi pone in questa carta olio alto doi dita ho manco. Poi pone questa carta supra le braxe, lontano tanto che se ascalda, ho vero sopra una candela, cioè lontano dal foco doi dita tanto che non brusi la carta. He quando lo olio hè caldo, rompe dentro doi ova pian piano he lassa frigere tanto che serà como se fusseno state cotte in padella de ferro. He fa’ che l’ova sian fresche. De questo ne ha fatto la prova Iulino de Sozago, amatore de le gentileze.
Piglia ova he sbatile bene he azonze un poco de caso. He se sono dece ova, mettece onze due de zucaro he un poco de canella he zenzevaro he zaffrano he once 1 de aqua rosa he uno poco de agresto ho marangoli. Poi falle cocere in bono butiro et, quando lo butiro hè caldo, mette dentro la padela queste ova menandole sempre cum lo cughiaro, che non siano troppo cotte. Poi metele in uno piatello cum zucaro he canella de sopra.
Piglia quante ova vorrai he batile molto bene he pone insieme uno poco de latte per farla più morbida. Item metti uno poco de caso gratado cum sale honestamente. He coceralla cum butiro bono.
Piglia biete, petrosillo, maiorana, poca menta, he fane suco. He poi pigliarai caso gratato, canella he zucaro, he distempera insieme ogni cosa. Poi habi la padella he fallo frigere cum bono butiro he de sopra pone specie fine.
Mette uno poco de bono oleo in una padella he fallo caldo. Da poi mette dentro l’ova sana senza gusso, aciò che me intenda. Et quando sono prese he fate bianche de sopra son cotte.
Fa’ che l’aqua bulla he poi rompeli dentro l’ova fresca. He como son fate bianche – dico che te parano bene imbiancate – alora cavale da l’aqua ponendoli desopra zucaro he aqua rosata he un poco de marangoli he specie dolce cum agresto. Item senza altro gli potrai metere solamente caso gratato cum specie.
Farai similmente como hè dito de sopra, excepto non bisogna meterli caso gratado.
Piglia farina bianchissima e impastala cum uno biancho d’ova he cum aqua rosata ho vero acqua comune. Et, volendone fare doi piatelli, non li mettere più che doi ho tre rossi d’ova he fa’ questa pasta ben dureta. Da poi fane bastonceli longhi uno palmo he sutili quanto una paglia he habi uno filo de ferro longo un palmo grosso quanto uno spago he ponelo supra lo dito bastoncello he dalli una volta cum tute due le mane sopra una tavola. Da poi cacia fora lo ferro he retira lo macharone bussato in mezo. Et quisti machoroni vogliano secare al sole he si manterano doi ho tre anni. Cuoceli in aqua ho in brodo de bona carne he meteli caso gratato quando li harai acumci in piatelli, cum butiro frescho et specie dolce. Et falli bullire per spacio de una hora adasio adasio.
Fa’ bulire l’ova fresca sane in aqua, che siano bene dura. Poi le monderai bene he tagliarale per mità. He quando serano partite, cava fora lo rosso he non rompere lo bianco. Et cum questi rossi ne pisterai una parte cum uno pocho de aqua, uva passa he un pocho de caso veghio he fresco he cum spetrosillo, maiorana he menta tagliata ben minuta, giongendoli doi bianchi d’ova cum specie dolce, secondo la quantità che vorai fare. Et questa tale compositione miscola tuta insieme cum zaffrano he ponela nel loco deli cavati rossi he fa’ frigere in bono olio pian piano ma fa’ che ci sia in lo pieno garofoli, canela assai. He cusì friti manda a tavola.
Bate doi ova fresca. Poi fa’ scaldare una padela he getale dentro queste ova lasando andare queste ova per la padella como una fritata, che sia sutile como una carta. Et quando te parirà ben cotta, falla in quarti quadrati he quisti quarti poneralli sopra la graticula, rompendo sopra tanta ova quante ne pò tenere, che serà a modo de una torta sopragiongendoli zucaro e canela. He quando te parirano cotte, levale dal foco.
Scalda molto bene el spito. Poi caza l’ova dentro per la ponta ho per traverso he falle voltare al spito como fusse rosto. Et como te parano cotte, levale fora he manda a tavola.
Piglia ova fresca he poi habi una taza ho scudella he ongela de butiro. He poi rompelli dentro l’ova he poneli di sopra zucaro he canella he sale he copre cum un’altra scutella he ponela supra la cenere calda, che presto serano cotte. Poi ci potrai poner de sopra suco de marangoli ho agresto.
Piglia ova fresca he ponella in cenere calda he voltale spesso. Poi quando serano ben bene sudate, son cotte.
Pone l’ova in aqua freda he falla trare un bullore he subito cavale fora che son cotte.
Piglia ova fresca he rompella ad uno ad uno in oleo ben caldo. Et subito strengele insieme cum la paletta facendole tonde quanto potrai. He rivoltale spesso aciò siano alquanto colorite he non tropo de dentro dure, né tropo cotte, sino morbide. E manghia.
Piglia ova fresca integra ho getala sopra la braxa viva he dalli desopra de uno bastone che le rompe he lassale cocere. Et quando questa frascaria serà cotta, cava fora he mete desopra un poco de aceto he petrosillo. He serano buone.
Aconcerai l’ova afritellate al modo fiorentino dito de sopra, che non siano tropo cotte. Da poi da un lato caverai fora tuto lo rosso ad uno per uno. Poi piglia caso veghio gratato, menta, petrosillo, maiorana, uva passa, pipero et quatro de li diti rossi d’ova he più, secondo la quantità che vorai fare. Da poi incorpora ogni cosa insieme he impe le supradita ova per quelli bussi. He faralli un’altra volta frigere tanto che possi presumere che lo pieno sia cotto. Da poi caza fora he pone desopra agresto ho marangoli cum un poco de zenzaro. Et fa’ comer.
Farai una pasta a modo de lasagne, né tropo grossa, né tropo sutile. Dapoi rompeli dentro ova fresca butando de sopra zucaro he sale. Et ad uno ad uno li ligarai – dico involtarai – bene in la dita pasta a modo che fareste li ravioli he falli frigere.
Piglia bella farina he fanne pasta uno pocho più grossa che quella de le lasagne et rivoltala intorno a uno bastone. Et taglia la pasta larga uno digito piccolo che resta como una stringa. E metteli a cocere in buon brodo ho in altra aqua, secumdo el tempo, et fa’ prima bulire l’acqua cum uno pocho de sale anante che li mette dentro li macharoni. Et se li cocerai in aqua, mettelli dentro butiro frescho.
Piglia bono caso spongoso cum pocho sale he fallo gratare. Poi habi ova, uva passa sana, canella, zenzaro he zaffrano, he tute queste cose falle scolare insieme. He fa’ che questo dito pieno sia alquanto stretto. Poi
Fa’ simile pieno como hè dito de la torta bianca de marzapane scrita cum li cibi quadragesimali. Poi fa’ una pasta impastata cum zucaro he aqua rosata he distende la dita pasta como se voreste fare ravioli. Et cusì involtarai questa compositione in dita pasta facendoli grandi he picoli como vorai.
Non pigliare lumache seno quelle che trovi sopra lo rosmarino supra le vite he sopra lo finochio he sopra de la vite ho uva, perché queste sono restaurative et lubriche al corpo. Per purgarle piglia semula ho mette dentro una pignata de terra le lumache, aciò che se purgano. He falle stare uno dì he una notte in la dita semula. Et quando vorai aconciarle per manghiare, lavale bene che non ci resti quella semula. Dapoi farai darli uno bullore et poi getta via quella aqua he relavale molto bene. Et piglia tanta aqua quanta vorai che sia per brodo he falle bullire. He pone insieme rosmarino, pipero, finoghio assai he petrosello he menta quando serano ben cotte. Et se hè tempo de carne ponelli dentro a bulire uno osso de bono persutto; se non serà tempo de carne, poneli dentro olio bono he poi cazali fora in piatelli cum bone et fine specie dolce, ma nota che voleno sentire assai da pipero. He cavale cum uno spileto. Item, se haverai lumache grosse, falle allessare dentro de uno caldare he poi cavale fora he falle molto bene lavare he poi cava fora la parte dinanze he getta via lo budello. El resto farai infarinare et frigere in bono olio. (Nota che cum el gusso tute se coceno excepto le grosse, che se cavano per frigere; pure se cociono prima alesso).
Piglia una libra he meza de amandole he falle ben bianche per farne otto ho X menestre he pistale molto bene sempre agiongendo un poco de aqua fresca, aciò non faciano olio. He habi una molica de bono bianco pane infuso in aqua; poi stempera ogni cosa cum aqua fresca he passa distemperare falla liquida como late. He ponerai insieme uno poco de aqua rosata.
Per fare otto menestre de brodo de ciceri rossi, piglia una libra de ciceri he lavali cum aqua calda. Et ponelli in una pignata dove li vorai cuocere sutti, He habi meza onza de bona farina he uno poco de olio he sale he XX grani de pipero rotto he un poco de canella pista, he rivolta queste cose insieme cum uno cughiaro. Da poi mette in la dita pignata tre bucali de aqua, cioè de quella dove son stati a moglio ala notte; poi falli bullire he , quando son ben consumati, pone insieme rosmarino, salvia he petrosillo cum un altro poco de bono olio. Et s’el te piace, pone insieme uno capo de aglio he fa’ le menestre.
Coce li piselli in tempo di quaresima cum latte de amandole, ho vero como hè diti de li ciceri, ma non voleno stare a moglio, né voleno farina.
Pigia ho acompra la fava menata he ponela in una pignata cum bono olio. Poi fa’ frigere una cipolla he ponela in la dita pignata cum una onza de uva passa. Poi fa’ le menestre cum specie de sopra he zucaro.
Piglia la fava menata he secondo la quantità de la fritata che vorai fare. He poi piglia sarfoglio, salvia poca he fiche tagliate in pezoli he pome he menta, petrosillo, he miscola tute queste cose insieme he fa’ frigere in bono olio. Poi cava sopra uno tondo cum specie fine de sopra.
Piglia amandole he falle ben bianche. Poi pistale sempre adiongendoli aqua rosata. Dapoi habi doi onze de zucaro he doi onze de aqua rosata he una foglieta de brodo de luzo freschissimo, he miscola tute queste cose insieme. He passaralla per la stamegna stretamente che esca fora tuta la sustanza. Dapoi lassa stare questa passada una notte in uno piatello et ala matina troveralla quagliata como ionchata de vero latte.
Piglia una libra de amandole he falle ben bianche, cioè falle stare a moglio una note; he cusì serano più belle pellate. He pistale molto bene. He da poi habi quatro onze de zucaro he onze 1 de aqua rosata he mezo bichero de brodo de pesso, cioè luzo ho tincha bona. He distempera tute queste cose insieme et le passarai per la stamegna ben stretta; he questa compositione reponeralla in una forma como hè quella che se portano a vendere cridando: “Ricotta, ricotta”. He quando haverai posto quella materia dentro, ponella in loco fresco ala sera per la matina. Da poi cavala sopra uno tagliero, non discordandote del zucaro he aqua rosata de sopra he anasi confetti.
Falli cocere in bono brodo grasso per spacio de una hora. He poi fa’ lle menestre he metti de sopra caso parmesano gratato cum specie dolce. He prima falle ghialde cum zaffrano. Et similiter potrai fare de le lasagne.
Piglia como hè dito de sopra una libra he meza de amandole biancate he ben piste. Poi piglia mezo bichero de bona aqua rosada he passara’ le dite amandole per la stamegna; he se non basta questa aqua rosada, pigliane tanto quanta te ne fa bisogno, fino tanto che passata serà quella quantità de amandole. He poi per fare che lo dito latte de amandole se venga bene a stringere, piglia un poco de farina de amido he uno pocho se te piace de zaffrano he zucaro fino, he aconza questa materia in una forma como fusse butiro. He cusì serà bon manghiare.
Quelle che sono grosse netale molto bene he cazali fore quello steccho che hago in mezo. Poi falle allessare he, quando serano cotte, infarinale he falle frigere in bono olio, ma primo fallo ben siccare sopra una tavoleta. He dapoi per farle megliore piglia una scutella de fiore de farina he stemprala cum aqua. He pone inseme zucaro, canella he zaffrano he aqua rosada, he imbrata le pastonache cum questa miscolanza he ponele nela padella cum l’olio caldo. He poi pone de sopra specie he manda a tavola cusì honestamente salade.
Per fare sei menestre de biancho manghiare de quaresima, piglia una libra de riso – dico de farina de riso – he uno bucale de latte de capra he quatro onze de zucaro he un poco de zenzaro, he fa’ bulire menando continuamente con lo cughiaro. He dapoi pista una ho due onze de polpa de pesso
Habi fiore de farina, un pocho de levato. He piglia tre quatrini de herbe amare he cazali fora el sugo. He non posendo uxire, pone insieme un poco de aqua. Poi piglia un quatrino de uva passa he bone specie he zaffrano, he falle miscolare tute queste cose inseme alla sera per la matina. He da poi falle frigere cum bono olio.
Piglia fiore de sambuco. He primo fa’ pistare una libra de amandole biancate ho pignoli he passa per la stamegna cum aqua rosata he cum brodo de piselli. Poi habi un poco de bona farina tanto che questo late sia liquido honestamente, he miscola ogni cosa bene insieme cum lo dito fiore, cioè fa’ questa compositione ala sera per la matina he agiongeralli zucaro. He falle cocere in bono olio adasio.
Coce lo riso, poi fallo sugare. He piglia tante amandole monde secundo la quantità che vorai fare he pistale he passale la stamegna cum aqua rosada he brodo del riso. He fa’ questo latte dele amandole sia spisso. Poi piglia fiore de farina he zucaro he miscola tute queste cose insieme cum tanto riso quanto vorai. He fa’ le fritelle como te pare, longe he grosse, he falle frigere in bono olio. He quando son cotte non te discordare de ponere de sopra zucaro, canella he sbrufalle cum aqua rosada.
Piglia amandole he pignoli he pista molto bene, dico che ogni cosa sta biancha. He pista insieme due bone fiche he un poco de uva passa. Poi taglia un poco de petrosillo ben trito he habi bone specie he miscola insieme. He se questa materia fusse troppo dura, pone insieme un poco de aqua rosada. Poi piglia fiche belle he grosse he fallo un buco dove sta el fiore suo he impele de questa materia. Poi falle frigere in bono olio, adasio dico.
Monda he neta molto bene le pome he falle allessare, ho vero cocere sotto la braxa. He poi cavali via tuto lo bono he pistalo bene he pone insieme
Piglia amandole, pignoli neti, noce, uva passa, fiche, latte de bono pesso he li ficatelli, maiorana, menta, petrosillo he bone specie. He pista ogni cosa insieme cum zaffrano. He farai le fritelle como ha’ veduto de li ravioli, cioè involta questa compositione in una pasta fata cum zucaro he aqua rosada he falla frigere in bono olio.
Fa’ cuocere del riso he pista de le amandole. He primo falle bianche he pasale strette, dico quanto più spese che potrai, cum aqua rosata. Poi fa’ che incorpori bene lo late delle amandole cum lo riso. Poi adiunge zucaro cum un pocho de farina fina di amido. Poi fa’ le fritelle ho in forma de pastelli, cioè pone questa compositione in una pasta fatta como hè quella cassa del pastello picolo, frigendo in bono olio.
Coce la pelle de caponi alesso, ho vero piglia le pelle de caponi cotti alesso he tagliale in peze he falle cocere in brodo de capone grasso. He falle bullire per spacio de meza hora cum uno pocho de zaffrano. Dapoi fa’ le menestre ponendoli sopra caso gratato parmesano he specie dolce.
Piglia fiore de farina he aqua he sale he zucaro he distempera questa materia, che non resti tropo dura. Da poi distende questa pasta cum mane sopra una tavola cum uno pezo de legno tondo. He tagliarai la dita pasta tanto grande quanto vorai, che sia in forma de fritelle, et frigeralla cum bono olio. Et cum la dita pasta potrai fare pere, pome, noce he rami de garofoli he de rosmarino he de salvia, reducendo la dita pasta in quello modo che tu vorai he subito gitandola in bono olio caldo cum pocho cocere. He quando son cotte, falle hanchora ghialde cum zaffrano stemperato cum aqua rosata. Et nota che la dita pasta volendo tu fare le cose predite, cioè pere, he così fa’ la pasta larga como una nevola he dali una calda in olio, ho vero tinge la padella de olio he gettali dentro quela pasta larga como una nevola. He subito cazala he falla cum le mane in forma de uno pero ho pome ho altro, como a te piacerà. He da poi fa’ cocere in olio fino un altro pochetto queste fritelle fate in forma de pere he pome he de altra forma.
Piglia amandole he falle stare a moglio una notte. Poi spellale, che sian ben bianche, he pistale molto bene. Et poi pone equale zucaro he equale amandole; per far questa torta megliore, che sia una libra de una, cioè de amandole he una de zucaro fine, ho più ho manco secondo la quantità de marzapane.
Piglia una libra de riso he una de amandole monde he pista molto bene. He stemprale cum lo brodo del riso he poi piglia lo riso he macinalo molto bene quando el serà ben cotto he incorporalo cum le amandole. He piglia un pocho de ova de luzo, pistale he passale per la stamegna he pone inseme cum una libra de zucaro. He poi habi due onze de pignoli sani he incorpora tute queste cose insieme. Poi habi la padella he falli una crosta sotto he de sopra cum lasagne larghe he sotile. Et quando serà fornita de cocere, meterai de sopra zucaro et de l’aqua rosada. Et questa torta non vole esser troppo cotta.
Piglia una libra he meza de sturione frollo ho de uno bono luzo, che sian cotti alleso bene; he guarda non li lassi spine. Poi fallo pistare molto bene he, quando hè ben pisto, cazalo fora dalo mortaro. Poi piglia meza libra de amandole he un pocho de pignoli he pista insieme. Poi piglia meza libra de riso ben cotto in latte de amandole, poi pistalo cum le supradite cose. Da poi pone insieme una libra de zucaro he meza onza de zenzaro he un poco de canella he sale he zaffrano he un bichero de ova de luzo, he passa ogni cosa per stamegna facendo una crosta in la padela como hè dito de sopra, supraponendoli questa materia.
Al suo naturale hè de frigere; he quando sono fritte ponelli desopra suco de marangoli he un poco de quello olio fritto he sale. He calde se vogliano comer.
Se l’è uno, batelo molto bene sopra uno saxo cum uno bastone. Poi habi uno pocho de aqua calda he fallo ben bianco. Dapoi taglialo in buconi longi uno dito he metteli in una pignata cum uno pocho de olio desopra le braxe lontano dal foco; he non metere dentro aqua, se no fallo cusì cocere cum olio pian piano. Poi habi un pocho de cipolla fritta he erbuze
Falli cocere in vino he aqua ho senza aqua he poi sale assai. Et per suo sapore piglia aceto.
Taglialo per traverso in fette grosse uno dito he netalo bene. He fallo cocere sopra la graticula he bagna cum aceto, sale he specie he olio miscolado insieme. He volta li diti pezi spesso he manda a tavola.Item lo potrai frigere he ponirlo [...] alesso he farne pezi grossi quanto a te parirà. Guarda non sia ranzo.
In nulla modo hè bono seno alessato he poi cum una agliata de sopra (he questo hè pasto de Catherina Fusaniticha florentina).
Cazali fora quella forzina fine he budello de la aureghia he falla arostire sopra la graticula, bagnandola cum sale, aceto, pipero he zaffrano he olio. Et per far suo sapore marangoli, ho vero piglia un foglio de biete he un pocho de petrosillo, menta he maiorana he pebro, he pista bene insieme cum uno pocho de pane bagnado in aceto he distempera cum aceto. He questo hè per suo sapore. Item la pòi cocere alesso. Et per suo sapore piglia XV noghie he pistale cum uno poco de zucaro he bono zenzaro. He distempera cum agresto he suco de limoni.
Piglia tre pani he levali la crosta he gratali molto bene he metteli supra una tavola. He mettili atorno una libra he meza de bona farina he mete
Fallo allessare in vino, aqua he aceto Et per suo sapore vole agliata.
Hè bono arosto he alesso et sopra la graticula et acarpionados.
Piglia le testudine più grosse – che son migliore – et falle bullire cusì vive uno caldaro. He lassale tanto bulire finché sian ben cotte. He poi cazale dal grasso he taglia via la testa he la coda he li pedi he netale bene che non li resta alcuna immonditia. He cava lo fele dal figato. Poi piglia lardo he ponelo in una padella. He habi petrosillo, menta he maiorana, meza
Piglia ova de luzo, cioè uno bichero he uno bichero de aqua. Poi piglia maiorana, menta he petrosillo batudo minuto minudo he un poco de pebro he zaffrano. He miscola ogni cosa insieme he falla frigere in padella cum bono olio he rivoltala una volta. He se non haverai herbe, fa’ cum cipolla cotta primo alesso.
Pone a moglio in aqua tepida lo dito caviaro per spacio de meza hora. Poi geta via l’aqua he pistalo nello mortaro, che sia ben pisto. He se lo dito caviaro hè meza libra, pone un bichero de aqua he pebro, zaffrano he quelle cose dite del luzo in quello modo.
Fa’ cocere le pome quale tu vorai ho in aqua ho in mosto cotto ho in uno tegame al forno ho sotto la braxe. Poi piglia piogli stati a moglio in aqua una notte, che non siano ranzi, he pistali bene cum le pome. Poi piglia assai zucaro he poco de canella, uno poco de zenzaro he un poco de zaffrano he uno bichiere de ova de luzo ben piste he passate per la stamegna, he miscola tute queste cose insieme he passa per la stamegna cum aqua rosada ho altra aqua. Poi fa’ la paste pigliando zucaro, farina, olio, aqua he sale, he miscola insieme he fa’ questa pasta. Poi distendela sopra lo fondo de una padella bassa he poi poneralli dentro questa tale compositione, che non sia alta più de uno digito. Poi falla cocere alo forno ho al foco, como hè dito de le altre torte. Poi quando serà quasi cotta, piglia nevole he spolverizale de sopra questa tartara, che siano fate le dite nevole cum bono zucaro. He quando serà cotta, getta de sopra zucaro he aqua rosa.
Piglia una panza de uno bono pesso cotto alesso he pistalo bene. Poi piglia latte de amandole he ova de luzo he zucaro he zenzaro he distempera tute queste cose cum aqua rosada ho cum altra aqua he passa ogni cosa per la stamegna. Da poi falla cocere como le altre torte ponendoli hanchora, quando hè quasi cotta, de quella polvere de nevole. Et quando hè tuta ben cotta, poneli dentro pignoli confetti piantati de sopra la dita
[...] le peze de dita anguilla serago cotte, poneli de sopra questa salsa. He manda in tavola la pezi de anguilla in piatelli he la salsa in scudellini.
Piglia li calamari he netali bene che non li resti nulla bruto. Poi piglia le gambe he le teste de ditti calamari he falli perbullire. Da poi pistali fine, tapolali he poi piglia noce he pistale cum bone specie he impe li diti calamari de quelle noce, specie, capi he gambe de diti calamari. Poi cuceli he mandali al forno in uno tegamo. Et quando sono quasi cotti, piglia per farli un’altra salsa assai pane torrato, infuso in vino agro ho in aqua he pistato cum pignoli, he specie assaj. He quando haverai ben pistato , distempera cum aqua. Et quando li calamari seranno cotti, cazali de la olla o tiella he pone la dita salsa in dita tiella. He fa’ bulire he poi pone hanche insieme li calimari. Et quando haverano bulito un pezo, pone li calamari per piateli he la salsa per scodelle.
Quanto sono più picoli sono megliori per frigere cum specie he sugo de melangoli de sopra. Li grossi se voleno ben netare he poi impili con quello pieno de la tencha reversa, ho vero quando son grossi assai falli cocere in una pilla cum olio et che loro siano primo tagliati in pezi picoli como fusse trippa. He poneli lontano dal foco speso voltando he, quando serano quasi cotti, pone insieme in la pila ogni sorte de specie cum uno poco de zucaro he agresto he lassa trare un altro bullore. Poi caciali.
Piglia caponi ho starne, fasani ho pipioni ho columbi salvatici ben nettadi et, se vorai cumsumare uno capone he fare due menestre di brodo, tolle una pila capace de quatro bucali de aqua he pone dentro uno capone che gli sia rotta l’ossa, cum una onza de carne salata, cum trenta grane de pipero rosso he canella he 5 ho 6 garofali et 5 ho 6 fogli di salvia in pezi he una de lauro, he lassa bollire per spacio di doi hore non
Piglia carne magra de vitella cotta allesso he battila quanto più minuta potrai. Poi falla bullire in brodo grasso giongendoli una molica de pane gratata he uno poco de pipero e zaffrano he lassa bullire per uno terzo de hora. Dapoi lassa uno poco refredare. Poi piglia tre ova sbatute he caso gratato he petrosillo, maiorana poca he menta. He bene ben sbattute ogni cosa insieme, metti in la pignata menando cum lo cughiaro azongendo un pochetto de bono agresto . (Et similiter pòi fare cum coradelle de capretto ho de altri animali).
Amaza lo sturione he fallo stare dui giorni morto per esser più frolle. Poi fallo cocere cum bono vino biancho misculado cum aqua (che sia tanto lo vino quanto l’aqua) ho del sale a sufficientia he fallo bulire tanto quanto s’el fusse carne de vitello he fallo in pezi. Ma più belleza hè servarlo
Vole essere aconzata como lo dito sturione, salvo che debe bulire manco. Et per suo sapore quello medesimo sapore.
Debbe esser alessato cum aceto perché più se conserva he ha migliore gusto che esser cotto cum aqua.
Vole esser alesso. Se serane picolo, volei esser arostito. Et per suo sapore salsa dolce ho mostarda.
Se l’è grossa, falla alessare, seno frige. (Nota che ogni pesso ha de bulire adasio).
Fallo alessare he, perché hène tanto frollo, ligalo sopra una graticula de canuze he fallo bulire adasio in uno vaso capace. Et per suo sapore vole de sopra agresto, petrosillo trito, pipero he zaffrano.
Se voleno arostire he per suo sapore marangoli, specie he sale de sopra.
Cavaralli fora le trippe he cocelo a rosto cum marangoli de sopra.
Sono megliore alesso che arosto.
Serago meglio fritti che alessati.
Piglia piselli cum la scorza he falli dare uno bullore. He piglia carne salata verzellata he tagliata in fette sotili et longe mezo dito. He frigele uno pocho. Poi metti li diti piselli a frigere cum la dita carne he meteli uno pocho de agresto, uno poco de sabba he zucaro he canella. Cusì se pò fare cum li fasoli.
Hè bono alesso et arosto. (Nota che ad ogni pesso se vole cavare l’interiora).
Scortica la morena ho vero falla pellare cum aqua calda, gittando via la testa he la coda – dico un pezo – he poi falla frigere Et per suo sapore dalli salsa verde.
Sono buoni friti quando son picoli. Et quando son grossi, son boni alesso he, quando sono mezo cotti, pone de sopra pipero, bono agresto, petrosillo he butiro he olio.
Se l’è grossa, falla alessare; he vole esser aconzata como lo rombo.
Se coceno sopra la braxa he quando se apreno son cotte. Ancora le pòi arare he falle frigere in olio et, quando son cotte, pone de sopra agresto he specie forte. He cusì se fa ala veneciana.
Vogliano esser fritte; he poi de sopra pone marangoli he pepe.
Habi una padella sutta et in essa mette le dite cappe al foco he, como se comenzano aprire, son cotte. Potrai subito metere insieme agresto, pipero he petrosillo minutato he darli un’altra calda he cavarle fora a comere. Item potrai cocere supra le braxe. Et per cavarli l’arena, falli stare una note in aqua. In questo modo son le canoche.
Vole esser alessato cum aceto he vino he aqua. Et per suo sapore mostarda. (Nota che ogni pesso se debbe molto bene nettare da li squame).
Le trotte grosse netale molto bene, poi tagliale in pezi largi una mano. He piglia uno vasso dove le vorai cocere, capace de quelli pezi, he poi ponelli dentro li diti pezi per longo (dico che lo tagliato guarda in su). He cusì sanguinato, mettelo desopra sale assai he poi pone l’aqua dentro in modo che non lavi giò el sale che ha posto desopra. He fa’ che quella aqua avanzi desopra li diti pezi doi dita he non più he fa’ cocere adasio. He como comenza far spuma, leva de sotto el foco tanto che bulla bene adasio. Et
Piglia una tencha bona de tre libre he rascala tanto che se faza bianch he caciali li denti. Dapoi piglia dece noce, mezo quatrino de petrosillo he maiorana he menta pocha he tanto aglio quanto uno cicero he assai pipero, he pista ogni cosa insieme cum zaffrano he cum uno poco de olio et uva passa non pistada et cum lo figato de dita tencha. He quando haverai ben pistado pone he cacia zò per la gola de la tenca questa compositione. Da primo cacia fora l’interiora de la tencha per la bocha cum qualche rampino, che non rompi el fele, ho vero aprila pocho poco apresso al capo. He da lì pone la dita impitura he poi aconzalo in uno tegamo capaze de la dita tencha he falla bulire cum mezo bichero de aceto, mezo bichero de agresto he doi bicheri de aqua, cum una onza de mosto cotto, ho più ho mancho secondo lo vorai dolce. He pone insieme uva passa sana ho prune he vissole he una cipolla fritta in bono olio; he al fine habi petrosillo trito he menta he maiorana he pone dentro a dare un bullore. Da poi cava la dita tencha dal tegamo he ponela in uno piatello cum bone specie he suco de limoni he manda in tavola cum ogni cosa che era nel dito tegamo. Se la tencha hè picola frigela. Quelle che sono de meza libra ho de una fendela per la scina he falle frigere cum marangoli ho agresto de sopra. Potrai hanchora far cocere sopra la graticula una tencha grossa facendoli la impitura de sopra in la tenca de tre libre he faralle una salmora de aceto, pipero sale he zaffrano, facendola cocere adasio he bagnandola spesso cum dita salmora cum uno ramo de rosmarino.
Piglia, a volerne fare X menestre de dito giusello, octo ova fresca he e meza libra de caso gratato he uno pane gratato he miscola ogni cosa inseme. Poi tolle una pignata cum brodo de carne he metila al foco he, como cominza bullire, metti dentro questa compositione he dalli una volta cum lo cughiaro agiongendoli uno pocho de zaffrano. Et, como vedera’ che se prenda, levala dal foco e fa’ menestre cum specie de sopra.
Se vole far morire la lampreda dentro vino amabile. Da poi se vole ponere dentro de l’aqua calda per rascare via quella viscosità, ma guarda de non levare, né guastare la pelle; poi caciali la lingua he li denti he vede de cavarli lo budello cum alcuno rampino, che non guasti el corpo perché la lampreda non ha altro de tristo seno lo budello. He non lassare perdere el suo sangue perché cum quello se fa lo suo sapore. In bocha gli ponerai una noce moscata; in li busi del collo pone garofoli. Et ponerai questa lampreda in uno tegamo cum 1 onza de olio he agresto he vino bianco bono. Et de questo licore farane tanto che venga sopra la lampreda. He poi de sopra li ponerai uno poco de sale he falla cocere
Piglia caule he rompele cum le mane he metele in aqua quando bulle. Et, quando serano quasi meze cotte, getta via tuta quella aqua. E habi bono lardo he assai he sbatillo he mettilo in la pignata cum le caule cusì asutto, voltando bene cum lo cughiaro. Poi pigliarai bono brodo grasso he cum quello le metterai al foco a bulire per spacio de doi hore; che non hè trista la menestra quando hai fame.
Piglia lo pede de la lactucha he fallo cocere in forma dele zuche cum ova he cum agresto, ho vero cocelle como la boragine sola in brodo.
Piglia trippe como vorai he falle ben nettare, che non sapiano da carbazina . Poi falle cocere cum carne salata he non li metere sale, aciò siano più bianche. Et quando serano cotte, tagliale in peci picoli he meteli uno pocho de salvia he falli dare un altro bullore agiongendoli sale abastanza. Poi fa’ le menestre ponendo di sopra pepe, canella he zaffrano.
Netale bene he tagliale in peci grossi he coceli assai in bon brodo de carna grassa. Da poi passale per la cughiara forata, ho vero pistale he falle rebullire un pocheto cum uno pocho de carne salata. He farai le menestre ponendo di sopra pepe he zaffrano.
Fa’ cocere le rape soto la braxa, ho vero falle allessare integre. Poy tagliale in fette grosse como la costa d’un cortelo. He haverai caso parmesano ho altro bono caso grasso tagliato in fette larghe como quelle de le rappe, ma più sutile. He habi zucaro, pipero he specie dolce miscolate insieme. He aconzarai queste fette in una padella da torta per ordine suso el fondo queste fette de caso, ponendo de sopra bono butiro fresco he poi le fette de le rappe, he cusì, de grado in grado, agiongendo sempre per tutto de quelle miscolate specie. He cusì farai cocere in la dita padella cum del butiro assai per spacio de uno quarto de hora ho più, al modo de una torta. Et questa imbandisone se dà da poi ale altre.
Falla cocere in brodo grasso ponendola a pocho a pocho nela pignata, menando continuamente cum lo cughiaro. He falla bullire per spacio de meza hora supra la braxe longe dal focho. Poi fa’ le menestre he meteli sopra caso he specie. Alla quaresima la po’ fare cum latte de amandole he zucaro he aqua rosata.
Mondale molto bene et cocele in brodo grasso. Poi che serano cotte, passale per la stamegna ho pistale he remetele in brodo bono, agiongendoli uno pocho de agresto he zaffrano. Poi levale dal focho he lassale refredare.
De galine ho palumbi: quando serano ben cotti, piglia lo petto loro he pistalo molto bene. Poi piglia riso macinato he piglia latte de amandole distemperato cum lo brodo de le galine, he lo riso a sufficientia, e fa’ cocere supra le braxe. Quando serà ben cotto e spesso, piglia zucaro fine he metelo cocere inseme he, quando serà cotto he spisso como brodeto, cacialo dal focho he minestra cum supra zucaro.
Piglia le carabace, cioè zuche, he netale ben bene he metele in una pilla cum carne salata he cum bono lardo batuto. He mette la dita pila supra le braxe he falla bulire, voltando sempre cum lo cughiaro. Et voleno bulire in questa forma per spacio de dui hore. Poi habi bono caso, brodo grasso he zaffrano he specie dolce he un pocheto de agresto. He mete in la dita pignata excepto el caso, che vole esser ultimo cum l’ova.
Piglia brodo de pullastri he metelo in una olla netta he reimpila de aqua, aciò se possa ben spumare. Et quando serà spumata, piglia uno pocho de carne salada he subito copre la olla he cusì venerà lo brodo biancho. Et se non venesse biancho, piglia lo capo de uno pullastro he rompilo dentro, cioè cusì roto fallo ben bullire. Et quando li pullastri serano coti, et la carne salata fa’ tanto cocere el brodo che torni in una ho due scodelle.
Piglia farina de orzo he latte de amandole he brodo de galine. Et in lo latte mittice farina passata per sedazo he mettila a cocere, che cocia assai. Poi fa’ le menestre et, in fine del cocere, meteli zucaro fino.
Piglia li marignani he falli ben netare he bene mondare sutilmente. Poi pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bullore, che siano tagliati in quarti. He pone in quella aqua uno pocho de sale he non li lassare bullire più che doi pater noster. Poi cavali fora sopra uno tagliero he falli sugare. Poi infarinali he frigeli. Et como li harai friti, scola fora quasi tuto lo olio. Poi piglia una spica de aglio he pistala bene cum uno quarto de quisti marignani. He poi habi uno poco de rigano de quello se mette sopra le alice he pistalo cum lo aglio cum uno pocho de pane, pipero, zaffrano he sale. Poi distempera tute queste cose insiema in la padella a frigere un pochetto. Poi meteli in piatti he manda a tavola cum specie fine.
Per farne XII menestre, piglia una libra de sementa de dita canipa he netala da fori molto bene. Poi falla bullire tanto che se incominza ad aprire. Poi piglia una libra de amandole ben bianche he pistale molto bene. Poi azonze una molicha de pane he distempera queste cose cum brodo de carne. Poi pista la canipa he passala per la stamegna cum brodo bono he mette questo passato cum lo latte dele amandole. He mette a bulire supra le braxe lontano dal fumo he continuamente volta cum lo cughiaro. Dapoi azonzi meza libra de bono zucaro he meza onza de zenzaro bianco he uno pocho de zaffrano he aqua rosata. He farai le minestre ponendo de sopra specie dolce.
Per fare X menestre de marzapane piglia una libra de marzapane he pistalo bene bene. He pone insieme una ala de capone che sia ben pisto quanto si po'. Poi habi una molicha de pane quanto uno ovo he bagnalo in brodo magro. Poi piglia uno pocho de agresto, uno pocho de aqua rosata, un pocho de brodo de capone. He distempera bene ogni cosa insieme he fa’ cocere supra la braxe adasio cum uno pocho de zanzaro. He lassa levare uno bullore ho doi. Poi fa’ le menestre ponendo de sopra zucaro he canella.
Piglia meloni boni he leva el bono. Poi pistali in uno mortaro he falli bullire uno pocho in brodo grasso. Dapoi levali un pocho dal focho et per ognu scutella mette uno ovo batuto insieme cum uno pocho de caso bono he un pocho de agresto he un pocho de zenzaro o pipero he zaffrano. He quando farai le menestre, mette de sopra zucaro he canella. He vole esser questa minestra uno pocho spissa.
In primo piglia pizoni o polastri ho caponi, conzali como se fa arosto he poneli arostire nel spido. He quando son mezi cotti, caveli fora e divideli in quarti e ogni quarto in doi parte e poneli in una pignata. Dapoi piglia amandole he pistale molto bene. Poi piglia doi fette di pane brusculato et quatro rossi de ova dura. Poi pista ogni cosa cum le amandole e distempera cum uno pocho de aceto ho de brodo e passa per la stamegna. Dapoi lo mette nela dita pignata sopra la carne, giungendovi de bono specie, cioè canella assai, zucaro assai. Poi mette la pignata supra le braxe e falla bullire per meza hora continuamente menando cum lo
Piglia maiorana, pocha menta, biete, petrosillo assai he falli dare uno bullore. Poi levale dal focho e spreme l’aqua di fora. Poi batele cum uno cortello he poi mettile in bono brodo grasso cum uno pocho de carne salata.
Piglia amandole he mondale bene he pestale molto bene. He quando serano piste, passale per la stamegna. Poi ponele in una cazola he mitice tanto zucaro che basti. Poi fa’ farina de riso e miscolala cum lo latte de amandole. Poi ponela a cocere continuamente menando. Et quando comenzarà farsi duro, tu ci metti datili e pignoli ho he falli cocere. He quando vedrai che se afferma, levali dal focho he mettelo sopra uno pocho de cenere calda. He poi fa’ le menestre ponendoli de sopra zucaro he aqua rosa e chanella.
Manghiare per coprire caponi: piglia due libre de amandole ben biancate he falle stare in moglio uno dì in aqua frescha, perché son migliori. Poi piglia uno petto ho più de capone he pistalo cum le dite amandole, cum una molica de pane biancho bagnato in brodo magro. Poi piglia un poco de agresto, meza onza de zenzaro mondato he più de meza libra de zucaro. Et distempera tutte queste cose in brodo magro de capone he passali per la stamegna in una pignata, la quale meterai apresso lo focho lontano dal fumo, miscolando sempre cum lo cughiaro. Et lassa cocere per spacio di meza hora he, quando è cotta, poneli tre onze di aqua rosata. Poi fa’ le menestre – ho vole coprire caponi, ho altri volatili che se sia del dito bianchomanghiare –, he manda a tavola. Per più belleza mette di sopra alcuni grani de melagranata.
Piglia fave sive scaffe fresche he ponele a cocere cum uno par de pizoni, cum uno pocho de carne salata del osso. He pone insieme maiorana, menta he finoghio dolce, pipero, canella he zenzaro, cioè quanto quasi le fave; he pizoni son cotti. He como serano cotte, pone in uno piatello le fave he li pizoni nel mezo cum quelle herbuze de sopra.
Coce li fasoli in aqua pura ho in bono brodo. He quando sarano cotti, tole cipolle tagliate suttili he frigele in patella cum bono olio e mette de sopra queste cipolle fritte cum pipero he canella he zaffrano. Poi lassale reposare sopra la cinere calda uno pezo et poi fa’ le menestre cum specie bone de sopra.
Mette in moglio le fave. Poi fendele in quello loco dove have quello negro he cava fora piano piano la fava ch’è dentro, che non se rompi la scorza. Da poi piglia amandole bianchate he pistale molto bene cum assai zucaro et cum questa materia imple le fave, cioè la scorza, he poi restringe insieme. Poi mettele ad scaldare in una pignata ho patella ho altro vaso dove non sia aqua, guardandole che non se abrusano. Poy, como
Divide la carne in pezi he mettela a moglio in aqua fresca per spacio de meza hora. Poi lavala bene cum aqua calda he poi cum aqua fresca he ponela al focho in uno vaso che non stia stretta. He poneli sale a sufficientia he sopra tuto se debe ben scumare, tanto quanto fa spuma; et se lo sale hè bruto, lavalo cum aqua calda. Se la carne fusse veghia presertio dura como volatili, cavala spesso da l’aqua bullente he infondela in l’aqua fresca et serà più cocibile.
Piglia una galina he falla cocere in una pignata. He quando hè meza cotta, pone insieme specie, zaffrano, rossi d’ova he figatelli. Pistata ogni cosa insieme, he fa’ cocere, che sia la dita galina ben cotta. Poi pista un pocho de alio s’el piace al patrone he metelo in la pignata.
Voleno esser cotti alesso cum carne salata. He quando sono mezi cotti, piglia agresto sodo he taglialo per mezo he cavali fora le grane. He mettelo a cocere cum li polastri. Et quando sono cotti, tolle petrosillo tagliato minuto he piparo he zaffrano he mette inseme. Poi che serano cotti, mandali a tavola cum specie fine de sopra.
Piglia carne de capreto ho de castrados he fane peze picole he metele in una pignata cum carne salata. Poi piglia salvia, menta, cepa, he coce ogni cosa insieme. Poi piglia de bone specie he zaffrano he distempera cum del brodo de dita carne he lassa bullire tute insieme fino tanto che la carne si diffacia. Poi leva fora la carne in uno piatello cum lo brodetto.
In tegamo alla fiorentina piglia li quarti dreto ho denanze del capreto he fane peze. Poi meteli in lo tegamo cum uno pocho de aqua, uno pocho de agresto he grasso del capreto ho de vitella. Poi mitte fette de carne salata he del lardo he manda alo forno. Et quando havrai rostito da una
Piglia una testa de monthone he lavala molto bene. Poi falla ben cocere et, posendo levare tuta l’ossa, levale. Da poi taglia tuta la carne he batila minuta he metela in una pignata. Poi, quando serà quasi tuta ben cotta, piglia petrosillo, menta, maiorana he cipolla minuzata, he pone insieme in dita pignata. Poi piglia specie, ova he brodo he pane mogliato in brodo he figato, he pista he miscola queste cose insieme. He pone in la pignata lontano dal focho he fa’ bullire, che siano bene cotte. Poi cava dalo focho he fa’ le menestre cum specie de sopra.
Tolle una testa de vitello bene bianchata he netta. Poi cocella a alesso. Et per suo sapore tolle agliata. Se tu la vorai rostire nel forno, impela de aglio, herbuze, lardo, specie, cum lo cirvello cavato he miscolato cum queste cose he zaffrano. Poi ligala, che non escha lo pieno, he ponella in uno tegamo cum mezo bucale de aqua. He poi mandala al forno in fine, agiongendoli agresto he bone specie he voltandola nel tegame alcuna volta.
Alla cathalana: piglia doi buchali de lacte caprino he octo onze de farina de riso he ponella a bullire nel dito latte. Poi piglia uno petto de capone mezo cotto he disfallo tuto questo poco como fusse in forma de capilli sotilmente. Dapoi ponello in uno mortaro he dalli suso doi botti cum lo pistono. Poi che harà bulito col lacte meza hora, mete lo dito peto insieme cum una libra de zucaro he lassalo bulire per spacio de quatro hore misculando cum lo cughiaro sempre dal principio fino al fine. Et per cumoscere quando serà cotto, se attacarà alo cughiaro. Dapoi poneli aqua rosa onze due he fa’ le minestre cum zucaro disopra, non ponendoli inseme altra cosa.
Piglia carne de vitella ho de altra carne cum l’ossa he fanne peci picoli uno pugno he poneli in uno tegamo cum uno pocho de aqua he uno bichero de vino he uno de bono agresto. Et se piacesse al patrono, metti qualche rotelle de cipolla; ho, non piacendoti cipolle, mette petrosillo, dico, he radice he uva passa prime seche he sale. Et fa’ che questa carne non sia coperta da aqua più che uno digito de sopra. He mette alo forno. He quando parirà meza cotta, azonze garofoli pochi, canella assai, pipero he zaffrano assai, sapi da pipero. He como hè mezo cotta, dalli una volta he poi cazala in uno piatello cum specie de sopra he zucaro, ho vero lassa in tegame. Similmente potrai fare de pesso, cioè ciffalo he anguilla tagliata in peci largi quatro dita he ben lavati, poi posti nel tegamo cum uno pocho de olio. Nota che queste cose tu le potrai fare dolce he brusche, secundo el gusto del patrone.
Piglia caponi grassi he grossi he morti da do dì. Di poi, bene netti, falli alessare, che non sian troppo cotti. Da poi falli sugare for de la pignata. Poi piglia zucaro fino secondo la quantità de caponi che vorai inzucarare, he rompe questo zucaro he fallo squagliare cum aqua rosata he fallo uno pocho bullire. Da poi getta lo dito zucaro squagliato sopra de quisti caponi, che siano coperti per tuto cum canella bona. He questi presto se voleno manducare.
Primo, se fusse carne grassa: falla dare uno bullore, excepto se la fusse vitella joveneta. Se fusse caponi ho vero qualunche altra carne che meritasse esser posta arosto, fa’ che sia bene nettata, poi cazala dentro de l’aqua bullente he subito cava fora he ponla in aqua fresca; e questo se fa aciò sia più bella. Poi lardala cum bono lardo he metela in spito facendo cocere adasio. He poi, quando hè quasi cotta, piglia uno pezo de pane gratato he miscola cum sale he sallalo. He cusì lo haverai cotto bello.
Per fare polastri arosto, coceli cum l’ordine sopraditto he, quando serano cotti, piglia sugo de marangoli ho agresto cum aqua rosata, zucaro he canella. He poi mette el polastro in uno piatto he geteli de sopra questa miscolanza. Poi mandalo a tavola.
Netalo bene he ponelo a rosto he fa’ ch’el spito esca dal naso. Et guarda non abrusarlo. Et falli questo per suo sapore: piglia juivert et pane bruscato, infuso in un agro cum uno spico de aglio, he pipero, he pista ogni cosa insieme. He stempera cum agresto ho cum vino cotto, facendolo brusco he dolce como vorai.
Piglia, quando le harai cotte bene arosto, cinque amandole mondate he pistate bene cum zucaro fino; he, non havendo zucaro, pone mel. He stempera cum sugo de limoni, che sia un pocho spisso. He ponerai sopra le galine, hovero fa’ in scutellina el sapore et le galine in piatella. He manda caldi a tavola.
Piglia galine ho galina, caponi ho capone ho pullastri, che siano cotti uno pocho in aqua. Poi cazali da l’aqua he meteli in spito. Poi piglia amandole mondate ben piste he stemprale cum lo sabrero de le galine. Poi piglia sugo de limoni he miscola cum bone specie ogni cosa insieme. He mette in una pignatella aranze uno pochetto he da poi getta desopra de questo rosto he cum pocho de grasso. He, caldo caldo , manda in tavola.
Piglia pipero he gingibero he zaffrano he pistali bene. Poi piglia li figatelli de ditti animali he rossi de ova bene cotti he cum uno pocho de cipolla, se la ti piace. He pista ogni cosa insieme he distempera cum agresto ho cum altro licore dolce. Poi piglia le galine ho caponi ho pullastri he fane peze he mette in una pignata cum le predette cose insieme he fa’ che stia un pochetto stuffati. E poi fa’ un piatto he manda a tavola cum specie de sopra.
Perbulle li ucelletti, poi frigili cum lardo bono. Poi piglia figatelli he rossi de ova he pane brusculato, infuso in agresto he juivert. Perbulito, he pista ogni cosa simul, distemperando cum lo sabrero de diti ucelli. He, quando li ucelli sono bene fritti, pone de sopra questo sapore. Da poi pone ogni cosa in una pila, tanto che ogni cosa sia ben cotta.
Piglia bechafichi grassi he nettali molto bene, non caciando l’interiora se non ti piace. Poi piglia foglie de vite he involtali dentro cum sale, lardo he finoghio. He cusì involupati, poneli sotto la cenere calda per spacio de meza hora. Et hancora li pòi rostire ligandoli a quatro a quatro sopra uno spito per la testa he per li piedo, ho vero poneli in una canna spacata he ligala da li canti cum lo filo. Et se voleno manducare caldi caldi.
Per X menestre piglia una libra he meza de amandole monde he pistale bene. Poi piglia una molica de pane bagnato in brodo de piselli. Poi
Piglia tordi he netali bene he coceli arosto. Et per suo sapore piglia amandole he falle ben bianche, pistale quanto potrai he pone simul assai sandalo he distempera cum agresto he cum uno pocho de brodo, agiongendo zucaro he canella. Poi passa ogni cosa per stamegna. Poi fa’ dare uno bullore ad questo sapore et, fatto questo, gettalo desopra ali tordi. Et se non te piace el dito sapore, piglia quando saranno cotti li tordi, sugo de
Piglia la starna he cocela arosto he, quando hè cotta, cazala dal spito he sparte le ale dal petto. He pone in quelle fixure questo sapore: piglia sugo de granate ho agresto, sale he garofoli pisti he specie dolce he ponele dentro de le dite fixure quando hè bene calda. He nota che la starna non vole essere troppo cotta.
Piglia meza libra de amandole he falle bene bianche, ho vero bruscate sotto la cenere calda, che non se abrusano. Poi nettale cum uno canevazo he pistale. He piglia cinquanta nevole fatte cum zucaro he mettele a moglio nel vino rosso. Poi ponele a pistare he distemoerare cum le amandole, giongendoli canella assai he zucaro sufficiente, cum grano paradisi et garofoli tuti bene pisti. He passa ogni cosa per la stamegna cum uno pocho de agresto. Dapoi metterai ogni cosa in una pignatta voltando spesso cum uno pocho strutto. He poy pone questa materia sopra le starne cotte arosto cum de sopra zucaro he canella.
Piglia una porcheta he spelala, che sia bene biancha e bene nettata cum aqua calda. Da poi fendela per lo dritto de la scina he cava fora interiora he lavala bene dentro per ogni lato e riversala como se fa cum le tenghe. Poi per sua impitura piglia una spicha de aglio minuzato he lo figato de la porcheta bene sbatuto he petrosillo, maiorana un quart’uno he pipero uno baiocho he altre bone specie he caso gratato he quatro ova he zafrano, prune he uva passa. He miscola queste cose in la porcheta he che per tuto ce ne sia. Poi cucella bene cusì reversa he ponela in spiti ben ligata cum bastoni, ho vero mettela sopra una graticula he falla ben cocere. He poi, mettendola supra la graticula ho arosto in speto, falli questa salmora: piglia aceto bono, pipero pesto, assai zaffrano he sale; he cum questa bagnaralla cum rosomarino. In questo modo serà bona.
Piglia figato de qualunche animale te pare he tagliali in pezi grossi una noce he involtali in bone specie cum sale. He poi ligali in una reticella bene nettata ad uno per uno he poneli in spito, che non sian troppo cotti.
Piglia figatto de porcho ho de vitella he falli cocere alesso ma non troppo; poi gratali. He piglia una libra de panzeta de porcho he falla ben cocere he poi batila molto bene. Poi piglia uno pocho de caso veghio he del grasso he gratalo. He piglia petrosello, maiorana, he tritale bene. He poi piglia uva passa, ova, zaffrano, specie bone, he miscola tute queste cose insieme. Poi habi una reticella he involta de questa impitura sive ffarcimento tanto quanto una noce in questa reticella; he non voleno esser più grosse che una noce. He poi falle cocere in bono lardo adasio adasio in patella sopra la cenere calda.
Piglia uno pizone he netalo molto bene. Poi ponelo a moglio, dico, infondelo in forte aceto per spacio de XXVhore. Da poi lavali bene he falli uno pieno de caso, uova, specie, uva passa. He metilo in spito ho arosto. He cusì troverallo senza ossa.
Pellara’ uno pizone senza aqua; he guarda non li rompere la pelle. Poi cazali fora l’interiora he reversa la mpelle in capo tanto destramente che la resta tuta sana. Poi, dove serà rotta, cuzela he da poi falli una impitura como hè dito de sopra. He recuce cum l’aco per dove harai impitio. He fallo cocere alesso. L’altro, cioè quello corpo spogliato, metilo arosto ho alesso. Se arosto, piglia uno pocho de pane gratusato he sale, he, quando serà mezo cotto, getta di sopra questo sale he pane simul. He piglia uno rosso d’ovo he sbatilo bene he onge lo pipione cum una penna tanto che gli doni colore. Et in questo modo pariràe che non sia scorticato. Et cusì parano esser d’uno pizoni dos.
Piglia una galina morta alla sera per la matina. Poi spelala senza aqua calda, che non rompi la pelle. He poi levali fora le budella he da quello loco comenza scorticare la pelle, reversamdola sopra del collo. Da poi coce la carne senza la pelle. Et quando serà cotta, piglia lo petto he pistalo molto bene cum uno poco de caso he poco maiorana he altre odorifere herbuce. He ponele insieme cum lo ditto petto de la galina he ripista cum uno pocho de garofoli, pipero , canella et zaffrano et uno tenerla . Impe la galina per lo collo che havanzarà fora del collo de la caraffa he non la impire troppo. Da poi liga el collo he lassalo distendere a sua posta in la caraffa. Poi assettala cum uno bastone che stia bene in dita caraffa. Poi impe la caraffa de aqua cum pocho sale he fa’ bulire questa caraffa dentro uno caldaro, ho vero apresso al focho adasio; ma pur serà meglio impire uno caldaro de aqua he farla bullire he poi, o davante, che bulla, metterli dentro la caraffa. Et serà cotta in termino de una hora. He mandala a donare he lassa lo impazo ho pensero del tagliare a loro.
Se debbe primo amazare lo pavone cum una penna ficandola sopra del capo, ho vero cavarli el sangue sotto la gola como ad uno porcho. Ma più bello hè, meglio seria cavarli la lingua he da poi fenderlo sotto lo corpo, cioè dal petto fina ala coda, tagliando solamente la pelle et scorticandolo gentilmente, che non guasti la dita pelle. He quando harai scorticato, reversa la pelle fino al capo; poi taglia via el dito capo che resta atacato ala pelle et similmente fa’ ale gambe he cusì de la coda, cazando fora l’ossa de le gambe aciò ch’el ferro che farà stare in pede el pavone non si veda. Da poi piglia el corpo scorticato he aconzalo bene arosto cum lardo infilzato, ho veramente dalli tanto spesso del grasso che non abrusi. He infilzalo cum garofoli sani he impello de la impitura de la porcheta, excepto non ci poner aglio. He fallo cocere adasio adasio ch’el collo non abruxi; he s’el collo havesse troppo foco, coprelo cum una peza bagnata. He quando serà cotto, cavalo fora he revestilo cum la sua pelle, la quale haverai aconzata de dentro cum specie, sale he canella. He, da poi che gli haverai posto adoso la dita pelle, poi habi uno inzegno de ferro inghiodato sopra uno grosso tagliero he cazali per li pedi he gambe questo ferro, che non se veda. Et cusì el pavone starà im piede che parirà vivo. Et per farlo gittare foco per la bocha, piglia uno poco de camfora et uno poco de bambace fino in cerco he mete questo bombace cum la canfora nel becho del pavone he bagnalo cum uno pocho de aqua vita, ho vero de bono vino veghio fumoso. Et quando lo vorai mandare a tavola, apiza
Cum lacte de amandole: piglia una libra he meza de amandole per farne dece menestre he meza libra de zucaro, riso he lavalo tre volte he fallo ben cocere he poi fallo bene sugare. He pista le dicte amandole: per fare che non facino olio pistandole mettice uno pocho de aqua fresca ho rosata, he passale per la stamegna he mette a bulire questo lacte in una pignata cum meza libra de zucaro fino. Et como comenza bullire, meteli dentro del riso he mette la pignata supra le braxe lontano dal focho, voltando spesso cum lo cughiaro. He fallo bulire per meza hora. Item similmente potrai fare cocere dito riso cum latte di capra ho cum altro latte. Nota: per guardare simile menestre che non pigliano fumo, piglia una peza dopia in tre ho in quatro pige, ma prima cazarai la minestra fori de la pignata senza tocar el fondo he metela in un’altra pignata. Poi pigli questa dita peza he bagnala in aqua fresca. Dapoi preme fora l’aqua e mette la peza cusì dopia supra la pignata he lassa stare per meza hora ho almancho per uno quarto de hora. Poi bagnala un’altra voltra he remete un’altra volta sopra la dita pignata. Et in questo modo lo fumo se caciarà fora. Et cussì se fa cum il faro. Altro meglior modo non se trova.
Primo amaza la vacina ho vitella como hè usanza. Da poi comenza infra le unghie a scorticare ma fa’ che le unghie restano attacate alla pelle he la carne. Et scorticata che haverai, fa’ distendere la ditta pelle. Da poi habi cumino, fenoghio, garofoli, pipero et sale bene pisti come polvere et de questa polvere pulveriza sopra la pelle de dentro. Poi taglia via li stinchi da le genoghia in giò; poi cava le trippe fora da lo fiancho. Dapoi, se vorai mettere a rostire caponi, fasani et altri animali, metteli nel corpo de dita vacha. Se la vorai rostire al forno, aconzala sopra una scala.
Se la vorai rostire al focho, piglia uno legno, cioè una stanga como uno spito, he mettela dentro he inlardala molto bene. He falla cocere adasio adasio, che non si arda. Poi falli fare ferri tanti grandi che la possano sustinere in piede. Como la serà cotta, inghioda questo ferro sopra una tavola grossa he ligala in modo che stiano in piede. Da poi conzali adoso la sua pelle como se fusse viva. Se in alcuno loco fusse manchata la carne per cocere, pone a loco de la carne lauro, salvia, rosmarino et mortella; poi retira la pelle he cusela in modo che non si veda lo ferro. Da poi dalli quella attitudine como fusse viva. Anchora similmente se pò fare cum una cerva ho cum una scroffa et cum una galina; item se pò fare cum altri animali, como te parirà. Nota che aconzare quisti ingegni de animali bisogna che lo coco non sia pazo, né semplice, imo gli bisogna havere grande cirvello. Et nota, patrone mio, che s’el tuo coco no hè discretto , mai aconzarà cosa bona sia bona quanto la vole.
Piglia carne magra de vitello ho de questi preditti animali he falla molto bene tritare cum cultello cum uno pocho de grasso de vitella insieme. He quando serà bene pistata e tritata, dico, in forma de picoli dadi da iocare, miscola inseme bone specie de ogni sorte. Da poi fa’ la crosta de pasta secondo la uxanza deli pastizi he pone dentro li prediti animali cum la carne he fa’ cocere nel forno. He quando parano che sian cotti, piglia ova he sbatte he agresto he bone specie he brodo grasso he zaffrano, he miscola ogni cosa insieme he mettele in lo dito pastizo per un picolo buso in cima.
Piglia le creste he tagliale in tre parte he li ficatelli in quatro; li coglioni lassali integri. Poi piglia uno poco de lardo he taglialo bene minutato he non lo battere. He piglia tre onze de grasso de vitello he batello bene (he meglio seria la medula de vitella ho de bove). Poi piglia XXX vissole seche he canella e zenzevro he assai zucaro, he miscola tute queste cose insiema he fa’ uno bono pastello he fallo cocere nel forno. He falli la crosta como se usa hali pastelli, ho vero ponello in una patella. Et quando serà cotto, piglia uno rosso de ova, agresto he zaffrano, he messeda tute queste cose insiema he ponele in lo pastello. He lassali dare un altro caldo, poi cavalo fora.
Piglia carne de capreto he tagliala in pezi picoli. Poi fa’ la pasta laborata cum rossi de ova he olio fino he fa’ la cassa del pastillo. He in questa cassa pone la dita carne del capreto he fa’ uno corso de pezi de carne he un altro de specie, cioè de canella, gingebro, pepe he zaffrano, cum uno pezo de persutto bono. Poi lo farai cocere nel forno et, como serà cotto, farai questo suo sapore: piglia rossi de ova batuta, aqua rosata, agresto, zucaro, specie he zaffrano, he stempera insieme. Et ponerallo de sopra ad questa compositione tanto destramente che non rompi lo coperto fatto di pasta.
Piglia li pipioni he tagliali in pezi senza lo corpo ho cum el corpo. He fa’ la cassa cum ova, zucaro he aqua rosata he poi mettice dentro li diti pezi he fa uno corso de liti diti pezi he un altro de fette de persuto he uno de bone specie, zucaro he zaffrano. Poi fa’ lo sapore cum ficatelli de galina he de essi pipioni he de la carne sua. He pista molto bene he mittice insieme a pistare maiorana, zucaro he rosso d’ova, agresto per distemperare he aqua rosata. Et dalli questo sapore quando ogni cosa serà cotta.
Piglia lo pesso he fanne peze grossi he fa’ cocere lo pesso cum sale he vino e agrore. He cusì de ogni pesso che vorai mettere en pane e sarde alose varats e spinole he muiols en spito en gradelle. Dare quando serà cotto. Poi havrai pebre he zaffrano he vin agro he ceba tagliata menuta he miscolato he getta de sopra. [Io non intendo questo furzato parlare].
Apareghia la pasta como hè dito de li altri pastelli. Poi habi pome codogne bene mondate he nette he cacia fora quello duro de mezo, he che lo buso dove haverai cazate fora el duro non passi da banda in banda. Et in quello buso ponerai de bona medula de bove cum zucaro he cannella assai. Et li diti pomi aconzaralli in li ditti pastizi sopragiongendoli de la ditta medula dentro he de fora; he fa’ ch’el non sia tropo salato. Poi mettili desopra una pasta facendolo cocere secondo l’ordine de li altri pastelli.
Piglia una spalla he falla fare uno bullore. Poi spacala he cazali l’osso fino al nodo. Poi piglia bone specie he carne salata he carne de castrados he tritala. He piglia ova he miscola ogni cosa insieme he mette in la spalla. He quando serà plena, piglia una fetta de altra carne de castradosi et coprine tuta la spalla se ti piace. He poi pone ditta spalla sopra la graticula ho sopra la braxe. Er quando serà cotta, da’ per suo sapore salsa cum juivert.
Piglia zenzevero he zafferano he fiche he mela monda, he pista tute insieme bene. Poi piglia boni pignoli he tritali sottillemente. He poy fende lo
Piglia una pignata he mettice brodo grasso he magro he fa’ bullire. He poi piglia lo riso bene nettato he più volte lavato cum aqua tepida he metello dentro he fa’ bulire menando cum lo cughiaro alcuna volta, che non se apichi alla pignata. Poi, quando serà cotto, piglia ova he caso gratato: sbatuto ogni cosa inseme cum uno pocho di pipere, poi fa’ le scutelle.
Piglia una coradella de capreto bollita he tapolata, che sia bene trita he prima ben cotta. Poi piglia uva passa, datili, pignoli, persutto, canella, pepe, zinzibero he zucchero, he trita tute queste cose insieme. Et poi impe lo capreto he poi ungelo cum olio fino ho cum bono grasso he aqua he sale. He stia bella la crosta.
Piglia maiorana, petrosillo, he pistali molto bene. Poi piglia uno ho doi petti di diti caponi he pistali insieme. He poi piglia uno poco de caso parmisano he doi rossi de ova he canella, pepe, zaffrano, zenzaro, cum uno poco de lardo ho persuto. He pista ogni cosa insieme he impe lo capone he ponello a lesso ho a rosto. He falli la crosta cum rossi d’ova et aqua rosata.
Piglia uno budello he fallo bene nettare he rascalo; he fa’ che non sia grasso. Poi piglia noce monde he meza spica de aglio he uno pocho de caso veghio parmisano, specie fine, zaffrano he uva passa, cum uno poco de grasso de vitella tagliato quanto minuto sia posibile, ma non pisto, he due ova. He miscola questa materia tuta insieme he impene lo budello, che sia un pocho più che mezo pieno. Et cum questa materia potrai impire capreti, dico, quarti del capreto alesso, he hancho caponi.
Piglia de la carne de la cossa de quisti animali cum del grasso suo he tagliala minuta, che sia bene batuta cum lo cultello. Da poi piglia bono caso parmesano et del caso che sia fresco he grasso he bone specie, tre ho doi ova fresca, secondo la quantità de la carne, he miscola ogni cosa simul cum un poco de zaffrano. Poi piglia budelle grosse como la usanza he fa’ che siano bene nette, che non li resta niente del grasso. He impeli de questa materia he stringela molto bene in le budella he falle longe he curte como ti piace. Et coceli alesse; et im perfectione serano per dui giorni.
Piglia carne magra de porcho ho de vitella magra he grassa he falla battere molto bene; he guarda che non ci sia nervi. Et se la carne hè X libre, meteli meza libra de sale he onze due de finoghio ben nettado et due onze de pebro grossamente pistados. He miscola tute queste cose insema he lassa stare per uno dì. Dapoi tolle budella ben nettata he impele de questa materia. Poi pone le salzize a sugare al fumo.
Prova lo persuto cazandoli dentro in lo mezo uno cultello. Se lo dito coltello saperà bono, el persuto serà bono e cusì il contrario. Dapoi piglia tanto vino he altrotanto de aqua ho altrotanto aceto, ma meglio seria senza aqua. He fallo cocere he non troppo. Poi, levato, he pone inseme salvia, rosmarino in la pilla dove hè cotto he lassalo stare tanto ch’el sia refredato. He cusì serà bono da conservare X giorni.
La somata non vole esser tropo grassa, vole esser rossa et cotta nel predito modo del persutto. Et similiter po’ fare cum le lingue salate, ma vogliano esser più cotte che lo persutto. Ogni salado debe cocere cusì.
Habi XXV libre de carne de porco ho de vitella senza nervi de la cossa he senza grasso he falla batere quanto potrai. Et in queste vinticinque libre de carne ponerai quindeci onze de sale he una oncia he meza de pipero rotto he sano. Poi habi budella grossa he falle molto bene netare he ben lavare he impile de questa predita carne tanto strettamente quanto potrai. He falli longi uno palmo, alla usanza bulignesa. Poi poneli al fumo a sugare. Ad questo modo li facea fare uno principe vero he che hancho meglio seriano ponerli due onze de sale più he meza onza de pipero bianco più et fare che salteno. De queste XVI onze de sale ci ne fusse due oncie del bianco sano. Et ancora ne potrai fare de li grassi pigliando mezo magro he mezo grasso, agiongendoli finoghio assai; ma questi non sono per conservare.
Fa’ cocere lo farro in una cazola cum brodo grasso he magro et, quando serrà ben cotto, metice uno ho doi rossi de ova cum caso gratato sbattuti, he pipero , zaffrano et canella insieme. Et, quando la metti ad cocere, mette insieme uno pezo di persuto. He poi, cotto, metti sopra caso he manda a tavola.
Habi la decoctione fatta como he dito de sopra. Poi habi uno canistro novo he aconzali dentro ho polli ho altra carne. Poi habi un altro vaso capaze per tenere lo dito canestro he getta desopra questa decoctione he falla gelare in loco fresco. Et quando serà ben gelata, piglia uno cultello scaldato he menalo atorno al canistro che se spichi da quello vaso. Poi netalo cum uno panno lo dito canestro tuto atorno. Et cusì potrai portare dito canestro dove ti piace; et el simile potrai fare in una gabia. Et simile potrai fare de Quaresima ponendo el pesso sano dentro de la gabia integro per bello vedere. Fa’ ch’el coco sia discreto he non se dia ad intendere de sapere.
Habi de li pedi assai perché serà più de maior sustantia. He fa’ uno brodo biancho cum uno pocho de zenzevero. Poi che haverai fatto el brodo, piglia quattro ho cinque ale de capone ho galina he ponele in lo piatello. Poi habi brodo, dico, la decoctione de li diti pedi colato, he fa’ ch’el sia alto sopra le ale uno dito. Poi, como questo brodo serà gelato, piglia uno che
Piglia fette de pane biancho he mondale he bruscale. Poi habi ova fresca sbatuta cum uno poco de aqua rosata he pone a mogliare queste fette de pane in quella miscolanza de ova he de aqua rosata. Da poi cavale fora he falle frigere cum bono butiro, voltandole molte volte. Poi che serano cotte – che presto se coceno –, cavale fora de la padella he pone de sopra zucaro, aqua rosata cum zaffrano.
Piglia ficatelli de galina he falli cocere in aqua. He poi che serano cotti, pistali cum una fetta de pane che sia bagnato in brodo magro he passa per la stamegna. He quando serano passati, pone insieme pipero, zaffrano, zinzivero; he poi pone a cocere questa miscolanza in una pignatella lontana dal foco. He quando serà cotta, leva dal foco. Poi habi fette de pane he bruscula le dite fette de pane al fogo. He quando serano brusculate, getali sopra quella compositione calda he manda a tavola.
Primo piglia le dite carne, le quali te piaceno, he netale bene. He poi taglia in quarti he falli frigere in bono lardo he, quando pare che la dita carne sia bene fritta, leva fora de la padella la maior parte del grasso. Dapoi piglia agresto, doi rossi de ova, specie fine he uno poco de brodo, he miscola tute queste cose inseme cum uno poco de zaffrano. He mette questa miscolanza cum le predite carni a dare uno bullore cum la carne ho pulli ho altro. Poi piglia uno poco de petrosillo ho maiorana he bate ogni cosa bene he pone in la padella del suffritto. Se lo vorai questo suffritto agro ho dolce, piglia ho mosto cotto ho mele ho zucaro he canella.
Piglia pane he getta via la crosta. He fa’ fette sutile he bruscula alo foco, che siano colorite. Dapoi imbratale cum butiro fresco he ponerai de sopra zucaro, canella. Et poi habi fette de pane, caso grasso, he metelo sopra questo pane cum de sopra ancora zucaro he canella. Poi mette queste fette in una padella de torta sopra la cinere cum lo coperto de sopra, cum braxa. Et como lo caso sia squagliato, manda presto a tavola.
Piglia amandole he pistale tanto quanto se pò he fane latte. Poi piglia XII pome cotte he, como serano cotte, pistale molto bene he passale per la seta. He miscola cum lo latte de le amandole he cum uno poco de aqua rosata he zucaro. He fa cocere questo latte cum le pome tanto che ogni cosa sia spessa. Poi leva dalo focho he fane menestre.
Habi una coratella de capreto ben cotta, poi tritala sotilmente cum juivert e maiorana. Poi pone tute queste cose in una pignata cum bono brodo grasso, cum del pipero , zaffrano, ova batuta, cum una fetta de persuto he uno pocheto de aqua rosata he agresto he un pocho de zucaro. He fa’ ben cocere he, como serà cotto fa’ le menestre.
Piglia una pignata grande che sia capace de una cossa he poi pone la cossa dentro. He fa’ che la cossa sia imbotita de boni garofoli he canella. Poi pone in la pignata uno poco de aqua rosata. Dapoi coprisse la dita pignata cum uno coperto.
Piglia una galina he falla in pezi sutilissimi he ponela in una caraffa cum uno poco de aqua rosata he un poco de canella sana. Poi pone questa caraffa in uno caldaro pieno de aqua he fa’ bullire; he guarda che quando lo caldare bulle che la caraffa stia bene attacata he ben coperta. He pone sopra la dita caraffa qualche cosa che la preme a star ferma in l’aqua. He, per sapore de quella carne ch’è in la caraffa, pone un poco de dita galina a cocere nel caldaro quando quello serà cotto, cusì serà el resto. Dapoi cava la caraffa he cava fora quello suco he bevelo, ho vero manghialo cum la carne cotta insieme, cum desopra zucaro [Non hè cosa per tua boca, coco mio].
Per fare quatro taze de zabaglon, piglia XII rossi de ova fresca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in un grande piatello davante allo compagno. Et se vorai, gli potrai ponere uno pezo de butiro fresco.