Il trinciante (di Messer Vincenzo Cervio)

Avendo io promesso di voler raggionare sopra l’officio del trinciante, ragionevole cosa mi pare ancora che prima tu sappi quanto questo ufficio sia honorato fra tutti li prencipi grandi. Dico adunque che tre sono gli offici honorati che sogliono dare li prencipi grandi per la cura della bocca loro, cioè del scalco, del coppiero e del trinciante; e ogni uno di questi non si suol dare se non a persone molto nobili, fidate e domestiche. E che sia il vero, in Francia e in Alemagna (dove si tiene tanto conto della nobiltà) li prencipi grandi non sogliono dare questo officio del trinciante se non al più nobile e fidato servitore che habbino nella corte loro. E sebene questo officio hoggidì è venuto in così poco conto, e particolarmente nella corte di Roma, tutto è proceduto dalla miseria di certi prelati, li quali non si vergognano di voler dar quindici o venti giulì al mese ad un trinciante, che nientemeno si dà ad un famiglio di stalla. E di qui viene che non si trova più gentilhuomo che si degni di voler far questo officio tanto honorato; e non solo si smarriscono della poca provisione ma della gran strettezza che hoggidì regna da non poter sperare col tempo intrate né altre rimunerationi conformi alla riputatione et honoranza di detto officio. E che sia il vero, io ne ho conosciuti al tempo mio infiniti sufficienti in questa professione (a’ quali non voglio dar nome per non scoprire la miseria de’ lor padroni), li quali hanno pure servito lungo tempo con molta fede, e pure tutto dì si sono morti di fame, a benché in questo si potrebbe dare anco la colpa alla mala fortuna loro e non 1v a’ lor padroni, quali hanno pur donato e donano largamente ad altri, che forsi havranno meritato assai meno di loro. Ma questi tali prencipi dovriano imitare quel gran re Alfonso con la prova de’ doi forzieri e così verriano a levarsi l’infamia d’intorno et a romper la mala fortuna di quel buon servitore, overo dovriano imitare il Cardinale Hippolito de’ Medici, il quale in poco di tempo donò ad un suo trinciante portughese più di mille ducati di entrata. Io non dirò di Iacomo Brusco sufficiente trinciante, il quale hebbe d’entrata più di tremila ducati, benché questo servì a papa Lione, il quale ogn'uno sa quanto donò largamente ad ogni sorte di virtuosi. Ma se non vogliano imitare alcuno di questi, dovriano almeno imitare il Cardinale Farnese mio padrone, il quale nel principio del suo cardinalato, senza guardare ch’io fossi nato di humil famiglia, mi pigliò al suo servitio in questo ufficio tanto honorato, assegnandomi assai honesta provisione, donandomi poi di continuo denari, cavalli, vestimenti e altre cose simili; e tra l’altre cose signalate che Sua Signoria Illustrissima mi donò, hebbi quasi in un medesimo tempo una pensione di scudi 60 e uno officio di cancellaria che valeva ottocento scudi, presente veramente degno della grandezza e liberalità sua. Io non lassarò di dire come nella calamità di Roma del ’57 mi fu levato parte di quelle poche rendite ch’io haveva, senza alcuna mia colpa, dove Sua Signoria Reverendissima non mancò di darmi altrettanta provisione, così come ancora non mi manca e non mi mancarà per sustentare questa poca di vita che mi avanza, senza che Sua Signoria Illustrissima non andò mai fuora d’Italia, tra le molte volte che vi fu mandato dalla santa memoria di Paulo III avolo, per servitio della Santa Sede, che sempre non mi menasse appresso la persona sua, servendosi di me al pari di qual si voglia gentilhuomo che egli avesse con lui, segno certissimo dell’amorevolezza sua verso di me, sì che se di questa sorte fossero accarezzati e remunerti i buoni non mancariano gentihuomini che volontieri serviriano in questo officio, il quale, sebene è venuto in così poco conto per le cause dette di sopra, non resta già che in sé l'officio non sia honorato e stimato fra tutti li prencipi grandi. E per questo niuno gentilhuomo, per grande che egli si sia, non si dovria sdegnaar di saperlo fare, se non per altro, almeno per potere in un bisogno servire il suo signore, overo alla sua dama: come fece molti dì sono uno de’ maggiori signori della corte, il quale nel tempo di state ritrovandosi fuor ad un suo giardino dove erano di molte gentildonne, lui nell’hora della cena, postosi a tavola acanto ad una di quelle sopramodo bellissima, la quale sommamente amava e desiderava di servire, fattosi dare dal trinciante che li stava appresso una forcina e un coltello e levatosi in piedi, imbroccò un fasano e lo trinciò a quella dama con tanta buona grazia quanto avrebbe fatto il miglior trinciante d’Italia. Questo so ben io che non era suo mistieri; sendo egli di casa illustrissima, bisognava che havesse imparato per suo spasso da qualcheduno sufficiente 2r in questa professione, per servirsene poi in una simile occasione. S’io volessi, potrei nominarvi un gentilhuomo, il quale è stato trinciante al tempo mio de un gran cardinale, e per le sue buone qualità fu da Giulio III creato cardinale di Santa Chiesa. Ma se questi signori detti di sopra non si sono sdegnati d’imparare quale è la causa ch’io vedo certi gentilhuomini salvatichi, quali si danno a credere che, se sapessero fare e essercitassino questo officio, di perdere tutta la loro riputatione; ma invero si gabbano, perché il sapere un gentilhuomo fare di molte cose non gli può arrecare se non grandezza e riputatione; e se non fosse che io non voglio esser troppo longo, io vi direi infiniti signori, quali hanno saputo gentilmente fare questo officio e per questo non hanno perso la loro riputatione.
Questo adunque crederò dovria bastare in haverti mostro quanto l’officio del trinciante sia honorato. resta hora che tu sappi le parti che deve havere quello che vuole servire in questo officio con qualche gran signore.

Havendoti io mostrato assai sufficientemente quanto l’officio del trinciante sia honorato, resta ancora che tu sappi le parti che deve havere quello che vorrà far questo officio.
Dico adunque che fa di bisogno sia nato di honorevole1 famiglia, perché a chi vuol servire alla persona di qualche gran signore giova molto l'esser nato nobile, o almeno bisogna essere benissimo creato, perché un huomo che sia modesto e dottato di buone creanze sarà sempre tenuto conto di lui tra ogni sorte di persone.
Bisogna poi che lui abbia il modo di spendere, perché ordina riamente bisogna che il trinciante vada benissimo abogliato di vestimenti, di servitori, di cavalli e altre cose simili, con le quali possi mantenere la riputatione di così honorato officio e comparire
honorevole alla presenza del suo signore ché, essendo quello mal vestito, sarebbe tenuto poco conto di lui, sebbene fosse il più nobile e sufficiente trinciante del mondo.
Bisogna poi che lui sia di giusta proportione di vita e che lui non sia zoppo o guerzo, nè stroppiato in alcuna parte della persona, nemeno vuole essere molto grande né troppo piccolo,
che l’uno e l’altro sarebbe brutto vederlo trinciare ad una tavola d’un signore.
Deve poi essere modestissimo nel parlare, e tanto più quando servirà il suo signore, che in quel punto non deve parlar mai se non è provocato, fuggendo ancora di non fare come certi, quali quando servono, parendoli esser fratelli del suo signore, si appoggiano con le mani su la tavola, ragionando poi fuora di proposito; e molte volte facendo il faceto diranno mal d’altri laudando sé stessi, cosa che invero sta malissimo ad ogni sorte di 2v persone e particolarmente nel trinciante.
Bisogna poi che il trinciante sia ardito e non prosuntuoso nè sfacciato: ardito, dico, che quando lui servirà ad una tavola dove sono di molti signori che lui non si smarrisca e non si perda d’animo, perché li tremeriano le mani di sorte che non potrebbe far cosa buona, dove resterebbe vituperato da ognuno. Deve poi il trinciante haver buona vista e bonissimo giuditio per poter imbroccar giusto e dividere quella robba che haverà sopra la forcina; e questa è la più difficil parte che vi va nel sapere imbroccar giusto tutte quelle cose che si vogliono trinciare.
Bisogna che quello usi ogni diligenza di conoscere il gusto del suo patrone, per potere poi darli di mano in mano tutte quelle cose che più li piaceranno. Deve poi il trinciante sopra ogni altra cosa esser fidelissimo a quel signore che lui serve: però bisogna che lui avertisca molto bene a tutte quelle cose che toccano all’officio del buono e fidato trinciante, come da me intenderai; ma bisogna avertire che tutti quelli che fanno professione di trinciante, che non sono però degni di esser chiamati per tali né manco son degni di servire alla persona d’alcun signore, come tu intenderai nel seguente capitolo.

Così come non è lecito se non alli principi grandi di tenere il trinciante, e così come non è concesso ad ognuno di servire in questo officio, così non è manco onesto che tutti quelli che servono in tale officio si debbiano chiamare veri trincianti. Perché ancor che un ciavattino saprà acconciare una scarpa, non per questo se li deve dar nome di buon calzolaro. Però a me non pare cosa honesta che si debbia chiamare trincianti certi barbieri e altre simili gentaglie, li quali io ho visto molte volte in Roma, Venetia, Bologna, Fiorenza e particolarmente quasi per tutta la Lombardia, nelle case de gentilhuomini, così nelle cene ordinarie come nei grandi conviti, quali nell’hora del mangiare si pongono una salvietta innanzi sotto la centura in foggia di grembiali, rivoltandosi le maniche indietro sino al gombito, come si volessero fare la beccaria; poi alla credenza con una gran forcina imbroccano un cappone overo un gran pezzo di carne, la quale pongono poi sopra un gran tagliero di legno, e con un gran coltello di quello ne faranno la notomia, tagliando ogni cosa a traverso senza alcuna consideratione, ponendo poi di quella così tagliata sopra molti tondi, quali pongono poi nel mezo della tavola; e se per sorte manca la robba sopra essi, di nuovo ritornano a trinciare nel modo di prima, e col tagliero in mano anderanno attorno alla tavola, e con la punta del coltello vanno rifondendo dove sarà bisogno, e di questo modo faranno di tutte quelle sorti vivande che vogliono dare a mangiare a’ lor padroni.
Questa sorte 3r di tagliare non si deve dire trinciare, né questi tali si devono chiamar trincianti, ma noi di ragione gli potremo chiamare macellari, overo trincianti da tinelli; e di questa sorte non voglio io che nessuno gentilhuomo impari, però che li sarebbe gran vergogna; né di questa sorte di trinciare intendo io di voler ragionare, ma col seguente capitolo ti mostrarò di qual sorte deve esser uno che si possi chiamare vero trinciante.

Ogni gentilhuomo o qual altro si voglia che faccia una professione deve sforzarsi con ogni suo potere di farla con la maggior riputatione che per lui si possa, perché non è dubbio alcuno che l’huomo non è honorato nè riverito se non quanto col mezzo delle sue virtù e buone creanze si fa honorare e riverire; però quello che vorrà servire in questo officio a qualche gran signore deve col suo puro e sincero giuditio cercare di appoggiarsi alla servitù d’un prencipe giusto, nobile e da bene e non ad uno ignobile, fallito e malcreato; perché da quello non potrà se non ricevere utile e honore e da questo danno e vergogna, sì come si potria mostrare con infiniti essempi accaduti al tempo nostro; e questa è la prima consideratione che deve havere quello che vuole servire in questo officio del trinciante.
Deve poi il vero trinciante (come ho detto) esser fidelissimo al suo signore e ponere diligenza, in quello che tocca a lui, di havere gran cura della bocca sua; e ogni volta che lui servirà alla tavola del suo signore è debito suo di ponersi a fronte a lui overo in capo della tavola, perché uno di questi due luochi si concede al trinciante per potere far fare la salva de tutte le vivande che saranno poste in tavola alla presenza del suo signore, il quale, essendo tu in altra parte, non ti potrebbe vedere. Ma dico bene che sendo la tavola impedita da qualche gran personaggio, che non potesti capire in uno delli dui luoghi, che in questa occasione tu ti devi accommodare in altra parte, che non ti sarà vergogna alcuna; ma dirò bene poi, se il trinciante per l’ordinario si lascerà condurre a trinciare lontano dalla vista del suo signore, che li sarà gran vergogna e non sarà degno d’haver il nome di trinciante.
È lecito a uno degno di tal nome, servendo il suo signore, di farsi un piatto per la bocca sua di quelle vivande trinciate che vengono ad avanzare al servitio della tavola del suo signore; e quando a questo volesse contradirli il mastro di casa e, ardisco di dire, il signore proprio, egli non lo deve comportare, pregiudicando ciò alla riputatione e sufficienza del detto trinciante.
Procurarà adunque di farsi il suo piatto come è onesto, se non per altro, almeno per non perdere questa preminentia. Perché sì come al scalco è lecito di farsi serbare un piatto o due di quelle vivande che si levano di tavola 3v del suo signore per l’auttorità del suo officio, e parimenti al coppiero di pigliarsi un fiaschetto o due di vino di quello della bocca del suo signore; è parimenti lecito e honesto che il trinciante, come uno delli tre principali della bocca, si facci il suo piatto prima che la robba si lievi di tavola e, quando non lo facesse mai per altro, dovria farlo almeno per schiffare la lordezza di coloro che dispensano la robba, levata che sia della tavola del signore, la quale subito pongono in certi catini di rame unti di maniera che a pensarvi solamente, oltre il mesticare insieme una vivanda con l’altra fa volger lo stomaco; la dividono poi tanto sporcamente che Dio ne guardi ogni fidel christiano; sarà ragionevole adunque, per questo et altri rispetti, che il trinciante si facci il suo tondo prima che la robba vada nelle mani di questi tali.
Ma per tornare dove lassai, dico che il vero trinciante sarà quello che trinciarà ogni cosa sopra la forcina alta dal piatto, che volgarmente in Italia si suol dire il trinciare in aria, e invero fra tutte le foggie di trinciare non si può trinciare nella più bella e più gentile di questa, della quale intendo io di volere ragionare; ma sì come a quello che vorrà imparar di cavalcare bisogna che, montato che sarà sopra il cavallo, impari di saper star giusto sopra la sella, portar ben la vita, tener ben le gambe e haver buon calcagno e bona mano per saper battere il cavallo a tempo col sperone e bacchetta e altre cose; così è parimente necessario a quello che vorrà imparare di trinciare di sapere prima come vanno fatte le forcine e coltelli e di qual tempra, e come si nettano, e se li dà il filo, e come si tengano nelle mani e come si deveno adoperare e star gusto con la persona nell’adoperarli e molte altre cose assai, le quali io ti mostrarò ciascuna al suo loco.

Così come sono differenti le naztoni e costumi degl’huomini, così ancora bisogna che siano state differenti l’oppinioni de' trincianti di qual garbo si debbiano far le forcine e li cortelli per trinciare. In Francia e in Alamagna li trincianti de’ principi grandi non adoprano se non le forcine longhe di manico e sottile e curte di branchi e tanto corti che, volendo con essa imbroccare un cappone, per la curtezza loro non si potria; adoprano poi li cortelli grandi, longhi di manico e di lama, e il più di essi senza punta, benché loro non imbroccano e non trinciano cosa alcuna sopra la forcina, ma, quando vogliono trinciare al lor signore, pongono la punta della forcina nel petto d’un cappone overo in un pezzo di carne così nel piatto, senza levarlo in alto; e di quel petto overo di quella carne ne tagliano le fette larghe e sottili e quella 4rsopra la punta del coltello pongono sopra il tondo del suo signore; e il simile fanno di tutte quelle cose che vogliono trinciare e se pur vorranno trinciare un cigotto overo una spalla di montone, di caprio o di altro animale, quelli pigliaranno l’uno de’ capi della salvietta che tengono sopra la spalla e quello involtaranno intorno al piede del cigotto, e quello con la mano manca lo leveranno in alto, tagliandolo poi col coltello le fette larghe, grande o picciole come più piace al suo signore. Questo modo di trinciare a lor pare molto bello, come quelli che non sanno trinciare al modo nostro, benché da un tempo in qua, per la domestichezza de’ principi forestieri con noi altri, li loro trincianti si sono andati accommodando in parte di trinciare al modo nostro.
Hora per tornare dove lassai, dico che per questo garbo de forcine e di coltelli a lor pare molto bello e lor se ne serveno che non serviriano a noi per essere molta differenza da lor trinciare al nostro. In Spagna e in Napoli, dove sono homini sufficienti in questa professione, non è molto tempo che adoperavano se non le forcine corte di manico e longhe di branchi, grosse e gravi e fatte con brutto garbo; e li coltelli corti di manico e di lama e largo e curto, il qual piegava con la punta innanzi; questa sorte di forcine e di cortelli si possono facilmente adoperare per trinciare al modo nostro, ma per la cortezza loro sono ancor facili al toccare la carne con le mani e il tagliarsi le dita; e che sia il vero, da un tempo in qua l’una e l’altra natione li hanno tralassati. Sono poi stati trincianti in Roma che hanno fatto la forcina con li branchi lunghi una volta più dell’ordinario, pensando di servirsene poi per imbroccare tre o quattro uccelli in una volta, trinciando poi quelli l’uno dopo l’altro, per far più presto; ma hanno trovato che, mentre volevano smembrare quel primo verso la punta della forcina, ne succedeva dui incommodi, l’uno che non si poteva adoperare se non la punta del cortello, l’altro che non si poteva dare li suoi colpi alle congiunture ordinarie per l’impedimento che li dava quel di drieto, di sorte che quel tordo, quaglia o altro uccello non si poteva trinciare con quella facilità che si sarebbe fatto havendone uno solo sopra la forcina, di modo che questa sorte di forcine, non facendo profitto alcuno, si sono poi tralassate, ma questa forcina avrebbe servito in una lepre.
Alcuni poi hanno voluto fare il cortello che tagli dalla banda della costa, dal mezo innanti, in foggia di una punta di spada, volendo servirsene nel smembrare un pollo, ponendo il cortello in esso senza voltarlo mai intorno, servendosi delli dui tagli senza levarne mai il cortello; ma io viddi molte volte adoperare questa sorte di cortelli e, volendone adoperare anch’io, trovai che di dieci colpi che io davo col taglio ordinario, non ne davo doi col taglio della costa; anzi, volendo io adoperare l’uno e l’altro taglio, mi dava molto impedimento, perdendovi molto tempo; conoscendo ancora che quel tale che trovò questa inven tione intravenne a lui quello che intravenne a me; di sorte che si concluse che molto
meglio e con più facilità si adopra un cortello 4v con il suo taglio ordinario che non si fa questo che taglia dalle due bande.
Sono poi stati altri che hanno fatto due lame di cortello con un manico solo, ma il manico dell’una si conficava nell’altro tanto bene che pareva un manico solo; ma le due lame lontano l’una dall’altra quanto si poteva cacciare il dito lungo tra l’una e l’altra lama, e con queste due lame aggiunte insieme fu fatto per servirsene a trinciare una vaccina minuta overo un cigotto, non sapen do forse questo tale che ancora si possono tenere nella medesima mano dui cortelli e adoperarli con molta facilità, come ti mostrerò quando ti ragionerò del modo di trinciar la carne di vaccina senza far quella manifattura d’aggiungere le due lame insieme.
Tutte queste invenzioni di forcine e coltelli sono piuttosto state messe in luce per mostrar di sapere più degli altri che per utile che se ne possa trarre; e che sia vero vedesi che oggidì tutte queste foggie si sono tralassate e l’inventioni sono restate agli inventori e così avverrà facilmente a quelli che vorranno uscire dall'ordinario e massime in certe cose simili. Il vero garbo adunque delle forcine e cortelli mi pare debbe esser conforme a quello delli cortelli e forcine che adoperavo io quando servivo in questo officio il cardinale Farnese, mio patrone, e di quella sorte che hoggidì si costuma in Roma e fra tutti quelli che fanno professione di trinciante, e invero fra tutte le foggie non si può trovar la più bella né più utile di questa, la quale foggia e garbo ha da essere appunto nel modo che tu intenderai.

Egli è tanto grande il numero delle cose che si hanno da trinciare e tanto diverse l’una dall’altra che chi volesse di continuo adoperare un cortello er una forcina non sarebbe possibile. Adunque è di necessità, così come sono differenti le vivande che se hanno da trinciare, che ancora siano differenti le forcine e cortelli che si hanno d’adoperare. Dico adunque che di tre sorti hanno da essere le forcine e li cortelli, cioè la grande, la mezzana e la picciola, e ogni forcina deve havere il suo cortello secondo la lor proporzione. Volendo io prima dire della forcina, si deve credere quello ch’io dirò di una, che s’intenda ancora delle altre due che li vanno appresso.
Deve adunque la forcina essere tutta di ferro e dolce di tempra acciò che, percotendo il taglio del coltello in essa, quello non si sgrani o si rompa; la quale forcina deve essere compartita in tre parti equali; deve poi essere longa di manico e di branchi, fatta con giusta proporzione secondo la grandezza della forcina; la prima parte del manico, cioè quella che si tiene nella mano, deve esser alquanto grossa, fatta con quattro faccie, acciò si possa tenere più ferma nella mano; ancora che vi si potesse fare il bottone nella testa per ornamento della forcina, pur io la lascerò accioché 5r con più facilità quella si possa nettare. La seconda parte del manico, che sarà fino alli branchi, questa deve essere più sottile assai, fatta con otto facce per fare la forcina più leggera e con miglior garbo. La terza e ultima parte saranno li branchi, li quali vanno divisi l’uno dall’altro assottigliandoli fino alla punta con quattro faccie seguite; e sebene li branchi saranno più lunghi d’una delle tre parti, non importa perché li branchi lunghi sono più utili e fanno la forcina più bella. Ha d’avertire il maestro che li farà, nel darli quella volta che divide li due branchi, che sia netta e senza alcun pelo, perché molte volte avviene che bisognerà secondo l’occorenzie aprire e strignere li branchi, ché non essendo quella volta netta, la forcina salterebbe in due pezzi. Vuole essere ancora lavorata, polita di
lima et ancora brunita di sorte che paia tutta d’argento, e questo modo si deve tenere nel far le forcine, ognuna di loro secondo la grandezza e qualità sua.
Il cortello poi deve esser corto, fatto tutto il manico e la lama di acciaio finissimo; il quale coltello deve essere di manico grossetto alquanto, fatto con quattro faccie, smisato un poco dalla banda della costa e del taglio; deve poi la lama essere lunga, stretta e sottile, secondo la lunghezza e cortezza del coltello; la qual lama deve piegare poco o quasi niente con la punta innanzi. Fatto che sarà il coltello di martello, bisogna darli il suo garbo con la lima e quando sarà giusto secondo il modello, bisogna darli la tempra; ma qui bisogna aver molta avvertenza, perché se il coltello sarà duro di tempra, percotendo col taglio sopra un osso overo ne’ branchi della forcina, quello si sgranerà overo salterà in dui pezzi, così come è avvenuto a me molte volte; e se il coltello sarà troppo dolce di tempra, toccando col taglio il caldo della carne, quello si rivolterà come se fosse di cera, di sorte che non se ne potrebbe servire; e per questo bisogna haver molt’avertenza nel darli la tempra.
Fatto che sarà il cortello e condotto a quella perfettione che ho detto, non è dubbio che malamente si potrebbe pagare la bontà di esso al maestro. Dato che sarà la tempra, bisogna mandarlo allo arrotatore, il quale arrotando lo deve assotigliare al quanto, mantenendo giusto e pari senza levarli il suo garbo, facendo poi brunire come facesti le forcine, avertendo molto bene, fatto che sarà il cortello di tutto punto, di non lo mandare mai più all’arrotatore perché si guasterebbe e si stempererebbe di sorte che non lo potresti adoperare; ma nota che il cortello non deve tagliar niente sopra il manico un dito, secondo che troverai segna to di negro nel modello; ma volendolo nettare e dare il filo, tu lo
intenderai nel seguenze capitolo.
Questa foggia di forcine e cortelli tu la troverai sempre utile e bona: utile, dico, per esser quelli lunghi di tratto, e quando tu haverai imbroccato quella cosa che tu vorrai trinciare e levatola in alto, stando con la persona al suo segno, tu haverai la robba più lontano dalla mano e dalla persona, che farà più bel vedere e sarai sicuro di non toccare la robba con la mano, sicuro ancora di non tagliarti le dita, 5v quello che non ti averrà delle forcine e de' cortelli corti; e questo credilo a me che ne ho molte volte fatto l’esperienza, quando adoperavo questa sorte di forcine e cortelli corti.
Adunque per le ragioni dette di sopra concludo che non si può trovare la più bella né la più util foggia di questa, la qual foggia così delle forcine come delli cortelli troverai disegnata nella seguente carta.6r [immagine coltello, forcina e per per trinciare le uova] 6v [parti di volatile]

Non basta che ti abbia mostrato come vanno fatte le forcine e li cortelli, ché ancora bisogna che tu sappi come si tengano netti e come se li dà il filo per far che sempre taglino come rasori e così come ognun, di qual professione si voglia, è obligato di tener in ordine suoi libri, sue armi, suoi ferri e altre cose simili secondo la professione di quello, così ogni trinciante è obligato di tenere in ordine li suoi cortelli e fare sì che sempre radino; e se il cortello non tagliarà, il trinciante, per sufficiente che sia, non potrà fare cosa buona; volendoli dunque nettare e darli il filo, tu terrai l’ordine che ti mostrerò qui sotto.
Io voglio dunque che tu pigli un pezzo di legno di salice lungo due palmi e largo due dita, il quale tu farai spianare con la pialla dal mastro di legname da tutte le bande, il qual legno tu lo poserai poi sopra una banca o dove più ti piacerà, pur che quello stia posato fermo che non si muova, avendo poi di quella rena che suole cadere della ruota dell’arrotatore o altra rena simile, la quale deve essere ben secca e ben trita, e di questa ne buttarai un poco sopra il detto legno; poi pigliarai il cortello nel manico e con molta prestezza leggermente lo fregherai sopra detto legno da tutte le bande il manico e la lama, tanto che tu veda che quello sia ben netto; di poi che il coltello sarà netto, volendoli dare il filo, tu butterai di nuovo un poco più della detta polvere sopra questo legno, tenendo il coltello stretto nel manico, il quale con molta destrezza andrai fregando la lama da tutte due le bande verso la parte del taglio; e come tu sentirai che il coltello si riscalda, sarà segno che quello pigliarà presto il filo; allora con molta prestezza lo fregarai verso il taglio dalle bande, avertendo a far di modo che il taglio non si rivolti più da una banda chedall’altra, ma che quello resti pari e giusto; e quando tu vorrai sapere se il coltello avrà preso il filo, tu tirerai il taglio sopra l’ogna del dito grosso della mano manca e se il taglio vi si attaccherà sarà segno che il coltello havrà il filo a bastanza.
Le forcine poi, volendole nettare, le fregarai sopra il detto legno con la medesima polvere la quale farai polita e bella, e tenendo quest’ordine sempre li tuoi coltelli saranno politi e netti.

Non basta che io ti abbia mostro come si nettano li cortelli e come se li dà il filo, ché ancora bisogna che tu sappi come si tengono nelle mani e come se adoprano e còme si deve far per dar principio a questo offitio, 7v perché gran vergogna sarebbe d’uno che non avesse mai adoprato questa sorte di forcine e coltelli, che all’improviso se volesse porre a servire alla presenza del suo signore; e però sarà bene che prima tu sappi il modo che devi tenere in dar principio. Io voglio adunque che prima, da te solo o accompagnato, come a te piacerà, che tu facci accommodare le tue forcine e cortelli sopra un tondo con una saliera nel mezzo piena di sale, così come è solito di farsi, facendo poi porre nel medesimo tondo uno credenzino fatto d’una mollica di pane, il quale va tagliato in quadretto lungo mezzo dito, facendo poi porre sopra la saliera e li coltelli una salvietta piegata così per il traverso, coprendoli poi con un altro tondo. E a questo modo si devono sempre accommodare le forcine e coltelli ogni volta che il suo signore vorrà mangiare; la salvietta sarà per ponerti sopra la spalla per nettarti le mani e li coltelli, quando ti farà di bisogno;le forcine e coltelli saranno per imbroccare e trinciare tutte le sorti de vivande che saranno poste in tavola; la saliera col sale per potere poi con la punta del coltello buttar del sale sopra il tondo del tuo signore e dove sarà di bisogno; il credenzino fatto della mollica del pane sarà per far credenzare le vivande che saranno poste innanzi al tuo signore; quel tondo poi, con che si cuopre di sopra, vi si pone per la grandezza del principe, perché non si deve mai ponere cosa innanti la persona sua che non sia coperta. Tutto questo ti ho voluto dire acciò che tu sappia perché si acconcia in questo modo le forcine e cortelli tuoi.
Io voglio da poi che tu ponghi questo tondo, acconcio nel modo detto, sopra una tavola apparecchiata, havendo poi, dentro un altro piatto, una mollica di una grossa pagnotta, acconcia di maniera come se fosse un pezzo di carne; overo pigliarai un cedro o una grossa rapa, ché ognuno di questi sarà buono per dar principio a questo officio; ma per hora diremo solo della mollica del pane, perché da ogni tempo se ne trova, la quale, acconcia come dissi, ponerai in un piatto, coprendolo così come facesti li cortelli e l’uno e l’altro piatto così coperti avrai posti sopra la tavola accostandoti poi a quella in piedi, voltando la faccia verso la tavola, come se vi fosse il tuo signore. Dipoi tu t’accosterai pigliando il tondo dove saranno li coltelli, e quello ponerai accanto di te dalla tua banda dritta e il piatto della mollica porrai dalla tua banda manca, scoprendo poi l’uno e l’altro piatto pigliando con galantaria la salvietta che sta sopra la saliera, la quale così piegata per il lungo tu te la ponerai sopra la spalla manca. Sopra la spalla manca dico, perché tutti li trincianti de’ principi grandi se la pongono sopra la spalla, ancora che siano alcuni che per suo capriccio se la pongono sul braccio, sopra il manico della spada, overo la pongono da un canto sopra la tavola; ma, per dire il vero, la salvietta non si puoi ponere in loco dove torni più commoda quanto a ponerla sopra la spalla manca; dapoi tu ti ponerai con li piedi pari lontano dalla tavola un palmo per non la toccare con la persona, stando dritto e disposto con la vita, 8r pigliando poi con la mano diritta la forcina grande, overo la mezzana, come a te piacerà, e con buona grazia tu te la butterai nella man manca, facendoti posare il calcio del manico nel polso del dito picciolo, voltando la punta della forcina in alto, tenendola dritta e ferma con le tre dita, cioè con il dito grosso, il longo e quel di mezzo; la qual forcina tenendola a quel modo, tu averai più forza per tener ogni gran peso e, ancora, tu la potrai girare intorno con più facilità secondo che ti farà bisogno: quello che non potresti fare tenendo la forcina stretta nel pugno.
Dapoi tu piglierai il coltello compagno della forcina nella mano dritta, pur con grazia, facendoti posare il calcio del manico sopra il polso del dito picciolo, alzando la punta in alto, voltando il taglio verso la tua banda manca, tenendolo poi stretto con le tre dita dette di sopra, facendo che il dito grosso e il dito lungo arrivino sopra il manico, con li quali tu strignerai la lama del coltello, la quale lama in quel loco non deve tagliare niente, come vedrai segnato di nero nel modello, e questo si fa acciò che, nel strignerlo e nell’adoperarlo, non ti tagli le mani.
Avendo adunque la forcina e il cortello nelle mani nel modo detto di sopra, fermandoti con la persona diritta e giusta, senza pendere da nissuna banda, poi con la mano dritta, dove vi tieni il cortello, tu ti accomodarai il piatto della mollica accanto di te dalla banda manca, e con la punta della forcina e quella del cortello tu voltarai la mollica di sorte che con molta commodità tu la possi imbroccare; poi, stando sempre con la persona al tuo segno, tu ponerai il coltello per fianco sopra la mollica del pane, premendo con quello all’ingiù per tenerla più ferma nel piatto, e con la punta della forcina per fianco tu imbroccherai la mollica, avvertendo di porre la forcina in parte che tu imbrocchi la mollica giusta, di sorte che la non penda da nissuna banda; imbroccato che tu havrai, la levarai in alto, aiutandoti un poco con la punta del cortello per darvi più grazia, spingendo poi le braccia innanzi,tenendo le mani alte dalla tavola due palmi, più e meno, secondo il tuo giudizio, avertendoti che, quanto tu starai alla tavola più disposto e con miglior garbo, fu farai più bel vedere, tenendo levato su in alto la punta della forcina e del cortello, facendo piegare un poco la forcina verso la tua banda diritta, acciò che, quando tu trincerai la mollica, quella non ti venga a cadere sopra la mano, ma vada a cader giusta nel mezzo del tondo, il quale tu devi havere apparecchiato per questo effetto sotto l'orlo del medesimo piatto; e dipoi con buon garbo, senza manegiarti punto con la persona, tu accostarai il taglio del cortello alla mollica del pane, tagliando di quella in fette larghe e sottili, facendole cadere giuste nel mezo del tondo che tu haverai sotto la mano.
Trinciato ch’havrai di quella a bastanza, tu pigliarai con la punta del cortello un poco di sale nella saliera; alzando un poco la mano del cortello in alto, tu butterai il sale sopra l'orlo del tondo, avvertendo di non lo buttare in mezzo il tondo sopra la mollica trinciata, nè meno sopra la tavola, ché farebbe brutto 8v vedere; levando poi con la mano del cortello quel medesimo tondo, tu lo porrai da una banda, rimettendo nel medesimo luogo un altro tondo, senza abbassar mai la forcina e senza muoverti del luogo tuo, ritornando di nuovo a dar de’ molti colpi di cortello per il dritto e per il traverso nella mollica, l’uno acanto all’altro, senza alciare molto la mano del cortello e senza maniggiarti con la persona; voltando poi il taglio del coltello verso te, entrando nella mollica, gentilmente tirando all’ingiù, ne farai cadere la mollica trinciata minuta nel mezzo del tondo; buttando poi con la punta e cortello il sale sopra di esso, con gratia la ponerai da una banda, dapoi tu anderai di nuovo trinciando di quella mollicatrita , overo in fette grande, come a te piacerà, girando intorno la forcina per accommodare la mollica al taglio del cortello, e così andrai facendo sino che tu abbi finito di trinciarla quasi tutta dipoi tu volterai la punta della forcina all’ingiù, facendola posare nel mezo del piatto dove tu la pigliasti, posando la costa del cortello sopra essa mollica acanto li branchi della forcina, premen do la mano all'ingiù, tirando la forcina all’insù, tu desimbroccarai il restante della mollica, facendola restare nel piatto dove prima la levasti, nettando poi con grazia con la salvietta, che tu haverai in spalla, le tue forcine e coltelli, e li ritornerai al suo luogo di prima, ricoprendo l’uno e l’altro piatto come prima, facendoli levare di tavola e rimettere al luoco suo. E così facendo da te stesso molte volte, tu ti andarai accommodando di sorte la mano che in poco tempo potrai servire alla presenza del tuo signore.
Questo, ch’io voglio che tu faccia, sin qui non può servire ad altro se non al dar principio e adestrarsi la mano; e questo ti basterà per hora, perché il restante ti mostrerò poi, quando sarà tempo. Ma nota che, sebene io ti ho detto ch’io voglio che tu stia con li piedi pari lontano dalla tavola un palmo, con le braccia alte e distese e dritto con la persona, senza piegarti da nessuna banda, che io non voglio già per questo che tu sia obligato di star sempre in quel modo dritto come se tu havessi un palo cacciato derieto, nè manco voglio che tu ti maneggi di sorte col capo, con le mani e con tutta la persona, come fanno certi, quali pare che vogliano giocare di mani e far bagatelle, perché questo farebbe brutto vedere e muoverebbe a riso ogni circostante; anzi, voglio che tu possi mutare l’uno e l’altro piede, accostarti alla tavola, levare e ponere un tondo secondo ti farà di bisogno, ma solo io voglio che tu stia in quel modo quando che tu averai la robba sopra la forcina alta dal piatto e che tu la vorrai trinciare, perché, stando tu in altro modo, tu non osservaresti l’ordine e faresti brutto vedere; ogni cosa voglio bene che tu faccia senza affettazione e con buona grazia. E questo ti basterà in averti mostrato come si deve fare per dar principio a questo officio del trinciante. [litografia]
9r

Dovendo io ragionare qual sia l’officio del trinciante primache il suo signore si ponghi a tavola, la mente mia è sempre stata ed è di voler ragionare secondo il stile della corte di Roma, capo di tutte l’altre corti del mondo in quanto alla cerimonia, e così, seguitando l’ordine mio, dico che, havendoti il tuo signore dato questo officio, che gli è segno certissimo che lui si confida molto in te, e però devi con ogni diligenza stare avertito a tutte quelle cose che toccano di farsi al vero e diligente trinciante.
Deve adunque il trinciante nell’hora del mangiare ritrovarsi nella sala, overo dove il suo signore è solito di mangiare, con la sua cappa overo con una robba intorno, o vogliamo dire cappotto, perché, comparendo altrimente, le farebbe vergogna. Venuta che sarà l’hora deputata del mangiare e che la tovaglia sarà posta sopra la tavola e che il scalco sarà andato alla cucina, allora il trinciante deve andare alla credenza e dal credenziere farsi dare il tondo col pane del suo signore acconcio, con tutte l’altre cose necessarie, secondo si costuma di fare; e quello, così coperto, lo deve portare in tavola e porre al luoco suo solito; e dipoi farsi portare il tondo dove sono li suoi coltelli, acconci nel modo che io dissi di prima, il quale si deve ponere in tavola a fronte il tondo del pane del signore, overo in capo di tavola, acciò che, quando saranno portate le vivande, se ne possa fare la credenza alla
presenza del signore, ché, essendo il trinciante in altra parte, non staria bene, e per questo se concede uno delli due luoghi al trinciante.
Posti che saranno li due tondi in tavola così coperti, il trinciante si deve andar trattenendo sino a tanto che il scalco venga dalla cucina con la vivanda, la quale come sia venuta, il trinciante si deve venire accostando alla tavola, scoprendo il tondo dove sono li cortelli, e con grazia pigliare la sua salvietta e così piegata per il longo buttarsela su la spalla manca; dapoi deve pigliar la forcina e il cortello picciolo nelle mani, e di mano in mano, alla presenza del scalco, far scoprire tutte le vivande, facendone fare la credenza da quello che l’averà portata, senza avere riguardo a persona sia di che grado si voglia, benché questa usanza del farsi fare la credenza li principi la sogliono fare per due cause: l’una per ceremonia, l’altra per il sospetto che hanno del veleno. Ma infelice quel principe che di continuo vive con questo timore! Ma all’incontro è gran felicità di quel signore che si trova al suo servizio servitori fideli e amorevoli, e perciò ogni signore dovrebbe donarli, accarezzarli e remunerarli per mantenerseli tali. Ma se tutti li principi fossero amati, e si può quasi dire adorati, da’ sudditi e da’ servitori suoi, come è il duca 9v d’Urbino, non farebbe di bisogno farsi fare tante credenze; e se pure la facessero, sarebbe più per pompa che per necessità. Fatto dunque far la credenza di tutte le vivande, farai di nuovo ricoprire ogni cosa come prima, ritornando la forcina e il coltello al suo luogo; ma perché il scalco è lui quello che deve andare a fare intendere che la vivanda sarà posta in tavola, l’officio del trinciante, come confidente, sarà di non partirsi mai dalla tavola né manco lassarvi accostar nissuno, sino a tanto che ’1 signore sarà venuto e postosi alla tavola; né manco si deve mai partire sino che non sarà finito di mangiare, perché, così come il trinciante è quello che nel principio del mangiare deve portare il tondo del pane del suo signore, così deve essere il trinciante quello che lo levi nel fine del mangiare; e quel pane che avanza, il trinciante se lo deve pigliare, sì per pervenire a lui come per una certa reputazione che porta seco, sendo avanzato alla bocca del suo signore. Non deve dunque partirsi il trinciante dalla tavola nè abbandonare le vivande di vista sino che il suo signore non sarà posto a tavola et ancora finito di mangiare, come dissi di sopra.

Venuto che sarà il tuo signore dove si mangia, non voglio già che tu faccia come io ho veduto fare alla corte d’Urbino, che nell’hora del mangiare il trinciante si parte dalla tavola e lassa le vivande a beneficio di fortuna e vassene alla credenza, e piglia il bacile e boccale, e viensene a dar l’acqua alle mani al suo signore, e poi ritorna l’uno e l’altro alla credenza ancor che sia assai lontana; e molte volte aviene che lui ritorna e trova che ’1 suo signore sarà posto alla tavola e altri haveranno fatto quello che tocca veramente di fare al trinciante, come tu intenderai. E che sia il vero, che non tocca al trinciante il dar l’acqua alle mani, vedasi nella corte di Roma e particolarmente in quella del supremo prencipe , che tocca sempre al coppieri di dar l’acqua alle mani prima e dopo il mangiare; dove che, facendo questo officio il trinciante, non verebbe ad osservare quello ch’io dissi, di non lassar mai la vivanda di vista, posta che sarà in tavola, fin che il signor non sarà posto a sedere.
Venuto adunque il suo signore e postosi a sedere, l’officio del trinciante sarà di accostarsi alla tavola dove sono i tuoi cortelli e, voltandoti con la faccia verso il tuo signore, levandoti la tua beretta di capo, farai con grazia la tua riverenza, ritornandoti a ricoprire subito per poter maneggiare tutte due le mani; perché così comporta il grado di questo officio, di servire col capo coperto, se però il tuo signore non facesse come molte volte io ho veduto fare a certi signori, li quali per essere giunti a un grado dove forse non vi pensarono mai, non vogliono per conto alcuno che se le parli, né che se li faccia alcun servizio, se non 10r col capo scoperto, e vogliono essere poco meno che adorati; ma questi tali dovrebbero imitare il re di Francia, alla presenza del quale è lecito ad ognuno di stare col capo coperto, salvo quello con cui Sua Maestà si degnerà di parlare, perché la grandezza d’un principe non consiste, in giudizio mio, in questa cerimonia di non voler che se li parli se non con la beretta in mano, ma sì bene nell’essere principe giusto, amorevole e liberale. Ritornato che tu haverai la beretta in capo, tu scoprirai prima il tondo del pane del tuo signore, e così scoprirai tutte le vivande, acciò che il signore possa vedere quella che più li piacerà e da quella cominciare a mangiare. Sendo dunque scoperte tutte le vivande della propia portata e avendo poi a venire la seconda, ne farai fare la credenza come facesti la prima volta. Quando tu haverai tutte le vivande sopra la tavola, sarà tempo che tu cominci a maneggiare.
Mi presuppongo adunque che sopra la tavola vi sieno di tutte le sorte di vivande che si costumano di mangiare alla tavola de’ gran signori, volatili e non volatili, salvatiche e domestiche, così di due piedi come di quattro piedi, cotte e acconce in diversi modi, e di tutte le qualità di pesci così di acque dolci come salse, e di tutte le sorti e qualità di frutti; le quali per esser molto differenti, vanno ancora imbroccate e trinciate differentemente, come da me intenderai. E acciò che tu non possi fallire, io ti mostrerò di mano in mano la robba che tu dovrai trinciare, e le forcine e cortelli che dovrai adoperare. Ma nota che sebene io mi sono offerto di mostrarti come s’imbroccano e come si trinciano tutte le cose, che io non voglio già essere obligato di dirti quanti colpi di cortello si devono dare in un pezzo di carne di vacina per trinciarla minuta o spolverizzata, né quanti ossi o nervi sono in un piede di porco, nè meno quante spine sono in una laccia, perché a me non pare che torni al proposito nostro; né meno dirò di voler fare le maraviglie, come hanno fatto alcuni di questa professione, quali si sono vantati di volere con la forcina e cortello levare tutte le spine ad una laccia; e imbroccare una porchetta con la forcina e levarla in alto, smembrandola tutta senza sbroccarla mai; e di volere imbroccare un mellone e, senza sbroccarlo, far cadere le fette ad una ad una spicchiatea dalla scorza e ponerle sopra li tondi; e far certe altre cose simili: dove che questi tali, quando sono poi venuti alla prova, non sono riusciti. Sì che da me non aspettare di sapere che io ti mostri nissuna di queste cose, perché a me non mi basta l’animo di saperlo fare; ma solo ti dirò che tutti li animali di prima hanno la medesima congiuntura e che tutti vanno imbroccati nelle reni, volendoli trinciare sopra la forcina, e vi vanno dati più colpi e manco, secondo la grandezza e qualità di essi e secondo quante parti ne vorrai fare. Li animali poi di quattro piedi sono ben differenti d’ossi e di carne, e perciò vanno imbroccati e trinciati differentemente, come ti mostrerò. Volendo adunque noi dar principio, come dissi, di trinciare alla presenza del tuo signore, per non mettere ogni cosa in confusione sarà 10v bene che noi cominciamo dalli animali volatili e poi seguitaremo per ordinee di mano in mano l’altre cose; ma perché di tutte le sorte di animali non vi è nessuno di più prezio o stima che il pavone, però cominciaremo da quello.

Dovendo io prima mostrare come s’imbrocca e come si trincia un pavone, io voglio ancora che tu sappi che gran differenza si trova da un pavone giovane, frollo e ben acconcio da uno vecchio duro e mal cotto: l'uno per la bontà sua lo potrà con molta facilità imbroccare e trinciare, ma l’altro per la sua durezza malamente lo potrà trinciare né dividere; e non solo il pavone, ma qual altra cosa si voglia, quando la non sarà frolla e bene acconcia dal cuoco, non pensare di fartene onore; e sebene alla tavola del tuo signore vi saranno di molte vivande, non sono però tutte buone per trinciare sopra la forcina, e perciò bisogna che il trinciante abbia questo giudicio, di saper conoscere l’una dall’altra.
Hora, per tornare a dire del pavone, dico che essendo tu posto al luogo tuo, con la salvietta in spalla, avendo poi il tondo de’ cortelli dalla tua banda diritta per aver quelli più commodi alla mano, tu piglierai il piatto dove sarà dentro il pavone e quello accomoderai a canto di te, dalla tua banda manca, voltando il collo del pavone verso la tua mano diritta e li piedi in fuora; ponendoti uno o due tondi sotto l’orlo del piatto a fronte di te, quali saranno per farvi cadere dentro la carne del pavone overo ogni altra carne quando tu la trincerai, ponendo cura di avere sempre a canto di te uno che ti proveda di tondi, acciò che a te non faccia bisogno di voltarti intorno per cercare chi te ne prove da, né manco partirti dalla tavola, perché l’uno e l’altro non starebbe bene e farebbe brutto vedere.
Avendo accommodato il piatto del pavone, come dissi, tu ti ponerai con li piedi pari, stando giusto con la persona al tuo segno; tu piglierai con grazia la forcina et il coltello grande nelle mani, tenendo l’uno e l’altro nel modo che dissi prima; senza piegarti da nissuna banda tu ponerai la punta della forcina sopra il pavone, e dipoi tu cacciarai la punta del cortello dinanzi, sotto il collo, facendola entrar dentro quattro dita, e poi aiutandoti con l’una e l’altra mano tu volterai il pavone con il petto di sotto et il groppone di sopra. In dui altri modi potrai imbroccare il pavone: l’uno sarebbe di porre la forcina dalla banda di dietro facendo entrare li branchi per il mezo del codirone, spingendo tutta la forcina dentro sotto il filo del groppone, 11r di sorte che alciando il pavone in alto il collo venghi ad essere volto di sopra e i piedi di sotto; e l’altro modo d’imbroccarlo sarebbe di porre la forcina sopra il collo del pavone, facendo entrare li branchi fra le due spalle, e ch’il collo resti attaccato nel mezo delli branchi della forcina, spingendo quelli tanto dentro della punta della forcina che arrivi nella punta dell’osso del petto, di sorte che levando il pavone in alto il collo verrebbe a restare di sotto e li piedi volti di sopra. Queste due sorte d’imbroccare si possono fare in ogni sorte d’uccelli grossi, ma non sarà mai possibile che quelli si possano mai trinciare né dividere con quella facilità che si farà imbroccandoli nelle reni come tu intenderai. E lasciando i due modi suddetti, solo diremo di quello delle reni.
Avendo dunque volto il pavone, come dissi, con il groppone di sopra, tenendo sempre ferma la punta del cortello dove ponesti, volterai la punta della forcina all’ingiù senza piegar la testa, tu imbroccherai il pavone nel mezo delle reni, fra le spalle e il groppone, ponendo uno de’ branchi della forcina ch’entri dalla banda dritta e l’altro dalla banda manca, spingendo poi la forcina per il dritto all’ingiù, tanto che li branchi arrivino alla punta dell’osso del petto del pavone; e questo si fa acciò che quello si tenghi più fermo nella forcina, perché non solo il pavone ma qual altra cosa si voglia che tu haverai nella forcina, se non sarà imbroccata giusta e ben ferma, quella ti ballerà sopra la forcina, di sorte che tu sarai forzato d’imbroccare di nuovo, il che farebbe brutto vedere e parerebbe che tu non avessi havuto giudizio di saperla imbroccare la prima volta; e per questo si dice che la punta de’ branchi deve entrare da basso nell’osso del petto, acciò che il pavone stia più fermo.
Imbroccato che sia il pavone, con bona grazia tu lo leverai in alto, aiutandoti con la punta del coltello per darvi più grazia, tenendo sempre quello fermo in alto con la mano sola della forcina, senza posarlo mai, se tu potrai, fino che arai finito di trinciarlo tutto, overo quella parte che ti farà bisogno. Ma perché il pavone è uccello molto grosso e per la grossezza sua è molto difficile il tenerlo sollevato sopra la forcina, io voglio per due cause che tu gli lievi prima il collo e le due cosce: l’una per sgravarti la mano di quel peso, l’altra perché alla tavola de’ principi non si suol servire del collo nè delle cosce.
Volendone adunque levare le cosce, tu volterai il pavone perfianco, facendo che la gamba dritta venghi a restare di sotto e che li piedi guardino verso la tua mano diritta et il collo verso la tua banda manca; facendo piegare un poco il pavone innanzi verso il tuo signore, tenendo ferma la forcina, tu spingerai la punta del coltello sotto l'ala diritta, con il taglio volto all’ingiù tu darai un taglio alla coscia diritta dalla banda di dentro, entrando bene col taglio del cortello a canto l’osso della coscia, affondando ingiù sino acanto l’osso del groppone; levando poi il coltello tu volterai un poco il groppone verso la tua mano diritta, e col taglio del cortello verso la tua mano manca tu darai l’altro 11v taglio alla medesima cossa dalla banda di fuori, entrando bene sempre col taglio acanto l'ossa della coscia, affondando bene l’uno e l’altro taglio sino all’osso del groppone; e questo si fa acciò che la coscia si levi più facilmente; e perché resta ancora più carne della coscia attaccata al groppone, dato che tu averai li due tagli alla coscia diritta, tu ponerai la punta del coltello dalla banda di fuori della detta coscia nella polpa, sotto la congiontura della coscia e sopracoscia, facendo entrarla tanto dentro che tu senti che basti; avendo il taglio del coltello volto verso la tua persona, tenendo ben ferma la forcina, voltando il coltello verso te, ne leverai la coscia facilmente per li dui tagli datili prima, la qual coscia così sopra la punta del coltello con grazia ponerai nel medesimo piatto del pavone. Fatto questo, tu rivolterai di nuovo il pavone per fianco con la banda manca di sopra, e che il piede guardi di sopra un poco verso la tua banda manca, facendo piegare un poco il pavone innanzi per accomodarlo al taglio del coltello; poi tu spingerai la punta del coltello col taglio all’insù, entrando con esso sotto l'ala manca tu darai il suo taglio alla coscia manca dalla banda di dietro, entrando bene col taglio a canto Posso della coscia, affondando poi il taglio del coltello all’ingiù sino all’osso del groppone. Dipoi tu volterai un poco il pavone col piede su diritto e col taglio del cortello volto da basso tu darai il secondo taglio alla coscia manca dalla banda di fuora, entrando ben col taglio sino acanto l'osso della coscia, affondando bene il taglio sino al groppone, tanto che tu senti che la coscia sia quasi spiccata; levando poi il coltello, tu ponerai la punta di giuso nella polpa sotto la congiuntura della coscia e sopracoscia, dalla banda di fuora, entrando bene dentro tanto che ti basti; tenendo poi ferma la mano della forcina, tu volterai la punta del coltello in fuora; girandola all’ingiù verso te, tu ne leverai con molta facilità la coscia manca, la quale con grazia con la punta del coltello farai cadere nel piatto del pavone.
Levato che arai le due cosce, volendo levare il collo tu abbasseraila mano della forcina, tanto che ’1 collo del pavone tocchi nel piatto e che il groppone guardi di sopra, ponendo poi il taglio del coltello sotto la tua mano della forcina sopra il collo del pavone, calcando quello all’ingiù sopra esso collo; alzando in alto la forcina e maneggiando il pavone, il collo si spiccherà facilmente facendolo restare nel piatto del pavone.
Levato che tu averai il collo e le due cosce, il pavone ti resterà più leggero sopra la forcina, dove con più facilità lo potrai tenere e dividere; ma nota che il pavone, per esser molto grosso di ossi e di polpa, se ne potrebbono fare di molte parti, ma perché il trinciante, per sufficiente che egli sia non potrà servire a più di sei persone, volendole servir bene e far sì che tutte le cose che lui trincerà habbino li suoi colpi alle congiunture e luoghi ordinari (perché molta differenzia si trova dal trinciare all’accennare, perché alcuni cignano col coltello e non tagliano), ma se il trinciante vorrà servire come si deve, dico che non potrà servire a più di sei persone. 12r Adunque del pavone tu ne farai solo sei parti, senza servirti del collo né delle cosce, nel modo che tu intenderai.
Voglio dunque, così come tu cominciasti dalla banda dritta per levarne le cosce, parimenti che tu vadi seguitando dalla banda dritta per trinciare il resto del pavone; tenendo sempre quello levato in alto tu volterai il pavone col groppone di sotto, spingendo quello innanzi verso il tuo signore, e col taglio del coltello volto di sotto tu darai il suo taglio alla congiontura della punta de l’ala, ponendo la punta del coltello in essa dalla banda di fuora; rivoltando la punta del coltello e girandola intorno, la farai cadere nel tondo ch’io dissi che tu ponessi sotto l’orlo del piatto; dipoi tu volterai il petto del pavone verso la tua banda diritta, facendo che il collo che sarà di sopra stia un poco volto in fuora verso il tuo signore, e col taglio del coltello volto all’ingiù tu darai un taglio per il lungo del pavone, incominciando di sopra a canto la spalla diritta, tenendo giù sino al fianco, affondando bene il taglio del coltello sino all’osso. Questo taglio per il lungo, datoli in quel luogo, se li dà quando che del petto del pavone se ne voglia fare le fette larghe e sottile, così come voglio che tu facci ora. Dato che tu arai questo taglio per il lungo dalla banda diritta, tu piegherai un poco il pavone verso la tua mano diritta sopra il tondo.
facendo tuttavia che il collo guardi in fuora; poi col taglio del cortello volto verso la tua mano manca e per il lungo della punta del petto, entrando gentilmente, tirando il taglio verso te all’ingiù, tu ne taglierai quattro fette sottili del petto, facendole cadere sopra il tondo che tu arai sotto la mano; spingendo poi il pavone inanzi, facendo che il petto guardi il tuo signore, e col taglio del cortello volto airingiù, tu darai un taglio alla congiuntura dell’ala diritta, entrando tanto che tu senti che quella sia quasi spiccata di netto; ponendo poi la punta del coltello in essa, quella leverai, facendola cadere sopra il medesimo tondo; poi con la punta del cortello tu piglierai gentilmente un poco di sale, alzando un poco la mano in alto, e con grazia lo butterai sopra l’orlo del tondo, avertendo di non butarlo sopra la tavola, che oltre che sarebbe brutto vedere, si suol dire esser tristo augurio il spargere il sale sopra la tavola; il qual tondo lo leverai poi con la mano del medesimo coltello e lo ponerai dinanzi al tuo signore, overo lo darai ad un gentiluomo che glielo dia, avvertendo sempre di tenere il pavone levato in alto, se sarà possibile. E questo ti basterà per avere fatto il primo tondo con la punta dell'ala, l'osso dell’ala e di quattro fette sottili del petto.
Volendo fare il secondo tondo, tu ritornerai con la tua persona al tuo segno, voltando il pavone per fianco, cioè che il groppone guardi verso la tua mano dritta e che il collo guardi verso latua mano manca, avvertendo poi che attaccato al groppone vi deve restare di molta carne di quella della cossa, la quale io ti feci lassare a posta quando tu desti li dui tagli alla cossa diritta; e tenendo ben ferma la forcina tu trinciarai quella carne sottilmente e la farai cadere 12v nel tondo che tu devi havere sotto la mano; voltando poi il groppone verso di te, tu volterai il taglio del coltello verso la tua mano manca, taglierai quattro fette sottili del petto del pavone, facendole cadere nel mezzo del tondo; poi spingerai il pavone innanzi verso il tuo signore voltando il groppone di sopra, e col taglio del coltello volto all’ingiù tu darai un taglio alla congiuntura del groppone dalla banda diritta, entrando bene a basso, tanto che tu senti che quello sia staccato; tirando poi il cortello verso te, senza levarlo, farai entrare la punta in quel buco della parte diritta del groppone dove suole stare attaccata la cossa, e come tu sentirai che la punta sarà entrata tu tenerai ben ferma la forcina; rivoltando la punta del coltello verso te dalla banda diritta, tu ne leverai facilmente la parte diritta del groppone, e così sopra la punta del coltello la ponerai con grazia sopra il tondo; ma sempre hai d’avertire che la robba che tu ponerai sopra li tondi vi sia posta con garbo perché farà parere il tondo assai più bello. Fatto questo tu piglierai di nuovo il sale con la punta del coltello e lo butterai come prima sopra l'orlo del tondo, il quale di tua mano o d’altri lo farai porre dove farà bisogno. E questo basterà per il secondo tondo, fatto di quella carne della cossa che restarà attaccata al groppone, di quattro fette del petto e della parte diritta del groppone.
Volendo fare il terzo tondo io voglio che tu volti il pavone col groppone di sopra e che guardi un poco verso la tua banda manca e la parte del collo verso la tua mano diritta; poi col taglio del coltello volto verso la tua mano manca tu darai il suo taglio alla punta dell’ala manca; ponendo poi la punta del coltello nel mezzo di essa, rivoltando il coltello in su, girando verso te, tu ne piglierai la punta dell’ala, la quale con grazia farai cadere nel tondo che tu haverai per tale effetto sotto la mano; voltando poi un poco la mano della forcina, farai che il groppone guardi di fuori verso il tuo signore e il collo verso te all’ingiù, e col taglio del cortello volto da basso tu darai un taglio per il lungo del fianco, cominciando di sopra a canto il groppone, venendo sino alla punta della spalla, affondando bene il coltello da l’un capo all’altro sino all’osso del scaramasso4; e questo taglio ancor lui se li dà per poterne con più facilità levare le fette del petto; voltando poi il taglio del coltello verso la tua mano manca, tu entrerai con esso gentilmente nel petto del pavone e ne taglierai quattro fette da l’un capo all’altro, larghe e sottili, le quali farai cadere nel mezo del tondo; tu spingerai dipoi il pavone innanzi voltando quello che il groppone guardi di fuora verso la tua banda manca e il collo verso la tua mano diritta, e con il taglio del coltello volto verso la tua mano manca tu darai il suo taglio alla congiuntura dell’ala manca, entrando tanto dentro che tu senti che quella sia spicca; ponendo la punta del coltello in essa tu la farai cadere nel tondo, facendo che ogni cosa sia ben compartita; e poi con buona grazia tu vi butterai con la punta del cortello il sale, dandolo dove farà bisogno. 13r E questo bastarà quanto al terzo tondo fatto della punta dell’ala e de quattro fette del petto della banda manca e de l'osso della spalla. Volendo fare il quarto tondo tu volterai il pavone con il groppone di sotto, ma che pieghi un poco verso la tua mano dritta e col taglio del coltello verso la tua mano manca; passando con il coltello sino a mezo la lama innanzi, tu darai un taglio atraverso alla forcella; voltando in un medesimo tempo il pavone con il groppone di sopra, alzando la forcina in alto, calcando il coltello da basso, tu ne spiccherai la forcella del petto e quella farai cadere nel tondo che tu averai sotto la mano; dipoi tu spingerai il pavone innanzi, voltando il groppone di sopra, ma che guardi un poco in fuora, e con grazia tu piglierai tutta quella carne della cossa che restò attaccata alla parte manca del groppone in fette sottili, facendole cadere nel medesimo tondo; voltando poi la parte manca del petto verso te, ne taglierai due o tre fette sottili di quello e le farai cadere nel medesimo tondo. E questo tondo fatto della forcella del petto e di quella carne della cossa che resta attaccata alla parte manca del groppone, con tre fette del petto, crederò che basterà per farne il quarto tondo, sopra il quale tu vi butterai il suo sale e lo servirai dove sarà più bisogno.
Volendo fare il quinto tondo, tu volterai il pavone con il groppone di sopra e con il taglio del coltello volto all’ingiù tu darai un taglio alla congiontura del groppone dalla banda manca, entrando bene tanto che tu senti che quella sia staccata; tirando un poco il cortello verso te, senza levarlo, tu farai entrare la punta nella parte del groppone dove sarà un buco, dove suole stare attaccata la cossa manca; come tu sentirai che la punta sarà entrata, tu tenerai fermo la forcina voltando la mano del coltello verso te: tu ne leverai la parte manca del groppone, la quale con la punta del cortello farai cadere nel tondo che tu haverai sotto la mano; voltando poi il petto del pavone verso la tua banda diritta, voltandolo dalla banda dritta di sopra, e ne taglierai altre due fette del petto; rivoltando poi la parte manca di sopra e ne taglierai due fette sottili del petto, facendole cadere nel medesimo tondo; voltando poi il collo di sopra et il codirone di sotto, e con il taglio del coltello volto all’ingiù, tu darai un taglio tra il collo e la spalla manca; alzando la mano tu caccerai la punta del coltello in essa spalla; tenendo ferma la forcina, piegando il coltello in fuora ne spiccherai l'osso dalla spalla dalla banda manca, facendola cadere nel medesimo tondo; e buttandovi il suo sale lo farai servire dove a te piacerà. E questo basterà per averti mostro come si debba fare il quinto tondo, fatto della parte manca del groppone, di due fette del petto della banda diritta e due altre fette della banda manca e dell’osso della spalla manca.
Volendone fare il sesto e ultimo tondo, tu volterai il collo di sopra e 13v darai col taglio del cortello volto all'ingiù un altro taglio tra il collo e la spalla diritta; tenendo ben forte la forcina, piegando il cortello, tu ne farai spiccare la spalla; ponendo la punta del cortello in essa tra il collo e la spalla, quella ne leverai facendola cadere nel mezo del tondo che tu arai sotto la mano; voltando poi il petto di nuovo verso la tua mano diritta, voltandolo da qual parte più ti piacerà, ne taglierai tutto il resto della polpa fette sottili, facendole cadere nel medesimo tondo; dipoi tu abbasserai mano della forcina, facendo che il codirone del pavone tocchi nel piattoi ponendo il taglio del coltello drieto sotto li branchi della forcina sopra l'osso del codirone, calcando la mano della forcina e quella del cortello in un medesimo tempo sopra il piatto, e il codirone si spiccherà facilmente, ponendolo ancora lui nelmedesimo tondo; e buttandovi con la punta del coltello il suo sale tu lo farai servire dove sarà necessario. E questo sarà per havere inteso come si deve fare il sesto e ultimo tondo de l'osso della spalla diritta e del resto della polpa del petto da tutte le due bande e del codirone, lasciando stare il scaramasso del petto e delle reni, che quelle resteranno sopra la forcina; le quali, finito che saranno di fare le sei parti, tu volterai la punta della forcina da basso, dando con la costa del coltello sopra esso tu desimbroccherai quella parte del pavone che ti resta sopra la forcina, la quale farai restare nel piatto; nettando poi la tua forcina e cortello con la salvietta che tu arai sopra la spalla.
Ma nota che sebene io dissi che non devi mai abbassare nè posare quella robba che tu haverai sopra la forcina sino che haverai finito di trinciare tutta quella parte che ti farà bisogno, che si deve sempre intendere condizionatamente, come verbigrazia se per sorte quella robba che arai sopra la forcina fusse tanto grave che tu non la potessi tenere, overo che il grasso di quella fosse calato giù per la forcina e ti avesse onta la mano, sì della forcina come del coltello, di sorte che tu fossi forzato di posarla. In uno di questi casi io voglio che ti sia lecito di abbassare la mano della forcina e posare la robba nel piatto, ma farlo con galanteria, di sorte che paia che tu ti vogli nettar le mani, levare un tondo, overo mutare un piatto da luogo a luogo e simili altre cose, acciò non paia che tu abbi stracca la mano. Ma se tu haverai il polso tanto gagliardo che tu possi tenere di continuo levato in alto un pavone, un gallo d’india, una grue o qualche altra cosa grave, sino che tu haverai finito di trinciarla, non è dubbio alcuno che sarà più bel vedere e ne saresti laudato da ognuno; e per questo devi con ogni tuo potere sforzarti di non abbassare mai senon per forza. E questo credo che dovrà bastare in haverti mostro come si divide il pavone giovine, frollo e bene acconcio dal cuoco. Del pavone vecchio poi, duro e mal acconcio, io non ho voluto parlarne, ma se per sorte te ne sarà posto inanzi un tale, senza imbroccarlo o levarlo in alto, tu farai al modo francese, overo 14r todesco, ponendoli li branchi della forcina nel petto o in altra parte, dove ti tornerà più commodo, tagliando di quello in fette sottili o come ti piacerà, servendoti solamente del petto, e il resto manderai via; così io voglio che tu facci di tutte quelle cose che conoscerai non ne potere havere honore. Del pavoncino giovane, cioè il pollastro che va smembrato sopra la forcina e non diviso, io ne parlerò in altro luogo, ma ora per seguitare l’ordine nostro noi diremo come si trincia il gallo overo gallina d'India.

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