Ricette di cucina (ms. Wellcome 425)

Togly rancata e cederno e çuchero e rancata e voy dire chomdite i· mele bene tagliate e trite libre 3 d’ ognuno, coè libre 3 di rancata, e libre 3 di cederno, e libre 3 di zuchata, e falle bene trite minutamente e ttogli queste spezie peste: chanella, gengovo, pepe ama oncie 8, gharofani oncie 1a, noce moschada quarri uno, farina aburatata libre 28, salina oncie 4, sandorli rossy oncie 4, e tutto imtridi a uso di pane im chaldaya e formagli e fa berichuocholi. E se no· ne voy fare tanta fa a quello raghuaglio: di ogni chosa per ughuale parte chomparti.

Togly uve fesse libre 3, speçe chanelline oncie 4 1/2, sandoli rossy oncie 2, salina oncie 2, aceto libre una e 1/2, sugho di 4 arance, sapa quanto basta. E fa che lle uve sieno trite o chotte nel vino dolce tanto si pasino per istacco e chomponi e sarà buono.

Togli libre 3 1/2 di gengovo, cenamo libre una e 1/2, chapelletti di gharofani v 8, noce moschada, melaghetta, ghalingha ana oncie 3, çaferano oncie 7, e pesta tutto imsieme e pasa per istacco sottile e fa spezie.

Togly uve pasere tagliate libre 6, cennamo oncie 3, gengovo oncie 2, pepe oncia 1a, melaghetta oncie 1/2, mace dramma 1a, chapelletty di gharofani oncie 1a, gharofani oncie 1/2, salina oncie 3, sapa quanto basta e fa’ savore.

Togly senapa prima stata i· molle nello aceto tre dì libre 1a, uve pasera libre 3, salina oncie
3, sandali rossy oncie 1/2, sapa quanto basta 53 e macina sottile.

Togly çuchata v 140, rancata libre 20, farina stacata fine e bella libre 60, çaferano oncie.
1a, pepe libre una e fa pane impepato chome sai.

Togli charne di porcho trita lb. 20, salina oncie 14, pepe pesto oncie 1 1/2, mace oncie 1/2, gengovo quarry uno. Pesta le spezie e meschola e metty im budella di chastrone o vittella e legha e pony a scughare al fumo.

Togli uno pane biancho e fanne fette e fallo arostire e poy lo metti nello aceto; poy lo pesta quando sarà bene imzuppato chom foglie e fiori di ramerino; poi piglia chomino, cennamo, ghalingha, polvere di gharofani, macis ana a discrezione, pepe, salina. E di tutte queste spezie fa polvere. Poy abbi una teghia chalda e mettivi suso questo pane e queste speçie e meschola imsieme e lasca bene sechare, e di tutto fa uno chorpo pasato per stacco e riponi, e quando lo voy usare togli uno pocho d’aceto e mettivi drento di detta polvere e stempera imsieme e imtigni.