Liber quoquine

Tolli lo tengato de qualunca tu voy, et tolli agmandole et çençauro et çennamo, la melgliore che tu poy avere, et garofani alquanti et nuci moscate et uno poco de saffarano, et queste cose fa’ bene mestecare et pistale et stempera con bonissimo vino vermelglio et mictice un poco de acito, sì che apena ne sapia, et fallo cocere et mictice uno poco de grasso a bollire con esso, et quisto sapore è da cunqua tu voy sì bono.

Tolli la starna et semembrala et falla cocere pure in lardo et mictice uno poco de cipolla ad cocere en epsa, et quando ella è cocta, trande fora lo grasso et tolli vino de mela granate, piùe affinate spetie che possi avere, et fa’ bollire omge cosa insemi et mictice del çuccaro et sì micti uno poco de vino de varnacia, et fiet bonum.

Tolli li pulli et semembrali et frigili, et quando sono soffricti fin a meço tucti, mictine acqua quella che te pare. Poy tolli barbe de finochio et de petrosilli et amandole che non siano monde et figatelli de pulli medesmi, et queste cose fa’ ben pistare et destemperale con l’acqua de quisti pulli et colalo con la stamegna et fa’ bullire omge cosa in quisti pulli, et mictice le melgliuri spetie che tu poy avere, et è facto.

Se tu voy sapore ad pollastri, mictice maiurana et mictice cardamoni assai et altre spetie grasse, et mictice ficatelli arostiti et pistali insemi et stemperalo con vino de mela granate. Se non lo poy avere, tolli vino greco et uno poco de acito et d’olio, et fiet bonum.

Se voy fare gelatina de pescie, tolli lo pescie et fallo cocere in bono vino, et tolli lo pane brusciato bene al foco et mictelo a mollo in vino, et poy lo macena et destemperalo in vino greco et con poco d’aceto de vino moscatello, et mictice 36bone spetie dulci et galanga et falle cocere, et quando lo pesce è cocto, ponilo ad fredare et gectalo suso, et quando è frido, mictice suso questa peperata, et fiet bonum.

Se voy fare torta de bactuto de pescie, tolli el pescie et fallo lessare, et poy lo vacti con bone herbe, et trande fora le spine, et poy tolli del pescie crudo et battilo multo bene, et tolli dello cocto et battilo anchi con questo crudo, et mictice bone herbe anchi con esso et bone spetie dulci con epso, et poi ne fa’ salciccie et falle frigere, et poy tolli ancho pescie crudo et battilo, et tolli amandole et pistale uno pocho, et tolli questo pescie crudo et mescalo con esso, et fanne tortelli et falli frigere. Poy li micti nella torta e tucte queste altre cose, et quando la torta è messa al foco, mictice dell’olio suso per ciò che se defenda melglio dal foco, et siate a mente che lo battuto vole essere de lucci et de tenche, de l’anguille bene che sondo, et si coscì è facta, porrìsine manechare.

Se voy fare pescie ad schibeze, fal frigere et fa’ frigere la cipolla bene, et tolli del pescie medesmo et fallo bene pistare et tra’ fora le spine et mictice uno pocho de pane con esso, et stemperalo con bono vino bianco et con bono acito forte, et mictice mandole lesse et bono spetie, amarasche et dattari alesandrini.

Se voli fare brodecto de calcinelli, tolli calcinelli et falli dare uno bollore in l’acqua, et poy gecta quello dentro et fallo bene lavare sì che non sappia de terra, et poy li micti a soffrigere, et mictice maiurana et menta et petrosilli battute con coltello et tolli mandole et non le mondare et macenale con aqua, et poy le cola colla stamegna et mictile con questre altre cose a bolire et mictice spetie bone a bollire con esso et suco de melerice assai, et fiet bonum.

Se voy fare gionchata de amandole, tolli le amandole et mondale et macenale con acqua chiara, et poy le cola colla stamegna et mictele a bollire, et quando elli comenzano a bollire, mictice sale bianco, et poy toy la più bianca tovalglia che tu poy avere et stendila in terra et tolli de bella palglia et stendi là socto questa tovalglia, et poi gecta socto questo lacte delle amandole et gecta suso del çuccaro bianco. Quando ello è frido, fa’ne talieri et punili suco de gienche.

Se voy fare sapore ad pavone, tolli figatelli et uve sarasinescha con esso, ad bono modo ciascauno, et bone spetie, çencone et cenamo fino et garofani et nuci moscate poche et quatro granelli de pepe con poco de galanga et uno poco de cassia, et stempera queste cose con bono vino de varnaccia et greco con bono acito, et quisto sapore se vole dare cocto nellu tinu del grasso che cade dello arusto, et uno poco de çuccaro, et bastaria ad uno cane fare cotale sapore.

Se voy fare sapore de rosto, mictice uva greche et bone spetie grosse et gençauro confecto I oncia, ad darene ad octo persone una uncia, de tragia II micti, et pista queste cose insemi, et stemperalo con vino de mele cotogne, et dàllo crudo co· catino vone poso avere.

Se voy fare sapore de rosto, tolli cenamo finissimo et gengnauro et pepe longo sey granelle, et poy ne dare ad nove persone, et mictice meza oncia de tragia et meza de cominata alexandrina et stempera con vino greco et dàl crudo spesso ad uno modo, et fiet bonum.

Se voy fare pancia de vaccha, tolli la pancia et falla lavare coll’acqua freda. Quando è ben lavata, tolli altre tante libre de mandole quante la mità e mondale et macenale con acqua chiara, et colale colla stamegna, et poy le micti con questa vena et mictice çuccaro che sia bene bianco et sale bianco, et fiet bonum.

Se voy fare salsa camelina, tolli la crosta del pane et garofani e ginçiber e melegete et nuci moscate et cannella, et fa’ macenare omge cosa insemi et stemperale con acito bianco, et fiet bonum.

Se voy fare torta levenexe, mictice uno pollastro soffricto et taglialo et fale lessare et mictice dactari et uve greche et garofani integri et nuci moscate poco tritate con coltello et le melgliuri spetie che tu poy avere, et lu brodicto che te remane de quisti pollastri mictelo nella torta, et quando ello è presso che cocta, mictice con essa uno pocha de acqua, et fiet bona, et quella peccone ch’io non do quanto ne voglio.

Se voy fare lo renfuso, tolli ficatelli et lessali con acqua et pistali bene et stemperali bene con uno poco de lacte de amandole et con vino de vernacia et con poco d’acito, et se non poy avere vino de guarnaccia, mictice del melgliore bianco che tu poy avere et vino greco et fallo cocere sì che torne spisso ab uno modo, et mictice garofani et bono cenamo e melegete, et queste spetie grosse tritale con coltello, et poy li ascaça collo mortaro, et queste spetie micti poy in lu renfuso, et dui derrate de pepe con uno poco de çuccaro, et questo è bono con papari adrostiti overo con oche.

Se voy fare sapore reforçato, tolli garofani et fino cenamo et giegnove et uno poco de cardamone et noccioli e mandole in cenere calda con poca de crosta de pane senza modolla, et sia de somira del çuccaro, et piste queste cose uno poco. Poy le fa’ macenare con acito et con vino, se al signore non sapesse bono lo aceto. Et questo è bono con qualunqua rosto tu voy, et fiet bonum.

Se voy fare blancerboro, tolli gengnone bianco et mandole et nuciole mondate in acqua con poco de medola de pane bianco, et macena queste cose insemi con acito bianco, et quisto è bono a dare con carne lessa sia bianca, et fiet bona ad comedendum.

Se voy fare brodicto camelino, tolli le amandole et non le mondare, et falle bene ben lavare con acqua calda, et falle mecenare con acqua dove siano cocti quisti 39 pulli, et se llu brodicto fosse multa quantitate, scì toy duy libre de somaco et fallo stare poco in acqua calda, et poy lo pista in mortaro uno poco et stemperalo con uno poco d’acqua et colalo colla stamegna, et quando ello è colato, tu cola lo lacte delle amandole colla stamegna, et mictice dell’acqua di quisti pulli, scì che se possa colare, et mictolo a bollire, et micti dentro la colatura de questo sumaco et mictice dentro del bognone grasso, là dove sondo cocti li pulli, et se non te pare tanto, mictice de quillo porco, ciò è sugnacio crocio dona o se meta de bactuto, uno poco d’agresto con dui nappi de vino bianco, et sia dello affinato, et queste cose se mictuno perché non sappiano troppo de amandole el brodicto, et mictice cenamo affinato et nuci moscate poche et garofani pochi. Quando celli micti, siano li garofani integri, ad ciò che sciano lesse. Tucte queste cose fa’ bollire insemi con capuni, et fiet bonum.

Se voy fare brodicto bianco, tolli mandule monde et macenale bene con acqua de capuni, et poy sì vi micti gingione bianco et nuci moscate poche, garofani pochi, et mictice lo melgliore vino biancho che tu poy avere con poco d’agresto, scì che ne sappia, sapendo ch’al brodicto altramente non vale niente. Et fallo con polastri, sì se volgliono frigere, et poy li fa’ bollire uno pocho con quisto brodicto, et mictice sumagio de porco structo tanto che baste, et se ce mictici pollastri arusti pieni de bono bactuto, et serebe milgliore, et fiet bonum.

Se voy fare pastello de gambari, tolli li gambari et falli lessare, et poy trande le code et pista la mitade et con esso la maiurana, et l’altra mità fa’ soffrigere, et con quello che se pistano sì micti pignochi mundi et mandole fresche, s’ello sende trovano, et queste cose falle pistare tucte insemi, et mictice spetie molto fine et mictice saffarano pisto bene, et scia uno poco, et poy le micti nelli testi tucte queste cose, adciò che non abiano sennò una crosta, per ciò che le dui croste asciuccharebelo troppo, et mictice le cose che sono soffricte et pignocchi integri et mondi, amandole sencere et fresche et monde, se se possuno avere, et se non, sì se tolgliano delle nocchie, et de una scì se facciano tre con coltello, et quisto pastello vole essere sottile, et sì è bono.

Se voy fare brodecto de pescie, tolli mandole et pistale in uno mortaro, et stemperale con acqua calda, sì che torne bene spisso, et tolli petrosilli et menta et altre bone herbe che tu sai che bone siano, et queste herbe pista et stemperale con agresto et con acito, et fa0 bollire omge cosa insemi et mictice bone spetie dulci et saffarano, et quando lu brodicto vole bollire, mictice dentro lo pescie, sapendo che lu pescie vole essere meso coto in acqua, et lassala bollire con esso uno poco, et poy lo ne leva, et fiet bonum.

Se voy fare de quatragesima una torta che fosse de tre colore, sì tolli mandule dolci quatro libre per dece persone, et colale per si che sciano bene bianche, et macenale con aqua clara, et colale colla stamegna, et poy le fa’ bollire et fande ioncata sì como dice quisto libro medesmo, et freda mictila in uno catino et mictice sale ad bono modo, et poy sì ne fa’ tri parti. Nella prima parte micti menta et petrosimili et maiurana, et pistale bene ad modo de salsa. Nella secunda parte scì micti saffarano presso de dui denari, et sia ben pisto. La terça parte scì vole çuccaro bianco, et queste cose scì micti innellu testo, et ciascuna parte per si, ad ciò che la torta non agia sendò una crosta, et se fosse bene cocta, magnane.

Se voy fare schinchinelli, tolli le amandole che siano bene bianche et mictele in mortalo et falle bene pistare et mictice poco de çuccaro ad bono modo et acqua rosata convenevelemente, et poy le cludi della pasta ad ciò che sciano le croste sotili più che se possano fare, et mictile ad cocere integre, et quando sondo cocte, gectace suso acqua rosata, et se no· paruno bone allu signore, dàlle alla famelglia.

Se voy fare torta de herbe ad tempo che se non magnasse carne, tolli spinaci et obitelli che siano bactuti col coltello, et in nello mortaro se pisteno alequante mandole et garvi de nuci che siano uno poco piste et frischi et sichi, altre sì le herbe che dicte sondo con esse con pocho de olio che sia bono, et tucte queste cose micti fra dui croste, et falli conciare in testo overo in furno, et dàlli colore et çaffarano al meio che poy, et se coscì è facto, deve essere bono.

Se voy fare una lampreda in uno bono modo, sì se vole trare quella ch’era capo, et poy scì se vole cocere uno pescie lisso ch’el sia bono, et petrosilo et uno pocha de maiurana, et pista queste cose in mortaro et mictice multe affinate spetie, le melgliori che tu poy avere, et mictice questo bactuto in boccha alla lampreda et calca con uno fusticello che se ne empia tucta la ventra della lampreda, et micti la crosta et lu capo donde è levato el filo. Sìllu tura colla pasta, sì che fiatare non possa, et altri fori siano atturati con garofani, et fanno quillo sapore che tu say bene che siano boni et dericti, et fiet bonum.

Se voy fare capuni con odoriti et voci e i capuni e l’acqua, che sondo chiamati in Toscana menutelli, falli cocere col lacte vivo con odoricti overo de pecora o de capra, et mictice del grasso del capone dentro overo de porco frisco, et quando li capuni se volisse talgliare per mezo, et punili sulli talgleri et mictice suso quisti odoriti, et agi polvere de spetie et çuccaro, et gectale suso, et fiet bonum.

Bone sondo le frictelle de pane grassuto con herbe sancte Marie overo menta et petrosimuli assai. Stemperali colle ova assay et con uno poco de aqua et falle frigere con uno poco de lardo. Sendò se tennesse bene, micti uno poco de farina.

Se voy fare torta de pollastri, se pò fare in quatro modi. Tollili et smembrali et soffrigili in lardo et abi carne de spalla lessa battuta molto bene et bono cascio con essa et bone spetie finissime et ova quelle che te bisogna, et mescola li pollastri et queste cose insemi, et fa’ la torta, et ungila desopra et ruscia de ova con saffarano, et tucte le cose se volno dabelli sale.

Se voy fare torta in altro modo, toy li pollastri et soffrigili. Quando sondo soffricti, mictili in uno catino et mictice suso delle spetie et finissime, et habi cascio frisco et ova poche con esso et petrosimuli et menta, battuti con coltello, et mescola queste cose insemi con pollastri, et mictice lardo là dove sondo soffricti li polastri, et guarda che non ve annasse l’acqua che sta desocto el lardo, et non ce mectere saffarana.

Se voy fare torta in altro modo, tolli pollastri fin a mezi cocti, et quando so· soffricti, poy li tra’ in uno catino et mictice suso del bone spetie, et fa’ che abi caso bene frisco, ben pisto, el plu che se pò fare, et mictice ova con ipsi petrosimuli et menta bactuta con coltello et altre bone herbe, le quali se chiamano maiurana, et mescola queste cose insemi colli pollastri, et mictice lardo là dove sondo cocti li pollastri et guarda che non intrasse l’acqua che sta da fora al lardo, né saffarano non ce mectere.

Vedamo como se po fare una paniça con ocha arostita et con altro arostito. Tolli assay milglio overo panico che segi pilato, et poy la fa’ lavare con acqua tepida scì che torne bene bianco, et poy scì lu fa’ cocere in uno vascello co· lacte vivo de pecora et de capra. Quando è appresso cocto, mictice dentro sognaçio structo bianco. Quando è destructo, mictice dentro tanto che sia bene grasso, sapiendo che lo panico è troppo calido che pilia multo lo grasso, ma non vende mectere tanto, quando elli è cocto, che saperesse de somira. Quando el è sì confecto, mictelo in uno pignato et mictice su dell’acqua dove son cote, et questo vole essere spisso ad modo de reverida, como pistando queste che vi sondo messe, altramente falli dare uno bollire. Quando menestri la paniccia vole essere spessa a bono modo. Micti sopra le scudelle la peverata che tu ày così facta, la quale chiamata è in corte de Roma in toscano. Fosse bona, quando ne manduca li altrieri e fino chi boni ve sevano.

Se voy fare torteli de carne de bo, le carni volgliuno essere bene grasse, et lessa in l’acqua de quella de porco, et sensa essa chi volesse se po fare, et quando la carne è ben cocta, vactila col coltello et mictice del pepe tanto che baste, delle altre spetie no, né ova né cascio, et vólgliuse sofrigere in bono lardo, et fa’ che li torteli siano salati convenevelemente, et magnale caldi. Se sondo coscì facti, sondo boni la matina.

Chi vole fare una torta de favi, spesce in prima, le fa’ bollire con cortecce tanto che siano meçe cocte. Quando è così et non facte, trande la medolla della fava dentro. Poy le micti a pistare et mictice lardo assay bactuto et mictice cascio frisco et non troppo, et se la torta è troppo grande, mictice tre ova et uno de sopra. È bono affare molto grasso, et sale ab uno modo, et se non fosse bene grasso, sarebe spesa perduta.

Chi vole cocere una tencha, lavala bene et fala uno poco bollire in l’acqua, et poy la ne sci uvra la carne della spina en tale modo che la spina non se rompa, et micti la carne in nello mortale con poca de maiurana o de petrosimulo, uno poco de menta, poco de ciaschuno, et uno poco de lacte de amandole che scia molto spisso, et tucte pista queste cose molto bene, et retorna questo bactuto innella spina et poi la frigere. Magnale con salsa. Si è cusì concia, de’ essere bona.

Se voy fare torteli del carne del porco fresca mescolata, lessala sì che sia cocta, et battila con coltello sì che sia multo bene, et tolli le ola et lessala et pistala in uno mortaro et mictice fin a sei ova che siano lesse et mesca colla carne et mictice bone spetie et mictice de bono cascio paso gratulato, et vólese fare quisti tortey in spoia de lasagna et vole non se lexare in brodo de carne et vólese dare per scudelle con una peverata longa, et sondo bone lai.

Se voy fare tortali samucati, tolli cascio frischo et clara de ova et tanta farina che annasse in uno guso de ovo, et iungere samuco et çuccaro, et vólese frigere in tanto lardo che la frittella non tocche la padestia et burlare çuccaro sopra alli talgleri, et strigni lo cascio co· una tovalglia bianca, perché l’acqua n’esca. Non ce mectere sale, che lardo l’avesse, sì como troppo è salso.

Chi vole fare frictelle viridi, tolli lo cascio frisco et medolla de pane et ova et suco d’erbolato et frigi in lardo.

Chi vole fare frictelle levetate, tolli lu leveto del pane overo formento, se non petisci avere suco de bono herbolato, et frigile in olio tanto che non vaga tucto socto.

Chi vole fare tortali con formenti, toy farina bianca et stempera saffarano, et de questo poy fare frictelle et frigere in olio.

Chi vole fare lactacciolo, tolla lacte in una … et mictice ova, et fiet bonum.

Tolli ventresche et ficatelli et budelli che siano reverse, et vole non se bactere con coltello, et vóleve essere crudo e untu, e uno poco de cascio gratulato, de bone spetie et ova ce micti, et vole essere socttile como frictella, et mictice lardo structo assay. Se chiama rechesta.

Chi vole fare vinacio bianco, tolli tanta farina che scia una scudella et medola de pane biancho, et vole essere dui tanto che la farina, et mictice formagio overo lardo fresco et saffarano assay et dece ova et uno poco de lieveto et fecte de cascio frischo, et fiet bonum.

Chi vole fare uno fiadone, tolia lacte et çuccha che scia lessa et bene pista. Facciala grassa.

Chi vole fare torta de ionchata, premela et caccine fore l’acqua et facciala bene grassa, et spetie assay.

Chi vole fare una torta de fugni, tolla el caso de comino et fugni tanti et poche ova et spetie assay, et scia bene grassa.

Chi vole fare una torta de herbe, tolli bietuli, borragine, petrosimuli et omge bona herba.

Chi vole fare cimere de ova, tolli le ova et frigile et agi una cipolla trita assay fricta et longa et medolla de pane, acito et spetie, et faccia bollire et gecta su l’ova.

Chi vole fare alesagne, tolla bona farina bianca et falla bollire in brodo de capuni. Se non fosse tanta, mictice de altra acqua, et mectace del sale a bollire con essa, et tragala in uno catino, et mectano del cascio assay, et burla sopra li tagliaturi del grasso del capone.

Anchi se possono fare lesagne in pavese. Tolale et facale cocere che non sciano troppo cocte, et tragale del vaso, et lavale ad dui acque frede, ad ciò ch’el siano desillo metereaçe spetie et çaffarano, et poy se volionu frigere.

Chi vole fare nochi, tolla farina et molglica de pane, et metterace uno poca de acqua, et toy le ova et desbacti con essa, et agi uno talgliaturo bagnato et falli mectere a bollire, et quando sondo cocte, tralle fora et burlali suso del cascio assay.

Chi vole fare uno cervallato, tolla molglica de pane et cascio gratusato et ova et spetie, et mictilo dentro nel budello, et azi uno aco et foralo, et faccia bollire et coca in acqua, et pò se arostire in fra lo pane, se te piace.

Chi volesse fare una bona lucanica, tolla tenche et facciale lessare, et toy la polpa et faccila bene pistare con amandole, çuccaro, spetie et con sale, et agia uno cucchiaro, che sia forata, et mictice dentro questo ch’ò dicto, et caccia dentro in olio, e daché è cocta, potesse dare entro le scudelle co· minuti.

Chi vole fare bona solciça, tolla carne magra de cossa mescolata, et queste cose me misca bene, et selle voli bactere, poy lo fare, et agi tanto vino che sia uno bicchero, et tolli anisi overo finocchi.

Se voy fare gravioli, tolli lo cascio et levane lo sale, et agi cascio sicco gratusato, et bui asoperse.

Se voy fare casciata, tolli cascio frisco et ova et lardo et scalogne trite crude.

Questo magnare se chiama asquiles. Tolli quatro libre et talgliale minuta et lavale bene con acqua calda dui volte o tri, et mictela in la pignata con convenevele quantità de sale, et micti con esso quatro cipolle et minuçale et meça libra de samie de porco bello et nicto de destructo, et sufrigi insemi in fin a che scia cocta la terça parte, et poy ne puni apresso dui denaro de saffarano et quarta oncia de pepe et vinti mandole colli cortice dentro in quantità de uno pane abrusciato in su lo aceto, et tucte queste cose pista et stempera.

Questo magnare se chiama aaneth. Tolli alquanto de castrone et tagliala minuta et micti in pignato ben lavata con convenevele quantità de sale et con coçarda de spetie et soffrigi insemi con saine et aqua in fin a che sia meço cocto, et poy puni tanta acqua bollente che coca la carne, et coie cucchiari d’acito et XL mandole, et quando lo magnare è cocto in fino alle altre parti remanendo la quarta parte, agi de piso dui denaro de çaffarano et le mandole colla cortecia dentro et quatro radice de petrosillo, cocte colle dicte carni, et tanto pane brusciato in l’acqua calda quanto uno ovo, et quatro torla de ova cote, et dui octava parte de una oncia de spetie, et tucte queste cose stempera con acqua, là dove fo cocta la carne, et mictila in la pignata, et quando lo magnare è cocto, tiralo areto alla brascia et micti dentro XL discarole mondati integre et tanto çuccaro quanto una noce, et menestra, et puni spetie sulle scudelle.

Questo magnare se chiama laudo. Tolli una gallina smembrata, et de ciascuno membro fa’ doe parti. Lavala et mictila in la pintola con convenevele quantità de sale et con quarta libra de lardo, nello quale sia soffricta meça cipolla talgliata minuta, et frigi insemi tanto che sia mesa cocta, et poy puni quantità de vino, pane abrusciato et octava parte de una oncia de spetie et quatro torle de ova cote et piso d’uno denaro de saffarano, et tucte queste cose stempera et polveriça con meço quarto de vino bianco, et poy ne puni XXX mandole integre et mondate. In fine della decoctione punice quarta oncia de çucaro.

Questo magnare se chiama magnare de crepa. Tolli una gallina et smembrala et divide eam de ciascuno membro in tre, et tolli una libra de lonça de porco et 47 talliala minuto, lavala et puni al lapigio. Iognice tanto sale che baste et lassa cocere. In mezo puni lo pane, una oncia de crepa de vino biancho et XL mandole ben mondate et meza oncia de spetie et quatro torle de ova et piso de tre denari de saffarano, et tucte queste cose pista et stempera insemi con mezo quarto de lacte de vacca, et se lo lacte non è assay, fornisci con aqua bollente, et punice XX mandole dentro integri. In fine della decoctione puni oncia de çuccaro.

Questo magnare se chiama eucabam. Toy dui galline et smembrale et sparti ciascuno membro in dui parti et puni in pignato co· quantità de sale, et acqua tanto che copra la carne, sì che le dui parti sia l’acqua. Et quando sondo cocti, agi apparechiate quelle cose et mictice de comino et granelle da quatro grane forte, et abi pisto et mescolate con meso quarto de lacte, le qual cose se volgliuno colare insemi cola tovalia et piste in uno catino. Po l’abbi apparechiate queste altre cose per piso d’uno denaro de saffarano et V spiche d’alglio monde et quaranta mandole monde et quatro torla de ova cocte et dure et tanto pane bianco quanto una noce, et non brusciato. El fecato et lu pecto delle galline cocte, piste con li coli, tole sopra una tavola, et meza oncia de spetie, le quali cose sciano pistate insemi in una pignato con quatro torli de ova crude, et queste cose siano destemperate con quello che foruno colate per la tovalglia et con lacte et co· vino, et tolli granella de mela granate, et micti tucte queste cose destemperate in pignata insemi colle carni, et lássese cocere tanto che lo magnare sia posato et cocto. Quando menestri, puni sulle scudelle polvere de spetie et çuccaro.

Questo magnare se chiama magnare de granci. Tolli le mandole et quantità de ova de galline, pane non abrusciato, pista insemi et fane lacte con quarta parte de uno quarto de aqua, et poy tolli piso de dui denari de saffarano et octava parte de una oncia de spetie et octava parte de una oncia de comino et quantità de ova de granci, tanto quanto tene uno guso de ovo de galline, et se nel grancio non foro ova, punici XV code de granci cocte, et tucte queste cose pista in pignata et stempera colo lacte et puni in pignato et lassalo bollire una onda o dui, et abi C code de granci et puni in pignato colle dicte code et posale che baste et mesteca et lassa bollire una onda et trallo adreto sulla mensa, e quando menestri, puni spetie suso le scudelle, et porebe sende magnare.

Questo magnare se chiama magnare de gelatina. Tolli una anguilla, lavala bene con coltello, trande quello dentro et fanne XXII moiche in pignata, cucchiari 48 d’olio, et mictice una cipolla talgliata minuta et convenevele quantità de sale, et abassa la tigete a meso, et poy puni L amandole colle cortece dentro et quarta medolla de pane abrusciato in foco, infusso in acito, et I medolla de anguilla. Pista insemi in pignata et destempera con esso quarto de acito et d’acqua, che siano le dui parti acito et la terça acqua, et lassa cocere, et quando lo magnare è cocto, puni meça oncia de spetie et trallo areto se a nefa, et punice meça oncia de çuccaro, et quando tu menestri, puni delle spetie su le scudelle.

La polvere che se pone in la gelatina deve essere cotale. Tolli meça oncia de spetie et çengauro et quarta meça de galançe et quarta oncia de canella et meça oncia de garofani et questa quantità della polve, et lassa alla gelatina, et de fore ale scudelle.

Questo magnare se chiama gelatina. Tolli uno capono overo gallina et smembrala et divide ciascuno membro in dui parti o tre, et puni in pignata, talgliata minuto, et meça libra de lardo soffricto in uno vascello, et lassa frigere insemi ad meço, et poy puni XXX mandole colle cortice dentro, bene lavate, et quarta medolla de pane de corte, brusciato in foco in acito, lo fecato del capone o della gallina, cocto su la brasciola, et quatro torli de ova cocti et dure, et tucte queste cose pista et destempera in pignata, et quando lo magnare è cocto, punici I oncia de spetie et mezo quarto de I oncia de cotale spetie quale forono piste in la gelatina dello pescie in quillo medesmo modo. De fora in enenti, et tralla adreto sula meza, et punice I oncia de çuccaro, et quando tu menestri, puni delle dicte spetie in le scudelle.