Frammento Marciano
Tolii tre libre di mandole et una libra et meza di rixo et quatro galine et due libre de sognazo fresco et una libra e mezo di zucharo et mezo quarto de garofani. Et tolgi le mandole, et mondale bene, et serbane cinquanta intere, et l’altre fa’ macinare a macina con aqua chiara et poca, et bene colare con istamigna. Et tolgi· riso ben mondo et bem lavato a tre aque calde et bene rassutto con tovalia, et fallo bene pestare a lo spitiale, et bene staciare. Tolgi i petti de le galine, et falgi lissare poco, et sfilare sotile. Et fa’ strugere il sognazo con poco fuoco in una pentola per sé. Et metti a fuoco il lacte de la mandola, et serbane due scutelle; et quando el lacte bolle bene stempera la farina del riso con questo latte crudo, et metillo a bolire, et tienlo indrieto en su la braxa. Et metivi incontanente le polpe isfilate, et metti del sugnazo istrutto, et mestalo ispesso, et metti del zucharo quantità. Et, quando è cotto, poni sopra iscudella primamente aqua roxata poca, la seconda zucharo, la terza mandole soffritte bianche, la quarta garafani. Questa vianda vole essere biancha come neve et strecta.
La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. Togli IIII casi grandi o VI et bene grassi, et togli X vuova, et togli II libre de sognazo fresco et bene istrutto con poco fuoco et bene colato. Et quando è molto menato il levito metivi suso farina quantità d’una scodella picola, et metivi anche aqua poca, et metivi III casi triti, et metivi mezo il lardo che tu ài. Et fa’ questo batuto che sia longo, cioè molle, et metilo nel testo caldo non troppo et bene unto, et trita i· suso i due casi che tu ày bene triti et l’altra mità de· lardo che tu ày molto caldo, et fallo cuocere.
Togli III libre di mandrole, et togli meza libra di zuchero, et togli mezo quarto de garofani, et togli III onze di pinochi mondi, et togli I libra de riso, et togli II peze di luzo grosso et I peza di tincha, et togli le mandrole bene monde et ben lavate et ben macinate et stemperate con aqua chiara bene spesse et ben colate, et togli il riso ben netto et ben lavato con aqua calda et bene asciuto con tovaglia et bene pesto et bene stazato. Et togli il pesse che tu ày lesso et bene cotto, et fallo fredare, et sfilare il più sotile che te puoy a guisa di polpe di pollo. Et togli il latte de le mandrole che tu ày: le III parti metti nel vasello netto. Quando è levato il bolore, stempera la farina del riso che tu ài col late crudo che t’è rimaso, et fa’ cuocere da lungo in su la braxa, et mestalo spesso. Et quando è presso a coto metivi dentro le polpe del pesse et quantità di zucharo, et tra’ indrieto per ministrare. Et poni per iscudelle zucharo et garofani interi et pinochi mondi. Questa vivanda vuole essere biancha quanto pòe et dolce.
Togli I onza di pepe et I onza di cenamo et I onza di gengevo et I mezo quarto de garafani et I quarto di zafarano. Queste sono buone specie comunale ad ogni cosa.
Togli I quarto di zafarano, et togli I unza di gengiavo, et togli I unza di cenamo fino, et togli mezo quarto di cardamonio, et togli alquanto pever lungo, et togli alquanto [***]ga, et togli II noce moscate, et togli alquanto folio.
Togli II unze di pepe, et togli mezo quarto di garofani, et togli alquanto peverlungo, et togli II noce moscate.
Togli il gengiavo bianco et mandorle bene monde, et alquanti pichi – dàgli mondi – et salvia, et queste cose pesta insieme. Et metivi alquanto zucharo, et stempera questo savore con agresto e con aceto bianco. Questo savore se vuole dar crudo con arrosto di capponi o de pulli.
Se vuoy fare savore a fazano o a starne [***] togli del figato loro lesso et bene pesto et midolla di pane abrusata et bene nero et bene macinato col fegato loro et pepe et peverlungo et cenamo et gengievo et garofani et cardamon. Et metti questo savore al mortaio et bene macinato; distempera col vino de melograne o [***]zi, et metive quantità de zucharo, et meti a bolire, et dàllo con questo arosto.
Togli i garofani et buono gengiovo, cenamo et uno poco di cardamone et niciole monde [***] cener calda et uno poco di crosta di pane et zucharo. Pesta queste cose un poco, et poscia le fa’ macinare con aceto. Et questo savore sì è buono con qualunque arosto, et dàllo crudo.
Togli cenamo intero et giengiavo et garafani et zafarano et pepe alquanto et alquanti spichi d’agli et medolla di pane. Queste cose macina molto insieme, et stempera con fin aceto, et metivi alquanto zucharo, et dàllo crudo.