Di buone et dilicate vivande

Primieramente se ttu ài ad apparecchiare chapponi o ghalline per dare mangiare a buone gienti sì ti conviene essere prodevuto di dare loro i polli tali che ssiano teneri et buoni. Et però se ttu ài lo spazio dovrestigli uccidere di due dì o di tre o di quattro innanzi che si dovessono chuociere, secondo che lla stagione li potesse computare. E facciendo chosì avresti i polli tuoi buoni et teneri et graziosi, et sarebbono lodati da tutti quelli che nne mangiassono. E sse avenisse che ttu non sapessi chosì dinanzi quando dovessi dare mangiare altrui et convenisseti dare chapponi o ghalline lessi o arrosto et subitamente ti convenisse apparecchiare, sì ucciderai i polli chom’io ti dirò: tu romperai loro l’ossa delle choscie e delle ghanbe et quelle dell’ali, et appresso gli tira il chollo tanto che ti paia che si voglia isnodare e rompere, ma non lo rompere. Ma quando l’ài tirato quant’io ti dico e ttu immantenente gli recha il chapo sotto l’ali e rravolgilo insieme et, chosì ravolto, et chol chapo sotto l’ali l’avolgi molto bene in una choltricie dal letto o in una materassa se coltricie non v’avesse, et soppressalvi bene entro pur chon panni, sì che dell’anghoscia ch’egli avrà avuta del rompere dell’ossa et del tirare del chollo et di quello istufare egli vi suderà tutto entro. Et con quello sudare egli v’afogherà entro. E quando fia rafreddato e ttu lo chuochi et trovera’lo tenere e frosciante chome se fosse stato morto tre dì o ppiù. E questo è buono argomento a ggienti che chamminano.

Quando ti conviene chiociere chapponi o ghalline lessi fa’ che ssiano grassi et non siano troppo chotti, sì che paiano tutti disfatti. Et altressì ti guarda che non siano mal chotti, ché il poco el troppo chotti guasterebbono il convito. Et ancora ti guarda che nella chucina non istea persona il quale ti traesse il grasso della pentola della chocitura loro, chél manichare sarebbe guasto e ttu ne saresti vituperato. Et i polli puoi fare teneri nel modo che tt’ò detto nel primo chapitolo sengnato I.

Due chapponi ripieni per dodici persone farai in questo modo. Quando sono pelati e ttrattone quel dentro e llavati bene mettigli a llessare et, quando sono ben chotti, ispogliali tutti, e ttra’ne fuori l’ossa, et serbale. Et altri due chasci freschi al modo di que’ di Luchardo o tanto d’altro che ssia quanto sarebbe quello. Et togli dodici uova et due oncie di fini spezie dolci et mezza libbra di lardo frescho et alquanto pretosemolo et menta et maggiorana, et tutte queste chose con la charne de’ chapponi batti molto bene insieme, sì che tutte siano bene rimescholate e chonfettate insieme, sì che ssia ben fine e morbido. Et mettivi entro quell’uova che ttu ài sì che vi siano bene rimescholate e ssia ben giallo e 3v bene potente di spezie. E ttogli tutte quelle ossa et rinvestile ciascuno secondo che gli toccha in parte di questo battuto, et fasciale chatuno per sé in rete di porcho, et soffriggile in lardo et, quando sono soffritte, seminavi suso delle dette spezie. Et togli tuorla d’uova e spezie e zafferano stemperato et sugho d’aranci e d’agresto et del vrodo de’ chapponi, et di queste chose fa’ un buono brodetto et mettilo a bollire e, quando bolle, entro quell’ossa rinvestite e ista un pocho, e ttrai indietro, e dda’ il brodetto per iscodelle, e i chapponi da’ in taglieri. Questa vivanda vuole essere ben gialla et agra d’arancie o d’agresto. E sse nne volessi fare per più persone o per meno togli delle dette chose a questa medesima ragione.

Bramangiere per venticinque persone. Togli nove chapponi, et fagli lessare e, quando sono ben chotti, traigli fuori, et fagli freddare et, quande sono ben freddi, togli le polpe del petto, e isfilale bene, et guardale. Et appresso togli una libbra di riso, e llavalo bene, et ponlo ad asciughare al sole. Quand’è ben seccho fallo ben pestare e stacciare chome farina. E togli cinque libbre di mandorle monde et lavate che ssiano ben bianche et siano ben macinate nel mortaio, et stemperale chol brodo de’ chapponi, et cholale bene chon istamingnia, et mettile a chuociere et, quando bolle, e ttu mettivi i· su la farina del riso, et poi metti le polpe de’ chapponi isfilate. Et abbi due libbre di sungniaccio frescho di porcho, et fallo struggiere, et mettilo sopra questo bramangiere, et guardalo bene che non pigli neuno mal savore di fummo né d’altro. E quand’è tanto bollito che tti paia cotto che ssi chuocie avaccio, e ttu lo trai addietro, e mettivi su zucchero et, quando tu vieni a minestrare, et tu abbie mandorle monde intere che ssiano fritte in lardo tanto che ssiano gialle et, quand’ài minestrato, mettile di sopra nelle scodelle. Et se non vi vuoli mettere mandorle mettivi gherofani e ffia buono.

Giannetto, il quale alchune gienti chiamano bramangieri, farai chosì. Togli i chapponi, et isvenbragli, et togli lardo et cipolle et erbe buone e spezie, et mettile a ssuolo a ssuolo, e ffa’ soffriggiere et, quand’egli è presso che chotto, mettivi su aqqua bollita et, quand’egli è cotto, togli i feghatelli e ttuorla d’uova crude e spezie et agresto, e ddbatti chon esso insieme, e ttutto metti nella pentola. Et ricorditi che i feghatelli vogliono essere ben pesti. E ttrai indietro per minestrare, et poni buone spezie per le scodelle, et fia buono.

Bramangieri agievole farai in questo modo. Togli quattro libbre di mandorle monde et ben macinate nel mortaio et stenperate e cholate e una libbra et mezzo di riso lavato e rasciutto e poi pesto e stacciato o abburattato et quattro libbre di sungniaccio frescho strutto et tre libbre di zucchero e polpe di chapponi isfilate. Et metti a bbolirre il latte delle mandorle et, quand’è bollito, una dotta mettivi la farina del riso stenperata et cholata chol terzo di quello late chel ti conviene avere serbato, et a bbollire te ne conviene avere messo le due parti et non più. Et, quando v’ài messo il riso, mestalo bene, et mettivi le polpe de’ chapponi isfilate el sungnaccio el zucchero, e ffallo chuociere. E ttrai indietro per minestrare, et poni per iscodelle di sopra, zucchero et mandorle fritte.

Anbrogino a chapponi farai così. Togli i chapponi, e lessagli un pocho meno che chotti, e isvenbragli, et togli· lardo istrutto e ben cholato, e ffagli soffriggiere. E ttogli mandorle chol ghuscio ben lavate et ben peste, e stenperale col brodo di questi chapponi, e fallo bollire. E ttogli datteri interi e uve saracinesche et ciennamo rotto et gherofani interi et susine secche ben lavate chon aqua chalda et spezie dolci molto gialle et un pocho d’acieto, e queste chose metti a ssuolo a ssuolo nella pentola cho’ chapponi, et che ssia molto spesso, e ffagli bollire pocho pocho insieme. E ttrai addietro per minestrare, et metti per ischodelle buone spezie.

Sommaccho con sei chapponi farai chosì. Togli i chapponi, et isvenbrali, e mettigli a soffriggiere chon buono lardo et chon buone spezie. E ttogli tre libbre e mmezzo di somaccho buono, et mettilo in molle in fine vino bianco, et mettilo a bollire con questi chapponi. Cholalo, et togli due libbre di mandorle, e llavale bene, et non le mondare, e ffalle macinare chon vino, et cholale chon istamingnia, et mettile a bbollire chon queste altre chose, e ffalle bene stare choperte, et siano bene mestate e guardate dal fummo. E mettivi vino di melegrane e buone spezie et del zucchero et datteri fini ammorsellati et quattro oncie d’uve greche fini et ben lavate, et dovrà essere buono.

Savore a chapponi. Togli i feghatelli de’ chapponi, et pestagli, e ttogli del somaccho a ppestare chon essi, et mettivi anche di buone spezie. E sse volesse essere molta quantità di savore sì vi metteresti tre once di sumaccho, 4v e istemperalo chon vino di melegrane, et mettivi un pocho del grasso de’ chapponi, et mettivi entro tre lomie tagliate attraverso per mezzo, et mettilo a bollire. E ffia buono, et sarebbe questo assai per due chapponi.

Ciesame di pollastri fa’ in questo modo. Togli i pollastri lessi che non siano troppo chotti, et dividigli per mezzo, e soffriggigli. Et togli cipolle tagliate per traverso ben minuto, e falle soffriggiere in lardo, et poi vi metti su dell’acqua quanto ti pare che debbia bastare, et falle ben chuociere chon essa, et mettivi su ispezie forti et ben gialle. Et, quando sono ben chotte, togli datteri minuzzati e uve saracinesche et mandorle monde intere e i feghatelli lessi et minuzzati, e queste chose vi metti entro, et falle bollire un pocho tutte insieme. E ttogli una midolla di pane un pocho arrostita, e stemperala con vino et chon acieto tanto che basti, e spezie e zucchero metti sopra queste chose, et falle bollire, et gittalo sopra i pollastri, et fagli bollire, e ffia buono se sia ben fatto per ragione.

Giannetto a chapponi farai chosì. Isvenbra i chapponi crudi, et togli pretosemi e menta et un pocho di salvia et cipolla ben trita et minuta et spezie forti ben gialle et lardo strutto ben cholato, e ttutte queste cose metti nel lardo a ssuolo a ssuolo, et falle soffriggiere un pocho. Et poi vi metti dell’aqua bollita sì che stea pari. E quand’egli è ben cotto togli i feghatelli lessi et ben pesti et tuorla d’uova crude e spezie et acieto, et queste chose meschola insieme stemperale chon la chocitura, et mettile nella pentola, et fa’ bollire. E ttrai indietro per minestrare, et metti ispezie sopra lle schodelle.

Savore bastardo da arrosto farai chosì. Togli i feghatelli arrostiti e ciennamo buono e giengiove e sei granella di pepe lungho, et mettivi mezza oncia di treggiea e di chominata d’Allessandra, e stemperale chon vino grecho, et dallo crudo e spesso di buono modo, et fa’ buono.

Savore a ongni arrosto, et per farlo tosto farai chosì. Togli i feghatelli di quella chosa a cche tu vuoli fare savore, e ttogli mandorle et giengiovo et channella fini et gherofani alquanti et noci moschade et un pocho di zafferano. E queste chose fa’ bene macinare nel mortaio e stemperare chol migliore vino biancho che ttu puoi avere, et mettivi un poco d’acieto sì ch’appena ne sap5rpia, e fallo chuociere, et mettivi un pocho del grasso dell’arrosto a bbollire chon esso. E sse l’arrosto fosse d’alchuna bestiuola o bestia che non avesse feghatello sì vi metteresti in quello schanbio della polpa della charne sua. E questo è fine savore.

Somaccho chon chapponi o pollastri isvenbrati per altro modo ch’altrove non t’ò divisato. Togli i chapponi o pollastri et aquartali o isvenbrali. Et togli lardo strutto et un pocho d’aqua et ispezie dolci, e soffriggili un pocho. E ttogli mandorle chol ghuscio ben lavate, et nel mortaio le macina bene chon aqua chiara, e cholale, et abbie datteri minuzzati e somaccho pesto et cholato chon acieto e spezie dolci, et mettivi entro queste chose et anche ispezie dolci, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare. E quando tu gli fai inprima soffriggiere nel lardo sì vi si vogliono quasi tutto chuociere.

Savore a chapponi arrosto farai chosì. Togli i feghatelli, e fagli bene arrostire, et pestagli, et mettivi finochi e uve passole d’oltremare, et pesta tutte queste chose insieme. E sse ttu non avessi di queste chose tante che tti bastassono sì vi metti della crosta del pane, e mettivi pepe e spezie dolci acciò che questo savore sia nero. E poi lo stenpera chon agresto e chon acieto, et fia buono.

Rinforzato fa’ chosì. Togli gherofani, ciennamo, giengiovo et un pocho di chardamonio et alquante mandorle monde chon cienere chalda et un pocho della crosta di sopra del pane sanza midolla et del zucchero, e queste chose ischiaccia bene nel mortaio. Et poi lo fa’ bene macinare nel mortaio chon fine vino biancho, et mettivi un pocho d’acieto. E questo è buono savore chon qualunque rosto tu lo vuoli dare, e dàllo crudo.

brodetto chammellino a chapponi. Togli i chapponi, e lessagli interi, et fagli ben chuociere. Et togli mandorle ben dolci chol ghuscio, e llavale bene e i feghatelli ben chotti e ben pesti per sé. E lle mandorle ben peste e stenperate chol brodo de’ chapponi chol magro et poi siano ben cholato e i feghatelli pesti e cholati insieme cholle mandorle. E ttogli tuorla d’uova crude e spezie e ciennamo e giengiovo e gherofani e noci moschade et meleghette et zafferano, e queste chose fa’ ben pestare, 5v e mettivi sugho di somaccho. E fa’ bollire questo brodetto pocho. E ttogli queste spezie peste, et mettilevi entro, e ttrai indietro per minestrare, et metti di queste spezie per iscodelle, et da’ i chapponi bianchi in su taglieri.

brodetto biancho a ppolli et a ppollastri. Togli i polli o pollastri e llessagli isvenbrati et non interi et soffriggigli chon sungniaccio fresco di porco e abbi mandorle monde macinate e stemperate chon quella lessatura, e falle ben cholare. E ttogli giengiove mondo et ben pesto e agresto o acieto biancho et zucchero e ghrofani rotti e giengiovo tagliato e ciennamo tagliato et rubici tagliate. E metti tutte queste chose sopra questi chapponi o altri polli ben spesse, e ffa’ bollire pocho, e ttrai indietro, et poni giengiove pesto et zucchero per ischodelle quand’ài minestrato.

brodetto biancho chon polli o chon pollastri. Sel fai chon chapponi sì gli fa’ chuociere bene in aqua, et togli mandorle monde, e macinale bene chon la chocitura di questi polli, e mettivi entro giengiovo biancho e noci moscade poche e gherofani pochi, e queste ispezie siano bene peste e fine vino biancho e un pocho d’agresto, che sanza agresto non sarebbe buono. E ssel fai chon pollastri sì si vogliono friggiere. E poi fa’ quelle chose bollire un poco chon questo brodetto. E mettivi suso sungniaccio di porcho strutto tanto che basti. E sse vi mettessi pollastri arrostiti pieni di buono battuto sì sarebbe migliore.

brodetto chammellino chon chapponi o altri polli farai chosì. Togli i polli et bene lavati, e acchonci li metti a cchiociere in aqua, et fagli ben chuociere. Appresso togli le mandorle, e non le mondare, et lavale bene chon aqua chalda, et falle macinare chon la chocitura di que’ polli. E sel brodetto fosse molta quantitade, sì togli due libbre di somaccho, e fallo stare in molle un pocho in aqua chalda, et pestalo nel mortaio chon un pocho d’aqua, et cholalo chon istamingna, et mettivi entro a stemperarlo anzi che ttul choli dell’aqua de’ polli sì che ttu lo possi ben cholare. E metti a bbollire la cholatura delle mandorle, et mettivi entro la cholatura del somaccho, et mettivi del grasso della chocitura de’ polli. E sse non ti pare tanto grasso mettivi del sungnaccio frescho del porcho, e mettivi tuorla d’uova dibattute chon un pocho d’agresto e chon due nappi di fine vino biancho, et queste chose vi si mettono perchél brodetto non sappia troppo di mandorle. E mettivi ciennamo 6r buono e noci moschade poche et, quando vi metti il somaccho, vi metti gherofani interi, et anche chon quest’altre spezie ve ne metti pochi, et tutte quest’altre spezie siano peste. Et mettilevi entro, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie dolci per ischodelle et i chapponi da’ bianchi per taglieri.

Pollastri nel tempo d’aprile et di maggio chuoci in questo modo. Due pollastri fa’ che ssiano bene pelati et conci e llavati et isvenbrati, et mettigli a cchuociere pure in lardo in tal modo et a dolcie fuocho che non diventano troppo rossi et, quando sono chotti, e ttu togli tralci di vingnia tanti che sse ne possa trarre fuori una schodella di sugho. E ttogli sei tuorla d’uova crude, et dibattile molto insieme, et poi vi metti su quel sugho, et dibatti chon esse. Et appresso trai fuori le due parti del lardo in che sono chotti i pollastri, et metterai in su i pollastri questo dibattuto de’ tuorli e del sugho che ttu ài fatto, et mestalo bene sì che non paia che v’abbia dentro lardo. E quando s’appiccha alla mestola sì sia chotto vuolsi bene mestare. Quando v’ài messe entro quelle chose et quando s’appiccha chom’io t’ò detto si dee minestrare. E per ischodelle metti di sopra polvere di gherofani et di fine ciennamo, et fia buono. E sse ttu volessi chuociere più pollastri in questo modo sì prendi di tutte queste chose sopradette alla medesima ragione ch’io t’ò detto de’ due.

Pollastri o chapponcielli chon buono brodetto verde farai chosì. Togli i pollastri o chapponcielli, e friggili chon lardo istrutto et ben cholato chon petrosemoli et chon menta intera chol ghanbo, e ffagli soffriggiere una grande ora. Et mettivi aqua che steano ben sotto, et che siano ben chotti. Apresso togli petrosemolo et menta et pocha salvia crudi, et pestale in uno mortaio tutte insieme, et mettivi i feghatelli chotti et tuorla d’uovo sechondo che ttu ài a sservire quantità di giente e istemperali chon la chocitura de’ polli, et cholalo bene, et mettilo a bollire per sé sanza i polli, et mettivi spezie fini sanza zafferano et un pocho d’agresto o d’acieto qual tu vuoli. E, quando bolle, tra’lo indietro per minestrare, et nol mestare più, et gietta via l’erbe intere che ttu vi mettesti. Et, quando lo minestri, prendi di sopra, et non mettere ispezie sopra le schodelle, et fia buona et verde.

Pollastri isvenbrati e chompostati farai in questo modo. Isvenbra i pol6vli, e lavagli bene, et poi gli metti nella pntola, et mettivi suso lardo strutto, e friggili, et mettivi suso barbe di petrosemolo et uve saracinesche passole e buone spezie, et mettivene tante che anche vi se ne chonvenghano arrogiere. Et mettivi un pocho d’aqua, e ffa’ bollire tutte queste chose insieme, e ssia bene stretto. Appresso togli il petrosemolo e uve saracinesche, e ffagli pestare bene insieme, e stemperagli chon agresto o chon vino di melegrane. E sse di questi non potessi avere sì togli vino biancho mescolato chon acieto. E quando l’ài chosì istemperate cholale. E ttogli tuorla d’uova, et dibattile molto insieme, et mettile in su queste chose. E quando i pollastri sono chotti e ttu gli lieva dal fuocho, et quand’ànno lasciato il bollore et tu vi metti suso queste uova chon l’altre chose insieme che ttue ài mescholate chon esse. Et mettivi bene di buone spezie, e ffa’ che questo mangiare senta bene d’agresto o di sapore agro, et fia buono.

Pollastri stufati per dodici persone farai in questo modo. Togli sei o ddodici pollastri sechondo l’onore chel corredo vuole portare o vuone mettere uno per tagliere o vuoli due. Togli una libbra e mezzo di lardo fine o vuoli due. E ttogli due oncie di spezie dolci e forti mischiate insieme, e ttogli venti uova et mezzo quarto d’oncia di zafferano. Ora togli il lardo bene istrutto e cholato e i pollastri bene chonci e llavati vi metti a soffrigiere entro, et mettivi buona quantità di petrosemolo et di menta interi et cipolla tagliata tanto trita quanto più puoi. E quand’è soffritto una grande dotta se v’à quantitade di lardo troppo isciemane, et metti suso primamente spezie in quantità et d’acieto pocho e aqua. Queste tre chose vi metti a un’otta, e ttanto bolla chon esse che sia chotto a chompimento. E ttogli tuorla d’uova e spezie e zafferano stemperato chon la chocitura de’ pollastri, e stempera questo brodetto chon esso, et rigittalo in su i pollastri. E quando lieva il bollore gietta via l’erbe intere che vi sono chotte entro. Questa vivande vuole essere gialla et agra d’agresto o d’acieto et potente di spezie. E ollati divisata per dodici pollastri. Se nne volessi fare più o meno faraigli a questa medesima ragione.

Giannetto chon chapponi farai chosì. Togli i chapponi isvenbrati crudi et petrosemolo e menta e un pocho di salvia et cipolla ben trita et spezie forti ben gialle e llardo strutto ben cholato, e ttutte queste chose metti nel lardo a ssuolo a ssuolo, et falle soffriggiere un pocho, et poi vi metti aqua bollita sì cche stea pari. 7r E quand’egli è ben chotto togli i feghatelli lessi ben pesti e ttuorla d’uova crude e ispezie et acieto, e queste chose meschola insieme, e istemperale chon la chocitura, et mettile nella pentola, et fa’ bollire pocho. E ttrai indietro per minestrare, et metti ispezie sopra le schodelle.

Lumonia di chapponcielli o di pollastri fa’ in questo modo. Per dodici persone torrai sei chapponcielli o sei grossi pollastri, e ttogli due oncie di fini spezie e ttre libbre di mandorle e tre oncie di zucchero e venticinque datteri e dodici aranci ben sughosi e mezza libbra di prungne o di susine secche. Ora togli i polli che ttu ài, et mettigli a lessare et, quando sono cotti, e ttu abbie una libbra di lardo bene istrutto e cholato, et metti i polli a soffriggiere in quello lardo. E degli aranci fa’ quattro parti dell’uno, e mettigli a ssoffriggiere cho’ polli. E quando sono soffritte queste chose polverezzale delle dette spezie et di zucchero, e ttogli le mandorle che ttu ài ben lavate chol ghuscio et ben macinate et stemperate chol brodo magro de’ chapponcielli o de’ pollastri et ben cholate. E metti questo latte delle mandorle a bbollire in una pentola per sé et, anzi che bolla, la prima chosa che ttu vi metti siano quantità delle dette spezie, e lla sechonda siano le prungnie ben lavate. E lla terza metti i datteri fatti due parti dell’uno e ben lavati. E lla quarta metti il zafferano istemperato. E quando questa vivanda è ben bollita e ttu vi metti entro i chapponi e gli aranci, e ffa’ che ssia ispessa e poderosa di spezie dolci et di zucchero. Et darai i chapponi per tagliere el savore per ischodelle. E sse più o meno volessi fare per volta di questa vivanda sì togli di tutte queste chose a questa medesima ragione.

Polli o pollastri isvenbrati e finocchiati farai chosì. Togli i polli, e isvembragli, e fagli soffriggiere in lardo et, quando sono soffritti, saranno mezzi cotti: allora vi metti aqua quanto ti pare. Poi togli barbe di finochi e barbe di petrosenoli che non siano monde ma siano ben lavate, e ttogli i feghatelli lessi di que’ polli medesimi, et queste chose fa’ bene pestare e istemperare in aqua di que’ polli. Et cholagli chon istamingnia, e ffa’ bollire ongni chosa cho’ polli insieme, et mettivi le migliori spezie che ttu puoi avere, et fia buono.

Polli o pollastri isvenbrati. Isvenbragli, et mettigli a ssofriggiere in lardo frescho di porcho, et metti a llessare i feghatelli e uova intere, quelle che tti pare, e ffa’ macinare i feghatelli e lle tuorla dell’uova, e fagli stemperare con vino 7v di melegrane, et metti a cchuociere cho’ chapponi o vero pollastri. E ssel brodo ove siano chotti fosse troppo grasso isciemane, e ffa’ bollire ongni chosa insieme un poco. Et mettivi un pocho d’acieto se non dispiacie al sengnore, e sse tti pare vi metti ispezie dolci di giengiovo e di channella e di gherofani, e ffia buono.

Chaldello chon perdici che ssia agrodolcie farai chosì. Inprima lessa le perdici, poi le svenbra et soffriggile un pocho in lardo, e ttra’ne fuori il grasso, et mettivi vino di mellegrane. Poi abbie ispezie dolci et un pocho di vino di vernaccia et del zucchero et un pocho di cipolla soffritta, acciò ch’egli dea buono savore. Et questo mangiare sarebbe buono di giungnio, et in ongni stagione è piacievole e buono.

Lonza di porcho si potrebbe apparecchiare in questo modo. Primieramente la fa’ arrostire et appresso togli la cipolla tagliata al traverso ben sottile, et friggila. E ttogli tuorla d’uova delle chotte e delle crude tante dell’uno quante dell’altro, et ongni chosa fa’ pestare insieme e istemperare chon buono vino biancho et chon un pocho d’acieto, et metti a bbollire in una padella. E ttaglia la bronza per pezzi, et mettila a bollire chon esso, et mettivi datteri ammorsellati et pingniocchi assai et uve saracinesche et buone spezie assai, et fia ben fatto.

Tria di lievre et d’anitre et di starne frita in questo modo. Toglie una lievre e cinque starne e quattro anitre e ttre libbre di mandorle e cinquanta datteri e una libbra d’uve passole e due libbre d’avosine o vero susine secche e un’oncia di giengiovo e un’oncia di ciennamo interi e una metadella al modo fiorentino di vino di melegrane, e una mezza libbra di buone spezie dolci et sei cipolle grosse e un quarro di zafferano et mezzo quarro di gherofani interi. Togli la lievre e ttagliala a bbelli pezzi grandi, e ll’anitre taglia a quarcieri, e lle starne taglia per mezzo per lo lungho e lle cipolle taglia trite quanto puoi. E ttogli queste chose ben lavate, et mettile a ssuolo a ssuolo nella pentola chon le cipolle et chon le spezie. E ttogli lardo istrutto et ben cholato in su queste chose, e ffalle soffriggiere ben choperte et bene istufate et, quando avranno tanto soffritto che ssia terzo chotto, tra’ne del lardo quantità et mettivi il giengiovo el ciennamo e i gherofani interi, ongni chosa chomo ti dissi che ttogliessi, e llascialivi chiociere entro. E mettivi suso il vino de le mele grane e una metadella d’acieto chon queste chose, e ffa’ chuociere et, quand’è presso che chotto, mettivi ciento mandorle intere monde, e mettivi l’uve passole ben lavate e i datteri ben lavati e ll’avosine o vero susine ben lavate 8r e spezie assai. E ttogli le mandorle sanza mondarle e ffiano bene macinate e stemperate chon buono vino biancho et aqua pocha e stretto. E quand’è chotta questa vivanda giettavi suso queste mandorle chosì macinate et stemperate ongni cosa insieme, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare. Questa vivanda vuole essere rossa e pendere in nero. Et di questo ch’io t’ò divisato puoi servire venti persone. La charne metti per taglieri el savore per ischodelle, et non vi mettere ispezie di sopra. E sse per più o per meno persone ne vuoli fare sì llo fa’ a questa medesima ragione.

Gielatina di charne farai in questo modo. Togli piedi e grifi e orecchi di porcho et piedi di beccho, et chuocigli in aqua a mmezzo. E ttogli chapponi e istarne et mortidi e ttordi, et mettigli a cchuochiere in mezza aqua el quarto vino e acieto poco. E metti queste chose a chuociere insieme et spezie forti assai e ben gialle di zafferano e, quand’elle sono chotte, tra’lene fuori, et falle bene freddare, et mettivi anche spezie e zafferano nella chocitura, e ffalla bollire tanto ch’ella torni al mazzo. Et cholala, et acchoncia quelle chose della charne a ssuolo a ssuolo, e ttra esse metti delle foglie dell’alloro, et giettavi su questa chocitura, e ffia buona. Et chi avesse di be’ chapponi lessi e isvenbrati et di belle perdici lesse et divise per mezzo et mettevene entro sìne varrebbe assai di meglio. Ma polli et perdici non vorrebbono essere chotte chon l’altre chose per paura del grasso ch’è sopr’ongni altra chosa. Sì chonviene guardare la gielatina d’ongni chosa che punto di grasso non vi rimangha entro.

Chaldume di ventri farai chosì. Togli ventre di bue et di porcho et di chastrone, et fagli ben chuociere. Et togli milzato di chastrone, ed enpilo di buone erbe peste et di buono formaggio frescho et d’uova et di buone spezie, et fagli lessare. E ttogli questi ventri, et tagliali a be’ morselletti, e ffagli soffrigiere in pentola chon lardo, chon erbe battute et chon ispezie forti, et i milzati friggi per sé. E ttogli tuorla d’uova e spezie et acieto et del lardo de’ ventri et zafferano istenperato, et dibatti bene ongni chosa insieme. Et i milzati metti cho’ ventri, et giettavi su questo guazzabuglio, et lascialo pocho stare, e ttrai indietro, et minestra, et poni ispezie per iscodelle e milzati da’ in tagliere.

paniccia di charne farai in questo modo. Togli charne frescha della choscia del porcho, et falla lessare che ssia ben chotta, e ttu la batti bene chon choltello. 8v Et appresso la rimetti in quella lessatura medesima, e sse la lessatura fosse troppa sì ne sciema. E ttogli la midolla del pane, e tritala bene, e falla tanto bollire chon quella charne battuta insieme che ttorni ispessa, et fa’ che ssiano bene rimescholate insieme. E mettivi di fini spezie dolci assai. E questa vivanda non fosse ben grassa, sì vi metti di lardo frescho istrutto. Quando tutto questo avrà fatto, togli delle tuorla dell’uova, et dibattile bene insieme, et mettivi un poco di vino biancho. E lleva questa vivanda dal fuocho, et mettivi quest’uova chosì fatte acciò che questa vivanda sia bene ispessa e ben gialla. E se tti pare che voglia ispezie per iscodelle sì ve ne metti, e siano fini e dolci.

rinfuso per savore d’oche et di paperi. Togli i feghatelli loro, e llessagli ne l’aqua, et pestagli bene chon un pocho di buono latte di mandorle et chon vino di vernaccia o chon altro vino biancho, lo migliore che ttu puoi avere, et anche vino grecho. Et fa’l chuociere sì che ttorni ispesso a buono modo, et mettivi giengiovo et ciennamo tagliati chon choltello a buono modo et schiacciati un pocho nel mortaio, et mettivi gherofani tagliati per mezzo attraverso et meleghette, e cchatuno fa’ schiacciare un pocho nel mortaio. Et tutte le metti nel rinfuso, et mettivi un pocho di pepe pesto et un pocho di zucchero. E questo è buono savore con paperi et chon oche arrosto.

Savore a oche et a anitre. Togli i feghati, e voglionsi bene arrostire nella brascia, et abbie midolla di pane tanto arrostita che ssia nera. Et pestali bene insieme, et stemperali chon buono vino, et mettivi un pocho d’acieto et buone spezie, et mettivi del grasso che chade di loro, e ffa’ bollire queste chose insieme, e fia buono savore.

Paone arrosto. Tu dei sapere che lla charne del paone non si corrompe mai. E perciò sie aveduto che ttu lo tenghi ilmeno nove dì morto chon tutte le penne sue e fallo stare inpicchato per lo beccho al sereno in modo che sole né pioggia nol tocchi. Et richordoti chel paone vive molto lunghamente, et perciò s’egli fosse molto vecchio di quindici o di più anni sìl potresti più guardare, acciòe che fosse più tenero. Et se ttu ne volessi trarre le busecchie el ventre sìl ne trai dal lato di dietro, e lla churatella vi lascia, et se nne tra’ quelle chose ritaralo bene di dietro. Poi quando fia chotanto stato appichato, e ttu lo vuoli pela9rre per chuociere, sìl pela, sì che non si ischortichi, et non gli pelare il chollo nèl chapo nè lla choda. Neuna penna di queste non gli lasciare trarre. E quando l’ài acchonchi bene mettilo nello schedono, et chon un bello panno lino biancho bangnato gli fascia il chollo el chapo acciò che quelle sue belle penne non s’abruscino né guastino al fuocho. Et anche la choda gli fascia chon una bella tovaglia biancha molle, sì che lle penne non si guastino punto et, se non fosse assai grasso di sé medesimo, sì vi metti entro di bello lardo frescho et battuto, tanto quanto tu credi che ve n’è bisongni. Et quando tu l’ài tutto bene acchoncio ponlo al fuocho, et non gli dare troppo fuocho, anzi gliele dà dolcie e ssoave acciò che si vengha bene ischaldando et chociendo. Et quando vedrai che bisongni sì giecta dell’aqua frescha e fredda in su i panni di che ttu ài fasciate le penne del chapo e del collo et della choda, acciò ch’elle non si abbronzino fuore. Et ispesso rinfrescha chosì que’ panni chon l’aqua. E quando fi’ apresso che chotto a bello fuocho soave e chiaro abbie una padella di sotto da llui con lardo fresco istrutto, et chon uno ramaiuolo ve ne vieni gittando suso, volgiendosi tuttavia lo schedone chon essi. E quando fia tutto chotto et a ppunto sì llo trarrai dello schedone, e lleverai via i panni chon che ttu gli avevi fasciato il chapo el chollo e lla choda, et quelle sue belle penne gli rappiana et racchoncia, e lla choda gli distendi et allargha, sì ch’ella si mostri bella. E cchosì acchoncio lo puoi portare dinanzi a imperadore o a rre o a tutte altre nobili et onorevoli gienti per lo più nobile et per lo megliore arrosto del mondo. E qui appresso ti voglio dire i savori che a llui si chonvenghono.

Savore a paoni farai chosì. Togli i feghatelli loro e, sse fossono pochi, togli di que’ de’ polli, et uve passole d’oltremare et quante noci di chatuno buone et a buono modo e gengiovo, ciennamo, gherofani, noci moschade poche, quattro granella di pepe lungho et un pocho di ghalangha. Tutte queste chose peste bene insieme, et mettivi tanta chassia che ssia chol ghuscio un’oncia, et stempera tutte queste chose chon vino di vernaccia o grecho et un pocho di buono acieto, et mettivi del grasso che ffia chaduto dell’arrosto e un pocho di zucchero, e ffallo bollire. E ppoi lo darai cho’ paoni per loro diritto et veracie savore.

Savore a ppaoni d’altra guisa. Togli charne seccha magra, et chuocila bene in aqua. E tto’ de’ feghatelli loro o di polli, e ffagli chuociere, et fagli ben pestare, et pesta chon essi gherofani et noci moschade non troppe et giengiovo et ciennamo buono. Queste ispezie si vogliono fare ben pestare et poi rimescholare chon quelle altre chose, e istenperale chon vino biancho et acieto e un pocho d’aqqua, 9v et mettivi entro del grasso che chade del resto, et anche vi metti datteri minuzzati triti chon choltello et del zucchero, quello che tti pare, et mettilo a bbollire, et non lo lasciare guari bollire, et fia buono savore.
Ora ti voglio dire che l’uova del paone si chovano trenta dì anzi che lle naschano. Et sel paone maschio le potesse trovare inmantenente le ronperebbe, et beccherebbesi, et però la paonessa le fa il più naschoso da llui ch’ella può.
Anchora lo paone à inprima quattro anni che sia chompiuto et in chapo de quattro anni mette la sua bella choda. E perciò il paone è chonpiuto ne’ quattro anni e lla paonessa è chonpiuta in tre anni.

Savore a ongni chosa farai in questo modo. Togli i feghatelli o vero della charne di quella cosa a cche tu vuoli fare savore, e ssiano queste chose chotte. Et togli mandorle et giengiovo e ciennamo fini et gherofani alquanti et noci moschade et un pocho di zafferano. Queste spezie puoi tutte far pestare allo speziale, et poi le fa’ ben macinare nel mortaio cho’ detti feghatelli o charne, et stemperale chol migliore vino biancho che ttu puoi avere. Et mettivi un pocho d’acieto sì ch’appena ne sappia, e fallo chuociere. E sse questa vivanda chon che ttu lo vuoli dare fosse arrosto sì vi metti del grasso che nne chola se ttu ne puoi avere, et fia buono.

Savore a pollastri arrosto farai chosì. Mettivi maggiorana et chardamonio assai et altre spezie grosse, et mettivi i feghatelli loro arrostiti, et pesta, e macina bene insieme tutte queste chose chon vino di melegrane. E se di quello non puoi avere togli vino grecho et un pocho d’acieto con esso, et dàllo crudo, et fia buono.

Savore da arrosto. Mettivi uve passole d’oltremmare et buone ispezie grosse et gengiovo chonfetto et un’oncia di treggiea et un’oncia di charne. E tutte queste chose pesta e macina bene insieme, e stemperale chon vino di melegrane. Et se non ne puoi avere togli altro fine vino, e mettivi un pocho d’acieto, et dàllo crudo, e fia buono.

Savore chon chapponi arrosto farai chosì. Togli i feghatelli loro, e fagli bene arrostire et abbrusciare, et poi li pesta, et mettivi finocchi et uve d’ol10rtre mare, et pesta tutte queste chose insieme. Et se non avessi tante di queste chose che tti bastino mettivi della crosta del pane d’ella sottile di sopra, e un’altra volta saresti più proveduto di prendere le chose più larghamente. Et mettivi pepe et ispezie dolci, acciò che questo savore sia nero, et poi lo stenpera chon agresto o vero chon fine vino biancho et alquanto acieto, et fia buono.

Savore buono da guardare. E questo chapitolo ch’è iscritto di sopra ch’è anche sengniato quarantatré chome questo sì fue fatto per errore, però che addietro lo troverete iscritto nel XV. Ora intendiamo ascrivere questo buono savore da guardare, ed è finissimo per li viandanti. Dunque, togli delle megliori ispezie che ttu puoi avere, e ttogli pepe e zafferano acciò che nne sappia bene, et togli del mèle, e mettilo a bollire, et quando e ttu vi metti suso queste spezie peste bene e stacciate, et fallo tanto spesso che se ne possa fare pallottole. E quando lo vuoli istemperare togli agresto, e sse non ne puoi avere sì togli buono vino biancho chon un pocho d’acieto, et chon questo lo stempera, et sia buono. E sse quelle pallotte siano ben secche sìl potrai guardare quanto tu vorrai.

Savore chon charne di chastrone farai chosì. Togli uve passole d’oltre mare, et pestale bene nel mortaio. Et togli feghatelli se gli puoi avere o un pocho di feghato di chavretto o d’angniello o del chastrone medesimo, et in su la brascia gli arrostisci sì che siano un pocho inarsicciati. Et se di questi nol potessi avere sìl fa’ di pane, et mettilo a pestare chon quelle uve, et chon essi metti roghetta chonfetta et spezie dolci et forti, e stemperali chon buono acieto biancho, et fia buono et ben fatto.

Savore a charne di porcho. Togli i· seme del finocchio frescho e ttenero anzi che ssia granato, et pestalo bene, et chon esso pesta dell’uve d’oltre mare, et mettivi un pocho di pane e roghetta chonfetta et spezie dolci e forti. Et queste chose fa’ che ssiano molto peste e macinate insieme, e istenperale chon agresto. Et se non ne potessi avere sì lle stempera chon fine acieto biancho.

Savore a perdici arrosto. Togli zucchero et vino di melegrane et agresto 10v e spezie dolci assai, et fa’ bollire tutte queste chose insieme. Et quando le perdici sono arrostite et chotte e ttu le metti a bbollire in su questo savore, et se avessi aqua rosata sarebbe buona a gittarvene suso, et fa’ tanto stare queste perdici chel savore v’entri bene entro, et fia buono.

Savore a una agrua. Togli il feghato suo medesimo et arrostiscilo bene in su la brascia, et appresso il pesta, et macinalo bene in uno mortaio, et mettivi ciennamo et zafferano et pepe, e istemperalo chon buono acieto biancho, et mettilo a cchuochiere. E sse puoi avere del grasso che fonde dell’agrua mettilvi dentro, e sse non puoi avere di questo grasso togli del lardo. Se questo savore ti venisse troppo forte togli un pocho di zucchero, et mettilvi entro. E sse non avessi zucchero togli del mèle biancho, et mettivene entro, et fia buono.

Savore fine a chastrone et a chavretto lesso o arrosto. Togli della loro charne magra bene chotta et bene battuta et bene pesta, et togli tuorla d’uova che ssiano lesse et siano bene dure et bene peste, e ttogli foglie di petrosemolo et di menta et di salvia et di ramerino et di sermollino et di maggiorana. Togli quest’erbe tutte o quelle che ppiù ne puoi avere, et mettivi entro ciennamo et gherofani et pepe, e ttutte queste chose fa’ bene pestare e macinare insieme, et stemperale chol più fine acieto biancho che ttu puoi avere.

Chavretto ammorsellato farai chosì. Tagliala a buoni morselli chonvenevoli, et lavalo, et mettilo a ssoffriggiere in buono lardo in una pentola et, quand’egli è mezzo chotto, e ttu vi metti aqua chalda, quella che tti pare. E ttogli mandorle et mondale, e ffa’ che ssiano ben bianche, e falle bene pestare, e stemperale chon l’aqua del chavretto, et cholale chon bella stamingnia. E ttogli tuorla d’uova crude e ssugho di petrosemoli et di maggiorana, et dibatti tutte queste chose insieme, et mettile chol chavretto, et mettivi zafferano et polvere di ciennamo et di gherofani et di pere, et fia buono.

bianzabero farai chosì. Togli giengiovo biancho, et mondalo et nocciuole monde in aqua chalda et un pocho di midolla di pane biancho, et pesta, e macina queste chose insieme, e stemperale chon buono acieto biancho. Et questo è buono savore a ddarlo chon charne lessa ben chocta et biancha.

Schibeci con lievre fa’ chosì. Togli la cipolla tagliata per traverso bene sottile e lla lievre tagliata cruda a morselli et pepe forte pesto, et metti queste chose in lardo strutto a ssuolo a ssuolo et, quand’è mezzo chotto, mettivi aqua bollita sì che stea sotto. Et togli il feghato et pane ben arso et spezie ben forti, et queste chose pesta bene insieme chon acieto et chon questa chocitura, et mettile nella pentola, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie sopra le scodelle.

Schinchinelli. Togli le mandorle monde che ssiano ben bianche, et mettile nel mortaio, et falle pestare pocho, et mettivi zucchero assai et aqua rosata convenevolemente, et richiudi queste chose in sottilissima pasta a mmodo di tortelli, et mettigli a cchuociere in una crosta nelle tegghie. Et, quando sono chotti, giettavi suso aqua rosata. Et se ne faciessi de’ fritti dovrebbono essere buoni.

Salsa chammellina. Togli la crosta sottile di pane ben chotto et non sia arsa e ssia sanza midolla. E ttogli giengiovo, ciennamo, gherofani, noci moschade e meleghette, et tutte queste chose fa’ pestare e macinare bene inseme, e stemperale chon fine vino biancho e chon acieto biancho, et dàlla cruda.

Tordi arrosto. Fa’ che ssiano molto grassi et puo’ne fare in due modi. L’uno sì è d’enpierli di chocchole, ciò sono la grana della mortella, o vuoli tu di genepre, et queste chose gli fa’ mettere dentro sanza farli sparare o aprire, o vuoli cuperlo beccho o di dietro. Et chatuna di queste grane li farà di troppo buono sapore, et quando li metti nello schedono infilzagli attraverso per li fianchi.

Tordi arrosto nell’altro modo farai chosì. Fa’ fare una biuca di buona farina 11v sottile e biancha, et intridila chon aqua chalda nella quale sia stenperato del zucchero. Et quando tu gli avrai chonci et messi nello schedone e ttu vi metti su questa biuta et mettivene bene, sì ch’ella faccia buona crosta et non sia troppo grossa fuori di misura. Et poi metti lo schedone in alchuno luogho a sciorinare sì che quella pasta vi si rasciughi su un pocho, acciò chel grasso de’ tordi non la ne faccia chadere per lo chaldo del fuocho. Poi li poni al fuocho, et soavemente farai volgiere lo schedone sanza troppo fuocho. E quando gli trarrai de lo schedono sì gli metti in uno chatino o in teghame invetriati sì bellamente che lla pasta non se ne spiccichi. Et abbi del zucchero pesto, et giettavene suso. Et in questi due modi puoi dare a un’otta in per tavola i tordi arrosto, gli ingniudi ch’io ti dissi innanzi, e questi vestiti della pasta.

Se ttu dai arrosto di quaglie fa’ che siano molto grasse. Et quando le poni al fuocho fa’ ch’elle non siano isparate né aperte né trattone neuna cosa di quello dentro, et siano infilzate attraverso nello schedono, el fuocho sia chiaro el bello di buona brascia. E sel fuocho fia guari grande sì tti prendi guardia ch’elle non si guastino al fuocho, però che a volgierle pianamente chon lo schedone dovrebbono essere chotte assai essendo ben grosse quando avessono dato cinque o sei volte chonpiute. E quando tu le metti in tavola fa’ che ssiano chaldissime, et quando le trai dello schedone giettavi su un pocho di salina. E sse ttu ne volessi fare delle ’npastate sì lle fa’ al modo ch’io t’ò dtto qui di sopra de’ tordi.
E quando avessi a ffare tortori arrosto falle tutto a punto chom’io t’ò detto delle quaglie, salvo che ssi vogliono più volgiere al fuocho che le quaglie però ch’anno assai maggiore chocitura.

Agrua arrosto farai in questo modo. Sie proveduo che ongni arrosto vuole essere grasso, et chosì vuol’essere l’agrua, et vuole istare morta et appicchata per lo beccho in luogho che non vi vengha sole et non vi piova su ilmeno quattro dì chon tutte le penne. E sse più la volessi tenere e ttu avessi paura ch’ella non si guastasse sì la voteresti delle busecchie dal lato di dietro sanza romperla. E quando la vuoli chuociere e ttu la pela, e sse fosse magra mettivi entro lardo battuto assai. Et quando la poni al fuocho ponlavi di lungie sì ch’ella si schaldi bene dentro chon pocho 12r fuocho, acciò ch’ella non si abbronzi di fuori, et dentro sia rossa et cruda et appresso, quand’ella fia ben chalda, e ttu la trai presso del fuocho, et a pocho a ppocho le da’ fuocho assai, et falla chuociere. Et quand’ella fia presso che chotta sì lla fa’ bene lardare di sopra chon lardo a afiammato, ma non la fare di fuori pilottare di lardo che non vi starebbe bene. Et in questo modo si vuole chonciare l’agrua. El savore suo t’ò detto come si fa addietro nel quarantasette.

migliaccio biancho fine e di pocha spesa farai chosì. Per uno chonvenevole migliaccio non grande togli una libbra di sungnaccio fresco di porcho, e llevane la buccia sì che rimangha ben mondo et netto. Et pestalo inn uno mortaio netto tanto che paia che quasi voglia tornare in aqua, et appresso togli tanta aqua bogliente che possa essere due bicchieri ganbassini pieni, et chosì bogliente la gitta in su quello sungnaccio pesto, et rimenagli molto insieme. Et apresso togli due uova molto dibattute, et mescolale bene chon l’altre chose, et togli tanta bella farina che ssia altre due bicchieri ghanbassini pieni, et mettilavi i· suso, e rrimena tanto ongni chosa insieme ch’elle siano bene intrise e bene rimescolate insieme. Et abbie del zafferano stemperato chon aqua chalda, et mettilvi suso, et rimescola bene insieme acciò che sia ben giallo. E poi togli l’una delle tegghie chalde, et mettivi entro questa chosa, e llasciala stare chosì ischoperta un pezzo. E ttu vi vedrai bollire entro queste chose molto forte et, quand’elle avranno chosì bollito un pocho, quanto ti pare che debbia bastare, e ttu la chuopri chon l’altra tegghia, e llasciala stare un pocho et non troppo, e ttrailne, et sia fine. E vedi che non vi ti chonviene mettere uova né formaggio.

Frittelle di battuto di charne fa’ chosì per dodici persone. Togli due libre di lonza di porco et tre chasci grossi et buoni passi et dodici uova et un’oncia e mmezzo di buone ispezie fini. Et quando la lonza del porcho è ben lessa et ben battuta togli il chascio e ll’uova e lle spezie che ttu ài, et di queste chose fa’ un battuto, et fa’ che in sottili croste di pasta tu lo venghi tutto rinvestendo a modo di raviuoli. Et allora prendi la forma delle frittelle tue chenti tu le vuoli fare o grandi o pichole o lunghe o strette et, quando l’ài chosì rinvestite, e ttu abbi due libre di lardo fre12vscho di porcho bene strutto et ben cholato, et friggilevi entro, et polverezale di zucchero quando sono chotte. E se per più persone ne volessi fare sì prendi le chose a questa medesima ragione.

Raviuoli chon charne fritti per dodici persone. Togli tre libre di bronza di porcho et due chasci passi et otto tuorla d’uova et dodici datteri et tre oncie d’uve passole d’oltre mare et tre oncie di spezie fini et alquante foglie di petrosemolo et due libbre di sunngnaccio frescho et quattro oncie di zucchero. Ora togli la bronza del porcho ben lessa et ben battuta el chascio sia ben pestato e ll’erbe ben peste. E i datteri lavati et minuzzati triti e ll’uve passole ben lavate, et chon tutte queste chose metti le dette spezie. E di tutte queste chose fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi et sottili, et mettigli a sofriggiere nel lardo che ttu ài, et sia bene strutto et ben cholato. Et quando sono soffritti polverezzagli di zucchero, et dagli da sezzo all’altre in bandigioni. E sse ne vuoli fare per più persone o per meno fagli a questa medesima ragione.

Raviuoli chon charne fritti dall’altra guisa. Togli la bronza del porcho ben chotta et feghato di porcho ben chotto et chascio frescho et datteri minuzzati et uve passole d’oltre mare ben lavate. Et tutte queste chose siano ben battute, et togli gherofani interi et spezie dolci et forti tanto dell’un e quanto dell’altre, e ssiano ben gialle, et tuorla d’uova crude quelle che tti pare. E di tutte queste chose insieme fa’ un battuto, et fanne raviuoli piccholi, et friggigli in lardo frescho di porcho. Et quando son fritti polverezzagli di zucchero et siano buoni.

Raviuoli bianchi lessi in dìe da charne fa’ chosì. Togli fine formaggio passo che ssia ben grasso. E tto’ne altrettanto quanto quello del frescho, et disfagli molto bene insieme sì che siano sì bene rimescholati insieme che paiano tutt’una chosa. Et poi abbie belle uova fresche, e ttogli solo l’albume, et il tuorlo lascia stare per sé et nol vi mettereM et degli albumi vi metti tanti che bastino a quello intriso che ttu ài fatto de’ chasci. Et credo io che ongni libbra di que’ chasci voglia sei albumi d’uova, et rimestagli, et rimenagli tanto insieme che paiano e ssiano tutt’una chosa chonfettata insieme. Et appresso ne fa’ i raviuoli chenti tu vuoli o grandi o piccholi, et involgi 13r nella più sottile pasta che ttu puoi, et mettigli a chuociere nell’aqua ove sarà chotta la charne del bue o i chapponi, e vuole essere quell’aqua ben grassa, et vogliono bollire molto soavemente, acciò che non si ronpano per troppo fuocho. Et quando siano chotti mettigli per taglieri, et abbi di fine chascio grasso grattugiato, et ponne inprima in sul tagliere et poi, quando tu vi poni suso i raviuoli, sì ve n’è fretta suso bene a suolo a ssuolo, et di sopra ve ne gitta assai, e fiano buoni.

Raviuoli lessi chon charne battuta fa’ chosì. Togli formaggio passo et fresscho et uova al medesimo modo ch’io t’ò detto in questo chapitolo di sopra ch’è sengniato LXII. E anche togli di bella charne magra della choscia del porcho, e perché v’abbia mescolato un pocho del grasso no nne fia peggiore, et tutta sia ben chotta et sia ben battuta chon choltello et sia altrettanta quanto tra l’uova el formaggio ch’io t’ò detto di sopra. Et tanto rimaschola ongni chosa insieme che non vi si veggia più dell’uno che dell’altro. E se ttu vi volessi mettere alquante spezie dolci credo che vi starebbono bene. E poi li rinvestri, e lla pasta al modo che nel detto chapitolo ti dissi degli altri, et quando tu li vuoli mettere in tavola forniscigli bene di buono formaggio grasso grattugiato. E se ttu gli volessi fare sanbuchati sì avresti i fiori del sanbuco, et metterestine in quello ripien, e anche ne metteresti tral formaggio grattugiato chonvenevolemente chome ve ne bisongnasse.

Raviuoli bianchi in dì che non si mangi charne faraigli tutto a ppunto chome chonta nel chapitolo del LXII, salvo che ttu non gli metterai a cchuociere in aqua ove sia chotto charne nè polli, anzi li metterà inn aqua chiara. E perciò che non avranno l’aiuto della chocitura della charne sì tti chonviene pensare di ristoralli chon la bontà del formaggio: dunque prochaccia d’averlo finissimo per lo ripieno et per metterne di sopra.

Tortelletti di charne a brodetto per dodici persone. Togli quattro libbre di bronza di porcho et quattro chasci freschi o passi et diciotto uova et due once di spezie dolci fini et ventiquatro datteri et mezza libbra d’uve passole et alquante cime di petrosemoli et di maggiorana. Ora togli la bronza del porcho e lle dette erbe, e ffa’ che ssiano ben battute insieme, el chaschio che ttu ài sia ben pesto et rimescolato bene chon le dette chose insieme, et alquante uova et datteri ben lavati. E lle dette spezie e zafferano et tutte queste chose chon l’altre insieme ne fa’ un battuto bene rimescholato, sì che ttutto sia iguali, et non bisongni di più rimescolarlo, et fanne tortelletti piccholi vestiti di pasta molto sottile, et mettigli a soffriggiere in lardo frescho di porcho bene istrutto et ben cholato. Et, quando sono chotti, se ttu avessi volontà di darli chosì fritti sì vi gitteresti suso spezie dolci fini et zucchero, et darestigli da ssezzo all’altre vivande. E sse ttu gli volessi dare chon un fine brodetto per intramessa chome di sopra dicie sì gli togli quando sono sofritti, et mettigli in un buono brodetto lo quale troverai iscritto in questo libricciuolo nel XVIIII chapitolo. Et fa’ che sia ben giallo di zafferano, e lle schodelle ove li darai ben fiorite di spezie dolci e di zucchero.

Tortelletti in brodetto d’altra guisa che questi di sopra. Togli la bronza di porcho et formaggio frescho o passo et uova e spezie dolci et datterini minuzzati ben triti et uve passole d’oltre mare, et di tutte queste chose fa’ un battuto sì ch’ongni chosa sia ben rimescholata insieme. Et fanne tortelletti chon sottilissima pasta, et fagli friggiere in lardo frescho di porcho, et apresso togli mandorle et nocciuole peste et zucchero chon esse, et di queste chose fa’ tortelletti sanza rivestirli di pasta, et fagli friggiere in lardo frescho. Et togli mandorle chol ghuscio ben peste e ttuorla d’uova et spezie dolci ben gialle, et queste chose dibatti bene insieme. Et mettivi agresto et acieto biancho, et meschola ongni chosa insieme, et ponlo al fuocho, et fa’ bollire, et mettivi entro que’ tortelletti vestiti di pasta, et trai indietro, et mettigli per ischodelle, et ponvi suso spezie dolci et zucchero.

Tortelletti d’ella fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila, et chuoci l’ella, et battile bene, et togli chascio frescho grasso et uova poche et spezie ben forti et ben gialle, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et enpine i tortelletti. E lle croste siano sottili, e fagli chuociere in brodo di chapponi o di 14r bue, et poni chascio grattuggiato et spezie dolci per ischodelle, el chascio sia pocho et sia ben grasso.

Torta pollata la quale si chiama torta seccha farai chosì per dodici persone. Togli sei pollastri et mezza libbra d’uve passole d’oltre mare et quattro oncie di fini spezie, togli i pollastri, e isvenbragli, et mettigli a ssoffriggiere in lardo strutto insalato ben cholato et netto, et mettivi suso spezie buona quantità. Et quando sono presso che chotti e ttu gli leva dal sofriggiere, et abbi una bella crosta sottile, et mettila in una tegghia pocho chalda, et mettivi entro i pollastri bene acchonci et assettati, et chon essi metti l’uve passole ben lavate et spezie assai et alquanti ghanbi di menta chon le foglie, et poi la chuopri di sopra chon un’altra crosta, et falla ben gialla la crosta di sopra, et ponvi sopra quella crosta lardo insalato ben battuto, et cuoprila d’un’altra tegghia ben chalda a rragione. Et di sotto vi fa’ una buona brascia chonvenevole che vedi che quasi pur le croste sono a chuociere. Fa’ sì ch’elle non ardano, et per più persone a per meno prendi le chose a questa medesima ragione.

Torta romanescha fa’ chosì. Togli i pollastri, e isvenbragli, et soffriggigli con lardo et un pocho d’aqua et zafferano, et fagli ben chuociere. Et togli chascio frescho, et pestalo e uova poche et spezie e uve passole d’oltre mare et dattri minuzzati e soffritti, et meschola chol chascio. Et togli raviuoli lessi in aqqua et tortelli fritti pieni di questo battuto et datteri interi sanza nocciolo pieni di questo battuto et spezie dolci, et quello che rimane de’ pollastri soffritti et gherofani rotti. E ttutte queste chose metti nella crosta a ssuolo a ssuolo, et poni crosta sottile di pasta di sopra, et ivi su del lardo et del zafferano, et richuoprila chon l’altra tegghia, et non lo vi lasciare troppo istare, e ttra’lane et dàlla mangiare per buona.

Torta parmigiana pollata o di chavretti o mescholati insieme fa’ chosì. Togli la bronza del porcho, et chuocila bene, et falla ben battere chon choltello, e ttogli chapponi o pollastri isvenbrati o cchavretti tagliati a cchonvenevoli morselli grandetti, o vuoli fare chatuno per sé o vuo’ne tu mescholare due o più somiglianti insieme. E anzi che ttu gli svenbri fa’ che siano lessi, et poi li fa’ soffriggiere bene in lardo. E abbie formaggio frescho o grasso passo et uova et spezie forti ben gialle et lardo frescho o seccho 14v ben battuto, e ttogli raviuoli fatti chome s’usano e llessi del formaggio che vuole essere pesto, entriso chon l’uova et chon le spezie e chol lardo di che ti chonviene fare un buono battuto. Ti chonviene poi empiere tortelletti, et mettere in chatuno un mezzo dattero o parecchie mandorle soffritti chatuno in lardo, e ttutte queste chose metti nella torta a ssuolo a ssuolo e spezie assai et ben grosse, e lla torta sia ben grassa, et abbia crosta di sotto et di sopra.

Torta inghilese pollata. Togli bronza di porcho ben chotta et ben battuta et formaggio frescho o passo et uova et spezie forti ben gialle et zafferano, et di tutte queste chose fa’ un battuto, et togli i chapponi lessi e isvenbrati, et soffriggili bene in lardo, et acchonciali bene nella crosta. Et se in quello battuto mettessi uve passole et datteri dimezzati et mandorle monde et faciessi sofriggiere in lardo, i datteri e lle mandorle sarebbonvi molto fini. Et metti questo battuto nella crosta cho’ chapponi o altri polli che ssiano in tal modo che i polli vi siano bene entro. Intendi che siano bene nel mezzo del battuto, et senpre ti richordi di mettere a battere chon l’altre chose in somigliante chaso le churatelle e i ventrigli de’ polli. Et poni sopra questa torta di sopra una sottile crosta et ivi su· lardo battuto, et zafferano che ssia gialla, et poi la richuopri chon l’altra tegghia chalda, et lasciala chuociere, et dovrà essere buona.

Torta inbalchonata sanza charne per dodici persone. Togli farina sottile e biancha la più che ttu puoi avere, et sia tre libbre et due oncie di spezie dolci fini et tre oncie di zucchero et una libbra di mandorle et trentasei noci buone et mezza libbra d’uve passole et venticinque datteri et mezzo quarto d’oncia di gherofani. Et togli buona quantità di burro di mandorle. Ora togli la farina che ttu ài, et intridila chon aqua chalda sì che ssia bene ispessa. E ttogli la padella, e ungnila bene d’olio, et fa’ di questa farina sei croste, et ciaschuna per sé polverezza di zucchero. E delle dette spezie et mandorle et noci peste et datteri minuzzati et l’uve passole ben lavate et i gherofani rotti, et di tutte queste chose fa’ un battuto. E abbi le tegghie chalde, e una bella crosta grande, et mettila nell’una tegghia, et seminav’entro di questo battuto, et ponvi su l’una di que’ sei croste. Et chosì a una a una vieni chonpartendo quel battuto tra quelle sei croste l’una sopra ll’altra, et poi richuopri chon l’altra tegghia, et falla chuociere, et fia buona.

Torta di tre cholori per la Quaresima per diecie persone. Togli quattro libre di mandorle monde e bianche, et falle macinare chon aqua chiara, et cholale chon istamingnia, et poi le fa’ bollire, et fanne giunchada che troverai nel CII chapitolo chom’ella si fa. Et quando la giunchada è fredda, mettila in un chatino, et mettivi sale a buono modo, e ffanne tre parti. Nella prima parte metti petrosemolo et menta et maggioranza pestate bene insieme a modo di salsa. E nella sechonda parti metti zafferano, la metà d’un mezzo quarro d’oncia, e ssia ben pesto et ben disfatto. La terza parte vuole zucchero biancho. Ora abbi fatta una bella crosta sottile, et abbie le tegghie chalde, et nella crosta quando fia nella teghia ti chonverrebbe acchonciare tre regholi sottili che stessono ritti per chanto, et ciaschuno tenesse dall’orlo insino a mezza la crosta, et fossono tanto lunghi che stando chosì per chanto venissimo alti chome fia la torta. Et poi metti chatuna terza parte nel suo luogho della crosta, et quando vi siano choi alloghati ne potrà trarre i regholi, et chuoprila chon l’altra teghia chalda. Et quando fia chotta tra’lane sì che lla crosta non si ronpa, et avrai la torta gialla e verde e biancha.

Torta d’erbe sanza charne. Togli i spinaci et bietole, et battile chon choltello, et pesta alquante mandorle et gharugli di noci che ssiano pocho peste et fichi secchi e ll’erbe ch’io t’ò detto chon esso et un pocho di fine olio, et mettivene tanto chel battuto ne sia tenperato di buono modo. Et tutte queste chose metti tra ddue croste, et falle chuociere, et mettivi del zafferano. O vuola fare in tegghie o vuoli in forno.

Torta lavagnese. Togli formaggio fresco e uova et bronza di porcho chotta et ben battuta et le churatelle de’ pollastri o vero polli et datteri e uve passole d’oltre mare, gherofani interi, noci moscade poche, e siano trite chon choltello. E lle migliori ispezie che ttu puoi avere. E di tutte queste chose fa’ un fine battuto lo quale molto sia bene mescholato insieme, et abbie i pollastri o vero polli i quali siano chotti e isvenbrati, et poi siano soffritti in lardo frescho di porcho. Et abbi apparecchiata una bella crosta sottile di pasta e lle tegghie chalde. Et metti questo ripieno iv’entro, et acchonciavi i polli et raviuoli lessi, et poni crosta di sopra, et falla chuociere, et fia buona.

Torta di chalchatreppi o d’altri funghi. Togli i funghi bene mondi et netti et ben lavati interi, et fanne gran morselli, e ispriemigli ben dell’aqua. Et togli lardo salato bene istrutto et ben cholato, et mettivi a soffriggiere entro i funghi, et metti a ssoffriggiere chon essi ispezie finissime et alquanta aqua perché non ardano. Et quando sono presso che chotti mettigli in uno chatino, et metti chon essi chascio finissimo et grasso quanto ti pare che ve n’è bisongni, et abbi fatta una crosta molto sottilissima, et abbi le tegghie chalde, et metmilavi entro, et mettivi entro questi funghi, et richuoprila chon l’altra tegghia, et lasciala chuociere. Questa torta vuole essere ben gialla e sottile et piena di spezie et assai funghi et pocho chascio et poche uova.

Morteruolo romanescho buono fa’ chosì. Togli la pancia del porcho, et lessala bene, et appresso lo batti bene chon choltello. Et togli chascio frescho et seccho, el fresco sia pesto, el seccho sia grattugiato, et mescolagli insieme. Et togli uve greche e spezie e zafferano assai, et poi togli anche chascio frescho, et pestalo, e intridilo chon l’uova, et partilo per mezzo, e ll’una parte fa’ che ssia biancho, et l’altra fa’ che sia gialla di zafferano, e ffa’ di ciaschuna di queste parti raviuoli. Et togli charne di porcho cruda, et battila bene, et mettivi un pocho di charne chotta chon essa, et mettivi uova e spezie. Apresso togli la mezza di questa charne battuta chon l’uova, et fanne salsiccie, et falle friggiere in lardo, et dall’altra parte fa simigliantemente salsiccie, e falle lessare in aqua chiara et, quando sono lessi, tra’le dell’aqua. E abbi un feghato di porcho, e lessalo bene, et poi lo grattugia a modo di formaggio, et mettilo in un chatino, et mettivi uova et chascio fresco o passo e spezie, et inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. Et quando sono fritti traigli fuori, et guardali, et abbie budella di porcho ben lavate et nette, et abbi chascio frescho et uova, e pestali bene insieme, et partilo per mezzo et chatuna parte metti per sé in uno chatino. E ll’una parte lascia stare biancha, et nell’altra metti petrosemolo et menta et maggiorana pesti, acciò che ssia ben verde. E ttogli le budella del porcho, et di chatuno di questi battuti fa’ salsiccie per sé, et mettile a llessare in aqua. Quando sono ben lesse tra’lene fuori, et fendile per mezzo, et mettile a friggiere in lardo, et poi le poni in un tagliere. Fatte tutte queste chose e ttu fa’ croste a mmodo di lasangnie, et togli un polzonetto ben netto e unto di lardo, et togli il battuto et mettine di sotto, cioè in su una bella crosta, et mettivi datteri e uve greche, et pon su l’una delle croste sottili. E cchosì fa’ di tutte queste cho16rse che a ssuolo a ssuolo le vi metti tutte, e ssenpre tramezza chon una delle sottili croste et se tti paresse troppo magro sì vi metti del lardo fresco strutto, e rrichuopri chon l’altra tegghia, et fa’ chuociere, e sel sale non t’escie di mente fia buono quando sarà chotto.

Morteruolo buono più agievole che l’altro ch’io t’ò detto qui dinanzi ora. Togli la bronza del porcho, et lessala, et battila bene, et abbi formaggio passo e spezie dolci et forti et datteri minuzzati e uve greche et gherofani et giengiove ischiacciati nel mortaio et uova, et dibattigli, et meschola bene ongni chosa insieme. Et togli datteri interi, e ttra’ne il nocciolo, et rienpigli di questo battuto, et tortelli pieni di questo battuto et frittelle bianche choperte di zucchero et spezie dolci et pollastri ben chotti et soffritti et bene ingherofanati. E ttogli ucciellini pieni di questo battuto, et tutte queste chose soffriggi insieme in lardo frescho in uno mortadello o in pentola che ssia, et fia buono.

Chalchatreppi et altri funghi in pentola. Togli i funghi ben netti et ben lavati, et fattine gran morselli, et togli quantità di porri et non troppi, et siano bene lavati et ben battuti che ssiano ben triti, et mettigli a cchiociere in lardo e in aqua. Et se fosse in dìe nero sì metteresti olio fine in luogho del lardo, et metti chon essi a chuociere spezie et zafferano assai. Et quando i porri sono mezzi cotti mettivi entro i funghi, et allora vi metti le spezie el zafferano ch’io t’avea detto qui di sopra, et mettivi chon esse mandorle monde et alquante cime di petrosemolo et di menta ben peste insieme, et lasciale pocho stare. Tra’ funghi, e ttrai indietro per minestrare, et metti ispezie forti per ischodelle.

Salsiccie fa’ chosì. Togli la charne del porcho che non sia grassa, et battila bene, et poi la metti in un chatino, et mettivi spezie et uova et sale di battuti insieme. Poi togli sungniaccio frescho istrutto di porcho, et mettivi entro in una padella, et mettivi entro a ffriggiere questa chosa. Et poi abbi busecchie di porcho molto nette che ssiano state un pocho in sale, et fa’vi entro salsiccie di questo battuto fritto. Et quando ne vuoli dare mangiare altrui dovranno essere buone, ma pocho si vogliono chuociere.

Sanbuchata in pentola per dare per ischodelle per dodici persone fa’ chosì. 16v Togli una pentola di latte vivo di chapra o di pechora, et togli una libbra di riso et una libbra e mmezzo di lardo et quattro oncie di zucchero, et abbi i fiori del sanbucho ben maturi. Ora, quand’ài queste chose apparecchiate, togli il latte ben cholato, et mettilo a bollire, lo riso che ttogliesti vuole essere ben pesto e stacciato. Et quando il latte bolle mettivi entro questa farina del riso, et appresso vi metti i fiori del sanbucho, e appresso vi metti il lardo istrutto et ben cholato, e appresso vi metti quantità di zucchero. E mettivi zafferano stemperato. Questa vivanda vuole essere gialla e spessa et dolcie. Et vuole essere bene sapore de’ fiori del sanbucho. E quanta tu ne vuoli fare fa’ a questa medesima ragione. Et metti zucchero sopra le schodelle.

Chomposte di pere et di rape. Togli di buona mostarda fatta chon buono mosto dolcie, et se non potessi avere del mosto falla chon buono vino biancho. Et togli le pere, che di rape non faremo ora menzione. Le pere fa’ lessare. Quand’elle ànno levato il bollore e ttu le leva dal fuocho, et falle freddare. Et appresso togli il mèle, e fallo bollire, et mettilo sopra la mostarda. Et togli il vaso ove dee stare la chomposta, et mettivi le pere e anici et finocchi et uve d’oltremmare et datteri spezzati et sale e spezie dolci assai che ssiano ben gialle. Et togli il zafferano stemperato, et mettilo in su la mostarda, et appresso metti la mostarda sopra tutte queste chose, et metti di sopra anici et finocchi e spezie dolci et foglie di petrosemolo, e siano buone.

Chomposte da state di pere. Togli le pere ruggine o altre pere che siano dure e buone da bastare, et chuocile pocho, et abbi charote et barbe di petrosemolo et chorone d’appio et patricciani. Et se ttu non puoi avere di tutte queste chose togli quelle che puoi avere, et falle chuociere tanto che basti. Et togli datteri et prungnie, cioè susine, o acierbe o secche, et falle chuociere poco, et tutte queste chose quand’elle sono chotte sì le fa’ freddare. E ttogli senape macinata e stemperata chon buono vino biancho et chon alquanto acieto mescholato chon esso, et anche metti chon esso mèle et zucchero et anici et finocchio battuto et rafano pocho. Ora metti le pere e ll’altre chose che ttu ài chotte nella pentola o in altro stoviglio ove ttu le vuoli tenere, et mettivene un suolo. Et poi lo chuopri di quello guazzabuglio che ttu ài fatto, et così a ssuolo a ssuolo vi metti entro tutte queste chose, et poi le tiene choperte, et dovranno essere buone.

Chomposte buone fa’ in questo modo. Togli rape, charote, pere, chavoli, chabusci, la chorona delle barbe de l’appio sanza foglie, barbe di petrosemolo, barbe di grossi patricciani. Tutte queste chose vi sono entro buone. E però le prendi tutte se lle puoi avere, e sse non le puoi avere tutte sì prendi quelle che ttu puoi avere, et che ti paiono buone. Ora prendi inprima le charote ben lavate e ben nette, et mettile a chuociere, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, e stendile molto nettamente a sciorinare e a rasciughare. E ppoi metti a chuociere le rape tutto per loro, et appresso vi metti le pere et pocho le fa’ chuociere. E poi metti tutte l’altre cose che ssi deono chuociere, et tutte le metti a chuociere pur in quella aqua ove fiano chotte le charote, perciò che in quella chocitura diventeranno molto vermiglie. E ttutte queste chose quando sono chotte sì lle poni a sciorinare e rrasciughare nettamente. Et quando sono ben rasciutte che vorrebbono stare a rrasciughare in su una tovaglia un dì e una notte. E ttu le taglia, et fanne tali morselli o pezzi chenti tu li vuoli di chonposte, et mettile chosì tagliate in buono acieto, et lascialevi stare tre dì entro. Poi togli mostarda istemperata chon vino chotto, et mettivi della sapa et pepe, gengiovo, channella et churiandoli, et tutte queste chose fa’ ben pestare insieme. Et poi le metti et mescholate bene insieme nella mostarda, et zafferano stenperato chon quel vino vi metti assai, sì che ssiano ben gialle le chomposte. Quando tu avrai chosì messo in assetto questo savore e ttu abbie queste rape et pere e charote tagliate e ttutte l’altre chose tratte dell’acieto e rasciutte, et togli la pentola o altro stoviglio ove ttu le vuoli mettere, et gietta nel fondo finocchio e uve passole, et poi vi fa’ suso un suolo di rape e pere et charote e anche dell’altre chose chotte. Et poi togli di quella mostarda chon tutte quelle chose mescholate et chon uno ghotto o nappo ne metti sopra quello suolo della pentola, sì che ssia a ppari chon quelle chose. Et chon la mostarda si vuole mettere due chotanti mele che mostarda anzi che ttu vi metti entro l’altre chose che nne verrà più spesso, e fia migliore quando n’avrà chosì messa sopral primo suolo. Et tu vi semina su anche finocchio e uve passe assai e un pocho di rafano grattugiato, et rifa’vi su l’altro suolo delle rape e dell’altre chose chotte. Et poi vi metti su il savore pianamente acciò non ismuova l’uve nel finocchio, et in questo modo le fa’ tutte, et in quello savore metti sale assai, et fiano buone.

Chomposte di rape o d’altre chose et quando le fai di rape s’intende che ttu vi metti, se nne potrai avere, charote, barbe di petrosemoli e lle chorone delle barbe de l’appio. Et se migliori altre chose ti fossono insengniate ti loderei che lle vi mettessi. Ora togli le rape o qualunque altre chose che tu vi vuoli mettere, e llavale, et nettale molto bene. E sse ttu ài charote inprima le metti a llessare, et quando sentono un pocho di chotto tra’lene fuori, et sempre abbi a mmente che innanzi che ttu metti a chuociere le rape nell’altre chose che ttu metti nell’aqua ove ttu le dèi lessare del sale, sì che quelle chose che ttu vi metti a chuociere entro se ne chonprendano, acciò che nnon si guastino. Et quando n’ài tratte le charote et tu vi metti poi le rape et chon’elle sentono un pocho di chotto, et tu lle ne trai. Et quando vi metti le pere falle pocho chuociere. Se ssi chociessono troppo diventerebbono troppo ismacchate. E sse ttu vi mettessi ciederno lascialo un pocho bollire, però che rindura troppo nella chonfezzione loro. Et tutte l’altre chose fa’ chuociere a buono modo. Et quando tutte queste chose fiano chosì chotte et tratte dell’aqua, et tu le poni in luogho molto netto sopra una bella tovaglia a rrasciughare et a sciorinare, et poi togli sale et zafferano quanto ti pare che bisongni, et pestali, et stemperali bene insieme, et mettigli nell’acieto lo quale acieto sia tanto che tutte quelle rape, pere et charote et anche l’altre chose che ttu avrai chotte vi steano tutte attuffate dentro. E inprima vogliono istare a sciorinarsi un dìe e una notte. E poi vogliono fare in quello acieto tre dì, et poi le trai dell’acieto, et lasciale rasciughare un dì o una notte acciò che non siano troppo acietose. Ora togli rafano grattugiato et uve passole et finocchio o anici et s’avessi di buone susine secche non vi sarebbono ree. Et quando tu ài tutte queste chose apparecchiate et tu abbi di buona mostarda apparechiata et mettivi entro due chotanti mele che non è la mostarda, e sse ttu vi mettessi senape pesta e non mostarda fatta sì vorrebbe in una libra di senape sei libbre di mele. Questa istempera chon fine vino biancho, et mettivi entro zafferano istemperato assai chon quel vino, sì ch’elle venghano ben gialle, et mettivi del sale. Ora togli le rape e lle pere e lle charote, et vienle mettendo, e chonpartendo nella pentola a ssuolo a ssuolo, ma inprima metti rafano, finocchio o anici et susine, et poi vi fa’ su il suolo delle dette chose e di quelle barbe, et mettivi su della mostarda che ttu ài istenperata pianamente. Et poi rifa’ in questo medesimo modo a ssuolo a ssuolo di tutte l’altre, e ttienle ben choperte, et fiano buone. E sse 18r tu volessi di state fare chomposte di zucche o di cieteruoli o di melloni o di poponciulli piccholini che non ànno anchora sapore né cholore di poponi, anzi paiono piccholini mellonciulli o d’altre somiglianti chose. A queste sì tti chonviene inprima chatuno che non sia amaro, et appresso li monda di sottile mondatura, et appresso ti richordo che ttu ne gietti bene via di chatuno il midollo dentro, et appresso li taglia per mezzo. E prochaccia d’avere dell’altre chose per mescholate chon esse, chom’io le t’ò divisate in questo chapitolo nell’altra faccia dinanzi. Et il savore della mostarda sia fatto né più né meno che quello, ma prenditi bene guardia che queste chose siano molto pocho chotte, ch’elle sono sì tenere che inn uno punto si perderebbono per troppo chotte. E non le tenere molto isciorinate né guari nell’acieto, anzi non vi sì vorrebbono quasi tenere fiore. E sse ttu mescholassi chon l’uve el rafano e ll’altre chose de’ datteri dimezzati sanza nocciolo sì vi sarebbono molto finissimi.

Gielatina di pesci farai chosì. Togli i pesci et fa’ che siano ben chonci et lavati et netti, e ffa’ che ttu abbi di belle anguille grosse e fresche. Et metti a chuociere in aqua et infine vino biancho et alquanto acieto biancho buono metti chon esso, e fa’ chuociere a fuocho chiaro e soave che non sia troppo grande. Et quando bolle ischiumalo bene, et levane tutto il grasso et, quando sono presso che chotti, et tu vi metti di buone spezie gialle di zafferano assai, et siano le spezie ben forti. Et quando i pesci sono chotti tra’line fuori, et metigli a rrafreddare nel teghame o altra chosa in che ttu voli fare la gielatina, et gittavi su di buone spezie, et lascia freddare, et non ti sia uscito di mente il sale di metterne a cchuochiere chol pescie, quanto ve ne bisongnia. Et intanto chel pescie si rafredda chon quelle spezie sì fa’ bollire quella chocitura et mettivi quand’ell’è isciemata tanto che ssia tornata a mezzo del zafferano istemperato, sì ch’ella sia ben gialla, et levala dal fuocho, et cholalo bene, e giettala sopra i pesci, et abbi di foglie d’alloro, e metivene entro, et ficchavene su assai chosì ritte che fia più bella a vedere, e dovrà essere buona. E sse ttu ti trovassi in terra marina e ttu volessi fare gielatina, sì ti dicho che sse ttu potessi avere di belle morene grosse e fresche ch’elle fanno troppo buona et graziosa gielatina et soda. Et però ti richordi che sse tti truovi in luogho ove n’abbia che ttu ve ne metti.

Pesci a schibeci. Fa’ friggier i pesci, sì che siano ben fritti a piccholo fuocho che non s’ardano. Et fa’ friggiere la cipolla, e ttogli del pescie medesimo, e tra’ne bene le spine, e poi lo pesta. Et metti chon esso un pocho di pane a ppestare, et stemperalo chon buono vino biancho, et mettivi dell’acieto, et mettivi mandorle monde lesse et uve passole d’oltre mare et datteri tagliati in quarto et buone spezie et zafferano. Et se tti pare di mettervi de la sapa, sì ve ne metti, et fallo bollire, e fia buono.

Pesci a brodetto. Togli mandorle monde, et pestale bene nel mortaio, et stenperale chon aqua chalda sì che ttorni bene ispesso. Et togli petrosemolo e menta et altre buone erbe che ttu credi che vi siano buone, et queste buon’erbe pesta e stemperale chon agresto e chon acieto, et fa’ bollire a ongni chosa insieme. Et mettivi buone spezie dolci e zafferano et, quando il brodetto vuole bollire, mettivi entro i pesci. Ma innanzi che ttu metti chosì i pesci a chuociere nel brodetto si siano inprima mezzi lessi in aqua. E llasciali poi bollire chol brodetto pocho, et lievali dal fuocho, e fia buono.

Anguilla rinvestita buona farai in questo modo. Togli due anguille fresche e una tincha et tre oncie di fini spezie ben gialle et alquanto petrosemolo e menta et maggioranza. Et prendi la più grossa anguilla, e schortichala sì chel chuoio sua non si rompa. Et togli queste due anguille, la schortichata e ll’altra, e lla tincha, et mettile a llessare sì ch’elle siano ben chocte. Et quando sono ben chotte tra’ne ben fuori le spine, et battile bene, et mettivi a batter di quelle erbe et delle dette spezie, et mettivi burro di mandorle chon questo battuto et alquanto zucchero. Questo battuto vuol essere ben giallo di zafferano et potente di spezie et dolcie di zucchero. Et rienpi di questo battuto il chuoio dell’anguilla, et mettilo ad arrosto in su la gradiglia del ferro. Questa anguilla vuole per suo savore salsa chammellina. E sse l’anguille fossono di quelle buone grosse, dovrestine servire dodici persone. Ciaschuno uomo sa l’animo suo, et sechondo il chuore el podere fate le spese.

Tinche rivesciate. Togli le tinche bene ischaglionate et bene lavate per dodici persone, togli tre tinche grandi et belle et mettiv’entro 19r petrosemolo, menta, salvia et maggiorana et quantità di spezie, et rivesciale il lato di fuori dentro, et mettile ad arrostire in su la gradiglia del ferro, e ungnile chon finissimo olio mentre ch’elle si penano a chuociere. Queste tinche vogliono un savore chosì fatto: togli channella, giengiovo, gherofani, e il quanto pepe et zafferano et alquanti spicchi dàgli tutte queste chose. Togli tutte intere, et mettile in uno mortaio, et mettivi alquanta midolla di pane, et tutte insieme le fa’ pestare et macinare molto nel mortaio. Et mettivi alquanto zucchero, et queste chose istempera chol più fine acieto che ttu puoi avere, et questo savore da’ crudo.

Tinche et altri pesci a schibeci migliore ch’io nol t’ò divisato addietro ne l’ottantasette. Per dodici persone torrai tre grosse tinche o altri buoni pesci, et togli mezza libbra di mandorle et mezza d’uve passole et due oncie di pingniochi mondi et venticinque datteri et quattro oncie di spezie mezze dolci e mezze forti mescholate insieme, et siano ben gialle. Or togli i pesci ben lavati e chonci e infarinati, et fagli ben friggiere a soave fuocho. Et, quando sono ben chotti, polverezzali delle dette spezie. Et togli le cipolle tagliate sottili per traverso, et mettile a ssoffriggiere. E quando sono tanto soffritte ch’abbiano preso cholore di risso, tra’ne fuori tutto l’olio, e lla prima chosa che ttu vi metti siano ispezie, la sechonda metadella d’acieto et d’acqua mescholati per mezzo, et fallo chuociere. Et quand’è chotto mettivi entro i pingniocchi e ll’uve passole e i datteri partiti chatuno in tre o in quattro. Tutt’e tre queste chose vi metti a un’otta, e ttogli le mandorle chol guscio ben lavate et ben macinate e stemperate chon vino, et siano ben cholate. Et questo latte metti a bbollire in queste chose et, quando à levato il bollore, mettilo in su i pesci in uno vasello, e ponlo a rrafreddare. Questa vivanda vuole essere molto gialla et potente di spezie e agrodolcie. Se nne vuoli fare per più persone o per meno prendi le chose a questa medesima ragione.

Tinche a brodetto et altri pesci farai in questo modo. Fa’ per dodici persone. Togli tre tinche grosse e due libbre di mandorle e ttre oncie di spezie forti et buona quantità di petrosemolo et menta e salvia pocha. Le tinche vogliono stare un pocho, et poi fa’ che ssiano ben lavate, et mettile a friggiere. Et, quando sono fritte, polverezzale di spezie, e ttogli le mandorle ben lavate chol ghuscio et ben macinate e stemperate chon aqua chiara et ben cholate, chél latte sia spesso, et mettilo a bollire in uno stoviglio per sé. Et mettivi entro spezie buona quantità et d’agre19vsto et d’acieto el sugho dell’erbe che ttu ài. Tutte queste chose metti a ffuoco a un’otta, et fallo bollire, et mestalo spesso et, quand’è bollito, mettivi entro questo pescie, et trai indietro per minestrare, et poni spezie sopra le schodelle. Questa vivanda vuole essere gialla e verde et agra d’agresto o d’acieto. E sse nne vuoli fare per più persone o per meno, togli le chose a questa medesima ragione.

Bramangiere di pesci farai chosì per dodici persone. Togli tre libbre di mandorle et mezza libbra di zucchero et mezzo quarto d’oncia di gherofani et due oncie di pingniocchi mondi et una libbra di riso et due pezze di luccio grosso et una pezza di tincha. Togli le mandorle monde e llavate bene et macinate et stemperate chon aqua chiara bene cholate et bene spessa. Et togli il riso bene netto et lavato chon acqua chiara et bene premuto chon una tovaglia biancha, et poi sia ben pesto in uno mortaio dello speziale, et sia bene stacciato. Et togli il pescie che ttu ài lesso et ben chotto, et fallo raffreddare et isfilare il più forte che ttu puoi a guisa di polpe di pollo. Et togli le tre parti del latte delle mandorle che ttu ài, et mettilo a ffuocho in netto stoviglio et, quand’à levato il bollore, istempera la farina del riso chol latte crudo che tt’è rimaso, e fal cuocere da llungha in su la brascia, et mestale spesso et, quand’è presso che chotto, et tu vi metti entro le polpe del pescie et quantità di zucchero, et trai indietro per minestrare. Et poni per ischodelle zucchero et gherofani interi et pingniocchi mondi. Questa vivanda vuol essere biancha quanto può il più et dolcie. E sse per più persone o per meno ne vuoli fare prendi le chose a questa medesima ragione.

Malmonia di pesci. Togli le chose somigliantemente chome sono tolte per lo bramangiere ch’è scritto qui di sopra nel 93, et falla né ppiù né meno che in quello che t’ò divisato, salvo che questa vuol essere molto gialla di zaferano et agra d’aranci o di lumie. Et se di que’ non trovassi, falla agra d’agresto.
E sse ttu volessi fare malmonia di charne sì lla fa tutto appunto com’io t’ò divisato il bramangiere de’ chapponi, lo quale è scritto addietro nel IIII, ma vuole essere giallo et agro al modo ch’io t’ò detto qui di sopra di quello de’ pesci.

Tortelletti e salsiccie di pesci a brodetto farai chosì. Togli il pescie et le spe20rzie et l’altre chose che ssi contiene nel LXXXXVII et di quello medesimo battuto et le salsiccie e i tortelletti che in quello chapitolo si chontiene chosì vogliono essere fatti. E appresso togli due libbre di mandorle et due oncie di spezie fini. Togli le mandorle chol ghuscio, et lavale, et pestale bene, sì che ssiano ben macinate, et chon pocha aqua le stenpera, et cholale bene chon istamingnia, et mettile a bbollire per sé in uno stoviglio. Et mettivi delle dette spezie et zafferano istemperato et sugho d’aranci o d’agresto o di lumie o d’acieto, et fallo bollire et, quand’è bollito, togli le salsiccie, et fanne morselli e tortelletti soffritti. Fatti le salsiccie e i tortelletti chome nella torta del LXXXXVII si dice, et mettili in questo brodetto. Questa vivanda vuole essere gialla et potente di spezie et agra, et metti per ischodelle brodetto e tortelletti et morselli di salsiccie, et poni buone spezie sopra le schodelle.

Chalcinelli a brodetto. Togli i chalcinelli, et fa’ dare loro un bollore nell’aqua, et poi ne trai quello dentro, e tutti gli fendi e ispara chon uno choltello perciò che dentro tenghono rena e tterra assai. Dunque gli fa’ ben nettare e llavare, et poi li metti a ssoffriggiere. Et mettivi foglie di petrosemolo et maggiorana et menta battute chol choltello. Et togli mandorle, et no· lle mondare, et macinale chon acqua chiara, poi le chola chon istamingnia, et mettile chon queste altre chose a bbollire, et mettivi sugho d’arancie o agresto et buone spezie, et falle bollire un pocho. Et trai indietro per minestrare, et poni spezie dolci per ischodelle.

Torta di battuto di pescie fa’ in questo modo. Il pesce vuole essere lucci et tinche et alquante buone anguille grasse. L’anguille ischorticha, et guarda le chuoia or togli la maggiore parte, et siano bene le tre parti o più, e llessalo, et tra’ne fuori le spine, et toglo di buon’erbe che ssiano un pocho chotte, et chon questo pescie lesso le batti bene insieme chon choltello. E ttogli anche del chotto, et battilo chon questo crudo, et mettivi buone erbe di quelle medesime et buone spezie dolci, et poi ne fa’ salsiccie in chuoia d’anguille, et fanne tortelletti in sottile pasta. Le salsiccie, quando l’ài fatte, si vogliono friggiere, et nel ripieno de’ tortelletti vuole pescie crudo assai et mandorle monde un pocho peste et mescholate bene insieme et spezie assai, et fagli friggiere. Questo battuto vuole essere tanto che istemperato che sia chon latte di mandorle bene ispesso, e ssiano le mandorle peste chol ghuscio, et chon quell’erbe e spezie assai et zafferano tu ne facci lo ripieno della terra. Et poi vi metti entro le salsiccie [***]

Anguilla in crosta farai chosì. Mettila ne l’aqua vogliente o viva o morta ch’ella sia, et poi la stropiccia bene chosì chalda chon un panno ben aspro o chon chapecchio o chon fieno, sì che lla lima sua ch’ella à in su la pelle se ne vada ben tutta et rimangha la pelle bella et netta. Et se d’altri pesci la volessi fare sì gli faresti bene ischagliare et a pure et lavare bene qualunque fosse, salvo che lampreda lattata per una anguilla o per una lampreda torresti un’oncia et mezzo di finissime spezie et ben gialle di zafferano. Et togli questa anguilla, et mettila nella crosta chon aqua chiara pocha et chon salina pocha, et falla ben chuociere. Quand’ell’è presso che chotta togli aqua bollita per sé, e lle spezie che ttu ài istempera chon essa, et mettile in su l’anguilla, e rrichuoprila, et falla chuociere acchompimento. E sse ttu avessi a ffare altri pesci in crosta sì gli faresti in questo medesimo modo, salvo che sechondo che fosse la quantità de’ pesci chosì vi metteresti aqua e spezie e ssale alla venante.

brodetto di ghanberi farai chosì. Fagli lessare, et trarrene le chode, e llavale bene con aqua chalda, et togli l’una metade, et fagli macinare in un mortaio chon buono vino biancho, et l’altra metade metti in una pentoletta chosì intere, et mettivi entro alquanto petrosemolo et menta et maggiorana et un pocho di salvia. Tutte queste chose siano ben peste insieme chome salsa, et cho’ ghanberi che ttu ài messi nella pentola vuole un pocho di buono olio. Et mettivi entro quest’erbe peste, et falle soffriggiere insieme buona pezza, poi togli mandorle buone e dolci, e llavale bene chon aqua chalda, et poi le macina bene chon buono vino biancho, et poi le chola 21v chon istamingnia, et mettile a bollire chon quest’altre chose. Et mettivi le chode che ssono macinate, et mettivi spezie di ciennamo et di gherofani. E questo brodetto potresti fare se ttu volessi biancho o giallo o chammellino chon alquanto somaccho, et in tutte guise fia buono.

brodetto di ghanberi buono d’altra guisa che questo dinanzi. Togli i ghanberi, e llessagli bene in pocha aqua, et poi ne trai le chode, et poi togli mandorle, et mondale, et macinale chon un pocho d’aqua, et vienvene mettendo suso quanta bisongnia, et poi le chola chon istamingnia. Et togli menta, salvia et petrosemolo, et pestale bene a modo di salsa, et mettile in su quello latte delle mandorle, et falle bollire. Et mettivi agresto tanto che nne sappia bene, et poi vi metti ispezie buone et zafferano et uve passole saracinesche. Et togli le chode che ttu traesti de’ ghanberi, et falle friggiere nella padella chon buono olio et, quando sono fritte, mettile in quel brodetto, et fallo bollire tanto che diventi bene ispesso. Et se nnon potessi avere agresto togli buono vinagro, et mettilvi in ischanbio dell’agresto, et dovrà essere buono.

Minuto di Quaresima da ghiotti et da frati. Togli spinaci et alquante bietole, menta, maggiorana, alquanta borrana, et un pocho di nepitella et alquanta cipolla. E ttutte queste chose fa’ molto bene lavare a ttre o a quattro aque o a ppiù se bisongnio fa’, et mettile a bollire insieme, et falle bene isschiumare. E d’altra parte abbi di buone anguille grasse et di buona aqua, et siano fresche e buone, et siano aperte et tratto quel dentro, et poi siano ben lavate et nette. Et falle lessare per sé in un’altra pentola, e ttra’ne fuori le spine e lle teste quand’elle sono chotte. Et quando l’erbe sono lesse tra’le della pentola, et digottale bene dell’aqua, et battile bene chon choltello et, quand’elle sono quasi assai battute e ttu vi metti su quelle anguille, et battile chon quelle erbe, et rimescolale bene insieme chosì battendo. Et quand’ài chosì fatto metti a chuociere ongni chosa insieme in una pentola ne l’aqua ove son chotte l’erbe, et anche vi metti della chocitura de ll’anguille, et non vi mettere troppa aqua, et mettivi olio e sale ragionevolemente. Et, quando sarai presso a volere dirizzare, e ttu vi metti del zucchero et, quand’ài minestrato, poni ispezie dolci per ischodelle, et dovrà essere buono.

amido biancho. Togli mandorle monde ben peste et stemperate chon acqua [***].