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[...]conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre giorni se è di estate, ed almeno sei se è d’inverno: poi levategli la pelle e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo d’aceto, un boccale di vino bianco; dopo il tempo indicato levatelo e cucinatelo. Capriolo alla Stuarda. 22. Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra: cotto, versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. Il capriolo, dopo che sarà stato in infusione come sopra, si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto e l’agnello, per cui veggasi il capitolo 9. Capriolo alla Svizzera. 23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata e fategli prendere colore voltandolo spesso; bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto e versate sopra la detta salsa e servitelo con crostoni. Cotelette di Capriolo. 24. Dopo d’avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo capitolo, si potranno le cotellette cocinare nei modi e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello. [...]

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[...]potete servire in modo di pomata e a modo di crema e a modo di formagia gelata. |48r| [90] Modo di fare amandole candite Primieramente scorciarete l’amandole con l’acqua calda, poi mettetele alla stufa per tre o quattro giorni, poi prendete del sale e fatelo incalliare dentro una cazzarola con le dette amandole, sino che si faranno rosse; poi levatele una per una e mettetele per qualche ora alla stufa e poi mettetele al candito come il solito, e saranno a perfettione. [91] Maniera per fare cimini dolci Pigliate li detti cimini dolci sani per branca e ne farete piccoli bocchetti, legateli con piccola fettuccia, tirate il vostro gileppo al candito e vi servirete come il solito. |48v| [92] Maniera di conservare diversi essenze d’agrume Prenderete del buon zuccaro in pane che sia ben assutto, lo frettarete bene sopra di quella qualità d’agrume ch’averete e di tanto in tanto prenderete quel zuccaro con il detto zesto; via via con un piccolo cocchiaro lo metterete dentro un vaso ben coperto, e per bisogno ve ne servirete della detta robba. Per cocinare le agrume più presto, vi potete servire del sale. |49r| [93] Modo di fare l’ova bruggiate Battete bene li gialli soli. Battuti che siano, metterete un poco di zesto di qualche cosa e meschiate bene assieme, metterete a cocinare gileppo alla piuma, poi mettete li detti gialli dentro, lasciateli cocinare. Doppo che si fa come una frittaglia, si volta per l’altra parte; rossa che sia, mettetela sopra una grata di ferro per scolare, e doppo mettetici un poco di mompareglia sopra e lasciatela nella stufa. Per servirvi, la tagliarete come vi piace. [...]

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[...] CESARE EVITASCANDALO AL LETTORE Perché nel mio Dialogo del mastro di casa dato alla stampa a questi anni passati 1598 e dopo con molt’aggionta restampato nel 1606 parlando in quello del offitio dello scalco, feci mentione di questo presente libretto fatto da me, insieme con le 4 giornate del trenciante, per fuggir l’otio nell’anni 1576 e 77 essendo in Venetia mentre vi durò la peste: molt’amici, e anco padroni me hanno fatto instanza, ch’io li dovessi dar’in luce: ma perché n’ho tenuto poco conto, e uscitomi dalle mani molte volte, e anco perché in tal professione molti hanno scritto, ci sono andato lentamente; pure essendomi venuta opportuna occasione, ho voluto dargli sodisfatione: e perché se bene molti ne hanno trattato, non però hanno detto molte cose necessarie sapersi da uno scalco: havendo quelli solo scritto del modo del cocinare, e con molte liste ordinato un mangiare, o dirò banchetto: che una persona nuova da questi non potrà cavarne scienza necessaria per questo servitio; perché una cosa appartiene di saper al cuoco; e dell’altra restarà confuso in ordinare, né saprà quanto si debba fare. E però io con questo mio (dirò discorso) ho voluto più presto insegnare a chi non sa questa professione; e di persona nuova farlo buono scalco, che di farmi conoscere ch’io so far questo servitio; e da questo s’imparerà con ragione di far le liste per qual si voglia occasione, e da ordinare al cuoco quanto deve operare nel suo servitio: e perché ad alcuno parerà che sia superfluo, in replicare molte cose, che nel mio Dialogo del maestro di casa, parlando dello scalco, e trenciante habbia dette; nondimeno m’è parso conveniente, e bene che trattando questi libri di tali officii debba di nuovo dire delle qualità d’essi, e di molte, e molt’altre circostanze necessarie, appartenente a quest’honorati servitii, come leggendoli n’haverete sodisfatione. Vivete felice, e c. [...]

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[...]Sperdute, e poste sopra il pane come sopra , buttatovi poi sopra, un sapor fatto d’agresto, o sugo de melangolo, uva passa, zuccaro, e boturo, bollito insieme. Sperdute nel latte, con pane sotto insuppato d’esso latte, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Sperdute nel vin dolce, con pane sotto insuppato in esso vino, con boturo, zuccaro, e acqua rosa. Frittellate nella padella cotte a coppia; overo sole; servite con agresta, overo sugo de melangolo sopra; overo buttatovi sopra un sapor fatto de rossi d’ova, agresto, mosto cotto, e cannella; overo provatura grattata. Cotte nel piatto sopra le bragie con boturo, dette alla franzese, con zuccaro, e cannella sopra. Ova mese, cioè cotte dure spaccate, pestasi il rosso cotto, con altri crudi, mandole, zuccaro, cannella, e erbette, rempire il vacuo dell’albume con detta compositione, poi cotte sottestate. Cotte nella padella, con la scorza bugiata da un capo, fritte col boturo, che l’ovo uscirà tutto per quel bugio, e restarà attaccato alla scorza, con zuccaro, e cannella sopra. In minestre diverse, come al capitolo delle minestre. In diverse torte, e pasticci, come a suo luogo. Avvertimento sopra li condimenti de pesci. Cap. XXX Se ben’ nelli pesci retroscritti, di squamma, e senza, e con scorza, pare vi sia qualche confusione, nelli condimenti, e anco che se sia mancato assai per non haver posto la quantità delle spetie, o altre robbe per condire li potaggi, stufati, rosti, o altre sorti de cocitura, acciò le vivande siano ben composte; nondimeno, dico, che li modi di cuocere li retroscritti pesci, non è fatto a fin che lo scalco insegni al cuoco l’arte del cocinare; né di comporre le vivande; ma solo per accennar il modo, nel qual vuol che sia fatta quella tal vivanda, se brusca, o dolce, se con una sorte di robba, o con un’altra, e la diversità d’esse, lasciando poi il pensiero al cuoco di farle, e comporle con la ragione, dandoli la quantità di spetie, di vino, aceto, sale, e ogn’altro condimento necessario per quelle; che essendo valent’huomo, saprà la qualità, e quantità di robba, che andrà a far li civieri, adobbi, o marinati, agri, o dolci; e però li retroscritti modi sono detti acciò lo scalco recordi al cuoco in qual maniera vuole, che siano fatte le vivande, lasciando a quello il pensiero di comporle. Qualità, e modo d’accommodare ogni sorte di latticino. Cap. XXXI BOTIRO Il botiro è caldo, e humido in primo grado, è buono per maturar il catarro di petto, sana la tosse, nutrisce assai, nuoce [...]

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[...] 27. Per fare cocere bechafighe Per fare cocere bechafighe, quando sono ben grassi, nettali bene lassando però drento li soi interiori. Dapoy piglia foglie dela vitte et mettali drento del salle, fenoghio et lardo, et infascia li beccafighi in dicte foglie et mettelli a cocere per spazio de meza hora o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arostire, ligali a quatro a quatro intorno al spedo per la testa e per li pyedi insema; et questo si fa perché lo spedo non li guasta. E volleno esse mangiati caldi. 28. Per fare starne al modo catalano Per fare starne al modo catalano, piglia li starna e cocella arosto e, quando è cocta, cazali fora e spartilla in le spalle del spedo e le polpe dal corpo e in quelle fexure mette uno poco de sale, spezie dolce e garofoli pisti insema e uno pocho de pome ranze o limoni o de agresto; et questo se vole fare quando la starna è calda. E non volle esse tropo cocta, ma verde (quasi sanguina), e calda calda voltala presto presto. 29. Per cocere et ben cocinare una porcheta Per cocere et ben cocinare una porcheta, inprima fa’ che sia ben pellata biancha et netta, poy fendella per lo dritto dela schena et cacia fora le interiore e lavala bene et poy piglia li figatelli de dicta porcheta et pistale bene insema con bone herbe et tole aglio tagliato minuto et uno pocho de bon lardo et uno pocho de caseo gratusato et qualche ova e pipero pisto, uno pocho de zafrano, et mescola tute queste cosse insema et mettelli nela porcheta, reversandolla a modo se fano le tenche, zioè ponendo fora quello ch’è de drento. Da poy cusella inseme et ligallo al spedo o vole sopra la graticulla e fala cocere adagio, che sia ben cocta cossì la carne como lo pieno. E fa’ uno pocho de salmora con aceto, pipero, zafrano, con tre ramizelle de lauro o rosmarino, et gitta spesse volte de dicta salmora suso la porcheta. Et simelmente se pò fare de oche, anatre, grue, caponi o altra similli. 30. Pollastri alesso con agresto Per fare pollastri alesso con agresto, vollono esse cocti con pocho de carne sallata et, quando sono mezi cocti, piglia agresto in uga et taglialo per mezo et cavali fora le grane et mettillo a cocere con li dicti pollastri. Et, cocti, togli uno pocho de petroseno taliato minuto, uno pocho de pipero, safrano pisti, et tute queste cosse insiema con li pollastri e con lo brodo. Et mettillo in uno piatello e mandalo ala tavola. 31. Mortadella de carne de vittello o de altra carne zovene Per [...]

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[...] 178. Per fare dariolla Per fare dariolla, conzeray la pasta in forma de uno pastello e impello ben di farina, che sia fritta, conzandollo in la padella tanto sia un pocho secha. Et poy caveray fora la dicta farina et prenderay alchuni rossi de ova et de lacte e zucharo et canella, e fa’ una composizione di queste cosse mettendella in la dicta pasta et farla cocere a modo de una torta, movendolla una volta et voltandolla spexo con lo cugiaro. Et come vedi, si incomenza ad pigliarsi, gli zonzeray de l’aqua rossa et voltalla bene per lo cugiaro et, fornita di prendere, serà cocta. Et nota che non vole cocere troppo et volle tremare como una zonchata; et parimenti ne potray fare una biancha con bianchi d’ova. 179. Dariolla de quaresima Per farne una de quaresima, habi del lacte de armandolle con zucharo et aqua rosa, canella et, per fare che si prenda, gli metteray uno pocho di farina di amido, observando le altre cosse dicte de sopra. Et potendo havere l’ova del luzo, non li mectere amidon. 180. Per fare caso in padellette Per fare caso in padellette , piglia del caso grasso – ma non troppo vegio, né troppo sallato – et taglialo in fetine o in bochoni quadri o come ti pyace. E habi delle padellette fatte a talle mestero et suso lo fondo li metteray uno pocho de buttiro, overo structo frescho, ponendolle a schaldare sopra e dentro li metteray li dicti pizolli di caso et, como ti pare che sia facto tenero, gli daray una volta mettendoli sopra zucharo, canella, mandandollo subyto ala tavolla. E se volle mangiare post pasto caldo caldo. Item potray fare cocinare in altro modo el dicto caso brusculato deprima et rostendo le fette di pane tanto che da ogni latto se comenzia a rostire, mettendo le dicte fette in ordine in una padella di torta, et sopra quello mecteray altre tante fette di caso sottile più dele fette del pane et sopra la padella metteray lo suo coperchio tanto caldo che lo formagio comenza a stringere o a squaiare. Et, fatto quello, li metteray supra zucharo, canella e zenzaro. 181. Per fare rappe armate Per fare rappe armate, fa’ cocere le rappe sotto le braxe, o vero lessare integre, tagliandolle in fette grosse come hè una costa di coltello. E havray di bon caso tagliato in fette larghe tanto quanto sono di quelle delle rappe ma più suttille; e haveray del zuccaro, pipero et spezie dolze mescollate insema, cozendolle per ordine in una padella di torte queste fette di caso a modo che faresti una crostata, con butyro frescho [...]

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[...] Rubrica del cocinaro. Tractato. Dei cauli in più mainere. I [1-4] Dele foglie minute , boragine, spinaci, biete trepice, finocchi. II [5-11] De senationi, cio è in più modi. III [12-14] Dela senape. IIII [15] Deli sparaci. V [16] Dele lattughe. VI [17] Dele çucche. VII [18-20] Dele pere. VIII [21] Dele cipolle. VIIII [22] Dei porri. X [23-28] Dei naponi, overo naoni. XI [29] Dei raponcelli. XII [30-31] Dele rape, in più mainere. XIII [32-35] Dei ceci in septe modi. XIIII [36-42] Dei peselli, in cinque modi. XV [43-47] Delle fave sane fresche e secche in più modi. XVI [48-52] Dele fave frante, in due modi. XVII [53-54] Dele lenti, in due modi. XVIII [55-56] Dei fasoli, in tre modi. XIX [57-59] Dei funghi, in tre modi. XX [60-62] Dela composta, in due modi. XXI [63-64] Dei brodi, e prima del bruodo granato, in più modi. XXII [65-67] Dela gelatina del pesce. XXIII [68] Del brodo del pesce, in due modi. XXIIII [69-70] Del paparo e suoi savori. XXV [71-72] Dela grua e suoi savori. XXVI [73] Del brodo sarracenico . XXVII [74] Del brodo dei caponi. XXVIII [75-77] Dele starne e suoi simili. XXVIIII [78] [...]

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