Ricette siciliane di mano di Achille Graffeo e altre mani

Pone terciam partem d'olii acinorum uvarum, tentundem musti et reliquum aque ferventis et crepente acini et statim obtura et inde ad 4or dies vel paulo post bibe, clarum est.

Mette vino vecho et non musto con li cochi et aqua calda; et si la voi fare per la estate mette l'acqua freda.

Non bulliantur cidonii sed assentur in furno aposito saccaro in caccabo, atque eo posito in punto inmittantur carnes cidoniorum et coquantur quantum satis est, et fiat cidonata alba et mayoris substanie et saporis. Et si plus quod rubescat, infundito in caccabo parum aque rosacee et coquantur siul et rubescata. Et si ponatur pulvis gariofilorum sapiet muscum et multo si eam mustum apponatur.

Farety como di sopra è ditto a l'oglio di saghari, verum li fiory de latti di gelsimino per essere più flachy dello hodury, li fiori si vonno onni giorno e metteri altri fiori frischi, e alli tri dì ut supra fareti lo vostro oglio, clara perfettissimo.

In primis pigliriti li mendoly et quilli mettity in acqua frida et lassaty un dy et una notty et la matina li spoglerety di la schorcia; et quilli tegleriti per mezo et di la meza tornaty et tagliaty di forma che di una scinao quatro longhi, et che siano taglaty per largo. Et quilly stindirity in una caxia et di supra li metterety li saghary, soè li panpiny bianchi et non li cosi rossy nè lo pistonettu; et acoscy andirity faccendo un solu di l'uno como di un altro fino che spacciariti li fiory e mendoli, et quilli starando per tre dy. Complity li try dì, quilli farety pistari in uno mortaro di marmo allo modo che si soly pistari oglio di mendula, e quillo sarà oglio asaghara prefettissimo.

Recipe gumma draganti quanto voliti secundo la quantità che voliti fari, aponitela in un vaso de vitro con tanta acqua rosa che copra; et quando si inmissi l'acqua rosa et la gumma non fussi mollificata, iungiri più acqua rosa che per duy o tre dì sarrà mollificata. Dapoi piglati lo cinamomo finissmo pistato et cribellato subtilissimo et ad una onza di cannella mettiriti una quarta di zuccaro finissimo et con un poco di quella gumma mollificata li pistiriti insiemi di sorti che si fazano como una pasta di pani, di la quali con un cannello farriti lasagnetti bagnando lo cannello ocn oglio di mendula dulchi et con [....] li phichiriti ad modo di cannella et lasseritili siccari et poy li mettiriti in bona burnìa con lo xiroppo fatto ad modo di iuleb rosato, che sia spisso seu stritto un punto più del iuleb. Et si voiti potiti mettiry un poco di musco a la ditta acqua rosa et a lo zuccaro quando li vorriti pistari et incorporari, et cetere. Nota che li ditti lasagnetti volino esseri fatti longhi et non tundi di sorti che plicati parano naturalmenti cannella.

Recipe fiori asagary delli blanchi libri duy di mendoli spellaty a lo modo sopraditto a l'aqua frida et quilly pistiriti beny l'una e l'altra per tre dy, cada giorno pistando fino a ttanto che sci aliviterà a modo di livato, et como vi parirà che sarà como livato sarà fatto. Nota che li sagary si vonno axucary per tre dy a l'umbra, e fiat.

Recipe carne de porco magra libra 25 et di la grassa libra 6 tutti ben pichati seu pistati et misculati con onze 4 di pepe non multo pisto et onze 18 de sale et inpiti le budelli del porco ben pienu; et questi si domandano cervellati.

Recipe acquavita finissima secundo la quantità ne voleti fare et ponitela in bono vaso de vitro, et dopo pigliati le rose et tagliatile con un paro d forfici multo minutament et ponitile dentro l'acquavita dove li lassareti per dudici hore, che l'acquavita habia tirato a sé tutta la sustantia; et dapo levati quelle rose et poniti le fresche nel modo supraditto et senpre le mutariti finché l'acua muta de colore et de odore. Et dapo pigliati un poco de musto secundo vi piacerà et tre acini de garofai, o più secundo la quantità et musto, ben polverizati con el muscho li poniti dentro l'aqua et tapparchi multo ben el vaso con cera che non sbenta. Et quando vorreti fare l'acqua rosa pigliati aqua de fontana et secundo la quantità de l'aqua ponerchi un poco de la conposicione ‹et ponerchi dentro› et serà aqua rosa, advertendo che non dura più di un dì et non è bona ad mangiar; et la composicione dura uno anno.

Recipe lo core et la melza et lo grasso de la panza del porco et in tutto siano libra 25, li quali se voleno ben picare seu pistare insieme et miscolare con una scodella de sangue de porco, et onze 16 de sale ben pisto et onze 3 de pepe non multo pisto et altre onze tre garofali, cannella, nuci, muschato et zafarano. Et facta la conposicione de onne cosa, insieme se inpiano li budelli de porco et son fatti li mortadelli, li quali durano per mesi quattro et si magnano bulliti con la minestra. Et se voleno fare in dì che sia tramontana, et grandissimo fiat.