Ricettario della Santissima Annunziata
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Giovanni Urraci
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- Autore:
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Firenze
- Datazione: Fine XVII secolo
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze conv.soppr.F.VIII.1834
- Pubblicata il: 20/01/2024
- Condizioni accesso: Open Access
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- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/87
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Piglisi acqua stillata comune volendola per bere, e volendola per profummo piglisi acqua di ginestra, o si vero di malva che è atta a pigliare bene tutti gli odori, e quando vi si metta un poco di tartaro bianco sarà anco meglio abbiasi un pezzetto di anbra, legata con un filo e leghisi nel cappello cieco del orinale dove sia quell’acqqua che vuoi profumare, mettendo l’orinale a fuoco lento, che l’acqqua piglierà tutto l’odore dell’ambra, e haverà una fraganza grandissima, et è usata assai dalle dame spagniole.
Foglie di roselline da dommasco, scorza di cedeato, e di limone, e premasi l’agro del limone tenginsi in fuscone da un ora, e mezzo e di poi colisi, e diasegli oncie otto di zuchero fine, e poco mustio e anbra macinata con zuchero sodo, e diaccisi havendola prima sbattuta benissimo.
Piglisi tre parti di ciliege amarasche, prive di nocciolo con ammacarle alquanto, vi si mescola una parte di foglie delle istesse frutte, havendole prima un poco acciacate, in un mortaro di marmo pulito di poi messe in un’ catino di terra invetriata, vi si infonde una poca quantità di vino generoso, o greco e per ogni 10 libbre da’ 4 o cinque bichieri lascisi macerare il tutto per 24 hore, poi in un’ tanburlano con il refrigeratorio ben pulito vi si mette tanta quantità di cilege dette che si levi dal’ fondo circa un octavo di braccio, ma vi si aggiugnie per ogni cotta dua fiaschi di acqua comune, pongasi poi a distillare, prima con fuoco lento, e poi rinforzando
. Avvertasi anche accioché le foglie non si attachino dal’ principio al’ fondo del tanburlano di mettere prima l’acqua, e poi le ciliege, e con mestola staccare quelle che fossero attaccate al’ tanburlano .
Un oncia sola di viscole, e amarasche quanto basta, spremute benissimo si bollono, e si cola, e si lassano posare, e con decantare tanto che chiarischino si li dà oncie sei di zuchero per fiascho e altre tanta acqua.
Quatro libbre di viscole per fiasco di acqua, si bollano, e cola e decanta tanto che sia chiara e zuchero oncie sei.
Gensomini Fior di Arancio Vette di arancio Agrestata Viole mamole Roselline da domasco Fragole finochio pinpinella e simili.
Tutte queste acque son fatte con tenere in fusione nel acqua chiara da una hora e mezzo li dette cose, e sbattute benissimo si li dà da oncie sette di zucchero fine per fiasco, e diaccate al maggiore segnio, e nel berle si puole aggiugniere più zuchero o meno secondo il gusto.
Amarasche, e un terzo di viscoline queste si nettino dal piccolo e si ammostino, di poi si mettino in un carratello, e vi si metta sopra un terzo di acqua bollente, e serrisi il carratello lascisi stare da otto, o dieci giorni assaggisi, e veggasi se è chiara sarà buona a berre allora infiaschisi, e per conservarla vi si mette sopra un poco di olio, che così si salva benissimo et è gustosa, e per i malati eccellente. Avverstasi che le ciliege sieno bene mature.
Un poco di aglio pesto nel mortaio per odore, e levasi via, vi si pestano noci fresche, e seche monde, si stenperano con brodo, o con acqua, e gresto, e pane inbeverato come sopra, chiamasi agliata, e serve per ogni lesso di pese, come di carne.
Agresto nuovo passato, e mollica d’ pane inbeverata in detto agresto passisi ogni cosa per stamignia, giungavisi un poco d’ zuchero, e zafferano, facciasi cuocere in modo che venga come un brodetto, d’questa agrestata, se ne potrà coprire fritture, e servirsene per sapore.
Si conservano alcune frutte come melarancie agresto lazzerole pere bergamotte, et altre mettendole nella rena asciutta ben’ ricoperte in una cantina asciutta.
Cuoconsi alla franzese con mettere i torli del ova in un piatto di argento dove prima sia stato messo chiara di ovo sbattuta con zuchero, e poco di acqua rosa, e in quella stumia dispongono i rossi del’ova, e le cuocono ancora con tantino di burro sotto la stumia.
Un piccon’ grosso, netto, messo a cuocere in orinale con una libbra di acqua mezza libbra di prosciutto di casentino, e dua libbre di buono castrato, e il sale a ragione, e quando è cotto fassi la minestra con le carni sopra intendasi che sia messo il cappello cieco, quando si cuoce, e che vi sia acqua dentro a sufficientia, e bollasi a bagnio maria.
Pasta reale, e marzapane, pastume di pesce spolpato di cefali spigole triglie, prugnioli tartufi, fette di sorra, cedro candito, pignioli spetierie e sugo di limone assai, e aggiaciato al solito.
Grani d’agresto sodo acciacati, e finochio dolce verde, e secco e un tantino d’ malvagia, e un poco d’ sale.
Mettinsi gli avannotti vivi, nel’ lacte, e meglio sarà se il pescatore terrà il lacte nella zucca, e di poi fritti sono squisiti.
Mezza libbra di farina di riso lavato, e per ogni oncia e mezza di farina una libbra di riso, e tre oncie di zucchero, mettasi ogni cosa in una cazzuola bene stagniata, facciasi, cuocere, a lento fuoco di carbone, mescolando con la paletta fino a tanto che sia ben’ cotto, non mancando, di giungervi sale, e acqua rosa, e in giorno di vigilia, polpe di pese cappone, allessato, o schiena di luccio allessato, in luogo di pollo, si possa fare, e servirsi poi caldo, e freddo, a beneplacito, con zuchero sopra.
Si piglia orzo stato in molle, e si macina
Carne di coscia di vitella di lacte, fattone fette sottili, e battute bene con la costa del cortellaccio, si lardino finissimo, e di poi messe in tegame sbruffate d’aceto rosato, e fior di finochio, e un tantin’ di aglio ammacato pepe sale, e facciasi stare per un’ora cosi in soppreso, di poi con un poco di brodo si faccin’ cuocere pian piano, avvertendo, non restino asciutte, e quando si mandano in tavola, vi si mette sopra un sapore fatto d’aceto zuchero cannella, garofali e noci moscade, e sugo di limone. Il medesimo si posson fare del lombo di vitella sotto l’arnione bagniate con agresto o aceto spolverizzate di fior di finochio, e sale, in tortiera con poco di grasso di rognione battuto, o di cappone liquefatto, dandoli il fuoco sotto, e sopra rivolgendole spesso, o una volta, e quando biancheggano sono cotte, e con quel medesimo sugo che sarà nella tortiera, con poco di zuchero, si servano calde.
Fassi fette del luccio come braciole queste fritte nella padella con buon’olio, e frigessi della cipolla affettata e si mette sopra con agro di limone, e zuchero.
Piglisi storione nella pancia che è vergellata, e taglisi in fette alte un dito per lo lungo battinsi con la costa del colltello e spolverisi di sale pepe, e finochio, mettonsi in tortiera con oglio o butirro l’una sopra l’altra tramezzate con le medesime spetierie che si coprano le polpette, o vero erbette battute, uva passa, e spetierie, e faccionsi cuocere con fuoco sotto e sopra avendovi prima giunto un’ poco di acqua, e di agresto tanto che sieno coperte, e quando saranno quasi cotte mettasi un poco di cannella l’estate uva spina o agresto sudetto, e servonsi con il brodo sopra.
Facciasi braciole d’una libbra luna, arosto, spolverizzate di polvere di mostaccioli, con chiodi di garofani, noce moscada, e posta in adobbo con sugo di limone polvere di finochio, polvere di rosmarino, e poco pepe, e cannella affagianandolo bene con carta unta di butirro fattili cuocere adagio, tenendole bagniate col’ butirro, e lacte, si levorono poi della carta, rimettendoli nel medesimo addobbo, il piatto unto di butirro, spolverizzato di polvere di mostaccioli, con fette di pane reale giallo sopra sbruffate di malvagia, e sugo di limone, zuchero e cannella, mettendovi le braciole dello storione sopra, e buttovisi sopra un saporetto di capperi pesti mostaccioli passerina pinochi stenperato tutto con l’istesso addobbo, si aggiunse finochio fresco, e poco bassilico tutto passato, si messe in forno copertolo di fette di privature fritte nel burro sbrufate con acqua di fiori, e pistachi verdi.
Piglisi curatelle creste, e granelletti, si stufano un tantino di brodo, in un tegame, e le creste rifatte, e fatto il brodetto, si buttono sopra.
Avvertenza, ch’i brodi saranno senpre meglio quando saranno d’ cappone mescolato con quello di diversi animali, come di cotornice picconi merle, e altre salvaticine che faccino buona minestra havvertendo pigliare di quelli animali, ch’il sapore unisca.
Piglinosi ricotte, e mettinsi in un mortaio, e con pestello pulito vadinsi benissimo dimenando, e quando saranno ben disfatte buttivisi dentro del’acqua fresca, che ne uscirà la parte caciosa ma avvertasi che l’acqua vole essere freschissima e con mestolino andare rivoltando, il burro che verrà a galla, e tornare a gettare altra acqua fresca, e questo fare più volte tanto che il burro sia ben’ purgato e con la mestola andare senpre rivoltandolo, con metterlo in sieme in forma di caciotta, e quando, è bene assodato, si cava, e si mette, in vaso con acqua fresca in cantina accio si mantenga et è squisito.
Piglisi burro fresco, e disfacciasi bene con una mana lavandolo con acqua rosa, e manegandolo mettendovi dentro dello zuchero fine e quando sarà maneggiato tanto che sia divenuto morbido si meta nel cannone della sciringa, e si passi in un piatto in bella forma, la quale poi si adorna di grani di mele granate e prima havervi grattato sopra zuchero in pane il quale fa bel effetto sì sul burro, sì come su l’orlo del piatto.
Calamaretti si friggano in buon’olio, e friggesi de’ grappoletti di agresto e si ornano detti, calamari e mettesi ancora limoncelli spaccati.
Piglisi le pere moscadelle, e mondansi, lasciandoli il ganbo, e ponghinsi in acqua che bolla, e per un quarto di ora faccisi bollire, e cavinsi fuora, e lascinsi scolare, poi abbiasi zuchero chiarificato, e per ogni libbra di pere oncie otto di zuchero, o più e meno secondo il giuditio, pero di modo che le dette pere stiano coperte bollito che aranno, in detto zuchero pere mezzo quarto di ora pian piano cavisi dal fuoco, e lascisi nella cazzuola, e per sei giorni continovi si li fara dare una calda nella decotione, e finiti li sei di si poneranno nel alberello, in questo modo si potranno acconciare le pere riccarde e altre sorti.
Ungasi la padella con burro, e facciasi la frittata con dua ova, e pongasi sopra la frittata zuccero, e cannella, e uve passere cotte, e rivoltisi a modo di cialdoni, e così facciasi delle altre, e messe in piatto, con zuchero, e cannella facendole stufare con un poco di burro tra un piatto, e l’altro.
Capirottata con fette di pane papalino mollato nel latte, il piatto prima unto bene di butirro con petto di cappone a rosto piccato, e sopra midollo cotto nel osso, fette di marzolino, parmigano grattato, coperta di capi di latte cotta rosolata in forno, servita con testiccole di capretto senza osso, sopra dorate e fritte.
Capirottate reali facte con biscotto papalino, inzuppate bene in brodo cappone, e pillottato di butirro, con midollo di vaccina ben’ cotto, e disteso sopra fette di privature fritte nel butirro, petto di cappone a rosto piccato sopra con bocconi di animelle fritte, salame grattato, bocconi di butirro, e formaggio grattato, e sopra altre tanti biscotti simili alli primi con il medesimo cappone piccato sopra, bocconi di animelle fritte, salame grattato, rossi di ova sgranate, butirro e formaggio grattato, e buon brodo di cappone coperto tutto il piatto di capi di latte, e sopra fette di privature, che coprino tutto il piatto, con bocconi di butirro sopra, e polvere di mostaccioli e messo in forno a rosolare.
Altra. Petto di cappone, pane papalino brodo, formaggio parmigano grattato privatura fresca in fette fritte nel butirro ochi lingue, e orechi di capretto, e midollo cotto coperte con fette di privatura sudetta con cervella di vitella fritta in torno.
Capponi arosto steccati il petto di stechi di cannella, con ova miscide sopra, e mascheroni di bianco mangiare in torno.
Con zuppa sotto di biscotti papalini, inzuppati in brodo di cappone con formaggio parmigano grattato, e fette di privatura prima fritte nel’ butirro, sopra midollo di vaccina, con petto, e pelle di cappone sopra, con altre tante fette di privature sottili sopra, coperti di capi di latte, fatte rosolare nel forno, e sopra li capponi in bianco con fette di pane di Spagnia in torno, con ova fresche sperdute nel latte, sopra ogni fetta di pane, con polvere di mostacioli.
Capponi salpamentati lardati minutamente di lardelli di cucuzzata serviti con ale, code e collo di zuchero toche di oro.
I pulcini di primo pelo grossi quanto quaglie, a guisa di fegatelli involti in rete di vitello, allo spedo si cuocono, giunti alla grandeza d’ piccone chiamonsi pollastri, quali involti in carta, e circondati di fette di lardone, o vero impillota alla franzese si cuocono pure allo spiedo, sì come ancora ripieni, si cuocono in stufa o sottestati ancora, con piselli e uva spina, si rienpiono ancora con i loro fegatelli, e ventricoli già cotti, e tagliati minuti misticati con vuova, e lardone battuto finochio verde, e secho. Involti in foglie di vite unte si sono cotti sotto la brace, i pollastri, e pollastre della grandezza che si capponano, si cuocono a lesso. Possonsi ancora salpamentarsi, e servirsi caldi, anzi freddi. Le pollanche si cuocono stufate a rosto o lardate minuto o faganate percosse con lardone infocato, li fanno fare crosta con pane, e zuchero. Le galline grasse si possono cuocere non solo ne’ sopradetti modi, e di
Pelisi i capretti con la [...] testa ripieni di vitella a rosto piccata ochi orechi di altri capretti prima bolliti, e poi fritti capperi olive cardi tartufi finochio forte uccelletti a rosto con salvia, e spetierie e rienpito bene il capretto cotto allo spiedo, e quando è mezzo cotto, trincisi per lo lungo come gibbone alla franzese con fette di pane di Spag[ni]a inborracciate con rossi di ova, e farina si ficcino dentro al trincio variate di imborraciatura di fette di pane senplice.
Capretti interi a rosto, pelati, ammazzati con un’ punterolo dalla banda del cuore; e poi gonfiati dalle zanpe di dietro, ripieni di finochio secco sgranato, polvere di curiandoli, sale, garofali, cannella, noce moscata pepe, spolverizzandoli bene, e lasciandoli stare cosi per dua hore, poi si pigliorono capponi a rosto, uno per capretto, con garofali nel petto et un’ rognione di vitella arrosto, spolverizzato di polvere di mostacioli, battuto con li cortelli, in sieme con gola di porco allesso e spezzati li capponni in più pezzi incorporandoli con il battuto se ne rienpiono li capretti, con fette di cedro candito, pezzi di pinochiata, e polvere di mostaccioli, dattili senza ossa, bolliti nella malvagia finochio secco sgranato, pepe noce moscata, butirro, e sugo di limone, cotti allo spiedo, unti bene, con le zanpe accomodate
Huova, farina con poco di formento, e anici, e intradasi ogni cosa in sieme senza acqua, e à da venire la pasta soda con dimenarla, fatte le cianbellette si mettono a lessare con acqua che bolla, in paiolo o padella, quando vengono a galla son da cavare, e si mettono nelle teglie, e se si vogliono dolce si mette del zuchero quanto huova, se no non si mette altro che vuova.
Piglisi coda d’ castrato più tosto giovane, e d’ monte che d’ piano, facciasi dare un lesso in acqua, e sale, e di poi asciutta messa su la gratella bagnisi con sapore d’aceto rosato zuchero, e sugo di limone facendoli una crostata d’ pan grattato fior di finochio, e zuchero, e cannella e quando à preso il colore si manda in tavola regalata di qualche adornamento.
Piglinosi polpe del petto soffritte con prosciutto tagliato a dadi, con fronde di lauro tanto che pigli quel odore, e poi si levi, facendo stufare in una conserva con moscatello, brodo buono, e spetierie solite, e poi prugnie di Marsilia cotte nel vino e peste, e aceto, nel mortaro, con mostacciolo stenperato con brodo sudetto fattolo finire di cuocere, serviti con biscotti pisani inzuppati in malvagia sotto.
Piglinosi cioche di finochio dolce seche tenghinsi in molle per dua hore e si rasciughino di poi si tuffino a una per una nel acqua di gomma bianca, o si vero chiara di ovo bene sbattuta, di poi abbiasi una teglia pulita dove sia sopra un foglio, e si mettino dette cioche, e con il zuchero raffinato, ben polverizzato si vadia polverizzando dette cioche rivoltandole acciò arrivi per tutto, e queste si rasciughino al sole se si può perché verranno più bianche, che rasciutte al fuoco, e si tornino di nuovo a tuffare, e darli altro zuchero tanto che si vegga che sieno inzucherate a bastanza.
Piglinosi libbre dieci di marasche non troppo mature, e sopra tutto colte del giorno, e non sieno ammaccate distachinsi del piccolo, e pongansi, in un vaso di rame, o di terra, struccando alquanto che escha da sé il sugo, e con esso sugo si fanno cuocere con fuoco di carbone, e cotte che saranno, si leverà il sugo, e si passerà per setaccio la polpa, e per ogni libbra di esse marasche passate abbiasi libbra una di zuchero liquefatto, e facciasi cuocere con esso zuchero, nel modo che si è cotta la passatura delle scorze sopra dette, e cotta che sarà conservasi, in questo modo si potrebbe fare delle viscole benché le viscole saranno senpre più scure.
Piglisi castrato nelle costole, e scarnitole, con il cortellaccio si ammachino accio non faccino arco, e messe nel’acqua calda si slargano l’una dal altra per ridurle in forma quadra, queste si rifanno su la gratella, con mantenerle morbide, con strutto, di poi la carne che si è levata, netta di pellicine, e nervetti si batta benissimo, con aggiunta di grasso di vitella e carne di vitella animelle curatelle midollo, e sale, e vuova, e messo questa roba sopra dette costole al’altezza poco più di un’ dito, si mettono a cuocere alla gratella, con il testo sopra e si li fa una crostata di pane grattato zuchero, e cannella, bagniando bene con buon brodo cioè grasso, che la manda al’ forno la cuopre sopra con rete di castrato, e messa in un tegame con dua dita di detto brodo e si cuoce a forno tenperato, e quando è cotta si leva la rete, e si fa il macinato, ci è chi nel battuto vi mette più sorti di salami.
Piglinosi pere, o mele cotognie, si bollino in acqua chiara, tanto che comincino a crepare, si lascino freddare, e allora mondarle piglisi di poi una grattugia pulita, e con quella gratugia con diligentia sì che il torso venga spogliato, tra l’indice, e il police, e se doppo vuoi passare per setaccio questa polpa, sara più fine. Di poi piglia verbi gratia libbre cinque di zuchero, e si chiarisca secondo l’arte, e cuoci a forma di Manuscisti, e come è cotto, si metta libbre cinque di polpa, mestando bene, nel calderotto sopra fuoco lento di carbone, tanto che esca la superflua humidità che si fa la prova sopra carta per vedere se corre o se è cotto, si puole darli l’odore con l’ambra, e muschio, e acqua rosa, e metterlo nelli alberelli, come più ti piace, di poi mettile al’ sole
ne’ vasi, pure con del detto zuchero con muschio, e ambra con lo staccetto, si potrà velare e tengasi al’ sole come è detto, o si vero nel caldano del forno.
Piglinosi fette di pane, cervella battute formaggio cannella, e erbette, e rossi di ova, e pan grattato, tutta questa roba si distende, sopra le dette fette con spruzzarvi sopra un poco di farina, di poi con un paro di ova sbattute, si indorano, e si friggono in padella con buon lardo.
Altre pane sopra fine aperto per mezzo e inzupato in malvagia di poi distesovi sopra midollo cotto nel suo osso, e messe per un poco su la gratella tan[to] che si inzuppi e si mandano in tavola.
Piglisi un pane sopra fine, e bagnisi in malvagia, o qualche vino generoso di poi si lasci prosciugare, e aprasi e distendasi sopra del midollo di osso di vitella che sia cotto in un stinco di detta dentro una pentola di carne turato con un sughero acciò non esca, e doppo mettasi dette 2 parte del pane un poco sopra la gratella acciò il midollo al’ caldo venga a incorporare, che ogni poco serve e si manda in tavola.
Crostata di capi di latte, e fragole, e cedro candito, passato, aggiaccate.
Piglinosi pesche che, non sieno troppo mature, e se saranno durace, sarà assai migliore, mondinsi, e taglinsi in fette, et abbiasi apparechiata la tortiera con tre sfogli, unti di burro, o strutto se è di grasso spolverizisi di pepe, e cannella, e garofali, noci moscate, e zuchero et uva passa, mostaccioli napolitani in polvere, e sopra si metta le fette del’ persico, e si metta l’altre spetierie sopra che sotto, e cuoprasi, con tre o quatro sfogli unti tra di loro di burro e si cuoce al forno, o sotto il testo, e non vuole troppa cuocitura perché si ridurebbe in brodo servonsi calde con zuchero, e acqua rosa.
Crostata di rossi di ova sbattuti, con pasta di sfoglio, sotto, e sopra, al’ primo ordine sopra la pasta di sfoglio bocconi di butirro, e sopra al butirro li rossi di ova sbattuti, con zuchero, e cannella e candito sottile, e sopra altro butirro e lo sfoglio.
Crostatina d’agresto spaccato, polvere di mostaccioli fettoline di cucuzata zuchero, e cannella aggiachiate di zuchero.
Crostatina di agresto spaccato, polvere di mostaccioli, fettoline di cocuzata, zucchero, e cannella, aggiachiata di zuchero.
Per il pasticco all’inghilese per servitio di sei persone, ci vuole fior di farina libbre sei, carne da piccare libbre dua, oltre le animelle, e altri regali detti, midollo libbra una, burro per la pasta libbre una uova numero dodici chiodi di garofani numero otto, candito oncie quatro, e zuchero, e acqua rosa, a bastanza. Per fare il pasticco brodoso, o vero asciutto libbre quatro farina, strutto per la pasta oncie sei, grasso di manzo libbra una lardone oncie quatro, carne libbre quatro, quale si puole fare essere meno nel’ brodoso, se vi ponessero altri regali, come animelle, uccelletti, zine carciofetti, si possono fare di pasta fina, come nel pasticco al’inglese, o vero lo sfogliato.
L’anguilla scorticata e ben pulita si taglia in ruotoli, e arrosticasi allo spiede, e partasi poi i rotoli per mezzo, e levisi la spina, e abbiasi 1 sfoglio di pasta, di farina, acqua rosa, vin bianco e sale, e olio, o vero lacte di pignioli tiepido, spolverizzisi l’anguilla di pepe zuchero, e cannella, e garofali e ponghinsi dua o tre pezzi sopra detto sfoglio largo un palmo, et a presso l’anguilla uva passa et un poco di menta, e maiorana battuta e rivolgasi in su facendone tre doppij a foggia di cialdoni, e fatto che sarà il fiadoncello bagnisi la pasta, e appichisi in sieme acciò la conpositione non possa uscire, e da ambe due le bande si gli dia 3 tagli con lo sperone, e friggonsi in olio, e si mette zuchero, e canella sopra.
Pollastri o vero picconi pelati e netti si squartano, e se ne fa pezzetti, e si lavano bene, e spremuti si mettono, in una giotta, con un’ poco di brodo, e acqqua, e burro fresco come se fossero tre pollastri ci vuole poco meno di mezza libbra di burro fresco, e un’ poco di agresto, e cannella, e garofani e sale, e mescolato ogni cosa bene insieme si mette a fuoco, e poi si mette carciofi sparagi prugnioli grani di agresto uva spina secondo i tenpi, e darle alle volte una rivoltata con mestola dandoli fuoco a proposito, è vivanda squisita, e gli italiani dicono, che in canbio di burro si mettesse lardo strutto, e midollo e dell’animelle che fariano vivanda migliore che alla franzese.
Ci vanno ancora alcuni crostini di pane messi da ultimo nella ghiotta i quali servano poi per adornare il piatto.
Cipolle soffritte, tagliate minute pinochi accacati animelle tagliate minute pasta reale fattane polvere scorza di cedro candita passata per stamignia, e midollo d osso tre huova stenperate, con poco di malvagia un poco d’ambra stemperata in detta malvagia facciasene frittata e sopra vi si sparga le sopra dette cose, e lasciarla rasciugare, e il sale si intende.
Oncie due di caviale, messo, in una scodella d’acqua aggiungasi un’ pane grattato, uva passa, o senza e mescolisi ogni cosa in sieme, un tegame, dove sia soffritto prezzemolo, aglio a lento fuoco, che sarà vivanda buona per la famiglia con poca spesa, e se gli farai pigliare più corpo con più pan grattato e lo cuocerai in padella farai una frittata gustosa per qual’ si voglia tavola di signore servasi con brusco e spetierie.
Uova fresche poco sale menta maiorana, e pinpinella, acetosa, e prezzemolo pesta ogni cosa, e mescola in sieme e fa frittata, in loco di erbe puossi fare di fiori di sanbuco e zuch[er]o sopra.
Uova battute, e si passano per il foratoio, con un bichiere di sugo di bietole e spinaci, e poco sale facciasi la frittata con burro fresco senza essere rivolta servesi calda, con sugo di melangole, sopra e zucchero.
Frittatone di dua frittate l’una; sbattutesi le ova con capi di lacte e cedro condito grattato, e polvere di mostaccioli, il piatto unto ben di butirro, e sopra questa prima frittata, con pistachi, sopra ficcati per lo lungo, rossi di ova dure cotte nel almivere, tramezzati di bocconcini di pane di Spagnia fritti, infarinati con polvere di mostaccioli con acqua muschiata, e sopra la seconda frittata frezzata tutta di lardoni di cedro candito.
Ripieno di ova sbattute, con polvere di mostaccioli, pinochiata accacata con li cortelli, sopra la prima frittata, fette di pan’ di Spagnia, fritte nel butirro coperti di capi di latte e ova misscide sopra, con una altra frittata sopra, e le istesse fette come sopra coperta poi con la terza frittata, con butirro assai tenuta in forno, frezzata tutta di lardoni di cucuzata, e fette di pan’ di Spagnia, in forma di lardoni in torno.
Piglisi zucca, e cuocasi in acqua e sale, disfaccasi, in una cazzuola, e mettasi dentro pasta reale in polvere come farina pistachi tartufi sechi sopra carta su la gratella, e fattine polvere finissima, e con poco di fior’ di farina, e uva si intridono, e si friggono nel olio che bolla, e cotte si mette sopra zuchero.
Piglisi pane sopra fine cotto in pentola nuova in acqua chiara a fuoco lento, e questo si facci la sera per la mattina, acciò abbia tenpo la notte di rasciugarsi, con metterlo in un tegame pendente, acciò scoli l’humidita, questo si inpasti con farina di riso, e mesolato bene facciasi frittellette, rivoltandole con mestolino in detta farina, e si friggono nella padella con buon’olio, e cotte servonsi con zuchero sopra, e polvere mustata.
Per regalare piatti di arrosti si fa friggere nel’ lardo rametti di bassilico cedrato, e quando è cotto, abbiasi in un’ pentolino huova sbattute, mescolate con polvere di cantuccio, e zuchero, e metterne un’ poco sul bassilico quando bolle ristringendolo con mestola quando è cotto cavi.
Libbra una di mandorle e pestinsi, e stenperinsi con tre libbre di acqua tiepida e facciasi scaldare il detto latte, di poi mettavisi oncie dua di lievito stenperato con acqua tiepida, e un poco di sale, e oncie quattro di zuchero, et oncie otto di vino bianco, e oncie quattro di olio, e dua libbre di fior di farina, e un poco di zafferano e battasi essa pasta per mezza ora, con il cochiaro, e lascisi riposare in luogo caldo per tre hore, ribbattasi una altra volta con il cochiaro, e ricoprasi il vaso, e per mezza, lascisi stare al calduccio, e ribbattasi un'altra volta, e facciasi la prova nel olio caldo, e se tal pasta gonfia sara a perfetione, altrimenti ribattasi, e lascisi stare, di poi si fanno le frittelle di mele di sarde di alici, e di più sorte cose, e calde vanno servite con zuchero sopra.
Frittelle di riso, e pasta di pinochiata, con zuchero sopra.
Piglisi uova sode, e taglisi in pezzetti, si intridino con chiara di ovo, e frigonsi con burro, che paiono granelli, e si adornano con pan dorato, e in giorni di grasso si possono friggere nel lardo avertendo che richi[e]dono poca cuocitura.
Galli dindia a rosto lardati di lardelli di cucuzata, coperti di fette di gelatina, fatta in forma di ventresca, in modo che i lardelli apparivano sopra alla gelatina.
Piglisi un pollo messo a cuocere, in brodo largo, e in detto brodo si metta in pentola capace di più di un’ fiasco e mezzo di brodo una zampa o dua di vitella ben netta, e 4 o 6 ginochielli di porco tutto ben pulito e 3 o 4 libbre di cotenne, e ben’ cotte che sieno si digrasserà e si colerà detto brodo e vi si aggiugnierà una mezzetta di aceto bianco, o più secondo si amerà forte, e altre tanto vino bianco o poco meno secondo il gusto, e rimettasi al’ fuoco, e avanti che bolla vi si mette le chiare di 3 o 4 huova ben sbattute con li gusci, e faccisi bollire, e come le chiare vengono a galla, e che abbia bollito forte si stumierà, e tirato a dreto la pentola vi si metta l’agro di 4 o 6 limoni netto da semi e più secondo la quantità, e lasciarla posare con metterla in qualche luogo che non sia tocca sino a tanto che non
. Si deve avvertire che quando è chiarita di fare la prova se rappiglia con metterne in un’ bichiere basso un pocheta e metterlo nell’acqqua fresca per vedere se nel’ debito tenpo rappiglia e caso che non rappigli si rifà un pochetto bollire acciò si coagoli ma bisognia avvertire che nel’ farle bollire molto la si snerva, e non rappiglia più, il colore si li dà chi vuole con mettere, del zafferano in un’ bottone di tela legato nella pentola, altri mettono solo quando la mettono
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Piglisi un cedrato, e facciasigli un buco per di sopra e si cavi o vero si voti, e enpiasi di zuchero fine, e mettasi dentro un bichiere lungo accio il cedrato abbia canpo di scolare nel’ fondo del bichiere, e mettasi in un armadio o altro al umido, che passera al giulebbo odoroso a maraviglia, e se vi si vole mettere polvere mustiata sarà in arbitrio, puossi ancora rimettervi spremuto il suo agro, e perché passi con più facilità si puole dare dua punture nel fondo del cedrato con qualche ago o punterolo puossi ancora legare il cedrato con alcuni fili, e tenerlo sospeso per mettervi sotto il recipiente che riceva il giulebbo.
Piglisi la mela appiola più grossa che si trovi e votisi con un’ ferro, o cortello, et diasegli parechi fori con un ago et enpiasi di zuchero fine beniss[i]mo pesto, e mettasi in un’ bichiere, a tronba acciò l’umido o giulebbo vadia in fondo, e si mette al’humido in cantina come si fa quello di cedrato, puolsi fare ancora di pere cotognie, e di altri frutti odorosi.
Granchi teneri, fritti con saporetto sopra di erbette odorifere, pignioli stenperati, con sugo di limone, e zuchero.
Pezzi di libbre 6 di tonno scorticato pongasi in tegame, o tortiera con prugnie, e viscole seche, e cipollette battute con aglio vin bianco, agresto, pepe cannella garofali, sale, e un poco di acqua tinta di zafferano, e facciasi finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servonsi caldi con il medesimo brodo sopra. E in tutti i sudetti modi, si accomodano le polpette piene, e vote di polpa di storione e tonno.
Radichio d’orto di monte, tenero, ben’ netto, e lavato, e tagliato quanto più fine si può, e ben’ spremuto, si sala, e condisce con olio, e aceto, e in fondo del’ piatto si pone scorze sottilissime di cedrato, e zuchero sopra al’ radichio.
Si mette a riscaldare cinque o sei oncie di acqua con sei dramme di zuchero, e quando à bollito un’ poco vi si aggiugne, dramme sei di ciocolata in polvere, cioè grattugiata, e si mesta bene con il molinetto di legnio, poi si rimette al’ fuoco si che cominci a bollire, e subito si mesta un poco, e poi si mette in una scodellina e si beve a poco a poco calda commodamente.
Mandorle peste, fior d’ farina zuchero uova, e acqua rosa, si puol torre anco le chiare del ova.
Storione. Comincia il mese di marzo, e dura per tutto agosto. E tutto l’anno
Ombrina. Sua vera stagione maggio e dura tutto agosto, e tutta l’anno.
Tonno. Il mese di maggio, e dura tutto l’autunno.
Spigolo. Novenbre, e dura tutto febbraio.
Orata. Novembre e dura tutto aprile. Le buone ànno le scaglie minute e tirano al’argento, e ànno una linea dalla testa fino alla coda, e appresso a la coda una machia nera per il traverso, e hanno la coda bifolsata, e la dentatura con 4 ordini, cioè due da alto, e dua da basso, e denti fortissimi.
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Muggine. I piccoli da mezzo agosto per tutto febbraio.
Triglia. Sua vera stagione d’ottobre per tutto maggio.
Pesce cappone. D’ottobre, e dura per tutto maggio.
Rombo. Da novenbre, e tutto l’anno, e de’ pesci piatti, è il migliore.
Passera sogliola e linguattola. La passera, è pese piatto, et è di sopra alla scorza del colore del’ passero volatile, et è bianca sotto la pancia, et à la bocca al’ contrario del rombo la sua vera stagione è da novembre per tutto aprile. la sogliola,
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Aguglia. [...] pesce lungo tondo e sottile à un becco lungo, èsenza scaglia e di colore celeste, et è bonissimo la sua stagione è il settenbre e dura tutto maggio, questa netta di suoi pochi interiori per cuocere su la gratella si tenga per un hora in olio sale pepe e fior di finochio, mettasi alla gratella a lento fuoco servasi calda con suo sapore.
Quella si vorrà arrostire taglisi in rotoli come la anguila fuori della coda, e testa tramezzata di salvia, e faccisi la sua crostata, quella che si vorrà friggere accomodisi ripiegata a [...], e passare con il becco le sue piegature che la tenga in sieme, e si in farina, e si frigge nel olio e servasi calda con sugo di melangole o limoncelli.
La lingua vuole essere fresca, e si cuoce prima lessa di poi si frigge nel lardo, e doppo si soffrigge nel’ burro, che vuole essere una libbra in sieme con delle cippole tagliate minute con spetierie secondo il gusto con agro o vero aceto, e zuchero, e mettesi poi ancora polvere di cantuccio pesto sopra, e si fa rosolare nel’ forno, e sotto il testo secondo la commodità. La ling[u]a doppo che è cotta lessa se ne fa fette, e poi si opera come sopra.
Poi spruzzate di sugo di limone, avvolte in polvere di mostaccioli, e pan grattato levata la spina poste nella graticola, ripiene di ostriche, e telline bene acconcie, e pignioli con latte di mandorle stenperato con sugo di limone, et olio, e fette di latte di storione fritto sopra in porcellana con pistachi verdi sopra.
Lombata d’ vitella gentile nella parte sotto l’arnione, che quella è più tenera e sia da libbre 6 o vero 8 al’ più ma poca abbrucia questa frolla quanto più si possa si bastoni benissimo, di poi si passi bene con lardoni spolverizzati di spetierie e grofani girisi nello spiedo a fuoco lento di carbone per spatio di sei o vero otto hore ungendola spesso con lardo, e roba che casca nella ghiotta che quando vi fossi un poco di malvagia non farebbe male, e cotta si regala di paste o sciringa o altro e limoni spaccati e suo sapore da ghiotta. Havvertendo di darli il sale in dua o tre volte cioè quando è mezza cotta, e dua altre volte.
Le sogliole nette, si friggono nella padella con buono olio, così i mugginetti, e si rimandano in tavola caldi serviti con limoni spaccati, ma quando occorra volerli conservare, si lassano raffreddare per ventiquatro ore o poco meno secondo la stagione e poi vi si mette sopra agro di limone assai bene, e greco e poco pepe, il sale lo hanno di già hauto. Questi si conservano dicotto giorni, e quando si vogliono mangiare si riscaldano con un poco di olio, e altro vino o malvagia mettendovi sopra pinochi, e uve passere tornano quasi come freschi. Fassi altro marinato chi conserva più mettasi sopra come è detto a pesci freddi aceto bianco che non sia fortissimo e
Agro d’ limone, e greco, e dua garofali sodi ecc.
Piglisi una libbra di belle mele appiole cioè oncie 16 perché tanto è la libbra ingliese mondale sottilmente, e con un’ suchiello falli un buco, nel’ mezzo doppo falle bollire nell’acqua, un poco, e guarda, che non si ronpino doppo piglia 3 quartucci di quell’acqqua nella quale hanno bollito e mettila in un’ calderottino da spettiale, e mettivi dua libbre di zuchero di oncie 16 e lascialo bollire un poco, e doppo fa passare il tutto nettamente per stamignia, e dopo mettivi le tue mele in quello sciroppo, e lasiale bollire dentro con il calderotto aperto, e quando tu vedi che le mele sono [...] tenere cavale, e mettile in vaso di vetro, doppo fa bollire lo sciroppo che venga più spesso, e gettalo sopra, e così si conservano un’anno possi chi vole darli il colore che si vole.
Piglisi farina d’ riso stenperata in brodo di cappone, o gallina, con mettervi sopra zuchero, e acqua rosa, e farla cuocere insieme riducendosi come se fossi un pancotto.
Polppa di cappone, cotto a lesso, o starne ben’ battute, e peste nel’ mortaio stenper[a]ta con lacte, che sia come savore, mettasi del’ zuchero e passato poi per stamignia, si mette in piatto, a riscaldare, e magniasi freddo ancora, ma è meglio calda.
Minestra di rossi di ova duri, cedro condito grattato pesti nel’ mortaio, con un’ poco di zuchero, cannella, e muschio, fattone pastume, un’ poco sodetto con rossi di ova crude, fattone bastoncini di grossezza di un’ dito, tagliandoli poi in bocconcini piccoli sopra la tavola della grandezza di un’ cece, e cotti in brodo grasso di cappone, e quando comincano a gonfiare son cotti aggiuntovi allora bocconi di animelle prima cotte fettoline di privature polvere di mostaccioli, pistachi verdi accachati e un goccio di acqua rosa servita con privatura grattata sopra.
Piglisi libbre sei di mandorle ambrosine, e faccin’si stare in molle nel’acqua fredda per otto ore perché sieno più candide, monde che saranno pestinsi, e faccisene lacte con brodo magro, e freddo di pollo passisi per la stamignia, con dieci rossi di ova fresche, e con oncie 6 di malvagia amabile , o vero trebbiano di Pistoia, o altro vin bianco dolce, et oncie quattro di zuchero fine, e mezzo quarto di cannella pesta, et un poco di acqua di rose facciasi cuocere, in vaso di rame stagniato lontano dalla fiamma, fin tanto che pigli corpo, mescolando senpre con la cochiara d’argento, o di legnio, e volendosene servire per minestra, si farà alquanto sodetto, ma se arà da servire per bere, si farà liquido, e dicono i fisici di questo brodo, è di grandissima sostanza.
Piglisi polpa di cappone, che sia mezzo arrostito allo spiedo priva di pelle e nervetti battasi con li cortelli, e con essa l’animelle che sieno prelessate, nel acqua, e grasso di rognione d’ vitella, o di capreto con erbette giungendovi rossi d’ova fresche con la metà della chiara, e zuchero, e riducasi la conpositione nella foggia d’un caciotto, e facciasi cuocere in brodo grasso e se si vorrà porre agresto, o uva spina sarà in arbitrio. Di questa medesima conpositione si potrà farne ravioli, senza spoglie cotti nel’ brodo.
Una zuppa di brodo buonissimo, e pane sopra fine, e nel mezzo dua bellissimi picconi grossi lessati, i quali havevano una rosa a torno di mazzetti di punte di sparagi tramezzati di carciofini grandi quanto una noce che prima erano stati lessati e così gli sparagi, e sopra l’orlo del’ piatto a torno a torno, era ripieno i vani di polpettine di polpa di pollo, e sopra le fette del pane, era prugnioli freschi e animelline battute, che oltre al’essere di vista vaga, era ancora di bontà squisita.
Piglisi tante huova fresche con le chiare chi vuole perché non guastano e per ogni huovo che si piglia una romaiolata, e mezza di buon’ brodo di pollo, e sbattesi bene con le dette uova, di poi mettasi questa pentola a cuocere a bagnio maria, o nel’ paiolo con acqua o si vero sopra altra pentola di acqua che bolla basta che venghino a lactare, e cuocersi, che fatto si scodellino sopra un’ piatto di fette di pane bene rinvenuto con il brodo, mettendovi sopra del’ zuchero, e cannella, e si mandano in tavola.
Piglisi l’invidia, e taglisi minuta, e cuocasi in buon brodo, abbiasi poi da tre huova fresche, e sbattonsi in un pentolino, e buttinsi nella pentola del’invidia mentre che bolle dandoli una mescolata che quando la materia verrà a galla sara fatta, si scodella sopra fette di pane bene stufate, mettendovi sopra un poco di cannella. La lactuga è buona del mese di marzo per tutto maggio che è la sua stagione questa si fa cuocere in brodo di cappone o vitella, et in un quinto d’ora, è cotta, ma bisognia prima averla lessata nel’acqua e battutala bene con li cortelli, e poi si incorpori con rossi di ova che come è detto in poco tenpo resta come quagliata, vi si potrà mettere dentro uva spina. Si scodella sopra fette di pane rinvenuto.
Quatro ova fresche sbattute, in brodo fatto di burro, e acqua, si mettono a lactare a bagnio, come si fa quelle di brodo di pollo, chi li volesse dare il colore verde pigli un bichiere di sugo di bietole o di cime di spinaci, e si dibatte con dette ova, quando sono cotte si mette zuchero, e canella.
Nella istessa maniera si fanno l’ova sperse, che buttate nel sopra detto brodo quando bolle, dandoli una rimescolata quando vengo[no] a galla son fatte.
Questa minestra non sarà differente della passata, se non che la carne battuta sarà polpa di cappone, e nel mezzo sarà messo un bellissimo cappone sopra le fette, che haverà a torno a torno l’uova cotte, come si è detto nella passata, che da questo piglia il nome della gallina che cova, quando vi si volesse mettere prugnioli animelline battute, tartufi tagliati fini, pistachi rinvenuti in malvagia, e un tantino d’ambra stenperata in malvagia e un poco d’ zuchero mustiato, e trovandosi ostriche fresche si potranno mettere, e chi volesse mettere in vece di fette di pane cantucci stati in nella malvagia, ma che sieno prosciugati non saranno se non buoni.
Tritasi la cipolla, in una catinella di acqua fresca, e lavisi bene in detta acqua e mutisi l’acqua e lascici stare un quarto di ora acciò lassi il fortore, di poi scolisi l’acqua, e buttivisi dentro acqua bollente e rivoltandovela bene con cuchiara mettesi in pigniatta con brodo di vitella grasso, con bassilico prezzemolo, e lardone battuto insieme [...] e cacio [...].
Polpa di storione, e un poco di tarantello dissalato, battesi ogni cosa insieme, con li cortelli, e pongasi in una cazzuola, nella quale sia olio butirro, e facciasi soffriggere pian piano, mescolando
pesce , o vero un poco d’acqua, tanto che stia coperto, con pepe cannella, e zafferano, e facciasi finire d’ quocere, con un poco di uva passera, e poco di erbucce battute, e uva spina o agresto sodo, o chiaro d’ovo, e se si vorra senza erbette puossi mettere rossi di ova polverizzati di zuchero, e cannella et il medesimo, si puole fare della polpa del’ luccio, e della triglia, e pesce cappone, e tonno.
Mettasi fette di pane sopra fine in piatto di stagnio, o di argento, e si stufino con brodo buonissimo, acciò il pane rinvenga, e cuoca in detto piatto, abbiasi un’ poco di carne di vitella benissimo battuta, e mettasi sopra dette fette di pane intendesi la vitella essere cotta. Di poi piglisi huova fresche cotte da bere, un poco sopra fatte le quali si romperano, un pochetto di sopra e si andranno disponendo sopra le fette del pane in bel’ordine, ma prima havete messo sopra dette fette un poco di cacio grattato, e cannella pesta l’uova pareranno affogate, e ricerca detta minestra essere un’ poco brodosa che oltre al’essere buona fa ancora bella vista.
Piglisi un piccon’ grosso netto d’interiori, e ben pulito, cotto con mezzo [...] di salsicca in acqua stillata dentro un orinale di vetro a bagnio maria con il suo cappello cieco, e fatto bollire piacevolmente da tre hore, e con questo si fa la minestra sopravi il detto piccone grosso, il sale si intende esservi messo a ragione.
Un’ boccale di lacte, mezza libbra di farina di riso oncie tre di burro fresco, oncie sei di zuchero, si mette in piatti di argento a rosolare nel forno, o con il testo.
Di bocconi di linguattole, di onbrina, latte di storione polpa di triglia piccata, pistachi interi, e erbette odorifere, soffritte con butirro fresco latte di pignioli, e brodettino di ova fresche, e sugo di limone assai con poca spetieria con fette di pane sotto.
Di carciofi piselli teneri e latte di storione, erbette, e latte di pignioli e fette di pane sotto.
Minestrina di agniolini ripiene di animelle di capretto prima soffritte nel butirro, poi battute con midollo pignioli pesti con una frittatina fatta con il burro erbette odorifere poca spetieria cotti in brodo grasso con brodetino di capi di latte e latte di pignioli con ova poco formaggio sopra.
Minestra di petto di pernice, prima arrostite, e poi cotte con sugo di gigotto di castrato, grasso, e midollo assai, bocconi di animelle prima fritte nel butirro con poca spetieria, salame grattato fettoline di sommata, stufato ogni cosa in sieme, con fettoline di pan sotto, con copertorio sopra di zuchero.
Pelle, fegatelli, e codrioni delli stessi picconi, herbette odorifere fettoline di prosciutto, creste e granelli di polli midollo sugo di salame pesto, stenperato con sugo di limone, e brodettino di rossi di ova fresche, con fette di pane sotto, e fettoline di salame fritte, infarinate in polvere di mostaccioli intorno.
Inpastisi libbre dua di fior d’ farina, con sei rossi d’hova fresche, e oncie dua di acqua rosa, e oncia 1 di lievito, stenperato con acqua tiepida, e oncie quatro d’ burro fresco, o vero strutto, e sale a bastanza, e per spatio d’ mezza hora sia ben rimenata e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di burro liquefatto, tiepido o strutto, e con lo sprone, si levi gli orli, che sono senpre più grossi, spolverizisi lo sfoglio con oncie quatro di zuchero, e oncia 1 d’ cannella, e una libbra di uva passera, che abbia levato il bollo, in vino, e tutte le dette materie, sieno mescolate
[Torta fatta in piatto di argento di cotogni siroppati, e pasta di marzapane]
Piglisi una libbra di sapore d’uva, una altra d’ cotognie cotte in vino, et zucchero, 4 oncie d’ mele appie, cotte in zuchero, oncie 3 di scorza d’ melangole candite oncie 2 di scorza, di limoncelli canditi, mezza oncia di noce moscada candite pestisi tutte le canditure, con il cotognio, et con le mele appie, nel’ mortaro, e si passerà per lo setaccio, insieme con il sapore del’uva e si metterà con le dette materie oncie 3 di senapa purgata, e più o meno, secondo che si vorrà fare, e come sarà passata si mette un’ poco d’ sale, e zuchero mezza oncia di cannella pesta et un quarto di garofali pesti, e non volendo pestare le canditure, battonsi minute e non havendo sapore d’uva, piglisi più cotognie, e mele appie cotte come è detto.
Farai bollire, il mosto in una caldara piena d’uve spiccolate ben’ mature, sì che tutta quella materia semi il terzo e poi passerai il tutto per stamignia, e la riporrai, in vaso d’ terra invetriato, e quando la vorrai adoperare abbi della senapa prima stata in molle in aceto con un’ poco d’ pepe la mescolerai con detta mostarda secondo che ti piacerà forte, si puole ancora mettervi mele cotognie, e mele appiole, cotte nella sapa, e passate per stamignia, e sugo d’ mele granate, e melarancio che migliorerà d’ conditione.
Netti che saranno si rinvoltino in rametti di rosmarino perché non si ronpino, e con filo si li dà dua volte, e si mettono alla gratella rinfrescandoli con un rametto di rosmarino con guazetto fatto di olio aceto acqua, e sale, e poco poco di macis che leva il sapore del pese, e si serve con detto sapore che si è bagniato.
Polppa di cappone o vitella con tantino di cipolla battuta in mortaio insieme, di poi piglisi di buonissimo brodo o cappone o vitella, e mettasi detto pesto e passisi per stamignia, piglisi poco prezzemolo e bassilico e faccisi bollire in detto brodo cioè di pollo o vitella in pentolino da per sé, e sieno battute benissimo e [...] mescolisi detto brodo dove è il pesto, e facciasi bollire insieme con fuoco tenperato, e di poi facciasi brodetto con 3 overo 4 huova con agro con il medesimo brodo delle erbette, e mettasi in piatto, e sopra detto brodetto mettasi huova fresche cotte affogate in buon brodo disposte sopra detto brodetto in bella forma.
Un’ cappone, due starne, otto tordi, un grugnio, et orechie di porco, picconi, salsicca fina beccaccie arrosto, rape tagliate a lardoni, piselli ceci, fette di cardi, e sedani cipolle ripiene torsi di cavoli ripieni marroni fette di sommata, e di prosciutto, e tartufi interi, con midollo, e grasso di vaccina, con privature intere arrosto nel forno spolverizzate di polvere di mostaccioli, e di pane di Spagnia in torno tramezzate di fette di sommata dorata, e fritta.
Ombrina nella graticola con saporetto sopra di vino di mele granate capperi fette di pere moscadelle, e pinochi bollito ogni cosa insieme con poco di zuchero, e limonicelli spaccati o fette di detti.
Servite, con saporetto, di capperi, olive senza osso, pignioli passarina aceto, zuchero, garofani, e cannella, copertorio di pasta di zuchero sopra.
Le ostriche migliori sono quelle, che si cuocono nel propio loro guscio con poco di olio, e la stessa loro acqua, e le squisite più di tutte sono quelle che si pigliano a Livorno tanto di sapore che di grosseza. Sono squisite ancora fritte, nel’ lardo, ma il giorno di magro in buono olio, o burro quando non sia di Quaresima.
Mettasi zuchero fine, con poca d’acqua canfa in piatto di argento, e quando èstrutto il zuchero, mettasi a cuocere i rossi del ova, che sono squisi[ti] .
Rienpionsi di cucuzata, di pasta di marzapane, cedro candito, ove miscide polvere di mostaccioli, pinochiata, unte bene di butirro, e state in molle nel lacte, cotte in forno, passate per almivere, aggiaciate di zuchero, a modo di marzapane, servite in torno con paste di zuchero.
Pagniotte ripiene, unte bene di olio, ripiene di bocconi di linguattole prima fritte, soffritte poi con ostriche prugnioli, telline tartufolate, punte di sparagi, prima bolliti, e poi fritti, fettoline di tartufi incorporato ogni cosa insieme, con una lactata di lacte di mandorle, stenperata con sugo di limone, e pignioli interi cotti in forno con sua aggiacciata.
Pagniotte ripiene di pinochiata pasta di marzapane pistachiata cedro condito capi di lacte polvere di mostaccioli rossi di ova petto di picconi arrosto piccati unto ben’ di butirro, cotte in forno che prima erano state a molle nel lacte, e giachiate con zuchero.
Pane sopra fine fatto fette levate le corteccie, e ridotto in bella forma a mandorla si rinviene in brodo in un tegame o piatto, e quando è rivenuto, si tuffano nel uova sbattute, e si frigge in lardo che bolla, e serve a regalare piatti di fritture, o di arrosti.
Piglisi un’ pane sopra fine, facciasene dadi grossetti, e si mettino, in una pentola, con brodo, di pollo, o vitella, e poi piglisi meza serqua d’huova solamente il torlo, e si disfaccino, con agro di limone, in altra pentola dibbatendole bene insieme, e quando, il brodo haverà bollito, ch’il pane sia ben’ rinvenuto levisi detta pentola dal’ fuoco, e versisi il brodo solamente, nella pentola che vi è l’agro, e l’huove, e mentre che si versa dimenisi con un mestolino dette uova, che sarà fatto il brodetto, allora si rimetta detto brodetto sopra il pane restato nel’altra pentola rimettendolo a fuoco, per un pochetto acciò il pane si inzuppi bene con il brodetto, e si scodellerà in un’ piatto, e in detto brodetto si pole mettere curatelle granelletti creste, e prugnioli, e altro.
Piglisi una libbra di farina, e oncia 1 di lievito, impastisi con lacte di pignioli, fatto con poco di vin’ bianco, e acqua rosa, e acqua comune tiepida, e sale, e zuchero, e olio, e per darli il colore un’ poco d’ zafferano, e fatta che sarà la pasta non troppo soda, facciasene uno sfoglio sottile, e di esso se ne potrà fare gruppi trecce, e altri lavori raddoppiandola prima che si faccia il crostolo, e friggasi nel’olio, e fritti che saranno, servisino in piatti, con mele, e zuchero, sopra, e d’essa pasta se ne puol’ fare, altri lavori; si può far la pasta senza latte di pignioli, ma solo, con il vino bianco, acqua, olio zuchero, e sale.
Facciasi pasta con fior’ di farina, e distesa che è con il bastone mettavisi sopra altre tanto burro, e raddoppisi la pasta piu, e più volte senpre spianandola con il bastone, e facciasene poi cianbelle, o altro lavoro, e sopra rame si manda al forno a cuocere.
Mandorle amare pelate. Oncie 4
Pignioli pelati. Oncie 1
Seme di poponi, e di cocomero mescolati. Oncie 1
Rossi di vuova toste numero tre. Numero 3
Una mollica di pane da un’ baiocco grattata tutte queste cose si pestano bene bene insieme, poi si stenperano con acqua, e aceto bianco ben’ liquida, e poi dentro un calderone, o padellone, si mette a cuocere, a fuoco lento girandola senpre, in sino a tanto che diventi pasta che fregandosi nella mano si distachi senza bagniarla.
Piglisi farina fine, e altre tanto zuchero, cioè parti uguali, e tanto burro fresco, che serva per impastarla, e di questa si fa la pasta per tutte sorte di pasticci così all’inghilese come brodosi.
Per fare pasticcini grandi come biscottini, nel’ fabbricarli si li lassa una vela, la quale doppo che si ripieno il pasticcino si ripiega sopra, e fa coperchio, questi si cuocono in teglia al’ forno, o si vero si friggono nel’ lardo.
Il ripieno, si fa di midollo di osso di canditi di cedro confetto polpa di cappone battuta pistachi in polvere prugnioli pure in polvere, e animelline battute, o pasta di Genova.
La pasta credo si faccia simile a biscottini con zuchero chiarito.
Piglisi verbi gratia per un pane di mezza libbra quatro uova fresche e mezza libbra di zuchero, si mettino in pentola nuova, e con mestola di legnio nuova si batta bene dette uova, e zuchero per un’ora continova, senza mai restare perché si guasterebbe e quando, è bianchita, vi si mette oncie sei di fior di farina dimenando acciò sia bene la materia unita, di poi abbiasi una teglia di rame, o vero tegame, di terra, dove sia stacciato dentro un poco di farina, acciò la pasta non si attachi, e vi si mette dentro, e si cuoce al’ forno, tiepido, e quando è rosolata, e asciutta, è cotta, e avanti che si freddi si taglia con cortello che tagli bene in fette.
Piglisi libbra una di acqua chiara, e mezza libbra di vino bianco, e quattro once di olio, 2 oncie di zuchero, una oncia di lievito, stenperato con essa acqua, un poco di sale e zafferano, e ogni cosa facciasi bollire in una cazzuola, e come bolle piglisi fior di farina, e pongasi dentro, a poco a poco, mescolandola con il cochiaro di legnio, sino a tanto che venga soda, cavisi e ammachisi sul lo spianatoio con il baston’ da macheroni, e se fossi troppa soda giungavisi un poco di vino, et olio, e messa nella sciringa facciasi passare dentro alla padella che vi sia olio che bolla, rivoltisi e quando è cotta cavisi e mettasi zuchero sopra. Chi non havessi sciringa si fa della pasta ci[a]nbellette , bagniandosi la mano con bonissimo olio, e non pigliare farina per maneggarla.
Provata non è molto buona sa di rancido assai.
Piglisi brodo d’ cappone o d’ vitella grasso, con tantino di burro fresco, e poca acqua rosa tutto messo a bollire, in una cazzuola o pentola e quando bolle vi si va mettendo, a poco a poco senpre con mestola dimenando fior’ di farina, avvertendo che sia senpre sopra il fuoco, e seguitare a mettere farina, e dimenare con mestola di legnio pulita sino che non sia come pasta da fare il pane, allora si cavi detta pasta della cazzuola, e sopra lo spianatoio, con il bastone da macheroni si ammachi bene per tutto facendola passare sotto spremendola più volte, e cosìavanti che si freddi si mette in un piatto, e con la mano si spreme, mettendovi dentro
Pasticcetti d’ostriche, e lacte di storione, poca lactata di amandorle, con sugo di limone, con intaglio di pasta di marzapane sopra.
Polpa di storione lacte, e fegato, tartufi ostriche, carciofi teneri prugnioli agresto, o uva spina con pasta di sfoglio.
In casse di terra, o pasta, si pone la carne di coscia frolla, e bastonata, e da alcuni lardata, da altri tramezata con fette d’ ventresca, o prosciutto , e in vece di strutto, si cuopre con midollo d’osso, o grasso di rognione di vitella polverizato d’ spetierie. Fassi ancora detti ripieni d’ varie galanterie come d’animelle granelletti ostriche curatelle lingua di vitella punta di petto, polli interi, e smenbrati, uccelletti, e ogni salvaticina, si mistica ancora tartufi, prugnioli funghi carciofi sedani, pistachi canditi diversi
sì come d’ogni sorte d’uccellame, con queste diversità, aggiustano non solo diverse forme d’ casse, ma diverso modo di fare pasta, perché con la pasta frolla e fina, fanno un pasticco per lo più basso, ripieno delle sudette cose delicate, e vitella mezza cotta, in midollo, e poi piccata, quale cotta che sia, con chiare d’ovo sbattute assai, con il zuchero lo cuoprono,
Piglisi polpa, latte, e fegato di storione, ostriche, carciofi teneri, pignioli agresto, sugo di limone, prugnioli, fatta la pasta di sfoglio, sotto e sopra.
Pasticci di vitella intera, battuta bene, e netta di pelle e nervi, lardata con lardoni avvolti nella solita spetieria, con fette di prosciutto in torno brodosi con grani di agresto, e sugo di limone serviti con intaglio sopra.
Si fa la pasta con burro huova zuchero, e acqua rosa.
Il ripieno, è vitella messa a rifare in un tegame con midollo, o vero grasso d’ rognione della medesima che sia quasi cotta, e battesi minuta, vi si mette spetierie pinochi uve passere animelle, trincate in pezetti, se saranno grosse sieno prima cotte lesse, se piccole basta che sieno rifatte, scorza di cedro candita pistachi prugnioli e torli d’ova non nate battuti pasta di Genova midollo d’osso affettato, ostriche fresche fuori del guscio, e a chi piacessi un poco d’anbra, e sia cotto a ragione.
Piglinosi animelle lavate a più acque, si li dia un bollo se sono grosse, se piccole non occorre, facciasene pezzetti, si spolverizzino, pepe cannella e garofali, e noci moscade, e prosciutto grasso, tagliato a bocconcini midollo d’osso, o vero rognione di vitella battuto, e lardone, mettasi in cassa, aggiungendovi uva spina, o agresto, e carciofetti prugnioli, sedani tartufi, secondo i tenpi, e volendolo brodoso, mettasi per il buco un poco d’agresto chiaro con dua huova sbattute e zuchero, e anco un poco di greco o malvagia.
Pelisi il leprotto, e passato con lardellotti grossi rinvolti in spetierie mettesi in cassa d’ pasta, con fette d’ lardone sotto, e sopra con dette spezzierie si cuopre, e si cuoce al forno, che freddo è squisito, e basta qualche giorno.
Piglisi lo storione scorticato, e taglisi in pezzi, e facciasi stare per dua ore in addobbo reale, fatto d’aceto rosato, malvagia, zuchero, sale pepe, garofali, e noce mosacade, e un poco di aglio, abbiasi apparechiato la cassa alquanto più sodetta del’altra, e mettavisi dentro i detti pezzi un’ poco di butirro, et uva passa, e cuoprasi il pasticco, facendoli un piccolo, nel coperchio, e come è presso a cotto facciasi un buco nel’ detto piccolo, e poi abbiasi apparechiato un’ poco del medesimo addobbo stenperato, con zuchero, e zafferano, e rossi di ova battuti, e mettasi nel’ pasticco per il buco, e facciasi finire d’ cuocere, e servasi caldo, ma in quaresima non si metta ova.
Un poco d’ polpa d’ vitella, o d’ castrato, con midollo battasi ogni cosa minuto, e mettasi nella cassa di pasta, sbruffandola con un poco d’agresto chiaro, e spolverizzandola d’ cannella, e sale, et abbiasi poi gli uccelletti netti delli interiori, e pongansi sopra la carne battuta con prugnie, e visciole l’autunno, e l’estate con uva spina, o agresto sodo con alcun pero moscarolo, e facciasi cuocere al forno, e come è presso a cotto, si metta per il buco, un poco d’ brodo tinto d’ zafferrano, et in questo modo si potrà accomodare starne faganotti, pollastre, quaglie, e ogni altro uccellame.
L’onbrina si scagli, e si netti, e si facci stare per mezza ora nella conpositione detta di spetierie, e sale pongasi in cassa con cipolle soffritte, sotto, e sopra, e grani d’agresto, o uva spina, e un’ poco di butirro, e cuoprasi, e cu[oc]asi .
Lo spigolo si scagli, e si cavi il budello per la bocca, e si li dia alcune punture, con il cortello, e facciasi stare nelle dette spetierie per un ora sale olio aceto, spolverizzato sotto, e sopra della medesima spetieria, si ponga in cassa, e si puole fare stare ancora in addobbo reale e di poi spolverizato dille spetierie e con detti pasticci si puole mettere, foglie di menta, e maiorana che dà ottimo odore.
Piglisi lo storione involto nelle spetierie come sopra, e pongasi nela cassa, con viscole, e prugnie, e la state con agresto, o uva spina la pasta sia ben’ soda, fatta di farina, e acqua senza sale, e volendosi migliore, facciasi con uova, e butirro, e servasi caldo, non si metta grasso perché lo storione è da per sé grasso.
Piglisi lo storione, scorticato, e tagliato in pezzi di sei libbre l’uno, facciasi stare involto per dua ore, in una compositione d’ pepe garofani e cannella, e noci moscade, ammacate, e agresto e sugo di limone e sale a bastanza, poi abbiasi uno sfoglio, di farina staccata grossamente, ma volendosi fare lo sfoglio da potersi mangare, inpastisi, la farina, come si fa la pasta fine, ma in luogo del’ova se è di quaresima, mettasi un’ poco di greco, e in luogo di strutto, olio e pepe pesto, e sale a bastanza, et il sfoglio della grosezza d’un dito, e spolverizisi della medesima spetieria di sopra, e pongasi il pezzo dello storione dentro alla cassa, spolverizato di dette spetie e chiudasi e facciasi cuocere al forno, e se gli vorrà dare colore con acqua tinta d’ zafferano, si potrà farlo, e cotto che sarà si serva caldo
Il tonno si scortica, e si fa stare nelle medesime spetierie, e olio, aceto, e agresto, e si cuoce come quello dello storione.
Il pezzo di vitella privo di quella pellicina ch’à torno faccisi stare per 3 hore nella conpositione di pepe canella grofani, e noce moscade e sale, e cosi i pillotti, e se si vorrà prima rifarla alla graticola sarà in arbitrio, perché rifacendola il sugo resta nella carne, mettasi sotto e sopra fette di lardone con le solite spetierie. Tale pasticco quando sia ben serrato che non respiri la state si conserva per 4 giorni l’invernata per 8 ma per conservare si mette più sale, e più spetierie, vuole essere conservato in luogo né humido né troppo caldo, all’asciutto, e ricerca essere cotto a fuoco lento.
Il fegato vuole essere inpillottato di lardone vergellato, o vero di gola di porco che tali pillotti sieno stati nella solita spetie[r]ia e ricerca poca cocitura e vole essere magniato caldo perché freddandosi diventa duro.
Un pane sopra fine fresco, facciasi con il taglio del cortello saltare la corteccia, cavisi la midolla per un buco che si fa per di sopra e si rienpia delli ingredienti di pasticci, e si cuoprono con la schiuma di chiara d’ovo, e zuchero sbattuta e acqua rosa e credo che il pane vorrebbe essere cotto, bagniato di malvagia cioè innumidito.
Pasticcotti di bocconi di storione, tartufoli spaccati per mezzo bocconi di locusta, e pignioli con latte di mandorle, sugo di limone con intaglio sopra.
Piglinosi amarasche libbre dieci fresche colte del giorno lascivisi la metà del piccolo, e facendone mazzetti di 10 per mazzo habiasi poi una cazzuola, con una libbra di acqua chiara, e pongasi dentro esse marasche , e come cominceranno a scaldarsi pongavisi dieci libbre di zuchero fino pesto setacciato, e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cuchiaro, e come le marasche saranno crepate, e tutte di un colore, cavinosi e ponghinsi in un piatto, e lascinsi scolare, e facciasi bollire da se la decotione fin tanto, che venga alla cottura, non mancando però di schiumarla, e fare la prova sopra il piatto, e se fara la boccula, e che non si spanda cavisi dal fuoco, e sciolgasi li mazzetti, delle marasche, e si mettono in vasi con la decotione sopra.
Piglisi le laccie quando fa settimana sino a vil prezzo, e nette e lavate, si gli tagli le teste, e code per sparagnio del olio nel quale si devino friggere, nella padella, e di poi si marinino in questo modo, piglisi aceto fortissimo bianco, e si metta in una pentola grande perché nel bollire gonfia di poi mettasi una libbra di mele di Spagnia, per boccale di aceto, e buona quantita di pepe acciacato, e cosi bollente versarlo sopra le laccie più volte che le rassoda e conserva assai, et è regalo per monache raro.
Il petto è la parte più dura di tutte, e vuole più cucitura del altre parte, et è leggiero e spognioso, e senpre sta a galla però subito lavata vole essere messa al fuoco con acqua calda, e per tenerla a fondo si lega con filo a una pietra viva che la tenga a fondo o si vero un pezzo di vetro grosso, e le altre parte vogliono stare più in molle, in particolare le sanguinose, e ricercano essere lavate a più acque tepide, e fredde, e poste al fuoco in acqua fredda, e vogliono bollire adagio, perché nel riscaldare l’acqua si purifica dal’ sangue, e avvertire di non rompere la stumia perché subito si attacha alla carne. La punta del petto allessata, e raffreddata si taglia in fette sottili, e infarinandole, o vero indorandole con huova sbattute, e frigendole con strutto, e servite calde, con limone spaccato zuchero e cannella, come si fa della poppa di vitella.
Per esperientia io trovo essere migliore lo storione allessato con l’acqua semplice, e sale che con vino, piglisi lo storione tagliato, in pezzi, che più tosto sia frolletto, che troppo fresco, e si lava con l’acqua tiepida, e come sarà netto dalla sua viscosita, si cava quel cordone, o nervo, ch’à nel’ mezzo, di quel’ tenerume della schiena perché quello lo farebbe rimanere duro, e spezzare il pezzo, e come sarà cavato si pone al’ fuoco, con acqua fredda, et sale, il che si fa, perché nel bollire, se ne esca ogni trista materia, schiumasi, e lasciasi bollire pian piano, per lo spatio d’un ora, e piu, e meno secondo la grosseza del pezzo, e si serve caldo, con ornamento di prezzemolo sopra
Scortichisi l’anguilla grossa, e cavisi gli interiori, e taglisi in ruotoli, e faccisi stare in vaso, dove sia olio, e sale, e fior di finochio secco, inspedonisi detti ruotoli, con salvia, o lauro, facendosi cuocere, a fuoco lento, e come saranno quasi cotti si spolverizzino con corteccia d’ pane grattato zucchero, e cannella, e chi volesse, un poco d’ fior di farina, fino a tanto, che faccino una bella crostata, e si servano calde con sugo di limone, non occorrerà bagniarle perché sono grasse da perloro.
Piglinosi cioche d’ finochio, e si cuocono nel’acqua, e di poi si lascino scolare, e rasciugare, e si mettino nel giulebbo fatto di zucchero fine, si cavino, e si rasciughino al sole, o vero al calduccio, nel canto del fuoco, si salvino in vaso di vetro e si guardino dal humido.
Volendo candire gli agrumi cioè li aranci limoncelli grossi quanto una noce, se li diano quatro tagli egualmente distanti per lo lungo, in maniera che non si spartino, e fatti stare otto di in acqua salata, si pongano in acqua bollente, in vaso di rame stagniato, e vi si lascino stare tanto bollendo che venghino morbidi, che punti con un stecco, consentino, di poi posti in vaso di terra invetriato in acqua, e si assaggiano e se si sentisse, che fossero amari si lascino stare sino a che sieno dolci, che puole essere che abbino perso l’amarezza prima di trenta giorni secondo la qualità del frutto; questi in
de’ limoncelli fannosi stare quattro, o sei giorni, in acqua fresca, poiché poco più presto o più tardi si fa dolce, da poi candiscesi come si è detto de’ limoncelli questo cosi candito tagliasi in fettoline longhe un dito, e confettasi come cannella, con queste fettoline ancora si lardano arrosti, o si insteccano polpette, come ancora si fanno pasticcetti alla genovese e si tramezza con varie pottachierie, e pasticci, e minestre, e ripieni e minestre.
Fassi ancora dello stesso cedro suavissima conserva, questo tagliato in pezzi e netto dal midollo, grattasi con la gratta cacio, e messo in un sachetto di tela grossa si pone in acqua fredda, e si li cambia in dua giorni tre
misere[re] si crede sia fatto, allora vi si mette mezzo cuchiaro di acqua di cedro, e per ogni libbra di zuchero stenperatoci dentro un poco di mustio, e subito si leva dal fuoco, e si pone in vasi e si fa stare al sole per tre giorni.
Del’agro se ne fa pure conserva detta agro di cedro, pigliasi l’agro, e libero dalle pellicole, e seme, per ogni libbra di zuchero a cottura di Manus cristi vi si gettano, mentre ancora bolle 3 oncie d’agro, e subito si leva dal’ fuoco senpre mescolando, et intiepidito si pone in vasi, che si fanno stare al sole 15 giorni.
Il zuchero si chiarise, in questa guisa, in dua libbre di zuchero si pongono oncie otto d’acqua sbattuta bene con dua chiare di ovo, e mesticato ogni cosa bene insieme si proccura con moderato fuoco la ebollitione che con la schiuma alza ogni immonditia, e come si vede ch’il bollore cominca a ronpere la schiuma come di già chiarificato si cola, per panno lino, o stamignia, et in questo stato chiamasi sciroppo lungo, o giulebbe, di poi si ritorna a fuoco proccurando col farlo bollire la più e meno densità, e la minore chiamasi consistenza di Manuscristi, e perché in questa maggiore consistenza occorre agitarlo, e maneggarlo con mazza di legnio per renderlo bianco questa actione, chiamasi stangheggare. I sughi colati si con in tegami o piatti in tre o quattro giorni al sole.
Il pese lesso che si faccia pezzetti, e si lasci scolare, e darli un poco di sale quando è asciutto, e mettasi detti pezzi nel olio che sieno ricoperti che si conservano benissimo, quando si vogliono si mette sopra un poco di greco e si riscaldano.
Merluccio dissalato, in acqua corrente, si lessi in acqua a segnio che non si ronpa, nel cavarlo, facciasene certi pezzetti di grandezza ragionevole, e si mettino in un tegame, con olio e pepe, e uve passere assai bene, e prezzemelo, e altre erbette battute, si fa cuocere, in forno, o sotto il testo a segnio che venga rosolato.
La cotornice si cuoce lessa in pigniatta con un’ poco d’ prosciutto d’ casentino salsicca, o cervellata, e quandoè cotta pigliasi cavolo nero, e dassegli un bollore nel’acqua accio lassi il sito di cavolo, e di poi si metta a cuocere con brodo di cotornice o starn[a] , e cotto si mette sopra dette cotornice, e se vi fossero ancora picconi grossi non guasta adornando il piatto con salami cervellate tartufi, e prugnioli, e animelline, e picconi di torre ancora cavolo fiore che sarà più nobile, ma questo non occorerrà darli il bollore per cavarli il sito.
I fegatelli di porco si fanno similmente con pezzetti di detto fegato messoli a canto una fettolina di scotennato grasso di detto porco, e rinvolti nella rete si infilano nello spiede tramezzati con foglie di alloro e girati e cotti si mandano in tavola sopra scalda vivande con melarancie spaccate a torno.
Pigliasi il fegato della vitella di lacte, e netto che sarà, si raffermi un tantino su la gratella, e si lasci raffreddare, di poi con lardelli di scorza di cedro confetta, si pillotti minuto come se fossi lardone, e si rinvoltino nella stessa rete girandola allo spiedo, che sarà vivanda squisita.
Nettisi e cavisigli li interiori per di sopra, e con la punta del cortello cavisi quelle punte, ch’à nella pelle, e lavisi bene con più acque calde, e pongasi a cuocere, in vaso di rame stagniato, con vin’ bianco, acqua, e sale, e agresto, noce moscada, o macis e basta che sia ricoperto di dua dita, e faciasi bollire pian’ piano perché ricerca gran’ cocitura, abbiasi il piatto preparato con fette di pane, mettavisi sopra, con del’ suo brodo, e abbia un tegame dove sieno finochietti tagliati minuti, tartufi, e ostriche fresche cotte con olio, e malvagia, e sale, quando si manda in tavola vi si versi sopra detta roba, e quando sia solo con olio, e malvagia, e spetie non sarà cattivo.
Tengasi, il solmone dua giorni nel acqua mutandola, spesso per dissalarsi presto, [...] cuocasi con dua terzzi di acqua, e uno di aceto, e poco di macis, o vero noce moscada, cotto che sia mettasi in piatto con olio tartufato, e limone, e chi volesse greco, o malvagia potrà farlo, e non sarà disgustevole, per la pocca spesa.
Piglisi animelle d’ vitella di lacte lavinsi bene con acqua tiepida di poi si li dia un poco d’ bollore nel’acqua, e lassate raffreddare, si lardino finissime, e si girino allo spiede, e si servano con sugo di limone.
Chi volesse, refatte che sono, tramezarle con fette di buon proscutto, e di poi involtarle nella rete sua, o di porco potrà farlo, e finirle di cuocere allo spiedo, avendovi messo dentro spetierie, e sale.
Girasi un’ gigotto, di castrato, o vero, una lombata di vitella e mentre, si va cocendo, si va passando di quando in quando con un cortello, e quel’ liquore che casca, si mette nel ova tenere.
Si ammazzi la lanpreda in un tegame dove sia vin generoso, con tagliarla in pezzuoli e mettasi a fuoco in detto tegame con poco di acqua e spetieria e erbette sale, e olio, e detto vino e sangue, e quando è cotta, mettasi sopra un poco di cantuccio in polvere, e nocciole peste, e se paresse dolce, mettasi agro di limone. Avvertendo prima che si ammazzi che sia lavata benissimo a più acque.
Nette che saranno le trote, e ben lavate, mettinsi a cuocere con dua parte d’acqua, e una d’aceto bianco, e sale, e poco poco di ma[c]is per levare il sito, e cotte che sieno si lascino stare un pocetto in detta acqua, e si cavino, e si mettino sopra salvette bianche, e si mandano in tavola. Così cotte si dice alla franzese.
Piglisi il leprotto, e pelato con diligentia con le mani, di poi fa un ripieno di carne battuta un poco di prosciutto, o lardone uova formaggio pan grattato un poco di sale cannella garofani, e noce moscade uva spina uve passere e pinochi, e amarasche che danno ottimo sapore, e se vuoi canditi si posson’ mettere, prezzemolo, poco di menta, e altre erbette odorifere, e agresto sodo quando sia tenpo, e di tutto fa ripieno battuto quello che sia battuto, e ricucito il lepore, e girato allo spiedo con fuoco lento, in principio, e mandalo in tavola, con limone spaccato sul piatto, e puossi servire ancora con salsa o sapore amabile.
Cuocesi la locusta in acqua, e sale, ma è necessario con cotone turarli il buco di sopra, e quello di sotto, acciò non esca la materia, e cotte si mettano a scolare, e rasiutte si distendano sopra il piatto, e si aprano per la schiena, e si li mette sopra olio malvagia sale, e pepe, e sopra scaldaviva[n]de si mandano in tavola, ci è chi piglia le polpe, e le fa battere, e rimettere, dentro al guscio, con il medesimo sapore detto.
Facciasi bollire, anzi abbrostolire le mele appiole, e faccinsi stare un’ poco sotto la cenere calde, cavinsi, e mondinsi lasciando la rosoletta, e abbiasi una cazzuola con zuchero liquefatto, e pongavisi dentro le mele, e faccinsi bollire p[i]an piano schiumandolo, e cotte che saranno, cavinosi del zuchero, e pongansi, in piatti di argento, e lascisi bollire la decotione facendo la prova se fara boccula, levisi dal fuoco, e pongasi tiepida sopra le mele appiole, e mettasi in loco freddo, a congelare, in questo modo si potrebbe fare di diverse mele, ma volendone accomodare pere come le moscadelle facciasi bollire prima in acqua, e fare come si è detto.
Piglisi li muggini bene scagliati e netti, si mettino in un piatto di stagnio, o di argento, con poco di acqua olio, e sale, e si faccino cuocere e quando son quasi cotti, mettavisi sopra vin generoso come vin di Spagnia malvagia, o greco con pinochi uve pasere, e poco pepe.
Così si possono cuocere le triglie, ma per lo più le cuocono su la [...].
Piglisi un prosciutto di casentino nettisi benissino, e si metta a cuocere così intero nel’ lacte, quando si manda in tavola si li scortica la cotena, e si rivolta in su verso il ginochio, e si mette sopra salvetta candida, et è vivanda buona calda, e fredda.
Il ragnio, e il muggine, si cuoce lesso nel acqua e sale, e poco di aceto e ci è chi mette nel acqua un poco di bucca di limone, cotto si serve con olio, e il ragnio si regala di tartufi cotti in olio, e limoni spaccati a torno perché a chi piacesse possa pigliarlo, si regala il piatto con prezzemolo.
Piglisi lo storione scorticato, in pezzi per meglio cuocersi che siano poco più di dua libbre, e con tarantello che sia stato in acqua fredda per quatro ore taglisi per lo lungo, nel modo che si taglia il lardone per lardare gli arrosti, e detta tagliatura involgasi in fiore di finochio pepe cannella, e un poco d’olio, o vero butirro, e simil mente si involgano i pezzi dello storione, e pillottisi li pezzi con detto tarantello pongasi nello spedo, e facciasi cuocere a fuoco lento, e nella iotta che ricoglie il grasso, siavi un poco d’agresto chiaro, zucchero, et vin’ bianco, e cotti si servino caldi con il suo sapore.
In giorni di carne usano lardarlo con pillotti di lardone, come se fossi carne, e dicono che sia squisito.
Piglisi un cappone grasso al’ possibile, ben pulito, e netto, questo si gli fa un ripieno di tutte le galanterie che si trovano, come midollo animelline granelletti curatelle prugnioli e di poi si mette dentro a una vescica, e si seguita a rienpiere fra il cappone, e la vescica di dete cose, e in particolare di midollo di osso assai bene, accio mantengga morvido il cappone e si lega la vescica. Questo si mette a cuocere in un calderottino di acqua, ma chi pigliasse brodo buono non farebbe male perché è intervenuto alli volte rompersi nel bollire la vescica, e quando è nel acqua, il ripieno della vescica e sustanza del cappone va dentro l’acqua del calderotto e non si ottiene l’ intento che quando sia buon’ brodo quasi poco importa che la vescica si rompa.
Nettisi il pollo d’india, o il cappone che si vorrà cuocere, e rifatto nel’acqua calda, freddo si larda con lardelloni grossi che passino bene in dentro rinvolti di spezierie, e sale, e passisi ancora il pollo con alcuni stechi di cannella, e chiodi di grafoni, rinvoltisi poi in un canovaccio bianco, si mette in pentola con lacte, o vin bianco, e quasi metà acqua, e mandasi in tavola sopra salvetta freddo o caldo a bene placito chi volesse in quel brodo mettere a cuocere un bel pezzo di magro di coscia di vitella, o bove passato ancora egli con quelli larderlloni grossi rinvolti con spezzierie e sale come si è accomodato il pollo potrà farli, perché sarà vivanda buona assai, e basta potendosene affettare una parte per volta, che serve per comincio della tavola.
Si netti si spari, e bastoni bene, e rimettasi le cosce, e il collo, e si rifaccia su la graticola, acciò venga colorito, di poi si rinvolti in fette di lardone sotto, e sopra dandoli il suo sale, e garofali pesti, ma innanzi di questo, mettasili in corpo del’ lardone battuto, e finochio, e volendo farli il ripieno si faccia di tartufi prugnioli, e la sua curatella ben’ battuta, con erbette, bassilico e prezemolo, pangratato, e vuova, e uve passere, e pinochi, agresto sodo, e tutto mescolato serve per ripieno, e messoli in corpo si li tura l’apertura con mezo mazo di finochio a che detta roba non esca, di poi rinvolto in carta unta di lardo si mette a cuocere nello spiedo, con fuoco lento di carbone voltandolo adagio, e ricerca da dua hore, e mezzo di cuocitura, e più secondo la grosseza del’ pollo, e cotto si manda in tavola regalato di pasta sciringa o limone spaccato, e in fette, con marinato agro dolce a gusto.
Piglisi un cappone ben pulito e netto faccisigli un’ ripieno di midollo di granelletti creste curatelle prugnioli e di poi si metta dentro una vescica e rienpiasi tra la vescica, e il cappone, pure di dimolto midollo di osso di animelline e altre galanterie, e servisi bene havendogli dato il suo sale, e faccisi cuocere in un calderotto di acqua che sarà saporitissimo, e buono usato in palazzo da nostri principi.
Piglisi vitella gentile, e passisi il pezzo con lardelloni polverizati di spetierie, e girisi allo spiede sino a tanto che sia mezza cotta, di poi cavisi e mettasi in pigniatta con acqua, o vero brodo, e finiscasi di cuocere a lesso, aggiungasi, un poco di prosciutto che sarà saporitissima.
Mettasi in fondo del midollo battuto, un poco di prosciutto grasso, in dadi piccoli, animelline ben’ lavate, se son grosse sieno prelessate, e prima ben’ lavate spolverizzate di pepe cannella grofani pesti ma pochi e poco noce moscada e sale mettasi ancora uva spina grani di agresto spaccati sedani carciofetti tartufi prugnioli, quando secondo i tenpi e la commodità, un poco di grasso di arnione di vitella, fettoline di lardone battuto ancora, un poco di burro, secondo la commodità et in mancanza di una cosa si supplisce con l’altra, quando si havesse polpa di polli cotta a rosto, come lessa fattane pezzetti, ancor questa è buona e mescolasi ogni cosa, mettesi ancora polvere di cantuccio fettoline di cedro candito, un poco di zuchero, e quando si vuole riscaldare o mandare in tavola, vi si mette un’ brodettino di un’ rosso di ovo o dua secondo la grandezza con poco di agro di limone, o vino generoso come malvagia o greco e simili dandoli una mescolata si manda i[n] tavola.
Piglisi grano farai birra bianca, se piglierai orzo la farai rossa ciascheduno di questi qual’ tu vuoi, metti in molle nel’acqua per cinque giorni, e cavalo e metti disteso su un’assito a rasciugare, che sarà tallito, e questo si domanda smalzo, e questo quando si vole far la birra si macina, o più tosto si divide. Per fare la birra si piglia acqua di fiume o stagnio, e vorrebbe essere acqua grassa questa si fa bollire nella caldara, e se se ne vole fare gran’ quantita si potrà cavare in una tinozza, e rimettere altra quantità di acqua a cuocere, e di poi questa ancora si mette in detta tinozza, dove si mette ancora lo smalzo, e si rimescola benissimo. Fatto questo si cava l’acqua
della botte, e questa vuole essere di birra vechia, e vi si mette dentro, e si enpie le botte, li quali si stumiano qualche poco, e sarà fatta.
Venti ceffali di smalzo fanno trenta cinque botte di quatro emeri l’una, e ci va un’ cefalo di luppoli.
Piglinosi numero 24 hova fresche 16 con la chiara, e 8 senza chiara, e altre tante oncie di zucchero rottame di prima sorte cioè oncie 24 sbattese ogni cosa insieme tanto che bianchisca di poi mettesi altre tante oncie di farina oncie 24 sopra fine, havertendo di non mettere tanta farina che venga troppo soda, questa si metta con cochiaro in scarsellette di foglio, e stacciarvi sopra zuchero fine, e di poi presi i fogli da una testa, e scuotonsi, e mettonsi in forno in teglia quando il pane è uscito, e chi volessi puossi mettere dua anici.
Piglisi zuchero libbra una fior di farina libbra una, zuchero chiarito, e ridotto a cottura di giulebbo, e biancheggato con dimenarlo un ora è da vantaggio e quando sarà bianchito, mettavisi la farina senpre dimenando, acciò si incorpori, e presto si mette sopra lo spianatoio facendone bachi quali si tagliano facendone biscottini, quali si mettono in teglia nella quale sia stacciata un’ poco d’ farina acciò non si attachino e si mettono a cuocere in forno che non sia troppo caldo, quando si vede che sien’ cotti si cavano, e se si gli volesse dare odore di ambra, o muschio, si macina, con un poco di zuchero sodo, e detta polvere si incorpora con la materia.
Piglisi la schiena della vitella che sia di mezza età conpartendo a costa per costa con il cortellaccio dalla parte piatta, si ammachino slargandole e di battinsi con la costola del detto cortello da una parte, e dal’altra, acciò sia frolla, e più tenera di poi si sbruffino di aceto rosato, spolverizandole di fior di finochio, pepe e cannella, e sale facendole stare l’una sopra l’altra ben’ sopressate per 6 hore, e più o meno che si a[v]rà tenpo facendole cuocere su la gratella pian’ piano con una fetta di lardone sopra per ciascun[a] rivolgendole spesso, e cotte si servono con saporetto d’aceto rosato zuchero, e cannella, garofali, e noce moscade, il medesimo si posonno fare del manzo che sia più tosto giovane che troppo vechio.
Piglisi un’ cappone netto tagliato in pezzuoli, facciasi bollire in pigniatta con acqua, e sale, a lento fuoco, sino a tanto che sia schiumato tengasi la pigniatta coperta con il coperchio d’ terra, lasciandola bollire con una fettolina d’ prosciutto buono per un’hora, il che si fa per dare un’ poco d’ gusto al’ brodo, e per sodisfatione degli svogliati, cavisi fuora il prosciutto bollito che haverà il tenpo sopra detto, e pongasi un’ mezzo quarto di oncia di cannella soda, e come haverà bollito, sino a tanto, che sia consumato più della metà, si colerà per lo setaccio, e d’esso brodo se ne fanno minestre, e brodetti che per dare da bere.
Piglisi un cappone, grosso, e carnuto privo del’ grasso, taglisi in pezzi e sopra tutto sia morto del’ giorno, lavati che saranno i detti pezzi si faranno bollire, in pigniata, con un stecco di cannella fino a tanto che sia calato delle tre parti le due, colisi cosi caldo per lo setaccio e poi pongasi per ogni s[c]odella un’ rosso di ovo fresco, et un’ oncia di zuchero, e il sugo d’ dua limoni, o un poco d’agresto, e diasi da bere, al’ convalesente, che dicono i medici ch’è di gran’ sustanza.
Fassi ancora con una pollastra o cappone, e libbre dua di vitella tutto di graso e libbra 1 di acqua o vero stillato con l’agro di dua limoni tutto questo in orinale a bagnio con suo antenitorio che non sfiati, e in sei hore è fatto.
Piglisi un pollastro, o pollastra, e si cuoce in acqua in pentola non angusta, e si avverta che non si disfacci cioè che non sia troppo cotto, di poi si digrassa, il brodo, e si cola lasciandolo raffreddare.
Fattone mezzo fiasco, mettavisi scorzze sottilissime di un’ cedrato, e per buono spatio si sbatta accio venga a pigliare l’odore lasciandovele stare circa di un hora, e di nuovo si coli.
Nella detta quantità di brodo si prema il sugo di quatro limoni e oncie quatro di zuchero fine, e di nuovo si sbatta bene acciò il zuchero si solva, e di poi si torna a colare, e questo si diaccia, e serve per stomachi deboli, per bere o risciaquarsi.
Piglinosi l’hova dello storione, nel mese d’aprile, e per tutto maggio perché in altro tenpo non sono cosi buone, e quando son più nere, tanto son’ migliori, levisi loro quella pellicina che ànno intorno, havvertendo di non romperle, riducasi poi quella parte che si vorrà, in vasi di legnio netto, e delicato, e per ogni libbra di ova, mezza oncia di sale, et un’oncia di olio, e mescolisi ogni cosa insieme, con diligentia senza rompere l’ova, e da poi habbiasi una cassetta larga tre palmi, e più e meno secondo la quantità, e di altezza di quatro dita, e di lungheza
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Conservasi in luoghi freschi, rivedendolo alcune volte perché se non fosse coperto d’oglio, si mufferebbe. Del caviale crudo, il quale si fa con sale, et si conserva in barili che ànno forato il fondo, accio possa uscire la salamoia non ne parlo perché nelle corti non usa.
Fior di farina, e pongasi in vaso di terra invetriato, e inpastisi con acqua, vin’ bianco, olio freddo, e sale, e tingasi di zafferano, e sbattasi bene con il cochiaro di legnio, di modo che venga come una colla liquida, di questa si puole fare molti lavori con le forme da getto. Ma per frittelle, si posson fare con foglie di rosmarino, e di salvia, aggiungendovi un poco di lievito, e zuchero, e stata che sarà la pasta in luogo caldo per fare frittelle sarà assai meglio, e vogliono essere servite calde, con mele, e zuchero sopra.
Piglinosi dua fiaschi d’ mosto, che sia dolce, e un’ fiasco d’aceto bianco, e si fa bollire, insieme, e si stumia benissimo, e si fa scemare il terzo, d’ poi vi si mette per ogni fiasco d’ mosto oncie tre di zuchero, e oncia una di cannella pesta, e un quarto di oncia di garofani pesti, e un pocetto d’sale, e tutto in’sieme si fa bollire dua bollori, e di poi si cola, e si mette in fiaschi, e per ogni fiasco vi si mette un’ bichiere d’acqua rosa, e si tiene al’ sole parechi giorni come si fa del’acqua rosa, turati i fiaschi con carta bucata.
Scaglisi la triglia, e piglisi le polpe prive di spine, e pelle, scortichisi il pesce cappone, e il go, e così crude l’una, e l’altra si battino con li cortelli giungendovi, olio, o vero butirro, secondo i giorni pepe cannella garofali, noci moscade, e zafferanno, a bastanza, e per ogni libbra di esse polpe battesi oncie dua di tarantello dissalato, o vero alici prive della schiena, e menta maiorana, un poco di zuchero, e uva spina, mescolata che sarà ogni cosa insieme, con il fegato del gho, tagliato in pezzuoli facciasene pasticci, in cassa, e quando saranno cotti, si metta per il buco un saporetto di agresto chiaro, e zuchero, e li pasticci in ogni tenpo voggliono, essere caldi, si puole mettere ancora polpe di anguille mezze cotte allo spiede, e pancia di solmone dissalato.
Se la coscia sarà di rufolatto piccolo, scorticato che sarà fino alla giuntura del piede, si netterà con un’ drappo, che non vi sia peli né immondite alcuna, e se si vorrà rifare alla graticola, sarà in’arbitrio, et essendo grasso non ochorerà impillotarlo, se non pongasi in esso alcuni chiodi di garofali, e spolverizisi di sale, e pepe, garofali, cannella, genzero, e noci moscade, e mettasi in sfoglio grosso con alcune fettoline di presciutto, sotto, e sopra, e cuprasi e cuocasi al forno, e cotto si potrà usare caldo, e freddo, ma se sarà cigniale grosso taglisi in pezzetti e inppillotisi e spolverissi come sopra, e sara meglio freddo che caldo.
Carne magra di vitella, levisi tutti i nervetti, e pellicine, e battesi con li cortelli insieme con un poco di popa di vitella, o lardone giungasi di poi pan grattato cacio uva, spetierie, e sale, e poco d’aglio, e prezzemolo battuto, e chi volesse si potrebbe mettere ancora uve passere, e pinochi, e finochio, facciasi di questa roba ballotte, e si cuocono in tegame con buon brodo avvertendo di non lasciare asciutte, che diventerebbero nere, cotte che sono si mettano in un piatto, e si li fa il brodetto di ova sopra, e si mandano in tavola della medesima materia se ne fa polpettoni, in diverse forme inpillottate di pinochi, e di altro.
I grecaioli fanno le polpette nella istessa maniera la state di castrato quando non si trova vitella, e allora vi mettono un’ poco di lardone con la vitella mettono, un’ poco di grasso di rognione o vero quando è il tenpo un’ poco di porco fresco.
Piglinosi prugnie sciroppate monde con il cortello faccinsi bollire in una cazzuola con zuchero chiarito, e per ogni libbra di zuchero oncie sei di acqua, e non stieno a stretto, si faccin bollire a lento fuoco, fin tanto ch le prugnie saranno tenere, e che il zuchero farà presa cavinsi poi dal vaso, e ponghinsi ne piatti, e lascinsi raffreddare, il simile si potrà fare delle albicoche, e delle pesche, vero è che le pesche durace si potranno affettare. E se si vorranno sciroppare le viscole si lasci il piccoletto a ciochetto.
Si quoce il sugo di limone, che spremuto sia stato fatto passare per pannolino e anco si puole lassare posare per un giorno per più delicatezza, questo si cuoce, e fa bollire tanto che cali i tre quarti, e se resterà meno sarà anco meglio, e con manco quantità fara più operatione, questo sugo così cotto, si puole conservare quanto si vuole per diversi usi.
Si chiarisce poi il zuchero, al’ solito con li chiare di ovo, e acqua, e chi gli vuole dare odore colore, e sapore di qualche fiore, ce lo metta dentro come, rose viole, e simili delle rose si mette li frondi spiccolate, e si fanno bollire che nel’ zuchero si consumano, avvertendo che chi volesse gensomini o fior di arancio bisognia prima levargli l’amaro, in questa guisa bollendo si schiuma, e si puole far passare anco per panno, o feltro adoperando anco zuchero raffinato, ma io non l’uso, e mi contento del
ne’ barattoli, e si lascia raffreddare, e si conserva gli anni.
Chi volesse muschio o anbra, ce ne metta un tantino stinperato con un’ poco di acqua rosa, quando si mette l’agro del
queste cose fredde farebbero tornare liquido il zuchero.
Quando il zuchero, è cotto bene, il sorbetto viene in forma di zuchero, et è facilissimo a distenperare, e quando non è cotto viene come una pasta viscosa, e si stenpera nel acqua con più difficolta, quando si vole accomodare per bere. E cosi lo fa il bottigliere della Serenissima Granduchessa di Toscana.
Uva passera pinochi strutto prugnie di marsilia, capperi, e spetierie, mele appiole polvere di mostaccioli, o vero di cianbellette, tutta questa roba, si mette sopra carne di cigniale, o lepre, che sia cotta in vino, e poco lardo, e poco d’acqua.
Piglisi polpa allessata di pesce come cefalo spigola luccio triglia o cappone e ancora di tinca battasi questa grossamente con i cortelli e aggiungasi accighe nette di spine e fattosi pezzetti, e ancora un poco di pancia di solmone dissalato, aggiugniesi carciofetti teneri spaccati o vero sedanini secondo i tenpi uve passere pinochi prugnioli rinvenonuti e quasi cotti zuchero e canella assi bene poco pepe, e poco sale, e burro fresco assai bene grani di agresto pelato, e spaccato o si vero agro di limone tartufi, un poco di fettoline di cedro confette, e pieno la cassa di argento di questa roba si mette a scaldare più che a cuocere essendo roba cotta mettendovi un poco di malvagia o moscadello, e si manda in tavola.
Piglinosi libbre 10 di giunture di vitella, cioè nel’ nodo del ginochio sino al’altro nodo, tagliato in pezzi, lavisi con più acque facciasi cuocere che stia quattro dita d’ vantaggio coperta, la pigniatta sia invetriata e nuova, et come saranno bene schiumati, giun’gasi un poco di sale e lascisi bollire sino a tanto, che cali delle tre parti le due, e per essere più sicuro, facciasi la prova se rappiglia con il bichiere nella acqua fresca per mezza ora, e se congelerà, si leverà la pigniatta dal’ fuoco, e si colerà in vaso d’terra, per un’ setaccio, levisi doppo il grasso, diligentemente, e mettasi il brodo, in una pigniatta più piccola, con quatro chiare d’
Piglinosi quattro capponi carnuti, e li colli netti dal’ sangue, e i loro piedi tagliati minuti ogni cosa insieme con gli ossi, bollasi in pigniata nuova, con acqua che li ricopra di quatro dita, schiumandosi bene, e come haverà bollito, che delle tre parti sia calato dua si leverà il grasso, e si colera per stamignia, e si metterà a bollire senza la carne, con un’ stecco d’ cannella, et un cuchiaio d’ovo battuto, e si passerà più volte per la calzzetta d’ lana, come si passa il gielo, e si metterà in loco freddo a gelare, nelli bichieri, o altri vasi fin’a tanto che non abbia fatto presa, e con esso brodo quando si passerà, si potra giungniere
Piglisi vitella nella punta del’ petto, e carne delli stincho rotti, insieme con gli ossi, in più bocconcini, in pigniatta facciasi bollire con acqua che resti ricoperta di quattro dita, et un’ poco di sale, e schiumata che sarà servisi con pasta il coperchio, e cotta che sia sarà calata delle tre parti dua si colerà per setaccio, e di esso brodo si potranno fare brodetti, e zuppe, e da bere, e non havendo dette parti piglisi la coscia. Pur’ della vitella sia morta dello istesso giorno che senpre i brodi saranno meglio, così ancora de’ capponi come de gli altri animali.
Piglisi un cappone o vero pollastra, e vivi si gli mozzi il collo, e così caldi si pelino, e si scortichino prima haverli ben netti delli interiori si lavino a più acque, e in ultimo con acqua rosa e ben rascutti con salvetta premendoli a bel modo, si digrassino così di fuora come dentro dandoli alcuni tagli e ammacature acciò si riduchino come in una pallottola, che legata con seta chermisina, si faccia stare sospesa in orinale di vetro ch’ non tochi il fondo a quattro dita, e messo il cappello cieco si metta a bagnio, e per sapere quando sarà cotto facciasi la prova con tenere un zanpetto del pollo legato con filo nel bagnio che quando escano le ugie
Cuocasi un’ cappone in brodo largo, e diasi un bollore a dua o tre zampe di vitella che sieno prima ben nette e pulite, mettinsi di poi a cuocere nel brodo del’ cappone, con un poco di cannella soda e avvertasi che la pentola sia capace d’un’ fiasco di roba e cotte che saranno, si cavino, e si digrassi bene il brodo, di poi vi si metta una mezzetta d’aceto bianco, e una d’ vino bianco e chiariscasi con le chiare detto brodo, ma prima havervi messo dentro oncie sei di zuchero fine doppo ch’è chia[r]ito si mette l’ agro, l’anbra o mustio quando si cola, e l’agro di otto limoni, e fatto bollire colisi, e di poi fare la prova con il bichiere se rapiglia raso che no farlo bollire di nuovo tanto, che rappigli nel’ debito tempo. Puossi di state mettervi dentro pistachi mondi rinvenuti in malvagia.
Piglisi libbra mezza di fior di farina, e facciasene una pasta liquida, come colla con una foglietta d’ lacte di capra freddo, e quatro oncie di burro liquefacto dua oncie d’acqua rosa, e sale a bastanza, e sei rossi d’ova crudi, e battasi benissimo, acciò venga liquida come pasta da cialdoni, abbiasi le forme da getto ben nette, e sieno state scaldate nello strutto, e poi con un’ drappo lino rasciugate. Questo si fa perché gettino meglio, abbiasi apparechiato la padella con lo strutto caldo, e pongasi dentro la forma a riscaldare, e come è riscaldata, inprontisi nella pasta, non passando il segnio della forma, e friggansi nello strutto, e quando son cotte si servano calde con zuchero sopra.
Uva canaiola tenendola al’ sole da otto giorni, o più secondo la maturità perché quando è matura assai si tiene meno, e si calcula, che quatro bigoncie di uva senza ammostare faccino un’ barile di vino, e questo per aggiustarsi con il contadino questa ammostata, e messa in strettoro perché altrimenti ne esce poca quantità, si imbotta, in botticino ben’ cerchiato e si lascia purgare dalle feccie, con avvertenza di rienpierli spesso, e di tenere ben’ netto la bocca, e farla senpre ridere quando si rienpie, e di poi si mette una scodella, e di lì a poco al riposo senza serrarlo forte, e in capo a due mesi si muta, e si mette alla tramontana, e quando è chiaro si infiasca, e si mette su l’olio.
Piglisi uva canaiola, e soleggala da otto o dieci giorni secondo la maturità perché quando è assai matura ricerca meno sole, questa mettasi in strettoio pulitissimo perché altrimenti ne esce poca quantità, e si imbotti, e tengasi il cochiume aperto acciò si purghi rienpiendola spesso, e nettala bene la bocca dalla schiuma che butta quando averà finito di bollire si metta una scodella con [...] aperto perché finisca di purgarsi e perda la fumosità di poi in capo a dua mesi o più si muti, e si metta il botticino alla tramontana, e di poi si infiasca, e per rienpire il botticino, e per quando si muta conviene serbare del mosto ne fiaschi per questo effetto, e qual ultimo che esce dello strettoio e il caso
Piglinosi granelli di castrato, cavati della borsa, diaseli un taglio per lo lungo ch’ non passi di sotto, e aprasi il granello, e si cavi fuora della buccia, e facciasene pezetti, i quali subito si infarinino, e sotendo la farina con agitarli in un foratoio, o uno staccio rado si friggino nella padella che galleggino nel’ lardo bollente, e cotti si mandano in tavola con regalo di limoni spaccati a torno.
Avertendo, che non si lascino stare tagliati perché se ne vanno in acqua ma subito tagliati vogliono essere cotti, gli osti li affettano minuti per fare conparita, ma i cavalieri per le case gli fanno tagliare più grossi e sono assai migliori. Nel istessa maniera si cuocono le cervella così di porco come di castrato o vitella.
Cavisi quella spina che à nella schiena, taglisi gli ochi e il becco, e lavisi a più acqque perché sono alle volte pieni arena, e meglio se si gli taglierà o dividerà quelli crine perché in fondo soglino essere piene di arena che meglio si laveranno, e lavati diasigli un poco di sale e frigonsi in olio e servonsi con sugo di melangole. Volendoli in pottaggio con il sapore della loro vescichetta lavati e netti come sopra, i piccoli si mettono in vaso di terra o di rame, con olio, o butirro facendoli soffriggere pian piano, e aggiungendovi poi tanta acqqua che stieno coperti con spetieria dolce, et cipolle battute soffritte, o vero erbette battute, et uva spina, et agresto chiaro, se non si vorranno con il suo sapore nero cavisi prima la sua vescichetta e faccinsi bollire nel’acqqua e si riscaqquino nel’acqqua fredda e faccinsi il pottaggio nel modo sopra detto. Se ne fa pezzeti e si ne fa pottaggio come dei piccoli ma voglino più cocitura.
Piglisi lo storione, e taglisi per traverso, in pezzi, che non sieno di alteza più di un dito, che si fa perché abbino a cuocere presto, faccinsi stare li detti pezzi l’un sopra l’altro per mezza ora havendoli prima spolverizzati d’ pepe cannella garofali, noci moscade, e sale, e fior d’ finochio, poi stendonsi in una tortiera d’ rame stagniato, nella quale sia una libbra, e mezzo d’olio o vero butirro rivoltandoli spesso, e quando saranno presso a cotte, colisi quel’olio, o butirro, che sarà soverchio, e quella parte ch’è rimasta nella tortiera si mescolerà in sieme con sugo di limone, e zuchero, e uvapassa facendo levare il bollo e servasi con tale sapore sopra, e vuole essere caldo.
Piglisi un pollastrino ben’ netto e pulito si bachetti bene bene e lavato si sprema l’acqqua bene si metta a fuoco in pentolino con poco di lardo, sale cannella quattro grofani e poco di noce moscada, e si li metta il testo a rovescio pieno di acqqua accio resti morvido, e quando, è quasi cotto si scoli il lardo, e vi si metta un’ poco di vin’ bianco o tantino di brodo, con erbette odorifere, un tantino di buccia sottilissima di limone, e amarasche, e uva spina, e di lì a un quarto di hora si manda in tavola sopra fette di pane con il suo brodo che sara nel’ pentolino.
Ronbo più grosso che si può cavisigli li interiori, e lavisi bene, partasi in pezzi, e sia levato la pelle, e l’ale pongasi detti pezzi, in vaso largo d’ fondo, con acqua aceto bianco, e vin’ bianco, e sale a bastanza, e stia ricoperto di dua dita, e per ogni boccale d’acqua, mettasi
de’ conventi de’ frati, e fanno il gielo chiareto con poca spesa.
Il petto del castrato si li dà un lesso, e poi si apre e si li fa un ripieno di midollo animelle battute curatelle pan grattato zuchero, grofani uova cannella e altre galenterie che vanno ne’ ripieni, e si ricuce, e si mette sopra la gratella facendoli di sopra la crostata di pan’ grattato zuchero e cannella, e si regala di paste o pan dorato, o prezemolo fritto.
Piccatiglio di vitella arrosto, con fette di pan’ dorato, stato a molle in salsa reale sotto, servito con rossi d’ova cotti nel’almivere cioe in zuchero chiareto, e fette di sommata medesimamente passate per almivere con salsa reale sopra, e fettoline di cedro condito.
Rienpionsi d’animelle, grasso, e midollo di vaccina, ochi, orechie, e fettoline di lingua di capretto, fettoline di tartufoli, salame grattato, rossi di ova; cotti in forno rosolati bene, serviti con crostata di mele granate, con fette di pane di Spagnia in forma di lardoni intorno con copertorio a gelosia di pasta di sfoglio.
Polpa di spigola allesa, inborracciata in latte di pignioli e farina e zafferano e tutte spolverizate di zuchero, e polvere di mostaccioli.
Piglisi carne magra di coscia di vitella, e facciasene con il cortello stricce larghe quatro dita e lunghe un palmo, in circa queste si battino benissimo con la costola di cortello, e supra queste vi si distende carne battuta con un ovo finochio erbette grani di agresto uve passere cannella zuchero noce moscada pepe sale, e poco di prosciutto tutto battuto finisimo fuori che l’uve passere, ben mescolato, distendasi questa roba sottilmente sopra dette fette, di poi si arrotolino dette fette e fatto che sono rotoletti si leghino con filo, e si mettino in un tegame con del lardo a soffrigere, e quando sono mezze cotte, si scoli il lardo, e si mettino in una pentola con del brodo di vitella, e quando son quasi cotte mettasi un’ poco di aceto, agresto, e uve passere rivoltandoli spesso, e cavisi i fili che sono legati si mandono in tavola sopravi l’istesso brodo.
Piglisi vitella mongana, facciansi braciole e battinsi bene con la costa del cortello, mettinsi in addobbo in aceto muschiato, polvere di curiandoli, due grofani, cannella, e polvere di noce moscata con suo sale, lasciandole stare una notte in questo addobbo, havendo herbette odorifere, battute con lardone, polvere di rosmarino, e salvia, untesi con istrutto le fette della vitella, mettendole nella graticola con poco fuoco tenendole bagniate et volte ispesso, e quando sono appresso che cotte, si spolverizino con fiori di finochio, e pepe, distendendovi da tutte le bande il lardo, et erbette odorifere battute. Rimesse poi nella graticola fattole finire di cuocere, servite con fette di pane spruzzato del istesso addobbo, havendo spolverizzato il piatto di cannella servitosi sopra le fette le braciole havendo il suo addobbo in una pigniattina
Pigliasi la carne più magra, e taglisi in fettoline sottili, e battonsi con la costola del cortello, grasso di rognione della medesima e poco di erbette con rossi d’ove fresche, e fior d’ finochio fresco, e sale, e enpionsi dette fette e rivoltansi in su come i caldoni, e mettonsi nello spiedo, e cotte che saranno si servano cosi calde, con poco d’uva passera cotta con zuchero, e sugo di limone, e si manda in tavola.
Tutti li ingredienti che vanno nelle polpette, ecceto che la carne che in quello scambio vi si mette cipolle soffritte, il brodo si fa con un poco di burro, e acqua, e quando son cotte gli si fa il suo brodetto con l’ova, che per molti paiono buone quanto quelle di carne.
Porchette a rosto ripiene di olive mandorle capperi rami di finochio nel aceto prugnie di Marsilia fettoline di prosciutto suo fegato cotto alla graticola e poi grattato erbette odorifere con spetierie, con biscottini in torno di pasta di zuchero, e limone.
Latte di spigole, e fegato, non havendo, si puol’ fare di lacte di ombrina e fegato così di storione, come di luccio, taglisi in pezzi, e lavisi molto bene, pongansi, in una bastardella, o caldarina, con olio perfetto, e faccinsi soffriggere pian piano, giungendovi brodo di altro pesce, o acqua, tanto che sia ricoperto facciasi bollire, con poco sale, giungendovi agresto intero, mondo, o vero uva passa con poco d’agresto chiaro, e vin’ bianco, e erbuccie tagliate minute, menta e maiorana.
Minestra di lacte fegato bocconcini di storione soffritti nel butirro con erbettine odorifere, agresto prugnioli, cimette di sparagi prima cotti con brodetto di rossi di ova sugo di limone assai con fette di pane sotto.
Lavinsi, e scaglinsi, e nettinsi le sarde, e taglisi le teste, e le code, e partite per il mezzo, e cavate le spine, ponghinsi in un tegame, con olio, e un poco di greco, e acqqua, e sale a bastanzza, che sieno ricoperte di un dito, e faccinsi bollire, e nel ultimo pongasi menta maiorana e pinpinilla, e erbette saporite, la state uva spina o agresto, potrebbesi fare ancora di sarde intere, senza cavare loro la spina.
Piglinosi telline fresce, e faccin’ si aprire sopra la pala, o vero si tuffino nel acqua calda dentro una rete, o salvetta, tanto che si aprino cavisino della scorza, ricogliendo quel’acqua, che vi è dentro, e colisi per stamignia, et esse si lavino con acqua tiepida per rispetto della rena pongansi in una bastardella con l’olio, o burro con la loro acqua, e un poco di vin bianco, e agresto, e cannella, menta maiorana, e prezzemolo battuto, e sale, facciasi levare il bollo che ricercano poca cocitura, e servansi calde il simile si puole fare del’ostriche, e delle arselle di mare.
Alcuni pigliano le telline ben’ lavate, e le mettono, in un tegame con un poco di acqua calda, e cavano le telline con la punta del cortello.
Ombrina tagliata per traverso del’ pesce, e scagliata prima, e netta pongasi in vaso con oncie 8 di olio, e libbre 5 di malvagia, o vin bianco, e 2 libbre di acqua mezza libbra di agresto oncie 3 di zuchero, oncia di spetieria venetiana, e oncie 4 di zibibbo, e l’ombrina da 10 libbre facciasi cuocere ogni cosa insieme con lento fuoco, e ricerca poca cocitura però avvertasi che non si disfaccia tengasi turato il vaso, e servesi caldo con fette di pane sotto, e il suo brodo sopra, e se ne fanno ancora tutte le vivande che si fanno dello storione eccetto che del ova il caviale.
Fassi una minestra di picconi, grossi o terraioli cocendoli a lesso, con prosciutto di casentino, o salsicce, o salsciotto e chi volessi un pezzetto di vitella, o castrato, o porco secondo la stagione, e merle, e tordi, l’inverno quali posti sopra fette di pane abbrostolito rivenute nel detto brodo in piatto di stagnio o di argento, in bella forma tramezzandoli con detto salame, o salsicce, puossi ancora l’estate tramezzare con cavolo cappuccio tagliato cotto che sarà nel detto brodo, e l’inverno, con cavolo nero crespo, o si vero cavolo fiore fassi ancora sopra detti picconi un brodetto di ova, tramezzandoli di curatelle, similmente si cuoprono di ova sperse con sedani e altro.
Prugnioli freschi si nettino, e lavino, e si ponghino, a soffriggere con un poco d’olio, o butiro pian piano in una cazzuola, o altro vaso rivolgendoli alle volte, che fanno il brodo da per loro, e pestisene una brancata, nel mortaio, e stenprinsi con acqua calda, e pongansi nel vaso dove non sono stati i prugnioli non pesti, e faccinsi bollire insieme con un poco di agresto chiaro e prima che si vogliono servire, mettavisi un poco di erbette tagliate minute, e servonsi caldi con fettoline di pane sotto. La cagione perché i prugnioli si pestino, e perché abbino più il sapore loro, e sieno più grati al gusto.
Poi stufati con sapore bastardo, tramezzati di morsigli fatti di fegatelli di polli cotti nella bragia, pasta di marzapane, pignioli pistachi, cedro candito, pisto nel mortaio, inpastato ogni cosa in sieme, con rossi di ova con poca spetieria, avvolti in rete, cotti in forno, serviti con fette di pane dorato.
Rape grosse, monde, si votano per di sopra dove sono le frondi facendole allessare, che sieno mezze cotte, e scolate benissimo, mettendovi dentro butirro formaggio parmigano, grattato, et in ogni rapa si mette dua pollastrini bolliti prima, con fette di prosciutto spetierie solite erbette odorifere, poco zafferano, unte poi ben di butirro spolverizzate di fuori di zuchero, e cannella, messe in una tortiera, unta di butirro poste in forno a finire di cuocere, serrando la rapa con suo coperchio, e poi che furono rosolate, si servirono in piatti reali con latte e ova sbattute, zuchero, e cannella e butirro, e rimesse in forno a quagliare, servite con coperchi di rape crude con loro fogliette verdi con zuchero, e cannella sopra fettoline di privature, in forma di lardoni fritte infarinate con polvere di mostaccioli a torno.
Piglisi la curatella, e il ventriglio del’istesso piccone un’ poco di grasso di prosciutto, e battasi tutto insieme minutamente, si freghi con tantino di aglio per l’odore, si aggiungnie un poco di uva passera formaggio e pan grattato ma poco, e così poco di cannella sale e prezzemolo bassilico e agresto spaccato, cotto in pentola con poco lardo, o midollo, e mettevi un’ poco di prosciutto battuto, o mortadella grattata, e grani di agresto con poco di spezzierie il tutto si mette in piatto sopra fette di pane, e quando vi si metta un’ poco di malvagia o vino generoso come si fa a gli altri stufati non fa che bene.
Pottaggio di rombo con solite spetierie, pignioli e erbette odorifere e piccatiglio di polpa di triglia, e sugo di limone e malvagia sopra fette di pane, e lardelli di pan fritto a torno.
Pestasi scorza di cedro, o cedrato, o limone nel mortaio tanto chi pigli un poco di odore, poi levata, ivi le mandorle monde con un poco di acqua, acciò non faccino olio benissimo si pestano, e si stenperano con brodo, si gli fa pigliare corpo con mollica di pane inbeverato con brodo, o acqua, o agro di limone, e se gli aggiugnie zuchero a sufficienza, e serve con ogni lesso cosi di carne come di pese, e chi la volesse gialla, si fa venire con zafferano.
Con torsi di carciofo cotti a lesso, e passati, si fa salsa buona, con l’aggiunta di spetieria, stenperasi con acqua rosa per giorni di magro, e con brodo i giorni di grasso.
Cipolle battute finissime, e messe a cuocere in un poco di olio, e dis fatte e rese impalpabili, mettasi di poi pan grattato finissimo, e 2 acciughe vi si disfaccino dentro, e aggiugniervi zuchero, e mettesi sopra il pesce fritto, che è salsa squisita.
Il sugo solo della granata, serve per salsa rara, e massime ne’ piccatigli, e ne’ salvaticini, e ne’ pesci fritti.
Vino di melagrane chiaro, e per ogni libra oncie otto di zuchero fine, e facciasi bollire, alla cottura, pian’ piano, schiumandola come della salsa reale.
More di siepe una manciata, misticate, e peste con mandorle monde benissimo peste, e stenperate con agresto, e passate per stamignia fanno salsa per la state gustosa.
Piglisi il ribes, e sgranisi, e facciasi bollire, con tanta acqua chiara, che stia coperto, fino tanto che sieno crepati i grani passisi la decotione calda per lo setaccio, ripassisi per la calzetta d’ rascietta bianca fin tanto che sia chiara come un rubino, e per ogni libbra d’ decotione passata mettasi una libbra e dua oncie di zuchero fine, facciasi bollire pian’ piano in una cazzuola, mescolandola d’ continovo, per amore del’ zuchero, ch’ facilmente si abbrucerebbe, come avviene in tutte l’altre salse, a che non l’ cura, bollito che arà per meza hora, si farà la prova, e se comincerà a invesciare cavisi subito, e pongasi in vaso di terra, e quando sarà raffreddato si metterà ne’ bichieri, perché facilmente giela.
Piglinosi libbre dua di viscole fresche spiccolate, e pongasi in una cazzuola, faccinsi bollire pian piano, senza mescolare, con un bichiere di vino bianco, e come saranno ben’ crepate, passinsi per setaccio, senza spremerle, ma solo il sugo, che averanno fatto, per ogni libbra di sugo si metta una libbra di zuchero fine, e facciasi bollire ogni cosa nella cazzuola, schiumandola con cuchiaro di legnio o d’argento lasciandola bollire, sino a tanto che averà fatto la boccula, facciasi la prova come si è detto, e giungasi un poco di sale, si conserva in vaso di terra invetriato, e dura molto, e se si volesse mettere dentro a bollire alcun chiodo di garofali, e un poco di cannella soda, si potrà fare e servasi fredda.
per una calzetta di tela lina, acciò non vi sia polpa, e per ogni libbra d’esso sugo chiaro, mettasi una libbra di zuchero fine e facciasi cuocere nella cazzuola, schiumandolo con cochiaro d’ legnio, o d’argento, e si potrà mettere la cannella, e chiodi d’ garofali, in una pezetta legati, abbiasi avvertenza ch’ non bruci, e non passi la cottura perché verrebbe nera, e cotto lassisi raffredare, e mettasi in vaso d’ terra invetriato con un poco di sale.
Alici numero 12 i calli di altre tante ostriche, 25 capperi, si trita ogni cosa minutamente con coltello tagliente, e se gli aggiugnie tanto agresto chiaro, o aceto rosato, quanto basti. Sarà salsa da coprire ogni arrosto pesce, o braciola, e se si volesse servire per sapore si gli aggiugnie mollica di pane, inbeverata in agresto, o aceto o brodo, di pesce, pesta, e passa tanto che basti, e pigli corpo.
Capperi, pistachi mondi, uva passa zuchero, e cannella, posti al fuoco con moscatello, o malvagia, bollente usasi per copre ogni arrosto di pese come sopra.
Dua o tre cuchiaiate del’ suo brodo, e poco di burro agresto e sale, e senpre dimenare, e poca cannella, e vin generoso.
Piglinosi libre tre zuchero fino, una foglietta di aceto bianco, mezza di vino, e un poco d’ cannella soda, facciasi bollire ogni cosa in una pigniatta nuova, sino che venga alla cottura, tengasi coperta la pigniatta, che non possa sfiatare, servasi fredda, e abbiasi avvertenza, che non bruci, e si à da cavare subito che farà la boccula, e sarà in arbitrio quando si cuocerà di mettervi noce moscade, chiodi di garofani, et in luogo della pigniatta si puole anco cuocere nella cazzuola.
Piglisi prezzemolo, cime d’ spinaci acetosa pinpinella, ricotta, un poco di menta, tritisi minute ogni cosa, e pestisi nel mortaio con fettoline d’ pane brustolite, e se vi si vorrà mettere, mandorle o nocelle sarà in arbitrio, ma acciò che rimanga più verde si farà senza, e pesto che sarà vi si metterà il zuchero, e il sale, stenperandola con aceto, e se sara ben’ pesta, non occorerà passarla, e in questa maniera si potrà fare di vitici di vite teneri e bietola.
Piglisi mosto, e farlo bollire tanto, che delle tre parti ne cali dua, e piglia cotognie ben’ monde, che ne sieno cavate l’anime, pere, e persiche della stessa maniera, cioè di quattro parti, che sieno tre di cotognie e una pere, e persiche, e ponerle dentro al’ mosto, di poi ridotto al terzo et farlo bollire fin’ tanto che si disfaccino, le cotognie, con rimenarle bene con un bastone, e ponervi dentro pepe cannella, et zuchero, o mele secondo il gusto, con un poco di acqua rosa, et un grano di muschio, e far’ bollire tutte le predette cose insieme per un ottavo di ora, riponendolo in vasi di terra invetriati ben’ serrati che si conserva quanto si vuole.
Sapore bastardo, è fatto con sugo di limone zuchero, e cannella.
Fassi sapore di cotogniata, pistachiata, pasta di marzapane polvere mustiata, pisto ogni cosa insieme, stenperato con sugo di limone fattoli levare il bollore, e con l’inbuto si mette nell’animale ripieno.
Piglinosi dua parte di Visciole, e una d’amarasche, e se gli leva il noccolo, e si pigono, e si mettono sopra il fuoco, et in libbre 10 di viscole, e amarasche si metta oncie 4 di acqua rosa, e si fanno bollire, tanto che scemino il terzo dimenando, senpre, e lasciarli freddare, e passarle per setacio e di poi rimetterli sopra il fuoco mettendovi dentro mezza libbra di zuchero, e lasciarlo bollire che venga a cottura di giulebbo, acciò si conservi, guardisi di non lo abbruciare nel cuocerlo perché sarebbe guasto.
Piglinosi libbre 2 di prugnie seche, e libbre 2 di mandorle seche, e libbre 2 di uva passa oncie 8 di pane abbrustolito, il tutto pongasi in una pigniatta, con 6 bichieri di vino rosso buono, quatro bichieri di sapa, tre bichieri di aceto forte
qualche poco facciasi bollire, il tutto poi si serva con zuchero, e cannella sopra, come sapore, ma caso se ne volesse coprire, arrosto, si faccia più raro con brodo magro, e potrà servire per brodo scuro.
Dassi sapore di ginepro a tordi cotti allo spiede con pestare le coccole di ginepro nel sale con il quale si vuole salare i tordi, e dà buon gusto.
zucchero , o mele, o con aceto, secondo il gusto di ciascuno, ma ogni uno si puole sodisfare, in quella maniera che più gli aggrada, possonsi ancora le dette salse rendere odorifere non solo con le erbe, ma con ambra, e mustio.
Intridesi il fior di farina con acqua tiepida e poco sale, e si lavori bene di poi faccisi panetti, e si lascino un tantino riposare, di poi ungasi le tortiere con lardo strutto, e tirivisi da quatro sfogli sottilissimi, ungendo senpre tra sfoglio, e sfoglio con detto lardo di poi mettasi sopra le mele appie affettate sottilissime, con uve pase pinochi, e mandorle peste, e zuchero e tirisi sopra da quatro o cinque altri sfogli senpre ungendo tra sfoglio e sfoglio come si è fatto per il passato, e fatto, si scaldi la punta di un cortello con il quale si taglieranno li sfogli in diverse foggie, e si manderanno a cuocere al forno, o sotto il testo a bene placito, e cotte sbruffinsi di acqua rosa e zuchero sopra.
Piglinosi visole, o amarasche senza piccolo, e che non siano troppo mature cavisi i noccoli, e messe sopra tre sfogli nella tortiera, che l’ultimo sia bagniato con chiara di ovo, e subito spolverizzisi di zuchero questo si fa perché il sugo non penetri la pasta, e si lascia stare un poco spolverizisi dette viscole di zuchero, e cannella, e polvere di mostaccioli napolitani mescolati con rossi di ova battute, questo si fa per tenere insieme la materia, e cuopresi con tre sfogli sottilissimi, in questo modo si puole fare di uva spina, e agresto sodo senza anime, e delle fragole, e cotte si servano con zuchero, e acqua rosa.
La sorra si tiene in molle, in acqua tiepida, e di poi si pone in acqua fresca, e per meglio dissalarla, si pone à bollore con essa della semola, e si mette poi in’acqua fresca, lavandola più volte, e di poi si affetta in piatti e sopra olio, e aceto.
La polpa del’ tonno, è migliore sottestata, e su la graticola che in altra maniera, sia il tonno scorticato, e facciasi stare per 2 hore nel’addobbo fatto di aceto vin’ bianco, e mosto cotto, pepe pitatamo pesto con un’ spigolo di aglio ammaccato, e sale, e i pezzi sieno di dua dita l’uno, e pongansi in una tortiera, o tegame, nel quale sia olio, e facciasi cuocere come le torte, con fuoco sotto, e sopra, e come saranno quasi cotte servisi con suo sapore sopra, li pezzi che ànno da essere arrostititi su la graticola si spolverizino di sale, e finochio, e pepe, e si porranno nel olio per un ora e poi si faranno cuocere alla gratella come lo storione col medesimo sapore sopra.
Cannella pesta oncia 1 zuchero fine dramme 1 garofani danari 1 netto in polvere mescolate bene.
Coperte di fettoline di cardi, o sedani, con bocconcini di animelle prima soffritte, fette di prosciutto, e cavolo fiore, salsicca, e tartufi.
Piglisi farina sopra fine oncie otto, e intridasi con 8 di burro, e oncie 2 di lardo e poco sale, e questa si intride la sera per la mattina in una pentola nuova, e si lasci stare la notte, la mattina si dimeni bene per mezza ora, e più, e se riuscissi soda, si intenerisce con un poco d’ brodo, o vero acqua tiepida, e si quoce nella tortiera unta di strutto o burro, e quando è cotta si sbruffa di acqua rosa e zuchero si puole cuocere al forno, o sotto il testo, a bene placito.
Storione lardato di alicette, e lardelli di sorra grassa, servito con fette di pane giallo sotto spruzzato di acqua di cedro, e sugo di limone, e cannella, con un’ saporetto fatto di pistachi, pignioli e amandorle mostaccioli due garofali, e cannella, stenperato con agrestata o sugo di limone.
Storione arrosto lardato di alicette, e sorra grassa con fette di pane sotto spruzzato di acqua di cedro, e sugo di limone, e cannella.
Lo stufato di castrato si fa nel istesso modo fuora che farne pezzi e chi volessi farlo d’ pollastri e picconi che molti ànno gusto di vederli interi si li mette un poco di lardo con le spetierie, e si tiene il testo a rovescio pieno di acqua perché mantenga morbido, e quando è cotto mettasi sopra vino generozo havertendo di scolare prima il lardo e il greco di non lo fare bollire perché fa amaro.
Vitella bene battuta, e fatta pezzetti, e passata con lardelli di lardone bene rinvolti di cannella grofani, e sale, e stechi di cannella dentro a lla carne, turisi la pentola che non respiri, havvertendo di rivoltarla spesso perché non bruci, e quando si vole mandare in tavola però havanti si mette dentro un poco di malvagia moscadellata, o moscadello, o altro vino generoso, e si cava e si manda in tavola.
Teste di storione bollite, servite con fiori erbette sugo di limone aglio, et aceto.
Testa di vitella senza osso, ripiena del istesso cervello, vitella battuta lardone e erbette odorifere, formaggio grattato, bocconi di animelle, fegatelli di polli, con solita spetieria, bollita avvolta in salvetta poi lardata di lardelli di cucuzzata, servita con una zuppa reale sotto fatta con fette di pane papalino petto e pelle di cappone, salame grattato, rossi di ova duri sgranati fette di privature fritte nel butirro con buon’ formaggio grattato servito questo piatto con una corona inperiale sopra.
Tommaselle fatte con fegato, e cervella di vitella, pasta di marza pane, cedro candito grattato, capi di latte, con ova solite parmigano grattato, spetierie poche grani di agresto spaccati avvolte in rete di vitella cotte in forno, unte bene di butirro, servite con bocconi di animelle arosto lardate poi stufate, con salsa bastarda fatta di sugo di agresto stechi di cannella con fette di limoncelli sotto. E pan dorato.
Fatta con mandorle attorate in bianco, petto di cappone arrosto, fegatelli di polli arrosto, pistato ogni cosa separatamente, facendone poi conpositione d’ogni cosa insieme, passando per stamignia, con acqua rosa, e rossi di ova numero dodici zuchero, assai, cannella, facendo accocere in una cazzuola, a modo di bianco mangiare, e levato il bollore e cottura bastante aggiachiandole con chiare d’ova sugo di limone, e zuchero.
Piglisi libbra una di pasta di marzapane, e zuchero, e mescolisi ogni cosa insieme con tre oncie di acqua rosa, e di essa si farà torta tenendo l’ordine di fare lo sfoglio grossetto nella tortiera unta d’olio squisito, e di sopra coprirla, con un altro sfoglio, fatto a gruppi, o a gelosia, facciasi cuocere al’ forno, o sotto il testo, e servesi calda, e fredda a bene placito, con zuchero, e acqua rosa sopra.
Piglinosi dieci o dodici torli d’ vuova, e altre tante oncie d’ zuchero fine, e sbattere benissimo in sieme acciò la materia sia bene unita, e che venga a bianchire, di poi mettasi altre tante oncie di mandorle peste che sieno fresche, e di nuovo dimenare la materia, e ungas[i] la tortiera con cera bianca, e mettavisi una cialda e sopra quella si metta la roba, e mandisi a cuocere a forno tenperato, e quando è cotta si gratta sopra il zuchero fine, e polvere mustiata.
Chi non havesse cialda puole stacciare nella teglia della farina.
Piglisi una mezzetta o boccale di lacte fresco, e mettesi in piatto, ma prima havervi messo 2 rossi di ova sbattute e zuchero, e messo detto piatto sopra un tegame di acqua bollente accio si venga a cuocere a bagnio, e se si vorrà rosolare potrassi fare con il testo, e si fa più cotta, o mezz’ cotta secondo il gusto, mette ancora un’ poco di acqua rosa chi la volesse.
Tante romaiolate di brodo grasso di cappone quante uova vuoi pigliare, e sbattesi ogni cosa insieme, e messe di poi in un tegametto, o piatto di argento, sopra altro vaso di acqua bollente come pentola o orciolo o calderotto basta à da essere cotta a bagnio, o vapore di bagnio, e darli un poco di crosta con il testo, e quando è cotta sbruffarvi acqua rosa, e zuchero e mandarla in tavola.
Torta di petto di cappone, arrosto mezzo cotto, poi battuto con midollo rossi di ova dure, cedro candito pistachi mondi, pignioli pesti, cannella, un’ poco di noce moscada, e bocconi di butirro, con pasta sotto e sopra reale fatta con marzapane, fior di farina, rossi di ova butirro stenperata con latte di pignioli.
Ricotta battesi nel mortaro, e mettesi zuchero rossi di ova, e cannella e si mette in tortiera con l’ sfoglio sotto.
Piglisi Midollo battuto, netto da gli ossi, numero ova fresche solo il torlo, e pane sopra fine grattato, e zuchero, e si incorpori con poca acqua rosa dimenando bene ogni cosa riducendola come un pancotto o pangrattato ungasi poi la tortiera con lardo, e tirivisi sopra uno sfoglio d’ pasta e mettasi sopra la materia al’alteza di un dito o poco più, cuocasi sopra un trepiede, con teglia sopra havvertendo che ricerca pochissima cocitura, e quando si manda in tavola si sbruffa di acqua rosa, e zuchero fine. Quando non si potessi havere midollo piglisi in quello scanbio un poco di lardone e battesi minuto che fa il riparo.
Polpa di cappone, o vitella lessata pestasi nel’ mortaio con poco di lardone poca spetierie di cannella grafoni noce moscada e poco sale facciasi come unguento, si aggiugnie pane inzuppato nel brodo e dua o tre hova, e zuchero e si incorpori ogni cosa insieme dimendoli nel mortaio con aggiugnier una cuchiata di brodo si faccia passare per stamignia o setaccio, e abbiasi una tortiera ben unta grossamente di lardo, e mettasi dentro detta roba e di sul treppiede si li dia poco fuoco sutto, e sopra con la teglia a si rosoli, e quando si manda in tavola si mette zuchero sopra ed poca di acqua roza.
Usava ancora metterci granelli cotti, e animelle quando avanzavano alla tavola petti di picconi e pollastri a rosto [...] o pesti come sopra, e questo era quando avanzavano alla tavola come anco li polpe di cappone o pollastre.
Torte verde, di privature, ricotta, parmigano grattato, e sugo di bietole.
Uova sei sode, e una libbra e mezzo d’ lardone grattato, o battuto zuchero, e cannella tutto incorporato in sieme, con sugo di limone e tre rossi di ova crude, si uge la tortiera con lardo, e si li fa lo sfoglio dove si pone la materia, e si manda a cuocere al forno tenperato, e quando è cotta sbruffasi di acqua rosa, e zuchero e si manda in tavola.
Una libbra di mandorle, ambrosine, monde, quatro oncie di pignioli una libbra di zuchero, e pestisi ogni cosa insieme, con tre oncie di acqua rosa, e di essa conpositione facciasene tortelletti, con sfoglio fatto d’ fior’ di farina, vin’ bianco, acqua rosa, e zuchero e sale, e olio facendo però, che l’acqua rosa, sia più del vin bianco, e ogni cosa sia tiepido, e facciasi la pasta con la quale si faccia lo sfoglio da rinvoltare detti tortelli, quali si tagliono, con l’ sperone, o bussolo, e friggonsi in buono olio, e servansi caldi con zuchero sopra.
Piglisi pere dolci come bugarde moscarole cosime etc. si mondano piglisi le polpe nette da gli ossi, e si pestino nel mortaio benissimo, e di poi si sprema bene l’acqua, e di poi in dette pere o mele appie che sieno si mescoli mandorle peste pinochi uve passere, e zuchero, e di questa conpositione, se ne piglia quanto una castagnia, e si mette sopra uno sfoglio fatto di fior di farina vin bianco zuchero, e acqua rosa, e poco sale e cosi si anderanno disponendo sopra detto sfoglio, che rivolto havendo con una penna bagniato a torno, si cuoprono, e si friggono in padella con buon olio.
Triglie fritte, si servono con erbetta fritta, e grappoletti di agresto fritto.
E limoni spaccati. O luppoli fritti.
Si chiamano trotate quelle che si friggano nella padella, e che per prima sieno state tantino saleggate, cosi dentro come nelli orechi queste si mettono a scolare l’olio, e di poi si sbruffano con tantino di malvagia, e si tengono al fresco.
Polpette di vitella, torsi di carciofi, piselli, fette di tartufi prugnioli, uva spina, ochi, e orechie, e lingue di capretto, fette di sommata, e prosciutto, sugo di salame pesto, e passato con grasso di vitella, e poca spetieria, con brodettino di rossi di ova fresche, e sugo di limone con fette di pane sotto in porcellana con copertorino di zuchero tocco di oro.
Piglisi latte fresco colato per setaccio messo in piatto di argento sopra fettoline di pane, e facciasi bollire pian piano, avendovi messo buona quantità di zuchero fine, e poco di acqua rosa, e abbiasi di poi vuova cotte nel guscio come da bere un poco sopra fatte e si mettino sopra dette fette di pane, e latte che sarà nel piatto o tegame che sia, e fatto questo mettasi sopra altro zuchero, e polvere mustiata e si mandano in tavola. Si cuocono ancora le ova affogate nel latte, e di poi con una cuchiara si vanno disponendo sopra il pane, e latte che sarà nel piatto ma questo ricerca più quantità di latte.
Chiarificato che sarà il zuchero, pongasi in tegame d’argento o piatto, e facciasi scaldare, come il zuchero sarà caldo pongavisi dentro rossi di ova, e mettavisi un poco di acqua rosa diasigli il calore di sopra, con la pala infocata, o col coperchio da torta, e si possono ancora cuocere con le chiare.
In Francia usano pigliare il grappolo del uva fresca, e con certi aghi sottili bucherarla, di poi la inzucherano benissimo con zuchero fine, e sopra piatto di argento la diacciano quanto più possono, a segnio che il zucche[r]o si diaccia con detta uva.
Vitella bollita, servita con fette di pane di Spagnia, in torno, con ova fresche bollite nel lacte, sopra di ogni fetta di detto pane. E potrebbesi ancora sopra dette fette di pane sopra fine inzuppate in buon brodo di cappone, e pillottate di butirro e con midollo ben cotto distesovi sopra con petto di cappone arrosto piccato, e bocconi di animelle fritte, salame grattato, e formaggio grattato, e mettesi altretante fette simili sopra o fare minestra.
Vitella bollita imborracciata con rossi di ova, fior di farina, e formaggio grattato, e cianbellette peste, e la vitella sia stata in sugo di limone e poi fritta con la sua imborracciatura, servita con fettoline di prosciutto ammollate nel vino cotte in forno aggiaciate di zuchero.
Servita con fette di pane di Spagnia, in torno, con ova fresche bollite nel lacte. O brodo, sopra a ogni fetta di pane.
Piglisi un pezzo di coscia di vitella, che sia ben’ frolla, questa si bastoni, e si passi con lardoni grossi spolverizzati di spetierie e sale assai bene, mettasi in pentola asciutta, turata ben con il testo, inpastato, e mettasi a fuoco tenperato per tre hore, e più, che fredda si affetta come salsiccotto, et è squisita, e il simile si può fare di coscia di castrato.
Prugnioli sechi rinvenuti in acqua tiepida per 12 hore, e cotti in acqua e sale, e poco pepe, e poco di malvagia quando si mettono nel piatto sopra fette di pane, e si puole mettere ancora ostriche fuori del gusio tartufi pistachi stati a rinvenire per una notte nella malvagia du[a] punte di cavolo fiore, e tutto fare scaldare sopra scaldavivande doppo che sarà messo la roba nel piatto o vero cantucci che si fossero. O poco di [...]
Zanpe che sieno lessate, e fredde, se li cavi l’ossa, e faccisene pezzetti quali si fanno soffrigere in un’ tegame con un’ poco di butirro, e quando comincono a soffrigere si mette un’ poco di spetierie e cacio parmigano grattato, e queste si mandano in tavola [...] di malvagia.
Si lessino dua zanpe in acqua e sale, e doppo che son cotte si lascino freddare di poi cavisi l’ossa, e facciasene pezzetti, questi si mettino a bollire per mezza hora in pentola con buon brodo di vitella, e aggiugniervi oncie 2 di midollo, e burro buono di cascina quanto una palla lesina, e una manciatina di cacio parmigano grattato e tutto bolla insieme habbiasi una teglia o piatto di argento e mettasi un’ poco di cacio grattato in fondo di poi con romaiolo mettasi detti pezzetti della zanpa con del detto brodo, e sopra si mette crosta di pane grattata e cacio parmigano con poco pepe e cannella e si mette sopra treppiede, e con teglia rovente si li dà il rosolo mettendovi altra poca di cannella che gli dà bel colore.
La popa di vitella, sia piena di lacte, e se sarà della prima figliatura sarà assai migliore, subito morta la vacha vuole essere cucinata perché altrimenti il lacte si putrefa, e del mese di maggio sara assai migliore, che d’altro tenpo, se bene il verno si conserva cosi cruda come cotta, se si vorrà cuocere allo spiedo si farà più di meza allessare, con acqua, e prosiutto, che non sia rancido, e se si caverà poi del brodo, come sarà raffreddata si imppollotti di lardone lunghi, e grossi rinvolti di pepe e garofali, e cannella, e sale, e noci mocate, e fior di finochio e i pillotti passino da una banda all’altra, e si farà finire di cuocere allo spiedo con fuoco tenperacto bagniandola 2 volte di strutto, e come sarà presso a cotta si spolverizerà di pan’ grattato zuchero, et fior d’ finochio, con della medesima spetieria che si è adoperata a pillotti. Se si volesse friggere doppo che sarà allessata con acqua, e sale, e raffredata, si taglierà in fette sottili levandoli quella pellicina ch’à d intorno, infarindole con fior di farina, o indorandole si friggono in lardo, e così calde si servano con agro di limone.
Zuche lunghe si rienpiono cavatigli tutti gli interiori dalla parte del piccolo con erbette odorifere, lardone battuto prugnie damascene senza osso, fette di cotogni, pinochiata pista, cedro candito grattato, et un poco di brodo, con fette di salame, e carne battuta, poi pigliossi rossi di ova, e dua capi di latte con formaggio grattato e la cucuza unta bene di butirro, spolverizzata di polvere di mostaccioli, e posto nel’ fondo della cucuzza un’ capo di latte con formaggio grattato, e quatro rossi di ova duri sopra, mettendovi poi li carni battute, empendola, e sopra gli altri rossi di ova con altro capo di latte, con zuchero, e cannella, e si turi con suo coperchio lardando tutta la cucuza di fette di lardone sottile avvoltandola in una carta unta di strutto, cotta nel forno, havendo preparato altro coperchio di cucuza verde con le frondi, levare la carta si servi in piatto polverizato di mostacioli.
Piglinosi oncie 4 rose in un calderottino, o vero in vetro meglio accio l’odore non esali turando la bocca della boccia con una anpolla, mettasi le 4 oncie di rose nella boccia con 2 libbre di acqua distillata comune, e danari sei di spirito di vetriolo e si tenga su le ceneri calde per 2 hore, e si colorirà l’acqua di un colore rossignio, questa acqua colorita, si metta in orinale, e si facci evaporare, a lento fuoco, sino a che resti come un mele in fondo, et ancora più liquida acciò non si guastassi mettendo al’orinale il suo cappello, acciò si mantenga l’odore si abbia il zuchero fine ridotto a cottura, e vi si metta dentro a proportione della dose. La detta tintura cocendola alla forma del zuchero rosato, che verrà trasparente quanto un rubine, e così si fa ancora del zuchero rosato.
Piglisi grani d’agresto, e spachinsi per il mezzo, e nettinsi della pelle e anime facciasi bollire, con brodo di pollo, e zuchero, o vero acqua, e zuchero, in modo che non’ sia disfatto, e si puole tingere con un poco di zafferano e mettasi erbucce battute a chi piaccono, e faccisene zuppa, con pane sottestato, e si puole fare anco di uva spina, e mettervi rossi di ova battute.
Piglisi l’une e l’altre fresche, e non tropo mature, e colte allora, e per ogni dua libbre una foglietta d’ vino bianco, e 4 oncie di burro, e 4 oncie di zuchero facciasi levare il bollo, fino a tanto, ch’il vino haverà preso colore: habbiasi apparechiato, fette di pane, sottestato, e fritte nel burro, e bagnisi nel sugo delle viscole, e mettasi sopra con zuchero, e si potrà fare la zuppa ancora senza burro.
Ripieni di cedro candito, e midollo, e rossi di ova duri, zuchero, e cannella e un’ poco di salame grattato, con rossi di ova crude, cotte in brodo buono, e grasso, con un’ poco di zafferano, midollo di osso, fettoline di sommata, fette di lingue di bove salate, e cotte, aggiuntovi dentro latte di pignioli polvere di mostaccioli, e sugo di limone, con un’ poco di parmigano grattato, erbette odorifere, servite con fette di pan’ giallo reale, sottestato, e spolverizzato di zuchero, e cannella, e formaggio grattato sopra servita con lardoni di salame fritto, infarinato in polvere di pan di Spagnia intorno tramezzate di lardoni simili di privature fritte, infarinate in polvere di mostaccioli, con un’ copertorio sopra a gelosia di zuchero tocco di oro.