Opera nuova che insegna apparecchiare una mensa a un convito et etiam tagliare a tavola d'ogni sorte carne et dar li cibi secondo l'uso delli scalchi per fare honore a forestieri. Intitulata Refectoro.

Darai l’acqua alle mani, et poi che siano assetati a mensa darai per primo una coletione di zenzero verde con altre confetione che si pono dare, come saria limoncini o noce con fetto o altri frutti de ogni sorte che si confettano. Et ditte confetioni si mettono a ogni quatro persone in una tazza. Dapoi leva via ditte tazze perché si fa poi la zuppa in la malvasia con el biscotello. Poi darai archichiochi. Dapoi li cavi di latte uno per doi persone in le tazze conditi con l’acqua rosada et zuccaro sopra. Dapoi darai li figadetti de galina o caponi o vero de vitello conci con el suo savor damaschino in le scudelle o vero tazze. Dapoi gli darai lo rosto, che sarà fasani, pernice, colombini o altro animale volativo con il sapore damaschino in le tazze, o vero in le scudelle una per persona, overo uno a doi persone con gli taglieretti di legno piccoli sopra. Dapoi gli darai la torta como si sogliono fare, chi a uno modo et chi a un altro. Dapoi di questo si dà pur rosto, cioè capponi, galline, lomboli et lonze de vitello. Et sappi che da una si mette il capone, da l’altra il lombolo. Et in mezzo gli naranci et limoni tagliati, et limoncini in brodo cioè in salamora, quale ti pare e piace. Anchora con il preditto rosto tu poi dare il sapore di uva in gli scudellini. Anchora limoni dolci tagliati sottilissimi in una tazza con zuccaro, et acqua rosa ben sbatuti insieme, et menestrati in gli scudellini, et datti ad ogni persona uno. Dapoi tu darai un’altra torta che sia differentiata dalla prima, como saria torta di peri o vero gli darai alcuno pastello, poi la zelatina fatta di carne a tuo modo. Dapoi questo tu gli darai lo lesso, capponi, carne de vitello con lingua in mezzo tagliata con la sua minestra di che sorte che tu vuoi, como saria salvia, riso, o bianco magnare, o raffioli, o altra sorte come a ti piace. Et con el dicto lesso li poi dar savor come si suol far in alcuni luochi, o vero li darai mostarda in li suoi scudelini con la sua canella, o spetie dolce sopra. Dapoi si dà el licuore conzo in peverata in le sue tazze. Poi si lieva via carne, pan e sale et si dà el marzapan tagliato su li taglieri: dapoi si leva via li tondi, ingestare, bicchieri, et lo mantile de sopra. Dapoi darai l’acqua alle mani, et lavati che siano, et sciugati in la tovaglia stretta, et quella levata via gli darai lo confetto como è sopra ditto, con gli suoi bicchieri pieni di vino negro, et altri con bianco, intramezando qualche ingestara di acqua. Dapoi magnato il confetto leverai ogni cosa prima che loro siano levati da tavola, et bon pro faccia.

Apparecchiata che tu habbi la tavola como è sopra scritto, non gli darai biscotti né malvasia, ma gli darai li pignocati como è sopra scritto. Poi gli darai la insalata di menuse perché a chi piace questa, et a chi quella insieme con il lesso caldo, o vero freddo con la lingua tagliata sottile in mezzo. Dapoi levata che sia la salata et lo lesso, gli darai una torta fatta como ti piace. Dapoi gli darai un colombino rosto con il sapore damaschino aconzo come è soprascritto. Dapoi si dà un’altra man di torta vogliandote far honore, poi darai el rosto, cioè caponi, lomboli et lonza de vitello con li naranci et limoni in mezo. Dapoi gli darai lesso con raffioli. Poi dali le ostreghe cotte come ti piace, con la malvasia appresso. Dapoi leva via el pan e sale, et dagli el marzapan tagliato come è soprascritto. Dapoi leva via ogni cosa et dà l’acqua alle mane et poi li confetti come è ditto nel disnare.

In prima haverai conci gli trespedi fermi et saldi et sopra firmerai la tavola et sopra uno mantile, o voi dir tovaglia, poi sopra un’altra tovaglia stretta, et sopra ditta tovaglia si mette un altro mantile. Et questo si fa perché quando si ha fornito di magnar et che resta nel fin a dar gli confetti El si leva lo mantile di sopra et dasse l’acqua alle mano. Poi si sciugano in la toaglia stretta, la qual poi che la è levata via, si dà li confetti sopra el mantile che resta, cioè in confitiere, tacce overo in canestrelle. Posto che haverai su la tavola gli ditti mantili un sopra l’altro, si mette prima el sale, poi el pane et poi li cortelli et pironi. Et sopra gli toaglioli et uno bozolato, o vogliamo dir biscottello appresso il pane, et uno pignochato appresso el biscotto, uno per ciascun pane, cioè un per persona, puoi le ingestare del vino a doi a doi, cioè una de bianco et l’altra di negro accompagnate con qualche ingestara de acqua. Et sel fosse de instate si mette l’acqua nelli sechielletti per più frescho, con le sue cuchiare di laton o vogliamo dir cacette per menestrare l’acqua. Et metterai la malvasia in le ingestare intramezo a quelle del vino.

Parecchia ut supra et dalli la malvasia con bozolati, o biscottelli, et li pignocati. Dapoi gli darai le frittole, et poi la insalata di càpari o voi di herbe come ti piace con le botarghe su li taglieri tagliate sutil con gambarelli curati atorno sul ditto tagliero. Anchora con la ditta salata gli potrai dare la morona calda, dapoi gli darai li figadeti de pesse. Poi si dà lo rosto, cioè sturion, anguile, cievali, orade, et altre sorte di pessi da rostir che si trovino al tempo, con naranci et limoni. Poi darai el lesso, cioè bruetto o altre sorte minestre con el pesse su li soi tondi. Et dapoi questo, vogliandoti far honore potrai dar un’altra torta fatta in altro modo che la prima, o vero alcuni pastelli o fugacine. Dappi questo li darai la gellatina di pesse. Dapoi li darai el pesse fritto di che sorte che tu voi con naranci, e limoni con le sue minestre di spinace in le scudelle con un naranzo tagliato per traverso su l’orlo della scudella, o vero in tola. Poi leva via pesse, pan e sale, et dalli peri guasti. Poi dalli el marzapan. Poi leva el mantil di sopra et dà l’acqua alle mane. Poi dalli el confetto sul mantil di sotto como è soprascritto, con li bichieri pieni di vino in tola. Et nota che lo medesimo ordene si fa alla cena.

Aparecchiato che haverai con un mantil solo, gli darai la sua malvasia con li bozolati. Dapoi li cavi de latte. Poi li figadetti, et poi lo rosto di che sorte animali o carne che tu vuoi, con li suoi naranci e limoni sul taglier tagliati. O vero sapore de uva o de altra sorte. Dapoi gli darai el lesso con lengua, o ver salcizotto tagliato sotile con la menestra de rixo, o farro, o raffioli come ti piace col sapore, o vero con la mostarda. Dapoi gli darai la torta non fiando marzapan. Perché sel fosse marzapane el si doveria dar la torta infra lo rosto et lo lesso. Poi in loco di confetto gli darai peri cotti, et marroni col zuccaro e acqua rosa sopra, in le tazze. Et leva la mensa et dà l’acqua alle mani. Et bon pro vi faccia.

Apparecchiato che ut supra, gli darai la insalata di cappari, o vero di altre herbe, con la botargha curata et tagliata sutile con li gambarelli curadi atorno su lo medesimo tondo. Dapoi li darai lo rosto con li suoi naranci et limoni. Poi seguita come è ditto nel disnar. Et si tu volesse far mazor spesa, va vedi nel disnar sumptoso soprascritto di quaresima et di quel piglia (secondo l’ordene che te insegna) qual imbandision ti par e piace, secondo la possibilità tua.

Apparecchiato che sia, darai la sua salata di herbe o ver menuse col suo lesso caldo o ver fredo. Dapoi el suo rosto con naranci e limoni tagliati sotili sopra gli taglieri in mezo rosto, da una banda li caponi, da l’altra la lonza de vitello et lo lombolo. Dapoi la torta di che sorte tu vuoi. Poi darai el formaio con peri o ver peri cotti, et marroni col zuccaro et acqua roxa in le tazze. Poi l’acqua alle mani. E bon pro vi faccia.

Apparecchiato che tu haverai (come è ditto di sopra) gli darai le fritelle. Dapoi questo gli darai el schinal arosto, o vero moronella rosta, con un scudelin de aceto per persona appresso, o vero gli darai caviaro con li soi naranci stricadi sopra. Poi el suo rosto, cioè anguille, orade, e altra sorte de pesse con li suoi naranci, e limoni tagliati. Poi gli darai il pesse alesso et lo bruetto o altra menestra apresso, et con questo pesse alesso gli darai la morona calda con scudelini di aceto. Poi gli darai lo pesse fritto di che sorte che ti piace con li suoi naranci e limoni tagliati sutili appresso, con la sua menestra de spinaze con naranci e specie, e uva passa sopra. Poi gli darai qualche gentileza come saria peri, marroni, noxelle, mandole e altri simili frutti. Et bon pro vi faccia.

Parichiato che haverai como è sopra scritto, darai la coletione di zucche confette in le tazze, poi li dà li cavi de latte, poi li fighadetti, et dopo questo lo rosto con le marasche al suo tempo, et in tempo de uva, la uva pur con lo rosto, poi la torta, dapoi il lesso, et poi far li ordini sopra scritti. Poi le confectione. Et bon pro facia. In tempo de fichi: si danno curati avanti sopra li taieri, et poi li meloni tagliati, et curati, con la sua malvasia. Et seguita come è soprascritto. Et nota che avanti pasto si danno cirese, armelini, susini, peri moscatelli secondo li tempi. A mezo pasto se dà al tempo uva e marasche con li rosti. Dapoi pasto si danno peri, perseghe, pignoli, mandole, pistachi et noselle, quando uno et quando l’altro secondo li tempi.

Ben ch’io te habbia scritto questo ordene al modo propio de Venetia, el non è che tu non possi far et saper l’ordene universale, perché si dice: ogni terra la sua usanza et ogni casa ha il suo costume. Pertanto tu tenirai gli ordeni secondo gli tuoi paesi o secondo che ti piacerà di fare in casa tua. Perché alcune persone non usano mettere il vino in tavola, ma quando vogliono bevere fanno un cenno. Et in alcuni paesi non si usano alcune vivande le quale si trovano in Venetia. Della insalata et rosto e lesso e frutti e altri saporeti, si danno universalmente per tutto, secondo l’ordine ch’io ti dimostro. Pertanto secondo el paese nel qual tu te troverai tu ti governerai cautamente secondo lo uso del paese, tenendo perhò sempre avanti gli ochi el mio precetto.