Libro de la cocina
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo: Anonimo Toscano
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Toscana sud-orientale
- Datazione: Sec. XIV secondo terzo
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Bologna, Biblioteca Universitaria, ms. 158
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/95
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Metti nella pentola una noce forata. E trarà a sé il fumo.
Tolli uno pane, e gratugialo; intridilo con la farina; questo non farà buono pane, ma de questo poi esce buono levaduro.
Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene acesi, gittavi su vino, e dureranno, più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene pesto e battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.
Budelli di porco o vitella, tu li puoi empire de grasso porcino e altre carni, con spetie e herbe odorifere; e fa' come dicto è del ventre, ligando e pungendo ; e mangia.
Togli spalla di castrone, e leva la carne dal'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste con spetie e çaffarano, e mesta colla dicta carne e ventresca; giongivi cascio fresco, bene pesto con ova in bona quantità. E distempera che non sia troppo spesso nè molle; poi togli una rette di porco o di castrone e stendila su la taola, e togli la meità de la dicta carne, e stendila super la dicta rette; poi prendi l’osso de la spalla e pollu su la dicta carne. E poi togli l'altra meità di carne, e polla sul dicto osso de l’altra parte, sì che l’osso sia nel meço, e coprilo tutto colla dicta recte; poi pollo sulla graticola del ferro, e arostilo, sì che basti; e da’ a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.
De uno castrone intero, raso, tu puoi farne come ditto è al primo modo de la galina. E per sua empitura puoi ponere galine, pernici intere lesse o smembrate. E onni cosa buona che tu vuoli. E guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capreto pelato.
Scortica il pavone, remanendo il capo colle penne; poi togli carne di porco, non troppo grassa, e anche pesta de la carne del dicto pavone o altro, e tritale e pestale insieme; anche pesta spetie, canella e noci moscate, quelle che tu vuoli, le quali, bene trite e peste colli albumi d'ova, e mestale insieme, e disbati colle dette spetie e carne fortemente; e riserva le tuorla da per sé; poi empie il dicto pavone de la dicta carne trita e pesta, e spetie predicte. E involgi il dicto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno. E così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà restrecto bollendo, arostilo in spieto o in graticola. E coloralo con le tuorla d'ova debattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita, cioè: togli lumbo di porco crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi mesta la dicta carne con le dette tuorla d'ova reservate e spetie predicte, e falle sì spesso che intra le palme de le mani fàtti pome piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali; e mettili a bollire in acqua bollita; poi, così bolliti – e non bolliti – poi arostire; e
Togli ventre di porco, o di castrone, bene lavato e necto; poi togli il grasso e carne loro cotta alquanto ; la quale mesta con spetie e ova; e empi il dicto ventre de le predicte misture; e poni a cocere in acqua; e chiudi il forame, e pungilo con l’aco mentre esse si coce. Overo il puoi arostire su la graticola; e coloralo, e asapora, come tu vuoli. Ancho il puo' empire de bona ventrescha di porco, con ravioli interi. Similmente puoi empire ucelli che tu vuoli.
Togli el vitello giovenne scorticato, overo pelato; arostilo e empielo come tu vuoli: puoi ponervi papari, galine, caponi, e l'empitura che sopra è dicta e qualunche altra bona; mettivi però molto lardo battuto nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando s’arostisse, e poni en peverata sua col pane abrusticato e çaffarano; e bolla un poco da per sé la dicta peverata; e da' a mangiare.
Togli del taso, cioè gromma de vino biancho; pestalo bene. Fallo cocere con vino o acqua, e sirà agresto.
Togli de pepe libra una. Çaffarano uncia 1, garofani uncie 1,5.
Togli amandole amare, pestale o tritale; mettile intra due foglie verdi sotto la cennare caldissima; poi le spremi; e l’olio, che n'uscirà, stilla in orecchia quando lo audito fosse impedito, o puça inde uscisse.
Metti nella pentola una medolla di pane involuppata in panno lino biancho. O che tu la tieni sospesa presso al brodo; e trarà il sale.
Dicesi che l’aglio pesto, posto sul polso de le braccie, molto mitiga il dolore dei denti. Anche posto nella bocca de la matrice provoca il mestruo. Anche posto nel canale del cavallo el fa urinare tosto.
Lavati la bocca e le giengie con aceto dove cotta sia la menta romana, cioè ortolana; poi, te le frega con polvere di menta overo con menta secca.
Aurea alexandrina è bona a onni vitio di testa e maximamente reumatica passione che al capo, a gli occhi, a l'orecchie e a le giengie discende, e a graveça de tutti i membri. Tolline quanto è una castagna, desfala nel vino caldo, e tieni in bocca asai, quando vuoli andare a dormire. E chi avesse febre, prenda con acqua calda tepida. Mastice è bona contra l'umidità che descende dal capo a gli occhi e ai denti, e contra il dolore de le tempie. Empiastro, facto di lapdano e mastice, posto sopra i denti laxi, li conferma.
Recipe: fegato di gallo, ardilo, fanne polvere; mescola cum due tanto commino, pesto sottile; mettivi bolio armenico per la meità che è el comino; mesta insieme; poi prendi di questa polvere uno cuchiaio per volta, e dallo a bere con vino biancho caldo. Anche, quando vene la rottura, usa la radice del nagalico pesta; fanne frittelle nell’oglio; mescolavi peli di lepore tagliati, bene triti. Stempera con acqua piovana tanto che ne facci frictelle o migliaccio.
Togli caponi bene lessi; e col brodo distempera spetie, agli e amandole, e bollano abastança che sia spessa. Questa si chiama 'biancha agliata'. Se altramente si colorasse , perde il nome. Puosi fare dei caponi arostiti e lardati.
Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere con carne o cascio, pepe e çaffarano; e poi ponnevi ova dibattute, pepe e croco, se voli, e spetie in scudelle.
Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in acqua con çuccaro, spetie e çençovo; e falo spesso.
Lessa li polli; e togli i fegati, amido, spetie e tuorla d'ova, e distempera col detto brodo, e fallo spesso; e quando serà bene cotto, mettivi su çuccaro menuçato; e da' a taola. Simile fa' de caponi, starne; e acolora e asapora, come ditto. Simile fa' de li pesci, ponendi oglio per lardo.
Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e mentre si friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cochano bene nella pentola, e volgili spesso etiandio con la mescola; mettivi su spetie, çaffarano e succhio d’uva agresta, e fa' bullire; e per ciascuno pollo togli quatro tuorla d’ova, e distempera coll'agresto crudo, e sbatti insieme nel catino; e insieme, col latte dei polli, fa' oni cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco; e mangia.
Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle suttilmente tagliate; e poni con esse bone spetie, çaffarano e magiorana trita; distempera con un poco d'acqua bogliente; e tolli una merola di pane, bene trita e distemperata anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogho di magiorana, puoi ponere comino; si vorrai il predicto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperesi col vino; e, colate queste cose, non vi si pona çaffarano; giuntovi su seme di coriandoli e carvi, trito cum çuccaro .
Simile fa' de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e, tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle, e cetera, come dicto è di sopra.
Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pescio; e, cotto, cavalne, e fa' bullire il vino tanto che torni a la terça parte; poi mettivi dentro çaffarano e altre spetie, con alloro; poi, collato il vino, mettivi spicco, e lassa che sia fredo; poi metti sopra 'l pescio nel catino.
Grua, bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo spiedo, e arostilla, non per ciò a pieno; poi abbi cipolla tagliata a modo di dadi e bene fritta col lardo abastança, e colora col çaffarano. E abbi fette di pane alquanto abrusticate, e di buono vino cotto e mestato colla cipolla predicta; fa' bullire la dicta grua, smembrata, colle
Togli cipolle, cuocele sotto la bragia; poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili; mettili alquanto d'aceto, sale oglio e spetie. E da' a mangiare.
Togli pane abrusticato, un poco di çaffarano, che non colori, spetie e fegati triti e pesti nel mortaio; e distempera con aceto o vino e bruodo predicto; e falo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale peverada si può dare con carne domestica, salvatica, e con pesce.
Togli pulli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite con lardo in bona quantità; e, cotti i polli abastança, mettivi su spetie e sale abastança. Poi togli erbe odorifere, mettivi su çaffarano in bona quantità, e trita forte, e excoriatam in bona quantità; e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente e spesso ; e mesta colle dicte erbe con alquanto di cascio gratato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne ravioli; e togli anche cascio frescho, e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio frescho, e fanne ravioli verdi; e tutte cose sopradicte distempera con ova. Togli anche amandole monde, pestale forte e dividile in due parti; nell'una mettivi de le spetie in bona quantità, nell'altra mettivi çuccaro; e de l'una e de l'altra quantità fane ravioli spartitamente; poi togli ova e falli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, e empili di bone erbe e cascio; e lessali bene. Togli anche presciuto crudo, e taglialo sottile, e similmente salsuccie; poi togli ova debattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pollo sula bragia, e mestola con la mescola, fine che sia spesso; poi levalo dal fuocho, e asaporalo de sale; poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda; e forma al modo de la tegghia e la padella. Poi, collo cocchiaio, togli del brodo dei detti polli, e ungi la dicta pasta; poi, nella dicta pasta fa' un solaio de carne d'essi polli; nel secondo solaio
Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda, radendolo e mondandolo quanto puoi più mondare; poi poni il dicto ventre in la padella, sença liquore, sopra 'l fuoco, e volgilo e rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso; poi, anche il lava con l'acqua, come prima; poi fallo un poco bullire in acqua, e concelo, messovi dentro menta intera e sale; poi friggasi col lardo in la padella, come tu vuoli; e togli quello brodo, che si chiama 'gualdaffa'.
Togli starne bullite, e polli smembrati, con erbe odorifere, sale, e bone spetie trite nel mortaio; e, sofritta la dicta carne con lardo, polla a cocere in un poco d'acqua nella pentolla, e mettivi su lacte d'amandole; e ala fine de la cocitura, mettivi tuorla d’ova distemperate col loro
Togli cennamo, çençovo e pane arostito – la crosta, e sale; e pesta bene nel mortaio; poi destempera con buono vino, e un poco cola; e fa' bullire un poco. Tale sapore si chiama 'cennamata', e conviensi a
Frigansi li polli col lardo e cipolle; e pestise l’amido non mondo, e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colinse, e cochansi con li detti polli e spetie. E se non avessi amido, spessesi il brudo colle tuorla d'ova. E quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello succhio de lemmonni, o di lomìe, o di cetrangule.
Aceto è freddo in primo grado, e seccho in IIIo. Sua virtù è penetrativa, per la sutilità di sua substantia, e divisiva e constrictiva. Conforta l’apetito perché mordica. Fanne salsa, cioè, tolli salvia, petrosello, pepe e menta, e stempera con aceto; e mangia con carne; e fa’ appetito. Aceto, se trova stomacho pieno, relaxa, se vacuo, lo stringe. Vale contra la debeleça venuta per enfermità: tolli aceto e ponvi dentro pane abrusciato; e de così insuppato ungi la bocca, le nare e le vene pulsatili; poi liga tale pane sopra i polsi, e conforta. L'aceto si fa in più modi artificiatamente: prima. Poni vino in vaso meço pieno, e lassa discoperta. Secundo. Roventa aciaio o petra, mettilo dentro e lassa la bocca discoperta. Tertio. Fa' bullire in acqua uno vaso pieno de vino, e pollo al sole per tre dì, o più. Quarto, ne pone la glosa in ‹la legge›, 'in venditionibus', paragrafo finale, ff., 'de contrahenda emptione': alcuni modi. La prova de l'aceto è che, posto in su la terra o ferro freddo, se bolle è buono. Se no, non.
Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; da po' sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco overo ova debattute, distemperate col dicto brodo. E puoi ponervi onni carne apeçata o tritata e lacte di capra, quando tu vuoli.
Lessa i pomi, poi li taglia; lassa freddare; e da' a lo infermo.
Friggansi li polli con lardo e cipolle; e pestise l'amido non mondato, e distemperesi con succhii di mele grane forti o dolci; premisi forte, e colisi bene, e mettasi coi polli; e bolla un poco, e mestise col cochiaio, o dibattisi; e mettavise su spetie. E in difecto di mele grane, si pò fare brodo con herbe.
Metti il pescio in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare dale spine; e togli erbe odorifere, tritte bene insieme con la dicta polpa di pescio e spetie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremeli forte; poi metti in la padella con oglio caldo; e falle per lungo o per traverso, come ti piace.
Togli carne di castrone, del petto; taglia minuto, e fa' bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo; poi mettivi su abastança di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite con spetie e çaffarano abastança. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino; e mangia.
Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto, e friggila in oglio con le spetie; e quando sirà fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro; poi distempera quello nero riservato, che si chiama 'sale di seppia', col buono vino, e poni nel bruodo con herbe odorifere e spetie; e da' a mangiare.
Togli polli smembrati e frigelli nel lardo; e togli amandole, sumacho con l'acqua, e cocelli con li polli; e sia spesso; e da’ a mangiare. Simile fa' de' polli, dei capponi, o starne, o ucelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta che à fluxo di ventre. Simile puoi fare de’ pesci apeçati, o battuti, ponendo oglio in luogho di lardo.
Fa' bullire un poco i cauli nell'acqua semplice. E da per sé coci la carne di castrone un poco in un'altra acqua. Poi cava i cauli e la dicta carne, e metti onni cosa in una pentola, e cocili bene; e mettivi del petrosello; e cocili, come tu vuoli; per infermi.
Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale e pepe e çaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio; e mangia. Anche togli ceci infranti, e lessali; e, gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, çaffarano, spetie, tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme; e da' a mangiare.
Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei se lavano bene; i detti budelli, tagliali e friggelli in lardo con cipolla tagliata minuto; polle a bullire, e metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spetie, erbe; e fa' brodo granato, se tu vuoli; e colora come tu vuoli. E questo brodo se chiama 'caldume'.
Togli i pesi novelli, e lacte spesso, e amandole, e ponvi un poco di sale; poi fa' uno coppo di pasta, bene composto; giungivi su, se tu vuoli, çuccaro; e metti a cocere; e mangia.
Fegato dei pipioni, arbuscialo e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe, e col pane abrusticato e insuppato nel vino e nel'aceto. E stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se no, dallo crudo.
Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con l’agresta. Questo savore è buono con onni arosto e ova lesse. E, mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o lemoni.
Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. Poi abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe e dicto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e, cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spetie con çaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola; e falli bullire competentemente; e mangia.
Togli caponi arostiti; e i fegati loro, con le spetie e pane abrusticato, trita nel mortaio, e distempera con buono vino biancho e succhi agri; e poi smembra i detti caponi, e metti a bollire con le predicte cose in una pentola; e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da' a mangiare. Simile modo fa’ de pesci marini. Pome e pere poi ponere nei detti brodi.
Togli cascio di Bria che è grasso, o buffalino o altro che tenero e grasso sia; mondalo, e, essendo molto frescho, lavalo; poi lo metti in uno bastone, fesso in due parti, overo nela roccha, e volgilo al fuocho fine a tanto che comincia a fondere, overo scorrere e sfilare per lo caldo; poi il metti sul pane, tagliato sottilmente, overo in nebula per taglieri; e porta al signore.
Simile coppo puoi fare de carne di bue, di porco, come dicto è di sopre. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada.
Togli la lampreda bene lavata e striccata col sale; non si tagli, nè non si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e, facto il coppo de pasta dura, ponavise dentro la dicta lampreda sana, a modo di cerchio, con spetie, çaffarano; mettavise dentro acqua rosada; e colorala di sopra come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare de lamprede picciole, sença garofani, con acqua rosada e succhi di citrangole, aranci, o lomìe. Anche possono le lamprede arostire, e mangiarle con la salsa.
Togli farina biancha, distemperala e fa' lla pasta per lo coppo, a modo di berreta, e poni nei testi, sì che sia forte. Poi togli lacte con ova debattute, insieme con çaffarano, e metti nella forma; e cocilo competentemente ; e puoi rompere l'ova sane con esso, che si cocano nel lacte.
Smembra i polli o ucelli; distempera la farina con l’acqua calda, e falla molto dura; poi fa' la forma del coppo de la dicta pasta, e mettivi dentro i polli predicti coll'agresto non trito, çaffarano e spetie, e un poco d'acqua fredda; e chiudelo di sopra con la pasta; e cocasi nel forno, overo tra i testi; e al sommo del coppo poni uno peço di lardo largo.
Togli farina, distemperata con ova et acqua, e asutigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli; e friggele nel lardo o oglio ad habundança; e, cotte, mettivi su del mele bullito; e mangia.
Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fallo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con lacte di capra, o di pecora, overo d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio frescho, e mestalo con albume d’ova, e mettilo nel dicto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi metarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di çaffarano e tuorla d’ova; e ponvi del çuccaro.
Nelle gran feste e dì pascuali, fa' di pasta uno arbore, o vite, o giardino. E in su l'albore apicca pomi, pere, o ucelli, o uve, o ciò che tu vuoli, diversi, facti de pasta distemperata con ova; e debbiansi empire de empiture sopra dette; e colorale de diversi colori , come giallo,
Togli melle bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spetie, cotte insieme; bagnati la palma de la mano coll'acqua, e extendilo; lasa freddare; e da' a mangiare. E poi ponere amandole e avellani in luocho di noci.
Chi avesse in horrore il prendare medicina, tolla prima agresta, arancio o aceto, e gargariçi; o mastichi tralci de vite o pomi, e sputi; e poi prenda medicina.
Tolli una neola o parte, mettila nel vino, poi involgili dentro la pillola, poi la poni nel cuchiaio; e prendi. Secundo, tolli il mele bene spurato, involgila in esso. e prendi. Tertio. involvila in polta; e prendi. Quarto, mettila in uno ovo da bere; e prendi. Quinto, mettila in vino dolce spetiato; e prendi. Sexto, mettila in pelle di cerasa o d’uva; e prendi. Septimo, piglia la pillola con uno stile o aco, e infondila in cera liquida, cavalane subito; e prendi. Presa la medicina, non si de’ la persona afatigare, aciò che la natura non si tiri in derietro dal suo operare, che porrebbe seguire vomito. Item. E poi che la medicina comincia a operare, non dorma. Item. E non tocchi cosa fredda. Cominciato a operare, facendo vomito è utile cosa, per ciò che la natura s’aiuta, e purgasi di sotto e di sopra. Se la medicina indugia a operare, tolli uno mattone caldo, spriçalo con vino, e poni su lo stomacho. E anche operando, poni sulo stomacho panicello caldo, per ciò che aiuta a operare. Se non menasse punto, facciasi uno cristere o provochisi il vomito. I moderni tollono electuario di succo rosado.
Nota, che 'l nero de la seppia si de' ligare di capo, che non si sparga; e porre al fumo; sì che, quando volessi fare salsa, savore, bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come ditto è, in ciascuna salsa, savore o brodo si possono ponere cose pretiose, cioè oro, petre pretiose, spetie electe, overo cannoni, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere; per li sani e per l'infermi.
Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta dura, mettivele dentro; gittavi su spetie in bona quantità, e ponvi un poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole o lemmoncelli; e cuoci intra i testi; e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.
Fa' la forma de la pasta dura a longheça de la trota, o vuoli rotunda; e togli la trota, bene scagliata, lavata, e insalata; e le cose dentro, mettila nela dicta pasta; ponvi spetie su, ben trite con çaffarano e oglio; e chiudi la dicta pasta secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo de pasta, a modo di barche. E facciansi due fori nella dicta pasta, uno presso al capo, l'altro presso a l'altro capo, overo si faccia uno foro nel meço; e cochasi nel forno, overo nei testi; poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosada, o vero succhio d’aranci o di citrangole. E al tempo di carne, ponasi ine del lardo distructo, e non de l'oglio. Similmente si pò fare coppo, overo pastello, d’altri pesci, de sardine, alleci, triglie e altri, per quello medesmo modo.
Fa' il pastello, e empilo di semola, e fallo cocere nel forno; e, quando sirà cotto, gittane fuora la semola per uno bucco di sotto o da lato, e inchiudici dentro diversi ucelli vivi, quelli che tu vuoli. E fa' fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e facto questo, ponansi nel'arbore che si dirà.
Togli polli smembrati, spetie e çaffarano e herbe odorifere; mestali insieme, e friggeli un poco; poi mettivi ova debattute e agresta in bona quantità. En tanto, facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaio mettendo spetie; al de sopra metti lardo, e copri il pastello, e fa' uno foro nel meço d’atorno; di sopra forma ucelli di pasta pieni, o altri animali che ti piacciano; e, postovi del lardo, cuocilo nel forno; e da’ mangiare. Simile modo si pò fare de cascio frescho con carne battuta.
Arostire il pesce calamato, cavali l'interiori per li orecchi, e per quelli medesmi mettivi sale, overo per la bocca che esca per quello – sia spatio in modo di spada; e fallo cocere un poco, presso al fuoco; poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno fagiano; e di novo l'arosti abastança; e mangia col succhio d'aranci, citrangole, acqua rosa, o lemoncelli.
Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino; o altri pesci simili al polpo che si chiamano 'moscatelli'.
Metti el riso a cocere nell'acqua dovi sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi lacte d'amandole e çuccaro.
Togli il fegato de la grua e arostilo sulla bragia; poi piglia bone spetie, magiorana, çaffarano e il ditto fegatello; e pesta bene onni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d’aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, aciò che sia chiaro dolce.
Fa' lessare i piedi e capi fortemente; giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia; e mangia. E puoi lo servare per XV giorni, a tempo di verno. Anche di questi medesmi fa' come ditto è di sopra; e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua abastança, sì che non sia troppo forte nè debile. Fallo poi bullire sì che torni al terço, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso; mettivi su foglie d'alloro, e togli spetie e çaffarano , e distempera col brodo preditto. Poi cola il brodo sopra la carne preditta, e giungivi su de spico bene trito, e asapora di sale; e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o altri ucelli, che tu vuoli.
Togli l'amandole, e mondale; pestale, e distempera con acqua bullita; e poni lacte a cocere con la merola del pane, overo farro; e ponvi tuorla d'ova sane o pesti, overo distemperati, e mettivi çaffarano e çuccaro e un poco di sale.
Spinaci, borragini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa’ bullire. E, gittata via l'acqua, poi le batti minutissimamente su la taola. E mettile a cocere con lacte d'amandole ; e guardale dal fumo.
Carne arostita è più savorita che la lessa perché è cotta nel suo humido e quella nell'altrui.
Togli cascio frescho, lavato e bene premuto, e speçato minuto colle mani nel catino; poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli; e metti nella crosta, e asapora di sale; e fa' cocere. Nelle predicte cose, se vi se mette menta nepitella pesta, si chiama 'erbata'. E puosi fare con scalongne e çucche. E puosi fare tale casciata sença la crosta di sopra.
Quando tu occidi polli, colombi o altri ucelli, riserva il sangue e li fegatelli; poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino; poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte; e distempera con aceto e vino, e colora sutilmente; e poni a bullire coi detti ucelli, agiuntovi dentro del pepe competentemente; per li columbi spetialmente, vi si ponano capo d'agli; e mangia.
Fa' bullire l'acqua con quatro oncie di adragante e cum due oncie di çuccaro; e, mentre bolle, mettivi la farina biancha a poco a poco, mestando forte col cocchiaio, e lassa bene cocere; e da' alo 'nfreddato.
Togli frumento buono calvelino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E, la sera, il metti a lessare; e quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola gallina grassa o bona pettorina di castrone calda; coprila bene, e servala così, fine ala matina; la matina cava la gallina, o la carne, e polla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col lacte di capra o pecora, giontovi su lardo o grasso sofricto; poi togli la dicta carne e sfilala da l'ossa, e fa’ minestre; e su vi metti lardo fricto. Questo è buono cibo; e se non avessi lacte, fallo con ova e cascio.
Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali, e poni in un altro vaso. E in lo dicto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa' tanto bullire che torni a la terça parte; poi mettivi dentro çaffarano, comino e pepe; e getta tutto sopra 'l pescio cotto; e lassa freddare. Questa è 'schibetia di tavernaio'.
Togli lacte di peccora, e distemperalo fortemente con l’ova; e poni il lardo nella padella, presso al fuocho, sì che sia calda bene. E abbi la mescola forata, e spargi il lacte su la mescola intorno per la padella; e cuocele competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi çuccaro; e mangia. Item, nel dicto brodo, giongivi albumi d’ova stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi 'gratonìa spagnola'. E questa puoi colorare come ti piace.
Togli lacte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto e d’agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e da' al signore; overo che tu il poni nell'acqua fredda fine a hora di mangiare.
Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per meço, e cava inde il tuorlo; e, presa magiorantia, çaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d'ova; e pesta forte, agiuntovi dentro cascio grattato; e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo; e mangia, agiontovi il savore che si dise 'verçuço francioso'. De l'ova fritte, arostite e sbattute è si noto che non bisogna dire d'essi.
Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d’acqua; poi giungivi su del lacte abastança, con lardo overo grassa di porco sofricta; e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arosto.
Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco; queste cose mesta con farina e ova, e distempera; e, messovi çaffarano, poni nelle croste a cocere; e falla biancha, o tu la colora, come tu vuoli.
Tolli cimole di senape, e fa' bollire in acqua; e, gettata via l’acqua, fa’ friggere in padella con oglio e sale, overo li poni con carne a cuocere.
Puoi anche fare torta de capponi, fagiani, starne, ucelli salvatichi e domestichi, piccioli e grandi, de coratelle – e de pesci marini e di fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci battuti con spetie, con lacte d'amandole o ova; e asaporala e colorala , come tu vuoli.
Metti la tria nel lacte de l'amandole bullito, e un poco di sale; e da' a mangiare.
Togli çucche novelline; lavale bene con acqua calda, e spremile fortemente; e metti a cocere con lacte d'amandole. Nota che i mangiari d'erbe e foglie minute per l'infermi si possono cocere nel brodo de la carne che si dà a loro.
Togli farina bona biancha; distempera con acqua tepida, e fa' che sia spessa; poi la stendi sottilmente; lassa sciugare; debbiansi cocere nel brodo del capone, o d'altra carne grassa; poi metti nel piatello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
Togli lattuche, fesse in due parti, e cocile sença sale; e, poste sul taglieri, dale a mangiare con verde salsa o savore.
Togli latughe con lacte frescho di capre, del mese d'aprile, con spetie e tuorli d'ova, e lardo frescho, e carni de porco; questo mangiare si chiama mangiare di çucche , per ciò che si fa di medolle di latuche.
Togli pere fresche, e metille in acqua a mollare; e, gittata quella acqua, polle a bullire in altra acqua, con sale e oglio e poca cipolla, a sofriggere con spetie e çaffarano in poca acqua; e pone a cocere. E quando saranno cotte, menestra un pocho di spetie in scutelle. E similimente puoi fare in pocho di lacte d'amandole, sença oglio e sença cipolle, ponendo un poco di çuccaro e un poco di sale.
Lessa le triglie, con petrosello e con çaffarano; e da' a mangiare.
De tutti i fiori e altre più erbe predette, de qualunche tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spetie; e de'si cocere nel forno o tra i testi; la crosta si chiama 'erbata'.
Togli il fegato, taglialo a peçii e arostili nel spiedo; e quando non serano bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco; e fa' cocere. E, cotti, mettili in una pentola voita. E falli su il savore, come ditto è di sopra. E, involgendolo ciascuno fegatello per sé in la rete del porco, è migliore.
Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a cocere con oglio, cipolle, sale e çaffarano, e spetie trite, o sença.
De pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavalo, fibbie, anelli, lettere e onni animale che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli; e cocere nella padella col lardo – e con oglio e pesci; e colora come vuoli.
Prendi medolla di pane gratugiata bene, e sugho d'erbe fine, menta, petrosello; e togli ova, e stempera insieme; e metti a friggere nel lardo frescho, structo in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi su polvere di çuccaro.
Recipe pece navale, dramme II: litargiro, sangue de dragone, cera biancha, cera rossa, pece greca, galbino, ana dramme II; bolio armenico, dramme II; giesso, gomma arabica, dramme IIII; mastice, dramme II; aristologia lunga e tonda, ana dramme VI; trementina, dramme II; verditerra dramme X; galla, dramma I; consolida magiore e minore, ana dramme II; sangue de homo tracto de vena dal barbieri de frescho, libra I e confeci così: tolli una pellicella de montone frescha con peli, come è scorticata; cocila in acqua piovana e bolla per spatio d'una hora; poi cola questa acqua; poi mettila in una pentola roça. Fa' bollire tanto che torni a meço; poi vi metti cera e litargiro, pece greca, mastice, olibano, gomma arabica, galbino, l’armoniaco e la galla. Facto questo, reponi
Togli spinaci, incutiali con pochi finocchi, petrosello e borragine e malve, bene lavate; fa' bullire; poi le trita, e metti a cocere con carne di castrone.
Togli cimole di cauli, che si dice rapaçoli, overo cimole di rape tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con oglio, con porri o cipolle, o sença l'uno e l'altro. E possi fare sì che ciaschuno per sé, overo coniuncte insieme.
Regula è che in uno dì non si danno due medicine, a caso è il contrario. E per ciò, etiandio, il cristere abstersivo si fa il dì sequente ala medicina .
Regula è che onni cosa è più perfecta quanto nel suo sapore o fetore che sia è più intensa e più avança. Fore che l'aloe, che di sua natura è amaro e fetido; e quello è migliore che è meno amaro e fetido.
Scrivesi che chi avesse ruta in bocca, e fusse coperto tutto di ruta verde, pote sciguramente andare a occidere il basalischo.
Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponvi del çaffarano, noce moscada, garofani, cardamone, ventello d'ovo, e distempera con lo çaffarano; et è bona salsa nel mese di septembre, con onni lesso.
Fa' come ditto è di sopra del savore de la grua; non porre però çaffarano per tucti ucelli de rivera . Per queste cose che ditte sono, il discreto cuocho porrà in tutte cose essere docto, secondo la diversità dei regni. E porrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.
Fa' come ditto è di sopra, excepto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa' con la porcella arostita. E se non vuoli fare tale savore, fa' salsa verde.
Versus. Est sitis, est estus, stercus, ventositas ani:
Çenzovo beledo o colomi, uncie VI. Canella fina, uncia 0,5. Garofani, uncie 1,5. Noci moschade, uncie 1,5. Çaffarano, uncia I.
A empire una galina
Scortica la galina come ditto è, la cui carne si coca con le spetie. Poi prenda uno vaso di terra, facto in modo di cardafisia cioè d'inguastara o di fiascho; metti il dicto cuoio nell'acqua nel dicto vaso, rittenendo il collo del dicto cuoio di fuore del vaso; poi empie il dicto cuoio de la dicta empitura; poi, ligato il dicto collo, e messovi un poco d’acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso, e da' a mangiare.
Pelata che fie la galina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco, sença osso, bene battuta, e spetie, e ova, e lardo chiaro, cioè structo, mesedati insieme, empie il cuoio de la dicta galina. E nel'acqua bogliente nella caldaia se stringa; poi l’arosti nello spiedo, e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d’altri uçelli.
Blanmangieri
Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fa' bullire; cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettelo a cocere, e mettivi su lacte di pecora, e fa' bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli truncati, e mettivi su lardo fricto frescho e çuccaro. E quando farai le minestre, mettivi su çuccaro e spetie abastança, con lardo fricto.
Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente, quanto puoi, non metendovi acqua; poi, con uno panno lino, premile quanto puoi; e l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso; poi togli le guscie, overo corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale co· la stamigna o sedaccio; e con quello lacte distempera la farina del grano del riso, come dicto è; metti a bullire, come detto è; e metti su çuccaro colla polpa del pescie – di luccio, ranocchi, o de altro pescio che abbia la polpa biancha, e disfilata, come petto di galine; e, quando menestrarai, mettivi su çuccaro ed amandole; e mangia. Poi anche fare del biancho di porri, lessati in acqua: disfilali e distemperali con la farina predicta, come di sopra.
Togli petti di galine cotti; e, posti sopra una taola, falli sfilare più sottile che puoi. Intanto, lava il riso e sciugalo, e fanne farina, e cernila con setaccio o stamingna; poi distempera la dicta farina del riso con lacte di capre o di peccora o d’amandole, e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi dentro i detti petti, sfilate con çuccaro biancho e lardo biancho fritto; e guardalo dal fumo; e fallo bullire temperatamente sença impeto di fuoco, sì che sia spesso, come sole essere el riso. E, quando tu menestrarai, mettivi suso çuccaro trito o pesto, o lardo fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero, da per sé aparichiato e ordinato col lacte di capra, a modo oltramontano ; e, quando tu il dai, mettivi su amandole sofricte nel lardo e çenzovo biancho tagliato.
Brodo dei caponi
Togli fegati, ventrichi e interiori di caponi, ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca acqua; e cuoci con spetie e ova debattute, e colora come tu vuoli. E poi sofrigere le predicte cose, e ponervi suchi acetosi o dolci. Similmente puoi fare con capi o piedi di caponi, o loro simili.
Tolli ucelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spetie e herbe verdi pestate; e poi, agiontovi ova debattute, polle nel dicto brodo de la dicta carne, e bollano. Il brodo non de' essere spesso.
Togli caponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spetie che tu vorrai, rompili in uno cattino con ova e brodo loro; e gita farina con mescola forata sopra i detti caponi rotti; e tutto questo si gitti nel bruodo, e bolla un poco; e chiamasi brodo apollocato.
Budelli
Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda e calda e sale; poi anche il lava con l'acqua. Prendi ova debatutte, cascio grattato, çaffarano, spetie, e erbe odorifere, trite e peste nel mortaio; e polle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiase, e ponasi a bullire fine che sia bene cotto; e, facto questo, ponansi nello spieto, o in la graticola; e da' a mangiare.
Togli budelli de vitella giovene; lavali bene, e impili de le dicte gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova debattute e cascio gratato, spetie e sale; e, facto questo, poni a lessare. E puoli ponere a rostire; e da' a mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in bruodi o in pastelli. E così puoi fare
Civeri di lepore e altre carni
Togli cennamo, garofani, noci moscade, noci d'India, fegati d'ucelli, tuorla d'ova, e ucelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo; poi le cuoci nel dicto bruodo; e fa' come di sopra è dicto.
Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio; e poi che fia cotto il dicto lepore, togli spetie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col dicto polmone e pane arostito. E poi che sono tutte cose insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dei il fegato e polmone cotto tritare e pestare nel mortaio, con spetie e pane abrusciato, e distemperarlo con buono vino e un poco d’aceto. E poi che fie cotto e sofricto il lepore con la cipolla, gitta il dicto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido; e da' a mangiare. E tal modo si pò fare per li pernici, cioè starne.
Crispelli
Piglia farina biancha con un poco di levame; distempera con acqua calda, e fa' levare , cioè fermentare; poi, presi ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla predicta pasta; e, messovi dentro del çaffarano, coci come dicto è di sopra.
Simile puoi fare con cipolle trite con nepitella e herbe; e friggelle con oglio o lardo; poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco e altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace; e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.
Togli farina netta biancha, e distempera con ova e fermento uno poco; mettivi çaffarano; e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su çuccaro o mele; e mangia.
Crispelli di carne
Togli cascio fresco, trito forte; mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come dicto è di sopra; e mettivi su çuccaro, come nell'altre cose fu ditto.
Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E, preso del grasso del porco frescho in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e, cotti e cavati, mettivi su del çuccaro.
De brodo granato
Togli pulli smembrati, e metti a friggere con cipolle e lardo; e acqua abastança; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col çaffarano, pepe, garofani, cennamo e çençovo, e distempera col brodo predicto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova debattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e agiongivi di quel brodo, e mesta; e pone a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco; e mangia.
Togli caponi o galline, e lessali. E, postovi dentro spetie e erbe, togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e debatti nel catino; poi bollano insieme fine che 'l brodo diventa graneloso. E così fa' di tutti gli ucelli, con lardo, sença lardo.
Togli pulli tagliati grosso, smembrati o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spetie, agresta intera; e fa' come di sopra, ma fa' poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e de ucelli picciolli e grandi. E puoli colorare e fare verdi con herbe peste.
De ceci
Togli ceci rotti o interi, pone a cocere con olio, sale e pesci menuçati overo battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi spetie e çaffarano, da' a mangiare.
Togli ceci rotti, e polli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, e ova debattute.
Togli ceci rotti bulliti, e, gittata via l'acqua de la cocitura, colle predicte cose ponasi cipolla soffritta, e bene confecta con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.
Togli ceci rotti bulliti, e, gitata via l'acqua, ponansi a cocere con lacte di mandole, spetie e croco; e pòsi fare sença spetie, con giengiovo; e siranno i ceci bianchi.
Togli ceci interi, e poni a cuocere con onni carne salata, lavata e spurata bene del sale; e ponvi pepe e croco, se vuoli. E poi ponervi ceci rotti, e ova perdute overo dibattute, e etiandio lardelli.
Togli ceci freschi novelli bulliti, e, gittata via l’acqua, li puoi cocere con spetie, croco, sale e oglio e ova battute, cascio e carne, come tu vuoli.
Togli ceci rossi o bianchi, e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col çaffarano e herbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa; e ponvi brodo saporosso; e poi ponvi castagne arostite intere, e radice di petroselli, e brodo di carne. Overo a questo modo: li puoi cuocere con la carne, se vuoli.
De fasoli
Metti fasoli bulliti, descachati, a cocere con carne insalata, e con pepe e çaffarano. E possonsi dare soffricti con oglio, postovi dentro un poco d'aceto, cimino e sale.
Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con sopradicte spetie, cascio gratato e ova debattute.
De fave infrante
Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire; e, quando aranno bullito, lavale bene un’altra volta, e pollo a bullire in tanta acqua che sieno coperte, e guardale dal fumo; e quando saranno ben cotte, menale con la maça; poi le distempera con acqua fredda, overo vino biancho, sì che sieno bene facte; poi fàne minestre e mettivi su oglio fritto con cipolle; e da' a mangiare . E se volessi, poile distemperare con acqua calda; e se vuoli, mettivi su pepe, çaffarano, mele e çucharo. Con queste fave porrai dare tinca o altri pesci. E sappia che, de le predicte cose, porrai fare mortadello.
Togli fave bene infrante, mundate e sciolte e nette, e falle bullire uno bollore; e, gittatane via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte coll'acqua, e volgile speso colla mescola. E, cotte ch'ele sirano spesse, amaccale con la mescola fortemente; poi le distempera con uno poco d'acqua agiunta, e fa' scudelle; e metti in le scudelle mele, overo oglio fricto con cipolle, overo lardo fritto.
De fungi
Togli fungi di monti e lessali; e, gittatane via l'acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con biancho di porro, spetie e sale; e da' a mangiare.
Togli fungi secchi e tenuti a mollo dal vespero a la matina, e, gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro biancho o cipolla; e poni a friggere con oglio o lardo, e spetie e castangne e aceto, e un poco d'acqua, e sale. E puoi ce ponere mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piaceranno.
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spetie e altre erbe odorifere, e ova debattute; e da' a mangiare.
De peselli
Togli i pesi ben bulliti, e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con cascio di Briga, oglio e ova sperdute; e puoi metervi dentro del petrosello.
I pesi freschi, cuoceli con oglio, sale, spetie, çaffarano, ova debattute; e da' a mangiare.
Peselli, bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua con carne di porco salata, e un poco de çaffarano. E pòi metervi dentro carne frescha de castrone, o altra, come tu vuoli.
Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua. E riserva l’acqua, nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella cipolla con oglio a sofriggere; e quando è sofritta, metti la dicta acqua a mangiare.
Metti i peselli a cocere con carne bene spurata dal sale; e la dicta carne, poi che serà cotta, tagliala minuto; e metti in scudelle.
De porri
Togli porri bene lavati, e lessali; poi li cava, e tritali minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale, overo lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova debattute e cruocho, e, se vuoli ponere, carne di porco, o di castrone, o quello che ti piace.
Togli porri interi, bene lavati e fessi in quattro parti, e lessali un poco; poi cavali , e poni in taola a scolare; poi togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino cola mescola fortemente, e con sale dentro; poi togli quelli porri a peça a peça, e involgi in quella pasta; e poi frigilli con olio ad habundança.
Togli porri tagliati, ben lavati e premute; e poni a cocere con oglio e pane trito o gratato, distemperato con ova, pepe e cruoco. E ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e da' a mangiare.
Anche porri, fexi in quattro parti e ben bulliti, e cavati de l'acqua, si possono friggere con oglio; sale e pepe supra le scudelle; a tempo di quaresma.
Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne di castrone. E, cotti, da' a mangiare con spetie.
Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti, lavati con acqua calda; e poni a cocere con uno peço di carne di porco frescha; e poi trita la dicta carne coi predicti porri e col pepe e çaffarano e ova debattute. E sovragiongni carne di porco, o altra, e da' a mangiare; e poni spetie in scudelle.
De raponcelli
Togli raponcelli overo paperdelli con olio e sale e cascio gratato e ova debattute. E giongievi su cascio e ova perdute nel dì del sabbato.
Togli raponcelli bene bulliti in acqua, e pone a sofriggere con oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti e apparecchiati, mettivi spetie in scudelle.
De senationi
Togli senationi, e […] adunati, tagliati minutissimamente, e lavati bene in l'acqua calda, e premuti; e poni a cuocere in una altra acqua cum carni di porco et sale abastança, o con altre carni.
Tolli senationes bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere con cipolla non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vitio de la pietra.
Dei cauli
Tolgli i torsi del caulo e mondali bene, sì che de le frondi niente ce rimagna; e troncali nel tenero de la cima; e quando bolle la pentola con oglio e aqua, gittavi dentro i detti torsi, overo biancho de cauli, e mettivi del biancho de finocchi. E falli tanto bollire che sia bene spesso. E se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne o di capone. Pepe, polvere di spetie. Ova debattute, çaffarano a colorare; e da' al signore.
Tolgli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la carne, e falli bullire. E cavali e metti nell'aqua fredda. E, tolto d’altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del biancho dei finocchi. E quando è hora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella pentola predicta; e fa’ bullire un poco; e puoi mettarvi brodo di carne, di capone, o oglio.
Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del biancho del finocchio e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i decti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova debatute, pepe, çafarano, polvere di spetie. E possonsi fare a questo muodo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato .
Togli le cime dei cauli, e falle bullire; poi le cava, e friggele nell’oglio con cipolle tagliate, e biancho di finocchi, e pome tagliate. E poni dentro un poco di brodo; e poi fa’ le scudelle, e gittavi su de le spetie. Possonsi etiandio fare con lo lardo, col cascio e con l’ova perdute; e ponervi de le spetie; e dare al signore.
Del brodo del pesce
Togli buono vino e un poco d'aceto, e sciuma e bolla insieme; poi mettivi il pescio a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla che torni al terço; poi mettice alloro, çaffarano e spetie fine; e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino, e ponvi spica, e lassa freddare il pesce.
Pescio bene lavato, quanto si conviene; friggilo con l'oglio habundantemente; poi lassa freddare; poi abbi cipolle tagliate, per traverso, friggele con oglio remanente del pesce; poi prendi amandole monde, uva secca, ienula e prugne, e frigge con le dicte cipolle insieme; e leva via l’oglio che avança; e togli pepe e çaffarano, e altre spetie electe, bene trite, e distempera con le cipolle predicte, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fine che bullia, poi levalo dal fuoco; e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predicto. E se 'l volessi dolce, ponvi o vino cotto o çuccaro competentemente.
Del paparo
Poni un poco d’acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo, o ocha; e giungivi succhio di melangole e çuccaro che serà acro dolçe; mettivi çaffarano, e friggi in la padella; fa' poi abrusticare del pane biancho, infuso in tuorla d’ova debattute, e metti nel savore predicto; e poni nel taglieri a suolo a suolo.
Taglia la gola al paparo, o occha; pelalo bene e bruscia ; taglia i piei, cavali l’interiori, e lava bene; poi togli agresto, aglio – e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere bagnate in aceto – e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà asai cotto, levalo dal fuoco, e da' a mangiare, col sucho d’aranci, o di limoncelli, o di lumìe. E se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abrusciata, e col fegato abrusticato e pesto con la dicta molena. E tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire; mettivi pepe, çaffarano, garofani e altre spetie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta, mettendovi dentro ova debattute, çafarano, spetie; e da' a mangiare.
Dela composta
Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel musto; e cocansi tanto che 'l mosto torni a meço; e con quello mosto distempera la mostarda; poi togli rape picciole e naponi e mele cotogne e pome, divise in quattro parti, e pere divise per meità, e carote integre, e radici di petroselli, e biancho di finocchi; e metti a cocere tutte queste cose. E quando siranno cotte, compolle ordinatamenti in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata di sopra, e semi predicti. E se volessi, poi ponerci del mele; e puosi fare cum çuccaro e canella distemperata col predicto, e con aceto; e reponi, e serva.
Togli carotte bene lavate e bullite, e falle freddare. Et in l'acqua d’esse fa cocere rape divise in quatro parti e non molte cotte; e similemente fale freddare. Poi togli radice di petroselli, di rafano, d'anati, in libro est acciorum, e biancho di porro, e finochi, pere, cappari e
Dela suppa
Togli pane tagliato rotundo, come dicto è di sopra. E fundilo in tuorla d'ova debattuti, e friggelo in la padella; poi nel poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo. E, se vuoli, poi mettervi del çuccaro, o de le spetie; e da' al signore, col pavone o cum altri ucelli.
Togli pane tagliato rotondo, a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo frescho, e gittavi su bone
Dele çucche
Togli çucche novelle, tagliate e lavate con acqua calda; e premile fortementi in uno pano, e ponansi a cocere con carne di porco frescha, e pepe e çaffarano.
Anche togli çucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova rotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente; e gittale in acqua bullita, col pepe e col çaffarano, e oglio a sufficentia, e sale. E de tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.
Togli çucche secche, e polle a mollo con acqua calda al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute; e tagli sopra la taola, con cipolle e con oglio, pepe e çaffarano ; soffrigge e poni in civero, facto de aceto e molena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare con lacte d’amandole, pepe, cruocho, sale e oglio e con lacte di noci.
Dele fave sane
Le fave in prima molli; mettile a bollire, e, gittatane via l'acqua, metille in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e da' a mangiare.
Fave fresche novelle, bullite, e gittatane via l'acqua, mettile a cocere con cipolla sofritta in oglio, e herbe odorifere pestate agiunte, e con pepe e çaffarano.
Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova debattute, lacte e spetie, çaffarano e sale; e fa' che la carne sia bene debattuta; e mesta tuto, e fallo speso, quasi mortadello.
Cuoceli i fiori de fave col capone intero; e, al fine de la cocitura, mettivi lacte d'amandole e ova debattute, pepe, çaffarano e sale; e cochansi in buono vaso.
Fave fresche novelle, falle bullire, e, gittata via l'acqua, mettile a cocere con lacte di capra , o de pecora, o lacte d'amandole, o con carne bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute e lardelli in scudelle, se vuoli.
Dele foglie minute e dei finocchi
Togli borragine, spinaci e biete trepice e simili; poni in acqua fredda a bullire; poi, gittata via l’acqua, s’atritino forte col coltello; poi rimetti a cuocere con lacte d’amandole e, mesovi dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al signore, con le specie e con çaffarano, messovi del çuccaro.
Tolgli spinaci e treplice biette; scioglile bene, e fa' bollire; poi le cava e battile col coltello fortemente; poi togli petroselli, finocchi, aneti, cipolle, e battile e tritale col coltello; e sofrigi con olio bene; e prendi altre erbe minute; sofrigile insieme, e mettivi uno poco d’acqua, e lassa bullire, e mettive del pepe e de le specie; e da' a mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova dibattuti, polpe di pescio sença spine, carne di castrone, di porco, o carne insalata, e diversificare secondo pare ala discretione di buono cuoco. E torre magiorana, transmarino, petrosello, con bone spetie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel mortaio, cum pesce o carne battuta, porrestine fare mortadelli, comandelli e molte altre cose. A questo modo poi torre erbe salvatiche overo domestiche, se d’orti non si potesseno avere.
Togli finocchio biancho trito minuto e pollo a friggere con uno poco di biancho di porro trito minuto, con olio o lardo; e ponvi uno poco d’acqua, e çaffarano e sale, e fa’ bullire; e ponvi ova debattute, se vuoli, dentro.
Togli finocchio ben lavato, poni a lessare; e, gittata l’acqua, frigillo con oglio o lardo, sale; e da' a mangiare.
Anche tollendo finochio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e çaffarano; e mettivi ove perdute e carne di polli, o altra carne, per lo dì che tu vuoli.
Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cocte col petto de la galina, peste nel mortaio, e adiuncte de le foglie, si possono dare al signore, o a l'infermo per avere solutione di ventre.
Dele lenti
Poni a cuocere le lenti con carne di porco frescha o insalata, e dalle a mangiare; pur così: sença ova e cascio.
Togli le lenti bene lavate e nette dale pietre, e poni a cuocere con herbe odorifere, oglio, sale e çaffarano. E quando saranno cotte, tritale bene; e, messovi su ova debattute e cascio seccho tagliato, da' a mangiare.
Dele rape
Togli i capi de le rape, sença foglie, taglia e fa' bullire in acqua. E, gittata via quella acqua, pone a cuocere con capone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E, poste in essa ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su lacte di capra; e da’ a mangiare.
Togli rape sença foglie, mondate de corteccia, bullite e sciutte; e poni a cuocere con sale e lacte di noci; e poni pepe e cruoco.
Togli rape sença foglie, bullite, e, gittata via l’acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne, e le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne; a suolo di l'uno e a suolo di l'altro fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti.
Togli rape bullite colle foglie e polle a cocere con carne di bue e pepe e cruoco. Et quando sono cotte, e poni in scudelle per la comune famiglia.
Guanti
Togli ceci bianchi, ben imoli in l'acqua; lessali bene; poi, cavati de l’acqua, tritali forte, e mestali con la dicta acqua, e colali; e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai; e friggansi a lento fuocho con lardo o oglio; e mettivi su del mele.
Distempera la farina con l’ova; fa' di poi ganti o altro, come tu vuoli; poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
Pastello buono
Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fa' arostire la carne, e lardala come tu vuoli; bagnala col vino con magiore habundantia di spetie.
Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata molto minuta, con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a quel modo che tu vuoli.
Pastello dei capretti
Togli uno capretto minuçato o polli piccioli smembrati; e friggili col lardo frescho, e cipolle minuçate, e erbe odorifere trite con çaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova; e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volge spesso, fine che sia spesso; giongivi spetie abastança; coloralo con tuorla d’ova; e fa' la forma de la pasta, e richiudi tutto; fa' cuocere; e mangia.
Togli capretto bene tagliato, e sepis tagliate, e friggi con lardo; ancho togli erbe odorifere in buona quantità e çaffarano, e pesta forte, e cascio frescho con esse bene trito; e distempera colla dicta carne; e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia speso alquanto, e fa' la pasta nella teggia, competente sotille, e poni del lardo sofricto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente, e carne con ova predicte, e poni nel testo; e fa' un'altra pasta, e metti di sopra; e poni bragia di sotto e di sopra.
Pomi arostiti
Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia; lassa cocere; poi li taglia; metti nel vino; e da' alo 'nfermo.
Taglia per meço i pomi, e cavane li grani dentro; e quelli luochi voiti empili de çuccaro pesto; poi ragiungni el pomo, e metti nello spieto a rostire, sì che i pomi paiano interi. E quando siranno bene arostiti, dalli a lo infermo.
Gruppi
- A EMPIRE UNA GALINA
- BLANMANGIERI
- BRODO DEI CAPONI
- BUDELLI
- CIVERI DI LEPORE E ALTRE CARNI
- CRISPELLI
- CRISPELLI DI CARNE
- DE BRODO GRANATO
- DE CECI
- DE FASOLI
- DE FAVE INFRANTE
- DE FUNGI
- DE PESELLI
- DE PORRI
- DE RAPONCELLI
- DE SENATIONI
- DEI CAULI
- DEL BRODO DEL PESCE
- DEL PAPARO
- DELA COMPOSTA
- DELA SUPPA
- DELE ÇUCCHE
- DELE FAVE SANE
- DELE FOGLIE MINUTE E DEI FINOCCHI
- DELE LENTI
- DELE RAPE
- GUANTI
- PASTELLO BUONO
- PASTELLO DEI CAPRETTI
- POMI AROSTITI