Libro de cosina
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo: De modo et ordine observandi in coquinare
- Autore: Maestro Martino
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Lombardia
- Datazione: Sec. XVI inizio
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Riva del Garda, Archivio Storico Comunale, Ecclesiastica, 1
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/60
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Carne de bove grassa et de vacha volle esse alesso e la lonza a rosto e le cosse in polpecte. Carne di castrone tuta è bona a lesso, excepto la spalla ch’è bona a rosto e hancora la cossa. Carne di porcho non è sana in nullo modo, pure le schene voleno esse a rosto cum cipolle et lo rosto sallato come te piace. Carne de capretto tutta è bona a rosto e alesso, ma la parte di retro è meglio a rosto. E similmente lo agnello. Carne de capra è bona del mese de zenaro cum la agliata. Carne de cervo: la parte dinanzi sie bona in brodo lardiero, le lonze se possano fare a rosto e le cosse sono bone in pastello secco e in pulpete. Et simelmente è la carne de capriollo. Carne di porcho salvaticho è bona in peperata o in civero o in brodo lardero. Carne de lepore è tuta bona a rosto, ma la parte de retro meliore, e la parte dinanzi è bona in sapore. Carne de coniglio è meglio a rosto che in altro modo et li lombi sono la melior parte de essi. Carne de urso è bona in pastelli. Carne de cignio, ciceri, ocha, anatra, grua, ocha salvatica, aquilla, airone e ciconia vollono esse a rosto pleni de aglio, cipolle o altre bone cose. Pavoni, fasani, coternise, starne, galline salvatiche, pedarelli, quelgiardi, merli e tutti li altri boni ucelli volleno essere a rosto. Pollastri a rosto, pipioni a lesso, ma a rosto sono miliori. Pallumbi salvatici sono boni a rosto, ma megliori a lesso con pipere e salvia.
Per fare uno pastello de creste de gallo sive de polastri con li testiculli de quelli, taglia zascheduna cresta in tre parte et fa’ li figateli in quatro e li testiculi integri et togli uno pocho di lardo et taglialo ben minuto e onze due o tre di grasso de vittello pistato bene aut con la midola del pane o de vittelo et sa meglio. E habia XXXta o XLta serise brusche e seche o canella e zenzero con zucharo asay, et mescolla ogni cossa insema et fa’ uno bono pastello e cocello nel forno o nela patella o come ti pare e, mezo cocto, togli uno rosso de ove, zafrano, agresto batuto insema et metteli in dicto pastelo et lasa stare tanto sia cocto.
Per fare li fongi sallati ala zenovesa, piglia li fongi e fali stare a moglio in aqua tepida 2 o 3 dì et mutta l’aqua ogni dì; poy fa’ cocere in aqua che sian ben cocti e lassali poy sugare un pocho et tagliali in bochoni grossi como meza castagna. Poy fali frigere in bono ollio, poy piglia una spigha de aglio et mezo uno de quelli fongi, e pista ogni cossa in mortaro e tanta de crosta de pane quanta sarebe una castagna e uno pocho d’agresto e, se hè troppo forte, mettelli uno pocho d’aqua et lassa [...] uno pocho de quello olleo in la padella. Poy mette drento questo sapore a frigere inseme e manda a tavolla e questi se [...] secondo pyace ali homini. E volle del pipero.
Per fare giusel de caviari de quaresima, piglia del caviar – che sia bono e non ranzo –, e leva quelle parte che sono drento; poy pistallo molto ben in lo mortaro che sia ben pisto. Per farne octo menestre, piglia meza squella de caviaro, poy pistalo in lo mortaro con XXV armandolle ben bianche e tanto molo di pane che sia una onza, distempra con uno pocho de aqua frescha e pasala per la stamegna, azonzendo più aqua con quello lacte de armandole; e basti per octo menestre. Poy mette al focho questo lacte e mette drento uno pocho de bon olio e qualche herbine, zoè mayorana, menta, petreseno ben battute minute. Poy fal levare un buglio con dicto lacte, poy micte quello caviare in nel lacte (che sia prima distemperato con uno pocho di quello lacte in lo mortaro); inpoy getta ogni cossa in la pignata e dale una volta con lo cugiaro e pone uno pocho de zatrano e pipero et como hai dato una volta con lo cugiaro e pone uno pocho de zafrano e pipero. Et, como hai dato una volta con lo cugiaro, trallo indretto, poy levalo un pezo e fa’ le menestre e mette di sopra spezie dolze; e simelmente potray fare con l’ova del luzo, ma che siano ben piste. E passa per la stamegna; e simille potray fare del ova del sturione.
Per farne VII menestre, piglia XIII ove dure, cocte in l’aqua; dipoy piglia tutti li rossi e non lo biancho e fali pistare, che sia ben pisto; poy piglia doe libre de butiro fresco, lavato con aqua frescha; dapoy falla via quella aqua e passalo per la stamegna per forza. Poy mettelli inseme con li rossi de ova e pistali per spatio de una hora, mettendoli drento mezo bichero de aqua rosata fina et mettelli drento de zucharo fino onze VIII e una lacrema de zafrano, et passalo per la stamegna; che non vada drento quella lacrima, zioè quello filo de zafrano. Dapoy habia uno colatoro de aramo instagnato, e che sia busato come uno crivello armato, e poy passa quello butyro fora per quelli busi e passare un pocho per scutella. E questa menestra parrà siano vermicelli.
Per fare cocere li mollegnani che non siano troppo forti né troppo malfatti, tagliali in quarti e mondali suttille como uno pero; poy metteli al focho con uno pocho d’aqua e falli dare uno buglio. Et che sia del sale; e quando bugli mettelli drento li mollegnani et lassalli buglire per spatio de 2 pater noster; dapoy cavali fora e fali sugare; poy infarinali e frigeli como li pessi et, como sono fritte, scolla via l’oleo lassandone un pocho in la padella con li mollegnani. Dapoy piglia una spigha d’aglio et pistalla con uno quarto de mollegnani, poy habi un pocho de regon, che se mette sopra le allisse, pistato con aglio, con uno pocho di pane, zafrano, pipero, sale, distemprando queste cosse con agresto. E, se lo agresto hè troppo
Per fare una taza, piglia quatro ova, zoè lo rossino, e del zucharo e canella a sufficenzia e de bono vino amabille; e s’el fusse troppo fumoso, mettelli uno pocho de aqua o de brodo magro. Poy falo cocere como se coce lo brodeto et sempre menando con lo cugiaro; et quando se imbratta, leva lo zabagliono dal focho, poy mettelli in una taza. E questo se dà ala sera quando l’homo va a dormir; et notta ch’el conforta lo cervello.
Per fare X menestre de amelin, piglia lo pecto de uno capono che sia cocto alesso e morto de duy dì inanze, poy piglia meza libra de caso parmesano et una meza probatura dura (e non per troppo) e ben grassa. Habia poy delle nulla tanto quanto sarebe mezo, uno ova ben cotta e netta e pistallo molto ben che sia ben pista in lo mortaro con la polpa del capone; poy mette una tetta de uno vittello o una meza libra de ventrescha de porcho ben grassa, insieme spezie, cioè pipero, canella, zenzaro e uno pocho de zafrano. Poy rompe drento doe ova, poy fa’ una pasta subtille como faresti le lassagne e più; poy piglia questa matteria e fala in bochoni como sare più de meza castagna; poy taglia con questa pasta como una forma de ravioli (se non havessi forma tagliali con uno bichero). Poy fale cocere con bon brodo di capone e altro brodo grasso con zafrano drento, quando lo brodo buglie, metteli drentro, lassandolle bulire adaxio per spazio de quatro pater noster; e questo se dà per menestra e sopra mettilli uno pocho de caso parmesano mesturato con uno pocho de canella. Notta che dal fumo del sale se de’ lassare buglire con lo zafrano; se debe guardare perché lo zafrano, spezialmente quando bugli troppo, si fa negro. Basta habere dicto asay de la vivanda e dela menestra sye quello che mancha et de sotto. Notta che ogni verdura vole havere carne salata.
Per fare dece menestre de marzapano, piglia libra uno de marzapano ben pisto et mette insema una ala di capono frollo de doy dì; роу repista ogni cossa insema, et fa’ perché non bixogna che passano per le stamegne. Dapoy habi uno mollo de pane biancho quanto uno ovo de gallina e bagnalo in brodo magro de capone, pigliando uno pocho d’agresto, aqua rosa, uno pocho di brodo de capone, pistando ogni cossa insema, mettendoli in una pignata sopra la braxa longe dal focho con
Per fare menestra di melloni, piglia li melloni e fali cocere como se dirà di sotto dela torta de essi melloni; et metteli in la stamigna e lassa frollare molto bene. Poy pistali molto bene e mette insema con uno pocho di brodo grasso di capone, overo vazina, e lassali buglire uno pocho. Da poy tira indetro et per ogni schudella metteli un roso de ova ben battuto, insema uno pocho di bon caso, uno pocho d’agresto, uno pocho de zenzero et pipero et uno pocho di zafrano, tanto che sia gialdo. E quando voray menestrare, mette sopra zucharo, canella; et questa menestra volle esse alquanto spixa.
Per fare menestra de animelle de vittello e de capreto, piglia una libra de animelle e fale cocere ben alesso, poy pistali ben sopra uno tagliero, come se fano como fussero meglio, e habi cinque rossi de ova duri ben pisti. Poy mette le animelle nel mortaro e macina insema; dapoy habi uno pocho de bon brodo grasso di capone o di vaccina e distempera e mette in una pignata sopra le braxe longe dal focho e, quando ribugli, mette uno pocho d’agresto secondo lo gusto del patrono. Et, como cocto, tira via dal focho et mette uno pocho di zafrano e di zenzero, poy piglia tre o quattro rossi de ova ben battuti et mettegli dentro menando che non si guasti; e denanzi che fano le menestre, mettegli meza onza d’aqua rossa. E, menestrando, metteli di sopra zucharo, canella; et similemente ne poy fare de le animelle de vittello o di capretto. Et notta che voglino esse pocho specie.
Per fare menestra de ravazolli, piglia dele rape mondate e tagliale in fette minute e pistale ben come fusse sale pisto, poy mittele in aceto bianco per spazio de meza hora. Premendo poi fora lo aceto, metteragli a cocere in bono de brodo grasso con carne sallata, ponendo del pipero sopra le menestre.
Per fare pastelli sechi con pesso integro, piglia lo pesso netto et aconzo et fendelo da ogni lato presso la schena uno pocho con salle e spetie mescollate insema; e salaray molto bene tuto questo dentro e di fora. Haveray una pasta uno pocho grossa et conzaray drento dicto pesce. Et cocello nel forno con focho lento, che sia ben cocto.
Per fare pere guaste o pere ruppide, o ver mellapio, netta ben le pere e abruschale nela braxa et, quando sono abruschulate, mettelli del vino o aqua. Poy nettalle con le mane e mettelle a cocere nel musto bulito con canella asay.
Per fare zenestrato ala cattellana, minestre X, piglia meza libra de farina de rixo e duy bochalli de lacte de capra, meza libra de zucharo fiore de zenestra, distemperando lo zafrano con acqua rossa, et passa per la stamegna. Et similmente poy fare in tempo di quadragessima: in loco di lacte de capra, mitte dele armandolle et, in loco de alla de capone, metti uno pocho de luzo o de anguste, la coda che sia, e pista con le stesse cosse insema. Et questa minestra volle esse spesa et sopra tuto guardata dal fumo.
Per fare quatro o cinque menestre di marzapano, piglia una libra di marzapane pisto nel mortaro cossì como vole; dapoy piglia uno pecto de capone frollo e pistalo in questo marzapano; poy piglia uno bichere de aqua roxa e uno pocho d’agresto, secondo el gusto del patrono, et del brodo grasso di capone e micte a buglire uno poco . Et questa minestra volle esse spexa, non passata per la stamegna, con zucharo e canella sopra le menestre.
Per fare la galimafura a la francesa, piglia del pecto di castrato o di vittello cocto, altro mezo cocto, poy habe cepolle tagliate minute fritte drentro lo structo adaxio – che siano ben cocte –, poy piglia la dicta carne tagliata in pezi picolli como una noce, poy mette ogni cossa insema in una padella ad frigere con uno poco de mostarda forte o pipere in quantità e agresto.
Per fare XII menestre de limonia, piglia una libra de armandole pillate e ben piste; habi poy un pecto de capone frollo pistato inseme, poy piglia uno limone in composta sallata tagliato minuto con fora le grane, pistato con le stesse cosse, con uno mollo di pane de uno quatrino bagnato in brodo di capone, distemperando ogni cossa con lo stesso brodo e agresto, con zenzero asay biancho e una libra meza de zucharo fino. Ogne cossa passa per la stamegna, poy mettelle in la pignata sopra la braxa voltando sempre, che non piglia fumo; et volle esse strecta como hè lo biancho mangiare. Et questa minestra si dà con lo allesso, con zucharo e canella sopra la menestra.
Per fare un intermesso chiamato “pallotato”, inprima habi un bon capone frollo e faze che sia più di mezo cocto; poy talialo minuto e metallo nel mortaro et pistalo tanto che paia butiro. Poy mitte insema uno quarto di provatura frescha, ben pista ogni cossa inseme, poy piglia quatro onze de tetta de vittella ben pista con lo cortello, dapoy mettegli uno rosso de ovo con uno o dua battuto di pollo, et questa volle esse uno pocho duretta. Dapoy incorpora ogni cossa insema con zucharo fino asay et uno pocho de zenzero biancho, et de questa materia fane archaballotti grandi como quelle se trano con l’archo, fazendolle alessare nel brodo di capono magro. Et denanzi che li mette queste ballotte, habi doy chiari de ova ben battuti, et queste ballote imbratarle nel dicto chiaro d’ova. Et notta ch’el broddo debe bollire prima che metti drento queste ballote, lassandolle bulire in una padella largha pian piano per spazio de tre pater noster.
Per fare sapore sopra queste ballotte, habi meza libra di armandolle ben monde e ben piste, poy piglia onze 2 de farina de amidon e mette a moglio in brodo de capone magro et metti del zucharo fino asay et aqua rosa. Poy mette ogni cossa drento uno mortaro et distempera ogni cosa insema e passa per la stamegna con sugo di pomo ranzo, tanto che non senta troppo. Et mittelli in una pignattella sopra le braxe longe dal focho, voltando sempre per il fumo; et notta che tale sapore vole esse stretto ma non tanto quanto lo bianco mangiare, né troppo scuro né troppo chiaro. Dapoy sopra ogni palotella volle esse una grana di pomo granato, et questo si fa per più bel vedere; et mette prima le ballotelle in uno piato cossì sutte et suso questo sapore per vivanda se рò dare in ante pasto et dipo pasto, como ti piace.
Le lumaghe se volleno esse colte e pigliate dal rosmarino o dal fenoghio o dale vitte o dala uga, et d’altro fructo non sono bone. Poy fale stare in una pignata doy dì et una nocte, che siano ben purgate, con uno pocho de semolla. Poy lavale molto ben et relavale et dapoy mettille in una pignata con quella d’aqua voray frase lo brodo et mettali dento rosmarino, fenochio et altre bone mentuce et fagli buglire insema.
Per fare menestre de zanzarelli bianchi, per menestre XII, inprima piglia libra una de armandolle dolze e monde e pista con esse uno pocho de fiore de sambugho e distemperale con l’aqua passando per la stamegna. Et quando vederay havere passato la quantità de menestre octo, e
Per fare menestra in forma di bianco mangiare, per minestre X, habia una libra de armandolle monde e ben piste, le quale distemparay con brodo di pollo grasso o altro buon brodo passandole per la stamegna e in uno vaso a buglire con onza una de farina de rixo distemperata con lacte de armandolle. E lassa buglire per spazio de una hora menando sempre, azonzendoli libra meza di zucharo et uno pocho di capone ben tritto et pisto, che sia stato cocto inprima nel lacte. E quando tutta questa composicione sia cocta, tu gli zonzeray un pocho d’aqua rossa fazendo le menestre cole spezie dolze do sopra.
Per fare pastelli de pomo codogno, aparegiaray la pasta como è dicto de sopra, e habia decti pomi codogni mondi et netti, cavati fora le anime et quello duro hano drento, fazando uno buso largho che non passa; et impiralo de bona medola de bove o de vittello con zucharo o canella asay. Et le dicte pome ordinatamente conzaray nel pastello sopragiongendoli dela dicta medola drento et di fora e sbrofera’ insema con zuchero e canella et lo sallaray bene da ogni parte con una pasta di sopra, fagendollo cocere secondo l’ordine deli altri pasteli, como è ditto de sopra.
Prima, per fare sapore biancho, piglia dele amandole monde, secondo la quantità ne vulle fare, et pistalle ben, perché non fagino olio, con uno pocho d’aqua frescha, como più volte ho dicto, et uno mollo di pane biancho stata prima a mollio nel agresto pistato con dicte armandolle, zonzendolli del zucharo per farlo dolze. E metteray del zenzaro biancho a sufficienzia e questa compositione distemperala con agresto bono o con sugho de mellaranzi o di limoni, fazendo dolze con zucharo et brusco con bon agresto et con pomiranzi, secondo al gusto del padrono et d’altri. Et de talle sapore se pò fare in tempo di carne a lesso e in tempo di quaresima.
Per fare sapore camellino, habi uga passa ben pista et dua o 3 fette de pane bruscollate, 2 o 3 onze di armandolle, e pista insema con l’uga passa et, como è dicto del pane, fallo stare a moglio in vino rosso; poy pistaray insema tutte queste cosse. Poy piglia uno pocho de vino rosso, sabba e agresto (e a chi non piace agresto faray con aceto, fazendo dolze
Per fare salza di pave, habi doy rossi de ova cocti et ficatelli de pollo cocti alesso, amandolle abrustollate secondo la quantità vole fare: se vi poni 6 ficatelli, mette 6 rossi de ova dure. Et mecte queste cosse insema , pista ben con bon aceto et agresto notedistemperando et passando per la stamegna con canella e pocho di zenzero. Et notta che quello sapore volle esser uno pocho cocto et uno pocho gialdo di zafrano.
Per fare sapore de prune seche, mettelli in vino rosso a mollo e toli fora l’osso pistandolle bene con uno pocho de armandolle non mondatte et uno pocho di pane rostito e brusato, stato a moglio in dicto vino; e queste pesteray insema con uno pocho d’agresto et de un pocho vino supradicto e salle e zucharo, che sa molto melio. E distempera e passa per la stamegna, mettendolli drento spezie e spezialmente canella.
Per fare salza verde, piglia petroseno, serpillo e uno pocho de biette e altre bone herbizine e un pocho de pipero , salle, e pista ben ogni cossa, distemperando con bono aceto forte e passa per la stamegna. E se vole ch’ela senta d’aglio, ne potray pistare con le cosse supradicte con qualche fronde de agleto; e questo secondo lo gusto a chi piace. Et fa' che questa salsa habia del pane brusato.
Per fare sapore chiamato “fiore de persicho”, habi le armandolle ben bianche e piste con uno mollo di pane biancho e zenzero e canella e uno pocho d’agresto, de vino rosso e sugo di pome granate, zonzendoli uno pocho de sandali. Poy distempera e passaray questa talle compositione per la stamegna con lo vino rosso e lo faray dolze o bruscho como place.
Per fare sapore chiamato “fyore de genestra”, piglia dele armandole, zafrano e rossi de ova, fa’ che le armandolle siano monde e pistale distemperandolle e passalle per la stamegna con bono agresto e del brodo magro, zonzendoli del zenzero pesto. E lo potray fare senza armandolle con lacte di capra, ma non li mectere agresto.
Per fare sapore de uga bona nigra, e rompilla bene in uno vaso, rompendo con essa un pane o mezo secondo la quantità che vole fare, et mettegli uno pocho de agresto bono o aceto perché l’uga non sia troppo
Per fare sapore de morroni, habii dele armandolle monde e pistile con uno pocho de mollo di pane. E piglia li dicti moroni e macinali con diligentia ogni cossa insema, e non li dare colpo con lo pistone, né hancora pistarli, per non rompe queli grani che hano drento. Poy li micte dela canella, zenzaro et uno pocho de noce moschata, e ogni cossa passa per la stamegna.
Per fare sapore de cerasse negre o visolle, zoè marene, seguiteray l’ordine scrpito de sopra nel capitolo “per sapore de uga”, ma lo potray fare differente de collore, più o mancho secondo lo subyiecto li micteray.
Per fare piperata ala zenovesa o de carne o de pesso, piglia uno pezo di carne magra secundo la quantità voy fare, quale sia ben tenera, e sale tanto quanto e uno pugno. Metteli altro tanto pane che sia stato a moglio in brodo magro et la carne ben pista distempera con lo dicto brodo ogni cossa insema con asay pipero e zafrano. Poy passa ogni cossa per la stamegna et mettilla a buglire in una pignatella mescolando spesso; et questa dicta peverata se dà calda et similmente pòy fare del pesso. Et nota che in la peverata di capriollo o de lepore o de porcho o de altra salvadesina, vollendola fare negra, piglia dele zuche seche et fale brusare sopra la palla et, brusate, gettale in aqua frescha, poy pistalle insema con la
Per fare sapore de cornialle bello collorato e rosso, seguiteray quello medesimo che è ditto di sopra del sapore dele cerase e dela uga.
Per fare sapore cilestro nel tempo de estate, piglia dile more salvatice, dele rovete et uno pocho de armandole ben piste con uno pocho de zenzero, e distemperale con agresto e passale per la stamegna.
Per fare mostarda biancha, togli la senapa e mettela a moglio per 2 dì, mutandoli spesso l’aqua perché sia più biancha. Tolli dele armandolle monde como volleno esse e pista et, quando sono piste bene, meteray con esse lo dicto senape et de novo li pistaray inseme molto bene. Poy tolli bon agresto e acetto pistando etiamdio uno mollo di pane biancho insema; poi distemprala et passaralla per la stamegna. E fala dolce e bruscha, como ti piace, o forte.
Per fare mostarda rossa, quella de senape, e fala pistare molto ben e poy piglia uva passa pistandolla molto ben, quanto tu poy. E habii pocho de pane brusato e de sandali e de la canella, con uno pocho de agresto e de acetto o sabba distempera questa compositione et passalla per la stamegna. Et notta che ogni sapore volle esse un pocho spesso et, non havendo armandolle, fallo con nizolle lassandolle a moglio un dì e una nocte, e serà bon sapore.
Per fare mostarda quale possi portare secho in ogni loco, habi la senipa pistada con uno de uga passa pistada ben, e con le ditte cosse mittray dela canella e garofoli. Poy fane ballotte come quelle se trano con l’archo – overo pezi quadri di quella grandeza che te pyace –, e le metteray uno pezo a sugare. Et, sutte, le potray portare teco e, quando tu le voray usare, potray distemperare con uno pocho d’agresto o accetto o vino cocto.
Per fare agliata biancha con noce e armandolle, piglia le armandolle monde e pistalle e, quando sono meze piste, metti dento quello aglio ti piace, et inseme pistale, ponendo ancora drento uno pocho daqua frescha aziò non facino olio. Et poy piglia uno mollo di pane bianche et mettillo a moglio in brodo magro di carne o de pesso, secondo lo tempo; e questa agliata potrà servire a tutte le stagioni, grasse o magre.
Per fare agliata pavonaza, al tempo dela uga o de cerase seguitaray l’ordine sopra scripto, excepto non li bixogna li metti brodo, ma pigliaray dela uga negra e la romperay con le mane molto ben in una pignata o altro vaso. E farala buglire per meza hora, collaray questo mosto con lo quale distemparay l’agliata et lo simille se potrà fare con le cerase. Inseme li metteray uno pocho de pipero ; et questa agliata si dà in tempo di carne e pessi. [Notta che ogni agliata volle havere uno pocho di pipero et fenochio].
Per fare agresto verde, pigliaray d’una herba che si ghiama “uselli” o “agretta”, e pistala ben ponendoli salle; e havray uno pocho d’agresto vegio con lo qualle distemparay quella herba passando per la stamegna.
Per fare salza deli pampini dela vitte, pistalle molto bene e gli metteray alchune frasche de aglietto con uno pocho de mollo di pane et salle, distemprando omnia cossa con acetto o agresto, passandoli per la stamegna.
Per fare agresto con aglio, piglia delo agresto et fenochio, zoè del fiore, zoè del più dolze, et pistalo ben insema, mettendogli d’agresto novo; e distemparay questa materia passandolla per la stamegna e sallato quanto bixogna.
Per fare una crostata di capone, pizoni, poliastri o capreti, inprima fa’ buglire la carne uno pocho, che sia quasi cocta, poi taliala in pezi picoli et frigilla con bono lardo, poy fa’ in la padella una crostata di pasta grosa quanto è quella de pastelli con la carne drento, sopragionzendoli brugne seche, sive marene. Dapoy piglia lo agresto, brodo grasso e octo ove; ben battute tute queste cosse insema, et togli de petrosemo, mayorana, menta, pipero, canella, zenzero, garofoli pisti et che sia ghialda de zafrano, et prima pista bene le herbe, poi mette tute queste cosse in una pignata e ponella al foco sopra la brase tanto ch’el cughiaro se comenza a imbratare mescolandola continuamente. Poy micte questo talle brodo sopra la dicta crostata et dapoy ponela al focho como fusse una torta e, quando ti pare che sia presa, mandella ala tavola. Et fa’ che dicta crosta sia dolce o bruscha, secondo il comune gusto et come piace al tuo patrone.
Le rosse volleno esse uno pocho verde e non tropo pisti, che li havray ben insema con una de spigha d’agli (e, a chi non piace, lassa stare) et con uno pocho d’agresto passandollo per la stamegna.
Per conzare lo sugo deli cornalli per servarlo per lo inverno, piglia li cornali, che siano ben maturi, rompendolli le mane in una pignata et spremendo fora. Et con essi meteray bona quantità d’agresto bono con salle asay, pipero, canella, zenzero, fazendolo buglire per spazio de hore 2, passandollo per la stamegna, che notesia ben longha, versando questo sugho in un un baratollo o in altro vaso che sia bono a servarlo. Et notta che volle esse ben sallato sopra il tutto, il quale giuso sia bono a da lo collore ad ogni altro sapore, como melio a te parerà, mettendollo in loco che sia ben suffato.
Primo, per fare una torta biancha, piglia una libra e meza di caso frescho talliato menuto et pistato ben et piglia XII o XV bianchi d’ova. Macinato molto ben ogni cossa insema con meza libra de zucharo, onza meza del zenzero più biancho, libra meza di structo di porcho – o invero di butyro frescho –, del lacte sufficentemente che sia asay uno terzo de bochalle, fazendo la pasta sive crosta e suttile in la padella, mettendola poy a cocere et dandoli il focho adaxio di sotto et di sopra, ita che alquanto di sopra sia collorato per il caldo del focho. Et, cocta, cavala fora et di sopra le metteray del zucharo fino con aqua rossa.
Per fare una torta bollognesa, pigliaray tanto caso quanto è ditto de sopra dela torta biancha, grattato et quanto è più grasso tanto più e migliore. E poy piglia dele biette con lo petrosello e mayorana et pistale ben con lo cortello, mettendolle insema con questo caso, incorporandollo ben con le mane, con ove quatro, pipero tanto che basti e uno pocho di zaffrano con structo o vero butyro frescho, ogni cossa insema mettendollo in la padella con le sue croste, sive paste, di sotto e di sopra con focho temperatamente . Et, meza cocta, perché pari più bella, con una rosso de ovo battuto et pocho di zafrano la faray gialda. Et a cognoscere quando è ben cocta, la crosta de sopra se leverà in suso e starà ben et la potray levare dal focho; e volle esse bassa.
Per fare una herbollata de mayo, piglia altra tanto caso como che disopra et pistalo ben; et habia XV o XVI bianchi de ova con uno quarto o circha di lacte et biette in bona quantità, mayorana pocha, salvia asay, menta pocha, petroseno assay, et tutte cosse pistale insema premendo fora lo sugho, passando ogni cossa per la stamegna; il qual sugho metteray insema con dicte cosse e metendolli libra meza di structo, o vero butiro frescho. E pigliaray poche foglie de petroseno, poche foglie de mayorana, pistandolle con pestello per un minuto, quanto sia possibile, menandelle nel mortaro e incorporalle con le predecte cosse con una onza meza de zenzero biancho, onze octo de zucharo. Et fa’ che questa compositione sia mescolata con le mane in uno vaso, il quale metteray lontano dal focho sopra le braxe, menando continuamente con il cugiaro o altro instromento apto ad quello, ita che si incomenza a pigliare como uno brodetto, havendo aparechiato in la padella una pasta suttile, mittendogli drentro questo pieno, dandoli lo focho temperatamente di sotto e di sopra. Et parendote sia presa abastanza , concila fora con zucharo fino, aqua rosa di sopra; e simille torta, sive herbollata, quanto più sia verde, molto più sia bella; e per farla più verde, toglieray dela bleda quale alta uno palmo in herba et pistalla ben insema. Et notta che questa herbollata se dà volluntera in dicte pasto de mayo.
Per fare torta di zuche, toglie le zuche mondate et grattate como si fa lo caso et faralle buglire uno pocho con brodo grasso, sive lacte, et pigliaray tanta quantità di caso quanto s’è dicto di sopra, quale sia frescho, con pocho altro di caso vegio inseme (è optimo pigliando una bona libra di ventrescha di porcho o di sina di vittello [...] alesso e ben pista con lo cortello). Et, volendo, ale predicte cosse potray zonzere tanto butyro, o vero structo, una e meza libra di zucharo, con pocho de zenzero e canella, con uno bichero de lacte, VI ove; e como ti pare che le supradicte zuche siano cocte, trale fora de l’aqua passandolle per la stamegna e faray gialda questa tale compositione di zafrano mettendola in una padella subtile di sotto e non di sopra, dandogli lo focho adasio di sopra. Et quando te pare meza cocta, li metteray di sopra in loco di crosta le lassagne ben minute et, quando son cocte a bastanza, gli metteray suso di bon zucharo con aqua rossa; et grattando le zuche non bisogna passare per stamegna.
Per fare una torta de pere e de rappe e de codogno, secondo li tempi e la sasone, potray fare le torte de rappe et hancora più cocte, prima stasonate ben sotto le braxe; he ancora con le pome codogne potray fare, tagliandolli in prima in pezi quadri, mondandolli ben di dentro,
Per fare miliazo per quatro o vero cinque persone, pistaray molto ben una libra di caso, e del più fresco si trova, tanto che paia esse ritornato in lacte; et haveray tre o quattro onze di fiore di farina e octo o X bianchi de ova, con meza libra de zucharo, mescollato tute queste cosse insema, incorporandolle bene. E se non havesi fiore di farina, toglie uno mollo di pane grattato ben minuto, mettendo in loco dela farina, e haveray la padella senza pasta o crosta sopra lo focho et drento li metteray di bon structo, fazendo uno sollo che sia alto uno dicto, e metteray la dicta padella sopra la braxa tanto ch’el structo sia ben caldo, mettendogli dentro questa tale compositione, dandogli focho temprato sotto e sopra. Et quando hè cocta, cavala fora mettendogli de sopra zucharo e aqua rosa.
Per fare torta di fyore di sambugho, piglia le fiore e disgranallo da quelli soy ramizelli et con essi incorporaray la stessa materia del capitolo “de fare torta biancha”. Et notta che questa compositione pista con li fiori volle esse più stretta e più spesa e questo perché li fiori si venghano ben a compartire, e che ne sia tanto di sotto quanto di sopra et equalmente da per tutto; et non discordando may la polvere del zucharo con l’aqua roxa di sopra.
Per fare torta di capriolli de vitte, piglia li capriolli et dara’gli uno buglio, pistandolle bene con lo cortello, similmente si fa con le rosse. Et haray de bon caso frescho e tetta di vittello ben allessata battendo ogni cossa insema; e in loco di tetta potray usare structo overo butiro, zucharo e canella a bastanza, mettendo talle compositione in la padella con una crosta di sotto et una altra di sopra . E quando sia presa, la busera’ di sopra e, fornita che serà de cocere, le metteray di sopra del zucharo et aqua rosa in bona quantità quanto che basta.
Per fare uno soffritto de pipioni o polastri o capreto, inprima nettali molto bene et tagliali in quarti o in pezi picholi et poneli in una pignata a frigere con bono lardo voltando speso et, quando la carne è quasi cocta, getta fora la mazor parte del grasso dela pignata, et dapoy tolle de bono agresto, duy rossi de ove, uno pocho de bon brodo et de bone spetie, mescolate ogni cossa insema con tanto zafrano (sia ghialdo) et poneli nella dicta pignata insema con la carne et lasa buglire ancora un pocho, tanto che te pareno cocte. Dapoy piglia uno pocho de petresilo pistato minuto et mettillo insema con dicto soffritto, fazendolo dolce o brusco secondo il comune gusto del patrono.
Per fare torta grassa in riso, lava lo riso et nettallo ben et falo cocere in lacte o in brodo grasso et, cocto, lo caveray fora et lassandollo rafredare sopra uno tagliero; e pigliray uno pocho di caso frescho bono e ben pisto con bianchi X de ova, con zucharo et aqua et, se voria, li potray mettere uno pocho de lacte, zoè uno pichollo bichero. Et mictolla ben ogni cossa insema, mettendolla a cocere nela padella, observando l’ordine
Per fare torta di farro, nettallo bene et falo cocere in broddo grasso et cavallo fora mettendollo a sugare come ho dicto del rixo; et pigliaray una libra de bon caso frescho et meza de vegio fazendolo grattare l’un l’altro; et haveray una ventrescha di porcho o una tetta de vittello tanto cocta che quasi si disfa et ben pista con lo cortello, zonzendolli de bone spezie, zucharo e octo ove con uno pocho de zafrano mescollato insema. Et li metteray a cocere in una padella con una crosta di sotto et, quanto te pare se sia cocta o apresso cocta, habi delle lassagne ben seche mettendolle spexe di sopra e lasseray uno pocho più et, cocta, li metteray di sopra del zucharo e d’aqua roxa.
Per fare torta de vittello, de capretto e de capone, piglieray de qualle ti piace; habi cerase più nigra si trova, cavandogli l’osso e pistandole ben in un mortaro e haby delle rosse seche ben piste con cortello con uno pocho di caso frescho e vegio, canella, zenzero, pipero, zucharo, miscollato ogni cossa ben inseme con ove quattro, più o mancho secondo la quantità voy fare. Et in una crosta di sotto le metteray a cocere adasio in una padella et, cocta, la metteray di sopra zuchero e aqua rosa.
Per fare torta di gambari in la quadragessima, piglia li gambari alessati, cavandolli fora tutto quanto ch’è bono, pistandollo molto ben. Dapoy faray lacte de armandolle e passerallo per la stamegna con lo lacte e uno pocho d’aqua rossata; et non havendo aqua rosata, da’ bono broddo de pisselli o ciceri franti, pistandolli anchora dentro uga passa, 4 o 6 fighe seche, azonzendolli anchora un altro pocho de uga passa, de petroseno, mayorana et byette fritte prima con ollio, e pistare con lo cortelo e zonzendolli hancora del zucharo. E questo talle pyeno volle esse ben pisto nel mortaro et, per fare che se prenda como le altre torte, gli metteray drentro l’ova de luzio, overo ova caviare, incorporando molto ben; e fa’ che l’ova siano peste et passate per la stamegna (se dico questo, perché stringano bene e fano prendere meglio). Faray le sue croste di sotto e di sopra como le altre torte et, quando è cotta, mettira’li di sopra o del zucharo e aqua rosata. Et per ogni torta che faray di quaresima, ne mettaray del ova dil luzo o tunaro per farla pigliare.
Per fare torta de anguille, squarzaray l’anguilla et tagliaralla in pezi larghi doa ditta, fazendolli uno pocho allessare, che non siano troppo pipero , zafrano discrettamente, secondo la quantità che faray, e tutta questa composizione miscolla insema con le mane, incorporando molto ben insema. E metteray sopra lo fundo dela padella una crosta et dentro le conzaray questo talle pyeno, fazendo prima una solla sopra la crosta e uno altro d’anguilla, e cossì de grado in grado, pyacendoti, potray fare cossì fino che questo pyeno sia fornito. E de sopra daray l’altra crosta facendolla cocere molto adaxio, dandoli lo focho adaxio di sotto e de sopra e, quando serà meza cotta, piglieray uno pocho d’agresto con aqua rosata e zucharo, et fa’ de molta buche in la crosta di sopra, perché queste cosse che gli metteray di sopra possano penetrare, lassandolla ancora tanto al focho che sia fornita di cocere bene.
Per fare torta de dattilli, de armandolle et d’altre cosse, piglia una libra de armandolle monde e pistale ben con brodo grasso de pesse, con aqua rosa, passando per la stamegna che sia ben stretta. E haveray meza libra de dattilli boni e netti con pocho de uga passa e 4 o 5 fighe seche, pistandolle bene, item 2 onze de riso cocto; e queste cosse mazineray insema. E piglieray uno pocho de spinazi, petroseno, mayorana, e frizerali con bono ollio battendolle con lo cortello e metteray con le predicte herbe qualche figatello o grasso de uno bono pesso battuto insema. Poy haby una onza et meza de pignolli mondi et netti et integri et quelli poneray per inficarli di sopra. Quando havray disteso lo pyeno dela torta, pigliaray una onza de uga passa e meza libra de zucharo e uno pocho di zafrano, e mitte queste cosse, incorporalle et, per fare ch’ela prenda, haveray meza onza de ova de luzo, como ho dicto di sopra, incorporali insema in ditto pyeno e mettaray una crosta, e di sotto et di sopra li metteray dele lassagne, como se mostra in li soprascritti capitoli. E lassa cocere alesso et, cocta, mecti di sopra zucharo e aqua rosa. Nota che questa torta volle esse bassa.
Per fare torta di rixo biancho, habi una libra de armandole monde e ben piste, uno pocho di brodo di rixo quasi cocto e distemperay le armandolle et passarale per la stamegna. E pigliaray octo onze de rixo
Per fare torta de ciceri rossi, faray cocere una libra de ciceri rossi e pistarali ben con uno brodo e con aqua rosata li passaray per la stamegna ben stretta. E tolle una libra de armandolle monde et piste ben e non se passano per la stamegna, e pistaray con esse 2 onze de uga passa 3 o 4 fighe seche, una onza de pignolli rotti, zonzendoli del zucharo e aqua rosata e canella. Mescolla ben queste cosse insema e, per farla prendere, incorporalla con l’ova del luzio et de caviaro e porralla con una crosta di sotto et, quasi cocta, li metteray pipero , del zucharo et aqua rosata. Metteray hancora di sopra del focho; et dicta torta volle esse bassa.
Per fare torta di pesso o del suo lacte, faray alessare lo pesso con li soi interiori; e tolli una libra de pisselli cocti alessi et, pistate molto ben, passarali per la stamegna e similmente pista lo pesso e li figatelli soy con lo lacte, zoè laghecti, cavando ben fora le spine o lische, ey pistaray secho – ova di truta o di tencha sono bone a mettere a pistare con queste altre cosse. Poi tolle insema mayorana pista minuto e pistaralla insema con zucharo, zenzero e canella quanto bysogna e uno pocho de aqua rossa, mescollate tutte queste cosse secondo quanto l’ordine dicto neli soprascripti capitoli. Et notta che de le torte soprascritte potray fare de diversi collori in una medesima padella, secondo li tempi, con diversi pyeni e metteray azonzendo alchune astellete suttille per dividere per mità o un terzo o un quarto, como ti agradarà. Et, meza cocta, cavala fora quelle tavolette o vero fa' [...].
Per fare torta in brodo, faray torta grossa como se fa ali pasteli, di quella grandeza ti piace, e habi pollastri o pyzoni e de ogni quarto falle due o tre pecti, e tolli dele armandolle ben piste con alchuni rossi de ova, zafrano, con brodo grasso, con uno pocho d’agresto, fazendo prima sugare la pasta a modo de quella de pastelli. Et, per fare che le sponde stagheno dritte, imbrateray molto bene di farina ponendo sopra lo suo coperto di pasta e lassala cocere tanto che te pare stia dritta. Dapoy togli via lo coperchio e tira fora la farina, et metteray dentro le stesse peze di carne e
Per fare uno mirausto ala catellana, inprima piglia pipioni o pollastri o caponi e aconzali como se fa arosto et ponelli a rostire nel spedo et, quando sono mezi cocti, cavali fora et dividelli in quarti et divide ogni quarto in due parte et poyne in una pignatella. Dapoy tolle amandole bruschollate sotto la cenere calda et mettali in uno pano senza nettarle altramente et pistale, poy piglia II o III fette de pane un pocho bruscolato, III o IIII rossi de ove, pesta ogni cossa con le amandolle et distempera ogni cossa con uno pocho de bon aceto et de brodo et passalo per la stamegna. Et dapoy lo metti nela dicta pignata sopra la carne , azondendole di bone spetie et pretesemolo, canella asay, zenzaro e zucharo, et dapoy mette la pignata sopra la braxe et fala buglire per spatio de una hora, menandolla sempre col cugiaro. Et, quando serà cocto, manda questo
Per fare tartare di pome ala francesa, fa’ cocere le pome como è dito de sopra, e haby pignolli ben pisti et mette le pome in esse con zucharo asay, canella, zenzero, zafrano pocho, poche ova de luzio ben pisto, distemperando ogni cossa insema con aqua rossa o altra aqua, passando per la stamegna per forza per esse uno pocho spissa, ma non troppo. Poy fali una pasta distemperata con uno pocho de ollio, zucharo e aqua e salle, fazendolla dura et fa’ che in questa pasta sia dela materia supradicta suttille de uno ditto, et volle esse cotte al forno, overo ala padella, dandogli lo focho adaxio. Farane poy ale nevole in polvere con pocho di zucharo e polveriza di sopra con aqua rossa.
Per fare tartare bianche, piglia dela panza o del lacte de uno bono pesse, che sia ben cocto, con lacte de armandolle ben piste et micte ogni cossa insema in nel mortaro, mettendogli uno pocho de ova de luzo et pocho di zucharo e asay zenzero biancho, con aqua rosa, con pocho d’altra aqua passando per la stamegna per forza. Dapoy fa’le cocere con le altre cosse et molto hancora di quella polvere di nevolla et, per menestra, mitte dela aqua rosa et pignoli di sopra.
Per fare una torta che habia dentro li bicheri, biancha o verde o di qual collore ti pyace, piglia una testa di vittello ben pellata et conza como volle esse cocta alesso et, cocta, faray fora lo cervello ben netto menando nel mortaro con canella, zucharo et aqua rosa. Et, se ne voli fare 6 o 7 bichere, metegli 2 o 3 rossi de ovi et une pocho de zafrano, fazendo fare bicheri uno pocho larghi et alti doa ditta. Poy fa’ una pasta suttille in la padella conzando li dicti bicheri in la torta. Et notta che questa materia volle esse passata per la stamegna mettendo il pyeno dela torta anche ali bicheri, fazendolla cocere adaxio et, cocta, metterali pipero , zuchero, canella. Et mandala ala tavolla cossì calda, mettendone uno bichero per uno.
Per fare torta de marzapane, piglia armandolle ben piste mondate, perché non se passano per la stamegna, e per farle più bianche, più dolze una nocte, che se stesso premendolle se mondano et pistandole le bagneray con pocho de aqua rossata, aziò non fazino olio. Et se volli fare bona la dicta torta, mettigli tanto zucharo quanto armandolle a pexo, più o mancho como ti pyace, onza una o dua d’aqua rosata, et tutte queste cosse mescolleray insema, pigliando dece nevolle facte con zucharo, bagnate prima con aqua rosa. Et dentro li metteray questa compositione o pyeno et disteso o spianato che l’havray; una altra volta si volle bagnare con aqua rosa e del altro zucharo polverizato e spianata ben la faray cocere nel forno adaxio como le altre torte, reversandolla spexe volte perché non se bruxi. Et ricordate che simile torte de marzapano debono esse uno pocho più bassete e suttille che troppo alte, né spexe.
Per fare calisoni, prenderay simille pyeno visto et parechiaray la pasta sua impastata con zucharo e aqua rosa, distendendo la pasta a modo che volessi fare raviolli, mettendogli di questo pyeno, fazendolli o grandi o mezani o picolli, con la forma di legno ben lavorata in qualche zentileze, informandolli et impremendoli di sopra; e cossì parirano più belli da vedere. Poy li faray cocere nella padella come lo marzapano, havendo dilligentia; et non volleno esse troppo cocta.
Per fare offella, piglia di bono caso – che non habia troppo salle, che sia dolze –, sparghasi ben grattato con del’ova, uga passa integra, canella, zenzaro, zafrano, e incorporando tutte queste cosse insema, et fa’ che questo poy sia uno pocho strecto. Poy haby la pasta simille da lassagne, ligando dicte offelle in dicta pasta, fazendolli grande et picolle como ti pyace, con collore di zafrano di sopra o altro collore. Et fara’lla cocere nel forno, guardando che non sia troppo caldo perché non volleno esse tropo cocte.
Per fare torta d’anguilla, piglia l’anguilla scorticata et, vollendo altro pesso, similmente conzallo tagliandolo in pezi larghi doa ditta; hancora di bono grasso o latte di pesso tagliato minuto, mettendollo con li dicti pezi. Et prenderay uno pocho di menta, petroseno tagliato minuto, onza una di pignolli, onza una de uga passa, canella, zenzero, pipero , garofoli, ogni cossa piste mescolata insema. Poy haby bona pasta e drentro metteray questa compositione con pocho de bon ollio, mettendolla a cocere et, presso è chocta, habia onze due de armandolle ben piste distemprate in lo agresto, passando per la stamegna con uno pocho di zafrano; et hancora lassa di novo buglire et cocere pocho più tanto che siano cocte. Et notta che in distemperati con lo agresto, et saria molto bene uno pocho de uga passa, onze 2 de pignolli pisti; e non sia nulla cosa malfacta. Notta che tutte le torte de anguille richedeno l’anguilla cocta prima alesso.
Per fare una torta de caulle di quelli torzi che pareno rappe, mondalle bene et tagliale in fette suttille, poy fali buglire – che siano ben cocti –, in brodo di carne et, cocte, spreme fora l’aqua pistandolle nel mortaro et, piste, metti drentro 4 o 5 ova secondo la quantità voy fare, e passandolle per la stamegna, che sia ben grossa. E piglia una libra di caso frescho e meza de caso parmesano, pipero , zafrano; fa’ che senta del pipero asay. Et questa torta sia ben bassa et ben grassa di butiro o di bona ventrescha di porcho; et questo è bono in lo inverno. E falla in quello modo che se fano le torte bollognese.
Per fare una torta di cepolle ala zenovesa, piglia dele cepolle monde et tagliale in rodelle subtille e mete in una pignata a frigere con ollio et, cocte, fa’ due paste, una di sotto l’altra di sopra, distemperare con ollio et sale pisto; poy distende questa pasta nella padella suttille; poy metti drentro le cepolle. E che sia suttille e con lo pipero asay, salle; poy falla cocere o nel forno o sul focho temperatamente.
Per fare una torta ala zenovesa di spinazi, piglia le foglie sue ben lavate et nete et fa’ buglire uno pocho prima l’aqua et gettale drentro et presto gittali fora, pistandolle minute con uno cortello. Poy habi dile noce mondate, armandolle mondate ben piste insema, poy incorpora bene ogni cossa insema et mettegli del pipero, zafrano, salle, onza meza de caviaro, ogni cossa insema. Poy fa’ doe paste al modo delle torte delle cipolle e, non potendo havere caviaro, piglia onza meza dele ove del luzio.
Per fare polastri arosto, e se vole cocere arosto e, quando è cocto, togli suco de melleranzi o vogli de bono agresto, con aqua rosata, zucaro, canela, e mette li polastri in uno piatello e poy getta sopra questa tale miscolanza e mandalo a tavolla. Et questi polastri voleno esse dismembrati.
Per fare una torta papalle in tempo di quaresima, piglia una libra e meza de pesso sturione frollo de duy dì, unitamente de uno bon luzo, et cocello con aqua et salle et, ben cocto, cavallo fora et guarda bene non lassa le spine dentro, pistandollo in uno mortaro ben, et poy cavallo fora. Poy una libra meza di armandolle monde e una meza di pignolli ben piste insema como la pasta del marzapane. Dapoy dali una meza libra di rixo ben lavato con l’aqua tepida et falo cocere in lacte, una de zucharo, onza meza di zenzero biancho, onza meza de canella fina, uno pocho de zafrano et uno pocho di salle, pistate ogni cossa insema
Per fare una bona torta papalle per fare collatione, piglia una bona libra di bon caso frescho e grasso pistandollo con butiro et da poy habi ben pisto dapoy habi meza libra di caso parmesano e ponendono queste cosse insema, che sia ben pisto. Dapoy habi uno bono pezo di capone frollo de dui dì et fal cocere ben et, cotti, cavali fora; et se sono grassi, levali la pelle e fane menestra como è dicto di sopra neli capitoli predecti; et se fussino magri, non levare la pelle. Poi piglia lo pecto de tutti caponi et taglialo ben minuto et pistato nel mortaro; da poy è pisto, retornallo a pistare insema con lo caso mettendogli una libra di zucharo pisto con le stesse cosse: una onza de canella fina, onza meza de zenzero biancho, ova octo fresche battute, uno pocho di zafrano, una foglieta di lacte; gionzi più che mancho uno de vittello grassa e ben cocta, desfacta, ben pista con lo coltello, distemprando ogne cossa insema. Dapoy fa’ una pasta ben suttille in la padella ben onta; et questa torta volle esse alta doa ditta di questo pyeno et che sia cocta a lesso, guardando ben che non piglia fumo. Et, quasi cocta, tolli dele lasagne fine e seche con zucharo et pulveriza queste due cosse di sopra, dandoli bon focho di sopra et, cocto, cazalla fora buttando di sopra aqua rosa. Dapoy haby octo foglij de lauro et micteli suso; dapoy tolli dua onza di pignolli confecti et getta di sopra mandandolla ala tavolla, havendo facto prima la credenza.
Per fare una frittata de caviaro, piglia lo caviaro et mettillo a moglio in aqua tepida e lassalo per spazio de meza ora et pistalo in lo mortaro bene. Se lo caviaro è meza libra, mettilli uno bichero d’aqua, rosa, pipero , zafrano, herbe o cipolle, secondo che è dicto di sotto in la frittata de ove del luzo.
Per fare frittata de ova del luzio, piglia le ova più fresche che possi trovare, ben lavate et piste; cossì sutte, poy passale per la stamegna. Poy dile uno pichero de ova de luzo, metteli uno bichero d’aqua, poy habi bon sale, zoè menta, mayorana, petrosino ben pisto con uno poco di pipero , zafrano. Poy fa’ una frittata como de ova de gallina, revoltando doe o
Per fare zonchata in quadragessima, habi le armandole monde et piste in aqua rosa, aziò non fazano olio, giungendolli onze due di zucharo et onze due d’aqua rosa, una zayna di bon brodo di pesso; e volle esse facto de luzio o tencha (de ogni altro pesso marino o dolze, non hè cossì bono). Et guardati bene di non fare ditto brodo troppo sallato, ma fa’ che habi bona substanzia, e il pesso freschissimo distemperando le stesse cosse inseme et metteralle in la stamegna, passandollo e stringendollo tanto che la compositione non rimangha drento, zoè dele armandolle. Et questa zonchata lasciala stare per una nocte in uno pyatello et la mattina la troveray agellata como una zonchata di lacte et, piacendotti, la potray ligare con herbe como se conza le altre zonchate, over in pyatello, mettendolla di sopra del zucharo o anesi confecti.
Per contrafare ricotta di quaresima, piglia una libra de armandolle monde e ben piste e haby quatro onze di zucharo, una onza d’aqua rosa e uno mezo bichero di brodo di pesso dela qualità denottata nel capitolo precedente, e distempera queste cosse inseme e passale per la stamegna ben stretta. Et questa compositione la metteray in una forma ponendolla in uno loco frescho la sera per la matina, poy rivoltandollo sopra uno tagliero con zucharo et anixi confecti, et mandalla ala tavolla.
Per contrafare buttiro di quaresima, piglieray una libra di armandolle monde e ben piste con mezo bichero d’aqua rosa e le paseray per la stamegna e strette e, per fare che se astringano ben forte, azonzeray uno pocho de farina di amidon con zafrano, zucharo fine, facendollo in uno pane, secondo la quantità dela materia.
Per fare suppa fatta di semente di canepa, faray buglire no pocho dela sementa dela canepa, tanto che se incomenza di aprire e pistalla ben nel mortaro, mettendo in essa uno pocho de armandolle piste, distemprando con aqua frescha e broddo de piselli, passando per la stamegna. La metteray a buglire con uno pocho de sale, zucharo abastanza, uno pocho di pipero, se al gusto ti pare bono uno altro, la lasseray buglire per spazio de uno miserere. E havray di pane tagliate in fette e bruscollate, conzandolle a pocho a pocho in scudelle o in piatelli supra del lacte di quella semenza, di grado in grado. Poy li metteray di sopra bone spezie dolze e manderalla ala tavolla.
Per fare dariolla, conzeray la pasta in forma de uno pastello e impello ben di farina, che sia fritta, conzandollo in la padella tanto sia un pocho secha. Et poy caveray fora la dicta farina et prenderay alchuni rossi de ova et de lacte e zucharo et canella, e fa’ una composizione di queste cosse mettendella in la dicta pasta et farla cocere a modo de una torta, movendolla una volta et voltandolla spexo con lo cugiaro. Et come vedi, si incomenza ad pigliarsi, gli zonzeray de l’aqua rossa et voltalla bene per lo cugiaro et, fornita di prendere, serà cocta. Et nota che non vole cocere troppo et volle tremare como una zonchata; et parimenti ne potray fare una biancha con bianchi d’ova.
Per farne una de quaresima, habi del lacte de armandolle con zucharo et aqua rosa, canella et, per fare che si prenda, gli metteray uno pocho di farina di amido, observando le altre cosse dicte de sopra. Et potendo havere l’ova del luzo, non li mectere amidon.
Inprima piglia dela carne de vittello magro dela cossa et taglila in fette longhe e subtille et batila sopra uno tagliero bene con la costa del cortello e poy piglia salle, finochio pesto, et ponelo sopra le dicte fette di carne e poy piglia petrosemo, mayorana et de bono lardo, et batte queste cosse insieme con uno cortello, con poche spezie, et distende bene queste cosse nele dicte fette. Dapoy involtale insema et ponile nel spedo a cocere, ma non le lassare troppo cocere.
Per fare caso in padellette , piglia del caso grasso – ma non troppo vegio, né troppo sallato – et taglialo in fetine o in bochoni quadri o come ti pyace. E habi delle padellette fatte a talle mestero et suso lo fondo li metteray uno pocho de buttiro, overo structo frescho, ponendolle a schaldare sopra e dentro li metteray li dicti pizolli di caso et, como ti pare che sia facto tenero, gli daray una volta mettendoli sopra zucharo, canella, mandandollo subyto ala tavolla. E se volle mangiare post pasto caldo caldo. Item potray fare cocinare in altro modo el dicto caso brusculato deprima et rostendo le fette di pane tanto che da ogni latto se comenzia a rostire, mettendo le dicte fette in ordine in una padella di torta, et sopra quello mecteray altre tante fette di caso sottile più dele fette del pane et sopra la padella metteray lo suo coperchio tanto caldo che lo formagio comenza a stringere o a squaiare. Et, fatto quello, li metteray supra zucharo, canella e zenzaro.
Per fare rappe armate, fa’ cocere le rappe sotto le braxe, o vero lessare integre, tagliandolle in fette grosse come hè una costa di coltello. E havray di bon caso tagliato in fette larghe tanto quanto sono di quelle delle rappe ma più suttille; e haveray del zuccaro, pipero et spezie dolze mescollate insema, cozendolle per ordine in una padella di torte queste fette di caso a modo che faresti una crostata, con butyro frescho, spezie habundantemente di sopra. Et cossì di grado in grado andaray conzando le rappe con il caso tanto che la padella sia pyena, facendolle cocere per
Per fare suppa adorata, haby dele fette al pane biancho senza crosta et fa’ che siano quadri bruscullate che da ogni canto siano collorite. Poy habi delle ove battute insema con zucharo, aqua rosa, e mette a mogliare le dicte fette di pane et cavate fora le metteray a frigere in una padella con uno pocho di butyro o structo, voltandole che non si ardono, conzandolle con uno pocho d’aqua fatta gialda di zaffrano e zucharo habundantemente.
Per fare suppa francese, piglia lo pane in fette senza crosta non troppo grossa, né suttille; poy mettillo sopra uno granzello che sia uno pocho rossi e non brusati, mettendo ogni cossa in uno pyatello; poy mettilla in mellore broddo che hay zafranato e mecte a mollio quello pane con altro caso largho. Poy habi caso parmesano grattato e bona quantità marzollino grattato, mezo uno et mezo altro, con quello caso grattato canella, zenzero et zucharo. Poy habi uno altro piatello et metti prima corpo de uno et uno corpo del’altro, et uno corpo di caso mischato con quelle spezie et un altro corpo di pane, et cossì fazendo fin che li piattelli siano pieny. Poy micte del brodo grasso caldo a sufficienzia coprendollo bene et [...] ben mandandolla ala tavolla più presto e meglio chi vollesse [...].
Per fare frittelle di fiore di sambugho, habi di bon caso vegio et fresco gratato e con essi mecti uno pocho de fiore de farina e biancho de ova, secondo la quantità che voli fare, un pocho de lacte, zucharo, mazinate bene insema tute queste cosse. Cavati del mortaro, gli zonzeray fiore di sambucho a discrettione tua, li quali fiori non volleno esse pisti, né rotti, fazendo la ditta compositione non troppo liquida, adziò possi fare le frittelle tonde con mano o con forma, mittendollo a frigere in bono structo, butyro overo bono ollio. Et calde le mandaray ala tavolla.
Per fare frittelle de biancho d’ova, haby fior de farina, biancho d’ova et caso frescho, observando l’ordine dicto di sopra excepto, che in queste frittelle non hay mictere lacte, né fior de sambucho.
Per fare frittelle di cionchate e lacte quagliato, piglia la gionchata como l’hai tagliata et mictella in la stamigna tanto che sia ben uscito fora quel osarono o aqua. E, fato questo, prenderay questo saro restato nela stamegna e con un pocho di fior de farina e biancho de ova, secondo la quantità vòi fare, con lo zucharo e aqua rosa, mischeray queste cosse inseme. E questa talle compositione non volle esse troppo stretta, fazendo queste fricte con lo chugiaro a pocho a pocho grande o piccolle, como ti pyace. Et fale frigere in bono structo o butyro che sia bono.
Per fare frittelle de rixo, fa’ cocere lo rixo molto ben ne lo lacte et, cavato fora, obsreveray l’ordine suprascritto, excepto che non li hay a mettere caso, né altro lacte.
Per fare frittelle de pome, habi li pome tagliate in fette suttille, cavato fora li grani de mezo, e frige uno pocho le dicte fette nel structo o nel’ollio et, cavate fora, misse a sugare sopra uno tagliero et, sutte, le involteray in questa compositione come è dicto nel capitolo precedente, fazendolle frigere una altra volta in bon grasso; et in tempo di quaresima in ollio.
Per fare copiete ala romanescha, taglia la carne in pezi grossi como ove, ma non le fornire de tagliare perché le dicte peze deno stare atacati l’uno con l’altro. Et togli semenza de collanderi, fenochio et del sale (è bono non havendo la semenza di collanderi, cioè pitarda), et imbratine bene li pezi et dapoy ponelli con pocho in sopressa et coci nel spedo a rosto, mettendo nel dicto spedo uno pezo picollo de lardo suttile fra l’un pezo e l’altro, per tenere le dicte copiete più morbide.
Per fare frittelle fritte con foglie di lauro, frige le foglie in bono ollio, poy cavalle fora e lassale sugare voltandolle роу nela compositione, che se fano quella dila salvia.
Per fare frittelle di armandolle e uno pecto di gallina, haby armandolle ben monde et piste et con aqua rosa et uno pocho de lacte passando per la stamegna et poy habi uno pecto di cappone allessato et pistato, separato dale armandolle, uno pocho de fiore de farina, dua o 3 bianchi de ova, più o mancho secondo la quantità che voli fare, con uno pocho de zucharo. Mescoliate le stesse cosse fazendo in quallunche forma che ti piace, frigendolle adaxio in bono structo o butirro. E fa’ che non siano troppo cocti.
Per fare frittolle di fiore di sambugho, piglia dele armandolle monde et piste, pignoli, passando per la stamegna con uno pocho de aqua rosa e brodo di pisselli. Poy haby uno pocho de levito ben biancho et di pocho di sambucho come ti piace et con uno pocho di farina mescollaray queste cosse insema. Et notta che talle compositione volle esse parecchiata la sera per la matina, perché le frittelle si fanno più spongose, azonzendo a la materia uno pocho de zucharo, fazendole in qualuncha forma ti piace, poy frigendolle adaxio in bono ollio.
Per fare frittolle d’herbe amare, habi del fiore dela farina et uno pocho di levato distemperato con le herbete fatte menute, componendolle la sera per la mattina, perché verranno spognosi, et ala mattina li zonzeray uno pocho de uga passa. Et questa compositione non volle esse troppo rara; et poy fa’ le frittelle et frigille in bono olio. Li metteray di sopra zucharo et melle.
Per fare frittelle de rixo, tolle lo rixo ben cocto et lo metteray a sugare et, vollendollo poy pistare, haby delle armandolle secondo la quantità ti piace et, piste, passeray per la stamegna con uno pocho de aqua rosa, del brodo suo, e fa’ che questo lacte de amandolle sia ben stricto. Poy habi uno pocho di fiore de farina et zucharo meschollato insema et faray le frittelle in quella farina te piace, frigendolle in bono ollio.
Per fare frittelle de pome, fale cocere alesso o sotto la braxe, cavato fora lo duro che hano in mezo et ben piste. Insema le metteray uno pocho de levato et fiore de farina, zucharo; et fa’ frigere in bon ollio.
Per fare frittelle di fighe seche pyene, piglia uno pocho de armandolle, pignolli mondi secondo la quantità che voli fare, ben piste, azonzendolli dua fighe seche o uno pocho de uga passa inseme a pistare. Poy haby uno pocho de petrosino tagliato minuto et un pocho de uga passa integra con bone spezie. Et se questa venisse troppo stretta, zonzelli uno pocho di aqua rosa et haby fighe seche appena bussate davanti del fiore et impilli ben di questa composizione, frigendolle adaxio in bono ollio, infarinandoli dipoy uno pocho di sopra.
Per fare fritelle de pesso, fa’ allessare lo pesso et pista ben dela sua polpa biancha et haveray uno pocho di lacte di armandolle ben stretto e
Per fritelle in forma de pescio, monda dele armandolle e haby dela polpa di qualche bon pesso pistandolla ben con dicte armandolle, azonzendolli anchora uga passa, zucharo, uno pocho di petrosino, mayorana tagliata minuta e bone spezie, uno pocho di zafrano, paregia pasta suttille a modo di quella dele lasagne, includendo e ligando in la dicta pasta pezi grandi e picolli, como ti pyacerà, di questa compositione. Poy havrayle forme di legno cavate a modo di pesso e con questa informoray la dicta pasta nel suo pyeno. Et queste frittelle se frigono in bono ollio et ancora si potrebono cocere sughate como una torta.
Per fare frittelle in altro modo in forma delo pesce, pista dele armandolle distemprandolla con aqua rosata e zucharo e miscolla ogni cossa insema. Faray le fritelle e habia prima dela farina distemperandola con aqua rosata e informaray le dicte frittelle in le dicte forme di peso; et nota che queste voleno esse cocte con structo in la padella como la torta.
Chi volleno ogni carne bella alesso, l’habia divide in peci como li piace er mettilla a moglio in aqua frescha per spatio de una hora et poy lavala in aqua calda et poy con aqua frescha et ponerla al focho in una caldara, dove non sia stretta, a ziò che sia più biancha. Poy li debe ponere il salle, secondo li bixogni, et scumarla bene sopra il tutto et, s’el salle non fosse bianco, nettallo con uno poco de aqua calda, et se la carne fusse vegia e dura [...] caponi, galline, pollastri, cavale paregie volte de l’aqua bugliente et refreschala in aqua frescha et così sarà più bella et più ben cocta e presto.
Per fare cocere uno quarto de capreto con aglio, piglia uno quarto de capreto et conzalo molto bene come vole esse arosto e inlardalo et poy de drento mette asay aglio in spiche mondate, a modo si volesse inlardare. Dapoy tole bon agresto, duy rossi de ova, doy spighe de aglio ben pesto, uno pocho de zafrano, uno pocho de pipero et uno pocho de brodo grasso, et mescola queste cosse inseme ponendo uno vaso sotto lo capretto quando se arrostisse et bagnalo alcuna volta con questo tale sapore e, quando è cocto, pone lo capretto in uno piatello et mette de sopra lo dicto sapore. Et ditto capretto volle esse ben cocto e mangiato caldo caldo.
Per fare frittelle in forma di raviolli, faray una composizione simille alla supradicte di armandolle, zucharo e con esse faray le frittelle. Et per farne una altra simille frittelle, haby dele armandole monde e pignolli e dele noce e quale voglia se sia faray pistare con uga passa e fighe seche e metteray del lacte delo pesce e deli figatelli (sarano boni), item del petroseno, mayorana taliata minuta e bone spezie; e questa compositione fara’la ghialda con zafrano; e fa’ le frittelle frigendolle in bono ollio.
Per fare le frittelle in forma di pastelli picolli, fa’ cocere lo rixo in l’aqua e pista uno pocho de armandolle. E pistare molto ben stretto con uno pocho d’aqua rosata per la stamegna, incorporando ben lo riso con il lacte di armandolle, del zucharo, con uno pocho di farina et amidon e pocha; et fay queste fritelle in forma di pastelli frigendolli in ollio bono.
Per fare frittelle pyene di vento, piglia del fiore dela farina e di l’aqua e di salle e del zucharo, distempera questa farina et fare una pasta non troppo densa e fala sutile a modo di lasagne et distende la dicta pasta sopra la tavola con una canella, et con uno bichero la tagliaray frigendola
Per fare frittelle de uno altro modo, fa’ una compositione in quello modo e in forma chomo se dice de sopra nel capitolo delle frittelle dela zonchata; e habia delo finochio quando è fiorito, overo ramiceli e, se altramente ti pyace, potray partire tuti quelli soy fenochii o ramicelli a doy a doy integre. E voltando ben lo finochio nela dicta compositione, e frigeray in bono structo o se vogli mezo olio e mezo structo.
Per fare pastronaghie grosse, netta ben e cava fora lo duro di mezo et le faray allessare e, cocte che siano, infarinale ben e frigelle in olio et, como son cocte alesso, mettale sopra uno tagliero a sugare. Poy fa’ una pasta con fiore de farina e di zucharo e canella con zafrano e aqua rosata e imbratarale dentro e fale poy frigere.
Per fare una torta che abia dentro li bicheri, o biancha o verda como ti piace, piglia una testa di vittella ben pellata e conza et falla ben cocere alesso. Et, cocta, cavali fora lo cervello e nettalo ben in uno mortaro; poy mettelli dentro del zucharo, canella e aqua rosata. E, se tu ne volli fare 5 o 6 bicheri, mettelli 2 o 3 rossi de ova, uno pocho di zafrano et tolli li bicheri a posta che siano uno pocho di larghi e alti 2 ditta. Poy fa’ una pasta subtille in la padella e assetali dentro questi bicheri. Et notta che questa materia se volle passare per la stamegna. Poy mette la materia dela torta a [...] lo bichero; poy falla cocere adaxio, che sia ben cocta , et, quando è cocta, mette canella, zucharo suso e mandella ala tavolla. Notta che tu tagli in tavolla de mettere li bicheri uno per homo sopra lo tagliero.
Per fare duy piatelli de gellatina, piglia IIII piedi de vittella e VI o VII di castrato e cavali fora l’osso et lavali ben. Et piglia uno bochale de aceto biancho, uno bochale de vino biancho e duy bochali de aqua, e mette a cocere li pyedi soprazonzendolli del salle, secondo el bysogno. E fali buglire adaxio adaxio schiumandollo con dilligenzia. Et, mezi cocti, son ben cocti, cavali fora et ritorna lo brodo al focho et, como incomenza a buglire, ponelli drento X bianchi de ova tanto battuti che siano spumose. E dali una volta con lo chugiaro et subito passa lo brodo per uno sacho de lana 2 o 3 volte insema con la mescolanza, che sia ben collata, lassando continuamente stare la mescolanza nel saco; et quanto più volte lo passerà, più netta è stillando. E dapoy haby pareghiato uno pollastro per pyatello o capone o capretto, e nettalli ben ponendollo a sugare infra doy panna bianchi. Et poy mettalli in li pyattelli e mettali suso lo brodo e quello brodo fallo ghialdo de zafrano, et fa’ che sia l’ultima cosa che li metti perché si lo lassa buglire diventarà nigro. Dapoy mettelli a buglire in loco fredo e lassalla gellare. Notta: se tu voli scorticare li pedi, bixognarabe havere più pedi et, non scorticandoli, basta deli sopradecti.
Per cocere gellatina di pesso, piglia del’aqua, vino e acceto e, per fare che più si conserva, li mettiray pocha aqua e molta speziaria et, perché sapi quale pesso è più substanzioso per fare brodo di gellatina, te dico ch’el luzo e la tengha son boni e persino quando sono grassi son migliori. Et notta che tale pesso non volle esse raschato ma sollo aperto et volle esse frescho cocendollo ben adaxio con pocho brodo che sollamente sia coperto; et questo si fa perché lo brodo piglia più substanzia. Et ben cocto, cavallo fora e scorticallo tuto et mittallo da parte, ma lla sua pelle remectiray ancora a buglire nel brodo per uno pocho et, quando ti parà che l’abia buglito a bastanza, colleray ben lo brodo observando l’ordine stesso. Cossì in farla bella è chiaro como in ogni altra cossa, riccordandote che questa vole havere e sapere più di spezie; et potray mectere questa tale brodo in gellatina di pessi marini cocti da parte, separati. Item ad ogni altro resone di pissi che te pyacerà.
A farlo biancho, habi de lo aceto biancho, overo agresto biancho e vegio, e con essi mettiray tanta aqua. Et habia di pedi di castroni o uno di capretto scorticati e nettati molto ben, spezialmente fra le ungie, tagliandoli per traverso e cavandolli fora l’osso dele gambe e lavali molto ben in aqua freda. Gli metteray buglire in quella mescollanza di accetto locho suo medesimo nel piattello, ma guarda ben che non sia chaldo quando lo metteray. E raconziato questo pollitamente como hè preso agellato, caa fora uno altro quarto fazendollo rosso con li cornali in modo stesso et, sucessive, piglieray l’altro quarto biancho. E, per farlo verde, havray della grana e del’orzo quando hè in herba, et del petrosino pisto et mazinato, ben savray insema collare in la forma stessa. Similmente potray fare pavonaziò l’altro quarto biancho havendo dele carotte cocte sotto le braxe et mondate dextramente con lo cortello: quella parte di sopra che ha collore de pavonazo metteray nel fondo del sacho, in nel quale se colla la decoctione dela gellatina e, tante volte seguitando, lo metteray sopra quello biancho brodo rischaldato al focho, che habia ben preso lo dicto collore. Havendo similmente facto et observato questo modo in tutti questi altri collori supradecti, reconzaray etiamdio questo altro al suo loco como li altri. E se più collori volesse fare, starà in tuo arbitrio, che in questa maynera potray fare quanto ti piace.
Per fare gellatina in uno canestro, haby le decoctione belle e bene aparechiate e habi uno canestro novo e conzialo ornatamente o con pulli o altra carne che vogli mettere in gellatina, como faristi in uno piatello. Et haby uno altro vaso ben netto, capace, dove possa intrare el dicto canestro, et mettello dentro buttando di fora quella decoctione, mettendo in loco freddo a prendere e gellare. Et quando è gellata, haby uno cortello et, scaldato uno pocho, menallo atorno al dicto canestro per cavare fora più facilmente di quello vaso, nettando politamente con qualche pano biancho o in altro modo tutto lo canestro a torno. Et così potray portare la gellatina in questo canistro; et similemente poray la fare la dicta gellatina in una gabia se più te pyace. E in tempo quadragesimale, la potray dentro lo pesso integro e sano, che parirà vivo e parirà de bello di videre.
Per fare braxolle de vittello, togli la carne magra dila cossa e taglila in fette subtille (e non troppo) e battilla bene con la costa del cortello. Dapoy togli salle e finogio et pone sopra da ogni latto dile dicte fette, poi mettella in soppressa per spatio de meza ora – se hai tempo – et dapoy pone a rostire sopra la graticula voltandole spesse volte e mete una fetta di lardo
Per fare una gellatina dentro a una garaffa con lo pesso vivo de dentro, fa’ fare una carafa a posta che habia quello bichignollo de sotto alto fine al mezo dela caraffa. Et fa’ che quello bichignollo sia busato e lo buso sia largho tanto quanto potrebe intrare uno cicero. Poy fa’ la gellatina sendo le altre [...]. Fa’ ch’ela sia ben sustanziosa; poy mette uno pocho di questa gellatina sopra lo fondo dela caraffa alta uno digito, poy lassala gellare, che sia ben gellata. Dapoy, quando sia ben gellata, volta la caraffa con lo fondo suxo, poy stoppa e tura lo buchetto di sopra della caraffa con uno pocho di pasta dura. Poy mecte dentro de altro gello e fa’ che sia pyena tuto lo collo dela caraffa o uno pocho più; poy lassa la forma finché sia ben gellata ma, quando tu mette dentro, fa’ ch’el broddo sia ben freddo. Poy ch’ell’è ben gellato, tuto pone, dapoy del’aqua dentro da quello buseto che è lo buchignollo del fondo dele caraffe, e fa’ che quello buchignollo avanza disopra del’aqua uno pocho, aziò che l’aqua non esca fora. Pone drento deli pesi picholli sendo la grandeza di quello e così fa’ lo pesso vivo in quella aqua e mandallo donare a chi te pyace.
Per fare una gallina in una caraffa, piglia la gallina che sia morta la sera per la mattina, dapoy pillala senza aqua et bruscollata non si guasta la pelle. Poy sertralla e caza fora le budelle; dapoy scortigalla fino supra la testa reversando la pelle che sia; poy piglia la carne e falla cocere senza la pelle et, cocta, piglia la pelle, pecto e pistalo ben nel mortaro; poy mete dento uno pocho de caso parmesano e de bone herbe odorifere ben piste con lo coltello, ponendoli insema con lo dicto pecto et pistandollo una altra volta con spezie de ogni sorte con uno pocho di zafrano e grasso di vittello, uno ovo o doy. Poy fa’ che quella impitura sia pocho liquida; poy tolle la carafa tanto grande la possa stare una gallina o capone e la bocha di la caraffa sia molto largha; poy piglia la pelle cruda dila gallina et coxella ben dove l’hai scortichata et suo collo. Fa’ che lo collo divanza disopra perché questa materia bixogna che impya per lo collo et per la bocha, e fa’ che non sia troppo pyena perché [...]. Dapoy liga lo collo e lassa distendere nella caraffa; poy dissettala con uno bastono che non rompa lo pollo, aziò che quella impitura vada per suso. Poy fa’ la caraffa pyena de aqua et mitti uno de salle; et quella caraffa falla in uno caldaro sopra la braxa, che buglia adaxio. Et cossì parerà che sia cocta viva in una caraffa.
Per fare una bella frittata, bataray l’ove molto bene insema con un pocho de lacte per fare uno pocho più morbide, uno pocho de caso grattato, e conzali in bono butiro aziò sia più grassa. Et per farla più bona, non volle esse voltata, né troppo cocta; e vollendolla fare verde, prenderay pugno di biette, petroseno, mayorana, salvia in minor quantità, passando el dicto sugo per la stamegna.
Per fare uno altro modo de frittata con herbe, prenderay le supradicte herbe tagliate minute, le frigeray uno pocho in bono butyro o in ollio, mescollandolle con l’ova o altre cosse supradicte. Faray la frittata e coziralla dilligentemente, che sia ben saporita e non troppo cocta.
Per fare ove afrittellate, metti uno pocho de ollio nila padella , che sia ben caldo, et rompilli dentro l’ova fresche fazendolle cocere. Li burreray sempre delo ollio sopra cossì caldo et, como siano prese et facte di sopra, sono cocte.
Per fare ova sperdute in aqua, fa’ che l’aqua buglia e rompilli dentro l’ova et, presse che siano, cavali fora mettendoli di sopra di bon zucharo, aqua rosa, spezie dolze, melleranzi, overo agresto se ti pyacerà. Lasseray le cosse stesse et metteray di sopra delle spezie dolze, caso gratato.
Per fare ove sperdute in lacte o in vino dolze, faray similemente como hè dicto di sopra, excepto che non conviene metterli di sopra del caso.
Per fare ove pyene, fa’ buglire le ova integre fresche, che siano dure, et, cocte, mondera’le bene tagliandolle per metà cavando fora tutti li rossi et non rompendo li bianchi; e di questi rossi ne pistaray una parte con uno pocho de uga passa, uno pocho de caso vegio o del frescho con petrosino, mayorana, menta tagliata minuta con uno o doy rossi d’ova et, secondo la quantità voli fare, con spezie dolze e forte come ti pyace. La quale compositione, mescollata insema, la faray ghialda di zafrano riempendo quelli bianchi de ova et frigendolli in ollio adaxio; et per fare di lo suo sapore conveniente, prenderay alchuni di quelli che sono rimasti e pistali insema molto ben, distemperandolli con uno pocho d’agresto et uno pocho de vino cocto, passandolle per la stamegna, giungendolli
Per cocere ova sopra la graticulla, piglia doe ove fresche ben battute et fa’ schaldare una padella; sia ben chalda, et buttalli dentro, lassando andare per tutta ad modo de una frittata suttille como una carta. Et, quando ti pare ben cocta, pigliane quatro quarti che venga a modo de uno quadretto e quello metteray sopra la graticula rompendo dentro tante ova fresche quante parà che possi tenere, azonzendolli del zucharo, canella. Et quando ti pare che siano cocti e presi, le mandaray a tavolla levandolle dal graticulla cossì como stano in quel suo quadretto.
Per fare ova nel spedo, schalda lo spedo ben e ficha dento l’ova per longho o per traverso, como ti pyace, e fale voltare al focho a modo di rosto e, cocte, cavalle fora e mandalle ala tavolla.
Per fare figatelli de vittello, polastri, porcho o de altro animale: se sono de vittelo, tagliali in pezi como una noce e imbratali del sale, finochio, pipero e spezie dolze, et passali in rette di porcho o de vittella (et meglio è de capretto) et ponili a cocere nel spedo; et non voleno esse troppo cocte.
Per fare ova nela padella, mette di bon butyro in la padella o tegamo et lassalo schaldare uno pocho e pareghiaray le rosse del’ove freschi separati dal biancho se più te pyaceria. Et falli cocere mettendolli del zucharo e dela canella e dalli el focho de sotto e de sopra como a una torta temperatamente , che non siano cocti. Pоу le metteray de sopra uno pocho de marangholi, overo aqua rosata.
Per cocere ova fresche nela cinere chalda, [...] voltando spesso che da ogni canto sentano chaldo equamente et, quando sudino forte, sono ben cocte.
Per fare ove stuffate in la sua scorza, mette ova fresche nel’aqua freda et fale buglire per spazio de uno pater noster o pocho più et cavale fora.
Per fare ova afrittellate a modo fiorentino, habi le ova fresche e rompali nela padella a uno a uno nelìolio ben caldissimo et, subito che le metteray nel’ollio, stringelle inseme con la palletta, overo cughiello, fazendolle tonde più che sia possibille; e revoltalle spexo in modo che di fora sian alquanto collorite e de dentro non siano troppo cocte, né troppo dure, ma più presto morbide che dure.
Per fare ova sperdute nella braxa accesa, piglia le uova integre e gettale nele braxe vive, dandolle suxo con uno bastone tanto che le rompi. E lassale cocere et, cocte, cavale fora et gettalle uno pocho di aceto et petroseno.
Per fare ova afrittellate pyene al modo fiorentino, faray como è dicto di sopra, et che non siano troppo cocte, e a uno deli lacti faray uno buso ogni e destramente ne cavaray fora tuto lo rosso e prenderay uno pocho di caso grasso e vegio con menta, petroseno ben pisti, uga passa, pipero con uno o duy rossi de ove, secondo la voray fare, incorporato ben. Da poy che haray ogni cossa, impiray le dicte ove per quelli buchi e faralle una altra volta frigere tanto che questo pyeno possa esse cocto et voltandollo spesse volte et, cocti, li metteray de sopra uno pocho de melangole o de agresto con pocho de zenzaro.
Per fare ova in forma di raviolli, faray una pasta a modo di lassagne, non troppo tenera, né suttile; e rompali dentro dele ove fresche con zucharo, spezie dolce di sopra, ad uno ad uno ligando dicte ove in dicta pasta, fazendolli alessare o frigere como raviolli (ma meglio sono fritte). E similmente pòy fare le dicte ove in forma de pastelli mettendolli con esse le stesse cosse, con uno pocho de agresto, et cocendo lli dicti pastelli como una torta, o vero frigendolli; ma che non siano troppo cocti, perché indurando l’ovo diventa pezore.
Per fare uno noxetto, piglia noce di noxiti e bon caso piaxentino, due spighe d’aglio, pista ogni cossa insema: bone herbe, mayorana, menta, petroseno ben pisto con quelle noce. Poy tolle dua ova ben battute, grasso di vittello tagliato minuto con pipero, zafrano, et che senta ben del pipero . Et di questa pasta ne faray uno pane. Poy habia foglie di caule – como se dice in Lombardia – et fa’ che siano bagnate in aqua calda; poy liga el dicto pane [...] in più parte in dicte foglie che non escha fora niente. Poy mettella a cocere con le altre verze et, cocte, mandalle a tavolla.
Per cocere lo storione, mazallo e fallo stare morto per duy dì senza cocere, perché è migliore. E cocello in bon vino biancho o aceto miscollato con aqua, equalmente con sale a sufficientia; et lassallo alessare fazendollo buglire quanto faresti la carne di vittello o di manzo, secondo la sua groseza tagliandollo in pezi quadri grossi, ala discretione tua, e più se per magnificentia lo volli cocere integro, ma se vole habere li vasi capaci como fa lo myo signore, perché ogni peso è molto migliore integro che in pezi o aperto.
Per fare carbonata de carne sallata, togli la carne sallata verzellata nela padella et non la lassare troppo; et notta che la carne debe esse grassa et magra. Dapoy mittella in uno piattello e gettalli sopra uno pocho de aceto e de zucharo et de canella et de petroseno tagliato menuto; e similmente poy fare de somata e de presuto zonzendoli, in cambio de aceto, sugo de naranze o de limoni, o quelo che più te piace. Et farate meglio bevere.
Per conzare una lumbrina, la volle esse cocta e apparegiata como lo sturione, salvo che vole buglire mancho perché coce più presto; et lo sapore faray como quello del sturione.
Per conzare uno dentale, volle esse allesato e tenuto ben frescho. Non li bisogna mettere tanto vino o aceto: stringhi et fa’ sodo et fa’ più conservare lo pesso e hanchora li dà migliore gusto al mangiare che non l’aqua simplice.
Per cocere uno varollo grosso, falo allessare, como è dicto; quando è minore di quatro libre o de cinque, frigillo in bono ollio, o vero rostiralo sopra la gratizella, ricordandoti – como è dicto di sopra – che non volle esse raspato, né aperto, et volle esse asalmorato con aceto et ollio et malto, sale con uno ramizello de lauro o di rosmarino, bagnando lo dicto pesso spisse volte con dicta salamoria, revoltandollo ancora sopra la gratizella, cocendollo adaxio et cocto ben, per esse di natura humido et mal cocto et malsano.
Per conzare uno corvo, allessallo ben como è dicto del varollo; e se è picollo, similmente arostisello. E vole la salza verde per suo sapore e che senta uno pocho d’aglio e de zenzaro, dandolli ancora la mostarda se place.
Per cocere orata, s’el’è grossa, falla allessa et molto ben saporare; e, s’el’è picolla, frigella et arostilla al modo ordinato.
Per cocere uno rombo, falo allessare; et perché è molto fragille, metilo in uno canistro, o vero lo ligha sopra uno tagliero per poi potere cavare fora integro; volle buglire molto adaxio. Et nota che ogni pesso generalmente vole buglire adaxio et bisogna intendere ben la quallità del pesso: si sono di più saldi o duri l’uno che l’altro et delli più teneri e più molli, cossì volleno cocere chi più e chi mancho, secondo lo bisogno, ma volleno buglire piano suavemente, tanto che siano ben cocti. Et suo sapore haby agresto, pipero, zafrano, butiro e petrosino tagliato e getato sopra, mandallo ala tavola.
Per cocere soglie o linguatte, volleno esse afritte et di sopra li metteray uno pocho di salle tritto, del sugho deli marangolli e agresto e petroseno tagliato minuto.
Per cocere la palamitta, volle esse alessata como è dicto del sturione, dandoli etiamdio quel sapore dicto de sopra de esso sturione. Essendo picollo, volle esse fricto l’uno e l’altro, che non si possano più rostire perché non hano schallia. E se l’è grossa, volle esse fritto: fali tagliare per tramesso in fette grosse uno ditto e frige ben adaxio, poi li getta suso assay de marangolli e bone spezie forte, uno pocho di petroseno tagliato. Serà bono alesso e arosto el grande e lo picollo como ti pyace. El suo sapore è salza verde.
Per cocere triglie, volleno esse cocte con dilligentia arosto. Et non volleno esse aperte ma sollo lavate spesso con la salmora. Et vollendo salvare per octo o X dì, ordinatamente le aconzeray l’una sopra l’altra in uno pyato o in altro vaso e di sopra la dicta salmora, che stiano ben coperte. In questo modo li potray salvare.
Per cocere salpani, volle esse fritti e cava fora tuto le budelle che ha. Quando le volle arostire, apre lo tuto.
Per fare li tordi a rosto, farali lo suo sapore: conza li tordi a rosto como se conviene, poy piglia dele amandole ben bianche e pesta e mette con esse asay sandoli, a ziò ch’el sapore sia rosso, e destemperalo con uno pocho de agresto o con uno pocho de brodo, azonzendoli del zucharo, canella asay; dapoy passalo per la stamegna e ponello a buglire in una pignata per spatio de uno quarto de hora o circha. Poy, como li tordi sono cocti, poneli in uno piatello et impelo del supra dicto sapore; poy faray in altro modo, mettendo sopra li dicti tordi sugo de pome ranze o limoni con le spezie dolze.
Per cocere gozze, fale allessare perché de sua natura è meglio a lesso che altramente.
Per cocere scorfano quando è grande volle esse alesso, quando è picollo volle esse fritto.
Per cocere hochiali sono milliori fritti o arosto che alesso.
Per cocere sargho, è bono fritto o rosto, como ti pyace.
Per cocere morena falla prima scortichare o pillalla con aqua calda, gettando via la testa e uno pozo dela coda, e frigilla bene. Per suo sapore dali salza verde, che senta d’aglio.
Per cocere macharello volleno esse fritte e hanchora sono bone alesso con petroseno, agresto e butiro.
Per cocere le passera s’el’è grossa esse bona alessata con uno pocho de petroseno; e anchora è bona fritta, mettendoli suxo sugo de marangolli; se l’è alesso, falla como e dicto del rombo.
Per cocere anguilla s’el’è grossa volle esse arostita e scortichalla et nettella molto ben prima. Poy mectella nello spedo e cocella adaxio perché sopra tuti li altri pessi volle esse ben cocta. E, per staxonarla melio, tagliala in pezi larghi una mano e uno pocho più. Et l’anguilla picolla se volle frigere nel’olio; potray hanchora allessare la grande e la picolla ponendo con essa a buglire uno pocho de herbizine odorifere, como sarebe petrosino, salvia e qualche foglia di lauro, con del pipero e agresto.
Per cocere ostrighe se coceno sopra le braxe vive e, quando sono cocte, et cossì se possano mangiare. E si le volle altramente, cavali fora de quella sua scorza e frigelle in uno pocho de ollio ponendo de sopra agresto e dele spezie forte.
Per cocere lamprede volleno esse fritte e con sugo di marangolli di sopra.
Per conzare et cocere una testa de vittello alesso o de bove, togli la testa e pillala con aqua calda come le porchete, nettalla molto bene et dapoy cocella alesso; et per suo sapore togli agliata. Se tu la volle rostire nel forno, impila de aglio et de bone herbe con le spezie et de altre cosse bone per fare lo pieno (in questo modo è molto bona). Et notta che se vole cavare fora lo cervelo per fare la impitura.
Per cocere cappe habii una padella sutta e in questa mette le cappe al focho et, como se aprono, sono cocte; adoncha, como subito li vedi aprire, mettenele sopra la padella uno pocho di agresto, pipero, petroseno tagliato menuto, e daralle una volta o due sopra e sotto con la dicta padella. Item le potray cocere sopra una para di ferro calda o sopra le braxe e, como se apreno, sono cocte. Et notta che prima tu li coce volleno esse state in aqua sallata ben uno zorno o una nocte per esse migliori. Et cossì se purgha l’arena che sono dentro.
Per cocere luzio fallo allessare e per suo sapore darali la mostarda biancha. E per cocere luzio d’aqua dolze quando è grosso, fallo allessare cavando prima li interiora ma non raschato di fora, perché le schalie se cavano quando sono cocti. Et con essi daralli sapore biancho o agliata o mostarda. E se lo luzo è picollo, falo frigere.
Per cocere tructe grosse nettalle ben et tagliala per traverso in pezi larghi una mano. Dapoy conziarali per ordine nel caldaro fazendo che li pezi venghano di sopra. E asettando in questa forma a sollo a sollo, le butteray del sale assay et, fato questo, gli butteray supra del’aqua pianamente con tale aptitudine che non manda via questo che sopra lo pesso, azonzendoli hanchora uno pocho di aceto tanto che vengha a fare lo brodo sopra lo pesso doe ditta. Et fallo buglire schiumandollo molto ben et, como non fano più schiuma, gli toray di sotto il focho; e lassarlo buglire più adaxio che tu potray, tanto che sia cocto. Dapoy cavalo fora sopra una tavolla netta a sugare e sopra li metteray spezie dolze; et a questa tructa daray lo sapore biancho che habia zenzaro. E la picolla nettaralla molto ben et tagliala per lungho dela schena dal’una parte e dall’altra; in quelli tagly mettray nel corpo. Poy falla stare in sopressa in doy taglieri con qualche carigo di sopra per spatio de doe o tre hore et, fato questo, la frigeray in bono ollio ben adaxio. E a questo modo la potrai conservare 3 o 4 dì, se te parà.
Per cocere tenche elli sono tre modi bone: lo primo allesso quando l’è grassa, et per suo sapore faray uno brodo con agresto, spezie e petrosino tagliato minuto et con uno pocho del suo brodo. Et secondo modo la potray fare reversa: essendo grossa rescharalla et nettaralla bene fendendolla dal collo ala coda per il fillo dela schiena e caveray fora tutta l’interiora e rompa ben sutille sue coste; poy prendray le sue ova e lo grasso del figato. E, non havendo la tencha, sono boni delli altro pessi. E habi ben petroseno e altre bone herbe odorifere pistandole insema con li figatelli e ova e grasso de pesso, zonzendoli uno pocho de aglio tagliato minuto, uno pocho de pipero, de zafrano e del salle e uno pocho de ollio. Item dele brugne dalmasine seche e dele visolle o ceraxe o dela uga passa o gigibo, con alquanti pignolli mondi, poy uno rosso o doe de ova fresche, s’el’e lo tempo; et incorpora molto ben tutto queste cosse insema, le metteray sopra sopra questa tencha e reversata, zioè sopra la pelle venga dal lato dentro. E falla cusire, o vero ligarla atorno con uno spagho, in modo che rettengha questo pyeno, et mettello sopra la gratticula dandolli lo focho adaxio, perché volle esse ben cocta. E, rostindolla, faray
Per cocere persicho quando è grosso, vole esse allessato cavando fora l’interiora; non lo rascharay niente di fora, essendo ben frescho. Cocelo in aqua frescha e poy, quando volle, potray mettere uno pocho di aceto e, cocto che sia, lo metteray de fora, como è dicto del luzo. E quando è picollo, volle esse raschato e fritto in olio et hancora è bono rostito bagnandollo con la salmora.
Per cocere lamprede nota che la lampreda [...] è grossa e viva, mettella a morire in bono vino amabille; dapoy mettelle amogliare con uno pocho de aqua calda et raspa via quella viscosità che hano di sopra ma non guastare né rompe la pelle; e cavali la lingua e li denti e nel fondo del ventre, dove hè lo suo sesso, faray uno bucho picollo tanto che li possi mettere la punta del ditto. Et poy uno cortellino e la punta del stecho acuto alzaray suso per quello bucho lo suo budello tanto che si possi prende con la mano. Involtata con uno panno di tella, e tirala fora pyanamente, che vingha tuto sano perché la lampreda non ha niente di tristo nello corpo excepto quello budello; e ricoglieray tuto quello suo sangue perché di quello se ne fa lo sapore. E ne la bocha li metteray meza noze moschata e in tuti quelli bucheti che ha presso la testa li metteray uno garofollo integro; in questa forma metteray la lampreda in zioso in uno tenghame capace ad essa et dentro li mettray meza di ollio bono con uno pocho d’agresto et uno pocho de vino biancho ben bono, fazendo tanto de questo liquore che copra la lampreda più di meza. E di sopra li metteray uno pocho de salle fazendolla cocere adaxio sopra le braxe como una torta. Item comenza a cocere, apre quelli buchi con lo cortello che sono sotto la testa, stringendolla di sopra con uno tagliero o altramente tanto ch’el sangue tuto escha fora e miscollasse con quelle altre cosse. E questo cavali lo sangue il potray fare per mayore comodittà avanti che lo metti al focho. Et per fare il suo sapore haby dele armandolle et noche: senza mondare le faray brusare con la cinere calda et nettate le faray pistare con uno poche de uga e con una fetta de pane; la distemparay con agresto, sabba et con uno pocho di quello vino e altri liquori supradetti con li quali se coce la lampreda, passando ogni cossa per la
Per cocere barbi salze, falle como ti pyace, ma non hè reputato bon pesse e le so ove sono pericullose, e principalmente lo mese de magio.
Lo temollo è buonissimo pesso; lo suo naturalle è de esse fritto.
Rostillo in quello modo ch’è l’anguilla, zoè intra li pezi metteray una foglia de salvia o di lauro.
Per cocere gambari falli allessare mettendoli uno pocho di aqua et aceto equalmente e del salle asay et, perché fano da lor stessi aqua, non li mettere troppo di questo broddo, fazendolli forte buglire tanto che buttano fora da se stesi la schuma sua. Et per cognoscere quando sono cocti, pone cura quando uscisse lo broddo doe o tre volte di sopra lo caldaro: alhora debano stare bene, ma per sapere meglio le potray asagiare et non resteray ingannato.
Per cocere lo cervello del vittello o bove, quando la testa è cocta alesso, cazia fora lo cervello e rompella molto bene; dapoy togli duy rossi de ova, uno pocho de pipero pesto, de agresto, de sale et de zafrano, ogni cosa mescolla insema cum dicto cervello e ponello a frigere nela padella con un pocho de structo. Et, como se incomenza a frigere – cioè a prendesse –, cacialo fora in una scutella et pone sopra spezie dolze. Et questa cossa volle esse mangiata subito.
Per cocere gambaro pyeno cocelli como è dicto di sopra: con una punta de uno cortello apre adestramente lo ventre tra meze le gambe et cava fora tutta quella mattera che hano in nel ventre et nella coda et nelle zanche, mettendo a pistare molto ben quello dela coda et della zancha con armandolle, con uno pocho de uga passa; et in tempo de ove micteray con le dicte cosse uno rosso de ova et plù secondo la quantità che volli fare. Item uno pocho di caso, petroseno, mayorana tagliata minuta. E con questa compositione impliray li dicti gamberi frigendolli in bono olio adaxio quanto sia possibille, et de tempo magro dele armandolle
Per cocere lo lione de mare otturalli molto ben la bocha et quello bucho ch’è sotto la coda con lo bombaze adagio (non escha fora la bontade). Et mettello asciuto a cocere nel forno adaxio o sopra lo foghollare et ben caldo et scoppato, metendogli a torno a modo de uno cerchullo di carboni infoghati, tanto da longhe che non lo tocha. Et questo sia perché coce meglio et più presto voltandollo spesso, che non si bruxi. Item s’el ti pyace lo poy allessare con aqua e con acceto como li gambari, fazendollo buglire un pocho pyù perché hè più grosso e duri che l’altri gambari. Et per suo sapore daray lo aceto.
Per cocere langusta obtura li soy buchi como è dicto di sopra e cocella in quello modo che fay lo lione.
Cocello como ti pyace, che non ghè grassa; è pesse de farne pocha stima.
Per cocere carpani falli allessare quando son grossi; et anchora li poray arostire et frigello quando sono picolli.
Per cocere sallmono: el salmone è gentillissimo pesso e lo suo naturalle è de lessarllo. Et hancora sia ben cocto in ogni altro modo.
Per cocere lasche: volleno esse fritte adaxio che non si bruxano e per suo sapore li daray salza verde, overo agresto verde.
Per fare roviglione frigello similmente et dalli quello sapore precedente.
Per cocere tordo marino: falo lessare ben che sia grosso et, picollo, frigello. Et suo sapore è la mostarda.
Per cocere agoni de aqua dolze: sono boni allesso con petroseno, butiro et spezie et fricte con suco de marangolli o agrestata.
Per fare cocere bechafighe, quando sono ben grassi, nettali bene lassando però drento li soi interiori. Dapoy piglia foglie dela vitte et mettali drento del salle, fenoghio et lardo, et infascia li beccafighi in dicte foglie et mettelli a cocere per spazio de meza hora o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arostire, ligali a quatro a quatro intorno al spedo per la testa e per li pyedi insema; et questo si fa perché lo spedo non li guasta. E volleno esse mangiati caldi.
Per cocere sardelle: el suo naturalle de frigerle; item le poy rostire. Et mettelli sopra sugho de marangholle o uno agresto meschollato con uno pocho de ollio.
Per cocere granzi: falli in quello modo ch’è dicto deli gambari; el suo sapore è aceto.
Dell’anguilla è dicto in l’altro capitolo abastanza, ma habi per ricordo che, quando metti li pezi de essa nel spido, ad uno ad uno sempre si volle mette foglie di lauro e di salvia tra l’uno e l’altro, voltando dicto spido tanto adaxio quanto sia possibille, spesso bagnarlo con salmoyra como de sopra facta, e li altri pezi quando paryano preso. Cocti, haby uno pocho di farina, pocho pane grattato con pocho di canella et salle, miscollato insema, buttandole destramente sopra l’anguilla per farle con questo modo de una crosta intorno che le darà bon gusto. E quando è picolla, potray allessare con aqua e vino, con herbe e spezie, como e dicto nel’altro capitullo.
Per cocere polpiselle: uno, battelli ben sopra uno sasso con uno bastono; poy habi uno pocho de aqua calda e fallo ben biancho; poy tagliallo in bochoni larghi mezo ditto e mettelli in una pignatta con uno pocho de ollio sopra le braxe longhe dal focho, et non mettere aqua dentro e lassallo cocere a suo modo. Poy habya uno pocho de cepolla fritta o qualche herbe odorifere et mettelli di bone specie o agresto; e se ghe bisognasse aqua, mettenghene uno pocho.
Per cocere tonina, lassali stare a moglio in aqua tepida per sei hore, muttandolla II o III volte, et falla buglire II o tre bugli. Poy cavalla fora et mictella in accetto.
Per cocere l’anguilla sallata, scortigalla et taglialla in pezi larghi una mane, bugliendolla in aqua meza hora. Poy getta via quella aqua et piglia del’altra fredda lassandolla buglire tanto che sia cocta. Poy cavalla fora et mettelle sopra aceto et petroseno.
Fala stare in moglio in aqua tepida IIII o V hore e falle buglire in aqua per spazio de una hora o manco – secondo lo bisogno et secondo sono grande et picolle. Et similmente faray de ogne pesse. Et sempre volle pigliare le più grosse, como dice lo proverbio, che dice: “carne zovene et pesso vegio”.
Piglia lo ova de zeffalo o varolli ben frescho; se voy fare che siano bone, guarda non rompe quella pelle dove sta dentro le ova e buttagli sopra salle tritto con discrettione, che non sia troppo
Per fare carpionare tructe a modo di carpioni, nettalle et cavalle fora l’interiora punzendolle in molti lochi con la punta del cortello da ogni parte. Et faray salmoria de aqua e de aceto equalmente, mettendo del sale asay, il qualle faray stringere ben et dentro li metteray le tructe per mezo giorno. Et poy, facto questo, li cavaray fora mettendello sopra una tavola et in sopressa per tre o quattro hore, frigendo molto ben in bono ollio. Et fa’ che siano ben cocte e non arse; et queste tructe potray conservare uno mese, frigendolle dele altre volte s’el te pyacerà, reffazandolla in modo di carpione
Sia cocto inseme in tre modi: habia uno pesso grassa, cavandolli fora l’interiori et, ben lavate, gli ligheray intorno lo capo, adziò che copre la terza parte del pesso, una binda o lonza de tella bagnata, e questo per coprire quella parte qualle volle esse alessata. Poy voltandoti ala coda, rasperay l’altra [...] parte del dicto pesso, fendendo questa parte dalla dicta e da uno pocho da ogni latto, como se volle fare al pesso da frigere. Et imprima comenzeray a cocere questa parte della coda frigendolla con bona diligentia che non guasti il resto; et, facto questo, haveray una tavolleta suttille apta ad quella largheza e lungheza del pesso, sopra le qualle ligaray questo pesso et perché non si rompe. Et metteray a lessare quella parte dela testa legata con la binda et cossì legata la fary buglire piano, ch’el brodo non tochi del pesso se non quanto tocha e copre la dicta binda. Et buglita et cocta abastanza questa parte, la caveray fora disogliendo pyanamente, che non si rompa. Et mittello sopra una gratizella cossì integro, fazendolli sotto uno lecto di braxe, in modo ch’el caldo del focho non possi tochare se non quella parte di mezo qualle non hè cocta. Et per obviare che non offenda la parte alessata et fricta, prenderay doe prede quadre al bisogno et mettera’li sopra la gratzella e in mezo d’essi conceray le braxe per rostire et, rostendo, bagnaray quella parte con la salamora del capitolo “de rostire el pesso”. Et quando ti paria ben cocto, cavallo fora e togli pianamente quella binda
Per fare starne al modo catalano, piglia li starna e cocella arosto e, quando è cocta, cazali fora e spartilla in le spalle del spedo e le polpe dal corpo e in quelle fexure mette uno poco de sale, spezie dolce e garofoli pisti insema e uno pocho de pome ranze o limoni o de agresto; et questo se vole fare quando la starna è calda. E non volle esse tropo cocta, ma verde (quasi sanguina), e calda calda voltala presto presto.
Per fare pastelli volativi, fa' una forma de pastelli ben grande e nel fondo gli faray uno bucho tanto che gli possi cazare lo pugno o magiore et che le sponda da torno siano uno pocho alte ultra la comune consuetudine e pyeno di farina lo faray cocere dento lo forno et cocto aperto quello bucho de sotto cavaray fora la farina et metteray dentro uno altro pastello de bon pyeno cocto e fasonato facto ala misura di quello bucho et per quello mettaray questo bono. Et in quello vechio che restarà di torno a quello pastillo meti deli ucelli vivi quanti ne possa capere. Et li dicti ucellini debbono esse messi in quella hora che manderay a tavolla. Et servito inanzi a quelli che sedono al convito faray levare lo coperchio di sopra e vollarano via quelli ucellini. Et questo si fa per dare festa ala brigata. Et perché non remangheno agabati gli faray tagliare et del pastello picollo como e dicto de uno ne potray fare quanti te pyace. Et il simille potray fare dele torte adaptando le cosse in tale maniera che sta bene.
Per cocere et ben cocinare una porcheta, inprima fa’ che sia ben pellata biancha et netta, poy fendella per lo dritto dela schena et cacia fora le interiore e lavala bene et poy piglia li figatelli de dicta porcheta et pistale bene insema con bone herbe et tole aglio tagliato minuto et uno pocho de bon lardo et uno pocho de caseo gratusato et qualche ova e pipero pisto, uno pocho de zafrano, et mescola tute queste cosse insema et mettelli nela porcheta, reversandolla a modo se fano le tenche, zioè ponendo fora quello ch’è de drento. Da poy cusella inseme et ligallo al spedo o vole sopra la graticulla e fala cocere adagio, che sia ben cocta cossì la carne como lo pieno. E fa’ uno pocho de salmora con aceto, pipero, zafrano, con tre ramizelle de lauro o rosmarino, et gitta spesse volte de dicta salmora suso la porcheta. Et simelmente se pò fare de oche, anatre, grue, caponi o altra similli.
Primo, si fusse carne grossa, falla trare uno buglio, excepto si fusse vittello zovene, et poy lardali como se fa lo rosto se fusse capone, faxano, polastri, capreto et qualunque altra carne che meritase esse a rosto. Fa’ che sia ben netta e ben pullita, poy mictilla in aqua bugliente et subito cavala fora et ponella in aqua frescha: et questo si fa ad ziò sia più bella et melio si possia conzare. Poy lardella, zoè con lardo batuto et altre cosse conveniente odorifere, oncta bene secondo el gusto del tuo patrone et drento, s’el te piace, de bone herbe con brugne seche o visole o in tempo del’agresto o altre cosse simile, et poy mettilla ornatamente nel spedo al focho e dalillo in principio adaxio, perché sia più bello et bono. Et, quando ti pare sia come cocto, piglia uno pane bianco et grattalo minuto et cum quello pane miscolla salle como ti pare necessario et gettalo sopra lo rosto da ogni canto, dandoli una buona volta calda di focho et fazendolo voltare presto. Et in questo modo haray il tuo rosto bello et collorito et, quanto più presto, sarà melio perché saperà meliore caldo caldo.
Per fare pollastri alesso con agresto, vollono esse cocti con pocho de carne sallata et, quando sono mezi cocti, piglia agresto in uga et taglialo per mezo et cavali fora le grane et mettillo a cocere con li dicti pollastri. Et, cocti, togli uno pocho de petroseno taliato minuto, uno pocho de pipero, safrano pisti, et tute queste cosse insiema con li pollastri e con lo brodo. Et mettillo in uno piatello e mandalo ala tavola.
Per fare mortadella de carne de vittello o de altra carne zovene, piglia dela carne magra de la cossa pistata con uno pocho de lardo e de bon grasso de vittelo – como se pista la carne deli pastelli –, et piglia petrosillo e mayorana ben minuta e pista et uno rosso de ova, uno pocho de
Per fare thomaxella, piglia figatelli di porcho o d’altro animale e cocille alesso, et non troppo. Dapoy grattillo como se fa lo caseo et piglia la panzeta del porcho, secondo la quantità deli figattelli, et poy pistala molto bene con uno pocho de caseo vegio, uno pocho de caseo grasso, uno pocho de mayorana et petreseno, uga passa, spezie, 2 o 3 ove, secondo la quantità, et pista tutte queste cosse inseme con li figatelli. Dapoy fa’ la thomaxella grossa come una noce et faì che zascheduna sia da per sé con la reticella del porcho; da poy cocella nela padella con bono lardo. E debeno cocere adaxio et non troppo cocte.
Per fare bona cervellata de carne di porcho o de vittello senza nervi, cioè dela cossa e de bono grasso delo animale, e pistalla minuta con lo cortello quanto sia possibile. Da poi togli de bon caseo vegio et uno pocho de caseo grasso e de bone spezie, 2 o 3 ove, del sale, secondo la quantità, et meseda tutte queste cosse dilligentemente insema et fa’ che siano uno pocho gialdi di zafrano. Poy piglia budella grossa del porcho e nettala bene et siano ben suttille, che non li resta niente de grasso; et impiele di questa materia et stringela bene nela dicta budella e fali lunghi o corte como ti pare; et volleno esse cocte a lesso e non troppo. Et non possendo durare più che dui dì in perfectione, niente da meno, anche secundo lo tempo e bisogno, se possano conservare XV o XX zorni e più, se sarano ben conzi.
Per fare bone salcize di carne di porcho o de altra carne, piglia dela carne magra e grassa senza nervi et taglila ben minuta; et si la carne sè libre X, metteli meza libra de sale, onze 2 de pipero pisto grossamente, e messeda bene queste cosse insema e lassala stare per uno dì. Dapoy togli le budelle ben nette et impieli di questa carne et ponila sugare al fumo.
Per fare una ventrescha de vittello piena, piglia la panza del vittello e fali uno buso nel canto che si possa mettere el pieno, el qualle debe essere di queste cosse infra scripte, zoè de bon caseo vegio, uno pocho de zafrano e ova 2 o 3 et pipero, uga passa uno pocho et petroseno, mayorana, menta ben battuta, et meschia tute queste cosse insiema inla dicta
Per fare structo de porco, piglia songa frescha o del lardo frescho et tagliali in pezi come una castagna et mette asay salle. Dapoy pistalo molto bene et lasssalo stare un dì cossì pesto; dapoy ponilo al focho in uno caldaro: s’el serà cento libre, poneli duy bocali d’aqua. Et lasalo buglire adasio adasio tanto che sia squagliato; dapoy colla quello structo per la stamegna e piglialo pian piano di sopra, aziò non piglia del’aqua; et mettelo in uno vaso in loco frescho. Nota che questo structo durarà uno anno e serà bono a frigere quel che voray.
Per cognoscere uno presuto se l’è bono o non, pianta lo coltello in mezo et nasalo el dicto cortello: se à bono odore, e’ l’è bono, et cossì per lo contrario. Se tu voli cocere (che dura più tempo cocto che crudo), piglia de bon vino biancho o vero aceto et altra tanta aqua (ma meglio sarebbe senza aqua) et falo cocere (che sia ben cocto) et lassallo tanto nel vino che sia freddo. Dapoi cavalo fora et in questo modo serà bono et durerà longo tempo. Et quando lo mitte a cocere, mettelli drento salvia, rosmarino e lauro.
Per fare una somata: principalmente non volle esse troppo grassa et volle esse rossa, cocta nel modo del presuto et similmente le lingue et, quanto più è grassa, tanto più è megliore. E volleno esser uno pocho più cocte ch’el persuto et cossì ogni altro sallato vole esse cocto in questo modo.
Primo, per fare XII menestre de bianco mangiare per coprire caponi, pilia doe libre de armandole mondate et ben bianche et tenelle a molio uno dì e una nocte in aqua frescha. Dapoy pistale molto bene et poy poneli in un pocho de aqua frescha aziò non fazeno olio; dapoy tolle uno pecto de capone e pistalo con dicte armandolle e piglia un molo de pane biancho mogliato in brodo magro de capone e pistalo con le dicte cosse. Et togli uno pocho de agresto et meza onza de zenzaro ben mondato et meza libra o più di zucharo e distempera tute queste con brodo
Per fare bona piperata de capriolo, de lepore, de porcho salvatico o de altra salvadexina, piglia tanta aqua quanto vino roso et lava ben dentro la carne et poy passa questa lavadura per la stamegna, ponendo tanto quanto ti pare. Et poy procura la dicta carne in la dicta aqua o vino et, quando è cocta, cavila fora e, vollendone fare duy piatelli, piglia una libra e meza de uga passa e fala pistare molto bene et piglia altro tanto pane tagliato in fette ben bruschulate bene sopra la graticulla, bene mogliato in bono aceto, et pistali insema con la dicta uga passa et, potendo, habe del sangue o vero de la coradella de dicte bestie: sarebe optimo
Per fare XII menestre di bianco mangiare ala cattellana, piglia duy bochali di lacte de capra et octo onze de farina de rixo fino et ponilo a buglire nel dicto lacte; dapoy piglia uno pecto de capone mezo cocto e diffalo suttilmente a mo’ capelli et dapoy mettilo in uno mortaro et non li dare se non duy tratti del pisto et, quando el lacte ha buglito meza hora, mecti drento il dicto pecto cossì sfillato con una libra de zucharo fino et lassalo buglire per spatio de ore 4 vel circha, mescolandola continuamente al foch et, per cognoscere quando è cocta, pigliala col cugiaro suso e parirà sia vescho. Poy ponelli de l’aqua rosa et como è dicto de sopra et fa’ le menestre, sopra le quale metteray uno pocho de zucharo; e dapoy mandala ala tavola et notta ben che sopra ogni cossa si debe guardare dal fumo e dal sale e dal zafrano e dali garofoli.
Per fare biancho mangiare in tempo di quaresima per X menestre, piglia una libra e meza de amandolle peste como è dicto de sopra con uno mollo de pane biancho moliato in brodo de pisce et, non havendo pesce, fazendo buglire uno pane bianchissimo per spatio de meza hora. Poy habi qualche bono pesso di mare o d’aqua dolce cocto alesso et dicta polpa ne prenderay meza libra e pistala molto bene con dicte armandolle et molto di pane con uno pocho di brodo et sugo de ranzi et, se non havendo, suppliray con uno pocho de agresto, con aqua rossa et meza onza de zenzero biancho et onze 9 de zucharo, e tute queste cosse distempra insema e passa per la stamegna, mettendolla a cocere in una pignata per uno octavo de hora de sotto dal focho sopra la braxa, che non piglia fumo. Et vanne mescolandolo et di questo bianco mangiare lo poteray in menestra o per coprire il pesso.
Per fare uno brodo consumato de caponi, de faxani, starne, capriolli, pipioni et de columbi salvaticipiglia de queste cose, nettale molto bene;
Per fare ogni sapore de brodetto bono et bello, zoè menestre, po’ piglia tre rossi de ova per menestra et bono agresto et bon brodo di carne o de capone e, se sarà asay meglio, uno pocho de safrano con uno pocho de spezie dolze. Mescolato ogni cossa insema, et passa per la stamegna in una pignata sopra la braxa lunge dal focho, menando sempre e, come tu vedi ch’el cugiale se incomenza ad imbratarse, non cessando di menare tanto che se dicesse duy paternoster, et dapoy fa’ le menestre et mettelle di sopra uno pocho di spezie dolze, fazendolli dolze o bruscho secondo lo comune gusto.
Per fare brodetto biancho per dece menestre, piglia meza libra de amandolle dolce ben piste et metteli uno pocho di aqua frescha perché non fazeno olio. Dapoy tolli xx bianchi de ova, uno pocho de mollo de pane, uno pocho de agresto, uno pocho di brodo di carne o de capone, un pocho de zenzero biancho, et pista tute queste cosse con le amandolle et passa per la stamegna e fala cocere come è dicto de sopra.
Per fare brodetto de pane, caseo et ova, fa’ buglire lo pane gratusato per lo quinto de hora in brodo de carne e togli uno pocho de caso grattato e battillo con ova et lassa alquanto refredare il pane bulito; et dapoy le gitta via le dicta ova et caseo e mescola molto bene inseme. E tale menestra volle esse gialda de zafrano e alquanto spesa.
Per fare brodetto verde, piglia tutte queste cosse excepto lo zafrano et tolle dele bette et un pocho de petroseno e pista ogni cossa inseme e passa per la stamegna et cocello ut supra.
Per cocere zanzarelle fine, piglia octo ova et meza libra de caso gratusato, un pane grattato et mescola insema. Dapoy piglia una pignatela con brodo
Per fare zanzarelle verde, fa’ ut supram ma non li mette zafrano et giongeli quello ch’è dicto di sopra.
Per fare zanzarelli in bochoni picolli como è dicto di sopra, bianchi o verdi o gialdi, fa’ la materia secondo il collore che voray e sia alquanto più dura; et tolle uno cugiale picollo e, quando lo brodo comenza a buglire, fa’ li bochonzeli como una faba, gittandolle drento ad uno ad uno nel brodo de capone sive de galina.
In prima lava la carne con bono vino biancho o rosso mescollato con altra tanta aqua et passa la lavatura per la stamegna et con essa coce la dicta carne azozendolli bona quantità di lardo tagliato in pezi picoli como e dadi da zugare, et ancora bona quantità de salvia strepata con mane in tre o in quatro pezi. Et quando s’è anco cocta, ponelli de bone spiziarie como s’è dicto de sopra et, per fare ch’el brodo sia uno pocho speso, tolli duy o tre rosi de ove (secundo la quantità ne voy fare) et piglia altre tante fette di pane bene brustolitte, che sia bene secho, et fane polvere, et poy tolli uno de brodo et distempera queste cosse insema et ponale nel brodo et, potendo havere dil sangue di la coradella dila salvadexina, pistalla bene et ponella a cocere nel dicto brodo et serà megliore. Ma nota: s’el dicto brodo voray fare in piatelli, la carne vole esse tagliata in peze de una libra o meza et, vollendone fare menestra, vole esse tagliata minuta. Et nota che etiamdio la carne di fare piperata et de fare brodo lardero se coce nela lavatura per non perdere il sangue che esse fora lavandola, et falo uno pocho bruno et non troppo speso.
Per fare zanzarelli bianchi, piglia del lacte de amandole e pane bianco gratato e del biancho de ova con brodo de carne et meglio sia di capone grasso in una pignata conzandollo fora.
Per fare X menestre di faro in brodo di carneaut di capone, inprima lavalo molto bene et vole buglire asay et, cocto, mettelli de bone spezie con tre rossi de ova col dicto faro alquanto refredato, poy gettallo dentro mescolandolo inseme e gialdo de zafrano.
Per fare rixo con brodo di carneo di capone, [...] ma molti sono che non vogliano ova in rixo et in questo lo remetto al gusto del patrono.
Per fare cocere rixo in lacte de amandole, zoè menestre X, tole una libra de armandolle mondate et tolle meza libra de rixo et lavallo doe o tre volte et falo ben coxere et poy mettello fora et falo ben sugare. Poy pista molto bene le dicte armandolle bagnandolle speso de aqua frescha aciò non faciano olio et distempra con aqua frescha; passalo per la stamegna in una pignata zonzendoli meza libra de zucharo fino. Incominzando a bulire, micteli drento del rixo mettendo la pignata sopra la braxa longe dal focho, voltandolo spesso con lo cugialo aciò non piglia fumo et non se rompa, fazendolo buglire per spatio de meza ora. Similmente lo poray cocere con lo lacte de capra aut con altro lacte et, perché queste menestre pigliano volentieri el fumo e quello ne può, ti dono il modo di cazarlo, zoè cava fora la menestra dela pignata senza tochare il fondo, ponendolla in una altra pignata netta, tollendo una peza biancha, et dividela quatro dopie bagnandolla di aqua frescha et pressandolla
Per fare menestra de miglio in brodo di carne, falo ben buglire adaxio menandolle et sguardandolle dal fumo. E volle esse ben necto, lavato in aqua calda et gialdo di zaffrano.
Per fare menestre de vergiuso, piglia quattro rossi de ova freschi, onza meza de canella, quatro di zucharo, doe di aqua rossa, quatro de sugo de pomeranze, battile ben queste cosse insema cocendollo como se coce el brodetto. E volle esser uno pocho gialdo di zafrano quale minestre che conveneno ala estate.
Per fare menestra de vergiuso in tempo di quadragessima, zoè menestre X, piglia una libra et meza de armandole mondate in aqua tepida et ben pistate con uno pocho d’aqua, aziò non fazino olio, con uno molle de pane biancho amogliato in agresto. Et poy piglia le dicte armandolle con dicto mollo de pane et del sugho de aranzi, con aqua rossa; distemperato tute queste cosse, azonzendo una onza de canella, libra meza de zucharo fino, et passa ogni cossa per la stamegna fazendo questa compositione gialda di safrano, mettendola a buglire discosta da focho, voltandola spesso per lo fumo. E vole buglire una octava de hora vel circha.
Per fare fava menata d’ogni rasone, togli dela fava franta ben netta, lavata, et ponela sul focho e, como leva el buglio, geta via questa aqua azonzendolli altra tanta aqua che staga uno ditto di sopra dela fava, azonzendole il salle necessario secondo la quantità. E ponella a buglire supra la braxe et longe dal focho e coprella lassandolla ben cocere et ben sugare et dapoy menala molto bene in uno mortaro. Dipoy ritornella a schaldare in una pignata con uno pocho de olio che sia ben cocto e tolle una cepolla et tagliala menuta et ponella a frigere in una pignata con uno pocho di salvia e de fighe et pome tagliati menuti, et mettelli nel dicto ollio e cepolle et fa’ che sia calda. Dapoy fa’ le menestre e pone desopra il dito olio et dele cosse sono fritte in quello con bone spezie.
Per fare fave nela padella, piglia dela fava, salvia, cepolle, fighe, pome como è dicto di sopra, anchora altre bone herbe messedate nette insieme e frigella nella padella con ollio e fane una frictata con le spezie sopra.
Per fare fave pyene, ponelle le fave a mollo et, quando sono ben mogliate, fendile da uno canto, da quello canto che non sono negre, et caza fora la fava pian piano, che se servino le scorse. Et da poy tolle delle amandolle ben bianche e pistale con un pocho d’acqua rossa, aziò non fazino olio, e mitte asay zucharo, et dila dicta materia imple le dicte scorze, restringendolle poy insieme aziò pareno fave mezo cocte. Et mettella a scaldare in una pignata o padella o altro vaso dove non sia aqua né altra cossa, e guardandole che non ardeno, mettendole poy nele scudelle con uno pocho de brodo di carne caldo con uno pocho de petroseno tagliato minuto, con uno pocho de cipolle fritte, et poy uno pocho de spezie dolze. A chi non pyacesse le cepolle, non li mette.
Inprima coce la carne con aqua et altro tanto aceto et, como s’è cocta, cavella for a ziò se suga e sutta, frigella in bono lardo et, vollendone fare duy pyateli, piglia una libra de uga passa et meza libra de armandolle senza mondare et pistalle bene insemi. Dapoy una libra de pane tagliato in fette et seccato al focho et non troppo brusato et mettilo a moglio in uno pocho de vino rosso, et dicte cosse pistalle insema. Dapoy distempera con il dicto brodo et passalo per la stamegna in una pignata et ponella suso la brasa longe dal focho fazendola ben buglire per spatio de meza hora. Dapoy mette zenzero et canella assay, secondo però il comune gusto del patrone; da poy piglia
Per fare le fabe fresche con bono brodo grasso o sensa, pigliale et mandale con aqua calda como se fano le armandolle; et poy le metti a buglire in bono brodo grasso et, quando te pareno cocte, mette con esse uno pocho de petroseno et menta pista col cortello, fazendolle buglire con bona carne sallata. Et questa menestra volle esse uno pocho verda che parà più bella; et similmente poy fare i piselli et ogni altro legume frescho. Et nota che non volleno esse mondati con aqua calda come le fave ma lasselle pure cossì con la scorza sutille.
Per fare li pisseli facti con carne sallata, tolali con la scorza et fali dare uno buglio; et piglia dela carne verzelata sallata, tagliata in fette subtille longa mezo uno ditto, e frigella uno pocho, poy mectella a cocere con la dicta carne et uno pocho de agresto e sabba o zucharo, uno pocho de canella. Et similmente si fano li fasoli e si fa al modo de insalata [Notta che sabba è mosto bulito].
Per fare piselli in tempo quadragessimalle, poteray similmente cocerli con latte de armandolle como è dicto de supra nel capitolo del biancho mangiare.
Per fare minestra de carne, piglia la carne magra de vittella, pistala ben minuta et mettella a buglire in brodo grasso zonzendolle uno mollo pane grattato, uno pocho de pipero, et lassa buglire per spazio de meza hora. Poy lassallo uno pocho raffredare et togli ova, caseo grattato, petroseno ,
Per cocere trippa, la qualle vole esse in prima ben cocta e ben lavata, biancha et cocta con uno osso de carne sallata per darli bon sapore et senza salle, aziò sia più biancha. Et, cocta, tagliala in pezi picholi et metteli uno pocho de salvia e del salle et falla fare uno buglio, et da poy fa’ le menestre et metelli di sopra delle spezie e del formagio, se piace.
Per fare menestre de trippe de trutte, in prima nettale bene et fale ben cocere et, quando sono meze cocte, mettelli de petroseno e menta tagliata menuta et uno pocho de pipere et dile spezie dolce.
Per fare minestra de ove de tructa che parano pizelli, fali cocere prima alesso, dapoy cavali fora dal brodo; non resti troppo chiaro. Tole une mollo de pane e passalo con essa per la stamegna con uno rosso de uova, o vero toli del brodo de propri pisselli – che, possendone havere, farebe asay meglio – et remette a cocere le ova con esso brodo e poche spezie: zafrano, petroseno e menta tagliata menuta.
Per fare menestra de lactucha che pare zucha, piglia quello de sotto più biancho dela lactuca, zioè lo fustorio, et falo cocere como le zuche, o con ove o con agresto.
Per fare roseli, metteli a cocere in lo brodo di carne et, quando sono quasi cocti, metelli uno pocho de petroseno e menta tagliata minuta et, s’el brodo fusse troppo chiaro, passalo con uno mollo de pane como è dicto de sopra. Et quando sono cocti, fa’ le menestre et mettelli sopra dele spezie.
La cemolella se coce in brodo grasso mettendolla drento a pocho a pocho, menando continuamente col cugiare, bugliendo per spazio de meza hora sopra la brascha lonze dal focho, perché prende voluntera fumo. Dapoy fa’ le menestre e mettelli di sopra lo caso e spezie. E nela quadragessima fala cocere nel latte de armandolle con zucharo e aqua rosata.
Per fare pastelli di cervo o di capriollo, taglia la carne in pezi grossi come e duy pugni et fala trare duy buglii in aqua mescollata con aceto e altro tanto vino, con sale assay et salvia. Dapoy piglia pipero, canella e garofori polverizati insema, azonzendoli del sale secondo la quantità di la carne, et tolli di bon lardo et fane lardone et voltelli in dicte spetie, inlarda bene per lungo la dicta carne et habia di garofori sani et pianteni assay da ogni lato in dicta carne voltandolla bene in dicte spetie. Da poy tolle de la farina et fane una crosta più grosa dele lassagne et, a ogni pezo di carne, fali la sua spoglia di talle crosta et ponella a cocere nel forno a lento focho et volle esse ben cocto, li quali pastelli salvarano quindeci zorni et uno mese.
Per fare menestra de rape ala lombardescha, nettale molto bene e tagliali in pezi grossi e cocelle ben in brodo grasso de carne. Dapoy le pipero e zaffrano.
Li fenochii se coxeno como le caule, excepto che voleno esse più menuti e più cocti, con uno pocho de pipero e de carne sallata o vogli olio.
Per fare macharoni romaneschi, piglia dela farina che sia bella e distemperala et fa’ la pasta uno pocho più grossa che quella dele lasagne et voltala atorno uno bastone. Poy caza fora lo bastone et taglia la pasta larga un ditto picollo, che resti in modo de bindelli o stringhe, et mettelli a cocere in brodo grasso o vogli in aqua, secondo il tempo, e volle buglire. E quando se mette a cocere, se li coce in aqua, metteli del butiro frescho e pocho salle e, come sono cocti, mectili in uno piatello con bon caso, butiro e spezie dolce. Et notta che l’aqua o brodo dove li coce volle bullire prima che li mecti drento. Nota che ogni vivanda di pasta vole esse ben cocta sopra il tutto.
Per fare macharoni in altro modo, fa’ la pasta al modo di sopra e simille le faray cocere ponendo li fornimenti dicti de sopra, fazendo la pasta un pocho più grossa. Et tagliala menuta et subtille et si chiamano “tagliarini”.
Per fare belli macharoni ciciliani, piglia farina bellissima e impastala con bianchi de ovi e con aqua rosata o vole aqua comune e, vollendone fare doy piateli, non li ponere più che 2 bianchi de ova; et fa’ che questa pasta sia ben dura. Dapoy fane pastonzelli longhi una palma e subtille como una paglia et poy tolle uno filo di ferro longho uno palmo e sottile como uno spagho e ponello sopra uno bastonzello e dagli una volta con tute due le mane sopra una tavola. Dapoy cacia fora lo ferro et rettira lo macharone pertusato in meza; et questi macharoni se debeno sechare al sole e durarano 2 o 3 anni. Cocelli in aqua o in brodo di carne e mettelli in piatelli con caso gratusato in bona quantità, butiro frescho e spezie dolze; et questi macharoni vollino bulire per spatio de meza hora perché ogni pasta volle esse ben cotta.
Per fare macharoni ala zenovese o veramente tagliarini, fa’ la pasta suttille di bona farina; et questa pasta vole havere drento mezo uno chiar
Per fare vermichelli, distempera la pasta como è dito di sopra e fala suttille rompendolla a pizighoni picholi con le digite, a modo de vermicheli. Et poneli a sechare al sole e durerano 2 o 3 anni e, quando li voray cocere, in brodo di carne o di bon pollo grasso per spatio de una hora. E poy fa’ le menestre et metteli caso grattato e spezie e, se non fusse tempo di carne, con lacte de armandolle o zucharo o voi lacte di capra. E, perché lo lacte non volle buglire quanto richiede li vermizelli, fali bulire prima in aqua como se fa lo rixo; et similmente si voleno cocere le laxagne, li tritti o vole formentini. Et tutte queste cosse, zoè vivande de pasta, debeno esse gialde di zafrano, excepto quando si coceno in lacte.
Per fare zuche con lacte di armandolle o altro lacte, coce la zucha con aqua, poy caza fora l’aqua quanto più poray e passala per la stamegna o per cugiale forato et mettelle a buglire con lo dicto lacte, con zucharo e con pocho agresto, secondo lo gusto del patrono.
Per cocere le zuche, mondalle como debeno esse, poy cocelle con brodo di carne o vero con aqua et mette uno pocho de cipolla secondo la quantità voray fare et, quando ti parano cocte, cazale fora e passa ogni cossa per la stamegna o col cugiale forato, sive pestale molto bene et mettelli a cocere in una pignata con brodo grasso e con pocho de agresto; e che siano uno pocho gialde di zafrano. E, quando sono cocte, levale dal focho e lassali refredare uno pocho; dapoy piglia tanti rossi de ova batuti secondo la quantità dele zuche, inseme con l’ova piglia inseme
Per fare le zuche fritte, pigliale et nettale bene et taliale per traverso in fette suttille como è la costa di un cortelo, fazendole trare uno buglio in aqua sallata. Poy fale sugare et ponelle in farina biancha e cossì frizelle in collo et cavalle fora et tolle uno fiore de fenochio, uno pocho de alio, uno mollo di pane et pistallo ben; distemperali con agresto in modo che resti ben raro e passalo per la stamegna e getta questo tale sapore sopra le zuche quale son bone, ponendoli solamente agresto con fiore de fenoghio. Et, se voy che sia gialdo, mettelli del zaffrano.
In primo togli carne magra et pistala molto bene menuta et togli del bon grasso del vittello et mescola bene con la dicta carne azonzendoli de bone spetie, secondo il comune gusto del patrono. Dapoy fa’ la crosta de pasta secondo la sua usanza et poneli a cocere nel forno e, cocti, mettilli uno rossino de ove, agresto uno pocho et brodo grasso con uno pocho de zafrano et pesta queste cosse insiema et metili in uno pastello. Et se tu non say fare le croste, cocello nella padella como si fa le torte; e nel dicto pastelo si pò mettere uno o duy polastri o uno capone o pipioni o qualunque altro ucello tagliato o integro.
Per fare carabaze ala cattellana, piglia le carabaze e nettelle et ponelle in una pignata, che sentano pocho de carne sallata e di bon lardo pista, mettendo dicta pignata sopra le braxe remotta dal fogho. Et fala buglire tenendo menato; e voleno buglire in questa forma per spazio de hore 3. Poy habi di buon broddo grasso, forte, gialdo de zaffrano, et dile spezie dolze fine con uno pocho d’agresto zonzendoli del zuchero et hancora spezie dolze fine con agresto, secondo lo gusto del patrono, et d’altri secondo lo capitolo dele zuche. Le potray mettere qualche rosso de ovo batuto con uno pocho de caso vegio bono.
Per fare zuche seche ala zenovesa, piglia le zuche ben lavate in aqua calda et poy fa’ che un caldaro d’aqua buglia et gettalle drento e lassale cocere, ma non le mettere moglio la sera per la mattina perché non cozerano may. Poy tagliale minute; quando son cocte e grasse como ti piace, poy fale buglire con uno pocho di carne sallata, e queste non valeno niente senza quella. Et cossì ogni verdura volle habe carne sallata se debe esse bona; e fale buglire in una pignata con bono brodo. Hanchora le potray fare con ova e caso e como è dicto dele altre zuche.
Per far cocere fonghi, nettali molto bene et fali buglire in aqua con 2 o 3 capi d’aglio et uno mollo de pane; et questo se fa perché de natura sono venenosi. Dapoy cavali fora e lassali ben collare che restino asutti; dapoy frigelli in bono olio o in lardo e, fritti, mettilli supra de le specie.
Per conzare fongi in altro modo, prima nettali ben et mettali sopra la braxe, mettendoli sopra aglio, lardo, pipero, sale; et similmente le potray conzare con ollio. E cocelle cossì in una padella como si fa una torta.
Per fare menestra di pomi codogno, cocelli in brodo di carne magra; da poy pistali molto ben et distemperali con lacte de armandolla facto con brodo di carne o de pollo grasso, s’el tempo lo richede, e passa per la stamegna in una pignata con zucharo, canela, zafrano, et ponella a buglire lunge dal focho sopra le braxe, che non piglia il fumo, voltandolla spexo e ponendoli un pocho de butiro o structo (se frescho, sarebe migliore). Dapoy, quando ti pare cocta, fane menestra et pone supra spezie dolze, zucharo, con qualche rosso d’ovo se te pare.
Per fare ravioli in tempo di carne, zoè menestre XII, piglia meza libra de caso vegio e uno pocho de caso grasso et una altra de ventrescha di porcho, e togli una tetta de vittella e cocella alesso tanto che la sia ben disfatta, et poy pistala bene et tolle de bone herbe ben piste, pipere, garofoli, zenzero, azonzendoli le polpe d’uno capone; et tutte queste cosse distempera insema con la pasta suttille e liga questa materia in questa pasta come vole esse, che non siano maiori d’una castagna. E ponele cocere nel brodo de capone o de bona carne facta gialda de zafrano, lassando buglire per spazio de duy paternoster; dapoy fa’ le menestre ponendo sopra caso gratusato et spezie dolze misedate. Et similli raviolli se poterano fare con pecto di faxano, starne o altri volatili.
Per fare duy piattelli de raviolli, tolle una libra de caso parmesano bono et una altra libra de bon caso grasso; poy habi bon herbe, zioè biette, menta e zafrano, pista molto ben. Da poy che sono ben piste, fale buglire sive frigere con bon butiro; da poy mettelle insema con questo caso e incorpora ben insema, che siano ben grassi de butiro o de qualche zina de vittello o de qualche bona ventrescha, secondo lo tempo. E fa’ la pasta suttille et liga drento questa dicta matteria et fale longhe uno bono dito e uno pocho grossete; et notta che questi raviolli volleno esse cocti a lesso in bono brodo o in aqua cocta con salle et, cocti adaxio per spazio de quatro paternoster, poy levali fora in uno piattello et habi di bon caso vegio e frescho miscolato insema, canella, zafrano misso di sopra. Et cossì faray ali altri raviolli.
Per fare ravioli gialdi, piglia di bon caso vegio, parmesano o altro caso fresco, uno pocho de bona ventrescha de porcho grassa e magra, che sia ben alessata et ben cocta et ben pista, et mette doy o tre ove secondo la quantità voy fare, del pipero, dela canella, garofoli et gialdi di zafrano.
Per fare raviolli bianchi, piglia de bona provatura frescha grassa, che sia ben pista nel mortaro, con uno pocho de butyro, uno pocho de zenzero bianco secondo la quantità voi fare, et per una provatura mette tre o quattro bianchi de ova ben battuta insema, del zucharo a discrettione, e incorpora tutte queste cosse insema. Poy fa’ li raviolli longhi un ditto grosso e imbrattali con fiore de farina; et notta che questi volleno esse senza pasta. E fali cocere adaxio che non si rompano; como hano levato uno buglio, cavali fora et mette suso zucharo, canella et poy daray questi raviolli o in piatello o in scodelle como ti pyace.
Per fare menestre de herbette, piglia le foglie de biedde e de boragine et fali dare uno buglio in aqua chiara bugliente quando le mette drento e, cavate fora, battelle ben con el cortello et togli uno pocho de petroseno et menta cruda; et similmente le batte con le dicte herbe. Dapoy mazinalle ben nel mortaro et mettille in una pignata con brodo grasso et fale bulire uno pocho. E, s’el pyace, mettegli uno pocho de pipero.
Per fare uno pastello in una pignata, piglia di bona carne de vittello et de bon grasso et taliala minuta nela pignata et secondo la grandeza o caponi o polastri. Et dapoy metti la pignata longe dal focho sopra la braxe et, quando comensa a buglire, fa’ che sia ben schiumata; dapoy mettelli uno pocho de uga passa con uno pocho de cepolla tagliata minuta e fritta con un pocho di lardo in la pignata et, quasi cocto,
Per fare lassagne de pelle de caponi, piglia le pelle de capone cocto alesso et fale buglire per spazio de meza hora con uno pocho de zaffrano, ma prima tagliali in peze e ponelli in brodo di capone grasso. Dapoy fa’ le menestre ponendoli sopra uno pocho de grasso grattato e spezie, como faresti le altre lasagne.
Per fare una armandollata per octo menestre, piglia una libra de armandolle monde et pistalle bene bagnandolle bene con aqua frescha aziò non fazino olio, con uno molo de pane biancho, et distempera ogni cossa insema in aqua frescha in una pignata a buglire sopra la braxa per spatio de uno ottavo d’hora. Et mitte a buglire meza libra di zucharo fino con dicte armandolle; et questa armandollata volle esse uno pocho liquida con uno pocho de aqua rossa.
Per fare bon brodo de ciceri rossi per menestre octo, piglia una libra de ciceri rossi lavati con aqua calda messi in la pignata dove li voray cocere, e che siano sutti, metendoli onza et meza de fiore de farina, pocho
Per fare manfrighi sive millifanti in menestra, togli tre pani e gittali via tutta la crosta col cortello e grattallo molto bene e ponello sopra una tavolla bella e ponelli intorno una libra e meza de farina e mete in lo dicto pane inseme quatro o cinque ova et batelli molto bene con lo cortello, resguardando sempre el pane con la dicta farina et, quando te parà sia menuto como anexi confecti, pone ogni cossa in uno sedazo e cara fora la farina; poy faray sugare al solle o al focho et, quando lo voray cocere, cocello con brodo di carne o di pollo. Et fa’ che sia gialdo di zaffrano uno pocho et falo buglire adaxio per spazio de meza hora. Et mette sopra le menestre uno pocho de caso e spezie.
Per fare herbe in lacte d’armandolle, habi herbe e fali bulire prima uno pocho nel’aqua, la quale debe bulire prima che li mecti drento; dipoi cavali fora et mettelli sopra una tavolla o uno tagliero pistandolle menute; et nel mortaro le macineray bene. Poy le faray buglire con lacte de armandolle ponendo del zucharo a sufficientia.
Per fare menestre de caule ala romanescha, rompe le caule in torzile con la mano secondo l’uxanza et mettille in aqua quando buglie; et quando sarano meze cocte, butta via tutta quella aqua e habi di bon lardo pisto in bona quantità et mettello con le caule, voltandolle bene. Poy piglieray di bon brodo grasso e in quello li meteray al focho per spatio de pocho tempo.
Per fare minestra et vivanda gialda, zoè per menestre XII, pigliaray una libra de armandolle da pillare piste, et habia del pecto de uno capone o uno uccello quale te pyace, cocto alesso o arosto, como te volle, con tre rossi de ova pistandolo ben, le armandolle zonzendolli. Poy meza libra de zucharo, cinamomo, zenzero, con uno pocho de zafrano; poy con brodo di bon pollo grasso o altro bon brodo e uno pocho da agresto distempera la dicta compositione passandola per la stamegna et ponendolla sopra le braxe remotta dal fogho, aziò non piglia fumo,
Per fare menestra di fyore de sambucho, zoè per menestre 12, in tempo quadragessimalle piglia una libra de armandolle monde e piste como è dicto de sopra e onze tre di fiore de sambucho, et prima teniralle a mogio in aqua frescha per spazio de una ora, premendo poy fora l’aqua deli dicti fiori, pistaray la mitta con le armandole azonzendole un mollo di pane biancho, meza libra di zucharo, uno pocho di zenzaro, uno pocho de zaffrano per farle gialde, passandole per la stamegna, mettendolla a cocere como s’è dicto di sopra in l’altro capitolo precedente. E, posto al focho, li metteray sopra questa mitta de fiori integri soprascritti et, quando sia cocta a sufficienzia, fale menestre con bone spetie dolze sopra.
Per fare menestra stessa a tempo di carne, piglieray tre rossi de ova distemperati con bono brodo di pollo o altro brodo, passandolo per la stamegna con zucharo et altre spetie, con li fiori integri como è dicto di sopra. E quando sia meza cocta, debe azonzere onze doe di bono structo o butiro fresco; e notta che, non havendo padella, de cocere l’ova te insegnarò.
Como debe cocere in una carta o vero palpero, conzia la carta in forma che parà proprio una padella, in tal modo che non escha lo olio, e fa’ che lo oleo sia alto sopra quella carta mezo uno ditto. Poy mette a schaldare questo oleo o ala braxe o ala candella, et che l’oleo sia ben caldo; poy rompe l’ova piano e lassa cocere, se lassa mectere uno pocho de salle; et fa’ che la carta dove haveray cotto drento l’ova sia longe dala candela, zoè sopra d’essa doa ditta. Et questo se fa per cocerla et per piacere.