Liber de coquina (B)
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo: Libro B
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Napoli
- Datazione: Sec. XIV secondo terzo
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Paris, Bibliothèque Nationale de France, Lat. 9328
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/76
Sono state trovate 190 ricette
Ad mustardam recipe mustum paratum ut dictum est superius et colatur per stamenna. Deinde habeas de semine sinapi quantum volueris et pone parum de musto ad mollificandum. Deinde predictum semen fortiter tere distemperando cum predicto musto. Postea habeas quattuor uncias cannelle et unciam zinziberis et unciam gariofili et unciam cardamomi et semis piperis longi. Omnia ista tere bene distemperando cum parum de musto et misceantur cum mustarda. Pro duabus peciis de mustarda pone unciam de speciebus. [C.] Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas salis ac si carnes deberent ibi decoqui. Et quanto dulcius mustum est, tanto melior mustarda inde fit.
Ad brodium pro sipiis sive pulpis sive calamaris, pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis - reservato felle nigro sipie - et coquatur ponendo de aqua parum et circa finem decoctionis ponas in eis maioranam, ros marinum, petrocillum, omnia ista tricta cum speciebus, distemperata cum aqua . Fac bullire aliquantulum et ante perfectam decoctionem ponas lescam panis torrefactam, trictam et distemperatam cum aqua. Et debet esse spissum. Postea cola et mittas fel nigrum reservatum, bulliat et, si volueris , colora ea de croco. Et potes facere dictum brodium spissum cum amigdolis, avellanis vel nucibus trictis, distemperatis ut supra dictum est. Et si volueris facere acrum dulce, ponas ibi succum citrangulorum cum zuccaro.
Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas, allea, amigdolas, et sufficienter fac bulliri quod sit spissum. Hic cibus secundum Gallicos vocatur "alba alleata"; si aliter coloretur, perdit nomen suum. Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis.
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Cola eam per pannum. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdolarum. Pone ad bulliendum in olla bene munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pectora filata cum alba zuccara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine inpetu igni et sit spissum sicut risus solet esse. Et, cum dabis, superpone zinziber trictum et lardum frixum et potes cum riso integro preparare et lacte caprino ad usum ultramontanum. Quando datur, superpone amigdole suffrixe , zuccaram et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mangier", id est 'alba comestio'.
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea lava risum et fac farinam. Cola eam per pannum. Postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdolarum. Pone ad bulliendum in olla bene munda et, cum incipit bullire, pone intus dicta pectora filata cum alba zuccara et lardo. Cave a fumo et fac bullire moderate et sine inpetu igni et sit spissum sicut risus solet esse. Et, cum dabis, superpone zinziber trictum et lardum frixum et potes cum riso integro preparare et lacte caprino ad usum ultramontanum. Quando datur, superpone amigdole suffrixe , zuccaram et zinziber album integrum et vocatur gallice "blanc mangier", id est 'alba comestio'.
Lixa primo pullos bene. Deinde, grano risi accepto et loto, fac eum bulliri semel et postea trahe de vase et pone in cisorio ad frigidum et iterum repone eum in olla cum lacte amigdolarum et facias eum bullire conpetenter et, dum bullierit, appone ibi pullos truncatos et, superposito lacte recenti frixo, pone in parasidibus. Postea superpone zucrum vel alias species ad sufficienciam.
Idem potest fieri cum carnibus cervinis, capriolinis et ursinis ac aliarum animalium silvestrum, dum tamen predicta salsa fortificetur cum speciebus.
Ad alleatam pro carnibus accipe amigdolas mundatas, pistatas fortiter cum alleis et zinzibere distemperatis cum brodio macilento et potes facere bullire et potes comedere cum piscibus dure digestionis sicut morua et cetera.
De alecibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum . Postea frisantur parum in patella cum oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarcia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat . Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
De alecibus vel sardis in pastillo: ista ponantur in aqua calida ad distemperandum . Postea frisantur parum in patella cum oleo et tunc extrahantur de dicta patella. Deinde laventur spinnarcia tenera et anetum et cisa subtiliter cum cutello. Iterum lava cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod tota aqua exeat . Postea frissantur cum oleo et, additis avellanis et nucibus bene trictis cum pipere, fiat pastillum.
De brodio pro allecibus vel sardellis bullias vinum grecum cum pipere, croco et succro et allecia vel sardelle bulliantur parum cum dicto vino et addito parum de oleo.
Ad implendum allecia vel sardellas ponantur in aqua calida remotis capibus et spinis ita quod sint divisa per dorsum. Postea tere maioranam, ros marinum, salviam, bonas species, crocum et pulpam aliorum piscium et inple de predicta impletura allecia vel sardellas ita quod corium sive cutis sit ex parte inpleture et pars interior sit exterius et coniunge dictas partes insimul ita quod dicta inpletura sit in medio. Postea frige cum oleo et possunt comedi cum succo citrangulorum.
Ad allecia vel sardellas frigendas , ipsis decapitatis, volve et revolve in patella cum oleo et desuper pone ova batuta et, decoctis sufficienter, commede cum succo citrangulorum vel limonum.
Recipe auratam. Facias bulliri. Postea accipe bonum vinum, mel langolos excorticatas et mundatas et cinamomum. Pone ad bulliendum in aqua et, quam cito bullierit, tolle ab igne et extrahe de aqua predictos pisces. Iterum pone ad bulliendum in predicto vino decoctionis.
Contra quasdam infirmitatates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode inpletas: unam de viridi colorem, aliam de croco, aliam de albo, aliam de camelino, pro beneplacito voluntatis tue.
Fasianos, capones vel alias aves silvestres elixa parum. Postea extrahantur de aqua et lardentur. Deinde forma coppum de pasta secundum quantitatem predicte avis et tunc avis una vel plures includantur cum speciebus. Et fiat foramen in sumitate paste et, antequam bene coquantur in furno, per idem foramen intus ponatur sucus citranglorum vel lomiarum vel limonum et aqua rosacea et bene decoquatur. Idem potest facere de carnibus capreoli et aliis silvestribus animalibus similibus.
Ad brodium gallicanum gallinam bullias. Postea amigdalas mundatas bene trictas simul cum aleis et distemperatas cum brodio galline macilento pone in alio vase et, cum decocta fuerit gallina, pinguedinem brodii cum predictis misceas et bullias. Postmodum lescas panis, in brodio remanente madefactas, ordina et in cisorio per solaria cum speciebus super sparsis da comedere.
Pullos incisos frustratim mitas ad frigendum cum lardo et cepis. Postea ponas aquam ad sufficienciam et, cum quasi decoctum fuerit, accipe erbas odoriferas et tere bene cum saffrano et distempera cum brodio dictorum pullorum et misce omnia insimul. Deinde accipe ova et elixa et postea tere et misce cum aliis. Postmodum pone ad ignem et, cum bullire cepit, remove.
Ad brodium martinum accipe pullos et frige ut supra et, trictis petrocillo et aliis erbis odoriferis, cum dictis carnibus pone et parum de aqua frigida cum eis permisce et micam panis trictam distempera cum brodio predicto et misce simul et fac parum bullire et colora cum safrano et, si vis, pone alias species.
Ad brodium pro appetitu accipes pullos incisos per quartum et frige cum lardo et cepis. Postea pone parum aque frigide, deinde ficatella eorum, maioranam, ros marinum, petrocillum, mentam , saffranum. Tere omnia et distempera cum brodio dictarum carnium et cum carnibus pone ad bulliendum. Postmodum accipe species, cannellam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, cardemones, galanga, mel, zinziber. Postea ibi tere ficatella eorum lixata et vitella ovorum cocta que tantum quod sufficiant, distempera cum brodio carnium et facias parum bulliri. Postea tolle ab igne.
Si cum eisdem addideris amigdolas mundatas integras, uvas grecas passas, datilos, et similia frissa cum predictis cepis, vocabitur "brodium sarracenicum". Potes etiam ponere poma et pira.
Ad brodium sarracenicum accipe capones assatos et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene distemperando cum bono vino et sucis acris. Tunc frange menbratim dictos capones cum predictis, mitte ad bulliendum in olla, superpositis datilis, uvis grecis siccis, amigdolis integris mundatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet.
Ad brodium theotonicum recipe cappones vel gallinas pingues et lixa fortiter. Mitte cum eis petrocillum, mentam, maioranam, ros marinum, omnia tricta cum safrano et distempera cum brodio eorum et mitte parum ad bulliendum.
Ad brodium yspanicum viridem accipe pullos vel quascumque carnes et lixa. Postea ficatella eorum cum bonis speciebus et erbis viridibus bene tere, ovis batutis adiectis, et pone in brodio dictarum carnium ad bulliendum, cum brodium non debet esse nimis spissum.
Ad brustingam recipe ractam porcinam, caseum pinguem et omnia minutim incisa misce cum farina et cum ovis distempera et, addito saffrano, pone ad coquendum cum crustis vel sine crustis et facias albas vel colora, sicut vis.
Item de budellis vaccinis crudis potest fieri brodium, si bene laves ea et frisse in oleo cum cipolla minute incisa. Postea pone ad bulliendum cum parvo de aqua. Postea tere vitella ovorum coctorum, panem et species, erbas odoriferas. Fac brodium et dicitur "calcato". Colora ut vis.
Similiter potest fieri de capite eduli, agni vel vituli depilati in aqua bullienti, sed tamen debet elixari bene et debet apponi casseus gratatus.
Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco et 3 partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua 3 parte fac pennulas ad modum raviolorum et impleas cum avellanis trictis et speciebus et amigdolis ad sufficienciam, bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et latas et quoque in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone mel cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis, addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum dequoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio.
Carnes recentes apri decoque fortiter in aqua. Postea fac salsam sic: recipe piper, zinziber, gariofilum, cinomomum et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto et distempera totum de aqua mistum cum aceto ita quod non sit nimis forte nec debile. Deinde cepas frisas cum pinguedine misce cum eis et fac totum bullire dum salsaveris moderate. Et da comedere.
Carnes vaccinas, castratinas, porcinas, minutim incisas potest preparari cum alleis vel cepis vel scaloniis vel porris.
Capones et gallinas elixa et, positis speciebus et erbis odoriferis,
Si vis caules albos bene parare, munda tursones eorum ita quod de frondibus nil remaneat et, dum olla super ignem bullierit. pone intus tursones sive albedinem caulium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedine feniculi, fac eos in tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
Si vis caules albos bene parare, munda tursones eorum ita quod de frondibus nil remaneat et, dum olla super ignem bullierit. pone intus tursones sive albedinem caulium - scilicet cum aqua predicta - et, apposita ibi albedine feniculi, fac eos in tantum bullire quod sint spissi. Et loco olei addere poteris brodium carnium quarumcumque.
In quadragessima caules elixa. Postea de brodio extrahe et in sartagine vel patella - quod idem est - cum cepis et oleo frige. Postea, omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.
Caules facias bulliri in aqua sinplici et, cum fuerint bulliti, extrahe de vase et adde petrocillum. Tunc fac eos bene bullire in brodio carnium.
Caules delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine ovorum et feniculo et cum omnibus carnibus.
Ad usum Romanorum caules debatutos cum ovis, distemperatos cum aqua in qua bullientur, pone et dimitte quousque fuerit cibo paratus cum carnibus porcinis.
Ad caules virides secundum usum rex imperatoris accipe cimulas caulium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus pone et fac bullire et, inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio vase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire et, cum fuerit hora comestionis, pone predictos caules cum brodio in vase predicto et facias totum bullire parum .
Ad batutas recipe ficas frixas cum speciebus albis et succro et amigdolis et fac bonum batutum et serva. [C.] Item recipe ficas lixas cum erbis odoriferis et pista et simul cum speciebus bonis distempera cum brodio ita quod spissum remaneat et sic habebis bonum batutum. Ex istis duobus batutis medietatem vel plus reserve. Ex ista medietate dictarum batutorum facias raviolas et pone salsiolas diversorum colorum et lasanas diversarum inpleturarum de istis pistis adiunctis. [C.] Item recipe uvas grecas, ficus minutim incisas et misce cum nuscibus pistis parum . Pone in mortarolo ordinatim de predictis super crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdolarum decocto inspissato et alia de nuscibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. Et pone poma rotunde incisa lardo suffrisa et zinzebere et alia quecumque videntur tibi apponendum . Hiis ordinatis, ter vel quater vel plus cooperias cum pasta ad modum pastilli. Postea pone ad coquendum in furno et cave a fumo. Et debet esse ita spissum quod possit in cissorio deportari.
Ad civerium leporis vel cuniculi accipe eos et assa in veru ungendo sepe cum lardo vel alia pinguedine et, cum decoti fuerint, abscinde eos per frustra et minuta. Postmodum recipe bonas species dum tamen piper super habundet cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea recipe iecora eorum in prunis assata et cepas frixas cum bona pinguedine et totum tere et misce cum predictis ita quod omnia sint distemperata cum aqua et vino equaliter. Deinde pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum eisdem et, si volueris, loco vini pone acetum in quantitate quod non sit nimis forte.
Ad compositum lonbardicum recipe saffranum minute incissum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis . Deinde cum isto musto distemperetur mustarda. Postea recipe rapas parvulas et napones, coctana, poma, et divide in quattuor partes; et pira divisa per medium, carotas integras, radices petrocilli, album feniculum et pone ad coquendum folia predicta, coctana et poma, pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone perordinatim in uno mundo vase interponendo mustardam distemperatam superius et semina supradicta. Si volueris, potes ponere de melle et potes fieri cum sumaco et cannella distemperata. Et cum predicto musto ad rubificandum potes ponere mora que inveniuntur in spinis vel etiam potes ponere mora que inveniuntur in arboribus que "celsi" dicuntur et potes fieri cum frasiis que in campis inveniuntur et potes distemperare cum zuccaro et aceto.
Recipe carotas bene lotas et bullitas et fac eas infrigidare. In quarum aqua facias dequoqui rapas, quibus decoctis simul infrigidentur. Deinde habeas petrocillum, radices raphani, apii et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas caulium et fac semotim omnia fortiter bulliri et infrigidentur ut supra . Secundum Lonbardos possunt poni de gambucis. Postmodum habeas mustardam cum forti aceto factam, semen feniculi et anisi et singulariter ordina per solaria. Pone particulariter omnia in quolibet solario predictarum erbarum. Pone mustardam sicut decet. Is ordinatis, pone desuper in quolibet solario tabulam cum lapide ponderoso et dimitte per octo dies. Postea da comedere.
Habeas aviculas parvas deplumates et mundatas. Postmodum recipe cinamomum, nuces muscatas indie, ficatella avium, species, vitella ovorum et parum salis, zuccaram, et distempera cum aqua et potes ponere parum de vino et pone etiam cipollas cum lardo. Et postea in dicto brodio coque predictas aviculas integras vel divisas et potes colare, sicut vis. Istud brodium vocatur "conatum".
Ad faciendum coppum de pullis vel aliis avibus depluma et munda eos et demenbrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt demembrate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta, safrano et speciebus trictis et parvo de aqua frigida et parvis lardellis. Postmodum claudatur pasta desuper et coquatur in furno vel testo.
Ad coppum de lacte accipe pastam duram et fac coppum sicut panem unius pastilli et pone in furno parum ut aliquantulum dure fiat. Deinde accipe lac cum ovis battutis simul mistis et saffranum et proice in dicto coppo, sed non multum inpleas. Et decoque conpetenter et commede.
Similiter potest fieri coppum de carnibus vaccinis vel porcinis et in defectum agreste potest poni sucus citrangulorum et aqua rosacea et aqua frigida.
Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito saffrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone desuper sucrum vel mel. Et comede.
Ad crispas accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede.
Eodem modo fiunt croseti et
Accipite carnes eduli vel agni vel vituli et incidas per minuta frustra ad quantitatem duorum digitorum. Postea ponas decoqui in aqua bulliente et, quando bullierit, pone ibi tres optimi vini. Postea bonas species detrictas, distemperatas cum eodem brodio, intus pone et quando carnes decocte fuerint, deponas ollam de ingne et ova bene batuta in scutella cum parvo de illo brodio infrigidato intus pone distillando suaviter et verberando predictum brodium cum cloqueari et, si velis , ova predicta potes fortiter coquere in prunis et vitella eorum ovorum trita in mortario , distempera cum eodem brodio et pone loco aliorum ovorum. Talis cibus vocatur "ianietus" .
Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cloqueari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cloqueari. Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffrito cum cepis et comede.
Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris. Eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cloqueari et, cum decocte fuerint, depone de igne et frange fortiter cum cloqueari. Postea parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, superpone mel sive de oleo suffrito cum cepis et comede.
Fabas fractas , lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum et post bullitionem lava bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que possit cooperire dictas fabas et, cum fuerint bene cocte et ducte cum cloqueari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene. Postea pone cepas in oleo frixas et da comedere. Vel, si volueris, distempera cum lacte amigdalarum et, si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel succaram. Cum istis fabis potes dare toninam vel alios pisces pingues.
Fabas novellas fac bulliri et postea, aqua abiecta , pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova bactuta. In scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.
Fabas novellas fac bulliri et postea, aqua abiecta , pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova bactuta. In scutellis potes ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos, si volueris.
Item fabas novellas perbullitas et colatas pone ad decoquendum cum cipolla subfrissa in oleo cum erbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale .
Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, saffranum, species et salem .
Faseolos perbullitos lotos pone ad ignem ad coquendum cum oleo et cipolla et bonis speciebus et caseo gratato et ovis batutis.
Faseolos perbullitos lotos pone ad ignem ad coquendum cum oleo et cipolla et bonis speciebus et caseo gratato et ovis batutis.
Ad usum Marchie Trivisine pone faseolos bullitos desicatos ad coquendum cum carnibus salsatis, positis pipere et safrano.
Ad festigiam faciendam pullos integros frige cum lardo. Postea pone ad coquendum cum aqua et zuccaro et pulvere zinziberis albi et fac spissum.
Recipe flores fabarum et mitte ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis, appositis ovis batutis, speciebus, saffrano et sale, fac quod carnes sint bene batutas et misce totum et fiat quasi mortarellium.
Recipe flores fabarum et mitte ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et in fine decoctionis, appositis ovis batutis, speciebus, saffrano et sale, fac quod carnes sint bene batutas et misce totum et fiat quasi mortarellium.
Item flores fabarum coque cum pane integro et pone in fine decoctionis lac amigdalarum, ova batuda, piper, saffranum, sal et coquetur in bono vase.
Ad faciendum folia minuta recipe petrocillum, feniculum, anetum et cepam. Percute fortiter cum cutello in tabula et sufrige cum oleo bene et, acceptis erbis aliis minutis, suffrige cum eis simul dum tamen fuerint prius bene percussa ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrocillo et bonis speciebus cum gariofilo et, mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto, fac inde tomascellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus. Addas de pipere conpetenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella , sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus.
Ad faciendum folia minuta recipe petrocillum, feniculum, anetum et cepam. Percute fortiter cum cutello in tabula et sufrige cum oleo bene et, acceptis erbis aliis minutis, suffrige cum eis simul dum tamen fuerint prius bene percussa ut supra dictum est, apposita tamen ibi de aqua parum. Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrocillo et bonis speciebus cum gariofilo et, mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto, fac inde tomascellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus. Addas de pipere conpetenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. De tumacella , sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additis ibi speciebus aliquibus.
Item olera cum oleo et parum de aqua quod sint bene stricte cocta et da comedere.
Recipe erbas odoriferas, feniculum, petrocillum , anetum, maioranam. Percutiantur cum cutello minutissime et frigantur cum oleo et sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellas pone species et da comedere.
Recipe folia minuta odorifera perbullita, batuta seu percussa, decocta cum pectoribus galline, in mortario tricta. Et possunt dari domino vel infirmo propter dissolutionem ventris.
Recipe album feniculi bullitum, trictum, decoctum cum lacte amigdalarum et cum sale sufficienti.
Recipe feniculum integrum, tenerum, decoctum cum carnibus crastatinis.
Accipe feniculum integrum, decoctum cum cinamomo, et pone ova perdita et parum de safrano et carnes pullorum pro diebus quibus vis.
Accipe feniculum tenerum, perbullitum et, proiecta aqua, sufrige cum cepis et pauco de oleo et, speciebus supradictis in scutellis appositis, da comedere vel pone carnes si vis.
Item accipe feniculum bene lotum et pone ad lixandum et, abiecta aqua, frige cum oleo et lardo et sale et in scutellis superasperge species, si vis.
Ad usum Campanie recipe feniculum pro familia et pone ad bulliendum in parva olla cum aqua et, positis de pasta, coquatur. Cave tamen ne comestio sit nimis spissa et , posito pipere tricto in scutellis, da comedere. Et potes facere cum omnibus carnibus, si vis, secundum tempus.
Pro frictellis faciendum recipe farinam distemperatam cum albumine ovorum et pone flores sambuci vel alios flores, quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo cum cloqueari divisim.
Pro frictellis faciendum recipe farinam distemperatam cum albumine ovorum et pone flores sambuci vel alios flores, quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo cum cloqueari divisim.
Recipe farinam distemperatam cum predictis, pone in mortario et totum simul decoque in magna quantitate lardi. Postea da comedere, superposito succaro vel speciebus.
Fungum montanum ad lixandum pone. Eiecta aqua, pone ad frigendum cum cipolla incisa minutim vel albo porro et speciebus et sale.
Fungum montanum ad lixandum pone. Eiecta aqua, pone ad frigendum cum cipolla incisa minutim vel albo porro et speciebus et sale.
Recipe fungum montanum recens perbullitum, cipollam suffrissam cum lardo et pone ad bulliendum cum speciebus vel erbis odoriferis et ovis batutis et fac de brodio parum et colora sicut volueris.
Ad gallinam implendam deplumetur gallina cum aqua non multum calida et excorietur ita quod detrahantur carnes cum ossibus, divisis summitatibus alarum et pedum. Et carnes dicte galline incidantur subtiliter cum cutello super tabulam cum lardo pingui et species odoriferas terantur et distemperentur cum ovis. Postea de omnibus istis simul commistis cum caseo gratato impleatur corium galline conpetenter et ponatur in aqua calida ad bulliendum. Postea extrahatur de aqua et ponatur in spito ad assandum et diligenter custodias ne crepetur.
Ad gallinam implendam deplumetur gallina cum aqua non multum calida et excorietur ita quod detrahantur carnes cum ossibus, divisis summitatibus alarum et pedum. Et carnes dicte galline incidantur subtiliter cum cutello super tabulam cum lardo pingui et species odoriferas terantur et distemperentur cum ovis. Postea de omnibus istis simul commistis cum caseo gratato impleatur corium galline conpetenter et ponatur in aqua calida ad bulliendum. Postea extrahatur de aqua et ponatur in spito ad assandum et diligenter custodias ne crepetur.
Excortica gallinam ut prius et, carnibus suis propriis porcinis aditis sine ossibus, bene battutis et speciebus et ovis et lardo mistis, eius corium impleatur et in aqua bullienti in caldaria restringatur. Postea assetur in spito.
Excorticata gallina, prius eius carnes cum speciebus assentur. Postea recipe terreum vas. Inde, facta cardafixia , in aqua mitte, dictum corium inple et mitte parum aque et, ligato collo, pone ad coquendum. Cum decocta fuerit, fracto vase, pone ad comendendum.
Si vis inplere gallinam inter pellis et carnem, recipe gallinam vivam et aperi corium suum iuxta collum ita quod facias ibi unum solum foramen , quod ventus possit intrare. Postea recipe fistulam parvam de paleis vel de pluma factam et per istam fistulam gallinam per foramen predictum ita quod tota gallina circumcirca infra carnes et pellem usque ad coxas et alas, quantum poteris, vento impleatur. Deinde interfice gallinam et cum aqua calida deplumetur et tunc remanebit inflata propter ventum. Postea recipe bonas carnes recentes porcinas pingues, petrocillum et bonas species trictas et erbas odoriferas et omnia super tabulam cum cutello minutim incidas vel in mortario teras. Et postea ova cruda in bona quantitate et caseum gratatum simul cum eisdem permisceas. Postea recipe gallinam et digitum per foramen colli intromitas ut subtiliter corium a carne dividas et per idem foramen de predictis inter pellem et carnem impleas. Postea predictum foramen cum acu et filo subtiliter suas et pone in veru ad assandum.
Ad gantos faciendum accipe cicera alba bene distemperata in aqua. Postea lixentur bene et, extracta de ista aqua, terantur fortiter et misceantur cum eadem aqua. Postea colentur. De illa aqua colata distemperetur farina et facias tortellas sicut volueris et frigantur in lento igne cum lardo vel oleo et superponatur mel. Et tales tortelli vocantur "ganta".
Ad gelatinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto spumando, simul bulliantur et, cum bullierint, piscis grossus frustratim incisus fuerit cum scameis; cum eisdem ibi coquatur. Qui, cum decoctus fuerit, extrahatur et vinum quod remanebit bulliat tantum quod solum remaneat 3 pars. Deinde apponas saffranum et alias bonas species pulverizatas cum folis lauri. Postea recipe piscem et a scamis munda. Aliqui tamen predictas scamas cum predicto vino distemperatas in mortario fortiter terunt et in stamina coolant, quam colaturam cum alio vino addunt ut magis possit conglutinari et quando gelatina est infrigidata, intus pone frustra piscium et dimitas stare per unam diem vel noctem vel quousque congelatum sit totum et sic piscis multum potest conservari.
Ad gelatinam pro carnibus lixa eas; cum fuerint quasi cocte, superadde aque , acetum ad sufficienciam ita quod non sit nimis forte nec debile. Fac bullire usque ad 3 partem et, si fuerit in estate, fac bullire cum brodio predicto. Deinde inpone carnes in alio vase, superposito lauro. Postea de bonis speciebus et saffrano distempera cum brodio predicto. Postea cola brodium super easdem carnes et super adde de spica cardamomi et de cimino bene tricto.
Ad gratoneam recipe pullos et pone ad lixandum. Postmodum ficatella eorum, amigdolas, species, vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superpone zuccarum. Eodem modo potest facere de aliis avibus. Colora et asapora ut vis.
Gratonea lactis sic fit: recipe lac ovinum et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod sit valde calidum. Postea cum cloqueari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit conpetenter, remoto ab igne, zuccarum super adde.
Gratonea lactis sic fit: recipe lac ovinum et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod sit valde calidum. Postea cum cloqueari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit conpetenter, remoto ab igne, zuccarum super adde.
In dicta gratonea adde ovorum coctorum albumina incissa ad modum taxillorum et vocabitur "gratonea yspanica". Hanc potes colorare sicut vis.
Gruam bene lotam et parum bullitam in olla larga pone in veru et assetur, non tamen ad plenum. Deinde habeas cepam incisam ad modum taxillorum satis suffrissam cum lardo et colora cum safrano distemperato cum vino bono ad sufficienciam et, additis bonis speciebus, carnes predicte grue frustatim truncatas facias bullire in eodem usque ad decoctionem. Deinde accipe lescam panis aliquantulum assatam et mollifficatam in predicto sapore. Postea ordina predictum panem per solaria in cisorio et da comedere.
Ad faciendum indulgeas accipe carnes costarum porci et incidas ita quod in quolibet frustro remaneantur costa, et pone in sulsugine de bono vino et semine feniculi et dimitte stare per quatuor dies. Postea accipe budella ampla et mittas quodlibet frustrum in uno budello. Et ponas ad fumum.
Ad preparandum interiora piscium, lota et suffrigantur cum oleo et cepis subtiliter incisis et pone cum eis bonas species, crocum et maioranam trictam ad bulliendum. Distempera cum pauca aqua et adde postea micam panis bene trictam etiam et distemperatam cum pauca aqua et bulliant. Et loco maiorane potest poni ciminum et, si volueris, predictum brodium inspissa cum micha panis et amigdolis mundatis pistatis et distemperatis cum vino et colatis. Hic non ponitur crocus, addito semine corriandri et carvi tricto cum sucro.
Ad spatulam castratinam inplendam recipe eandem et elixa fortiter cum ventresca porcina et, cum decocta fuerit, extrahe carnes ab ossibus et cum predicta ventresca eas percute fortiter in tabula cum cutello et accipe in bona quantitate de erbis odoriferis cum speciebus et safrano bene pistatis et mitte cum predictis carnibus et ventresca , caseo recenti addito, pistato cum ovis in bona quantitate, nec sit nimis spissum, nec nimis molle. Postea habeas ractam porcinam vel castratinam et extende super tabulam. Postea accipe medietatem a predictis carnibus et extende super ractam porcinam. Deinde recipe os dicte spatule et pone super illas carnes et extensas et aliam medietatem carnium pone et extende super os ita quod os sit in medio, et tunc cooperias totum de racta porcina. Postmodum pone predictam super prunas et in craticula ferrea ad assandum et comede .
Coppum de lampreda grossa sive pastillum (quod idem est): recipe lampredam bene lotam, fricatam cum sale et non incidatur aliquo modo. In quolibet foramine capitis pone unum gariofilum et, facto coppo de dicta pasta , ponatur ibi dicta lampreda sana ad modum circuli cum croco et speciebus trictis et intus ponatur aqua rosacea. Postea pone coopertorium de eadem pasta et in superiori parte colora cum croco et mitte ad coquendum.
Coppum de lampreda grossa sive pastillum (quod idem est): recipe lampredam bene lotam, fricatam cum sale et non incidatur aliquo modo. In quolibet foramine capitis pone unum gariofilum et, facto coppo de dicta pasta , ponatur ibi dicta lampreda sana ad modum circuli cum croco et speciebus trictis et intus ponatur aqua rosacea. Postea pone coopertorium de eadem pasta et in superiori parte colora cum croco et mitte ad coquendum.
Lampreda piperata potest sic preparari: quando est bene lota et cum sale fricata, assetur bene super craticulam. Tunc facies piperatam cum pipere et croco et safrano et mica panis assata, distemperatis cum aceto et cum ipsis bulliat. Dicta lampreda assata potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis
Similiter potest fieri de lanpredis parvis cum gariofilis et aqua rosacea et succo citrangulorum vel limonum.
Ad faciendum langoristam accipe pulmonem porcinum et parum lixa et, extracto de olla, cum cutello percute fortiter in tabula et addas ova cruda, casseum gratatum, piper pulverizatum et commisce simul et inple budella porcina et lixa parum. Postmodum suspende illa budella per 4 dies et assatum comede.
De langustis fac sicut de gamarris. Et si habeas ova, distemperentur in salsa sua cum aceto vel viridi iure.
Ad laxanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas laxanas et quando erunt fortiter decocte , accipe caseum gratatum et, si volueris, potes simul ponere species pulverizatas et pulveriza cum istis in cisorium. Postea fac desuper unum lectum de laxanis et iterum pulveriza et sic fac usque cisorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.
Lenticulas bene lotas ad coquendum cum erbis odoriferis, oleo, sale et safrano et, cum fuerint decocte, tere bene et, superpositis ovis debatutis et caseo sicco gratato, da comedentibus.
Lenticulas bene lotas ad coquendum cum erbis odoriferis, oleo, sale et safrano et, cum fuerint decocte, tere bene et, superpositis ovis debatutis et caseo sicco gratato, da comedentibus.
Item accipe lenticulas et pone ad coquendum et cum eis carnes pingues salsas vel aliam pinguedinem suffrictam et prepara ut sint sine ovis et caseo.
Ad limoniam faciendam suffrigantur pulli cum lardo et cepis et amigdole mundate terantur et distemperentur cum brodio carnis et colentur que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdole, spissetur brodium cum vitellis ovorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi sucum limonum vel limiarum vel citrangulorum.
Ad mammoniam recipe carnes castratinas bene lixas et, remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdolarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi et colora sicut vis.
Ad mortayrolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frixas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et, appositis ibidem speciebus pulverizatis et safranum distemperatum ad sufficienciam, iterum pone panem gratatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zuccaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortayrolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frixas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et, appositis ibidem speciebus pulverizatis et safranum distemperatum ad sufficienciam, iterum pone panem gratatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zuccaram cum speciebus pulverizatis.
Ad mortarolum aliter faciendum,recipe epar porcinum et parum lixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam fortiter percute et postmodum maioranam et alias erbas odoriferas fortiter pista in mortario cum pipere et epate supradicto. Distempera cum ovis ita quod sit spissum. Deinde habeas ractam porcinam et frige in sartagine cum lardo. Postmodum pone omnia simul et, aceptis bonis speciebus et saffrano distemperato cum bono vino, proice super illis in olla et fac bullire, apposito brodio carnium.
Ad assandum piscem qui dicitur "muscatellus" extrahantur intestina per auricolas , mitte sal per easdem sive per os et per eundem pone spitum et fac parum decoqui iuxta ignem. Postea larda eum subtiliter, quasi fasanum. Iterum assetur sufficienter et comedatur cum suco citranguli, aqua rosacea vel limoncellis.
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum tamen bullire quod 4 solum remaneat vel 3 pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen sinapi, cum predicto musto distemperando, tere fortititer. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum tamen bullire quod 4 solum remaneat vel 3 pars remaneat et cave a fumo et spumetur bene. Deinde semen sinapi, cum predicto musto distemperando, tere fortititer. Postea pone in barillo et poterit conservari per 4 menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis.
Sapor pullorum que dicitur mustarda sic fit: recipe pullos et mitte ad frixandum cum lardo et cepis et, cum fuerit semicoctum , ponas species et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum et pro quolibet pullo ponas 4 rubea ovi et pone saffranum
Alio modo ova parantur quando batuta sunt: frixa cum quantumcumque pinguedinem sicut crispellis vel tortellis et cum eisdem ovis potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem subtiliter incisum. Talia ova dicuntur "crispata". Et comede cum sale vel quocumque vis sapore.
Ad faciendum ova plena findas unumquodque per medium dum fuerint primo bene decocta in aqua et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, saffrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singulos octo ova distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore inple albedines ovorum et frige cum bono lardo et cum agresta comede.
Elixata ova sunt quando integra coquuntur in aqua. Et possunt comedi cum agresta.
Ova perdita sunt quando fracta ponuntur in aqua simplici bullienti vel in brodio separatim, unum post aliud. Et comede cum agresta.
Ova rotata sunt quando recencia cum filo ligantur et ponuntur super prunas ita quod possunt decoqui ad plenum et tantum filum cremabitur.
Alio modo fiunt ova que "tribulata" vocantur quando, batuta cum minimo de vino, ponuntur cum aliqua pinguedine in patella ad frixandum et moventur semper cum cloqueari. Et dicuntur "mollia et tribulata". Ponitur in scutella cum sale superposito; scias tamen quod ova VI modis ultimis possunt dari dura vel mollia, secundum voluntatem comedentis.
Pro pantossa recipe ractam porcinam minutim incisam, piper, saffranum, sal. Simul tere. Postea farinam distempera cum ovis et cum omnibus supradictis commisce et superpone ciminum. Deinde pone in testa super prunas sine crustis ad coquendum.
Pastillum sive coppum de avibus vivis sic conpone: forma coppum de pasta et inple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfurem et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea repone subtiliter frustrum panis quod de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pastillum pro ludo truphare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo exibunt.
Ad piperatam pro carnibus vacinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento, tere in mortario cum saffrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine saffrano, cum pane adusto sive combusto.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo; deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri; postea incidas panem mediocriter spissum et in cisorio concavo desuper sparge predictum brodium cum erbis et habebis sopas gallicanas. Post modum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum casseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo; deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri; postea incidas panem mediocriter spissum et in cisorio concavo desuper sparge predictum brodium cum erbis et habebis sopas gallicanas. Post modum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum casseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella.
Pisa pilata sic prepara: pone ad coquendum et munda a corticibus quantum poteris cum cloecari et, dum pisa in olla vel in mortario bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deinde pone in scutellis et dimitte infrigidari ita quod valde spissa et conglutinantia redantur. Et da comedentibus.
Pone pissa perbullita et cola in brodio caponis vel aliarum carnium et, si vis colorare , potest facere cum safrano et ovis.
Porcellanas et rapas albas cum pipere et safrano et ovis et cum omnibus carnibus prepara.
Elixa pullos. Postea suffrige cum lardo et cepis et speciebus cum safrano trictis et distemperatis cum brodio in quo lixata sunt. Colentur et ponantur cum pullis et pone etiam prunas crudas, uvas passas, amigdolas mundatas, datillos et zuccaram.
Accipe pullos incisos frixos cum lardo et cum erbis odoriferis grosse incissis vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio.
De pulpis grossis: possunt elixari et comedi cum sale et cimino vel aliis piscibus simul pulpi qui dicuntur "calamarum" .
Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis et caseo et lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt: in tortello paste gracili dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste potes involvere in pellicula que volvitur in circumstancia ventris eduli vel aliquo alio simili . Et colora ut vis.
Ad raviolos recipe ventrem porci et eius ficatellum vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris vel alias carnes et percute fortiter in tabula cum cutello. Deinde accipe erbas odoriferas, species, safranum et pista in mortario et adde ova batuta et omnia hec similiter cum aliis commisce ita quod sit bene spissum. Postea accipe pennam de qua corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis comixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellis, fac alios de pasta. Postea istos frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, eiecta extra patellam, si volueris, intingas cum melle.
Ad romania suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdole non mundate et distemperentur cum succo granatorum et agrorum et dulcium. Postea coletur et ponatur ad bulliendum cum
Ad faciendum salcicias de piscibus ponantur pisces in aqua calida ad bulliendum ita quod possint bene depulpari a spinis. Postea accipe erbas odoriferas et species trictas bene cum pulpa piscium et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur fortiter et ponantur in frixorio cum oleo ferventi et facias oblongum, rotundum vel transversum, sicut volueris.
Ad salcicias faciendas recipe bonas carnes porcinas crudas non nimis pingues, nec macras, minutissime cum cutello percussas et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mistis, inple intestina porci bene mundata et pone ad fumum. Quidam ligant per digitos, quidam non. Postea possunt coqui in aqua vel brassa vel patella vel quomodo vis.
Pro salsa camelina recipe canellam, amigdolas cum corio in mortario tricta et allea simul distemperata cum agresta vel vino. Et si amigdolas habere non poteris, pone crustam panis.
Salsa alba pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et, succo extracto, recipe grana que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdolas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas, loco eius, succum citranguli vel alterius acri.
Ad faciendam salsam pro avibus accipe cinnamomum, nucem muscatam, ficatella eorum, rubeum ovi, panem assatum, sal, et tere fortiter omnia in mortario. Distempera cum succo lomiarum vel mali granati simul cum croco. Hoc potes dare infirmis cum predictis avibus.
Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et postea tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum vino vel aceto et fac bullire. Si vis, da crudum.
Ad salsam viridem accipe petrocillum cum menta, fusticello, cinamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum, zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et cum eis tere parum de mica panis. Et, si vis, potes ponere allea et distempera cum bono aceto.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succus citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Ad saporem pro pisce assato accipe aquam rosaceam, succus citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem assatum.
Sapor pro qualibet assatura: accipe bassilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta. Et, deficiente agresta, pone succum citrangulorum vel lumie.
Pro pisce frixo recipe aquam, salsam viridem superius nominatam vel succum citrangulorum sive agrestam.
Ad sclubenciam recipe piscem bene lotum (sicut decet) et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postea habeas uvas siccas, ienulas et pruna, et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe etiam electas species et safranum, tere bene simul cum amigdolis mundatis et distempera cum vino et aceto moderate, ne sit nimis acrum, tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdolarum potes ponere micam panis in vino madefactam postea trictam. Deinde pone super ignem quousque bulliat et statim depone et, cum piscis in sisorio concavo ordinatus fuerit, saporem predictum sparge desuper . Si volueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum vel zuccarum conpetenter.
Si de silvestribus animalibus velis pastillum facere vel ansere, larda sicut scis et balnea in vino. Postea cum magna habundancia pulvis specierum sparge desuper.
Item sipia grossa potest elixari et frigi cum oleo et pipere et comedi cum salsa viridi vel , elixatam, potes ponere cum oleribus mollibus et comedere cum eodem sapore. Item aliter: sapor pro sipiis elixis sive trillis est salsa viridis sive succus citragulorum.
Accipe pullos et frige cum lardo et cepis . Quibus frictis, accipe unam libram de sumach pro quatuor pullis et tere fortiter et distempera cum aqua frigida. Postea cola cum stamina vel seta et primam colaturam reserva in aliquo vase . Deinde recipe I libram de amigdolis mundatis et iterum libram sumach que remansit, bene tere cum dictis speciebus et distempera cum aqua. Postea cola ita quod sit bene spissum et fac bullire cum pullis et speciebus et cave ne ponas coclear vel aliud ad movendum et bulliat donec sit spissum conpetenter et, cum fuerit hora scutellandi, pone ibi colaturam sumac quam reservasti.
Ad sumachiam faciendam recipe pullos integros. Frige in lardo. Postea amigdolas mundatas trictas cum aqua distemperatas et sumach simul cum pullis quoque et sic spissum da comedere.
Ad sumachiam cum pisces grosi detruncati frixi recipe amigdolas mundatas, sumach cum aqua, coque pisces cum eisdem et potes terere unum frustrum de piscibus et aliqua alia que inspissent . Et da comedere.
Ad sumulam apulam faciendam cum lacte ubi vermiculi sunt sive anxia alexandrina, recipe lac et fac eum bullire et, bullito lacte, elige vermiculos; et sumulam predictam poteris ponere antequam bulliat lac et de lardo sive assungia recenti suffricta ibidem addatur cum pipere et safrano.
Pone testudinem ad frigendum cum lardo vel oleo et cipolla et erbis odoriferis et, speciebus appositis, fac bonum brodium.
Recipe XII capones et lixa bene et, hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et saffrano et cum succo melanguli, sale, erbis odoriferis . Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. Et ex eadem pasta, super addita farina ut sit durior et fortior , compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitatem fundi ordina unum lectum de primis pistatis et tunc cooperiantur de ista pasta bene. Item recipe libram unam de amigdolis et libram zinzeberati et duas uncias zuccari rosacei et parum sal et unam unciam specierum. Terantur et misceantur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines et mulieres. In medio istorum pone unum iocularem vel plures tenentes violam vel quecumque instrumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino .
Si vis facere tortam de lassanis, pone lassanas , ova frissa vel lixa vel perduta et raviolos incisos vel integros, caseum pinguem grattatum vel incisum, lardum sufficientem; et hoc conpone solariam faciendo, species aponendo. Et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. Deinde accipe intestina inpleta de bona inpletura et ponatur in circuitu, quasi murus . Tunc solaria colorentur pro voluntate et ponantur in furno. Postea portetur coram domino.
Accipe nepitellam, serpillum, lardum batutum, caseum recentem, presutium lixum incisum, salcicias lixas detruncatas, multa ova. Misce hec omnia. Compone in pastillo nec cooperias desuper. In istis potes ponere galdafras et omnia que in superioribus ponebantur supra (gallinas fractas, ova batuta et cetera). Et facias sibi os, ut in aliis tortis dictum est.
Ad faciendum tortam foliatam recipe farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minute scisum, sale aposito, et pone in cisoria calefacta, aliam tiellam desuper aponendo.
Ad tortam parmesanam recipe pullos bene depilatos et incisos vel demenbratos et suffrige eos cum cepis bene cisis cum lardo in bona quantitate et, dequoctis ipsis pullis, pone desuper species trictas cum sale ad sufficienciam . [C.] Accipe etiam erbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter et super pone de safrano. Postea accipe ventrescam porci et elixa fortiter, excoria eam, in pinguedinem eius percute fortiter cum cutello et misce cum erbis predictis et aliquantulum de casseo gratato et distempera cum ovis et fac inde raviolos albos. Et si in eisdem addideris petrocillum et alias erbas odoriferas, potes facere raviolos virides. [C.] Item accipe amigdolarum mundatarum aliquam quantitatem et tere eas fortiter et divide per medietatem, in quarum una parte pone de speciebus in bona quantitate et in alia ponas zuccarum, et de utraque facias raviolos semotim. [C.] Item accipe budella porcina bene pinguia lota et inple ea de bonis erbis et caseo et elixa. [C.] Item recipe persutium et etiam salcicias et incide subtiliter et ova fracta comisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et sepe misce cum cloqueari, donec sit spissum. Postea remove ab igne et assapora cum sale. [C.] Ultimo recipe farinam albam mundatam et fac inde pastam solidam. Postea forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam et testum cum cloqueari. Postea de brodio predictorum pullorum inunge pastam et facias in predicta pasta plura solaria: in primo solario pone carnes pullorum; in secundo solario pone raviolos albos et saporem desuper; in tertio solario pone persutium et salcicias; in quarto solario de eisdem carnibus; in quinto solario de cervellatis; in VI solario de raviolis amigdolarum; et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario pone datilos et species ad sufficienciam . Postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper et postea coperi de prunis super et subtus et frequenter dictam tortam discoperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta, recipe pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam et pone testum calidum desuper. Postea quandocumque
Ad triam ianuensem suffrige cipolas cum oleo et mitte in superpone species et collora et asapora sicut vis. Cum istis pones ponere casseum gratatum vel incisum et da quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.
Elixa trillas pro infirmis cum petrocillis et croco.
Pastillum de trotis fiat forma de pasta ad longitudinem trocte, et trocte bene scamate, lote et eventrate ibi ponantur et parum de oleo. Bonas species trictas cum saffrano desuper sparge. Postea claudatur pastillum et fiant cornua in quolibet capite ad modum barche. Postea fac duo foramina, unum prope caudam et aliud ad caput , vel tantum unum in medio. Postea decoquatur. Postquam fuerit bene coctum, per ista foramina ponitur aqua rosacea et succus citrangulorum vel limonum et tempore carnis potes ponere loco olei.
Simili modo implere poteris intestina cum sanguine vel carnibus, speciebus et erbis odoriferis. Postea liga et coque in aqua calida . Et vocatur "truli".
Accipe ventrem porci vel castrati bene lotum et sanguinem eorum coctum, misce cum ovis et bonis speciebus et inple ventrem de predictis. Postea sue foramen inpleture cum acu et post pone ad coquendum cum aqua vel potes assare in craticula. Et colora et sapora sicut vis.
Ad ventrem porcinum inplendum accipe erbas odoriferas, piper, safranum, carnes porcinas, caseum recentem. Tere omnia simul. Postea inple ventrem et inde potes facere salcicias vel raviolos vel tartam. Mitte ad coquendum et, si non vis lixare , pone ad sufrigendum.
Si vis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrocillum, anetum, maioranam, feniculum, cepas, species cum saffrano, omnia in mortario bene terantur, postea coquantur cum oleo et da comedere.
Pro maslarido sive agnate, ansere et cingno et pro omnibus avibus de riveria, facias sicut dictum est pro grua, non ponas tamen saffranum. Et pinguedo distillata ab eis debet reponi semper in salsa.
Pro grua assata accipe ficatellum et assa in prunis . Postea accipe saffranum, bonas species, maioranam et tere omnia simul et duo rubea ovi et assata in igne. Distempera cum bono vino et parum aceti et postea ponas ibi parum de musto cocto ut sit acrum vel dulce.
Facias pro pavone assato saporem ut supra de grua, excepto musto cocto. Pinguedinem que fluit de pavone mittas in salsa; sic facias de porcello assato. Et si non vis, facias saporem viridem.
De galdofra
Recipe ventrem vituli et, bene mundatum, parum elixa. Deinde cum lardo et sale et cipolla frissa parum et tolle brodium. Et dicitur "goldofra".
Recipe budellum bene lotum cum aqua calida et sale. Deinde ova debatuta, caseum gratatum, saffranum et species et erbas odoriferas tere et misce simul et hunc budellum inple . Postea ponatur ad bulliendum in aqua calida et inde assetur in craticula.
De gamaris
Gamarros vivos pone in aqua bulliente cum sale et comede cum agresta vel aceto.
Item gamarros vivos pone in lacte caprino vel amigdolarum et, postquam illud biberint , coque et da comedere ut supra dictum est.
De leguminibus
Recipe cicera ut prius, distempera cum lexivo et, ab eodem abluta, dequoque cum pipere et erbis odoriferis. Que, cum cocta fuerint, pone partem in mortario ad pistandum ut sint spissa . Item repone in brodio suo et potest ponere castaneas a cortice mundatas et radices petrocillorum, si vis.
Accipe cicera fracta et pone ad coquendum cum oleo, pipere et saffrano et cum casseo detruncato et ovis perditis et ovis debattutis vel aliter cum ciceris fractis et perbullitis. Aqua perbullitionis eiecta, ponatur cepe frixe et bene confecta cum lardo vel oleo, sicut dies exigit.
Cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et saffrano. Potest fieri tamen cum zinzibere albo tantum sine aliis speciebus et erunt "cicera alba".
Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis, a sale depuratis, pipere et safrano positis. Et poteris frangere cicera et ponere ova perdita sive batuta et etiam lardellos.
In quadragessima cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam pistatis in mortario. Supersparsis speciebus, da comedentibus et, si vis, superpone saffranum.
Recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexivo bene salsato. Mane autem abluas bene cum aqua tepida. Postea dequoque in aqua tepida et in fine decoctionis pone sal et oleum vel aliam pinguedinem. Et, si vis, in diebus ieiunii coque cum eisdem castaneas depilatas.
De oleribus minutis
Ad usum Anglie fac olus cum farina avene et cum pomis incisis.
In diebus ieiunii fiat cum oleo, alio tempore cum lardo, et ponantur carnes loco piscium.