La Singolare Dottrina Di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto (Libro V)

Pigliate diece uove, ponetele con due oncie di acqua rosa, sbattendole tanto che sieno come acqua, poi pigliate tre libre di zuccaro ben pisto, incorporate ogni cosa insieme con tanta farina che basti a far le forme, come ciambelle, gli cocerete a fuoco lento.

Di ogni uovo, sbattuto il bianco e il rosso, si han da mettere tre oncie di zuccaro, poi piglisi della farina quanto ne piglia l'uova e facciasene pasta tenerella, acciò si possa lavorare, e farne come ciambellette piccioline attaccandole insieme, bagnandole con l'acqua da quel canto che si vorranno attaccare insieme, e se ne fanno a varii modo di fantasia. Vanno cotti come i zuccherini.

Piglisi ricotta di pecora overo capra di peso di una libra, dui bianchi di uova e quattro oncie di zuccaro, e posta ogni cosa insieme, pistisi in un mortaio avertendo di non far la compositione troppo tenera, e di essa se ne farà ballottine al modo delle cepole, cocendole nello strutto di porco, come son rosolate, cavinsi in un piatto sbruffandole con un poco di acqua rosa, e zuccaro sopra.

Si han da pigliar le noci che fien grosse, e tenere, e si han da pertugiar tutte, e metterle in acqua per quindeci giorni o vinti, mutandosegli ogni dì l'acqua. Dopo prendansi queste noci, o mettansi in un caldarello di acqua bollente per giorni dodici ogni dì, in capo de quali convien di pigliare una caldara, e mettervi le noci, e farvele bollire sino a tanto che divengano tenerelle. Bollite che faranno convien cavarle, e metterle in un canestro, perché vi si scolino, per spatio di un giorno. Dopo si ha da chiarificare il zuccaro come si è detto nel conciar delle persiche, lasciarle bollire nel medesimo modo che delle persiche si disse. Ma prima che si mettano a bollire in detto zuccaro così purificato, bisogna metter in dette noci cannella, e garofali sani, dico ne i basi di dette noci, e quando saran bollite tre volte in questo modo vi si ha da metter di ogni sorte di speciaria dal zafferano in poi, e poi conservarle. Poi anco conciarle così col mele senza zuccaro.

Prendansi venti limoncelli overo citrangoli subito colti, e dalla parte disopra sien tagliati in croce, e gli metterete dentro un caldaro di acqua fresca, mettendogli al fuoco subito a bollire, e han da bollire tanto che rientrino una spingola. Havete poi a tenere in ordine un altro caso pure con acqua bollente, e levati i citrangoli, dalla caldara dopo che havran bollito, gli metterete dentro in questo altro vaso che ho detto, o se vipar lauargli con la detta acqua bollente, lo potete fare, e ponetegli una caraffa di aceto forte, e una branca di sale, coprendo ben forte che non essali il fume, così lo tenerete per spatio di ventiquattro hore, e poi due altre volte per duo di farete la medesima mutatione dell'acqua calda, e porci l'aceto, ma non il sale tenendole coperte. Dopo le ponerete in acqua fresca, e mattina, e sera muta rete l'acqua fin che sien dolci. Fatte dolci, le pigliarete, e metterete sopra un panno bianco ad una ad una, accioché si asciughino, poi piglierete una volina di ovo fresco, e la scorza dell’ouo, e lo metterete dentro lo stagnatello è caldaro con un poco di acqua, e sbatterete forte la volina con la mano che faccia la schiuma, e poi vimetterete tre libre di zuccaro di taglio che stia per un’hora a molle nell'acqua,e quo, poi lo metterete al fuoco, e la schiumerete nel modo che si è detto del conciar de i bericocoli, e poilo tornerete a far bollire, e dati quei boli, posar il caldaro in terra, perché si raffreddi il zuccaro, e raffreddato, si poneramo le citrangole o limoncelli dentro una fesina, e disopra si gitterà il zuccaro stemprato, e cotto, che fare avanzato, come si è detto nel confettionar de i bericocoli puntalmente.

Le tinche perche habbian la lor vera stagione vogliono eser prese del mese di marzo, di aprile, o di maggio, e sono anco più grasse ordinariamente che in ogni altro tempo. Convien che si spacchino, e gli sien cavate le interiora, e sien salate leggiermente, piglisi poi dell'ortica facciasene fuoco che faccia fume, e sopra quel fume tengansi le tinche si che si vengano a seccare che non vengano troppo dire, poi mettansi in un vaso che sien coperte bene sotto oglio. Son molto buone a mangiare, e durano, quanto tempo vorrà l'huomo tenerle. Si mangiano in minestra di lenticchie, in questo modo che quando la minestra è mezza cotta si piglia la tinta cosi bagnata di oglio, e si mette in detta minestra. Et son parimente buone con altre minestre di legumi particolarmente.

Piccioni che si metton sotto oglio voglion esser de i salvatichi, e convien che sieno spaccati per mezzo, e salati, e seccati al fume di legna, ma avertasi che nel porsi a seccare, non vengano a seccarsi a fatto, e quel che si dice de i piccioni si intende similmente di grue, altri ucelli è carne che così si ha da conservare. Seccati in questo modo, mettansi nella vettina o pignatta dove havran da stare. I piccioni, e tordi, e simili ucelli cosi conservati in ogni tempo son buoni a mangiare, e cotti come l'huom vorrà e particolarmente fritti nella padella con un poco di mosto cotto, e aceto, menta, e petrosemoli.

I cefali particolarmente han la loro stagione, come già si è detto, dal mezzo settembre fino al mezzo novembre, bisogna lavargli senza scagliargli né aprirgli, e poi cuocergli su la gradella, ma che non sieno finiti di cuocere, poi salargli, e fra l'uno, e l'altro metter del finocchio nel vaso ove si vorrà tenergli, e parimente del sale, e vedasi che lo aceto sia forte, e del migliore. I lucci si scaglino poco, e le orate non deono scagliarsi, ma si ben lavarsi.

Piglisi zuccaro fino ben pisto, e passato per stamigna, e ponetelo in una scudella con acqua rosa, e muschio, fin che sia liquefatto non però molto, ma che gli resti alquanto del tenente, dopo pongasi di questa mistura sopra le dette cose, metteretelo a cuocere in un forno non molto caldo in tondi di ferro con farina di sotto, acciò non si attacchino, e poi che saran cotte levatele dal forno e raffreddate indoratele.

Per ogni uovo, sbattuto il bianco e il rosso, va una libra di zucchero pisto con anici, come si vuol, pisti overo intieri e del levito con quanta farina vogliono a far la pasta duretta. Fatta che sia questa pasta convien lasciarla elevare e poi tirarla sottiletta come una pasta di cortello, facendosi grandi e lunghi, come al’huom piace, in pizze over forma di morseletti, e vanno cotti come i zuccherini. Convien per quando son mezzi cotti, cioè fatti bianchi, haver in ordine in una pignatta un bicchier di acqua con la chiara di un uovo ben sbattuta che faccia la schiuma con acqua rosa dentro e ongerne i biscotti con una penna, ego poi haver del Zuccaro fino, e coprir molto bene il bagrar dell'uva con detto zuccaro, e tornargli a cuocere fin che il zuccaro faccia crosta, e così saran fatti.

Prendete cinquanta bricocole grosse, e sottilmente con un cortello levategli l'ossa di dentro senza far pezzi del bericocolo, poi mondateli, ponetegli dentro una conca di acqua fresca, acciò non perdano il colore, prendasi poi una caldaia di acqua, e mettasi a bollire, nel bel bollire gli metterete dentro i bericocoli, che ci cuocano per duo bolli, poi gli cavarete ponendogli sopra un panno bianco in un canestro, perché scolino bene. Dopo pigliate uno stagnatello dentro, il quale porrete il bianco di uno uovo con la sua scorza, e lo metterete a fuoco con un poco di acqua, e sbattetelo. Prendete poi tre libre di zuccaro di taglio, e tenetelo tanto al fuoco che bolla, e faccia la schiuma. Quando alzerà ben la schiuma, levate lo stagnatello dal fuoco, e schiumate il zuccaro, poi colate il zuccaro con un panno sottile, e rimettetelo allo stagnatello, e quando comincierà il zuccaro a bollire di nuouo, woi vimetterete le bericocole ad una ad una con la cocchiara dentro, ilquale gli tenerete per tre o quattro bolli, tanto che si vengano a incorporar col zuccaro, poi gli levate ponendogli in un piatto, facendo cosi bollir nel zuccaro gli altri fin c'havrete finitigli tutti. Poi piglierete il zuccaro che avanza nello stagnatello, a lo farete bollir fin che fili, e filando lo metterete sopra i bericocoli così cotti, e dopo il giorno dietro gli spanderete ad uno ad uno sopra una tavola al sole, e del zuccaro che avanzerà a i piatti, ne ungerete i bericocoli con voltargli due volte il dì o più secondo che il sole sarà potente, e come saran dorati gli metterete dentro i suoi vasi per conservargli.

Piglinsi tre rosi di uova sbattuti, e una libra di zuccaro pisto ammassando ogni cosa bene con un poco di farina, e poi farle in forma di zuccarini tondette, e parimente cuocerle al modo che si cuocono i zuccherini.

L’uova di storione per far caviaro, tanto si faran migliore quanto piu sian nere, convien di nettarle bene, e mondarle da quelle pelligine, e per ogni libra di esse uova, bisogna mettervi un terzo di oncia di sale, e un'oncia, o mezza di pepe ammaccato, di non pisto. Si metteranno poi nel vaso, ove si vorran tenere lasciandovele per una notte, e più. Dopo trattele, e postele sparse su in una tavola che habbia le sue sponde, si teneranno |196r| nel forno honestamente caldo per spacio di un credo o poco più, e trattele, mescolinsi con un cocchiaio di legno, e poi si rimettan di nuovo nel forno, lasciandovisi per quel medesimo spacio un'altra volta, e così andarete facendo fine a tanto che saran cotte e sarà la pruova, se assaggiandone non scopreran più sotto il dente, e saran scemate presso al terzo Questo si potrà venir mangiando di continovo, ma se lo voleste far per conservare non vi anderebbe pepe, che lo farebbe rancido. Di questo da conservar non ve ne parlo, perché sempre se ne truova fatto, ho voluto dirvi di questo da mangiar fresco fresco, perché si puo far alla mano: è cosa che molto diletta.

Abbiate tre libre di amandole, tre di zuccaro ben piste, e incorporate inteme, ne farete ciambelle o biscotti, come vi parerà, aver tendo però, che alle ciambelle bisogna il naspro di sopra, il quale si fa a un altro modo come segue.

Prenderete otto uova e le romperete e sbatterete insieme e quanto un guscio di uovo di acqua rosa mescolata insieme. Pigliate poi tre libre di zuccaro di taglio, e pestando sottilmente e mescolando con l'uova e acqua rosa, pigliate farina e impastate con l’uova e zuccaro per quanta farina ce ne entra . La pasta vuol esser molle e lavorativa, e ponetela a cuocere al forno overo allla tiella con farina sotto e testi disopra.

Habbiate cinque oncie di zuccaro, e ponetelo dentro una cazzuola con tanta acqua rosa che il zuccaro sia ben bagnato, e si converta in acqua, dopo habbiate diece oncie di amandole monde, e tagliategli a lungo in modo che i pezzi sieno a guisa di pignuoli. Ponerete la cazzuola con detto zuccaro, e acqua rosa al fuoco lento, fin che bolla. Ponerete poi le dette amandole dentro, e con una mescola andarete voltando tanto che bolle, e quando non si attaccaranno alla cazzuola più, sarà segno che son cotte. Dopo habbiate un tavolino bagnato, e mentre son così calde le stenderete a modo di pizze tonde di quella grandezza che vi piacerà.

Voler fare un buon piatto di maccheroni pigliate due fogliette di latte di capra o di vacca, e habbiate farina bianca la quale impaste rete col detto latte tirandone sfogliate sottili come se si volesse far tagliolini ma un poco più larghetti. Mettansi a cuocere in una caldara quando l'acqua più bolle salata primi. Quando son cotti cavinsi ne i piatti, havendo prima fatto grattare più presto dure che fresche e cannella ben pista e zuccaro quanto vi parerà conveniente, ogni cosa incorporando insieme con che si incascieranno i maccheroni secondo che si veneran cavando ne i piatti.

Ogni tre uova sbattute vogliono una libra di zuccaro di madera pisto e un'oncia di cannella fina pista e bene spolverizzata con un gruno di muschio, e far la casa della farina mettendovi ogni cosa dentro mescolandosi molto bene con manco farina che si può, facendosi in forma di morselletti, e deono cuocersi al modo de i biscotti e ravioli con fuoco adagio. Si cocerebbon meglio quando sfornato il pane si mettesser nel forno: quando faran cotti creperanno.

Habbiansi libre tre di zuccaro di taglio, quattro once di cannella fina, e mescolate un pezzo insieme pistate sottilmente, piglisi una libra di acqua rosa e pongasi dentro una scutella dentro la quale metterete a poco a poco il zuccaro e la cannella sempre menando, e come il zuccaro e cannella saran stemprate con acqua, si piglierà farina fina, e si metterà a poco a poco l'acqua pur sempre menando, fine a tanto che si faccia pasta da lavorare i mostacciuoli, avertendo che la pasta vuol esser piu tosto molle che tosta, e gli potrete cuocere come gli altri di amandole.

Pigliate libre tre di zuccaro pisto, e ponetevi una libra di acqua rosa, di cannella pista tre oncie, di gengevere, di pepe, e di garofali una quarta di oncia tutte ben piste, e parimente una noce moscata, dopo tutte queste cose si han da incorporare con tanta quantità di farina quanto basti a far pasta un poco duretta, e di essa faccinsi i mostaccioli, i quali ponerete a cuocere al forno a fuoco lento dentro la tiella.

Prendansi libre tre di amandole e facciansi scaldare e mondare, e pongonsi a molle in acqua frresca, poi si pigli zuccaro di taglio libre tre di cannella fina oncie quattro, il qual zuccaro e cannella farete pistar insieme, e dopo pisterete le amandole separatamente con pistello nel mortaio in modo facendosi nel pistarle che le arnandole non facciano oglio. Dopo le mescolerete con detto zuccaro, e cannella, e cosi farete per tutta la quantità che ne vorrete impastandole co'l zuccaro e cannella respettivamente secondo la quantità detta e se vi paresse di mettervi muschio, ve ne potrete inserir nella pasta quella quantità che vorrete. Di questa pasta voi farete i mustacciuoli ponendogli a cuocer nella tiella di fezze ungendola sottilmente di sotto di oglio e sì poco che non non ne senta, e se gli darà sopra fuoco leggiero accioché non abbrusci e disopra testi caldi e cotti che sieno; si potranno indorare overo inorpellar di bianco.

Abbiate corgniali che sieno ben maturi e rompansi in una pignatta con le mani, e poi mettete nella medesima pignatta una quantità agresto nuovo, assai peuere, e molto sale, e si metterà a bollir la pignatta un'hora almeno poi passinsi per il setaccio, e questo sapor che ne uscirà conservarete bene in vaso vitreato, ove si metta zuccaro, e specie a giudicio di chi lo farà.

Ponendo il pesce in una gradella a cuocere o su la bragia o arrosto in altro modo, sarà singolare se sopra havrà del seguente sapore, detto cordiale, che si fa in questa maniera. In agresto, e sapa per ugual portione sbattansi dentro duo rossi di uova con zafferano, e mostrinsi al fuoco fin che se ne faccia corpo, ma poi gettisi sopra quel pesce che cocerete, con zuccaro, e cannella sopra, volendovi il dolce.

Volendo voi far dui bei piatti di strufoli, piglierete vinti uova di gallina delle piu fresche, le quali farete sbattere molto bene, come se voleste fare una frittata, e habbiasi fior di farina bianca di grano sopra una tavola, e mettasi dette uova in mezzo della farina, e vadansi sbattendo le uova insieme con la farina tanto che incorporata se ne faccia pasta la più tenera che si possa co’l menarla molto bene, fin che alzerà certe vesciche, e poi stendasi e facciasi in pezzi, come se si volessero far zambelle picciole, e quei pezzetti stendansi, sopra una tavoletta come quando si fan le zambellette più sottili che si può a similitudine di vermicelli, e taglinsi a minuto che vengano a rimanere quadretti e non tondetti dapoi cuociansi con strutto di porco. Mettete lo strutto in una cocchiara di ramo, e habbia un fuoco chiaro di vampa e facciasi che detto strutto non boglia molto forte, acciò non gli faccia venir rossi, e tengansi voltati sempre ad una mano. Quando vengon disopra è segno che son cotti, e pigliandosi in mano si vedrà che si sfregolano. Convien de mutargli lo strutto spesso a fin che vengano bianchi, essendo cotti bene habbiate in ordine una cocchiara bugiata che riversandoglisi dentro lo strutto cada fuore, e vada in altro vaso, restando gli strufoli asciutti. E quello strutto così caduto in altro ́vaso è buono a farci cuocere altri strufoli mutandosi spesso lo strutto si è detto. Ma avertasi che questo strutto sia grasso e di porco grasso castrato, e vuol esser di quella assogna che sta accanto il fecato e non lardo. Ciò fatto, convien di pigliare una conca di speciaro, dove essi dimenano il mele e per ogni tre uova messe si ha da pigliare una libra di mele e da sé gli strufoli non fossero elevati o ingrossati in sei uova, mettavisi una libra e mezza di mele, come sarebbe a dire in vinti uova vi vanno sei libre e mezza di un poco più di mele, e avertasi che vuol esser di mele bianco, acciò gli strufoli vengano più bianchi e più belli: il mele spagnuolo è il meglio. Bisogna in essa conca dimenarlo con un bastone molto bene, senza allentar mai, come fanno gli speciari in far la chiara, e come gli haverete dimenati un pezzo, gli farete dare il fuogo lentamente se in ogni cinque libre di mele, mettanvisi dui alunni di chiara di uova che sien fresche, perché lo fa venir più bianco. Per conoscer quando sia cotto da potervi metter gli strufoli dentro, facciali la sperienza con pigliar un poco di esso mele e metterlo in una scudella di acqua fresca, se ne anderà a fondo e sarà duretto sarà segno di esser cotto a bastanza. Alhora piglinsi detti strufoli da gittinsi dentro la conca del mele così cotto e con duo cocchiari tengansi spesso voltati, acciò che piglino ugualmente il mele per tutto, e verrete facendoli in pezzi o in alte forme come al’huom piace. Questi si fanno per il più nel tempo del carnevale e si mantengono poi gran pezza oltre.

Il far delle torte è hormai tanto volgare che non è cuoco o donna che non si sappia accomodare a farne di che sorte l'huom vuole perché dall’una si impara di far l'altra però qui se ne diran di poche forti, e dirò prima della torta del melone. Si piglierà un buon melone di quei che non son molto fatti, ma più tosto mal maturo, e se gli leveran le anime con la sua madre, grattando solamente quel buono che si mangia, prendansi poi otto uova con otto oncie di zuccaro pistato, e otto oncie di cascio fresco, e quattro di duro dolce, e grattisi con un'oncia di cannella pista, un poco di garofali, e pepe, incorporisi ogni cosa insieme, facendosene pasta e torta; e si ha da cuocere come la torta bianca.

Piglisi del zucchero fino e pestisi in un mortaio, poi habbiasi un uovo fresco nato quel giorno te facciasigli un buco e vadasi scolando la chiara di esso nel zuccaro, vengasi continovamente pistando fin che il zuccaro venga a diventare una pasta, la qual vuol esser più presto dura che tenera. Dopo facciansi imbracciatelle di che sorte più piace. E habbiasi una tiella da far torta che si unga di strutto liggiermente, e con il fior di farina copra i la tiella, e mettasi a cuocere detti zuccherini dandosegli lento fuoco sopra e sotto, e vedansi spesso che non si abbrusciano.

Habbiasi agresto ben con colato, basilico e finocchio verde se si è in tempo che se ne truovi, se non del secco, e con molle di pane pestisi ogni cosa insieme e si distemperi nel mortaio con agresto e poi si passi per setaccio con un poco di pepe e di zaffarano, pongasi poi in una pignatta, facciasi elevarli il bollo tanto, perche si ingrossi e faccia corpo come la mostarda.

Habbiate tre libre di amandole ambrosine pelate, e pestate con diece oncie di zuccaro, un'oncia di cannella, sei oncie di acqua rosa con un quarto di pepe, e piste che sieno tutte queste cose bene insieme, piglinsi quattro libre di farina tre oncie di zuccaro, e fino, otto rossi di uova con cinque oncie di strutto con tanto di zafferano, che basti a dargli il colore, e di tutto facciasi una pasta, si farà poi la spoglia sottilissima, e di detto battuto piglisi quanto sia una grossa noce, e si vada stendendo sopra la spoglia sopradetta la qual taglierete col vostro bussolo per attondarle, e frigasi poi con buon butiro o strutto secondo che piu diletterà al gusto, e sopra visi metta del zuccaro nello imbandirle.

Facciasi la medesima pasta di zuccaro, amandole come di sopra,e pongasi in una catinella con tre oncie di cannella pista, e acqua rosa a vostro giudicio, tanto che possano tenersi, stendete dopo la pasta sottilissima incorporata di zuccaro, di acqua rosa, e fate le forme di detta pasta distesa rotonde, empiendole della detta mistura, e lavorate al giro come vi piacerà, e ponetele al forno a modo delle ciambelle, quando faran cotte, habbiate una cazzuola con zuccaro fino e acqua rosa che habbia dato duo bolli, e calate ad una ad una dette pastadelle in quella acqua, do ponetele nel piatto con zuccaro, cannella di sopra.

Piglisi della ricotta, dell'uova delle herbe, come nelle uova messe, e speciarie e zuccaro, e pistisi bene ogni cosa poi facciasi una sfogliata di nova, farina, buturo zuccaro, facendosi in forma di pizze, piccole come l'huom vuole, empiendo poi le pizze delle dette compositioni, facendogli a torno merlezoletti, mettendosi poi sopra zuccaro.

Piglisi una libra di ceci rossi, una libra di castagne monde secche e mezza di nocchie. Bisogna che i ceci sian mondati della scorza a uno per uno, le castagne convien che sien cotte ben monde, poi si ha di pistar ogni cosa molto bene e mondar le nocchie levandogli quella pellicina e pistarle da per sé senza cuocerle, poi piglisi herba persa, herba amara e altre herbe odorifere, e pistisi ogni cosa da per sé e mettasi ogni cosa insieme con una mezza libra di zuccaro, mezza oncia di cannella e un poco di garofali e pepe ogni cosa piste e habbiasi un poco di levito (avertendo che nella stagion calda vi ha da ire manco levito) e disfarlo in un bicchier di acqua e un bicchiere di vino bianco buono che non sia dolce. Si han da incorporare tutte queste cose insieme, e la sera per la mattina, havendo riguardo di far che la compositione non sia molto soda né anco molto liquida, poi con una cucchiara picciolina metterle nella padella in moda che vengano tonde, dove sia buono olio caldo al fuoco e bisogna di andarle rivoltando tanto che vengano rosolate, poi si han da cavar fuore, e haver del mele disfatto in una padella e rivoltatelo dentro perché lo imbevano in un piatto ponedosi poi con zuccaro e cannella sopra per farle venir spongose si può metter qualche cimarella di ortica.

Pigliate la pasta del marzapane e zuccaro assai e le medesime herbe che vanno in quelle di ceci, e un poco di acqua rosa per amollar la pasta, e un poco di cannella pista si faranno tonde con il gittarla con la cocchiara e aitandola col dito, come quelle de i ceci.

Prendasi una libra di riso, una libra di zuccaro, una libra di amandole farne latte, poi cuocere il riso e il zuccaro molto bene, e tanto che venga a restar asciutto, poi pigliar del zucccaro pisto farina e acqua, e farne una cosa brodosa, pigliando di esso riso e farne ballottine con un poco di farina a torno, da bagnarle in detta cosa brodosa, e subito metterle nella padella a cuocere, e vogliono esser cotte adagio, che restano bianche; imbandirle con zuccaro solo.

Piglinsi persiche gialle duraci, che non sieno né troppo mature né troppo acerbe, e mondinsi sottilmente, cacciandosene l’ossa senza romper in tutto le persiche. Prendasi poi tunto zuccaro quanto al peso sarà eguale alle persiche cose disossate, poi si pigli un bianco di uovo, e si sbatta mettendosi in detto zuccaro, avertendo che col zuccaro per ogni libra di esso si metta un bicchier di acqua con un bianco di uovo. Mettasi poi ogni cosa così a bollire fin che faccia la schiuma, sia ben purificato. Dopo bisogna che si lasci alquanto riposare, e poi colarlo; raffreddato poi, convien colarlo, e così raffreddato mettergli le persiche dentro, e così lasciandocele stare a molle fin a quattro dì, e poi pigliare le persiche con detto zuccaro, e farli bollire quanto sarebbe a dire il termine in che si soglion cuocere i caoli verdi, e il dì seguente poi fargli bollire per il medesimo tempo, e un poco più il terzo giorno, poi dargli la cotta tanto che il zuccaro a metterlo sopra un piatto venga a fare i fili e così caldi mettergli ne i vasi, e conservargli Con questa medesima regola si concieran similmente i torsi delle lattughe.

Alici Anguilla rivolta in pasta reale. Anguilla in adobbo di lampreda, overo di salsa reale Anguille grosse nel tegame alla fiorentina. Anguilla arrosta con farina e zuccaro e lauro intramezzato, la qual farina e zuccaro va dopo mezza cotta sopra. Anguilla di Marta arrosta con cauli verdi sopra. Anguilla stufata nel modo della testa di vitella. Anguille ciriole fatte con salsa sopra, overo agresto. Aligosti ripieni in graticola. Agoni di lago fritti con melangoli forti e zuccaro. Barboni grossi nella graticola con sapor di salsa, ma convien fuggir l'uova Barboni accarpionati. Belicolo di storione in pottaggio Bianco mangiar di lucci fritti Budelorbi Budella di tinche con sugo di melagrane e pepe Cappe da deo in bragia Cappe di San Giacomo fatte di pasta reale Caviale riconcio Calamari in pottaggio fritti Calamari in adobbo. Caperata morella di lucci Caperata Carpioni accarpionati Carpioni fatti con salsa reale Cefalo salpamentato Cefali in graticola Cefali marinati Cefali inginestrata Cefali grosi con savor di bianco allessi Cefali in pottaggio Cefali fritti Chieppe in brodo giallo Chieppe cioè telline in vin dolce Code di trotta grande fritte Code e zampe di gambari fritti con aceto Code di luccio saliprese fritte Code di luccio grande in adobbo Cipolle in forno. Cipolle ripiene. Code di luccio marinate con aglio. Crostate di dattali, prugnoli, prugne e zibibi. Crostate di mele appie, zibibi e pignuoli . Crostate di latte e fegato di pesce. Crostate di anguilla. Crostate di gambari. Crostate di pignuoli e formagio grasso. Cresentina di buturo, torli di uova e zuccaro. Dattali stufati. Dentali in brodetto e fritti e allessi. Fasoli fritti con la scorza. Fegato e latte di lucci stufati. Fegato di ombrina e ranocchie fritte. Ferule racconcie. Fiadoncelli di zibibi e pignuoli. Fiordeligi alla francese. Fiadoni piccioli di formento passato e formaggio. Frittelle di maccheroni. Frittelle di pomi, trasmarino e salvia. Frittelle di pastinache. Frittelle di uova e cascio e fior di sambuco. Frittelle amare con uva passa. Frittelle di pomi e fichi secchi. Frittelle di pesci ignudi. Frittelle di pomi amare. Frittelle impignolate. Frittelle gonfie in graticola Frittate verdi da frati. Frittate verdi con fior di Sambuco, Frittate di caviaro. Frittate con cipolle. Frittate verdi con pignuoli e uva pasa. Frittelle sfogliate ripiene. Frittelle da mondche fredde. Frutti in forma alla tedesca. Frittura. Fragolini. Frittelle di budelorbi con salsa verde. Funghi prugnoli stufati. Funghi porcini giovani nel tegame alla fiorentina. Funghi prataroli piccioli con pan unto come i prugnoli. Funghi porcini fritti con savor de i prugnoli. Funghi di Genova con savor di noci fritti. Gambari ripieni. Gamburi alla tedesca. Gambari di mare allessi con finocchio. Gambari in favor alla francese. Gambari con limoni trinciati. Galane fritte col suo sapore. Galane in pottaggio in più modi. Gelatina di pesce schiavona. Gielo di color di ambra in bocconi. Gelatina di gambari. Gelatina di anguilla. Gengerello con latte. Giozzi di pesciolini con salsa verde. Goi fritti coperti con savor giallo. Gongole asciutte. Granceole in tielle piene satostate. Herbolati alla fiorentina. Inginestrata di uova e fecato di luccio. Latte e milze di lucci fritte con melangoli cannella e zuccaro. Latte e fegato di storione stufato. Lamprede alla portughese. Lamprede coperte di genestrata. Lamprede in graticola coperte di salsa reale. Laccie nella graticola con il suo savor e petrosemolo. Laccie allesse coperte di fiori con il savor di noci. Latterini fritti e marinati. Latteroli in coppo. Linguatte fritte marinate con agresto e petrosemolo. Lucci in sale in pezzi coperti di savor giallo. Lucci grossi nello spiedo con il savor della giotta e aceto sopra. Lucci in adobbo. Lucci allesi alla tedesca coperti di fiori. Lucci in vino alla fiammenga con cedro tagliato minuto. Lucci cotti con i piselli con cannella. Lucci grandi fritti coperti di brugnata con anici. Lumache allesse, fritte con salsa verde. Malige fritte di salvia e rosmarino. Mangiar bianco alla catelana. Mangiar bianco con ombrina over di lucci. Maccheroni rosolati alla fiorentina. Maccheroni alla napolitana con buturo, cannella e formaggio sopra. Maccheroni alla romana. Melaterane di Genova. Merlacci alla tedesca. Mirausto di maccherelli. Mirausto di tonno. Mirausto di sparagi . Mirausto di cefali. Mirausto di pancia di storione Miglioramenti arrosti con zuccaro cannella. Morena in potaggio alla francese. Norena alla pollacca. Offelle alla milanese. Ombrina salpamentata. Ombrina allessa coperta di fiori con sapor di amandole. Ombrina regia in adobbo. Ova messe alla romana. Ova dure spaccate per mezzo piene con savor francese. Ova sode di latte di amandole. Ova ripiene asciutte montegares alla spagnuola. Ova ripiene in herbolate. Ova maritate. Ova sperdute. Ova tenere. Ova affrittellate con mostorda dolce e cascio. Ova di ferole asciutte con pepe e sale. Ova di ferole nel modo di tartufi. Orate cotte nella graticola con petrosemoli e cipolle minute soffritte nel butiro e specie sopra. Orate fritte. Ostreche alla tedesca. Ostreche fritte con limoni tagliati sopra. Ostreche in bragia. Panonto intorno di latte e zuccaro. Pan buffetto di zuccaro e latte. Pandorato. Pan unto con buturo. Pan impepato alla fiorentina. Pasta tedesca in frittelle . Pappardelle alla Romana. Pancia di salmone. Palamide in potaggio. Pancia di lucci grandi cotta su la graticola con aceto, pepe o petrosemolo. Passare in pottaggio alla francese. Passerotti freddi accarpionati. Pastinache con sugo di noce e aglio. Pasta alla tedesca piena del pastume di marzapane. Passere fritte coperte di savor giallo. Pasticci di pesci ignudi. Pasticci di tonno freddi. Pasticci di ombrina freddi. Pasticci di latte e fegato di pesci. Pasticci di pancia di tonno alla francese. Pasticci di tartarughe. Pasticci di prugnoli. Pasticci di sfogliati di mangiar bianco. Pasticci di anguille. Pasticci di barbe di petrosemolo. Pasticci di cavi di latte. Pasticci piccolini di farro alla tedesca. Pastelli discoperti di tartufi o capparini. Pastelli pieni di polpe di storione. Pastelli di mirausto tedesco nel forno rosolato. Pasticci di ombrina alla francese. Pastelli di uova di trutta. Pastelli di crema francese. Pasticci di uva passa, datteli e pignuoli. Pasticci di fecati di ranocchi. Pasticci di tartufi. Pasticci di fava fresca di torli di uova formaggio e crispina. Pasticci di pere cotogne. Pasticci di carciofi. Pasticci di tartufi. Pasticce di prugne dumascene. Pasticci di arbricocoli. Pasticci di mele rose. Pesce di uova ripiene. Pastinache in tocchetto. Pisciolini in tocchetto. Pisciolini e giozzi con salsa verde fritti. Petranciani con savor di noci e aglio fritti. Pice sfogliate catalane. Piccioncini di zuccaro e latte. Piselli alla fiammenga. Pan di buturo. Porchette in graticula coperte di pevere. Pottaggio di maccherelli. Pottaggio di tinche alla francese. Pottaggio di tartarughi. Pottaggio di lucci con aceto cotto vecchio. Pottaggio di seppe alla vinitiana. Ravioli bianchi ignudi. Ravioli alla lombarda. Raine grosse in brodo nero con mandole tagliate sopra. Raine in brodo giallo. Ranocchie fritte con l'agresto. Ranocchie fritte con l'agresto. Ricotte di latte di amandole. Ricotte rifatte. Ritortoli grandi alla milanese pieni. Riso maritato. Ritortoli alla fiorentina pieni di zuccaro e cannella. Rombi marinati con agrefto e petrosemolo. Rombi fritti. Sarde in graticola. Savonea. Schinal seco con aceto rosato e savor di amandole. Spigola nel tegame alla fiorentina. Spigola in forno. Sparagi stufati. Storione in graticola con aceto rosato sopra. Storione allesso con agliata sopra. Storione in pezzi in pignata alla alemana in vernaccia e sugo di melangoli. Storione tagliato minuto fritto nel buturo con il suo sapore. Stacciatine di polvere di Rosmarino. Stacciatine sfogliate. Stacciatine di buturo e zuccaro. Suppe di pere. Suppe di visciole e altre frutte. Suppe di calcinelli. Suppa dorata di buturo. Suppa di prugne secche overo fresche. Suppa di uua passa passata. Tartarette di pasta di marzapane. Tartarette di mangiar bianco. Tartarette di latte. Tarantello dissalato in adobbo. Testa di storione coperta di mangiar bianco con granella di melangole forte. Testa di storione stufuta nel moda della vitella. Testa di ombrina allessa e inginestrata. Testa di tonno coperta di mirausto. Testa di lucci grandi con le faccie dorate in gelatina. Testa di dentale congelatina schiavona. Tegami di fava menata con alige. Telline con zuppe. Tinche rivestite alla francese coperte di salsa. Tinche di monte Rosoli coperte di herbe allesse. Tinche nel tegame alla fiorentina. Tinche alla tedesca. Tinche riverse in tiella con il suo sapore. Tinche fritte con il sugo di melangoli. Tonno inginestrata. Tonno in graticola. Tocchetto di lumache alla fiorentina. Tochetto di pastinache Tocchetto di pesci ignudi . Tocchetto di anguilla. Tortelle de interiori di pesci. Tortelle di pomi in fette alla tedesca. Torta di datteli do pomi. Torta di caviale. Torta di gambari. Torta bolognese. Torte di formento passate discoperte. Torte di pere moscatelle. Torte di riso alte con cannella con fetta sopra. Torte di fascioli con le reticelle sopra. Torta di castagne. Torta di cipolle. Torte verdi. Torta di meloni Torta di sparigi. Torta di ceci rosi. Torte di mele rose, zibibi e pignuoli. Torta di zucca. Torte brusche di code di gambari milze di lucci con altre richieste. Torte di pignoli e olive. Torta di herbolato. Tortelle piccole di rane. Tortelle di sparigi fritti. Torta di visciole. Triglie in graticola. Trotte marinate. Trotte in pasticcio fredde. Trotta salipresa con aceto e pepe. Trotte in brodo alla comasca. Trotte in vino all’ungaresca con fette di pane sotto. Varoli alla tedesca con cipolle Varoli in morelli sotostati. Zenzeverata. Zibibi stufati.

Farete cuocer il farro ben mondato in brodo grasso e dopo l’esser bene scolato e passato per setaccio, habbiasi della carne di porco più tosto grassa che magra, e levatigli quei nervetti che suole havere cotta molto bene si pesterà con il petrosemolo, e dentro mettansi uova, cannella e zuccaro, con un poco di garofali, pevere, e provatura fresca, e dura, e incorporato ogni cosa insieme, ongasi la tiella con grasso assai, e sopra quel grasso mettanvisi delle lasagne da vento che sara come una sfogliata di sotto, dentro si metta poi la compositione, e come fra alquanto cotta mettasi di sopra delle lasagne, acciò habbia a fare una bella crostatella, e poi sopra zuccaro, cannella, e acqua rosa.

Azzerole. Arbricocoli Amandole fresche. Biscotti pisani Biricocoli di Siena. Berlingozzi Bracciatelle di latte e zuccaro con farina. Calisoni a figure dorati . Cascio provatura. Cascio marzolino. Cascio parmigiano. Cascio cavallo. Cascio di guaine Cascio raviolo. Cascio maiorchino. Cascio ova di bufala. Cascosse. Capi di latte, Cappari. Carciofi freschi e cotti . Carciofi corti mezzi allessi e poi nella padella con lo strutto. Carciofi cotti ne lmodo di tartufi nella pignatta. Castagne cotte in bragia. Castagne cotte in vino con anici. Ciarabelle corte con zuccaro e uova. Cialdoni. Confetti, ristaurativi in forma di morseletti overo tortelletti. Coriandoli moscati. Cresentina di buturo con torli di uova. Cotognate di più sorti. Confetti di più sorti. Corneline. Coppete. Confettioni siroppate. Fiorita con zuccaro. Fragole con latte e zuccaro Fior di melangole confette. Finocchio fresco. Finocchio confetto. Finocchio fresco abbruscato con vin greco. Frutte sfogliate ripiene. Fulginati. Frutte di varie forti alla vinitiana. Frittelle di monache. Gelatina di cotogni. Gielo di visciole altre frutte. Gioncate. Latte e mele. Lattuca zuccarata . Limonea. Mandole in compostella. Mandole monde. Meloni. Melangoli dolci. Mele appie. Melarose e di altre sorti. Mostracciuoli romaneschi e napolitani. Mostacciuoli di zuccaro. Nespole fresche e siroppate. Nocchie fresche e secche abbruscate. Noci monde nel vin rosso con sale sopra. Olive. Ostreghe fritte coperte di salsa forte. Ostreghe levata una cuscia e datagli una calda nella tiella con melangoli sopra. Pan buffetto con zuccaro e latte. Persichi in cotognata alla genovese e di altra sorte. Pere guaste con fulignati sopra. Pere ruspide. Pere moscatelle, Pere ghiacciuole. Pere francese. Pere pergamotte, Pere caravelle. Pere azzerole. Pere riccarde. Pere papa. Pere cotogne. Pistacchea dorata. Pignoccati freschi. Prugne cou zuccaro. Savor di cotogni. Schiuma e latte. Stecchi. Struffoli alla romanesca. Zengeuerata.

Animelle fritte nella padella. Animelle stufate. Animelle alla tedesca. Animelle maritate Animelle alla francese. Animelle arrosto. Anatrotti arrosti coperti di brugnata e pignoli mondi. Anatre Stufate alla pollacca. Anatre appastate coperte di mangiar bianco co granella di melagrane sopra. Anudine allessa. Beccafichi arrosti. Beccafichi cotti nelle foglie sotto la bragia. Beccafichi cotti nella tiella con agresta over uva. Beccafichi con pan unto. Beccaccie alla francese con pan sotto per coglier le budella. Bianco mangiar di cappone. Brasciola di vitella stufata. Brasciola con agresto e baselico. Brodo lardiere di tutte le sorti salvaticine. Budella di vitella ripiene alla lombarda. Budella salipresa. Capponi salpamentati. Capponi smembrati crudi e poi cotti in pasticcio. Capponi a pasta e pezzi de vitella nella vernaccia e presciuto minuto. Capponi arrosti appastati freddi. Capponi coperti di mangiar bianco e granella di melangole sopra. Capponi grassi allessi con fette di pane sotto, e cinghiale in ongaresso. Capponi cotti in vino all’ungarefca da mortadelle. Capponi coperti di anolini, overo maccheroni, o altre sorte di paste. Capponi coperti di ginestrata. Capponi alla tedesca con vin dolce con macis. Capponi senza osso con mortadelle di fegato. Capponi infracassa alla francese. Capponi freddi arrosto impastati. Capponi arrosto alla fiorentina con salsa reale. Capponi impastati arrosto con il sapor di cipolle alla francese, overo fatte di cedro. Capponi arrosto con cañuelico sopra, e pere sotto in fette. Capretti interi pieni di beccafichi arrosto. Capretto arrosto con limoni trinciati. Capretto in tocchetto alla fiorentina. Capretto con salsa verde overo reale arrosto. Capretto lesso li quarti dinanzi. Capirota di polpe di pavoni. Capirota alla napolitana. Capirota morella. Capirota con polpe di fagiani e capponi. Carabazata di meloni. Carabazata di cocuzza. Carabazata di petronciani. Carabazata di cipolle. Capi e colli in cipollata. Castrato in cipollata overo nel forno. Castrato lesso overo cotto nel vin dolce con cipolla, e spetiarie. Castrato gingotti arrosto con aglio, salvia, rosmarino. Cervella di porco dorate. Cervella in frittelle. Cervella di vitella dorate. Cervella alla tedesca. Cervella maritate alla francese. Cervella bianco nella padella. Cervella bianche accompagnati con renne di vitella cotte lesse, e poi fritte alla padella. Cervione in brodo nero con anolini confetti. Cigniale in ongaresca impezzi. Coppiette rivolte stufate overo arrosto. Coratelle di polli stufate. Coratelle di capretto alla fiorentina. Coratelle di capretto alla francese piene. Conigli in salmonea. Conigli coperti in salsa uerde. Conigli e lombi di lepre accompagnati, arrosto coperti di pevere sopra. Costole di bue. Cossetto di capriolo coperto di pevere sopra overo cappari. Cossetto di caprio e porco alla francese con limoni trinciati. Code di castrato lesse e poi in graticola con finocchio pitartima e aceto. Crostate di animelle e ceruellate di capretto. Crostate di fegatelli. Crostatc di piccioni e pignuoli sfogliate. Crostate di orecchie, ceruella di porco over capretto. Crostate di cervella. Croce di trippe alla fiorentina. Cresentina di butiro con torli di uova. Dattili stufati. Fagioli di pasta di marzapane. Fagiani freddi smembrati. Fagiani arrosti con salsa reale, over sugo di melangoli forti, zuccaro, e cannella. Fagiani stufati in pignatta con presciutto tagliato cotti in forno Fagiani in pottaggio con la suppa sotto. Fagiani accompagnati con le polpe arrosto, Fagiani piccioli pieni arrosto. Fegati di vitella in pecchiapotte alla fiorentina. Fegati di capretto garofolati nello spiedo. Fegati di animelle di capretto dorati. Fegati di vitella intieri con le reti di porco. Fegati di polli stufati. Fegati di caprii fritti, e altri modi. Fegati di capponi involti nella rete accompagnati con uccelletti. Fegati di capponi, tomaselle, salciccia gialla in pezzi, e latticini di vitella fritti con zuccaro, Fegati di capretto, e agnello pieni. Fegati di pavone e altri fegati e latticini di vitella con fette di presciutti fritti. Fette di mortadella. Fiadoni di uva, zibibo, e riso. Fiordeligi grandi. Frittelle di maccheroni con fior di sambuco fritte. Frittelle di cervella con uva, zuccaro, e cannella. Frittelle grasse allafFrancese. Frittelle di uova, e cascio. Frittelle di monache. Frappole. Frutte sfogliate ripiene. Frutte in forma alla tedesca. Fracassea di rignoiri pesti sopra fette di pane. Galline d'India arroste, allesse, in piuùmodi. Galline coperte di maccheroni. Galline allesse con del pepe nel brodo. Galline in pastelli a piu modi come i capponi. Gelatina torbida di polpe di capponi, pavoni e pernici. Gelatina di pancia di ruffolatto, overo fette della testa. Gelatina a varii modi, e colori. Gelatina di polpe di capponi. Gelatina con polpe di pernici con foglie di lauro. Germani arrosto. Germani coperti di pevero over di mirausto. Grugni e orecchie di porco allessi e poi in graticola con salsa verde. Herbolati alla fiorentina. Inginestrate di più sorte come di magro. Latticini di vitella fritti con zuccaro, e cannella sopra. Lacchetta di piano over castrato giovane con carne salata allessa. Laccherta di castrato con barbe di petrosemolo e presciutto. Lavori di pasta. Latteroli in coppo caldi, e freddi. Lepri arrosti con savor di visciole over salsa. Lepre in peverone con pignuoli sopra. Lepore in brodo lardiere. Lepore in brodo cerviero. Lepore con le pappardelle alla fiorentina. Lepore allesso con fiori sopra. Lingue di bue salate tagliate in fette. Lingue di vitella dorate. Lingue di vufala. Lingue in adobbo reale overo dorate. Lingue di vitella arrosto. Lingue di vitella stufate alla polacca. Lingue di manzo in adobbo in malvagia, e lombi arrosto accompagnati in detto adobbo. Lingue coperte di pevero arrosti, over con limoni trinciati sopra, o con savor di noci. Lingue di ruffolatto con cipolle, e pere cotogne o cotte sotto lo arrosto. Lonza di vitella calda e fredda con limoni trinciati sopra. Lombi di porco con pitartima arrosto over di caprio. Lombi di caprio in peverata gialla. Lombi di porco domestico con pitartima, arrosto. Lombi di bue alla Alemana. Lombi di manzo in adobbo di malvagia. Lombi di manzo alla tedesca. Mentegares. Miglioramenti in morelli. Miglioramenti freschi arrosto con zuccaro e cannella. Mirausto di lingue di vitella. Mirausto di piccioni e fegatelli e mortadelle ferrarese. Migliacci bianchi alla fiorentina. Migliacci rossi. Mortadelle grosse di fegato in pastello. Mortadelle lucchese tagliate in fetta cotte nella padella in mosto cotto. Mortadelle gialle. Offelle. Ova ripiene di rignonata di vitella alla fiorentina. Oche salvatiche allesse e arrosto. Oche salate allesso. Pasta di marzapane fatta in varie forme. Pan dorato con rignonata di vitella. Pavoni con fette di cedro, e salsa di pago arrosto. Pavoni arrosti in pezzi coperti di savor bianco, e mostarda. Pavoni nella tiella. Pavoni in forno ripieni. Pavoni alla polacca stufati. Papari nella tiella. Papari pieni arrosti con salsa di visciole, overo salsa verde. Pappardelle alla romana. Pappardelle alla fiorentina, Pancia di ruffolatto in peverone. Pancietta di vitella cotta nel forno. Pancia di vitella cotta in forno alla fiorentina. Pancia di vitella ripiena nella graticola. Palombe stufate alla polacca. Palombe nel mirausto. Paracuore alla fiorentina. Pasticcio di ostreghe. Pasticcio di vitella battuta. Pasticcio di vitella fredda. Pasticcio sfogliato di coratelle di polli. Pasticci sfogliati di animelle. Pasticci sfogliati di passerotti. Pasticcio di bue. Pasticcio di anetre. Pasticci di alodole alla francese. Pasticci di arbricocoli. Pasticci pieni di lomboli in adobbo. Pasticci di caprio freddi e caldi alla francese. Pasticci di castrato alla francese. Pasticci di cervella alla francese. Pastelli di cavi di latte. Pasticci di coratelle di polli. Pasticci di carciofi. Pasticcio di datteri. Pasticci di fagiani caldi. Pasticci di lingue di vitella. Pasticci di lodole sfogliati. Pasticcio di mortadelle fresche di fegato, Pasticcio di mele appie. Pasticcio di ostreghe. Pasticcio di passerotti. Pasticci in potta. Pasticcio pieno di polpette. Pasticcio di petti rossi. Pasticcio di piccioni casalenghi spezzati. Pasticcio di piccioni alla francese. Pasticcio di pasta reale pieno di vilanata. Pasticcio di pollastri alla francese. Pasticcio di porco caldo. Pasticci sfogliati di pernice freddi. Pasticci pieni di quaglie. Pasticci freddi di cerviata alla francese. Pasticci di stracciatine alla francese, Patti di vitella in pottaggio reale, overo alla francese. Petti di vitella in pezzi sotostati. Petti di vitella allessi poi soffritti. Petti di vitelli dorati. Petti di vitella in brodo giallo con presciutto, e fetti di pane sotto. Petti di vitella allessi coperti di mangiar bianco. Pernici arrosto nel mirausto in pezzi. Pernici smembrate coperte di salsa reale, over savor francese. Pernici ne i caoli bianchi e cervella ducali. Pernigoncelli arrosti. Pernice in brodo lardiere. Pernice alla alemana stufate nella pignatta. Persciutto tagliato con grani di melagrani confetti. Pizze sfogliate. Piccioni casalenghi pieni trapelle arrosti. Piccioni arrosti alla fiorentina. Piccioni arrosti con aceto rosato. Piccioni in coppo alla fiorentina. Piccioni in bafetta fritti con cedri tagliati sopra. Piccioni stufati alla fiorentina con savor di verzure. Piccioni in ginestrata. Piccioni spezzati in mirausto. Piccioni pieni alla lombarda. Piccioni in biafetta con zuccaro e cannella sopra. Piedi di vitella con zuccaro grattato. Piedi di vitella dorati. Piedi di vitella overo castrato in pottaggio stufati con mosto cotto e uva. Polpette fritte in baffetta over nella tiella in savore. Polpe in brodo nero con pistacchi sopra. Polpe di vitella mongana in tocchetto alla fiorentina. Polpe di vitella mongana calde e fredde. Polpe di ruffolatto con pitartima alla romana. Polpette in savore. Polpe di cappone involte nel mangiar bianco, poi fritte con zuccaro e cannella. Polpe di cappone arrosto, fritte con sugo di limoni, aceto, zuccaro e pevere sopra. Polpe di pavone e fette di mortadelle coperte di salsa verde. Polanche d'India infagianate con salsa di pago. Polanche d'India stufate con presciutto over savor di verzure. Polanche infagianate con savor di verzure o di visciole. Pollastri in baffetta. Pollastri a modi di starnotti con salsa reale sopra. Pulcinelli con aceto rosato sopra. Pollastre alla catelana. Pollastri stufati con agresta e petrosemolo. Pollastri spezzati in pottaggio. Polcinelli arrosto con aceto rosato. Pottaggio di piccioni torresani. Pottaggio di vitella alla fiorentina. Pottaggio di fitella in fracassea all'ungarefca. Pottaggio di piedi di vitella gratinati. Porchetta piena arrosto. Quaglie in pasticcio. Quaglie arrosto con finocchio sopra. Quaglie allesso messe ne i canoli strufolati. Rape armate. Ravioli di polpe di capponi. Ravioli di pasta a piu modi. Ritortelli alla melanese pieni. Ricotte rifatte. Ricotta rifatta nella padella con mosto cotto e zuccaro e cannella sopra. Rondoni con pan unto. Savonea. Salciccia gialla. Salviata. Salciccioni bolognesi. Schiena di bitella arrosto calda e fredda con feta di cedro. Schiena di ceruio salipresa. Schiena di annudine. Sfogliata catelana. Sfogliatelle di mangiar bianco. Sfogliatelle di pignuoli. . Sfogliatelle di presciutto e mortadelle. Somaselle perfettissime. Spalla di castrato ripiena alla francese. Spalla di capretto ripiena. Spalla di vitella rivolta nella rete con cannella e garofali fritti dentro. Spalla di castrato imbroccata con rete, e rosmarino sopra. Starne alla polacca. Starne con melangoli forti, Starne con cavoli. Stiacciatine in sfogliate alla fiorentina. Sommata fresca con fiori di sambuco. Sommata con pan unto e aceto rosato, e cannella sopra. Sommata fresca con una fresca alla fiorentina. Suppa alla lombarda con polpe di capponi e cannella sopra. Suppa con uva passa passata. Suppa capirota francese. Suppa di zibibo reale. Suppa di visciole fresche con zuccaro e cannella. Tartarette di latte e zuccaro. Tartarette di pasta di marzapane. Tartarette di mangiar bianco. Tartarette di latte allafFrancese . ” Tartarette di bianco mangiare alla catelana. Tartarette di carne alla fiorentina. Tartarette di cervella. Testicciuola di ruffolatto fredda. Testa di ruffolatto cotta nel vino e aceto e specie. Testicoli di capretto dorati. Testicciuole di capretto stufate alla polacca. Testicciuota di vitella stufata. Testicciuola di vitella dorata . Testicciole di capretto fritte con salsa verde. Tortelle bianche di fegati e latticini di vitella. Tortelle di cani di latte. Tortelli ne i piatti con zuccaro e cannella. Torta di visciole. Torta con una pergolese. Torta di carne alla fiorentina. Torta furagara alla genovese. Tortelli di coprir allessi. Torta bianca di cialdoncini . Torta di herbe alla francese e Romagnola. Torta di piselli. Torta di Meloni. Torta di Pere. Torta lombarda. Torta bolognese. Torta bianca. Torta inherbolata alla fiorentina. Torta di pere cotogne e altre frutte. Torta di cipolle. Torta di cocuzza marina. Torta di pomi in fette alla tedesca. Torta di pane. Torta di formento passato con anici confetti sopra. Torta di amito. Torta di riso. Torta matta. Tocchetto di vitella alla fiorentina. Tocchetto di capretto. Tortore in brodo lardieri. . Tortore arrosto. Tordi, e salciccia. Trippe lombarde. Vermicelli di buturo. Vermicelli di ricotta. Visciole stufate con le suppe. Visciole in gelo di zuccaro.

Insalata di anchioe. Allegretti, e fiori di crispini. Bottarghe. Cappari, tartufi, e zibibi. Cappucci alla fiorentina. Crescioni e cime di radici e Cedri. Cipolle cotte con molto cotto. Cicoria bianca. Carote bianche e rosse. Indivia e cime di radicchi, raponzoli, e cedri tagliati minuti. Fiori di bugolosa. Fiori di ramerino. Fior di cicoria. Grumi di lattuca . Herbe e cedri fatti a varie arme e lettere. Lupoli. Lattuca. Menta fiori e capparini. Piedi di castrato con aceto e pevere. Polpe di pavoni con aceto rosato zuccaro e pevere. Radici tagliate a varie figure. Sparragi con uva passa.

Amito. Agresta. Barbe di petrosemoli. Biete e borragini. Brodetto. Cavoli cappucci, e altre forti. Cavoli bolognesi con le pere cotogne alla fiorentina Cavoli fiori. Carabazzata di meloni, overo zucche. Carabazzata di petronciani. Carabazzata di citrioli overo cipolle. Carabazzata di zucca marina. Carabazzata di torsi di lattuca. Carabazzata di meloni alla spagnuola. Carabazzata di pomi. Carciofi. Cocuzze con agresta calcio e uova. Ceci verdi e secchi di grasso e magro. Fava infranta con cipolle e uva pasa. Farro alla turchesca. Fongbi. Fascioli verdi e secchi. Fiorita passata con zuccaro e acqua rosa. Finocchi bianchi. Ginestrata. Gengarella. Lasagnotti. Meloni. Nagoni. Orzo passato sustantioso. Pignuoli. Puina in tegole soffritta. Pan grattato. Pastume di savonea . Piselli. Peverata. Pappardelle. Riso con torli di uova. Riso alla ciciliana. Riso alla turchesca. Riso maritato. Rape armate. Radici di lattuga in forina di cocuzze. Ravioli alla lombarda. Ravioli di carne. Riso con latte di amandole. Spinaci in savor a più modi. Vermicelli e altre paste. Zucca ripiena. Zucca marina alla spagnuola. Zucche in cipolle.

Se si havrà un luccio di sei libre, piglinsi i limbi con la pancia ben purgati da spine, e da squamme, poi taglinsi minutamente, e tanto come se si tagliasse lardo per mettere in minestra, piglinsi poi varie herbe odorifere, a particolarmente petrosemolo, e con una libra di butiro le pistarete molto bene, e tutte queste cose ben mescolate insieme si metteranno a cuocere a fuoco lento con sugo di naranci, otto torli di uova, tre oncie di uva passa, un pizzichetto di cannella, un poco di pepe, secondo che giudicherà il buon cuoco convenirgli s |197r| e alquanti garofali, e cuocasi la minestra agiatamente.

Piglisi una volina di ovo fresco e in un piatto si sbatta forte, tanto che faccia gran schiuma, e piglisi una libra di zuccaro di panetto per ogni volina di uovo, facendola pistar sottilmente e passar per stamegna e la metterette a poco a poco alla schiuma dell'ovo sempre battendo forte con porci un poco di succo di limoncello e tanto di acqua rosa che basti a poter menar l'indaspro che non sia né tosto né liquido. E questo è il bianco e volendolo lionato, vi ponerete tanta cannella pistata che gli dia il colore.

Prendansi disciotto uova e faccinsi cuocere in modo che vengano alquanto dure onde si possan mondare dalla scorzi, e cosi calde facciansi mondare e passar subito per stamegna, che se forsero fredde non si potrebbon pasare, e dentro visi metta una libra di zuccaro pista, e manco di mezza oncia de cannella, un poco di garofili, e un pocchetto di pepe, e mezza provatura, overo mezza libra di ricotta, e pistinsi e piglinsi delle herbe odorifere cioè, menta, persa, serpillo, e simili, ma non in gran quantità avertendo che ivi sian messe a foglia a foglia pistandosi solamente le foglie, poi incorporisi ogni cosa insieme, facendole tonde al modo delle pappardelle, mettendovi ove sbattute come se si volesse fare in frittata con zucchero dentro un poco di farina, e far al modo delle cepole, cocendole nello strutto con zuccaro e cannella sopra.

Si fa la pasta al modo di quella de gli strufoli impastandosi un poco più duretta mettendovisi del zucchero pesto e spolverizzato. Dopo che sia ben questa pasta ammasata, tirinsi le sfoglie più sottili che si può, e con una speronella se ne han da far pezzi lunghi come un mezzo foglio di carta o poco meno, per il traverso della lunghezza andargli facendo tagli lunghi che non finiscan di tagliar tutta la pasta e haver un fuso e in esso venir torcendogli accioché quei pezzi così tagliati non si attacchino insiem perché toccandosi si ridurrebbono in una massa, e haver preparato un vaso a modo di schiumarello, il qual si ha da metter al fuoco, con lo strutto al modo che si cuocono gli strufoli, come bolle, pongavisi detta palla di pasta, e tengasi menato dentro essa palla col fuso, accioché venga senza attaccarsi i pezzi insieme a gonfiarsi. Fatti gli accomodarete in un piatto, e acconcisi il mele al modo de gli strufoli ma non sia cotto, e con esso si va melando dette palle. E pongavisi sopra delle viole quattro o sei per palla secondo che vi aggraderà più.

Piglinsi torli di uova duri e fegatelli di polli cotti su le bragie, poi con aceto forte e mollica di pane ammollata in buono aceto sian queste co se peste con perrosemolo finocchio e basilico e con zucchero, volendosi dolce e forte, e con specie, eStemperata con detto aceto farà cosa eccellente.

Savor bianco. Savor di visciole. Savor giallo e imperiale. Savor di codogni. Savor ginestrino. Savor di pago. Savor camelino. Savor di noci bastardo. Savor reale. Savor di prugne over persiche. Savor di bricocoli. Savor di uva. Salsa verde. Salsa certosina. Salsa di grano verde. Salsa di finocchio, baselico, nocchie e agresta.

Poi che i gambari saran cotti allesso, mondasegli solo la coda, lasciandosegli così monda attaccata al corpo, e mettansi a frigere nella padella con butiro fresco, dopo mettasegli sopra aceto agresto, o sugo di pomaranci con alquanto di cannella fina, e diansegli due rivolte nella padella con qualche granello di crespina o di agresta, o di visciole intiere. Quando è poi il tempo levategli dalla padella, lasciandogli, prima che si mangino, star alquanto stufati.

Sia la anguilla molto ben cotta allesso, e tagliata in pezzi, e o con grasso o con butiro sia minutamente battuta: dopo taglinsi petrosemoli, pignuoli, qualche poco di uva passa, e con cinnamomo gengevere, e pepe, e garofali ben pisti, e minutamente tagliati, farassi compositione, e si verrà stendendo sopra una crosta fatta di pasta che sia ben unta, e quando sia vicina allo esser cotta, piglinsi due oncie di amandole piste, e con agresta, do zafferano pistato il tutto bene, e passato per setaccio sopra di essa distendasi pian piano, poi si finisca di cuocere. Con questa medesima regola si porrà far anco, torta di lucci, e altri pesci, ma più specie, per rispetto della sanità, si metta nelle torte di pesci che in quelle di carne, o pur senza l’uno, e l'altro per esser il pesce humido, e si viene a medicare con simile speciarie che sono aromatice e secche.

Si han da mondar le pera, levandosegli quel di mezzo, e la scorza, e pistate si han da passar per stamegna il resto della compositione, e cuocerla come quella de i meloni. Le mele appie si abbruscheranno, overo stuferanno in una pignatta con un poco di zuccaro, e poi pistarli, e far come le pere.

Rendansi le polpe di questi uccelli, o carne che si vuole, con tutto il resto di essi ucelli che sien atte a poter pestarsi; e cotte allesso, si faran pistare bene con tre o quattro fette o piu, secondo la quantità della carne, ammollate nel brodo di esse con una libra o più di medolla di bue, e un poco di strutto, e vi saran anco buone diece amandole o qualche pignuolo. Queste cose si faran pistar molto bene con un poco di brodo, e passate per Stame= gna viaggiongerai fino a cinque provature marzoline non molto fresche, ne molto stantive ova, pepe e cannella, e qualche poco di formaggio piacentino grattato con qualche poco di una passa, e zafferano tanto quanto gli dia colore, e incorporate tutte queste cose insieme, e mettendovi un poco di acqua rosa con una libra e più di zuccaro che vi si ponga supra con butiro, si farà torta, cocendosi a fuoco lento, come si è dato ordine nel cuocere dell'altre.

Piglisi una ricotta e si pisti molto bene, poi piglinsi quattro overo sei alumi di uova secondo che si vorrà far grande, e un poco di lacte; e con mezza libra di zuccaro incorporisi ogni cosa e si cuoca come la torta bianca.

Piglisi delle biete, e pistinsi facendone succo di quantità di un buon mezzo bicchiero, similmente si sarà succo di persa romana un quarto in comparatione del sugo delle biete, e un poco di succo di petrosemoli, meno di quel della persa. Si havrà prima in ordine la compositione che va nella torta di pera o di meloni, e subito che fia in ordine il sugo, incorporare insieme ogni cosa, e cuocerla al modo delle altre torti.