Fra i ripieni che potrete praticare ancora di candito di rossi d’uovo vi è quello che si ottiene nel modo seguente.
Fate un piccol buco in ciascun uovo, toglieteli per questo foro prima la chiara e poi i tuorli, che passerete nel calderotto già preparato e nel quale porrete in oltre libbra una zucchero con odore di cedro o vainiglia a piacere con once otto d'acqua, e quando avrete unito il tutto, mettete al fuoco e dimenate continuamente con mestolo, fintanto che non sia pervenuto a giusta cottura, lo che si distingue allorquando è sparita la spuma, quando il mestolo viene dalla sostanza ricoperto, montate per mezzo di vinchi, e di tanto in tanto sbruffatevi dell'acqua, e quando conoscerete che sia eseguita la montatura, potete darli un poco di spirito di rhum o di rosolio.
Procurate ancora di avere della gelatina ben ristretta in quella quantità necessaria, usando questa proporzione, per dodici rossi d'uovo basteranno due dita di detta gelatina, unite al composto; riprendete i gusci dell'uovo di cui si è fatta in principio menzione, riempiteli di questa composizione e poneteli a diacciare, dopo di che tuffateli in acqua tiepida, mondateli ed impiegatene uno in ogni stampa già preparata con pasta frolla, e per darli migliore apparenza potete sbruffarli di pistacchi trinciati fini.
ALTRA AVVERTENZA
Avendo preparata una panierina di croccante, di cui parleremo in appresso, potrete riempirla ancora delle dette paste a guisa d’uova, come ancora potrete passare la composizione entro una stampa, e così farne un altro uso dandoli l'odore o di casse, o di cioccolata, o di vainiglia, o di cedro o mandorla amara, ed in generale quello che più vi piacerà.
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