Apparecchi diversi da mangiare
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo:
- Autore: Antonio Camuria
- Tipo opera: Ricettario
- Tipologia testo: Manoscritto
- Collocazione geografica: Lazio
- Datazione: 3 agosto 1524
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Napoli, Biblioteca Nazionale, XII.E.19
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/71
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Inprimis pigliate doe polpe de pane de puccia, actorrati amendole con aqua de rosa et acito, una onza de candella, meza onza de cincivaro, deyce gariofali, uno poco de pepe, zaffarana per colerire; passate tucte queste cose; onze quatro de zucaro, mictelo in uno pignato, et como incomensa ad bollire lo arasate, et mictitili supra le strimità dela gallina; et como è difridato, mitice candella de sopra; et trasence al dicto salzone uno poco de acito, che non sia troppo dulce.
Piglia farina de riso bene passata, secundo la quantità che voliti fare, lacte de amendole passate con aqua tepida, et metese ad cocere la farina et lo lacte, non tucto, che se vole refondere ad poco ad poco;
Piglia mela che non siano bene facte, siano uno poco agresta, et monda et fanne felle et mictile ad cocere ad uno pignato con lo brodo grasso; et quando sono cocte, lacte, russi de ova et uno poco de agresta, zucaro et candella et altre specie secundo la quantità; et fallo uno poco cocere, et supra le menestre zucaro et candella.
Piglia amendole torrate et pistale bene et passa lle per lo setaccio, et mitice zucaro et zandella, cincivaro, uno poco de pepe, secundo la quantità che voliti fare. Et poy piglia le puma et mondale et mictele ad cocere allo mele; et quando è cocta et fermata,
Piglia li bastuni de lactuche senza frundi et falle bene cocere, et depo lle bactite bene, et mictille ad uno pignato con brodo grasso et caso gractato fino et ova passato per lo setacio con agresta, zucaro et candella et altre specie; et micte onne cosa dintro quello pignato, et fallo uno poco cocere, et poy menestra zucaro et candella supra.
Piglia mecza libra de amido et pistala et cernila, et piglia mecza libra de amendole, et mondale et pistale et passale et stempi rale cun l’acqua tanto che sono sey minestri; et piglia la farina de l’amido et mictilo dintro et remenando sempri; et mictici mecza libra de zuccaro dintro et cocilo et mictince sale; et como è mecza cocta mictici acqua misticata dintro; et como è ben cocta caczala fora et minestra, et poy micte zuccaro bianco supra; et questa se pò magnare la quadragesima.
Piglia meczu rotolo de riso et mondalo et lavalo et pisalo et passalu per una sita; et piglia cinque scutelli de lacte et mictilo dintro in uno pignato; et piglia mecza libra de zuccaro fino et mictilo dintro, et piglia la farina de riso et mictela dintro ad poco minando sempri, et mictinci umpoco de sale et una cosirella de assongna, et mictila supra del focu finché sia mecza cocta; et poy piglia tre russe d’ova et uno pocu de acqua de rose, che sia imiscato, et sbactile et mictile dintro et lassale scompire de cocire; et poy minestra et micti zuccaro bianco de supra.
Piglia carni de vitella mecza bullita che sia magra et tagliala ad pecze; et piglia petrosino et uno poco de menta, et mictilo cun dicta carni supra un tagliere, et tagliala beni cun uno cultello, che sia minuta; et micti onne cosa ad uno pignato, et mictince sale et umpoco de brodo grasso, et frigilo umpoco; et poy ince poni umpoco de zafarana et candella, zinczibaro et pepe, et mictince quatro scotelli de brodo et mictinci umpoco
Piglia amendole mondate et poco nuce et pistale bene; et piglia un pane et pisalo con le dicte amendole; et gracta un poco de caso, che sia fino, et piglia dudici ova et mitti onne cosa; et stenperalle con lo brodo de carne et un poco de suco de citrangula, et passalo per la seta, et un poco de sale, et mittile ad cocere con lo dicto sapore, et non vole essere troppo agro né ancho dolce. Piglia tre o quatro pani et taglialo ad felle, et piglia sayme et falle frigere, che siano russi; et piglia uno capone et arustilo et taglialo da menbro in menbro; et piglia un piacto grando et fa’ un solaro de pane et uno de capone; et piglia lo sapore caldo et mictelo supra, et mictice zucaro biancho supra; et si ne voi agli, mictili ala salza.
Piglia pecto de pullastro et de pezuni et falle cocere; et piglia candella, zucaro et altre specie s(ecund)o la q(ua)ntità voliti fare, et pisalle con li dicti pecti. Et mittice russi de ova, aqua de rosa, uno poco de saime, et inmesca onne cosa insemi. Et piglia farina et lavora li rosuli in multe manere, et poy le frigiti con la sayme o vero lardo; et poy calati dintro quello zucaro squagliato sì come desupra è dicto.
Inprimis aqua de rosa, suco de citrangula, russi de ova et uno pezo de zucaro et una bona quantità de candella; sbactute onne cosa et poste dintro uno pignatello, et mictilo ad cocere; et come è cocto lo dicto sapore, voliti pigliare uno pollastro ben secuso, et spezatilo da menbro ad menbro; mictilo dintro ad uno piacto et micti lo dicto sapore supra; et questo se dà parte del salzone.
Piglia semola et passala per la seta et micti la ad una scafarea; et poy piglia aqua de rosa et russi de ova fresche, zucaro et candella et altre specie, et coacta una gallina, et uno pezo de presupto et altra generatione de carne; et depo piglia una pignata pertusata alo fundo con multi busi, et mittice lo coscossone dintro ad quella de brodo piena. Et poy piglia uno paro de pizuni et ossa et mittile ad cocere ad uno tiano con la aqua de rosa, zucaro et candella et altre specie, secundo la quantità, che pigliano quello sapore. Et poy quando fai lo piacto mictice dintro, et mittice lo coscossone per supra con zucaro et candella. Et se voliti inpire li pizoni innanti che ce le mettiti, et si alo dicto piacto ce voliti mettere una gallina vollita, fati come pare ad vui.
Piglia uno paro de pezuni et tagliale da menbro in menbro et mittille dintro uno pignato; et piglia pepe et cincivaro, gariofali et uno poco de zafarana, et pista onne cosa et mictelo dintro uno pignato; et piglia petrosini e basinicoya et tagliale bene minute et mictele dintro uno pignato; et mictice brodo grasso et mictelo allo foco et frigi onne cosa. Et come sono soffricti, piglia tre cochiare de brodo et mictelo dintro, et cazalo
Piglia li pezuni de menbro in menbro et mictilo dintro lo pignato; piglia pepe et zucaro, candella, zafarana, et polve rizalo et mittilo dintro lo pignato, destenperato con doe cochiare de brodo grasso et uno bono pezo de zucaro, et lassatilo bollire bene; et come è bene bollito, cazalo fore lo pignato et mictice uno poco de brasa socta. Piglia quatro onze de amendole intorrate et pistale et stenperalle con lo brodo magro , et passale per una seta; et octo russi de ova et una scotella de suco de citrangula, et passa onne cosa insemi con le dicte amendole. Et quando se vole magnare mictilo dintro lo pignato et lassali dare uno bono bullo et non più, et levalo fore, et poy un poco de aqua de rosa, et mictilo dintro; et mena onne cosa insemi, et poi menestra supra le scotelle zucaro, candella.
Piglia amendole mondate et fecatelli arrostiti, candella, cincivaro et uno poco de pepe, et onne raione de specie, et zucaro, secundo la quantità che vui fati, et pista multo bene le predicte cose. Et piglia mela et tagliale ad felle picole et falle sfoffrigere con la sayme, et pistalle con le dicte cose, et stenperalle con russi de ova et aqua de rosa et agresta, et passale per la seta. Et poy piglia uno capone o altra generatione de pulli et arustili et tagliali ad pezi picoli et suffrigile con la saime. Et depoi fa’ uno piacto con uno solaro de quella stilora et uno de felle de pane soctile bene, et puro micti de quella stillaza infra li quali solari; et mictice sempre zucaro et candella.
Piglia fecatelli arostiti, et piglia una fella de pane de puza intorrata, et bagnala alo brodo, et pistali con li ficatelli. Et pistati candella et uno poco de cincivaro et dui bachi de pepe et uno poco de zafarana, et sten peralle con lo brodo; et mictici russi de ova, et fa’ le felle del pane et mictele ala scotella. Et come questo brodo serà uno poco cocto, mictilo supra lo brodo.
Piglia una libra de amendole et mondale, et passatele con lo brodo dela gallina, et haveriti uno buono pezo de gallina, et stenperatelle con quello lacte de amendole et passatilo; et metitice mollica de pane de puzia a mollo con lo brodo de dicta galli na, passata et destenperata con dicte cose, et mictilo dintro uno pignato; et mictice dintro meza libra de zucaro, uno candello sano de candella, che sia una onza, et haveriti meza onza de cincivaro et quindici gariofali. Fatile stare ad mollo, zo è li garofali et lo cincivaro con aqua de rosa uno iorno et una nocte, et poi le anectate et tagliatele menute et mectitelo ad bollire alo pignato; et come è meza cocta ce mectiti uno poco de agresta et uno poco de aqua de rosa, che sia più la agresta; et la candella se ce pone per lo sapore, ma non per lo colore.
Piglia una libra de amendole intorrate che non siano mondate, et dui fecatelli de gallina pistati con le dicte amendole, et polpe de pane de puzia bene aturrata, amollata con acito et con lo brodo de carne. Pistate con le dicte cose una onza de candella et meza onza de cincivaro et fine a dice gariofali,
Piglia avallane intorrate libra una, meza libra de pignie et doe polpe de pane de puzia, et mictilo dintro l’aqua calda, et mescalle con le avellane et pigne; pistate onne cosa insemi, et unza una de candella fina et meza onza de cincivaro, gariofali et pepe una quarta, miste, passate con lo brodo et aqua; et depo meza libra de zucaro et de cimino, uno poco de oglio cocto in brasia, per finché venga ficta, et desupra le scotelle zucaro et candella.
Piglia doe o tre granate agre dulce zoè lu suco, et uno pezo de pane de puzia arostito, pistato et stenperato con dicto suco, et una bona quantità de candella fina polverizata et destenperata con dicto suco, et mictilo dintro uno pignato; et mictice uno pezo de zucaro. Et come haverà bollito, mictelo dintro le scotelle; et si non ce è assai suco, mictice brodo o vero acito.
Pigliate uno gocto de suco de granata, et piglia uno ficatello de gallina arostito, et pistalo bene; et mictice sei russi de ova, et stenperarele con lo dicto suco, et passalo per una seta; et come serà passata, mictice una onza de candella pulverizata et tre onze de zucaro, et mictelo ad cocere ad uno tiano, et menatilo sempre finché sia facta.
Piglia amendole et mondale et pistale bene, et piglia uno pane biancho et pistalo con quelle amendole, et stenperalle con suco de citrangula; et passale dintro ad uno tiano, et mictice zucaro fino, et mictelo ad cocere; et come è meza cocta mictice un poco de aqua rosata et un poco de cincivaro.
Piglia uno ficatello arustito , passi che siano belli, uno poco de mollica de pane infusa al’agresta et un poco de candella, et uno poco de zafarana per colore; et levate li arilli deli passi, et pista onne cosa insemi, et destenperale con brodo et aqua de rosa, et mictice dui russi de ova; et lassatile cocere quanto pare ad vui che sia un poco ficta.
Piglia lo vino agro et punilo ad uno pignatello biancho, et lo dicto vino sia biancho; et mictice zucaro quanto ve parerà, che venga un poco agretto, et mictice candella fina secundo la quantità; et fatila cocere tanto, che venga come salza, et depo la fariti defredare.
Piglia amendole intorrate et ficatelli arostiti, et pistalle con le dicte amendole, et pistale con candella, cincivaro et dui vaca de pepe, et mictice zucaro et russi de ova secundo la quantità, et destenpera onne cosa insemi con lo vino agro, che venga agra et dolce, et passale per la stamegna, et fatila cocere quanto ve parerà.
Piglia dactoli et passi senza arilli et zucaro et candella et altre specie, et pista dicte cose, et mictice russi de ova, et destenperarle con lo vino agro et uno poco de brodo, et passalo per la stamegna.
Piglia amendole et mondale et pistale, et mictice zucaro et biancho de ova secundo la quantità, et destenperala con agresta et suco de
Piglia amendole et mondale et pistale multo bene, et mictice zucaro et candella secundo la quantità, et dui garofali et uno poco de pepe, et pista onne cosa insemi; et stenperale con agresta et suco de citrangulo, et passa le per la stamegna; et quando micti lo pesce ad cocere, mictice poco aqua che non la conmoglia; et mictice candella et cincivaro et uno poco de pepe pistato et uno poco de agresta; et quando è cocto mictice quella stilaza supra, et mictice anasi et confecti.
Inprimis piglia meza libra de candella, cinquo onze de cincivaro biancho, una onza de gariofali, et tocte queste cose fatine polvere, et passale per una seta; et una onza de questa polvere punice libra una de zucaro biancho.
Inprimis pigliate una libra de amendole un poco atorrate, et stricalle con uno panno, et pistalle multo bene; et poi piglia brodo de montone et de boi et de qualunca se sia senza zafarana, et poi passa le amendole con lo dicto brodo tre o quatro volte, tanto che la substantia dele dicte amen dole siano bene passate; et poi piglia una onza de candella pulverizata et mitila dintro del dicto brodo, et mitice uno poco de cincivaro et de pepe ad descre ctione de chi fa la cosa, et mitice sey onze de zucaro; et quando tucte le dicte cose serando insemblate, le mictite ad cocere, et si pare che venga quagliata mictice uno poco de brodo. Quando la dicta conna serà cocta, vederiti lo grasso montare suso, et come lo grasso incomenza ad montare, mitice una pollastra meza arrustuta et tagliata ala usanza nostra dintro de quello miraustro; et quando haveriti factelle
Piglia dui pezuni, uno arrusto et bollito, et levatice tocte le osse, et le polpe pistariti, et pistatice mezza provatura, et onze quatro de pasta riale, et onze doe de pignoli, et onze quatro de zucaro, et onza una de candella, mancho de una quarta de grano paradiso, et sei gariofali, et uno poco de pepe, et uno poco de zafarana, et tornisi de caso frischo, et cinquo russi de ova, et uno osso mastro de vitella che sia uno sapore non troppo grasso né troppo magro; et mictice onne cosa insemi con aqua moscata et aqua de rosa; et la pasta fati come una torta supradicta, et frigitela ala insognia, che sia fina. Et poi haveriti mele et aqua moscata, et fatilo galdo che ce possiti tenere la mano, infridaritice le sopradicte pastetelle, et primo fariti uno solaro alo piacto de zucaro.
Piglia uno filetto de porco et fallo cocere, et lo trinzia et pistalo multo bene; et pistati caso grattato fino, candella, zucaro et altre specie secundo la quantità, et destenperalle con russi
Piglia lo fecato de porco, dellessatilo et poi gractatilo; et depoi pigliati pepe, cincivaro et un poco de nuce moscata, et garofali, candella et zafarana, quanto pare ad vui che basta; pistatelle et pistace lo dicto ficato; et pigliati caso crapino et casocavallo; et ad uno fecato de porco ce vole decessecte ova et una brancha de aite abactute. Et volese mectere onne cosa, et voliti invogliare con la carne de porco; et depo se vole frigere ala saime. Quando è gractato lo fecato, lo voliti frigere con uno poco de insognia, et lassatice uno poco de quelli pezulli de quella insognia.
Per uno piacto de guante uno rotulo et mezo de insognia, et mezo rotulo de zucaro, et quatro ova, et uno rotulo de mele, et una libra et meza de aqua de rosa et meza onza de candella fina.
Piglia uno rotulo de farina et octo onze de zucaro et sei veloza de ova et sei onze de amendole pistate; et lo dicto zucaro vole stare ad mollo al’aqua de rosa quanto pare ad vui che basta, et le amendole se voleno passare per una seta, et volese stenperare con queste dicte cose, et la pasta vole essere tosta.
Inprimis mezo pecto de capone, et dui casecavalluzi, et poco de caso frisco, et meza libra de pasta reale, et doe onze de pignoli et onze quatro de zucaro, et pista onne cosa insiemi; et mictice sei bianchi de ova et uno poco de aqua moscata, et la pista lacto de pigna, et russi de ova, et aqua de rosa,
Inprimis voliti havere una bona brancha de biete, et fatile bollire et bactere bene; et pigliare uno casecavaluzo et tanto caso frisco quanto uno casecavaluzo, et onze tre de pasta reale, et quatordici russi de ova, et aqua de rosa una libra, infra la pasta et la inpietura, et inmescati onne cosa insemi multo bene. Et pigliaritice dui casecavaluzi, et tagliariti ad felle bene soctile, et mictili in amollo al’aqua de rosa sei hore inanzi che se faza la dicta vidanda, la pasta come la turta supra dicta; et pistariti onze octo de zucaro et unza meza de candella, et fariti la pectola, et mictela ala tiella, et ponitice lo zucaro et candella, et coperiti la dicta pectola; et poy meteritice le dicte felle solando con lo dicto zucaro et candella; et depo poneriti la dicta inpietura, tanto che copere dicte felle sempre solando con lo dicto zucaro; et depo ce mectiti una pectola infusa ala saime, et depo fazati
Piglia tanta cotognie quanto pare ad vui, et mondatile, et mictitele ad bollere alo mele; et come sono cocte le cazariti dal dicto mele; et dicte cotognie innanti che bollano ne levati le sementi; et come sono cocto le mectiti ad mollo al’aqua de rosa, tanto che se ne leva lo mele; et poi le pistate, et pistatice dui casecavaluzi, et meza libra de zucaro, et meza onza de candella, et dui gocti de lacte, et uno poco de aqua moscata, dudici russi de ova, et uno poco de saime fina et un poco de sale. Et come è mescata onne cose insiemi, fariti la pasta come la turta sup(ra) dicta, unciriti la tiella che non se npiziche, et la pectola de supra fariti come pare ad vui.
Piglia le mela et mondale et mictile ad cocere con lo mele; et come sono bene cocte lavatile, et pistatice casicavaluzi, russi de ova, zucaro, aqua de rosa et uno poco de candella, et stenpera onne cosa insemi; et conzala ala tiela, et fatila cocere.
Piglia per diece menestre una libra de amendole torrate et annectale con uno panno bene et pistale bene; et piglia quatro fecatelli arrustuti et pistalle con le dicte amendole et stenperalle con brodo et passale per la seta. Et passarai con dicte cose deyce russi de ova, et piglia uno poco de pepe et de cincivaro, et una onza de candella polverizata, et cinque onze de zucaro, et una scotella de suco de citrangula et uno poco de sale; et sbactiti tocte queste cose insemi, et mitile con tucte queste cose passate; et meterai le predicte in una pignata; et piglia quatro pullasti o vero pizuni arrostuti bene secusi, et spicato dicto arusto, et mictilo in dicto sapore, et fatili dare uno bono bullo;
Piglia quatro piczuni et spezatilli ad menbro ad menbro da crudo, et mictilo dintro lo pignato, et uno poco de saime, et falle uno poco suffrigere. Et depo habiate meza onza de candella, et sei gariofali, et una quarta de zucaro, et una quarta de grano paradiso, et quatro acena de pepe et poco de zafarana, et de stenperate onne cosa con aqua de rosa et agresta; et mictilo dintro lo pignato, et fatili tanto bollere, che li pizuni siano meczi cocti; et cazatilo dalo pignato, et mictili dintro ad uno piacto, et arrostitile con aqua de rosa et agresta et coprirelo con uno piacto. Et pigliate quatro onze de amendole intorrate, et anectatile con uno panno, et dui onze de pignoli et li ficatelli de dicti pizuni, o vero arrostiti o vero suffricti con saime; et se possiti havere dui altri ficatelli de pullo, pistati onne cosa insiemi et stenperatilo con lo dicto brodo dove sono cocti li dicti pizuni, et mictitice tanta agresta quanto pare che sia uno poco agrecto; et mictice meza libra de zucaro et uno poco de aqua moscata, et mictilo dintro uno tiano; et
Piglia tanto caso frisco quanto recocta, et una nacta, et unze quatro de zucaro, et meza quarta de candella, et tanti russi de ova quanto pare ad vui, et uno poco de aqua de rosa; mescate onne cosa insemi, et havertiti
Piglia dece casicavaluzi et mictice dui tornisi de recocta; pigliate dice ova, quatro bianchi et sei russi,et pistati onne cosa insemi, amendole che ce ne micti; et si la pasta ve pare troppo tosta ce mectiti un poco de aqua de rosa. Et come so cocti, allo menestrare casicavaluzi fini et provature, et fatilo ad solaro de zucaro et candella; et quando li potiti cocere alo brodo de pulli, seria meglio.
Piglia dece onze de dactoli et levatine le ossa, et mictitille ad mollo al’aqua de rosa dala sera per la matina et la matina per la sera; et de poi le pestariti multo bene, et mictiti ce tre onze de pignolata et tre de pasta riale, et mictitice una nacta o vero uno casecavalluzo; et piglia quatro russi de ova et uno dito de aqua de rosa, et inmescati onne cosa insemi, et depo passati per una seta non larga non strepta; et passata che serà, ce mecteriti una
Pigliati onze octo de dactoli et pigliati una bona menestra de risi cocti alo lacte de crapa; et li dactoli voleno stare in amollo dala matina ala sera. Et pigliati casicavalluzi frisci o provature et recocta et caso frischo, et tucte queste supradicte cose voleno essere ben pistate insemi; et depo la voliti passare per una stamegna, et mictitice fino ad dece russi de ova, o secundo pare ad vui, et mictitice uno poco de specie fine; et si la voliti fare ad solare, habiti le felle deli casicavaluzi, et fatila come la turta verde; et si non la fariti ad solaro, mictitice uno poco de insognia fina dintro; et
Pigliate dui casecavalluzi o vero una provatura, et pigliati fino ad octo velunia de ova, et pistati onne cosa insemi, che sia bene mescato, et mictitice uno poco de aqua de rosa et aqua moscata. Et depoy haveriti doe recocte fine grosse cte, et tagliatelle ad felle soctile; et ad quella inpietura ce mectiriti una onza de candella, amendole et una de pignie bene pisti; et destenperate con quella inpietura delle supradicte cose. Et depo fariti una pasta finissima et unciriti la tiella et mictiritice la prima pectola; et depo fariti o solaro de zucaro; si ce ne voliti mectere candella sta ad vui; et fariti uno solaro de quelle felle de recocta, et depo poneriti la in pietura, et depo zucaro supra. Et
Piglia tre gocte de latte, et dui casicavaluzi, et una onza de pigni, et fine ad trenta amendole et uno pecto de pullo, et onne cosa se vole bene pistare; et inmiscati onne cosa insemi; et habiati fino ad octo bianchi de ova et mezo gocto de insognia et de lardo fino, et mictice zucaro et candella, et fatilo con una pectola de supra, et mictitice la decta vidanna dintro. Et depo, come è meza cocta, et vui ce mectiti uno poco de tagliarelli desupra con una brancha de zucaro, et adonative quando la cociti che non si spanda perché se vole voltare.
Pigliati risi et mictitele ad cocere con lacte de amendole o con lacte de crapa; et poi voliti pigliare quanto fosse doe bone menestre; si la tiella è grande, vui pigliati uno caso cavaluzo et fino ad dui tornisi de caso frischo et dui tornisi de recocta; et piglia una onza de zucaro, et pisati onne cosa insemi, et habiati uno poco de grano paradiso, et fine ad deci fustocelli, et uno poco de zucaro et fine ad doe fila de zafarana et onne cosa mescate insemi, et depo habiti fino ad dudici russi de ova. Si nce volitj mectere qualche velunia starrà ad vui, et si lla voliti assolare come ad torta verde starà ad vui; zucaro et candella ce vole ad onne modo.
Piglia la cotognia et spacalle in quatro parte, et mondale bene et mitile ad cocere con la aqua; et como sono cocte, levale da quella aqua et mitile ad uno pignato con mele scomato et fali dare uno bullo. Et depoi piglia fecatelli arestuti et amen dolle torrate et una fella de pane torrata infuso alo brodo magro, et pisalle bene et mitice zucaro et candella et cincivaro et uno poco de pepe, et passalle per la stamegna con brodo magro, et mictilo ad cocere; et depoi ce micti le dicte cotognie; et quando tu menestri, zucaro et candella.
Piglia quatro capo de crapecto et sey ossa mastre che siano bone, et fatile cocere onne cosa insemi; et depo lo voliti cazare lo medullo de ossa, et fatilo defredaree; et depo lle voliti tagliare ad fella ad fella, che non se ronpano; et poy voliti havere sey casecavaluzi, et volitile tagliare ad felle ad felle, et mictitile ad mollo
Piglia le stremità delo caprecto et fatille delesare tanto le stintinelle quanto lo pol mone con tucto lo fecato, et che sia alactante lo caprecto; et poy lo sbactiti forte, et soffrigitelo o con lardo o con insognia. Et habiati casicavaluzi, et recocta, et caso frisco et uno poco de specie fine, et mictilo dintro; et habiati uno poco de aqua de rosa, et mictitila dintro; et pigliati lo caso frisco et la recocta et pistati onne cosa insemi; et mictitice uno poco de pigne et amendole intorrate, che siano fine ad vinti, et fino sei dactoli, che siano belli, et pistati onne cosa, et inme scate con le sopradicte cose, et habiati zucaro et candella, tanto quanto ce anasse ad una scotella de peltro rasa, se la voliti fare ad solare; et si non ce ne va tanto, si non la voliti fare ad solare fatila con doe pectole, una desocta et l’altra de supra.
Piglia li meluni et mondali, et fatili cocere, et depo le pistate; et pistatice casicavaluzi et caso nostrano et caso de maiorica,
Piglia cotognie et mondale de fore et dintro, et mictici assai gariofali dintro, et mictilo ad mollo al’aqua de rosa, et piglia mele et micti ad bollire con le cotognie; et come sono cocte cazale fore piano che non se ronpano, et mictelo ad uno pignato, et mictice zucaro et pignoli desopra.
Piglia meza libra de amendole intorrate, et piglia uno poco de passi, et pistali dintro a quelle amendole; et ali passi leva li arilli et stenperale con uno gocto de acito, et pistale con onne cosa; et piglia due onze de amido et fanne farina, et micti dintro lo sapore; et piglia pepe et zucaro et mictilo dintro, et uno poco de sale; et micti onne cosa dintro una pignata, et falli dare dui bulli, et mictilo supra lo pesce fricto, et mictice zucaro et amendole mondate supra.
Piglia uno pignato de ciciri et falle bollire; et come sono bene cocti, li mondati et pistati, et passatili per una stamegna; et depo le stenperati con uno poco de aqua de rosa; et piglia un poco de zafarana et uno bono pezo de zucaro et candella, et pistati onne cosa insemi, et mictice uno poco de sale/acito; et mictice onne cosa dintro lo pignato, et menale finché sono cocti; et come è quagliata la menestra, de supra le scotelle zucaro et candella.
Piglia uno tarantello de tonnina et cocilo et taglialo ad felle soctile; et piglia cepolle et tagliale minute et suffrigele, et depo le micti ad una pignata insemi con la tondina; et mictice dactoli mondati et pignoli et passi et candella pistata et altre specie et zucaro o vero vino cocto et un poco de vino acito, et mictelo ad cocere; et cossì ce porrai onne altro pesce.
Inprimis per una decina de mele pigliate octo onze de candella fina, et onze quatro de cencivaro, et onze tre de fosticelli,
Piglia uno rotulo de zucaro et fatine pecci bene picoli; et depo pigliati una velunia de ovo et mictelo dintro uno stainato et sbactilo multo bene, tanto che tucto retorna scuma; et poy ce voliti mectere lo dicto zucaro, et poy ce mectiti una libra de aqua de rosa de supra. Et depo la poniti desopra alo foco, tanto che se squaglia lo zucaro; et depo le voliti colare per una stamegna. Et depo ha biati onze quatro de candella fina et onza meza de specie commone, zoè cincinvaro, fostecelli, noce moscate, grano paradiso et uno carlino de musco
Inprimis coci lo cotugno dintro lo furno, et come so cocte lle mondate bene; et depo so mondate, ne levate le semente, et depo le passate per una stamegna o vero per una seta che non sia troppo larga né troppo strecta; et pistati tanto zucaro quanto cotognie, et pistati lo zucaro, et mictice uno poco de aqua de rosa, et mictice uno bono acino de musco, et faritelo bollire bene, e scomatilo multo bene doe o tre
Inprimis piglia le cococce et mondale et mitile ad bollire, et poi piglia uno bono pezo de carne grassa et mictilo dintro, et piglia uno poco de carne salata grassa et mitilo dintro. Et como le cococce sono bene cocte, cazale fore fine che se asucano; et depoi
Piglia uno capitone o vero pesce; et si è capitone, fatilo dare uno bullo, et depo lo voliti sfrigere con un poco de oglio finissimo, et depo ce mectiti uno poco de aqua de rosa dintro; et si è pesce non bisognia delessare, ma lo fariti ad felle frigere da crudo et depo ce mectiti aqua de rosa come è desupra. Et depo pigliate specie commone et onze doy de pignie et doy altre de amendole, et fatile meze intorrate et meze mondate delesate, et haveriti fine ad dece dactoli. Et si lo pesce è grosso pigliati lo fecato et arrostitelo, et lo frigite, et pistalo con tocte queste supradicte cose, et mictice uno poco de zafarana con quelle dicte specie et uno poco de grano paradiso; et si haveriti sosamello fino mictitecene uno pezo, et pistati ce uno poco de maiorana. Et pistati che haviti onne cosa, lo stenperati depo ce mectiti uno poco de musco dintro.
Piglia li risi et fateli cocere con lacte de amendole che siano bene ficti; et poy pigliatice sey onze de amendole con quelle che se co ceno li risi, et fatile intorrare; et pigliati onze tre de pignoli et fine ad vinti dactoli posti ad mollo dala sera al’a qua de rosa, et pistatice onne cosa insemi con le dicte cose. Et poy fariti la pasta con zucaro et uno poco de greco et oglio
Piglia li ciciri et mictile ad cocere, et cociti le castagne, et mictice dele cococe seche che siano cocte; et pigliate intriti et amendole intorrate, et pistati onne cosa insemi; et mictitice uno poco de risi cocti con lacte de amendole, et pigliate specie et mele et mesca onne cosa insemi. Et depo fati le pastitelle; et si le voliti fare come ad tomacelle non ce voleno li risi, et mictiti uno poco de farina ala mano, et fatile come ad pallocta, et frigitele; et depo le calate alo mele, et mictitice zucaro et candella supra.
Piglia una libra de amendole et mondatele et pi statele bene; et pigliati quatro ficatelli
Piglia caso frischo, per uno piatto ce vole grani cinquo, et tornisi cinquo de recocta, et deci casicavaluzi, et lo caso frischo sia bene stripto che se ne leva lo sero; et poy pigliati fino ad sei russi de ova et quatro altre con le velunie, et se puro ce ne voliti, et vui ce ne mectiti, et pistati onne cosa insemi. Et depo fariti la pasta fina, et fariti una pectola et poy la tagliariti ad modo de una lagana, che venga ad modo de quatrello; et depo pigliati la supradicta impietura,
Piglia grani cinquo de recocto, et voleno cinque russi de ova et zucharo et candella ad sufficentia, et uno pizicato de fiore de farina ala pianta, et inmescati tucti insemi; et depo mecteriti uno poco de farina ala pianta dela mano, et faritelle palloctela, et frigitelle ala insognia; et depo ha biati zucaro squagliato, et calatelo dintro, et depo zucharo et candella.
Pigliati meza libra de dactoli et mectincelle ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina, et po se voleno bene pistare et passare per la seta; et pigliate meza libra de amendole, onze tre de intrite et una brancha de maiorana; et pigliati li dactoli con tocte queste cose, le pistariti multo bene et po ce mectiti zucaro assai, et una onza de candella, et uno tornese de
Pigliate amendole quanto ve parerà, et mondatille et pistatelle bene, et stenperatille con aqua de rosa, et fatille tanto bollire quanto siano le amendole; et depoy pigliati recopta frescha, et pistala bene, et stenperatela con aqua de rosa, et mictiti ce tanti russi de ova quanto ve parerà, et inmescati onne cosa insemi con le dicte amendole, et mictice zucaro quanto ve parerà; et la pasta per la pectola fatila come ale altre turte; et fatila la pectola bene soctile, et unciti la tiella et mictitice la pectola, et depo ce mictiti la inpie tura; et la pectola desupra vole essere soctile et fatta ad lenzetelle .
Pigliati per una libra de zucaro et quatro onze de amendole, et mictelo ad mollo al’aqua de rosa la sera per la matina; lle mondariti et pistalle senza infondere; et depo ce mectiti lo zucaro, che sia de panecti, et pistati bene; et depo fariti le tarte ad modo de pezelle; et si lo zucaro non fosse de panecti, inanzi le conzariti ad uno stainato, tanto che torne biancho. Et facte che serando le pezelle, le coce riti ad uno sulo de rame con li testi. Et come sono un poco cocte, pigliati aqua moscata, et micti tanto zucaro fino che sia de panecti, tanto che sia come una panata; et con una penna fariti uno sulo de quello zucaro admolato; et de po ce mecteriti uno poco de polve de zucaro de panecti, et faritele cocere meglyo, et depo lle indurate de oglio.
Piglia le cococe et mondale et tagliale ad felle et mitile ad cocere ad una caldaretta con brodo o vero con aqua; et mitice uno pezo de carne grassa et uno pezo de carne salata, et lassala multo bene desfare. Et de poi ne cola lo brodo, et mictilo in uno pignato con lo brodo grasso; menalle multo bene et mitice uno paro de pizuni et uno pezo de perfecto caso, et menale multo bene. Et poi che sono multo bene desfacte, piglia russi de ova secundo la quantità che ne voi fare, et passale per lo setaccio con agresta nova, et mictili dintro; et como sono quagliate le ova, levalle dal foco; et quando menestri, zucaro et candella sopra le scotelle.
Pigliati una libra de zucaro, onze quatro de amendole, et pigliate le dicte amendole et mictitele ad mollo dala sera al’aqua frescha, et mutale spisso; et la matina le volite mundare, et lavatille al’aqua freda, assocatelle con uno panno et pistatelle ala inpressa con lo pisaturo
Piglia una onza et meza del amido et passalo per la seta, et dui casicavaluzi, quatro tornisi de caso frescho, et mezo pecto de gallina, et mezo rotulo de carne de porco arrostita, et tagliatela bene soctile, et poy le pistate; con le sopredecte cose pista tice libra meza de pasta reale, et onze cinque de zucaro, una de candella, et sey russi de ova, o vero octo, et mictice uno poco de aqua de rosa; et poy fati la pasta ad modo dele altre turte, et fati la pectola de supra.
Piglia una provola frescha et fatila stare ad mollo al’aqua de rosa, et depo la pi state; et pistatice meza libra de pignoli, et onze octo de zucaro et lacte quanto ve pare, et mictitice sey bianchi de ova, et la pectola come le altre turte.
Piglia onze tre de amendole mondate al’aqua freda et pistalle bene; et pistatice tre felle de provola frescha che sia ad mollo al’a qua de rosa, et pistatice mezo pecto de capone et onze octo de zucaro. Et depo haveriti vinti bianchi de ova fre sche, et sbactitele bene, et quella scuma stenperati con quelle dicte cose, et cossì lle sbacteriti tanto, per finché ce resta poco del dicto biancho de ova; et desten perati onne cosa insemi, et mictice uno poco de musco et aqua de rosa fina.
Piglyati quatro pizuni et speczatilo dintro uno pignato da crudo da menbro in menbro; et pigliati insognia fina et datili una volta; et poy pigliati aqua de rosa, et meza onza de candella, et una radica de cincivaro, et sey acena de pepe, et
Pigliati uno rotulo de amendole et uno de zucaro et pistatelle; et poy pigliati una libra de cococe seche de quelle longe, et depo le coceriti, et bactitelle forte che siano come uno inguento et inmescatelle tucto insemi et pistatelle; et poy ce mecteriti de tucte specie, et de candella vole essere una onza et meza. Et inanti che ce mectano le specie, 27v si ce vole mectere mezo rotulo de insognia et si lle voliti fare de quatragesima, et volese mectere ad uno tiano et vulta rese con una cochiarella per finché se anecta dalo tiano. Et poy che è cocta mictice le specie, et mictice mezo ro(tu)lo de mele, et voltatelle tucte insemi, et depo inpiti le pastitelle.
Pigliate cinque specie de caso frischo, et tre de re cocta, et quindici ova, et una libra de amendole, et meza libra de aqua de rosa, et una libra de zucaro; et questo se pista bene per ordene onne cosa, et inmescati onne cosa insemi, et fatila come turta. Et come è meza cocta, levati quello che sta sopra come panno; et poy pigliati una libra de zucaro et una de amen dole et pistate bone cossì insemi multo bene; fati come una picza, et mictila supra la dicta turta et fatila cocere, che sia fenita; et ala dicta turta se ce vole ponere musco.