Apicio moderno di Francesco Leonardi edizione seconda revista, corretta, ed accresciuta dall'autore
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Tomi I-II a cura di Lucia Buccheri; Tomi III-IV a cura di Salvatore Iacolare; Tomi V-VI a cura di Andrea Maggi.
- Sottotitolo: Ø
- Autore: Francesco Leonardi
- Tipo opera: Stampa
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Roma
- Datazione: 1808, 2ª ed.
- Luogo di edizione: Roma
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Leeds, Leeds University Library Brotherton Level 4 Cookery D LEO
- Pubblicata il: 06/11/2023
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/105
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Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell’ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti
Antrè = Anche la Matelotta di Aguglie si appresta come quella di Anguilla, onde la trovarete allo stesso Articolo.
Orduvre = Vedete Ruladine di Anguilla, all’Articolo de’ Pesci di acqua dolce. Cap. III., quelle di Aguglie si apprestano nello stesso modo.
Terrina = Tutte sorta di Ale cotte in una bresa ristretta, come trovasi descritto nel Tom. II. pag. 128, si possono servire con ogni sorta di Salsa, o Ragù. Vedetele nel sudetto Tomo, pag. 140, ove dice Ale in diverse maniere.
Orduvre = Vedete piccioni al Basilico, mentre si apprestano nella stessa guisa.
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o no, farsite, o senza farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Senteminult, che trovarete nel Tom. I. pag.20, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d’oro al forno ben caldo, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un Sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietto, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buono, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d’erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, fiambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all’acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un’idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d’aglio; il tutto
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, fiambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e
Antrè = Fiambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all’acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d’erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d’uova crudi, un pezzo di butirro, un’idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d’oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un’idea di Brodo chiaro.
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d’erbe diverse,
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna,
Orduvre = Abbiate dodici, o sedici ale di tocchino che siano tenere, e frolle al suo punto, fiambatele, e appropriatele bene. Fate una marinada come siegue; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, due, o tre cucchiai di aceto, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe schiacciato, due spicchi di aglio, due garofani, tre scalogne, una cipolla in fette, fette di carota, e panè, una foglia d’alloro in pezzi, basilico, fusti di petrosemolo; fate intiepidire questa marinada sul fuoco; metteteci a marinare le ale per quattro, o cinque ore, poscia asciugatele, intingetele nel bianco d’uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel color d’oro, e servitele, con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Dissossate le ale, fatele cuocere in una bresa leggiera; quando saranno fredde, intingetele in una pastella di frittura, friggetele nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Antré = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo;
Orduvre = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all’acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di panè, uno spicchio d’aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d’erbe diverse, un poco d’olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d’ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito all’acqua
Antré = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchitele all’acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte, come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo di Animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all’Italiana verde, che trovarete alla pag. 79. Tom. I. o altro Culì colorito.
Orduvre = Mettete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote, e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate metà latte, e metà brodo bianco, o tutto latte, movete sopra il fuoco con un cucchiaio di legno fintanto che bolle; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all’acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto, conditele con un poco di grasso della Senteminult, poco sale, e pepe schiacciato; allorché saranno quasi fredde, mescolate un rosso d’uovo nel grasso, ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di limone. Se non le volete far cuocere in una Senteminult, fatele cuocere come vi pare, ed anche nella marmitta dell’allesso; poi conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, mescolate un rosso d’uovo nel butirro, ungeteci le ale, panatele, fatele cuocere, e servitele come le
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all’acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d’uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un’alice passata per setaccio.
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, fiambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all’acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo, una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all’acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I. pag.177; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, fiambatele leggermente, dissossatele, e riempitele con un poco di farsa di Chenef, cucitele, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l’altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all’Italiana verde, che trovarete nel Tom. I. pag.79.
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di
Antrè = Queste si troveranno all’Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto. Piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d’erba, Guarnizione d’ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate;
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all’acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d’erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l’altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorché saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell’arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio,
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz’ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorché saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz’ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all’Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Orduvre = Allorché le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall’altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all’arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 68. e 69.; ma bagnata con brodo di magro.
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell’olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per gli occhi a’ spiedini di argento o di legno, otto o dieci per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, di grasso, o di magro.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell’olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all’acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V., ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mondata. Se
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio buono, petrosemolo cipolletta, e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto d’aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell’olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le Cassettine di Pane nel Tom. IV. pag. 55. Potete servire queste cassettine fredde, mettendoci una composizione di Alici condite, come quelle per i crostini all’Erbe fine pag. 282., e se non sarà vigilia aggiungerci due rossi d’uova dure trite, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d’olio, o butirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Antrè = Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
Antrè = Anche queste si preparano come i Tordi in Salmì. Vedeteli pag. 213.
Antrè Rifreddo = Queste si apprestano esattamente come i Tordi all’Aspic pag. 58., e si servono nella stessa maniera.
Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparano nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Tanto quelle in Cassettine di pane, che di carta si apprestano nella stessa guisa che i Tordi; vedeteli pag. 209 e 211.
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all’intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom. I. pag. 94. La farsa cruda, e cotta al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Si preparano le Allodole in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedete Tordi in diverse maniere, pag. 213.
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l’altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l’altre. Vedetele pag. 252.
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un’orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere il tutto separatamente, o in una bresa vecchia, o in una bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d’erbe diverse.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d’oro, metteteci dell’indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finché vedrete che s’attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom. I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di maiale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d’uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
Antrè = Spogliate una bella Anguilla dalla pelle, dividetela in tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l’alloro,
Orduvre = Tagliate a rocchi un’Anguilla, come quella alla Nivernoese, marinatela in una terrina con olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, basilico, una punta d’aglio, il tutto trito assai fino, sale, pepe schiacciato; dopo un’ora spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendo tenere intorno più marinata, che sarà possibile; fate cuocere dolcemente sopra la gratella di bel colore, aspergendo col resto della marinata, e servite con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara,
Terrina = Fate un Rosso con butirro, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., quando sarà di un bel color d’oro, bagnatelo con una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di grasso, o di magro, e brodo; metteteci una dozzina di cipollette bianche prolessate, e qualche fungo, o prugnolo, un mazzetto d’erbe diverse con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; fate bollire finché le cipollette saranno cotte più della metà, metteteci allora un’Anguilla, levata la pelle, e le spine sulla schiena, e sul ventre, e tagliata a rocchi lunghi più di tre dita traverse; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un’alice passate al setaccio, qualche cappero fino intero, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti nel butirro. Tutte le Matelotte e Etuvè le potete fare di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un’Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l’Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppi, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell’Anguilla; legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll’olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto
Antrè = Abbiate una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela rotonda a tortigliè, e infilategli due spiedini di argento, o di ferro per traverso, acciò resti bene involtata. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carote, radiche di petrosemolo, due scalogne, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, un mazzetto d’erbe di odore: indi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l’Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela, levate i spiedini e servitela con sopra
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, tagliatela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d’oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all’Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una, o due Anguille, secondo la loro grossezza, spogliatele della loro pelle, tagliatele un pochino sulla schiena, e sul ventre, per portagli via le picciole spine; indi tagliatele a rocchi lunghi tre dita traverse, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, con un poco di basilico, qualche prugnolo secco bene ammollato, o fresco; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di
Antrè = Allorché l’Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola pag. 165., metteteci dentro una grossa Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d’uova crudi, ungeteci bene l’Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all’Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, due scalogne fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani; dopo due ore spremete l’erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da piedi; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere arrosto, aspergendo col resto della ma rinata ove averete aggiunto un poco più d’olio. Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a proposito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l’Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli prendere un bel color d’oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro. Ovvero sì nell’una, che nell’altra maniera, servirla per Arrosto con sopra un buon sugo di limone.
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l’Anguilla, ed è in vero una pena il
Orduvre = Quando averete tagliata un’Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell’intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d’aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone. Dopo un’ora scolatela, infarinatela, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto.
Orduvre = Dopo che avete spogliata un’Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, butirro squagliato, petrosemolo cipolletta, scalogna, un poco di basilico, tartufi, e prugnoli, il tutto trito; quando il butirro sarà tiepido, mescolateci un rosso d’uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento, spolverizzate bene con mollica di pane grattata; fate cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendo leggermente con butirro squagliato, e servite di un bel color d’oro con sotto una Salsa all’Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74. Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro, e senza rosso d’uova.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l’averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l’Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un’Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l’altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 43. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag. 42, Tom. II.
Queste si apprestano come quelle di Capretto, e di Abbacchio, onde ne parlerò all’Articolo del Capretto.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d’oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua
Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d’erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Trovarete queste Salse nel Tom. I. Cap. I
Orduvre = Quando le animelle di capretto saranno cotte come all’Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche carciofoletto ben mondato, e tagliato in quarti, o culo di carciofo tagliato egualmente, qualche fagioletto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito all’acqua bollente, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le animelle di capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di cuore di capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d’ora, digrassatele, ponetele in un’altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d’erba di fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d’ora all’acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortaio, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la Salsa delle Animelle senza bollire.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa, che i tenerumi di Mongana all’Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all’acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere al Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite all’acqua bollente, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all’Olandese. Vedete Tom. I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco.
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all’acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color dorato, e servitele subito. Alcuni l’indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d’infarinarle solamente. Potete anche friggerle crude, cioè dopo che le avete pulite,
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all’acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di
Orduvre = Quando le Animelle di cuore di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte, della grandezza delle animelle, guarnitele dentro tutte all’intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d’erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra,
Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di finocchio domestico, tartufi, o prugnoli freschi, secondo la stagione, cipolla, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d’aglio; poneteci sopra le animelle di mongana imbianchite, sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco. Quando saranno cotte ponetele nel piatto, che dovete servire, mettete un poco di culì nella salsa, fatela bollire un momento, digrassatela, passatela al passabrodo, e servitela, con sugo di limone, sopra le animelle. Osservate, che sia sufficiente.
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di mongana, tanto quelle di cuore, che quelle di gola; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, due scalogne, passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con consomè, o altro brodo bianco, fatele cuocere a picciolo fuoco. Quando saranno cotte, digrassatele, e ponetele in un’altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, e nel momento di servire, legatele con una liason di tre rossi d’uova, fiore di latte, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Bisogna avvertire, che tutte le salse legate in questa maniera non devono bollire, altrimenti si straccerà l’uovo. Se volete aggiungervi dei piselli, li porrete uniti all’animelle, quando le passate sopra il fuoco, e le finirete come sopra; in tal caso la cipolletta, e le scalogne le metterete dentro il mazzetto, che levarete prima di legarle, unitamente al prosciutto.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all’acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de’ tartufi, imbianchiti l’uno, e l’altro con un poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e così di mano in mano, finché avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una
Orduvre = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e di carota, uno spicchio d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
Antrè = Prendete quattro belle animelle di cuore di mongana, fatele sgorgare nell’acqua vi cino al fuoco, tagliategli la regaglia, imbianchitele un momento all’acqua bollente, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, e mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di carota, sale, un poco di consomè, o altro brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, se non avete altra glassa, digrassate la salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci le animelle, e servitele con sotto quella salsa d’Erba, o Ragù, che sarà di vostra soddisfazione; come anche con una Salsa chiara, e sugo di limone.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all’acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una Salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passate al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
Orduvre = Piccate quattro belle animelle di mongana con fusti di petrosemolo, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due
Orduvre = Prendete due tartufi mondati, e cotti con un poco di brodo, code di gamberi cotte, una carota gialla egualmente cotta, de’ fusti di petrosemolo bene imbianchiti, e foglie di dragoncello imbianchite. Tirate fuori dalla loro bresa quattro belle animelle di cuore di mongana; che siano bianche, e sopra a ciascheduna fategli diversi fiori, o altro disegno colle code di gamberi, tartufi, e carote, i fusti di petrosemolo, e le foglie di dragoncello vi serviranno per formare i rami, e foglie dei fiori; quando ne avete finita una, ponetela sopra il suo piatto, che coprirete, con carta da scrivere bagnata nel brodo, ed allorché saranno finite tutte, le servirete ben calde, con sotto una Salsa Chiara, ovvero un Culì colorito.
Orduvre. = Imbianchite all’acqua bollente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna dissossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l’uovette nonnate, nel quale in vece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo, che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorché saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata
Antrè = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un’apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli, tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I. Cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l’Articolo de’ Culì, e Salse.
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d’oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio. Vedete la Senteminult pag. 20.La Salsa pag. 80.
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all ’acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all’acqua bol lente,
Orduvre = Di queste ne parlerò all’articolo delle animelle di Capretto, e di Abbacchio, Tom, II Cap. I.
Orduvre = Imbianchite all’acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Dopo tre ore di marinada asciugatele, ungetele con butirro squagliato mescolato con rosso d’uovo, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel colore
Orduvre = Allorché le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù melè, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d’Erba, piccate, o semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto . Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella, e fritte di bel colore. All’articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 107., bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d’uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne’ vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all’Inglese, alla Crema, alli Piselli fini ec. Vedetele nel Tom. I pag. 176, e II. pag. 39.
Terrina = Le trovarete all’Articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Abbiate un’Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta; avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d’oro, e servitela con sopra una Salsa all’Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
Antrè = Dissossate un’Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d’un Ragù crudo d’animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d’olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito; abbiate un’altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l’Anitra col petto al di sopra, e tutte l’erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d’ora con poco fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie,
Antrè = Allorché averete fiambato, spilluccato, e sventrato un’Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell’Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d’erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25.
Antrè = Dissossate del tutto un’Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un’altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, tre garofani, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d’Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Aggiustate un’Anitra come la precedente, colla differenza che gli levarete l’osso del petto, la riempirete d’un Ragù cotto d’animelle, tartufi, prugnoli ec. legato con due
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto un’Anitra dalla parte della schiena: riempitela con un Ragù crudo composto di carne del petto e coscie della stessa Anitra, animelle, fegatini, tartufi, prosciutto, prugnoli, il tutto tagliato in dadini, erbe fine ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli una forma rotonda, avvolgetela di fette di lardo con due di limone senza scorza, legatela con un pezzo di stamina, mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con poco brodo, due bicchieri di vino bianco, o di Sciampagna bollente, fette di carote, di cipolle, di panè,
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissossatela del tutto, riempitela d’un Ragù cotto d’animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli la sua primiera forma, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; mettetela poscia in un’altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all’acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole , e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d’aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o di manzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l’Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un’Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all’acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all’acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell’Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e
Antrè = Fiambate una bell’Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l’osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d’animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi piccategli
Antrè = Abbiate un’Anitra grassa, tenera, e bianca, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene, e imbianchito all’acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l’avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell’Anitra, l’erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena e imbianchita all’acqua bollente, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d’ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finite di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pollanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. II. p. 210., dove dice: Coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura, scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. Potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di draconcello diritto sopra all’Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all’azzardo come se fosse erba di mare.
Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile, come sono descritte nel Tom. V. pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23., posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori
Antrè = Nettate, e dissossate una Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell’erbe fine passate con un poco d’olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salpiccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag. 78., dategli la forma di una picciola Anitrella, appuntandola con piccioli spiedini di legno, ossiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d’argento, o di rame con sotto un pochino della Salsa dell’erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell’erbe fine; mezz’ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini,
Orduvre = Tagliate le cotelette come le precedenti, lardatele per traverso di lardelli di lardo rifilati al paro della carne, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bollente, o butirro ben caldo, poscia mettetele in un’altra cazzarola. Ponete nella prima un buon pizzico di farina, fatela rosolare di un bel color d’oro, sopra un fuoco leggiero, bagnate con brodo bianco, sugo, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate spuntare a bollire, digrassate, passate al setaccio, e versate nelle cotelette, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, con una cipolletta, due garofani, la quarta parte di una foglia d’alloro, un poco di basilico, uno spicchio d’aglio. Ponete sopra il fuoco; a mezza cottura metteteci delle rapette di Francia; propriamente intagliate e imbianchite all’acqua bollente, fate cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Quando il tutto sarà cotto, digrassate di nuovo, aggiustate le cotolette sopra il
Terrina = Questo lo trovarete all’Articolo del Castrato, Tom. I. pag. 234 e 237.
Terrina = Questo si prepara nella stessa guisa che il Sivè, ma senza cipolle. Quando averete bagnata la farina rosolata con una bottiglia di vino bianco bollente, e sugo di manzo
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per cadauna; fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d’aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., e servitele scucite, nello stesso modo.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz’ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d’uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un’ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz’ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un’alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell’acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene. Squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con un rosso o due d’uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d’oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All’olio: apprestatele egualmente, mettendo l’olio in luogo del butirro, e senza rossi d’uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
Orduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a
Antrè di grasso, e di magro = Le diverse Arzille si apprestano tutte nella stessa guisa. Per prepararla come sopra: sventrate, e lavate l’Arzilla, tagliatela in quattro parti, cioè le due grandi ale polpute vicino al corpo, e queste in due parte per cadauna; fatela cuocere con acqua, sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, un grosso mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano; a mezza cottura aggiungeteci il fegato. Quando sarà cotta, scolatela, pulitela bene dalla pelle, ponetela nei suo piatto col fegato sopra, e servitela con una Salsa all’Inglese, Turnè alla Tedesca, alli Capperi, Ascè, Roberta ec., ovvero un Ragù di Cipollette, di Ostriche, o altri Frutti mare, di Cedrioletti, di code di Gamberi ec., sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari.
Antrè = Quando averete fritto l’Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
Antrè = Fate cuocere l’Arzilla, come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto; fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finché sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l’Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzate di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
Antrè = Abbiate dell’Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: Tritate il fegato fritto dell’Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta,
petrosemolo , rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d’aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all’Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
Antrè = Nettate l’Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute o ale laterali vicino al ventre, rifilatele all’intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio di aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorché sarà cotta scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato con un rosso d’uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., ma fatta con brodo di magro.
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l’Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al
Antrè = Levate la pelle all’Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di
Antrè = Preparate l’Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d’uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell’Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
Antrè = Allorché sarà fritta l’Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta,
Antrè = Scorticate un’Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all’intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell’erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l’Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d’oro, muovendo sempre con una cucchiaia di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d’oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto; restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason
è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell’Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già servite sulla Mensa.
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l’Aspic in luogo di grasso, e di magro.
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d’oro col brodo colorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d’uova sbattuti, come l’Aspic di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 17. Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de’ Pesci che potete avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde ec. Non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palombo ec. essendo Pesci troppo ordinari e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll’olio.
Prendete una marmitta, secondo la quantità del brodo, che volete fare, metteteci uno, o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcasse di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete, che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa di sellero, uno spicchio d’aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve, dategli un bel colore d’oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d’avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, digrassatela, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147., aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all’acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un’ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e servite queste Atelette come quelle di Ostriche.
Orduvre = Fate una Salsa d’erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro del dadini di polpa di Salamone grossi un pollice, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e avvolgeteli bene nella Salsa; indi infilateli a spiedini di argento: o di legno, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Salsa, o con una Salsa alla Scalogna, o altra Salsa chiara, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete passare sul fuoco l’erbe fine con un pezzo di butirro, in luogo dell’olio, ed essendo fredde metterci un rosso d’uovo crudo, e quindi finire, e servire le Atelette come le altre.
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II. pag. 40., ove dice Animelle di Capretto in Atelette.
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl’intestini per la parte da basso, e lavatela bene all’acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con diligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l’Ostrica, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza lavarle, e versare l’acqua marina, che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III. ed in questo, vengono sgorgate nell’acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all’acqua bollente prima di formarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt’i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè, qualora fosse bianca, e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell’acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell’imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all’acqua fresca, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia l’una, e l’altro come il solito. Lascio però a maestri dell’arte di eseguire su questo Articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
Antrè = Abbiate una Salsa Agro-dolce ben fatta, come trovarete descritta nel Tom. V. pag. 57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all’acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d’olio; quando sarà color d’oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all’intorno fritti nell’olio di bel colore.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 78., aggiustateci sopra il Baccalà, apprestato come quello alla Crema pag. 269., ma che la Salsa sia ben stretta; squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d’uova crudi, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d’oro al forno, e servite subito.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto,
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all’acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè =Preparate del Baccalà, come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d’alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d’olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l’olio col butirro. Ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all’acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all’intorno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, due spicchi d’aglio irritati con due garofani, erbe fine intere; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz’ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire, aggiungendoci un pezzo di butirro, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e petrosemolo trito imbianchito; muovete sopra il fuoco, acciò il butirro si mescoli colla Salsa, e servite subito.
Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera. Quando sarà dissalato, lavatelo bene, e tagliatelo in grossi pezzi, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, con acqua a sufficienza, fatelo stare lungamente così, che bolla, e non bolla, mentre se bolle viene assai duro, e lasciatelo poscia alquanto raffreddare nella propria acqua. Poco prima di servire, scolatelo, e dividetelo a scaglie. Abbiate una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pizzico di farina, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta, d’aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, fiore di latte, e stretta sopra il fuoco; poneteci dentro il Baccalà, con tre o quattro cucchiai d’olio buono, il sugo di un limone, un poco di scorzetta di arancio grattata; scaldatelo sopra il fuoco senza bollire, movendo sempre la cazzarola fino a tanto, che l’olio siasi mescolato colla Salsa, e servite subito. Questo Baccalà grosso si può apprestare in tutte quelle maniere, che il picciolo, che noi abbiamo, e di cui ne parlo qui appresso.
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccalà, che siano bianchi, polputi, e di buon’odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro,
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all’acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all’acqua come sopra, e diviso a scaglie; muovete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85., ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
Antrè = Allorché il Baccalà sarà cotto allesso come alla Flamande, aggiustatelo a scaglie sopra il piatto che dovete servire, conditelo con petrosemolo e cipolletta trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, e servite subito. A misura che viene mangiato dev’essere mescolato col cucchiaio.
Antrè = Allorché il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo, marinatelo con sugo di limone, erbe fine intere, pepe schiacciato, e sale se bisogna. Nel momento di servire, scolatelo, asciugatelo, bagnatelo con bianco d’uovo sbattuto, infarinatelo, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Mostarda, o Agro-dolce, di Pomidoro, o Roberta, o Cedrioli ec., ma fatte con brodo di magro. Se il Baccalà sarà grosso dividetelo a scaglie, e finitelo come sopra.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d’aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d’olio fino, o olio solo, un pochino d’acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata , il sugo di un limone, o di due aranci, muovete bene la cazzarola sopra il fuoco senza
Antrè = Fate una buona Salsa Roberta ben legata. Vedetela nel Tom. V. pag. 59. Poco prima di servire poneteci il Baccalà cotto all’acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, un pochino di mostarda, sugo di limone; fate scaldare senza bollire, e servite con crostini come sopra.
Antrè = Preparate poco prima di servire del Baccalà. E Riso, come per il Pasticcio. Ved. pag. 224. Fate un bel bordo di riso intorno al piatto, versateci dentro il Baccalà, coprite col resto del riso, come un globo, oppure lasciate scoperto, e servite subito.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè , o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di
Antrè = Quando averete nettato il Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d’oro, e servile con una picciola Salsa chiara.
Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco
Antrè = Tagliate fine una o due cipolle, mettetele in una cazzarola, con mezzo bicchiere d’olio buono, fategli prendere un leggiero color d’oro sopra un fuoco moderato; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fate bollire un poco, poneteci quindi il Baccalà cotto all’acqua, e diviso
Fate seccare il basilico minore all’ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scatola, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d’Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta, ec. bisogna osservare, che siano ben secche.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l’Etuvè come quella di Quaglie, vedetela pag. 213, colla sola differenza che tritarete l’interiora delle
Antrè = Levate l’osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll’interiora delle Beccaccie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alia Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l’interiore senza i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini di pollo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d’uova crudi, noce moscata; riempiteci le Beccaccie, cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, ed il becco a traverso delle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e cuocere arrosto involtate di fette di lardo, e fogli di carta come le precedenti. Allorché saranno cotte, scucitele, levate il lardo, e servitele con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d’uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmì. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose. Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorché
Antrè = I Beccafichi si apprestano in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag. 209 e 215.
Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, mezza di fiore di latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d’Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d’Uova, e per una quantità d’altre Vivande, come si dirà in appresso.
Mettete in una cazzarola una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia, e bollire mezzo quarto d’ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l’Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
Orduvre = Abbiate un Culì di grasso alla Besciamella, come è descritto nel Tom. I. pag. 11., ovvero di magro, come trovarete nel Tom. V. pag. 26.; il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana ec., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e così di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d’oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. La coscia, o il lombo sono migliori per fare questa vivanda. A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all’intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, serviteli, o rifreddi, o riscaldati in un corto-brodo, con petrosemolo verde intorno, e salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possano apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e segnatamente i petti, in sottili filetti, levandogli prima le pelli, e i nervi, e formarne de’ ripieni alla Besciamella, come è descritto nel Tom. IV. pag. 278. Per tutto ciò che è selvaggiume, in luogo della Besciamella potete metterci un buon Culì al Salmi, o alla Beccaccia, o alla Polacca. Questi ripieni si possono servire per ogni sorta di Pasticcietti, Rissole, Cassettine di pane, Genovese ec. Potete anche servirvi per detto ripieno di Animelle di qualunque specie restate dalla tavola, e tagliate in filetti, o dadini assai minuti.
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì bianco ordinario, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d’uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la cotena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche fetta di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una
Orduvre = Tagliate delle fettine di petto di pollo, o di mongana, precisamente come sopra, e mettetele in una terrina, o in una cazzarola di argento. Abbiate una Salsa all’Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Burgioese. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità che vi bisogna per la Bianchetta, legate questa Salsa ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d’uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra le fettine di pollo, o di mongana; fate scaldare senza bollire, e servite o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto con crostini di mollica di pane all’intorno fritti nel butirro. Per le Bianchette di pesce; abbiate un Culì bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette. Vedeteli Tom. V. pag. 22. pag. 28.; aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se è picciolo, in una terrina di argento, o cazzarola, legate la Salsa ben bollente con la liason, come la precedente, versatela quindi sopra il pesce; fate
Antremè =Fate abbrostolire un buon pugno di caffè, come per la Crema velutè, pag.173, gettatelo nel latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficienza; coprite la cazzarola; un momento dopo passate per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, o nocchie, passate alla salvietta, e finite il Bianco mangiare come gli altri.
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta di latte e mezza di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione; indi metteteci un grosso stecco di cannella rotto in pezzi, e stemperateci sopra il fuoco senza bollire mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie, pelate, e peste ben fine nel mortaio; passate subito con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o stampa, o giatta; fate gelare sulla neve, e servite sopra una salvietta se è in una stampa come le Gelatine. Osservate che deve essere delicato, e bianchissimo. Se ci farete bollire la cannella, questa ci lascerà la sua tintura, ed il Bianco mangiare sarà di brutto colore.
Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente cinquanta mandorle di buon caracca abbrostolito, come per la Crema alla Polignac, pag. 190, ed un poco di cannella in pezzi, coprite la cazzarola; passate quindi per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, passate come il solito, versate dove vi pare, e fate gelare sulla neve.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle dolci una dozzina o più di mandorle amare, ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo d’infonderci la cannella, vi s’infonde un boccello di vainiglia rotto in pezzi, e si finisce come sopra.
Antremè = Fate bollire un bicchiere d’acqua con un pezzo di butirro grosso come un uovo, poco sale, ed una scorzetta di limone; dopo pochi bolli, levate il limone, metteteci della farina quanta ne può bere l’acqua, movete con una cucchiaia sopra il fuoco, e formatene una pasta maneggievole, e ben cotta, indi ponetela in un’altra cazzarola, fatela raffreddare, e mescolateci due per volta sei o sette rossi d’uova colla metà de’ bianchi, maneggiandola con una cucchiaia di legno. Quando sarà fatta ponetela sopra un coperchio di cazzarola, stendetela alla grossezza di un dito. Abbiate la padella al fuoco con strutto non molto caldo, fateci cadere i Bignè col manico di una cucchiaia, fateli cuocere dolcemente di bel colore, e serviteli subito spolverizzati di zucchero, o zucchero e cannella fina.
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco,
Antremè = Prendete cinque biscotti detti maiorchini, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell’uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Vuotate con un cannello di latta, e pelate cinque o sei mela ranette intere, tagliatele poscia per traverso in fette grosse come due scudi, e formatene come tanti anelli; fatele marinare come le precedenti; indi scolatele, asciugatele bene, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Potete in mancanza delle Ranette servirvi delle mela pasticciere, e se non volete marinarle poco importa.
Antremè = Abbiate una pasta Reale, come trovarete all’Articolo della Pasticcieria Cap IV. Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Stemperate quattro oncie di farina di riso con due uova intere, poco sale, zucchero, una foglietta di fiore di latte, fate
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera; il tutto mondato e ben pulito, intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zucchero colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d’arancio canditi, scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficienza, un pugno di farina, tre bianchi d’uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ora con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d’arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù, pag. 234; indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Capate, e lavate mezza libbra di riso, fatelo cuocere con latte, che sia denso, e ben cotto, conditelo con poco sale, zucchero fino, scorzetta di cedrato trita, due oncie di farina, tre rossi d’uova, e due bianchi, due mela ranette pelate, e tagliate in dadini assai minuti; mescolate il tutto bene, formatene delle pallottine grosse come noci moscate, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde spolverizzate di zucchero fino.
Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all’acqua, vedetela pag. 238, formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore. Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola , fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finché verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata, che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d’acqua fresca, coprite con un’altra rotella, saldate bene all’intorno. Nel momento di servire intingetele in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 21. Tom. I., ma senza pepe, o friggetele nell’olio, o strutto di bel colore d’oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non molto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Abbiate una pasta Reale finita come quella de’ Bignè alla Crema, attondatela lunga sopra la tavola spolverizzata di farina, tagliatela in piccoli pezzetti, attondateli come noci moscate, fateli friggere di bel colore nello strutto non molto caldo, e con poco fuoco, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de’ pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramaiolo di brodo; allorché principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la
Antremè = Pestate nel mortaio un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d’uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneggiati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo, e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all’intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta, tagliateli con un taglia pasta da Bocconotti, e saldateli colle dita bene all’intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all’intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all’intorno de’ fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell’uovo sbattuto. Legate il bordo all’intorno collo spago. Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell’una o altra maniera lo servirete senza lo spago.
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana, pag. 246, rendetelo bene uguale bagnando le mani nell’uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell’uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d’erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa
Ponete in una cazzarola, o altro rame addattato, secondo la grossezza del Pesce, un pezzo di butirro, o un poco d’olio, vino di Sciampagna, o altro vino bianco, brodo di magro d’erbe e ceci, un mazzetto d’erbe diverse, con timo, alloro, e basilico, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, e qualche garofano; bisogna regolarsi nella dose secondo la grossezza del Pesce, dovendo essere coperto, e cuocere leggermente ben ristretto, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra il Pesce, e fate cuocere nello stesso modo. Tutte le Brese per il Pesce sì di grasso, che di magro si apprestano egualmente.
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s’incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso. Quando però avrete la poele, allora si cuopre il pollo, o altro, solamente di fette di lardo sotto, e sopra, e si bagna colla poele sudetta. Allorché la carne sarà cotta la leverete, e la bresa, che resterà, è ottima per cuocere teste di Cignale, Manzo, Piedi, Orecchie, ec.
La maniera di bresare l’erbe in generale sarà descritta all’articolo dell’Erbe tomo quarto. La Bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec. E benché la Poele, sia la regina delle brese, nulladimeno si dirà qualche cosa anche delle altre. La Bresa per cuocere la carne grossa si fa in questa guisa. Mettete in una braciera, o una marmitta fette di cipolla, carota, panè, radiche di petrosemolo, fette di manzo, o vitella, di lardo, prosciutto; poneteci sopra la carne, o sia manzo, gallinaccio, ec. Ricoprite colle stesse cose, finite di condire con
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 252. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un’Antremè de’ Briosce che sono restate dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Mondate le cimarelle de’ Broccoli, allessatele all’acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d’olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d’aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come i Cavoli fiori, e si servono nello stesso modo.
Antremè = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di butirro, e un pochino di sale, tre o quattro tartufi mondati, e tagliati in fette. Nel momento di servire mettete in un’altra cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di sugo di manzo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, poneteci le fette di tartufo cotte; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina; spremeteci il sugo di un limone, e versate sopra i broccoli cotti con acqua e sale, aggiustati sul piatto ben verdi e caldi.
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di
Antremè = I Broccoli all’Erbe fine, all’Alemande, in Bignè si apprestano come i cavoli fiori. Per prepararli al Butirro, e all’Olio, vedeli all’Erbe di magro nel Tom. VI. Cap. II.
Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco
del brodo di agnello, o dell’acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de’ ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorché i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate il brodo al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all’olio, o al butirro, benché il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida, nella quale abbiano cotto dei spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d’aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d’olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti,
Questo lo farete, o col brodo del Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de’ ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare; fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolletta, carota, panè, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finché i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
Questo Brodo si forma con la Pezza del Manzo Allesso, e serve a bagnare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, e tutto altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d’erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d’ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Tagliate in dadini tre oncie di magro di mongana, fatelo bollire con due fogliette di acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d’indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all’Articolo delle Salse Tom. I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe beccaccia, pernice, starna, anitra ec, una libbra in circa di panna di maiale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di maiale, imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e benché non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d’Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di maiale, che credete sufficiente, mescolateci panna di maiale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d’uovo crudo, se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto, oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra.
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tocchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di maiale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d’uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo. Potete fare uso del midollo di manzo, in luogo della panna di maiale
Orduvre =Pestate nel mortaio una dozzina di mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d’uovo, mettetela nel mortaio, pestate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio; aggiungeteci una libbra di panna di maiale trita fina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli
Orduvre = Prendete una libbra, e mezza di tartufi neri, mondateli, e tritateli assai fini.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di maiale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d’uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di maiale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott’oncie di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finché sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortaio tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott’oncia di panna di maiale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d’uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli , tramezzati di crostini fritti come i budini neri. A chi non piace la cipolla si fanno senza.
Orduvre = Abbiate due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela ben fina; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco di scalogna trita, passatela sopra un fuoco leggiero; quando sarà divenuta color d’oro, metteteci un pizzico di petrosemolo trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna, o altro vino rosso consumato per metà, culì quanto basti, aggiungeteci le carcasse di beccaccia, schiacciate alquanto nel mortaio, qualche crosta di pane fritta nel butirro, un
Ordovre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d’ uova crude, una libbra di panna di maiale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di maiale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedete Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 73.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s’imbianchiscono all’acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri, e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d’aglio, due garofani, timo, alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in un pannolino; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di maiale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d’acqua, lo farete bollire un’ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l’altro, e fatelo cadere nell’acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell’uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d’uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di maiale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di maiale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
Orduvre = Allorché vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola, tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorché saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, una libbra di panna di maiale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell’acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d’oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio. Abbiate un poco d’indivia cotta
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un leggiero colore d’oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d’indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fina, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levate prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d’uova.
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un pannolino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il colore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell’acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potere fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 120.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de’ grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passerina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo senza riempirli.
Orduvre = Tagliate gli occhi alli Calamaretti, levategli il suo osso, ossia penna, la visichetta dell’umor nero, che tiene nel corpo, come anche il rosso, se ne avessero; lavateli bene asciugateli, infarinateli, fateli friggere nell’olio, o strutto assai caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Questa è la migliore maniera di mangiare i Calamaretti. Quando sono grossi tagliateli in filetti, ma non saranno né così teneri, né così stimati.
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all’Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell’olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso, o di magro. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, o lardo rapato, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, o Culì, di pomidoro, o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento; quindi metteteci i Calamaretti ripieni, e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa un quarto d’ora; indi metteteci qualche pignuolo, e passarina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v’è quello di pomidoro, con crostini all’intorno di mollica di pane fritti.
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un’ora o più nell’acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d’aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall’acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culì di vitella.
Antremè = Queste le trovarete all’Articolo del magro.
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di fiore di latte, ed un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, che siavi poca Salsa, legate ben bollente con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, o brodo, un pochino di zucchero in polvere, e
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all’Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Antremè = Coprite di una sfoglia di pasta di mandorle ben sottile, il di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartellette pag. 231., guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle, come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d’uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de’ buchi con rotelline tagliate espressamente, quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannelloni , vedetela pag. 250, indi tagliatene collo sperone delle fittuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell’estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o crema, glassate di zucchero tutto all’intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de’ retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannelloni , saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
Antremè = Abbiate de’ Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall’arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire, che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butirro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d’oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d’erbe diverse, e mezza cipolla in fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l’ovaia, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito: o con solo sale, pepe, e aceto: ovvero conditele crude con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa all’Aspic, o altra: infarinate e fritte sono ottime: cotte al Corto-brodo, come i Gamberi, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno; e finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all’Intendente, all’Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse maniere ec.
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoia, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Antrè = Fate cuocere un Cappone come quello alla Bresa. Allorché sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto un Ragù fatto con Culì di gambari, picciole Chenef, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, code di
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l’osso del petto, e li due filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra. Fate una farsa di Chenef ben delicata de’ due filetti sudetti, riempiteci il Cappone, trussatelo colle zampe ripiegate ne’ lati delle coscie, ponetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo, di prosciutto, e di vitella sotto, e sopra, un mazzetto d’erbe diverse con un poco di basilico, e quattro foglie di dragoncello, due scalogne, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta; fatelo sudare un quarto d’ora, con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d’oro, fatelo raffredare alquanto, poneteci un poco d’uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco; allorché sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare, passate poscia con una salvietta fina prima bagnata, e spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa sudetta, che sia di un gusto rilevato, e di molta sostanza. Se volete, potete porre nella Salsa un poco di dragoncello trito
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l’osso del petto, sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d’animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo
Antrè = Allorché avrete aggiustato un Cappone come il precedente, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra, una fetta o due di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due fette di carota, e di pane, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, sale, pepe sano, due fette di limone senza scorza sul petto del
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso col suo latte finché se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo spargerete per fargli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag. 77.
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo che la Pollanca. Vedete Tom. II. pag. 181.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un’idea di basilico, una punta d’aglio, il tutto trito, un rosso d’uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gambari, pag. 10, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l’osso del petto, e sventratelo per la parte di sopra, riempitelo con un picciolo Ragù crudo d’animelle, prugnoli, o tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.; cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate ne’ lati delle coscie; mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, un bicchiere di brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo tutto all’intorno di cimette di cavolo fiore cotte in un Bianco, e fettine di ventresca. Passate al setaccio il fondo della cottura, disgrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e noce moscata, sopra il Cappone, e cavoli fiori.
Antrè = Prendete un buon Cappone, fiambatelo, spillucatelo, e levategli l’osso del petto con i filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra, lardategli il petto per traverso di lardelli
Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci il Cappone ben fiambato, spilluccato, e sventrato dalla parte di sopra, cucitelo, lasciatelo così per lo spazio di ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta, vedetela alla pag. 10, legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o all’Italiana rossa. Il modo di fare queste Salse lo trovarete nel Tom. I. Cap. I. Se volete gli potete levare l’osso del petto.
Antrè = Questo si appresta esattamente come la Pollanca che potete vedere nel Tom. II. p. 192.
Antrè = Dopo che avrete fiambato, e spilluccato un buon Cappone, dissossatelo del tutto alla riserva delle ale, riempitelo di un Ragù crudo d’animelle e tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo alquanto rotondo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all’acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d’ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un
Antrè = Dopo che averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un
Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, e poco sale. Quando sarà cotto, passate il brodo per setaccio senza digrassare, fatelo bollire, e metteteci una buona libbra di riso ben capato, e lavato a più acque calde. Allorché sarà cotto una cosa giusta, cioè né troppo, né poco, e sufficientemente asciutto, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustate il Cappone sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di riso, come una specie di brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di culì di prosciutto nel mezzo.
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocché vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio nel riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d’uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, fiambatelo, spilluccatelo, e levategli l’osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d’un Ragù crudo d’animelle, vedetelo nel Tom. IV Cap. 1, cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo, infilate sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d’aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d’olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta sudetta, formatene una Papigliotta, legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dissossate del tutto un Cappone, alla riserva delle coscie, e ale, dopo di averlo fiambato, e spilluccato, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un’altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d’alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette
Antremè = Intingete un pochino nove freselle maiorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue: pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
Antrè = Intagliate propriamente delle carote, rape, torzuti, panè; imbianchitele all’acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati; abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone tagliati al paro della carne; trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola ovata, o bracciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torzuti sopra i mazzetti . Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d’aglio, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza disgrassare; fate finire di cuocere. Allorché il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l’avete, aggiustategli con simetria tutte l’erbe all’intorno, con i mazzetti sciolti, e bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65. Bisogna osservare
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell’una, che nell’altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorché sarà cotto alla bresa dissossato, o non
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoie, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoie, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Antrè = Tagliate in picciole fette alquanto grosse un cosciotto di castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorché ha preso colore da ogni parte, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando sarà consumato aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, e di quando in quando un poco di brodo bianco, in maniera che cocendo dolcemente venga glassato di un bel colore. Prendete una altra cazzarola metteteci butirro, e farina a proporzione secondo la quantità della Salsa, squagliate sopra il fuoco, poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuoco temperato, movendo di quando in quando, allorché sarà tutto divenuto color d’oro, bagnate con metà sugo, e metà brodo bianco, fate finire di cuocere lentamente, indi digrassate, aggiustate il castrato sopra il piatto, versate la Salsa colle cipollette nella cazzarola del castrato, ponetela sopra il fuoco, digrassatela di nuovo, guarnite il castrato colle cipollette, e croste di pane tagliate propriamente, o a cuore, o tonde, e fritte nel butirro, passate la Salsa al setaccio, che sia giusta
Antrè = Tagliate in pezzi della carne di castrato, sia spalla, cosciotto, carrè, petto, o altra parte, lardate tutti i pezzi magri, che non siano molto grosso di lardelli di lardo. Fate ben scaldare in una cazzarola del lardo rapato, oppure strutto buono, metteteci dentro i pezzi di castrato, conditeli di sale, pepe schiacciato, passatelo bene sopra il fuoco, bagnatelo con uno o due bicchieri di vino rosso di Spagna bollente, e brodo a proporzione un poco colorito, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse con mezza foglia di alloro timo basilico due spicchi d’aglio sellero carota. Fatelo cuocere dolcemente. Abbiate una mezza dozzina di cipolle, o più, o meno secondo la quantità della carbonada, mondatele fatele friggere nello strutto di un bel color d’oro, e ponetele a cuocere col castrato. Quando il tutto sarà quasi cotto, legate la Salsa con un poco di rosso, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, digrassatela; aggiustate il castrato sopra il piatto con le cipolle sopra, ed
Antremè = Mondate de’ carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all’acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
Antremè = Prendete dei carciofoletti senza pelo, o culi di carciofi cotti in una Bresa, o in un Bianco, scolateli, tagliateli nel mezzo. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella, vedete Finocchi al fior di latte, pag. 99.
Antremè = Abbiate dei grossi carciofi, fateli cuocere allesso con acqua bollente, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti e ben verdi, levategli il pelo di dentro con un cava frutti, se lo hanno; e serviteli con entro una Salsa all’Inglese fatta con un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un filetto d’aceto, o un gran sugo di limone. Di magro in luogo del brodo, metteteci un poco d’acqua fresca.
Antremè =Mondate dei carciofi teneri, e senza pelo, tagliateli nel mezzo, colle foglie corte; fateli imbianchire un momento all’acqua bollente, con un pochino d’aceto, o sugo di limone; indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un poco d’olio, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, due spicchi d’aglio, due fette di prosciutto, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, poneteci dentro i carciofi, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e consumato tutto il brodo, levate il lardo, il prosciutto, e l’aglio, metteteci un poco di Culì, digrassate, e servite i carciofi bene aggiustati sopra il piatto, con sopra la Salsa con sugo di limone.
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all’acqua bollente, con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, petrosemolo, e cipolletta trito, due spicchi d’aglio piccati, con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati, e asciugati dall’acqua,
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
Antremè = Tagliate un poco la cima a otto o dieci carciofi, oppure lasciateli interi, slargategli un poco le foglie, conditeli con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola giusta per li carciofi con un dito d’olio bollente; posateci i carciofi colle punte al di sotto, fateli ben rosolare d’ambe le parti sopra un fuoco allegro, voltandoli di quando in quando; allorché saranno ben rosolati, collocateli in un’altra cazzarola con il culo al di sotto, e fateli finire di cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene dall’olio, poneteli sopra il piatto, e serviteli con entro un poco di Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d’Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d’acqua fresca, o brodo, stretta e bollita un momento sopra il fuoco,
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, due spicchi d’aglio, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d’un picciolo Salpiccone cotto d’animelle ben legato con rossi d’uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antremè = Allorché i carciofi saranno cotti, e ripieni come alla Perla, copritegli tutto il di sopra e all’intorno di farsa cotta di Petto di pollo, o di Gudivò, vedetele ambedue pag. 46 e 47, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, poneteli sopra un piatto di rame, o di argento con sotto qualche fetta di lardo cotta, e sopra aspergeteli con butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d’oro ad un forno temperato. Nel momento di servire, scolateli, aggiustateli sopra il piatto; fate un taglio col coltello sopra la farsa, incastrateci a ciascheduno una bella cresta di pollastro cotta in un Bianco, e serviteli con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Abbiate quattro belli carciofi freschi, tagliategli il gambo all’estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta, con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quattro parti, poneteli nell’acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all’acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi; poneteli nell’acqua fresca con sale, un poco d’aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d’aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell’acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli, e
Antremè = Mondate, e tagliate dei carciofi non molto grossi in quattro parti, rifilateli bene, poneteli in una terrina con sale, pepe schiacciato, un poco d’olio, ed un filetto d’aceto, che il condimento sia alquanto rilevato; indi metteteci due, o tre uova secondo la quantità dei carciofi; mescolate bene insieme, e aggiungeteci un pugno, o più di farina, quanto formi una specie di pastella da frittura, maneggiateli colla mano, e lasciateli così fino al momento di servire. Allora rimaneggiateli di nuovo, fateli friggere nello strutto sopra un fuoco moderato, acciò si cuocino, e prendino un bel color d’oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell’acqua fresca con un filetto d’aceto, o sugo di limone, acciò non divenghino neri; quindi fateli cuocere
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette, o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all’acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco
Antremè = Fate cuocere all’acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele al setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d’uova crudi, tre bianchi sbattuti in fiocca, mescolate il tutto. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione; fate cuocere ad un
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito.
Antremè = Allorché le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall’aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
Antremè = Fate cuocere all’acqua bollente delle carote gialle novelle ben mondate; quindi passatele al setaccio, e fatele disseccare in una cazzarola sopra il fuoco, movendole spesso con una cucchiaia di legno, versatele poscia sopra un piatto, e fatele raffreddare. Sbattete circa un’ora in una terrina alquanto tiepida sette oncie di butirro fresco squagliato, con sei rossi d’uova e tre bianchi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci le carote suddette, zucchero fino a proporzione, un pochino di cannella in polvere, mescolate il tutto bene. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con zucchero sopra.
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d’ambe le parti, per renderlo Blu; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d’olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi ec. finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo; cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite
Antrè di grasso = Abbiate un Ragù di animelle, tartufi, creste ec. Vedetelo nel Tom. IV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un boccale di vino bianco bollente; indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fegatino grasso crudo, petto di pollo crudo,
lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco, o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre o quattro rossi d’uova; condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa; vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.
Antrè di grasso = Quando averete squamato, e sventrato un bel Carpio, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatelo cuocere con metà brodo buono grasso, e metà vino bianco bollente, fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano e coperto con un foglio di carta. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all’Articolo dell’Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano, senza toccare dove è piccato, Vedetela pag. 87. Tom. I.
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d’aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di vino bianco bollente, un poco di sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca salsa; in mezz’ora sarà cotto, e servite subito.
All’olio: apprestatelo come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., o coll’indivia, o senza.
Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d’erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi levate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un’alice, o due passate ai setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto; tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o nell’olio, versateci sopra la Salsa, e servite subito. Se sarà all’olio bisogna digrassarla.
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall’altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d’ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d’aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l’erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l’apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levate leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all’apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli ec., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza del Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane, un grosso mazzetto d’erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, che il Carpio resti coperto, condite con sale, pepe sano; fate cuocere dolcemente. Allorché sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passale sopra il fuoco circa un quarto d’ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate dal fuoco metteteci tre rossi d’uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato e sventralo; cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico; dopo un’ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue; mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa
Antrè = Squamate un bel Carpio, sventratelo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo al di dentro con un poco di vino di Borgogna, o altro. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, mezza foglia di alloro, due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in filetti; posateci sopra il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato, il sangue del Carpio, il vino col quale è stato lavato, e due fogliette di vino rosso, un pezzo di butirro, e due bicchieri d’acqua; fate cuocere dolcemente. Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d’ora all’acqua bollente, un mazzetto d’erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz’ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta salsa. Nel momento di servite levate il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto, con crostini fritti intorno.
Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d’aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo friggere a fuoco
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d’aglio piccati con due garofani, un mazzetto d’erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d’erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate
butirro .
All’olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete, tagliato egualmente, come Anguilla, Luccio, Tinca, grossi Gamberi. Fate un Rosso con butirro, o olio, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la stagione, ma sicuro, un mazzetto d’erbe diverse; fate
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l’altro col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d’aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all’Italiana rossa, e sugo di limone. Trovarete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un carrè di castrato come il precedente, coll’aggiungervi qualche lardello di filetto d’alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un poco di brodo, poco sale, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone.
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o di manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un carrè di castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d’ aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato e con sotto un Sugo di manzo, o di vitella. Se volete, potete metterlo a cuocere nella marmitta coll’Allesso, ovvero nel Suage, o in qualch’altra marmitta di Brodi.
Antrè = Tagliate l’ossa al di sotto, e le coste corte, ad un carrè di castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di
Antrè = Dissossate, tagliate le coste corte, o levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trite, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando avrà preso un bel color d’oro, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto culì, quanto vi basti per la Salsa; allorché sarà cotto ponetelo sul piatto. guarnitelo di mazzetti d’Indivia cotti in una bresa, come si dirà all’Articolo dell’Erbe, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, e servitela giusta di sale sopra il carrè, e li mazzetti. È molto buono il carrè di castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di Pomi di terra, Vedete
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d’erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bagnatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioletti sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
Antrè = Levate le ossa di sotto, come avete fatto a tutti gli altri carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra dalle pelli e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di panè, un pezzo di carota, uno spicchio d’aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone.
Antrè = Aggiustate propriamente un carrè di castrato, piccatelo di minuto lardo, come un fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d’olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d’oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che troverete all’Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d’oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
Antrè = Allorché il carrè di castrato sarà dissossato dell’ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di rape, o di carote, o ad ogni Guarnizione d’erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù alla sorcruta. Le Salse le potere vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom. IV. Cap I.
Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d’aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio , digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all’intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d’oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culì di Rape, che troverete alla pag.91.
Grosso Antrè = Questo si fa come la culatta di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culì, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d’aceto
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con spezie fine, ed erbe fine;
Grosso Antrè = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d’oro. Se non l’avete passate la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, grassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d’uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una salsa all’Inglese, che troverete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all’Olandese pag. 74.
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l’uno dall’altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d’olive di Spagna dissossate e ripiene, e così continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d’aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 64. fino a 98.
Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, dissossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all’acqua tiepida, imbianchitelo all’acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una Salsa d’Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito. Vedete gli Articoli come sopra.
Antrè = Dissossate, tagliate le coste corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico , pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d’aceto, bel color d’oro , e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
Antrè = Tagliate dei lardelli di lardo, conditeli con petrosemolo , scalogna, cipolletta, una punta d’aglio, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe fino, noce moscata, sugo di limone; lardateci tutto il filetto di un carrè di mongana, al quale avrete già levato i nervi, le pelli, e tagliato , e dissossato come il precedente, conditelo con sale, e pepe, infarinatelo. Prendete una cazzarola ovata, poneteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare sopra il fuoco, metteteci dentro il carrè ben spazzato dalla farina, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando avrà preso un bel color d’oro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di consomè, o altro brodo bianco, fatelo glassare, e servitelo con sotto una Salsa all’Indivia, che troverete la maniera di farla alla pag. 76. Se non volete servirci detta Salsa, aggiungete un poco di culì di mongana, o altro culì nella cazzarola, dove ha cotto il carrè, fatelo bollire un momento, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo sopra il carrè, con sugo di limone.
Antrè = Dissossate un carrè di mongana, tagliategli l’ossa delle coste corte, e al filetto di sopra levategli tutte le pelli, e i nervi; lardatelo per lungo di lardelli di lardo conditi come li precedenti, ponete sopra il filetto del butirro maneggiato con erbe fine, sale, pepe schiacciato, involtatelo con una rete di maiale, o di mongana, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto coperto di carta; quando sarà cotto, levategli la carta, ungetelo con rosso d’uovo mescolato con butirro squagliato, e panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d’oro, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Carote, che troverete alla pag. 92.
Antremè = Abbiate della buona ricotta, conditela non troppo dolce, con zucchero bianco in polvere, un pochino d’acqua di cannella, ed altrettanta di fiori d’arancio. Alcuni vi mettono de’ filetti di scorzetta di cedrato candito, dei fiori d’arancio, di pistacchi alla perlina triti; mescolate bene. Guarnite una cazzarola, o una stampa di rame, nel fondo ed all’intorno di pane di Spagna, metteteci dentro la ricotta, coprite con altre fettine di pane di Spagna. Dopo mezz’ora rivoltate sopra un piatto con sotto una salvietta; glassategli il di sopra con una Glassa reale leggiera, guarnite la Cassata con cannellini, pistacchi, ed altri confetti disposti con simetria , qualche peretta, o altro frutto tirato a secco; fate asciugare la glassa un momento alla stufa, e servite freddo.
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d’olio, dell’erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell’olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d’uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d’uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all’intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell’orlo della cassettina,
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavolo Bolognese, allessatelo all’acqua bollente, passatelo alla fresca, spremetelo bene, e tagliatelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d’aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i cavoli, condite con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di Sugo di Pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco, senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all’intorno.
Antremè = A misura che mondate i cavoli fiori poneteli nell’acqua fresca. Fate un Bianco con brodo, o acqua, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e sale; quando bolle metteteci i cavoli fiori, tirateli fuori del fuoco prima che siano del tutto cotti, mentre finiranno di cuocere nel loro brodo. Per servirli, scolateli, asciugateli, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa di vostro genio, o un Ragù. Le Salse le più adattate sono al Butirro, alli Tartufi, Turnè, Asce ec., ovvero un Ragù di animelle, di fegatini, di code di gamberi, di tartufi ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. ed i Ragù in questo, Cap. I.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di latte, o panna, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d’uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè =Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, cipolletta, petrosemolo, una punta d’aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d’aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de’ Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
Antremè = Questi si apprestano esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori, e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscano, e si servano come gli altri.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro qualche dadino di vitella, e prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezza foglietta di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco come sopra, e ben scolati, copriteli col rimanente della Salsa, spolverizzate sopra metà mollica di pane grattata fina, e metà parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete bene con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69. Ovvero fate una Salsa di Butirro come quella dei Broccoli pag. 70, e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 21, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143, riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all’intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65. Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all’acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro una sopra all’altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio, vedete l’Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde panè , sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
Antrè = Fiambate, e levate l’osso del petto a otto Tordi, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli d’un Salpiccone cotto, cuciteli, fateli cuocere più della metà con fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, in un piatto ad un forno temperato. Abbiate una cazzarola coperta tutta di fette di lardo, aggiustateci nel fondo i Tordi ben riserrati, col petto al di sotto e scuciti, con un’animella di capretto nel mezzo; all’intorno dei Tordi fateci un giro di animelle di cuore di capretto tutte eguali, imbianchite all’acqua bollente e sale. Guarnite la cazzarola tutto all’intorno di rotelle di tartufi cotte con butirro, metteteci dentro il riso, cotto come quello del Timballo all’Italiana, con un Ragù nel mezzo di vostro genio, coprite col resto del riso, appianate col coltello, fate cuocere ad un forno temperato, e servite come il Timballo suddetto.
Antremè = Prendete de’ Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in
Orduvre = Fate bollire l’acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d’aceto bianco se volete, un mazzetto d’erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l’ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all’Inglese, di Capperi ec.
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate i Cecinelli, infarinateli, e fateti friggere nell’olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemolo fritto: la seconda con un poco di farina formatene
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di brodo buono, fate bollire, e consumare a poca Salsa, passatela al setaccio, e poneteci dentro dei cedrioli tagliati in dadi, e quasi cotti con brodo, sale, e pepe schiacciato, e bene scolati; fateli finire di cuocere dentro la Salsa, e serviteli con crostini di pane fritti intorno.
Antremè = Mondate, tagliate l’amaro, e dividete i cedrioli in quattro parti, levategli la semenza, e tagliateli in grossi dadi; fateli imbianchire un momento all’acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, con scalogna trita; quando sarà color d’oro metteteci i cedrioli ben scolati, conditeli di sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, passateli sopra il fuoco con un pezzo di prosciutto, sbruffateci poscia un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono: fateli bollire, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con fiore di latte, qualche pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, e servite con un buon sugo di limone, o di agresto.
Antremè = Prendete quattro cedrioli diritti tutti eguali, quelli verdi pieni di tubercoli, e alquanto cannellati sono li migliori, mondateli all’intorno come se fossero torniti, tagliategli l’amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna puntuta, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef, pag. 41, alla quale averete mescolato un poco di parmigiano grattato; metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e prosciutto sotto e sopra, uno spicchio d’aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli
Scegliete de’ Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nella salimoia: se questa mancasse bisogna aggiungere dell’altra.
Quando la stagione de’ Cedrioli è passata vi potete servire di questi, dopo che li averete pelati, e fatti stare un poco nell’acqua fresca. Questi vi potranno servire a tutti quegli usi, che i Cedrioletti.
I Cedrioletti si apprestano in questa maniera: fate bollire un poco, dell’aceto a sufficienza per la quantità de’ Cedrioletti, con sale, pepe lungo, e ramette di finocchio domestico; quando sarà freddo aggiustate i Cedrioletti, che siano freschi in un vaso di terra, versateci dentro l’aceto, che restino ben coperti, chiudete il vaso, mettetelo in un luogo asciutto, e lasciateli qualche tempo prima di servirvene.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l’aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
Antrè = Allorché averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d’aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d’ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all’acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli, e grandi come una puglia da gioco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l’Antrè, tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ponetene con diligenza più della metà nel fondo, ed all’intorno della
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccaccie, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di
Tritate della ventresca di maiale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un’oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella, e noce moscata. Abbiate dei budelli di maiale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un’ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d’acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorché il riso è cotto, e si leva via la pelle.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 8.
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all’acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d’aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92.
Orduvre = Quando avrete cotti i cervelli di mongana in una bresa, come alla Pulette. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, il tutto trito fino, uno spicchio d’aglio, passate sopra il fuoco, sbruffateci un
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d’uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito,
Orduvre = Allorché uno, o due cervelli di mongana saranno cotti con acqua, e sale, o crudi e ben puliti, tagliateli in fette, indorateli con uova sbattute, e panateli con mollica di pane grattato. Abbiate una tortiera con butirro chiarifi cato, aggiustateci sopra le fette di cervello, fateli cuocere con fuoco leggiero, quando averanno preso colore da una parte, voltateli dall’altra e serviteli con sopra sugo di limone, e petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all’acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all’acqua bollente, e metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, uno spicchio d’aglio, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe sano, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; e fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli dalla bresa, asciugateli, e metteteli intieri, ovvero tagliati per metà in una salsa all’Italiana bianca, fatela bollire ancora un poco, legatela con una liason di tre, o quattro rossi d’uova, sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli. Se non avete l’Italiana bianca, fate un poco di culì bianco ordinario, che trovarete alla pag. 14.
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell’acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all’acqua bollente, passateli alla fresca, e tagliateli se volete nel canale di mezzo in due parti eguali. Imbutirrate una cazzarola giusta per i cervelli, coprite il fondo di fette fine di prosciutto della grandezza, e numero de’ mezzi cervelli, che dopo asciugati ve li porrete sopra, colla parte crespa al di sotto, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, copriteli con fetti ne di lardo, e un foglio di carta, Fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra senza voltarli. Quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto sopra, e d’un bel color d’oro, con sotto altrettante fette di pane fritte, e una salsa al culì di Pomidoro, o altra chiara di vostro genio.
Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all’acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada, con una pastella da frittura.
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli di mongana, imbianchiteli all’acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell’Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso. Onde al capitolo della Vitella mongana, troverete la maniera di apprestarlo.
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d’ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 290., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata ec.
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche, pag. 41, alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si
Terrina = All’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortaio, aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortaio, e finite la Farsa come l’altra, pag. 41, formatene le Chenef sopra la carta, fatele cuocere, e servitele in una Terrina, o piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Terrina = Queste le trovarete all’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaia d’argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnato con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brodo al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finché diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione. Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle,
Le Chenef di magro si apprestano, e si servano precisamente in tutte quelle maniere, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. IV. dalla pag. 41. fino a 44., basta che la Farsa sia ben fatta, e delicata.
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all’Articolo delle Farse, Tom. IV. Cap. I., fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina con sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Ponete in una caldaia, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d’uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest’acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l’acqua col bianco d’uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
Antremè = Queste si apprestano come quelle all’Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
Antremè = Lavate le Chioccole, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco, copritela, e movetele di tempo in tempo. Quando la carne sarà bene imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d’acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d’olio, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, due o tre funghi, una punta d’aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e di Sciampagna consumato per metà, l’acqua delle Chioccole, e un poco di Sugo ben colorito di grasso, o di magro; fate
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12., e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all’intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d’olio l’erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Antremè = Allorché averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco,
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano ec. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante ec., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. sino a 149. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d’uovo; quindi aggiungeteci ott’oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d’uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite,
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per
Arrosto = Di questo ne parlerò all’Articolo degli Arrosti, Tom. VI. Cap. I.
Queste si apprestano come i Porri al gratino, e si aggiustano sul piatto, o giatta intere, o tagliate in quarti, e si servono egualmente.
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, un poco di Besciamella, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, copritele di Besciamella, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d’aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all’acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un trepiede, con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d’oro da una parte, voltatele dall’altra, e fatele colorire egualmente, osservando che siano cotte, allorché le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d’aceto nella cazzarola, dove hanno cotto, mescolatelo col
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestano nella medesima maniera. Per farle, mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito, imbianchitele un momento all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un pezzo di butirro, sale, e un pochino di zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorché averanno preso un bel color d’oro da una parte, voltatele dall’altra; fatele colorire, e glassare egualmente, e servitele con una porzione del loro butirro, e un gran filetto d’aceto. Potete servirvi di queste cipolle per guarnire un gran numero di Antré.
Antremè = Allorché le cipolle saranno mondate, vuotatele al di dentro il più che potete con un cava frutti, o colla punta di un coltello, riempitele con un poco di farsa di Chenef, o di Gratino cotta, metteteci nel mezzo un picciolo Salpiccone d’animelle, ben ristretto, e legato con rossi d’uova, e sugo di limone;
Antrè = Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111. La coda di Dentale alla Certosina si prepara e si serve nella stessa maniera.
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119, aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla. Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli; ad ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all’acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; o bresa allungata; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all’acqua bollente mettetele, in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall’altra, che siano di un bel
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all’acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitela all’acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, e di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d’erbe diverse, due spicchi d’aglio, mezza foglia di alloro, sellero, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all’articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito all’acqua bollente, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto di erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell’erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmente in Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e
Antrè = Vedete Spigola pag. 111., mentre la coda di Merluzzo si appresta nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissodatela da tutte le spine, senza dividerla del tutto; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di magro, vino bianco, un pezzo di butirro, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe sano; indi poneteci la coda del Merluzzo; fatela bollire dolcemente. Allorché sarà cotta, scolatela, scioglietela, ponetela sopra il piatto. e servitela con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Di grasso: aggiungeteci nella Bresa qualche fetta di lardo, e prosciutto, e brodo di grasso, e servite il pesce con sopra una Salsa,
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, alla Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all’Inglese, Roberta, all’Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agro-dolce ec. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere , di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Melè, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette ec. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV., e V.
Antremè = Imbianchite all’acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
Antremè = Quando averete passato una Salsa al setaccio come sopra, aggiungeteci
Antremè = Mescolate un rosso d’uovo crudo con un pezzo di butirro squagliato, e le interiora della Ragosta, sale, e pepe schiacciato; ungete bene con questa Salsa la coda di una Ragosta cotta, tagliata nel mezzo per lungo, e mondata dalla spoglia Crostacea, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, aspergendola con butirro squagliato, e servitela con sotto una Salsa alla Scalogna di grasso, o di magro, e sopra sugo di limone.
Antremè = Passate al setaccio la Salsa come sopra, ma con un rosso d’uovo duro; indi stemperate con olio, sugo di limone, un filetto di aceto di dragoncello, e basilico, aggiungeteci petrosemolo, e cipolletta trito, un pizzico di capperi fini interi, un pochino di mostarda, sale, e pepe schiacciato. Servite questa Salsa sotto alla coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente, e guarnita con crostini, come sopra.
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26., stendetene la metà nel piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso,
Antremè = Inzuppate nove picciole freselle di pane nel vino di Malaga, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire a guisa di cuppola, coprite questo pane colla coda di una Ragosta cotta, e tagliata in fette sottili, fateci all’intorno una guarnizione colle zampe della Ragosta mondate, qualche picciolo gambero cotto, e mondato, qualche calamaretto fritto, qualche oliva di Spagna dissossata, qualche fettina di cedrioletto sotto aceto e mondato, qualche anelletto di mollica di pane fritto, qualche filetto di alice ben dissalata. Nel
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l’acqua de’ prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spoglia
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l’altra.
Antremè = Quando averete preparata una Salsa verde, come è descritta nel Tom. I. pag. 81., aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
Antremè = Passate una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d’uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Antremè = Quando averete cotto al Corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest’ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: Tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all’intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell’olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d’olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito; indi metteteci una coda di Ragosta cotta tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Prendete sei code d’Agnello cotte in una bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con
Orduvre = Abbiate sei code d’Agnello imbianchite all’acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all’acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, e brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, aggiustate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d’agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorché saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d’uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d’oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone
Terrina = Fate cuocere le Code d’agnello come quelle Glassate. Vedetele nel Tom. II. pag. 23. Quando saranno cotte, asciugatele, ponetele nella Terrina, e servitele con sopra una Purè di piselli, che trovarete nei Tom. I. pag. 24.
Orduvre = Prendete sei belle code d’agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitele all’acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d’aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d’Indivia, o un Culì di pomidoro, ovvero un Culì di fagioli, o di pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d’agnello, e friggetele con butirro di un bel color d’oro. Abbiate altrettante code di agnello cotte in una buona bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d’uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne polito, tutto il di sopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
Antrè = Tagliate corte sei belle code di agnello, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all’acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe sano, brodo. Fate bollire dolcemente finché le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell’Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 104. Guarnite il fondo di carote, torzuti, rape, il tutto intagliate
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell’uovo, e servirle senza Salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassate, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All’Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
Antrè = Prendete sei code di agnello, dopo di averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all’acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un’ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l’erbe propriamente all’intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio,
Antrè = Abbiate sei code d’agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d’anasi involti in un pannolino. Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott’oncia, o più picciolo, scrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d’un bel color d’oro, riempitelo poscia di un Ragù
Antrè = Vedete il Capitolo dell’agnello Tomo. II. Cap. I., preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo, onde evitare le ripetizioni.
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro genio. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato, per dare maggior corpo alla Purè.
Antrè = Prendete delle code di mongana la quantità, secondo il piatto, che volete fare, tagliatele corte, fatele sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, imbianchitele all’acqua bollente, e piccatele di minuto lardo, imbianchitele di nuovo, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe, una cipolla con
Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d’aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l’ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d’oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d’averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d’uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e servirle colla salsa suddetta. La Senteminult pag. 20.
Terrina = Allorché le Code di Mongana saranno cotte, e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d’erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Terrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell’acqua vicine al fuoco, imbianchite all’acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una Salsa d’Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All’articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l’altra metà sono cotene di maiale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncia di sale fino per decina di carne, un’oncia di pepe schiacciato,
Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benché poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla bresa, e lo servirete con diversi Ragù d’erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella marmitta coll’allesso lo potrete servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d’aglio, brodo, culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benché cotti allesso. La Salsa Roberta la trovarete alla pag. 85. La Piccante pag. 87.
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortaio, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio di seta. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticcieria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all’acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all’acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o sugo di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto, mettete i Piccioni in un’altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
Pestate un’oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorché il tutto sarà ben pesto in un mortaio di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Pestate un’oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorché il tutto sarà ben pesto in un mortaio di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
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Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero, dissossate le coscie alla riserva dell’osso inferiore, che scarnirete un pochino nell’estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d’animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I. pag. 69.
Antrè = Benché, come ho detto di sopra, in Italia il Coniglio non sia molto apprezzato, e in uso sulle buone mense; ciò nonostante ne descriverò alcuni Piatti, che potranno dare un’idea della maniera di preparare questo animale, creduto più delicato, e di un
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d’aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d’aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, due
Antrè = Tagliate sei fette di magro di mongana, alquanto grandi, battetele ben sottili. Levate i filetti a due Conigli, puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, marinatele con lardo rapato, butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, una punta d’aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate il tutto bene; riempiteci le fette di magro di mongana, dategli una forma rotonda a guisa di un Pomo, cucitele dalla parte di sotto, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola col lardo al di sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, i retagli delle fette di mongana, i fianchetti dei Conigli, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con qualche fetta di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorché saranno cotte, scolatele, scucitele, e glassategli tutto il di sopra piccato con una bella glassa di vitella. Per la Salsa, passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con un pizzico di farina, fate divenire color d’oro movendo sempre con una cucchiaia; indi bagnate col fondo della cottura passato al setaccio e ben digrassato; fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa, digrassando di tempo in tempo, passatela al setaccio, e servitela sotto le Surprise con sugo di limone, che sia giusta di sale.
Quando li Pomidoro saranno passati al setaccio la prima e seconda volta, come i precedenti, fateli ancora asciugare un poco sopra
Spaccate nel mezzo per traverso de’ pomidoro mezzanotti, quella quantità che volete, esponeteli al Sole nel grande Estate sopra spase di giunchi, o tavole, e fateli ben seccare, rivoltandoli di tempo in tempo. Quando saranno ben seccati, infilateli con lo spago a guisa di corone; e conservateli sospesi in un luogo asciutto. Allorché volete servirvene, mettetene quella quantità che bisogna nell’acqua calda, o brodo caldo. Ritornati che saranno nel loro essere ne potrete far quell’uso come se fossero pomidoro freschi. Io trovo questa maniera di conservare i pomidoro superiore a tutte le altre fin’ora immaginate.
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorché principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una
Telline , ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d’aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d’uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, tre garofani, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà,
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all’Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d’erba, ovvero con un Ragù di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d’Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella Salsa, che vorrete, tanto piccante, che in altra maniera.
Chenef ripiene.
Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera; cioè, dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d’uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
ACETI DIVERSI.
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d’aglio mondati, e tagliati
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d’aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un pochino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colate l’aceto con un pannolino in un’altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell’altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene in tutto ciò che si dirà in appresso.
Questo ancora si fa nel più gran calore dell’Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco
Mettete in una bottiglia che sia ben pulita un poco di petrosemolo, di cerfoglio, di dragoncello, di pimpinella, di ruchetta, di crescione, qualche foglia di finocchio domestico, sivetta, il tutto colto nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua, aggiungeteci due scalogne, e uno spicchio d’aglio tagliate in mezzo, quattro garofani, sei acini di pepe, un pezzetto di noce moscata, empite la bottiglia di buono aceto bianco, turatela bene, esponetela al Sole ogni mattina per otto giorni; poscia colate l’aceto in un’altra bottiglia come il precedente, fatela piena con altro aceto bianco, turatela bene, e ponetela in luogo asciutto, e fresco. Questo aceto bisogna farlo nel più gran caldo dell’Estate, e che l’erbe siano in una discreta quantità, più presto poche, che assai.
Nello stesso modo che si fa l’aceto all’aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al Sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
Questo aceto si prepara, e si finisce nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo che l’erba dev’essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
Prendete fiori di sambuco ordinario ben aperti, bianchi, e odorosi, spilluccatene soltanto i fiori bianchi con le mani, fateli appassire due o tre giorni sopra fogli di carta da scrivere, pesatene due oncie, poneteli in una bottiglia di buono aceto bianco forte e limpido, esponetela al Sole ogni mattina, e fate digerire per sette in otto giorni la bottiglia ben turata. Conoscerete quando l’aceto è giunto al suo punto di perfe-zione, allorché i fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l’uso della mensa; esso è meno contrario allo stomaco che l’aceto ordinario semplice, perciò s’impiega molto nelle Insalatine di ogni specie. Si chiama Aceto Sambuchino.
Tutti questi aceti sono di un sapore molto esquisito, e assai in uso negli alimenti.