Anonimo Mediano
Trascrizione, revisione e edizione digitale a cura di Francesca Cupelloni
- Sottotitolo: Ex Anonimo Meridionale
- Autore: Anonimo
- Tipo opera: Manoscritto
- Tipologia testo: Ricettario
- Collocazione geografica: Italia mediana
- Datazione: fine XIV sec.-inizio XV sec.
- Luogo di edizione:
- Collocazione (biblioteconomica o archivistica): Olim Sorengo, B.IN.G., Inv. 1339 (oggi in mani private)
- Pubblicata il: 12/01/2022
- Condizioni accesso: Open Access
- Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it
- Copyright: AtLiTeG
- DOI: 10.35948/ATLITEG/Corpus/89
Sono state trovate 146 ricette
Questa medicina a declarando lo vino. In primo tolli albume , meza oncia salvi, tri garofali vitrioli.
Se vòi levare lo bactuto del vino, tolli lo pane bene callo et partilo per mezo, et micti lo dicto pane callo in illo clucarale del pane, et bene partito per mezo.
Licofracia et spica pista insemi et mictelo innel vino.
Poni capone ad cocere in aqua ben schiumata et micti collu capone in la dicta aqua çenamo et saffarano e trita le lattuche , petrosimuli con radice et trasmarino senza radice, et averai bono brodo.
Semelgliantemente pòi fare de fugni frischi et sicchi.
Tolli riso et fallo cocere sì como è dicto desopra, et mictice ruscio de ova et çaffarana. Questo sì è bono per infirmi che abia troppo descoloramento de andare ad ssella.
Et sappi che tucte herbe che se fando per infirmi se possuno cocere in lo brodo della carne che se coce per quilli.
Tolli folie minute, ciò è spinaci, buragene, petrosimuli, blete , anetum et semelgliantemente falle perbollire, et tralle fora dell’acqua et tritale minutamente con coltello et mictice lacte de agmandole et fa' cocere. Guardal dal fumo.
Tolli çucche secche, ciò è le monute, in tempo de geiuno et lexale, et quando el è lexe, mictile in una tabula et pistale ben con cotello et frigi con olio et cipolle et fa' cocere. Poi trita nuci et avellane et destempera con aqua et micti in le dicte çucche, et mictice pepe et saffarano et maiurana, et da' a magnare.
Tolli coli et falli perbollire in acqua semplece, et quando el serando perbolliti, tralli fora dell’acqua, et ancora li micti in altro vasello con autra acqua et con carna de crastato, la quale sia prima poco bollita in acqua semplece, et iugnice petrosimuli et fa' cocere.
Ad acconciare la grua pelata et lavala bene la grua et falla poco bollire in la caldara. Poi larda la grua et mictela in lo spito et rustila non molto. Poi tolli cipolle talgliate ad modo de dati et soffrigele con lardo et colora con saffarana et
Tolli carote et cimole de coli et navoni et finocchi, petrosimoli teniri et cotege partite in quatro parti et talgliate per meso et mandole destemperate et adunate con brodo verde, et micti desopra fenoculum et inçebre et micti ad cocere, et quando el serà cocte, lassale refredare. Poi componi tucte le dicte cose ordenatamente in uno bono vascello, mectendo per entro delle dicte somençe, et se tu vòi, iongnere lattuche perbollite et partite per mezo, et puni acito se li infirmi che è in state.
A ffare sardelle o alici plene micti le sardelle o alici in acqua tepida et tolli via li capi, et poi le findi per mezo sì che non se fenda da parte della coda, et tolli via
A ffrigere li dicti pisci gecta via li capi delli dicti pisci et volgile in la sartagine con olio et micti sopra ova desbactute, et volgile nanti et cocile convenevelemente, et magnale con suco de citranguli o de lumoncielli.
Lexa lu polpo grosso et magnalo con sale, et semelgliantemente poi fare de pescie ch'à nomo moscarello.
Ad adrostire lampreda tolli lampreda lavata et strecata sicomo è dicto de sopra, et rustila sopra la grate de ferro, et falli peperata con aceto, con saffarana et molglica de pane poco brusciato, et cola et fa' bollire colla dicta lampreda rustita. Et la lampreda rostita pòi magnare con salsa verde et con suco de lomocelli et con acqua rosata.
Ad arrustire la palamita tralli li intistini della palamita per le orecchie et mictice sale per le orecchie et per la boccha et mictili uno spito de legno che sia facto ad modo de una spada per la boccha et falli osscire per la coda, et falla poco cociere appresso allo foco. Poi la larda soctilemente sicomo uno fasciano et falla cociere convenevelemente et magnala con suco de citrangoli o de lomoni et con acqua rosata.
Tolli starna rustita con picciula quantità de lardo et mictela in una olla nova et ben lavata, ma la nova è mellio, et mictice aqua rosata et suco de lumoncelli, et mictice çaffarana pista con cannella et nuci moscate et con gengebro et rusci de ove et pane brusciato et poco de sale con picciola quantità de aqua, et fa' cocere colla dicta starna, et dà a magnare allu infirmo che va troppo assella.
Ad retrahendum fumum de riso vel ciceribus albis vel de colibus alio ferculo, extrahe ferculum de illo vase ubi coctum fuit, et mictas in alio vase, et repleas vas ubi positum fuit ferculum sua manerie, et accipias in quantitate de nucibus bonis et penetra eas nuces in qualibet facies quatuor foramina cum cultello vel alio ferro, et mictas in isto ferculo, et per hoc traiecit fumus.
Ad retrahendum sale de vase, accipias cepe magnum et munda, et eicias caput et caudam et dividas et facias quatuor partes, et non totaliter dividas, et habeas
A ffare agliata per carne de vacca tolli agmandule monde forte piste con algli mondati et çençabro et destempera con brodo macro et falla buire se tu vòi.
A ffare amorosa suffrigi li pulli con lardo et con cipolle et mictice uva acerba a bollire in aqua, et quando ello è cocta, micti colli dicti pulli, et mictice desopra folglie de menta con spetie.
A ffare asta ruminese tolli lonza de porco et algli et coliandri et garofani triti grossamente et destempera con bono vino et mictice del sale et le dicte carni nello dicto brodo et lassalece stare uno dì et una nocte, et mictile in spito et falle bene cociere et spisso li gecta sopra del dicto brodo.
Et ad faciendum blamaçer pulveriça risum, macinabis agmindolas, et tolle duas libras agmindolarum et pistatorum, et una libra risi pulveriçati requirit duas libras agmindolarum pistatorum, et misce simul in quodam catino, et sal ad sufficientiam, et omnia ista ducas simul bene cum manu, et valde bene, et postea olera bene lavata, et ponas ad ignem.
Semelgliantemente quel tu fai in sparaci, fa' ad blanco de fenoculi.
Semelgliantemente pòi fare broculi de coli, ma non li mectere in acqua freda.
A ffare brodecto de sipie o de polpe talglia li dicti pisci et soffrigi con olio et con cipolle, et reserva lo fele nigro della spina. Fa' cociere lo dicto pescie mectendoce dell'acqua ad poco ad poco, et quando ello è quasi cocto, mictice maiurana et petrosimuli triti con spetie destemperati con acqua, et fa’ bullire convenevelemente, et nanti che sia perfectamente cocte, tolli flecte de pane rustite et
A ffare brodecto granato tolli pulli talgliati et soffrigili con cipolle et con lardo et mictice acqua convenevelemente, et quando ello è quasi cotti, accipe herbe oliose et tritale con saffarano et destempera collo brudo delli dicti pulli. Tolli ova et desbacti con poca de acqua freda et giungnici del dicto brodo et mesteca tucte queste cose insemi et mictele al foco et fa' bollire uno bullo.
A ffare brudo per appetito tolli pulli talgliati per quarto et li soi ficatelli soffrigi con lardo et con cipolla et mictice poco de acqua freda. Tolli maiurana, trasmarina, petrosilli et menta et trita queste cose con saffarano et destempera collo brudo delli dicti pulli et micti a bollire colli dicti pulli. Tolli spetie de canella, garofali, nuci moscate, fustazeli, cardamome, melegete et çenzabro et pista forte in mortale, et quando ello è bene pisto mictice li dicti figatelli lixi et tanti overucci d’ove rostiti che baste, et pista colle dicte spetie et destempera collo brodo delli dicti pulli et fa' poco bollire et tolo dal foco.
A ffare brudo de pescie martini grandi lava lo pescie et talglialo et soffrigelo con olio non multo. Tolli agmandole non mondate, pistale et colale, et la colatura micti colli dicti pisci abbollire. Mictice donde spetie senza saffarana, nanti che tu lo tolli dal foco, et mictice suco de citrangoli o de lumone. Quisto civo sì fi dicto limonìa de pescie.
A ffare brudo saracinescho tolli capuni rostiti, et li fecati delli capuni con spetie et pane abrusciato trita in mortaro et destempera con bono vino, et desmembra li dicti capuni et mictili a bollire colle dicte cose in una olla, et micti li dactuli integri mondati et uva greca et lardo convenevelemente et çuccaro, et fallo de quillo colore che tu vòi.
A ffare brodo todescho tolli galline o capuni grassi et lexa bene et mictice petrosimuli ben talgliati con coltello. Tolli altri petrosimuli, menta, maiurana, trasmarino et salvia et trita in mortale forte con saffarana et destempera collo dicto brodo et fa' poco bollire.
A ffare brodo martino tolli pulli et suffrigili sì como dicto è desopra, et mictice petrosimuli triti et herbe oliose et poca de acqua freda. Tolli molglica de pane bene trita et destempera collo brodo delli dicti pulli, et micti accociere colli dicti pulli et fa' poco bollire e colora del saffarano.
Ad preparandum quod de castrato armato eidem domino, accipiens castratum mortuum cum lana ita longa quod possit bene carpi, et habeat castratum longa cornua, et postea mictatur in quodam vase lingeo cum aqua calida, et piletur et cornibus dicti castrati dum fuerit, et post hec omnia dicta viscera in cruce pones super renes dicti castrati in modum crucis cum brotis ofitando, et si voles eum decrutoce, habeas rubea ovorum in quantitate bona et çaffaranum in bona quantitate, et habeas pennaculum ut supra dictum, et eum venies unguendo de istis rebus tantum quod sit bene deviratum. Postea pones in quadam tabula magna et presentabis, et hoc idem facias de caprecto et angello cum carnibus except quam de visceribus vacce, que debent esse de castrato seu porco.
A ffare gelatina delle dicte carni lexale sicomo è dicto desopra, et quando illo è quasi cocte giungi in l’acqua acito convenevelemente sì che non scia multo forte né dolce, et fa' bollire tanto che lo se consume la terza parte, et se ello è de state, fa' consumare le dui parti del dicto brodo, et poi tra' fora le dicte carni et mictele in uno altro vascello, et micti le frundi del lauro. Tolli spetie et saffarano et destempera collo dicto brodo, et cola quillo brodo sopra alle dicte carni, et giungili della spica bene trita et sapora de sale, et se tu non ài spica mictice cemino trito. In cotale manera pòi fare de porcella, de pulli et de tucti aucelli.
A ffare çeuma colombina o de altri celli o de pulli tolli sangue et li fecatelli delli dicti occielli, et desmembra li dicti aucielli o pulli et soffrigili con lardo et cipolla et giungice rigano sia bene pisto, et destempera con vino. Poi pista lo dicto sangue et li figatelli con uno poco de pane brusciato et destempera con acito et con vino et cola sottilemente et mictile ad bollire colli dicti aucielli et giugnice zuccaro et musto et pepe. Colli columbi spezialemente pone codaium .
Semelgliantemente pòi fare cicoree.
A ffare civero de lepore tolli lu lepore et lessalo integro non multo et trallo fora dell'acqua et lardalo et arustilo, et poi lu desmembra et soffrigi con lardo et con cipolle multo bene trite, et tolli lu fecatello dellu dicto lepore et pistalo in mortale con pepe et destempera con bono vino et con poco de acito, et giectalo sopre alle dicte carni. Tolli fiecte de pane et colale soctilemente et talglia cipolle per traverso soctilemente, et micti tucte queste cose a bollire colle dicte carni et falle poco bollire. Magnale o vòi calde o frede.
A ffare civero de capriolo fallo como ò dicto del civero del lebero, se non che tu non lu lardare et né lexare, et iungice del saffarana.
A ffare civero de carne salvacina tolli lepore et scortecalo et talglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con lardo et cum cipolle et tritalo multo bene lu pulmone et lu fecato dellu lepore crudo in mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et destempera lu pulmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accociere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non pòi avere lu fegato, trova una erba che è dicta l’origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et destempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni.
A ffare clara de arena biancha, tolli la harena bene biancha et lavala bene et frecala tanto che l'acqua ne esca della dicta rena bene clara, et tolli lo albume della ova, sale et acqua, et micti tucte queste cose, et facciate la chiara innello dicto vino.
Ancora tolli çucche nuvelle et lavale con aqua calda et primi forte et micti accocere con lacte de agmandule.
In cotale modo pòi fare del cavo del crastato et del cavo del vitello, ma si deve solamente lexare et divice giungere del cascio.
Ancora mo e quando infirmi guariscuno, tolli poche folglie minute con poche follie de maiurana, et cosci con carne de crastato.
A ffare formentato tolli formento ben mundo et pisto nello mortale et ben lavato et mictolo da sera ad lexare, et quando comeza ad crepare micte la bona gallina grassa o altra carne de crastato col dicto formento et tolli dal foco et coprilo bene et laxalo stare fine alla matina, et la matina tra fora la gallina o la carne et micte lo grano ad cociere col lacte de pecora, et zungi grasso o lardo. Facto, tolli le dicte carni et desfilale dale osse et mictele a cociere collo dicto grano et mestica spesso, et quando tu menestrarai puni sopra alle scudelle lardo fricto. Et questo civo è bono da ingrassare, et se tu non pòi avere lacte de pecora, fa' con ova et con cascio.
A ffare gallina piena pela la gallina con aqua non multo calda et aprila per lu dosso et trane tucte le cose colla carne se non le ali et li pedi, et la dicta carne della gallina pista suttilemente con coltello et con carne de porco et con herbe oliose, et mesteca con queste cose saffarana et spezie et cascio gractato, et destempera con ova et impli lu coru della gallina convenevelemente, et mictela ad bollire suavemente et tralla fore dell'acqua, et mictela a rostire allo spito.
Ad faciendum gelatinam de extate, habeas pullos vel caprectos, et habeas de pedibus castratorum, et habeas de auriculis porcorum et de grungis et de pedibus, et divide pedes castratorum vel porcorum. Postquam actaveris eos, accipias medium aceti albi et medii vini albi, si potes. Si non potes habere acetum album, ponas medium aceti rubei et tantum de aque, et hec omnia mictas ad quodquendum, et facias quoqui quelibet carnes secundum sui naturam, et scluma istas res in quantum potes, et postquam cocte fuerint iste res, extrahe eas ad refrigidandum, et brodium istius ferculi facias tantum bulliri quod minuatur per medium, et postquambrodium fuerit fuerit totum bullitum, extrahas totam pinguedinem, sic quod ibi nichil pinguedinis remaneat. Postea extrae brodium et cola istud bis cum staminea vel seta, et accipias de saffaramine bene in quantitate, et istud zaffaramen temperatum cum brodio, et istud brodium mictas in quodam catino ad refrigidandum, et illas carne conponas in quodam vase vitreato, et ponas frondes lauri super istas carnes, et quando videris illud brodium fore frigidum, et tu mictas in illo vase vitreato super carnes, et istud vas ponas in cisterna, sic quod non multum tangat aquam, et si cisternas non habes, ponas illud vas in serena.
A ffare graminea tolli lacte de pecora et destempera cum ova et puni in sartagine de lardo et fallo rescallare al foco et tolli uno cucchiaro forato et spargi lo lacte sopre allo cocchiaro attorno della sartagine, et quando è cocta puni sopra de çuccaro.
Tolli le poite della gallina lexa et falle desfilare cum mani multo sottilemente, et infra tanto lava lo riso et secalo et tritalo et fande farina et cérnilla cum la seta et col stamegna. Poi se destempera la dicta farina de riso con lo lacte de capra et de pecora o de amandule, et puni a bollire in una olla lavata et munda, et quando começa a bollire puni intro le dicte peite de la gallina desfilati con çuccharo bianco et con lardo bianco, et guardalo dal fumo et fallo bollire temperatamente senza grande foco in fine ch’el sia spisso, sicomo sole essere lo riso, et mestica spisso, et quando el se menestrarà, puni sopra çuccaro et lardo frisco. Se tu vòi, ancora lo pòi fare cum riso integro aprestato per sie cum lacte de capra ad usanza de oltra mare, et quando ello se menestra, puni sopre delle amandole spacate et fricte in çuccaro et gençabro bianco et trito.
A ffare grattonata tolli pulli talgliati et soffrigi con lardo et con cipolle in una olla et iungili dell'acqua ad poco ad poco finché siano ben cotti, et voltalo spisso senza cucchiaro et iungi spetie et saffarana convenevolmente, et micti sopra suco de uva gresta et falle bullire, et per ciascuno pullo mictivi quatro velucci de ova, et destempera con agresta cruda et desbacti insemi in una scudella et collu brudo delli pulli, et tucte queste cose fa' bullire et cociere, et se tu non ài de agresta tolli de cascio della vaccha. Destempera con aqua et fa' sicomo è dicto desopra.
Tolli le interegiora del pescie lavate et talgliate non molto menute et soffrigi con olio et con cipolle talgliate sottilemente et micti con quelle assai bone spetie, saffarana et maiurana trita a bollire. Destemperate con poca acqua et giungnice molglica de pane bene trita, et destempera con poca d’acqua, et fa' poco bollire, et se tu non ài maiurana, mictice cemino, et se tu non vòi fare spisso lo dicto brodo con molglica de pane, fallo spisso con agmandole non mondate, pistate et destemperate con vino et colate, et quando el se fa con agmandole, non ce mettate saffarano ma giungnice somenta de coliandri et de carvi trito con çuccaro.
Recipe sucum menti, vinum granatorum, sucum celsi non bene maturi ana unciam I çuccari albi et unciam ½, cinamomi electi unciam I, et quoquantur omnia simul parum et serventur.
Accipe sumac onciam unam et tere ipsum bene et dequoque ipsum cum pullo semper agitando. Et sit brodium pulli in parva quantitate, et misce cum eis duo vitella ovorum, et si infirmus habuit tussim, pone loco sumac semem mitilorum et simili modo.
Exicha cliarum et diamorum et sicud aceto fitriti ana unciam, distempera cum ficato pulli et satis et parum deverberis et agreste, et fiat sapor, et parum de bono musto.
Recipe pullos et bulliant bene, et in brodio pulli miscantur agmindole secundum quantitatem quod sit lac, et bulliat per se istud
Recipe multos pullos, multos caprectos […] integros, pullos demembratos, et frigantur multum bene, et postea proiciatur supra de optimo vino puro et cepe grattato parum et herbis odoriferis bene pistis parum et spetie optime quantum sufficiat, et bulliant omnia simul tantum quod bene quoquatur, et postea fiat brodectum cum turlo ovorum quantum sufficiat, et parum de suco lomie vel agreste et fiat brodectum.
Recipe suci lomie III, zuccari IIII, aceti I ½. Dequoquatur parum et in fine ponatur cinamomi electi, cardamomi et galange et piper longum ana uncia. Si et facit bonum saporem.
Recipe sucum limonis uncias III, zuccari uncias II, aceti albi. Dequoquantur parum, et in pine ponatur de cinamome electo, cardamone, galanze, pipere longo ana uncia, et fiat sapor bonus.
Recipe mentam viride unciam, salme cimarum rosmarini et parum de serpullo, et distemperentur sicut salsa cum aceto forti et parum de cinamome et garofalis et pipere et sale.
Accipe grana sinapis libra ½, pulveriza et confige ea cum una libra melis dispumati, et cum opus fuerit, dissolvas cum vino cocto, et si vis fortius, com aceto.
A ffare ligoriste tolli polmone de porco et lessalo poco et tollilu dallu foco et tritalo forte con coltello et pilglia cascio grattato con pepe pisto et destempera con ova et impli de queste cose lu budello de porco et lexalo poco et fa' stare al fumo octo dì et non più. Arustile et magna.
Ad faciendam limoniam habeas capones sive gallinas et mictas ad allixandum, et non bene eos quoquas, et habeas agmindolas factas et mondatas et pista eas et tempera cum pinguedine caponis sive galline, et cuiuslibet pulli facias quatuor partes, et habeas untum in quantitate et frige, et habeas de grignone et cannella, et si ferculum non fiet bonum, camellinum ex agmindolis. Habeas panem et satis, et pista cum istis rebus, et mictas hec omnia mista fertura, et mictas de suco limonis ad bulliendum, et si non invenies de suco limonis, mictas de suco citranguli in fine, et si de citrangulis non invenietis, mictas de gresta que sit salata.
Limonia sic fac. Recipe pullos multos, magnos et parvulos, et lixentur bene, et in lixatura distemperentur secundum quantitatem agmindolorum, et postea frigentur pulli integri cum lardo et bene et postea buliantur satis cum lacte agmindolarum distemperato cum dicto brodio, et in fine de quoquotionis ponantur agmindolas integre et suci lomie vel suci melangoli vel agreste vel zuccari cum pulvere cinnamomi et groco tantum quod sit bene, croceum secundum quantitatem, et quod sit parum dulce et parum acetosum, et postea spargetur supra pullis de pulvere cinamoni boni.
A ffare limonìa suffrigi li pulli con lardo et cum cepe. Trita le amandole che siano mondate et sì le destempera con lardo de carne de porco, et sì le coci colli dicti pulli et con spetie, et se tu non ài amandole, spessa lu dicto brodo con ruscio de ova, et quando serrà presso ora de menestrare, mictige suco de lumuni o de citraculi.
A ffare mostarda dilicata tolli senapa trita et destempera con musto cocto et mictice çuccharo, canella et garofani ben pisti.
A ffare musto bene dolce, tolli lo mele bene puro et nicto, et fa’ lo dicto mele poco scaldare al foco, tanto che non bolla, et tolli tanto del musto quanto è lo mele, et micti lo dicto musto collo dicto mele, et mictolo senza clara innel vino.
A ffare musto cocto per fare mostarda tolli musto novo et fa' bullire tanto che se consume le tre parti, et guardalo dal fumo. Poi tolli sementa de senapa et destempera collo dicto musto et fallo macenare dui volte et mictilo in uno barile et bene se pò conservare quatro misci et plu, et fale ad carne de porco et ad tenche salate et ad fare mostazoli et ad multe altre vidande.
A ffare pastello de anguille scortica et lava bene l’anguilla et talgliale, et sopra ciascuno peçço mictice polvere de spetie in bona quantità, et fa' pastello de pasta ad modo del testo, et micti lo dicto pescie dentro et coprilo con uno altro pastello de pasta, et fa' uno foramo in meço et fa’ cociere in lo testo, et quando el serrà quasi cocto, micti per lu forame aqua rosata, poco de olio et suco de citrangoli o de lomoncelle. Pò servare octo dì, et è melgliore frido che caldo.
A ffare pastello de gamari tolli li gamari et lexali et mondali, ciò è frigili con olio et con cipolle et mictice pepe et saffarano. Poi trita alcuna quantità de quelle, ciò è trita nuci et avellane et çuccaro et mestica insemi et micti entro la pasta et colora de zaffarano. Poi trita et fa' cocere quisto pastello. Se pò servare octo dì.
A ffare pastello de trocte fa' la forma de pasta dura secundo la longeça della trocta, et lava bene la trocta et talgliala et tra’ fore le interiora, et scì la sala et mictela in la dicta forma de pasta, et mictice olio et bone specie con saffarano, et cludi la dicta pasta secundo la forma della dicta trocta, et in ciascuno capo della pasta fa' uno corno ad modo de una barcha, et da ciascuno capo della pasta fa’ uno forame et in meço uno altro, et fa' cociere in furno o in testo, et quando ello è bene cocto, mictice per li dicti forami acqua rosata et suco de citraguli. In tempo de carnavale mictice lardo scolato et non olio.
Affare pastello de sardelle in la quaresma micti le sardelle o alici in acqua calda et tolli via li cavi et le spine et soffrigi poco con olio et tralle fora della sartagine. Tolli spinaci teneri et aneto et talgliali soctilemente, et lavali nanzi con acqua calda et frigili et giungnili avellane et nuci bene piste con pepe, et fa' panello de pasta et includele dentro le dicte cose et cosci in testo.
A ccocere avena tolli avena bene mondata et lavata et mictila accocere al foco con poco aqua, et quando el serrà bene cocta, mictila in mortale et tritala forte et destempera con lacte de agmandole et fa' cocere in uno altro vascello et guardalo dal fumo.
A ffare rasonata tolli lonza de porco talgliata minutamente et suffrigi con lardo et con cipolle, sì ch'el sia quasi cocto. Poi toi radice de ravano mondata et herbe oliose et ova desbactute et cascio gractato et pepe et saffarana et mesteca colle dicte carni, et fa' uno panello de pasta secundo la forma del testo, et queste cose micti dentro la pasta ad modo de una torta et fa' cociere innel testo, et quando ello è quasi cocto, falli una coperta de ruscio de ova desbactute.
Semelgliantemente pòi fare rapestas.
A ffare romanìa suffrigi li pulli con lardo et con cipolle et trita le agmandole non mondate et destempera collu suco del pomo granato acre et dolce ben forte colando, et mictice poca de acqua de zuccaro et spezie, et fa' bollire poco colli dicti pulli, et mesteca con cucchiaro de ligno et mictice spezie desopra. Se tu non ài agmandole, mictice ruscio de ova. Se tu non agi mela granate, fa' brodo verde con herbe.
Tolli carne de porco macra libre dui, et scia molto tenera, et della grossa libra una. Sbattila insemi sottilemente quanto più pòi essere, et tolli sementa de coliandri I, II de anisi, et sementa de finocchio II, et semente de carvi denari II. Trita la sementa del coliantri in prima. Trita la sottile polvere et mictela colle altre sementi, et sementala sopra la carne batuta sì che te parerà bene in bona quantità, et de sale se serà dolce . Et quando tucte queste cose serando ben mestecate, bangnale de bono vino in poca quantità et fa’ le salcicce et seccale et poco fumo che non li vegna caldo de foco, et punile in grate con uno canestro bene spisso. Se de crastato, se fando sicomo queste, ma devono essere più grasse.
A ffare salcize de pescie puni lo pescie in aqua calda scì che se possa bene despolpare dalle spine. Herbe olgliose. Tolli spetie et tritale bene colle polpe del pescie et punile in uno panno de lino et cola ben forte et puni in la sartagine de olio et fa' bullire, et çecta dentro de queste longe sicomo te place.
Ad faciendum salcizam de piscibus, accipe tincam et eam bene abrades, et micte eam ad allixandum in tantum quod cortex elevetur dicte tinche, et non plus, ita quod non sit cocta. Et postea eleva pulpis de lumbis, et postea repone residuum dicte tinche ad quoquendum, itaquod possit paucas elevari, et postea habeas cultellum et battes omnia ista cum dorso cultelli. Postquam fuerit bene bactuta pulpa rimareet, eleva omnes spinulas quas ibi invenies. Habeas persanni, petrosillum et speties quas voles, et micte minute in mortaro et pista bene, et salis quantitam prout tibi sufficiat, et postea bactas hec omnia simul ab acie cultelli. Micte postea hec omnia simul ad pistandum in mortali, et tolle unam picçicatam farine albe, et misce simul et tolle unam petiam in qua sit spertussum quodam artum foramen, et hec omnia micte in ista, et habeis padellam cum oleo sufficienti, et super istam padellam preme petiam in qua sunt omnia ista. Premendo bene inde per padellam invaliem. Et hec sunt bona ad dampndum cum brodio, et potes dare in talieribus et scudellis.
A ffare salsa camilina tolli agmandole non mondate et pistale in mortalo et mictice algli convenevelemente et destempera con agresta et con vino sicomo è dicto desopra, sì ch'el sia spessa. Poi silla cola et destemperala con quella spetia de cannella , et se tu non ne ài agmandole, fa' colla crosta del pane.
Tolli cenamo, nuce moscate, pane brusciato et sale et trita forte in mortale et destempera con suco de lomocelli et con suco de poma granate, et in la dicta salsa micti lu fecatello delli dicti occielli, et da' alli infirmi colli dicti occielli.
A ffare salsa verde tolli petrosimuli, menta, cardamomi, nuci moscate, pepe, garofani, çenzabro et pista forte in mortale, et giungnice poca de molglica de pane, et poi micti algli, se tu n'ài, et destempera con bono acito.
A ffare salciccie tolli carne de porco della cossa et delu budello et tritale et mictele in solso facto de vino et mictice seme de mortella et folglia de lauro trite et coliandri occarosa bene trita et lassale stare una nocte in lo dicto savore et impli bene le budella delle dicte carni et mictele al fumo.
A ffare salsa bianca per carne de crastato o de porco tolli agresta et tritala. Tolli lu suco et salvalo. Tolli grani che sondo dentro, çençabro et poco de algli et agmandule mondate et tritale, et pista queste cose in mortale et destempera con agresta, et se tu non agi agresta, destempera con vino greco bianco et suco de centraguli.
Accipe rosmarinum et menteam et pulveres spetierum electas sine pipere et destempera cum bono aceto, et hoc salsamentum strignit vomitum.
Ad faciendum samucatam que datur in incisoriis habeas lac cum flore samuci in quantitatem et habeas ova verberata, alba et rubea, et habeas de spetiebus in quantitate teritis, et lac cola, et postea tempera cum istis spetiebus, et habeas de pança porcina bene cocta verberata, et habeas de lardo fricto in quantitatem, et in his rebus mistis mictas de çuccaro, et de hoc facias frictellas, et da in incisoriis.
Item ad saporem bonum, recipe florem fenoculi et fortiter pistetur, et distemperetur cum vino greco et parum de spetiebus optimum et parum sucum lomie et agresta.
Ad confortandum stomacum debilem. Accipe acetum libre II suci citomotum acetosorum libra I, suci malorum granatorum acetorum libra ½ . Quoquatur cum una media libra çucari albi, et destempera cum aqua frigida, et si vis quod sit acrior, destempera cum agresta.
Recipe suci mente, vinum granatorum, suci celsi inmaturi ana II, zuccari albi I ½, cinamomi electi II. Coquantur omnia simul parum. Aprovetur.
A ffare sarcamone tolli carne de castrone talgliate minutamente et fa’ bullire forte sì che non sappia de pecorino, et quando elli è bollita giecta via l'aqua et sofrigi la carne col lardo in una olla et mictivi sopre dell'autra acqua convenevelemente sì che poco remanga de brodo, et quando elli è cocta puni sopra colliantri et garofani bene triti con spetie et saffarana, et se tu non pòi avere coliantri et garofani, mictice cimino.
A ffare la bona schibeçe delle perdisse o de salvatecino, la perdice fa'e allexare, et poi la rosti et prindi della cipolla et soffrigila con lardo, et agi delo bolione et mictice la dicta cipolla et saffarame et quelle spetie che tu voi mectere, et sia temperato de vino et aceto, et agi della mollica del pane et pistala molto, et micti tucte le dicte cose insemi, et falle bollire, et quando tu averà bollito, ince micti le perdice oi sane oi partite, et poi le micti in uno catino a refredare, et poi ce micti uno poco de çuccaro o de mele.
A ffare schibezo de carne de crastato ad magnare caldo suffrigi la carne dellu crastato sicomo è dicto desopra, et mictice sopra cipolla talgliata per traverso et pepe et zaffarano et aqua cum aceto convenevelemente, et fallo spisso con la molglica del pane, et quando ello è ben cocto, mictive sopra ova desbactute et fa' bullire.
Semelgliantemente poi fare senave.
Lexa la sapia grossa et frigila con olio et pepe et magnala con salsa verde.
Semegliantemente pòi fare de sparaci, ma mictice cipolle suffriganto, et adiungnice specie.
Tolli per infirmi stricti spinaci et mercorella con pochi finocchi, petrosimuli, buragene, et lavale ben et perbollire bene. Tritale, se tu vòi, et micte ad cocere con carne de crastato.
A ffare sorso de orecchie et de carni de porco falle bene lexare et mictele sopra de uno talgliero et lassale refredare. Poi le micti in acito et frondi de salvia, et poi lassale annare quindici dì.
A ffare somaco tolli pulli bene pelati et mondati et soffrigili con lardo et cipolle et tolli una libra de sumaco et quatro pulli et tritalo forte nellu mortale, et poi destempera lo sumaco pista con acqua fredda et colalo colla stamegna, et quando serrà in la prima colatura del sumaco, puni in uno vascello, et tolli una livera de amandole che non siano monde et trita quella sustantia dellu sumaco colle dicte agmandole, et se tu non pòi avere amandole, trita la crosta del pane brusato in tanta quantità che baste a ffarelo spisso, et quella crosta de pane o quelle amandole infundi frigida et cola bene forte sì ch’el sia bene spisso et fa' bullire cum pulli et con spezie sì che sia ben spisso convenevelemente, et cucchiaro , et quando serrà presso ad ora de menestrare puni dentro la colatura dello sumaco la quale tu reservasti desopra.
Ad faciendam turtam parmiscianam accipe pullos bene depilatos et incisos vel demembratos et suffrige eos cum cepis bene teritis et cum lardo in bona quantitate, et decoctis ipsis pullis ad sufficientiam desuper species que sufficiant et de sale. Accipe herbas odoriferas in bona quantitate et tere fortiter et suppone de çaffarano. Accipe ventrescam porcinam et lixa fortiter et excoria eam et appone medullam sive pinguedinem eiusdem et percutias cum cultello fortiter et spisse et misce cum herbis predictis et cum aliquantulo de caseo grattato, et accipe de hiis aliquam partem seu quantitatem et facias inde raviolos albos. Accipe petrosillos et alias herbas odoriferas et caseum recentem et inde raviolos virides, et omnes res superius dictas distempera cum ovis. Accipe etiam ambindularum quantitatem et tere eas fortiter et divide per medietatem, in quarum una parte ponas de spetiebus in bona quantitate et in alia pone zuccharum, et de utriusque quantitatibus facias raviolos. Semotim recipe ova et fac ea plena. Accipe etiam budella porcina et lota et imple ea de bonis herbis et caseo et lissa bene. Recipe presutum crudum et incide sottiliter, et salcizias simili modo facias et ova fracta vel terita vel dilacerata, et misce cum quantitate herbarum primo superius dictarum. Distempera hec et misce cum pullis predictis in vase et pone in prunis et misce frequenter cum cocleari donec sit spissum, et postea distrae ab igne. Asapora. Recipe farinam albam et mundam et fac inde pastam solidam, et fac inde formam ad modum testi, et appone farinam paulisper inter pastam et testum, et cum cocleare accipe de brodio predictorum paululum et inunge eamdem pastam, et facias in predicta pasta solarium carnium ipsorum pullorum, et in secundo solario pone raviolos unctos et saporem desuper, et in tertio pone persutum et salicas; in quarto et de eisdem carnibus, et in quinto de cervellatis; in sexto de raviolis agmindolarum. Et in quolibet solario ponantur dactilli et etiam pone desuper predictis carnibus et saporem, et in quolibet solariorum pone species ad sufficientiam. Postea pone pastam desuper que sufficiat et habeas prunas et superpone testum et superpone super et suctus et frequenter discoperias et inunge cum lardo, et si forte frangetur torta, accipe pastam suttiliter operatam et balnea eam cum aqua, et pone super fracturam, et ponas testum calidum desuper et comede.
A ffare lo vino bianco colorato, tolli lo mele et fallo bene cocere, tanto che sia bene duro, et fa' lo dicto mele duro ben tritare, et micti lo dicto mele colla clara in lo vino.
A ffare ioncata de agmandule tolli agmandole mondate et bene trite in mortale o macienate et ad bono modo destemperate cum acqua frigida et sì le cola et micti in uno vascello et fa’ bullire et mictice del zuccaro convenevelemente, et fa' che dui fanti tenga una tuvalglia, scì che ciescauno tenga uno capo della tuvalglia, et giecta innella tuvalglia le dicte agmandole et strignele bene colla tuvalglia con uno coltello sottilemente et destendi là sopra bene ordenatamente deli pignoli.
A ccociere pisci
Semegliantemente pòi fare in tempo de ieiuno, ma mictice olio fricto, et se tu voli, da' colli dicti pisci pesce salato.
A ccocere pisci tolli pisci et falli poco bollire, et gecta via quella aqua in la quale fo bollita carne, et gecta via tucte scorze de pisci quando illi sono buiti. Et quando el è ben cocti, tritale ben cola caça, et guardali bene dal fumo.
A ccociere rave
Tolli rape, ciò è le radice, et fa' bollire uno bollo, et gecta via l'acqua et mictele in l'altra aqua con carne et porri talgliati et colati et con blanco de fenoculo et fa' bullire et mictice saffarana integro, et quando el è ben cocto, mictelo in una scudella con aqua et tritalo col cucchiaro et micti dentro le rapa, et se tu vòi, quando le dicte rape àn bolito, falle con lacte et con caso et ova bactute et con lardo fricto, et se tu vòi, fa' rape con folie. Falle con carne salata et con altre carni, et se tu vòi, talgliale ad modo de dati , et falle cocere colle dicte carne et con cemino et con garofani.
Ad usanza de lomardi talglia la rapa in quatro parti, et fa' cocere con carne de vacca et de crastato et cum çafrano.
A ffare rapa in tempo de iegiuno tolli rape con follie ben mondate et mictele a bollire in grande quantità de acqua, et quando el è ben lesse, tralle fora dell’acqua et mictele in acqua freda, et poi le frigi con olio et cepolle et micti del pepe ed da' ad magnare.
A ffare rape maritate micte le rape entro a cocere in su la brascia, et quando ello è cocte, talliale sì che non se parta, et micti per dentro le talgliature fiecte de cascio grasso et stringele forte.
Ambandolata
Tolli lacte de agmandole et micti ad cocere, et mictice ruscio de ova integre, et se tu vòi, mictice çuccaro et poco de sale et saffarano.
Tolli agmandole mondate et trite et destempera con aqua bullita et mictice succaro et poco sale et saffarano per li descolerati.
Blan manciere
Tolli lacte de amandole sicomo è dicto desopra, destempera con farina sì como è dicto desopra, et cocilo sicomo è dicto desopre, et tolli bianco de porri forte lixi in aqua et desfilati ben colla farina predicta. Quando elli começa a bollire, fa' sicomo è dicto desopra, et puni sopre succaro et olio de amandole.
A ffare blamager in quaresma tolli amandole mundate et assuccale bene con una tovalglia et pistale, et quando elli è piste, sciucale conesse l’amandole, et l'olio che ne oscierà mictolo in uno vascello, et salvala bene la sustantia delle amandule, et destempera con acqua freda, et colala colla stamegna o con seta, et con quello lacte destempera farina de grano riso sì mentata desopra, e puni ad bollire sicomo è dicto desopra, et mictice del çuccharo et della polpa del pescie de luçço, de trocta o de altro pescie che abia la polpa biancha esfilata, et quando el se menestra, puni sopra çuccaro et olio de amandole.
Brodecto de li dicti pisci
Suffrigi cipolle minutamente talgliate con olio et spetie trite, con saffarana et maiurana et con altre erbe oliose et con moglica de pane, et destempera queste cose con acqua et fa’ cocere colle dicte cipolle, et mictice le dicte sardelle senza capo et fa’ poco bollire, et se tu non ài herbe oliose, mictice suco de citraguli.
A ffare brodecto de sardelle o d’alici fa' bollire vino greco con pepe, con saffarano et con çuccaro, et le dicte sardelle fa' poco bollire con lo dicto vino, et giungni poco de olio.
Coli de pastino
Ancora per infirmi lassativi toi coli de pastino et mictili accocere in brodo, là dove sia ben cocto lu capone, et mictice poco de sale.
Ancora tolli coli de pastino con finocchi et micti ad cocere con olio et con lacte de agmandole et con saffarana in dì de geiuno.
Crespelle
A ffare crespelle tolli farina bianca et destempera colle ova et cum lavamento et con saffarano, et puni tucto in lardo liquido ad cociere, et puni çuccaro o mele convenevelemente.
Tolli ova ben piste o trite de luccio o de trocta o de spinola o de çaffallo et destempera colla farina et de levamento cum aqua sicomo è dicto desopre, et giungi de çaffarano et cociele sicomo dicto è desopra.
Tolli farina cum aqua calda et mesca cum epso et po' le trita et frigelo cum oleo et puni mele desopre.
A ffare crespelle tolli cascio frisco bene trito. Adgiungi pocha de farina et destempera col bianco dell'ovo sì ch’el sia spisso, et puni ad cociere con lardo sicomo è dicto desopra, et puni del zuccaro desopra.
A ffare crespelle de quaresma tolli farina bianca cum poco de lavamento et destempera cum aqua et fa' levetare et crescire et puni in lu sartagine cum olio bullito, et quando è ben cotte puni de mele.
A ffare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata et tritala forte in mortale et giungi cascio frisco et poca de farina et destempera col blanco dell'ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa' bullire et fa' le crespelle, et quando elle son cote puni sopra del çuccharo.
Fave
A ffare favi frante fa' bollire le favi mondate uno bollore et giecta via l'acqua et lavale bene et mictele in uno altro vasciello con poca acqua scì che scia solamente coperte, et mictice radici de petrosimulo, et voltale spisso senza cucchiaro. Poi le desbacti con poca acqua, et desbacti multo forte, et sopra alle scudelle puni mele et olio fricto con cipolle.
A ffare fave novelle fa' bullire le favi et giecta via l’acqua et mictele accociere con cipolle fricte in l'olio con herbe oliose piste et giungili pepe, saffarana et sale.
A ffare favi nuvelle fa' bollire le favi et giecta via l'acqua et retornale ad bollire con lacte de pecora […] et con lacte de agmandule […] che sia desalsata et cocte, et sopra puni ova desbactute, et innella scudella puni lardo fricto, et se tu le vòi fare birdi trita herbe oliose, et destempera et cola et fa' bollire.
Gelatina de pescie
A ffare schibezo tolli lu pescie bene lavato et soffrigilo con multo olglio, et trallo fora et lassa refredare. Tolli cipolle talgliate per traverso et soffrigele innello dicto olio, et soffrigi con quelle agmandole mondate, uva secha et enula et prugne, et tolli via l’olio soperchio, et tolli pepe, saffarana et altre spetie electe et destempera colle dicte cipolle et con aceto et con molglica de pane bagnata in vino puro, bene trita et poi colata, et destempera queste cose con vino et aceto et micti al foco et fa' bullire uno bollore, et tolo dal foco et mictelo in altro vascello, et ordenatamente lu concia collo dicto pescie et colle dicte spetie, et se tu vòi ch’el sia agro dolce, mictice musto cocto et çuccaro.
A ffare gelatina de pescie senza olio fa' bollire vino con aceto et schiumalo, et poi micti lo pescie ad cociere collo dicto vino et acito, et quando ello è cocto tolo dal foco et mictelo in altro vascello et micti cipolle talgliate per traverso in lo dicto acito et vino, et fa' tanto bollire che se consume le dui parti, et mictice saffarano, pepe et cimino, et spargi sopra allo dicto pescie et lassalo refredare.
Grano de riso
Se tu vòi fare in tempo de geiuno, non mectere pulli né lo lardo, et fa' como dicto è desopra et giungi lacte de agmandule.
A ffare grano de riso tolli grano et lavalo forte et fallo bollire una fiata et trallo fore dello vasello et mictole sopra ad uno talgliero ad refredare, et poi lo retorna nello vascello et mictice sopra lacte de pecora, et fallo bollire convenevelemente, et fino che ello bolle, puni entro pulli talgliati et lardo fricto frisco, et fa' ben cociere et puni sopra alle scudelle çuccaro et spetie con lardo fricto.
Pastello de capretto
Poni uno capricto talgliato ben minuto et suffrigi forte con lardo et sopra puni quelle carni et summatamente le suffrigi posato. Le bone herbe odorifere in bona quantità et çafarame et pista forte, et formagio frisco con quelle herbe bene trite, et destempera colle ova sì che sia bene mollo, et destempera con
A ffare pastello senza cascio tolli capritto et pulli picciuli talgliati minutamente et falli suffrigere con lardo frischo. Tolli herbe hodorose convenevolmente con saffarano. Bene trita et destempera cum ruscio de ova colla ventresca del porcho scorticata grassa, et trita bene con cortello et misca con ova et poni tucto in nello vascello alla brascia, et volglia spisso infine ch'el scia spisso et giungice del spetie convenevolmente, et colora cum ruscio d’ova, et fa' la forma della pasta et includi tucte queste cose in nello testo et fa' cociere.
Pastello de lampreda
A ffare coppo de bona lampreda grossa tolli la lampreda bene lavata et bene strecata con sale et non talgliata et non scortecata, et in ciascuno forame del capo micti uno garofano, et fa' uno coppo de pasta duro et mictice dentro la dicta lampreda integra ad modo de uno circolu, et mictice spetie et saffarana trite, et coprilo della dicta pasta, et nanti che cini micti dentro acqua rosata, colora lo panello desopra de saffarana.
Semilgliantemente pòi fare de lampreda piccola sensa garofali con aqua rosata et suco de citraguli et de lomoni.
Peperata
A ffare peperata cruda per pescie marino lisso tolli crosta de pane bene cocta e mictela in vino greco, et quando ella è bene amolle, tritala forte in mortale e giungnici pochi de algli et polvere de cennamo, et destempera collo dicto vino.
A ffare peperata per trocte tolli molica de pane bagnata innello brodo delle trocte et pistala forte et destempera collo dicto brodo, et iungice spetie con saffarana et fa' bullire. Cotale sapore se pò fare per tenche et per omge pescie, benché lo pane de' essere abrusciato et destemperato collo acito.
Porrata
Semelglantemente pòi fare con carne de porco salata, ma non ce mectere lacte de agmandule et iungice spetie et saffarana, et quando el serrà cocta, micte ova desbactute.
A ffare porata ad usanza de Francia tolli pori, tallia lo bianco et lo verde, cosci con carne de porco salata o de vacca fresca o de castrato, et da' a magnare.
A ffare porrata toi bianco de porri et fa' ben lexare, et quando serando ben lixi, pistali minutamente con coltello, et mictili ad cocere con lacte de agmandole et collo bianco del fenoculo. Micti spetie et da' a magnare.
Salsa per carne
A ffare bona salsa ad omge allixo in lu mese de settembre tolli fiuri de fenocholi et pista in mortaro et mictice saffarana et nuci moscate, garofani, cardamome et ruscio de ova sicomo è dicto desopra, et destempera con vino greco, et se non ài vino greco mictice gresta et vino albo.
A ffare salsa per carne de vacca o de porco tolli ravano et mondalo bene, et tritalo in mortale con melegete et con agmandole mondate et destempera con forte aceto, et se non ài agmandole, mictice molglica de pane. Questa è bona salsa lu overno.
A ffare bona salsa per carne de crastato tolli uva meza agresta et tritala forte con poca de saffarana et de cannella, nuci moscata, garofani et cardamomi, et tolli lo ruscio dell'ovo cocto in foco et tritalo colle dicte spetie et destempera con agresta sicomo è dicto desopra.
Sapore per carne rostita
A ffare sapore per columbi rostiti toi figatello rostito et pane rostito et amollato in vino oi acito et pepe. Pista in mortale et destempera con vino o con acito, se tu non li fa' bollire.
A ssapore per grua rostita o per oca salvatica o per cesame tolli lu figatello abrusciato et dui ovorucci de ove arostite et bone spezie et saffarano et magiurana et trita bene et destempera con bono vino et poco d’aceto et mictice poco de musto cocto sì che scia agro et dolce.
A ssapore per lonza de porco arostita et per omge rostito tolli bascilico et pista in mortalo et mictice pepe et destempera con agresta.
A ssapore per papari rostiti fa' sì como è dicto desopra, ma no ce mectere musto cocto, et lo grasso che cola del paparo micti in lu sapore. Semelgliante sapore pòi fare alla porcella rostita o vòi salsa verde.
Sapore per pescie
A ffare per pescie cocto in pasta sapore tolli spetie electe con saffarano et suco de citranguli et acqua rosata et gecta innellu pastello del dicto pescie, et se tu non pòi avere queste cose, tolli herbe olgliose destemperate con acqua et destempera colle dicte spetie et con agresta et gecta in lu pastello.
A ffare sapore per pescie fricto tolli salsa verde che è scricta desopra et suco de cintranguli o agresta et gecta sopre.
A ffare sapore per pescie arostito mesteca acqua rosata con suco de citranguli et gecta sopra allo pescie.